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Linhas de Orientao Para a Aplicao da Especificao de Requisitos de

Servio 3002/2:
- Requisitos para Preparao e Confeco
- Requisitos para Fornecimento

Guidelines for Application of Service Requirements Specification 3002/2:


- Requirements for Preparation and Cooking
- Requirements for Supply

Diana Ereira Sintra

Orientador: Dr. Jos Marinho Carvalho

Monografia

Porto, 2010

Agradecimentos

A todos os que de alguma forma me ajudaram no desenvolvimento desta


monografia, o meu Muito Obrigada.

ii

iii
ndice

Agradecimentos .................................................................................................. i
Lista de Abreviaturas .......................................................................................... v
Resumo .............................................................................................................. vi
Abstract .............................................................................................................. vi
I.Introduo ........................................................................................................ 1
II. Linhas de orientao para a aplicao dos requisitos do ponto 5.3 Preparao e
Confeco. ......................................................................................................... 5
A) 5.3.1. Boas prticas de manipulao .......................................................... 5
B) 5.3.2. Preparao ..................................................................................... 10
C) 5.3.3. Confeco ...................................................................................... 12
D) 5.3.4. Controlo do Tempo e da Temperatura ............................................ 14
E) 5.3.5. Controlo de leos de fritura ............................................................ 16
F) 5.3.6. Monitorizao das actividades de preparao e confeco. ........... 17
G) 5.3.7. Recolha de amostras para anlise. ................................................ 19
III. Linhas de orientao para a aplicao do ponto 5.4 Fornecimento ............ 21
A) 5.4.1. Espao de servio ao cliente .......................................................... 21
B) 5.4.2 Informao ....................................................................................... 22
C) 5.4.3 Instalaes sanitrias ...................................................................... 24
D) 5.4.4 Menus e suportes de venda............................................................. 25
E) 5.4.5 Caractersticas do servio ................................................................ 26
F) 5.4.6 Informao sobre o produto ............................................................. 29
G) 5.4.7 Informao do produto take away ................................................. 31
H) 5.4.8 Transporte e distribuio de alimentos ............................................ 31

iv

IV. Anlise Crtica e Concluses ...................................................................... 33


ndice de Anexos .............................................................................................. 39

Lista de Abreviaturas

APCER - Associao Portuguesa de Certificao.


ARESP - Associao da Restaurao e Similares de Portugal
CIAA - Confederao das Indstrias Agro-Alimentares da Unio Europeia
DL - Decreto-Lei.
ERS - Especificao de Requisitos de Servios.
Gertal, SA - Companhia Geral de Restaurantes e Alimentao, SA.
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point Anlise de Perigos e Controlo
de Pontos Crticos.
INSA - Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge
Reg - Regulamento.

vi

Resumo
A crescente sensibilizao do consumidor para questes relacionadas com
segurana alimentar e para questes nutricionais tem levado as empresas do
sector alimentar a apostar na certificao dos seus servios.
Neste contexto, surge a ERS 3002/2 da APCER para estabelecimentos de
bebidas, restaurao, restaurao e bebidas e restaurao colectiva.
No presente trabalho so fornecidas linhas de orientao para a aplicao
dos requisitos dos pontos 5.3 Preparao e Confeco e 5.4 Fornecimento da
ERS 3002/2, com o intuito de facilitar as empresas no processo de certificao
dos seus servios por este processo.

Palavras-chave: ERS 3002/2; Certificao de Servios; Consumidor

Abstract
Increasing consumer awareness of food security and nutrition issues has led the
food businesses to invest in certification of their services. Consequently, ERS
3002/2 APCER was created for beverage, catering, beverage and catering and
caterers establishments.
In this document guidelines for implementation of the requirements 5.3
Preparation and Cooking and 5.4 Supply are given with the aim of facilitating food
businesses in the certification process of their services.

Key-words: ERS 3002/2; certification services; consumer

I. Introduo

As primeiras regras sobre segurana alimentar datam dos princpios da


Unio Europeia, contudo, a grande remodelao da legislao surge em resposta
s situaes de alerta sanitrio na dcada de 90, qual a comunicao social deu
amplo destaque, como Encefalopatia Espongiforme Bovina transmissvel ao
homem (doena de Creutzfeldt-Jakob), a contaminao das raes dos animais
por dioxinas e o azeite adulterado

(1-2)

Em 1963, a Comisso do Codex Alimentarius foi estabelecida pela


Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao e a pela
Organizao Mundial de Sade, constituindo a primeira compilao de boas
prticas, orientaes e recomendaes relacionadas com a segurana alimentar e
a proteco do consumidor, tornando-se no organismo de referncia internacional
para a definio de normas no sector alimentar(3).
O sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) e as linhas de
orientao para a sua aplicao foram desenvolvidos pela Comisso do Codex
Alimentarius e publicadas em 1993.(4-5) O HACCP um sistema que ajuda os
operadores da rea alimentar a identificar os pontos crticos para a segurana
alimentar em todas as etapas da cadeia e assim, tomar medidas preventivas para
o seu controlo. O HACCP foca-se na preveno dos riscos em vez de confiar
apenas em testes do produto final

(4)

A Unio Europeia tornou-se cada vez mais atenta para as questes do


domnio da qualidade e segurana alimentar, tendo o oramento para a

investigao nessa rea entre 2002 e 2006 ascendido aos 685 milhes de euros
(1)

.
Para garantir gneros alimentcios seguros em livre circulao entre os

Estados-Membros da Unio Europeia, tornou-se imperativo a formulao de


Legislao que estabelecesse princpios e responsabilidades comuns, de forma a
assegurar uma slida base cientfica com disposies e procedimentos
organizacionais eficientes para servir de base tomada de decises relacionadas
com questes de segurana dos gneros alimentcios e dos alimentos para
animais(6). Para suprir esta necessidade surge a 28 de Janeiro de 2002 o
Regulamento (Reg) (CE) n178/2002 que prev os aspectos anteriormente
mencionados, aplicvel a todas as fases da produo, transformao e
distribuio de gneros alimentcios e de alimentos para animais(6).
O Reg supracitado institui a Autoridade Europeia para a Segurana dos
Alimentos, com a responsabilidade de aconselhar as instituies da Unio
Europeia, e principalmente a Comisso Europeia, sobre todos os aspectos
cientficos desde a fase de produo at comercializao dos gneros
alimentcios e de alimentos para animais(6). Aps o parecer cientfico desta
autoridade, o veredicto final cabe Comisso Europeia(1,

6)

Quem faz a

verificao do cumprimento da legislao no domnio da segurana alimentar o


Servio Alimentar e Veterinrio, um organismo da Comisso Europeia sediado em
Grange, na Irlanda (1).
A 29 de Abril de 2004 surge o Reg (CE) n852/2004 que vem
complementar o Reg (CE) n 178/2002, com o mesmo objectivo de alcanar a
livre circulao dos alimentos na Comunidade Europeia.(7) O Reg (CE)
n852/2004 vem estabelecer regras gerais destinadas aos operadores das

empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros


alimentcios, regras essas que se aplicam em todas as fases da produo,
transformao e distribuio

de alimentos. Com o

artigo 5 do Reg

supramencionado, passa a ser obrigatrio a aplicao e manuteno de um


processo ou processos baseados na metodologia HACCP. O Reg (CE)
n852/2004 entrou em vigor a 1 de Janeiro de 2006(7).
Cada vez mais, se tem sentido uma maior sensibilizao por parte do
consumidor por questes nutricionais (por motivos de sade, ticos ou mesmo
estticos) e por questes relativas segurana alimentar, o que tem levado as
pessoas a procurar e a exigir informaes mais completas e esclarecedoras
quanto composio, quantidade, validade e outras caractersticas dos produtos
alimentares adquiridos

(2)

. Neste contexto, surge o processo de Certificao que

visa, entre outros aspectos, reforar a proteco da sade humana e aumentar o


grau de confiana dos consumidores. Com este processo, constitui-se uma
evidncia do empenho da organizao na obteno de produtos seguros e de
qualidade para os consumidores (8).
A Associao Portuguesa de Certificao (APCER), constitudo em 1996,
um organismo privado que se dedica certificao de Sistemas de Gesto,
Servios, Produtos e Pessoas, de forma a garantir a qualidade. Desta forma,
promove vantagens competitivas s vrias entidades pblicas ou privadas,
nacionais ou internacionais

(8)

. A APCER a nica Entidade Portuguesa

representante da rede internacional de entidades certificadoras IQNet (The


International Certification Network) o que permite o imediato reconhecimento
internacional das entidades certificadas pela APCER

(8)

Para responder maior exigncia dos consumidores no sector alimentar, a


APCER desenvolveu uma Especificao de Requisitos de Servios (ERS): ERS
3002 Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao. Foi elaborada com
base nos Princpios Gerais de Segurana Alimentar do Codex Alimentarius e nos
Princpios de HACCP, em boas prticas de fornecimento de servios associados
restaurao, na legislao em vigor aplicvel e em boas prticas no servio ao
cliente(8-9).
Esta Especificao inclui requisitos para a garantia da segurana e
qualidade alimentar e para a elaborao de ementas, permitindo a certificao do
servio. Pode ser aplicada em estabelecimentos de bebidas, restaurao,
restaurao e bebidas e restaurao colectiva (9).
Dentro das empresas com o processo de certificao pela ERS 3002
concludo, encontram-se o Hotel Quinta do Perestrello Heritage House, a
Sociedade Figueira Praia, S.A., a Albergaria Bracara Augusta, Lda., o
Restaurante 2 Passos | Alfazema Restaurantes, Lda., a Pizza Pasta Fantasia
Restaurantes e Bares, Lda., o Hotel Quinta das Vistas Palace Gardens, o
McDonalds Portugal, Lda. e o Restaurante A Pastorinha (10).
Na presente monografia so fornecidas linhas de orientao para a
aplicao dos requisitos do ponto 5.3 Preparao e Confeco e requisitos do
ponto 5.4 Fornecimento da ERS 3002/2 da APCER. O intuito deste trabalho passa
por ajudar os intervenientes responsveis pela aplicao da ERS, na realidade
dos seus estabelecimentos.
Este trabalho foi realizado com base na realidade da Companhia Geral de
Restaurantes e Alimentao, SA. (Gertal, SA). No entanto, pode ser adoptado por
outras empresas com as devidas alteraes.

A ERS 3002/2 da APCER encontra-se organizada da seguinte forma:


1.Prembulo, 2.Objectivos e Campo de Aplicao, 3.Referncias, 4.Definies,
5.Requisitos e 6.Anexo(9). (Ver anexo A)
Nesta ERS esto definidos requisitos para dez pontos de actuao. No
entanto, na presente monografia sero apenas desenvolvidos dois deles; o 5.3.
Preparao e confeco e o 5.4 Fornecimento(9). (Ver anexo A)

II. Linhas de orientao para a aplicao dos requisitos do ponto 5.3


Preparao e Confeco.

A) 5.3.1. Boas prticas de manipulao


Segundo a presente ERS, no ponto 5.3.1.1., durante todas as etapas de
manipulao dos alimentos/produtos devem ser implementadas prticas para
evitar a ocorrncia de contaminao cruzada. Sempre que aplicvel as
instalaes e os utenslios devem ser elementos facilitadores para o cumprimento
destas prticas(9).
Por obrigatoriedade legal, os estabelecimentos do sector alimentar tem de
ter implementado um sistema de segurana alimentar baseado nos princpios do
HACCP segundo est definido no artigo 5. do Reg (CE) n 852/2004, que entrou
em vigor a 1 de Janeiro de 2006(7).
Um sistema de Segurana alimentar tem de estar assente num conjunto de
Boas Prticas de Higiene para garantir o seu sucesso e evitar a ocorrncia de
contaminao

cruzada,

ou

seja,

transferncia

de

substncias

ou

microrganismos prejudiciais sade humana, de uma fonte contaminada para um


alimento no contaminado ou pronto a consumir(11-13).
Um dos pr-requisitos do HACCP centra-se nas Boas Prticas de Higiene
Pessoal, que podem ser transmitidas atravs de formao a todos os
trabalhadores. O no cumprimento destas prticas potencia a contaminao por
agentes causadores de toxinfeces,

particularmente

bactrias

como

Staphylococcus aureus e Escherichia coli(14). As Boas Prticas de higiene Pessoal


passam pela eficaz higienizao das mos, com a frequncia adequada, pela
utilizao correcta do fardamento, pelo abandono de adornos pessoais que
possam constituir um perigo fsico, como anis, brincos, relgios, pulseiras, etc. e
pela responsabilidade de cada trabalhador assumir comportamentos adequados
s funes que desempenha, como por exemplo, no tocar na boca, nariz, cabelo
e no rosto durante a manipulao dos alimentos(11, 13-14).
A estruturao e aplicao de um programa de higienizao, adequado s
necessidades de cada instalao e de cada processo, constituem um factor
determinante na garantia da segurana alimentar, sem a qual nenhum sistema de
segurana alimentar poder funcionar eficazmente (15). Para tal, o programa de
higienizao pressupe a necessidade de utilizar agentes de limpeza e
desinfeco compatveis com a rea alimentar, estabelecer um plano de limpeza
e desinfeco (plano de higienizao), realizar teste que comprovem a eficcia do
programa de higienizao e registar os desvios e as aces correctivas a
implementar (monitorizao e verificao)

(15)

A seleco dos produtos de limpeza e desinfeco deve ser suportada por


um slido conhecimento dos microrganismos que podem estar presentes nas
matrias-primas e nos produtos processados na unidade do sector alimentar e do

nvel de eficcia dos agentes de desinfeco nos microrganismos alvo do


programa (15). No site da Public Heath Agency of Canada encontra-se um conjunto
de fichas de segurana relativas a agentes infecciosos elaboradas pela Canadian
Food Inspection Agency onde so considerandos os aspectos anteriormente
mencionados(16).
O plano de higienizao ter de ser cuidadosamente desenhado para
assegurar a cobertura de todos os espaos do estabelecimento, equipamentos e
utenslios relevantes. A sua estrutura dever abranger a descrio dos
equipamentos, nomeadamente procedimentos de montagem e desmontagem,
caso necessrio. Deve tambm incluir os elementos a higienizar, os produtos e
condies de aplicao (como a concentrao da soluo, o tempo de contacto
com a superfcie, os utenslios necessrios para a realizao da tarefa e os
equipamentos de proteco individual como luvas, culos, etc.), a frequncia de
limpeza e desinfeco e a responsabilidade pela realizao das actividades (11, 17).
Os planos de higienizao devem estar afixados nas instalaes ou
arquivados num local de fcil acesso para os trabalhadores da unidade. Da
mesma forma, as fichas tcnicas e fichas de segurana dos produtos de
higienizao devem estar disponveis para consulta sempre que necessrio e,
assim, informar os trabalhadores dos comportamentos que devem adoptar para a
proteco da sua sade e segurana na preparao, manipulao e aplicao
dos produtos(11, 13, 17).
A monitorizao e a verificao so duas operaes do programa de
higienizao que comprovam a realizao e a eficcia do plano de higienizao e,
desta forma, garantem que as instalaes foram suficientemente limpas (fsica e
bacteriologicamente) para prevenir possveis contaminaes cruzadas (11).

Aps a realizao da limpeza e/ou desinfeco, o responsvel pela tarefa


deve assinalar numa folha de registo a operao que acabou de efectuar, criando
assim um documento que vai permitir o controlo da execuo, correcta ou
incorrecta, do plano de higienizao. Esta folha de registo deve incluir a
rea/equipamento a higienizar, a frequncia da higienizao, o produto de
higienizao e a rubrica do responsvel pela higienizao(11, 15, 17).
No anexo B, encontram-se um exemplo de um plano de higienizao e de
uma folha de registos de Higienizao que respeitam os requisitos supracitados.
O

programa

de

equipamentos/superfcies

Verificao

dever

antes

arranque

do

incluir

inspeco

visual

dos

processos

dos

anlises

microbiolgicas das superfcies/equipamentos em contacto com os alimentos(11,


15)

.
Embora a inspeco visual no seja um mtodo completamente fivel e a

no observao de sujidade numa superfcie no seja sinnimo de que esta se


encontre devidamente higienizada, a identificao de uma superfcie suja aponta
imediatamente uma falha que pode ser de imediato corrigida(11, 15, 17).
Para testar a fiabilidade da inspeco visual devem ser realizadas anlises
microbiolgicas s superfcies de contacto com os alimentos, uma vez que, esta
tcnica possui maior fiabilidade. Das vrias tcnicas de anlise microbiolgica que
se podem realizar destaca-se a inoculao por contacto utilizando placas do tipo
Replicate Organism Direct Agar Contact, uma tcnica considerada econmica,
rpida e eficaz mas que necessita de critrios objectivos para a avaliao dos
seus resultados(15).
A bioluminescncia uma tcnica que pode tambm ser includa no
programa de verificao. Esta operao permite detectar adenosina trifosfato, que

se encontra presente em todas as clulas (vivas ou mortas) e, desta forma,


identificar a quantidade de matria orgnica (bactrias) presente nas superfcies
de trabalho, o que possibilita a averiguar a eficcia das actividades de
higienizao (15, 17).
Podem ainda ser realizadas anlises Fsico-qumicas das solues de
limpeza e desinfeco para avaliar, por exemplo, a manuteno de algumas
caractersticas dos produtos, nomeadamente pH que lhes confere determinadas
propriedades (15).
A par das Boas Prticas de Higiene Pessoal e do Programa de
Higienizao das instalaes/equipamentos, poder tambm sugerir-se a
implementao de um sistema de cores, cujos utenslios a usar para o mesmo
tipo de alimentos so da mesma cor, nomeadamente as tbuas de corte e os
cabos de facas para a preparao de cada tipo de alimentos(11). Na Gertal, SA
est implementado branco para alimentos crus, amarelo para confeccionados de
carne e peixe, azul para sobremesas, e verde para hortofrutcolas prontos a
consumir.
Devem ser implementadas adequadas prticas de armazenamento para
complementar o trabalho acima descrito. Assim, os alimentos susceptveis de
permitir o crescimento de microrganismos patognicos ou de formao de toxinas
devem ser conservados a temperaturas adequadas, de que no possam resultar
riscos para a sade(11,

17)

. O armazenamento sob refrigerao deve contemplar

cuidados com os alimentos confeccionados, devendo estes estar devidamente


tapados e colocados em equipamentos de refrigerao exclusivos. No caso de
esta condio no ser possvel por nmero insuficiente de equipamentos de

10

refrigerao, os alimentos confeccionados devem ser colocados nas grelhas dos


equipamentos acima dos alimentos crus devidamente tapados (11, 17).

B) 5.3.2. Preparao
Segundo a presente ERS, no ponto 5.3.2.1, para os produtos cujas prticas
culinrias apenas incluam actividades de preparao (sem recurso a tratamento
trmico), devem ser tomadas medidas para reduzir a ocorrncia de perigos
associados ao seu consumo(9).
Os alimentos crus devem ser manipulados, sempre que possvel, em zonas
diferentes daquelas onde se manipulam alimentos confeccionados. Caso no haja
essa possibilidade, as operaes devem ser separadas no tempo por uma fase de
limpeza e desinfeco(11, 17).
So abrangidas por este ponto saladas, sobremesas, sandes e bebidas
compostas (por exemplo cocktail e batidos).
Para saladas e frutas sujeitos apenas a mtodos de preparao deve existir
uma correcta lavagem e desinfeco. Para que a desinfeco seja eficaz, tem de
se usar produtos adequados e respeitar os seus tempos de actuao e dosagens
(17)

. Ser ento importante seguir determinados passos para o sucesso desta

operao: fazer uma primeira verificao dos hortofrutcolas, de modo a eliminar


as pores em ms condies; lav-los em gua fria corrente, de forma a eliminar
toda a sujidade exterior; mergulh-los em soluo desinfectante ( base de cloro)
com correcta concentrao do produto e respeitar os tempos definidos para o
efeito

(11)

. Aps desinfeco, colocar luvas para a manipulao dos hortofrutcolas

devidamente desinfectados e pass-los por gua corrente as vezes que for


necessrio para retirar o produto desinfectante(11).

11

Depois de devidamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos


hortcolas a servir crus devem ser guardados na cmara de refrigerao,
devidamente cobertos at ao momento de servir (11).
Para sobremesas que no so sujeitas a processamento trmico, assim
como para qualquer outro alimento, importante garantir, em primeiro lugar, que
os ingredientes so seguros, como de imposio legal no artigo 14. do Reg
(CE) n 178/2002(6). Em segundo lugar, garantir uma mnima manipulao, numa
zona prpria e devidamente separada, identificada e higienizada. Assim como,
todos os utenslios utilizados na sua preparao tm de estar devidamente
higienizados. Na preparao de sobremesas importante ter em especial cuidado
a abertura das embalagens para evitar contaminaes indesejadas nesta etapa
(17)

. Para sobremesas de elevado risco, h manuais que apontam a rejeio se

esta exposta a temperaturas superiores a 5C aps 90 minutos (14).


Para a preparao das sandes e bebidas compostas tem de se garantir,
para alm da segurana dos seus ingredientes, uma rpida montagem e
armazenamento a temperatura apropriada, consoante o tipo de ingredientes que a
constituem(11, 17).

Segundo a presente ERS, o ponto 5.3.2.2., institui que durante a preparao, os


alimentos crus devem estar separados, fsica ou temporalmente, dos alimentos
prontos a consumir(9).
Desta forma, como j foi referido anteriormente, devem existir zonas
distintas para a manipulao de alimentos crus e confeccionados. Sempre que
esta situao no seja possvel, estas operaes devem ser separadas

12

temporalmente com a desinfeco de toda a zona e utenslios evitando a


contaminao cruzada(11, 17).

C) 5.3.3. Confeco
Segundo a presente ERS no ponto 5.3.3.1. devem ser estabelecidas prticas
adequadas atravs de tcnicas simples e/ou combinadas, para garantir a
eliminao ou reduo dos perigos significativos para nveis aceitveis (9).
A confeco uma fase crucial para a segurana dos alimentos, pois
atravs da temperatura a que so submetidos conseguimos destruir as formas
microbianas vegetativas que tenham persistido nos alimentos

(12)

. A literatura

cientfica sugere que se devem confeccionar os alimentos de modo a que atinjam,


no seu centro trmico, 70C pelo menos 2 minutos(18) ou devem atingir os 75C no
centro trmico(12, 14). Em algumas formas de confeco no possvel assegurar
que a temperatura atingiu o nosso limite com o termmetro, neste caso o
cozinheiro tem de verificar caractersticas organolpticas como a ausncia de
sangue, a textura a ser picado, entre outras, que lhe permitam garantir que o
produto est seguro, ou seja, atingiu a temperatura pretendida. (14, 17).
O termmetro deve ser devidamente higienizado aps cada utilizao para
no constituir, ele prprio, um veculo para a contaminao cruzada dos alimentos
onde est a efectuar a medio(11).
A destruio dos microrganismos no depende s da temperatura, mas
tambm do tempo a que o alimento est exposto a essa temperatura e da carga
microbiana inicial, da ser fundamental que todas as Boas Praticas de Higiene e
Fabrico sejam devidamente respeitadas e cumpridas (11-12).

13

Segundo a presente ERS, o ponto 5.3.3.2., refere que a elaborao dos alimentos
e/ou bebidas deve respeitar: matrias-primas base sempre que se faa referncia
s

mesmas;

receita

e/ou

processo

culinrio

constantes

da

oferta.

recomendao da norma que para a elaborao dos alimentos e/ou bebidas pode
estar definida documentao, a qual pode incluir, o processo em cada uma das
fases, incluindo ingrediente, tempos e zonas de elaborao, quantidades e
apresentao final das mesmos(9).
No ponto 5.4.6.3, na restaurao colectiva, o estabelecimento deve possuir fichas
tcnicas para os componentes dos produtos onde deve constar, pelo menos:
nome, a receita (ingredientes utilizados, quantidades de ingredientes, modo de
preparao), quantidade por capita, tipos de equipamento envolvidos, informao
sobre a diluio de sumos, tipos de ch ou infuses, quando aplicvel (9).
A padronizao dos processos de preparao e confeco dos alimentos
permite uma harmonizao na apresentao dos pratos disponibilizados, ou seja,
o prato ter aproximadamente sempre o mesmo aspecto fsico e sensorial
independentemente de quem o confeccione. Este facto obviamente relevante
para uma rea de laborao onde se verifica uma to grande rotatividade de
funcionrios(19-20).
As fichas tcnicas devem conter os ingredientes com as respectivas
quantidades per capita, a descrio dos processos de preparao e confeco
acompanhados das respectivas zonas de trabalho e tempos de elaborao, os
utenslios necessrios, o preo estipulado da refeio e uma foto da apresentao
final(9,

19)

. Devem tambm ser includos nas fichas tcnicas a informao

nutricional e os alergneos, que so requisitos da presente especificao (9) e


sero discutidos mais frente nesta monografia.

14

Na presena deste elemento (ficha tcnica), ser mais fcil planear e


organizar o trabalho na cozinha, pois dispomos de informao (tempo, utenslios,
zonas de trabalho, etc.) que permite distribuir o trabalho de forma mais eficiente e
produtiva. Por outro lado, as fichas tcnicas facilitam o controlo da quantidade de
alimentos servida, o que ajuda a evitar desperdcios e faltas de alimentos

(19-20)

No anexo C, sugere-se um exemplo de uma possvel ficha tcnica que vai


de encontro aos requisitos da ERS 3002/2 de 2008 da APCER.

D) 5.3.4. Controlo do Tempo e da Temperatura


Segundo a presente ERS, no ponto 5.3.4.1., o estabelecimento deve evidenciar
que definiu condies de confeco dos alimentos/produtos, de forma a garantir
que os tempos e temperaturas so adequados segurana dos consumidores.
nota orientativa deste ponto que o estabelecimento pode evidenciar que este
processo foi validado, pelo menos uma vez (atravs dos seus recursos humanos
e materiais, ou recorrendo a apoio externo). O estabelecimento pode efectuar
esta validao por categorias de produtos vs processamento. (Exemplos de
categorias de produtos vs processamento: Captulo 3 do Food Code, FDA, ponto
3.4 e 3.5)(9)
A literatura cientfica sugere que se devem confeccionar os alimentos de
modo a que atinjam, no seu centro trmico, 70C pelo menos 2 minutos(18), ou que
atinjam no seu centro trmico pelo menos 75C, condies estas que permitem
eliminar bactrias como a Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes e
Yersinia enterocolitica

(14)

. No anexo D, encontra-se uma tabela com as principais

condies para a ocorrncia de alguns dos principais perigos biolgicos

(21)

15

Temperaturas inferiores de confeco so admissveis para pratos


gourmet. Contudo, as combinaes tempo-temperatura utilizadas devero ser
validadas para garantir a destruio das bactrias patognicas e, esses pratos,
devero ser consumidos num perodo mximo de 30 minutos aps confeco, a
no ser que sejam mantidos a temperaturas superiores a 63C

(14)

No Captulo 3 do Food Code esto indicadas alguns binmios tempotemperatura para a destruio de organismos de interesse para a sade pblica.
Os valores dessas combinaes para a confeco esto apresentados na tabela
1 (22).
Produto

Temperaturas internas/tempo

Ovos

63C/15seg

Peixe, carne vermelha e caa


(triturados)

68C/15seg; 63C/3min; 66C/1min;70C<1seg

Aves, carne de caa, recheios de


peixe, recheios de carne, massa
recheada, recheios de aves, avestruz
recheados ou recheios que
contenham peixe, carne, aves ou
avestruz

74C/15seg

Assados de vaca, porco, carneiro,


produtos curados de porco

54,4C/112min; 55C/89min; 56,1C/56min;


57,2C/36min; 57,8C/28min; 58,9C/18min;
60C/12min; 61,1C/8min; 62,2C/5min; 62,8C/4min;
63,9C/134seg; 65C/85seg; 66,1C/54seg;
67,2C/34seg; 68,3C/22seg; 69,4C/14seg;
70C/0seg

Carne mal cozinhada

Hortofrutcolas

A carne tem de ser passada numa superfcie de


temperatura de 63C ou mais, sendo que todas as
superfcies da carne tm de ter contacto com a fonte
de calor e a mudana de cor na carne deve ser
visvel em todas as suas superfcies externas. Tem
de ser garantido que a populao no de risco e
ser assegurado o rtulo de garantia da qualidade do
produto.
60C

Tabela 1 Binmios temperatura-tempo de segurana. (seg: segundos, min: minutos).


Adapatado do Captulo 3 do Food Code.

(22)

16

A food Safety Authority of Ireland tambm determinou binmios tempotemperatura para os diferentes grupos de alimentos, como apresentado pela
tabela 3 no anexo E (11).
A Food Safety and Inspection Service da United States Department Agriculture
estabeleceu temperaturas para os diferentes grupos de alimentos disponibilizados
na sua pgina da internet (23).

E) 5.3.5. Controlo de leos de fritura


Segundo a presente ERS, o ponto 5.3.5.1., refere que nas situaes em que os
estabelecimentos utilizem leos de fritura deve ser seguida a legislao em vigor
aplicvel ao sector, assim como mtodos adequados para o controlo regular dos
leos(9).
Segundo o Decreto-Lei (DL) n 240/94(24) de 22 de Setembro, a utilizao
incorrecta das gorduras e leos comestveis na fritura de gneros alimentcios
susceptvel de criar perigo para a sade do consumidor. Com efeito, quando
submetidas a uma utilizao prolongada, a temperaturas elevadas, as gorduras e
leos vo sofrendo alteraes das suas caractersticas e natureza, degradandose quimicamente. No n2 do artigo 2 do supracitado DL, est referido que por
Portaria conjunta dos Ministros da Agricultura, da Sade, e do Ambiente e
Recursos Naturais sero estabelecidas as caractersticas das gorduras e leos
comestveis utilizados na fritura, bem como as regras a observar na preparao e
fabrico de gneros alimentcios com utilizao desses produtos (24).
Foi nesse seguimento, que foi publicada em Dirio da Republica a Portaria
n1135/95(25) de 15 de Setembro com as referidas caractersticas. Assim sendo,
como referido na Portaria acima citada as gorduras e leos comestveis utilizados

17

no podem apresentar um teor em compostos polares superior a 25%. Na


preparao e fabrico de gneros alimentcios sujeitos a fritura, a temperatura da
gordura ou do leo no dever ultrapassar os 180C e, sempre que sejam
utilizados equipamentos dotados de termstatos ou outros aparelhos de controlo
de temperatura, estes devem ser regulados de forma que a temperatura no
ultrapasse os 180C (25).
Encontra-se no mercado uma vasta gama de equipamentos capazes de
responder s exigncias normativas referente s gorduras e leos comestveis
utilizados para a fritura. Vo dos mais simples como os testes rpidos do leo,
com uma grande adeso por parte das cadeias de restaurao, alterando a sua
cor consoante a percentagem de compostos polares existentes no leo (26-27), at
aos aparelhos electrnicos que fazem a leitura simultnea da temperatura e dos
compostos polares atravs de um novo sensor

(28)

As fritadeiras devem ter um termstato incorporado que controle a


temperatura do leo e este deve ser periodicamente calibrado

(17)

Tanto os valores da temperatura como os valores da percentagem de


compostos polares devem ser devidamente registados na folha da monitorizao
do plano HACCP (17).

F) 5.3.6.

Monitorizao

das

actividades

de

preparao

confeco.
Segundo a presente ERS, no ponto 5.3.6.1., um (ou mais) colaborador(s)
designado(s) para o efeito deve(m) assegurar o preenchimento dos seguintes
registos: temperatura dos equipamentos de frio; controlo dos leos de fritura;
limpeza e desinfeco geral do estabelecimento; controlo da produo incluindo,

18

no mnimo, data de preparao e/ou confeco; devem tambm ser includos


outros registos, nomeadamente de No Conformidades/Aces Correctivas e
outras anomalias detectadas(9).
Para a implementao de um processo baseado nos princpios HACCP,
imposto pelo artigo 5 do Reg (CE) n852/2004(7), os operadores das unidades de
alimentao tm de identificar qualquer potencial perigo em todas as fases do
processo

(4, 14)

. O passo seguinte, passa por fazer uma avaliao do risco tendo

em conta a probabilidade de ocorrncia e a severidade das consequncias e,


desta forma, apurar quais os perigos que so significativos.(14) As estes, aplica-se
uma rvore de deciso para se verificar se h uma etapa, passo ou procedimento
geral onde se pode aplicar um controlo, com o objectivo de prevenir, eliminar e/ou
reduzir um perigo para nveis aceitveis (Ponto Critico de Controlo)(4, 14).
Aps esta fase, fundamental estabelecer limites crticos para esses
pontos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade, e
processos eficazes de vigilncia. tambm importante, estabelecer medidas
correctivas para quando a vigilncia identificar desvios aos limites crticos. No
entanto, ser necessrio que as empresas se certifiquem que o controlo dos
perigos identificados est a decorrer de forma eficaz, assim, tm de estabelecer
processos peridicos de verificao e proceder a reajustes do sistema quando
necessrio(4, 7, 14).
Seguindo a linha do sistema HACCP(4, 7), as condies do presente ponto
da ERS 3002/2 de 2008(9) e o plano genrico de monitorizao de pontos crtico
de controlo do Guia para Controlo da Segurana Alimentar em restaurantes
Europeus(14), apresenta-se em anexo F, o exemplo de uma possvel folha de
registos para a preparao e confeco.

19

G) 5.3.7. Recolha de amostras para anlise.


Segundo a presente ERS, no ponto 5.3.7.1., o estabelecimento deve definir um
plano de amostragem para anlise, consistente para a sua oferta de produtos,
tendo em conta a natureza/criticidade dos mesmos e as tcnicas de preparao e
confeco a que estes so sujeitos(9). Por sua vez, o ponto 5.3.7.2. refere os
resultados das anlises laboratoriais realizadas devem ser sujeitos a uma
avaliao crtica por parte do estabelecimento e devem ser desencadeadas
aces correctivas, quando necessrio. Devem ser mantidos os registos dos
resultados das anlises laboratoriais(9).
O plano de amostragem para anlises consta na recolha de
amostras do produto para garantir que os limites crticos so adequados para a
inocuidade do produto(12). As medidas a tomar pelos operadores das unidades de
alimentao, a fim de garantir o cumprimento de critrios que definam a
aceitabilidade de um produto, podem incluir, entre outras, o controlo das matriasprimas, da higiene, da temperatura e do perodo de vida do produto(29).
No ponto 3, a) e b), do artigo 4 do Reg (CE) n 852/2004 est definido que
os operadores das empresas do sector alimentar devem respeitar critrios
microbiolgicos(7).
A realizao de anlises microbiolgicas deve ser efectuada com base
num programa pr-estabelecido que deve ter em considerao a natureza dos
processos, o nvel de risco associado s matrias-primas e produtos e as tcnicas
de preparao e confeco(9, 12).
O Reg (CE) n 2073/2005 estabelece os critrios microbiolgicos para
certos microrganismos e as regras de execuo a cumprir pelos operadores das

20

empresas do sector alimentar a quando de aplicao das medidas de higiene


gerais e especificas referidas no artigo 4 do Reg (CE) n 852/2004(29).
Est definido no Reg (CE) n 2073/2005, no ponto 23 das consideraes
iniciais, que os operadores das empresas do sector alimentar devem decidir, eles
prprios, as frequncias de amostragem e as anlises necessrias no mbito dos
seus procedimentos baseados nos princpios do HACCP e dos outros
procedimentos de controlo de higiene, salvo se o anexo I do Regulamento em
questo estabelecer frequncias de amostragem especficas. (29) Nesse caso, a
frequncia de amostragem deve ser, pelo menos, a prevista nesse anexo.(29) Em
determinados casos, porm, pode revelar-se necessrio fixar frequncias de
amostragens harmonizadas a nvel comunitrio, em especial para assegurar o
mesmo nvel de controlos em toda a comunidade (29-30).
Tambm a partir de 2005, no sentido da harmonizao dos critrios e dada
a lacuna existente de valores de referncia, os laboratrios do Instituto Nacional
de Sade Dr. Ricardo Jorge (INSA) comearam a aplicar Valores Guia para
alimentos prontos a comer com base nos "Guidelines for the microbiological
quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale" (31-32).
Os tcnicos do INSA estabeleceram quatro nveis de qualidade
microbiolgica: satisfatrio, aceitvel, no satisfatrio e inaceitvel/potencialmente
perigoso. Agruparam tambm os alimentos prontos a comer em trs grupos
diferentes de acordo com o tipo de ingredientes que entram na sua composio,
tratamento trmico ou outro procedimento que lhe aplicado(32). No anexo G,
encontram-se os trs grupos de alimentos e os Valores Guias para avaliao da
qualidade microbiolgica de alimentos cozinhados prontos a consumir definidos
pelo INSA(32).

21

III. Linhas de orientao para a aplicao do ponto 5.4) Fornecimento

A) 5.4.1. Espao de servio ao cliente


Segundo a presente ERS, no ponto 5.4.1.1., so considerados espaos de
servio ao cliente, todos aqueles que podem ser utilizados pelos mesmos,
independentemente de serem espaos em que se sirvam alimentos e bebidas, ou
no (WC, telefone, entrada, ), devendo os mesmos encontrar-se em adequado
estado de conservao e limpeza(9).
Por serem espaos da Unidade de Alimentao, os espaos de servio ao
cliente devem ser englobados no plano de higienizao da unidade (12). Assim,
este plano deve conter os itens j referidos no ponto II A) da presente monografia
(descrio dos equipamentos, se aplicvel, os elementos a higienizar, os produtos
de higienizao e condies de aplicao, a frequncia da operao e a
responsabilidade da actividade) (12, 17).
As instalaes devem ser mantidas limpas e em boas condies como est
definido no Captulo I do Anexo II do Reg (CE) n852/2004(7). Para tal, as
instalaes devem permitir a manuteno e a limpeza e/ou desinfeco
adequadas, evitar a acumulao de sujidade, possibilitar a aplicao de boas
prticas de higiene, evitar a contaminao e, em especial, o controlo de
parasitas(7).
Todos os equipamentos do espao de servio ao cliente, que de alguma
forma estejam em contacto com os alimentos, devem ser mantidos em boas
condies e devem poder ser facilmente limpos e sempre que necessrio
desinfectados como est estipulado na alnea f) do ponto 1 do Captulo II e no
Capitulo V do Anexo II do Reg (CE) n852/2004(7, 13).

22

B) 5.4.2 Informao
Segundo a presente ERS, no ponto 5.4.2.1, a entrada do estabelecimento deve
estar perfeitamente assinalada, devendo distinguir-se, como mnimo:
Em local exterior a identificao do tipo e designao do estabelecimento; Horrio
de funcionamento definido; Existncia de consumo ou despesa mnima;
Capacidade mxima do estabelecimento; Existncia de lista do dia, quando
aplicvel, e respectivos preos; Existncia do livro de reclamaes; A indicao
de cartes de dbito/crdito aceites; Alvar de licena de utilizao ou
Comprovativo da apresentao da Declarao de instalao, modificao ou de
encerramento dos estabelecimentos comerciais ou de servios na Cmara
Municipal respectiva; Dstico de interdio e/ou permisso de fumar (9).
Segundo o artigo 3, Captulo II da Lei n24/96 o consumidor tem direito
qualidade de bens e servios e informao para o consumo

(33)

Para a identificao do tipo e designao do estabelecimento, os


operadores do sector alimentar podem consultar o Capitulo I do Decreto
Regulamentar n 38/97 onde esto definidas as caractersticas gerais de cada tipo
de

estabelecimento

das respectivas categorias

(34)

Esto

presentes

denominaes dos estabelecimentos de restaurao, estabelecimentos de


bebidas e estabelecimentos de restaurao e de bebida em empreendimentos
tursticos. Para a consulta das denominaes dos estabelecimentos de
restaurao e de bebidas com dana e dos estabelecimentos de restaurao e de
bebidas mistos devem consultar o Decreto Regulamentar n 4/99 pois estes
sofreram alteraes (35).

23

A capacidade mxima do estabelecimento ser definida de acordo com o


artigo 17. do Decreto Regulamentar n 38/97(34) e as devidas alteraes no
Decreto

Regulamentar

4/99(35).

As

entidades

exploradoras

dos

estabelecimentos de restaurao ou de bebidas no podem permitir o acesso a


um nmero de utentes superior ao da respectiva capacidade, ponto 5, artigo 14.
do DL n234/2007 (36).
A existncia de lista do dia aplicvel no caso de restaurantes. A exigncia
de consumo ou despesa mnima, no caso dos estabelecimentos de bebidas com
salas ou espaos destinados a dana ou com espectculos, sendo que no caso
desta indicao a afixao deve ser separada das restantes. Esta informao est
presente no artigo 19. do Decreto Regulamentar n 38/97

(34)

O diploma que estabelece o regime jurdico do livro de reclamaes o DL


n.156/2005, de 15 de Setembro, onde esto enumeradas todas as entidades
onde esta legislao aplicada onde se encontram os estabelecimentos de
restaurao e bebidas e cantinas sociais

(37)

Em relao ao horrio de funcionamento e horrios adaptados, bem como


eventuais perodos anuais de encerramento do estabelecimento devem estar
devidamente publicitados, atravs de afixao em local visvel destinado para o
efeito, como est indicado no artigo 15. do DL n 234/2007(36).
O artigo 4. da Lei n 37/2007 declara proibio de fumar nos
estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, includo os que possuam salas
ou espaos destinados a dana. Tambm proibido fumar nas cantinas, nos
refeitrios

nos

bares

de

entidades pblicas

privadas

destinadas

exclusivamente ao respectivo pessoal, sendo salvaguardadas excepes no


artigo 5 da presente Lei (38).

24

A interdio ou o condicionamento de fumar no interior dos locais referidos


nos artigos 4. e 5. devem ser assinalados pelas respectivas entidades
competentes, mediante a afixao de dsticos com fundo vermelho, conformes o
modelo A constante do anexo I da presente lei e que dela faz parte integrante,
sendo o trao, incluindo a legenda e a cruz, a branco e com as dimenses
mnimas de 160 mm x 55 mm. (38). O dstico deve ainda conter o montante da
coima mxima aplicvel aos fumadores que violem a proibio de fumar

(38)

Nas reas onde permitido fumar ter de ser afixado um dstico com fundo
azul e com as restantes caractersticas brancas como definido no modelo
constante B do anexo I (38).
O Alvar de licena de utilizao ou Comprovativo da apresentao da
Declarao

de

instalao,

modificao

ou

de

encerramento

dos

estabelecimentos comerciais ou de servios na Cmara Municipal respectiva


trata-se de uma imposio legal e consta nos artigos 10., 11. e 12. do DL n
234/2007(36). Segundo a presente ERS 3002/2 estes documentos devem estar
afixados entrada de forma visvel (9).

C) 5.4.3 Instalaes sanitrias


Segundo a presente ERS, no ponto 5.4.3.1, as instalaes sanitrias devem
encontrar-se em conformidade com a legislao vigente aplicvel(9).
No Captulo I, os pontos 3 e 4 do Reg (CE) n 852 so relativos s
instalaes sanitrias. Estas devem existir em nmero suficiente, munidas de
autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz e no devem dar
directamente para locais onde se manuseiam alimentos. Por outro lado, as
instalaes sanitrias devem ter ventilao adequada, natural ou mecnica (7).

25

As instalaes sanitrias destinadas aos utentes devem possuir gua


corrente e ser separadas por sexo, salvo se a capacidade do estabelecimento for
inferior a 16 lugares. A entrada deve ser dupla, atravs de um pequeno vestbulo
com duas portas, salvo se com uma nica porta se conseguir o seu necessrio
isolamento do exterior. As instalaes sanitrias no podem ter acesso directo s
zonas de servio, salas de refeies ou salas destinadas ao servio de bebidas.
As paredes, pavimentos e tectos destas instalaes devem ser revestidas de
matrias resistentes, impermeveis e de fcil limpeza. Estas indicaes constam
do artigo 10. do Decreto Regulamentar n 38/97

(34)

Para a construo de instalaes sanitrias adaptadas a pessoas com


mobilidade condicionada, devem ser adoptadas as normas tcnicas da seco 2.9
que constam no anexo do DL n. 163/2006. No artigo 2. do DL supracitado
encontra definido as instituies, edifcios e estabelecimentos onde se aplicam as
normas tcnicas (39).

D) 5.4.4 Menus e suportes de venda


Segundo a presente ERS, no ponto 5.4.4.1, os menus e todos os suportes de
venda devem encontrar-se em adequado estado de limpeza e conservao, e
devem apresentar-se em nmero suficiente para que nenhum cliente tenha que
esperar pelos mesmos; Devem poder ler-se perfeitamente, incluindo o preo de
cada um dos produtos; Devem ter especificado o tempo de espera, a partir do
momento em que o cliente realiza o pedido, quando os alimentos e/ou as bebidas
requerem um tempo de preparao superior ao habitual. recomendao desta
norma que os menus e todos os suportes de venda podem estar estruturados por

26

famlias de produtos para facilitar a escolha do cliente e podem estar disponveis


em vrias lnguas(9).
O artigo 26. do Decreto Regulamentar 38/97 implementa que o menu (lista
do dia) deve conter o nome, o tipo, a classificao e a qualificao do
estabelecimento. Deve incluir tambm, todos os pratos e produtos comestveis
que o estabelecimento est apto a fornecer no dia, os respectivos preo e
composio e a indicao da existncia de um livro de reclamaes disposio
dos clientes (34).
Os menus e suportes de venda, assim como todas as instalaes do sector
alimentar devem ser mantidos limpos e em boas condies como definido no
captulo I do anexo II do Reg (CE) n 852/2004(7).
As restantes indicaes correspondem exigncia da presente ERS
3002/2 de 2008(9).

E) 5.4.5 Caractersticas do servio


Segundo a presente ERS, no ponto 5.4.5.1, os produtos devem ser servidos com
a maior prontido, respeitando um ritmo adequado de servio. No ponto 5.4.5.2
aponta que os produtos devem ser servidos com uma apresentao adequada,
evitando a acumulao de molhos ou manchas nas bordas dos pratos ou no
reverso do prato(9). J o ponto 5.4.5.3 refere que, no caso de existirem pedidos
especiais (alteraes constituio predefinida dos produtos) dos clientes, estes
devem ser tidos em considerao(9).
Segundo est estabelecido no artigo 25. do Decreto Regulamentar n
38/97, o pessoal de servio dos estabelecimentos de restaurao e de bebidas
deve atender os utentes correctamente e com eficincia

(34)

27

Pode

ser

interessante

introduo

de

um

mdulo

relativo

comportamentos a adoptar no servio ao cliente, na formao inicial ou continua


dos trabalhadores em contacto com o cliente.

O ponto 5.4.5.4 da ERS 3002/2, refere que os alimentos e/ou bebidas devem ser
mantidas a uma temperatura adequada at que sejam servidos, quer se tratem de
alimentos e/ou bebidas frios ou quentes(9).
Alguma bibliografia aponta a zona de perigo, onde pode ocorrer
crescimento microbiano, entre os 4 e os 63C (11), outros autores apontam para
limites operacionais temperaturas entre os 5 e os 65C.(13, 17).
Desta forma, as unidades do sector alimentar devero tomar medidas para
que os alimentos a servir a quente se mantenham acima de 63-65C, at ao
momento do seu consumo. Para que tal se verifique, os alimentos a servir a
quente devem ser conservados em mesas, armrios ou banhos quentes (11, 17). As
temperaturas destes equipamentos devem ser reguladas de forma a realizar a
condio estabelecida de temperatura superior a 63-65C no centro trmico do
alimento(11). Assim, as temperaturas dos equipamentos para a manuteno a
quente dos alimentos devem rondar os 80-90C(11). No entanto, as unidades do
sector alimentar devem fazer a aferio das temperaturas do banho e/ou da
estufa que mantm os alimentos fora da zona de perigo, para validarem os seus
procedimentos(12).
Os alimentos confeccionados para serem mantidas no frio devem ser
rapidamente arrefecidos, utilizando clulas de arrefecimento rpido para que os
alimentos atinjam no centro trmico a temperatura de menos de 10C, dentro de
2horas e 30minutos(14). Na falta deste equipamento, os alimentos cozinhados

28

devem ser guardados em equipamentos de frio, no espao de 90 minutos aps a


confeco(14). At ao momento do seu consumo ou da sua regenerao, devem
conservar-se a uma temperatura inferior a 4C(11).
Como o frio no destri os microrganismos, apenas retarda a sua
multiplicao, os alimentos depois de elaborados no devem ser conservados
durante muitos dias, sendo aconselhado por bibliografia no mais de 3 dias, com
excepo de refeies que incorporem ovos que neste caso o limite mximo de
1 dia(11). Para facilitar o controlo do tempo de conservao, os alimentos devem
ser etiquetados com a data da sua elaborao e tapados para evitar
contaminao cruzada at ao momento da sua regenerao ou servio (11).
A temperatura que o alimento deve alcanar no processo de regenerao
, para alguns autores, de 82C em menos de 2 horas,

(11-12)

e, para outros, de

70C ou superior, atingidos de imediato e consumidos dentro de 30 minutos

(14)

A prtica de reaquecer e voltar a regenerar no permitida (11-12, 14, 17).


A cadeia de frio de alimentos refrigerados e congelados no deve ser
interrompida, como est determinado no captulo IX do anexo II do Reg (CE)
n852(7). Para que este requisito seja possvel, os alimentos devem manter-se
sempre mesma temperatura, pelo que aps a sua recepo devem ser
colocados de imediato no frio. A temperatura recomendada para os congelados
de -18C(11) e para os refrigerados, na sua maioria, deve ser de 1 a 4C(11,

40)

embora alguns autores apontem temperaturas na ordem dos 4 a 5C(17) e ainda


outros de -1 a 5C(14). No entanto, deve ter-se em considerao as
especificidades dos alimentos que temos na cmara de refrigerao e escolher a
temperatura do alimento mais exigente (11). No anexo H, segue a instruo de

29

trabalho 4 da Gertal, SA, relativa s temperaturas de referncia para controlo do


processo, aprovada a 06/06/2008.
Tambm o Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos da
Associao da Restaurao e Similares de Portugal (ARESP) tem uma tabela
com temperaturas de transporte de alimentos perecveis elaborada a partir da NP
1524, de 25 de Maro de 1987 e do Regulamento 853/2004 de 29 de Abril,
relativo aos transportes terrestres de alimentos perecveis caractersticas e
utilizao(40).
Segundo a presente ERS, no ponto 5.4.5.5, para a restaurao colectiva, o
estabelecimento deve identificar o conjunto de requisitos necessrios para
efectuar a caracterizao de todas as variveis com influncia do servio,
incluindo as identificadas pelo requerente do servio(9).
Estas especificaes devem estar definidas no contrato ou no caderno de
encargos (exemplo: capitaes, restrio de algum produto, frequncia de
determinado alimento, entre outros). Deve ser estabelecida uma etapa de
verificao para que se consiga certificar de que todos os aspectos devidamente
identificados e registados esto a ser cumpridos(6)

F) 5.4.6 Informao sobre o produto


Aplicvel no caso de produtos potencialmente perigosos para grupos
especficos. (ex. sushi, produtos que possam conter alergneos, etc.)
Segundo a presente ERS, no ponto 5.4.6.1, deve ser disponibilizada informao
de forma documentada e complementada com informao verbal ao consumidor
de que os produtos tm caractersticas que podem apresentar um perigo para a
sade, incluindo alergnicos(9).

30

Para a indicao de alergneos, os operadores da indstria alimentar


devem recorrer ao DL n 156/2008. Este estabelece regras a que deve obedecer
a rotulagem dos gneros alimentcios destinados a serem fornecidos directamente
ao consumidor final. O DL mencionado, altera o anexo III do DL n560/99 onde
consta a lista de ingredientes considerados alergneos (41).

No ponto 5.4.6.2, relativamente restaurao colectiva, deve ser disponibilizada


informao nutricional relativa aos alimentos e/ou bebidas disponveis nos
suportes de venda(9).
Diversos estudos testemunham que, cada vez mais, o consumidor reclama
a presena de informao nutricional na embalagem dos alimentos. (2) Em 2006, a
Confederao das Indstrias Agro-Alimentares da Unio Europeia (CIAA)
estabeleceu recomendaes para um esquema de rotulagem nutricional comum,
para que, atravs de uma rotulagem nutricional clara, objectiva e compreensvel o
consumidor faa as suas escolhas de forma consciente e informada (42). A CIAA
considera que importante reforar a rotulagem nutricional com programas de
educao alimentar que contribuam para a aquisio de comportamentos mais
saudveis por parte do consumidor(42).
Com base nas recomendaes da CIAA para um esquema de rotulagem
nutricional comum(42), na Tabela de Composio de Alimentos (43), no DL
n167/2004(44) relativo rotulagem nutricional dos gneros alimentcios e do DL n
156/2008(41) relativo aos alergneos, apresenta-se no anexo I, um exemplo de
uma possvel ementa onde so respeitadas as orientaes dos pontos 5.4.6.1 e
5.4.6.2 da ERS 3002/2 de 2008(9).

31

G) 5.4.7 Informao do produto take away


Aplicvel no caso de produtos confeccionados para take away.
Segundo a presente ERS, no ponto 5.4.7.1, os produtos devem ser
acompanhados da seguinte informao (9):
Informao sobre a data de preparao/confeco;
Modo de utilizao e conservao pelo consumidor, quando no previsto o
consumo imediato.
Para o cumprimento dos requisitos deste ponto da ERS 3002/2 de 2008,
encontra-se no anexo J, um exemplo de uma possvel etiqueta, para colocar no
produto aps ser embalado.

H) 5.4.8 Transporte e distribuio de alimentos


Aplicvel a alimentos prontos a consumir ou semi-preparados.
Segundo a presente ERS, no ponto 5.4.8.1, os alimentos preparados ou semipreparados devem ser adequadamente protegidos durante o transporte.
O ponto 5.4.8.2 indica que a forma de construo e concepo dos contentores e
veculos deve permitir(9):
A no contaminao dos alimentos ou das embalagens em contacto com
os alimentos;
Serem eficazmente limpos e, quando aplicvel, desinfectados;
A separao eficaz de diferentes alimentos, ou quando necessrio, de
alimentos e outros produtos, durante o transporto;
Fornecerem a proteco eficaz de contaminao, incluindo poeiras e
fumos;

32

Uma manuteno eficaz da temperatura adequada e outras condies


ambientais relevantes e necessrias para proteger os alimentos do
crescimento microbiolgico indesejado e minimizar a deteriorao;
A verificao das condies de temperatura e humidade, caso seja
necessrio.
A ERS 3002/2 apresenta uma nota orientativa que informa que poder ser
necessrio o controle do tempo de transporte para garantir a manuteno eficaz
da temperatura(9).
Segundo a presente ERS, no ponto 5.4.8.3, os veculos de transporte e os
contentores devem ser mantidos em condies adequadas de limpeza, reparao
e conservao(9).
O ponto 5.4.8.4 refere que no caso de o mesmo contentor ser usado para o
transporte de diferentes famlias de alimentos, deve ser efectuada uma limpeza
adequada e desinfeco, caso necessrio, entre cargas (9).

Os requisitos requeridos na ERS 3002/2 de 2008 da APCER relativos ao


transporte e distribuio de alimentos, vo de encontro s exigncias do captulo
IV do anexo II do Regulamente (CE) n 852 (7) e dos requisitos do Cdigo de Boas
Prticas para o Transporte da ARESP(40).
O transportador ou distribuidor deve ter implementado um programa de
higienizao em tudo semelhante ao descrito anteriormente para o ponto 5.3.1.
40)

(5,

.
Os alimentos prontos a consumir podem ser transportados de trs

maneiras diferentes: de forma individual, em marmitas trmicas e em caixas

33

isotrmicas. Em todos os casos, o acondicionamento e o transporte de alimentos


quentes e frios devem ser efectuados em recipientes separados e exclusivos. Os
alimentos quentes devem ser transportados a temperaturas superiores a 65C e
os alimentos frios transportados a temperaturas inferiores a 7C (40).
Caso os alimentos estejam com temperaturas inferiores a 65C (no caso
dos quentes), ou superiores a 5C (no caso dos frios), pode-se tolerar o seu
aproveitamento desde que tenham sido embalados a temperatura igual ou
superior a 65C (quentes) ou igual ou inferior a 5C (frios) e o tempo decorrido
entre o embalamento e a utilizao no ultrapasse, no mximo, o intervalo de 2
horas(40).
As temperaturas e tempos de transporte devem ser controlados para
garantir as condies referidas no pargrafo anterior, assim, prope-se no anexo
K uma possvel tabela de registo.

IV. Anlise Crtica e Concluses


A crescente competitividade e exigncia no sector alimentar faz com que
as empresas, desta rea, sintam cada vez mais a necessidade de certificar os
seus servios(2). Neste mbito, surge a ERS 3002/2 da APCER que vem oferecer
mais uma possibilidade aos operadores de certificarem os seus servios(8-9). No
entanto, estas linhas de orientao podem ser utilizadas, com o intuito nico, de
melhorar os servios sem os certificar.
No trabalho desenvolvido foram fornecidas linhas de orientao para a
aplicao dos requisitos dos pontos 5.3 Preparao e Confeco e 5.4
Fornecimento.

34

O ponto 5.3 Preparao e Confeco refere a importncia de implementar


Boas Prticas de Higiene, onde esto englobadas as Boas Prticas de Higiene
Pessoal e Instalaes/Utenslios(11-15,

17)

. A formao de qualidade aos

trabalhadores sobre estes contedos, deve fazer parte do investimento das


empresas do sector alimentar. S desta forma, conseguimos assegurar que todos
os funcionrios da unidade esto a trabalhar com o mesmo objectivo de produzir
alimentos seguros.
A estruturao e aplicao de um programa de higienizao, adaptado s
diferentes realidades do sector alimentar, fundamental para assegurar que os
procedimentos de higiene so devidamente efectuados (15). Os planos de
higienizao e os registos da realizao dos procedimentos so uma salvaguarda
para as empresas. Com base na minha experincia, nem sempre o registo de
higienizao realizado aps a tarefa, levando ao seu esquecimento. Assim,
necessrio comunicar aos trabalhadores que to importante realizar a tarefa de
higienizao como a registar.
Para a garantia de uma refeio com qualidade e apresentao constantes,
surge a necessidade de elaborar fichas tcnicas para os alimentos fornecidos(19).
Numa rea de laborao com to grande rotatividade de funcionrios, este
instrumento revela-se de extrema importncia para garantir, por exemplo, que o
arroz de pato feito por cozinheiros diferentes se apresenta sempre com igual
aspecto.
Quanto temperatura de confeco, a literatura cientfica sugere que se
devem confeccionar os alimentos de modo a que atinjam no seu centro trmico
70C, pelo menos 2 minutos(18), ou que atinjam no seu centro trmico pelo menos
75C(14). Como a verificao da temperatura no alimento deve ser realizada com

35

termmetro no momento em que termina a confeco, mais seguro definir os


75C como limite operacional. Assim, no necessrio garantir tempos de
confeco tornando mais fcil a aferio deste Ponto Crtico de Controlo.
Todos os pontos de controlo exigidos pela ERS como o controlo do leo,
das temperaturas de confeco, dos equipamentos de frio, da produo, da
higienizao de instalaes/equipamentos e desinfeco de alimentos devem ser
devidamente registados(4, 14). A folha de registo deve ser de fcil preenchimento e
os funcionrios motivados para tara tal, de forma a perceberem que aquele
documento uma salvaguarda para a unidade e para eles. uma prova de que
esto a respeitar os limites da empresa de forma a garantir alimentos seguros.
Relativamente ao ponto 5.4 Fornecimento, considero que a ERS 3002/2
poderia exigir mais alguns aspectos de forma a aumentar a qualidade do servio
prestado ao consumidor. Nas informaes sobre o produto, nomeadamente no
menu/ementa, para alm da ser fornecida informao nutricional, poderia ser feita
a valorizao nutricional, atravs de esquemas simples e de fcil interpretao.
Por exemplo, a marca Continente oferece aos consumidores esse tipo de
informao atravs do semforo nutricional (45). Desta forma, ficamos mais seguros
de que a mensagem passe, seja qual for a literacia do cliente.
Em suma, a presente ERS um instrumento til s empresas do sector
alimentar, permitindo-lhes melhorar ou certificar os seus servios. No entanto,
alguns requisitos poderiam ser acrescentados, e assim melhorar a informao
transmitida ao cliente. Em consequncia, a percepo do consumidor seria maior,
no que diz respeito melhoria do servio proporcionada pela implementao da
ERS 3002/2.

36

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25.
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Portaria n. 1135/95. Dirio da Repblica I Srie-B; 214 (1995 Set 15): 5836.
Estabelece normas de qualidade para as gorduras e leos comestveis utilizados
na fritura, bem como condies especficas de utilizao desses produtos na
preparao e fabrico de gneros alimentcios, com vista a salvaguardar a sade
pblica e a criar nos agentes econmicos regras e hbitos de produo e
comercializao de gneros alimentcios fritos. .
26.
Campos J, Capelo L. oleotest [website]. 2010. [citado em: 2010 Jul16].
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38

34.
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Repblica I Srie-B; 222 (1997-09-25): 5304-10. Definem-se as caractersticas
gerais de cada tipo de estabelecimento e das respectivas categorias e, bem
assim, os conceitos e os princpios gerais a que devem obedecer a sua instalao
e funcionamento.
35.
Conselho de Ministros. Decreto Regulamentar n 4/99. Dirio da Repblica
I Srie-B; 77 (1999-4-1): 1817-26. Alteraes nos artigos 3.o, 4.o, 12.o, 13.o, 17.o,
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Repblica 1Srie; 116 (2007 Jun 19): 3885-90. Estabelece o regime jurdico a
que fica sujeita a instalao e a modificao de estabelecimentos de restaurao
ou de bebidas, bem como o regime aplicvel respectiva explorao e
funcionamento.
37.
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Repblica I Srie-A; 178 (2005 Ago15): 5580-84. Livro de Reclamaes.
38.
Assembleia da Repblica. Lei n 37/2007. Dirio da Repblica 1Srie; 156
(2007-08-14): 5277-85. Aprova normas para a proteco dos cidados da
exposio involuntria ao fumo do tabaco e medidas de reduo da procura
relacionadas com a dependncia e a cessao do seu consumo.
39.
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade Social. Decreto-Lei n. 163/2006.
Dirio da Repblica I 1Srie; 152 (2006 Ago 08): 5670-89. Define condies de
acessibilidade a satisfazer no projecto e na construo de espaos pblicos,
equipamentos colectivos e edifcios pblicos e habitacionais.
40.
Associao da Restaurao e Similares de Portugal. Cdigo de Boas
Prticas para o Transporte de Alimentos [Internet]. Gabinete de Planeamento e
Polticas do Ministrio da Agricultura do desenvolvimento Rural e das Pescas;
[2006?]. [citado em: 2010 Jul 06]. Disponvel em: http://www.gppaa.minagricultura.pt/RegAlimentar/Transporte_alimentos_ARESP.pdf.
41.
Ministrio da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas. DecretoLei n. 156/2008. Dirio da Repblica 1. Srie; 152 (2008 Ago 07): 5329-31.
Estabelece regras a que deve obedecer a rotulagem dos gneros alimentcios
destinados a serem fornecidos directamente ao consumidor final alterando o
anexo III ao Decreto-Lei n560/99
42.
Confdration des industries agro-alimentaires de l'UE. CIAA
Recommendation for a Common Nutritional Labelling Scheme. Brussels: CIAA;
2006.
43.
Andreia P, Lusa O, editores. Tabela da composio de alimentos. Lisboa:
Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge Centro de Segurana Alimentar e
Nutrio; 2006.
44.
Ministrio da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas. DecretoLei n. 167/2004. Dirio da Repblica I. Srie A; 158 (2004 Jul 07): 4080-83.
Relativo rotulagem nutricional dos gneros alimentcios
45.
A Nossa Marca Continente [website]. Modelo Continente, S.A.; 2008.
[citado em: 2010 Jul 19]. Semforo Nutricional. Disponvel em:
http://marcapropria.continente.pt/nm_quemsomos.php?id=146.

39

ndice de Anexos

Anexo A ............................................................................................................ 41
Anexo B ............................................................................................................ 47
Anexo C............................................................................................................ 51
Anexo D............................................................................................................ 55
Anexo E ............................................................................................................ 59
Anexo F ............................................................................................................ 63
Anexo G ........................................................................................................... 67
Anexo H............................................................................................................ 71
Anexo I ............................................................................................................. 75
Anexo J ............................................................................................................ 79
Anexo K ............................................................................................................ 83

40

41

Anexo A

ERS 3002/2 de Outubro de 2008 da APCER

42

43

44

45

46

47

Anexo B

Plano de Higienizao e folha de registos de Higienizao

48

49

50

51

Anexo C

Ficha Tcnica

52

53

(1 dose)

54

55

Anexo D

Tabela com as principais condies para a ocorrncia de alguns


dos principais perigos biolgicos

56

57

Tabela 2: Principais condies para a ocorrncia de alguns dos principais perigos


biolgicos. (Fonte: Baptista P. e Venncio A de 2003.)

58

59

Anexo E

Tabela com tempo-temperatura para os diferentes grupos de


alimentos da food Safety Authority of Ireland.

60

61

Produto
Carnes recheadas, massas e recheios que
contenham carne, aves ou peixe
Aves (frango, peru, pato ganso)
Porco, bacon, salsicha fresca
Carnes modas ou desfiadas incluindo
hambrgueres, peixe desfiado, salsicha
Carne assada de porco e vaca
Bife de vaca, carneiro, vitela, veado
Peixe e marisco
Hortcolas a servir quentes
Ovos e produtos com ovos em natureza
Alimentos pr-cozinhados
Qualquer alimento de alto risco confeccionado
no microondas

Temperaturas internas/tempo
75C/15seg
75C/15seg
63C/15seg
68C/15seg
63C/4min
63C/15seg
63C/15seg
60C/15seg
68C/15seg
75C/15seg
75C/15seg

Tabela 3: Temperaturas internas mnimas de segurana. (Fonte: Baptista P. e


Linhares M. de 2005.)

62

63

Anexo F

Folha de registos para a preparao e confeco.

64

65

66

67

Anexo G

Grupos de alimentos e os Valores Guias para avaliao da


qualidade microbiolgica de alimentos cozinhados prontos a
consumir definido pelo INSA.

68

69

Tabela 4: Grupos de alimentos prontos a comer do INSA.

70

Tabela 5: Valores Guia para avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos


cozinhados prontos a comer do INSA.

71

Anexo H

Instruo de Trabalho 4 da Gertal, SA.

72

73

74

75

Anexo I

Ementa

76

77

78

79

Anexo J

Etiquetas para take away

80

81

Figura 1: Etiqueta para produtos do take away.

82

83

Anexo K

Tabela de registos tempos/temperaturas no transporte de


alimentos.

84

85

Tabela D: Tabela de registo de tempo/temperatura no transporte de alimentos.

86