LeddaFele

Impresa Agricola di Luciano Ledda

Celiachia: ci salver il lievito madre

La celiachia negli ultimi anni entrata prepotentemente nelle nostre vite: ormai quasi impossibile non
conoscere qualcuno che sia affetto da tale forma di intolleranza verso il glutine. Questultimo una
sostanza che si forma in presenza di acqua, a partire dallunione di due proteine presenti nella farina dei
cereali: la gliadina e la glutenina. Lunico modo che hanno i celiaci di difendersi quello di rinunciare agli
alimenti contenenti glutine, evitando cos quasi tutti i cereali.
Numerosi sono i passi avanti che si stanno compiendo per rendere pi gradevole la qualit di vita di
queste persone, primo fra tutti il miglioramento qualitativo dei prodotti senza glutine utilizzando farine
come quella di tapioca o di riso, oppure legumi ricchi di proteine come piselli, fagioli o lenticchie. Questo
per evitare due dei problemi pi frequenti fra i prodotti senza glutine: la friabilit e la granulosit.
Ma una nuova via sembra venire dal passato e da quel lievito madre che rientrato nelle abitudini
panificatorie di tanti professionisti e appassionati. Conosciuto con tanti sinonimi pasta madre, lievito
naturale, pasta acida, lievito acido essenzialmente un impasto di farina e acqua con la presenza di
lieviti e batteri lattici, che in grado di far partire la lievitazione degli impasti senza lutilizzo di lievito di
birra. relativamente semplice da fare anche in casa e assicura un prodotto finale pi gustoso,
leggermente acidulo, che si conserva meglio e, pare, anche pi digeribile.
Ma si anche scoperto che lutilizzo di lievito madre permette di degradare parzialmente le due proteine
da cui si forma il glutine, le gi citate gliadina e glutenina. partito cos uno studio che ha permesso
lidentificazione di una nuova biotoecnologia a base proprio di batteri lattici derivati dal lievito madre e di
proteasi fungine, capace di degradare completamente il glutine. Questo permette di utilizzare le normali
farine in commercio per la produzione di prodotti da forno tranquillamente utilizzabili anche dai celiaci.
Dopo dieci anni di studio e di sperimentazioni anche su soggetti umani, la nuova tecnologia gi stata
brevettata e i nuovi prodotti basati su di essa potrebbero essere lanciati sul mercato a breve.
Sarebbe una vera rivoluzione per molte persone.
(di Davide Cocco - 23.07.2013)
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-- LUCIANO LEDDA
Via Senatore Chironi 52 08025 Oliena (NU) Mobile: (+39) 347 6812069 Fax: 0784 1890671
P.IVA 10563820587 - Num REA: 93233 del 04-06-2009
www.leddafele.it - info@leddafele.it

LeddaFele

Impresa Agricola di Luciano Ledda

Lievito di birra, glutine e celiachia: cosa c da sapere

(Veruska Anconitano)

Mi tocca fare un outing di quelli che piu pesanti non si puo: fino ad un mese fa e a due anni dalla
diagnosi io ero convinta che il lievito di birra non fosse consentito ai celiaci. Ho passato due anni a
panificare senza usarlo e ogni volta disperandomi perch non mi mai passato per la testa di verificare
che non fosse come pensavo. Poi la scoperta e lilluminazione: lievito di birra e celiachia non vanno in
disaccordo perch il lievito di birra non contiene glutine!
La paura comune che nel lievito di birra ci sia la birra ma in realt si tratta solo del vecchio nome e
oggi il lievito non pi ottenuto con elementi legati alla lavorazione della birra ma solo da Saccaromyces
cerevisiae, un fungo unicellulare che non incide minimamente sulla salute del celiaco.
Il motivo per cui non c pericolo legato al fatto che questo fungo non viene estratto dalla birra ma
viene coltivato e fatto crescere sulla melassa che non contiene glutine; una volta pronto nel fermentatore
viene separato dalla melassa e viene compattato in modo che assuma la particolare forma a panetto che
conosciamo.
Il lievito di birra adatto ai celiaci sia quello fresco in panetti che quello disidratato a patto che sia puro e
che non contenga altre sostanze chimiche che, se non ben verificate, possono portare problemi a chi
soffre di celiachia; per i risultati migliori il panetto fresco il pi adatto ma dipende sempre dal tempo
che si ha a disposizione e dalle proprie inclinazioni personali.
Ovviamente, banale da dire, se trovate lievito naturale fate attenzione perch naturale indica che stato
fatto crescere su un substrato diverso dalla melassa e che potrebbe potenzialmente contenere glutine:
per esempio il lievito madre non consentito a meno che non sia preparato usando farina senza glutine
come base.
La dicitura di birra ad oggi fuorviante ma immaginate cosa succederebbe se cambiassero il nome
(Veruska Anconitano)
Professione
Seo Specialist, Social Media Manager, Writer, DIgital Strategist
Competenze
Journalist, writer and SEO/Social something since more than 17 years, devoted to digital. Happy startupper :)

***

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-- LUCIANO LEDDA
Via Senatore Chironi 52 08025 Oliena (NU) Mobile: (+39) 347 6812069 Fax: 0784 1890671
P.IVA 10563820587 - Num REA: 93233 del 04-06-2009
www.leddafele.it - info@leddafele.it

LeddaFele

Impresa Agricola di Luciano Ledda

Vino e celiachia: si pu bere?

E il vino? e le altre bevande alcoliche? contengono glutine?

Difficile dare una risposta dato che il glutine e' solubile nell'alcol e gli accertamenti promossi
dall'associazione italiana celiachia con la collaborazione di importanti aziende del settore sono ancora in
corso.
Proviamo per a ragionare e per prima cosa analizziamo gli ingredienti. Il vino come ci dice la legge e'
una bevanda alcolica ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite,
l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. Quindi non dovrebbe contenerlo anche se come abbiamo
detto alcuni additivi usati dall'industria alimentare lo contengono e alcuni lieviti usati per corregere le
fermentazioni potrebbero teoricamente essere commercializzati in soluzioni non gluten-free (il
comunissimo lievito di birra Saccharomyces viene invece fatto crescere sul melasso, quindi non a
rischio). Visitando i vari siti per celiaci ci si accorge poi che il vino non solo viene indicato come alimento
non a rischio ma viene elencato tra gli ingredienti di molte ricette senza glutine.
Per la birra invece il discorso cambia, infatti una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di mosti
d'orzo o frumento.
Anche se da studi condotti dal Prof. Mendez del CSIC (consiglio superiore di ricerca scientifica) esistono
alcune birre convenzionali che potrebbero andare bene per i celici , la risorsa principale per i celiaci
sembra essere rappresentata dalle innumerevoli birre senza glutine presenti sul mercato.
L'importanza di queste speciali birre stata inoltre sottolineata da un grandioso evento, il Gluten free
beer festival svoltosi nel febbraio 2006 a Chesterfiel (UK) in cui ad aggiudicarsi il premio come miglior
birra senza glutine stata la Fine ALE CLUB prodotta in Inghilterra e risultata ai giudici praticamente
indistinguibile da una birra comune.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-- LUCIANO LEDDA
Via Senatore Chironi 52 08025 Oliena (NU) Mobile: (+39) 347 6812069 Fax: 0784 1890671
P.IVA 10563820587 - Num REA: 93233 del 04-06-2009
www.leddafele.it - info@leddafele.it

LeddaFele

Impresa Agricola di Luciano Ledda

Lieviti e spumanti
E' vero che vengono usati lieviti nella fermentazione degli spumanti? Possono contenere
glutine?
Per quanto riguarda il processo di produzione dello spumante, confermo quanto detto dai ns. associati.
Lo spumante un vino speciale perch arricchito di anidride carbonica. In particolare gli spumanti si
suddividono in:
1. naturali, l' anidride carbonica deriva dalla rifermentazione del vino
2. artificiali, aggiunta diretta di gas.
Il quesito sollevato dai ns. associati relativo alla produzione degli spumanti naturali che, infatti,
possono ottenersi con due metodi differenti: Champenois e Charmat.
Nel primo metodo, il vino viene addizionato di sciroppo e di lieviti selezionati appartenenti al genere
Saccharomyces.
Saccharomyces cerevisae infatti il classico lievito della fermentazione vinaria. Questo lievito viene fatto
crescere su melasso e quindi non c' alcun problema per i celiaci: la crescita su idrolizzati di frumento
da escludere anche perch sarebbe troppo costosa.
Ad ogni modo tengo a precisare che l'aggiunta di colture di lieviti selezionati viene effettuata anche
quando si vogliono "correggere" eventuali difetti del vino. Ad esempio, quando il vino non ha raggiunto la
gradazione alcolica desiderata si attua il processo di "rifermentazione", che consiste nel rifermentare il
vino in presenza di vinaccia fresca (se il trattamento si fa nel periodo di vendemmia) oppure con
l'aggiunta di colture di lieviti. Molti dei vini che comunemente consumiamo sono sottoposti a questo tipo
di correzione.Quindi ripeto nessuna preoccupazione per lo spumante.
Infine, ricordo a tutti che il lievito di birra consentito ai celiaci, come segnalato anche sul Prontuario
AIC.
Team Alimenti

Il lievito di birra consentito?

Il lievito fresco, secco o liofilizzato viene anche chiamato lievito di birra. Con il termine lievito di birra,
ovvero lievito industriale compresso, si intende quello impiegato nella panificazione, venduto in panetti e
costituito da colture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae.
Il termine birra non deve farci temere, perch oggi il lievito non pi ottenuto utilizzando sottoprodotti
della lavorazione della birra (come substrati colturali), ma costituito unicamente dalla sopra indicata
specie di lieviti.
Ancora, la produzione di tali lieviti selezionati soggetta ad autorizzazione ministeriale, cos come gli
stabilimenti destinati alla sua produzione, che pertanto sono sottoposti alla vigilanza da parte delle
autorit sanitarie.
Dunque, niente pericolo di glutine per il lievito di birra (fresco, secco o liofilizzato), ma
attenzione al lievito fresco liquido, poich non lievito puro, ma una preparazione con aggiunta di
altri ingredienti e deve essere quindi considerato a rischio.
Il lievito chimico (o agenti lievitanti), invece, una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e
per la produzione industriale di pane a cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso costituito da
bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola. Per la sua stessa
composizione necessario, quindi, verificarne lidoneit: tale categoria di prodotti inserita nel
Prontuario AIC perch a rischio.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-- LUCIANO LEDDA
Via Senatore Chironi 52 08025 Oliena (NU) Mobile: (+39) 347 6812069 Fax: 0784 1890671
P.IVA 10563820587 - Num REA: 93233 del 04-06-2009
www.leddafele.it - info@leddafele.it

LeddaFele

Impresa Agricola di Luciano Ledda

Infine, il lievito naturale detto anche lievito madre o lievito acido (cos detto perch conferisce un
sapore acidulo allimpasto) costituito da un impasto di acqua e farina, che lasciato per qualche tempo
allaria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nellambiente. La tradizione vuole che il fornaio lasci
ogni giorno un pezzo di pasta di pane per farne nuovo pane il giorno seguente.
evidente che questo prodotto non idoneo ai celiaci, ma altrettanto importante sapere che un
prodotto destinato alla panificazione ed allindustria dolciaria tradizionale, ambiti che in ogni caso non
producono alimenti idonei ai celiaci.
Precisiamo che, se l'impasto di "acqua e farina" lasciato all'aria per arricchirsi dei microrganismi presenti
nell'ambiente senza glutine, possibile ottenere un lievito che pu essere chiamato "naturale" o
"madre" ma che gluten free.
Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti dietetici senza glutine presenti nel Registro del
Ministero della Salute sia presente "lievito madre" o "lievito naturale", tale lievito va inteso
come "gluten free", mentre il "lievito madre" o "lievito naturale" impiegato nella produzione
di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente tossico per i celiaci.
(Fonte AIC: Associazione Italiana Celiachia)

***

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-- LUCIANO LEDDA
Via Senatore Chironi 52 08025 Oliena (NU) Mobile: (+39) 347 6812069 Fax: 0784 1890671
P.IVA 10563820587 - Num REA: 93233 del 04-06-2009
www.leddafele.it - info@leddafele.it

LeddaFele

Impresa Agricola di Luciano Ledda

Come preparare la pasta madre senza glutine

100 gr di farina di riso o di mais finissima

100 ml d'acqua
1 cucchiaino di malto di mais o di riso

Per la preparazione della pasta madre senza glutine preferibile utilizzare una sola tipologia di
farina finissima. Scegliete la vostra farina di riso o di mais con molta attenzione, attenendovi alle
regole di sicurezza da seguire in caso di celiachia o di forte intolleranza, soprattutto per quanto
riguarda le marche di farina da preferire. Scegliete del malto di mais o di riso che sia certificato
come completamente privo di glutine, megli ancora se biologico.
Iniziate la preparazione della pasta madre sciogliendo in 100 millilitri d'acqua il cucchiaino di
malto all'interno di una ciotola. Il malto permette di favorire la lievitazione e nutre la vostra pasta
madre. Ne potr essere aggiunto un cucchiaino anche nel corso della preparazione del pane, in
modo da ottenere una lievitazione migliore.

Aggiungete piano piano all'acqua e malto la farina prescelta, mescolando con un cucchiaio fino ad
ottenere un composto dalla consistenza omogenea, che dovr essere lasciato riposare al buio
per 36 ore. E' consigliabile coprire la ciotola utilizzata con un telo da cucina e riporla in un luogo
riparato dalla luce e lontano da fonti di calore.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-- LUCIANO LEDDA
Via Senatore Chironi 52 08025 Oliena (NU) Mobile: (+39) 347 6812069 Fax: 0784 1890671
P.IVA 10563820587 - Num REA: 93233 del 04-06-2009
www.leddafele.it - info@leddafele.it

LeddaFele

Impresa Agricola di Luciano Ledda

Una volta trascorso il tempo indicato, dovrete pensare ad effettuare il primo rinfresco, dopo
aver eliminato dall'impasto la sua parte superficiale, nel caso in cui nel frattempo si fosse seccata.
Rinfrescate la pasta madre aggiungendo la stessa quantit di acqua e farina impiegata
all'inizio e rilavoratela fino a quando non ritorner della consistenza di partenza. Lasciate dunque
riposare il tutto per altre 36 ore, dopodich dovreste notare la formazione di bollicine, segno
che la pasta madre ha iniziato ad attivarsi.

Marta Alb
http://www.greenme.it/mangiare/altri-alimenti/9529-pasta-madre-senza-glutine

***

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-- LUCIANO LEDDA
Via Senatore Chironi 52 08025 Oliena (NU) Mobile: (+39) 347 6812069 Fax: 0784 1890671
P.IVA 10563820587 - Num REA: 93233 del 04-06-2009
www.leddafele.it - info@leddafele.it

LeddaFele

Impresa Agricola di Luciano Ledda

www.boinaglios.com

Boinaglios un vino tratto da uve Cannonau DOC selezionate e prodotte nellagro di Oliena.
Per i suoi requisiti geografici riservata la dicitura
Nepente di Oliena.

Boinaglios un Vino rosso secco di grande struttura e corposit (15,0% Vol).

Presenta un colore rosso rubino quasi granato con lievi riflessi aranciati,
un profumo vinoso con aroma ampio e persistente, tipico del vitigno.

La fermentazione a temperatura controllata, in maniera tale da preservare gli aromi tipici della variet.
Al naso, infatti, si esprimono subito le note di frutta matura evoluta tipiche dei grandi Cannonau;
nel finale una speziatura molto fine, pepe e chiodo di garofano,
tende ad esaltare il corredo aromatico del prodotto.
Si consiglia l'abbinamento con arrosti, selvaggina, grigliate e formaggi ben stagionati.
Temperatura di servizio consigliata
16/18 .

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-- LUCIANO LEDDA
Via Senatore Chironi 52 08025 Oliena (NU) Mobile: (+39) 347 6812069 Fax: 0784 1890671
P.IVA 10563820587 - Num REA: 93233 del 04-06-2009
www.leddafele.it - info@leddafele.it