ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO

Examen sensorial y fsico que consiste en evaluar el envase externa e

internamente
Presentacin del contenido
Determinacin del peso bruto, neto y escurrido
Determinar volumen y caracterstica del lquido de gobierno
Adicin de sal u otros
Evaluar presencia de defectos:
Descomposicin. Rancidez, olor y sabor no caracterstico,
textura y decoloracin no caracterstica
Materias extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno,
columna vertebral dura y resistente a la presin)
Defectos de fabricacin ( descabezado inadecuado, aletas
desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de
tamao no uniforme, lquido de gobierno con sedimentos o
turbio, textura no caracterstica, llenado no adecuado, excesiva
cantidad de sal, otros)
ASPECTO DEL ENVASE
Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los
siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, grietas, rajaduras
y otros defectos superficiales del envase, prdida de barniz y
litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos),
abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase,
corrosin.
Interior: Se determina a simple vista la presencia de los
siguientes defectos: Coloracin anormal, perforacin por mal
estampado del cdigo (troquelado), corrosin, desprendimiento
del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa
por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura
lateral de los envases).
DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE
Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando:
altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa
quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden
ambos ganchos a fin de determinar el traslape.
Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de
arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.
Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase
de acuerdo al fabricante de los mismos.
DETERMINACIN DEL VACO

 Se verifica con la ayuda de un vacumetro, tipo punzn u otro

equipo apropiado. El vaco se expresa en mm o pulg. de Hg.
En el caso de usarse un vacumetro de punzn, se debe
perforar la tapa del envase con el vstago del mismo, el cual
estar protegido por una empaquetadura hermtica,
manteniendo perpendicular el vacumetro al envase
Vaco es la diferencia de presin que existe entre el medio
ambiente externo y el del interior del envase, referida a
condiciones normales. El vaco mnimo que deber tener cada
envase ser el necesario para soportar las tensiones
producidas por condiciones diferentes de presin en las
diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de
almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar
oxidaciones del producto.
Procedimiento: Para la determinacin del vacio el vacumetro
se coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansin con
una gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa
de hojalata; en esta posicin se lee rpidamente el valor de
presin que indica la aguja.
Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C,
debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 5 pulg Hg), y de 175 a 203
mm Hg (7 a 8 pulg Hg)

a.
b.
c.
d.
e.

DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE

Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el
borde superior del cierre del envase. Dicha medida no deber
ser mayor de 3 mm. La medida vlida ser aquella resultante
de promediar 4 puntos diferentes.
Se debe seguir el siguiente procedimiento:
Medir la profundidad del sello del envase (P).
Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa,
a fin de no deformar la superficie del contenido.
Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y
una reglilla perpendicular a ella.
Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po).
Espacio libre = P Po

CONTENIDO
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de
acuerdo a la NTP 204.002. La calificacin es:
Bueno: Producto entero bien acomodado
Corriente: Producto mal acomodado y destrozado
Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del
contenido destrozado
TEXTURA
Se determina comprobando la consistencia del producto slido del envase.
La calificacin es:
Firme: Ofrece resistencia a la rotura

 Semi-blanda: Se destroza fcilmente

Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin de los dedos
COLOR
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La
calificacin es:
Claro: Color tpico del producto
Corriente: Color disminuido
Decolorado: Completamente diferente al color tpico
SAL
Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla. La
calificacin es la siguiente:
Insuficiente
Satisfactoria
Excesiva
LIQUIDO DE GOBIERNO
Se determina en funcin del volumen y la condicin del lquido de
gobierno.
Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente manera:
Consistente
Un poco consistente
Sin consistencia
Si es aceite vegetal o salmuera:
Claro
Algo turbio
Turbio
Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una
probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al
producto.
PESOS (en gramos)
Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.
Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido
y del envase luego de haber eliminado todo el lquido de gobierno.
Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego
de vaciar el contenido.

 Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN

= PB T).
Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el lquido de
gobierno (PE = PSLG T) (PE = PN PLG)
Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo
del liquido de gobierno
DETERMINACION
2004.007)

DE

PESOS

(de

acuerdo

norma

NTP-

Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso

se expresa en gramos.
Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la
tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de
gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de
precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se
expresa en gramos.
Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el
contenido sobre una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente tarada.
Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se
expresa en gramos.
Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con su
contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.