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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Pesquera
Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras

FACULTAD DE PESQUERA
DEPART. DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

CURSO:

PROCESAMIENTO DE HARINA Y ACEITE


DE ANCHOVETA PERUANA

PRACTICA N01:

Elaboracin

de

harina

de

pescado

artesanal
PROFESOR:

David Roldn
APELLIDOS Y NOMBRES
Acua Gonzalez, Diego Cesar
LLaro Rubios, Tatiana
Vito Villa, Jordan Jesus
Lpez Ramrez, Carlos

2015-II

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Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras

I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVOS
Conocer el principio en la elaboracin de harina de anchoveta de forma
artesanal.
Complementar la parte experimental con los conceptos bsicos vistos en
clase.
Determinar la humedad final del proceso en la elaboracin de harina de
anchoveta.
Determinar el rendimiento final del proceso en la elaboracin de harina
de anchoveta.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
III.1.

DESCRIPCIN DE LA ESPECIE
Nombre latino Engraulis ringens.
Marina, pelgica, se encuentra cerca del litoral, generalmente dentro de 80
km
de
la
costa,
pero
a
veces tan lejos como 160 km. Forman enormes cardmenes, principalmente en
aguas superfi ciales. Es totalmente dependiente del rico plancton de la
corriente peruana. Se alimenta mediante la filtracin de diatomeas, coppodos,
eufausidos, huevos de peces y dinoflagelados. Su reproduccin abarca todo el
ao a lo largo de la costa peruana, con un desove principal en
invierno/primavera (agosto a septiembre). Un desove secundario ocurre en el
verano (febrero a marzo) y durante todo el ao a lo largo de la costa de Chile;
con picos en invierno (mayo a julio) y al fin de la primavera (especialmente en
diciembre). Alcanza su madurez a alrededor de un ao (alrededor de 12cm de
longitud). A los 56 meses alcanza 89cm de longitud, a los 12 meses 10cm y
en 18 meses 12cm. Longevidad alrededor de tres aos, alcanzando un mximo
de 20cm.

III.2.

DISTRIBUCIN DE LA ESPECIE
A lo largo del litoral peruano y la parte norte del litoral chileno entre 0330 S
y 3700 S, generalmente dentro de las 60 millas nuticas de la costa. Las
concentraciones ms altas estn distribuidas entre 0400 S y 1600 S.

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III.3.

HARINA DE PESCADO
La harina de pescado se produce mediante un
proceso de coccin y deshidratacin durante el
cual se separa el aceite de pescado y el agua se
retira del producto. La produccin de harina de pescado es un proceso que
consume elevadas cantidades de energa. Las materias primas ingresan a la
lnea de produccin de harina de pescado a travs de un sistema de
alimentacin, cocindose a continuacin. La temperatura de coccin y la
duracin de la misma depende del tipo de autoclave utilizado, pero
normalmente los materiales se cuecen durante aproximadamente 20 minutos a
90C. Esta actividad genera niveles considerables de olores. El material cocido
se prensa en una prensa de husillo o un decantador centrfugo, y el lquido de
la prensa se desva hacia un colector centrfugo donde el aceite de pescado se
separa del agua de cola. El flujo de agua de cola se evapora entonces en un
evaporador de fases mltiples y los lodos restantes se mezclan con la torta de
prensado. Estos materiales combinados tienen un contenido en agua inferior al
10 por ciento. Despus del secado, el material se tritura para eliminar las
irregularidades. La harina de pescado se enva luego para el envasado y el
almacenamiento intermedio.
Tabla1. Principales componentes de la Harina de pescado

Figura1. Tabla de los principales componentes dela Harina


de pescado

III.4.

DESCRIPCIN DEL PROCESO.


En todo el mundo se utilizan diversos mtodos y equipos para la obtencin de
la harina de pescado. A continuacin se detalla un proceso bsico:
3.2.1 Recepcin:
La materia prima es pasada por una banda transportadora donde
es receptada y colocada en la bscula.
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3.2.2 Almacenamiento:
Se realiza un conteo de cuanta cantidad entra directamente al
proceso y cuanta se va al sistema de refrigeracin de la planta.
3.2.3 Coccin:
La materia prima es sometida a un proceso trmico con vapor
(indirecto) con el fin de detener la actividad microbiolgica y
enzimtica responsable de la degradacin y coagular las protenas
en fase slida, permitiendo la separacin del aceite y los
residuos viscosos lquidos. Dependiendo de cmo llegue la materia prima
se establecer el tiempo de coccin, la temperatura que se mantendr
en la marmita ser alrededor de los 80-110 C.
3.2.4 Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la
materia prima proveniente de la coccin, la cual proporciona el
licor de prensa, que corresponde a la fase lquida y la torta de
prensa que constituye la fase slida. La masa de producto es
fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo dos porciones,
una que es un licor de prensa a travs de las rejillas, y otra que es
una masa ms slida o torta de prensa por el extremo.
3.2.5 Decantacin:
Los lquidos extrados son sometidos a este proceso para retirar otros
slidos que posteriormente sern reincorporados a la mezcladora.
3.2.6 Centrifugacin:
Los lquidos sin slidos son sometidos a centrifugacin para separar el
lquido (aceite) de su fase acuosa resultante, que es utilizado para
otros procesos agroindustriales. La fuerza centrfuga separa los diversos
componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa,
slidos solubles e insolubles y agua.
3.2.7 Evaporacin:
El lquido remanente, llamado "agua de cola" por ser viscoso y
pegajoso, se evapora para reducir su volumen y concentrarlo.
3.2.8 Homogenizacin y/o Mezclado:
La torta de prensado y los slidos resultantes de la evaporacin se
mezclan para obtener una pasta ms homognea.
3.2.9 Secado de la torta:
El objeto del secado es extraer su contenido de agua hasta un valor
entre 5-10 % humedad a una temperatura variable de acuerdo al tipo de
secado. El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de
separadora y el concentrado de agua de cola, sin afectar la calidad del
producto. La principal razn es reducir la humedad del material a
niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento
microbiano ni se produzcan reacciones qumicas que puedan
deteriorar el producto.
3.2.10
Molienda:
En este proceso se escoge el tipo de molienda para obtener un tamao
de partcula fino, entre los principales molinos se encuentran el molino
de disco y el de martillos.
3.2.11
Mezclado:

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En este proceso se agregan antioxidantes con el fin de estabilizar la


harina y que no se deteriore durante el almacenamiento.
3.2.12
Empacado:
La harina de pescado tratada con antioxidante, es transportada hacia la
balanza empacadora, donde se vierte la harina y que es recibida en
sacos. Por medio de un transportador los sacos con su contenido de
harina son llevados hacia un camin transportador para finalmente ser
pesada y almacenada.
El rendimiento de la harina de pescado es aproximadamente de 4 a 4,5
sacos por cada tonelada de materia prima.

Figura2. Diagrama de bloques para la elaboracin de Harina de Pescado. Fuente:


Joan Susa Gmez, 2011

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Figura3.
Tabla de valores nutricionales de la Harina de pescado. Fuente: FEDNA, 2003.

III.5.

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD HARINA DE PESCADO


Tradicionalmente la industria de las harinas de pescado se ha basado en
criterios de calidad tales como protena bruta, grasa bruta, humedad, cenizas
o sal. Uno de los primeros criterios aceptados como indicacin de calidad
fue el del mayor contenido en protena de algunas harinas de pescado, este
es todava un criterio muy vlido en los casos en que se requieren dietas con
altas concentraciones en nutrientes. Actualmente en el ecuador y en
algunos pases tales como Per, Chile, Dinamarca, EEUU entre otros se
manejan tres tipos de harina de pescado que varan de acuerdo a su
contenido proteico y calidad, stas son:

Harina Prime: con un nivel de protena del 68% y con un nivel


de Histamina 1000 ppm.
Harina Super Prime: secada al vapor con 68% de protena y con un nivel
de Histamina menor a 500 ppm.

Tipo Estndar: con un nivel de protena de 65-66 %.


Tabla3. Clasificacin de la Harina de Pescado de acuerdo a su
contenido proteico

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Figura3. Tabla de de clasificacin de la Harina de


Pescado de acuerdo a su contenido proteico.
Fuente: Joan Susa Gmez, 2011.

IV.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales y Equipo
Materia prima: Anchoveta peruana (5.44 kg.)
Cocina industrial
Olla
Colador: Moledora con criba 0.5cm de dimetro
Centrifuga
Tocuyo
Secadora
Balanza
Tinas
Agua
Mtodo
Para la elaboracin de este producto, el mtodo aplicado fue in situ, con
gua del profesor, presente durante todo el proceso.
Flujograma para proceso de Harina de anchoveta de manera artesanal.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

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Figura 4: Materia prima

CORTADO

Figura 5: Cortado de materia prima

MOLIDO

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Figura 6: Molido de materia

prima

COCINADO

Figura 7: Cocinado de materia prima

ESCURRIDO

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Figura 8: Escurrido de producto cocinado

CENTRIFUGADO

Figura 9: Centrifugado del producto de cocina

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Figura 10: Torta de centrifugado

SECADO

Figura 11: Secado de producto desmenuzado

EMPACADO

11

12
PESO 2

LICOR , PASA LA CARNE COCINADA


AGUA CALIENTE: 90C; TIEMPO: 5
MIN;
RELACION(AGUA:PESCADO)=1:1

PESO 1

MEDICION, PESO, EVALUACION


SENSORIAL

COLAD
O
MOLID
O
MATERI
A
PRIMA

FLUJOGRAMA:
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LUEG
O DE
3-5
MIN

CENTR
IFUGA
DO
LICO
R

Diferenciar
capas

CENTRIFUGA
R OTRA VEZ

Torta-Humedad inicial

El aceite se ubica en la
superficie por
diferencia de
densidades
El agua de cola se
presenta en mayor
cantidad
los solidos se ubican
en el fondo

PESO 3

SECADO

V.

MOLIENDA

ALMACEN

RESULTADOS

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LICORES DE COCINA Y PRENSA

Aceite
crudo

Agu
a

Slido
s

Figura 11: Licor de centrifuga

PESOS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

5.44 Kg

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TORTA DE PRENSA

2.220 Kg

HARINA DE PESCADO (Despus


del secado)

882.9 Kg

RENDIMIENTO TOTAL :

(882.9/1000)Kg
x 100=16. 3
5. 44 Kg

CURVA DE SECADO
TABLA 4: Datos de curva de secado
Humedad inicial: 53%
Humedad final: 5.4%

VI.

DISCUSIONES
Si compararon la revisin bibliogrfica, podemos ver que nuestro producto
obtuvo una humedad final de 5.4%, el cual se encuentra entre un 5-10% ,
con el cual podemos suponer que el tiempo de secado fue el adecuado,
obteniendo buena calidad de protena del producto final.
En comparacin con la bibliografa consultada, el porcentaje de humedad de la
harina de pescado a la salida de prensa (en nuestro caso, la centrifuga), debi
salir entre un rango de 46-50%; sin embargo nuestro valor fue de 53%, el cual
quiere decir que probablemente ocurri por no haber realizado el proceso con
el equipo adecuado.
En comparacin con la bibliografa consultada, el rango adecuado del
rendimiento del proceso de Harina de pescado debera estar entre un 20-25%,
sin embargo nuestro rendimiento result en un 16.3%, el cual probablemente
ocurri por el mal estado de la materia prima, una prdida en el manipuleo,
escurrido, los slidos disueltos no recuperado, etc.
El aceite obtenido despus del cocinado es mejor apreciado luego de pasar por
el centrifugado donde podemos apreciar mejor la separacin de sus tres fases
(Slidos insolubles, agua, aceite).
No se obtuvo gran cantidad de aceite, puede ser debido al estado de madurez
de la materia prima ( Anchoveta peruana)

VII.

CONCLUSIONES
Se obtuvo una humedad final de 5.4 %
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Se obtuvo un rendimiento final de 16.3%


VIII.

BIBLIOGRAFIA
Joan Susa Gmez. 2011. Captulo1: Procesamiento de Harina de Pescado.
Consultado
el
8
de
octubre
del
2015.
Disponible
en:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/15954/7/Introduccion
%2BCap%201%202%203.pdf
La produccin de harina y aceite de pescado de la anchoveta peruana.
Consultado
el
8
de
octubre
del
2015.
Disponible:http://www.fao.org/fi/website/FIRetrieveAction.do?
dom=countrysector&xml=FICP_PE.xml&lang=en

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