ELABORACION DEL YOGURT

PRESENTADO POR:

HECTOR GARCIA GONZALES

LORENZO BEDOYA
JUANDAVID RAVE
DANIEL JARAMILLO

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE AIMENTOS.

ID:813561
MANIZALES
2015

INTRODUCCIN.

El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana

de la leche, cuyo proceso se lleva a cabo con la adiccin de un cultivo de
microorganismos tales como el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, que son los encargados de fermentar la leche sea de convertir
la lactosa o tambin conocida como el azcar de la leche en cido lctico,
teniendo en cuenta lo anterior debemos tener muy presente que el manejo de
temperaturas, tiempos y pH, es necesario llevarlo acabo de la manera correcta
porque de ello depende la calidad final del producto.
Finalmente es necesario tambin tener en cuenta las condiciones de entrada
de materias primas bajo las cuales se elabora el producto ya que requerimos
unos elementos de trabajo ptimos con el fin de obtener un producto final de
excelente calidad e inocuo y seguro para el consumo posterior, para el cual
ser necesario identificar las condiciones de almacenamiento y conservacin
del mismo.

OBJETIVO GENERAL.
Controlar la formulacin para la elaboracin de un producto lcteo en
condiciones ptimas de consumo y calidad teniendo en cuenta las variables de
control del proceso.

OBJETIVOS ESPECFICOS.

Realizar los procedimientos de formulacin de los insumos segn la

cantidad de materia prima base que se tenga inicialmente. (Cantidad inicial de
leche.)

Controlar las variables de tiempos y temperaturas que intervengan en el

proceso y afecten directamente la calidad final del producto.

Desempear las labores asignadas para la obtencin de un producto de

buena calidad y para hacer del proceso un desarrollo ms eficiente

ANALISIS DE RESULTADOS
Costos y rendimientos:

Materia
primas e

Cantidad
en %

Cantidad

costos

Costo unitario de
cada ingrediente

insumos
Leche
Cruda

100

20 L

1800 l

36,000

azcar

140g

2100 kg

294

cultivo

Medio
sobre

Para 20L

18500 ( 40L)

9250

1500 cada
uno

5000 envase por

litro

Envase

COSTO DE LA BASES PARA EL SABOR DEL YOGURT

Productos

CANTIDAD
EN g

COSTO

COSTO UNITARIO

fresa

50

852

3500 lb

5 964

Costo por unidad: 1500 cada yogurt, salieron 5 yogures por litro
5000 .
De acuerdo a lo realizado en la prctica se obtuvo un yogurt con unas
caractersticas organolpticas agradables para el consumidor, tanto en el
sabor, aroma, color y textura. Este producto lleva un proceso bastante simple
ya que lo que mejor hay que controlar son las variables de temperatura y
tiempo en cada etapa de la produccin.

ANALISIS SENSORIAL:
Yogurt
ATRIBUTO

CALIFICACION

OSERVACION

APARIENCIA
EXTERNA

AGRADABLE

COLOR PRODUCIDO 9
TEXTURA
YOGUR DE

10

Rosado claro
Espeso con
trozos de fresa

FRESA

COLOR

Caracterstico ala
fresa

GUSTO

Se senta el
sabor de la fresa
pero estaba un
poco simple

CONCLUSIONES
Se obtuvo un producto lcteo fermentado con sabor a fresa, y con una
serie de caractersticas organolpticas las cuales fueron agradables al sentido
del gusto en tanto sabor, olor, textura entre otras.

Despus del desempeo de la prctica es claro que mantener un control

sobre los tiempos y temperaturas, es muy necesario porque de esto depende
claramente la obtencin de un producto con caractersticas ptimas para su
consumo y no un producto que hubiere sufrido alteraciones que se reflejen en
las caractersticas sensoriales del mismo con defectos evidentes.

Se ha reconocido la importancia de la adicin de los cultivos de

microorganismos a la leche, con el objeto de que acten sobre los azucares de
esta e induzcan de esta manera adecuada la fermentacin de la misma.

PREGUNTAS:
1 Explique las funciones de los microorganismos utilizados en la
fabricacin de lcteos.

- Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa; lo que provoca un

sabor cido caracterstico en las leche fermentadas adems de producir
cambios en la textura y cuerpo.

- Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena

- Produccin de compuestos como el di acetilo y acetaldehdo que le dan aroma
a los productos elaborados
- En los quesos maduros desarrollan actividad proteoltica y lipoltica durante la
maduracin.
- En bebidas como kumis, kfir e Imer, la fermentacin produce alcohol
- Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

2 Que factores influyen en los defectos de los productos lcteos

fermentados?

Los prebiticos son bacterias benficas (algunas veces descritas como

"grmenes amistosos") que ayudan al mantenimiento de la salud del tracto
intestinal y a la digestin. Tambin ayudan a mantener bajo control a
organismos potencialmente dainos en los intestinos (bacterias dainas y
levaduras). La mayora de los probiticos provienen de fuentes alimenticias,
especialmente los productos lcteos cultivados. Los probiticos se consumen
en cpsulas, tabletas, bebidas, polvos, yogurt y otros alimentos.

Los prebiticos no deben confundirse con los prebiticos. Los prebiticos son
azcares complejos (tales como la lactulosa, lactitol, una variedad de fructooligosacridos y la inulina) los cuales son utilizados como combustible por las
bacterias saludables para estimular su crecimiento y actividad, a la vez que
frenan el crecimiento y actividad de organismos dainos. Otros alimentos que
pueden ayudan a la actividad probitica son el miso japons, el tempeh, el
kfir, la leche cruda, la kombucha, los bananos, el ajo y la cebolla. Cuando en
un producto se combinan los prebiticos y los probiticos, se le denomina
producto simbitico

3 En que consiste el uso de cultivos probioticos?

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y
cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser procesadas y

multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden un caldo de

bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son
empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden
ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

4 Explique que es un cultivo lctico, teniendo en cuenta sus

funciones?

Sinresis
Baja velocidad de desarrollo de acidez, sobre acidificacin, bajo contenido de
solidos o gras, alto contenido de minerales en la leche, insuficiente tratamiento
trmico temperatura de incubacin muy alta, rompimiento prematuro de
coagulo, insuficiente enfriamiento, bacterias que producen mucho acido,
incorporacin de aire
Separacin de la crema
Deficiente homogeneizacin
Presencia de agua condensada
Variaciones en la temperatura de almacenamiento
Apariencia envejecida}
Deshidratacin o congelacin de la superficie.

5. Que es un cultivo homofermentativo?

son causantes de daos, tanto para los alimentos como para los humanos, esto
es cierto en los grupos de microorganismos que provocan la descomposicin de
alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso de la leche las
tcnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y
la seguridad de sta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de
serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos mortales, como as
toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso,
sabores indeseables, hinchazn. Las bacterias patgenas ms comunes son
Escherichia coli, Staphylococcus ureas y otros como los coliformes y algunas
entero bacterias.


Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa; lo que
provoca un sabor cido caracterstico en las leche fermentadas adems de
producir cambios en la textura y cuerpo.

Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena

Produccin de compuestos como el di acetilo y acetaldehdo que le dan

aroma a los productos elaborados

En los quesos maduros desarrollan actividad proteoltica y lipoltica

durante la maduracin.

En bebidas como kumis, kfir e Imer, la fermentacin produce alcohol

Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

6. Que es un cultivo heterofermentativo?

Son los que fermentar la lactosa,
transformndola en cido lctico, lo cual
baja el pH, modifica las protenas de la leche Adems poseen sistemas
proteolticos y lipolticos y producen compuestos como el diacetilo y el
acetaldehido que le dan aroma y aspecto diferente.

7. Explique que es un cultivo mesofilo y mencione sus caractersticas.

Es un medio de cultivo especfico para la propagacin de cultivos lcticos
mesofilos de siembra semidirecta empleados en la industria lctea para la
elaboracin de quesos en general.
Caractersticas: son gram positivas, cido tolerantes, algunos en rangos de pH
entre 4.8 y 9.6, permitindoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras
bacterias no aguantaran la aumentada actividad producida por los cidos
orgnicos1 Son organismos que no forman esporas, son inmviles, cocos o
bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus
caractersticas metablicas y fisiolgicas comunes. Estas son bacterias que
generalmente se encuentran en plantas y productos lcteos en descomposicin
produciendo cido lctico como producto metablico final de la fermentacin
de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, histricamente, a los BAL
con la produccin de alimentos fermentados, pues la acidificacin que
producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposicin. Ms
an, algunas BAL son productoras de bacterianas txicas, proveyendo un
obstculo adicional para los microorganismos patognicos. De hecho, el cido
lctico y otros productos metablicos de las BAL contribuyen a las propiedades
organolpticas y el perfil textural de un alimento especfico. La importancia

industrial de las BAL se evidencia tambin porque, por lo general consideradas

no peligrosas, debido a que estn en variados alimentos y por su contribucin
como flora saprfita de las superficies mucosas humanas.

8. Explique
caractersticas.

que

es

un

cultivo

termfilo

mencione

sus

Se aplica a organismos vivos que pueden soportar condiciones extremas de

temperatura relativamente altas, por encima de los 45C. Es un subtipo de vida
extrem fila. Muchos termfilos pertenecen al dominio Archaea. Estos
organismos tienen una tasa de crecimiento rpido pero de corta duracin.
Ejemplos de este tipo son los organismos vivos que se desarrollan al lado de las
fumarolas o chimeneas hidrotermales en las profundidades del ocano como el
anlido Riftia pachyptila y tambin algunos microorganismos como las
bacterias metan genas que se desarrollan en las mismas condiciones

Caractersticas

Acidez entre 40 y 65 dornic.

Aroma suave y agradable.

No debe formar burbuja.

La calidad del fto depende de la calidad de la leche.

Se usan para quesos suaves con pequeos ojos como el Holanda o el

edad.

Tambin se lo usa en algunas elaboraciones de quesos como cuartirolo,

por salud y barra o tybo.

Con este fto se pueden obtener quesos de muy alta calidad, pero
tambin se corre el riesgo de obtener quesos muy defectuosos.

Se puede reemplazar por ftos seleccionados.

9 Que son bacterias propionicas?

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y
cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser procesadas y
multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden un caldo de
bacteriasfermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son
empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y

protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden

ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

Caractersticas
Las bacterias lcticas son gram positivas, cido tolerantes, algunos en rangos
de pH entre 4.8 y 9.6, permitindoles sobrevivir naturalmente en medios donde
otras bacterias no aguantaran la aumentada actividad producida por los cidos
orgnicos1 Son organismos que no forman esporas, son inmviles, cocos o
bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus
caractersticas metablicas y fisiolgicas comunes. Estas son bacterias que
generalmente se encuentran en plantas y productos lcteos en descomposicin
produciendo cido lctico como producto metablico final de la fermentacin
de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, histricamente, a los BAL
con la produccin de alimentos fermentados, pues la acidificacin que
producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposicin. Ms
an, algunas BAL son productoras de bacterocinas txicas, proveyendo un
obstculo adicional para los microorganismos patognicos. De hecho, el cido
lctico y otros productos metablicos de las BAL contribuyen a las propiedades
organolpticas y el perfil textural de un alimento especfico. La importancia
industrial de las BAL se evidencia tambin porque, por lo general consideradas
no peligrosas, debido a que estn en variados alimentos y por su contribucin
como flora saprfita de las superficies mucosas humanas. Los gneros bsicos
que comprenden las BAL sonLactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,
Lactococcus, y Streptococcus as como los Lactobacillales Aerococcus,
Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus,Teragenococcus
Los medios de cultivo para bacterias lcticas tpicamente incluyen fuentes de
carbohidratos, siendo que la mayora de estas especies son incapaces de
aprovechar la respiracin celular.

10 Mencione las marcas de los tipos de presentacin comercial de los

cultivos incluyendo sus diferencias

11 Mencione algunas causas inhibitorias de los cultivos lcticos.

Mtodo de fabricacin
En el mercado se encuentran cultivos de las siguientes formas:
* Cultivos lquidos frescos: Se presentan en forma lquida, el contenido
aproximado de bacterias es del orden de 500 millones por ml. Son utilizados en
plantas cercanas a los laboratorios que los producen pues deben mantenerse
en refrigeracin (2 4) C. Por la dificultad en el manejo; su uso es bastante
reducido.
*Cultivos liofilizados: Preparados mediante desecacin a partir del estado de
congelamiento. Tienen una humedad inferior al 2%. Son estables por varias
semanas a temperatura ambiente y por varios meses a temperatura de 3 a
-5C. El contenido de bacterias se encuentra entre los 2.000 a 3.0000 millones
por gramo.
Este tipo de cultivos presentan ventajas como:
- Pueden ser transportados en largas distancias sin que sean refrigerados
- Tienen periodos largos de conservacin
- La uniformidad en el producto final es mayor que la que se consigue con los
cultivos lquidos por cuanto los microorganismos mantienen sus caractersticas
constantes durante el periodo de almacenamiento hasta su utilizacin.

* Cultivos congelados: Los cultivos congelados son aquellos cultivos que son
sometidos a un proceso rpido de congelacin a temperatura de -40 a -45C.
Pueden ser no concentrados y concentrados. Los primeros, se pueden
mantener de 3 a 8 meses a temperatura de congelacin. Para su utilizacin es
necesario descongelar y propagar el cultivo antes de su utilizacin. Una
desventaja es el mantenimiento de la temperatura durante su transporte.
Las ventajas de este cultivo son:
-Conocimiento de las caractersticas de un cultivo madre
-Homogeneidad de la calidad del producto final a travs del tiempo.
Los cultivos congelados concentrados se utilizan directamente sobre el tanque
de proceso y no hay necesidad de reconstituir como sucede con los cultivos
lquidos y liofilizados. Se conocen de dos tipos: los REDISET y REDISET. D.V.S.
(Direct Vat Set inoculo directo en tina)
El uso de estos cultivos reduce notablemente los riesgos de contaminacin por
otras bacterias o por bacterifagos que generalmente se acumulan cuando se
preparan los cultivos madres y repiques en la propagacin de los cultivos
lquidos y liofilizados. Son altamente concentrados pues contienen entre
300.000 y 500.000 millones de bacterias por gramo. Deben ser mantenidos a
temperatura de congelacin.