Prelucrarea frunzelor de ceai.

Tipurile de ceai se disting dup tipul de procesare, toate provenind din

aceeai plant.

La scurt timp dup ce sunt culese, frunzele de Camellia sinensis ncep s se

ofileasc i s se oxideze. Clorofila se descompune i taninurile sunt
eliberate, frunzele nnegrindu-se progresiv. Procesul acesta de oxidare
enzimatic este numit n industria ceaiului fermentaie, dei nu este cu
adevrat un fenomen de fermentaie, nefiind cauzat de microorganisme.
Urmtorul pas este oprirea procesului de oxidare (sau a fermentrii) prin
inclzire, metod care dezactiveaz enzima responsabil. Fr un control
atent al temperaturii i umiditii, pe ceai se pot dezvolta fungi; acetia
cauzeaz o fermentaie adevrat, care contamineaz ceaiul cu substane
toxice (uneori chiar cancerigene) i cu mirosuri nedorite, ceaiul devenind
impropriu consumului.

Fazele prelucrrii frunzelor de ceai sunt:

Vetejirea (stafidirea sau preuscarea): n timpul acestui proces frunzele de

ceai pierd din umezeal. Frunzele proaspt culese sunt asezate ntr-un strat
subire i lsate la soare ntre 18 i 24 de ore pentru a se deshidrata pn
ajung de consistena unor mnui moi de piele.
Rularea: scopul rulrii este spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama s fie
eliberat i supus procesului de oxidare. Sucul celular conine taninuri, tein,
uleiuri eseniale i alte substane.
Oxidarea (fermentatia): frunzele rulate sunt ntinse n camere rcoroase i
umede, pe podele pardosite cu piatr sau ciment; aspectul frunzelor se
modific, substanele din sucul ce le acoper ncepand s absoarb oxigenul
atmosferic (umezeala aerului din ncaperi favorizeaz oxidarea). Culoarea
devine rocata iar apoi brun, iar aromele devin mai puternice i mai plcute.
Stoparea oxidrii: oxidarea este oprit prin expunerea la temperaturi suficient
de mari ca enzimele responsabile de oxidare s fie dezactivate. Frunzele sunt
ntinse n tvi i expuse aerului fierbinte, avnd grij s nu se prlesc. Odat
cu oprirea oxidrii, datorit temperaturii, o mare parte din apa coninut n
celule se evapor. Pe suprafaa frunzelor rmn substanele ce dau gustul i
parfumul ceaiului, acestea fiind activate prin infuzare.

Sortarea: frunzele ntregi sunt de obicei separate de cele fragmentate,

acestea din urm fiind i ele sortate la rndul lor dup dimensiune.
Modelarea, finisarea, uscarea: frunzele pot fi comprimate n diferite forme,
cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelate n spirale, granule etc. Acest
procedeu face ca frunzele s se umezeasc de la sucul rmas n interior,
necesitnd apoi nca o uscare, de data aceasta nemaifiind neaprat nevoie
de temperaturi mari; frunzele sunt lsate la soare, uscate cu aer cald sau
coapte.
nvechirea : ceaiurile de tip pu-erh cstiga n savoare pe msura ce devin mai
vechi ; pentru atinge forma final, aceste ceaiuri trebuie sa fie supuse unui
proces de post-fermentaie la care particip mai multe microorganisme. n
urma nvechirii gustul amar i astringena se estompeaz.
Dupa metoda tradiionala, totul se face manual, nsa metodele moderne
presupun folosirea mainilor pentru realizarea fiecrei etape. Dei procesarea
este relativ simpl, fiecare faz trebuie controlat cu atenie pentru a obine
savoarea potrivit.

Ceaiul alb

Mugurii i frunzele foarte tinere, acoperite cu puf alb, trec prin dou etape:
tratarea termic pentru oprirea fermentrii i deshidratarea. Frunzele nu sunt
lsate s se vetejeasc, nu sunt rulate i nici lsate la oxidat, pstrndu-se
ct mai multe dintre caracteristicile iniiale. Pentru c este produs n cantiti
mici, preul su este mare.

Ceaiul verde

Frunzele sunt culese, lsate la vetejit, apoi sunt tratate uscat (n tigi, dupa
metoda chinezeasc) sau la abur fierbinte la maxim 2 zile dup cules pentru
mpiedicarea oxidrii. Frunzele pot fi modelate n form de perle, de spirale
sau lsat n stare liber.

Ceaiul oolong

Dupa ce frunzele sunt culese, lasate la stafidit si rulate, timp de 2-3 zile (sau
mai mult) sunt intinse pentru oxidare. Ceaiul oolong (sau wulong) este un tip
intermediar intre ceaiul verde si cel negru, apropiindu-se ca proprietati mai
mult de unul sau de celalalt in functie de perioada cat a stat la oxidat.

Ceaiul negru

Frunzele sunt lsate s se oxideze complet, procesul durnd ntre 2

sptmnani i o lun, dup ce au fost parcurse etapele de vetejire i rulare.
Apoi, intervine procesul de stopare a oxidrii, de eliminare a umezelii i
sortarea frunzelor n funcie de gradul de frmiare.

Ceaiul pu-erh

Frunzele culese manual din copaci de ceai btrni i sunt sortate,

ndeprtndu-se frunzele rupte, vetede sau oxidate; sunt ntinse n ncperi
bine ventilate pentru a se ofili un pic naintea urmtoarei etape: stoparea
oxidarii prin prjirea n tvi. Acum frunzele sunt rulate fr a le rupe i ntinse
la soare pentru a se usca pn mai rmne nu mai mult umezeal dect
este nevoie pentru ca frunzele s nu se sfrme, apoi sunt sortate pe 10
categorii/ grade (sau chiar mai multe). Felul n care este prelucrat de acum
nainte l incadreaza n tipul sheng sau shu.

Pentru a obine pu-erh de tip sheng (crud), frunzele sunt aburite, comprimate
n forme diverse i depozitate n camere uscate, care permit o oxidare lent.
O seam de micro-organisme particip la desvrirea aromelor ceaiului puerh.

Ceaiul de tip shu este obinut prin oxidarea forat a frunzelor: acestea sunt
ntinse, stropite cu ap i lsate s se oxideze cteva zile pn la o lun.
Dupa oxidare urmeaz tratarea cu abur fierbinte i presarea n forme.

Amestecurile i adaosurile

Majoritatea ceaiurilor comercializate n vest sunt amestecuri. Amestecurile

pot fi fcute cu ceaiuri din aceeasi regiune (cum este ceaiul de Assam) sau cu
ceaiuri din regiuni diferite. Scopul este obinerea unui gust mai bun, a unui
pre mai bun sau din ambele motive, cci varietatea mai scump i cu arom
mai bun poate acoperi calitatea inferioar a varietilor ieftine. Prin
amestecare se poate asigura conservarea aromei specifice unui sortiment,
indiferent de variaia recoltelor de ceaiuri pure folosite. Multe ceaiuri din
comer conin diverse adaosuri sau sunt procesate folosind tehnici speciale.
Ceaiul are o susceptibiliate mare la felurite arome, fapt ce constituie att un
dezavantaj (necesitnd condiii deosebite de procesare, transport i
depozitare) ct i un avantaj, permind realizarea unui numr foarte mare de
reete. Aromarea se face folosind flori, uleiuri volatile naturale sau arome
artificiale.