MERMELADA DE YACN CON NARANJA

INTRODUCCIN:
La informacin que leeremos a continuacin sobre la mermelada de yacn
con naranja, contiene los pasos a seguir sobre
planificacin, encuesta, marco terico, elaboracin, etc.
Hablamos sobre la mermelada de yacn con naranja, sus usos medicinales, esta
mermelada ser beneficiosa para los diabticos por que el yacn contiene una
azcar no metabolizable por el organismo as de azcar de las personas con
diabetes, a los le bajara la visin, lo cual la mermeladaesta reforzada con naranja
el cual ayudara a los diabticos a regenerar la vista perdida por la diabetes.
tambin ser un producto de uso diettico, en el informe se apeciar unas
encuestas que fueron llenadas por personas que sufren diabetes, aprobando la
elaboracin del producto para su beneficio.
PRESENTACIN:
Presento este siguiente informe sobre la mermelada de yacn con naranja, la cual
hemos elaborado Midori Cordero Ccanto y Margarita Hurtado Lafor para que sepan
ms sobre la mermelada de yacn con naranja y los pasos que hemos seguido
para elaborar un producto innovador para el mercado ya que es un producto de
sabor agradable y de uso medicinal.
DEDICATORIA:
Dedico este trabajo a todos mis compaeros de primer ciclo, a los docentes de
industria alimentaria y a la profesora de Innovacin de Tecnologa de Frutas,
Hortalizas y azcares Carmen Silva la cual nos apoyo en la elaboracin del proyecto
y del informe.

I. .-TTULO DEL PROYECTO:

"Elaboracin de mermelada de yacn con naranja buena solucin para la diabetes

y la digestin"

1.2-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

La mermelada de yacon con naranja es una buena forma de disfrutar las potentes
propiedades de este tubrculo y la fruta. Actualmente el yacn y lanaranja se usan
principalmente para uso medicinal.
La mermelada es una tpica presentacin permitiendonos untar en las tostadas,
galletas, pan, etc lo cual lo hace muy consumible para las personas en la digestin
y meriendas.
1.3.- FORMULACIN DEL PROBLEMA:

Quisimos hacer mermelada de Yacn con Naranja porque este producto beneficiar
a los diabticos por el uso del yacn en la mermelada, y en la digestin por el uso
de naranja. pero si usamos ambas podemos curar ciertas enfermedades como por
ejemplo el cncer al coln. adems estas frutas son muy conocidas en lo que son
medicinas naturales.
1.4.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN:

PARA QUE SE ELABORA ESTE PRODUCTO?:

Para tener una nueva presentacin en el mercado ya que el yacn y la naranja son
excelentes en uso medicinal y son muy nutritivas tambien para que se haga ms
conocido el Yacn uya que muchos, no lo conocen o no lo han probado. por eso se
mezclo con naranja para que resalte su sabor y les sea ms agradable al
consumidor.
1.5.- JUSTIFICACIN:
Elegimos elaborar mermelada de Yacn con naranja porque ambos tienen casi los
mismos beneficios, adems porque la naranja le da sabor a la mermelada ya que el
Yacn casi no tiene sabor. Por ejemplo:
1. Hacen un bien para las personas diabticas.
2. Previene el cncer al coln.
3. Tiene propiedades para la vista
4. Se puede usar como dieta
II.- MARCO DE REFENRENCIA
EL YACN:
El yacn (Smallanthus sonchifolius) es un tubrculo cultivado en los Andes del Per por
su textura crujiente y sabor dulce. La raz est compuesta mayormente de agua
yoligofructanos. Fue introducida recientemente a los
mercados de agricultores y tiendas de comida natural
(dietticas) en los Estados Unidos.
Aunque algunas veces es confundida con la jcama,
el yacn es realmente un "pariente" cercano
del girasol y el topinambur(Helianthus tuberosus)
(w:en:Jerusalem artichoke).
Estas plantas producen dos tipos de races: races
de propagacin y races de reserva o
almacenamiento. Las races de propagacin crecen
juto bajo la superficie del suelo y producen nuevas
yemas que llegarn a ser las partes areas del
siguiente prximo. Estas races se parecen
al topinanbur. Las races de almacenamiento son
grandes y comestibles.
Las races comestibles contienen inulina, un azcar
no digerible, lo que significa que aunque tienen un

sabor dulce, estas azcares no son asimiladas al metabolismo humano. Es por esto que las
races pueden ser consumidas por personas diabticas.
Las plantas de yacn pueden crecer ms de 2 m en altura y producir flores pequeas, amarillas
y discretas al final de la temporada de crecimiento. A diferencia de otros vegetales de raz
domesticados por los incas como el olluco o la oca el yacn no es sensible a los fotoperiodos, y
puede producir una cosecha comercial en los trpicos.
El cultivo del yacn
El yacn puede ser fcilmente cultivado en un jardn de una casa en climas con ligeras
heladas. Crece bien en la sierra del Per, donde el clima es templado y la temporada de
crecimiento larga.
Las races de propagacin con yemas pueden ser plantados en una cama bien cavada en la
primavera temprana, cerca de la ltima helada esperada. Mientas que las partes areas son
daadas por la helada, las races no los son a menos que se congelen slidas. El yacn crece
vigorosamente de manera similar al topinambur (Helianthus tuberosus. Las plantas crecen
mejor confertilizacin.

Despus de las primeras heladas las partes areas morirn y las plantas estn listas para la
cosecha. Es generalmente mejor dejar algunas en la tierra para la propagacin en la siguiente
primavera. Alternativamente, las races de propagacin pueden guardarse en el refrigerador o
enterradas lejos de las heladas hasta la primavera. Mientras que races de tamao til se
desarrollan bastante temprano, saben mucho ms dulces despus de algunas heladas.
ORIGEN DEL YACN
El yacn es una planta arbustiva nativa de los Andes, domesticada por la poblacinde
Tahuantinsuyo, muy conocida por la poblacin peruana prehispnica, por el dulzor de sus
races engrosadas que la consuman como "fruta" fresca, o despus de exponerla al sol por
unos das para aumentar su dulzura.
El primer registro escrito sobre el yacn, aparece con Bernab Cobo en 1633 y se refiere a que
se consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de que dura
muchos das despus de ser cosechada, sin malograrse; por el contrario se vuelve ms
agradable. Por su parte Yacovleff (1933) dice que el yacn se encuentra en casi todos los
fardos funerarios de Paracas. Tambin se han encontrado diseos de sus races en pinturas de
Nazca Embrionaria.
En la costa peruana se encontraron cermicas y textiles prehispnicos de ms de 1000 aos
de antigedad correspondientes a la culturaNazca, en los que lograron identificar
algunas representaciones fitomrficas de yacn.

VARIEDADES
El yacn presenta tres variedades principales: la blanca, la anaranjada y la morada, las cuales
pueden tener incluso una mayor variabilidad, dependiendo de las condiciones ambientales
donde stas son cultivadas.
USOS FRESCOS
En mercados locales de los andes el yacn se clasifica como una fruta y se vende junto a otros
como chirimoyas, manzanas, pia, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.
La raz reservante de yacn posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente despus
de un perodo de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las races y estn
listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras
frutas como pltano, naranjos.
USOS PROCESADOS

Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caa de azcar.

Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raz es pelada y luego
cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60C y luego almacenados por
un tiempo indeterminado.

Encurtidos de yacn.

Propiedades y usos de la especie

Composicin qumica

La raz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacridos (FOS) (polmeros de fructosa)

los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo
sin ser metabolizados, proporcionando caloras inferiores al de la sacarosa, excelentes para las
dietas hipocalricas y dietas para diabticos. Hay evidencias para para considerar los FOS y la
inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestin, pero fermentados por la
microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colnicas (especialmente el
aumento fecal), tambin tiene efectos fisiolgicos sistmicos, estimulan selectivamente el
crecimiento de bfidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebiticos;
adems de su carcter diettico respaldado en su bajo poder calrico(4-10Kj/g).
Algunos autores han sealado que la inulina y FOS son importantes en la prevencin y/o
disminucin de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipacin, debido al
volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibicin de diarreas, relacionado con el efecto
inhibitorio de las bfidobacterias sobre las bacterias patgenas, gram positivas y gram
negativas; reduccin de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad
del calcio; reduccin de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la
asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas
hipercalricas; y reduccin de los riesgos de cncer al colon.
COMPOSICION Y ANALISIS QUIMICO DEL YACN
( Contenido en 100 grs de la parte comestible )
1 ) Componentes Mayores
Agua : 86.60
Protenas : 0.30
Grasa : 0.30
Carbohidratos : 10.50
Fibra : 0.50
Ceniza : 0.30
Caloras : 63
2 ) Vitaminas
Caroteno : 0.08
Tiamina : 0.01
Riboflavina : 0.10
Niacina : 0.33
Acido Ascorbico : 4.10
3 ) Minerales / Minerals ( mgs )
Calcio ( Ca ) : 23.0
Fsforo ( P ) : 21.0
Hierro ( Fe ) : 0.3
Usos frescos
En mercados locales de los andes el yacn se clasifica como una fruta y se vende junto a otros
como chirimoyas, manzanas, pia, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.
La raz reservante de yacn posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente despus
de un perodo de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las races y estas
estn listos cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con
otras frutas como pltano, naranjos.
3.- REQUERIMIENTOS MEDIOAMBIENTALES:

Los requerimientos de suelo para la siembra del yacn, son los siguientes:

1. Fotoperodo. Yacn ha sido descrito como de das neutrales para la formacin de

tallos y races reservantes. Pero en latitudes altas, el periodo vegetativo se alarga
como en 23S. Jujuy, Argentina y 46S Otago, Nueva Zelanda. Este comportamiento
indicara que esta planta tiene una respuesta ligera a das cortos.

2. Temperatura. Desarrollo optimo ocurre entre 18-25C. El follaje es capaz de tolerar

altas temperaturas sin sntomas de dao, si se proporciona agua adecuadamente.
emperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formacin adecuada de
races reservantes. Partes areas son sensitivas a las heladas .

3. Altitud. Se encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m. sin
embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la produccin de
races reservantes, zonas bajas como la costa sera mejor para la produccin de
semillas (propgulos), pero el rendimiento de races es bajo.

4. Agua. El yacn tiene una buena demanda hdrica. Se considera optimo 800 mm para
su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequa, sin embargo la
productividad es significativamente afectado en estas condiciones. Tambin riesgos
excesivos pueden afectar las races, producindose rajaduras, la cual afecta la calidad
externa y valor en el mercado y adems puede provocar pudriciones en el
almacenamiento .

5. Requerimientos de suelo. Yacn se adapta a un rango muy amplio variedad de

suelos, pero responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos
sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados
el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de pH, de cidos a
ligeramente alcalinos
4.- NOMBRES POPULARES EN PER Y PAISES SUDAMERICANOS:
En el norte peruano es conocido como Yacn o llacn y lajuash. En el Centro del Per se
le conoce como aricoma o aricona. En Bolivia se llama lacjon y Yakuma, en Ecuador
jcama o jiquima y en Colombia y Venezuela jiquima y jiquimilla.

5.- USO RECOMENDADO:

efectivo antidiabetico, por su activa potencia hipoglicemica para reducir el nivel de

azucar en la sangre
reduce la cantidad de colesterol y triglicridos (contra la arteriosclerosis)
favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del bacillus subtilis en el colon
evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar
diarreas
puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como acides, indigestiones
trastornos gastricos
mejora la asimilacin del calcio
estimula la sntesis de vitaminas del complejo B
aporta bajo contenido calrico
los azucares presentes no son cariogenicos
control del estreimiento, aumento de la excrecion
fortalece la respuesta del sistema inmunologico

 previene infecciones gastrointestinales

LA NARANJA:
La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa ms o menos rugosa
y de color anaranjado, con abundantes glndulas que contienen un aceite esencial perfumado,
y una parte intermedia adherida a la anterior, blanquecina y esponjosa (fibra). Finalmente,
posee una parte ms interna y ms desarrollada, dividida en una serie de gajos.
La piel externa se denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama Mesocarpo, y el
interior de la fruta que constituye la parte comestible es el Endocarpo, formado por 7 a 12 gajos
carnosos y pequeas vejigas rebosantes de zumo.

A diferencia de muchas otras frutas, las naranjas no continan su proceso de maduracin una
vez separadas del rbol, por lo que su calidad depende de que se haya elegido el momento
justo para recogerlas. Es curioso saber que los aos en que hace poco fro en otoo la naranja
retarda su madurez, al revs de lo que ocurre con las dems frutas, las cuales maduran mejor y
ms pronto con el calor solar.
La calidad de la naranja, su punto de maduracin, viene marcada por la correcta proporcin
de azcar y acidez. Cuanto ms clido es el lugar donde se cultiva la naranja ms proporcin
de azcar contiene. Por eso en los lugares algo fros pueden desarrollarse buenos tamaos de
naranjos, como se comprueba en la misma Galicia, pero son poco dulces. Por el contrario, los
limones gallegos y del norte son ms aromticos y medicinales que los del sur (tienen ms
acidez).

Istarka se preocupa por sus clientes durante todo el ao y por eso, escoge para ellos las
mejores variedades de naranjas, aquellas que les van a proporcionar los mejores resultados.
Son recogidas cuando alcanzan su punto justo de maduracin, y transportadas rpidamente,
para poder segurar un sabor y una cantidad de zumo excepcionales.
VARIEDADES:

NAVEL

Presentan el "ombligo" caracterstico. Las partes de lo que se cultiva en Espaa son

naranjas del grupo Navel.

SANGUINAS

Coloracin rojiza externa o interna. Naranaja que est en regresin.

BLANCAS

Ni son navel ni son sanguinas.

- Comunes: nmero de semillas mayor de 5. Cada vez se cultiva menos. Fundamentalmente
para zumos.
- Selectas: menos de 5 semillas por fruto. Salustiana y otras.
- Tardas: cuando se pueden recoger a partir del 1 de marzo (Hemisferio Norte).
NAVEL

(Fechas referidas al Hemisferio Norte)

- Washington Navel: fecha de recoleccin entre noviembre y marzo, segn el clima.
- Navelina: desde octubre hasta marzo.
- New-hall: desde octubre hasta marzo. Fcil de confundir con la anterior.
- Navelate: diciembre-abril. Es quizs la de mayor calidad de las Navel.
- Lanelate: diciembre-abril. Est poco extendida todava, menos dulce que Navelate, pero ms
productivo.
SANGUINAS

Est en regresin.
Maduracin de esta naranja de enero a marzo.
Variedades: Doble fina, Entrefina, Sanguinelli.
BLANCAS

- Comuna: era la base en Levante espaol en los 50 y 60. Maduracin diciembre-marzo.

- Castellana, Cadenera: son variedades Selectas y ya no tienen importancia.
- Salustiana: el 80% de las blancas selectas cultivadas. Muy buena calidad. Sin prcticamente
semilla. Recoleccin de noviembre a marzo.
- Berna: tarda. Naranaja en regresin.
Valencia late: tarda, desde mayo a junio. Son rboles muy productivos, con bastante vigor y
de calidad.

INFORMACIN NUTRICIONAL

Como todas las frutas ctricas, la naranja es cida, con un pH entre 2,5 y 3, segn la madurez,
tamao y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media, tan fuerte como el limn, sigue
siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto como el vinagre.
Dos naranjas diarias suministran gran parte de vitamina C que necesitamos cada 24 horas.
este elemento se considera un antioxidante de alto nivel , es decir, nos ayuda a proteger el
cuerpo contra el envejecimineto celular.
Tambin administran mucha fibra: dos piezas aportan casi el total de la cantidad diaria
recomendada. Adems de la vitamina C y la fibra, las naranjas aportan cantidades nada
desdeables de calcio.
CARACTERSTICAS
Forma: se trata de un fruto en forma esfrica, ms o menos achatado por los polos.
Tamao y peso: tiene un dimetro medio de 6 a 10 centmetros. Las naranjas calibran en
una escala de dimetros descendentes entre el 0 y 14. El nmero 14 corresponde a los frutos
de menor tamao y el 0 a los de mayor dimetro (en torno a los 100 milmetros o ms). Su
peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la piel.
Color: su cscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y est provista de vesculas
oleosas (flavedo). Bajo la cscara lisa o rugosa segn la variedad aparece una segunda piel
blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, sta ltima muy esponjosa y de
color anaranjado.
Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que proporcionan
abundante jugo de sabor dulce con matices acdulos, ms o menos pronunciados segn la
variedad.
2.1.- FUNDAMENTOS TERICOS:
La diabetes es una enfermedad incurable que en nuestro pas afecta a casi 2 millones de personas segn
datos oficiales del Ministerio de Salud. lo peor es que esta cifra va en aumento y se calcula que la mitad
de los afectados ignora su condicin.
la diabetes es la dcimo quinta causa de mortalidad en el Per, segn informes de la Oficina de
Estadstica e Informtica del Ministerio de Salud; mientras que en Amrica Latina se calcula que existen
aproximadamente 35 millones de afectados por esta enfermedad.
Adems segn estudios realizados el ao pasado por la Universidad Cayetano Heredia, la prevalencia en
Lima es mayor que en cualquier otro departamento del Per (7.6%) debido al desordenado estilo de vida
en poblaciones urbanas.
QU ES LA DIABETES?
la diabetes es una enfermedad crnica no contagiosa. algunas personas tambin la desarrollan despus de
ser afectadas por alguna otra patologa.
Entre sus principales sntomas se incluyen los altos niveles de azcar en la sangre y en la orina; la accin
de orinar frecuentemente, hambre continuo (polifagia); sed excesiva (polidipsia); prdida de peso
debilidad y cansancio; irritabilidad y los cambios de nimo.

Adems existe una sensacin de malestar en el estmago y vmitos; infecciones frecuentes; vista
nublada; las cortaduras y rasguos no curan, o lo hacen muy lentamente; picazn o entumecimiento
en las manos o los pies e infecciones recurrentes en la piel, las encas o la vejiga.
Existen dos tipos de diabetes, la tipo I y la tipo II.
En la primera el organismo produce muy poco o nada de insulina lo que obliga a aplicarse para
mantener el organismo equilibrado y puede producir picos de baja o alta de azcar en la sangre
del paciente, lo que puede llevar hasta un coma diabtico.
La diabetes tipo II es la ms frecuente pero de tratamiento ms sencillo. En este caso, el
pncreas si produce insulina pero esta no funciona de manera adecuada.
Ese tipo de diabetes se da ms en los adultos mayores de 40 aos, personas con exceso de
peso y con antecedentes familiares de la enfermedad. Sin embargo en los ltimos aos ha
aumentado su incidencia en personas jvenes.
Los factores de riesgo incluyen los antecedentes de tipo familiar, la obesidad, los malos hbitos
alimenticios y la poca actividad fsica.
Una diabetes mal llevada puede ocasionar daos irreparables en la salud, puede causar
discapacidad y hasta la muerte.
Entre los daos que conlleva el mal tratamiento de esta enfermedad estn la ceguera,
problemas nerviosos, insuficiencia renal que obliga al paciente a someterse a hemodilisis,
daos en el corazn, problemas circulatorios, problemas en los pies, y la amputacin de un
miembro.
Cmo se trata?
Para la doctora Olga Nez, endocrinloga del hospital Rebagliati, la falta de informacin hace
que mucha gente tome conciencia de la gravedad de la enfermedad cuando ya es demasiado
tarde.

Cuando nosotros hacemos trabajos de campo llegamos a poblaciones donde hay gente que
vive con 300 de glucosa y no tiene un solo sntoma o no les ha hecho caso y ya se acostumbro
a vivir con la glucosa alta. Cuando se les diagnostica han pasado aos y ya hay complicaciones
establecidas que son muy costosas de sobrellevar, explica.
Lamentablemente no existe cura para esta enfermedad, pero un tratamiento adecuado y un
estricto rgimen de nutricin y ejercicios, pueden permitirle al paciente al paciente llevar una
vida casi normal.
No hay absolutamente ninguna cura para la diabetes ninguna cura para la diabetes, pero es
muy importante que el paciente este motivado y que tenga metas de control y educacin. Este
tipo de paciente es al que mejor le va a ir a largo plazo
2.2.- ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:
La Mermelada:
La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de las diferentes tipos de
edulcorantes, en primer lugar de la miel, luego de la caa de azcar y posteriormente la
remolacha.
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la
aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de
conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones ms ignotos del
mundo fue el de la conserva enlatada y de uno de los primeros productos conservados con
calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en
Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de
fruta con azcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de poblacin
podan acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusin de pulpa de
fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la
jalea en que esta ultima solo se usa al zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla
lo ms cristiana posible.
Existen mermelada de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano,
arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn de frutas
ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden
elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.
La mermelada hecha de fruta, en la que pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azcar y
miel.
Su preparacin ms simple se hace con frutas troceada y trituradas, para despus agregarles
un peso igual o mayor de azcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en
maceracin con el azcar a fin de que suelten sus jugos.
Despus de la coccin, en la que adems del azcar se puede aadir cidos y pectinas, la fruta
queda reducida a una especie de pur, que en algunos casos puede contener pequeos trozos
visibles de fruta. La coccin finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almbar conseguido

adquiere una consistencia densa. El tiempo de coccin variara segn el tipo de fruta, pero la
media es de 45 minutos.
Caractersticas de una buena mermelada
Debe presentar

un

color vivo ,

olor

sabor

frescos

tiene

que

haber

cuajado

adecuadamente para ellos es conveniente tomar una serie de precauciones ,tales como utilizar
frutas sanas y en el punto ideal de madurez , limpiarlas bien de pepitas , huesos , etc.
La coccin debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de
hierro de fondo grueso ; sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor
muy suave .Es imprescindible remover constantemente la mescla con una cuchara de madera
de mango largo , para evitar que se pegue en el fondo , y mantener la olla destapada durante la
coccin .Tan importante como la elaboracin es un adecuado proceso de envasado y la
conservacin del producto en lugares secos, frescos y oscuros .
Ingredientes bsicos para la confeccin de mermeladas
La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la elaboracin de
mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un
aadido para enriquecer el sabor de la preparacin .Otro ingrediente que se aade con
frecuencia a las mermeladas es la sal comn. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo
que presenta algunos frutos ctricos, como el limn o el pomelo. Para ello se deja la fruta en
remojo con agua y sal durante un par de das, antes de ser cocida.
Hay frutas muy acuosas que requerirn menor adicin de agua, como ocurre con las fresas y
las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azcar, acidez
de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de coccin. Gastronmicamente
se han fijado un contenido mnimo del 60% de azcar en la elaboracin de mermeladas,
confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda la adicin de glucosa pastosa con el
objeto de eliminar las impurezas del azcar, las cuales impiden que el almbar y la fruta
adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricacin casera y sin
conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservacin si las proporciones de fruta y
azcar son las adecuadas. Durante la coccin es preciso retirar esas impurezas, que haciende
hasta la superficie en forma d espuma. Las mermeladas con bajo contenido de azcar conviene
esterilizarlas al bao mara.
En las frutas menos acidas, como las peras, higos, melocotones y variedades de frutas, se
compensa la falta de acides aadiendo a la preparacin zumo de limn durante la coccin.
Este es un potente antioxidante que tambin evita que las frutas que se oxidan en contacto
con el aire que se oscurezcan, como sucede con las manzanas, los pltanos (cambures en
Venezuela) y las peras, evitando que el almbar pierda su cualidad cristalina y tenga una
apariencia endurecida y escarchada(azucarada).
Aqu tenemos algunos tipos de mermelada:
Mermelada de peras:

Ingredientes:
*2kg de peras
*700g de azcar
*2vasos de vino blanco
*1 limn
*1 vaso de ron
Preparacin
Pelar las peras, partirlas, quitarles las semillas y cortarlas en trozos pequeos, colocarlas
En un recipiente y llevarlas a fuego moderado, incorporndoles el azcar, el vino blanco y la
corteza de un limn. Dejar de cocinar hasta que las peras queden deshechas y la mermelada
presente la apariencia cristalina. Retirar la corteza e incorporar el ron. Envasar, tapar y
esterilizar.
Mermelada de bananas
Ingredientes:
*3/4kg. De bananas.
*1/4kg de manzanas
*250gr de azcar
Preparacin:
Se les quita la piel a las bananas y se cortan en rodajas delgadas, se pelan las manzanas, se
les quita el rabo y el corazn, ambas frutas se cocinan en una cazuela de barro con litro de
agua y el azcar a fuego lento. Se remueve continuamente, las frutas se irn deshaciendo
hasta formar una pasta, que si es muy espesa debe aligerarse con una taza de agua tibia y
continuar la coccin. La mermelada llegara entonces a su punto justo. Dejar enfriar y envasar a
un frasco de cierre hermticamente. Esterilizar durante 10 minutos.
Mermelada de naranjas
Ingredientes
*1kg de naranja
*1 kg de azcar
Preparacin:
Se recomienda elegir naranjas dulces de la cascara delgada, se cortan enteras delgadas las
naranjas y se retira las semillas, se colocan las tiras en una cazuela con litro de agua y se
colocan al fuego durante 10 minutos, luego se incorporan el azcar, se mezcla pacientemente y
se deja cocinar removiendo durante 30 minutos, al cabo de los cuales la mermelada estar
cristalina y habr alcanzado la densidad esperada. Envasar en frasco de conserva y no cerrarlo
hasta que la mermelada este fra. Conservar en la heladera

Mermelada de manzanas y peras light:

Ingredientes:
* 300gr de manzanas
*300gr de peras
*1cda de edulcorantes
*1 sobre de gelatina sin sabor
*jugo de limn
*160 cc de sidra
Preparacin:
Pelar las frutas y guardar los centros con las semillas, colocar en recipientes amplio las frutas
cortadas en octavos, el jugo de limn y los centros con las semillas en grasa. Tapar y cocinar
de 25 a 30 minutos. Retirar, quitar las semillas y pisar con tenedor. Ho procesar las frutas.
Agregar el edulcorante lquido, diluir la gelatina sin sabor en la sidra entibiar para que se hidrate
unos segundos, mezclar con la fruta y continuar la coccin por un momento ms hasta que la
mermelada tome punto exacto. Dejar enfriar envasar y guardar en la heladera.
Mermelada de damascos
Ingredientes:
*1kg de damascos
*azcar de refinera cant. Nec.
Preparacin:
Lavar los damascos quitarles los carozos y cortarles en trocitos, pesarlos y calcular la misma
cantidad de azcar, colocar en una cacerola una capa de damascos y una de azcar, continuar
de esta manera hasta terminar con los ingredientes, tapar la cacerola y dejar reposar en lugar
fresco por varias horas o durante toda la noche, hasta que el azcar se haya disuelto. Cocinar
a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajar el fuego a mnimo y continuar la coccin,
revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera, hasta que tome punto de mermelada.
Para comprobarlo, colocar una porcin en un plato, dejarla enfriar y hacer un surco con un
cuchillo o con el dedo, si los bordes del surco se mantienen separados, la mermelada est a
punto. Envasar en frascos esterilizados dejando aproximadamente 1 cm libre entre el contenido
y la boca del frasco, limpiar los bordes con un lienzo embebido en alcohol, dejar enfriar y cerrar.
Mermelada de mandarinas
Ingredientes:
*1 kg de mandarinas
*200 cm3 de agua
*azcar: cantidad necesaria

Preparacin
Lavar muy bien las mandarinas cepillndolas. Secarlas con papel de cocina.
Pelar las mandarinas reservando las cascaras para una salsa. Retirar los hollejos de los gajos.
Procesar los gajos y pesarlos. Calcular 600g de azcar por kg de fruta procesada. Colocar el
azcar en una cacerola y humedecerlas con el agua; llevarlas al fuego, dejar que rompa el
hervor y cocinarla durante 3 minutos.
Incorporar las mandarinas y cocinar a fuego 1 min hasta obtener una preparacin a punto de
mermelada.
Retirarla y envasarla en frascos de kg, previamente esterilizados. Tapar y esterilizar durante
20 minutos.
Retirar los frascos de la olla donde se realizo la esterilizacin y ubicarlos boca abajo sobre un
lienzo limpio. Cuando estn fros, darlos vuelta y guardarlos en un lugar fresco y oscuro.
Cuando se est llegando al final de la coccin, poner un plato un poco del dulce que se est
elaborando, llevarlo al freezer o al congelador hasta que enfri y, de esta manera, ver su
consistencia final.
Otra forma es colocar una cucharadita del dulce en un vaso con agua helada; si el dulce no
pierde la forma, podemos considerar que alcanzo su punto.
Otro modo de comprobarlo es a travs de la temperatura. El punto mermelada se alcanza entre
los 105 y 108 grados aproximadamente. No use termmetro de mercurio, ya que si se rompe
es altamente contaminante.
Mermeladas de moras
Ingredientes:
* 1 kg de moras
* 200 gr de azcar
Preparacin
Se deben escoger moras muy maduras, oscuras y manipularlas en todo momento con sumo
cuidado, para no aplastar ni hacerlas perder zumo. Se lavan dejndolas durante un par de
horas en un recipiente con agua, luego se las escurre y se vierten dentro de una cacerola, con
un tenedor se las debe aplastar, luego se ponen a fuego vivo removiendo continuamente,
cuando rompa el hervor se baja el fuego y se deja durante 15 minutos removiendo de modo
incesante con la cuchara de madera. Luego se retira la cacerola del fuego y se deja entibiar, se
pasan las moras por el pisapure y se introduce la pulpa en una cacerola con la azcar,
colocando nuevamente a fuego lento, se remueve constantemente hasta que la mermelada
tenga una consistencia precisa y se retira del fuego. Se transvasa a los frascos de conserva y
no se cierran hasta que la mermelada este completamente fra.

2.3.-ELABORACION DE HIPTESIS:
HIPTESIS GENERAL:
Si consumimos mermelada de yacn con naranja entonces tendremos una buena digestin y
prevenimos la diabetes.
HIPTESIS ESPECFICA:

Si consumimos en exceso la mermelada de yacn con naranja entonces puede

ocasionar transtornos en el nivel de azcar pudiendo ser fatal para los diabticos.

V independiente: consumimos en exceso de la mermelada de Yacn con naranja.

V dependiente: puede ocasionar transtornos en el nivel de azcar pudiendo ser fatal
para los diabticos.

Si consumimos es yacn y la naranja en cantidades mayores entonces podramos

prevenir el cncer de colon.

V independiente: consumimos el yacn y la naranja n cantidades mayores.

V dependiente: podramos prevenir el cncer al colon.

Si elaboramos mermelada de yacn con naranja entonces estaramos lanzando un

nuevo producto innovador al mercado.

V independiente: elaboramos mermelada de Yacn con naranja.

V dependiente: estaramos lanzando un nuevo producto innovador al mercado.

MODELO DE LA ENCUESTA:

RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS

1 Con que prefiere comer su pan?
A la mayora de encuestados les gusta comer su pan con mermelada.
2 Qu marca de mermelada consume ms?
La mayora de encuestados consume ms la mermelada gloria.
3 En qu envase prefiere comprar?
La mayora de encuestados prefiere comprar la mermelada en envases de vidrio.
4 Conoce la fruta yacn?
La mayora de encuestados no conoce la fruta yacn.
5 Sabe las propiedades del yacn?
Casi la mayora de encuestados no conoce las propiedades del yacn.

6 Consume naranja?
Todos los encuestados consumen naranja.
7 Consume mermelada de naranja?
Casi todos los encuestados no consumen mermelada de naranja
8 Saba usted que la naranja puede hacer que tenga una mejor digestin?

Casi la mayora de encuestados no conoce de la bondad de la naranja.

9 Le gustara probar una mermelada que sea elaborada a base de yacn y naranja?
Casi todos los encuestados aprobaron degustar de una mermelada a base de yacn con
naranja.
10 Estara de acuerdo que saliera al mercado nuevos productos elaborados a base de
frutas no tan conocidas?
Todos los encuestados estn de acuerdo que saliera un nuevo producto elaborado a base de
frutas no tan conocidas.
FLUJO GRAMA DE LA MERMELADA DE YACN CON NARANJA

BIBLIOGRAFA:

http://www.vitadelia.com/alimentacion-y-nutricion/frutas-citricas-la-naranja

http://vidasana.lapipadelindio.com/dietetica-nutricion/la-naranja-propiedadesnutricionales

www.lamolina.edu.pe/.../yacon/Yacon.htm

http://www.innatia.com/s/c-yacon/a-propiedades-del-yacon.html

http://www.galeon.com/florindaguerrero/yacon.htm

http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/naranja.htm

http://www.dietas.com/articulos/la-naranja-y-sus-propiedades-curativas.asp

http://enciclopedia.us.es/index.php/Naranja_(fruta)

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/naranjas.htm

http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/naranja/curiosidades.php

http://www.iica.int.ni/GuiasTecnicas/Cultivo_Naranja.pdf

http://www.soyagricultora.com/naranja2.html

MODELO DE ETIQUETA: