El Sabor Amargo de los Pepinos

Introduccin
El pepino es una cucurbitcea de importancia
agrcola a nivel mundial, tan solo en Mxico
segn datos del Servicio de Informacin
Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2014 se
sembraron un total de
16,902 has. Este
cultivo se establece tanto a cielo abierto como
en invernadero, sin embargo los rendimientos
que se obtienen bajo invernadero han hecho
que
esta
tecnologa
se
adopte
preferentemente entre los productores.
Aunque el pepino es un cultivo bastante
difundido en el mundo, an se desconocen
muchas particularidades de esta especie, a
continuacin se mencionan una de ellas.

Figura 1. Las cucurbitacinas son compuestos terpenoides

que se producen en las cucurbitceas como el pepino y
son las responsables del sabor amargo de los frutos.

Por qu los pepinos saben amargos?

Los pepinos se hacen amargos debido a la formacin de dos cucurbitacinas (compuestos terpenoides);
estas dos cucurbitacinas estn implicadas en el control gentico de amargor en pepino, un gen
dominante que produce frutos extremadamente amargos, y uno recesivo que inhibe la formacin de
curcurbitacinas en follaje y frutos.
Por otro lado, una enzima llamada elaterasa, hidroliza estas cucurbitacinas para convertirlas en
compuestos no amargos. Sin embargo, la actividad de esta enzima es controlada independientemente
de los genes que controlan el amargor. Cada variedad de pepino contiene informacin gentica sobre la
ocurrencia o no, de frutos amargos. Es decir, variedades que cuentan con el gen dominante mencionado
(Ej. Var. Paraso). Sin embargo, en absoluto esto significa que siempre se producirn frutos amargos, ya
que manteniendo actividad de la enzima elaterasa los frutos terminan siendo dulces.
Lo que hace que la enzima (elaterasa) no trabaje correctamente son las condiciones ambientales, principalmente
cambios en temperatura. Existen una serie de estrategias de manejo que pueden ayudar a evitar que los pepinos
no se amarguen:

Se recomienda siempre tener una alta humedad relativa, sin embargo hay que dejarla
entre 60- 70 % para tampoco favorecer proliferacin de enfermedades.
No almacenar el pepino con otras frutas maduras.

Oscilacin trmica de no ms de 20 C
entre el da y la noche.
Evitar estrs por sequa
Manejar adecuadamente la frecuencia de
riegos
Espaciamiento adecuado entre plantas
Sombreo del invernadero

Cuando las variedades susceptibles estn en poca de

calor, a partir de los 33 o 34 C los azcares se unen y
forman cadenas largas, es decir, almidn, que es lo que
amarga (sabor a hoja de pepino). Hay variedades como
Primavera o Centauro, que nunca llegan a amargar.

Figura 2. Sabas qu?...

La concentracin de cucurbitacinas es mayor en
la cscara y en el rea de color verde claro, justo
debajo de la piel, y menos probable que se
encuentre en el interior del fruto.

Otras consideraciones de las cucurbitacinas

La cucurbitacina est presente en todas las plantas de
cucurbitceas, en mayor o menor medida. Esta sustancia
se acumula en tallo, follaje y en frutos. La presencia de la cucurbitacina en las plantas ha sido
ampliamente discutida a lo largo de la historia, hace algunos lustros se discuti si estos compuestos eran
un mecanismo de respuesta a plagas y enfermedades (Krischik, 1989), sin embargo en la lneas
anteriores se explicaron las teoras con mayor fundamento en la actualidad.
La ingesta exagerada de estas sustancias puede causar intoxicacin en los seres humanos, pero estas
molculas se han semi sintetizado para su estudio como posibles medicamentos, los compuestos en
estudio se han obtenido de dos especies de Cucurbitaceas: Wilbrandia ebracteata Cogn. y Luffa operculata
Cogn. Durn et al (2015).

Fuentes:
Durn et al. (2015). Derivados semisintticos de cucurbitacinas aisladas de plantas medicinales. Reunin
Internacional de Investigacin en Productos Naturales. San Carlos, Sonora: USON.
Fonseca, Eulalio. 2012. Comentario Personal. Diplomado Internacional en Horticultura Protegida. Intagri
Universidad de Almera.
Krischik, D. W. (1989). Variation and Function of Cucurbitacins in Cucurbita: An Examination of Current
Hypotheses. The University of Chicago Press, 766-786.
Rhoades, H. (s.f.). Gardening Know How. Recuperado el 23 de Septiembre de 2015:
http://www.gardeningknowhow.com/edible/vegetables/cucumber/what-causes-bitter-cucumber.htm
UC Davis. Vegetable Research and Informacion Center. Recuperado el 23 de Septiembre de 2015, de Vegetable
Research and Informacion Center: http://vric.ucdavis.edu/pdf/cucumber.pdf