UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

DE AREQUIPA
UNIDAD DE SEGUNDA ESPECIALIDAD EN
CONTAMINACION Y GESTIN AMBIENTAL
CURSO DE ECOTOXICOLOGA

ANLISIS DE RIESGOS EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:

CHAMBI TACCA ELIZABETH GABRIELA

PERALTA RAMOS KATERINE MADELENY
TEJADA FERNANDEZ KAREN

Definicin de trminos del anlisis de

riesgos
segn CODEX FAO/OMS

Peligro Agente biolgico, qumico

o fsico presente en el alimento, o
una propiedad de este, que puede
provocar un efecto nocivo para la
salud.
Riesgo Funcin de la
probabilidad de un efecto nocivo
para la salud, y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia
de un peligro o peligros presentes
en los alimentos.

ANLISIS DE RIESGO

El anlisis de riesgos es un instrumento

poderoso para la realizacin de anlisis de
base cientfica y para la bsqueda de
soluciones slidas y coherentes a los
problemas de inocuidad de los alimentos.
El uso del anlisis de riesgos puede promover
mejoras constantes en la salud pblica y
servir de base para ampliar el comercio
internacional de alimentos.

Etapas del Anlisis de

Riego en alimentos

Evaluacin o
Determinacin
del riesgo

Gestin del
riesgo

Comunicacin
del riesgo

Evaluacin o Determinacin del

riesgo

Proceso de base cientfica formado por cuatro fases:

Identificaci
n del
Peligro

Evaluacin
de la
exposicin

Caracterizac
in del
peligro

Caracterizac
in del
riesgo
Fuente: Jouve, Jean-Louis. Risk Assessment of Microbiological Hazards in
Foods: an International approach. CIAD 2002

FASES DE LA EVALUACIN
DE PELIGROS

Identificacin del peligro

Caracterizacin del peligro

FASES DE LA EVALUACIN
DE PELIGROS

Determinacin de la exposicin

Caracterizacin del riesgo

GESTIN DE RIESGOS

Proceso consistente en sopesar las

alternativas polticas en consulta con las partes

interesadas. Teniendo en cuenta la
determinacin del riesgo y otros factores
pertinentes, y, si es necesario, en seleccionar las
opciones apropiadas de prevencin y control.

Fases de la Gestin de
riesgos
Evaluacin del
documento e
identificacin de
un perfil de
riesgo

Monitoreo y
revisin

Opciones de
evaluacin
Anlisis costo
- beneficio

Implementaci
n de medidas

Fuente: FAO/WHO. The Interaction between Assessors and Managers of

Microbiological Hazards in Food. Report of a WHO Expert Consultation. Kiel,

Gestin del
Riesgo
Quin controla la seguridad de los
alimentos?
En todo el espacio de la Unin Europea se aplica una amplia y
minuciosa normativa, cuyo cumplimiento se verifica a travs de
diferentes tipos de controles:

Los controles de las administraciones Pblicas nacionales,

autonmicas y locales.
La inspeccin de la Unin Europea.
Los sistemas de control higinico sanitarios y el Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) que obligatoriamente
han de realizar las industrias alimentarias.
La actuacin de los tribunales de Justicia.

COMUNICACIN DEL
RIESGO

Es el intercambio interactivo, a lo largo de todo el proceso de anlisis

del riesgo, de informacin y opiniones en relacin con los factores de
peligro y los riesgos, los factores relacionados con el riesgo y las
percepciones del riesgo, que se establece entre los responsables de la
determinacin y los responsables de la gestin del riesgo, los
consumidores, las empresas alimentarias y de piensos, la comunidad
cientfica y otras partes interesadas; en ese intercambio est incluida
la explicacin de los resultados de la determinacin del riesgo y la
motivacin de las decisiones relacionadas con la gestin del riesgo.
Reglamento 178/2002 del Parlamento y del
Consejo

Comunicacin del
riesgo

Continuada: aspectos tecnolgicos que aplica

la industria alimentaria para garantizar la inocuidad de los

productos alimenticios.

Puntual: alerta sanitaria, crisis de seguridad

alimentaria.

Telfono de
Atencin al
consumidor

Gabinete de
Comunicacin
Insercin de
Publicidad

ELABORACIN
DEL PLAN HACCP

13

DEFINICIN DEL SISTEMA HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points
HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control
A P P C C
El HACCP es un Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros,
tambin estimar los riesgos significativos que
puedan afectar la inocuidad de los alimentos.

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control

H
A
C
C
P

Sistema que
hace nfasis en
la prevencin de
los riesgos para
la salud de las
personas.
15

NORMATIVA, REGLAMENTACIN Y
CERTIFICACIN
CAMPO

AGROINDUSTRIA

TRANSPORTE

CONSUMIDOR

La Calidad se va creando a lo largo de la Cadena Alimentaria

Requisito indispensable para

comercializar

En el sector agrcola y agroindustrial

Se generan regulaciones y
normas de aplicacin
obligatoria y voluntaria

Calidad
Medio ambiente
Salud y seguridad
ocupacional e
Inocuidad, etc.16

Marco Regulatorio y Normativo

del Sistema HACCP en el Per

17

Normas Tcnicas Peruanas

CODIGO

TITULO

NTP-ISO 9001:2001

Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos

NTP-ISO 15161:2003

Directrices para la aplicacin de la Norma ISO

9001:2000 en la industria de alimentos y
bebidas

NTP- 833.910:2003

Gestin de la inocuidad de los alimentos

acorde con HACCP. Requisitos para ser
cumplidos por las organizaciones que
producen alimentos y sus proveedores.

NTP- 833.910/A1: 2003 Gestin de la inocuidad de los alimentos

acorde con HACCP. Requisitos para ser
(Adenda)
cumplidos por las organizaciones que
producen alimentos y sus proveedores. (R.
Auditores).

NTP- 833.911:2003

Sistema de anlisis de peligros y de punto

crticos de control. Directrices para su
aplicacin

NTP- 833.915:2004

Principios generales
alimentos.

de

higiene

de

18

los

Reglamentos Peruanos
CODIGO

TITULO

D.S. 007-98-SA

Reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas.

Criterios microbiolgicos de calidad

Resolucin
Ministerial N 615- sanitaria e inocuidad para alimentos
2003-SA/DM
y bebidas de consumo humano.
Reglamento
sanitario
de
Resolucin
funcionamiento de autoservicios de
Ministerial N
1653-2002-SA/DM alimentos y bebidas.
Norma sanitaria para la aplicacin del
Resolucin
Ministerial N 449- Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas.
2006/MINSA
(17-05-2006)
19

Es importante considerar que antes de

pensar en HACCP, debemos cubrir al 100%
con un programa de Pre-Requisitos para
tener las bases firmes para la
implementacin del sistema HACCP.

EL PLAN HACCP

Documento formal
Diseado por el Equipo HACCP
Rene informacin clave del
Estudio HACCP
Contiene detalles de lo crtico
para
produccin
de
alimentos
seguros.

Consta: Dos componentes fundamentales:

Diagrama de Flujo del Proceso
Tabla de control de HACCP

Junto con documentacin de apoyo necesaria, puede incluir:

Descripcin del producto.
Procedimientos para mantenimiento de registros.
Procedimientos de verificacin.

No es parte formal del Plan HACCP:

Documentacin utilizada por el Equipo HACCP en el proceso de
21
anlisis. Si resulta de ayuda guardar dicha documentacin.

Principios
important
7
es
7
Documenta
Documenta

1
1
Ennumeraci
Ennumeraci
n,
n, Anlisis
Anlisis
de
Peligros
de Peligros
2
2
Identificaci
Identificaci
n
n de
de PCC
PCC

cin
cin

6
6
Verificacin
Verificacin

HACC
P

5
5 Acciones
Acciones
Correctivas
Correctivas

4
4
Desarrollo
Desarrollo
de
de
procedimie
procedimie
ntos
ntos de
de
Monitoreo
Monitoreo

3
3
Establecimi
Establecimi
ento
ento de
de
Limites
Limites
Crticos
Crticos

22

CUADRO DE GESTIN
Permite resumir y esquematizar la
informacin relevante en la aplicacin del
Sistema de HACCP

23

APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1 Formacin del Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto
3 Determinacin del Uso al que
ha de Destinarse
4 Elaboracin del Diagrama de
flujo
5 Confirmacin in situ del
Diagrama de flujo
6 Ennumeracin de todos los
posibles Peligros. Anlisis de
peligros. Det. de medidas de
control (Principio 1)

7 Determinacin de PCCs
(Principio 2)
8 Establecimiento de Lmites
Crticos para cada PCC (Principio 3)
9 Establecimiento de un Sistema
De Vigilancia para cada PCC
(Principio 4)
10 Establecimiento de Medidas
Correctivas (Principio 5)
11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin (Principio 6)
12 Establecimiento de un sistema de
documentac. y registro (Principio 7)
24

1 FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

Equipo
Multidisciplinario
Pequeo (4 a 6)

Integrado por
personas
con
conocimientos
especficos
y
la
competencia
tcnica
adecuadas al producto y
proceso.

25

CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP

A quin se debe incluir?
Miembros de la

Organizacin:
Personal Directivo
Personas de menor nivel

Conocimientos:
Propios y Externos

Organizacin:

Un jefe o coordinador de grupo

Un especialista en produccin
Un especialista tcnico
Un secretario de actas

26

2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Descripcin formal y completa de caractersticas

del producto, incluyendo informacin sobre su
inocuidad.
En formularios:

Nombre del Producto.

Composicin o ingredientes.
Caractersticas fsico-qumicas y
microbiolgicas.
Tratamientos de conservacin.
Envasado y embalaje.
Condiciones de almacenamiento y
distribucin.
Duracin de la vida del producto, durante la cual ste conserva su calidad.
Instrucciones de uso o forma de consumo.
Contenido del rotulado.
Criterios microbiolgicos o qumico
oficiales que puedan aplicarse.
27

3 DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

Cmo y por quien va a ser consumido el producto.
Posible uso del producto:
Crudo, cocido, descongelado, reconstituido, etc.
Por parte de:
Usuario o consumidor final
Transformadores, detallistas, tiendas de
gourmets, catering o restauracin colectiva.
Tener en cuenta:
La manera en que lo va a manejar y conservar.
Posible destino a grupos especficos:
Nios, ancianos, enfermos, deportistas, etc.

Si el producto no es apropiado para el uso de Grupos

sensibles o vulnerables:
Etiquetado apropiado, o cambiar el producto o el proceso,
para garantizar la adecuacin.
28

ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE
FLUJO
La construccin de un diagrama de flujo, en el que se especifiquen los pasos seguidos en la
planta para la elaboracin del producto resulta de una enorme utilidad al equipo HACCP
para identificar las posibles vas de contaminacin del alimento, y los medios para controlar
dicha contaminacin. El diagrama de flujo debe ajustarse a la realidad de la empresa.

Ingredientes utilizados y cantidades aadidas.

Caractersticas de los procesos tecnolgicos utilizados (temperaturas, pH,

tiempo, etc.).
Descripcin de si cada una de las etapas es manual o est muy mecanizada y, en
este segundo caso, descripcin del funcionamiento de la maquinaria (qu hace y
cmo lo hace).
Tiempo de espera entre las diferentes etapas del proceso.
Temperatura de los productos durante el tiempo de espera.
Sistemtica de almacenaje y circulacin de las materias primeras y/o los
productos elaborados dentro del establecimiento.
Pautas especiales de trabajo de la empresa que puedan ser significativas desde
el punto de vista sanitario.

29

Ejemplo:

30

ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN

DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS (Principio 1)
El anlisis de peligros tiene como objetivo elaborar una opinin
sobre el riesgo de un peligro determinado basndose en el
conocimiento del producto, el proceso productivo y la probabilidad
de que el peligro se haga efectivo, junto con su gravedad. En
concreto, para analizar un peligro hay que tener en cuenta,
siempre que sea posible, los siguientes factores:
La probabilidad de que surjan los peligros y la gravedad
de sus efectos en relacin con la salud.
La evaluacin cualitativa y cuantitativa de la presencia
de peligros.
En el caso de peligros microbiolgicos,
sus condiciones de supervivencia o proliferacin.
La produccin o la persistencia de toxinas,
sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos.

31

RIESGO:
Es
la
probabilidad de un
efecto
perjudicial
para la salud y la
gravedad de este efec
PELIGRO: Todo agente
biologico,
quimico
o
fsico presente en el
alimento, que puede
causar
un
efecto
adverso en la salud.
32

Identificacion de los peligros

A. Peligros biolgicos:
Son los asociados a la presencia, la incorporacin, la
supervivencia o la proliferacin en el alimento de
organismos vivos. Como ejemplos podemos citar:
Microorganismos o sus toxinas: bacterias (Salmonella,
coagulasa positiva y su toxina, etc.), hongos (aflatoxinas
de Aspergillus, etc.) y virus (virus de la hepatitis A, etc.)
Parsitos: (larvas de triquina, de aniskidos, etc.)
Organismos vivos: (insectos, roedores, artrpodos,
etc.); deben tenerse en cuenta, ya que pueden ser
portadores de microorganismos y contaminar el alimento.
33

34

B. Peligros qumicos
Son los asociados a la incorporacin, la formacin o la
persistencia en el alimento de sustancias qumicas
nocivas procedentes de las materias primas o derivadas
de su procesamiento: contaminacin por restos de
productos de limpieza, plaguicidas, metales pesados,
medicamentos veterinarios, sustancias procedentes de
migraciones a partir del material del envase, etc.

35

C. Peligros fsicos
Incorporacin de materias extraas en el alimento que
pueden causar daos cuando se consumen, como, por
ejemplo, trozos de cristal, metales, plsticos, piedras,
astillas de huesos, radioactividad, etc.

36

Evaluacin de los peligros

Una vez identificados todos los posibles peligros de cada
etapa, el equipo de HACCP debe proceder a su evaluacin
para decidir cules de estos peligros potenciales deben
plantearse en el Sistema de HACCP (peligros significativos).
Es decir, el equipo debe decidir si un peligro concreto es
significativo para la seguridad del producto ( es un peligro
realmente significativo para la seguridad del producto?),
para poder identificar los que necesariamente deben
eliminarse o reducirse a niveles aceptables para producir un
alimento inocuo.
Ciertos aspectos de la gravedad, como el impacto, la
magnitud y duracin de la enfermedad, pueden ayudar a
entender el impacto del peligro para la salud pblica.
37

Ejemplo: en un establecimiento de comidas preparadas hay una lnea de produccin de tortilla a la

francesa;
en la etapa de cocinado, se estudia el peligro biolgico de la persistencia de Salmonella en la tortilla.

38

Determinacin de las medidas preventivas

Para poder establecer la medida o las medidas

preventivas de un peligro significativo es necesario
identificar la causa que lo puede originar. Se puede dar
el caso de que se identifique un peligro en el que la
causa que lo origina se puede eliminar.
Dado que cada peligro puede estar originado por una o
diversas causas, el equipo de APPCC debe decidir, para
cada peligro y para cada una de sus causas, cules son
las medidas preventivas que permiten eliminarlo o
reducirlo a un nivel aceptable.
39

40

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE

CONTROL CRTICO (PCC) (Principio 2)
Para cada etapa o fase del proceso en la que se ha
identificado un peligro significativo, se determina si es
necesario establecer procedimientos de vigilancia o de
control para prevenir este peligro, eliminarlo o reducirlo
a un nivel aceptable. En el caso de que se determine
que s que es necesario, la etapa es un punto de
control crtico para este peligro.
Para poder determinar correctamente los PCC
hay
que seguir procedimientos
lgicos y
sistemticos, como el uso de un rbol de
decisiones.
41

42

43

44

ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS

PARA CADA PCC (Principio 3)
Una vez que hayamos fijado en qu fases del proceso ejerceremos los
controles para evitar la presencia de los peligros identificados como
significativos, el paso siguiente es establecer cules son sus lmites
crticos.
Considerando que el lmite crtico constituye el valor que marca la
frontera entre lo que es aceptable y lo que no lo es, cuando se superen
los lmites crticos de un determinado PCC, este PCC se encontrar fuera
de control y habr que adoptar, inmediatamente, las acciones necesarias
para que vuelva a estar bajo control. Conviene que los lmites crticos
estn asociados a
parmetros que sean fciles y rpidos de medir u
observar. En muchos casos tienen un carcter numrico (por ejemplo,
temperatura, tiempo o pH), y en otros se pueden basar en el
cumplimiento de una determinada condicin o prctica que debe estar
especficamente registrada, comprobada y definida en el Plan de APPCC
(por ejemplo, el cumplimiento de las instrucciones de desinfeccin de45

46

Su finalidad es
comprobar si un PCC
est bajo control
para poder detectar
a tiempo si hay una
desviacin de los
lmites crticos y
poder adoptar las
medidas correctoras
necesarias
inmediatamente.

Actividades de
vigilancia incluyen
observaciones visuales

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA
DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
Temperatura
Tiempo
pH
Niveles de
humedad

Procedim iento de vigilancia

Qu se vigila?
Cmo se vigila?
Dnde se vigila?
Frecuencia (cundo se vigila?)
Persona responsable (quin vigila?)
Sistema de registro (cmo se registran
los resultados?)

ADOPCIN DE MEDIDAS
CORRECTORAS

PCC

DESVIACIN

MEDIDAS
CORRECTORAS

Se corrige la causa de la desviacin

No se comercializan productos que puedan ser potencialmente

perjudiciales para la salud

COMPROBACIN DEL SISTEMA

Los procedimientos de comprobacin tienen la finalidad
de verificar que todo el plan se aplica tal y como se ha
descrito y constatar que se eliminan o se reducen de
manera efectiva los peligros que podran poner en
duda la seguridad del alimento.

Procedimiento
Qu Cmo Dnd
?
e?
?

Frecuen
cia

Sistema
Persona
responsab
de
le
registro

ESTABLECIMIENTO DE UN
SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y
REGISTRO
PLAN DE HACCP
Es donde se explican, se describen y se
justifican todas y cada una de las fases del
sistema, desde la constitucin del equipo de
HACCP hasta el diseo de los registros que se
deriven de su aplicacin.

La documentacin debe estructurarse en dos bloques:

BLOQUE
1

BLOQUE
2

Registros derivados de la aplicacin

dellasPlan
de HACCP
Los registros son
anotaciones
hechas en hojas,
cuadernos o cualquier otro soporte de los resultados
de la aplicacin del Plan de HACCP, que debern incluir
como mnimo:
1. Los datos del establecimiento.

2. La indicacin de que pertenece al Plan de

HACCP.
3. La etapa del proceso que es PCC.
4. La actividad objeto de registro.
5. La fecha y hora en la que se realiz la
actividad que refleja el registro.
6. Los resultados obtenidos.
7. La identificacin de la persona (firma,
nombre o iniciales) que hace la operacin.
8. La identificacin del producto y el cdigo de
produccin

59