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VEGAN

ITALIAN STYLE

AT TIL A HILDMANN

Moderne italienische Kche

KOS T E NL OSE
P RE V IE W
FOOD-FOTOS Simon Vollmeyer
FOOD-STYLING Johannes Schalk
PORTRTS Justyna Krzyzanowska

Leseprobe

VEGAN
ITALIAN STYLE
Vorwort

Die italienische Kche ist ohne Frage eine der beliebtesten Kchen der
Welt. Nur vegan ist sie leider von Haus aus nicht. Deshalb war es einfach
Zeit fr meine eigene Interpretation dieser traditionsreichen Kche, die
auf so viele gesunde Grundprodukte wie Tomaten, Oliven, Knoblauch,
Gemse und frische Kruter zugreift. Und gerade weil sie so reich an
vielen kstlichen Zutaten ist, war sie fr mich im wahrsten Sinne des
Wortes ein gefundenes Fressen. Die traditionell tief in den Familien verwurzelte Kochleidenschaft der Italiener zu verstehen, in meinem Stil fr
die Freunde veganer Kochkunst zu interpretieren und in Buchform zu
bringen, war eine echte Herausforderung. Aber es hat sich gelohnt. Mit
diesem Buch ist es jetzt fr dich ganz einfach, mediterrane Kost mit all
ihren Aromen auch als vegane Alternative zu dir nach Hause zu holen.

Mit meiner Mutter und Dimi


schlenderte ich oft ber die
Mrkte wie hier in Florenz
und kaufte die Zutaten fr das
Abendessen ein.

INHALT
Wie isst Italien? 10
Warum italienische Kche so gesund ist 14
So kocht Italien 20

REZEPTE
ANTIPASTI E PANE Leichtes zu Beginn 36
INSALATE Vegan, frisch, italienisch 66
PASTA E PESTO Kstliche Nudelgerichte 78
PIZZE Kross und herzhaft frisch aus dem Ofen 138
SECONDI PIATTI Der italienische Hauptgang 154
DOLCI Der se Abschluss 198

Index232
Quellen und Literaturnachweise 235
Grazie!236
Impressum240

Leseprobe

Pasta mit Pilzcreme

Pizza alla Attila

Ciabatta klassisch

Tomaten- und Knoblauchpesto

Brotsalat mit gegrilltem Gemse

Auberginenauflauf

Lila Ravioli mit orangefarbener Fllung

Ruchertofu-Ciabatta

Kaffeetrtchen mit Vanillecreme und Beeren

WIE ISST
ITALIEN?
Die italienische Menabfolge
Unter der Woche reicht den Italienern ein Gang, oft Pasta mit Sauce oder ein Hauptgericht mit Fleisch
und Gemse. Am Wochenende, auf Festen oder wenn mehr Zeit da ist, wird gemeinsam am Tisch ber
Stunden geschlemmt. Es beginnt dabei immer mit Antipasti, den italienischen Vorspeisen. Das kann
Caprese sein, gegrilltes Gemse, Bruschetta, marinierter Fisch oder Meeresfrchte, Schinken und Salami
oder auch nur ein paar Oliven, eingelegte Zwiebeln und Mozzarella. Dazu wird gerstetes Brot gereicht.
In Restaurants befinden sich die verschiedenen Antipasti bersichtlich in einer Vitrine. So kann man sich
selbst etwas zusammenstellen und sieht in unserem Fall, ob es auch vegane Alternativen gibt. Ich setze
oft auf gegrilltes Gemse, Oliven, getrocknete Tomaten und Bruschetta. Letztere bekommt man auf Nachfrage auch mit anderen Toppings auer nur mit Tomaten und Basilikum. Mir wurden verschiedene Varianten mit Artischocken- und Olivencreme gereicht das war eine kstliche und willkommene Abwechslung.
Also keine falsche Scheu und einfach mal nachfragen, was vegan mglich ist. Auf die Vorspeise folgt der
erste Gang, der Primo Piatto, der aus leckerer Pasta, einer Suppe, Gnocchi oder einem cremigen Risotto
bestehen kann. Dann wird der zweite Hauptgang serviert, der Secondo Piatto. Er besteht oft aus Fleisch,
Fisch oder Meeresfrchten mit Beilagen den kann man als Veganer also getrost knicken und sich auf die
Dolci, die Nachspeisen, freuen. Ob cremiges Tiramisu, Kaffeecreme oder italienische Eisbombe: In Vegan
Italian Style findest du das alles und noch mehr in veganer Version!

Leseprobe

Das Herz Italiens


schlgt fr die Familie
und das gemeinsame
Essen. Und guter Rotwein darf auf dem
Tisch nicht fehlen.

Leseprobe

Der Qualittsanspruch der Italiener


ist sehr hoch, nur das beste und
frischeste Obst und Gemse landet im
Einkaufskorb. Hier habe ich auf einem
Markt in Florenz Tomaten gekauft.

Frische auf den Mrkten


Italiener gehen gern und oft auf Wochenmrkte, wo sich die Hndler und Bauern regelmig versammeln
und ihr frisch Geerntetes und Gebackenes anbieten. Hier trifft man Jung und Alt, die ber die Mrkte
schlendern, das Gemse anfassen, daran riechen und es akribisch prfen. Auffallend war: Wenn Lebensmittel nicht von bester Qualitt sind, werden sie nicht gekauft. Gemse, Kruter, Obst und Co. mssen erst
mal den Geschmacks-, Geruchs- und Haptiktest berstehen, sonst landen sie nicht im Einkaufskorb. Dieses
Zupackende, Leidenschaftliche beim Einkaufen knnen wir uns von den Italienern abschauen. Denn auf
unseren Mrkten traut man sich oft nicht, Gemse und Obst mal ordentlich in die Hand zu nehmen und
daran zu riechen, es zu fhlen und zu bewerten.
Ob jung oder alt: Italiener kochen viel und gern. Sie lieben gutes Essen und frisches Regionales vom
Wochenmarkt nicht zuletzt vielleicht auch, weil das Durchschnittseinkommen niedrig ist und so einzukaufen auch finanzielle Vorteile hat.

Im Supermarkt
Natrlich wird in Italien nicht alles auf dem Markt eingekauft. Auch hier gibt es Supermrkte und Discounter, selbst in kleineren Stdten und Drfern. Bemerkenswert sind die groen Gemse-, Olivenl-,
Pasta- und Weinabteilungen. Bemerkenswert ist aber auch die groe Brotabteilung in den Supermrkten:
Von Ciabatta ber Focaccia bis zu regionalen Brotspezialitten zum Beispiel das toskanische Brot ohne
Salz findet man hier alles. Sehr oft allerdings aus Auszugsmehl, Vollkornprodukte sind nicht sehr verbreitet. Der vollwertige Biss fehlt mir immer nach ein paar Tagen.
Leider immer strker sichtbar sind auch dort moderne Einflsse und viele Regale sind voll mit Con
venience-Produkten wie Dosensuppen und Fertiggerichte.

Unterwegs in Italien
Beeindruckt war ich von der kulinarischen Auswahl unterwegs. berall am Flughafen, in Cafs, an
Tankstellen und Bahnhfen gibt es stylishe Bars mit Glasvitrinen voller Leckereien. Fr Veganer gibt
es nahezu immer variantenreiche Antipasti-Teller, Bruschetta-Variationen, diverse Nudelgerichte und
natrlich besten Kaffee. Fr die Normalesser dazu schn angerichtete Teller mit gegrilltem Gemse
und Fleisch, kross gebackener Steinofenpizza, Paninis, italienischen Sandwiches mit krossem Brot, Dolci,
also Ses alles ist weit entfernt von deutscher Wurstkultur, Convenience-Sandwiches und Buletten.
Die Italiener sitzen in ihren perfekt sitzenden und eleganten Outfits an der Bar und essen ohne Zeitdruck.
Selbst kurz vor dem Boarding am Flughafen wird in aller Ruhe gegessen. Smartphones in Benutzung sieht
man selten an den Tischen der Moment wird gelebt und man unterhlt sich beim Essen mit der Begleitung oder dem Nachbarn. Sich auf den Moment, auf jeden Bissen zu konzentrieren und sei es an einer
Bar am Flughafen steckt tief in den Genen der Italiener. Diese Lebensart findet man bei uns unterwegs
immer noch sehr selten.

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WARUM
ITALIENISCHE
KUCHE SO
GESUND IST
Es gibt eine Vielzahl an wissenschaftlichen Studien und Publikationen, die einen Zusammenhang zwischen
einer mediterranen Ernhrung und einer Vorbeugung von bergewicht, Diabetes mellitus und HerzKreislauf-Erkrankungen herstellen. In den vergangenen Jahren nahm die Zahl der Verffentlichungen zur
Mittelmeer-Dit oder Kreta-Dit regelmig zu. Darunter wird die Ernhrungsweise der verschiedenen
Kchen der Lnder der Mittelmeerregion zusammengefasst, etwa Griechenland, Spanien, Marokko, Portugal und natrlich Italien. Alle eint, dass sie hnliche oder sogar zum groen Teil identische Grundzutaten
benutzen wie etwa Tomaten, Olivenl, frische Kruter, Knoblauch und Rotwein, natrlich aber auch
tierische Produkte wie Meeresfrchte, Fisch sowie geringe Mengen rotes Fleisch. Ich war fr mich immer
auf der Suche nach der optimalen Ernhrung. Vom gesundheitlichen wie ethischen Standpunkt gehren
tierische Produkte fr mich keinesfalls dazu: Fast wchentlich gibt es neue Fleischskandale, die moderne
Wissenschaft steht tierischen Fetten und Proteinen seit Langem sehr kritisch gegenber. (Weiteres kannst
du im Buch nachlesen.)

Leseprobe

Olivenl
Olivenl ist seit Jahrtausenden ein beliebtes Speisel. Es wurde schon in Galila konsumiert (6. Jahrtausend
vor Christus), im frhen gypten der Pyramiden und unter Pharao Ramses III. wurden Olivenbume bereits
in groem Mastab angebaut. Auch die Phnizier verfeinerten bereits mit Olivenl ihre Speisen und im
alten Kreta stellte die Kultivierung von Olivenbumen einen ganzen Landwirtschaftszweig dar man
wollte das kostbare l in ausreichender Menge vorrtig haben und auch damit handeln. Dabei wurde es
in den verschiedenen Kulturen nicht nur zum Kochen benutzt, sondern stellte auch die Grundlage fr
Kosmetikprodukte dar und wurde sogar zum Weihen der Altre im alten Attika benutzt, was den hohen
Stellenwert deutlich macht. Olivenl enthlt neben dem Antioxidans Oleuropein den Wirkstoff Oleocanthal.
Er wirkt entzndungshemmend und wirkt wie Aspirin oder Ibuprofen dem Enzym Cyclooxygenase ent
gegen. Wenn man beim Runterschlucken des ls darauf achtet, bemerkt man bei gutem Olivenl einen
leicht stechenden Geschmack im Hals hervorgerufen durch das Oleocanthal. (Weiteres kannst du im
Buch nachlesen.)

Die wichtigsten Kruter der italienischen Kche


BASILIKUM

Basilikum ist das charakteristische Kraut der italienischen Kche und wird in fast jedes

Gericht gegeben. Es enthlt neben vielen Vitaminen wie Beta-Carotin, Folsure und die Vitamine K, A
und C beachtliche Mengen der Mineralien Mangan und Kupfer. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

ROSMARIN

Auch Rosmarin findet in der italienischen Kche reichlich Verwendung. In der Heilkunde

und Schulmedizin sagt man diesem Kraut, das im alten Griechenland Aphrodite geweiht war, verschiedene gesundheitsfrdernde Wirkungen nach. Es sei ein gutes Mittel gegen Zahnschmerzen, Ermdungserscheinungen, Husten und Blhungen. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Leseprobe

OREGANO

Italiener wrzen viel mit Oregano, in einer guten Pizzasauce ist das Kraut unverzichtbar.

Oregano enthlt viele therische le und Bitterstoffe. Hippokrates schtzte Oregano als wirksames Mittel
gegen Hmorrhoiden. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

THYMIAN

Thymian ist seit Jahrhunderten bekannt als Mittel bei Durchfall und Atemwegserkrankun-

gen wie Husten, Schnupfen und Halsschmerzen. Das wird auf die im Thymian ebenfalls vorkommenden
therischen le zurckgefhrt, darunter etwa Carvacrol oder Thymol. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Tomaten
Tomaten enthalten beachtliche Mengen Vitamin C, Biotin, die Vitamine K, A, B6, B3, Phosphorsure und
die Mineralien und Spurenelemente Molybdn, Kalium, Kupfer und Mangan. Tomaten sind eine exzellente
Quelle an sekundren Pflanzenstoffen wie der Stoffgruppe der Carotinoide. Darunter neben Beta-Carotin,
Lutein und Zeaxanthin vor allem Lycopin, das fr die charakteristische rote Farbe der Tomate verantwortlich ist. Carotinoide gehren zu den Antioxidantien und reichern sich in Krperzellen vor allem in der
Haut an und schtzen uns vor oxidativem Stress. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Knoblauch
Knoblauch ist schon Jahrtausende in der Heilmittelkunde verschiedener Vlker und Epochen bekannt.
Im Standardwerk der Medizin im alten gypten, dem Papyrus Ebers (1559 vor Christus), sind allein 22
Rezepte mit Knoblauch gegen verschiedene Krankheiten niedergeschrieben, darunter Rezepturen gegen

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Tumoren oder Wrmer. Die Pyramidensklaven bekamen eine tgliche Ration Knoblauch zur Strkung und
zur Abwehr verschiedener Darmparasiten und Luse. Als die tgliche Knoblauchration stockte, legten sie
ihre Arbeit aus Protest oder vielleicht sogar Schwche nieder. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Rotwein
Rotwein wird in Italien viel und gern getrunken. Und ebenso gern und viel wird damit gekocht. Ein oder
zwei Flaschen stehen fast immer auf dem Esstisch. Das Folgende ist kein Aufruf zum malosen Bechern,
aber Rotwein enthlt ein Molekl, das in der modernen Wissenschaft mit groem Interesse untersucht wird
und dem man eine lebensverlngernde Wirkung nachsagt. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Bei Serena und Marco, Irenes Freunden, in der


Kche. Schon beim Kochen wird viel geredet und
die Stimmung wird mintlich lockerer. Als dann
meine Bolognesesauce Marco sogar schmeckte, gab
es einen Shakehands, das machte mich sehr stolz.

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SO KOCHT
ITALIEN
SO KOCHST DU PASTA ITALIENISCH

Ich dachte bisher immer, ich kann Pasta kochen. Dann reiste

ich nach Italien. Die Pasta schmeckt dort ganz anders, viel besser und das liegt am perfekt abgestimmten Kochvorgang. Wichtigste Regel: Niemals die gekochten Nudeln mit kaltem Wasser abschrecken! Nie,
nie, niemals! Bis vor einigen Jahren war ich noch Verfechter des Abschreckens, aber der Unterschied ist
beeindruckend. Das habe nicht nur ich jahrelang falsch gemacht, sondern fast jeder Fernseh- oder jeder
deutsche Restaurantkoch macht es so. Achtet mal darauf! Durch das Abschrecken saugt sich die Nudel
mit Wasser voll, wird schwammig und bekommt eine andere Konsistenz. Glaubst du nicht? Probiere es
aus, danach wirst du aber nie wieder Pasta hier im Restaurant essen wollen! (Weiteres kannst du im
Buch nachlesen.)

Leseprobe

Ich lernte in Italien endlich, wie man


richtig Pasta kocht. Niemals, niemals
abschrecken, sonst weinen Nudeln!

Ich zeigte Irene, wie man Nudelteig


ohne Eier machen kann. Durch
den Rote-Bete-Saft bekommt
die Pasta sogar eine Konsistenz
wie Eiernudeln, aber mit dem
Gesundheitsplus an Vitalstoffen.
Das Teigkneten ist ein richtiges
Workout, zu Hause lasse ich das
aus Faulheit meine Kchenmaschine
machen. Mama immer dabei und
mit einer hilfreichen Hand.

Leseprobe

DOS AND DONTS FR PASTATEIG

Tagliatelle ohne Eier und damit vegan herzustellen, ist ganz

einfach. Ich benutze eine Mischung aus Hartweizengrie und Dinkelmehl (Type 550) oder Weizenmehl.
Der Hartweizengrie gibt den Biss. Nimmt man nur Mehl, ist die Pasta fr meinen Geschmack zu schwammig. Es hat ja auch seinen Grund, weshalb fertige Pasta aus dem Trockenregal aus 100 Prozent Hartweizengrie besteht und nicht aus einfachem Mehl. Die Flssigkeitsmenge muss exakt sein, am besten nimmst
du zum Abmessen eine elektronische Waage. Um etwas Farbe ins Spiel zu bringen, kannst du verschiedene Sfte wie Karotten- oder Rote-Bete-Saft als Flssigkeit nehmen. Auch Acaipree, prierte Heidel
beeren oder Matcha fr eine grne Frbung bieten sich an. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Die Zeit fr ein gemeinsames Essen


muss immer sein. Hier schlemmten
wir die Pizzen, die ich mit Alberto
gebacken hatte.

Leseprobe

ES GIBT KEINEN KOCHWEIN!

Ich mache es schon Jahre so, aber diese Regel ist besonders in der

italienischen Kochkultur verwurzelt: Koche nur mit Wein, den du auch trinken wrdest! Es gibt keinen
Kochwein in der italienischen Kche. Nur wenn er so gut ist, dass du ihn trinken wrdest, gehrt er in
deine Bolognesesauce oder dein Risotto. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

QUALITTSBEWUSSTSEIN IN ITALIEN

Zutaten, mit denen du kochst, sollten von bester Qualitt

sein. Dabei ist es egal, ob es sich um Gemse, Obst, Wein, Olivenl, Salat oder Pasta handelt. Beachte
dabei, dass das Beste nicht automatisch gleichbedeutend mit dem Teuersten ist. Die aufgezhlten Zutaten
findest du in Deutschland in bester Qualitt im Bioladen oder auf dem Markt beim Biobauern. Die Qualitt
muss fr Italiener einfach stimmen, denn der Geschmack wird sonst darunter leiden und dafr ist den
Italienern der Aufwand zu hoch und die Zeit zu schade. Hier bewegen wir uns wieder auf das Terrain der
Lebensart. Italiener hungern eher, als mit faden Lebensmitteln etwas zuzubereiten, das am Ende nur ein
Kompromiss wird. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Leseprobe

MUT ZUR EINFACHHEIT

Die italienische Kche zeichnet sich oft durch einfache Zubereitungsarten

und puren Genuss aus. Das ist in meinen Augen die Essenz dieser Kochkultur: eine einfache sonnengereifte Tomate in Scheiben geschnitten, mit aromatischem und frisch gepflcktem Basilikum belegt, mit
bestem Olivenl betrufelt und einer Prise grobem Meersalz bestreut, ist zwar kein komplexes Gericht, der
Geschmack dagegen ist sehr wohl komplex. Und an dieser Einfachheit scheitern wir in Deutschland oft.
Als Veganer erwartet uns bei einem Roadtrip durch Deutschland eher eine Beilagen- und Salat-mit-Essigl-Hlle. Hier wre die erwhnte perfekte Tomate mit frischen Krutern, ein gut gemachtes Nudelgericht
oder Bruschetta ein riesiger Fortschritt in Sachen Genuss. Dinge mssen fr Italiener nicht kompliziert
sein, damit sie gut sind. Sie mssen einfach nur mit Liebe nach einer bewhrten Anleitung zubereitet
werden. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

In Italien legt man Wert auf ein


fache, aber hochwertige Zutaten,
zum Beispiel bestes Gemse vom
Markt fr den Salat oder selbst
angebaute Oliven frs l.

Leseprobe

CUCINA
ANTIPASTI E PANE36 INSALATE66 PASTA E PESTO78

ITALIANA
PIZZE138 SECONDI PIATTI154 DOLCI198

Leseprobe

A N T I PA S T I E PA N E L E IC H T E S Z U BE GI N N

Pilz-Bruschetta
(Bruschetta ai funghi)

ZUTATEN fr 2 Personen (4 Stck)


280 g Pfifferlinge (oder andere Pilze)
3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
4 EL Olivenl
4 Scheiben Ciabatta
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mhle
1 EL frisch gepresster Zitronensaft

AH! Ich musste mich zgeln, an die


Pilze nicht noch etwas Mandelmus oder
Sojasahne zu geben, aber ich wollte mich
so nah wie mglich ans Original halten.
Und genau dieser pure Geschmack wird
dich umhauen! Mir schmeckt die Bruschetta
am besten mit Steinpilzen oder Pfifferlingen.
Versuche, sie zu finden sie schmecken
einfach besser als einfache Champignons.

ZUBEREITUNG ca. 15 Minuten


Die Pilze sorgfltig putzen und in grobe Stcke
schneiden. Den Knoblauch schlen und in feine
Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen,
trocken schtteln, die Blttchen abzupfen und
grob hacken.
1 EL Olivenl in einer Pfanne erhitzen. Ciabatta
scheiben darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten
anrsten, dann aus der Pfanne nehmen. Das
restliche Olivenl in die Pfanne geben und den
Knoblauch darin 1 Minute anbraten, dann die
Pilze dazugeben und 4 Minuten unter Rhren
braten, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft
wrzen und mit der Petersilie vermischen. Auf
den Ciabattascheiben verteilen.

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I N S A L AT E V E G A N, F R I S C H , I TA L I E N I S C H

Brotsalat mit gegrilltem Gemse


und Krbiskernen
(Panzanella)

ZUTATEN fr 2 Personen
340 g Ciabatta
rote Paprikaschote (netto ca. 180 g)
gelbe Paprikaschote (netto ca. 180 g)
1 Zucchini (netto ca. 160 g)
260 g Kirschtomaten
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
40 g Krbiskerne
8 EL Olivenl
Meersalz
2 Bund Basilikum
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mhle

AH! Irene machte ihren Brotsalat mit


salzigen Kapern, Tomaten, Basilikum
und mischte alles mit Olivenl unter
gerupftes altes Brot. Es war lecker, aber
ich konnte mich nicht ganz mit der
schwammigen Konsistenz anfreunden.
Meine Interpretation ist mit krossem
gebackenem Brot, gegrilltem Gemse,
Krbiskernen und Krutern. Probiere
es aus und entscheide selbst!

ZUBEREITUNG ca. 30 Minuten


Den Backofen auf 220 C Ober-/Unterhitze vor
heizen. Das Ciabatta in Wrfel schneiden, auf
einem mit Backpapier ausgelegten Backblech
verteilen und im Ofen 57 Minuten backen. In der
Zwischenzeit das Gemse waschen, Zwiebel und
Knoblauch schlen. Die Zwiebel halbieren und in
Ringe schneiden. Knoblauch in dnne Scheiben
schneiden. Kirschtomaten halbieren. Paprika von
Samen und Scheidewnden befreien und die
Schoten in Streifen schneiden. Die Zucchini lngs
in Scheiben und diese in Streifen schneiden.
Krbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rsten,
bis sie zu duften beginnen. Paprika, Zucchini und
Zwiebel mit 4 EL Olivenl in einer Grillpfanne
ca. 3 Minuten anbraten. Tomaten und Knoblauch
dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Dann
mit Salz wrzen.
Das Basilikum waschen, trocken schtteln und
die Blttchen abzupfen. Das Gemse mit krossem
Ciabatta, Basilikum, Krbiskernen, Zitronensaft
und dem restlichen Olivenl in einer Schssel
vermischen und mit Salz und Pfeffer wrzen.

Leseprobe

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PA S TA E P E S T O K S T L IC H E N U DE L GE R IC H T E

Reginette alla puttanesca

ZUTATEN fr 2 Personen
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
12 Chilischoten
480 g Tomaten
1 Bund Basilikum
24 Oreganozweige
250 g Pasta (z. B. Reginette-Pasta)
Meersalz
6 EL Olivenl
2 TL Reissirup
60 g Kapern
80 g schwarze Oliven in l ohne
Stein (Abtropfgewicht)
schwarzer Pfeffer aus der Mhle

AH! Pasta alla puttanesca bedeutet ber


setzt Hurenpasta. Man sagt, dass die
Frauen, wenn sie Hunger hatten und
es schnell gehen musste, einfach mit
dem kochten, was die Speisekammer so
hergab. Das Gericht sollte wirklich schn
scharf sein, sonst erinnert es zu sehr an
Pasta alla Norma.

ZUBEREITUNG ca. 30 Minuten


Zwiebeln und Knoblauch schlen. Die Zwiebeln grob
hacken und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden.
Die Chili waschen, von Samen und Scheidewnden
befreien und die Schote(n) in Ringe schneiden. Die
Tomaten waschen, Strunk entfernen und Tomaten in
kleine Stcke schneiden. Basilikum waschen, trocken
schtteln, die Blttchen abzupfen und etwa drei Viertel
davon grob hacken, den Rest fr die Deko beiseitelegen.
Den Oregano waschen, trocken schtteln und die Bltt
chen abzupfen.
Pasta in kochendes Wasser geben, aufkochen lassen,
salzen und 12 Minuten krzer, als in der Packungs
anweisung angegeben, al dente kochen, anschlieend
in einem Sieb abtropfen lassen, aber nicht abschrecken.
Etwas Kochwasser zurckbehalten.
In der Zwischenzeit 4 EL Olivenl in einer Pfanne erhitzen
und die Zwiebeln darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze
anschwitzen, dann Knoblauch und Chili dazugeben und
weitere 2 Minuten braten. Tomaten, gehacktes Basilikum,
den grten Teil des Oreganos und Reissirup dazugeben
und 57 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze unter
gelegentlichem Rhren kcheln lassen. Kapern und
Oliven im Sieb abtropfen lassen. Unter die Sauce heben
und mit Salz und Pfeffer wrzen.
Pasta mit der Sauce vermischen, fr eine smigere Kon
sistenz nach Bedarf mit etwas Kochwasser vermengen,
mit dem restlichen Olivenl betrufeln und mit restlichem
Oregano und dem beiseitegelegten Basilikum toppen.

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PA S TA E P E S T O K S T L IC H E N U DE L GE R IC H T E

Lasagne alla bolognese

ZUTATEN fr 23 Personen
(1 Lasagneform 17 26 cm)
700 g Tofu Natur
2 Zwiebeln
1 Karotte (netto ca. 90 g)
100 g Staudensellerie (netto)
1 Bund Basilikum
8 EL Olivenl
340 g Tomatenmark
3 EL prierte oder fein gehackte
getrocknete Tomaten in l
(abgetropft)
1 TL getrockneter Oregano
1 EL Apfelse
290 ml Rotwein
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mhle
1012 Lasagneplatten
Fr die Mandelcreme
140 g weies Mandelmus
Meersalz

AH! Der Klassiker vegan inter


pretiert. Ich bin mir sicher,
Garfield wrde sie lieben.

ZUBEREITUNG ca. 25 Minuten plus


1 Stunde 5 Minuten Backzeit
Den Backofen auf 200 C Ober-/Unterhitze vor
heizen. Den Tofu mit einer Gabel zerdrcken.
Zwiebeln und Karotte schlen und fein hacken.
Staudensellerie waschen und in kleine Stcke
schneiden. Das Basilikum waschen, trocken
schtteln, Blttchen abzupfen und fein hacken.
Das Olivenl in einer Pfanne erhitzen und den
Tofu darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter
hufigem Umrhren anbraten. Das vorbereitete
Gemse dazugeben und 3 Minuten unter Rhren
mitbraten. Tomatenmark, getrocknete Tomaten,
Oregano und Apfelse dazugeben und 1 Minute
weiterbraten. Mit Rotwein ablschen, 30 Sekun
den kcheln lassen. Den Groteil des Basilikums
unterheben (Rest fr die Deko zurckbehalten)
und mit Salz und Pfeffer wrzen.
Fr die Mandelcreme das Mandelmus mit 110 ml
Wasser mit dem Schneebesen mischen und
salzen. Etwas Tofu-Bolognese auf dem Boden
einer Auflaufform verteilen, dann eine Schicht
Lasagneplatten darberlegen, dabei eventuell
fr den Rand die Platten zerbrechen. Nun wieder
Sauce darber verteilen und eine weitere Schicht
Lasagneplatten darauflegen. So oft wiederholen,
bis alles verbraucht ist, dabei mit einer Schicht
Sauce abschlieen.
Die Form mit Alufolie abdecken und die Lasagne
im Ofen ca. 55 Minuten backen. Dann aus dem
Ofen nehmen, die Mandelcreme darber verteilen
und 710 Minuten berbacken. Mit dem restlichen
gehackten Basilikum toppen.

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PA S TA E P E S T O K S T L IC H E N U DE L GE R IC H T E

Spargelpesto
Olivenpesto

(Pesto agli asparagi) (Pesto alle olive)

A.

SPARGELPESTO
ZUTATEN fr ca. 500 g
300 g Spargel (netto)
4 Knoblauchzehen
170 ml Olivenl
1 EL frisch gepresster
Zitronensaft (ca. 17 ml)
abgeriebene Schale von Bio
zitrone
40 g Cashewkerne
80 g Haselnsse
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mhle

B.

ZUBEREITUNG ca. 25 Minuten


Den Spargel waschen, putzen, die hlzernen
Enden abschneiden und den Spargel in grobe
Stcke schneiden. Den Knoblauch schlen.
50 ml Olivenl in einer Pfanne erhitzen und den
Spargel unter hufigem Rhren bei mittlerer
Hitze ca. 3 Minuten braten und kurz abkhlen
lassen. Spargel mit dem Bratl, dem restlichen
Olivenl, Knoblauch, Zitronensaft und -schale,
der Hlfte der Cashewkerne und der Hlfte
der Haselnsse im Mixer fein prieren. Dann
restliche Nsse und Kerne dazugeben und grob
mixen, sodass die Masse noch etwas stckig ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

OLIVENPESTO
ZUTATEN fr ca. 300 g
110 g schwarze Oliven in l ohne
Stein (Abtropfgewicht)
40 g Krbiskerne
2 Handvoll Basilikumblttchen
(ca. 25 g)
2 Knoblauchzehen
130 ml Olivenl
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
(ca. 20 ml)
50 g Cashewkerne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mhle

ZUBEREITUNG ca. 25 Minuten


Die Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Die
Krbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rsten,
bis sie zu duften beginnen. Basilikumblttchen
waschen und trocken tupfen. Knoblauch schlen.
Alle Zutaten mit der Hlfte der Cashewkerne im
Mixer prieren. Die restlichen Cashewkerne dazu
geben und grob mixen, sodass die Masse noch
etwas stckig ist. Mit Salz und Pfeffer wrzen.

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P I Z Z E K RO S S U N D H E R Z H A F T AU S DE M OF E N

Pizza alla Attila

ZUTATEN fr 2 Pizzen
Fr den Teig
450 g Dinkelmehl plus etwas
zum Bestuben und fr die
Arbeitsflche (Type 630)
1 Wrfel Hefe (42 g)
1 TL Apfelse
30 ml Olivenl
2 TL Meersalz
Fr die Sauce
160 g Cashewmus
2 Prisen gemahlener Safran
Meersalz
Fr den Belag
2 Zucchini
4 EL Olivenl
10 Knoblauchzehen
Meersalz
10 Artischocken in l
6 getrocknete Tomaten in l
13 rote Chilischoten (nach
Geschmack)
1 Bund Basilikum

AH! Die gibts hoffentlich bald bei


jedem Italiener auf der Karte.

ZUBEREITUNG ca. 45 Minuten plus


10,5 Stunden Gehzeit und ca.
12 Minuten Backzeit
Fr den Teig 200 g Mehl mit 150 ml Wasser,
Hefe und Apfelse mit dem elektrischen Hand
rhrgert in einer groen Schssel zu einem Teig
verkneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und
10 Stunden im Khlschrank gehen lassen. Der
Teig geht auf mindestens die doppelte Gre
auf. Nach dem Gehen das restliche Mehl, 50 ml
Wasser, l und Salz unterkneten. Teig zu zwei
Kugeln formen und auf einer mit Mehl bestubten
Arbeitsflche zugedeckt erneut 30 Minuten gehen
lassen. Auf Backpapier legen, mit etwas Mehl
bestuben und mit den Hnden zu kreisrunden
Pizzabden auseinanderziehen. Den Backofen auf
275 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fr ein ideales
Ergebnis einen Pizzastein zum Backen benutzen.
Fr die Sauce Cashewmus mit 240 ml Wasser
und Safran vermischen und salzen. Fr den Belag
die Zucchini waschen und in dnne Scheiben
schneiden. Beidseitig mit etwas Olivenl bepin
seln, in einer Grillpfanne auf jeder Seite 2 Minu
ten grillen und salzen. Den Knoblauch schlen, in
dnne Streifen schneiden und mit etwas l und
Salz vermischen. Artischocken abtropfen lassen
und halbieren. Getrocknete Tomaten abtropfen
lassen und in dnne Streifen schneiden. Die Chili
waschen, von Samen und Scheidewnden befreien
und die Schote lngs in feine Streifen schneiden.
Das Basilikum waschen, trocken schtteln und die
Blttchen abzupfen.
Die Pizza mit der Sauce bestreichen und Zucchini,
Knoblauch, Artischocken, Tomaten und Chili
darauf verteilen. Im Backofen 1012 Minuten auf
der mittleren Schiene backen, bis sie kross ist
und leicht Farbe angenommen hat. Mit restlichem
Olivenl und den Basilikumblttchen toppen.

Leseprobe

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S E C ON DI P I AT T I DE R I TA L I E N I S C H E H AU P T G A NG

Safranrisotto

(Risotto alla milanese)

ZUTATEN fr 2 Personen
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 EL Olivenl
300 g Arborio-Reis
1 TL Safranfden
Meersalz
380 ml Weiwein
300 ml Sojasahne
40 g Biomargarine
1 EL gehackte Petersilie

AH! Hast du etwas brig, nimm es


als Grundlage fr Arancini.

ZUBEREITUNG ca. 40 Minuten


Zwiebeln und Knoblauch schlen und fein
hacken. Das Olivenl in einem groen Topf
erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer
Hitze 3 Minuten anbraten. Den Knoblauch
dazugeben und 1 weitere Minute anbraten.
Dann den Reis, drei Viertel des Safrans und
etwas Salz dazugeben und 2 Minuten unter
Rhren anbraten. Mit Weiwein ablschen
und kurz aufkochen.
Nach und nach bei schwacher bis mittlerer
Hitze insgesamt 680 ml Wasser in kleinen
Mengen zugeben, zwischendurch jeweils ganz
einkochen lassen, erst dann wieder etwas
Wasser zugeben, dabei hufig rhren. Das
dauert ca. 15 Minuten. Zum Schluss Sojasahne
und Margarine einrhren und weitere 57 Minu
ten kcheln lassen. Mit Salz abschmecken, auf
Tellern anrichten und mit den restlichen Safran
fden und der Petersilie bestreuen.

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S E C ON DI P I AT T I DE R I TA L I E N I S C H E H AU P T G A NG

Ssaure Auberginenpfanne
(Caponata)

ZUTATEN fr 2 Personen
30 g Mandelstifte
400 g Auberginen
1 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
300 g Tomaten
40 g Kapern
90 g schwarze Oliven in l ohne
Stein (Abtropfgewicht)
Bund Petersilie
80 ml Olivenl
1 EL Weiweinessig
40 g Agavendicksaft
30 ml frisch gepresster
Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mhle
46 Scheiben Ciabatta

AH! Kannst du auf krossem Ciabatta


essen das ist kstlich und macht
satt. Eines der klassischen veganen
Gerichte Italiens.

ZUBEREITUNG ca. 35 Minuten


Die Mandelstifte kurz in einer Pfanne ohne
Fett anrsten, bis sie zu duften beginnen.
Auberginen waschen und in grobe Stcke
schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schlen.
Knoblauch in Scheiben schneiden, die Zwiebel
halbieren und in Ringe schneiden. Tomaten
waschen, Strunk entfernen und Tomaten in
Stcke schneiden. Kapern und Oliven in einem
Sieb abtropfen lassen. Die Petersilie waschen,
trocken schtteln, die Blttchen abzupfen und
grob hacken.
60 ml Olivenl in einer Pfanne erhitzen. Auber
ginen darin bei mittlerer Hitze 57 Minuten unter
hufigem Rhren anbraten. Zwiebeln und Knob
lauch dazugeben und 3 weitere Minuten braten.
Dann Tomaten dazugeben und weitere 4 Minuten
kcheln lassen. Kapern, Oliven, Essig, Agaven
dicksaft und Zitronensaft dazugeben, 3 Minuten
kochen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Dann
Petersilie, Mandelstifte und restliches Olivenl
unterheben und mit dem Ciabatta servieren.

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D OL C I DE R S S S E A B S C H LU S S

Italian Trifle
(Trifle allitaliana)

ZUTATEN fr 4 Personen
Fr die Pistazien-Matcha-Creme
160 g aufschlagbare Sojasahne
110 g vegane Kekse
50 g geschlte Pistazien
1 TL Bio-Matcha
50 g Agavendicksaft
Fr die Mandel-Keks-Creme
220 g aufschlagbare Sojasahne
130 g vegane Kekse
80 g geschlte und gehackte
Mandeln
2 EL Agavendicksaft (13 g)
Fr das Erdbeerkompott
400 g Erdbeeren
80 g Agavendicksaft
TL gemahlene Vanille

AH! Dieses Dessert kommt im Gewand


der italienischen Nationalfarben. Falls
eines Tages Matcha in Italien bekannt
geworden ist, wissen wir ja, dass es eine
Kombination aus Nationalstolz und einem
guten Rezept war.

ZUBEREITUNG ca. 20 Minuten


Die Sojasahne fr beide Cremes 30 Minuten
ins Tiefkhlfach stellen, dann aufschlagen.
Die Kekse fr beide Cremes mit den Hnden
zerkrmeln oder in eine Tte geben, Tte gut
verschlieen und auf den Tisch schlagen,
damit die Kekse zerkrmeln. Fr die PistazienMatcha-Creme die Pistazien fein hacken, den
Matcha mit einem kleinen Teil der Sojasahne
mit dem Schneebesen vermischen. Restliche
Sojasahne, Pistazien und den Agavendicksaft
unterheben und cremig rhren. Zum Schluss
die Kekse unterheben.
Fr die Mandel-Keks-Creme alle Zutaten in
einer Schssel vermischen und cremig rhren.
Fr das Kompott die Erdbeeren waschen, den
Strunk entfernen, zwei Erdbeeren fr die Deko
beiseitelegen und den Rest mit Agavendicksaft
und Vanille im Mixer oder mit dem Prierstab
grob prieren.
Erst Pistazien-Matcha-Creme in die Glser
fllen, dann Mandel-Keks-Creme gleichmig
darber verteilen und mit Erdbeerkompott
toppen. Die Erdbeeren fr die Deko lngs in
Scheiben schneiden. Glser damit garnieren.

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D OL C I DE R S S S E A B S C H LU S S

Toskanisches Gewrzgebck
(Panforte)

ZUTATEN fr 1 Springform mit


24 cm Durchmesser
Muskatnuss
70 g Zartbitterschokolade (mind.
50 % Kakaogehalt)
250 g getrocknete Feigen
130 g gerstete ganze Haselnsse
210 g geschlte Mandeln
100 g gemahlene Mandeln
TL gemahlene Nelken
2 gehufte TL Zimt
70 g Rosinen
TL schwarzer Pfeffer aus der
Mhle
1 EL Kakaopulver
120 g Weizenmehl (Type 550)
1 Prise Meersalz
1 TL gemahlener Koriander
4 EL Olivenl (ca. 35 ml)
330 g Reissirup
abgeriebene Schale von 1 Bio
orange
abgeriebene Schale von 1 Bio
zitrone
Fr die Deko
etwas Puderzucker oder
Kakaopulver

ZUBEREITUNG ca. 10 Minuten plus


ca. 40 Minuten Backzeit
Den Backofen auf 150 C Ober-/Unterhitze vor
heizen. Die Muskatnuss reiben, die Schokolade
im Wasserbad schmelzen und die Feigen grob
hacken. Alle Zutaten bis auf Schokolade, Hasel
nsse und Mandeln in eine groe Schssel
geben und mit dem Handrhrgert zu einem
glatten Teig verarbeiten.
Nun erst die geschmolzene Schokolade unter
heben, dann die ganzen und die gemahlenen
Mandeln und die Haselnsse. Eine Springform
mit Backpapier auskleiden, den Teig darin
verteilen, glatt streichen und im Backofen auf
der mittleren Schiene ca. 40 Minuten backen.
Anschlieend abkhlen lassen. Zum Servieren
mit Puderzucker oder Kakao bestuben.

AH! Klassisches Gewrz- und Weihnachtsgebck aus


der Toskana. Absolut kstlich und schnell gemacht.

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AUSZUG
WEITERER REZEPTE
AUS DEM BUCH
Antipasti-Platte

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Ciabatta mit gegrilltem


Gemse und Pesto

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Zucchinischiffchen mit
Ciabatta-Pistazien-Fllung

Ravioli alla genovese

Auberginenrllchen mit
Erbsenfllung auf Pilzcreme

Gebratener Spinat mit Knoblauch,


Rosinen und Pinienkernen

Pizza mit Spinat und Artischocken

Panna Cotta mit Erdbeeren und Pistazien

Tagliatelle mit Hokkaidocreme


und gersteten Krbiskernen

Auberginentower mit Kruter-Kartoffel-Stampf,


Tomatensauce und Pinienkernen

Tomaten-Crostini mit Knoblauchl


Auberginen-Tomaten-Crostini

Zucchini-Crunch-Lasagne mit gebackenem


Krbis in Safrancreme

Spaghetti mit Fleisch-Bllchen

Risotto mit Pilzen

Gebratene Polenta-Ecken mit


Kruterpilzen und Tomatensauce

Insalatonde mit Basilikumpesto

Tiramisu

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Tofu in Kapern-Tomaten-Sauce

Auberginenschnitzel-Tower
mit rotem Risotto

Farfallesalat mit Rucola und Pinienkernen

Schnitzel mit Spaghetti und Tomatensauce

Orangensorbet

Pasta Primavera

Schnelle Kaffeecreme

Gnocchi mit Tomatensauce

Toskanische Eisbombe

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erschienenen Originalausgabe (1. Auflage Oktober 2015)
Becker Joest Volk Verlag GmbH & Co. KG
Bahnhofsallee 5, 40721 Hilden, Deutschland
ISBN 978-3-95453-094-6

REZEPTE UND TEXT Attila Hildmann


FOOD-FOTOS Simon Vollmeyer
FOOD-STYLING Johannes Schalk
PORTRTS Dipl.-Des. Justyna Krzyanowska
PROJEKTLEITUNG Johanna Hnichen
LAYOUT Dipl.-Des. Justyna Krzyanowska,
Makro Chroma Joest & Volk OHG, Werbeagentur

BUCHSATZ Dipl.-Des. Anne Krause, Dipl.-Des. Katharina Staal


BILDBEARBEITUNG UND LITHOGRAFIE
Ellen Schlter und Makro Chroma Joest & Volk OHG, Werbeagentur

LEKTORAT REZEPTE Bettina Snowdon


LEKTORAT Doreen Kstler
ITALIENISCHES LEKTORAT Ingrid Ickler
HERSTELLUNG rombach digitale manufaktur

www.bjvv.de