Sie sind auf Seite 1von 36

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

ION IONESCU DE LA BRAD IASI

FACULTATEA DE AGRICULTURA
SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE

DISCIPLINA:UTILAJE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

STUDENT,
VILCU COSMIN
ANUL III TPPA,GRUPA 466
1

TEMA PROIECTULUI:

SA SE PROIECTEZE O LINIE TEHNOLOGICA PENTRU


OBTINEREA PASTEI DE TOMATE CU O
PRODUCTIVITATE DE 20 t/h

Cuprins

1.
2.
3.
4.
5.

Caracteristicile materiei prime si a produsului finit........................................4


Schema tehnologica.........................................................................................9
Descrierea utilajelor folosite.........................................................................21
Calculul organoleptic al unui organ de lucru................................................30
Bibliografie....................................................................................................33

1. Caracteristicile materiei prime si a produsului finit

1.1 Caracteristicile materii prime

Materia prim pentru fabricarea pastei de tomate o reprezint tomatele, care sunt
recepionate la fabric cantitativ i calitativ.
Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este necesar s se
foloseasc o materie prim proaspt, la maturitate tehnologic, care trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
- s aib un coninut ridicat de substan uscat ( 5-7%). S-a stabilit ca prin
reducerea coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de coninutul standard de 5%, se
micoreaz randamentul de fabricaie cu 15-20% i cresc costurile pentru ap, energie electric i
pentru aburi;
- fructele s aib culoare roie intens. Nu se admit tomate necoapte cu zone
verzi, deoarece produsul finit capt o culoare nchis i un gust de iarb;
- raportul dintre aciditate i zahr trebuie s fie cuprins ntre 0,1 i 0,2. La acelai
coninut de zahr al tomatelor, dar printr-o cretere aproape nensemnat a aciditii, calitatea
sucului scade simitor.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim
corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att compoziia chimic, ct i
caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n industria prelucrrii
legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim, agrotehnica aplicat,
precum i de condiiile de recoltare, transport i stocare.

Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz, n vederea


realizrii unor produse de calitate, sunt:
nsuirile fizice: forma, mrimea, masa, volumul, masa specific, masa
volumetric, cldura specific, temperatura de nghe, fermitatea structo
textural;
nsuirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;
Compoziia chimic;

Calitatea tehnologic: ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i


microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele i fructele pentru a putea fi
transformate, n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de vedere
alimentar, stabile n timp i cu durat mare de conservare.

1.2 Compozitia chimica a tomatelor

Ap 94,0%;
Zaharuri 2,8%;
Amidon 0,3%;
Celuloz 0,8%;
Substane proteice 0,7%;
Lipide 0,2%;
Substane minerale 0,7%.

1.3 Materii auxiliare i materiale


- Sarea;
- borcanele din sticl;
-

cutiile din tabl folosite pentru ambalarea pastei de tomate.


1.4 Caracteristicile produsului finit
Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite n alimentaie

pentru colorare i mbuntirea gustului preparatelor alimentare i au o utilizare foarte larg. n


afar de calitile gustative ele au i o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide
uor asimilabile, vitamina C, carotenoizi i sruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditii, mpiedicnduse astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n
mediul respectiv s se gseasc o cantitate minim de ap, care pentru bacterii este de 35%,
pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
Calitatea fructelor si legumelor se apreciaza dupa caracteristicile prevazute de
standarde, pe baza examenului organoleptic, completat cu masuratori, cntariri si metode de
analiza fizico-chimice. Se disting doua categorii de caracteristici, unele care se apreciaza asupra
6

ntregului lot si altele care se determina doar asupra probelor. Receptia conservelor se face pe
loturi care cuprind minim 2.000 si maxim 10.000 cutii sau borcane de acelasi tip si aceeasi
calitate. Receptia cutiilor de conserve consta din:

verificarea aspectului exterior si al marcarii;

ncercarea ermeticitatii;

ncercarea la termostatare;

examenul organoleptic sau senzorial;

examenul fizico-chimic;

examenul bacteriologic, care se executa la cerere.


Recoltarea probelor. Probele se iau din diferite puncte ale lotului, avnd grija sa cuprinda

cutii sau borcane din toate datele de fabricatie, care intra n compozitia lotului. Toate probele se
supun verificarii aspectului exterior si marcarii. Dupa aceasta se trece la ncercarea ermeticitatii
si la proba de termostatare. Marcarea conservelor se poate face prin stantare sau stampilare sau
etichetare n cazul conservelor destinate consumului. Toate probele, dupa verificarea aspectului
exterior si al marcarii, se supun ncercarii de ermeticitate si termostatare. Probele de ermeticitate
si termostatare sunt foarte importante, deoarece asigura conservabilitatea produsului, nlaturnd
posibilitatea aparitiei intoxicatiilor alimentare. Conservele gasite necorespunzatoare la aceste
probe se resping.
Specificarile calitative aplicabile produselor finite din industria alimentara trebuie sa
contina, alte elemente importante, ca:

Caracteristici de ordin senzorial: aceste particularitati - aroma, savoarea, culoarea,textura


- vor fi pozitive daca s-au utilizat materii prime de calitate si au fost aplicate corect
metodele potrivite de prelucrare. Daca articolele sau componentele de baza se
indeparteaza de specificari produsul va fi de calitate mediocra;

Aspect: este vorba de aspectul exterior al produsului, si anume de dimensiunile sale, de


forma sa, de culoare si consistenta;

Indici chimici: este vorba de masurile chimice aplicate proprietatilor de ordin senzorial.
De exemplu, continutul in acizi grasi in stare libera a alimentelor prajite permite
calcularea indicelui de rancezire;

Prezenta conservantilor: folosirea adaosurilor alimentari a starnit mult interes, si in mai


multe tari, la acest subiect au fost publicate anumite regulamente. In industria alimentara
7

se considerata necesar si pe viitor prezenta pe etichetele ce insoteste produsele indicilor


privitor adaosurile alimentare. In plus, s-a fixat un procentaj maximal de suplimenti proportie introdusa in produs sau proportie ce provine din reziduu - ce este interzis de
depasit;

Indici microbiologoci: acesti indici sunt de doua feluri. Pe de o parte e vorba de a depista
prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre nivelul de igiena si de calitatea
metodelor de prelucrare, si pe de alta parte de a proceda la un decont al organismelor
daunatoare care furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei;

Corpuri straine: insecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa nimereasca
in produse daca precautiunile necesare nu sunt luate in mod corect. Este clar ca aceste
elemente nedorite trebuie eliminate;

Cantitatea: e vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea scursa


pentru produsele conservate solid in mijlocul lichidului;

Starea ambalajului: aici specificarile trebuie sa se refere la proprietatea


ambalajului, prezenta pachetelor stricate, rupte sau rau sigilate, etc;

Eticheta: toate informatiile cerute de regulamente sau de practicile comerciale ale pietei
straine trebuie sa figureze pe etichete;

Data limita de vinzare: anumite tari obliga producatorii sau exportatorii sa mentioneze
data limita de vanzare, anume pentru astfel de articole ca conservele, produse
inghetate, produse lactate sau sucuri din fructe.

Bacteriile prezint cele mai mari cerine de umiditate, fiind inhibate la o activitate
a apei mai mic, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n
exclusivitate, instalaii de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp instalaii cu triplu efect.
n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele sortimente:
-

bulionul cu 12 180 refr(refractometric);

past de tomate (simplu concentrat) 240 refr;

past de tomate (dublu concentrat) 280 refr;

past de tomate tip A (triplu concentrat) 38 400 refr.

2. SCHEMA TEHNOLOGICA
SCHEMA DE FABRICATIE A PASTEI DE TOMATE
TOMATE
RECEPIE
SPLARE
SORTARE
ZDROBIRE
SEPARARE SEMINTE
NCLZIRE
STRECURARE
RAFINARE
ULTRARAFINARE
SUC PENTRU CONCENTRARE
CONCENTRARE
PASTA
PREINCALZIREA
CONDITIONAREA SI AMBALAREA

Turnare in butoaie
Inchidere
Depozitare

Turnare in cutii
Inchidere
Racire

Dozare in cutii
Inchidere
Sterilizare
9

Dozare in tuburi
Inchidere
Sterilizare

Depozitare

Racire
Depozitare

Racire
Depozitare

2.1 DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE


Recepia materiei prime se face cantitativ i calitativ. Este necesar s se in o
eviden a extractului refractometric, deoarece randamentul n past depinde de coninutul n
extract al materiei prime.
Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului trebuie facuta la momentul
optim si anume la gradul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel
ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa
aiba un aspect comercial corespunzator.
Pentru recoltarea tomatelor se folosesc masini speciale numite combine de
recoltat tomate. Sunt dotate cu cap de recoltare, sistem de separare a tomatelor de tulpini, frunze
i alte impuriti, sistem electronic de selectare a tomatelor coapte, sistem de descrcare n
remorc.

10

Transportul transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate n


buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea roiilor este necesar ca raportul dintre roii
i ap s fie de 2 : 1.
Transportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz hidraulic, prin
jgheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari 2,5 4
litri de ap, care poate fi obinut de la condensatoarele barometrice.

Fig. 1 Transportor hidraulic

Splarea se face cu scopul de a ndeprta praful, nisipul i alte impuriti care se gsesc
pe tomate.
Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu
cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de
clatire prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea indicelui Howard si totodata
numarul de microorganisme la o zecime. Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile
(pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe
suprafata lor. Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

11

Sortarea se face pe banda cu role, eliminndu-se tomatele alterate sau insuficient


coapte, codiele i alte impuriti. Pe partea nclinat a benzii de sortare se face o ultim splare
cu duuri, dup care roiile cad n zdrobitor.

Zdrobirea se face cu scopul de a ajuta celelalte operaii tehnologice.

12

Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza separarea sucului brut din
masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca un gust
astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea
semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea
substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturi
agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un
grup de separare a semintelor. Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi
confectionate din bronz,iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.
Exist dou posibiliti de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea seminelor nainte de
preinclzire, ca n cazul liniilor Manzini i Jedinstvo; renunarea la separarea seminelor de pulpa
zdrobit, ele eliminndu-se odat cu pieliele, n timpul operaiei de strecurare (linia Rossi
Catelli).
Prin separarea seminelor nainte de prenclzire se evit trecerea substanelor tanante n suc
i se asigur o valorificare mai bun a seminelor.

Fig. 2 Grupul de separare a seminelor format din:


1. zdrobitorul de tomate,
2. separatorul de pulp,
3. zdrobitorul de pulp,
13

4. separator centrifugal pentru semine.


Pentru preinclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur tubulare i schimbtoare
de cldur cu serpentin.
Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in
pectina,deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scadere a
randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei
pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de
conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect.
Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal dintr-un cilindru
orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara
o serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul termic (aburul). Sistemul asigura o
incalzire omogena in toata masa produsului care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de
la alimentare la evacuare (de catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare
sau caramelizare in zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de
transport si de element de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de
90C, timp de 1-3minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.

Strecurarea. Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular,


obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua
trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare)
toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este
prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in interiorul
careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: =1,1 mm la pasatrice, care
separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, =0,7 mm la rafinatrice,
care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice nestrecurate, =0,4 mm
la super rafinatrice, care permite obtinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin
maruntita, evitand astfel riscul formarii crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la
operatiile ulterioare de concentare.

Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti
solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8
mm.
14

Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului


astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale
schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.

Concentrarea sucului. n funcie de concentraia produsului finit se


deosebesc urmtoarele sortimente:
1. bulionul cu 12-180 refr;
2. past de tomate (simplu concentrat) 240 refr;
3. pasta de tomate (dublu concentrat) 280 refr;
4. pasta de tomate tip A (triplu concentrat) 38-400 refr.
Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este
net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata
concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai
bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de
aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la
presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu serpentina de abur la
interior, utilizate la obtinerea bulionului cu 12-15% s.u.,in care prin serpentine circula abur la 7-8
atm iar in interior este introdus suc brut la 90C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata
operatiei este de cca 20-30 minute,dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se
evacueaza produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi
de fierbere ridicate (101-105C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale
valorii nutritive. In productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona
atat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune).

15

Fig. 3 Instalaia de concentrare Jedinstvo


1 rezervor de suc; 2 primul corp de evaporare; 3 al doilea corp de evaporare; 4
condensator barometric; 5 refractometru fotoelectronic.

Concentrarea n vid. Pentru a se evita degradarea pastei de tomate, concentrarea se face


n mod obinuit n vid. Prin realizarea vidului scade temperatura de fierbere i totodat crete i
viteza de evaporare, datorit diferenei dintre temperatura suprafeei de nclzire i
temperatura produsului care se concentreaz .

16

17

Prencalzirea. Problema prenclzirii sucului este foarte discutat n prezent. nclzirea


la temperaturi ridicate d rezultate bune n ceea ce privete consistena pastei, dar prezint
neajunsul c sucul i mrete vscozitatea i ca urmare se depune pe suprafaa de nclzire o
crust care scade productivitatea instalaiilor de concentrare i influeneaz negativ asupra
calitii produsului.
Dozarea - n recipiente mici se face cu ajutorul mainilor automate.

Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de


dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in
butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3% sare introdusa
fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.

18

Fig. 4 Linie de dozare : 1.bazin de past; 2.pomp de produs;


3. preinclzitor de past; 4.dozator; 5.main de nchis.

Ambalarea. Pasta de tomate se ambaleaz att n butoaie ct i n recipiente ermetice. Cnd se


ambaleaz n butoaie se adaug 7 - 9% sare pentru pasta cu 300 grade refractometrice sau 2 - 4%
sare n pasta cu 400 grade refractometrice.

Preincalzirea se poate face utiliznd schimbtoare de cldur tubulare sau instalaii


Rototherm, special concepute pentru tratarea termic a produselor vscoase.
Instalaia este format din 1 3 corpuri de tratare termic care pot funciona n serie sau
n paralel, putnd fi folosite att pentru pasteurizare, ct i pentru rcire.

19

Fig. 5 Instalaie Rototherm : 1 rezervor; 2 pomp;


3; 4 corp Rototherm; 5 rotor.

Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea
ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 100 grade C asupra
produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.
Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata,
adica pH-ul sub 4.
Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si
aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite
corespunzatoare.
Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra
conservabilitatii si calitatii produselor. Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de
viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a
microorganismelor.

20

Conservarea aseptic n rezervoare mari permite obinerea urmtoarelor avantaje :

mrirea capacitii de prelucrare a instalaiei prin faptul c pasta de tomate


se concentreaz n perioada de vrf pn la coninut redus n substan
uscat, 18 20%, urmnd ca realizarea coninutului final de extract s se
asigure n perioada de activitate redus;

uniformizarea solicitrilor instalaiei de concentrare ;

reducerea spaiului de depozitare ;

ambalarea i condiionarea pastei de tomate n afara campaniei de


fabricaie.

Pentru consumul industrial i colectiv, n alte ri se folosesc butoaie de aluminiu, n care


se introduce pasta n stare fierbinte, dup care se face o rcire intens pentru a preveni
degradrile calitative, n special mbrunrile.
Pasta de tomate poate fi dozat de asemenea, n tuburi de aluminiu care sunt apoi supuse
operaiei de pasteurizare.

Depozitarea. Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la


temperaturi cuprinse intre18-20C.O temperatura mai mare de 25C de depozitare conduce la
stabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata.
Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului,
consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza
procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modificarea
consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare
indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect
exterior corespunzator.

21

3. Descrierea utilajelor folosite

I.

Masina de spalat tomate


Dupa recoltarea tomatelor cu ajutorul combinelor de recoltat tomate care au urmatoarele
caracteristici:

Motor IVECO Turbo Intercooler 175 CP

Transmisie integral 4 roi motrice

Direcie servoasistat cu 3 tipuri de virare

Vitez de lucru 9 km/h

Vitez de deplasare 27 km/h

Frn electrohidraulic acionnd asupra tuturor celor 4 roi

Blocaj diferenial hidraulic

Sistem de selectare electronic pe 35 sau 45 de canale


22

Vitez de micare a benzii de selecie 70 m/min

Productivitate ntre 30 i 50 t/h,

acestea sunt transportate in fabrica si sunt introduce in masina de spalat.


La alegerea tipului de masina pentru spalarea tomatelor trebuie avut in vedere obtinerea
unei spalari bune si evitarea vatamarii fructelor, fapt care duce la pierderi insemnate de substanta
uscata.Toate liniile moderne pentru fabricarea pastei de tomate (Manzini, Lang, Rossi Catell
-Jedinstvo) sunt prevazute cu doua cuve de spalare. in prima cuva se realizeaza inmuierea
(prespalarea) procesul fiind facilitat de barbotarea continua de aer cu ajutorul unui compresor sau
ventilator, ceea ce permite indepartarea pamantului si nisipului aderent la suprafata. Tomatele
sunt trecute apoi in cuva masinii de spalat propriu-zise unde se continua spalarea cu barbotare de
aer, dupa care sunt trecute sub dusuri cu apa la presiunea de 7-8 atmosfere, asigurand spalarea in
contracurent.

Masina de spalat cu doua cuve de spalare tip Manzini (fig. 6) este constituita din cuva de
prespalare 1, cuva de spalare 4, dispozitivul de transport si suflanta 8.
Baia de prespalare (1) este impartita in doua sectiuni de catre o placa perforanta (2) cu
orificii de 20 mm, care lasa impuritatile sa cada la partea inferioara si retine produsul in partea
superioara, in aceasta portiune a masinii are loc inmuierea-prespalarea, in care se elimina cca.
70% din totalul particulelor aderente. Prin intermediul unui tambur de transvarsare (3), construit
din doua discuri unite transversal prin sase placi perforate, usor concave, produsul este preluat
din cuva de prespalare si trecut in cuva de spalare (4).
Cuva de spalare are montat in interior un dispozitiv de transport sub forma unui lant fara
sfarsit confectionat din placute pe care sunt ansamblate role de aluminiu.
Tomatele se rotesc impreuna cu rolele de aluminiu in timpul deplasarii in masina,
marindu-se astfel eficacitatea spalarii.
23

In partea superioara a cuvei de spalare, in zona de evacuare a produsului, are loc o a treia
spalare prin stropirea cu apa de la un grup de dusuri (7). Alimentarea cu apa se face prin racordul
(9). Banda de transport se prelungeste cu o portiune mai mare, orizontala (10), pe care se
realizeaza sortarea. Si in aceasta portiune, rolele de aluminiu care se rotesc liber contribuie la
realizarea unei sortari mai bune, deoarece produsul se roteste prezentand ochiului observatorului
toate fetele.
Deseurile sunt colectate pe banda transportoare (11). La capatul benzii de sortare e
montat zdrobitorul (12).

II.

Banda de sortare cu role

Sortarea manuala se executa la mesele de sortare care in mod obisnuit se prezinta sub forma
unor benzi transportoare confectionate din cauciuc sau cu role.
Banda transportoare are viteza de 0,1-0,2m/s. De o parte si de alta a benzii de sortare,din 2 in
2 metri, stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare in cosuri laterale sau in
sectorul central delimitat de niste pereti verticali.
Instalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil care se rotesc in
jurul axului, permitand expunerea intregii suprafete a produsului.

Lungimea benzii L se calculeaza cu relatia:


L=aP/2q+l+p(m); In care:
P-cantitatea de materie prima,t/h;
a-latimea locului de munca,m;

24

q-norma efectuata de muncitori,t/h;


l-lungimea de banda corespunzatoare unui muncitor,m;
p-lungimea neintrebuintata din transportor,m.
Se considera ca pentru 0,1m de latime de banda b,productivitatea benzii de sortare este de 1t/h.
Astfel in functie de latimea benzii B, formula devine:
L=aB/0,2q+l+p(m);
Productivitatea benzii:
P=3,6vBk, t/h;
B-latimea benzii(0,6-0,9m);
v-viteza benzii(0,1-0,12m/s);
k-cantitatea de materie prima care revine la 1m2de banda(0,017-0,018t);

III.

Zdrobitorul de tomate
Operatia de zdrobire are rolul de a usura procesele ulterioare de incalzire si strecurare si
se realizeaza in masini de diferite tipuri constructive.Zdrobitorul cu dinti (fig. 7) este
construit dintr-un stator si rotor.
Rotorul (2) are o serie de dinti, iar pe stator este montat un dispozitiv special tip pieptene
(3). In timpul miscarii de rotatie dintii rotorului trec prin spatiile libere ale dispozitivului tip
pieptene, prin aceasta avand loc zdrobirea tomatelor.Statorul are doua deschideri: la partea
superioara (deschiderea 1) pentru alimentare si la partea inferioara (deschiderea 5) pentru
evacuarea produsului zdrobit.

25

Rotorul este fixat de un arbore (4), actionat prin intermediul rotii de cureaua (6). Un
dispozitiv de siguranta cu frictiune 7 permite evitarea deteriorarii dintilor in cazul
introducerii in zdrobitor a unor corpuri straine tari (cuie, bucati de lemn, etc).

Fig.7 Zdrobitor cu dinti

IV.

Separator de seminte

La liniile tehnologice moderne se constata doua tendinte:

separarea semintelor inainte de operatia de preincaizire (cazul liniilor 'Manzini' si


'Jedinstvo');

renuntarea la separarea semintelor de pulpa zdrobita, ele eliminandu-se odata cu pielitele


in timpul operatiei de strecurare (liniile 'Rossi Catelli' si 'Lang').

Prin separarea semintelor inainte de preincalzire se mentine posibilitatea de a realiza pasta cu


o culoare corespunzatoare, fara nuante de brun, deoarece se evita trecerea substantelor tanante in
suc si se asigura o valorificare mai buna a semintelor.
Pentru separarea semintelor se foloseste o instalatie formata dintr-un zdrobitor de pulpa, un
separator de pulpa si un separator pentru seminte, impropriu numit si 'centrifuga de seminte
(figura 8).

26

Fig.8 Separator pentru seminte

Separatorul de pulpa este format dintr-o sita conica cu diametrul orificiilor de 12 mm


construita din otel inoxidabil, inchisa intr-o carcasa metalica. In interior se gaseste un ax cu
palete de bronz. Zdrobitorul de pulpa e construit pe principiul pasatricei.
Separatorul de seminte este format dintr-o sita cilindrica prevazuta cu un ax cu paleta cu
o miscare de rotatie de 800-1000 rotatii/minut. Masa zdrobita patrunde in separatorul de pulpa
unde are loc separarea pulpei de suc.
Pulpa este trimisa in zdrobitor, unde se produce o maruntire mai fina iar sucul si
semintele sunt trecute in separatorul de seminte.
Datorita turatiei mari a paletelor agitatorului sucul cu seminte este proiectat pe peretii
interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii si se amesteca cu pulpa zdrobita, trecand la preincalzire,
iar semintele sunt eliminate din fabricatie, putand fi dirijate cu ajutorul unor benzi transportoare
intr-o sectie a fabricii in care se pot prelucra in continuare dupa anumite procedee in vederea
valorificarii lor superioare, fara un consum mare de energie insa, pentru a asigura eficienta
procedeului.

V.

Preincalzitorul pulpei de tomate

Operatia de preincalzire a pulpei de tomate se realizeaza din urmatoarele considerente:

trecerea protopectinei in pectina, in vederea imbunatatirii consistentei produsului finit;


27

inactivarea enzimelor in special a pectozelor;

marirea randamentului de strecurare.

Tomatele contin o cantitate insemnata de protopectina care realizeaza aderenta pulpei la


pielita, producand pierderi la strecurare.
Protopectina, prin incalzire trece in pectina, ceea ce contribuie la reducerea aderentei pielitei
de pulpa si obtinerea unei paste cu consistenta uniforma.
In cazul unei cantitati insuficiente de pectina apare defectul de stratificare care consta in
separarea pastei in doua parti: pulpa si suc ceea ce strica aspectul produsului si in acelasi timp se
creeaza si posibilitatea ca in suc sa se dezvolte microorganismele.
Pentru preincalzirea tomatelor zdrobite se folosesc doua tipuri de preincazitoare:
preincalzitoare tubulare si preincalzitoare cu serpentina rotativa.
Un schimbator de caldura tubular este construit dintr-o serie de tevi fixate la capete cu doua
placi tubulare si incarcasate intr-o manta de care sunt sudate cele doua placi tubulare. Un astfel
de preincalzitor tubular este schitat in figura 9.

Fig. 9 Preincalzitor tubular


Figura 9:
1 - manta; 2,3 - capac; 4 - racord admisie produs; 5 - racord evacuare produs; 6 -racord
aerisire; 7 - racord alimentare agent termic; 8 - stut manometru; 9 - racord evacuare condens; 10
- tevi schimbatoare de caldura; 11,12 - placi tubulare.
28

La cele doua capete se afla capace, formand cate o camera de colectare. Produsul circula prin
tevi si prin cele doua camere colectoare, iar agentul termic prin spatiul intre tevi, manta si placile
tubulare.In cele doua camere colectoare intre placile tubulare si capace se afla o serie de pereti
etansi care realizeaza mai multe treceri ale schimbatorului. Prin aceasta viteza produsului din tevi
creste, marindu-se astfel coeficientul de schimb termic. Deoarece numarul trecerilor este par,
racordurile de admisie si de evacuare sunt fixate pe acelasi capac.

VI.

Strecurarea pulpei de tomate-Pasatricea

Operatia de strecurare are ca scop obtinerea masei maruntite omogene de rosii, separata de
pielite si seminte. Functionarea unor pasatrici se bazeaza pe miscarea periferica a produsului in
interiorul cilindrului perforat, miscare obtinuta datorita rotatiei unor palete fixe. Sub actiunea
fortei centrifuge sucul si pulpa trec prin orificiile sitei in timp ce pielitele si semintele sunt
evacuate de paletele inclinate in afara cilindrului.
Pasatricea este formata dintr-o sita tronconica, fixata rigid si inchisa intr-o manta din tabla,
prevazuta cu o gura de evacuare in partea inferioara, prin care se evacueaza sucul brut de tomate.
Cojile si semintele se elimina prin palnia 10. in interiorul sitei patrunde arborele 4 pe care sunt
fixate patru sau sase palete 6. O astfel de pasatrice este reprezentata schematic in figura 10.

Fig. 10 Pasatrice
1-Palnie alimentare; 2-melc dozator; 3-suport; 4-ax; 5-suport paleta;6-paleta;7- sita; 8
-jgheab colector; 9,10-gura de evacuare; 11 - electromotor; 12 - manta de table

29

La unul din capete este montata palnia de alimentare (1), prevazuta cu melcul dozator (2)
care asigura alimentarea uniforma a masinii, evitandu-se astfel inecarea pasatricei cu ruperea
sitei, a paletelor sau arderea electromotorului.
Reglarea pasatricei consta in stabilirea pozitiei paletelor fata de suporti si ax.In cazul in care se
lucreaza cu paleta metalica, fara garnitura de cauciuc, jocul intre site si paleta metalica este
cuprins intre 3-6 mm.
Calitatea functionarii masinii de strecurat depinde de marimea unghiului de avans, de
numarul de rotatii al paletelor si de spatiul dintre paleta si sita.
Odata cu cresterea unghiului de avans, se reduce timpul de ramanere a masei in masina de
strecurat. Odata cu cresterea vitezei de rotire a paletelor, creste si forta centrifuga care actioneaza
asupra masei.
Cu cat spatiul dintre paleta si sita este mai mic, cu atat paletele actioneaza mai eficace
asupra masei. Deseurile rezultate la strecurare reprezinta 3,5-4 %.
Functionarea instalatiei de strecurare este apreciata dupa aspectul pielitelor care se elimina.
In cazul unei bune functionari, ele trebuie sa fie uscate la pipait, ceea ce inseamna ca
pierderile de substanta uscata sunt minime.
La instalatiile de mare capacitate strecurarea se face in trei trepte:
-strecurare;
-rafinare;
-ultrarafinare.

VII.

Instalatia de concentrare

Instalatia de concentrare 'Jedinstvo' (figura 11) este formata din doua corpuri de concentrare
cu camere de incalzire exterioare care lucreaza in echicurent. Sucul din rezervorul (1) se
introduce in primul corp de evaporare (2), unde se concentreaza pana la 10-14 refractometrice,
la un vid de 300-400 mm Hg si temparatura de 70-90C.
Sucul preconcentrat este introdus in corpul de concentrare, unde se face evaporarea la 700
mm Hg, respectiv 40-45C, pana la extractul refractometric final.

30

Pentru a usura circulatia produsului in corpul al doilea se foloseste o pompa de recirculare.


Evacuarea pastei de tomate se face automat cu ajutorul unui refractometric (5). Vaporii rezultati
in ultimul corp sunt dirijati spre condensatorul semibarometric (4).

4. Calculul organoleptic al unui organ de lucru


Pompa :
Se cunosc :
m3
h ]

debitul Q=[25

m
viteza v=1.5 [ s ]

grosimea peretelui =1.5 [mm]

31

le

l=a+ b+c ; a=2m , b=8 m, c=5 m ,l ' =5 m .

'
= l+ l

1. Calculul diametrului interior al conductei circulare

[ ]

[ ]

m3
25 m 3
m3
25
=
=0.006
.
Q=
h
3600 s
s
dc=

4Q
[ m ] =
V

dc=

40.006
= d c =0.07 [ m ] .
3.141.5

Diametrul standardizat : d e =d c +2 [ m ]
d e =70+3=73 mm=0.073 m .
Diametrul interior : d i=d c 2 [ m]
d i=703=67 mm=0.067 m .

2. Recalcularea vitezei fluidului in conducta


2

V r=

V d c m
m
= V r=1.66
2
s
s
di

[ ]

[ ]

3. Calculul regimului de curgere dupa criteriul lui Reynolds


Re =

V rd i

[ ]
2

m
;
s

=10 [ 1.42n+ ( 100n ) ]= =10 [ 1.4210+ ( 10010 ) ] = =1042


=?

4. Calculul energiei pierdute prin frecarea fluidului in interiorul conductei


32

2V r 2
j
Ef =
l e
di
kg

[ ]
=0.025 ;

a. Coeficientul de frecare
b.

l e =l+ l ' [ m ] = l e =11.5+5= l e=16.5 [ m ]

c.

l=a+ b+c=l=2+8+1.5=l=11.5[m]
Ef =

20.0251.662
j
16.5= E f =33.85
.
0.067
kg

[ ]

5. Calculul presiunii pierdute


p=E f

[ ]

N
[ Pa ]
m2

p=33.851042=35271.7 [ Pa ]

6. Puterea necesara pomparii fluidului stiind ca puterea este energia utilizata per
unitate de timp
P=E f Qm

Debitul masic:

[]

j
;
s

Qm=Q

[ ]

[ ]

Kg
Kg
= Qm=0.0061042= Qm =6.25
s
s

P=33.856.25= P=211.56

[]

j
.
s

7. Puterea motorului pentru antrenarea pompei


P m=

[]

P j
[ w ]
s

P m=

Randamentul mecanic al pompei =0.6

211.56
= P m=352.6 [ w ] 0.35 [ kw ] .
0.6

8. Alegerea motorului pentru turatie


33

Pentru o putere de antrenare a pompei de 0.35 kw se alege motorul ASI 71-4-4 ce prezinta
urmatoarele caracteristici:

Puterea kw: 0.37;


Turatia rot/min: 1350;
Curent nominal in 380 V: 1.17 A;
Randament %: 65;
Factorul de putere: 0.74.

9. Cum se modifica debitul si inaltimea de pompare pentru aceeasi pompa centrifuga


daca se modifica vascozitatea dinamica
Se considera inaltimea de pompare pentru apa

H H O =120 [ m ]
2

si debitul

[ ]
3

Q H O =50
2

m
.
s

Coeficientul de inaltime
H O
1000 0.6
l
1042
KH =
=
=0.71
max
0.8
2

Coeficientul de debit
H O 1000
K Q=
=
=0.95
l
1042
2

Inaltimea de pompare pentru lichidul vascos determinat in teava


H l =K HH H O =0.71120=85.2 [ m ]
v

Debitul de pompare pentru lichidul vascos


3
m
Ql =K QQ H O =47.5
.
s
v

[ ]

34

Bibliografie

1. Atudosiei Livia 2002 - Conservarea alimentelor


2. Banu C. 1992 Procese tehnice, tehnologice si stiintifice in industria alimentara. Editura
Tehnica. Bucuresti
3. Beceanu D. 1994 Tehnologia produselor horticole. Editura I.I.Brad Iasi
4. Dimitriu Matilda, Paraschiv Elisabeta - Microbiologia si chimia produselor alimentare.
5. C. Drgnescu - 1994 Biochimie Editura Didacti c i Pedagogi c,
R.A. Bucureti
6. Chiril Popescu - Calitatea produselor vegetale. Ed. Funda_iei Chemarea, Iasi, 1996
7. B. Signol Tehnologia conservrii fructelor i legumelor
Editura Didactic Bucureti
8. http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_tomate
9. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT-DIPLOMA-Tehnologia-si29.php

35

36