Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
PROIECT
DISCIPLINA: SIGURAN ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN
CADRU DIDACTIC:
Prep.univ.drd. Mihaela GEICU
STUDENT:
Grigora Alexandra
Grupa 6203
BUCURETI
1
2009
CUPRINS
INTRODUCERE..................................................................................................................
10
14
15
18
18
19
19
21
27
29
CONCLUZII...........................................................................................................................
30
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................
31
INTRODUCERE
Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniial ca model de control al calitii n procesarea
alimentelor, dar obligaia produselor de marc a dus la crearea unui stimul n controlul i analiza
pericolelor din industria alimentar.
Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan mondial i internaional, iar n unele ri
ageniile de control a alimentelor l ncurajeaz n industria alimentar, incluznd att importatorii,
ct i exportatorii s utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare.
Adaptarea sistemului HACCP este foarte important n identificarea i n intervenia corect
pe pia, justificat de mbuntirea sntii publice, mai ales cnd beneficiile sociale n reducerea
bolilor alimentare nu se reflect n schimbarea pieei.
Acest lucru arat c Guvernul SUA a mandatat adoptarea sistemului HACCP pentru industria
vnzrii de materie prim (carne, pete, sucuri, fructe, legume), deoarece aceste piee trebuie s aib
anumite standarde de siguran.
Sesizarea riscurilor i identificarea nivelului de reducere a riscurilor cu implicaii serioase n
analizele de pre i beneficiu care fac sistemul HACCP un program de baz n facilitarea comerului
internaional.
Scopul lucrarii il constituie cunoasterea modului de aplicare si igienizare a tehnologiilor
valorificarii laptelui de la mulsul laptelui pana la produsul finit scos la vanzare pentru consum.
alte tipuri de brnz NaCl reprezint doar 2-3%. Brnzeturile n saramur sunt sortimente de
brnzeturi naionale.
Compoziia chimic a brnzei de burduf este data in tabelul 2.:1
Tabelul 2.
Coninutul, %
Sortimentul
Tipul de ca
Grsime raportat la
S.U.
Ap
Sare
Brnz de burduf
De oaie
45
45
filtrarea ;
curirea mecanic ;
normalizarea ;
pasteurizarea ;
cisternei de transport lapte. n ce privete recepia cantitativ aceasta se face prin msuri volumetrice
sau gravimetrice. Msurarea volumetric se face cu ajutorul unui galactometru care are acelai
principiu de lucru ca i al unui apometru, iar recepia graviometric se face cu ajutorul cntarului
1
special pentru lapte. Recepia calitativ se face prin determinarea parametrilor calitativi descrii
anteriori n urma probelor prelevate.
b) filtrarea laptelui Laptele de oaie cu aciditatea de 23-26T(n funcie de perioada de
lactaie)se filtreaz pentru a ndeprta impuritile grosiere. Aceast operaiune se realizeaz prin
montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cntar.
c) nclzirea laptelui se nclzete la 35 - 40C.
d) cntrirea centrifugal aceasta realizndu-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face
smntnirea laptelui i se bazeaz pe principiul aciunii forei centrifuge asupra impuritilor fine
cum sunt precipitaiile proteice i unele substane organice (fig. 1).
Figura 8
Fluxul
e) normalizarea laptelui fiind operaiunea prin care laptele este adus la un anumit
coninut de grsime n S.U. conform standardului.
f) pasteurizarea laptelui se face obligatoriu i aceasta urmrete distrugerea cu ajutorul
temperaturii a tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor existente n
stare sporulat. n general germenii patogeni existeni n lapte sub form vegetativ pot fi distrui n
8
totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65 90 C, tratament termic prin care se poate obine un
lapte salubru. Referindu-se n continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arta c acetia
supui la temperatura de 75 C se distrug n totalitate n timp de 2-12 secunde. Timpul de
pasteurizare este dependent de temperatur i variaz n mod invers proporional cu aceasta. Adic
cu ct timp temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este mai mic i invers. Pentru
laptele destinat fabricrii de brnzeturi se relizeaz o pasteurizare instantanee sau de tip flash ce
const n nclzirea laptelui la 80-90 C pe o durat de minim 10 secunde, urmat de o rcire brusc
a laptelui. n concluzie putem arta c pasteurizarea laptelui se face n funcie de modul de
valorificare al laptelui dup indicatorii prezeni n tabelul 1. :
Tabel 1.
Specificare
termic
Lapte
brnz
Temperatura
grade
pentru
70-72
15
50-65
agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de 4-6 C dup care aceasta se depoziteaz n
tancurile izoterme de unde trece n fabricaie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.
Indiferent de produsele lactate care se proceseaz, fazele tehnologice descrise anterior sunt
obligatorii n vederea obinerii unor produse salubre.
Prin rcirea laptelui imediat dup muls se impiedic dezvoltarea microorganismelor,
asigurndu-se prelungirea fazei bactericide n funcie de nivelul temperaturii de rcire. n cazul
laptelui nercit, inut la 25 C numrul de microorganisme crete cu 50-60% n primele 3 ore dup
muls. Temperatura de rcire a laptelui este n funcie de durata pstrrii acestuia pn n momentul
ajungerii n unitile de prelucrare, variind ntre 12 si 3 C. Rcirea laptelui sub punctul de nghet ct
i pstrarea la temperaturi sczute mai mult de 36-38 ore provoac defecte n special de gust i de
aspect ca urmare a nmulirii microorganismelor criofile i a modificrii echilibrului coloidal.
Rcirea laptelui se face imediat dup recepionare n vederea depozitrii, fie chiar n timpul
depozitrii n funcie de utilajul de care dispune lptria. n funcie de posibilitatea fermelor, rcirea
se poate face cu ap sau folosind instalaii frigorifice.
S aib un coninut normal de substane nutritive nu numei cantitativ, dar i ntr-o anumit
corelaie calitativ. Raportul dintre grsime i proteine trebuie s fie n limitele 1,06-1,24;
grasime:substan uscat degresat- 0,40-0,45; protein-substan uscat degresat- 0,36-0,44.(T.U.
49.1212-85). Condiiile tehnice prevd ca n laptele destinat pentru brnzeturi coninutul de grsime
s fie de minnimum 3,2%, iar cel de protein de minimum- 3,0%.
2
10
Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui trebuie s corespund laptelui proaspt de calitate
ridicat, fr gust i miros strin.3
Laptele trebuie s coaguleze sub aciunea cheagului sau a altor enzime coagulante. Aceast
(pn la 500 mii/ml), masa principal a bacteriilor urmnd s aparin bacteriilor lactice. E necesar
numrul de bacterii anaerobe sporulante s fie de maximum 10 celule/ml, iar n laptele utilizat
pentru fabricarea brnzeturilorcu temperatur nalt la a doua nclzire-de 2 celule/ml.
Microflora laptelui joac un rol important n producia de brnzeturi. Dezvoltarea bacteriilor
lactice pn la creterea aciditii la 19-20T are o influen pozitiv asupra formrii coagulului,
ntruct contribuie la distrugerea proprietilor bactericide ale laptelui i la creterea coninutului de
peptide, ceea ce stimuleaz condiiile favorabile pentru dezvoltarea microflorei introduse cu maiaua
i aciunea enzimelor coagulante.
Laptele prevzut pentru fabricarea brnzeturilor care conin un numr optim de bacterii (cca 4
milioane/ml) poart denumirea de lapte maturizat. Dup proba de fermentare i fermentarecoagulare, pentru producerea brnzeturilor este bun laptele inclus la clasa I si aII-a.
Ponderea celulelor somatice n laptele pentru brnzeturi urmeaz s fie de max. 500mii/ml.
Laptele trebuie s fie lipsit de substane cu aciune inhibitoare, ndeosebi antibiotice. Aceste
11
12
srarea uscat se face prin presrarea bucilor de brnz cu sare grunjoas dup scoaterea acestora
din saramur. Durata srrii uscate este de 24 de ore.
Dup obinerea caului si srarea acestuia, pentru brnza de burduf se folosesc ca
ambalaje: pieile de oaie, bicile naturale sau coaja de brad, se las n ncperi reci(10-12C) pentru
maturare. Dup 15-20 zile brnza este gata pentru livrare.6
13
14
manifestare reprezint un demers complex, care necesit mult contiinciozitate i competen din
15
partea echipei HACCP. Realizarea unei analize complete a riscurilor necesit cunoaterea
specificaiilor materiilor prime, auxiliare, ambalajelor i produsului finit, deoarece proprietile
intrinseci ale acestora (n special cele biochimice) determin o vulnerabilitate microbiologic
diferit, informaie util echipei HACCP.
6. Evaluarea riscurilor - Pentru a parcurge analiza riscurilor, echipa HACCP poate oricnd s
apeleze pentru informaii la orice angajat din companie, pentru a identifica toate pericolele
poteniale (de ex. operatorul care cur un filtru sau o sit tie cel mai bine ce pericole fizice pot fi
prezente ntr-un produs).
Tot n aceast etap, echipa HACCP trebuie s documenteze aciunile preventive i msurile
de control necesare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor
identificate. Desigur c, n acest sens, ca aciuni preventive eseniale sunt msurile de igien (GHP)
i bun practic n producie (GMP), care trebuie documentate la nivel de firm. La acestea se
adaug msurile de control, operaionale (ex. Monitorizarea tratamentelor termice, a parametrilor de
depozitare etc.).
Sistemul HACCP este eficient numai dac cerinele preliminare, GMP i GHP, sunt
operaionale.
7. Determinarea PCC. Aplicarea principiilor HACCP n industria laptelui a fost de mult
probat ca fiind foarte eficient, deoarece unele procese inute sub control n permanen (de ex.
procesele termice) sunt n msur s elimine sau s reduc o serie de ageni patogeni periculoi
pentru consumator. Astfel, limita critic pentru tratamentele termice a fost n aa fel stabilit nct
pericolul potenial biologic s fie redus pn la un nivel acceptabil. Rezult din acest punct de
vedere importana deosebit pe care o are tratamentul termic (pasteurizare, sterilizare, congelare),
identificat ca Punct Critic de Control, n fluxul tehnologic de procesare a laptelui i a produselor
lactate.
8. La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie s
se foloseasc de o multitudine de informaii, dintre care eseniale sunt cele impuse prin legislaie.
Acestea se refer la stabilirea unor limite critice valide, mai ales cnd este vorba de parametrii
impui prin legislaia specific sau Codex Alimentarius.
9. Sistemul de monitorizare, care reprezint sursa de informaii pentru evidenierea
funcionrii eficiente a sistemului HACCP trebuie stabilit i revizuit periodic (n special frecvena de
monitorizare), un accent deosebit fiind atribuit contientizrii i instruirii personalului, avndu-se n
16
vedere cauzele principale care genereaz manifestarea riscurilor pe filiera alimentar, i anume:
neglijena, ignorana i falsa ncredere, atribuite factorului uman.
10. Aciunile corective stabilite de echipa HACCP trebuie s fie n msur s readuc
procesul sub control, atunci cnd limitele critice au fost depite. Practica i experiena de pn
acum au demostrat c frecvent se confund corecia cu aciunea corectiv, ceea ce face ca
neconformitatea s se repete, deoarece nu este identificat i corectat cauza, acionndu-se numai
asupra efectului, adic asupra produsului sau procesului neconform. De asemenea, se remarc o
reticen n a identifica neconformitile i a aplica coreciile i aciunile corective necesare pentru a
demonstra c procesele sunt inute sub control i mai ales pentru a nu cuta vinovai pentru cele
ntmplate.
11. Elaborarea documentaiei trebuie realizat n concordan cu cerinele standardului de
domeniul siguranei alimentului i anume c: sigurana alimentului nu este negociabil, iar afacerea
nu este
obligatorie.
Pericolele fizice sunt corpuri strine care nu se gsesc n mod normal n alimente.
Exemple: metalul din echipamente, sfoara, ace rupte ca urmare a tratamentelor veterinare, clipsuri,
unelte, ustensile, lame de cuit, buci de vopsea, rugin, plastic, band de cauciuc, bijuterii, pixuri,
creioane, agrafe de birou, nasturi, pr, agrafe de pr, cioburi de sticl, fragmente de os, fragmente de
lemn, praf, insecte moarte.
Prevenirea i controlul pericolelor fizice poteniale:
- Respectarea GMP (Good Manufacturing Practices Bune Practici de Producie)
- Respectarea specificaiilor pentru materii prime i auxiliare
- Obinerea de scrisori de garanie de la furnizori
- Auditarea furnizorilor
- Identificarea tipurilor i surselor de pericole fizice
- Instalarea de aparate care pot detecta i/sau nltura pericolele fizice
- Efectuarea de controale i documentarea acestora
- Instruirea angajailor.
Pericolele fizice asociate diferitelor categorii de alimente se gasesc n tabelul 3:
Tabelul 3.
Corpuri strine
Surse
Personalul operator
Pietre
Spargerea danturii
Fenomene alergice, leziuni de
contact de obicei infectate
Leziuni bucale, leziuni
digestive
superioare, rupere dantur
Materiale plastice
Perete cldire
Din mediul de lucru
Sticle, corpuri de iluminat
neprotejate, ferestre, etc
Ambalaje, utilaje, ustensile
depreciate
Pericol(e)
TIP
G
Etape
Aciuni preventive/msuri de
control
R
Biologicmicroorganisme
patogene
mare
Chimic
mare
- micotoxine
-antibiotice i hormoni
- pesticide
Chimic
medie
- conservani
- fertilizani
1. Recepie lapte
- metale grele
- materiale radioactive
- reziduuri, detergeni
(cistern),
lubrifiani
Fizic
mare
- achii lemn; plastic;
sticl; pietre
2. Rcire i
depozitare
3. Prenclzire
- selectarea furnizorului
- certificat sanitar veterinar
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- instruirea personalului
- selectare furnizor
- buletin de analiz
- certificat sanitar veterinar
- selectare furnizor
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- test alcalinitate
Fizic
mic
material
textil;
garnituri; pr de
animal
Biologic
Mare
microorganisme
patogene
Chimic
- reziduuri, detergeni
- agent de rcire
- lubrefiani
Fizic
- fragmente garnituri,
cauciuc
Biologic
medie
medie
mic
2
2
1
mic
mare
- microorganisme
GMP, GHP
- teste de sanitaie
patogene
- instruire personal
21
Chimic
medie
- GHP
- reziduuri detergeni
- instruire personal
Fizic
- teste pH
- GMP, GHP
medie
- insecte, corpuri
- control duntori
strine, obiecte
- instruire personal
personal
Biologic
- GMP, GHP
- microorganisme
- teste de sanitaie
patogene
- instruire personal
Chimic
4. Curire
mare
medie
- GHP
- reziduuri detergeni
- instruire personal
Fizic
- teste pH
+GMP, GHP
centrifugal
mare
- corpuri strine
- mentenan echipament
(fragmente metal,
- monitorizare proces
plastic)
Biologic
5. Normalizare/
Standardizare
grsime
mare
- microorganisme
- teste de sanitaie
patogene
- instruire personal
Chimic
medie
- reziduuri detergeni
Fizic
Biologic
- GHP
- instruire personal
mic
- fragmente garnituri
6. Maturare
- GMP, GHP
- teste pH
- GMP
- mentenan echipament
medie
- GMP, GHP
- microorganisme
- teste de sanitaie
patogene
- instruire personal
22
Fizic
mic
- insecte
Biologic
7. Pasteurizare
laptelui pentru
coagulare
laptelui
mare
patogene
- mentenan echipament
Chimic
-GMP, GHP
- GHP
medie
- reziduuri detergeni
- instruire personal
Fizic
- test de alcalinitate
- instruire personal
1
mic
(insecte, garnituri)
alimentare)
Biologic
- control duntori
- GMP, GHP
medie
- microorganisme
- teste de sanitaie
patogene
- instruire personal
Chimic
medie
- reziduuri detergeni
Fizic
9. Coagularea
- control duntori
- microorganisme
- corpuri strine
8. Pregtirea
- GHP
- GHP, GMP
- teste pH
mic
- GMP
- insecte, corpuri
- instruire personal
strine
Biologic
- control duntori
- GMP, GHP
medie
- microorganisme
- teste de sanitaie
patogene
- instruire personal
Chimic
medie
- reziduuri detergeni
Fizic
- GMP, GHP
- teste pH
mic
- insecte, corpuri
- GMP
- instruire personal
23
strine
Biologic
10. Prelucrarea
coagulului
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
patogene
- instruire personal
Chimic
medie
- reziduuri detergeni
- GMP, GHP
- teste pH
mic
- GMP
- insecte, corpuri
- instruire personal
strine
- control duntori
Biologic
brnzei
medie
- microorganisme
Fizic
11. Formarea
- control duntori
mare
- GMP, GHP
- microorganisme
- teste de sanitaie
patogene
- mentenan utilaj
Chimic
medie
- monitorizare proces
- GMP, GHP
- reziduuri detergeni
- teste pH
Fizic
- instruire personal
- GMP
medie
- insecte, corpuri
- instruire personal
strine
- control duntori
Biologic
medie
- acoperirea cu un capac
- GMP, GHP
12. Presarea
- microorganisme
- teste de sanitaie
brnzei
patogene
- instruire personal
Chimic
medie
- reziduuri detergeni
Fizic
- GMP, GHP
- teste pH
mic
- GMP
- insecte, corpuri
- instruire personal
strine
- control duntori
24
Biologic
brnzei
- teste sanitaie
patogene
- mentenan
lubrefiani
- teste pH
medie
- mentenan echipament
(garnituri, plastic)
- instruire personal
medie
- microorganisme
patogene
Fizic
Biologic
brnzei
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii proces
mic
- insecte, praf
15. Ambalarea
- GHP, GMP
- corpuri strine
Biologic
brnzei
- GHP, GMP
- reziduuri detergeni,
Fizic
14. Maturarea
-GMP, GHP
- microorganisme
Chimic
13. Srarea
medie
- GMP, GHP
- control duntori
medie
- GMP, GHP
- microorganisme
patogene
- instruire personal
Fizic
mic
- corpuri strine,
- GMP
- instruire personal
fragmente de
ambalaj
16. Depozitarea
Biologic
mare
- GMP, GHP
- microorganisme
patogene
- instruire personal
Fizic
mic
25
- GMP, GHP
- control duntori
deteriorat)
Biologic
17. Livrarea
mare
- GMP, GHP
- microorganisme
patogene
- instruire personal
Fizic
mic
- GMP, GHP
- control duntori
deteriorat)
Pericol
CR
important
B
microorganisme
patogene
C - micotoxine,
1. Recepie
antibiotice,
hormoni,
lapte
pesticide
F - achii lemn,
plastic,
sticl, pietre
B
2. Rcire i
microorganisme
depozitare
patogene
B
3. Prenclzire microorganisme
patogene
4. Filtrare
B
-
PCC/ PC
Q1
decizie
Q2
Q3
Q4
DA
NU
DA
DA
PC1
DA
DA
PCC1
DA
NU
DA
DA
PC2
DA
NU
DA
DA
PC3
DA
NU
DA
DA
PC4
DA
NU
DA
DA
PC5
26
microorganisme
patogene
F
corpuri
strine (plastic,
metal)
B
5.
microorganisme
Normalizare patogene
B
6.
microorganisme
Pasteurizare patogene
B
7. Formare
microorganisme
patogene
B
8. Depozitare microorganisme
patogene
CR = clasa de risc;
DA
DA
PCC2
DA
NU
DA
DA
PC6
DA
DA
PCC3
DA
DA
PCC4
DA
DA
PCC5
PC = punct de control;
27
Pericol(e)
importante
Msuri de
control
1.Recepie Chimic
micotoxine,
lapte
antibiotice,
hormoni,
pesticide
2.Filtrare Fizic: corpuri
strine
(plastic,
metal)
Buletin de
analiz
PCC/
PC
(nr.)
Limite
critice
Proceduri de monitorizare
Responsabil
Laborant
Metod
Conf.
STAS
Frecven
La
Respingere lot
fiecare
i selectare
cistern
furnizori
PCC1
conf.
legislaiei n
vigoare
Respectare PCC2
regim de
lucru
Nr. de turaii
Operator
Electro- Continu
nic
3.Pasteuri- Biologic
microorganis
zare
me
patogene
Respectare PCC3
regim de
pasteurizare
Conf.
Specificaiilor
Tehnologice
- temp
- timp
Operator
pasteurizare
nregistrri
Calcula
-tor
4.Formare
Biologic
microorganisme
patogene
Respectare PCC4
regim de
lucru
Conf.
Specificaiilor
Tehnologice
Operator
5.Depozi
Biologic
microorganis
me
patogene
Respectare PCC5
parametrii
de mediu
- temp
- umiditate
- timp
Gestionar
-tare
28
Corecie/
Aciuni
corective
Documen- Responsate/
bil
nregistr
aciuni
ri
corective
Registru
de
recepie
ef secie
ef
aprovizion
are
Reluare proces;
reglare utilaj;
instruire
personal
Registru
centrifug
Operator
mecanic,
ef de tur
Continu
Recirculare
lapte; reglare
utilaj; reparare
utilaj; instruire
personal
Diagram Operator
pasteurizar ef de tur
e
Electro
nic
Permanent
Reprocesare
mentenan;
instruire
personal
Fi
produs
Operator
ef de tur
nregist
rri
calculat
or
Continu
Transfer n alt
spaiu;
mentenan;
instruire
personal
Fi
depozitare
ef de tur
Mecanic
Concluzii
Tema acestui proiect a fost fixat astfel nct pe baza rezultatelor optime din documentarii de
specialitate i analize asupra produsului, s se gseasc metoda privind valorificarea laptelui pentru
obinerea brnzei de Burduf.
Pe baza observaiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter att teoretic ct i practic.
Calitatea principal a laptelui o reprezint valoarea alimentar sau nutritiv i este cu att mai mare
cu ct aceasta rspunde nevoilor organismului.
Laptele i produsele sale derivate au constituit ntotdeauna un izvor de sntate. Dup cum se
tie, laptele a fost predestinat de natur ca prima hran a omului care conine ntr-o proporie
corespunztoare toate substanele necesare dezvoltrii organismului.
Datorit valorii sale nutritive ridicat i gradului nalt de asimilare, laptele este recomandat
pentru hrana btrnilor i convalescenilor.
Tehnologia de procesare a laptelui i a brnzei este dictat de unele considerente legate de
fiziologia produciei de lapte cu implicarea lor n producia sezonier n care, un rol important l
deine maximum de producie n curba de lactaie n corelaie cu paunatul animalelor sau cu
producia excesiv de mas verde i de aceea este necesar ca supraproducia sezonier de lapte s
fie transformat n produse lactate cu durata mai lunga de conservare, cum ar fi brnza de Burduf.
Cu alte cuvinte trebuie s remarcm faptul c procesarea laptelui i a produselor lactate devin
o necesitate obiectiv legat de producia de lapte n corelaie cu necesitatea transformrii produciei
n produse lactate.
Concluziile cu caracter practic i teoretic ne pot spune c valoarea nutritiv a brnzei de
burduf este una ridicat i calitatea sa principal o reprezint complexul de vitamine i proteine
necesar omului.
Produsele lactate au reprezentat dintotdeauna un izvor de sntate, considerndu-se primele
alimente care rspund ntr-o proporie corespunztoare nevoilor organismului.
n concluzie, putem constata c piaa brnzeturilor este una cu o competitivitate extrem de
ridicat, n special n Romnia, de aceea este imperativ ca micii i marii productori de lactate s se
adapteze att nevoilor consumatorilor, ct i normelor europene.
29
Bibliografie
30