CUPRINS

1. Introducere in tehnologia maltului si berii.

1.1 Materii prime si auxiliare utilizate n industria berii
1.1.1 Categorii de bere
1.1.2 Apa materie prima la fabricarea berii
1.1.3 Hameiul si produsele din hamei
2. Tehnologia malul pentru bere
2.1 Rolul malului la fabricarea berii
2.2 Principalele caracteristici de calitate ale malului
2.3. Factorii ce determin calitatea malului
2.3.1 Orzul - materie prim
2.3.2 Aprecierea caracteristicilor fiziologice ale cerealelor - testele de germinare
2.3.3 Conditiile de cultura si climatice
2.3.4 Cultura orzului pentru bere
2.3.5 Tehnologia de malificare
2.3.6 Utilajele i echipamentele de malificare
2.4 Uscarea malului
2.5 Radicelele
2.6 Sisteme de macinare
3. Procesului tehnologic de plmdire-zaharificare
4. Fierberea cu hamei
5. Separarea trubului la cald
6. Rcirea mustului
7. Separarea trubului la rece (limpezirea la rece a mustului)
8. Fermentarea i maturarea berii
8.1 Fermentarea primar a mustului de mal
8.2 Fermentarea secundar i maturarea berii
8.3 Factorii care influenteaza formarea diacetilului atunci cand fermentarea
primara se realizeaza in reactoare cilindro conice
8.4 Recoltarea i refolosirea drojdiei
8.5 Stabilitatea berii
9. Conditionarea berii
10. Imbutelierea berii
10.1 Imbutelierea berii la sticle
10.2 Imbutelierea berii n cutii metalice i n butelii de material plastic
10.3 Imbutelierea berii la butoi
11. Pasteurizarea berii
12. Berea produs finit
13. Sigurana alimentar in industria berii
Bibliografie

1. Introducere in tehnologia maltului si berii.

1.1 Materii prime si auxiliare utilizate n industria berii
Berea reprezinta o bautura obinut prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a
unor musturi obinute din mal, cu sau fr cereale nemalificate sau alte surse
furnizoare de zaharuri.
1.1.1 Categorii de bere
Dup nsuirile senzoriale i fizico-chimice, berea se clasific n
urmtoarele categorii:
- bere blond;
- bere brun.
Fiecare categorie de bere se clasific, la rndul ei, n tipurile prezentate n
tabelul urmator.
Categorie de bere

Bere blond

Bere brun

Tip de bere
Bere blond
Bere blond superioar
Pils
Bere fr alcool
Bere slab alcoolic
Bere uoar
Bere dietetic
Bere specialiti Bere nutritiv
Bere armie
Bere Bock Blond
Bere blond din gru
Alte specialiti
Bere brun
Bere brun superioar
Bere neagr
Bere Bock brun
Bere caramel
Bere specialiti
Bere brun din gru
Bere Porter
Alte specialiti

n cadrul fiecrui tip de bere se pot fabrica diferite sortimente de bere cu

respectarea condiiilor minime de calitate. Orice alt tip de bere poate fi fabricat
pe baza unor standarde profesionale sau de firm elaborate i aprobate n
conformitate cu reglementrile legale n vigoare.
Berea poate fi produs i comercializat pasteurizat sau nepasteurizat
filtrat sau nefiltrat.

Exista si alte clasificari ale berii, in functie de drojdia utilizata pentru

fermentare. Astfel, putem sa mentionam urmatoarele categorii:
1. beri de fermentatie superioara
- beri de gru (Weizenbiere)
- bere alba (Weissbier)
- Altbier
- Klsch
- Ale
- Stout
- Porter
- beri belgiene (ex. Trapist, Lambic, Duvel, white beer etc.)
2. beri de fermentatie inferioara
- beri Pils
- beri lager
- beri export
- beri negre
- bere Bock
- beri fara alcool
- beri slab alcoolice
- beri dietetice
- beri nutritive
- beri uoare (light)
In plus, se mai pot considera si din ce in ce mai actuala categorie de beer
mix drinks, care se poate obtine avnd la baz practic orice tip de bere.
Principalele materii prime utilizate la fabricarea berii sunt apa, maltul,
hameiul si produsele din hamei, drojdia de bere.
1.1.2 Apa materie prima la fabricarea berii
Apa de plamadire poate fi asemanatoare sau aceeasi cu apa potabila.
Recomandari privind compozitia apei folosite in industria berii, sunt prezentate
in tabelul de mai jos:
Caracterisitici (mg/litru)
-reziduu sec
-alcalinitate (CaCO3)
-cloruri
-sulfatati
-nitrati
-alcalinitate remanenta
-calciu (la plamadire-zaharificare,
spalare borhot
-calciu (fierberea mustului)
-calciu (in bere)

Valoare maxima
500
50
250-300
500
30
-

Valoare optima
0-25
50-200
0
40-70

80-100
60-80

In cazul in care mineralizarea apei este prea mare sau complet

dezechilibrata,este recomandata demineralizarea partiala sau aplicarea unor
tratamente adecvate.
Pe parcursul fabricarii berii exista puncte tehnologice sensibile deoarece
apa intra in contact cu mustul,drojdia si berea. Este recomandat ca:
- apa de spalare a borhotului sa aiba alcalinitatea mai mica de 50 mg/litru si un
pH de 6,5 pentru a se evita extractia unor substante nedorite;
- apa de spalare si diluare a drojdiei trebuie sa fie sterila si sa nu aibe gust strain;
- apa de diluitie a berii(in cazul tehnologiei cu musturi concentrate) trebuie sa
aiba urmatoarele caracteristici:
continut de oxigen dizolvat-max.0,05 mg/litru;
continut de CO2-putin mai mic decat al berii ce urmeaza a se dilua;
mineralizarea-echivalenta cu cea a berii;
fara defecte de gust;
fara incarcatura microbiana.
Apa de Pilsen este saraca in componente minerale si se preteaza in mod
special pentru berile de fermentare inferioara (extract initial 11,5-12% su),
puternic hameiate.
Apa de Munchen,saraca in cloruri si sulfati,contine insa bicarbonati si
calciu. Malturile prelucrate la Munchen sunt mai acide comparativ cu cele
blonde. Berile brune de Munchen nu sunt puternic hameiate.
Berile de Dortmund sunt, de asemenea, mai putin hameiate comparativ cu
cele Pielsen, datorita continutului mare de sulfati din apa folosita.
Apa de Burton,foarte bogata in sulfati,este folosita pentru berea Pale Ales
(berea blonda englezeasca), foarte hameiata si de fermentatie superioara.
Operatia de corectare a continutului de sulfatati in apa pentru bere se
poate realiza prin adaugarea de sulfat de calciu in apa de plamadire, operatie
cunoscuta sub denumirea de ,,burtonizare.
1.1.3 Hameiul si produsele din hamei
Categoriile de produsele folosite sunt urmatoarele:
hamei nepresat
hamei presat
hamei pulbere, pelei de hamei i lupulin
extract de hamei izomerizat
extract de hamei
Peste 25% din productia mondiala de hamei este in prezent transformata
in pulbere si apoi in comprimate inainte de utilizare. Se impune ca pudrele si
comprimatele de hamei ambalate sa fie stabilizate cand sunt depozitate la
temperatura ambianta. Aceste preparatre pierd cantitati substantiale de acizi alfa
atunci cand sunt depozitate la temperatura ambianta timp de 18 luni.
Depozitarea la rece a comprimatelor se dovedeste a fi un mijloc de reducere a
modificarilor la nivelul acizilor amari. De asemenea, prin depozitarea prelungita

a pulberilor si comprimatelor de hamei la temperatura ambianta conduce la

pierderi importante in uleiuri volatile, deoarece anumiti compusi ai uleiurilor
volatile din hamei polimerizeaza si produsii rezultati nu mai sunt volatili in
vapori de apa. Pierderile de uleiuri volatile in acest caz pot fi de 13-30% din
continutul lor initial.
Pentru fabricarea berii cei mai importanti componenti ai hameiului sunt:
o continutul de rasini totale;
o continutul de substante tanante;
o continutul de uleiuri eterice.
Hameiul folosit la fabricarea berii contine urmatoarele cantitati din aceste
componente:
o rasini totale : 12 22%;
o substante tanante : 4 8 %;
o uleiuri eterice : 0,5 2 %;
Valoarea hameiului in fabricarea berii provine in primul rind din
continutul lui in substante amare. Aceste substante amare, in numar de circa 900
imprima berii gustul placut sau bgustul neplacut, amar.
In hameiul proaspat, neuscat, exista in primul rand acizi alfa si beta, care
la efectul oxidant al aerului se tgransforma in rasini moi alfa si beta. Sub
actiunea oxidarii puternice, a temperaturii si umiditatii se produc rasini tari;
In hameiul normal se gasesc urmatoarele cinci substante amare:
o acid alfa (humulon);
o acid beta (lupulon);
o rasini moi alfa;
o rasini moi beta;
o rasini tari;
Acizii amari alfa sunt utili pentru amareala, acizii amari beta sunt placuti
pentru amareala. Acizii alfa si beta se mai gasesc sub forma de izomeri, care
raportat la continutul de rasini totale au urmatoarele valori:
o 4 12% humulon si omologul sau;
o 4 6% lupulon si omologul sau;
o 3 4% rasini moi;
o 1,5 2% rasini tari;
Solubilitatea acizilor alfa este strns legata cu valorile de pH, adica, cu
c\resterea pH ului creste si solubilitatea acizilor alfa.PH-ul mustului de bere
este relativ mic, de aceea acizii alfa se dizolva mai putin (la pH 5,2 - 84 mg/litru;
la pH 5,9 - 480 mg / litru).
In timpul fermentarii acizii alfa se transforma in izohumuloni care se
dizolva usor in bere. Gradul transformarii depinde si de pH (la un pH mai bazic
se formeaza mai mult izohumulon) si de durata fierberii cu hamei.
Pentru gustul amar in bere raspunzatori sunt in primul rand izohumulonii,
iar apoi, in ordine izocohumulonii si izoadhumulonii.
Se poate afirma ca:
izoacizii alfa sunt de doua ori mai amari decast izohumulonii alfa
corespunzatori (din cauza gruparii carbonil pe care o contin);

cohumulonii au un rol important la fabricarea berii;

acizii alfa mai au si rolul de formare a componentilor aromatici eterici (de ex.
gustul de lumina);
hameiuri conuri contine in general mai multi acizi beta decat acizi alfa;
acizii alfa contin un grup hidrofil si un grup fidrofob, iar acizii beta contin
doua grupe hidrofobe si de aceea in bere se dizolva mai bine. Gsstul lor este
foarte amar;
acizii alfa si beta sunt agenti activi de suprafata si au efect asupra stabilitatii
spumei la bere.
Pe parcursul fierberii mustului de malt se produc izoalfa acizi cis si trans
in proportie diferita (in cantitate mai mare trans izoacizi alfa). Produsele de
oxidare ale acizilor alfa sunt acizii gama.
Acizii beta se dizolva greu in mustul de malt, in bere fiind opractic
insolubili. Gsustul este mai putin amar decat in cazul acizilor alfa. Produsele de
oxidare ale acizilor beta sunt acizii delta (acid huluponic).
Rasinile moi se dizolva bine in mustul de malt si bere, iar gustul lor este
foarte amar.
Pe parcursul fierberii rasinile moi se dizolva doar, fara a se produce
transformari chimice.
In cursul depozitarii substantele utile din hamei sufera diferite schimbari,
ceea ce genereaza scaderea continutului de substante utile. In cursul depozitarii
hameiului scade cantitatea de acizi alfa si de rasini moi, iar continutul de rasini
tari creste.
In hameiul proaspat poate exista 1 ... 3% uleiuri eterice, iar in timpul
depozitarii se pierd circa 20% din acestea.
In fabricile de bere castica din ce in ce mai mult teren preparatele din
hamei, care, alaturi de conurile de hamei sunt:
hamei prelucrat in mod mecanic:
o hamei macinat;
o pulbere de hamei granulata;
o pulbere de hamei saturata;
hamei prelucrat mecanic si chimic:
o preparate combinate;
hamei prelucrat chimic:
o extract de hamei;
o extract de hamei izomerizat;
o produse tip humulon;
substante sintetice.

Hamei prelucrat in mod mecanic

Hamei macinat pulbere de hamei
Hamei

Curatare

Uscare

Macinare

Pulbere de hamei

umiditate = 5 6%
granulozitate = 0,6 1,0 mm
granulozitate optima = 2 mm
se poate ambala in cutie sau in folie;
se asigura o viteza corespunzatoare de
depunere.

Pulbere de hamei granulata

Pulbere de hamei

Presare, granulare

Ambalare

Tratare gaz inert

Inchidere ambalaj

greutate specifica 1,3 g/cm3;

se cufunda imediat in must;
acizii alfa se izomerizeaza imediat.

Pulbere de hamei saturata

Hamei

Curatare

Uscare

Macinare (-35oC)

Separare Frunze, ax

Lupulina

Omogenizare

Pulbere de hamei saturata

Granulare

- granulozitate: 0,4 0,6 mm;

- produsul se obtine cu
amestecarea partilor de
granbulatie diferita;

Extract de hamei izomerizat

Hamei

Extractie rasini moi

Izomerizare

Extractie acizi beta + 5% acizi alfa

Solutie de izohumulon (5% acid humulinic)

Hexan Acizi
Extractie
Acizi alfa
Solutie acizi alfa

Distilare
Hexan
Izoextract
Valoarea amara a berii
o berile Pils au in medie un continut de valoare amara de 33,5 BE/ litru
(32,4 mg/litru);
o berile Bock au in medie un continut de valoare amara de 27,4 BE/ litru
(25,4 mg/litru);
o berile Export au in medie un continut de valoare amara de 25,8 BE/ litru
(23,5 mg/litru)
Proprieti organoleptice ale hameiului
Nr.
crt.

1.

2.

3.

Proprieti
organolepetice

Superioar
Foarte ngrijit, fr
pachete din peste 3
conuri, fr lstari i
frunze

Calitatea hameiului
Calitatea I
ngrijit, cu puine
pachete din peste 3
conuri, fr lstari i
frunze

+1 +5

+4 +5
Normal, fr lipirea
sau sfrmarea
conurilor la strngere
n palm

+3 +4
Normal, fr lipirea
sau sfrmarea
conurilor la strngere
n palm

+2 +3
Uscare prea avansat
cu sfrmarea
conurilor n palm

+1 +5

+4 +5
Verde-glbuie,
uniform, specific
soiului, cu luciu
mtsos

+3 +4
Verde-glbuie,
specific soiului, cu
luciu mai redus

+2 +3
Verde-glbuie, cu
nuane de brun, aspect
mat

+1 +15

+13 +15

+11 +13

+9 +11

Punctaj

Recoltarea (culesul)

Umiditatea

Culoarea i luciul
conurilor

Calitatea a II-a
Nengrijit, cu multe
pachete din peste 3
conuri, cu lstari i
frunze

4.

5.

6.

7.

8.

Conuri mature,
uniforme, nchise i
ntregi n procent de
peste 90%

Conuri mature,
uniforme, nchise i
ntregi n procent de
peste 85%

Conuri mature, mai

puin uniforme, i
nchise ntregi n
procent de peste 75%

+1 +15

+13 +15
Coninut foarte
bogat, culoare
galben aurie, cu
luciu i aspect
lipicios

+11 +13
Coninut bogat,
culoare galben mai
nchis, luciu mai
redus, aspect mai
uscat

+9 +11
Coninut sczut,
culoare rou-glbuie,
fr luciu, aspect
uscat

+1 +30

+26 +30
Foarte pur, foarte
fin, specific
soiului, fr mirosuri
strine

+22 +26
Fin i pur, specific
soiului, fr mirosuri
strine

+28 +22
Mai puin fin i pur
cu uoare mirosuri
strine

+1 +30

+26 +30
Neatacat de boli i
duntori, fr
semine

+22 +26
Neatacat de boli i
duntori, fr
semine

+18 +22
Atacat puin de boli i
duntori, puine
semine

0 -15

0 -3
Fr impuriti, fr
lupulin, brun sau
ars, fr ncingere
sau scuturare a
conurilor

-3 -5
Fr impuriti, fr
lupulin, brun sau
ars, fr ncingere

-5 -7
Coninut redus de
impuriti, fr
lupulin, brun sau
ars, fr ncingere

0 -15

0 -3

-3 -5

-5 -7

80

62

44

Aspectul
(structura conurilor)

Lupulina
(coninut i aspect)

Aroma

Atac de boli i
duntori, coninut
n semine

Tratamente
necorespunztoare

Numr total de
puncte, min.

Proprietile organoleptice cuprinse n tabel se pot determina numai la

conurile de hamei.
Numrul total de puncte (min.) s-a obinut ca diferen dintre numrul
minim de puncte pozitive i numrul maxim de puncte negative.
Proprieti fizice i chimice
Condiii de admisibilitate pentru cele 3 caliti de hamei sunt prezentate n
tabelul urmator. Proprietile fizice i chimice cuprinse n tabel se pot determina
la orice tip de hamei.
Proprieti fizice i chimice
Umiditate:
% max.
% min.
Valoare conductometric
amari), % din s.u.
hamei amar

Calitatea hameiului
Superioar Calitatea I Calitatea a
II-a
12
10

12
10

12
10

peste 10

6 10

sub 6

(-acizi

10

hamei cu dubl utilizare

(amar/arom)
hamei de arom
Valoarea amar universal (UBW), %
din s.u.:
hamei amar
hamei cu dubl utilizare
(amar/arom)
hamei de arom

peste 7
peste 5

56
35

sub 5
sub 3

peste 12
peste 8
peste 6

8 12
68
46

sub 8
sub 6
sub 4

Pentru ncadrarea hameiului ntr-una din cele trei caliti proba trebuie s
ntruneasc punctajul total minim pentru proprietile organoleptice din primul
tabel, precum i nivelul indicatorilor fizici i chimici din tabelul prezentat.
n cazul n care exist neconcordan la ncadrarea hameiului n calitatea
superioar i calitatea I, hameiul se trece la calitatea I. De asemenea, n cazul n
care exist neconcordan la ncadrarea hameiului n calitatea I i a II-a, hameiul
se trece la calitatea a II-a.
2. Tehnologia malul pentru bere
2.1 Rolul malului la fabricarea berii
Conform unei vechi zicale germane, malul este sufletul beriii
constituie materia prim de baz folosit la fabricarea berii. Berea tradiional se
obine n general folosind mal din orz, nsa n anumite regiuni ale globului
berea se produce numai din mal din gru, sorg sau manioc.
Principalele scopuri ale malificrii sunt:
acumularea enzimelor;
hidroliza parial a substanelor macromoleculare din bob.
Berea, n actualul nteles al cuvntului, se produce din orz. Butura
obinut prin reconstituirea artificial a mustului, pornind de la ingredientele
recunoscute, urmat apoi de fermentarea alcoolic, a diferit evident de ceea ce
reprezenta pn atunci berea. Atunci cnd la obinerea berii se folosesc si alte
materii prime n afara malului de orz (precum sunt de exemplu cerealele
nemalificate i alte materii prime amilazice sau zaharoase), este necesar ca
malul din orz s reprezinte cel putin 50% din totalul materiilor prime
formatoare de extract.
Motivele pentru care orzul constituie principala materie prim pentru
fabricarea malului pentru bere sunt urmtoarele:
orz este o plant foarte raspndit i puin pretenioas din punctul de vedere
al climei i solului;
boabele de orz au un nvelis pios, aderent, care protejeaz germenele pe
parcursul procesului tehnologic de malificare;

11

pe parcursul procesului tehnologic de obinere a mustului, malul din orz

ofer cel mai bogat echipament enzimatic i substrat pentru aciunea
enzimelor ;
pe parcursul filtrrii mustului, nveliurile pioase ale boabelor formeaz
stratul filtrant care asigur separarea corespunztoare a mustului de mal din
plmada zaharificat.
Problemele ce apar pe parcursul procesului tehnologic de fabricare a berii
n fazele sale eseniale, se datoresc n primul rnd calitii defectuoase a malului
prelucrat.
Malul de bun calitate permite desfurarea rapid i uniform a
ansamblului de operaii ale procesului tehnologic de obinere a berii, pentru a
oferi consumatorului o bere cu gust plcut, cu stabilitate senzorial i coloidal
optim.
La fabricarea berii se folosesc urmtoarele tipuri de mal:
mal blond ;
mal brun ;
maluri speciale .
Malul blond este malul de baz folosit la fabricarea berii. Malul brun i
malurile speciale sunt utilizate ca adaos alturi de malul blond pentru a conferi
specificitate berii brune sau berilor speciale. Tehnologia de fabricare a
malurilor speciale este diferit de tehnologia clasic de nmuiere, germinare i
uscare. Dintre malurile speciale din orz pentru bere, cele mai cunoscute sunt
urmtoarele :
malul caramel - este utilizat pentru a accentua plintatea, aroma de mal, i
culoarea berii. Datorit coninutului ridicat de compui reductori, maltul
caramel mbuntaete stabilitatea berii. Malul caramel se adaug n
proporie de 10 - 15% din cantitatea de mal utilizat la fabricarea berii
brune;
malurile culoare - sunt utilizate n proporie de 1 - 4% din cantitatea total de
mal utilizat n procesul tehnologic pentru obinerea unor sortimente de bere
brun de culoare foarte nchis;
malul torefiat - este un mal de culoare foarte nchis, folosit la obinerea
berii speciale. Conine cantiti mari de substane reductoare, contribuind la
creterea stabilitii berii. Doza optim este de 1 - 4% din cantitatea de mal
folosit pentru obinerea berii brune speciale;
malul melanoidinic - se utilizeaz n scopul intensificrii culorii i aromei
berii, procentul recomandat fiind de 10% din cantitatea de mal utilizat ;
malul acid - este utilizat n scopul reducerii valorilor de pH ale apei de
plmdire i pentru neutralizarea duritii temporare a apei. Malul acid se
utilizeaz n proporie de 2 - 10% din cantitatea de mal folosit n procesul
tehnologic;
malurile ascuite - sunt folosite n scopul mbuntirii stabilitii spumei,
adaosul recomandat fiind de 10 - 20% din cantitatea total de mal utilizat n
procesul tehnologic de obinere a unor sortimente de bere.

12

2.2 Principalele caracteristici de calitate ale malului

EBC nu cuprinde dect metodele de analiz, nu i valori recomandate
pentru parametrii analitici ai malului.
Conform legislaiei din Romania, condiiile de calitate pentru mal sunt
urmtoarele (SR 13486/2003 Mal pentru bere. Specificaii).
Proprietile organoleptice specifice fiecrei categorii de mal
Categoria de
mal
Mal blond

Mal brun

Mal caramel

Mal torefiat

Aspect i culoare

Miros i gust

Boabe de mrime si form uniform,

lucioase, cu aspect finos n seciune, de
culoare galben - deschis, fr boabe
brune.
Boabe de mrime i form uniform, cu
aspect finos n seciune, de culoare
preponderent galben-brun deschis, rzle
boabe mai nchise la culoare.
Boabe cu aspect lucios, de culoare
galben - brun n seciune, fr boabe
arse.

Plcut, dulceag, cu
arom caracteristic,
uoar de mal.

Boabe cu aspect finos n seciune, de

culoarea brun - nchis, fr boabe arse.

Plcut, cu aroma
caracteristic, mai
intens, de mal.
Cu arom caracteristic
foarte intens, de mal,
cu nuane de prjit, fr
nuane de ars sau amar.
Cu aroma de prjit,
fr nuane de ars i
amar.

Criteriile analitice recomandate de literatura de specialitate i MEBAK

sunt prezentate n tabelul urmator:

13

Nr.
crt.

Indicatorii de calitate

U.M.

%
%
g
kg
g/cm3

Valoarea recomandat
De Clerck, Kunze
min. 93
min. 85
28 - 36
48 - 62
1,10 mal foarte bun
1,10 - 1,13 malbun
1,14 - 1,18 mal satisfctor
> 1,18 mal nesatisfctor
30-35 pentru malul bine dezagregat

1
2
3
4
5

Puritatea soiului
Sortiment ( cal.I+II )
Masa a 1000 boabe
Masa hectolitric
Masa specific

Boabe plutitoare

7
8
9
10

Friabilitate
Boabe sticloase
Capacitate de germinare
Lungimea plumulei

%
%
%
%

11

Umiditate

min.70
max. 5
6-10
min. 85% din categoriile 3 si 4
germinare normal
75 84% - germinare suficient de
uniform
< 75% - germinare suficient neuniform
max. 4,5

12

Proteina total

% su

max. 12

13
14
15

Azot solubil
Azot formol
Azot aminic liber

% su din mal
mg/100 g su din mal
mg/100 g su din mal

0,55 - 0,75
180 - 220
min. 150

MEBAK
min.85
28 44
48 - 62
-

30-35 pentru malul blond bine

dezagregat
25-30 pentru malul brun
min. 80
max.2,5
6-10
0,7 - 0,8

3 5 pentru malul blond

1 4 pentru malul brun
10 11
(cu pana la 0,5% mai puin ca n
orzul din care provine)
0,55 - 0,75
180 - 200
120 - 160

14

16
17

18

Cifra Kolbach
Fraciunea Lundin A
B
C
0
Hartong la 45 (IP 450)

23

Activitate amilazic
Activitate
-glucanazic
Activitate diastatic
Randament n extract
must convenional
Culoare must convenional

24
25

Culoare must dup fierbere

Vscozitate must convenional

26
27
28
29

19
20
21
22

30

%
%
%
%
%

35 - 45
25
15
60

UD
Uniti
(1/ . min-1 . g-1)
o
WK
% su

40 - 70

200 - 300

Uniti EBC

79-83 (funcie de soi)

2,5 - 4,5

Unit. EBC
mPa . sec.

5-6
1,5 - 1,6

pH must convenional
Durata de zaharificare

minute, max.

5,6 - 6,0

Durata de filtrare
Diferena de extract dintre
mciniul fin i grosier
Grad final de fermentare

minute, max.
%, max.

60 (filtrare normal)
2

35 - 45
25
15
60
36 41 pentru orzul cu 2 rnduri
de boabe pe spic
30 - 50
6 14 pentru malul blond
79 82 pentru malul blond
75 78 pentru malul brun
max.4 pentru malul blond
5 8 pentru malul mediu
colorat
10 20 pentru malul brun
4-6
1,5 - 1,6 pentru must Congres
(8,6% extract primitiv)
1,7 2,2 pentru must de
concentraie 11 14% (exprimat
ca must 12 % extract primitiv)
5,6 - 6,0
15 pentru malul blond
35 pentru malul brun
60 (filtrare normal)
2
77 83 pentru malul blond (de
regula > 83)
63 - 78 pentru malul

15

Proprietile fizico - chimice specifice fiecrei categorii de mal

Mal blond
Indicatorul
Umiditate, %, max.
Extract, % su, min.
Diferena de extract dintre
mciniul fin i grosier, %,
max.
Durata de zaharificare, minute,
max.
Durata de filtrare, minute,
max.
pH must, max.
Culoare must, EBC
Culoare la fierbere, EBC, max.
Vscozitate must
(8,6%, mPa x s) max.
Protein total, %su, max.
Azot solubil, mg/100g su, min.
Azot alfa aminic liber,
mg/100g su, min
Cifra Kolbach, %, min.
Hartong IP 45C, %, min.
Farinozitate, %, min.
Friabilitate, %, min.
Sortiment
(boabe mai mari de 2,5 mm),
%, min.
Sticlozitate, %, max.
Corpuri strine, %, max.

Mal
brun

Mal special
Mal
Mal
cara- torefiat
mel
4
4
60
53

calitatea
I
5
80

calitatea
a II-a
5
74

2,5

3,5

3,5

15

25

35

40

60

6
max. 3,5

6
max. 4,5

6
1,5

8
1,6

6
10 20
-

50 120
-

1300 1600
-

11,5
650

12,5
600

13
600

150

120

120

35
36
95
85

30
32
85
80

35
36
80
80

80
-

90

85

85

2
1,0

4
2,5

4
2,5

2,5

2,5

4
70

Sortimentul de mal caramel se fabric i ca mal caramel blond, folosit ca

mal special pentru berea blond, cu precizarea ca indicatorul culoarea mustului
are valoarea de maximum 70 uniti EBC.
Prin corpuri strine se nelege coninutul n: alte semine, praf, impuriti
minerale i vegetale.
In cele ce urmeaz prezentm semnificaia principalilor parametri de
calitate ai unui orz pentru bere:

16

Puritatea soiului - o necesitate de baz la fabricarea malului este recoltarea,

depozitarea si prelucrarea soiurilor pure de orz. Este recomandat ca cel putin
93% din malul prelucrat la fabricarea berii s provin din acelai soi de orz;
Sortimentul (calitatea I + II-a) - este un indicator al uniformitii bobului de orz.
Se recomanda ca malul de calitatea I + II - a, avnd dimensiunea bobului mai
mare de 2,5 mm, s reprezinte minim 85 % din cantitatea de mal prelucrat ;
Masa a 1000 boabe - este un indicator prin care se poate estima dezagregarea
malului, precum i respiraia bobului de orz n timpul procesului de germinare.
Masa a 1000 boabe este cu att mai mic cu ct respiraia bobului a fost mai
mare n timpul germinarii. Ea scade proporional cu gradul de dezagregare a
malului ;
Masa hectolitric - este un indicator de calitate mai puin concludent dect masa
a 1000 boabe, pentru ca bobul de orz n timpul procesului de malificare pierde
mai mult n greutate dect n volum;
Masa specific - cu ct un mal este mai bine dezagregat , cu att densitatea
acestuia va fi mai mic;
Friabilitatea i sticlozitatea - sunt dou mrimi invers proporionale . Un mal
este cu att mai bine dezagregat cu ct prezint o friabilitate mai mare si un
coninut mai redus de boabe sticloase. Sticlozitatea provine de la germinare
atunci cnd endospermul bobului de orz nu a fost atacat de enzime, dar poate
aprea i la uscarea malului verde ca sticlozitate proteic sau gumoas. Malul
cu o friabilitate mai mare se macin mai uor, iar la zaharificare produce o
cantitate mai mare de extract. Malul cu o sticlozitate mai mare poate cauza
dificulti la filtrarea i limpezirea mustului, la fermentarea i filtrarea berii.
Friabilitatea este influenat hotrtor de anul de cultur i de soiul de orz;
Boabe plutitoare - sunt acele boabe cu greutatea specific cea mai mic i
plutesc la suprafaa apei. Acestea sunt cel mai bine dezagregate. Pentru malul
bine dezagregat, procentul de boabe plutitoare reprezint 30 - 35 % din totalul
boabelor analizate;
Lungimea plumulei - pentru malul blond lungimea radicelei trebuie s fie de 3/4
din lungimea bobului de orz. Pe parcursul germinrii se controleaz permanent
uniformitatea lungimii radicelelor, fapt ce conduce la o germinare uniform care
influeneaz pozitiv calitatea malului obinut. Lungimea plumulei ofer
informaii asupra conducerii procesului de germinare;
Umiditatea - n cazul malului blond umiditatea trebuie s fie de max. 4,5 %,
deoarece valori mai mari dect aceste limite pot conduce la diminuarea calitii,
pierderea aromei, obinerea unei beri cu stabilitate sczut. De asemenea, un
mal mai umed se macin mai greu;
Continutul de protein total - este cu 0,3 - 0,5 % mai mic comparativ cu orzul
din care a provenit. Azotul total nu se pierde n timpul procesului de malificare,
ci numai se modific greutatea molecular a compuilor cu azot ;
Azotul solubil - valoarea acestui indicator are o mare importan, deoarece
numai formele de azot solubil trec n mustul de mal n timpul operaiilor de
plmdire - zaharificare. Azotul solubil are valoarea de 580 - 680 mg/ 100 g
s.u. din mal , reprezentand 0,55 - 0,75 % din substana uscat a bobului;

17

Cifra Kolbach - exprim gradul de solubilizare al proteinelor din mal i

reprezint procentul de azot solubil din azot total . n cazul malului blond cifra
Kolbach are valori cuprinse intre 35 - 45 % ;
Cifra Hartong - reprezint un indice global de apreciere a gradului de
solubilizare a malului. Se determin prin metoda cu patru plmezi la
urmtoarele temperaturi: 20oC, 45oC, 65oC si 80oC. Valorile optime pentru
extractele obinute la aceste temperaturi sunt urmtoarele :
la 20oC . 24 % ;
la 45oC..36 % ;
la 65oC ..98,7 % ;
la 80oC ..93,7 % .
In cazul malului blond solubilizat normal , cifra Hartong are valoarea 5. Valori
mai mici caracterizeaz un mal incomplet solubilizat, iar valori mai mari
caracterizeaz un mal suprasolubilizat.
Fraciunile Lundin - caracterizeaz substanele azotate din mal (must de mal),
n funcie de masa lor molecular. Sunt cunoscute trei fraciuni Lundin :
Fraciunea A - substane azotate cu masa molecular mare ;
Fraciunea B - substane azotate cu masa molecular medie ;
Fraciunea C - substane azotate cu masa molecular mic .
Activitatea diastatic - reprezint activitatea beta-amilazic din mal i alturi
de activitatea alfa-amilazic constituie un caracter analitic al malului, n directa
relaie cu calitatea berii. Activitatea diastatic este unul dintre cei mai importani
indicatori de calitate ai malului, tiind c un mal cu un echipament enzimatic
optim poate conduce la obinerea unei beri de calitate superioar, n ciuda unei
slabe dezagregri mecanice. Aceasta se datorete faptului c majoritatea
enzimelor sunt deja formate n mal nainte de a se produce dezagregarea
mecanic ;
Culoarea mustului - este un indicator care depinde de soiul de orz, zona de
cultur si condiiile pedoclimatice, procesul de germinare i uscare al malului.
Pentru obinerea unei beri blonde se recomand folosirea unui mal de culoare
ct mai deschis care se poate obine prin :
limitarea solubilizrii proteice la germinare ;
evitarea acumulrii dioxidului de carbon n timpul germinrii ;
ndeprtarea ct mai repede a apei n prima etap de uscare a malului ;
uscarea la temperaturi mai sczute ;
Vscozitatea mustului - este un indicator care caracterizeaz gradul de
dezagregare a malului. Cu ct malul este mai bine dezagregat, cu att mustul
realizat are o vscozitate mai mic ;
pH - ul mustului - valoarea normal a pH-ului mustului este de 5,6 - 6,0. pH - ul
are influen direct asupra activitii enzimatice, a vscozitii, a randamentului
n extract i a valorii cifrei Kolbach;
Randamentul n extract - prin aplicarea unor diagrame de plmadire zaharificare n conformitate cu procedeul analitic cunoscut sub denumirea
Congres, se stabilete cantitatea de must cu concentraie determinat care se

18

poate obine dintr-o anumit cantitate de mal, respectiv randamentul n extract.

n acelai timp se pot obine datele necesare privind :
compoziia mustului de mal;
durata de zaharificare ;
viteza de filtrare a mustului de mal ;
aspectul plmezii ;
mirosul mustului de mal .
Durata de zaharificare - se determin numai pentru mcinatura fin i are
urmtoarele valori :
pentru malul blond - max. 15 minute ;
pentru malul brun - max. 35 minute .
Viteza de filtrare a mustului - se apreciaz ca normal dac nu depete 60 de
minute ;
Mirosul plmezii - trebuie s fie corespunztor tipului de mal analizat ;
Aspectul mustului - mustul se apreciaz vizual ca fiind limpede, opalescent sau
tulbure.
In tabelul urmator prezentm, prin comparaie, indicatorii de calitate ai
orzului i ai malului respectiv, obinut din acesta:
Component
AmAmidon, % su
Zaharoz, % su
Substane reductoare, % su
Alte zaharuri, % su
Gume solubile, % su
Celuloz, % su
Hemiceluloz, % su
Lipide, % su
Proteine (N x 6,25 ), din care:
- albumin, % su
- globulin, % su
- hordein, % su
- glutelin, % su
Aminoacizi & peptide, % su
Acizi nucleici, % su
Substane minerale, % su

Orz
63 - 65
1-2
0,l - 0,2
1,0
1,0 - 1,5
4-5
8 - 10
2-3
8 - 11
0,5
3-4
3-4
3-4
0,5
0,2 - 0,3
2,0

Malt blond
56 - 60
3-5
34
2,0
2-4
5
6-8
2-3
8 - 11
2,0
2,0
2,5
3-4
1-2
0,2 - 0,3
2,2

2.3. Factorii ce determin calitatea malului

2.3.1 Orzul - materie prim
Orzul este principala mterie prim folosit pentru fabricarea berii.
Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor i
cuprinde urmtoarele grupe:
soiuri cu dou rnduri de boabe pe spic (Hordeum Distichum);
soiuri cu ase rnduri de boabe pe spic (Hordeum Hexastichum) .

19

Cele mai competitive soiuri de orz folosite pentru bere aparin grupei
Hordeum Distichum, care se mai numete si orzoaica de primvar. Cu toate
eforturilor ntreprinse de agricultori i de productorii de mal i de bere,
calitatea tehnologic pentru fabricarea berii a soiurilor de toamn nu este
comparabil cu cea a soiurilor de primvar.
Soiurile cu ase rnduri de boabe pe spic sunt cunoscute sub denumirea de
orz de toamn. Datorit faptului c pe spic sunt ase rnduri de boabe, acestea
sunt mai puin dezvoltate, cu nveliul pios mai gros i dau un randament n
extract inferior soiurilor de primvar. Soiurile de orz de toamn sunt n general
furajere, avnd un coninut de azot (protein) ridicat. Orzul de toamn poate fi
utilizat la fabricarea berii de fermentaie superioar cu extract mare.
Soiurile cu patru rnduri de boabe pe spic, cunoscute sub denumirea de
orzoaic de toamn, sunt de fapt soiuri cu ase rnduri, nsa dou sunt
comprimate, astfel c spicul are aparent patru rnduri de boabe. Datorit faptului
c boabele produse de soiurile cu patru rnduri sunt neuniforme, aceste soiuri
produc dificulti la fabricarea berii.
Pe plan european nu se folosesc noiunile de orz i orzoaic, ci noiunea
de orz de bere, care are 2 rnduri de boabe pe spic i care se nsmneaz
totdeauna primvara i orz furajer, care are mai multe rnduri de boabe pe spic
i se nsmneaz totdeauna toamna.
De aceea, n lucrare, innd cont de cazul specific Romniei, ne vom
referi la orzul pentru bere. n subsidiar, pentru a putea face fa situaiei actuale
din ar, propunem ca acest orz s fie clasificat n orz pentru bere calitatea I
(care este orzoaica de primvar cu 2 rnduri de boabe pe spic) i orz de bere
calitatea a II-a (care este reprezentat de soiurile cu mai multe rnduri de boabe
pe spic, nsmnate toamna).
Astfel, orzul pentru bere este orzul cu 2 rnduri de boabe pe spic, care se
nsmneaz totdeauna primvara i care corespunde din punct de vedere
calitativ ar trebui s corespund condiiilor pentru orzul de calitatea I.
n condiiile specifice Romniei, unde ponderea culturii este n Cmpia de
Sud a rii i este reprezentat de soiuri cu mai multe rnduri de boabe pe spic, sar putea introduce denumirea de orz pentru bere de calitatea a II-a orzul ce are
mai multe rnduri de boabe pe spic i care se nsmneaz totdeauna toamna.
Propunem eliminarea denumirii de orzoaic i definiia integrala de orz
pentru bere, clasificat n cele dou caliti, n funcie de numrul de rnduri de
boabe pe spic, perioada de nsmnare i care s corespund condiiilor de
calitate din prezentele norme.
Primele referiri la orz dateaz din jurul anilor 7000 .e.n. i provin din
Orientul Apropiat. Izvoarele istorice sumeriene si egiptene relateaz ca n
perioada respectiv orzul cu 6 rnduri de boabe pe spic era cea mai rspndit
planta n cultura, fcndu-se de asemenea referiri i la bere.
Orzul cu dou rnduri de boabe pe spic, cunoscut sub denumirea de
orzoaic, este menionat pentru prima oara n jurul anilor 4.000 i.e.n. n Europa,
ca o form rar de orz, cultivat de greci i romani.

20

Orzul cu 6 rnduri de boabe pe spic a ptruns n Europa n epoca

neolitic odat cu popoarele migratoare i s-a extins cu rapiditate pn la limita
de nord a continentului. n epoca feudal n vestul Europei se cultivau cantiti
nsemnate de orz destinate obinerii berii, butura foarte rspndit n acea
epoc. Dup cea de-a doua cltorie a lui Cristofor Columb (1494), orzul
ptrunde i pe continentul american .
n ara noastr orzul a ptruns n epoca neolitic, fiind cultivat ca cereal
de primvar. n Dacia Roman cultura orzului se intensific, varietatea
formelor i populaiilor locale de orz diversificndu-se. Provincia devine astfel
unul din grnarele Imperiului Roman.
La ora actual orzul este, dup gru, porumb i orez, cea de-a patra
cereal cultivat pe plan mondial, producia acestuia reprezentnd circa 10 %
din totalul produciei de cereale.
Calitatea soiurilor de toamn este inferioar celei a soiurilor de primvar,
ns soiurile de toamn sunt cultivate pe scar mai larg i sunt preferate celor
de primvar datorit produciilor mai ridicate cu 10 - 20 %. n Europa
cultivarea soiurilor de orz pentru bere, avnd caliti de malificare superioare, sa dezvoltat cu precdere pentru soiurile de primvar cu dou rnduri de boabe
pe spic. S-a impus, de asemenea, necesitatea prelucrrii soiurilor pure i nu a
amestecurilor de soiuri, lipsa uniformitii n calitatea orzului producnd
dificulti n procesul tehnologic de fabricare a berii i n obinerea unei caliti
constante a acesteia.
Principalele criterii care trebuie ndeplinite de soiurile de orz destinate
fabricrii malului si a berii sunt urmtoarele :
rezistena la boli i la precipitaii ;
coninutul de proteine ;
coninutul n extract (n special amidon);
durata repaosului de germinare ;
capacitatea de germinare ;
producia la hectar ;
mrimea boabelor ;
activitatea enzimatic ;
capacitatea de solubilizare ;
comportamentul la micromalificare ;
procentul de boabe pregerminate ;
contaminarea microbiologic ;
randamentul de prelucrare ;
comportamentul la filtrarea plmezii ;
contnutul n azot aminic liber.
Compoziia chimic general a orzului destinat fabricrii berii este
urmtoarea :
umiditate 12 - 16%;
amidon 54 - 65% su;
protein 9 - 14% su;

21

grasimi 2 - 3% su;
cenus 2 - 3% su;
celuloz 4 - 5% su;
hemiceluloz 8 - 10% su;
coaj 7 - 13% su;
masa hectolitric 68 - 75 kg;
extract min. 78% su.
Amidonul este localizat n endosperm i constituie principala component
extractului. Coninutul de amidon este n funcie de soiul analizat, de condiiile
pedoclimatice i de tehnologiile de cultur.
n ceea ce privete coninutul total de protein, soiurile de orzoaic sunt
caracterizate printr-un coninut mai mic n comparaie cu soiurile de orz.
Proteinele reprezint 9 - 14 % su, dar limita de variaie poate fi mult mai mare,
funcie de soiul de orz, de condiiile pedoclimatice, tehnologiile de cultur.
Raportul hordein / glutelin este un indiciu asupra apartenenei la un soi de orz
i anume :
pentru orzoaic - hordein / glutelin < 1 ;
pentru orz - hordein / glutelin > 1 .
Orzul este i o surs de vitamine, n special din grupa B. Coninutul
(mg / kg de boabe) de vitamine, este urmtorul :
vitamina PP (niacina)
59,40 ;
vitamina E
36,52 ;
colina
9,90 ;
acidul pantotenic
6,60 ;
vitamina B1 (tiamina )
5,72 ;
vitamina B6 (piridoxina )
3,52 ;
vitamina B2 (riboflavina )
1,32 ;
acidul folic
0,59 ;
caroten
0,44 .
biotina
0,13 ;
Criteriile analitice recomandate pentru orzul destinat malificarii de
literatura de specialitate (De Clerck, Kunze) si MEBAK sunt urmtoarele:
Nr.
crt.

Indicatorii de calitate

Umiditate

Masa a 1000 boabe

Masa hectolitric

U.M.

Valoarea optim recomandat

%, max.

De Clerck, Kunze
14

MEBAK
14

grame

35 45

kg

65 75

37 40 orz uor
41 44 de greutate
medie
> 45 orz greu
68 75

22
4

Protein

% s.u.

9 11 valori normale
8 16 valori limit

%, min.

95

Capacitate de
germinare (metoda
prin colorare cu sruri
de tetrazoliu)
Energie germinativ

%, min.

90

Sortiment (cal. I+aIIa)

8
9

Boabe ncolite
Extract

min. 80
> 85 orz de calitate
medie
> 90 orz foarte bun
> 95 orz excelent
72 82

%, max.
% s.u.

10 11 valori
normale
8,5 14 valori
limit
10,5 11,5
valori medii
96

95 (la trei zile de

germinare)
> 85 orz de
calitate medie
> 90 orz foarte
bun
> 95 orz excelent
3
75 - 82

n conformitate cu legislaia din Romnia (SR 13477: 2003 Orz pentru

mal), condiiile de calitate pentru orzul destinat fabricrii malului sunt
urmtoarele:
Proprieti organoleptice
Proprieti
organoleptice
Aspect bobului i al
nveliului
Miros
Culoare i strlucire

Condiii de admisibilitate
Boabe mari, pline, rotunjite
nveli subire, cu ncreituri fine
Specific, plcut, proaspt,
caracteristic de paie
Culoare galben deschis, de culoarea
paiului, fr pete sau vrfuri negre,
cu suprafaa bobului uniform
strlucitoare

Metode de
analiz
STAS 6253-80
STAS 6253-80
STAS 6253-80

Proprieti fizice, chimice i fiziologice

Proprieti fizice, chimice i fiziologice
Masa a 1000 boabe, g, min.
Corpuri strine, %, max.
Umiditate, %, max.
Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min.
Energie germinativ, %, min.
Viabilitate, %, min.
Coninut n protein, % s.u., max.

Condiii de
admisibilitate
42
3
14
85
95
98
11,5

Metode de analiz
SR 6123-1:1999
STAS 1069-77
SR 6124-1:1999
SR :2003
SR 1634:1999 1)
SR 12511:1999
STAS 6283/4-84

23

Puritate soi, %, min.

Infestare

93
absent

SR 7713:1999
SR 6280:1995
SR ISO 6639-4:1996
1)
n cazul orzului pentru mal energia germinativ se va citi dup 72 ore.
Pentru orzul pentru bere nu se impun criterii microbiologice, dar pot fi
menionate urmtoarele caracteristici, care in cont de specificul orzului ca cereal
destinat consumului uman:
Caracteristici
Fusarium graminearum
Fusariu culmorum

Condiii de admisibilitate
Absent
Absent

Principalii indicatori de calitate ai orzului pot fi interpretai astfel:

- umiditatea - este un factor care influeneaz randamentul n extract. Un soi de
orz cu umiditate mai mare de l6 % se ncinge i treptat i pierde capacitatea de
germinare;
- proteina - o anumita cantitate de protein n bobul de orz creaz dificulti pe
parcursul procesului tehnologic i conduce la obinerea unei beri cu o stabilitate
coloidal mai redus;
- masa a 1000 boabe - mrimea acestui indicator este proporional cu cantitatea
de extract.
Corelaia care exist ntre cei doi indicatori se prezint astfel :
E = A - 0,85 P + 0,15 G
n care :
E - coninutul n extract, % su ;
A - factor care variaz n funcie de soi ;
P - coninutul de protein, % su
G - masa a 1000 boabe, g.
- masa hectolitric - este influenata de forma boabelor, de umiditatea acestora,
de temperatura n momentul determinrii . Determinarea se bazeaz pe faptul c
amidonul are cea mai mare greutate dintre componentele bobului de orz. Deci,
cu ct greutatea hectolitric este mai mare, cu att soiul respectiv are un coninut
mai mare de amidon;
- capacitatea de germinare - este unul dintre indicatorii cei mai importani ai
orzului, deoarece numai boabele care germineaz vor fi utilizate la fabricarea
berii. Numai aceste boabe vor asigura echipamentul enzimatic necesar
dezagregrii pereilor celulari ai endospermului;
- boabele pregerminate - pregerminarea orzului este provocat de o vreme cald
i umed nainte de recoltare;
- sortimentul (uniformitatea) - ntre diametrul bobului i coninutul sau n
extract, respectiv n amidon, exist o relaie direct de proporionalitate. Cu ct
bobul este mai mare, cu att raportul ntre cantitatea de endosperm i coninutul
de coaj este mai mare, iar coninutul de protein este mai mic;
- coaja - este o caracteristic de soi, soiurile de orz deosebindu-se ntre ele prin

24

grosimea cojii , deci prin coninutul de extract, deoarece ntre coninutul de

coaj i coninutul de extract este o relaie de invers proporionalitate;
- extractul - coninutul n extract n cazul orzului de primvar poate atinge
valori de 80 %, iar pentru orz numai 75 %. Extractul reprezint practic substana
util din bob i este indicatorul care influeneaza n mod direct consumul
specific, componentul principal al extractului fiind amidonul;
- sensibilitatea la ap - reprezint sensibilitatea boabelor de orz fa de ap n
exces la nmuiere. Sensibilitatea la ap este corelat cu o insuficien n
alimentarea cu oxigen a embrionului, condiioneaz germinarea i depinde de
cantitatea de ap absorbit.
2.3.2 Aprecierea caracteristicilor fiziologice ale cerealelor - testele de
germinare
Viabilitatea (capacitatea de germinare) reprezint procentul de boabe al
cror embrion este viabil, indiferent dac perioada de repaos de germinare a fost
sau nu depit. Aceasta este definiia aplicat viabilitii, asa cum apare n
literatura de specialitate pentru industria berii.
Conform definiiei din SR 1634:1999 - Semine pentru nsmnare.
Determinarea germinaiei, prin determinarea viabilitii se stabilete numrul de
semine, exprimat n procente din smn pur, cu embrioni viabili, adic
capabili s produc germeni normali n condiii optime de laborator, dup ieirea
din repaus germinativ i eliberai de boli prin dezinfectarea seminei.
Trebuie fcut precizarea c agronomii utilizeaz n general pentru
viabilitate (capacitate de germinare) termenul de germinaie, de unde i
denumirea standardului 1634.
Parametrul viabilitate (capacitate de germinare) are urmtorii echivaleni
n limbile francez, englez i german:
- capacit germinative;
- germinative capacity;
- Keimfhigkeit.
Orzul destinat fabricrii malului pentru bere nu se proceseaz imediat
dup recoltare, ci se depoziteaz n vederea ieirii din repaosul de germinare.
Repaosul de germinare dureaz 6 8 sptmni, n funcie de condiiile
meteorologice din perioada de recoltare.
Repaosul de germinare implic repaosul de germinare propriu-zis i
sensibilitatea la ap. Pe parcursul repaosului de germinare propriu-zis nu este
posibil germinarea boabelor de cereale.
Sensibilitatea la ap se refer la rezistena puternic a boabelor de cereale
de a prelua apa n exces. Sensibilitatea la ap se reduce dup o anumit perioad
de timp i numai atunci cnd orzul ajunge la valoarea maxim a energiei de
germinare.
n cazul orzului (cerealelor) destinat fabricrii malului pentru bere, s-a
stabilit i parametrul energie de germinare (energie germinative / germinative
energy / Keimenergie) reprezint procentul de boabe de care la momentul
efecturii testului germineaz n condiii normale de malificare. Testul arat

25

dac boabele ncep s germineze dup 3 zile, respectiv 5 zile. O valoare mare a
energiei de germinare indic o stare de sntate bun a orzului i c malificarea
se va derula n condiii corespunztoare.
Energia de germinare dup 5 zile (denumit i putere de germinare)
trebuie s aib urmtoarele valori:
- Eg 95% - caracterizeaz un orz pentru bere de calitate medie;
- Eg 98% - caracterizeaz un orz pentru bere de calitate bun;
- Eg 98% - caracterizeaz un orz pentru bere de calitate excelenta.
Energia de germinare la 3 zile trebuie s aib o valoare ct mai apropiat
de cea la 5 zile.
Viabilitatea, determinat prin metode rapide, comparativ cu energia de
germinare, poate fi stabilit i n primele 6 sptmni de la recoltare.
De sensibilitatea la ap trebuie s se in cont la malificare, n timpul
nmuierii. Dac sensibilitatea la ap este mare, timpul de nmuiere trebuie redus.
Sensibilitatea la ap este determinat de diferena dintre energia de
germinare stabilit folosind cantiti diferite de ap (4 ml, respectiv 8 ml de
ap).
Caracterizarea orzului n funcie de sensibilitatea la ap este urmtoarea:
- 10% orzul nu este foarte sensibil la ap;
- 11 - 25% orzul este uor sensibil la ap;
- 26 - 45% orzul este sensibil la ap;
- > 45% orzul este foarte sensibil la ap.
Energia de germinare trebuie determinat numai dup ce orzul a depit
perioada repaosului de germinare.
Recomandarea tehnologic este ca atunci cnd se face aprecierea orzului
din punctul de vedere al capacitii de germinare s se fac ambele teste de
germinaie viabilitatea i energia de germinare.
Dac viabilitatea este mai mic de 95%, orzul nu se preteaz la
malificare. Dac ns numai energia de germinare este mic, orzul poate fi
malificat, dar trebuie s se atepte depirea repaosului de germinare i s se
asigure condiii de depozitare corespunztoare.
Dac energia de germinare nregistreaz valori de 95% dup 3 zile,
uniformitatea germinrii este foarte bun.
Dac se atinge minimul de 90% dup 3 zile i de 95% dup 5 zile, orzul
poate fi totui considerat satisfctor.
Conform SR 13477: 2003, la elaborarea cruia s-a inut cont de
recomandrile EBC (Conventia Europeana de Bere) i MEBAK (Comisia
Tehnica a Europei Centrale, pentru Analiza Berii), parametrii orzului destinat
malificrii sunt urmtorii:
Proprieti fiziologice
Energie germinativ, %, min.
Viabilitate, %, min.

Condiii de admisibilitate
95
98

26

Pentru determinarea viabilitii se folosesc metode de apreciere rapid, i

anume metoda cu apa oxigenat (metoda Thunaeus) sau metoda prin colorare cu
sruri de tetrazoliu.
Conform definiiilor din SR 1634:1999 - Semine pentru nsmnare.
Determinarea germinaiei, semine viabile reprezint semine capabile s
produc germeni normali i ai cror embrioni manifest reacii caracteristice
esuturilor vii, la tratarea cu anumii reactivi. Seminele neviabile reprezint
semine cu diferite deficiene, care mpiedic dezvoltarea lor n germeni normali.
Semine moarte reprezint semine fr esuturi vii.
Cea mai aplicat metod de determinare a viabilitii este metoda cu
sruri de tetrazoliu. Metoda se bazeaz pe principiul c procesele de reducere
care au loc numai n esuturile vii sunt puse n eviden cu soluie incolor de
clorur sau bromur de tetrazoliu, ca indicator. Seminele se mbib cu soluia
indicatoare i, n urma hidrogenrii acesteia, n celulele vii se formeaz o
substana roie, stabil i nedifuzabil, trifenilformazanul. Aceasta face posibil
distingerea poriunilor vii, colorate n rou ale seminelor, de poriunile moarte,
necolorate ale acestora. Pe lnga boabele complet colorate (viabile) sau complet
necolorate (neviabile sau moarte), pot exista i semine parial colorate care
prezint n diversele lor zone, esuturi necrotice n proporii variate. Poziia i
ntinderea suprafeelor necrotice din embrioni determin clasificarea
respectivelor semine ca viabile sau neviabile.
Toate determinrile de viabilitate se fac pe smna pur, netratat,
separat la analiza de puritate, conform STAS 7713-81. Dac boabele de cereale
este tratat cu insecto fungicide, acestea se spal nainte de analiz.
Smnta pur se omogenizeaz i se numar la ntmplare 400 semine, n
repetiii de cte 100 semine. Pentru porumb i leguminoase cu bobul mai mare
se admit 200 semine, n repetiii de cate 50 semine.
Metoda cu sruri de tetrazoliu se poate aplica n dou variante:
- metoda rapid;
- metoda lent.
Aa cum am menionat, att pentru cerealele destinate nsmnrii, ct i
pentru cele destinate malificrii, este esenial ca boabele s germineze complet
i uniform.
Cea mai cunoscut i aplicat metod de apreciere a viabilitii cerealelor
este cea prin colorare cu sruri de tetrazoliu.
Pentru nceput, boabele se nmoaie n apa pentru a usura nlturarea
nveliurilor, secionarea sau ineparea i pentru a reduce vtmrile n
pregtirea n vederea colorrii.
nmuierea n ap se face prin scufundarea boabelor n ap. Dac durata
nmuierii este mai mare de 24h, apa trebuie schimbat.
nmuierea treptat pe hrtie sau ntre hrtii umede se folosete pentru
speciile ale cror boabe sunt predispuse la fracturi cnd sunt puse direct n ap
sau pentru boabe vechi i uscate. La unele specii, dup nmuierea treptat,
pentru o mbibaie deplin, este necesar i inmuierea n ap.
Dup nmuiere, boabele se neap sau se secioneaz astfel:

27

nteparea boabelor uscate sau a boabelor tari se face n prile neeseniale cu

acul sau cu scalpelul bine ascuit, pentru a nu leza embrionul;
secionarea longitudinal se face prin mijlocul axului embrionar cu o lam bine
ascuit, pentru a se obine o seciune neted;
secionarea transversal se face deasupra embrionului, punndu-se n soluie,
pentru colorare, partea bobului cu embrion.
Pentru colorare, boabele se scufunda complet n soluia indicatoare i se
in la ntuneric, la temperatura de 30oC. Pentru grbirea colorrii, temperatura
poate s creasc la 40oC, iar pentru ncetinire poate s scad la 200C.
Trebuie evitat supracolorarea, care mpiedic aprecierea defectelor de
colorare ale unor esuturi, datorate vtmrii de ger sau temperatura ridicat.
Boabele viabile au embrionul complet colorat. Dac embrionul este
colorat numai parial, acesta trebuie s arate c structurile eseniale, adic
meristemul i toate structurile recunoscute ca necesare pentru dezvoltare
germenului normal, sunt viabile. In unele cazuri, necrozele superficiale pot fi
tolerate chiar la structurile eseniale ale embrionului.
Boabele neviabile sunt complet necolorate sau prezint o colorare
necaracteristic i/sau structuri eseniale flasce.
n cazul celor mai uzuale cereale (gru, orz, secar, orez, ovz),
determinarea viabilitii prin metoda cu sruri de tetrazoliu se realizeaz astfel:
nmuierea se face n repetiii, timp de 16 - 20h, la temperatura camerei, n
plicuri absorbante mbibate cu ap, sau 3 - 4h n ap, la 30 C. Dup nmuiere,
boabele se secioneaz de-a lungul anului ventral. Pentru analiz se reine
numai o parte din cariops. La ovz, dup nmuiere, se ndeprteaz glumele i
se secioneaz longitudinal sau transversal n apropierea embrionului.
Boabele secionate se cufund n soluie de tetrazoliu de 0,5%, n care se
in 1 - 2h, la temperatura de 30oC i la ntuneric. Dup realizarea coloraiei
specifice rou - zmeuriu intens se nltur soluia i boabele se spal cu ap.
Aprecierea embrionului se efectueaz n stare umed, dup splare.
n cazul orzului pentru bere metoda colorimetric folosind sruri de
tetrazoliu se poate aplica n dou variante: metoda lent i metoda rapid.
Metoda rapid permite aprecierea viabilitii boabelor de orz n circa 5-6 minute
din momentul introducerii n soluia de colorare.
O alt metod aplicat n cazul orzului pentru bere este metoda Thunaeus,
care nu este o metod colorimetric. Metoda folosete apa oxigenat i este mai
laborioas, presupunnd i un timp mai ndelungat de lucru.
Principiul metodei const n aceea c boabele de orz sunt nmuiate n
soluie de ap oxigenat i boabele care nu au dezvoltat att radicela, ct i
acrospira dup 3 zile, sunt separate i numrate. Dac viabilitatea este mai mic
de 95%, pentru boabele care nu au ndeplinit condiiile menionate, sunt
ndeprtate coaja i esuturile care acoper embrionul, astfel nct germenele s
fie expus nainte s fie incubat n condiii aerobe i la umiditate relativ crescut.
Boabele care au dezvoltat fie radicela, fie acrospira, sunt numrate la finalul
perioadei de incubare. Viabilitatea se obine prin diferena dintre numrul total

28

de boabe care au fost supuse analizei i suma celor dou categorii de boabe care
nu au dezvoltat fie radicela, fie acrospira, n condiiile mai sus menionate.
Dei metoda colorimetric prezint avantaje considerabile, principalul
avantaj fiind timpul scurt n care se poate face aprecierea rezultatelor, poate
exista i un dezavantaj. Acesta const n faptul c pot fi introduse erori n sensul
obinerii de valori mai mari pentru procentul de boabe viabile. Eroarea provine
din faptul c exist posibilitatea ca boabele de orz s fi fost condiionate prin
nclzire nainte de a fi supuse analizei.
2.3.3 Conditiile de cultura si climatice
Condiiile de cultur influeneaz n mod hotrtor calitatea orzului pentru
bere. Astfel:
- clima - orzul este puin pretenios din punct de vedere al climei, fiind planta cu
cea mai ntins arie de cultur. Soiurile de orzoaic de primvar sunt mai
pretenioase fa de factorii de clim i necesit un climat echilibrat, continental;
- solul - cerinele fa de sol ale orzului sunt mai mari comparativ cu cele ale
grului. Ca i n cazul climei, soiurile de orzoaic sunt mai pretenioase dect
cele de orz. Principalele cerine fa de sol ale orzului sunt urmtoarele:
adncimea i permeabilitatea, capacitatea de reinere a apei, aerisire
corespunztoare, concentraie mare n humus i calciu, concentraie mare n
substane nutritive uor asimilabile, soluri uor acide pn la uor alcaline, cu un
pH n domeniul 6,5 - 7,5;
- recolta i calitatea orzului - depind n primul rnd de factorii de clim din
perioada de rsrire i primele faze de cretere. Climatul cel mai favorabil
pentru orzoaica de primvar este urmtorul:
- temperatura medie a lunii aprilie - max. 8oC, iar precipitaiile max. 30 l / m2 ;
- pn la faza de nflorire, temperatura i precipitaiile trebuie s cresc treptat,
fr a depi limitele de 17-18oC i respectiv 60-70 l / m2. Aceasta este
perioada cnd nevoia de ap a orzului este maxim;
- n intervalul dintre nflorire i coacere - orzul sunt sensibile la secet i la
precipitaii excesive;
- epoca de semanat - influeneaz direct principalii indicatori de calitate ai
orzului.
Intrzierea momentului la care trebuie s se faca nsmnarea poate avea
urmtoarele consecine:
- scderea dimensiunii boabelor ;
- scderea uniformitii boabelor;
- creterea coninutului de substane proteice ;
- scderea procentului de boabe ntregi i pline.
Se recomand ca semnatul s se fac ntr-o perioad ct mai scurt de
timp, astfel nct coacerea s fie ct mai uniform posibil.
- rotaia culturii - orzoaica de primvar se recomand s se cultive dup
porumb, cartofi, sfecl de zahr i floarea soarelui, mrunirea i ncorporarea n
sol a resturilor vegetale. S-a constatat c monocultura de orz favorizeaz
nmulirea n sol a microorganismelor i insectelor;

29

- rezistena la frig, ploi i boli - cele trei tipuri de rezisten sunt caracteristici de
soi i pot fi mbuntite prin ameliorare.
Rezistena general la iernare este un fenomen foarte rar ntlnit la
cultivarea orzului. La soiurile de toamn, cu rezistena sczut la ger, se pot
nregistra pierderi mari, care uneori pot atinge valori care compromit recolta.
Rezistena la precipitaii este o problem de soi, mai rezistente fiind
soiurile cu paiul scurt i dur. O rezisten slab la ploi poate conduce la scderea
recoltei (culcarea la sol), contribuind la ncetinirea i perturbarea procesului de
maturare;
- ngrmintele - stabilirea dozei de ngrminte se face numai funcie de
planta premergtoare, starea de fertilitate a solului, gradul de umiditate,
ngrmintele administrate n anii precedeni, producia ce se dorete a se
obine.
Datorit sistemului radicular mai slab dezvoltat i care are o capacitate
mai mic de valorificare a substanelor nutritive mai putin solubile n sol, la care
se adaug i perioada de vegetaie relativ scurt, n care orzoaica de primvar
trebuie s asimileze o cantitate mare de biomas, aplicarea ngrmintelor
influeneaz n mod pozitiv calitatea produciei. Dozele optime de ngrminte
sunt urmtoarele:
fosfor: 60 - 100 kg P2 O5 / ha;
azot: 0 - 70 kg N / ha - orzoaic de primvar;
0 - 80 kg N / ha - soiuri de toamn.
In ceea ce privete proveniena, aceasta are o importan deosebit, ce se
oglindete n caracteristicile de calitate ale orzului recoltat.
Zonele de cultur ale orzului pentru bere, clasificate n funcie de
aspectele climatice, sunt urmtoarele:
zone nordice, cum ar fi Canada i Peninsula Scandinava, caracterizate prin
primveri trzii, veri clduroase si ierni reci ;
zonele cu primveri timpurii, veri calde i umede, ierni nu prea aspre, cum ar
fi Belgia, Olanda, Anglia i zonele din America de Nord ;
zonele cu primveri timpurii, veri calde i secetoase, ierni blnde, aa cum
sunt zone din Africa de Nord, Asia Mica i Spania.
Temperaturile uneori foarte mari din timpul verii, caracteristice ultimilor
trei zone de cultur, pot provoca o maturare anormal a orzului, mpiedicnd
acumularea amidonului n bob.
In zonele temperate umede, randamentele la hectar sunt bune dac
temperaturile din timpul verii sunt favorabile. In acest sens ar putea s apar
inconvenientul c produciile mai mari s fie n contradicie cu nsuirile
calitative ale soiurilor de orz. Punnd n balan toti factorii analizai, s-a ajuns
la concluzia c cel mai favorabil climat pentru cultivarea orzului este cel de tip
continental, nu exagerat de cald, caracteristic Europei Centrale.
Inregistrarea soiurilor din speciile de culturi de cmp se face pe baza
testului de distinctivitate, uniformitate i stabilitate (DUS) i a testului de
valoare agronomic i de utilizare (VAU).

30

Un soi este acceptat pentru nregistrare numai dac este distinct, stabil i
suficient de uniform i are valoare agronomic i de utilizare satisfctoare.
Valoarea agronomic i de utilizare a unui soi trebuie considerat
satisfctoare dac, prin comparaie cu alte soiuri nscrise n Catalogul oficial,
calitile lui, luate ca un ntreg, ofer, cel puin n privina produciei, n orice
zon luat n considerare, o mbuntire clar, fie pentru cultivare, fie pentru
modul de folosin a recoltei sau a produselor derivate din ea. Oriunde
caracteristicile superioare sunt prezente, caracteristicile individuale inferioare
pot s nu fie luate in considerare.
2.3.4 Cultura orzului pentru bere
a) Cultura orzului in Europa
Majoritatea rilor din Europa, cu excepia Elvetiei, Maltei i
Luxemburgului, cultiv orz pentru bere pe suprafee ce depesc 100.000 ha.
In trecut, cultura orzului n Europa se baza aproape exclusiv pe formele de
primvar. Incepnd din anii 1970, au fost introduse pe scar larg soiurile de
toamn, cu multipe consecine negative pentru industria malului i a berii.
Pentru perioada urmtoare se prevede o cretere continu a produciei
medii i globale la cultura orzului, datorit introducerii n cultur a unor soiuri
din ce n ce mai valoroase, adaptate condiiilor locale, precum i datorit
perfecionrii tehnologiilor de cultivare.
Pe plan european, Comitetul de Orz i Mal al EBC a decis ca rezultatele
cercetrilor ntreprinse s fie grupate pe patru regiuni, n funcie de condiiile
geografice i climatice.
In tabelul urmator sunt prezentate sunt prezentate cele 18 ri membre,
grupate pe regiuni:
Regiunea
Nord
Vest
Centru
Sud

Tari membre
Finlanda, Suedia, Danemarca, Estonia
Marea Britanie, Olanda, Belgia, Frana
Germania, Austria, Ungaria, Cehia, Slovacia,
Croaia
Spania, Portugalia, Italia, Bulgaria

Criteriile EBC de acceptare a soiurilor de orz destinate producerii berii

sunt urmtoarele:
- soiurile propuse trebuie s corespund n totalitate testului DUS, precum i
tuturor testelor realizate la nivel naional;
- soiurile propuse trebuie s fie de cel puin 2 ani n lista naional a soiurilor
acceptate;
- trebuie furnizate datele referitoare la performana agronomic, calitatea orzului
i a malului corespunztor, precum i caliatea soiului standard, cultivate n
aceleai condiii;
- soiurile propuse trebuie s manifeste o mbuntire oarecare, n comparaie cu
soiul standard folosit;

31

- soiul propus se preconizeaz ca avnd un potenial important de a se preta la

fabricarea berii;
- performana general a soiului propus trebuie s fie documentat. Trebuie
furnizate i informaiile cu privire la suprafeele de cultivare / multiplicare a
soiului propus.
In programul de testare realizat de EBC, soiurile de orz se testeaz pentru
2 ani fa de 2 soiuri de orz pentru mal standard pentru fiecare regiune sau fa
de 2 soiuri standard identice pentru toate cele 4 regiuni.
Soiurile de toamn studiate au fost aceleai pentru toate regiunile, iar cele
de primvar au fost diferite.
Numrul maxim de soiuri testate pentru o regiune a fost de 16, incluznd
i soiurile standard.
Soiurile care nu s-au comportat corespunztor n primul an de testare
trebuie eliminate. La final, toate soiurile trebuie reexaminate nainte de a fi
introduse n cel de-al doilea an de testare.
Alturi de soiurile de orz deja consacrate pentru fabricarea berii,
numeroase soiuri noi se afl n studiu, urmnd ca funcie de rezultatele obinute
s fie acceptate ca soiuri pentru bere.
Pentru anul de cultura 2006
Soiuri standard - Orz de primvar
Regiunea Nord:
Soiuri standard Prestige, Scarlett
Soiuri standard locale: Danemarca Prestige
Suedia Astoria, Prestige
Regiunea Vest:
Soiuri standard locale:
Marea Britanie Optic
Olanda Prestige
Belgia Barke
Franta Sebastian
Regiunea Centru:
Soiuri standard locale:
Germania Barke, Scarlett
Ungaria Jubilant
Cehia Nordus
Austria Bodega
Regiunea Sud:
Soiuri standard locale:
Spania Prestige, Scarlett
Rezultatele pentru anii de cultura 2007 si 2008 sunt prezentate centralizat,
deoarece inca nu sunt disponibile rapoartele in extenso ale EBC pentru fiecare
an in parte.

32

Soiurile standard pentru recoltele de orz pentru bere ale anilor 2007 si
20808 au fost urmatoarele:
- pentru soiurile de primavara Scarlett si Prestige;
- pentru soiurile de toamna Esterel si Regina.
Principalul scop al testelor efectuate de EBC cu privire la estimarea
calitatii orzului pentru bere este acela de a furniza o privire de ansamblu asupra
acestor soiuri. Multe dintre ele nu sunt selectionate in mod expres pentru o
anumita regiune de cultura, asa ca pentru producatorii de malt si bere devine de
mare interes studiul comparativ intre regiuni in ceea ce priveste randamentul si
calitatile de maltificare si cele de producere a berii.
Studiul analitic comparativ ofera posibilitatea de a prevedea cum
reactioneaza un anumit soi la diferitele conditii climatice in diverse regiuni din
Europa. Aceasta deoarece calitatea variaza in functie de regiune si de anul de
cultura si, astfel, acest sistem devine singurul de acest fel la nivel european,
capabil sa ofere informatii detaliate cu privire la pretabilitatea unui soi de orz
pentru fabricarea berii.
In cadrul studiilor anuale efectuate de EBC cu privire la calitatea orzului
pentru bere, s-a introdus notiunea de Indice de Calitate (Quality Index QI),
care reprezinta o estimare a calitatii generale a maltului obtinut din orzul
respectiv. QI tine cont de 5 parametri ai maltului si anume: extractul, cifra
Kolbach, puterea diastatica, atenuarea finala si viscozitatea.
IQ reprezinta suma dintre diferentele intre rezultatele pentru soiurile
testate si soiurile de referinta, fiecare parametru fiindu-i atribuit un coeficient de
importanta specific 40% pentru extract si 15% pentru restul parametrilor.
In tabelul urmator sunt prezentate noi soiuri de orz pentru bere aflate n
programul de cercetare al EBC pentru anii 2006 - 2008, n funcie de regiunea
de cultur.

33

Recolta

Regiunea
Nord

2006

20072008

P
Isabella
Scandium
Westminster
Isota
Poet
Bolina
Quench
Imidis
Publican
PF 1902370
Henley
Mauritia
Xanadu
Fairytale
Nymfe
Marthe
Umbrella
Lanfeust

Vest

Centru

T
Flagon (2)
Jonathan (2)
Dorothea
(6)
Seduction
(2)
Arturio (6)
Cervoise (6)
Maestria (6)
Chopine (6)

P
Appaloosa
Belgrano
Massilia
Kuburas
Quench
Publican
Prague
Taphouse
Shakira
Bellini
Macaw

T
Flagon (2)
Jonathan (2)
Dorothea (6)
Seduction (2)
Arturio (6)
Cervoise (6)
Maestria (6)
Chopine (6)

P
Mautitia
Beatrix
Power
Antigone
Westminster
Christina
Marthe
Publican
Quench
Henley
Belgrano
Massilia
Sophie

T
Flagon (2)
Jonathan (2)
Dorothea
(6)
Seduction
(2)
Arturio (6)
Cervoise (6)
Maestria (6)
Chopine (6)

Cassata (2)
Azurel (6)
Malwinta
(2)
Nickela (2)

Maltasia
Vivaldi
Kangoo
Sweeney
Jolika
Belgravia

Cassata (2)
Azurel (6)
Malwinta (2)
Nickela (2)

Lisanne
Maltasia
Primadonna
Macaw

Cassata (2)
Azurel (6)
Malwinta
(2)
Nickela (2)

T - soi de toamn ; P - soi de primvar

Pentru soiurile de toamn, cifra din parantez indic numrul de boabe pe spic.

Sud
P
Christina
Marnie
Xanadu
Maaren
Henley
Mauritia
Isotta
Beatrix
Carvilla
Bolina
Belgrano
Poet
Belana
(Tocada)
Marthe
Publican
Quench
Shakira

T
Flagon (2)
Jonathan (2)
Dorothea
(6)
Seduction
(2)
Arturio (6)
Cervoise (6)
Maestria (6)
Chopine (6)

Cassata (2)
Azurel (6)
Malwinta
(2)
Nickela (2)

34

b) Cultura orzului pentru bere in tara noastra

In ceea ce priveste cultura orzului pentru bere n Romnia, producia de
orz pentru bere, ncepnd cu anul 1938 i pn in 2000, este urmtoarea:
Anul de cultur
1938
1960
1970
1980
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1995
1996
1997
1998
1999
2000

Producia realizat, mii to

501,00
405,90
513,50
2348,70
1763,10
2220
2401,50
3202,30
3436,30
2679,60
2950,70
1678
1552,80
1350
880
7506,10
10119,40
10966,70
12095,90

Dinamica produciei n perioada 2001 2009 este urmtoarea:

Specificatia
Suprafa
Producie
medie
Producie
total

UM

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

mii
ha
kg/ha

528,8

578,8

329,6

424,5

484,6

331,6

363,8

394,3

532,1

2988

2005

1641

3312

2227

2331

1460

3067

2153

772,9

531,4

1209,4 1145,7

mii to 1580,0 1160,4 540,8

1406,0 1079,1

In conformitate cu Catalogul oficial al soiurilor de plante de cultur din

Romnia pentru anul 2009, soiurile de orz cultivate n ara noastr la nivelul
anului 2009 sunt prezentate n tabelul urmator:

35

Soiul

Tipul
soiului

Numr de
rnduri de
boabe pe spic
Adonis
P
2
Amillis
T
2
Annabell
P
2
Andreea
T
2
Aspen
P
2
Auriga
P
2
Barke
P
2
Beatrix
P
2
Carero
T
2
Cecilia
P
2
Danuta
P
2
Kelibia
T
2
Marthe
P
2
Scarlett
P
2
Sunbeam
T
2
Sunrise
T
2
Thuringia
P
2
Ursa
P
2
Xanadu
P
2
Dana
T
6
Amical (ant. Adi)
T
6
KH Tas
T
6
Nelly
T
6
T - soi de toamn; P - soi de primvar

Anul
nregistrrii
2005
1999
2002
1994
2005
2005
2001
2007
2006
2000
2002
1995
2008
2001
2006
2006
2000
2005
2006
1993
1993
2006
2005

Anul radierii /
renscrierii

Radiat 2008
Renscris 2008

Renscris 2006

Radiat 2008
Renscris 2008

Tot n Catalogul oficial al soiurilor de plante de cultur din Romnia

pentru anul 2009, a fost publicat Lista soiurilor care au primit derogare de
comercializare pe teritoriul Romniei pn n anul 2009:
Soiul

Tipul
soiului

Andreea
Bogdana (ant. Avant)
Capriana
Daciana
Hadale (ant. Aura)
Jubileu
Kristal
Laura

T
P
P
P
P
T
T
T

Numr de
rnduri de
boabe pe spic
2
2
2
2
2
2
2
2

Anul
nregistrrii
1994
2001
2002
1999
1992
2003
1998
1992

Anul radierii /
renscrierii

Radiat 2008

36

Maria
NS 525
NS 529
Romania
Stindard
Amical (ant. Adi)
Dana
Madalin
Andrei
Compact
Liliana
Orizont
Regal
Univers
NS 313

P
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T

2
2
2
2
2
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6

1998
2006
2006
2004
2003
1993
1993
1994
1998
1998
2003
1996
2000
2004
2006

Soiurile nscrise n Suplimentul nr. 1 al Catalogului oficial al soiurilor de

plante de cultur din Romnia 2009 sunt urmtoarele:
Soiul

Tipul soiului

Babette
Carrero

T
T

Numr de
rnduri de
boabe pe
spic
2
2

Anul
nregistrrii

Danuta

2002

Malwinta
Marnie
Sunbeam

T
P
T

2
2
2

2009
2009
2006

Shakira
Ursa

P
P

2
2

2009
2005

Nelly

2005

2009
2006

Anul radierii /
renscrierii

Radiat 2009 /
comercializare pn
n 2012
Radiat 2009 /
comercializare pn
n 2012

Radiat 2009 /
comercializare pn
n 2012
Radiat 2009 /
comercializare pn
n 2012
Radiat 2009 /
comercializare pn
n 2012

37

Soiurile nscrise n Suplimentul nr. 2 al Catalogului oficial al soiurilor de

plante de cultur din Romnia 2009 sunt urmtoarele:
Soiul

Cardinal
Maresal
Sistem
Univers

Tipul
soiului
T
T
P
T

Numr de
rnduri de
boabe pe spic
6
6
6
6

Anul
nregistrrii

Anul
renscrierii

2003
1996
2000
2004

2009
2009
2009
2009

In plus fa de soiurile de orz menionate, care se cultiv pe suprafaa

Romniei, mai pot fi amintite i urmtoarele soiuri, care sunt malificate n
fabricile / mlriile din ara noastr (Soufflet, Galai, Suceava, Satu Mare):
Soiuri de toamn Boreale, Nectaria;
Soiuri de primvar Prestige, Cristalia.
Din punctul de vedere al zonelor de cultur pentru Romnia, se poate face
urmtoarea clasificare:
zon foarte favorabil
o orz de toamn
- cmpia de Vest (Cmpia Criurilor, Cmpia Banatului)
- cmpia din Sudul Olteniei i Sudul Munteniei, Brgan, Sudul Dobrogei
- N-E Moldovei
o orz de primvar
- cmpia din vest, Transilvania, N-E Moldovei (ara Brsei, depresiunile
Someului i Mureului, Cmpia Timiului i Podiul Sucevei)
zon favorabil
o orz de toamn
- V i S Moldovei
- Cmpia Transilvaniei
- Lunca Mureului, Trnavelor, Someului
zon puin favorabil
o orz de toamn
- Transilvania, zona solurilor podzolite din Cmpia Romn.
2.3.5 Tehnologia de malificare
Principalul scop al malificrii orzului pentru bere este acela de a crea,
printr-o germinare dirijat, echipamentul enzimatic corespunztor, care
contribuie la solubilizarea dorit a malului.
Schema tehnologica bloc de obtinere a maltului este urmatoarea:

38
AP

ORZ BRUT

Recepie calitativ i cantitativ

Depozitare (maturare)

Condiionare:
- precurire
- curire
- sortare pe caliti

ORZ Calitate I +II

nmuiere

Germinare

MAL VERDE

Uscare

Rcire i degerminare

MAL

AER

39

Exist un raport direct proporional ntre activitatea enzimatic a unui

mal i gradul de solubilizare al diferitelor grupe de substane din bobul de mal.
Cunoaterea acestor aspecte contribuie n mod semnificativ la conducerea
ulterioar a procesului tehnologic de fabricaie a malului i a berii, respectiv n
fazele de obinere a mustului de mal i pn la obinerea berii produs finit.
Conducerea la scar industrial a procesului de malificare are drept
obiectiv nu numai obinerea unui mal de calitate superioar, ci are n vedere i
aspectul economic, respectiv desfurarea procesului ntr-un timp ct mai scurt
i cu o productivitate ct mai ridicat.
Reducerea duratei procesului de malificare contribuie la scderea
cheltuielilor de manoper i implicit de producie.
Productivitatea ridicat este condiionat, de asemenea, i de pierderile
nregistrate n procesul de malificare, respectiv pierderile prin radicele i
pierderile prin respiraie.
Intensitatea proceselor biochimice care au loc n bobul de mal, respectiv
intensitatea germinrii, sunt influenate de factori precum sunt:
umiditatea;
temperatura;
durata procesului;
raportul oxigen : dioxid de carbon rezultat din germinare (prin respiraia
germenului de orz).
Aceti factori sunt interdependeni n foarte mare msur i prin
cunoaterea influenei fiecruia dintre ei, precum i luai mpreun, asupra
desfurrii procesului de malificare, se poate dirija procesul n sensul obinerii
unui mal de calitate optim pentru bere. Bineineles, n realizarea acestui
obiectiv are o influen hotrtoare i calitatea orzului supus malificrii.
Astfel, de exemplu, creterea umiditii orzului n timpul germinrii
conduce la reducerea duratei de germinare. Acelai lucru se poate realiza i prin
aplicarea unor regimuri de temperatur speciale.
innd cont de sensibilitatea la ap a loturilor de orz, se poate realiza o
mai bun nmuiere, ceea ce conduce la o germinare mai uniform i mai rapid.
Pe baza acestor observaii s-au stabilit diferitele metode de malificare.
Acestea au la baz n principal varierea parametrilor tehnologici la nmuiere i
germinare, factorii eseniali fiind umiditatea i temperatura pe parcursul
procesului de malificare. Tehnologiile de malificare cele mai rspndite sunt
urmtoarele :
procedeul de nmuiere sub ap;
procedeul de nmuiere pneumatic (aer-ap);
procedeul de germinare cu temperaturi cresctoare;
procedeul de germinare cu temperaturi constante;
procedeul de germinare cu temperaturi descresctoare;
procedeul cu renmuiere.

40

Procedeul de nmuiere sub ap

Acest procedeu poate fi condus fie prin imersarea orzului n ap i
meninerea n aceste condiii pn la atingerea gradului de nmuiere dorit, fie
prin imersare n ap pn la un grad de nmuiere inferior celui dorit i atingerea
umiditii finale prin stropire.
Acest tip de nmuiere a orzului la obinerea malului cuprinde dou
categorii de procedee:
procedeul de nmuiere numai sub ap;
procesul de nmuiere prin stropire.
Procedeul de germinare pneumatic cu temperaturi cresctoare de
germinare
Orzul se trece de la nmuiere n casete de germinare, la temperatura
de 11 - 12 C. Dup o perioad de repaus, necesar scurgerii suplimentului de
ap i absorbia apei aderente la bob, se poate ncepe aerarea stratului de boabe.
n acest rstimp temperatura n materialul biologic supus germinrii crete la
13 - 14oC.
Dac pe parcursul acestei perioade de timp nu se constat creterea
temperaturii, se recurge la aerri temporare, la intervale de l - 2 ore, n scopul
eliminrii dioxidului de carbon acumulat. In funcie de sensibilitatea la ap a
orzului, sunt necesare aproximativ 24 ore pentru atingerea unei umiditi de
43 %.
In primele 3 - 4 zile de germinare, temperatura crete de la 13 - 14oC la
15 - 16oC. Orzul usor sensibil la ap va fi meninut pn n ultima zi de
germinare la temperatura de 16 - 17oC, iar cel greu sensibil la ap va fi meninut
la temperaturi mai nalte, respectiv 19 - 20oC.
Aerarea malului verde n germinare se realizeaz zilnic,
folosindu-se aer proaspt, eventual aer recirculat. Pe parcursul procesului de
germinare, datorit aerrii, umiditatea malului va scdea. Pentru atingerea
gradului de umiditate dorit la finalul germinrii, ncepnd cu ziua 3 - 4 de
germinare, malul verde trebuie umezit. Acest proces se realizeaz prin stropire
cu ap.
La aplicarea unei diagrame de germinare cu temperaturi
cresctoare, trebuie s se aib n vedere respectarea urmtoarelor principii :
umiditatea malului trebuie s cresc de la valoarea de 42 %, din prima zi de
germinare, la 45 - 48 % n zilele de germinare 4 i 5, iar n ultima zi de
germinare gradul de nmuiere s fie de 45 %;
temperatura malului trebuie s creasc de la 12oC n prima zi de germinare,
la 16 - 18oC;
diferena de temperatur dintre stratul inferior i cel superior de mal verde
nu trebuie s fie mai mare de 2oC, ncepnd cu ziua a doua de germinare;
o

41

aerul necesar aerrii malului verde n timpul germinrii va fi iniial n doz

de 300 mc / t / h , iar n zilele a 4 i a 5-a de germinare va crete pn la 500
mc/t/h. n ultimele zile de germinare, doza de aer va fi redus treptat ;
n ceea ce privete aerul recirculat, exprimat in % fa de total aer folosit
pentru aerarea malului verde in timpul germinrii, acesta va fi iniial de
75%, n ziua a doua de germinare va fi de 25 % , iar cu ncepere din ziua
a 4-a de germinare va crete pn la 70 %;
aerul folosit pentru aerare trebuie s aib la intrare n proces temperatura cu
0,5 - 1,0oC mai mic comparativ cu stratul inferior de mal verde.
Procedeul de germinare pneumatic la temperaturi constante de germinare
Principala caracteristic a acestui procedeu este c germinarea se
face n straturi de grosime mare, iar grmezile de mal sunt permanent aerate cu
un curent de aer, n prealabil condiionat (temperat i saturat cu ap).
Procedeul de germinare pneumatic la temperaturi descresctoare de
germinare
Este un procedeu de malificare mai modern, bazat pe faptul c
germinarea orzului ncepe nc din faza de nmuiere.
Orzul introdus la germinare are temperatura de 16 - 18oC i se afl
deja ntr-un stadiu de germinare destul de avansat. Dup umezire i atingerea
umiditii maxime de 48 %, se realizeaz scderea brusc a temperaturii pn la
valori de 12 - 13oC, n ziua a 4-a de germinare.
Un exemplu concret de diagram de germinare cu temperaturi
descresctoare este prezentat n tabelul urmator:
Parametrul tehnologic
o

Temp.stratului inferior, C
Temp.stratului superior,oC
Temp aerului la intrare,oC
Aer proaspat , %
Aer recirculat, %
Umiditate, %
Capacitatea ventilatorului, mc / h . t

1
l6,5
18,0
16,0
80
20
42,5
350

Ziua de
2
3
l6,5
l6,0
18,0
18,0
16,0 15,5
80
80
30
30
42,5
45,0
500
500

germinare
4
5
11,0
11,0
13,0
13,0
10,0
10,5
30
20
70
80
48,0
47,0
400
350

6
11,0
13,0
10,5
20
80
47,5
350

Procedeul de malificare cu renmuiere

Este un procedeu modern de malificare i este bazat pe nmuierea
repetat a malului verde n instalaiile de germinare. Inmuierea se aplic ntre
dou perioade de germinare i se realizeaz practic prin introducerea de ap n
instalaia de germinare.

42

Dup perioada iniial de nmuiere, pn la un grad de nmuiere de 38 40%, orzul este introdus n instalaia de germinare. Dup o perioad de cca. 60
de ore i la o temperatur de cca. 17oC, orzul va germina rapid i uniform. In
acest moment se aplic renmuierea, care const n introducerea n instalaie de
ap la temperatura de 12 - 18oC. Dup o perioad de timp de 8 - 24 ore, orzul va
atinge un grad de nmuiere de 48 - 52 %. Pe parcursul acestui tratament
embrionul se inactiveaz, dar solubilizarea continu datorit activitii
enzimatice care se menine graie umiditii nalte a boabelor n germinare.
Calitatea malului este n mare msur influenat de gradul de nmuiere
al orzului nainte de germinare, precum i de durata de nmuiere.
Viteza de preluare a apei de ctre bob n faza de nmuiere scade
proporional cu creterea gradului de nmuiere. Pierderile prin respiraie se
intensific, iar pierderile totale n timpul malificrii (germinrii) cresc
proporional cu creterea gradului de nmuiere a boabelor de orz. Valoarea
optim a coninutului de ap din bobul nmuiat este de circa 43 %, valoare la
care randamentul n extract al malului este optim (maxim).
Solubilizarea citolitic, apreciat prin diferena de extract ntre mciniul
fin i cel grosier, precum i solubilizarea proteic, sunt cu att mai mari cu ct
gradul de nmuiere este mai mare.
Activitatea enzimatic crete n acelai sens cu creterea gradului de
nmuiere a bobului de orz.
Activitatea alfa-amilazic, care contribuie la obinerea unui randament n
extract ridicat, precum i un grad de fermentare corespunztor, depind n mod
hotrtor de gradul de nmuiere, observndu-se o cretere a activitii acestei
enzime cu creterea gradului de nmuiere. Alimentarea redus cu oxigen a
materialului supus germinrii actioneaz n sensul reducerii activitii
enzimatice a alfa-amilazei.
Beta-amilaza, prezent n cantitate considerabil n bobul de orz, sufer
modificri foarte mici n timpul nmuierii. Creterea mai puternic a activitii
beta-amilazei se remarc n zilele a treia i a patra de germinare, la o umiditate
de circa 43% a boabelor.
Activitatea endopeptidazic crete odat cu durata de nmuiere, fiind
sesizabil nc din prima zi de germinare.
Activitatea exo-beta-glucanazei scade cu creterea gradului de nmuiere.
Pe parcursul celor 7 zile de germinare, activitatea acestei enzime crete cu 70 %
comparativ cu cea iniial.
In cazul aplicrii procedeului de nmuiere sub ap, la o umiditate de 46 %,
numai randamentul n extract, gradul de fermentare i activitatea exo-betaglucanazei au valori inferioare celor nregistrate pentru un grad de nmuiere de
43%.
In cazul aplicrii procedeului de nmuiere prin stropire se favorizeaz:
- creterea gradului de solubilizare proteic a malului;
- creterea coninutului de compui cu azot cu mas molecular mic;
- per ansamblu, prin aplicarea acestui procedeu, rezultatele obinute sunt mult
mai bune comparativ cu nmuierea ntr-o singur ap, cu excepia indicatorului

43

diferena de extract ntre mciniul fin i cel grosier (ce caracterizeaz

activitatea citolitic).
In ceea ce privete activitatea celorlalte enzime, se remarc urmtoarele:
- activitatea alfa-amilazei la finalul germinrii este superioar celei nregistrate
la nmuierea numai sub ap, efectul stropirii fiind mult mai eficient cu ct
aceasta se realizeaz mai trziu;
- activitatea beta-amilazei nu este cu mult influenat de aplicarea procedeului
de nmuiere prin stropire;
- activitatea endopeptidazelor este cu att mai mare cu ct stropirea se realizeaz
mai ctre sfritul germinrii;
- activitatea endo i exo-beta-glucanazei este cu att mai mare cu ct stropirea
este realizat mai spre sfritul germinrii;
- activitatea celobiazic este influenat negativ de creterea mai trzie a
umiditii;
- creterea treptat a umiditii materialului biologic supus germinrii, pn la
gradul de nmuiere de 46 %, a condus la crearea unui aa-numit efect de
sete, datorit umiditii reduse, de 40 %, care se realizeaz n momentul
iniierii germinrii;
- tratarea prin stropire a prezentat efecte favorabile n special n cazul atingerii
gradului de umiditate dorit dup 48 ore, creterea cea mai puternic fiind
nregistrat pentru activitatea enzimatic a alfa-amilazei i a endo-betaglucanazei;
- procedeul d cele mai bune rezultate n cazul boabelor de orz sensibile la ap.
In cazul aplicrii procedeului de germinare cu temperaturi cresctoare de
germinare, datorit aerrii, umiditatea malului verde are tendina de scdere.
Pentru a se evita acest efect nedorit, se recomand stropirea cu ap a boabelor
aflate n faza de germinare.
In cazul aplicrii procedeului de germinare cu temperaturi constante,
grmezile de mal verde vor fi n permanen aerate cu un curent de aer n
prealabil condiionat (temperat i saturat cu apa). i n acest caz activitatea
enzimatic a malului verde este superioar celei nregistrate pentru malul verde
obinut prin procedeul cu nmuiere sub ap. Acest lucru se datorete alimentrii
cu o cantitate suficient de oxigen.
Prin aplicarea procedeului de germinare pneumatic cu temperaturi
constante se observ o evoluie mai bun a activitii enzimatice a malului
verde comparativ cu malul obinut cu nmuierea prin submersie n ap. Acest
lucru se datorete n primul rnd aerrii cu o cantitate suficient de oxigen.
Datorit activitii alfa-amilazice deosebit de ridicate, durata de
zaharificare nregistreaz valori deosebit de reduse nc din prima zi de
germinare.
In ceea ce privete activitatea enzimatic per ansamblu, se constat
urmtoarele:
- activitatea alfa-amilazic nregistreaz o cretere nc din prima zi de
germinare, fiind aproape de valoarea maxim din a cincea zi de germinare;

44

- creterea activitii alfa-amilazice se reflect n reducerea duratei de

zaharificare i creterea randamentului n extract;
- activitatea beta-amilazei este stagnat sau chiar redus datorit ocului de
temperatur la trecerea de la inmuiere la germinare;
- activitatea endopeptidazic crete datorit temperaturii de nmuiere mai
ridicate;
- activitatea endo-beta-glucanazic este n corelaie direct cu diferena de
extract dintre mciniul fin i cel grosier;
- activitatea exo-beta-glucanazic nregistreaz valori superioare la malul verde
obinut folosind procedeul de nmuiere pneumatic, comparativ cu procedeul
prin submersie.
In cazul utilizrii procedeului de germinare pneumatic la temperaturi
descresctoare de germinare se constat urmtoarele:
- procedeul permite declanarea germinrii orzului nc din faza de nmuiere;
- pierderile la malificare foarte ridicate comparativ cu alte procedee denot cel
mai intens proces de germinare;
- este necesar rcirea artificial a malului ncepnd cu a patra zi de germinare.
In paralel cu rcirea intensiv a malului verde este necesar reducerea
intensitii aerrii, n felul acesta asigurndu-se meninerea umiditii;
- nc din faza de nmuiere se inregistreaz valori ridicate pentru randamentul n
extract, comparativ cu malul obinut prin alte procedee de nmuiere germinare;
- solubilizarea proteic inregistreaz o evoluie mai rapid comparativ cu malul
obinut prin alte procedee. Acest lucru se datorete temperaturii mai mari de
germinare i unei evoluii mai raionale a umiditii malului verde.
In ceea ce privete evoluia activitii enzimatice a malului verde se
constat urmtoarele:
- scderea temperaturii nu afecteaz activitatea alfa-amilazic;
- n direct corelaie cu activitatea alfa-amilazic sunt urmtorii indicatori de
calitate: randamentul n extract, capacitatea diastatic, durata de zaharificare,
gradul final de fermentare, indicatori ce nregistreaz valori ridicate (optime);
- tratamentul cu scderea temperaturii la germinare este deosebit de favorabil i
asupra activitii beta-amilazice, aceasta nregistrnd valori superioare
comparativ cu alte procedee tehnologice;
- ntre activitatea endopeptidazic i parametrii de solubilizare proteic exist o
corelaie direct, aceti indicatori nregistrnd valori maxime;
- activitatea amino-peptidazic este afectat n mod clar de regimul umiditate
mare - temperatur sczut;
- activitatea endo-beta-glucanazic nu este influenat de regimul umiditate
mare - temperatur sczut;
- acest procedeu de nmuiere pneumatic a condus la obinerea unor activiti
enzimatice deosebit de ridicate comparativ cu nmuierea sub ap sau prin
stropire;
- procedeul de nmuiere pneumatic la temperaturi mai mari de 210C a condus la
obinerea unor rezultate mai bune comparativ cu nmuierea la 150C.

45

In cazul procedeului de malificare cu renmuiere se pot face urmtoarele

remarci:
- germinarea orzului este rapid i uniform;
- umiditatea boabelor atinge valori de 48 - 52%;
- cu toate c pe parcursul tratamentului embrionul se inactiveaz, solubilizarea
bobului continu datorit activitii enzimatice care se menine datorit
umiditii ridicate a boabelor n germinare;
- solubilizarea proteic se desfoar normal pn n a treia zi de germinare, iar
valoarea coninutului de azot formol crete foarte mult n ultima zi de
germinare, fenomen independent de temperatura final de germinare;
- n ultimele zile de germinare se nregistreaz o cretere a gradului de
fermentare a mustului, indicator care a nregistrat o stagnare imediat dup
nmuiere;
- malul obinut prin procedeul cu renmuiere are radicele mai slab dezvoltate,
ns are un echipament enzimatic relativ bogat, cu mici excepii ( glucanazele
i peptidazele ).
In ceea ce privete diagrama de uscare, se remarc urmtoarele:
- la creterea continu a temperaturii n faza de preuscare pe parcursul a 9 - 15
ore, de la 500C la 800C, calitatea malului nu se modific n comparaie cu
procedeul tehnologic normal. Se nregistreaz, totui, o scdere a solubilitii
citolitice, definit prin diferena de extract ntre mciniul fin i cel grosier,
precum i de vscozitatea mustului;
- la mustul de mal obinut dintr-un astfel de mal se nregistreaz o culoare mai
deschis, comparativ cu procedeul normal;
- printr-o scindare mai puternic a substanelor cu azot i a polifenolilor, se
obine o pierdere mrit n substane amare.
La uscarea malului cu creterea temperaturii de la 500C la 800C n
interval de 12 - 16 - 18 - 24 ore, comparativ cu procedeul normal de uscare, se
remarc urmtoarele:
- diferena de calitate ntre straturile de mal este minim;
- sunt afectate esenial numai valorile pentru culoare i pH-ul mustului;
- azotul coagulabil are valori mici n straturile inferioare de mal;
- berea avnd culoarea cea mai deschis s-a fabricat din malul care a suferit
uscarea cea mai blnd;
- uscarea cea mai puternic i temperaturile de preuscare cele mai mari au
influen pozitiv asupra calitii malului;
- n timpul preuscrii (de exemplu la 500C) se produce o cretere puternic a
activitii diferitelor enzime, dintre care se remarc alfa-amilaza i
endopeptidazele;
- produii de scindare cu mas molecular mic - zaharurile i amino - acizii sunt mai puternic influentai fie de temperaturi de preuscare mai mici i
umiditi mai mari, fie de temperaturi de preuscare mai mari i umiditi mai
mici.

46

2.3.6 Utilajele i echipamentele de malificare

Utilajele de malificare actuale folosesc dou sisteme de germinare i
anume:
germinarea pneumatic discontinu;
germinarea pneumatic continu.
Instalaiile de germinare pneumatic discontinu se construiesc n forme
diferite, dar n principiu au la baz cele dou sisteme clasice:
casetele de germinare Saladin;
tobele de germinare Galland.
Instalaiile care utilizeaz germinarea pneumatic continu (sau
semicontinu) sunt de mai multe tipuri i anume: instalaia cu grmezi mobile
(Wanderhaufen), instalaia Morel, instalaia Saturn, instalaia Domalt, instalaia
cu benzi rulante suprapuse, instalaia Popp, instalaia Frauenheim, instalaia
Neubert, instalaia Kling, instalaia L.S.H.A. Dintre acestea, cea mai rspndit
este instalaia cu grmezi mobile Wanderhaufen. Celelalte instalaii au mai mult
un aspect experimental sau de unicat.
Din punct de vedere istoric, sistemele de malificare folosesc dou sisteme
de germinare i anume :
germinarea pe arie;
germinarea pneumatic, care poate fi cu funcionare continu sau / i
discontinu.
2.3.6.1. Germinarea pe arie - este un procedeu foarte vechi, fiind abandonat n
prezent. Dup nmuiere, orzul se ntinde pe sol n strat de 10 - 20 cm grosime,
parametrii de germinare fiind urmtorii :
temperatura 12 - 15 o C;
durata de germinare 7 - 10 zile ;
ntoarcerea boabelor .. de doua ori zilnic .
Dezavantajele procedeului :
productivitate scazut ;
funcionare dependent de anotimp ;
necesit suprafee ntinse ;
controlul i dirijarea parametrilor tehnologici (temperatura, umiditatea) este
dificil.
2.3.6.2. Germinarea pneumatic - principalii factori care au contribuit la
impunerea i ulterior la dezvoltarea sistemelor de malificare pneumatic sunt
urmtorii:
economia de for de munc ;
economia de spaiu ;
independena fa de condiiile atmosferice ;
scderea pericolului de mucegire a malului n timpul germinrii.
Principalele caracteristici ale sistemelor pneumatice de germinare sunt:

47

grosimea stratului de mal n germinare este mult mai mare comparativ cu

germinarea pe arie ;
mlriile pneumatice cuprind pe de o parte instalaia propriu - zis de
germinare i separat instalaia de condiionare a aerului ;
folosirea aerului condiionat, curat de praf, rcit sau ncalzit i umidificat ;
ntoarcerea malului verde cu ntorctoare mecanice n cazul casetelor sau
prin rotirea tobelor de germinare ;
suprafaa de germinare este de 4 - 7 ori mai mic dect n cazul germinrii pe
arie ;
prelungirea campaniei de malificare pn la 300 zile pe an, datorit
posibilitii de rcire a aerului utilizat pentru aerarea malului n germinare.
Instalaiile de germinare pneumatice se construiesc n forme deosebit de
variate, dar n principal au la baz cele dou sisteme pneumatice clasice:
casetele de germinare Saladin - constau din doi perei unii printr-un fund
metalic perforat, pe care este aezat orzul n strat de cca. 1 m grosime. Aerul
este insuflat prin intermediul unui ventilator, plasat sub fundul perforat al
casetei, dupa o condiionare prealabil. Pe cei doi perei laterali ai casetei
ruleaz un ntorctor care are rolul de a pune alternativ malul verde n
contact cu aerul proaspt de la baza casetei. In mod normal, ntoarcerea
malului se realizeaz de trei ori pe zi;
tobele de germinare Galland - constau din tamburi perforai, n interiorul
crora sunt tuburi perforate pentru insuflarea de aer condiionat. Intoarcerea
malului se realizeaz prin rotirea tamburului. Viteza de rotire este de 50 - 60
minute pentru un tur complet. Capacitatea tobelor este de 0,5 - 0,6 t orz / mc.
Principalul parametru tehnologic n acest caz este debitul de aer
condiionat insuflat, care trebuie rcit i umezit. La nceputul germinrii se
insufl aer proaspt, care apoi este recirculat. Cantitatea necesar de ap depinde
de temperatura aerului i a orzului n germinare, care trebuie meninut la
urmtorii parametri:
temperatura . 12 - 18 o C;
umiditatea 44 - 48 % .
La instalaiile pneumatice de malificare se estimeaz urmtoarele
consumuri specifice de utiliti:
ap . 0,1 - 2,0 mc / t orz / zi;
aer ..300 - 700 mc / t orz / zi pentru
instalaiile cu funcionare continu; 1.000 - 1.500 mc / t orz / zi pentru
instalaiile cu funcionare discontinu;
capacitate frigorific 1.600 - 2.500 kcal / t /zi ;
energie electric 5 - 7 kwh / t orz / zi .
Insuflarea aerului condiionat conduce la obinerea unei temperaturi mai
uniforme n stratul de orz supus malificrii, inconvenientul fiind acela c
trebuie modificat zilnic intensitatea aerrii. In ultimele zile de germinare se

48

procedeaz la o reducere a intensitii aerrii, n scopul reducerii pierderilor prin

respiraie.
Funcie de modul de ntoarcere a malului, principalele tipuri de instalaii
de germinare cu casete sunt urmtoarele:
mlrii manuale - instalaii cu casete prevzute cu site continue ;
mlrii cu casete mecanizate - instalaii cu casete individuale.
Funcie de modul cum sunt repartizate camerele de condiionare a aerului,
instalaiile de germinare cu casete se pot clasifica astfel :
instalaii de germinare cu casete cu o camer comun pentru condiionarea
aerului ;
instalaii de germinare cu camere separate de condiionare a aerului, pentru
fiecare caset n parte ;
tobe de germinare nchise, sistem Galland ;
tobe de germinare deschise, sistem Topf.
Avantajele sistemului de germinare cu tobe fa de cel cu casete sunt
urmtoarele :
ntoarcerea malului se realizeaz prin rotirea tobei i conduce la afnarea
grmezii mult mai bine dect n cazul casetelor cu ntorctoare elicoidale ;
ntoarcerea malului verde prin rotirea tobelor de germinare conduce la
evitarea strivirii boabelor de mal verde, fapt inevitabil n cazul instalaiilor
cu casete.
Fiecare sistem de germinare prezint att avantaje, ct i inconveniente.
Procedeele cele mai apreciate sunt cele care asigur urmtoarele condiii:
un necesar minim de for de munc;
flexibilitate mare, n sensul adaptrii unei diagrame de malificare funcie de
fiecare soi de orz;
consum de energie sczut.
2.3.6.2.1. Instalaia de germinare cu grmezi mobile (Wanderhaufen)
capacitate de producie maxim - 25 t mal / 24 h;
consum de energie electric - 130 kwh / t orz, pentru instalaii cu tobe de
germinare; 30 kwh / t orz pentru instalaii de germinare cu grmezi mobile ;
consum de aer - 950 mc / t orz pentru instalaiile cu tobe de germinare;
850 mc / t orz pentru instalaiile cu casete Saladin i 750 mc / t orz pentru
instalaiile cu grmezi mobile.
Indicatorii de calitate ai malului obinut n instalaii de germinare cu
grmezi mobile, comparativ cu instalaiile cu casete Saladin, sunt prezentai n
tabelul urmator:

49

Indicatorii malului
Randament n extract, % su
Durata de zaharificare, minute
Diferena de extract ntre mciniul fin
i cel grosier, % su
Masa hectolitric, kg
Capacitatea amilolitic, oWK
Coninut de protein, % su
Indice de prelucrabilitate la 20oC, %
Indice de prelucrabilitate la 45oC, %
Indice de prelucrabilitate la 65oC, %
Indice de prelucrabilitate la 80oC, %
Indicele Kolbach
Indicele Hartong

Grmezi
mobile
81,0
10 - 15
2,2

Instalaie
Saladin I
81,1
15 - 20
2,9

Instalaie
Saladin II
80,5
15 - 20
4,7

55,l
248
11,2
24,6
36,8
98,8
95,l
40,4
5,7

57,8
242
10,5
23,0
32,2
98,3
93,7
39,2
3,7

57,6
260
9,9
17,4
26,l
37,8
-

Instalaia de germinare cu grmezi mobile este o instalaie cu funcionare

continu, n sensul c la captul aleii de germinare orzul germinat se introduce la
uscare, iar la captul cellat al aleii de germinare se aduce materialul biologic
nmuiat. Aleea de germinare (sau cmpul de germinare) este construit din
beton, iar la distan de 60 - 65 cm de partea de jos se afl o sit metalic pe care
se aeaz i se germineaz boabele n timpul procesului de germinare i totodat
se face aerarea acestora. Sub sit se gsesc compartimentele de aer care sunt n
numar de 7 - 9 (egal cu numrul zilelor de germinare) sau 14 - 18 (dublul zilelor
de germinare). Grosimea stratului de orz pe sit este de 80 cm. Stropirea orzului
n timpul germinrii se face la intervale de 30 - 120 minute, timp de 8 - 10
minute.
2.3.6.2.2. Instalaia de malificare sistem Morel
Caracteristica principal a acestui sistem de malificare const n aceea c
orzul, dup splare i prenmuiere, este ncrcat n dispozitivul de germinare
care se deplaseaza pe roi. Inmuierea propriu - zis se face chiar pe dispozitivul
de germinare aezat pe cruciorul care se deplaseaz timp de 24 h cu o lungime
de crucior. Sub fiecare crucior se afl o camer de aerare i umezire a orzului
n timpul procesului de germinare. La sfrsitul perioadei de germinare,
crucioarele se afl n faa usctoarelor cu o capacitate de 10 t orz. Operaiile
manuale se reduc la 4 ore zilnic.
2.3.6.2.3. Instalaia cu casete de germinare mobile de form circular, tip
Saturn
Reprezint de fapt o modificare a sistemului de malificare semicontinu
orizontal cu casete de germinare mobile n linie dreapt, dup procedeul Morel.
Prin intermediul sistemului Saturn se realizeaz o malificare n mod
discontinuu, cu deosebirea c operaia de germinare se realizeaz n sistem

50

continuu. Construcia instalaiei de tip Saturn este simpl, valoarea investiiei i

cea a consumului de energie fiind reduse.
Conducerea i supravegherea procesului de germinare, respectiv
manipularea crucioarelor cu casete de germinare, se efectueaz de ctre un
singur om pe schimb.
Procesul de germinare se realizeaz n crucioare cu casete de germinare.
Casetele de germinare se deplaseaz pe ine ntr-o sal de form circular,
mparit n 7 zone de germinare i ultima zon de uscare a malului verde.
Operaia de deplasare a crucioarelor cu casete dureaz 80 - 90 de minute.
In acest timp casetele sunt umplute cu orz nmuiat, este alimentat usctorul, iar
ultima caset este supus operaiei de curire i splare automat.
2.3.6.2.4. Instalaia de malificare sistem Domalt
Durata de malificare este de 42 - 166 ore i este n funcie de calitatea
orzului prelucrat i de calitatea dorit a mlului. Astfel, de exemplu, pentru un
orz furajer, durata de splare este de 2,5 ore, germinarea dureaz 68 - 70 ore, iar
durata de uscare este de 8 ore. Principalii indicatori tehnologici ai instalaiei sunt
urmtorii :
consumul de energie electric este cu 75 % mai mic comparativ cu cel
nregistrat pentru mlriile clasice ;
spaiul necesar amplasrii instalaiei nu necesit condiii speciale ;
consumul de energie termic este cu 75 % mai mic comparativ cu cel al
mlriilor clasice;
temperatura de lucru la nmuiere - germinare are valori cuprinse intre 14 16oC, iar la uscare ajunge pn la 79,5oC;
ntreaga instalaie este condus de 4 muncitori i un inginer, ceea ce reprezint
1 / 3 din personalul necesar n cazul mlriilor clasice.
2.3.6.2.5. Instalaia de malificare cu benzi rulante suprapuse
Principalele caracteristici ale acestei instalaii sunt urmtoarele :
capacitatea de producie - 7.500 - 10.000 t mal / an ;
suprafaa cldirii este de 54 m x 10 m, iar nlimea este 12 m ;
nlimea stratului de orz de pe fiecare band transportoare este de 18 - 20 cm,
iar de pe 1 m2 suprafa de uscare se obin n 24 ore 568 kg mal ;
necesarul de cldur pentru uscare este estimat la 46.000 kcal / 100 kg mal
uscat ;
pierderile la germinare sunt cu 3 % mai mici dect n cazul instalaiilor clasice;
malul obinut ntr-o astfel de instalaie are aspect finos i urmtorii indicatori
de calitate:
randament n extract - 81 - 81,6 % su ;
indicator Hartong - 5,2 - 7,6 ;
capacitatea amilolitic - 275 - 318 o WK .
cheltuielile de investiii sunt cu cca. 40 % mai mici dect n cazul instalaiilor
cu casete Saladin ;

51

cheltuielile de funcionare - ntreinere sunt cu cca. 5 % mai mici comparativ

cu instalaiile de malificare cu casete Saladin, iar productivitatea crete cu
160% .
2.3.6.2.6. Instalaia de malificare sistem Popp
Caracteristica specific a acestei instalaii este c orzul nmuiat este supus
germinrii n recipiente cilindrice verticale cu diametrul de 3,5 m i nlimea
prii cilindrice de 5,2 m. Capacitatea unui recipient este de 10 tone. Principalii
indicatori tehnici i tehnologici ai instalaiei sunt urmtorii :
nlimea stratului de orz supus germinrii este de 200 - 250 cm, cu o ncrcare
specific de 1.000 kg / mc ;
capacitatea instalaiilor este de 10 - 21 tone orz pentru fiecare recipient de
germinare ;
randamentul n mal s.u. / orz s.u. este de 90,2 - 95,9 % ;
randamentul n extract al malului este de 73,0 - 77,6 % su ;
costul unei instalaii sistem Popp cu ase recipiente a 21 tone fiecare este
aproximativ acelai cu al unei instalaii Saladin neautomatizat de aceeai
capacitate ;
indicatorii de calitate ai malului produs ntr-o instalaie sistem Popp au valori
cuprinse ntre urmtoarele limite :
umiditate .. 3,9 - 4,5 % ;
randament n extract ..80,0 - 80,7 % su ;
indice Kolbach 38,1 - 40,6 % ;
durata de zaharificare ... 5 - 10 minute ;
culoarea mustului . 2,5 - 3,0 EBC ;
proteina .. 9,0 - 9,5 % .
instalaia este deservit de 1 muncitor / 8 ore. Pentru aceast instalaie numrul
de muncitori este de numai 1, comparativ cu instalaia care folosete casete
Saladin i pentru care sunt necesari 5 muncitori.
2.3.6.2.7. Instalaia de malificare sistem Frauenheim
Principalele caracteristici ale acestei instalaii sunt urmtoarele :
toate mecanismele i dispozitivele sunt amplasate pe vertical ntr-o cldire
avnd seciunea circular. In cldire sunt amplasate la partea de sus instalaiile
de nmuiere, urmeaz apoi cele de germinare, iar la baza cldirii sunt
amplasate usctoarele cu grtarele de mal basculante i spaiu pentru
colectarea malului. Fluxul tehnologic se bazeaz pe principiul gravitaional, n
sensul c orzul se ridic o singur dat la partea cea mai de sus a cldirii, apoi
parcurge toate fazele procesului tehnologic prin cdere liber, fr un transport
pe orizontal;
capacitatea instalaiilor de acet tip este de 10.000 - 20.000 t mal / an ;
capacitatea de producie zilnic este de 27,5 - 55 t mal ;
diametrul exterior al cldirii este de 16 - 22 m. Suprafaa de baz a cldirii
turnului este de 200 - 380 m2;

52

nlimea total a cldirii este de 62 m ;

necesarul zilnic de frig - 300.000 - 600.000 kcal ;
consumul de curent electric pentru agregatele frigorifice este de 225 450 kwh / zi ;
consumul zilnic de ap este de 190 - 380 m3.
Unul din inconvenientele acestei instalaii este c trebuie realizat o
cldire de 62 m nlime, ceea ce impune un teren corespunztor i o consolidare
adecvat pentru susinerea agregatelor, respectiv a ncrcturii de orz n
germinare.
2.3.6.2.8. Instalaia de malificare sistem Neubert
i la acest sistem de germinare fluxul tehnologic se desfasoar pe
vertical. Turnul cldirii este construit din oel izolat la exterior i este mprit
la interior n trei seciuni i anume: nmuiere, germinare i uscare. Germinarea
are loc pe 7 etaje suprapuse, fr planee intermediare.
Curentul de aer condiionat necesar pentru rcirea i umezirea malului
este aspirat pe la ultimul etaj (cel de sus) i traverseaz stratul de orz de sus n
jos, pn la cel inferior, corespunztor ultimei zile de germinare.
Temperatura n stratul de orz se menine ntre valorile de 14 - 20oC.
In prezent se construiesc instalaii de acest tip pentru capaciti de 3; 6 i
15 tone orz / zi. Intregul proces de malificare este automatizat, astfel nct un
singur operator pe schimb asigur supravegherea instalaiei i poate interveni
atunci cnd este necesar.
Inlimea stratului de orz corespunde unei ncrcri de aproximativ 400 kg
orz / m2, respectiv 70 - 90 cm.
Specificul acestei instalaii este acela c prin intermediul ei se pot efectua
renmuieri succesive n timpul germinrii orzului, ceea ce permite obinerea unui
mal de bun calitate, cu un consum de ap redus.
2.3.6.2.9. Instalaia de malificare sistem Kling
Instalaiile acestui sistem de germinare sunt aezate tot pe vertical, avnd
un numar de 8 etaje suprapuse, fara plansee intermediare si fiecare etaj poate
bascula individual.
Aerul necesar germinrii i umezirii boabelor, precum i pentru
meninerea temperaturii, circul prin pereii laterali ai construciei. i n acest
sistem de germinare, aerul circul tot de sus n jos, n aa fel nct la etajele
inferioare i n special la ultimul etaj de germinare se poate aplica procedeul de
captare al dioxidului de carbon degajat n timpul germinrii.
2.3.6.2.10. Instalaia de malificare sistem LSHA
Aceast instalaie cuprinde n fluxul su tehnologic o instalaie de
dezinfectat orzul tip NDMDA cu funcionare continu, cinci compartimente de
germinare a orzului cu mecanisme de ntoarcere i repartizare a malului, o
instalaie de climatizare, un usctor continuu cu o camer de preuscare, o
instalaie de nclzire - aerare i dispozitivele de conducere i dirijare a

53

ntregului proces tehnologic. Principalele caracteristici ale instalaiei sunt

urmtoarele :
durata de nmuiere . 40 - 70 ore ;
durata de germinare 70 - 200 ore ;
durata de uscare .. 6 - 20 ore ;
capacitatea de producie .. 5 - 40 t mal / zi .
In comparaie cu instalaia de malificare cu casete Saladin, instalaia tip
LSHA prezint urmtoarele avantaje mai importante:
mecanizarea i automatizarea ntregului proces tehnologic ;
creterea productivitii muncii cu 100 % ;
reducerea cu 30 % a volumului construciilor ;
reducerea cu 20 % a consumului de ap.
2.3.6.2.11. Instalaia de malificare static
Denumirea de instalaie malificare static este folosit n prezent pentru
instalaia n care pe aceeai arie, amplasat ntr-o singur ncpere nchis, se
realizeaz procesele de nmuiere, germinare sau germinare i uscare. La ora
actual este cunoscut i sub denumirea de unimlrie sau mlrie System
Durst.
Chiar dac n cazul acestui sistem se reduce mult consumul de energie
datorit reducerii numrului de operaii de transport al materiei prime ntre
diferitele etape ale procesului de malificare, etape care acum se realizeaz pe
aceeai arie, sistemul prezint i anumite dezavantaje tehnologice i economice.
Astfel, pentru fiecare procedeu tehnologic izolat, se impune necesitatea
existenei unor condiii specifice. In cazul unei uniti statice de nmuiere germinare, este necesar ca spaiul de sub grtar s fie ct mai restrns, astfel
nct s se poat realiza o nmuiere complet a materialului de germinat. La
instalaiile statice de nmuiere - germinare - uscare este, dimpotriv, suficient o
nmuiere prin stropire a orzului.
In cazul unitii statice de germinare - uscare, la partea inferioar a
instalaiei sunt amplasate casetele de germinare - uscare, nmuierea fiind
realizat preliminar. Etapele tehnologice de germinare - uscare se realizeaz n
casete, acestea putnd fi dispuse liniar sau circular. Condiiile de germinare sunt
n esen aceleai ca n cazul casetelor Saladin clasice.
Pentru un transport corespunztor al aerului de uscare, este necesar ca
spaiul de sub grtarul de germinare - uscare s fie voluminos, nlimile cele
mai practicate fiind de 8 metri.
Incrcarea specific pentru o unitate de malificare static este de 500 650 kg / mp.
O deficien a malriilor statice o prezint diferenele mari de
temperatur pentru cldirea n care este amplasat instalaia de malificare.
Prentmpinarea sau remedierea acestui impediment se face prin utilizarea
corespunztoare a rosturilor de separaie i dilataie, printr-o etanare i izolare
bun.

54

Pentru a compara influena pe care o manifest instalaia de malificare

asupra calitii malului am concentrat indicatorii de calitate ai diferitelor probe
de mal, obinut prin procedee diferite, n urmtorul tabel:
Indicatorii malului

Randament, % su
Durata de zaharificare, minute
Diferenta de extract, % su
Masa hectolitrica, kg
Capacitatea amilolitica, 0WK
Continut de proteina, % su
Indice de prelucrabilitate la 200C
Indice de prelucrabilitate la 450C
Indice de prelucrabilitate la 650C
Indice de prelucrabilitate la 800C
Indice Kolbach, %
Indice Hartong

Instalaia de malificare cu sistem de germinare

Saladin
cu
cu benzi
Popp
grmezi
rulante
mobile
suprapuse
80,5 - 81,1
15 - 20
2,9 - 4,7
57,6 - 57,8
242 - 260
9,9 - 10,5
17,4 - 23,0
26,1 - 32,2
98,3
93,7
37,8 - 39,2
3,7

81,0
10 -15
2,2
55,1
248
11,2
24,6
36,8
98,8
95,1
40,4
5,7

81,0 - 81,6
275 - 318
5,2 - 7,6

80,0 - 80,7
5 - 10
9,0
38,1 - 40,6
-

Instalaia de malificare cu grmezi mobile asigur obinerea unui mal

superior calitativ fa de cel obinut prin procedeul de germinare discontinu
(Saladin), materializat prin:
durata de zaharificare mbuntit (cu circa 28 % mai redus);
diferena de extract net mbuntit (cu circa 42 % mai mic);
indicele Kolbach net superior (cu circa 4,9 % mai mare );
indicele Hartong net superior - valoarea de 5,7 se situeaz n domeniul
malului solubilizat normal spre o uoar suprasolubilizare, n timp ce
valoarea 3,7 se afl n domeniul malului incomplet solubilizat;
pentru malul realizat n instalaiile cu funcionare continu (instalaia cu
benzi rulante suprapuse i instalaia Popp) rezultatele obinute sunt apropiate
de cele nregistrate n cazul malului din instalaiile Wanderhaufen, att n
cazul indicelui Hartong, ct i n cazul indicelui Kolbach (la instalaia Popp);
valorile nregistrate pentru randamentul n extract al malului sunt foarte
asemntoare, ceea ce conduce la concluzia c instalaia de germinare are
influen mai mic asupra acestui indicator.
2.4 Uscarea malului
Odat ce dezagregarea a atins gradul dorit, ncolirea trebuie oprit prin
uscarea malului verde. Malul verde conine 44 - 46% ap, iar malul uscat
imediat dup terminarea procesului de uscare are un coninut de 1,5 - 3%
umiditate.

55

ndeprtarea apei prin evaporare, adic peste 40% din greutatea malului
verde, trebuie fcut prin instalaia de uscare cu aer cald.
Prin procesul de uscare se urmrete oprirea solubilizrii i germinrii
malului i obinerea gustului, aromei i culorii specifice malului.
Aroma i gustul sunt rezultatul unor reacii care au loc la temperaturi
ridicate ntre componentele malului, n special ntre produsele de dezagregare.
Reacia principal este combinarea zaharurilor cu aminoacii, avnd ca
rezultat formarea melanoidinelor sau a melaninelor produse aromatizante i
colorante.
Temperaturile ridicate ca i coninutul de umiditate trebuie bine controlate
pentru a se evita distrugerea enzimelor, tiut fiind c enzimele sunt distruse la
temperaturi nalte i c este nevoie de o cantitate suficient de enzime la
procesul de brasaj.
n procesul de uscare exist dou faze :
- faza de uscare iniial n care degradrile enzimatice mai continu i care poate fi
socotit ca o continuare a procesului de germinare ;
- uscarea propriu-zis a malului n timpul creia au loc numai reacii chimice i
fizico-chimice ntre componentele malului.
Uscarea malului se efectueaz n dou faze :
n faza I umiditatea se reduce de la 43-45% la 8-10% pentru malul blond i
20-25% pentru malul brun. Temperatura n aceast faz este de 40-450C pentru
malul blond i 500C pentru malul brun.
n faza a II-a are loc uscarea propriu-zis a malului. Uscarea malului
blond se face prin ridicarea temperaturii treptat la 80-900C timp de 5 ore. Pentru
malul brun temperatura de uscare este de 1050C timp de 5 ore.
Cea mai rspndit metod de uscare este cea cu ciclu de 24 ore.
Opreaiunea are loc n usctoare plane sau verticale.
nclzirea poate fi direct cu gaze calde sau indirect cu abur care circul
printr-un sistem de calorifere, peste care circul aerul. Este rspndit usctorul
cu dou grtare. Consumul de cldur este de 100.000-120.000 kcal pentru
100kg mal.
Pierderi la fabricarea malului :
- pierderile la nmuiere sunt de aproximativ 1 % ;
- pierderile prin respiraie sunt de 6% pentru malul blond i 7,5% pentru malul
brun.
Aprecierea calitatii maltului dupa indicele de prelucrare HARTONG
Hartong a elaborat urmatoarea formula pentru stabilirea indicelui KOLBACH:
I.K. = 0,75 + I.P. 450C + 10
in care:
- I.K. - indicele KOLBACH
- I.P. - indicele de prelucrabilitate la 450C

56

Indicii pentru maltul etalon, propusi de Hartong sunt:

- indicele de prelucrabilitate I.P. la 200C
24,0;
0
- indicele de prelucrabilitate I.P. la 45 C
36,0;
0
- indicele de prelucrabilitate I.P. la 65 C
98,7;
0
- indicele de prelucrabilitate I.P. la 80 C
93,7;
- indicele de conversiune Hartong - I.H.= 5,0.
Indicele Hartong se stabileste cu formula:
I.H. = I . H .

I . P.20 0 C I . P.65 0 C I . P.80 0 C

58 ,1
4

Interpretarea rezultatelor
Avand indicele de prelucrabilitate la cele patru temperaturi (20, 45, 65, 80 0C),
indicele Hartong (I.H.) si indicele KOLBACH (IK), poate fi apreciata calitatea
maltului dupa cum urmeaza:
in cazul cand indicele de prelucrabilitate la 200C este inferior fata de etalonul
stabilit (24), reiese ca maltul are un continut redus de extract datorita
respiratiei intense in timpul germinarii;
daca indicele de prelucrabilitate la 450C este sub 36, se deduce ca maltul are
un continut redus de enzime proteolitice si va produce dificultati la hidroliza
proteolitica in timpul operatiilor de plamadire-zaharificare;
indicele de prelucrabilitate la 450C scazut sub valoarea 36, caracterizeaza un
malt care in faza de malt verde a fost aerat prea mult in timpul germinarii sau
demonstreaza ca operatia de germinare a fost condusa la temperaturi prea
ridicate;
daca indicele de prelucrabilitate la 20 si 650C este inferior etalonului stabilit,
inseamna ca maltul s-a obtinut in urma unei germinari insuficiente;
cand indicele de prelucrabilitate la 200C este superior etalonului - 24, rezulta
ca inmuierea a decurs in bune conditii, aerarea gramezilor de orz-orzoaica sa facur in mod corespunzator;
daca indicele de prelucrabilitate la 450C este mai mare de 36 (superior
etalonului), inseamna ca maltul are o capacitate enzimatica proteolitica
corespunzatoare;
daca indicele de prelucrabilitate la 650C este superior etalonului stabilit,
atunci maltul este bine dezagregat si are un continut corespunzator de enzime
amilolitice;
cand indicele de prelucrabilitate la 650C este peste 99,5 si de la 800C este
superior etalonului, reiese ca maltul a suferit o solubilizare prea avansata;
daca indicele de prelucrabilitate la 800C este superior, iar cel de la 650C este
inferior etalonului, rezulta ca procesul de uscare, in ultima faza, nu a fost
condus la temperaturi corespunzatoare;
in cazul in care indicatorii de prelucrabilitate la 650C si 800C sunt inferiori
etaloanelor stabilite, reiese ca maltul a fost incomplet dezagregat.

57

Aprecierea maltului dupa indicele Hartong se face dupa cum urmeaza:

0 3,5 - maltul nu este bine dezagregat;
4 4,5 - maltul este bine dezagregat, cu o slaba putere enzimatica;
5 - maltul este prelucrat in mod corespunzator si este bun entru fabricarea
berii;
5,5 6,5 - maltul este bine dezagregat, bogat in enzime si corespunzator unei
beri cu stabilitate coloidala buna;
6,5 10 - maltul are activitate enzimatica mare, fiind suprasolubilizat.
2.5 Radicelele
Radicelele reprezint 3 - 5% din greutatea malului. Acestea conin
aproximativ 11% din totalul azotului din mal, ceea ce reprezint cca. 30% din
compuii azotai din mal, din care cca. 50% sunt solubili n ap. O parte din
proteinele solubile n ap, prezente n embrionul bobului de orz, trec n radicele,
alturi de o parte din gluteline.
Compoziia chimic a radicelelor de mal este urmtoarea:
Proteine solubile n sruri - 25 %
Hordein - 3 %
Azot solubil - 15 - 20 %
Azot formol - 1 %
Substane neazotate - 40 %
Grsimi - 2 %
Celuloz - 15 %
Cenu - 6 - 7 %
Radicelele constituie un subprodus al industriei malului i sunt deosebit
de valoroase pentru hrana animalelor, datorit valorii nutritive ridicate. Dintre
substanele prezente n radicele i care confer valoare nutritiv acestora, cele
mai importante sunt:
colina
betaina
tiamina (Vitamina B1)
riboflavina (Vitamina B2)
vitamina B6
acidul nicotinic
acidul pantotenic
biotina
inozitolul
acidul p - amino - benzoic
acidul folic
vitaminele C, D si E
Dintre substanele enumerate, acidul pantotenic este prezent n cantiti
apreciabile.

58

Caracteristic pentru radicele este prezena hordeninei, o amin tipic

malului, care provine din tirozina, n urma germinrii orzului.
De asemenea, radicelele conin un amestec de peptide. Hidroliza acestor
peptide a demonstrat prezena unor cantiti mari de acid glutamic, acid aspartic
i glicina.
2.6 Sisteme de macinare
Macinarea este primul pas in procesul de fabricare a berii, in scopul
transformarii substantelor macromoleculare continute in malt. Macinarea este in
proces mecanic de maruntire prin care se tinde spre un posibil acces in plamada
a extractului din malt, pe de alta parte urmarindu-se ca boabele de malt sa fie
decojite, avand in vedere utilizarea cojilor ca material filtrant al mustului de
malt. Se are in vedere ca un bob de malt dezagregat corespunzator se macina
usor, iar prin particulele fine rezultate din sfaramare, se micsoreaza stratul de
filtrare a mustului. Prin maruntirea avansata a cojilor se ajunge la o extractie
avansata a substantelor tanante si prin aceasta, la incarcarea berii cu aceste
substante, ceea ce se poate pune in evidenta printr-o amareala neplacuta
ulterioara si printr-o culoare incisa.
Prin umezirea boabelor, acestea devin mai elastice si mai decojibile.
Prin aceasta, procesul de filtrare devine mai rapid. Endospermul trebuie sa
ramkana uscat, astfel ca la macinare sa se poata sfarama.
Cu cat maltul este mai dezagregat, cu atat trebuie maruntit mai bine
pentru ca extractul partilor macinate sa fie accesibil intr-o exploatare intensiva
enzimatica si astfel sa se pastreze la limita pierderile de randament (la obtinerea
mustului de malt).
Cu cat macinatura este mai fina, cu atat mai putin poroas este stratul
filtrant, cu atat se contracta mai repede si procesul de filtrare dureaza mai mult
Tendinta va fi ca, aceste doua criterii antagonica, macinatura fina
randament in extract ridicat si macinatura grosiera porozitate normala a
stratului filtrant in cazanul de filtrare, sa fie puse de acotd, in asa fel incat sa se
extraga cat mai mult extract si cat mai repede posibil.
Pentru macinare exista diferite procedee care se diferentiaza sub aspect
tehnologic:
macinare uscata;
macinare uscata conditionata;
macinare umeda;
macinare conditionata = conditionare moale.
Macinarea uscata
Acest mod de obtinere a macinisului este cel mai vechi si este rapandit si
in ziua de astazi la instalatiile vechi.
Din silozul de malt, banda transportoare, separatorul de pietre si metal,
instalatia de curatire, cantarire, maltul se marunteste in moara de macinare si de
aici macinisul de malt este trecut la faza de plamadire zaharificare.

59

Sunt necesare perioade scurte de plamadire, deoarece maltul este

macinat in prealabil. In timpul intregului procedeu de macinare, care dureaza
circa 1 2 ore, functioneaza motoare de actionare, ceea ce se face remarcat prin
consumul de energie electrica.
La capitolul securitatea muncii, trebuie acordata mare atentie curateniei
si indepartarii prafului, deoarece pericolul de explozie este foarte mare datorita
si creerii de scantei la producerea prafului.
Prin separarea conditionata locala a utilajelor din sectia de obtinere a
mustului de malt si sala de macinare, supravegherea morii adesea nu este facuta
optim. Schimbarile in procesul de macinare privind granulatia macinisului
trebuie avute in vedere ca ultima posibilitate, in caz ca apar greutati in procesul
de filtrare.
Marele avantaj al macinarii uscate este acela ca partea interna a
grauntelui ramane uscata si astfel exista o posibilitate de prelucrare optima in
vederea unei bune maruntiri mecanice si a partilor nedesfacute. In special
continutul de apa al bobului exercita o mare influenta asupra macinarii.
Aceasta inseamna, ca deja la abateri mici ale continutului de apa exista
conditii de macinare foarte diferite si sunt de asteptat oscilatii mari inprocesul de
obtinere a unor granulatii optime a macinisului de malt, ceea ce poate incetini
procesul de filtrare.
Prin posibilitatea de a controla gradul de macinare a maltului, este
posibila o ajustare a granulatiei la diferite calitati de malt, prin reglarea
distantelor dintre valturi.
Cel mai mare dezavantaj al macinarii uscate consta in aceea ca bobul de
malt nedezagregat si neflexibil se marunteste total la trecerea prin moara.
Urmare este un grad ridicat de extractie. Acest lucru poate fi prevenit prin
separarea boabelor. Pentru realizarea acestei tehnologii este necesara dotarea cu
o a doua moara de macinare, fapt care conduce la realizarea unor cheltuieli mari
de investitii.
Boabele sfaramate incetinesc filtrarea, deoarece stratul de filtrare se
aseaza prea repede. Inevitabil se realizeaza o incarcare redusa de max. 160
175 kg/m2, ceea ce conduce din nou la costuri ridicate de investitii, deoarece
cazanul de filtrare trebuie sa devina mai mare. Aceasta poate cauza si alte
costuri mai mari pentru cladiri.
Macinarea uscata - conditionata
Prin montarea unui snec de conditionare in fata morii, se ofera
posibilitatea de a imbunatati macinarea uscata in mase delimitate (separate,
invecinate).
Inainte de intrarea maltului in moara de macinare, continutul de apa al
boabelor se ridica cu 1,5 3,0% prin stropire cu apa sau introducere de abur.
Prin aceasta, chiar daca apa primita este redusa, bobul devine mai elastic si
astfel nu se mai sfarma la macinare.
Miezul ramane uscat si poate fi macinat cu aceleasi avantaje ca la
macinarea uscata. Incarcarea redusa creste la 170 200 kg/ m2.

60

La acest sistem exista problame ca este necesara inca o curatire intensiva

a maltului, deoarece snecurile de conditionare sunt foarte sensibile la praful care
se lipeste. Impregnarea cu apa a bobului de malt scade o data cu gradul de
murdarie a snecului de conditionare.
Este necesara a intretinere corespunzatoare. Morile de macinare uscata
care prelucreaza maltul conditionat, nu sunt prevazute cu instalatii de umezire,
de aceea, datorita unui snec de conditionare prost instalat sau defect se poate
ajunge la coroziunea interioara si exterioara a morii.
O dozare mai inalta a umiditatii, care poate face bobul mai elastic si sa
imbunatateasca activitatea de filtrare, nu este posibila, deoarece introducerea de
umiditate in instalatiile care sunt folosite pentru conditionare, este foarte
problematica.
Macinarea umeda
Prin macinarea umeda, toata cantitatea de malt necesara pentru sectia de
fierbere inainte de macinare, este transportata intr-un recipient de inmuiere si
inmuiata pana cand bobul ajunge la un continut de umiditate de 20 30%.
In continuare, apa de inmuiere este pompata in cazanul de plamadire si
incepe macinarea, impreuna cu procesul de plamadire. Nefavorabil si la acest
sistem este faptul ca nu sunt date conditii unitare de macinat, deoarece in timpul
total de macinare, care dureaza cca. 30 de minute, procesul de inmuiere
progreseaza realizandu-se astfel procese secundare de post-inmuiere.
Sunt grade diferite de inmuiere intre inceputul si sfarsitul macinarii, in
legatura cu procesele enzimatice necontrolate, in asa fel incat spre sfarsitul
macinarii are loc o inmuiere completa a bobului.
Bobul suprainmuiat (30 40% umiditate) nu mai poate fi maruntit in
deajuns si raman parti tari la varfuri. In cazuri extreme, se instampla mai ales la
un malt prost dezagregat, ca la trecerea prin valturi, miezul nu mai este macinat,
ci pe baza elasticitatii castigate datorita inmuieirii se lipesc unele de altele si
dupa trecerea prin moara isi revin la loc astfel ca distrugerea scopul principal
al macinarii, in acest caz, nu a avut loc.
In comparatie cu macinarea uscata cu / fara conditionare, macinarea
umeda furnizeaza un randament mai slab si musturi cu valori mai ridicate de iod.
Chiar si extractia taninurilor este mai intensiva, prin timpul lung de contact al
apei de inumiere cu bocul.
La boabele necuratate corespunzator, este posibil sa se creeze
aglomerari cu ocazia inmuiere, care apoi nu se mai inmoaie. Deasemeni este
posibil sa se creeze punti care fac necesara o interventie manuala. De aceea este
necesara o desprafuire intensiva.
In cazul unor defectiuni mai lungi in timpul inmuierii sau la macinare,
in acest caz trebuie aruncat intregul continut al recipientului de inmuiere a
maltului, daca a aparut cresterea aciditatii.
Ca avantaje ale macinarii umede se pot mentiona:
necesar redus de spatiu si cladiri;
costuri reduse pentru constructii;

61

supravegherea usoara la macinare si in sala de fierbere;

nu exista pericole de coroziune la moara, deoarece intregul circuit de
productie este confectionat din otel crom-nichel si deoarece este necesara
numai o pereche de valturi.
Inmuierea conditionata de tip Huppmann Milistar
Acest sistem de macinare imbina principiile macinarii uscate si a celei
umede, fara a prelua de la ele dezavantajele.
In recipientul de malt care in acest caz serveste numai ca vas tampon, se
depoziteaza cantitatea uscata de malt necesara pentru un lot de productie. Nu
mai apar pierderi de timp prin inmuiere si pompare.
Boabele de malt sunt apoi inmuiate cu apa calda (50 70oC) in vasul de
conditionare, care nu contine parti mobile si care nu trebuie intretinut tehnic.
Intr-un timp de contact de circa 60 de secunde, continutul de apa al
bobului se ridica la circa 18 20%, pe cand miezul ramane uscat, datorita
contactului scurt cu apa. In timpul macinarii, cojile se pastreaza cat mai intacte
datorita flexibilitatii lor ridicate si in acelasi timp se realizeaza o foarte buna
distrugere mecanica a miezului boabelor.
Datorita inmuierii scurte, se reduce si extractia diferitelor substante
solubile din malt, in vasul de conditionare. Regularizarea procesului de
inmuiere are loc prin alimentarea in moara si anume in dependenta de
alimentare cu curent electric a valturilor de macinat. Schimbarile de friabilitate
vor fi compensate imediat prin schimbarea gradului de inmuiere.
Aceasta adaptare automata a activitatii de macinare la calitatea
maltului, asigura o maruntire absolut simetrica si o recompunere a macinaturii
prin care si incarcarea maxima a valturilor ramane neschimbata pe parcursul
procesului tehnologic. In felul acesta se elimina varfurile de sarcina in cazul
consumului de energie electrica.
Deasupra si dedesubtul perechii de valturi se adauga apa care va fi
pompata din partea de jos a utilajului.
Instalatia este dotata cu o comanda de nivel care asigura functionarea
pompei pentru mentinerea unui nivel constant de umplere.
Boabele mari, nemacinata, pastrate aproape intregi, formeaza un strat
poros de filtrare, in cazanul de filtrare. In cazul macinarii umede se poate realiza
o incarcare pana la 260 kg/m3, fara pierderi de timp si calitate.
Datorita suprafetei reduse a boabelor si filtrarii rapide cu timpi scurti de
contact, se reduce considerabil incarcarea cu tananti a mustului. La aceasta se
adauga incarcarea redusa cu oxigen a plamezii si mustului, ceea ce se reflecta in
principal in culori mai deschise ale berii.
Macinarea optima a endospermului face posibila o foarte buna
desagregare enzimatica la plamadire zaharificare. Astfel se obtine un
randament ridicat in extract.
Alte avantaje ale macinarii umede sunt:
costurile reduse pentru constructii;

62

posibilitate optima de urmarire a functionarii morii care trebuie amplasata in

sectie de fierbere;
nu exista pericolul de coroziune deoarece moara este fabricata din otel crom
nichel;
capacitatea morii este de pana la 20 t/ora;
timpul de functionare a valturilor este de 4500 5000 de ore;
datorita diametrului mare al valturilor, este posibila rifluirea de 10 ori a
striatiilor.
Compozitia macinisului are o influenta hotaratoare asupra intregului
proces de filtrare si se resfrange prin aceasta asupra calitatii berii;
prin aplicarea procedeului de macinare umeda se au in vedere urmatoarele :
o se pot prelucra malturi proaspete, fara dificultati;
o nu apar dificultati in cazul malturilor incomplet solubilizate;
o randamentele in sectia de fierbere sunt optimale;
o volumul borhotului creste, iar ca urmare timpul de limpezire este
imbunatatit si redus;
o extractia din macinis a substantelor amare neplacute este redusa, asa ca
bere devine mai fina si mai stralucitoare;
compozitia optima a macinisului este urmatoarea:
o tarate : 20 30%;
o gris mare : 5 10%;
o gris fin I : 28 42%;
o gris fin II : 12 18%;
o faina gris : 4 8%;
o faina pudra : 8 15 %;
Mcinarea uscat a malului se poate efectua n diferite tipuri de mori de
mal cu una, dou sau trei perechi de valuri cu sau fr condiionare prealabil a
malului prin umezire.
Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu circa
30% coji, 50% griuri i 20% fin i se preteaz numai la mcinarea malurilor
bine solubilizate. Din aceast cauz ele sunt mai puin rspndite.
Morile cu dou perechi de valuri realizeaz o mrunire mai fin a
malului, iar cojile sunt mai puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu
2528% coji, 5460% griuri i 1216% fin. i acest tip de moar este puin
folosit.
Morile cu trei perechi de valuri reprezint tipul cel mai perfecionat de
moar de mcinare uscat, care permite obinerea gradului dorit de mcinare
chiar i la prelucrarea malurilor slab solubilizate

63

Moar cu dou perechi de valuri:

1 tvlug de distribuire
2 dispozitiv de reglare a
alimentrii
3 tvlug de mcinare grosier
4, 9 tvlugi de mcinare fin
5 sit oscilant
6 biel
7 coji
8 griuri
10 fin
Moar cu trei perechi de valuri:
1 val de distribuire
2 pereche de valuri de
prezdrobire
3 pereche de valuri pentru coji
4 pereche de valuri pentru griuri
5 sit oscilant superioar
6 sit oscilant inferioar
8 griuri
9 fin
Mcinarea umed a malului se realizeaz n mori speciale (in practica
denumite Maiomat, din limba germana) prevzute deasupra cu un buncr de
nmuiere i cu numai o pereche de valuri rifluite la distana de 0,350,45 mm.
Procesul de mcinare se realizeaz astfel:
nmuierea cu ap cu temperatura de 30500C n buncrul de nmuiere timp de
2025 minute, urmat de recircularea apei timp de 10 minute pn la
atingerea unei umiditi a malului de circa 30%. Temperatura apei de
nmuiere este cu att mai ridicat cu ct malul este mai bine solubilizat;
evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,31% care poate fi
trecut n cazanul de plmdire ca ap de plmdire sau aruncat la canal.
Aceast operaie dureaz n medie 5 minute;
mcinarea umed propriu-zis a malului timp de 40 minute, perioad n care
se introduce n camera de amestec de sub valuri, ap de plmdire, raportul
dintre mal i ap fiind de 1:3 sau chiar mai mult;
curirea i splarea morii prin priuire de ap i pomparea apei de splare n
cazanul de plmdire n timp de 5 minute.

64

3. Procesul tehnologic de plmdire-zaharificare

Procesul de plmdire-zaharificare este cunoscut si sub denumirea
acceptata de brasaj. Brasajul reprezinta complexul de operaii tehnologice n
care se realizeaz procesul de dezagregare a proteinelor, de transformare a
amidonului n maltoz i dextrin, n prezena apei i sub aciunea enzimelor
formate n timpul procesului de germinare a orzului.
Procesul de plamadire zaharificare este o continuare a solubilizarii
enzimatice a boabelor de orz, respectiv de malt, la care un rol hotarator il joaca
temperaturile, duratele, concentratia plamezii si pH ul. Cele doua procese
dominante la plamadire zaharificare, sunt:
o degradarea amidonului;
o degradarea proteinelor;
degradarea amidonului reprezinta interesul princiapal, deoarece ea furnizeaza
partea principala din extractul mustului;
in urma degradarii amidonului, prin raportul dintre extractul fermentescibil
si cel nefermentescibil, se fixeaza intr-o masura considerabila tipul de bere ce
se va produce;
degradarea amidonului este controlata prin reactia cu iod si prin gradul final
de fermentare;
degradarea proteinelror la plamadire este aproape eclipsata cantitativ
comparativ de degradarea amidonului, totusi ea joaca, din punct de vedere
calitativ, un rol important pentru stabilitatea spumei, plinatatea gustului,
stabilitatea nebiologica si nutritia drojdiei;
in timp ce amidonul din malt este o substanta mai uniforma si in acelasi timp
mai simpla, substantele proteice continute in malt sunt de natura extraordinar
de complicata. Conditiile degradarii proteice sunt, in orice caz, mai neclare
decat acelea ale degradarii amidonului. Si reactiile secundare sunt mai putin
cercetate. De aceea, nu exista inca nici un control simplu si rapid al
degradarii proteinelor;
n conducerea practic a procesului de plmdire i zaharificare se
urmrete aducerea amestecului de mcini i ap de la temperatura de
plmdire (de 500C) pn la temperatura final de zaharificare de 760C cu
mentinerea diveritelor paliere de temperatura favorabile pentru aciunea
diferitelor grupe de enzime din mal, care contribuie la solubilizarea i
degradarea componentelor acestuia.
Schema tehnologic general de fabricare a berii se prezinta astfel:

65
HAMEI
Recepie

AP

Tratare

Depozitare

CEREALE
NEMALIFICATE

MAL

Recepie

Recepie

Depozitare

Depozitare

Mcinare

Mcinare

Plmdire

Plmdire

DROJDIE
DE BERE
(cultura pura)

Multiplicare n
staia de
culturi pure

Zaharificare
Filtrare plmad

Borhot de mal

Primul must
Fierbere cu hamei
Separare borhot de hamei

Limpezire la cald

Borhot de hamei

Trub la cald

Rcire
Limpezire la rece

Trub la rece

MUST DE BERE
nsmnare
Fermentare primar
Drojdie uzata
Fermentare secundar
Filtrare
mbuteliere
BERE FINITA

CO2

66

Brasajul este format n principal din operaii de plmdire i zaharificare,

desfurndu-se conform schemei din figura de mai jos:
T (0C)
100
Ap

Mal

76
70
62
La filtrare
50
pH = 6 - 6,2

60

Raport ap: mal= 4 : 1

60 - 90

25

10
(minute)

- plmdirea malului cu ap are loc la temperatura de 50oC timp de 60 de

minute, raportul dintre mal i ap fiind de 1 : 4;
- nclzirea plmezii de la 50oC la 62oC timp de 12 minute;
- pauz pentru zaharificare la 62oC timp de 60 - 90 de minute;
- nclzirea plmezii de la 62oC la 70oC timp de 8 minute;
- zaharificare final a plmezii la 70oC timp de 25 minute;
- nclzirea plmezii zaharificate pn la 76oC;
- pauz la 76oC timp de 10 minute pentru reducerea vscozitii mustului de
mal;
- pomparea la filtrare.
Procedeele de plmdire-zaharificare se clasific n procedee prin infuzie
i procedee prin decocie. Alegerea variantei de brasaj depinde de de calitatea
malului folosit ca materie prima, de caracteristicile berii care se se doreste a se
fabrica, precum si de caracteristicile utilajelor existente.
n cadrul procedeelor prin infuzie ntreaga mas de plmad se
nclzete pn la temperatura final, cu respectarea palierelor respective, fr ca
o parte din plmad s fie evacuata i fiart ntr-un cazan separat. Dintre
avantajele procedeului de brasaj prin infuzie se pot enumera:
procesul tehnologic poate fi automatizat;
necesarul de energie este mai sczut cu 2550% dect la decocie;
se obin musturi care dau beri de culoare mai deschis i gust mai puin
pronunat.
Dezavantajul procedeului prin infuzie este randamentul n extract mai
sczut, mai ales la utilizarea unui mal slab solubilizat.

67

Solubilizarea componentelor malului se mai poate realiza i pe cale

fizic, prin fierberea unei poriuni de plmad, cnd amidonul este cleificat i
poate fi astfel atacat de enzime dup ntoarcerea plmezii fierte n restul de
plmad. Plmezile parial fierte reprezint, in plus, i un mijloc de crestere a
temperaturii restului de plmad. Astfel de procedee poart denumirea de
procedee prin decocie, iar n funcie de numrul de plmezi care se fierb
deosebim procedee cu una, dou sau trei plmezi. Fierberea portiunii din
plmada se efectueaz n cazanul de zaharificare, care este diferit de cel de
plmdire. Fierberea portiunii extrase conduce la:
gelatinizarea i zaharificarea amidonului nemodificat la malificare;
extracie mai mare a substanelor din macinis;
formarea mai intens de melanoidine;
degradare mai slab a proteinelor din decoct;
reducerea cantitii de enzime active din ntreaga plmad;
un randament mai mare la fierbere.
Ca dezavantaje pentru brasajul prin decocie se pot mentiona:
creterea necesarului de energie cu 20% pentru fierberea decoctului;
utilizarea a dou cazane diferite, pentru plmdire i zaharificare.
n cazul folosirii cerealelor nemalificate la plmdire-zaharificare se
lucreaz de asemenea dup procedee speciale, aa-numitele procedee mixte de
plmdire-zaharificare, care difer n funcie de calitatea malului i felul
cerealelor nemalificate utilizate.
Plmdirea i zaharificarea se realizeaz n cazane speciale de plmdire
i zaharificare de form rotund sau paralelipipedic, prevzute cu manta de
nclzire astfel dimensionat nct s asigure nclzirea plmezilor cu cca. 1,50C
pe minut. Aceste cazane sunt prevzute cu un agitator reglabil cu palete, acionat
de un motor electric.
Cazanul de plmdire este un recipient metalic cu nclzire indirect i
prevzut cu un sistem de agitare. Prile n contact cu produsul sunt
confecionate din cupru i mai rar din tabl de oel. La instalaia clasic
predomin seciunea rotund, fundul bombat sau plan, manta de nclzire
izolat, capacul cu hot pentru evacuarea vaporilor.
Agitatorul trebuie astfel conceput nct s asigure o amestecare intim, o
mrire a turbulenei, pentru creterea coeficientului de transmitere a cldurii prin
perete. De asemenea trebuie s se evite vtmarea cojilor ce vor constitui stratul
filtrant n cazul utilizrii cazanului de filtrare.
Forma i turaia agitatorului trebuiesc astfel alese nct s realizeze o
ridicare a plmezii pe marginea cazanului i o cdere a acesteia n partea
central, asigurndu-se o turbulen ridicat. Se utilizeaz de obicei agitatoare de
tip cu palete, cu turaia maxim de 40-60 rot/min.
Pentru calculul puterii agitatorului se determin regimul de agitare cu
relaia:
nd2
Reag

68

n care: -densitatea plmezii (=1090 kg/m3)

d diametrul agitatorului, [m]
n turaia agitatorului, [rot/min]
-vscozitatea plmezii, (=0,00285 kgs/m2).
Puterea instalat se calculeaz cu relaia:
N km
Pi
102 m
n care: m randamentul mecanic al transmisiei, (m=0,9)
km coeficient ce ine seama de surplusul de putere necesar la pornirea
motorului (km=1,33)
N E na n 3 d 5
Conform criteriului Euler:
6 30
E na
Re0ag,18
Cantitatea de ap necesar la plmdire se calculeaz cu relaia:
(100 cm )
V
cm
n care: - randamentul de extracie a malului
cm concentraia mustului primitiv (iniial) rezultat la fermentaie
Suprafaa de nclzire se calculeaz pentru viteze de nclzire de 1,2o
1,5 C/min. Pierderile de cldur trebuie s fie de maximum 8%. Presiunea
aburului de nclzire este de maximum 4 bar. nclzirea cazanului se face cu
manta cu abur sau cu serpentine.
La dimensionarea unui cazan de plmdire se iau n considerare
urmtoarele:
- coeficientul de umplere a vasului este de 0,8;
- la o arj de mcini se folosete i o cantitate de 20% cereale nemalificate,
iar necesarul de ap de plmdire este de 4 hl/100 kg mcini
Rezult expresia volumului nominal necesar pentru cazanul de plmdire:
[hl]
V p [(Vm Va ) Vnm ] cu u
n care: Vm volumul ocupat de mal, [hl]
Va volumul ocupat de apa necesar plmdirii, [hl]
Vnm volumul plmezii de cereale nemalificate, [hl]
cu coeficient de umplere, (0,8)
u coeficient suplimentar de umplere, (1-2%)
Pentru o arj se folosete o cantitate de plmad egal cu suma dintre
masa plmezii din orz malificat i masa plmezii din cereale nemalificate:
M pl ( M pl ) m ( M pl ) nm
Pentru determinarea grosimii peretelui vertical al cazanului de plmdire
se ine cont de masa volumic a plmezii (=1090 kg/m3) i de nlimea prii
cilindrice (h).

69

Suprafaa de nclzire trebuie s fie ntotdeauna acoperit complet de

plmad deoarece altfel se produc caramelizri sau arderi n locurile neacoperite.
Vasele de plmdire-zaharificare se confecioneaz din tabl de oel sau
cupru. La stabilirea capacitii vaselor de plmdire-zaharificare se ia n general
n calcul un volum de 3-4 hl pentru 100 kg de mcini.

Schema constructiva a unui cazan clasic de plmdire

1 preplmditor;
2 hot;
3 vizor;
4 serpentin de nclzire;
5 oal de condens;
6 ventile de abur pentru dou rnduri de serpentine;
7 ventil de golire;
8 ventil de evacuare direct a condensului;
9 agitator;
10 motor.
Agitatorul trebuie astfel dimensionat nct s asigure o amestecare intim,
o mrire a turbulenei pentru creterea coeficientului de transmisie a cldurii
prin perete i s evite o vtmare a cojilor ce vor constitui patul filtrant n cazul
utilizrii de cazane de filtrare. Forma i turaia agitatorului sunt astfel alese nct
s realizeze o ridicare a plmezii pe marginea cazanului i cderea acesteia n

70

partea central, asigurndu-se obinerea unei turbulene ridicate. Se prefer

agitatorul tip elice. Acionarea agitatorului are loc de jos, realizndu-se de cele
mai multe ori dou viteze. n momentul ncrcrii se lucreaz cu viteza mare de
3540 rot./min., iar la sfritul procesului, n momentul transvazrii, cu 1012
rot./min.
nclzirea are loc prin manta cu abur, aplicat pe fund sau cu serpentine.
Acestea din urm se construiesc mai uor, dar se cur mai greu. n mod uzual,
serpentinele se amplaseaz pe unul sau dou rnduri inelare.
Cazanele clasice de zaharificare nu difer constructiv de cele de
plmdire, dar au capaciti mai mici sau egale cu acestea.
In industria berii pauza de protein sau palierul de protein din cadrul
procesului de plmdire-zaharificare se consider ca absolut necesar din
urmtoarele motive:
pentru modificarea proteinelor din mal;
pentru formarea de azot aminic liber.
Concluziile la care au ajuns specialitii de-a lungul timpului sunt
urmtoarele:
azotul aminic liber este format n principal, dac nu chiar n totalitate, la
malificare i la plmdire-zaharificare are loc numai extracia progresiv a
azotului aminic liber preformat la malificare;
o cantitate substanial, reprezentnd cel puin jumtate din azotul aminic liber
din must, se formeaz la plmdire-zaharificare;
posibililitatea producerii simultane a ambelor procese.
Coninutul n azot aminic liber i coninutul de protein rmn practic
neschimbate atunci cnd pentru pauza de protein se aplic diferite temperaturi,
care influeneaz diferit activitatea enzimatic:
Temperatura n pauza de protein,
(oC)
20
50
70

Azot aminic liber

(mg / l)
185
190
180

Proteine (mg / l)
1,2
1,2
1,1

Plmdirea - zaharificarea nu poate fi considerat ca o compensare pentru

malificare, deoarece puterea proteolitic a malului, mult redus la uscare i
datorit dilurii substaniale cu apa la plmdire, este insuficient pentru a putea
afecta n mod semnificativ proteinele din must i azotul aminic liber la
plmdire-zaharificare.
Alturi de solubilizarea substanelor azotate, la plmdire-zaharificare se
produce i o coagulare a acestora. Intensitatea coagulrii (care se reflect
printr-o valoare ct mai mic a cantitii de azot coagulabil), exprimat n mg
azot coagulabil la 100 ml must 12 %, este urmtoarea:
extract la rece - 28

71

must din infuzie - 12

must din decocie - 6
must fiert - 2,1
Temperatura plmezii influeneaz n mare msur coninutul n azot
coagulabil din must. Chiar n condiiile mririi duratei pauzei de protein pn
la 2 ore, profilul proteinelor pe tot parcursul acesteia nu se modific. O dat cu
creterea temperaturii, coninutul de proteine din must scade, acest fapt
datorndu-se nu procesului de hidroliz, ci fenomenului de precipitare a
acestora. Prin analiza precipitatului obinut s-a constatat c peste 60% reprezint
proteine, iar restul polifenoli i carbohidrai.
Fenomenul de precipitare proteic se produce n prezena polifenolilor la
temperaturi ridicate i este precedat de formarea agregatelor proteice.
Domeniul greutii moleculare a proteinelor ce se separ din must datorit
formrii agregatelor proteice se situeaz ntre 4.000 i 150.000 (i chiar peste
aceast valoare), subunitile proteice dominante n agregatele formate fiind
totui cele cu mas molecular de ordinul 30.000 - 40.000.
Azotul corespunztor substanelor azotate cu mas molecular mare scade
n urma precipitrii, iar azotul total are o foarte mic scdere.
Principalii factori care influeneaz fenomenele de denaturare i coagulare
a substanelor proteice la plmdire-zaharificare sunt:
a) temperatura;
b) durata procesului;
c) pH-ul plmezii;
d) densitatea plmezii;
e) tipul diagramei de plmdire-zaharificare (prin infuzie sau decocie);
f) gradul de mcinare.
a) Temperatura plmezii afecteaz n mod semnificativ profilul proteic att din
punct de vedere calitativ, ct i cantitativ. O temperatur de plmdire sczuta,
de 35oC, contribuie la creterea n mustul nehameiat fa de mal a concentraiei
n azot total cu cca. 2,5 mg / ml (n cazul unui mal cu un coninut de 1,52%
azot, respectiv 9,5% protein). In cazul unui mal cu un coninut ridicat de azot,
se produce o cretere cu peste 7 mg / 100 ml must.
Relativ la evoluia diferitelor fraciuni azotate, fraciunile moleculare cu
mas mai mare de 2.600 i 4.600 cresc n valoare absolut, ns procentual scad.
Fraciunile cu mas molecular mai mare de 12.000 i 16.000 nu se modific, iar
azotul cu mas molecular mic crete cantitativ n cazul ambelor tipuri de mal.
O dat cu creterea temperaturii de plmdire pn la 65oC, se
nregistreaz scderea azotului solubil n must cu 10 - 14 mg / 100 ml.
Fraciunile moleculare cu mas molecular mai mare de 2.600 i 4.600 scad n
valoare absolut, ns cresc substanial procentual, excepie fcnd malul cu un
coninut de azot ridicat i un grad de nmuiere la germinare de 48%. Creterea
fraciunii moleculare cu mas molecular mai mare de 12.000 s-a datorat

72

exclusiv degradrii fraciunii azotate cu mas molecular mai mare de 60.000.

Fraciunea azotat cu mas molecular mic scade corespunztor.
b) Durata procesului de plmdire-zaharificare i temperatura plmezii se

intercondiioneaz reciproc. In tabelul urmtor sunt prezentate date referitoare la

coninutul n substane azotate pentru diferite temperaturi de plmdirezaharificare i diferite durate ale procesului, exprimate n mg / 100g su mal.
Se observ o cretere a cantitii de substane azotate solubile (chiar i a
celor cu mas molecular mare) pe masur ce durata procesului de plmdirezaharificare crete. Acest lucru este practic n contradicie cu ceea ce se dorete
s se obin n urma unei pauze de protein de lung durat i se poate explica
prin aceea c enzimele peptidazice sunt mai puin rezistente la temperaturi mari
dect enzimele proteinazice i c pH-ul plmezii este mai favorabil acestora din
urm enzime.
Pe baza experimentelor s-a constat, de asemenea, c la fel ca i pentru
enzimele amilolitice, durata procesului de plmdire-zaharificare la o
temperatur determinat este favorabil actiunii enzimelor proteolitice, ns
efectul prelungit al temperaturii mari are o influen negativ asupra procesului.
In concluzie, efectul favorabil al duratei este anihilat de efectul negativ al
temperaturii.
In practic, pauza de protein se continu cu creterea temperaturii pn
la temperatura de zaharificare. La 70oC, proteazele sunt nc active i se produce
nc solubilizarea substanelor azotate, chiar dac temperatura optim de
activitate a acestor enzime este de 40-50oC.
Dac pauza de proteine nu conduce la rezultatul ateptat, din punctul de
vedere al hidrolizei proteolitice, aceasta este ns favorabil solubilizrii
pentozanilor, xilanilor i amilanilor, contribuind la scderea vscozitii
plmezii i la mbuntirea filtrrii mustului.
c) pH-ul are o puternic influen asupra comportamentului proteinelor,
contribuind la solubilizarea i ndeprtarea acestora din plmad.
pH-ul plmezii variaz cu temperatura. pH-ul scade pe msura creterii
temperaturii plmezii, valoarea maxim atingndu-se la temperatura de 70oC. La
temperatura de 65,5oC, pH-ul trebuie s fie cu cca.0,35 unitti mai mic dect la
180C, fenomenul datorndu-se disocierii mai intense a substanelor tampon
prezente la temperaturi mai mari.
Un proces de plmdire-zaharificare prin infuzie decurge n condiii
optime la o valoare de pH de 5,2 - 5,4, pH-ul mustului rcit respectiv fiind de
5,5 - 5,7.
Creterea acidittii plmezii conduce la creterea n must a cantitii de
azot solubil, proteinele fiind degradate n msur mai mare de enzimele
proteolitice. Acest fapt face mai puin probabil apariia n bere a trubului
coloidal.
Avantajele plmdirii-zaharificrii la valori sczute de pH sunt
urmtoarele:

73

mbuntirea filtrrii i curgerii mustului;

creterea randamentului n extract i a azotului permanent solubil;
o culoare mai deschis a mustului;
o ruptur mai bun la fierbere;
o limpiditate mai bun a berii i probabilitate mai mic de apariie a trubului
coloidal.
d) Referitor la concentraia plmezii, n plmezile mai concentrate solubilizarea
proteinelor este mult mai intens dect n cele mai diluate.
Din totalul proteinelor solubilizate n plmezile concentrate proporia de
proteine precipitate atinge 70%, iar n plmezile diluate precipit numai 50% din
totalul proteinelor solubilizate. Scderea marcant n concentraia de proteine
din must este funcie de creterea temperaturii plmezii. Indeprtarea proteinelor
este considerat ca avnd punctul culminant la temperatura de 70oC, fenomenul
fiind mai lent n cazul plmezilor concentrate.
Pentru plmezile concentrate producerea unei noi cantiti de azot aminic
liber este mult mai mare dect pentru plmezile diluate. Astfel, pentru o plmad
concentrat (cca. 22g mal / 100 ml ap, echivalent cu un extract de 32oPlato),
chiar n timp de 20 - 30 minute la 45oC, cantitatea de azot aminic liber format
constituie 12% din azotul aminic liber total. Pentru o plmad mai diluat, de
cca. 18g mal / 100 ml ap (echivalent cu un extract de 20 - 25oPlato), cantitatea
de azot aminic liber format dup 30 minute reprezint numai 5% din azotul
aminic liber total.
Deci dac n plmezile mai concentrate, meninute pentru un timp mai
lung la temperatur moderat, se produce o cantitate de azot aminic liber
apreciabil, pentru plmezile mai diluate, n special n care se adaug
componente care nu conin azot (aa cum sunt siropurile de glucoz, maltoz
sau alt material glucidic), formarea de azot aminic liber este foarte mic.
Acest lucru ar putea fi explicat printr-o supravieuire mai bun a
enzimelor n plmezile concentrate. Dac malul conine att enzime solubile,
ct i enzime insolubile (desmolaze), ambele grupe de enzime contribuind la
formarea de azot aminic liber n must, enzimele insolubile au un potenial mai
mare n formarea azotului aminic liber n plmezile zaharificate.
In condiiile plmezilor concentrate, cu o pauz de protein prelungit
i pentru plmezi formate exclusiv din mal, concentraia n enzime i n substrat
este suficient pentru formarea unei noi cantiti de azot aminic liber. In cazul
plmezilor diluate, cu pauz de protein scurt i adaosuri la operaiile de
plmdire-zaharificare, formarea de noi cantiti de azot aminic liber este practic
nedetectabil.
e) In ceea ce privete tipul diagramei de plmdire-zaharificare - prin infuzie sau
decocie, se pot face urmtoarele precizri:
n cazul procedeelor prin infuzie, numai 1 / 3 din azotul solubil din must este
format la plmdire;

74

n cazul decociei, temperaturile de plmdire joase favorizeaz proteoliza,

ceea ce face ca aproximativ jumtate din azotul solubil din must s se
formeze la plmdire, cealalt jumtate fiind preformat n mal;
n cazul decociei, gradul de proteoliz atins este mai mare i acest fapt este
cu att mai pregnant la malul blond, pentru care temperaturile de uscare
moderate au permis supravieuirea n mai mare msur a proteinazelor ;
eliminarea i coagularea albuminelor din mal, prin degradare sau denaturare,
se face mai bine n cazul decociei.
f) Gradul de mcinare este un alt factor care influeneaza solubilizarea
proteinelor i ndeprtarea acestora din must.
Gradul de mcinare
concentraia maxim de
protein la malificare,
g / ml (a)
proteine ce rmn n must
dup plmdire, g / ml (b)
proteine ndeprtate la
plmdire-zaharificare n
raport cu proteinele
solubilizate, % ( a - b / a )

foarte
fin
1.475

fin

semigrosier

grosier

1.245

970

930

foarte
grosier
810

650

625

605

600

590

56

50

38

35

27

Gradul de mcinare influeneaza n mod mai pregnant cantitatea de

proteine solubilizate dect cantitatea de proteine rmase n must n urma
procesului de plmdire - zaharificare.
In anul 1940 Kolbach a propus introducerea noiunii de intensitate a
plmdirii - zaharificrii, ca o msur a gradului de degradare proteic pe
parcursul procesului.
Va fi prezentat un mod de calcul i de verificare a intensitii procesului
de plmdire - zaharificare:
Intensitatea procesului =

RPI
100
RPC

n care
RPI - randamentul proteic industrial
RPC - randamentul proteic pentru brasajul convenional
Randamentul proteic =

AM
100
Am

n care
AM - continutul n azot al mustului
Am - continutul n azot al malului

75

1. Cazul mustului industrial

azot din must ( AM ) = mg azot din must dup fierberea a 100g substan uscat
din mal
azot din mal ( Am ) = mg azot din 100g substan uscat din mal
AM =

CN RE
CMI d

n care
CN - concentraia n azot a mustului industrial, mg azot / 100 ml must
RE - randamentul n extract al malului, % su
CMI - concentraia mustului industrial, grade Balling
d - greutatea specific a mustului industrial
2. Cazul mustului convenional (obinut folosind acelai mal ca i pentru mustul
industrial )
azot din must = mg azot din mustul convenional fiert cu hamei, obinut din
100g substan uscat din mal
azot din mal = mg azot din 100g substan uscat din mal
AMC =

cN RE
CMC d C

n care
cN - concentraia n azot a mustului convenional fiert cu hamei
CMC - concentratia mustului conventional, grade Balling
dC - greutatea specific a mustului convenional
Se consider c hameierea mustului convenional se realizeaz n modul
urmtor: 200ml must convenional cu 8,6oBalling sunt adui la fierbere cu
hamei, timp de 2 ore.
Dac hameierea mustului industrial se realizeaz cu 200g hamei / hl must
i concentraia mustului este de 11,2oBalling, pentru 100 litri must rece aceasta
reprezint:
200 : 0,96 = 208 g hamei sau
208 200ml
= 0,42 g hamei
100

Dac se ia n consideraie extractul mustului industrial:

0,42 8,6
= 0,32 g hamei pentru mustul convenional de 8,6oBalling
11,2

Randamentul proteic al mustului industrial va fi:

- azot n 100 ml must industrial = 87,3 mg

76
-

randamentul corespunztor mcinturii fine de mal, % su = 80,2 %

concentraia mustului industrial = 11,2oBalling
greutatea specific a mustului industrial = 1,04312 g / ml
azot din mal = 1702 mg
AM =

87,3 80,2
= 599 mg
11,2 1,0432

RPI =

599 100
= 35,2 %
1702

Randamentul proteic al mustului conventional:

- azot din 100 ml must convenional hameiat = 60,8 mg
- randamentul corespunztor mcinturii fine de mal, % su = 80,2 %
o
- concentraia mustului convenional nainte de fierbere = 8,6 Balling
- greutatea specific a mustului convenional nainte de fierbere
= 1,03239 mg / ml
- azot din mal = 1702 mg
AMC =

60,8 80,2
= 549 mg
8,6 1,03239

RPC =

549 100
= 32,3 %
1702

Intensitatea procesului =

35,2 100
= 109 %
32,3

Intensitatea procesului de plmdire-zaharificare variaz funcie de

utilajul folosit, precum i funcie de materia prim utilizat. Limitele ntre care
se situeaz valoarea intensitii procesului sunt 85 % i 120 %, valoarea medie
fiind de 104 %. Valorile normale ntre care trebuie s se ncadreze intensitatea
procesului de plmdire - zaharificare sunt 105 - 115 %.
In urma operaiei de filtrare a plmezii, rezult mustul de mal si borhotul,
un subprodus.
Conform unor date foarte recente, compoziia borhotului este urmtoarea:
umiditate 20%
substane azotate totale 5 7%
substane azotate digestibile 3 5%
celuloz 3 5%
substane grase 1,5 2%
substane extractibile neazotate 9 10%
substane minerale 0,7 1%

77

Coninutul n azot al borhotului este ridicat, fiind cuprins ntre 18 - 22 %

din substan uscat.
Pe parcursul filtrrii borhotului se produce o filtrare selectiv n ceea ce
privete substanele azotate. Suma azotului din must, a celui din borhot i din
trub este echivalent cu azotul din malul corespunztor.
Filtrarea plamezii
Filtrarea plmezii este operaia tehnologic care se realizeaza in vederea
obinerii mustului de bere. Pperaie se realizeaz cu ajutorul cazanului de filtrare
sau a filtrului de plmad.
Procesul de filtrare se realizeaz n dou etape:
scurgerea primului must;
splarea i epuizarea borhotului.
A. Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai rspndit procedeu de
filtrare a plmezii, folosindu-se att cazane clasice, ct i cazane sistem HydroAutomatic (utilizate in cazul sistemelor cu mcinare umed a malului).
Cazanele clasice de filtrare sunt prevzute cu un fund perforat cu
suprafa liber de circa 10% din cea total, pe care se depune borhotul ntr-un
strat de 3040 cm. Fundul perforat este mprit n mai multe zone (de obicei
10), de la care se colecteaz separat mustul limpede.

Site cu perforaii alungite

Criteriile principale care determina buna functionare a cazanului de
filtrare sunt legate de incarcarea specifica a sitei filtrante. Pentru a obtine timpi
redusi de filtrare, conditia principala este o incarcare redusa. Valorile corecte
sunt:
120 180 kg/ m2 la macinarea uscata;
130 190 kg/ m2 la macinarea uscata cu conditionare;
180 260 kg/ m2 la macinarea umeda.
Daca introducerea plamezii in cazanul de filtrare se face prin partea de
jos, se asigura o distribuire egala a plamezii si o formare mai poroasa
(permeabila) si mai neteda a stratului de filtrare.

78

La cazanele mai mari mustul circula pe dedesubtul nivelului de lichid,

absolut fara oxigen. In continuare sunt prezentate citeva dinbtre principalele
avantaje ale cazanelor de fiultrare:
cazanul de filtrare are o constructie simpla si in prezent este fabricat complet
din otel crom nichel;
garanteaza o siguranta optima in functionare;
are costuri de intretinere anuale foarte scazute, care sunt sun 0,1% din costul
de achizitie;
se poate produce aproape in orice dimensiune, diametrul cel mai mare fiind
in prezent de 14 m, ceea ce corespunde unei capacitati de umplere de 25
30 tone / sarja;
este foarte usor de automatizat;
ofera flexibilitate optime in special la schimbarile de umplutura, dar si la
schimbarile sistemului de macinare. O supra sau subumplere de 10 20%
este posibila fara pierderi mari;
cheltuielele de curatare sunt foarte mici, decurg automat si printr-o tehnica
foarte simpla;
are randament si functionare optima pe perioade lungi de timp si produce
musturi de calitate;
durata total a filtrrii cu ajutorul cazanului de filtrare este de 4 ore, astfel
nct se pot realiza maximum 6 fierberi pe zi.
Conducerea practic a filtrrii plmezii cu ajutorul cazanului de filtrare se
realizeaz astfel:
nainte de introducerea plmezii n cazan se pompeaz ap fierbinte avnd
temperatura cu 30C mai ridicat dect cea a plmezii zaharificate, de exemplu
780C pn ce nivelul apei ajunge la 10 mm fa de sita perforat, astfel
realizandu-se dezaerarea spaiului de sub sita perforat;
se pompeaz plmada n cazan, se uniformizeaz grosimea stratului filtrant
cu ajutorul dispozitivului de afnare i se las n repaus 1030 minute pentru
sedimentare. Cu ct malul este mai bine solubilizat cu att durata de
sedimentare este mai mic;
se pompeaz primele poriuni de must tulbure din nou n cazanul de filtrare i
se ncepe filtrarea primului must. Cnd mustul a ajuns la nivelul borhotului se
oprete colectarea i se face afnarea cu ajutorul dispozitivului de afnare. Se
continu colectarea primului must i afnarea n acelai fel pn cnd nivelul
primului must ajunge la circa 40 mm fa de sita perforat. Durata de
scurgere a primului must este de 12 ore;
n scopul scurtrii duratei de obinere a primului must se practic i sifonarea
mustului limpede de deasupra dup terminarea sedimentrii, pn ce nivelul
mustului ajunge la circa 20 mm fa de stratul de borhot. Prin acest procedeu
are loc i o scurtare a duratei de scurgere a apelor de splare, ntruct stratul
de borhot este mai puin solicitat;

79

Cazan de filtrare a mustului de bere

1 hot pentru eliminarea vaporilor; 2 capac; 3 fund; 4 fund intermediar
perforat; 5 izolaie termic; 6 conduct de plmad; 7 dispozitiv de tiere
cu cuite; 8 acionarea dispozitivului de tiere; 9 dispozitiv de ridicare a
cuitelor; 10 conduct pentru ridicarea dispozitivului de tiere; 11 conduct
de ap pentru splarea borhotului; 12 bra rotativ; 13 conducte pentru
evacuarea mustului; 14 baterie de robinete; 15 preaplin la robinete; 16
jgheab de evacuare.
dup scurgerea primului must se face splarea borhotului, deoarece
particulele de borhot rein o mare cantitate de extract, att la suprafa ct i
n interiorul lor. Splarea se realizeaz cu ap cald cu temperatura de 750C,
care se adaug n 23 poriuni, uneori chiar 4. n timpul splrii borhotului se
controleaz epuizarea n extract, considerndu-se splarea terminat cnd
extractul ultimelor ape de splare nu depete 0,60,8%. Durata de splare a
borhotului este de 1 2 ore;
dup scurgerea apelor de splare se face evacuarea borhotului cu ajutorul
dispozitivului de afnare. Evacuarea se efectueaz ntr-un nec dozator i de
aici borhotul este transportat cu aer comprimat la silozul de borhot, aezat la
nlime pe un schelet de beton sau metalic, astfel nct borhotul s poat fi

80

descrcat direct n autocamioane. Durata de evacuare a borhotului este de

circa 15 minute.
B. Filtrarea cu ajutorul filtrului de plmad
Principiul filtrrii plmezii cu ajutorul filtrului de plmad este diferit de
cel al cazanului de filtrare. In cazul filtrului de plmad borhotul este dispus
vertical ntr-un strat gros de 6080 mm n spaiul format de ramele filtrului,
mrginit lateral de pnze prin care trece mustul, n timp ce borhotul rmne n
acest spaiu, comparativ cu cazanul de filtrare, la care borhotul este dispus
orizontal ntr-un strat gros de 3060 cm i constituie materialul filtrant.
Avantajele acestui procedeu de filtrare sunt urmtoarele:
creterea productivitii prin realizarea unui numr mai mare de fierberi;
independena fa de calitatea malului i proporia de cereale nemalificate;
obinerea unui randament al fierberii mai ridicat, n medie cu 0,5% mai
sczut dect randamentul de laborator al malului.
Filtrul de plmad este de tipul unui filtru-pres cu rame i plci.
Cantitatea de borhot obinut variaz ntre 115130 kg la 100 kg mal prelucrat.
Pnzele filtrante sunt confecionate din bumbac sau material sintetic.
Conducerea filtrrii se realizeaz astfel:
dup montarea filtrului i strngerea lui hidraulic sau pneumatic se face o
nclzire a acestuia prin pompare de ap fierbinte cu temperatura de 80 0C i
meninerea ei timp de 30 minute;
dup scurgerea apei se pompeaz n filtru plmada din cazanul de plmdire
care se menine sub agitare continu, astfel nct umplerea filtrului s fie
uniform. n acest scop este necesar i dezaerarea filtrului. Umplerea
filtrului cu plmad dureaz 2535 minute i coincide cu filtrarea primului
must, n momentul n care se termin pomparea plmezii s-a scurs i primul
must. Dispare astfel durata de sedimentare a plmezii, realizndu-se o
economie nsemnat de timp de 6090 minute fa de cazanul de filtrare;
dup terminarea pomprii plmezii se spal cazanul de plmdire cu ap
fierbinte, pompndu-se i apele de splare n filtru;
splarea borhotului se face prin introducerea de ap fierbinte pe la partea
inferioar a plcilor i dureaz circa 90 minute. n timpul splrii borhotului
se controleaz extractul apelor de splare. Ultimele ape de splare nu trebuie
s conin un extract mai mare de 0,30,5 %;
dup terminarea operaiei de splare a borhotului, se desface filtrul, iar
borhotul cade ntr-un jgheab colector de unde este transportat n afara seciei
cu un transportor elicoidal. Aceast operaie dureaz 20 minute. Se face apoi
splarea filtrului cu ap, operaie care dureaz 30 minute. ntreg procesul de
filtrare dureaz maximum 4 ore.

81

4. Fierberea cu hamei
Scopul principal al fierberii mustului diluat, rezultat din amestecarea
primului must cu apele de splare a borhotului, este urmtorul:
extracia i transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din
hamei;
definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor;
sterilizarea mustului;
evaporarea surplusului de ap i atingerea concentraiei n extract a mustului
specific sortimentului de bere produs;
formarea de substane reductoare i de culoare;
eliminarea unor substane cu sulf;
coagularea unor substane cu azot i a complexelor proteine-polifenoli i
intensificarea stabilizrii naturale a viitoarei beri.
Stabilizarea mustului de malt: Fierberea stabilizeaza mustul astfel incat sa fie
prevenite schimbarile necontrolate care au loc in timpul proceselor urmatoare.
Sterilizarea: Mustul nefiert poate contine numeroase microorganisme, in
special bacterii lactice introduse cu maltul, ce trebuie sa fie distruse pentru a
mentine controlul la fermentare si deci calitatea produsului finit. Aceste
microorganisme sunt distruse in cateva minute la temperaturile de fierbere a
mustului, de exemplu la 102 103 oC.
Inactivarea enzinmelor: Daca enzimelor amilolitice prezente in plamada li s-ar
permite sa treca in continuare la fermentare, ar avea loc simultan fermentarea si
amiloliza, ceea ce ar conduce la o bere complet fermentata, cu o valoare
nutritiva scazuta. Astfel, modul normal de control al zaharului rezidual si a
fermentescibilitatii berii, prin controlul compozitiei mustului in fabricilede bere
s-ar fi pierdut. Unul sau doua minute de fierbere sunt suficiente pentru a
produce inactivarea acestor enzime.
Reactiile calciu fosfat: O alta reactie care ajuta la stabilizarea produsului finit
este reactia dintre calciu, prezent in apa de plamadire si fosfatii, proveniti din
malt. Aceasta reactie, eliberand acidul sulfuric, coboara valorile de pH
alemustului de la 5,5 la 5,2, asigurand astfel un pH coborat in berea finita si
marindu-i astfel stabilitatea proteica. Schimbarea pH-ului are ca efect
favprozarea precipitarii proteinelor asa cum sunt si globulinele care au
puncte izoelectrice la 5,0 si respectiv 4,9. Este obisnuita prectica adaugarii de
acid sulfuric in must, in faza de fierbere, pentru a atinge reducerea de pH darita.
Aceasta tehnica este folosita in particular atunci cand apa folosita la plamadire
are un continut ridicat de hidrati de carbon.
Reactii de aroma
- Reactii de caramelizare si de brunificare
In timpul fierberii, culoarea evolueaza progresiv, chiar in absenta
aerului. Prezenta aerului mareste inchiderea la culoare a mustului cu 50 % in
aceasta faza.

82

Reactiile care conduc la aceasta schimbare de culoare sunt foarte

complexe. In mare parte culoarea se datoreaza probabil reactiilor de brunificare
clasice dintre componentele carbonilice (zaharuri reducatoare)sigrupele amino
cu formare de substante complexe, in particular furfurol aldehide si reductone
generale. Aceste reductonereactioneazacu gruparile amino suplimentare pentru a
forma aldehide ce poseda ele insele aroma caracteristica.
Pot insa reactiona si in mod particular atunci cand ele sufera condensari
in prezenta aminoacizilor suplimentari,rezultand melanoidine cu greutate
moleculara mare. A fost demonstrat faptul ca actiunea glicinei, alaninei, valinei
si leucinei produce un sir de arome de paine, malt si bere.
Oxigenul joaca un rol major in aceasta condensare finala care produce
culoarea si aroma specifica mustului fiert. Experimentarile efectuate au
demonstrat faptul ca in prima etapa se formeaza premelanoidine fara schimbarea
de culoare, dar aceasta schimbare de culoare are loc daca exista o patrundere
brusca de oxigen.
Situatia la fierberea mustului este chiar mai complicata datorita
posibilitatii, specifica cazanelor incalzite direct, de caramelizare reala, de
exemplu aminoacidul catalizeaza degradarea zaharului fara o incorporare de azot
semnificativa. Suplimentar, exista posibilitatea de oxidare a polifenolilor, care
produce inchiderea culorii mustului.
Separat de aparitia diverselor aldehide, alcooli si acizi organici, in timpul
procesului de fierbere, schimbarea principala care poate fi analitic urmarita ca
rezultat a procesului de plamadire zaharificare - fierbere, este reducerea
continutului de aminoacizi din mustul de malt cu cca. 50 mg/ litru.
- Eliminarea prin evaporare a aromelor nedorite: Este aproape clar ca
distilarea joaca un rol vital in indepartarea aromelor nedorite din must si de
asemenea in prevenirea formarii lor in uts.
Aceasta a fost dovedita prin insuccesul sistemelor de fierbere continua a
mustului, care folosesc dispozitive de incalzire inchise.
Mustul nefiert insusi contine un sir de substante volatile care deriva din
orz si din procesul de maltificare.
La fierberea mustului, proteinele sunt denaturate si elibereaza
componenti sulfhidrici. In timpul reactiei Maillard aldehidele superioare asa
cum sunt propionaldehidele si furfurolul sunt eliberate in must.
Este evident ca fara a avea loc distilarea, reactiile pot decurge intre
substantele volatile si evolatile asa cum sunt zaharurile reducatoare si
reductonele. Se formeaza astfel componenti relativ nevolatili cu aroma nedorita.
Pana in prezent, acestui aspect al procesului de fierbere a mustului i s-a
acordat o atentie foarte mica, in special atunci cand pragul aromei unor aldehide
superioare, de exemplu izobutiraldehida, este de 1 ppm.
Retinerea acestor substante in lichid este rezultatul distilarii neadecvate
si prin urmare a incorporarii lor in produsele condensarii melanoidinice, care
produc arome nevolatile.

83

Reactiile hameiului
Odata cu aparitia extractelor de hamei preizomerizate care pot fi aplicate direct
in berea finita, fierberea hameiului in must nu mai este esentiala.
Izomerizarea: Izomerizarea acizilor in mustul de malt este un proces relativ
lent, care necesita cateva ore pentru a fi complet si apare ca o reactie de ordinul
0, cu o rata a izomerizarii de 8 mg/ litru x h.
Deoarece solubilitatea humulonilor este mai slaba decat a
izohumulonilor 50 mg/ litru la 25 oC in comparatie cu peste 200 mg/ litru
exista tendinta pentru acizii neconvertiti de a ramane in hamei, daca perioada
de fierbere nu este suficient de lunga.
Rata de izomerizare este mai reduca la pH coborat si deci va scadea in
timpul proceselor de fierbere.
Extractia substantelor amare din hamei: Se considera ca extractia acizilor
din hamei este o problema. S-a observat faptul ca in timpul a 45 de minute de
fierbere, continutul de acizi al mustului nu scade in ciuda cresterii nivelului
izohumulonilor. Aceasta indica un echilibru intre rata estractiei, pe de o parte si
ratele izomerizarii, pe de alta parte.
Extractia acizilor este o functie intre diferenta de concentratie in acizi
(din hamei si must) si coeficientul de transfer de masa. Ultimul factor este in
functie de turbulernta sistemului, care la randul ei depinde de inaltimea coloanei
de must si sistemul de incalzire. Aceasta explica extractia redusa a acizilor
produsa in laborator si in fierbatoarele statiilor pilot.
Alte aspecte ale hameierii: Intregul subiect al amarelii mustului cu hamei este
desigur extrem de complex, implicand un intreg rand de substante asa cum sunt:
humulonii, lupulonii, acizii humulinici, etc.
Este evident ca pierderile care au loc in prima parte a fierberii prin
oxidarea substantelor amare din hamei, in special a lupulonilor si humulonilor.
Aceasta nu reduce totusi proportional amareala, deoarece unele produse ale
oxidarii sunt ele insele amare.
Reactia proteine substante amare: Exista o reacrie inevitabila de absorbtie
atat a humulonilor cat si a izohumulonilor de catre proteine, care conduce la o
pierdere de valoare amara. Trubul contine aproximativ 0,1 % izohumulon si
0,25 % humulon, exprimat ca procent de valoare amara la 100 parti proteina.
Pierderea valorii amare a hameiului in timpul fierberii: S-a constat ca in
general 25 30 % din rasinile de hamei si derivati sunt pierderi in hameiul
consumat si 25 40 % in trub. Procentul de pierderi din hameiul consumat poate
fi recuperat prin extractie alcalina si reintoarcerea in must. Aceste cifre mari
include o varietate larga de substante .
Distilarea uleiurilor volatile din hamei: Uleiurile din hamei contin o gama
larga de substante - in principal hidrocarburi cu greutate moleculara mare care
vor contribui la aromarea ridicata a berii, daca vor ramane in solutie. Intamplator
multe dintre aceste substante, asa cum este mircenul, sunt volatile in abur si sunt
indepartate din must in timpul procesului de fierbere, intr-un procent ce depinde
de compozitia chimica si de gradul de evaporare.

84

Acesti componenti care sunt in general hidrocarburi de tipul monoterpenelor si

sesquiterpenelor include o varietate larga deesteri, cetone si alcooli superiori.
Hidrocarburile care contribuie probabil la formarea aromei majore a uleiului de
hamei sunt : mircenul, pinenul, cimenul, cariofilenul si limonenul. Cele mai
semnificative fractiuni sunt hidrocarburile sesquiterpenice care se schimba
considerabil de la o varietate de hamei la alta.
Este semnificativ faptul ca humulenul care are o aroma placuta, este o
hidrocarbura C15 care are presiunea de vapori in jur de 5 bar la 100oC, in timp ce
pimenul, mircenul si limonenul sunt hidrocarburi cu C10 cu presiunea de vapori
de 100 bar la 100oC.
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere
de culoare a acesteia, formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare
fata de oxidare si crestera aciditatii mustului.
Unul din obiectivele principale ale operaiei de fierbere a mustului cu
hamei este coagularea compuilor proteici.
Taninul este un factor chimic avnd o deosebit importan n derularea
procesului de coagulare proteic. Provenind din mal sau din hamei, taninul se
combin cu substanele azotate, att cu cele foarte complexe - proteinele, ct i
cu primii produi de scindare ai acestora macropeptidele, din care apoi rezult
albumozele i peptonele. Taninul este o substan deshidratant, avnd el nsui
proprieti coloidale i fiind ncrcat negativ din punct de vedere electric. Se
combin de preferin cu substanele azotate avnd sarcina electric pozitiv, pe
care le deshidrateaz i apoi le coaguleaz. Combinaiile albumino - tanice sunt
solubile la cald i insolubile la rece. Flobafenele, taninurile oxidate, formeaz
asociaii insolubile att la cald, ct i la rece. Acestea sunt insolubile i pot s
provoace cu uurin tulburarea berii. S-a constatat c proteinele sunt eliminate
n cantiti crescnde prin combinarea cu taninul, ns numai ntr-o anumit
proportie, pn la stabilirea unui echilibru.
Formarea combinaiilor albumino - tanice la fierbere este favorizat de
valori de pH ct mai mici. Cantitatea de tanin rmas n soluie este cu att mai
mare cu ct pH-ul mustului este mai mare, deoarece extracia din mal i din
hamei este favorizat de valori mari ale pH-ului.
Coagularea proteinelor din must este ns un fenomen independent de
prezena taninurilor i se produce chiar dac se realizeaz fierberea fr hamei.
De asemenea, coagularea se produce chiar i fr taninul din mal. Principala
influen a taninului este aceea c scade solubilitatea substanelor azotate, fie c
acestea sunt proteine propriu - zise, fie molecule parial degradate - albumoze i
peptone.
Un alt fenomen specific ce are loc la fierberea mustului este formarea
melanoidinelor. Intensitatea procesului este ns mult mai mic dect la uscarea
malului. Aminoacizii bazici sunt implicai n reacia Maillard i se observ o
scdere a concentraiei n histidin, lizin i arginin. Hameiul compenseaz ns
o parte din aceste pierderi. Se formeaz astfel melanoidine colorate, aldehide i
compui cu azot heterociclici.

85

Hameiul adugat la fierbere confer mustului un gust amar i o anumit

arom, ca urmare a solubilizrii substanelor amare i respectiv a uleiurilor
eterice. n afar de aceasta hameiul favorizeaz precipitarea proteinelor i
asigur o anumit conservabilitate berii finite.
Metodele de fierbere a mustului sunt: fierberea conventionala, fierberea la
presiune joasa si fierberea la presiune ridicata. Fierberea mustului este operatia
care reprezinta principalul consum de energie termica in sala de obtinere a
mustului.
Unul din obiectivele principale ale operaiei de fierbere a mustului cu
hamei este coagularea compuilor proteici. Mustul conine substane azotate
solubilizate, ns o parte dintre acestea nu sunt permanent solubile. Aceste
substane pot conduce la apariia de tulburare n berea finit. De aceea ele
trebuie eliminate prin coagulare, care este n fond o prim purificare a mustului.
Coagularea se realizeaz sub forma unor flocoane mai mult sau mai puin
voluminoase, acestea antrennd prin precipitare diverse alte substane
necoagulabile. In termeni tehnici, aceast floculare poart denumirea de
ruptur. Coagularea se produce n dou etape:
iniial are loc o reacie chimic denumit denaturare, care se realizeaz prin
deshidratarea proteinelor, iar acestea se menin n suspensie numai datorit
sarcinilor electrice;
urmeaz coagularea propriu - zis, care const in aglomerarea micelelor
deshidratate.
Principalii factori fizici care influeneaz coagularea substanelor proteice
din must sunt urmtorii:
a) pH-ul mustului;
b) concentraia mustului;
c) durata fierberii;
d) intensitatea fierberii.
a) Cel mai important factor care influeneaz procesul de coagulare a
substanelor proteice la fierberea mustului de mal este pH-ul i aceasta deoarece
coagularea proteinelor se produce optim la punctul izoelectric. Cum n must sunt
mai multe fraciuni proteice, avnd puncte izoelectrice diferite, nu se poate vorbi
de un pH optim bine definit. Punctul izoelectric al proteinelor din boabele de orz
variaz n intervalul 4,9 - 5,7. Se recomand astfel ca fierberea s se realizeze la
un pH cuprins n intervalul 5,2 - 5,4.
La valori de pH mai mari de 5, cantitatea de proteine coagulate este
aproximativ constant, ns la valori de pH mai mici este redus substanial.
Pe parcursul fierberii se inregistreaz o scdere a pH - ului mustului.
Scderea de pH la fierberea mustului este de 0,2 uniti i este datorat n mare
masur ionilor de calciu i magneziu, alcalinitii remanente, formrii
compuilor Maillard, a reductonelor, adugrii de substane amare.
b) Concentraia mustului este un alt factor care influeneaz coagularea. Se
constat o coagulare cu att mai puternic cu ct mustul este mai diluat. Acest

86

fapt se poate explica prin aceea c n musturile mai concentrate, cu o vscozitate

mai mare, prezena dextrinelor i albumozelor se consider ca avnd un efect de
coloizi protectori.
c) Durata fierberii influeneaz procesul de coagulare. Se observ c cea mai
intens coagulare este dup 25 de minute de fierbere. Dup 30 de minute, s-a
adugat hameiul, care ns nu a favorizat o coagulare deosebit de puternic.
Dup 2 ore de fierbere, mustul mai conine nc 2,40 mg de azot coagulabil, care
rmne aproximativ acelai i dup o fierbere prelungit. S-a observat c dac se
regleaz durata fierberii funcie de aspectul rupturii, la prelungirea acesteia
mustul devine adesea mai puin limpede. Dac durata fierberii este prea mare,
ruptura se poate rediviza. Durata normal de fierbere pentru obinerea unei
rupturi optime este de o or. Chiar i dup 5 ore de fierbere, mustul mai
conine nc azot coagulabil.
d) Intensitatea fierberii reprezint agitarea i violena micrilor care se produc
la fierberea mustului. Intensitatea fierberii influeneaz coagularea, ns nu i
denaturarea substanelor azotate. In urma unui experiment n care mustul a fost
meninut timp de cteva ore la 90 -100oC, ns fr s fiarb, s-a constatat
apariia trubului, ns nu i a rupturii. Formarea bun a rupturii la o fierbere
intens este datorat proprietilor tensioactive ale substanelor proteice. Acestea
se concentreaz la suprafaa bulelor de vapori, care au aciune adsorbant asupra
substanelor azotate. Prin aceast concentrare mare, substanele proteice se
aglomereaz mai uor.
Fierberea sub presiune mbuntete formarea rupturii datorit unei
coagulari mai puternice, ns nu n msura dorit. Odat temperatura de fierbere
atins, aceasta continu fr a provoca ns o agitaie mai intens.
Taninul este un factor chimic avnd o deosebit importan n derularea
procesului de coagulare proteic. Provenind din mal sau din hamei, taninul se
combin cu substanele azotate, att cu cele foarte complexe - proteinele, ct i
cu primii produi de scindare ai acestora - albumozele i peptonele. Taninul este
o substan deshidratant, avnd el nsui proprieti coloidale i fiind ncrcat
negativ din punct de vedere electric. Se combin de preferin cu substanele
azotate avnd sarcin electric pozitiv, pe care le deshidrateaz i apoi le
coaguleaz. Combinaiile albumino - taninice sunt solubile la cald i insolubile
la rece. Flobafenele, taninurile oxidate, formeaz asociaii insolubile att la cald,
ct i la rece. Acestea sunt foarte insolubile i pot s provoace cu uurin
tulburarea berii. S-a constatat ca proteinele sunt eliminate n cantiti crescnde
prin combinarea cu taninul, ns numai ntr-o anumit proporie, pn la
stabilirea unui echilibru.
Formarea combinaiilor albumino - tanice la fierbere este favorizat de
valori de pH ct mai mici. Cantitatea de tanin rmas n soluie este cu att mai
mare cu ct pH-ul mustului este mai mare, deoarece extracia din mal i din
hamei este favorizat de valori mari ale pH-ului.
Coagularea proteinelor din must este ns un fenomen independent de
prezena taninurilor i se produce chiar dac se realizeaz fierberea fr hamei.
De asemenea, coagularea se produce chiar i fr taninul din mal. Principala

87

influen a taninului este aceea c scade solubilitatea substanelor azotate, fie c

acestea sunt proteine propriu - zise, fie molecule parial degradate - albumoze i
peptone.
Fraciunile proteice continue n must naintea fierberii sunt urmtoarele:
albumina, coagulabil la fierbere;
globulina, necoagulabil la fierbere (i care poate provoca tulburri n bere).
Teoretic, ar trebui ca la fierberea mustului, albumina s fie degradat i
eliminat complet, ca de altfel i si -globulina (n afar de cazul n care
acestea din urm sunt ntr-un grad de degradare att de avansat, nct se gsesc
numai sub form de peptide simple, lucru de altfel puin probabil. Degradarea
albuminei i globulinei este nceput la plmdire-zaharificare i se continu la
fierbere. Ca urmare a modificrilor datorate degradrii moleculelor proteice,
solubilitatea n ap a substanelor respective crete, chiar dac exist asocierile
proteina - tanin. In acelai timp scade tendina de denaturare a proteinelor, care
favorizeaz eliminarea lor din soluie. Eliminarea proteinelor din must este ns
mult mai mic la fierbere dect la operaiile de plmdire - zaharificare.
Componentele proteice din mustul de mal ce rezult n urma fierberii
sunt produi de degradare ai -globulinei care s-au format pe parcursul fierberii
i au mase moleculare de ordinul a 30.000. In urma asocierii cu taninurile au
rezultat agregate cu mase moleculare de ordinul a 40.000. Aceste agregate
conin 60 - 65 % din produii de degradare ai proteinelor i 35 - 40 % din tanin.
Solubilizarea lor descrete cu creterea temperaturii, contribuind la formarea
trubului la rece, fiind de asemenea foarte succeptibile la oxidare, deoarece
conin gruparea tiol (SH). Considernd suprafaa mare a bulelor formate n must
la fierbere, exist clar posibilitatea absorbiei oxigenului, care poate astfel oxida
gruprile SH din -globulina, care trece fr s precipite n must i se regsete
deci n bere.
Un alt fenomen specific ce are loc la fierberea mustului este formarea
melanoidinelor. Intensitatea procesului este ns mult mai mic dect la uscarea
malului. Amino - acizii bazici sunt implicai n reacia Maillard i se observ o
scdere a concentraiei n histidin, lizin i arginin. Hameiul compenseaz ns
o parte din aceste pierderi. Se formeaz astfel melanoidine colorate, aldehide i
compui cu azot heterociclici. La fierberea mustului se formeaz cantiti
apreciabile de astfel de compui, dar marea lor majoritate este eliminat n urma
antrenrii n vaporii de ap.
Comparnd cu cantitatea de compui heterociclici continui n malul din
care a provenit, se observ c mustul conine numai 1/10 din acetia. Fenomenul
poate fi explicat prin faptul c pe parcursul fierberii procesul de eliminare a
compuilor heterociclici este mai intens dect cel de formare a acestora.
Referitor la trubul la cald, denumit i trubul grosier, variaiile n compoziia
lui se datoreaz urmtorilor factori:
heterogenitatea compoziiei materiilor prime;
procedeul de fierbere utilizat;

88

instalaiile folosite;
metoda de analiz utilizat.
Cantitatea de trub la cald variaz ntre 20 - 80 g / hl, pornind de la 150 400 g / hl trub umed. Mrimea particulelor trubului la cald variaz ntre 30 80 m, iar compoziia este urmtoarea:
umiditatea 73 85%
substane proteice 40 70%
substane amare 10 20%
polifenoli 5 10%
glucide 4 8%
cenu 3 5%
substane grase cca. 12%
Trubul la cald este considerat ca fiind majoritar un trub de albumine. In
cazul antrenrii n bere, trubul grosier nu nrutete gustul, influena lui putnd
fi simti numai la fermentare.
Spre deosebire de trubul grosier, trubul fin, denumit i trubul la rece, are
o importan deosebit. Acesta se elimin mult mai greu din must i transmite un
gust amar berii, cunoscut sub denumirea de gust de trub. Trubul la rece se
formeaz ncepnd de la temperaturi mai mici de 70oC i continu s se formeze
pn la rcirea pentru nsmnare cu drojdie a mustului de mal. Favorizarea
formrii trubului fin se poate realiza fie printr-o rcire rapid, fie prin insuflare
n mustul de mal la rcirea de la 50oC la 25oC a unor gaze (aer sau hidrogen),
aceste tratamente contribuind la flocularea n masa a trubului.
Trubul la rece conine sub 1 % din azotul total al mustului de mal. Pe
baza analizrii compoziiei n amino-acizii din structura proteinelor din trubul
fin, s-a constatat c n compoziia lui intr, alturi de -globulina, o fraciune din
hordeina din boabele de orz.
Trubul la rece reprezint 5 - 30 g / hl must, 20 - 35% din cantitatea de trub
la cald, iar compoziia lui este urmtoarea:
umiditatea 70 80%
substane proteice 45 75%
polifenoli 10 30%
glucide 20 35%
cenu 2 3%
Fierberea convenional
Se realizeaz la presiune atmosferic, pe o durat de 2 ore, n cazanul de fierbere
de diferite forme constructive:
cazan cu seciune circular;
cazan cu seciune dreptunghiular (instalaii de fierbere Hydro - Automatic
sau bloc).
Pentru fierberea mustului se folosesc cazane de fierbere construite din
tabl de cupru, oel sau oel inoxidabil, avnd capacitatea de 89 hl/100 kg mal

89

prelucrat. Cuprul prezint un coeficient de conducie cu 30% mai mare dect

oelul, ns ionii de cupru au aciune negativ asupra calitii i stabilitii berii.
Pentru a se mri eficiena fierberii se monteaz uneori i serpentine de
nclzire n interiorul cazanelor. Folosirea agitatoarelor se recomand n special
la nclzirea mustului, pentru a se evita supranclzirile locale i nchiderea la
culoare.
Pentru recuperarea cldurii vaporilor rezultai de la fierbere, se folosesc
recuperatoare speciale denumite FADUKO, obinndu-se cu ajutorul lor ap
cald pentru secia de fierbere.
Fierberea sub presiune
Prin creterea temperaturii de fierbere, toate reaciile fizico-chimice n must se
desfoar mai rapid. Efectul temperaturii de peste 1000C conduce la creterea
vitezei de coagulare a proteinelor, dar i la creterea vitezei reaciei Maillard.
Fierberea la presiune joas se poate realiza n instalaii de diferite construcii,
care au nchise n construcie suprafee suplimentare de cldur de tipul
fierbtorului interior i al fierbtorului exterior.
Fierberea la presiune ridicat se realizeaz n dou tipuri de instalaii:
instalaii de fierbere la presiune ridicat cu destindere n mai multe trepte; n
aceast instalaie mustul este nclzit treptat cu vapori din prima treapt de
destindere i ulterior, cu abur primar pn la temperatura de 1201220C.
Meninerea la aceast temperatur variaz ntre 4 i 10 minute, dup calitatea
mustului obinut. n ultimul vas de detent se creeaz un vid de 0,1 bar;
instalaii de fierbere la presiune ridicat cu destindere n dou trepte n care
se realizeaz prenclzirea treptat a mustului n trei schimbtoare de cldur
pn la 1400C ( temperatur corespunztoare presiunii de 6 bar), temperatur la
care mustul este inut 5 minute. Mustul fiert trece treptat n dou vase de
depresiune cu scderea temperaturii la 1200C i apoi la 1000C. Vaporii rezultai
din detent sunt utilizai la prenclzirea mustului.
La fierberea mustului cu hamei se tine cont de dorma sub care se adauga
hameiul (hamei conuri, pulberi i extracte de hamei), cantitatea adugat,
divizarea acesteia pe poriuni i momentul n care se adaug.
Exemplu concret de diagrama de fierbere cu hamei
I
30 minute

II
30 minute

III
10

B
90 minute

90

A ncepe fierberea tumultuoas

B sfritul fierberii
I 40 % din cantitatea de hamei
II - 30 % din cantitatea de hamei
III - 30 % din cantitatea de hamei
Hameiul se poate aduga la fierbere n 1, 2, 3 sau chiar mai multe
poriuni, primele servind pentru amreal, iar ultimele n special pentru arom.
Cantitatea de hamei adugat la fierbere se stabilete avnd n vedere
urmtoarele:
coninutul de substane amare al hameiului natural sau a produselor din
hamei;
coninutul n substane amare al berii finite;
pierderile n substane amare i respectiv randamentele n substane amare de
la must la berea finit;
rezultatele degustrii pe baza crora s se fac eventual corecii.
Referitor la amreala berii finite trebuie artat n primul rnd faptul c
berile blonde se hameiaz mai intens dect cele brune, la care predomin aroma
specific de mal. La berile blonde de culoare foarte deschis ca i la cele cu
trie alcoolic mai mare se folosete de asemenea o cantitate mai mare de hamei
dect la cele cu extract primitiv mai sczut.
Coninutul n extract determinat cu ajutorul zaharometrului n procente de
mas (grade Plato sau Balling), servete ca baz pentru calculul randamentului
fierberii. El trebuie s corespund tipului de bere care urmeaz s fie produs.
Gradul final de fermentare este un indice foarte important pentru
aprecierea coninutului mustului n glucide fermentescibile, servind ca baz n
procesul de fermentare. Musturile pentru berea blond trebuie s aib un grad
final de fermentare de 80 - 83%.
Notiunea de randament la fierbere corespunde totalitatii substantelor
provenite din malt, care au fost transformate si aduse la o forma stabila si care se
regasesc in must.
Randamentul la fierbere se calculeaz cu relaia:
Rf =

20
V E p 20
0,96

100 , [%]

in care:
V volumul de must fierbinte, n hl;
Ep extractul mustului fiert, n procente masice;

2200 -

densitatea mustului la 200C;

m cantitatea de mcini corespunzator unei pe arje, n kg;
0,96 factor de corecie care ine seama de contracia de 4% la rcirea mustului
la 200C i de borhotul de hamei prezent n must.

91

5. Separarea trubului la cald

Mustul fiert cu hamei conine n suspensie borhotul de hamei i
precipitatele formate n timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul
grosier. Borhotul de hamei, atunci cnd hameiul s-a utilizat sub form de hamei
floare se ndeprteaz prin trecerea mustului prin separatorul de conuri de
hamei. Dac la hameiere s-a utilizat hamei mcinat sau pelleti, borhotul se
separ concomitent cu separarea trubului la cald.
Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau
separare hidrodinamic (n Whirlpool).
Separarea hidrodinamic
Whirlpoolul (sau Rotapool)
Sarcina Whirlpoolului este sa separe trubul la cald. O buna separare a
mustului la cald se realizeaza prin coagularea precipitatului tanino proteine in
timpul procesului de fierbere. In acest mod Whirlpoolul asigura sedimentarea
acestui precipitat si evacuarea sa in conditii optime. Whirlpoolul este un vas
cilindric nchis, aezat vertical, n care mustul cu trub este alimentat tangenial.
Forele care acioneaz la separarea trubului sunt fora centrifug i forele de
frecare a lichidului de pereii i fundul vasului care orienteaz particulele de trub
ctre centrul fundului vasului unde se acumuleaz depozitul de trub sub forma
unui con, deasupra cruia mustul rmne limpede. Alimentarea cu must se face
tangenial printr-un racord situat n treimea inferioar a nlimii vasului,
alimentare care imprim micarea de rotaie lichidului din vas sau printr-un
racord situat pe fundul vasului pentru a preveni absorbia de oxigen n must.
Evacuarea mustului se face printr-un racord situat deasupra nivelului maxim al
conului de trub. Mustul rmne n Whirlpool circa 2040 minute.
Mustul fabricat trebuie sa aiba anumite proprietati pentru a se produce
efectul de Whirlpool si pentru a obtine musuturi limpezi. Se poate vorbi de un
must cu probleme daca la Whirlpool nu se poate conta pe un rezultat
satisfacator, caz in care trebuie cautate cauzele. Poate fi vorba de exemplu de o
filtrare insuficienta. De asemenea, mustul poate suferi modificari calitative in
cazul unei viteze neadecvate a sistemului de afanare sau in cazul unei
dimensionari gresite a pompelor centrifugale.
Criterii de dimensionare a Whirlpoolului: Timpul de pompare este definit de
raportul diametru inaltimea cazanului. Acesta trebuie sa se situeze intr-un
domeniu de cca. 2,2 raport, care din pacate nu este respectat sau specificat
intotdeauna. In cazul optim viteza de intrare trebuie sa fie de cca. 3,5 m / sec.
Durata de pompare este de 8 15 min., in functie de raportul diametru /
inaltime. Forma fundului recipientului este la libera alegere, este insa de preferat
o podea neteda cu o inclinara usoara de 2% pentru scurgere.
Dup evacuarea mustului care este trimis la rcire, trubul este evacuat cu
o cantitate de ap de 1,52% fa de volumul mustului fiert, amestecul format
din trub i ap fiind trimis la filtrarea plmezii, dup scurgerea primului must.

92

Pierderile de must cu trubul sunt de 0,30,5% fa de cantitatea de must fiert sau

de 33,5 l/100 kg mal.
Separarea centrifugal a trubului la cald se poate face att cu separatoare
centrifugale cu camere inelare, ct i n separatoare centrifugale cu talere.
Separatoarele centrifugale cu camere inelare lucreaz la 4000 rot/min,
spaiul de depunere a trubului fiind de 6070 l. Funcionarea este discontinu,
curirea lor fiind greoaie. Trubul este eliminat cu 70% umiditate, pierderile de
must fiind mici.
Separatoarele cu talere funcioneaz cu descrcarea automat a trubului, la
o turaie de 60007000 rot/min. Descrcarea trubului poate fi intermitent sau
continu. Separarea centrifugal a trubului este costisitoare ca investiie i
consum de energie, dar este rapid.
6. Rcirea mustului
Mustul cald, limpezit, trebuie rcit de la temperatura de 95-98C pn la
temperatura de nsmnare cu drojdie, adic:
5-7C -pentru drojdia de fermentaie inferioar
10-15C -pentru procedeele rapide fermentare
12-18C -pentru drojdia de fermentaie superioar
Rcirea unei arje de must trebuie s se fac ntr-un interval de timp de
50-90 minute.
Cele mai utilizate i mai eficiente utilaje pentru realizarea operaiei de
rcire a mustului sunt schimbtoarele de cldur cu plci, care pot fi cu dou
zone de rcire sau cu o singur zon de rcire.
Rcitor cu dou zone de rcire
n prima zon se realizeaz rcirea de la 95-98C la 20-25C, cu ap de la
reea (avnd temperatura de 10-15C), care se nclzete n urma schimbului de
cldur cu mustul cald pn la temperatura de 85-88C, constituind o surs de
ap cald pentru secia de fierbere a fabricii.
n a doua zon de rcire, mustul este rcit de la temperatura de 20-25C la
temperatura de nsmnare cu drojdie. n aceast zon rcirea se face cu ap
glacial, care are la intrarea n rcitor temperatura de 0,5-2C iar la ieire
temperatura de circa 10C, fiind recirculat n instalaia de producere a apei
glaciale.
Raportul dintre volumul mustului i volumul apei necesare pentru rcire,
n funcie de zona de rcire, are urmtoarele valori:
- pentru prima zon de rcire:
Vm
1
1

...
Va 1,1
2

- pentru a doua zon de rcire:

93

Vm 1
1
...
Va 2
3
1

95-98C

20-25C

85-88C

20-25
C
6-8C
1-2C
10-15C
3

Schema de principiu a rcitorului cu dou zone

1 prima zon de rcire; 2 a doua zon de rcire;
3 rezervor de ap glacial; 4 pomp pentru ap glacial.
Presiunea de introducere a mustului n rcitor este de 2,5-3,5 bar (0,250,35 N/mm2).
n figurile urmatoare sunt prezentate un schimbtor de cldur cu plci, cu
dou zone de rcire, n care se evideniaz cteva aspecte constructive i
funcionale ale acestui rcitor si cteva tipuri de plci dintre cele mai utilizate.

Schimbtor de cldur cu plci cu dou zone de rcire

94

1 plci din prima zon de rcire; 1 plci din a doua zon de rcire; 2
mecanism cu urub de strngere a plcilor;
3 coloane pentru montarea plcilor; 4 intrare must fierbinte; 5 ieire must
rece; 6 intrare ap rece (10-15C);
7 ieire ap nclzit (85-88C); 8 intrare ap glacial (1-2C); 9 ieire ap
(10C).

Tipuri de plci
1 orificiu de trecere; 2 garnitur de etanare; 3 loca de fixare n cadru
Rcitor cu o singur zon
Realizeaz rcirea cu ap glacial (avnd temperatura de 95-98C), care se
nclzete n urma schimbului de cldur cu mustul pe care-l rcete de la 9598C, la 6-8C.
1
95-98C
85-88C

6-8C
1-2C
10-15C
2

Schema de principiu a rcitorului cu o singur zon de rcire

1 zona de rcire; 2 rezervor de ap glacial; 3 pomp pentru ap glacial.

95

7. Separarea trubului la rece (limpezirea la rece a mustului)

n procesul de rcire a mustului, sub 60C, acesta ncepe s se tulbure
datorit formrii unor precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul
fin. Rcirea mustului la temperaturi mai mici de 30C, pn la 0C, conduce la
creterea cantitii de trub la rece. La temperatura de 0C cantitatea de trub la
rece are valori de 15-30 g/hl, reprezentnd circa 15-35 % din cantitatea de trub
la cald.
Este necesar ndeprtarea trubului la rece pentru o bun filtrabilitate i o
fermentare corespunztoare a mustului. Trubul la rece se separ mai greu dect
trubul la cald, datorit dimensiunilor mai mici ale particulelor, respectiv de 0,5-1
m.
Separarea trubului la rece poate fi fcut prin diferite metode care difer
principial ntre ele i care sunt mai mult sau mai puin eficiente, aa dup cum se
arat i n tabelul urmtor.
Procent de trub ndeprtat fa
de total trub la rece, [%]
45-50
50
75-85
60-65

Metoda de limpezire
Sedimentare la rece
Centrifugarea mustului rece
Filtrare
Flotaie

Limpezirea prin sedimentare se face n linuri sau n tancuri de sedimentare,

nlimea stratului de must fiind de circa 1 m, timpul necesar desfurrii
procesului de limpezire n acest caz fiind de circa 12-16 ore.
Fora de cdere a particulelor de trub la rece este:
Fp V p ( p m ) g

[N]

n care: Vp reprezint volumul unei particule de trub la rece, [m3];

p densitatea particulelor de trub la rece, [kg/m3];
m densitatea mustului, [kg/m3];
g acceleraia gravitaional, [m/s2].
Mustul dispersat se opune cderii particulelor de trub cu o for rezistent:
Fm

w2
m Ap [N]
2

n care: reprezint coeficientul de rezisten a mustului, ( 0,45);

w viteza de deplasare a particulelor de trub n must, [m/s];
Ap aria proieciei particulei de trub pe planul perpendicular pe
direcia de deplasare, [m2].

96

Egalnd fora de cdere a particulei cu fora rezistent opus de ctre must

rezult viteza limit de sedimentare ws:
ws

2 g V p p m

Ap
m

[m/s]

Durata de sedimentare a unei particule aflate la nlimea h este:

h
ws

[s]

Limpezirea prin centrifugare este utilizat mai rar datorit eficienei separrii
relativ reduse n cadrul acestui procedeu.
Limpezirea prin filtrare este cea mai eficient i se realizeaz utiliznd filtre
cu aluvionare. Consumul de kieselgur (diatomee) este de circa 50-100 g/hl must.
Limpezirea prin flotaie const n separarea particulelor de trub prin ridicarea
acestora ntr-un strat de spum cu ajutorul bulelor de aer. Separarea prin flotaie
se realizeaz ntr-un tanc special de flotaie. Aerarea mustului se face fi utiliznd
un tub Venturi, fie cu bujii ceramice poroase, fie prin utilizarea unui barbotor
static. Spaiul liber din tancul de flotaie, necesar formrii spumei, trebuie s fie
de 30-35 % din volumul total al tancului, deci, volumul util al tancului de
flotaie este de circa 65-70 % din volumul total. Se recomand ca nlimea
maxim a mustului din tancul de flotaie s nu depeasc valoarea de 4 m.
8. Fermentarea i maturarea berii
Fermentarea este ultima etap n procesul de obinere a berii care
influeneaz n mod hotrtor calitatea acesteia. Fermentarea mustului se
realizeaz n dou etape i anume:
fermentarea primar, pe parcursul creia are loc transformarea majoritar a
zaharurilor fermentescibile n alcool etilic i dioxid de carbon, ca urmare a
procesului de fermentare alcoolic;
fermentarea secundar, pe parcursul creia se continu fermentarea
extractului fermentescibil i se produce saturarea cu dioxid de carbon a berii,
precum i limpezirea ei.
Fermentarea mustului de bere reprezint principala transformare a
mustului n care are loc procesul de fermentaie alcoolic a glucidelor
fermentescibile, formndu-se alcool etilic i CO2, i, n plus, o serie de produi
secundari de fermentaie, care intervin n determinarea nsuirilor berii, fiind
nsoit i de degajare de cldur, aa dup cum rezult i din ecuaia EmbdenMeyerhof-Parnas, specific fermentrii zaharurilor:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q
Viteza de fermentare a zaharurilor este influenat de caracteristicile
tulpinilor de drojdie, de starea fiziologic a culturii de drojdie, de cantitatea de

97

drojdie inoculat, de temperatura de fermentare, de compoziia i concentraia n

extract a mustului, de geometria vasului, de presiunea la care se desfoar
procesul de fermentare, de fenomenele de convecie n must, etc.
Prin transformarea zaharurilor n alcool densitatea mustului scade,
dinamica fermentaiei putnd fi urmrit prin msurarea concentraiei n extract
a mustului cu ajutorul zaharometrului de tip Balling. Profunzimea fermentaiei
se exprim prin gradul de fermentare, care se calculeaz:
Gf

e p et
ep

100

[%]

n care: ep reprezint extractul mustului primitiv, [%];

et extractul produsului fermentat n momentul determinrii gradului
de fermentare, [%].
Drojdia
de
bere
apartine
grupei
ascosporogene,
familia
Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin
urmatoarele caractere:

inmultirea celulelor se face prin inmugurire;

formeaza cateodata pseudomiceliu;
sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali;
fermenteaza intotdeauna alcoolic si nu asimileaza azotatii.
Din punct de vedere al fermentarii exista:
drojdii de fermentatie inferioara (Saccharomyces carlsbergensis) care
fermenteaza la temperaturi scazute, mergend chiar pana la 0 1 oC si care se
depun pe fundul vasului la sfarsitul fermentatiei;
drojdii de fermentatie superioara (Saccharomyces cerevisiae) care
fermenteaza la temperaturi ridicate (pot fermenta la temperaturi de chiar 10
o
C) , iar la sfarsitul fermentatiei se ridica la suprafata lichidului.
Drojdia de bere poate avea dimensiuni si forme diferite: este
monocelulara, de obicei are forma rotunda sau ovala cu dimensiuni de 5 10
microni.
Una din importantele proprietati ale drojdiei este capacitatea sa de
floculare (aglutinare). Prin floculare se intelege acumularea celulelor de drojdie
in flocoane mari, care imediat ce capata o anumita greutate se depun pe fundul
vasului de fermentare.
Drojdia de obicei in conditii normale de fermentare, floculeaza prea
devreme, celulele nu vor mai produce fermentarea mustului, iar daca nu
floculeaza la sfarsitul fermentatiei, berea ramane tulbure, produce greutati la
filtrare si gustul sau va fi mai putin corespunzator.
Se disting 4 categorii de floculari ale drojdiilor si anume:
drojdii foarte pulverulente unde aglomeratele se produc pana la circa 10
celule si de obicei se mentin in suspensie in bere;
drojdii pulverulente , unde aglomeratele merg pana la 1000 de celule si se
formeaza in a doua treime a fermentarii;

98

drojdii floculante in care aglomeratele contin mai multe mii de celule si se

formeaza in a doua jumatate a fermentatiei;
drojdii foarte floculante. In acest caz flocularea se produce chiar de la
inceputul fermentatiei, celulele ramanand lipite una de alta in timpul cat se
multiplica.
Drojdiile din prima si ultima categorie sunt inutilizabile. In practica au
importanta cele din categoria a doua si a treia.
Printre factorii care influenteaza flocularea drojdiei se mentioneaza:
sarcina electrica a celulei;
slabirea activitatii de inmultire;
slabirea activitatii de fermentare;
prezenta sarurilor in mediu care pot influenta valoarea pH ului;
actiunea produselor de metabolism;
influenta bacteriilor;
varsta celulei;
cationii bi si trivalenti;
unii constituienti ai materiilor prime folosite.
La fabricarea berii in multe tari se folosesc doua tulpini de drojdie:
una floculanta, care sedimenteaza repede, dand o bere limpede;
una pulverulenta, care depune mai greu.
Cele mai folosite insa la fermentarea berii sunt drojdiile floculante.
Drojdiile pulverulente se folosesc de obicei nu singure ci in asociatie cu cele
floculante.
Mustul de bere racit si aerat se insamanteaza automat cu o cantitate de
drojdie de bere consistenta, raportul fiind de 0,71 l drojdie/1 hl de must de
bere.
Drojdia de bere sub forma de cultura pura este achizitionata in mod
normal la inceperea activitatii fabricii de bere, pentru initierea fermentarii, sau
ori de cate ori se produc disfunctionalitati la statia de culturi pure a fabricii.
Culturile pure de drojdie de bere sunt furnizate numai de institute specializate,
calitatea fiind atestat printr-un document eliberat de ctre furnizor.
In caracterizarea morfologica si citologica a drojdiilor trebuie sa aib in
vedere urmtoarele aspecte : aspectul morfologic, mrimea celulei, raportul
lungime/lime (grosime), capacitate de a forma spori, caracteristicile coloniilor
gigant, viteza de reproducere, diferenele imunologice cauzate de compoziia
pereilor celulari ai drojdiilor de fermentaie superioara si inferioara, diferenele
intre sistemele citocronice, caracteristicile electroforetice, durata unei generaii.
Degradarea drojdiilor este cauzata de o serie de factori printre care
amintim:
lipsa unei cantiti de Zn2+ in must, ceea ce influeneaz negativ reproducerea ;
cantitatea excesiva de Fe2+ si Cu2+ din must;
cantiti exclusive de trub fin in must;
splarea ndelungata a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai ridicate ;

99

depozitarea ndelungata a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai ridicate ;

lipsa ionilor de Ca2+ si a ionilor fosfat;
oxigenarea insuficienta a mustului.
Consecinele degradrii drojdiilor sunt urmtoarele :
ntrzierea nceperii fermentaiei;
formarea slaba a spumei si a crestelor;
incetarea premature a fermentaiei, ceea ce conduce la un nivel ridicat de
zaharuri fermentescibile in bere;
slaba aglutinare si sedimentare a drojdiei;
scderea vitezei de cretere a drojdiilor, deci scderea cantitii de biomasa.
8.1 Fermentarea primar a mustului de mal
Procesul de fermentare a mustului ncepe cu nsmnarea acestuia cu
tulpini de drojdie ce trebuie distribuite ct mai uniform n must. Cantitatea de
cultur de drojdie necesar pentru inoculare este de 0,5-0,7 l crem dens de
drojdie / 1 hl must. Cultura de drojdie este dozat n circuitul mustului nspre
fermentator prin intermediul unei pompe dozatoare sau cu o par de
nsmnare. Cultura de drojdie poate fi introdus direct n fermentator sau ntrun lin n care, mustul de mal hameiat, rmne circa 12-24 ore, timp n care se
mai depune o parte a trubului la rece, mpreun cu celulele moarte de drojdie.
Fermentarea mustului prin metode convenionale, n vederea obinerii
berii de fermentaie inferioar, poate fi fcut n urmtoarele variante:
- Fermentare la rece, caracterizat de temperaturi de nsmnare cu drojdie
cuprinse ntre 5-6C i temperaturi maxime de 8-9 C. n acest caz se obine o
bere de calitate foarte bun, cu o bun plintate a gustului i cu bune nsuiri de
spumare.
- Fermentare la cald, caracterizat de temperaturi de nsmnare cu drojdie
cuprinse ntre 7-8C i temperaturi maxime de 10-12 C. n aceste condiii
scderea pH-ului mustului este mai rapid, produsul finit (berea) avnd o
plintate a gustului i nsuiri de spumare mai reduse, dar o foarte bun
stabilitate coloidal.
Durata fermentrii primare este de circa 6-10 zile. Durata optim de
fermentare primar pentru berea de 12 % concentraie n extract a mustului
primitiv, de culoare deschis, este de 7 zile. Durata de fermentare primar poate
fi scurtat cu 1-2 zile dac sunt utilizate tancuri cu convecie puternic.
n timpul desfurrii procesului de fermentare primar se disting patru
faze, respectiv:
1. La 15-20 ore dup nsmnare cu drojdie, avnd loc, mai nti, o degajare
de CO2 la marginea vasului, apoi o acoperire a ntregii cantiti de must cu o
spum alb. n aceast faz drojdia se dezvolt intens, iar extractul scade cu
0,1-0,2 % n fiecare zi.
2. Faza caracterizat de o degajare intens de CO2 i de formare a unui strat de
spum groas (faza crestelor joase), durnd 2-3 zile. Extractul scade cu
0,5-1 % zilnic.

100

3. Faza crestelor nalte, caracterizat de un proces de fermentare intens, fiind

nsoit i de o ndeprtare mai accentuat a rinilor de hamei. Crestele de
spum capt n aceast faz o culoare brun cu nuan cenuie-murdar.
Aceast faz dureaz 3-4 zile iar extractul scade cu 1-1,5 % zilnic.
4. Faza caracterizat de scderea treptat a spumei, de inoculare a drojdiei i de
limpezire a berii. Aceast faz dureaz circa 2 zile, fermentarea primar
considerndu-se terminat cnd extractul mustului scade cu 0,1-0,2 % zilnic.
La sfritul procesului de fermentare primar, berea tnr se acoper cu un
strat de spum uniform.
8.2 Fermentarea secundar i maturarea berii
n procesul de fermentare secundar i de maturare a berii sunt continuate
i sunt aprofundate cele mai multe dintre transformrile care au loc n timpul
procesului de fermentare primar, respectiv au loc urmtoarele fenomene:
- continuarea fermentrii zaharurilor pn la atingerea gradului corespunztor
de fermentare;
- saturarea berii cu CO2;
- limpezirea natural a berii;
- maturarea berii.
Fermentarea secundar a berii se realizeaz n dou faze mai importante:
1. n condiii aerobe (cu vasul deschis), timp de circa 24 ore.
2. n condiii anaerobe (cu vasul nchis), timp de 22-60 zile.
n timpul fermentrii secundare trebuie s se acumuleze n mediu o cantitate
de 0,15-0,2 % CO2. Presiunea medie n tancurile de fermentare secundar,
pentru berea cu extract iniial de 12 %, trebuie s fie de circa 0,3-0,6 bar, pentru
o temperatur a ncperii de 1-2 C.
Vase pentru fermentarea i maturarea berii
Pentru fermentarea primar a berii sunt utilizate de obicei linuri de
fermentare, nchise cu capac, dar care lucreaz la presiune atmosferic. Pentru
fermentarea secundar sunt folosite tancuri metalice cilindrice orizontale sau
verticale sau tancuri paralelipipedice din beton. Vasele de fermentare secundar
lucreaz la suprapresiune de circa 1 bar. n ultimii ani s-a generalizat utilizarea
tancurilor cilindro-conice, de capacitate mare i foarte mare, amplasate chiar n
aer liber, n care se poate desfura fie numai una dintre operaiile de fermentare
fie ambele operaii de fermentare.
Linuri de fermentare
Sunt de form paralelipipedic i pot fi deschise sau nchise cu capac.
Capacitatea total a linurilor de fermentare este de pn la 1000 hl iar
capacitatea util este de 80-90 % din capacitatea total. nlimea lichidului n
lin nu trebuie s depeasc 2-2,5 m, pentru a se asigura o depunere
corespunztoare a drojdiei. Linurile sunt prevzute cu sistem propriu de rcire.

101

Tancurile de fermentare
Sunt de form cilindro-conic (au corpul cilindric i fundul conic).
Raportul dintre diametrul i nlimea stratului de must n partea cilindric a
vasului variaz ntre 1/1 i 1/5. Raportul dintre diametrul i nlimea total a
stratului de must este 1/2 .
Gradul de umplere a fermentatoarelor cilindro-conice este de 75 %. Dac
tancul cilindro-conic este utilizat pentru depozitarea la rece a berii, gradul de
umplere a acestuia este de 92-95 %.
Conducerea fermentaiei mustului de bere se realizeaz, n principal, prin
reglarea temperaturii mustului la anumite valori, n funcie de stadiul de
fermentare.
n procesul de fermentare alcoolic a berii se degaj o cantitate de cldur
de aproximativ 586,6 kJ / kg extract fermentat i, deci, pentru meninerea
temperaturii la valori optime, ct i pentru rcirea berii tinere la temperatura de
sedimentare a drojdiei sau la temperatura de maturare, este necesar preluarea
cldurii prin rcire.
Rcirea tancurilor poate fi:
- indirect cu glicol-ap (rcit n prealabil ntr-o instalaie frigorific);
- direct, cu NH3 lichid.
Rcirea direct prezint urmtoarele avantaje: economie de energie de 3040 %, control mai precis al temperaturii, folosirea compresoarelor la temperaturi
mai ridicate (-5,...,-6 C), flexibilitatea sistemului.
Tancurile cilindro-conice rcite cu glicol-ap au manta de rcire n care
conductele pentru circulaia agentului sunt orizontale, intrarea gliconului
fcndu-se pe la partea inferioar iar ieirea acestuia pe la partea superioar. n
cazul rcirii cu NH3 conductele din suprafaa de rcire pot fi aezate vertical,
orizontal sau sub form de spiral.
Frecvent tancurile cilindro-conice au trei zone de rcire dispuse pe partea
cilindric i o zon de rcire pe suprafaa conic, necesar depunerii drojdiei la
sfritul procesului de fermentare primar sau pentru rcirea berii n vederea
maturrii.
n figura de mai jos este prezentat principial un tanc de fermentare
cilindro-conic, pentru care au fost fcute urmtoarele notaii: 1 fitinguri pentru
presiune i vid, 2 aparat de nregistrare a temperaturii din fermentator, cureni
naturali de circulaie a berii n fermentator, robinet pentru luat probe, 5 manta
pentru luat probe, 6 gur de vizitare principal.
Se recomand ca volumul unui vas de fermentare primar s corespund
volumului unei arje rezultate n procesul de fierbere a mustului, fcnd astfel
posibil fabricarea diferitelor sortimente de bere, la anumite intervale de timp
dorite de ctre productor.

102

Tanc de fermentare cilindro-conic

Sursele de azot asimilabil de ctre drojdie ce se regsesc n must sunt n
principal amino-acizii, ionul amoniu i ntr-o mai mic msur di i tripeptidele.
Mustul mai conine i alti compui cu azot, reprezentai slab din punct de vedere
cantitativ, aa cum sunt: vitaminele, bazele purinice, pirimidinice i derivaii
acestora.
Principala sursa de azot asimilabil pentru drojdie o constituie ns aminoacizii. Modificrile survenite n concentraia amino-acizilor pot afecta
metabolismul drojdiei i deci, n final, calitatea berii.
S-a stabilit c nu are loc o asimilare complet a amino-acizilor din must
sub form de proteine care intr n structura drojdiei. Asimilarea complet a
amino-acizilor este dependent n msur mai mare de concentraia total de
azot asimilabil din mediu, dect de concentraia individual a amino - acizilor.
Nici ordinea n care sunt asimilai amino - acizii din must de ctre drojdie nu
este afectat de concentraia individual a acestora. Concluzia este aceea c
pentru anumii amino - acizi este esenial meninerea unei anumite concentraii
standard n must, pe cnd pentru ali amino - acizi nu este important att
concentraia acestora, ct participarea lor la compoziia azotului asimilabil.

103

Funcie de ordinea importanei pentru drojdie, amino - acizii pot fi

clasificai astfel:
Clasa I
Clasa a II-a
Acid aspartic
Izoleucina
Asparagina
Valina
Acid glutamic
Fenilalanina
Glutamina
Glicina
Treonina
Alanina
Serina
Metionina
Prolina
) amino - acizi ce pot afecta aroma berii

Clasa a III-a
Lizina
Arginina
Histidina
Leucina

Clasa I include amino - acizi a cror concentratie nu are importan,

putnd fi considerai ca amino - acizi neeseniali pentru drojdie. Ei sunt
absorbii din must, dar pot fi sintetizai i de drojdie. La inceputul fermentaiei,
acetia provin n cantitate important din scheletul carbonat al amino - acizilor
din mediu. Pe parcursul fermentrii analogii ceto - acizilor sunt sintetizai
plecnd de la glucide.
Coninutul in amino - acizii din clasa a II - a este deosebit de important, n
particular n momentul nceperii procesului de fermentare, sinteza acestora fiind
reprimat mai trziu, n stadiile ulterioare ale fermentrii.
Amino - acizii din clasa a III - a sunt deosebit de importani i trebuie s
provin n totalitate din must. O deficien n concentraia acestor amino - acizi
poate contribui la schimbri eseniale n metabolismul azotat al drojdiei i s
afecteze n mod direct calitatea berii.
Amino - acizii sunt absorbii de ctre drojdie ntr-o secven stabilit, care
este independent de condiiile de fermentare. Pe baza unor studii de cinetic a
asimilrii amino - acizilor din must de ctre drojdie, acetia au fost grupai n
patru grupe, funcie de viteza de asimilare sau de dispariie din must, valorile
ntregistrate fiind prezentate n tabelul urmator:
Grupa A
Arginina
Asparagina
Acid
aspartic
Acid
glutamic
Glutamina
Lisina
Serina
Treonina

Grupa B
Histidina
Izoleucina
Leucina
Metionina
Valina

Grupa C
Alanina
Glicina
Fenilalanina
Triptofan
Tirozina

Grupa D
Prolina

104

Grupa de amino - acizi A este absorbit imediat i este practic eliminat din
must dupa 20 de ore de fermentare.
Grupa B este absorbit gradat pe parcursul fermentrii, fiind eliminat din
must dup 2 - 3 zile de fermentare.
Grupa C este asimilat numai dup completa asimilare a grupei A de ctre
drojdie. In aceasta grup este, de asemenea, inclus i amoniacul.
Grupa D este format numai din prolin, care practic nu este folosit niciodat
de ctre drojdie n condiii de anaerobioz.
Mustul de mal conine amino - acizi i peptide n raport de aproximativ
2 : 1. Pe parcursul fermentrii, drojdia asimileaz 40% din cantitatea iniial de
peptide. Asimilarea peptidelor de ctre drojdie ncepe aproape imediat dup
iniierea fermentrii, nenregistrndu-se perioada de lag.
Cantiti mari de azot aminic n must conduc la valori mari ale azotului
aminic rezidual n bere, ceea ce influeneaza negativ stabilitatea biologic a berii
respective. Azotul aminic rezidual corespunztor berii obinute dintr-un must de
mal cu un coninut ridicat de azot aminic este compus din amino - acizii grupei
C, precum i din prolin. In scopul asigurrii unui nivel corespunztor necesar
nutriiei drojdiei, precum i pentru evitarea obinerii de azot aminic rezidual n
berea finit, care poate contribui la dezvoltarea microorganismelor duntoare
berii, se impune ca n mustul de mal s existe o concentraie optim de azot
aminic.
S-a stabilit c drojdia se dezvolt n mod aproximativ liniar la concentraii
n azot aminic de pn la 100 mg / l. Cantiti de min.100 mg / l de azot aminic
asigur meninerea unei drojdii viguroase, precum i o vitez de fermentare
maxim.
In practic ns, concentraia n azot aminic din must variaz ntre 100 250 mg / l. Ceea ce este curios este c nivelul azotului asimilabil, chiar i n
mustul normal (cu concentraie de 12%) este la limit. Se recomand din aceast
cauz concentraii de 140 - 150 mg / l.
Concentraii de azot asimilabil mai mari dect valoarea necesar au un
efect stimulator asupra fermentaiei alcoolice. Considernd c factorii de
cretere asociai i toate celelalte condiii nu sunt limitate, n prezena unui exces
de azot drojdia se va dezvolta i va fermenta la parametrii maximi.
In ceea ce privete excesul azotului aminic din mustul de mal asupra
fermentrii, se admite c la valori de peste 220 ppm azot aminic nu se mai
nregistreaz creterea drojdiei.
In momentul ncetrii creterii drojdiei fermentaia nu se oprete,
rmnnd un rest de azot aminic care mai poate fi utilizat, respectiv 50 - 60 mg /
l, la care se adaug prolina.
Pe parcursul maturrii berii, drojdia care rmne n suspensie libereaz n
mediu o serie de produi simpli, printre care i acizi nucleici i amino - acizi.
Astfel, pe parcursul a 12 sptmni de fermentare secundar, cantitatea de azot
aminic liber n bere crete de cca. 35 de ori.

105

Eliminarea produilor amintii n bere este n relaie cu concentraia

drojdiei, cu temperatura i cu durata de maturare i se manifest cu predilecie n
cazul amino - acizilor alanina, tirozina i valina. Cantitile de amino - acizi
eliberate n bere nu depesc civa ppm i evoluia concentraiei acestor amino acizi poate fi urmrit n scopul stabilirii evoluiei procesului de maturare i a
strii fiziologice a drojdie.
Vitaminele din mustul de mal, n special tiamina i biotina, constituie
factori de cretere pentru drojdie. Considernd un mediu sintetic compus din
substane hidrocarbonate i azotate uor asimilabile i completat cu substanele
minerale indispensabile, drojdia nu se multiplic atunci cnd doza de
nsmnare este minim. Atunci cnd doza de drojdie de nsmnare este mare,
drojdia se poate multiplica, aceasta datorit celulelor moarte care cedeaz n
mediu o cantitate suficient de aa numiii factori de cretere, sau factori
bios, care sunt continui de celulele de drojdie. Mustul de mal conine
ntotdeauna cantitatea suficient de factori de cretere necesari multiplicrii i
fermentrii drojdiei.
Concentraia de biotina i tiamina scade pe parcursul fermentrii mustului,
iar coninutul de riboflavina i acid pantotenic poate chiar s creasc.
Drojdia poate s asimileze bazele i nucleozidele i elibereaz n mediu
nucleotide. Concentraia de derivai de acizi nucleici n bere este de 100 400 mg / l. Nucleotidele, mai ales GMP i IMP, sunt substane modulatoare de
arom. In concentraiile n care sunt ntlnite n bere, influena asupra gustului
berii este incert, n aceast privin existnd numeroase preri contradictorii.
Diacetilul este folosit in numeroase cazuri drept un indicator de maturare
a berii, datorita determinarii sale simple prin metode analitice cunoscute, cat si
datorita faptului ca permite explicarea si intelegerea formarii si degradarii
numerosilor componenti care se comporta in mod similar diacetilului si
afecteaza negativ aroma berii.
Diacetilul se formeaza extracelular prin decarboxilarea oxidativa a
acetolactatului, neutru din punct de vedere organoleptic. Celulele active de
drojdie degradeaza acetolatatul printr-un proces de reducere enzimatica, cu
formare de acetoina, al carei prag perceptibil de gust este de 3,0 mg / litru.
Pentru a preveni transformarea permanenta a acetolactatului la stadiile de
dicetona corespunzatoare, precursorii trebuie degradati inainte de faza de filtrare
a berii. Continutul total de diacetil, dupa transformarea prealabila a tuturor
percursorilor diacetilului, se poate determina, de exemplu, prin cromatografie in
faza gazoasa. Se determina diacetilul total, care cuprinde doua componente:
diacetilul liber;
acetolactatul (transformat, exprimat in diacetil).

106

8.3 Factorii care influenteaza formarea diacetilului atunci cand

fermentarea primara se realizeaza in reactoare cilindro conice
musturile provenite numai din malt, in momentul inocularii cu drojdia de
bere, trebuie sa contina minimum 20 mg azot aminic / litru;
la malturile bine dezagregate (solubilizate), valorile se inscriu intre 20 25
mg azot aminic / litru de must sau altfel spus, 150 mg azot aminic /
100 g de mal, substanta uscata;
in ceea ce priveste continutul de oxigen dizolvat, valoarea de 8 mg O 2 / litru
de must se pare ca reprezinta cel mai favorabil efect asupra potentialului de
formare a diacetilului pe parcursul fermentarii. Se cunoaste ca musturile cu un
continut scazut de oxigen prezint formarea unei cantitati duble de diacetil,
comparativ u musturile aerate normal;
un continut de oxigen dizolvat mai mare de 8 mg / litru face posibila si
cresterea continutului de diacetil;
in cazul reactoarelor cilindro conice, atunci cand se utilizeaza o a doua
aerare a mustului, in timpul pomparii de la vazul de flotatie la reactorul
cilindro conic, se asigura un continut de oxigen in reactorul plin cu must de
2,8 mg / litru;
dependenta continutului total de diacetil in functie de aerarea mustului este
urmatoarea:
Efectul oxigenului asupra continutului de diacetil
Perioada
0,8 mg O2 / litru
8,0 mg O2 / litru
Reactorul cilindro conic plin
0,03
0,15
Prima zi de fermentare
0,25
0,22
A doua zi de fermentare
0,44
0,36
A treia zi de fermentare
0,60
0,45
A patra zi de fermentare
0,74
0,43
A cincea zi de fermentare
0,85
0,40
A sasea zi de fermentare
0,90
0,32
A saptea zi de fermentare
0,80
0,20
echilibrul substantelor minerale din must joaca, de asemenea, un rol important
in desfasurarea procesului de fermentatie. Referitor la zinc, se poate afirma ca
valoarea continutului de zinc nu trebuie sa fie mai mica de 0,15 mg / litru de
must. Valori de zinc mai scazute produc perturbatii in procesul de fermentatie
si, ca o consecinta, produc cresterea continutului de diacetil total;
atentie deosebita trebuie acordata influentelor toxice ale continutului de cupru
si de nitrati. Efectul toxic al cuprului se se observa la valori mai mari de
1,5 mg / litru de must. Trebuie avuta in vedere posibilitatea de transformare a
nitratilor in nitriti in timpul fermentarii. De aceea, este recomandata folosirea
la plamadire a apei moi, fara duritate;
conditiile impuse drojdiei sunt:
o capacitate redusa de formare a diacetilului;

107

o capacitate maxima de reducere a diacetilului format;

influenta tulpinii de drojdie asupra cantitatii de diacetil format la fermentare,
poate fi prezentata astfel:
Perioada recoltarii de probe
A
reactorul cilindro conic plin
prima zi de fermentare
a doua zi de fermentare
a treia zi de fermentare
a patra zi de fermentare
a cincea zi de fermentare
a sasea zi de fermentare
a saptea zi de fermentare

0,10
0,15
0,36
0,57
0,65
0,56
0,45
0,30

Tulpina de drojdie
B
C
0,15
0,15
0,20
0,18
0,27
0,25
0,30
0,45
0,28
0,83
0,26
0,89
0,23
0,81
0,20
0,70

exista o dependen lineara intre drojdia de inoculare si cantitatea maxima de

diacetil format. Se considera ca valoarea normala de celule de drojdii la
inocularea mustului in reactorul cilindro conic este de 20 22 x 106 / ml;
refolosirea drojdiei si implicatiile acestui fenomen asupra continutului total de
diacetil format in timpul fermentarii pot fi exemplificate astfel:
Perioada recoltarii probelor
reactorul cilindro conic plin
prima zi de fermentare
a doua zi de fermentare
a treia zi de fermentare
a patra zi de fermentare
a cincea zi de fermentare
a sasea zi de fermentare
a saptea zi de fermentare

Numarul de reutilizari ale drojdiei

1
2
3
4
0,08
0,10
0,10
0,15
0,15
0,16
0,28
0,36
0,21
0,26
0,35
0,51
0,19
0,36
0,47
0,65
0,18
0,33
0,45
0,71
0,18
0,29
0,39
0,60
0,14
0,26
0,32
10,52
0,12
0,23
0,28
0,40

printr-un numar mare de refolosiri ale drojdiei de bere se observa

urmatoarele:
o cresterea continutului total de diacetil format;
o valoarea maxima a conuinutului de diacetil se inregistreaza mai repede;
o valoarea continutului total de diacetil este mai mare la trecerea de la
fermentarea primara la fermentarea secundara, aspect ce se traduce prin
dificultati in timpul procesului de maturare a berii;
in cazul fermentarii in reactoare cilindro conice se recomand trei refolosiri
succesive ale drojdiei;
corelatia dintre temperatura de fermentare si continutul total de diacetil, poate
fi prezentata astfel:

108

Perioada de recoltare a probelor

reactorul cilindro conic plin
prima zi de fermentare
a doua zi de fermentare
a treia zi de fermentare
a patra zi de fermentare
a cincea zi de fermentare
a sasea zi de fermentare
a saptea zi de fermentare

Temperatura de fermentare, oC
9
10
12
0,12
0,17
0,15
0,16
0,19
0,39
0,25
0,39
0,75
0,31
0,55
0,55
0,26
0,45
0,39
0,22
0,34
0,30
0,19
0,28
0,24
0,16
0,23
0,18

odat cu cresterea temperaturii, creste continutul total de diacetil in bere;

infectia cu Pedioccus cerevisiae si Pediococcus damnosus (capabila sa se
produca in timpul fermentatiei primare), conduce la cresterea continutului de
diacetil in bere;
in faza de fermentare, in mediu se afla suficiente celule de drojdie care
contribuie la formarea de diacetil, astfel ca in faza de fermentatie secundara sa
se inregistreze un continut total de diacetil de 0,10 0,12 mg / litru de bere.
Se sugereaza urmatoarele directii de prelucrare optima a berii in faza de
fermentare in reactorul cilindro conic, pana la transferul la fermentatia
secundara:
asigurarea unui continut de azot alfa aminic de min. 20 mg / litru de must,
prin amestecarea unor diferite loturi de malt;
aerarea intensiva in timpul flotatiei, astfel incat continutul de oxigen dizolvat
in must sa atinga valoarea de 8 mg / litru;
in timpul pomparii mustului in reactorul cilindro conic trebuie sa se
realizeze o a doua aerare, astfel ca nivelul oxigenului dizolvat in reactor sa
atinga nivelul de 2,8 mg / litru;
folosirea unei culturi de drojdie cat mai adecvata, selectionata in urma unor
testari preliminare;
doza de inoculare de 20 22 x 106 celule / ml de must si maximum trei
refolosiri succesive ale drojdiei;
respectarea temperaturilor pe fiecare faza in cadrul etapei de fermentare
primara, astfel:
o la inoculare: 6 7oC;
o la fermentare (reactor cilindro conic): 9oC;
o la transferul catre faza de fermentare secundara: 6oC;
aplicarea unei proceduri adecvate, riguroase, eficiente si flexibile de curare
si dezinfectare, pentru prevenirea oriecarei infectii;
parcurgerea acestor etape duce la un continut de diacetil de 0,15 0,25 mg /
litru de bere, considerat acceptabil in aceasta faza;
la realizarea transferului berii din reactorul cilindro conic in vasul de
maturare, trebuie sa se iba in vedere doua variante de lucru:

109

transferul berii cu un extract rezidual care sa nu difere de gradul final de

fermentare cu mai mult sau mai putin de 10 %;
daca berea tnr se transfera cupajata cu 15% creste, trebuie sa se aiba in
vedere realizarea unei omogenizari cat mai intime intre bere si creste (grad de
fermentare de 30%).
Evolutia diacetilului in fazele de maturare si depozitare a berii
Etape de fermentare secundara, in cazul transferului unei beri fermentate
in reactor cilindro conic, cuprinde:
faza de maturare;
faza de racire si stabilizare.
La berea tanara, cu un continut de celule de drojdie de
12 15 x 106 / ml, fie ca se transfera cupajata cu creste, fie pe baza valorii
extractului rezidual, trebuie sa se respecte urmatoarele conditii:
repartizare cat mai omogena posibil in vasele de depozitare;
asigurarea unei temperaturi de 5oC timp de 10-14 zile, pentru realizarea unei
descompuneri rapide a diacetilului;
la sfarsitul perioadei mentionate se determina continutul de diacetil in bere si
daca nu este atinsa limita de 0,12 mg / litru, se extinde perioada de maturare;
daca pentru continutul total de diacetil se obtine insa valoarea de
0,10 0,12 mg / litru, se intensifica racirea vasului, astfel ca in timp de 7 zile
sa se atinga o temperatura de 0 ... 1oC, asa numita temperatura de stabilizare,
la care berea stationeaza urmatoarele 14 zile;
cu patru zile inainte de filtrare, berea va fi examinata cu privire la urmatorii
parametri:
o continut total de diacetil;
o gradul final de fermentare;
o continutul de substanta amara;
o pH ul;
o culoare, gust;
continutul de diacetil al berii in decursul fazelor de maturare, racire,
stabilizare are urmatoarele valori:
Faza tehnologica
-berea la transfer
-dupa 2 zile
-dupa 4 zile
-dupa 6 zile
-dupa 10 zile
-dupa 12 zile
-dupa 19 zile
-dupa 27 de zile
-dupa 35 de zile

Diacetil total,
mg / litru
0,25
0,20
0,17
0,15
0,12
0,10
0,07
0,05
0,04

Nr. de celule / ml

Temperatura, oC

13,5 x 106
5,5 x 106
2,1 x 106
1,1 x 106
0,6 x 106
0,12 x 106

+6
+5
+5
+5
0
-1
-1

110

datorita fermentaiei secundare sau a posibilitatii infectarii cu Pediococcus,

nivelul continutului total de diacetil poate ramane la o valoare ridicata, chiar
dupa parcurgerea intregii etape de maturare si stabilizare.
Se cunosc cateva variante cu aplicabilitate eficienta in practica, pentru
tratarea loturilor de bere cu continut ridicat de diacetil total. Acestea sunt:
procedura rapida de maturare:
o incalzirea berii la 20oC (folosind un schimbator de caldura cu placi);
o amestecare cu creste 10%, la un grad de fermentare de 30%;
o in acest mod berea se mentine 3 zile, dupa care este supusa racirii;
o berea astfel tratata devine apta pentru vanzare dupa 7 zile si in orice caz se
cupajeaza cu o bere fermentata normal (din motive de ordin senzorial);
o in cazul infectiilor cu Pediococcus, berea se filtreaza inainte de incalzirea
la 20oC;
amestecarea berii cu continut ridicat de diacetil cu creste, dar la temperaturi
scazute:
o se recomanda filtrarea berii inainte de cupajare cu creste, pentru
eliminarea eventualelor infectii, cat si a drojdiei remanente, cu un posibil
efect negativ asupra aromei;
o se utilizeaza creste, care dispun de cel mai bun potential pentru fermentare
si descompunerea diacetilului, in cantitate de 10% si un grad de
fermentare de 30%;
o se procedeaza, apoi, asemanator ca in cazul precedent.
Transferul berii la fermentarea secundara se face cu un continut net de
diacetil de 0,15 0,25 mg / litru, in continuare avand loc degradarea diacetilului
rezidual, in al cincilea moment al fazei de maturare.
Sunt cunoscute si doua metode de tratare a berilor bogate in diacetil, una
din ele bazandu-se pe o degradare rapida la temperatura de 20oC, iar cealalta
urmareste o degradare mult mai lenta dar mai atent controlata, la 5oC.
8.4 Recoltarea i refolosirea drojdiei
Drojdia depus pe fundul vasului de fermentare, se antreneaz cu ap
potabil i se colecteaz ntr-un rezervor crucior de 200 litri, amplasat n secia
de fermentare secundar la temperatura de 120C. Splarea drojdiei se face cu
mult ap. Dup circa 10 minute de splare, suspensia de drojdie se las n
repaus, drojdia se depune i se nlocuiete apa de deasupra, care conine
impuriti din drojdie, celule moarte, bacterii. Operaia se repet, pn cnd apa
de deasupra stratului de drojdie devine limpede.
Pstrarea drojdiei sub strat de ap poate dura 45 zile, fr ca celulele si piard capacitatea de fermentare. Pentru asigurarea unei fermentri normale,
trebuie evitate contaminrile cu microorganisme, n special bacterii lactice. n
scopul eliminrii bacteriilor contaminante, drojdia se poate trata cu acid sulfuric
sau fosforic la un pH = 2,2, cunoscndu-se faptul c drojdia de cultur este
rezistent la pH-uri sczute, la care bacteriile sunt distruse. Dup splarea cu ap
a drojdiei, se adaug 0,250,5 litri acid sub form de soluie 1% la 1hl lapte de

111

drojdie meninndu-se drojdia n contact cu acidul timp de circa 40 minute. Se

face apoi neutralizarea cu o soluie de bicarbonat de sodiu 2% i se spal de
cteva ori drojdia cu ap rece. ntruct prin dezinfectare are loc o oarecare
scdere a activitii fermentative a drojdiei este necesar s se mreasc doza de
drojdie cu 1020% n comparaie cu cea normal.
8.5 Stabilitatea berii
O bere este stabila atunci cand se poate mentine limpede cel putin 6 luni
de la data imbutelierii.
Substantele coloidale din bere sunt raspunzatoare in cea mai mare parte
de tulbureala nebiologica a berii. Acestea sunt substante proteice de diferite
grade de degradare care provin din malt si care sunt combinate cu substante
tanante provenind la randul lor din cojile de malt si din hamei.
Timpul dupa care apar tulburelile este insa variabil si depinde de o serie
de factori dintre care cei mai importanti sunt:
concentratia si natura chimica a coloizilor;
temperatura;
agitarea;
oxidarea.
Problema formarii tulburelii la bere este extrem de vasta, de complexa,
tot atat de complexa ca si mediul in care ia nastere si este influentata de o
multitudine de factori.
In cel mai inalt grad, calitatea berii depinde in final de stabilitatea ei,
adica tendintei de a forma tulbureli intr-un viitor mai mult sau mai putin
apropiat.
Materiile prime - orzul, hameiul, apa - joaca un rol hotarator in acest
sens si la drept vorbind, acestea sunt incomplet studiate din acest punct de
vedere.
Se spune ca berea se tulbura atunci cand incepe sa difuzeze in mare
masura lumina (o opalescenta fina sau grosiera).
Se obisnuieste sa se diferentieze tulburarile biologice de cele
nebiologice. Primele se datoreaza dezvoltarii microorganismelor in mediu.
Atunci cand este vorba numai de drojdii, problema nu este atat de grava, simple
masuri, ca de exemplu filtrarea sterila sau pasteurizarea, sunt in general
suficiente pentru a remedia situatia.
Cand este vorba de adevarate infectii, in special cu bacterii, problema
este mult mai grava. Trebuie sa se suprime cauzele, nsa o conducere ingrijita a
procesului tehnologic, o curatire, dezinfectare si sterilizare adecvata a utilajului,
duc in mod sigur la indepartarea tulburelilor biologice.
Tulbureala nebiologica apare, ns, mai devreme sau mai tarziu in bere.
Se poate spune ca aparitia unei tulbureli nebiologice este un fenomen normal, in
sensul ca este inevitabil. Totusi, la ora actuala, daca nu se poate asigura o
stabilitate nelimitata prin metodele ce stau la dispozitia berarilor, poate fi
prelungit destul de mult timpul pana la aparitia tulburelilor.

112

Berea este un mediu coloidal care contine in acelasi timp micelii si

macromolecule hidrofile. Acest mediu evolueaza in timp si particolele coloidale
isi pierd incetul cu incetul hidrofilia.
Pierderea hidrofiliei poate rezulta din fenomene de natura pur coloidala.
Aceasta este valabila mai ales pentru micelii. Formate dintr-o asociatie de
molecule de marime mai mica, acestea tind cu timpul sa se aglomereze, prin
variatia sarcinii lor superficiale, prin variatia in mediul inconjurator (numar
mare de molecule adsorbite), prin ciocnire cu alte micelii si toate aceasta fara ca
propria loc compoziie sa sufere modificari.
Macromoleculele poseda in structura lor grupari hidrofile care le permit
sa ramana in solutie coloidala stabila. Aceste grupari hidrofile pot fi gruparile COOH i - NH2 ale proteinelor, gruparile polare neionizabile CO NH ale
legaturilor peptidice, gruparile OH ale substantelor polifenolice, ale
dextrinelor.
Daca astfel de grupari pot participa la combinatii chimice care le
modifica natura si le fac sa-si piarda in particular caracterul lor polar, atunci
solubilitatea poate fi mult modificata.
In general se poate spune ca toate tulburelile contin:
parte tananta (sau polifenoli condensati), care formeaza constituientii majori si
a caror proporie este esential variabil de la un tip de tulbureala la alta;
polizaharide adsorbite (sau combinate);
metale si constituienti minerali, rasini de hamei (pot fi considerate
constituienti minori).
Daca ne limitam la raportul intre cei doi constituienti majori partea
proteica si partea polifenolica se constata ca structura tulburelilor este extrem
de variata. Din cercetarile publicate pana in prezent reiese ca procentul de
substanta proteica in tulbureli variaza intre 20 si 70%.
Variatii apar si in compozitia fiecarui component, asa cum reiese din
analiza aminoaciazilor. Demn de remarcat ramane faptul ca proteinele si
derivatii polifenolici sunt intotdeauna prezenti simultan.
In cazul tulburelilor nebiologice, se disting tulbureli la rece sau tulbureli
reversibile, care apar prin racirea berii in jur de 0 oC si care dispar prin incalzire
la o temperatura de 20oC sau mai mare si tulburelile ireversibile, cunoscute in
trecut ca tulbureli de oxidare care nu dispar prin incalzirea berii la temperatura
obisnuita.
Totusi, si aceasta tulbureala, zisa ireversibla, in unele cazuri se poate sa
dispara partial sau total, atunci cand berea se incalzeste la 70oC.
Pe msur ce tulbureala se invecheste, cu atat devine mai ireversibila si
cu atat mai greu se poate dizolva.
Din cele aratate, se vede ca orice tulbureala prezinta o fractiune
ireversibila in sensul precizat mai sus, dar importanta acestei fractiune este in
functie de temperatura la care se incalzeste berea si de asemenea si de timpul
cat ea este mentinuta la temperaturi ridicate.

113

Nu exista o granita neta si bine definita intre tulbureala reversibila si cea

ireversibila. Exista o inlantuire continua de stari caracterizate printr-o
solubilitate (sau o hidrofilie) care descreste progresiv.
Este sigur ca oxidarea are drept rezultat micsorarea considerabila a
hidrofiliei si poate acesta este motivul pentru care s-a vorbit in trecut de
tulburelile de oxidare pentru a caracteriza tulbureala ireversibila.
Se mai vorbeste, de asemenea, de tulbureala proteica sau tulbureala de
pasteurizare, care vrea sa arate ca acest gen de tulbureala este cauzat de o
denaturare a substantelor proteice.
Se mai cunosc, de asemenea, si tulburelile metalice, ca de exemplu cele
caracterizate de staniu, fiert, etc.
n concluzie, se poate spune ca, in stadiul actual al cunostintelor despre
fenomenele de tulbureala nebiologica din bere, cunostinte obtinute in urma
experimentarilor efectuate de numeroase institute stiintifice de cercetare a berii
din lume, trebuie admisa ca teorie faptul ca fiind raspunzatoare de aparitia
tulburelilor in bere cel putin dou componente, ca cu exceptia efectelor
neobisnuite (oxidarea, influenta metalelor grele, etc.).
Una din cele doua componente este lipsita de azot si reprezinta un sistem
de substante tanante.
Despre natura acestui sistem, care este caracterizat astazi ca ingloband
componenti antocianogenici sau polifenolici, exista o serie de lucrari interesante,
din ale caror rezultate reiese ca aceste componente au o structura fenolica si dau,
prin incalzire cu butanol acid clorhidric, solutii colorate in rosu, al caror
spectru este apropiat cu acela al antocianidinelor si constau din una sau mai
multe proteine, respectiv fragmente de proteina.
Intrebarea care se poate pune este de ce nu reactioneaza insa proteinele
cu substante tanante chiar in timpul depozitarii si maturarii berii ? n ultimii ani
s-a stabilit ca la precipitarea proteinelor cu taninul, un rol important il joaca al
treilea factor si anume oxigenul.
In tancul de depozitare, oxigenul este indepartat in procesul de
fermentare de catre drojdie si de aceea un compus proteina tanin oxigen
(insolubil) nu se poate forma.
La umplerea butoaielor sau sticlelor cu bere, este inevitabil accesul
oxigenului. Cunoasterea faptului ca la formarea tulburelilor participa in primul
rand cei trei factori proteina, tanin, oxigen ne permite sa alegem caile de
combatere, pe cat este posibil, a tulburelii berii.
Pentru combaterea tulburelilor, cea mai simpla cale pare sa fie
indepartarea oxigenului. In realitate insa, acest lucru nu poate fi realizat chiar
atat de usor in special economic chiar daca se umple sticla in prealabil cu
bioxid de carbon (in limite economice).
De cele mai multe ori, chiar in conditiile aratate mai sus, in bere ramane
o cantitate de oxigen, care, desi mica, totusi suficienta pentru formarea
combinaiilor insolubile.
Indepartarea cat mai completa a oxigenului nu este un remediu absolut
sigur pentru evitarea tulburelilor, totusi este un bun mijloc pentru prelungirea

114

timpului pana la aparitia tulburelilor in bere. Rezultate bune se obtin daca se

adauga berii substante puternic reducatoare, aa cum sunt acidul ascorbic sau
reductoni care au pentru oxigen o afinitate mai mare decat compusii proteina
tanin.
Un al doilea factor asupra caruia se poate actiona este proteina. Proteina
din bere se gaseste in diferite marimi moleculare. O parte este proteina
coagulabila la caldura, o alta parte apare sub forma de albumoze, alta sub forma
de peptone, polipeptide si aminoacizi.
Toti componentii proteici ai berii si in primul rand cei cu molecula mare,
favorizeaza durabilitatea spumei la bere. Substantele proteice care produc
tulbureala, prin combinare cu taninul si oxigenul, au molecula mare si de aceea
orice stabilizare care indeparteaza din bere proteina, trebuie sa atraga dupa sine,
ca actiune secundara nedorita, o micsorare a durabilitatii spumei.
Cantitatea de substante proteice, insa, care pricinuiete tulburelile, este in
bere destul de mica si aplicarea unui mijloc corespunzator de indepartare a
aceastor substante proteice inrautateste imperceptibil durabilitatea spumei. De
aceea, stabilizatorii care scot proteina din bere trebuiesc sa prinda cat mai
selectiv posibil, numai substantele proteice care produc tulbureala.
Pentru indepartarea proteinelor producatoare de tulbureala in bere se
folosesc diferite mijloace ca:
taninul;
preparatele enzimatice (de obicei cu actiune proteolitica);
bentonitele, etc.
Un al treilea component raspunzator de tulbureala berii este taninul care
poate fi indepartat din bere folosind diferite tratamente.
9. Conditionarea berii
Dup fermentare, berea este mai mult sau mai puin tulbure, datorit
particulelor fine de trub i a celulelor de drojdie care au rmas n suspensie.
Berea dat n consum trebuie s prezinte o limpiditate perfect, cu luciu.
La limpezire berea i imbuntete nsuirile gustative i de spumare, dar mai
ales stabilitatea coloidal i microbiologic.
Toata cantitatea de bere fermentata in tancurile cilindro-conice este in
faza initiala supusa operatiei de centrifugare ce are ca scop indepartarea drojdiei
moarte si a materialelor cauzatoare de turbiditate. In faza a doua toata cantitatea
de bere tanara este supusa unor operatii successive de stabilizare microbiologica
prin filtrare prin membrane si stabilizare coloidala prin retinerea proteinelor si a
polifenolilor pe o suprafata cu agaroza.
Datorita faptului ca berea tanara stabilizata microbiologic si coloidal este
obtinuta dintr-un must de bere cu concentratie ridicata se procedeaza la operatia
de dilutie (blending) cu apa dezaerata si la carbonatarea acesteia cu dioxid de
carbon pur ca sa atinga parametrii stabiliti pentru produl final.
Principala metoda de conditionare a berii in vederea asigurarii stabilitatii
acesteia este filtrarea.

115

Prin filtrare, din bere se nltur acele substane care se afl n stare de
suspensie i care produc tulburarea acesteia. n funcie de mrimea lor,
particulele care formeaz tulbureala se pot mpri n trei grupe:
dispersii grosiere, cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1 (celule de
drojdie sau bacterii, proteine i rini din hamei coagulate). Prin ndeprtarea lor
se mbuntete n special stabilitatea biologic a berii;
substane coloidale, cu dimensiunea particulelor de 0,001-0,1 , reprezentate
de coloizi de natur proteic, gume i rini de hamei coloidale. Prin
ndeprtarea lor se mbuntete stabilitatea coloidal a berii. Nu se urmrete o
ndeprtare prea avansat a acestor substane, deoarece are loc nrutirea
spumei i plintii berii;
substane dizolvate molecular, cu dimensiunea particulelor mai mic de
0,001 , care formeaz soluii adevrate.
Scopul principal al limpezirii berii prin filtrare reprezint mrirea
stabilitii i mbuntirea aspectului, scop care nu este ntotdeauna n
concordan cu eficiena economic a tehnicii de filtrare adoptat i cu
modificarea nsuirilor senzoriale ale berii n urma acestui proces.
Tipurile de filtre utilizate n industria berii sunt clasificate n:
filtre cu material filtrant fix:
o filtre cu plci i mas filtrant;
o filtre cu plci i cartoane filtrante;
o filtre cu membran filtrant;
filtre cu aluvionarea materialului filtrant:
o filtre cu rame i plci i cu cartoane suport pentru kieselgur;
o filtre cu suport de site metalice;
o filtre cu lumnri.
Filtrarea aluvionar este cea mai rspndit operaiune de filtrare n
fabricile moderne.
Cuvintele filtrare si filtru provin din cuvantul latin filtrum, care inseamna
psl. Notiunile generale ale filtrarii se refera la:
sistem;
faza;
mediul dispersant;
dispersie.
Sistemul
sub cuvantul sistem se intelege o entitate anumita inchisa care de cele mai
multe ori se compune din mai multe faze. Se deosebesc sisteme uniforme
(omogene) si sisteme neuniforme (heterogene);
sistemele sunt foarte diferite. Un sistem este heterogen atunci cand contine
componenti cu proprietati fizice diferite sau include diferiti componenti
chimici. In sistemul heterogen se deosebesc trei stari: starea solida, starea
lichida si starea gazoasa;

116

spre deosebire de sistemul heterogen, sistemul omogen contine componenti cu

proprietati fizice uniforme;
Faza
partile uniforme ale unui sistem heterogen se definesc drept faza;
in cazul cand aglomerarea unui material poate fi delimitata in mod distinct,
atunci se vorbeste de faze. Trebuie observat ca sistemul omogen poate sa
contina in principiu numai faza gazoasa (dupa cum se stie gazele se pot
amesteca in mod liber formand un sistem monofazat);
la un sistem solid sau lichid, pot interveni in mod firesc diferite faze.
Mediul de dispersie
in cazul cand o faza se gaseste in exces, ea este denumita atunci mediul de
dispersie.
Substanta dispersata
faza dispersata se defineste ca substanta dispersata.
Scopul principal al filtrarii este separarea fazei solide de cea lichida. In
acest caz substanta dispersata este faza solida, iar faza lichida constituie faza
dispersata.
In timpul filtrarii intervine, prin urmare, separarea substantei solide
dispersate, de faza gazoasa sau lichida dispersata.
Cu cat particulele componentei solide sunt mai marunte si cu cat sunt
mai dispersate, cu atat se sedimenteaza mai lent. In cazul aparitiei unei suspensii
foarte marunte, faza solida ramane in faza dispersanta.
In functie de marimea particulelor dispersate in lichid se disting
urmatoarele trei grupe:
particole grosiere dispersate;
coloizi;
solutii sau dispersii moleculare.
In sisteme cu particole mari ale fazei dispersate marimea particulelor
este de peste 100 nm. Marimea particulelor individuale este neuniforma.
Particulele sunt vizibile la microscop, iar separarea particulelor solide poate fi
efectuata cu ajutorul hartiei de filtru.
In cazul coloizilor, marimea particulelor este de 1 100 nm. Marimea
particulelor este neuniforma, particulele nu mai sunt vizibile la microscop, fiind
insa vizibile la ultramicroscop. Separarea fazelor cu ajutorul hartiei de filtru nu
este posibila, ele putind fi insa separate cu ajutorul filtrarii, prin intermediul unor
membrane speciale.
Sistemele molecular disperse constituie sisteme omnogene uniforme. In
domeniul bauturilor se pot distinge urmatoarele:
apa si apa minerala nesaturata cu bioxid de carbon. Sarurile minerale sunt
complet dizolvate in apa, formand un sistem uniform. Daca se satureaza
lichidul cu bioxid de carbon, sistemul se modifica deoarece gazul se dizolva
in apa;

117

limonadele limpezite constituie sisteme uniforme, deoarece componentele au

fost dizolvate;
bauturile de fructe constituie sisteme neuniforme, deoarece ele prezinta
suspensii coloidale, respectiv inalt dispersate de substante insolubile;
bauturi spirtoase limpezite sunt sisteme uniforme;
berea si mustul constituie un sistem neuniform de particule mari dispersate.
Berea constituie, in afara de aceasta, un sistem complicat neuniform. Spuma
este un sistem heterogen. Stabilitatea spumei depinde de faza gazoasa, precum
si de faza solida, coloidala, dispersata in mediul lichid de dispersie.
Calcularea precisa a acestui parametru este foarte dificila.
Filtrarea, operatia introduse in fabricile de bere acum 100 de ani, este
strans legata de limpezirea / clarificarea berii, alaturi de multe alte etape din
procesul tehnologic de obtinere a berii.
Trebuie mentionat ca filtrarea nu reprezinta o solutie magica pentru
rectificarea greselilor facute in operatiile precedente de producere a berii. La
inceputuri, s-a utilizat azbestul, uneori in mod excesiv, iar compusii
amelioratori de gust si de spuma au fost astfel inlaturati din bere.
La ora actuala, se lucreaza in mod economic, prin reciclarea adjuvantilor
de filtrare, deoarece masa filtranta se neutralizeaza dupa trecerea sa printr-un
proces de spalare.
Masa de filtrare
pentru producerea masei de filtrare se foloseste bumbac cu lungimea fibrei de
7 11 mm;
in cazul cand se folosesc fibre mai lungi acestea se pot impasli, blocand
pompa;
de asemenea, masa de filtrare trebuie sa prezinte o usurinta de trecere pentru o
suspensie uniforma in apa;
participarea fibrelor scurte nu va fi mai mare de 0,3%. In cazul in care acest
procent este mai mare, atunci cresc pierderile, stratul de filtrare devine fragil
si unele fibre pot trece in filtrat.
In industria fermentativa se folosesc mijloace de filtrare auxiliare pe
langa materialul de baza pe care o constituie masa de filtrare, utilizandu se:
carbune activ;
cartoane filtrante;
kieselgur;
perlita;
membranele filtrante.
Carbunele activ
pentru marirea capacitatii de adsorbtie se adaugara la mijlocul de filtrare
principal;
carbunele activ poseda o suprafata interna mare, cu o capacitate de adsorbtie
inalta;

118

suprafata interna a unui carbune activ bun este de 1250 m2/ g.

Cartoanele de filtrare
pentru limpezire se folosesc de asemenea cartoane de filtrare, care se produc
cu permeabilitate diferita. Materialul de baza pentru producerea lor este
celuloza. Se folosesc, de asemenea, bumbacul si pamantul silicios;
in functie de prelucrarea initiala si de raportul componentilor se produc
cartoane cu marimi diferite a canalelor si capacitati diferite de adsorbtie, deci
de diferite capacitati de filtrare. Placile trebuie sa contina cantitati mici de
fier, calciu si cupru;
in cazul filtrarii prin pamant silicios, placile transportabile sunt
indispensabile. In stadiul initial, dupa fiecare filtrare s-a folosit un carton nou.
Printr-o tratare corespunzatoare a suprafetei cu rasini sintetice s-a evitat
infundarea cartoanelor. Cartoanele se clatesc dupa filtrarea terminata numai
cu apa si sunt folosite in continuare. Aceste cartoane au fost denumite
durabile. Sunt cunoscute, de asemenea, placi de limpezire;
cartoanele de limpezire nu au utilizarea prea mare in industria berii deoarece
prezinta o viteza redusa de filtrare. Ele sunt deasemeni foarte costisitoare. O
folosire mai frecventa au gasit placile EK. Ele servesc pentru prelungirea
durabilitatii si sunt folosite in special pentru berea de export. Placile EK se
caracterizeaza printr-un diametru mic al canalelor si prin proprietati de
adsorbtie puternice;
la o filtrare de retinere este indispensabila o filtrare initiala deoarece aceste
placi se caracterizeaza printr-o permeabilitate mica;
permeabilitatea maxima a placilor de retinere la o presiune de 0,2 bar este de
300 litri/ m2/ h, iar cea minima de 80 litri/ m2/ h.
Kieselgurul consta din fosilele plantelor de apa, ale caror lanturi
vegetale apar la microscop sub forma de cochilii si carapace subtiri,
transparente, de cele mai diferite forme. Se deosebesc 15.000 de diferite feluri
de kieselgur, care constau din acid silicic si sunt numite diatomee. Sortimentele
de kieselgur nu se deosebesc in ceea ce priveste forma particulelor, ci dupa
originea lor.
Filtrare prin kieselgur isi are originea in SUA, de unde a venit si in
Europa. Kieselgurul s-a utilizat pentru prima data in anii 1930 in Anglia, la
inceput numai ca aditiv (adjuvant) in masa filtranta. Dupa 1950, filtrarea cu
kieselgur a patruns masiv in Germania.
In practica, cel mai bine limpezesc tipurile de kieselgur care constau in
mod preponderent din cochilii in forma de bastonase, in timp ce sorturile cu
forme aproape exclusiv rotunde produc o filtrare, ce-i drept rapida, insa mai
putin eficace. De aceea, pe langa analiza uzuala a kieselgurului, trebuie sa se
mai faca si un control microscopic, pentru aprecierea completa a acestuia.
Astfel:

119

kieselgurul de provenienta franceza prezinta in mod preponderent particole

rotunde;
kieselgurul de provenienta germana prezinta in mod preponderent particole in
forma de bastonase;
kieselgurul de provenienta californiana prezinta in mod preponderent
particole rotunde si in forma de bastonase.
Principiul filtrrii ci kieselgur const n formarea unui strat filtrant de
kieselgur prin colmatare iniial prin care se introduce apoi bere nefiltrat, n
care se dozeaz n mod continuu o suspensie de kieselgur. Ca suport pentru
stratul de kieselgur se pot utiliza cartoane din material celulozic, site metalice
fine, lumnri ceramice sau din material poros.
n practic sunt cunoscute urmtoarele tipuri de filtre cu kieselgur:
filtre orizontale cu plci verticale;
filtre verticale cu plci verticale;
filtre cu lumnri filtrante.
Cu cresterea porozitatii kieselgurului, creste capacitatea de a fi strabatut
de lichid, efectul de limpezire fiind astfel redus corespunzator. Filtrarea berii
implica o separare solid lichid. Lichidul strabate prin porozitatile masei de
filtrare, iar substantele care confera tulbureala berii sunt retinute in masa
filtranta.
Aceasta se realizeaza mai ales prin sitare (cernere), partial prin aderare
si / sau absorbtie, fenomenul depinzand de compozitia adjuvantului de filtrare.
In cazul filtrarii, faza limpezita (clarificata) se denumeste filtrat, iar
substanta solida separata pe suport se numeste turta filtranta.
Pentru a atinge efectul de limpezire dorit de la inceputul filtrarii si, de
asemenea, pentru a feri elementele filtrante de colmatare, trebuie sa se faca o
operatie preliminara inainte de filtrarea propriuzisa, asa-numita antrenare
preliminara.
Aceasta se produce in circuit, cu materialul filtrant curat in amestec cu
apa. In functie de tipul de filtru si stratul purtator (stratul suport), se folosesc
400 800 g kieselgur / m2.
Pentru a evita ca substantele de tulburare retinute prin antrenarea primara
sa lase in urma un filtru greu permeabil sau chiar impermeabil, trebuie ca
impreuna cu lichidul de filtrat sa se antreneze in permanenta si putin kieselgur.
Cantitatea necesara la dozarea continua se orienteaza dupa felul si dupa
cantitatea substantelor de tulburare si trebuie sa corespunda acestora. In mod
normal dozarea se situeaza intre 50 150 g / hl.
Intotdeauna trebuie sa se foloseasca sorturile cele mai poroase care
produc insa suficienta limpiditate, ceea ce corespunde celei mai mari capacitati
de filtrare.
Daca se ia in considerare turta de filtru in conformatia sa, atunci dupa
antrenarea preliminara limpede (clara) ea trebuie sa prezinte o structura
uniforma si o culoare unitara.

120

La filtrele cu panza se recomanda mai intai o antrenare preliminara cu

material grosier si apoi o a doua antrenare cu un sortiment de kieselgur mai fin.
Prin aceasta se evita foarte bine ca particulele de kieselgur sa nu patrunda in sita.
In principiu este posibil ca prin antrenarea a doua straturi sa se realizeze
porozitatea medie dorita. Trebuie insa evidentiat faptul ca sorturile mai fine
coboara atat de puternic porozitatea incat practic, chiar de la un amestec de 50 :
50, porozitatea este aceea a kieselgurului cel mai fin, ceea ce face ca
randamentul cantitativ sa scada corespunzator.
Pentru a realiza o porozitate mijlocie, ajunge in mod normal chiar un
amestec de 10 20% din mediu adjuvant de filtrare din materialul cel mai fin si
de 90 80% din cel mai grosier.
Cerinte calitative pentru paminturile filtrante (kieselgur):
kieselgurul nu trebuie sa influenteze berea printr-un miros de pamant, de
mucegai, respectiv de hartie. Pentru a cerceta aceasta trebuie adaugata berii o
cantitate de 5 g kieselgur / litru. in prima ora, flaconul trebuie agitat frecvent.
Dupa 24 de ore, la temperatura camerei, berea trebuie decantata, iar apoi
trebuie anbalizat gustul si mirosul ei;
nu trebuie sa se inregistreze modificari ale pH-ului, culorii si cantitatii de fier
dizolvat;
determinarea fierului se face cantitativ, cu ajutorul unui reactiv 2 - 2' dipiridil
si calitativ cu ajutorul sulfocianurii de potasiu. Continutul de fier trebuie sa fie
de max. 0,02%;
umiditatea kieselgurului permite concluzii privind calitatea pregatirii si a
depozitarii lui. Kieselgurul cu un continut mai mare de umiditate admite mai
usor un miros de mucegai. Umiditatea se determina printr-o uscare de 3 ore a
unui gram de pamant la temperatura de 110oC. Continutul de umiditate
trebuie sa fie de maxim 5%;
pierderile la calcinare se produc in timpul arderii, provenind din volatilizarea
bioxidului de carbon rezultat din carbonate, precum si din arderea substantei
organice;
pierderile mari la calcinare indica desfasurarea necorespunzatoare a
procesului de fabricatie. Substantele prezente in materialul filtrant pot
imprima berii un gust necorespunzator;
pierderile la calcinare se determina prin calcinarea unui gram de kieselgur
timp de o ora la 800oC. Se admite o pierdere de maxim 5%.
Perlitul
Perlitul este o roca vulcanica care consta ca si Kieselgurul din silicat de
aluminiu si care contine, in stare bruta, 2-3% apa legata molecular.
Pentru folosirea drept adjuvant la filtrare, aceasta roca este fin macinata
si este incalzita pana aproape de punctul de topire. Prin aceasta, apa inclusa se
transforma in vapori si granulele rocii, usor plastice la aceasta temperatura, se
umfla, datorita carui fapt volumul poate creste pana la de 30 de ori.

121

Deosebirea fata de Kieselgur consta in volume mai mari de perlit pentru

antrenare. Daca greutatea neta a Kieselgurului dintr-un sac este de 22 kg, pentru
perlit rezulta o greutate pentru un sac de numai 17 kg.
Toti ionii sunt legati si insolubili in toate lichidele, cu exceptia alcaliilor
puternice. La amestecarea cu apa se observa mici particule negre, care se lasa la
fund si bobite rotunde care plutesc la suprafata. La prima grupa este vorba de
particule neexpandate, iar la cea de a doua, de particole expandate insa
nemacinate.
Perlitul este folosit in cazurile in care trebuie sa se filtreze repede si
economic. La antrenarea primara este suficienta o cantitate de 200 400 m/ m2
si pentru dozarea continua, cantitati de 40 80 g/ hl.
Pentru prelungirea termenului de valabilitate a produsului finit si
special in cazurile in care nu un se utilizeaza un procedeu conventional
conservare (de ex. pasteurizarea), berea poate fi supusa unei operatii
sterilizare la rece, folosind un filtru cu membrane cu dimensiunea porilor
0,25 microni, corelata cu capacitatea liniilor de imbuteliere (PET si cutii).
acest caz, nu se mai aplica pasteurizarea berii.

in
de
de
de
In

Limpezirea berii prin centrifugare

Este un procedeu folosit n special pentru prelimpezirea berii. Se folosesc
n acest scop separatoare centrifugale cu talere cu turaia de 60007000 rpm.
Prin centrifugare se ndeprteaz numai particulele grosiere aflate n suspensie,
fr ca s se modifice structura coloidal a berii.
Separatoarele centrifugale utilizate n prezent funcioneaz pe principiul
autocuririi de sedimentul separat. Sedimentul care se separ din bere se poate
evacua din toba separatorului prin dou metode:
metoda descrcrii discontinue automate totale sau pariale;
metoda descrcrii continue.
Dintre avantajele folosirii separatoarelor centrifugale se pot enumera:
drojdiile i alte particule aflate n suspensie sunt foarte rapid ndeprtate din
bere;
pierderile de bere sunt minime, mai mici de 0,02%;
costul limpezirii este mic;
limpezirea berii poate fi controlat la un anumit nivel al turbiditii.
10. Imbutelierea berii
nainte de a fi trecut la umplerea, berea filtrat este de obicei transferata
in tancurile de linistire a berii. In timpul linistirii berii se asigura temperatura
necesara imbutelierii berii si o omogenizare a compozitiei berii. Aceste tancuri
sunt amplasate ntr-o ncpere special situat n vecintatea filtrelor i a
instalaiilor de umplere i joac rol de rezervoare tampon, compensnd
diferenele de capacitate care apar ntre filtrare i umplere. n acest fel, att
filtrarea ct i umplerea decurg linitit i fr ocuri, iar berea filtrat mai poate

122

fi nc odat analizat, n special n ceea ce privete coninutul n dioxid de

carbon.
Tancurile de bere filtrat denumite i tancuri de linitire sunt prevzute
cu sticle de nivel i scal gradat, astfel nct s se poat ine evidena berii
filtrate, iar capacitatea unui tanc trebuie s corespund la producia pe 23 ore
de umplere. Capacitatea tuturor tancurilor de bere filtrat trebuie s asigure
producia de bere pe 12 zile.
10.1 Imbutelierea berii la sticle
Totalitatea utilajelor cu funcionare corelat pentru mbutelierea berii, de
regul ncepnd cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de
ambalaje pn la predarea n depozitul de produs finit a produsului mbuteliat,
poart denumirea de linie de mbuteliere.
Din punct de vedere funcional, liniile de mbuteliere pot fi:
semimecanizate;
semiautomate;
automate.
O linie tehnologic complex de mbuteliere bere se compune din:
maini de depaletizare;
maini de scos butelii din navete;
maini de splat navete;
maini de splat butelii;
ecran de control;
maini de umplut;
maini de nchis butelii cu capace coroan;
maini de pasteurizat;
maini de etichetat;
maini de introdus butelii n navete;
maini de paletizat - depozitat.
Buteliile din sticl pentru bere au culoarea verde sau brun si la ora
actuala constituie in cea mai mare parte ambalaj recuperabil.
In cazul buteliilor recuperate, deoarece din circuit sticlele vin murdare,
este necesar splarea i dezinfectarea lor nainte de umplere. Cele mai folosite
maini de splat sunt de tip tunel. n timpul trecerii prin maina-tunel, buteliile
sunt supuse urmtoarelor operaii:
trecerea prin mai multe bi cu ageni de splare fierbini;
splarea cu sod caustic fierbinte;
splarea cu ap fierbinte;
splarea cu ap rece;
cltirea cu ap proaspt.
Ciclul de splare dureaz 1015 minute. Se recomand rcirea la o
temperatur ct mai sczut a sticlelor deoarece o diferen mare de temperatur
ntre pereii sticle i berea rece care intr n sticl duce la o spumare abundent a
berii i deci o pierdere de dioxid de carbon, sau chiar o pierdere de bere prin
deversarea acesteia din sticl.

123

Instalaiile pentru mbutelierea berii la sticle funcioneaz pe principiul

izobarometric (umplere la aceeai presiune), la fel ca i cel de mbuteliere la
butoi.
La umplere, o atenie deosebit trebuie acordat urmtorilor factori care
pot influena negativ calitatea berii:
meninerea concentraiei de dioxid de carbon n bere, care, la degajare
produce spumarea puternic a berii;
absorbia minim a oxigenului de ctre bere n timpul mbutelierii;
reducerea intensitii fenomenelor ce se petrec la suprafaa de contact bereaer.
n funcie de suprapresiunea la care se realizeaz umplerea, aceste aparate
se pot mpri n dou grupe:
aparate de joas presiune, care lucreaz cu o suprapresiune ceva mai mare
dect presiunea de saturaie a berii n dioxid de carbon i anume 0,81,5 at.;
aparate de nalt presiune, care lucreaz cu o suprapresiune ridicat de
umplere de 38 at. Asemenea maini, care trebuie s lucreze cu dioxid de
carbon n locul aerului comprimat pentru a se evita impregnarea berii cu aer,
se folosesc la umplerea berilor spumante, cu coninut ridicat de dioxid de
carbon ct i n cadrul procedeului de umplere la cald.
Sticlele de bere splate i controlate sunt aduse pe band la capetele de
umplere ale mainii, deasupra pistoanelor de susinere a sticlelor.
Imediat dup umplere se face nchiderea sticlelor pentru a se evita
pierderile n dioxid de carbon. n acest scop se pot folosi capsule metalice cu
garnituri din plut sau mas plastic, pe care este indicat marca fabricii.
Capsularea se face cu ajutorul unei maini speciale cu mai multe capete de
nchidere, iar capsulele pot fi sterilizate n prealabil cu radiaii ultraviolete sau
dezinfectate pentru a se evita contaminarea berii.
De la capsulare, sticlele de bere pot trece la pasteurizare n cazul anumitor
sortimente, apoi la etichetare. Lipirea etichetelor se face cu ajutorul unor maini
speciale. La etichetare prezint importan att calitatea hrtiei din care sunt
confecionate etichetele ct i calitatea cleiului folosit.
Eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupare continu, de
recomandri i reglementri speciale.
Dup etichetare, sticlele se ambaleaz n navete mecanizat i sunt trecute
cu ajutorul transportoarelor cu role n depozitul de sticle pline, care este
amplasat la nivelul solului, astfel nct navetele s fie uor ncrcate n
mijloacele de transport.
10.2 Imbutelierea berii n cutii metalice i n butelii de material plastic
Folosirea cutiilor metalice la mbutelierea berii prezint urmtoarele
avantaje:
nu se sparg;
sunt mult mai uoare dect buteliile de sticl;
pot fi depozitate i stocate uor;
pot fi deschise uor de consumator (fr instrumente de deschidere);

124

pot fi stocate uor la consumatori;

sunt impermeabile la lumin, protejnd astfel aroma berii;
berea poate fi supus operaiei de pasteurizare n cutii nchise;
cutiile metalice constituie cea mai economic cale de ambalare a berii;
uurina de manipulare i deschidere;
mas proprie extrem de mic (goal cu dop 50 g);
lipsa cioburilor;
lipsa modificrii nsuirilor organoleptice ale berii.
Principalul dezavantaj l constituie deformarea cutiilor goale. Cutiile de
bere sunt alctuite din dou elemente (corp i capac) executate din tabl
cositorit sau din tabl de aluminiu foarte pur, avnd capacitatea de 0,330 l i
0,500 l.
Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC, dar
caerate cu clorur de poliviniliden, de culoare deschis, transparent, ce asigur
o permeabilitate ridicat fa de dioxid de carbon. Acestea sunt de form
cilindric, cu fundul uor bombat prevzut cu cinci denivelri ce asigur
stabilitatea n poziie vertical i rezistena mecanic necesar. Capacitatea
buteliei este de 1,5 l.
Buteliile sunt folosite la liniile obinuite de mbuteliere a berii, au
reglajele corespunztoare ale capului de umplere, diferind doar tehnica de
umplere.
10.3 Imbutelierea berii la butoi
n ultimul timp s-a rspndit utilizarea butoaielor de form cilindric
executate din tabl de oel inoxidabil numite keg. Acestea pot fi de 30 l i 50 l,
grosimea pereilor fiind de 12 mm. Acest tip de butoi este prevzut cu un
sistem complex denumit Sankey, instalat permanent, ce permite umplerea,
golirea, curirea i sterilizarea. Avantajele utilizrii acestor butoaie sunt:
toate operaiile de transport i depozitare pot fi automatizate;
curirea, sterilizarea i umplerea pot fi automatizate;
sunt vase nchise cu detectarea automat a scurgerilor;
permit manipularea uoar pentru distribuire, inclusiv posibilitile unei
goliri pariale;
sunt necesare manipulri puine n timpul operaiilor de mbuteliere, transport
i golire a berii pentru consum;
butoaiele sunt returnabile cnd nc conin un exces de presiune de dioxid de
carbon;
este evitat contaminarea din mediul exterior.
Pentru a se evita pierderile n dioxid de carbon, att la umplerea butoaielor
ct i a sticlelor se folosete o instalaie izobarometric, care permite crearea n
butoi sau n sticl nainte de introducerea berii a unei suprapresiuni egal cu cea
din rezervorul de bere al mainii.
Dup umplere se realizeaz dopuirea. Butoaiele metalice se nchid cu un
buon filetat.

125

11. Pasteurizarea berii

Pasteurizarea berii este operaia tehnologic care are drept scop protejarea
acesteia, pentru a putea fi conservat o perioad mare de timp mpotriva
degradrii de natura biologica. Prelungirea duratei de pstrare a berii este
realizat, n cazul pasteurizrii, prin inactivarea microorganismelor capabile s
se dezvolte n bere i respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri
chimice nedorite. Controlul eficienei pasteurizrii berii se poate realiza pe cale
microbiologic i pe cale enzimatic.
n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii:
pasteurizarea berii n sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel;
pasteurizarea n flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, cu
tragerea berii la rece, n condiii sterile sau cu mbutelierea la cald a berii.
Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea berii la temperatura de 60 0C i
meninerea la aceast temperatur timp de minimum 20 minute.
Pasteurizarea berii n sticle. Pentru reuita pasteurizrii berii ambalate n
sticle, este necesar ca temperatura apei de stropire s fie cu 5 0C mai mare ca cea
de pasteurizare. Creterea temperaturii pn la temperatura de pasteurizare
trebuie s se realizeze lent, cu 30C/minut, iar rcirea sticlelor cu bere
pasteurizat cu 20C/minut, pentru a evita spargerea sticlelor. Utilizarea tunelului
de pasteurizare prezint dezavantajul c ocup un spaiu de amplasare mare
(33,5 m2 pentru 1000 sticle/h) este scump, necesit un consum mare de energie
(1,2 milioane kj/1000 sticle) i prezint, de asemenea, riscul unei
suprapasteurizri.
Pasteurizarea berii n flux (flash pasteurizator) se efectueaz cu
ajutorul pasteurizatorului cu plci, care necesit un spaiu relativ redus pentru
amplasare i asigur, prin modul de concepie, un coeficient de recuperare a
cldurii de 97% din energia utilizat la pasteurizare. Regimul de temperatur
poate fi controlat cu strictee. Berea iese din pasteurizator cu temperatura de 4 0C
i poate fi apoi mbuteliat. Meninerea saturaiei berii n CO2, n timpul
pasteurizrii, se efectueaz cu ajutorul unei pompe de presiune nalt, care
asigur presiuni mai mari de 12 bar.
Sterilizarea la rece a berii este o metoda moderna de asigurare a
stabilitatii si deci a conservabilitatii berii. Deoarece tratamentul termic pentru
stabilizarea biologic implic riscul nrutirii calitii berii, ndeprtarea
microorganismelor din bere se poate realiza prin filtrare sterilizant. Se
utilizeaz n acest scop filtrarea cu membrane filtrante i cu filtre cu module.

126

12. Berea produs finit

Compoziia chimic a berii difer n funcie de tipul de bere analizat i are
drept cauz marea varietate de materii prime folosite (mal, materii prime
amidonoase, substane de amreal, ap de plmdire). Compoziia chimic a
unei beri tip Pils (bere blond de fermentaie inferioar) obtinu numai din
mal, hamei, ap i drojdie, este urmtoarea:
densitatea mustului primitiv - 11,8 g / 100 g
coninut de alcool - 3,93 g / 100 g
extract real - 4,15 g / 100 g
glucide totale - 28 g / l
dextrine superioare - 5,49 g / l
pentoze - 60 mg / l
glucani - 350 mg / l
proteine - 5 g / l
compui azotai cu mas molecular mic - 185 mg / l
compui azotai cu mas molecular medie - 83 mg / l
compui azotai cu mas molecular mare - 26 mg / l
amino - acizi eseniali - 493 mg / l
amino - acizi semieseniali - 429 mg / l
amino - acizi neeseniali - 409 mg / l
substane minerale - 1.360 mg / l
vitamine - 38.805 g / l
acizi organici - 492 mg / l
polifenoli totali - 172 mg / l
antocianogeni - 46 mg / l
catechine - 5 55 mg / l
dioxid de carbon solubil - 5 g / l
dioxid de sulf - 3,7 mg / l
amine - < 5.000 g / l
acizi nucleici - 556 mg / l
produi secundari de fermentare - 1.546 mg / l
glicerol - 1.417 mg / l
Conform SR 4230 Bere, caracteristicile de calitate ale berii produse in
Romania sunt urmatoarele:

127

Proprieti organoleptice
Proprieti
organoleptice

Aspect

Culoare
Miros
Gust
Spum

Condiii de admisibilitate
Categoria de bere
Bere blond
Bere brun
Lichid limpede, cu luciu Lichid
limpede,
cu
luciu
caracteristic, de culoare caracteristic, de culoare brun, fr
galben-pai, fr
sediment sau impuriti, gust plcut,
sediment sau impuriti, fr miros strin, cu spum.
gust plcut, amrui fr Berea caramel: lichid opaslescent,
miros strin; cu spum
cu sediment provenit din depunerea
alb i perlaj de dioxid
drojdiei.
de carbon.
Galben-pai pn la
Brun specific fiecrui sortiment.
galben, specific fiecrui
sortiment.
Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai,
de acru), cu arom de hamei i mal.
Caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezena de
dioxid de carbon, fr gust strin.
Alb, dens, cu grosimea de (30 40) mm, persistent timp
de minimum 3 min., nsoit de perlaj constant. Dup
dispariie, las pe pahar o urm alb, dantelat.

34

Proprieti fizice i chimice

A. Proprietile fizice i chimice ale berii blonde
Condiii de admisibilitate
Categoria de bere
Bere blond
Proprieti fizice i
chimice

Concentraia mustului
primitiv (extractul primitiv,
Ep),
% (m/m)=grad Plato3)
Concentraia alcoolic, %
(m/m)5)
Aciditatea total, ml
NaOH, soluie 1n la
100 ml bere, max.
pH-ul

Culoarea

ml I2, soluie
0,1n la
100 ml bere
uniti EBC

Dioxid de carbon,
g/100 ml, min.
Valoarea amar,
BE, min.

Bere
blond

Bere blond
superioar

Pils

max. 11,5

10 12

min. 3,5
2,6

Bere specialitate
Bere
Bere
nutritiv
aramie

Bere
Bock
Blond

Bere
blond
din
gru2)

Bere n amestec cu buturi

rcoritoare

min. 11,5

16 18

12,5 13

-4)

max. 2,5

min. 3,8

min. 5,7

min. 5,1

max. 3,0

2,4

2,8

3,0

3,0

Bere
fr
alcool

Bere slab
alcoolic

Bere
uoar

Bere
dietetic1)

10,5 12,5

3 12

3,5 12

6 10

7 10

11,5 12

min. 4,3

min. 4,3

max. 0,5

max. 1,5

min. 2,0

max. 5,1

2,8

2,8

2,4

2,4

2,6

2,4
3,9 4,6

max.1,0

max. 1,2

max. 0,6

max. 0,6

max. 0,6

max. 0,8

max. 1,0

max. 1,4

min. 1,7

max. 0,9

max. 0,8

max. 15

max. 17

max. 10

max. 10

max. 10

max. 12

max. 15

max. 20

min. 23

max. 13

max. 12

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

18

19

21

11

12

12

14

20

20

15

Bere blond cu coninut maxim de glucide de 0,7 g/100 ml.

Bere blond din gru se produce cu mal din gru. Proporia de mal din gru este de minimum 30%.
3) Berea poate fi livrat cu o toleran la concentraia mustului primitiv de maximum 0,5.
4) Pentru aceast categorie de bere E se va lua egal cu E al berii care formeaz amestecul.
p
p
5) Berea cu o concentraie alcoolic mai mic de 5,5% n volum, poate fi livrat cu o toleran de 0,5 % vol, iar pentru berea cu o concentraie alcoolic mai mare
de 5,5 % vol, tolerana poate fi de 1% vol.
1)
2)

35

B. Proprietile fizice i chimice ale berii brune

Proprieti fizice i
chimice

Concentraia mustului
primitiv (extractul primitiv,
Ep),
% (m/m)=grad Plato3)
Concentraia alcoolic, %
(m/m)5)
Aciditatea total, ml
NaOH, soluie 1n la
100 ml bere, max.
pH-ul
ml I2, soluie
0,1n la
100 ml bere
Culoarea
uniti EBC
Dioxid de carbon,
g/100 ml, min.
Valoarea amar,
BE, min.

Bere brun

Condiii de admisibilitate
Categoria de bere
Bere brun
Bere specialitate
Bere Bock
Bere Caramel
Bere brun din
brun
gru2)

Bere brun
superioar

Bere neagr

11 14

14 16

11 16

16 18

12

min. 4,3

min. 4,7

min. 4,7

min. 5,7

3,2

4,0

4,0

4,4

Bere Porter

Bere n amestec cu buturi

rcoritoare

12,5 13

18 20

-4)

max. 2,3

Min. 5,1

Min. 6,7

max. 3,0

2,8

3,6

4,6

3,9 4,6
min.2,4

min. 3,5

min. 6,3

min. 4,1

min. 4,1

min. 1,4

min. 4,1

min. 30

min. 40

min. 100

min. 45

min. 45

min. 20

min. 45

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

18

20

20

45

15

26

Bere blond din gru se produce cu mal din gru. Proporia de mal din gru este de minimum 30%.
Berea poate fi livrat cu o toleran la concentraia mustului primitiv de maximum 0,5.
4) Pentru aceast categorie de bere E se va lua egal cu E al berii care formeaz amestecul.
p
p
5) Berea cu o concentraie alcoolic mai mic de 5,5% n volum, poate fi livrat cu o toleran de 0,5 % vol, iar pentru berea cu o concentraie alcoolic mai mare
de 5,5 % vol, tolerana poate fi de 1% vol.
2)
3)

130

13. Sigurana alimentar in industria berii

Sigurana alimentar reprezint un concept conform cruia un produs
alimentar nu va duna consumatorului dac este preparat i/sau consumat
potrivit utilizrii prevzute (Codex Alimentarius, 2001; SR EN ISO 22000).
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) reprezint
parte integrant a programului de asigurare a calitii produselor alimentare
dintr-o ntreprindere i se refer la aspectul igienico-sanitar al calitii.
In terminologia HACCP, riscul reprezint un potential ru, reprezentat
de un element de natur microbiologic, chimic sau fizic, care poate s
afecteze sntatea consumatorului (Codex Alimentarius, 1995).
Implementarea general a procedurilor bazate pe principiile HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point), mpreun cu aplicarea bunelor
practici de igien, trebuie s ntreasc responsabilitatea operatorilor cu
activitate n domeniul alimentar (HG 924/2005).
n conditile in care industria alimentar romaneasc tinde s se alinieze
cerinelor produciei moderne sub toate aspectele, se impune ca toate
ntreprinderile, indiferent de mrime, sa-i revizuiasc atitudinea n privina
produciei igienice.
Cerina pentru alimente mai sigure este n cretere, pe msur ce
consumatorul este mai nstrit, mai longeviv i nelege mai bine conexiunile
dintre modul de alimentaie i sntate.
Proporia de alimente consumate n afara propriei gospodrii reduce
controlul consumatorului asupra mnuirii i preparrii alimentelor.
Obiectivul primordial al Food and Agriculture Organization (FAO) este
,,Programul alimentar pe plan mondial'', program menit s amelioreze situaia
alimentar, cantitativ i calitativ. Declaraia de la Roma asupra securitii i
siguranei alimentare, reafirm dreptul fiecrei fiine umane de a avea acces la o
alimentaie sntoas i echilibrat. Se recunoate astfel, legtura intrinsec ntre
securitatea alimentar i controlul calitii i inocuitii alimentelor.
Industria alimentar i de buturi reprezint o ramur major a industriei
europene i furnizeaz materii prime i materiale pentru un domeniu larg de
produse alimentare de calitate, n vederea consumului lor n intreaga Europ i
n afara acesteia.
Pentru a fi competitiv, industria alimentar trebuie s rspund att
cerinelor n continu i rapid schimbare ale consumatorilor, ct i provocrilor
aprute n domeniul procesrii alimentelor, astfel ncat s se obtin produse
alimentare de nalta calitate, sigure i care s ajute la promovarea sntii
populaiei la preuri ct mai accesibile.
Sistemul de calitate HACCP poate fi aplicat pe intregul lan alimentar, de
la materiile prime pn la consumator, iar aplicarea sa reprezint un real ajutor
pentru inspectorii din autoritaile guvernamentale i poate ajuta la promovarea
exporturilor de produse alimentare romnesti prin creterea ncrederii n
sigurana alimentelor. Aplicarea sistemului HACCP este compatibil cu
implementarea sistemului TQM, precum i cu sistemele ISO 9000.

131

Aceasta se reflect n legislaia curent i cea propusa n ceea ce privete

sigurana alimentar (noile reglementri europene privind igiena au devenit
efective n ianuarie 2006), iar implementarea sistemului HACCP, principalul
sistem de management al siguranei alimentelor, este recomandat s se realizeze
n concordan cu standardul SR EN ISO 22000 pentru controlul siguranei
produselor alimentare.
Mai mult de att, productorii sau distribuitorii nu pot aprecia sau certifica
sigurana alimentar datorit faptului c patogenii sunt organisme vii care pot s
apar n alimente n orice punct i se dezvolt in permanen. Lipsa informaiilor
sau costul mare al informaiilor despre sigurana alimentar, precum i
consecinele acestora pentru sntatea public, sunt justificri fundamentale
pentru intervenia public pentru imbuntirea siguranei alimentare.
Totusi, exist numeroase iniiative private ale productorilor pentru
imbuntirea siguranei alimentare. Trasabilitatea este realizat cu precdere
pentru produsele de marc sau atunci cnd o singur surs uor identificabil
deservete un numr mare de clieni, cum este cazul unui lan de restaurante.
Trebuie menionat c productorii din industria alimentar adopt sistemul
HACCP n primul rnd n ideea satisfacerii consumatorului, dar i pentru a evita
pierderea bunei reputaii i eliminarea de pe pia.
In consecin, sistemul HACCP a devenit un instrument popular, deoarece
acoper costurile mari cu stabilirea i imbuntirea standardelor referitoare la
patogeni.
Ca echivalent al Reglementrii 852/2004, n Romnia este emis
Hotrrea de Guvern nr. 924/2005 pentru aprobarea Regulilor generale privind
igiena produselor alimentare, elaborat de Ministerul Sntii i Familiei i
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, hotrre care a intrat n
vigoare la data de 1 octombrie 2006. Pna la acea dat, Autoritatea Naional
Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor, n colaborare cu Ministerul
Sntii, a controlat modul de ndeplinire a prevederilor Hotrrii Guvernului
nr.1198/2002 privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare,
hotrre care a fost abrogat.
Standardul SR EN ISO 22000 Sisteme de management al siguranei
alimentare. Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar, stabilete
cerinele pentru un sistem de management al siguranei alimentului, n care o
organizaie din lanul alimentar trebuie s demonstreze capacitatea sa de a
controla pericolele pentru sigurana alimentului, cu scopul de a asigura c
alimentul este sigur n momentul consumului uman.
Standardul romn SR EN ISO 22000 reprezint varianta n limba romn
a standardului european EN ISO 22000: 2005.
Standardul ISO 22000 specific cerinele pentru un sistem de
management al siguranei alimentelor care combin urmtoarele elemente cheie,
recunoscute n general, pentru a asigura sigurana alimentelor de-a lungul
ntregului lan alimentar, pn la consumatorul final:
- comunicarea interactiv;
- managementul sistemului;

132

- programele preliminare;
- principiile HACCP.
Pentru a facilita aplicarea lui, standardul ISO 22000 a fost conceput i
realizat ca un standard pentru audit, cu ntoate acestea organizaiile individuale
fiind libere s-i aleag modul de abordare i metodele necesare n vederea
respectrii cerinelor acestuia.
Dei standardul se refer numai la aspectele privind sigurana alimentului,
modul n care acesta este abordat poate fi folosit i n scopuri conexe, aa cum
sunt contientizarea consumatorilor i aspectele etice.
n fine, scopul de baz al standardului ISO 22000 este acela de
armonizare la nivel global a cerinelor pentru managementul siguranei
alimentelor, pentru organizaiile din lanul alimentar, fiind destinat n mod
special n vederea aplicrii unui sistem de management integrat coerent i
concentrat. Implementnd i aplicnd acest standard, o organizaie din lanul
alimentar va ntruni cerinele legale i reglementrile aplicabile referitoare la
sigurana alimentului.
Standardul ISO 22000 este aplicabil pentru toate organizaiile din lanul
alimentar, indiferent de mrimea i complexitatea acestora, i care doresc s-i
implementeze sisteme care duc la obinerea constant de produse sigure pentru
consumator. Organizaiile care sunt direct implicate n aplicarea standardului
ISO 22000 includ, nefiind ns limitate, urmatoarele:
- productorii de furaje;
- fermierii;
- unitile furnizoare de servicii n agricultur;
- productorii de ingrediente;
- productorii de alimente;
- unitile de vnzare cu amnuntul;
- unitile de alimentaie public;
- serviciile de livrare prin comand;
- organizaiile furnizoare de servicii de curenie i igienizare;
- organizaiile furnizoare de servicii de transport;
- organizaiile furnizoare de servicii de depozitare;
- organizaiile furnizoare de servicii de distribuie;
- furnizorii de echipamente destinate industriei alimentare;
- furnizorii de ageni de curenie i igienizare;
- furnizorii de materiale de ambalare i alte materiale care vin n contact cu
alimentele.
Standardul ISO 22000 a fost aliniat cu ISO 9001, n vederea creterii
compatibilitii acestor dou standarde.
Organizaia International pentru Standardizare (ISO) a dezvoltat ulterior
standarde care sunt cunoscute ca fcnd parte din familia ISO 22000. Prezentm
aceste standarde sub titulatura original:
- ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and
drink industry (replaces: ISO 15161:2001).

133

- ISO TS 22003 - Food safety management systems for bodies providing audit
and certification of food safety management systems.
- ISO TS 22004 - Food safety management systems - Guidance on the
application of ISO 22000:2005.
- ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles and
basic requirements for system design and implementation.
- ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of
ISO 9002:2000 for crop production.
Standardul ISO 22000, care specific cerinele pentru un sistem de
management al siguranei alimentare poate fi aplicat n mod independent sau n
mod integrat, mpreun cu alte sisteme de management, deja existente.
ISO 22000 integreaz principiile sistemului HACCP cu etapele de
aplicare aplicate n conformitate cu prevederile Codex Alimentarius.
Cerina pentru alimente mai sigure este n cretere, pe msur ce
consumatorul este mai nstarit, mai longeviv i ntelege mai bine conexiunile
dintre modul de alimentatie i sntate.
Proporia de alimente consumate n afara propriei gospodrii reduce
controlul consumatorului asupra mnuirii i preparrii alimentelor.
n ceea ce privete comerul internaional cu produse alimentare, acesta
este o surs de importan de venituri pentru multe ri i o dat cu reducerea
barierelor n comerul cu alimente, apar surse noi de risc n lanul agroalimentar. Aceast intensificare a schimburilor comerciale conduce la crearea
unei cereri din ce in ce mai ndreptite din partea consumatorului pentru o
siguran alimentar sporit.
n consecin, guvernele multor ri au adoptat o nou abordare, n
vederea asigurrii siguranei alimentare. n acest sens, au mandatat introducerea
sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n societile
productoare din sectorul industriei alimentare.
n ciuda entuziasmului pentru sistemul HACCP, au existat, totui, cteva
controverse legate de impunerea obligativitii acestuia:
1. n primul rnd, exist un dezacord referitor la ct de eficient se (?) va controla
sau va elimina implementarea sistemului HACCP, riscurile care ar afecta
sigurana alimentar i dac ar trebui aplicat n mod combinat cu standardele
specifice de produs.
2. n al doilea rnd, se pune problema dac sistemul HACCP mbuntete sau
nu supravegherea reglementrilor din domeniul alimentar.
3. n al treilea rnd, se pune problema dac sistemul HACCP permite firmelor s
ndeplineasc cerinele din domeniul siguranei alimentare ntr-un mod eficient
sau dac sistemul este numai prescriptiv.
4. n ultimul rnd, se pune problema dac acesta poate fi folosit sau nu n locul
standardelor de performan sanitare n comerul internaional.
Ceea ce trebuie neaprat menionat este faptul c sistemul HACCP nu
poate nlocui deciziile de management, care trebuie s analizele beneficiul

134

obinut din calitatea produselor vs. costuri sau valoarea rezultat dupa creterea
siguranei alimentare vs. costuri pentru realizarea acesteia.
Sistemul HACCP faciliteaz mbuntirea siguranei alimentului, ns
numai managementul poate stabili care va fi calitatea produsului finit. Acest
aspect se are in vedere de ctre firme atunci cnd se stabilesc punctele critice de
control i limitele pentru aceste puncte critice.
Iniial, sistemul HACCP a fost dezvoltat ca un instrument al controlului
de calitate la procesarea alimentelor. El a fost creat pentru a fi suficient de
flexibil astfel ncit s se preteze pentru orice firm, echipamente sau procese din
cadrul societilor productoare din sectorul industriei alimentare.
Aplicarea sistemului HACCP n intreaga industrie alimentar sau n
diferite etape ale lanului alimentar se face n mod difereniat. Acesta permite
identificarea surselor posibile de risc i bazele tiinifice pentru reducerea lor.
Aprecierea i identificarea riscurilor la un nivel dorit de consumator au
implicaii n ceea ce privete analiza cost / beneficiu i pentru recunoaterea
HACCP n comerul internaional.
Legislatia din domeniul siguranei alimentare este pe deplin justificat.
Consumatorul nu poate aprecia sigurana multor produse alimentare i de aceea
nu poate aprecia importana siguranei n pieele alimentare, de exemplu.
Mai mult de att, productorii sau distribuitorii nu pot aprecia sau certifica
sigurana alimentar datorit faptului c patogenii sunt organisme vii care pot s
apar n alimente n orice punct i se dezvolt n permanen. Lipsa informaiilor
sau costul mare al informaiilor despre sigurana alimentar, precum i
consecinele acestora pentru sntatea public, sunt justificri fundamentale
pentru intervenia public pentru imbuntirea siguranei alimentare.
Totui, exist numeroase iniiative private ale productorilor pentru
imbuntirea siguranei alimentare. Trasabilitatea este realizat cu precdere
pentru produsele de marc sau atunci cnd o singur surs uor identificabil
deservete un numr mare de clieni, cum este cazul unui lan de restaurante.
Trebuie menionat c productorii din industria alimentar adopt sistemul
HACCP n primul rnd n ideea satisfacerii consumatorului, dar i pentru a evita
pierderea bunei reputaii i eliminarea de pe piaa.
Astfel, provocarea pentru legislaia din domeniul alimentar este
identificarea punctelor unde este justificat intervenia n vederea imbuntirii
sntii publice. Aceasta este cauza pentru care SUA, de exemplu, a introdus
sistemul HACCP pentru industriile care vnd produse neprocesate, aa cum sunt
fructele de mare, carnea, sucurile proaspete de fructe, fructele i legumele.
Motivul principal ar fi acela c acestea sunt produse care nu mai pot fi retrase de
pe pia atunci cnd sigurana alimentar este ameninat.
n consecin, sistemul HACCP a devenit un instrument popular, deoarece
acoper costurile mari cu stabilirea i mbuntirea standardelor referitoare la
patogeni.
Totui, sistemul HACCP trebuie s fie completat de aciuni de verificare
n vederea reducerii riscurilor, pentru a putea fi un substitut eficient pentru
standardele de performan. Acesta este i punctul care scoate n eviden

135

dificultile pentru determinarea echivalenei dintre standardele HACCP din

diferite ri.
Economitii ar trebui s evalueze impactul pe care l are aplicarea
HACCP, pentru a se stabili dac este mai eficient din punctul de vedere al
costurilor dect reglementrile alternative, n vederea imbuntirii siguranei
alimentare. Cu alte cuvinte, trebuie stabilit dac sistemul HACCP promoveaz
cea mai eficient soluie de pia pentru imbuntirea siguranei alimentare.
Trebuie menionat, ins, c aceast evaluare nu este uor de realizat n practic,
deoarece aprecierea riscurilor, n special a celor microbiologice, nu este inc un
proces finalizat, iar in Romnia putem spune c este chiar n faza incipient.
Atta timp ct costurile pentru monitorizarea direct a patogenilor rmn
ridicate, sistemul HACCP va continua s rmn alegerea cea mai potrivit n
cazul aplicrii acestui sistem, resursele concentrndu-se acolo unde efectele n
procesul de control al riscurilor sunt maxime.
Spre deosebire de alte alimente, berea poate fi considerat un aliment cu
grad de risc sczut pentru sigurana alimentar. Cel puin din punct de vedere
microbiologic, berea este un aliment foarte sigur. Acest fapt se datorete n mare
parte etapelor tehnologice anterioare, aa cum este fierberea cu hamei, proces n
care practic se distrug toate microorganismele provenind din materiile prime,
dar i efectului antimicrobian al alcoolului, pH-ului sczut, bioxidului de carbon
i al acizilor din hamei. Aceasta nu inseamna automat c n bere nu pot aprea
infecii, ci c este probabil ca acestea s nu fie periculoase.
Calitatea de aliment cu grad sczut de risc ce i se atribuie berii deriv n
principal din urmtoarele aspecte:
- proprietile fizico-chimice ale berii, care confer berii rezistan la infeciile
microbiene. Dintre factori putem enumera coninutul n alcool, pH sczut,
bioxidul de carbon i coninutul sczut de oxigen din bere;
- utilizarea de materii prime salubre (cereale mcinate i hamei);
- etapa de fierbere, pe parcursul creia sunt distruse microorganismele care pot
proveni din materiile prime utilizate;
- procesarea igienic i folosirea pe scar larg a sistemelor de calitate
acreditate;
- fazele de separare lichid/solid, prin care se reduc sau se elimin contaminani
relativ insolubili;
- capacitatea drojdiei de bere de a lega ionic contaminanii, aa cum sunt
metalele grele.
Ca i n celelalte sectoare ale industriei alimentare, pentru minimizarea
riscurilor i maximizarea siguranei alimentare, industria berii aplic acelai
sistem al HACCP (analiza riscurilor prin punctele critice de control), respectiv
sistemul care asigur sigurana microbiologic i cea fizico-chimic, dar adesea
este extins, acoperind i parametrii de calitate.
Elementele de baz care caracterizeaz sistemul HACCP pentru industria
berii sunt cele generale, bazndu-se pe cele 7 principii. Dorim s menionm

136

nc o dat n plus c procesul tehnologic trebuie considerat n ansamblul su, de

la materii prime utilizate i pna la produsele finale rezultate.
Inregistrrile care se realizeaz trebuie s fac posibil ca lund orice lot de
bere s se confirme c materiile prime s-au ncadrat n specificaiile de calitate
stabilite i c procesul a funcionat n limitele definite.
Lund ca exemplu etapa tehnologic de fierbere a mustului cu hamei,
putem face urmtoarele comentarii:
Inainte de a fi fermentat, mustul de mal este supus operaiei tehnologice
de fierbere cu hamei (respectiv hamei sau produse din hamei). Importana
acestei operaii tehnologice deriv din urmatoarele aspecte:
- trecerea acizilor amari din hamei n forma lor izomerizat;
- coagularea proteinelor nedorite din must;
- volatilizarea compuilor de arom nedorii;
- sterilizarea mustului.
Temperatura la fierbere nu poate fi ntotdeauna exact 1000C, dei
atingerea acestei temperaturi pentru un timp precis este crucial pentru procesul
de fierbere cu hamei, i aceasta este datorat presiunii atmosferice. Temperatura
de fierbere trebuie msurat i nregistrat, iar dac este n afara limitelor
stabilite (probabil 20C), trebuie prelungit timpul de meninere a mustului n
cazanul de fierbere sau trebuie crescut presiunea n cazanul de fierbere astfel
nct s se mreasca punctul de fierbere a mustului.
Planul HACCP trebuie s ia n considerare orice risc asociat procesului
tehnologic i trebuie s includ:
- fabrica de bere n sine, care trebuie s fie proiectat conform regulilor de
igien;
- materialele de construcie, care trebuie s fie rezistente la coroziune i
murdrire, capabile s fie curate de agenii de curare aprobai pentru a fi
folosii la curarea materialelor care vin n contact cu alimentele i care nu
trebuie s atace materialele care pot fi periculoase sau pot s imprime nuane
strine berii;
- materialele de curare i sterilizare trebuie s fie aprobate pentru a fi folosite
la curarea materialelor care vin n contact cu alimentele i nu trebuie s
produc reziduuri, s contamineze sau s afecteze n orice alt fel berea (de
exemplu, s afecteze spuma berii);
- frecvena i eficacitatea ciclurilor de cltire i curare;
- folosirea aditivilor sau adjuvanilor tehnologici, care trebuie s fie aprobai
pentru utilizare n industria alimentar, produi n conformitate cu
specificaiile i adugai n dozele corecte;
- parametrii critici aa cum sunt timpul, temperatura sau durata de amestecare.
n ceea ce privete riscurile microbiologice, aa cum am menionat, n
bere nu se pot dezvolta bacterii patogene i de aceea berea nu reprezint un risc
major pentru sigurana alimentar. Cu toate acestea, calitatea berii poate fi
compromis de infeciile cu bacterii specifice.
Dei operaia de fierbere cu hamei parctic sterilizeaz mustul dupa etapa
de plmdire-zaharificare, activitatea bacterian naintea fierberii este complet

137

nedorit deoarece poate conduce la formarea anumitor produi nedorii, aa cum

ar fi nitriii sau toxinele, care sunt potenial duntoare. Astfel, n must nitriii
pot reaciona cu aminele i astfel se formeaz nitrozamine, care nu sunt volatile.
Planul HACCP trebuie s in cont, de asemenea, i de igiena instalaiilor
de plmdire-zaharificare, n sensul respectrii regimului de temperaturi. Pentru
musturile care sunt meninute un interval de timp nainte de fierbere sau care se
recicleaz n instalaia de plmdire-zaharificare, este necesar meninerea la o
temperatur suficient de mare pentru a preveni activitatea bacterian. n aval de
fierbere este absolut obligatorie insprirea condiiilor de igien, iar operaia de
pasteurizare este absolut obligatoriu un punct critic de control.
Planul HACCP va trebui s specifice, de asemenea, frecvena i tipul
analizelor microbiologice care trebuie s fie realizate i n ce puncte anume. n
acest caz de mare utilitate i actualitate sunt testele de ATP bioluminiscen,
prin intermediul crora se obin informaii foarte rapide cu privire la
contaminarea microbian, n interval de cteva minute, n comparaie cu zile, ct
dureaz testele clasice.
Sistemul HACCP implic, dup cum este bine tiut, ca intreg procesul
tehnologic s fie luat n consideraie, de la materiile prime utilizate i pna la
produsul finit. nregistrarile care se realizeaz trebuie s fac posibil ca lund
orice lot de bere s se confirme faptul c materiile prime s-au ncadrat n
specificaiile de calitate stabilite i c procesul a funcionat n limitele definite.
Trebuie luate n calcul pericolele poteniale asociate tuturor materiilor
prime i materialelor folosite, precum i cele asociate tuturor etapelor procesului
tehnologic, n vederea identificrii riscurilor reale pentru produsul finit.
Pasul urmator este cel al identificrii etapelor procesului tehnologic
(punctele critice de control) n care riscurile pot fi inute sub control n modul
cel mai eficient.
Principalele materii prime utilizate n procesul de fabricare a berii sunt
malul din orz, hameiul i produsele din hamei, drojdia i apa. n procesul de
fabricare a berii mai pot fi folosite i alte cereale malificate sau nemalificate,
sub forma de finuri, griuri sau chiar boabe ntregi, siropuri de cereale drept
surs de zaharuri fermentescibile.
Riscurile majore asociate cerealelor i malului sunt reprezentate de
contaminanii chimici (n special pesticidele i metalele grele), micotoxine i
infestarea cu insecte. Legislaia impune limite maxime pentru toi aceti
parametri, iar producatorii de bere impun ca malul s fie produs numai din
cereale care respect aceste limite.
Condiiile de depozitare sunt deosebit de importante pentru mal,
condiiile necorespunzatoare putnd conduce la dezvoltarea de mucegaiuri, care
pot produce micotoxine.
n industria malului, se verific aspectul i mirosul cerealelor nainte de
achiziionare, ct i n momentul introducerii n fabric. Cerealele n vrac pentru
care se observ semne de mucegaire sunt respinse i nu se prelucreaz pentru
obinerea malului.

138

Mentinerea viabilitii i deci a capacitii de germinare este esenial

pentru orzul care se supune malificrii. In acest sens, este necesar meninerea
unei umiditi corespunztoare pe tot parcursul depozitrii. In mod obinuit,
orzul pentru mal este uscat pn la umiditi sub 14%, dar pentru o depozitare
ndelungat sunt necesare umiditi sub 12%. La aceste valori sczute ale
umiditii nu mai este posibil dezvoltarea mucegaiurilor, mai ales c cerealele
care vor fi depozitate timp ndelungat sunt n mod obinuit i rcite.
De asemenea, malul este uscat pn la umiditi de maximum 6%, valori
la care, dac este depozitat n condiii corespunztoare de umiditate, nu este
posibil dezvoltarea mucegaiurilor.
Orice plan HACCP trebuie s aib n vedere i verificarea condiiilor de
depozitare pentru toate materiile prime.
Un alt potenial risc pentru mal i bere este reprezentat de nitrozaminele
volatile, care sunt cancerigene. S-a constatat c la uscarea malului se formeaz
N-nitroz-dimetil amine (NDMA), ca urmare a reaciilor dintre oxizii de azot
(NOx) din gazele de ardere i aminele din cereale. In mlriile moderne
formarea NDMA este evitat prin utilizarea usctoarelor cu foc indirect, la care
gazele de ardere nu vin n contact cu stratul de boabe. In prezent, nivelul NDMA
este foarte sczut, dar att productorii de mal, ct i cei de bere, urmresc cu
mare atenie coninutul de nitrozamine, pentru a se asigura c este n limitele
impuse.
In ceea ce privete hameiul i produsele de hamei, riscul major este
reprezentat de reziduurile de pesticide, metale grele i nitrai. La producerea
extractelor de hamei concentraia de contaminani se reduce considerabil.
Referitor la drojdia de bere, cele mai multe fabrici de bere reutilizeaz
drojdia de mai multe ori n procesul tehnologic. Aspectul cel mai important legat
de posibilele riscuri microbiologice, este reprezentat de posibila contaminare a
culturii pure prin refolosirile repetate.
Conform definiiei, prin alergeni se ineleg substanele de natura proteic
ce pot provoca alergii. In cazul industriei berii, riscul n ceea ce privete
alergenii este datorat dioxidului de sulf i unei proteine cu structur similar
glutenului (protein specific grului).
Proteina respectiv care se gseste n orz este hordeina. Aceste proteine
pot cauza neplceri celor care sufer de stomac, dar acest lucru ar putea fi
provocat numai prin consumul de orz sau mal. Deoarece cea mai mare parte din
hordeina se regseste n borhotul de mal, se pune astfel problema dac berea
poate afecta sau nu bolnavii de stomac. O alt cantitate nsemnat de hordein se
elimina n trub, dar i la filtrarea final, care se efectueaz nainte de
mbuteliere. Nu s-a dovedit cu certitudine c proteinele din grupa hordeinei pot
provoca reaciile menionate, dar cei care sufer de stomac sunt sftuii s-i
aleag cu grij berea pe care o consum, reaciile variind foarte mult de la
individ la individ.
Cea de-a doua substan cu caracter de alergen este dioxidul de sulf, care
este folosit n industria alimentar ca agent de conservare. Dioxidul de sulf se
adaug n mod obinuit sub form de metabisulfit de sodiu sau potasiu, ca

139

antioxidant i conservant. In cazul berii este folosit pentru evitarea apariiei

aromelor neplcute cauzate de fenomenele de oxidare. Dozele folosite n mod
obinuit nu afecteaz marea majoritate a populaiei, dar un numar redus de
oameni sunt hipersensibili la sulfit i pot suferi reacii astmatice severe.
La nivelul Uniunii Europene, dar i la nivel naional, prin Ordinul
438/2002, coninutul de sulfii n alimente este reglementat, pentru berea
mbuteliat limita fiind de 20 mg/kg (exprimat sub forma de SO2), valoare
relativ mic n comparaie cu alte alimente. Pentru berea care se prezint la
vnzare ambalat n butoiae, limita maxim admis pentru coninutul de sulfii
este de 50 mg/l. Trebuie menionat c un coninut de SO2 de pn la 10 mg/kg
sau 10 mg/l nu este semnificativ.
Ca i n celelalte sectoare ale industriei alimentare, pentru minimizarea
riscurilor i maximizarea siguranei alimentare, industria berii aplic acelai
sistem al HACCP (analiza riscurilor prin punctele critice de control), respectiv
sistemul care asigur sigurana microbiologic i cea fizico-chimic, dar adesea
este extins, acoperind i parametrii de calitate.
Inregistrrile care se realizeaz trebuie s fac posibil ca lund orice lot de
bere s se confirme c materiile prime s-au ncadrat n specificaiile de calitate
stabilite i c procesul a funcionat n limitele definite.
In ceea ce privete riscurile microbiologice, aa cum am mai menionat, n
bere nu se pot dezvolta bacterii patogene i de aceea berea nu reprezint un risc
major pentru sigurana alimentar. Cu toate acestea, calitatea berii poate fi
compromis de infeciile cu bacterii specifice.
De aceea, standardele referitoare la starea de igien sunt mult mai stricte
cu ncepere de la etapa tehnologic de fierbere cu hamei. In aval de fierbere este
absolut obligatorie nsprirea condiiilor de igien, iar operaia de pasteurizare
este n mod absolut obligatoriu punct critic de control. Acest lucru este valabil
pentru berea mbuteliat n sticle, doze sau keg-uri, la ora actual berea
nepasteurizat vnzndu-se n cantiti mici i n general numai la locul de
producie.
In ceea ce privete operaia de mbuteliere, la ntocmirea planului HACCP
trebuie s se in seama de urmtoarele aspecte:
- calitatea materialului ambalajului, n sensul c acesta trebuie s fie produs
pentru utilizare n industria alimentar i s nu permit eliberarea de compui
chimici contaminani n produsul alimentar;
- depozitarea cu atenie a ambalajelor goale n vederea evitrii contaminrii sau
murdririi acestora;
- curarea corespunztoare a ambalajelor reciclabile;
- posibilitatea gsirii unor corpuri strine n ambalaje pe parcursul umplerii;
- posibilitatea gsirii de cioburi de sticl n ambalaje, care pot proveni de la
sticle defecte sau de la capetele de umplere ale liniei de mbuteliere;
- starea de curenie a liniilor de mbuteliere;
- posibilitatea contaminrii cu substane de lubrefiere, ageni de igienizare,
ageni de rcire;

140

- falsificrile intenionate;
- eficiena pasteurizrii;
- umplerea sterila a ambalajelor.
In prezent, echipamentele de ambalare sunt dotate cu sisteme de
supraveghere, capabile s verifice prezena n produs a corpurilor strine.
Sistemul HACCP trebuie s garanteze c exist dovezi corespunzatoare c
echipamentele de ambalare funcioneaz n mod eficient i c sunt capabile s
detecteze toate corpurile strine.
Evitrii introducerii deliberate de materiale periculoase n bere implic,
aa cum este cazul majoritii aproduselor alimentare, securizarea spaiilor de
producie, a celor de depozitare, acoperirea i / sau sigilarea vaselor de
producie. Principala modalitate de prevenire a contaminrii este asigurarea
trasabilitii totale a produsului prin marcarea lotului, codurile de ambalare i
documentaia nsoitoare. Astfel, orice lot suspect poate fi identificat i retras,
oriunde ar fi n sistemul de distribuie.

141

Bibliografie
1. Abernathy, D.G., Spedding, G., Starcher, B. (2009). Analysis of Protein and
Total Usable Nitrogen in Beer and Wine Using a Microwell Ninhydrin
Assay, J. Inst. Brew., 115(2), 122127.
2. Altan, O. (1990). Nouvelles technologies en malterie. Cerevisia, 2, 62 64.
3. Angelino, S.A.G.F., Ruissen, H.J.A. (1997). Proteinbestimmung in Braugerste
vor der Ernte: eine Erweiterung der Stufenkontrolle. Brauwelt, 137, 37, 1542
- 1547.
4. Angelino, S.A.G.F., Laarhoven, H.P.M., Westerop, J.J.M., Broekhuijse, B.M.,
Mocking, H.C.M. (1997). Total nitrogen content in single kernel malting
barley samples. Journal of the Institute of Brewing, 103, 41 - 46.
5. Angelino, S.A.G.F., Douma, A.C. (1998). Structure-function relation of
barley proteins in beer manufacturing. Industrial Proteins, 6, 3, 5 - 6.
6. Atkinson, C. (2000). Controlling Malt Protein Levels. Craft Brewer,
March/April.
7. Back, W., Narzi, L. (1996). Malzparameter und Bierqualitt. Brauwelt, 136,
5, 198 204.
8. Bamforth, C.W. (1993). Recent progress in our understanding of beer foam.
Cerevisia, 2, 49 53.
9. Bamforth, C.W., Barclay, A.H.P. (1993). "Malting Technology and the Uses
of Malt," in Barley: Chemistry and Technology, A.W. MacGregor and R.S.
Bhatty, Eds. (American Association of Cereal Chemists, St. Paul,
Minnesota), 297 - 354.
10. Banu, C., .a. (2000). Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii.
Editura AGIR, Bucureti, vol.I.
11. Banu, C., .a., (2001). Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii.
Editura AGIR, Bucureti, vol.II.
12. Barett, J., Kirsop, B.H. (1971). The relative contributions to wort nitrogen of
nitrogenous substances solubilized during malting and mashing. Journal of
the Institute of Brewing, 77, p. 39 42.
13. Baxter, E.D. (2000). Chemical risks to beer: problems and solutions, EBC
Symposium Assuring Product Safety in the Brewing Industry, Coventry, UK,
October 2000, 32-41.
14. Baxter, E.D., OFarell, D.D. (1980). Effects of raised temperatures during
steeping and germination on proteolysis during malting. Journal of the
Institute of Brewing, 86, 291 295.
15. Baxter, E.D., Reeves, S.G., Bamforth, C.W. (1980). The effects of increased
steeping temperatures on enzyme development in malt. Journal of the
Institute of Brewing, 86, 182 185.
16. Baxter, E.D. (1990). Non-stick Proteins A Maltability Factor ?. Ferment,
3, 336 337.
17. Begea, M., Stroia, I., Crdei, P., Begea, P. (2003). Estimarea calitii orzului
pentru bere prin modele matematice, Simpozion International Euro
aliment 2003, Galai, 23 25 octombrie.

142

18. Begea, M., Hopulele, T., Stroia, I., Crdei, P., Begea, P. (2003). Estimarea
calitii orzului pentru bere prin modele matematice, GLOBUS Revista
industriei alimentare romneti, 52, 18-19.
19. Begea, M., Stroia, I., Begea, P. (2002). Orzul pentru bere. Revista Berarilor,
4, 18-19, 22-23.
20. Begea, M., Hopulele, T. (2005). Orzul pentru bere - Enzimele proteolitice i
rolul lor la fabricarea malului i berii. GLOBUS Revista industriei
alimentare romneti, 67, 12-13.
21. Begea Mihaela (2006). Compuii cu azot la fabricarea berii, Bucuresti,
Editura Printech, ISBN (10) 973-718-537-4 / ISBN (13) 978-973-718-537-2
22. Berzescu, P., Dumitrescu, M., Hopulele, T. (1981). Tehnologia berii i a
malului. Editura Ceres, Bucureti.
23. Berzescu, P., Ioancea, L., Kathrein, I. si Dumitrescu, M. (1985). Utilaje i
instalaii in industria berii i a malului. Editura Ceres, Bucureti.
24. Biekenstock, B. (1987). Ein Beitrag zur Bestimmung des koagulierbaren
Stickstoffs. Monatsschrift fr Brauwissenschaft, 38, 9, 367 369.
25. Bobalova, J., Salplachta, J., Chmelik J. (2008). Investigation of Protein
Composition of Barley by Gel Electrophoresis and MALDI Mass
Spectrometry with Regard to the Malting and Brewing Process, J. Inst.
Brew., 114(1), 2226.
26. Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W. (1981). "The Chemistry
and Biochemistry of Mashing," in Malting and Brewing Science, Vol. 1,
Ediia aII-a, Chapman and Hall, London, 254 - 303.
27. Briggs, D.E., Sole, S.M., Latham, P. (2009). Tetrazolium Staining,
Mitochondria, and Barley Quality, J. Inst. Brew., 115(1), 4148.
28. Burger, W.C., Laberge, D.E. (1985). "Malting and Brewing Quality," in
Barley, D.C. Rasmusson, Ed. (American Society of Agronomy, Madison,
Wisconsin), 367-401.
29. Carreck, N.L., Christian, D.G., Jenkin, J.F. (1990). The Dynamics of
Nitrogen Accumulation in Barley Grain and Malting Quality. Ferment, 9, 3,
180 - 182.
30. Chapon, L. (1981). Relations entre la desagregation physique des malts et la
fabrication de la biere. Cerevisia, 2, 63 72.
31. Chapon, L. (1996). Der Begriff Eiweissempfindlichkeit der Biere. Der
heutige Stand der Forschung. Monatsschrift fr Brauwissenschaft, 49, 1/2, 12
17.
32. Chapon, L. (1996). Der Begriff Eiweissempfindlichkeit der Biere. Der
heutige Stand der Forschung. Monatsschrift fr Brauwissenschaft, 49, 3/4,
111 114.
33. Chapon, L. (1995). Der Begriff Eiweissempfindlichkeit der Biere. Der
heutige Stand der Forschung. Monatsschrift fr Brauwissenschaft, 48, 9/10,
300 309
34. Cojocaru, C., Predescu, T., Dumitrescu, M. (1972). Tehnologia fabricarii
maltului si a berii. Ed.Didactica si Pedagogica, Bucuresti.

143

35. Cojocaru, C., Predescu, T. si Roman, E. (1961). Tehnologia berii. Editura

Didactic i Pedagogic, Bucureti.
36. Cutaia, A.J., Reid, A-J., Speers, R.A. (2009). Examination of the
Relationships Between Original, Real and Apparent Extracts, and Alcohol in
Pilot Plant and Commercially Produced Beers, J. Inst. Brew., 115(4), 318
327.
37. Dale, C.J. (1990). Beer Polypeptides. Ferment, 9, 3, 217 220.
38. Dale, C.D., Lyddiatt, A. (1994). Quantitative analysis of purine nucleosides
and free bases in wort and beer. Journal of the Institute of Brewing, 100, 173
- 178.
39. De Clerck, J. (1965). Lehrbuch der Brauerei. Versuchs-und Lehranstalt fr
Brauerei in Berlin.
40. Delcour, J.A., Vanhamel, S., Moerman, E., Vancraenenbroeck, R. (1988).
Protein precipitation during wort boilings. Journal of the Institute of
Brewing, 96, 371 374.
41. Devreux, A. (1985). Les acides amines, modulateurs du gout de la biere.
Cerevisia, 2, 59 70.
42. Draghici, L., Bude, Al., Sipos, Ghe., Trisa, C. (1975). Orzul. Editura
Academiei R.S.R., Bucuresti.
43. Dufour, J.P. (1984). Lanalyse systematique des acides amines:
developpement dune methode et applications. Cerevisia, 4, 155 164.
44. Enari, T.- M. (1986). Proteinases and Peptidases of Malt and Their Influence
on Wort composition and Beer Quality. Cerevisia, 1, 19 28.
45. Fischbeck, G. (1971). Gleichmssigkeit von Korn- und Keimeigenschaften
der Braugerste. Brauwissenschaft, 24, 2, 45 52.
46. Fox, R.L., Logue, S.J., Roumeliotis, S., Barr, A.R. (1999). Application of
Spectrophotometric Analysis of Soluble Nitrogen in a Barley Improvement
Program. Proceedings of the 9th Australian Barley Technical Symposium.
47. Gavriluta, I. (1995). Cteva principii care stau la baza fertilizrii cerealelor
de toamn. Cereale i plante tehnice, 11, 1 3.
48. Gebhardt, D.J., Rasmusson, D.C., Fulcher, R.G. (1993). Kernel Morphology
and Malting Quality Variation in Lateral and Central Kernels of Six-Row
Barley. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 51, 4, 145 148.
49. Gibbons, G.C., Nielsen, E.B. (1983). New analyses in malting and brewing,
Journal of the Institute of Brewing, 89, 8 14.
50. Gillis, E. (1987). Tehnici biochimice pentru identificarea cerealelor si
derivatelor folosite in maltificare si la fabricarea berii. Cerevisia, 3, 99 102.
51. Gorinstein, S. (1978). Different Forms of Nitrogen and the Stability of Beer,
J. Agric. Food Chem., 26, 1, 204 207.
52. Gromus, J. (1981). Malzqualitt und Eiweissstabilitt des Bieres. Brauwelt,
121, 20, 710 714.
53. Gromus, J. (1981). Malzqualitt und Eiweissstabilitt des Bieres. Brauwelt,
121, 20, 864 882.

144

54. Heyse, K.-U. (1995). Handbuch der Brauerei Praxis. Getrnke

Fachverlag, Darmstadt.
55. Holmes, M.G. (1992). Studies on cold water extract of malts soluble protein
and malting behaviour. Journal of the Institute of Brewing, 98, 1, 47 51.
56. Hopulele, T. (1979). Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei. Tehnologia
malului i a berii. Galati.
57. Hough, J.S., Briggs, D.E., Stevens, R. (1971). Science of Malting and
Brewing. Cheptran & Hall, London.
58. Huston, C.K., Sang - Suk Oh, Lewis, M.J. (1986). Character of Beer is
defined in the Brewhouse. ASBC Journal, 44, 1, 40 44.
59. Ion, Raluca Andreea, Begea, M., Stroia, I., Begea, P. (2006). The sustainable
development of food sector in Romania. Case study - brewing sector.
International Symposium Food Factory of the Future, Organised by SIK The Swedish Institute for Food and Biotechnology in collaboration with
Laval Mayenne Technopole and EFFoST, Gothenburg, Sweden, 7 9 June
2006, publicat in Book of proceedings Food Factory of the Future 3,
CDROM.
60. Ionescu, M. (1970). Biochimia agricol, Ed. Ceres, Bucuresti.
61. Kitamura, I., Yumoto, T., Yamada, K., Noshiro, A. (1990). The
Development of Activated Germination Malting. Monatsschrift fur
Brauwissenschaft, 43, 11, 372 376.
62. Kitamura, I., Yamada, K., Yumoto, T. (1990). The initial absorbtion of water
and the manifestation of physiological activities of barley kernels.
Monatsschrift fr Brauwissenschaft, 43, 6, 216 220.
63. Kitamura, I., Yumoto, T. (1990). Respiratory and enzyme activity during
barley steeping. Monatsschrift fr Brauwissenschaft, 43, 9, 310 315.
64. Koljonen, T. (1995). Simulation of the mashing process. Tez de doctorat
susinut la Helsinki University of Technology (Espoo, Finlanda).
65. Krger, E., Anger, H. M. (1992). Kennzahlen zur Betriebskontrolle und
Qualitatbeschreibung in der Brauwirtschaft, B. Behrs Verlag, Hamburg.
66. Kunze, W. (2004). Tehnology Brewing and Malting, 3rd International
Edition, VLB, Berlin.
67. Laarhoven, H., Angelino, S.A.G.F., Douma, A.C. (1999). Better insight into
barley and malt. Brauwelt International II , 2, 140-142, 144.
68. Larsen, Jorgan. (2001). Evaluation of new European Malting Barley
Varieties. Proceedings of the 10th Australian Barley Technical Symposium.
69. Lei, M.G., Reeck, G.R. (1986). Two-Dimensional Electrophoretic Analysis
of Wheat Kernel proteins. Cereal Chemistry, 63, 2, 111 116.
70. Lekkas, C., Hill, A.E., Taidi, B., Hodgson, J., Stewart, G.G. (2009). The
Role of Small Wort Peptides in Brewing Fermentations, J. Inst. Brew.,
115(2), 134139.
71. Lewis, M.J., Robertson, I.C., Dankers, S.U. (1992). Proteolysis in the
Protein Rest of Mashing An Appraisal. MBAA Technical Quarterly, 29,
117 121.

145

72. Lewis, M.J., Wahnon, N.N. (1984). Precipitation of Protein During

Mashing: Evaluation of the Role of Calcium, Phosphate and mash pH. ASBC
Journal, 42, 4, 159 163.
73. Lonkhuijsen, H.J., Douma, A.C., Angelino, SA.G.F. (1998). Evaluation of a
malting barley quality assessment system. Journal of the American Society
of Brewing Chemists, 56, 1, 7 - 11.
74. Mac Gregor, A.W. (1996). Malting and Brewing Science: Challenges and
Opportunities. Journal of the Institute of Brewing, 102, 2, 97 102.
75. Malanda, M., Millet, P. (1992). La biere: source dacides amines !. Bios, 23,
6/7, 92 98.
76. Mayer, J.W. (1978). Physikalisch-chemische Charakterisierung der Proteine
aus Gerste, Malz, Wrze und Bier. Teza de doctorat, Universitatea Tehnica
Mnchen.
77. Mazeron, P., Krischer, J., Metche, M., Horn, P., Urion, E. (1965). Les
proteines hydrosolubles de lorge. Lucrarile celui de-al 10-lea Congres
EBC, Stockolm.
78. Moll, M. (1985). Methods of measuring nitrogenous compounds: principles,
comparison and discussion of results. Cerevisia, 1, 13 25.
79. Moonen, J.H.E., Graveland, A. (1987). The molecular structure of gelprotein
from barley, its behaviour in wort-filtration and analysis. Journal of the
Institute of Brewing, 93, 125 130.
80. Morimoto, K., Yoshioka, K., Hashimoto, N., Kataoka, J. (1988).
Fundamental Studies on Wort Preparation (Mashing) Technology.
Monatsschrift fr Brauwissenschaft, 41, 12, 472 478.
81. Narziss, L., Friedrich, G. (1970). Der Einfluss des Mlzungsverfahrens auf
die Steigerung der Enzymaktivitt. Brauwissenschaft, 23, 4 , 133 140.
82. Narziss, L., Friedrich, G. (1970). Der Einfluss des Mlzungsverfahrens auf
die Steigerung der Enzymaktivitt. Brauwissenschaft, 23, 5 , 167 175.
83. Narziss, L., Friedrich, G. (1970). Der Einfluss des Mlzungsverfahrens auf
die Steigerung der Enzymaktivitt. Brauwissenschaft, 23, 46, 229 234.
84. Narziss, L., Friedrich, G. (1970). Der Einfluss des Mlzungsverfahrens auf
die Steigerung der Enzymaktivitt. Brauwissenschaft, 23, 7 , 265 - 270.
85. Narziss, L. (1973). Corelatii intre calitatea orzului, maltului si a berii.
Brauwelt, 1-2, 3 8.
86. Narziss, L . (1976). Die Technologie der Malzbereitung. Ferdinand Enke
Verlag, Stuttgart.
87. Narziss, L. (1995). Abriss der Bierbrauerei. Ferdinand Enke Verlag,
Stuttgart.
88. Narziss, L. (1981). Infuzion- und Dekoktionsverfahrens. Brauwelt, 121, 21,
768 785.
89. Narziss, L. (1985). Die Technologie der Wrzebereitung, Ferdinand Enke
Verlag, Stuttgart.
90. Narziss, L. (1989). Der Stand der Mlzereitechnologie. Wieche und Keimen.
Monatsschrift fr Brauwissenschaft, 129, 21 / 22, 939 956.

146

91.Narziss, L., Kieninger, H. (1966). Zusammenhnge zwischen

Wasseraufnehmegeschwindigkeit und Malzlsung. Brauwissenschaft, 19,
343 352.
92. Narzi, L., Reicheneder, E. (1967). Chemische Untersuchungen ber die
Vernderung der Eiweiss- Fraktionen von der Gerste bis zum Bier unter
Variation des Mlzungsverfahrens. Raportul celui de-al 11-lea Congres
EBC, Madrid.
93. Narzi, L., Rttger, W. (1973). ber den Einfluss des Mlzungs- und
Brauverfahrens
auf
die
Molekulargewichtsverteilung
der
Stickstoffsubstanzen in Wrze und Bier. Brauwissenschaft, 26, 5, 148 159.
94. Narzi, L., Rttger, W. (1973). Der Einfluss der Maischintensitt auf die
Eiweisszusamensetzung der Wrze und Bier. Brauwissenschaft, 26, 6, 173 179.
95. Narzi, L., Rttger, W. (1974). ber die Vernderung der Eiweissfraktionen
whrend des Mlzungs- und Brauprozesses. Brauwelt, 114, 27 - 28, 570
579.
96. Narzi, L., Reicheneder, E., Rusitzka, P., Stippler, K., Hunkel, L. (1975).
Versuche zur Begrenzung des Eiweisslsungsgrades und ihre Problematik.
Brauwelt, 115, 27, 900 905.
97. Narzi, L., Reicheneder, E., Rusitzka, P., Stippler, K., Hunkel, L. (1975).
Versuche zur Begrenzung des Eiweisslsungsgrades und ihre Problematik.
Brauwelt, 115, 29, 965 971.
98. Narziss, L., Miedaner, H., Schwill-Miedaner, A., Schmidt, R. (1986).
Nitrogen heterocyclic compounds in malt, during wort production and in
different beers. Cerevisia, 3, 121 134.
99. Neamtu, G., Campeanu, Gh., Socaciu, C. (1993). Biochimie vegetal. Ed.
Didactic i Pedagogic Bucuresti.
100. OConnor - Cox, E.S.C., Ingledew, W.M. (1989). Wort Nitrogenous
Sources Their Use by Brewing Yeast, a review. Journal of the Institute of
Brewing, 47, 4, 102 108.
101. Osman, A.M., Coverdale, S.M. , Hamilton, S.E., Jersey, J., Inkerman, P.A.
(1999). Purification and Characterisation of Barley Malt Endoproteases.
Proceedings of the 9th Australian Barley Technical Symposium.
102. Osman, A., Coverdale, S.M., Ferguson, R., Watson, K., Fox, G., Hamilton
S.E., Jersey, J. (2001). What causes low barley protein modification and low
wort free amino nitrogen - proteins or proteinases ?. Proceedings of the 10th
Australian Barley Technical Symposium.
103. Palmer, G.H., Shirakashi, T. (1994). Enzyme modification of Kym and
Triumph endosperm proteins during malting. Ferment, 7, 289 297.
104. Pavlowski, F., Schild, E. (1962).
Die Brautechnischen
Untersuchungsmethoden. Hans Carl Verlag, Nrnberg.
105. Pnzariu D. si colab. (1995). Comportarea unor soiuri de grau si orz de
toamna, functie de premergatoare, fertilizare, epoca de semanat si

147

localitate, in anul agricol 1994 - 1995, in conditiile jud. Iasi, Cereale si

Plante Tehnice, nr. 10, 1 - 5.
106. Pierce, J.S. (1987). The Role of Nitrogen in Brewing. Journal of the
Institute of Brewing, 93, 378 381.
107. Popescu, V. (1996). Tehnologia culturii orzului, orzoaicei i grului de
toamn. Cereale i plante tehnice, 8, 9, 1 10.
108. Preece, I.A. (1954). The Biochemistry of Brewing. Oliver & Boyd
Edinburg, Londra.
109. Pressi, G. Curioni, A., Peruffo, A.D.B., Zamorani, A. (1993). Effectiveness
of the electroendosmotic preparative electrophoresis for the purification of
all proteins and polypeptides from beer. Journal of the Institute of Brewing,
99, 63 65.
110. Robinson, L., Sheehan, M., Stuart, M., Barr, A., Ford, C., Evans, E. (2001).
The influence of malt quality on the colloidal stability of beer. Proceedings
of the 10th Australian Barley Technical Symposium.
111. Rumsinski, L.Z. (1974). Prelucrarea matematic a datelor experimentale.
Editura Tehnic, Bucureti.
112. Russell, S.T., Singh, R.P., Bamforth, C.W. (2008). Alternative Paradigms
for the Production of Beer, J. Inst. Brew., 114(4), 349356.
113. Sacher, B., s.a. (1995). Examenul orzului pentru bere din recolta 1993,
Monatsschrift fur Brauwissenschaft, 48, nr. 11 - 12, 370 - 376.
114. Sarx, H. G. (1995). Lorzo da birra nel mondo: qualita e disponibilita. Bira
e malto, 57, 40 - 44.
115. Savage, D.J., Thompson, C.C. (1973). The nitrogen status of barley and
malt and its influence on beer quality. Proceedings of the 14th Congres
EBC, Salzburg.
116. Scheer, F.M. (1990). Effects of Hihg Protein Malts on Finished beers.
MBAA Technical Quarterly, 27, 73 75.
117. Schildbach, R.(1971). Eiweissgehalt der Gerste und Bierqualitt.
Proceedings of the 13th Congres EBC, Estoril.
118. Schildbach, R. (1980). Relationship between barley, their apptitude for
malting and beer quality. EBC, Monografia IV, Simpozionul EBC despre
interrelaiile dintre mal i bere, Helsinki, 7 18.
119. Schildbach, R., Burbidge, M. (1994). Barley varieties and their
relationships between barley, malt and beer quality. Cerevisia, 1, 34 39.
120. Schildbach, R , Burbridge, M. (1994). Varietati de orz si relatia orz, malt si
calitatea berii. Cerevisia and Biotechnology, 12, 1, 34 - 39.
121. Schwill - Miedaner, A., Sommer, K. (1996). Prozessparameter Bierqualitt. Brauwelt, 36, 46/47, 2268 2271.
122. Scriban, R. (1951). Les protines de lorge, du malt et du mot. Thse
Doctorat de lEtat, Lille.
123. Scriban, R. (1982). Les applications de lanalyse electrophoretique des
proteines de reserve de lorge et du malt. Cerevisia, 2, 81 90.

148

124. Sheehan, M., Evans, E., Skerritt, J. (1999). Improved Methods for
Determination of Beer Haze Protein Derived from Malt. Proceedings of the
9th Australian Barley Technical Symposium.
125. Shewry, P.R., Faulks, A.J., Parmar, S., Miflin, B.J. (1980). Hordein
polypeptide pattern in relation to malting quality and the varietal
identification of malted barley grain. Journal of the Institute of Brewing,
86, 138.
126. Siebert, K.J., Knudson, E.J. (1989). The Relationship of Beer High
Molecular Weight Protein and Foam. MBAA Technical Quarterly, 26, 139
146.
127. South, J.B. (1996). Prediction of wort cold break performance of malt and
its application. Journal of the Institute of Brewing, 102, 149 154.
128. Stroia, I., Begea, M. (1998). Factori care influeneaz calitatea malului.
Bucureti, Ed. Printech.
129. Stroia, I., Begea, M., Biris, S.S. (1998). Bilanul azotat la fabricarea berii,
Bucuresti, Ed. Printech.
130. Stroia, I., Biris, S.S., Begea Mihaela (1998). Utilaje pentru industria
malului i berii, Bucuresti, Editura CISON.
131. Stroia, I., Begea, M. (1999). Controlul fabricatiei in industria berii.
Revista Berarilor, 6 - 9.
132. Stroia, I., Begea, M., Bocaneala, V. (2000). Aspecte privind stabilitatea
berii. Revista Berarilor, 3, 5-7.
133. Stroia, I., Begea, M., Bocaneala, V. (2000). Aspecte privind stabilitatea
berii (II). Revista Berarilor, 4, 25-728
134. Stroia, I., Begea, M., Bocaneala, V. (2000). Aspecte privind stabilitatea
berii (III). Revista Berarilor, 5, 26-28.
135. Stroia, I., Begea, M., Bocaneala, V. (2000). Aspecte privind stabilitatea
berii (IV). Revista Berarilor, 6, 24-28.
136. Stroia, I., Begea, M. (2000). Informatii tehnice drojdia de bere. Revista
Berarilor, 9, 8-10.
137. Stroia, I., Begea, M. (2002). Contribuii la optimizarea tehnologiei de
fabricare a berii. Revista Berarilor, 3, 13-16.
138. Stroia, I., Begea, M., Begea, P., Ion, R.A. (2007). Armonizarea legislatiei si
a standardizarii pentru sectorul de producere a berii din Romnia.
Conferina Internaional Dezvoltarea complex a spaiului rural,
Academia de Studii Economice Bucureti - Facultatea Economie
Agrolimentar si a Mediului, Bucureti, 15 - 16 iunie, publicat in volumul
Dezvoltarea complex a spaiului rural, vol.II Marketingul si procesarea
produselor agricole, Editura ASE, Bucuresti (sub tipar), ISBN (10) 973594-832-X, ISBN (13) 978-973-594-832-0.
139. Stroia, I., Begea, M., Mencinicopschi, G., Stomff, S., Vorovenci, O.
(2006). Standardizarea garantie a calitatii alimentului. GLOBUS
Revista industriei alimentare romneti, 84 - 87.

149

140. Stroia, I., Begea, M. (2003). Malting behaviour of barley varieties

cultivated in Romania for brewing. Poster la cel de-al 29-lea Congres
European Brewery Convention, Dublin, Irlanda.
141. Van Gameron, Y.M. (1995). Protein Flow During Wort Production. MBAA
Technical Quarterly, 32, 4, 238 240.
142. Vancraenenbroeck, R., Derdelinckx, G., Devreux, A. (1984). Le pouvoir
moussant des composes azotes de la biere en fonction de leur poids
moleculaire. Cerevisia, 3, 105 110.
143. Verachtert, H. (1986). La structure et les proprietes fonctionnelles des
matieres azotees. Cerevisia, 2, 71 93.
144. Vermeylen, J. (1962). Trait de la fabrication du malt et de la bire.
Editeur Asociation Royale des Anciens Eleves de l` Institut Superieur des
Fermentations, Gand.
145. Wallace, W., Lance, R.C.M. (1988). The Protein Reserves of the Barley
Grain and Their Degradation During Malting and Brewing. Journal of the
Institute of Brewing, 96, 379 386.
146. Wei, K., Dai, F., Wu, F., Zhang, G. (2009). The Variation of -amylase
Activity and Protein Fractions in Barley Grains as Affected by Genotypes
and Post-anthesis Temperatures, J. Inst. Brew., 115(3), 208213.
147. Weideneder, A. (1987). Untersuchungen zur Analytik und zum Verhalten
des koagulierbaren Stickstoffs. Diplomarbeit TUM Weihenstephan.
148. Wilkinson, N.R., Andrews, J.M. (1996). Mashing, Cooking and
Conversion. Ferment, 9, 4, 215 221
149. Williams, K.N., Fox, P., Marshall, T. (1995). A comparison of protein
assays for the determination of the protein concentration of beer. Journal of
the Institute of Brewing, 101, 365 369.
150. Yano, M., Tsuda, H., Imai, T., Ogawa, Y., Ohkochi, M. (2008). The Effect
of Barley Adjuncts on Free Amino Nitrogen Contents in Wort, J. Inst.
Brew., 114(3), 230238.
151. Yokoi, S., Tsugita, A. (1988). Characterization of Major Proteins and
Peptides in Beer. ASBC Journal, 46, 4, 99 103.
152. Ziemmermann, H. (1994). Calitatea orzului pentru bere mai este de
interes?. Brauwelt, 134, 12, 482 484.
153. ***. (1962). Barley and Malt. Biology, Biochemistry, Technology. Ed. by
A.H.Cook, Academic Press, New York - Londra.
154. ***. (1971). Modern Brewing Technology, Ed. by W.P.K.Findlay, Mac
Millan Press, New York.
155. ***. (1991). Bieres & Coolers. Definition. Fabrication. Composition.
Lavoisier Publishing Editor coordonator - M. Moll, Paris.
156. ***. (1989). Protein Quality and the Effects of Processing. Ed.by
R.D.Phillips, John W. Findlay, Marcel Dekker, Inc., New York and Basel.
157. ***. (1997). Brautechnische Analysenmethoden MEBAK. Band I, 3
Auflag, Selbstverlag der MEBAK, Freising - Weihenstephann.

150

158. ***. (2007). European Brewery Convention. Analytica E.B.C. Editura Hans
Carl, Nrnberg.
159. ***. (1993). Progress in Malting Barley. Publicata de Comitetul pentru
Malt al EBC, Editura Hans Carl, Nrnberg.
160. Ordin nr. 438/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari
destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman.
161. Results Field Trials Harvest 2006, EBC Barley & Malt Committee,
Zoeterwoude, May 2007.
162. EBC two years variety summary 2007/2008, including also data for
multiplication 2009 indicating which varieties will be grown in season
2010, November 2009.
163. x x x (2009). Proceedings of Posters, EBC Congress 2009 Hamburg,
P011, P061, P062, P105.
164. Catalogul oficial al soiurilor de plante de cultur din Romnia pentru anul
2009 (partea I si partea aIIa)
165. Suplimentul nr. 1 al Catalogului oficial al soiurilor de plante de cultur din
Romnia, ediia 2009.
166. Suplimentul nr. 2 al Catalogului oficial al soiurilor de plante de cultur din
Romnia, ediia 2009.
167. x x x (1998). Manualul inginerului de industrie alimentara, Bucuresti,
Editura Tehnica, Vol. I.
168. x x x (2002). Manualul inginerului de industrie alimentara, Bucuresti,
Editura Tehnica, Vol. II.
169. x x x (2008). Metodologia examinrii valorii agronomice i de utilizare
(Testul VAU), Institutul de Stat Pentru Testarea i nregistrarea Soiurilor,
Bucureti.
170. www.maap.ro.
171. www.europeanbreweryconvention.org.
172. SR 1634:1999 - Semine pentru nsmnare. Determinarea germinaiei.
173. SR 13486/2003 Mal pentru bere. Specificaii.
174. SR 13477: 2003 Orz pentru mal.
175. SR 7713:1999 Semine pentru nsmnare. Determinarea puritii fizice i
a componentei botanice.
176. SR 12511:1999 Determinarea viabilitii cu sruri de tetrazoliu.