Elaboracin de

Mortadela

Nombres: Paulina Silva

Catalina Gonzlez
Curso: 4 Ao medio A
Profesora: Carol Garca Epuyao
Asignatura: Elaboracin de Productos
Pecuarios II

La Unin 06 de Octubre del 2015

ndice
Introduccin..........................................................................................................................Pgina 1
Diagrama de flujo de la elaboracin de Mortadela..............................................................Pgina 2
Descripcin del diagrama de flujo de la elaboracin de Mortadela..................................Pgina 3-4
Observaciones de la elaboracin de Mortadela.................................................................Pgina 5-7
Conclusin.............................................................................................................................Pgina 8
Bibliografa...........................................................................................................................Pgina 9
Pauta de evaluacin............................................................................................................Pgina 10

Introduccin
Mortadela?
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayora, con carne de cerdo finamente
picada (cerca de un 60 % de magro) originario de la regin italiana de Bolonia (capital de
Emilia-Romaa). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones
italianas de Emilia-Romaa, Piamonte, Lombarda y gran parte de la provincia de Trento.
Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o
molida, pimentn sal de cura. La mayora de ellas, contiene ajo. Tambin es habitual el
pistacho molido.
En el siguiente informe se dar a conocer todo el proceso para la elaboracin de
mortadela realizado en el taller de especialidad a base de carne de cerdo(50%),
tocino(25%), carne de vacuno(25%), manteca(10%), hielo(20%), tripas naturales, sal de
cura(0,15%), ajo(0,2%), pimentn(0,1%), pimienta(0,1%), sal(1,6), maisena(5%),
polifosfato(0,2%), cido ascrbico, azcar y pita de algodn para realizar el atado,
tambin se dar a conocer la cantidad correcta que se debe aadir de los aditivos y
condimentos que se le debe agregar.
Finalmente se entregara detalladamente el diagrama de flujo de la mortadela elaborada
describiendo paso a paso cada etapa correspondiente los cuales son: Recepcin de carnes,
troceado, molido y picado, mezclado, embutido, atado, secado-ahumado, escaldado y
almacenamiento. As tambin nombraremos todos los utensilios y equipos utilizados en el
taller de especialidad tales como balanza, bandejas, moledora de carne, embutidora,
Cutter, cuchillos, etc. Y por ltimo las operaciones preliminares que se deben cumplir para
una correcta e inocua elaboracin de mortadela.

Almacenamiento
Escaldado
Secado-Ahumado

Atado
Embutido
(aadicin de todos los ingredintes

Mezclado

Molido y picado

Troceado

Recepcin de carnes

Diagrama de flujo de la elaboracin de

Mortadela

Descripcin del diagrama de flujo de la

elaboracin de Mortadela
Recepcin de carne: Se recepcin la carne de cerdo, carne de vacuno, tocino, manteca y
dems especies y condimentos evaluando el olor, color y textura. Se realiza una limpieza
externa e interna, eliminando restos de sangre, sustancias extraas, mugre y huesos.
Troceado: En esta etapa se debe trozar la carne de cerdo, vacuno y tocino en trozos de
1cm aproximadamente. El tocino se escalda en agua a 75C hasta un aspecto vidrioso.
Molido y picado: En esta etapa se realiza el molido y el picado de la carne con discos de
5 mm aproximadamente.
Mezclado: En esta etapa se mezcla la carne molida se mezcla con los insumos
(sal,polifosfato, sal de cura, cido ascrbico), condimentos (Ajo, pimentn y pimienta),
hielo y manteca dentro de un cutter lo cual se tiene que tomar la temperatura cada cierto
tiempo para que la mezcla no supere la temperatura deseada(15C). Para formar una
masa homognea. Por un tiempo de 3min.
Embutido: En esta etapa se mezcla la masa y se embute en tripas naturales (la cual a sido
remojada en agua tibia por 30 mn.) y comienza el llenado de la tripa natural con la
mezcla lista.
Atado: En esta etapa se puede realizar el atado manualmente o mecnicamente con pita de
algodn.
Secado: En esta etapa se seca las mortadelas a una T de 70-80C x 30 min.
Ahumado: En esta etapa se mete las mortadelas al ahumador, donde el humo se produce
en una cmara con serrn humedecido que se quema producido por una corriente de aire,
forzado o natural, definiendo velocidad y temperatura, se ahman las longanizas por 5
horas a una T de 45C (113F).
Escaldado:
Enfriado: Se enfran las mortadelas para luego almacenarlas
Almacenamiento: se almacenan las mortadelas a una temperatura de 4C

Operaciones preliminares
Cumplir con protocolo para trabajo en planta (uso de delantal blanco, lavado de manos,
uso de cofia, mascarilla, guantes cubre calzado).

Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios a utilizar para el proceso.

Limpieza y desinfeccin de mesones de trabajo.

Ingredientes
Materia prima

Carne de cerdo (50%)

Tocino (25%)
Manteca (10%)

Carne de vacuno (25%)

Tripas naturales
Hielo (20%)

Insumos
Sal (1,6%)
Polifosfato (0,2%)

Sal de cura (0,15%)

cido ascrbico (0,2%)

Condimentos
Ajo (0,2%)
Pimentn (0,1%)

Pimienta (0,1%)

Otros

Pita de algodon

Equipos y utensilios

Balanza analtica
Bandejas
Moledora de carne
4

Discos de 2-3 mm
Cutter
Refrigerador

Bowls
Tabla de picar
Cuchillos y cucharas

Ollas
Toalla nova
Termmetro
Embutidora

Observaciones de la elaboracin de
Mortadela
Materia Prima

Carne de Cerdo (50%)

1000 g
100%

Xg

1000 g * 50 % = 500 gramos de carne de cerdo

50%

100%

Tocino (25%)

880 g 100%

X g

25%

1000 g * 25 % = 250 gramos de tocino

100 %

Carne de vacuno (25%)

1000 g

Xg

100%
25%

1000 g * 25% = 250 gramos de carne de vacuno

100 %

Insumos

Sal de cura (0,15%) equivale a la punta de una cuchara.

1000 g

Xg

100%
0,15%
4

 1000 g * 0,15% = 1,5 gramos de sal de cura

100 %

Condimentos

Ajo (0,2%)

1000 g

Xg

100%

Pimentn (0,1%)

1000 g

Xg

100%

1000 g

Xg

100%
0,1%

1000 g * 0,1% = 1 gramos de pimienta, equivale a la punta de una cuchara

100%

Sal (1,6%)

1000 g

Xg

0,1%

Pimienta (0,1%)

100%

1000 g * 0,1 % = 1 gramos de pimentn, equivale a la punta de una cuchara

0,2%

1000 g * 0,2 % = 2 gramos de ajo, equivale a la punta de una cuchara

100%

100%
1,6%

1000 g * 1,6% = 16 gramos de sal.

100%

Polifosfato (0,2%)
5

1000 g

Xg

100%
0,2%

1000 g * 0,2% = 2 gramos de polifosfato, equivale a la punta de una cuchara

100%

cido ascrbico (0,2%)

1000 g

Xg

100%
0,2%

1000 g * 0,2% = 2 gramos de cido ascrbico, equivale a la punta de una

cuchara

100%

Hielo (20%)

1000 g

Xg

100%
20%

1000 g * 20% = 200 gramos de hielo, equivale a la punta de una cuchara

100%

Manteca (10%)

1000 g

Xg

100%
10%

1000 g * 10 % = 100 gramos de manteca, equivale a la punta de una cuchara

100%

Conclusin

Por medio del practico de mortadela realizado en el taller de especialidad, se

logr concluir que en la elaboracin de mortadela se deben realizar diversas
etapas que hay que realizar con suma responsabilidad, higiene de los utensilios,
mesones y equipos a utilizar, tambin se pudo visualizar que se le debe aadir la
cantidad correcta de ingredientes (tal como la de sal de cura, ajo, pimentn,
pimienta, polifosfato, sal, cido ascrbico, etc.), tambin hay que lavar y
desinfectar las tripas naturales para eliminar cualquier impureza con agua tibia se
deben remojar por 30 mnutos, para evitar la presencia de microorganismos en la
mortadela elaborada y para que esta sea de buena calidad e inocua, apta para
todo consumo humano; en la elaboracin de la mortadela o de cualquier producto
a realizar, se deben cumplir ciertos normas de limpieza y desinfeccin en equipos y
utensilios, las Buenas Practicas de Manipulacin y correcto uso de los implementos
de seguridad, ya que son indispensables para evitar accidentes de los
manipuladores pudiendo evitar cualquier tipo de contaminacin del alimento y as
poder prevenir posibles infecciones e intoxicaciones en los consumidores.

Bibliografa

Informacin extrada en el prctico realizado el da lunes 24 de octubre del 2015

en el taller de especializada ubicada en el liceo politcnico Werner Grob en el
sector san Javier.
Informacin entregada por la profesora Carol Garca Epuyao.

Pauta de evaluacin

INDICADO
RES

Presenta
portada
(indicando
membrete,
ttulo,
asignatura,
curso,
integrantes,
profesor,
fecha
entrega)
Presenta
ndice de los
contenidos
Presenta
introduccin
Presenta
adecuado
desarrollo
(marco
terico,
actividades,
procedimien
tos, etc.)
Presenta
conclusin
Presenta
bibliografa
Presenta
mrgenes
adecuados,
justificacin,
redaccin
coherente y
correcta
ortografa
La
presentacin

E
S
C
A
S
O
(
2
,
5
)

RE
G
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(3,
5)

ESCALA
AC

EPT
B
AB
LE

(4,5
(
)

EXC
ELE
NTE
(7,0)

10

P.D: POR CADA DIA DE ATRASO SE DESCUENTA 2 DECIMAS DE LA

NOTA.

11