ueso panela

I.

Introduccin:

Para la elaboracin de cualquier tipo de queso, la recepcin, el anlisis de calidad y la

pasteurizacin de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no
acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado de
agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo
refrigeracin desde el momento de su elaboracin. La tecnologa bsica del queso panela es la
buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las caractersticas
alimenticias del producto.
El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche igual
buen queso.
Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos,
estircol y basura en general ya que adems de contaminarla, alteran la calidad de la misma y
de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de
plstico.
pg. 1

ORIGENES

mexicano

producto

rstico

de

la

concentracin del jugo de caa o

Como en la mayora de los quesos

mexicanos, no se sabe con certeza

guarapo conocido tambin como panela

cul es el origen de este producto;

en varias regiones del pas?Sin embargo

algunos lo sitan en regin de los

se puede decir que el Panela es un queso

Balcanes, en donde se elaboran ciertos

oriundo realmente de Mxico, pues si

quesos rsticos moldeados en cestos;

bien el ganado y la leche son de origen

lo mismo sucede en la pennsula

espaol, los cestos y los canastillos

Itlica.

provienen

Aun al mismo nombre de Panela es

prehispnicas pero tambin de la propia

difcil de seguirle la huella. Tendr

pennsula ibrica sonde no es ajena esta

que ver con los cestos de pan que se

tcnica y

usan en las regiones mencionadas, o

supone llegaran los primeros ganaderos y

de

las

culturas

de donde

indgenas

se

bien porque se asemeja al piloncillo

pg. 2

por

los primeros elaboradores de queso

supuesto

en esta parte del mundo.

pg. 3

Oficial
emisin
Mexicana
de
que
unaregule
Norma