INSTRUO DE TRABALHO

TTULO:

EDIO:

17/10/2012 FOLHA:

CDIGO:

IT/PD-01

1 de 3

PRODUO PO FRANCS

Definir procedimentos para fabricao do po francs.

OBJETIVO:
ABRANGNCIA: Padaria

PROCEDIMENTO - PASSO A PASSO

FLUXO

Etapas da operao (o que/como fazer)

Seq.

Quem
_

1.0

Incio

2.0

Verificar quantidade a ser produzida conforme planilha de produo.

3.0

Retirar/requisitar os pes do congelador, de acordo com a fermentao solicitada, at

completar a quantidade desejada (no mximo dois pacotes por vez).

Padeiro

3.1 Nota: A ordem de retirada ser: po francs mini, panhoca e po francs 50 gramas.

Padeiro e
Aj. Padeiro

3
4

4.0

Untar a grade com Carlo e arrumar os pes na mesma, no sendo permitido produtos
diferentes na mesma grade.

Padeiro e
Aj. Padeiro

5.0

Colocar a grade no armrio.

Padeiro e
Aj. Padeiro

Po francs mini: da primeira posio de baixo para cima, sem ultrapassar a metade do
5.1
carrinho (10 grades).

Padeiro e
Aj. Padeiro

5.2

Panhoca: da primeira posio de baixo para cima, sem ultrapassar a metade do carrinho (10
grades).

Padeiro e
Aj. Padeiro

5.3

Po francs 50 gramas: da primeira posio de baixo para cima, at atingir a quantidade de

17 posies (no ultrapassar as trs ltimas posies).

Padeiro e
Aj. Padeiro

6.0

Indentificar o lote de fabricao do po, recortando o nmero da embalagem afixando ao

lado da ltima grade correspondente - Vide figura 1.

Padeiro e
Aj. Padeiro

7.0

Cobrir com plstico a primeira grade - Vide figura 2.

Padeiro e
Aj. Padeiro

8.0

Proteger a parte frontal de todas as grades, afixando plsticos de cima para baixo - Vide
figura 3.

Padeiro e
Aj. Padeiro

9.0

Borrifar os sacos plsticos com gua, dos dois lados, usando o borrifador - Vide figura 4.

Padeiro e
Aj. Padeiro

10.0

Fechar o armrio.

Padeiro e
Aj. Padeiro

11.0

Preencher o relatrio de Controle de Fermentao - Anexo I

Padeiro e
Aj. Padeiro

12.0

Monitora os pes no mximo de 1 em hora 1 e marcar no relatrio.

Padeiro e
Aj. Padeiro

11

13.0

Caso haja necessidade, faltando 30 minutos para assar o po, hidrat-o com o borrifador de
gua.

Padeiro e
Aj. Padeiro

12

14.0

Po fermentado.

Padeiro e
Aj. Padeiro

15.0

Necessidade de assar?

Padeiro e
Aj. Padeiro

16.0

Transferir para cmara climtica.

Padeiro e
Aj. Padeiro

Nota: Sempre que o po for colocado na cmara climtica, seja refrigerado ou aquecido, ele
16.1 deve ser retirado 20 minutos antes de ser assado para que possa atingir a temperatura
ambiente.

9
10

13
14

15
S

ELABORADO:
Gabriela Andrade

VALIDADO:
Gilberto Barbosa

APROVADO:
Felipe Pinheiro

REVISO
DATA

00
17/10/2012

16

PADARIA SUPERKILO

INSTRUO DE TRABALHO

N REVISO: 00
CDIGO: IT/PD-01

PROCEDIMENTO - PASSO A PASSO

Etapas da operao (o que/como fazer)

Seq.

17.1 Nota: Nunca marcar os pes se no for assar imediatamente.

18.0

Forno turbo?

19.0

Colocar 4 grades na temperatura de 175C por 15 minutos. A cada grade acrescentada,

aumentar 5C na temperatura. O tempo contina o mesmo.

20.0

20.1
21.0

FLUXO
Quem

Marcar os pes de uma extremidade a outra, numa profundidade de 2 mm, utilizando a

17.0
lmina.

19.1

Nota: Sempre que uma fornada de pes for assada, esperar cerca de 2 a 3 minutos para
colocar a outra. O procedimento necessrio para que o forno atinja a temperatura ideal.
Colocar as grades no forno lastro, assar durante 12 minutos na temperatura de 175C. Virar
as grades e assar po mais 3 minutos.
Nota: Sempre que uma fornada de pes for assada, esperar cerca de 2 a 3 minutos para
colocar a outra. O procedimento necessrio para que o forno atinja a temperatura ideal.

Padeiro e
Aj. Padeiro
Padeiro e
Aj. Padeiro
Padeiro e
Aj. Padeiro
Padeiro e
Aj. Padeiro

17

18
N

20

Padeiro

21

Fim.

FIGURAS
Identificao do lote.

Figura 1

Primeira grade com plastico.

Figura 2

Borrifar o
plstico.

Figura 4
Figura 3

FOLHA:
2 de 3

19

PADARIA SUPERKILO

N REVISO: 00
CDIGO: IT

INSTRUO DE TRABALHO

Instrues de Segurana
1- Execute o trabalho seguindo corretamente as recomendaes do mtodo para a
realizao da tarefa (manuseio correto de ferramentas, peas e/ou equipamentos;
movimentao e postura adequada);
2- Atuar preventivamente a fim de evitar acidentes.

FOLHA:
2 de 3

EPI (Equipamento de Proteo Individual)/Ferramentas

Utilizadas
1- Luva tecido;
2- Pincel
3 - Lmina

ATENO: obrigao do empregado interroper e/ou paralisar qualquer atividade ou mquina que oferea risco iminente de acidentes, devendo
comunicar seu superior imediato, para que medidas corretivas sejam adotadas.

PADARIA SUPERKILO

INSTRUO DE TRABALHO

ANEXO I - EXEMPLO

N REVISO: 00
CDIGO: IT/PD-01

FOLHA:
3 de 3