ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURETI

FACULTATEA DE ECONOMIE AGROALIMENTAR I A

MEDIULUI

Gestiunea calitatii tomatelor

Coordonator tiinific
Prof.univ.dr. Bran Mariana
Absolvente
Bidae Cristina
Burca Catalina
Rotaru Isabela
Grupa 1334
An 1 MASTER

Bucureti, 2015
INTRODUCERE

Tomatele reprezint una dintre cele mai importante specii legumicole din ara noastr.
Acest lucru se datoreaz faptului c pot fi consumate n numeroase moduri: n stare proaspat
sau ca prelucrate industrial sub form sucuri simple sau cu adausuri.
Roiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe piaa
european. 70-90% din europeni consum roii, acesta este unul din cel mai mare nivel al
consumului din toate produsele agroalimentare.
Moldova se afl pe locul 67 n topul mondial dup suprafaa de roii i pe locul 87 dup
producia obinut.
Roiile ocup 25% din producia total de legume din Moldova. n anul 2009 se prognozeaz o
recolt de roii de cmp cu 5% mai mare dect n 2008.
Cele mai populare soiuri de roii cultivate sunt hibrizii Raisa, Madison, Greis, Kunero, Start,
Maeva, Shtorm i Shattl; i soiurile de cmp i hibrizii Liana, Kalinka, Ranitsa, Oranj 1, Sanika,
Zagadka, Pojar, Sultan.
Principalele cerine pentru efectuarea exporturilor de tomate din in de urmtoarele domenii:

Controlul sanitar al produselor de origine non-animal;

Controlul fito-sanitar;

Marcarea produselor;

Conformitatea cu Standardul GOST 1725-85.

Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate deseori
nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi i organoleptici. Nivelul sczut de
aciditate i densitatea nalt a tomatelor sunt ali parametri importani de care trebuie s

in cont.
Recoltarea tomatelor n perioada de maturare nflueneaz nivelul de aciditate i
densitatea roiilor, precum culoarea lor intensiv. Nu se admite producerea sucului de
tomate n cazul cnd tomatele se prelucreaz doar pentru c nu au fost vndute la timp n
stare proaspt.

CAPITOLUL I-CALITATEA TOMATELOR

Productorii de tomate trebuie s se conformeze cerinelor de siguran alimentar
prevzute de ara de producere (8, 9, 10) i cerinelor de sigurana alimentar prevzute de ara
de export. Conform reglementrii tehnice cerinele de calitate pe care trebuie s le prezinte
tomatele dup condiionare i ambalare crescute din soiurile Lycopersicon Lycopersicum (L.)
Karsten ex Farw. Lycopersicum Esculentum Mill.

Cerine minime de calitate. innd seama de dispoziiile speciale pentru fiecare categorie,
tomatele trebuie s fie :

intacte;

sntoase (se exclud tomatele atinse de putregai sau cu alterri din cauza crora devin
improprii pentru consum);

curate, practic fr materii strine vizibile

proaspete ca aspect;

fr duntori;

fr deteriorri cauzate de duntori care afecteaz pulpa;

fr umezeal extern anormal;

fr miros i/sau gust strin.

Pentru tomatele n ciorchine, pedunculii trebuie s fie proaspete, sntoase, curate i lipsite de
frunze i de orice materii strine vizibile. Dezvoltarea i starea tomatelor trebuie s le permit:

s fie rezistente la transport i la manipulare;

s ajung n stare satisfctoare la locul de destinaie.

Cerine privind clasificarea. Tomatele fac obiectul unei

clasificri n trei categorii:
Categoria Extra tomatele de aceast categorie
trebu-ie s fie de calitate superioar. Acestea trebuie s
aib pulpa tare i s prezinte forma, aspectul i
dezvoltarea ca-racteristice soiului, nu trebuie s prezinte
pete verzi sau alte defecte, cu excepia unor alterri foarte

uoare, super-ficiale ale epidermei,

cu condiia ca acestea s nu afecteze aspectul general al tomatelor,
calitatea lor, pstrarea i prezentarea
n ambalaj, vezi imaginile 19, 20.

3
Categoria Extra
Imaginea 19: Produs
Uoare
conform categoriei
epidermei Extra

Imaginea 20:
defecte ale
Limita acceptat

Categoria I tomatele de aceast categorie trebuie s fie de bun calitate. Ele trebuie s
fie suficient de tari i s corespund caracteristicilor soiului. Trebuie s fie lipsite de crpturi i
de pete verzi vizibile. Tomatele pot s prezinte urmtoarele defecte uoare, cu condiia ca acestea
s nu afecteze aspectul general al tomatelor, calitatea, pstrarea i prezentarea n ambalaj a
acestora:

un uor defect de form;

un uor defect de coloraie;

uoare defecte ale epidermei;

urme foarte uoare de lovituri.

Tomatele cu dungi pot prezenta urmtoarele defecte:

crpturi cicatrizate de maximum 1 cm lungime;

protuberane, n limita toleranelor admise;

un mic ombilic ce nu prezint o formaiune lemnoas;

cicatrice lemnoase de form ombilical cu punct pistilar a cror suprafa total nu

2

trebuie s de-peasc 1 cm ;
Categoria II-trebuie s fie suficient de tari (dar pot fi mai puin tari dect cele clasificate
n categoria I) i nu trebuie s prezinte crpturi necicatrizate. Tomatele n categoria II pot
prezenta urmtoarele defecte, cu condiia s-i menin caracteristicile eseniale de calitate,
pstrare i prezentare:
Roiile de la categoria 2 pot prezenta urmtoarele defecte:

defecte de form, de dezvoltare i de culoare, imaginile

defecte ale epidermei sau lovituri, cu condiia s nu afecteze serios fructul,
crpturi cicatrizate cu o lungime de cel mult 3 cm pentru tomatele rotunde, cu dungi sau
alungi-te,
Tomatele cu dungi pot prezenta urmtoarele defecte:
protuberane mai mari n comparaie cu categoria I, fr s aib defecte; un ombilic
cicatrice lemnoase de form ombilical cu punct pistilar a cror suprafa total nu
trebuie s de-peasc 2 cm2 ,
cicatrice fin a pistilului de form alungit (asemntoare unei custuri)

Cerine privind calibrarea. Calibrarea este obligatorie doar n cazul tomatelor de

categoriile Extra i I. Calibrul tomatelor este determinat de diametrul maxim al seciunii
ecuatoriale. Pentru tomatele a c-ror sortare dup dimensiune se face n funcie de greutate sau
de numr, diferena de calibru trebuie s corespund acestor cerine prezentate n tabelul de mai
jos.

Tabel 3.1-Calibrul
Calibrul minim
Calibrul minim al tomatelor clasificate
n
categoriile Extra, I i II este stabilit
la:
35 mm pentru tomatele rotunde i
cu dungi;
30 mm pentru tomatele alungite.

Scala de calibrare
Tomatele sunt clasificate pe baza urmtoarei scale de calibrare:
de la 30 mm inclusiv la 35 mm exclusiv, doar pentru tomatele alungite;
de la 35 mm inclusiv la 40 mm exclusiv;
de la 40 mm inclusiv la 47 mm exclusiv;
de la 47 mm inclusiv la 57 mm exclusiv;
de la 57 mm inclusiv la 67 mm exclusiv;
de la 67 mm inclusiv la 82 mm exclusiv;
de la 82 mm inclusiv la 102 mm exclusiv;
de 102 mm i mai mult.

Cerine privind toleranele. Se admit tolerane de calitate i de calibru n fiecare colet

pentru pro-dusele ce nu sunt conforme cu cerinele categoriei indicate, dup cum urmeaz:
I. Tolerane de calitate pentru:
a) Categoria Extra 5 % din numrul sau greutatea tomatelor ce nu corespund
caracteristicilor categoriei, dar care sunt conforme caracteristicilor de la categoria I sau sunt
admise n mod excepi-onal n toleranele acestei categorii.
b) Categoria I 10 % din numrul sau greutatea tomatelor ce nu corespund caracteristicilor
cate-goriei, dar care sunt conforme caracteristicilor de la categoria II sau sunt admise n mod
excepional n toleranele acestei categorii. n cazul tomatelor n ciorchine, 5 % din numrul
sau greutatea toma-telor desprinse de pe peduncul;
c) Categoria II 10 % din numrul sau greutatea tomatelor ce nu ndeplinesc cerinele
categoriei i nici cerinele minime. Nu se admit spre comercializare produsele atinse de
putrezire, de lovituri pronunate sau de orice alt alterare ce le fac improprii consumului. n
cazul tomatelor n ciorchine, 10 % din numrul sau greutatea tomatelor desprinse de pe
peduncul;
II. Tolerane de calibru Pentru toate categoriile: 10 % din numrul sau greutatea tomatelor
care corespund calibrului imediat inferior sau superior calibrului specificat, cu un minim de
33 mm pentru tomatele rotunde i cu dungi i de 28 mm pentru tomatele alungite.
Cerine privind prezentarea. Materialele folosite n interiorul coletului trebuie s fie
noi, curate i de o calitate care s nu produc deteriorri exterioare sau interioare a
produsului. Ambalajele i materi-alele care sunt n contact cu tomatele trebuie s fie avizate
sanitar (6,7). Utilizarea materialelor, n special, a hrtiei sau a timbrelor ce conin specificaii
comerciale este permis cu condiia ca impri-marea sau etichetarea s fie fcut cu cerneal
sau adeziv netoxice. Fiecare colet trebuie s aib un coninut omogen i s nu cuprind dect
tomate de aceeai origine, soi sau tip comercial, calitate i calibru (dac se impune

calibrarea).
Tomatele clasificate n categoriile Extra i I trebuie s fie omogene n ceea ce privete
maturitatea i coloraia respectiv calitatea II. Pentru determinarea gradul de ma-turitate a
tomatelor i n special al culorii conform se recomand utilizarea colorimetrului de culori
OECD. n plus, pentru tomatele alungite, lungimea trebuie s fie suficient de uni-form.
Partea vizibil a coninutului coletului trebuie s fie reprezentativ pentru ntregul coninut.
Produsele se ambaleaz n ambalaje de desfacere i de transport.
Cerine privind marcajul. Cerinele de etichetare a produselor alimentare trebuie s fie n
conformi-tate cu cerinele specificate de ara productoare sau ara de export i alte cerine
specificate indivi-dual de client (4). Conform cerinelor, fiecare colet trebuie s poarte
urmtoarele detalii, n litere grupate pe aceeai parte, marcajul fiind lizibil, imposibil de ters
i vizi-bil din exterior:
1) identificare productor, ambalator i/sau expeditor: denumirea i adresa, ce pot fi nlocuite
pentru toate ambalajele, cu excepia preambalatelor, cu codul unic IDNO, atribuit de organul
nre-gistrrii de stat, cu indicarea n imediata apropiere: productor, ambalator i/sau
expeditor (sau abrevierile echivalente), iar n cazul produselor preambalate, denumirea i
adresa unui vnztor poate fi indicat n strict legtur cu referina Ambalat pentru sau o
meniune echivalent. n acest caz, etichetarea trebuie, de asemenea, s conin codul ce
corespunde productorului, am-balatorului i/sau expeditorului;
2) natura produsului:
a) tomate sau tomate n ciorchine i tipul comercial, n cazul n care coninutul nu este
vizibil din exterior; aceste indicaii sunt obligatorii n toate cazurile pentru tomatele ciree
(sau cocktail), n ciorchine sau nu;
b) numele soiului (opional);
3) originea produsului:
a) ara de origine i, opional, regiunea de producie sau denumirea zonei la nivel naional,
regional sau local;
b) n cazul ambalajelor ce conin un amestec de diferite culori, soiuri i/sau tipuri comerciale de
produse de origini diferite, indicarea fiecreia dintre rile de origine trebuie s figureze lng
nu-mele culorii, al soiului i/sau tipului comercial respectiv;
4) caracteristici comerciale:
a) categoria;
b) calibrul (dac se impune calibrarea), exprimat n diametrele minime i maxime sau meniunea

necalibrate, dup caz;

c) coninutul minim de zahr, msurat de refractometru i exprimat n grade Brix (opional);
5) marcajul de control oficial (opional).
Nu este necesar s se menioneze pe colete indicaiile prevzute la identificare , n
cazul n care coletele conin ambalaje pentru comercializare, vizibile din exterior i pe care
figureaz indicaiile respective. Aceste colete nu trebuie s aib marcaje care s induc n
eroare. n cazul n care co-letele sunt aezate pe palete, aceste indicaii trebuie s figureze pe
o fi plasat vizibil cel puin pe dou din faetele paletei.

CAPITOLUL 2 STANDARDIZAREA TOMATELOR N

VEDEREA CONSERVRII

Standardizarea este o activitate specific desfurat de un organism recunoscut i

potrivit unor principii stabilite, prin care se elaboreaz standarde sau alte documente de
standardizare.
Standardizarea este organizat la nivel naional prin organismul naional de
standardizare ASRO. La nivel european (regional) funcioneaz organizaiile europene de
standardizare CEN, CENELEC i ETSI, iar la nivel internaional organizaiile internaionale
de standardizare ISO i CEI .
Activitatea de standardizare se desfoar n cadrul comitetelor tehnice, structuri de
lucru organizate pe domenii specifice, fr personalitate juridic, nfiinate n cadrul unui
organism de standardizare recunoscut i n care prile interesate i desemneaz
reprezentani.
Operatorii economici, asociaiile profesionale, instituiile publice, autoritile de
supraveghere a pieei, organismele de evaluare a conformitii, asociaiile de protecie a
consumatorilor i alte pri interesate particip n standardizare pentru a-i promova interesele
n domeniile care fac obiectul standardizrii.
STANDARDELE LEGUMELOR :

ISO 5524:1991 ROII : Ghid pentru depozitare la rece i transporta la frigider

ISO 949:1987 CONOPID : Ghid pentru depozitare la rece i transporta la frigider

ISO 1956-1:1982 FRUCTE I LEGUME : Terminologie morfologic i structural

ISO 1956-2:1989 FRUCTE I LEGUME : Terminologie morfologic i structural

ISO 1991-1:1982 LEGUME : Nomenclatura prima list

ISO 1991-2:1995 LEGUME : Nomenclatura a doua list

ISO 2167:1991 - VARZ : Ghid pentru depozitare la rece i transporta la frigider

ISO 7560:1995 CASTRAVEI : Depozitare i transport frigorific

ISO 7561:1984 - CIUPERCI : Ghid pentru depozitare la rece i transporta la frigider

ISO 9930:1993 FASOLE VERDE : Depozitare i transport frigorific

Tabel 2.2 Standardelor de comercializare pentru legume i fructe proaspete, transpuse

dup standardele Uniunii Europene i adoptate ca standarde romne

FFV-09:2000

Numr standard
romn (SR) preluat
SR 1418:2003

FFV-11:2000

SR 3678:2003

FFV-15:1989

SR 1416:2003

FFV-27:2002

SR 8947:2003

FFV-21:2002

SR 5767:2003

FFV-36:2000

SR 1421:2003

FFV-28:2001

SR 1422:2003

FFV-05:2000

SR 1423:2003

FVV-06:2002

SR 8948:2003

Standard CEE/ONU

Denumirea
standardului Specia
Fructe i legume
proaspete- VARZ
Fructe i legume
proaspete CONOPID
Fructe i legume
proaspete CASTRAVEI
Fructe i legume
proaspete
MAZRE VRERDE
Fructe i legume
proaspete - PRAZ
Fructe i legume
proaspete - TOMATE
Fructe i legume
proaspete ARDEI
DULCI
Fructe i legume
proaspete - VINETE
Fructe i legume
proaspete FASOLE
PSTI

nlocuiete
STAS/SR
STAS 1418-85 i
STAS 3597-85
SR 3678:1999

SR 1416:1997

SR 8947:1997

SR 5767:1995
SR 1421:1999
SR 1422:1993

STAS 1423-88
SR 8948:1993

Controlul de conformitate cu standardele de calitate este unul din elementele de baz

indispensabile, care asigur o funcionare corect a organizrii comune de pia a sectorului
de legume i fructe proaspete..
Controlul de conformitate realizat dup prevederile acestor standarde asigur
respectarea parametrilor comerciali pe care trebuie s le ntruneasc legumele i fructele
proaspete pe ntreaga filier de comercializare, pn la consumatorul final.
Controlul de conformitate cu standardele de calitate se efectueaz n toate fazele de
comercializare a legumelor i fructelor proaspete, pentru verificarea a cca 37 de specii de
legume i fructe respectnd prevederile comunitare, dup metodologia de lucru stabilit
prin Regulamentul de punere n aplicare (UE) nr. 543/2011 al Comisiei din 7 iunie 2011
de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului n
ceea ce privete sectorul fructelor i legumelor i sectorul fructelor i legumelor
prelucrate , astfel:
- o grup format din 10 fructe i legume(mere, citrice, kiwi, piersici i nectarine, pere,
cpuni, struguri de mas, salat, cicoare crea de grdin, cicoare de grdin cu frunze
ntregi, ardei i tomate), conform prevederilor standardelor specifice de comercializare
prevzute n Anexa 1 , Partea B din Regulamentul1221/2008, respectiv Regulamentul
543/2011 (UE);
- o a doua grup format (castravei, ceap, ciuperci de cultur, fasole psti, morcovi,
ptlgele vinete, pepene galben, pepene verde, usturoi, varz, caise, ciree i viine, nuci i
prune), conform prevederilor standardelor CCE/ONU *, precizate n extenso n
partea,,Standarde de comercializare ;
- pentru restul speciilor de fructe i legume cuprinse n Regulamentul 1234/2007 al
Consiliului de instituire a unei organizri comune a pieelor agricole i privind dispoziii
specifice referitoare la anumite produse agricole (Regulamentul unic OCP) Anexa
1, Partea IX, conform prevederilor standardului general de comercializare din Regulamentul
nr. 1221/2008 - Anexa 1, Partea A.
Autoritea responsabil cu coordonarea activitii privind controlul de conformitate cu
standardele de calitate este Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic n Producerea i
Valorificarea Legumelor i Fructelor (I.S.C.T.P.V.L.F.), n conformitate cu prevederile art.
27 alin. (1) din Legea pomiculturii nr. 348/2003, ale art.16 din Legea nr. 312/2003 privind
producerea i valorificarea legumelor de cmp i a Ordinului ministrului agriculturii,
pdurilor i dezvoltrii rurale nr. 591/2006.

I.S.C.T.P.V.L.F. este un compartiment distinct n cadrul Direciei Inspecii de Stat a

Ministerului Agriculturii i Dezvoltrii Rurale.
ISCTPVLF este organizat i funcioneaz prin:
Autoritatea de coordonare - la nivelul ministerului;
Organismele de control - la nivelui direciilor pentru agricultur judeene.
Autoritatea de coordonare are urmtoarele atribuii:
-

coordoneaz activitile de control de conformitate;

realizeaz planul de activitate pentru organismele de control judeene, n conformitate

cu prevederile regulamentelor comunitare i ale legislaiei naionale, n toate fazele
comercializrii;

elaboreaz i asigur transmiterea instruciunilor referitoare la modul de efectuare a

controlului de conformitate, organismelor de control judeene, pentru a asigura
uniformitatea i eficacitatea controalelor la nivel naional;

monitorizeaz, prin intermediul programelor informatice, neconformitile semnalate

n timpul controlului;

asigur comunicarea cu celelalte organisme similare ale statelor membre UE.

CAPITOLUL 3 STUDII DE CAZ

3.1 CALITATEA BULIONULUI I A PASTEI DE TOMATE N VEDEREA
CONSERVRII
n sensul prezentelor norme, bulionul i pasta de tomate sunt produse obinute prin
zdrobirea i strecurarea tomatelor, la care se poate aduga sare sau zahr, urmate de
concentrarea prin fierbere a sucului obinut, pn la consistena de bulion sau past, ambalate
n recipiente ermetice sau neermetice.
Produsele definite se clasific, dup coninutul de substan uscat solubil, dup cum
urmeaz:
1. bulion de tomate tip 18, cu minimum 18% substan uscat solubil la 20C (exclusiv
adaosul de sare);
2. past de tomate:
a) tip 24, cu minimum 24% substan uscat solubil la 20C (exclusiv adaosul de sare);

b) tip 28, cu minimum 28% substan uscat solubil la 20C (exclusiv adaosul de sare);
c) tip 36, cu minimum 36% substan uscat solubil la 20C (exclusiv adaosul de sare);
d) tip 40, cu minimum 40% substan uscat solubil la 20C (exclusiv adaosul de sare).
Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea bulionului i a pastei de tomate
trebuie s corespund urmtoarelor definiii i descrieri:
1. tomatele sunt legume proaspete, sntoase, ntregi, ajunse la maturitate industrial, de
culoare roie intens, fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli criptogamice;
2. apa utilizat n scopuri tehnologice (splare, sterilizare) trebuie s corespund normelor
sanitare i condiiilor tehnice de calitate impuse de normativele n vigoare referitoare la apa
potabil;
3. sarea folosit trebuie s fie de uz alimentar i s corespund condiiilor de calitate impuse
de reglementrile n vigoare;
4. zahrul utilizat n scopul corectrii substanei uscate solubile trebuie s corespund
normativelor tehnice de calitate n vigoare pe produs.
La fabricarea bulionului i a pastei de tomate nu este permis adugarea coloranilor,
substanelor conservante i a substanelor de ngroare (amidon, gume etc.).
La pasta de tomate dozat i ambalat la tuburi este permis adaosul de benzoat de
sodiu n limitele prevzute i stabilite de normativele sanitare n vigoare.
Este admis adugarea de sare i/sau de zahr la pasta de tomate la solicitarea scris a
beneficiarului. Cantitatea maxim de sare admis a se aduga la pasta de tomate ambalat la
butoaie este de 10%.
Proprietile microbiologice, coninutul de metale grele i pesticide din bulionul i
pasta de tomate trebuie s se ncadreze n limitele stabilite de reglementrile sanitare n
vigoare.
Metodele de analiz utilizate pentru verificarea caracteristicilor de mai sus trebuie s
corespund prevederilor urmtoarelor standarde:
1. proprieti microbiologice conform SR 8924-95 Conserve alimentare n recipiente nchise
ermetic. Analiza microbiologic i STAS 8731-85 Produse de legume i fructe. Determinarea
coninutului n filamente de mucegai;
2. coninutul de pesticide, conform:
a) STAS 12497-86 Produse de legume i fructe; determinarea reziduurilor de pesticide
organoclorurate;

b) STAS 12905-90 Produse de legume i fructe; determinarea reziduurilor de pesticide

organofosforice;
3. coninutul de metale grele, conform:
a) STAS 5954/1-86 Produse de legume i fructe; mineralizarea probelor n vederea
determinrii metalelor;
b) STAS 7118-79 Determinarea arsenului;
c) STAS 5955-86 Determinarea plumbului;
d) STAS 7852-80 Determinarea cadmiului;
e) STAS 5954/2-77 Determinarea cuprului;
f) STAS 7119-91 Determinarea staniului.
Data durabilitii minimale, respectiv data pn la care produsele i pstreaz
caracteristicile specifice n condiiile de depozitare prevzute n aceste norme, este stabilit i
garantat de productor.

Tabel 3.1-Caracteristici organoleptice ale bulionului i pastei de tomate

Denumirea
Condiii de admisibilitate
caracteristicii
Aspectul
- curat, ermetic nchis, cu capacul nebombat, neruginit, cu eticheta curat, vizibil imprimat cu
recipientului:
toate elementele de identificare, lipit simetric n plan pe recipient; la cutia metalic se admit
uoare deformri la corp, dar nu la falt;
-exterior

- butoaiele trebuie s fie curate, s nu prezinte scurgeri i miros strin.

-interior

- curate; capacul i cutia metalic fr pete negre sau de rugin, exfolieri sau zgrieturi ale
peliculei de lac; este admis o uoar marmorare datorit sulfurii de staniu.

Aspectul
coninutului
Culoare

- masa omogen, dens la pasta de tomate, fin strecurat, fr corpuri strine: semine, pielie,
frunze; fr semne de alterare, respectiv mucegai sau fermentare.
- roie intens pn la roie crmizie, uniform n toat masa produsului.

Gust i miros

- specifice concentratelor de tomate; fr gust i miros strin: de afumat, ars, fermentare,

mucegai; nu este admis gustul amar sau acru; la pasta de tomate cu sare, este admis gustul srat,
funcie de cantitatea de sare adugat.

Examenul organoleptic se efectueaz n conformitate cu prevederile SR 1754-94.

Tabel 3.2-Caracteristicile fizico-chimice ale bulionului i pastei de tomate

Condiii de admisibilitate
Denumirea caracteristicii

Substana uscat solubil (exclusiv adaosul de sare), % grade

refractometrice, la 20C, min.

bulion

Metode de
analiz

past tomate
tip tip tip tip
tip 18
24 28 36 40
18 24 28 36 40 STAS 5856/71

Aciditate total, exprimat n acid citric i raportat la substana uscat

solubil, % max.
Aciditate volatil, exprimat n acid acetic i raportat la substana
uscat solubil, % max.
Impuriti minerale insolubile, raportate la substana uscat solubil, %
max.
Indice de culoare, exprimat n grade GARDNER, min.

10

STAS 5952/79

0,50

STAS 5952/71

0,050

STAS 5959/70

1,7

3.2 Ambalare, etichetarea, marcare, depozitare, transport a pastei de tomate

Bulionul i pasta de tomate se ambaleaz n recipiente de diferite capaciti, cu
posibiliti de nchidere ermetic sau neermetic, confecionate din materiale pentru produse
alimentare, avizate de Ministerul Sntii i Familiei.
Ambalajele de transport trebuie s asigure integritatea produselor, s fie curate, uscate,
n stare bun; ambalajele folosite sunt: lzi din lemn, carton, folie contractibil sau alte
ambalaje stabilite prin contract i care trebuie s corespund prevederilor din normativele n
vigoare pe produs. Marcarea i etichetarea bulionului i a pastei de tomate trebuie s se fac
cu respectarea reglementrilor n vigoare privind etichetarea alimentelor i nscrierea tuturor
informaiilor necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la momentul
achiziionrii produsului.
Eticheta trebuie s fie amplasat astfel nct s nu poat fi separate de recipient i
informaia de pe ea s nu poat fi tears, i trebuie totodat s conin aa informaii c :
-denumirea sub care este comercializat produsul alimentar
-lista ingredientelor
-cantitatea net, volumul
-dat fabricrii i termenul de valabilitate
-condiiile de pstrare
-instruciunile de folosire
-denumirea i adresa productorului i/sau a importatorului, distribuitorului
-date privind identificarea lotului
-denumirea rii de origine
-alte informaii specifice

Meniunile specifice produsului, care trebuie inscripionate obligatoriu, precum i

restricionarea unor informaii care pot induce n eroare consumatorul, sunt urmtoarele:
a) nscrierea cantitii nete se face n conformitate cu instruciunile de metrologie legal n
vigoare;
b) menionarea substanei uscate solubile, exprimat n grade refractometrice la 20C;
c) este interzis nscrierea pe etichet a meniunii "natural".
Adaosul de sare i/sau de zahr, dup caz, va fi nscris sub form procentual, n mod
vizibil, n acelai cmp vizual cu denumirea sub care se vinde produsul.
Marcarea butoaielor din lemn se face prin ablonare pe capac cu vopsea rezistent la
ap sau prin etichetare. Etichetele vor fi confecionate din tabl, placaj sau alt material, se vor

aplica pe unul dintre capace i vor cuprinde toate elementele de identificare prevzute n
reglementrile legale n vigoare privind etichetarea produselor alimentare.
Depozitarea bulionului i a pastei de tomate se face n ncperi curate, uscate, ferite de
razele solare sau de nghe, la o temperatur de maximum 20C i o umiditate relativ a
aerului de maximum 75%.
Butoaiele cu past de tomate cu coninut mic de sare de 2-4% se pstreaz n depozite
frigorifice, iar butoaiele cu past de tomate cu adaos de 8-10% sare se pot depozita n ncperi
ferite de razele solare, de ploaie i de nghe, la temperatura de circa 15C. Transportul trebuie
s se fac cu vehicule curate, acoperite, n condiii care s asigure integritatea ambalajelor i
meninerea calitii produselor, precum i protecia contra razelor solare sau ngheului.
Fiecare transport trebuie s fie nsoit de documentul de certificare a calitii
produsului, ntocmit de productor, conform reglementrilor legale n vigoare.

3.3 Marketingul pastei de tomate

Esena activitii de marketing n revigorarea sectorului de industrializare a pastei de
tomate rezult din nsi funciile marketingului i anume:
b)satisfacerea n condiii optime a necesitilor de consum ale populaiei reprezint funcia cea
mai important a marketingului deoarece vor avea desfacere pe pia numai acele produse
care contribuie la meninerea beneficiarului; iar n condiiile n care, prin calitate i pre
produsele sunt acceptate, atunci prosperitatea firmei productoare este asigurat.
c)adaptarea dinamic la mediul economic nu se refer numai la mediul concurenial ci i la
furnizorii de resurse materiale, de factori de producie, n general, la mediul demografic,
economic, tehnologic , relaiile cu instituiile statului, etc.
n actualele condiii de profunde transformri economice, comportamentului
marketing i revine rolul de a orienta agenii economici ctre cerinele pieei, deoarece pia
este cea care decide ce se vinde ct se vinde i n ce condiii. nelegerea mecanismului pieei
i a posibilitii de situare a firmei ct mai aproape de preul de echilibrul al pieei (stabilit
prin raportul ntre cerere i oferta) sunt condiii majore ale succesului n activitatea
economic.

3.2 CALITATEA SUCULUI DE TOMATE

I.

Reeta tehnologic.

Reeta tehnologioc de fabricare a 100 litri de suc natural din tomate fr adausuri
presupune utilizarea a 130-150 kg de tomate prospete ajunse la maturitate, iar n cazul
producerii sucului din tomate cu adaos de sare i zahr se adaug circa 3 kg de sare i 1,5 kg
de zahr.
II. Caracteristica materiei prime.
Sucul de tomate se obine prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete, fr adaugarea
de colorani sau substane conservante. Prin excepie i se poate pune sare i zahr.
Calitatea materiei prime reprezint un factor important n asigurarea calitii produsului
finit.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricarea sucului de tomate se face innd
seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor
proaspete fiind definit de indicatorii generali i individuali ai speciei soiului.
n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n funcie
de factori ca: perioda de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i de clim,
agrotehnica aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocarea temporar, starea
igienico-sanitar i capacitatea de pstrare a tomatelor n stare proaspt.
Materia prim trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs, deoarece
reprezint factorul esenial n asigurarea calitii produselor finite. Materia prim utilizat la
fabricarea sucului de tomate reprezint tomatele. n cazul cnd se adaug materii auxiliare ca
sarea i zahrul, atunci se obine butur de tomate. n industria fabricrii sucului de tomate se
utilizeaz tomate de form rotund, suprafaa neted, culoarea roie intens, nu se admite
tomate necoapte- verzi, trebuie s fie fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de
boli, greutatea trebuie s fie cuprins ntre 70-100g, substana uscat nu mai mic de 4%. Se
recomand soiuri de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer
modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zharuri
vitamine etc.) i i pstreaz textura fra nmuierea excesiv esuturilor. Tomatele proaspete
trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de GOST 1725-85 ,, Tomate
proaspete. Condiii tehnice .
Compoziia chimic a tomatelor:

Ap 94,0%;

Zaharuri 2,8%;

Amidon 0,3%;

Celuloz 0,8%;

Substane proteice 0,7%;

Lipide 0,2%;

Substane minerale 0,7%.

Compoziia chimic a fructelor de tomate este neuniform. Pereii interiori conin

cantitatea cea mai ridicat de substan uscat. Sucul are un coninut mai scazut de hidrai de
carbon n raport cu pulpa, dar n schimb este mai bogat n sruri minerale, cu excepia celor de
fier (concentrat n pulp). Vitaminele sunt concentrate n straturi periferice ale pulpei, sub
pieli.
Din punct de vedere nutritiv analiznd Piramida alimentelor se poate observa c
legumele i fructele trebuie s ocupe locul al doilea n consumul zilnic de alimente. De i
grupa cerealelor i finoaselor ocup primul loc asigurnd necesarul de carbohidrai, legumele
i fructele reprezint n primul rnd necesarul de vitamina C, toate celelalte alimente sunt
foarte srace sau lipsite de aceast vitamin indispensabil. Astfel consumul de legume devine
obligatoriu pentru meninerea strii de sntate, a capacitii de munc i a unei rezistene
normale fa de factorii infecioi.
Figura nr. 1. Piramida alimentelor USDA (United States Department of Agriculture) 1992

Printre rile europene cu cel mai mare consum mediu de legume pe cap de locuitor,
pot fi citate: Bulgaria (180 kg), Frana (146 kg), Ungaria; Italia, Spania (140 kg), Romnia
(126 kg).

Legumele sunt de o mare importan pentru buna funcionare a organismului datorit

naturii trofinelor pe care le conin i mai ales datorit faptului c cele mai multe dintre ele se
consum n stare crud, astfel nct omul ingereaz integral, ceea ce rezult n urma multiplei
sinteze clorofiliene.
Legumele trebuie s aib un rol important n nutriia noastr zilnic. Este foarte
important s consumm legumele proaspete. Legumele au cele

mai puine calorii i

carbohidrai dar n nutrieni sunt cele mai bogate. Legumele conin clorofil, vitamine,
minerale, fitonutrienti, care previn dezvoltarea microorganismelor, astfel diminueaz toxinele
acide.
Conservele pentru iarn pot constitui, n sezonul rece, o alternativ la legumele
proaspete, mai puin accesibile n acest sezon. Legumele conservate pot constitui nu doar un
deliciu culinar, ci i o surs excelen de vitamine i minerale pe perioada iernii.
La fabricarea sucului de tomate se utilizeaz i materiale auxiliare cum ar fi: apa, sarea i
zahrul, care adesea au un rol determinant asupra nsuirilor calitative i valorii nutritive a
produsului finit. Din acest motiv cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie
n mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative a
produsului finit.
III. Schema tehnologic a fabricrii sucului de tomate

Transportarea
Cantitativ
Recepia
Calitativ
Pstrarea

Splarea

Inspectarea

Zdrobirea

Strecurarea grosier

Prenclzirea

Extragerea sucului

Omogenizarea

Prenclzirea

Ambalarea

Sterilizarea

Depozitarea

IV. Caracteristica etapelor tehnologice.

1. Transportarea
Aprovizionarea cu legume se face n general de pe o raz ct mai apropiat de unitatea de
prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la seciile de
prelucrare industrial.
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prim de
influena intemperiilor. Pe parcursul transportului, roiile trebuie ferite de ocuri i vtmari
mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul roiilor sunt diferite tipuri de
lzi pn la 16 kg, containere, bene, cisterne i n vrac n maini sau remorci basculante, ns
grosimea stratului nu trebuie s depeasc 60 cm. n cazul lzilor sau containerelor, nivelul

roiilor trebuie sa fie cu 5-10 cm sub nlimea ambalajului pentru a evita provocarea de
vtmri mecanice i terciuire prin strivire.
2. Recepia
Recepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ.
Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod basculant.
Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condiiilor tehnice prevazute n
standardele pentru tomate prelucrate n industrie. Tomatele trebuie s fie proaspete, ntregi
far lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de
culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial cu un
coninut de substan uscat nu mai mic de 4%.
Deci obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt :

gradul de prospeime

starea igienico-sanitar

gradul de maturitate

aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea

gust i arom

substana uscat solubil

Gradul de maturitate i prospeime a tomatelor se poate determina vizual sau prin

verificarea vermitii texturii utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se
poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de
pe suprafaa tomatelor.
Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim supus
recepiei.
3. Pstrarea

Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuie limitat, daca

este posibil chiar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale
caracteristicilor specifice.
Pstrarea tomatelor se efectueaz n bazine cu ap n raport de 1:1, sau n depozite simple
sau frigorifice n containere cu masa 25 kg sau lzi care trebuie sa fie curate, ct mai puin
supuse aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti bune de ventilaie natural
sau mecanic a atmosferei interioare. Depozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoare
poate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire i fermentare) cu
degradarea calitii materiei prime.

4. Splarea
Prin splarea tomatelor se ndeparteaz impuritile (pmnt, nisip etc.), o parte nsemnat
din microflora epifit, precum i reziduurile de pesticide aflate pe suprafaa lor.
Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiere, splarea propriu-zis i cltire.

Cltirea

se efectueaz cu maina de splat cu duuri care pulverizeaz apa pe tomatele splate .

Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 atm.
Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total de
microorganisme de pe suprafaa tomatelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel
puin ase ori. n caz contrar se intensific procesul de splare.
5. Inspectarea
Inspectarea se realizeaz cu scopul nlturrii prilor necomestibile i se efectueaz cu
ajutorul transportoarelor cu role. n procesul dat are loc ndeprtarea tomatelor verzi sau cu
defecte, pedunculilor i obiectelor strine care au putut rmne n urma splrii. Concomitent
cu inspectarea se execut separarea pe caliti i calibrarea tomatelor. In majoritatea cazurilor
calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate i anume sortatoare pentru tomate.
6. Zdrobirea
Scopul operaiei de zdrobire este n principal acela de a favoriza separarea sucului brut din
masa tomatelor i n acelai timp de a separa seminele care prin zdrobire pot provoca un gust

astringent i o nchidere la culoare a sucului i a pulpei rezultate. Se recomand ca separarea

seminelor s se fac nainte de tratamentele termice de prenclzire, evitndu-se astfel
trecerea substanelor tanante n suc i posibilitatea valorificrii superioare a seminelor pentru
culturi agricole, producie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt
prevzute cu un grup de separare a seminelor. Zdrobirea are loc n utilaje cu un singur val
sau cu dou valuri confecionate din bronz, iar scopul e de a facilita operaia ulterioar. La
zdrobire se distrug mecanic 30-35% din total.
7. Strecurarea grosier
Strecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm. n acest
mod se ndeprteaz prile verzi de la tomate, pedunculii i seminele. Astfel se obin tomate
mrunite.
8. Prenclzirea
Scopul operaiei este acela de a determina trecerea protopectinei n pectin, deoarece
protopectina realizeaz aderena pulpei la pieli, producnd astfel o scadere a randamentului
de strecurare a zdrobiturii. Operaia data se realizeaz n nclzitoare tubulare sau eav n
eav, la temperatura 75-80 C timp de 1 min.
9. Extragerea sucului
Sucul se obine prin presarea masei de tomate marunitla prese sau extractoare sau prin
folosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). n urma extragerii densitatea
sucului este 60-70%, deeuri 30-40% care se utilizeaz la fabricarea pastei de tomate.
10. Omogenizarea
n timpul acestei operaii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa ntre 65-70 C,
presiunea de 8-10 MPa i masa mruntit trebuie s conin particole mai mici de 50 . La
omogenizare are loc ndeprtarea mai profund a impuritilor. Dup omogenizare sucul este
adus pn la presiunea 100 de Atmosfere i apoi trece prin operaia de deaerare.
11. Prenclzirea
Operaia de prenclzire este absolut necesar la ambalarea n recipiente mici, deoarece
asigur o temperatur iniial relativ ridicat a produsului nainte de sterilizare i uureaz

astfel termopenetraia, iar la turnarea n recipiente mari (peste 1 kg) temperatura ridicat (8586C) asigur o autosterilizare a coninutului din recipieni.
12. Ambalarea
Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente de sticl, cutii metalice i cutii
tetrapac, autorizate de Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat al Republicii Moldova pentru
contact cu produse alimentare.
nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservrii
produselor. Dupa dozare, recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor pline nainte
de deschidere i sterilizare are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor
finite, favoriznd acrirea far bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea
prin scderea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din
recipiente.
nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate.
Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite i a
rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.
13. Sterilizarea
Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare a
sucului de tomate. Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i
nchise ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitatea n timp. Prin
sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i parial sporii acestora.
Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i
valorii nutritive.
Dup sterilizare, recipientele se expun unor operaii tehnologice care le asigur
aspectul comercial i anume: splarea i uscarea recipientelor, verificarea aspectului exterior,
protejarea suprafeei exterioare, paletizarea, etichetarea, paletizarea ambalajelor de transport.
14. Depozitarea
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nchise (magazii) curate,
uscate, bine aerisite, ferite de nghet, la temperaturii de 18-20 C i umiditate relativ a aerului
de maxim 80%.

Sucul de tomate reprezint un concentrat natural de vitamine, minerale, oligoelemente, acizi

organici, substane colorante activ biologic care ofer omului o surs de energie i o protecie
mpotriva mbolnvirilor.
Sucul de tomate este un produs larg utilizat n toate rile datorit proprietilor sale nutritive,
revitalizante, stimulative. Deci are o importan deosebit n alimentaia omului deoarece are
o valoare relativ mare, posed gust i arom plcut, amelioreaz pofta i asimilarea hranei,
acioneaz favorabil asupra schimbului de substane, menin echilibrul dintre baze i acizi n
organism.
O mare importan n obinerea sucului de tomate de calitate nalt, o are materia prim
utilizat i modalitatea de ndeplinire a etapelor procesului tehnologic. La fabricarea sucului
de tomate ca materie prim se utilizeaz tomatele.
Tomatele sunt unele dintre cele mai importante legume, producia mondial numrnd zeci de
milioane de tone n fiecare an.
Tomatele sunt extreme de bogai n antioxidani, mai ales ca betacarotenul i licopenul, dar i
n vitaminele C i E, deci sunt bune n protejarea sistemului cardiovascular i mpotriva unor
forme de cancer. Deasemenea, au un coninut foarte redus de sodiu i sunt bogate n potasiu,
astfel ajut la scderea tensiunii arteriale i mpiedic reinerea de fluide. O roie coapt
conine peste 200 de compui volatili, care dau aroma bine cunoscut.

Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece

substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: zharurile, acizii organici, srurile
minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele.
Este foarte bogat n vitamine, n deosebi C i b-caroten, care influeneaz benefic funciile
sistemului nervos central, stimuleaz activitatea glandelor endocrine, mpiedic formarea
nitrozaminelor cancerogeni puternici. Acest suc de asemenea este foarte bogat n sruri
minerale, care normalizeaz procesele, ce au loc n sistemul nervos, muscular i cardiovascular. Sucul micoreaz nivelul holesterinei n snge i micoreaz tensiunea arterial.
Minunat potolete setea.
Deci sucul de tomate reprezint o important surs de energie care asigur desfaurarea
normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate.

CONCLUZII
Conform standardelor comunitare, marfa trebuie s fie nsoit de un certificat de
conformitate care s ateste c este conform cu normele de calitate la categoria de calitate
respectiv, n momentul exportului. Sunt menionate n mod detaliat modalitile de control,
verificrile de conformitate, de prezentare pentru clasele de calitate extra, I, II, ambalare i
condiionare.
Avnd n vedere caracterul sezonier i perisabil al produciilor de legume, pentru a putea
s se comercializeze produse de calitate superioar pe ntreaga perioad a anului, n vederea
acoperirii necesarului de consum, este necesar, pe de o parte, existena unor specii i soiuri cu
coacere ealonat, iar pe de alt parte existena unei baze tehnico-materiale, pentru stocare i
depozitare, care s asigure condiiile de meninere a calitii lor timp ct mai ndelungat, fr
pierderi n greutate i cu deprecieri minime.
Legumele i fructele dein un loc important n consumul populaiei, fiind o surs de
vitamine i minerale Conform Organizaiei Mondiale a Sntii consumul de legume i fructe
recomandat este de 400 grame pe zi de persoan, respectiv 150 kg pe an.
Romnia este un importator net de legume i fructe. Dei deine suprafee mari cultivate
cu legume i plantaii de pomi fructiferi, producie intern nu satisface, din punct de vedere
cantitativ, structural i al ritmicitii aprovizionrii pieei, consumul intern de legume i fructe.
Recomandari
Iat cteva dintre recomandrile fcute n legatur cu conservele de suc de tomate, pe
care unii dintre noi le-am preparat la nceput de toamn: 1. Sucul de roii, but mai ales n stare
proaspt, stimuleaz formarea zahrului n snge acionnd ca un energizant asupra corpului
epuizat. 2. Este un bun detoxifiant al organismului, protejeaza ficatul i stimuleaz acvititatea sa.
De aceea, se regsete i printre tratamentele aplicate persoanelor mahmure. 3. Sucul de roii
controleaz procesul de asimilare a grsimilor de ctre organism. Astfel, riscul afec iunilor
conexe, att de frecvent ntlnite n zilele noastre, va fi considerabil redus. 4. Sucul de roii este
un remediu excelent mpotriva arsurilor solare. La fel i feliile de roii aplicate i lsate pe
poriunea lezat, vreme de 15 minute. Acest tratament, pe ct este de simplu pe att este de
eficient, ntruct grabete vindecarea i regenerarea esuturilor. 5. Dar poate cel mai important
lucru dovedit este faptul c prin consumul a 2-4 porii de sos sau suc de roii pe sptmn,
riscul cancerului de prostat scade cu pn la 35%.