LECHE

Y
PRODUCTOS LCTEOS
SESION 12

Desde el campo..

A la mesa

DEFINICIN,
DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo
completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos
domsticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella.

Factoresgenticos
genticos
Factores

Factoresfisiolgicos
fisiolgicos
Factores

Laespecie
especie
La
Laraza
raza
La
Elindividuo
individuo
El

Lafase
fasede
delactacin
lactacin
La
Elnmero
nmerode
delactaciones
lactaciones
El

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factoresde
demanejo
manejo
Factores

Factorespatolgicos
patolgicos
Factores

Laalimentacin
alimentacin
La
Elordeo
ordeo
El

Lamamitis
mamitis
La

CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)
Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y
composicin en principios inmediatos.
Calidad Organolptica
Caractersticas de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores biticos y abiticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.

PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
FSICO-QUMICA
FSICO-QUMICA

PARMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glbulo graso. En su composicin destacan:
Protenas: protenas de suero y casena
Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicridos con cido grasos
Saturados (butrico, palmtico, esterico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos)
Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos)
La lactosa es un sutrato que proporciona energa
Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
2 raciones de lcteos cubrira aproximadamente el 60% de la CDR
de calcio.
La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la
absorcin del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.

PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
Problemas de alergia a la protena de la leche de
vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lcteos).
Alto contenido en cidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.

Composicin qumica de la leche segn la especie


Tipo de leche

Grasa

Lactosa

Proten
a

Ceniza

ESM

Acidez

Natural

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.2

Higienizada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Certificada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Desnatada

<0.3

4.2

3.2

0.64

0.19

Semidesnatad
a

1.5

4.2

3.2

0.64

0.19

Evaporada

7.5

25

En polvo

26

40

Condensada

31

PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
ORGANOLPTICA
ORGANOLPTICA

PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Color: La leche es un lquido opaco de color blanco
amarillento.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.

PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:

Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)

Color: Blanco grisceo a amarillento

PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
HIGINICO-SANITARIA
HIGINICO-SANITARIA

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

ANLISIS MICROBIOLGICO
Hembras domsticas sanas
Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria
Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml

ANLISIS CITOLGICO
Clulas somticas < 400.000 celulas/ml

PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA
Presenciade
desustancias
sustancias de
deactividad
actividad farmacolgica
farmacolgica
Presencia
residuos de
demedicamentos
medicamentosde
deorigen
origenveterinario
veterinario
ooresiduos
Presenciade
decontaminantes
contaminantes
Presencia
Aflatoxinas
Aflatoxinas

TRANSPORTEDE
DELA
LALECHE
LECHE
TRANSPORTE

TRATAMIENTODE
DELA
LALECHE
LECHEANTES
ANTES
TRATAMIENTO
DESU
SUTRANSFORMACIN
TRANSFORMACIN
DE

Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo se
admite modificar el contenido
en
grasa
(leche
semidesnatada o desnatada)
Homogeneizacin:
tratamiento para disminuir el
tamao del glbulo graso.

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE
Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg)
Leche esterilizada (120C/20 min)
Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg)
(leche UHT, uperizada)

 Objetivo:

obtencin de un producto
microbiolgicamente estable mediante la destruccin
de las formas ms termorresistentes de los
microorganismos, sus esporas.
Esterilizacin previa al envasado (140-150C/2-4
seg)
Tipos de esterilizacin UHT:
UHT indirecto (intercambiadores de calor)
UHT directo (inyeccin de vapor)

Leche esterilizada UHT

 Definicin:

es un producto obtenido mediante

eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o
por cualquier otro procedimiento que permita obtener
un producto con la misma composicin y
caractersticas.
Composicin (calidad):
Contenido mn de materia grasa 7.5% p/p
Contenido mn de extracto seco 25% p/p
Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p
Tipos de evaporadores: circulacin natural,
descendente y ascendente.

Leche evaporada

 Definicin:

es un producto obtenido mediante la

eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de
azcar.
Composicin (calidad):
Contenido mn de materia grasa 8% p/p
Contenido mn de extracto seco 28% p/p
Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p
Problemtica:
Cristalizacin (cristales pequeos)
Cristalizacin rpida y en agitacin y siembra
de cristales de lactosa anhidra

Leche condensada

Objetivo: permitir el almacenamiento y

transporte econmico de elevadas cantidades
de extracto seco de la leche.
El contenido en agua 2.5-5% impide el
crecimiento bacteriano.
Tipos de secado:
Liofilizacin (a vaco).
Evaporacin por calor: atomizacin y en
cilindros rotatorios.

Leche en polvo

 Definicin:

gama de productos lquidos elaborados a

base de leche semidesnatada (contenido en grasa 1.12%) a la que se le adiciona azcar y aromas naturales
(cacao, fresa, vainilla,etc.). Se trata de leche
esterilizada a la que se ha aadido aromas
autorizados.
Tipos de tratamiento esterilizante:
Esterilizacin 116C/20min
Esterilizacin UHT 135-140C/4-15seg
Tipos de leche aromatizada:
Con aroma estable (chocolate, vainilla, etc.)
Con aroma inestable (zumos de frutas)

Leche aromatizada

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada
PREPARADOS LCTEOS
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas

OTROS PRODUCTOS
Lactobacillus bulgaricus

Streptococos
YOGURES
Yogur
Yogur pasterizado despus de la fermentacin

LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas

termophilus

Otros microorganismos

VALOR NUTRITIVO
Composicin qumica similar a la leche, pero con diferentes
caractersticas organolpticas por lo que es un producto que
adems de agradable por su sabor, es bueno para la salud.
Protenas estn hidrolizadas, de ms fcil digestin y
asimilacin
Menor contenido en lactosa, est digerida por los
microorganismos fermentativos.
Alto contenido en minerales
Presencia de microorganismos vivos que colonizan el
intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la funcin
inmune (PROBITICOS).

OTROS PRODUCTOS
NATAS
Nata acidificada
Nata delgada
Nata
Doble nata
Tratamiento
trmico y
envasado

Centrifugacin
de la leche
Separacin de la grasa

Normalizacin

VALOR NUTRITIVO
La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un
tercio de la protena y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento
altamente calrico.
Su grasa, es rica en cidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se
aconseja un consumo moderado.
Inters en nutrientes
Alto contenido en vitaminas liposolubles:
Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso ms, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
Es rica en vitamina D.
Contenido en calcio inferior a la leche de partida.

OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA
Mantequilla dulce
Mantequilla acidificada
Mantequilla fcil de untar
Mantequilla
Amasado de los
granos de
mantequilla

Nata
pasterizada

Maduracin

Batido

Definicin de nata: producto lcteo rico en materia

grasa, separado de la leche que toma la forma de una
emulsin del tipo grasa en agua.
Desnatado:
Por reposo
Por centrifugacin: desnatadoras abiertas y sin
espuma
Definicin de mantequilla: producto graso obtenido
por batido de nata de la leche de vaca o de sus
subproductos por amasado y lavado. Es el resultado
de transformar una emulsin de grasa en agua en otra
de agua en grasa.
Tipos: dulce y de nata cida o fermentada

Nata y mantequilla

VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene
Un alto contenido de grasas (80 %)
Grasas saturadas, colesterol
Bajo contenido en protenas
Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente
vitaminas A y D.
Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos
de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.

Calentamiento por encima de 90 C la mantequilla

se quema y se forma
ACROLENA
una sustancia con sabor y olor desagradable.

OTROS PRODUCTOS
QUESOS
REQUESN
LECHE
Cuajo animal
Cuajo vegetal

LACTOSUERO

COAGULACIN
CIDA
COGULO

QUESO

Composicin del lactosuero

Componente

Dulce

cido

Protena

0.8

0.7

Lactosa

4.9

4.4

Minerales

0.5

0.8

Grasa

0.2

0.04

Agua

93

93.5

cido Lctico

0.2

0.5

 Definicin:

producto obtenido precipitando por calor

en medio cido las protenas que existen en el suero
de queso para formar una masa blanda.
Etapa crtica: calentamiento del suero por las
caractersticas que confiere al producto final.
Parmetros de calidad:
Humedad: mx 69% p/p
Materia grasa: mx 5.25% p/p sobre ES
Protenas: mn 19% p/p
Lactosa: mn 10% p/p
Producto altamente nutritivo y diettico.

El requesn

Definicin: producto obtenido de la leche coagulada, mediante

fermentacin lctica por la accin de bacterias lcticas
(Lactobacillus y Streptococcus) con o sin adicin de productos
obtenidos del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos
productores de la fermentacin lctica deben ser viables y
estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de
1*107 colonias/g o ml.
Composicin qumica (FAO/OMS)
Materia grasa de la leche 3% p/p
Extracto seco magro de la leche 8.2% p/p
Etapas del proceso:
Fases de calentamiento-siembra-incubacin y enfriamiento

Leches fermentadas: yogur

 Tipos:

Yogur tradicional (fermentacin en envase)

Yogur batido (fermentacin en tinas o tanques)
Envasado y materiales:
Rgidos: botellas de vidrio y recipientes de barro.
Semirrgidos: materiales polimricos inertes.
Flexibles: bolsas de plstico y envases de cartn.
Tipos de fabricacin de los envases:
Moldeo por inyeccin.
Termoformacin (formacin/llenado/cierre).

Yogur con frutas y aromatizados

Definicin: yogur batido con un contenido en slidos

totales inferior al 11% y que ha sido sometido a una
homogenizacin para conseguir una mayor reduccin
de la viscosidad.

Alimentos funcionales

Definicin: productos alimenticios que proporcionan

un beneficio al consumidor por alguna caracterstica
composicional que presenta en su formulacin.
Tipos: probiticos y prebiticos

Yogur lquido

Definicin:

producto fresco o
maduro, obtenido por separacin
del suero despus de la coagulacin
de la leche.

Queso

Clasificacin de los quesos (FIL)

Criterios

Tipos de quesos

Leche

Vaca, oveja, cabra, bfala,etc.

Consistencia de la pasta

Pasta dura, semidura, blanda, quesos frescos,

cuajada lctica

Aspecto interno de la pasta

Con y sin ojos

Con y sin mohos
Color

Aspecto externo de los quesos

Corteza dura-seca, blanda-seca, balnda-mohosa,

dura-limosa, blanda-limosa, blanda-parafinada
Sin corteza

Contenido en grasa (% MS)

Extragraso (>60)
Graso (45-60)
Semigraso (25-45)
Semidesnatado (10-25)
Desnatado (<10)

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

Quesos frescos (coagulacin cida)
Quesos maduros (maduracin por bacterias y hongos)
(semiduros o duros)
Quesos de pasta azul (hongos del gnero Penicilium)
Quesos fundidos
Queso desnatado
Queso semidesnatado
Queso graso
Queso extragraso

VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

Menor contenido lactosa que la leche. El contenido
depende de la maduracin
Valor biolgico de la protena es igual que el de la
leche
Contenido mineral es mayor que en la leche
Alto contenido en calcio (quesos maduros)
Alto contenido en fsforo y zinc
Problemas: presencia de aminas biolgicamente
activas en los quesos curados, alto contenido en
TIRAMINA que es hipertensora y puede producir
jaquecas.

Raciones recomendadas de productos lcteos al da

Etapa
Primera infancia

raciones
2

Escolares

2-3

Adolescentes

3-4

Adultos

2-3

Embarazo

3-4

lactancia

3-4

> 60 aos

2-4

RACIONES RECOMENDADAS

200-250
ml

125 gr

40-50
gr

125 gr