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UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL PER

Facultad de Ciencias de Gestin CPEX

Ao de la Diversificacin Productiva y del


Fortalecimiento de la Educacin

POLLO A LA BRASA
Realizado por: Juan Pareja Lpez
Email: juancarlospareja03@hotmail.com
Curso: Economa
Ciclo : V 2015-l
Aula:
Turno: Sbado y Domingo
Docente: Mg. Soledad Malpica

LIMA SUR PER


38

2015

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL PER

38

Facultad de Ciencias de Gestin CPEX

HISTORIA
EL MOSTRO
La pollera abri sus puerta a sus comensales hace aproximadamente
un ao y medio. El seor, Hilario Capcha, antiguamente trabajaba en
una de las polleras de Corporacin Norkys, donde ingres como
personal de limpieza luego ascendiendo como ayudante de cocina y
llegando a ser hornero en dicha pollera, en muy poco tiempo se dio
cuenta que los horneros menos antiguos que l que tenan el sueldo
ms alto que sr. Hilario, todo porque ellos ingresaban como horneros
a la empresa, cuando presento su reclamo al administrador de la
pollera recibi la penosa noticia de que l segua figurando como
personal de limpieza, al no encontrar una respuesta satisfactoria
decidi renunciar a la corporacin.
La sra. Maribel la esposa del sr. Hilario, venda pollos en una carreta al
costado del mercado las Lomas todo los das en la maana luego en
la tarde si iba a trabajar como mesera en una chifa al frete de su
casa que pagaba por su puesto un sueldo mdico.
El sr. Hilario desempleado pero con conocimiento para preparar pollo
a la brasa, la esposa vendedora de pollos y en pleno induccin en
preparacin de arroz chaufa con S/. 15 000.00 de su liquidacin, un
ingreso mnimo de la esposa, con casa local propia, el proyecto
estaba casi aprobado para empezar el negocio propio, el objetivo era
vender pollo a la brasa con arroz chaufa, papa fritas, ensalada y todas
las cremas. El famoso plato era conocido como EL MOSTRO.
Faltaba lo bsico el nombre y se decidi poner PICO RICOS que era
el nombre del gallo del sr. Hilario tena cuando era nio.
Para empezar el negocio adquira las herramientas bsicas y empez
vendiendo salchipapas, pollo broaster, salchipollo, finalizando con el
MOSTRO, es as actualmente figura en la carta el mostro, sper
mostro, el mostrito, pollos a la brasa, y pollo broaster.

IMAGEN 1: LA EMPRESA

IMAGEN 2: PROPIETARIO

Fuente: Elaboracin propia

LA DEMANDA
Con respecto a la demanda de la pollera el PICO RICOS se observa
una pequea cantidad de comensales a medio da y en la noche, ser
porque en el lugar se ubican tres polleras ms del mismo rubro los
consumidores principales son trabajadores de la lnea de bus Etersa y
las amas de casa que trabajan en el mercado.

LA DEMANDA
1.El encuestado es:
a.

Femenino

b.

Masculino
Total

10

50%

10

50%

20

100%

TABLA 1: GENERO

GRAFICA 1:GENERO
50%
50%

EXPLICACION

50%
40%
30%
20%
10%
0%
FEMENINO

MASCULINO

Fuente elaboracin propia


En cuanto al gnero de los demandantes encontramos el 50% de los
consumidores son fminas, es porque est cerca al mercado y varias
peluqueras, y el 50% de consumidores es masculino, al frente est el
paradero final e inicial lnea de bus Etersa.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 2: EDAD
2. Edad
a.

Entre 15 y 20 aos

5%

b.

Entre 20 y 25 aos

10%

c.

Entre 25 y 30 aos

30%

d.

Entre 30 y 50 aos

25%

e.

Mayor de 50 aos

30%

20

100%

Total
30%
25%
20%
15%
10%
5%
5
%

0%
a

GRAFICO 2: EDADES
EXPLICANDO
El consumidor principal son de 25 a 30%
30 aos y mayores de 5030ao
%
sumando ambos un total de 60% en la mayora son
25% trabajadores de
Etersa y las amas de casa.

10%

TABLA 3:

3.

OCUPACIN:

a.

Ama de casa

30%

b.

Estudiante colegio

5%

c.

Estudiante

15%

d.

Trabajador estable

15%

e.

Trabajador temporal

20%

f.

Auto empleado

15%

Total

20

100%

GRFICA 3:

EXPLICACION

30%

30
%

25%

20%

20%

15%

15%
15%

15%
10%

5%

5%
0%
a

EXPLICACIN:
El 30% de los consumidores son las amas de casa quienes prefieren
comprar el mostro y el mostrito para los hijos menores y el 20% son
los transentes que solo estn de paso como los choferes y los
cobradores, ms consumen el sper mostro y el mostro con gaseosa.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 4:

4. conoce ud. La pollera que esta


frente al mercado las lomas
a. Si

10

50%

b. Si la he visto

30%

c.

Si la he escuchado de ella

15%

d.

No

5%

Total

20

100%

GRFICA 4:

60%
50%

50%

30%

5%
40%

30%

30%
15%

20%

5%

10%
0%
a

EXPLICACIN:
El 50% de los clientes conocen la pollera de su nombre, dicen por
que la mayora de la gente que vive por zona son de provincia y el
nombre se les hace familiar porque ellos conocen al gallo con el de
kocoroco y el 30% solo busca la cantidad de producto y que sea
barato
5. Sabe cmo se llamaFuente: Elaboracin propia

TABLA 5:
a. Si
b. No
Total

30%

14

70%

20

100%

GRFICA 5:

70%
70%

60%
50%

30%

40%
30%
20%
10%
0%
SI
NO

EXPLICANDO:
Parece el 14 encuestados de un total de veinte no les llama atencin
el nombre de la empresa, el principal atraccin es el producto y
precio, cantidad y barato si es combinado mejor.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 6:
6. De las bebidas Cul prefiere?

EXPLICACION

a.

Gaseosa

b.

Agua de mesa

c.

Limonada

d.

Chicha morada

e.

Otro
Total

GRFICA 6:

45%

25%

15%

15%

0%

20

100%

45%

45%
40%
35%

25%

30%
25%

15%

20%

15
%

15%
10%

EXPLICACION

0%

5%
0%
a

EXPLICACIN:
Con respecto con las bebidas para acompaar al mostro los ms
preferida son las gaseosas y seguido por agua mineral y el
consumidor ms fuerte son los hombres seguido por los menores.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 7:

7. Cul es el precio?
a.
b.

GRFICA 7:

S/. 4 .50 por litro


S/. 2.50 por litro

c.

S/. 8.00 por litro

d.

S/. 8.00 por litro


Total

10

50%

20%

20%

10%

20

100%

50%
45%
40%

50%

35%
30%
20%

25%

EXPLICACION

20%

20
%
10%

15%
10%
5%
0%
a

EXPLICACIN:
El litro de bebida como la Coca-Cola y la Inca cola cuesta S/.4.50, los
clientes prefieren pagar ms caro que el agua que cuesta S/.2.50 y el
mayor consumidor son los hombres y nios.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 8:
8. Qu cantidad de vasos
a.

Solo un vaso

b.

Dos vasos

c.

Tres vasos

d.

Otros

GRFICA 8:

Total

35%

45%

20%

0%

20

100%

45%

45%

35
%

40%
35%
30%

20%

25%
20%
15%
10%

0%

5%
0%
a

EXPLICANDO:
La mayora de los hombres adultos consumen como mnimo tres
vasos de gaseosa de cualquier marca cada vez el mostro, dicen
porque las papas y el pollo es bastante salado lo cual les hace
consumir mayor cantidad de lquido para la sed.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 9:
9.

Compra su bebida:

a. Solo el producto de referencia

b. Alterna con otros de la lista


c. Alterna con otras bebidas de otro
lugar
Total

GRFICA 9:
45%

25%

30%

20

100%

45
%

45%
40%

30%

35%

25

30%
25%
20%
15%

EXPLICACION

10%
5%
0%
a

EXPLICACIN:
El cliente que consume en el local compra la bebida de preferencia y
los que compran para llevar alternan con bebidas de otro lugar de
preferencia por el precio o por otras bebidas de menor precio.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 10:
10.

De los pollos Cual prefiere?

a.
A la brasa mostro con papas, ensalada y
arroz
b. Pollo broaster con papas, ensalada y arroz
c.

A la brasa

d. A la brasa mostrito con papas, ensalada y


arroz
Total

11

55%

15%

10%

20%

20

100%

GRFICA 10:

60%

55%

50%
40%
15%

30%

10%

20

20%
10%
0%
a

EXPLICACION

EXPLICAR:
Por el tipo de clase social la gente prefiere consumir el mostro que
viene un cuarto de pollo con papas fritas , porcin de arroz, ensaladas
y toda las cremas y para los nios el mostrito que trae todo lo
mencionado con diferencia que trae un octavo de pollo.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 11:
11.
a.
b.

Cul es el precio?
S/. 10.00 cuarto
S/. 10.00 cuarto

c.

S/. 08.00 el plato

d.

S/. 7.00 un octavo


Total

GRFICA 11:

11

55%

15%

10%

20%

20

100%

55%

20%

15%
a

10%

COMENTAR:
El mostro cuesta S/. 10.00 y el mostrito S/. 7.00 en este local eso la
atraccin de la clientela el precio y la cantidad del producto y no la
calidad.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 12:
12. Qu cantidad de pollos
compra:
a.

Un cuarto

10

50%

b.

Dos cuartos

20%

c.

Tres cuartos

10%

d.

Un octavo

20%

Total

20

100%

EXPLICAR:

GRFICA 12:

Comentan que la mayora compra plato de mostro por persona y para


los nios un mostrito y para llevar si prefieren de dos a tres curtos,
es para remplazar el almuerzo o la cena.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 13:
13. Cuando compra el pollo:
a. Solo el producto de referencia

b. Alterna con otros de la lista


c.
d.

Alterna con productos de otro lugar


Otros
Total

35%

Fuente: Elaboracin propia

30%

30%

5%

20

100%

GRFICA
13:
35%
35%

EXPLICACION

30%

30%

30%

25%
20%
15%
10%
5%

5%

0%
Categora 1

Categora 2

Categora 3

Categora 4

EXPLICANDO:
La pollera tambin vende helados Aruba, gaseosa de diferentes
marcas, agua de mesa limonada, chicha morada, todo esto o es para
complementar al plato favorito el mostro, pero algunos llevan bebidas
de otro lugar como son los jugos y otras cosas ms.

TABLA 14:
Fuente: Elaboracin propia

14.
Con qu frecuencia los
consume
a. Una vez a la semana
b. Cada quince das

10%

20%
50%

c. Cada fin de mes


d algunas veces por mes

20%

10

50%
20%

Total
EXPLICACION

20

100%

GRFICA 14:

50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
a

EXPLICANDO:

10%

20
%

El diez de los veinte encuestados responde que consumen cada cierto


tiempo, cuando est de paso o est cerca de su trabajo o cuando se
les provoca comer un combinado.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 15:
15.

Ud. Se encuentra cerca de

a.

GRFICA 15:

Su vivienda

b.

Centro de estudios

c.

Centro de trabajo

14

70%
70%

Total
EXPLICACION

10%

20%

20

100%

70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
a

EXPLICACIN:
La mayora de los comensales viven por la zona, ellos prefieren ir por
noche a cenar en familia.

20%
10
%

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 16:
16.

Los prefiere porque:

a.

Son buenos productos

b.
c.

Son baratos

20%

10

50%

No tiene tiempo para preparar su


almuerzo o cena

20%

e.

Es para otra persona

0%

f.

La atencin es muy buena

10%

Total

20

100%

GRFICA 16:

50%

50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%

20%
20

10%
0%

EXPLICAR:
El 50% de los comensales prefieren comprar por el precio que es
barato en comparacin con el pollo a la brasa que cuenta S/. 14
15.00, adicionalmente les da la opcin de elegir solo pollo, arroz o dos
juntos.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 17:
17.
Cunto tiempo espera
para ser atendido?
a.

Dos minuto

20%

b.

Cuatro minutos

35%

30%

15%

c.

Cinco minutos

d.

Ms de cinco minutos
Total

20

100%

GRFICA 17:

35%

35%

30%

30%
25%

20

20%

15

15%
10%
5%
0%
a

EXPLICANDO:
La atencin estndar es de cuatro minutos a ms es dependiendo si
hay clientela, en algunos casos se puede demorar hasta ms de diez
minutos.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 18:
18.

Cuando compra:

a. Los consume en ese local

40%

b. Trae envases para llevarlo

35%

c. Se lo lleva en descartables

25%

d.

0%

Otro
Total

20

100%

GRFICA 18:
40%

40%

35
%

35%

25%

30%
25%
20%
15%
10%

0%

5%
0%
a

EXPLICACIN:
La mayora acostumbra consumir en el local ya sea en familia o
cuando estn solos de paso y otra parte hace pedido y llevan a sus
casa para consumir almuerzo o cena.

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 19:
19.
Ud. Dejara de comprar
si el precio:
a.
Sube 5 %

15%

b.

Sube 10 %

30%

c.

Sube 15 %

35%

d.

Sube 20 %

5%

e.

O ms de 20 %

15%

Total

GRFICA 19:

20

100%

40%
35%

35%

30%

30%
25%
15%

20%

15

15%
10%
5
%

5%
0%
a

EXPLICACI
La mayora dejaran de comprar si el pecio incrementara en 35%, ya
que el pblico consumidor
en
la mayora
son de bajos recursos
Fuente:
Elaboracin
propia
econmicos y estaran sobregirando su canasta familiar y algunos
cambiaran con chifa o pollo a la brasa.

TABLA 20:
20.
Ud. Aumentara su
consumo si el precio:
a.

Baja 5 %

0%

b.

Baja 10%

25%

c.

Baja 15 %

35%

40%

d. O consumira siempre lo mismo


Total

GRAFICA 20:

20

100%

35%

40%

25%

a0%

EXPLICACIN:
Una gran parte del entrevistado respondi si el precio bajara si
consumiran igual porque es un producto que sustituye no tan
importante, solo consumen en ocasiones o cuando estn de urgencia.

Fuente: Elaboracin propia

EXPLICACION

TABLA 21:
21.
Le gustara tomar el
producto en un local:
a.
Si
b. No
Total
A

40%

EXPLICACIN:

60%

12
8
20

60%
40%
100%

GRAFICA 21:

El 60% prefieren consumir en el local porque es fresco, caliente y


menos trabajo.

TABLA 22:
23Que sugerira para mejorar
a.

Higiene

b.
c.

11

55%

Servicio delivery

35%

Otro

10%

Total

20

100%

TABLA 22:

10%

35%

55
%

A
0%

10%

OFERTA

20%

30%

40%

50%

60%

Fuente: Elaboracin propia

IMAGEN 3: COMPETENCIA DE OFERTAS


EXPLICACION

Fuente: Elaboracin propia

IMAGEN 4: INSUMOS

LA OFERTA DE INSUMOS.
El sr. Hilario comenta los insumos como arroz en sacos, aceite en lata,
carbn en costales, ajino moto en bosas, sillao por galones, vinagre
por galones, huevos por javas y las verduras como, lechuga, cebolla
china papa picada, huacatay, pepino, zanahoria, betarraga, y los
rabanitos los compra por mayor en el mercado de productores de
Santa Anita y el pollo lo llevan al local un proveedor.

DETALLE DE PRECIOS DE LOS INSUMOS.


1.- Arroz saco de 50 kg.S/. 105.00
2.- Aceite en lata de 12 litrosS/. 60.00
3.- Carbn un costal de 50 kgS/. 75.00
4.- Ajino moto una bolsa de 5 kg.S/. 30.00
5.- Sillao un galnS/.30.00
6.- vinagre un galnS/. 35.00
7.- Huevos por java..S/. 40:00
8.- Lechuga tres unidades.......S/. 1.00
9.- Cebolla china un atado.S/. 2.00

10.- papa picada bosa de 20 kgS/. 25.00


11.- Zanahoria costal de 20 kg.S/. 13.00
12.- Huacatay atado.S/. 3.00
13.- Pepino por docena..S/. 7.00
14.- cremas por galn cada una..S/. 15.00
15.- Sal de cocina de 25 kgS/. 15.00
16.- Baln de gas de 100 litros.S/. 150.00.

Fuente: Elaboracin propia

PROCESO PRODUCTIVO DEL MOSTRO


1.- Se cocina el arroz aproximadamente por media hora.
2.- Se coloca el arroz en una fuente para luego utilizar al momento de
preparar.
3.- Se coloca en el sartn el pollo picado y sancochado con un poco
de aceite, luego se agrega cebolla china, huevo, ajino moto, sillao,
sal, azcar y un porcin de arroz sancochado.
PREPARAR LAS CREMAS.
1.- Para preparar mayonesa: En una licuadora se coloca agua,
huevo, limones, ajino-moto, vinagre y licua hasta que est a punto.
2.- Para preparar aj: en la misma licuadora colocar aj amarillo,
huacatay, huevo, ajino-moto y licuar.
3.- Vinagreta: colocar en licuadora agua, huevo, ajino-moto,
organo, sal y licuar.

FREIR LAS PAPAS.


1.- Para frer las papas colocar el aceite en la freidora y calentar luego
colocar las papas en una malla una vez lita sacar y colocar en una
fuente para ser utilizado.
PREPARAR LAS ENSALADAS.
1.- Lavar las lechugas y picar, los pepinos, la zanahoria, betarragas,
los rabanitos y el tomate.

PREPARAR EL POLLO A LA BRASA


1.- Se adereza el pollo y deja reposar de un da para otro, una vez que el
horno este encendida se coloca los pollos amarrados en una varilla de fierro
por unos 50 minutos aproximadamente.

COSTOS
IDENTIFICACIN DE COSTOS VARIABLES
La compra de insumos son los costos variables, porque varan de
precio con frecuencia.
1.- Arroz saco de 50 kg.S/. 105.00
2.- Aceite en lata de 12 litrosS/. 60.00
3.- Carbn un costal de 50 kgS/. 75.00
4.- Ajino moto una bolsa de 5 kg.S/. 30.00
5.- Sillao un galnS/.30.00
6.- vinagre un galnS/. 35.00
7.- Huevos por java..S/. 40:00
8.- Lechuga tres unidades.......S/. 1.00
9.- Cebolla china un atado.S/. 2.00
10.- papa picada bosa de 20 kgS/. 25.00
11.- Zanahoria costal de 20 kg.S/. 13.00
12.- Huacatay atado.S/. 3.00
13.- Pepino por docena..S/. 7.00
14.- cremas por galn cada una..S/. 15.00
15.- Sal de cocina de 25 kgS/. 15.00
16.- Baln de gas de 100 litros.S/. 150.00.

COSTOS FIJOS.
Son aquellos que se mantiene con el fijo por un buen tiempo como
son:

1.- recibo de agua


2.- Recibo de luz
3.- El alquiler del local.
4.- Los sueldos delas trabajadores.
5.- Baln de gas

Costo fijo
concepto

pagos

Recibo agua

150.00

Recibo luz

285.00

Alquiler local

500.00

Sueldo de
trabajadores 03
(750.00, 900.00,
900.00)
Gas 1 baln

250.50

total

1410.5

225.00
(1410.50/30) =
47.0166

COSTO FIJO

OTROS
MOSTRO
CHAUFA
POLLO A LA
BRASA
POLLO A LA
PANCHA

S/.47.0166 = diario

PORCENTAJE
60 %
20%
10%

%
47.0166*0.6
47.0166*0.2
47.0166*0.1

TOTAL
28.21
9.40
4.70

10%

47.0166*0.1

4.70

100%

TOTAL : 47.01

Costo fijo diario:


1410.50/30 = S/. 47.0166
47.0166*0.6 = 28.21

COSTO FIJO DIARIO = s/.28.21 (MOSTRO)

SE VENDE 60 PLATOS DIARIOS >>>>>>>28.21/60 = 0.47


MOSTRO CF UNITARIO ES = S/.0.47

COSTO VARIABLE
INGREDIENTES
PRINCIPALES
10 Kilos de Arroz
1 litro aceite
20 Kilos Carbn
1 Kilo Ajino moto
1 Litro Sillao
1 Litro vinagre
4 Kilos Huevos
10 Lechuga
2 Atados Cebolla
china
20 Kilos papa
picada
2 Kilos Zanahoria
2 Atados Huacatay
3 Pepino
2 Litros cremas
3 bolsas Sal de
cocina
15 Pollo

COSTO
POR
KILO
2.10
5.00
0.67
6.00
7.50
8.75
3.33
0.34
2.00

TOTAL

CANTIDAD
DE PLATOS

COSTO
TOTAL

21.00
5.00
13.40
6.00
7.50
8.75
13.33
3.40
4.00

/60
/60
/60
/60
/60
/60
/60
/60
/60

0.35
0.0833
0.2233
0.1
0.125
0.1458
0.2222
0.0567
0.0667

0.80

25.00

/60

0.4167

1.54
3.00
0.58
3.75
0.60

3.08
6.00
1.75
7.50
1.20

/60
/60
/60
/60
/60

0.0513
0.1
0.0292
0.0125
0.02

8.00

120.00

/60
COSTO
VARIBLE

2.00
4.0027

COSTO FIJO : 0.47


COSTO VARIABLE: 4.0027
CF + CV = CT
0.47 + 4.0027 = 4.4727

COSTO UNITARIO DEL MOSTRO ES = S/.4.4727


PRECIO UNITARIO = 10.00 4.4727 = S/. 5.5273
VENTAS TOTAL 10.00*60 = 600

GANANCIA LQUIDA= 60 * 5.5273 =


S/.331.638

TIPO DE MERCADO
TIPO DE MERCADO
Segn que se ha analizado el mercado es de competencia perfecta, porque hay
diferentes locales de polleras que se dedican a este tipo de negocio que es el MOSTRO.
Este mercado no faculta para poder manipular el precio por que deferencia entre ellas es
mnima.
En este mercado de competencia perfecta existen cantidad de compradores y
vendedores, de tal manera que ni un comprador, vendedor ejerce ninguna influencia
sobre el precio. Esto se debe a que los habitantes de la zona son la mayora de una sola
clase social por lo cual no se necesita que los precios sean diferentes a los dems
polleras

IMAGEN 9: LA COMPETENCIA - PRECIOS


Es la pollera RICOS
KOKOROCOS Ubicado
en la avenida Pastor
Sevilla Mz.C-Lte. 20las lomas de
Pachacamac.-Villa el
Salvador.
En este local el
MOSTRO cuesta S/:
8.00

E n PICO RICO, ubicada


av. La Foresta Mz. A- Lte
3 las lomas de
Pachacamac.
El cuarto pollo cuesta S/
8.50-

Pollera BRASAS CHIKEN EL


CHINO ubicada en AV.
Foresta Mz. A-Lte. 15 las
lomas de Pachacamac.
El mostrito cuesta S/. 6.00 y
el mostro cuesta S/. 8.00

CONCLUSIONES
Estos tipos de negocios son buenos, creativos ya que contribuye con la economa, da
opciones a los habitantes de bajos recursos econmicos a que pueda consumir la
variedad de alimentos que pueden preparar estos restaurantes y sobre todo a bajo
precio, adems nos ensea de cmo podemos crear una empresa con un capltal
mnimo.

RECOMENDACIONES
Se le recomienda a estos locales con ms exigencia el control de calidad, como las
encuestas lo indica ser ms cuidadoso en la higiene personal ,local, manipulacin de
alimentos, asesorarse con especialista en el tema estoy seguro de esta forma
aumentara sus ingresos en el negocio.

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