AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Universidad
Nacional

Facultad de Ingeniera
Qumica
E Industrias Alimentarias

ELABORACIN DE PERAS AL VINO

ASIGNATURA

: MATERIAS PRIMAS Y PRODUCCIN DE

BIENES Y SERVICIOS.

DOCENTE

: ROBLES RUIZ JUAN.

ALUMNOS

: ASAERO QUENEMA LEODAN.

RONDA RIVADENEIRA WILLIAN.

SENCIO SANCHEZ XIMENA.
SUY SUY PINGLO DIANA.
RAMON LLUEN MORELIA.
VIDAURRE CAJUSOL JUAN.
CICLO

: II
LAMBAYEQUE PERU 2013

I.

INTRODUCCIN
Peras al vino es una conserva elaborada a base de pulpa de pera,
sumergida en una solucin de azcar en vino tambin llamada liquido
de gobierno (elaborado con vino, azcar, CMC y cido ctrico).
La pera es una fruta carnosa y jugosa muy apreciable y demandada por
su agradable sabor y

su delicada composicin fsica, la cual la

convierte en una de las frutas ms populares de consumo masivo a

nivel mundial.
Adems de ser un excelente antioxidante, puede ser consumida por las
personas diabticas debido a su bajo nivel en azcar.
Existen diferentes maneras de como consumir este maravilloso fruto,
entre la cuales tenemos, jugos, en postres, peras al vino, mermeladas.
En este informe les presentamos una de las diferentes formas de como
procesar este maravilloso fruto, para poder conservarlo y consumirlo
cuando este producto no se encuentre en estacin.
Adems le brindamos informacin nutricional sobre la fruta, como
tambin el proceso para la elaboracin de peras al vino una alternativa
de como introducirla a nuestra dieta alimenticia.

II.

OBJETIVOS

Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin

de peras al vino.
Adquirir conocimientos acerca de la preparacion de peras al
vino.
Elaborar un producto apto para el consumo humano, es decir
que este libre de carga microbiana que puede afectar a la
salud.
Aprender a calcular las cantidades que se emplearan en el
proceso de elaboracin de la conserva de pia en almbar.

III.

FUNDAMENTO TERICO
PERA
Es el fruto de los perales, rboles caducifolio del gnero Pyrus, si bien
usualmente se trata del peral comn o (Pyrus communis). Es carnosa y
comestible y una de las frutas ms importantes de las regiones
templadas. El nombre de pera proviene del latn vulgar pera palabra
que se ha adoptado casi sin modificacin hasta nuestros das, en otros
idiomas como el ingls (pear) el origen proviene de las Lenguas
germnicas occidentales pera. En algunos pases de Hispanoamrica se
le dice perejea o kuali ortayumma (se traduce como "testculo verde"),
forma en la que los indgenas Paeces, de Colombia, le llaman a esta
fruta. Esta fruta es originaria de regiones de Europa oriental y de Asia
occidental, donde su cultivo se viene realizando desde pocas muy
remotas. Los griegos y los romanos conocieron el cultivo del peral y
fueron estos ltimos los que lo introdujeron en la Cuenca del Ebro.
China y Espaa son los principales pases productores en la actualidad.
VARIEDADES
BUEN CRISTIANO WILLIAMS

Fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que

cambia a amarillo limn al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y

muy perfumada. De gran inters para la industria conservera. Se

recolecta en agosto y septiembre.

DOCTOR JULES GUYOT (LIMONERA)

Fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla

con punteado, teida de rojo carmn por la accin del sol. Carne blanca,
fina, jugosa, azucarada y perfumada. Se recolecta en los meses de julio
y agosto.
BUENA LUISA DE AVRANCHES

Fruto de buen tamao, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco
brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmn, con
punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente
acidulada y aromtica. Se conserva bien en frigorfico. Se recolecta en
septiembre.
BARTLETT

Tiene forma de campana, con un color de maduracin amarillo

brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para
elaborar conservas o como fruta fresca.
ANJOU

Tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, aun cuando

est madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el
transporte y es ideal como fruta fresca.
BOSC

Tiene el cuerpo simtrico, el cuello alargado, la piel de color caf y es

muy aromtica. Por su carnosidad es la que ms se emplea para cocinar.

COMICE

Tiene forma redondeada, de color verde y algo rojizo. Es la variedad

ms dulce y jugosa de todas las peras.
BLANCA DE ARANJUEZ (BLANQUILLA)

Este fruto tiene un tamao regular y una piel lisa, fina, brillante y
verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazn muy
pequeo. Soporta bien las bajas temperaturas y se recolecta en agosto y
septiembre.
CONFERENCIA

Destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservacin

en fro y por su gran resistencia a las manipulaciones.
DE ROMA

Tiene un tamao mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel

ligeramente rugosa y ruda, de coloracin verdosa que pasa al amarillo
con la maduracin y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta,
muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada.
Otras variedades que maduran en invierno son: Coscia, Azcar Verde,
Leonardeta, Trinidad y Avate Fetel.

CARACTERSTICAS

FORMA

Es un pomo con forma redondeada o de lgrima.

Contiene 5 celdillas con 1-2 semillas, si bien hay
variedades que no las tienen.
TAMAO Y PESO

Son diferentes en funcin de la variedad. El peso suele

rondar los 170 gramos.
COLOR

La piel del fruto es ms o menos lisa, verde, que se torna

parduzca o amarillenta al madurar, en funcin de la
variedad.
SABOR

La pulpa es dura y muy cida o astringente cuando an

est verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica.
Las peras presentan mejor calidad cuando se cosechan
ligeramente verdes. Las peras de otoo deben recogerse
inmaduras,

apenas

hayan

alcanzado

su

mximo

volumen. Las peras de invierno se recogen cuando

empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan
demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa.
PROPIEDADES DE LA PERA
Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su
delicado sabor. Ideal para regmenes, por contener
vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B,
que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo;
fortifican el msculo cardaco; protegen la piel y el
cabello y son esenciales para el crecimiento. Contiene
tambin vitaminas A y C, es rica en minerales como
calcio, fsforo, magnesio, hierro, azufre, silicio, sodio y
potasio. Por otra parte tiene bajo valor calrico, cerca de
53 caloras por cada 100 gramos de fruta. El contenido
de

fibra

mejora

astringentes.

la

digestin.

Tiene

propiedades

BENEFICIOS DE LA PERA
Las peras resultan apropiadas para dietas de
prdida de peso por la gran cantidad de agua que
contiene (entre el 80 y el 85%), as como las
pocas caloras que aportan.
Es tambin una fruta con un alto ndice en fibra,
que contribuye a mantener la sensacin de
saciedad, lleva a cabo una accin depuradora del
organismo y regula el trnsito intestinal.
Las peras se recomiendan a personas con altos
ndices de azcar en sangre, ya que tienen un
efecto regulador de estos niveles.
Por su bajo grado en sodio e hidratos de carbono,
alto

en

potasio,

las

peras

resultan

muy

recomendables para la diabetes, hipertensin

arterial o afecciones cardiovasculares.
Adems, se trata de una fruta rica en diversas
vitaminas como las A, B1, B2 C y E, as como
tambin es fuente de cido flico y hierro, este
ltimo indicado para fortalecer los glbulos rojos.
Por otro lado, su alto contenido en pectina las
convierte en un gran aliado para reducir los
niveles de colesterol.
A pesar del bajo poder energtico, los hidratos de
carbono que contiene la pera convierten esta
fruta en energtica, indicada para los deportistas,
ya que los hidratos carbnicos son de asimilacin
lenta.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA

Realizamos el pesado de la
materia prima y se ingresa
al proceso.

SELECCIN Y CLASIFICADO

Hacemos una eleccin de las

peras con las caractersticas
apropiadas para el proceso.
Se miden los grados brix de
la fruta se estima entre 8-12.

LAVADO Y DESINFECCIN

La fruta se lava y desinfecta

con
hipoclorito
en
una
cantidad de 30 ppm.

PELADO QUMICO

ACONDICIONADO

Se realiza un pelado qumico

en una solucin de NaOH
(soda caustica) al 3%. Esta
solucin se lleva a hervir en
una olla acerada hasta llegar
a punto de ebullicin, luego
se incorpora con bastante
cuidado la fruta por un
tiempo de tres minutos, luego
se retira con la ayuda de un
colador metlico y se ubica
en un recipiente, se procede
a frotar la fruta con el
objetivo de retirar la piel
enseguida lavar 5 veces el
fruto para eliminar residuos
A continuacin preparamos
una solucin de cido ctrico
al 1%. En la cual se coloca la
fruta para evitar que se
oxide. Se procede a cortar
con la ayuda de un cuchillo
en cuatro mitades
y se
retira la semilla con la del

BLANQUEADO

ENVASADO

ADICIN DE LIQUIDO DE
GORBIERNO

En una olla con agua a punto

de ebullicin incorporamos la
fruta por dos o tres minutos,
luego retiramos con la ayuda
de un colador.
De acuerdo al volumen del
frasco se le agrega un 35% de
pulpa.

Para elaborar el lquido de

gobierno se incorpora en una
olla el vino y cuando llega a
una temperatura de 90C se
agrega el azcar, el CMC,
cido ctrico y se mueve
constantemente hasta que
rompa hervor.
CANTIDADES: vino = 70% en
peso, azcar =30%, , cido
ctrico=0.1%

EVACUADO

ALMACENADO
ENVASADO

Y una vez preparado el lquido

de gobierno se le aade
caliente el 65% restante al
frasco teniendo ya la pulpa.
En
una
olla
con
agua
hirviendo
colocamos los
frascos por un tiempo de 5 a 8
minutos
para eliminar el
oxgeno
como
tambin
microorganismos.

CERRADO

TRATAMIENTO TRMICO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Transcurrido los 8 a 10
minutos
procedemos
a
tapar dentro de la olla los
frascos.

Despus
de
tapar
envases dejamos por
tiempo de 10 minutos.

los
un

Se retiran los envases y se

enfra a bao maria invertido
hasta
llegar
a
una
temperatura de 35C.

Se disea una etiqueta con

el nombre del producto y se
le coloca.

Se almacena a temperatura
ambiente en un lugar seguro
y consumir despus de 4
das.

MATERIALES Y EQUIPOS

V.

Balanza.
Cocina.
Ollas.
Tinas.
Coladores metlicos.
Cuchillos.
Frascos de vidrio con tapa metlica.
Cucharas.
Jarras graduadas.
Recipientes de acero inoxidable.
Termmetro.
Brixometro.
saca corcho.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
PROCESOS

MPI

MPE

MPC

REND. OP

REND.

(%)

PROC (%)

OBSER.

RMP

1200gr

---------

1200gr

100%

100%

----------

PESADO

1200gr

---------

1200gr

100%

100%

----------

SELEC.Y.
CLASIF.

1200gr

200gr

1000gr

83.3%

83.3%

----------

LAVAD.Y.
DESINFEC.

1000gr

---------

1000gr

100%

83.3%

----------

PELADO QUMICO 1000gr

150gr

850gr

85%

70.8%

----------

ACONDICONADO

850gr

140gr

710gr

83.5%

59.2%

----------

BLANQUEADO

710gr

---------

710gr

100%

59.2%

----------

ENVASADO

710gr

---------

710gr

100%

59.2%

----------

ADICIN DE L.G

710gr

---------

1160gr

163.3%

96.6%

Ingresa 450 en
gr de almbar

EVACUADO

1160gr

--------

1160gr

100%

96.6%

de vino
-----------

CERRADO

1160gr

---------

1160gr

100%

96.6%

-----------

TRATAMIENTO

1160gr

---------

1160gr

100%

96.6%

-----------

ENFRIADO

1160gr

--------

1160gr

100%

96.6%

-----------

ETIQUETADO

1160gr

---------

1160gr

100%

96.6%

-----------

ALMACENADO

1160gr

---------

1160gr

100%

96.6%

-----------

TRMICO

FUENTE: grupo: Asaero Quenema Leodan, Ronda Rivadeneira Willian,

Sencio Snchez Ximena, Ramn Lluen Morelia, Vidaurre Cajusol Juan,
Suy Suy Pinglo Diana.
VI.

CONCLUSIONES
Se elaboro un producto inocuo apto para el consumo humano, el
cual tuvo un buen resultado porque se realizaron adecuadamente los
procesos en especial el tratamiento trmico.

 Aprendimos

y analizamos el flujo de operaciones para la

elaboracion de peras al vino.

Adquiririmos conocimientos acerca de la preparacion de peras al
vino.
Calculamos las cantidades necesarias empleadas

para la

elaboracin de las peras al vino.

VII. RECOMENDACIONES
Tener precaucin durante todo el proceso en es especial con el
pelado qumico porque la sustancia empleada es corrosiva y causa
quemaduras y daos irreversibles en la piel.
La zona donde se envasa el producto final no debe tener contacto
cercano con la zona donde se lava o pela la materia prima.
La elaboracion del producto debe realizarse con especial cuidado ya
que el tiempo de conservacio dependera de como se ejecuten cada
una de las etapas de produccion
BILBIOGRAFIA

COLOQUICHAGUA D. 1999, FRUTAS EN ALMIBAR, Editado

por HUAMAN S. CORNEJO D.
CODEX STAN 14 -1981. Norma del cdex para los Melocotones
(DURAZNOS) en Conserva

 ROXANA MEDIN Y SILVINA MEDIN. ALIMENTOS

Introduccin, Tcnica y Seguridad. 2da edicin Abril 2003

JAVIER ARRANCETA BARTRINA Y

CARMEN PEREZ
RODRIGO. FRUTAS, VERDURAS Y SALUD. 1era edicin 2006.
Editado por ELSEVIER MASSON.

ANEXOS

Para obtener la cantidad de cido ctrico para la solucin en agua.

El 1% de cido ctrico por cada litro de agua
1/100. (1500) = 15 gr
Para la dilucin en NaOH.
3 litro de agua en una solucin de (3%) de NaOH.
3000ml (3 / 100)= 90gr de NaOH.

Capacidad en un frasco de 500ml para el envasado.

Pulpa 35% =500(35 / 100)= 175gr de pulpa

por frasco.
500ml
Liquido de gobierno 65%=500(65 /
100)=325ml de lquido de
Gobierno por frasco.

500ml