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pr a lin

be sond e n
er
l a nge s
h a lt b a
r

Pralinen Jean-Pierre Wybauw, dem hochdekorierten Profi ist es auch


in seinem neuesten Werk gelungen, hochkartiges Fachwissen aufs
Beste zu vermitteln. Themen wie Zucker, Fett, Emulgatoren, aber auch
Techniken und Arbeitsmethoden werden ausfhrlich erlutert. Ein
zentrales Thema seines Buches ist die Haltbarkeit der Pralinen. Er geht
ein auf die Ausgewogenheit der Rezepte und auch deren Umsetzung in
der Praxis, damit eine maximale Haltbarkeit der Pralinen erreicht wird.
Jean-Pierre Wybauw verarbeitet sein umfangreiches Wissen in wunderbaren und modernen Pralinenkreationen wie Limetten-Wasabitrffel,
Guava Rosa oder Zitronen-Minzganache. 60 Rezepte fr Ganache-Pralinen, Trffel, Schnittpralinen, Nusspralinen, Formpralinen und vieles
mehr machen dieses Buch zu einer wahren Ideenfundgrube fr jeden,
der ganz besondere Pralinen herstellen mchte.

jean-pierre wybauw

60 neue rezepte von jean-pierre wybauw

ISBN 978-3-87515-117-6

Inhalt
5

einfHrung

vorwort
ber Den autor
unsere ver antwortung als Hersteller
trenDs in Der welt Der scHokolaDe

i. zutaten

zucker unD fette


zucker
Schematische Darstellung der Kohlenhydrate
Zuckeraustauschstoffe
Intensive Sstoffe
berblick ber die bekanntesten knstlichen Sstoffe
fette
Fette und Gesundheit
Gesttigte Fettsuren
Ungesttigte Fettsuren
Fettgruppen
lgehalt von Nssen

8
10
11
13
14
15
16
17
17
24
27
28
29
29
29
30
31

fettersatzstoffe

33
33
34

emulgatoren

36
37
39
40

kolloiDe

41

ballaststoffe

46
46

aufscHlagmittel

47

Haltbarkeit

48
48
50

Einige Fettersatzstoffe im berblick


Proteinlieferanten
Puffer /Sureregulatoren
Stabilisatoren
Konservierungsmittel

Verschiedene Ballaststoffarten

Mikrobakterielle Zersetzung
Wasseraktivitt

Wasseraktivitt in der Ganache


Chemische Zersetzung
Physikalische Zersetzung

53
53
54

Pr alinenfllungen

57
57
58
61

Die Haltbarkeit in Der Pr axis verbessern

62
62

ausgewogenHeit in ganacHerezePten

66
66
67
67

Fllungen auf Wasserbasis


Fllungen auf Wasser-Fettbasis
Fllungen auf reiner Fettbasis

Durchschnittliche Wasseraktivitt von hufig verwendeten Zutaten

Was bedeutet Ausgewogenheit?


Die Haltbarkeit durch den Zusatz von Alkohol verlngern
Umrechnungsformel, um den erforderlichen Alkoholgehalt zu berechnen

ii. rezePte auf fettbasis

69

scHokolaDen-brotaufstricHe

70
71
72
73

Pasten unD ProDukte auf nussbasis

77
77
79
79
80
81
82
82
82

Die Rolle der am hufigsten verwendeten Zutaten in einem Aufstrich auf Wasserbasis
Die Rolle der am hufigsten verwendeten Zutaten in einem Brotaufstrich auf Fettbasis
Industrielle Herstellung von Brotaufstrichen

Pralin-Pasten
Durchschnittliche Zusammensetzung von hufig verwendeten Nssen
Rezeptbeispiele
Brsilienne
Marzipan
Mandeln und Zucker
Arbeitsmethoden
Aufbewahrung und Verarbeitung der Marzipanrohmasse

iii. rezePte auf wasser-fettbasis


trffel

Hohlformen schnell fllen und schlieen


Erdbeer-Ingwertrffel

84
85
85
87

Inhalt

Inhalt
5

einfHrung

vorwort
ber Den autor
unsere ver antwortung als Hersteller
trenDs in Der welt Der scHokolaDe

i. zutaten

zucker unD fette


zucker
Schematische Darstellung der Kohlenhydrate
Zuckeraustauschstoffe
Intensive Sstoffe
berblick ber die bekanntesten knstlichen Sstoffe
fette
Fette und Gesundheit
Gesttigte Fettsuren
Ungesttigte Fettsuren
Fettgruppen
lgehalt von Nssen

8
10
11
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16
17
17
24
27
28
29
29
29
30
31

fettersatzstoffe

33
33
34

emulgatoren

36
37
39
40

kolloiDe

41

ballaststoffe

46
46

aufscHlagmittel

47

Haltbarkeit

48
48
50

Einige Fettersatzstoffe im berblick


Proteinlieferanten
Puffer /Sureregulatoren
Stabilisatoren
Konservierungsmittel

Verschiedene Ballaststoffarten

Mikrobakterielle Zersetzung
Wasseraktivitt

Wasseraktivitt in der Ganache


Chemische Zersetzung
Physikalische Zersetzung

53
53
54

Pr alinenfllungen

57
57
58
61

Die Haltbarkeit in Der Pr axis verbessern

62
62

ausgewogenHeit in ganacHerezePten

66
66
67
67

Fllungen auf Wasserbasis


Fllungen auf Wasser-Fettbasis
Fllungen auf reiner Fettbasis

Durchschnittliche Wasseraktivitt von hufig verwendeten Zutaten

Was bedeutet Ausgewogenheit?


Die Haltbarkeit durch den Zusatz von Alkohol verlngern
Umrechnungsformel, um den erforderlichen Alkoholgehalt zu berechnen

ii. rezePte auf fettbasis

69

scHokolaDen-brotaufstricHe

70
71
72
73

Pasten unD ProDukte auf nussbasis

77
77
79
79
80
81
82
82
82

Die Rolle der am hufigsten verwendeten Zutaten in einem Aufstrich auf Wasserbasis
Die Rolle der am hufigsten verwendeten Zutaten in einem Brotaufstrich auf Fettbasis
Industrielle Herstellung von Brotaufstrichen

Pralin-Pasten
Durchschnittliche Zusammensetzung von hufig verwendeten Nssen
Rezeptbeispiele
Brsilienne
Marzipan
Mandeln und Zucker
Arbeitsmethoden
Aufbewahrung und Verarbeitung der Marzipanrohmasse

iii. rezePte auf wasser-fettbasis


trffel

Hohlformen schnell fllen und schlieen


Erdbeer-Ingwertrffel

84
85
85
87

Inhalt

7
Banane-Earl-Greytrffel
Trffel mit Kardamom, Olivenl, Honig
Rhabarbertrffel
Limetten-Wasabitrffel
Himbeertrffel
Pistazientrffel
Aprikosen-Basilikumtrffel
Ganache-Grundrezept

scHnittPr alinen

Vanille
Mandel-Karamell
Honig-Anisganache
Zitronen-Minzganache
Fruchtige Maronen
Kaffeeganache
Kaffee-Gianduja
Mokka
Nibs & Nuts
Nutty
Palet dor mit langer Haltbarkeit
Pistazienganache
Pistazienwrfel
Sunny
Amandine
Cocos
Himbeer-Vanille
Zitronenganache mit Orangenbltenmarzipan
Heidelbeer-Duo
Cassis
Kardamom
Cocktail
Birnen-Orangen-Duo
Limette

formPr alinen

Blaubeeren
Grner Tee
Kokos-Cocktail
Orangen-Jasmin-Karamell

88
90
92
94
96
98
100
102
104
105
106
108
110
112
114
116
118
120
122
124
126
128
130
132
134
136
138
140
142
144
146
148
150
152
153
154
156
158

Caraibe
Erdbeer-Zimtduo
Banane-Karamellduo
Himbeerganache
Guava Rosa
Kokosnuss und Blaubeeren
Matcha
Champignons
Rumcreme
Sesampraline
Tonkabohnen
Muscheln
Lakritze
Jasmin

verscHieDene tecHniken

Orangengelee und Haselnussganache-Duo


Hot sticks
Sticks Passion
Kandierte Rosetten
Glasierte Marzipan-Fruchtpralinen
Cocos
Violette
Lavendel
Gebackenes Marzipan

160
162
164
166
168
170
172
174
176
178
180
182
184
186
188
189
190
192
194
196
198
200
202
204

iv. anHang

206

Hufig gestellte fr agen

207

rHeologie

209
209
210
211

glossar

212

Dank

222

Viskositt
Fliegrenze
Anwendungstabelle

Inhalt

Inhalt

7
Banane-Earl-Greytrffel
Trffel mit Kardamom, Olivenl, Honig
Rhabarbertrffel
Limetten-Wasabitrffel
Himbeertrffel
Pistazientrffel
Aprikosen-Basilikumtrffel
Ganache-Grundrezept

scHnittPr alinen

Vanille
Mandel-Karamell
Honig-Anisganache
Zitronen-Minzganache
Fruchtige Maronen
Kaffeeganache
Kaffee-Gianduja
Mokka
Nibs & Nuts
Nutty
Palet dor mit langer Haltbarkeit
Pistazienganache
Pistazienwrfel
Sunny
Amandine
Cocos
Himbeer-Vanille
Zitronenganache mit Orangenbltenmarzipan
Heidelbeer-Duo
Cassis
Kardamom
Cocktail
Birnen-Orangen-Duo
Limette

formPr alinen

Blaubeeren
Grner Tee
Kokos-Cocktail
Orangen-Jasmin-Karamell

88
90
92
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150
152
153
154
156
158

Caraibe
Erdbeer-Zimtduo
Banane-Karamellduo
Himbeerganache
Guava Rosa
Kokosnuss und Blaubeeren
Matcha
Champignons
Rumcreme
Sesampraline
Tonkabohnen
Muscheln
Lakritze
Jasmin

verscHieDene tecHniken

Orangengelee und Haselnussganache-Duo


Hot sticks
Sticks Passion
Kandierte Rosetten
Glasierte Marzipan-Fruchtpralinen
Cocos
Violette
Lavendel
Gebackenes Marzipan

160
162
164
166
168
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189
190
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194
196
198
200
202
204

iv. anHang

206

Hufig gestellte fr agen

207

rHeologie

209
209
210
211

glossar

212

Dank

222

Viskositt
Fliegrenze
Anwendungstabelle

Inhalt

Inhalt

vorwort
Bessere Kenntnisse ber Ernhrung sowie
das Wissen, was gut oder schlecht ist, hat
es den Menschen ermglicht, gesnder und
bewusster zu leben. Dies ist eine lobenswerte
Entwicklung. Zu wissen, dass die Verwendung
von Fetten und Zucker der Gesundheit schaden
knnte, veranlasst immer mehr Menschen, ber
ihre Konsumgewohnheiten nachzudenken.
Oftmals wird die Liste der Inhaltsstoffe auf der
Verpackung aufmerksam gelesen, bevor das
Produkt gekauft wird. Aufgeklrte Verbraucher
versuchen immer hufiger gesundheitsschdliche
Zutaten zu vermeiden und sie berlegen zweimal,
bevor sie sich zum Verzehr eines Desserts oder
von Sigkeiten verfhren lassen.
Auch unser Beruf Pralinenhersteller durchlebt
eine groe Entwicklung. Arbeitsstunden werden
immer kostspieliger. Wir sehen uns daher
gezwungen, effektiver zu arbeiten, indem wir
grere Mengen herstellen, die uns letztendlich
Zeit gewinnen lassen. Anstatt jede Woche eine
kleine Menge Pralinen herzustellen, stellen wir
heute in krzerer Zeit eine grere Menge auf
Vorrat her. Wir sehen uns zunehmend einer
starken Konkurrenz gegenber. Daher suchen
wir andere Absatzmrkte und wagen uns an den
Export. Das bedeutet auch, dass unsere Produkte
lnger haltbar sein mssen. Diese Entwicklung
fhrt zu einem Dilemma: Einerseits streben wir
eine lngere Haltbarkeit unserer Produkte an und
andererseits wollen wir hochwertige Produkte aus hochwertigen Zutaten.
Aber es sind genau diese Qualittsprodukte, wie Butter und Sahne, die aufgrund ihres hohen
Wassergehaltes eine beschrnkte Haltbarkeit haben. Je krzer die Zeit zwischen der Herstellung einer
Praline und ihrem Verzehr ist, desto besser ist es. Je frischer ein Produkt ist, desto grer wird das
Vergngen beim Verzehr sein. Je mehr das Produkt altert, desto mehr wird sich der Geschmack von
Fllung und Schokolade vermischen. Auch die Struktur der Schokolade wird sich durch den Einfluss der
Fllung verndern, vor allem wenn diese viel Fett enthlt.

Heutzutage legen unsere Produkte einen lngeren Weg zurck, um zum Verbraucher zu gelangen,
so dass wir gezwungen sind, unsere Rezepte anzupassen. Aber auch die Technik entwickelt sich weiter.
Die Hersteller unserer Zutaten entwickeln sich ebenfalls stndig weiter. Das Zeitalter der klassischen
Rezepte, die nur Butter, Sahne und Fondant enthielten und dabei sehr s, fett und kalorienreich waren,
ist schon lange vorbei.
Um mit der Zeit zu gehen und Rezepte fr Produkte zu kreieren, die lnger haltbar sind, muss der
moderne Chocolatier ber bessere Grundkenntnisse der Zutaten verfgen. Diese ermglichen es ihm,
weniger Fehler bei den Rezepten und den Verarbeitungsmethoden zu begehen. So erhht er die Chancen,
seine Kundschaft zu behalten. Aufgrund dieser Entwicklung hielt ich es fr sinnvoll, ein Buch ber die
Haltbarkeit von Pralinen und deren mgliche Verlngerung zu schreiben. Trotz allem bevorzuge ich immer
noch die ursprngliche Situation, mit einfachen Rezepten und einer kurzen Spanne zwischen Herstellung
und Verzehr. In diesem Buch habe ich versucht, in einer klaren und verstndlichen Sprache den aktuellen
Kenntnisstand ber die Zutaten und deren bestmgliche Verwendungsweise zu beschreiben.
Zum Abschluss mchte ich darauf hinweisen, dass dieses Buch weit davon entfernt ist, vollstndig zu
sein und dies auch nie sein wird, da sich die Erkenntnisse und Techniken in unserem Metier stndig
weiter entwickeln.
Jean-Pierre Wybauw

vorwort

vorwort
Bessere Kenntnisse ber Ernhrung sowie
das Wissen, was gut oder schlecht ist, hat
es den Menschen ermglicht, gesnder und
bewusster zu leben. Dies ist eine lobenswerte
Entwicklung. Zu wissen, dass die Verwendung
von Fetten und Zucker der Gesundheit schaden
knnte, veranlasst immer mehr Menschen, ber
ihre Konsumgewohnheiten nachzudenken.
Oftmals wird die Liste der Inhaltsstoffe auf der
Verpackung aufmerksam gelesen, bevor das
Produkt gekauft wird. Aufgeklrte Verbraucher
versuchen immer hufiger gesundheitsschdliche
Zutaten zu vermeiden und sie berlegen zweimal,
bevor sie sich zum Verzehr eines Desserts oder
von Sigkeiten verfhren lassen.
Auch unser Beruf Pralinenhersteller durchlebt
eine groe Entwicklung. Arbeitsstunden werden
immer kostspieliger. Wir sehen uns daher
gezwungen, effektiver zu arbeiten, indem wir
grere Mengen herstellen, die uns letztendlich
Zeit gewinnen lassen. Anstatt jede Woche eine
kleine Menge Pralinen herzustellen, stellen wir
heute in krzerer Zeit eine grere Menge auf
Vorrat her. Wir sehen uns zunehmend einer
starken Konkurrenz gegenber. Daher suchen
wir andere Absatzmrkte und wagen uns an den
Export. Das bedeutet auch, dass unsere Produkte
lnger haltbar sein mssen. Diese Entwicklung
fhrt zu einem Dilemma: Einerseits streben wir
eine lngere Haltbarkeit unserer Produkte an und
andererseits wollen wir hochwertige Produkte aus hochwertigen Zutaten.
Aber es sind genau diese Qualittsprodukte, wie Butter und Sahne, die aufgrund ihres hohen
Wassergehaltes eine beschrnkte Haltbarkeit haben. Je krzer die Zeit zwischen der Herstellung einer
Praline und ihrem Verzehr ist, desto besser ist es. Je frischer ein Produkt ist, desto grer wird das
Vergngen beim Verzehr sein. Je mehr das Produkt altert, desto mehr wird sich der Geschmack von
Fllung und Schokolade vermischen. Auch die Struktur der Schokolade wird sich durch den Einfluss der
Fllung verndern, vor allem wenn diese viel Fett enthlt.

Heutzutage legen unsere Produkte einen lngeren Weg zurck, um zum Verbraucher zu gelangen,
so dass wir gezwungen sind, unsere Rezepte anzupassen. Aber auch die Technik entwickelt sich weiter.
Die Hersteller unserer Zutaten entwickeln sich ebenfalls stndig weiter. Das Zeitalter der klassischen
Rezepte, die nur Butter, Sahne und Fondant enthielten und dabei sehr s, fett und kalorienreich waren,
ist schon lange vorbei.
Um mit der Zeit zu gehen und Rezepte fr Produkte zu kreieren, die lnger haltbar sind, muss der
moderne Chocolatier ber bessere Grundkenntnisse der Zutaten verfgen. Diese ermglichen es ihm,
weniger Fehler bei den Rezepten und den Verarbeitungsmethoden zu begehen. So erhht er die Chancen,
seine Kundschaft zu behalten. Aufgrund dieser Entwicklung hielt ich es fr sinnvoll, ein Buch ber die
Haltbarkeit von Pralinen und deren mgliche Verlngerung zu schreiben. Trotz allem bevorzuge ich immer
noch die ursprngliche Situation, mit einfachen Rezepten und einer kurzen Spanne zwischen Herstellung
und Verzehr. In diesem Buch habe ich versucht, in einer klaren und verstndlichen Sprache den aktuellen
Kenntnisstand ber die Zutaten und deren bestmgliche Verwendungsweise zu beschreiben.
Zum Abschluss mchte ich darauf hinweisen, dass dieses Buch weit davon entfernt ist, vollstndig zu
sein und dies auch nie sein wird, da sich die Erkenntnisse und Techniken in unserem Metier stndig
weiter entwickeln.
Jean-Pierre Wybauw

vorwort

die haltbarkeit
in der pr axis verbessern
62
durchschnittliche wasseraktivitt
von hufig verwendeten zutaten
Kondensmilch

Aw: 0,99

Wenn wir ein bereits existierendes, kstliches


Rezept verndern wollen, um die Haltbarkeit zu
erhhen und dabei aber nicht die ursprngliche
Qualitt verlieren wollen, dann mssen wir schrittweise vorgehen. Andernfalls wrden wir schnell
die Orientierung verlieren. Wir sollten nicht zu
viele Faktoren auf einmal ndern.

Sahne 35 %
Sahne 40 %
Butter

Aw: 0,84

Da dieses Rezept etwa 600 g Wasser und nur 880 g


Zucker enthlt, ist nicht gengend Zucker vorhanden, um das Wasser zu sttigen (siehe S. 66).

1000 g Sahne (40 % Fettgehalt), 2000 g StandardKuvertre (45 % Kakaoanteil, 44 % Zucker mit
einem Gesamtanteil von 36 % Kakaobutter).

Es muss daher entweder der Wasseranteil gesenkt


(dabei wrde aber im Vergleich zum Originalrezept die sahnige Konsistenz verloren gehen), oder
aber der Zuckeranteil erhht werden (wodurch die
Ganache ser werden wrde, es sei denn, man
wrde verschiedene Zuckerersatzstoffe, Salz, Proteine oder Ballaststoffe verwenden).

35 %

22% Trockenmasse ohne Fettanteil)

Aw: 1,00
Aw: 1,00
Aw: 0,98-0,99

dunkle Schokolade
Milchschokolade
weie Schokolade
Marzipan (Handelsware)
Marzipan (gerstet)
Fondant (Teig)

30 %
25 %

(17 % Wasser)

Aw: 0,35
Aw: 0,35
Aw: 0,35
Aw: 0,72
Aw: 0,38
Aw: 0,80

15 %

milchschokolade

weie schokolade

42 %
36 %
64 %

46 %
33 %
67 %

Zucker
44 %
Gesamtfett
36 %
Trockenmasse 64 %

bersicht ber das absinken des aw-werts, wenn die schokoladenmenge


in einer einfachen schokoladen-butter-mischung erhht wird.
Butter + Schokolade + Glycerin

250 g
250 g
250 g
250 g
250 g

250 g
500 g
750 g
1000 g
750 g

0g
0g
0g
0g
50 g

23,83 %

13,33 %

20 %

13,50 %

10 %

Nur die Zuckermengen und die Trockenmasse spielen eine wichtige Rolle fr den Aw-Wert.
dunkle schokolade

29,33 %

20 %

Messung des Aw-Werts

dunkle Schokolade

Milchschokolade

weie Schokolade

Aw 0,82
Aw 0,81
Aw 0,75
Aw 0,67
Aw 0,56

Aw 0,81
Aw 0,75
Aw 0,73
Aw 0,67
Aw 0,52

Aw 0,81
Aw 0,78
Aw 0,72
Aw 0,62
Aw 0,50

1. schritt: den wasseranteil verringern

Als Ausgangspunkt nehmen wir ein angenehm


ausgewogenes Rezept (siehe Seite 66), zugleich ein
beliebtes, gutes und einfaches Ganacherezept:

17,5 % Trockenmasse ohne Fettanteil + 3,5 % Fettanteil)

Gezuckerte Kondensmilch

Um unser Ziel zu erreichen, muss mehr Wasser


gebunden werden. Auf folgende Weise:
den Wasseranteil verringern
den Zuckeranteil erhhen
das Wasser mit Zucker, Salz, Proteinen und/
oder Ballaststoffen sttigen.

5%
0%

Es kann beispielsweise ein Teil der Sahne durch


eine kleinere Menge Butter ersetzt werden. Sahne
enthlt 60 % Wasser, whrend Butter nur + 17 %
Wasser enthlt. Wir ersetzen 20 % Sahne durch
10 % Butter; der Wasseranteil (497 g) wird so um
etwa 8 % gesenkt (480 g von der Sahne und 17 g
von der Butter). Die Wasseraktivitt wird dadurch
auf einen Wert von 0,824 gesenkt. Das neue Rezept besteht aus 800 g Sahne, 2000 g Schokolade
und 100 g Butter.

0%
Butter- Kakao- Wasser Zucker Trocken- andere
sure butter
masse

Die Messung der Wasseraktivitt ergibt einen Wert


von 0,86. Wenn alle Herstellungsbedingungen, die
hygienischen Bedingungen, die Verpackung und
die Aufbewahrung korrekt gehandhabt werden,
hat diese Ganache eine maximale Haltbarkeit von
drei Wochen, ausgehend vom Herstellungsdatum.
Aufgrund dieser beschrnkten Haltbarkeitsdauer
mssen wir das Rezept verndern, damit eine
lngere Haltbarkeit erzielt werden kann. Sollen
auch Geschmack und Textur dem Originalrezept
so hnlich wie mglich sein, dann muss bei dieser
Vernderung vorsichtig und schrittweise vorgegangen werden.

2. schritt: den zuckeranteil erhhen


Da Glucose weniger s schmeckt als Saccharose
empfiehlt es sich, diesem Rezept etwas Glucose
hinzuzufgen. Aber damit die Ganache nicht allzu
sirupartig wird, gengt es, 50 g hinzuzufgen. Der
Aw-Wert wird so auf 0,813 verringert, aber auch
dieser Wert ist noch zu hoch.
Invertzucker verlangsamt das Austrocknen, daher
fgen wir dem Rezept 50 g zu.
Durch die Zugabe von Glucose und Invertzucker
wurde aber die Ganache insgesamt ser, so dass
der Schokoladengeschmack an Kraft verliert. Proportional hat sich der Kakaobuttergehalt verringert, wodurch die beiden weichen Zuckersorten
die Textur etwas aufgeweicht haben.

63
zutaten - Die Haltbarkeit in der Praxis verbessern

Beispiel 1

die haltbarkeit
in der pr axis verbessern
62
durchschnittliche wasseraktivitt
von hufig verwendeten zutaten
Kondensmilch

Aw: 0,99

Wenn wir ein bereits existierendes, kstliches


Rezept verndern wollen, um die Haltbarkeit zu
erhhen und dabei aber nicht die ursprngliche
Qualitt verlieren wollen, dann mssen wir schrittweise vorgehen. Andernfalls wrden wir schnell
die Orientierung verlieren. Wir sollten nicht zu
viele Faktoren auf einmal ndern.

Sahne 35 %
Sahne 40 %
Butter

Aw: 0,84

Da dieses Rezept etwa 600 g Wasser und nur 880 g


Zucker enthlt, ist nicht gengend Zucker vorhanden, um das Wasser zu sttigen (siehe S. 66).

1000 g Sahne (40 % Fettgehalt), 2000 g StandardKuvertre (45 % Kakaoanteil, 44 % Zucker mit
einem Gesamtanteil von 36 % Kakaobutter).

Es muss daher entweder der Wasseranteil gesenkt


(dabei wrde aber im Vergleich zum Originalrezept die sahnige Konsistenz verloren gehen), oder
aber der Zuckeranteil erhht werden (wodurch die
Ganache ser werden wrde, es sei denn, man
wrde verschiedene Zuckerersatzstoffe, Salz, Proteine oder Ballaststoffe verwenden).

35 %

22% Trockenmasse ohne Fettanteil)

Aw: 1,00
Aw: 1,00
Aw: 0,98-0,99

dunkle Schokolade
Milchschokolade
weie Schokolade
Marzipan (Handelsware)
Marzipan (gerstet)
Fondant (Teig)

30 %
25 %

(17 % Wasser)

Aw: 0,35
Aw: 0,35
Aw: 0,35
Aw: 0,72
Aw: 0,38
Aw: 0,80

15 %

milchschokolade

weie schokolade

42 %
36 %
64 %

46 %
33 %
67 %

Zucker
44 %
Gesamtfett
36 %
Trockenmasse 64 %

bersicht ber das absinken des aw-werts, wenn die schokoladenmenge


in einer einfachen schokoladen-butter-mischung erhht wird.
Butter + Schokolade + Glycerin

250 g
250 g
250 g
250 g
250 g

250 g
500 g
750 g
1000 g
750 g

0g
0g
0g
0g
50 g

23,83 %

13,33 %

20 %

13,50 %

10 %

Nur die Zuckermengen und die Trockenmasse spielen eine wichtige Rolle fr den Aw-Wert.
dunkle schokolade

29,33 %

20 %

Messung des Aw-Werts

dunkle Schokolade

Milchschokolade

weie Schokolade

Aw 0,82
Aw 0,81
Aw 0,75
Aw 0,67
Aw 0,56

Aw 0,81
Aw 0,75
Aw 0,73
Aw 0,67
Aw 0,52

Aw 0,81
Aw 0,78
Aw 0,72
Aw 0,62
Aw 0,50

1. schritt: den wasseranteil verringern

Als Ausgangspunkt nehmen wir ein angenehm


ausgewogenes Rezept (siehe Seite 66), zugleich ein
beliebtes, gutes und einfaches Ganacherezept:

17,5 % Trockenmasse ohne Fettanteil + 3,5 % Fettanteil)

Gezuckerte Kondensmilch

Um unser Ziel zu erreichen, muss mehr Wasser


gebunden werden. Auf folgende Weise:
den Wasseranteil verringern
den Zuckeranteil erhhen
das Wasser mit Zucker, Salz, Proteinen und/
oder Ballaststoffen sttigen.

5%
0%

Es kann beispielsweise ein Teil der Sahne durch


eine kleinere Menge Butter ersetzt werden. Sahne
enthlt 60 % Wasser, whrend Butter nur + 17 %
Wasser enthlt. Wir ersetzen 20 % Sahne durch
10 % Butter; der Wasseranteil (497 g) wird so um
etwa 8 % gesenkt (480 g von der Sahne und 17 g
von der Butter). Die Wasseraktivitt wird dadurch
auf einen Wert von 0,824 gesenkt. Das neue Rezept besteht aus 800 g Sahne, 2000 g Schokolade
und 100 g Butter.

0%
Butter- Kakao- Wasser Zucker Trocken- andere
sure butter
masse

Die Messung der Wasseraktivitt ergibt einen Wert


von 0,86. Wenn alle Herstellungsbedingungen, die
hygienischen Bedingungen, die Verpackung und
die Aufbewahrung korrekt gehandhabt werden,
hat diese Ganache eine maximale Haltbarkeit von
drei Wochen, ausgehend vom Herstellungsdatum.
Aufgrund dieser beschrnkten Haltbarkeitsdauer
mssen wir das Rezept verndern, damit eine
lngere Haltbarkeit erzielt werden kann. Sollen
auch Geschmack und Textur dem Originalrezept
so hnlich wie mglich sein, dann muss bei dieser
Vernderung vorsichtig und schrittweise vorgegangen werden.

2. schritt: den zuckeranteil erhhen


Da Glucose weniger s schmeckt als Saccharose
empfiehlt es sich, diesem Rezept etwas Glucose
hinzuzufgen. Aber damit die Ganache nicht allzu
sirupartig wird, gengt es, 50 g hinzuzufgen. Der
Aw-Wert wird so auf 0,813 verringert, aber auch
dieser Wert ist noch zu hoch.
Invertzucker verlangsamt das Austrocknen, daher
fgen wir dem Rezept 50 g zu.
Durch die Zugabe von Glucose und Invertzucker
wurde aber die Ganache insgesamt ser, so dass
der Schokoladengeschmack an Kraft verliert. Proportional hat sich der Kakaobuttergehalt verringert, wodurch die beiden weichen Zuckersorten
die Textur etwas aufgeweicht haben.

63
zutaten - Die Haltbarkeit in der Praxis verbessern

Beispiel 1

0,859

64

0,824

0,813

800 g Sahne
2150 g Schok.
100 g Butter
50 g Glucose
50 g Invert
Zucker

800 g Sahne
2150 g Schok.
100 g Butter
50 g Glucose
50 g Invert
Zucker
50 g Sorbit

800 g Sahne
2150 g Schok.
100 g Butter
50 g Glucose
50 g Invert
Zucker
50 g Sorbit
50 g Glycerin

800 g Sahne
2250 g Schok.
100 g Butter
50 g Glucose
50 g Invert
Zucker
50 g Sorbit
50 g Glycerin

800 g Sahne
2250 g Schok.
150 g Butter
50 g Glucose
50 g Invert
Zucker
50 g Sorbit
50 g Glycerin

0,778

0,770

0,699

0,644

0,682

0,781

Daher fgen wir die gleiche Menge Schokolade


hinzu. Damit hat sich der Aw-Wert noch etwas
mehr gesenkt, er betrgt jetzt 0,78.
Nach der Zugabe einer sehr kleinen Menge Sorbit
(etwa 1,5 %), stellen wir fest, dass der Aw-Wert
wiederum leicht gesunken ist. Nach der Zugabe
einer sehr kleinen Menge Glycerin (etwa 1,5 %),
messen wir einen neuen, noch niedrigeren AwWert von 0,7.
Aufgrund dieser Zugabe an Zuckerersatzstoffen
(flssig), muss der Schokoladenanteil erneut erhht
werden. Und um das Gleichgewicht zwischen
Trockenmassen, Buttersure und Kakaobutter wieder herzustellen, erhhen wir den Butteranteil um
50 g, dies wiederum fhrt zu einer leichten Erhhung des Aw-Werts, erlaubt aber gleichzeitig, eine
angenehm schmeckende Ganache herzustellen.
Ganz ohne Zweifel entspricht dies nicht dem Ausgangscharakter unserer Sahne-Schokoladenversion.
Aber der kleine Unterschied rechtfertigt sich, da die
Haltbarkeit ganz entscheidend verbessert wurde.
Das neue Rezept sieht wie folgt aus:

Als Beispiel verwenden wir das Rezept Anis-und


Honig-Canache (Perfekte Pralinen, S. 157).
350 g Sahne
10 g Anis
50 g Honig
100 g Butter
500 g Milchschokolade

35 %
33,58 %

30 %
25 %

Aw:

350 g Sahne
11 g Anis
80 g Honig
100 g Butter
50 g Maltodextrin
40 g Sorbit
50 g Dextrose
40 g Glycerin
1 g Maldon Salz
600 g Milchschokolade

350 g Sahne
12 g Anis
80 g Honig
100 g Butter
50 g Maltodextrin
50 g Sorbit
50 g Dextrose
50 g Glycerin
1 g Maldon Salz
50 g Inulin
700 g Milchschokolade

0,802

0,773

0,722

0,689

15,54 %
13,27 %

13,43 %

10 %
5%
0%

350 g Sahne
10 g Anis
80 g Honig
100 g Butter
50 g Maltodextrin
60 g Sorbit
50 g Dextrose
600 g Milchschokolade

24,18 %

20 %
15 %

2. Beispiel

0%
Butter- Kakao- Wasser Zucker Trocken- andere
sure butter
masse

Es versteht sich von selbst, dass es unmglich ist,


eine identische Creme mit einer langen Haltbarkeit
herzustellen. Durch die Zugabe von verschiedenen Stoffen kann der se und auch der sahnige
Geschmack hervorgerufen werden. So wirken
beispielsweise Inulin und Maltodextrin aufgrund
ihres nur wenig sen Geschmacks und ihrer
ausgeprgten Fhigkeit, den Aw-Wert zu senken,
als Fllstoffe. Sie vermindern insgesamt den sen
Geschmack. Inulin kann als Fettersatz wirken, der
im Mund ein hnliches Gefhl hervorruft und
auch auf die Textur hnlich wirkt. Maltodextrin
absorbiert Wasser und schafft so eine gelartige
Struktur. Diese Struktur imitiert sowohl die
Textur als auch das Mundgefhl von Fett. Das
Maldon-Salz verringert den sen Eindruck.

65
zutaten - Die Haltbarkeit in der Praxis verbessern

1000 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne


2000 g Schok. 2000 g Schok. 2000 g Schok. 2050 g Schok.
100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter
50 g Glucose 50 g Glucose
50 g Invert
Zucker

0,859

64

0,824

0,813

800 g Sahne
2150 g Schok.
100 g Butter
50 g Glucose
50 g Invert
Zucker

800 g Sahne
2150 g Schok.
100 g Butter
50 g Glucose
50 g Invert
Zucker
50 g Sorbit

800 g Sahne
2150 g Schok.
100 g Butter
50 g Glucose
50 g Invert
Zucker
50 g Sorbit
50 g Glycerin

800 g Sahne
2250 g Schok.
100 g Butter
50 g Glucose
50 g Invert
Zucker
50 g Sorbit
50 g Glycerin

800 g Sahne
2250 g Schok.
150 g Butter
50 g Glucose
50 g Invert
Zucker
50 g Sorbit
50 g Glycerin

0,778

0,770

0,699

0,644

0,682

0,781

Daher fgen wir die gleiche Menge Schokolade


hinzu. Damit hat sich der Aw-Wert noch etwas
mehr gesenkt, er betrgt jetzt 0,78.
Nach der Zugabe einer sehr kleinen Menge Sorbit
(etwa 1,5 %), stellen wir fest, dass der Aw-Wert
wiederum leicht gesunken ist. Nach der Zugabe
einer sehr kleinen Menge Glycerin (etwa 1,5 %),
messen wir einen neuen, noch niedrigeren AwWert von 0,7.
Aufgrund dieser Zugabe an Zuckerersatzstoffen
(flssig), muss der Schokoladenanteil erneut erhht
werden. Und um das Gleichgewicht zwischen
Trockenmassen, Buttersure und Kakaobutter wieder herzustellen, erhhen wir den Butteranteil um
50 g, dies wiederum fhrt zu einer leichten Erhhung des Aw-Werts, erlaubt aber gleichzeitig, eine
angenehm schmeckende Ganache herzustellen.
Ganz ohne Zweifel entspricht dies nicht dem Ausgangscharakter unserer Sahne-Schokoladenversion.
Aber der kleine Unterschied rechtfertigt sich, da die
Haltbarkeit ganz entscheidend verbessert wurde.
Das neue Rezept sieht wie folgt aus:

Als Beispiel verwenden wir das Rezept Anis-und


Honig-Canache (Perfekte Pralinen, S. 157).
350 g Sahne
10 g Anis
50 g Honig
100 g Butter
500 g Milchschokolade

35 %
33,58 %

30 %
25 %

Aw:

350 g Sahne
11 g Anis
80 g Honig
100 g Butter
50 g Maltodextrin
40 g Sorbit
50 g Dextrose
40 g Glycerin
1 g Maldon Salz
600 g Milchschokolade

350 g Sahne
12 g Anis
80 g Honig
100 g Butter
50 g Maltodextrin
50 g Sorbit
50 g Dextrose
50 g Glycerin
1 g Maldon Salz
50 g Inulin
700 g Milchschokolade

0,802

0,773

0,722

0,689

15,54 %
13,27 %

13,43 %

10 %
5%
0%

350 g Sahne
10 g Anis
80 g Honig
100 g Butter
50 g Maltodextrin
60 g Sorbit
50 g Dextrose
600 g Milchschokolade

24,18 %

20 %
15 %

2. Beispiel

0%
Butter- Kakao- Wasser Zucker Trocken- andere
sure butter
masse

Es versteht sich von selbst, dass es unmglich ist,


eine identische Creme mit einer langen Haltbarkeit
herzustellen. Durch die Zugabe von verschiedenen Stoffen kann der se und auch der sahnige
Geschmack hervorgerufen werden. So wirken
beispielsweise Inulin und Maltodextrin aufgrund
ihres nur wenig sen Geschmacks und ihrer
ausgeprgten Fhigkeit, den Aw-Wert zu senken,
als Fllstoffe. Sie vermindern insgesamt den sen
Geschmack. Inulin kann als Fettersatz wirken, der
im Mund ein hnliches Gefhl hervorruft und
auch auf die Textur hnlich wirkt. Maltodextrin
absorbiert Wasser und schafft so eine gelartige
Struktur. Diese Struktur imitiert sowohl die
Textur als auch das Mundgefhl von Fett. Das
Maldon-Salz verringert den sen Eindruck.

65
zutaten - Die Haltbarkeit in der Praxis verbessern

1000 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne


2000 g Schok. 2000 g Schok. 2000 g Schok. 2050 g Schok.
100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter
50 g Glucose 50 g Glucose
50 g Invert
Zucker

Zitronen-Minzganache
10 g frische Minzebltter
100 g Sahne
Abrieb von 1 Zitrone
100 g Glyzerin
100 g Dextrose
60 g Glucose
90 g Butter
100 g Zitronensaft
900 g weie Schokolade
dunkle Schokolade

Die Minzeblttchen fein schneiden, um einen optimalen Aufguss zu erhalten.


Alle Zutaten bis auf die weie Schokolade miteinander vermischen und zum Kochen bringen. Vollstndig abkhlen lassen. In der Zwischenzeit eine dnne Schicht
Schokolade auf eine Rhodoidfolie streichen. Sofort einen 8 bis 10 mm hohen
Rahmen auf die noch flssige Schokolade stellen.
Den Minzeaufguss durch ein Sieb ber die temperierte Schokolade gieen und
gut verrhren. Anschlieend die Ganache in den Rahmen gieen.
Die Masse gengend fest werden lassen und dann mit einem Pralinenschneider
in Stcke schneiden.
Mit dunkler Schokolade berziehen und dekorieren.

111
Rezepte auf Wasser-Fettbasis - Schnittpralinen

Aw: 0,645

110

Zitronen-Minzganache
10 g frische Minzebltter
100 g Sahne
Abrieb von 1 Zitrone
100 g Glyzerin
100 g Dextrose
60 g Glucose
90 g Butter
100 g Zitronensaft
900 g weie Schokolade
dunkle Schokolade

Die Minzeblttchen fein schneiden, um einen optimalen Aufguss zu erhalten.


Alle Zutaten bis auf die weie Schokolade miteinander vermischen und zum Kochen bringen. Vollstndig abkhlen lassen. In der Zwischenzeit eine dnne Schicht
Schokolade auf eine Rhodoidfolie streichen. Sofort einen 8 bis 10 mm hohen
Rahmen auf die noch flssige Schokolade stellen.
Den Minzeaufguss durch ein Sieb ber die temperierte Schokolade gieen und
gut verrhren. Anschlieend die Ganache in den Rahmen gieen.
Die Masse gengend fest werden lassen und dann mit einem Pralinenschneider
in Stcke schneiden.
Mit dunkler Schokolade berziehen und dekorieren.

111
Rezepte auf Wasser-Fettbasis - Schnittpralinen

Aw: 0,645

110

Pistazienwrfel
100 g Butter
400 g Marzipanrohmasse 50/50
90 g Pistazienpree (von Pregel)
70 g grob gehackte Pistazien
100 g Milchschokolade
100 g dunkle Schokolade
mit 36 % Kakaogehalt

Butter und Marzipanrohmasse vermischen.


Pistazienpree und gehackte Pistazien hinzufgen.
Dann rasch die Milchschokolade und die dunkle Schokolade,
beide temperiert, unterheben.
Vorsicht: Die Masse aus Marzipanrohmasse, Butter und Pistazienpree
muss solange gerhrt werden, bis sie cremig ist. Erst dann wird die Schokolade
eingearbeitet. Jedoch nicht mehr als notwendig rhren.
Nachdem die Schokolade fest geworden ist, die Fllung uerst gleichmig
im Rahmen verteilen. In den Khlschrank stellen.
Die kalte Masse mit einem Pralinenschneider in Stcke schneiden.
Die Pralinen bei Raumtemperatur stehen lassen und dann mit Schokolade
berziehen. Dekorieren.

129
recepten op vet- en waterbasis - truffels

Aw: 0,697

128

Pistazienwrfel
100 g Butter
400 g Marzipanrohmasse 50/50
90 g Pistazienpree (von Pregel)
70 g grob gehackte Pistazien
100 g Milchschokolade
100 g dunkle Schokolade
mit 36 % Kakaogehalt

Butter und Marzipanrohmasse vermischen.


Pistazienpree und gehackte Pistazien hinzufgen.
Dann rasch die Milchschokolade und die dunkle Schokolade,
beide temperiert, unterheben.
Vorsicht: Die Masse aus Marzipanrohmasse, Butter und Pistazienpree
muss solange gerhrt werden, bis sie cremig ist. Erst dann wird die Schokolade
eingearbeitet. Jedoch nicht mehr als notwendig rhren.
Nachdem die Schokolade fest geworden ist, die Fllung uerst gleichmig
im Rahmen verteilen. In den Khlschrank stellen.
Die kalte Masse mit einem Pralinenschneider in Stcke schneiden.
Die Pralinen bei Raumtemperatur stehen lassen und dann mit Schokolade
berziehen. Dekorieren.

129
recepten op vet- en waterbasis - truffels

Aw: 0,697

128

Banane-Karamellduo
200 g Saccharose
85 g Balsamessig
80 g Butter
1 g Maldon-Salz

Aw: 0,599

Die Saccharose karamellisieren, bis sie mittelbraun ist.


Vorsichtig mit Balsamessig ablschen und sofort Butter und Salz hinzufgen.
Vollstndig abkhlen lassen.
Schokoladenformen zu einem Drittel mit Balsam-Karamell fllen.

Bananenganache Aw: 0,698

480 g Bananenpree (von Boiron)


200 g Saccharose
80 g Dextrose
100 g Honig
90 g Glyzerin
500 g Milchschokolade

Das Bananenpree mit Saccharose, Dextrose, Honig und Glyzerin


zum Kochen bringen.
Die Masse vollstndig abkhlen lassen und dann die temperierte
Schokolade hinzufgen.
Die Ganache sofort auf den Karamell spritzen.
Die Fllung ausreichend kristallisieren lassen und dann die Formen verschlieen.

165
recepten op vet- en waterbasis - truffels

Balsam-Karamell

164

Banane-Karamellduo
200 g Saccharose
85 g Balsamessig
80 g Butter
1 g Maldon-Salz

Aw: 0,599

Die Saccharose karamellisieren, bis sie mittelbraun ist.


Vorsichtig mit Balsamessig ablschen und sofort Butter und Salz hinzufgen.
Vollstndig abkhlen lassen.
Schokoladenformen zu einem Drittel mit Balsam-Karamell fllen.

Bananenganache Aw: 0,698

480 g Bananenpree (von Boiron)


200 g Saccharose
80 g Dextrose
100 g Honig
90 g Glyzerin
500 g Milchschokolade

Das Bananenpree mit Saccharose, Dextrose, Honig und Glyzerin


zum Kochen bringen.
Die Masse vollstndig abkhlen lassen und dann die temperierte
Schokolade hinzufgen.
Die Ganache sofort auf den Karamell spritzen.
Die Fllung ausreichend kristallisieren lassen und dann die Formen verschlieen.

165
recepten op vet- en waterbasis - truffels

Balsam-Karamell

164

Kokosnuss
und Blaubeeren
500 g Blaubeerpree (von Boiron)
300 g Saccharose
100 g Glucose
20 g Zitronensaft
50 g Sorbit
300 g Milchschokolade

Das Blaubeerpree mit Saccharose, Glucose und Zitronensaft auf 105 C erhitzen.
Danach das Sorbit hinzufgen und die Masse bis auf Raumtemperatur
abkhlen lassen.
Die temperierte Milchschokolade einarbeiten.
Die Masse sofort bis auf halbe Hhe in Schokoladenformen einspritzen.

Zweite Schicht

100 g Sahne
90 g Kokospaste (von Pregel)
100 g Glyzerin
120 g Glucose
3 g Maldon-Salz
80 g Butter
280 g weie Schokolade

Aw: 0,591

Alle Zutaten bis auf die Schokolade miteinander vermischen und aufkochen.
Die Masse vollstndig abkhlen lassen und dann die temperierte
Schokolade hinzufgen.
Sofort auf die erste Schicht aufspritzen.
Die Formen verschlieen, sobald die Fllung leicht kristallisiert ist.

171
Rezepte auf Wasser-Fettbasis - formpralinen

Erste Schicht Aw: 0,694

170

Kokosnuss
und Blaubeeren
500 g Blaubeerpree (von Boiron)
300 g Saccharose
100 g Glucose
20 g Zitronensaft
50 g Sorbit
300 g Milchschokolade

Das Blaubeerpree mit Saccharose, Glucose und Zitronensaft auf 105 C erhitzen.
Danach das Sorbit hinzufgen und die Masse bis auf Raumtemperatur
abkhlen lassen.
Die temperierte Milchschokolade einarbeiten.
Die Masse sofort bis auf halbe Hhe in Schokoladenformen einspritzen.

Zweite Schicht

100 g Sahne
90 g Kokospaste (von Pregel)
100 g Glyzerin
120 g Glucose
3 g Maldon-Salz
80 g Butter
280 g weie Schokolade

Aw: 0,591

Alle Zutaten bis auf die Schokolade miteinander vermischen und aufkochen.
Die Masse vollstndig abkhlen lassen und dann die temperierte
Schokolade hinzufgen.
Sofort auf die erste Schicht aufspritzen.
Die Formen verschlieen, sobald die Fllung leicht kristallisiert ist.

171
Rezepte auf Wasser-Fettbasis - formpralinen

Erste Schicht Aw: 0,694

170

pr a lin
be sond e n
er
l a nge s
h a lt b a
r

Pralinen Jean-Pierre Wybauw, dem hochdekorierten Profi ist es auch


in seinem neuesten Werk gelungen, hochkartiges Fachwissen aufs
Beste zu vermitteln. Themen wie Zucker, Fett, Emulgatoren, aber auch
Techniken und Arbeitsmethoden werden ausfhrlich erlutert. Ein
zentrales Thema seines Buches ist die Haltbarkeit der Pralinen. Er geht
ein auf die Ausgewogenheit der Rezepte und auch deren Umsetzung in
der Praxis, damit eine maximale Haltbarkeit der Pralinen erreicht wird.
Jean-Pierre Wybauw verarbeitet sein umfangreiches Wissen in wunderbaren und modernen Pralinenkreationen wie Limetten-Wasabitrffel,
Guava Rosa oder Zitronen-Minzganache. 60 Rezepte fr Ganache-Pralinen, Trffel, Schnittpralinen, Nusspralinen, Formpralinen und vieles
mehr machen dieses Buch zu einer wahren Ideenfundgrube fr jeden,
der ganz besondere Pralinen herstellen mchte.

jean-pierre wybauw

60 neue rezepte von jean-pierre wybauw

ISBN 978-3-87515-117-6