VISITA TCNICA

CASA DO QUEIJO

IGARAP GRANDE, MARANHO, BRASIL

Acadmic
as:
Dayanna Cunha
Elisabeth Cristina
Jssica Iarle
Mayanne Mota
Marcia Andrea

Disciplina:
Enzimologia
Prof Francisco
Neto

HISTRIA DO QUEIJO
Relatos histricos registram o queijo como um dos
mais antigos alimentos criados pelo homem.
Estima-se que a arte da fabricao desse
derivado do leite tem seu incio perdido num
passado remotssimo, h milhares de anos, cerca
de quatro mil antes do nascimento de Cristo. Os
egpcios esto entre os primeiros povos a
cuidarem do gado e tiveram no queijo uma
importante
fonte
de
alimentao.
Mas
provavelmente
foram
os
nmades
os
responsveis pela expanso desse insumo
culinrio, a partir da sia.

Queijo:
Princpios de
Fabricao

 Fundamentais
para
uma vida saudvel.
Protenas
de
alto
valor biolgico, clcio,
fsforo,zinco,
iodo,
selnio, vitaminas e
oligoelementos.
Existem mais de1.000
tipos;

Queijo o nome genrico dado a um

grupo de alimentos a base de leite
fermentado produzidos em todo o mundo
e com uma grande diversidade de
sabores,
texturas e formas.

ETAPAS DA PRODUO

Todos os queijos passam por trs

etapas:
Coagulao - calor, enzimas,
bactrias lcticas ou ambas;
Dessoramento maturao

Aplicao de princpios fsicos,

qumicos, bioqumicos e biolgicos.
Enzimas:
lactose
cido ltico;
casena
coalhada;
aroma, textura e sabor do queijo
maturado.

Enzima utilizada:

Queijo
Coalho

Princpios de Produo
Concentrao de slidos do leite com
adio de outros aditivos como:
Coalho para obter a coagulao do leite;
Fermentos bacterianos para acidificao
da coalhada;
Sal de cozinha gosto do consumidor
Cloreto de clcio para melhorar a
disposio da
coagulao.

Dessoragem

FERMENTAO LCTICA
Os lactobacilos (bactrias presentes
no leite) executam fermentao
ltica, em que o produto final o
cido ltico.