BALANCE DE MATERIA Y ENERGA DE JALEA DE NARANJA

1. INTRODUCCIN
Una de las tareas en las que utiliza ms tiempo el ingeniero consiste
en la acumulacin de datos de las propiedades fsicas, que son
necesarias para estimar la velocidad de los procesos de transportes
de cantidad de movimiento, transmisin de calor, transferencia de
materia, cintica de las reacciones qumicas, as como equilibrios
fsicos y qumicos.
Dentro de las industrias de procesos, los balances de materia y
energa son importantes auxiliares en el diseo, control, optimizacin
y evaluacin econmica de los procesos propuestos y existentes, as
como de decisiones sobre las operaciones que se presentan a diario,
por lo que tienen repercusin directa en la produccin y en la
situacin financiera de las compaas.
Los sistemas industriales se representan a travs de un diagrama de
flujo, l que corresponde a un conjunto de operaciones unitarias
interconectadas a travs de un circuito de corrientes de materia y
energa, de acuerdo a una estructura y organizacin definida.

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA DE JALEA DE NARANJA

2. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Calcular los balances de materia y energa, en el proceso para la
elaboracin de la jalea de naranja, mediante frmulas para su diseo,
control y optimizacin.
Complementar lo aprendido en clase con la elaboracin de la jalea de
naranja.

OJETIVOS ESPECFICOS
Definir y realizar en grupo un proyecto de diseo de un proceso
industrial. Integrar los conocimientos aprendidos en el curso.
Aprender y utilizar mtodos de integracin de materia y energa, y
elaboracin de diagramas de flujos para la sntesis de productos y
tratamiento de efluentes de la industria de procesos.

3. REVISIN BIBLIOGRFICA
2

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA DE JALEA DE NARANJA

3.1

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

.
La jalea de naranja es una conserva dulce de aspecto transparente y
gelatinoso, semislida de sabor ligeramente amargo, elaborada a
partir de zumo de naranjas al que se le aade abundante azcar.
Frecuentemente se la aade pectina para darle esa consistencia
gelatinosa.

3.2

INSUMOS

AZCAR:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la jalea al combinarse con la pectina para formar un
gel como resultado de la ebullicin hasta alcanzar exactamente
correcta. La concentracin de azcar en la jalea debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin. Esta misma fuente, menciona
que la cantidad de azcar que debe aadirse depende del contenido
de pectina del jugo; por lo tanto, el clculo de azcar debe realizarse
de acuerdo con la cantidad de jugo y su capacidad degelificacin. La
cantidad de azcar requerida para dar a la jalea la firmeza exigida
depende de los caracteres de la pectina utilizada. Ms de 50% de
azcar suele ser necesario para la formacin correcta de jaleas con
pectinas de ster elevado.
Cierto peso de pectina ser
capaz de formar jalea firme
y satisfactoria con una
cantidad dad de azcar. Si
se usa ms azcar y menos
pectina, resultarn jaleas
ms dbiles. La excesiva
cantidad
de
azcar
flocular la pectina de la
solucin.

PECTINA:

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA DE JALEA DE NARANJA

Las pectinas o sustancias ppticas, son polisacridos que se
componen principalmente de cidos poligalacturnicos coloides. Se
hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas son tiles por su
capacidad
para
formar
geles
o
jaleas
con
compuestos
polihidroxilados, como los azcares, con cantidades diminutas de
iones polivalentes. En el lenguaje comn, el vocablo pectina designa
laxamente que se les aaden para mejorar las propiedades y las
sustancias tiles de estos materiales. Los aditivos ms comunes son
los azcares como diluyentes y los citratos como reguladores de pH.
La pectina es un coloide reversible porque puede ser disuelta en
agua, precipitada, secada, recuperada y redisuelta en agua sin perder
su capacidad para formar geles. La cantidad y calidad de pectina
depende del tipo de fruta y de su estado de maduracin. Adems, las
proporciones correctas de pectina, cido y azcar son esenciales para
xito en la preparacin de jaleas. En la produccin comercial de
mermeladas y jaleas se pone pectina, porque muchas frutas son
deficientes en esta sustancia. En muchos casos, sin pectina agregada,
habra que usar una proporcin excesiva de frutas para suministrar la
cantidad exigida de pectina, habra que concentrar excesivamente el
producto mediante
la coccin o el
producto
final
carecera
de
la
consistencia
apropiada.
Si
la
pectina es de buena
calidad dar una
jalea bien hecha en
un perodo de una
hora,
aproximadamente.

3.3

MATERIA PRIMA:
4

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA DE JALEA DE NARANJA

NARANJA:
La naranja es una fruta ctrica comestible obtenida del naranjo
dulce (Citrus sinensis), del naranjo amargo (Citrus aurantium)
y de naranjos de otras especies o hbridos, antiguos hbridos
asiticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.1 Es
un hesperidio carnoso de cscara ms o menos gruesa y
endurecida, y su pulpa est formada tpicamente por once gajos u
hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C,
flavonoides y aceites esenciales.
Es ms pequea y dulce que el pomelo o toronja y ms grande,
aunque menos perfumada, que la mandarina. Existen numerosas
variedades de naranjas, siendo la mayora hbridos producidos a
partir de las especies Citrus mxima, Citrus reticulata
(mandarina) y Citrus mdica (cidro).
Como todas las frutas ctricas, la naranja es cida, con un pH
entre 2,5 y 3, segn la madurez, tamao y variedad de la pieza.
Aunque esto no es, de media, tan fuerte como el limn, sigue
siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto como el vinagre.
Sin embargo gracias a su contenido en azcares simples no
destaca tanto el
sabor
cido
como
pueda
pasar
en
el
pomelo.
El
componente que
ms ha dado que
hablar
de
la
naranja es su
vitamina C, ya
que
100g
de
producto
contiene hasta el
90 % de las
necesidades
diarias,
sin
embargo
tambin contiene
sustancias
nonutritivas entre
las
que
cabe
destacar la presencia de fitoqumicos, tales como flavonoides
(con efectos antioxidante, antiinflamatorio y antitumoral) y
limonoides (anticancergeno).
5

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA DE JALEA DE NARANJA

3.4 EQUIPOS:

BALANZA

EXTRACTO
R

EVAPORADO
R

PELADOR
A

MAQUINA DE
LAVADO

TANQUE DE MEZCLA

MARMITA

ENFRIADOR
INDUSTRIAL

ENVASADOR

4. PROCESO

4.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE

ELABORACIN
6

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA DE JALEA DE NARANJA

1.

RECEPCIN:
El xito en la obtencin de zumo de alta calidad comienza en la
disponibilidad de frutas de excelentes caractersticas
gustativas. Las frutas deben ser empacadas con mucho
cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se
hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presin
del peso de las dems frutas. Los cestillos empleados como
empaques deben estar limpios y ser fciles de higienizar. Estos
son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de
ventilacin, ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y
hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una
cuarta parte del volumen de un cestillo armado. Una vez los
cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del
sitio de acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser
manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de
las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada de la
planta, en el mejor de los casos se puede mantener. Una vez
en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que
favorezcan sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta
lleg pintona, habr que propiciar su maduracin adecuada. Si
ya est madura, se procurar evitar su deterioro microbiolgico
mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higinico
al mximo durante todo el tiempo que la fruta pueda estar
expuesta a varios ambientes durante la aplicacin de
diferentes operaciones de proceso.

2.

PESADO:
Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima
que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podr
conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este
suministra. Se espera que el mnimo sea fruta deteriorada o
verde que no madure. Tambin con este dato se podr
determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta
posee. Se
efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada
y de precisin a las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que
la fruta llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques
adecuados de la fbrica que se puedan manejar y apilar
cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los
empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

3.

SELECCIN:

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA DE JALEA DE NARANJA

Se hace para separar las frutas sanas de las ya
descompuestas. Se puede efectuar sobre mesas o bandas
transportadoras y disponiendo de recipientes donde los
operarios puedan colocar la fruta descartado. Los instrumentos
para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el
olfato de un operario. l debe ser muy consciente de la
responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la
pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamao
grande pueden pasar la prueba pero deben ser arregladas
retirando cuanto antes las fracciones daadas.
4.

LAVADO:
Se inicia un proceso de limpieza (Desinfeccin) a medida que
se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es
disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que
naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos
recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y
peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en
manos del consumidor final. La desinfeccin se efecta
empleando materiales y sustancias compatibles son las frutas.
Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un
lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o
por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es
retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las
frutas.

5.

PELADO:
El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada
pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento
del producto final.

6.

EXTRACCIN:
Existen diferentes sistemas de extraccin, pero las industrias
ctricas utilizan exclusivamente extractores FMC, por el alto
rendimiento en la extraccin y la excelente calidad del zumo de
naranja obtenido. El sistema de extraccin FMC consiste en
introducir la naranja entre la copa superior e inferior y
prensarla. El contacto entre el jugo y la corteza es mnimo,
evitando que aporte sabor amargo. La fruta llega al extractor a
travs
de
una
cinta
transportadora
y
se
ubica
automticamente en la parte inferior de la copa. Una cuchilla
de acero inoxidable corta un crculo de corteza en la parte
superior del fruto y otra cuchilla en la parte inferior corta una
porcin de corteza. La copa superior e inferior sujetan el fruto
8

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA DE JALEA DE NARANJA

durante el proceso de exprimido para evitar su rotura. La fruta
se exprime entera y su contenido pasa a travs del corte
inferior por el tubo de tamizado hasta el colector de zumo. El
zumo se separa de la pulpa y las semillas a medida que pasa
por el tubo de tamizado y sucesivos tamices posteriores. La
centrifugacin acabar de separar la pulpa hasta obtener un
producto suave y delicado al paladar. De la piel de las naranjas
se extraen aceites esenciales, aromas y pectinas. Las pectinas
se utilizan frecuentemente en la industria alimentaria como
espesante (en mermeladas...).
7. MEZCLADO:
Segn las caractersticas del producto que se desee elaborar,
se reintroduce la cantidad de zumo conveniente que hemos
extrado anteriormente, el azcar y la pectina. As obtenemos
un producto de caractersticas constantes: acidez, textura,
color... La mezcla y correccin se realiza en tanques de acero
inoxidable
provistos
de
sistemas
de
agitacin.
La
estandarizacin del producto es muy importante en la industria
alimentaria, ya que hace posible que el consumidor identifique
las caractersticas del producto con la marca comercial.
8.

COCCIN:
Se introduce la mezcla de jugo de naranja,
una marmita. El zumo debe cocerse bien
sabor y extraer todo el cido y la pectina
para una buena gelificacin, mediante
suave.

9.

azcar y pectina en
obtener el mximo
que son esenciales
ebullicin a fuego

EVAPORACIN:
Se evaporan los lquidos para elevar la concentracin de azcar
y pectina en la jalea. Se har una segunda evaporacin de
lquidos hasta la obtencin de 67Brix. Esta etapa resulta de
vital importancia en la elaboracin de jalea de naranja; ya que,
alguna falla en esta etapa incidir directamente en la calidad
del producto. Su conservacin, sus propiedades sensoriales y
su apariencia general dependern, adems de una materia
prima de calidad, de esta etapa. Los parmetros importantes
que se deben controlar, cuidadosamente, en esta etapa son la
temperatura, intensidad del calor aplicado, el tiempo y la
correcta formulacin.

10. ENFRIAMIENTO:

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA DE JALEA DE NARANJA

Es el reposo a temperatura ambiente o mecanismos que
aceleren el enfriamiento de un producto. Se da con el fin de
eliminar el calor ganado por un cuerpo, cuando este ha pasado
por cualquier forma de calentamiento.
Finalizada la concentracin de la jalea, se deja reposar en el
recipiente de coccin manteniendo la agitacin de la mezcla.
11.

ENVASADO:
Se envasara el producto a 85 C, en recipientes previamente
esterilizados, los mismos que sern ligeramente inclinados
para recibir suavemente la jalea, evitando as la formacin de
burbujas de aire. Una vez tapados los envases se voltearan con
la finalidad de esterilizar las tapas.

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO

10

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA DE JALEA DE NARANJA

11

4.3 DIAGRAMA DE BLOQUES

SELECCIO

16

7
2

LAVADO
17

8
PELADO

18

9
EXTRACCIO

19
10

3
4

20

MEZCLAD

21

11

22

COCCION
14

12

CONCENTRADO
13

23

CONCEN
-TRADO
15
ENFRIA
-

24
25

LEYENDA:

S1 = Naranjas
L2 = Agua
S3 = Azcar
S4 = Pectina
G5 = Vapor de calentamiento
G6 =Vapor de entrada en la coccin

L7 = Agua a 5

S8 = Envases
S9 = Naranjas seleccionadas
S10 = Naranjas limpias
S11 = Naranjas peladas
L12 = Zumo de naranja
S14= Zumo derivado
L15 = Mezcla (azcar, pectina y zumo)
L16 = Mezcla cocida
L17 = Jalea de naranja sin concentrar
G18 = Vapor saturado del primer evaporador
L19 = Jalea concentrada al 63%
L20 = Jalea concentrada al 67%
L21 = Jalea enfriada
S22 = Naranjas deterioradas
L23 = Agua con tierra
S24 = Cscaras y pepas
S25 = Pulpa
G26 = Vapor condensado de coccin
G27 = Vapor condensado del evaporador
G28 = Vapor saturado del segundo evaporador
G29 = Vapor condensado del segundo evaporador

L30 = Agua a 32

L31 = Producto envasado

4.4 DIAGRAMA DE EQUIPO

1

2
0
2
1

1
8
2
9

3
4

1
0

1
1

1
3

1
2
9
2
2
2
3
4
2
5
2
6

1
2

1
4

6
7

1
5

1
7

1
6
1
8

1
9

2
7
2
8
2
9

LEYENDA:
-

S1 = Naranjas
L2 = Agua
S3 = Azcar
S4 = Pectina
G5 = Vapor de calentamiento
G6 =Vapor de entrada en la coccin

L7 = Agua a 5

S8 = Envases
S9 = Naranjas seleccionadas
S10 = Naranjas limpias
S11 = Naranjas peladas
L12 = Zumo de naranja
S14= Zumo derivado
L15 = Mezcla (azcar, pectina y zumo)
L16 = Mezcla cocida
L17 = Jalea de naranja sin concentrar
G18 = Vapor saturado del primer evaporador
L19 = Jalea concentrada al 63%
L20 = Jalea concentrada al 67%
L21 = Jalea enfriada
S22 = Naranjas deterioradas
L23 = Agua con tierra
S24 = Cscaras y pepas
S25 = Pulpa
G26 = Vapor condensado de coccin
G27 = Vapor condensado del evaporador
G28 = Vapor saturado del segundo evaporador
G29 = Vapor condensado del segundo evaporador

L30 = Agua a 32

L31 = Producto envasado

LEYENDA DE EQUIPOS:
1. Faja
transportadora
2. Tanque
3. Tolba
4. Prensador
5. Tanque agitado

6. Marmita
7. Evaporador
8. Evaporador
9. Enfriador
10.
Envasad
ora

5 PROBLEMAS
DE
BALANCE Y

DE ENERGA
5.1

PROCESO DE SELECCIN-PRENSADO

Del proceso para la extraccin de zumo de naranjas, se merman en

la etapa de seleccin 9,155 Kg de naranjas deterioradas y en mal
estado, cuya concentracin respecto al zumo es de 44.49%. Calcular
cuntas naranjas se necesitar para lograr extraer 36.585 Kg de
zumo de dicha fruta; sabiendo que la cascar en una naranja ocupa
el 23.48% y la pulpa 32.11% (58.8 g).
SOLUCIN:
- TRADUCCIN
SELECCIN

22
LAVADO

PELAD

PRENSADO

S22 =
16
Zumo
9.155kg
X22
= 44.49%

23

L23

17

12

L12= 36.5

18

S 24

24
25

S 25

LEYENDA:

S1 = Naranjas
S22 = naranjas
deterioradas

L23 = agua con residuos

S2 = cascaras
L11 = zumo de naranja
S23 = pulpa

Para 1 naranja:
Cscara de naranja = 23,48%
Pulpa = 32,11%<> 58,8g
Zumo = 44,41%

BALANCE GENERAL:

S 1=S22 +S 23 +S 24 + L12+ S25

19

S 1=9,155 kg +S 23+ S 24+ 36,585 kg+ S25

BALANCE PARCIAL C/R AL ZUMO:

zumo
zumo
zumo
zumo
S 1 ( x zumo
)=S 22(x 22
)+ S 23 ( x23
)+S 24 ( x zumo
1
24 )+ L12 ( x 12 )+ S25 ( x 25 )

S 1 ( 44,41 )=9,155 ( 44,49 ) + S23 ( 0 ) + S24 ( 0 ) +36,585(100 )+ S25 (0)

S 1=91,55 kg

Si sabe que la pulpa:

32,11%-------- 58,8g
100% ---------- x= 0,1831kg <>

1naranja

91,55kg <> n= 500

naranjas

RESPUESTA:
Se requiere de 500 naranjas para elaborar 36,585kg de zumo.

5.2
PROCESO DE LAVADO

Antes de realizar el proceso de pelado, se requiere materia

prima en ptimas condiciones, para ello se dispone de 82.395
kg de naranja que pasaran a ser lavadas, obteniendo como
resultado de este proceso 400.5 kg de mezcla de agua con
residuos a una concentracin de 0.019% de cloro y 81.895 kg
de fruta limpia. Cuntos kilogramos de agua y a qu
concentracin de cloro se requiere para obtener fruta en
ptimas condiciones?

SOLUCIN:

TRADUCCIN:

S 9= 82.3
L2=?
Cl
2

x =?

9
2

1
7

23

x Cl
10 =0.004993
10

S 9 + L2=L23 +S 10

BALANCE GENERAL:

82.395 kg+ L2=400.5 kg+ 81.895 kg

L2

= 400kg

BALANCE PARCIAL c/r al CLORO:

Cl
Cl
Cl
S 9 ( x Cl
9 ) + L2 ( x 2 ) =L23 ( x 23 )+S 10 (x10 )

S 9 ( 0 ) +400 ( x Cl
2 )=400.5(0.004993 )+ S10 (0)

x Cl
2 =0.005 50 ppm de cloro .

S 10= 81.

LEYENDA:
S9 = Naranjas en seleccionadas
L2 = Agua
L23 = Agua con residuos
S10 = Naranjas lavadas

L23=400.5 kg

RESPUESTA:
Se requiere de 400 kg de agua con una
concentracin de 0.005% de cloro que equivale a 50 ppm de
cloro, para obtener fruta en ptimas condiciones.

5.3

PROBLEMA DE LAVADO
Luego del proceso de lavado se obtiene 81.895 Kg que ingresan
al proceso de pelado para obtener 63.045 Kg de fruta sin cscara.
Calcular cunto pesa las cascaras de las naranjas y cuanto es su
concentracin en solidos solubles, si la concentracin en solidos
solubles de la naranja limpia entrante es 13.5% y la de salida es
13.1%?

SOLUCIN:

TRADUCCIN:

S10=81.895
Kg
X10ss=13.5%

1
2

S24 = ?
X24 = ?
S11 = 63.045 Kg

X11ss =
13.1%

LEYENDA:

S10= Naranjas limpias

S24 = Cscaras y pepas
S11 = Naranjas peladas

BALANCE GENERAL:

S 10=S24 + S11
81.895=S 24+ 63.045
S 24 =18.85 Kg de cscara

BALANCE PARCIAL C/R A SLIDOS SOLUBLES:

S 10 X ss10=S 24 X ss24 +S 11 X ss11

81.895 x 13.5=18.85 X ss24+ 63.045 x 13.1

ss

X 24=14.83 de solidos solubles de la cscara

RESPUESTA:
Las cscaras de las naranjas pesarn
18.85 Kg y su concentracin respecto a los slidos solubles
ser de 14.83%.

5.4 PROCESO DE MEZCLADO

En un proceso para elaborar jalea de naranja, donde el zumo tiene

12% en peso de solidos solubles, se mezcla con azcar (0,8 Kg / L de
zumo) y pectina (0,005 Kg / L de zumo), considerar al azcar y pectina
como solidos solubles, la mezcla resultante se evapora en una olla, para
producir jalea con 72% de solidos solubles, pero para incrementar la
calidad del producto final, se deriva zumo fresco a la jalea para reducir al
59% de solidos solubles.

Calcular los Kg de zumo derivado, Kg de agua evaporada, Kg de

jalea resultante y Kg de mezcla, para una alimentacin de 35,867
L de zumo de naranja.

zumodenaranja =1,02 g/ ml

SOLUCIN:

TRADUCCIN:

0,005Kg/L
zum 4

L12 = 35,867
1
L X12ss =
2

12%

0,8Kg/Lzum

1
3
L15 =?

1
4

1
5

X14ss =
L14 =?
12%

X16ss =
172%

2
6

1
7

LEYENDA:

S3= Azcar
S4= Pectina
L12= Zumo de naranja

S3: AZCAR

0,8 Kg de azcar

S3

L17= Jalea de naranja sin

concentrar
G26= Vapor condensado
de coccin

1 L de zumo de naranja
35,867 L de zumo de naranja

S3=28,693 Kg de
azcar

G26 =?

L17 =?

X17ss =
59%

S4: PECTINA

0,005 kg de pectina
1 L de zumo de naranja

S4
35,867 L de zumo de naranja

S4=0,179 Kg de pectina

L10: ZUMO DE NARANJA

L12= 35,867 L x 1,02 Kg/L

L12=36,585 Kg

EN EL SISTEMA

BALANCE GENERAL:

S 3 +S 4 + L12=G26 + L17

28,693+0,179+36.585=G26+ L17

65,457=G26+ L17

BALANCE PARCIAL C/R AL SS:

ss
S 3 . X ss3 + S 4 . X ss4 + L12 . x 12
=G26 . X ss26+ L17 . X ss17

28,693 (100 ) +0,179 ( 100 ) +36,585 ( 12 ) =G26 . ( 0 )+ L17 . (59 )

L17=56,376 Kg de jalea

G26=9,081 Kg de vapor

EN EL NUDO DE UNIN

BALANCE GENERAL:

L14+ L16=L17

L14+ L16=56,376

BALANCE PARCIAL C/R AL SS:

ss

ss

ss

L14 . X 14 + L16 . X 16=L17 . X 17

L14 ( 12 )+ ( 46,376L14 ) ( 72 )=56,376 ( 59 )

12 L14 + 4059,07272 L14 =3326,184

60 L14=732,888

L14=12,214 Kg de zumo derivado

L16=44,162 Kg de jalea

EN EL NUDO DE SEPARACION

BALANCE GENERAL:

L12=L13+ L14

36,585=L13 +12,214
L13=24,371 Kg de zumo de naranja

EN EL EQUIPOS DE MEZCLA

BALANCE GENERAL:

S 3 +S 4 + L13=L15

28,693+0,179+24,371=L15

L15=53,243 Kg de mezcla

RESPUESTA:
Para
una alimentacin de 35,867 L de zumo de naranja, se obtienen,
12,214 Kg de zumo derivado, 9,081 Kg de vapor, 65,457 kg de mezcla
y 44,162 Kg de jalea.

5.5
PROCESO DE COCCIN

En el proceso de coccin es necesario llevar los 53.243 kg/h de

mezcla (zumo, pectina, azcar) de

35

hasta 95 ,

utilizando vapor como medio de calentamiento. El cambiador

de calor utilizado tiene una eficiencia del 85% y la calidad de
vapor es de 90%. Si el sistema se ha diseado para que el
condensado sea retirado a 95 .

Determine:
a La cantidad de energa requerida, si la temperatura del vapor es
de 100
b

con una gradiente mnima de 5

la mezcla.
La cantidad de vapor que ser necesario (caudal msico kg/h).
Si el Cp mezcla 4.059

entre el vapor y

KJ
Kg . K

SOLUCIN:

TRADUCCIN:

L15=53.243

kg/Th15=

35C
G5=?
T5=

100C

15

26

T26=
95C

16

T16=
95C

_e=

x=

LEYENDA:

L15 = Mezcla ( azcar , pectina y zumo)

G5= Vapor de calentamiento
G26 = Vapor condensado de coccin
L16 = Mezcla cocida

TABLA A4.2:

HL

Hv

CALCULANDO LA ENERGA:
Q= Cp.m.

KJ

Q = 4.059 Kg . K x

Kg
h x60 K

53.243

Q = 12966.80

KJ
h

Como e= 85%, entonces:

85%

12966.80

QR

100%

KJ
= 15255.05 h

QR

CANTIDAD DE VAPOR:

x= 90%

H=( 1x ) H L + x H v

H=( 10.9 ) 419.04+0.9 (2676.1)

H=2450.39

KJ
Kg

H 26=Cp h2 o .T 26

Cp

H 2 O (95

QR =m . T

KJ

= 4.206 Kg . K

KJ
H 26= 4.206
x ( 95+273 ) K =1547.8
Kg . K

KJ
Kg

Q R =m vapor ( HH 26)
15255.05 = m (2450.39-1547.8)

Kg
de vapor
m =16.90 h
RESPUESTA:

a) La energa requerida es de 15255.05 KJ/h

b) La cantidad de vapor necesario es de 16.90 Kg/h

5.6
PROCESO DE EVAPORADORES
Luego del proceso de coccin sale 56.376 kg de jalea con un
concentracin de 59% de slidos solubles a 82C, el cual es
llevado a evaporadores de doble efecto para alcanzar la
concentracin deseada de jalea de naranja (67% de solidos
solubles) en el primer evaporador ingresa una presin de vapor a
30 psia, la jalea resultante en ese proceso ser de 63% de solidos
solubles de concentracin, adems considerar que dentro de este
evaporador la presin baromtrica es de 880 mmHg y la de vaco
120 mmHg. Esta presin absoluta ingresar al segundo
evaporador cediendo su calor latente y saliendo como lquido
saturado. Calcular el vapor que ingresa al primer y segundo
evaporador.
SOLUCIN:
TRADUCCIN:

G18

Pm18= 880

mmHg

L17=
Pv18=

56.376
ss kg
1
X
17 =

7
59%
6
G6
P = 30
6
psia

2
7
2
8

1
8

2
9
1
9

L19
X19ss=
63%

2
0

L20
X20ss=
67%

LEYENDA:

L17= Jalea de naranja sin concentrar

G6= Vapor de entrada en la coccin
G18= Vapor saturado del primer evaporador
L19=Jalea concentrada al 63%
L20= Jalea concentrada al 67%

EN EL SISTEMA

BALANCE GENERAL:

G6=G27

L17+G 6=G27 +G28+G29 + L20

56.376=G28 +G29 + L20

BALANCE PARCIAL C/R A SOLIDOS SOLUBLES:
ss
L6 X ss6 =G28 X ss28+ G29 X 29
+ L20 X ss20

56.376 ( 59 )=G28 ( 0 )+G 29 ( 0 )+ L20 (67 )

L20=49.644 Kg de jalea concentrado

EN EL PRIMER EQUIPO

BALANCE GENERAL:

L17+G 6=G27 +G18+ L19

56.376=G18 + L19

BALANCE PARCIAL C/R A SOLIDOS SOLUBLES:

ss

ss

ss

L17 X 17=G18 X 18 + L19 X 19

56.376 ( 59 )=G18 ( 0 )+ L19 (63 )

L19=52.796 Kgde jalea en el primer evaporador

G18=3.58 Kg de vapor saturado

EN EL SEGUNDO EQUIPO

BALANCE GENERAL:

G18=G29

L19+G18=G 28+G29 + L20

52.796=G28 + 49.644

G28=3.152 Kg de vapor saturado

EN EL SISTEMA

BALANCE DE ENERGIA:

L17 H 17 +G6 H 6=G27 H 27 +G28 H 28+G 29 H 29+ L20 H 20

G6 ( H 6H 27 )=G28 H 28+ G29 H 29+ L20 H 20L17 H 17 ....(1)

PARA

H 18 y H 29

P vacio
||=P mmHg
||=880 mmHg120 mmHg=760
P
P

PRE
SI
N
(M
MH
G)

H v =H 18

760

Por lo tanto se tiene que:

T 18=T 28=T 29=T 20

638.
9

Kcal
Kg

H l=H 29

100
.04

Kcal
Kg

PARA

H 27 y H 6

P6=( 30 psia ) .

1 atm
.
( 14.626
psia )

Kg
cm2
1atm

P6=2.118

1.033

Kg
cm2

PARA

H 17 y H 20

H 17=Cp jalea . T 17=0.97 x 82=79.54

Kcal
Kg

H 20=Cp jalea . T 20=0.97 x 100=97

Kcal
Kg

EN (I)

G6 (646.42121.59 )=3.152 ( 638.9 ) +3.58 ( 100.04 ) +49.644 ( 97 )56.376 (79.54)

G6=5.150 Kg de vapor que entra al primer evaporador

RESPUESTA:
Se requiere de 5.150 kg de vapor para el primer proceso de
concentrado y para el segundo concentrado se requiere de
3.58kg de vapor saturado.

5.7
PROCESO DE ENFRIAMIENTO

Se desea enfriar la jalea de naranja desde una temperatura de

100C a 85C, para ello se utiliza agua a 5C, la que se calienta

Kg
h . Qu

hasta 32C. Si la cantidad de jalea es de 49.376

cantidad de agua debera usarse?

SOLUCIN:

TRADUCCIN:

L20=49.376

Kg/h
T20=10

T7=5C
L7=?

2
0
7

3
0
2
1

L30
T30=32
C
T21=85

LEYENDA:

L20 = jalea de naranja

L7 = agua fra
L30 = agua
L21 = jalea de naranja fra

BALANCE DE MATERIA:

L20+ L7 =L30+ L21

54,815+ L7=L30 + L21

Por ser intercambiador de calor, los productos que ingresas no

se mezclan:

L20=L21

L7=L30

BALANCE DE ENERGA:

H 20 L20 + H 7 L7 =H 30 L30+ H 21 L21

H 20 L20H 21 L21=H 30 L30+ H 7 L7
L20 ( H jalea )=L7 ( Hagua)

49.644 0.97

Kcal
Kcal
(15 )=L7 1
( 27 )
Kg
Kg

L7=26.723

Kg
h

RESPUESTA:
Se deber usar 26.752 Kg/h de agua
para el enfriamiento.

5.8 PROBLEMA DE ENVASADO

Una vez terminado el proceso de enfriamiento los 49.644 Kg de

jalea es llevado al envasado donde en cada recipiente de 171
gr se introducir 296 ml de jalea. Determinar:

a) Calcular el nmero de botellas.

b) El peso bruto, realizando el balance de materia

SOLUCIN:

49.644 Kgx

1000 gr 49644 gr
=
=48670.58 ml
1 Kg
gr
1.02
ml
1 botella

296 ml

N
48670.58ml

N = 164.42
164 botellas .

S21=49.644K
g

S29=164x0.171Kg = 27.88
Kg

21
8

ENVASAD
O

31

BALANCE GENERAL:

S 21+ S 8=S31
27.88+49.644=S31
S 31 =77.524 Kg

RESPUESTA:

a) El nmero de botellas a utilizar es 164.

b) El peso bruto para 164 botellas ser 77.525 Kg.

S31

5. DIAGRAMA DE FLUJO FINAL

6. DIAGRAMA DE BLOQUES FINAL

7. DIAGRAMA DE EQUIPOS FINAL

8. RENDIMIENTO:

Rendimiento

(%)=

49.644 Kg de Jalea concentrada

91.55 kg de naranja

100%
Rendimiento (%)=54.22%

RESPUESTA: Para una materia prima de 91.55kg de naranjas

se obtiene de rendimiento el 54.22%

9. CONCLUSIONES:

Se determin la tecnologa para la elaboracin de jalea a partir del

zumo de naranja, lista para su proceso, ahorrndonos las etapas
tradicionales de macerado de la fruta y el posterior filtrado.

La jalea de naranja, por ser un producto cido y con una

concentracin de 67 Brix, puede conservarse durante un largo
tiempo a temperatura ambiente.

Se disearon varias formulaciones, la frmula elegida es la ms

econmica de todas las propuestas, ya que no contiene ningn
aditivo adicional, a parte una pequea cantidad de pectina.

De acuerdo al balance de materiales para la obtencin de jalea de

naranja, se obtuvo 49,644 kg de jalea del total de jugo de naranja
1000L, teniendo un rendimiento de 88,25%.

Con los procedimientos de balance energtico se puedo calcular el

consumo de vapor y con esto poder hacer el anlisis econmico para
una correcta toma de decisiones.

10.BIBLIOGRAFA