PRACTICA N 6

Pruebas Discriminativas

I. OBJETIVO
Reconocer dos pruebas discriminativas de amplio uso en anlisis sensorial de alimentos.
Identificar la muestra diferente de un conjunto de tres muestras aparentemente idnticas.
Determinar el grado de diferencia entre las muestras e indicar la ms aceptable.

II. TEORIA
Las pruebas discriminativas son utilizadas para establecer si existen diferencias entre dos
o ms muestras; permiten determinar la uniformidad del producto, el efecto de las
modificaciones de un proceso sobre la calidad sensorial o las alteraciones producidas por
la sustitucin de un ingrediente. No ofrecen informacin sobre la magnitud de las
diferencias. Se limitan pues las muestras deben ser homogneas, con pequeas
diferencias entre ellas.
Se trabaja con un nmero reducido de panelistas entrenados los cuales realizan las
pruebas varias veces. Cuando se detectan diferencias significativas se puede continuar
evaluando las muestras con mtodos cuantitativos o con una prueba descriptiva.
La Prueba Triangular consiste en determinar si existe diferencia detectable entre dos
muestras con tratamientos A y B. Cada panelista recibe tres muestras codificadas, de las
cuales dos son iguales y se les pide que identifique la muestra que es diferente. Las
pruebas triangulares pueden ser simples, cuando en una sola vez se le pide al panelista
que identifique la muestra diferente o pueden ser de dos o ms etapas, cuando el
panelista no solo indica la muestra diferente sino tambin la direccin de la diferencia,
incluso el grado de la misma. En este ltimo caso si durante la evaluacin los panelistas
encuentran diferencia, se debe evaluar el grado de diferencia en la siguiente categora:
leve, moderado, mucho, extremo. Finalmente se evala cul de las muestras es ms
aceptable.

La Prueba Duo-Trio consiste en presentar tres muestras, de las cuales una de ellas es de
referencia (marcada con R) y se pregunta cul de las otras dos es igual o idntica a ella.
El nmero de triadas que se puede evaluar por sesin depende de las caractersticas de
las muestras. Esta prueba se utiliza para reducir el nmero de muestras a evaluar. La
interpretacin de los resultados se lleva a cabo por medio de tablas estadsticas.
III. MATERIALES Y METODOS
PRUEBA TRIANGULAR
Materiales
Dos tipos de refrescos (del mismo sabor, de dos marcas diferentes)
Agua de mesa
Vasos descartables de plstico
Marcadores
Fichas de evaluacin
Procedimiento
Cada panelista recibir las muestras en un orden preestablecido y evaluara las mismas
haciendo uso de la respectiva ficha de evaluacin. Determinar cul de

ellas es la

diferente y finalmente establecer el grado o nivel de diferencia escogiendo la ms

aceptable.

PRUEBA DUO-TRIO
Materiales
Dos tipos de galletas (del mismo sabor, y de dos marcas diferentes)
Agua de mesa
Vasos descartables de plstico
Marcadores

 Fichas de evaluacin
Procedimiento
Cada panelista recibir las muestras en forma randomizada y evaluara las mismas
haciendo uso de la respectiva ficha de evaluacin. Determinar cul de ellas es idntica a
la referencia y finalmente establecer el grado o nivel de diferencia entre la muestra
idntica a la referencia y la muestra diferente.
IV. RESULTADOS

V. DISCUSIONES

LA PRUEBA TRIANGULAR consiste en determinar si existe diferencia detectable

entre dos muestras con tratamientos A y B. Cada panelista recibe tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y se les pide que identifique la muestra
que es diferente. Las pruebas triangulares pueden ser simples, cuando en una
sola vez se le pide al panelista que identifique la muestra diferente o pueden ser
de dos o ms etapas, cuando el panelista no solo indica la muestra diferente sino
tambin la direccin de la diferencia, incluso el grado de la misma (Morales, A.,
1994). Nosotros trabajamos con una bebida patrn Coca-Cola y la otra PEPSI,
esta ltima era la diferente tuvimos un porcentaje de aciertos de 75 % y un
porcentaje de desacierto de 25 % de un total de 20 panelistas.

LA PRUEBA DUO-TRO consiste en presentar tres muestras, de las cuales una de

ellas es de referencia (marcada con R) y se pregunta cul de las otras dos es
igual o idntica a ella (Morales, A.,1994). Nosotros trabajamos con galletas
saladas para este tipo de prueba con iguales eran San Jorge y la diferente de la
marca GN, obteniendo como resultados de aciertos conforme a cual era igual de
un 90 % y desacierto de 10 % de un total de 20 panelistas.

Este tipo de pruebas (Triangular y Do-Tro) el panelista o el catador se le dan 3

muestras, una de ellas es la de referencia y tiene que decir cul de las 2 restantes
es igual o diferente la de referencia. La muestra de referencia el catador la puede
probar tantas veces como crea necesaria (Morales, A., 1994). Podemos decir que
si el catador responde al azar la probabilidad de acertar es 0,5 sea 50 % de
acertar o no.

Tanto en la prueba Triangular como do-tro se observa que de media, cuanto

mejor es la calidad del catador mejor son los resultados (Morales, A., 1994).
Referencindose mejor en la prueba do-tro con un 90 % de aciertos con
respecto a la triangular .podemos decir los resultados mejoran si el catador
memoriza la muestra de referencia, cuando prueba repetidamente la muestra de

referencia incrementa la confusin, y por tanto empeoran los resultados esto pudo
pasar con respecto a la de prueba triangular. Con respecto a la prueba triangular
medimos el grado de aceptacin (%) la duplicada gusta ms con un 60 % de
aceptacin y la diferente con 40 % de aceptacin de un total de 20 panelistas.
VI. CONCLUSIONES

Reconocimos dos pruebas discriminativas de amplio uso en anlisis sensorial de

alimentos.
Identificamos la muestra diferente de un conjunto de tres muestras aparentemente

idnticas.
Determinamos el grado de diferencia entre las muestras e indicar la ms
aceptable.

VII. BIBLIOGRAFIA

Morales, Antonio (1994): La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la

prctica. Ed Acribia S.A.
Norma UNE 87-006-92 Anlisis sensorial. Metodologa Prueba triangular.
Norma UNE 87-010-93 Anlisis sensorial. Metodologa Prueba do tro.