FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE NUTRICIN

CURSO:
GESTIN Y SERVICIOS DE ALIMENTACIN

INFORME:
TOMA DE MUESTRA SUPERFICIE INERTE METODO DE LA ESPONJA:
CUCHILLO

AUTOR(a):
HUAMN SIFUENTES, ANGEL

ASESOR(a):
PALOMINO QUISPE, Luis

LIMA - PER
(2015-

I)

INTRODUCCION

La toma de muestra es el conjunto de procedimientos destinados a obtener

una parte representativa cuantitativamente a partir de un todo, en nuestro
caso superficies vivas o inertes.

OBJETIVOS GENERALES

Saber qu tipo de muestra es necesaria y como se obtiene

Conocer los mtodos de obtencin de las muestras
Conocer la obtencin, manejo y seleccin correcta de una muestra.

TIPOS DE MUESTRA

Superficies vivas (manipuladores)

Mtodo del enjuague

Mtodo del hisopado

Superficies inertes

Mtodo de la esponja
Mtodo del enjuague (vasos, envases contenedores de lquido)

PROCEDIMIENTO: METODO DE LA ESPONJA

1. Lavado de manos

2.

Preparar
campo esteril

mi

3.

Colocarse
los guantes esteriles

4.

Abrir el cooler
entregado por la entidad DIGESA

5. Abrir

con

la pinza y la
esponja
que
vienen
forrados
papel craft

6. Abrir la botella de agua peptonada y con la pinza sujetando la

esponja sumergirla en el agua peptonada.

7.

Retirar
esponja

la
y

pasarla alrededor del utensilio (cuchillo de cocina)

8. Rotular una bolsa sellada esteril con los datos del tipo de
muestra, hora, fecha, lugar y muestreador

9. Colocar la esponja dentro de la botella con agua peptonada

10.
Colocar la botella dentro de la bolsa de primer uso y
sellarla con el precinto de seguridad.

11.
Colocar en el cooler que se llevara a DIGESA, y colocar el
termmetro para mantener en la temperatura correcta (menos
de 5C)

CONCLUSIONES:
Despus de haber realizado la toma de muestra y analizado todo el
procedimiento, se puede concluir que:

El mtodo de la esponja sirve para realizar una toma de

muestra a superficies inertes
Solo se deben usar guantes estriles
El campo estril es importante evitar que los materiales (pinza,
esponja, utensilio) se contaminen y puedan alterar los
resultados de la muestra.
Se deben hacer tomas de muestra a utensilios que tengan
contacto con el alimento que se va servir y que participen en la
preparacin.
En el caso de toma de muestra a superficies vivas, se realiza a
los manipuladores que sirvan los alimentos, tal y como estn.
Por el contrario a los que participan en la preparacin y pre
elaboracin se les realiza previo lavado de manos.
En el rotulado se deben indicar todos los datos redactados en el
procedimiento. Caso contrario, puede ocasionar alteraciones en
los resultados.
La toma de muestra en n=1 se realizan en servicios de
alimentacin y en n=5 en productos elaborados en fabrica. Del
segundo se debe realizar una contra muestra si la empresa
auditada lo pide, y se guarda una dirimente por si ocurren
diferentes resultados.
Por ltimo, luego de haber realizado la muestra y haberla
colocado en el cooler, se debe llevar a DIGESA de inmediato,
para evitar discrepancias con el servicio auditado.