13 Congreso Socioeconomia Ambiental Pecuaria

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13 Congreso Socioeconomia Ambiental Pecuaria

DATASET MARCH 2015
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Octavio Tadeo Barrera-Perales
Universidad Autnoma Chapingo
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13er. Congreso Nacional de Investigacin

Socioeconmica y Ambiental de la Produccin Pecuaria
Por un desarrollo sustentable, generador de alimentos, ingresos y empleo
Colegio de Postgraduados, Campus Puebla
18 y 19 de octubre, 2012
U.A.Ch.
Campus Puebla
Direccin General de
Difusin Cultural y
Servicio
U.N.A.M.
C.I.I.D.R.I.
Departamento de
Zootecnia
Unidad Acadmica
de Estudios
Regionales
U.A.E.M.
Instituto de Ciencias
Agropecuarias y
Rurales, U.A.E.M.
El Barzn Nacional
Diseo y formacin de interiores: Beatriz Nava Moreno
Primera edicin, Mxico, 18 de octubre de 2012.

Derechos reservados 2012
Departamento de Zootecnia
Carretera Mxico-Texcoco, km 38.5,
Chapingo, Mxico.
Tel: 01 (595)952-1532
Fax: 01 (595) 952-1607
Se autoriza el uso de la informacin contenida en esta memoria electrnica para fines de enseanza, investigacin y
difusin del conocimiento, siempre y cuando se haga referencia a la publicacin y se den los crditos
correspondientes a cada autor consultado.
Las opiniones expresadas en los artculos son responsabilidad exclusiva de los autores y no reflejan necesariamente
la opinin de los compiladores o de las instituciones titulares de los derechos de autor.
Hecho en Mxico
CONTENIDO
Pag.
MAGISTRALES
CONTEXTO INTERNACIONAL INESTABLE Y DINMICA DISTORSIONADA DEL SISTEMA DE LCTEOS EN MXICO.
Adolfo Gpe. lvarez Macas, Robert Williams Crcamo Mallen
EL AGUA OLVIDADA: EL AGUA EN LA AGRICULTURA.
Vcto M. Quintana S.
TEMA 1. GLOBALIZACIN Y TRANSFORMACIONES EN LA INDUSTRIA GANADERA
LOS NUEVOS RETOS PARA LA GANADERA MEXICANA
Beatriz A. Cavallotti Vzquez
CONCENTRACIN Y TRANSNACIONALIZACIN DE LA PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN DE POLLO EN MXICO
(1994-2011)
Francisco Martnez G., Douglas H. Constance y Gilberto Aboites M.
LA GLOBALIZACIN DE LA INDUSTRIA AVCOLA EN MXICO Y SUS IMPLICACIONES SOCIALES.
Aldo Josafat Torres Garca, Francisco Martnez Gmez
GLOBALIZACIN FINANCIERA: CASO JBS/PILGRIMS PRIDE MXICO
Jonathan Almanza, Douglas Constance, Francisco Martinez Gmez y Alessandro Bonnano
PORCICULTURA, UN NEGOCIO DE IMPORTACIN O EXPORTACIN
Francisco Ernesto Martnez-Castaeda, Encarnacin Ernesto Bobadilla-Soto, Antonio Rouco-Yez, Jos de Jess
Espinoza Arellano
ALGUNAS VARIABLES DEL SUBSECTOR PECUARIO MEXICANO FRENTE A LA APERTURA DE LOS MERCADOS
INTERNACIONALES
Tonatiuh Reyes Hernndez, Ladislao Arias Margarito, Ramn Soria Robles
RENTABILIDAD Y COMPETITIVIDAD PRIVADA DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN PORCINA EN MICHOACN,
MXICO
Isidro Martnez Medina, Daniel Val Arreola. Rafael Tzintzun Rascn. Jess Conejo Nava. Manuel Jaime Tena Martnez
CICLICIDAD DEL PRECIO DEL CERDO EN PIE Y SU EFECTO EN LA RENTABILIDAD PRIVADA DE LOS SISTEMAS DE
PRODUCCIN PORCINA EN MICHOACN, MXICO
TEMA 2. POLTICAS PBLICAS, TENDENCIAS Y PRODUCCIN EN LA GANADERA DE BOVINOS DE CARNE
SITUACIN Y COMPETITIVIDAD DE LA GANADERA BOVINA DE CARNE EN MXICO, Y PROPUESTAS DE
POLTICAS DE FOMENTO.
Rita Schwentesius Rindermann, Benjamn Carrera Chvez, Manuel ngel Gmez Cruz
PRECIOS AL ALZA DE GANADO DE BOVINO DE CARNE?
Rita Schwentesius Rindermann, Manuel ngel Gmez Cruz, Benjamin Carrera Chvez, Alma Velia Ayala Garay,
Sergio Mrquez Berber
COMPETITIVIDAD REGIONAL DE LA GANADERA BOVINA DE CARNE DE CHIHUAHUA. (1994-2010).
Tzatzil Isela Bustamante Lara, Benjamn Carrera Chvez
ANLISIS DE LAS TENDENCIAS Y MODELOS DE NEGOCIO PARA LA AGROINDUSTRIA CRNICA BOVINA DE
MXICO: LOS HBITOS, LAS EXIGENCIAS, LOS CONOCIMIENTOS Y LAS TECNOLOGAS DE LA SOCIEDAD POST
CAPITALISTA DESAFAN LA EXISTENCIA DE TODA UNA AGROINDUSTRIA.
Miguel ngel Vargas del ngel, Manrrubio Muoz Rodrguez
ARBUSTIVAS CONSUMIDAS POR GANADO DE CARNE EN LA COMUNIDAD DE SAN JUAN UNIN, MUNICIPIO
DE TAXCO DE ALARCN GUERRERO.
Sergio Apolo Romero Romn, Ladislao Arias Margarito, Ramn Soria Robles.
EVALUACIN DE LOS RECURSOS FORRAJEROS NATURALES EMPLEADOS POR LOS SISTEMAS BOVINOS DE
CARNE A PEQUEA ESCALA EN EL TRPICO SECO DEL ESTADO DE MICHOACN.
Csar Israel Villa-Mndez, Manuel Jaime Tena-Martnez, Beatriz Salas-Garca, Isidoro Martnez-Beiza, Rafael
Tzintzun-Rascon, J. Jess Conejo-Nava y Daniel Val-Arreola
DINMICA DE LOS SISTEMAS DE GANADO BOVINO EN EL MUNICIPIO DE TLATLAYA, ESTADO DE MXICO.
Graciela Hernndez Dimas, Rocio Piedra Matias, Benito Albarrn Portillo, Juvencio Hernndez Martnez y Anastacio
Garca Martnez.
COMPORTAMIENTO DE VAQUILLAS CHAROLAISE EN DESARROLLO PASTOREANDO EN MONOCULTIVO Y UN
SISTEMA SILVOPASTORIL.
Ana Mercedes Vega Albi, Rafael S. Herrera Garca, Lus Lamela Lopez y Gustavo Rodrguez Garcia
15
23
29
35
45
53
65
71
79
85
93
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117
125
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137
143
13er. Congreso Nacional de Investigacin Socioeconmica y Ambiental de la Produccin Pecuaria

TEMA 3. PRODUCCIN ARTESANAL: LOS QUESOS MEXICANOS
SITUACIN DEL MERCADO DE QUESOS EN MXICO.
Esteban C. M., Martnez C. E., Snchez V. E., Espinoza O. A.
PROBLEMTICA Y PERSPECTIVAS DEL QUESO DE LA SIERRA DE DURANGO.
Alfredo Cesn Vargas. Fernando Cervantes Escoto. Adriana Bastidas Correa
CARACTERIZACIN DEL QUESO MADURADO DE ZACAZONAPAN PRODUCIDO EN EL ESTADO DE MXICO.
Snchez, V.J.J., Coln, N.V., Lpez G.F., Avils, N.F., Casteln O.O.A. y Estrada, F.J.G.
EL QUESO ADOBERA DE LA SIERRA AMULA, JALISCO: REDESCUBRIMIENTO DE UN QUESO TRADICIONAL CON
POTENCIALIDADES.
Abraham Villegas de Gante, Armando Santos Moreno, Arturo Hernndez Montes, Anah Snchez Cervantes
PERFIL SENSORIAL DEL QUESO OAXACA TRADICIONAL EN EL ALTIPLANO CENTRAL DE MXICO.
Eric Montes de Oca Flores, Carlos M. Arriaga Jordn, ngel R. Martnez Campos y Anglica Espinoza Ortega
DINMICAS COLECTIVAS EN UNA REGIN QUESERA DE SONORA. ANLISIS DESDE LA PERSPECTIVA DE LOS
SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS.
Mara del Carmen Hernndez Moreno, Juan Luis Ochoa Vzquez
CARACTERIZACIN DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DEL QUESO ADOBERA DE LOS ALTOS DE JALISCO.
Fernando Cervantes Escoto, Escoto, Alfredo Cesn Vargas, Armando Santos Moreno
LA ESPECIFICIDAD/TIPICIDAD DEL QUESO CREMA DE CHIAPAS: ASPECTOS CONTROVERSIALES
CONSIDERADOS EN LAS REGLAS DE USO PARA SU MARCA COLECTIVA.
Abraham Villegas de Gante, Armando Santos Moreno
CARACTERIZACIN DE LAS AGROINDUSTRIAS QUESERAS, RELACIONES Y EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE SUS
PRODUCTOS, EN LA LOCALIDAD DE POXTLA, AYAPANGO, ESTADO DE MXICO.
Mara Zamira Tapia Rodrguez, Enrique Espinosa Ayala, Ofelia Mrquez Molina, Luis Brunett Prez, Minerva Hidalgo
Milpa
ESTRATEGIAS PARA EL RESCATE Y LA VALORIZACIN DEL QUESO TENATE DE TLAXCO (MXICO), UN
ANLISIS DESDE EL ENFOQUE SIAL.
Jos Fernando Grass Ramrez, Fernando Cervantes Escoto, J Reyes Altamirano Crdenas
TEMA 4. CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS QUESOS ARTESANALES
CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL QUESO OAXACA
Eric Montes de Oca Flores, Carlos M. Arraiga Jordn, ngel R. Martnez Campos y Anglica Espinoza Ortega
INOCUIDAD EN QUESOS ARTESANALES, UN CASO DE ESTUDIO: EL ADOBERA DE ATENGO, JALISCO.
Anah Snchez Cervantes, Abraham Villegas de Gante, Armando Santos Moreno, Arturo Hernndez Montes
LA PASTEURIZACIN ES GARANTA DE INOCUIDAD? EL CASO DEL QUESO CHIHUAHUA.
Gabriela Castro Castillo, Francisco Ernesto Martnez Castaeda, Miguel Esteban Chvez, Eric Montes de Oca Flores,
ngel Roberto Martnez Campos y Anglica Espinoza Ortega
EVALUACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DEL QUESO DE CINCHO DE MORELOS FRESCO Y SEMIMADURO.
Gabriela Castro Castillo, Francisco Ernesto Martnez Castaeda, Miguel Esteban Chvez, Eric Montes de Oca Flores,
ngel Roberto Martnez Campos y Anglica Espinoza Ortega
TEMA 5. PRODUCCIN ARTESANAL: PRODUCTOS TRADICIONALES E INNOVADORES
ACEPTACIN Y PERCEPCIN DE CHORIZO DE CABRA EN EL MERCADO ZACATECANO.
Blanca Isabel Snchez Toledano, Francisco Echavarra Chirez, Juan Jos Figueroa, Jorge A. Zegbe Domnguez
PRODUCTOS PECUARIOS IDENTITARIOS Y SU VINCULACIN CON EL TURISMO EN YECAPIXTLA, MORELOS.
Yadira Fernanda Ortega Armijos, Alfredo Cesn Vargas
UNA DULCE TRADICIN, LOS CHONGOS ZAMORANOS.
Alfredo Cesn Vargas, Georgina Salgado Lpez, Xochitl Hernndez Aguilera
TEMA 6. LA PRODUCCIN LECHERA EN PEQUEA ESCALA
DESARROLLO DE INDICADORES PARA EVALUAR LA CONTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN ANIMAL EN
PEQUEA ESCALA A LOS MODOS DE VIDA RURALES DEL ESTADO DE MXICO.
Ernesto Snchez-Vera, William Gmez-Demetrio y Francisco E. Martnez Castaeda
COMPETITIVIDAD Y RENTABILIDAD PRIVADA EN LA LECHERA DE PEQUEA ESCALA.
Rodolfo Rogelio Posadas-Domnguez, Jess Armando Salinas-Martnez, Carlos Manuel Arriaga-Jordn, Nicols
Callejas-Jurez, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda
CARACTERIZACIN DE PRODUCTORES DE LECHE EN PEQUEA ESCALA DEL ESTADO DE MXICO, PARA LA
IDENTIFICACIN DE MECANISMOS DE COMUNICACIN Y EXTENSIN.
Carlos Galdino Martnez-Garca, Sarah Janes, Carlos Manuel Arriaga-Jordn y Michel A. Wattiaux
153
161
169
177
183
191
199
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213
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275
281
289

ANLISIS DE LAS ESTRATEGIAS DE PRODUCCIN COMO ELEMENTO DE SOSTENIBILIDAD ECONMICA DE LOS
SISTEMAS LECHEROS PERIURBANOS DE PEQUEA ESCALA.
Jess Armando Salinas-Martnez; Rodolfo Rogelio Posadas-Domnguez; Claudia Giovanna Peuelas-Rivas; Anglica
Espinoza-Ortega, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda
CARACTERIZACIN DE LAS ESTRATEGIAS DE ALIMENTACIN EN SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LECHE EN
PEQUEA ESCALA EN POCA DE SECAS.
Juan Pablo Anaya-Ortega, Fernando Prospero-Bernal, Carlos Galdino Martnez-Garca, Francisco Ernesto MartnezCastaeda, Anglica Espinoza-Ortega y Carlos Manuel Arriaga-Jordn
ANLISIS DE COSTOS DE DIFERENTES ESTRATEGIAS DE ALIMENTACIN EN POCA DE SECAS PARA SISTEMAS
DE PRODUCCIN DE LECHE EN PEQUEA ESCALA DEL ALTIPLANO CENTRAL DE MXICO.
Juan Pablo Anaya-Ortega, Carlos Galdino Martnez-Garca, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda, Anglica
Espinoza-Ortega y Carlos Manuel Arriaga-Jordn
PROPUESTA METODOLGICA PARA EL ANLISIS DE LA TRANSMISIBILIDAD SOCIAL EN LOS SISTEMAS DE
PRODUCCIN DE LECHE EN PEQUEA ESCALA EN LA ZONA SURORIENTE DEL ESTADO DE MXICO.
Ana Abygayl Estrada Lazcano, Luis Brunett Prez, Enrique Espinosa Ayala, Ernesto Snchez Vera
EVALUACIN DE LA SUSTENTABILIDAD DE SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LECHE EN PEQUEA ESCALA EN LA
POCA DE SECAS EN EL NOROESTE DEL ESTADO DE MXICO.
Fernando Prospero Bernal, Carlos M. Arriaga-Jordn, Anglica Espinoza Ortega y Benito Albarrn Portillo
LA GESTIN DEL AGUA EN LOS AGROECOSISTEMAS DE PRODUCCIN DE LECHE EN PEQUEA ESCALA, EN LA
SUBCUENCA DE AMECAMECA, ESTADO DE MXICO.
Laura Dolores Rueda Quiroz, Luis Brunett Prez, Enrique Espinosa Ayala y Tizbe Teresa Arteaga Reyes
DIFERENCIAS ENTRE EL PRECIO Y CONSTITUCIN DE LA LECHE CRUDA CONTRA LA PASTEURIZADA EN EL
MUNICIPIO DE MARAVATO, MICHOACN.
Gretel Iliana Gil Gonzlez, Valentn Efrn Espinosa Ortiz, Luis Arturo Garca Hernndez, Luis Brunett Prez, Arturo
Alonso Pesado, Salomn Rosales
TEMA 7. SUSTENTABILIDAD Y COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCIN DE LECHE
SUSTENTABILIDAD DE LA ACTIVIDAD LECHERA EN BAJA CALIFORNIA: RECOMENDACIONES PARA
FORTALECER SU COMPETITIVIDAD.
Iliana Enriqueta Montao Mndez, Belem Dolores Avendao Ruiz, Ana Isabel Acosta Martnez, Francisco Javier Mesas
Daz
EVALUACIN DE SUSTENTABILIDAD EN SISTEMAS DE GANADO LECHERO: ANLISIS COMPARATIVO DE
METODOLOGAS UTILIZADAS Y SUS RESULTADOS.
Carlos E. Gonzlez Esquivel, Luis Brunett Prez, Luis Arturo Garca Hernndez
LA ADMINISTRACIN PRECISA DE LAS GRANJAS LECHERAS: EN EL CONTEXTO ACTUAL DE LA PRODUCCIN
LECHERA INTENSIVA.
Lisandro Atilio Montiel Ramos
TENDENCIAS DE CAMBIO DE LA GANADERA BOVINA EN EL SUR DEL ESTADO DE MXICO.
Rocio Piedra Matias, Graciela Hernndez Dimas, Benito Albarrn Portillo, Samuel Rebollar Rebollar y Anastacio
Garca Martnez
TEMA 8. GANADERA FAMILIAR
TRACCIN ANIMAL EN LA AGRICULTURA CAMPESINA: ESTUDIO LONGITUDINAL EN ONCE MUNICIPIOS DE
PUEBLA.
Benito Ramrez-Valverde y Jos Pedro Jurez Snchez
PORCICULTURA PERIURBANA DE PEQUEA ESCALA, UNA ESTRATEGIA EN LA ECONOMA FAMILIAR.
Mnica Elizama Ruiz-Torres, Ernesto Snchez-Vera, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda
EFECTOS LOCALES POR ACCIONES GLOBALES: ESTRATEGIAS DE PERSISTENCIA DE LA LECHERA FAMILIAR DE
MARAVATO, MICHOACN.
Randy Alexis Jimnez Jimnez, Valentn Espinosa Ortiz, Gretel ILiana Gil Gonzlez, Francisco Alonso Pesado
SUSTENTABILIDAD DE LA LECHERA FAMILIAR EN EL MUNICIPIO DE MARAVATO, EN EL ESTADO DE
MICHOACN (ESTUDIO DE CASO).
Luis Manuel Chvez Prez, Valentn Efrn Espinosa Ortiz, Luis Arturo Garca Hernndez, Francisco Alejandro Alonso
Pesado
INDICADORES DE SUSTENTABILIDAD EN LA LECHERA FAMILIAR.
Ariadna Castillo Granado, Valentn Efrn Espinosa Ortiz, Luis Arturo Garca Hernndez, Francisco Alejandro Alonso
Pesado
295
301
309
317
313
329
337
343
351
357
361
369
377
383
391
397

TEMA 9. ESTRATEGIAS Y SUSTENTABILIDAD DE LA GANADERA DE DOBLE PROPSITO
LA GANADERA DE DOBLE PROPSITO CONVERTIDA A JUGO DE LIMN.
Rosa Elena Riao Marn, Joel Garca Aguilar
EVALUACIN SOCIOECONMICA DEL SISTEMA DE GANADO BOVINO EN TEJUPILCO ESTADO DE MXICO.
Roberto Contreras Jaramillo, Benito Albarrn Portillo, Carlos Manuel Arriaga Jordn y Anastacio Garca Martnez
CARACTERIZACIN TCNICO ECONMICA DE BOVINOS DOBLE PROPSITO EN TEJUPILCO, ESTADO DE
MXICO.
Sergio Puebla Albiter, Samuel Rebollar Rebollar, Benito Albarrn Portillo, Anastacio Garca Martnez, Juvencio
Hernndez Martnez
COMPOSICIN BOTNICA DE LA DIETA, RESPUESTA PRODUCTIVA Y ECONMICA DE VACAS EN PASTOREO
EN LA POCA DE LLUVIAS, EN UN HATO DE DOBLE PROPSITO EN ZACAZONAPAN, ESTADO DE MXICO.
Felisa Sarai Jimnez Peralta, Isela Guadalupe Salas Reyes, Manuel Gonzlez Ronquillo, Antonia Gonzlez
Embarcadero, Samuel Rebollar Rebollar1, Benito Albarrn Portillo
DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE SUPLEMENTACIN PARA VACAS EN LACTACIN EN LA POCA DE SECAS
EN UN SISTEMA DE DOBLE PROPSITO EN ZACAZONAPAN, ESTADO DE MXICO.
Felisa Sarai Jimnez Peralta, Isela G. Salas Reyes, Manuel Gonzlez Ronquillo, Anastacio Garca Martnez, Carlos M.
Arriaga Jordn, Benito Albarrn Portillo
TEMA 10. LA GANADERA DE TRASPATIO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
POLTICAS PBLICAS PARA IMPULSAR LA GANADERA DE TRASPATIO Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL
ESTADO DE PUEBLA: CASO PESA-FAO.
Efran Gonzlez Ramos, Benito Ramrez-Valverde, Juan Alberto Paredes Snchez, Adrin Gonzlez Romo.
UNA ALTERNATIVA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: EN UNA COMUNIDAD MARGINADA ALEDAA A UNA
ZONA NATURAL PROTEGIDA.
Xochitl Jasso Arriaga, ngel Roberto Martnez Campos, Yaqueline A. Gheno Heredia, Cristina Chvez Meja, Tizbe
Arteaga Reyes y Carlos Galdino Martnez Garca
DIAGNSTICO SOCIOECONMICO, TCNICO Y PRODUCTIVO DE LA PORCICULTURA DE TRASPATIO EN
MARAVATO, MICHOACN.
Vernica Jurez Gallardo, Randy Alexis Jimnez Jimnez, Valentn Espinosa Ortiz, Germn Gmez Tenorio, Salomn
Rosales Ramrez
ANLISIS MARGINAL DE LA COPULA NATURAL E INSEMINACIN ARTIFICIAL EN LA MELEAGRICULTURA DE
TRASPATIO.
Fernando Ochoa Ambriz, Daniel Val Arreola, Jaime Tena Martnez, Rafael Tzintzn Rascon, Jess Conejo Nava
PERMANENCIA DE PROYECTOS AVCOLAS EN ZONAS DE ALTA MARGINACIN DE GUERRERO.
Beatriz Cruz Snchez, Manrrubio Muoz Rodrguez y V. Horacio Santoyo Corts
TEMA 11. DETERIORO AMBIENTAL Y ALTERNATIVAS DE MITIGACIN
LA QUEMA DE METANO EN GRANJAS PORCINAS Y ESTABLOS LECHEROS COMO POLTICA AMBIENTAL EN
MXICO PARA ENFRENTAR EL CAMBIO CLIMTICO.
Rosario H. Prez Espejo, Citlalin Martnez Crdova
LA GANADERA Y LA EMISIN DE GASES DE EFECTO INVERNADERO (GEI): UN NUEVO PARADIGMA A
CONSIDERAR.
No Ziga-Gonzlez, Luis Brunett Prez, Enrique espinosa Ayala, Pedro Abel Hernndez Garca, Rosa Elena
Martnez Olvera
INVENTARIO DE GASES EFECTO INVERNADERO DE LA PORCICULTURA MEXIQUENCE.
Liliana Herrera-Velzquez, Angel Roberto Martinez-Campos, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda
EVALUACIN DE LA EMISIN DE MINERALES EN HECES DE PORCINO Y SU IMPLICACIN COMO
CONTAMINANTE.
Vernica Espinosa-Muoz, ngel Roberto Martnez-Campos, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda
TECNOLOGIAS ALTERNATIVAS PARA CONTRARESTAR LA PROBLEMTICA ECONOMICA Y SOCIAL QUE
GENERAN LOS RESIDUOS PORCICOLAS.
Hochstrasser CN, Salazar GG, Domnguez AG, De la Mora OC, Galindo BA, Xelhuantzi CJ, Ruvalcaba GJ, Arias CE,
Chvez DA, Prez DJF1.
EVALUACIN PRELIMINAR DEL POTENCIAL DEL ESTIRCOL BOVINO COMO FUENTE DE ENERGA
ALTERNATIVA EN EL ESTADO DE PUEBLA.
ngel Bustamante Gonzlez, Samuel Vargas Lpez, Francisco Caldern Snchez, Juan de Dios Guerrero Rodrguez y
Ernesto Aceves Ruz
405
411
419
427
435
443
449
457
463
467
475
483
489
493
501
567

APRECIACIN DE CADMIO, MERCURIO Y ASOCIACIN MICROBIANA EN SEDIMENTOS Y SUELOS FORRAJEROS
DEL VALLE DEL MEZQUITAL DEL ORO ESTADO DE HIDALGO IRRIGADOS POR AGUAS RESIDUALES.
Rodolfo Alberto Perea Cantero, Mario Hctor Alva Resndiz, Jess Manuel Tarn Ramrez, Jos Luis Snchez Ros,
Ivonne Barrera Jimnez
IDENTIFICACIN Y COLECTA DE GERMOPLASMA FORRAJERO PARA EL RESCATE E INCREMENTO LA
BIODIVERSIDAD EN EL SECTOR GANADERO.
Yuseika Olivera, Rey Machado, Odalys Toral, Jorge Reino, Jess Iglesias, Lisset Castaeda, Ivan L. Montejo.
TEMA 12. SALUD Y BIENESTAR ANIMAL: IMPACTO SOCIOECONMICO
LA CADENA PRODUCTIVA CRNICA DE BOVINOS: PERCEPCIN DE LOS PRODUCTORES SOBRE EL BIENESTAR
ANIMAL EN LA REGIN SUR DEL ESTADO DE MICHOACN, MXICO.
J. Mondragn-Ancelmo, M. del Campo-Gigena, Fabio Montossi, L.A. Rojas-Sandoval, E. Gutirrez-Vzquez
EFECTO ECONMICO DE LA MASTITIS EN VACAS LECHERAS.
Jess Armando Salinas-Martnez, Rodolfo Rogelio Posadas-Domnguez, Claudia Giovanna Peuelas-Rivas, Anglica
Espinoza-Ortega, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda
EL ABORTO BOVINO: EFECTOS PRODUCTIVOS, ECONMICOS Y SOCIALES EN LA LECHERA EN PEQUEA
ESCALA EN EL SUR ORIENTE DEL ESTADO DE MXICO.
Juan Jos Ojeda Carrasco, Luis Brunett Prez, Enrique Espinosa Ayala y Jess Antonio lvarez Martnez
DIAGNOSTICO DE BRUCELOSIS MEDIANTE PRUEBAS DE ANILLO DE LECHE EN QUESERAS DEL MUNICIPIO DE
TEPALCATEPEC MICHOACN.
Isidoro Martnez Beiza, Jorge Uriel Espinoza Toledo, Rafael Tzintzun Rascn, Jaime Tena Martnez, Alejandro
Villaseor lvarez, Daniel Val Arreola
TEMA 13. CALIDAD Y CERTIFICACIN DE LOS PRODUCTOS GANADEROS
CALIDAD DE LA CARNE FRESCA DE RES Y CERDO: ESTUDIO DE CASO DE 10 RASTROS TIPO INSPECCIN
FEDERAL (TIF).
Georgel Moctezuma Lpez, Jos Antonio Espinosa Garca, Magaly Montserrat Prez Daz, Jos Luis Jolalpa Barrera y
Alejandra Vlez Izquierdo
LOS SISTEMAS DE CERTIFICACIN EN EL SUBSECTOR PECUARIO MEXICANO.
Jos Luis Dvalos Flores, Velia Prez Lpez
LA GANADERA BOVINA EN TRANSICIN HACIA LA CERTIFICACIN ORGNICA EN OCOTEPEC, CHIAPAS,
UNO DE LOS MUNICIPIOS MS POBRES Y MARGINADOS DEL PAS.
Jorge Luis. Ruiz Rojas, Rey Gutirrez Tolentino, Alberto Manzur Cruz, Jos Nahed Toral, Alberto Yamasaki Maza,
Orlando Lpez Bez, Mara Eugenia Velasco Zebada y Limny Ruz Coello
ELEMENTOS PARA LA INTEGRACIN DE LA CADENA DE CARNE FRESCA DE RES EN MXICO A PARTIR DE LOS
INDICADORES DE CALIDAD AVANCES DE INVESTIGACIN.
Magaly Montserrat Prez Daz, Georgel Moctezuma Lpez, Jos Antonio Espinoza Garca, Jos Luis Jolalpa Barrera,
Alejandra Vlez Izquierdo
TEMA 14. LA PRODUCIN OVINA: SISTEMAS TRADICIONALES Y CAMBIO TECNOLGICO
DINMICA DE LA PRODUCCIN, IMPORTACIN Y PRECIO DE LA CARNE OVINA EN MXICO Y MICHOACN
(1980-2010).
Mara Guadalupe Josefina Nuncio Ochoa, Ernesto Snchez Vera, Carlos Manuel Arriaga Jordn, Jos Nahed Toral.
Encarnacin Ernesto Bobadilla Soto y Vicente Salinas Melgoza
CARACTERIZACIN DEL SISTEMA DE PRODUCCIN TRADICIONAL DE OVINOS EN LA SIERRA NORORIENTE DE
PUEBLA.
Ignacio Vzquez-Martnez, Samuel Vargas-Lpez, ngel Bustamante-Gonzlez, Francisco Caldern-Snchez, Jos Luis
Zaragoza-Ramrez, Numa Pompilio Castro-Gonzlez, Fabian Enrquez-Garca
CANALES DE COMERCIALIZACIN DE OVINOS EN EL MUNICIPIO DE XALATLACO, ESTADO DE MXICO.
Marilyn Jurez-Morales, Yedaiel lvarez-Castaeda, Ignacio Arturo Domnguez-Vara, Jaime Mondragn-Ancelmo y
Carlos Galdino Martnez-Garca
LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE LOS OVINOS EN EL SUR DEL ESTADO DE MXICO.
Mara Isabel Ortz Rivera, Juvencio Hernndez Martnez, Samuel Rebollar Rebollar, Eugenio Guzmn Soria, Felipe de
Jess Gonzlez Razo
RELACIN DE LAS REGIONES AGROECOLGICAS Y EL TIPO DE OVINOS DE LANA EN EL ALTIPLANO DE
PUEBLA.
Joel Rojas lvarez, Samuel Vargas Lpez, ngel Bustamante Gonzlez, Ernesto Aceves Ruiz, Miguel A. Casiano
Ventura
513
519
527
533
537
545
553
559
565
571
579
587
583
599
607

PRODUCCIN DE HBRIDOS DE BORREGO CIMARRN (OVIS CANADENSIS) Y HEMBRAS KATAHDN (OVIS ARIES)
MEDIANTE INSEMINACIN ARTIFICIAL CON SEMEN CRIOPRESERVADO.
Ingrid Brenda Olivo Zepeda; Irma Arcelia Toscano Torres; Marco Cajero Jurez; J. Jess Conejo Nava.
TEMA 15. LA CUNICULTURA: ALTERNATIVA DE PRODUCCIN RURAL Y URBANA
LA CUNICULTURA FAMILIAR UNA HERRAMIENTA PARA EL DESARROLLO TERRITORIAL. EL CASO DE LA
REGIN SUR ORIENTE DEL ESTADO DE MXICO.
Osvaldo Andrs Pacheco Gonzlez, Enrique Espinosa Ayala, Luis Brunett Prez, Alfredo Cesn Vargas
COMPETITIVIDAD DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO PRODUCTOR DE CARNE DE CONEJO DE LA
ZONA SUR ORIENTE DEL ESTADO DE MXICO.
Gabriela Isabel Rodrguez Aguilar, Enrique Espinosa Ayala, Luis Brunett Prez, Humberto Alfredo Soto Castilla y
Ofelia Mrquez Molina
CARACTERIZACIN DEL SISTEMA DE PRODUCCIN CUNICOLA EN EL MUNICIPIO DE SAN MATAS
TLALANCALECA, PUEBLA.
Anayeli Vzquez Valladolid, Mara Beatriz Mendoza lvarez, Leticia Myriam Sagarnaga Villegas
TEMA 16. LA CAPRINOCULTURA: PRODUCCIN, PRODUCTORES Y CONSUMO
EL PROCESO DE PARTICIPACIN DE LOS PRODUCTORES EN LA VALORACIN PRODUCTIVA Y
CONSERVACIN DE LAS CABRAS LECHERAS LOCALES.
Samuel Vargas Lpez, ngel Bustamante Gonzlez, Francisco Caldern Snchez, Glafiro Torres Hernndez, Joel
Rojas lvarez, Jos Luis Zaragoza Ramrez, Miguel ngel Casiano Ventura
CARACTERIZACIN E IMPORTANCIA SOCIOECONMICA Y AMBIENTAL DE LA PRODUCCIN CAPRINA EN
ALTIPLANO POTOSINO.
Octavio Tadeo Barrera Perales, Gregorio lvarez Fuentes
CARACTERIZACIN SOCIO-ECONMICA Y DE RECURSOS FORRAJEROS LOCALES DEL SISTEMA DE
PRODUCCION CAPRINO DE SANTO TOMS OTLALTEPEC (MIXTECA POBLANA).
Frida Rubi Maldonado Rivera, Ladislao Arias Margarito, Ramn Soriano Robles
CONSUMO DE LECHE DE CABRA Y SUS DERIVADOS EN EL DISTRITO FEDERAL.
Diana Laura Cantero Ramos, Alfredo Mora Posadas y Ramn Soriano Robles
EVALUACIN DEL EMPLEO DE PLANTAS DEL GNERO OPUNTIA (NOPAL) COMO ESTRATEGIA DE
SUPLEMENTACIN EN UNA EXPLOTACIN CAPRINA EXTENSIVA EN LA REGIN DEL TRPICO SECO DEL
ESTADO DE MICHOACN.
Daniel Val-Arreola, Adelina Sols-Alans, Isidoro Martnez-Beiza, Manuel Jaime Tena-Martnez, Beatriz Salas-Garca,
J. Jess Conejo-Nava, Rafael Tzintzun-Rascon
TEMA 17. EXPERIENCIAS DE PRODUCCIN CON DIFERENTES ESPECIES
PARAMETROS PRODUCTIVOS DE CUYES (Cavia porcellus) DEL NACIMIENTO AL SACRIFICIO EN NAYARIT,
MXICO.
Humberto Macas Coronel, Sergio Martnez Gonzlez, Francisco Escalera Valente, Bladimir Pea Parra, Pascual G.
Xicohtencatl Snchez, Lenin Loya Olgun, Samuel Barrera Ziga
RELACIN COSTO BENEFICIO DE ACCESORIOS ARTESANALES CON CAPULLOS DEL GUSANO DE SEDA
(BOMBIX MOR) EN FRANCISCO I. MADERO, HGO.
Jorge Vargas Monter, Alejandro Rodrguez Ortega, Alejandro Ventura Maza, Francisco Lara Viveros, Ehsan
Muhammad
DESARROLLO DE LA PRODUCCIN DE TRUCHA ARCORIS (Oncorhynchus mykiss) EN EL CENTRO DE MXICO.
David Garca-Mondragn, Ivan Gallego-Alarcn, Angelica Espinoza-Ortega, Anastacio Garca-Martnez, y Carlos
Manuel Arriaga-Jordn.
EFECTO DE LAS CONDICIONES GEOCLIMATICAS DEL ESTADO DE MXICO EN LA TASA DE CRECIMIENTO DE LA
TRUCHA ARCORIS.
Rocio Mendoza Prez, Ivn Gallego Alarcn, Selene Ortiz Velazquez, Daury Garca Pulido, Angelica Espinoza
Ortega, David Garca Mondragn e Ivn Cervantes Zepeda
TEMA 18. ORGANIZACIN DE PRODUCTORES GANADEROS Y EMPLEO DE MTODOS PARTICIPATIVOS
IMPORTANCIA DE LA ORGANIZACIN DE LOS PRODUCTORES PECUARIOS: EXPERIENCIAS DEL MODELO
GGAVATT.
Lorena Corts Espinoza, Dora Mara Sangerman-Jarqun, Octavio Tadeo Barrera Peralta.
METODOLOGAS PARTICIPATIVAS EN EL DESARROLLO DE LA LECHERA FAMILIAR: UNA EVALUACIN DE LA
INVESTIGACIN ACCIN PARTICIPATIVA (IAP).
Fran Eduardo Miguel Reyes, Valentn Espinosa Efrn, Ramn Soriano Robles, Randy Alexis Jimnez Jimnez
613
619
625
633
643
649
657
665
671
679
683
689
695
705
711
10

EL ANLISIS DE REDES SOCIALES EN LA GESTIN DE LA INNOVACIN EN UNIDADES DE PRODUCCIN
CAPRINA EN PEQUEA ESCALA.
Norman Aguilar-Gallegos; Horacio Santoyo-Corts; Jos Alfredo Olvera-Martnez; Enrique Genaro MartnezGonzlez; Manrrubio Muoz-Rodrguez; Jorge Aguilar-vila
TEMA 19. LOS ACTORES SOCIALES EN LA PRODUCCIN GANADERA Y LA PARTICIPACIN DE LA MUJER
ACTORES, PERSPECTIVAS Y RETOS DEL SISTEMA-PRODUCTO CAPRINO EN EL SUR DEL ESTADO DE NUEVO
LEN, MXICO.
Lorenzo Alejandro Lpez Barbosa
VALORIZACIN DE LA MUJER Y EL NIO EN LAS ACTIVIDADES DE LOS SISTEMAS CAPRINOS LECHEROS DE LA
REGIN DE LIBRES, PUEBLA.
Mara Liliana Serrano Ojeda, Francisco Caldern Snchez, Samuel Vargas Lpez, ngel Bustamante Gonzlez, Juan
de Dios Guerrero Rodrguez, Mariana Delgadillo Medina
LA PARTICIPACIN DE LA MUJER EN EL FOMENTO DE SISTEMAS SILVOPASTORILES EN CUBA.
Ivn Lenin Montejo Sierra, Samuel Vargas, Onel Lpez, Luis Lamela, Taymer Miranda, Mayeln Prez, Katia Bover y
Danys lvarez
TEMA 20. AGENTES DE CAMBIO TECNOLGICO EN LA GANADERA
COMUNICACIN PRODUCTOR PRODUCTOR: DISEMINACIN Y ADOPCIN DE TECNOLOGAS PARA LA
ALIMENTACIN DEL GANADO ENTRE PRODUCTORES DE LECHE EN PEQUEA ESCALA EN UNA REGIN DEL
ESTADO DE MXICO.
Darwin Heredia-Nava, Carlos Galdino Martnez-Garca, Anglica Espinoza-Ortega, Ernesto Snchez-Vera, Carlos
Manuel Arriaga-Jordn
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL USO Y ADOPCIN DE UNA TECNOLOGA EXITOSA: EL CASO DE
PRADERAS CULTIVADAS EN SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LECHE EN PEQUEA DEL ESTADO DE MXICO.
Carlos Galdino Martnez-Garca, Peter Thomas Dorward, Tahir Rehman, Adolfo Armando Rayas-Amor, Ernesto
Snchez-Vera y Carlos Manuel Arriaga-Jordn
IMPACTO ECONOMICO DE LA IMPLEMENTACION DE TECNOLOGIAS EN SISTEMAS DE PRODUCCION DE
BOVINOS EN MORELIA, MICHOACAN.
Melba Ramrez Gonzlez, Raquel Eneida Ramrez Gonzlez y Rodrigo Chvez Martnez
INNOVACIN TECNOLGICA EN LOS SISTEMAS DE GANADO BOVINO EN EL SUR DEL ESTADO DE MXICO.
Anastacio Garca-Martnez, Benito Albarrn Portillo, Florina Alcntara Jimnez y Francisca Avils Nova
TEMA 21. LA FORMACIN DE LOS FUTUROS PROFESIONISTAS PARA LA PRODUCCIN PECUARIA
EVALUACIN DE LA ESTRATEGIA DE CAPACITACIN Y EXTENSIONISMO 2011.
Juan Pablo Flores Padilla, Mauricio Perea Pea y Guillermo Salas Razo.
CONTENIDOS AMBIENTALES Y DE BIENESTAR ANIMAL EN LOS CURRICULA DE LAS LICENCIATURAS DE
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA EN MXICO.
Lisandro Atilio Montiel Ramos, Luis Arturo Garca Hernndez y Fernando Borderas Tordesillas
LA FORMACIN DEL INGENIERO AGROFORESTAL: LA PRODUCCIN GANADERA SOSTENIBLE COMO LNEA DE
ESPECIALIZACIN.
Francisco Javier Hernndez Archundia; Francisco Domnguez Hernndez
SENSIBILIZACIN EN EL MANEJO DE EXTERNALIDADES A ESTUDIANTES DE LA CARRERA DE MEDICINA
VETERINARIA Y ZOOTECNIA EN LA UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS DE HIDALGO. MANUEL
Manuel Jaime Tena Martnez, Rafael Tzintzun Rascn, Isidoro Martnez Beiza,J. Jess Conejo Nava, Daniel Val Arreola
ELEMENTOS DEL PERFIL DE EGRESO DEL INGENIERO AGRNOMO ZOOTECNISTA DE LA UNIVERSIDAD
AUTNOMA CHAPINGO
Gustavo Garca Uriza, Hilda Flores Brito y Carlos Marcof lvarez
717
725
733
741
749
757
765
773
781
787
791
795
801
11
MAGISTRALES
CONTEXTO INTERNACIONAL INESTABLE Y DINMICA DISTORSIONADA DEL SISTEMA DE

LCTEOS EN MXICO
Adolfo Gpe. lvarez Macas1, Robert Williams Crcamo Mallen2
Problemtica
La crisis alimentaria de 2008 represent para Mxico, una vez ms, una advertencia sobre el riesgo que significa
depender de alimentos bsicos importados para abastecer su consumo interno. En 2010 se registr otra turbulencia
importante en el mercado internacional, que se vuelve a repetir en este segundo semestre de 2012. En esa dinmica
la cadena de leche y derivados en Mxico vuelven a padecer inestabilidad, especialmente en los estratos de
productores primarios y de los consumidores, con nfasis en aquellos que registran bajos ingresos.
Mxico ha dependido histricamente de leche y derivados importados, aprovechando precios internacionales
reducidos, por los altos subsidios que aplicaban los pases exportadores. Dichas subvenciones se han reducido y cada
vez ms, los precios reflejan la estructura de costos de produccin y transaccin en que incurran los pases
exportadores. Adems, la produccin de los grandes exportadores, como EE.UU. y la Unin Europea se ha
estancado, con la notable excepcin de Nueva Zelandia. Adicionalmente, la demanda de lcteos por parte de
pases en fulgurante desarrollo como China e India, han agotado los excedentes que existan en el mercado mundial.
Por ello, el precio de la leche en polvo, que en el mercado internacional no rebasaba los US$2,000/Ton durante los
aos 1980 y 90, se ha cotizado en los ltimos meses hasta US$5,000/Ton y en la actualidad se estabiliza en torno a
US$3,400/Ton. En este nivel de precios se anulan los incentivos para que Mxico importe leche y, en esa medida, se
podra comprometer el abastecimiento interno en una situacin extrema.
Se suma a lo anterior el encarecimiento de los granos forrajeros en el mercado internacional, de los cuales
tambin existe alta dependencia y que son esenciales para los sistemas intensivos de produccin de leche,
predominantes en el abasto del mercado interno, complicando ms el desarrollo sostenido de la lechera nacional,
especialmente si se mantiene bajo el modelo actual.
A pesar de esos retos, la produccin nacional ha venido creciendo a ritmos lentos, que apenas rebasan una tasa
de 1.3 por ciento anual entre 2001 y 2010, lo que devela que existen mecanismos que frenan el desarrollo de la
cadena en su conjunto. Es muy posible que esta tendencia devele que importa ms el negocio que la seguridad
alimentaria, es decir, que los intereses privados se antepongan a los pblicos. Una evidencia relativa al respecto lo
denota que alrededor de 30 por ciento de la disponibilidad nacional en los ltimos lustros se obtiene en el mercado
internacional, lo que puede mantenerse o ampliarse, bajo una estructura de las importaciones distinta, pues las
compras de productos como queso se han elevado de manera drstica en los ltimos aos, a pesar de que las
tradicionales importaciones de leche en polvo descremada muestran cierta estabilizacin.
Para procesar un anlisis ms profundo en este trabajo en una primera parte se examinan factores clave del
contexto internacional, para resaltar los riesgos que se ciernen sobre la economa lechera nacional. En una segunda
parte, se analizan aspectos medulares de la cadena en su conjunto, para subrayar la estructura polarizada y el
desarrollo distorsionado que ha resultado, que por el momento parecen bloquear cualquier opcin de aspirar a la
seguridad alimentaria en este grupo de alimentos. Finalmente, se exponen las conclusiones del estudio.
Inestabilidad del mercado internacional
En el mundo privaron precios internacionales relativamente bajos de los alimentos durante los aos 1980 y 1990,
cuando los precios reales eran ms bajos que durante la Gran Depresin. Pero desde comienzos de este siglo, dichos
precios han experimentado una inflexin, para crecer sostenidamente, as tras decenios de estabilidad, 2007 marc
el inicio del aumento de los precios internacionales de los alimentos. Los anlisis realizados en torno a la crisis
alimentaria de 2007 llegaron a encontrar uno de sus lugares comunes en la multicausalidad. En este sentido, se
seal entre los detonantes coyunturales la prdida de cosechas3, la inflacin y la especulacin en torno a los precios
1 Profesor investigador titular del Departamento de Produccin Agrcola y Animal, Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Xochimilco.
aalvarez@correo.xoc.uam.mx.
2 Consultor de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. carcamort@gmail.com
3 Condiciones climatolgicas adversas y desastres naturales, atribuidos en parte al cambio climtico: las sequas en algunos de los principales
graneros del mundo, como Australia y Argentina han repercutido en la oferta de los cereales en el mundo.

de los alimentos y el petrleo4; este ltimo incentiv a su vez la produccin de biocombustibles5, provocando la
relativa escasez de productos bsicos como maz. El lento crecimiento de la oferta alimentaria respecto a una
demanda dinmica, que en los ltimos aos ha estado animado por nuevas economas como la de China, India y
Rusia, entre otras.
No obstante, existe la conviccin de que en la crisis de los precios de los alimentos deriv de causas
estructurales6, que persisten como resultado de una evolucin asimtrica e injusta del sistema agroalimentario
mundial. El informe sobre las causas de las recientes alzas de los precios internacionales de los alimentos elaborado
en julio de 2011, el Panel de Expertos de Alto Nivel del Comit de Seguridad Alimentaria (HLPE, por sus siglas en
ingls) enfatiza en tres razones. La primera interpretacin define las alzas de precios de los alimentos como un
problema de volatilidad de los precios agrcolas y como un problema permanente y casi natural de los mercados
agrcolas. La segunda interpretacin apunta a la existencia de crisis alimentarias internacionales peridicas (dcada
de los cincuenta, setenta y periodo actual) y plantea que ellas se pueden explicar por el carcter cclico de las
inversiones en la agricultura. La tercera interpretacin postula que las actuales alzas de precios constituyen una seal
temprana de futuras y extensas situaciones de escasez en los mercados agrcolas, (FAO: 2011).
Lo anterior, repercuti en incrementos en el ndice de precios (P) de los productos alimenticios de la FAO. Esta
tendencia que inicio en 2005 y que se acentu durante 2007-2008, detecta un alza inusitada del P en alimentos y
cereales del orden de 224 y 274 puntos en 2008, mientras que el P de productos lcteos alcanz un mximo
histrico en noviembre de 2007, con 236 puntos, (Figura 1). En 2012 el P de productos lcteos es del orden de 176
puntos, 60 puntos menos con respecto a su mximo histrico, no obstante, se prev un alza debido al incremento en
los precios de los cereales y que afectara el valor de los insumos de produccin del sector de productos lcteos.
Asimismo, para 2012 la FAO estima que la produccin mundial de cereales se situar en 2,295 millones de
toneladas, es decir, 52 millones de toneladas (un 2.2%) menos que el mximo registrado en 2011, como consecuencia
en gran medida por el empeoramiento de las perspectivas de la produccin de maz en los Estados Unidos de
Amrica debido a la grave sequa que afecta a una gran parte del pas. Esto trae como consecuencia en
encarecimiento de los insumos de produccin del sector de lcteos, en lo que va de 2012 la soya se increment en 41
por ciento, el maz amarillo y el trigo en 22 por ciento aproximadamente, mientras que el petrleo se ha conservado
con variaciones de entre el 1 y 5 por ciento (Figura 2).
Figura 1. ndice para los precios de productos alimenticios FAO, 2006-2012
Promedio de 2002-2004=100
Fuente: Elaboracin propia con informacin FAO, 2012.
4 El elevado precio del petrleo, que en julio de ese ao alcanz su nivel ms alto de 136 dlares con lo que se encarecieron los suministros de
combustible y los costos de transporte, que son claves en el comercio internacional, (lvarez y Crcamo, 2009: 13).
5 Para el periodo de 2006 a 2011 la produccin mundial de cereales creci en un 8%, la utilizacin para consumo humano, un 7%; el consumo
para piensos, un 2%; y otros consumos, como la produccin de biocombustibles, han crecido un 44%. Es decir, el 80% del incremento de la
produccin de cereales del perodo sealado se ha destinado a otros usos diferentes del consumo humano o de la cra de ganado. En los Estados
Unidos, que cosecharon 416 millones de toneladas de cereales en 2009, 119 millones de toneladas fueron a destileras de etanol para producir
combustible para automviles, (Medina, 2011: 17).
6 Una demanda mayor de cereales, principalmente por dos factores: i. El crecimiento constante de la poblacin mundial, que alcanzar los 9.000
millones de habitantes a mediados de siglo. ii. El aumento en el consumo de productos animales como carne y lcteos, especialmente, entre las
clases emergentes de pases como China o Brasil, (Gmez, 2008: 122).
16

Figura 2. Evolucin de precios internacionales de productos seleccionados, 2006-2012
Fuente: Elaboracin propia con informacin ODEPA, 2012.
Por consiguiente, al analizar los precios reales de cuatro productos lcteos que tradicionalmente se intercambian
en el mercado internacional, se observa una tendencia correlacionada con la del aument del P de alimentos y de
los insumos para 2012. En cuando a la Leche en Polvo Descremada (LPD), registr su precio mximo a mediados de
2008, en torno a los US$ 5,000.00/Ton. A principios de 2011 subi de nueva cuenta pero a US$ 4,000.00/Ton
para descender en septiembre de 2012 a casi US$ 3,900.00/Ton. Una situacin similar pero un poco menos voltil
se aprecia en el caso de la Leche en Polvo Entera (LPE). Para mantequilla y queso Cheddar la situacin es un tanto
diferente, ya las cotizaciones se mantienen al alza, lo que significa que el mercado de este grupo de productos no se
ha estabilizado y pueden ser objeto de alza en sus precios debido a lo expuesto en prrafos anteriores, (Figura 3).
Lo anterior vuelve a representar un riesgo para el abasto alimentario de Mxico y en buena medida se han
eliminado los incentivos para importar leche, lo que puede significar un perodo en el cual la produccin nacional
puede desarrollarse en condiciones de una competencia atenuada.
Figura 3. Evolucin de precios internacionales de productos lcteos seleccionados
2006-2012
Fuente: Elaboracin propia con informacin ODEPA, 2012.
Este escenario del mercado internacional tambin es riesgoso para Mxico, ante la dependencia de los insumos
para la produccin especialmente de granos forrajeros, maz amarillo, sorgo y pasta de soya, entre otros. De
manera que ambas variables tienen alto grado de dependencia con el mercado de Estados Unidos, tan solo las
importaciones de leche en polvo para 2011 represent cerca del 75% de las importaciones totales, Cuadro 1.
Adems las importaciones de leche en polvo va OMC son importante, aunque muy oscilantes, mientras las acordadas
con EE.UU. mantienen una tendencia creciente.
17

Cuadro 1. Importaciones de Leche en Polvo

Pas
Va TLCAN (E.U.A)
Va OMC
Total
2006
71,677
56,606
128,283
2007
77,333
66,281
143,654
2008
137,973
33,876
171,849
2009
134,913
51,504
186,417
2010
138,665
25,796
164,461
2011
166,955
54,916
221,871
Fuente: Elaboracin propia con informacin SIAP-SAGARPA, 2012.
En resumen el mundo enfrenta un grave problema de inestabilidad en los mercados agrcolas y volatilidad de
los precios de los alimentos7, aunada a la transmisin de precios8 internacionales sobre los insumos de produccin o
precios internos de los productos lcteos que afectan tanto a productores como consumidores. Para el sector de
productos lcteos, el desempeo del mercado internacional emite seales que no son alentadoras para los
participantes en la cadena de leche y derivados en Mxico, que sera clave leer y considerar en una estrategia de
carcter integral, que involucre a los distintos agentes, en una perspectiva de menor dependencia de ese mercado y
que considere la movilizacin de factores de produccin en los que el pas tiene potencial, como la produccin de
leche bajo pastoreo.
Desarrollo distorsionado del mercado nacional
En ese marco, la produccin de leche en Mxico ha girado en torno a los 10,725 miles de Toneladas en 2011,
(Figura 4), que ha sido insuficiente para satisfacer la demanda nacional. Para completar se importa poco ms de 28
por ciento de la disponibilidad nacional en los ltimos dos aos, equivalente a ms de 4,000 miles de Toneladas. La
produccin de leche ha progresado a un ritmo de 2.7 por ciento entre 1990 y 2011, pero esto ha tenido dos ciclos
bien diferenciados, durante los aos 1990 el crecimiento promedio anual fue de 3.7 por ciento y desde 2001 y
2010 de slo 1.3 por ciento, develndose cierta tendencia al estancamiento. Ello a pesar de que la CCG-SAGARPA
(2007) estim que entre 2007 y 2012 la demanda de lcteos crecera a un ritmo de 4.7 por ciento anual, por lo que
la necesidad de productos lcteos importados est lejos de poderse eliminar. Sera importante develar cules son los
factores que estn limitando este desarrollo de la produccin nacional.
Figura 4. Disponibilidad de leche en Mxico, 2006-2012
Fuente: SIAP, 2012.

Nota: Cifra estimada para 2012.
Una de estas limitantes, deriva del hecho que la cadena de lcteos se ha formalizado bajo un modelo
polarizado, pues se calcula que los productores ms capitalizados, que posee entre 15 y 20 por ciento del hato
nacional aportan alrededor de la mitad de la produccin de leche, con rendimientos cercanos a los de EE.UU. En
contraste muchos pequeos productores apenas pueden llegar a los 1,000 litros/vaca/ao. Ello revela adems
Ver por ejemplo T. Helbling y S. Roache, 2011.

La transmisin de los precios internacionales de los alimentos a la estructura de precios interna se da en diferentes grados debido a mltiples
factores. Por ejemplo: las modificaciones en la tasa de cambio respecto del dlar norteamericano; la importancia del comercio internacional en la
oferta y demanda del pas; los costos de transporte y otras formas de segmentacin natural de los mercados; los subsidios y otras polticas de
segmentacin discrecional de los mercados; el peso relativo de los productos bsicos agrcolas dentro del costo de los productos finales al
consumidor (respecto de los costos de otros insumos y los costos de transformacin y de comercializacin); los mrgenes de comercializacin,
situaciones monoplicas y otras desviaciones respecto de las condiciones de competencia; las polticas nacionales de proteccin al consumidor o de
estmulos a la produccin local (Gmez, 2008: 117).
7
8
18

diferencias tecnolgicas y organizativas muy marcadas, sin embargo, la productividad promedio es reducida, pues
Mxico registra muy bajos rendimientos promedio que no llegan a dos toneladas por vientre por ao, cuando otros
pases que privilegian la produccin en pastoreo duplican (Nueva Zelandia) o casi triplican (Argentina) este valor.
Por otra parte, la distribucin regional de la produccin de leche en Mxico (Figura 5), revela que la zona
templada del pas ha sido la ms importante en el pas, pues aportaba el 50 por ciento en 1980 y continuaba
suministrando 47.6 por ciento en 2011. Para las mismas fechas, la produccin de la zona rida, al norte de Mxico,
contribua con 27.2 y poco ms de 36 por ciento respectivamente, lo que devela el auge del modelo Holstein en
torno al eje industrial del pas. Es decir, se ha fomentado la produccin en zonas de bajo potencial productivo,
contribuyendo de manera significativa al agotamiento de los mantos freticos en esa regin, como ya se evidencia en
cuencas como la de La Laguna y Aguascalientes. Por su parte, la zona tropical del pas, donde existe potencial para
producir leche a menores costos de produccin, ha perdido relevancia, al pasar en su aporte de leche al volumen
nacional, de 22.5 por ciento en 1980 a casi 16 por ciento en 2011. El fomento de la leche en esa zona no es del
todo fcil, por las altas temperaturas y la insuficiente infraestructura disponible, sin embargo, representa una opcin
que se tendra que explorar con mayor decisin.
En la Figura 6 se observan otros datos relevantes, en el sentido de que la Regin de La Laguna y Jalisco
suministraban en 1996 casi un tercio de la produccin, pero este valor ha evolucionado hasta 38 por ciento en 2011.
De hecho, slo seis cuencas del pas aportaron casi dos tercios de la produccin nacional en 2011. Lo anterior denota
un proceso de concentracin geogrfica importante, que puede ser positivo para aprovechar la densidad de
relaciones entre actores econmicos y, en esa medida, para reducir costos de transaccin en el funcionamiento de las
cadenas regionales, sin embargo, tambin la presin sobre los recursos naturales aumenta de manera sensible.
Figuras 5 y 6. Produccin regional y principales cuencas lecheras en Mxico
Fuente: Lactodata, 2012
En el segmento industrial de lcteos en Mxico tambin se observan cambios notables, en la medida que el
aparato industrial sigue un modelo de consumo occidental. En efecto, las leches pasteurizada y ultrapasteurizada son
los dos productos ms importantes dentro de la industria lctea, como se observa en el Cuadro 2. Empero, esos dos
productos muestran crecimientos negativos o lentos en los ltimos aos, destacando la prdida de dinamismo de la
leche pasteurizada, que decreci a un ritmo promedio de 1.5 por ciento en los ltimos seis aos. En el mismo lapso la
leche ultrapasteurizada progres a un ritmo medio anual de apenas 0.3 por ciento. En cambio se aprecia un
crecimiento acelerado de productos como yogur y queso, que son dos productos de alto valor agregado y que se
consumen principalmente entre las clases medias y altas. La leche en polvo y la mantequilla exhiben un crecimiento
moderado y la crema registra un crecimiento negativo de 1.7 por ciento en el mismo perodo de anlisis.
En este marco, la participacin de Liconsa como regulador del sistema lcteo mexicano es trascendente y podra
expandirse, dado los resultados positivos que ha tenido para productores y consumidores mexicanos. Empero, el costo
financiero puede revelarse una limitante para que el gobierno mexicano lo mantenga en su escala actual o
ampliada. De hecho, vale la pena resaltar que ha sido desde la Cmara de Diputados, ms que desde las instancias
gubernamentales especializadas, que se han realizado asignaciones presupuestales suplementarias que han
permitido el crecimiento de Liconsa.
Para cumplir su funcin Liconsa dispone de diez plantas industriales: tres en el estado de Mxico (Tlalnepantla,
Tlhuac y Valle de Toluca) y otras siete en igual nmero de entidades federativas: Quertaro, Jalisco, Oaxaca,
19

Veracruz, Tlaxcala, Michoacn y Colima. En todas se procesan alrededor de 1,150 millones de litros anuales de
leche, fundamentalmente destinados a apoyar la nutricin de cerca de 6 millones de personas incluidas en el padrn
de atencin institucional. La insuficiente produccin de leche en el pas, obliga a Liconsa a acudir al mercado
internacional para completar su abasto de este vital producto. En ese sentido cabe destacar respecto a la produccin
primaria que Liconsa ha desplegado un agresivo programa de compras de leche nacional, para sustituir la leche
importada. En ese sentido, ha logrado reducir el uso de leche importado a casi un tercio, entre 2007 y 2010.
Cuadro 2. Produccin industrial de leche y lcteos 2005-2011
Producto
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Leche pasteurizada*1
3,049,707
2,978,866
2,871,632
2,834,948
2,811,882
2,791,100
Ultrapasteurizada*2
1,448,734
1,512,869
1601620
1,748,865
1,790,263
1,650,258
Yogur
447,689
448,917
637,000
632,741
647,573
706,300
Crema natural3
158,016
202,552
216,809
137,224
139,329
136,518
Leche en polvo4
207,471
225,580
253,041
247,826
237,311
248,121
Quesos5
187,405
202,593
229,400
239,364
255,670
275,300
Mantequilla6
36,084
36,020
37,475
36,238
35,082
40,551
*/ Miles de litros
1/ Incluye leche pasteurizada, homogeneizada entera, descremada, rehidratada y de sabores.
2/ Incluye leche ultrapasteurizada, entera y descremada.
3/ Incluye yogurt natural, yogurt con frutas y/o cereales, para beber y licuados.
4/ Incluye leche entera, descremada y para lactantes.
5/ Incluye quesos Amarillo, Chihuahua, Crema, Doble Crema, Fresco, Manchego, Oaxaca, Panela y Otros.
6/ Incluye mantequilla y margarina
p/ Cifras preliminares al mes de diciembre.
Fuente: Encuesta mensual de la industria manufacturera (EMIM), INEGI, tomado de SE, 2012
2011 p
2,742,719
1,482,043
730,925
140,556
239,000
275,413
42,989
TCMA
(2011/2005)
-1.5
0.3
7.3
-1.7
2.1
5.7
2.5
Por otro parte, el gasto alimentario de las familias mexicanas se destina en alrededor de 40 por ciento a tres
productos de origen animal, como se visualiza en el Figura 7, figurando las carnes con casi un cuarto del total,
aunque en 2010 descendi por debajo de 22 por ciento. El gasto en leche registra un promedio de 13 por ciento,
pero con una clara tendencia a la baja en los ltimos cuatro aos, ya que descendi de 13.1 a 12.3 por ciento. Ello
denota las dificultades de las familias para consumir productos lcteos, pues los precios de la leche han avanzando
ms rpidamente que los niveles salariales. Por ello, es muy posiblemente que una gran parte de las familias
mexicanas estn optando por otra fuente de protenas, que sean ms acordes a sus ingresos.
En otro sentido, respecto a los precios al productor se observa en la Figura 8 dos aspectos relevantes: primero,
que el valor que ellos recibe ha perdido importancia respecto al precio final de la leche y, por tanto, ese rezago
limita su capacidad para reinvertir y mejorar sus unidades productivas e, incluso, amplios sectores de los ganaderos
reclama que no le alcanza para cubrir sus costos de produccin. En segundo trmino, se aprecia que por primera vez
en muchos aos los precios que reciben los productores primarios resultan competitivos respecto a los costos que
implica importar la leche en polvo e, incluso, empiezan a ser ms bajos. Esta tendencia es muy voltil todava para
afirmar que se trata de una tendencia estructural, pues se tiene que esperar a que la oscilacin de los precios
internacionales alcancen cierta estabilidad, as como otras variables que influyen de manera importante, como la
tasa de cambio del Peso respecto al Dlar americano, sin embargo, existen condiciones para sealar que la
competitividad del sector productivo en el plano internacional no es difcil de alcanzar en el corto y mediano plazos.
20

Figura 7. Parte del gasto alimentario de los hogares respecto del gasto
corriente monetario en Mxico (1977-2010)
Fuente: INEGI, retomado de Lactodata, 2012
En la misma Figura 8, se detecta que los precios a los que llega la leche a los consumidores no ha cesado de
aumentar en los ltimos once aos, lo que ha sancionado el consumo, que de por s ha sido bajo comparado con los
estndares internacional, pues Mxico registra alrededor de 125 litros per cpita al ao, que es bajo respecto a casi
el triple que se consume en EE.UU. Los aumentos a los precios que se anuncian para la leche industrializada en las
ltimas semanas, justificadas oficialmente por las alzas de las cotizaciones de los granos forrajeros en el mbito
internacional, puede complicar todava ms el acceso a la leche para la mayora de los mexicanos.
Figura 8. Precios de leche al productor, consumidor y de importacin en Mxico, 1999-2010.
Fuente: SIAP-SAGARPA, 2011
En sntesis, se puede afirmar que en la debilidad de la demanda y en el carcter polarizado del consumo
radica uno de los principales problemas del sistema lcteo mexicano, al no ejercer capacidad de arrastre sobre los
otros segmentos, especialmente sobre el de produccin primaria. Este mismo bajo consumo de las clases ms pobres
de la sociedad mexicana, justifica en buena medida, que el Programa de Abasto Social, que ha desplegado desde
hace varios lustros Liconsa se mantenga.
Consideraciones finales
Las coordenadas en que se situ el sistema nacional de lcteos durante varias dcadas se ha modificado de manera
drstica, por lo que es necesario privilegiar una visin de conjunto de la cadena agroalimentaria, considerando por
un lado un escenario internacional complejo y, por otro, la diversidad de condiciones socioeconmicas y ecolgicas
que distinguen a este complejo productivo en el pas. Sin embargo, hasta la fecha se carece de un diagnstico de ese
nivel y, por ende, ha sido prcticamente imposible disear una estrategia integral, de mediano y largo plazos, sobre
el desarrollo de la lechera en Mxico.
Ante ello, el sistema de leche en Mxico se desarrolla bajo una serie de contradicciones destacando el nfasis
que se ha puesto en el desarrollo de los sistemas intensivos, bajo el modelo Holstein, que se ha expandido en zonas
poco aptas para la produccin de leche, generando una riesgosa dependencia de insumos importados como el maz
21

amarillo, que se ha encarecido, de nueva cuenta, de manera inusual. A la vez, la sobreexplotacin de agua y suelo
es otra consecuencia notable de esta opcin. Por ello, resulta urgente la bsqueda de alternativas tecnolgicas
adaptadas a las caractersticas y potencialidades de las distintas regiones del pas. Adems, por esta va adoptada
hasta la fecha la produccin de leche en Mxico no ha podido aportar el volumen de leche que demanda la
sociedad mexicana, lo que puede generar situaciones de inseguridad alimentaria, sobre todo ahora que las ventajas
que ofreca el mercado internacional prcticamente se han disipado.
Aunque poco abordado en este espacio tan reducido, es de destacar que la base organizativa que subyace en
la cadena de lcteos es todava insuficiente y altamente polarizada, por lo cual funciona casi exclusivamente en el
segmento de los productores de corte empresarial, que poseen algunas de las grandes empresas que funcionan en el
pas. Los medianos y pequeos productores padecen de una escasa organizacin y, por ello, con frecuencia se
someten a las condiciones que imponen otras empresas, generalmente de tipo transnacional. En esa medida, sera
especialmente importante entre los pequeos y medianos productores, promover procesos organizativos slidos, que
permitan generar economas de escala y frentes polticos que favorezcan relaciones ms equilibradas con
proveedores y clientes y, adems, impulsar un desarrollo negociado y sostenido de su actividad.
A nivel industrial, la produccin se ha orientado progresivamente a productos de alto valor agregado pero no
necesariamente a lo que demandara una estrategia de seguridad alimentaria. Por ello, productos como yogur y
queso han denotado un notable dinamismo y la industria de leche fluida pasteurizada y ultrapasteurizada- han
perdido relevancia. Afortunadamente, Liconsa se mantiene como un proveedor importante para una amplia gama de
sectores sociales desfavorecidos, asegurndoles el acceso a un producto bsico como la leche.
Finalmente, el consumo de lcteos en Mxico es todava reducido y el nivel salarial promedio no permite prever
cambios importantes en el futuro cercano, por lo cual el eslabn de los consumidores difcilmente va a poder ejercer
una capacidad de arrastre trascendental sobre los otros eslabones. Ello demanda que la labor de Liconsa se
mantenga y se asegure que ciertos grupos sociales, los nios en particular, puedan mantener el consumo de leche, que
a pesar de todo, sigue distinguindose como una de las fuentes de protena animal ms baratas.
Bibliografa
LVAREZ, Adolfo y Robert Crcamo (2009), Evaluacin del impacto de la crisis internacional sobre los hogares
vulnerables en Guatemala. Guatemala, Guatemala, PMA.
CESN A., Cervantes F. y lvarez A, (2009). (Coords). La lechera familiar en Mxico. Ed. Porra, Mxico, D. F., 291
pp.
DIRECCIN GENERAL DE INDUSTRIAS BSICAS, SE (2012). Anlisis del Sector Lcteo en Mxico, Mxico D.F., 29 pp.
HLPE, (2011), Volatilidad de los precios y seguridad alimentaria: Un informe del Grupo de Expertos de Alto Nivel,
Roma Italia, julio 2011, 98 pp.
FAO, (2012), Perspectivas alimentarias: Anlisis del mercado mundial, Roma Italia, mayo 2012, 13 pp.
GMEZ Oliver, Luis (2008), La crisis alimentaria mundial y su incidencia en Mxico, Revista Agricultura, Sociedad y
Desarrollo, julio-diciembre, pp. 115-141.
HELBLING T. y Roache S., (2011), Sube el precio del men. Los altos precios de los alimentos pueden resistir. Finanzas y
Desarrollo, Washington, D.C., marzo 2011, pp. 24-27.
MEDINA Rey, Jos (2011), Otra vez la crisis alimentaria en Especulacin Financiera y Crisis Alimentaria. Agencia
Espaola de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (AECID). pp. 10-33
CGG-SAGARPA (2006). Programa Nacional Pecuario 2007-2012, Mxico, D.F., 37 pp.
SIAP- SAGARPA, (2012), Boletn de Leche, abril-junio de 2012. pp. 64
SIAP-SAGARPA (2010). Boletn de la leche, diciembre, Mxico, D.F., 68 pp.
Otras fuentes de informacin:
http://www.usda.gov
http://www.fao.org
http://www.odepa.gob.cl
http://www.siap.gob.mx
http://www.lactodata.com
22
EL AGUA OLVIDADA: EL AGUA EN LA AGRICULTURA

Vcto M. Quintana S.
La discusin actual sobre el gran tema, el tema, del agua tiende a mostrar un sesgo urbano y con razn, pues se da
ms prioridad al uso del lquido para consumo humano y ste se da mayoritariamente en las ciudades- que a los
usos agrcola o industrial. Sin embargo, pocas veces se considera que el mayor porcentaje del agua se dedica a la
agricultura y que es precisamente en el medio rural donde se genera el agua y que en l no slo representa la
respuesta a una necesidad, sino es un factor decisivo de produccin, de organizacin social y poltica, de cultura y
relacin con el medio ambiente.
Los datos generales sobre el agua en agricultura
Dice la CONAGUA que el uso agropecuario del agua importa un 76% del volumen total del agua concesionada
para usos fuera del cuerpo de agua. El abastecimiento pblico es un 14% y el de la industria autoabastecida, un
10%. En nmeros absolutos, el uso agropecuario representa 57.4 km3 anuales, contra 10.7 km.3 del abastecimiento
pblico, que incluyen a la industria conectada a la red, y 7.1 km3, de la industria autoabastecida.1
Ahora bien, el agua para uso agropecuario proviene de dos orgenes: las aguas superficiales, de ros, presas,
acequias, etc., que representan 38.7 km3. anuales y las aguas subterrneas, que son 18.7km3. al ao. En otras
palabras, de cada tres litros que se emplean en usos agropecuarios, dos provienen de aguas superficiales y uno, de
pozos.2
La regin norte del pas, comprendida en las regiones administrativas Pennsula de Baja California, Noroeste,
Pacfico Norte, Ro Bravo, y Cuencas Centrales del Norte, concentra el 50% del agua concesionada para uso
agropecuario, pero apenas llega a un 30% del agua concesionada para abastecimiento pblico. Ahora bien, dentro
del gran rubro uso agropecuario, el uso para riego agrcola es el claramente mayoritario: 93.5% del agua se
destina a l, contra un 6.5% que se llevan los usos pecuario, acuacultura, mltiples y otros.3
El manejo del agua en las comunidades indgenas y campesinas
Las comunldades indgenas y campeslnas mantlenen aejas tradlclones de manejo y reparto del agua con un gran
sentldo de equidad, tanto en la distribucin como del liquido como en los trabajos de construccin de represas,
acequias, canales etc.
Se trata de una organizacin para el manejo comunitario del agua como bien publico que en muchos casos ha
constituido la base de una organizacin muy democrtica y participativa. En el desierto de Chihuahua tenemos el
ejemplo de la comunidad de Cuchillo Parado cuyas tierras, aguas y formas organizativas fueron reconocidas por el
Presidente Jurez y propiciaron una cultura democrtica e igualitaria. No es por nada que es precisamente en
Cuchillo Parado donde se inicia la Revolucin Mexicana de 1910 con el levantamiento comandado por Toribio
Ortega unos das antes del 20 de noviembre de ese mismo ao.
Pero no solo la participacin democrtica y la equidad orientan el manejo del agua de riego en las
comunidades indgenas y campesinas. Se orientan tambin por el concepto del agua como bien comunitario, como
bien pblico, con un valor de uso, productor de valores de uso, necesarios para una subsistencia digna pero austera
y no como un recurso para generar lucro a travs de la produccin intensiva de valores de cambio, pero con la
consiguiente presin sobre el agua.
Bien pblico, acceso igualitario, trabajo comunitario, orientacin a la subsistencia, participacin democrtica en
la asignacin y en el manejo del lquido, sustentabilidad. Esos son los valores principales de las comunidades
indgenas y campesinas en el manejo del agua.
La situacin de los distritos de riego con agua rodada (aguas superficiales)
Hace ya varios aos el Gobierno Federal decidi dejar el manejo de los distritos de riego a las asociaciones de
usuarios de los mismos mediante las concesiones correspondientes. Los usuarios se organizan por mdulos y las
directivas, electas por ellos, asignan cuotas de agua para los riegos y la periodicidad para los mismos.
CONAGUA: Estadsticas del agua en Mxico, 2005, consultado en la pgina de internet de CONAGUA, pp.37 y 38.
Idem.
3 Ibdem, p. 40
1
2

Aparentemente, y en el discurso as se maneja, esto es un gran avance, pues se deja en manos de la sociedad civil
toda la gestin del agua de los canales y el gobierno se retira a un papel de mera vigilancia.
Sin embargo, hay numerosas experiencias de manejo caciquil o acaparamiento del agua. Las directivas de las
asociaciones de usuarios o de los mdulos fueron fraguadas la mayora de las veces en el seno de los gobiernos
pristas bajo los mismos esquemas corporativos de las organizaciones campesinas o de los sindicatos charros. As, un
pequeo grupo de agricultores poderosos se amafian y se van turnando el poder de las asociaciones y de los
mdulos. Dan preferencia, tanto en cantidad como en oportunidad del agua a quienes los apoyan y a los disidentes
no necesitan negrselas, simplemente no se las dan cuando se requiere, causndoles graves daos a sus siembras.
Muchas veces esta sociedad civil perversa est coludida con el personal de CONAGUA en los distritos de riego. El
resultado: acaparamiento del agua por unos cuantos y riegos tardos para muchos.
La sequa recurrente y la necesidad de pagar el agua comprometida por el Tratado Internacional de Aguas de
1944 ha inducido graves problemas en los distritos de riego 05 y del Bajo Ro Conchos, en Chihuahua. El primero de
ellos es el proyecto de Tecnificacin del Riego promovido por el Gobierno Federal con un apoyo cercano a los 1,500
millones de pesos a fondo perdido otorgado por el Banco de Desarrollo de Amrica del Norte (NADBANK),
el
banco del TLCAN con el fin de eficientar el riego y evitar las prdidas de agua, tanto por absorcin como por
evaporacin. Este programa que ms bien puede llamarse tuberas y concreto para el desierto, si bien mejora la
conduccin y logra ms ahorros del agua, acarrea efectos colaterales nada positivos para el medio ambiente del
centro sur y noreste de Chihuahua: al entubar o revestir de cemento varios centenares de kilmetros de canales
secundarios y acequias se pierden las filtraciones de esas vas que permiten la existencia de verdaderos micro
ecosistemas a sus orillas: se trata de pequeos humedales donde progresan los lamos y los sauces as como una
infinidad de pequeas plantas que van constituyendo barreras naturales contra los fuertes vientos del desierto, son
una defensa contra la erosin y suavizan un poco el clima seco y extremoso. Al secarse los cientos y cientos de
kilmetros de estos humedales con el entubamiento o revestido de las vas de agua el calor y los vientos del desierto
harn necesario que se utilice ms agua para riego de la que hoy se utiliza, haciendo poco til la enorme inversin
actual para la tecnificacin. Todo esto por pagar el agua que se debe a los Estados Unidos, demandada por los
rancheros del Valle de Texas, quienes, a su vez, han vendido sus derechos de agua a varias ciudades de esa regin.
Precisamente con los derechos del agua se presenta ahora otro problema en el distrito 05: la SAGARPA
comenz hace varios meses a adquirir derechos de los usuarios a 26 mil pesos la hectrea con el fin de reducir la
presin sobre el lquido y tambin de mejor pagar la deuda a los Estados Unidos. Muchos productores han accedido,
pero a la mayora de ellos no se les ha pagado lo prometido por el Gobierno Federal. Es necesario reconocer que
parte de estos derechos que ahora el gobierno compra son de una superficie que se agreg al distrito de riego 05,
sin tener capacidad real para irrigarla. La extensin se realiz nicamente por demagogia y para manejar
polticamente a los entonces beneficiados.
Todo esto independientemente que la superficie irrigada se va reduciendo ms y ms por los efectos de la
sequa: se da agua para menos riegos, se suprimen las siembras de otoo-invierno; se disminuyen las hectreas que
se pueden regar, etc. Es muy claro que el cambio climtico est afectando ya seriamente a los distritos de riego con
agua de presas en el norte de Mxico. A esto se sigue respondiendo con medidas emergentes, remediales, pero no
se ha construido una estrategia que revierta este proceso.
La situacin del riego con aguas subterrneas, o de pozo
Los principales problemas aqu son:
a) Pozos operando por encima de las concesiones otorgados: Por fallas en la aplicacin de la ley, en unos
casos, por la existencia de huecos jurdicos, y por prcticas nocivas de parte del Estado Mexicano se ha
sobreconcesionado la extraccin del agua del subsuelo en los acuferos de todo el pas. Tan slo en el
estado de Chihuahua actualmente existen ttulos para 19 mil 499 pozos de todo tipo y estn operando 20
mil 123. Habra que ver si los diferentes acuferos pueden aguantar la extraccin de los pozos, tanto
titulados como sin ttulo.
b) Sobreexplotacin y abatimiento de acuferos: Esto, aunado a la falta de estudios tcnicos suficientes y
adecuados ha generado la sobreexplotacin y abatimiento de acuferos. Segn CONAGUA a partir de la
dcada de los 70s han venido aumentando el nmero de acuferos sobreexplotados en todo el pas: 32 en
1975, 80 en 1985, 97, en 2001 y 104 en 2004. De estos se extrae casi el 60% del agua subterrnea
para todos los usos. En el estado de Chihuahua: de 62 acuferos hay slo 15 que tienen publicada la
24

c)
d)
e)
disponibilidad de agua en el Diario Oficial de la Federacin. De estos quince, nueve estn

sobreexplotados y dos, agotados. (Diario Oficial de la Federacin, 31 de enero de 2003. Una de las
razones detrs de la sobreexplotacin de acuferos es la necesidad de los productores de incrementar la
productividad utilizando ms agua, para poder competir con los precios artificialmente bajos de los
productos agrcolas importados. Esto es muy claro en el caso del maz que se riega por bombeo: se utiliza
intensivamente el agua de pozo para incrementar los rendimientos por hectrea para poder competir con
el grano importado de los Estados Unidos donde las condiciones agroclimticas son netamente ms
favorables que ac.
Las zonas de libre alumbramiento: En la legislacin actual sigue estando vigente un concepto que pertenece
ms bien a la tradicin liberal que a la de uso del agua como bien pblico: el las zonas de libre
alumbramiento. Se supone que en ellas cualquier persona puede perforar y extraer agua sin necesidad de
una autorizacin o concesin previa por parte de las autoridades; slo notificndoles. Hay que hacer
notar, que al menos en el estado de Chihuahua, estas zonas son las que antes se consideraban propias slo
para pastizales y ganadera extensiva. Ahora se busca convertirlas en zonas agrcolas, sin contar con
estudios hidrolgicos de cada una de ellas, sin medir los impactos ambientales y sin saber siquiera si los
mantos de dichas zonas no estn comunicados con otros mantos y afecten el bombeo que en ellos se
practica. Adicionalmente, en Chihuahua se da un problema de acaparamiento, pues quien est perforando
y abriendo al cultivo estas zonas son casi exclusivamente grupos de colonos menonitas.
Pocas, inadecuadas y concentradas inversiones para mejorar la eficiencia de la extraccin y del riego: La
descapitalizacin de los productores, agravada por la falta de inversin pblica en los tres niveles de
gobierno, ha impedido que se tecnifiquen mas de doscientas cincuenta mil hectreas de riego por bombeo
en el estado de Chihuahua propiciando con ello, entre otros, el encarecimiento de los costos de produccin
y el uso ineficiente del agua y de la energa.
El acaparamiento de los programas y recursos federales, ha propiciado que se impida el avance en la
tecnificacin generalizada, dado que aquellos productores que han tenido la oportunidad de verse
beneficiados con los recursos de Alianza para el Campo han hecho inversiones que hoy le resultan
obsoletas y como son los que han tenido el capital suficiente para efectuar su aportacin, hoy vuelven a
solicitar mejores sistemas de irrigacin, porque solo ellos, han tenido la oportunidad de tener los recursos
para acceder a los programas de Alianza para el Campo, dejando en el subdesarrollo agropecuario a la
mayora de los productores que no han podido acceder a dichos programas por no tener con qu pagar
el 100% de la inversin de entrada, esperando que el gobierno federal les reintegre luego hasta un 60%.
Acaparamiento de pozos: Pocas veces se toma en cuenta que, en las condiciones actuales, ya no es tan
importante concentrar tierra como concentrar agua. Los criterios sociales, redistributivos, del Artculo 27
Constitucional para lo referente a tierras y bosques, se estrellan cuando se trata de las concesiones para
las aguas subterrneas, es decir, para los pozos. Poco a poco los productores ms poderosos van
concentrando concesiones, adquiriendo nuevas, a veces, hasta realizando perforaciones clandestinas. Se
produce as el fenmeno que hemos llamado de latihidrismo. En Chihuahua hay grandes productores
manzaneros o nogaleros que ellos slos tienen ms pozos que los que disponen para el suministro de agua
potable ciudades de mediano tamao como Cuauhtmoc o Jimnez. Las concesiones se siguen otorgando
de manera individual, sin criterios que privilegien los usos sociales, sin mecanismos que eviten la
concentracin o los prestanombres. Por otro lado, ya casi son inexistentes los programas oficiales de
apoyo para la perforacin de pozos a campesinos pobres organizados.
Algunas propuestas y criterios para ir haciendo ms justa y sustentable la gestin del agua para riego agrcola
1.
2.
El uso del agua en la agricultura no debe considerarse slo como comsumptivo, pues la agricultura tambin
contribuye a la produccin de agua, sobre todo cuando se ampla la cubierta vegetal, se produce
biomasa, se evita la erosin, se reforesta. Hay que reconocer y pagar en lo que vale este servicio
ambiental que los agricultores hacen a toda la nacin.
Algunas opiniones atacan al uso agrcola del agua sealando que se lleva un elevado porcentaje del
agua disponible. Tal vez se podra disminuir algo ese porcentaje, pero es necesario reconocer que el agua
en la agricultura tambin es fuente de empleos, de soberana alimentaria, de conservacin del tejido
25

social y la cultura de las comunidades. Los impactos de dejar sin agua para riego a una zona o
comunidad han de evaluarse en todas esas dimensiones: migracin, erosin, desempleo, dependencia
alimentaria, etc.
3. Es necesario que, como en los dems usos, en el uso agrcola del agua, predominen los criterios de bien
pblico y sustentabilidad sobre los criterios de apropiacin individual, libre alumbramiento y produccin
de valores de cambio. Debe buscarse una nueva Ley Federal de Aguas que traduzca estos criterios, que
privilegie los usos colectivos, que prevea el manejo sustentable, que estipule los cultivos a que se debe
dedicar con prioridad el agua: a los que generan ms empleos, que fortalecen la soberana alimentaria
del pas, que resultan ms eficientes en el aprovechamiento del lquido.
4. Dicha ley debe tambin establecer polticas y medidas concretas para evitar el acaparamiento del
recurso, tanto tratndose de aguas superficiales como de aguas subterrneas. Debe reglamentarse los
lmites del volumen de agua que pueden extraer o concentrar las personas fsicas o morales; deben
preverse mecanismos para que los grupos de productores pobres, comunidades indgenas o campesinas
puedan tener no slo tener el derecho de extraer agua en un momento dado, sino de recibir el
financiamiento para ello.
5. Debe elaborarse un y ponerse en marcha el Programa Nacional del Agua para Riego Agrcola, que
contemple un tratamiento integral a corto, mediano y largo plazo del recurso, que contempla un
tratamiento integral, a corto, mediano y largo plazo del recurso, con la participacin de comunidades,
productores, los tres niveles del gobierno, del Congreso de la Unin, Centros de Investigacin e
Instituciones de Educacin Superior.
6. Se requiere incrementar slidamente el presupuesto para infraestructura hidroagrcola, reducido en un
46% por la administracin Fox, tan slo entre 2005 y 2006. Este presupuesto debe contemplar la
realizacin de los estudios geohidrolgicos y para establecer una amplia red de piezometra y monitoreo
de los pozos.
7. Deben dirigirse tambin recursos pblicos para fomentar los programas de siembra y cosecha del agua,
apoyando sobre todo a las comunidades que se encuentran en el nacimiento de las cuencas.
8. Debe haber un extraordinario esfuerzo presupuestal de los diferentes niveles de gobierno y de los
productores para mejorar la eficiencia en la extraccin, conduccin y riego. Esto debe hacerse con criterios
no slo de ahorro del recurso, sino de sustentabilidad de los diferentes ecosistemas. As mismo, el
mejoramiento de la infraestructura de riego debe hacerse disponible mediante crditos blandos a todos
los productores evitando que sean los ms capitalizados quienes acaparen los recursos para la
tecnificacin.
9. Los productores, el gobierno federal y el Congreso de la Unin deben establecer polticas, normas y
mecanismos que permitan la transparencia y la participacin democrtica en la gestin del agua en los
distritos de riego.
10. La soberana nacional debe ser principio rector tambin en la gestin del agua. Las decisiones de polticas
y de inversin en este aspecto deben privilegiar el dominio de la nacin y de las comunidades sobre este
bien pblico y no el pago de un recurso a otra nacin.
11. Finalmente, es necesario promover, tanto entre los productores como en los consumidores una nueva cultura
del agua basada en los conceptos de bien pblico, de sustentabilidad, de recurso que no es slo objeto de
apropiacin, sino tambin puede producirse y multiplicarse. Del agua como factor central para la
comunidad de todos los seres vivientes..
26
TEMA 1.
GLOBALIZACIN Y TRANSFORMACIONES EN LA INDUSTRIA
GANADERA
LOS NUEVOS RETOS PARA LA GANADERA MEXICANA

Beatriz A. Cavallotti Vzquez12
Introduccin
La abrupta insercin de Mxico en el mercado global propici cambios importantes en el modelo de produccin
ganadera. Uno de los ms significativos fue la integracin de la produccin de empresas capitalizadas con la
adopcin de sistemas intensivos, acompaado del incremento en el empleo de alimentos balanceados en la dieta
animal.
El modelo tecnolgico, basado en la alimentacin con granos se introdujo desde los Estados Unidos, uno de los
ms importantes productores mundiales de estos cultivos, y estimulado por las grandes empresas trasnacionales que
se dedicaban a su procesamiento y comercializacin.
Con ello, progresivamente, Mxico tuvo que recurrir a la importacin granos forrajeros con el fin de satisfacer
a la industria ganadera del pas.
El paradigma dominante y las polticas pblicas instrumentadas por los gobiernos neoliberales coadyuvaron a
que se produjera un proceso de concentracin/ exclusin de vastas dimensiones y profundas implicaciones econmicas
y sociales.
En este trabajo se abordan las alcances y los costos que representa para la economa y la sociedad la
adopcin de polticas orientadas a sustentar el actual modelo de produccin.
Finalmente, se plantea que ante el escenario actual, los productores, investigadores, los agentes de toma de
decisiones y los consumidores deben trabajar conjuntamente para generar alternativas viables tomando en cuenta el
ominoso nmero de pobres y poblacin sin acceso a la alimentacin.
El incremento en la produccin y consumo mundial de productos ganaderos
El crecimiento de la poblacin urbana, el desarrollo cientfico-tecnolgico en gentica, salud, alimentacin y en el
manejo de los procesos de produccin ganaderos, as como en la elaboracin, empaque, conservacin, distribucin y
comercializacin de los productos de origen pecuario, favorecieron un aumento notable de la produccin y el
consumo de estos productos.
Los sectores ms dinmicos fueron el avcola y el porcino mientras que el incremento de la produccin de carne
de res fue limitado, concentrndose principalmente en China y Brasil (FAO, 2009).
Actualmente, se observa una tendencia creciente a la produccin en empresas integradas, intensivas en empleo
de capital y se estima que 33% de las tierras de cultivo se ocupan para producir alimentos para el ganado (FAO,
2009).
No obstante que esta tendencia es notable en la produccin de carne de ave y cerdo, toda vez que dos tercios
de la primera y 50% de la segunda se genera en este tipo de empresas, en lo que respecta a la produccin de
carne de res el proceso se desarrolla de manera ms lenta. (FAO, 2009).
Es importante enfatizar que la produccin y el consumo mundial de subproductos ganaderos tienden a
centralizarse en pocos pases. Mientras, de forma paralela, se manifiesta una tendencia a la concentracin en
grandes empresas trasnacionales que procesan y comercializan productos procedentes de ms de una especie.
Entre stas se pueden mencionar JBS, Cargill, Tyson Foods y Smithfield Foods como algunas de las ms destacadas.
La concentracin de la produccin ganadera en Mxico
La modernidad neoliberal, impulsada desde finales de los aos ochenta en Mxico, con las puertas abiertas a las
importaciones y una poltica econmica dirigida a beneficiar a los grandes empresarios, propici el abandono de
unidades de produccin: en la avicultura 26%, en la ganadera bovina 22% y en la porcicultura 30%. Es decir, casi
un milln de unidades de produccin avcola, ms de trescientas mil unidades de produccin de bovinos y casi
cuatrocientas mil de porcinos dejaron de participar en la actividad (INEGI, 2009)
Al mismo tiempo, se desarroll una notable concentracin territorial de la produccin pecuaria. Efectivamente, la
produccin de aves se concentra actualmente en seis estados de la repblica: Jalisco, Guanajuato, Veracruz, Puebla,
1
2
DEIS de Zootecnia, IISEHMER. Universidad Autnoma Chapingo.

Con la colaboracin de la Lic. Beatriz Nava Moreno

Durango y Quertaro. En estos estados se ubican 30% de las unidades de produccin, con 50% del total de naves
para aves de todo el pas y renen 52% de la parvada nacional (INEGI, 2009).
La produccin de carne de ave se origina principalmente en los estados de Jalisco, Veracruz, Durango,
Quertaro, Aguascalientes y Guanajuato con 54% de la produccin nacional (CNOG, 2012). Mientras que 80% de
la produccin de huevo se concentra en los estados de Jalisco (con ms del 50% de la produccin), Puebla, Nuevo
Len y Sonora (CNOG, 2012).
En tanto, la ganadera bovina se concentra en ocho estados de la repblica: Veracruz, Jalisco, Chihuahua,
Chiapas, Sonora, Tamaulipas, Durango y Michoacn. Estados en los cuales estn establecidas 41% del total de las
unidades de produccin, se localiza 52% del inventario nacional y 42% del total de corrales de engorda (INEGI,
2009).
La mayor parte de la carne de res procede de nueve estados: Veracruz, Jalisco, Chihuahua, Chiapas, Baja
California, Sonora, Sinaloa, Michoacn y Tabasco, que en total generan 60% de la produccin nacional (CNOG,
2012).
En los estados de Sonora, Jalisco, Guanajuato, Puebla y Veracruz, se encuentran ms del 30% de las unidades
de produccin porcina del pas, 55% de la piara nacional y casi 40% de las naves para la produccin (INEGI,
2009). Estos estados tambin constituyen los principales productores de carne de cerdo y, conjuntamente con
Yucatn, generan 71% de la produccin nacional (CNOG, 2012).
La concentracin territorial es potencialmente peligrosa en virtud de que las enfermedades virales pueden
velozmente propagarse en regiones con una alta poblacin de animales de una misma especie provocando un gran
impacto en la produccin y distorsiones en el mercado por una contraccin drstica de la oferta. Una evidencia
contundente es la crisis actual que se presenta en la produccin de huevo, con enormes repercusiones en los
consumidores que resultan dolorosamente afectados por el extraordinario incremento de los precios.
Tambin se observa una notable concentracin del capital y la produccin en un nmero cada vez ms
reducido de empresas nacionales y extranjeras que tienden a dominar el mercado nacional, ya sea en la produccin
de los principales crnicos como en la produccin de huevo. De acuerdo con un estudio reciente del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (2011) el panorama es el siguiente:
1) Tres empresas concentran el 64% del mercado de la carne de pollo y cuatro 31.6% del mercado de
huevo (cuadro 1).
Cuadro 1.- Porcentaje de participacin en el mercado de las principales empresas productoras de pollo y huevo
(2010)
Empresa (pollo)
Bachoco
Pilgrims Pride
Tyson
% del mercado
38
14
12
Total
64
Empresa (huevo)
PROAN
Bachoco
El Calvario
Emp. Guadalupe
Total
% del mercado
12,5
7,8
6,2
5,1
31,6
Fuente: USDA, 2011
2) Tres empresas controlan 27% del mercado de la engorda de ganado (cuadro 2).
Cuadro 2.- Corrales de engorda de bovinos: porcentaje de mercado de acuerdo a su capacidad de procesamiento
(2010)
Corrales de engorda
Grupo Viz
Grupo Gusi
Praderas Huasteca
Total
% del mercado
16
6
5
27
Fuente: USDA, 2011
La misma fuente estima que el 75% de la carne producida en rastros TIF procede y se comercializa por parte
Sukarne, Grupo Arias, Frigorfica Contreras, Procarne, Carnes ViBa, Carnes el Alba, Consorcio Dipsen y el Frigorfico
Tabasco.
30

3)
Dos empresas dominan 17% del mercado del cerdo y cinco empresas controlan 36% del mercado de la
carne de cerdo (cuadro 3).
Cuadro 3.- Porcentaje de participacin en el mercado de las principales empresas productoras de cerdo y carne de
cerdo (2010)
Cerdo
Granjas Carroll*
Gpo. porccola mexicano
% mercado
10
7
Total
17
Carne de cerdo.
Gpo. porccola mexicano
Grupo Kowi
Norson*
Sonora Agropecuaria
Grupo Bafar
Total
% mercado
10
8
7
6
5
36
*filial de Smithfield. Fuente: USDA, 2011
La concentracin actual de la industria de productos pecuarios crea un escenario en donde es posible la

consumacin de prcticas monoplicas que afecten tanto a los consumidores como a otros productores del ramo.
Consumo de alimentos balanceados por parte de la ganadera productora de carne y huevo.
La intensificacin de la produccin ganadera provoc un aumento dramtico de la demanda de cereales. Esto se
debi a que, como fuente de energa, constituyen ingredientes fundamentales en las dietas y concentrados para la
alimentacin de animales en confinamiento. En particular, se observa un aumento notable en el consumo despus de la
puesta en marcha del TLCAN (Cavallotti, 2012)
En el perodo 2008-2011 la produccin de alimento balanceado creci 5% y se prev que contine
ascendiendo en 2012 (CONAFAB, 2012)
En el siguiente cuadro se presenta la evolucin en la produccin de alimento balanceado para aves, cerdo y
bovino as como el porcentaje procesado en empresas integradas.
Cuadro 4.- Produccin de alimentos balanceados por especie pecuaria y el porcentaje generado por empresas
integradas 2008-2012 (miles de toneladas)
Especie/ao
2008
2009
2010
2011
2012*
aves
13,728
14,039
14,400
14,613
14,900
Integradas
69.0 %
68.3 %
68.9 %
68.9 %
68.8 %
Cerdo
4,230
4,235
4,300
4,200
4,208
integradas
60.3 %
61.4 %
61.0 %
61.3 %
61.3 %
bovino
2,750
2,900
3,000
3,077
3,027
Integradas
74.9 %
75.9 %
76.7 %
75.0 %
75.0 %
*estimado. Fuente: CONAFAB, 2012
Para 2012, se prev que 51.8% de los alimentos balanceados se emplearn en la avicultura, 14% en la
produccin de cerdos y 10.5% en la engorda de ganado bovino. En total se destinar 73% de la produccin de
alimento balanceado para la produccin intensiva de estas especies, predominantemente en empresas integradas.
Sin embargo, las ganaderas industriales mexicanas mantienen un alto grado de dependencia del mercado
externo en lo que respecta a los insumos para la alimentacin.
Es as que la industria de alimentos balanceados importa alrededor de 50% de los granos forrajeros que
emplea en el proceso de produccin (CONAFAB, 2012), bsicamente de Estados Unidos.
En consecuencia, ante la crisis alimentaria y la volatilidad de los precios de los cereales en el mercado internacional,
que tuvo uno de sus momento ms lgidos en 2008, las empresas ganaderas tuvieron que implementar diferentes
estrategias para mantener la rentabilidad, entre ellas, el traslado del incremento de los costos de produccin al
consumidor final (Cavallotti, 2012):
La poltica del Estado
El presupuesto asignado al sector agropecuario creci sustancialmente a partir de 2001 y casi se duplic en 2008.
Sin embargo, quienes ms se beneficiaron fueron los grandes productores.
En efecto, en un amplio trabajo de investigacin coordinado Jonathan Fox y Libby Haight, que se presenta en el
libro Subsidios para la Desigualdad (2010), entre otras conclusiones, plantea que:
31

no existe transparencia en la distribucin del presupuesto agrcola ni mecanismos claros de rendicin de

cuentas y
prevalece un sesgo a favor de los grandes y medianos productores rurales.

En el texto, tambin se documenta que grandes empresas nacionales y trasnacionales, a travs de los
programas de ASERCA de apoyo a la comercializacin, recibieron una cantidad considerable de recursos
federales.
En el marco de esta poltica, las grandes empresas ganaderas, productoras de carne y huevo recibieron este
subsidio.
En el siguiente cuadro se muestran algunos resultados parciales del anlisis de los apoyos otorgados a un
conjunto de grandes empresas:
Cuadro 5.- Pagos a empresas del sector ganadero a travs de los programas de apoyo a la comercializacin,
2008-2010 (en pesos corrientes)
Empresa/ao
Bachoco S.A. de C.V
Campi Alimentos*
Granjas Carroll
Agroindustrias Unidas de Mexico S.A. **
Grupo Viz
Corrales Santa Cecilia S.A. de C.V.
Union Ganadera Regional de Porcicultores de Sonora
2008
99,792,240.25
4,605,082.46
806,539.82
15,785,638.72
22,111,139.3
424,975.62
51,845,700.01
2009
180,187,631.04
9,123,717.16
18,136,095.12
36,336,544.75
84,850,947.78
6,071,039.28
151,388,619.51
2010
305,212,118.49
7,444,081.94
14,922,882.39
43,729,119.18
111,536,112.58
14,749,224.87
170,837,865.30
*asociado a Bachoco, **asociada a las Granjas Carroll, Fuente: Clculos propios con datos de ASERCA, 2011.
El comercio exterior agroalimentario y el comercio exterior ganadero

A pesar de que las exportaciones agroalimentarias fueron excepcionales en 2011, con un incremento de 21.7% con
respecto al ao anterior, de acuerdo a las cifras oficiales (SAGARPA, 2012), el saldo fue nuevamente negativo en
cuatro mil ochocientos tres millones de dlares: mil quinientos millones de dlares por encima del ao anterior (Cuadro
6).
Cuadro 6. Comercio exterior agroalimentario mexicano, 2010-2011 (millones de dlares)
Comercio exterior agroalimentario
Exportaciones
Importaciones
Balance
2010
18,292
21,605
- 3313
2011
22,257
27,060
- 4803
Fuente: SAGARPA, 2012.

Del total de las exportaciones agropecuarias, 9% consisti en animales vivos y 3% estuvieron compuestas por
exportaciones de granos. En cuanto a las exportaciones agroindustriales, los crnicos constituyeron slo 8%
(SAGARPA, 2012).
Sin embargo, 65% de las importaciones estuvieron compuestas por granos (42%) y oleaginosas (23%).
Mientras, en lo que respecta a importaciones agroindustriales, 25% estuvo compuesto por importaciones de crnicos
(de las diferentes especies), 9% de lcteos y 11% de oleaginosas (SAGARPA, 2012).
Las importaciones de maz se incrementaron en mil cuatrocientos seis millones de dlares, 88.8% con respecto al
ao anterior, las de sorgo en doscientos sesenta millones de dlares, 60.9% en relacin a 2010, y en carne de
bovino en 53 millones de dlares, 6.3% con respecto a 2010.
A partir de la apertura comercial, el saldo de la balanza comercial pecuaria es negativo. En 2011, el dficit
fue superior a los tres mil setecientos treinta y un millones de dlares.
En el mismo ao, la participacin de las importaciones en el consumo de carne de pollo fue de 20.6%, en carne
de puerco 34.1% y en carne de bovino 19.2%. En lo que respecta al consumo de huevo, las participacin de las
importaciones fue marginal: 0.1%. (CNOG, 2012).
El saldo negativo de la balanza comercial agroalimentaria y de la pecuaria, en particular, resulta en una
enorme transferencia de recursos hacia el exterior y una extraordinaria prdida de divisas sumamente necesarias
para un pas con 52 millones de personas en la pobreza (46.2% de la poblacin total) y 28 millones en pobreza
32

alimentaria, es decir sin recursos siquiera para satisfacer sus requerimientos bsicos de alimentacin (CONEVAL,
2011)
Con lo antes expuesto, se puede afirmar sin lugar a dudas, que el modelo de desarrollo ganadero dominante
es insostenible:
Con este paradigma se debilit al sector productivo con una notable prdida de unidades de produccin.
Se produjo una enorme concentracin de capital en la actividad.
Se tuvieron que importar, de manera creciente, insumos para la alimentacin animal, con la consecuente
transferencia de recursos al exterior,
Ante el incremento del precio de los cereales, las grandes empresas, intensivas en empleo de capital,
tuvieron que ser subsidiadas por el estado.
La ganadera no slo no contribuy a resolver el problema alimentario del pas sino que se incrementaron
las importaciones.
Reflexiones finales
El modelo de produccin ganadera no slo no corresponde a las necesidades, condiciones y recursos existentes en el
pas sino que le resulta extremadamente costoso.
El incremento de los precios de los granos y la crisis alimentaria, exhibi la vulnerabilidad del actual modelo de
desarrollo de la ganadera y la fragilidad del paradigma tecnolgico actual.
El paradigma dominante conlleva una enorme transferencia de recursos de Mxico hacia otros pases,
principalmente hacia Estados Unidos. Por lo tanto, genera riqueza y empleo en este ltimo, no en Mxico.
Por otra parte, el subsidio federal que demandan y se otorga a las grandes empresas ganaderas, coadyuva a
marginar a pequeos y medianos productores que histricamente han contribuido a la seguridad alimentaria y los
medios de subsistencia locales, provocando una creciente polarizacin social as como el empobrecimiento de amplios
sectores de la poblacin.
Tampoco favorece al conjunto de la sociedad que cada vez tiene menos posibilidades de consumir alimentos de
origen animal.
El modelo actual es econmica y socialmente insostenible, an sin tomar en cuenta los aspectos ambientales. Por
lo tanto, se requiere llevar a cabo cambios sustanciales en los procesos de produccin ganaderos, destinando recursos
para el desarrollo de modelos alternativos.
Es necesario atender adecuada y pertinentemente las necesidades de los pequeos y medianos productores,
proporcionndoles los medios necesarios, tanto econmicos como tecnolgicos, para una produccin sustentable y
condiciones de vida digna.
Asimismo, el desarrollo de la produccin ganadera debe verse desde una perspectiva de desarrollo territorial.
La concentracin de la produccin en grandes empresas demanda que se establezca una instancia con amplias
facultades, que puede estar integrada a la Comisin Federal de Competencia, de monitoreo y sancin a las prcticas
monoplicas, de colusin y/o de especulacin, dedicada exclusivamente al mbito agroalimentario.
Para el logro de estos objetivos, es imprescindible la realizacin de grandes transformaciones en materia de
poltica econmica, social, ambiental, cientfica y tecnolgica con una amplia participacin de los productores, de los
investigadores, de los agentes de toma de decisiones y de los consumidores que deben trabajar en conjunto para
generar alternativas viables que atiendan las necesidades de alimentacin de la poblacin.
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34
CONCENTRACIN Y TRANSNACIONALIZACIN DE LA PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN DE POLLO EN

MXICO (1994-2011)
Francisco Martnez G.1, Douglas H. Constance1 y Gilberto Aboites M.2
La trayectoria que sigui la industria avcola es un claro ejemplo del proceso de globalizacin. La forma en que se
fue desenvolviendo esta industria en el transcurso de los ltimos 70 aos permite identificar los rasgos de la
configuracin de un sistema agroalimentario mundial. Visto en retrospectiva el modelo avcola actual es un producto
social que surge y se desarrolla en una economa capitalista avanzada. La avicultura en Mxico al igual que en otros
pases, sigui en su desarrollo el modelo que surgi en el sur de los Estados Unidos en los aos cincuentas y que a
travs de los aos fue configurando un prototipo altamente competitivo (Constance, 2010). Lo que establece un
vnculo entre Estados Unidos y Mxico como escalas analticas para el estudio del desarrollo de la industria avcola.
Estas formas de organizacin flexible remplazaron a los modelos fordistas como consecuencia de la globalizacin
econmica (Bonanno y Constance, 2008; Boyd and Wats, 1997).
Para esta investigacin se utiliza la metodologa en torno a las redes globales de produccin (Dickens, 2010),
sistema de cadenas de mercancas (Friedland, 1984; y tambin el concepto de financiarizacin (Burch, 2009) y las
transformaciones en las instituciones pblicas que han acompaado el discurso en torno a la gobernanza corporativa
(Rodrick, 2009; McMichael, 2009). El poder corporativo y la sujecin hacia grupos subordinados es evidente en el
caso de Mxico en donde tres empresas controlan mas del 60% de la produccin de pollo que se consume en el pas
y junto con otros tres grandes consorcios la proporcin aumenta a 70% (Bachoco, 2010). Este nivel de concentracin
es an mayor que el observado en los Estados Unidos. En los ltimos aos esta industria se ha consolidado a travs
del control de determinados ndulos de poder en la cadena avcola tales como: el financiamiento (publico y privado),
el acceso a mercados de alto valor agregado a travs de empresas internacionales de servicio alimentario tales
como Kentucky Fried Chicken, Burguer King y Mc Donalds, de las cadenas de autoservicio y del desarrollo de
empresas filiales para la obtencin de granos para la produccin de los alimentos balanceados. Otra ventaja para
las empresas es el bajo nivel salarial y de prestaciones que tienen los trabajadores en las zonas rurales de Mxico.
Las prcticas incorporadas al proceso de flexibilidad laboral han permeado a la industria avcola. Las crisis
econmicas y las burbujas especulativas de los precios de los granos como la que se han suscitado desde el 2008 han
repercutido en el incremento de los precios del pollo y de las importaciones de pierna y muslo. Ello deriv en que,
por ejemplo, en 2009 Piligrim`s Pride, una de las empresas ms grandes en los Estados Unidos y Mxico, fuera
adquirida por la empresa brasilea JBS, la mayor productora de carnes del mundo. Por su parte, Bachoco compr
O.K. Industries en los Estados Unidos en 2011. Esta industria tiene ventas de 600 millones de dlares anuales (Mlenio,
2011). Aunque lo mas relevante es la oportunidad de ingresar directamente al mercado de ese pas y de ampliar sus
opciones de expansin en los dos pases.
En esta ponencia se abordan algunos de los cambios significativos entre el modelo fordista y el modelo global y
neoliberal que se ha configurado desde mediados de los aos ochenta. En esta transicin se destaca el papel que
tuvieron el gobierno y las empresas avcolas en el periodo fordista para luego revisar tres de las caractersticas del
nuevo modelo: la restructuracin institucional, la financiarizacin y la inversin extranjera directa. Se utiliz
informacin proveniente de ex empresarios y ex trabajadores de la avicultura. Algunos de ellos fueron entrevistados
en varias ocasiones.
Marco Conceptual
En los ltimos cinco aos se han observado transformaciones relevantes que han impactado la dinmica de la industria
avcola a nivel global y en Mxico en particular. La neoregulacin y la gobernanza corporativa modifican las
matrices y circunstancias que utilizan las grandes corporaciones transnacionales para tomar sus decisiones y ejercer
acciones de dominio para consolidarse en los mercados.
En este contexto, las ventajas potenciales de los territorios en donde se ubican los centros de produccin y la
distribucin espacial de los distintos productos derivados de la carne de pollo son trastocados ante el surgimiento de
las nuevas formas de regulacin que a nivel global se estn impulsando. Se observa un proceso de
reterritorializacion de la actividad avcola dentro y entre los pases. As, por ejemplo, Brasil se convirti en el primer
1
2
Profesores e Investigadores del Centro de Investigaciones Socioeconmicas de la Universidad Autnoma de Coahuila. Saltillo, Coahuila
Profesor titular del Departamento de Sociologa de la Universidad Estatal Sam Houston en Hunstville Texas.

exportador de carne de pollo desde el 2004, participando con el 34% del volumen global total. La produccin total
de carne creci 35.6% a nivel mundial mientras que la de Brasil alcanzo un 84.3% entre 2000-2009 (USDA; 2011;
Oliveira, 2012). Posiblemente la produccin de maz y soya sean un factor decisivo en la expansin de las empresas
ubicadas en ese pas que increment sus exportaciones de carne de pollo de 81 a 141 pases entre el 2000 y el
2009 (Oliveira, 2012). Otro caso que ejemplifica las transformaciones en los espacios econmicos es el de Mxico en
donde las importaciones de muslo y pierna de pollo proveniente de los Estados Unidos se incrementaron en 55 por
ciento de 2007 a 2009 (24 por ciento tanto en 2008 como en 2009), y 29 por ciento en el primer trimestre de 2010
(DOF, 2011). Esto ha significado que la produccin nacional de carne de pierna y muslo para el mercado nacional
de los produccin local haya disminuido del 41,7% en 2007 al 22.8% en 2010 (DOF, 2011). En este caso se observa
que el mercado de consumo de pollo se est integrando a redes de produccin en donde las empresas ubicadas en
los Estados Unidos, con mayores niveles de subsidio en la cadena agroalimentaria, condicionan parte de la oferta de
la carne de pollo.
En la literatura se identifica a la neo-regulacin de los mercados financieros como una de las causas que han
contribuido a la consolidacin de las empresas globales avcolas (Hendrikson, 2010, Bursch, 2009). La
financiarizacin ha contribuido a que se observen mayores adquisiciones a travs de la IED en la industria avcola,
como la compra de OK Industries en los Estados Unidos por Bachoco en 2011 y la entrada y consolidacin Tyson y
Piligrim que ingresaron al pas a mediados de los noventa y que, fundamentalmente a travs de fusiones y
adquisiciones, se han consolidado como la segunda y tercer empresa que ms aporta al consumo de carne de pollo
en Mxico. En los pases desarrollados se ha identificado que los cambios en la regulacin financiera han favorecido
a los grandes detallistas y a sus aliados agentes financieros. Estos se han colocado en una posicin de negociacin y
ejercicio del poder que puede limitar el crecimiento y expansin de las empresas integradas verticalmente y
horizontalmente que tradicionalmente controlaban las cadenas de valor de los alimentos (Burch, 2009). Estos nuevos
esquemas de regulacin financiera han incrementado los riesgos para el financiamiento del capital productivo. La
neoregulacin de activos financieras estimulan ganancias de corto plazo y altas tasas de retorno por encima de las
necesidades que demandan las empresas como las avcolas para satisfacer sus requerimientos de inversin de largo
plazo (Burch, 2009).
La restructuracin de las instituciones del Estado para articular sus objetivos y funciones para impulsar este
nuevo modelo de produccin avcola es otro de los componentes de este conjunto de cambios recientes en la
avicultura en Mxico. Este proceso de transferencia de recursos pblicos hacia la avicultura tiene como antecedente
los apoyos al fomento avcola que se iniciaron en Mxico desde la dcada de los aos cincuenta. En el transcurso de
los aos ochentas y noventas se modificaron los marcos institucionales que contribuyeron a la construccin de una
parte relevante de las instalaciones avcolas que se desarrollaron para atender la demanda creciente de carne de
pollo que se suscit en Mxico en las ltimas tres dcadas (Hernndez, 2010: Real, 2004).
La transformacin del modelo fordista al modelo de organizacin flexible en industrias altamente tecnificadas
como lo es la avicultura, ha modificado las relaciones laborales y con ello establecido una nueva divisin
internacional del trabajo (Constance 2010; Hernndez, 2010; Bonanno, 2008; Dixon, 1999). As observamos que
trabajadores de origen mexicano forman parte relevante de las empresas de produccin, transformacin y
distribucin de carne de pollo en los Estados Unidos. La produccin avcola a travs de contratos en ese pas se ha
expandido en Mxico con la llegada de empresas como Tyson y Pilgrims Pride desde fines de los aos noventa. El
outsourcing avcola ha sido acompaado de un deterioro de las condiciones laborales de los trabajadores en donde
las prestaciones y otras ventajas que estaban pactadas en el modelo fordista se han deteriorado con las polticas
neoliberales y con las condiciones precarias en que se han colocado a las comunidades rurales de Mxico
provocadas por estas polticas de abandono al campo (Mackinlay, 2008; Hernndez, 2010).
En la literatura, hay un debate sobre las caractersticas dominantes de este modelo de desarrollo de la
avicultura surgido con la globalizacin en donde las empresas transnacionales y la gobernanza corporativa tienen
una gran influencia en la determinacin del orden global (Boyd and Watts, 1996; Constance, 2008, 2010; Dixon,
1999; Hendrikson, 2008; Bonanno, 2008; McMichael, 2009; Otero and Pechlaner, 2010; Burch, 2009).
La transicin del modelo fordista hacia otro que surge con las polticas de apertura de las fronteras y el
neoliberalismo es relevante para entender los cambios institucionales y las polticas pblicas nacionales que se han
ido conformando para articular la labor de fomento de la avicultura, que en pasado se orient al desarrollo
endgeno, hacia otro que a partir de los ochenta se configura para articularse al nuevo orden global. La
gobernanza corporativa se constituye en un discurso que se consolida a finales de los noventa y se convierte en un
36

factor determinante en la regulacin de la economa global. El punto de partida consiste en definir algunas de las
caractersticas del Estado en la modernizacin de la avicultura en el fordismo.
La avicultura en Mxico durante el fordismo
Cules son los acontecimientos relevantes que se dieron entre los aos cincuenta y los setentas en la avicultura en
Mxico que permiten identificar la trayectoria que sigui el proceso de la globalizacin en el desarrollo de esta
actividad? Qu actores fueron los protagonistas que participaron en este perodo?
Estas son las preguntas que guan la narrativa de esta seccin de la presente ponencia. Hay tres actores que
son claves en este proceso: los productores avcolas incluyendo sus organizaciones que sirvieron de base para la
defensa de sus intereses y a travs de sus lderes establecieron una interlocucin con el Estado. El otro actor es el
Estado mismo y el ejercicio de su poder a travs de las instituciones y las polticas pblicas y el tercero fueron las
grandes empresas proveedoras de insumos. El objeto de la disputa se dio en torno a la regulacin de la actividad
avcola y por la discrepancia entre los productores mismos que lucharon entre si por el control de los excedentes en la
cadena de la produccin avcola.
El Estado desarrollista
La cada de la produccin, las altas importaciones y las polticas desarrollistas y de sustitucin de importaciones
fueron el escenario para que el gobierno de Mxico estableciera la Campaa Nacional de Recuperacin Avcola en
1954. Las importaciones avcolas aumentaron de los casi 5 millones de kilogramos en 1950 a ms de 16 millones
600 mil Kg. en 1954. El objetivo del gobierno con esta Campaa era lograr la autosuficiencia en huevo y carne;
aunque al amparo de las polticas gubernamentales se fue desarrollando una pujante industria transnacional
proveedora de insumos. (Real, 2005; Aguirre, 1980). Como parte de la Campaa Nacional el gobierno foment la
produccin avcola a travs de crditos, asistencia tcnica, precios de garanta, entrega de material gentico, y se
instauraron otras formas de regulacin del mercado a travs del control de las importaciones y las exportaciones de
productos avcolas (Aguirre, 1980; Vidaurrazaga, 1990).
El gobierno creo varias instituciones para regular y fomentar la produccin avcola. Entre ellas al Fideicomiso
Institucional Relacionados con la Agricultura (FIRA) con la creacin del Fondo de Garanta para el fomento de la
agricultura, la ganadera y la avicultura en 1954 (Del Angel, 2005). Este fondo se cre como un fideicomiso del
gobierno federal en donde el fiduciario es el Banco de Mxico. Aunque el monto de sus operaciones no super el
15% de los crditos agropecuarios entre 1950 y 1980 (Del Angel, 2005) si fue un apoyo relevante para el
desarrollo de la industria avcola a travs de crditos de avio y refaccionarios a tasas de intereses subsidiados.
Cabe sealar que el gobierno con todas estas medidas no pretendi tener un control pleno del proceso sino ms
bien se ungi como una instancia de fomento ms que de regulacin. Algo similar sucedi en los Estados Unidos con la
Administracin Nacional de Recuperacin de 1933.
Aunque en el seno del gobierno surgieron varias propuestas sobre el rol que debera tener en el fomento y la
regulacin de la actividad avcola. As, por ejemplo, en 1956 la entonces Secretara de Agricultura y Ganadera
cre el Plan de Recuperacin Avcola con el objeto de cubrir la demanda del mercado nacional (Aguirre, 1980). El
debate sobre el papel del Estado como instancia de regulacin se expres en los varios intentos de planificar el
desarrollo de la avicultura que surgieron en el perodo de la guerra fra con pronunciamientos nacionalistas e
independentistas a favor de la instauracin de modelos de desarrollo propios surgidos bajo la tutela del Estado. Sin
embargo, el rumbo de los acontecimientos en torno a la industria avcola mostraba signos de un protagonismo
creciente de las grandes industrias avcolas quienes configuraban los modelos productivos conforme a sus intereses y
utilizaban los desarrollos de tecnologas que eran abastecidas por las instituciones de investigacin mas adelantadas
provenientes de los EUA (Alonso, 1998; Hernndez, 2010).
En este sentido seala Aguirre (1980; 27), que las empresas transnacionales haban sentado sus reales en la
dcada de los cincuentas, aprovechando las cuantiosas importaciones que se hacan entonces de productos avcolas,
y sobre todo a travs del amparo que les proporcionaba la Campaa Nacional de Recuperacin Avcola (Aguirre,
1980; 222). Se reforz la influencia de las corporaciones transnacionales con la instalacin de las empresas que
proporcionaban alimentos balanceados (Purina, La Hacienda, Anderson Clayton), de los laboratorios que
proporcionaban medicinas avcolas (Cynamid de Mxico, Abott laboratorios, Hoest de Mxico). Incubadora Avcola
S.A. inici en Mxico con la representacin de Stone Poultry Breeding Farms, la produccin de pollito Stone H56 para
huevo de plato; la pollita Demler con sus variedades de Leghorn, Blanca Demler y Demler IBX. En Monterrey se
37

inaugur la planta de incubacin De Witts de Mxico con treinta incubadoras y cinco nacedoras para una
produccin de ochenta mil pollitos semanales, bajo la supervisin tcnica de De Witts Hatcheries Inc, de
Nacogdoches, Texas (Aguirre, 1980; 222).
El conflicto por la defensa de sus intereses entre productores chicos y los grandes se suscit en los aos sesenta y
principios de los setentas en donde an existan un nmero considerable de productores pequeos y medianos que
desde entonces anticiparon su eventual desaparicin del mercado.
Organizacin de productores y sus acciones de resistencia
Los avances tecnolgicos aceleraron las posibilidades de transformaciones en los modelos de produccin avcola lo
que amenaz la sobrevivencia de los productores mas vulnerables y con menores recursos para expandirse al ritmo
que las condiciones del mercado les impona. Sin embargo estos productores intentaron a travs de sus
organizaciones y del Estado encontrar una alternativa que les diera viabilidad econmica.
El gobierno cre desde 1958 un Comit Nacional Avcola como un rgano de consulta y en 1963 fue la
instancia responsable de otorgar permisos de importacin. En 1971 asumi funciones de planificacin y se denomino
Comit Nacional de Planificacin Avcola con la enmienda de lograr mantener el equilibrio de la oferta y la
demanda establecida en la Ley de Secretarias de Estado de 1973. Este equilibrio se hara a travs del control de
las cuotas de reproductoras ligeras y pesadas (Aguirre, 1980).
Esta medida dur si acaso dos aos pues las empresas incubadoras a travs de la Seccin Nacional de
Productores de Pollo Mixto, lograron que se liberaran las cuotas.
Estas directrices si bien fueron un marco de referencia del discurso del gobierno y de las organizaciones de
avicultores su impacto fue muy restringido en su intento de lograr la regulacin de la industria que era uno de sus
objetivos explcitos principales. Por otra parte, esta racionalidad en el discurso gubernamental en torno a la
avicultura concluy a principios de los ochenta, con el problema de la crisis de la deuda que modific drsticamente
el discurso gubernamental.
El plan Nacional Avcola (1975-1980) fue un discurso en donde se ve reflejado las presiones para que el
gobierno tuviera un mayor control del desarrollo de la industria avcola.
En medio de la retrica surgida de un gobierno de un pas con marcada desigualdad econmica y de las
presiones sociales de los productores avcolas que se sentan amenazados, se observa en el texto del PNA el intento
de los avicultores para que el gobierno fuese la instancia que regulara la oferta y demanda de productos avcolas.
Eran los aos finales del perodo de sustitucin de importaciones (Otero, 2010), de la crisis del Fordismo y de la
hipermovilidad del capital (Aboites, et al, 2007). Ente otras acciones, en las directrices del Plan se estableci impulsar
cooperativas de produccin y mercadeo, que se elaborase una legislacin actualizada para poder planificar la
avicultura y controlar los grupos con tendencias oligoplicas, crear lneas genticas nacionales, promover entre los
avicultores la fabricacin de su propio alimento, establecer las explotaciones pecuarias en donde las condiciones
ecolgicas las hagan ms rentables (Aguirre, 1980).
Sin embargo, cuestiones como controlar grupos con tendencias oligoplicas tuvo como consecuencia que
empresas como Purina, que estaban en pleno auge en los setentas, fueran acosadas por diversos rdenes de
gobierno con el respaldo de grupos de productores avcolas.
Seala Real (2005) que en la segunda mitad de los setentas la empresa, con beneplcito del gobierno se vio
obligada en vender, conservando el 20% de las acciones (Dr. Paredes, 2004). No obstante, los nuevos dueos
mexicanos que conservaban la mayora de las acciones continuaron recibiendo asesora de la multinacional y con el
tiempo llegaron a producir su propio pollito de un da y a comercializar cerca de 60 millones de pollo al ao. Purina
logr conservar su participacin en esta organizacin, incluso el monto incubadoras en Quertaro y en Chinameca
Veracruz, en las cuales produca hasta 52 millones de pollito anualmente y conserv Granjas Tolimn en las que
produca poco mas de un milln de pollos terminados anualmente (Real, 2005).
En un momento, al parecer breve, Carlos Hank Gonzlez, quien fuera posteriormente Secretario de Agricultura
de Mxico, fue el dueo del 50% de las acciones de Purina, cuando era socio de la empresa de Harinas Tres
Estrellas, que despus vendi a Bancomer. A su vez, Bancomer nuevamente vendi sus instalaciones a Purina (Real,
2005) para que al poco tiempo Purina le vendiera a Piligrims Pride, dicha infraestructura.
Por su parte Piligrims Pride tambin adquiri la empresa Nutricos que haba sido vendida a unos empresarios
de apellido Reyes Retana entre 1970 y 1976. El Ing. Anaya, citado por Real, asume que hubo ataques contra la
38

compaa Purina en el Perodo de Echeverra y que ello, contribuy para que esta la vendiera a Hank Gonzlez.
Agrega nunca se identificaba de quien venan los ataques.
El gobierno pretendi, en este contexto de esfuerzos nacionalistas, crear una raza autctona, llamada Azteca
a principios de los aos ochenta, sin embargo esta iniciativa no prosper por falta de recursos y de cambios en las
prioridades del gobierno (Hernndez, 2001).
El origen de las empresas avcolas surgidas al amparo de las acciones de fomento al desarrollo de la avicultura
se conform en su mayora por familias de pequeos inversionistas privados que tuvieron una ideologa pro
empresarial que a la postre afect sus intereses una vez que los grandes empresarios adoptaron el modelo de
organizacin flexible y de integracin vertical y horizontal en sus empresas. No pocos de estos grandes empresarios
formaban parte de las elites gubernamentales o tenan lazos muy fuertes que les permitieron tener ventajas para el
financiamiento y crecimiento de sus empresas (Entrevista 1, Real, 2004; Hernndez, 2010; Martnez, 2009). Es as
que fueron creciendo las empresas como Bachoco, Trasgo, Nochistongo, entre otras a la par de que se fueron
tambin consolidando sus redes con miembros de las elites gubernamentales y de los consorcios locales y nacionales
privados. Miembros destacados de estos grupos avcolas ocuparan puestos de primer nivel en los gobiernos locales y
nacional, en las organizaciones de representacin empresarial y en los consejos directivos de instituciones de fomento
y financiamiento pblico y privado (Hernndez, 2010). Los proyectos avcolas impulsados tardamente por el
gobierno desarrollista destinados al sector social pronto desaparecieron por la falta de apoyos en la capacitacin y
la asistencia tcnica. Los que tuvieron mayor xito por la calidad de sus instalaciones y el desarrollo de sus
capacidades se fueron posteriormente integrando a las cadenas productivas de los grandes empresarios (Entrevista
2, Vidaurrazaga, 1990; Real, 2004; Alonso,). En Mxico las principales organizaciones de productores agrcolas y
ganaderas establecieron un nexo con el gobierno basado en prcticas corporativistas en donde la clase dirigente
tena una influencia en la definicin de los lderes y en los espacios de poder en que ellos podan ejercer su
liderazgo. Entonces tenemos que por una parte los negocios avcolas se conformaron de familias con una ideologa
empresarial al mismo tiempo que con una fuerte tutora de las elites gubernamentales. La situacin de vulnerabilidad
del sector social era aun mayor por su dependencia de los apoyos del gobierno para subsistir (Entrevista 3).
Posiblemente, como lo documenta Vidaurrazaga, en el caso de Coahuila, los apoyos del gobierno para el
desarrollo de la avicultura en este sector, adems de ser errticos y poco sistemticos, llegaron tarde: ya cuando la
competencia en la avicultura estaba en proceso de eliminar a los productores que estaban en franca retirada por
limitaciones en la escala de produccin e insuficiencia de apoyos en tiempo y forma.
Para el proyecto globalizador en ciernes de la avicultura lo relevante para los grandes productores avcolas
del papel del Estado en este perodo fue el apoyo que se le brind a la industria a travs del financiamiento a tasas
preferenciales y de subsidios que se emplearon en la construccin de naves avcolas y de otras instalaciones, equipo
y apoyos que permitieron el surgimiento y desarrollo de empresas y empresarios avcolas en unidades medianas y
pequeas, muchas de las cuales eventualmente pasaran a manos de las grandes empresas que basaron parte de su
expansin en la adquisicin de estas empresas ya establecidas que por diferentes razones economas de escala,
cadas abruptas de los precios de los productos en ciertos momentos de sobreproduccin, etc. tuvieron que vender sus
instalaciones.
El proyecto globalizador tambin pudo experimentar y beneficiarse de la generacin de una clase de
empresarios con fuertes vnculos con las elites gubernamentales y una experiencia en la adopcin de tecnologas de
punta y modelos de organizacin flexible con potencial competitivo a nivel global. Adems de que se desarroll un
conjunto de medianos y pequeos avicultores que desde finales de los aos setentas se fueron integrando, ya se por
la va de la adquisicin o por la de outsourcing, a las grandes empresas avcolas.
La globalizacin y sus impactos en la avicultura
Las polticas de ajuste estructural impulsadas por el gobierno de Mxico a instancia de compromisos pactados con el
FMI y el Banco Mundial profundizaron el cambio de modelo de desarrollo en Mxico (Otero, Martnez, 2002). En el
caso de la avicultura la apertura comercial y los cambios en la legislacin en materia de inversin extranjera directa
en 1989 abrieron la participacin de conglomerados empresariales como Piligrims Pride y Tyson, actualmente la
segunda y tercer empresa ms importante en la produccin de carne de pollo en el mercado de Mxico. Aunado a
estas medidas la venta de empresas estatales como la CONASUPO y la liberalizacin para que las grandes
empresas pudieran importar maz y sorgo de los Estados Unidos sin restricciones fue otro atractivo que facilit el
ingreso de la inversin extranjera directa en la cadena de los productos de origen avcola (Hernndez, 1989). Los
39

montos de IED destinados a la inversin en molinos de granos y semillas de oleaginosas por parte de industrias
estadounidenses se incrementaron de 378 millones de dlares en 1999 a 2400 millones en el 2010, lo que signific
un incremento del 530% (USDA; 2012). En materia comercial las importaciones de productos agrcolas provenientes
de los Estados Unidos han crecido en un 8.5% entre 1993 al 2010 mientras que las correspondientes exportaciones
de Mxico hacia los Estados Unido lo han hecho a una tasa de 9.9%. La mayor proporcin de las importaciones
agrcolas de los Estados Unidos (tres cuartas partes) han sido granos, semillas de oleaginosas, carne y productos
relacionados. El valor de las importaciones y exportaciones agrcolas entre los dos pases ha crecido de forma muy
significativa a partir del 2000 (USDA, 2012).
La inversin extranjera directa en la industria de alimentos procesados ha tenido un crecimiento significativo.
Entre 1983 y 1993 la inversin extranjera directa en esta industria proveniente de los Estados Unidos creci de 210
millones de dlares a 2300 millones de dlares, para 1999 el monto ascendi a 5300 millones de dlares, de los
cuales las tres cuartas partes se destino a la produccin de alimentos procesados (Hawkes, 2006).
Otro impacto de la apertura a la inversin extranjera directa en el desarrollo y transformacin de la cadena
productiva y del control de valor de los segmentos que la conforman, fue el crecimiento significativo en las dos
ltimas dcadas de los montos destinados al establecimiento de tiendas de autoservicio como Wal Mart, HEB y
empresas de venta de productos avcolas de mayor valor agregado como Kentuky Fride Chicken, McDonalds, Burger
King, Apple Bee entre otras. El Tratado de Libre Comercio de Norteamrica tuvo efectos profundos en el sector de
los detallistas en Mxico el nmero de cadenas de tiendas de autoservicio y de conveniencia crecieron de menos de
700 en 1993 a 3850 en 1997 y a 5729 en el 2004 (Hawkes, 2006). Lo que modific el poder de negociacin de
estos detallistas sobre la cadena de productos avcolas por lo que este tema es de primordial importancia en Mxico
para investigaciones futuras. Como sealan Burch, (2009) y Dixon, (1999) en el caso de Australia y en otros pases,
las grandes empresas de detallistas y las cadenas de tiendas de servicio de productos de alto valor agregado
ejercen acciones de poder en alianza con entidades financieras sobre el resto de los integrantes de la cadena
productiva avcola. As mismo los procesos culturales que inciden en las preferencias y gustos de los consumidores
repercuten en la demanda, las caractersticas y en la recomposicin del poder entre los segmentos de la cadena de
valor.
Las instituciones de regulacin del gobierno de Mxico en la avicultura se han transformado en los ltimos 30
aos. El eje del cambio ha sido la apertura comercial, la expansin de la IED y la orientacin de las cadenas
productivas a los requerimientos de los mercados locales en sintona con los globales. El modelo de organizacin
flexible que se desarrollo en las empresas lideres avcolas desde los aos sesentas se generalizo mas en las dos
ltimas dcadas, la mano de obra barata en el campo y con nulas prestaciones, facilit la expansin de este modelo
que por otra parte creci por el aumento del consumo percapita de pollo en la poblacin del pas (Martnez, 2008).
A finales de los noventa el discurso sobre la gobernanza corporativa que se impulso a travs del Consenso de
Wasghington (Rodrik, 2000) fortaleci la capacidad de las grandes empresas avcolas para inicidir en el diseo,
ejecucin y supervisin de los polticas pblicas aplicadas a la avicultura en Mxico. Esta racionalidad les otorg
mayores poderes para la defensa de sus intereses con el apoyo irrestricto del gobierno, como por ejemplo para
restringir la importacin de pierna y muslo entre el 2003 y el 2008 y otorgarles recursos del gobierno Federal para
la modernizacin de sus instalaciones y mejorar la productividad (Martnez, 2008). Como en otros pases los
gobiernos canalizan recursos fiscales para colocar en mejor posicin competitiva a sus empresas. Las instituciones
financieras como el FIRA cambiaron drsticamente su organizacin y estrategias para impulsar el crdito, la
asistencia tcnica y la capacitacin a los pequeos productores con el fin de articularlos a las cadenas de valor con
esa finalidad establecieron en su plan estratgicos del 2007 al 2012 el objetivo de apoyar en la construccin de un
sector agrcola global competitivo y sustentable (USDA, 2012).
Como parte de la neo-regulacin orientada a la homogenizacin de las reglas para el anlisis de los informes
financieros conforme a los requerimientos de los grandes inversionistas el Buro Internacional de Estndares contables
(International Accounting Standards Board (IASB) estableci los Estndares Internacionales para los reportes
financieros (International Financial Reporting Standards). De acuerdo a ellos la Comisin Nacional Bancaria y de
Valores, CNBV de Mxico los adopt al aprobar las Disposiciones de Carcter General Aplicables a las Emisoras
de Valores y otros Participantes del Mercado de Valores en enero del 2009 (USA; 2012). Estas disposiciones ya
fueron adoptadas por la empresa Bachoco a partir de enero del 2012.
Todas estas disposiciones ejemplifican un proceso de restructuracin de las instituciones pblicas basada en una
racionalidad creada por las grandes corporaciones dentro del discurso de la gobernanza corporativa que ha
40

fortalecido el protagonismo de estas empresas transnacionales al mismo tiempo que los factores de riesgo asociados
a este nuevo ordenamiento se han incrementado.
Factores de riesgo de la industria avcola
En los ltimos cuatro aos se ha observado que grandes empresas han quebrado como en el caso de Piligrims Pride
en los Estados Unidos y en Mxico. Han continuado las fusiones y adquisiciones de grandes empresas como la compra
de O.K. industries por Bachoco en el 2011. Si bien se trata normalmente de cambios de propietarios generalmente
asociados a estrategias de consolidacin de las empresas que subsisten en el mercado, no obstante el flujo de las
inversiones futuras puede cambiar la trayectoria conforme a las circunstancias y a los intereses de las empresas que
continan consolidndose en el mercado. No obstante que las empresas avcolas que producen para el mercado de
Mxico y de los Estados Unidos aprovechan el maz y la soya de este ltimo a precios subsidiados ante escasez en la
oferta de estos productos que se ha vuelto recurrente en ltimas fechas los precios se han incrementado y han sido
fluctuantes. Ello provocado por el crecimiento de la demanda de etanol, la sequa (cambio climtico) y la
especulacin que se ha propiciado por el efecto de todas estas circunstancias y adems por la concentracin de los
oferentes (Wahl, 2009). Otro factor que ha contribuido ha incrementar los riesgos de una produccin y precios
relativamente estables de la carne de pollo han sido los cambios en los marcos regulatorios de los mercados de
futuros de los granos. La bsqueda de ganancias del capital financiero se imponen al capital para asegurar precios
entre oferentes y demandantes de los contratos de futuros (Burch, 2009). La incertidumbre en la salud financiera de
los pases se convierte en otro factor de riesgo. Los gobiernos de todos los pases estn expuestos a crisis financieras
como la que se dio en los EUA en el 2008-2009 y en pases europeos 2011 y 2012 que han reducido la tasa de
crecimiento de estas economas y de otras con las cuales tienen vnculos generando incertidumbre en el
comportamiento de los niveles de consumo.
El alza de los precios de los productos avcolas causados por el incremento de los precios a los granos, se ha
trasladado a los consumidores y se ha mitigado con algunos productos substitutos.
Los altos costos ocasionados por las altas tasas de inters en Mxico no han impedido la expansin de la
industria, aunque por ejemplo los apoyos del gobierno a travs de FIRA han contribuido a mitigarlos. Sin embargo si
las tasas de inters bancario en Mxico permanecen muy por encima de las que tienen otros pases en el mediano
plazo va a colocar a la industria avcola ubicada en el pas en condiciones adversas pese a los apoyos fiscales que
se les otorgan directa o indirectamente de instituciones como el FIRA.
En los ltimos cuatro aos las importaciones de pierna y muslo proveniente de los Estados Unidos ha crecido y
con ello se han eliminado del mercado a la produccin local que los ofertaba. Las autoridades Mexicanas en consulta
con las grandes empresas que operan en el pas lograron establecer un arancel para evitar que sigan creciendo las
importaciones al ritmo que lo venan haciendo no obstante el inters de las empresas puede cambiar en la direccin
que mejor les convenga. El grado de competencia que hay entre los integrantes de la industria avcola pueden
alterar las estrategias de inversin de las mega empresas respecto a la ubicacin de los eslabones productivos y
eventualmente incidir en la cadena de distribucin y venta de los productos de valor agregado diferenciados.
Factores como la relacin peso-dlar, el transporte de insumos y productos, niveles y tipos de subsidios van a ser mas
sensibles en las decisiones de las empresas que van a tomar y es posible que sus impactos sean mas notorios en la
distribucin espacial de la produccin y distribucin en el territorio de los dos pases. Sin desestimar los efectos que el
cambio climtico va a tener en la disponibilidad de los granos y la soya.
Reflexiones Finales
La avicultura en Mxico, vista en retrospectiva, es un buen ejemplo emprico del proceso de globalizacin y un reto
para la conformacin de explicaciones plausibles en el campo terico que contribuya a esclarecer este fenmeno
social. Los avicultores pequeos intentaron en los aos sesenta buscar a travs del Estado establecer un orden que
evitara su eventual desaparicin. La cercana de Mxico de los Estados Unidos facilit la adopcin de los modelos de
produccin que se fueron generando en este pas con las crisis de sobreproduccin y la incorporacin de nuevas
tecnologas. Lo que dio lugar a la generacin de modelos flexibles que se incorporaron desde el perodo fordista en
la industria avcola. Las resistencias de los avicultores a travs de sus organizaciones y del Estado desarrollista fueron
superadas con la restructuracin de las instituciones conforme a la ideologa del neoliberalismo que se generalizo a
nivel mundial desde finales de los aos setentas y principios de los ochenta.
41

Las grandes transformaciones que se estn dando en la industria avcola a nivel mundial esta trastocando los
marcos tericos que explican su proceder.
En los ltimos cuatro aos se han observado cambios relevantes, algunos sin precedente en la industria avcola
en Mxico y en los Estados Unidos. En el 2009, Piligrims Pride fue adquirida por JBS de Brasil. En 2011, Bachoco
adquiere OK industries e ingresa al mercado de los Estados Unidos. Los precios de los principales insumos de la
industria que son el maz y la soya tienen incrementos sin precedentes a finales del 2008 y en el 2012. Las
importaciones de pierna y muslo crecieron en 55% 2007 a 2009 y 29% en el primer trimestre del 2012. La IED de
origen Estadounidense destinada a la molienda de granos y semillas oleaginosas aument de 378 millones de
dlares en 1999 a 2400 millones en el 2010. Es de notarse los cambios de magnitud de estos parmetros en un
horizonte temporal corto. Las causas de estos fenmenos son de diferente ndole, por una parte, estn los elementos
aqu contemplados, la financiarizacin, la IED y la gobernanza corporativa. Se observa que estos fenmenos
vertiginosos configuran un reordenamiento territorial en donde trabajadores indocumentados de Mxico forman
parte significativa de la mano de obra de los centros de produccin, transformacin y distribucin de los alimentos
avcolas en los Estados Unidos, se incrementan las importaciones de maz y soya y de pierna y muslo de los Estados
Unidos. Las grandes corporaciones transnacionales protagonistas de estos cambios no estn ausentes de los riesgos
que el mismo sistema de ordenamiento impuestos por ellas les representan en forma individual. El comportamiento de
los precios de los insumos y de los productos avcolas para los consumidores no esta exento de incertidumbres en el
horizonte cercano.
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44
LA GLOBALIZACIN DE LA INDUSTRIA AVCOLA EN MXICO Y SUS IMPLICACIONES

SOCIALES.
Aldo Josafat Torres Garca1, Francisco Martnez Gmez2
Introduccin
En este documento se presenta un anlisis acerca de la dinmica de las tres principales empresas de la industria
avcola en Mxico haciendo hincapi en el proceso de la Globalizacin de las mismas as como las principales
implicaciones sociales de este fenmeno.
Se explora la trayectoria histrica de estas ETNs3 a escala global y nacional, posteriormente se presentan los
sucesos ms recientes, y las tendencias que se estn gestando en la industria avcola en los mencionados niveles. El
gran referente en este periodo de anlisis4 es la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de Amrica del
Norte5, en el cual intervienen Mxico, Estados Unidos y Canad; acuerdo comercial que vincula a los mencionados
pases a travs de la regulacin de las actividades comerciales y los flujos de bienes entre dichas naciones.
En el aspecto global, las polticas neoliberales de principios de los 80s tuvieron implicaciones polticas y
econmicas en la mayora de los pases del mundo, de forma que estos lineamientos representaron una directriz para
la generalidad de los gobiernos, as para comienzos de la dcada de los 90s las ideas de libre mercado y apertura
econmica se manifestaban firmemente a nivel mundial.
Por su parte las firmas de la industria avcola encontraran en estas polticas y acuerdos comerciales los
mecanismos necesarios para la expansin de sus actividades productivas en el mundo tras la bsqueda de
condiciones favorables para la rentabilidad de sus operaciones. Durante esta etapa se considera que la avicultura
alcanza un carcter global.
Posteriormente, en este proceso histrico de la globalizacin de la industria avcola, se encuentra el referente a
la entrada a Mxico de capitales extranjeros a travs de grandes consorcios avcolas, as como las implicaciones
econmicas y sociales que estas tendran.
Finalmente se presentarn las consecuencias de las mencionadas transformaciones en la avicultura nacional, as
como su evolucin y actual desempeo; en este sentido se pone de manifiesto la especializacin de algunas regiones
en determinados puntos de la cadena de valor, la extincin de pequeos productores, y el surgimiento de
distribuidores locales de huevo y pollo, as como la presencia de unidades productivas de dos de las tres empresas
ms grandes del mundo en la avicultura.
El prembulo a la globalizacin de la industria avcola en Mxico
Factores determinantes para la globalizacin de la industria avcola fueron aquellos que resultaron como
consecuencia de la instauracin del modelo neoliberal que, desde principios de los 80s en Inglaterra y Estados
Unidos de Norteamrica comenzaron a convertirse en la norma a seguir para posteriormente propagarse en Amrica
Latina y gran parte del mundo.
En este sentido, la existencia de una aguda dependencia externa en el paquete tecnolgico durante los 80s,
que se encontraba en poder de las ETNs, y la irradiacin de dicha tecnologa ocurre a partir del control del material
gentico, la nutricin animal, el equipo, y los frmacos (Real, 2005; Vidaurrzaga, 1990).
Sin embargo, ms all de la dependencia, lo anterior corrobora el hecho de que las grandes empresas
establecen un control sobre nodos especficos de la cadena de valor; a partir de estos puntos estratgicos las ETNs
de la industria avcola han logrado incorporar y expandir su presencia en el plano internacional.
De este modo, en una industria avcola inmersa en una fase de cambios polticos, econmicos, tecnolgicos, del
mercado laboral, y el incremento de la poblacin mundial (que se transforma en una mayor demanda de productos
avipecuarios), la competitividad se converta en el ncleo de la estrategia para la industria (Hernndez, 2010).
El impulso por aumentar la participacin en el mercado por parte de las firmas puso en boga el surgimiento de
fusiones y adquisiciones que caracteriz la dcada de los 80s y 90s en la industria avcola, durante este mismo
periodo dicha industria experiment una explosin en la diversificacin de productos (Constance, 2008).
Facultad de Sistemas UA de C, y Centro de Investigaciones Socioeconmicas (CISE), UA de C.

Centro de Investigaciones Socioeconmicas (CISE), UA de C.
Apcope de Empresas Trasnacionales.
4 El periodo de anlisis se considera de 1994 a 2011
5 TLCAN en lo sucesivo.
1
2
3

La concentracin econmica continu incrementndose por lo que las empresas norteamericanas se expandieron,
principalmente las ETNs, y en este caso el complejo agroalimentario avcola buscando condiciones favorables para
la produccin y mercados redituables (Constance, 2008).
Para los 80s y 90s, menciona Hernndez (2010), que el sistema agroalimentario mexicano comenzara a
experimentar cambios significativos durante el ltimo par de dcadas del siglo XX y comienzo del presente, como
resultado de la unin de un par de procesos, por un lado, los efectos remanentes del modelo sustitutivo de
importaciones en el sector, y por el otro, un cambio radical que se manifiesta a partir de la aplicacin de las polticas
de ajuste y la apertura comercial de los aos ochenta.
Coincidentemente con estas transformaciones poltico-econmicas, un cambio en las preferencias hacia el
consumo de carne blanca, se experimentaba en el consumo alimentario, factor que, aunado a la mejora salarial,
determinaran un notable aumento en el consumo de productos avipecuarios. En este sentido Aboites (2010) seal
que desde antes de la reestructuracin econmica de los 80s el consumo de productos avcolas haba experimentado
un crecimiento importante, los sistemas de produccin en masa de pollo y de huevo lograron hacer ms accesible la
disponibilidad de estos productos a una poblacin que aumentaba raudamente, y que migraba de zonas rurales a
centros urbanos.
Por lo tanto, la tecnificacin y modernizacin de las granjas avcolas en Mxico propiciaron una mayor, y ms
eficiente produccin, pues la avicultura nacional comenz a evolucionar bajo sistemas tecnolgicos adaptados de los
Estados Unidos.
Se dio un incremento en los niveles de produccin de carne de pollo por estado de la industria en un rango de 7
a 13 por ciento en 1980 y de un 8 a 16 por ciento para 1993, adems de una concentracin progresiva en
determinadas entidades lderes en produccin que contribuan en un 66.39 por ciento en 1980 y para 1993 con el
81.74 por ciento (Jurez, 2002). Sin embargo como destaca Hernndez (2010) en la medida en que la industria
avcola se iba posicionando como la rama pecuaria ms dinmica del mercado, las oportunidades de mantenerse en
la cadena productiva para los agentes econmicos ms vulnerables, los productores rurales, se iban estrechando.
As, desde la perspectiva de la oferta, mientras que la industria ganaba en productividad y poda incrementar
la disponibilidad de productos avcolas a precios cada vez ms accesibles para la mayora de la poblacin, perda
la heterogeneidad de su estructura social; empezaban a configurarse los primeros grandes consorcios del mercado
mexicano (Cerutti et al, 2010).
Las empresas avcolas nacionales recurrieron a la integracin de las principales actividades necesarias para la
produccin como una estrategia para sobrevivir en el mercado, incorporando a su negocio principalmente el
procesamiento del alimento imprescindible para las aves, el cual constituye uno de los principales costos en la
produccin avcola6.
As mismo en aquel entonces se encontr que, los productores no integrados tenan costos de produccin 14%
ms elevados con relacin al productor integrado7, lo cual corrobora el hecho de que los productores con un grado
de integracin mayor obtienen costos de produccin menor en relacin a los pequeos y medianos avicultores.
Bajo este escenario, los impactos de polticas de corte neoliberal a nivel internacional hacan que Mxico
ajustara su poltica econmica acorde al orden mundial establecido, ajustes que, se fueron realizando y aprobando a
travs de intensas negociaciones por parte de todos los sectores involucrados. As el panorama avcola nacional se
perfilaba hacia uno de los cambios ms significativos en su historia: Su incorporacin al libre mercado a travs del
TLCAN en 1994.
Los efectos de las polticas de ajuste estructural, as como un mayor impulso a las importaciones por parte del
gobierno federal afectaron a muchos productores locales durante el periodo de 1988 a 1994 (Entrevista 3, 2010).
Alrededor de los 90s cambi mucho la situacin de la avicultura local (Entrevista 4, 2010), puesto que durante
los aos previos a 1994 se haba venido gestando la apertura comercial, de forma que la entrada en vigor del
TLCAN pondra de manifiesto una serie de transformaciones que de forma significativa y definitiva impactaran a las
regiones avcolas de Mxico, cambios principalmente llevados a cabo por la llegada de grandes empresas y las
implicaciones que la presencia de estas tendran.
6
7
De acuerdo a Hernndez (2010), los cereales y las pastas representan el 60% de los costos de produccin por el lado de los insumos.
Vidaurrzaga (1990), con informacin de la SARH (1982)
46

Empresas Trasnacionales Avcolas en Mxico: Tyson Foods y Pilgrims Pride.

A continuacin se presenta una breve resea de lo que Bonanno, et al (2010), seala ha sido la difusin del modelo
global de la industrializacin de la avicultura de los Estados Unidos en Mxico a travs de la presencia de las
actividades de Tyson Foods y de Pilgrims Pride.
Desde 1989, Tyson Foods puso de manifiesto su inters en el mercado mexicano y se asoci con Trasgo, a la
vez negoci con Citoh de Japn para formar Citra, y de esta manera aprovechar las ventajas de la especializacin
y costo de la mano de obra mexicana vinculndose con el mercado asitico.
Posteriormente a la entrada del TLCAN en 1994, Trasgo es comprada por Tyson Foods al vender el 75% de las
acciones que posea la planta nacional, para 1997 dicha empresa se convertira en Tyson de Mxico (Constance,
2008).
Para el 2001, Tyson compraba Nochistongo, empresa integrada para la produccin de pollo de engorda
(Constance, 2008).
Con esta adquisicin, Tyson de Mxico dispona para entonces de una planta ms de alimentos, el rastro La
Popular, dos plantas de incubacin y las granjas reproductoras de Parras, todas estas ubicadas en la Comarca
Lagunera8.
Actualmente, Tyson de Mxico representa la operacin ms importante de Tyson Foods a nivel internacional,
siendo el mayor productor y comercializador de protena de alto valor agregado en Mxico9.
Por su parte, Pilgrims Pride entra a Mxico en 1995, tras la compra de cinco empresas avcolas en el estado
de Quertaro (Pilgrims Pride, 2011; Constance, 2008).
La firma aprovech varios factores que seran decisivos para la compra en dicha regin del pas, por ejemplo,
la situacin de la crisis, misma que haba dejado a los productores locales de Quertaro econmicamente muy
debilitados, por otra parte, la tradicin y perfil avcola de la regin, que garantizaba una determinada
especializacin en la produccin de productos avipecuarios, y finalmente, la localizacin de estas plantas en esta
regin de Mxico, las cuales contaban con una ubicacin estratgica para abastecer al 75% de todos los
consumidores mexicanos (Constance, 2008; Real, 2005).
Pilgrims Pride adquiri empresas estratgicas pertenecientes a la Unin de Avicultores de Quertaro,
convirtindose la empresa en la tabla salvadora de los avicultores quebrados de aquel estado (Real, 2005).
Antes de 1994, los avicultores queretanos agrupados se haban endeudado con la finalidad de modernizar la
produccin avcola en todas sus fases y romper con el intermediarismo, para integrarse de manera vertical. Por lo
que construyeron una fbrica de alimentos, una incubadora, una planta procesadora, un laboratorio de patologa,
una sociedad de produccin rural, planta de reproductoras, y rehicieron una flotilla de transporte especializado. Las
inversiones y las deudas contratadas estaban en dlares, venida la crisis econmica y la influenza que se dio hicieron
estragos en los avicultores asociados en la empresa Pollos Quertaro, empresa que controlaba aproximadamente un
44 por ciento de la avicultura estatal (Real, 2005). Esta operacin entre los avicultores queretanos y Pilgrims Pride,
ha sido una de las ms importantes a nivel nacional, ya que la compaa adquiri un paquete de cinco empresas por
una cantidad de casi 35 millones de dlares (Real, 2005).
El TLCAN reforz y afianz aquellas polticas de ajuste estructural que haban sido instrumentadas desde 1982,
y marca el inicio de una nueva etapa de profundizacin de la transnacionalizacin de la economa mexicana. Los
procesos de privatizacin de empresas pblicas y apertura comercial se fueron acelerando a partir de la entrada en
vigor del TLCAN, profundizando la dependencia econmica respecto de la dinmica de la economa internacional,
particularmente de la estadounidense, quedando supeditado el entorno macroeconmico a los ciclos econmicos de
Estados Unidos (Caldern, 2008).
A partir de los aos 90s el escenario avcola nacional est marcado por la inclusin de Mxico en el TLCAN,
que vino a generar y redefinir una serie de relaciones comerciales, polticas, y econmicas, con importantes efectos
sociales en los sectores involucrados (Real, 2005).
Ms adelante se presenta a detalle los casos particulares de Tyson Foods, Pilgrims Pride y Bachoco, en los
cuales claramente se puede observar las intereacciones de estas firmas con Mxico.
8
9
Informacin tomada de la pgina web de Tyson de Mxico; http://www.tyson.com.mx/Corporativo/Historia.html

Informacin tomada de la pgina web de Tyson de Mxico; http://www.tyson.com.mx/Corporativo/Historia.html
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Negociaciones en el Marco del TLCAN referentes a la Avicultura.

El primero de enero de 1994 entra en vigor el TLCAN en el cual se incluye al sector agropecuario donde se inscribi
a la avicultura nacional con EUA, en tanto que Canad qued fuera de la negociacin en la actividad avcola. Esto le
da al tratado un carcter bilateral (Alonso, 2007).
De acuerdo al TLCAN, la avicultura mexicana, contara con 10 aos, a partir del 1 de enero de 1994, para
poder competir con una de las aviculturas ms desarrolladas del mundo (Alonso, 2007).
Uno de los puntos principales del tratado, fue el establecimiento de cuotas de importacin (Hernndez, 1996).
Alonso (2007), menciona respecto a lo negociado en el marco del TLCAN referente a la avicultura nacional, las
cuotas y aranceles para carne de pollo, pavo y huevo, fueron:
a) Pollo y pavo, cuota 95,000 ton con incrementos anuales del 3% hasta enero del 2003 ao en que
desaparece la cuota.
b) Huevo, cuota 6500 ton con un incremento anual del 3% hasta enero del 2003.
c) Cuando las cuotas se excedan se aplicarn aranceles.
Para el pollo de engorda el arancel se ubic en 260% y en pavo 133%. En ambos la desgravacin es tipo
GATT, esto es, en los primeros 6 aos, la desgravacin sera del 24% (4% cada ao) y en los ltimos 4 aos la
desgravacin sera del 76% (19% cada ao), en los ltimos 4 aos la desgravacin procedera de forma lineal
llegando a 0% hasta completar el periodo de desgravacin a 10 aos. Para huevo se estableci un arancel del 50%
consolidado GATT, incluso frtil, a 10 aos, y el huevo industrializado y congelado en polvo se negoci una
desgravacin lineal a 10 aos. En enero del 2003 dejan de aplicarse aranceles (Alonso, 2007).
Por la parte de las negociaciones llevadas a cabo en torno al TLCAN estuvieron las SECOFI a travs de
Comercio Exterior, de ah rol preponderante de esta Secretara para mantener cuotas y aranceles negociados y as
proteger a esta actividad por dems dinmica en nuestro pas (Alonso, 2007).
La negociacin al interior del TLCAN tambin incluy animales vivos, en sta, las progenitoras (ligeras y
pesadas) recin nacidas estn exentas de aranceles, as como desgravadas totalmente; este pequesimo grupo ultra
especializado constituye en realidad la base de la avicultura nacional (Alonso, 2007).
Seala Alonso (2007), que sin embrago, a pesar de las negociaciones y de los acuerdos que finalmente fueron
pactados en el TLCAN, algunas premisas que los avicultores nacionales consideraron para dirigir el rumbo de la
negociacin en cuestiones de fondo, no fueron tomadas en cuenta.
Y es que de entrada, segn considera Alonso (2007), que la ley de comercio exterior mexicana es ms abierta
que la de EUA, la cual se distingue por ser ms proteccionista.
Sin embargo, haba buenas intenciones por desarrollar a las PyMEs en el marco del TLCAN, pero la crisis que
se dio a partir de 1994 cambi las expectativas planteadas; la crisis impact fuertemente a la avicultura, sobre todo
por el lado de los insumos, que aunado a otras variables provoc que se elevaran los costos de produccin alrededor
del 200%10 (Real, 2005).
De esta manera la avicultura mexicana perdi competitividad destacando la aparcera como una manera de
enfrentar la crisis; la aparcera consiste en que las grandes empresas rentan las granjas, y le dan al propietario una
cantidad determinada por su productividad, la empresa proporciona todos los insumos, implementos, materias primas
y capacitacin requerida, ya sea en huevo o pollo, mientras que la produccin es propiedad de la empresa, el
avicultor recibe un pago a cambio (Real, 2005).
Seala Real (2005), que en 1999 la UNA realizaba una evaluacin cuando se haban cumplido 5 aos de
haberse firmado el TLCAN y encontraba que no se haban visto an los beneficios esperados con la firma del
acuerdo.
As mismo, estas asimetras entre ambas aviculturas de acuerdo al GEA11, indica Real (2005), se haban
agudizado desde la entrada en vigor del TLCAN, y eran ms notorias en la produccin de pollo, as mismo se
detectaba que dichas asimetras estaban relacionadas con las escalas de produccin, la tecnologa, y el acceso a los
insumos; por otra parte, tambin la infraestructura en transportacin y almacenamiento en Mxico permaneca
rezagada con respecto a la de Estados Unidos.
En este sentido, la existencia de asimetras entre las dos aviculturas, se ponan de manifiesto segn Alonso
(2007), en algunos aspectos tales como el hecho de que la produccin de carne de pollo era 13 veces mayor en EUA
10
11
UNA, 1999; tomado de Real, 2005

Grupo de Economistas y Asociados
48

que en Mxico; la produccin de huevo en el pas del Norte es cuatro veces mayor que en el nuestro y la de pavo
140 veces mayor. Adems la avicultura estadounidense logra costos de produccin ms bajos que la mexicana.
Tambin es de suma importancia destacar que existen disparidades de tipo jurdicas entre el TLCAN en EUA y
su contraparte en Mxico, ya que para los estadounidenses, un tratado tiene una carcter de ndole menor y lo
coloca por debajo de sus leyes principales, mientras que para Mxico, ste alcanza el rango de ley constitucional y,
por tanto, tiene la ms alta jerarqua jurdica (Alonso, 2007).
La Transnacionalizacin y expansin de Tyson Foods.
De acuerdo a Porter (2008), las corporaciones globales son capaces de adquirir componentes de produccin como
mano de obra y materias primas en una escala mundial y pueden tomar ventaja de la disponibilidad de un nmero
de lugares que ofrecen condiciones sociales, econmicas, y polticas favorables.
Bajo esta premisa es que la movilidad de las ETNs en el globo se ve sustentada, en este sentido el desarrollo
de Tyson Foods ha sido uno de los ms sorprendentes.
Como parte de esta expansin, Tyson compr a la empresa Holly farms, una firma dedicada al procesamiento
de carne de pollo, y que llegaba con xito a los consumidores estadounidenses, y que fuese famosa por sus nuggets
de pollo; e igualmente haba entrado como socio comercial con Trasgo, en Mxico.
El 1 de enero de 1994, tras la firma del TLCAN, y aunado a una serie de complicaciones en la administracin
de Trasgo, dicha empresa decide vender el 75% restante de sus acciones, las cuales seran compradas por Tyson
Foods; aos ms tarde, en 1997, la empresa cambiara el nombre a Tyson de Mxico.
Seala Constance (2008), que a travs de esta compra Tyson se arraigaba al mercado nacional, y
posteriormente, en el 2001, compraba el resto de las acciones que Trasgo tena, las correspondientes a Nochistongo,
una empresa totalmente integrada para la produccin de pollo de engorda, y que se encontraba cerca de Tyson de
Mxico, a las afueras de Torren.
En ese mismo ao, Tyson compra IBP, la empresa procesadora de carne de res y de cerdo ms grande en los
Estados Unidos y el mundo, a la par Tyson expanda sus operaciones con Alimentos Procesados Melo, S.A. en
Panam, para proveer un amplio rango de productos de pollo para cadenas de restaurantes, as como para la
venta al menudeo en Centro y Sudamrica (Constance, 2008).
Tambin cre una sociedad comercial con Zhucheng Da Long Enterprises Co. Ltd para poseer y operar una
planta procesadora de pollo ms, sta en la provincia de Shangdong en China, pretendiendo producir en dicha
planta productos de pierna de pollo para los mercados de Japn, la Cuenca del Pacfico y medio Oriente (Tyson
Foods Inc. 2005a, b, citado en Constance, 2008).
Para el 2001, y en gran parte gracias a la compra de IBP, que tena ms de 60 sitios de produccin en
Norteamrica y operaciones conjuntas en China, Rusia e Irlanda, Tyson llegaba a procesar 42 millones de pollos de
engorda por semana, 203 kilos de ganado vacuno por semana, y 337 kilos de carne de cerdo por semana en 145
plantas procesadoras (Constance, 2008).
Por su parte la divisin pollo inclua 17 fbricas de alimentos, 7,000 productores por contrato, y operaciones
para pollo de engorda en otras 41 empresas, mientras que la divisin cerdo comercializaba un milln de cerdos
anualmente (Constance, 2008).
Tras el anuncio de la adquisicin de IBP, el director ejecutivo, John Tyson manifestaba que, al combinar la
empresa de pollo nmero uno con el lder en carne de res y cerdo, se estaba creando una compaa nica que tiene
una mayor presencia global (Reuters, 2001:1, citado en Constance, 2008).
Menciona Constance (2008)12, el sealamiento que respecto a la fusin de IBP y Tyson hacen los analistas de la
industria de los alimentos, al destacar que esta unin creara una compaa con el 30% del mercado de carne de res,
33% del mercado de carne de pollo, y 18% del mercado de carne de cerdo.
Para el 2003, Tyson tena asociaciones comerciales en cuanto a pollo de engorda en Argentina, Brasil, China,
Dinamarca, Indonesia, Japn Corea, Malasia, Panam, Filipinas, Espaa, Reino Unido, y Venezuela (Tyson Foods Inc
2005a, b, citado en Constance 2008).
Reafirmando la estrategia, indica Constance (2008), los sealamientos pronunciados por Greg Huett, presidente
de Tyson Internacional, al mencionar que estos esfuerzos mueven a la compaa rpidamente hacia adelante a lo
12
Con datos de Meat Industry 2001
49

largo de la estrategia de producir productos de calidad para sus clientes en todo el mundo desde rentables
localizaciones globales (Tyson Foods Inc 2005b:2, citado en Constance 2008).
Mientras que Mxico es el prototipo de la expansin en el extranjero para la compaa, la empresa pretende
continuar su crecimiento en naciones emergentes como China, Brasil y Europa del Este, seala Constance (2008).
Tyson se presenta con la filosofa corporativa de segmentar, concentrar y dominar, anticipndose a la demanda
de los consumidores, segmentando el mercado, concentrando la produccin y la comercializacin, y subsecuentemente
dominar dicho segmento (Constance, 2008). Esta breve resea de la trasnacionalizacin de Tyson permite ver la
estrategia del negocio que durante varios aos la empresa ha estado practicando, a travs de asociarse, fusionarse,
y adquirir empresas, no solo de la industria avcola sino del mercado global de las carnes; si bien esta ha sido una
tendencia generalizada para la mayora de las industrias en el contexto de la globalizacin, el caso de Tyson ha
sido de los ms interesantes por su dinamismo y adaptacin en un mercado altamente diversificado y cambiante
como lo es de los alimentos.
Pilgrims Pride en el contexto de la Globalizacin.
Otra de las ETNs con mayor presencia en el mundo y cuyos movimientos han sido muy acertados es Pilgrims Pride,
empresa que se ha mostrado muy activa en Mxico y Puerto Rico (Constance, 2008).
Pilgrims Pride reconoce su crecimiento a travs de las adquisiciones13, siendo las ms importantes posteriores a
1990, en esta dcada la empresa adquiri Green Acre Foods, Inc. en Nacogdoches, Texas; mientras que en 1995 la
firma entra a Mxico tras la compra de cinco empresas avcolas en el estado de Quertaro (Pilgrims Pride, 2011;
Constance, 2008).
En el 2001 compra WLR, Inc, ampliando las ventas de la empresa y teniendo presencia de costa a costa en los
Estados Unidos, posteriormente compra la divisin pollos de ConAgra, convirtindose en la segunda empresa avcola
ms grande de los Estados Unidos, para el 2004 Pilgrims Pride generaba ganancias por 5 billones de dlares en
ventas (Pilgrims Pride, 2011; Constance, 2008).
Para el 2006 la compaa llegaba a los 7.4 billones de dlares en ventas, y contaba con 56,000 empleados en
Estados Unidos, Mxico y Puerto Rico (Constance, 2008b).
En el 2007 adquiere a Goldkist, y esto lleva a Pilgrims Pride a colocarse como la empresa productora de pollo
de engorda ms grande de los Estados Unidos y el mundo (Pilgrims Pride, 2011; Constance, 2008).
Hasta el 2008, la compaa se encontraba exportando productos de carne de pollo y de pavo a ms de 70
pases incluyendo Japn, China, y Rusia, y abasteciendo con algunos productos a cadenas de restaurantes
estadounidenses (Pilgrims Pride, 2005a, citado en Constance, 2008).
Durante el 2008 el mercado de carne de pollo cambi dramticamente, y la empresa cambi a su director en
jefe, y a travs de una serie de reajustes administrativos, de produccin y el cierre de plantas, Pilgrims Pride emerge
en diciembre del 2009 con una reorganizacin ms fuerte. En este mismo mes la empresa JBS adquiere el 64% de
las acciones de Pilgrims Pride, al da de hoy JBS posee el 67.3% de Pilgrims Pride.
Constance (2008), seala que los casos anteriormente presentados muestran el desarrollo y la globalizacin de
la industria avcola, adems muestran algunos puntos valiosos de los mecanismos de la globalizacin.
Tal y como se ha sealado, la transnacionalizacin de estas empresas ha incluido a Mxico, y en este sentido
nuestro pas ha fungido como prototipo de modelo para la expansin de las operaciones de estas firmas de la
industria avcola en el mundo.
El exitoso caso de Bachoco.
Hablar de Bachoco es referirnos a una de las principales empresas mexicanas de todos los tiempos, su trayectoria
como lder en el mercado nacional no escapa a la lgica de la globalizacin pero tampoco a los altibajos de este
sector agropecuario.
Las tres empresas avcolas que se abordan en este documento abastecen a cerca del 60% de la produccin de
carne de pollo en nuestro pas, de estas, Bachoco reprsent ms del 30% del mercado total, aunado a esto, la
empresa mexicana se consolid como el principal productor de huevo rojo (UNA, 2010).
13
Informacin tomada de http://www.pilgrims.com/company/pilgrims-story.aspx
50

En gran medida el xito de Bachoco se debe al conocimiento del mercado nacional y a las estrategias de
localizacin que, le han permitido ubicarse en puntos fundamentales para la produccin y abastecimiento nacional
(Cerutti et al, 2010).
Sin embargo, el comportamiento orgnico14 de esta firma ha evolucionado a travs de las dcadas y no
sustenta su estrategia competitiva en solo un elemento, sino que, aprovecha un conjunto multifactorial de estrategias
que le permiten colocarse a la cabeza del mercado avcola nacional, recientemente se ha detectado que Bachoco
apuesta por la diversificacin y exportacin de sus productos, incluso haciendo grandes inversiones en compra de
unidades productivas en el sur de EUA.
Ante tales condiciones la empresa pudiese continuar acrecentando su ventaja en el mercado local, sin embargo,
fuertes competidores internacionales pudiesen verse involucrados ante el fin de la salvaguarda de los productos
avcolas.
Conclusiones
La concentracin de pollo en Mxico a travs de la presencia de 3 grandes empresas, ha generado tambin la
especializacin de algunas regiones como las de Jalisco en la produccin de huevo o la del Sureste de Coahuila en
gallina reproductora, as como los grandes centros urbanos en mega distribuidores de productos avipecuarios, esto se
vincula directamente con el proceso de la acumulacin flexible, caracterstica propia del fenmeno de la
globalizacin.
Respecto a la geografa de la produccin de pollo en Mxico tenemos que se concentra principalmente en 10
estados, con lo cual se puede corroborar hasta cierto punto la existencia de un patrn de la distribucin espacial
similar al del Sur de la avicultura estadounidense, el cual, para nuestro pas, hasta cierto punto es vlido, por ejemplo
respecto a la concentracin, segmentacin e integracin vertical, aunque no tan marcado en el hecho de presentarse
la produccin en una sola regin en particular, pero la existencia de mano de obra barata en comunidades rurales
en todo el pas as como otros factores influyeron en la dinmica de la produccin de pollo en el pas, tales como la
cercana a los grandes centros de consumo (grandes ciudades) para disminuir costos de transporte. En este sentido el
caso de la aparcera, un elemento muy distintivo en el modelo del Sur no se ha generalizado en la principal empresa
en Mxico, Bachoco, muy probablemente esto est asociado al mismo hecho antes mencionado de la mano de obra.
En el periodo analizado es en el que ms claramente se pueden ver los efectos de la globalizacin de la
industria avcola a travs de la transnacionalizacin de las grandes empresas estadounidenses.
Los ejemplo de Tyson Foods y de Pilgrims Pride permiten ver este fenmeno, por medio de la expansin fuera
de sus fronteras.
A nivel nacional, la entrada en vigor del TLCAN representa la materializacin de las polticas neoliberales y de
las ideas del libre mercado, en el caso de la avicultura, en trminos generales ha resultado ms afectada que
beneficiada, pues dicho tratado sirvi como mecanismo a travs del cual las ETNs estadounidenses pudieron accesar
al mercado avcola mexicano, lo cual trajo consigo implicaciones adversas para los productores nacionales, sobre
todo para aquellos con una reducida capacidad de capital como es el caso de las PyMEs.
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Analoga a la metfora orgnica, en la cual la epresa se comporta como un ser vivo y busca su supervivencia
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52
GLOBALIZACIN FINANCIERA: CASO JBS/PILGRIMS PRIDE MXICO

Jonathan Almanza, Douglas Constance, Francisco Martinez Gmez y Alessandro Bonnano
INTRODUCCION
Una de las dimensiones econmicas de la globalizacin es el campo de las finanzas internacionales y los regmenes
macroeconmicos que lo regulan, y se han transformado en el ltimo cuarto del siglo XX conocido como el inicio de la
tercera fase de la globalizacin (CEPAL,2003), que se caracteriz por una sucesin de factores como: el excedente
de dlares acumulado en 1960 y de petrodlares posteriormente; el abandono del esquema de paridades fijas de
Bretton Woods y la flotacin de las principales monedas a comienzos de los aos setenta; el desarrollo acelerado
del ahorro institucional en la dcada de 1980, encabezado por Estados Unidos y el Reino Unido, y el nacimiento de
un mercado cada vez ms amplio de derivados financieros en el ltimo decenio del siglo XX, que permiti subdividir
los riesgos de los distintos activos y pasivos financieros.
Otro rasgo caracterstico fue la revolucin de la informacin y transferencia tecnolgica que contribuy a su
reproduccin al crear un <<ciberespacio>> desmaterializado en el que se podran producir ciertos tipos de
transacciones importantes principalmente financieras y especulativas (Harvey, 2000). La globalizacin financiera ha
sido ms rpida que la comercial y productiva, y se puede argumentar, con razn, que vivimos en una era de
hegemona de lo financiero sobre lo real (CEPAL, 2001a). Su elemento esencial ha sido la liberalizacin de las
transacciones econmicas internacionales, corrientes y de capital.
La agilidad las transacciones especulativas debilitaron peridicamente la base productiva del sistema con
operaciones a travs de titularizacin y financiarizacin, pero al mismo tiempo orientan las finanzas al mercado y el
Estado encuentra un espacio reducido para la maniobra reguladora. Este es el nuevo sistema financiero que
promueve la aparicin de inversionistas especuladores especializados y no en la creacin de riqueza material.
Por tanto la evolucin de acumulacin de riqueza tiende a ser financiera y no real, aunque no su desaparicin,
por las vas que se desarrollaron para que los capitales se negociaran en los mercados financieros y la legislacin
posible en cada nacin porque los procesos de desregulacin financiera se han dado en temporadas distintas, por
ejemplo en Canad, Alemania y Suiza fue en 1973, a diferencia de Estados Unidos que comenz el primero de
enero de 1974 cuando aboli todas las restricciones a los movimientos internacionales de capital. Gran Bretaa
elimin todos los controles en 1979, Japn en 1980, Francia e Italia en 1990 y Espaa y Portugal en 1992.
Sin duda la transformacin de los sistemas financieros internacionales, y su construccin institucional, permiti el
crecimiento de algunas empresas de alta tecnologa y tamao medio, que tal vez, no se hubiese dado a la misma
velocidad sin el desarrollo de estos instrumentos, as como tampoco el fortalecimiento de su presencia en los mercados
globales. El efecto negativo ha sido la acentuacin de la fragilidad financiera y el dficit de regulacin normativa en
este mbito.
Los flujos de capital hacia Mxico se convirtieron en la moda para la IED al insertarse en actividades
prioritarias para la economa mediante reformas de ley. Naturalmente, el acuerdo abarco la reforma al reglamento
del mercado de valores, que dramticamente fue antes de la reforma de la ley de inversin extranjera (1993), para
que tambin se les permitiese participar en la compra y venta de instrumentos financieros de empresas nacionales y
extranjeras.
El objetivo de la ponencia es analizar las caractersticas principales del proceso de globalizacin financiera en
la industria avcola a travs de un estudio de caso (JBS/Pilgrim`s Pride). Su importancia radica en que el sector
avcola es proveedor de produccin primaria para el consumo humano de protena y se encuentra inmerso en el
orden global, as como otros sectores de la economa. La empresa JBS es el grupo productor ms grande de carne
del mundo que incide a nivel nacional con la consolidacin de Pilgrims Pride como parte dominante de la industria
avcola en competencia con la transnacional Bachoco, principalmente, y Tyson Food enseguida.
Pilgrims Pride ya haba adquirido empresas avcolas integradas en Mxico en la dcada de los 90 como
CICSO, Purina y Gallina Pesada a diferencia de que en la recta final de la dcada pasada fue vctima de la crisis
financiera, pues los altos costos de los insumos y su deuda generada luego de adquirir la compaa Gold Kist, una
productora de pollo ubicada en Atlanta, Georgia, la llev a la bancarrota.
Es de suponerse que desde Mxico industrias Bachoco vio la oportunidad que esperaba para ingresar a las
grandes ligas del mercado estadounidense, pero no contaba con que JBS, de Brasil, tambin se interesaba por
Pilgrim's Pride para y antes de que Bachoco pudiera hacer algo desembols 800 mdd por sus activos y 1,500 mdd

adicionales en deudas (prensa CNN expansin). Este es el reflejo de los alcances de las nuevas formas de concebir
los negocios en el pas y las soluciones de los instrumentos financieros a escala global.
Para seguir con la trayectoria de cualquiera de estos actores hipermviles, es necesario conocer algunos de los
antecedentes de la actividad avcola para adecuarlos a la investigacin de manera que nos ayuden a comprender el
surgimiento de solidas estructuras financieras tambin como proveedoras de competitividad.
Se toma como base metodolgica el anlisis cualitativo de la teora fundamentada (Grounded theory) con
informacin directa mediante entrevistas que se hicieron a ex directivos de empresas avcolas que posteriormente
formaron parte de Pilgrims Pride. Adems los reportes y presentaciones de las empresas sealadas, as como
algunas de sus declaraciones ante la prensa econmica, se analizaron detalladamente como fuentes secundarias.
As como Mxico, la avicultura ha sido campo de la especulacin y un reflejo de la necesidad de acceso al
capital. La ventaja de esto es la innovacin de palancas de acumulacin para las CTNs y probablemente para la
expansin de medianas empresas, que son las que cuentan con la capacidad para llevar a cabo esas actividades
con fines de lucro a bajo costo, fcil y eficazmente a parte de los gobiernos. La participacin del capital que se
encuentra bajo la custodia de los granjeros o que responde a sus necesidades es relativamente pequea. En la ltima
dcada hemos observado la explosin de private equity a lo largo de la economa, pero han jugado un rol
significativo en el sistema agroalimentario (Hendrickson, 2008).
Private equity es una actividad financiera mediante la cual se puede hacer la compra y la reorganizacin de
una corporacin tomando el control sobre ella. Potencializan su desarrollo y la recargan con deuda antes de retomen
el pblico otra vez, o coyunturalmente a travs inversin en empresas que pasan dificultades financieras.
Entonces en la primera seccin del presente trabajo se profundiza en el debate entre las distintas concepciones
de los tericos de la globalizacin y sus riesgos y oportunidades en trminos generales. En la segunda seccin
hablaremos de la transformacin de los sistemas financieros internacionales y sus repercusiones en Mxico, en algunas
reas de la economa. Luego se exponen los rasgos principales de la avicultura y sus cambios fundamentales, al
transitar a un escenario donde los factores financieros son relevantes. Por ltimo se narra un anlisis de caso con sus
comentarios analticos para detallar la puesta en marcha de las estrategias de financiamiento de una de las CTNs,
JBS/ Pilgrims Pride como empresa red y el recuento de sus resultados.
El trmino Globalizacin
Recientemente el arribo del trmino globalizacin responde a la necesidad que tenemos de hoy en da de organizar
nuestras ideas respecto a cmo funciona el mundo. Por tal motivo creo que el concepto de mundializacin o
globalizacin ha sido ampliamente utilizado en debates acadmicos y polticos del ltimo decenio, pero las
acepciones distan de ser uniformes (CEPAL, 2002) por su carcter multidimensional y las tensiones que se dan entre
las distintas concepciones del concepto, incluso hay quienes piensan que el trmino es una declaracin de
incompetencia de los anticapitalistas.
Para algunos la globalizacin es un proceso, una condicin o un tipo especfico de proyecto poltico (Harvey,
2000), considerarla como un proceso es una forma muy prctica de asimilar sus inicios y su reproduccin en los ltimos
140 aos. Alessandro Bonnano la considera al mismo tiempo un proyecto econmico, poltico y social y un fenmeno
histrico (Bonnano, 2003) o sea una serie de proyectos impulsados por los actores de alcance mundial en mbitos
como la economa, poltica y sociedad. El epicentro de estos tres proyectos se nutre de la hipermovilidad de capitales
en bsqueda de parasos fiscales para el abaratamiento de costos y condiciones polticas y sociales favorables para
producir. Este fenmeno es mejor conocido como global sourcing diseado para ejercer poder por parte empresas
transnacionales y su consolidacin.
Desde el plano informacional resalta la utilidad de las tecnologas de la informacin para cambiar el
funcionamiento del mundo, la organizacin de la produccin y consumo, incluso el arribo de una nueva direccin
poltica. El alcance de un <<ciberespacio>> para hacer transacciones financieras en cuestin de milisegundos y el
cambio en las relaciones sociales y laborales fueron cada vez ms amplios. La idea de que se ha producido una
revolucin de la informacin esta poderosamente presente en estos das y a menudo se considera el amanecer de
una nueva era de globalizacin en la que la sociedad de la informacin es la reina suprema. (Castells, 1996 citado
por Harvey, 2000)
Norman Long seala que la globalizacin implica flujos acelerados de diversas mercancas, gente, capital,
tecnologas, comunicacin, imgenes y conocimientos que cruzan las fronteras nacionales (Long, 36). Los cambios en la
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sociedad en momentos de transicin no son irrelevantes porque la concepcin del poder, de las revoluciones
tecnolgicas e informacin y la reestructuracin en los sistemas productivos es distinta.
La literatura sobre este proceso, que no es mi intencin profundizar en ella, es muy basta. Agregara que estos
y otros sealamientos revindican su carcter polifactico a lo que la CEPAL denomina la dimensiones econmicas y las
valricas culturales de la globalizacin, estas ltimas son entendidas como como la expresin gradual de principios
ticos comunes como las declaraciones de las cumbres mundiales sobre el medio ambiente, desarrollo social,
poblacin, mujer, proteccin de los derechos del nio, entre otras celebradas en el marco de las Naciones Unidas
(CEPAL, 2002).
En realidad algo similar a la globalizacin est presente desde pocas de Cristbal Coln. Ciertamente, desde
1942 en delante e incluso desde antes, la internacionalizacin del comercio estaba ya en marcha (Harvey, 2000). La
mayora de los tericos de la globalizacin la conciben como otra etapa del capitalismo, el cual para lograr la
acumulacin de capital ha desarrollado infraestructuras, condiciones geogrficas y fsicas perfectas para su
desarrollo a lo largo de su consolidacin para facilitar los flujos de produccin, intercambio, distribucin y consumo,
actualmente la urbanidad de Nueva York por ejemplo, es porque este construye y reconstruye una geografa a su
propia imagen. Construye un paisaje geogrfico especfico, un espacio producido de transporte y comunicaciones, de
infraestructuras y organizaciones territoriales, se facilita la acumulacin durante una fase de su historia del capital
que deber ser derribado y reconfigurado para abrir camino a ms acumulacin en una fase posterior (Harvey,
2000).
El perodo en que se desarrolla el proceso de la globalizacin de acuerdo a un estudio de la CEPAL este es ms
reciente que el sealado por Harvey (2000). Este trabajo de la CEPAL distingue tres fases o etapas histricas. La
primera de 1870 a 1913 se resume como un acontecimiento que se desprendi despus de la segunda guerra
mundial, se inicia una nueva etapa de integracin global, en la que conviene distinguir dos fases absolutamente
diferentes, cuyo punto de quiebre se produjo a comienzos de la dcada de 1970, como consecuencia de la
desintegracin del rgimen de regulacin macroeconmica establecido en 1944 en Bretton Woods, de la primera
crisis petrolera y de la creciente movilidad de capitales privados, que se intensifico a partir de los dos fenmenos
anteriores y el fin de la edad de oro crecimiento econmico de los pases industrializados.
El fin del antiguo sistema de Bretton Woods es el inicio de la segunda etapa del proceso de globalizacin que
comprende de 1945 a 1973 y se caracteriz por un gran esfuerzo por desarrollar instituciones internacionales de
cooperacin financiera y comercial, y por la notable expansin del comercio de manufacturas entre pases
desarrollados, pero tambin por la existencia de una gran variedad de modelos de organizacin econmica y una
limitada movilidad de capitales y de mano de obra.
La consolidacin de la tercera fase de la globalizacin se dio en la primera mitad de los aos setenta
aproximadamente cuyas principales caractersticas son la gradual generalizacin del libre comercio, la creciente
presencia en el escenario mundial de empresas transnacionales que funcionan como sistemas de produccin
integrados, la expansin y la considerable movilidad de los capitales, y una notable tendencia a la homogeneizacin
de los modelos de desarrollo, pero en la que tambin se observa la persistencia de restricciones al movimiento de
mano de obra.
Las transformaciones esenciales del proceso de globalizacin no pierden importancia unos con otros, ms bien
son sinrgicos aunque algunos fueron determinantes para su desarrollo. Por un lado la desregulacin financiera
empez en los Estados Unidos a comienzos de la dcada de 1970, como respuesta obligada al estancamiento que
en aquel momento se produca en el mbito interno y a la ruptura del sistema de Bretton Woods de comercio e
intercambio internacionales(Harvey, 2000). En ese tiempo se intensific la actividad de los prstamos a gobiernos
extranjeros la cual declaraba la liberacin del crdito internacional y de los mercados financieros. Esto impuls a las
economas al libre mercado y a que los capitales se pudieran esparcir por todos los continentes.
Por otro lado, la revolucin tecnolgica marco una nueva etapa de sistemas de produccin y el mercado
hacindolos ms veloces desde el sentido econmico del trmino. Por tanto en el proceso, esta revolucin tecnolgica
fue remodelada en su desarrollo y manifestaciones por la lgica y los intereses del capitalismo avanzado, sin que
pueda reducirse a la simple expresin de tales intereses (Castells, 2001). Esta revolucin no se puede contemplar sin
el ferrocarril, la navegacin a vapor y el telgrafo en el siglo XIX; la construccin de canales interocenicos (Suez en
1869 y Panam en 1903); del automvil, el avin, el telfono y la televisin en el siglo XX. Lo importante ahora es el
debate sobre las velocidades de transferencia de tecnologa y el acceso a esta de las distintas zonas econmicas en
forma asimtrica.
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La globalizacin de los medios de comunicacin y sobre todo la revolucin de la informacin a partir de los
aos ochenta fue un poco ms tarda pero elocuente y forma parte de las innovaciones tecnolgicas que hicieron
posibles los adelantos en la economa y comercio mundial. Ha producido ciertos cambios significativos en la
organizacin de la produccin y el consumo, as como en la definicin de deseos y necesidades completamente
nuevos (Harvey, 2000).
En definitiva la reduccin de costos, tiempo y espacio para transmitir informacin en tiempo real le dio sentido
a la revolucin tecnolgica y se tradujo en la facilidad de movimiento de mercancas y personas alrededor del
mundo.
El acelere de la globalizacin posiblemente se dio con las reformas estructurales orientadas al mercado que
trajeron consigo un aumento de la inestabilidad, aumento de la pobreza y la desigualdad en sus mltiples formas
denominadas inseguridad, escaso desarrollo humano y la falta de voz (Stiglitz, 2003)
Las asimetras que se generan en este proceso es causa de los actores que participan ah dentro, que en gran
medida es de forma desnivelada, y se traducen en profundas desigualdades internacionales de distribucin del
ingreso. Los actores abarcan desde regiones, pases, empresas, grupo sociales e individuos y las asimetras son de
acuerdo a la CEPAL (2002) tres bsicamente: la alta concentracin del progreso tcnico en los pases desarrollados,
la vulnerabilidad macroeconmica de los pases en desarrollo ante los choques externos. Agrega la CEPAL que esta
vulnerabilidad se ha incrementado con la mayor integracin financiera de la tercera fase de la globalizacin en
donde se observa el crecimiento de la incertidumbre financiera de las ltimas dcadas originada en los pases en
desarrollo, no obstante el caso de Mxico sirvi para demostrarlo con las consecuencias de adquirir prestamos
provenientes del extranjero, y los acontecimientos ms recientes como la crisis financiera norteamericana ,y adems,
lo sucedido en pases miembros de la Comunidad Europea como Grecia, Irlanda, Espaa, Portugal e Italia que han
tenido que instrumentar agresivos programas de superacin de sus crisis, para evitar el colapso del sistema financiero
internacional.
La asociada al contraste entre la elevada movilidad de los capitales y la restriccin de los desplazamientos
internacionales de la mano de obra, especialmente de la menos calificada. La ltima solo se observa en la tercera
fase de la globalizacin.
En efecto la descripcin del proceso de globalizacin tambin hace referencia a los riesgos que se asumen al
estar inmersos en el orden global pues la inestabilidad financiera, aunque no es lo nico, refleja las asimetras y las
tensiones que se dan entre las distintas concepciones tericas y normativas del proceso. Por el otro lado la
globalizacin ha garantizado facilidades de una mejor integracin a la economa mundial siempre y cuando exista el
acceso a las nuevas tecnologas en lo que respecta su carcter econmico.
El rol de las finanzas en el proceso de globalizacin
El capital financiero es un tipo de sobreacumulacin, la cual otorga la posibilidad de desplazarse de un lugar a otro.
Marx, afirma que esta riqueza suplementaria adopta la forma de dinero para la inversin, que reporta inters o
ganancia, pues solo como dinero, nada puede reportar. Esta es la idea fundamental del por qu el capital dinerario
de un pas se desplaza a otras naciones o bien toma la forma de inversin. Por ello, si al mismo tiempo que ese
incesante flujo de capital excedentario no se opera una paulatina y suficiente expansin del campo de actividades
para el mismo, debemos estar expuestos a acumulaciones peridicas de dinero en busca de inversin, que segn las
circunstancias sern de mayor o menor significacin. Si bien esto suena racional, hoy en da tambin lo es que la
riqueza suplementaria se convierta en inversin de instrumentos financieros que se desplazan globalmente a tiempo
real.
En la segunda mitad del siglo XX se presencia una transformacin econmica del capitalismo, determinante para
la tercera fase de la globalizacin, cuando el Fordismo y otras actividades de produccin dejaron de ser el centro
para la obtencin de ganancias y se traspas impactantemente a la manipulacin financiera de activos. El aspecto
coyuntural de esto fue la segunda guerra mundial y en especial la coincidencia de dos factores como la desaparicin
del conflicto blico que ya no demandaba enormes volmenes de insumos, y la disponibilidad financiera por las
ganancias de las empresas que haban trabajado a pleno abastecindolos de elementos para la guerra (Eumed,
2012).
Luego de agotadas las posibilidades de incrementar el gasto de la sociedad basado en sus ingresos corrientes
por los estragos de guerra, se disearon estrategias para financiarlo y no se paralizara la mquina de consumo que
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sostena la demanda industrial. La exponencial multiplicacin de los medios de pago entonces, junto a los activos
financieros, sin ninguna correspondencia con la produccin de bienes reales, pas a controlar la economa.
En parte la financiarizacin surge a causa de lo anterior y de desregulacin del mercado monetario y financiero
internacional y las nuevas tendencias economa de los aos setenta.
Anteriormente se hizo referencia al antiguo sistema de Bretton Woods, este giraba sobre tres ejes
macroeconmicos que posteriormente quedaron obsoletos a partir del ao 1971, el primero de ellos era la adopcin
de un sistema de paridades fijas pero reajustables con respecto al estndar internacional dlar oro. El segundo era
el financiamiento a los pases que registraran un dficit en casos de crisis, a cambio de compromisos de ajuste para
evitar que las crisis se extendieran por todo el mundo. Como consecuencia de lo anterior, el ltimo fue el retorno al
principio de convertibilidad y no discriminacin en el caso de los pagos corrientes, aunque sin compromisos de
convertibilidad de capitales, por lo que el control de sus movimientos fue aceptado como una prctica internacional
legtima (CEPAL, 2000).
El abandono de la paridad dlar oro adherida a la apertura de los tipos de cambio flotantes a nivel mundial
desaparecieron de inmediato el primer eje del sistema e impuso una nueva norma a los pases de elegir su propio
tipo de cambio de manera independiente. Naturalmente la flotacin de los tipos de cambio supuso una verdadera
"privatizacin del riesgo cambiario", que impuso la necesidad de crear instrumentos financieros para cubrirlo y
multiplic las transacciones en divisas. Esto modific sustancialmente el tercero acuerdo del antiguo Bretton Woods
pues exiga la imposicin de mercados de capitales liberalizados que posibilitaban la generacin de riqueza a
travs de la especulacin cambiaria. El principio de convertibilidad de la cuenta de capitales ha sido sustituido por
el de liberalizacin gradual de esa cuenta y de los sectores financieros nacionales, de acuerdo a una secuencia
adecuada y un desarrollo institucional paralelo, destinado a garantizar la estabilidad de los ltimos. Como se indica
ms adelante, esto se ha traducido en el surgimiento de nuevas funciones de los organismos de Bretton Woods
(CEPAL, 2000).
La importancia de estos acontecimientos radica en observar la actuacin de los organismos supranacionales y
gobiernos desde que el sistema flotante comenz a generalizarse al conjunto de la economa mundial a partir de
1973 y que se reconoci como un hecho real en la reunin anual del FMI en Jamaica en 1976 y la oleada de flujos
de capitales en los pases desarrollados que lograron eliminar todo tipo de controles en la dcada de 1970 y 1980,
que hasta entonces haban restringido el florecimiento de las finanzas en el proceso de globalizacin. A lo largo de
las dcadas neoliberalismo global las finanzas han crecido a una tasa muy superior que a la de la economa real
(Tabb, 2007) aunque hay pases en donde son menos importantes.
Transformaciones recientes de los mercados financieros
Otro acontecimiento determinante de la tercera fase de la globalizacin fueron los cambios en los sistemas
financieros de las principales economas que trajeron consigo la creacin de una serie de instrumento innovadores en
el mbito, que seguramente tambin fueron tan impresionantes como los que lograron reducir costos de transporte,
informacin y comunicaciones en el pasado.
El sistema de transformaciones que comenz en la dcada de 1980 consisti en tres tendencias principales, la
primera corresponde a la disminucin de instituciones bancarias alrededor del mundo porque estas se comenzaron a
concentrar en s mismas. La segunda profundiz an ms las finanzas en los pases desarrollados con la aparicin de
intermediarios financieros no bancarios e institucionalizacin del ahorro, el argumento de esto es la competencia
que representaron para los bancos tradicionales, que se vieron en la necesidad de transformarse para que
ampliaran la gama de servicios financieros prestados. La participacin de los intermediarios no bancarios signific al
mismo tiempo la ampliacin de los mercados secundarios de ttulos de deuda (CEPAL, 2000)
Por ltimo, el rpido crecimiento de los activos financieros en poder de inversionistas institucionales multiplic la
demanda de instrumentos de diversificacin de riesgo. Esto explica la expansin de los mercados especializados en
el manejo de determinados ttulos, como la titularizacin de activos (entre otros, de activos respaldados por
hipotecas), los "bonos basura", los bonos emitidos por economas emergentes y la titularizacin de activos basados en
acciones de empresas extranjeras, como los ADRs1 y los GDRs (CEPAL, 2000).
1 Son documentos que amparan el depsito en un banco norteamericano, de acciones de emisoras extranjeras que se cotizan en uno o ms
mercados accionarios diferentes del mercado de origen de la emisin.
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As, el proceso de globalizacin financiera no se puede concebir por separado, cada una de las
transformaciones no pierden importancia unas con otras, pues los adelantos en los procesos de valoracin en los
mercados financieros y bolsas de valores se activaron fuertemente gracias a al aumento de activos en poder de
inversionistas institucionales y la demanda por instrumentos financieros privados fue inherente a la privatizacin del
riesgo cambiario desde sus inicios.
La comercializacin de acciones, la compra de empresas en bancarrota mediante las fusiones y adquisiciones, el
endeudamiento por parte de las autoridades pblicas, en fin diversas formas adquirir valor, se convirtieron en el
leitmotiv del nuevo sistema financiero. Incluso hubo empresas que decidieron reinvertir sus beneficios en instrumentos
financieros que en maquinaria y equipo.
Lo anterior se tradujo en el surgimiento de altos directivos en la CTNs con derechos de compra sobre las
acciones de la compaa, de esta manera la actividad econmica gira en torno al valor de las acciones y el apetito
de riesgo dejando de lado el valor de la produccin. Estas y otras cosas vislumbran el ascenso del capital financiero
que signific una nueva concepcin de poltica y la economa. Las grandes corporaciones cobraron una orientacin
cada vez ms financiera aunque, tal y como ocurri en el sector automovilstico, estuvieran insertas en la produccin.
Desde 1980 aproximadamente, ha sido habitual que las corporaciones dieran cuenta de prdidas en la produccin
compensadas mediante las ganancias obtenidas mediante operaciones financieras de todo tipo, desde operaciones
de crdito y de seguro hasta la especulacin en mercados de futuros y de divisas inestables (Harvey, 2000).
En Mxico la globalizacin financiera fue causa de estas tendencias de la economa mundial de desregulacin
financiera a las que se integr aproximadamente en 1985 en el sexenio de Miguel de la Madrid con el cambio de
direccin poltica de carcter hegemnico representada por el segmento empresarial vinculado al mercado mundial y
al capital trasnacional y la derecha poltica que aglutina en torno a s a segmentos tanto del PAN como del PRI
(Gutirrez Aguilar, 2007:23) que en el campo monetario impulsaron la desregulacin financiera.
Luego de la llegada del modelo neoliberal a nuestro pas, en 1986 se llev a cabo el proceso de desregulacin
financiera como parte de una corriente ideolgica de desarrollo econmico que consisti en la reforma al reglamento
de la inversin extranjera directa en 1988 y de la Ley del Mercado de Valores, en otro momento, para abrir el
mercado de valores a la IED. Anteriormente estaba prohibido que inversionistas extranjeros compraran acciones y
otros instrumentos financieros de empresas mexicanas, as como insertarse en las operaciones de este mercado con
acciones de empresas extranjeras (ADRs). La insercin de los inversores extranjeros en reas estratgicas de la
economa se fue dando conforme a la modificacin de la ley de la IED reservndose para el capital nacional la
inversin de la banca, la que slo se podra asociar el capital extranjero mediante la compra de las acciones serie L,
que daban derecho a participar de los dividendos de stas, pero no de la propiedad. Posteriormente se derog esta
disposicin y en 1999 ya poda participar totalmente la inversin exterior en las actividades bancarias de manera
ilimitada (Vargas Mendoza, 2011). Efectivamente el acceso al capital para los diversos agentes en un pas en
desarrollo se convirti en una realidad, pero se observa un debilitamiento paulatino de las normas regulatorias de
las operaciones y participantes, que las ha hecho insuficientes.
La importancia de la IED resalta desde finales del siglo XIX cuando se comenz a desplazar por las economas
desarrolladas a la segunda mitad del siglo contribuyo a la aparicin de las primeras transnacionales. La diferencia
entre esa poca y la actual es que ahora se desplaza formando cadenas productivas mundiales al productor y al
comprador, que significa que las industrias se organizan en redes, pero la condicin determinante es que pertenezcan
a la categora de ingeniera de partes. El resto de las actividades industriales, o sea las que pertenecen a las de
flujo continuo, siguen otra lgica que depende de la importancia directa de tecnologa apoyada por convenios de
asistencia tcnica (Rivera Ros, 2004:323-324). Pero al hablar de inversiones no solo nos referimos a la IED, tambin
pueden ser de cartera, prstamos y depsitos bancarios, derivados financieros etc., estos adelantos suelen ser
impresionantes para quienes acumulan capital a bajo costo, fcil y eficazmente.
Segn el FMI la inversin de cartera, mejor conocida como de portafolio, contiene la emisin de bonos, notas,
pagars, papel comercial, certificados burstiles, warrants, acciones secundarias, que no implican el control de la
propiedad de las empresas y slo permiten participar de los dividendos y tener derecho a voz a sus tenedores a,
pero no pueden formar parte del consejo de administracin de stas.
Dentro del portafolio tambin podemos encontrar los ttulos de deuda emitidos por unidades econmicas que se
encuentran en situacin deficitaria que buscan interesar a los inversionistas con ahorros disponibles con el pago de
intereses o descuentos, de esta manera no tienen carcter especulativo. La parte de esta inversin que es altamente
especulativa lo representa la que se destina a la compra de acciones secundarias, porque el rendimiento de stas se
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sujeta a la tendencia de los beneficios de la empresa que las emite, as como al comportamiento de la tasa de
inters de mercado vigente en las economas donde opera este mercado (Vargas Mendoza, 2011). Para el 2009 la
inversin de portafolio a nivel internacional habra crecido significativamente tomando como punto de arranque el
ao 1986, luego de la liberacin financiera.
Las empresas que operan principalmente en pases desarrollados han adoptado nuevas formas de acceso al
capital, estos avances se han vuelto tan importantes como la logstica, propiedad intelectual, mercados etc.
Private equity es el trmino que se usa comnmente para definir la sustitucin del capital privado por el
capital compartido que suscribe las actividades que realizan las empresas que cotizan en la bolsa (Burch, Lawrence,
2009) y se interesa por maximizar el valor de las acciones en el corto plazo exclusivamente. Una compaa bajo
private equity no est interesada en hacer o vender productos fsicos: solo se interesa en hacer dinero.
Dentro de su marco de actuacin se encuentra potencializar el desarrollo de empresas, apropiarse de la mayor
parte de ellas o coyunturalmente la inversin en empresas que pasan dificultades financieras.
Los propietarios de las compaas que actan bajo este modelo no estn sujetos ningn tipo de requisito
reglamentario y escrutinios que una empresa que cotiza en bolsa debe cumplir. Cuando una sociedad de capital de
riesgo adquiere una compaa que cotiza en la bolsa de valores, significa que ya no hay accionistas que controlan el
capital negociable de la empresa (Burch, Lawrence, 2009)
Globalizacin en la avicultura
Al hablar de sistema agroalimentario global nos referimos al rea de explotacin agrcola y ganadera proveedora
de alimentos para el consumo humano que posteriormente pasan a ser transformados por la agroindustria y toman un
valor agregado. Ha sido transformado por las hazaas de la tercera fase de la globalizacin como la entrada del
modelo neoliberal y la liberacin comercial, que en forma particular han venido a impactar en los procesos de
produccin agrcola y pecuaria, forma de organizacin de los productores y el mercadeo.
En esta seccin nos corresponde la descripcin de la avicultura como subsector de este sistema, dedicado a la
produccin de carne de aves. Y que se encuentra inmerso en el proceso de globalizacin e impulsado por empresas
transnacionales por cuanto ha sido el primer sector de produccin animal en racionalizarse y transformarse, pasando
de un modelo agrcola a otro de produccin industrial. Adems, las tecnologas que se aplican a la produccin de
aves de corral son fcilmente transferibles a la mayor parte de los pases del mundo (Constance; Heffernan, 1991)
En Estados Unidos la industria de aves de corral pas de ser un sistema formado por numerosos productores
independientes a convertirse en un sistema de produccin de tipo industrial totalmente integrado (Heffernan, 1992;
1984) y el desarrollo del modelo del sur que consisti en la integracin vertical de la avicultura y el desarrollo del
sistema de contratos entre los grandes complejos agroalimentarios con productores avcolas se convirti en el modelo
que se ha difundido hacia otros pases como el dominante (Constance, 2008; Boyd and Watts, 1997). Lo interesante
de esto es hasta que punto ha influido este modelo en la avicultura mexicana.
El modelo inicia en una zona de bajos recursos del sur de Estados Unidos despus de la segunda guerra
mundial, se basaba en salarios bajos por la disponibilidad de la mano de obra barata que permita la
subcontratacin y menor sindicalizacin. Es parecido a la aparcera en Mxico. Los contratos de integracin vertical
concentraron la cadena de produccin, transformacin y distribucin de productos de origen aviar como la
reproduccin, incubacin, crecimiento, las fbricas de piensos, transporte y plantas de procesamiento, bajo el control
de la empresa integradora en convenio con los granjeros. En esencia el convenio consista en la reduccin de riesgos
entre ambas partes, la empresa ofreca incentivos al granjero como pollos recin nacidos, alimento, medicinas y
asistencia tcnica en el proceso de engorda hasta llegar a determinado peso. As adquiran un sueldo base que
poda variar segn su productividad y produccin.
Lo anterior refleja el debilitamiento de la independencia de los granjeros porque conforme iban creciendo las
parvadas, la empresa integradora se convirti en su principal fuente de financiamiento ya que los contratos daban
certidumbre y seguridad de mercado.
En Mxico, la avicultura se afianz desde los aos cincuenta, estimulada por la aplicacin del paquete
tecnolgico, diseado por los grandes laboratorios norteamericanos que la convirti de una actividad de traspatio a
una industria compleja (Hernndez, 2009) donde se ha examinado que son tres empresas transnacionales las que
dominan en el mercado y se encuentran verticalmente integradas Piligrim Pride, Industrias Bachoco y Tyson de
Mxico. Esta ltima opera casi en su totalidad bajo el sistema de aparcera. Su ingreso a Mxico fue posible por la
instrumentacin de las reformas estructurales impulsadas como parte del proceso de la globalizacin. Esto es el
59

reflejo de transitar de una economa protegida a una de apertura comercial que transform fundamentalmente la
economa agroalimentaria.
Sin duda el modelo del sur ha influido en la industria avcola de nuestro pas, pero tambin lo ha hecho las
nuevas formas de acceso a capital al sistema agroalimentario que configuraron la manera de operar de las
empresas en el mundo y en Mxico. La tendencia agroindustrial es ser de capital intensivo y la produccin depende
de la ltima entrada de dinero en forma de crdito o de capital de inversin. Los agronegocios se han basado en
tres formas de acceso al capital principalmente, la primera es la acumulacin de beneficios conforme crece el
negocio, la segunda son las inversiones a travs del pblico y el abastecimiento de capital por medio de miembros
familiares y linajes (Hendrickson, 2008; Burch, 2009). Consideremos algunos ejemplos:
Cargill es una compaa privada que no cuenta con una estructura formal de accionistas, pero financia sus
operaciones a travs de la acumulacin de ahorros o ganancias, bancos de crdito o alguna otra forma de inversin
de capital que no involucre la asignacin de acciones de los negocios (Hendrickson, 2008)
El consorcio JBS/Pilgrims Pride se encuentra enlistado en la bolsa de Brasil y Estados Unidos y se financia en
parte por la venta de acciones de la compaa, las mismas que sern negociadas en los mercados financieros y que
otorgan el derecho a los accionistas de una parte de los rendimientos de la empresa. (Agregado)
Bachoco, empresa mexicana, financia sus crecimientos sin recurrir de manera desmedida al endeudamiento
externo mediante la venta de acciones. En 1997 la familia Robinson Bours, hasta entonces propietaria nica de la
compaa, puso a la venta 17.25 por ciento de sus acciones totales. La primera oferta de ellas en los mercados
financieros fue listada en la Bolsa Mexicana de Valores bajo el nickname UBL y en la New York Stock Exchange
(IBA), a travs de American Depositary Receipts (ADRS) (El Imparcial, 12 de junio, 1997 citado por Hernndez,
2009).
David Burch considera que la transicin hacia un tercer rgimen agroalimentario depende en gran parte de la
influencia de la financiarizacin. Esta no solo proporciona oportunidades de incrementar ganancias a consorcios de
private equity o sociedades de inversin, sino que crea una situacin en la cual las empresas de comercio
internacional, manufacturas de alimentos y supermercados tambin se pueden beneficiar. Por ejemplo los
supermercados se estn moviendo en la banca y han alterado su rol de ser vendedores de productos al por menor
pasar a ser proveedores de capital.
Caso JBS & Pilgrims Pride
Este apartado narra una de las estrategias de uno de los grupos productores de carne ms grandes del mundo. JBS
para ingresar como parte dominante al mercado aviar a nivel mundial aprovechando las dificultades financieras que
llevaron a la quiebra a Piligrims Pride en 2009. En este caso se observa como el nuevo paradigma de las finanzas
agroalimentarias se apoya en instituciones de intermediacin financiera. Hace referencia a las empresas avicultoras
de Mxico que fueron absorbidas por Pilgrims Pride en el pasado.
El conglomerado de alimentacin JBS, lder en procesamiento de protena animal del mundo opera en casi 110
pases con oficina central en Brasil y sucursales en Argentina, Italia, Australia, EUA, Uruguay, Paraguay, Mxico,
China, Rusia, entre otros pases.
Contiene a ms de 125 mil empleados ya que cuenta con 140 unidades de produccin a escala mundial. Sus
orgenes datan desde 1953 y sus reas de produccin ms importantes son alimentos, cuero, productos para
animales domsticos, biodiesel, colgeno, latas y productos de limpieza. Cuenta con adecuada estructura financiera
de alto grado de liquidez y con acceso a mercados financieros globales para financiar su crecimiento. En los ltimos
quince aos ha fusionado a ms de treinta empresas, pero su internacionalizacin comenz en la segunda mitad de la
dcada anterior con la adquisicin de Swift Argentina. Este caso tambin habla acerca de Pilgrims Pride, marca
tradicional avcola que se dedica a proporcionar fuente de protena para el consumo humano mediante la produccin
de pollo, la razn de esto es que hoy en da es propiedad de JBS y que en Mxico esta se haba consolidado con la
adquisicin de empresas ya integradas como CICSO, PURINA y Gallina Pesada en los aos noventa.
Pilgrims Pride es una empresa de integracin vertical impulsada desde 1946 por Bo y Aubrey Pilgrims, con
plantas en EU, Mxico y Puerto Rico con alrededor de 40 mil trabajadores. Fue la segunda compaa avcola ms
grande en Estados Unidos. Procesa aproximadamente 2.5 millones de libras de pollo, 387 millones de libras de pavo
y 50 millones de doceneras de pollo cada ao.
En la economa Norteamericana se ha mantenido el costo de los productos de pollo bajos para el consumidor,
mientras que el precio de tres libras de pollo para frer subi de un dlar con 23 centavos en 1919, a 3.15 dlares
60

en el 2004, el tiempo de produccin disminuy de 2.37 horas a solamente 14 minutos. Una docena de huevos redujo
su tiempo de trabajo de una hora con 20 minutos a cinco minutos en el mismo periodo (Real, 2005).
La evolucin tecnolgica que ha experimentado a travs de los aos se traduce en la reduccin del tiempo de
trabajo de los productos avcolas, por ejemplo, en 1970 a Pilgrims Pride le tomaba 9.5 semanas para lograr un
pollo de 4 libras de peso, actualmente lo logra en 6 semanas. Otro factor adicional es el procesamiento de 120
toneladas de alimento por hora controlado por computadora, esto le ha permitido ofrecer una variedad de frmulas
de alimento diseadas para producir pollos acorde con las necesidades de varios clientes. En Mxico es la segunda
empresa dominante de la industria avcola luego de Bachoco, con ventas de 6,596 millones de pesos y una
participacin en el mercado del 13% (prensa CNN expansin).
Este segmento interesaba a JBS y a sus competidores cercanos de la industria, que a finales de la dcada del
2000 tuvo su mayor desacelere y enfrent el dispare del maz y al golpe de la crisis mundial, afectando
severamente la confianza del consumidor (Cokrell de Sanderson Farm) y a las ventas a restaurantes y mercados de
exportacin. Por esto y aunado a otros factores, como el tipo de cambio para el caso de Mxico, Pilgrim's Pride
solicit la bancarrota en el mismo periodo, afectada por los altos costos de alimentacin de animales y de
combustibles, as como por su deuda por la compra de Gold Kist, a fines del 2006 (prensa CNN expansin).
La estrategia de JBS para ingresar al segmento de pollos fue la compra de un 64% de la acciones Pilgrims
por 800 millones de dlares en efectivo y 1,500 millones en deudas. Esto la habra convertido en accionista
mayoritario y en la segunda compaa avcola, superada slo por Tyson Foods. Esta estrategia es mejor conocida
como Private Equity take over y es legal en el mundo de las finanzas. Lazard fue el banco de inversin que
asesor a Pilgrim's Pride en su reestructuracin financiera y en su acuerdo con JBS.
El resultado de esto fue la consolidacin posterior de su plataforma de produccin de protena y la
diversificacin de su actuacin a escala global. Poco despus del ao de su capacidad de ventas netas se duplic a
comparacin de dos aos anteriores, esto pas a formar parte del crecimiento generalizado del EBITDA2 del
conglomerado. Sin duda Pilgrims Pride contaba con la capacidad de aadir valor a travs de la implementacin de
un mejor funcionamiento y prctica empresarial.
En Mayo del 2009 JBS se convirti en la primera compaa brasilea en tener su propio ADR negociado en la
bolsa de Brasil. Este pionerismo reflejo un incremento del 331% en el volumen medio diario negociado del stock de
JBS en Nueva York. El nuevo programa no represent el incremento en la emisin de nuevas acciones, sino el
incremento en la liquidez, visibilidad y en el valor de las acciones de JBS. Dentro de este proceso de vanguardia
para el 2010 el valor total de las acciones fue de 19 billones de dlares. JBSS3 y JBSAY son los nicknames bajo
los que acta en la bolsa de valores, con el primero en la economa domstica, y en el segundo caso a nivel global
especficamente en Estados Unidos (JBS, 2010).
Comentarios analticos del caso
El desarrollo de las finanzas fue la aparicin de una lnea divisoria ms tenue entre las actividades generadoras de
capital monetario (inters, dividendos) y produccin, industria o capital mercantil dedicadas a la produccin y
comercializacin de productos agropecuarios porque se parecen cada vez ms a las que realizan los bancos, aunque
no significa el fin de la produccin. Las CTNs tienen la capacidad de financiarse a travs del pblico y de otorgar
rendimientos con el fin de interesar al inversionista. En la avicultura, los adelantos en las nuevas fuentes financiamiento
agilizaron el proceso de integracin vertical, y el caso evidencia que las fusiones y adquisiciones de empresas fueron
ms tempranas al proceso de globalizacin financiera.
La estrategia de JBS se puede considerar como un tipo de hipermovilidad de capital, a diferencia de que esta
forma es instantnea y no se limita a la bsqueda de parasos fiscales y condiciones sociales adecuadas sino tambin
significa la bsqueda de marcas potenciales para ingresar a los negocios. El historial de adquisiciones que
caracteriza a JBS verific su poder econmico en la industria avcola que despus se traslad hacia los mercados
financieros y signific un beneficio para los inversionistas, pues en realidad se trata solamente de ganancias. En
nuestro pas las tres grandes empresas en el ramo de la avicultura son Industrias Bachoco, Piligrims Pride y Tyson
Foods, tal estrategia, creo un ambiente de desconfianza entre estas empresas, principalmente a Bachoco, porque
posiblemente su permanencia como lder nacional dependa en gran parte de este tipo de acciones. Adems, la
Son las siglas de Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization, que en espaol significa Utilidad Antes de Intereses, Impuestos,
Depreciaciones y Amortizaciones. La forma ms sencilla de calcular es sumar a la utilidad operativa las amortizaciones y depreciaciones.
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manipulacin de la informacin dentro de este mercado como actualmente sucede con la especulacin de productos
de origen aviar como el huevo plantea la capacidad de las empresas transnacionales de evitar controles por parte
del poder estatal. Esto no es bueno para la sociedad y no corresponde a la visin terica de la competencia
perfecta.
Teniendo en cuenta estos elementos la globalizacin financiera reproduce la exclusin como estrategia de
desarrollo porque en realidad no todos los que participan en la actividad avcola tienen acceso a instrumentos
financieros sofisticados e incluso electrnicos. Por tal motivo las CTNs se benefician de manera desproporcionada e
impiden el crecimiento del sector porque la riqueza que se genera se concentra en pocos agentes. Sin embargo la
expansin de los instrumentos financieros brind la oportunidad de maximizar ganancias en periodos menores y de
diversificacin de riesgos en la actividad productiva. En realidad esto ltimo es lo que las transnacionales muestran a
la sociedad, inversores, consumidores y supermercados globales, para que adopten una tendencia ms financiera en
el sistema alimentario.
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http://www.cnnexpansion.com/negocios/2009/11/25/eu-objeta-plan-de-pilgrims-pride 25 de noviembre de 2009
62

http://www.cnnexpansion.com/negocios/2009/12/28/pilgrims-pride-dice-adios-a-bancarrota 28 de Diciembre de
2009
63
PORCICULTURA, UN NEGOCIO DE IMPORTACIN O EXPORTACIN

Francisco Ernesto Martnez-Castaeda1, Encarnacin Ernesto Bobadilla-Soto1, Antonio Rouco-Yez2, Jos de Jess
Espinoza Arellano3
Introduccin
De acuerdo con la teora econmica que considera la economa como ciencia de asignacin de recursos escasos a
fines dados, la poltica econmica se entiende como una eleccin, en este caso la del Gobierno, que trata de guiar la
actividad econmica del pas hacia la consecucin de determinados objetivos.
La carne de cerdo es la ms consumida en todo el mundo. Dentro de los principales pases productores y
exportadores se sita Espaa y por el contrario, Mxico como uno de los principales pases importadores, a pesar de
que en 2011 ocup el 16 lugar en produccin mundial. Sin embargo, en 1980, ao de inicio de este estudio, el
panorama era distinto, con una produccin muy similar Mxico ocup el 5 y Espaa 6 lugar mundial en carne
producida.
El presente trabajo analiza el complejo porccola mexicano y espaol, actividades con el mismo fin productivo,
pero que a lo largo de cuatro dcadas la evolucin de cada uno ha sido diametralmente distinto. El trabajo pretende
mediante un modelo reflexivo identificar los puntos clave en la dinmica de ambos sectores productivos. Utilizando
ambos pases como unidad de medida se plante un mtodo que relacionara los planes de apoyo gubernamentales
al sector porcicultor con las dinmicas contextuales propias del comportamiento del mercado global, mostrando sus
efectos en la productividad y bienestar de los productores. Se hace referencia a los cambios experimentados en la
porcicultura de cada pas, destacando la prdida en trminos de volumen de produccin en Mxico y como
consecuencia el incremento de las importaciones, mientras que en Espaa destaca el aumento en volumen de
produccin y su presencia en las exportaciones.
La informacin estadstica para este estudio pertenece a publicaciones oficiales de Mxico de la Secretaria de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) y sus organismos sectoriales, para Espaa
del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM). Para determinar los cambios de los volmenes de
produccin anual se utilizaron datos desde 1970 hasta 2009. Para el comercio exterior se utilizaron los datos de
1980 a 2009.
Los datos de precios de Mxico se deflactaron con el ndice Nacional de Precios al Consumo (INPC) de acuerdo
con el Banco de Mxico (Banxico), segunda quincena de junio de 2002. Los precios de Espaa se deflactaron con el
Sistema de ndices de Precios de Consumo (IPC) base 2006 con datos del Instituto Nacional de Estadstica (INE).
Una de las principales variables y su impacto fue sin lugar a dudas el impacto de la apertura comercial y el
ejercicio de los instrumentos de poltica ante esta apertura.
Panorama General
La porcicultura en Mxico, se clasifica de acuerdo a su nivel tecnolgico en tres grandes grupos: Porcicultura
tecnificada que aporta alrededor de la mitad de la carne producida en el pas y el resto por los niveles semitecnificado y de traspatio o familiar. Se reconocen como detonantes de la crisis del sector, el contexto econmico
imperante durante las dcadas de los aos ochenta, la quiebra empresarial y se ha hecho mucho nfasis en la falta
de competitividad. Este elemento resulta sumamente importante ya que en los diferentes estudios de competitividad
que se han realizado a lo largo y ancho del pas, si se exponen unidades de produccin porcina con problemas de
rentabilidad y competitividad, pero tambin un buen nmero con datos positivos al respecto. Otro de los detonantes
de esta crisis mencionado por diferentes autores, es sin duda el mbito comercial en que la porcicultura mexicana se
ha tenido que enfrentar con sus principales socios comerciales de Amrica del Norte.
La produccin de carne en Espaa ha conseguido posicionarse entre los ms eficaces del mundo a pesar del
dficit de cereales y oleaginosas para la alimentacin animal. El modelo ganadero empez a perfilarse a finales de
los aos cincuenta y principios de los sesenta del siglo pasado, despus de la posguerra es cuando se inicia el
despegue de la economa espaola. En aquel momento fueron cuatro los factores principales de este despegue: 1) La
mejora de la renta econmica espaola, que permiti el incremento del consumo de la carne en la dieta; 2) Cambios
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Universidad Autnoma del Estado de Mxico

Unidad de Agricultura y Economa Agraria. Facultad de Veterinaria. Universidad Murcia, Espaa.
3 INIFAP-Laguna
1
2

en la poltica de cereales y oleaginosas con el desarrollo de nuevos cultivos como el maz, girasol, soja y la apertura
de las importaciones para producir carne con mtodos intensivos y apoyos a la ganadera intensiva; 3) Incorporacin
de nuevas tecnologas, utilizacin de razas especializadas en la produccin de carne, desarrollo de alimentacin
cientfica y la transferencia de nuevas tcnicas de manejo; y 4) El desarrollo de los sistemas de integracin vertical en
la cadena de produccin, establecidas inicialmente entre ganaderos y fabricantes de pienso, vinculados despus a
los grandes operadoras de cereales o firmas crnicas (Langero, 2008).
Produccin de carne
En la figura 1 se resume la clara diferencia entre la evolucin productiva de la estructura porcina tanto en Mxico
como en Espaa. En 1970, el volumen producido por ambos pases era muy similar, 479,000 t y 491,749 t, sin
embargo al final de 2009, la diferencia es significativa 1162398 t y 3290566 t.
La produccin de carne de porcino en Mxico tuvo una tasa de crecimiento media anual (TCMA) de 2.3 %. La
evolucin de la produccin en Mxico registra tres etapas claramente: la primera etapa, de 1970 a 1983 la
produccin tuvo un crecimiento medio de 8.4 %; una segunda, de 1984 a 1989 con una disminucin promedio por
ao de 11 %; y una tercera etapa de 1990 a 2009 con un crecimiento medio de 2.2 %. Espaa registra solo una
tendencia creciente desde 1970 a 2009 con un crecimiento medio anual de 4.9 %.
Figura 1. Produccin de carne de porcino Mxico y Espaa 1970-2009 (miles de toneladas)
La porcicultura en Mxico y Espaa empez a perfilarse durante la dcada de 1950 con la introduccin de
razas de cerdos importadas para el mejoramiento y aumento de la produccin (Segrells, 1993; Tinoco, 2004).
Mxico con una economa cerrada favoreci la produccin porcina nacional y el principal mecanismo de impulso al
sector, fue el subsidio del principal insumo en la alimentacin (Kato, 1996), por su parte en Espaa los principales
cambios se dieron en la consolidacin de la divisin de la cra y la engorda, fue la introduccin de los sistemas de
produccin intensiva con las importaciones de los principales insumos para la elaboracin de alimentos para
cerdos(Langreo, 2008).
Hasta 1986 tanto Mxico como Espaa tenan una economa autrquica que finaliza con el ingreso de Mxico a
la OMC y de Espaa a la UE.
A partir de Plan de Estabilizacin espaol, se produjo la rpida difusin de los sistemas ganaderos industriales
(porcino y aves sobre todo) que provoc un desarroll sin comparacin de la ganadera porcina con la introduccin
de razas extranjeras precoces y de gran prolificidad y alimentacin asistida a base de materias primas importadas
(Domnguez, 2001). Durante los aos 1970 en Mxico, se les hizo llegar a los productores, por parte del gobierno
mexicano el paquete tecnolgico que inclua el cambio en la forma de producir, manejar y organizar la explotacin,
as como una mayor integracin al mercado. Paralelo a este proceso se inicia la consolidacin tanto de empresas
transnacionales as como, empresas porcinas con altos niveles de capitalizacin dedicadas tanto a la produccin de
alimentos balanceados, medicamentos veterinarios y a la comercializacin de animales de razas genticamente
especializadas.
Hasta 1983, la porcicultura mexicana se vio favorecida por un crecimiento de mercado interno, principalmente
en las zonas urbanas, una poltica proteccionista donde todas las fracciones arancelarias vinculadas a la actividad
66

estaban protegidas con permisos previos adems sobre ellas haban aranceles hasta del 50 % y el subsidio del
sorgo hasta del 60 %, principal insumo en la produccin. Sin embargo a partir de este momento se inicia una serie de
espirales inflacionarias en Mxico que termina con una hiperinflacin de 700 % durante los aos de 1980, las tasas
de inters se dispararon y los mensajes emitidos a los productores fueron devastadores. En 1982 el precio del cerdo
se increment en casi 5 pesos con respecto al ao anterior y los productores retuvieron animales con el fin de
incrementar el inventario reproductivo. Para 1983, el precio disminuy 3 pesos por lo que los volmenes de cerdo
puestos en el mercado fueron insuficientes para pagar el costo de financiamiento de las nuevas hembras
reproductoras (Bobadilla-Soto et al., 2010). A partir de 1991 hasta el periodo de estudio, la tendencia fue
creciente, destacando los ajustes de la entrada en vigor de TLCAN. Para 1995, la subvaluacin del peso, la inflacin,
las tasas de inters y los incrementos en los precios, originaron prdidas en la porcicultura (Garca et al., 2002). A
pesar de los resultados negativos de 1996, las granjas medianas y grandes obtuvieron ganancias, relaciones de
rentabilidad y de costo privado fueron favorables, lo cual siguieron invirtiendo en el desarrollo de la actividad
(Vivar, 1996), destacando el cambio en la estructura de los sistemas productivos y la concentracin a la produccin.
En Espaa en 1975 ao de la muerte de Franco y 1986 fecha de la adhesin a la Comunidad Econmica
Europea (CEE) hoy Unin Europea (UE), tuvo lugar la transicin poltica que introdujo cambios fundamentales en la
constitucin del Estado, en esos aos se afront la entrada a la CEE, que oblig a la aplicacin de la Poltica Agraria
Comunitaria y empez a surgir el Estado de las Autonomas, que implic la descentralizacin de la elaboracin y
aplicacin de la poltica agraria casi en su totalidad (Ameur y Gracia, 1998; Langreo, 2008). Estos cambios
permitieron la consolidacin de las empresas porcinas y el asentamiento de un sistema productivo intensivo eficaz,
convirtiendo a Espaa como un pas productor de carne de porcino.
Comercio exterior
En Mxico desde 1980 las importaciones han sido mucho ms dinmicas en comparacin con las exportaciones
manteniendo una tendencia creciente, en el periodo de estudio las importaciones crecieron en 1408 % pasando de
51 mil t a 774 mil t en 30 aos.
El mercado mexicano de la carne de porcino inici su apertura en 1988, y en este contexto, debido al mayor
dinamismo del consumo nacional aparente que crece 5.8 %, comparado con el 3.2 % de la produccin nacional, hace
que las importaciones durante el periodo 1997-2007 aumenten 21.3 %(CNG, 2007). Este incremento proveniente
principalmente de los Estados Unidos, hizo que el 20 de octubre de 1999 los productores mexicanos demostraran la
existencia de importaciones (dumping), de cerdo en pie para abasto, por lo cual el gobierno mexicano impuso una
cuota compensatoria de $0.351 dlares por kilogramo (Garca et al., 2004). La cuota contuvo dichas importaciones y
en mayo de 2003 se declar concluido el proceso administrativo de revisin, y se revoc dicha cuota compensatoria.
El estudio realizado por Hans-Wilhelm (2005) posicionaba a Mxico como un mercado muy atractivo para el
sector crnico porcino para el 2014 principalmente para Canad y EE.UU con volmenes de 500 mil t, la realidad es
que para 2009 el volumen importado de estos pases super las 700 mil t de productos porcinos.
Las importaciones espaolas en 2008 con un total 192 mil t, de las cuales 190 mil t fueron de la UE y 2 mil t de
pases terceros. La figura 2 resume el comportamiento de importaciones de ambos pases.
Figura 3. Importaciones de carne de cerdo Mxico y Espaa
67

El volumen de exportaciones mexicanas en el periodo estudiado crecieron en 32 % promedio anualmente. En

este marco de crecimiento, pudiera pensarse que las estrategias y manejo de la poltica exterior y sectorial favoreci
al sector, pero nunca ms alejado de esta premisa, si bien las exportaciones mexicanas crecieron, como se vio
anteriormente, las importaciones lo hicieron con mayores volmenes y valor. El principal destino de las exportaciones
mexicanas es el mercado asitico, Japn en su mayora, sin embargo, datos de la Secretara de Economa mencionan
que a partir de 1992, el valor de las exportaciones de carne de porcino fresca, refrigerada o congelada ha sido
mayor hacia EUA que hacia Japn, sin embargo y de acuerdo con lo descrito por SAGAR (1998) el 95% de las
exportaciones de carne de porcino mexicano se export al mercado japons. Las diferencias entre los valores
reportados por distintas fuentes es necesario resaltar. El Ministerio de Finanzas de Japn, report para 2003, un
valor de 1.8 billones de dlares en importaciones y 10.1% del total corresponde a productos porcinos (Ministry of
Finance Japan, 2009), mientras que la Secretaria de Economa (2009) presenta un valor de 1.17 billones y 6.8%
para el mismo ao.
Espaa present un crecimiento medio de sus exportaciones de 24 %. Con un volumen total importado en 2009
de 446 mil t en 2009.
Figura 2. Exportaciones de carne de cerdo Mxico y Espaa
Espaa tuvo cerradas las fronteras durante treinta aos para los productos derivados del cerdo a causa de la
peste porcina africana (PPA), cuya erradicacin supuso una gasto millonario (Segrelles, 2001), y permaneci as
hasta el 14 de mayo de 1989, fecha en que se liberalizaron en la UE las importaciones espaolas de porcino
(Segrelles, 1993). Desde los inicios de 1990, se ha convertido en un gran exportador de animales y productos
crnicos, el intercambio de productos crnicos se ha dado fundamentalmente con los pases de la UE, con carne fresca
y productos elaborados como jamones y paletas curados y cocidos, embutidos, fiambres, etc.). Todas estas
exportaciones representaron un valor total de unos 2,300 millones de euros (44,642 millones de pesos M. N.) en
2009.
Todos los pases clasificados en los diez primeros puestos de exportacin mundial en 1990 y 2003 fueron
capaces de aumentar su volumen de exportacin y Espaa no es la excepcin que sea consolidado como un pas
exportador de carne de cerdo (Hans-Wilhelm, 2005). En la figura 3 est representada la evolucin de este
indicador para ambos pases.
As, finalmente con estos datos se establece la balanza comercial.
La balanza comercial mexicana en todo el periodo de estudio fue deficitaria pasando de 513 mil t a 7,191 mil
t, por su parte Espaa pas de ser importador a exportador, de 1980 a 1993 tuvo una balanza deficitaria y de
1994 a 2009 su balanza fue positiva y creciente.
Varios trabajos al respecto en Mxico han demostrado que la balanza comercial ha sido deficitaria desde
1980, pero es ms evidente el incremento de las importaciones cuando pas de una economa cerrada a una
abierta. La balanza comercial del sector porcino mexicano ha sido desfavorable a partir de 1988, incrementndose
los volmenes de importacin en 516 % en el periodo 1988-2007 (Prez-Vera, 2010).
68

La balanza comercial de productos derivados del cerdo se ha mantenido histricamente deficitaria. En el 2001
las importaciones alcanzaron 398 mil t, cifra que represent el 27.3 % del consumo de nuestro pas. Las
importaciones han aumentado de manera constante, nicamente se han presentado contracciones de stas, por las
crisis econmicas, devaluaciones del peso ante el dlar Norteamericano y no por un repunte en los volmenes
mexicanos de carne puestos en el mercado (Tinoco, 2004).
Espaa ha pasado de ser un pas deficitario a ser un exportador, de 1980 a 1992 tuvo saldos negativos, esto
se debi principalmente que Espaa no poda exportar muchos productos hasta que estuvo exenta de la peste
porcina africana, de 1993 a 2009 su balanza comercial ha sido positiva, las importaciones de carne de cerdo
tuvieron un crecimiento de 294 % pasaron de 9.5 mil t a 37.3 mil t en el periodo de estudio.
El sector porccola espaol mostr una balanza positiva con cerca de 500 mil t exportadas frente a menos de
170 importadas, mientras en el momento de la entrada en la UE tanto las importaciones como las exportaciones se
movan en cifras insignificantes.
Espaa es hoy uno de los principales exportadores de carne de porcino, mientras que Mxico se ha convertido
en un pas importador de carne de cerdo.
Conclusiones
El volumen de carne de porcino producida en Mxico ha tenido una tendencia creciente desde 1991, sin alcanzar los
niveles producidos antes del inicio de la crisis de la porcicultura en 1982. Espaa ha mantenido una tendencia
creciente en sus volmenes de produccin desde 1974 hasta la fecha.
Mexico es uno de los principales pases importadores de carne y productos porcinos, a pesar de que goza de
ocupar la 16 posicin a nivel mundial en produccin de carne de porcino. Espaa es un exportador clave en el
comercio porcino Europeo y mundial por los volmenes que posiciona en el mercado.
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70
ALGUNAS VARIABLES DEL SUBSECTOR PECUARIO MEXICANO FRENTE A LA APERTURA DE

LOS MERCADOS INTERNACIONALES.
Tonatiuh Reyes Hernndez1, Ladislao Arias Margarito1, Ramn Soria Robles1.
INTRODUCCIN
En las ltimas dcadas comprendido entre los 70s y 80s se reestructura el capital mundial y con ello las relaciones
comerciales entre pases, nuestro pas fuertemente endeudado y agravado con la crisis de 1982, redirige la
economa hacia el cambio y ajuste estructural, con las llamadas polticas neoliberales. Estas se caracterizaron por la
apertura comercial, privatizacin de la economa y una fuerte reduccin de la participacin del Estado en los sectores
de la economa. Bajo esas condiciones el sector agropecuario y con ello al sector pecuario, ingresa al mercado
internacional por medio del Acuerdo General de Comerci y Aranceles (GATT, hoy Organizacin Mundial del
Comercio OMC) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN) en 1994. Se
asume entonces que la naturaleza del problema es de carcter estructural, provocada por un proceso de
reestructuracin mundial de la economa a partir de los aos ochenta y de la incorporacin de Mxico a los acuerdos
comerciales, lo que lleva a la reconfiguracin del sector agropecuario y dentro de l al sector ganadero,
modificando el tipo de produccin, pasando del tipo tradicional campesino, ahora a cargo de grandes productores
con gran capacidad de inversin de capital. Debido a las transformaciones en los diferentes mbitos de la vida y
principalmente de la rama alimentaria ocurridos en las ltimas dcadas del siglo pasado y en la actualidad, el
presente trabajo tiene por objeto, comprender la naturaleza de estos fenmenos, enfocando los cambios que ha
tenido el subsector pecuario mexicano en el marco de la apertura comercial.
Las variables pecuarias que se tomaran en el anlisis son; la produccin, exportacin importacin y balanza
comercial nacional de; carne de bovinos, porcinos, aves y leche de bovino, haciendo un estudio retrospectivo y
descriptivo de estas variables en el contexto de este nuevo orden global, a partir del establecimiento de polticas
neoliberales durante la dcada de los ochenta.
GLOBALIZACIN Y EL NUEVO SISTEMA AGROALIMENTARIO MUNDIAL
Globalizacin se define como las transformaciones sociales, polticas, econmicas y culturales ocurridas a partir del
xito de la desregulacin a mitad de los aos setenta, que posteriormente se intensificaron tras el colapso del
socialismo con la cada de la Unin Sovitica al final de los ochenta (Altvater, 2000). Esto ha alterado
significativamente el cuadro geopoltico y el marco econmico surgido de la Segunda Guerra Mundial, se derrumb
el orden mundial que haba determinado las relaciones polticas globales en el siglo XX, modificndose las
instituciones polticas, econmicas, culturales y sociales (Garcia, 1996). Aunado a esto, con los avances en reas
tecnolgicas como la microelectrnica y el dominio del espacio exterior y la ciencia, han provocado una
transformacin radical en el procesamiento y transmisin de informacin (Ferrer, 1999).
En el contexto de la globalizacin, se ha asistido a un proceso de creciente transnacionalizacin e
internacionalizacin del sistema agroalimentario, en el cual participan los pases con mayor desarrollo econmico, los
organismos internacionales de financiamiento y de comercio, as como las empresas transnacionales. Se ha
desarrollado tambin un proceso diferente de insercin de la agricultura y alimentacin de los pases
subdesarrollados a un sistema agrcola y alimentario mundial, que se ha traducido, con niveles ms complejos de
dependencia (Olmedo, 1993).
Otro factor que, determin la nueva situacin agroalimentaria mundial es el resultado de la Ronda Uruguay del
GATT (hoy OMC), la importancia a las cuestiones agrcolas, que fueron el principal motivo del atraso en la conclusin
de las negociaciones, la agricultura asumi un papel de primera importancia en la agenda de negociaciones, debido,
a la sobreproduccin agrcola mundial y a una demanda efectiva rezagada, as como a los problemas de deuda de
los pases en desarrollo y a sus necesidades por mejorar sus ingresos de exportacin (Garcia, 1996).
1 Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa. Departamento de Biologa de la Reproduccin, Laboratorio de recursos socio-ambientales y
sustentabilidad. Av. San Rafael Atlixco 186. Col. Vicentina, Iztapalapa. CP 09340. Contacto ramon@xanum.uam.mx

SECTOR AGROPECUARIO MEXICANO EN EL DESARROLLO ESTABILIZADOR

Durante la posguerra, bajo el modelo de sustitucin de importaciones, el sector industrial fue considerado el motor
del desarrollo de la economa nacional, ello se debi principalmente a las funciones bsicas y estratgicas que jug
el sector agropecuario, comprendieron: la provisin de suficientes alimentos bsicos, a precios accesibles, a la
poblacin; el ingreso de grandes sumas de divisas por la exportacin de sus productos; la provisin de materias
primas y mano de obra baratas a la industria, y constituy el mercado interno para los productos industriales.
Particip con cuantiosos excedentes de capitales que fueron canalizados a la inversin industrial, financiera,
comercial e inmobiliaria. El Estado no limit los recursos asignados a la inversin pblica en infraestructura, crdito
agrcola y otros rubros. Expresado en un crecimiento de la productividad del trabajo agrcola, durante el periodo
que va de 1947 a 1965, el sector agropecuario registra un crecimiento de hasta 102%, contra un crecimiento de la
productividad industrial de 76% y en la productividad laboral de los servicios de 30%, fue la poca del milagro
agrcola mexicano (Calva, 1991).
El sector agropecuario registr un acelerado proceso de modernizacin econmica y de elevados ritmos de
crecimiento, con una Tasa de Crecimiento Promedio Anual (TCPA) del PIB del 5.8%, durante el perodo que va de
1940 a 1955, manteniendo el 4.5% de 1955 a 1965. Las exportaciones agropecuarias reflejaron creciente
importancia dentro de las exportaciones nacionales, al llegar a representar 37% del total en 1960, lo que se dio
gracias a la favorable evolucin de su demanda y sus cotizaciones en el mercado mundial. Asimismo, la expansin de
la produccin agropecuaria permiti que la oferta de sus productos pudiera garantizar el abasto nacional, al grado
de que las importaciones procedentes del mercado internacional nunca rebasaran el 5% de la oferta local de estos
productos (Romero, 2002).
El modelo de sustitucin de importaciones, que garantiz el crecimiento del sector agropecuario, lleg a sus
lmites a partir de los primeros aos de la dcada de 1960, en consecuencia, las relaciones de intercambio
evolucion en forma desfavorable al sector agropecuario, entrando en una larga crisis. Los precios de garanta se
congelaron en sus trminos nominales y decrecieron progresivamente en trminos reales, hasta acumular una prdida
de 20% a 30% con relacin al ndice general de precios, entre 1963 y 1972, la productividad del trabajo agrcola
creci a un ritmo menor que la productividad del trabajo en la industria, de 1.3% contra 2.62% anual,
respectivamente. La poltica econmica en los aos de la dcada de 1960, conocida como poltica del desarrollo
estabilizador, impuso a la agricultura una contribucin extraordinaria a favor de la acumulacin industrial y la
estabilidad de precios. Del mismo modo que invirti el modelo de relaciones campo ciudad del periodo precedente a
favor de una acumulacin industrial ms acelerada (Calva, 1991).
La crisis del modelo de sustitucin de importaciones, trajo como consecuencia una sensible reduccin del mercado
interno, afectando la demanda de bienes alimentarios que produca la agro-empresa trasnacional, lo que repercuti
sobre el precio interno de los insumos y con ello la situacin de los productores nacionales. Paralelamente, se
registraba un incremento en las tasas de inters a nivel internacional, el crecimiento de la deuda externa y un dlar
sobrevaluado, lo que llev al encarecimiento de los bienes de produccin y la maquinaria importada para los
productores. El resultado final fue la prdida de la autosuficiencia alimentaria y la consecuente dependencia de
granos provenientes del mercado mundial. Asimismo, se intent estimular la produccin local a travs de programas
de fomento a la produccin campesina como lo fueron el Plan Maestro de Organizacin Ejidal y el Sistema
Alimentario Mexicano (SAM) (Rubio, 2001).
El sector agropecuario es nuevamente estimulado mediante un considerable aumento del gasto pblico
canalizado a obras de irrigacin, crdito agrcola, insumos baratos, investigacin y extensionismo agrcolas, y, sobre
todo, mediante precios agrcolas lucrativos. Sin embargo, en 1982 con la crisis de la deuda, la fuga de capitales, la
devaluacin monetaria y la inflacin galopante, pusieron al descubierto la existencia de graves desequilibrios
macroeconmicos. Se presenta nuevamente una evolucin de las relaciones de precios desfavorables al sector
agropecuario, combinada con una abrupta contraccin del gasto pblico canalizado al sector y con un desplome en
los ritmos de crecimiento de la productividad del trabajo agropecuario, que alcanza apenas una tasa de 0.47%, se
produce la nueva crisis del sector agropecuario (Calva, 1991).
EL SECTOR AGROPECUARIO MEXICANO BAJO EL PROGRAMA DE CAMBIO ESTRUCTURAL
Con la cada del precio del petrleo y el incremento de las tasas de inters a nivel mundial, la economa nacional
entr en un intenso proceso de endeudamiento, agudizando la crisis estructural que haba surgido como resultado del
agotamiento del modelo de sustitucin de importaciones. En el caso del sector agropecuario El gobierno mexicano
72

adopt recorte de la inversin pblica en mantenimiento y rehabilitacin de la infraestructura agrcola, en el gasto

para la investigacin y extensionismo rural, de tal manera que de 1980 a 1988, la inversin pblica en el sector
cay 85% en trminos reales y su participacin relativa dentro de la inversin pblica total se redujo de 18.9 a slo
6%. Por su parte, el valor de los subsidios financieros a la agricultura como proporcin del PIB representaban 0.42%
del total en 1982 y slo 0.09% en 1989. En consecuencia, se vieron afectados los mrgenes de rentabilidad de la
produccin agrcola mercantil, reduciendo al final de los ritmos de acumulacin de capital en el sector (Calva, 1991).
La reduccin de los subsidios y el gasto pblico, as como el retiro de la presencia del Estado en los procesos de
produccin y comercializacin en el agro, tenan como objetivo, crear las condiciones para transformar el capital
privado nacional y extranjero en el principal agente de la reactivacin econmica del sector agropecuario. En este
sentido fue modificado el artculo 27 constitucional, lo que creara un marco jurdico ms favorable para atraer
inversiones en el campo. Por lo que toca a las empresas pblicas vinculadas con el sector, de 1989 a 1992 se redujo
el nmero de ellas de 103 a slo 26, de las que destacan CONASUPO, IMECAF, TABAMEX y AZCAR, entre otras.
BANRURAL diversific sus actividades con apoyos a las agroindustrias, comercializadoras y proveedoras de insumos,
de hasta 47% del total de sus movimientos crediticios, afectando a productores tradicionales con escaso potencial
productivo. El programa de cambio estructural implicaba la apertura comercial, est se concret con el ingreso de
Mxico al GATT en 1986 y la firma del TLCAN en 1994, lo que acenta la dependencia comercial con los EE.UU.,
que representaba por si slo cerca del 90% de nuestras exportaciones agrcolas totales. Esto ha permitido el
surgimiento de poderosos conglomerados globalizadores que tienden a llenar los vacos dejados por el sector oficial
y a instalarse en los eslabones estratgicos de la cadena agroalimentaria (Romero 2002).
Se puede entender que existe una lucha ideolgica, de cul ser el modelo de desarrollo agropecuario que
deber seguir el pas:seguridad alimentaria por liberacin agrcola. El primero orientado hacia la produccin interna
de alimentos, en el cual se reconoce la prioridad del abasto a partir de la produccin nacional. El segundo hacia la
competitividad y las ventajas comparativas, que concibe la integracin comercial como la mejor forma de obtener los
alimentos2.
SUBSECTOR PECUARIO MEXICANO EN EL GATT
Se tuvo en cuenta la eliminacin de aranceles, pero los permisos previos, cuotas o tarifas fueron cambiados por un
arancel, de 1989-1991. Se tomarn medidas, de tipo coyuntural como; sujetar a permiso previo la importacin de
pollo, sostener al arancel para la exportacin de ganado en pie, liberar la importacin de ganado en pie y elevar
el arancel a la importacin de carne de cerdo (Perez, 1992).
SUBSECTOR PECUARIO MEXICANO EN EL TLCAN
Hacen tres propuestas generales. 1) Proponen no renunciar a los esquemas de proteccin del GATT hasta 50%,
subsidios y restricciones a la importacin 2) Mantener o regresar al esquema de permisos previos y manejar cuotas
para algunos, subproductos y 3)avanzar en la liberacin comercial, slo en la medida que realicen ajustes en su
poltica de subsidios a la produccin y comercializacin (Perez, 1997).
SUBSECTOR PECUARIO EN LA ECONOMA NACIONAL
En el pas, la participacin del subsector ganadero dentro del Producto Interno Bruto (PIB), desde 1960 ha sido
decreciente, representando para ese entonces 5.3%, 4% en 1970, 2.7% en 1980, 2.3% en 1990 (Perez, 1994) y
1.1% en el 2008 (CNOG, 2009). Sin embargo en el interior de las actividades primarias se mostr como la rama
ms dinmica a partir de los aos 50 incrementando su participacin hasta 37.3% en 1979 (Reyes, 1996). Asociado
a la crisis econmica, la participacin de este subsector dentro de las actividades primarias se reduce a 36.4% en
1986, reduciendo a 35.3% para 1994 (Perez, 1997) y ms a 32.4% en el 2008 (CNOG, 2009) (cuadro 1).
2 Magda Fritsher Mund, seguridad alimentaria por liberacin agrcola: el caso de Mxico, ponencia presentada en el Seminario Situacin
Alimentaria de Mxico y el Mundo organizado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin (FAO) y el colegio Nacional de
Economistas, A.C., 3 y 4 de Octubre de 1996.
73

Cuadro 1. Producto Interno Bruto 1986-1991 (miles de millones de 1980)*

Aos
Total (1)
Agropecuario (2)
1986
4735
371
1987
4823
374
1988
4875
358
1989
5034
343
1990
5255
366
1991
5468
369
1992
5618
373
1993
5650
378
1994
5863
388
(millones de pesos a precios de 2003)**
2003
7555803,25
285751,5
2008
8928627
319317,5
Agricola (3)
236
242
229
219
241
244
242
245
251
Pecuario (4)
135
132
129
124
125
125
131
133
137
(2)/(1)
7.84%
7.75%
7.34%
6.81%
6.96%
6.75%
6.64%
6.69%
6.62%
(4)/(1)
2,85%
2,74%
2,65%
2,46%
2,38%
2,29%
2,33%
2,35%
2,34%
(4)/(2)
36,39%
35,29%
36,03%
36,15%
34,15%
33,88%
35,12%
35,19%
35,31%
170935,75
189714,75
89442,5
103472,25
3.78%
3.57%
1,18%
1,16%
31,30%
32,40%
*Prez ER, 1994

**CNOG, Boletn 18, 2008
El inventario ganadero nacional, de 1972 a 1982 se distingue por un rpido crecimiento en el nmero de
cabezas, y del ltimo ao en adelante se registra una disminucin de los mismos, sobre todo en porcinos, ovinos y
caprinos, ocurriendo lo contrario en aves (Reyes, 1996). De manera constante, de 1972 a 1986 la produccin de
carne pas de 1.5 millones de toneladas a casi 2.9 millones de toneladas, disminuy hasta llegar a 2.5 millones de
ton en 1989, elevndose ligeramente a 3.0 en 1993, 4.2 en el ao 2000 (Perez, 1996), y ms a 5.4 millones de ton
en el 2008 (INEGI, 2009) (cuadro2). Considerando por el momento slo informacin sobre produccin de carne,
podemos apreciar que la de bovino crece hasta 1986 y se estanca a partir de ese ao. La de cerdo crece a ritmos
elevadsimos hasta 1983, se estanca en 1984 y empieza a contraerse a partir de ese ao. De 1983 a 1993 la
produccin de carne de cerdo se reduce a una tasa media anual de -5.7%. En contraste con los dos anteriores
crnicos, la produccin de carne de ave crece sistemticamente a una tasa promedio anual de 7.4% de 1972 a
1993. La porcicultura, que produjo mayor volumen de carne en 1975 a 1985, llegando a generar 56% del total,
disminuye su participacin a 26% en 1993; los bovinos de carne que el ao de 1985 contribuyeron con 27%,
aportan en 1993 41% y la avicultura que slo contribua con 18% en 1985, aporta 33% en 1993 (cuadro 2 y
grfica 1). La ponderacin del subsector pecuario en el PIB total se reduce de 2.9% en 1986 a 2.3% en 1991, y
dentro del PIB agropecuario pasa de 36.4% a 35.3% en ese mismo periodo (Perez, 1992) (cuadro1).
Prez ER, 1994, SAGARPA, 2005, INEGI, 2009
De 1980 a la fecha se han realizado importaciones de ganado bovino en pe. Tradicionalmente se han
importado productos, como; pieles, grasas, cebos, vsceras y otros subproductos. Ahora tambin carne y canales.
CARNE DE BOVINOS, AVES Y CERDO
Aparece un efecto sustitutivo en la elaboracin de productos tradicionalmente elaborados con cerdo, como los
embutidos por las pastas de pollo y pavo (Tinoco, 2004).
Comercio exterior. El impacto sufrido por el paulatino retiro de los apoyos gubernamentales y la apertura
comercial es notable, se manifiesta en un proceso de desplazamiento de la produccin nacional por carne importada.
La participacin de las importaciones en el mercado mexicano fue creciente a partir de 1988. Estas provienen en su
74

mayor parte de EUA y Canad. Las importaciones de carne tienden a manejarse en carne deshuesada en
presentacin en cajas, que de carne en canales, esto con poco valor agregado (Cavallotti, 2007).
Exportacin de Becerros. Producto con mnimo valor agregado, son cuestionables. La composicin de las
exportaciones tambin es desfavorable, por que se comercializa la materia prima ms importante para la
produccin de carne. Esto revela una debilidad estructural del sector: la incapacidad tecnolgica del pas para
engordar parte de esos animales e incorporarlos al mercado interno (Cavallotti, 2007).
Exportacin de carne. Tuvo una aportacin mnima a la balanza comercial. En los aos 2000 a la fecha se han
incrementado los promedios anuales de exportacin. Esto ha favorecido por circunstancias desfavorables para pases
exportadores, como restricciones sanitarias por enfermedades. Por la importancia internacional de la demanda de
China, as como incursionar en mercados como el Japons y el Coreano (Perez, 1997).
Balanza Comercial. El balance del comercio exterior pecuario es negativo (con excepcin de la miel de abeja)
y la diferencia se profundiza en los ltimos 12 aos. Lo que se importa es carne procesada, deshuesada con alto
valor agregado, adems de material gentico y tecnologa. Y lo que se exporta es carne que no representa divisas
para la economa nacional y becerros y vaquillas en pie para engorda, con poco valor agregado (Cavallotti, 2007).
Balanza comercial carne de cerdo (ton).
Balanza Comercial Carne de pollo (ton)
SAGARPA, SIAP, CNOG, Boletn Economco, 18.
BOVINOS PRODUCTORES DE LECHE

Los niveles de tecnificacin alcanzados por la ganadera bovina especializada, hacen necesarias fuertes inversiones y
a un punto de equilibrio elevado. Lleva a una concentracin en organizaciones de gran tamao y tcnicamente
eficientes. La nica va de escape a la prdida total de su leche producida es la industrializacin.
Con el objeto de modernizar el marco comercial, en 1989, el Estado estimula la produccin. Estableciendo
nuevos mecanismos de asignacin de la leche para el programa social de LICONSA. El alza de los precios
internacionales de lcteos como consecuencia del aumento en la demanda de pases como China y Japn. Solo los
ganaderos tecnificados que se ubican en los estratos integrados con la agroindustria (1.1% de las fincas
especializadas) alcanzan un precio preferencial, esto les otorga ms nivel competitivo y de inversin (SAGARPA,
1990-2000).
Comercio Exterior. Ha obedecido la aparicin y al aumento de la demanda de nuevos productos lcteos en
Mxico. Tambin a la sustitucin de leche por lactosueros. EUA es el principal importador de casena, seguido de
Japn. Mxico es el principal comprador de leche en polvo y otros productos como margarinas y quesos.
Importaciones. Entre los lcteos que se importan para consumo final destacan la leche fluida con 25% de las
importaciones. El yogurt y los helados se mantienen estables. Los quesos, que se han incrementado al igual que la
mantequilla, las margarinas, leche evaporada y casena. Y ms intensivamente, la leche condensada, las
preparaciones lcteas y los lactosueros para formular otros derivados. Lo anterior denota que ante los cupos de
importacin de leche descremada en polvo y su encarecimiento internacional. La agroindustria opt por comprar
leche fluida, productos lcteos terminados, que ayudan a completar la demanda, y generan empleos. Esto esgrimi
un fenmeno de sustitucin ms que proporcional.
Balanza Comercial. Una caracterstica ms de la economa mexicana ya es la importacin, as que la balanza
siempre ser negativa, hasta cubrirla nosotros mismos. Se presenta un proceso de oligopolizacin. Muestra una
75

integracin de la cadena agroindustrial insuficiente. Y Una competencia por la importacin de sustitutos lcteos que
debilitan ms la produccin interna (lvarez, 2007).
La agroindustria de exportacin eje conductor del desarrollo agropecuario
La apertura comercial, ha llevado a Mxico, a una especializacin productiva. La agroindustria exportadora se ha
convertido en el eje conductor del desarrollo pecuario. Las grandes corporaciones con sus enormes recursos
acumulados, su principal arma es la revolucin cientfica y tecnolgica, desmantelando su produccin pecuaria
nacional, perdiendo la soberana alimentaria y laboral, esto les permite incursionar en mercados nacionales y
extranjeros (Rubio, 2001). As empresas como Lala y Alpura que juntas generan 50% del mercado de leche. Bachoco,
Pilgrims Pride y Tyson, importan maz y sorgo sin pago de arancel y juntas generan 55% de la carne de pollo del
pas. Granjas Carroll una de las empresas porccolas ms grandes que impacta severamente el medio ambiente. Las
asociaciones de productores nacionales con Tyson, Con Agra y CARGILL los hacen dependientes y vulnerables, ya que
esta ltima controla nuestra produccin cerealera. Purina, que opera con insumos pecuarios. Las envasadoras de miel
controlan y monopolizan la produccin, comercializacin y distribucin (Perez, 1997).
CONCLUSIN
De esta manera los resultados, muestra en la produccin nacional de carne, una cada a finales de los setentas
anterior a la firma de los acuerdos del GATT (1986) y TLCAN (1994), esto muestra un deterioro de la produccin por
otros factores como la crisis de 1982, la entrada a programas neoliberales de ajuste estructural que comprendieron
el retiro del Estado en la promocin de desarrollo econmico sectorial, asimismo, el gobierno mexicano apost a las
importaciones del mercado mundial, que, en el saldo neto de la balanza comercial se muestra negativa desde 1988
ao que se liberan las cuotas a la importacin, an en la avicultura que es la actividad ms dinmica del subsector
muestra una dependencia del exterior la cual da una caracterstica de suma vulnerabilidad. La reforma de la
legislacin agraria que suprimi la propiedad campesina ejidal y comunal, abriendo mltiples vas para el comercio
de tierras y la concentracin agraria de grandes unidades de produccin, concentrndose el capital en unas cuantas
empresas de carcter trasnacional (Bachoco, Pilgrims, IBR, Con agra, Nestle, entre otras).
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77
RENTABILIDAD Y COMPETITIVIDAD PRIVADA DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN PORCINA

EN MICHOACN, MXICO
Introduccin
La carne de cerdo es la ms consumida en el mundo (Pond et al., 1991; Bobadilla et al., 2010). En Mxico, la
porcicultura genera 350,000 empleos directos y 1, 500,000 indirectos (SIAP, 2010). La porcicultura en el Bajo
Michoacano fue durante 1960-1985 la ms importante desde el punto de vista cuantitativo en Mxico (Prez, 1986).
En 1980, Michoacn produjo 14% del total de carne de cerdo producida en Mxico, pero en 2008 no fue ms del
3.6% en 2008 (Bobadilla et al., 2010).
Varios factores han causado esta contraccin: principalmente puede sealarse la apertura comercial,
evidenciando que los sistemas de produccin porcina en Michoacn son menos competitivos a los existentes en EEUU y
Canad (Hernndez, 2008), los insumos para la produccin de alimentos son 30% ms econmicos en EEUU que en
Mxico (Gmez Tenorio et al., 2010), adems, el crdito a la porcicultura es limitado y caro (Tinoco, 2004). El ciclo
del cerdo origina extremos en el precio del cerdo en pie, tiene una duracin en Mxico de tres a cuatro aos de pico
a pico (Sagarnaga et al., 2006), conjuntamente, la contingencia epidemiolgica causada por el AH1N1 impact
negativamente el consumo y produccin de carne de cerdo como resultado de haber sido nombrado Influenza
Porcina, Organizacin Mundial de Salud (OMS, 2009).
Materiales y Mtodos
Se estudiaron once unidades de produccin porcina (UPP): (H726, H120, H52, H179, L150, L234, L250, L340, P55,
P160 y P250) adems de una unidad de produccin porcina terica (Bajo) con seis escenarios (B1, B2, B3, B4, B5 y
B6) de para determinar su rentabilidad y competitividad privada. Estas unidades estn ubicadas en Michoacn,
Mxico; estas fueron elegidas de acuerdo a los siguientes criterios: a) disposicin a participar en el estudio, b) ser
productores de cerdos durante 2010, c) tener el mayor tiempo en la a porcicultura as como d) dedicarse tiempo
completo a la actividad. Los datos se obtuvieron a travs de cuestionarios, entrevistas as como registros productivos
y reproductivos. Primero construyendo un modelo de programacin lineal para determinar el tamao ptimo de una
unidad de produccin porcina en una hectrea disponible en Michoacn:
Funcin Objetivo: Max Z= CXj j=j,j13
Sujeto a: Xj Xj-1
AXj B1
X0
Donde: C= Ingresos mnimos considerados por vientre en el periodo j
X= Nmero de vientres en el periodo j
A= Requerimiento de espacio por vientre
B1= Espacio total disponible
Z= Ingresos totales por venta de cerdos.
A continuacin, se construyo un Flujograma de produccin para calcular la estructura de la piara; el Flujograma
de produccin es la planeacin avanzada de movimientos y actividades en la granja (Floyd, 1994), permite planear
la produccin, provee de una aproximacin del nmero de cerdas por grupo, nmero de sementales, maximizando la
utilizacin de las instalaciones y advirtiendo la sobreutilizacin (Lee, 2004), permite calcular presupuestos de
animales, alimentos y lugares necesarios, por lo tanto, la inversin requerida (Gamba et al., 2005).
El Flujograma de produccin se construy en Hoja de Clculo considerando las salidas del modelo de
programacin lineal como entradas y las siguientes expresiones:
Nmero de vientres ingresando por periodo= a/b
Nmero de vientres en la granja= c+c+c+c+c=a
Nmero de sementales requeridos en la granja= a/d
Nmero de servicios=c+f

Nmero de partos=g*h
Nmero de lechones nacidos por periodo (0-4 semanas)=i*j
Nmero de cerdos (4-8 semanas)=k-l
Nmero de cerdos (8-12 semanas)=m-n
Nmero de cerdos (12-16 semanas)=o-p
Nmero de cerdos (16-20 semanas)=q-r
Nmero de cerdos (20-24 semanas)=s-t
Donde: a=nmero total de vientres planeados para la granja, b=nmero promedio de periodos que dura el ciclo de
un vientre en la granja, c=nmero de vientres que entran en el periodo, d=relacin macho: hembra planeada para
la granja, e=nmero de sementales requeridos en la granja, f= repeticin expresada como porcentaje promedio de
los vientres en la granja, g=nmero de servicios en la granja, h=porcentaje de fertilidad, i=nmero de partos por
periodo en la granja, j=promedio de lechones nacidos vivos en la granja, k=nmero de lechones de 0-4 semanas, l=
tasa de mortalidad en maternidad 0-4 semanas, m=nmero de cerdos de 4-8 semanas, n=tasa de mortalidad
establecida de 4-8 semanas, o=nmero de cerdos de 8-12 semanas, p=tasa de mortalidad establecida de 8-12
semanas, q=nmero de cerdos de 12-16 semanas, r=tasa de mortalidad establecida de 12-16 semanas, s=nmero
de cerdos de 16-20 semanas, t=tasa de mortalidad establecida de 16-20 semanas, u= nmero de cerdos de 20-24
semanas (Gamba et al., 2005; Lammers 2007).
Posteriormente, se llev a cabo un anlisis financiero mediante los siguientes criterios: el valor presente neto, es
un criterio que permite determinar los flujos futuros de efectivo que producir una inversin, el clculo el valor de los
flujos considera una tasa de inters llamada costo de capital, mismo que puede ser el costo de un crdito o la tasa
de inters que el inversor desee,
VPN=F0+F1 (1+i)-1+F2 (1+i)-2++Fn (1+i)-n
Donde: Ft=Flujo estimado de dinero durante el tiempo t (puede ser positivo, negativo o cero)
i=costo de capital por periodo (Altuve, 2004; Zima et al., 2005).
La tasa interna de retorno determina la tasa de utilidad que producir un proyecto, se define como la tasa de
inters que produce un valor presente neto de cero, es la tasa de inters que responde a la siguiente ecuacin:
F0=F1 (1+i)-1+F2 (1+i)-2+F3 (1+i)-3++Fn (1+i)-n=0
Frecuentemente se expresa: F1 (1+i)-1+F2 (1+i)-2+F3 (1+i)-3++Fn (1+i)-n=F0=A
Donde: -F0=A es la inversin original (el flujo negativo de efectivo), F1,F2,Fn son todos positivos. (Sarmiento,
2003:197; Zima et al., 2005:179).
El punto de equilibrio es el punto de actividad que existe cuando los costos y los ingresos se equiparan, en este
punto, la empresa no experimenta perdidas ni tampoco utilidades. Punto de equilibrio en ventas (PE) $=costos
fijos*1/1-costos variables/ventas totales, punto de equilibrio en porcentaje (PE) %=costos fijos/ventas totales-costos
variables *100, punto de equilibrio en unidades producidas (PE) U=costos fijos*unidades producidas/ventas totalescostos variables (Erosa, 1986; Garcaet al., 1995).
Tabla 1 La Matriz de Anlisis de Polticas
Ingresos
PreciosPrivados
PreciosSociales
Divergencias
A
E
I
Costos
EntradasComerciables
B
F
J
tilidad
FactoresDomsticos
C
G
K
D
H
L
Fuente: Monke y Pearson, 1989.
La rentabilidad privada (D) son ingresos sobre retornos normales a los operadores de la actividad. Si la
rentabilidad privada es negativa (D<0), los operadores estn percibiendo una tasa subnormal de retorno y por lo
tanto, puede esperarse que salgan de la actividad a menos que algn cambio incremente la rentabilidad al menos al
nivel normal (D=0), la rentabilidad privada positiva (D>0) es un indicador de retornos por encima de los normales y
80

deberan llevar a la expansin del sistema. Se calcula como las diferencias entre los ingresos (A) y los costos (B+C).
Puede expresarse como porcentaje, Relacin de Rentabilidad Privada, (RRP) como el cociente de la rentabilidad
privada dividida entre los costos de produccin D/ (B+C).
La Relacin de Costo Privado, (RCP). Es la proporcin de costos de factores domsticos (C) al valor agregado en
precios privados (A-B) es un indicador de competitividad. Si 0<RCP1, el sistema es rentable y competitivo.
El Valor Agregado en precios privados, (VA), es la diferencia entre el valor del producto y los costos de las
entradas comerciables (A-B); el punto de equilibrio despus de obtener retornos normales, donde (A-B-C)=D=0. Es
deseable tener excesos en ingresos (D>0), esto puede lograrse si el costo de los factores privados (C) es menor al
valor agregado en precios privados. Se trata de minimizar la RCP mediante la reduccin de los costos de entradas y
factores comerciables maximizando as la rentabilidad (Monke y Pearson, 1989).
Resultados
Tabla 2. Seis escenarios de una unidad de produccin porcina: base (B1), menos deseable (B2) y ms deseable (B3)
(Martnez et al., 2008). Base (B4), menos deseable (B5) y ms deseable (B6) considerando precios corrientes
de mercado de 2010.
Escenarios de la upp.
B1
B2
B3
B4
Tamao ptimo (Vientres)
53
53
53
140
Fin/vientre/ao (cerdos de 100 kg)
1,131
619
1,300
3,013
Margen Bruto Anual ($)
79,207
-1,087,226
452,848
1,392,190
Margen Bruto/vientre/ao ($)
1,494
-20,513
8,544
26,267
Margen Bruto/da laborado ($)
217
-2,978
1,240
3,814
Conversin alimenticia (kg)
3.67
3.72
3.66
3.67
Punto de equilibrio (%)
1,058
-256.9
575
1,048
Valor presente neto ($)
-70,976
-167,062
-40,181
52,600
Tasa interna de retorno (%)
-1
11
33
Inversin inicial total ($)
4,312,025
3,493,975
4,207,603
10,190,341
Inversin inicial por vientre ($)
81,928
66,386
87,109
72,607
Elaboracin propia basndose en Martnez et al., 2008, considerando precios privados de mercado de 2010.
B5
140
1,649
-175,553
-3,312
-480
3.71
3,324
-81,254
8,008,932
57,064
B6
140
3,474
1,975,716
37,277
5,412
3.66
924
103,149
44
10,917,493
77,788
Se determin el tamao ptimo para un sistema de produccin porcina a ser ubicado en una hectrea de
terreno disponible en el Bajo de Michoacn. En 2008, un sistema de 53 vientres era rentable, considerando precios
de aquel ao y un costo de capital de 11% proporcionaba una TIR de 14% y un VPN de $180,215 (Martnez et al.,
2008), al actualizar los precios al 2010 y considerar los costos de produccin a cabalidad, el tamao no fue
rentable para invertir, apreciando como criterios el VPN y la TIR (tabla 2), el modelo regional optimizado se oper
con precios e informacin de 2010, resultado el tamao ptimo de 140 vientres. Durante 2010 el precio medio del
cerdo en pie fue de $21.3, el costo de produccin medio de 1 kg de cerdo en el sistema propuesto fue de $19.16 lo
cual result en $2.14 de utilidad/kg producido, (tabla 2), el escenario B4 y B6 producen valores de la TIR y VPN que
expresan un retorno de la inversin inicial en 3.3 y 2.27 aos, el sistema se capitalizara en $52,600 o 103,149 de
realizar la inversin, en cuanto al punto de equilibrio, exterioriza que 34.8%,201.6% y 26.6% de los ingresos se
utilizaron para pagar los costos, segn el escenario considerado.
Tabla 3 Indicadores productivos, reproductivos y econmicos de las unidades de produccin porcina estudiadas
UPP
H726
H120
H52
H179
Fertilidad (%)
80
80
83
80
Finalizados/vientre/ao (cerdos 100 kg)
17.9
17.3
16
11.4
Lactancia (das)
23.6
21
22.3
21
Partos/vientre/ao (partos)
2.4
2.3
2.2
1.6
Nacidos vivos/vientre/parto (lechones)
8.9
10
9.8
9.3
Conversin
3.6
3.7
3.7
3.7
Utilidad
1, 547,379
42, 514
35, 712
-150, 916
Valor Agregado
816,980
366, 775
175, 811
-640, 547
RRP (%)
6
1
2
-3
RCP
0.5
0.9
0.8
3.2
PE (%)
77.6
109.8
115.4
-280.8
Costo de Prod de 1 kg de cerdo ($)
21.4
21.9
22
25.6
Elaboracin propia con informacin de los porcicultores y precios corrientes de mercado de 2010
L150
83
14.9
30
1.92
9.5
3.56
-943, 891
-472, 760
-16
-1
-556.9
23.4
L234
80
20
34
1.99
11
3.66
569, 394
1, 108, 400
8
0.49
60.5
20.1
L250
80
20
24
2.5
9.1
3.66
-409, 593
-539, 506
-4
1.76
173.4
22.5
81

Tabla 3 Continuacin Indicadores productivos, reproductivos y econmicos de las unidades de produccin porcina
estudiadas
UPP
L340
P55
P160
P250
Fertilidad (%)
80
80
88
88
14.5
14.16
10.9
14.4
Lactancia (das)
21
30
27.5
21
1.9
1.9
1.94
2.4
9.7
10
8
9
Conversin
3.67
3.68
3.68
3.68
Utilidad
1, 941,382
-78, 303
88, 493
381, 244
Valor Agregado
1, 801, 560
-262, 383 -2, 472, 928
550, 942
RRP (%)
12
5
-2
3
RCP
0.3
0.7
1.67
0.31
PE (%)
23.8
94.1
188.2
86.7
17.3
21.4
21.7
21.4
B1
80
21.3
21
2.6
10
3.66
77, 654
-287, 830
3.2
0.7
93.8
21.4
B2
54
11.7
50
2.6
10
3.71
-1, 088, 830
-878, 654
-4.3
-0.2
-41.4
40
B3
94
24.8
12
2.6
10
3.65
264, 694
439, 387
10
0.4
44.1
18.6
Tabla 3 Continuacin Indicadores productivos, reproductivos y econmicos de las unidades de produccin porcina
estudiadas
UPP
B4
B5
Fertilidad (%)
80
54
21.3
11.7
Lactancia (das)
21
50
2.6
2.6
10
10
Conversin
3.66
3.71
Utilidad
1, 318, 388
-159, 684
Valor Agregado
1, 686, 424
-208, 350
RRP (%)
25
-42
RCP
0.2
1.8
PE (%)
34.8
201.6
17.5
23.5
B6
94
24.8
12
2.6
10
3.65
7, 587, 665
2, 162, 058
31
0.2
26.6
16.4
Conclusiones
Considerando precios corrientes de mercado de 2010 y la tecnologa empleada, las unidades de

produccin porcina (L340, L234, H726, P55, P250, H52, H120) fueron rentables y competitivas, entre
cada$0.4 y $0.9 invertidos en factores internos generaron un valor agregado de $1, su valor agregado
cubri los costos de los factores internos de produccin, ms un remanente de ganancia extraordinaria que
fluctu entre 1% y 10%; requirieron de entre el 44.1% y 115.4% de sus ingresos para cubrir sus costos.
El aumento de la cantidad de factores fue menor en proporcin al aumento de la produccin; se apreci

economas de escala, existen restricciones para el aumento de tamao: superficie disponible, la capacidad
para el tratamiento de los desechos generados, minimizar o evitar el riesgo de contaminacin ambiental y
la demanda de cerdo en pie acorde a la etapa del ciclo del precio.
La unidad de produccin porcina ms rentable y competitiva fue L340, durante el ao de estudio por
cada $0.3 utilizados en factores de produccin se produjo un valor agregado de $1 y retorno
extraordinario de 12%, no fue una inversin atrayente en 2010 y aunque se incluy en el estudio
unidades de mayor tamao, no fue ms rentable ni competitiva que la anteriormente sealada; a pesar
de existir ahorros de escala, las unidades de produccin porcina con ineficiencias en su operacin reflejan
las mismas en su estructura de costos y pueden ser menos rentables y competitivas que las de menor
escala.
Existen unidades de produccin porcina en operacin que no son rentables ni competitivas (H179, L150,
L250, P160), los productores tienen actividades alternas como la venta de grano, alimentos, as como la
explotacin de otros tipos de ganado que les ayudan a sobrellevar los ciclos de precios.
Una unidad de produccin porcina de 140 vientres, escenarios (B4, y B6) fueron ms rentables, con
retornos de 25% y 31% por peso invertido respectivamente, ms competitivas RCP=0.2 que L340,
proyectando el tamao y operacin precisa para que una unidad de produccin porcina fuera rentable,
82

competitiva y una inversin atractiva a ser recuperada entre 2.27 y 3.03 aos, capitalizando dicha unidad
entre 52,600 y 103,149 en el ao de estudio.
El precio del sorgo (grano) creci durante 2000-2011 2.3 veces ms rpido que el precio del cerdo en
pie; 1 kg de cerdo alcanzaba para adquirir 13.31 kg de sorgo en 2000, en 2011 1kg de cerdo alcanza
para adquirir 5.38 kg de sorgo.
El costo del alimento continua siendo el factor de mayor peso que determina el xito o fracaso de una
unidad de produccin porcina 75.63%, se requiere hacer ms eficiente su manejo, organizarse para hacer
compras corporativas de sorgo y as obtener precios ms bajos.
La mortalidad ms alta se present en la etapa de lactancia, fluctuando entre 9 y 30%.
Las condiciones de precios de los insumos y productos es dinmica, hace necesario el monitoreo y registro
de los mismos as como del funcionamiento de las unidades de produccin porcina, El modelo regional
optimizado y la matriz de anlisis de polticas determinan la rentabilidad y competitividad privada de las
unidades de produccin porcina, pueden ser utilizados para reencauzar su funcionamiento (optimizando su
actividad, reduciendo costos y apoyando la toma de decisiones), hacindolos rentables y competitivos.
Es esencial apoyar la viabilidad de las unidades de produccin porcina que han estado y siguen en
operacin subsistiendo a las reiteradas crisis y ciclos de precios, ya que generan empleo y efecto
multiplicador al consumir granos de produccin regional, el presente estudio puede ser la base a utilizar y
ampliar la cantidad de unidades de produccin porcina monitoreados y apoyados por el modelo regional
optimizado y la matriz de anlisis de polticas.
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LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN PORCINA EN MICHOACN, MXICO.
Introduccin
Las fluctuaciones cclicas del precio del cerdo afectan el mercado estadounidense Dorfman, (2009); Lee et al., (2008),
el espaol Rouco et al., (1992), entre otros, en Mxico; Martnez et al., (2011) examinaron el periodo 1987-2002
estableciendo que el ciclo completo de la produccin fue de 49 meses con un ciclo medio de 24.5 meses, las
magnitudes medias que encontraron fueron de 12% y -15% con valores mximos y mnimos de 33% y -30%,
indicando fuertes desbalances econmicos, en periodos de 49 meses el precio oscil 60%. Sagarnaga et al (2006)
determinaron que durante 1995-2004 transcurrieron dos ciclos; el precio nominal del cerdo en pie lleg a su mximo
nivel en 1997 y al mnimo en 1998, en el segundo ciclo, lleg al mximo nivel en 2001 y al mnimo en 2003, la
depresin prxima se esperaba en 2006 (Sagarnaga et al., 2006). La disminucin de rentabilidad de la porcicultura
en Mxico se debe a varios factores entre los principales se encuentran los precios internos; el precio del cerdo en
pie que en trminos reales ha presentado fluctuaciones cclicas con una tendencia real a la baja (Fira, 1995).
Sagarnaga et al (1995) concluyen que los precios internos han contribuido a la prdida del poder adquisitivo de los
ingresos generados en la venta del cerdo en pie, adems que el precio de los insumos se increment en mayor
medida que el de dicho producto (Sagarnaga et al., 1995).
En numerosos estudios se ha establecido que el rubro de mayor representatividad en la estructura de costos de
un sistema de produccin porcina es la alimentacin (Hernndez et al., 2008; Sagarpa, 2009). De acuerdo con
Tinoco (2004) y Sagarnaga et al., (2006) La dieta de los cerdos en Mxico est compuesta hasta en un ochenta por
ciento de sorgo. Adicionalmente, la proporcin entre el precio del cerdo y el precio del sorgo en Mxico es similar a
la que transcurre entre el precio del cerdo y el maz en Estados Unidos de Amrica, llamada la regla de hierro o
diez a uno (Shannon, 1945), estudios posteriores sugieren que dicha relacin es ligeramente mayor, alrededor de
once a uno (Craig et al., 2008).
Materiales y Mtodos
La informacin de los precios mensuales tanto del cerdo en pie como del sorgo (grano) fue obtenida a partir de
(SNIIM, 2012) Secretaria de Economa y las Asociaciones Locales de Porcicultores, este precio se deflact con el
ndice Nacional de Precios al consumidor (INEGI, 2012) con la finalidad de eliminar el efecto de la inflacin.
Se realiz el clculo del ndice estacional, mediante el mtodo de porcentaje medio de la forma siguiente:
Los datos de cada mes se expresaron como porcentaje de la media anual.
Los porcentajes de mes que se corresponden en diferentes aos se promedian, usando su media o su
mediana.
Cuando los doce porcentajes medios resultantes de su media es 100% o la suma es 1200 se tiene el ndice
estacional.
Se emple el software XLSTAT para calcular la media, desviacin estndar, mediana, mnimo y mximo,
realizar pruebas de normalidad a los datos de la serie de tiempo, se llev a cabo una regresin utilizando los
precios del cerdo como variable dependiente y los precios del sorgo grano como variable explicativa para
determinar que tanto explica una variacin en el precio del sorgo (grano) a una variacin en el precio del cerdo en
pie. Se calcul la tasa media de crecimiento anual de las variables: precio del cerdo en pie, precio del sorgo
mediante el mtodo exponencial, mismo que consiste en: Yt=.e x aplicamos logaritmos naturales lnYt=ln+.x, la
tasa de crecimiento anual est representada en este caso por el valor estimado de la pendiente: r= (Gujarati,
2004).
Precios del cerdo en pie
Los precios nominales mensuales del cerdo en pie originario de Michoacn a partir de enero de 1997 a junio de
2012 n=186, no siguieron una distribucin normal durante el periodo de estudio (p<0.01), el mnimo presentado fue
$9.03 y el mximo $23.85, rango =$14.82; xs=$14.98$3.94; Me=$14.05; CV= 26.3%, Mostrando una
variacin de 98.9% y 105.5% entre el mnimo y mximo, al considerar la media o la mediana respectivamente.
Durante el estudio, la distribucin present sesgo a la derecha o positivo.

Los precios nominales mensuales del cerdo en pie fueron deflactados con el ndice Nacional de Precios al
Consumidor con la finalidad de eliminar el efecto de la inflacin, el comportamiento de los precios reales es cclico
con tendencia a la baja (Figura 1).
Se determinaron las tasas medias de crecimiento anual tanto para los precios nominales (5%) como para los
precios reales (-0.5%) del cerdo en pie con el mtodo exponencial.
Variacin anual del precio del cerdo en pie
El precio nominal medio del cerdo en pie en el periodo de estudio mostr una variacin anual negativa de -33.02%,
que se present en 2005 en relacin al precio de 2004, y positiva mxima de 23.14, que se registr en 2003 en
relacin al presentado en 2002; rango =56.16; xs=0.3517.59; Me=6.19%; en el 25% de las observaciones se
presentaron valores ms bajos a -12.33% y en el 75% mayores a este porcentaje, 75% de las observaciones
registraron valores por debajo de 13.43% y 25% mayores. (Figura 3).
Variacin mensual del precio del cerdo en pie
Se estim la variacin mes por mes a lo largo del ao mediante el clculo del ndice estacional mensual en
porcentaje, en general los precios por debajo del precio medio anual se presentaron en abril, octubre, noviembre y
diciembre, los precios altos se presentaron en enero y junio. Existe una diferencia de 12.92% entre el mes de precios
ms altos junio (103.84%) y el mes de precios ms bajos, noviembre (90.92%). (Figura 2).
Figura 1 Precios nominales y reales del cerdo en pie originario de Michoacn, Mxico
Fuente: Elaboracin propia con informacin del SNIIM SE, deflactados con el ndice
Nacional de Precios al consumidor INEGI (2012).
Figura 2 ndice estacional medio de los precios del cerdo en pie durante el periodo de estudio
Fuente: Elaboracin propia con informacin de SNIIM.
86

Figura 3 Variacin media anual del precio del cerdo en pie originario de Michoacn
Fuente: Elaboracin propia con informacin de SNIIM
Precios del sorgo (grano)

Los precios nominales mensuales del sorgo (grano) a partir de enero de 1997 a junio de 2012 n=186, siguieron una
distribucin normal durante el periodo de estudio (p<0.01), el mnimo presentado fue $0.886 y el mximo $4.27,
xs=1.890.87; Me=1.52. Mostrando una variacin de 178% y 222.6% entre el mnimo y mximo, al considerar la
media o la mediana respectivamente.
Los precios nominales mensuales del sorgo (grano) fueron deflactados con el ndice Nacional de Precios al
Consumidor con la finalidad de eliminar el efecto de la inflacin, el comportamiento de los precios reales presenta
tendencia a la alta (Figura 3).
Se estim la variacin mes por mes a lo largo del ao mediante el clculo del ndice estacional mensual en
porcentaje, en general los precios por debajo del precio medio anual se presentaron en enero, julio y octubre, los
precios altos se presentaron en marzo y junio. Existe una diferencia de 13.4% entre el mes de precios ms altos
marzo (102%) y el mes de precios ms bajos, julio (88.6%). (Figura 4).
Se determinaron las tasas medias de crecimiento anual tanto para los precios nominales (8.4%) como para los
precios reales (2.9%) del cerdo en pie con el mtodo exponencial.
Figura 4 Precios nominales y reales del sorgo originario de Michoacn, Mxico
Fuente: Elaboracin propia con informacin del SNIIM SE, deflactados con el ndice Nacional de Precios al consumidor INEGI (2012).
87

Figura 5 ndice estacional medio de los precios del cerdo en pie durante el periodo de estudio
Fuente: Elaboracin propia con informacin de SNIIM.
La prdida del poder adquisitivo de los ingresos generados por la venta del cerdo en pie en relacin al precio
del principal insumo utilizado en la alimentacin del cerdo, el sorgo (grano) evidenci al observar que la cantidad de
kg de sorgo para los que alcanzaba el dinero producto de la venta de 1 kg de cerdo en pie ha disminuido
notablemente (Figura 6).
Figura 6 Relacin de precios cerdo-sorgo durante el periodo de estudio
Figura 7 Variacin media anual del precio del sorgo originario de Michoacn
88

Anlisis de sensibilidad del efecto de las variaciones del precio del cerdo en pie y el sorgo sobre la rentabilidad
de los sistemas de produccin porcina en Michoacn
Para investigar las relaciones de precios cerdo-sorgo que lleva a los sistemas de produccin porcina a tener
prdidas, a estar en equilibrio y a tener ganancias se aplicaron las variaciones observadas a los precios del cerdo
en pie y alimento, asumiendo que el precio del alimento ha variado mayormente en funcin de las variaciones de
precio del sorgo en los aos en que 1 kg de cerdo alcanz para adquirir once kg de sorgo; se aplic a los precios
medios del sorgo y cerdo en pie las variaciones registradas en los aos (1997,1999,2001 y 2004) diez a uno y
(2000 y 2005) once a uno.
Conclusiones
Durante el periodo de estudio, la variabilidad en el precio nominal del sorgo explic en un setenta y tres por ciento
(r2=0.73) la variabilidad en el precio nominal del cerdo en pie de acuerdo al modelo de regresin no lineal, llevada
a cabo con el software XLSTAT.
Se llev a cabo un anlisis de sensibilidad en el que se incluyeron las variaciones mnimas, medias y mximas
anuales en varios escenarios. El efecto de las variaciones en los precios nominales ocasion prdidas medias de
$9,050/vientre en la parte baja del ciclo, relacin 5:1 (2011) y ganancias medias de $5,421/vientre en las crestas
o picos del ciclo, 11:1 (2000), a partir de la relacin de precios cerdo: sorgo 9:1 que se present en 1998 y 2010,
los sistemas de produccin porcina tuvieron ganancias medias de $1,366/vientre.
Se calcularon las tasas medias de crecimiento anual con el modelo exponencial para los precios nominales del
sorgo y el cerdo en pie resultando ser de 8% y 5% respectivamente.
La regla de hierro del ciclo de precios del cerdo y el maz de EEUU o 10 a 1, se cumple en Mxico, entre los
precios del cerdo en pie y del sorgo. El precio real del cerdo en pie exhibi fluctuaciones cclicas y una tendencia
real a la baja como lo revela la tasa media de crecimiento anual de los precios reales del cerdo en pie (-0.5%).
BIBLIOGRAFA
Dorfman H, Jeffrey 2009. Looking for Cattle and Hog Cycles through a Bayesian Window. Department of
Agricultural and Applied Economics. The University of Georgia. Copyright 2009 by Jeffrey H. Dorfman and
Myung D. Park.
Gujarati, Damodar N. (2004). Basic Econometrics (Fourth Edition). McGrawHill.
Hernndez Martnez, Juvencio Rebollar Rebollar, Samuel; Rojo Rubio, Rolando; Cardoso Jimnez, Daniel; Garca
Salazar, Jos Alberto; Guzmn Soria, Eugenio; Daz Carreo, Miguel ngel. 2008. Competitividad del comercio
exterior de la porcicultura mexicana en el Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte. Ciencia Ergo Sum
15: 126-131.
Martnez, C. F. E. Rouco Y., A., 2004. Anlisis del ciclo del cerdo en Mxico (1987-2002). Archivos de Zootecnia 53:
325-328.
Sagarnaga V. L. M. 2006. Panorama econmico de granjas porcinas representativas del estado de Guanajuato 20022009. 1era edicin en espaol. Universidad Autnoma Chapingo, Departamento de Zootecnia, Plaza y Valds
Editores, Mxico. Pp 19-21, 34-35, 61-62, 99, 108.
"Panorama general de la porcicultura nacional y participacin de FIRA en su desarrollo", en FIRA, Boletn informativo,
nm., 254, vol. XXVI, Mxico, 31 de octubre de 1993. Problemtica, tendencias y alternativas de la
agroindustria mexicana, Universidad Autnoma de Chapingo, Mxico, 1991.
Sagarnaga V. M. 1995. El impacto de los precios en el sector porccola nacional " La produccin porccola en
Mxico: Contribucin al desarrollo de una visin integral. Universidad Autnoma Metropolitana.
Sistema Nacional de Informacin e Investigacin de Mercados. 2012. Precio del Cerdo en pie procedente de
Michoacn; Precio del Sorgo (grano), [en lnea] Disponible en: http:// http:// www.economia-sniim.gob.mx/
consultado 27 de abril de 2009.
Tinoco, Jos Luis, la Porcicultura Mexicana y el Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte, Mxico,
Universidad Nacional Autnoma de Mxico, pp. 65-78.
89
TEMA 2.
POLTICAS PBLICAS, TENDENCIAS Y PRODUCCIN EN LA
GANADERA DE BOVINOS DE CARNE
SITUACIN Y COMPETITIVIDAD DE LA GANADERA BOVINA DE CARNE EN MXICO, Y

PROPUESTAS DE POLTICAS DE FOMENTO
Rita Schwentesius Rindermann1, Benjamn Carrera Chvez2, Manuel ngel Gmez Cruz1
Introduccin
En Mxico, la ganadera bovina de carne enfrenta distintos problemas de competitividad y rentabilidad: un
incremento significativo de los volmenes de importacin y dficit de la balanza comercial, la desregulacin del
mercado, la falta de crditos y seguros, as como la prdida de empleos y recurrentes sequas. Esta problemtica
tiene orgenes multidimensionales: agotamiento del modelo extensivo de desarrollo de la ganadera bovina de carne,
apertura comercial, retiro del Estado, manejo inadecuado de la poltica macroeconmica, Tratado de Libre Comercio
de Amrica del Norte, polticas ganaderas ineficaces o inexistentes, incremento del precio de los insumos, etc.
Por esta razn, el objetivo de este artculo es analizar la situacin de esta actividad en Mxico bajo la premisa
de que es posible, necesario y urgente disear una poltica pblica, que articule la participacin de los distintos
actores para garantizar la viabilidad del sub sector pecuario, generando encadenamientos que beneficien a la
economa mexicana en su conjunto.
Sin embargo, la amplitud y complejidad de este subsector obliga a delimitar el tema, por lo que la
investigacin se enfocar bsicamente a revisar la situacin actual y la competitividad de la ganadera bovina de
carne. Se ponen especial nfasis en los indicadores del comercio exterior como balanza comercial, autosuficiencia,
apertura comercial y competitividad revelada, para redondear la informacin con una proyeccin hacia el ao
2021. Recomendaciones para una poltica ganadera concluyen el artculo.
La informacin se basa en estadsticas oficiales como la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural
y Alimentacin (SAGARPA) de Mxico, la Organizacin para la alimentacin y la Agricultura de la ONU (FA0, por
sus siglas en ingls) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Sobre todo en el caso de la fuente
de Mxico se enfrenta el problema de su falta de actualizacin, lo que es una limitante para el anlisis propuesto.
Indicadores bsicos de la ganadera bovina de carne en Mxico
Para contextualizar la situacin actual de la ganadera bovina de carne en Mxico es importante analizar una serie
de indicadores bsicos en el desempeo de esta cadena productiva.
Segn datos del INEGI en los censos agrcola, ganadero y forestal, en 1991 existan un total de 1,453,245
unidades de produccin (U.P) que se dedicaban a la explotacin de ganado bovino, con un hato nacional de 24.6
millones de cabezas, para 2007 se reportan apenas 1,129,217 unidades de produccin, un 22.3% menos, es decir
324,028 U.P. dejaron de participar en la cadena de la produccin bovina. Adems, de las U.P. reportadas para
2007, slo 21.6% realizan ventas de ganado bovino.
Es de destacar que en el rubro de las existencias de ganado bovino, para 2007, INEGI reconoce un hato de
ganado bovino de carne, de 23.3 millones de cabezas, lo que implica una disminucin de 1.3 millones de cabezas
con respecto a lo reportado en 1991, sin embargo dichas cifras difieren significativamente de las que sealan
SAGARPA y organizaciones de productores. El Cuadro 1 resume los principales datos que caracterizan al subsector
de carne bovina, segn datos de la Secretara de Agricultura.
1
2
CIIDRI-IISEHMER, Universidad Autnoma Chapingo, Edomex

Universidad Autnoma Ciudad Juarez, Chihuahua

Cuadro 1. Mxico. Inventario, produccin de carne, importacin y exportacin, y consumo de carne bovina,
1990-2010
Inventario1
Carne en canal1
Importacin2
(1,000 cabezas)
(1,000 t)
(toneladas)
1990
32,054
1,114
76,488
1991
31.823
1,189
146,751
1992
31,158
1,247
158,006
1993
30,342
1,256
121,312
1994
30,151
1,365
152,310
1995
29,637
1,412
44,841
1996
28,601
1,330
97,284
1997
29,051
1,340
186,388
1998
29,246
1,380
290,192
1999
28,313
1,400
333,212
2000
28,449
1,409
337,986
2001
28,481
1,445
352,254
2002
29,224
1,468
408,796
2003
29,307
1,504
329,107
2004
29,013
1,544
247,756
2005
28,793
1,558
280,838
2006
28,941
1,613
326,657
2007
29,091
1,635
344,773
2008
29,420
1,667
343,790
2009
29,963
1,705
281,189
2010
30.268
1,745
265,133
20114
n.d.
1,800
237,000
Fuente: 1SIAP-SIACON, 2011, base de datos en medio electrnico; 2 Informe de
http://faostat.fao.org/site/535/DesktopDefault.aspx?PageID=535#ancor; 4 preliminar
Exportacin2
Consumo per cpita3
(toneladas)
(kg)
304,366
10.6
n.d.
11.6
n.d.
12.1
n.d.
11.5
n.d
12.8
366,615
11.9
n.d.
11.2
n.d.
12.0
n.d.
13.2
n.d.
13.5
123,611
16.6
93,970
17.2
126,233
17.5
3,439
18.0
8,243
17.3
19,675
17.4
26,045
18.0
29,978
18.1
30,263
18.1
38,365
17.6
80,793
17.2
110,000
17.3
Gobierno 2011, Anexo, p. 227, 3FAOSTA,
Excepto en 1995, por la coyuntura que se present por la devaluacin del peso mexicano, de 1990 a
2009/10 el saldo negativo de comercio en toneladas de carne bovina pas de 76,000 a 270,000 toneladas,
destacando 2002 con 409,000 toneladas, en 2003 y 2004 dicho saldo disminuy como respuesta al problema
sanitario de la EEB, y el cierre parcial y temporal de la frontera mexicana a las importaciones desde el vecino pas.
Las exportaciones de carne bovina en promedio anual apenas superan en un 2.8% a las que se presentaban
antes de la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio, mientras que las importaciones promedio anual son
superiores en 181.9% a las que se dieron en 1994.
Un dato bsico para explicar el comportamiento de la produccin bovina es lo referente a la extraccin de
ganado bovino, ya que comprende tanto el sacrificio como la exportacin de cabezas, lo que explica el dinamismo o
estancamiento de la actividad. (Cuadro 2).
Cuadro 2. Mxico. Extraccin de ganado bovino, 1994-2010 (cabezas)
Sacrificio rastro
municipal
A
3,128,627
3,495,305
3,342,385
2,971,383
2,949,602
2,963,286
3,046,719
3,072,977
2,958,424
2,965,795
2,830,388
2,595,659
2,533,478
2,590,394
2,792,302
2,853,525
2,759,838
Sacrificio en planta TIF
Sacrificio total
B
(A+B)
1994
1,095,127
4,223,754
1995
1,320,932
4,816,237
1996
1,354,097
4,696,482
1997
1,295,652
4,267,035
1998
1,308,928
4,258,530
1999
1,391,702
4,354,988
2000
1,216,158
4,262,877
2001
1,171,652
4,244,629
2002
922,212
3,880,636
2003
1,270,911
4,236,706
2004
1,498,430
4,328,818
2005
1,675,789
4,271,448
2006
1,795,267
4.328,745
2007
1,932,069
4,522,463
2008
2,196,694
4,988,996
2009
2,688,064
5,541,589
2010
2,340,704
5,100,542
*Estimacin
Fuente: Elaboracin propia con informacin de AMEG y CNOG (varios aos)
Exportacin de
ganado en pie
C
1,095,467
1,658,944
457,152
696,244
720,957
1,038,111
1,221,866
1,223,319
1,145,669
1,342,758
1,374,430
1,308,370
1,627,381
1,087,784
722,008
1,121,434
1,258,900
Extraccin total de
ganado
(A+B+C)
5,319,221
6,475,181
5,153,634
4,963,279
4,979,487
5,393,099
5,484,743
5,467,948
5,026,305
5,579,464
5,703,248
5,579,818
5,956,126
5,610,247
5,811,598
6,660,023
6,359,442
Con la informacin anterior se puede explicar por qu la extraccin de ganado bovino en Mxico se ha
estancado, al menos desde 1994/95 (Cuadro 2), aos en que la misma fue de 5.86 millones de cabezas, con un
94

sacrificio, tanto en rastros municipales como TIF, de 4.52 millones de animales, y en 2009/10 apenas un 9.14% ms,
con 6.41 millones de cabezas extradas y un 17.77% ms de animales sacrificados, con apenas 5.32 millones de
cabezas.
Por otro lado, en lo que lleva de aplicacin el TLCAN se han exportado en promedio, un milln ciento veinte y
tres mil por ao, 283,000 cabezas menos incluso de lo que se export en 1993. Si se convierte esa exportacin en
toneladas de carne equivalente3, resulta que la exportacin de esos 15 aos apenas alcanza para cubrir 9 aos del
saldo deficitario de comercio y apenas 4 aos de sacrificio total.
Cuadro 3. Mxico, exportacin de ganado bovino en pie. 1993-2010 (cabezas)
Ao
Becerros
1993
1,227,171
1994
945,388
1995
1,360,334
1996
442,066
1997
685,800
1998
707,259
1999
999,701
2000
1,052,027
2001
1,061,841
2002
1,036,830
2003
1,126,574
2004
1,184,759
2005
1,252,110
2006
1,510,210
2007
1,000,761
2008
673,633
2009
n.d
2010*
1,068,806
*Estimacin
Fuente: SAGARPA, varios aos y CNOG 2010.
%
90.7
86.3
82.0
96.7
98.5
98.1
96.3
86.1
86.8
90.5
83.9
86.2
95.7
92.8
92.0
93.3
n.d.
84.9
Becerras
125,829
150,079
298,610
15,086
10,444
13,698
38,410
169,839
161,478
108,839
216,184
189,671
56,260
117,171
87,023
48,375
n.d.
190,094
%
9.3
13.7
18.0
3.3
1.5
1.9
3.7
13.9
13.2
9.5
16.1
13.8
4.3
7.2
8.0
6.7
n.d.
15.1
Total
1,353,000
1,095,467
1,658,944
457,152
696,244
720,957
1,038,111
1,221,866
1,223,319
1,145,669
1,342,758
1,374,430
1,308,370
1,627,381
1,087,784
722,008
1,121,434
1,258,900
Figura 1. Mxico. Balanza comercial del comercio con animales vivos, 1990-2009 (1,000 cabezas)
1,800
1,800
Import
Export
Balanza
1,600
1,000 cabezas
1,400
1,600
1,400
1,200
1,200
1,000
1,000
800
800
600
600
400
400
200
200
0
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
Fuente. FOASTAT, 2011.
La Figura 1 muestra el comercio con animales vivos y deja ver que no hay un comportamiento uniforme, no
obstante, la balanza comercial es positiva. Se exporta a los estados de Texas, Oklahoma y Kansas en Estados Unidos
Un becerro rinde 115 kilogramos en canal.
95

Figura 2. Mxico. Autosuficiencia en el abasto con carne bovina, 1990-2009 (por ciento)
100
95
90
85
Tendencia
80
75
70
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
Autosuficiencia= Produccin/((Produccin+Importaciones)-Exportaciones).
Fuente. FOASTAT, 2011
Por otro lado la autosuficiencia en carne bovina tiene una tendencia a decrecer y alcanza desde 2000 un
porcentaje de 82. A la vez, el grado de apertura comercial se mantiene alto, en promedio del ao 2000 en 83%
(Figura 3).
Figura 3. Mxico. Evolucin del grado de apertura comercial del subsector de ganado bovino, 1990-2010
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010
Fuente: SIAP, 2011; FAOSTAT, 2011, http://faostat.fao.org/site/604/DesktopDefault.aspx?PageID=604#ancor y SIAPb,

http://www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/Integracion/EstadisticaDerivada/ComercioExterior/BalanzaComercial/balanzaAN.pdf
La situacin del subsector de ganado bovino se refleja en una competitividad negativa. A partir de 2004 se
observa una recuperacin de la competitividad como respuesta a las restricciones a las importaciones desde Estados
Unidos y Canad a raz de la enfermedad de EEB (Figura 4). Es de esperarse que est tendencia se va a revertir a
partir de la autorizacin en 2011 de 70 empresas estadounidenses de exportar a Mxico (FAS, 2011).
96

Figura 4. Mxico. Competitividad revelada en carne bovina, 1990-2009

0
1990
-0.5
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
-1
-1.5
-2
-2.5
-3
-3.5
-4
Fuente: Clculos y elaboracin propias con base en FAOSTAT, 2011.
Para el ao 2011 se espera un aumento de la exportacin de ganado en pie y de carne como respuesta a la
severa sequa en el norte del pas, ya que muchos ganaderos se ven en la necesidad de reducir sus existencias. Otra
de las explicaciones para un ligero crecimiento de las exportaciones durante los ltimos aos son los crecientes costos
de produccin, sobre todo de alimento balanceado (Figura 5).
Proyeccin hacia el ao 2021
Las estimaciones del USDA hacia el ao 2021 dejan esperar un continuo crecimiento de la produccin de carne de res
a nivel nacional. No obstante, las importaciones se esperan crecern a una tasa mayor que la propia produccin por
lo que se puede esperar una continua reduccin en el nivel de autosuficiencia. Tambin las exportaciones aumentarn
de 72,000 t4 a 95,000 entre 2011 y 2021 como resultado de los convenios firmados con pases asiticos y avances
en la inocuidad (HACCP) requeridos para tales envos.
Figura 5. Mxico, ndice de Precios Medios Rurales de ganado en pie y de alimentos balanceados,
1990-2010 (2003=100)
200
180
Alimento Balanceado
PMR
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010
Fuentes: elaboracin propia con base en BANXICO, INPP,

http://www.banxico.org.mx/SieInternet/consultarDirectorioInternetAction.do?accion=consultarCuadro&idCuadro=CP169&sector=20&locale=es ;
PMR, SIAP-SIACON, 2011.
Hasta el mes de noviembre de 2011 ya se reportaron la exportacin de ms de 100,000 t.
97

Cuadro 4. Mxico. Proyecciones de la produccin, importacin, exportacin y consumo de carne bovina, 2011-2021
(1,000 toneladas9
Ao
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
TMAC
Produccin
1,000 toneladas
1,775
1,801
1,838
1,855
1,876
1,909
1,957
2,009
2,065
2,124
2,184
1,90
Importacin
Exportacin
Consumo
330
357
403
439
462
476
492
499
512
533
551
4.77
72
73
75
77
80
83
86
88
91
93
95
2.55
2,033
2,086
2,166
2,216
2,257
2,302
2,363
2,419
2,486
2,563
2,640
Fuente: USDA/ERS, 2011. Baseline projections, http://www.ers.usda.gov/data/internationalbaseline/data/2011/BL11suBeef0920.xls
Recomendaciones para una Poltica Ganadera

Es necesario definir una poltica ganadera de Estado de largo plazo, con una visin de largo alcance que se apoye
en una diferenciacin de polticas orientada al aprovechamiento de las ventajas comparativas y competitivas
mediante un enfoque de cadenas que logre un encadenamiento correcto y eficiente, con un funcionamiento adecuado
y efectivo de los diversos sistemas producto, con base en la vocacin productiva de cada regin y que tomen en
cuenta las condiciones sociales imperantes. Necesariamente deber contar con programas y presupuestos
multianuales que reconozcan las marcadas diferencias regionales, productivas y de tamao de productor en la
actividad ganadera, lo cual no implica en forma alguna destruir lo que se ha logrado avanzar, al contrario, se trata
de rescatar lo que ha funcionado bien y apuntalarlo o fortalecerlo con nuevas acciones que detonen la actividad
econmica.
Algunos elementos que pudieran formar parte de la propuesta seran:
En materia institucional sera necesario que la atencin gubernamental a la ganadera recupere el rango
de subsecretara que ya tuvo en el pasado, a la vez de un rediseo institucional que d coherencia y
congruencia al marco normativo del sector, para evitar duplicidad de programas y funciones, y la
contraposicin de intereses, para asegurar un uso eficiente y racional de los recursos pblicos asignados,
por ejemplo, con la puesta en marcha de una ventanilla nica, revisin, adecuacin y simplificacin de las
reglas de operacin de los distintos programas, as como el establecimiento de techos presupuestales,
tanto para los estados como para tipos de productores, a fin de que el impacto del presupuesto invertido
sea nacional y de carcter ms masivo que como actualmente acontece.
En materia de comercio exterior es necesario que se disee un mecanismo de coordinacin con las
instancias correspondientes para proteger a los ganaderos mexicanos de practicas desleales de comercio
y en su caso fortalecer y agilizar los mecanismos de defensa, regular y controlar las importaciones de
carne mediante cupos de importacin, en los que deber tener participacin la SAGARPA a travs de un
mecanismo que tome en cuenta los legtimos intereses de todos los participantes en la cadena
agroalimentaria de la carne bovina as como controles en las fronteras para evitar el contrabando tcnico
de carne bovina, as como una salvaguarda urgente de al menos 10 aos con aranceles ad valorem que
seran calculados mediante una metodologa que contemple asimetras de mercado, subsidios y
productividad o en su defecto retomar los que se impusieron a partir de finales de 1992, a saber, un 15,
20 y 25% a la importacin de ganado en pie, carne fresca y carne congelada.
Un instrumento de poltica ganadera urgente para reactivar la actividad y comenzar a recuperar la

rentabilidad de la misma es el establecer o fijar un precio objetivo o soporte por un perodo de cinco
aos. Este precio se definir tomando en cuenta el costo de produccin real lo que implica internalizar el
costo de oportunidad del agostadero ms un porcentaje adecuado que permita una ganancia suficiente
para garantizar un ingreso digno al productor, tambin se deber fijar un precio mnimo para el
kilogramo de carne en canal para que los pequeos engordadores de ganado puedan competir y ser
rentables.
98

Fomento a la exportacin de carne bovina con la intencin de que estimule la totalidad de las engordas y
por tanto la compra de becerros para evitar que stos sean exportados perdiendo as el valor agregado
que se puede generar.
Apoyo a ganaderos del sistema vaca-becerro para evitar la exportacin masiva de becerros para que
stos sean engordados y sacrificados en Mxico, la meta sera lograr que el 50% de total de los becerros
que actualmente se exporten sean engordados y sacrificados internamente para lo cual se deber cubrir
el diferencial que existe entre el precio nacional del becerro en pie y el precio pagado por los
engordadores en Estados Unidos, lo que por otro lado reducir los excesivos intermediarios y tambin
mrgenes elevados de comercializacin.
Redefinir el PROGAN para que contemple las diferencias entre regiones productivas y el tamao de los
productores (ms de dos estratos), as como reorientar el apoyo para que ste sea por becerro producido
buscando incentivar la productividad y estimular el crecimiento del hato bovino. Estimulando el
repoblamiento y el mejoramiento gentico mediante apoyos econmicos equivalentes al costo anual de
manutencin de una unidad animal a aquellos ganaderos que no manden al mercado becerras o vaquillas,
as como una ampliacin real del programa ganado mejor y una transferencia de tecnologa
reproductiva adecuada a cada regin.
Bibliografa
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Sukarne, 2010, http: //www/sukarne.com.mx.
USDA/ERS,
2011.
Baseline
projections,
http://www.ers.usda.gov/data/internationalbaseline/data/2011/BL11suBeef0920.xls
99
PRECIOS AL ALZA DE GANADO BOVINO EN MXICO? TENDENCIA Y COYUNTURA DE

2012
Rita Schwentesius Rindermann1, Manuel ngel Gmez Cruz1, Benjamin Carrera Chvez2, Alma Velia Ayala Garay3,
Sergio Mrquez Berber4
Introduccin
Fuertes y repentinos aumentos o cadas de los precios de productos agropecuarios son comunes. En ese contexto, a
partir de marzo de este ao 2012, en la zona centro-norte de Veracruz, similar a de todo el pas (SNIIM, 2012), se
observ un alza continua del precio corriente del ganado en pie; vaca gorda, becerro al destete, toro de media
ceba y becerra. El cambio fue muy importante, el ms sobresaliente en los ltimos 18 aos, los porcentajes en los
precios han oscilado entre 32 y 42% de incremento en los ltimos cuatro meses (hasta finales de junio 2012).
Los incrementos por tipo de ganado son los siguientes: vaca gorda de $12.00kg en pie a $16-18.00kg, becerro al
destete de $18-20.00kg a $26.00kg, media ceba de $20.00kg a $25-27.00kg y becerra de 150 a 300kg de
$16.00 a $21.50kg (informacin directa).
Los aumentos de los precios de los granos y oleaginosas en 2002-2008 y 2010-2012 han recibido mucha
atencin por parte de organismos internacionales como la FOA, pero sobre todo de la prensa nacional e
internacional. No as los recientes aumentos de los precios del ganado bovino y de su carne, esa es la principal
justificacin para este artculo, el de cerrar un vacio en el anlisis y la informacin.
Para contestar la pregunta de cules han sido los elementos que empujaron hacia arriba los precios, el trabajo
se plantea los objetivos siguientes: 1) Analizar el alza reciente de los precios del ganado bovino que representa
posiblemente el aspecto ms favorable para el desarrollo de la ganadera bovina mexicana en los ltimos 20 aos;
y 2) encontrar y explicar las principales razones para el aumento de los precios, para de ah intentar predecir una
posible futura tendencia.
De ah que la metodologa se base en 1) el anlisis de series de tiempo, construyendo los ndices de Precios y
deflactados; y 2) la Teora clsica de la oferta y demanda, desagregando estos dos conceptos para contestar la
pregunta formulada.
El trabajo no se limita a la informacin del ao 2012. Para entender y encontrar respuestas es necesario en
algunos casos partir del ao 1990. No obstante, la disponibilidad de datos estadsticos de Mxico obliga a basarse
en aos base diferentes, eso es una limitante que no tiene solucin por el momento.
En forma especfica, se trabaja con informacin del Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI), el
Banco de Mxico (BANXICO), el Servicio de Informacin Agroalimentario y Pesquero (SIAP-SIACON), el Sistema
Nacional de Informacin de Mercados (SNIIM), la Organizacin de la Alimentacin y Agricultura de la ONU (FAO),
la Asociacin Mexicana de Engordadores (AMEG), y del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
Se revisaron los anlisis de coyuntura que emiten el Consejo Nacional Agropecuario (CNA) y el USDA, as como
las pginas en INTERNET de los grandes grupos ganaderos. Todo la informacin fue completada con entrevistas a
informantes clave de rastros TIF, de corrales de engorda, comerciantes y productores individuales de las regiones de
Veracruz y Sinaloa.
La hiptesis que gua nuestra bsqueda es la siguiente: Los cambios en los precios en la ganadera bovina de
carne en Mxico no se explican en los ltimos 20 aos por factores internos como; despoblamiento del hato
ganadero, desaparicin de pequeos y medianos productores o apertura comercial; sino que se derivan
fundamentalmente de cambios ocurridos en la coyuntura internacional como el incremento en los precios de los
granos, pero tambin de la coyuntura nacional como la sequa y mayores exportaciones.
Evaluacin de los precios
Los precios nominales de ganado bovino en pie se aumentaron durante los ltimos 22 aos en el promedio anual
(2012 junio) de 4 pesos a 25 pesos por kilogramo, o 544%. El aumento ms significativo se registra entre 2011 y
2012 que representa 41% de un ao al otro (Figura 1).
IISEHMER, Universidad Autnoma Chapingo, Estado de Mxico

Universidad Autnoma Ciudad Jurez, Chihuahua
3 OCIMA, INIFAP, Estado de Mxico
4 Departamento de Fitotecnia, Universidad Autnoma Chapingo, Estado de Mxico.
1
2

Figura 6. Mxico. Evolucin de los precios nominales de ganado bovino en pie y de carne en canal,
1990-2012 ($/kg)
45
Carne en canal
Ganado en pie
40
35
Carne en canal
30
$/kg
25
20
Ganado en pie
15
Sequa
10
Sequa
Devaluacin
0
2012
2010
2008
2006
2004
2002
2000
1998
1996
1994
1992
1990
Fuentes. Elaboracin propia con base en: SIAP-SIACON, 2012; SNIIM, 2012; INEGI, 2012.
Los resultados son similares para la carne en canal (403% y 15%, respectivamente), si bien los porcentajes son
menores, la Figura 1 evidencia que estos precios siguen un patrn como si fueran un espejo del ganado en pie, o sea
existe una correlacin directa entre ambos.
El comportamiento de los precios no es lineal, sino se mueve en forma de una ola, donde periodos de aumentos
se cambian por aquellos de estancamiento. As, se registr un aumento de los precios a partir de 1995, 2004 y
2012. No obstante, la inflacin en Mxico esconde el comportamiento verdadero. La Figura 2 compara los precios
nominales con los reales para el ganado en pie (base 2010 y deflactado con el ndice de precios de las materias
primas para el sector ganadero).
Figura 7. Mxico. Evolucin de los precios nominales y reales de ganado bovino en pie, 1990-2012 ($/kg)
25
Precio real
20
Tendencia
$/kg
15
10
Precio nomial
5
Precio no
Precio re
Fuentes: Clculos y elaboracin propios con base en SIAP-SIACON, 2012; INEGI,

http://www.inegi.org.mx/sistemas/indiceprecios/Estructura.aspx?idEstructura=1120003000200020&T=%CDndices%20de%20Precios%20al%20
Productor&ST=Materias%20primas,%20seg%FAn%20qui%E9n%20los%20consume, consultado 24.07.2012.
La Figura 2 refleja el incremento del precio para 2012, tanto en trminos nominales como reales, pero se
evidencia una tendencia a la baja a los largo de los aos desde 1990 para los precios reales. El aumento del precio
para 2012 no alcanza los niveles de los precios de 1990, 1997 o 2005/06.
Tambin el precio real se mueve en forma de una ola, pero su comportamiento dista del de los precios
nominales. Primero los aumentos reales de los precios muestran un desfase de uno o dos aos en comparacin con los
precios nominales, eso significa que los aumentos casi nunca compensan la prdida sufrida por el aumento en los
costos de produccin (inflacin); y segundo, a cada periodo de precios crecientes sigue una fase de decrecimientoestancamiento. La ltima afirmacin es importante para una estimacin del futuro comportamiento de los precios de
ganado en pie. De acuerdo al ndice estacional de los precios de ganado en pie, histricamente los precios alcanzan
su mximo durante el ao en el mes de julio (Carrera, 2011:48), siguiendo esta lgica de largo plaza se esperara
102

un estancamiento del precio a un nivel alto a partir de agosto, para despus ajustarse. No obstante, las cotizaciones
en la Bolsa de Futuros de Chicago hasta octubre de 2013 hacen esperar un ligero pero continuo aumento de los
precios del orden de 10% en el lapso de un ao (Figura 3; ASERCA, 2012)
Metamorfosis de precios
De acuerdo a la teora econmica, el precio en general refleja cambios en la oferta y/o la demanda. Existen varios
escenarios posibles de combinacin entre estos dos conceptos. As, una cada de la produccin, por ejemplo por
sequa y/o la falta de agua, pueden reducir la disponibilidad de la oferta lo que lleva a un aumento de los precios.
En otros casos, la estagnacin de la produccin frente a un aumento de la poblacin pueda tener el mismo resultado,
si no se complementa el faltante con importaciones, eso es el caso generalizado para Mxico. No obstante, si la
produccin responde rpidamente ante los altos precios y se aumenta la oferta, los precios vuelven a bajar. La
poltica agrcola hacia la produccin y el comercio juega un papel fundamental para dirigir la oferta y el consumo
de alimentos, y para corregir desbalances. El patrn dominante en Mxico es utilizar el comercio como ancla de
conducir los precios y la oferta.
Los precios del ganado bovino tienen adems un patrn a largo plazo que marca una tendencia estable, pero
tambin existen factores coyunturales (Figura 1) que imponen cambios en el corto plazo, por lo general hacia arriba.
En un siguiente nivel influyen factores domsticos e internacionales, eso es de especial importancia para el ganado
bovino que es un sector fuertemente entrelazado con el mercado estadounidense.
Precio en el largo plazo
Para los precios en el largo plazo se encuentra una estrecha correlacin de los de ganado bovino en pie de Mxico
con los de Estados Unidos, sobre todo a partir de 1999 existe una correlacin directa de 0.81 (Figura 3).
El aumento de los precio del ganado bovino juega un papel significativo en la coyuntura 2011-2012. Llama la
atencin que este sector no particip en la coyuntura anterior de altos precios que fue 2008 (Figuras 3 y 6) que se
concentr principalmente en granos y oleaginosas. En la actual fase en contraste, los precios del ganado empezaron
a crecer un ao antes que los granos. La explicacin de ese fenmeno est en el largo ciclo de produccin del
ganado que necesita de 2 a 4 aos desde su inicio hasta la entrada en la comercializacin. Eso significa que las
decisiones de produccin para el 2008 se haban tomado mucho antes, de tal suerte que para ese ao, adems
caracterizado por una crisis econmica, el sector ganadero sufri una sobreoferta cclica frente a una demanda
contrada sobre todo en Estados Unidos. La coyuntura de 2011-2012 presenta condiciones cambiadas, en gran parte
factores de largo plazo y anomalas coyunturales que llevan a una oferta con tendencia a estancar e incluso a la
baja frente a una demanda creciente, que empujan a un aumento significativo de los precios.
Figura 8. Evolucin de los precios de ganado bovino en pie en Mxico y Estados Unidos, 1991-2013 (US$/t)
EE.UU. ganado
Mxico ganado
Futuros
2,750
US$/ton
2,250
1,750
1,250
750
2013
2011
2009
2007
2005
2003
2001
1999
1997
1995
1993
1991
Fuente: Clculos y elaboracin propios con base en 1991-2009: FAO-FAOSTAT,

http://faostat.fao.org/site/703/DesktopDefault.aspx?PageID=703#ancor; 2010-2012: USDA-NASS,
http://www.nass.usda.gov/Charts_and_Maps/Agricultural_Prices/priceca.asp; 2013: ASERCA, 2012;
www.aserca.gob.mx/sicsa/futuros/gv_vpfch.asp; Figura 2 y para tipo de cambio, http://www.oanda.com/lang/es /currency/converter/
103

Resulta indicativo que los precios en Estado Unidos son mayores que los de Mxico, eso explica las importantes
exportaciones de ganado en pie que se realiza ao con ao buscando mejores precios que en el propio pas (Figura
4). En los 22 aos desde 1990 se han exportado en promedio cada ao ms de un milln de cabezas. Hasta ahora,
los aos con mayores exportaciones fueron 1995, motivadas por la devaluacin, y 2011 por un aumento de precios
en el vecino pas y la severa sequa en ambos pases. Para 2012 se espera otro record; los datos hasta junio de
2012 permiten estimar un aumento del orden de 29% por arriba del mismo periodo de 2011, que fue de 1,421,189
cabezas anualizadas (USDA-ERS, 2012a).
Si bien, por lo general, las exportaciones de Canad rebasaron las de Mxico con ms de un milln de
animales por ao en total, esta tendencia se revirti en 2010, exportando solamente 1,062,000 cabezas, 200,000
menos que Mxico (USDA-ERS, 2012a). Ese pas, en 2011 ni lleg al 50% de Mxico con 686,114 cabezas, y para
2012 no se espera un cambio, reportando hasta junio el mismo nmero enviado a Estados Unidos como el ao
anterior (USDA-ERS, 2012a). Canad enfrenta severos problemas de aumento de costos de alimentacin por los altos
precios de los granos. Ms aun, como uno de los principales productores de trigo y cebada a nivel mundial, granos
que pudieran sustituir otros forrajeros, aboga por la exportacin de los mismos para captar buenos ingresos en
detrimento del sector ganadero propio (USDA-FAS, 2012a). En esa situacin entra Mxico para sustituir el faltante
de los envos canadienses en el mercado de Estados Unidos.
Figura 9. Mxico. Evolucin de las exportaciones de ganado en pie a Estados Unidos, 1989-2011 (cabezas)
1,800,000
1,600,000
1,400,000
1,200,000
1,000,000
800,000
600,000
400,000
1989
1992
1995
1998
2001
2004
2007
2010
Fuente: USDA-ERS, 2012a.
La coyuntura en Mxico, marcada por la sequa, ha motivado a buscar nuevos mercados para deshacerse de
animales que no se pueden alimentar, as se exportan ganado en pie a Turqua (60,000 cabezas) y Jordania, y la
carne de res a Japn, EE.UU., Rusia y Corea (USDA-FAS, 2012b.
En fin, para conocer y estimar los precios del ganado bovino en pie es importante conocer el comportamiento
del mercado en Estados Unidos, pero a la vez la evaluacin de la produccin y posible oferta exportable de
Canad, as como de los nuevos pases demandantes de productos de Mxico. No obstante, el principal fijador de
los precios del ganado bovino mexicano es el mercado de EE.UU., por lo que es importante conocer los factores que
llevaron al aumento de los precios en el vecino pas.
Factores de largo plazo
Entre los factores de largo plazo que explican el aumento de los precios de los alimentos por lo general y los del
ganado bovino en lo particular se encuentran; el crecimiento de la poblacin, el aumento de los ingresos gracias a la
recuperacin de las economas despus de la crisis de 2008 y su impacto sobre la demanda y el consumo de
productos de origen animal. Otros factores son los altos precios de los energticos y la expansin de la produccin
de bioenergticos, as como un bajo incremento en los rendimientos agrcolas.
Estas tendencias impactan tanto en los granos como en el sector ganadero. Entre ambos existe una estrecha
interrelacin: el ganado bovino es demandante de granos, sobre todo en Estados Unidos se realiza la engorde en
feedlots sobre la base de maz y soya, y en Mxico este sistema est creciendo con una capacidad instalada para
aproximadamente 780,000 animales en corrales (Peel, et al., 2011: 10). Por otro lado, los granos y oleaginosas se
convierten en costos de produccin para los ganaderos, ambos forman un binomio inseparable. A nivel mundial y en
Mxico predomina todava el pastoreo intensivo, no obstante, existe una tendencia generalizada a una alimentacin
104

ms intensiva sobre la base de granos, de tal suerte que el crecimiento de la produccin de ganado bovino se
explica por esa tendencia.
Figura 10. Evolucin de los precios de maz en Mxico y Estados Unidos, 1991-2012 (US$/ton)
400
Mexico
EE.UU.
350
US$/ton
300
250
200
Mxico
150
100
EE.UU.
50
2011
2009
2007
2005
2003
2001
1999
1997
1995
1993
1991
Fuente: Clculos y elaboracin propios con base en 1991-2009: FAO-FAOSTAT,

http://faostat.fao.org/site/703/DesktopDefault.aspx?PageID=703#ancor; 2010-2012: USDA-NASS,
http://www.nass.usda.gov/Charts_and_Maps/Agricultural_Prices/priceca.asp e INEGI, 2012
Los precios de los granos se han aumentado de tal grado entre 2011 y 2012, que la actividad ganadera en
Estados Unidos no es redituable, eso significa que los ganaderos de ese pas van a reducir el inventario de ganado
de mayor peso y buscar de sustituirlo por animales ms baratos de Mxico (USDA-ERS, 2012b: 4).
Tambin en Mxico, los granos son la principal causa para el aumento de los precios en el ganado bovino en
pie (El Financiero, 16.08.2012). La Figura 6 evidencia que el ndice de los precios de los alimentos se ha
desarrollado desde 2006 mes con mes por arriba de los precios del ganado y su carne, es ms la tijera se abre a lo
largo de los aos. Si bien el precio del bovino en pie sigue el patrn del costo de los alimentos balanceados y los dos
iniciaron en 2003 con el ndice de 100, se observa una tijera que se abre a partir de 2004, o sea, los costos de
produccin se han aumentado 114% en el lapso considerado, mientras que el precio a los productores del ganado
en pie solamente en 72%.
El comportamiento de la Figura 6 sugiera la conclusin de que el precio del ganado tiene una correlacin
directa con el precio de los granos de 0.89, pero se mueve en un esquema desfasado y de atraso en el tiempo,
sacrificando a la ganancia de los ganaderos, o sea, los ganaderos no pueden aprovechar realmente y capitalizarse
del aumento de los precios y tampoco pueden recuperarse como una vista aislada a los precios de los ltimos meses
lo sugiere. Cabe aclarar que existe una relacin directa con los productores de engorda en pastoreo.
Figura 11. Evolucin de los ndices de los precios de ganado en pie, de carne de res y de alimentos para ganado,
2003-2012 (ndice por mes, 2003=100)
Ganado bovino
Carne de res
Alimento ganado
220
ndice2003=100
200
180
160
140
120
100
Jun2012
Dic2011
Jun2011
Dic2010
Jun2010
Dic2009
Jun2009
Dic2008
Jun2008
Dic2007
Jun2007
Dic2006
Jun2006
Dic2005
Jun2005
Dic2004
Jun2004
Dic2003
Fuente: INEGI, 2012. Precios al Productor;

http://www.inegi.org.mx/sistemas/indiceprecios/Estructura.aspx?idEstructura=1120003000400010&T=ndices de Precios al
Productor&ST=ndices de precios de genricos para mercado nacional
105

La sequa 2011-2012
Finalmente, un factor que ha impactado en los precios del ganado es la severa sequa en el norte de Mxico. La
situacin fue tan dramtica que caus la muerte de animales (Cuadro 1).
Cuadro 3. Mxico. Inventario y ganado bovino muerto, 2011-2012
Estado
Inventario1)
Muertos
Chihuahua
1,639,326
400,0003)
Coahuila
416,855
24,9002) (40,0004)
Durango
1,214,150
110,0004)
Nuevo Len
485,432
40,0002)
San Luis Potos
811,994
Sonora
1,523,135
30,0002)
Tamaulipas
1,544,898
Zacatecas
894,246
150,0004)
Nacional
30,367,511
800,000
Prdidas por sequa

$3,800 millones
$2,200 millones
Fuentes:
1)
SIAP-Siacon,
2012;
2)
Organizaciones
ganaderas
de
los
estados,
reportes
publicados
en
http://www.2000agro.com.mx/pecuarioypesquero,
consultado
6.7.2012;
3)
Diario;
http://www.diario.com.mx/notas.php?f=2012/07/26&id=ebb6cf1404be27c727f65875ea452aea, consultado 26.07.2012. 4) AMEG, noticias;
http://www.ameg.org.mx/noticias/lista/2012/06, consultado 07.07.2012.
La informacin presentada fue recopilada a travs de diferentes medios de informacin y no fue reconocida
por el gobierno. No obstante, la situacin oblig a los productores a reforzar la exportacin de animales y a su
sacrificio anticipado. La situacin caus un faltante de agua y pasto para los animales y se agrav por la sequa que
tambin afect a Estados Unidos, porque en ese pas se escase el pasto en los estados del sur y el granos cuya
produccin baj en las grandes planicies del norte, o sea tanto el nmero del ganado para engorda baj como la
disponibilidad de los forrajes. El USDA estima una reduccin de casi 7% de las existencias (USDA-ERS, 2012b: 3).
Tambin en Mxico, por las mismas razones como en EE.UU., las existencias se han reducido aun ms de lo que se
registr en aos anteriores, aunque no se tienen datos actualizados disponibles.
Figura 12. Mxico. Evolucin del inventario de ganado bovino, 1990-2010, y estimacin para 2011 y 2012
(millones de cabezas)
32.5
millones decabezas
32
31.5
31
30.5
Estimacin
30
Tendencia
29.5
29
28.5
28
2012
2010
2008
2006
2004
2002
2000
1998
1996
1994
1992
1990
Fuente. SIAP-SIACON, 2012 y estimacin propia.
Frente a esta situacin Mxico se encuentra ante un dilema dificil de resolver; mientras que la demanda de
Estados Unidos por becerros va en aumento para los prximos aos (USDA-ERS, 2012b: 6), el pas no cuenta con la
capacidad de corresponder. Es ms, mientras que hasta ahora las sequas fueron anomalas coyunturales, limitados a
ciertos aos, en el futuro por el cambio climtico es de esperarse de que sean fenmenos permanentes.
Perspectiva hacia el futuro
Para el sector ganadero los factores globales de largo plazo se van a acentuar y los de corto alcance puedan
convertirse en permanentes. Eso significa que los precios de los granos van a mantenerse altos en el corto y mediano
106

tiempo, causando altos precios en el sector ganadero tambin. No obstante, el crecimiento de ese sector se ver
limitado por ser los altos precios una limitante para un fuerte crecimiento de la demanda. Las estimaciones de
organismos internacionales a largo tiempo estiman una recuperacin de la rentabilidad del sector ganadero en el
mediano plazo con precios nominales crecientes en las prximas dcadas (10% hasta octubre de 2013). Siendo los
precios en EE.UU. un referente directo para los precios en Mxico se presenta en la Figura 8 una estimacin de ellos
para el ganado bovino hasta el ao 2012. Se estima un precio pico para el 2013 y para los aos subsecuentes un
ajuste a la baja pero a un nivel alto para a partir de 2018 volver a crecer. Con lo que la pregunta del ttulo
precios al alza? queda contestada afirmativamente.
Figura 13. EE.UU. Evolucin de los precios de ganado bovino 2010-2021 (US$/ton)
3,000
2,900
Precios
estimados
2,800
US$/ton
2,700
2,600
2,500
2,400
Precios
nominales
2,300
2,200
2,100
2,000
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
Fuente: USDA, 2012 y estimacin propia.
Bibliografa
2000Agro, 2012. http://www.2000agro.com.mx/pecuarioypesquero
AMEG, noticias; http://www.ameg.org.mx/noticias/lista/2012/06
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www.aserca.gob.mx/sicsa/futuros/gv_vpfch.asp
Carrera Chvez, Benjamn, 2012. La ganadera bovina de carne de Mxico. Un recuento despus de la apertura
comercial. Universidad Autnoma de Ciudad Juarez, Chihuahua. Mimeo.
El Financiero, 16.08.2012. Alza en insumo impacta en 45% los costos de ganaderos.
INEGI, 2012; www.inegi.org.mx.
Peel, D.S; K.H. Mathews and R.J. Johnson, 2011. Trade, the expanding Mexican beef industry, and feedlot and
stocker cattle production in Mexico. LDP-M-206-01, August 2011, USDA-ERS.
Peridico
Diario,
2012;
http://www.diario.com.mx/notas.php?f=2012/07/26&id=ebb6cf1404be27c727f
65875ea452aea
SIAP-SIACON, 2012. Base de datos en medio magntico.
Trostle, R.; D. Marti, S. Rosen and P. Westcott, 2011. Why have food commodity prices risen again?
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USDA,
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Long-Term
Agricultural
Projection
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USDA-ERS, 2012a. Cattle: Annual and cumulative year-to-date U.S. trade (head).
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dairy,
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2012;
http://www.ers.usda.gov/media/870819/ldpm218.pdf.
USDA-FAS, 2012a. Canada. Livestock and Products Semi-annual. GAIN report number: CA12009;
http://gain.fas.usda.gov/Recent%20GAIN%20Publications/Livestock%20and%20Products%20Semiannual_Ottawa_Canada_03-02-2012.pdf.
107

USDA_FAS, 2012b. Mexico. Livestock and Products Semi-annual. GAIN report number: MX2016;
http://gain.fas.usda.gov/Recent%20GAIN%20Publications/Livestock%20and%20Products%20Semiannual_Mexico%20City_Mexico_3-21-2012.pdf.
USDA-NASS, 2012. Agricultural prices; http://www.nass.usda.gov.
108
COMPETITIVIDAD REGIONAL DE LA GANADERA BOVINA DE CARNE DE CHIHUAHUA.

(1994-2010).
Tzatzil Isela Bustamante Lara1, Benjamn Carrera Chvez2
Introduccin
En Mxico, dentro del subsector ganadero, una de las actividades con mayor importancia es la produccin de carne
bovina, esta es una de las ms productivas y con mayor diversificacin en el medio rural; segn la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin ((SAGARPA), 2001), se desarrolla en ms de 110
millones de hectreas (Ha) que representan el 56% de la superficie total del pas
A nivel estatal, Chihuahua es uno de los estados con mayor vocacin ganadera, dedicando a este subsector
17.8 millones de Ha, es decir el 72% de su superficie total y es especialista en la produccin de carne bovina
alcanzando, segn informacin SAGARPA, citado por Carrera (2011) el cuarto lugar a nivel nacional en esta actividad.
Metodologa regional
A nivel regional, la competitividad es el resultado de estrategias de cooperacin de un grupo de organizaciones a
nivel regional; se refiere a la construccin de redes de colaboracin interempresarial, que permitan aumentar las
capacidades individuales de las empresas a travs de un efecto de sinergia donde la red de colaboracin permita
contar con capacidades mayores a la suma de las capacidades individuales de sus integrantes. (Ayala et al. 2011).
Para el caso de este trabajo se tomarn en cuenta 14 regiones3 en base a la divisin de Distritos de Desarrollo
Rural (DDR) que hace SAGARPA, las cuales integran el Estado de Chihuahua; la finalidad de esta divisin es observar
las regiones ms competitivas en la ganadera bovina de carne; el periodo de anlisis ser de 2004 hasta 2010,
debido a la publicacin de estadsticas del Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la manera en
que SAGARPA divide los municipios del estado de Chihuahua en regiones es la siguiente:
Figura 1. Chihuahua. Distritos de Desarrollo Rural.
Fuente: Mapas. SIAP4
El clculo de la competitividad para el Estado de Chihuahua se realizar mediante diversos ndices que se
calcularn con el Programa de Planificacin Local y Regional Versin 4.1 TAREA (Tcnicas de Anlisis Regional
Entrenamiento y Aplicacin) de ILPES (Instituto Latinoamericano y del Caribe para la Planificacin Econmica y Social)
CEPAL (Comisin Econmica Para Amrica Latina y el Caribe).
Maestra en Economa. UACJ-ICSA. Tzatzi.bustamante@gmail.com. Tel: 656-627-58-89

Doctor en Problemas Agroindustriales de Mxico. UACJ-ICSA. benjamin.carrera@uacj.mx. Tel: 656 688-38-93
3 Regiones: Bajo Ro Conchos, Balleza, Buenaventura, Casas Grandes, Chihuahua, Cuauhtmoc, Delicias, El Carmen, Madera, Papigochi, Parral, Ro
Florido, San Juanito y Valle de Jurez.
4 http://mapas.siap.gob.mx/sig/Cobertura.jsp
1
2

Clculo y discusin
1. ndice de participacin de las regiones en el sector (IPRS)
ste ndice mide el grado de concentracin de una actividad o sector en una regin en una escala de 0 a 1 (Garca,
2010: 142 y 143); en este caso, el IPRS, refleja la participacin de la ganadera bovina de carne en cada una de las
regiones del estado de Chihuahua; si el ndice es igual a 1, la actividad se concentra en una sola regin, por el
contrario a mayor aproximacin a cero, menor especializacin (Boisier, 1980: 37); segn el resultado obtenido, las
regiones ms especializadas en la ganadera bovina y de carne de 1994 a 2010 son Cuauhtmoc, Delicias y Casas
Grandes,
Figura 2. Chihuahua. ndice de Participacin de la Regin en el Sector, regiones ms especializadas. 1994-2010.
Fuente: Elaboracin propia con base en informacin de SIAP.
Estas regiones no muestran un IPSR cercano a 1, sin embargo, reflejan que existe una especializacin en la
ganadera bovina de carne en estas tres regiones; la regin donde se da una mayor especializacin, es Cuauhtmoc,
quien de 1994 a 2010 tiene una tendencia creciente en la ganadera bovina de carne de 25.2%, a 49.8% de,
aportando al total de la produccin de carne bovina de estado de Chihuahua, casi el 50% (para 2010), Delicias
para el mismo periodo tambin tiene un aumento en su participacin, pasando de 8.5 a 13% y produciendo casi una
tercera parte de la produccin total de carne bovina del estado de Chihuahua; en lo que respecta a Casas Grandes,
su especializacin en la ganadera bovina de carne, muestra una tendencia decreciente, ya que en 1994 aportaba
el 13.2% de la produccin de carne bovina del estado y en 2004 slo aporto el 6.9%, sin embargo aunque este
porcentaje es menor, estas regiones concentran en su conjunto casi el 69% de la produccin total de carne bovina del
estado de Chihuahua.
2. Cociente de Localizacin
El clculo de este cociente, mide la proporcin que una actividad determinada, representa en una regin en
comparacin con la proporcin de la actividad a nivel nacional (Garca, 2010: 159), en este caso, la ganadera
bovina de carne en una regin especifica, respecto a la proporcin de la misma actividad a nivel estatal para el
estado de Chihuahua. (Garca, 2010: 159)
El clculo de este cociente arroja tres resultados, si es igual a uno, el tamao relativo del sector ien la regin
jes idntico al tamao relativo del mismo sector en el estado, por lo tanto no existe una especializacin en la
actividad dentro de la regin; si es menor a 1, el tamao relativo de la regin es menor que en el pas por lo tanto
no hay especializacin y si es mayor a uno, el tamao relativo de la regin es mayor al tamao estatal, por lo tanto,
hay una especializacin regional (Bosier, 1980:37).
De las 14 regiones que se estudian, las que muestran mayor concentracin en la ganadera bovina de carne
de 1994 a 2010 son, El Carmen Buenaventura y Bajo Ro Conchos, lo cuales tienen un coeficiente de localizacin
mayor a 1, cuando esto sucede, la actividad tiene mayor relevancia en el orden regional, lo cual indica que la
produccin de carne bovina es superior a la regin, esto da oportunidad a las regiones para exportar; este cociente
se realiz en base a una comparacin con la produccin de carne porcina y avcola por lo tanto indica que de estas
tres actividades, la regin posee una concentracin mayor en la produccin de carne bovina.
110

A diferencia del IPSR, donde las regiones ms especializadas son, Cuauhtmoc, Casas Grandes y Delicias, el
cociente de localizacin no refleja la especializacin del sector en una regin sino la especializacin del sector entre
sectores, por lo tanto las regiones anteriores no sobresalen para este cociente, debido a que al compararse con la
produccin de carne porcina y de ave, estas regiones muestran un comportamiento ms diversificado,
Las regiones con menor concentracin en la produccin de carne bovina en el Estado, son las regiones de
Chihuahua, Casas Grandes y Ro Florido los cuales tienen niveles de concentracin diversificados especialmente y
tienden a tener una mayor diversidad en su produccin; para el caso de las primeras dos regiones, estas se
especializan en la produccin de ave.
3. Coeficiente de Especializacin
El coeficiente de especializacin mide en trminos absolutos la diferencia en la estructura de una actividad especfica
en determinada regin; este coeficiente se calcula a nivel nacional o macroeconmico, pero en este caso de
adaptar a un entorno especifico, el estado de Chihuahua. (Boisier, 1980: 47)
El coeficiente de especializacin toma valores absolutos entre 0 y 1, en este caso, la cercana a cero, indica
mayor especializacin relativa del sector en las regiones, caso contrario con de los ndices anteriores, lo cuales a
mayor aproximacin a uno, mayores grados de especializacin relativa; la aproximacin de este coeficiente a uno,
indica especializacin en relacin a la concentracin nacional (Garcia, 2010: 158), es decir, que la especializacin a
nivel nacional, se da en otros sectores o actividades; si el resultado que arroja el coeficiente de localizacin en las
regiones de Chihuahua es un nmero cercano o igual a cero, esto implicar que la produccin de carne bovina,
porcina y de ave (puesto que son las actividades de comparacin) se especializara en la misma medida, por lo tanto
su diferencia ser cercana o igual a cero; por el contrario, si el coeficiente de especializacin de las regiones se
aproxima a uno, la actividad econmica de una regin se concentrar en alguna de las actividades de produccin de
carne, ya sea bovina, porcina o de ave, por lo tanto la concentracin del estado de Chihuahua se dar en una
actividad diferente. (Boisier, 1980: 47).
El resultado del clculo del cociente de especializacin, muestra que las regiones con mayor diversificacin en la
produccin de carne de bovino, porcino o ave, son Delicias, San Juanito, Cuauhtmoc y Ro Florido, en orden de
mayor diversificacin,
Figura 3. Chihuahua. Coeficiente de Especializacin, regiones ms diversificadas.
Promedio de 1994 a 2010.
Regin
Promedio
Delicias
0.08
Cuauhtmoc
0.10
San Juanito
0.13
Ro Florido
0.14
Valle de Jurez
0.14
Madera
0.15
Papigochi
0.15
Parral
0.16
Balleza
0.17
Bajo Ro Conchos
0.18
El Carmen
0.18
Buenaventura
0.18
Casas Grandes
0.27
Chihuahua
0.27
El resultado del coeficiente de localizacin en estas regiones implica que hay una especializacin relativa en la
produccin de carne bovina, ya que el coeficiente es cercano a cero.
Las regiones de Cuauhtmoc, Delicias y Ro Florido son la que muestran especializacin en la misma actividad
que la especializacin regional que es la ganadera bovina de carne, por lo tanto, no hay diferencia en su
especializacin; por el contrario, las regiones cuyo resultado se aproxima a uno son Casas Grandes, Chihuahua y
Balleza, esto implica que estas regiones tienen una especializacin mayor en otras actividades, o participan poco en
111

relacin a la participacin de la ganadera bovina de carne del resto de las regiones del estado, diversificacin de
sus actividades pecuarias.
La regin que presenta el nmero ms cercano a uno, con un valor de 0.6, es Chihuahua, esto se debe a que en
su mayora la regin concentra la actividad ganadera de carne de ave, sin embargo el Estado en su conjunto no se
especializa en esta actividad, sino en la ganadera bovina de carne seguida por la ganadera porcina de carne y en
tercer lugar la produccin de carne de ave; lo mismo ocurre con las regiones de Casas Grandes, y Balleza, que se
especializan en otras actividades.
4. ndice de Krugman
Este, mide la diferencia en la estructura productiva entre regiones; toma valores de 0 a 2; los valores aproximados a
0 indican que la estructura productiva de la regin es igual a la estructura productiva de la nacin, si el resultado
que arroja el ndice es cercano a 2, la regin no se especializa en la misma actividad que la nacin (Garca
2010:145); para el estudio a nivel estatal las regiones se aproximarn a la especialidad del estado de Chihuahua.
De acuerdo al resultado en el clculo de este ndice, las regiones ms especializadas del Estado, en cuanto a la
produccin de carne de bovina son.
Figura 4. Chihuahua. ndice de Krugman cercano a dos. 1994-2010.
Casas Grandes y Chihuahua, muestran un resultado en el ndice de Krugman cercano a dos, lo cual indica que
estas regiones tienen diferencia con la estructura productiva del estado; en 1999 el ndice de Krugman toma un
valor de 1.1, para la regin de Chihuahua lo cual indica un incremento en su produccin, sin embargo este
crecimiento se da en la ganadera de carne de ave, lo cual marca ms su diferencia con la estructura productiva de
la regin; el incremento de 1998 a 1999, en su produccin paso de 4,593 toneladas a 10,333 toneladas
respectivamente, es decir, un aumento de ms de 5,700 toneladas de carne de ave; el aumento del ndice de
Krugman tambin se debe a que dentro de este mismo periodo, la regin de Chihuahua disminuyo su produccin de
carne bovina en 765 toneladas.
Respecto a Casas Grandes el comportamiento del ndice de Krugman muestra un aumento, alcanzando el valor
de 1.1 en el 2008; en este caso el aumento del ndice se dio debido al incremento en la produccin de carne de
ave, pasando de 5,493 toneladas en 2007 a 7,178 toneladas en 2008 acompaado de una reduccin en la
produccin de carne bovina de ms de 2,000 toneladas de 2007 a 2008; sin embargo, el ndice muestra una
reduccin para 2009 con un valor de 0.2 indicando para este ao una estructura productiva similar a la estructura
regional; sin embargo esta reduccin se dio debido a que la produccin paso de 7,178 toneladas a 12.3 toneladas
de carne de ave de 2008 a 2009 a causa de la pandemia del virus de la gripe aviar.
Las regiones cuyo ndice de Krugman es cercano a cero, son: Cuauhtmoc, Delicias y Ro Florido.
112

Figura 5. Chihuahua. ndice de Krugman cercano a cero. 1994-2010.
Esto implica que estas regiones son las que tienen una estructura productiva idntica a la estructura productiva
del estado de Chihuahua que es la ganadera bovina de carne; los datos de la figura 32 muestran que se da una
excepcin en la regin de Ro Florido para el ao 2007 y 2008 donde se dio una reduccin en la produccin de
carne bovina en toneladas y una disminucin similar en la produccin de carne de puerco.
5. Mtodo de Shift and Share (SS)
Este mtodo es utilizado, debido a que su anlisis puede mostrar la posicin relativa de las regiones en relacin a
variables determinadas o a un conjunto de variables; tambin puede reflejar cambios en el tiempo de una estructura
regional (Boisier, 1980:73); adems de esto, el mtodo de Shift & Share es de fcil aplicacin.
El anlisis de cambio participacin consiste en comparar el cambio observado en una variable en este caso la
ganadera bovina de carne, y su variacin en el tiempo, que partira de 1994 hasta 2010; el mtodo descompone el
cambio o el diferencial en la produccin de la ganadera bovina de carne para el periodo de 1994 a 2010, esta
descomposicin se hace en dos elementos o factores, donde Boisier (1980:74) explica que uno de ellos indica que
parte del diferencial puede atribuirse a la especializacin de una regin , tomando en cuenta el papel del
coeficiente de especializacin, y el otro explica que parte del diferencial se atribuye a la expansin o contraccin de
las diferentes regiones.
El resultado de este clculo, se puede interpretar mediante seis diferentes situaciones, la siguiente figura
muestra el resultado de estos efectos.
Figura 6. Resumen de efectos estructurales y diferenciales.
Tipo II-a
+
Tipo II-b
Tipo III-a Tipo I

Tipo IV
Tipo III-b
Fuente: Elaboracin propia con base en Bosier (1980: 84)
113

El resultado de este mtodo puede analizarse con mayor facilidad de manera grfica, en la siguiente figura se
puede observar en qu situacin se encuentra cada una de las regiones del estado de Chihuahua.
Figura 7. Chihuahua. Anlisis Shift and Share. 1994 y 2010.
Segn el resultado del mtodo de Shift and Share, las regiones que se encuentran ubicadas en la tipologa I,
son las regiones cuyo efecto estructural y efecto diferencial son positivos, esto implica que son las regiones ms
prosperas dentro de la produccin de carne bovina del estado son: Cuauthmoc, Delicias y Balleza; la mayora de
las regiones tales como Parral, Papigchi, Bajo Ro Conchos, Madera, San Juanito, El Carmen, Buenaventura y Valle de
Jurez se ubican dentro de la tipologa II-a, lo cual implica que sus efectos diferenciales son negativos y sus efectos
estructurales positivos, por lo tanto, estas son regiones subdesarrolladas con posibilidades de crecimiento en la
ganadera bovina de carne; Ro Florido es la nica regin que se ubica dentro de la tipologa II-b, es decir tiene un
efecto estructural positivo y un efecto diferencial negativo, lo cual indica que esta regin aunque es rezagada tiene
posibilidades de crecimiento, caso contrario para las regiones de Chihuahua y Casas Grandes que se encuentran
dentro de la tipologa IV con efectos estructurales y diferenciales negativos, por lo tanto se consideran regiones
rezagadas en la produccin de carne bovina y sin posibilidad de crecimiento.
Esta figura refuerza el resultado del clculo de los ndices y coeficientes anteriores, que indican que las regiones
con mayor especializacin en la ganadera bovina de carne son Cuauhtmoc y Delicias
Conclusiones
En Chihuahua hay una especializacin en la produccin de carne bovina ya que el Estado en su conjunto produce
carne de bovino en un 80% en comparacin con la produccin de carne de puerco y ave, esto implica que en
general las regiones muestren con mayor participacin, concentracin y especializacin dentro de la ganadera
bovina de carne.
Las regiones ms destacadas en la ganadera bovina de carne son Cuauhtmoc y Delicias las cuales en conjunto
con Casas Grandes, producen casi el 70% de la produccin total de carne bovina del Estado durante el periodo de
1994 a 2010.
Es importante que si la ganadera bovina de carne, es una actividad que se realiza en la mayora de las
regiones de Chihuahua, se diseen propuestas de poltica pblica que mejoren la produccin y competitividad de
estas regiones, con la finalidad de incrementar el beneficio de las familias que dependen de esta actividad mediante
la generacin de empleos, el incremento en sus ingresos y la conservacin de las unidades productivas.
Bibliografa
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115
ANLISIS DE TENDENCIAS Y MODELOS DE NEGOCIO PARA LA AGROINDUSTRIA CRNICA

BOVINA DE MXICO: LOS HBITOS, LAS EXIGENCIAS, LOS CONOCIMIENTOS Y LAS
TECNOLOGAS DE LA SOCIEDAD POST CAPITALISTA DESAFAN LA EXISTENCIA DE TODA UNA
AGROINDUSTRIA.
Miguel ngel Vargas del ngel1. Manrrubio Muoz Rodrguez1.
Introduccin
A finales del siglo XX y principios del siglo XXI, se moldea un nuevo modelo de desarrollo econmico que ha sido
denominado la sociedad post capitalista (Drucker 1994). Se trata de la descripcin de una sociedad global
informada y comunicada, preocupada por su salud y su bienestar, por el futuro del planeta en que habita.
El entorno de la agroindustria crnica bovina esta sufriendo transformaciones muy importantes y es necesario
establecer modelos de negocio que permitan a los actores de esta red de valor, afrontar los desafos globales y los
cambios en los patrones de consumo de la sociedad post capitalista. Esta cadena agroindustrial pierde
competitividad frente a otras cadenas como las aves o cerdos. Sin embargo, el crecimiento de la poblacin mundial
representa una gran oportunidad para la agroindustria de la carne. Quienes tengan la habilidad de capitalizar las
oportunidades y los nuevos desafos de la globalizacin estarn ante la oportunidad de crear una agroindustria
sostenible. (Bell et al, 2011).
Objetivo: Identificar los principales cambios y tendencias que ocurren en el entorno de la agroindustria de
carne bovina, mediante un anlisis estratgico, ello con la finalidad de identificar las amenazas y oportunidades
para el sector.
Metodologa: El trabajo consiste en una revisin documental sobre los tpicos de actualidad en el mercado de
la agroindustria crnica mundial, para conocer las tendencias, los retos y desafos; as como las amenazas y
oportunidades, con el propsito de generar una propuesta fundamentada en la diferenciacin que permita conocer
nichos de mercado hasta ahora poco explotados.
Descripcin del tema
En particular los bovinos productores de carne son cuestionados por su relativa ineficiencia productiva y reproductiva,
al compararse con otras especies de inters zootcnico y por sus contribuciones a la emisin de gases de efecto
invernadero: Mientras que producir un becerro lleva 281dias de gestacin, un pollo se tarda 21 das en incubacin y
un lechn implica 111 das en gestacin. Llevar un becerro al rastro implica diferentes etapas e incluso cambia de
dueo en estos procesos, que van de la cra y recra, el desarrollo y la finalizacin; este proceso puede tardar entre
3 y 4 aos en total. Si se le compara con otras especies, los pollos tardan entre 6 y 8 semanas en salir al mercado,
mientras que los cerdos no van ms all de 5 meses.
Producir un kilogramo de carne bovina implica la utilizacin de 15 497 litros de agua, contra 3 918 y 6 309
litros de agua que se utilizan para producir un kilogramo de carne de pollo y cerdo respectivamente. El precio de la
carne "no cubre" el costo del agua utilizada en el mantenimiento y cuidado de los animales, por lo que la industria
"no recupera" sus inversiones (Weech 2012).
En cuanto a la eficiencia alimenticia, no existe comparacin, pues resultan ser los bovinos los ms ineficientes en
convertir alimento a carne.
CIESTAAM, UACh.

El sector de carne bovino tiene la particularidad de ser caro si se le compara con el sector de la porcicultura o
los pollos, en parte debido a que los ciclos de produccin de la ganadera bovina son ms largos. (Hocquette and
Vincent. 2011).
En cuanto a los efectos de la ganadera bovina sobre el medio ambiente, este sector genera el 18 por ciento de
las emisiones mundiales de gases nocivos, como dixido de carbono y xido de nitrgeno. Es imperativo mejorar las
condiciones de produccin ganadera para reducir la intensidad de las emisiones de gases; as como la implantacin
de avances tcnicos y cientficos en la alimentacin y cuidado de los animales y frenar la deforestacin provocada
por el aumento de los cultivos de soja. (Weech 2012).
Que es la agroindustria crnica?
Es habitual que los gobiernos promuevan el desarrollo de grandes establecimientos de produccin animal
industrializada en las cercanas de las grandes ciudades (FAO 2007). A este fenmeno los expertos le han llamado
la revolucin ganadera. Uno de los propsitos de esta agroindustria es la produccin de carne para la alimentacin
humana, el concepto contempla el proceso desde la gestacin de un becerro hasta que llega la carne al consumidor.
De conformidad con FAO, 2007. Las caractersticas de la revolucin ganadera son:
La produccin y el consumo mundial de productos crnicos est aumentando rpidamente.
La participacin de los pases en desarrollo en la produccin y consumo est creciendo a un ritmo veloz.
La produccin pecuaria est pasando de ser una actividad multifuncional independiente de los mercados
para convertirse en una actividad globalmente integrada.
Los productos crnicos estn desplazando a los cereales en la dieta humana.
La alimentacin del ganado se basa cada vez ms en cereales.
La demanda de tierras de pastoreo va en aumento y la produccin en zonas urbanas se est
intensificando.
La produccin pecuaria a nivel industrial y la industria procesadora estn pasando por grandes cambios
tecnolgicos.
Cmo se comporta la demanda de carne de bovino en un mercado competido de genricos?
La elasticidad precio de la demanda de carne bovina en un mercado de genricos tiende a ser unitaria, mientras que
la elasticidad ingreso de la demanda es positiva pero menor que uno, a pesar de que se observan diferencias en el
comportamiento, segn tramos del ingreso. Se puede constatar que ante un aumento en el ingreso, los tres quintiles
ms pobres incrementan la demanda de carne revelando una demanda elstica al ingreso como un bien de lujo;
mientras que el quintil de mayor ingreso est reduciendo su demanda (pas de un bien normal a inferior). El consumo
de carne de aves se comporta como un sustituto del vacuno (elasticidad precio cruzada positiva) ello confirma la
tendencia a que el consumo de ave per cpita en el mundo se incrementa ante la sistemtica reduccin del precio en
la carne de ave y los esfuerzos de promocin que le han acompaado durante las dos ltimas dcadas. El consumo
de la carne de cerdo es complementario a la carne de vacuno (elasticidad precio cruzada de la demanda negativa).
Esto se entiende si se considera que el cerdo es la carne consumida por los quintiles ms pobres, y ante el aumento en
118

el nivel de sus ingresos deja su lugar al consumo de carne bovina, originando una suerte de sustitucin a travs del
ingreso, (ODEPA- Intelligent Data 2007).
Importancia de la agroindustria crnica bovina en Mxico.
La cra de bovinos en Mxico, en trminos generales ha estado orientada a dos grandes mercados: la exportacin de
becerros a los Estados Unidos, actividad tradicionalmente efectuada por los ganaderos de la regin rida-semirida
y algunos estados de la regin trpico seco, en este rubro se llegan a exportar, 1 milln 200 mil animales en pie
anualmente; y la produccin de carne para el abasto nacional, que es abastecida por engordadores y ganaderos
de todo el pas. La exportacin de becerros presenta oportunidades de expansin, ya que la demanda de los
Estados Unidos ha estado creciendo y a pesar de las fluctuaciones en el precio, constituye una opcin rentable.
(Snchez, et al 1999).
En cuanto a la engorda de becerros, es sabido entre los engordadores que la utilidad de este proceso se
asienta en una buena compra de los animales, puesto que se adquieren kilos de $ 25.00 pesos en el caso del
ganado comercial, es decir un ganado encastado Ceb Suizo, y se venden a $ 27.50; mientras que el ganado de
razas europeas se cotiza en $ 30.00 pesos para venderse ya cebados en $27.50; de tal manera que no se paga la
diferencia por la gentica. Por esta razn es que los engordadores prefieren el gano tipo comercial en vez de
perderle a un animal de mejor gentica. Las ganancias por becerro tipo comercial cebado oscilan entre $ 800.00 y
$ 1000.00 pesos, con una inversin total por becerro de $ 12 000.00 pesos, en periodos de 5 o 6 meses; esto da
una rentabilidad promedio del 0.6 % anual.
En resumen, la importancia de la agroindustria de la carne bovina en Mxico radica en que, sta representa el
26% de la produccin pecuaria, genera 250 mil empleos remunerados, 600 millones de USA Dlls en divisas, ocupa
el 50% de la superficie del territorio nacional con una cantidad total de 2.5 millones de cabezas en engorda (SIAP.
2008).
119

Competitividad del sector agroindustrial de carne bovina mexicana

En el mercado mexicano de la carne no existe un sistema nacional de clasificacin de canales que permita fijar los
precios de la carne de acuerdo a calidad. Sonora es el nico estado de la Repblica Mexicana que cuenta con un
sistema de clasificacin y es el nico estado que puede exportar cortes finos a Estados Unidos de Amrica sin ningn
problema. El estatus sanitario de Sonora y los estadounidenses es el mismo en cuanto a brcela y tuberculosis ( Muoz
y Bentez 2003).
En Mxico existen en total 1151 rastros para sacrificio de animales, de los cuales 913 son municipales, 141 son
privados y slo el resto que representa el 8% con 97 rastros cumplen con la normatividad de Tipo Inspeccin Federal
(ANETIF-SIAP-SAGARPA 2012).
Otros factores que afectan el anlisis de competitividad de esta agroindustria, son: Que la actividad primaria,
a diferencia de otras lneas ganaderas como las aves y porcinos, se realiza en su mayor parte en condiciones
extensivas; tambin se observa escasa integracin de sus eslabones, propiciando la concurrencia de un mayor nmero
de participantes en la comercializacin en cada fase, quienes junto con las tiendas de autoservicio han aumentado sus
importaciones, aprovechando los mejores precios de los crnicos norteamericanos. (Snchez, et al 1999).
Las estrategias que como bases de la competitividad, adoptan los 10 lideres del mercado mexicano de la
carne de bovino son: Imagen corporativa, integracin de la agroindustria, factores que influyen sobre la calidad,
gama de productos ofertados, seguridad alimentaria, certificacin en materia de inocuidad, servicios al cliente,
marketing y diversificacin en el mercado(Lpez et al. 2010).
Cambios en el patrn agroalimentario global y su repercusin en la produccin de carnes.
De conformidad con Langreo, 2009. Los principales cambios en los patrones agroalimentarios mundiales son los
siguientes:
1. La posicin cada vez ms importante de los pases emergentes, dispuestos a incrementar su consumo de
alimentos en cantidad y calidad, y a introducir sus producciones a los pases desarrollados. Mientras que
se espera un aumento considerable en el consumo interno de todos ellos.
2. La globalizacin econmica, que afecta las estructuras empresariales, a la composicin de los capitales de
las empresas y a su mbito geogrfico, al consumo, al comercio, al transporte, a los procesos productivos,
a la imagen de los alimentos etc. En las carnes esto se traduce en el surgimiento de grupos empresariales
internacionales en permanente expansin y en el aumento del comercio mundial de carnes.
3. Los cambios sociales que han alterado la forma de producir, de consumir y de comprar de las personas y
con ello lo que se produce y lo que se consume. Estos cambios incluyen la incorporacin de las mujeres al
mundo laboral, los incrementos de la renta en determinados lugares del mundo, las migraciones, el
envejecimiento de los pases desarrollados, el auge del turismo, el aumento de la poblacin en las reas
urbanas. Estos cambios estn detrs de platos preparados, de cambios de gama, del incremento de la
demanda de carnes en determinados pases.
120

4.
El nuevo papel de la innovacin en procesos y productos, que se ha convertido en un elemento

imprescindible de la competitividad, en trminos desconocidos hasta ahora. En carnes la innovacin afecta
a mltiples facetas: gamas de productos terminados, y semielaborados, embalajes, tratamientos etc.
5. Los cambios en el consumo, con la globalizacin y desestacionalizacin de la mayor parte de
producciones, la ruptura de la comida principal, la prdida de la importancia de las formas tradicionales
de transmitir de generacin en generacin los conocimientos gastronmicos y la imagen de la alimentacin,
ahora cada vez ms influida por la publicidad y las modas, la desmesurada preocupacin de los pases
desarrollados por la seguridad alimentaria, la extensin de determinados tipos de alimentacin, etc. En
este mbito salen perdiendo las carnes frescas sin publicidad, especficamente las que tienen gastronoma
menos acorde a las formas de vida actual.
6. Los problemas medioambientales, el cambio climtico, que repercuten en las formas de produccin,
fundamentalmente en la fase ganadera y en la matanza, estas cuestiones ya han obligado a profundos
cambios que, previsiblemente, continuarn.
7. La creciente vinculacin de la agricultura y la energa, tanto por la elevada demanda de las producciones
agrarias como por la potencialidad de la agricultura y el medio rural como productor de energa (elica,
bio carburantes, biomasa), incluso en competencia con la alimentacin humana y animal.
8. Nueva organizacin del sistema alimentario caracterizada por una verticalizacin creciente, una gran
dimensin de las principales empresas, que trabajan en mltiples pases y subsectores, y un nuevo papel
de la distribucin que se ha internacionalizado y juega un papel de liderazgo en la produccin de
alimentos. En las carnes esto se traduce en el proceso de concentracin empresarial, en el peso creciente
de protocolos de la gran distribucin, y en el incremento de la verticalizacin desde la produccin
ganadera hasta el despiece y fileteado. Estos elementos en conjunto son imprescindibles para
supervivencia del sector.
9. Los cambios de fondo en las polticas de referencia (polticas de consumo y poltica medioambiental), que
han cambiado su filosofa bsica en la bsqueda de la disminucin de presupuestos, una aproximacin a
los mercados internacionales y un intento de mitigar los daos ambientales, como hecho fundamental c abe
mencionar el desacoplamiento de algunas polticas de apoyo y la cada de los mecanismos de
intervencin.
10. La facilidad para deslocalizacin de las producciones primarias, el fraccionamiento geogrfico de los
procesos productivos, y el aumento de las transacciones de materias primas, productos intermedios y
acabados. Esto sita a las ventajas logsticas como un elemento importante de competitividad. En la
ganadera intensiva, adems, pesa el rechazo de la poblacin a la proximidad de las granjas.
11. La importancia creciente del capital y la necesidad de su incremento constante para competir en el sistema
alimentario mundial, lo que obliga al recurso a la bolsa o a otras formas de incremento de capital
(fusiones, entrada en el capital de las entidades financieras etc.), muy complicadas para la cooperativas y
empresas familiares de las primeras fases de la cadena de produccin.
Tendencias mundiales en el mercado de la carne bovina.
La FAO pronostic en el Congreso Mundial de la Carne, en Buenos Aires 2012, que la carne de vaca ser un
producto de lujo en todo el mundo en el ao 2050 como consecuencia del incremento de los costes de produccin.
"Los recursos necesarios para la produccin de bife (carne de vaca) llegarn a ser tres, cuatro o cinco veces
superiores a los de la carne de cerdo y pollo", la carne de res dejar de ser un "producto de masas", porque "no
podr sustentar" el aumento de la poblacin mundial, que llegar a los 9.000 millones de habitantes en 2050, 3.000
millones ms que en la actualidad, ni el crecimiento del consumo de carne, que se duplicar en los prximos 40 aos.
Pese al aumento del consumo, el alto precio de la carne bovina har que se convierta en un producto para las clases
adineradas al grado que se contempla la posibilidad de que sea considerado como el caviar del futuro. "La carne
de vacuno ser lo que era el salmn hace cincuenta aos". Los pases en desarrollo consumirn el "doble" de carne
que las naciones ms ricas. En el caso de Estados Unidos, la carne de vaca "dej de ser el plato principal"(Henning
Steinfeld 2012).
121

Desde 2003, la produccin de carne bovina en los pases que conforman la Unin Europea, ha sufrido un lento
decremento. En el futuro, se espera que la produccin de carne bovina sea rebasada y casi extinta por la produccin
de leche, esto debido a la dinmica de este sector, a las polticas pblicas orientadas a reducir los efectos del
cambio climtico, el contexto en el que se produce la carne de res ha cambiado considerablemente. Debido a
conceptos como el bienestar animal, el cambio climtico, la proteccin al ambiente porque la ganadera y los
rumiantes son bsicamente alimentados con pasturas. (Hocquette and Vincent. 2011). Mientras que el consumo per
cpita de carne en la Unin Europea ronda sobre los 77 kilogramos al ao en 2010, la carne de res representa un
21% del total de la carne consumida, esto corresponde a 16 kg per cpita, contra 41 kg de carne de cerdo y 17 kg
de pollo y 3 kg entre carne de oveja y cabra. Este nivel est muy por debajo de los niveles de consumo que muestran
pases como Brasil, Argentina, Estados Unidos, Australia, sin embargo el consumo de Europa an es alto si se compara
con otros pases como Rusia, China, Japn e India, cuya dieta es preferentemente vegetariana. (Hocquette and
Vincent. 2011)
Amenazas para la agroindustria de la carne bovina.
El da 4 de marzo de 2012, algunos diarios nacionales irrumpieron con la siguiente noticia: Disean carne artificial a
partir de clulas madre; cientficos de Holanda trabajan en la carne de laboratorio que busca disminuir el sacrifico
de animales de granja y la contaminacin que genera el ganado; Post explic en la conferencia de la Asociacin
Americana para el Avance de la Ciencia (AAAS) que se celebra en Vancouver (Canad) que para septiembre de
este ao, ya ser realidad la primera hamburguesa creada con carne artificial. La carne ser producida 100% en
laboratorio gracias a clulas madre extradas de los msculos del animal. Uno de los beneficios de esta tcnica es
que se podra producir carne de cualquier animal. La carne tendr "exactamente la misma estructura que la original".
La idea es "disminuir el nmero de animales de granja sacrificados y reducir las emisiones de efecto invernadero
resultantes del ganado".
Otro punto a favor es que la carne creada en laboratorio puede ser controlada para mostrar ciertas
cualidades, como altos niveles de cidos grasos poli insaturados (Omega 3), algo bueno para la salud. Los expertos
holandeses esperan que esta carne se produzca a gran escala en los prximos diez a veinte aos. No es difcil
imaginar, que si sta tecnologa es ya disponible para producir tejidos que sirven para remplazar otros daados en
humanos, no pueda ser utilizada para la reproduccin de tejidos en animales.
Otras de las amenazas identificables estn en las tendencias que lleva el mercado mundial de la carne bovina
que pierde terreno ante la carne de pollo, y los cuestionamientos que se hacen al sector en trminos de la emisin de
gases contaminantes, el elevado consumo de agua de esta agroindustria y su impacto en la huella ambiental, puesto
que demanda de grandes extensiones de tierras para producir los alimentos de estos animales. Aunado a ello la
prdida de competitividad de nuestros productores por la incipiente organizacin para hacer frente a los desafos
de la red de valor.
122

Conclusiones.
1. El conocimiento de las tendencias en el mercado mundial de la agroindustria crnica, acompaado de un
anlisis estratgico permite conocer las amenazas, las oportunidades del mercado e identificar los
espacios que an no son atendidos en el inmenso mercado de la agroindustria crnica.
2. Los cuestionamientos sobre la ineficiencia y los altos costos de los actuales modelos de produccin de carne
bovina, su impacto en la huella ambiental e hdrica; la prdida de terreno en el mercado y la posibilidad
de encontrar en la biotecnologa, nuevas formas de produccin; constituyen una amenaza seria para la
agroindustria crnica bovina.
3. Los nichos de mercado convencional y no convencional representan una oportunidad real para la
agroindustria de carne bovina mexicana.
4. Las caractersticas constantes de esos nichos son la calidad, innocuidad, bienestar animal, sacrificio
humanitario y trazabilidad de la carne, como principios fundamentales y su garanta es un proceso de
certificacin formal.
5. La participacin en estos nichos de mercado se construye mediante una estrategia, con informacin real de
mercado, un plan de negocios y un compromiso reciproco entre la empresa y los clientes por conquistar.
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UNIN, MUNICIPIO DE TAXCO DE ALARCN GUERRERO
Sergio Apolo Romero Romn1*, Ladislao Arias Margarito1, Ramn Soria Robles1.
INTRODUCCION
En las zonas ms pobres de Latinoamrica y en otros pases subdesarrollado, el nexo entre la pobreza rural, y el
rpido crecimiento demogrfico y la agricultura no sustentable, est llevando al deterioro de los suelos, del agua y
de los bosques, al igual que a la destruccin de los sistemas tradicionales y de sus sistemas de manejo de los recursos
naturales, que son decisivos para la subsistencia de los ms pobres (Blauert y Zadek 1991).
El uso de arboles y arbustivas para el del ganado es tradicional en varias comunidades de Amrica Latina ya
sea como cerca viva o bien como alimento en pocas de escases (Camero et al, 2000). Como es conocido un alto
porcentaje de los pastizales se encuentra en un estado avanzado de degradacin, por tanto el uso de arboles y
arbustiva de uso mltiple surge como una alternativa para la restauracin de los suelos adems de que contribuyen
con la sustentabilidad econmica del sistema ganadero.
El conocimiento de los productores locales de la diversidad de opciones que relacionan a las diferentes especies
animales domesticas y silvestres con rboles y arbustos en agro ecosistemas secos, sub-hmedos, hmedos a travs
de sistemas como la agroforestera es de gran importancia.
Ante esta perspectiva, la agroforestera surge como una opcin viable y sustentable para reducir los impactos
negativos de la ganadera extensiva sobre el medio ambiente. En el desarrollo de la agroforestera, los rboles y
arbustos pueden asociarse con cultivos agrcolas (Sistema Agroforestal), con pasturas para el pastoreo (Sistema
Silvopastoril), ser mantenidos alternando entre cultivos agrcolas y pasturas (Sistema Agrosilvopastoril) (Soto el al.,
2007) y tambin como bancos forrajeros y como cercas vivas. (Botero, Russo, 1996).
La importancia econmica que tiene la produccin ganadera en el estado de Guerrero se ve reflejado por un
lado en la alimentacin de la poblacin y en la generacin de empleos, adems ocupa alrededor del 39 % del
territorio estatal, las principales regiones con uso de suelo ganadero en orden de importancia en el estado son:
Costa Chica, Costa grande, Tierra Caliente y Norte.
El municipio de Taxco pertenece a la regin norte del estado, representa el 3.9 % de la regin con una
superficie de 65,079.50 hectreas y el 0.54% del territorio estatal, la orografa de la regin presenta tres tipos de
relieve: zonas accidentadas, zonas semiplanas y zonas planas; las primeras representan el 75 por ciento de la
superficie municipal, las segundas el 20 por ciento, y el 5 por ciento las terceras. varan entre 1,500 y 2,300 metros
sobre el nivel del mar; en tanto que el de las zonas planas y semiplanas se ubican entre 1,000 a 1,500 metros (PMD
2009-2012).
A nivel estatal la actividad ganadera se lleva realiza en 2.8 millones de hectreas, en su mayora de carcter
extensivo de baja productividad y rentabilidad, en el municipio, del territorio destinado para la produccin pecuaria
el 5.66% del territorio corresponde a praderas cultivadas, el 4.6 % para el aprovechamiento con pastizales
naturales, el 4.69% para vegetacin natural diferente al pastizal. el 40.49% es utilizado para el ganado y el
44.17% no es apto para el uso pecuario.
La produccin pecuaria de la regin se concentra en la produccin de carne y leche bovina, caprina,
produccin de carne de cerdo y carne y huevos de aves de corral.
La mayor parte del territorio del estado destinado para la ganadera es de carcter extensivo, el pastoreo de
los animales se lleva a cabo en agostaderos constituidos principalmente por pastizales nativos, rboles y arbusto de
ramoneo y algunos frutales de la regin. El objetivo de este trabajo fue conocer el sistema de producciones bovinas
de doble propsito de San Juan Unin, Estado de Guerrero y conocer algunos de sus posibles recursos con potencial
agroforestal expresadas a travs de su composicin qumica.
Materiales y mtodos
El presente trabajo se llevo a cabo en la localidad de San Juan Unin situado en el municipio de Taxco de Alarcn
localizo en la regin Norte del estado de Guerrero, con un altitud a 1350 MSNM, con una latitud de 182556 N y
1 Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa. San Rafael Atlixco 186. Colonia Vicentina, Iztapalapa, DF. CP 09340. Divisin de ciencias
Biolgicas y de la Salud. Departamento de Biologia de la Reproduccin. Laboratorio de Recursos socioambientales y Sustentabilidad. Correo-e
lparomero@gmail.com

longitud 993747 O. El clima predominante es clido sub-hmedo, la temperatura media anual es de 20 C, la

poca de sequa comprende los mese de marzo, abril y mayo y la poca de lluvias, los mese de junio-octubre, la
precipitacin pluvial promedio anual es de 1070 milmetros (INEGI., 2011).
Para conocer los recursos forrajeros de San Juan Unin se aplicaron 10 encuestas a productores para
caracterizar los recursos forrajeros y su uso en los sistemas de produccin sistemas de produccin bovino, caprino.
Tambin se hicieron entrevistas informales con productores de la regin para conocer aspectos relevantes de la
produccin y de los formas de utilizar los forrajes.
Resultados y discusin
Aspectos socioeconmicos de los productores.
Adems del jefe de familia, aportan para el gasto familiar la mujer en un 35% y los hijos 30%. Con respecto a la
migracin, el 17% dijo no tener familiares fuera de San Juan el 55% de los encuestados menciono tener algn
familiar en el extranjero (USA), mientras que el 28% en estado vecinos como Morelos y Distrito Federal. En cuanto a
los combustibles 3 de cada 10 usa solo lea, mientras el resto combina lea con gas. La produccin bovina, caprina y
la agricultura fueron las fuentes principales de ingresos, sumadas labores, como jornaleros ya sea agrcola o
pecuario.
Los principales cultivos de la regin
Los cultivos que predominaron en la comunidad segn los productores fueron maz, frjol, calabaza que el 100% de
los agricultores siembra en conjunto, sorgo 15%, soya el 4%; frutales de temporada ciruela 18%, mango14%,
aguacate 10%.
En muchas comunidades del estado, como la de San Juan Unin, en poca de sequia cuando el alimento
escasea, es necesario buscar fuentes de alternativas de alimento para el ganado, por tanto es necesario tomar en
cuenta los recurso forrajeros de la regin, saber cuando los principales arboles o arbustivas tiene hoja o fruto nos da
la posibilidad de organizar un calendario de las principales especies forrajeras consumidas por el ganado
localizadas en la regin.
Alimentacin del ganado.
La 60% de los encuestados saca a pastorear a sus animales en potreros del pueblo o del monte (Apatlaco)
dependiendo donde les toca sembrar, ya que dejan descansar la tierra un ao y aprovechan para que los animales
consuman el aguasol (planta de maz deshidratada sin cortar) de la cosecha anterior; loa horas en que pastorean
varan entre 3 a 10 horas, mientras que el 20% restante reportaron no llevarlo a cabo, el otro 20% reporto dejar a
sus animales en los potreros para que se mantengan solos. En cuanto a las plantas las ms consumidas fueron:
huizache, guamchil, espino blanco, hojas de ciruelo, parota, cobrigo, casia y acahual.
La tabla 1 nos presenta, de acuerdo a las entrevistas, los recursos forrajeros ms importantes de la zona,
mencionados por los productores, as como su poca de disponibilidad.
Tabla 1. poca de disponibilidad de recursos forrajeros.
enero
febrero
marzo
abril
mayo
junio
julio
agosto
septiembre
octubre
noviembre
diciembre
Pithecellobium dulce
Spondias purpurea
Leucaena esculenta
Acacia pennatula
Acacia farrnesiana
hoja
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
hoja
hoja
xx
xx
hoja
hoja
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
vaina
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
fruto
xx
xx
xx
xx
vaina
vaina
xx
xx
xx
xx
xx
xx
xx
vaina
xx
xx
xx
xx
xx
xx
126

Tambin fueron mencionadas otras especies, aunque con menor frecuencia, como importantes para el ganado,
entre estas destacaron: amate (Ficus trigonata), cabrigo (Ficus cotinifolia), cazahuate (Ipomoea murocoides), parota
(Enterolobium cyclocarpum). Por otra parte, la tabla 2 muestra el grado de consumo de las plantas mencionadas en la
tabla 1.
Tabla 2 Grado de consumo de las especies forrajeras por el ganado
Hoja y fruto
Consumo
xxx
Elevado xxx, Medio xx, Bajo x
Especie
Spondias purpurea
Hoja
xx
Leucaena esculenta
Hoja y fruto
xx
Acacia pennatula
Hoja y fruto
xxx
Acacia farrnesiana
Hoja y fruto
xx
Port otra parte, se realizaron muestreo de los forrajes recorriendo las principales rutas de pastoreo de la zona
de estudio que fueron mencionadas en las encuestas y en las platicas con los pobladores, se reconocieron tres rutas
como las principales San Juan Unin- Apatlaco, San Juan Unin-Hornos-Zapoapa, San Juan Unin-Huahuaxtla;
utilizan rutas alternativas como son Icatepec, Huixtac y los encinares pero en menor medida. Dichas rutas de pastoreo
son mostradas en la figura 1.
Figura 1. Principales rutas de pastoreo en la comunidad de San Juan Unin
Adems del pastoreo los bovinos y caprinos fueron complementado en la poca de escases que abarca los
meses de noviembre-mayo, pero se acenta mas entre enero y marzo con esquilmos como pajas de avena y frijol,
rastrojo de maz, silo de maz, molienda de sorgo y algn salvado, mientras que para las vacas gestantes, si alcanza
el dinero complementa con algn alimento comercial.
Durante el seguimiento de las rutas de pastoreo se obtuvieron muestras de los forrajes que fueron llevadas al
laboratorio para su anlisis qumico proximal as como de fracciones de fibra.
Tabla 2 Composicin qumica % en base seca
Nombre cientfico
Nombre comn
Acacia farnesiana
Acacia farnesiana
Acacia pennatula
Huizache (hoja)
Huizache (vaina)
Espino
blanco
(hoja)
Guamchil (hoja)
Guamchil (vaina)
Ciruela (hoja)
Spondias purpurea L
Materia seca
en fresco
37.21
84.9
45.71
PC
FAD
FND
Hemicelulosa
Celulosa
Lignina
Cenizas
19.34
16.4
11.3
39.92
33.22
40.13
62.12
41.29
61.88
24.73
15.72
21.58
16.63
10.83
15.98
17.41
21.08
21.6
8.44
3.48
6.84
47.88
76.9
36.69
15.7
16.09
17.37
36.34
46.12
40.9
49
54.01
50.32
12.52
7.76
24.82
11.63
34.06
12.11
22.74
29.08
17.26
17.32
3.48
14.75
La tabla 2.Presenta valores los ndices de materia seca que van de 37.21 el mnimo hasta el mximo, de 76.9,
estos se encuentran dentro de los contenidos de humedad de diversas hojas y vainas de arboles reportadas por
Tejada (1977).
Por otro lado la cantidad reportada de protena en hoja de guamchil es baja en relacin a lo reportado por
Carranza et, al (2003) y dentro de los rangos reportados por Jimenez-Ferrer et al,2008 en la zona tzotzil
127

Chiapaneca, as mismo para la hemicelulosa presenta rangos promedio; similar para vaina de guamchil, se encontr
poca diferencia a lo encontrado en Michoacn (Gonzales 2006).
Los porcentajes de protena, celulosa y lignina en Acacia farnesiana en hoja y vaina fueron similares a lo
reportado por Carranza et, al (2003) y Prez (1997), mientras el valor de hemicelulosa fue muy alto a comparacin
con lo reportado en tierras semiridas del estado de Nuevo Len y Jalisco (Carranza et, al 2003, Prez 1997).
Para Spondias purpurea L el valor de protena fue mayor al reportado por Platas et, al (2009) que fue de
9.4%, y similar a lo reportado por Gonzales 2006, mientras que para FDN se obtuvieron valor similares y alto a lo
encontrado en Michoacn, el caso de FAD los valores fueron similares a lo reportado en 2006.
La cacia pennatula presenta valores de protena ligeramente mayores, mientras tanto que para FDN y FAD
estn dentro del promedio (Pinto et al, 2002, Miranda et al 2008), sin embargo esta dentro del rango para
protena y FAD de lo que presenta y bajo a la encontrado en Chiapas (Jimnez-Ferrer et al, 2008).
n general los valores de protena se encuentran en el rango medio de los rboles y arbustos forrajeros. la
posibilidad de ser utilizado como alimento animal puede disminuir la prdida de peso en temporada de escases.
Conclusiones
Existen recursos silvopastoriles forrajeros suficientes en el municipio, pero falta generar conocimiento para su
utilizacin y al mismo tiempo se tendra la posibilidad de ser utilizado como complemento puede disminuir la
prdida de peso en temporada de escases de alimento.
Otra opcin sera usarlos como arboles multipropsito, como cercos vivos, bancos de protena, cortinas rompe
viento, sombra. Lea, reforestacin de la zona serrana, que sin lugar a dudas ya presenta un importante deterioro en
cuanto a erosin se refiere, solamente hay que hacer los estudios correspondientes para que estos sean de completa
ayuda y no terminen siendo parte del problema.
En la actualidad el consumo de la vaina Pithecellobium dulce (guamchil) es mnimo en la comunidad, se ha
dejado de lado la tradicin de recoger las vainas para el consumo en familia, labor que hacan comnmente los
nios e inclusive ya no se vende ni en el pueblo, y en los mercados de comunidades aledaas es difcil encontrar
puestos con este fruto, es necesario rescatar es tipo de especies pues aportan nutrientes que son benficos tanto
para humanos como para la complementacin de la dieta en la produccin ganadera.
En el caso del ciruelo cuernavaqueo (Spondias purpurea L) solo es utilizado para consumo humano y como una
importante entrada de ingresos, pues sin invertirle un solo peso en el cuidado de este rbol (fertilizacin, poda, etc)
les genera ganancia a los dueos en cada temporada, el costo de una cubeta de 19 lts del fruto en verde tiene un
costo de $35 en la comunidad y si es llevada al municipio de Iguala de la Independencia el precio se incrementa a
$70, por otro lado las hojas podran ser un recurso forrajero adecuado para el ganado debido a su contenido de
protena y a que si es consumida por el ganado.
El conocimiento que tiene los productores en cuanto a los rboles y arbustos forrajeros es importante, sin
embargo uno de los problemas que se detectaron en las encuestas y en la pltica con los lugareos fue que algunas
de las especies como el caso Acacia farnesiana y Acacia pennatula suelen ser despreciados por el desconocimiento del
valor nutrimental que estos tienen y los derriban al considerarlos mala hierba.
Es necesario hacer del conocimiento de los productores sobre las bondades que tienen estas arboles y arbusto,
pero tambin es necesario darles a conocer los efecto nocivos que pueden presentar las diferentes especies para
que puedan ser usado de manera adecuada.
El uso de bloques multinutricionales surge como una opcin ms a desarrollar como complemento a los diferentes
alimentos que se ofrecen en la zona (salvado, cereales, rastrojos, alimentos comerciales, etc.). Sin dudas hay mucho
que hacer en esta zona rural.
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Http://www.inegi.org.mx
129
EVALUACIN DE LOS RECURSOS FORRAJEROS NATURALES EMPLEADOS POR LOS

SISTEMAS BOVINOS DE CARNE A PEQUEA ESCALA EN EL TRPICO SECO DEL ESTADO DE
MICHOACN
Csar Israel Villa-Mndez1, Manuel Jaime Tena-Martnez2, Beatriz Salas-Garca2, Isidoro Martnez-Beiza2, TzintzunRafael Rascon1, J. Jess Conejo-Nava2 y Daniel Val-Arreola1
MATERIAL Y METODOS
El estudio consider un Sistema de produccin de ganado de carne y pie de cra, semiestabulado, mvil (SEPC),
tambin conocido como Sistema Vaca-Becerro, ubicado en la regin de Tierra Caliente (municipio de Tuzantla),
cuyo principal fin es la produccin de carne a bajo costo y al mismo tiempo generar fuentes de empleo para la
poblacin local (Molina-Mercado et al., 2008). Se realizaron tres fases de investigacin, la primera incluy la
identificacin y clasificacin de recursos forrajeros y algunos aspectos elementales sobre el manejo y produccin de
los sistemas ganaderos locales, en los ciclos 2007, 2008 y parte del 2009; empleando la tcnica de la encuesta
esttica (Casley y Lury, 1982; Anderson y McCraken, 1994) aplicada a 10 productores por comunidad de estudio
(Nichols, 1991; Macedo et al., 2003).
La segunda consisti en la recoleccin e identificacin taxonmica la recoleccin de especies forrajeras tambin
se realiz en compaa de los productores, en este caso se sigui al ganado y por observacin directa del consumo
se recolect una muestra aproximada de 2 k de material verde.
Las muestras se trasladaron al laboratorio y se analizaron por las tcnicas de Weende y Van Soest (Association
of Analytical Chemists, 1984), para determinar su composicin qumica, ya que est directamente vinculada a la
digestibilidad (Shimada, 2003; McDonald et al., 2006).
La tercera, consisti en realizar una simulacin de la cintica de fermentacin ruminal, por medio de la tcnica
de produccin de gas in vitro propuesta por Orskov y McDonald (1979); Menke et al. (1979); Steingas y Menke et
al. (1986); Blmmel y Osrkov (1992); Theodorou et al. (1994), Schofield y Pell (1995), Krishamoorthy et al. (1995),
Jessop y Herrero (1996), Bruni y Chilibroste (2001), Makkar (2004), Posada y Noguera (2005). Las muestras fueron
molidas hasta tener un tamao de partcula de 1 mm y se sometieron a un proceso de fermentacin in vitro por un
periodo de 72 h continuas, midiendo la produccin de gas cada hora, hasta las 8 h, para despus medir cada 4 h,
hasta completar el proceso (Tehodoru et al., 1994; Makkar, 2004).
La tcnica de produccin de gas ha sido adaptada para describir la cintica de fermentacin de las fracciones
solubles a y las fracciones insolubles b, que permiten estimar matemticamente la degradacin de la MS, MO y
FND de los forrajes analizados a partir del volumen exponencial de gas producido como producto de la actividad
bacteriana. As mismo se considera el uso de una ecuacin exponencial, propuesta por Orskov y McDonald (1979),
la cual tambin se utiliz en este trabajo para ajustar el volumen acumulado de produccin de gas en 72 h de
fermentacin. Dicha ecuacin exponencial es:
Y= a+b (1-e -ct)
Donde:
Y= Produccin cumulativa de gas
a = Fraccin soluble
b= Fraccin insoluble pero potencialmente degradable
c= Tasa fraccional de produccin de gas a partir de la fermentacin de la fraccin b (h-1)
t= Tiempo de fermentacin
A partir de los ajustes realizados con la ecuacin de Orskov y McDonald (1979) se estimaron las curvas de
produccin de gas y la digestibilidad de las fracciones solubles (a) e insolubles (b) de los forrajes analizados.
Los residuos de la fermentacin se filtracin y se colocaron en crisoles gosh para estimar la MS por medio de su
secado en una mufla por espacio de 1 hora a 105 C. Se sacaron de la mufla y se pusieron a enfriar en un
desecador por espacio de 3 h, se sacaron del desecador y se pesaron (registrando el peso). Se volvieron a colocar
1
2
Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales, Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.

en la mufla y se incineraron a 405 C por 4 h, despus se apago la mufla y se dejaron dentro por 12 24 h. Se
sacaron y se pesaron nuevamente.
Los datos previamente registrados de los pesajes de los crisoles gosh, se capturaron en una hoja de clculo, con
la cual se estim de manera matemtica la digestibilidad de la FND de los forrajes analizados, expresndolas en
valores porcentuales (Theodorou et al., 1994; Schofield y Pell, 1995; Posada y Noguera, 2005; Bruni y Chilibroste,
2001; Makkar, 2004).
RESULTADOS
Para el SEPC, se identificaron ocho especies de arbreas, dos de pastos de crecimiento natural y dos frutos de
arboles (fruto de cahulote y vaina de huizache). Estas especies son aprovechadas como forrajes en la alimentacin de
ganado bovino, principalmente durante la poca de lluvias bajo pastoreo o ramoneo Ad libitum (Villa-Mndez y
Ortiz-vila, 2005; Gonzlez et al., 2006; vila-Ramrez, 2007); lo cual se ha convertido en una estrategia que se ha
desarrollado en los sistemas SEPC desde hace dcadas, como medida para disminuir los costos del uso de
concentrados comerciales y aprovechar la alta disponibilidad de materia verde durante las pocas de lluvia.
En el Cuadro 1, se muestran las especies de arbreas que son utilizados en la alimentacin de ganado para el
sistema SEPC de la regin de Tierra Caliente.
Cuadro 4. Principales arbreas, frutos y pastos utilizados como forrajes en la regin de Tierra Caliente.
Nombre comn
Nombre cientfico*
Nombre comn
Nombre cientfico*
Pinzan
Cuachalalate
Amphipterygium adstringens
Huizache
Acacia farnesiana
Cirian
Crescentia alata
Cahulote
Guazuma ulmifolia
Calabaza de burro
Cucurbita radicans
Cueramo
Cordia elaeagnoides
Espino Blanco
Pithecellobium lanceolatum
*Especmenes identificados por el M en C Xavier Madrigal Snchez (Director del herbario de la facultad de Biologa de la UMSNH)
De la misma forma, se presentan a continuacin en el Cuadro 2, los diferentes estados fenolgicos de las
especies de arbreas, pastos y frutos que son aprovechables como forrajes para el ganado en los sistemas SEPC de
la regin de Tierra Caliente.
Cuadro 2. Estado fenolgico de las especies forrajeras al momento del corte en la regin de Tierra Caliente.
Especie
Cueramo
Cirian
Pinzan
Espino blanco
Huizache hojas
Huizache vaina
Estado fenolgico
Vegetativa
Floracin
Vegetativa
Vegetativa
Vegetativa
Fructificacin
Especie
Cuachalalate
Calabaza de burro
Cahulote hojas
Cahulote fruto
Estado fenolgico
Vegetativa
Floracin
Vegetativa
Fructificacin
En los Cuadros 1 y 2 se mencionan diferentes etapas fenolgicas, que de acuerdo con la diferenciacin
fenolgica realizada por De Arujo-Filho (2002) se describen brevemente a continuacin.
1. Vegetativo (tierno, prefloracin y espigado): El tierno, consiste en rebrotes verdes abundantes de hojas
pequeas y sin tallos, se compone exclusivamente de material suculento. Prefloracin se compone de
forrajes verdes de hojas medianas a grandes muy abundantes y con tallo desarrollado pero de
consistencia suave. Espigado Son forrajes verdes de tallo desarrollado hojas largas con espiga brotada.
2. Floracin: Consiste en forrajes de abundante material verde, con hojas abundantes y flores o botones, cuyo
tallo o tronco es largo y rgido; incluso pueden tener algunos frutos pequeos.
3. Fructificacin: Son forrajes verdes desarrollados, que contienen vainas o frutas de pequeas a grandes, de
tallo desarrollado y hojas gruesas.
4. Dormancia Maduro: Son forrajes que ya han pasado su etapa de floracin se encuentran en un estado
limonado es decir de color verde amarillento, con consistencia rgida y hojas grandes.
Las especies identificadas para el sistema SEPC de la regin de Tierra Caliente, los resultados obtenidos sobre
la composicin qumica se presentan en el Cuadro 3.
132

Cuadro 3. Composicin qumica (%) de las arbreas, pastos y frutos de los sistemas sepc de la regin de Tierra
Caliente
Forraje (SEPC)
MS*
Cueramo
38.54
Cirian
43.70
Pinzan
41.51
Espino blanco
46.35
Huizache hojas
43.09
Huizache vaina
33.89
Cuachalalate
38.82
Calabaza de burro
36.53
Cahulote hojas
38.67
Cahulote fruto
38.47
*Estimado por desecacin del material verde
EE
2,14
0,46
3,66
2,73
3,01
5.02
4,00
2,44
4.0
2.87
PC
19,69
12,03
21,66
18,99
24,24
20.24
13,96
26,47
13.96
18.00
FND
48.69
50.05
42.33
53.73
40.05
55.06
44.11
50.27
45.33
47.33
FAD
20.65
25.38
22.45
31.76
25.38
28.43
24.31
27.22
26.45
23.45
LAD
10.45
13.84
10.3
13.95
13.84
11.56
10.98
13.06
18.16
9.16
Cenizas
13.46
11.05
11.73
6.89
9.22
8.20
10.89
15.31
10.89
6.38
En este sistema, se observ que al menos cuatro especies vegetales son capaces de satisfacer los requerimientos
mnimos de 20 a 25% de PC para animales en crecimiento o reproductores establecidos (Gorosito, 2007). Con la
limitante de que slo son aprovechables durante la poca de lluvias (Gonzlez et al., 2006; vila-Ramrez, 2007).
Los niveles observados en las fracciones FND (40 a 53%) y FAD (20 a 31%) revelan un alto contenido de materiales
aprovechables por los microorganismos ruminales para la sntesis de protena bacteriana y cidos grasos voltiles
(AGVs), adems los bajos niveles de LAD (9-13%) proponen que son forrajes de digestibilidad aceptable (Shimada,
2003; McDonald et al., 2006).
Cabe resaltar que en el caso particular de la Acacia farneciana, se analizaron dos muestras, una corresponde a
las hojas verdes y la otra a las vainas verdes; esto debido a que ambos son consumidos por el ganado y se encontr
que el Huizache hojas (Acacia farneciana) mayor volumen total de gas producido (entre 190 y 200 ml/gMS), mientras
que las dems presentaron patrones de produccin muy similares entre s. De igual manera, a partir de los valores
promedio observados en la Figura 3 y el uso de la ecuacin exponencial de Orskov y McDonald (1979), se
determinaron los parmetros de fermentacin para los forrajes de la regin de Tierra Caliente, los cuales se
muestran a continuacin en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Estimacin y ajuste de los parametros de fermentacin (ml/gms) obtenidos para la regin de Tierra Caliente
Forraje
Cueramo
Cirian
Pinzan
Espino blanco
Huizache hojas
Huizache vaina
Cuachalalate
Calabaza de burro
Cahulote hojas
Fraccin a
.000
.000
1.31
.272
.000
.000
5.81
.000
6.63
Fraccin b
1075.54
1241.81
150.85
125.26
233.11
2646.25
154.45
808.45
339.20
Tasa c
.01
.002
.020
.014
.017
.023
.012
.188
.47
AIC
112.22
163.60
58.45
61.46
104.28
205.40
93.20
104.40
81.243
BIC
111.65
163.03
57.88
60.84
103.71
204.83
93.63
103.98
80.673
R2
.97
.96
.99
.99
.99
.91
.98
.98
.99
MSPE
5.29
12.04
2.24
2.35
5.32
23.49
3.91
4.67
3.27
Al observar el cuadro de nueva cuenta se observa que aquellas especies que presentaron valores negativos
nuevamente presentaron valores muy cercanos al 0 de la fraccin soluble a por lo que seguramente el uso de la
ecuacin nuevamente est presentando limitantes al simular el comportamiento de la fraccin soluble a (Orskov,
2002; Williams, 2002). De nueva cuenta, al observar los valores de Akaike Information Criterion (AIC) y Bayesian
Information Criterion (BIC). En cuanto a los valores de Medium Square Predicted Error (MSPE), se observaron tambin
valores bajos de entre 2.24 a 17.87.
Cuadro 4. Porcentajes de digestibilidad de fdn (%/gms) en las arboreas, pastos y frutos de la region de Tierra Caliente.
Nombre comn
Pinzan
Huizache hojas
Huizache vaina
Cahulote hojas
Cueramo
Espino Blanco
Cuachalalate
Cirian
Calabaza de burro
Nombre cientfico
Acacia farnesiana
Acacia farnesiana
Guazuma ulmifolia
Cordia elaeagnoides
Pithecellobium lanceolatum
Amphipterygium adstringens
Crescentia alata
Cucurbita radicans
Digestibilidad de FND
56.90
43.98
51.64
36.62
43.49
36.88
28.93
50.33
42.05
133

DISCUSION
Se observ que en el sistema SEPC, las especies huizache hojas (Acacia farneciana) sobresalen de las dems en
cuanto a su alto volumen total de gas producido (, es decir que tienen una mayor fermentacin; lo que se refleja en
una mejor degradabilidad y mejor aprovechamiento (Theodorou, 1994; Schofiel y Pell, 1995). Las dems especies
presentaron una estabilidad de produccin de gas que no alcanza un mnimo de 150 ml/g MS; ubicndose a la
vaina del huizache (Acacia farneciana), el espino blanco (Pithecellobium lanceolatum) y el pinzan (Pithecellobium dulce)
con un rango medio que oscila entre 120 y 130 ml/g MS y a las restantes con un rango bajo que va de los 80 a los
100 ml/g MS (Schofield y Pell, 1995); con un periodo lag que va desde las 4 hasta las 8 h de fermentacin.
Se observ que la fermentacin de la fraccin soluble a de los forrajes de los sistemas SEPC de la regin de
Tierra Caliente, fue positiva para cinco especies de forrajes analizados, lo que indica un proceso de degradacin
ms similar al obtenido con la aplicacin de la ecuacin exponencial, tambin refleja que los microorganismos
ruminales requieren de mayor tiempo para adherirse a los sustratos y comenzar la fermentacin. El resto de los
forrajes regionales analizados presentaron valores muy pequeos o cercanos a cero de la fraccin soluble a, que
no tienen un significado biolgico real (Krishnamoorthy et al., 1995), lo que parece que el modelo matemtico
exponencial aplicado no est estimando de una manera aceptable el comportamiento de dicha fraccin en la curva
de fermentacin estndar (Orskov, 2002). Por tanto aparentemente la ecuacin de Orskov y Mc Donald (1979)
present limitaciones para simular la produccin de gas de estos recursos forrajeros. Entonces el periodo lag se
present a partir de las 4 y hasta las 8 h, de fermentacin, lo equivale a un volumen promedio de gas producido de
10.0 a 16.8 ml/g MS; producto de la fermentacin de los compuestos solubles como son: Pentosas, almidones,
fructuosa y en menor grado glucosa (Jessop y Herrero, 1996).
Los valores promedio de produccin de gas observados en la fermentacin de los forrajes en ambos sistemas
resultaron ser muy similares a los reportados por (Jessop y Herrero, 1996), lo que refleja un contenido aceptable de
carbohidratos solubles, hemicelulosa y celulosa, aprovechables por los microorganismos ruminales para la produccin
de cidos grasos voltiles (AGVs) y PC (Shimada, 2003; McDonald et al., 2006). Con todo lo anterior se puede
suponer que los ganaderos locales tienen amplio conocimiento de las especies arbreas aprovechables y que una
limitante es que no hacen ningn manejo alimenticio de los bovinos locales durante la poca de lluvias, por lo que los
bovinos se han vuelto selectivos en cuanto a las especies de forrajes naturales que consumen con la limitante de que
no hay control sobre el estado fenolgico de los mismos.
En trminos ms concretos cuando los bovinos consumen los forrajes su estado fenolgico provoca que se
incremente el tiempo de adaptacin de la flora microbiana para comenzar a fermentar las nutrientes, lo que a su vez
provoca que una fraccin soluble y potencialmente aprovechable se pierda en las primeras horas del proceso de
fermentacin (Orskov, 2002; Williams, 2002). Se observa que existen especies cuya digestibilidad de la FND est
entre 43 y 69%, considerado como un valor aceptable, comparado con las digestibilidades reportadas en la
literatura para la alfalfa; que son de 55 a 70% (Cadena, s/f; Bert et al., s/f); lo que hace que los forrajes locales
analizados sean considerados como buenas opciones forrajeras de bajo costo.
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134

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135
DINMICA DE LOS SISTEMAS DE GANADO BOVINO EN EL MUNICIPIO DE TLATLAYA,

ESTADO DE MXICO1
Graciela Hernndez Dimas2, Rocio Piedra Matias2, Benito Albarrn Portillo2, Juvencio Hernndez Martnez2 y
Anastacio Garca Martnez2.
Introduccin
La presencia de ganado bovino en el territorio mexicano, ha sido variable y su presencia innegable, a pesar de las
transformaciones ocasionadas en la sociedad y paisajes rurales. No obstante, esta actividad ha sido relevante en el
contexto socioeconmico del pas, por su importancia en la produccin de alimentos para el humano, actividad
generadora de empleo y la utilizacin de los recursos naturales que de otra forma, no tendra beneficio para otras
actividades econmicas (SAGARPA, 2009).
Esta actividad, se ha caracterizado por la generacin de recursos econmicos de un gran nmero de familias,
mismas que han aplicado diversas estrategias de produccin. Sin embargo, la mayora de ellas no han tenido el
desarrollo esperado y se notan grandes rezagos, lo que evidencia, diversas limitaciones de gestin y manejo
(Magaa et al., 2006). Estas limitaciones se relacionan principalmente con factores bsicos del sistema como el tipo
de ganado, orientacin productiva, manejo del ganado (aspectos reproductivos y productivos), pero sobre todo de
alimentacin, que han limitado su desarrollo (Arriaga et al., 1996).
Sin embargo, la ganadera se ha caracterizado por su dinamismo, pero sobre todo por su gran capacidad de
adaptacin al entorno socioeconmico en que se desarrollan, cada vez ms exigente (Garca-Martnez, 2008). Hoy
por hoy, el carcter multifuncional de estos sistemas est ampliamente reconocido, bien por sus funciones productivas
y econmicas o por cualidades sobre conservacin del medio ambiente y los recursos naturales (Bernus et al., 2005).
Sin embargo, tambin se han identificado factores de vulnerabilidad de los sistemas extensivos pequeos, debido a
la marginacin y el abandono (Garca-Martnez et al., 2008), la falta de continuidad de las Unidades de Produccin
(UP) y al elevado costo de oportunidad de la mano de obra (MacDonald et al., 2000).
La sostenibilidad de estos sistemas ganaderos est condicionada a su capacidad de adaptacin a los cambios
sociales y econmicos experimentados por su entorno. Para ello, sus estrategias de produccin deben ajustarse a las
nuevas oportunidades, restricciones y prioridades que la dinmica de dicho entorno establece, sobre todo
relacionadas con el cuidado del medio natural, seguridad y calidad de los productos alimenticios, innovaciones
tecnolgicas y organizativas y cambios en los mercados (Garca-Martnez et al., 2009).
En funcin de lo anterior, el objetivo del trabajo fue analizar la dinmica de los sistemas de produccin de
ganado bovino en el Municipio de Tlatlaya desde un punto de vista tecnolgico evolucionista, considerando aspectos
estructurales de manejo, orientacin productiva y capacidad de adaptacin al su entorno socioeconmico a lo largo
del tiempo.
Desarrollo del tema
Localizacin de la zona de estudio
El estudio se realizo en el municipio de Tlatlaya, localizado al suroeste del Estado de Mxico, en las coordenadas
geogrficas 1837 01 de latitud norte y entre los meridianos 100 12 27 de longitud oeste, a una altura
promedio de 875 msnm (ICEGEM, 2008). El clima predominante se le conoce como clima tropical subhmedo, con
lluvias en verano.
Para la recopilacin de informacin primaria se utilizo una encuesta estructurada, previamente testada y
aplicada mediante entrevista directa a los titulares de 61 UP de ganando bovino. Mediante la cual se obtuvo
informacin sobre las caractersticas generales de las UP; el uso y aprovechamiento de la tierra; la estructura
familiar y mano de obra (factor trabajo); el hato (estructura y tipo racial); la alimentacin y el manejo del pastoreo;
comercializacin de productos (tipo, cantidad y vas de comercializacin) y finalmente los ingresos y los costos
generados por la actividad. La obtencin de la muestra de productores susceptibles de estudio, se obtuvo de
acuerdo a la ecuacin descrita por Hernndez et al., (2004).
1 Se agradece a los productores del Municipio de Tlatlaya y al grupo de investigacin del Centro Universitario UAEM Temascaltepec, que
contribuyeron en la elaboracin del trabajo. As como a la UAEM, por el financiamiento del proyecto de investigacin, Los sistemas de ganado
bovino en condiciones de montaa en el sur del Estado de Mxico: dinmica de las explotaciones y anlisis de su sostenibilidad mediante modelos
de simulacin (clave 2700/2008U) y del cual el trabajo form parte.
2 Centro Universitario UAEM Temascaltepec. Universidad Autnoma del Estado de Mxico

Anlisis de la informacin
Previamente al anlisis de la dinmica de las UP se utilizaron tcnicas estadsticas multivariantes para tipificarlas de
acuerdo a factores estructurales, de manejo, gestin y econmicos. Primeramente se realiz un Anlisis factorial por el
mtodo de Componentes Principales (ACP) para la reduccin de informacin y con las coordenadas de las variables
originales en los tres primeros factores del ACP, se realiz un Anlisis Clster (AC) para la clasificacin de UP con una
mxima homogeneidad interna y mxima heterogeneidad externa (Guisande et al., 2006) y del cual se obtuvieron
tres grupos que para efectos de la explicacin del trabajo se consideraron como G1 (7 UP Extensivas), G2 (32 UP
Intensivas) y G3 (22 UP Semiextensivo). Estos grupos fueron ampliamente descritos en Hernndez-Dimas et al., 2010.
Para la dinmica, previamente se realiz un ACP con 19 variables, que incluy la actividad actual y cinco aos
previos: Dinamismo en 2005, dinamismo total, trabajo fuera, lotes de animales, altitud, poblacin total, poblacin
masculina, poblacin econmicamente activa, tamao de localidad, cercana o lejana a los principales mercados de
comercializacin (Amatepec, Tejupilco, Arcelia, Luvianos), personas en casa, nmero de hijos, hijos mayores de 18
aos, antigedad de la UP, arrendamiento, marginacin, poblacin 2005, distancia del rancho a la UP, PROCAMPO,
superficie apoyada, remesas, ndice de migracin, salario de actividades no agropecuarias, apoyos, actividad del
titular, gasto en alimentacin y gasto en instalaciones y un Anlisis Discriminante (AD) con variables socioeconmicas y
del entorno para una mejor explicacin de los grupos previamente obtenidos que permitieran la evaluacin de la
dinmica de las UP a travs del tiempo. El AD es un tcnica estadstica multivariante cuyo objetivo fundamental es
analizar si existen diferencias significativas entre grupos de objetos u observaciones definidos a priori, respecto a un
conjunto de variables predictoras (variables independientes) que son mtricas, y si las hay, a que se deben y en que
sentido se presentan (Garca-Martnez et al., 2008). Para la realizacin del AD, se utilizaron las coordenadas de las
variables originales en los primeros 8 factores y finalmente se analizaron en funcin de tres grupos obtenidos en el
AC.
Resultados previos
Previo a la descripcin de los resultados del AD, en el Cuadro 1, se muestra las principales caractersticas de los
grupos de UP, ampliamente descritos en Hernndez-Dimas (2011). Mientras que en la Figura 1, se muestra la
localizacin de las UP analizadas.
Cuadro. 1. Principales caractersticas de las UP estudiadas
Variable
SAU
UGB
UTAT
%pastos solo pastoreo/ha de pastos totales
%ternero en engorda/No. De terneros propios
UGB/ha de SAU
$por concentrados/UGBa
Dedicacin del titular a tiempo completo
Tiempo en la actividad (aos)
%pastoreo en pradera/das de pastoreo total
%pastoreo en monte/das de pastoreo total
%pastoreo en pastizal natural/das de pastoreo total
%rastrojeo/das de pastoreo total
Ingreso total ($)
a
Grupos de UP
Extensivo
168.90
82.00
2.50
60.50
102.50
1.30
4.21
100.00
20.29
59.63
7.24
25.70
7.44
300.71
Intensivo
36.40
35.60
0.90
79.80
104.30
1.70
1.14
100.00
32.59
56.31
3.49
21.71
18.49
43.65
Semiextensivo
69.60
27.30
1.10
26.90
90.90
0.60
1.42
72.73
25.95
40.32
1.62
48.46
9.59
49.54
Promedio
63.50
37.90
1.20
58.50
99.30
1.30
1.59
90.16
28.79
50.93
3.25
31.82
14.01
75.27
Expresado en .000 pesos. SAU = superficie agrcola til, UGB = unidades de ganado bovino, UTA = unidad de trabajo ao.
138

Figura 1. Representacin de las UP en la zona de estudio.
Resultados del anlisis discriminante

Como se mencion anteriormente, Se realiz un con las variables socioeconmicas y del entorno, del cual se
obtuvieron 9 factores que explicaron el 85.20% de la varianza total, que para efectos del trabajo solo se explican
tres factores, como se muestra en el Cuadro 2.
Cuadro 2. Matriz de componentes rotados y su relacin con las variables originales
Localizacin y acceso a mercados
Dinmica 5 aos previos
Dinamismo
Altitud (msnm)
Amatepec
Tejupilco
Arcelia
Actividad del titular en la UP
Gastos en alimentacin
,010
,005
-.858
,964
,964
-.740
-,157
,408
Dinamismo
,926
,948
-,033
,004
,005
,126
,133
,028
Actividad del titular y gasto en

alimentacin
,048
,036
,068
,061
,062
-,049
,722
,739
Mtodo de extraccin: Anlisis de componentes principales. Mtodo de rotacin: Normalizacin Varimax con Kaiser.
en 8 iteraciones.
La rotacin ha convergido
El factor 1, denominado Localizacin y acceso a mercados, es la relacin negativa de la altitud y del mercado
de Arcelia, en el estado de Guerrero y de la relacin positiva con los mercados de Tejupilco y Amatepec, en el
estado de Mxico.
El factor 2, denominado Dinamismo es la relacin positiva de la dinmica general y la dinmica observada
cinco aos previos al estudio.
El Factor 3, denominado Actividad del titular y gasto en alimentacin destaca la relacin positiva de la
actividad del titular en la UP a tiempo completo y los gastos por concepto de alimentacin.
Del AD, debido a que la informacin numrica de la salida es muy amplia y el proceso de anlisis complejo, en
esta seccin slo se muestra los resultados ms relevantes. En este sentido, se obtuvieron dos Funciones Discriminantes
(FD) que explicaron el 100% de la variabilidad (90.6% y 9.4%, respectivamente) y la retencin de tres factores con
poder discriminatorio, como se muestra en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Coeficientes de correlacin y funciones discriminantes
Factor
Localizacin y acceso a mercados
Dinamismo
Actividad del titular y gasto en alimentacin
Funciones discriminantes
F Sig.
Wilks
0,604
0,003
0,500
0,009
0,430
0,037
Correlacin
Funcin 1
.478
.466
.997 *
Funcin 2
.798 *
-.575 *
-.089
Paso 3. F de entrada 0,05; F de salida 0.06; Test M de Box 19.050; P<0.05. *Mayor correlacin absoluta de los factores.
139

En funcin de lo anterior, la FD1 es la relacin positiva de la actividad del titular y gasto en alimentacin,
mientras que la FD2, es la relacin positiva de la localizacin de las UP y el acceso a los principales mercados de la
regin, as como la relacin negativa del grado de dinamismo a travs del tiempo.
Finalmente para analizar si existen diferencias significativas entre los grupos definidos a priori, respecto a las
variables predictoras y si las hay, a que se deben y en que sentido se presentan en el Cuadro 4. De forma que el
grupo extensivo es explicado positivamente por la FD1 y el grupo intensivo positivamente por la FD2, al igual que
para el grupo semiextensivo, solo que de manera negativa.
Cuadro 4. Funciones discriminantes y su relacin con los grupos de UP
Grupo
Extensivo
Intensivo
Semiextensivo
Actividad del titular y gasto en alimentacin

2.80
-0.28
-0.49
Localizacin y acceso a mercados y Dinamismo

-0.088
0.30
-0.41
En funcin de lo anterior, el grupo extensivo corresponde a UP de mayor dimensin ganadera y superficie,

caracterizado por la produccin de carne bajo un sistema extensivo, uso eficiente de las superficies para pastoreo,
principalmente naturales o en zonas de monte, con el mayor ingreso. Mismo que explicado por la FD1. Es decir, Son
UP especializadas en la produccin de carne, bajo un sistema de manejo extensivo y la dedicacin de los titulares es
a tiempo completo, por el grado de especializacin que presentan. Sin embargo, por la el mayor numero de
animales, se tiene un mayor costo por concepto de alimentacin sobre todo en ganado para engorda. Estas
caractersticas se complementan, ya que localizan en las zona sur del municipio, caracteriza por una topografa poco
accidentada y de menor altitud (368 a 500 m.s.n.m.) y de acuerdo a la Monografa del Municipio de Tlatlaya
(2003) es lo zona que presenta las mejores caractersticas para la produccin de forraje y para el desarrollo de las
actividades agrcolas y pecuarias. Destacan las localidades de Nuevo Copaltepec, El Naranjo, San Antonio del
Rosario y Rincn el Grande, como se mostr en la Figura 1. Adems de tener acceso al principal mercado de la
regin (Arcelia, en el estado de Guerrero).
El grupo intensivo son UP con la menor dimensin fsica y mayor grado de intensificacin de la tierra, se orientan
a la produccin de carne bajo un sistema intensivo, especializadas en la engorda de machos. El ingreso percibido es
menor en relacin a G1, incluso a G2 y su continuidad se ve comprometida en 15% de las UP. Este grupo es
explicado por la FD2, que indica que son UP que se localizan en las zonas altas del municipio, por lo que se dificulta
el acceso al mercado de Arcelia. Sin embargo, los productos se comercializan en los mercados de Amatepec
Telupilco, ambos en el estado de Mxico. Adems de ser las UP menos dinmicos o con cambios reducidos a lo largo
del tiempo. Las UP se encuentran dispersas en la mayor parte del municipio (con acceso limitado a los mercados, por
su topografa accidentada, como ya se ha mencionado), sus ingresos se complementa con la realizacin de otras
actividades no agropecuarias (servicios y construccin).
Finalmente el grupo semiextensivo son UP de tamao intermedio en superficie y en nmero de animales y
presentan la menor carga ganadera por ha de superficie. Son UP, localizadas en la zona norte del municipio
(topografa accidentada), pero con acceso al segundo mercado en orden de importancia (Tejupilco), lo que les
permite comercializar los productos obtenidos, con un claro proceso de extensificacin en el uso y aprovechamiento
del recurso tierra, normalmente relacionado con UP de mayor tamao tanto en superficie y en numero de animales
como lo destaca Alcntara-Jimnez (2012) en UP bajo las mismas condiciones, con una tendencia a la produccin de
carne bajo un sistema semintensivo. Por otra parte, presentan un elevado grado de dinamismo, mismo que se ha
venido observando a partir de 2004 y se refiere a que son UP en constante cambio y desarrollo, similar a lo
reportado por Piedra-Matias (2010), en el municipio de Tejupilco,
Conclusiones
En funcin de los resultados, se observ una gran diversidad de UP, en las cuales la localizacin delas UP y el acceso
a mercados, son los factores fundamentales en la dinmica de crecimiento y desarrollo, sobre todo en aquellas UP
que presentan un manejo semiextensvo, pues muestran el mayo grado de dinamismo. Estas caractersticas de
produccin, determinan el tipo de producto obtenido, el manejo y la gestin. As mismo, la actividad ganadera en la
zona de estudio se mantiene como la principal actividad econmica a pesar de los factores que limitan su desarrollo.
140

Bibliografa
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141
COMPORTAMIENTO DE VAQUILLAS CHAROLAISE EN DESARROLLO PASTOREANDO EN

MONOCULTIVO Y UN SISTEMA SILVOPASTORIL
Ana Mercedes Vega Albi1, Rafael S. Herrera Garca2, Lus Lamela Lopez3 y Gustavo Rodrguez Garcia4
Introduccin
En la dcada de los noventa, la economa cubana entr en una profunda crisis, situacin que se agudiz
notablemente debido al modelo agrcola vigente, pues se enfrent a una reduccin severa de los insumos, que en su
mayora eran importados.
En este perodo se redujeron las compras de las importaciones al 40% y el combustible a un 30% (Funes 2001).
Otros insumos de gran importancia como suplementos proteicos, sales minerales y herbicidas redujeron sus compras en
ms de 90%.
Se emprendi una serie de medidas para la recuperacin de la base alimentara del ganado, con el empleo de
prcticas alternativas y la aplicacin de sistemas de produccin animal sostenible, las cuales tenan como principal
objetivo el aumento de la produccin, aun con pocos recursos (Reinoso, 2000).
Dentro de estas medidas se encuentran los sistemas que se basan en el uso de los rboles forrajeros como son
los bancos de protena y los sistemas asociados en toda el rea de pastoreo.
Esta tecnologa es una buena opcin para la cra de las hembras en desarrollo que reemplazan las vacas menos
productivas del ao siguiente y la base de la alimentacin son los pastos (Anon, 2001).
En Cuba existe una poblacin importante de animales Charolaise que manifiestan un adecuado comportamiento.
Estos animales han evolucionado de manera diferente a su poblacin de origen, despus de hace casi un siglo de
adaptacin a condiciones ambientales adversas, sin una nueva introduccin de animales de Francia (Renand et al.
2001).
Tomando en cuenta que el mayor patio, en Cuba, de estos animales se encuentra en la UEB San Jos
perteneciente a la Empresa Gentica y Cra Manuel Fajardo, es por lo que se realiza la evaluacin de la ganancia
de peso vivo en hembras Charolaise en una asociacin de Cynodon nlemfuensis y Leucaena leucocephala en
comparacin con un monocultivo (Cynodon nlemfuensis).
El objetivo fue determinar el comportamiento de la materia orgnica en el suelo, la disponibilidad y la
ganancia de peso vivo de hembras Charolaise con una asociacin de Cynodon nlemfuensis y Leucaena leucocephala en
comparacin con un monocultivo (Cynodon nlemfuensis).
Materiales y Mtodos
El estudio se desarroll en una unidad de la Empresa de Gentica y Cra Manuel Fajardo, municipio Jiguan,
provincia Granma, en el perodo comprendido entre junio 2010 a mayo de 2011. El suelo fue Pardo con Carbonatos
(Instituto de Suelos, 1999). Se realiz un muestreo del suelo al inicio del experimento para caracterizar su
composicin qumica. Inmediatamente despus el rea se dividi en dos tratamientos: monocultivo (Cynodon
nlemfuensis) y silvopastoreo (Leucaena leucocephala y Cynodon nlemfuensis).
El relieve es ligeramente llano. La temperatura media anual es de 26 C con media de 21 y 27 C en el perodo
poco lluvioso y lluvioso, respectivamente. La precipitacin media anual es de 1091 mm, con valores de 10001200 mm en el perodo lluvioso y de 200 a 400 mm en el perodo poco lluvioso (Academia de Ciencias de
Cuba, 1989).
Las especies de pasto mejorado que predominaron fueron Cynodon nlemfuensis cv. Jamaicano. La siembra de
Cynodon nlemfuensis se realiz a vuelta de arado para garantizar su establecimiento, con 0,41 t. ha-1 de semilla
vegetativa.
Empresa Gentica y Cra Manuel Fajardo. E-mail: ana@genetica.co.cu

Instituto de Ciencia Animal
3 Estacin Experimental de Pastos y Forrajes Indio Hatuey
4 Docente General Milanes
1
2

Tratamientos y diseo: El experimento cont con 26,4 ha de rea total dividida en 12 cuartones para el
silvopastoreo y 12 para el monocultivo, contando cada cuartn con 1,1 ha. El diseo experimental empleado fue de
bloques al azar.
Procedimiento: antes de la siembra se determin la composicin botnica del rea donde las especies
predominantes fueron C. nlemfuensis (5%) y Bidens pilosa (72%); el resto estuvo integrado por otras arvenses. Se
realiz una semi preparacin de suelo en toda el rea experimental con equipo pesado (DT-75), roturando con
arado en julio. La semilla de leucaena se sumergi en agua a temperatura ambiente durante 24 horas antes de la
siembra. El 31 de agosto se sac del agua y se le realiz un secado ligero. Ese propio da, aprovechando la
humedad del suelo, se sembr de forma manual, despus de haber surcado con bueyes a 5 m de distancia. La
distancia entre plantas, para garantizar las poblaciones en todo el experimento, fue de 3 m y 3 semillas por golpe.
La semilla que se utilizo para la siembra consto con 5% de germinacin.
Durante el establecimiento se realizaron tres labores manuales de limpieza para eliminar las malas hierbas de
los surcos de la leguminosa. Se consider establecida la leucaena cuando alcanz 2 m promedio de altura en todas
las rplicas. La investigacin const de las etapas de preparacin, siembra, establecimiento y evaluacin. La
disponibilidad de pasto se estim por el mtodo alternativo propuesto por Martnez et al. (1990), basado en la
altura media del pastizal (80 observaciones. ha-1).
Los datos se analizaron segn el diseo experimental mediante el paquete estadstico SPSS Versin 11.5.2.1
(2003). El anlisis econmico se realiz con la informacin de la unidad y la granja, se calcularon los siguientes
indicadores: Ingresos brutos( Ingresos totales - gastos fijos); Gastos totales (Gastos fijos + gastos variables totales);
Flujo de caja ( Ingresos totales - gastos totales); Gastos/ha (Gastos totales/ # ha); Ganancia/ha (Flujo de caja/ #
ha); Relacin beneficio/costo (Ingresos brutos/gastos totales); Costo de la tonelada de forraje (Gastos
totales/volumen de produccin) y el precio de la tonelada de forraje producido segn el valor del listado de precio
de la Empresa de Gentica y Cra Manuel Fajardo.
En la figura 1 se muestra el comportamiento de la materia orgnica (MO) durante la investigacin en el SSP y en el
rea de Cynodon nlemfuensis. En los aos estudiados existi diferencia significativa, en el monocultivo, la misma se
encontraba en 5,18% al inicio y al concluir el experimento aument hasta 6,63%. Estos resultados fueron superiores a
los informados por Daz et al. (2005), los que encontraron niveles de MO del 5 % para suelos en sistemas sostenibles
de produccin en un perodo de 5 aos. En el silvopastoreo existi diferencia significativa entre los aos y al
comienzo fue de 6,6% para concluir con 7,92 %. No obstante, Cabrera (2003) seal que en pastizales con
predominio de una sola especie de pasto, se limita la diversidad de las fuentes de alimento para la fauna edfica,
debido a que existe poca acumulacin de hojas proveniente de los rboles que influyen positivamente en la
macrofauna del suelo; Rodrguez et al. (2006) afirmaron que estos ndices presentan mayores valores cuando existe
mayor diversidad vegetal proveniente de los SSP, o sea cuando se introducen rboles en los sistemas de produccin
ganaderos.
Fig. 1. Comportamiento de la materia orgnica durante la investigacin en un SSP y un rea de Cynodon nlemfuensis.
a, b, c, d, e
Valores con diferentes superndices, difieren significativamente Duncan (1955) *** P< 0.001
En la figura 2 se muestra la disponibilidad del pasto estrella y el SSP en el perodo lluvioso desde junio a
noviembre de 2010. La disponibilidad del pasto estrella vari significativamente entre los meses. Al inicio la
disponibilidad se encontraba en 12,9 t.ha-1, destacando el mayor resultado en los meses de agosto y septiembre
144

donde la disponibilidad alcanz un valor de 16,1, disminuyendo en los dos meses siguientes, comportndose el
promedio en 14,75. El comportamiento en el SSP en el perodo fue diferente ya que en junio registr 25,3 t.ha-1 y
alcanz el mayor valor en septiembre que fue de 29,1; con promedio de 27,4. Estos resultados coinciden con los de
Simn (2000), quien expres que en estos perodos el SSP la disponibilidad oscila entre 20-27 t.ha-1, sin regado y
en el monocultivo (Cynodon nlemfuensis) la disponibilidad puede encontrarse entre 10-15, sin regado ni fertilizacin.
Fig. 2. Disponibilidad del pasto estrella y el SSP en el perodo lluvioso.
a, b, c, d
En la figura 3 se muestra la disponibilidad del pasto estrella y el SSP en el PPLL. La disponibilidad del pasto
estrella mostr diferencias significativas (P< 0.01) entre los meses. Al inicio de esta temporada la disponibilidad se
encontraba en 11,4 t. ha-1 alcanzando en diciembre el mayor valor, disminuyendo en los restantes meses, para
alcanzar en abril el menor valor (7,5 t. ha-1), alcanzando en mayo 9,3; lo cual coincide con el promedio. El SSP
mostr diferencias significativas (P< 0.001) entre meses y diciembre mostr el mayor valor (19,3), disminuyendo y en
abril logr 14,1, al concluir mayo 13,9 para un promedio de 15,9. Estos resultados coinciden con los planteados por
Murgueitio et al. (2001), cuando expresaron que en estos perodo en el SSP la disponibilidad oscila entre 1520, sin
regado y en el monocultivo (Cynodon nlemfuensis) la disponibilidad puede encontrarse entre 9-12 t.ha-1, en
condiciones similares, sin regado y sin fertilizacin.
Fig. 3 Disponibilidad del pasto estrella y el SSP en el perodo poco lluvioso.
a, b, c, d
Similares ganancias mostr el PLL (figura 4), con diferencias significativas P<0.01, aprecindose las del SSP
superior al monocultivo con promedio total de 18,1 kg. animal-1, aunque en junio fue 13,7; se evidenci por lo tanto
una mejor estabilidad en cuanto a la produccin y persistencia del SSP al concluir esta etapa, no ocurriendo en el
pasto estrella de la misma forma ya que en junio fue de 10,7 siendo el ms bajo, promediando 15,4. Por otra parte,
se conoce, que las hembras bovinas de la raza Charolaise presentan altas potencialidades de crecimiento y
desarrollo cuando se someten a ptimas condiciones de alimentacin y manejo (Lpez y Mejas, 1996). En este
sentido, Anon (2001) inform ganancias de ms de 17 y 20 kg.animal-1 en condiciones similares del SSP, coincidiendo
adems con lo planteado por BYERS (1996) cuando plantea que en semejantes condiciones edafoclimticas en un
rea de pastoreo con Cynodon nlemfuensis los animales pueden alcanzar una ganancia de peso vivo entre 10 y 16.
145

Fig. 4. Ganancia del peso vivo de animales Charolaise en SSP y el monocultivo PLL
a, b, c, d, e
Valores con diferentes superndices, difieren significativamente Duncan (1955) ** P< 0,01
En la fig. 5 se muestran los resultados de las ganancias de los animales en la poca poco lluviosa, existiendo
diferencia significativa P<0,01 entre los valores analizados arrojan un valor de 16,6 kg. animal-1 promedio en el
sistema silvopastoril, obtenindose en enero el ms alto con 18,2 y marzo con 15,0 Kg.animal-1, siendo el ms bajo.
Tales resultados pueden considerarse satisfactorios, ya que superan el monocultivo que solo llega en diciembre a
12,5 kg. animal-1, siendo el mayor y el menor de 8,7 en mayo, con promedios de 10,6. Coincidiendo los resultados
en el SSP con Reyes, et al. (1998), que informan que con esa categora y un buen manejo los animales comprendidos
entre 12 y 18 meses, (edad similar a los animales del experimento), pueden alcanzar de 16 a 18 kg de ganancias
en silvopastoreo, si se extreman las medidas para l perodo poco lluvioso, mximo cuando se trata de hembras en
desarrollo para el reemplazo. Coincidiendo estos resultados obtenidos por lo planteado por Alberti (1988) y para el
pasto estrella Lamprecht (1990), cuando plantea que en monocultivo en la cual se encuentren hembras en desarrollo
en el perodo poco lluvioso las ganancias oscilan entre 10 y 12 kg.
Fig. 5. Ganancia del peso vivo de animales Charolaise en SSP y el monocultivo PPLL.
a, b, c
valores con diferentes difieren a P<0,01 Duncan, 1955 * P<0.01
En la tabla # 1 se observan los aportes y requerimientos para ambos tratamientos, estrella y asociacin, donde
en pasto estrella para los animales estudiados en el perodo lluvioso no se suplen sus necesidades, o sea la EM est
en 1,05 Mcal, en el PDIN en 140,31 g/Kg MS y el fsforo 3,06; todos por debajo de lo que necesitan los animales
segn balance alimentario, solo el calcio se encuentra segn los requerimientos de los animales por encima con 8,82,
siendo positivo en el SSP con todos menos el fsforo en 3,8, a los cuales se le suministro sales minerales a voluntad
para solucionar este dficit.
En los sistemas asociados las gramneas aportan el alimento voluminoso; mientras que las leguminosas, por su
alto contenido de protena, sirven como suplemento o complemento de la dieta obtenida en pastoreo (Elas et al.
2006).
146

Tabla 1. Aportes de los nutrientes del sistema en la poca PLL.

Indicador
Pasto estrella
Requerimiento
Aporte de nutrientes
SSP
Requerimiento
EM (Mcal)
PDIN (g/kg MS)
Ca (g/kg MS)
P (g/kg MS)
10.25
9.2
245.81
105.5
17.38
26.2
11.96
8.9
13.6
51.8
315.92
758.00
20.77
49.5
15.0
11.2
La tabla # 2 corresponde al balance en PPLL, con similar diferencias para ambos tratamientos entre los aportes
y los requerimientos. Gutirrez et al. (2000) consideran no adecuados estos valores para satisfacer los requerimientos
en el ganado vacuno (hembras en desarrollo), lo cual influye negativamente en la ganancia del peso vivo de estos
animales en desarrollo que se encontraron en el pasto estrella (fig. 4).
Tabla 2. Aportes de los nutrientes del sistema en PPLL.
Indicador
Pasto estrella
Requerimiento
SSP
Requerimiento
EM (Mcal)
PDIN (g/kg MS)
Ca (g/kg MS)
P (g/kg MS)
14
13.5
300.9
211.7
20.0
32.2
15.2
11.4
17.81
40.0
387.7
596.0
23.89
29.3
18.5
14.6
Las tablas 1 y 2 demuestran que para obtener ganancias superiores a 500 g. animal. da-1 se debe utilizar un
suplemento que supla las diferencias entre aportes y requerimientos en el caso del monocultivo, aunque sern
menores en el SSP por la inclusin de la arbrea, aunque el agua de los animales limito las ganancias de peso vivo
ya que hubo dficit de este elemento y segn Rivera J y Quintal (2011) los animales siempre debern disponer de
agua fresca y limpia, planteando que los requerimientos de agua varan de 15 a 68 L. da. animal-1, lo cual
depende de los siguientes factores: tamao del animal, alimento que consume, actividades que realiza, etapa
productiva, temperatura ambiental y clima, por lo que la restriccin en el consumo de agua provocar una reduccin
en el consumo de alimento, lo que dar como resultado una menor produccin, como ocurri en esta investigacin.
En la tabla # 3 se realiz la valoracin econmica de ambos tratamientos con un gasto. ha-1 en el monocultivo
de $ 79.05 y en el Silvopastoreo $ 100.86, esto es debido a la inclusin de la leucaena dentro del monocultivo,
adems se observa que la ganancia arrojo valores de $ 1698.32 en este ltimo y en SSP fue de $ 4256.86, donde
la mejor eficiencia fue en el sistema silvopastoril Leucaena-Cynodon con $ 283,79 por vaquilla. Los indicadores que
elevaron los costos fueron salario, la maquinaria e inters bancario, dichos resultados no coinciden con los gastos. ha-1
reportados por Vega y Lamela (2003), que fueron de $ 195.76 en el monocultivo y $ 245.65 en la asociacin, en
condiciones edafoclimticas similares, existiendo diferencia en el monocultivo de $ 26.84 por encima de los autores
antes mencionados, mostrndose en el SSP $ 314.97, esto se debe a que dichos autores realizaron preparacin
completa de suelo y utilizaron la inoculacin de la semilla, provocando que se encarecieran los costos.
Tabla 3. Valoracin econmica.
Indicadores
Ingresos Brutos (Ingresos Totales - Gastos Fijos)
Gastos Totales (Gastos Fijos + Gastos Variables)
Gastos Fijos
Gastos Variables
Flujo de Caja (Ingresos Totales - Gastos Totales)
Gastos por Ha( Gastos Totales/ # de Ha)
Ganancia por ha ( Ganancia / # ha)
rea de Forraje (ha)
Produccin de Forraje
Costo Tm de Forraje ( Gastos Totales / Volumen de Produccin)
Precio TM Forraje
Valor de la Produccin
Cabezas de animales
Ganancia media diaria
Das calculado
Costo Unitario de un Kg
Valor calculado por precio medio de venta
Ganancia (Valor segn precio medio de venta - costo total)
Monocultivo ($)
2052.22
498.56
233.9
154.85
1331.53
79.05
353.9
6.1
12.0
1.98
14.75
4735.80
15
433
365
0.56
1126.4
1698.32
Silvopastoreo ($)
4951.678
646.23
351.3
250.44
3419.81
100.86
694.79
6.1
21.75
1.70
14.75
69168.23
15
575
365
1.20
3103.4
4256.89
147

Conclusiones
1. La introduccin del SSP al compararlo con el monocultivo se observaron cambios en la composicin qumica
del suelo en cuanto al % de materia orgnica, la cual es superada en 1.29 unidades porcentuales al
monocultivo.
2. La asociacin evaluada garantizo una adecuada disponibilidad promedio en BH para ambos perodos
superando al monocultivo, la cual fue en el PPLL de 13.9 ton. ha-1 y 26.8 en el PLL.
3. Los animales manifestaron ganancias promedio que muestran la superioridad en cuanto a la estabilidad en
el SSP, con 6 kg. animal-1 en el PPLL y 7,5 en el PLL.
4. Los resultados productivos de las hembras en desarrollo Charolaise son rentables desde el punto de vista
econmico superando el Silvopastoreo con $ 283,79 por vaquilla al monocultivo
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149
TEMA 3.
PRODUCCIN ARTESANAL: LOS QUESOS MEXICANOS
SITUACIN DEL MERCADO DE QUESOS EN MXICO

Esteban C. M1., Martnez C. E., Snchez V. E., Espinoza O. A.
INTRODUCCIN
A partir de 1994 el sector agropecuario mexicano sufri cambios estructurales siendo el ms significativo la apertura
de los mercados con la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN) (Jimnez et
al., 2004; Fritscher, 2001).
Con la firma del TLCAN, Mxico se plante siete objetivos agropecuarios, todos ellos enfocados a facilitar la
apertura de mercado, para lo cual se establecieron acciones en el sector agropecuario, de desregulacin y
simplificacin administrativa en las instituciones de atencin al campo, adecuacin del rgimen de propiedad,
racionalizacin del esquema de subsidios y su sustitucin por un sistema de pagos agropecuarios, el desarrollo y
fomento de un esquema moderno de comercializacin de productos agropecuarios y fomentar su especializacin
creciente en las reas con ventajas comparativas. Mxico y Estados Unidos acordaron la eliminacin inmediata de
los aranceles de una amplia lista de productos agropecuarios, cuyo comercio supona el 50% de los flujos comerciales
mutuos. Adems acordaron la eliminacin gradual de las barreras arancelarias restantes en un plazo de diez aos.
Se establecieron aranceles-cuota para productos agrcolas de especial inters y sensibilidad, para leche en polvo fue
del 139%,(Cmara de Diputados, 2004), liberalizndose en el 2009.
Respecto a quesos, los aranceles oscilaron de 20 a 125% en el marco de la OMC segn el tipo; en el TLCAN, se
impuso un arancel de 20% para quesos en general y de 40% para frescos, antes de su liberacin total en 2001,
pero en realidad casi efectiva desde el 2001. Por su lado Mxico y Canad acordaron la eliminacin de sus
aranceles y barreras no arancelarias en la mayora de los bienes agropecuarios, salvo los productos que Canad se
reserv por considerarlos sensibles, tales como la leche en polvo. Mxico se comprometi a eliminar las restricciones
arancelarias a las exportaciones mexicanas y productos derivados de la leche (Mella y Mercado, 2003). Lo anterior
hace evidente que el contexto internacional es fundamental para Mxico, al ser uno de los pases con mayor nmero
de acuerdos comerciales, y en ese sentido el incremento en los aos recientes de los precios internacionales de los
alimentos (FAO, 2012). Ante esta situacin se debe de tener particular atencin en los productos prioritarios para el
pas, entre ellos los lcteos.
En este escenario los productos lcteos tienen su propia dinmica y principalmente los quesos. Considerando lo
anterior el objetivo del trabajo fue analizar la situacin del mercado de quesos en Mxico.
MATERIALES Y MTODOS
Se consultaron las estadsticas de la FAO (FAOSTAT, 2012), de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentacin (1997 al 2010) (SIAP, 2011), CANILEC (2012), SE (2012), LACTODATA (2012) de 1994 periodo de
inicio del TLCAN, hasta los datos ms recientes en el 2010,
Se determinaron los principales pases productores, importacin y exportadores de queso en el periodo, as
como produccin e importacin nacional y consumo aparente anual, consumo per cpita y principales tipos de quesos
producidos. Se identificaron las principales empresas productoras de queso, su ubicacin y tipo de queso elaborado.
RESULTADOS
Contexto internacional de la produccin de queso
A nivel mundial la produccin de queso representa una de las principales actividades agroindustriales, transforma el
27.15% de la produccin mundial de leche, de 1994 al 2010 pas de 11, 147,564 a 16, 880,682 Ton, con una
TCA de 2.6% desde los inicios del TLCAN hasta el ao 2010.
De acuerdo a los datos de la FAO en 2010 (Figura 1), los principales productores de queso fueron la Unin
Europea (Francia, Alemania, Italia, Holanda, Polonia y Reino Unido) con el 48%, EUA con el 26% y Australia, Nueva
Zelanda y Argentina con 7% del volumen mundial. Otros pases destacados fueron Rusia, Canad y Egipto.
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, (ICAR). Universidad Autnoma del Estado de Mxico.

Figura 1. Principales pases productores de queso.
Fuente: FAOSTAT, 2012.
Las exportaciones mundiales de queso tuvieron un incremento de 4.0% al pasar de 2, 353,147 Ton a 4,
427,072 de 1994 a 2010, lo cual representa 2, 073,925 Ton. Los principales pases exportadores son los
integrantes de la UE con el 71%, seguido de Nueva Zelanda, Australia, Ucrania, EUA, Lituania, Argentina y Uruguay,
en conjunto comercializan el 18%.
En cuanto a las importaciones en 1994 fueron de 2, 106,303 Ton y para el 2010 se incrementaron a un total
de 3, 584,834 Ton, esto representa un incremento de 3.4% anual. De manera paradjica los principales
exportadores tambin son los principales importadores, como ejemplo la UE importa 63.11%, EUA 5.48% y Australia
el 1.29% del volumen comercializado a nivel global. Cabe mencionar que este grupo importa quesos de mayor valor
agregado o bien quesos que son utilizados para elaborar otros productos alimenticios. Por su parte Japn, Arabia
Saudita, Mxico, Corea y China, adquieren en conjunto el 12.39% del volumen global. Es de resaltar que en los
ltimos 10 aos, los pases asiticos han incrementado de manera considerable los volmenes importados, siendo
China quien ha tenido el mayor crecimiento al aumentar en un 328% sus importaciones, seguido de Corea con un
88%. Ver Figura 2.
Figura 2. Importacin y exportacin mundial de queso.
Fuente: FAOSTAT, 2012.
Mxico a nivel de produccin mundial de queso esta ubicado en el lugar 58 con el 1% del volumen total
(FAOSTAT, 2012), pero en 1994 ocupo el decimo tercero en cuanto importaciones se refiere, alejndose para el
2009 en el decimo sptimo lugar de entre los principales 20 importadores de queso, y en cuanto a las exportaciones
no figura. El dficit comercial es una desventaja para el pas, y se ve reflejado en la produccin interna. El queso es
uno de los productos lcteos de mayor importancia, pero muestra dependencia del exterior para poder cumplir con
su demanda.
Consumo de queso a nivel internacional.
En cuanto al consumo a nivel mundial, para el 2007 Grecia ocupaba primer lugar, con 37,4 Kg de media consumidos
por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con sus
23,6 Kg por persona, los quesos emmental y camembert son los quesos ms comunes. En tercera posicin se encuentra
154

Malta, con 22,5 Kg por persona. Le siguen Alemania con 20,6 Kg/persona, Austria con 18,0 Kg/persona y Chipre
con 16,6 Kg/Persona En los Estados Unidos el consumo se ha venido incrementando constantemente, alcanzando un
consumo por habitante alcanzo en 2007 de 14,9 Kg, siendo el mozzarella (ingrediente bsico para pizza) el queso
favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido. Finalmente se encuentran Argentina, Australia y
Reino Unido con 11,1, 10,4 y 10,1 Kg/persona respectivamente.
Contexto nacional de la produccin de queso
La produccin de quesos en el pas es una de las actividades ms importantes en el ramo de alimentos, la cadena
leche queso ocup en el 2007 el tercer lugar dentro de la industria alimenticia (SIAP, 2008). La produccin se lleva a
cabo de manera heterognea, en el proceso intervienen grandes empresas tanto de capital nacional como
transnacional, adems de un nmero no determinado de pequeas agroindustrias de tipo tradicional las cuales
transforman hasta un 47% del total producido (Cervantes et al., 2008).
De acuerdo a lo reportado por la SAGARPA (SIAP, 2011) las variedades de queso ms producidas son:
diversos quesos frescos (27.53%), doble crema (12.65%), amarillo (17.96%), panela (12.07%), Oaxaca (11.19%),
Chihuahua (10.04%) y manchego (8.52%), figura 3, es de resaltar que los quesos frescos, panela, Oaxaca y
Chihuahua son elaborados principalmente por empresas de tipo tradicional (Cervantes et al., 2008) no obstante
tambin lo elaboran las grandes empresas dado que son productos altamente demandados y es un mercado que no
pueden perder.
Figura 3. Produccin de queso en Mxico.
Fuente: SIAP, 2012.
En la figura 3 se puede observar como ha sido la evolucin en cuanto a la produccin de queso en Mxico entre
1994 y 2010. De 118,315 t en 1994, alcanz las 207, 900 t en 2010, esto indica que la TCA ha sido 3.6% anual
durante este periodo. A pesar de ser un pas productor de queso, no ha dejado de lado la importacin en una
cantidad menor a la produccin.
Figura 4. CNA de queso en Mxico.
Fuente: FAOSTAT, 2012 y SIAP, 2011.
155

En cuanto a las importaciones de queso en Mxico han venido incrementando durante el periodo analizado de
1994 al 2010, teniendo una TCA de 4.0%, lo cual refleja que se tiene una dependencia alimentaria de queso del
25.3% en 1994, y pasar en el 2010 a 26.5%.
Los quesos cuya importacin ha crecido ms fueron los frescos (especialmente tras la liberacin total de
aranceles en el TLCAN en 2004), esto quiere decir que a partir de esta fecha por encima de los dems quesos, y
los quesos duros y semiduros cuyo volumen importado ha tenido un comportamiento errtico. La mayora de los
quesos adquiridos en el exterior se destinan al consumidor final, sin embargo, una parte se canaliza a la elaboracin
de queso fundido, en particular los llamados quesos pastas provenientes de Uruguay (Del Valle, 2007).
Las importaciones en su mayora provienen de EUA (60%, especialmente quesos frescos), de Chile (15%), de la
UE (10%) y de Uruguay (10%). Slo el 5% de los quesos importados pagan un arancel equivalente a 20% ad
valorem para quesos duros y semiduros, y de 45% para el queso tipo Egmont. El TLCAN (y en menor medida otros
acuerdos de libre comercio) parecen haber influido en el origen de las importaciones de quesos, ya que se
incrementaron en gran medida las provenientes de EUA y Chile, mientras que disminuyeron las provenientes de
Nueva Zelandia, a pesar de ofrecer precios ms bajos. En cuanto a las exportaciones no parece relevante
mencionarlas, dado el volumen mnimo frente a las importaciones.
En cuanto al Consumo Nacional Aparente (CNA) este se ha venido incrementando al pasar de 158,458 Ton en
1994, mientras que en el 2010 se consumieron 282,900 Ton de quesos en nuestro pas, con una TCA de 3.7%
anualmente desde inicio del TLCAN hasta los datos ms recientes, esto muestra que la produccin no es suficiente
para cubrir la demanda de la poblacin por lo que es necesario recurrir a la importacin de quesos.
Consumo de Queso en Mxico
A nivel de consumo per cpita de queso, se nota sensible incremento, al pasar de 1.2 en 1994 a 2.5 kg/per
cpita/ao en el 2010, (TCA, 4.7%). Entre 2001 y 2007 era superior a 2.1 kg., llegando a 2.19 kg/per
cpita/ao en 2007. La disminucin del consumo se puede explicar por la alza de precios de la leche, que impacto
en particular en la disminucin de las importaciones de queso. La importancia creciente de las importaciones de queso
en el mercado nacional. Desde el ao 2000, el consumo aparente se compone de unos 30- 35 % de importaciones,
contra 18.2% en el 1993. Se puede ver en esa tendencia el impacto de la liberalizacin del mercado de lcteos, en
particular con el TLCAN, y la incapacidad de la produccin nacional de responder al incremento de la demanda. Con
la apertura del TLCAN hubo un incremento de los quesos provenientes de EE.UU., en particular quesos frescos. Pero
esas cifras deben tomarse con mucho cuidado, ya que no toman en cuenta el consumo de queso producido por el
sector informal. As, en un estudio del INIFAP (2005) sobre la cadena productiva de leche en el estado de Hidalgo, se
report un consumo de queso fresco de 12.1 Kg/cpita/ao en zonas urbanas, y 7.6 Kg. en las zonas rurales del
estado. Martnez y Ortiz (2003) reportaron por su parte un consumo de 15.4 Kg, en la ciudad de Veracruz. Con esas
cifras (que incluyen tambin productos del sector informal), aunque son sobreestimadas y/o propias de regiones en
particular, se constata que el consumo aparente oficial est lejos de la realidad. En base a Castro et al. (2001), que
estimaron el volumen de quesos producidos para la agroindustria informal, se puede inferir que el consumo anual de
queso del sector informal era de al menos 1.4 Kg/cpita en el 2008.
Principales Empresas Productoras de Queso en Mxico
De acuerdo a datos de la CANILEC, en nuestro pas existen 252 empresas formales que se dedican a la produccin
de algn derivado lcteo, de estas 130 estn inscritas en esta cmara y procesan 86% de la produccin formal del
pas, los productos que elaboran son; leches pasteurizadas, ultrapasteurizadas, industrializadas, yogurt, formulas
infantiles, cremas, mantequillas, bases para helados, postres. Y solamente el 46 % (63 empresas) elaboran algn tipo
de queso. En su mayora las Agroindustrias Queseras (AIQ) se ubican cercas de cuencas lecheras intensivas del pas:
en el norte (Chihuahua, Durango, etc.) y en el occidente (Altos de Jalisco y alrededores), algunas disponen de sus
propias unidades de produccin de leche. Estas agroindustrias tienen gran presencia en el territorio nacional,
comercializando sus productos bajo diferentes marcas (Tabla 1), siendo el queso Oaxaca (57%), Panela (56%) y el
tipo Manchego (52%), de los ms elaborados y otros de consumo ms regional como el ranchero, el sierra.
156

Tabla 1. Principales empresas involucradas en la produccin de queso en Mxico.

No.
1
2
3
4
Empresas
Grupo LALA
Grupo Alpura
Sigma Alimentos
(Compra New Zeland Milk Mxico en 2005)
Grupo Chilchota
Qualtia Alimentos
Marcas
Lala
Alpura, LacDel, Yofrut
Chalet, La Villita, Franja, Noche Buena, Camelia, Chen,
Eugenia, Fiorelo, Lcteos yoplait, Norteo, Sosua
Chilchota, Queen, Durangueo, Lagunero, Temascal
Caperucita
Norteo, Nor-Mx, Colonos, Liston Rojo,
Bugambilia, Buen pastor
6
Unifoods
Chipilo, Del rancho, El rancherito, El sauz, Holstein
7
Nestl
Fiorelo, Nido, Chamburcy, Carnation, La lechera, Svelty
8
Grupo Zaragoza
Lucerna, Optima, Yaqui, Gota Blanca, La Pureza
9
Lechera Guadalajara
Sello Rojo, Al Da
10
Danone
Danone, DanFrut, Danonino, Dany
11
Grupo San Marcos
San Marcos, Dulac
12
Parmalat
Parmalat
13
Evamex (Latinlac) Boreal
Nitrileche, Mileche, Baden, Los Volcanes
13
Axa Alimentos
Creso
15
Industrias Cor Lyncott
Lyncott, Lurpak, Dofino Roenborg
16
Kraft
Philadelphia, Cheez Whiz
17
Santa Clara
Santa Clara
18
Sancor
Sancor
19
Kerry
Kerry
20
Liconsa
Liconsa, Programa de abasto social
Elaboracin propia. Fuente: CANILEC, 2012; FIL, 2011; Links de las empresas.
Quesos
Oaxaca, Manchego, Panela
Oaxaca, Manchego, Panela,
Americano
Americano
Americano
Manchego
Americano
Manchego
Manchego
Queso para untar
Americano
Casi todas las principales empresas del sector comercializan tambin queso fundido, denominado a veces
queso americano. La mayor parte importan tambin quesos para completar su oferta, en particular quesos
madurados o semi-madurados en general, como el tipo gouda o tipo chster, queso azul, etc.; incluso, algunos
importan el queso tipo manchego, porque resulta ms barato y conveniente para ellos que producirlo (CFCE, 2003;
PROFECO, 2003b). En general producen tambin otros tipos de lcteos (crema, yogur y mantequilla en particular), y
a menudo estn implicadas, directamente o a travs otras empresas de su grupo, en otros sectores productivos,
alimenticios o no
De las 63 empresas que se dedican a la elaboracin de queso, estas se encuentran concentradas en 16
estados de la republica mexicana y el Distrito Federal (Figura 5), solamente en esta zona se encuentra el 22% de
estas empresas, algunas tienen sus plantas donde elaboran el queso y algunas otras solamente tienen sus oficinas en
esta gran Ciudad que es el D.F., puesto que les facilita la comercializacin de sus productos. En el Estado de Jalisco
se concentra el 17%, Guanajuato y el Estado de Mxico tienen el mismo porcentaje de empresas, 8% cada estado.
En Nuevo Len y Quertaro conjuntamente se encuentra un 12% de empresas, en estados como Michoacn y Durango
tienen una ubicacin del 3% cada uno de estas empresas, el 21% restante se encuentran distribuidas en diferentes
estados como Aguascalientes, Chihuahua, Coahuila, Hidalgo, Morelos, Puebla, San Luis Potos y Zacatecas.
Figura 5. Concentracin de empresas productoras de queso.
Elaboracin propia a partir de datos de la CANILEC, 2012.
157

Conclusiones
La apertura de nuestra economa y la entrada al TLCAN para el sector industrial lcteo fue enfrentado
fundamentalmente mediante la consolidacin del mercado nacional mediante el control de los canales de distribucin
y venta por las grandes empresas.
El incremento en la produccin de queso durante el periodo de 1994 a 2010 a nivel mundial por varios
factores acceso y consumo de productos lcteos, especficamente quesos, como lo son la internacionalizacin de la
produccin, comercializacin, el dinamismo del sector y la innovacin en trminos de disponibilidad de la gama de
productos y variedades. La convergencia en los patrones de consumo, incremento de ingresos, as como el desarrollo
de la urbanizacin, y el insuperable valor nutricional de la leche con que se elaboran los quesos.
En cuanto al contexto nacional, el CNA es mayor a la cantidad producida, esto se ha reflejado en la al
incrementar las importaciones de queso del exterior, principalmente de los EE.UU. con una TCA de 4.0%, esto es
reflejo del TLCAN, que desde el 2004 los quesos provenientes de este pas entran a Mxico libres de arancel.
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http://www.santaclara.com
http://www.nestle.com.mx
http://www.unifoodsmx.com
http://www.lala.com.mx
http://www.alpura.com
158

http://www.cuadritos.com.mx/
http://www.kraftfoodscompany.com
http://www.kerrygroup.com/
159
PROBLEMTICA Y PERSPECTIVAS DEL QUESO DE LA SIERRA DE DURANGO

Alfredo Cesn Vargas1. Fernando Cervantes Escoto2. Adriana Bastidas Correa3.
Introduccin
El queso se produce en una amplia zona de la sierra del estado de Durango, originalmente se trataba de un
producto estacional, para aprovechar la leche que se ordeaba en temporada de lluvias, actualmente se elabora
todo el ao y para la mayora de los productores es la forma de vincularse con el mercado y, mediante la actividad
quesera, obtener los insumos para su ganadera y para la produccin de queso, adems de satisfacer algunas de las
necesidades de su familia.
En la sierra se han establecido diferentes estrategias relacionadas con la ganadera y la produccin de queso,
las que han sido de vital importancia considerando que los dos aos prximo pasados la regin padeci una grave
sequa que disminuyo la produccin de leche y queso y se redujo el hato ganadero.
El queso de la sierra es un producto, cuando se elabora cumpliendo con el protocolo de produccin que le
permite madurar, de alta calidad, aunque sta se esta transformando al buscar comercializar el queso lo ms fresco
posible. Adems la actividad involucra a cientos de productores y a sus familias, es un queso en que su produccin
tiene alto impacto social y, para gran parte de la poblacin serrana, representa prcticamente la nica forma de
articularse con el mercado, desarrollando una actividad licita en su regin de origen, debido a que las otras opciones
son la migracin o el narcotrfico.
Metodologa
El queso de la Sierra de Durango est insuficientemente estudiado (Cervantes et al., 2008), lo que se refleja en la
ausencia de literatura especializada que trate los diferentes aspectos, tanto tcnicos como socioeconmicos,
relacionados con l, lo anterior a pesar de ser un producto del que dependen para su viabilidad cientos de familias,
y que, por sus caractersticas, tiene potencial para ser un alimento emblemtico y erigirse como un vector de
desarrollo.
Se identific que la cadena agroalimentaria del queso de la Sierra de Durango es extremadamente corta,
bsicamente con dos actores principales: ganaderos lecheros cuya familia cumple a la vez el rol de queseros y
comercializadores.
Para la obtencin de la informacin se aplicaron cuestionarios estructurados, sin validez estadstica, a los
actores de las tres actividades y entrevistas semiestructuradas a informantes clave relacionados con alguno de los
eslabones de la actividad quesera de la sierra.
Lo anterior permiti detectar la zona de produccin, determinndose que en los municipios Tepehuanes,
Santiago Papasquiaro, Otaez, Canelas, Topia y Guanacev pertenecientes a la regin de la Sierra, una de las cuatro
en que esta dividido el estado de Durango, y que ocupa la parte alta occidental del estado desde el norte del
municipio de Guanacev hasta el sur del municipio de Mezquital, es donde se elabora el queso conocido, localmente,
como ranchero y, fuera de su zona de produccin, queso de la Sierra de Durango. El municipio de Tepehuanes es
identificado como el principal referente en los aspectos productivos, mientras que la cabecera municipal de Santiago
Papasquiaro se distingue por su papel en la comercializacin.
La aplicacin de cuestionarios y entrevistas permitieron encontrar los elementos clave para la elaboracin de un
diagnostico acerca de la situacin de la cadena agroalimentaria, las variables presentes en el cuestionario dirigido a
ganaderos lecheros estn relacionadas, adems de las socioeconmicas bsicas, con el manejo de ganado
(alimentacin, reproduccin, ordeo, sanidad, tecnologa), y el destino del producto; el elaborado para los queseros
con la tecnologa que emplea, el proceso de produccin y los problemas que tiene para comercializar su producto;
en el caso del que respondieron los comercializadores intereso conocer la manera en que se relaciona con sus
proveedores de queso, los principales problemas que tiene en el manejo del producto y su opinin sobre las
preferencias del consumidor acerca del queso.
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UAER-UNAM
CIESTAAM-UACh
Consultora

Antecedentes
En los aos que siguieron a la Conquista los espaoles exploraron las partes del territorio que desconocan,
principalmente hacia el norte de lo que actualmente es Mxico, en busca de riquezas, principalmente metales
preciosos, as se establece la Ruta de la Plata que conectaba, en un principio, a la capital de la Nueva Espaa con
las minas del actual estado de Zacatecas y, posteriormente, con los yacimientos de los ahora estados de Durango y
Chihuahua.
As, para el ao 1562 ya haba mineros establecidos en el valle de la comunidad que se llamara Santiago
Papasquiaro, en la regin Sierra del actual estado de Durango, y ante la necesidad de mantener el trabajo y la
vida comunal un grupo de peninsulares, utilizando tamemes indgenas, se dedic a proveer de aquellos bienes que no
se podan extraer o producir en los nuevos asentamientos. Estos comerciantes tambin introdujeron el ganado menor y
mayor en la regin, incluyendo el ganado bovino (Brambila et al, 2005).
Al inicio el comercio era al menudeo y de manera intermitente, posteriormente se fue formalizando hasta
establecerse en puntos estratgicos del Valle de Santiago Papasquiaro, el que serva como centro de distribucin a
partir del cual los productos eran enviados a varios ranchos, haciendas y reales de minas de acuerdo con la
demanda, las mercancas eran transportadas en recuas de mulas y bueyes al estar en construccin la red de caminos
de herradura y por la carencia de puentes sobre los arroyos, ros y caadas, su transito era muy difcil en temporada
de lluvias (Brambila et al, 2005).
De esta manera, y como ocurre en diversos territorios agrestes del pas, de difcil comunicacin y con caminos en
alguna poca del ao intransitables, se tenia que desarrollar conocimiento que, mediante tecnologas simples,
permitiera la conservacin de alimentos para aprovechar los periodos de relativa abundancia y consumirlos durante
la escasez de los mismos. Los quesos maduros, que conservaban, por ms de un ao, cualidades para su consumo, son
ejemplo de lo anterior.
El relativo aislamiento de la regin aminora considerablemente cuando en 1880 empieza a funcionar el
ferrocarril Durango Santiago Papasquiaro Tepehuanes, que transportaba principalmente carbn mineral de
Coahuila a Durango, adems de diversos productos del norte al sur del pas (Brambila et al, 2005).
En algn momento, cuando el aislamiento era mayor se empez a madurar el queso producido en tiempo de
aguas, aunque se desconoce como ese conocimiento se perfecciono y extendi a, prcticamente, todas las rancheras
de la Sierra dando origen a un queso con caractersticas propias.
Lo que si es seguro es que fue en durante los ltimos veinticinco aos del siglo XX cuando se da la mutacin de
producto estacional a uno elaborado todo el ao, lo que tiene relacin con las necesidades de las rancheras por
tener un bien que los integre al mercado y les genere ingresos constantes.
Problemtica
En el ao 2000 el estado de Durango, despus de Jalisco, era el segundo mayor productor de leche en el pas, lo
anterior debido a la ganadera intensiva que se practica en la regin de La Laguna en la que confluye con el estado
de Coahuila, y en esa frontera funciona la mayor cuenca lechera de Mxico.
Las menores tasas de crecimiento de la produccin lechera de Durango en relacin con las de Coahuila, durante
la dcada pasada, hizo que intercambiaran su posicin entre los mayores productores de leche, con 999,730 miles
de litros ordeados en el ao 2010 (SIAP, 2011) Durango ocupo el tercer lugar.
En la cuenca lechera de La Laguna se produjeron 2,092,810 mil litros de leche durante 2010 (SIAP, 2011), lo
que la hace la regin ms importante en este rubro en el pas, y, por si misma, representa el 93.31% de la suma de
litros de leche producidos en los estados de Coahuila y Durango.
Por otra parte, en la Sierra de Durango se desarrolla un sistema de produccin lechero, contrastante con el
intensivo sealado, y que es proveedor del insumo lcteo necesario para la elaboracin de un queso con
caractersticas particulares y, que al ser su principal fuente de ingresos, dependen mltiples familias que habitan en
la sierra.
El queso originalmente se elaboraba de manera estacional, actualmente se produce todo el ao, lo que ha
implicado cambios en el manejo del ganado incrementando el uso de insumos externos que implican desembolsos
monetarios constantes, los que aumentan durante el estiaje, aunque, por otro lado, es la poca en que el queso tiene
mayor demanda al coincidir con festividades y la visita temporal de migrantes originarios de la regin.
La comercializacin del queso, por parte de los productores, enfrenta problemas relacionados con la orografa
serrana y la escasa infraestructura construida en ella, principalmente caminos accidentados y la mayora de ellos sin
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pavimentar, situaciones que hacen tardado y costoso el transporte del queso, por lo que en muchas comunidades,
principalmente las ms alejadas de los centros de comercializacin, algunos habitantes se dedican al transporte y
venta del queso en diferentes sitios y al abasto de mercancas diversas, insumos para la ganadera entre ellas, en la
ranchera en que radica.
Aunado a lo anterior, el transito hacia la Sierra, y entre las comunidades en ella establecidas, se ha dificultado
por la presencia del crimen organizado, situacin que hace que el transporte de las mercancas se realice
exclusivamente por personas y en vehculos que pueden ser identificados.
Otro problema que ha estado enfrentando la produccin de queso en la Sierra es la fuerte sequia de dos aos,
la que incidi en la disminucin de la produccin lctea debido a la escasez de forraje y abrevaderos vacos,
situacin que, adems, redujo el hato de la regin, por la venta de animales flacos y la muerte de otros por
desnutricin y sed.
La produccin de leche
Los hatos lecheros de la Sierra de Durango son pequeos, alrededor de 15 vientres promedio, los que tienen en
pastoreo, y actualmente, consecuencia de la sequa, con la consecuente escasez de pastos, y de la necesidad de
producir queso todo el ao, son suplementados con forrajes de corte secos y alimento balanceado comercial, lo que
representa la erogacin monetaria ms importante para la explotacin.
No hay alguna uniformidad en cuanto a la raza de las vacas que se ordean, las hay desde criollas, criollas
encastadas con holstein, con suiza o jersey, adems de otras razas presentes. La ordea se realiza de manera
manual dos veces al da y la reproduccin es por monta directa, el toro esta permanentemente con las vacas, en
ningn caso se utiliza inseminacin artificial.
Hay una rotacin de potreros para, dentro de lo posible, evitar el sobrepastoreo, adems de que
tradicionalmente, durante el mes de julio de cada ao, ahora lo hacen coincidir con las vacaciones de sus hijos,
ganaderos, familias y ganado se mudan, de 20 das a un mes, a potreros con pastos de buena calidad en esa
poca, lo que les ahorra la suplementacin del ganado y hace ms rentable la explotacin. En ese terreno tienen una
pequea construccin que sirve de vivienda, y a la que llevan los enseres bsicos para la elaboracin de queso y lo
necesario para solventar los requerimientos cotidianos de la familia, adems de corrales rsticos para ordear al
ganado.
La produccin de queso
Los productores de este queso radican en pequeas rancheras diseminadas en la Sierra Madre Occidental,
integradas generalmente por familiares y con una importante interaccin social entre comunidades donde comparten
costumbres y tradiciones. Durante las festividades de cada una de ellas hay una fuerte vinculacin intercomunitaria.
La elaboracin de lcteos, principalmente queso, pero tambin otros derivados: requesn, cuajada, crema y
mantequilla, cumple dos funciones fundamentales para la supervivencia de estos grupos sociales, por un lado, es
prcticamente la nica actividad que les proporciona ingresos peridicos a las familias, los que les permite obtener
los insumos que requieren para su actividad y los satisfactores necesarios para la familia, y por otro, tambin son
parte de la alimentacin de sus integrantes, contribuyendo a mejorar la nutricin, principalmente, de los infantes.
Algunas de las comunidades con mayor posicionamiento y produccin pertenecen a los municipios de Tepehuanes y
Santiago Papasquiaro, los cuales lideran la produccin y, en las cabeceras municipales, la comercializacin,
destacndose entre otras las siguientes:
Tepehuanes: Se distingue principalmente en su gastronoma por los quesos aejos que se elaboran en toda
la parte de la sierra. Los platillos tpicos son chile pasado, carne seca, pozole, cuajada, requesn,
tenayuques y quelites entre otros (SEGOB, 2010). Las localidades con importancia en la produccin de
queso son: Mesa de los Nvar, Potrero de Chidez, Presidios (San Nicols del Presidio), San Jos de la
Boca, Cinega de Escobar, Corrales y El Vado de Sandias.
Santiago Papasquiaro: los queseros se ubican en la parte de la sierra del municipio, entre comunidades
productoras estn: Los Altares, Bajo del Pinto, El Cambray, Los Fresnos, San Diego Tezaenz, San Antonio
Nevrez, Grame de Abajo, Los Herrera, Pascuales, Los Sauces, La Cinaga San Jos, La Cinaga de
Aguapinole, Laguna de la Chaparra (Ranas), Rancho Santa Elena, entre otras.
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La elaboracin del Queso Sierra de Durango se realiza en las casas de los pequeos productores, y en el
proceso intervienen prcticamente todos los integrantes de la familia, donde el hombre juega un papel importante en
el manejo del ganado y en la comercializacin del queso y de los animales, y la mujer en la elaboracin del queso, y
cuando sus actividades se lo permiten, apoyada por sus hijos.
Los utensilios utilizados en el proceso son los bsicos, algunos de los cuales son elaborados, las bateas por
ejemplo, por habitantes de la sierra y con materiales de la regin, entre los principales implementos que se usan
estn: coladores, cantaros, queseras, trapos, liras y moldes, estos ltimos construidos tradicionalmente con madera de
madroo y de fcil adquisicin en diversos establecimientos comerciales de la zona y con artesanos que los hacen,
aunque actualmente estn siendo remplazados por fragmentos de tubo de PVC, lo anterior, por motivos de costo y
de facilidad para su lavado.
El proceso del Queso Sierra de Durango, puede tener variantes en los tiempos de elaboracin por diversas
razones. En trminos generales, consiste en:
Ordeo. Se realiza de forma manual, la actividad tiene una duracin aproximada de 10 minutos por vaca
y se realiza dos veces al da y durante todo el ao.
Acarreo de la leche. Posterior al ordeo, la leche se lleva a un lugar fresco de la casa, no se cuenta con
refrigeracin, ni procesos de pasteurizacin. La duracin del acarreo depende del lugar del ordeo que
puede ser en corrales anexos a la vivienda, o en alguno de los potreros, de lo que depende la manera en
que se transporta el lcteo.
Colado de la leche. Este se realiza de forma manual utilizando cedazos o coladeras tradicionales, el
proceso dura aproximadamente 10 minutos.
Cuajado de la leche. Se utiliza cuajo natural, tambin llamado de cuerito, el tiempo de cuajado es de 30
minutos a una hora dependiendo del clima.
Quiebre de la cuajada. Se lleva a cabo con un palo de madera, con una lira, una cuchara de peltre
grande, o incluso con la mano, se hace mediante movimientos circulares en el recipiente y tiene una
duracin de 5 a10 minutos.
Escurrido. Se utilizan talegos de tela que sirven de filtro para la separacin del suero y la cuajada. Una
porcin mnima de la cuajada, generalmente la sobrante de la usada para la obtencin de piezas
completas de queso, es usada para la alimentacin familiar, el suero es hervido para obtener requesn y,
posteriormente, el residuo utilizado en la alimentacin de cerdos. Esta fase tiene una duracin de 30
minutos.
Salado y amasado. Estas dos actividades se realizan de forma simultnea. Para el salado se usaba,
tradicionalmente, sal de grano, la que se mola en la casa del quesero, algunos queseros la han
remplazado por sal refinada. El amasado es realizado de forma manual sobre la quesera, la que tiene un
dren que permite su uso en el proceso de escurrido. Este instrumento similar a una batea se utilizaba sobre
las chimeneas o en un lugar elevado de la cocina. Actualmente se construyen con patas facilitando la
elaboracin del producto. El amasado tiene una duracin de 10 a 15 minutos.
Moldeado. En esta actividad, como en el escurrido, pueden contribuir los dems miembros de la familia de
manera sincronizada y consiste en depositar en trapos la masa obtenida del paso anterior, depositarla en
moldes que pueden ser de madera o de PVC, se presiona con las manos tratando de extraer el suero
remanente, finalmente se amarran con cordones y se llevan al lugar de prensado. Este proceso ocupa de
15 a 20 minutos.
Prensado. Tradicionalmente el queso es prensado con piedras, las que ejercen peso y de esta manera se
extrae el suero restante, este sistema lo han cambiado algunos productores por prensas de madera
dotadas de tornillos que permiten la colocacin y el escurrido simultaneo de varios quesos, adems puede
regularse la presin que se ejerce. Esta actividad dura de uno a dos das.
Almacenamiento y madurado. Despus de desmoldar el queso, previo al almacenamiento, algunos

productores lo cubren con manteca de cerdo para evitar que se cuartee, otros preparan una pasta de
chile ancho para cubrir el queso dndole un color rojizo o anaranjado, se considera que la cubierta con
chile contribuye a la conservacin del queso aumentando su vida en anaquel. Una practica cada vez ms
recurrente es la colocacin de etiquetas adheridas en la parte superior del producto, reportando
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informacin bsica: nombre del productor, la direccin y nombre del lugar de produccin, composicin
bsica, porcentajes de grasa, protena y humedad, y al final dos advertencias, que se pese el queso para
su venta a granel, lo que indica los diferente pesos con que se elabora y, la segunda, es que debe
mantenerse en refrigeracin, lo que esta relacionado con la perdida de las caractersticas que le permitan
al queso madurar; toda la informacin sealada esta impresa en la etiqueta ms dos rubros que deben
llenarse por el productor, la fecha de produccin y la de caducidad, informacin que no en todos los casos
es proporcionada. La etiqueta cumple un doble propsito, por un lado, la adquisicin de prestigio, entre
los comercializadores y consumidores, de los queseros que elaboran un buen producto y que se refleja en
la demanda que tiene su queso, por otro, conocer cuales son los quesos que no cumplen con los requisitos
de calidad y que pueden causar perdidas al comercializador, por mermas, queso inflado problema
atribuido a un deficiente prensado (aunque tambin puede ser ocasionado por una higiene deficiente),
menor vida en anaquel, o cualquier otro defecto que presente el producto, con este mecanismo se facilita
la transferencia de la perdida del comercializador al quesero.
Finalmente, el queso se almacena en un lugar fresco colocndolo dentro de estantes de madera con puertas y
paredes laterales de malla plstica o mosquiteros, lo anterior para que el producto pueda respirar y se evite el
ingreso de insectos y otros animales que puedan contaminarlo. El queso se consume fresco, oreado y maduro, el
primero con menos de una semana entre la elaboracin y la ingesta, el segundo entre 7 y 90 das y el maduro a
partir de los 90 das.
En lo referente a las relaciones entre queseros, son amplias debido a que viven en comunidades pequeas y los
unen lazos de parentesco, adems, entre poblaciones cercanas hay vnculos intercomunitarios estrechos.
Comercializacin del queso
El queso Sierra de Durango, tambin denominado localmente queso ranchero, es comercializado con diferentes
grados de maduracin, en piezas circulares de 1 a 3.5 kg, presentando variacin en su color, con tendencia al
amarillo o rojo cuando se unta con una pasta elaborada con chile colorado, siendo este ltimo el ms apreciado por
comercializadores y consumidores. Si bien el producto, si fue adecuadamente prensado, se le agrego la cantidad
adecuada de sal y se cuido apropiadamente durante el proceso de afinacin, no requiere refrigeracin, esta es
utilizada por algunos comercializadores para evitar que pierda humedad y por ende peso.
La comercializacin del Queso Sierra de Durango es, principalmente, local, concentrndose en los municipios de
mayor produccin y distribuyndose en algunos municipios y estados vecinos y en el Distrito Federal.
Se destaca la demanda en el mercado nostalgia, el queso es llevado por migrantes de la regin, que visitan
temporalmente sus comunidades, a Estados Unidos para consumo familiar o como presente para sus coterrneos, y,
por otro lado, algunos se llevan unas cuantas piezas para venderlas a sus conocidos que aoran el producto.
En el mercado local se destacan Tepehuanes y Santiago Papasquiaro como los mayores productores, y el
segundo como el principal comercializador del queso, siendo los canales de comercializacin: carniceras, miscelneas
y minimercados locales. Es importante sealar las cabeceras de esos municipios carecen de mercado municipal. En la
ciudad de Durango, capital del estado, la comercializacin se realiza en la central de abastos y en el mercado
municipal.
El precio de venta al consumidor del queso Sierra de Durango en el mercado local, en junio de 2012, variaba
entre 70 y 80 pesos por kilogramo, siendo mayor en los minimercados. En la ciudad de Durango el precio fluctuaba
entre 96 y 120 pesos/kg, siendo mayor el precio del producido en el municipio de Tepehuanes, debido a que los
comercializadores consideran que el queso proveniente de ese municipio posee mayor calidad debido a un mejor
proceso de afinamiento. Se reporta un margen de ganancia por comercializacin de 8 a 16%, el que vara de
acuerdo con los volmenes de compra-venta y de la poca del ao.
Los agentes comerciales identificados pueden clasificarse en:
Productores comercializadores: El quesero oferta su producto directamente en puntos de venta fijos en los
municipios de produccin. En el caso de Tepehuanes, los productores estacionan sus vehculos en las
inmediaciones del zcalo municipal buscando realizar ventas directas.
Intermediarios locales: Debido a la distancia, el tiempo de transporte por las condiciones de los caminos
serranos, y la pocas piezas de queso a comercializar por cada unidad de produccin, es comn que en las
comunidades algunos miembros de la misma se especialicen en acopiar, transportar y comercializar los
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quesos en puntos de venta fijos o con los mayoristas ubicados en las cabeceras municipales. El
intermediario a su vez adquiere, en sus puntos de venta y mediante encargo, los insumos que requieren las
unidades de produccin y los productos que necesitan las familias llevndoselos a su regreso a la
comunidad.
Mayorista: En los municipios de Tepehuanes y Santiago Papasquiaro, se ubican comercios establecidos,

como carniceras y tiendas de abarrotes, que adems de comercializar directamente el queso al
consumidor, realizan ventas al mayoreo a los minoristas locales y lo envan a las ciudades de Torren y
Durango, principalmente. En promedio, los mayoristas entrevistados reportan ventas aproximadas de 40
kg/semana al menudeo y 300 kg/semana al mayoreo.
Minorista: Son comercializadores con puntos de ventas fijos dedicados a la venta de carnes, abarrotes o
diferentes artculos, existen minoristas que venden de 1 a 3 quesos da y otros que pueden comercializar
25 o ms quesos diarios al menudeo. Generalmente estos puntos de venta son atendidos por su
propietario, sin empleados contratados, en contraste, las tiendas de abarrotes de mayor tamao y los
supermercados son atendidos por mano de obra remunerada que apoya la labor comercial.
El transporte es responsabilidad del productor o del intermediario, asumiendo los costos inherentes al traslado
del queso.
Con relacin a la calidad, los comercializadores reportan variaciones en el producto entregado por diferentes
proveedores, caracterstica intrnseca a los bienes artesanales, y, tambin, hay variaciones dependiendo de la zona
de produccin. Los problemas ms frecuentes son la proliferacin de hongos y el inflado del queso, afectacin de sus
caractersticas que se presenta, principalmente, en los meses de mayores temperaturas medioambientales.
En lo que corresponde a la presentacin del queso, los comercializadores prefieren los productos con etiqueta,
los que reciben el terminado con la pasta de chile y por ende de color rojizo y aquellos que pueden madurar
adecuadamente.
En sntesis, la del queso Sierra de Durango es una cadena muy corta en la que el ganadero lechero y el
quesero, en la mayora de los casos, son el mismo actor y para la comercializacin se pueden agregar uno o dos
eslabones.
El primer caso es cuando el quesero es el mismo que entrega su producto al intermediario, quien puede
comercializar el queso al menudeo y/o al mayoreo, en esta situacin el mismo ganadero transporta el queso y
adquiere los insumos que necesita para su unidad de produccin. Esta opcin es preferida cuando la ranchera esta
cerca del centro de comercializacin, entre sus ventajas estn que se evita otro intermediario lo que permite obtener
un mayor precio por kg de queso, adems, puede establecerse una relacin de confianza entre el quesero y el
comercializador, se encontraron casos en que la relacin comercial es mayor a 10 aos.
El otro escenario es cuando un miembro de la comunidad se dedica a ser intermediario en la compra-venta de
queso, producto que lleva a los principales centros comerciales: Santiago Papasquiaro, Tepehuanes y la Cd. de
Durango, y, simultneamente, es proveedor de insumos y mercancas diversas para el productor y su familia,
generalmente las compras de esos bienes las realiza por encargo y con el dinero que obtiene por la venta del queso,
es comn que el productor no reciba dinero por el queso que entreg, sino, nicamente, los bienes que solicit, el
dinero que requiere para otras transacciones lo obtiene por la venta de animales.
Finalmente, con respecto al queso de la Sierra de Durango se carecen de proyectos de desarrollo para
fomentarlo, a los productores de algunas rancheras de la Sierra se les proporcion por SAGARPA un curso de
buenas prcticas para la elaboracin de queso, pero ms all de esto ninguna dependencia, de cualquier nivel de
gobierno, esta trabajando con los productores de este alimento.
Conclusiones
El queso de la Sierra de Durango es un producto que presenta diversas calidades, en parte porque, salvo
excepciones en que va destinado a un mercado en que el consumidor prefiere los quesos secos, ya no se exige que
madure debido a que ser comercializado por el productor a los 3 4 das posteriores a su elaboracin y el
comerciante lo mantendr en refrigeracin, para su conservacin y evitar que pierda humedad y en consecuencia sea
mayor la merma, buscando venderlo lo ms rpido posible.
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Un queso de la Sierra de Durango elaborado siguiendo el conocimiento tradicional, que permita su afinacin,
puede ser comercializado en mercados gourmet y, por sus particularidades, ser objeto de algn tipo de indicacin
geogrfica que lo proteja.
Los ganaderos-queseros de la Sierra de Durango han implementado dos estrategias que contribuyen a la
viabilidad de las unidades de produccin, la trashumancia que tradicionalmente realizan en el mes de julio y que
permite la regeneracin de los potreros en los que normalmente pasta el ganado, y la modificacin del tiempo de
ordea y elaboracin de queso, de la temporada de lluvias a ser una actividad cotidiana, con el objetivo de obtener
los insumos para la unidad de produccin y las mercancas para su hogar.
La ganadera lechera y la elaboracin de queso involucran a cientos de familias serranas, las que, en una
regin tradicionalmente expulsora de poblacin y con fuerte presencia del crimen organizado, tendran pocas
oportunidades para la realizacin de actividades productivas que permitan la satisfaccin de sus necesidades.
Lo anterior, hace indispensable la elaboracin de un programa de desarrollo en que el queso, dada la
cantidad de personas que involucra su produccin y lo que su venta representa para la viabilidad de los grupos
familiares, y de comunidades completas, la amplia zona serrana en que se produce, y la calidad del producto, sean
las variables importantes a considerar.
Literatura citada
Brambila, R. Guevara, S. Prez, J. 2005. Santiago Papasquiaro, Monografa. Instituto de Cultura del estado de
Durango. Mxico.
Cervantes, F. Villegas, A. Cesn, A. Espinoza, A. 2008. Los Quesos Mexicanos Genuinos. Patrimonio Cultural que debe
Rescatarse. Ed. Mundiprensa, UACh. Mxico.
SEGOB, 2010. Enciclopedia de los Municipios y Delegaciones de Mxico. Estado de Durango. En: http://www.elocal.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM10durango/index.html , consultada en julio de 2012.
SIAP. 2011. Boletn de Leche. SAGARPA, Mxico.
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CARACTERIZACIN DEL QUESO MADURADO ZACAZONAPAN PRODUCIDO EN EL ESTADO

DE MXICO
Snchez, V.J.J1., Coln, N.V.1, Lpez G.F.1, Avils, N.F.2, Casteln O.O.A.3 y Estrada, F.J.G.1
INTRODUCCIN
En Mxico, se producen al menos 28 tipos diferentes de quesos, la mayor parte son artesanales, elaborados con
leche sin pasteurizar (Villegas, 1993). En general, tanto en su elaboracin como su comercializacin, los quesos
artesanales, no estn sujetos a controles bromatolgicos, microbiolgicos ni responden a alguna tipificacin (Cabrera
et al., 2000). No obstante, la produccin tradicional de queso, ha venido tomando fuerza en distintas entidades del
mundo, convirtindose en una actividad complementaria de la ganadera e incrementando su importancia como una
actividad econmica principal. Este hecho est contribuyendo fuertemente al desarrollo de polticas productivas y/o
comercializadoras favorables a la identificacin cultural de los productos alimentarios (Oyarzn y Tartanac, 2002)
haciendo que proliferen las denominaciones de origen. En general, los productos amparados con este tipo de
denominaciones de origen o de calidad tienen en comn, por un lado, un reconocimiento administrativo de especial
calidad y, por otro, las exigencias de reglamentacin interna y de controles permanentes sobre la produccin,
elaboracin y calidad final del producto (Bartolom, 1994).
El queso Zacazonapan es uno de los quesos artesanales producidos en el Estado de Mxico ms importantes de
la regin sur, su consumo se realiza en fresco de 0 a 15 das de elaboracin y maduro con un mnimo de 4 meses de
elaboracin. Sin embargo, para poder promoverlo y buscar su proteccin, es necesario generar informacin sobre las
caractersticas fisicoqumicas y el proceso de elaboracin de este queso por lo que el objetivo de este trabajo es
describir y delimitar la zona de produccin de la leche y queso, describir su proceso de elaboracin y determinar los
parmetros fisicoqumicos que den cuenta de su calidad.
MATERIALES Y MTODOS.
Para llevar a cabo los objetivos del estudio fue necesario identificar los lugares donde se produce este queso, as
como los lugares donde el ganado es alimentado mediante el pastoreo, lo cual se llevo a cabo a travs de recorridos
en la zona sur del estado de Mxico. Posteriormente, mediante visitas a las queseras se describi cada una de las
operaciones que se llevan a cabo en las queseras para la elaboracin del queso con la finalidad de verificar que se
trata del mismo producto y/o las variaciones que puede haber entre productores y finalmente determinar en
laboratorio la calidad fisicoqumica del producto fresco y maduro.
Localizacin del experimento
El estudio fue llevado a cabo en la regin sur del estado de Mxico, principalmente en el municipio de Zacazonapan,
a una altura media de 1,470 metros sobre el nivel del mar, el clima es clido A (w), estn presentes dos subtipos de
acuerdo al grado de humedad: el AW0 (w) (i) g, el ms seco de los clidos; y el AW1 (w) (i) g, con humedad
moderada, ambos con un porcentaje de lluvia invernal inferior a 5%, poca oscilacin trmica anual y la temperatura
ms alta ocurre antes del solsticio de verano (Garca, 1981). La temperatura media anual es de 23 C, la mxima
anual de 31C y la mnima anual de 15C. La precipitacin es de 1041.8 milmetros anuales, presentndose vientos
en mayo y espordicamente en agosto y septiembre.
Identificacin de la regin de produccin
Utilizando la metodologa de bola de nieve (Goodman, 1971) mediante informantes clave se visitaron los municipios
de Zacazonapan, Temascaltepec, Sultepec, Tlatlaya y Amatepec, identificando y referenciando geogrficamente,
con la ayuda de un GPS marca Garmin modelo Etrex vista, los lugares que, de acuerdo a los pobladores de la
regin, se produce el QMZ as como los lugares donde se produce la leche utilizada para la elaboracin de este
queso. Las referencias geo-espaciales de cada quesera y potrero se sobrepusieron en un mapa de la carta de uso
actual de suelo y vegetacin del Instituto Nacional de Estadstica Geografa e Informtica (INEGI, 2005) y de
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autnoma del Estado de Mxico (UAEM). Instituto Literario No. 100, Colonia
Centro. CP. 50000. Toluca, Mxico.
2 Centro Universitario UAEM Temascaltepec, Estado de Mxico, Mxico.
3 Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UAEM.
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acuerdo a los lugares visitados y a las bases de datos del INEGI se describi la zona de produccin del QMZ de
acuerdo a factores geogrficos como topografa, clima, altitud, precipitaciones medias anuales, agronmicos como
vegetacin y tipo de suelo y los actores sociales que participan en el proceso.
Una vez identificados los lugares donde se produce el QMZ en la regin sur del estado de Mxico, la
investigacin se centro en el municipio de Zacazonapan por ser el lugar de origen del queso, donde se invito a
participar a los productores encontrados en el municipio participando en la investigacin 3 ganaderos los cuales
venden la leche producida a las queseras de la zona, 3 productores que elaboran queso para su venta al publico
todo el ao y 1 productor que solo lo elabora para consumo personal, los productores de queso fueron tomados
como casos de estudio.
Toma de muestras de leche
Muestras de la leche utilizada para la elaboracin del QMZ fueron colectadas, en noviembre de 2010, con 3
productores de leche de la zona la cual era destinada para la elaboracin del queso siguiendo los procedimientos
de la norma oficial mexicana (NOM) 109 (SSA, 1994) para toma de muestras de leche. Posteriormente, ya en la
quesera, se obtuvieron muestras de leche antes de iniciar la elaboracin del queso. Cada muestra fue tomada
directamente de las tinas donde la leche es cuajada y colocada en frascos de cristal estriles de 250 ml con tapas
hermticas y transportadas a 4C para su posterior anlisis en laboratorio.
Anlisis fisicoqumico de la leche
En cada muestra se determin densidad, contenido de grasa y protena (g/L), slidos no grasos (g/L) y densidad
(g/ml) con un analizador ultrasnico (Ekomilk, EON Trading LLC, Bulgaria). En quesera se tomo tambin temperatura
y pH con potencimetro.
Descripcin del proceso de elaboracin del QMZ
El proceso de elaboracin artesanal del queso fue observado directamente en los cuatro casos de estudio, se
realizaron dos visitas a cada quesera durante el periodo de elaboracin (julio a noviembre de 2010). La secuencia
y tiempos de las operaciones de elaboracin fueron observadas y registradas. Se tomaron muestras de la leche que
entraba al proceso y se llevo a laboratorio para su anlisis, los muestras fueron analizadas por las tcnicas descritas
anteriormente.
Obtencin de muestras de queso
En los cuatro casos de estudio en el mes de noviembre de 2010 se tomaron dos muestras de queso fresco y dos
muestras de quesos que haban cumplido 120 das de maduracin. La toma de muestras se realiz de acuerdo a de
acuerdo a los procedimientos de la norma oficial mexicana (NOM) 109 (SSA, 1994) las muestras obtenidas fueron
colocadas en contenedores estriles cerrados y transportadas a 4C para su posterior anlisis en laboratorio.
Determinacin de parmetros fisicoqumicos en QMZ
Para los anlisis de las muestras de queso fresco y maduro (120 das), se siguieron los mtodos de la AOAC (2005),
se determin el contenido de humedad (mtodo 926.08), el contenido de grasa fue determinado utilizando el
mtodo Soxhlet por extraccin con ter (mtodo 960.39), la protena fue determinada por el mtodo Kjeldhal
(mtodo 920.123) donde el contenido de nitrgeno fue multiplicado por 6.38 para convertirlo a protena cruda, las
cenizas fueron determinadas por incineracin de la muestra en mufla a 550C por 4 horas (mtodo 935.42), un
potencimetro Orion 520 A fue usado para medir pH, el contenido de sal (NaCl) fue determinado por el mtodo de
Volhard (mtodo 935.43). Todos los anlisis fueron realizados por duplicado.
Anlisis estadstico.
Los resultados de los anlisis realizados son presentados mediante estadstica descriptiva mostrando el promedio y la
desviacin estndar de cada parmetro.
170

RESULTADOS Y DISCUSIN
Regin de produccin de leche y QMZ.
La Figura 1, presenta las caractersticas fisiogrficas de la produccin de leche y queso. De la produccin de leche,
tenemos que en los municipios de Amatepec, Temascaltepec y Tlatlaya, se lleva a cabo mediante el pastoreo en
potreros ubicados cerca de la quesera, pudiendo ser clasificada como produccin traspatio, en las praderas
predomina el pasto estrella de frica (Cynodon plectostachyus), pasto llanero (Andropogon gayanus) y chontalpo
(Brachiaria decumbens), el ganado esta formado por animales encastados de las razas ceb y pardo suizo
principalmente.
En el municipio de Zacazonapan, la ganadera es la principal actividad econmica, destinndose a ella 60 %
de la superficie, mientras que la produccin agrcola, principalmente maz, se distribuye en un 30 % para
autoconsumo, 40 % para la alimentacin animal y 30 % para el mercado local y estatal (Hernndez, 2011). Las
zonas de pastoreo para el ganado lechero estn ubicadas en la periferia del municipio alrededor de la cabecera
municipal, de acuerdo con la Asociacin Ganadera Ejidal de Zacazonapan, existen 64 productores de leche en el
municipio, el tamao promedio de las fincas es de 73.8 hectreas con un rango que va desde cero hasta 450
hectreas. En el caso de productores que no tienen tierra propia, recurren a la renta de superficies ya sea para
cultivar maz o en praderas para alimentar a su ganado.
Figura 1. Productores de leche (potreros) y productores de queso (Queseras) que elaboran
QMZ, ubicadas en los municipios de Zacazonapan y Temascaltepec (arriba) y los municipios de
Amatepec y Tlatlaya (abajo). Estado de Mxico.
Es una actividad heredada por los padres y abuelos, por lo cual los ganaderos tienen experiencia y tradicin
del saber hacer de la lechera local (Hernndez, 2011). No existen registros del inicio de la produccin ganadera en
la zona, pero se sabe que inicio despus de la conquista (1521), consecuentemente el inicio de la produccin de
queso se da por estas fechas. La mayora de los ganaderos cuentan con animales encastados de las razas pardo
suizo, ceb y holstein, el tamao del hato vara desde 6 hasta 35 vacas en produccin de leche y sus reemplazos. La
produccin diaria de leche en el municipio se estima en 2,000 L.
171

El anlisis fisicoqumico de la leche producida en 3 explotaciones lecheras de la regin indica que la leche
producida mediante el pastoreo presenta niveles de protena de 30.6 1.1 g/L, grasa de 30.5 2.9 g/L, densidad
de 1.0325 1.6 g/ml y slidos no grasos de 92.0 2.64 g/L de leche.
La produccin de queso se lleva a cabo de manera artesanal utilizando para ello utensilios de madera, plstico,
peltre entre otros. El lugar destinado para tal fin puede ser la cocina de la vivienda, un espacio en el patio, o como
en el caso de los ms sofisticados, un local anexo a la vivienda preparado para tal fin. En la Figura 1 se observa
que el 84% de las queseras estn concentradas en el municipio de Zacazonapan y el 16% se encuentran en los
municipios de Temascaltepec, Tlatlaya y Amatepec.
El queso es producido durante todo el ao para su consumo en fresco, pero la produccin del queso para
madurar se realiza una vez que se establecen las lluvias que es cuando los ganaderos dejan de suministrar
concentrados al ganado y la alimentacin del mismo est basada nicamente en el pastoreo. En el municipio de
Zacazonapan se localizaron 23 productores de queso, de los cuales solo 7 elaboran queso fresco todo el ao y
queso maduro para su venta al pblico en la poca de cuaresma, el resto solo lo elabora para su consumo propio y
para participar en un evento denominado la feria del queso donde se premia al mejor queso de la municipalidad.
En el 2009, se registraron 18 productores de queso, en el 2010 solo 17 y en el 2011 nicamente 6 productores, lo
que da cuenta del riesgo que corre este producto de desaparecer. Los queseros son mujeres con edades entre los 45
y 70 aos, sin escolaridad o con niveles de educacin primaria, en algunos casos se encuentran mujeres de 18 a 20
aos aprendiendo el proceso de elaboracin del queso; el proceso de elaboracin es pasado de generacin en
generacin o es aprendido al trabajar en otras queseras.
Las queseras existentes se han dedicado a esta actividad durante al menos diez aos y la venta del queso es
su nica o principal fuente de ingresos, aunque otras actividades econmicas que complementan sus ingresos son la
ganadera o el comercio. La mano de obra es familiar en el 87.5 % de las queseras. El 62.5 % de los queseros
compra la leche, mientras que el 37.5 % de los productores estn integrados verticalmente (Hernndez, 2011).
Los productores de QMZ localizados en los municipios de Temascaltepec (uno), Amatepec (uno) y Tlatalaya
(dos), slo elaboran este queso para su consumo personal al referir que el proceso es tardado y en general su
produccin se basa en la elaboracin de queso fresco el cual es vendido en los mercados de la regin.
De las visitas realizadas a la regin sur del estado de Mxico, encontramos que este queso se produca en
otros municipios (Sultepec y Luvianos entre otros), pero se dejo de elaborar debido a la falta de inters de las
mujeres jvenes para continuar con la tradicin quesera de la regin pues de acuerdo a los comentarios de las
personas contactadas su elaboracin requiere de mucho tiempo, aunado al fenmeno de la migracin hacia las
zonas urbanas del estado de Mxico y a Estados Unidos.
La comercializacin de este producto se realiza en mercados de la regin pero principalmente en la feria del
queso, que coincide con las festividades decembrinas, donde acuden personas de la regin, personas originarias de
la regin pero que viven en las zonas urbanas e incluso inmigrantes que cuando regresan a Estados Unidos llevan
piezas de queso las cuales son pasadas de contrabando al carecer de empaque y de etiqueta que de cuenta de la
sanidad y calidad del producto. Sin embargo, a pesar de la demanda que tiene este producto en la regin, la
produccin de queso en los ltimos aos no ha sido suficiente para cubrir esa demanda por lo que, algunos
comerciantes, han recurrido en los ltimos aos, a un queso similar que es trado del estado de Veracruz, en el
suroeste de Mxico y que es promocionado como queso Zacazonapan por su parecido en sabor y en aroma. De ah
la importancia de zonificar su produccin.
Los lmites geogrficos de la produccin van desde los 18 37 01 hasta los 19 16 17 de latitud norte y
desde los 100 02 00 hasta los 100 18 13 de longitud oeste. El queso se produce desde los 534 hasta los 1510
msnm. Las precipitaciones mensuales de la regin van de los 0 a los 238.8 mm, la acumulada anual fue de 1114.6
mm. Las temperaturas promedio mensuales van desde los 19.1C hasta los 25.4C, la media anual es de 23.0C. La
humedad relativa promedio es del 25% en temporada de estiaje y del 80% en temporada de lluvias.
En la zona se observa selva baja caducifolia con vegetacin arbustiva y herbcea. Las queseras estn
establecidas sobre el rea dedicada a la agricultura de temporal con cultivos anuales y agricultura con potencial
para riego, la cual puede ser dedicada a pastizales inducidos. La tierra se destina en su mayor parte al cultivo de
praderas predominando los pastos mencionados anteriormente. En menor proporcin se cultiva maz (Zea mays), caa
de azcar (Saccharum officinarum) y sorgo (Sorghum spp.). El grano del cultivo de maz es cosechado y despus se
utiliza en la poca de sequa para alimentar al ganado, el rastrojo es dejado en pie, para ser cosechado por los
animales en esta misma poca. La caa de azcar y el sorgo son opciones de alimentacin para el ganado en poca
172

de estiaje, la caa de azcar es picada y posteriormente se les suministra a los animales, el sorgo se corta en verde y
se suministra al ganado.
Descripcin del proceso de elaboracin del QMZ.
El proceso de elaboracin del QMZ presenta algunas variaciones entre productores de queso, cada uno recurre al
saber hacer, pues es as como le ensearon a hacerlo, pero en general, se identifican las etapas observadas en la
Figura 4, de acuerdo con el orden de cada operacin y las actividades que se realizan en cada una de ellas (mismas
que se describen mas adelante) y junto con las practicas tpicas del proceso de elaboracin de este queso, se
encontraron operaciones que no son realizadas en otros tipos de quesos.
La elaboracin del queso inicia de 4 a 6 horas despus del ordeo, que es el tiempo que tarda en trasladarse
la leche desde el lugar de ordea a la quesera. En la quesera, la leche es filtrada con el fin de separar de la leche
aquellos residuos slidos que la hayan contaminado durante el proceso de ordeo, este proceso se lleva a cabo
utilizando tela manta de cielo limpia o un colador, la leche es depositada en botes o tinas de plstico de capacidad
aproximada de 100 litros. Si el productor de queso acopia leche de varios productores, al momento de recibir y
filtrar la leche en la quesera realiza pruebas organolpticas a la misma, verifica que la leche tenga el color blanco
caracterstico, que el aroma sea agradable, que no tenga grumos ni objetos extraos.
Previo a la elaboracin del queso, la leche presenta las siguientes caractersticas fisicoqumicas; el contenido de
protena es de 32.7 2.0 g/L, el contenido de grasa es de 33.8 4.0 g/L de leche, el pH inicial de 5.7 0.7 y
una temperatura de 28.0 3.6 C. La diferencia de las temperaturas de la leche y del pH, se deben principalmente
al tiempo que tarda en ser llevada del potrero a la quesera, aunque en algunos casos el quesero a propsito deja
la leche en reposo para acidificar la leche y facilitar con ello el proceso de cuajado.
Figura 4. Flujograma del proceso de elaboracin del QMZ.
Recepcin de leche (3.2% grasa, pH 6.6, 28-32C)
Recepcin de leche (3.2% grasa, pH 6.6, 28-32C)
Adicin de
Adicin
cuajo17 de
ml/l
cuajo17 ml/l
Cuajada de la leche 10 a 30 min

Cuajada de la leche 10 a 30 min
Fractura de la cuajada
Fractura de la cuajada
Reposo de la cuajada (30 min)
Reposo de la cuajada (30 min)
Extraccin de cuajada por filtrado y/o decantacin
Extraccin de cuajada por filtrado y/o decantacin
Desuerado
Desueradopor
porpresin
presinyycorte
cortededecuajada
cuajada(3(3aa44veces)
veces)
Molido (2 veces)
Molido (2 veces)
Amasado
Amasado
Adicin de sal
Adicin
de&sal
Araro
Araro &
yodada 6:4
yodada 6:4
Moldeado (4 a 7 das)
Moldeado (4 a 7 das)
Maduracin (4 meses mnimo)
Maduracin (4 meses mnimo)
Afinado y enchilado
Afinado y enchilado
El cuajado de la leche es realizado mediante la adicin de cuajo natural, el cual se obtiene del abomaso de
becerros jvenes de la regin, se aaden aproximadamente 10-20 ml por litro de leche; sin embargo, la adicin de
cuajo depende en gran medida del tiempo que tarde la leche en cuajar, es decir si la leche tarda mucho en cuajar,
se le adiciona mas cuajo. El cuajado se realiza en un tiempo de 10 a 30 min a una temperatura que va de los 28 a
32 C. En algunos casos algunos productores extraen la capa superior de la leche (crema) antes de adicionar el
cuajo.
Al pasar este tiempo, se realiza un primer corte en cruz a la cuajada y unos minutos despus se fractura por
completo la cuajada, este proceso se realiza a mano con la ayuda de algn utensilio.
Para separar la fase solida de la liquida, se extrae el suero de la tina o bote de cuajado con ayuda de algn
utensilio o por decantacin. Posteriormente, la fase solida (cuajada), se coloca en la mesa de trabajo, envuelta en
173

tela manta de cielo limpia, se le coloca una pesa encima para extraer todo el suero que sea posible. Pasados 15 a
20 minutos, la cuajada se corta en cubos pequeos, se envuelve de nuevo en la tela, se le colocan las pesas encima
(piedras). El proceso se repite de 3 a 4 veces.
Ya extrada la mayor cantidad de suero, el queso es molido a mano de 2 a 3 veces utilizando para ello un
metate, que es el nombre que recibe en Latinoamrica y, en especial, en Mxico un mortero de piedra tallada de
forma rectangular, compuesto de dos elementos, la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y
otra pieza cilndrica, tambin de piedra, con extremos de menor dimetro para poder asir con seguridad conocido
como metlapilli, mano de metate, el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento
presionndolos entre ambos para romper el grano (Macazaga, 1979). Algunos productores realizan este proceso
con la ayuda de molinos elctricos.
El amasado, consiste en homogenizar la sal que se aade al queso para darle sabor, este proceso se realiza a
mano sobre la mesa de trabajo. La sal utilizada es una mezcla de sales, se utiliza para ello una sal que se produce
en el estado de Michoacn y que lleva el nombre del lugar donde se produce Arar (19 5438 de latitud norte,
100 4932 de longitud oeste) y sal comn o de mesa, la proporcin es 600 g de sal de Arar y 400 g de sal
comn por kilo de sal utilizada. La adicin de sal se realiza de acuerdo a la experiencia del quesero es decir sin
pesar la sal adicionada.
Una vez amasado y corregido el sabor con la sal, se procede a colocar el queso en moldes de madera
rectangulares o para hacer piezas de queso circulares se utilizan moldes llamados de cincho que son cintas de
madera en forma circular, el tamao del molde o la abertura del cincho depende del peso final del queso a
elaborar. La masa es prensada en los moldes primero a mano y posteriormente es colocado un objeto pesado en la
parte superior para ayudar en la compactacin del queso al menos por 4 horas. El queso se deja en los moldes
cuatro das ms y se coloca en estantes (conocidos en la regin como percheras) de carrizo en donde se contina con
el desuerado y maduracin.
La maduracin depende de los factores climticos y se lleva a cabo en estantes de carrizo o madera situados
en el mismo lugar donde se elabora el queso, este proceso tarda al menos 4 meses; sin embargo, se ha llegado a
saber de piezas de queso maduradas hasta por un ao. Al final de la maduracin el queso es afinado, es decir, se
prepara para su venta, se limpia retirndole las capas de moho que haya producido en la maduracin. Una vez
afinado, se procede a untar pasta de chile guajillo en las caras del queso con el fin de mejorar la presentacin para
que agrade al consumidor. La pasta de chile guajillo se prepara moliendo chile guajillo desvenado, hervido por unos
minutos.
Parmetros fisicoqumicos de queso fresco y madurado por 120 das
Los resultados de los anlisis fisicoqumicos realizados al queso fresco y madurado por 120 das se muestran en el
Cuadro 1, cabe hacer notar que al momento en que se realizaron las visitas a las queseras, en dos de ellas no se
pudo obtener queso maduro (CE 3 Y CE 4).
La calidad fisicoqumica de los quesos depende de la calidad de la materia prima (leche), la disminucin del pH
se debe a la acidificacin que sufre la leche previo al cuajado y que depende del tiempo que tarda en ser llevada
del potrero hasta que es adicionado el cuajo. Las caractersticas fisicoqumicas del queso fresco son similares a lo
reportado por Sols (2010) para tres zonas del centro del estado de Mxico los cuales van desde 22.6 a 24.9 % de
protena, 18.9 a 22.5% de grasa, 5.0 a 5.2 de pH, 50.1 a 53.8 % de humedad y de 0.8 a 1.8 % de sal. Las
desviaciones observadas dan cuenta de las diferencias que existen para la elaboracin del queso entre productores,
situacin que es comn en productos artesanales (Lebecque et al., 2001).
Cuadro 1. Parmetros fisicoqumicos del queso fresco y queso con 120 das de maduracin (B.H.).
Caso de
estudio
Protena (g/kg)
Grasa (g/kg)
pH
Humedad (g/kg)
QF
QM
QF
QM
QF
QM
QF
QM
1
234
268
169
180
5.1
4.5
346
267
2
234
268
285
221
5.1
4.5
530
450
3
304
225
5.4
550
4
244
75
5.8
482
Promedio 254
268
189
201
5.4
4.5
477
359
D.E.
34
57
89
29
0.3
0
92
129
B.H.: Base hmeda, QF: Queso fresco, QM: Queso maduro, D.E.: Desviacin estndar
Cenizas (g/kg)
NaCl (g/kg)
QF
54
24
28
45
38
14
QF
32
12
08
28
20
12
QM
77
34
56
30
QM
52
24
38
20
174

El queso Reggianito elaborado con leche de vaca, a 180 das de maduracin presenta valores de pH que van
de los 5.15 a 5.17, la materia seca est entre 62.97 y 64.55%, la protena total va de 27.73 a 29.69% y la grasa
est entre 23.29 y 26.82% (Candioti et al., 2002). Calidad que es similar al queso Zacazonapan madurado por 120
das. De acuerdo a Alais (1970), existen muchas formas de clasificar a los quesos, pero con base a los resultados
obtenidos, podemos clasificar al queso fresco Zacazonapan como un queso semigraso de pasta blanda y el queso
madurado Zacazonapan quedara clasificado como un queso semigraso de pasta semidura.
CONCLUSIONES
El QMZ es un producto tpico de la regin sur del Estado de Mxico ampliamente conocido y consumido; sin embargo,
de acuerdo con este estudio, su elaboracin actualmente se centra en el municipio de Zacazonapan, su proceso de
elaboracin es artesanal y dentro del mismo se realizan acciones que difieren a la forma de elaborar quesos en
otras regiones de Mxico. La calidad fisicoqumica del queso Zacazonapan fresco y maduro se encuentra dentro de
los rangos de los quesos producidos en otras regiones de Mxico y el mundo.
REFERENCIAS
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Villegas, G.A. 1993. Los Quesos Mexicanos, Chapingo, Mxico, UACH.
175
EL QUESO ADOBERA DE LA SIERRA AMULA, JALISCO: REDESCUBRIMIENTO DE UN QUESO

TRADICIONAL CON POTENCIALIDADES
Abraham Villegas de Gante1, Armando Santos Moreno1, Arturo Hernndez Montes1, Anah Snchez Cervantes2
Introduccin
En el estado de Jalisco, la entidad ms lechera del pas, se elabora desde antao el queso Adobera; son famosas
dos regiones productoras: Los Altos (Municipios de Arandas, Tepatitln, Lagos de Moreno y otros) (Flores y Villegas,
1990) y la Sierra Amula (Municipios de Atengo, Tenamaxtln, Tecolotln, y otros). El queso adobera, como nombre
genrico, se refiere a varios quesos que comparten la misma forma, los de Jalisco y los de otros estados. Se puede
clasificar como un queso de pasta semidura, tajable, de pasta prensada, fresco o ligeramente madurado; se elabora
por cuajado enzimtico de la leche (Villegas, 2004). Los adobera de Jalisco, no obstante que se presentan
comercialmente como bloques con forma de prisma rectangular, por el tipo de leche utilizado para su hechura,
algunos rasgos del proceso, y sus propiedades fisicoqumicas y sensoriales, son distintos.
En este artculo se presenta informacin obtenida de un proyecto de investigacin acadmica sobre el Queso
Adobera de la Sierra Amula. Este trabajo reporta resultados parciales, obtenidos con la participacin de una
estudiante de la Maestra en Ciencia y Tecnologa Agroalimentaria, y dos estudiantes de licenciatura de la carrera
de Ingeniera agroindustrial, ambos programas de la Universidad Autnoma Chapingo. Los estudiantes son dirigidos
y asesorados por integrantes del Cuerpo Acadmico de los Quesos Mexicanos Genuinos, de esta universidad. El
trabajo completo informar sobre la calidad integral (fisicoqumica, microbiolgica y sensorial) de este queso
adobera producido en dos pocas del ao; tambin explorar la cadena agroindustrial que da origen a este
producto artesanal.
En el presente documento se aborda solamente la calidad de la materia prima, de su composicin y calidad.
Tambin se da a conocer la composicin fisicoqumica del queso en la poca de lluvias, el perfil de los queseros, el
proceso tcnico de elaboracin y las potencialidades socioeconmicas del producto. La informacin de base para
este reporte fue captada en trabajo de campo en diciembre de 2010, mayo 2011 y agosto 2011.
Regin de produccin
La Sierra Amula es una regin fisiogrfica y climticamente diferenciada del Estado de Jalisco; en ella se ubican
once municipios (ver figura 1), dentro de los cuales, por su actividad lechera y quesera, destacan: Atengo,
Tenamaxtln, Tecolotln, Ejutla y Chiquilistln. Dentro de estos municipios sobresale, particularmente Atengo, por
ubicarse en l un pueblo de gran tradicin quesera: Soyatln del Oro.
Figura 1. Ubicacin de los Municipios de la Sierra de Amula, donde se destaca Atengo.
Fuente: Gob. Edo de Jalisco, 2011.
En Atengo, adems de Soyatln del Oro, existen algunas comunidades como La Yerbabuena y Macuchi, en
donde se ubican queseras artesanales que hacen queso adobera y queso panela, principalmente. En Soyatln del
Oro se hallan establecidas alrededor de 10 queseras, que elaboran queso adobera en alguna de sus modalidades,
queso panela y alguna de ellas queso Cotija, cuando hay excedentes relativos y estacionales de leche; por ejemplo,
en lluvias.
1
2
Profesor Investigador, Instituto de Alimetos (IdeA), Universidad Autnoma Chapingo

Egresada de la Maestra en Ciencia y Tecnologa Agroalimentaria.

La leche, su produccin y calidad

La leche con que se elabora el Queso Adobera de la Sierra Amula se produce en un sistema de doble propsito
(leche y carne); las razas vacunas son cruzas de ganado europeo (v.g. pardo suizo, holstein, simmenthal) con ganado
cebuino. El ganado, durante la poca de lluvias, se alimenta en libre pastoreo, en potreros donde rebrotan y
maduran pastos nativos (i.e. gramas nativas) e introducidos (v.g. Tanzania, estrella africana, etc); en poca de secas,
la alimentacin se basa en esquilmos acondicionados (v.g. rastrojo de maz, picado) y suplementos a base de
gramneas y pastas proteicas. La reproduccin del hato se efecta con base en monta natural, y la paricin ocurre
durante todo el ao, pero es ms frecuente en los meses de lluvia (julio-septiembre).
La obtencin de la leche, mayoritariamente, se efecta una vez al da, y con apoyo del becerro, a la usanza
tradicional de este tipo de sistema lechero, aunque ya existen tambin unidades productivas un poco ms
tecnificadas, con ganado de mas vocacin lechera, ordeado dos veces al da. En general, la obtencin de la leche
se efecta sin seguir tcnicamente una rutina de ordeo que contribuya a una buena calidad microbiolgica de la
leche; toda la leche obtenida en la ordea se maneja caliente (a 20-37C) y as se transporta hacia las queseras
(figura 2).
En el cuadro 1 se presenta la composicin bsica (% de slidos totales, %protena y % de grasa butrica) de la
leche captada en cinco queseras muestreadas en Soyatln del Oro
Figura 2. Ganado, ordeo, manejo en rancho y transporte de la leche para la elaboracin de
Queso Adobera de la Sierra Amula.
178

Cuadro 1. Composicin fisicoqumica de leche cruda (de lluvias) captada en cinco queseras de Soyatln del Oro,
Jalisco.
Variable
% Slidos no Grasos
% Grasa
Cantidad
9.00 0.12 (ca. 90.0 1.2 g/L)
4.13 0.21 (ca. 41.3 2.1 g/L)
% Protena
3.42 0.04 (ca. 34.2 0.4 g/L)
NMX-F-700-COFOCALEC-2004 (g/L)
83 mnimo
>32 (Clase A
31 mnimo (Clase B)
30 mnimo (Clase C)
>31 (Clase A)
30 a 30.9 mnimo (Clase B)
28 a 29.9 mnimo (Clase C)
Fuente: Snchez-Cervantes, 2012
Como se observa en el cuadro 1, la leche para el queso adobera, procedente de ganado de doble propsito,
es rica en slidos totales y su contenido en protenas y grasa corresponden a ganado de cruza de vaca europea con
ceb; composicionalmente es muy apropiada para quesera ya que da lugar a un buen rendimiento de producto; por
su calidad composicional bsica, se ubica en la categora A (la mejor) de la norma mexicana NMX-F-700COFOCALEC-2004, para leche cruda, referida en el cuadro.
Perfil de los queseros
En el cuadro 2 se presenta el perfil de los queseros que elaboran el queso adobera de Soyatln.
Cuadro 2. Perfil de los queseros elaboradores de Queso Adobera de Soyatln del Oro, Jalisco.
Nombre
quesera
de
la
Quesos
y
Productos Lcteos
Soyatln del Oro
Victoria
Martnez
Paz
60
20
Sin nombre
Cotija, Adobera de
mesa y Adobera de
quesadilla
180 a 200
Panela,
Adobera
de mesa, Adobera
de quesadilla y
Cotija
120 a 3 000
S y aparte la
produce
Tradicin familiar y
capacitacin
S, pero la que
produce su esposo
Tradicin familiar
S y aparte la
produce
Tradicin familiar
Si, sus hijos
Si, sus hijos
Si, sus hijos
S, su hija
Si, sus hijos
Si, del Gobierno del

Estado y del FOJAL;
para comprar equipo
No
S, del Gobierno del

Estado,
le
han
otorgado
crdito
para comprar tinas
de acero inoxidable
Si, del Gobierno del

Estado,
le
han
otorgado crditos
para
comprar
calentador solar y
equipo.
No
Productos
lcteos
Lupita Moreno
Quesos
Panelas,
Crema El Tesoro
Quesos y Cremas
Rosarito
Propietario
Guadalupe Moreno
Gonzlez
Edad (aos)
Aos
elaborando
queso
Qu tipo de queso
elabora?
59
50
Griselda
Amaya
36
12
Ma. Cruz Morales

Pea
45
21
Panela, Adobera de
mesa y Adobera de
quesadilla
Adobera
de
quesadilla y panela
Adobera de mesa,
Adobera
de
quesadilla y Panela
Volumen de leche que

procesa al da (Litros)
Compra leche?
400 a 1 200
600 a 1 000
S y aparte la produce
Forma en la que
aprendi a hacer
queso
Cuenta con algn
sucesor que contine
la tradicin quesera
Ha recibido apoyo
de alguna institucin?
De qu tipo?
Tradicin familiar
Javier de los Santos

Hernndez
31
15
1 000
Por observacin e
imitacin
Como se observa en el cuadro, en la muestra estudiada resalta que todos los queseros propietarios de las
unidades productivas son mayores de 30 aos; incluso, el 60% es mayor de 45 aos. El dato anterior, as como el de
los aos de experiencia en la elaboracin de queso muestran que existe un gran saber hacer acumulado en el
conjunto de las queseras que elaboran este productos (el 80% tiene ms de 15 aos de prctica quesera).
Tambin del cuadro 2 se observa que las queseras se abastecen por un mecanismo de integracin vertical
(autoabasto, en parte), y por coordinacin vertical con algunos productores de leche independientes. La muestra
estudiada revela que las unidades de produccin son pequeas, ya que su volumen de proceso oscila entre unos 120
y 3000 litros de leche procesados por da; esto, y la reducida gama de productos elaborados, en la que predomina
el adobera (en alguna de sus modalidades), as como la forma de transmisin del conocimiento para elaborar el
179

producto, evidencia que se trata de queseras muy artesanales, cuya prctica productiva est anclada en la
tradicin.
No obstante el carcter artesanal de las queseras que producen este queso adobera, por el hecho de tener
sucesores para su gestin a futuro, se percibe que hay perspectivas alentadoras para el cluster que conforman;
empero, el muestreo de campo evidenci que los apoyos hacia la actividad quesera local por parte de las
instituciones de gobierno han sido limitados, concentrndose en algunos crditos para equipo y eventuales cursos de
capacitacin; por los que se tendra que reforzar la participacin de las instituciones.
Proceso de elaboracin
La figura 3 muestra, en un diagrama de bloques, los pasos generales para elaborar este queso.
Figura 3. Diagrama general para elaborar queso Adobera de quesadilla.
De la figura 3, vale la pena destacar lo siguiente: la elaboracin del producto con leche cruda fresca, dulce, i.e.
de pocas horas despus de la ordea; el cuajado enzimtico de la leche, el estilado (desuerado) realizado con una
bolsa suspendida; tambin el reposo de la cuajada ya en bloques, para texturizarla mnimamente, y en una
modalidad del adobera de quesadilla, para chedarizarlo un poco. Destaca tambin el molido de la cuajada ya
desuerada, para impartirle su caracterstica textura blanda y tajable, y luego su moldeado tpico en moldes
prismtico-rectangulares, otrora de madera y actualmente de metal; esta presentacin es la base de su
denominacin desde antao.
El producto
El queso que se elabora en la Sierra Amula se presenta en dos modalidades: como queso adobera de mesa y como
queso adobera de quesadilla. El adobera de mesa se elabora por un proceso ms corto que el de quesadilla, ya
que se omite el tardado paso de texturizacin-chedarizacin que lleva varias horas, en el cual se debe favorecer
una fermentacin lctica que aumente la acidez de la pasta; esto es, que abata el pH de la misma. Este proceso de
180

fermentacin imparte caractersticas especiales al queso para quesadilla, como fundir e hilar fcilmente cuando se
somete a calentamiento, por ejemplo en una tortilla para preparar este tpico antojito mexicano. Por contraste, el
queso adobera de mesa contiene mayor humedad, una textura ms blanda y hulosa, y carece de la propiedad de
fundir fcilmente al someterse a calentamiento, por lo que es preferido para su incorporacin en platillos ms
diversos.
Calidad fisicoqumica del queso
En el cuadro 3 se presenta la composicin fisicoqumica del Queso Adobera de Soyatln, en su modalidad de
adobera de quesadilla.
Cuadro 3. Composicin fisicoqumica del Queso Adobera (para quesadilla) de Soyatln, Jalisco (poca de lluvias) (%
en peso).
Variable
Humedad
Grasa
Protena
Cenizas
Sal (NaCl)
Calcio
pH
Aw
Cantidad
47.24 1.99
25.77 1.65
19.27 1.54
6.06 0.78
3.08 0.35
0.72 0.15
5.31 0.15
0.97 0.0023
Los datos del cuadro 3 pertenecen a muestras de queso elaborado con leche de lluvias. Como se observa, el
producto contiene una humedad media y contenido de sal (ca. 3.0%), un pH (5.3) y actividad de agua (Aw = 0.97)
tales que el valor de estas variables sugiere, en principio, que el producto se diferencia de un tpico queso de alta
humedad, como el panela. Esto es relevante porque estos parmetros podran contribuir a su inocuidad.
Conclusiones
El sistema agroindustrial que produce el Queso Adobera de Soyatln del Oro, presenta las siguientes fortalezas:
tradicin en la elaboracin de este producto por ms de cien aos, recursos naturales y culturales locales bien
identificados y disponibles; buena articulacin entre los proveedores de leche y los queseros, as como buena
reputacin como producto autntico y de alta calidad nutritiva y sensorial, bien apreciada socialmente.
Lo anterior sugiere que este producto, con calidad ligada al origen, puede constituirse en un factor de
desarrollo local en los municipios donde se elabora, si aumenta su difusin en el mercado como producto distinguido;
mas si se considera el inters de varios agentes de la cadena agroindustrial para rescatar y revalorizar este queso
genuino.
Al respecto, ya se evidencian acciones concretas como la Feria del Queso, que se ha empezado a realizar
anualmente en el municipio de Atengo y que se perfila como exitosa. Empero se percibe necesaria la integracin de
los queseros en una organizacin formal, y el involucramiento sostenido de instituciones gubernamentales que
favorezcan la accin conjunta de los queseros organizados.
Bibliografa
COFOCALEC. (2004). NMX-F-700-COFOCALEC. 2004.
Flores V. J. J. y Villegas de G. A.(1990). Los Quesos de Leche Bronca, Condenados a Desaparecer. Programa
Interdisciplinario Agricultura Agroindustria (PIAI). Universidad Autnoma Chapingo. (mimeografiado).
Gobierno del Estado de Jalisco. (2011). Centro Estatal de Estudios Municipales. En lnea:
http://www.mijalisco.com/regiones/regin07.htm. (consulta: 9 de Abril de 2011.
Snchez-Cervantes A. (2012). Caracterizacin del Queso Adobera de Soyatln del Oro, Jalisco. Tesis de Maestra en
Ciencia y Tecnologa Agroalimentaria. Instituto de Alimentos. Universidad Autnoma Chapingo (en proceso).
Villegas de G. A. (2004). Tecnologa Quesera. Primera 1a. Edicin. Editorial Trillas. Mxico, D.F. Mxico.
181
PERFIL SENSORIAL DEL QUESO OAXACA TRADICIONAL EN EL ALTIPLANO CENTRAL DE

MXICO
Eric Montes de Oca Flores1, Carlos M. Arriaga Jordn1, ngel R. Martnez Campos1 y Anglica Espinoza Ortega1
Introduccin
En Mxico se han desarrollado quesos, basados en procesos tradicionales europeos adaptados a las condiciones
locales y preferencia de los consumidores (Van Hekken and Farkye, 2003). La calidad de los quesos es apreciada no
solo por sus condiciones de inocuidad y nutritivas, sino por sus atributos sensoriales, composicin y procesos
tradicionales (Oyarzun, 2002; Ryffel et al., 2008), Los rasgos de calidad que definen los quesos mexicanos no han
sido estudiados extensivamente y es necesario establecer los atributos que los hacen nicos (Van Hekken et al.,
2006).
Existe un queso fresco de tipo Pasta fillata, toma su nombre del estado de Oaxaca, su lugar de origen. Es sin
duda el queso ms conocido en el pas (Villegas, 2004), se elabora de forma industrial y tradicional a partir de
leche pasteurizada o cruda de vaca, dentro del proceso de elaboracin la cuajada se somete a un amasado en
agua caliente hasta estirarse y formar bandas, se presenta en forma de madejas de diferentes pesos. Los trabajos
realizados hasta la fecha se han enfocado a cuestiones fisicoqumicas y de proceso (Montes de Oca et al., 2009), la
importancia del pH, contenido de calcio y textura de la pasta (Villegas, 2004) y el efecto de la adicin de suero
fermentado en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales (Aguilar et al., 2006). En los aspectos sensoriales existe
poca investigacin, en este sentido Van Hekken et al. (2006) menciona, que los atributos sensoriales son crticos para
la identificacin de los quesos y la aceptacin de los consumidores. Prez et al. (1999), establece que es necesario
el uso de terminologas propias que definan sus caractersticas, con el fin de no ser utilizadas en otras variedades y
evitar imitaciones o adulteraciones para lo cual paneles entrenados en el anlisis sensorial son ampliamente utilizados
(Brcenas et al., 1998; Augusto et al., 2005). Las terminologas han sido necesarias para entender los productos
tradicionales 100% de leche y su clasificacin por la gran variedad de quesos (Gonzlez et al., 2001) Si bien es
conocido que las caractersticas de la leche estn sujetos a la variabilidad como consecuencia de diversos
factores. Los estacionales son uno de los mltiples factores importantes, adems de los procesos productivos no
estandarizados, todos a su vez ejercen gran influencia en la calidad del queso (Medina et al., 2000; Bertoni et al.,
2001; Lucey et al., 2003; Montes de Oca et al., 2009), mismas que son de gran importancia en productos con algn
sello de calidad, como las Denominaciones de origen Protegida (DOP), como hace mencin Verdier et al. (2005). Por
lo anterior el objetivo del trabajo fue desarrollar un perfil de las caractersticas sensoriales (olor y sabor) del queso
Oaxaca tradicional en poca de secas y lluvias.
Materiales y mtodos
Muestras de queso
Madejas de queso Oaxaca tradicional de 1 kg fueron obtenidas de diferentes queseras tradicionales (hacen uso de
leche entera) del municipio de Aculco, Mxico. Los periodos evaluados fueron de febrero-marzo (poca de secas) y
agosto-septiembre (poca de lluvias) de 2011.
La seleccin del los panelistas
Sse realiz mediante las metodologas propuestas por ISO 8586-1, 1993; Espinosa, 2007; Prez et al., 2007; ISO
8586-2, 2008). Las sesiones se llevaron a cabo en un laboratorio de evaluacin sensorial de acuerdo a la norma
ISO-8589 (2007). El panel qued conformado por seis jueces (tres hombres y tres mujeres), con un promedio de
edad de 19 aos, nmero apropiado de jueces para realizar las evaluaciones sensoriales (Nielsen and Zannon,
1998; lvarez et al., 2007; Talavera y Chambers, 2008).
El desarrollo del vocabulario
Se Inici con una fase terica de los aspectos bsicos de la evaluacin sensorial y las principales caractersticas del
producto a evaluar. Se realiz con el mtodo de perfil de libre eleccin (Brcenas et al., 1999; Prez et al., 2007).
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR). Universidad Autnoma del Estado de Mxico.

Determinacin del umbral de identificacin y terminacin a utilizar en la evaluacin de los quesos

Para determinar el umbral de identificacin, se les suministr a los jueces las muestra correspondiente por atributo
(olor y sabor), con un total de 9 concentraciones cada una tomando como base la norma ISO-3972 (1991), se le
asign 0 cuando no se percibi y 1 en las que se percibi. Posteriormente se calcul el porcentaje de jueces que
percibi cada muestra y a travs del mtodo de regresin lineal se determin el valor de concentracin del estimulo
equivalente al 50% de las respuestas de los jueces y ste es el umbral de identificacin a considerarse.
y = ax + b
Donde: x= concentracin de la sustancia y y= porcentaje de respuestas correctas. El umbral de terminacin
(mxima cantidad de un estmulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensacin percibida) se defini
de forma grupal (Espinosa, 2007). Una vez definidos los umbrales para cada atributo, se realiz el entrenamiento de
los panelistas con un total de 56 h, dos sesiones por semana y cada una de dos horas. Los atributos, umbrales y
referencias se muestran en la Tabla 1.
Evaluacin sensorial de los quesos
Por periodo se utilizaron 11 diferentes madejas de queso de 1 kg, 24 h despus de su elaboracin para la
evaluacin del olor y sabor, en un total de seis sesiones y cada uno por triplicado, las muestras se ofrecieron a una
temperatura de 171oC, con un peso de 302 g, primero para valorar el olor y posteriormente el sabor. La
iluminacin de la sala fue con lmparas de luz rojo y con una temperatura de 20oC, haciendo uso de una escala de
13 cm donde; 0= corresponda al umbral de identificacin y 13= umbral terminal.
Tabla 1. Atributos, Umbrales y Referencias del queso Oaxaca tradicional
Atributo
Cremoso (ml/L)
Leche fresca (ml/L)
Salado (g/L)
Suero (ml/L)
Leche pasteurizada (ml/L)
Agrio (ml/L)
Levadura (ml/L)
Leche en polvo (ml/L)
Umbral de identificacin
Sabor
olor
9.6
12.4
8
8
1
9.2
11.2
8.8
9.6
9.6
8.8
50
56
54.4
85.2
Umbral de terminacin
Sabor
olor
224
224
200
200
3
200
280
200
200
128
128
160
160
160
160
Referencia
Mantequilla de leche entera fundida
Leche entera fresca (16D)
Cloruro de sodio
Suero de queso (15oD)
Leche entera pasteurizada (65oC/30 min)
Leche agria (71oD)
*Solucin de levadura
*Solucin de leche en polvo
*1 g leche en polvo y/o levadura en 30 ml de agua destilada; oD= Grados Dornic
Anlisis estadstico
Los procedimientos estadsticos se realizaron usando SAS System 9.0 Para comprobar la homogeneidad de las
puntuaciones de los evaluadores por atributo de olor y sabor, se realiz un anlisis de varianza (Brcenas et al.,
2001), las diferencias existentes se calcularon mediante la prueba de LSD (p<0.05), eliminndose las que no
cumplieran y posteriormente se calcularon las medias para obtener las graficar de amiba. (Fernndez y Galvn,
1996)
Se realiz un Anlisis de varianza de dos factores para poca y muestras de queso (Scintu et al., 2010), y las
diferencias existente se calcularon mediante la prueba de Tukey (p<0.05).
En la Tabla 2, se puede observar que existen diferencias significativas (p<0.001) entre los seis evaluadores,
Brcenas et al., (1998) reportaron diferencias entre jueces en 20 de 22 atributos evaluados a cuatro quesos
espaoles, diferencia atribuidas al desacuerdo en la intensidad o que cierto atributo no estaba claro.
184

Tabla 2. Anlisis de promedios por atributo de los seis evaluadores

Atributo
Olor
Cremoso
Leche fresca
Suero
Leche pasteurizada
Agrio
Levadura
Leche en polvo
Sabor
Cremoso
Leche fresca
Salado
Suero
Leche pasteurizada
Agrio
Levadura
Leche en polvo
Evaluador
8.23.3***
7.63.3***
7.33.6***
6.33.0***
6.64.1***
3.52.7***
3.83.2***
8.33.2***
7.63.2***
6.64.1***
7.03.9***
6.32.9***
5.94.1***
3.42.7***
4.63.6***
(p<0.001)
El nmero mnimo de jueces que debe conformar un panel de evaluacin sensorial como lo menciona Nielsen and
Zannon (1998) es de seis, trabajos como el publicado Talavera y Chambers (2008) hacen uso de solo cinco jueces.
Las comparaciones de medias demostraron que tres evaluadores fueron aptos para describir los atributos de olor y
tres para el sabor.
Olor del queso Oaxaca tradicional
Se identificaron siete atributos de olor: cremoso, leche fresca, suero, leche pasteurizada, agrio, leche en polvo y
levadura (Figura 1.), el rango obtenido para el cremoso fue de 8.1-8.6, leche fresca de 7.1-7.6, suero de 5.8-6, la
leche pasteurizada se mantuvo en seis, agrio de 4.6-5.8, leche en polvo de 4.3-5.0 y levadura de 4.6-5,
destacando el cremoso y leche fresca, Brcenas et al. (2005), en un estudio compar 11 variaciones de quesos
Idiazbal y la nica elaborada con leche de vaca present el valor ms alto en atributo cremoso o mantecoso en
comparacin con el resto de los descriptores, aun ms que los quesos elaborados con leche de oveja y cabra.
Indicando que por lo menos el olor cremoso es una del las caractersticas de quesos elaborados de leche de vaca.
Figura 1. Perfil de olor del queso Oaxaca tradicional por atributo en secas y lluvias
Si bien los atributos cremoso y leche fresca obtuvieron los valores ms altos y el resto en el intermedio de la
escala, comparando estos ltimos con las concentraciones obtenidas en el Tabla 1 se refleja los siguiente; el promedio
de levadura en la escala de 0 a 13 fue de 4.8, la cantidad correspondiente de solucin de levadura es de 96 ml/L,
casi la mitad en relacin a la mxima concentracin utilizada para esta investigacin (160 ml/L), quedando de
manifiesto la existencia de este atributo, adems de que en trabajos a la par relacionados a cuestiones
microbiolgicas, los organismos con mayor prevalencia en este queso son las levaduras. En relacin al olor agrio
(45.8 ml/L) est solo por debajo de la mitad (128 ml/L), caracterstica particular de un queso agrio, debido a que
en su proceso de elaboracin la cuajada se somete a una acidificacin, lo mismo sucede con la percepcin del
atributo de leche pasteurizada, explicada con el fundido de la cuajada acidificada en agua a temperaturas de 5060oC (Montes de Oca et al., 2009). El promedio del atributo suero equivale al 50% de la concentracin utilizada,
185

dado que el queso Oaxaca se caracteriza por tener aproximadamente el 50% de humedad (Montes de Oca et al.,
2009), podra estar relacionado.
Sabor del queso Oaxaca tradicional
Los atributos de sabor son los mismos siete evaluados en olor ms el salado (Figura 2.)
Figura 2. Perfil de sabor del queso Oaxaca tradicional por atributo en secas y lluvias
El rango para el cremoso fue de 7.8-8, leche fresca 6.6-7.1, suero 5.3-5.8, leche pasteurizada 4.9-6.3, salado
5.7-6.2, el agrio 3.8-5.4, levadura 4.6-4.8 y leche en polvo 6.1-6.6, valores similares a los atributos de olor,
reflejando correspondencia entre valores especficos por parte de los evaluadores. El valor obtenido por los jueces
en el sabor salado equivale a la mitad (1.9 g/L) de la concentracin, a pesar de esto la diferencia entre el mnimo y
mximo es muy pequea. Villanueva et al. (2012), reportaron un mayor nmero de sabores para el mismo queso:
dulce, vaca, hmedo, agua, caramelo, leche quemada, ahumado, fermentado, mantequilla, grasoso y amargo, no se
desecha la existencia de estos sabores, sin embargo la diferencia puede estar dada en la herramienta metodolgica
utilizada en el entrenamiento del panel y su efecto en la percepcin.
El Anlisis de Varianza para los quesos (Tabla 3.) presentaron diferencias significativas el olor y sabor cremoso,
leche fresca, suero y agrio, adems del sabor salado, reflejndose de manera general en olor, el queso ocho con
mayor intensidad y el dos menos intenso, con un grupo intermedio que abarca el resto de los quesos, estos a pesar de
no presentar diferencias significativas, presentan ligeras diferencias cada uno de ellos. En el sabor presentaron
mayores variaciones con la formacin de ms grupos, a pesar de no haber similitud con los atributos de olor y sabor
en relacin a los quesos, las variaciones para ambos son las mismas, con puntuaciones similares para cada atributo y
queso. Las variaciones del sabor salado se deben a que en el proceso el salado se hace al voleo y este no es
homogneo. En general los resultados obtenidos son atribuidos a la no estandarizacin de los procesos de
produccin.
Tabla 3. Anlisis de promedios del queso Oaxaca tradicional por atributo
Quesos
Atributo
1
2
Olor
Cremoso*
7.4b 6.7a
Leche fresca*
7.6b 6.9b
Suero***
5.9b 4.4a
Leche pasteurizada 5.7
7.0
Agrio*
5.4b 4.3b
Levadura
4.8
3.5
Leche en polvo
3.7
4.1
Sabor
Cremoso***
6.7b 7.5c
Leche fresca*
8.6c 5.6a
Salado***
7.1c 3.9b
Suero**
6.9c 4.7b
Leche pasteurizada 5.4
5.7
Agrio***
4.2b 2.8b
Levadura
5.5
4.9
Leche en polvo
7.6
5.6
*(p<0.05); **(p<0.01); ***(p<0.001)
10
11
8.0b
5.1a
5.5b
5.4
4.7b
4.2
3.4
8.8b
7.9b
6.5b
5.5
5.4b
4.9
5.5
8.6b
7.8b
6.4b
5.0
6.1b
4.2
3.7
7.7b
7.8b
8.2c
6.5
5.8b
5.7
4.6
9.1b
7.7b
3.8a
6.7
4.8b
5.3
4.7
10.3c
8.8c
7.6c
6.6
6.9c
5.6
6.8
7.7b
7.3b
4.5a
6.6
5.1b
4.7
4.6
7.9b
7.4b
5.6b
5.9
6.0b
4.7
4.6
9.9b
7.0b
6.4b
5.4
3.2a
5.0
5.7
7.3b
5.7b
5.9b
6.1b
4.6
3.8b
5.5
7.0
10.5e
6.5b
6.9c
5.3b
5.7
5.1c
4.0
6.4
8.6d
7.2b
5.2b
6.3b
5.5
5.1c
4.7
6.4
6.8b
6.3b
6.2b
6.9c
5.8
4.6b
4.4
4.1
7.2b
5.8b
2.7a
3.5a
6.3
2.0a
4.0
6.5
9.4d
7.4b
6.0b
4.9b
6.2
5.0b
4.9
7.7
8.3c
6.4b
5.9b
5.0b
5.1
4.2b
4.2
6.1
5.4a
6.7b
8.1d
6.5b
5.7
9.5d
5.7
6.0
9.2d
8.9c
7.4c
5.1b
5.8
4.3b
4.3
6.4
186

En relacin a la poca (Tabla 4) se observ que no existen diferencias significativas en la mayora de atributos
a excepcin del olor y sabor agrio, y sabor a leche pasteurizada, la poca con mayor intensidad en agrio (ver
Figura 1 y 2) fue en la poca de secas, situacin similar reportaron Van Hekken et al. (2008) para el queso
Chihuahua (elaborado con leche sin pasteurizar) en tres diferentes pocas del ao (invierno, primavera y verano),
presentando mayor intensidad en el sabor agrio para el periodo invierno-primavera y menor en el verano, haciendo
mencin que la estacionalidad de la leche es uno de los muchos factores que pueden influir en el sabor del queso. En
contraste con lo publicado por Medina et al. (2000), en queso Idiazbal con 90 das de maduracin elaborados en
febrero y junio reportaron intensidades mayores en el mes de junio en la mayora de los atributos de sabor y olor
incluyendo el atributo agrio, fenmeno relacionando a los altos niveles microbianos y protelisis ms intensa. A pesar
de que el salado en el proceso del queso Oaxaca tradicional se hace al voleo, no se presentaron diferencias
significativas en este atributo.
Tabla 4. Perfil sensorial de los quesos por poca
Atributo
Olor
Cremoso
Leche fresca
Suero
Leche pasteurizada
Agrio**
Levadura
Leche en polvo
Sabor
Cremoso
Leche fresca
Salado
Suero
Leche pasteurizada***
Agrio***
Levadura
Leche en polvo
secas
lluvias
8.1
7.1
6.0a
6.0a
5.8
4.6
4.3
8.6
7.6a
5.8
6.0a
4.6b
5.0a
5.0
8.0a
7.1a
6.2a
5.8a
6.3a
5.4a
4.6a
6.1a
7.8
6.6
5.7
5.3
4.9b
3.8b
4.8
6.6
**(p<0.01); ***(p<0.001)
Conclusiones
A pesar de las variaciones mostradas por los jueces, el panel no encontr diferencias estadsticas por poca en la
mayora de atributos a excepcin del agrio y sabor a leche pasteurizada, pero si en relacin a cada uno de los
quesos, demostrando la variabilidad que se tiene en productos de carcter tradicional. El queso Oaxaca tradicional
cuenta con terminologas que lo puedan diferenciar y que servirn al mismo tiempo de comparacin con quesos de
diferente zona. Por lo tanto el mtodo de evaluacin del perfil sensorial puede ser usado como base para el control
de calidad.
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189
DINMICAS COLECTIVAS EN UNA REGIN QUESERA DE SONORA. ANLISIS DESDE LA

PERSPECTIVA DE LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS
Mara del Carmen Hernndez Moreno12, Juan Luis Ochoa Vzquez3
Introduccin
El propsito de este trabajo es identificar las dinmicas colectivas de una regin quesera en Sonora y determinar si
stas contienen los elementos necesarios para la activacin de un SIAL (Sistema Agroalimentario Localizado) lcteo. El
estudio se realiza en la localidad de Suaqui Grande, con Unidades Rurales Familiares (URF), que elaboran queso
artesanal; como hiptesis bsica se postula que las presiones que estas familias reciben por parte del mercado lcteo
industrializado, les estn llevando a implementar una serie de estrategias colectivas que les permitan mantenerse
como productoras, aunque todava sus esfuerzos no logran la activacin de un SIAL, en los trminos establecidos en la
caracterizacin que de este enfoque han hecho los especialistas.
Antes del abordaje del caso se requiere de una doble precisin: Delimitar brevemente las implicaciones del
enfoque SIAL y exponer de manera resumida el contexto en el cual se desenvuelven las URF dedicadas a la quesera
artesanal en Suaqui Grande.
Desde una perspectiva epistemolgica el SIAL constituye un marco analtico que permite el estudio de las
relaciones sociales que tienen lugar en una cadena productiva rural vinculada a un territorio, por lo que enfatiza la
proximidad geogrfica, bajo el supuesto de que sta, facilita las relaciones de cooperacin y confianza, generada
entre los agentes que participan en dicha cadena productiva. El enfoque SIAL ofrece una perspectiva global para el
estudio de relaciones en una cadena productiva localizada: vertical, horizontal y localmente (Pomen et al. 2005:
51-52). Su especificidad refiere al tipo de relaciones que establece hacia atrs y hacia adelante y a la
ortogonalidad cadena-territorio (Boucher y Rquier-Desjardins 2005: 16)
La teora de los SIAL tiene como antecedentes el anlisis de la aglomeracin econmica de Alfred Marshall,
cuando demostr que la concentracin espacial de firmas permite la obtencin de rendimientos crecientes; en las
dcadas de los 70 y 80, neomarshallianos como Beccatini (1979) y Cappechi (1987, ambos citados por (Boucher y
Rquier-Desjardins 2005: 15), retomaron el concepto de distrito industrial para explicar el crecimiento de ciertas
regiones del Norte de Italia, subrayando, ms all de las externalidades, la importancia de las redes sociales y de
la confianza entre los protagonistas vinculados con una identidad territorial comn. En los 90 estos anlisis fueron
retomados por Courlet, Pacqueur y Colletis, quienes elaboran la nocin de Sistemas Productivos Localizados (SPL),
asociados con una forma de desarrollo basado en dinmicas endgenas. Pacqueur (1992), generaliz el anlisis
proponiendo el concepto de territorialidad como recurso estratgico de los actores econmicos. En la primera dcada
del presente siglo, se ampla el anlisis por la economa de las proximidades que pone en evidencia los efectos de la
proximidad geogrfica de los actores en su articulacin con su proximidad organizacional (Boucher y RquierDesjardins 2005: 15)
Ya en el mbito agroalimentario, los SIAL son definidos por Muchnik y Sautier (1998, tomado de Correa et al.
2006: 18), como sistemas constituidos por organizaciones de produccin y de servicio (unidades agrcolas, empresas
agroalimentarias, empresas comerciales, restaurantes, etc.) asociadas, mediante sus caractersticas y su
funcionamiento, a un territorio especfico. El medio, los productos, las personas, sus instituciones, su saber-hacer, sus
comportamientos alimentarios, sus redes de relaciones; se combinan en un territorio para producir una forma de
organizacin agroalimentaria en una escala espacial dada.
En esta definicin, el territorio es concebido como "un espacio construido histrica y socialmente, donde la
eficacia de las actividades econmicas est fuertemente condicionada por los vnculos de proximidad y de
pertenencia a dicho espacio" (Boucher y Desjardins 2005: 14). Esto significa que las ventajas del territorio son en s
mismas, ventajas pasivas que deben ser movilizadas para convertirlas en ventajas activas, a travs de la accin
colectiva (Schmitz 1997, tomado de Boucher y Desjardins 2005: 13). As las cosas, la activacin del SIAL consiste,
siguiendo a Boucher y Desjardins (2005: 14), en la capacidad de los agentes econmicos asentados en un territorio
Este trabajo forma parte de la tesis doctoral que realiza Juan Luis Ochoa Vzquez en el Doctorado en Ciencias Sociales del Colegio de Sonora,
bajo la direccin de Mara del Carmen Hernndez Moreno, investigadora titular del Departamento de Estudios Sociales del Sistema Alimentario
del Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. (CIAD, A.C.)
2 CIAD, A.C.
3 Colegio de Sonora
1

para movilizar recursos que les permitan mejorar su nivel de competitividad, cualidad esta ltima fincada en el
territorio, en la tradicin y en nuevas formas de articulacin de los actores sociales.
Segn Boucher y Desjardins (2005:16), la activacin requiere por lo menos de dos etapas: la 1a. "accin
colectiva estructural" que representa la creacin de un grupo: asociacin, cooperativa u otra forma de organizacin;
y la 2a. "accin colectiva funcional" basada en la construccin de un recurso territorializado en relacin con la
calidad, como puede ser la gestin de marca colectiva, sello, apelacin de origen controlada (AOC).
Por dinmicas colectivas entenderemos las formas de coordinacin horizontal y vertical que tienen lugar entre
los actores que participan en una cadena productiva y sus consecuencias en trminos de cooperacin y competitividad
individual y colectiva (Pomeon et al. 2005).
Respecto al contexto del estudio de caso, habremos de puntualizar lo siguiente:
a. Las URF sonorense se caracterizan por la explotacin de ganado de doble propsito, con uso intensivo de
mano de obra familiar, donde los recursos productivos, el trabajo y los beneficios son compartidos entre
los miembros de la familia. (Andablo y Hernndez, 2009);
b. Las URF del estudio participan en dos cadenas productivas, a travs de la explotacin bovina de doble
propsito: en la bovinos/carne, mediante la cra de becerros, y la bovinos/leche, produciendo queso
artesanal;
c.
En esta actividad, las URF se han desarrollado en un mercado informal, tradicional y marginal al mercado
dominante, perfilado este ltimo conforme al modelo Holstein promovido por empresas norteamericanas en
los aos cincuenta;
d. Los procesos y lgica operativa de la quesera artesanal son dismiles a los prevalecientes en la
produccin industrializada, no obstante aun cuando cada modelo productivo atiende a distintos nichos de
mercado, la normalizacin inducida por la industria lctea est presionando a los procesos artesanales
al tratar de aplicarle parmetros que se contraponen con su naturaleza artesanal;
e. En contrapartida, y de manera paradjica, los productos de la quesera artesanal comienzan a ser
revalorados al fortalecerse los mercados alternativos al modelo agroalimentario globalizado, mercados
de la nostalgia, comercio justo, slow food, etc.
Otros elementos dignos de mencionarse es el perfil productivo de las URF que participan en la quesera
artesanal sonorense. Se trata de familias que en promedio cuentan con hatos inferiores a los 30 vientres, representan
el 84% del padrn de productores con un 39% del total de vientres (Hernndez, Andablo y Ulloa 2008, 72). Si bien
la actividad quesera en la regin tuvo su origen durante la evangelizacin jesuita, hace poco ms de tres siglos,
siempre estuvo subsumida a la engorda de bovinos y es hasta aos recientes que comenz a ser revalorada tambin
econmicamente. En un estudio de Hernndez y Andablo (2011), se muestra que del total de ingresos mensuales que
obtienen las URF por su participacin en ambas cadenas productivas, el 75% corresponde a la venta de queso
artesanal y solo el resto proviene de la venta de becerros. Otra de las ventajas de la cadena lctea es que permite
a las URF obtener recursos de manera constante, mientras la cra de becerros les genera ingresos anuales. Asimismo,
el perfil propio de la cadena lctea, pocos eslabones y mayor homogeneidad entre sus actores, ofrece a las familias
rurales mayor capacidad de decisin y de apropiacin del valor generado en la cadena. (Andablo y Hernndez
2009) De igual manera, la cadena lctea brinda oportunidades para agregar valor y diversificar la produccin en
las propias comunidades rurales.
Por otra parte, las caractersticas propias del mercado lcteo artesanal permiten su abordaje desde la
perspectiva de un SIAL, ya que se realiza a travs de aglomeraciones espaciales, histricas y sociales, mediante
prcticas vinculadas a un territorio, que se distinguen por su saber-hacer local, por las especificidades de sus recursos
productivos, por las redes sociales a travs de las cuales circula el producto y por su valor simblico, presente tanto
en su proceso productivo como en su consumo.
Para llevar a cabo la exposicin del estudio de caso, este texto se ha dividido en los siguientes apartados: en el
primero se expone la configuracin de la regin quesera de Suaqui Grande y aquellos elementos que segn la
teora, permitiran la constitucin de un SIAL; en el segundo se presenta una breve resea sobre la integracin de la
Unin de Cooperativas Los Soakis y se lanza la pregunta sobre si este esfuerzo de las URF permite asumir que
estamos ante la primera etapa de activacin de un SIAL lcteo, de acuerdo al planteamiento de Boucher y RquierDesjardins (2005); en un siguiente apartado trataremos de responder este cuestionamiento confrontando las
dinmicas colectivas emprendidas en Suaqui Grande con los requerimientos para la construccin de un recurso
192

territorializado (segunda etapa de activacin de un SIAL). Al final se plantean, a manera de conclusiones las
encomiendas pendientes para avanzar en el proceso de activacin de un SIAL lcteo en la regin.
La formacin de una regin quesera: Suaqui Grande, Sonora
El municipio de Suaqui Grande se encuentra en la regin centro-oriente del estado, en el paralelo 2824 de latitud
Norte y el meridiano 109 53 de longitud Oeste de Greenwich, a una altura de 271 metros sobre el nivel del mar.
Posee una superficie de 889.28 Kilmetros cuadrados, constituido principalmente por llanuras. Tiene un clima seco y
clido con precipitaciones en los meses de julio/agosto y heladas ocasionales entre febrero y marzo (Ayuntamiento
Suaqui Grande 2005). Colinda al Norte con La Colorada y San Javier, al Sur con Cajeme, al Este con navas y
Ycora, al Oeste con Guaymas (mapa 1). De acuerdo al Censo de Poblacin y Vivienda de 2010 tiene 1,146
habitantes, distribuidos en 16 comunidades (INCA-Rural et al. 2012: 39)
Mapa 1. Regin Quesera. Suaqui Grande, Sonora
Suaqui Grande es un municipio eminentemente ganadero. En 2005, esta actividad gener la mayor fuente de
empleo a travs de la explotacin de bovinos de doble propsito, con un hato de 11,258 cabezas. Para su
desarrollo econmico dispone de: 210 hectreas de riego, 77,714 de agostadero 11,000 hectreas de praderas
artificiales (INCA-Rural et al. 2012: 26), 86 represos y 40 pozos de abrevadero. (CIAD-SAGARPA 2005, 8). El Censo
Ganadero de 2009 se asienta la existencia de 251 productores con un total de 5,327 vientres. La estratificacin de
las unidades de produccin de acuerdo al nmero de vientres est definida como sigue:
Cuadro 1. Suaqui Grande: distribucin de las unidades de produccin ganadera4 entre diversos rangos de vientres
Concepto
Nmero de Vientres
(cabezas)
Productores
(Porcentaje)
Unidades Rurales Familiares

(URF)
0-5
6-15
16-30
Mediana
ganadera
31-60
61-100
Gran
empresa
ganadera
>100
35
36
20
empresa
Elaboracin propia con base en GES (2009) Censo Ganadero de Sonora, versin electrnica.
La localidad ha participado en el sector agropecuario desde el siglo XVII, a raz de la fundacin de las
misiones en el estado de Sonora. (Prez y Caez 1996: 74) Sin embargo, fue hasta los aos cincuenta que tanto en
Suaqui Grande como en la entidad en general, se promovi la actividad pecuaria como parte de una estrategia de
desarrollo rural orientada a crear y consolidar la cadena bovinos carne, principalmente para la exportacin de
becerros a Estados Unidos. Este proceso vincul a la ganadera sonorense con la expansin del modelo Holstein
impulsado por empresas estadounidenses que comenzaban a dominar el mercado mundial y a configurar una
industria crnica en crecimiento. La modernizacin que acompa dicha integracin tuvo expresiones diversas tales
como la introduccin de pastos cultivados, cambios genticos en los hatos y un crecimiento de la superficie forrajera
en tierras agrcolas de riego (Prez, 1993). De manera paralela tuvo lugar la fragmentacin de la actividad, tanto
Usamos el concepto genrico unidad de produccin para hacer referencia tanto a las unidades rurales familiares como a los ranchos
ganaderos privados de tipo empresarial.
44
193

en el plano geogrfico como en el propio proceso productivo: se conform una cadena con los siguientes eslabones:
crianza, pre-engorda, engorda, procesamiento y distribucin de productos crnicos. En esta cadena global de los
aos cincuenta del siglo pasado, pases como Mxico, Canad y Costa Rica, entre otros, participan primordialmente
como abastecedores de becerros (fase de la cra), a la industria crnica norteamericana.
Desde entonces la produccin de queso artesanal se convirti en una actividad complementaria para las URF,
subsumida como se dijo, a la cra de becerros para exportacin. En muchas regiones de Sonora, la produccin de
queso artesanal fue una estrategia que qued bajo la responsabilidad de las mujeres, que obtenan de la venta de
sus productos, los ingresos para solventar los gastos cotidianos de la familia rural. Todo el proceso inherente a la cra
de becerros y a la propia ordea de las reses, por su parte, qued a cargo de los varones. La produccin y
distribucin de los quesos artesanales conform una cadena local, orientada al mercado de la regin y/o de la
ciudad ms prxima, con la presencia de actores econmicos locales que, muchos de ellos, forman parte de la familia
de los productores, con alto nivel de homogeneidad socioeconmica y cultural. No est por dems enfatizar, en este
momento, que los grandes ranchos ganaderos de la zona se especializan en la produccin de bovinos carne, por lo
tanto no participan en la quesera artesanal.
Ahora bien, mientras la promocin gubernamental se centr en la cadena bovinos/carne por su potencial para
generar divisas al abastecer la demanda de la industria estadounidense, a la cadena lctea se le atendi solo a
partir de los aos ochenta y de manera espordica. Los programas consistieron en el remplazamiento de ganado
criollo por ganado de razas especializadas para la produccin de leche, atendiendo al modelo Holstein, en aras de
que las familias se orientasen al abasto de leche para la industria lctea local. Ambos elementos del programa
gubernamental presentaban serias desventajas para las familias rurales: el sostenimiento del ganado especializado
elev sensiblemente los costos de produccin y la vinculacin a la industria lctea local no logr consolidarse en
ninguno de los intentos desplegados desde entonces, amn de que los ingresos generados por la venta de leche son
inferiores a los obtenidos por la venta de queso. Un punto ms a considerar es la heterogeneidad de los actores que
participan en la cadena lctea promovida por el gobierno, industriales y familias rurales, lo que se traduce en una
menor capacidad para negociar el precio del producto, prdida de la autonoma productiva, con la consecuente
reduccin en la participacin de los ingresos generados en la cadena. La suma de estos elementos ha influido en los
magros resultados de la accin gubernamental, las familias rurales han continuado en la produccin de queso
artesanal, como actividad complementaria a la cra de becerros, con ganado criollo de doble propsito para
abastecer fundamentalmente mercados locales.
Si bien, como se dijo, la produccin de queso artesanal comenz en las misiones, continu como parte de la
remuneracin que el ganadero otorgaba a los vaqueros5 que se hacan cargo de las labores propias de los
ranchos privados, el perfil que actualmente le conocemos, como parte de las estrategias de reproduccin de las
familias rurales, subsumida a la cra de becerros, comenz a delinearse a raz de la formacin de los ejidos
ganaderos. Ello ocurri, como establece Camou (1987), a partir de los aos cuarenta del siglo XX.
Este es el contexto en el que fue delinendose el perfil actual de la quesera artesanal de Suaqui Grande,
conglomerado enclavado en la principal regin de quesos artesanales de Sonora. Como se dijo, en l participan 251
productores organizados en URF de diversas caractersticas. Las hay que concentran la produccin de una familia
extensa, mientras otras se organizan en torno a las capacidades de la familia nuclear. En la comunidad existen
fuertes lazos de parentesco ya que solo cuatro apellidos se repiten en el 82% de las URF. En principio es posible
afirmar que estos lazos forman parte de sus estrategias de reproduccin econmica ya que la mitad de su
produccin se comercializa a travs de redes familiares. A travs de ellas fluyen tanto los saber-hacer locales,
transmitidos de generacin en generacin, como las innovaciones en el proceso productivo, acciones espontneas de
cooperacin e intercambio de informacin, prstamo de insumos y herramientas para la produccin. Estas redes son a
fin de cuentas las que dan sustento a la proximidad social, uno de los elementos cohesionadores de un SIAL.
En Suaqui Grande, la quesera artesanal es una actividad exclusiva de familias rurales, con un alto nivel de
integracin productiva ya que controlan desde la alimentacin del ganado, la ordea, la elaboracin del queso y,
como se dijo, el 50% de su comercializacin. Depende totalmente de la ordea de ganado criollo de doble
propsito, adaptado al ecosistema de la regin. La mayor parte del ao este ganado se alimenta del agostadero
natural, donde predomina la selva baja caducifolia con especies como chupanda, tepeguaje, bonote, casahuate y
curamo; aunque tambin se ubican pequeas reas de matorral sarcocaule en donde hay copal, torote blanco,
Como vaquero se reconoce a la persona encargada del cuidado del ganado en los ranchos ganaderos privados.
194

hierba del burro, incienso, gobernadora, palo fierro y cardn. En los meses de estiaje, se utilizan praderas artificiales
con alfalfa, Rye Grass, sorgo, avena y maz forrajero, en 210 Has. de riego (INCA-Rural et al. 2012: 26).
En la perspectiva SIAL (Correa et al. 2006), la quesera artesanal de Suaqui Grande produce un bien de
consumo directo pero inferior, en cuanto a la elasticidad de su demanda; est poco vinculado a un saber-hacer
especfico, exclusivo de su territorio, su valoracin proviene de su origen y de un sabor y textura - es ms cremoso y
hace hebra -, que lo distinguen de otros quesos artesanales que se distribuyen en su nicho de mercado regional.
Unin de cooperativas Los Soakis: Primer paso hacia la constitucin de un SIAL-lechero?
El ao 2002 fue constituida la Unin de Sociedades del Centro Los Soakis, S. C. de R.L. de C.V. (Unin), con el
objetivo central de mejorar sus procesos productivos e incentivar la produccin pecuaria de la regin, no solo del
municipio. En la actualidad esta organizacin est integrada por 18 cooperativas, que a su vez aglutinan entre
cuatro y cinco familias, que representan el 56% del padrn ganadero local. Todas las cooperativas son productoras
de queso artesanal y criadoras de becerros para exportacin, poseen unidades agrcolas, en su mayora de cinco
hectreas, para la produccin de forrajes En conjunto, cuentan con un inventario de 1,050 vientres de distintas cruzas
como Simental, Brangus, Pardo Suizo y otras. Producen alrededor de 10 toneladas de queso mensual y la cra de
becerros asciende a150 toneladas de carne de ganado en pie, al ao (Integradora Agropecuaria de las cuencas de
los ros Suaqui y Mtape 2007).
Las expectativas de la Unin fueron constituirse en una integradora agropecuaria de las cuencas de los ros
Suaqui y Mtape, e incluir a todos los eslabones de la cadena pecuaria, no nicamente del queso, desde los insumos,
el financiamiento, la gestin y asesora tcnica, comercializacin y transporte (ver figura 1).
Figura 1. Unin de Sociedades del Centro Los Soakis, S.C. de R.L. de C.V.
Fuente: Integradora Agropecuaria de las cuencas de los ros Suaqui y Matape
El proyecto se concibi en dos etapas. La primera procur la creacin de infraestructura y equipamiento para la
ordea y de pozos para uso agrcola, as como la adquisicin de ganado especializado para la produccin de leche;
en la segunda, se pretenda la construccin de un centro de acopio de leche y fbrica de quesos; una planta
pasteurizadora, laboratorio, un cuarto fro para el almacenamiento del queso; adquisicin de maquinaria y equipo
para elaboracin del queso y recepcin de la leche, y un vehculo equipado con tanque termo, de acero inoxidable,
para recoleccin y traslado de la leche (Integradora Agropecuaria de las cuencas de los ros Suaqui y Mtape
2007).
Desde sus inicios, los esfuerzos de la Unin se han centrado en la gestin gubernamental y fue en 2011 cuando
sta comenz a rendir frutos al lograr, mediante la presentacin de proyectos productivos ante el Programa
Nacional de Apoyo para las Empresas en Solidaridad (FONAES), SAGARHPA y SAGARPA, una inversin de diez
millones de pesos para modernizar el proceso de ordea. Los apoyos se destinaron a equipamiento, construccin de
infraestructura y mejoramiento gentico del hato con la introduccin de razas especializadas en la produccin de
leche como las Pardo Suizo, Jersey y Holstein. El programa de infraestructura y equipamiento incluy la construccin
195

de corrales y potreros, mquinas para la ordea, la habilitacin de pozos en ranchos donde no hay electricidad
haciendo uso de bombas que trabajan con paneles solares, la imparticin de cursos vinculados a la produccin de
queso, etc.
Es pertinente sealar que detrs de este esfuerzo de organizacin y gestin prevalece la intencin, al menos en
la dirigencia, de abandonar el nicho de los quesos artesanales para instalarse en el mercado de los productos
lcteos industrializados y estandarizados, por ello se propone la pasteurizacin de la leche, para venderla como tal,
y la diversificacin de sus derivados. Sin embargo a pesar del camino recorrido y de los logros obtenidos, la
produccin de queso artesanal contina, tanto entre las URF que forman parte de la Unin -mismas que recibieron
una dotacin de 20 vacas especializadas -, como de aquellas que permanecen ajenas a la organizacin. Esto es as
porque no se ha logrado conformar una visin compartida sobre el futuro de la actividad lctea de la regin.
Dinmicas colectivas en Suaqui Grande y la construccin de un recurso territorializado
En el segundo apartado de este captulo se analizaron las caractersticas de la concentracin de queso artesanal de
Suaqui Grande y posteriormente se present, aunque brevemente, el que ha sido sin duda el mayor logro en la
historia de la quesera artesanal de la entidad. Despus de tres siglos de existencia, la constitucin de Los Soakis y la
atencin recibida por parte de las instancias gubernamentales, federales y locales, han contribuido a la
reivindicacin de la produccin lctea en pequea escala en Sonora.
Desde la perspectiva de las dinmicas colectivas, el hecho de tener una Unin de cooperativas en la
concentracin, permite suponer una evolucin que institucionaliza la cooperacin horizontal, superando a aquella que
se limita a las redes familiares (Pomeon et al. 2006: 49), potencializando sus alcances. El punto a analizar aqu es si
tal accin colectiva conduce efectivamente a destacar al territorio y a sus componentes, para mejorar la eficiencia
colectiva de la cadena productiva.
De entrada, un primer requisito es la convergencia de las estrategias e intereses de un grupo de actores, con
objetivos y herramientas comunes, tendiente a, segundo requisito, a la construccin de un recurso territorializado en lo
referente a la calidad (Pomen et al. 2006: 57).
No es difcil suponer que las URF de Los Soakis, dada su proximidad productiva, socioeconmica y cultural,
convergen en sus estrategias e intereses, se reconocen en un mercado marginal e identifican como factores
desencadenantes de esta situacin, a sus deficientes sistemas de ordeo, precarias medidas sanitarias en la
elaboracin del queso y a la presencia de intermediarios en la distribucin de sus productos (Integradora
Agropecuaria de las cuencas de los ros Suaqui y Mtape 2007). Pero la respuesta de la Unin se encamina justo a
abandonar el nicho de mercado que han cultivado por ms de cinco dcadas, a industrializar y estandarizar su
produccin, con tendencia a quitarle valor agregado si se convierten en proveedores de leche para la industria
lctea local. Es decir, en Suaqui Grande la condicin de la coordinacin horizontal se cumple, pero no la
territorializacin de sus recursos, pues en esta etapa de la activacin la Unin parecera estar llevando a las URF de
Suaqui Grande justo en el sentido contrario.
No obstante lo anterior, en las entrevistas a los miembros de las familias rurales es posible apreciar posiciones
diferentes a las expresadas en el seno de la Unin, aqu se habla del orgullo por un producto reconocido y solicitado
por los consumidores, aunque se ignora cmo una mejor calidad e inocuidad podran redundar en incrementar los
ingresos de la familia. Se desconocen las acciones que podran emprender para aprovechar el valor simblico que
tiene su producto en la cultura culinaria sonorense, mejorar su posicionamiento comercial destacando sus ventajas
respecto a la produccin industrializada, resaltar su importancia patrimonial, las condiciones geoclimticas del lugar
y el tipo de ganado de donde proviene, as como el control ejercido sobre los eslabones ms importantes de la
cadena productiva. Si la Unin permitiese explicitar estas cualidades, en lugar de desestimarlas, tendra mejores
expectativas de xito y consolidacin; por esta va, es posible que su futuro no sea largo ni promisorio ya que las
URF no tienen intenciones de dejar la produccin de queso artesanal
Conclusiones. Lecciones aprendidas del caso.
1. La constitucin de Los Soakis, constituye un gran avance para lograr una cooperacin horizontal
institucionalizada en toda la historia de la quesera artesanal sonorense, sin embargo ha resultado
insuficiente para lograr la activacin de un SIAL lcteo;
196

2.
3.
4.
5.
La propuesta de la Unin tendiente a implementar un modelo lcteo industrializado, suponiendo que las
condiciones agroecolgicas de Suaqui Grande permitiesen una produccin lctea de mayor escala,
conducira a una prdida de identidad productiva y de apropiacin social y construccin simblica del
espacio que ahora tienen las familias rurales;
Desde la perspectiva de las URF el queso de Suaqui es un producto de calidad porque tiene alta
demanda y prestigio cultivados por dcadas, en su mercado regional. Sin embargo, sus procesos de
elaboracin no pasaran la ms mnima prueba microbiolgica, manteniendo latente el riesgo para la
salud de los consumidores, en cambio, un producto artesanal con calidad higinica certificada, ayudara a
mejorar el posicionamiento de estas URF en su mercado, fortaleciendo sus vnculos territoriales;
Si bien el queso de Suaqui Grande goza de gran demanda y prestigio en su nicho de mercado, tres
locatarios de los mercados municipales acaparan ms del 80% de la produccin de los socios de la Unin,
por lo que existe un alto margen para que, una vez garantizada la calidad sanitaria del producto, se
abran nuevos nichos de mercado, con estrategias de comercializacin que resalten sus cualidades
territoriales, abonando con ello al proceso de activacin del SIAL lcteo y a la eficiencia colectiva de la
cadena lctea local.
Es importante reiterar la relevancia que en s misma reviste la Unin en esta regin quesera, como
mecanismo que institucionaliza la cooperacin horizontal y vertical de la cadena lctea local, el punto
dbil de su gestin es el intento de abandonar un nicho de mercado cultivado por ms de cinco dcadas,
en aras de adoptar un modelo lcteo industrializado, inducido por las instituciones gubernamentales que
hasta ahora han patrocinado las cuantiosas inversiones en infraestructura, equipamiento y mejoramiento
gentico del hato que se han realizado. La constitucin de la Unin, podra considerarse, representa el
50% del esfuerzo requerido para la activacin del SIAL en Suaqui Grande, la otra parte residir en
alinear los objetivos de la Unin con las necesidades y expectativas, no solo de las URF que la integran,
sino del universo de familias rurales de la regin. No hay que olvidar que hoy por hoy, la produccin de
quesos artesanal se ha convertido en la mejor fuente de ingresos para la poblacin rural sonorense que
an se dedica a las actividades agropecuarias.
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198
CARACTERIZACIN DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DEL QUESO ADOBERA DE LOS

ALTOS DE JALISCO
Fernando Cervantes Escoto1, Escoto, Alfredo Cesn Vargas2, Armando Santos Moreno3
Introduccin
Jalisco es el principal estado productor de leche a nivel nacional, y dentro de ste la cuenca de Los Altos de Jalisco
es la ms importante, su volumen de produccin diario est solo por debajo de la Comarca Lagunera. Pero adems
de sta contribucin al aporte lechero nacional en la regin se produce un queso artesanal de gran aceptacin local,
se trata del Queso Adobera de Los Altos de Jalisco.
En Mxico la cadena de produccin lctea, y con un mayor enfoque, la quesera se encuentra en estado
preocupante ya que por los tratados internacionales y la apertura comercial, los pequeos y medianos productores
se ven afectados por el bajo volumen de queso que producen, y sobre todo por la poca difusin y conocimiento de
nuestros propios quesos.
Los quesos genuinos mexicanos se producen en todo el pas, son patrimonio de territorios de diversas
magnitudes, con ecosistemas especficos. Se considera que los quesos maduros elaborados en Mxico nacen en
territorios agrestes, algunos de ellos con alto grado de marginacin y expulsores de poblacin, lo que hace necesaria
la revalorizacin de un producto que puede convertirse en un vector de desarrollo, para lo cual es indispensable
mejorar los procesos de produccin y/o comercializacin y que se establezcan figuras jurdicas de proteccin, como
pueden ser la marca colectiva (MC) o la denominacin de origen (DO).
Un aspecto importante que afecta a los quesos artesanales es su elaboracin con leche cruda por las
potenciales enfermedades que puede adquirir quien lo consume, al respecto las legislaciones de diferentes pases
aceptan que durante el proceso de maduracin en un queso elaborado con leche sin tratamiento previo fsico ni
qumico, paulatinamente los grmenes nocivos van desapareciendo. Lo anterior es importante, debido a que en el
mes de septiembre de 2010, se public en el Diario Oficial de la Federacin la Norma Oficial Mexicana NOM-243SSA1-2010, que prohbe en Mxico la produccin de quesos elaborados con leche cruda, situacin que atenta contra
el patrimonio gastronmico mexicano.
Siendo Mxico un pas tan rico en produccin quesera artesanal resulta sorprendente que no existan estudios
especficos y detallados para conocer las cadenas agroindustriales de cada uno de ellos.
La importancia de conocer stas cadenas radica en que as se podrn preservar, y despus seleccionar a las
cadenas que tienen mayor potencial para convertirse en polos de desarrollo local y regional. Por tal motivo el
presente trabajo tiene el objetivo de presentar y analizar brevemente la cadena agroindustrial del Queso adobera
de Los Altos de Jalisco.
Metodologa General.
Se visit la zona de produccin del queso, y sobre el terreno se realizaron encuestas y entrevistas a productores de
leche, recolectores del lacticinio, a queseros, comercializadores y representantes de las instituciones y organizaciones
de productores; con la informacin obtenida se realizaron discusiones dentro del equipo de trabajo y se elabor el
escrito final.
Resultados y Discusin
La historia del queso
En la parte noreste del estado de Jalisco se extiende una cuenca lechera conocida como Los Altos. sta se benefici
de los pioneros espaoles que llegaron a poblar esta parte del pas durante la poca de la colonia, y que conocan
el manejo del ganado lechero y sus productos. Ello permiti que cuando se dio el proceso de establecimiento de la
empresa transnacional lechera Nestl, en la regin, durante la dcada de 1940, surgiera con gran fuerza un sistema
de produccin lechero basado en la mano de obra familiar, a pesar de que no existen condiciones climatolgicas y
edficas propicias para la produccin de forrajes: es una zona de baja precipitacin, con escaza capacidad para
CIESTAAM, Universidad Autnoma Chapingo.

UAER, Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
3 DIA, Universidad Autnoma Chapingo.
1
2

extraer agua subterrnea, suelos someros y de baja fertilidad. Estos factores la ubican como cuenca artificial que
tiene que importar forrajes de otras zonas del pas.
A pesar de estos factores en contra se ha consolidada como la segunda cuenca lechera ms importante del pas,
y cuna del queso adobera de Los Altos de Jalisco.
Debido a las dificultades que tenan los recolectores de la leche para llegar a las rancheras, dada la forma
irregular de la orografa, (se conoce como regin de Los Altos porque las montaas y colinas tienen altitudes que
varan entre 1800 y 2300 msnm), lo cual retras la construccin de buenos caminos y carreteras, en este contexto los
ganaderos comenzaron a elaborar un queso que les permitiera preservar por ms tiempo la leche que obtenan.
Segn la memoria colectiva de la regin el queso adobera de Los Altos de Jalisco se produce desde hace ms de
cien aos, y se le conoce como queso adobera porque despus de cuajar los productores comenzaron a utilizar un
molde de madera, normalmente de mezquite, que igualaba un adobe ladrillo de los que se eran utilizados en
la construccin de casa-habitacin.
Los actores
Los productores de leche
Los actuales ganaderos lecheros de la regin Altos de Jalisco tienen una edad que oscila entre los 29 y 70 aos con
un promedio de 47. La escolaridad que predomina es primaria, algunos no la terminaron y otros ni siquiera asistieron
a la escuela. El tiempo que llevan como ganaderos va de cinco hasta sesenta aos, con un promedio de 27.
La superficie agrcola de que dispone cada ganadero para alimentar sus vacas va de 17 a 48 ha, con un promedio
de 28 ha por productor, generalmente bajo un rgimen de propiedad privada, en donde se produce principalmente
maz, el cual es utilizado para generar rastrojo como forraje para el ganado, y grano para autoconsumo. Algunos
pocos tambin producen pastos nativos pero sin fertilizacin ni control de malezas. Generalmente no hacen rotacin
de sus potreros debido a que su terreno no est dividido.
La alimentacin del ganado consta de rastrojo de maz, ensilado de maz, concentrado (alimento balanceado),
pasto de temporal y germen. El forraje utilizado para el ganado en su mayora es producido por el lechero, sin
embargo algunos lo compran. El principal forraje utilizado es el rastrojo de maz. El concentrado es comprado en
todos los casos por cada uno de los productores. Utilizan sales minerales como suplementos alimenticios.
El cerco que utilizan para proteger al ganado es de piedra y algunos usan alambre, en donde el nmero de
vacas que tienen es de 20 a 150, con un promedio de 38; de las cuales se ordean en promedio 28.
La produccin de leche por da va de 138 a 800 L, con un promedio de 448 L por productor; donde participan
de uno a cuatro ordeadores. La leche se recolecta en cntaras de acero galvanizado; para almacenarla se utilizan
solamente recipientes de acero galvanizado y para el transporte a las queseras puede ser en cantaras de este
mismo material o en tambos de plstico. Para llevar a cabo la ordea la mayora no lavan los pezones, y los que lo
hacen no secan las ubres cuando terminan. La mayor parte tampoco aplica presello ni sello.
La leche es vendida a queseros, obteniendo un precio por litro que va de $ 4.50 a $ 4.80, en el ao 2011 el
precio oscil entre $ 4.00 y $ 4.30/L. El comprador (quesero) considera que la calidad de la leche es buena, por lo
tanto siempre recibe la leche del productor; en su mayora los lecheros no reciben premios ni castigos por los
parmetros de calidad. El periodo en que se presenta un claro pico en la produccin de leche va de junio a octubre
(temporada de lluvias).
Los recolectores de leche
En esta zona del pas existen tres maneras en las que el quesero puede recolectar y acopiar leche.
a) El productor lechero la transporta hasta la quesera. Para ello generalmente utiliza un vehculo automotor
de su propiedad (camioneta, o motocicleta), o puede emplear traccin animal cargndola en burros o
caballos. En esta modalidad todos los costos de transporte corren por cuenta del productor. Para el
proceso utiliza generalmente cntaras de acero galvanizado de 40 litros.
b) Un rutero la recolecta y la lleva a la quesera. Para ello utiliza un camin o camioneta de su propiedad. En
esta alternativa todos los costos de transporte: combustible, personal empleado y depreciacin del
vehculo, son asumidos por el rutero. Sin embargo, este agente es un intermediario, por lo que lleva una
ganancia en el proceso que oscila entre $0.10 a $0.30/L transportado dependiendo de la poca del ao.
La leche se traslada en tambos de plstico con capacidad de 120 litros, propiedad del rutero.
200

c)
El propio quesero la recolecta. Para ello utiliza un camin o camioneta de su propiedad. En esta opcin
todos los costos de transporte: combustible, personal empleado y depreciacin del vehculo, son asumidos
por el quesero. La leche es transportada en tambos de plstico con capacidad de 120 litros, propiedad
del quesero. Sin embargo, esta alternativa tiene la ventaja de que el quesero est ms cercano a sus
proveedores, y puede mantener un mejor control de calidad, aunque ste no sea muy estricto. Asimismo,
puede hacer si lo desea, que los productores paguen los costos de transporte ajustando el precio de
compra diez o quince centavos menos.
Los queseros
Los queseros de esta regin se dedican a la produccin de queso adobera por tradicin familiar. Tienen en promedio
47 aos de edad, y cuentan con una escolaridad que va desde primaria a secundaria, por lo que la mayora de los
conocimientos que aplican para esta actividad son empricos, es decir, han aprendido por experiencia familiar.
El volumen promedio que procesan es de 4,700 litros de leche por da, en su mayora los queseros tienen entre
4 y 13 proveedores, los cuales reciben un pago por litro que va de $4.50 a $4.80; solo uno de los queseros cuenta
con su propio establo. Producen cuatro tipos de queso: el Queso Adobera, Cotija, Asadero y Queso fresco. Cabe
mencionar que el Queso Adobera es el de mayor venta en la regin, obteniendo un rendimiento de 9 a 12 %, el cual
depende del porcentaje de grasa y protena que presenta la leche.
Las queseras estn dadas de alta en SHCP (Secretaria de Hacienda y Crdito Pblico), todas son
independientes, por lo que encuentran competidores de la misma regin. El precio del queso aumenta solo a principio
de ao y se mantiene constante durante el resto. El kilogramo es vendido a un precio que va desde $53 hasta $61. El
nmero de trabajadores por quesera es de 2 a 15, esto vara por el hecho de que las queseras procesan volmenes
distintos. La mano de obra en su mayora es asalariada aunque hay un pequeo porcentaje en donde los
trabajadores son familiares.
Las relaciones horizontales entre actores
En esta regin del pas predomina la cultura del individualismo: cada cabeza es un mundo es una frase que se
repite a menudo entre los agentes de la cadena productiva para significar el poco inters que tienen en realizar
acciones colectivas. Todos se conocen, y su proximidad geogrfica indujo en este caso ms bien a celos y enemistades
que a la propensin a cooperar juntos (Rallet y Torre, 2004). Si veo que mi vecino tiene una actividad lucrativa,
har como l, aunque para eso deba daar el desarrollo de su negocio. Los ganaderos tienen acceso reducido a los
insumos, a los servicios y tambin a los mercados. El aislamiento en su actividad no les permite desarrollar una mejor
capacidad de negociacin.
A nivel de los queseros, la tendencia a trabajar desligados unos de otros es an ms fuerte. La competencia en
el mercado ha acentuado el individualismo: cada uno busca producir con menos costo que los dems y guardar su
mercado para s mismo. Sin embargo, la cooperacin podra realizarse incluso en cuanto al mercado. As, los
queseros podran organizarse para transportar el queso juntos a las centrales de abasto; tambin podran promover
la calidad y crear signos de reconocimiento de la misma en sus quesos, pero eso depende tambin de la actitud de
los comerciantes, ya que ellos deben estar tambin implicados en la accin. Pero por el momento no hay cooperacin
o accin conjunta entre ellos. La mayora califican su relacin con otros queseros como indiferente: se conocen, se
saludan pero no desean cooperar. A veces intercambian informacin de manera informal sobre el uso de tal o cual
producto qumico (leche en polvo, conservadores, etc.); algunos ya visitaron otras queseras, pero de otra zona,
donde conocen a un quesero. Solamente unos pocos conocen otra quesera de Los Altos, y es por parentesco con el
dueo o por haber trabajado antes en ella.
A nivel de los recolectores de leche, la competencia y las enemistades son fuertes. Debido a la ausencia total de
regulacin y formalizacin en la colecta de leche, existe el riesgo permanente de que unos recojan la leche de otros.
As, la desconfianza es la que predomina e impide cualquier forma de colaboracin.
Por su parte los dueos de las cremeras sealan que s existe competencia, pero que sta no es muy intensa,
cada uno tiene sus propios clientes. Sin embargo, no desarrollan ninguna forma de cooperacin (compras colectivas,
poltica sobre calidad de los productos, etc.). Al contrario, si pueden cada uno critica los productos y el
comportamiento de los otros.
201

Las relaciones verticales entre actores

Segn lo sealado la concentracin quesera de Los Altos de Jalisco padece condiciones adversas para el desarrollo
de actividades conjuntas. Lo mismo sucede en las relaciones que los agentes mantienen con otros eslabones del sector
lechero y quesero.
Las relaciones entre los diferentes eslabones de la cadena de produccin se caracterizan por fuertes
asimetras, que son en primer lugar de informacin: la calidad del producto, leche o queso, es conocida
generalmente solo por el que lo vende. De hecho, los riesgos de adulteracin son altos, lo que genera como
consecuencia una situacin de desconfianza entre los agentes: la leche puede ser adulterada con agua o con una
mezcla de agua y harina, o cualquier otro producto, por lo cual la prueba de densidad no siempre es suficiente, en
tanto que el queso puede ser adulterado sustituyendo la grasa animal por vegetal, situacin difcil de identificar de
manera fcil y directa, o tambin con leche en polvo, almidones, etctera.
Adems, las asimetras tambin estn presentes en la distribucin del valor agregado en la cadena: el
ganadero tiene pobres beneficios por litro de leche (no es fcil evaluar sus ganancias, debido a la auto-produccin
de una parte de los insumos), slo algunos centavos por litro, por otra parte vende tambin solamente una pequea
cantidad de leche. El recolector gana de 10 a 30 centavos por litro y vende un mnimo de 1 000 L/camioneta/da.
Los queseros ganan en promedio 50 centavos por litro de leche procesada (cifra muy variable, sin embargo)
y procesan alrededor de 5,000 L/da. Pero los que tienen mayor margen de ganancia en la cadena productiva son
los comerciantes, sus costos de operacin son muy bajos: la tienda y el almacn estn a menudo a cargo del dueo y
su familia, por lo tanto no pagan salarios. Al final de la cadena agroindustrial, se encuentra un consumidor en
situacin de asimetra de informacin, que muy a menudo no puede distinguir la calidad de los productos y de sus
procesos de produccin, por lo que se fija nicamente en los precios. De hecho, toda la cadena privilegia producir
cantidad con bajo precio, en lugar de poco con calidad.
El proceso de elaboracin del queso describiendo todas sus fases.
Recepcin de la leche. A las queseras llega leche fresca con temperatura entre 26 y 35 C. Inmediatamente se hace
pasar a travs de un colador con malla de acero inoxidable, que posteriormente pasa a la tina del mismo material, y
botes de plstico, por medio de una manguera, la cual tiene un trozo de tela amarrado en la salida para que la
leche reciba el ltimo colado. Sin embargo en algunas queseras solamente hacen un colado con tela al momento de
vaciar la leche a la artesa.
Cuajado. Inicia con el agregado de calcio y dixido de titanio a la leche que se encuentra en la tina de acero
inoxidable, el calcio es para dar mayor consistencia a la cuajada, mientras que el dixido de titanio es utilizado
para dar blancura al queso y que sta sea ms duradera. Posteriormente le agregan de 10 a 20 mL de cuajo
lquido con una fuerza de 1mL: 10 000 mL de leche, para llevar a cabo ste paso en algunas queseras calientan la
leche o le agregan agua caliente cuando la temperatura es inferior a los 30 C; y finalmente se mueve con ayuda
del agitador durante 3 a 5 minutos.
Cortado. sta actividad se realiza de distintas maneras, en algunas plantas el quesero toca la cuajada para
sentir la consistencia y sta le indica que se puede iniciar el cortado, se realiza con un agitador de acero inoxidable,
pala de madera, pala de acero inoxidable lira a una distancia de 10 cm 15 cm, a lo largo y a lo ancho de la
tina.
Agitado. Se lleva a cabo con una pala o agitador de acero inoxidable, se sumerge totalmente en la tina y se
hacen movimientos suaves formando crculos a lo ancho de la misma, para evitar que la cuajada se bata y con las
manos se palpa la textura del grano para dejar de agitar, en algunas queseras tiene un tiempo definido 10 minutos.
En general el agitado finaliza cuando se obtiene un grano macizo.
Reposo. Despus del agitado generalmente se deja reposar de 5-20 minutos para que el grano asiente.
Desuerado parcial. En algunas queseras se retira la mayor cantidad de suero posible con ayuda de una
cubeta de plstico, sta se sumerge lentamente para evitar la menor agitacin del grano, y as impedir que ste sea
retirado junto con el suero; mientras que en otras el desuerado se hace de manera mecnica con ayuda de una
bomba elctrica que succiona el suero y lo enva a unos termos. Con el suero se elaboran subproductos como
requesn y crema, cuando se hace crema se obtiene suero descremado, el cual se regala para alimento de los
cerdos, o se vende a Nestl.
202

Bolseado. Se realiza para terminar de desuerar el grano y consiste en colocar ste en costales de plstico
(rafia) o en bolsas de tela, que posteriormente son puestos en artesas de acero inoxidable para dejarlos reposar de
30 minutos a 13 horas, dependiendo si se trata de la cuajada de la maana o de la tarde.
Desbolsado. Se vaca cada uno de los costales de plstico o bolsas de tela en artesas o en mesa de acero
inoxidable.
Chedarizacin. Sobre la mesa de acero inoxidable y con ayuda de un cuchillo, la cuajada es cortada de dos
maneras, en algunas queseras se hacen trozos de 5 centmetros aproximadamente, ya que mientras ms pequeo
sea el trozo, el suero que an queda sale ms rpido; mientras que en otras la cuajada es cortada en las artesas, en
4 partes (longitudinal y transversalmente).
Posteriormente se deja reposar durante 4 a 8 horas sobre una mesa de acero inoxidable, y para continuar y
acelerar la chedarizacin en algunas queseras la cuajada se tapa con plstico de color negro, prctica que se
realiza solo en poca de fro. Despus de esto se deja reposar durante 22 horas, con la finalidad de que la cuajada
se acidifique. Por otro lado se hace una cuajada en la tarde con el mismo proceso, lo nico que cambia es el tiempo
de reposo que entonces ser de 14 horas. Con esto termina el proceso de chedarizacin.
Mezclado. Como en algunas queseras se trabaja una cuajada por la maana y otra por la tarde, al finalizar
el tiempo de reposo al da siguiente ambas tienen que mezclarse para elaborar un solo queso. En este momento
algunas queseras tambin mezclan con la cuajada otros tipos de queso como: asadero, adobera madurado y
requesn, con la finalidad de aumentar el rendimiento.
Salado. Se le agrega sal de grano en una dosis de 1.3 a 2.2 kg por cada 100 kg de cuajada.
Batido o malaxado. La cuajada se pasa a una revolvedora mecnica de 5 a 10 minutos, aunque el tiempo
puede variar dependiendo de la dureza que tenga la cuajada. El malaxado se realiza con el objetivo de
desintegrar por completo la cuajada. Algunas queseras aprovechan esta operacin para efectuar el salado.
Molido. Se hace en un molino elctrico y la persona que se encarga de realizarlo utiliza un mango de madera
para ir empujando la cuajada hacia la criba.
Amasado. Se realizan de 1 a 2 amasados para compactar la cuajada molida, esto se hace en mesas o tinas
de acero inoxidable por un tiempo de 30 a 50 segundos.
Moldeado. Los moldes utilizados son de madera, acero inoxidable o plstico, tienen forma rectangular (en
forma de adobe o ladrillo), en su interior se le coloca un pedazo de tela, posteriormente se coloca la masa en el
molde, cuya capacidad puede ser de 250, 300, 500 y 1000g. Ninguna quesera realiza pesado de la masa siempre
es al tanteo.
Prensado. Esta operacin solo la realizan algunas queseras. Presionan los moldes utilizando una prensa de
tornillo, o prensa de palanca, y en algunos casos con botes llenos de cemento o glucosa, por un lapso de tiempo que
puede ir desde 30 minutos hasta las 7 horas, dependiendo de la demanda que se tenga.
Desmoldado. Se desmolda manualmente y cada queso es colocado sobre tablas de madera o plstico, o sobre
placas de acero inoxidable de 1 a 2 metros de largo aproximadamente.
Refrigerado. En las tablas de madera los quesos se colocan en una cmara de refrigeracin a una temperatura
que oscila entre 3 y 6 C por un periodo de 2 a 24 horas, dependiendo de la demanda.
Envasado. Esta operacin se realiza de forma manual, cada uno de los quesos se envuelve con una pelcula de
plstico autoadherible (Vitafilm).
Etiquetado. La etiqueta se coloca en una de las caras del queso, esta actividad tambin se realiza de forma
manual, y generalmente es efectuada por un solo trabajador.
Conservacin. El queso se conserva en cmaras de refrigeracin a una temperatura de 3 a 6 C durante 1 a 4
das, ah se queda hasta su comercializacin. El rendimiento del queso Adobera es del 9.5 a 10%, es decir, de cada
9.5 o 10 litros de leche se obtiene un kilogramo de queso.
La comercializacin del queso
La comercializacin se realiza a clientes frecuentes y ocasionales en la propia quesera, en el mercado local y en
municipios cercanos, donde lo venden a restaurantes, cremeras (detallistas), pizzeras, tiendas de barrio, clientes
especficos, vendedores ambulantes y pblico en general, siendo la mejor poca de venta de Octubre a Enero, en
vacaciones (Semana Santa y Navidad) y das festivos. Una parte importante tambin se vende a restaurantes de
Guadalajara y Michoacn, y en menor medida del D.F. El precio del queso adobera oscila entre $53.00 a $61.00
el kilogramo, dependiendo a quien se vende y la poca del ao. Se puede afirmar que la mitad de la produccin se
203

vende localmente, y casi la otra mitad en la regin (Guadalajara y Michoacn), con un pequeo porcentaje que se
traslada hasta la ciudad de Mxico.
Debido a que aproximadamente el 50% del queso adobera que se produce en los Altos Jalisco es destinado a
la distribucin en tiendas locales, mercados y cremeras, se encuestaron algunas en el municipio de Tepatitln de
Morelos.
En general estas tiendas son propiedad de la misma persona que las atiende y son la nica sucursal con la que
cuentan. Los negocios tiene ms de 25 aos en actividad, y casi siempre como herencia familiar; los dueos cuentan
con una educacin de primaria en su gran mayora, hasta licenciatura.
Estas cremeras son muy visitadas debido a la fama que tiene el queso adobera y asadero en la regin, los
propietarios acreditan que los Altos Jalisco es una regin lechera y por lo tanto quesera, adems de que la gente
est acostumbrada a consumir este queso desde hace muchos aos, es decir, tiene un lugar ganado entre las
preferencias del consumidor. Al da cada tienda vende desde 120 piezas hasta 300kg de queso adobera, las
temporadas de mayor venta son: cuaresma, navidad, y poca de frio, por el lado contrario los meses de menor
venta van de junio hasta agosto.
No temen a la quiebra ya que aseguran que existe una fama regional del queso adobera, como un producto
de calidad, buen sabor, y de excelente aptitud para las quesadillas; adems de que la mayora de sus clientes son
personas de la localidad o del municipio que van a seguir comprando.
Las instituciones participantes
El 15 de marzo de 1996 se constituy en el estado de Jalisco el Comit para el Fomento de la Calidad de la Leche
y sus Derivados (COFOCALEC) integrndose por un grupo de trabajo compuesto por representantes del sector
pblico, social y privado (interinstitucional e intersectorial), para atender asuntos importantes relativos a la calidad y
productividad del sector lechero del estado, con la siguiente misin y visin.
MISIN: Proporcionar servicios de certificacin, prueba, normalizacin y desarrollo a travs de profesionales
especializados, apoyados en un sistema de calidad que brinda confianza sobre los servicios a nuestros clientes y
certeza sobre la leche y sus productos a la sociedad en general.
VISIN: Ser una institucin que la sociedad reconozca por sus actividades sobre la calidad en el sistema
producto leche del pas.
Es un organismo que atiene a todo tipo de productores, desde los pequeos que cuentan con 10 vacas como
mximo, hasta los que tienen ms de 80 vacas y abarca tanto el mbito de la produccin de leche como sus
derivados.
Segn el COFOCALEC, en este momento la NOM-243 que prohbe la elaboracin de quesos con leche cruda,
no es obligatoria, el uso de sta depende del quesero, sin embargo, estn de acuerdo en que se aplique de forma
indiscriminada, para que todos los queseros elaboren queso con leche pasteurizada para asegurar la salud del
consumidor, adems de que a decir de sus palabras, las normas se hicieron para cumplirse, no para que se vuelvan
letra muerta. Sin embargo, en palabras de un funcionario del comit, el COFOCALEC no es el encargado de vigilar
que las normas se cumplan sino el Gobierno.
En las queseras y centros de acopio para leche, se pueden implementar laboratorios para pruebas de calidad,
sin embargo, COFOCALEC no tiene planeado instalarlos, sino solamente brindar asesora a los que tienen ste tipo
de instalaciones. El comit no tiene ninguna facultad para fijar premios y castigos por la calidad de la leche, eso lo
realizan solamente los queseros y las empresas acopiadoras.
Adems de los programas antes mencionados para apoyo a los productores, existe uno de capacitacin para
que los ganaderos y queseros generen adecuados protocolos de higiene, como la implementacin del sistema HACCP
en establos y queseras. Como puede apreciarse, la orientacin del COFOCALEC es hacia la normalizacin y
estandarizacin de los procesos de forma indiscriminada. Busca la pasteurizacin de la leche, sin tomar en cuenta, y
sin importarle, que esta prctica destruye las bacterias cido lcticas responsables de generar el caracterstico olor y
sabor a queso.
204

El anlisis FODA
FORTALEZAS
- Es una regin lechera y por lo tanto hay disponibilidad
de materia prima.
- Es un queso tpico de la zona, con un saberhacer que
viene desde hace muchas dcadas.
- Es un queso de gran aceptacin (fama) regional.
- Es un queso que es consumido por personas de bajos
ingresos.
- Debido a una relacin grasa/protena mayor a uno, es
posible obtener otros subproductos como la crema y
mantequilla.
- Hay una renovacin generacional en la elaboracin del
queso.
- Al estar elaborando con leche cruda no ha perdido su
sabor original.
- Al no descremar la leche se tiene un producto con alto
valor nutritivo.
- Hay un subsidio financiero por los familiares que estn en
EE.UU y eso ha impulsado cierta modernizacin.
- Son empresas familiares que se han sostenido en el
tiempo.
- Presencia de un lder que est impulsando la cadena.
DEBILIDADES
- No es una zona productora de forrajes, lo cual encarece
la alimentacin del ganado.
- Falta de inters en la actividad por parte de los jvenes.
- No existe disposicin para adoptar buenas prcticas de
manufactura.
- Baja rentabilidad del queso.
- Es un trabajo que requiere muchas horas de dedicacin.
- El precio de los insumos crece ms que el precio de la
leche.
- Para tener una buena aceptacin por los consumidores,
los productores han optado por agregar dixido de
titanio.
- Si la leche llega contaminada reduce la vida de anaquel
del queso.
OPORTUNIDADES
- Debido a la tipicidad que tiene puede ser susceptible de
lograr una marca colectiva o denominacin de origen.
- Se podra aejar el queso usando las mismas condiciones,
y se podra vender con otro nombre para que no compita
con s mismo.
- Es una zona lechera de inters para el gobierno ya que
es la segunda ms importante a nivel nacional.
- Se puede diversificar el uso del suero, ya que ste no se
obtiene acido en el proceso.
- Es un queso de gran aceptacin entre los inmigrantes que
viven en los EE.UU.
AMENAZAS
- Poca disposicin a organizarse.
- Se exige la pasteurizacin de la leche obligando a
cambiar los procesos, con la prdida del saber hacer.
- El regreso a la zona de las grandes acopiadoras de
leche como Danone, que compiten con los queseros por la
materia prima.
- Debido a la escasez estacional de la leche, y a bsqueda
de una mayor rentabilidad para mantenerse en el
mercado, se est derivando en el uso de adulterantes
como leche en polvo y grasa vegetal.
- El poco inters de los agentes de soporte para apoyar a
los pequeos productores queseros.
Conclusiones
La utilizacin de leche cruda en la elaboracin del queso adobera sigue siendo visible, de todas las queseras
visitadas ninguna realiza tratamientos trmicos a la leche, por consiguiente son los queseros quienes exigen a sus
proveedores que sus hatos estn libres de tuberculosis y mastitis, sin embargo, estas exigencias se deberan ampliar a
la implementacin de buenas prcticas de manejo no solo en la enfermedades que pudiesen presentar las vacas, sino
tambin al proceso de ordeo, por ejemplo haciendo uso de los sellos y presellos as como en el lavado y secado de
las ubres para evitar la proliferacin de patgenos, aunado al proceso de elaboracin logrando as un producto
seguro para el consumidor.
El queso adobera, es un producto con tipicidad, ya que la mezcla de cuajadas lo convierte en un producto nico
con una acidez especial, que le confiere una gran facultad para fundir en la elaboracin de quesadillas. Las
quesadillas de queso adobera, son especiales y diferentes. Tiene una gran fama regional, lo que hasta ahora le ha
asegurado mercado. Sin embargo, entre las amenazas ms importantes que lo afectan, est la poca disposicin de
los queseros y lecheros para organizarse en torno a este producto, y prefieren adoptar una estrategia individual de
adulteracin de la leche y el queso para disminuir costos y mantenerse en el mercado; otra amenaza es el poco
inters de los agentes gubernamentales para rescatar y sostener este queso en el mercado y convertirlo en un polo
de desarrollo regional.
205

Bibliografa
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220p.
206
LA ESPECIFICIDAD/TIPICIDAD DEL QUESO CREMA DE CHIAPAS: ASPECTOS

CONTROVERSIALES CONSIDERADOS EN LAS REGLAS DE USO PARA SU MARCA COLECTIVA
Abraham Villegas de Gante1, Armando Santos Moreno1
Introduccin
Mxico cuenta con una gran variedad de quesos artesanales genuinos, distribuidos en diferentes regiones del pas;
son elaborados en pequeas unidades de produccin con escasa tecnologa y son resultado de procesos no
estandarizados. Se ha documentado un poco ms de treinta quesos que solamente se conocen a nivel local o
regional; forman parte de la tradicin, cultura y patrimonio de los mexicanos (Cervantes et al., 2008).
Los quesos artesanales genuinos son considerados actualmente como bienes agroalimentarios con gran
potencialidad comercial y de gran relevancia econmica y social que pueden, por tanto, apoyar el desarrollo de los
lugares de origen; de hecho, son considerados productos tradicionales de origen, o productos vinculados (por su
calidad) al origen, segn investigaciones
de diversos especialistas que han abordado su estudio,
interdisciplinariamente (FAO, 2010; UNIDO, 2010).
Los quesos cuya calidad est vinculada al origen, por sus rasgos especficos, distintivos, si son bien valorizados
por los diferentes agentes que participan en las cadenas agroalimentarias locales, entre ellos los queseros, los
consumidores y las instituciones de apoyo, pueden aspirar a obtener una figura de proteccin jurdico-econmica,
como una Indicacin Geogrfica, ms concretamente una Denominacin de Origen o una Marca Colectiva con
referencia geogrfica. La obtencin de un sello de calidad avalado por una de estas formas de proteccin puede
contribuir a la expansin comercial del producto y, por efecto de arrastre, promover el desarrollo de la cadena
agroindustrial que le da origen, propagando sus efectos positivos en el territorio en donde se produce. Este efecto se
halla bien documentado en quesos artesanales genuinos de pases europeos, como Francia, Italia, Espaa y Portugal
(Bertozzi, 1995; Marescotti, 2006).
Particularmente, el Queso Crema de Chiapas es un producto autntico de la quesera nacional, tanto por su
llamativa presentacin como por los principios subyacentes del proceso de fabricacin que le imparten una vida de
anaquel prolongada. Es un queso fresco, o ligeramente madurado, de pasta cida, blanda y prensada; se elabora
a partir de leche cruda, de vacas de libre pastoreo extensivo. Actualmente tiene un alcance comercial limitado, se
restringe principalmente al Estado de Chiapas, pero una buena parte de su produccin se comercializa en algunas
ciudades de Oaxaca (v.g Juchitn, y Tehuantepec), de Veracruz (v.g. Coatzacoalcos y Minatitln), de Tabasco y de
Yucatn; en menor cantidad llega a la Ciudad de Mxico y reas conurbadas. Se presenta en el mercado en
piezas de formato pequeo, prismtico-rectangular, con un peso que oscila entre 250 g y 1000 g; frecuentemente
las piezas van envueltas con tres capas de papel, del interior al exterior: encerado, de aluminio y celofn. Este ltimo
de color amarillo o rojo hace muy llamativo al producto (Villegas, 2004) (figura 1).
Figura 1.- El Queso Crema de Chiapas en sus presentaciones comunes
El Queso Crema de Chiapas se elabora en numerosos municipios de ese Estado, en pequeas unidades de
produccin, a menudo dispersas no slo en pueblos y comunidades de baja densidad demogrfica , sino incluso como
una produccin integrada verticalmente en los ranchos ganaderos, de doble propsito ,aunque el producto se
Instituto de Alimentos. Universidad Autnoma Chapingo

elabora principalmente en cuatro regiones del territorio estatal: en la regin Norte, en el Municipio de Ocosingo (el
ms grande del Estado), en la regin Centro-Frailesca y en la Costa de Chiapas ( ver figura 2).
Figura 2.- Regiones del Estado de Chiapas donde se elabora el Queso Crema
En 2009, se constituy legalmente la Asociacin de Productores de Queso Chiapas, S.P.R de R.L., con 50
procesadores de diversas regiones del estado: Norte, Ocosingo, Centro-Frailesca y Costa ; uno de los principales
objetivos de esta organizacin es la obtencin de una Marca Colectiva para el Queso Crema de Chiapas, para lo
cual se ha vinculado con la Secretara del Campo, el Comit Estatal del Sistema- Producto Bovinos Leche de Chiapas
A.C, la Universidad Autnoma de Chiapas (UNACh), la Comisin Federal para la Proteccin Contra Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS) y la Universidad Autnoma Chapingo (UACh); en particular la UACh ha apoyado a la Asociacin en la
caracterizacin de este queso distinguido, a travs de un vasto estudio de investigacin en el que se involucraron
profesores y estudiantes del Posgrado de Ciencia y Tecnologa Agroalimentaria durante un lapso de ms de 2 aos.
Asimismo, en marzo del 2012, dos profesores de este posgrado apoyaron a los queseros en la elaboracin de las
Reglas de Uso para obtener la Marca Colectiva para este notable queso mexicano, de lo que se da cuenta en este
documento.
Metodologa
La elaboracin, afinacin y consenso de las Reglas de Uso para la Marca Colectiva Queso Crema de Chiapas se
efectu segn la siguiente metodologa:
Se revis literatura sobre la concepcin de lo que es un Pliego de Condiciones (cahier de charges, en
francs) para productos artesanales con calidad vinculada al origen (v.g. FAO, 2010).
Se consultaron las escasas reglas de uso disponibles para quesos artesanales mexicanos. Particularmente,
la mejor elaborada: las Reglas de Uso para la Marca Colectiva Queso Cotija Regin de Origen (Pro
Sierra de Jalmich A.C., 2003).
Con base en el documento Caracterizacin del Queso Crema de Chiapas (Aspectos socio tcnicos y
tipicidad del producto) (Villegas et al., 2011), que compendia la vasta investigacin sobre este queso, se
elabor un borrador del documento de las Reglas de Uso, el cual fue propuesto a los queseros
posteriormente.
Se elaboraron e impartieron a los queseros cuatro conferencias, como parte del taller participativo que se
realiz con ellos: una sobre los productos de calidad vinculada al origen, otra sobre la Marca Colectiva y
las Reglas de Uso para un queso con proteccin, la tercera sobre puntos sensibles en la redaccin y
consenso de las Reglas de Uso y la ltima sobre aspectos controversiales de la tipicidad del Queso Crema
de Chiapas por considerar en las Reglas de Uso. El objetivo de estas conferencias fue sensibilizar a los
queseros sobre la importancia del documento por generar y contextualizar su contenido.
Se efectuaron tres talleres participativos con queseros, miembros de la Asociacin, en tres regiones
representativas de las reas productoras del Queso Crema de Chiapas: Reforma (zona Norte), Tuxtla
Gutirrez (Centro-Frailesca) y Pijijiapan (Costa).
En los talleres participativos, despus de la exposicin de las conferencias, se pas a un anlisis grupal de
los puntos ms controversiales por consignarse en el documento de las Reglas de Uso, y que ameritaban
208

amplia discusin y consenso de todos los miembros de la Asociacin. Este anlisis y participacin fue
moderado por dos participantes de apoyo institucional (uno de la Academia, el otro, del sector de
vinculacin Gobierno-Productores).
Despus de los tres talleres participativos en las regiones mencionadas, considerando los acuerdos sobre
los puntos polmicos que causaran controversia en algunos artculos de las Reglas de Uso, se corrigi y
ampli el borrador base para el documento final, que tambin previamente se haba dado a conocer a
los participantes.
Finalmente, se conform una pequea comisin de redaccin que afin el articulado del documento final,
incluyendo obviamente los acuerdos de los puntos controversiales logrados por consenso. Este documento
qued considerado ya como la versin final que se integrara al expediente de solicitud para la Marca
Colectiva del Queso Crema de Chiapas ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Desarrollo
La tipicidad del producto
El Queso Crema de Chiapas, como todo queso artesanal genuino cuya calidad se vincula a su origen territorial, tiene
rasgos especficos, distintivos, irrepetibles, que constituyen su tipicidad. Por este concepto se entiende el conjunto de
caractersticas objetivas y subjetivas que permiten la discriminacin del producto en el seno de su familia de
referencia; por ejemplo, de un queso especifico, entre quesos de la misma clase; en este caso, del Queso Crema de
Chiapas frente a otros quesos crema, de otros tipos y lugares distintos.
La tipicidad comprende tres dimensiones: las caractersticas del producto final, por ejemplo su composicin,
propiedades fisicoqumicas, y calidad sensorial, microbiolgica, textural y microestructural. Adems, las prcticas
ligadas a la obtencin de la leche y la elaboracin del producto, y la representacin sociocultural que tiene el
producto para los consumidores, esto es, su calidad simblica (Bertozzi, 1995; Bozzolo, 2004).
Rasgos especficos de la tipicidad de Queso Crema de Chiapas
El Queso Crema de Chiapas es original y distinto de otros quesos crema existentes en el pas, algunos de leche fluida,
otros de imitacin, entre ellos verdaderos anlogos. Por la leche empleada, proceso de elaboracin, caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas, sensoriales y simblicas, es un queso nico especfico y tradicional con ms de cien
aos de elaborarse en el estado de Chiapas.
Este queso crema goza de reputacin y prestigio crecientes dentro y fuera del estado; como producto constituye
la expresin de recursos naturales y culturales propios de las regiones de origen y de un valioso saber-hacer
ancestral. Los recursos naturales y culturales ligados a la hechura de este queso distinguido son el clima, la
vegetacin, los pastos, el agua y los paisajes, entre los naturales; la tradicin quesera, la tradicin gastronmica,
vestigios arqueolgicos reputados, la artesana y la multiculturalidad chiapaneca, entre los recursos culturales.
Algunos rasgos concretos de la tipicidad del Queso Crema de Chiapas son los siguientes:
Su elaboracin con leche cruda de ganado cebuino o cruzas de europeo con cebuino, alimentado con
forrajes naturales, que pastorea en libertad .
La colecta tardada, que favorece una premaduracin de la leche de proceso, por las bacterias lcticas
nativas.
La maduracin de la leche durante varias horas, va fermentacin lctica.
El cuajado mixto de la leche, lctico-enzimtico, prolongado.
La pronunciada fermentacin de la pasta, desde el corte del gel hasta el prensado.
La elevada acidez de la pasta (bajo pH), que favorece su inocuidad.
La calidad sensorial sui generis, en la que destacan sus propiedades texturales: humedad, blandura, etc.
Su apariencia propia, como prisma, y el empaque vistoso: en papel celofn amarillo o rojo.
La leche misma para elaborar este queso artesanal posee especificidades, por ejemplo: alta calidad
composicional (elevado porcentaje de grasa y protena total); muy probable alto contenido de antioxidantes; mayor
actividad antimicrobiana (por su sistema lactoperoxidasa); aromas/sabores tpicos de leche de pastoreo, y mayor
concentracin de carotenoides, lo que se evidencia por su color.
Aspectos controversiales dirimidos colectivamente para incluirse en las Reglas de Uso
Fue necesario analizar, discutir y consensuar sobre los siguientes puntos controversiales, para que ya dirimidos se
incluyeran en las Reglas de Uso acabadas:
209

La variabilidad. Un rasgo clave asociado a la materia prima, la leche, a los procesos de elaboracin y al
producto mismo, es su variabilidad, es decir, la falta de estandarizacin. Pero se acept que as son los
procesos y productos artesanales: variables, no estandarizados. Por ejemplo, no obstante que todos los
queseros elaboran Queso Crema de Chiapas y todos los procesos de hechura son semejantes, en el
muestreo del estudio de campo no se hall siquiera dos procesos idnticos; eso confirm la idea de que
pretender estandarizar el proceso en las cincuenta queseras es una quimera, inviable. Entonces, ms bien
se acept que en las Reglas de Uso los queseros asociados operen dentro del rango de variacin
identificado; esto para el proceso, calidad de la leche y del producto terminado.
La adulteracin. Las Reglas de Uso destacan el empleo solamente de leche fluida, de ganado de doble
propsito, cuajo y sal como los ingredientes fundamentales para el queso. El uso de leche en polvo
constituye una adulteracin, que nulifica la calidad genuina del producto; por lo que se prohbe. La
utilizacin de leche en polvo, protenas lcteas en polvo, grasa vegetal, extensores y aditivos retentores
de humedad queda entonces, prohibida en la elaboracin de este producto.
Subcategorias del queso. Segn su calidad, no se consider conveniente subclasificar al Queso Crema de
Chiapas por categoras regionales, esto es: queso crema de la Costa, queso crema de la Regin Norte,
etc. Sin embargo, s se consider conveniente subcategorizar al Queso Crema de Chiapas segn: a).- Su
grado de maduracin, as: fresco (con menos de una semana); semimadurado (v.g. de dos semanas a un
mes) y madurado (con ms de un mes); b).- Por la complejidad tecnolgica de hechura: queso artesanal y
queso industrial.
Empleo de leche cruda. Con base en la buena calidad microbiolgica del producto, esto es: relativamente
baja cuenta total mesofilica aerobia, baja cuenta de coliformes y ausencia de patgenos (Salmonella spp.
y Staphylococcus aureus) se considera al Queso Crema de Chiapas artesanal como inocuo. Esta
consideracin, con base en varias investigaciones acadmicas, v.g. de Aparicio Mrquez (2011).
Pasteurizacin de la leche. La pasteurizacin de la leche para un queso artesanal desnaturaliza el
proceso y la naturaleza artesanal del producto, afectando sus propiedades sensoriales, su mercado y la
calidad simblica del producto; por ello, la mayor parte de los quesos artesanales son elaborados con
leche cruda en el mundo. Sin embargo, la pasteurizacin, siempre y cuando haya un manejo asptico
posterior del producto, garantiza su inocuidad y permite cumplir con la normatividad vigente, en este caso
con la NOM-243-SSA1-2010, que obliga a elaborar en Mxico quesos solamente con leche pasteurizada.
Tras un arduo anlisis y discusin de este punto, se acord, por consenso, considerar, facultativamente, la
pasteurizacin de la leche (y el uso de cultivos lcticos, concomitantemente) para dar origen a una versin
ms moderna, industrial, del Queso Crema de Chiapas.
Sobre el Organismo Regulador. Se convino, y se incluy en el documento, la conformacin de un
Organismo Regulador que opere para el cumplimiento de las Reglas de Uso en la elaboracin del Queso
Crema de Chiapas, este ente debe ser plural e imparcial y deber incluir representantes del gremio
quesero y de instituciones de soporte, gubernamentales y otras.
Entrada de nuevos miembros a la Asociacin. Se consider conveniente dejar abierta la posibilidad de que
se incorporen nuevos procesadores como miembros de la Asociacin, titular de la Marca Colectiva, siempre
y cuando su solicitud sea revisada por los miembros activos y cubra ciertos requisitos de entrada, como
una cuota definida; esta consideracin se realiz con una lgica incluyente, para acrecentar la membresia
y el espacio de influencia para la Marca Colectiva.
Durante el anlisis colectivo con los queseros se reconoci que aun en la quesera tradicional, artesanal, se debe
dar, en un cierto grado, la innovacin tecnolgica. En este sentido, se consider necesario innovar en algunos
aspectos como: el aseguramiento de que la leche cruda empleada para el queso est libre de Brucella spp. y del
bacilo de la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis); mejorar la calidad sanitaria de la leche cruda en predio;
mejorar las condiciones de colecta; acortar el tiempo hasta el inicio de proceso; mejorar la higiene en proceso y de
la planta quesera; introducir buenas prcticas de manufactura (BPM), atendiendo la NOM-251-SSA1-2009; prevenir
la recontaminacin post proceso; manejar mejor el queso y conservarlo adecuadamente.
No obstante que los lecheros formalmente no se integran en la Sociedad de Productores de Queso Crema de
Chiapas, ya que la calidad de la leche que producen, su volumen y oportunidad de abasto son claves en la calidad y
tipicidad de este queso genuino, es conveniente que se vinculen (v.g va informacin oportuna y adecuada) con el
gremio quesero. Esto es importante porque en una Marca Colectiva con referencia geogrfica, as como en una
210

Denominacin de Origen, la materia prima y el producto terminado proceden del mismo territorio fsico y
sociocultural. Por tanto, deben estar fuertemente articulados, ya que se necesitan mutuamente.
Asimismo, como un acuerdo de la interaccin en colectivo, se destac que en una lgica de revalorizacin del
Queso Crema de Chiapas, aunque se produzca en bajos volmenes, y para algunas grandes queseras es marginal,
debe ser el producto estrella dentro de la gama de productos lcteos elaborada en las plantas. Por ello, en lugar
de adulterarse debe prestigiarse, reputarse cada vez ms, ya que es uno de los quesos que da identidad y emblema
a los chiapanecos.
Conclusiones
Elaborar las Reglas de Uso para un proyecto de un producto agroalimentario cuya calidad est vinculada al origen,
como el Queso Crema de Chiapas, implica un trabajo intenso, sostenido, y de gran coordinacin con los actores
sociales principales de la cadena agroalimentaria. Se debe conocer bien la informacin sobre la tipicidad del
producto e interactuar con los procesadores, en este caso los queseros, previamente sensibilizados e informados de
los alcances de su proyecto colectivo y de la importancia de operar con reglas comunes en la produccin conjunta de
las empresas asociadas del producto de Indicacin Geogrfica.
Los acuerdos de los productores, los queseros, plasmados en el articulado de las Reglas de Uso deben ser
logrados por consenso, con suficiente informacin, por medio de una discusin y anlisis abierto, libre y democrtico,
y deben validarse oficialmente, para darle un estatus que favorezca su cumplimiento. En este proceso es muy
importante el liderazgo de los representantes gremiales, de los queseros y de otros agentes de soporte, que
permitan los acuerdos colectivos, traducibles en contenidos de las Reglas de Uso.
Particularmente, se requiere que la asociacin de queseros que elaboran el Queso Crema de Chiapas se
consolide suficientemente, para alcanzar los niveles de cooperacin y asociacin efectivos que permitan acciones
colectivas en beneficio de sus agremiados, alentando la produccin, la distribucin, promocin y comercializacin de
este queso notable.
La vinculacin permanente de la Asociacin de queseros con las instituciones de apoyo (v.g de gobierno, bufetes
privados, universidades, etc.) es clave para, va acciones de intervencin, estimular el desarrollo de las redes sociales
y de valor que favorezcan la preservacin del Queso Crema de Chiapas, va difusin y persistencia en el mercado.
Bibliografa
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Mxico.
211
CARACTERIZACIN DE LAS AGROINDUSTRIAS QUESERAS, RELACIONES Y EFECTO SOBRE

LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS, EN LA LOCALIDAD DE POXTLA, AYAPANGO, ESTADO DE
MXICO
Mara Zamira Tapia Rodrguez1-2, Enrique Espinosa Ayala2, Ofelia Mrquez Molina2, Luis Brunett Prez2, Minerva
Hidalgo Milpa1.
Introduccin
Las agro-industrias rurales (AIR) son concentraciones espaciales de unidades de produccin bajo ciertas condiciones
que se desarrollan bajo un contexto marcado por la globalizacin y la crisis del modelo agrcola productivista, as
como por la persistencia de la pobreza rural generada por el deterioro social constante. Dichas AIR, segn BoucherReuier-Desjandins (2005) se distinguen por su origen en tradicionales o inducidas por proyectos de desarrollo; por su
tipo de productos en: campesinos, de terruo, artesana, alimentaria; por su organizacin: cooperativas y
asociaciones campesinas, agricultura familiar; los movimientos e innovacin que las atraviesan; sus articulaciones
hacia atrs con los productores agrcolas; sus articulaciones con los mercados locales, nacionales e internacionales
Estn localizadas en territorios marcados por articulaciones complejas territorio-actores-sistemas de innovacin y
relacin ciudad-campo.
De acuerdo a Villegas (2004), la agroindustria lctea nacional est conformada por el conjunto de empresas
involucradas en el acondicionamiento y transformacin de la leche en derivados. Muestra dos caractersticas: su
heterogeneidad (esto es, segn la unidad de produccin que la abastece y los productos que elabora) y la
concentracin econmica y tecnolgica.
En la localidad de Poxtla, en el Municipio de Ayapango, Gabriel Ramos Milln, al sur Oriente el Estado de
Mxico, se ubican concentradas alrededor de diecinueve queseras rurales, identificadas por los consumidores por la
elaboracin de quesos de manera artesanal, la materia prima proviene de los municipios aledaos. Siendo la
materia prima un ingrediente altamente nutritivo, tanto para consumo humano, animal como medio de cultivo
bacteriano, es que por ello la importancia en la rapidez de transformacin as como en el manejo post ordeo.
(Villegas, 2010; Tapia, 2010; Santos, 2007).
Por otro lado, Cervantes, et al., (2008) mencionan que los quesos artesanales gozan de prestigio y aprecio por
su origen, genuinidad y caractersticas sensoriales, sin embargo existe un aspecto negativo que se les acusa, debido a
son elaboraos con leche cruda, y es el que no garanticen inocuidad al no ser pasteurizados.
Si bien es cierto que los consumidores perciben la calidad segn sus gustos, preferencias y necesidades, no se
puede dejar aun lao el hecho que los productos artesanales cuentan con calidades y cualidades dirigidas a un nicho
de mercado especifico. El concepto de producto presume que los consumidores adquirirn un artculo que se ofrece
de la ms alta calidad, el mejor desempeo y las mejores caractersticas, apoyado en gustos, necesidades y
oportunidades (Schiffman y Kanuk, 2005;).
As mismo durante el proceso de elaboracin y manufactura de los quesos el personal que los elabora puede o
no otorgarle atributos de calidad, ya sea higinicos, sanitarios, nutrimentales y de arraigo territorial, ste ultimo
mediante el saber hacer con que se elaboran los productos.
Metodologa
El presente estudio se realiz en la zona sur oriente del Estado de Mxico, en la localidad de Poxtla dentro del
Municipio de Ayapango. En el territorio de estudio, se ubican 19 queseras, de las cuales siete participaron en este
trabajo, localizadas en un espacio no mayor a 2km cuadrados. Mediante entrevistas semi estructuradas a los actores
de la cadena del queso, a travs de determinantes sociales, econmicos, tcnicos y sanitarios se obtuvieron elementos
necesarios para analizar el panorama que profundiza la situacin actual de la agroindustria quesera en dicho
territorio, as mismo se logr conceptualizar la calidad de acuerdo a las perspectivas de estos actores. De igual
manera se realizaron encuestas a consumidores de queso, mediante preguntas que abordaron distintos aspectos
referentes a: lugar de procedencia, tipo de queso comprado y cantidades, sus gustos y preferencias por el lugar, as
como la percepcin de calidad hacia los productos elaborados en la zona. Con el fin de recabar informacin tanto
1
2
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Universidad Autnoma del Estado de Mxico

Centro Universitario Amecameca. Universidad Autnoma del Estado de Mxico

cualitativa como cualitativa se realizaron pruebas fsico qumicas a la materia prima que ingresaba a las queseras,
las muestras fueron tomadas de manera individual a cada una de las unidades de produccin de leche, de a travs
del analizador de leche MILKOSCOPE Julie C2, el cual reconoce seis parmetros: grasa, lactosa, protena, densidad,
slidos no grasos y agua agregada. En base a las especificaciones establecidas en la norma mexicana NMX-F-700COFOCALEC-2004 del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus derivados.
Lo anterior con la finalidad de caracterizar las queseras, as como la manera en que se relacionan entre ellos,
as como la percepcin de la calidad hacia los productos por parte de los queseros como de los consumidores. A
partir de los datos obtenidos se realiz un anlisis descriptivo de la situacin actual del objeto de estudio.
La primera quesera instalada fue hace cuarenta y cinco aos atrs, con la llegada de una familia oriunda de El
Tepeyac, del Distrito Federal, pareja joven que inici con la venta de la leche fluida, de su ganado lechero, en la
zona y pueblos aledaos, originalmente la leche no se transformaba en productos lcteos, sino que al paso del
tiempo las ventas de la leche fluida poco a poco disminuan y se vieron en la necesidad de innovar su negocio al
convertir la materia prima en productos lcticos, con ello dando valor agregado a la materia prima siendo que poco
a poco la gente los ubicara como quesos de calidad, productos artesanales hasta convertirlo en una zona
agroindustrial que cuenta con cerca de veinte empresas, siendo este caso un claro ejemplo de modelo de separacin
y expansin, ya que las pocas personas que iniciaron aquella primer quesera junto con empleados lugareos y que
sin conocimiento alguno emprendieron la elaboracin de quesos, mediante enseanza y aprendizaje de ensayo y
error fue la manera que los empleados de confianza durante dcadas trabajaron en el establecimiento, tiempo
despus suscit una situacin personal de la pareja que oblig a stos a mirar rumbos distintos, contexto que se
proyecta en la apertura de nuevas queseras dentro del territorio, los primeros empleados transmitieron su
experiencia a sus hijos u otros miembros de familia y que emprendieron la apertura de negocios familiares, de esta
manera en menos de una dcada el incremento de las agroindustrias en la zona de estudio ha sido de tal impacto
econmico que la economa local est basado casi en su totalidad a esta actividad.
Cuadro 1. Caractersticas socioeconmicas de las AIR de Poxtla
Caracterstica
Edad
Escolaridad
No trabajadores
Tiempo en la quesera
No de proveedores
Volumen de leche que procesa al da
Rango / Promedio
25 45
Preparatoria
7 20
5 -17 aos
15 40
2000 4000 litros
La cadena productiva del queso se muestra completa, al mostrar proveedor de insumos tanto para las unidades
de produccin de leche como para las agroindustrias, unidades de produccin de leche, agroindustrias y
consumidores dentro del territorio. La comercializacin se realiza mediante intermediarios y directamente en punto de
venta, ya sea directamente en Poxtla o en alguna sucursal propia en mercados cercanos. Los intermediarios compran
el producto y lo revenden en lugares lejanos, principalmente en mercados y centros de abastecimiento regional de los
Estados de Morelos, Puebla, Mxico, as como la Capital Federal, llegando hasta el Estado de Guerrero.
En la grafica 1 se muestra detalladamente los porcentajes de produccin de los productos elaborados en la
regin en cuestin principalmente, en orden de produccin, son: el queso tipo Oaxaca con el 55-60%, Panela (o
fresco) con el 23%, Ranchero y Botanero con el 15%, en menor medida de produccin y de manera espordica ya
que no del diario procesan estos productos se encuentran el queso Provolone, Tipo Cotija, Manchego, Cincho con
cerca del 7% de la produccin, as mismo estos tipos de queso son elaborados bajo pedido especial para eventos,
amigos y/o familiares.
Los subproductos lcteos que manufacturan se encuentran; la crema, la nata, yogurt, mantequilla, requesn,
diversos productos de repostera como gelatinas, pay, panes, pasteles, tamales de nata, dulces de leche, fruta con
crema, flanes, etc.
214

Grafica 1. Porcentajes de produccin de queso en las AIR de Poxtla.
Si bien se menciona que la calidad tiene asociada una notable complejidad debido, entre otros factores, a los
constantes cambios de las necesidades de los consumidores. Estas necesidades cambiantes se encuentran eslabonadas
a nuevos hbitos y valores de los individuos, que exigen a los empresarios la bsqueda de vnculos de sus productos
tradicionales con el lugar de origen, elaboracin artesanal, el turismo rural, la gastronoma, la salud, entre otros. Por
otro lado Muchnik (2004) menciona que la calidad es una variable compuesta, ya que pueden existir distintos tipos
de calidades entro de un mismo producto como: calidad higinica, que garantiza a travs de las certificaciones
correspondientes que el producto est exento de contaminacin; calidad nutricional, referida sobre todo a los
nutrientes contenidos en el alimento y su impacto sobre la salud (vitaminas, oligoelementos, lpidos); calidad
organolptica, referida a la identificacin sensorial del alimento (sabor, textura, aroma); calidad simblica, referida
al valor cultural e identitaria. Podramos incluir una calidad medioambiental, referida al impacto del producto
sobre el medio y, en ciertos casos, una calidad de uso, referida a la facilidad de utilizacin del producto (envases y
formas de uso).
En cuanto a la calidad fsico qumica de la leche se refiere al cumplimiento de los parmetros establecidos por
las Normas, siendo que contemplan un rango de variacin, para ello clasifican a la leche segn el contenido de estos
parmetros. Los contenidos nutrimentales varan dependiendo de cada mamfero, para el caso especfico de la leche
de vaca existen distintos factores, tales como la raza, la alimentacin, el estado propio del animal (fisiolgico y
sanitario), condiciones higinicas del establo y rea de ordea.
En el Cuadro 2 se muestra una comparacin de la leche como insumo de las AIR contra las especificaciones
segn la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004, en promedio se observa que para el parmetro de
grasa, el insumo logra una tipificacin Clase A, mientras que para protena no llega a Clase C, lo anterior pudiera
explicarse a una desbalanceada dieta otorgada a los animales, sin embargo al analizar Agua Agregada,
demuestra un promedio de 13 litros de adulteracin por cada 100 litros de leche, vindose afectada de manera
directa y proporcional las dems determinantes fsico qumicas, incluyendo la protena. Cabe mencionar que las
muestras analizadas fueron de manera peridica y sin previo aviso hacia las UPL, resaltando un registro constante en
los anlisis el 20% de las UPL no adulteran con ningn tipo de sustancia la leche que entregan a las queseras.
Existiendo nicamente un contrato verbal y de confianza entre las UPL y las AIR, al notar este tipo de situaciones, los
queseros notifican al productor sobre el problema en cuestin y se les advierte de una amonestacin si el problema
persiste, condicin que cambia durante los siguientes das pero al poco tiempo reinciden en el engao.
A pesar que las medidas de control y anlisis rpidos para la leche que las AIR realizan a las UPL son de
manera espordica y con tecnologa obsoleta pero funcional, con un lactodensmetro (o pesa leche), se encuentra un
rango de adulteracin entre el 5 hasta el 50% en el menor de los casos, sin embargo incurre la falta de lealtad y
honestidad por parte de los productores de leche hacia los queseros. Este escenario no se justifica pero se deduce
debido a que para la gran mayora de las UPL la nica y/o principal fuente de ingresos es la venta de la leche
fluida, sumado al contexto nacional del incremento de precio de los insumos para el ganado (granos, forraje y
215

concentrado de protena) y con ello se eleva el costo de produccin por litro de leche aunado a la derogada
solicitud al incremento de precio de venta de sta, por lo que buscan, deslealmente, aumentar en cierta medida el
ingreso por la venta de su produccin.
En las AIR, a pesar de contar con pocas pruebas fsico qumicas, los anlisis realizados de manera ocasional, los
queseros mencionan que su mejor prueba es la del ojo, esto es, a simple vista ellos pueden deducir si la leche se
encuentra adulterada, descremada o con rastros de mastitis, situacin que corroboran con el rendimiento del queso
procesado el da de la recoleccin en cuestin. En caso de identificar que presenta inicios de provenir de una vaca
con mastitis, dicha leche no la aceptan y solicitan retiradamente al productor que separe ese tipo de leche, de lo
contrario para la prxima ocasin les no recolectaran toda la produccin. nicamente una quesera realiza pruebas
fsico qumicas diario, a cada uno de sus proveedores por lo que todos ellos no adulteran la leche ya que si lo hacen
y el analizador identifica la adulteracin, son sancionados econmicamente no solo el da de la entrega sino en toda
la semana, entorno que se torna incomodo para la UPL al afirmar fehacientemente que no agregan ningn
adulterante y sin embargo resulta un ambiente muy favorecedor, algunos lo llamaran injusto, para la AIR.
En este sentido, los resultados de los anlisis fsico qumicos efectuados a la leche como materia prima de las
queseras fueron los siguientes:
Cuadro 2: Calidad fisicoqumica de la leche como insumo de las queseras comparada con las especificaciones de la
Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004
COFOCALEC
Grasa g/L
Prot g/L
Lact g/L
SNF g/L
Den g/ml
Clase A
31
43 a 50
83 min
1,0295 min
Agua agregada
L/100 leche
no aplica
27.4
40.9
73.6
1.026
13.22
Leche para queseras 34.4
32
Los canales o conductos donde se fortalece de manera intrnseca el alimento con el individuo es a travs de las
condiciones bioclimticas del territorio, lazos a travs del saber hacer o de la imagen del producto, son los hombres
socialmente constituidos, con sus instituciones, sus organizaciones colectivas y sus sueos individuales que construyen
esas relaciones. Los lazos a lo local no son atributos inmviles en el tiempo, son los procesos de localizacin (o
deslocalizacin) que interesan, es decir los procesos que condicionan el arraigo (o desarraigo) de un producto o de
un saber hacer en una sociedad, en un medio bioclimtico determinado. De esa manera, se comprenden bajo una
perspectiva histrica, las diversas modalidades de formacin de las "competencias localizadas", de las "tradiciones
productivas" territoriales y evaluar mejor las estrategias que pueden darse los productores para proteger la
identidad de sus productos.
Planteada la idea anterior la ligamos con el hecho que los alimentos representan smbolos de una manera
condensada en su identidad. Siendo un valor simblico el propio color, aroma, figura, marca, forma, presentacin del
alimento dentro de una sociedad y ms an para el individuo.
En este sentido, tanto los productores de leche como los queseros, reconocen el color caracterstico de la leche
con mayor contenido de grasa, la cual para ellos es la de mejor calidad ya que representa rendimiento y con ello
mejores ganancias econmicas, es de color amarillo plido, cremoso, con lo cual se enorgullecen al garantizar cierto
sabor e identidad.
En este tenor, la percepcin de la calidad de los productos lcteos en el consumidor es que sean elaborados con
leche pura de vaca, que no rebajen (agreguen agua) la materia prima, cerca del 90% de los encuestados
mencionaron que prefieren este tipo de quesos por ser naturales, sin aditivos qumicos (extensores de queso) ni
conservadores, siendo el sabor lo que es caracterstico y diferenciado a los quesos elaborados de manera industrial,
la consistencia es caracterstica peculiar de un queso fresco, cierto porcentaje hace hincapi en la higiene, situacin
que no les preocupa ya que destacan en ningn momento haberse enfermado por el consumo de productos lcteos
de la zona. Al mismo tiempo expresan el valor intrnseco de los quesos por estar elaborados de manera artesanal,
hecho que relacionan directamente con el paisaje de la zona, la naturaleza, la tranquilidad del campo fuera del
bullicio de la ciudad. Este atributo intrnseco aunado al proceso artesanal con el que son elaborados incluyendo el
saber-hacer se proyectan en la valorizacin de los quesos en la zona, de igual manera los consumidores se
identifican con el sabor y lo natural, sealando que la consistencia y la vida de anaquel se prolonga lo suficiente
como para considerar que los productos que compran son de calidad. La relacin precio calidad-atencin la
216

encuentran acorde al importe que pagan, sin embargo cerca del 40% de los encuestados afirman que podran
pagar cerca de un 15% ms. Pues satisfacen sus gustos (sensoriales), necesidades (vida de anaquel) y preferencias,
adems que rebasan sus expectativas.
Una caracterstica importante de los consumidores es la distancia de su lugar de residencia y a lo cual de
traslado para visitar la zona, el 80% declar ser forneo, de un radio promedio a 50 km, por lo que aprovechan el
viaje y el 70% adems compraban otros productos identitarios de la zona, como carne de conejo, cecina, cocoles
(pan), cremas de licor, nuez, chiles en nogada (en poca), adems el 40% visitan sitios tursticos cercanos y otras
localidades.asi mismo se muestra el comprador e productos para consumo propio y aquel que compra moderadas
cantidades para reventa entre amigos y familiares en su lugar de residencia. Este tipo de consumidores son
diferentes de aquellos que consumen en el mercado del Municipio de Amecameca, as como de localidades aledaas,
ya que en dichos lugares predomina el consumidor local en un 85%, completamente para consumo propio. En
trminos generales los resultados muestran similitudes a lo reportado por Muoz (2012).
Cuadro 3. Caractersticas socioeconmicas de los consumidores de queso en Poxtla.
Caractersticas
Forneos, (85%) (DF, Morelos, Edo Mex)
Lugar de residencia
25 50 aos
Edad
2-10 aos
Tiempo que tiene de visitar el lugar
Habitual (80%), Espordica (15%) 1ra vez (5%)
Tipo de visita
Recomendacin (70%) lugareos o ex residentes
Conocimiento del lugar
(30%)
Cecina, carne de conejo, cremas de licor, nuez
Otros productos que compra
Ozumba, Cocotitlan, Tenango el Aire, Hacienda
Lugares que visita
Panoaya, Los Volanes (Popocatpetl e Iztlacihuatl)
Dentro de todo este contexto cabe resaltar y sealar la importancia y labor de la funcin participativa activa
de la mujer, concurriendo de alto impacto sobre la calidad de los quesos y productos lcteos, dado por el origen de
surgimiento de las AIR, tanto dueos como empleados se encuentran vinculados de alguna modo ms all de lo
laboral, siendo que los trabajadores viven en la zona y generalmente son familiares consanguneos o polticos. Razn
por la cual la manera de relacionarse es muy cercana, fortaleciendo capital humano entre s mismos. Paralelamente
se observa una ruptura en lazos familiares y amistosos de algunos actores debido a cmo han sucedido las
separaciones laborales, creaciones de nuevas empresas y dems. Sin embargo la comunicacin entre ellos es latente,
pudiendo ser meramente laboral y comercial al intercambiar mercanca y/o solicitar pedidos de producto en
situaciones que amerita ya sea por falta de insumos, personal o equipos. Siendo para tal caso en que requieren
especial atencin en aspectos de calidad.
Conclusiones
La localidad de Poxtla en la zona sur oriente del Estado de Mxico es reconocida y valorada por la produccin de
quesos de manera artesanal, vinculado al a los paisajes naturales y sitios tursticos cercanos.
La percepcin de la calidad para cada eslabn de la cadena difiere entre cada uno de ellos, sin embargo logran el
objetivo final, el gusto y consumo por parte de los compradores, siendo un nicho de mercado establecido con
caractersticas peculiares.
Establecer un concepto particular de calidad de queso, para la zona de Poxtla, resulta ser ambiguo, ya que se
pueden encontrar definiciones diversas, sustentadas por gustos, necesidades, oportunidades, deseos y satisfacciones;
finalmente para el tipo de producto del que tratamos el gusto general del consumidor es que est elaborado con
leche entera, sea lo ms natural posible, hecho que los remonta a vivencias de antao, recuerdos, nostalgias y
satisfacciones emocionales.
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218
ESTRATEGIAS PARA EL RESCATE Y LA VALORIZACIN DEL QUESO TENATE DE TLAXCO

(MXICO), UN ANLISIS DESDE EL ENFOQUE SIAL
Jos Fernando Grass Ramrez1, Fernando Cervantes Escoto2, J Reyes Altamirano Crdenas 2
Introduccin
En los ltimos aos se ha evidenciado un proceso gradual de desaparicin de algunos quesos mexicanos genuinos,
esta situacin se ve representada en una menor produccin en sus regiones y una inferior participacin en el
mercado. El punto ms crtico al anterior panorama se presenta con la extincin de algunas variedades como el
queso de sal de Aquiahuac - estado de Tlaxcala (Cervantes, Villegas, Cesn y Espinoza, 2008:129). Las causas que
estn derivando en este panorama resultan ser complejas y desconocidas. En la medida que se logren identificar los
factores que estn generando este proceso de desaparicin de los quesos mexicanos genuinos, se podr evolucionar
haca el adecuado diseo e implementacin de polticas pblicas para revertir estos procesos. Es necesario reconocer
que prcticamente no existen estudios que permitan explicar este tipo de fenmenos en los alimentos tradicionales,
los pocos disponibles se han limitado a investigaciones de mercado o anlisis de cadena. La anterior perspectiva ha
dejado a un lado a los enfoques sociales y tecnolgicos, stos resultan determinantes para descubrir y comprender
los factores que producen estos sucesos de manera integral. Por otra parte, la complejidad de los procesos que estn
desencadenando la prdida del patrimonio asociado a la elaboracin de estos quesos, demanda la aplicacin de un
conjunto de herramientas metodolgicas con el fin de realizar un proceso de triangulacin que permita no slo una
lectura amplia y profunda de los mltiples eventos, sino que adems facilite el control de la veracidad de la
informacin. Buscando identificar algunos factores que estn ocasionando la extincin de los quesos mexicanos
genuinos, se realiz esta investigacin tomando como estudio de caso al queso Tenate del municipio de Tlaxco en el
estado de Tlaxcala en Mxico. Un recorrido por el municipio, permite verificar el declive productivo de este derivado
lcteo al punto de no encontrarse disponible en queseras y cremeras de la poblacin durante la mayor parte del
ao. Con el propsito de analizar el proceso de desaparicin del queso Tenate desde una visin que permitiera
conjugar aspectos sociales, tcnicos y econmicos, se emple la metodologa propuesta por Grass, Cervantes y
Palacios (2012:1) para el enfoque SIAL. Los mltiples aspectos que constituyen a este enfoque de la agroindustria,
imposibilitan que un slo recurso metodolgico pueda cubrir de manera eficiente a los diversos ejes tericos que lo
conforman, de ah que esta propuesta considera necesario aplicar un conjunto de herramientas y no basta con slo
una.
Metodologa
Para realizar la valoracin de los factores que estn derivando en la desaparicin del queso Tenate de Tlaxco, se
realiz un censo a las 10 queseras que en este momento se encuentran ubicadas en el municipio (3 queseras
artesanales y 7 tecnificadas). La aplicacin del enfoque SIAL segn la propuesta metodolgica de Grass, Cervantes y
Palacios (2012: 1), incorpora la aplicacin de los siguientes instrumentos metodolgicos: la Historia Oral para
identificar el origen y la evolucin del queso Tenate a partir de los testimonios histricos de los actores del proceso;
el Mtodo Genealgico para comprender la forma como se ha transmitido el saber - hacer asociado a la
elaboracin del queso Tenate a travs de las generaciones en las familias productoras; la Trayectoria Tecnolgica
para reconocer la forma como se han incorporado las innovaciones a la tradicional elaboracin de queso; la Gestin
de Procesos de Calificacin y Certificacin para verificar y acreditar el vnculo entre la calidad del producto y el
territorio; la metodologa de Anlisis de Redes para estimar los niveles de las relaciones sociales, tcnicas y
comerciales de los queseros; y el Anlisis de Cadena para comprender la interaccin econmica entre los eslabones
de la cadena y las estrategias de competitividad que desarrollan estas Agroindustrias Rurales.
La informacin que requiere cada uno de los anteriores instrumentos, se obtuvo mediante la aplicacin de un
conjunto de encuestas y entrevistas. sta se clasific en cuantitativa y cualitativa. La primera se sistematiz y analiz
con la ayuda de PASW STATISTICS 18 y en el caso particular del Anlisis de Redes se emple UCINET 6.0 para
representar las relaciones entre los actores y calcular los indicadores asociados a las redes y cada uno de los nodos.
1 Profesor Titular del Departamento de Agroindustria de la Facultad de Ciencias Agropecuarias - Universidad del Cauca - Colombia, estudiante
del Doctorado en Problemas Econmico Agroindustriales del CIESTAAM - Universidad Autnoma Chapingo. jfgrass@gmail.com jfgrass@unicauca.edu.co
2 Profesores del CIESTAAM - Universidad Autnoma Chapingo - Mxico. lacteos04@yahoo.com - jreyesa@ciestaam.edu.mx

En el caso de la Historia Oral se incorpor una lnea de tiempo con los principales sucesos ocurridos en el mbito
internacional, nacional y regional, esta informacin permiti relacionar algunos elementos en la desaparicin del
queso Tenate. En el Mtodo Genealgico se facilit el anlisis mediante la ilustracin de las Genealogas. En el caso
de la Trayectoria Tecnolgica, se identificaron las innovaciones que se han incorporado al proceso de elaboracin. En
la Calificacin y Certificacin de productos, se reconoci la elaboracin artesanal del queso Tenate, haciendo
especial nfasis en el origen de las materias primas e insumos y la conservacin del saber-hacer. Finalmente en el
Anlisis de Cadena se caracterizaron los diferentes eslabones y se estim para cada uno de ellos los costos de
produccin y la utilidad, los anteriores elementos resultaron valiosos para analizar la equidad de la cadena y las
estrategias de competitividad de las queseras de Tlaxco.
Desarrollo del tema
Historia Oral - Etapa de surgimiento del queso Tenate de Tlaxco
La entrevista de Historia Oral se aplic con mltiples informantes clave del municipio de Tlaxco con el objeto de
conocer el origen y la evolucin del queso Tenate. Del anterior proceso se identificaron dos ranchos donde inici la
elaboracin hace un siglo aproximadamente. El primero se encuentra ubicado entre las montaas de Iturbide y
corresponde a Rancho Nuevo, y el segundo es Rancho San Antonio de Acopinalco que se localiza en la zona del
Pen. En el proceso de reconstruccin de la historia del queso Tenate, result determinante la ubicacin de la seora
Alejandra Caballero Cervantes (descendiente de la familia Caballero Munive de Rancho Nuevo) y la seorita
Cristina Zamora Prez (descendiente de la familia Zamora Manilla de Rancho San Antonio de Acopinalco).
Clculos relacionados con el tiempo de elaboracin del queso Tenate en la familia Caballero (desde hace
aproximadamente 90 aos) y en la familia Zamora (aproximadamente 70 aos), confirman el inicio de la
elaboracin del queso Tenate de Tlaxco en Rancho Nuevo. La elaboracin en el centro de Tlaxco y Rancho San
Antonio de Acopinalco, coincide en buena medida con la llegada de Ignacio Caballero al pueblo, cuando ste tuvo
que bajar por el retorno de su hermano Francisco a Rancho Nuevo. Es posible que la esposa de Ignacio, la seora
Emilia Zamora, hubiese facilitado la enseanza de las tcnicas a su hermana Matilde Zamora y su sobrina Leonila
Zamora, para ofrecer un mayor valor agregado a la leche que produca su padre en Rancho San Antonio de
Acopinalco. La comercializacin de manera exclusiva de los quesos que elaboraba Ignacio Caballero en la Ciudad
de Mxico, unido a la prdida de la tradicin quesera en su familia, la venta de los quesos que hacia Ana Mara
Caballero en el vecino municipio de Apizaco y la distribucin de los quesos que elaboraban Concepcin y Cristina
por encargo a unas pocas familias de Tlaxco, pronto dejaron como nico referente en la memoria de los habitantes
del pueblo a la elaboracin del queso Tenate que realizaba la seorita Nila Zamora. El queso Tenate cubre un
periodo de cerca de 100 aos, durante este tiempo se consolid como un producto tpico de Tlaxco; el fuerte vnculo
territorial, su participacin en la historia del pueblo y en la memoria de sus habitantes, permite verificar su valor
patrimonial.
Mtodo Genealgico - Trasmisin del saber-hacer asociado a la elaboracin artesanal del queso Tenate a travs de las
generaciones
Las entrevistas a la seora Alejandra Caballero y la seorita Cristina Zamora de Prez tambin result ser el
mecanismo para aplicar el Mtodo Genealgico y realizar la representacin de las Genealogas de las familias
Caballero Munive (Rancho Nuevo) y Zamora Manilla (Rancho San Antonio de Acopinalco). Las Genealogas facilitan
la comprensin de las estructuras familiares de los dos ranchos y adems permiten reconocer la forma como se
relacionaron las dos familias con los matrimonios entre Ignacio Caballero y Emilia Zamora, y entre Francisco
Caballero y Enedina Zamora (prima de Emilia). El anterior aspecto permiti proponer una explicacin al surgimiento
de la elaboracin del queso Tenate en la casa de Nila Zamora y en el Rancho San Antonio de Acopinalco, pero
adems lograron reconocer la forma como el saber-hacer se fue transmitiendo a travs de las generaciones. Por
ltimo pero no menos importante, las Genealogas dejan en evidencia el riesgo eminente de perder el conocimiento
asociado a las tcnicas de elaboracin del queso Tenate artesanal, debido a la ausencia de descendencia en las tres
mujeres y su avanzada edad, pues en estos momentos Cristina Zamora tiene 81 aos; Clara Garca, 70 aos y
Alejandra Caballero, 51 aos.
220

Grfica 1: Genealoga de la familia Caballero Munive de Rancho Nuevo y la familia Zamora Manilla de Rancho San
Antonio de Acopinalco
Fuente: Elaboracin propia a partir de entrevistas
Historia Oral y Lnea de Tiempo - Etapa de decaimiento de la quesera en Tlaxco

Un recorrido por Tlaxco permite confirmar la realidad del proceso de desaparicin del queso Tenate. Para conseguir
este producto resulta necesario encargarlo. Las queseras y cremeras reconocen de manera general un descenso en
la produccin quesera de Tlaxco y de manera particular la desaparicin del queso Tenate. Esta problemtica se ha
hecho ms evidente en los ltimos 5 aos. Algunas causas del decaimiento se explican en la siguiente lnea de tiempo.
Cuadro I: Lnea de tiempo de las variables histricas que afectaron la actividad quesera en Tlaxco.
ao
mbito internacional
mbito nacional
mbito local
2001
Atentado contra las Torres Gemelas y

guerra contra Afganistn.
Afectacin econmica de Mxico.
Reduccin del flujo de turistas a Tlaxco.
2007
2008
Crisis econmica y financiera mundial.
2009
2010
2012
Crisis
econmica
en
Europa.
Incertidumbre en la recuperacin
econmica de Estados Unidos.
Desaceleracin econmica en China y
Brasil.
Incremento en el precio de los
alimentos por diversas causas.
Lento crecimiento de la economa de

Mxico.
Pandemia mundial de la gripe A(H1N1)
NMX 243 prohbe la produccin y

comercializacin de queso sin leche
pasteurizada.
Incertidumbre
en
las
elecciones
presidenciales. Reduccin de las remesas,
incremento sostenido del ndice de precios
al consumidor y reduccin en el ndice de
confianza del consumidor.
Apertura del perifrico en Tlaxco, los

turistas que viajan haca Chignahuapan y
Zacatln ya no deben entrar al pueblo.
Este aspecto ha reducido el flujo de turistas
y en consecuencia el comercio de quesos.
Reduccin de la actividad turstica.
Cada de la venta de queso en los
mercados locales y nacionales por efectos
de la gripe, restricciones en la movilidad
de las personas y los productos.
Incertidumbre en la actividad quesera ante
la nueva normatividad.
Menor flujo de turistas y reduccin del
consumo de queso. Ausencia de estrategias
para estimular el turismo local y fortalecer
el consumo de los quesos genuinos en el
gobierno municipal de Tlaxco.
Fuente: Elaboracin propia
Trayectoria Tecnolgica de la produccin de queso en Tlaxco - Innovacin vs. Tradicin

En Tlaxco se identifican dos tipos de productores de queso Tenate, aquellos que elaboran el queso de manera
artesanal y los que lo producen en queseras tecnificadas con un mayor grado de industrializacin. La produccin
artesanal se caracteriza por la elaboracin de los quesos mediante el uso de ollas. Esta escala de produccin se
facilita por los bajos volmenes de leche que se procesan. Este tipo de proceso emplea slo leche fresca y entera (no
se descrema), proviene de productores directos o del propio rancho, no se aplican tratamientos trmicos en su
221

elaboracin, se emplea cuajo lquido para coagular la leche (al parecer est innovacin se adopt hace cerca de 30
aos cuando reemplaz el cuajo en pastilla, no existen referencias del uso de cuajo natural), no se aplican insumos
para mejorar el rendimiento de los quesos, ni conservantes artificiales. Tambin es particular en este tipo de
tecnologa la molienda de la cuajada en metate o en mquina de moler manual, as como al uso de algunas
mquinas de gran antigedad (superan los 50 aos) como tablas para el escurrido de la cuajada y grandes prensas
de madera. Finalmente se debe resaltar que Alejandra Caballero contina elaborando el queso Tenate de la misma
forma como lo concibi inicialmente Ignacio Caballero hace 100 aos, incorporando la maduracin por dos semanas
antes de salir al mercado, las dems productoras artesanales (Cristina y Clara) fabrican y comercializan el queso
fresco (sin maduracin).
La elaboracin tecnificada del queso Tenate se realiza con leche cruda al igual que en la tcnica artesanal, sin
embargo en este tipo de quesera cerca del 50% de la leche es comprada a intermediarios (colectan la leche en los
ranchos y luego es revendida en las queseras). En el proceso semi-industrial se identifica el descremado parcial para
retirar la grasa (se emplean descremadoras), adems en algunas agroindustrias se evidenci la adicin de leche en
polvo y grasa vegetal para mejorar los rendimientos. Ninguna quesera de este grupo realiza pasteurizacin de la
leche. Para agilizar la elaboracin del queso, la molienda se realiza mediante el desmenuzando de la cuajada y en
todos los casos se omite la maduracin del queso. Al tener una mayor escala de produccin se hace necesario contar
con equipos de mayor capacidad, por ello es generalizado el uso tinas queseras de acero inoxidable con
capacidades que oscilan entre los 600 y 1200 litros. Para la generacin de calor se identifica el uso de calderas y
quemadores de gas, de las 7 queseras tecnificadas, un total de 5 utiliza calderas o quemadores de gas y las 2
restantes emplean calderas de lea. Tambin es comn encontrar cuartos fros para almacenar los quesos y la
incursin de malaxadoras para hilar el queso tipo Oaxaca.
Calificacin y Certificacin del queso Tenate - Estableciendo las bases para las reglas de uso y las Indicaciones Geogrficas
I.G.
El Mtodo Genealgico permiti identificar la manera como la tradicin asociada a la elaboracin artesanal del
queso Tenate, logr transmitirse a travs de las generaciones de las familias donde este derivado de la leche surgi
hace cerca de 100 aos. La Trayectoria por su parte, logr constatar la conservacin de la tcnica original del queso
Tenate en los descendientes de las familias Caballero y Zamora, as como el surgimiento en los ltimos 30 aos de las
queseras tecnificadas con un proceso semi-industrial que se ha desarrollado de forma paralela y que ha
incorporado un conjunto de innovaciones. Buscando reconocer las diferencias adicionales entre las dos tcnicas, se
realiz una evaluacin microbiolgica al queso artesanal (fresco y madurado) y tecnificado (fresco). La informacin
deja en evidencia los impactos de la maduracin en el queso Tenate, a medida que ella ocurre, sucede una
conversin de la Lactosa en cido Lctico, produciendo un descenso en el pH del queso; este proceso fsico-qumico
deriva en una reduccin del nmero de Unidades Formadoras de Colonia de Coliformes Fecales, logrando contar con
un recuento que est por debajo de los lmites mximos permitidos. Aunque el recuento de Mohos y Levaduras es
elevado para los quesos analizados, este factor resulta crtico ms para la conservacin del queso que como un
riesgo real para el consumidor, siendo manejable mediante la aplicacin de una solucin antifngica (natural) en la
superficie del queso y en el Tenate. La incorporacin de la maduracin no slo fue la forma original de elaboracin
del queso Tenate hace 100 aos, tambin es un mecanismo eficiente para reducir la flora patgena y brindar
inocuidad al consumidor, an cuando no se realiza la pasteurizacin de la leche. Las reglas de uso para
homogeneizar y otorgar autenticidad a la elaboracin del queso Tenate, debern incorporar: La leche debe ser
producida por el propio quesero o en su defecto ser adquirida directamente al productor. Es necesario que el
ganado se alimente slo con forraje y zacate fresco. El ganado deber contar con los registros de salud (ausencia de
tuberculosis y brucelosis) y la vacunacin, de tal forma que se garantice la calidad sanitaria de la leche. En cuanto a
la elaboracin del queso, se debe emplear slo leche fresca y entera, por lo tanto no se debe descremar, ni se
deben adicionar grasas vegetales, leche en polvo, almidn u otro insumo para incrementar el rendimiento. Se debe
adicionar cuajo lquido natural y sal marina. La molienda del queso se debe realizar en mquina de moler o metate.
El proceso incorporar dos etapas de maduracin, la primera ocurre una vez se obtiene la cuajada y se deja sobre
una tabla de madera (durante una semana), y la segunda maduracin cuando la cuajada se ha adicionado al Tenate
y se est realizando el prensado (durante una semana ms). Se podr aplicar una solucin antifngica natural
(derivada de la leche) para controlar el desarrollo de Mohos y Levaduras. Resulta indispensable contar con buenas
prcticas de manufactura, para garantizar la calidad higinica del producto. Por otra parte se debe iniciar un
222

proceso de sealizacin del queso, de tal forma que el consumidor logre identificar entre un producto artesanal y uno
tecnificado, sino adems su procedencia (quesera donde se elabor). El establecimiento de las reglas de uso para el
queso Tenate, es un primer paso para gestionar ante el Instituto Mexicano de Proteccin Industrial - IMPI, la
certificacin de una Indicacin Geogrfica como la Marca Colectiva o porque no?, una Denominacin de Origen en el
futuro.
Anlisis de Redes en las queseras de Tlaxco - Reconociendo el grado de interaccin de los queseros
Buscando ampliar en el conocimiento de las relaciones entre los diversos actores tecnolgicos, se utiliz inicialmente un
mapa que representa a Tlaxco y los lugares donde se localizan los nodos con los cuales los queseros establecen
relaciones sociales, tcnicas y comerciales. En el esquema se incorporaron crculos concntricos con la finalidad de
establecer un criterio que permitiera identificar con coherencia las distancias que existen entre ellos. A cada crculo se
le asign un valor, empezando por 1 para el lugar donde se concentran las queseras (Tlaxco) y evolucionando hasta
7 para aquellos nodos que se encuentran por fuera del ltimo crculo de referencia.
Grfica 2: Mapa de crculos concntricos para el establecimiento de distancias
entre nodos para el Anlisis de Redes.
La informacin de las distancias que gener el mapa de los crculos concntricos, se incorpor posteriormente en
forma de matriz a la base de datos en UCINET 6.0, de all se generaron los diagramas de grafos que representan
las relaciones (sociales, tcnicas y comerciales) para los productores de queso en Tlaxco (artesanales y tecnificados),
as como los indicadores propios de las redes y los nodos. A continuacin se presentan los diagramas de grafos que
representan estas relaciones de los queseros de Tlaxco, en ellas se reconoce la desarticulacin que existe entre los
queseros artesanales y los tecnificados, el alto aislamiento tcnico y social de los queseros artesanales, el
establecimiento de vnculos sociales a partir de las relaciones de parentesco y consanguinidad. Las dems relaciones
sociales de los queseros tecnificados se estructuran a partir del inters en el establecimiento del precio de la leche.
Los queseros artesanales concentran las relaciones comerciales en el municipio de Tlaxco, esto se debe a que los
proveedores y clientes (slo venta directa) se ubican en este lugar. En las relaciones tcnicas se reconoce que se
comparte informacin entre queseros slo cuando existen relaciones familiares, de lo contrario el quesero tecnificado
debe recurrir a queseros ubicados fuera del Estado de Tlaxcala para aprender nuevas tcnicas de elaboracin. Las
relaciones comerciales de los semi-industriales reflejan un mayor nivel de dependencia comercial de actores externos,
pues la venta del producto se realiza en el pueblo slo cuando se logran articular verticalmente a la cadena (son
dueos de las cremeras), de lo contrario deben recurrir a mercados ubicados en Puebla y Ciudad de Mxico para
lograr negociar sus productos. El uso de algunos insumos como leche en polvo y grasa vegetal, as como maquinara
de mayor escala de procesamiento, hacen necesario contar con proveedores ubicados fuera de Tlaxco.
223

Grfica 3: Redes sociales, tcnicas y comerciales de los queseros de Tlaxco
Fuente: Elaboracin propia a partir de las entrevistas a queseros
Anlisis de Cadenas Agroindustriales - Analizando la economa de los eslabones

Como se ha indicado previamente, en el municipio de Tlaxco se identifican dos cadenas bien diferenciadas para el
queso Tenate, estas son la cadena artesanal y la cadena semi-industrial. En Tlaxco se identifican tres queseras
artesanales, estas corresponden a las de Alejandra Caballero, Cristina Zamora y Clara Garca (en la casa de Nila
Zamora). En todos los casos corresponden a descendientes de las familias Caballero y Zamora, en las cuales surgi
este queso hace 100 aos aproximadamente. La cadena artesanal es una cadena corta, est conformada por los
siguientes eslabones: produccin de leche, queseras artesanales, comercializacin directa del queso y consumidor. La
edad promedio de las mujeres que elaboran el queso artesanal es de 67.3 aos, llevan en promedio 57 aos
elaborando el queso. La anterior informacin permite confirmar la preocupacin de la desaparicin de la tradicin
del queso Tenate, aspecto que se fundamenta en la avanzada edad de las artesanas del queso y en la ausencia de
descendencia en ellas. Por otra parte, permite reconocer la temprana edad a la que estas mujeres aprendieron a
hacer el queso de sus parientes (a los 10 aos de edad en promedio). El proceso artesanal se realiza en reas que
en promedio tienen 31.6 metros cuadrados (generalmente son cocinas o pequeos cuartos), los volmenes de leche
que se procesan en cada quesera son en promedio 281.6 litros a la semana (aproximadamente 40 litros diarios),
este aspecto facilita la elaboracin del queso en ollas y con estufas de gas como agentes de calefaccin. La
cantidad de leche permite producir 2.6 variedades de queso (Tenate, Aro y Requesn) y obtener en promedio 28.7
kilos de queso a la semana (4.1 kilos al da) con un rendimiento de 10.22 Kilos de queso por cada 100 Litros de
224

leche procesados. Finalmente la actividad genera salarios para 1.33 personas por quesera, este aspecto permite
confirmar que las queseras trabajan solas y en pocos casos se apoyan en ayudantes. Sobre los costos de produccin
de las queseras artesanales, estos se concentran en la adquisicin de la leche (en promedio son $1,358 a la
semana), el pago de jornales a los ayudantes ($400 en promedio semanal), compra de gas para las estufas ($57 en
promedio semanal) e implementos de aseo ($32 pesos a la semana en promedio). Los otros costos tienen una
participacin menor al 1% de los costos totales de produccin. La utilidad mensual de los quesos artesanales
asciende en promedio a $1,908; lo cual corresponde a 1.1 salarios mnimos legales vigentes (tonando como
referencia el SMLV de 2012 en $1,740). Finalmente es necesario indicar que en este mercado de competencia
monopolstica, resultan indispensables los procesos de sealizacin, sin embargo ninguno de los queseros ha
incorporado este mecanismo de diferenciacin del queso, de tal forma que el consumidor pueda reconocer y valorar,
la tradicin y el proceso artesanal que lleva implcito este tipo de queso. El origen de las queseras con mayor
tecnificacin se remonta a 1983 con el emprendimiento de Guadalupe Ruiz y Francisco Escalante. En la actualidad se
identifican 7 queseras, todas se ubican en la zona urbana de Tlaxco y procesan entre 500 y 6,000 litros de leche al
da. La cadena semi-industrial es ms larga que la identificada en la cadena artesanal, est conformada por los
siguientes eslabones: produccin de leche, intermediarios (compran la leche en los ranchos y la revenden en las
queseras), queseras semi-industriales, comercializacin (cremeras locales y cremeras mayoristas fuera de Tlaxco) y
consumidor. Se reconocen dos tipos de queseras tecnificadas, aquellas que se han especializado en la fabricacin de
queso de hebra o tipo Oaxaca y las que producen variedad de quesos (en promedio 6 diferentes tipos de quesos).
Las queseras del primer grupo se encuentran ubicadas en un mercado de competencia perfecta, se identifica una
alta cantidad de productores (queseras ubicadas en Tlaxco y poblaciones vecinas) y una alta cantidad de clientes
(cremeras mayoristas). Las anteriores condiciones han estimulado una estrategia de proveedor de bajo precio en
este tipo de queseras, en ellas el objetivo es producir al menor precio del mercado. Para ello los queseros han tenido
que implementar estrategias que incluyen economas de escala (representadas en la compra de altos volmenes de
materias primas e insumos), el uso de insumos para incrementar los rendimientos (leche en polvo, grasa vegetal y
almidones) y tecnologas para reducir los costos de produccin (uso de calderas, mezcladoras para reconstituir leche
en polvo y malaxadoras). En este momento son 4 las queseras tecnificadas que se encuentran en este esquema, las
otras 3 se han inclinado haca la diversificacin de la produccin. La comercializacin del queso tipo Oaxaca se
realiza con mayoristas que se concentran en Puebla y el Distrito Federal. Las queseras que producen una mayor
variedad de quesos, se caracterizan porque los dueos son propietarios al mismo tiempo de cremeras ubicadas en
Tlaxco y otras poblaciones. La incorporacin de grasa vegetal y leche en polvo se realiza en una menor cantidad
que en las queseras especializadas en elaborar el queso tipo Oaxaca. El pago de jornales en este grupo de
queseras es mayor que en las especializadas, generalmente se bonifica el conocimiento del quesero en la medida
que sabe elaborar una mayor cantidad de quesos. Los queseros semi-industriales tienen en promedio 36.4 aos de
edad y llevan 10.4 aos en la elaboracin de queso. La anterior informacin permite reconocer que este tipo de
productores, inici la elaboracin de queso a una edad de 26 aos en promedio. Este valor supera de manera
significativa la edad respecto a los queseros artesanales, pues este ltimo grupo de productores se iniciaron en la
actividad cuando tenan en promedio 10 aos de edad. Respecto a la quesera, es necesario indicar que las plantas
de procesamiento tienen en promedio 104.3 metros cuadrados (triplica el rea de la planta artesanal), genera
salarios para un promedio de 5.6 trabajadores y procesa 25,400 Litros a la semana (3,630 Litros al da). La leche
es adquirida por dos medios, compra directa a los productores y a travs de intermediarios. Segn las entrevistas, el
48.4% de la leche es adquirida directamente con el productor y el 51.6% restante es comprado a intermediarios
que compran la leche en los ranchos y la revenden en las queseras. Estas queseras producen en promedio 3,185
Kilos de queso a la semana (455 kilos al da) con un rendimiento de 12,16% (este valor se logra por la adicin de
leche en polvo, grasa vegetal y almidones). La anterior informacin permite reconocer que las queseras artesanales
producen slo el 1% del queso que se elabora en las queseras tecnificadas de Tlaxco. Los costos de produccin se
concentran en la compra de leche lquida y leche en polvo, con valores promedio semanales de $119,460 y $11,540
respectivamente. Tambin se destacan el pago de jornales con $6,065 a la semana en promedio, la compra de
combustible para transportar la leche y los quesos con un valor promedio de $3,457 y $2,967 para la compra del
combustible de los quemadores de gas y calderas. La utilidad que produce la quesera tecnificada, se estima en un
promedio mensual de $60,248; este valor corresponde a 34.6 Salarios Mnimos Legales Vigentes de 2012 (tomando
como referencia a $1,740).
225

Conclusiones
La Historia Oral y las Genealogas permitieron reconocer las estructuras familiares y a partir de ellas, proponer una
explicacin al surgimiento del queso Tenate en el municipio de Tlaxco, tambin permitieron descubrir cmo se fue
transmitiendo el saber-hacer a travs de las generaciones y por ltimo pero no menos importante, dejaron en
evidencia el riesgo eminente que se presenta en la conservacin de esta tradicin, especialmente por la avanzada
edad de las queseras artesanales y la ausencia de descendencia en ellas. La Trayectoria Tecnolgica permiti
identificar las diferencias entre el proceso de elaboracin artesanal y tecnificado del queso Tenate, as como las
innovaciones que se incorporaron a este queso con el tiempo. Este instrumento result valioso para verificar que la
elaboracin artesanal ha conservado la forma tradicional de elaboracin, sin embargo las innovaciones en las
queseras tecnificadas han derivado en una prdida de las caractersticas que otorgan la genuinidad al queso
Tenate. Para regular esta situacin, se deben implementar procesos de sealizacin que otorguen claridad al
consumidor sobre el tipo de queso Tenate que est comprando (artesanal o semi-industrial), adems se deben
establecer las reglas de uso para homogeneizar el proceso de elaboracin, de tal forma que el producto rena
caractersticas similares, independientemente del quesero. Los anteriores elementos tambin resultan decisivos para
emprender en un futuro procesos de certificacin con Indicaciones Geogrficas. El Anlisis de Redes reconoci el alto
grado de aislamiento entre los queseros artesanales y los tecnificados, tambin la forma como las relaciones sociales
encuentran una mayor densidad respecto a las tcnicas y comerciales, dejando en trminos generales una evidencia
de la baja accin colectiva en la comunidad de queseros de Tlaxco. La ausencia de procesos organizativos entre los
queseros semi-industriales, hace que se pierdan las oportunidades de economas de escala en la compra de insumos.
El 95% de la demanda de los quesos de Tlaxco se concentra en turistas, resulta necesario disear estrategias para
que Tlaxco sea una un destino turstico y no un punto intermedio en el recorrido haca Zacatln y Chignahuapan.
Adems se debe estimular la instalacin de cremeras en la autopista que conduce a estos destinos. Por ltimo se
deben promover polticas que permitan la divulgacin de las tcnicas artesanales para elaborar el queso Tanate,
stas se deben acompaar de programas de promocin de los quesos mexicanos genuinos, de tal forma que el
consumidor reconozca las virtudes que guarda el producto como patrimonio cultural (historia, identidad, sabor) y est
dispuesto a consumirlo a travs del tiempo.
Bibliografa citada
Cervantes, Fernando; Villegas, Abraham; Cesn, Alfredo y Espinoza, Anglica. (2008). Los quesos mexicanos genuinos:
patrimonio cultural que debe rescatarse, pp. 129, Editorial Mundi-prensa, Mxico.
Grass, Fernando; Cervantes, Fernando y Palacios, Isabel. (2012). "El enfoque de Sistemas Agroalimentarios
Localizados - SIAL: Propuestas para el fortalecimiento metodolgico", en: Reporte de Investigacin, Nmero 160,
pp. 1- 50, Editorial Universidad Autnoma Chapingo/CIESTAAM, Mxico.
226
TEMA 4.
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS QUESOS ARTESANALES
CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL QUESO OAXACA

Eric Montes de Oca Flores1, Carlos M. Arraiga Jordn1, ngel R. Martnez Campos1 y Anglica Espinoza Ortega1
Introduccin
A nivel mundial, la calidad microbiolgica de la produccin tradicional de queso ha sido establecida como deficiente,
diversos trabajos han documentado altas cuentas bacterianas en este tipo de productos (Erkan et al. 2007; Mrquez
y Garca 2007), las razones son el uso de leche cruda y la falta de estandarizacin de los procesos de elaboracin.
Esta situacin, pone en dificultad el acceso de este tipo de queso a mercados ms amplios, adems de ser un riesgo
para la salud.
En Mxico existen alrededor de 32 quesos tradicionales (Cervantes et al. 2008) pero desafortunadamente poco
se sabe sobre sus caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y procesos de elaboracin, dentro de estos uno de los
ms importantes en el gusto nacional, es el queso Oaxaca. Un queso fresco y de pasta blanda, del grupo de Pasta
Fillata, se elabora de manera tradicional e industrial a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca y se
comercializa y produce en varios estados del pas. Dentro de su proceso de elaboracin la cuajada se somete a un
amasado con agua caliente, a temperaturas altas para estirarla y formar bandas que se separan como hilos
(Villegas , 2004), de acuerdo con la Secretara de Salud ese incremento de la temperatura en el amasado puede
considerarse como un proceso de pasteurizacin, por lo que podra establecerse que el queso Oaxaca elaborado
con leche cruda cumple con lo establecido por las normas en aspectos de sanidad (Apango, 2000). Situndolo con
ventajas sobre otros quesos frescos elaborados con leche cruda como en el caso del queso de Pasta Fillata llamado
Kashar, elaborado en Turqua (Sahan et al. 2008).
A pesar de la importancia que tiene la produccin tradicional de este queso y la gran aceptacin por parte
de los consumidores, no existen trabajos que documenten los aspectos de calidad microbiolgicos del queso
elaborado de manera tradicional. El objetivo del trabajo fue analizar la calidad microbiolgica en la parte inicial
del proceso, cuajo despus del fundido y en el queso Oaxaca.
Materiales y mtodos
El trabajo se realiz en el altiplano central de Mxico, en el Municipio de Aculco, Estado de Mxico, ubicado a 20
06 latitud norte y 99 50 longitud a 2440 msnm, con una temperatura anual de 13.2 oC, con bajas temperaturas en
los meses de noviembre a febrero menor de 0 oC, la precipitacin anual es de 699.6 milmetros. La regin cuenta con
37 queseras.
Se visit al 35 % de las queseras de la zona, a cada una se le realizaron tres visitas (Vzquez et al. 2001), en
cada una se obtuvo por cuadruplicado muestras de leche a la llegada a la quesera, de cuajada despus del
fundido y de queso al final del proceso (Ercolini et al. 2004; Pelez et al. 2003). Las muestras se transportaron a
4oC, los anlisis del laboratorio se realizacin en un lapso de 24 horas.
Anlisis microbiolgicos
Para los anlisis se adicionaron 10g de cuajada despus del fundido y queso, y 10ml de leche a 90ml en solucin
reguladora de fosfatos, licundose alrededor de 5min, para sus diluciones posteriores. Se utilizaron de la 10-1 a 10-6
diluciones para los tres casos (NOM-110-SSA1-1994).
Mesfilos aerobios (leche): Se estimaron por medio de Agar triptona-Extracto de levadura en placa por duplicado,
incubadas a 352oC por 24 48h (NOM-092-SSA1-1994), expresadas en UFC/ml.
Coliformes totales (leche, cuajada despus del fundido y queso): Se determin por medio de Agar-rojo violetabilis-lactosa en placa por duplicado (RVBA), incubadas a 352oC por 2448h (NOM-113-SSA1-1994), expresada
en UFC/ml, g.
Anlisis estadsticos
Para evaluar la calidad microbiolgica de coliformes en leche, cuajada despus del fundido y queso, los datos
fueron transformados a logaritmo y se realiz un anlisis de varianza y las diferencias se analizaron mediante la
prueba de Tukey (p<0.05), con el paquete estadstico STATGRAPHICS Plus 5.0.
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR). Universidad Autnoma del Estado de Mxico.

En la figura 1 se presenta el proceso de elaboracin del queso Oaxaca
1Recepcin
de la leche cruda de vaca

(18 a 28oC)
2Calentamiento
3Cuajo
(35 a 38oC)
(9 a 12 ml/100L de leche)
4Corte
(partculas de 1cm2)
5Reposado
6Trabajo
(5 a 20 min.)
de grano (3 a 20 min.)
7Acidificacin
(20 min. a 4 h)
8Desuerado
9Fundido
(agua o suero de 50 a 60oC)
10Hilado
(3 a 6 cm de ancho)
11Enfriamiento
(agua de 18 a 20oC)
12Desuerado
13Salado
(11.5 a 50 g/kg)
14Madejas
(200 g a 6 kg)
Figura 1. Proceso de elaboracin del queso Oaxaca
Cabe destacar que la 1leche llega a la quesera con una temperatura de 18 a 28oC, inmediatamente se filtra
con una tela, se calienta 2hasta alcanza temperaturas de 35 a 38oC y 3se cuaja, las temperaturas de calentamiento
se mantiene durante las etapas cuatro, cinco, seis, siete y ocho, transcurriendo aproximadamente 3.16 h, implicando
el aumento de las bacterias coliformes. En la etapa nueve, la cuajada se funde con agua o suero caliente a
temperaturas de 50 a 60oC, con una duracin en promedio de 20 minutos, comparado con el estudio realizado por
Sahan et al.6 en quesos de pasta hilada, documenta que en la elaboracin de ese queso, la temperatura del agua es
elevada a 75oC, es decir, de 15 a 25 grados por arriba de lo encontrado en el presente estudio.
Resultados microbiolgicos
Los recuentos de Mesfilos aerobios en leche se obtuvo un rango de 4x107 a 1x108 UFC/ml, Garcs et al. (2005) y
Pisano et al .(2006) reportaron datos similares con cuentas de 8x106 a 65x106 UFC/ml y 10x105 a 10x107 UFC/ml
respectivamente, valores atribuidos por lo reportado por Garcs et al. (2005) quienes mencionan que el transporte
de la leche por parte de los intermediarios no es el adecuado, adems de no contar con sistema de refrigeracin y
los recipientes que utilizan son de plstico. No obstante lo anterior, los trabajos reportados por Desmasures et al.
(1997) y Pelez et al. (2003), muestran casos donde la leche cruda cumple con las condiciones adecuadas para su
230

procesamiento y sin necesidad de pasteurizarla, debido a las buenas condiciones de ordeo y almacenamiento,
adems de la creacin de registros de sanidad de las explotaciones con permiso de fabricacin de queso artesanal
elaborado con leche cruda. En relacin a los coliformes totales en queso, se obtuvo un promedio de 5.72 log10
UFC/g, Khayat et al. (1988), reportaron conteos arriba de 6.0 log10 UFC/g en quesos elaborados con leche
pasteurizada, debido a inadecuadas condiciones de almacenamiento, resaltando la importancia de las buenas
prcticas que se deben de tener desde la materia prima hasta el producto terminado. Un trabajo similar en queso
fresco, Romero et al. (2009) en el queso Crema artesanal (Chiapas, Mxico), elaborado con leche cruda reportaron
resultados de 7.44 log10 UFC/g de coliformes fecales, en quesos madurados Pisano et al.(2006) reportaron cuentas
bacterianas de 4.83 log10 UFC/g a las 48h de la elaboracin del queso Fiore sardo, no obstante para ese producto
en particular, al final del proceso de maduracin (nueve meses) la actividad microbiolgica ya no se detect.
Calidad microbiolgica en relacin a los coliformes totales en leche, cuajada despus del fundido y queso
El contenido de coliformes totales entre leche, cuajada despus del fundido y queso presentaron diferencias
estadsticamente significativas (P<0.05). Ver Cuadro 1, con una considerable disminucin de UFC log10 de leche a
cuajada despus el fundido y queso.
Cuadro 1. Anlisis de medias de Coliformes Totales en leche, cuajada despus del fundido y queso Oaxaca
Etapa
Leche
Cuajada despus del fundido
Queso Oaxaca
Coliformes Totales
(log10 UFC/ g, ml)
7.10
5.82b
5.72b
(p<0.05)
La reduccin de coliformes de 7.10 a 5.82 fue de 1.28 rdenes logartmicas, aun sin considerar que la
temperatura promedio del fundido (53oC), ejerce efectos de pasteurizacin. Kay (1962), seala la eliminacin total
de bacterias patgenas en leche a 57oC durante 40 minutos, en esta investigacin el tiempo promedio del fundido
fue de 20 minutos. Ceylan et al. (2003) reportaron cuentas de 5.99 log10 UFC/g en un queso llamado Sikma de
Turqua despus de ser sometido en agua caliente escaldada a temperaturas de 50-60oC. A temperaturas mayores
Spano et al. (2003) publicaron la eliminacin total de Escherichia coli a 80oC durante 5 minutos. Fara et al. (2000)
mencionaron disminuciones de coliformes en leche de 6.8 a < 1 log10 UFC/ml, a una temperatura de 60oC durante 30
minutos. Es importante sealar que las temperaturas de calentamiento en el proceso del queso Oaxaca (35 a 38oC)
se consideran como lo mencion Robinson (1987) optimas para el desarrollo de las bacterias coliformes, aunado a las
3.16 h que se mantiene en promedio a esta temperatura previo al fundido y tomando en cuenta que el tiempo de
duplicacin de las mismas bajo estas condiciones es de 30 minutos, se podra inferir que de los 7.10 log10 UFC/ml
obtenidas en leche, alcanz los 9.18 log10 UFC/ml por lo tanto la disminucin real obtenida en esta investigacin
podra ser de ms de 3.16 ordenes logartmicos en un tiempo de 20 minutos.
Conclusiones
La problemtica de la calidad microbiolgica del queso Oaxaca inicia desde la materia prima y se prolonga hasta
el final. Si la temperatura de fundido se sometiera a un tiempo mayor de 20 minutos, se podra obtener una
disminucin de los microorganismos coliformes.
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232
INOCUIDAD EN QUESOS ARTESANALES, UN CASO DE ESTUDIO: EL ADOBERA DE ATENGO,

JALISCO
Anah Snchez Cervantes1, Abraham Villegas de Gante1, Armando Santos Moreno1, Arturo Hernndez Montes1
INTRODUCCIN
El trabajo que se expone se refiere a la exploracin e inocuidad de un queso artesanal mexicano muy local del
estado de Jalisco: el queso Adobera de Soyatln del Oro, en el municipio de Atengo, cuyo nombre se atribuye
precisamente a que se comercializa como bloques con forma de prisma rectangular, o de adobe2. Como materia
prima para su elaboracin se emplea leche cruda de vaca de ganado de libre pastoreo y su proceso se realiza por
cuajado enzimtico. Se puede clasificar como un queso de pasta semidura, prensada y tajable; se vende fresco u
oreado. Este queso es uno entre los treinta y cinco quesos artesanales genuinos identificados hasta ahora en Mxico;
el producto goza de prestigio regional por su tradicin, originalidad, atractivo sensorial y simblico, por lo que ha
sido objeto de estudio desde la Academia, en la lgica de rescate y preservacin de los quesos mexicanos.
El objetivo de la investigacin fue determinar la calidad fisicoqumica y microbiolgica general de este queso
fresco de pasta prensada no cocida, para lograrlo se realiz un muestreo dirigido, en cinco queseras ubicadas en
Soyatln del Oro; se estudi la calidad de la leche de aprovisionamiento, el proceso de elaboracin del queso y la
calidad bromatolgica y fisicoqumica del producto (pH, actividad de agua, textura y color). De su calidad
microbiolgica se determinaron la cuentas total mesoflica aerobia, coliformes totales, coliformes fecales, hongos,
levaduras y bateras patgenas (Staphylococcus aureus y Salmonella spp.).
DESARROLLO DEL TEMA
Leche
Anlisis fisicoqumico
De manera general, el contenido de grasa, slidos no grasos (SNG), protena y acidez titulable fue ms alta en
poca de lluvias que en poca de secas (cuadro1). La tendencia de estas dos ltimas mediciones se explica porque a
mayor contenido de protena la leche incrementa su acidez, aunque tambin influye la temperatura y el tiempo a la
cual se comienza a procesar la leche.
El pH tuvo un comportamiento a la inversa ya que fue menor en poca de lluvias que en poca de secas. El pH
de la leche de una vaca sana se encuentra en un rango de 6.6 a 6.7; valores ms bajos pueden sugerir el crecimiento
de microorganismos que fermentan la lactosa en cido lctico o que han ocasionado liplisis. Por otro lado, valores
de pH ms altos pueden ser ocasionados por estrs fisiolgico en el animal ordeado, dando lugar a que el balance
mineral de la leche se altere por los cambio en la permeabilidad de la barrera sangre-leche; por ejemplo en la
ltima etapa del ciclo de lactacin o durante una infeccin masttica (Tamime, 2009).
Cuadro 1. Composicin de la leche cruda para la elaboracin de queso adobera (por quesera y poca del ao).
Grasa (%)
Protena (%)
SNG (%)
Densidad
pH
Acidez titulable
Lluvias
4.13 0.21a
3.42 0.04a
9.00 0.12a
1.0322 0.0018a
6.59 0.14a
19.07 0.13a
Secas
3.67 0.31b
3.33 0.04b
8.74 0.08b
1.033 0.0014a
6.79 0.09b
17.58 0.57b
SNG = Slidos no grasos

1mg de cido lctico mL-1 de leche
Medias en filas con superndices diferentes fueron diferentes (P0.05)
Fuente: Elaboracin propia con datos experimentales
En ambas pocas, considerando lo estipulado con la NMX-F-700-COFOCALEC-2004, las leches se clasifican

como Clase A, tanto para contenido de grasa como para protena, y sobrepasan el porcentaje mnimo de SNG (83 g
L-1) y densidad (1.0295 g L-1 a 15C) que indica la norma. La densidad en ambas pocas se encontr en el rango de
densidad relativa de la leche bronca en Mxico, que va de 1.026 a 1.034, con un promedio de 1.030 g L-1a 15C
1
2

El famoso bloque de construccin elaborado con arcilla, lodo o barro.

(Villegas, 2004). El alto contenido de protena y grasa en la leche, es un indicador de los rendimientos que se
obtendrn en queso, por lo que podemos inferir que cualquiera de las leches dar un buen rendimiento del producto.
Los ganaderos cuentan con variedad de razas y sus cruzas; cuya alimentacin depende de la poca del ao
(estacionalidad) y de los cultivos de cada propietario. Estos factores y los estados de lactancia, contribuyen a la
variacin composicional de la leche entre queseras y entre pocas del ao.
Anlisis microbiolgico
La cuenta de mesfilos aerobios totales en las leches de las cinco queseras fue ms alta en poca de lluvias que en
poca de secas (cuadro 2), lo que puede deberse a que en lluvias hay mayor humedad en el ambiente y las
condiciones son menos higinicas.
De acuerdo con lo establecido por la NMX-F-700-COFOCALEC-2004, para la cuenta total de bacterias
mesoflicas aerobias (UFC mL-1), solamente las leches A, B, D y E producidas en poca de secas pueden clasificarse
como Clase 1; la leche C en esa misma poca es Clase 2. Las leches A, C y E en poca de lluvias entran en la Clase
4, y las leches B y D en sta poca salen de lo establecido en esta norma (ya que sus contenidos son mayores a 1,
000, 000 de UFC mL-1).
Cuadro 2. Bacterias mesfilas aerobias, cuenta de clulas somticas (CCS) y prueba de resarzurina en leche cruda
usada para la elaboracin de Queso Adobera de Soyatln, Jalisco (por quesera y poca del ao).
Mesfilos aerobios totales
(Log10 UFCg-1)
Quesera
Lluvias
A
5.91 0.53aX
B
6.41 0.51bX
C
6.00 0.00abX
D
6.42 0.26bX
E
5.85 0.21aX
Secas
4.66 0.26aY
4.51 0.30aY
5.37 0.02bY
4.32 0.89acY
4.97 0.84cY
Contenido de Clulas Somticas

Quesera
Lluvias
A
<175,000 0.0cX
B
<500,000 0.0aX
C
<375,000 150,623.7bX
D
<175,000 0.00cX
E
<175,000 0.00cX
Secas
<300,000 122,474.5aY
<375,000 64,951.9aY
<300,000 0.0aX
<300,000 70,710.7aY
<175,000 41,457.8bX
Prueba de reduccin de resarzurina (de 1 h)

Quesera
Lluvias
A
Buena
B
Media a buena
C
Media
D
Media a buena
E
Buena
Secas
Regular
Buena
Buena
Buena
Buena
Medias en columnas o en filas con superndices diferentes (a, b c en columnas y X o Y

en filas), fueron diferentes (P0.05)
El tipo y la cantidad de microorganismos en la leche cruda dependern de la temperatura, tiempo de

almacenamiento y condiciones en que sta se maneje despus del la ordea (Varnam y Sutherland, 2001), por lo que
estas cuentas pueden atribuirse a que la leche es ordeada y enviada a las queseras en un tiempo promedio de
cuatro horas, no se tienen hbitos de limpieza durante la ordea, ni en el almacenamiento y transporte de la leche;
adems, los anlisis composicionales demostraron que tiene alto contenido nutrimental (por encima del promedio) y
tal como lo menciona Tamime (2009), es un medio ideal para el crecimiento de muchos microorganismos porque es
casi neutro (pH de 6.4 a 6.8), contiene un alto porcentaje de agua y una abundante cantidad de nutrientes
disponibles en forma de lactosa, grasa butrica, citrato y compuestos nitrogenados (protenas, aminocidos, amonaco,
urea y otros compuestos nitrogenados no proteicos), mismos que podran usar los microorganismos para obtener
energa. No obstante a estos resultados, es importante mencionar que se encuentran dentro del promedio si se
consideran los que se obtienen generalmente en la lechera mexicana (en sistemas no intensivos).
234

Los organismos que ocasionan mastitis entran al canal del pezn, infectando el tejido interior de la ubre.
Cuando la ubre ya est inflamada, el nmero de microorganismos ha aumentado considerablemente. En
consecuencia, durante el ordeo, una alta concentracin de los microorganismos infecciosos puede ser transmitida a la
leche. La concentracin de estos microorganismos, asociados a la mastitis, depende del estado infeccioso del ganado
(clnico o subclnico), de la etapa de infeccin y de la fraccin de animales infectados (Chambers, 2002). Entre los
patgenos ms comunes que entran a la ubre ocasionando la infeccin se encuentran Streptococcus uberis,
Streptococcus dysagalactiae y bacterias gran-negativas, como Eschericha coli y Klebsiella spp. (Makovec y Ruegg,
2003; Ruegg, 2003b; Sampimon et al., 2004). Dependiendo de la etapa infecciosa, una sola vaca puede excretar
arriba de 7 Log10 de UFC mL-1 de patgenos de mastitis. En un hato de 100 vacas en ordea, solamente una puede
llegar a ser responsable de contaminar toda la leche ordeada hasta en 5 Log de UFC mL-1 (Bramley y McKinnon,
1990; Chambers, 2002).
En la cuenta de clulas somticas (CCS) no se observ ninguna tendencia pero la leche B estuvo entre los conteos
ms altos de CCS en ambas pocas. Tomando como referencia tambin lo establecido en esta norma, solamente la
leche B en poca de lluvias es de Clase 2 y el resto de las leches en ambas pocas se clasifican como de Clase 1.
Estos valores indican que probablemente uno de los proveedores de leche de la quesera B orde leche de vacas
con mastitis (incluso con mastitis subclnica). La presencia de mastitis en leche afecta la coagulacin: un contenido
menor de 350,000 de clulas somticas, es adecuada para elaborar queso (Battro, 2010). De manera general, los
datos obtenidos en esta determinacin son adecuados y muy probablemente, el que hayan sido valores bajos sea
porque el tipo de ganado del cual se orde la leche es ceb o sus cruzas y estas son ms resistentes a condiciones
desfavorables como el libre pastoreo.
La prueba de resarzurina permite apreciar la cantidad de bacterias presentes en la leche, de tal manera que
el tiempo necesario para la decoloracin es inversamente proporcional (grosso modo) al nmero y actividad
metablica de los microorganismos (Villegas, 2003). Al transcurrir una hora, tal como se efectu en esta investigacin,
se observa la coloracin de las muestras de leche y si es azul o malva, la leche posee buena calidad, si el color se
torna violeta-rosa o rosa, la calidad es regular y si se decolora completamente, la calidad es muy deficiente. Se
observa en el cuadro anterior, que la calidad de la leche en poca de secas tambin fue ligeramente mejor que en
poca de lluvias (excepto para la de la quesera A) y que esta misma tendencia se observ en la cuenta de mesfilos
aerobios totales.
Queso
Proceso de produccin
El queso adobera se presenta en dos modalidades: como queso adobera de mesa y como adobera de quesadilla. El
adobera de mesa se elabora por un proceso ms corto que el de quesadilla, ya que se omite el tardado paso de
texturizacin-chedarizacin que lleva varias horas, en el cual se debe favorecer una fermentacin lctica que
aumente la acidez de la pasta; esto es, que abata el pH de la misma (v.g. 5.3). Este proceso de fermentacin
imparte caractersticas especiales al queso para quesadilla, como fundir e hilar fcilmente cuando se somete a
calentamiento, por ejemplo, en una tortilla para preparar un tpico antojito mexicano. Por contraste, el queso
adobera de mesa contiene mayor humedad, una textura ms blanda y hulosa, y carece de la propiedad de fundir
fcilmente al someterse a calentamiento, por lo que es preferido para su incorporacin en platillos ms diversos. La
figura 1 muestra el proceso general de elaboracin del queso adobera.
Figura 1. Diagrama general para la elaboracin del queso adobera de Soyatln, Jalisco
235

Recepcin de la leche. La leche es ordeada y se vierte en peroles de acero inoxidable o de plstico, en

ocasiones se cuela al irse almacenando, posteriormente estos recipientes se acomodan en una mula o en camionetas y
se transporta a las queseras. La leche que se recibe tiene edad de 3.5 h en promedio.
Colado y atemperado de la leche. La leche se cuela con una tela para eliminar cualquier tipo de contaminacin
fsica como pelos de vaca, insectos, restos de alimento del ganado y se deposita en tambos de plstico azules de
capacidad aproximada de 200 L. Se estima al tacto su temperatura para determinar si se cuaja inmediatamente o
se espera un tiempo a que se enfre (si tiene ms de 32C) o a que se entibie (si tiene menos de 28 C).
Cuajado. Se mide el volumen de cuajo enzimtico marca Guadmex (potencia 1:10,000) que va a adicionarse,
en promedio se usan 0.15 mL de cuajo * L-1 de leche. El tiempo de reposo una vez que se adicionado el cuajo vara
desde una hasta 24 horas.
Formacin de la cruz y asentamiento de la cuajada. Si se ha obtenido un gel, se forma una cruz con un cuchillo
en la parte superior de la cuajada. Se dejan transcurrir 10 min para permitir que suba el suero.
Quebrado de la cuajada. Con una cuchara o pala de madera o de acero inoxidable comienza a quebrarse la
cuajada por tres minutos, posteriormente se deja asentar por 20 minutos.
Desuerado. Con una cubeta se vierte la cuajada en una bolsa de manta con el fin de realizar en desuerado,
para facilitar esta etapa, se trata de hacer pasar primero el suero. El tiempo de desuerado va de diez minutos a
cuatro horas.
Corte de la cuajada. Se saca la cuajada de la funda y comienza a cortarse en cuadros de unos 10 cm por lado,
permitiendo que otra vez escurra el suero por unos 18 minutos. En el caso del queso adobera de mesa, el siguiente
paso es el salado y el molido y para el queso adobera de quesadilla, previamente se efecta una acidificacin,
como a continuacin se detalla.
Acidificacin de la cuajada*. Se reposa la cuajada en botes o en tinas de plstico y sta desprende otro poco
de suero, mismo que la va acidificando. Ya que el suero ha alcanzado unos 51.4D, se saca la cuajada y se procede
a salarla.
Salado y molido. La cuajada se sala a mano o colocndola en una revolvedora e incorporando sal gruesa
procedente del Estado de Colima, un rango de 1.5 al 2.14% de sal por kg de cuajada, despus, se hace pasar por
un molino de criba.
Moldeado. La cuajada se moldea manualmente y se envuelve en tela o manta dentro de moldes de madera o
de acero inoxidable, a manera de que la cuajada no quede al ras del molde sino formando una especie de bordo
que lo sobrepasa con la finalidad de que despus del prensado, se obtenga forma de prisma rectangular.
Prensado. Varios moldes se colocan en hileras y se les encima una tabla de madera misma que ser la base
para ir apilando ms moldes. Se aplica la presin con una prensa mecnica (quesera A y D) o con piedras (quesera
B, C y E); el tiempo de prensado vara de acuerdo a la urgencia de entrega de algn pedido o tambin a la
demanda y normalmente va de 9 a 21 horas.
Desmoldado, empacado y almacenamiento. Se sacan las piezas de queso de los moldes y se almacenan en
zarzos (a temperatura ambiente) o se meten dentro de bolsas y se guardan en refrigeracin (entre 4 y 14C) a una
humedad relativa (HR) del 65 al 86%. Al momento te venderse se envuelven en papel de estraza o en plstico
autoadherible y se les coloca una etiqueta.
Caractersticas del queso adobera
De acuerdo con la NMX-F-713-COFOCALEC-2005, el queso en sus dos variedades se clasifica como un producto de
humedad media, semiblando (%HSMG entre 61-61%) y semigraso (25-45% de grasa) (cuadro3). Tambin, de
acuerdo con esta norma, cumple con las especificaciones mnimas de protena (10%m/m mn), grasa (2%m/m mn) y
humedad (80%m/m mx).
236

Cuadro 3. Caractersticas composicionales y fisicoqumicas del Queso Adobera de mesa y de quesadilla (de dos
pocas del ao) de Soyatln, Jalisco.
Tipo de queso adobera
De mesa
De quesadilla
Determinacin
Lluvias
Secas
Promedio
Lluvias
a
ab
A
Humedad (%)
50.6 2.8
47.6 4.9
49.1 2.1
47.2 2.0b
Grasa (%)
25.1 1.1a
28.1 1.4b
26.6 2.2B
25.8 1.7a
Protena (%)
19.6 2.0a
19.6 2.6a
19.6 2.2A
19.3 1.5a
Cenizas (%)
3.3 0.3a
4.9 0.3b
4.1 0.9B
6.06 0.8c
NaCl (%)
3.1 1.03a
2.4 0.34b
2.75 0.74A
3.08 0.35a
Calcio (%)
0.88 0.07a
0.81 0.11ab
0.84 0.09A
0.72 0.15cb
Aw
0.9670.01b
0.9590.005c
0.9630.008B
0.9740.002a
pH
6.08 0.53a
5.79 0.30a
5.93 0.40A
5.3 0.15b
Medias en filas con superndices diferentes (a, b o c; A o B) fueron diferentes (P0.05)
Secas
47.7 5.6a
29.9 2.1c
19.8 3.0a
3.67 0.8a
1.7 0.85c
0.63 0.20c
0.9670.008b
5.3 0.45b
Promedio
47.5 3.9abA
27.82 1.4B
19.55 2.5A
4.9 1.5A
2.41 0.91A
0.68 0.17B
0.9700.008A
5.29 0.31B
Comparando los promedios de ambas variedades, slo existen diferencias en el porcentaje de cenizas y calcio,
en aw y pH. El aw es mayor en el queso adobera de quesadilla, lo cual puede ser porque el queso adobera de
mesa es oreado en zarzos y el de quesadilla se conserva en refrigeracin. El porcentaje de calcio es mayor en el
adobera de mesa; esta diferencia slo podra deberse a la diversidad en la alimentacin del ganado y al estado
de lactancia en el que se encontraban las vacas, ya que en ninguno de los procesos en las queseras se observ
adicin de CaCl2. La razn por la que el pH del queso adobera de quesadilla es ms bajo que el de mesa tiene
explicacin en el proceso de acidificacin que ocurre en el primero.
Anlisis microbiolgico
Los quesos de mesa presentaron cuentas ms altas en mesfilos aerobios totales en poca de secas que en poca de
lluvias (cuadro 4) y los de quesadilla tuvieron un comportamiento a la inversa. Considerando el promedio de ambas
variedades, en el de quesadilla se detectan cuentas ms elevadas (P<0.05).
La NOM-243-SSA1-2010 no presenta valores de bacterias mesoflicas aerobias para quesos frescos sin
embargo, an si se consideraran los lmites establecidos para helados y sorbetes, 5.3 log10 UFC g-1, todos los quesos
estaran fuera de norma. Las bacterias se desarrollan con preferencia en medios neutros o ligeramente alcalinos (pH
6.5-7.5) y la mayora tolera variaciones de pH entre 5.0 y 9.0; en este producto el pH se encuentra entre 5.3 y 6.08
por lo que favorece el desarrollo y multiplicacin de los microorganismos.
Cuadro 4. Conteo y deteccin de bacterias mesoflicas aerobias, coliformes totales, coliformes fecales, hongos,
levaduras, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. en queso adobera de mesa y de quesadilla (en dos
pocas del ao).
Tipo de queso adobera
Determinacin
De mesa
Lluvias
Secas
Log (UFC*g1)
Promedio
Mesfilos
aerobios
6.3 0.5d
7.7 0.1c
7.0 0.8B
totales
b
b
Coliformes totales
6.99 0.9
6.99 0.9
6.99 0.9B
Coliformes fecales
2.51 0.5b
3.02 1.0b
2.8 0.8B
Hongos
0.37 0.6b
2.21 0.7a
1.3 1.6B
Levaduras
4.45 0.3a
4.93 0.1a
4.69 1.0A
Staphylococcus aureus
5.98 0.5b
6.64 0.2a
6.31 0.5A
Salmonella spp.
+
+
Medias en filas con superndices diferentes (a, b o c; A o B) fueron diferentes (P0.05)
De quesadilla
Lluvias
8.4 0.1a
6.49 0.2
2.87 0.7b
2.40 0.3a
3.33 0.3b
6.14 0.63b
+
b
Secas
Log (UFC*g1)
Promedio
8.0 0.4b
8.2 0.4A
8.36 0.6
3.66 0.5a
1.89 1.1a
4.79 0.9a
6.17 0.3b
+
a
7.4 1.0A
3.3 0.8A
2.1 0.8A
4.06 0.5B
6.16 0.6A
Sin embargo, estos valores no son sorprendentes ya que se encuentran cercanos de las cuentas que se han
detectado en quesos artesanales hechos de leche cruda, por ejemplo, en el estudio hecho por Bonetta et al., (2008)
se detectaron cuentas desde 6.77 hasta 11.48 log10 UFC g-1 en queso Robiola di Roccaverano elaborado en tres
pocas del ao a nivel industrial y artesanal, en Italia. Los autores mencionan que en ese pas el producto cumple con
las normas. Por otro lado, el anlisis de los quesos de mesa fue realizado a los seis das de elaboracin y el de
quesadilla a los cuatro das, y tal como lo determinaron estos autores, este tipo de microorganismos pueden
incrementan en nmero a mayor tiempo de almacenamiento.
237

En lo referente a los coliformes totales y fecales, el queso de mesa tuvo igual cuenta en ambas pocas y el
queso adobera de quesadilla present cuentas ms elevadas en poca de secas. El promedio de ambas variedades,
demuestra que el queso adobera de quesadilla tambin tiene cuentas ms altas en coliformes totales y fecales, cabe
mencionar que estos microorganismos son capaces de proliferar en los alimentos incrementando su nmero
rpidamente, sin que necesariamente haya habido una alta contaminacin (Olivas y Alarcn, 2004).
Segn lo establecido en la NOM-243-SSA1-2010 en donde se encuentra la especificacin de coliformes totales
para quesos de suero, el lmite permitido son 100 UFC g-1 y para coliformes fecales (E. coli) el valor en quesos
frescos debe ser menor a 100 UFC g-1, por lo que considerando estos lmites, todos los quesos quedan fuera de la
norma. Bonetta et al., (2008) observaron cuentas de coliformes desde 1.56 hasta 6.11 log10 UFC g-1 en quesos
artesanales e industriales. En cuanto a coliformes fecales, Little et al., (2008) detectaron que no se cumpli con las
normas en muestras de quesos madurados y semiduros provenientes del Reino Unido, ya que encontraron cuentas
arriba de 5 Log10 UFC g-1 en quesos de leche cruda y arriba de 3 Log10 UFC g-1 en quesos de leche pasteurizada.
Bonetta et al., (2008) detectaron cuentas hasta de 2.48 Log10 UFC g-1 de E. coli a los cero das de almacenamiento
en quesos elaborados artesanalmente. Comparando con estos trabajos de investigacin, los quesos de este estudio
presentan cuentas mayores.
La contaminacin elevada en el producto puede deberse a que la mayora de las ordeas se realizan en
campo, en corrales totalmente expuestos a corrientes de aire en donde se mezcla polvo y materia fecal del ganado,
mismas que van a dar a la leche recin ordeada, adems de que las personas encargadas de llevar a cabo esta
actividad no lavan las ubres de las vacas, ni sus manos. Otro factor que pudo favorecer la multiplicacin de los
microorganismos es la naturaleza del queso, ya su pH no es muy bajo (5.08-5.51), ni tiene alta concentracin de sal
(0.17 al 0.22%), como para ejercer un efecto inhibitorio en los mismos, tal efecto ya se ha observado en quesos
elaborados con leche cruda (Aparicio, 2011).
Slo en el caso de las cuentas de hongos y levaduras, el promedio de las dos variedades no presenta
diferencias. El lmite mximo permitido por la NOM-243-SSA1-2010 es de 500 UFC g-1 (2.70 log10 UFC g-1), por lo
que todos los quesos en ambas pocas estn fuera de norma. Muchos mohos y levaduras pueden crecer a valores de
pH por debajo de 3.0, aunque su rango ptimo es de 5.0 a 7.0 (Fox et al., 2000), ambas variedades del queso
tienen el pH ptimo para su crecimiento. En el mismo estudio, Little et al., (2008) detectaron que no se cumpli con las
normas porque encontraron que en quesos de leche cruda las cuentas de hongos y levaduras fueron de 4 log10 UFC
g-1 y en quesos de leche pasteurizada hubo cuentas arriba de 3 log10 UFC por gramo. Los datos obtenidos en el
queso adobera, con los reportados en esta investigacin son semejantes.
Para ambos quesos las cuentas de Staphylococcus aureus son alarmantes ya que segn Fox et al., (2000), con
crecimientos cercanos a 106 UFC g-1 se puede producir suficiente toxina (0.1-1.0 mg kg-1) para causar intoxicacin
por alimentos. Especialmente este resultado no fue el esperado ya que una de las hiptesis planteadas en este
estudio fue que el queso adobera de quesadilla, por su proceso de chedarizacin, tendra un pH bajo que le
permitira inhibir el crecimiento de patgenos. Uno de los factores que pudo favorecer la multiplicacin de este
microorganismo su alta resistencia a crecer en condiciones desfavorables, por ejemplo, tolera aw de 0.86 en
aerobiosis y de 0.90 en anaerobiosis y el aw de estos quesos es mayor a 0.96; adems el crecimiento de ste puede
presentarse en un pH de 4 a 8 y el queso adobera oscila entre 5.3 y 6.08.
No obstante, es innegable que la elevada carga de Staphylococcus aureus en las muestras de queso adobera es
consecuencia de un mal manejo en el proceso de ordea y elaboracin del producto, ya que este microorganismo
indica el contacto directo del humano con el alimento. Durante el proceso se observ que en el corte de la cuajada, al
vaciarla a la mezcladora, al pasarla de la mezcladora al molino, en su amasado, en el acondicionamiento para
moldearla y en su empacado y traslado como producto final a los zarzos o al refrigerador, el personal de las
queseras manipulaba el alimento en cada etapa y no lavaban sus manos con frecuencia, ni usaban cubrebocas o
cofia. Los trozos de tela en los que se moldeaban los quesos slo se enjuagaban con agua antes de volver a usarse y
adicionalmente, en el almacenamiento en los zarzos, se observ que stos se ubican cerca de corrales de animales y
que fluye la corriente de aire; si se colocan en refrigerador tambin se guardan otros alimentos como carne (lo cual
pudo originar contaminacin cruzada).
Finalmente, la NOM-243-SSA1-2010 marca que para cualquier producto lcteo, Salmonella spp. debe de estar
ausente en 25 gramos de muestra. La presencia de este patgeno en ambas variedades puede deberse a que slo
se lavan con agua los pisos, las mesas y el exterior de los equipos, es decir no se usa algn desinfectante como
alcohol o cloro, adems el intervalo de pH de crecimiento se encuentra entre 4.1 y 9.0 y en estos productos el pH
238

est por encima de 5.3; puede crecer en aw hasta de 0.93 y los quesos presentaron aw arriba de 0.96. Alvarado
et al., (2011), detectaron presencia de Salmonella spp. en dos de cinco marcas de queso adobera de Tepatitln de
Morelos, Jalisco., elaborado a base de leche cruda. La probabilidad de infeccin por ingestin de un alimento que
contiene salmonelas depende de la resistencia del consumidor, de la infecciosidad de la cepa en cuestin, y del
nmero de microorganismos ingeridos (Frazier y Westhoff, 2000).
CONCLUSIONES
El estudio evidenci que existen diferencias entre los quesos elaborados en dos pocas del ao (lluvias y
secas); estos resultados son explicables por la variacin estacional que influye en muchos quesos
artesanales elaborados con leche de libre pastoreo y de la lechera familiar, va alimentacin del ganado.
En calidad microbiolgica se hall una cuenta mesoflica aerobia de 8 Log10 UFCg-1, los coliformes totales
de 7.5 Log10 UFCg-1, coliformes fecales de 3.7 Log10 UFCg-1, hongos y levaduras de 6.0 Log10 UFCg-1; y
se detect la presencia de Staphylococcus aureus (6.6 Log10 UFCg-1) y Salmonella spp. Las cifras y
presencia de estos microorganismos no satisface la normatividad sanitaria vigente (NOM 243-SSA12010).
Los resultados microbiolgicos pueden ser explicables por un pH medio (ca. 5.3-5.9), la aw alta
(ca. 0.97) y la concentracin elevada de humedad en la pasta (48%), adems del relativamente
bajo contenido de sal (2.4-2.7%). Esto, conjugado con malas prcticas de produccin de leche y del
queso.
A diferencia de otros quesos artesanales elaborados con leche cruda de vaca, en los cuales se ha
demostrado que existe inocuidad an cuando se almacenan a temperatura ambiente, es urgente atender
este queso artesanal en la mejora de su calidad microbiolgica (especficamente sanitaria) y no para el
consumidor local sino para las personas que no estn habituadas a su consumo.
Se percibe que para resolver este problema son necesarias acciones de intervencin institucional, entre
ellas de capacitacin.
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240
LA PASTEURIZACIN ES GARANTA DE INOCUIDAD? EL CASO DEL QUESO CHIHUAHUA

Gabriela Castro Castillo1, Francisco Ernesto Martnez Castaeda1, Miguel Esteban Chvez1, Eric Montes de Oca
Flores1, ngel Roberto Martnez Campos1 y Anglica Espinoza Ortega1
INTRODUCCIN
La fabricacin de queso a nivel nacional se puede dividir en dos grupos: el formado por la elaboracin de quesos
con leche pasteurizada perteneciente a las grandes empresas lcteas comerciales, que cumple con la normatividad, y
el que elabora quesos a partir de leche cruda que no cumple con las normas sanitarias representada por las
queseras artesanales, lo que implica un riesgo para la salud (Verrey, 1992).
El Estado consciente de sta situacin y preocupado por la salud de los consumidores, propuso una normativa al
respecto, es as que a partir de 2010 entr en vigor la NOM-243-SSA1-2010, que establece que todo queso
deber elaborarse con leche pasteurizada, para asegurar la inocuidad y limpieza del producto. Con dicho proceso
se destruyen los microorganismos patgenos presentes en la leche y permite reducir los riesgos de transmisin de
enfermedades causadas por la contaminacin (Little et al. 2008), sin embargo se sabe que para producir un queso
inocuo, hay muchos otros elementos que interactuan, por eso es importante analizar a la luz de esa normativa,
algunos quesos producidos en el pas y que utilizan tanto leche pasteurizada como sin pasteurizar, como es el caso
del queso Chihuahua.
En Mxico el queso Chihuahua es uno de los ms producidos con ms de 60 toneladas diarias, (SIAP, 2011),
gracias al gusto especial entre los consumidores y su reconocido prestigio en el mercado nacional. En el estado de
Chihuahua se le conoce como queso Menonita o Chester y en el resto del pas como queso tipo Chihuahua o queso
Cheddar (Benech et al. 2003), actualmente estos quesos se producen con leche pasteurizada y sin pasteurizar; sin
embargo, a partir de una fuerte poltica por parte del Gobierno del Estado para mejorar las condiciones de
elaboracin del producto se ha dado un fuerte impulso al desarrollo tecnolgico de las empresas menonitas
productoras de queso para que integren la pasteurizacin en su proceso, y de sta forma, tal como lo menciona Lau
et al. (1991) cumplan con la legislacin para asegurar la inocuidad y limpieza del producto y como con un amparo
de distincin y calidad.
DESARROLLO DEL TEMA
El queso Chihuahua
La produccin de quesos en el pas es una de las actividades ms importantes en el ramo de alimentos, la
cadena leche-queso ocup en el 2007 el tercer lugar dentro de la industria alimenticia (SIAP, 2008). Las principales
zonas productoras de queso, adems de las dos grandes reas reconocidas conformada por los Altos de Jalisco y la
comarca lagunera, incluyen a los Estados de Chihuahua, Oaxaca, Quertaro, Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato,
San Luis Potos, Michoacn, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Chiapas (Hursh, 2006).
De acuerdo con Villegas (2004), a lo largo y ancho del territorio nacional se elabora una gran variedad de
quesos que poseen una fuerte raz histrica y gozan de cierta tradicin, a veces localizada regionalmente. Algunos
quesos tpicos como el Fresco, Doble Crema, Oaxaca, Chihuahua, Panela, etc. La mayora de los quesos que se
elaboran en Mxico son frescos o de corta maduracin, producidos a partir de leche fluida de vaca, el aspecto
negativo que se les atribuye, es que no son totalmente garantes de inocuidad, por elaborarse con leche bronca, sin
pasteurizar representando un riesgo en salud pblica (Loguercio y Aleixo, 2001).
El queso chihuahua tiene sus orgenes en los grupos Menoninas que llegaron a Mxico en 1922, ste grupo de
personas profesan la religin anabaptista y su defensa causa principal de sus movimientos geogrficos, emigraron
de Holanda y Alemania a Rusia, de ah a Canad, antes de llegar al pas. Entre 1922 y 1927 llegaron al pas
cerca de 10,000 personas, las cuales se distribuyeron en siete estados, el primer lugar donde arribaron fue a
Antonio de los Arenales, hoy Ciudad Cuauhtemoc, Chihuahua, en esa entidad hay tres grandes comunidades, Delicias,
Casas Grandes y Ciudad Cuauhtemoc, sta ltima es la ms desarrollada tecnolgicamente, adems de ser la ms
numerosa (Museo y Centro Cultural Menonita). De ah que el queso sea mayormente producido en ese estado y la
razn del nombre.
En realidad al inicio los Menonitas no produccin queso con fines comerciales, fue durante la Gran Depresin de
Estados Unidos, que caus una baja en el precio de los productos agrcolas que los afect y comenzaron a producir
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Universidad Autnoma del Estado de Mxico.

queso, que haban aprendido de los mormones. Dado que el queso era un alimento popular en la dieta de los
mexicanos, este producto, as como la leche que se venda para elaborarlo, se convirti en una importante fuente de
ingresos para la economa de las colonias Menonitas (Taylor, 2005). Respecto al nombre hay una serie de cuestiones
a considerar, ellos no lo identifican como queso Chihuahua o menonita, el queso que elaboran es tipo chester y as lo
establecen en las etiquetas.
En la regin de Cuauhtemoc se encuentran poco ms de 300 campos Menonitas, distribuidos en cinco colonias,
en los alrededores de Ciudad Cuauhtemoc, se encuentran localizadas dos colonias la Swifft current con 19 campos y
La Manitoba con 50 campos, es en esa zona donde se produce la mayor cantidad de queso. Las queseras de
Cuauhtemoc han tenido cambio sustancial en dos sentidos en slo siete aos, en primer lugar han reducido su nmero
de 40 que existan en ese entonces, a alrededor de 20 en la actualidad, y en segundo lugar en el nivel tecnolgico y
la escala, en ese cambi influy de manera importante los agentes externos. Entre el 2005 y el 2007 el Gobierno
del estado de manera conjunta con la Secretara de Salubridad y el CIAD, establecieron un programa de mejora de
la calidad del queso Chihuahua en bsqueda de la inocuidad, para cumplir con ello se consider necesario que
existieran un grupo de controladores de calidad, personas recin egresadas de la carrera de tecnologa de
alimentos, quienes fueron contratados exclusivamente para permanecer en las queseras y dar seguimiento a las
mejoras propuestas por el CIAD y Salubridad. El personal del CIAD establece que los Menonitas son muy
pragmticos, algunos consideraron que no podran llevar a cabo las mejoras y cerraron, otros valoraron la situacin
y consideraron que si esas eran las reglas para poder continuar habra que acatarse a ellas, as que en cuanto el
gobierno decidi implementar las normas de calidad, ellos implementaron cambios en sus sistemas productivos. El
CIAD mantiene con las queseras Menonitas una relacin importante, gracias a lo cual ha propiciado el desarrollo de
mejoras, as como su tecnificacin, adems de que se contribuy al establecimiento de la norma MX-F-738COFOCALEC-2011 especfica para el queso Chihuahua y se est trabajando en la bsqueda de la denominacin de
origen (DO), de manera conjunta con la Universidad Autnoma de Chihuahua y la Universidad de Jurez.
El queso Chihuahua se define como: El producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada entera de vaca
sometida procesos de coagulacin, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado durante un
periodo mnimo de 7 das a temperatura y humedad controladas; sin que se hayan empleado en su elaboracin
grasas o protenas no provenientes de la leche y se encuentra dentro de la clasificacin de quesos madurados
prensados (NOM-243-SSA1-2010).
Se elabora de leche entera de vaca, pasteurizado o no, y se presenta en dos formatos circular de 2, 4, y 8 kg
y en barras de 3, 1, y de kilo. La forma tradicional era circular, sin embargo a medida que se han
incorporado al mercado, ste les ha exigido el cambio a rectangular ya que facilita el transporte y requiere de
menor espacio, no obstante se calcula que el 60 % aun se elabora en el formato tradicional. La forma final de
empacado tambin vara de acuerdo a la forma, el circular se vende envuelto en una pequea malla y en un ligero
bao de parafina, y el rectangular se empaca al alto vaco.
Si bien el queso tiene fama de ser un producto de buena calidad al elaborarse 100% con leche de vaca, se
observa ya el fantasma de el uso de otros insumos, algunas empresas estn incorporando leche en polvo dado que el
mercado les ha pedido un queso a menor precio, por la misma razn otras empresas adicionan achiote para darle
un color diferente. Respecto al suero, se elabora requesn en muy baja proporcin, el suero se descrema y al resto se
manda a la industria.
Durante su elaboracin destaca el proceso de chedarizacin, que consiste en el apilado de bloques de cuajada
tibia en la tina de quesera por aproximadamente 30 minutos; durante este periodo se incrementa rpidamente la
concentracin de acido lctico y conforme los bloques de cuajada son apilados, su estructura se aplana y cualquier
cavidad u ojo presente se pierde en la cuajada prensada y el periodo de maduracin mnimo de siete das.
La norma para la fabricacin del queso Chihuahua (NMX-F-738-COFOCALEC-2011) y que concuerdad con la
NOM-243-SSA1-2010, establece que se elabora con leche pasteurizada y leche cruda de vaca, sin embargo el
Gobierno del Estado junto con productores, cmaras empresariales, instituciones educativas y de investigacin,
establecieron en la que se exige la pasteurizacin de la leche para la elaboracin del queso, con la finalidad de
destruir los microorganismos patgenos causantes de enfermedades, adems de la adicin de cultivos lcticos, con
cierto tiempo de maduracin y por supuesto sea producido nicamente en el estado, lo cual da mayor competitividad
a los queseros de la entidad. Ante esto, el objetivo del trabajo fue analizar las calidad microbiolgica de quesos
chihuahua pasteurizados y sin pasteurizar.
242

METODOLOGA
Recoleccin de muestras
Se analizaron 18 quesos Chihuahua elaborados con leche pasteurizada y sin pasteurizar, que fueron recolectados de
seis queseras seleccionadas aleatoriamente ubicadas en Ciudad Cuauhtmoc, Chihuahua en Octubre de 2011. Las
muestras se transportaron bajo condiciones de refrigeracin para su posterior anlisis microbiolgico (NOM-109SSA1-1994). Los anlisis microbiolgicos se realizaron en el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de
la UAEM, cada muestra se analiz por duplicado.
Preparacin de diluciones.
Se realizaron diluciones seriadas colocando 10 g de queso en 90 ml de solucin peptonada, se homogenizaron
durante un minuto en una licuadora domstica, a partir de sta se realizaron diluciones decimales consecutivas en
solucin de NaCl 0.9% de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994, las diluciones seleccionadas se sembraron por la
tcnica de inoculacin en superficie y extensin con varilla.
Poblaciones microbianas analizadas.
El anlisis comprendi los conteos de Bacterias Coliformes Totales, Bacterias cido Lcticas, Mohos y Levaduras y
Staphylococcus.
a) Conteo de Coliformes totales en Placa. El conteo de Coliformes Totales en Placa se realiz siguiendo la
(NOM-113 -SSA1-1994) sembrando en Agar Rojo Bilis Violeta, (ARVB) incubando a 35C por 24 h.
b) Conteo de Bacterias Lcticas. El Conteo de Bacterias cido Lcticas se realiz a travs de cuenta directa
con medio Agar Man Rogosa Sharpe (MRS) incubando a 35C durante 48 h (Lancelle y Vasek, 2002).
c) Conteo de Mohos y Levaduras. El conteo de Levaduras se hizo siguiendo la (NOM-111-SSA1-1994) a
travs de cuenta directa en medio Agar Papa Dextrosa, (PDA) incubando a 28C durante 72h.
d) Conteo de Staphylococcus. La determinacin de Staphylococcus se realiz por extensin en Agar Baird
Parker enriquecido con emulsin de yema de huevo con telurito de potasio, se incubaron a 35C durante
48h (NOM-115-SSA1-1994.
Anlisis de resultados
Los conteos fueron transformados a log10 ufc/g, Se realiz un anlisis de varianza entre las diferentes poblaciones
microbianas obtenidas y una prueba de t pareada para comparar los quesos pasteurizados y sin pasteurizar, las
diferencias se analizan mediante la prueba de Tukey (p<0.05) utilizando el programa estadstico SAS versin 9.0
(SAS Institute, Inc., Cary, NC).
Las poblaciones microbianas del queso Chihuahua estn formadas por Coliformes Totales con un promedio de
4.5x1010, bacterias lcticas de 1.3x1012, mohos y levaduras de 5.1x1012 y Staphylococcus de 3.1x1011 para el
queso elaborado con leche pasteurizada, y de 6.9x1010 para Coliformes Totales, 6.1x1012 de bacterias lcticas,
7.9x1012 de mohos y levaduras y 6.3x1011 para Staphylococcus del queso con leche sin pasteurizar. Todos los
valores se encontraron fuera de los parmetros permitidos por la normatividad NOM-243-SSA1-2010 que establece
100 UFC/g para Coliformes, 500 UFC/g y 100 UFC/g para Staphylococcus.
Los valores de coliformes y Staphylococcus coinciden a los reportados en quesos fabricados con leche sin
pasteurizar que superan ampliamente la norma de referencia (Romero-Castillo et al. 2009). Vasek et al. (2004)
expresa que estos indicadores de las condiciones higinico-sanitarias, revelan deficiencias de importancia en la
elaboracin de los quesos, donde el mayor riesgo reside en que estos productos se comercializan con muy poco
tiempo de maduracin (7 das en el queso Chihuahua), tiempo insuficiente para permitir que las bacterias lcticas
naturalmente presentes sean capaces de producir una adecuada concentracin de cido y actuar como
biopreservantes.
Las bacterias lcticas son microorganismos deseables en un queso, la importancia radica en sus propiedades
benficas y funcionales para la salud humana, fermentan la lactosa, acidifican el pH e impiden el desarrollo de
microorganismos patgenos al producir numerosos compuestos antimicrobianos de naturaleza proteica denominados
243

bacteriocinas (Martn, 2008). Los conteos del queso Chihuahua son similares a los reportados por Alvarado et al.
(2007) para el queso ahumado elaborado con leche cruda.
La ocurrencia de levaduras en productos lcteos artesanales es frecuentemente alta, dado que estn presentes
en el ambiente agropecuario, pudiendo encontrarse en leche o ambiente de elaboracin quesero, (Orber, 2004),
los conteos son similares a los reportados por Fente et al. (2002), donde las levaduras fueron superiores a los
coliformes y a bacterias lcticas.
Se observaron diferencias (p<0.05) entre las poblaciones microbianas analizadas, formndose tres grupos
microbianos: el primero conformado por levaduras y bacterias lcticas, el segundo por Staphylococcus y el tercero
por Coliformes Totales, para ambos quesos analizados (Figura 1).
Figura 1. Grupos microbianos del queso Chihuahua.
a,b,c
: Literales diferentes indican diferencias estadsticas (p<0.05)
Se observaron diferencias para Coliformes Totales y Bacterias lcticas entre quesos pasteurizados y sin
pasteurizar (p<0.05), los conteos ms elevados se encontraron en los quesos elaborados con leche cruda, resultados
similares a lo encontrado por Bricker et al. (2005) en su trabajo de la Microflora del queso Menonita, formada por
coliformes, enterococos y Staphylococcus coagulasa positivos presentes en los quesos elaborados con leche cruda
(Torres-Llanes, 2006) No se observ diferencias para Mohos y levaduras y Staphylococcus (Tabla 1.)
Un aspecto interesante que se observ al analizar las muestras fue el efecto de inflado en algunos quesos
pese a estar envasados al alto vaco, y ostentar la etiqueta de elaboracin con leche pasteurizada, lo anterior
sugiere la presencia de coliformes fecales (Lancelle y Vasek, 2002), de acuerdo con Monsalve y Gnzales (2005), los
coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus son los microorganismos indicadores de la calidad sanitaria de los
procesos de pasteurizacin e higiene de equipos y materiales empleados.
Tabla 1. Conteos microbianos del queso Chihuahua (promedio log10 ufc/g).
GRUPO MICROBIANO
QUESO CON LECHE PASTEURIZADA
QUESO CON LECHE SIN PASTEURIZAR
Coliformes Totales
3.86b
5.63a
Bacterias Lcticas
6.88b
7.61a
a
Mohos y Levaduras
7.23
7.66a
Staphylococcus
6.38a
6.42a
a,b: Literales diferentes en la misma fila indican diferencias estadsticas (p<0.05)
Todos los conteos de ambos quesos se encontraron fuera de la norma, situacin contrastante en los elaborados
con leche pasteurizada como lo indica la etiqueta, esto sugiere problemas en el proceso de elaboracin y representa
un riesgo en la salud del consumidor, porque se comercializan muy frescos y con tiempo insuficiente de maduracin
(Pelez et al. 2003); contrario a lo encontrado por Chacn y Lpez, (2000) en quesos de pasta prensada, en donde
la pasteurizacin de la leche redujo la carga microbiana inicial en la leche y permiti obtener un producto terminado
conteniendo casi exclusivamente bacterias lcticas, a diferencia del queso artesanal, en que la cuenta total de hongos
y levaduras, coliformes y E. coli fue ms alta por ser elaborado con leche sin pasteurizar.
La pasteurizacin tiene un efecto positivo sobre las poblaciones de coliformes al disminuir su conteo, pero tiene
un impacto negativo en la flora natural benfica presente en la leche (Sameh et al. 2007), por lo que sera
conveniente evaluar que tanto la presencia de patgenos podra ser en realidad un problema a nivel epidemiolgico
244

para este tipo de quesos manufacturados con leche no pasterizada (Bouton y Grappin, 1998), cabe aclarar que la
sola presencia de coliformes no asegura la presencia de patgenos, pero que entre mayor sea el nmero de
coliformes mayor probabilidad habr de encontrar especies patgenas de importancia en salud pblica (Martnez,
2008).
Por otra parte se encontr que la pasteurizacin no garantiza la inocuidad del producto final y se deben
evaluar todas las acciones involucradas en la elaboracin de queso, la Secretaria de Salud y la SAGARPA podran
crear programas para educar a productores de cmo mantener su ganado saludable, la leche en estado inocuo, y no
solo crear leyes que criminalizan la produccin artesanal de queso en Mxico como lo describe Gutirrez (2012) en
su nota Al rescate y preservacin de los tradicionales quesos mexicanos.
CONCLUSIONES
La poblacin microbiana del queso Chihuahua est formada por Coliformes totales, bacterias cido lcticas,
levaduras y Staphylococcus, siendo el grupo predominante el formado por BAL y Levaduras.
Se encontraron diferencias entre quesos elaborados con leche pasteurizada y sin pasteurizar, para coliformes y
bacterias lcticas, sin embargo todos los conteos estn fuera de los lmites permitidos por la normatividad para
ambos quesos.
Se puede observar que la pasteurizacin y el tiempo insuficiente de maduracin no son una herramienta para
asegurar la calidad sanitaria del queso Chihuahua debiendo tener especial atencin en evitar la contaminacin postpasteurizacin.
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246
EVALUACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DEL QUESO DE CINCHO DE MORELOS

FRESCO Y SEMI-MADURO
Gabriela Castro Castillo1, Francisco Ernesto Martnez Castaeda1, Miguel Esteban Chvez1, Eric Montes de Oca
Flores1, ngel Roberto Martnez Campos1 y Anglica Espinoza Ortega1
Introduccin
En la elaboracin de quesos tradicionales o artesanales es importante tener en cuenta no slo sus caractersticas
nutritivas, sino tambin su calidad microbiolgica, deficiencias en la materia prima y durante su procesamiento,
pueden dar origen a un producto que contenga microorganismos que afecten la calidad del producto final o sean
patgenos para el consumidor, especialmente a que ni en la materia prima ni el proceso se involucra algn
tratamiento trmico. Si bien la pasteurizacin de la leche es una garante de inocuidad de los quesos, las reacciones
qumicas y bioqumicas desarrolladas en la maduracin asegura un producto con bajos conteos microbianos
(Bachmann y Spahr, 1995).
En Mxico se produce un queso semimaduro que lleva por nombre queso de Cincho, est asociada al estado
de Morelos, (el que se produce localmente) y el introducido que es elaborado en Veracruz, elaborado con leche
cruda de vaca de cruza ceb con pardo suizo. El trmino cincho se refiere originalmente a un tipo de cinturn de
hojas de palma que se colocaba alrededor del queso, (Villegas, 2004) ahora es una cuerda de plstico, su
maduracin va desde dos semanas hasta 12 meses, dependiendo de la demanda.
Otra particularidad de este queso es que para su venta se cubre con una pasta de chile guajillo, es conocido
como queso de cincho, queso de Veracruz, queso enchilado de Veracruz queso criollo seco y hasta la fecha
no ha sido estudiado. Por lo anterior surgi el inters de analizar la calidad microbiana de quesos frescos de cincho
de siete das y semi-madurado de 30 das.
Historia del Queso de cincho
El queso de cincho remonta sus orgenes a la zona lmite entre el Estado de Morelos y Guerrero, aunque actualmente
es conocido tambin en Veracruz, donde es elaborado con leche cruda de vaca criolla y sus cruzas con razas ceb.
Al queso producido en Morelos es conocido como queso cincho de Morelos arraigando la identidad del
producto, por otra parte al proveniente de Veracruz localmente se le conoce como queso enreatado y al salir del
estado en los puntos de venta, ambos quesos se ofrecen bajo el nombre de queso cincho de Morelos por ser
elaborado en la poblacin de Nuevo Morelos, en Acayucan Veracruz; fundada a finales de los aos cuarenta por
emigrantes cuyo origen es el Estado de Morelos, algunos pocos de Michoacn y Guerrero. La produccin importante
de queso data de poco ms de 30 aos, los primeros que empezaron a elaborarlo fueron los emigrantes de Morelos
y Guerrero, la forma de elaboracin se trajo de esas regiones donde se produca el llamado queso de cincho y como
la demanda en Morelos era alta y la produccin local no era suficiente para abastecerla debido a las condiciones
ms desfavorables para la produccin de leche y de queso., iniciaron la venta en su lugar de origen.
Queso de cincho
El queso de cincho es cilndrico, prensado muy salado con presentaciones de , 1, 2, 2.5, 3, 4, 7, 15 y 20 kg aunque
los que predominan son los de tres kilos o menos, puede presentar algunos ojos y tiene corte firme. El que se elabora
en Morelos ha perdido las lneas de cincho y se presenta originalmente de color natural, no as el introducido de
Veracruz cuya caracterstica particular son las marcas de reata que tiene en los costados, y su coloracin es roja
dado que los vendedores le agregan una capa de chile, porque que as lo exigen los consumidores. El queso lleva un
proceso de maduracin de una a tres semanas, por lo que su aroma es caracterstico (Yescas, 2012).
Su proceso de elaboracin sigue siendo muy tradicional y toma varios das el obtener el producto final (Figura 1)

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboracin del queso de Cincho (Elaboracin propia)
Mercado del queso de cincho

El mercado del queso de cincho es muy localizado, la mayor parte se destina a los Estado de Morelos y Guerrero, en
un inicio el mercado empez a partir de vnculos familiares, ahora la situacin ha cambiado un poco y se ha
ampliado a otras ciudades como Atlixco, Cuernavaca, Iguala, Huitzuco, Altamirano, Arcelia y Acapulco. Se vende una
pequea proporcin a Tabasco y al Estado de Mxico. La gente pide el queso con las marcas de la reata, la otra
particularidad es que una vez en los mercados se pinta con chile, son las exigencias del consumidor, si no tienen stas
dos caractersticas no se vende igual.
Se estima que semanalmente se envan 100 toneladas de queso que se distribuye a intermediarios y tiendas de
mercados.
Metodologa
Recoleccin de muestras
Se analizaron 18 quesos de cincho frescos y madurados, que fueron recolectados de seis queseras seleccionadas
aleatoriamente ubicadas en el Estado de Morelos en Septiembre de 2011. Las muestras se transportaron bajo
condiciones de refrigeracin para su posterior anlisis microbiolgico (NOM-109-SSA1-1994). Los anlisis
microbiolgicos se realizaron en el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la UAEM, cada muestra se
analiz por duplicado.
Preparacin de diluciones.
Se realizaron diluciones seriadas colocando 10 g de queso en 90 ml de solucin peptonada, se homogenizaron
durante un minuto en una licuadora domstica, a partir de sta se realizaron diluciones decimales consecutivas en
solucin de NaCl 0.9% de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994, las diluciones seleccionadas se sembraron por la
tcnica de inoculacin en superficie y extensin con varilla.
Poblaciones microbianas analizadas.
El anlisis comprendi los conteos de Bacterias Coliformes Totales, Bacterias cido Lcticas, Mohos y Levaduras y
Staphylococcus.
a) Conteo de Coliformes totales en Placa. El conteo de Coliformes Totales en Placa se realiz siguiendo la
(NOM-113 -SSA1-1994) sembrando en Agar Rojo Bilis Violeta, (ARVB) incubando a 35C por 24 h.
248

b)
c)
d)
Conteo de Bacterias Lcticas. El Conteo de Bacterias cido Lcticas se realiz a travs de cuenta directa
con medio Agar Man Rogosa Sharpe (MRS) incubando a 35C durante 48 h (Lancelle y Vasek, 2002).
Conteo de Mohos y Levaduras. El conteo de Levaduras se hizo siguiendo la (NOM-111-SSA1-1994) a
travs de cuenta directa en medio Agar Papa Dextrosa, (PDA) incubando a 28C durante 72h.
Conteo de Staphylococcus. La determinacin de Staphylococcus se realiz por extensin en Agar Baird
Parker enriquecido con emulsin de yema de huevo con telurito de potasio, se incubaron a 35C durante
48h (NOM-115-SSA1-1994.
Anlisis de resultados
Los conteos fueron transformados a log10 ufc/g, Se realiz un anlisis de varianza entre las diferentes poblaciones
microbianas obtenidas y una prueba de t pareada para comparar los quesos frescos y madurados, las diferencias se
analizan mediante la prueba de Tukey (p<0.05) utilizando el programa estadstico SAS versin 9.0 (SAS Institute,
Inc., Cary, NC).
Los conteos de coliformes totales para el fresco fueron de 2.6 x106 ufc/g, bacterias lcticas con 6.9x107 ufc/g,
mohos y levaduras con 6.9x107 ufc/g y Staphylococcus con 6.6x106 ufc/g y para el semi-maduro 2.8x104 ufc/g
para coliformes totales, 1.7x106 ufc/g bacterias lcticas, 1.1x106 ufc/g para mohos y levaduras y 1.1x106 para
Staphylococcus. Resultados similares a los encontrados por Alczar et al. (2006) en queso fresco. Estudios realizados
en quesos madurados establecen que la maduracin tiene un efecto en la calidad microbiolgica del queso (RomeroCastillo et al. 2009) mediante la disminucin de las poblaciones microbianas patgenas, (Cristbal y Maurtua, 2003)
por lo que es necesario analizar su efecto a un periodo de maduracin mayor en este tipo de quesos.
En la Tabla 1. Se muestran las disminuciones en los conteos de las cuatro poblaciones analizadas en los quesos
semi-maduros resultando diferencias estadsticas significativas (P<0.05).
No obstante los valores estn por encima de los lmites establecidos en la NOM. 243 para un gramo de muestra
de queso. <100 UFC de coliformes y estafilococos y <500 UFC de levaduras (NOM-243-SSA1-2010). Sin embargo
los estudios comparativos que tenemos hasta el momento nos indican que 15 das de maduracin permiten reducir
hasta 2 rdenes logartmicas los conteos bacteriolgicos.
Tabla 1. Conteos microbianos del queso de cincho (promedio ufc/g).
GRUPO MICROBIANO
Coliformes Totales
Bacterias Lcticas
Mohos y Levaduras
Staphylococcus
QUESO FRESCO
6b
2.6 x10
7b
6.9x10
7b
6.9x10
6.6x106b
QUESO MADURADO
4a
2.8x10
6a
1.7x10
6a
1.1x10
1.1x106a
a,b: Literales diferentes en la misma fila indican diferencias estadsticas (p<0.05)
Los resultados anteriores contemplan que la disminucin microbiana en los quesos madurados se debe a que la
maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto,
textura y consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos, (Gonzlez, 2002), adems de crear un sustrato
ideal para la inhibicin de bacterias potencialmente patgenas, como lo reportan Sebnem y Candam, (2006), al
reportar la inhibicin de Listeria en queso blanco turco a 45 das de maduracin.
Durante la maduracin, la flora microbiana se encuentra en constante evolucin, favorecindose distintos grupos
microbianos a lo largo de la maduracin del queso.
Por otra parte destaca el efecto que pudiera tener la cubierta de chile en la superficie, diversos autores al chile
diversas propiedades curativas y efectos en la salud del consumidor, (Lpez et al. 1995) como prevencin y/o cura
de enfermedades parasitarias, avitaminosis, resfriado y antibacterianas, y que este efecto podra atribuirse al
principio activo: la capsaicina (De Witt y Gerlanch, 1990).
Conclusiones
Se observaron diferencias para las poblaciones analizadas entre los quesos frescos y semi-madurados.
249

La maduracin de 30 das tuvo un efecto en la disminucin de la Microflora, siendo un proceso importante en la

elaboracin de quesos para asegurar la calidad microbiana del producto final.
Todos los conteos se encontraron fuera de la normatividad para quesos frescos y madurados.
La cubierta de chile en los quesos madurados influye en los conteos microbianos del queso de cincho.
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250
TEMA 5.
PRODUCCIN ARTESANAL: PRODUCTOS
TRADICIONALES E INNOVADORES
ACEPTACIN Y PERCEPCIN DE CHORIZO DE CABRA EN EL MERCADO ZACATECANO

Blanca Isabel Snchez Toledano1, Francisco Echavarra Chirez1, Juan Jos Figueroa1, Jorge A. Zegbe Domnguez1
Introduccin
La caprinocultura es una de las actividades ms importantes en la regin norte-centro de Mxico. Archiga et al.,
(2008) menciona que en Mxico existen 494,000 unidades de produccin caprina y aproximadamente 1.5 millones
de mexicanos ven a la a la caprinocultura como actividad productiva primaria o complementaria. Para la Mixteca
(Regin entre Puebla, Oaxaca y Guerrero) y principalmente en las zonas ridas y semiridas del norte del pas
(Zacatecas, San Lus Potos, Coahuila, Nuevo Len, Durango y Coahuila), representa un medio de ingreso y fuente de
alimentos para numerosas familias campesinas (Iruegas et al, 1999). Esta ultima rea geogrfica es la ms
importante en produccin de leche y carne de caprino, representando el 65 y el 40% respectivamente de la
produccin nacional (SAGARPA, 2006).
Las cabras generan una gran cantidad de productos y subproductos tiles, de alto valor nutritivo y econmico
como puede ser: leche, carne, piel y abono.La produccin de carne de cabra contribuye cada vez menos a la economa
de los caprinocultores debido a que el precio real del ganado caprino en pie ha disminuido, lo cual obliga a buscar
alternativas para mejorar el ingreso de los caprinocultores.
Una alternativa pueden ser los embutidos de carne de cabra, debido a que en Mxico el gasto destinado por
las familias a la compra de carne corresponde a un 70% para la adquisicin de carne fresca y el resto se dedica
principalmente para comprar carne procesada, sobre todo jamn, chorizo y longaniza. El consumo de embutidos
estndar en Mxico es creciente debido a su facilidad de manipulacin, alternativas de consumo y posibilidades de
almacenaje.
Existen diferentes tipos de embutidos, los cuales difieren en trminos de la calidad de la carne utilizada, de su
apariencia, de su contenido de humedad, del tipo de ingredientes funcionales que se utilizan y de las tcnicas de
procesamiento aplicadas en su elaboracin. Generalmente los productos son preparados a partir de carnes
deshuesadas, curadas por inyeccin, por mezcla o masajeo, embutidas y cocidas para asegurar una coagulacin de
la protena y una estabilidad microbiolgica (Schiffner et al., 1996).
Los embutidos pueden clasificarse de acuerdo a su forma de preparacin en: Embutido crudos: aquellos elaborados
con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin; ejemplo: chorizos, salami. Embutido escaldados:
aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de
ser embutidos; ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido. Embutido cocidos: cuando la calidad de la
pasta o parte de ella se cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, etc. (Nez at al., 2012)
El sector de los embutidos en Mxico se puede dividir en dos grandes grupos dentro de la oferta global: los
embutidos estndar o regulares, y los embutidos premium, tambin conocidos como productos gourmet (SAGARPA Y
SENASICA, 2011).
Los embutidos son elaborados con diferentes tipos de carnes, sin embargo, no existe en el mercado alguno
elaborado a base de carne de cabra. Por lo anterior la importancia de incursionar con nuevos productos derivados
de la cabra que generen rendimientos en las explotaciones. Hasta ahora se tiene conocimiento de la demanda de
queso de cabra y dems subproductos, pero sin lugar a duda el buscar productos novedosos crea una ventaja
competitiva dentro de un mercado tan sobresaturado. Un ejemplo de ello est relacionado con el chorizo de cabra
debido al bajo contenido en grasa de la carne de estos animales hace que el producto resulte atractivo por ser ms
ligero y de fcil digestin.
El objetivo principal de esta investigacin es evaluar la aceptacin y percepcin que tendra un producto
novedoso como es el chorizo verde y rojo de carne de cabra en el mercado zacatecano.
Materiales y mtodos
El estudio se realiz en el mes de marzo de 2011 y para llevar a cabo la investigacin se utiliz como materia prima
carne de cabra. Se elabor chorizo de cabra rojo y verde de manera artesanal en la planta piloto agroindustrial
ubicada en el INIFAP Campo Experimental Zacatecas.
En el diseo experimental la variable en estudio fue la aceptabilidad de las muestras de cada chorizo, estas
fueron evaluadas por un panel no entrenado de 82 personas, conocido como panel domestico. Las pruebas
Campo Experimental Zacatecas del Centro de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias

domesticas son aquellas que se realizan en la propia empresa con el personal de la misma. El panel que se recluta
para realizar los trabajos de aceptabilidad debe ser representativo de la poblacin objetivo de consumidores (en
este caso fue la poblacin total de la empresa), en trminos de clasificacin demogrfica y utilizacin del producto.
Este panel solo proporciona un indicio inicial de aceptabilidad o un estudio de orientacin al consumidor (Pereira et
al., 2002).
La evaluacin se llev a cabo en una sala amplia, ventilada y sin olores intensos con una temperatura de 20 +
2C. Cada panelista recibi 5 gr. de chorizo de cabra rojo (muestra 1) y verde (muestra 2), cada muestra estaba
debidamente codificada con nmeros aleatorios de dos dgitos. Las muestras fueron presentadas a los panelistas en
condiciones iguales y fueron evaluadas mediante el mtodo triangular para determinar si existen diferencias entre
ambas.
La aceptacin del panelista hacia el chorizo se evala basndose en la observacin (apariencia, color, aroma,
tamao) y en la prueba (sabor, grasa, sal, textura y especies), se utiliz una escala hednica la cual mide el grado
de satisfaccin que produce cada muestra al ser degustada por los panelistas, determinando as el grado de
aceptabilidad de cada chorizo. Cada participante seal el grado de aceptabilidad para los dos chorizos que se le
presentaron, empleando una escala de cinco puntos, donde la puntuacin cinco representa el valor ms alto de
aceptacin, y uno el de menor.
La encuesta se integra de tres secciones y un total de 14 preguntas. La primera seccin es relativa a
conocimiento del producto. La segunda seccin, consiste en la observacin/degustacin y valoracin de las muestra.
La tercera y ltima seccin, incluye las preguntas referentes a las caractersticas socio-demogrficas de la muestra.
Los anlisis efectuados son de tipo descriptivo y la aplicacin de la tcnica multivariante conocida como mapas
de preferencia (MDPREF). La tcnica MDPREF ha sido utilizada en otros estudios en diferentes productos hortcolas,
entre ellos las frutas ya sea mnimamente procesadas o elaboradas en jugos o nctares (Carbonell et al., 2008;
Jaeger et al., 2003). Toda la informacin fue procesada y analizada utilizando el paquete de computacin
electrnica conocido como Statistical Analysis System (SAS 9.2) y el Statistical Program for Social Sciences (SPSS 17).
Resultados
Los resultados muestran que el 46.3% de la muestra se integra por mujeres y el 53.7% por hombres. La mayor
proporcin se concentra en el rango de edad de 21 a 25 aos (32.9%), seguidos por personas entre 26 y 30 aos
(15.9%), asimismo el mayor porcentaje de los panelistas cuenta con estudios universitarios (Tabla 1).
Tabla 1. Caractersticas socio-demogrficas de la muestra
Caractersticas socio-demogrficas
Sexo
%
Femenino
46.3
Masculino
53.7
Edad
Entre 21 y 25 aos
32.9
Entre 26 y 30 aos
15.9
Menos de 20 aos
12.2
Entre 46 y 50 a0s
11.0
Ao de escolaridad
Universidad
Maestra
Secundaria
Preparatoria
%
69.5
11.0
8.6
4.9
En relacin con el conocimiento que manifiestan sobre el chorizo comercial el 96.8 % de los encuestados lo
conocen, por lo que evalan un producto con el cual estn familiarizados. En cuanto a la frecuencia de consumo del
32.5% de los encuestados lo consumen por los menos dos veces al mes, seguido por una vez a la semana con un
31.3%, como se observa en la Figura 1. El consumo de chorizo comercial es frecuente, esto debido a que es un
producto de rpida y fcil preparacin.
254

Figura 1. Frecuencia del consumo de chorizo por parte de los panelistas
El 63.9% de los consumidores manifiestan que dependiendo del alimento que compren leen la etiqueta del
producto. El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicacin entre los productores y
vendedores de alimentos por una parte, y por otra, sus compradores y consumidores. Las etiquetas de los alimentos
no slo ofrecen la informacin nutricional en la cual se describen las caloras que posee el alimento, el tamao de la
porcin y los nutrientes de la misma, sino que en el etiquetado encontramos los ingredientes, fecha de caducidad o
vencimiento que contribuye a la seguridad alimentaria del consumidor (FAO, 2007). De esta manera el 37.7% de los
consumidores mencionan que prefieren comprar el chorizo en tiendas tradicionales (abarrotes), seguido de las
carniceras con un 36.1%.
Al analizar los datos obtenidos de la evaluacin de chorizo en funcin de sus atributos extrnsecos (apariencia,
color y aroma) sin degustacin, se encontr que en relacin a la apariencia, el chorizo rojo tienen un aspecto visual
ms atractivo para los panelistas con un valor medio de 3.9 en una escala de 1 a 5 (donde uno es indicativo de que
no me gusta y 5 me gusta mucho). En cuanto al aroma el chorizo verde tuvo una mejor valoracin media. El color rojo
del chorizo fue el ms preferido debido a la familiarizacin que se tiene con este color, los panelistas mencionan que
solo han escuchado que en la ciudad de Toluca venden chorizo de color verde, sin embargo, no lo han visto y mucho
menos consumido.
A pesar de ser un producto nuevo las valoraciones medias para ambos chorizos de carne de cabra fueron
elevadas, ya que todos los atributos obtuvieron puntuaciones medias superiores a 3 (Tabla 2).
Tabla 2. Puntuaciones medias de atributos extrnsecos antes de la degustacin
Muestra 1
Muestra 2
Atributo
(frijol bayo)
(frijol negro)
Aroma
3.8
4.0
Color
4.0
3.6
Apariencia
3.9
3.8
Para conocer la valoracin sensorial que los consumidores otorgan a los atributos intrnsecos, se procedi a
realizar una degustacin de chorizo de cada una de las muestras. As, en lo que respecta a sabor, contenido de sal,
contenido de grasa, textura y especies la muestra 2 obtuvo las puntuaciones ms altas. En tanto que la muestra 1 fue
igual valorada que la 2 en cuanto a jugosidad (Tabla 3). Como se observar el chorizo verde tiene mayor preferencia
en los atributos, an cuando visualmente no es muy atractivo.
255

Tabla 3. Evaluacin sensorial de dos chorizos elaborados a base de carne de cabra

Atributo
Muestra 1
Muestra 2
(chorizo rojo)
(chorizo verde)
Sabor
3.8
4.4
Jugosidad
3.6
3.6
Contenido de sal
3.5
4.0
Contenido de grasa
3.8
4.5
Textura
3.8
3.9
Especies
3.3
4.2
Con lo anterior no hay que perder de vista que al tratarse de una muestra experimental, elementos como la
combinacin de los atributos intrnsecos puede mejorarse hasta lograr una sazn que se ajuste ms a las preferencias
de los consumidores, pero sin dejar de lado el objetivo principal que es contribuir a la elaboracin de alimentos ms
sanos y nutritivos. Lo cierto es que hay que considerar que se trataba de productos nuevos donde la familiaridad con
el producto es un elemento clave que permite generar una mayor confianza.
Con el anlisis multivariado por factores se puede observar grficamente la preferencia de atributos por tipo
de chorizo; la dimensin 1 indica que hubo panelistas a los cuales les gusto mucho la apariencia, el color y el aroma;
mientras que en la dimensin 2, los panelistas le otorgan menos importancia a la cantidad de grasa, cantidad de sal
y jugosidad (Figura 2).
Figura 2. Mapa de preferencias de los atributos del chorizo rojo de cabra
De esta manera se muestra que los panelistas no se distribuyen de forma equitativa a lo largo de los
cuadrantes del mapa, reflejando la existencia de preferencias heterogneas. Sin embargo, la mayora de los
consumidores se posicionan en la parte derecha del mapa, en la direccin a los atributos de apariencia y color, los
cuales fueron los atributos que ms les gustaron. Por el contrario, la cantidad de grasa, cantidad de sal, jugosidad y
especies se posicionan en la parte izquierda, donde la densidad de los panelistas disminuye considerablemente,
implicando que son atributos menos referidos. En consecuencia, se debe poner atencin a los atributos menos
preferidos con el fin de mejorarlos. Estos resultados son coincidentes a los obtenidos en otras investigaciones (Guzmn
et al., 2009), donde menciona que el atributo sabor suele ser el ms importante para el consumidor.
La figura 3, nos refleja en este caso que a los panelistas les agrado en orden de importancia, el sabor, la
cantidad de grasa, el aroma, las especies, el color, la apariencia, la jugosidad y en ltimo lugar la textura y la
cantidad de sal del chorizo verde. Cada panelista se representa en el mapa como un vector obtenido al dibujar una
lnea recta roja que une el final del vector con el origen de coordenadas. La longitud del vector depende del R2 del
256

modelo e indica la precisin con la que se explica la aceptacin del individuo a travs de las dimensiones
representadas grficamente (XLSTAT, 2007). El vector indica la direccin de aumento de aceptacin de un
determinado panelista en el mapa.
Figura 3. Mapa de preferencias de los atributos del chorizo verde de cabra
Segn estudios preliminares del programa de valor agregado en el Campo Experimental Zacatecas, el chorizo
verde presenta 17.04% de protena, 1.86% de grasa y contiene 2.26% de cenizas. Mientras que el chorizo rojo
presenta 14.97% de protena, 3% de grasa y contiene 3.9% de cenizas. Estos productos pueden ser estudiados con
mayor dedicacin debido a los aminocidos que forman el tipo de protena presente en estos alimentos, de igual
manera conocer el tipo de mineral presente en el contenido de cenizas, el cual es suficiente. Por lo anterior, podemos
afirmar que este tipo de productos pueden ser competitivos con los comerciales por su alto contenido de nutrientes,
adems de que no presentan ningn tipo de conservador ni extensores crnicos.
De esta manera, el 42.7% los panelistas mencionan preocuparse por su salud y prefieren hacer ejercicio, comer
en mayor cantidad frutas y verduras y disminuir el consumo de carnes rojas. Por tanto, les agrada la idea de
consumir productos elaborados con carne que beneficie su salud.
Por ende, el 56.6% mencion que si el producto ya se encontrar a la venta en el mercado probablemente lo
compraran, seguido de un 25.3% donde mencionan que definitivamente lo comprara. Figura 4).
Figura 4. Disposicin a comprar chorizo elaborado con carne de cabra
257

En consecuencia, el precio medio que estaran dispuestos a pagar por un kilogramo de chorizo elaborado a
base de carne de cabra es de $30 a $36, como se muestra en la figura 5, el cual coincide es el costo promedio al
que se encuentra el chorizo de carne de cerdo en el mercado.
Figura 5. Precio medio a pagar por un kilogramo de chorizo de cabra
Conclusiones
An cuando el chorizo elaborado a base de carne de cabra es un producto nuevo se observa una valoracin alta en
los atributos (superior a 3.0). Sin embargo, se debe poner atencin a los atributos con menos preferencias con el fin de
mejorarlos. Los productos se encuentran en etapa experimental, por lo que la mejora en su sabor y caractersticas de
presentacin son totalmente factibles, una adecuada combinacin de ingredientes puede hacer posible que el
producto se acerque ms a las preferencias de los consumidores, pero sin perder de vista que la salud y nutricin son
los elementos a salvaguardar
Las caractersticas nutricionales y de beneficios asociados a la salud, lo vuelven un producto idneo para
contribuir al bienestar nutricional de la poblacin. Aunado a que los nuevos hbitos de alimentacin y los estilos de
vida, propician la bsqueda de alimentos de rpida preparacin.
Por ltimo, no hay que perder de vista que los productos fueron testados con un segmento de poblacin y
entorno geogrfico especfico, el anlisis a otros colectivos puede conducir a resultados diferentes, por lo que la
extrapolacin debe de realizarse con cautela. De igual manera, los anlisis efectuados pueden ampliarse, con la
realizacin de catas a ciegas y catas descubiertas donde el origen sea un atributo a evaluar, ya que en ocasiones
distintos niveles de etnocentrismo puede llevar a una mejor aceptacin de un producto en el mercado.
Bibliografa
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259
PRODUCTOS PECUARIOS IDENTITARIOS Y SU VINCULACIN CON EL TURISMO EN

YECAPIXTLA, MORELOS.
Yadira Fernanda Ortega Armijos1, Alfredo Cesn Vargas2
Introduccin
En Yecapixtla, Morelos la principal actividad econmica es el turismo, este es, generalmente, de fin de semana y de
estancias cortas, uno o dos das en periodos vacacionales o en puentes, otra actividad importante es la ganadera
bovina, de la cual se obtienen dos productos con una fuerte vinculacin con el territorio, el queso criollo, fresco o
maduro y otro altamente emblemtico y de aeja tradicin, la cecina; la cual al aadirle el patronmico Yecapixtla
adquiere fama nacional e internacional, y es altamente apreciada en el mercado de nostalgia, en donde es
consumida por mexicanos radicados en Estados Unidos.
Estos productos, representantes de la riqueza gastronmica del municipio, se elaboraban totalmente, hasta hace
algunos aos, con carne y leche provenientes de la ganadera del potrero (de doble propsito) que se desarrolla en
el municipio. Actualmente, la mayora de la carne con que se elabora la cecina es de importacin, la que llega a
Yecapixtla congelada y empacada al alto vaco, en piezas que son trabajadas por los tablajeros de la comunidad.
La valorizacin de un territorio manifestado en un conjunto de productos a nivel local, permiten rescatar la
forma y particularidad del proceso productivo, no solo para lograr un posicionamiento en el mercado, sino preservar
la calidad del producto y que ste se haga y se identifique con ella.
Yecapixtla como territorio, es un escenario en el cual los diferentes grupos sociales que viven y realizan
actividades, utilizan los recursos naturales que disponen, y generan modos de produccin, consumo e intercambio;
transformndoles en bienes culturales y gastronmicos.
Con el objetivo de conocer la manera en que inciden, en diferentes aspectos de la cotidianidad del municipio de
Yecapixtla, los productos que a partir de la ganadera bovina se elaboran; se realizo una investigacin para
identificar la cadena de queso fresco o de rancho, la cecina y su vinculacin dentro del territorio.
Metodologa
El enfoque metodolgico que fundamenta la investigacin es cualitativo, se emplea la observacin, la informacin
bibliogrfica, revisin de informacin secundaria, visitas de campo, entrevistas no estructuras a informantes claves,
aplicacin de cuestionarios estructurados a queseros, y productores de cecina; la metodologa de enfoque
participativo para el desarrollo de la competitividad de los sistemas agroalimentarios; la fase de anlisis de cadena
(Herrera, 2005).
El enfoque de cadena para los productos queso, cecina y su vinculacin con el turismo; como principal motor en
la economa del municipio.
El rea de estudio comprende el municipio de Yecapixtla, considerado el principal punto de encuentro para la
elaboracin y comercializacin del plato de cecina acompaado de tortillas, queso, crema, aguacate y salsa.
Yecapixtla como territorio
Yecapixtla significa tierra de hombres y mujeres de nariz afilada, se localiza en la regin oriente del estado de
Morelos, geogrficamente en los paralelos 18 53 de latitud norte y a los 98 52` de latitud oeste del meridiano de
Greenwich a una altura de 1,580 metros sobre el nivel del mar. Tiene una superficie de 192.33 Km2, cifra que
representa el 3.42% del total del estado (INAFED., 2010).
Entre los principales atractivos del municipio esta el convento agustino dedicado a San Juan Bautista, al que se
considera por su grandiosidad e importancia prototipo de monumento del siglo XVI. En la parte gastronmica, estn:
la famosa cecina, de carne de res, tambin se elabora, otro tipo, con carne de puerco enchilada, adems los pitos de
tzompantli (flores de colorn), (INAFED, 2010). El plato tpico de la regin es un taco con cecina acompaado con
queso y crema de Achichipico y salsa.
Su ubicacin estrategica, convirti a Yecapixtla, primero en cabeza de la regin de la cuenca del ro
Amatzinac, receptora de los tributos regionales y ms tarde, en el centro regional del intercambio comercial,
particularmente ganadero (Ayuntamiento de Yecapixtla, 2009 - 2012).
1
2
Maestra en Agroindustria rural, desarrollo territorial y turismo agroalimentario. Universidad Autnoma del Estado de Mxico.
UAER-Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Se puede definir al territorio como un constructo social histricamente establecido que le confiere un
tejido social nico -, dotado de una determinada base de recursos naturales, ciertos modos de produccin, consumo e
intercambio, y una red de instituciones y formas de organizacin que se encargan de darle cohesin al resto de
elementos (Seplveda et al. 2008: 69).
En la actualidad, Yecapixtla, puede considerarse un territorio donde los encadenamientos de valor agregado
son caracterstica fundamental del territorio; ganadera, procesamiento artesanal, comercializacin y turismo; que se
fundamentan en conceptos de cadenas agroalimentarias y clster (Seplveda, 2008).
Turismo
De los atractivos tursticos del municipio de Yecapixtla, est el convento de San Juan Bautista, de origen Agustino, se
comenz a construir, sobre el basamento de una pirmide, en 1535 y se concluy en el ao 1541, bajo la direccin
de Fray Jorge de vila; cuenta con un gran atrio, en cuyas esquinas, se construyeron capillas posas. Su arquitectura
muestra elementos gticos nicos, destacando el rosetn de cantera, de tres metros de dimetro, que permite el paso
de los rayos del sol al interior del mismo, en el patio del convento se pueden observar dos relojes solares, en el lado
oriente marca (con la sombra) de 7 a 12 horas en la maana y en el poniente de 1 a 6 de la tarde.
El convento de Yecapixtla, es parte de la Ruta de los Conventos; integrada por 14 monasterios construidos,
alrededor de los volcanes Popocatepetl e Iztaccihuatl, durante el siglo XVI, de los cuales 11 se encuentran en el
estado de Puebla.
Cada semana, los das jueves y domingo, en el centro de la cabecera municipal, junto a la iglesia, se lleva a
cabo un tianguis en el cual se comercializan diversidad de productos, provenientes de barrios, comunidades cercanas,
de la regin y de otras entidades.
Entre las tradiciones del municipio, esta la feria religiosa conocida como el Tianguis Grande, es la fiesta
principal del pueblo, celebrada el ltimo jueves de octubre previo a la fiesta de dia de muertos; se celebra el
nacimiento del Seor del Comercio, a quien, de acuerdo con las creencias populares, se debe el origen del pueblo, la
festividad se relaciona con la venta de productos alusivos a la celebracin del dia de muertos.
Desde 1991 se ha hecho coincidir la realizacin de la Feria de la Cecina con el Tianguis Grande,
realizandose durante las dos ultimas semanas de octubre, la cual se ha conviertido en la actividad ms
representativa del municipio de Yecapixtla y de la regin oriente del estado de Morelos, como parte de los festejos
se realiza un festival artistico y cultural.
Otra celebracin anual importante es el 24 de junio, da de San Juan, patrono de Yecapixtla. El 15 de
septiembre durante los festejos de las fiestas patrias; se exhiben artesanas originarias del municipio, mscaras de
matacue, huaraches, productos elaborados con hoja de totomoxtle, madera, herrera, repujado, palma y los
cuescomates.
Productos con identidad territorial
Una definicin de productos con identidad territorial incluira a todos aquellos bienes, servicios, informacin e
imgenes propias de un territorio. La identidad es una cualidad que hace que algo sea nico, que sea distinto,
distinguible. La identidad es subjetiva, es una cualidad cultural que hace que las personas o los bienes se reconozcan
como particulares (Haundry de Sourcy, 2003 ).
Tradicionalmente, la identidad ha sido asociada a aspectos culturales y ambientales. Sin embargo, hoy da,
debe ser entendido de una forma mucho ms amplia, no slo porque excluira a las numerosas zonas que no disponen
de una fuerte identidad natural sino porque adems se observan dinmicas sociales que resultan de especial
importancia para entender determinados procesos de desarrollo. Hasta el punto de que la relevancia de la
naturaleza del territorio puede llegar a ser inferior a la de la propia naturaleza del proceso (Delgado, s.f.).
As pues, para hablar de identidad del territorio con propiedad se hace necesario considerar una amplia
variedad de tipos de identidad caracterizndolos y valorando sus repercusiones en los procesos de desarrollo. Como
aproximacin a una caracterizacin de la identidad se pueden considerar en un extremo aquellos casos de fuerte
identidad natural o espontnea frente al extremo opuesto, en el que se situaran aquellos territorios con una
identidad adquirida o inducida por la voluntad de la poblacin o por la presin de condicionantes externos de tipo
institucional o administrativo.
El desarrollo local se condiciona, en una buena medida, por la capacidad en conjunto que tiene los actores
locales, instituciones y sociedad en general para aprovechar las diferentes oportunidades que ofrecen los espacios
262

urbanos y rurales, para encaminar estas oportunidades no solo mejorar el componente mercantil sino para garantizar
la mejora de las condiciones de vida en la comunidad.
Cecina de Yecapixtla
La cecina en Yecapixtla es tan antigua como el pueblo mismo, tiene un origen legendario; surge como platillo
sagrado ofrecido al seor de Ayacapixtln en la conmemoracin de su nacimiento. La palabra cecina, de acuerdo
con su etimologa nhuatl, significa: carne que se adelgaza, se enfra y se unta con grasa por un solo lado. En sus
orgenes se preparaba con carne de pierna de venado, sal de grano o marina y tutano del animal, Su elaboracin
consiste en tasajear (cortar la carne) la pierna del animal, sazonar, asolear y untar de grasa en un solo lado
(Mendez, 2011).
Actualmente la cecina se elabora con carne de res, una parte, proveniente de animales criados y engordados
en la regin, el resto, de la carne llega al municipio, envasada al alto vaco, procedente de Estados Unidos; este
fenmeno se ha dado debido a que la ganadera bovina de la zona es incapaz de satisfacer la cantidad de carne
que demandan los tablajeros, y, adems, por el menor precio de la carne importada.
Yecapixtla, desde antao, ha sido una comunidad comerciante, cada semana, los das lunes, se realiza en el
recinto ferial un tianguis ganadero de gran tamao, en el que se comercializan animales que son transportados de
diferentes partes del pas; en el evento se exhiben animales de diferentes especies y razas, complementndose con
artculos relacionados con la rama ganadera.
Las razas bovinas con orientacin crnica que se comercializan son: Hereforf, Chaloais, Brahman, Nellore, Pardo
suizo europeo, su compra - venta en la plazoleta es en pie, que se refiere al animal vivo ya sea para engorda o
para el sacrificio.
Los animales destinados al sacrificio, para la elaboracin de cecina y consumo en general; pasan un control
adecuado en el rastro municipal, donde la regla establece que la toda carne faenada que se destine al consumo
pblico; debe estar sujeta a las inspecciones por parte del Ayuntamiento, inspeccin a cargo de los Servicios
Coordinados de Salud Pblica en cada Estado (Sagarpa, Octubre 2007).
La elaboracin de cecina tiene sus origenes en la poca prehispanica y, ese saber hacer, se transmite de
generacin en generacin, se considera la principal fuente de empleo de la poblacin local; considerndose que
intervienen entre 1,500 y 2,000 personas en todos los eslabones de la cadena de produccin; la cantidad
aproximada de preparacin y comercializacin de cecina en el municipio es 40 toneladas mensuales.
En los primeros aos de la dcada de 1980 empiezan a funcionar algunos restaurantes, ofreciendo diferentes
combinaciones de cecina a turistas que visitan la regin por sus atractivos naturales y culturales.
Por otro lado, la venta de la cecina cruda es a granel, y se comercializa, principalmente, fuera del municipio, en
mercados a nivel regional, nacional e internacional. En el municipio existen tres formas marcadas de comercializacin,
la compra de platos de cecina en los restaurantes, ubicados en las inmediaciones de la iglesia y en la entrada del
municipio, as como en puestos, dentro del mercado municipal; y en casa de los tablajeros; cada uno presenta la
cecina en diferentes formas y precio.
Queso fresco criollo o de rancho.
Los quesos artesanales, entre ellos los genuinos, que se elaboran con leche cruda, son los que histricamente se
elaboraron primero, tambin los podemos llamar quesos autnticos o quesos naturales, por oposicin a aquellos de
imitacin, que implica cierta artificialidad al menos por el diseo de la formula de mezcla y los aditivos empleados.
De acuerdo con Davis (1965), el queso es el producto que resulta de la coagulacin de la leche de ciertos
mamferos mediante la renina presente en el cuajo o enzimas similares en presencia de cido lctico producido por
microrganismos agregados o propios de la leche, de la cual un parte de la humedad es eliminada por el corte de la
cuajada, calentamiento y/o condiciones convenientes (Villegas, 2004: 143).
La elaboracin de queso est fuertemente relacionada con la produccin primaria, los tres sistemas lecheros que
funcionan en el pas: el intensivo; el de traspatio (ganadera familiar) y el de doble propsito (carne/leche) proveen
leche, en diferentes proporciones, para la elaboracin de queso. Las razas bovinas para produccin de leche de
mayor arraigo en el municipio son; criollas con encaste holstein y jersey, su color caracterstico, blanco, negro o blanco
y rojo, con manchas bien definidas. El cruce de estas razas de bovinos con las vacas criollas les permite incrementar
la produccin de leche.
263

La leche como materia prima bsica para la elaboracin de quesos, es un producto nutritivo complejo que
posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Obtenida del
ordeo generalmente manual de vacas en buen estado de salud y alimentacin, en condiciones higinicas
apropiadas.
La calidad de leche para los productores se mide, por la calidad de grasa que genera (peso de la leche); el
porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, siendo mayor durante el invierno que en verano, esto les
permite generar una ganancia extra al extraer crema como subproducto.
La leche transformada en queso, permite ser transportada con relativa facilidad a los centros de
comercializacin y adems es un alimento muy valioso, ya que proporciona elementos esenciales para una adecuada
nutricin.
El queso que se elabora en el municipio, principalmente, es queso de aro, conocido tambin como queso molido
o ranchero, que puede considerarse de los ms difundidos a nivel nacional, porque su elaboracin no requiere
conocimientos tcnicos muy amplios, y goza de la aceptacin y de un consumo extenso en amplios sectores sociales de
la poblacin mexicana.
El queso fresco o de rancho puede considerarse un queso de pasta blanda, se presenta como un cilindro de
escasa altura, con un peso de unos 200 gramos hasta cerca de un kilogramo, y es frecuente que se expenda en los
mercados pblicos, en establecimientos, por vendedores ambulantes, y en tianguis locales o regionales, vendindose
por pieza, sin empaque generalmente.
El rendimiento quesero es la expresin numrica de la cantidad de producto obtenido a partir de un volumen o
peso dado de leche en proceso, generalmente 100 litros o 100 Kg (Villegas, 2004). El rendimiento de leche es de 35
a 40 % transformado en quesos y obtienen un 2,2% de crema y 3,33% de requesn; y los precios del queso van
desde 10, 18 y 35 pesos dependiendo el tamao del queso; 1 kg de crema se vende en 40 pesos, 1 Kg de requesn
en 35 pesos. La venta en los mercados es diversa, se realizan ventas en la casa del productor, dos das salen a
mercados como Cuautla, jueves y domingos en el tianguis del centro de la cabecera municipal. Se considera que la
ganancia significativa para los productores son los subproductos que se obtienen en el proceso.
Vinculacin de la cadena del queso y cecina.
El sistema agroalimentario, basado en la definicin de L. Malassis (1979:437), es: el conjunto de las actividades
que concurren a la formacin y a la distribucin de los productos agroalimentarios, y en consecuencia al cumplimiento
de la funcin de alimentacin humana en una sociedad determinada.
El concepto de cadena precisamente articula en el mismo proceso de anlisis al conjunto de los actores
involucrados en las actividades de produccin primaria, industrializacin, transporte, comercializacin, distribucin y
consumo (Herrera, 2005).
La cadena del queso se presenta en dos segmentos de mercado y produccin. La primera es una cadena con alta
participacin de mano de obra familiar, procesando cantidades menores a 100 litros de leche; sus instalaciones estn
ubicadas dentro de la misma casa habitacin o anexas a la misma. La segunda, esta conformada por microempresas
que procesan entre 500 y 1,500 litros de leche diarios.
La elaboracin del queso inicia con la recepcin de la leche, luego colado, fijacin de temperatura entre 30 a
35 C, se adiciona cuajo liquido o pastilla en la dosis necesaria para cuajar con un tiempo de espera de 30 a 45
minutos; luego se corta, y se deja reposar durante 5 minutos; seguidamente se desuera, ayudndose con una manta
hasta que ya pierda la mayor cantidad de suero. Transcurrido ese tiempo, la masa, utilizando molinos de discos, las
manos o un metate se mezcla hasta conseguir una pasta fina, previamente se adiciona sal. Finalmente se coloca esta
masa en aros cilndricos pequeos y se almacena en refrigeracin, listo para la comercializacin.
La cadena de cecina se representa grandes eslabones, inicia con productores que faenan ganado bovino,
proveniente de la regin; luego se da la selecin de cortes destinado para la cecina, (pulpa, aguayn, bola y lomo),
se prepara la cecina, y se la comercializa en mercados cercanos Zacualpan - Temoac. La cantidad promedio
utilizada de una canal, es 25 a 35 kg. aproximadamente, ello depende del peso total del animal.
Los restauranteros, son productores medianos y grandes de cecina, procesan carne desde 140 a 1,000 Kg. por
semana, elaboran cecina de forma tradicional y la comercializan dentro de sus restaurantes. Los clientes son de
varios lugares de la Repblica que vienen de paso por la zona, sea por trabajo u ocio y consumen los diferentes
platos combinados con ingredientes propios de la zona, queso, crema, tortillas, nopales cebollines, entre otros.
264

Una parte importante del eslabn, es el abastecimiento de materias primas, dentro del municipio, participan 5
grandes comerciantes de carne, que venden, carne proveniente de otros estados y, principalmente, carne de
importacin, procedente de Estados Unidos, empacada al alto vaco y congelada, estos actores son los encargados
de abastecer a tablajeros, restaurantes y familias. Venden por caja, cada una conteniendo entre 27 y 32 Kg de
carne seleccionada.
La caracteristicas de calidad en carne fresca son: textura suave, color rosa, y procede de la pierna de la canal;
Segn la Financiera rural, canal es el cuerpo del animal sacrificado, sin piel, cabeza, vsceras, sangre y la parte
distal de los miembros. La carne en canal representa aproximadamente un 50% del peso del animal en pie.
El rendimiento de carne fresca seleccionada a cecina, es de 75 a 80% aproximadamente, dependiendo la
cantidad de grasas y partes que se separan; lo que genera una cecina de calidad con caracteristicas,
organolepticas, suave, color marmoleada y de buen sabor.
El proceso de elaboracin de cecina, es sencillo, pero se requiere tener experiencia en el tasajo y salado, que
son lo que dan el sabor caracterstico a la cecina, inicia al tasajear en tiras largas y anchas, para luego colocar sal
durante unos 30 minutos, luego en un lugar limpio y seco se cuelga la carne sobre madera y se deja secar bajo al sol
durante unos 20 minutos, posteriormente, se coloca en la tara (tina de plstico) para que suelte agua y finalmente, se
vuelve a tender sobre madera, se unta con grasa y esta lista para la comercializacin y/o preparacin el plato
reconocido como cecina de Yecapixtla, para el cual se asa sobre un comal y, una vez cocida, se sirve acompaada
con crema, salsa, aguacate, frijoles y tortillas.
La cecina se ha convertido en el platillo emblemtico del estado de Morelos por su agradable sabor, una vez
procesada, se convierte en una carne semiseca, de sabor ligeramente salado y de textura suave. Las
representaciones emblemticas son tambin el resultado de las luchas simblicas para conformar una identidad - y
establecer la legitimidad de la mencionada identidad - al mismo tiempo que son impensables fuera de una dimensin
relacional (Guigou, 1997).
En Yecapixtla la vinculacin que se da entre estos dos productos (cecina y queso), es igualmente por la
carateristica gastronomica; donde no solo la cecina y el queso son alimentos separados; tambin nacen nuevas
opciones de preparacin de alimentos, como es la elaboracin de carne enchilada, que se prepara con carne de
puerco. Con estos ingredientes que se unen, se forma el plato la emblematico cecina de Yecapixtla, la carne
enchilada, tambin, se adereza con crema y queso fresco o criollo, alimentos altamente apreciados por los visitantes
de la regin.
Conclusiones
El xito del sistema ganadero de doble propsito que opera en Yecapixtla vinculado a la transformacin de dos de
sus productos, leche y carne, y a la actividad turstica de fin de semana y de estancias cortas en periodos
vacacionales, se manifiesta en el hecho de que el sistema es incapaz de satisfacer la demanda que se gener.
El prestigio de su gastronoma, aunado a la difusin de su patrimonio cultural, principalmente el convento
dedicado a San Juan Bautista que forma parte de la ruta de los conventos, los que estn situados alrededor de los
volcanes Iztaccihuatl y Popocatepetl y en poblaciones de los estados de Mxico, Puebla y Morelos.
Lo anterior es una muestra de que el saber hacer, la patrimonializacin de los productos y su vinculacin con el
turismo pueden ser pivotes que den empleo a una alta proporcin de la poblacin.
La cecina Yecapixtla, es un producto de complejas relaciones socioeconmicas territoriales, que incuba una
historia, y reviste importancia nutricional, sensorial, comercial, simblica y cultural; pero la dependencia del
abastecimiento de materias primas puede generar prdida de identidad y ruptura de productos que lo acompaan.
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266
UNA DULCE TRADICIN, LOS CHONGOS ZAMORANOS

Alfredo Cesn Vargas1. Georgina Salgado Lpez1. Xochitl Hernndez Aguilera1.
Introduccin
Los chongos zamoranos tienen su origen en la poca virreinal, se elaboraron inicialmente en los claustros como una
manera de aprovechar los excedentes estacionales de leche, su clasificacin es un tanto controvertida pero puede
considerarse un queso endulzado, debido a su proceso de produccin, consistente en la obtencin de una cuajada
que se enmiela.
Se busc con esta investigacin conocer las principales caractersticas de la produccin, distribucin y consumo
de chongos en la regin en que se origino el producto, para lo cual se realizaron una encuesta a 308 consumidores y
se censaron los comercializadores, en los dos casos de tres municipios: Jiquilpan, Sahuayo y Venustiano Carranza,
adems se entrevistaron a todos los queseros que operan en ocho municipios de la Cienega de Chapala, de los
cuales 15 se dedican a la produccin artesanal de chongos.
En los hogares del 20% de los consumidores de queso de los tres municipios estudiados se elaboran chongos
para consumo de la familia, lo que indica la persistencia de un saber hacer con respecto a un producto que se
considera emblemtico en la regin en que se origino, y que actualmente puede encontrarse resultado de diferentes
procesos: casero, artesanal e industrial.
Los orgenes
Los conventos del Mxico virreinal fueron prolficos, mediante la combinacin de ingredientes y sabores, en la
generacin de nuevos platillos que enriquecieron la gastronoma nacional, ejemplo de lo anterior son el mole poblano
y los chiles en nogada, por mencionar nicamente dos de los ms famosos. Pero una de las aportaciones importantes
de esos claustros son los dulces (actualmente conocidos como regionales o tpicos, los que generalmente se elaboran
de manera artesanal), los cuales, al mezclar diversos componentes, permitan, entre otros aspectos, el
aprovechamiento y conservacin de las frutas de temporada, para consumirse en distintas pocas del ao, o de
alimentos altamente perecederos, como es el caso de la leche, principalmente cuando haba excedentes estacionales.
La leche es un ingrediente importante en diferentes dulces artesanales mexicanos (Lavn, 2000), en la tradicin
dulcera de Michoacn con la leche se preparan diversas clases de dulces, entre los cuales se cuentan los chongos
comunes, llamados tambin conflonflos. Existen diversas clases de chongos conocidos por la forma tradicional de su
coccin, como los chongos colegiales y los hechos con base en recetas propias de una localidad, como los chongos
zamoranos (Snchez, 2011).
El chongo es considerado una cuajada endulzada, es decir, un queso dulce, el cual al ser popularizado entre la
poblacin por las monjas de Zamora, Michoacn, se empieza a elaborar en los hogares de la regin, extendindose
a diversas partes del pas, para posteriormente adquirir un carcter artesanal e industrial.
Los chongos pasaron de ser un postre que se elaboraba en los hogares a un producto que se adquiere en el
mercado, este fenmeno se da, entre otras razones, por los cambios en la forma en que los hogares compran la
leche, la presencia del lechero es cada vez menor y la adquisicin de leche envasada se ha incrementado,
disminuyendo el nmero de casas en las que se prepara y, simultneamente, aumentando el consumo del producto
elaborado artesanalmente o enlatado, procesado de manera industrial.
Metodologa
La produccin de chongos zamoranos se realiza en diferentes estados del pas, como Veracruz, Guerrero, Puebla,
Estado de Mxico, Sonora, Chihuahua, Jalisco, Aguascalientes, entre otros. Su origen y denominacin es adjudicada al
municipio de Zamora, en el estado de Michoacn, siendo este, por tradicin, el mayor productor, comercializador y
consumidor de los mismos (Cervantes et al., 2008).
La Regin Lerma Chapala del estado de Michoacn est compuesta por 17 municipios, entre ellos Zamora. Al
suroeste de esta regin se encuentra la Cinega de Chapala, conformada por la superficie plana resultante de la
desecacin de una parte del lago de Chapala hace un siglo, hoy territorio en el que estn insertos, total o
parcialmente, los municipios de: Villamar, Jiquilpan, Sahuayo, Venustiano Carranza, Briseas, Pajacuarn, Vista
Hermosa e Ixtln, en todos, menos el primero y el ltimo, y anexndoles los municipios de Cojumatln de Regules y
Unidad Acadmica de Estudios Regionales - Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Marcos Castellanos se realiz esta investigacin, aplicando cuestionarios estructurados en todas las queseras que
funcionan en esos municipios, de las cuales nicamente quince elaboran chongos zamoranos como parte de su canasta
de productos.
Por otro lado, se aplicaron cuestionarios estructurados, sin un muestreo probabilstico, a 308 consumidores de los
municipios de Jiquilpan, Sahuayo y Venustiano Carranza para determinar si los chongos zamoranos forman parte de
sus alimentos cotidianos y si estos son adquiridos en el mercado o elaborados en su hogar.
Adems, en los mismos tres municipios, se realiz un censo, aplicando un cuestionario estructurado a los 56
comercializadores de queso que lo venden al menudeo. Se acudi, en la ciudad de Zamora, Michoacn, al Primer
Festival Internacional de los Chongos Zamoranos, actividad mediante la cual se pretende promover este alimento y al
mercado de dulces de Morelia para investigar sobre la comercializacin del producto en la capital del estado.
Del insumo
En la Cinega de Chapala la ganadera bovina es una actividad muy importante, en 8 municipios funcionan cerca de
3,000 explotaciones, y se utilizan diversos sistemas de produccin, ganadera de traspatio en los cascos de los
pueblos, pastoreo de razas lecheras o encastadas con raza lechera y ganadera especializada, cada tipo de sistema
tiene caractersticas y problemas propios.
Uno de los principales problemas que enfrenta la ganadera de potrero es en la temporada de estiaje, que
coinciden en la regin con altas temperaturas ambientales, y la escasez de agua, para que beban los animales, que
se presenta al secarse los aguajes, por lo que tienen que llevarle agua al ganado, o, en casos extremos,
comercializarlo antes de que mueran de sed. Este sistema requiere de una alta rusticidad de los animales y una
capacidad de adaptacin a condiciones extremas.
De ese sistema, la mitad de las queseras que elaboran chongos adquieren la leche, a lo anterior hay que sumar
el 28.6% de las queseras que compran leche de ese sistema combinado con la proveniente de ganado estabulado.
Ese tipo de sistema de produccin se practica en gran parte de los lomeros y cerros que conforman el paisaje,
el ganado se alimenta de pastos nativos y, cada vez ms frecuente, es la suplementacin con forrajes de corte y
alimentos balanceados, la ordea es manual, en algunos casos la actividad se realiza una vez por da, en otros dos.
La leche puede ser transportada por el ganadero hasta la cremera o recogida por un acopiador, que puede
ser empleado por algn quesero o trabajar de manera independiente. En el caso de los chongos, de las quince
queseras que los elaboran ocho estn integradas y procesan la leche proveniente de la ganadera del mismo
quesero, de las restantes siete, solamente una adquiere parte del volumen que procesa de un intermediario.
La elaboracin del producto
Uno de los problemas que enfrenta la produccin de chongos es la estacionalidad en la produccin de leche, la que
es muy marcada en la zona en que se originaron, por otro lado, a pesar de ser un producto vinculado a un territorio
se debe de considerar un producto genrico debido a la amplia zona del pas en que se elaboran, lo que dificultara
una proteccin jurdica amplia (Villegas, 2012).
A su favor tiene que acepta diferentes niveles y procesos de produccin, por lo que, adems, con el
tratamiento apropiado tiene una amplia vida en anaquel, y que se estn haciendo esfuerzos, conjuntos entre
productores y el gobierno municipal de Zamora, para posicionarlo, incluso, internacionalmente.
La ganadera lechera y las actividades colaterales a ella se consideran generadoras de empleo, la quesera no
es la excepcin, adems de ser una actividad de todos los das pues en este tipo de queseras se carece de
refrigeracin para conservar la leche, en otro sentido, tambin es necesario tener relevos por algn compromiso o
contingencia de la persona que cotidianamente elabora los productos.
Ms de la mitad de las queseras que elaboran chongos, 53.4%, funcionan con 1 2 personas y, solamente el
13.3% con 5. Son establecimientos con niveles tecnolgicos bajos, en algunos casos limitados a los enseres
domsticos, e intensivos en mano de obra, principalmente familiar, 66.7% de los establecimientos funcionan,
exclusivamente con trabajo de este tipo, a lo que hay que aadir que 26.7% operan con mano de obra familiar y
adems pagan empleados.
Hay una ligera variacin en la cantidad de leche que procesan las queseras en secas y en lluvias, lo anterior
debido a que en esta parte de estado de Michoacn se manifiesta una notable estacionalidad en la produccin de
leche, debido, entre otros factores a condiciones ambientales adversas, altas temperaturas y sequa, que ocasionan
268

escasez de forrajes, en el caso de las queseras estudiadas la variacin puede ser hasta del 20%. Por otro lado, no
deja de ser notable que las queseras han incrementado su produccin con el paso del tiempo, queseras que iniciaron
procesando alrededor de 200 litros de leche, actualmente transforman 800 litros en secas y 1,000 en temporada de
aguas. Lo anterior, demuestra la importancia de esta actividad para la generacin de empleo familiar y para la
formacin de un patrimonio en esos grupos.
Los chongos se elaboran, en su mayora, con leche cruda, 93.3% de las queseras as lo hacen, solamente una
pasteuriza la leche, todas utilizan cuajo liquido, y los chongos, en su mayora, se venden a granel, 86.7% los envasan
en bolsa de plstico, un productor en lata y otro en frascos de vidrio.
La quesera, y concretamente la elaboracin de chongos, es una actividad tradicional en la regin, lo que se
manifiesta en el tiempo que tienen funcionando, 17.4315.75 aos, como se puede observar hay una desviacin
estndar grande debido al rango de operacin de las queseras, encontramos que una tiene apenas 3 aos
trabajando, pero en el otro extremo, hay una con 60 aos de funcionamiento. En otro sentido, aunque relacionado
con lo anterior, uno de los mayores problemas que enfrentan muchas de las actividades primarias, la ganadera
lechera y las queseras artesanales entre ellas, lo anterior relacionado con lo demandante de tiempo de las
actividades y a su, relativamente, baja rentabilidad, por lo anterior resulta interesante que los propietarios de
66.7% de las queseras consideren que sus negocios sern continuados por alguno de sus descendientes.
De acuerdo con la encuesta que se realiz a consumidores en los municipios Jiquilpan, Sahuayo y Venustiano
Carranza, en total en 20.5% de los hogares de los entrevistados se elaboran chongos siendo en Venustiano
Carranza, en 25% de las casas se hacen, el sitio donde relativamente tienen mayor conocimiento o costumbre para
elaborarlos (cuadro 1).
Cuadro 1. Elaboracin de chongos en el hogar.
Elaboracin de Chongos Zamoranos en casa
No
Si
Municipio
n
%
N
Jiquilpan
104
82.5%
21
Sahuayo
95
77.9%
27
Venustiano Carranza
45
75.0%
15
Total
244
79.2%
63
%
16.7%
22.1%
25.0%
20.5%
Las relaciones horizontales entre actores

Las relaciones horizontales entre los queseros productores de chongos son relativamente nulas, solo el 33.3% tiene
relaciones informales con sus colegas y, nicamente, uno, que representa el 6.7%, tiene algn tipo de cooperacin o
realiza con ellos algn tipo actividades; a pesar de todo, 73.3% considera que las relaciones entre ellos son buenas
(ver cuadro 2).
Cuadro 2. Relacin con otras queseras de la regin
Frecuencia
Inexistente
2
Regular
2
Buena
11
Total
15
Porcentaje
13.3
13.3
73.3
100.0
Las relaciones verticales entre actores

Las relaciones de los queseros, en caso de que ellos no realicen tambin la actividad ganadera, son hacia atrs con
los ganaderos que les proveen leche, 40% de los establecimientos, ms 6.7% que procesa leche de su propia
ganadera y adems adquiere el resto de la que procesa, estn en esta situacin; y con los acopiadores, en caso de
utilizar sus servicios, y hacia delante con los comercializadores de queso, de chongos en este caso.
La opinin del quesero, sobre la calidad de la relacin que tiene con sus proveedores de leche, consideran que
es buena, 71.4%, y muy buena, 28.6%, lo que refleja el cuidado que tienen los dos actores en el fomento de una
buena relacin, pues, en ltima instancia, de ello depende, en buena medida, el adecuado funcionamiento de sus
respectivas unidades de produccin. Los principales problemas surgen cuando la leche no cumple con los
269

requerimientos que espera el quesero y, en el otro lado, el del ganadero, cuando hay disminuciones en el precio del
litro de leche por sobreoferta estacional.
Proceso productivo de la elaboracin de los Chongos Zamoranos
El proceso de elaboracin de los chongos se ha difundido ampliamente por el pas, lo que se refleja en
modificaciones en su elaboracin, dadas segn la localidad de produccin. Algunos rasgos diferenciales son los
siguientes (Cervantes et al, 2006):
La concentracin de azcar (sacarosa) empleada, cuyo rango puede oscilar entre 200 y 400g por litro de
leche.
El empleo de yema de huevo u otra materia (v.g. fcula) a la leche para influir en la textura de los
granos, porciones de cuajada.
El tamao del grano de cuajada, segn se haga el corte del cogulo; cerrado (v.g. 1-2cm) o amplio (410cm). El tipo de cuajado de la leche; enzimtico, o cido (y ste, por adicin de cido orgnico, como el
actico o ctrico, o por fermentacin lctica, natural, en la leche).
El grado de pardeamiento del grano, es decir, de la coloracin caf-caramelo de la cuajada

fraccionada, lo que va acompaado de un sabor/aroma caracterstico y agradable.
Las actividades inician con la preparacin del cuajo, donde se disuelve una pastilla de cuajo en dos cucharadas
de agua hervida (10 ml), posteriormente se pone la mitad del azcar y la leche en un recipiente que es llevado al
fuego donde se fija una temperatura de la leche entre 35 y 37C, al momento de entibiarse se le agrega el cuajo,
batiendo la mezcla por un periodo de 10 minutos aproximadamente.
La mezcla es retirada del fuego y llevada a un lugar fresco donde se cubre con una manta y se deja reposar
por un perodo de 30 minutos. Cuando alcanza el punto de cuajo se procede a cortar en trozos la cuajada y se le
agrega el jugo de limn (opcional) y la canela, llevando de nuevo la cuajada al fuego lento para que contine su
coccin y se de la evaporacin del suero. Se agrega la otra mitad del azcar y se deja hervir por un perodo de 2
a 3 horas, donde alcanza el color final que puede ir desde un mbar, ligeramente caf, hasta uno caf pronunciado,
como de caramelo.
Finalmente se deja enfriar, algunos productores agregan vainilla y envasan en recipientes plsticos, de vidrio o
en latas.
Comercializacin de los chongos
Este producto es controvertido para su clasificacin, pues puede pasar por un dulce mexicano, basado en la
coagulacin de la leche, o por un queso un tanto extico (Cervantes et al, 2006). Su comercializacin se da
principalmente como postre y se envasa en latas, vasos de plstico o unicel, bolsa plstica y vidrio. Tambin en la
regin es frecuente que se elabore un helado de chongos, el que es muy apreciado por los consumidores y que
representa otra forma de mercado para el alimento.
En el anlisis realizado, de 158 queseros, 15 producen chongos, siendo la presentacin ms vendida la de 1 kg
con un 93%, seguida por la de 500 gr con un 53% y 250 gr con un 20%, nicamente una de las unidades
productivas comercializa en presentacin mayores a 1kg.
En lo relativo a las comercializadoras, en los tres municipios que se estudiaron, de 56 cremeras que funcionan,
19.6% comercializa chongos, siendo en Sahuayo donde es ms frecuente esta practica y el nico, de los tres, en que
se comercializa al mayoreo (cuadro 3).
Por otra parte, en el mercado de dulces de la ciudad de Morelia nicamente se comercializan chongos
enlatados de tres marcas: Galen, Pedro que en su etiqueta se afirma que elaboran chongos desde el ao 1890, y
Tres Reyes que alude en su etiqueta a los 50 aos que tiene de producirlos, las tres empresas estn situadas en
Zamora, con respecto a las presentaciones se encontraron de 220 gramos, de un kg. y de 4 kgs. En cambio en la
ciudad de Zamora, en el corredor de dulces del mercado municipal se expenden chongos a granel y enlatados, y en
diferentes expendios, cercanos al zcalo de la ciudad, exclusivamente se venden los producidos artesanalmente.
270

Cuadro 3. Venta de chongos.
Ubicacin Punto de
Venta
Jiquilpan
Sahuayo
Venustiano Carranza
Total
Media
N
Desv. tp.
Mnimo
Mximo
Media
N
Desv. tp.
Mnimo
Mximo
Media
N
Desv. tp.
Mnimo
Mximo
Media
N
Desv. tp.
Mnimo
Mximo
Numero de
semanas que
se elabora
52.00
4
.000
52
52
52.00
6
.000
52
52
52.00
1
.
52
52
52.00
11
.000
52
52
Cantidad
de Queso
Comerciali
zado por
semana
13.38
4
9.673
2
25
22.17
6
11.321
8
40
25.00
1
.
25
25
19.23
11
10.694
2
40
Kilogramos
vendidos al
menudeo
por semana
13.38
4
9.673
2
25
15.00
6
7.746
0
20
25.00
1
.
25
25
15.32
11
8.307
0
25
precio de
venta kilo
menudeo
52.50
4
5.686
44
56
40.00
6
15.492
10
55
55.00
1
.
55
55
45.91
11
13.277
10
56
kilogramos
de venta al
mayoreo por
semana
Precio de
venta al
mayoreo
22.50
2
10.607
15
30
44.00
2
8.485
38
50
22.50
2
10.607
15
30
44.00
2
8.485
38
50
Las instituciones participantes

En la promocin de los chongos, y la eventual proteccin jurdica de los mismos, esta participando el ayuntamiento de
Zamora, con la organizacin del Festival Internacional del Chongo Zamorano, la primera edicin del mismo se realiz
en el ao 2011 y se pretende que sea un evento anual.
Conclusiones
Los chongos son considerados un producto genrico, lo que dificultara, como en el caso del queso Cotija situado en la
misma categora, una proteccin jurdica amplia, a pesar de todo en la regin de origen es un producto altamente
apreciado, emblemtico y de elaboracin verstil: casero, artesanal e industrial.
Su clasificacin sigue siendo controvertida, pero, por su proceso, se considera un queso dulce, el que es
consumido como postre o golosina. Si bien, los cambios en el consumo de leche, de bronca a envasada y
pasteurizada, han afectado su elaboracin casera, en algunas comunidades, principalmente donde hay una
ganadera lechera importante y la presencia de boteros, vendiendo leche al menudeo, se siguen haciendo como
parte de los alimentos cotidianos de las familias.
La amplia vida en anaquel que le proporciona el enlatado, adems de la facilidad para transportarlo y el
cumplimiento de la informacin necesaria, impresa en la etiqueta, hace que sea un alimento que puede colocarse
fcilmente en los mercados de nostalgia de Estados Unidos, sobretodo considerando que la regin en que se
originaron, y que tiene el consumo ms arraigado de los mismos, es, tradicionalmente, una zona con altas tasas de
migracin.
Literatura citada
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Porra. Mxico.
271
TEMA 6.
PRODUCCIN LECHERA EN PEQUEA ESCALA
DESARROLLO DE INDICADORES PARA EVALUAR LA CONTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN

ANIMAL EN PEQUEA ESCALA A LOS MODOS DE VIDA RURALES DEL ESTADO DE MXICO
Ernesto Snchez-Vera*, William Gmez-Demetrio* y Francisco E. Martnez Castaeda*
Introduccin
Algunos debates acadmicos y polticos acerca del ataque contra la pobreza (particularmente rural) son el reflejo de
una creciente conciencia acerca de: a) la importancia de la carencia de activos tanto como un sntoma y como causa
de la pobreza (de Jainvry and Sadoulet, 2000) y b) el reconocido valor del concepto de modos de vida para el
entendimiento del cmo la gente pobre depende de un gran rango de actividades y activos distintos en la bsqueda
de su sustento y la mejora de su activos (Ellis, 2000).
Por otro lado, es conocido que las actividades agropecuarias desarrolladas en zonas rurales pobres ya no
constituyen la principal o nica fuente de ingresos en los modos de vida campesinos. As, mientras que se incrementa
la evidencia de que la poblacin rural se incorpora en muchas, y diferentes actividades que generan ingresos que
sustentan su modo de vida (Mondragn, 2004; Reardon, 2000; Ellis, 1998) tambin es reconocida su gran capacidad
de dedicarse a actividades no agropecuarias (a menudo ms redituables) pero que dependen mucho en su acceso a
los activos (Mondragn, 2004; Reardon, 1997; Baker, 1995; El Bashir , 1997). Los autores han mostrado que los
distintos tipos de actividad requieren diferentes tipos de combinaciones de capitales financieros, humanos, sociales,
fsicos y naturales.
A pesar de lo anterior, aparte de algunas observaciones de tipo anecdtico, es poco el conocimiento analtico
que se encuentra acerca de la contribucin de los animales (por ejemplo: pollos, conejos, etc.) en los modos de vida
de la poblacin rural pobre. En general, pueden atribuirse varias funciones a los animales (LID, 1999) pero hasta
ahora son limitadas las evidencias cientficas sobre el valor o la contribucin que brindan a la gente que los posee. La
visin del desarrollo rural est enfocada al incremento de la produccin; sin embargo en los sistemas rurales, los
bienes que las personas poseen cumplen con otras funciones y propsitos prioritarios mas importantes en sus modos
de vida y estrategias de subsistencia (Dorward et al., 2005), que no siempre estn acordes con los objetivos de las
polticas gubernamentales y acadmicas.
Los mtodos tradicionales para evaluar el impacto de programas gubernamentales (SAGARPA-FAO1) arrojan
informacin incompleta. La evaluacin no es integral por que no se utilizan otros enfoques que colaboren
complementacin de los resultados. El marco de los modos de vida constituye una herramienta importante que
permite comprender mejor el contexto de las poblaciones menos favorecidas al contemplar no son slo aspectos
econmicos sino tambin institucionales, sociales y ecolgicos (Carney, 1998: 12-35; DFID, 2000). La clave del
proceso se encuentra en abarcar niveles mltiples de involucramiento y considerar la interaccin u asociacin con
terceros estableciendo un carcter participativo (Ashley y Hussein, 2000: 55), de tal forma que se rescaten e
incorporen los conocimientos locales de los involucrados (Cornwall, 1996: 94-107; Cornwall, 2002a; Cornwall,
2002b; Mtshali, 2000) y sean ellos mismos quienes determinen la forma en que pueden ser evaluados, como lo
menciona Fetterman (2005), en su nivel de desarrollo.
En 1995 se instrument el Programa de la Alianza Para el Campo2 (APC),hoy conocida como Alianza Contigo,
dentro de las polticas agropecuarias para impulsar la participacin corresponsable de los productores y ayudar a
que se organicen en unidades econmicas viables mediante la ejecucin de los programas agropecuarios3 (Agrcolas,
Ganaderos, Desarrollo Rural, Sanidad Agropecuaria, Informacin para el Desarrollo Rural Sustentable, de
acuacultura y pesca, y del fondo de estabilizacin, fortalecimiento y reordenamiento de la cafeticultura (SAGARPA,
2005).
Desde entonces, la APC es el principal instrumento de la poltica de desarrollo agropecuario y rural de Mxico,
cuyo ejercicio tiene su aplicacin en cuatro reas de atencin estratgica: a) Reconversin Productiva; b) integracin
de cadenas agroalimentarias y de pesca; c) atencin a grupos y regiones prioritarias; y d) atencin a factores
crticos (SAGARPA, 2005).
1Metodologa establecida en 1998 entre la Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) y la Unidad
de Apoyo de la Organizacin de las acciones Unidas para la Alimentacin en Amrica Latina, para evaluar el programa de Alianza para el
Campo en Mxico.
2 Programa gubernamental general que promueve el desarrollo agropecuario a travs la unin de programas especficos
3 Programas especficos en marcados en el programa Alianza para el Campo
* Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Universidad Autnoma del Estado de Mxico. esanchezv@uaemex.mx

En el presente trabajo se retoma como caso de estudio parte del Programa de Desarrollo Rural4, el cual, ha
operado bajo tres subprogramas que son : Apoyo a los Proyectos de Inversin Rural5 (PAPIR), Desarrollo de
Capacidades en el Medio Rural (PRODESCA), Fortalecimiento de Empresas y Organizacin Rural (PROFEMOR). PAPIR
ha sido el mas importante de ellos por ser el rubro donde se invierte la mayor cantidad de los recursos destinados al
desarrollo rural cada ao, y con el cual se ha buscado satisfacer la demanda de zonas de alto grado de
marginacin dando Atencin a Productores de Bajos Ingresos, con nfasis en Grupos y Regiones Prioritarias (mujeres,
jvenes, indgenas, discapacitados y personas de la tercera edad con o sin acceso a la tierra), a fin de propiciar
condiciones para su desarrollo humano, econmico y social e inducir su participacin activa, equitativa e integral a
travs de proyectos de inversin productiva, asistencia tcnica, capacitacin y organizacin (SAGARPA, 2005). Por lo
tanto el objetivo del presente trabajo fue la identificacin y evaluacin participativa de indicadores (econmicos,
sociales, ambientales) que no han sido considerados por las metodologas actuales y sin embargo pueden contribuir
de manera importante a determinar el impacto de las polticas planteadas como programas de desarrollo rural
Seleccin de entidad de estudio
De acuerdo al XII censo de poblacin y vivienda del 2000 (INEGI, 2000). Se seleccion al municipio del Estado de
Mxico con mayor ndice de marginacin, en este caso, Villa Victoria, Estado de Mxico. Con un ndice de
marginacin de 1.07649 considerado como muy alto, dato que lo ubica en el lugar 374 a nivel nacional.
Identificacin de Beneficiarios
Se consulto ante la SAGARPA informacin relacionada con los programas de Alianza contigo como son: anexos
tcnicos 2004 y 2005, listado de beneficiarios 2004, 2005 y 2006, informes de evaluaciones externas y bases de
datos de aos anteriores. Las informacin obtenida consisti en de datos para cada uno de los beneficiarios con el
programa: a) programa en el que particip, b) la Delegacin Regional en la que realiz su trmite, c) folio asignado
por el estado, d) tipo de grupo, e) cadena productiva, f) nmero de unidades de produccin, g) componente de
apoyo, h) actividad o giro, i) nombre del beneficiario, l) municipio, m) comunidad, n) tipo de proyecto, o) aportacin
del gobierno por parte de alianza p) aportacin del productor, t) aportacin total, u) nombre del proveedor. Es
importante aclarar que no contienen el domicilio del beneficiario ni la ubicacin exacta, lo que dificulta la
localizacin de las personas para cualquier consulta o aclaracin.
Recoleccin de informacin
Se usaron mtodos de investigacin participativa establecidos por Geilfus (2001) como son dilogos con informantes
clave, observacin participante, entrevistas semi-estructuradas y se complemento con estadsticas oficiales. Tomando
en consideracin el paradigma de modos de vida se realizo de una encuesta que estuvo constituida por matrices y
preguntas. Donde se contextualiza el entorno socioeconmico de las familias beneficiadas, el conocimiento y acceso
al programa, vivencias ex-ante y ex-post a la percepcin del apoyo. La encuesta se valido, aplicndose a cinco
personas ajenas al sector. La seleccin de las personas a encuestar fue completamente al azar. Su localizacin fue a
travs de la visita a las localidades. Aunque en las encuestas se utiliza el trmino beneficiario, estas fueron llenadas
en presencia de los miembro de la familia del beneficiario y las respuestas fueron en consenso. El trabajo de campo
se realizo de septiembre de 2006 a enero de 2007 y nicamente se considero a los beneficiarios del programa del
ao 2004.
El numero de personas encuestadas se determino por un muestreo aleatorio simple para proporciones (Cochran,
1963) con un error de 5 % y un nivel de confianza del 95 %, se estratifico a traves del procedimiento kish (1965)
tomando como marco muestral al total de beneficiarios con PAPIR en 2004. Se realizo el anlisis de los beneficiarios
mediante el uso de mtodos descriptivos (tablas, graficas y porcentajes) donde se clasificaron los apoyos otorgados
en seis estratos de acuerdo a la similitud de los bienes recibidos y a la frecuencia de estos
4
5
Programa de Alianza para el Campo

Subprograma de Desarrollo Rural destinado a productores de reas marginadas y bajos recursos econmicos
276

Situacin general de PAPIR en Villa Victoria
En el ao 2004, en 53 de las 111 comunidades que integran en municipio, en al menos una de ellas hubo un
beneficiario del subprograma PAPIR. En este ao, la distribucin porcentual de acuerdo al ndice de marginacin de
las comunidades consideradas fue: 15.1% (8) muy alto, 75.5% (40) alto, 7.5% (4) medio y S/C 1.9% (1), cifras que
en conjunto representan el 47.7% del total disponible.
Para 2005 el nmero de comunidades atendidas disminuyo considerablemente a 22 lo que representa el
19.8% del total y un 27.9% menos respecto al ao anterior, las cuales de acuerdo a la misma clasificacin de
2004 se distribuyeron: 22.75% (5) muy alto, 68.2% (15) alto, 9.1% (2), es importante sealar que en 2005 las 22
comunidades participantes tambin estuvieron presentes en el ejercicio anterior.
En 2006 existe un ligero incremento del 5.4% (6) respecto a 2005, el total de comunidades atendidas fueron
28 (25.2% respecto al total), de las cuales en base a la clasificacin inicial, el 14.3% (4) muy alto, 71.4% (20) alto,
10.7% (3) y 3.6% (1) bajo, para este ao el 96.4% (27) son comunidades que ya haban sido consideradas en los
aos anteriores y el 3.6% (1) restante es una comunidad nueva que no haba sido considerada en ningn ejercicio
anterior.
Situacin de los Beneficiarios
De acuerdo a las encuestas realizadas la composicin respecto a la cantidad de miembros de las familias
encuestadas para cada uno de los estratos no muestra diferencia alguna con un ANOVA (P > .05). Respecto al nivel
de educacin el nivel ms alto alcanzado es preparatoria y solamente un individuo ubicado en el estrato 1 es quien
tiene el mximo grado, por otro lado, los niveles mximos logrados en el resto de los estratos son primaria y
secundaria con una concentracin de poblacin 44.8% y 36.4% respectivamente, el resto son 6.8% sin ningn tipo
de estudios,11.8% kinder, y .2% preparatoria. Las principales actividades que se realizan la mayora de las familias
por estrato son: a)hogar b)Estudiante c)obrero d)agricultor y/o ganadero e) negocio familiar, f)taxista g)albail. Sin
embargo las actividades generadoras de ingreso en relacin al ingreso generado se muestran en la figura 2, donde
pruebas de correlacin a las variables con el software MiniTab 14, indican un grado de correlacin positivo
significativo en todos los casos
Identificacin de indicadores
Los indicadores cualitativos identificados que pueden ser catalogados como subjetivos sin embargo nos proveen de
informacin igual de valiosa que los cuantitativos ya que especifican claramente de la posicin en que estamos,
hacia donde avanzamos, a que velocidad y que tan lejos o cerca estamos del objetivo final a nivel unidad familiar.
Es evidente que los indicadores son instrumentos y no fines en s mismos por tal razn el proceso de generar
indicadores nos ayuda crear una visin compartida de lo que se hace y se puede llegar a hacer.
Un resumen de los indicadores encontrados se observan en la tabla 1 donde: los indicadores econmicos
prevalecen en todos los estratos pero no son iguales para cada caso particular por tal razn el xito del programa
puede ser evaluado en funcin de los econmicos complementando con el aporte de los sociales y ambientales dentro
de las unidades de produccin y no desde un punto de vista institucional donde nicamente se considera el ingreso
neto, la produccin, la capitalizacin y el nivel tecnolgico a nivel global.
Conclusiones
El caso de estudio analizado muestra que la evaluacin del impacto de programas de desarrollo hacia el sector
rural, proporcionados en forma de paquetes tecnolgicos, no es implemente y una cuestin tcnica obligatoria, sino
ms bien un proceso metodolgico complejo relacionado con la participacin de la poblacin objetivo y
representantes institucionales tanto en su fase de generacin como en la de desarrollo, a travs del involucramiento
de aspectos culturales, sociales y econmicos siguiendo la lgica de actuar de todos los actores.
Las evidencias encontradas son contundentes, en cuanto a que, en el Municipio de Villa Victoria los recursos
econmicos en forma de programa de desarrollo va PAPIR han quedado en manos de unas cuantas personas, cuyas
caractersticas socioeconmicas son similares, de acuerdo a tipo de apoyo percibido y a su ubicacin dentro de cada
estrato. Por otro lado, el proceso realizado para la gestin y lograr ser beneficiario ha sido manipulado
polticamente. Situaciones que hacen suponer que con el paso del tiempo, se ha generado un tipo de clientelismo
dentro de algunas comunidades y personas especficas, argumentos en contra de las normas de operacin oficiales.
277

El uso de indicadores, como los identificados, es una herramienta complementaria que puede ser de utilidad
para las instituciones y dependencias oficiales, ya que surgen de las estrategias y actividades diarias que realizan
las personas en base a los recursos que poseen. En ellos se manifiesta que no existe cambio alguno tanto en el
bienestar econmico como en el modo de vida de los beneficiarios puesto que la presencia o carencia del bien
percibido no contribuye de manera importante en su modificacin, al ser elementos complementarios no prioritarios,
cuya necesidad ya era satisfecha por otro medio con anterioridad.
Por otra parte, son evidencia de que, para evaluar impactos globales, es necesario evaluar y analizar los
objetivos y la ejecucin de los programas de extensin e investigacin de adopcin y transferencia de tecnologas,
con enfoques menos tradicionales que permitan evaluar integralmente los logros obtenidos con las acciones
emprendidas. Por otra parte, hasta hoy suele suponerse que para la asignacin de los recursos pblicos destinados al
desarrollo rural, la decisin poltica es fundamentada en las necesidades de las regiones prioritarias y resultados de
ejercicios anteriores, razn por la cual es de suma importancia realizar un seguimiento grfico que permita identificar
claramente la cobertura espacial del programa dentro de un territorio. El uso de los sistemas de informacin
geogrfica permite de manera importante contribuir al esclarecimiento de trabajos realizados, al ser una
herramienta que permite plasmar y contrastar grficamente los resultados prcticos contra los objetivos tericos de
un subprograma de desarrollo rural. Suministra elementos necesarios para una planificacin racional del uso de los
recursos pblicos y econmicos, al igual puede ayudar a lo toma de decisiones pertinentes y rpidas en caso de ser
necesario.
Tabla 4. Resumen de indicadoressub indicadores y descripcin por estrato
Estrato
Tipo
de
Indicador
Indicador
Descripcin
Ingresos
Dinero obtenido
borregos
Preguntas especificas orientativas

directamente
de
los
Produccin de mas borregos

Econmicos
Egresos
1
Consumo
Sociales
Ambiental
es
Econmicos
Organizaci
n
Dinero gastado
en los borregos
(Adquisicin,
alimento,
forraje,
medicamentos, veterinario, etc.)
Perdida de un animal por causa imprevista
e involuntaria
Hacer uso de los animales para
alimentarse o vender la carne (Animales
utilizados)
Familiar: colaborar en el cuidado de los
animales (Acordar quien y a que hora se
va atender a los animales)
Numero de actividades realizadas para atender a

los animales
Horas empleadas para atender a los animales
Quien realiza las actividades
Cantidad de kilogramos o costales de estircol
obtenidos de los animales obtenidos de PAPIR
Estircol producido
Uso
del
estircol
Ingresos
Fertilizacin de terrenos
Metros cuadros o superficie fertilizada con estircol
Dinero por concepto de renta
Cantidad de pesos en efectivo que percibe por la

renta/semana/mes/ao
Pesos
gastados
en
reparacin
y
mantenimiento/mes/semana/ao
Pesos en efectivo que no gasto durante la compra
Ahorro
2
Gastos de reparacin y mantenimiento
Dinero no gastado por concepto de

compra
Reforzar relaciones o crear nuevas (cuando
prestan o rentan el equipo)
Sociales
Relaciones
Ambientales
Contaminac
in (Ruido)
Incomodidad hacia los vecinos
Econmicos
Ingresos
Dinero generado indirectamente por venta

de peces
compra
Reforzar relaciones o crear nuevas
Ahorro
Sociales
Numero de animales muertos, robados o

extraviados que pertenecen al apoyo de
PAPIR/ao
Numero de animales sacrificados para comer,
vender en canal o vivos/mes/semestre/Ao
Estircol
Egresos
Dinero recibido por venta en pesos por semestre o

por ao a partir de los animales obtenidos va
PAPIR
Cantidad de animales incrementada (cabezas o
animales vivos) derivados directamente del PAPIR
Pesos gastados en los animales antes y despus de
conseguirlos/mes/semestre/ao
Relaciones
Numero de relaciones nuevas o reforzadas de tipo

familiar y social en general
Favores reliados a otras personas
Conflictos ocasionados por el uso de la maquinaria
Horas promedio que utiliza la maquinaria
Pesos
obtenidos
por
loa
venta
de
peces/semana/mes/aos
278

Ambientales
Econmicos
Contaminac
in
Ahorro
Plusvala
Sociales
Reconocimi
ento social
Ambientales
Econmicos
Conservaci
n
o
regeneraci
n natural
Ahorro
Sociales
Relaciones
5y6
Basura
compra
Incremento
en
la
posesin
de
infraestructura del hogar
Por poseer nuevos bienes
Por efecto de la delimitacin de territorio

compra
Reforzar relaciones o crear nuevas

Favores realizados a otras personas
Cantidad de basura producida kg o costales
Valor en pesos que se incremento su patrimonio
construido
Como considera su posicin social ahora que posee
un nuevo bien, igual, mejor, peor
Como lo considera el resto de la comunidad (status
social), igual, mejor, peor
Metros cuadrados o superficie protegida con al
apoyo recibido
Favores realizados a otras personas
Fuente: Elaboracin propia con informacin de campo
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280
COMPETITIVIDAD Y RENTABILIDAD PRIVADA EN LA LECHERA DE PEQUEA ESCALA

Rodolfo Rogelio Posadas-Domnguez1, Jess Armando Salinas-Martnez1, Carlos Manuel Arriaga-Jordn1, Nicols
Callejas-Jurez2, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda1
Introduccin
Durante 2011, la actividad econmica de Mxico present una gradual desaceleracin con respecto al proceso de
recuperacin iniciado en 2009, ello, como consecuencia de diferentes factores entre los cuales sobresalen, las sequas
ocurridas durante 2010, el crecimiento de precios en productos primarios, y la crisis de duda soberana en la zona
del euro. Lo anterior ocasion una incertidumbre financiera en la economa mexicana, lo que se tradujo en una
reduccin de flujo de capital ocasionando una depreciacin y un incremento en la volatilidad del peso frente al
dlar, sin embargo, un punto clave es que el comportamiento financiero de Mxico se debi a la inestabilidad
financiera externa y no a una vulnerabilidad propia de la economa (BANXICO, 2011).
La paulatina recuperacin de la economa mexica contrasta con los diferentes matices que enfrenta el sector
lechero nacional, en el cual las importaciones de lcteos siguen desplazado la produccin interna, tan solo para el
periodo 2000-2010 la dinmica en las importaciones de leche fluida, en polvo, evaporada y condensada han
mantenido conjuntamente un comportamiento creciente al presentar una Tasa de Crecimiento Media Anual (TCMA) de
10.2%, de estos rubros solo la leche fluida ha frenado su crecimiento (26.9%) en una dcada (SIAP, 2011).
Ante este panorama y bajo el contexto sociopoltico en el que se desarrolla el sector lechero nacional, en
particular la lechera de pequea escala, sistema productivo donde las reformas estructurales operadas estn
encaminadas a la reduccin de la intervencin gubernamental en el desarrollo econmico sectorial, dado que la
ptica oficial los considera un sector vulnerable y sujeto de las polticas de asistencia social orientadas a mitigar la
pobreza y prcticamente fuera de los programas de apoyo productivo (Orozco y Lpez, 2008). No obstante desde
otra perspectiva, la lechera de pequea escala se ha caracterizado como un sector productivo capaz de adaptarse
y elegir libremente para transitar del cultivo de autoconsumo, al aprovechamiento para la produccin, es por esta
capacidad que no desaparece y mantiene su actualidad.
En este sentido es basta, la evidencia cientfica que respalda, el accionar as como la contribucin econmica y
social que la lechera de pequea escala ha aportado en la ltima dcada a las familias y comunidades donde se
desarrolla, su relevancia se sustenta en la importancia que juega en el rol social al ser sustento de un gran nmero de
familias, generando diferentes beneficios sociales y econmicos (Arriaga et al., 2002; Cesn et al., 2007), frenar la
migracin en las zonas rurales (Arriaga et al., 2002; Espinoza et al., 2007) y conservar las tradiciones culturales de
la gastronoma mexicana mediante un saber-hacer, aplicado en la trasformacin de leche a quesos artesanales
(Cesn et al., 2007). As mismo, las unidades de produccin lecheras de pequea escala (UPLPE) han aprovechado
eficientemente las ventajas comparativas que les brinda el ncleo familiar, la tenencia del minifundio para la
produccin de insumos y las zonas periurbanas donde se desarrolla la actividad para disminuir costos de
comercializacin, el aprovechamiento eficiente de estas ventajas ha sido el eje motor para generar mayor
rentabilidad y competitividad (Salinas-Martnez et al., 2010) mitigar la volatilidad en el precio de los insumos y
generar satisfactores econmicos para los miembros de la unidad productiva.
A pesar de la flexibilidad de adaptacin con la que cuentan las UPLPE, este sistema productivo an se enfrenta
a diversas problemticas que encuadran su crecimiento y frenan su desarrollo (Villamar y Olivera, 2005), entre las
cuales se pueden mencionar; movimientos de la tasa de cambio, acceso limitado al crdito, aumento de los costos de
produccin generado por el alza de los precios en insumos, disminucin de utilidad, estancamiento en las tasas de
crecimiento del precio final del producto (Barrn-Aguilar et al., 2000), poca integracin en su cadena productiva y
bajos estmulos a la produccin, lo que ha tenido un efecto negativo en la rentabilidad y disminucin de
competitividad sectorial
La restructuracin econmica de Mxico, el cambio climtico y la globalizacin comercial, estas externalidades
en las que se encuentra inmersa de manera indirecta la pequea lechera, demandan anlisis sociales y econmicos
que prevean sus efectos en los sistemas lecheros de pequea escala, de esta forma se pueden disear instrumentos
de poltica agrcola para maximizar su efectividad y eficiencia. Los resultados de la Matriz de Anlisis de Poltica
(MAP) determinan la situacin actual de rentabilidad y competitividad en las UPLPE, as como los instrumentos de
1
2
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. UAEMex

Facultad de Zootecnia. UACH.

poltica que la afectan, y aportan elementos para disear polticas e identificar proyectos de inversin rentables
(Barrera-Rodrguez et al., 2011).
El objetivo de esta investigacin, fue evaluar la rentabilidad y competitividad privada de 37 UPLPE con base
en la MAP. La hiptesis fue que el costo econmico atribuido a la mano de obra familiar es un factor determinante
que incrementa la rentabilidad y competitividad en las UPLPE.
Metodologa
Zona de Estudio
La investigacin se llev a cabo en el Distrito de Desarrollo Rural de Texcoco (en las comunidades de San Miguel
Coatlinchan, Sta. Cruz, Cuahutlalpan, Tocuila, Huexotla, Palmillas y La Trinidad) situado al nor-oriente del Estado de
Mxico en el periodo 2010-2011, dicho Distrito ocupa el segundo lugar en produccin de leche a nivel estatal (SIAP,
2012) y se caracteriza por su histrica vocacin lechera, predominando la pequea lechera.
Estimacin del tamao de muestra
El marco de muestreo se integr tomando como base el registro de socios de la Asociacin Ganadera Local del
municipio de Texcoco. Las Unidades de Produccin (UP) se ordenaron por tamao (vacas lactantes y secas). Para
seleccionar el tamao de muestra final se utiliz un muestreo estratificado y se consider como variable fundamental
el nmero de vacas en produccin. La precisin utilizada fue 10% de la media muestral, con un nivel de confianza del
95%. La distribucin por estratos se realiz mediante asignacin Neyman:
donde, n tamao de muestra final: N, tamao de la poblacin; Ni, nmero de productores del i-esimo estrato; SNi2,
varianza estimada del estrato (i); Si, desviacin estndar del i-esimo estrato; D2, precisin, donde:
donde d2, precisin del estimador,
, valor obtenido de las tablas de distribucin de t de Student con un t,0.25,
n,gl; d, 10% ().

Tabla 1. Informacin base para calcular el tamao de muestra.
Sistema de produccin
Periodo 2010-2011
Estratos:
I
II
III
Total
Ni
Si
NiSi
NiSi2
Wi
130
99
16
245
3.60
2.74
3.46
9.80
468.19
270.80
55.43
794.42
1686.19
740.76
192.00
2618.95
0.53
0.40
0.07
1.00
Fuente: Elaboracin propia con informacin de campo.
La asignacin de productores por estrato se realiz mediante la distribucin de Neyman, para ello, se utiliz la
siguiente ecuacin:
Donde, ni productores por estrato; Ni, nmero de productores del estrato (i); n, tamao de la muestra por estrato; SNi,
varianza del estrato (i). La muestra estratificada quedo conformada de la siguiente manera (tabla 2).
Tabla 2. Muestra estratificada de productores lecheros de pequea escala.
Estratos productivos
Muestra por estratos (ni)
Estrato I
22
Estrato II
12
Estrato III
3
Fuente: Elaboracin propia con informacin de la tabla 1.
Anlisis econmico de la informacin

Para estimar la rentabilidad y competitividad privada en las UPLPE, se us la metodologa de la Matriz de Anlisis
de Poltica (Monke y Pearson, 1989). La base terica de la MAP es un modelo de equilibrio del comercio
282

internacional que permite identificar y medir los efectos de la poltica econmica en la rentabilidad y competitividad
de los sistemas de produccin, el impacto de las inversiones en la eficiencia econmica y en las ventajas comparativas
en un mercado competitivo de productos e insumos (Morrison y Balcome, 2000; Barrera-Rodrguez et al., 2011).
Clculo de indicadores de rentabilidad y competitividad
El uso de la MAP como instrumento para medir la rentabilidad y competitividad privada fue resultado de la
construccin del presupuesto privado, integrado por las matrices de ingresos, costos y ganancias. El presupuesto
privado se calcul a precios de mercado e integr matrices de coeficientes tcnicos, en las que se identificaron las
actividades, insumos y productos utilizados y generados por estrato productivo, los cuales se clasificaron como bienes
comerciables, indirectamente comerciables y factores internos de la produccin. La estimacin de los coeficientes
tcnicos concentr las actividades manuales y mecanizadas realizadas en el proceso productivo de la leche en cada
estrato analizado.
El presupuesto privado es resultado de multiplicar los coeficientes tcnicos por el precio de los insumos, costo de
los jornales, la determinacin contable de amortizaciones (para el caso de los productores que presentaron tenencia
de la tierra), arrendamiento (incluye los ingresos por concepto de renta de tierra, sementales, as como maquinaria
para el proceso de siembre o cosecha de los insumos) y depreciaciones (animales, mquina de ordeo y equipo
necesario para la produccin) en el proceso productivo de la leche.
El precio econmico de la mano de obra familiar para la produccin de leche, se determin en funcin al costo
de oportunidad que este rubro represent por estrato productivo. El costo econmico del agua consider la cuota
anual cobrada por el municipio para el periodo 2010-2011.
Un beneficio positivo en la rentabilidad privada indica que los productores emplean sus recursos eficientemente
y tiene una ventaja comparativa, pero un valor negativo indica un costo mayor de la produccin interna frente a las
importaciones, por lo que este sistema de produccin no subsistir sin transferencias del gobierno (Barrera-Rodrguez
et al., 2011).
Rentabilidad privada y ventaja competitiva
La integracin del presupuesto privado permiti calcular el costo total, el ingreso neto y las ganancias de las UPLPE
por estrato productivo. El anlisis de los resultados indica que los tres estratos analizados son rentables, al presentar
un coeficiente de rentabilidad privada (CRP) por cada peso invertido de 7.64, 30.96 y 45.86% (Tabla 3). No
obstante, al no contabilizar el costo econmico de la mano de obra familiar (MOF), el CRP se increment
drsticamente, sobre todo para el estrato I, el cual present aumentos de 518.58% por litro-1 de leche, estrato II
(83.59%) y estrato III (44.41%). Este comportamiento esta explicado porque el 96.8% de la fuerza laboral para el
estrato I, proviene del ncleo familiar, el 52.5% para estrato II y 43.3% para el estrato III, apuntalndose como una
las fortalezas en este sector productivo.
Tabla 3. Indicadores de rentabilidad privada de los sistemas de produccin lecheros de pequea escala.
Sistema de produccin por estrato
Costo total incluyendo MOF ($/litro)
Ganancia neta incluyendo MOF ($/litro)
CRP incluyendo MOF (%/peso invertido)
Retorno sobre la inversin (%)
Costo de los factores domsticos
Costo total excluyendo MOF ($/litro)
Ganancia neta excluyendo MOF ($/litro)
CRP excluyendo MOF (%/peso invertido)
Retorno sobre la inversin (%)
Estrato I
4.65
0.36
7.64
1.60
1.70
3.40
1.61
47.28
13.90
Estrato II
3.82
1.18
30.96
8.10
1.50
3.19
1.81
56.84
17.80
Estrato III
3.43
1.57
45.86
13.4
1.10
3.01
1.99
66.23
22.0
La estructura de costos de produccin en las tres escalas de productores analizados estuvo compuesta
principalmente por los insumos comercializables, los cuales participaron con el 62, 61 y 66% del costo por litro-1 de
leche. Este alto costo esta explicado por el componente del principal insumo en la produccin (alimentacin). Los
factores internos integraron el segundo rubro de importancia al participar con el 29, 32 y 33%, el principal
componente de valor en este rubro lo ocup la mano de obra con el 27, 17 y 13%, no obstante al considerar solo los
283

costos en efectivo que representan los desembolsos econmicos de las tres escalas de productores, se observa un
cambio en las ganancias netas por litro-1 de leche puesto en el mercado para el estrato I, (352.11%), estrato II
(53.30%) y estrato III (26.72%). El rubro con menos participacin en costo, lo obtuvo los insumos indirectamente
comercializables, erogando 7, 6 y 0.5% del costo total, este comportamiento refleja la ventaja del estrato III, para
disminuir costos al presentar la mayor escala de vacas en lnea de produccin (Tabla 4).
Tabla 4. Estructura de los costos de produccin en unidades lecheras de pequea escala. Margen relativo (%).
Insumos comercializables
Factores internos
Insumos indirectamente comercializables
Estrato 1
62.60
29.49
7.86
Estrato II
60.79
32.48
6.73
Estrato III
66.54
32.88
0.58
El ingreso que recibi el productor est integrado por el consumo intermedio y el valor agregado. El primero
valora la derrama econmica de la actividad agrcola hacia los sectores secundario y terciario a travs del pago de
insumos comerciables e indirectamente comerciables. El segundo representa la contribucin de la actividad pecuaria
al ingreso del propio sector y est compuesto por el pago a los factores de la produccin ms la remuneracin al
trabajo del productor y la ganancia (Hernndez-Martnez et al., 2008; Rebollar-Rebollar et al., 2011).
Derrama econmica de la actividad lechera hacia el resto de los sectores econmicos
La derrama econmica de la actividad lechera de pequea escala hacia el resto de los sectores de la economa, se
midi a travs del indicador Consumo Intermedio en el Ingreso Total (VPAP). Este indicador se ubic entre 46 y 65%
(Tabla 5), lo que seala que en promedio 55% de los ingresos generados por la actividad se distribuyeron hacia el
resto de los sectores econmicos (secundario y terciario) que guardan una relacin directa o indirecta con la
produccin lechera. El promedio del VPAP refleja el alto porcentaje generado por las UPLPE en independencia de
insumos externos estrato I, (90%), estrato II (70) y estrato III (48%), lo cual es indicador de fortaleza del sistema y de
economas que pueden alcanzar mayor grado de competitividad y rentabilidad sectorial, dado que su sistema
productivo genera en promedio 70% de los insumos alimentarios que utilizan (rubro que eroga el mayor costo de
produccin 60-70%), esta fortaleza genera un amortiguamiento al cambio inmediato del precio corriente de los
insumos para la produccin.
Contribucin a la economa sectorial y regional
La contribucin a la economa sectorial y regional se midi con el ndice generado por el Valor Agregado en el
Ingreso Total (PCIP), el cual vari de 35 a 54% (Tabla 5) con respecto al ingreso total, este comportamiento indica la
capacidad de la actividad para retribuir el pago de los factores de la produccin y generar un beneficio para el
productor. El comportamiento del PCIP, que se ubic en promedio de 45% reflej el efecto del sistema de produccin
hacia la contribucin sectorial y regional, basado; 1) en el aporte que genera la actividad en crear fuentes de
autoempleo para personas econmicamente inactivas (nios, adultos de la tercera edad y amas de casa) en hatos de
3 a 9 vacas en produccin (estrato I), autoempleo y empleos temporales en hatos de 10 a 19 vacas (estrato II) y
autoempleo, empleos temporales y permanentes en hatos de 20 a 30 vacas (estrato III) y; 2) el aporte econmico
regional generado por la actividad, a travs de la Cadena Agroalimentaria; productor-acopiador-transformistaconsumidor final, el funcionamiento de esta cadena genera fuentes de empleo, adicionales a las creadas en el
eslabn primario (en los eslabones de acopiadores y transformistas), reactiva la economa de la regin al haber un
flujo de productos y subproductos de la leche que generan entradas y salidas constantes de dinero.
Valor Agregado a Precios Privados (VAP)
Este indicador valoriza la retribucin de los factores internos, incluido el pago del trabajo del productor. Los
resultados en los tres estratos analizados muestran que los productores obtuvieron un remanente en el ingreso total,
despus de haber cubierto el costo de los insumos comerciables y no comerciables, expresado en trminos monetarios
por la venta de un litro-1 de leche. Los valores del VAP confirman la importancia que guarda el rubro mano de obra
principalmente para el estrato I (1.73), y en menor proporcin para los estratos II (2.42) y III (2.69) (Tabla 5). La
284

diferencia de valores obtenidos entre estratos se puede deber al aumento gradual de vacas en produccin
presentadas por los estratos II y III.
Relacin de Costo Privado (RCP)
La competitividad se estim con la relacin del costo privado (RCP) que expresa la rentabilidad evaluada a precios
privados y mide la capacidad del sistema de produccin para pagar los recursos domsticos (mano de obra, tierra y
capital) incluyendo un retorno al capital que representa la utilidad (Barrn-Aguilar et al., 2000; Rebollar et al.,
2011). En las tres escalas de productores analizados la RCP cuando se consider el costo econmico de la MOF fue
menor a uno, es decir, el costo de los recursos internos represent 79, 51 y 42% del valor agregado y 21, 49 y 58%
de las ganancias por litro-1 de leche, por tanto, los tres estratos fueron rentables ya que cubrieron los costos de
produccin y el productor obtuvo ganancias, estos resultados indicaron una tendencia de mayor competitividad a
medida que aument el nmero de vacas en produccin. Sin embargo, la RCP cuando no se contabiliz el valor
econmico de la MOF, indico una tendencia inversa en la competitividad por grupo de productores, siendo el estrato
I (0.07), el ms competitivo seguido de los estratos II (0.25) y III (0.26). Este comportamiento evidencia que el tamao
no es un factor determinante para alcanzar economas de escala y eficiencia econmica, en este estudio, la
competitividad de las UPLPE present una fuerte correlacin con el uso de ventajas comparativas (mano de obra
familiar) la cual es eficientemente utilizada para incrementar los niveles de rentabilidad y competitividad entre
estratos (Tabla 5).
Tabla 5. Resumen del presupuesto a precios privados o de mercado por estrato productivo.
Sistema de produccin por estratos
Relacin del costo privado incluyendo MOF ($/litro)
Valor agregado a precios privados ($/litro)
Consumo intermedio en el ingreso total (%)
Valor agregado en el ingreso total (%)
Relacin del costo privado excluyendo MOF ($/litro)
Estrato I
0.79
1.73
65.50
34.50
0.07
Estrato II
0.51
2.42
51.56
48.44
0.25
Estrato III
0.42
2.69
46.01
53.98
0.26
Anlisis de rentabilidad econmica y ventaja comparativa

La interrogante de analizar si hay o no ventajas comparativas en la produccin lechera de pequea escala, da
respuesta a la incgnita de si para el pas es ms econmico importar leche o producirla internamente (Romo y
Andel, 2005). Los resultados obtenidos muestran que las tres escalas de productores analizados hacen uso eficiente
de los factores internos de produccin, y que el aprovechamiento de esta ventaja comparativa es un factor que
determina econmicamente el grado de competitividad en cada estrato y en general del sistema lechero de pequea
escala. Esta argumentacin puede sustentarse en los costos de produccin obtenidos por escala de productores, los
cuales se comportaron de manera creciente cuando se consider el costo econmico de la MOF, sobre todo para los
estratos I y II, sin embargo, tanto la CRP como la ganancia neta por litro de leche aumentaron significativamente
cuando no se contabiliz el costo de la MOF (Tabla 3), este aprovechamiento de capital humano con el que cuentan
los sistemas de pequea escala (Perea et al, 2011) es coincidente con resultados reportados en la ganadera lechera
de pequea escala en el oriente del Estado de Mxico, los cuales mencionan que el costo de producir un litro de
leche disminuye hasta en 30% cuando no se considera el desembolso efectivo que representa el rubro de MOF
(Salinas-Martnez et al., 2010), en este sentido, en la pequea lechera del centro-norte de Mxico se reporta, que el
costo por litro de leche presenta aumentos crecientes al contabilizar el costo de oportunidad de la MOF, creando as
un balance negativo en la utilidad ya que el costo marginal de producir un litro de leche supera al ingreso marginal
(Eneida et al., 2011). El comportamiento similar en el costo econmico atribuido a la MOF que se da en la lechera de
pequea escala en varias regiones de Mxico y en particular en esta investigacin es indicador de que este sistema
productivo aprovecha de manera eficiente la ventaja comparativa que le brinda el capital humano para disminuir el
costo de los factores internos de produccin y as aumentar el grado de rentabilidad y competitividad sectorial.
En las tres escalas de productores analizados se increment el valor agregado en trminos econmicos, lo cual
se debe a las transferencias positivas de los insumos comerciables creadas mediante la independencia de insumos
alimenticios que genera el sistema (en promedio 70% de los insumos requeridos para producir un litro de leche, son
obtenidos de las siembras de los productores). La combinacin en el uso de MOF, e independencia de insumos
285

represent el incremento de valor agregado ya que se disminuy el costo, de los dos principales rubros para la
produccin de un litro de leche, insumos comercializables y los factores internos de produccin.
La RCP indica el grado de competitividad de la produccin para la economa y mide la eficiencia econmica
del sistema (Hernndez et al., 2008; Rebollar et al., 2011). Las tres escalas de productores analizados registraron
una RCP menor a uno, lo que indica que son econmicamente eficientes (cuentan con ventaja comparativa) Es decir,
con este sistema al productor le cuesta 26, 32 y 33 centavos producir un peso de valor agregado (Tabla 4), y al pas
ahorrara 74, 68 y 67% de las divisas invertidas en importacin de leche, por producirla bajo estos tres modelos
de produccin. Estos resultados pueden estar explicados por las ventajas que presentan los sistemas lecheros de
pequea escala, las cuales, hacen de este un sistema productivo con caractersticas endgenas propias, con un nicho
de mercado limitado pero con gran capacidad para aprovechar ventajas comparativas que se reflejan en mayor
grado de competitividad y rentabilidad privada.
Conclusiones
Los resultados muestran que bajo las actuales labores de produccin y manejo, los sistemas lecheros de pequea
escala son rentables para el productor y presentan ventaja comparativa. La rentabilidad y competitividad privada
fue positiva cuando se consider el costo de todos los factores internos de la produccin, sin embargo, se evidencia
que los productores mejoraron sustancialmente el CRP y la RCP cuando optimizaron eficientemente el costo econmico
de los factores internos de produccin, dado que hay un uso intensivo de MOF que genera un alto valor agregado en
la regin. Lo anterior puede convertirse en un estmulo econmico para continuar la actividad lechera, sobre todo si el
productor no tiene alguna alternativa de negocio que genere los mismos ingresos. As mismo, cabe destacar el
potencial de la MAP para aportar informacin provechosa, la cual puede ser utilizada en trminos de poltica
pblica para apuntalar los apoyos productivos sectoriales en beneficio del sistema, y con ello, se pueda potenciar el
desarrollo y permanencia del sistema en el mercado de competencia actual.
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287
CARACTERIZACIN DE PRODUCTORES DE LECHE EN PEQUEA ESCALA DEL ESTADO DE

MXICO, PARA LA IDENTIFICACIN DE MECANISMOS DE COMUNICACIN Y EXTENSIN
Carlos Galdino Martnez-Garca1, Sarah Janes2, Carlos Manuel Arriaga-Jordn1 y Michel A. Wattiaux2
Introduccin
Adems de proveer alimentos para un poblacin mundial en constante crecimiento, la agricultura es cada vez ms
reconocida por su contribucin a servicios ambientales y a la reduccin de las diferencias de ingresos rural contra el
urbano (Byerlee et al., 2009). En la meseta central de Mxico, los productores de leche en pequea escala han sido
promovidos como un camino econmicamente viable, el cual genera ingresos, empleos y fortalece la seguridad
alimentaria dentro de las comunidades (Espinoza-Ortega et al., 2007). En vista de un inters renovado del gobierno
mexicano por apoyar actividades de extensin dirigidas a los pequeos productores, una encuesta preliminar de
productores de leche en pequea escala revel la adopcin limitada de tecnologa lechera o prcticas de manejo
(Martinez-Garca, 2011). Sin embrago, un anlisis de conglomerados derivado de 115 encuestas identific grupos
basados en una combinacin de caractersticas incluyendo el tamao de la explotacin (tamao de hato y tamao de
tierra), manejo de hato, educacin bsica del productor, disponibilidad de tecnologas y acceso a apoyo financiero
gubernamental. Los autores concluyeron que una caracterizacin holstica de los productores y de las explotaciones
que ellos manejan podran proveer un punto de partida til para el diseo y reparto de servicios de extensionismo
apropiados y efectivos (Martnez-Garca, 2012). Por lo tanto, este estudio explor la hiptesis que la adopcin de
tecnologa en las explotaciones lecheras est asociada con caractersticas de la explotacin, caractersticas del
productor y la disponibilidad de compromiso y programas de capacitacin en la comunidad o cercana a ellas. Un
segundo objetivo fue determinar la factibilidad de uso multivariado de anlisis para clasificar explotaciones en
grupos sobresalientes como medio para dirigir programas de extensionismo para necesidades especficas.
Materiales y Mtodos
Sitio de muestreo
Esta investigacin se realiz en tres comunidades (Aculco, Jilotepec y Polotitln) de la regin noreste del Estado de
Mxico. La regin tiene clima templado con una estacin lluviosa de Junio a Octubre (precipitacin de 600 a 876
mm) y una elevacin en un rango de 2,100 a 2, 450 metros sobre el nivel del mar. La produccin de leche en la
regin comenz el 1950; sin embargo, confront una crisis durante 1980 y las plantas procesadoras redujeron el
acopio. Desde entonces los pequeos productores han reorientado sus sistemas hacia la elaboracin de queso
mexicano tradicional y esta actividad representa un valor agregado a su producto (Espinoza-Ortega et al., 2007).
La produccin de leche y queso son las actividades de mayor importancia econmica en las tres municipalidades
incluidas en este estudio. Estas comunidades aportan el 14% de la produccin diaria total del estado (INEGI, 2007).
La relacin sinrgica entre los productores de leche y queseros de este estudio son un ejemplo de cmo los pequeos
productores podran beneficiarse de la llamada revolucin ganadera (Delgado, 2003) y ganar acceso a mercados
en una industria competitiva expuesta al tratado global (Wattiaux et al., 2012). Espinoza-Ortega et al. (2007)
estim que el 82% de la leche producida por los pequeos productores de la regin es procesada como quesos
tradicionales, la mayora de los cuales son vendidos en la ciudad de Mxico.
Diseo de la encuesta
El marco terico de la encuesta se bas en hallazgos recientes de Martnez-Garca (2011). El instrumento consisti en
la elaboracin de un cuestionario, el cual fue dividido en dos secciones principales. La primera seccin recolect
caractersticas de los productores y de la explotacin. Las caractersticas relacionadas con el productor fueron la
edad, aos de educacin, aos de experiencia como productor, acceso a servicios de extensin (si/no) y el nivel de
manejo de habilidades medidas como participacin en programas de extensin (capacitacin) en los ltimos cinco
aos. Las caractersticas relacionadas con la explotacin fueron; disponibilidad de mano de obra contratada y
familiar, superficie total de tierra, tamao de hato, vacas en produccin, produccin diaria de leche por hato, nmero
de cambios reportados en las prcticas de manejo del hato implementadas en los ltimos 10 aos y el nivel
tecnolgico, el cual fue medido como el nmero de prcticas tecnolgicas usadas en la explotacin. Para identificar
1
2
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad Autnoma del Estado de Mxico
Department of Dairy Science, University of Wisconsin-Madison, Madison, WI 53706.

las fuentes de conocimiento y el flujo de informacin relacionadas con los servicios de extensin se disearon
preguntas de opcin mltiple y preguntas abiertas para determinar la naturaleza de cualquier programa de
extensin (capacitacin o educativo) que pudieron haber asistido en los ltimos cinco aos, el lugar fsico en donde se
realizaron esos programas y quienes fueron los capacitadores o educadores.
Para evitar posibles sesgos durante la coleccin de informacin sobre cambios en el manejo del hato
implementados en la explotacin, ninguna tecnologa especfica se nombr pero el productor pens en cambios en
cinco reas: salud del hato, reproduccin del hato, prcticas de alimentacin, practicas de ordeo e higiene y manejo
de las cras. Para medir los niveles de satisfaccin del productor con los cambios realizados, se utiliz una escala tipo
Likert (Bryman y Cramer, 2009); en donde 1 = completamente insatisfecho, 2= un poco insatisfecho, 3= satisfecho,
4= un poco satisfecho, 5= completamente satisfecho. Para identificar las fuentes de conocimiento y el flujo de
informacin relacionada se aplicaron preguntas de opcin mltiple y preguntas abiertas para identificar las fuentes
iniciales de motivacin de quienes aprendieron sobre la prctica y si alguien ayudo durante la fase de
implementacin. El ensayo final de la encuesta se emple en un estudio piloto realizado con 6 productores del rea
de estudio para identificar preguntas irrelevantes o confusas y otras deficiencias. Para mejorar la herramienta, el
estudio piloto dio la oportunidad al investigador de practicar sus habilidades y evaluar el tiempo requerido para la
administracin de la encuesta (la cual dur en promedio 40 minutos, con un rango de 30 a 2 horas).
Seleccin de productores y coleccin de datos
Para la identificacin y la seleccin de participantes se sigui una tcnica de muestreo deliberado en donde una
muestra de sujetos con ciertas caractersticas deseadas son seleccionados de una poblacin ms amplia (Vogt,
2005). Los participantes fueron identificados usando una lista de 18 productores proporcionada por las autoridades
de los municipios de Aculco, Polotitln y Jilotepec. La lista contena productores que haban participado en un
programa de extensin en 2011 financiado por el gobierno del estado de Mxico. Dentro de cada lista, un conjunto
de 15 productores se seleccionaron aleatoriamente, el tamao del hato fue de 3 a 30 animales, criterio que ha sido
establecido por Casteln-Ortega et al. (1997) y Espinoza-Ortega et al. (2007) para ayudar a definir pequeos
productores en esta regin de Mxico. Los datos fueron colectados de los 45 productores en pequea escala a
finales de Noviembre y a principios de Diciembre del 2011. La mayora de las entrevistas se realizaron en sus casas
durante su tiempo libre o durante la ordea, normalmente se realizaba muy temprano en la maana y por la tarde,
algunas encuestas se aplicaron a productores mientras cuidaban a su ganado que pastoreaba en praderas
comunales.
Anlisis estadstico
Basado en estudios previos de factores que influyen la adopcin de innovaciones por productores de leche en
pequea escala en Mxico (Espinoza-Ortega et al., 2007; Martnez-Garca et al., 2012) y Bolivia (Bernus y
Herrero, 2008), se seleccionaron respuestas para consolidar tres variables que capturarn las habilidades de los
productores (ejemplo; nmero de habilidades ganadas a travs de capacitacin agrcola), cambios en el manejo
implementados (ejemplo; nmero de cambios en las prcticas de manejo del hato durante los ltimos 10 aos) y el
nivel actual de tecnologa (ejemplo; nmero de tecnologas usadas en la explotacin de las 10 tecnologas descritas
anteriormente). Estas tres variables junto con otras seis (edad del productor, educacin de los productores, mano de
obra familiar total, nmero total de hectreas, produccin diaria de leche del hato y acceso a servicios de extensin
en el pasado) fueron sujetas a un anlisis estadstico multivariado que permitieron un anlisis de datos cuantitativos y
cualitativos (Field, 2009).
Primero se examin la relacin entre nueve variables a travs de un anlisis de factores (AF) usando
componentes principales (ACP) como identificacin de factor y mtodo de extraccin (Field, 2009). En el segundo
paso, los sujetos con similares caractersticas fueron agrupados usando un anlisis de conglomerados (AC) basado en
las coordenadas de las variables originales obtenidas de los factores del ACP, como lo recomienda Manly (2005).
Una vez que los productores y las explotaciones se agruparon, se analizaron los datos y se interpretaron por grupo.
Por lo tanto, el tercer paso del anlisis estadstico fue emplear la prueba paramtrica de Kruskall-Wallis para
determinar diferencias entre los grupos. Las diferencias fueron consideradas significativas a p 0.05.
290

Resultados
Caractersticas generales de los productores y sus explotaciones
En promedio los productores en el estudio cuentan con 45 aos de edad, 8 aos de educacin formal (segundo ao
de secundaria) y 23 aos de experiencia como productor lechero (Tabla 1).
Tabla 1. Caractersticas generales de los sistemas de produccin de leche en pequea escala (n=44)
Variables
Caractersticas del productor
Edad, aos
Educacin, aos
Capacitacin del productor1, nmero
Acceso a extension2, % de Si
Caractersticas de la explotacin
Mano de obra familiar, nmero
Tierras, hectreas
Produccin diaria de leche, litros
Cambios en el manejo3, nmero
Nivel tecnolgico4, nmero
Variables adicionales5
Experiencia del productor, aos
Tamao del hato, cabezas
Vacas en produccin, cabezas
Mediana
Promedio
44.0
6.0
3.0
-
45.3
7.6
2.7
-
2.5
4.0
60.0
2.5
4.0
22.0
10.0
6.5
DE
Min.
Max.
Pct.
11.9
3.6
1.0
-
21
0
1
-
71
12
5
-
46.0
2.6
4.0
93.8
2.6
4.3
1.1
2.5
73.7
1.1
1.6
1
0
6
1
1
5
11
350
5
7
22.5
12.3
7.5
13.0
7.1
5.0
2
4
1
50
28
27
Capacitacin = nmero de habilidades ganadas a travs de previas capacitaciones agropecuarias.

Respuesta en el cuestionario a la pregunta: Cuenta con servicios de extensin (Si / No).
3 Cambios en las practicas de manejo = nmero de cambios durante los ltimos 10 aos.
4 Nivel tecnolgico = nmero de tecnologas usadas en la explotacin.
5 Variables adicionales utilizadas para un mayor entendimiento de las caractersticas de la explotacin.
1
2
El 46% de los productores reportaron tener acceso a servicios de extensionismo y a los programas de
capacitacin ms frecuentes enfocados a salud general del hato, prcticas de ordeo e higiene y prcticas de
alimentacin (39%, 34% y 16% respectivamente). La mayora de los encuestados (71%) indicaron que las
actividades de la granja promueven empleo de tiempo completo, la produccin de leche fue la actividad econmica
principal y no se observ ingreso derivado de actividades fuera de la explotacin para apoyar a la familia. En
contraste, el 9% report ingresos derivados de actividades fuera de la explotacin, sin embargo fueron
considerados de no importancia para el desarrollo de las actividades de la explotacin lechera; pero el 20% indic
que los ingresos derivados de las actividades no agropecuarias son importantes para las operaciones de la actividad
lechera. El 30% de los productores fueron miembros de una cooperativa lechera. Las explotaciones cuentan en
promedio con 2.6 miembros de la familia que proveen mano de obra; sin embargo el 20% de las explotaciones
contrat a una persona para apoyar en las actividades.
El tamao de la explotacin fue de 4 hectreas de tierra laborables para maz (Zea mays), ryegrass (Lolium
multiforum) y avena (Avena sativa). El hato lechero incluy 12.3 animales incluyendo 7.5 vacas en lactacin. La
produccin de leche promedio fue de 12.5 litros por vaca con una duracin promedio de lactacin de 263 das. La
mayora de los productores (77%) ordean a mano, 16% mecnicamente y 7% combinaron ambos mtodos. Aunque
el 75% de las explotaciones cuentan con vacas de raza Holstain y sus cruzas con vacas criollas. Los recursos
alimenticios estn basados en residuos del cultivo de maz (rastrojo de maz), subproductos agrcolas, pastos nativos,
arvenses y praderas cultivados, las cuales normalmente son cortadas manualmente y el forraje es llevado a los
pesebres.
Caracterizacin y agrupacin de los productores de leche en pequea escala
El anlisis de factores identific tres factores que explican el 70% de la varianza acumulada, con un Kaiser-MayerOlkin (KMO) de 0,613, lo que confirma la fiabilidad del anlisis. Factor 1 representa una relacin directa y positiva
entre hectreas de tierra, la produccin de leche diaria, cambios implementados y nivel tecnolgico; lo que indica
que a mayor disponibilidad de tierra agrcola, nivel tecnolgico y cambios imprentados, mayor ser la produccin
diaria de leche.
Factor 2 explica una relacin directa entre las variables de servicio de extensin y total de habilidades; es
decir entre ms los productores tengan acceso a los servicios de extensin, mayor ser el desarrollo de habilidades
291

pecuarias. El factor 3, describe una relacin inversa entre la edad del productor y su educacin, lo que indica que los
productores ms jvenes cuentan con una mejor educacin y disponibilidad de mano de obra.
Del anlisis de conglomerados jerrquico, realizado con las cargas factoriales de las variables originales de
estos tres factores, tres grupos fueron obtenidos. La Tabla 2 describe las caractersticas generales y las diferencias
estadsticas entre los tres grupos. La prueba de Kruskal-Wallis mostr diferencias significativas (p<0.05) entre los tres
grupos en relacin a las caractersticas del productor entre los tres grupos, lo que indica que existen diferencias entre
las caractersticas particulares de los productores de cada grupo, sin embargo, no se presentaron diferencias
significativas (p>0.05) entre las variables que representan a las caractersticas de la explotacin, a excepcin de la
disponibilidad de mano de obra familiar (p<0.001). Estos resultados indican que la muestra de productores fue
homognea.
Tabla 2. Caractersticas de los tres grupos identificados
Caracterstica
Caractersticas del productor
Edad del productor, aos
Educacin del productor, aos
Capacitacin del productor 3
Acceso a extensin 4
Caractersticas de la explotacin
Mano de obra familiar, nmero
Tierra, hectreas
Produccin diaria de leche, L.
Cambios en el manejo 5
Nivel de tecnologa 6
Variables adicionales 7
Experiencia del productor, aos
Tamao de hato, cabezas
Vacas en produccin, cabezas
Grupo 1 (n=18)
MDN1.
IQR1
Grupo 2 (n=20)
MDN.
IQR
Grupo 3 (n=6)
MDN.
IQR
P2
47.0a
6.0b
0.0b
Nob
15.5
0.3
0.0
-
44.0a
11.0a
3.0a
Sia
16.0
6.0
1.0
-
31.0b
9.0ab
0.0b
Nob
10.0
6.5
0.0
-
<.001
<.041
<.001
<.001
2.0b
3.0
60.0
2.0
4.0
1.0
2.5
112.5
2.3
3.0
3.0a
4.5
75.0
3.0
4.5
2.0
2.0
110.0
1.0
1.0
4.0a
4.0
55.5
2.5
4.0
1.5
1.1
45.0
2.5
1.3
<.001
.425
.307
.429
.294
30.0a
9.0
7.0
11.3
12.5
5.8
15.0b
10.0
7.0
27.0
5.0
5.0
10.0b
10.0
5.0
17.3
4.5
3.3
<.015
.733
.186
MDN= Mediana y IQR = rango intercuartil. 2 Valor P de la prueba de Kruskal-Wallis.

Medianas dentro de una fila con diferente letra ndice difieren, Mann-Whitney U test (p<0.05).
3 Capacitacin = nmero de habilidades ganadas a travs de previas capacitaciones agropecuarias.
4 Respuesta en el cuestionario a la pregunta: Cuenta con servicios de extensin (Si / No).
5 Cambios en las practicas de manejo = nmero de cambios durante los ltimos 10 aos.
6 Nivel tecnolgico = nmero de tecnologas usadas en la explotacin.
7 Variables adicionales utilizadas para un mayor entendimiento de las caractersticas de la explotacin.
1
a,b
Grupo 1. Estos productores combinaron los aos de experiencia (30 aos comparados con 15 y 10 aos para
productores en grupo 2 y 3, respectivamente) con la ms baja disponibilidad de mano de obra familiar en la
explotacin (2.0 miembros comparados con 3.0 y 4.0 por productores en grupos 2 y 3, respectivamente. Este grupo
comprendieron 18 productores de entre los ms viejos pero con menos aos de educacin formal. Ninguno de los
productores en este grupo fueron miembros de una cooperativa lechera, ellos reportaron que no tuvieron acceso a
servicios de extensin y sin habilidades ganadas recientemente, pero todos ellos indicaron un inters en capacitacin
agrcola. La mayora de los productores (83%) en este grupo reportaron que las ventas de leche fueron su principal
fuente de ingresos. Los cambios en el manejo del hato fueron mnimos y la produccin de leche fue intermedia
comparada con los productores de los grupos 2 y 3, la carga animal en este grupo fue de 2.3 vacas lactantes por
hectrea.
Grupo 2. Este grupo fue nico porque incluy a todos los productores quienes reportaron acceso a servicio de
extensionismo e identificaron ganancias recientes en sus habilidades prcticas a travs de capacitacin. El grupo 2
comprendi 20 productores con el ms alto nivel de educacin, el 55% de los productores en este grupo complet
el nivel de secundaria y la mediana en educacin formal fue de 11.0 comparado con 6.0 y 9.0 para los productores
en los grupos 1 y 3, respectivamente. El 60% de los productores en el grupo 2 fueron miembros de una cooperativa
y el 75% de ellos consideraron la venta de leche como su principal fuente de ingresos. En este grupo consider la
produccin diaria de leche ms alta y tuvieron una carga animal de 1.5 vacas lactantes por hectrea.
Grupo 3. Comprendi seis productores quienes tuvieron caractersticas nicas y distintivas, su edad promedio fue
de 31 aos comparado con 44 y 47 aos para los grupos 1 y 2 respectivamente. Estos productores jvenes tuvieron
un nivel intermedio de educacin comparado con aquellos en grupos 1 y 2 y el 50% de ellos completaron el nivel de
292

preparatoria, por lo tanto mostraron inters en obtener capacitacin agrcola debido a que estos productores
mostraron menor experiencia pero sus explotaciones tuvieron la disponibilidad ms alta de mano de obra familiar.
El 73% de los productores en este grupo reportaron que la venta de leche era su principal fuente de ingreso y el
33% indic que tena ingresos adicionales fuera de la explotacin considerados como importantes . Estos productores
presentaron la carga animal ms baja (1.25 vacas lactantes por hectrea).
Servicios de extensin
Los productores en el grupo 2 adquirieron habilidades de manejo del hato con acceso a servicios de extensin. La
capacitacin sobre salud del hato (tratamiento animal y vacunacin), prctica de ordeo e higiene, prcticas de
alimentacin, prcticas de manejo de las cras y prcticas reproductivas fueron reportadas por el 95%, 60%, 40% y
15%, respectivamente. Los productores identificaron al personal de la Secretara de Desarrollo Agropecuario
(SEDAGRO, 55%), de la SAGARPA (40%) y del INIFAP (5%), estas capacitaciones fueron otorgadas en forma de
talleres (45%), presentaciones (40%) y cursos (15%) que se realizaron en explotaciones (45%), en el centro del
municipio (40%) o en la periferia del centro de las comunidades (15%).
Nivel de satisfaccin
El nivel medio de satisfaccin para los cambios implementados relacionados con la salud del hato, reproduccin del
hato, prcticas de alimentacin, prcticas de ordeo e higiene y manejo de las cras fue de 3.5, 3.9, 3.3, 3.9 y 4.0,
respectivamente. La satisfaccin de los productores relacionada con los cambios fue positiva en general entre los tres
grupos y para cada rea de manejo en donde los cambios se realizaron. Sin embrago, se present una tendencia de
menor satisfaccin en los cambios correspondientes a la reproduccin del hato entre los productores del grupo 3
comparado con aquellos de los grupos 1 y 2.
Fuentes del conocimiento y flujo de informacin
A los productores se les pidi identificar quienes les ayudaron a entender, aprender e implementar los cambios en el
manejo reproductivo, por lo tanto los productores mencionaron que los veterinarios, tcnicos independientes y
mediante atencin a cursos haban adquirido el conocimiento, los productores en el grupo 1 y 2 se refirieron a 7
fuentes de informacin (miembros familiares, otros productores, extensionismo, por si solos y los antes mencionados).
Los veterinarios se consideraron como la fuente ms importante del conocimiento e informacin en los tres grupos,
especialmente entre los productores del grupo 2 como se esperaba, especialmente en el rea de reproduccin y
salud del hato (las dos reas con la frecuencia ms alta de cambios).
Conclusin
El anlisis de factores indic que la produccin diaria de leche de los sistemas lecheros en pequea escala estuvo
asociada con la disponibilidad de hectreas, nivel de tecnologa y con los cambios reportados en el manejo de la
granja, tambin sugiri que los productores con acceso a servicios de extensin se comprometieron en programas de
capacitacin, y los ms jvenes presentaron una mayor educacin formal, mayor disponibilidad de mano de obra
familiar para trabajar en la explotacin. El anlisis de conglomerados indic que la similitud de operacin y la
heterogeneidad de las caractersticas personales de los productores jugaron un papel importante para que los
productores puedan incorporarse a programas de capacitacin. El anlisis de conglomerados tambin sugiri que
pueden desarrollarse diferentes caminos de extensin y comunicacin efectivos hacia productores con restricciones,
necesidades variantes y con motivacin hacia un cambio. En cuando a los servicios de extensin, las practicas de
comunicacin con mayor aceptacin por los productores, fueron a travs de talleres y presentaciones llevadas a cabo
en las granjas de los productores, dirigidas por personal de organizaciones gubernamentales. Por lo tanto, la
caracterizacin de unidades de produccin permiti identificar necesidades de capacitacin, mecanismos de
comunicacin y extensin para productores de leche en pequea escala.
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294
ANLISIS DE LAS ESTRATEGIAS DE PRODUCCIN COMO ELEMENTO DE SOSTENIBILIDAD

ECONMICA DE LOS SISTEMAS LECHEROS PERIURBANOS DE PEQUEA ESCALA
Jess Armando Salinas-Martnez1; Rodolfo Rogelio Posadas-Domnguez1; Claudia Giovanna Peuelas-Rivas2;
Anglica Espinoza-Ortega1, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda1
INTRODUCCIN
El desarrollo productivo y por tanto econmico al que se ha llegado, ha provocado preocupacin por la presin que
este desarrollo ejerce sobre los recursos naturales. Se define al desarrollo agropecuario sostenible como "aquel
que es capaz de mantener, a travs de los aos, niveles aceptables de productividad biolgica y econmica,
preservando el ambiente y los recursos naturales y satisfaciendo al mismo tiempo requerimientos impostergables de
la sociedad" (Ikerd, 1990).
Bajo estas consideraciones, los sistemas de produccin lecheros en pequea escala hacen un buen papel al
intentar mantener estas premisas bajo sus propias posibilidades, comenzando por ser escasamente dependientes del
uso de insumos externos, al tener pequeas proporciones de tierra en donde son cultivados la mayor parte de los
forrajes para la alimentacin de sus animales (Arriaga, et al. 1999; Espinoza-Ortega; et al. 2007; Salinas-Martnez,
et al, 2010), sin embargo los productores estn viviendo una situacin de estancamiento y disminucin de su
proporcin dentro del sector.
Uno de los factores que impacta en los sistemas de produccin lecheros periurbanos en pequea escala, es el
crecimiento de las reas urbanas las cuales han ejercido presin sobre sus cultivos (lvarez, 2005), sin embargo, este
crecimiento, por otra parte, brinda ciertos beneficios como son la disponibilidad de insumos producidos dentro de la
misma zona, la venta de producto a la puerta de la unidad de produccin, ya sea al menudeo o al mayoreo con
boteros o recolectores en general, etc. impactando de manera positiva la composicin de costos de produccin de
estos sistemas al disminuir o eliminar el costo por concepto de transportacin, conservacin, etc. ya sea de insumos o
del producto comparado con otros sistemas.
Estos sistemas de produccin lecheros en pequea escala tienen importancia econmica al participar con la
produccin nacional de este producto y por su contribucin a la seguridad alimenticia y generacin de empleos
(Eslava, 2003), pero tambin son una opcin de fuente de empleo tanto para personas con edad productiva, como
para personas de la tercera edad y sustento econmico de las familias involucradas directa e indirectamente,
mujeres y nios, contribuyendo de esta manera a la mejora en los ingresos de las familias y por tanto a la disminucin
de pobreza.
Aunado a lo anterior, la leche de bovino y sus derivados tienen una posicin privilegiada en Mxico, ya que se
han considerado como productos prioritarios en el consumo corriente de la gran mayora de las familias (SAGARPA,
2004; SIEDRUS, 2008). Lo anterior apoyado en estadsticas del INEGI, las cuales sealan que la leche es el tercer
producto alimenticio ms consumido en los hogares mexicanos (uno de cada diez pesos del gasto de los hogares
corresponde a dicho producto) sin embargo, el sistema productivo lechero an se enfrenta a dificultades endgenas
propias del sistema, particularmente los sistemas de produccin en pequea escala, lo cual los ha llevado hacia un
escenario de estancamiento productivo y disminucin en su participacin en este sector en los ltimos aos.
Lo anterior puede ser efecto de que las investigaciones sobre produccin agropecuaria se han concentrado
principalmente en los grandes productores, omitiendo el anlisis de las interacciones con la pequea posesin
campesina y la mediana propiedad rural (Carvajal et al., 2005). Sin embargo, investigaciones actuales corroboran
que los sistemas familiares de produccin de leche son parte fundamental en el aporte de produccin total, adems
de ser socialmente el motor principal para un gran nmero de familias por la gran cantidad de productores rurales
involucrados y de poblacin que consigue su sustento en ella, es decir, sustentables.
En el presente trabajo se evaluaron las estructuras econmicas de la produccin lechera de pequea escala con
el objetivo de identificar las estrategias econmicas que han llevado a estos productores a permanecer dentro de su
sector, contribuyendo a la produccin nacional y que al mismo tiempo son elementos que determinan la viabilidad
econmica y por tanto la sustentabilidad de estas unidades de produccin.
1
2
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. UAEMex.

CIESA-FMVZ-UAEMex.

METODOLOGA
El presente trabaj se llev a cabo en comunidades del municipio de Texcoco, el cual se encuentra situado
geogrficamente en la parte noreste del Estado de Mxico. La poblacin se determin considerando Unidades
Productivas (UP) con 3 y hasta 30 vacas cuya principal actividad y por ende fuente de ingresos fuera la produccin
de leche. Definiendo as una poblacin de 191 UP, se realiz un muestreo de acuerdo a los criterios establecidos por
lvarez et al. (2004) y Salinas-Martnez et al. (2010): El diseo de muestreo utilizado fue estratificado con
asignacin proporcional (Sukhatme y Sukhatme, 1970), Definiendo los siguientes estratos; EST 1: 3 a 9 vacas (n=20),
EST 2: 10 a 19 vacas (n=16) y EST 3: 20 a 30 vacas (n=3).
Recopilacin de informacin y monitoreo de indicadores
El estudio se realizo en el periodo de mayo de 2009 a mayo de 2011, se realizaron visitas periodicas a las
unidades de produccin cada dos semanas durante este periodo. La obtencin de informacin se llev a cabo
mediante la Investigacin Accin Participativa apoyndose en cuestionarios, entrevistas y monitoreo de indicadores,
as como observacin directa de los procesos productivos. Se incluyeron datos generales, tcnicos (manejo de hato,
produccin, reproduccin, etc.) y econmicos (costos de insumos, precios de venta al mayoreo y al menudeo, sueldos,
etc.) y todos los datos fueron corroborados por los productores as como con los actores involucrados en el proceso de
comercializacin de insumos y de producto (compradores y proveedores).
Anlisis de costos
La metodologa utilizada para destacar las estrategias productivas de los sistemas de produccin lecheros
periurbanos en pequea escala se llevo a cabo determinando los costos totales y se realiz mediante la
conformacin de cada rubro que lo gener, contabilizando el gasto necesario al final de cada ejercicio de todos los
recursos productivos. De igual manera las erogaciones se analizaron por el mtodo general de costos de produccin
(Salimas-Martnez et al 2010; Posadas Domnguez et al., 2010; Horcourt, 1990).
Para el clculo de costos variables se tom como base la informacin recabada mediante las encuestas y las visitas
realizadas de manera peridica (cada dos semanas) a las UP, as como la verificacin de precios con los
proveedores de insumos (granos, concentrados, medicamentos, etc.). El presupuesto se calcul en base a los resultados
tcnico-productivos de cada estrato contando con; 5.951.3 animales para el EST I; 12.121.6 para el II y 281.8
para el EST III. Se consider una lactancia ajustada de 305 das (Wiggins et al. 2001) y un promedio de produccin
anual de 4 893 litros de leche para el EST I; 5 669 para el EST II; y para el EST III de 5 880 litros.
Los costos variables a determinar fueron, costos variables fijos; Alimentacin, mano de obra familiar, mano de
obra contratada, servicio reproductivo y agua, y costos variables indirectos; combustible y luz.
Los costos fijos se determinaron por reevaluacin econmica (Salimas-Martnez et al 2010; Posadas Domnguez
et al., 2010; ININ, 2006) aplicando al activo y a la depreciacin acumulada referenciando al ndice Nacional de
precios al Consumidor (INPC, 2006) y a lo propuesto por la Secretaria de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP, 2010)
y se ajustaron los cocientes a valor corriente de los activos capitalizables. Una vez reevaluados los activos se
depreciaron de acuerdo a lo establecido por la Ley de Impuestos sobre la Renta (LISR, 2006).
Para determinar el Margen de Utilidad se contempl la mano de obra familiar como costo de oportunidad
buscando maximizar el beneficio econmico. El costo total es el costo de oportunidad de la produccin, lo que incluye
el beneficio normal de la empresa, es decir, el rendimiento que puede obtener el dueo de la empresa con el mejor
negocio alternativo (Parkin, 2001).
Descomposicin de costos e ingresos
La descomposicin de los costos e ingresos fue indispensable para poder analizar cada rubro por separado y su
participacin dentro de la composicin tanto del costo como del ingreso, ya que es la mejor manera para poder
detectar los distintos movimientos de cada uno de los rubros de acuerdo al manejo productivo, de comercializacin o
incluso sanitario, que le confiera fortaleza y que puede o no ser diferente entre estratos productivos, de esta manera
poder conocer los puntos estratgicos que cada estrato domina y utiliza a su favor y que al mismo tiempo
caracterizan cada estrato de produccin. Se consideraron todos los costos e ingresos que intervienen directamente
con el proceso productivo de la lechera.
296

RESULTADOS
Se realiz el clculo para el rubro de los activos fijos por cada estrato, donde los activos experimentaron
movimientos importantes conforme su estimacin pasaba del Estrato I al III. Este comportamiento se debi
principalmente a dos factores; el primero de ellos al nmero de animales en produccin y el segundo atribuido a la
produccin obtenida en cada estrato, esto explic el mayor costo para el Estrato I, a diferencia del segundo y tercer
estrato los cuales demostraron mayores producciones, y estas incidieron directamente en el comportamiento de sus
costos capitalizables, ya que se debe recordar que los costos fijos totales se diluyen a medida que se aumenta la
produccin debido a que su comportamiento es constante; por lo cual para este trabajo result importante estratificar
bajo el criterio de nmero de animales.
Es importante resaltar que el costo por concepto de mano de obra familiar, considerado como costo de
oportunidad por la adaptabilidad de este recurso a las diferentes actividades dentro del proceso productivo
(Wiggins et al., 2001), asignndole el costo que representara al productor pagar por dichas actividades.
El Margen de utilidad fue de 0.70, 1.39 y 1.04 pesos por litro de leche producida por Estrato I, II y III,
respectivamente.
Figura 3. Costos fijos y variables por estrato productivo.
Calculado en base al ndice Nacional de Precios al Consumidor, en base al artculo 40 y 41 de la LISR.

Fuente: Elaboracin propia con datos de campo
En el caso de los costos variables es importante resaltar los rubros de mayor importancia dentro de los costos
operativos, teniendo mayor participacin en primer lugar la alimentacin seguida por la mano de obra (familiar y/o
contratada). Y de la misma manera que en el caso de los activos fijos los mayores costos fueron para el Estrato I
seguido del Estrato II y en el nivel ms bajo en cuanto a costos tenemos al Estrato III.
Estrategias productivas
Como se aprecia en la figura 4. El comportamiento econmico en apariencia es homogneo entre los tres estratos
analizados en este estudio, sin embargo hay que denotar que cada uno tiene estrategias productivas que han
ayudado a que cada estrato conformante del sector lechero en pequea escala, siga permaneciendo en vigencia en
la actividad y as mismo contribuyendo de alguna manera a la produccin nacional y aportando elementos de
sustentabilidad.
Figura 4. Comportamiento de los ingresos, costos y margen de utilidad por estrato.
297

En la figura 3 se presenta el balance general de ingresos costos y margen de utilidad, de manera anualizada,
mensual y por litro, siendo esta ultima la que se puede apreciar de manera ms clara para poder comprender el
comportamiento entre los tres estratos analizados.
En el caso del estrato I, la estrategia es productiva y tiene que ver con la utilizacin exclusiva de la mano de
obra familiar, en este anlisis no se aprecia del todo este elemento por la conformacin del costo de produccin
mediante la frmula general de costos sin embargo trabajos anteriores (Salinas-Martnez, et al. 2010; EspinozaOrtega, et al. 2007; Arriaga et al. 1999) resaltan el hecho de una disminucin amplia (hasta el 30%) en el costo de
produccin por concepto del uso de mano de obra familiar y como se aprecia en la figura 2 en tanto es mayor el
estrato productivo es uso de mano de obra familiar disminuye en proporcin al uso de mano de obra contratada.
Figura 2. Mano de obra familiar/contratada relativa.
MOF=Mano de Obra Familiar, MOC=Mano de Obra Contratada

El estrato II tiene los mejores ingresos por litro de leche, esto principalmente por la estrategia de
comercializacin del producto (mostrado en la figura 3.), canalizando un mejor porcentaje leche a la venta al
menudeo obteniendo un mejor precio pagado, adems de la combinacin del uso de la mano de obra familiarcontratada en aparente equilibrio y el volumen de produccin.
Comercializacin de la leche
La comercializacin es uno de los puntos ms importantes de este anlisis, ya que por una parte como se muestra en
la figura 1. El porcentaje de ventas al mayoreo y menudeo es diferente en los tres estratos y por tanto tambin est
considerado dentro de las estrategias econmicas de esta investigacin, contemplando un precio de venta al
mayoreo en promedio de $ 4.5 y al menudeo tambin en promedio de $ 7.0, incluyendo los mismos precios para los
tres estratos, sin embargo ajustado de acuerdo al porcentaje de comercializacin distribuido entre ventas al mayoreo
y a menudeo. Esta distribucin est muy orientada de acuerdo al volumen de produccin, ya que los productores ms
pequeos tienen un volumen de produccin menor y por tal motivo la venta de su producto tiene mayor salida al
menudeo, caso contrario con los productores con mayor volumen de producto que con el fin de asegurar la venta de
su producto, aceptan un menor precio por litro de leche al venderla al por mayor por un precio de $ 5 por litro.
Figura 3. Comercializacin relativa por estrato
298

El volumen de ventas es la principal estrategia del estrato III, ya que si bien no tiene el menor porcentaje de
comercializacin al menudeo, ni el mayor uso de la mano de obra familiar, si tiene la ventaja de tener los mejores
ingresos por concepto de volumen en ventas pese a su costo de produccin y margen de utilidad.
Figura 2. Volumen de ventas en litros de leche por estrato.
CONCLUSIONES
Los sistemas de produccin lecheros en pequea escala son sustentables en la esfera econmica ya que emplean
estrategias productivas de acuerdo a su tamao de hato y condiciones productivas propias, aprovechando recursos
locales y condiciones de periurbanidad que en ambos caso repercuten de manera positiva sobre los costos de
produccin.
Los tres estratos analizados presentaron una estructura porcentual de costos fijos menor en comparacin con los
costos variables.
A pesar de realizar este anlisis en sistemas de produccin en pequea escala, existen diferencias productivas
en los tres estratos analizados, se denotaron las fortalezas de cada estrato a manera de estrategia productiva ya
que al parecer son fortalezas propias de cada estrato.
En el caso del estrato I la estrategia productiva es el uso de mano de obra familiar, demostrando que no
necesariamente se tendra que llevar a este estrato al nivel del estrato II o III ya que subsiste bajo un contexto acorde
a sus caractersticas y capacidades laborales, lo cual por un lado disminuye los costos en efectivo de produccin
reteniendo dinero a manera de salario y por otro lado convirtindose en una fuente de empleo para personas que
en muchos casos ya no tienen oportunidad fuera de la unidad de produccin (personas de la tercera edad, nios y
amas de casa).
En tanto que el estrato II tiene una estrategia de produccin vinculada con el hecho de tener una produccin
media comparada con el estrato I y II, lo cual le permite vender una parte de sus ventas al mayoreo y asegurando
de esta manera parte de sus ingresos, pero al mismo tiempo es el estrato que vende en mayor proporcin leche al
menudeo obteniendo un precio mejor y aumentando de esta manera su margen de utilidad por litro de leche.
El estrato III tiene un mayor costo de produccin lo cual lo lleva a un menor margen de utilidad, sin embargo de
acuerdo al estudio es el que mejor administracin tiene llevndolo aun hato de mayor tamao, una alimentacin con
dietas mejor balanceadas y por tanto un mayor volumen en ventas teniendo as los mejores ingresos.
Los principales costos variables de acuerdo a su participacin porcentual en el proceso productivo fueron:
Alimentacin (54.93 %), mano de obra (29.94 %), combustible (1.92 %) y medicamentos (1.60 %) entre otros,
representando as los costos operativos el 91.43 % de la estructura total de costos.
El margen de utilidad fue positivo para los 3 estratos. El mejor valor por litro lo obtuvo el Estrato II con el 26 %
y el mayor ingreso lo obtuvo el Estrato III de acuerdo al volumen producido.
Los ingresos netos por litro fueron de $0.70, 1.39 y 1.04 pesos por litro de leche producida por Estrato I, II y III,
respectivamente.
Es necesario considerar los datos generados en este tipo de estudios para la toma de decisiones y del
desarrollo de polticas o estrategias que intentan mejorar la produccin lechera en pequea escala, ya que solo
considerando las caractersticas propias de los sistemas de produccin, se podr incidir de manera positiva en el
fortalecimiento de los rubros que dan fuerza y vigencia a cada estrato productivo.
299

Literatura citada
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Autnoma del Estado de Mxico.
300
CARACTERIZACIN DE LAS ESTRATEGIAS DE ALIMENTACIN EN SISTEMAS DE

PRODUCCIN DE LECHE EN PEQUEA ESCALA EN POCA DE SECAS
Juan Pablo Anaya-Ortega1, Fernando Prospero-Bernal1, Carlos Galdino Martnez-Garca1, Francisco Ernesto
Martnez-Castaeda1, Anglica Espinoza-Ortega1 y Carlos Manuel Arriaga-Jordn1
Introduccin
Los sistemas agropecuarios en pequea escala deben priorizarse como una poltica pblica, ya que son una
estrategia para contribuir a la solucin de los problemas sociales (pobreza, vulnerabilidad, inseguridad alimentaria
etc.) al proporcionar localmente de alimentos bsicos (FAO, 2010). En Mxico, los sistemas productores de leche en
pequea escala (SPLPE) aportan el 37 % de la produccin nacional de leche (IFCN, 2007), con el 23 % de los
vientres (Garca-Muiz et al., 2007). Esta actividad es una opcin para el aprovechamiento ptimo de los recursos
limitados de las unidades de produccin, genera beneficios econmicos y seguridad a las familias para aliviar la
pobreza rural (Espinoza-Ortega et al., 2007).
La produccin de leche en Mxico mantiene una tendencia creciente. Sin embargo, existen retos
tcnicoproductivos que es necesario atender, tal es el caso de la productividad promedio del hato, la calidad e
innocuidad de la leche y la integracin del sector primario a la red de valor, para mejorar la rentabilidad de las
Unidades de produccin lecheras(FIRA., 2010). Los SPLPE del centro de Mxico son el primer eslabn de una cadena
productiva para la fabricacin de quesos tradicionales. En el Noroeste del Estado de Mxico alrededor del 80% de
la leche producida es destinada a la elaboracin de quesos tradicionales y los productores de leche obtienen la
menor proporcin del valor generado, porque los precios pagados por la leche no son acordes a los costos de
produccin ante aumentos en los insumos productivos (Espinosa-Ayala et al., 2008). En los ltimos aos se ha
presentado una disminucin de 2.5 centavos/litro por ao en el precio de la leche en pesos deflaactados; mientras
que los costos de insumos han tenido incrementos significativos (fertilizantes, combustibles y alimentos concentrados)
(Arriaga-Jordn, 2008). Ante esta situacin es necesario buscar alternativas que permitan reducir los costos de
alimentacin para mantener la capacidad competitiva en un mercado. Una opcin es producir forrajes de alta
calidad nutricional que permitan reducir la cantidad de alimento balanceado en las raciones (Toba et al., 2004). La
mejor opcin para incrementar los ingresos y ganancias de los productores de leche de pequea escala, ante
escenarios de bajos precios para los productos agropecuarios y la poca capacidad de los productores para influir en
el precio de la leche, es implementar estrategias para reducir costos de produccin ya que los escenarios mundiales
indican que los precios al productor seguirn estancados o a la baja (Pica-Ciamarra y Otte, 2008).
En todo el Estado de Mxico se lleva a cabo la produccin de leche en pequea escala, y el principal
componente de los costos de produccin es la alimentacin. Espinoza-Ortega et al., (2007) reportan que el alimento
comercial representa hasta el 70% del costo total en efectivo de la produccin de leche. Por otra parte, ArriagaJordan et al. (2009) reportan que los costos de alimentacin llegan hasta el 90% de los costos directos de
produccin.
El desarrollo de estrategias de alimentacin de hatos orientadas a maximizar los recursos internos de las
unidades de produccin basadas en forrajes de buena calidad y cantidades moderadas de concentrados han
demostrado su viabilidad; adems de resultar en buenos rendimientos de leche, que reducen erogaciones por la
compra de insumos externos, como alimentos balanceados concentrados, resultando en una produccin de leche
viable en las condiciones econmicas enfrentadas por los sistemas de produccin de leche en pequea escala
(Arriaga-Jordn, 2008).
El objetivo del trabajo fue caracterizar las estrategias de alimentacin de los sistemas productores de leche en
pequea escala en la poca de secas en el Noroeste del Estado de Mxico, una zona importante en la produccin de
leche y quesos tradicionales.
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad Autnoma de Estado de Mxico

Materiales y Mtodos
Localizacin de rea de estudio
La investigacin se llevo a cabo en el municipio de Aculco, Estado de Mxico ubicado entre las coordenadas 20 06
latitud norte y 99 50 longitud oeste del Meridiano de Greenwich, cuenta con una superficie de 465.7 km2. Presenta
una temperatura mxima de 24.3 C y una mnima de 2.3 C, una altitud de 2400 msnm.
Eleccin de las unidades de produccin de leche
Se seleccionaron 22 unidades produccin de leche (UPL), a travs de un muestreo no probabilstico de bola de nieve
(snowball sampling), de manera que los productores que aceptan participar recomendaron a otros productores
potenciales para integrarse al estudio (Joseph-Castillo, 2009).
Se visit a las UPL mensualmente de enero a junio de 2011. Se determin tamao de hato, vacas en ordea,
hectreas totales, de praderas cultivadas y de maz, produccin de leche (PL) y precio de venta. Se registraron los
ingredientes y la cantidad en kilogramos que se ofreca de cada uno en la racin por hato y se determin el
contenido de materia seca. Los ingredientes de la estrategia de alimentacin se clasificaron en a) forrajes de
calidad, b) suplementos y c) pajas.
a)
Rendimiento de leche: Se seleccionaron 90 vacas de ms de 2 partos en un rango de 2-6 vacas por UPL
segn el tamao de hato, para determinar el rendimiento de leche por vaca (kg/vaca/da) despus de
cada ordea (maana y tarde).
b)
Cantidad de alimento ofrecido por vaca: La alimentacin se estim en Grupo y se midi una vez por mes
registrando la cantidad de ingredientes ofrecidos, la cantidad individual (kg MS/vaca) se obtuvo al dividir
la cantidad de alimento ofrecido entre el nuero de vacas alimentadas.
c)
Composicin qumica de la leche: Las muestras se obtuvieron de dos ordeas consecutivas de 2-6 vacas
multparas, segn el tamao de hato de la UPL, para determinar el contenido de protena y grasa a travs
de un aparato Ekomilk de determinacin de la composicin qumica de la leche por ultrasonido.
La determinacin de los costos de alimentacin fue a travs de la metodologa de presupuestos parciales
(Espinoza-Ortega et al 2007).
Anlisis estadstico
Con el fin de identificar las estrategias de alimentacin se realiz un anlisis de factores y anlisis de
conglomerados considerando las variables: cantidad ofrecida de FC, SU y PA, adems de rendimiento de de leche y
precio de la racin por vaca. Una vez agrupadas las UPL de acuerdo sus estrategias de alimentacin se
determinaron las caractersticas estructurales de los Grupos a travs de estadstica descriptiva. Adems se realiz un
anlisis de varianza, con el paquete estadstico Minitab 14, para las variables: FC, SU, PA, consumo total de materia
seca (CTMS), insumos internos (ININ), insumos externos (INEX), costo de la racin (CR), produccin de leche (Pleche) y
el contenido de grasa y protena en leche y si se presentaron diferencias significativas se aplic la prueba de Tukey
(p< 0.05).
Resultados
Del Anlisis factorial, dos factores fueron obtenidos, representando el 74.68 % del total de la varianza acumulada
de la muestra con un Kaiser-Mayer-Olkin (KMO) de 0.560.
Factor 1. Existe una relacin positiva entre las variables de forrajes de calidad, suplementos, produccin de
leche por vaca y costo de la racin. Esto ndica que al hacer uso de forrajes de calidad y suplementos tienen un
efecto en la produccin de leche, pero el costo de la racin se incrementa.
Factor 2. Indica que entre las variables pajas y costo de la racin existe una correlacin negativa. Pues el uso
de pajas, conlleva a que disminuyan los costos de la racin.
Anlisis de clster: El anlisis identifico cuatro Grupos (Figura 1). Las caractersticas de los Grupos de acuerdo
a su estructura y estrategia de alimentacin se describen a continuacin.
302

Cuadro 1. Caractersticas de los Grupos de Unidades de produccin de leche, de acuerdo a tamao de hato, total
de hectreas, hectreas de pradera, hectrea de cultivo de maz, vacas en ordea, precio de la leche.
Bajo costo
Recursos propios
Alto costo
Pajas
n=7
n=7
n=5
n=3
Caractersticas
Unidad
ME
IQR
ME
IQR
ME
IQR
ME
Tamao de hato
Animales1
21
9
16
4
15
3
16
Total de hectreas
ha 2
3.5
1.0
7.5
8.0
3.0
0.8
4.5
Hectreas de pradera
ha 2
1.0
1.0
1.5
2.0
1.0
0.8
1.5
Hectreas de maz
ha 2
2.25
1.5
4.5
7.5
2.0
3.25
3.0
Vacas en ordea
Vaca en produccin
8
2
7
2
7
1.5
7
Precio de leche
Pesos
4.6
0.2
4.6
0.2
4.3
0.2
4.5
ME: Mediana, IQR: Rango inter-cuartil, 1 Animales: Numero de animales (Vacas en produccin, vacas secas, remplazos y becerros)
2 ha: hectreas (superficie de 10,000 m2)
IQR
30
9.5
4.5
5.0
21
0.4
Grupo 1: Formado por siete UPL que representan el 31. 8 % de las unidades de produccin total. En lo
referente al tamao de hato la mediana es 21 animales. El nmero total de hectreas es de 3.5, siendo el Grupo
que tiene menor cantidad de superficie disponible, solo cuenta con 1.0 ha de pradera de corte y 2.25 ha para
cultivo de maz. En relacin al nmero de vacas en ordea, la mediana es de 8 vacas en produccin. Con respecto al
precio de la leche, present el mayor pago promedio (Cuadro 1).
En este Grupo la produccin de leche es de 12.68 kg/vaca/da, poco menos de un litro de diferencia del
promedio de los 22 UPL (13.43 kg/vaca/da). En cuanto al uso de forrajes de calidad, suplementos y pajas los
valores se encuentran dentro de los menores, (4.68, 4.15, 3.28 kg/vaca/da, respectivamente) lo que influy en un
menor consumo de materia seca total (CMST) y por ende un menor costo de la racin. De acuerdo a esto, se defini
al Grupo con la estrategia de alimentacin de menor costo.
Los ingredientes y cantidades ofrecidas encontrados se observan en el Cuadro 2, destacando la pradera de
corte (PRAC), el concentrado comercial (CM) y el rastrojo de maz como los ingredientes ms usados pos las UPL, de
este Grupo.
Con respecto al uso de pajas, present diferencias muy altamente significativas del Grupo 1 y 2 los cuales usan
menor cantidad de pajas (3.28 y 3.15, respectivamente), en comparacin con el Grupo 3 y 4 (7.06 y 6.12
kg/vaca/da, respectivamente p< 0.001). En cuanto al contenido de grasa y protena no existieron diferencias
significativas entre Grupos (p > 0.05) (Cuadro 3).
Grupo 2: Formado por siete productores, que representan el 31.8% de la muestra total. La mediana del hato
es 16 animales. En cuanto al nmero total de hectreas son 7.5 ha, pues en este Grupo existe una UPL 25 ha, esto
explica el mayor rango intercuartil con respecto a los otros Grupos. Con referente a hectreas de pradera
disponibles son 1.5 ha y las hectreas disponibles para cultivo de maz son 4.5 ha. El nmero de vacas en ordea fue
menor en comparacin con los otros Grupos (7 vacas) y el precio de leche en promedio fue de 4.6 pesos/kg leche
(Cuadro 1).
En cuanto a la estrategia de alimentacin se utiliza la mayor cantidad de recursos propios (50. 6% de la
racin), por lo que este Grupo se caracteriza por una estrategia de alimentacin con base en recursos propios. Los
ingredientes utilizados por este Grupo son 11 de los 17 identificados, entre los ingredientes ms comunes dentro de
las UPL pertenecientes a este Grupo estn el ensilado de maz, pradera de corte, concentrado comercial y rastrojo
de maz en paca (Cuadro 2).
Con respecto al uso de suplementos, se detectaron diferencias muy altamente significativas, entre el Grupo 2
(6.35 kg MS/vaca/da), en comparacin con los Grupos 1, 3, y 4 (4.15, 4.63, 3.89 kg MS/vaca/da,
respectivamente). Con respecto al uso de insumos internos se detectaron diferencias muy altamente significativas a
favor del Grupo 2, el cual present el mayor uso (7.68 kg MS/vaca/da) en comparacin del grupo1,3 y 4 (4.92,
4.18 y 3.61 kg MS/vaca/da, respectivamente). De acuerdo con la produccin de leche, se detectaron diferencias
muy altamente significativas, siendo los Grupos 2 y 4 los de mayor produccin de leche (15.41 y 15.38
kg/vaca/da) en comparacin con el Grupo 1 (12.68 kg/vaca/da) y el Grupo 4 (10.28 kg/vaca/da). (Cuadro 3).
303

Cuadro 2. Tipos y cantidades de ingredientes usados en las estrategias de alimentacin(kg MS/vaca/da).

Recursos propios
Alto costo
n=7
n=5
Clasificacin de alimentos
Ingrediente
Promedio
Avena Fresca
0.11
0.05
Henilaje de alfalfa
0.30
0.08
Ensilado de maz
0.45
1.32
0.99
Forrajes de calidad
Heno de alfalfa
0.26
0.98
4.33
Heno de avena
0.21
Pradera de corte
3.56
3.48
3.14
Subtotal
4.68
5.78
8.80
3.01
4.12
4.11
Concentrado comercial
Maz molido
0.15
0.76
Mezcla por productor
0.71
1.48
Suplementos
Masilla
0.52
Salvado de trigo
0.28
Subtotal
4.15
6.36
4.63
Paja de avena
0.46
0.06
Paja de cebada
0.28
0.36
0.21
Paja de trigo
0.10
Pajas
Rastrojo de maz (paca)
2.37
1.53
5.90
Rastrojo de maz (molido)
0.63
0.70
0.76
Rastrojo de sorgo (paca)
0.12
Subtotal
3.28
3.15
7.05
CTMSOc
12.11
15.29
20.48
c CTMSO= Cantidad total de materia seca ofrecida, todos los valores aqu presentados corresponden a kg MS/vaca/da.
n=7
Pajas
n=3
0.57
0.20
3.52
4.29
3.46
0.08
0.34
3.88
0.83
5.29
6.12
14.29
Grupo 3: Lo constituye el 22.7% de la muestra, y es representado por 5 UPL. El tamao de hato est constituido
por 15 animales. El nmero total de hectreas es de 3.0 ha y cuentan con 1.0 ha de pradera de corte y 2.0 ha
para cultivo de maz. De acuerdo con el nmero de vacas en ordea le corresponde una mediana de 7 vacas. Con lo
referente al precio de la leche, se caracteriz por ser el ms bajo (4.3 pesos/litro) (Cuadro 1). Con respecto a la
estrategia de alimentacin, este Grupo utiliza la mayor cantidad de forrajes de calidad y pajas (8.81 kg/vaca/da
y 7.06 kg/vaca/da, respectivamente) pero el costo de la racin fue el mayor (44.62 pesos/vaca/da); por lo que
se nombra al Grupo con la estrategia de alimentacin de alto costo, debido a que la mayor parte de los
ingredientes de la racin son externos a la unidad de produccin, lo que incrementa su costo.
El 76 % de los ingredientes encontrados son usados por las UPL pertenecientes a este Grupo, los ms usados son
heno de alfalfa, pradera de corte, concentrado comercial y rastrojo de maz (Cuadro 2)
En el uso de forrajes de calidad se encontraron diferencias muy altamente significativas (p < 0.001), siendo este
Grupo el que presenta mayor uso de FC en la racin (8.81 kg/vaca/da) comparados con el Grupo 1, 2 y 4 (4.68,
5.79 y 4.28 kg/vaca/da, respectivamente). Con relacin al CTMS, se detectaron diferencias muy altamente
significativas (p < 0.001), presentando este Grupo el mayor consumo (20.50 kg MS/vaca/da) en contraste con el
Grupo 1, 2 y 4 (12.11, 15.29 y 14.29 kg/vaca/da, respectivamente). En cuanto al costo de la racin tambin se
detectaron diferencias muy altamente significativas (p < 0.001), presentando este Grupo el mayor costo de la
racin (44.62 pesos/vaca/da) con respecto al Grupo 1, 2 y 4 (24.40, 34.30 y 26.90 dlares/vaca/da,
respectivamente). En el uso de insumos externos, se detectaron diferencias muy altamente significativas (p < 0.001),
obteniendo este Grupo el mayor uso de insumos externos (16.88 kg/vaca/da) comparado con el Grupo 4 (10.69
kg/vaca/da) y el Grupo 1y 2 (6.91 y 7.57 kg/vaca/da, respectivamente) (Cuadro 3).
Grupo 4: Est constituido por tres UPL, que representan el 13.7% de la muestra total. En cuanto al tamao de
hato est constituido por 16 bovinos. El nmero total de hectreas es de 4.5 ha, se cuenta con el mayor nmero de
hectreas de pradera (1.5 ha) y 3.0 ha para cultivo de maz. La mediana de vacas en ordea es igual al Grupo 2
y 3. Con lo referente al precio de la leche es de 4.5 pesos/litro (Cuadro 1). Con respecto a la estrategia de
alimentacin, este Grupo utiliza la mayor cantidad de pajas (6.12 kg/vaca/da) y un menor uso de suplementos
(3.89 kg/vaca/da). En relacin a la produccin de leche fue el Grupo con menor rendimiento (10.69 kg/vaca/da).
Este Grupo se nombr como estrategia de alimentacin a base de pajas. Este Grupo presenta el menor nmero de
ingredientes usados en su estrategia de alimentacin (8 ingredientes), de los cuales el henilaje de alfalfa, heno de
alfalfa, pradera de corte, concentrado comercial y rastrojo de maz en paca son los ms usados.
304

Discusin
Bernal-Martnez et al. 2007, durante la poca de secas detect 14 ingredientes conformados por 5 forrajes y 9
concentrados. Este estudio reporta 17 ingredientes y se agruparon como forrajes de calidad (6 ingredientes),
suplementos (6 ingredientes) y pajas (5 ingredientes). Alfonso-vila et al. (2012), al caracterizar las estrategias de
alimentacin en la poca de lluvias, identific 18 ingredientes, observando mayor disponibilidad de forrajes de
calidad, debido a la precipitacin. En la poca de secas la produccin de pradera disminuye, por el dficit de riego
y las altas temperaturas (Anaya-Ortega et al. 2009). El uso de suplementos se incrementa en la poca de secas, por
la baja disponibilidad de forrajes de calidad. Alfonso-vila et al. (2012), reportan un menor uso de suplementos
durante la poca de lluvias (4.29 kg/vaca/da). En las pajas, el uso de rastrojo de maz fue mayor, ya que es un
ingrediente comn en las UPL pues es el residuo del cultivo de maz y es utilizado en la alimentacin de las vacas
lecheras (Espinoza-Ortega et al., 2007). La disponibilidad de forraje en las Unidades de produccin, es afectada en
la poca de secas, por lo que rentan hectreas con residuos de cosechas, principalmente el rastrojo de maz, o
terrenos en ladera para contrarrestar la falta de forrajes de calidad (Reiber et al. 2010). La inclusin de Forrajes de
calidad a la racin, aumentan el rendimiento de leche. El uso de ensilado de maz y pastoreo de praderas cultivadas
de ryegrass perenne (Lolium perenne L), Festuca (Festuca arundinancea Schreb), pasto orchard (Dactilys glomerata L.) y
trbol blanco (Trifolium repens L), como estrategia de alimentacin para estos sistemas, incrementa la produccin de
leche hasta (21.5 kg/vaca/da) (Anaya-Ortega et al., 2009). El uso de ensilado de maz, en sistemas productores de
leche en pequea escala en Honduras incremento el rendimiento de leche de 19.0 kg vaca en poca de secas y 17.6
kg en la poca de lluvias comparadas con Unidades de produccin que no usan ensilado de maz, cuyos rendimientos
son 9.2kg/vaca en la poca de secas y 10.2 kg/vaca en poca de lluvias (Reiber et al., 2010). Hernndez-Ortega
et al. (2011), refiera que la disponibilidad de forrajes en la poca de secas es una limitante para los SPLPE, y al
incorporar ensilado de ballico anual (Lolium multiflorum L.) con ebo (Vicia sativa L.) obtuvo un rendimiento de 18.8
kg/vaca/da. En ambos trabajos la cantidad de concentrado ofrecido fue 3.8 y 3.6 kg MS/vaca/da,
respectivamente, pero se observa un mayor consumo de forrajes de calidad (10.7 kg MS/vaca/da y 10.5 kg
MS/vaca/da) con y sin uso de pajas. El uso de ensilado de maz en la poca de secas, aumento 1.8 l/vaca/da y el
1.2 lt/vaca/da en la poca de lluvias (Reiber et al 2010). Taher Srari et al 2010 reporta que las vacas de los
SPLPE de Marruecos, tienen el potencial gentico para producir 27 kg/vaca/da; sin embargo, la cantidad de
forraje ofrecida flucta de 6 a 8 kg MS/vaca/da, lo que les permite expresar su potencial productivo. En contraste,
en la zona de estudio obteniendo producciones de 11 kg/vaca/da, solo producen el 40 % de su potencial. Slots et
al 2009, evaluuaron las estrategias de alimentacin de tres sistemas de produccin de leche (convencional, orgnico
y extensivo) en Dinamarca y Reino Unido, y detect 8 ingredientes entre concentrados y forrajes y pajas, donde el
porcentaje de forraje en la racin fue de: 59, 68 y 94 % para cada sistema, respectivamente, la produccin de
leche fue mayor en el sistema convencional (29.3 kg/vaca/da), seguida del sistema orgnico (24.6 kg/vaca/da) y
por ltimo el sistema extensivo (17.9 kg/vaca/da). Al evaluar la disponibilidad de forraje de pradera y diferentes
niveles de suplementacin de (0, 3 y 6 kg/vaca/da) se detect un incremento en la produccin de leche, al ofrecer
6 kg/vaca/da, con los mismos niveles de disponibilidad de forraje (McEvoy et al 2008). Esto fue similar a lo que
observamos en este trabajo, pues en el Grupo 2 y 3, presentaron mayor uso de forrajes (5.79 y 8.81 kg/vaca/da)
y suplementos (6.35 y 4.63 kg/vaca/da), lo que contribuye al mayor rendimiento de leche (15.41 y 15.38
kg/vaca/da).
La alimentacin a menor costo, permite obtener mejores ingresos. Los sistemas de pequeos productores de
leche en Kenia, afirman que el principal objetivo de dedicarse a la actividad, es para la obtencin de leche para
alimentar a la familia y para obtener ingresos en efectivo (Bebe et al 2003). El uso de la suplementacin incrementa
la produccin individual por vaca, sin embargo econmicamente no es viable, pues el precio de la racin incrementa
(Rueda et al., 2003). La inclusin del pastoreo a raciones totalmente mezcladas, es una opcin viable, ya que permite
reducir costos de alimentacin (Bargo et al., 2006).
Conclusin
Las estrategias de alimentacin utilizadas por los SPLPE, estn en funcin de los ingredientes disponibles en la zona,
El uso de los forrajes de calidad, suplementos y pajas difieren entre estos sistemas, lo que ocasiona un efecto en el
rendimiento de leche. La produccin de leche se incrementa , cuando el uso de forrajes de calidad y suplementos es
mayor. La produccin insumos internos en el Grupo denominado recursos propios fue del 50%, lo que permiti
305

disminuir los costos de alimentacin, por lo que el basar la alimentacin con insumos internos y de preferencia forrajes
de calidad es la pauta a seguir para los sistemas productores de leche en pequea escala.
Cuadro 4. Anlisis de varianza de las estrategias de alimentacin
Bajo costo
n=7
Variable
Forrajes
de
calidad
Suplementos
Pajas
CTMSOc
Costo de la racin
Insumos internos en
la racin
Insumos externos
de la racin
Pleched
Precio por
Litro
Grasa
Protena
ropios
n=7
Alto costo
n=5
SEM
Unidad
Promedio
SD
Promedio
SD
Promedio
SD
Promedio
SD
kg/MS/vaca
4.68 b
2.37
5.78 b
3.67
8.80 a
3.77
4.29 b
3.04
0.585 0.000***
kg/MS/vaca
kg/MS/vaca
kg/MS/vaca
$ US
4.15
3.28 a
12.11 a
2.05 a
1.21
1.59
2.69
0.38
6.36
3.15 a
15.29 b
2.89 b
2.09
1.98
3.64
0.58
4.63
7.05 b
20.48 c
3.75 c
1.63
2.47
4.59
0.41
3.88
6.12 b
14.29
2.26 a
0.99
1.67
2.14
0.16
0.262
0.349
0.580
1.082
0.000***
0.000***
0.000***
0.000***
kg/MS/vaca
4.92 a
3.12
7.68 b
3.58
4.18 a
3.87
3.61 a
1.98
0.441
0.000***
kg/MS/vaca
6.91 a
2.36
7.57 a
3.12
16.88 c
3.24
10.69 b
1.88
0.470
0.000***
kg/vaca/da
12.68 a
2.59
15.41 b
2.48
15.38 b
2.07
10.28 c
2.18
0.419
0.000***
US $
0.39 a
0.01
0.38 a
0.01
0.37 b
0.01
0.38 a
0.02
0.029
0.000***
g/kg
g/kg
35.80
30.88
5.92
1.16
36.74
30.85
5.90
0.90
33.80
30.85
2.05
0.68
34.93
30.53
2.59
0.48
0.703
0.140
0.093 ns
0.580 ns
CTMSO= Cantidad total de materia seca ofrecida, d Pleche= Produccin de leche

(p>0.05), a, b, c literales
Pajas
n=3
***
Muy altamente significativo (p< 0.001),
ns
No significativo
Agradecimientos
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa por el otorgamiento de la beca al M. en C. Juan Pablo Anaya Ortega
para sus estudios de Doctorado. Al Instituto en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales por brindar la
infraestructura para la realizacin del trabajo. A los productores de las 22 UPL por su disponibilidad y amabilidad
para ser parte de este estudio.
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307
ANLISIS DE COSTOS DE DIFERENTES ESTRATEGIAS DE ALIMENTACIN EN POCA DE

SECAS PARA SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LECHE EN PEQUEA ESCALA DEL ALTIPLANO
CENTRAL DE MXICO
Juan Pablo Anaya-Ortega1, Carlos Galdino Martnez-Garca1, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda1, Anglica
Espinoza-Ortega1 y Carlos Manuel Arriaga-Jordn1
Introduccin
Se estima que a nivel mundial entre 750 y 900 millones de personas viven en hogares que se dedican a la
produccin de leche en pequea escala, con un tamao medio del hato lechero de dos vacas, cuya produccin es de
11 litros por finca por da. Producir un milln de litros de leche en sistemas en pequea escala genera alrededor de
200 empleos permanentes por ao. En los pases desarrollados con sistemas intensivos de gran escala, producir el
mismo volumen solo genera cinco empleos (FAO, 2010).
En el contexto de precios altos del petrleo y los granos para la alimentacin del ganado, se espera que los
sistemas productores de leche basados en pastoreo, como los de Oceana y Sudamrica, fortalecern su ventaja
comparativa en relacin con los sistemas de alimentacin basados en grandes cantidades de granos, aunque
continuaran muy condicionados por los patrones climticos (OECD/ FAO, 2011)
Los sistemas productores de leche en pequea escala en pases con bajos ingresos, son una alternativa para
disminuir la pobreza rural. Estos sistemas intensifican su sistema de produccin para mejorar sus modos de vida a
presar de sus recursos limitantes de tierra, capital y trabajo (Bebe et al 2008).
La produccin de leche en Mxico mantiene una tendencia creciente. Sin embargo, existen retos
tcnicoproductivos que es necesario atender, tal es el caso de la productividad promedio del hato, calidad e
innocuidad de la leche y la integracin del sector primario a la red de valor. Lo anterior, permitira mejorar la
rentabilidad de las explotaciones lecheras (FIRA., 2010).
Los sistemas de produccin de leche en pequea escala en Mxico han permanecido a lo largo de los aos
porque sus indicadores econmicos superan el punto de equilibrio; maximizando su desarrollo en pequeas
extensiones agrcolas de sus unidades de produccin, basados en la utilizacin de fuera de trabajo familiar que no
recibe un salario, sino que participa en los beneficios de las pequeas reas agrcolas, esquilmos agrcolas y
comercializacin directa (lvarez-Fuentes et al. 2004). La produccin de leche es una opcin por el uso ptimo de los
recursos limitados de las pequeas unidades de produccin, siendo caracterstico del medio rural del centro de
Mxico; y adems genera ingresos para una vida digna de las familias campesinas ante condiciones econmicas
difciles; de forma que otorga beneficios econmicos y seguridad a las familias para aliviar la pobreza (EspinozaOrtega et al., 2007). Estos sistemas han desempeado un papel importante en la produccin nacional. Es por esa
importancia que se convierten en un tema fundamental de investigacin desde diversos enfoques, uno de ellos es el
econmico (Lpez et al., 2008).
El factor principal que influye en los sistemas campesinos en los costos de produccin, es la dependencia de
insumos externos, principalmente el uso de concentrados comerciales, que en ocasiones representa ms de 70 por
ciento de los costos de alimentacin (Aguilar-Valdez et al. 2002, Espinoza-Ortega et al. 2007). El reto es producir
ms por la va de los rendimientos, generar mayor valor agregado al producto, reducir los costos de alimentacin y
crianza de reemplazos. La prioridad es alcanzar niveles ptimos de produccin a precios ms bajos (Aguilar-Valdez
et al. 2002). La competitividad de las explotaciones es un objetivo fundamental para su supervivencia. Esta mejora
puede lograrse por dos vas: una, mejorando la calidad de la leche, ya que ello repercutir en un mayor precio
percibido por el productor; y otra, reduciendo el costo medio de produccin (lvarez et al. 2007). Estudios previos
sugieren que algunas alternativas para el mejoramiento productivo y de la eficiencia econmica de estas microempresas de produccin de leche puede ser a travs de la implementacin de estrategias de alimentacin basadas
en la optimizacin del uso de forrajes de alta calidad como praderas cultivadas utilizadas en pastoreo y ensilados
(Anaya Ortega et al., 2009; Garduo-Castro et al., 2009; Hernndez-Ortega et al., 2011).
El objetivo del trabajo fue analizar los costos de produccin en efectivo y los ingresos ante diferentes
estrategias de alimentacin de Sistemas de Produccin de Leche en Pequea Escala en la poca de secas en el
noroeste del Estado de Mxico.
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad Autnoma de Estado de Mxico

Materiales y Mtodos
Localizacin de rea de estudio
La investigacin se realizo en el municipio de Aculco, Estado de Mxico ubicado entre las coordenadas 20 06
latitud norte y 99 50 longitud oeste, y una altitud entre 2000 a 3400 msnm, cuenta con una superficie de 465.7
km2 y presenta un clima templado sub hmedo con una temperatura media mxima de 24.3 C y una mnima de 2.3
C, y lluvias en verano.
Determinacin del muestreo
La seleccin de las Unidades de Produccin de Leche (UPL) fue a travs de muestreo no probabilstico de bola de
nieve (snowball sampling), una vez que los productores acepten participar, recomienden otros productores potenciales
para integrarlos al estudio (Joseph-Castillo, 2009).
Este trabajo parte de una clasificacin previa de 22 unidades de produccin de leche (UPL), en cuatro Grupos
de acuerdo a sus estrategias de alimentacin a travs de anlisis de factores y clster, considerando las variables:
cantidad de forrajes de calidad en la estrategia de alimentacin (kg/vaca/da), cantidad de suplementos en la
estrategia de alimentacin (kg/vaca/da), cantidad de pajas en la estrategia de alimentacin (kg/vaca/da), costo
de la racin (pesos/vaca/da) y produccin de leche por vaca por da (kg/vaca/da). El anlisis de clster clasific a
las UPL en cuatro Grupos: Grupo 1: Sistema de alimentacin a bajo costo, Grupo 2: Sistema de alimentacin con base
en recursos propios, Grupo 3: Sistema de alimentacin de alto costo y Grupo 4: Sistema de alimentacin con base en
pajas.
Caractersticas de las UPL. A travs de encuestas semiestructuradas se determinaron las caractersticas de las
UPL, como lo fueron: tamao de hato, nmero de hectreas, vacas en ordea, produccin de leche, precio de venta
de leche las UPL.
Determinacin de costos variables
Costos de alimentacin
Se visit a cada UPL mensualmente de enero a junio 2011, en las cuales se identificaron las estrategias de
alimentacin, los ingredientes, el contenido de Materia Seca (MS), el costo por kilogramo de MS y la cantidad en
kilogramos de MS ofrecido de cada ingrediente por vaca.
Con relacin a los costos de los ingredientes producidos en la UPL, en cuanto al cultivo de maz se consideraron
los costos de preparacin de terreno, riego, semilla, fertilizante, mano de obra y cosecha. En relacin a la produccin
de pradera de corte se estim considerando costo de acarreo, costo de riego y costo de fertilizacin.
Costos de operacin: Fueron cuantificados mensualmente, considerando el valor pagado por medicamentos
veterinarios, luz, mano de obra permanente y otros (lazos, guadaa, utensilios, etc.).
Determinacin de Indicadores
Total de egresos: Fueron obtenidos al sumar los costos de alimentacin y los costos de operacin
Ingresos totales: Fueron determinadas considerando la venta de leche y la venta de becerros.
Costo de produccin: Se determino considerando el total de egresos mensuales divido por la produccin de
leche mensual
Ingresos por da: Esto fue cuantificado restando de los ingresos totales, los egresos totales y el resultado fue
dividido entre 181 das, que comprende el periodo que duro el monitoreo.
Relacin ingreso/egreso: Se obtuvo al dividir el total de ingresos entre el total de egresos, este indica cual es
la remuneracin por cada peso erogado.
Margen en efectivo: Indica las ingresos generados por la actividad, se obtiene al restar de los ingresos totales,
los egresos totales.
Margen por vaca: Indica el ingreso en efectivo que genera cada animal en produccin y se obtiene al dividir el
margen en efectivo entre el nmero de vacas en ordea.
Margen por hectrea: Proporciona el ingreso en efectivo que se genera por hectrea, se determina al dividir el
margen bruto entre el nmero de hectreas que constituyen la UPL.
Anlisis estadstico
A todas variables analizadas se les realiz la prueba de normalidad Ryan-Joiner. Aquellas que presentaron una
310

distribucin normal se les realizo un anlisis de varianza y si existieron diferencias significativas se les aplic la
prueba de Tukey (p < 0.05). Con respecto a las variables que no tuvieron distribucin normal se analizaron a travs
de la prueba no paramtrica de Kruskal-Wallis y si existan diferencias significativas se aplic la prueba de MannWhitney.
Resultados
Grupo 1: Estrategia de alimentacin a bajo costo. Est conformado por 31.8 % de las UPL, cuyas caractersticas
son: mayor tamao de hato, presenta mayor nmero de vacas en ordea y con respecto al precio por litro de leche
es mayor (Cuadro 1). La racin est basada en un 57 % en insumos externos (Figura 1).
El anlisis de varianza no detect diferencias significativas (p<0.05) para las variables precio por litro, ingreso
por da y margen bruto (Cuadro 2), La prueba no paramtrica Kruskal-wallis no encontr diferencias significativas
(p< 0.05) para las variables: vacas en ordea, Ingresos totales, costo de suplementos, costos de alimentacin, costos
de operacin, total de egresos y margen por hectrea (Cuadro 3).
Con relacin al costo de produccin, present diferencias significativas (p>0.05) a favor del Grupo 1, 2 y 3 con
respecto al Grupo 4, en el Cuadro 1 se observa que este Grupo presenta el menor costo de produccin.
Grupo 2: Estrategia de alimentacin con base en recursos propios. Lo constituyen 7 unidades de produccin
de leche, y tiene como caracterstica importante la mayor extensin de hectreas totales, as como tambin de
hectreas de pradera de corte y de hectreas destinadas para la siembra de maz, lo que les permite una mayor
produccin de insumos internos destinarlos a la alimentacin de los hatos en poco ms del 50 %; y esto explica que
se ubique en segundo lugar de costo de produccin (Cuadro 1).
Para las variables produccin de leche (kg/vaca/da) se detectaron diferencias altamente significativas
(p<0.001) a favor de los Grupos 2 y 3 en comparacin con los Grupos 1 y 4. Con respecto al margen por hectrea
existieron diferencias significativas (p<0.01) a favor de este Grupo cuyo ingreso semestral por vaca est cercano a
los 7,500 pesos/vaca (Cuadro 1).
Se detectaron diferencias significativas (p<0.05) con respecto a total de hectreas, teniendo este Grupo una
mayor disponibilidad de superficie. Con respecto al costo de pajas se detectaron diferencias significativas (p<0.05)
de los Grupos 1 y 2 con respecto al Grupo 4, siendo este Grupo en el cual el gasto por la compra de pajas es menor
(Cuadro 3). En cuanto a la relacin ingreso/egreso (RIE) se detectaron diferencias significativas (p<0.05) (Cuadro 3),
observndose que este Grupo presenta una RIE, cercana a los 2 pesos.
A pesar de que no se detectan diferencias significativas es importante hacer notar este Grupo y el Grupo 1
presentan la menor cantidad de egresos, que se atribuye en ambos Grupos a que el porcentaje de insumos internos
es mayor. En el caso concreto del Grupo 2, la estrategia de alimentacin est constituida con poco ms el 50 % de
insumos producidos al interior de la UPL, lo que contribuye a disminuir la dependencia de insumos externos y
aumentar los ingresos por la produccin del leche (Figura 1).
Cuadro 1. Caracteristicas de las Unidades de Produccin de Leche clasificadas de acuerdo a su estrategia de
alimentacin.
Grupo
Ingrediente
Tamao de hato
Total de hectreas
Hectreas de pradera
Hectreas de maz
Vacas en ordea
Unidad
Animales1
ha 2
ha 2
ha 2
Vaca en produccin
Grupo
Bajo costo
n=7
ME
IQR
21
9
3.50
1.00
1.00
1.00
2.25
1.50
8
2
MN
12
5.50
0.25
1.50
7
Alto costo
n=5
Unidad
ME
IQR
MN
Tamao de hato
Animales1
15
2.5
8
Total de hectreas
ha 2
3.00
0.88
0.75
Hectreas de pradera
ha 2
1.00
0.88
0.50
Hectreas de maz
ha 2
2.00
3.25
2.00
Vacas en ordea
Vaca en produccin 7
1.5
6
ME=Mediana, IQR= Rango Inter curtil, MN=Minimo, MX= Maximo, 1(vacas secas, vacas
superficie de 10,000 m2.
MX
27
1.50
2.00
4.00
15
Recursos propios
n=7
ME
IQR
16
4
7.50
8.00
1.50
2.00
4.50
7.50
7
2
Pajas
n=3
MX
ME
IQR
40
16
30
9.00
4.50
9.50
3.00
1.50
4.50
0.25
3.00
5.00
18
7
21
en ordeas, vaquillas, becerros
MN
6
2.50
0.50
1.00
4
MX
40
25.00
4.00
25.00
16
MN
MX
5
35
1.50
11.00
1.50
5.00
1.00
6.00
4
25
y sementales), 2 ha=
311

Grupo 3: Estrategia de alimentacin de alto costo. Este Grupo es conformado por 22.7 % de las UPL, presenta el menor
nmero de hectreas totales, disponiendo solo de 1.0 ha. de pradera de corte y 2.0 hectreas para la siembra de maz (Cuadro
1). Considerando que la disponibilidad de superficie para este Grupo es limitada, recurre a desarrollar estrategias de
alimentacin en las que casi el 80 % de los insumos que utiliza provienen del exterior de las unidades de produccin (Figura 1).
Esta estrategia de alimentacin es considerada la menos viable debido a que al ser dependiente de insumos externos los ingresos
por la venta de leche se afectan, lo que queda explcito pues existieron diferencias significativas (p<0.05) para la variable costo
de produccin siendo este Grupo el que present el mayor costo de produccin (3.81 pesos por litro producido) y contribuyendo a
que presentara la menor relacin ingreso/egreso (1.42 pesos). Adems present el menor margen por vaca, a pesar de ser el
Grupo con el menor nmero de animales (Cuadro 1). A pesar de no detectar diferencias estadsticas para las variables costos de
alimentacin, costos de operacin y total de egresos, este Grupo present los valores ms altos en estas variables.
Figura 1. Porcentaje de Insumos internos y externos en la estrategia de alimentacin por Grupo
Grupo 4: Estrategia de alimentacin a base de pajas. Este Grupo lo constituyen 3 UPL, sus caractersticas en
cuanto a hectreas totales, de pradera de corte y para cultivar maz superan al Grupo 1 y 2 (Cuadro 1); sin
embargo, a pesar que son uno de los Grupos que tiene mayor disponibilidad de superficie, esta no provee forrajes
de calidad, pues basa su alimentacin en el uso de pajas y rastrojos de mala calidad. Por otro lado, al igual que el
Grupo 3, casi el 70 % de los ingredientes en su sistema de alimentacin son insumos externos que lgicamente
incrementan el costo de produccin.
La produccin de leche se caracteriz por ser la ms baja, debido a un excesivo uso de pajas de mala calidad
que afecta directamente al rendimiento del animal. El valor reportado por concepto de compra de forrajes de
calidad y suplementos fue el menor, con respecto a los dems Grupos, esto ndica que los productores de este Grupo
manejan sus sistemas de alimentacin de manera tradicional al basar la alimentacin de sus hatos en esquilmos
agrcolas, pero que ante las nuevas realidades de la produccin agropecuaria recurren a la compra de gran
cantidad de insumos externos.
Discusin
El Grupo cuya estrategia de alimentacin se basa en recursos propios, integra en la dieta de sus hatos forrajes de
calidad y granos producidos al interior de las unidades de produccin, para disminuir costos de produccin. Toba et
al. (2004) propone precisamente para este tipo de sistemas el buscar alternativas que permitan reducir los costos de
alimentacin para mantener la capacidad competitiva en el mercado. Una opcin es producir forrajes de alta
calidad nutricional que permitan reducir la cantidad de alimento balanceado en las raciones. El trabajo da evidencia
que dentro de los costos de produccin es la alimentacin la de mayor importancia y las estrategias basadas en
insumos externos como el caso de los Grupos 3 y 4 incrementan los costos de produccin. Las diferencias en los costos
variables se equiparan a lo reportado por lvarez et al. (2007) para ganaderas intensivas, en que los costos de
alimentacin son ms altos, conforme se usa ms cantidad de alimentos concentrados, en detrimento de forrajes
producidos en la propia explotacin.
En la poca de secas, periodo en el cual se desarroll la investigacin, la limitante es la disponibilidad de
forrajes de calidad a consecuencia de las condiciones climticas, principalmente por la escasez de agua para el
mantenimiento de sus praderas. La produccin de forrajes depende del manejo y de las condiciones climticas. El
efecto del clima se manifiesta en una reduccin en la cantidad y calidad de los forrajes, principalmente durante la
312

estacin seca; como consecuencia, los animales reducen el consumo de nutrimentos, lo que influye negativamente en
los productos obtenidos.
La reduccin en la produccin tiene un impacto directo en la eficiencia productiva y la sostenibilidad de los
sistemas (Vite-Cristbal et al., 2007). Esto tiene mucha relacin, con lo referente al Grupo 4, pues al no tener la
disponibilidad de forrajes de calidad, tiene que buscar alternativas, implementando como estrategia alimentar a
base de pajas, que por su mala calidad, influye en la disminucin de los rendimientos de leche. El costo de produccin
de los Grupos se encuentra dentro del rango de $ 2.65 a 3.80/ litro; similar al que reportan lvarez Fuentes et al.
(2004) en los sistemas del sur del valle de Mxico, cuyo costo de produccin fue de $ 3.16 pesos/litro en promedio.
Entre los principales factores limitativos para el desarrollo de los sistemas destacan, la dependencia de insumos
externos para la produccin en las UPL medianas y grandes; el nivel de ingreso econmico a las UPL
determinado por el bajo precio de la leche y la participacin del intermediario en la definicin del precio de litro de
leche.(Snchez-Gil et al. 2008).
El uso de forrajes de calidad, suplementos y pajas, que no se producen al interior de la unidad de produccin
aumentan el costo de la racin. La reduccin del uso de concentrados, requiere hacer una modificacin en la racin,
con alimentos que se ajusten a los requerimientos animales (Zimmermann, 2008). La utilizacin del maz ensilado, en
lugar de cmo rastrojo, permite una mejor alimentacin de los hatos a menores costos, pues no requiere de las
grandes cantidades de concentrado que los productores invierten en la alimentacin de sus hatos, adems de que los
rendimientos de materia seca como ensilado son mucho mayores que como rastrojo, por lo que podran reducir la
dependencia en forrajes comprados (Anaya-Ortega et al., 2009).
Cuadro 2. Anlisis de varianza de las variables con distribucin normal
Caractersticas
Produccin
de
leche
Precio por litro
Unidad
Bajo costo
n=7
M
kg/vaca
12.68
Pesos
4.60
Pesos
2.64a
Ingreso por da
Pesos
273.22
Margen bruto
Pesos
494615.4
7
Costo
produccin
de
Margen
por
Pesos
2488.65 a
vaca
M= media, SD= desviacin estndar
SD
1.5
0.1
0.7
151
240
41
160
0
Recursos propios
n=7
M
SD
Alto costo
n=5
M
SD
Pajas
n=3
M
15.41
1.81
15.37
1.22
10.29
4.5
0.16
4.40
0.12
2.74 a
0.60
3.81 b
263.10
125.42
54087.10
7444.75b
SD
1.04
0.000***
4.50
0.24
0.198 ns
0.72
3.01 ab
1.31
0.034*
147.92
58.31
256.44
317.01
0.404 ns
25705.79
26784.40.
10549.83
46326.46
57376.56
0.404 ns
2436.40
3187.41a
1370.28
2642.63
1680.04
0.010*
Cuadro 3. Anlisis estadstico de las variables sin distribucin normal

Ingrediente
Vacas en ordea
Total de hectreas
Ingresos totales
Costo de forrajes de
calidad
Costo de suplementos
Costo de pajas
Costo de alimentacin
Costos de operacin
Total de egresos
Relacin ingreso- egreso
Margen/ha
Unidad
Animales1
ha 2
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Bajo costo
n=7
ME
IQR
8
2
3.50a
1.0
94310
52452
Recursos propios
n=7
ME
IQR
7
2
7.50b
8.0
83449
58023
Alto costo
n=5
ME
7
3.00a
90470
5076a
28309
8612a
40614
2595
44770
1.84a
9327
7927a
26125
6324a
41702
2120
45932
1.94a
6294
18049b
22446
19833b
61964
2070
74231
1.42b
9112
5188
13176
5053
9194
14040
25964
1.02
23168
12880
27106
8107
31158
2810
31918
0.93
12316
IQR
8
4.38
114542
Pajas
n=7
ME
7
4.5b
77864
IQR
26
9.5
232080
44873
42319
21453
95946
19265
102830
0.33
25222
2030a
21860
14331ab
38220
9310
54850
1.44ab
6044
30602
64161
27460
122223
14560
129463
0.33
22727
P
0.46ns
0.03*
0.88ns
0.38*
0.90ns
0.01*
0.19ns
0.58ns
0.29ns
0.02*
0.45ns
313

Conclusin
Las estrategias de alimentacin basada en forrajes de calidad y suplementos producidos al interior de la unidad son
las alternativas que debemos considerar, al promover estrategias de alimentacin que generen un mayor eficiencia
productiva y econmica. La produccin de leche en pequea escala genera ingresos que van de 2.5 a 5 salarios
mnimos por da. debemos de considerar como alternativa producir forrajes de calidad y suplementos que disminuyan
la dependencia de insumos externos, que influyen de manera directa a reducir los costos de produccin
Agradecimientos
A los productores de las 22 UPL por su disponibilidad y amabilidad para ser parte de este estudio. Al Instituto en
Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales por brindar la infraestructura para la realizacin del trabajo. Al
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa por el otorgamiento de la beca al M. en C. Juan Pablo Anaya Ortega
para sus estudios de Doctorado.
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315
PROPUESTA METODOLGICA PARA EL ANLISIS DE LA TRANSMISIBILIDAD SOCIAL EN LOS

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LECHE EN PEQUEA ESCALA EN LA ZONA SURORIENTE DEL
ESTADO DE MXICO.
Ana Abygayl Estrada Lazcano1, Luis Brunett Prez2, Enrique Espinosa Ayala2, Ernesto Snchez Vera3
Introduccin
La transmisibilidad es el proceso donde se realiza la sucesin de bienes, derechos y obligaciones a un sucesor en
forma de herencia, con la finalidad de que cierta condicin y/o actividad contine, proporcionando a los sucesores
ventaja para su estabilidad econmica y una mejor calidad de vida, dicho proceso esta presente en diversas
actividades y se aplica en los sistemas de produccin agropecuarios rurales y por lo tanto en los de produccin de
leche en pequea escala (SPLPE).
La actividad lechera forma parte importante de la cultura de esta zona suroriente del Estado de Mxico,
debido a que provee un aporte econmico por la produccin, transformacin y venta de la leche, aportando auge al
turismo local por la visita frecuente de clientes en busca y compra del producto. Ciertas condiciones tales como la
integracin del ncleo familiar al trabajo, la educacin de sucesores que profesionalicen y mejoren la actividad
lechera, la percepcin de un patrimonio y la falta de empleo en otra rea, son variables que favorecen a la
transmisibilidad generacional. En contraste variables como el bajo nivel educativo de los sucesores ajena a la
actividad, un trabajo fuera de la actividad lechera, el cambio de uso de suelo, ponen en riesgo la sucesin de la
actividad y de conocimientos involucrados. Al romperse la transmisibilidad en los sistemas de produccin de leche en
pequea escala, se arriesga la sustentabilidad de la zona, ya que se puede manifestarse como la incapacidad de
este sistema para permanecer en el tiempo.
El objetivo de esta propuesta es el de plantear las variables relevantes involucradas en el proceso de
transmisibilidad en los Sistemas de Produccin de Leche en Pequea Escala obtenidas a travs del mtodo de
Relatos de Vida, con la finalidad de analizar y entender mejor este proceso, su desarrollo y evolucin.
Globalizacin y nueva ruralidad
A partir de los 70s, la globalizacin y las ideas neoliberales marcaron las pautas para la liberacin del mercado,
abriendo nuevas polticas en los pases y transformaciones en la organizacin de la produccin, cambiando la divisin
internacional del comercio, afectando a las poblaciones ya sea en forma positiva o negativa; y los mercados
internacionales indican un desafo en desigualdad de condiciones para los mercados locales (Escobar, 2007; Garca
et al., 2009).
A mediados del siglo pasado, el proceso de desarrollo marc una migracin masiva del campo a la ciudad, debido a que el campo fue el medio para que las grandes ciudades obtuvieran alimento-. Pero la globalizacin
tiende a tecnificar y mercantilizar las actividades lo que llevo a que los campesinos no pudieran acceder a servicios
bsicos y bienestar social, provocando migracin, discriminacin racial, mal uso de los recursos naturales (Garca, op.
cit.; Prez, 2004). Los campesinos son personas rurales relacionadas con mercados urbanos, no se encuentran
aislados, pero carecen de autonoma poltica y autosuficiencia, lo que se traduce en la falta de desarrollo local
(Krantz, 1977). Este ltimo se basa en el conjunto de recursos humanos, econmicos, culturales y ecolgicos, que forma
el potencial para incrementar el bienestar de la poblacin, fomentando el uso de sus recursos endgenos generando
actividades productivas y empleo, regulando de recursos exgenos. (Garca, op. cit; Prez, op. cit.).
El proceso de globalizacin ocasiona que se haga una utilizacin abrupta los recursos de las zonas rurales, sin
la regeneracin de estos, por lo que las Organizaciones Mundiales toman este tema y establecen como prioridad que
la humanidad pueda mantener sus medios y recursos por ms tiempo, surgiendo as el concepto de sustentabilidad.
La sustentabilidad y el marco para su evaluacin
Desde sus orgenes el Desarrollo Sustentable, ha sealado el agotamiento de los recursos naturales y la incapacidad
global de asimilar los residuos del planeta. As la evolucin de este concepto, establece que la sustentabilidad se
basa en tres pilares ambiental, econmico y social de modo interconectado. Al irse ajustando a las diferentes
Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Centro Universitario UAEM-Amecameca. Contacto: abygayl33@yahoo.com.mx
Profesores de tiempo completo en el Centro Universitario UAEM- Amecameca
3 Profesor de tiempo completo en el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales
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circunstancias en el que es aplicado el concepto, la sustentabilidad puede definirse como la capacidad de cualquier
sistema o proceso de mantenerse indefinidamente, hacer una continuidad en el tiempo. En este contexto, el Desarrollo
Sustentable tiene como objeto que la gente mejore su calidad de vida, a travs de la conservacin y respeto de la
capacidad de la naturaleza para el suministro de recursos y servicios para el mantenimiento de la vida, analizando
su organizacin que permita su desarrollo a travs de polticas e instituciones (Arzeno, 2008; FAO, 2002; Mesino,
2007; Schuschny et al., 2009).
La visin de llegar a un Desarrollo Sustentable, motiva a los pases en la actualidad, aunque en ocasiones se
han manejado errneamente los conceptos y las estrategias que conllevan al logro de ste (Sarandon, 2003;
Varsavsky, et al., 2003;). Surge as la necesidad de crear mtodos para evaluar la sustentabilidad, surgiendo as un
gran numero de metodologas diversas, tomando aspectos diferentes a evaluar, cada una de ellas ha sido creada y
se ha utilizado en diferentes regiones, adaptndolas a sistemas variados.
En este el enfoque se basa en el marco de evaluacin IDEA (Indicateurs de Durabilit des Exploitations Agricoles
Indicadores de Sustentabilidad en Fincas), mtodo francs que surge por la iniciativa de la Direccin General de
Educacin e Investigacin del Ministerio de Agricultura y Pesca; estructura tres escalas de sustentabilidad,
agroecolgica, socio-territorial, y econmica, con indicadores como la preservacin de los recursos naturales: Agua,
suelo, aire, diversidad biolgica, paisaje y recursos minerales. La preservacin de los valores sociales caractersticos
de un cierto grado de socializacin y que estaran implcitos en una agricultura sustentable, tica, calidad, prcticas
sociales consientes (Briquel, et al., 2001; Garca, 2008). Comprende tres escalas y sus componentes que son:
1. Escala agroecolgica: 1) La diversidad de produccin, 2) La organizacin del espacio y 3) Las prcticas
agrcolas.
2. Escala socio-territorial: 1) La calidad de productos y territorio, 2) El empleo y servicios, 3) La tica del
desarrollo humano.
3. Escala social: 1) Viabilidad econmica, 2) Independencia econmica y financiera, 3) La transmisibilidad y
4) La eficiencia de los procesos productivos.
La transmisibilidad puede ser considerada como indicador de la sustentabilidad, proceso que se relaciona a la
actividad de forma longitudinal a lo largo del tiempo, marcando la continuidad de la actividad lechera en los
Sistemas de Produccin en Pequea Escala.
Transmisibilidad
La transmisibilidad es la sucesin del conjunto de bienes, derechos y obligaciones a un heredero o sucesor marcando
la entrada o continuacin de una persona en lugar de otra, este proceso puede ser heredado en el momento de la
muerte del principal o causante4, es decir por Mortis causa; o bien, Inter vivos, en donde la transmisin del patrimonio
sucede en vida. As mismo la transmisibilidad abarca la trasmisin no solo de bienes materiales sino de conocimientos,
datos, e informacin general la cual es indispensable para el desarrollo de la actividad lechera, con el propsito de
continuar con los sistemas de produccin de leche en pequea escala (Alarcn, 2003; Castelln, 2005).
La transmisibilidad de una actividad como la lechera surge por el deseo del fundador para ofrecer la
oportunidad a los sucesores de independencia y autonoma en su futuro con ciertas ventajas econmicas; transmitir un
legado; conservar una tradicin que permanezca; para que la familia mantenga su unin entre generaciones y
dentro de stas (De la Garza, 2011; Snchez, 2002; Tommasino, et al. 2007). Cada unidad familiar tiene ciertas
caractersticas debido a la actividad que realice y el territorio en el que se desarrolle, caracterizando a las unidades
o a los sistemas, para este caso se aborda la transmisibilidad en los sistemas de produccin de leche en pequea
escala.
Sistemas de produccin de leche en pequea escala (SPLPE) como una empresa familiar (EF)
Los Sistemas de Produccin de Leche en Pequea Escala (SPLPE), cobran importancia en el pas, debido a esto se han
tratado de caracterizar, para los productores representan una alternativa para mejorar la alimentacin de su familia
a travs del autoconsumo y una forma de participar en acciones del mercado local por la venta de sus productos
(Cervantes, et al., 2007).
El concepto de una empresa familiar (EF) no ha sido descrito, sin embargo existen una serie de particularidades
que en su conjunto forma a una EF, remarcando la presencia de tres componentes principales interconectados: Familia,
En trminos de Derecho, un Causante es la persona fallecida (la cual dar la transmisibilidad sucesoria.
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Empresa (negocio) y Propiedad. Esta es heredada de forma generacional, donde dichas caractersticas estn
presentes en los SPLPE (Belausteguigoitia, 2009; De la Garza, op. cit.; Melquicedec, 2008).
Tanto en los SPLPE como en la EF, tiene ciertas caractersticas que bien pueden encajar la una en la otra, dentro
de estas se encuentra, la participacin de la familia en el trabajo, es decir, la mano de obra familiar; tambin el
tiempo que se le dedica, el autoempleo, la toma de decisiones, la continuidad a travs de las generaciones,
conjugado con ciertos aspectos de tipo culturales y familiares, la estructura organizativa poco desarrollada, la forma
de crecer dependiente y centralizada a la integracin de los familiares a la empresa, un marcado patriarcado,
donde el principal es el centro de la organizacin de su empresa y los deberes y actividades se dan de forma
implcita (Ariza, et al., 2002; De la Garza, op. cit.). As como una oportunidad para mejorar la calidad de vida en las
familias, por el aporte econmico, que para el caso de los SPLPE es por la venta diaria de leche, (Brunett et al.,
2005; Espinosa et al., 2004). Son notables las similitudes que encajan en el perfil de los SPLPE, por lo que se
considerarn a stos como una EF.
Variables que intervienen en la transmisibilidad
Tomando como punto de partida algunos elementos que han sido considerados para la sucesin de las EF segn la
literatura, se entienden como variable al componente que forma, intervienen, o bien, esta involucrado para que se
presente o no la transmisibilidad. Una de estas variables es que el posible sucesor este involucrado desde
temprana edad con la actividad, transmitiendo un conocimiento tcito del principal al sucesor, (el saber hacer) para
poder desarrollar la actividad. Otra es la relacin que lleva el posible sucesor con el principal, donde ste
comparte la ideologa del fundador, reflejado en su forma de proceder con respecto a las decisiones que involucran
el negocio, la forma en que se involucra con las personas como proveedores, compradores, entre otros (Melquicedec
op. cit.; Snchez, op. cit.).
Espinosa et al. (op. cit) y Arriaga (2009); mencionan que uno de los aspectos favorables es el manejo constante
de dinero, en este caso aplicado a la venta de leche y el pago por esta, de forma diaria o bien semanal,
percibiendo una entrada econmica que beneficia a las familias. El desarrollo del descendiente como una forma de
asegurar la competitividad del negocio, con estrategias y recursos provistos al descendiente, dando como resultado
el potencial del sucesor en conocimientos y liderazgo denotando la capacidad que se proyecta en el descendiente
para poder sacar y mantener la actividad en el mercado con un buen nivel de aceptacin de su producto. Aunado al
inters personal que el posible sucesor tenga hacia el sistema, transmitiendo un conocimiento tcito de la actividad
para la produccin y reproduccin de la transmisin del conocimiento a travs de las generaciones; el nivel bajoeducativo; en la mayora de los miembros refuerza la continuidad de estos dentro del negocio familiar. Por otro
lado, entre los obstculos a los que se enfrenta la continuidad es la competitividad entre los miembros de la
familia, dificultando seguir con una misma lnea de trabajo, situacin que lleva a una separacin entre los integrantes
de la familia (Ariza et al. op. cit.; Gmez, et al., 2008; Melquicedec op. cit.; Snchez, op. cit.).
Una vez mencionadas estas variables se intenta comprobar si estas pueden ser tiles para evaluar la
transmisibilidad en las EF, si aplican en los SPLPE, y a su vez se mencionar que otras variables pueden presentarse o
no y la forma en que se relacionan para que se de o no la transmisibilidad en los SPLPE. Esto a travs del implemento
de una metodologa de corte social, aplicndola a esta rea del conocimiento.
Relatos de vida como mtodo
Es comn que en nuestro diario vivir, se narren historias o ancdotas. Los relatos de vida son una tcnica, usada en las
ciencias sociales, con diferentes objetos en la investigacin, donde la persona narra -escrita u oral- una parte de su
vida, con inters a la investigacin; (el objeto de investigacin), y el investigador interpreta la narracin que la
persona hace de su propia vida (Cornejo, et al., 2008). Donde se relaciona al sujeto que forma parte de una
comunidad, y comparte normas sociales y valores, dejando de ser relatos individuales para pasar a una forma de
explicacin del cambio social que se vuelve universal y unidireccional. Describe y comprender el fenmeno desde el
contexto en que se desarrolla insistiendo en su importancia, estudiando los motivos en una realidad holstica,
polifactica y dinmica (Bertaux, 2000). Dentro de las caractersticas de los relatos de vida, estn: 1.-El individuo al
narra un relato de vida es productor de esa historia, y es actor de su propia historia. 2.-Se desarrollan en un entorno
holstico con datos reales y en una realidad dinmica. 3.- Delimitar lo que se desea investigar, para no ser
perturbados por la naturaleza dinmica del narrador. 4.- Manifiesta la relacin entre el testimonio particular de un
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individuo reflejado en una vida plasmada en una poca especifica. 5.- El narratario5 debe acercarse a las vivencia y
lenguaje del narrador (Cornejo et al., op. cit.; Jimnez, et al., 2003).
Para realizar los relatos, hay cuatro etapas en el desarrollo del mtodo: 1) Etapa inicial: Incluye el
planteamiento terico del trabajo, hiptesis, justificacin, universo de anlisis (grupo, comunidad). 2) Etapa Registro o
recoleccin de los relatos de vida (a travs de entrevista semi estructuradas, por grabacin). 3) Etapa Anlisis e
interpretacin de las narrativas, donde se puede reportar en tres tipos a. Elaboracin de historias de vida, b. Anlisis
del discurso en tratamientos cualitativos, c. Anlisis cuantitativo basado en registros biogrficos. 4) Etapa final:
Presentacin y publicacin de los relatos biogrficos (Jimnez et al., op. cit).
Se entiende que se deben tomar en cuenta varios factores cuantitativos, para dar un panorama general del
universo de anlisis. La recoleccin de los relatos es a travs de entrevistas semi-estructuradas aisladas, es decir de
forma individual o en grupos. Finalmente la conclusin dividir a los datos de manera que sobresalgan las unidades
significativas ms importantes, y el mtodo hermenutico de anlisis, unificar y relacionar el anlisis, concluyendo
los datos dentro de un contexto, interpretando los resultados obtenidos por cada anlisis, es decir se debe de tratar
de entender la relacin entre un acontecimiento y el medio en que se desarrolla (Bertaux, op. cit.; Cornejo et al., op.
cit.).
Para este caso las variables a considerar como favorables para que se presente la transmisibilidad en los
SPLPE, son la integracin del ncleo familiar al trabajo de la unidad de produccin, proporcionando mano de obra
por nios, personas de edad avanzada y mujeres, que tal vez no tengan la facilidad de encontrar un empleo fuera
de la unidad. Tratando de demostrar si hay o no una relacin debido al bajo nivel educativo de los integrantes de la
familia y poca oportunidad laboral en la zona, con respecto a un empleo ajeno a la actividad lechera. Otra variable
que ser considerada en el hecho de tener un manejo constante de dinero debido a la leche de su producto,
considerando a ste no solo como un aporte econmico importante para la familia, sino como el medio principal para
el sustento de la familia. En contraste, las variables a considerar como negativas a la transmisibilidad se encuentran
el nivel educativo de los posibles sucesores ajeno a la actividad lechera, aunado a la falta de inters personal de la
actividad y la unidad de produccin por parte del posible sucesor. Dichas variables sern obtenidas con el mtodo
de relatos de vida, en donde, el narrador expresara de forma oral en este caso, el propio productor- y
profundizar en este aspecto especifico de su vida, relatando que variables son consideradas segn su criterio.
Dichas variables sern consideradas para tratar de demostrar si estas son tiles para la evaluacin de la
sustentabilidad, usando para el anlisis de los datos la tcnica estadstica conocida como Anlisis Multivariante.
Donde se examinarn las mltiples relaciones preservando las correlaciones naturales existentes entre las variables
involucradas que se presentan ya sea de forma positiva o negativa en el desarrollo de este fenmeno, analizando
estadsticamente los efectos aislados de estas influencias sin tener que provocar ciertos aislamientos de las variables
involucradas, para medir, comprender y tratar de establecer el grado de relacin que hay entre las variables que se
involucran en la transmisibilidad (Hair, et al.,2010).
De esta forma estadstica se tendr un mejor entendimiento del sistema y de la transmisibilidad en los SPLPE, lo
que nos proporcionara un panorama de si este indicador de la sustentabilidad, es un indicador pertinente y
adecuado al momento de evaluar la sustentabilidad en los SPLPE, o bien, si esta subvalorado o sobrevalorado, en
la aplicacin del mtodo IDEA para evaluar la sustentabilidad del sistema.
Conclusiones
Como se ha mencionado anteriormente la transmisibilidad es un proceso polifactico y holstico, volviendo a sta un
proceso complejo que se desarrolla en nuestra realidad y es aplicable a casi todas las actividades, pero al mismo
tiempo se vuelve especifico en cada una, debido a que se consideran variables especificas en cada una de estas
actividades.
Se han mencionado algunas variables que son consideran al momento de la sucesin de diferentes empresas
familiares, pero en estos estudios no se ha considerado a la transmisibilidad en los Sistemas de Produccin de Leche
en Pequea Escala, considerndolas no solo desde un punto productivo y/o econmico, sino tambin desde un
enfoque social, considerando los patrones que los principales puedan tener, as como el inters de los sucesores por la
actividad.
Es la persona que sirve como receptor de lo narrado, es decir el que escucha la historia.
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Finalmente el poder acceder a estas variables consideradas por el productor, con el uso de una metodologa de
corte social que permita entender y analizar a este proceso desde una realidad aplicada en los SPLPE, nos permitir
plantearnos una mejor perspectiva de la forma en que se desarrollan y evolucionan estos sistemas.
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de sistemas dinmicos con interacciones entres sus integrantes. Los cuales trabajan por un fin comn.
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EVALUACIN DE LA SUSTENTABILIDAD DE SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LECHE EN

PEQUEA ESCALA EN LA POCA DE SECAS EN EL NOROESTE DEL ESTADO DE MXICO
Fernando Prospero Bernal1, Carlos M. Arriaga-Jordn1, Anglica Espinoza Ortega1 y Benito Albarrn Portillo2
Introduccin
Los Sistemas de Produccin de Leche en Pequea Escala (SPLPE) contribuyen de manera importante a la produccin
nacional de leche, ya que el 37% se atribuye a estos sistemas (FAO, 2010); los cuales se caracterizan por depender
de la fuerza de trabajo familiar, pequea superficie de las unidades de produccin, hatos de tamao variable
desde 3 a 35 vacas en produccin, son dependientes de los cultivos que la propia familia siembra y de la compra de
insumos para la alimentacin, sus producciones ms elevadas las logran en la poca de lluvias por la disponibilidad
de forrajes verdes para el ganado, siendo vulnerables en la poca de secas por la poca disponibilidad de forraje
verde y por los altos costos de los insumos, son dinmicos y se adaptan a las nuevas realidades. Los sistemas de
produccin de leche en pequea escala son considerados como una opcin de desarrollo rural por las caractersticas
y capacidad de adaptacin a condiciones adversas (Espinoza-Ortega et al., 2007).
El desarrollo sustentable se defini en el informe Bruntlandt (WCED, 1987) como el desarrollo sustentable
satisface las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer sus
propias necesidades. As a partir de los aos noventa el desarrollo sustentable se ha convertido en el paradigma
dominante que ha guiado los procesos de desarrollo, tambin, se ha convertido en un principio para la
implementacin de polticas pblicas (Baker, 1997).
La sustentabilidad de los sistemas de produccin est basada en tres funciones principales; la produccin de
bienes y servicios, el cuidado y gestin del medioambiente y juega un papel importante en el medio social (Francis,
1990) de la vida de los productores. Si bien existen infinidad de definiciones y enfoques, hay cierto consenso en que
los sistemas agropecuarios sustentables son aquellos que son capaces de satisfacer un conjunto de necesidades de
forma continuada en el tiempo (Masera, et aI. 1999). Estas necesidades se relacionan con el carcter multidimensional
de la sustentabilidad anteriormente descrito, provisin de alimentos, proteccin medioambiental, viabilidad
econmica y aceptacin social (Hansen, 1996). En un concepto actual un sistema sustentable es habitable, transferible,
viable y reproducible, del cual las generaciones actuales pueden obtener bienes y servicios, administrar el terreno y
desenvolverse en el medio rural pero deben permitir que las generaciones futuras puedan satisfacer sus necesidades
del mismo medio (Landais, 1988, Zahm, 2006).
La sustentabilidad debe entenderse en buena medida como una construccin social, cambiante en funcin de las
demandas de la ciudadana, teniendo en cuenta una formulacin especfica para cada mbito geogrfico y
condicin de produccin. La evaluacin de la sostenibilidad debe fundamentarse en la triple dimensin del concepto;
medio ambiental, econmica y social (objetivos ambientales; proteccin del ecosistema y regeneracin de los recursos
naturales, objetivos econmicos; el crecimiento de la renta del productor y la estabilidad macroeconmica del
sistema, objetivos sociales; equidad y cobertura de las necesidades bsicas) que alcanzan valores aceptables para
el conjunto de la sociedad (Stoorougel et al., 2004 y Zahm, 2006).
Es importante el estudio de los sistemas de produccin de leche en pequea escala en Mxico desde el mbito
de sostenibilidad por ser sistemas con potencial para el desarrollo sustentable. El noroeste del Estado de Mxico es
una zona de produccin de leche en pequea escala de importancia estatal con amplia variabilidad en el uso de
insumos y servicios dependiendo la poca del ao en la que se encuentren; en constante cambio por ser un sistema
que se adapta a las circunstancias (econmicas y medio ambientales). El objetivo del trabajo fue evaluar la
sustentabilidad de sistemas campesinos de produccin de leche en la poca de secas en el Noroeste del Estado de
Mxico; a fin de detectar areas de oportunidad para su mejora (Masera, et al; 1999; Zahm, et al; 2008).
Material y Mtodo
Descripcin del rea de trabajo: La evaluacin se realiz en el municipio de Aculco, localizado en el noroeste del
Estado de Mxico, a 2440 msnm, entre las coordenadas 20 60` latitud norte y 99 50` longitud oeste, con una
superficie de 465.7 Kilmetros cuadrados y una temperatura media anual de 13.2 C Clima semifro, sub-hmedo
1
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Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autnoma del Estado de Mxico.
Centro Universitario Temascaltepec de la Universidad Autnoma del Estado de Mxico.

con lluvias en verano, que inicia en marzo o abril y finaliza en octubre o noviembre, con una precipitacin promedio
anual de 699.6 mm y con temperaturas bajo cero de diciembre a febrero (INEGI, 2005).
Descripcin de las Unidades de Produccin de Leche (UPL): La seleccin de las UPL se hizo previamente mediante
un muestreo por bola de nieve (snowball sampling), de manera que los productores que aceptaron participar
recomendaron a productores potenciales para integrarse al proyecto (Joseph-Castillo, 2009). Se realizaron visitas
mensuales a 22 Unidades de Produccin de Leche (UPL) con hatos entre 3 y 35 vacas (Cuadro 1), para la recoleccin
de informacin relacionadas con el desarrollo y produccin de la finca para medir las 3 escalas de sustentabilidad, y
tomar muestras de leche y alimentos, en el periodo de enero a junio de 2011.
Cuadro 1. Caractersticas de las 22 UPL evaluadas
PROMEDIO
DS
MD
MNIMOS
MXIMOS
HA
TOTALES
HA
PRADERA
VACAS
PRODUCCIN
SECAS
6.23
5.10
4.25
1.00
20.00
1.45
0.53
1.50
0.75
3.00
9
5.84
8
4
30
2
2.11
2
0
8
PRODUCCIN
LECHE/VACA/
DA
13.76
2.54
14.60
8.27
17.58
PRECIO DE
LA LECHE
MO
FAMILIAR
GRASA
PROTENA
$
$
$
$
$
2.55
0.86
3.00
1.00
5.00
3.63
0.31
3.55
3.25
4.43
3.07
0.06
3.06
2.95
3.23
4.53
0.18
4.50
4.27
4.83
Metodologa: Se utiliz el mtodo IDEA (Indicateurs de Durabilit des Exploitations Agricoles - Indicadores de
Sustentabilidad de Explotaciones Agropecuarias) versin 3.0 (Vilain, 2008) para medir la sustentabilidad, el cual
consta de 42 indicadores, agrupados en 10 componentes que forman 3 escalas (Agroecolgica, Socio-territorial y
Econmica) para evaluar la sustentabilidad de un sistema agropecuario. El mtodo se basa en la ponderacin de
resultados donde el nivel de sustentabilidad de la unidad de produccin es la escala con el menor puntaje de un
mximo de 100 puntos (Valain, 2008). Esta metodologa emplea el uso de indicadores para evaluar la
sustentabilidad, similar a las propuestas por Masera et al.(1999), Van Passel et al.(2007), Van Calker et al.(2008),
Grenz et al.(2009), entre otros,
Anlisis Estadstico: Se hizo un anlisis conglomerados o de Grupo por agrupacin jerrquica por el mtodo de
Ward con los puntajes obtenidos en cada escala para poder clasificar y obtener las caractersticas que los hacen a
estos sistemas de produccin ms o menos sustentables.
Para poder realizar la evaluacin de los sistemas de produccin de leche en pequea escala fue necesario realizar
algunas adecuaciones (Zahm,et al. 2008; Valain, 2008) para el entorno mexicano y especialmente a la zona de
estudio, dando como resultado la evaluacin de 36 indicadores, agrupados en 10 indicadores que forman las 3
escalas (agroecolgica, socioterritorial y econmica). En los Cuadros 2, 3 y 4 se muestran los indicadores evaluados
para las escalas agroecolgica, socioterritorial y econmica respectivamente, y los componentes que las comprenden,
as como los resultados obtenidos en promedio del total de las 22 UPL evaluadas.
Cuadro 2. Indicadores de la Escala Agroecolgica y puntaje obtenido por las 22 UPL.
ESCALA AGROECOLGICA
ESCALAS
COMPONENTES
PUNTAJE
ALCANZADO
PUNTAJE
OBTENIDO
PUNTAJE
MXIMO
POSIBLE
14
A2
6
A3
22
SUB- TOTAL:
A5
4
A6
8
A7
6
A10 1
A11 2
SUB- TOTAL:
A12 -3
A13 3
A14 7
A15 3
6
14
29
4
6
5
1
2
18
0
3
7
3
14
14
33
8
6
5
5
3
33
8
3
13
3
INDICADORES
Biodiversidad de cultivos anuales o

temporales
DIVERSIDAD
Biodiversidad de cultivos perennes
LOCAL
Biodiversidad animal
DIVERSIDAD
Rotacin de cultivos
rea de praderas
MANEJO
DE Manejo de residuos orgnicos
NUTRIENTES Y DEL
Valorizacin del Espacio
ESPACIO
Uso de superficies forrajeras
MANEJO DE NUTRIENTES Y DEL ESPACIO
Fertilizacin
PRACTICAS
DE Manejo de estircol
MANEJO
Pesticidas
Productos veterinarios
A1
324

Proteccin del recurso suelo
Manejo del recurso hdrico
Dependencia de energa
PRACTICAS DE MANEJO
TOTAL
A16 3
A17 2
A18 -1
SUB- TOTAL:
3
2
0
18
65
5
4
10
34
100
10
3
5
4
22
10
5
5
6
33
ESCALA SOCIO- TERRITORIAL
Cuadro 3. Indicadores de la Escala Socioterritorial y puntaje obtenido por las 22 UPL.

Calidad de leche producida
CALIDAD
Y Manejo de Residuos no orgnicos
PRODUCTO DE LA Acceso al predio
TIERRA
Vinculacin comunitaria
CALIDAD Y PRODUCTO DE LA TIERRA
Autonoma y valorizacin de los recursos
locales
EMPLEO
Y Generacin de empleo
SERVICIOS
Trabajo Colectivo
Sustentabilidad probable de la finca
EMPLEO Y SERVICIOS
Dependencia de Alimentos Comerciales
Bienestar Animal
Formacin - Grado de escolaridad
TICA
Y
Intensidad de Trabajo
DESARROLLO
Calidad de vida
HUMANO
Aislamiento
Calidad de Instalaciones
TICA Y DESARROLLO HUMANO
TOTAL
B1
11
B3
3
B4
5
B5
4
SUB- TOTAL:
B7
B9
10
B10 4
B11 2
SUB- TOTAL:
B12 1
B13 1
B14 4
B15 -2
B16 4
B17 3
B18 4
SUB- TOTAL:
10
6
4
2
20
1
1
4
1
4
3
4
17
58
6
5
3
33
10
3
6
7
6
3
4
34
100
Los puntajes promedio de las 22 UPL son de 65 puntos en la escala Agroecolgica, 58 en la escala Socioterritorial y 49 puntos en la escala Econmica, y el nivel de sustentabilidad de las 22 UPL es de 48 puntos. En la
Figura 1 se muestra el promedio de los componentes en porcentaje obtenido para su mejor interpretacin. La
viabilidad, independencia, transmisibilidad y eficiencia, que pertenecen a la escala econmica son los de menor
porcentaje, resultando esta escala como la limitante (Valain, 2008 y Zahm, et al, 2008) dentro de estos sistemas de
produccin.
Cuadro 4. Indicadores de la Escala Econmica y puntaje obtenido por las 22 UPL.
ESCALA ECONMICA
VIABILIDAD
INDEPEN-DENCIA
TRANSMISI-BILIDAD
EFICIENCIA
Viabilidad Econmica
Tasa de especializacin econmica
VIABILIDAD
Autonoma Financiera
Sensibilidad a los auxilios del gobierno
Transmisibilidad
Eficiencia de los procesos productivos
TOTAL
C1
12
C2
0
SUB- TOTAL:
C3
0
C4
10
SUB- TOTAL:
C5
12
SUB- TOTAL:
C6
14
SUB- TOTAL:
12
0
13
0
10
10
12
12
14
14
49
20
10
30
15
10
25
20
20
25
25
100
Figura 1. Promedio de los componentes en porcentaje obtenido por la 22 UPL
325

Se realiz un anlisis de conglomerados o de Grupoes para agrupar a las 22 UPL, tomando en cuenta el
puntaje obtenido en cada escala de sustentabilidad, dando como resultado la identificacin de 4 grupos en la poca
de secas.
Se obtuvieron 4 grupos (Cuadro 5) los cuales son: Grupo 1 es el econmicamente ms sustentable, Grupo 2 es el
grupo ms equilibrado y tienen una calificacin equivalente al promedio en las tres escalas evaluadas, Grupo 3 es el
socio-territorialmente ms sostenible, pero con la desventaja de ser el econmicamente menos viable por su baja
eficiencia econmica, el Grupo 4 es el agroecolgicamente ms sustentable, pero con el menor puntaje en
sustentabilidad socio-territorial.
Cuadro 5. Grupos identificados y Caractersticas
GRUPO/ CARACTERISTICA
Grupo 1 Econmicamente ms sustentable
Grupo 2 Grupo promedio de las tres escalas
Grupo 3 Socio-territorialmente ms sostenible
Grupo 4 agroecolgicamente ms sustentable
ESCALA AGROECOLGICA
61
63
65
71
ESCALA SOCIOTERRITORIAL
59
59
61
56
ESCALA ECONMICA
59
48
35
51
De la Figura 2 a la 5 se muestra cada uno de los puntajes obtenidos en cada componente, donde se pueden
identificar de manera visual las fortalezas y debilidades de cada grupo, comparado con el promedio de las 22 UPL.
Figura 2. Grupo 1
Figura 3. Grupo 2
Figura 3. Grupo 3
Figura 5. Grupo 4
Escala agroecolgica: La escala agroecolgica es la que muestra un mayor puntaje en todos los grupos, siendo
el Grupo 4 (integrado por 5 productores) el que obtuvo el mayor puntaje por la mayor eficiencia en el uso de los
recursos y prcticas de manejo dentro de la finca. Esta escala logra el mayor puntaje debido a que los productores
tienen gran diversidad de cultivos, utilizan todo el estircol generado en la finca para la fertilizacin de los cultivos,
que posteriormente se integran a la dieta del ganado, el abono sinttico y pesticidas utilizado esta dentro de las
normas establecidas por el Instituto Nacional de Ecologa (INE, 2001) y que son necesarios debido a que los terrenos
de cultivo son suelos con 0.005% de materia orgnica, 0.24 mg/kg de nitrgeno total y 7.63 mg/kg de P extrable,
y de acuerdo NOM-021-RECNAT-2000 son suelos muy bajos para materia orgnica, nitrgeno total y fosforo
326

extrable (Fadul-Pecheco, 2011). Adems de la baja dependencia de productos veterinarios en esta poca, por la
menor incidencia de problemas sanitarios por cuestiones medioambientales disminuyendo de manera considerable los
problemas de mastitis y patas respecto a la poca de lluvias, debido a la mayor facilidad en el manejo de la
limpieza en esta poca. El corte de pradera por parte de los productores, disminuye el puntaje de la escala
agroecolgica y no permite tener mayor puntaje debido a que en la poca de secas ningn productor utiliza el
pastoreo como base de la dieta y no se tiene rotacin de cultivos, puntos que impactan negativamente a los
productores en la escala agroecolgica. Sin embargo, la escala agroecolgica nunca muestra ser un limitante en los
sistemas de produccin en pequea escala estudiados. El uso de los recursos naturales y por ser sistemas que tienen
una interaccin entre cultivos y animales logran tener ciclos sustentables por que algunos productos que se generan en
un sistema logran ser tiles y son aprovechados para el otro sistema como son el estircol, y los subproductos de la
cosecha lo que aporta a la optimizacin de los recursos (Schiere et al, 2002) y contribuyen al aumento de la
produccin de las UPL (FunezMonzote et al, 2009).
Escala Socioterritorial Los resultados obtenidos en la escala socioterritorial indican que la variacin obtenida en
esta escala es mnima debido a que todos los productores logran una composicin fisicoqumica de la leche superior a
la requerida por la NMX-F-700-COFOCALEC-2004, que es de 28 g de protena por kg de leche y de 30 g de
grasa por kg de leche, obteniendo un promedio de 36.3 y 30.7 g de protena y grasa respectivamente por kg de
leche, quedando por encima de la norma. Adems, todas las UPL evaluadas son generadoras de empleo, ya sea
para la propia familia (Autoempleo) y en algunos casos algunas logran tener un empleado de tiempo completo en
algunas pocas del ao, principalmente en la poca de cosechas y trabajo de tierra, lo que aporta al desarrollo
rural sustentable y ayuda a mitigar la pobreza de las comunidades indgenas por obtener ingresos estables ya que
la produccin de leche en pequea escala genera ingresos superiores a los salarios mnimos en la regin de estudio
(Espinoza-Ortega et al., 2007). En el sentido de tica y desarrollo humano las UPL tienen una mayor sensibilidad
puesto que este componente depende de la calidad de vida de productor, educacin y calidad de las instalaciones
principalmente. Aunque en todas las fincas se cuenta con los servicios bsicos de luz, agua potable y unidades
sanitarias, el Grupo 3 es el que logra tener un mayor puntaje en esta escala debido a la mejor caracterstica de las
instalaciones y el nivel de educacin de algunos miembros de la familia productora, adems de que son las que
tienen un empelado de tiempo completo lo que le permite alcanzar un mayor puntaje respecto a las dems.
Escala Econmica: Esta escala cuenta con cuatro componentes los cuales son viabilidad, independencia,
transmisibilidad y eficiencia. El Grupo 1 obtiene el mayor puntaje por la mayor tasa de especializacin en la
viabilidad, estos productores cuentan con al menos 2 compradores para la leche lo que da mayores alternativas
para la venta del producto, son menos sensibles a los apoyos gubernamentales y de prstamos bancarios, son
independientes a la hora del crecimiento y las UPL son valoradas de manera que algn miembro de la familia la
pueda adquirir o algn agente externo y tienen una superficie adecuada para permitir un crecimiento y desarrollo a
la gente que quiera depender de esta, adems de mostrar una eficiencia econmica en promedio de 65% respecto
a los otros Grupos que es de solo 40% en promedio. Esta escala siempre es la limitante y por ende la que marca el
nivel de sustentabilidad de las UPL evaluadas, debido a la falta de especializacin econmica por parte de los
encargados de las fincas, y la dependencia de insumos externos para la alimentacin del ganado y el uso ms
sustentable de los recursos naturales lo que hace que las dietas de las vacas sean siempre muy costosas, las 22 UPL
muestran en la escala econmica su punto ms dbil, pero al mismo tiempo la flexibilidad de estos sistemas indica las
gran capacidad para un futuro por la continuidad que han tenido a travs del tiempo.
Conclusiones
La clasificacin muestra la diversidad dentro de un mismo sistema de produccin e indica que las prcticas de manejo
pueden hacer ms o menos sustentables a los sistemas de produccin de leche en pequea escala.
Los sistemas de produccin en pequea escala tienen un gran potencial de crecimiento. No existen UPL 100 %
sustentables, las UPL con un bajo puntaje muestran tener muchas reas de accin, por tal motivo en los sistemas de
produccin de leche en pequea escala tienen que trabajar en su especializacin para poder ser ms eficientes
econmicamente explotando de manera racional el medio ambiente. Estos sistemas de produccin son de gran
importancia en la generacin de empleo y servicios en la comunidad donde se encuentran y brindan un producto que
cumple con las normas de buena composicin qumica.
Las UPL evaluadas son un reflejo de la zona de estudio, estos resultados obtenidos demuestran que entre ms
eficiente sea el uso de los recursos locales generados en la propia UPL, la sustentabilidad ser mayor.
327

Los SPLPE obtienen los mejores puntajes en las escalas agroecolgicas y socio-territorial, por la relacin que
existe entre los productores y con la gente de la comunidad.
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328
LA GESTIN DEL AGUA EN LOS AGROECOSISTEMAS DE PRODUCCIN DE LECHE EN

PEQUEA ESCALA, EN LA SUBCUENCA DE AMECAMECA, ESTADO DE MXICO.
Laura Dolores Rueda Quiroz, Luis Brunett Prez, Enrique Espinosa Ayala y Tizbe Teresa Arteaga Reyes.
INTRODUCCIN
El sector pecuario a travs del uso del agua contribuye al agotamiento del recurso, a un nivel elevado y en creciente
aumento, se pronostica que en las prximas dcadas el uso pecuario experimentar un aumento en el consumo del
agua de un 50%, tal es as que la FAOSTAT (2012) menciona que la ganadera emplea un 8-12% del agua a nivel
mundial.
La ganadera en Amrica Latina y Mxico ocupan una posicin importante en la economa de estas regiones, es
por ello, que desde el punto de vista productivo se le augura un gran desarrollo, pero si la poblacin involucrada no
la sabe utilizar de forma adecuada los recursos naturales (FAO, 2009).
El problema del agua en las comunidades rurales es realmente preocupante tanto en su abundancia por
ocasionar desastres naturales, como por su escasez que es ocasionada por las prcticas agrcolas y ganaderas de los
productores. Los productos animales primarios tales como la carne y en especifico la leche son sometidos a procesos
de elaboracin antes de su consumo, estos productos requieren de cantidades significativas de agua (Steinfeld et al.,
2009). Segn Villanueva (2008), un tercio del territorio nacional mexicano es de clima hmedo o subhmedo, con
muchas limitaciones para la agricultura y poseedora de dos tercios restantes del agua disponible. Arriba del nivel de
los dos mil metros se localiza el 25% de la poblacin y solo recibe el 4% del escurrimiento medio anual; en el 42%
del territorio nacional la precipitacin media anual es menor a los 500 mm.
Para esta investigacin se analizar como estudio de caso los Agroecosistemas de Produccin de Leche en
Pequea Escala en la Subcuenca Ro Amecameca, la cual pertenece a la Regin Hidrolgica Aguas del Valle de
Mxico que de acuerdo a la CONAGUA (2009) la distribucin del agua en esta regin para uso pecuario es del
1%.
Desarrollo del Tema
Subcuenca Ro Amecameca.
En la cuenca de Mxico se demuestran de manera dramtica en la Subcuenca Ros Amecameca y La Compaa, la
cual comprende 147 km2, desde las cimas de los volcanes Popocatpetl e Iztacchuatl hasta las chinampas de
Tlhuac, en el sureste de la cuenca de Mxico. Incluye a 11 municipios del Estado de Mxico (Amecameca,
Tlalmanalco, Ixtapaluca, Chalco, Valle de Chalco, Ayapango, Juchitepec, Tenango del Aire, Temamatla, Cocotitlan),
as como 4 delegaciones del Distrito Federal (Tlhuac, Milpa Alta, Xochimilco e Iztapalapa). Tres millones de
pobladores estn sujetos al volumen de las aguas superficiales y subterrneas de esta subcuenca, esta poblacin
cuentan con menos de 100 litros por habitante por da del vital lquido. Entre ellos, miles de familias en condiciones
de extrema pobreza, destinan hasta 20% de sus escazas entradas econmicas a la compra de agua de pipa o de
garrafn, para cubrir sus necesidades bsicas (Tafolla, 2012).
Agroecosistema de Produccin de Leche en Pequea escala (APLPE), Familiar o de Traspatio.
Segn (SAGARPA, 1999) los denomina como sistemas de traspatio o familiares, estos sistemas se encuentran
localizados en el Altiplano mexicano, se han mantenido en produccin gracias a que cubren mercados locales, que los
sistemas especializados y semi-especializados no tienen la capacidad de llegar. La situacin en Mxico sobre
produccin de leche de vaca es que se realiza en 789 000 Unidades de Produccin distribuidas en la mayora del
pas, las cuales ayudan a producir ms de 200 000 empleos remunerados permanentemente y de estos un 28%
provienen de unidades de produccin con poca o nula tecnificacin. (Fadul-Pacheco, 2011). Dentro de los APLPE
estn los que cuentan con 3 a 20 vacas con sus respectivos remplazos, adems cuentan o rentan con superficies de
tierra, utilizan fundamentalmente mano de obra familiar para el manejo del ganado as como para la venta de la
leche y que a travs de estos ingresos proporcionan a la familia un complemento a su economa, semejante al
obtenido por un trabajo fuera del sistema de produccin por el jefe de familia, ya se ha que la lechera se ha o no
su segunda actividad (Espinosa, 2009).
(Espinoza et al, 2008) menciona que estos sistemas aportan el 35% de la produccin total y poseen el 18.9 %
de los vientres en el pas, adems gracias al aporte de estos sistemas de produccin a la industria lctea, contribuyen

al acervo gastronmico local y nacional con la elaboracin de Quesos tradicionales, dependiendo de la zona donde
se encuentren. Por lo general los sistemas mantiene a su ganado en condiciones de estabulacin o semiestabulacin,
las razas que utilizan en su mayora son: Holstein, Pardo suizo, suizo o las cruzas de estas tres razas. Para la ordea
de las vacas, por lo general es a mano, pero en pocos es mecanizada, adems de que pocos casos cuentan con
refrigeracin para la leche (Ortiz et al., 2005). En cuanto a la reproduccin utilizan monta natural o inseminacin
artificial y en algunos casos ambas, en la mayora de los sistemas los productores no llevan registros del sistema de
produccin (Fadul, 2011).
Produccin de Leche en el Municipio de Amecameca, Estado de Mxico.
Tapia (2010), menciona que la lechera en el municipio es de tipo familiar, predominando la raza Holstein, la
produccin lctea de la cabecera municipal es de (39.94%) y sus dos delegaciones producen (Zentlalpan: 40.69% y
Chalma: 11%, segn (SEDAGRO, 2009) la produccin de leche en el Municipio de Amecameca fue de 7, 313.93
litros anuales, con un precio por litro de $4.53 en promedio.
Produccin de Leche en el Municipio de Ayapango, Estado de Mxico
Romero (2010) menciona que las caractersticas tecnolgicas y de manejo de los Agroecosistemas de Produccin de
Leche en el Municipio de Ayapango son las siguientes: presentan una produccin 100% familiar, la escala de
produccin es de 4 a 18 vacas en produccin, el promedio de litros de leche que se producen mensualmente es
alrededor de 1, 498,79 a 5, 038,29 litros. El promedio de vacas en ordeo es de 5.8 bovinos. La raza que
predomina es la Holstein, el 83% de los productores utiliza inseminacin artificial. El precio que pagan todos los
queseros por litro de leche es de $4.50 en promedio para Diciembre del 2011 y se estima que la produccin global
de las queseras en la localidad de Poxtla alcanza los 2,200 kg semanales, lo cual remite a una comercializacin de
aproximadamente 22,000 litros de leche (Romero et al., 2011)
Consumo de agua en bovinos productores de leche
Se considera que un animal adulto puede consumir aproximadamente el 8 al 10% de su peso en agua (Sager,
2000). El factor ms conocido de todos es la temperatura ambiente. En verano siempre hay un mayor consumo. Otra
variable de mucha importancia es el tipo de alimentacin que reciben los animales. Como regla general todos los
forrajes secos y/o concentrados demandan mayor cantidad de agua, que los forrajes verdes El estado fisiolgico de
los animales tambin incide. Una vaca en lactacin consume ms lquido que una vaca seca, pero las diferencias son
bastante chicas como para que sean consideradas en explotaciones extensivas donde el acceso al agua es a
voluntad (Ibdem).
Huella Hdrica
La huella hdrica es un indicador de uso de agua que tiene en cuenta tanto el uso directo como indirecto por parte
del consumidor o productor. La huella hdrica de una persona, empresa o pas se define como el volumen total de
agua dulce usada para producir los bienes y servicios consumidos por dicha persona, empresa o pas. La huella
hdrica se expresa por lo general en trminos de volumen de agua utilizada por ao. El agua virtual es el agua que
"contienen" los productos. Para producir bienes y servicios se necesita agua; el agua utilizada para producir
productos agrcolas o industriales se denomina el agua virtual del producto (Hoekstra, 2008).
Para producir 1 litro de leche se requiere 1,000 litros de agua. La huella hdrica en Mxico es de 1, 441
m/cpita/ao, lo cual es 16% superior al promedio mundial (1,243 m/cpita/ao). El inters por la huella hdrica
se origina por reconocer los impactos humanos en los sistemas hdricos y su relacin, en ltima instancia, al consumo
humano. Temas como la escasez o contaminacin del agua pueden ser mejor entendidos y gestionados considerando
la produccin y cadenas de distribucin en su totalidad (Ibdem).
Agroecologa
La Agroecologa aplica los conceptos y principios ecolgicos al diseo y manejo de los sistemas alimentarios
sostenibles y establece las bases cientficas para una gestin eficaz con el ambiente, considera a los Agroecosistemas
como sus unidades principales de estudio (Gliessman et al., 2007).
330

El agroecosistema es un ecosistema transformado y manejado por el hombre, incluyendo a la agricultura y

ganadera con el fin de conseguir recursos, servicios y productos de consumo humano de utilidad para una localidad,
o bien, para colaborar en el actividades comerciales. La perspectiva de la agroecologa se puntualiza en el diseo
de soluciones y estrategias dependiendo de las necesidades y proyectos a futuro de cada comunidad, as como las
condiciones, caractersticas y aspectos socioeconmicos, y dependiendo de esto aportar propuestas acorde a la
comunidad y a la unidad de produccin (Brunett et al., 2006).
Gestin del agua
Los lderes del sector hdrico saben del papel crucial que desempea el agua en el desarrollo sostenible, pero siguen
sin tomar decisiones para desarrollar objetivos y repartir los recursos humanos y econmicos necesarios para
alcanzarlos (UNESCO, 2010).
En 1992 se celebra la Declaracin de Dubln sobre Agua y Medio Ambiente en donde expertos consideraron
que la situacin de los recursos hdricos mundiales se esta volviendo crtica. Instaron en traducir las recomendaciones
sobre pobreza, enfermedades, desastres naturales, conservacin y aprovechamiento del agua entre otras
recomendaciones que permitan a los pases afrontar sus problemas en materia de agua y transformarlas en
programas de acciones urgentes sobre el agua y el desarrollo sostenible. Es as que en la Declaracin de Dubln se
crean cuatro principios y que sirvieron como base para la formulacin de la Metodologa GIRH (Rojas, 2003).
En el 3er. Informe de las Naciones Unidas sobre el Desarrollo de los recursos hdricos en el mundo, llamado El
Agua en un Mundo en Cambio realizado en el 2010, menciona que el aumento en el consumo de productos agrcolas
para satisfacer las necesidades de las poblaciones son el motor principal de un mayor uso del agua, adems hace
referencia a las competencias por el agua y las deficiencias en la gestin del recurso, exigen una mayor respuesta
social a travs de la gestin y la legislacin (UNESCO, 2010).
Gestin Integrada de los Recursos Hdricos (GIRH)
En la Cumbre Mundial sobre Desarrollo Sostenible se hace un llamado a todos los pases para Desarrollar planes de
gestin Integrada de los Recursos Hdricos, con base a este llamado la Asociacin Mundial para el Agua (Global
Water Partnership) se da a la tarea de redactar: Los Principios de Gestin Integrada de los Recursos Hdricos en
el 2008 y un ao despus lanza el Manual de Gestin Integrada de los Recursos Hdricos (GWP, 2009).
El concepto que redacta el Comit de Asesoramiento Tcnico de la Asociacin Mundial por el Agua (GWP) en el
2000 sobre el GIRH es:
La Gestin Integrada de los Recursos Hdricos (GIRH) se puede definir como un proceso que promueve la gestin y
el desarrollo coordinados del agua, la tierra y los recursos relacionados, con el fin de maximizar el bienestar social y
econmico resultante de manera equitativa, sin comprometer la sostenibilidad de los ecosistemas vitales.
Esta metodologa integra e involucra a todos los sectores y grupos de inters relacionados con el agua. Adems
ayudar a identificar las reas y etapas clave que requieren los procesos de participacin y consulta para establecer
las bases de una slida cooperacin intersectorial para el futuro (GWP, 2009).El enfoque de GIRH ayuda a
administrar y desarrollar los recursos hdricos en forma sostenible y equilibrada, teniendo en cuenta los intereses
sociales, econmicos y ambientales. Reconoce los diferentes grupos de inters que compiten entre s, los sectores que
usan y abusan del agua, y las necesidades del medio ambiente (GWP, 2009).
METODOLOGA
Gestin Integrada de Recursos Hdricos
La metodologa marco de la cual se basar esta investigacin ser la Gestin Integrada de los Recursos Hdricos
(GIRH), de la cual solo se tomaran tres etapas de esta metodologa (Visin, Anlisis y Estrategias) de una forma
retrospectiva.
La metodologa GIRH es un proceso cclico (Figura 1) y de largo plazo, ayuda administrar de forma sostenible
el agua involucrando a todos los usuarios, se hace mencin que esta herramienta metodolgica no es una receta que
se debe seguir al pie de la letra, si no ms bien indica los ingredientes que cada zona o regin tienen y el sujeto
dispondr de los elementos que quiera integrar en la gestin (GWP, 2009).
331

Figura1.CiclodelaMetodologaGIRH(Ibdem)y(Dazetal.,2009).
Aspectos generales: Localizacin.

El municipio de Amecameca de Jurez, est ubicado en la zona oriente, tiene una superficie de 181.72 kilmetros
cuadrados, colinda con los Municipios de Tlalmanalco, Ayapango, Atlautla, Ozumba, Juchitepec y con el Estado de
Puebla; las coordenadas del municipio son de longitud 98 37 34 y 98 49 10; y latitud 19 3 12 y 19 11
2ubicado a 2420 metros sobre el nivel del mar (Lpez, 1999).El municipio est integrado por 6 delegaciones (San
Pedro Nexapa, San Francisco Zentlalpan, San Antonio Zoyatzingo, San Isabel Chalma, San Diego Huehuecalco y
Santiago Cuahutenco), 2 subdelegaciones (La aldea de los Reyes y San Juan el grande) y la cabecera municipal
(Ibdem).
El Municipio de Ayapango se localiza en la porcin sur-oriente del estado de Mxico, colinda con los Municipios
de Tlalmanalco, Amecameca y Tenango del Aire al norte; Juchitepec y Amecameca al sur; Amecameca al este y los
municipios de Tenango del Aire y Juchitepec al oeste. Se ubica entre las siguientes coordenadas geogrficas: Latitud
norte 19 10 06 y Longitud oeste 98 51 07, a una altitud de 2, 450 msnm. En el Municipio cuenta con las
siguientes delegacines: San Diego, Tlamapa, Poxtla, Pahuacan y Mihuacan (Gobierno del Estado de Mxico, 2003).
Muestreo
La muestra se obtuvo en base a un conteo local que realiz (SEDAGRO, 2009) en el municipio de Amecameca, en
donde contabilizo 138 unidades de produccin, se sumo con los datos reportados por Romero (2010) que en el
municipio de Ayapango contaban con 80 productores lecheros y as se procedi a determinar el tamao de muestra
a travs de la siguiente formula (Daniel, 2005):
n = N p q N (d)+ p q
En donde:
n= Tamao de la muestra
p= Probabilidad de xito
q= Probabilidad de fracaso
N= Poblacin objetivo
d= Precisin
Por lo tanto, la muestra ser de 21 unidades de produccin, el muestreo se realizar en los Municipios de
Amecameca y Ayapango pertenecientes a la Subcuenca Ro Amecameca en el Estado de Mxico (Figura 2).
Figura 2. Mapa de la Subcuenca Amecameca, con sus tres Microcuencas (Comisin de Cuenca, 2011).
332

Resultados Preliminares
La Primera etapa de la prueba piloto se realiz en el Municipio de Juchitepec, Estado de Mxico a cinco productores
lcteos con similares agroecosistemas de produccin de leche, se hicieron modificaciones a la encuesta y se procedi
a realizar la segunda etapa de la prueba piloto con cinco productores lcteos del Municipio de Tlalmanalco Estado
de Mxico en sus delegaciones de Santo Tomas y San Antonio respectivamente
Ya con la encuesta modificada y aprobada se realiz el levantamiento de las encuestas a 21 productores de
los agroecosistemas de produccin de leche en pequea escala de la subcuenca Amecameca, en los municipios de
Amecameca con su delegacin San Francisco Zentlalpan, el Municipio de Ayapango en sus delegacines Pahuacan,
Tlamapa y Poxtla, de los cuales 95% de los productores disponen de agua en sus agroecosistemas, 90% cuentan con
toma municipal. Dentro de los sistemas de produccin el 43% de los productores almacena agua en tinacos y tambos,
en solo 19% de los casos el productor cosecha agua de lluvia y en poca de estiaje recurren a la compra de pipas
la cual representa el 67% de los casos. Los usos que hacen del agua son el pecuario y del hogar representados con
el 90% para ambos, el pago por la toma municipal tiene un costo anual promedio de $755 aproximadamente, el
nmero de pipas en promedio utilizadas por los agroecosistemas es de tres, teniendo un costo de $270 cada una en
promedio, utilizando el servicio privado de distribucin de pipas en un 52%, las pocas del ao donde escasea o
baja la cantidad de agua que se distribuye en los agroecosistemas es para las temporadas de primavera a verano,
en 43% de los casos existen en su comunidad un comit que se encarga de la administracin, control de fugas y pago
de cuotas del agua, que es integrado por vecinos, en el 81% de los casos los productores mencionaron que llega el
agua a travs de la toma municipal toda la semana, llegando el servicio por las noches (62%) y de la cual les es
suficiente para llenar sus depsitos al 71% de la poblacin encuestada, los productores calificaron el servicio de
agua potable como regular con un 48% de los casos y la distribucin del agua en su comunidad tambin como
regular representado con un 57%.
Para el caso de los tomadores de decisiones se visitaron a 4 de ellos, Comisin de Agua del Estado de Mxico
(CAEM) Chalco-Sureste, Agua y Saneamiento de Amecameca (ASA), 6 Regidor de agua, drenaje y alcantarillado
del Municipio de Ayapango y a la Comisin de cuenca de los Ros Amecameca y la Compaa. De esta poblacin se
obtuvieron los siguientes datos: el agua que se obtiene y distribuye proviene de fuentes Superficiales como son: Ros
(33%) y deshielos (67%), para la extracciones subterrneas los pozos son la nica fuente de obtencin de agua, la
totalidad del agua que se obtiene de estas fuentes para el Municipio de Amecameca es de 43 200, 000 Litros/da,
para una poblacin 48, 421 personas segn el Censo de poblacin y vivienda del 2010, el cual tambin menciona
que para el mismo ao el Municipio de Ayapango contaba con 8, 864 habitantes, pero segn la poblacin
encuestada menciona que la totalidad del agua que se obtiene para Ayapango de todas la fuentes de extraccin es
de 8 197, 00 Litros/ da, la temporadas del ao que escasea ms el agua es la de primavera, el porcentaje de la
poblacin que cuenta con toma municipal es del 90%, el uso del servicio de pipas es del 65%,el servicio domestico
tiene un costo promedio de $940, siendo su pago anual. Para el servicio de pipas el costo promedio es de $535,
siendo la poca de primavera en donde se dispara su uso, siendo las delegaciones y partes altas del municipio las
que hacen ms uso de este servicio, el uso domestico esta representado por el 90%, siguindole el uso industrial con
el 10%, para la poblacin encuestada el caudal hdrico es insuficiente, pero en la totalidad de los casos lo pretenden
aumentar, ya se ha de los mismo pozos que les surten el servicio o la apertura de nuevos, las instancias que
aportaran la gestin seran la CONAGUA, CAEM y los municipios involucrados, estas mismas instancias seran las
encargadas del tratamiento de las aguas residuales que en el 67% de los casos mencionaron que s existe
generacin de aguas residuales en la zona, alrededor del 80% de lo que consume la poblacin y que estn se
descargan a los ros de la zona en un 67%.
Conclusiones
A travs de las encuestas hechas tanto a los productores de los agroecosistemas como usuarios del recurso, como a los
tomadores de decisiones como administradores del agua, se pudo obtener contacto directo con dos de los actores
primordiales en la gestin del recurso hdrico, pero a su vez la perspectiva que tiene cada uno de ellos de un recurso
finito e indispensable para todos.
Para el caso de los productores estn consientes de que nos encontramos ante un panorama de cambios
climticos drsticos, en especifico el agua tanto por su escasez como por la mala distribucin del recurso de la zona
donde se encuentran. Son pocos los productores que se han dado cuenta de los beneficios de realizar prcticas
sustentables como lo es la cosecha de agua de lluvia, pero en la mayora de ellos sabiendo que es una buena
333

estrategia para solucionar sus problemas de escasez, no la realizan por falta de solvencia econmica principalmente,
estn consientes que la mala distribucin del recurso es por la zona donde se encuentra su Agroecosistema y que el
costo por el servicio de pipas en algunos casos es indispensable, necesario y muy costoso.
En la perspectiva de la mayora de los tomadores de decisiones, no se vislumbra un panorama de escasez, si no
ms bien ellos menciona que s existe disponibilidad de agua en la subcuenca y que los problemas que aquejan a
los municipios de la subcuenca es la falta de pago por parte de los usuarios, las fugas y falta de mantenimiento de
la red de tuberas que existen actualmente, ya que fueron diseadas para un nmero de habitantes y que gracias a
la creciente explosin demogrfica existen estos problemas. No se piensa en la posibilidad de regenerar o infiltrar
agua a los acuferos explotados y desechados por las mismas autoridades, si no ms bien se perforaron tres pozos
ms, con uno en proyecto, para captar ms agua, sin rescatar a los que ya no estn en funcin.
Para lograr un uso racional, responsable y justo del agua de la subcuenca debemos de ser responsables tanto
en el papel de usuarios como de administradores, ya que el agua disponible actualmente no siempre va a existir, si
solo uno de los actores esta tomando conciencia de la situacin de poco servir, si los dems actores no vislumbran
otros escenarios del problema en cuestin.
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335
DIFERENCIAS ENTRE EL PRECIO Y CONSTITUCIN DE LA LECHE CRUDA CONTRA LA

PASTEURIZADA EN EL MUNICIPIO DE MARAVATO, MICHOACN
Gretel Iliana Gil Gonzlez1, Valentn Efrn Espinosa Ortiz1, Luis Arturo Garca Hernndez2, Luis Brunett Prez3, Arturo
Alonso Pesado1, Salomn Rosales4.
Introduccin
En los ltimos aos se ha observado una disminucin de la produccin lechera familiar hasta del 69% en diferentes
pases, generada por la globalizacin de la industria lctea1. Entre las principales causas se encuentran: problemas
en la tenencia de la tierra, altos costos de produccin, baja calidad de la leche2 y poca integracin a las cadenas
productivas3. No obstante, la causa de mayor peso se refiere a la calidad de la leche, revelndose como factor de la
marginacin de pequeos productores, pues limita el acceso a mercados competitivos, donde sectores industriales
necesitan tener un insumo de alta calidad al mnimo costo2,4.
Debido a las particularidades que guardan las producciones de tipo campesino, no pueden ser evaluadas como
empresas industrializadas, pues existen aspectos histricos y culturales que las diferencian en su integracin a las
cadenas agroalimentarias5, 6, 7.
Desde una ptica de competitividad para mantener una alta calidad, se requiere tecnologa para disminuir el
contacto humano, enfriamiento, aspirado, almacenado y transporte. Esto implica una inversin que no puede ser
cubierta por los ingresos generados en unidades de produccin familiar2. La tendencia a la concentracin y
centralizacin de la produccin intensiva a gran escala, limita la participacin de la produccin familiar en sectores
comerciales, quedando relegados al comercio local, donde se desarrollan y encuentran mercado para su producto8.
McDonald explor en Mxico la organizacin de pequeos productores como una necesidad para dar cabida a
elementos de competitividad como la calidad y la disminucin de los costos; encontrando una concepcin de calidad
entre los productores bastante diferenciada. Dentro de esta concepcin, estipula que la competencia con productos
extranjeros obliga a la adopcin y cumplimiento de los denominados estndares globalitcnicos, cuyo objetivo es
crear competitividad entre productos a nivel internacional10, 11,12.
El cumplimiento de la normatividad relacionada con la leche, es uno de los principales desafos para el sistema
lechero familiar, pues compite con leche y productos lcteos diversos, consecuencia de la apertura comercial dentro
del TLCAN. Esto incide sobre la viabilidad de estos sistemas de produccin2, pues se olvida que las condiciones de los
agroproductores mexicanos son distintas a las de sus contrapartes extranjeras, por lo que estos nuevos parmetros
contribuyen a una seleccin natural de los productores ms competitivos12.
Los problemas que enfrentan los pequeos productores para adaptarse a los nuevos criterios de calidad surgen
no slo de la dificultad de aprehender la complejidad de un nuevo contexto social, cultural, econmico y poltico
globalizado, sino de enfrentar las complicaciones de transformar e insertar las estructuras, experiencias y prcticas
del pasado en este nuevo escenario9 .
Las caractersticas del consumo de leche expresan el nivel y calidad de la dieta con que se satisfacen las
necesidades de la poblacin; esto otorga aprendizaje a quienes determinan la oferta en cuanto a volumen y tipos de
productos. Lo anterior, caracteriza como empresas competitivas a aquellas que cubren tres objetivos: satisfaccin del
cliente, orientar la cultura de la organizacin, y la motivacin de los empleados capaces de brindar productos o
servicios de alta calidad14.
Lo anterior evidencia que la calidad de la leche, representa uno de los principales retos para la integracin y
fortalecimiento del sistema familiar. No obstante, la informacin existente sobre la calidad de la leche producida en
sistemas campesinos es poca, resultado de que el volumen de produccin en stos se subestima, adems de la
heterogeneidad que presentan respecto a su sistema de produccin. Lo anterior parece ser la principal limitante en la
incorporacin de estos productores al mercado formal de lcteos15, 16,17. Dado lo anterior la presente investigacin se
fij los siguientes objetivos.
1Gretel Iliana Gil Gonzlez Departamento de Economa Administracin y Desarrollo Rural FMVZ-UNAM. Circuito Exterior, Mxico, D.F. C.P. 04510.
Tel. 56225936. E-mail gretelgg_1@yahoo.com.mx
2 Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco (UAM). Departamento de Produccin Agrcola y Animal. Czda. Del Hueso 1100. Col.
Villa Quietud. Coyoacn. Cdigo Postal 04960. Mxico, D.F.
3 3CU Amecameca UAEM. 4 CBTA 181 SEP. Maravato, Michoacn
Presentacin: Oral
rea: Socioeconmicas
Este trabajo fue financiado por el PAPIIT IN301010 de la UNAM.

1)
Comparar las caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda y pasteurizada as como el cumplimiento

de la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004.
2) Comparar los precios de mercado de la leche cruda y pasteurizada.
3) Analizar ventajas y desventajas de la comercializacin de leche cruda.
Para cumplirlos, se trabaj en 6 unidades de produccin de las comunidades de San Juan Yurcuaro y La
Colonia, en el municipio de Maravato, Michoacn realizando una estancia de agosto de 2008 a julio de 2009. Para
determinar la composicin de la leche cruda se realiz un muestreo mensual de los ordeos matutino y vespertino de
las unidades de produccin, muestras que se midieron con el MILKOSCAN Julie C5 Bulgaria para determinar su
composicin.
Para la determinacin de los componentes de la leche pasteurizada se emplearon las etiquetas de informacin
nutricional de 2 marcas de leche. La informacin para determinar los precios en el mercado de la leche cruda fue
recabada siguiendo la metodologa de Investigacin Participativa18. Se llen un cuestionario mensual por unidad de
produccin 16 para la obtencin de los datos del sistema de produccin y aspectos comercializacin; aunado a
entrevistas semiestructuradas19.
Para caracterizar los aspectos productivos de las unidades de produccin (inventario ganadero y produccin
promedio por vaca), se realiz un anlisis descriptivo de las variables (SAS PROC UNIVARIATE, 2002). Las
diferencias en composicin y precio entre los tres tipos de leche, se determinaron mediante un anlisis de varianza
para un modelo lineal (GLM, SAS; 2002).
El sistema de produccin practicado en las unidades estudiadas fue mixto, con un comportamiento estacional para la
produccin y suministro de forraje. Los insumos base de la dieta son maz, avena molida y/o rastrojo molido
producidos dentro de la misma unidad, aunque al agotarse, los productores se ven en la necesidad de adquirir los
insumos del exterior. Durante el ordeo proporcionan concentrado, en ocasiones combinado con maz. La racin es
suministrada de manera emprica al libre acceso.
Resulta importante recalcar que la alimentacin responde a la condicin econmica de los productores, as como
a la disponibilidad de alimento con que se cuente, pues producen sobre una base de subsistencia que les permite
mantenerse a s mismos y a su familia, manteniendo un mismo nivel de produccin; por lo tanto buscan la manera de
emplear sus recursos de manera con la finalidad de obtener el mayor beneficio de ellos y cubrir con ello las
necesidades que se presentan tanto en la familia como en la unidad de produccin.
El 75% de los vientres que constituyeron los hatos fueron fenotpica y genotpicamente Holstein (cruzas), el 5%
Jersey, y el resto cruzas de Pardo Suizo. Los inventarios ganaderos se conformaron por 8 vacas, con una desviacin
estndar de 3 vacas. El promedio de vacas en ordeo por hato es de 7 vacas con una desviacin estndar de 2
vacas. La produccin diaria promedio por vaca, es de 12 L con una desviacin estndar de 3 L.
Comercializacin de la leche cruda
Las formas de comercializacin identificadas para las unidades estudiadas fueron:
1) Venta directa al pblico
2) Transformacin propia de lcteos (queso, yogurt, nata)
3) Venta a otro tipo de negocio (restaurantes, tiendas)
4) Venta a procesadoras de lcteos locales
5) Venta a boteros o intermediarios
Cada productor emplea una o ms de stas, dependiendo de la poca del ao, la demanda y el volumen de
produccin. Del mismo modo, el precio de venta es diferente en cada una, sin embargo, se consider el precio de
venta de la leche vendida directamente al pblico ($ 7.00) por ser el canal que se puede comparar con la leche
envasada que se distribuye al pblico, no as por ser el canal al que destine el mayor porcentaje de su produccin.
Composicin y precio de la leche
En relacin al anlisis para la composicin de la leche, el Cuadro 1 que no existen diferencias significativas, salvo
para el caso de la leche 2 que presenta una menor concentracin de protena en relacin a la leche cruda y a la
leche 1.
338

No obstante, en relacin al precio (Cuadro 1), el anlisis indica diferencia significativa entre la leche cruda y las
leches pasteurizadas envasadas, siendo la leche cruda la que presenta un menor precio de venta.
Cuadro 1: Comparacin de la composicin (g/L) y precios de venta ($) de la leche
Leche Cruda
Leche 1
Leche 2
Precio
7a
13.20b
13.20b
Protena
30.8a
31.2a
31.2 a
Grasa
27.6a
22a
19.6 b
Lactosa
46a
48a
48a
ab Letras diferentes indican diferencia estadstica (p 0.05)
Fuente: Elaboracin propia, informacin generada por el proyecto PAPIIT IN301010
De acuerdo a lo establecido por la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-200421 (Cuadro 2), se observa

que la leche cruda cubre las caractersticas establecidas por dicha norma, entrando en una clasificacin de leche tipo
C, dado el contenido de grasa que presenta. No obstante, para el caso de la leche pasteurizada, la concentracin
de grasa se encuentra por debajo de lo establecido en la norma.
Cuadro 2: Parmetros Caractersticas fisicoqumicas (g/ L) de acuerdo a la Norma mexicana. NMX- 700COFOCALEC-2004
Tipo de leche
Tipo A
Tipo B
Tipo C
Grasa (g/ L)
+ 32
31
30
Protena (g/L)
+31
30- 30.9
28- 29.9
Densidad
1.0295
1.0295
1.0295
Lactosa (g/L)
43- 50
43- 50
43- 50
SNF (g/ L)
83
83
83
ST (g/ L)
115
115
115
Agua %
0
0
0
Punto Crioscpico (FP) H

-0.515 a -0.536
-0.515 a -0.536
-0.515 a -0.536
Fuente: Modificado de la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004
La existencia de diversos canales de comercializacin permite a los productores tomar las decisin de cuanta
leche destinar a cada uno, sin embargo, al comportarse ms como campesinos que como empresarios agrcolas6 las
decisiones las toman con base en cubrir las necesidades que se demanden en el momento tanto en la familia como en
la unidad de produccin, de tal forma que el autoconsumo tanto para su familia como para los animales que cran es
la primer necesidad a cubrir, el excedente lo destinan a una o varias formas de comercializacin, dependiendo de el
acceso y demanda de las mismas.
La estacionalidad para el suministro de alimento as como los niveles de produccin, implican una limitante para
la composicin de la leche, principalmente para la grasa, debido a las variaciones en el tipo de insumos disponibles
para alimentar al ganado, lo cual no se considera al evaluar la composicin de la leche, y resulta ser la principal
causa de su heterogeneidad. Debido a lo anterior, ofrecer leche con una concentracin de grasa homognea a lo
largo del ao representa un obstculo para este sistema de produccin.
No obstante, resulta interesante que ante las limitantes productivas y econmicas que enfrentan los productores,
la composicin de la leche que producen no es diferente de la ofrecida a los consumidores en forma pasteurizada y
envasada, y para el caso de la leche pasteurizada 2 resulta ser mayor el contenido de grasa de la leche cruda.
Aunado lo anterior, el hecho de que la leche cruda cumpla con los estndares establecidos por la normatividad,
ofrece una ventaja para la poblacin que subsiste de su consumo, pues tienen acceso un alimento que cubre los
estndares necesarios para su comercializacin.
El precio resulta ser otra de las variables importantes, pues al tener productos nutricionalmente similares, lo que
se paga por la leche cruda en relacin a lo que se paga por las leches envasadas es significativamente inferior, lo
cual implica que la poblacin que lo consume reciba un producto de calidad nutricional a un menor costo, pero para
los productores se refleja en menores ingresos. Por lo tanto, el beneficio econmico es recibido para las empresas con
una mayor capacidad de inversin que para las pequeas empresas que subsisten de su produccin.
De tal forma que la produccin y consumo de leche bronca persisten en la medida que existe una poblacin
demandante de leche con caractersticas que otra leche no cubre, por tradicin o preferencia de sus caractersticas
organolpticas. Lo anterior determina una forma de sobrevivencia de los productores familiares, al mantener un nicho
de mercado que les asegure un ingreso capaz de mantener un flujo de efectivo para mantenerse.
Aunado a lo anterior, una forma de apoyar la subsistencia de los productores lecheros familiares se encuentra
en asegurar, consolidar y fomentar el consumo de la leche que producen dentro de los nichos de mercado existentes,
manteniendo y mejorando, si fuese el caso, el nivel nutricional y de inocuidad de la leche que ofertan, para con ello
339

fomentar que los consumidores estn dispuestos a ofrecer un mejor pago por la leche con la previa concientizacin
de las caractersticas del producto que consumen. Con un mejor precio, los productores familiares aseguraran un
mejor nivel de vida para ellos y sus familias.
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340
TEMA 7.
SUSTENTABILIDAD Y COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCIN
DE LECHE
SUSTENTABILIDAD DE LA ACTIVIDAD LECHERA EN BAJA CALIFORNIA: RECOMENDACIONES

PARA FORTALECER SU COMPETITIVIDAD
Iliana Enriqueta Montao Mndez1, Belem Dolores Avendao Ruiz2, Ana Isabel Acosta Martnez2, Francisco Javier
Mesas Daz3.
Introduccin
En Baja California, la cadena productiva de leche fresca de bovino enfrent la crisis econmica global iniciada a
finales de 2008 con gran vulnerabilidad, afectando fuertemente su desempeo y rentabilidad, sumindola en una de
sus peores riesgos, obligando a los productores a buscar alternativas que permitan recobrar la rentabilidad de la
actividad y mejorar su posicionamiento en el mercado regional. Uno de los mecanismos planteados para lograr este
objetivo radica en el aprovechamiento de las externalidades negativas convirtindolas en positivas, tales como la
generacin de estircol del ganado (que representa una fuente importante de contaminacin por la produccin gas
metano y contribuye al calentamiento global), en energa para autoconsumo, en abonos o fertilizantes o para emitir
bonos de carbono.
El objetivo del documento es determinar los beneficios que se obtendran al utilizar el estircol del ganado para
generar tanto energa elctrica como la compra-venta de Certificados de Emisiones Excedentes (CERs), para el caso
especfico de las unidades de produccin lechera de Baja California que representan el 20% del total de unidades
de produccin pecuarias en el estado (2,499) y el 14% del hato ganadero total estatal que corresponde a 38,822
vientres (INEGI, 2007).
La metodologa utilizada para calcular las emisiones de metano, reduccin de las emisiones y produccin de
energa elctrica est basada en la propuesta elaborada por el Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos
(USDA por sus siglas en ingls) en 1996 y por el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climtico
(por su siglas en ingles IPCC, 1996); retomando el trabajo realizado por Casas et al (1999) donde se realiza un
estudio de factibilidad para la puesta en marcha de digestores en establos lecheros en Delicias, Chihuahua.
Entre las principales recomendaciones se sugiere la generacin de biogs como fuente de energa renovable,
alternativa que presenta rentabilidad econmica para las unidades productivas y abona a la reduccin de los
problemas ambientales al reutilizar la materia orgnica, permitiendo adems a los establos ganaderos un ahorro
econmico, al generar gran parte de la energa elctrica o calorfica que requieren para la operacin de la unidad.
Produccin de leche en Baja California
La produccin de leche en Baja California mantiene un comportamiento similar a los productores del resto de pas, es
decir, la situacin econmica actual, los ha inmerso en una serie de situaciones que ha provocado el derrumbe de la
actividad ocasionado principalmente por el alza de los precios del alimento del ganado y por la distorsin de
precios que existe entre los eslabones produccin-industria a nivel nacional, implicando la prdida de rentabilidad
de la actividad al recibir un precio por debajo del costo de produccin. Actualmente el sector ha tenido que
establecer medidas drsticas como sacrificar parte de los animales en produccin con la finalidad de obtener
ingresos para pagar deudas y comprar alimento para el resto del ganado.El promedio de participacin que ha
mantenido Baja California en el volumen de produccin de leche de bovino a nivel nacional durante el periodo de
1990 a 2005 es de alrededor del 2%, presentado una tasa de crecimiento durante el periodo de 1%. El valor de la
produccin de leche en B.C., al igual que el precio, ha crecido durante el mismo periodo entre 9% y 8%,
respectivamente (figura 1), siendo el cambio climtico uno de factores que han provocado cierta vulnerabilidad en
los precios y por consecuencias en el valor del producto.
1 Instituto Tecnolgico Superior de Muleg.

2 Facultad de Economa y Relaciones Internacionales. Universidad Autnoma de Baja California.
3 Departamento de Economa. Universidad de Extremadura, Espaa.

Figura 14. Volumen, valor y precio de la produccin de leche en Baja California, 1990-2007.
Fuente: Elaboracin propia con datos del Sistema Agroalimentario y Pesquero (SIAP), en
http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=371, fecha de consulta 22 de octubre de 2009.
La principal zona donde se produce leche de bovino en el estado se encuentra en el municipio de Tijuana,
aportando durante el periodo de 2007-2009 alrededor del 43% del volumen total estatal; mientras que Tecate
produce cerca del 26%, Playas de Rosarito aporta el 13%, Mexicali 10% y Ensenada el 9%. El sistema de
produccin que predomina es el especializado y semiespecializado, donde las diferencias en el nivel de produccin,
el hato ganadero y el clima, hacen que se desarrollen bajo condiciones heterogneas. La alimentacin que se utiliza
generalmente es alfalfa y concentrado4. La raza del ganado que predomina es la holstein y jersey, seleccionadas
por su alto volumen de produccin y adaptabilidad a la regin.
La oferta de leche de bovino (compuesta por: produccin local+ importaciones+ introduccin de otros estados
del pas) ha experimentado un crecimiento del 3.04% en el periodo 1990-2008. En el 2008, de la produccin de
leche que se gener en el estado solamente cubra el 84% de la oferta, mientras que el 15% se introduca y el 1%
importaba. Esta composicin de la oferta ha implicado un constante desplazamiento de la produccin local a favor
de la introduccin, reflejndose en la reduccin del precio recibido por el productor local al generarse un exceso de
oferta.
De la produccin total de leche del estado, alrededor del 35% se destina a proceso (productos lcteos y leche
en polvo) y se introduce a otros estados de la Repblica (para consumo en fresco o para secado); la elaboracin de
quesos artesanales representa cerca del 0.064% y aproximadamente el 64% de la produccin estatal se destina
para el proceso de leche fluida del tipo pasteurizada y ultrapasteurizada.
Anlisis de la estructura de costos del producto primario de la cadena productiva de leche en Baja California
El sistema lechero estatal es heterogneo en cuanto a las unidades productivas con diferencias en nmero de ganado,
tecnologa, tcnicas de procedimientos reproductivos, alimento para el ganado y localizacin. Se pueden encontrar
en la regin desde unidades productivas rudimentarias, hasta altamente tecnificadas, predominando en la regin el
sistema productivo estabulado.
Los costos mas frecuentes asociados a la produccin de leche fresca se resumen en el siguiente cuadro:
Cuadro 5. Baja California: Estructura de costos de una empresa tipo productora de leche, 2008.
Costo por semana (%)
Valor del Costo de

produccion por litro (Pesos)
Alimentacion
Farmacia
Servicios
Sueldos
Servicio de mantenimiento
Varios
79.03%
5.49%
3.11%
7.94%
2.41%
2.02%
$4.71
$0.33
$0.19
$0.47
$0.14
$0.12
Total
100.00%
$5.96
Insumos/Servicios
Fuente: Elaboracin propia con datos proporcionados por la Asociacin Ganadera Local de Productores de Leche.
Nota: Considera un rendimiento de 94,080 L por semana; 480 vacas en ordea y 104 secas.
El concentrado est compuesto por: maz, semilla de algodn, pulpa de betabel, soya, salvado, trigo, entre otros.
344

La alimentacin del ganado representa el 79% aproximadamente y dentro de este rubro, el concentrado
absorbe el 34.6%, mientras que la alfalfa el 31.30%. El 34% por ciento restante se conforma por otros productos y
revuelto.
Los costos de farmacia que se incurren alcanzan el 5.5%. Este costo se desagrega de la siguiente manera:
semen para inseminacin artificial representa el 26%, medicamentos (52%), vacunas (3%), implementos y
detergentes desinfectantes aproximadamente el 17%.
De la estructura de servicios, el costo de energa elctrica representa cerca del 59%. Implicando un costo
mensual de alrededor de $41,000.00, representando el 2% con respecto a los costos totales de la empresa tipo. El
servicio de agua potable, representa cerca del 30% dentro de este mismo rubro. Los servicios de gas y telfono
representan el 5.74%, respectivamente (cuadro 2). Representando estos servicios el 3% de la estructura de costos
total:
Cuadro 6. Baja California: estructura de costos de servicios de una empresa tipo productora de leche, 2008.
Servicio
Costo por semana (%)
Valor del Costo de produccin

por litro por semana (pesos)
Agua
29.69%
$5173.00
Energa elctrica
58.83%
$10250.00
Telfono
5.74%
$1000.00
Gas
5.74%
$1000.00
Total
100.00%
17423.00
Fuente: Elaboracin propia con datos proporcionados por la Asociacin Ganadera de

Productores de Leche.
Nota: Considera un rendimiento de 94080 L por semana; 480 vacas en ordea y 104
secas.
Los sueldos representan el 8% aproximadamente, de los cuales el 67% representan la mano de obra, mientras
que de administrativos es el 11.24%. Un aspecto importante son las cuotas del Instituto Mexicano del Seguro Social
(IMSS) con una aportacin de 13% aproximadamente del costo de produccin. Finalmente servicios de
mantenimientos implican alrededor del 2.41% del costo total de produccin de leche.
Manejo de Externalidades en la ganadera
Dentro de las actividades que se desarrollan en los ranchos ganaderos se generan externalidades negativas como lo
es el estircol del ganado, que representa una fuente importante de contaminacin, dado que emite gas metano y
contribuye al calentamiento global. No obstante, estos desechos pueden ser utilizados a travs de diferentes
actividades como abono, fertilizantes, generacin de energa elctrica y actualmente bonos de carbono.
Las actividades que tienen como finalidad nutrir el suelo pueden significar la utilizacin del estircol a travs del
proceso de secado y del manejo adecuado. Es importante sealar que el tratamiento no apropiado, puede llevar a
contaminar el producto, adems al implementar stas actividades, se ayuda a solucionar un problema ambiental
como lo es el calentamiento global.
En la actualidad se estn implementado diferentes instrumentos como medida que permitan la reduccin de
emisiones y captura de gases de efecto invernadero (GEI) que ayuden a reducir el calentamiento global. A este
conjunto de medidas tambin se le conoce como bonos de carbono, donde Instituto Nacional de Ecologa (2010)
muestra las siguientes:
Certificados de Reduccin de Emisiones (CERs): Los pases del Anexo I5 del protocolo de Kioto que inviertan
en proyectos bajo el Mecanismo de Desarrollo Limpio, pueden obtener Certificados de Reduccin de
Emisiones por un monto equivalente a la cantidad de bixido de carbono equivalente que se dej de
emitir a la atmsfera como resultado del proyecto.
5 Paises que participaron en la Convencion Marco de Naciones Unidas sobre el Cambio Climtico de 1992: Alemania, Australia, Austria, Belars,
Blgica, Bulgaria, Canad, Croacia, Comunidad Econmica Europea, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, Espaa, Estados Unidos de Amrica,
Estonia, Federacin de Rusia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungra, Irlanda, Islandia, Italia, Japn, Letonia, Lituania, Liechtenstein, Luxemburgo,
Mnaco, Noruega, Nueva Zelandia, Pases Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido de Gran Bretaa e Irlanda del Norte, Repblica Checa, Rumania,
Suecia, Suiza, Turqua, Ucrania (ONU, 1992).
345

Montos Asignados Anualmente (AAUs): Monto total de emisiones de gases de efecto invernadero que a un
pas se le permite emitir a la atmsfera durante el primer perodo de compromiso (2008-2012) del
Protocolo de Kioto.
Unidades de Reduccin de Emisiones (ERUs): Corresponde a un monto especfico de emisiones de gases de
efecto invernadero que dejaron de ser emitidas por la ejecucin de un proyecto de Implementacin
Conjunta.
Unidades de Remocin de Emisiones (RMUs): Corresponde a crditos obtenidos por un pas durante
proyectos de captura de carbono. Estas unidades o crditos solamente pueden ser obtenidas por pases
del Anexo I del Protocolo de Kioto y pueden obtenerse tambin en proyectos de Implementacin Conjunta.
Las Unidades de Remocin de Emisiones solamente pueden ser usadas por los pases dentro del perodo
de compromiso durante el cual fueron generadas, y son para cumplir con sus compromisos de reduccin de
emisiones. Estos crditos no pueden ser considerados en perodos de compromiso posteriores.
Las transacciones de bonos pueden ser desde una simple compra o venta de una cantidad especfica de bonos,
hasta una estructura de compra-venta con diversas opciones (Instituto Nacional de Ecologa, 2010). Lo anterior se
encuentra dentro del protocolo de Kioto, donde pases desarrollados o llamados Anexo I, pueden financiar proyectos
que permitan capturar y reducir gases de efecto invernadero en pases en desarrollo (pases de Anexo II) a cambio
de recibir Certificados de Reduccin de Emisiones, dado al compromiso que tienen cada uno de los pases que
conforman el Anexo I de disminuir en 5.7% la emisin de GEI entre 2008 y 2012.
Las actividades en la cuales se pueden realizar estas acciones para el desarrollo de proyectos de Mecanismo
de Desarrollo Limpio son las siguientes: industrias energticas (renovables/no renovables), distribucin de energa,
demanda de energa, industrias manufactureras, industrias qumicas, construccin, qumicas, construccin, transporte,
minas/produccin mineral, produccin metalrgica, emisiones fugitivas de combustibles (slidos, petrleo y gas),
emisiones fugitivas de la produccin y consumo de halocarbonos y hexafluoruro de azufre, uso de solventes,
disposicin y manejo de desechos, forestacin y reforestacin, agricultura y ganadera.
Dentro de los proyectos enfocados a la ganadera, especficamente a los establos lecheros, que permitan
capturar y destruir la emisin del gas metano, se encuentran los siguientes:
Instalacin de tecnologa para capturar y destruir el metano de los sistemas de almacenamiento y/o
tratamiento de estircol.
Modificar las prcticas de manejo de estircol slido y/o lquido que no incluyen un sistema de control de
biogs (es decir, un digestor) que tambin puede reducir las emisiones de metano, bixido de carbono y
oxido nitroso.
Modificar los regmenes de dieta del ganado para reducir el metano y el oxido nitroso.
Generacin de electricidad para la red constituye una actividad del proyecto GEI complementaria y
diferente a la destruccin del gas metano generado por el tratamiento/almacenamiento de estircol, y no
est incluida dentro del marco de contabilidad de este protocolo.
Dentro de este documento se analiza especialmente la posibilidad de llevar a cabo el Protocolo de Reporte de
Proyectos de Ganadera en Mxico, Captura y Destruccin del Metano de los Sistemas de Manejo de Estircol por
Clima Action Reserve. En l se especifican las reglas de elegibilidad, mtodos para calcular las reducciones,
instrucciones para monitorear el desempeo, y el procedimiento para reportar la informacin de los proyectos a la
Reserva.
Dicho protocolo consiste en la instalacin de un sistema de control de biogs comnmente llamado digestores,
para capturar y destruir el gas metano generado por el tratamiento y/o las instalaciones de almacenamiento de
estircol en las operaciones de ganadera.
Adems la aplicacin de digestores que permitan generar energa utilizable a travs de la materia orgnica
por medio del estircol del ganado permitir reducir el costo de energa elctrica dentro de cada uno de los
establos donde se pusiera en marcha este proyecto, adems, de reducir problemas ambientales. En base a
estimaciones, dentro de la estructura de costo de un racho ganadero tipo, energa elctrica representa el 2% del
costo de produccin de un litro de leche.
346

Los digestores anaerbicos estn siendo utilizados para reducir problemas ambientales y producir biogs con
estircol del ganado dado que es una fuente significativa de metano, un potente gas de invernadero con un potencial
de calentamiento global 23 veces ms altos que el dixido de carbono (Casas et al. 2009). Se entiende como
digestin anaerbica a un proceso biolgico en el que la materia en ausencia de oxigeno, y mediante la accin de
un grupo de bacteria orgnica, se descompone en productos gaseosos o biogs (CH4, CO2, H2, H2S, etc.), y en
digestato, que es una mezcla de productos minerales (N, P, K, Ca, etc.) y compuestos de difcil degradacin (Instituto
para la Diversificacin y Ahorro de la Energa, 2007).
Dado que el biogs contiene un alto porcentaje en metano, CH4 (entre 50-70%), permite un aprovechamiento
energtico mediante su combustin en motores, en turbinas o en calderas, bien solo o mezclado con otro combustible
(Instituto para la Diversificacin y Ahorro de la Energa, 2007). Dentro de los beneficios que se pueden encontrar al
utilizar los digestores anaerbicos se encuentran los siguientes:
reduccin de emisiones de efecto invernadero,
aprovechamiento energtico de los residuos orgnicos
mantenimiento y mejora del valor fertilizante de los productos tratados.

La principal razn para la utilizacin de y generacin de biogs como fuente de energa renovable es por la
garanta de rentabilidad dado que por una parte se reducen los problemas ambientales al reutilizar la materia
orgnica y adems permite a los establos ganaderos un ahorro al volverse autosuficientes en energa elctrica y/o
calorfica.
Casas et al. (2009), realizaron un estudio de factibilidad para la puesta en marcha de los digestores
anaerbicos en establos lecheros en la cuenca de Delicias, Chihuahua, encontrando que a partir de 300 vacas es
redituable la instalacin. La produccin de biogs calculada fue 1.73 m3 de biogs /vaca/da pudindose obtener
hasta 17789 toneladas equivalente de CO2/ao y 1767143 kw-h/ao para un establo de 2000 vacas. La
metodologa utiliza para calcular el biogs y la energa elctrica se basa en la propuesta por la USDA (1996)
donde se considera para emisiones de metano de acuerdo al IPCC (1996):
CH4a=Efi*Poblacin/ao
Donde:
CH4a = Metano producido en kg/ao por tipo de animal i
Efi= Factor de emisin (Kg.) por tipo de animal (ej. Vacas lecheras)
Poblacin/ao= promedio de poblacin anual por tipo d animal
Para el clculo de las Ton Eq CO2 /ao:
BE= (CH4a*GWPCH4)/1000
Donde:
BE=Emisiones equivalentes de dixido de carbono en toneladas mtricas por ao
CH4a= Metano producido en kg/ao por tipo de animal i
GWPCH4=Potencial de calentamiento global de metano (21)
Con la obtencin de energa elctrica con el biogs producido se menciona una eficiencia de 1.0 kwh/.934 m3
de biogs. Al tenerse 1000 vacas, estas podran generar 2141 kw-h/da suponiendo que produjeran 2000 m3 de
biogs/da. Se calcula que la puesta en marcha del digestor vara de acuerdo al hato ganadero, teniendo un costo
promedio de $1,543,150.00 (Casas et al., 2009)
Otras de las alternativas que estn teniendo impulso dentro del sector ganadero adems de la utilizacin del
estircol para generacin de energa elctrica son los bonos de carbono que se comercializan a travs de una
compra-venta como Certificados de Emisiones Excedentes (CERs) como parte las actividades del Protocolo de Kioto
para la reduccin de gases de invernadero.
Haciendo un ejercicio utilizando la metodologa descrita anteriormente, se ha calculado los beneficios que se
obtendran al implementar tanto la obtencin de energa elctrica como la compra-venta de CER`s en los establos
ganaderos de Baja California:
347

Cuadro 7. Baja California: beneficio de la utilizacin de digestores para diferentes tamaos de establos, 2010.
No. de vacas
Ton Eq CO2/ao
Transformacin a Kw-hora al ao Kw-hr ($ PESOS)*
CER`s/AO ($DOLARES)
584
850.38
53,259.56
$ 47,933.60
$ 12,755.74
800
1,119.72
70,128.20
$ 63,115.38
$ 16,795.80
1300
1,839.18
115,188.07
$ 103,669.26
$ 27,587.70
1850
2,677.71
167,705.31
$ 150,934.78
$ 40,165.65
2400
3,516.24
220,222.55
$ 198,200.29
$ 52,743.60
Nota: se ha considerado una tarifa de $0.90 el kw/h.
Fuentes: Elaboracin propia con informacin de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin y del
Fideicomiso de Riesgo Compartido, 2007.
*No se est calculando el costo-beneficio sino solamente el beneficio que se obtendra de utilizar el estircol de ganado para
generacin de energa y compra-venta de CERs.
Se consider el nmero de hato ganadero de los diferentes establos, en donde se puede observar el beneficio
que se obtendra de acuerdo al tamao de las unidades productivas. Los beneficios de implementar estas medidas
significan un ahorro importante en el consumo de energa elctrica, encontrando que aquellos ranchos que tengan
584 vacas, tendran un beneficio de aproximadamente $48,000.00 anuales y un ingreso por la venta de CERs de
US$ 12,755.74. En cuanto mayor sea el nmero de vacas se recibirn mayores beneficios e ingresos lo que permitir
hacer ms atractiva la implementacin de estas alternativas. En el caso de establos que tuvieran alrededor de 1300
vacas, podran transformar con el estircol del ganado, 115,188.07 kw-horas con lo que obtendran un ahorro de
$103,669.26 y/o recibir por la venta de CERs alrededor de US$27,587.70. El costo de los digestores podra
oscilar alrededor de $1,5000,000.00. Para disminuir a los altos costos de implementacin del proyecto de
digestores para generar energa elctrica se propone acceder al financiamiento que actualmente ofrece el gobierno
para disminuir los problemas ambientales.
Conclusiones
Ante los constantes cambios que ha ocasionado el desarrollo de la industria, ha llevado consigo la creacin de
agrupamientos productivos que permiten desenvolverse bajo sus capacidades en las diferentes zonas en las cuales se
encuentran localizadas. La globalizacin ha llevado consigo el crecimiento de estos ncleos productivos que han
permitido un mayor crecimiento y mejoras para la zona dada la actividad laboral que generan y los ingresos por
ventas de los productos que elaboran.
La cadena productiva de leche de bovino de Baja California no ha sido la excepcin, en ella se han
desarrollado un sin nmero de productores que participan da a da en produccin de leche, que a pesar de la mala
situacin que enfrentan siguen laborando.
En este trabajo se calcularon los beneficios econmicos que podran obtener los establos de Baja California al
aprovechar el estircol de ganado para generar energa elctrica para autoconsumo as como la compra-venta de
bonos de carbono que se comercializan como Certificados de Emisiones Excedentes (CERs) en el marco de las
actividades del Protocolo de Kioto para reducir los gases de efecto invernadero. Encontrndose que el beneficio, de
llevarse a cabo, sera importante debido que permitira generar ingresos extras para la empresa y a su vez elevar
su rentabilidad y mantener la industria que se encuentra actualmente en su peor momento.
El aprovechamiento de estas externalidades, as como iniciar con otras actividades como la elaboracin de
composta sera una actividad externa que dara mejores beneficios al establo, dado que puede utilizarse como
abono de fertilizacin orgnica y otros usos agroindustriales. Adems, el diseo e instrumentacin de un programa de
poltica pblica para fomentar el uso de este tipo de medidas permitirn fortalecer la actividad y aumentar la
rentabilidad de la cadena productiva de leche de bovino en Baja California.
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349
EVALUACIN DE SUSTENTABILIDAD EN SISTEMAS DE GANADO LECHERO: ANLISIS

COMPARATIVO DE METODOLOGAS UTILIZADAS Y SUS RESULTADOS
Carlos E. Gonzlez Esquivel1, Luis Brunett Prez2, Luis Arturo Garca Hernndez3
Introduccin
Ms de veinte aos despus de la publicacin del Informe Brundtland, la sustentabilidad y el desarrollo sustentable
continan siendo sujetos de amplia discusin en relacin a su definicin y a la implementacin de metas. Aun cuando
existe consenso general en relacin a los principios de Brundtland de satisfacer las necesidades humanas presentes y
futuras a travs de un uso racional de los recursos, existe tambin creciente evidencia de que ste uso se encuentra
por arriba de la capacidad de carga de los ecosistemas, y por lo tanto no es sustentable (Wackernagel y Yount,
2000).
Los estudios sobre sustentabilidad han crecido exponencialmente, y comprenden ahora mltiples reas, como la
agricultura, el aprovechamiento forestal, la industria, el transporte, la energa y la economa, entre otras, dando
lugar al paradigma emergente de la ciencia de la sustentabilidad (Kajikawa, 2008). Esta ha sido descrita como
una transdisciplina que puede guiar el camino hacia sociedades ms sustentables enfrentando retos que las
disciplinas existentes no han abordado. Estos retos incluyen esfuerzos para simultneamente entender fenmenos
socio-ambientales y resolver problemas reales; trabajar con la incertidumbre y aplicar el principio precautorio; la
coevolucin del conocimiento y el reconocimiento de problemas; y las negociaciones (trade-offs) entre la resolucin
de problemas locales y globales (Clark y Dickson, 2003; Martens, 2006).
El creciente inters en la sustentabilidad ha llevado tambin a mltiples esfuerzos para disear y medir
indicadores a escalas local, regional y nacional (van Cauwenbergh et al., 2007). Las metodologas de evaluacin
pueden ser herramientas tiles para este proceso, monitoreando tanto el avance como la velocidad de los procesos
de desarrollo hacia estados ideales. La evaluacin de sustentabilidad se ha convertido en una parte fundamental
del desarrollo sustentable, aunque la mayora de los estudios han estado dirigidos hacia el desarrollo metodolgico
de marcos de evaluacin, ms que a la aplicacin amplia de dichos marcos o a retroalimentar los resultados para
contribuir a la construccin de sistemas de manejo de recursos y sociedades ms sustentables (Galvn et al., 2008). En
el caso de los sistemas agropecuarios, las evaluaciones de sustentabilidad a gran escala han sido posibles gracias a
la disponibilidad de grandes bases de datos en los pases Europeos (ej. Thomassen y de Boer, 2004). Sin embargo,
en el caso de los pases en desarrollo, la falta de estas bases de datos puede dificultar la realizacin de este tipo de
estudios.
Especficamente para los sistemas lecheros, aspectos como el uso de agua, energa y nutrientes, el cambio de
uso de suelo, las emisiones de gases de efecto invernadero, el combate a la pobreza y el bienestar animal continan
siendo retos relevantes al centro de la agenda global del desarrollo sustentable, que podran ser abordados
utilizando un enfoque de ciencia de la sustentabilidad.
El diseo y aplicacin de indicadores es una herramienta cada vez ms aceptada y utilizada para evaluar la
sustentabilidad de los agroecosistemas. Existe tambin un considerable avance en el desarrollo de marcos tericos y
metodolgicos para este fin. El objetivo del presente trabajo es analizar comparativamente tres metodologas:
MESMIS (Marco para la Evaluacin de Sistemas de Manejo usando Indicadores de Sustentabilidad), ampliamente
utilizada en sistemas campesinos en Iberoamrica; RISE (Evaluacin de Sustentabilidad Inductora de Respuesta, por
sus siglas en ingls), aplicada en diversos agroecosistemas en todo el mundo, e IDEA (Indicadores de Sustentabilidad
de Explotaciones Agrcolas, por sus siglas en francs), con aplicacin principalmente en Francia, as como los
resultados de aplicar dichas metodologas a sistemas de ganado lechero.
El marco MESMIS
MESMIS es probablemente la metodologa de evaluacin de sustentabilidad de agroecosistemas ms utilizada en
Iberoamrica, con ms de 60 estudios de caso documentados (Astier et al., en prensa). Surge en Mxico a finales de
la dcada de los 90s a partir del marco FESLM (Marco para la Evaluacin del Manejo Sustentable de Tierras, por
sus siglas en ingls), propuesto por la FAO (Smyth y Dumanski, 1995), adaptndose para su aplicacin en sistemas
Centro de Investigaciones en Ecosistemas, Universidad Nacional Autnoma de Mxico. cgesquivel@oikos.unam.mx

Centro Universitario Amecameca, Universidad Autnoma del Estado de Mxico
3 Departamento de Produccin Agrcola y Animal, Universidad Autnoma Metropolitana - Xochimilco
1
2

campesinos, que por definicin son altamente complejos, diversos y dinmicos. Propone la comparacin entre sistemas
contrastantes (ej. Referencia vs. Alternativo) bajo condiciones biofsicas y socioeconmicas similares. La definicin,
medicin, monitoreo y anlisis de criterios e indicadores es un proceso participativo e interdisciplinario, que busca a
largo plazo el mejoramiento de los sistemas bajo estudio (Masera et al., 1999). Por tanto, los criterios e indicadores
evaluados son especficos para cada caso, aunque la mayora de los equipos evaluadores se ha centrado en los
rendimientos, la rentabilidad, la agrodiversidad y el uso de insumos externos (Astier et al., 2011).
El estudio comparativo entre sistemas lecheros convencionales, basados en el cultivo del maz, y alternativos, con
una mayor especializacin y el uso intensivo de praderas para corte y pastoreo (Brunett et al, 2005), es uno de los
ejemplos ms esquemticos de la aplicacin del MESMIS (Speelman et al., 2007; Acosta-Alba y van der Werf,
2011). En este estudio, los sistemas alternativos aumentaron su rentabilidad econmica al tiempo que disminuyeron la
presin sobre los pastizales nativos y mejoraron notablemente su capacidad de organizacin, resolucin de conflictos
y generacin de empleos. La evaluacin permiti identificar reas de mejora potencial en ambos sistemas, con
nfasis en la conservacin de forrajes, el uso adecuado de los fertilizantes y la mejora de los canales de
comercializacin.
Funes-Monzote et al., (2004) compararon de manera experimental por un periodo de seis aos un sistema
lechero especializado sin cultivos y dos sistemas mixtos en Cuba, como parte de una estrategia de transicin
agroecolgica en respuesta a la necesidad de sustitucin de fuentes fsiles de energa. En trminos generales, los
sistemas mixtos integran el conocimiento especializado de la produccin animal y de cultivos con los beneficios del
aprovechamiento de la diversidad. Los resultados muestran que la productividad, eficiencia energtica y rentabilidad
fueron superiores en los sistemas mixtos, sin disminucin de la produccin por hectrea gracias a un aumento de la
capacidad de carga. Los resultados positivos se atribuyen a un mayor uso de leguminosas, intensificacin de la
rotacin de cultivos, diversificacin de la produccin y un uso ms eficiente de los subproductos de cultivos en la
alimentacin del ganado. Un aspecto a resaltar es el mayor uso de mano de obra durante las etapas iniciales de
establecimiento de los sistemas mixtos.
Martnez (2006), en otro estudio de largo plazo, compar dos sistemas silvopastoriles de ganadera de doble
propsito en el sur de Sinaloa, al momento de establecer el sistema y seis aos despus. Los resultados muestran que
el sistema diversificado, con nfasis en el cultivo de pastos mejorados, la conservacin de forrajes y el uso de rboles
multipropsito, logr diversificar e incrementar la productividad y organizar participativamente a los productores,
mientras que en el sistema tradicional la erosin ha aumentado considerablemente al tiempo que disminuyen los
rendimientos y la rentabilidad.
Por ltimo, Castillo (2012), en una evaluacin inicial de sistemas lecheros campesinos en el Altiplano Central,
muestra que el impacto ambiental de los sistemas lecheros campesinos es bajo, mientras que su rentabilidad est
dada principalmente por los costos de oportunidad obtenidos por los productores al cultivar sus propios forrajes y
maximizar el uso de la mano de obra familiar.
El mtodo RISE
Este mtodo fue desarrollado por el Colegio de Agricultura de Suiza y parte del marco Presin-Estado-Respuesta
(PSR), planteado por la Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmico (OCDE) en la dcada de los
90s, y aplicado ampliamente a nivel nacional por sectores. El objetivo principal de RISE es identificar las fortalezas
y debilidades de las empresas agropecuarias evaluadas, adems de identificar medidas potenciales al alcance del
productor y de otros actores relevantes para la mejora del sistema. Se plantea como una herramienta aplicable de
manera universal y consta de 12 indicadores previamente definidos, abarcando aspectos ecolgicos, econmicos y
sociales. El mtodo hace nfasis en la obtencin relativamente sencilla y rpida de los datos para construir los
indicadores a partir de una encuesta, y favorece los valores aproximados por encima de la precisin. Una vez que se
obtienen los resultados son alimentados a un modelo de simulacin que indica las reas susceptibles de ser
mejoradas. Una herramienta adicional es C-RISE, centrada en el anlisis de la cadena de abasto de materias primas,
orientada a la industria y a las instituciones pblicas (Porsche et al., 2004). Grenz et al. (2009) reportan la aplicacin
del mtodo en 440 explotaciones agropecuarias en 15 pases, incluyendo Costa de Marfil, Colombia, Kenya, India y
China.
En un estudio de caso se aplic el mtodo a 12 granjas lecheras en Ontario, Canad. Los resultados indican que
el uso de agua y energa, as como la calidad de suelos y el manejo de residuos se encuentran dentro de niveles
considerados sustentables, principalmente debido a la alta disponibilidad de tierras, aunque con un alto potencial de
352

emisiones de Nitrgeno y Fsforo, atribuido a la falta de tecnologas que permitan un manejo ms eficiente de estos
nutrientes. La rentabilidad es variable entre granjas, y depende en gran medida de los flujos de efectivo y la
disponibilidad del propietario a invertir, con poco potencial para mejorar (Porsche et al., 2004). En un estudio de
granjas mixtas en Armenia, uno de los principales problemas detectados es la prdida de nutrientes por el
inadecuado manejo de las excretas, lo que tiene tambin consecuencias en la calidad de suelos y agua (Grenz et al.,
2009).
En el caso de una serie de granjas lecheras en el Norte de China, los aspectos econmicos y sociales son
evaluados favorablemente, pero se presenta un serio problema ambiental por las altas emisiones de nutrientes,
derivado de una alta densidad del ganado, un alto uso de fertilizantes y un manejo inadecuado de las excretas. De
acuerdo al modelo los indicadores pueden mejorar sustancialmente mediante la inversin en sistemas de reciclaje de
nutrientes. Sin embargo, las fincas son altamente dependientes de soya producida externamente, as como de los
precios de la leche, lo que las hace vulnerables a un aumento en los costos de los insumos (Hani et al., 2003).
El mtodo ha evolucionado como herramienta en lnea, y se ha aplicado en Mxico en granjas lecheras
intensivas que proveen a Nestl. Si bien los resultados no han sido publicados en detalle, se reporta una gran
variabilidad entre granjas, y las acciones se han enfocado en el uso eficiente del agua y la construccin de
biodigestores en la Comarca Lagunera y los Altos de Jalisco (http://rise.shl.bfh.ch/).
El mtodo IDEA
Este mtodo ha sido desarrollado por diversas instituciones francesas y est estructurado alrededor de 16 objetivos
agrupados en tres escalas (agroecolgica, socio-territorial y econmica), de las que parten 41 indicadores
previamente definidos y aplicables de manera universal. Ha sido aplicado a ms de 1500 explotaciones
agropecuarias en Francia (Zahm et al., 2008).
Bir et al. (2011), al utilizar este mtodo para evaluar la sustentabilidad de 48 granjas lecheras en tres
gradientes altitudinales de una regin semi-rida de Argelia, encontraron un nivel alto en el rea agroecolgica,
gracias a una alta diversidad animal y vegetal, un bajo uso de agroqumicos y energa externa y una adecuada
gestin de la materia orgnica. El rea socio-territorial presenta un nivel medio, debido a la baja calidad de los
productos, el empleo y los servicios. Finalmente, el rea econmica presenta resultados altamente heterogneos, y
estn estrechamente relacionados al tamao de la explotacin.
MHamdi et al. (2009) evaluaron la sustentabilidad de 30 granjas lecheras campesinas en Tnez. Si bien la
escala agroecolgica fue la mejor evaluada, existen varios aspectos con potencial de mejoramiento, como la inclusin
de leguminosas, el control de erosin y el uso de compostas. La dimensin socio-territorial muestra resultados poco
favorables como resultado de la poca generacin de empleo, el escaso acceso a servicios y la baja adopcin de
tecnologas, mientras que la rentabilidad econmica vara notablemente entre fincas en funcin del acceso a los
canales de comercializacin, ms que a los costos de produccin.
De manera similar, Fadul Pacheco (2011), al evaluar la sustentabilidad de 22 explotaciones lecheras
campesinas en el Centro de Mxico, encontr que el aspecto ambiental es el mejor evaluado, gracias a su alta
diversidad y a la alta integracin de cultivos. El componente social obtiene una valoracin media, gracias a la
generacin de empleos y a la perspectiva positiva que los productores tienen con respecto al futuro de sus
explotaciones, mientras que el factor econmico es el principal limitante, en funcin de la rentabilidad relativamente
baja y el alto uso de insumos externos para la alimentacin del ganado en algunas de las explotaciones. Cabe
destacar que en todos los casos presentados las explotaciones fueron agrupadas en clusters, lo que permite una
comparacin ms objetiva.
Consideraciones finales y retos futuros
Los tres mtodos analizados coinciden en la evaluacin de sustentabilidad como una herramienta de apoyo a la toma
de decisiones, principalmente a nivel de la unidad de produccin. El involucramiento de otros actores relevantes es
an escaso, y las evaluaciones tienen poco impacto en el diseo de polticas que favorezcan el uso eficiente de los
recursos, el reciclaje de nutrientes o la mejora en la rentabilidad, problemas comunes encontrados en la mayora de
los casos analizados. Dada la gran variabilidad que se presenta entre explotaciones en una misma comunidad o
regin, es necesario desarrollar herramientas que permitan la integracin de la informacin a estos niveles.
Como mencionan Acosta-Alba y van der Werf (2011), el impacto del sistema no est dado por los valores
absolutos de los indicadores, sino por la diferencia entre los valores de los sistemas alternativos y los de referencia.
353

En este sentido, cabe prestar especial atencin a la determinacin de dichos valores, debido a que en muchos casos
se basan en los valores obtenidos en el sistema de referencia. En contraste, es preferible definir valores normativos
basados en la evidencia cientfica (como en el caso de los indicadores ambientales) o en polticas pblicas (para el
caso de los socio-econmicos).
Las metodologas difieren principalmente en los criterios para la derivacin de indicadores, sin embargo, los
mtodos de anlisis e integracin de la informacin, como las grficas radiales o de amiba, son similares. Incluso,
Artagaveytia et al. (2008) proponen un mtodo para sistemas lecheros familiares que combina MESMIS e IDEA, con
criterios e indicadores similares a los utilizados en este ltimo. En el caso de RISE e IDEA, los indicadores han sido
previamente definidos por un grupo de expertos, lo que limita la participacin de otros actores en esta parte del
proceso, aunque favorece la comparabilidad entre estudios de caso. Sin embargo, en RISE el nmero de indicadores
es reducido, lo que facilita su aplicabilidad. Terrier et al. (2010), resaltan que las actividades no agropecuarias son
prcticamente excluidas de la evaluacin.
En trminos generales se aprecia el alto nivel de sustentabilidad de los sistemas lecheros de pequea escala,
con menores impactos ambientales, aunque tambin con menor rentabilidad. Sin embargo, en muchos de los sistemas
evaluados se detectaron problemas de eficiencia en el uso de los nutrientes, de manera que una reduccin de las
prdidas significara no solamente un menor impacto ambiental, sino tambin una mayor productividad y
rentabilidad econmica. En varios casos ha sido posible comprobar el efecto de prcticas agroecolgicas como el
aumento de la diversidad de cultivos, la inclusin de leguminosas y el tratamiento de las excretas en la mejora de la
sustentabilidad de los sistemas.
La aplicacin de las diferentes metodologas ha incluido la participacin de los productores en la toma de
datos, lo que ha facilitado su uso en la toma de decisiones tendientes a mejorar las prcticas de manejo,
principalmente al nivel de las granjas individuales. Por tanto, uno de los principales retos es la adaptacin y
aplicacin de estas metodologas a escalas regionales. Por ltimo, es necesario incluir nuevos indicadores
relacionados con las emisiones de gases de efecto invernadero, as como otros derivados del Anlisis de Ciclo de
Vida, que permitan estimar el impacto ambiental de la lechera ms all de las puertas de la explotacin.
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355
LA ADMINISTRACIN PRECISA DE LAS GRANJAS LECHERAS: EN EL CONTEXTO ACTUAL DE

LA PRODUCCIN LECHERA INTENSIVA
Lisandro Atilio Montiel Ramos1
Introduccin
A nivel mundial contina la tendencia hacia pocas granjas con un gran nmero de vacas, este tipo de granjas se
caracteriza por un menor margen de rentabilidad respecto al pasado, esto en gran medida por la reducida
intervencin gubernamental en el precio de las materias primas. Lo que ocasiona que aun pequeas mejoras en la
eficiencia productiva pueden impactar favorablemente la rentabilidad. Adems es importante sealar que el
contexto que enfrenta en la actualidad el productor lechero ha cambiado de manera importante, existe un nfasis en
la proteccin al consumidor, el aseguramiento de la calidad, produccin de alimentos libres de patgenos, control de
enfermedades zoonticas, reduccin del uso de medicamentos, e incremento en el inters por el bienestar animal y la
proteccin ambiental. Estos cambios reflejan el contexto cambiante en el cual operan la granjas lecheras y en gran
medida pueden ser atribuidos al enorme desarrollo tecnolgico que ocurre en todas las facetas de la industria
lechera.
La administracin precisa de granjas lecheras, es el uso de tecnologas para medir indicadores individuales de
tipo fisiolgico, conductuales y productivos, con la finalidad de mejorar las estrategias de manejo que permitan
incrementar el rendimiento de la granja. En un gran nmero de granjas se utilizan desde hace varios aos muchas de
estas tecnologas entre otras tenemos: rendimiento lechero diario, monitoreo de la composicin de la leche, medicin
de la conductividad elctrica de la leche, podmetros, dispositivos para registrar la temperatura corporal, detectores
de estro y monitoreo del peso corporal. Una definicin bastante acertada de la administracin precisa de granjas
lecheras es: utilizar la informacin obtenida por medio del uso de tecnologas para el establecimiento exacto y
detallado de la variabilidad de los recursos animales y fsicos, con el propsito de mejorar las estrategias de manejo
para optimizar social, econmica y ambientalmente el rendimiento de la granja.
Por otra parte Spilke y Fahr (2003) sealan que en la administracin precisa de granjas lecheras se enfatiza el
uso de tecnologas para el monitoreo individual de los animales, dirigido a la produccin ecolgica y
econmicamente sustentable de leche con calidad asegurada, as como un alto grado de proteccin tanto para el
consumidor como para los animales. Este tipo de produccin propone cambiar el manejo tradicionalmente enfocado
al hato hacia un manejo individual de las vacas a travs del uso de tecnologas (Schulze et al., 2007).
Los objetivos principales de la administracin precisa de las granjas lecheras son: maximizar el potencial
individual de los animales, la deteccin temprana de enfermedades y minimizar el uso de medicamentos por medio
de la mejora sustancial de la medicina preventiva. Esta aproximacin es interdisciplinaria e integra conceptos de
informtica, bioestadstica, etologa, economa, reproduccin y crianza animal, nutricin animal y diferentes ramas de
la ingeniera.
Desarrollo
Entre los principales beneficios que se perciben con la incorporacin de tecnologas en la administracin de las
granjas lecheras tenemos: incremento en la eficiencia productiva, reduccin de costos, minimizar los impactos
ambientales, as como mejorar el estado de salud y el bienestar animal. Particularmente se piensa que el mayor
impacto podra ser en las reas de la salud, reproduccin y control de calidad (de Mol, 2000). Los mayores
beneficios del acopio, organizacin y resumen de la informacin se anticipan principalmente para los grandes hatos,
en donde la observacin individual constituye todo un reto y es menos probable que ocurra (Lazarus et al., 1990).
Por lo que en la medida en que los hatos continen incrementando el nmero de animales, la adopcin de tecnologas
tiles para administracin resulta ms atractiva, y en muchos casos esta se convierte prcticamente en indispensable
en vista que ciertas tareas que es posible realizar en pequeos hatos sin la utilizacin de dispositivos automatizados
no son posibles en grandes hatos sin recurrir al uso de tecnologas.
La utilizacin de tecnologas en la administracin de la granja permite a los productores tomar decisiones ms
acertadas, ya que estas se toman con base en informacin ms precisa, lo que se refleja en una mayor productividad
y rentabilidad. El disponer de bancos de datos en tiempo real permite el monitoreo de los animales y posibilita
Departamento de Produccin Agrcola y Animal. Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco

detectar las anomalas en una etapa temprana. Existen dos posibilidades, en la primera el manejo y las actividades
de control y ajuste se realizan de manera automatizada (Delorenzo y Thomas, 1996). En la segunda el sistema
provee de informacin que permite al manejador tomar las decisiones que mejor convengan (Pietersma et al., 1998).
Es importante tener presente que la informacin obtenida mediante el uso de tecnologas es til solo cuando es
interpretada y utilizada de manera efectiva en la toma de decisiones. En el proceso de integracin, los sistemas
computarizados resultan indispensables para compilar, analizar e interpretar grandes bancos de datos.
Tradicionalmente, los productores o manejadores de la granjas han utilizado su buen juicio y experiencia en la
deteccin de los animales con problemas, es evidente que esto es una herramienta muy valiosa que no podr jams
ser remplazada mediante el uso de tecnologas, es claro tambin que entraa una deficiencia inherente a la natural
limitacin en la percepcin del ser humano de la condicin de los animales. Ya que frecuentemente cuando los
animales exhiben signos clnicos de estrs o enfermedad es demasiado tarde para intervenir, y dado que los signos
clnicos fcilmente observables son normalmente precedidos por respuestas fisiolgicas que pasan inadvertidos al ojo
humano (por ejemplo: cambios en la temperatura corporal o ritmo cardiaco). pero que pueden ser identificados por
medio de cambios en ciertos parmetros fisiolgicos, el manejador est en la posibilidad de intervenir rpidamente.
La aplicacin de tecnologas en monitoreo de la vacas lecheras, tiene un gran potencial puesto que amplifica las
actividades de observacin, lo que es un punto crtico en grandes hatos manejados por poco personal.
El nmero de tecnologas utilizadas para el monitoreo y manejo en la administracin precisa de la granjas
contina creciendo, debido principalmente al rpido desarrollo que las hace cada vez ms accesibles para los
productores. Entre estas se cuentan: rendimiento diario de leche, composicin de la leche (ej. grasa, protena, conteo
de clulas somticas), podmetros, dispositivo para monitoreo de la temperatura corporal, conductividad de la leche,
deteccin automtica del estro, peso corporal diario, es importante saber que el registro de una variable tan
elemental como lo es el "pesaje exacto del rendimiento de leche" constituye un medio muy interesante para el
monitoreo de la vacas en vista que esta variable se ve afectada casi siempre que se presentan problemas. (Philpot,
2003).
Otras variables que tericamente podran utilizarse para el monitoreo de las vacas incluyen: movimientos
masticatorios, pH ruminal, contracciones reticulares, ritmo cardiaco, postura adoptada por los animales y actividad,
conductividad del moco vaginal, comportamiento alimenticio, postura al echarse, olor, glucosa sangunea,
progesterona sangunea, color (como indicador de limpieza, temperatura superficial de la ubre y ritmo respiratorio
entre otros. No obstante al vertiginoso desarrollo que sucede en la tecnologa, cabe sealar que la mayora de las
tecnologas que actualmente se aplican en la industria lechera fueron desarrolladas para otras industrias y
posteriormente fueron aplicadas en la industria lechera, esto ocurre porque la industria lechera no es tan grande
como para promover y financiar el desarrollo de ciertas tecnologas, en algunas ocasiones sumamente costoso.
La adopcin de este tipo de tecnologas en la industria lechera ha sido relativamente lenta (Eleveld et al., 1992,
Gelb et al., 2001, Huirne et al., 1997). De hecho la adopcin de paquetes informticos, para la gestin de las
granjas ha sido ms lenta que lo predicho. En la prctica se ha encontrado que la mayora de los sistemas para el
manejo de informacin disponibles para los productores estn siendo subutilizados, lo que lgicamente limita su
aprovechamiento. Se sabe que el principal factor que afecta la adopcin de nuevas tecnologas es la forma en la
cual el productor percibe el beneficio que obtendr de la inversin necesaria para la adquisicin de nuevas
tecnologas.
Otras caractersticas que influyen de manera importante en el grado de adopcin de una nueva tecnologa son;
edad, nivel de educacin formal, estilo de aprendizaje, metas, tamao de la granja (nmero de animales),
complejidad del negocio, percepcin del riesgo, tipo de produccin y la utilizacin de este tipo de tecnologas por
otros productores y la familia. Frecuentemente las granjas con una mayor especializacin del trabajo son ms
receptivas a incorporar nuevas tecnologas (Eleveld et al., 1992).
Ward (1990) enumera tres beneficios para invertir en la adquisicin de tecnologa: 1) sustituir, remplazando la
mano de obra con una mquina, 2) complementar, mejorar la productividad y eficacia, a travs de nuevas formas de
realizar las tareas de los trabajadores, y 3) innovar, siendo ms competitivo. En adicin a los impactos en la
produccin la instauracin de nuevas tecnologas puede permitir cambiar la composicin de la leche, mejorar la
eficiencia reproductiva y disminuir la incidencia de enfermedades. (Galligan y Groenendaal, 2001). En el anlisis de
la oportunidad de invertir a nivel de granja, el flujo del efectivo es generalmente incierto a causa de la variabilidad
biolgica y el conocimiento incompleto del sistema.
358

El impacto que la implementacin de una determinada tecnologa tendr en la administracin de la granja en

trminos productivos y econmicos es difcil de examinar debido a la naturaleza cambiante del contexto y porque
frecuentemente la inversin se realiza en una ocasin pero el retorno se obtiene en un periodo largo de tiempo (van
Asseldonk, 1999, van Asseldonk et al., 1999,Verstegen et al., 1995, Ward, 1990). Adems del hecho que el
beneficio obtenido de la inversin en tecnologas para la administracin precisa de las granjas depende en gran
medida de la habilidad del manejador para entender y utilizar la informacin provista por la nueva tecnologa
implementada (Bannister y Remenyi, 2000).
La simulacin constituye un mtodo sistemtico conveniente para incluir la complejidad de una granja lechera,
puesto que es capaz de evaluar los mltiples factores biolgicos y econmicos que afectan el rendimiento, incluyendo
manejo, nutricin, reproduccin, desecho y enfermedades (Skidmore, 1990, Sorensen et al.,1992). En vista que el
sistema al interior de una granja lechera comprende componentes ambientales, econmicos y fsicos, es necesario
tener en cuenta las interacciones entre los componentes tanto como hacer el seguimiento de una intervencin a travs
de todo el sistema (Cabrera et al., 2005).
Los modelos de simulacin son ideales para analizar las estrategias de inversin porque pueden examinar de
manera eficaz el incremento en parmetros biolgicos basado en datos especficos de la granja y no en promedios
de la industria. (Delorenzo y Thomas, 1996, Dijkhuizen et al., 1995, Gabler et al., 2000, Jalvingh, 1992, van
Asseldonk et al.,1999b). Normalmente se realizan dos simulaciones una sin y otra con la intervencin propuesta y se
compara as el impacto en los parmetros biolgicos y econmicos de inters.
Conclusiones
En vista de que la tecnologa se desarrolla a un ritmo vertiginoso, cada ao se introducen al mercado diferentes
tecnologas desarrolladas y adoptadas en grandes industrias como la informtica o la automotriz entre otras, estas
tecnologas tiende a disminuir de costo y resultar accesibles para ser adoptadas por otras industrias como es la
industria lechera puesto que la aplicacin de muchas de estos avances tecnolgicos resultan interesantes para el
manejo automatizado de diversas actividades fundamentales que tienen lugar en las granjas lecheras, es importante
hacer notar que debido a la expansin y desarrollo de la tecnologa muchos avances y aplicaciones de estas son
validados en entornos de investigacin en granjas o unidades experimentales, por lo que es necesario ser prudente y
cauteloso al momento de querer transferir estas tecnologas al nivel de granja comercial.
Para facilitar la transferencia es muy conveniente recurrir a la simulacin, debido a la diferencia del impacto
que presenta la aplicacin de tecnologas en la administracin precisa de granjas en un contexto de investigacin
respecto de su utilizacin en granjas comerciales. es necesario adems trabajar en la puesta en funcionamiento de
prcticas de manejo imprescindibles para utilizar de manera exhaustiva la informacin generada con la
implementacin de estas tecnologas. As mismo es esencial antes de invertir en nuevas tecnologas, invertir tiempo y
esfuerzo en un anlisis para asegurase que la aplicacin tecnolgica que pretende adquirirse es realmente
adecuada a las condiciones y necesidades de la granja. Para este tipo de exmenes es muy til recurrir a modelos
de simulacin que tengan en cuenta la mayora de los riesgos y caractersticas de incertidumbre del sistema de
produccin.
Dado esta incertidumbre, los modelos estocsticos son convenientes en este tipo de anlisis. De lo expuesto en el
presente trabajo podemos concluir que en la actualidad la produccin lechera intensiva enfrenta un proceso de
cambio en el cual se incorpora cada vez en mayor medida la utilizacin de tecnologas lo que representa una gran
oportunidad para mejorar de manera sustancial el manejo individual de los animales, lo que hace suponer que en el
futuro el manejo de los hatos ser diferente a lo que conocemos en la actualidad.
Finalmente es importante sealar que la patente de este tipo de tecnologas se encuentra en su totalidad en
poder de compaas trasnacionales que las comercializan y diseminan de manera mundial y llegan a Mxico, as
como a otros pases en vas de desarrollo despus de haberse probado con xito por algn tiempo, al respecto de
esta transferencia es de fundamental importancia enfatizar que el xito de determinada tecnologa en un pas
desarrollado o incluso en uno en vas de desarrollo no garantiza el xito de su implementacin en Mxico, pues como
se seal antes en este trabajo mucho del xito o fracaso del proceso de adopcin de una nueva tecnologa
depende de lo acertado que sea precisamente el proceso de transferencia. Por lo que es esencial que se lleve a
cabo un proceso de transferencia apoyado en la investigacin cientfica, para lo cual sera necesario vincular de
manera ms estrecha la industria lechera nacional con las universidades y centros de investigacin.
359

Bibliografa
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360
TENDENCIAS DE CAMBIO DE LA GANADERA BOVINA EN EL SUR DEL ESTADO DE MXICO1

Rocio Piedra Matias2, Graciela Hernndez Dimas, Benito Albarrn Portillo, Samuel Rebollar Rebollar y Anastacio
Garca Martnez.
Introduccin
La economa rural se basa principalmente en la agricultura y la ganadera. Sin embargo el paisaje dominante dentro
de este esquema se ha visto afectado durante los ltimos aos (Gibon et al., 2004). Debido a la migracin de la
poblacin muchas de las Unidades de Produccin (UP) han quedado en el abandono y la gran mayora de las que
aun cesan se caracterizan por ser sistemas de ganadera extensiva, las cuales ocupan grandes extensiones de tierra,
en donde generalmente las prcticas agrcolas como la rotacin, pastoreo excesivo e inversiones para el
mantenimiento de los potreros son mnimas y deficientes, por lo que este tipo de actividades han sido parte de las
causas del deterioro y transformacin del habitad natural y degradacin ecolgica. Esta es una de las razones por lo
que la ganadera cada vez juega un papel importante y un gran nmero de funciones que van ms all de la
produccin de alimentos sino tambin del mantenimiento de los paisajes y la biodiversidad Villalba et al., 2010.
Las UP se desarrollan bajo ambientes fsicos y socioeconmicos diversos (Tittonell et al., 2010), en los cuales la
toma de decisiones depende de factores del entorno, considerando criterios de seguridad e incertidumbre (GarcaMartnez et al., 2009). Todo ello les da una mayor capacidad de adaptacin frente a diversos cambios. Al existir una
diversidad de UP las estrategias de produccin suelen ser diferentes, mismas que conducen a la expansin de sus
productos o a la diversidad productiva. Sin embargo en algunos casos estos cambios durante los ltimos aos han
dado lugar a la reduccin del uso de grandes extensiones de tierra y la disminucin de prcticas agrcolas
tradicionales (MacDonald et al., 2000), mismos que han repercutido en un cambio estructural y de orientacin
productiva.
La ganadera en el sur del Estado de Mxico no ha sido la excepcin, ya que a pesar de que se enfrentan a
problemticas de diferente ndole una parte de las UP han logrado permanecer, debido generalmente a que el tipo
de estrategias que utilizan para su produccin son el resultado de la experiencia basndose en conocimientos
adquiridos a lo largo del tiempo (Hernndez, 2008), a travs de la interaccin entre los titulares, la UP y el medio en
el que se desarrolla, as como tambin basndose en prcticas de manejo tradicionales. Normalmente la produccin
en la zona es bajo sistemas extensivos y de subsistencia, donde se hace un uso intensivo de las superficies de tierra
para la alimentacin del ganado. As mismo la agricultura es otra de las actividades presentes en la zona, ya que
est ntimamente ligada a la ganadera basndose en una agricultura de tipo temporal. Sin embargo la topografa
es muy accidentada en la que se dificulta el acceso y no se permite la realizacin de este tipo de actividades, por lo
que se han limitado. En la mayora de los casos cuando el entorno econmico se torna difcil, los productores tienden
a buscar diversas estrategias de subsistencia, que les permitan continuar con este tipo de actividades (Casiano y
Vargas 2011). Sin embargo en los ltimos aos se ha producido un notable abandono de la actividad debido a
distintos factores que de alguna manera afectan a las UP tales como una excesiva dependencia de materias primas,
la falta de relevo generacional, la despoblacin de las zonas marginales, etc. (Bernues et al., 2011).
Como hemos visto la produccin agropecuaria se enfrenta a un proceso de cambio, en el cual la toma de
decisiones es de suma importancia, ya que de ellas depender en gran medida la continuidad de las UP. En este
sentido, el objetivo de este trabajo fue analizar la evolucin de las UP de ganado bovino en el municipio de
Tejupilco, Estado de Mxico, en un periodo de tiempo comprendido entre 2007 y 2009.
Metodologa
Zona de estudio y recopilacin de informacin
El estudio se realiz en el municipio de Tejupilco, ubicado al suroeste del Estado de Mxico, comprendido entre los
paralelos 18 4530 y 19 0432 latitud norte y entre los meridianos 99 59 07 y 100 36 45 longitud oeste a
Se agradece a los productores del Municipio de Tejupilco y al Cuerpo Acadmico en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (CASPAREN)
del Centro Universitario UAEM Temascaltepec, que contribuyeron en la elaboracin del trabajo. As como a la UAEM, por el financiamiento del
proyecto de investigacin, Los sistemas de ganado bovino en condiciones de montaa en el sur del Estado de Mxico: dinmica de las
explotaciones y anlisis de su sostenibilidad mediante modelos de simulacin (clave 2700/2008U), responsabilidad del Dr. Anastacio Garca
Martnez y del cual el trabajo form parte.
2 Centro Universitario UAEM Temascaltepec. Universidad Autnoma del Estado de Mxico.
1

una altura de 1,340 msnm, con un clima semiclido con lluvias en verano, temperatura mnima de 15o y mxima de
30o C.
Para el ao 2007 se utiliz informacin previa por Hernndez en 2008 donde la muestra de estudio
corresponda a 50 UP de ganado bovino, mientras que para el ao 2009 se utilizaron encuestas estructuradas
aplicadas a las mismas UP de la muestra anterior, sin embargo solo se aplicaron a 22 UP existentes para este ltimo
ao.
Los cambios experimentados en el periodo de tiempo comprendido de dos aos (2007-2009) en estructura interna,
manejo del hato y aspectos econmicos, se analizaron mediante una prueba de t de Student para la comparacin de
fechas, considerando las variables de tipo estructural, manejo y econmicas tales como: hectreas de Superficie
Agrcola til (ha de SAU); hectreas de Superficie de Pastos (ha de Pastos); Unidades Ganaderas Bovinas (UGB);
Numero de vacas; Unidades de Trabajo Totales al Ao (UTA); Unidades Ganaderas Bovinas sobre hectreas de
Superficie Forrajera o carga ganadera (UGB/ha de SF); % de UP que proporcionaban ensilado de maz (% UPensilado); Ingreso Total; Ingreso Total por la venta de leche; Ingreso Total por la venta de carne; Ingreso
Total/vaca/ao; Ingreso Total/ha de SF/ao y Costo por concentrado/vaca/ao, teniendo un total de trece
variables para el anlisis.
Resultados
Abandono de la actividad
Como se mencion anteriormente en la parte de metodologa, alrededor del 56% de las UP han desaparecido. Las
principales causas del descenso de estas UP fueron: bajo nmero de animales, reducida disponibilidad de tierra,
elevados costos de produccin, edad avanzada de los titulares, fallecimiento de algunos titulares y bajo relevo
generacional.
Cambios estructurales: superficies y aprovechamientos y tamao del hato
La evolucin de las superficies y aprovechamientos se muestra en el Cuadro 1, donde se observa que la
disponibilidad de ha de SAU no presento diferencias significativas (P>0.05), sin embargo se observ un incremento
del 30% de la superficie, pasando de 18.39 a 26.32 ha de SAU. Por lo que se las superficies de SF, CA y Pastos
incrementaron el 33%, 5% y 27% respectivamente (P>0.05). Cabe mencionar que el incremento de la superficie en
todos los casos se debi principalmente al incremento de las superficies arrendadas, por lo que el % de ha propias y
el % de ha alquiladas mostro diferencias significativas (P<0.05), ya que el % de ha propias disminuyo un 32%,
mientras que el % de ha alquiladas aumento a un 89% (Cuadro 2).
Cuadro 1. Cambios de las caractersticas estructurales y manejo del hato
ha de SAU
ha de Pastos
UGB
Numero de vacas
UTA
UGB/ha de SF
% UP-ensilado
2007
Media
18.39
15.62
13.20
7.34
2.40
1.32
46.00
EEM
3.28
3.06
1.48
1.01
0.16
0.22
7.12
2009
Media
26.32
21.59
16.35
10.45
1.69
1.28
18.18
EEM
7.00
6.58
2.49
1.74
0.25
0.32
8.42
Total
Media
20.81
17.44
14.16
8.29
2.18
1.31
37.50
EEM
3.12
2.92
1.28
0.89
0.14
0.18
5.75
Sig.
NS
NS
NS
NS
*
NS
*
*P<0.05; NS No Significativo. ha de SAU= hectreas de Superficie Agrcola til; ha de Pastos= hectreas de Pastos; UGB= Unidad Ganadera
Bovina; ha de SF= hectreas de Superficie Forrajera; UP=Unidades de Produccin; EEM= Error Estndar de la Media.
En cuanto al tamao y estructura del hato, de igual manera se observ un incremento. Para las UGB el
incremento fue de 19%, ya que para el ao 2007 se contaban con 13.20 UGB y para 2009 con 16.35 UGB, sin
embargo no se observaron diferencias significativas (P>0.05). Esta misma tendencia se observ para el nmero de
vacas pasando de 7.34 a 10.45 vacas por lo que el incremento fue de 29% (Cuadro 1). Sin embargo para l % de
vacas/UGB si se observaron diferencias significativas (P<0.05), pasando de 52.05 a 64.99 % vacas/UGB (Cuadro
2). Por lo que las UP evidenciaron cambios a nivel estructural.
362

Cambios en el manejo del hato

Como se mencion anteriormente las UP que han permanecido mostraron cambios significativos a nivel estructural, por
lo que sus estrategias de manejo sufrieron cambios. Como evidencia la carga ganadera (UGB/ha de SF) disminuy
ligeramente un 3%, debido a que como se mencion anteriormente se present un incremento de la superficie, sin
embargo no se observaron diferencias significativas (P>0.05). En la alimentacin se observaron cambios
significativos, ya que para el ao 2007 el 46.00% de las UP proporcionaban ensilado de maz, mientras que para
2009 solo el 18.18% realizaba este tipo de manejo (Cuadro 1).
Otro de los cambios importantes en la alimentacin fueron los kg concentrado/vaca/ao, ya que se observ un
incremento del 86.99%, (P<0.05), lo que evidencia un mayor uso de los alimentos concentrados a pesar de que se
observ un incremento en las superficies. Estos cambios en la alimentacin del ganado puede deberse principalmente
a que para este ltimo ao (2009) hubo un cambio importante en cuanto a la orientacin productiva, ya que el
68.18% de las UP que permanecieron se orientaron hacia el doble propsito, el 22.72% a la produccin de carne y
el resto a la produccin de leche (9.09%).
Otros de los aspectos en el manejo que han sufrido ligeros cambios es el aspecto reproductivo, en el cual la EPP
(Edad al Primer Parto) presento un ligero incremento del 3.3%, sin embargo no se observaron diferencias
significativas (P>0.05) (Cuadro 2).
Cuadro 2. Variables complementarias de las caractersticas estructurales y manejo del hato
2007
2009
Total
Media
EEM
Media
EEM
Media
EEM
Sig.
%ha propias/ha de SAU
94.94
2.18
71.54
7.35
87.79
2.97
*
%ha alquiladas/ha de SAU
3.06
1.01
28.46
7.35
10.82
2.70
*
ha de SF
15.62
3.06
23.41
6.59
18.00
2.93
NS
ha de CA
2.77
0.49
2.91
0.77
2.81
0.41
NS
%vacas/UGB
52.05
2.21
64.99
2.78
56.01
1.88
*
Kg concentrado/vaca/ao
1,117.20
73.59
8,590.09
1,222.84
3,400.58
551.94
*
EPP (meses)
30.24
0.86
31.27
1.44
30.56
0.74
NS
*P<0.05; NS No Significativo. ha de SAU= hectreas de Superficie Agrcola til; ha de SF= hectreas Superficie Forrajera; ha de CA= hectreas
de Cultivos Agrcolas; UGB= Unidad Ganadera Bovina; EPP= Edad al Primer Parto; EEM= Error Estndar de la Media.
Cambios en la disponibilidad de mano de obra

Respecto a la edad de los titulares obviamente aumento, ya que para el ao 2007 se tena una edad media de
53.92 aos mientras que para 2009 la edad promedio era de 56.36 (P>0.05), lo que demuestra que los titulares de
las UP han envejecido (Cuadro 3). Sin embargo en algunas ocasiones la edad es una determinante de la continuidad
de algunas UP, ya que a base de la experiencia que han adquirido a lo largo del tiempo les permite llevar a cabo
prcticas de manejo que les brinden mejores resultados.
As mismo la mano de obra que se utiliza en estas UP para esta actividad si presento diferencias significativas
(P<0.05), pasando de 2.4 UTA para el ao 2007 a 1.69 UTA para 2009, por lo que se evidencia que han pasado a
ser sistemas ms eficientes en cuanto a la mano de obra, ya que a pesar de que se observ un incremento del
tamao tanto en superficie como en nmero de ganado la mano de obra ha descendido en un 30% (Cuadro 1). La
misma tendencia se observ para la UTA familiar al aumentar en un 59.57% pasando de 2.39 a 1.50 (P<0.05). Sin
embargo para la UTA contratada no se observ la misma tendencia al aumentar en un 96%, ya que para 2007 solo
se contaba con 0.01 UTA contratada y para 2009 aumento a 0.19 por lo que de igual forma se observaron
diferencias significativas (P<0.05) tal como podemos observar en el Cuadro 3. Cabe resaltar que para el ao 2007
el 96.00% de las UP contaban con mano de obra netamente familiar, mientras que para 2009 solo el 31.82% de
las UP se mantenan con este tipo de manejo (P<0.05).
As mismo algo que caracteriza a estas UP es que la mayor mano de obra que utilizan las es contundentemente
de tipo familiar, ya que el total para ambas fechas representa el 96.28%. Adems de que l % de UTA
familiar/UTA presento diferencias significativas (P<0.05), al pasar de 99.64 a 88.66 %, mientras que el % de UTA
contratada presento un incremento pasando de 0.36 a 11.34 % (P<0.05) como se observa en la Figura 1.
363

Cuadro 3. Variables complementarias de la disponibilidad de mano de obra

2007
2009
Total
Media
EEM
Media
EEM
Media
EEM
Sig.
Edad (aos)
53.92
1.76
56.36
2.91
54.67
1.51
NS
UTA familiar
2.39
0.16
1.50
0.23
2.12
0.14
*
UTA contratada
0.01
0.01
0.19
0.05
0.06
0.02
*
% UP con MO familiar
96.00
2.80
31.82
10.16
76.39
5.04
*
*P<0.05; NS No Significativo. UTA= Unidades de Trabajo al Ao; UP= Unidades de Produccin; MO= Mano de Obra; EEM= Error Estndar de la
Media.
La relacin entre la mano de obra disponible y las variables de tipo estructural (superficie y tamao del hato)
se observan en las siguientes Figuras (2-4), en la cual las variables relacionadas con la superficie tales como
SAU/UTA no presento diferencias significativas (P>0.05), ya que por cada hectrea de SAU manejadas por unidad
de mano de obra ha incrementado un 54% del total (Figura 2). En lo que se refiere al tamao del hato las UGB
manejadas por unidad de mano de obra presentaron diferencias significativas (P<0.05), pasando de 6.89 a 12.78
UGB/UTA (Figura 3), as mismo se observ la misma tendencia para el nmero de vacas con relacin a la mano de
obra (Figura 4).
Figura 1. Porcentaje de la mano de obra
Figura 2. Disponibilidad de Superficie Agrcola til con

relacin a la mano de obra
Figura 3. Unidades Ganaderas Bovinas con relacin a la

mano de obra
Figura 4. Nmero de vacas con relacin a la mano de

obra
Cambios en los aspectos econmicos

En cuanto a los cambios de los aspectos econmicos, los Ingresos Totales percibidos en las UP manifestaron un
incremento del 14.73%, ya que para 2007 se perciban ingresos de $68,878.80/ao mientras que para 2009
$80,777.05/ao (P>0.05). El incremento de estos ingresos se debi principalmente como hemos visto anteriormente
al aumento en el nmero de UGB y el nmero de vacas, as mismo al cambio de orientacin productiva que se ha
presentado, ya que los ingresos que se obtenan por la venta de carne han incrementado pasando de
$9,732.00/ao a $20,850.45/ao, esta mista tendencia se observ para los ingresos por venta de leche al
aumentar el 3.33% (pasando de $56,606.80/ao a $58,553.86/ao) (Cuadro 4).
364

Cuadro 4. Cambios en los aspectos econmicos (expresada en miles de pesos)

Ingreso Total
Ingreso Leche
Ingreso Carne
Ingreso Total/vaca/ao
Ingreso Total/ha de SF/ao
Costo concentrado/vaca/ao
2007
Media
68.88
56.61
9.73
9.06
10.05
4.45
EEM
8.94
7.87
3.56
0.65
2.02
0.32
2009
Media
80.78
58.55
20.85
38.93
22.29
3.42
EEM
13.64
13.97
5.15
11.75
5.86
0.31
Total
Media
72.51
57.20
13.13
18.19
13.79
4.13
EEM
7.45
6.88
2.98
3.92
2.35
0.25
Sig.
NS
NS
NS
*
*
NS
*P<0.05; NS No Significativo. UGB= Unidad Ganadera Bovina; ha SF= hectreas de Superficie Forrajera; EEM= Error Estndar de la Media.
La sustentabilidad de un sistema est dada por el equilibrio entre aspectos de tipo ambiental, social y
econmico. Dentro de los indicadores econmicos de la explotacin se observ una mayor intensificacin del ganado
y de la superficie disponible, ya que para el Ingreso Total/vaca/ao en 2007 se obtuvo $9,058.41/ao mientras
que para 2009 incremento a $38,929.39/ao y para el Ingreso Total/ha de SF/ao paso de $10,053.26/ao a
$22,289.66/ao, por lo que estas dos variables incrementaron en un 76.73% y 54.90% respectivamente (P<0.05).
En cuanto a el costo concentrado/vaca/ao se observ una disminucin de 29.91% (P>0.05) a pesar de que se
evidencio un aumento de los Kg concentrado/vaca/ao proporcionado, esto debido principalmente a que para este
ltimo ao no hubo gran dependencia de insumos externos.
Discusin
Los resultados arrojaron una disminucin considerable de UP (56%). Estos resultados reflejan una evolucin y cambios
de las actividades agropecuarias mismas que han dado lugar al abandono de una porcin de tierra (Gibon et al.,
2004). Sin embargo un grupo de factores modulan los cambios o la evolucin de las UP, mismos que se refieren a su
estructura interna y sobre todo en el contexto social y caractersticas sociolgicas de los titulares de las UP y su
familia. Como pudimos observar hubo un incremento del uso de la mano de obra familiar, sin embargo la edad
promedio de los titulares de las UP fue de 54.67, por lo que al ser productores de mayor edad se les dificulta la
adopcin de nuevas tecnologas productivas. En cuanto a aspectos de tipo estructural los cambios observados en la
superficie fueron muy evidentes, ya que se observ un incremento de un 30% de la SAU. Tittonel et al., 2010
mencionan que el incremento de la superficie se debe principalmente al alquiler y compra de tierra y su uso es
principalmente para el pastoreo extensivo del ganado. El incremento de las superficies tuvo una relacin directa con
el tamao del hato ya que de igual manera incremento (13.20 UGB para el ao 2007 y para 2009 16.35 UGB),
afectando la carga ganadera que disminuy un 3%, por lo que los cambios observados en los usos de la superficie,
han afectado la intensidad y distribucin de las cargas ganaderas. San Emeterio et al., 2012 mencionan que la
disminucin de la ganadera extensiva, el mnimo relevo generacional y el cambio en el manejo del ganado estn
ocasionando una disminucin de las cargas ganaderas y un aprovechamiento irregular de la superficie. Sin embargo
prcticas de alimentacin como el ensilado de maz ha disminuido considerablemente ya que para el ltimo ao solo
el 18.18% de las UP existentes realizaban esta prctica de manejo. Tittonel et al., en 2010 mencionan que las
unidades familiares rurales pueden ser muy dinmicas que persiguen varias estrategias de manejo simultneamente
dependiendo de la situacin en la que se encuentren y los objetivos de produccin que tengan en mente. Respecto a
los costos el concepto por costo de concentrado/vaca/ao para el ao 2007 representaba $4,446.12/ao y para
2009 $3,422.44/ao por lo que disminuyo en un 29.91%, ya que para este ltimo ao la mayora de los titulares
elaboraban sus propias dietas utilizando insumos de la propia explotacin permitindole reducir sus costos (Rebollar
et al., 2011). As mismo el aumento de la superficie propicio a que se destinara ms superficie para el pastoreo del
ganado lo que evidencio la disminucin del costo concentrado/vaca/ao. En las UP existe un elevado nmero de
factores (nmero de animales, mano de obra, superficie entre otros) que condicionan tanto el nivel de produccin
como su rendimiento econmico Toro-Mujica et al., 2011. Sin embargo la orientacin productiva de estos sistemas se
vio afectada, ya que anteriormente se caracterizaban por sistemas de produccin de leche y los sistemas que
permanecieron se orientaron hacia un sistema de doble propsito. Garca-Martnez, 2011 menciona que la
orientacin de la produccin y la gestin de los sistemas de ganadera han cambiado considerablemente durante los
ltimos aos.
365

Conclusiones
En un periodo de tiempo comprendido de dos aos hubo un abandono significativo de algunas UP principalmente las
que eran pequeas a nivel estructural adems de que existe un casi nulo relevo generacional en la zona. Las UP que
an se encontraron vigentes han presentado cambios estructurales significativos, mismos que ha repercutido en varios
aspectos a nivel de gestin y manejo, por lo que su orientacin productiva ha cambiado pasando de un sistema
especializado en la produccin de leche a un sistema de doble propsito con tendencia a la produccin de carne.
Bibliografa
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366
TEMA 8.
GANADERA FAMILIAR
TRACCIN ANIMAL EN LA AGRICULTURA CAMPESINA: ESTUDIO LONGITUDINAL EN ONCE

MUNICIPIOS DE PUEBLA
Benito Ramrez-Valverde1 y Jos Pedro Jurez Snchez1.
Introduccin
El maz es el cultivo ms importante para el pueblo mexicano y gran parte de su labranza se realiza utilizando
tecnologa tradicional, empleando todos los recursos de la unidad familiar, incluyendo la mano de obra -recurso
relativamente abundante- y el uso de traccin animal. Las tecnologas mecanizadas, biolgicas y qumicas, an no
sustituyen la mano de obra o tierra en s mismas, pero pueden facilitar la sustitucin de los factores escasos por otros
ms abundantes (Seplveda, 1992) y en este sentido se introducen nuevas tecnologas a la agricultura campesina. En
este sentido, se pretende analizar el uso de tecnologa tradicional en el cultivo de maz, especficamente, el empleo
de animales de trabajo.
La produccin campesina se caracteriza por usar principalmente la fuerza de trabajo familiar (Salles, 1984) y
con el uso de traccin animal se maximiza el empleo de mano de obra familiar, aunque de acuerdo a las
caractersticas de la unidad de produccin, en algunas ocasiones se requiere el empleo de mano de obra externa o
la contratacin de maquinaria. Por lo que se puede decir que es una Agricultura familiar en transicin, con mayores
recursos agropecuarios para el autoconsumo y la venta, que si bien son suficientes para la reproduccin de la unidad
familiar no alcanzan para generar excedentes para una reproduccin ampliada (Schejtman, 2008).
Respecto a la fuerza de traccin para la realizacin de los trabajos de cultivo, Arriaga et al. (2003) mencionan
que existe una fuerte interaccin entre el elemento pecuario y el agrcola. Sin embargo, en trminos generales la
maquinaria agrcola ha estado ligada a la agricultura comercial, y se considera que el uso de animales de trabajo
corresponde a la agricultura tradicional. La poltica agropecuaria seguida por el estado mexicano en los ltimos aos
tambin ha sido diferencial y ha dejado a un lado a la agricultura campesina. Cruz (2003) menciona que el tractor
se ha convertido en el smbolo de la modernizacin del campo y que es promovido por la poltica agrcola seguida
por el estado, aunque resulta poco apropiado para Mxico, adems presenta restricciones de tipo econmico,
naturales y tecnolgicos, provocando problemas de degradacin e incosteable para la mayora de los productores
de Mxico. En cambio, la traccin animal, menciona este auto que se ubican en regiones con pequeas superficies y
escasez de recursos econmicos de parte de los productores. Esta es una de las causas por la que los productores de
escasos recursos continan utilizando la traccin animal, como una opcin tecnolgica apropiada a sus necesidades y
al alcance de sus posibilidades. Con respecto a la proteccin del ambiente, al hacer la comparacin del tractor con
los animales de trabajo, Surez et al. (2005) mencionan que los tractores, a diferencia de los animales de trabajo,
producen compactacin del suelo con la consiguiente prdida de fertilidad.
Es por ello que la decisin de utilizar traccin animal o motorizada est en funcin de costos, productividad,
recursos, tradicin, y labores a realizar entre otras pero que ambas tecnologas de mecanizacin deben
complementarse entre ellas (Surez et al., 2005). El aspecto cultural se considera que es tambin importante en la
decisin de usar maquinaria o traccin animal. En este sentido Ayala-Ortiz, y Garca-Barrios (2009) en un estudio en
Michoacn, donde compararon grupos indgenas y no indgenas y encontraron que los campesinos de comunidades
no indgenas utilizan traccin mecnica, lo que implica la compra de combustible, mientras que en las comunidades
indgenas an prevalece la traccin animal y humana para estos propsitos.
La traccin animal se presenta con mayor frecuencia y obviamente reviste mayor importancia en los estados
donde se practica una agricultura campesina como en los estados de Guanajuato, Oaxaca, Puebla, Jalisco, Mxico,
Zacatecas, San Luis Potos, Guerrero, Veracruz e Hidalgo (Rubio, et al., 2004). Por su parte Arriaga, et al. (2003)
mencionan la importancia del estado de Puebla al decir que el segundo estado con sitio de unidades de produccin
con animales de trabajo y para 1991 se estimaba la existencia de 329,315 animales de trabajo en esta entidad. En
esta investigacin se analiz el uso de yunta en el cultivo de maz en 11 municipios de la regin oriente del estado de
Puebla, pero anteriormente Ramrez-Valverde, et al. (2007) realizaron un estudio por dos dcadas (1975-1995) en
la misma regin de estudio y encontraron que no han existido cambios profundos en el uso de los instrumentos
manuales caractersticos de la agricultura tradicional y las tcnicas agrcolas empleada por los campesinos en la
Colegio de Postgraduados

regin, ello significa que los instrumentos y tecnologa continan siendo bsicamente las mismas debido a que no se
han logrado capitalizar.
En un anlisis histrico Cruz (2003) menciona el nmero de animales de trabajo se haba incrementado hasta el
ao 1970, donde la poblacin de animales de trabajo comenz a declinar y sin embargo, las prcticas agrcolas
continan utilizando traccin animal. El objetivo de este estudio es conocer el uso de los animales de trabajo en una
regin que prctica una agricultura campesina y que se dedicada al cultivo de maz. Adems se busca conocer la
relacin que existe entre el uso de la yunta con algunas caractersticas de los productores y variables tecnolgicas,
as como la persistencia e importancia del uso de animales de trabajo en la agricultura campesina.
Metodologa
La regin de estudio la integran 11 municipios del oriente del Estado de Puebla, donde se siembran
aproximadamente 90,000 hectreas de maz y se destinan a la ganadera aproximadamente 23,000 ha. En este
estudio se levantaron seis encuestas anuales, dentro del periodo 1996-2004; no se realizaron encuestas en los aos
2001-2003. En cada uno de los aos en que se realiz la encuesta se entrevistaron a ms de 100 productores. El
total de productores entrevistados, en el periodo estudiado, fue de 775. El nmero de encuestas aplicadas por
municipio son los siguientes: 1) Tlachichuca, con 161 entrevistas aplicadas; 2) San Nicols Buenos Aires, con 50
entrevistas; 3) Aljojuca, 60 entrevistas; 4) San Juan Atenco, 54 entrevistas; 5) San Salvador el Seco, 60; 6) Soltepec,
40; 7) Mazapiltepec, 44; 8) San Andrs Chalchicomula, 138; 9) Esperanza, 61; 10) Atzitzintla, 65; y finalmente 11)
Caada Morelos con 42 productores entrevistados.
Los cuestionarios aplicados fueron similares, por lo que fue posible hacer comparaciones en prcticamente todas
las variables y as determinar los cambios ocurridos a travs del tiempo en el uso de animales de trabajo en el cultivo
de maz. Para el anlisis de la informacin se utiliz estadstica descriptiva, correlacin y anlisis de varianza. La
ubicacin geogrfica de los municipios de estudio se muestra en la siguiente figura:
Figura 1. Ubicacin de la Regin de estudio en el contexto nacional y estatal
Fuente: Sntesis Geogrfica del Estado de Puebla, 2000. Elaboracin propia.
Agricultura campesina, produccin de maz y animales de trabajo

Los campesinos de la regin son de edad madura, tienen 51.54 aos de edad en promedio, como se presenta en la
mayor parte de las reas rurales del pas. Sobre el nivel de escolaridad, se encontr que tienen un promedio de
4.02 aos de escolaridad y representa un indicador de las condiciones socioeconmicas de las familias campesinas
de la regin. Se considera que el bajo nivel escolaridad constituye una limitante para que los productores adopten
de manera eficiente las nuevas tecnologas agropecuarias, como ha sido demostrado en otros estudios (Regalado,
1992; Volke y Seplveda, 1987).
En el cuadro 1 se muestra las principales caractersticas de los campesinos y la tierra dedican al cultivo bajo su
control.
370

Cuadro 1. Caractersticas generales de los campesinos y la superficie de cultivo bajo control, por municipio.
Municipio
Tlachichuca
San Nicols Buenos Aires
Aljojuca
San Juan Atenco
San Salvador el Seco
Soltepec
Mazapiltepec
San Andrs Chalchicomula
Esperanza
Atzitzintla
Caada Morelos
Total
Fuente: Trabajo de campo
Edad
Media
51.61
49.86
49.23
53.70
50.70
51.28
52.09
52.70
53.20
50.82
49.64
51.54
N
161
50
60
54
60
40
44
138
61
65
42
775
Escolaridad
Media
3.73
4.82
4.60
4.33
4.65
4.20
4.02
3.57
3.72
4.17
3.57
4.02
N
161
50
60
54
60
40
44
138
61
65
42
775
Superficie total
Media
N
6.18
160
5.85
50
7.81
60
5.76
54
6.89
60
5.73
40
5.00
44
5.95
138
5.10
61
9.23
65
4.92
42
6.28
774
Nmero de predios
Media
N
3.08
157
3.44
50
4.08
60
3.22
54
3.58
60
3.35
40
3.09
44
3.72
138
2.89
61
3.44
64
3.64
42
3.41
770
Al analizar la informacin de los productores con respecto a edad y escolaridad, se encontr que estas son muy
similares y no se encontr diferencia estadstica entre municipios por edad de productores (F=.831; p=.599), ni por
grado de escolaridad (F=1.686; p=.08). En trminos generales podemos decir que los productores son de edad
madura y con bajo nivel de escolaridad, adems se encontr una correlacin negativa entre edad y escolaridad (r=0.56; p<.001). Este resultado es comn en el medio rural y nos indica que los productores de mayor edad tienen
menor nivel de escolaridad.
Los productores se considera que son minifundistas ya que poseen un promedio de 6.28 ha distribuidos en varios
predios (3.41) y al hacer la comparacin por municipio, se encontr diferencias significativas entre ellos, tanto en
superficie (F=3.031; p=.001), como en nmero de predios (F=3.196; p<.001). Con respecto a la superficie, es
importante mencionar que una pareja de animales puede trabajar de 4 a 15 ha (Cruz, 2003), por lo que una yunta
puede atender perfectamente la necesidad de trabajo de la superficie de la mayora de los productores de la
regin.
Con relacin a la superficie destaca el municipio de Atzizintla, que cuenta con el mayor promedio de superficie
de tierra por productor (9.23 ha) y el municipio que tuvo el menor promedio fue Caada Morelos (4.92 ha) por
productor. Con relacin al tipo de tenencia, en la regin predomina la tenencia ejidal, ya que el 82.17% de los
productores tiene ese tipo de tenencia, aunque se presenta combinada con otros tipos de propiedad. La pequea
propiedad en la regin es mnima, con slo el 6.33%. El cultivo de maz que sembr en los 11 municipios y es
bsicamente de temporal.
La agricultura que se practica en la regin es de tipo campesino y la mayora de los productores utiliz maz
criollo (96.8%) en la siembra, en trminos generales, utiliz 25.69 kg de semilla criolla por hectrea, con una
densidad de poblacin de 36,534 plantas por hectrea. Con relacin a la aplicacin de fertilizantes la dosis
aplicada en promedio fue de 126.55 kg de nitrgeno por hectrea, 29.72 kg de fsforo y prcticamente no aplic
potasio. El rendimiento promedio en el periodo de estudio fue de poco ms de dos toneladas por hectrea.
Cuadro 2. Caractersticas generales de la tecnologa aplicada por los campesinos y los rendimientos, por municipio.
Municipio
Tlachichuca
San Nicols Buenos Aires
Aljojuca
San Juan Atenco
San Salvador el Seco
Soltepec
Mazapiltepec
San
Andrs
Chalchicomula
Esperanza
Atzitzintla
Caada Morelos
Total
Densidad
Poblacin
(Plantas/ha)
37441.71
36046.50
37115.00
35118.33
39469.70
42294.38
40322.05
Nitrgeno
(kg/ha)
132.35
135.74
132.52
123.85
123.25
124.48
112.28
Fsforo
(kg/ha)
30.07
24.77
30.95
35.94
34.24
29.68
34.06
Potasio
(kg/ha)
1.60
1.26
.51
.00
4.33
.00
2.31
Rendimiento
(kg/ha)
2244.69
1819.00
2842.20
1943.85
2436.67
1300.77
2740.31
25.09
33879.92
124.45
24.32
2.13
2328.99
23.31
25.15
23.40
25.69
31481.62
39990.95
32122.58
36534.06
119.40
131.58
116.22
126.55
29.10
33.00
24.92
29.72
.00
.00
.00
1.31
1826.66
2454.54
1415.76
2190.93
Cantidad
(kg/ha)
27.25
27.42
26.63
25.13
25.35
25.30
26.41
semilla
371

En el cuadro dos se presentan los promedios obtenidos en cada uno de los municipios en el periodo estudiado.
Se encontr que existe diferencia significativa en la cantidad de semilla empleada en cada uno de los municipios (F=
12.52; p<.001) y consecuentemente se encontr tambin diferencia estadstica (F= 8.876; p<.001) en la densidad
de poblacin utilizadas por los campesinos entre los municipios. El municipio que obtuvo mayor densidad de
poblacin fue Soltepec con 42,294 plantas sembradas por hectrea en promedio y el que sembr con una menor
cantidad de plantas fue el municipio de Esperanza con solamente 31,481 pl/ha. Es de mencionar que la cantidad de
plantas utilizadas en promedio por los productores es menor a la recomendacin tecnolgica de la regin.
Con respecto al fertilizante aplicado, se encontr diferencia estadstica en la cantidad de nitrgeno por
hectrea aplicado por los productores en los municipios (F= 3.85; p<.001). San Nicols Buenos Aires fue el municipio
con mayor aplicacin de fertilizantes nitrogenado (135.74 kg/ha). Los municipios de Soltepec y Esperanza son donde
los productores que aplicaron en promedio menor cantidad de nitrgeno. En el caso de la aplicacin de fsforo y
potasio a los cultivos, no se encontr diferencia significativa entre municipios (F= 1.49; p=0.137 en el caso de fsforo
y F= 1.79; p=0.58 para el potasio), aunque es de destacar que las cantidades aplicadas en todos los municipios es
reducida.
Como consecuencia de la aplicacin de diferentes tecnologas, as como de las caractersticas particulares de los
terrenos, los rendimientos obtenidos en los municipios, presentan diferencias significativas (F= 6.098; p<.001).
La preparacin del terreno de cultivo del maz es importante y dentro de los productores se presenta
variabilidad en las prcticas agrcolas. En el caso de las labores de preparacin del suelo, la mayor parte de
productores (81.2%) realiz dos labores, el 4.3% aplic slo una labor y el 13.2% efectu tres labores. En este
trabajo nos interesa conocer el uso de la yunta en las labores culturales realizadas al cultivo de maz en la regin
oriente del estado de Puebla. Esto es importante porque de acuerdo con Cruz et al. (2004) el uso de tractor se vuelve
una alternativa en funcin de la disminucin de animales de trabajo y de la migracin de la poblacin rural, como
consecuencia de la crisis del campo. Se encontr que la yunta se sigue utilizando en todas las actividades del manejo
del suelo en el cultivo de maz y que presenta diferencias en cuanto a la proporcin de campesinos que utiliza la
yunta en cada prctica, como se observa en el cuadro 3.
Cuadro 3. Uso de yunta y tractor en las labores culturales realizadas por los campesinos en la regin de estudio,
periodo 1996-2004.
Actividad
Barbecho
Rastra
Cruza
Surcado
Deslome
Primera labor
Segunda labor
Tractor
Frecuencia
491
516
73
145
60
126
49
%
66.26
66.80
60.33
18.71
7.75
16.28
6.52
Yunta
Frecuencia
250
236
48
630
714
648
703
%
33.74
33.20
39.67
81.29
92.25
83.72
93.48
N
741
772
121
775
774
774
752
La mayora de los productores utiliz el tractor en el barbecho y la rastra y solamente una tercera parte los
productores hace uso de la yunta para realizar esta actividad y se encontr que muy pocos son propietarios de
tractor, la gran mayora que utiliz este equipo pag para que le realizaran este trabajo. Este resultado coincide con
lo encontrado por Abasolo et al. (2001), al realizar una investigacin en el estado de Mxico, menciona que los
productores, an quienes poseen yuntas, prefieren realizar el trabajo de barbecho con tractor. Similares resultados
son presentados por Damin et al. (2008) en un estudio en todo el estado de Tlaxcala en donde mencionan que el
52% de los productores utiliz la yunta para el surcado, el 79% en la primera labor y el 80% realizaron la segunda
labor con yunta. Una de las causas por los que los productores utilizan el tractor en estas prcticas es debido a que
se requiere un gran esfuerzo de traccin, lo que se facilita con esta maquinaria y los que usaron yunta para realizar
estas prcticas, lo hicieron principalmente por ser dueos de ella y, por lo tanto, su utilizacin no implic hacer
erogaciones monetarias, que es uno de los factores limitantes en este tipo de agricultura. Este resultado coincide con
lo encontrado por Cruz et al. (2004), donde manifiestan que el costo de produccin con el uso de maquinaria es
mayor que el usar tecnologa mixta, donde participen maquinaria y traccin animal.
La cruza es realizada por pocos productores y en esta tambin predomina el empleo del tractor. En las otras
actividades predomin el uso de traccin animal sobre la mecanizada, siendo que el 81.29% de los productores
372

utiliz los animales de trabajo en el surcado, el 92.25% en el deslome, 83.72% en la primera labor y el 93.48% en
la segunda el labor.
En la regin se practica una agricultura campesina y la utilizacin de tractor o yunta va a estar definida
tambin por el acceso que tengan a ellos. Al ser productores de escasos recursos y minifundistas son muy pocos los
propietarios de tractor y los resultados de la encuesta muestran que slo el 6.9% afirm ser dueo de un tractor y el
61.41% afirm tener yunta propia, en el resto de las actividades se alquilan ya sea la yunta o el tractor. En este
sentido es importante mencionar que el capital sobre las grandes limitantes en la agricultura campesina y por lo tanto
esto limita la renta del tractor y los productores, que la mayora cuenta con yunta, utilizarn su propio recurso. Los
resultados muestran que a travs del tiempo se mantiene la utilizacin de la traccin animal en las labores agrcolas
del cultivo de maz. Se encontr tambin en la utilizacin vara dentro de los aos. Cruz (1997) resalta la Importancia
de utilizar traccin animal en la agricultura mexicana.
Sin embargo, en otras regiones del pas se estn dando cambios en el proceso productivo. Alvarado et al.
(2011) en un estudio en Tlaxcala encontr que el 90.7% de los productores tuvo cambios en la preparacin de la
tierra en el cultivo de maz, de los cuales, el 92.3% mencionaron que se debe a los altos costos que implican estos
trabajos (rastra, cruza y dobla) y que anteriormente no se tenan antecedentes en la renta del tractor para preparar
el terreno y ante esos cambios, el 95% de los productores utiliz traccin mecnica y predomin sobre la yunta.
Para conocer algunas caractersticas de los productores y de la agricultura practicada en la regin
relacionadas con el uso de la yunta, se procedi a analizar diversas variables que pudieran ser importantes para
entender la dinmica del uso de la yunta en la agricultura. Los resultados de este anlisis se presentan en forma
resumida en el Cuadro 4.
Cuadro 4. Anlisis de las caractersticas del productor y tecnologa agrcola relacionadas con el uso de yunta en la
regin en estudio
Variable
Edad
Escolaridad
Superficie
Densidad de poblacin (P/ha)
Nitrgeno (kg/ha)
Fsforo (kg/ha)
Potasio (kg/ha)
Rendimiento (kg/ha)
Edad
Escolaridad
Superficie
Nitrgeno (kg/ha)
Fsforo (kg/ha)
Potasio (kg/ha)
Rendimiento (kg/ha)
Edad
Escolaridad
Superficie
Nitrgeno (kg/ha)
Fsforo (kg/ha)
Potasio (kg/ha)
Rendimiento (kg/ha)
Tractor
Barbecho
52.24
4.21
6.62
37544
129.41
34.24
1.54
2291.2
Cruza
51.19
4.55
8.02
37676
131.05
41.10
2.08
2636.0
Primera labor
48.10
4.37
9.46
34933
126.74
29.54
2.10
3027.2
Yunta
Sig.
50.68
3.58
5.67
351602
123.40
21.95
0.76
2073.9
0.11
<0.01
0.04
<0.01
0.01
<0.01
0.19
0.05
49.60
3.98
5.16
36177
126.53
20.13
1.28
2178.6
0.52
0.52
<0.01
0.42
0.39
<0.01
0.69
0.14
52.20
3.96
5.65
37064
126.53
29.82
1.15
2004.4
<0.01
0.14
<0.01
0.01
0.95
0.91
0.23
<0.01
Tractor
Rastra
52.21
4.23
6.79
37263
127.67
34.01
1.52
2284.7
Surcado
51.62
4.77
8.98
38908
128.26
37.57
3.37
2648.9
Segunda labor
50.37
5.06
10.71
38950
134.02
40.39
4.14
3092.6
Yunta
Sig.
50.28
3.59
5.29
35237
124.27
21.23
0.87
2030.24
0.04
<0.01
<0.01
0.01
0.12
<0.01
0.30
0.02
51.53
3.85
5.66
36020
126.15
27.78
0.82
2085.6
0.94
<0.01
<0.01
<0.01
0.42
<0.01
<0.01
<0.01
51.66
3.97
5.86
36262
126.19
29.28
1.10
2106.57
0.48
0.01
<0.01
0.10
0.06
0.01
0.21
<0.01
Con el anlisis del cuadro podemos afirmar en trminos generales en la variable edad no se encuentra
relacionada con el uso de la yunta en las labores culturales del cultivo de maz en la regin, ya que no se encontr
diferencia estadstica entre la edad de quien usa la traccin animal o el tractor. Para el caso de la escolaridad se
observa una tendencia a que los productores con mayor escolaridad sean los que hacen uso del tractor. En donde se
aprecia claramente la relacin con el uso de tractor es en la superficie y los resultados muestran que aquellos
productores que usaron tractor, en todas las labores culturales analizadas, tienen en promedio mayor superficie. Este
373

resultado es lgico debido a que al tener mayor superficie se requiere mayor empleo de mano de obra familiar, que
a veces no se tiene, mayor rapidez para hacer las labores culturales y esto se logra mediante el uso de maquinaria,
adems es lgico pensar que aquellos que tienen mayor superficie tienen mayor produccin y obviamente mayores
ingresos, por lo que es posible que tengan una mayor disposicin de capital para la renta del equipo. Esos resultados
coinciden con lo sealado por Salles (1984), quien en un estudio a nivel nacional con datos de produccin de 1975
encontr diferencia en el rendimiento de maz, obteniendo para la siembra de temporal los siguientes resultados: 1)
yunta y bajo uso de insumos y servicios-540 kg por hectrea; 2) yunta y uso medio de insumos y servicios-1000
kg/ha; 3) yunta y alto uso de insumos y servicios-1349 kg/ha; 4) maquinaria y alto uso de insumos y servicios-1733
kg/ha.
Con relacin a la tecnologa empleada y la relacin con el uso de yunta, al analizar el uso de fertilizante, se
encontr que no existe gran diferencia en el uso de fertilizante nitrogenado y la aplicacin de potasio entre los
campesinos que usaron o no la yunta en las labores culturales. En el caso de la aplicacin de potasio esta es muy
reducida. En el caso de fsforo si se observ una tendencia de que los productores que utilizaron maquinaria
agrcola aplicacin una mayor cantidad de fsforo. Para el caso de la densidad de poblacin se encontr mayor
cantidad de plantas por hectrea en aquellos campesinos que utilizan tractor y un comportamiento similar se observ
con respecto a los rendimientos, es decir, que aquellos productores que emplearon tractor para las prcticas
culturales obtuvieron rendimientos mayores y obviamente esto es consecuencia de toda la tecnologa empleada en el
cultivo, as como el capital invertido en la produccin.
Es importante conocer si a nivel municipio si el uso de la yunta es similar en ellos o existen diferencias. En la
Figura 2 se presenta el porcentaje del uso de la yunta en las labores culturales en la regin estudiada.
Figura 2. Porcentaje de uso de la yunta y las labores culturales del cultivo de maz por municipio.
Se encontr que existe una diferencia en el uso de la yunta entre los municipios y como se haba mencionado
anteriormente tambin se presentaron diferencias en cada una de las labores. Se puede observar que los municipios
de esperanza, San Andrs Chalchicomula y Tlachichuca son los municipios con mayor gusto de traccin animal para
realizar sus labores culturales. Es posible observar tambin que para algunas labores los campesinos dependen
fundamentalmente de los animales de trabajo y esto confirma la gran importancia de este tipo de ganadera en la
agricultura campesina.
Conclusiones
El estudio se realiz en una zona de agricultura campesina, productora de maz, donde se muestra la relacin de este
tipo de agricultura con los animales de trabajo. Se puede concluir que en esta regin se utiliz maquinaria agrcola y
existe un gran uso de la yunta en las labores culturales realizadas al terreno.
La mayora de las familias campesinas de la regin cuentan con animales de trabajo y slo un pequeo nmero
es propietario de un tractor.
374

Existen labores donde predomina el uso de maquinaria agrcola, pero la mayor parte de las labores utilizaron
la yunta. Existe tambin diferencia en el uso de yunta en las labores por municipio.
Se encontr una relacin del uso de yunta con algunas variables tecnolgicas y sociales, destacando
principalmente que los productores que utilizan la yunta tienen menor superficie y menores rendimientos.
Estos resultados muestran la importancia de la ganadera familiar, en este caso los animales de trabajo, y
mantiene una relacin estrecha con las prcticas agrcolas.
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375
PORCICULTURA PERIURBANA DE PEQUEA ESCALA, UNA ESTRATEGIA EN LA ECONOMA

FAMILIAR.12
Mnica Elizama Ruiz-Torres3, Ernesto Snchez-Vera3, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda3.
Introduccin
La pobreza, definida como la insatisfaccin de necesidades bsicas en el individuo, ha sido un tema de anlisis muy
amplio en los planos social, econmico, poltico y psicolgico. Segn las estimaciones del CONEVAL, 52 millones de
mexicanos en el ao 2010 no contaban con un ingreso suficiente para satisfacer sus necesidades de salud, educacin,
alimentacin, vivienda, vestido y transporte pblico, esto quiere decir que el 46.2% de la poblacin eran clasificados
como pobres.
Esta condicin de insatisfaccin de necesidades ha llevado a las familias a diversificar sus actividades para
elevar su estndar de vida. Ante este panorama, la crianza de animales de traspatio, ha sido un elemento central de
dicha estrategia para la consolidacin de sociedades campesinas en todo el mundo; ya que representa una fuente
de ocupacin y alimento en la cual se establecen interrelaciones entre factores sociales culturales, econmicos,
polticos, seculares, religiosos, y sanitarios (Riethmuller, 2003); sin embargo ha sido atacada sistemticamente por las
corporaciones transnacionales, imponiendo tecnologas poco apropiadas que impiden que las unidades familiares de
pequea escala sean competitivas (Surez, 1990 y Rivera et al., 2007).
En este sentido, la porcicultura es una buena opcin como estrategia para mitigar la pobreza, tanto en zonas
rurales como periurbanas, ya que requiere espacios reducidos, tiene gran versatilidad en la utilizacin de alimentos
para el consumo animal y los productos se realizan fcilmente, proporcionando al productor la liquidez monetaria
necesaria para eventos no programados o emergencias. Los productos del cerdo le proporcionan a la familia carne y
grasa para su venta local, dan la opcin de elaborar y procesar productos en forma de carnitas y chicharrn,
preparar tacos con la carne frita y utilizarla tambin en la composicin de mens de comida rpida, de gran
demanda en las ciudades (Martnez et al., 2003).
En Mxico, los datos oficiales reportan alrededor de dos millones de granjas de cerdos con menos de 20
cabezas de ganado, lo cual representa la mitad de la poblacin porcina del pas (INEGI, 2008). Sin embargo, no se
contempla unidades de ocupacin porcina o granjas menores de seis animales, lo que de acuerdo con datos
obtenidos previamente en la zona de estudio, puede representar poco ms del 60% del inventario porcino de la
zona (Enrquez-Lorenzo y Martnez-Castaeda, 2009; y Ramrez-Flores y Martnez-Castaeda, 2010). Esta
porcicultura ocupa espacios peri-urbanos habilitados como entornos idneos para el alojamiento de animales y crea
una fuerte dependencia con el hombre (Losada et al., 1999); es por ello que, constituye un tipo de explotacin
porccola menos vulnerable ante los cambios econmicos y polticos de la produccin (Herrera et al., 1998). Cabe
mencionar que a pesar de que estos sistemas de produccin urbana son considerados irregulares, juegan un papel
muy importante en la dinmica de las ciudades, cumplen con funciones sociales, culturales y econmicas (Losada et al.,
1999,) y ayudan a reducir el volumen de desperdicio orgnico de las mismas. As mismo, forman parte de una red
social, que solo es clara para los involucrados en el proceso (Schiere y van der Hoek, 2001), adems de incluir un
gran nmero de actores econmicos (Ramrez-Flores y Martnez-Castaeda, 2010).
Aunado a lo anterior, la literatura existente sobre el tema reporta que este tipo de actividad puede generar
ms del 50% de los ingresos familiares (Phengsavanh et al., 2010); es por ello que surge el reto de comprender la
dinmica y el comportamiento econmico de este tipo de sistema de produccin; es as que el objetivo planteado
dentro de este trabajo de investigacin fue determinar el desempeo econmico y la aportacin, en trminos de
salarios mnimos, de la actividad porcina de pequea escala en la economa familiar.
Materiales y Mtodos
Descripcin del rea de Estudio. El estudio se realiz en zonas urbanas y peri-urbanas de Texcoco, Estado de Mxico,
de febrero de 2007 a enero de 2010. La altitud es de 2,250 msnm, con clima templado semiseco (16C) y
precipitacin media anual de 686 mm
Se agradece a los productores porcinos de Texcoco, Estado de Mxico.

Esta fue una investigacin financiada por el proyecto UAEM 2892/2010U
3 Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Universidad Autnoma del Estado de Mxico
1
2

Marco de muestreo. Para definir el conjunto de unidades de muestreo que constituyeran el marco, se estableci
como criterio el nmero de cerdas atendidas nicamente con mano de obra familiar, resultando 71 granjas cuyos
inventarios variaron de 1 a 16 cerdas de vientre.
Obtencin de la informacin. La coleccin de datos se realiz mediante encuesta directa, visitas peridicas a las
unidades de produccin y monitoreo de los indicadores seleccionados. Las variables de inters se relacionaron con
indicadores sociales y productivos de la cerda.
Estimacin del tamao de muestra. Se calcul con base a un diseo de muestreo estratificado con asignacin
proporcional (Cuadro 1).
Cuadro 1. Marco de muestreo por Estrato.
Estrato
Criterio de estratificacin
1
2
1 a 7 cerdas
8 a 16 cerdas
Unidades de produccin
Ni
ni
48
10
23
5
La aportacin econmica se determin en tres etapas: a) levantamiento de indicadores; b) clculo econmico; y

c) validacin y para cada estrato de la economa de cada familia, considerando el total de gastos bsicos
(alimentacin, vestido, educacin, servicios). Esta aportacin representa la contribucin econmica de la actividad
porcina en el total de los gastos de las familias. Dado que los gastos de cada familia son distintos, este dato se
presenta en porcentaje, es decir, cuanto aporta en porcentaje la porcicultura a los gastos de la familia. La aportacin
result de la diferencia de egresos semanales de las familias y los ingresos de la produccin porcina.
Como parte de la validacin, se calcul un equivalente de Salarios Mnimos (SM) vigentes para la zona de
$54.47/da, 4.43 USD/day (Secretara del Trabajo y Prevencin Social, 2010). El clculo se realiz de la siguiente
forma:
SMi=IAixLDixILDi; donde SM= Salarios mnimos; IA=Inventario animal promedio del ESTi; LDi=Lechones destetados
del ESTi; ILD=Ignreso por lechn destetado del ESTi.
Se utiliz un cuestionario con preguntas estructuradas y dirigido a obtener los datos y variables econmicas
relacionados con la actividad de la granja y de las familias y con el propsito definido de identificar la percepcin
de los productores hacia la actividad (Anderson, 1994) mismos que fueron validados con trabajo directo en las
granjas.
Se determinaron los costos de produccin para un lechn destetado con la construccin de un sistema de costos
completos (Requena et al., 2002). El criterio de determinar el costo a un lechn destetado es porque no todos los
productores engordan los cerdos producidos y venden los lechones al destete.
Finalmente se realiz un anlisis de sensibilidad. Se consideraron como variables con mayor posibilidad de
cambio durante el tiempo a los costos e ingresos. Para el clculo, las variables se mantuvieron constantes excepto
una. Cada variable se modific a razn de que la diferencia en egresos e ingresos fuera cero (Weston y Brigham,
1994). Se utiliz como variable de medida la Unidad Monetaria y no el porcentaje de cambio ya que la base de
cada Estrato es diferente por lo que el porcentaje no reflejara el cambio real. No se consideraron los costos de
depreciacin de los activos fijos (instalaciones, equipo, medios de transporte) porque solo se consideran para fines
fiscales.
Resultados
Percepcin de la porcicultura por los productores
Dada la gran tradicin de produccin porcina en la zona, los porcicultores perciben su actividad de diferentes
formas, pero el comn denominador es que la actividad es de gran importancia para la comunidad y no solo por el
aporte econmico, sino por el valor que tiene en otros aspectos como el trato con animales y la ocupacin de la
familia.
El 90 % y el 100 % de los productores entrevistados del EST 1 y 2, respectivamente, coinciden en la
importancia de la porcicultura como actividad econmica. A pesar de que la mitad de los productores del EST 1
(48%) manifestaron su inters de participar en otras actividades econmicas, el 35 % de stos lo realizaran en
actividades ganaderas.
378

El 73 % de los productores del EST 1 consideran que la principal importancia de su actividad es la produccin
de carne para consumo. En el EST 2 por su parte, todos los productores coinciden en la importancia para la
comunidad de producir carne de cerdo.
Antes que yo, a m, mi padre me ense a criar cerdos y antes que mi padre, mi abuelo le ense a mi padre a
criarlos. Ya son muchos aos con cerdos. Mis hijos no pueden atender la granja y yo estoy ya mayor, pero mis nietos me
ayudan y espero que ellos puedan seguir criando animales Pilar Garay, Testimonio. Productora. 72 aos.
Costos e ingresos
El costo promedio de un lechn destetado fue de $265.60 pesos mexicanos (21.59 USD; rate 1:0.0813); $265.40
para el EST 1 (21.57 USD) y $443.20 (36 USD) para el EST 2.
El ingreso ponderado de un lechn destetado fue de $165.00 M/N (10.97 USD); $221.00 (17.96 USD) para el
EST 1 y $182.00 (14.79 USD) para el EST 2.
El precio pagado al productor vari entre estratos, el EST 1 percibi $487.50 (39.63 USD) y el EST 2 $626.50
(50.93 USD).
La aportacin econmica fue mayor para el EST 2 de 26% contra el 13% del EST 1 (Cuadro 2).
El clculo de equivalente en salarios mnimos fue de 132 das de SM promedio; para el EST 1 el equivalente fue
de 125 SM y el EST 2 de 332 das de SM para la Zona C vigente para el rea de estudio.
El desplazamiento que pueden tener los costos promedio fue de $165.90 (13.49 USD). Sin embargo, el EST 1
evidenci mayor solidez al soportar un cambio de $222,10 Mexican pesos (18.06 USD), $38.80 (3.15 USD) ms que
el EST 2 con $183.30 (14.90 USD).
Discusin
Percepcin social de la porcicultura
La percepcin que se tiene de la actividad porccola es heterognea; esto debido a que los productores agrarios
pueden ser tan diferentes entre s como pueden serlo cuantas figuras econmicas se relacionan con ellos (Bandini,
1964). Uno de los conceptos ms importantes es el de racionalidad limitada (Simon, 1961) frente al concepto
neoclsico de racionalidad sustancial, mismo que da lugar al de satisfaccin frente al de maximizacin; es decir, en
la zona de estudio la actividad porccola es importante porque satisface necesidades sociales, como por ejemplo el
establecimiento de roles en la mano de obra familiar, ms que por su aporte econmico.
Por otro lado, las decisiones se toman con base en hbitos o rutinas, memoria, y aprendizaje. Debido al objeto
de estudio, en este trabajo, la actividad porccola si constituye una actividad econmica, pero al mismo tiempo
representa otros aspectos tcnicos y sociales. Bandini (1964) estableci que algunas o todas las actividades del
productor agrcola vendran determinadas no por la consideracin de factores econmicos, sino por la particular
psicologa de la gente campesina; por esta razn es difcil establecer el valor econmico de la actividad pero est
de manera general relacionada con la vida en el campo (Quintos and Quispe, 2004).
Aportacin econmica
Con respecto a la aportacin econmica, exiten diversos estudios que han abordado el tema de forma amplia, tal es
el caso de Smithers y Jonson (2004), quienes presentan como un criterio de clasificacin, la capitalizacin total de las
granjas donde el 47% (33/70) de ellas tiene un nivel superior y solo el 33% (23/70) obtiene el 100% de sus
ingresos de la actividad agropecuaria.
Pese a que los estudios econmicos de la ganadera en pequea escala son bastante amplios; en la porcicultura
las investigaciones presentan pocos valores que permitan una comparacin; por ejemplo, Bezemer et al. (2006)
presentan una aproximacin donde las actividades ganaderas representan el 40% del total de los ingresos de las
familias estudiadas. Otro hallazgo interesante de estos autores, es que las actividades porcinas, en granjas
diversificadas, tienen un mejor desempeo en trminos de ganancia econmica. Por su parte Kristjanson et al. (2007)
trataron sin xito de determinar de manera cuantitativa el impacto de las actividades ganaderas como estrategia de
combate de la pobreza en comunidades de Per.
Siguiendo esta misma lnea de investigacin, dentro del presente trabajo se encontr que la aportacin
econmica fue mayor para el EST 2 (26%) que en el EST 1; segn Riethmuler (2003), a mayor tamao ms
posibilidad de hacerse de recursos y por lo tanto mejorar la ganancia, sin embargo en este estudio, no solo el
tamao es un factor; existe una mayor ganancia en el EST 2 debido a su tamao pero, la eficiencia econmica en
379

trminos de los costos de produccin del EST 1 es mejor, debido principalmente al uso de recursos locales y menor
dependencia de insumos externos.
Distintos factores externos pueden obligar a ajustes divergentes. Hernndez-Martnez et al., (2008) en un
estudio realizado en sistemas de produccin porcina de distintas escalas (traspatio, semitecnificada y tecnificada),
determinaron niveles de rentabilidad similares en ambos estratos, pero las limitantes de cada uno de estos sistemas
eran distintos. Una de las principales ventajas del sistema de traspatio, fueron los costos unitarios de produccin, sin
embargo la eficiencia tcnica y mayor unidades de produccin puestas en el mercado, dieron ventaja al sistema
tecnificado.
Contrario a lo establecido en mucha de la literatura respecto a la escala y los costos de produccin, en este
estudio, el menor costo de produccin lo present el EST 1, el de menor nmero de animales. Similares resultados son
reportados por Martnez et al. (2003) y Hernndez-Martnez et al. (2008), quienes establecen la posibilidad de
subvaluar los costos de produccin en este tipo de sistemas de traspatio dadas sus caractersticas. El uso de recursos
locales e insumos propios es una actividad constante en este tipo de ganaderas (Losada et al., 1997; 1999; Schiere
y van der Hoek, 2001; Martnez et al., 2003) y disminuyen los costos de produccin.
Otro elemento que permiti obtener menores costos de produccin en el EST 1 coincide con los hallazgos de
Katchova (2005), quien estim una mayor deduccin en costos de produccin en granjas diversificadas que en
aquellas medianas o especializadas. Sera desafortunado hablar de especializacin entre los EST establecidos para
este estudio, sin embargo, las estrategias de alimentacin implementadas pueden estar determinando lo mencionado
por Katchova.
Uno de los principales problemas de las empresas porcinas en trminos de competitividad y de aseguramiento
de su futuro en el mercado es la comparacin de sus datos. En este estudio se presentan resultados en trminos
monetarios donde destaca mayor fortaleza del EST 1, que le permite soportar mayor incremento en los costos de
produccin sin tener que declarar prdidas. Sharp et al. (2002), establecen que es improbable la expansin de la
porcicultura en zonas urbanas, principalmente por la alta competitividad a la que est expuesta la porcicultura como
negocio y la capacidad de disolver los costos de tecnologa con mayor nmero de animales. Sin embargo, la
estructura que ofrece la urbe supone ciertas ventajas. Los nichos de mercado para la porcicultura son una alternativa
inusual (Honeyman et al., 2006).
En trminos de salario el EST 2 contribuy con 332 das de salario mnimo a la economa de la familia, lo que
representa un aporte primordial que sin l, las estrategias financieras de las familias se veran comprometidas;
mientras que el EST 1 aport 125 SM.
Conclusiones
La pobreza hoy en da en nuestro pas es una realidad, sin embargo las familias han buscado estrategias que les
permiten afrontar la escaces de recursos; dentro de estas, la diversificacin de actividades suele ser el mejor
ejemplo.
La ganadera de traspatio, tanto en zonas rurales como en zonas periurbanas, es considerada desde el punto
de vista famliar como un ahorro; sin embargo, la importancia econmica- social de la actividad va ms all. La
porcicultura de pequea escala en la zona de estudio representa no solo una fuente de ingresos extra para los
productores, esto debido a que aporta de 125 a 332 das de salario mnimo; sino que adems ofrece la posibilidad
de dar empleo a los miembros de la familia y de esta manera afrontar los incrementos en los costos de la canasta
bsica.
Por otro lado, la asignacin de funciones y roles productivos con base en el gnero que se realiza dentro del
sistema de la porcicultura de pequea escala ha permitido generar leyes de convivencia al interior de los hogares
estudiados.
Para finalizar cabe decir, que el futuro de la porcicultura en nuestro pas depender de la buena aplicacin de
programas enfocados a apoyar una produccin econmicamente sustentable, que tome en cuenta las redes sociales
que se entretejen entre los productores y que sin lugar a dudas son un factor determinante en la economa familiar.
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381
EFECTOS LOCALES POR ACCIONES GLOBALES: ESTRATEGIAS DE PERSISTENCIA DE LA

LECHERA FAMILIAR DE MARAVATO, MICHOACN1
Randy Alexis Jimnez Jimnez2, Valentn Espinosa Ortiz, Gretel ILiana Gil Gonzlez, Francisco Alonso Pesado.
Introduccin
La globalizacin socioeconmica ha sido un tema ampliamente debatido en las ltimas dos dcadas. Muchas
disciplinas concuerdan que la globalizacin es un concepto que ha emergido de una nueva divisin internacional del
trabajo. Hoy es comn observar una tendencia al regionalismo, el cual se basa en la creacin de bloques de comercio
como una necesidad para lograr una mayor competitividad en el comercio mundial y para ganar otros espacios. De
esta manera muchos pases o regiones, en el mundo, aprovechan sus ventajas comparativas y competitivas en muchas
reas del comercio mundial (Garca et al., 2000).
En 1994, Estados Unidos estableci el Tratado de Libre Comercio de Norte Amrica (TLCAN) con Canad y
Mxico, como un primer paso en la integracin de las Amricas. Esta unin se dio a pesar del hecho de que Mxico
se consideraba como un pas semi-industrializado comparado con los otros dos pases. La integracin comercial parta
del supuesto de que Mxico podra mejorar para alcanzar a ser una nacin industrializada, y al mismo tiempo
podra generar empleos con lo cual reducira el flujo migratorio hacia los US. Sin embargo, tales situaciones no han
cambiado en los ltimos aos.
La creacin de bloques regionales de comercio determino regulaciones en el mercado de la leche basadas en la
liberacin y apertura de las fronteras al mercado. Las barreras arancelarias fueron gradualmente reducidas,
permitiendo la libre importacin de bienes producidos en el mercado internacional (principalmente en el sector
agrcola), los cuales han sido nichos atractivos para Canad y US debido a que Mxico histricamente ha sido un
pas importador de leche. Este proceso ha expuesto a los productores mexicanos a enfrentar una alta competitividad
en el mercado, donde el TLCAN fue la consolidacin de este proceso de globalizacin, que con la apertura
indiscriminada planteo diferentes retos en los heterogneos sectores y subsectores productivos, como el agrcola y el
lechero.
En el caso especifico del sector lechero mexicano, la globalizacin ha significado un incremento en los tratados
internacionales, importacin de alimentos y la llegada de empresas transnacionales, las cuales han introducido
sistemas de produccin intensivos. Tambin ha significado la eliminacin de subsidios para forzar la competitividad
de productos para el consumo interno, reduccin del presupuesto de programas gubernamentales de apoyo a la
produccin y desarrollo, y reduccin en el nmero de programas de asistencia para los sectores rurales ms pobres.
Los principales efectos esperados en el sector agropecuario derivados del TLCAN y de las reformas
estructurales, se resuman en el impacto en los precios y en la estructura de la produccin nacional. En los precios se
esperaba que la ley del nico precio para los bienes agrcolas negociados, fuera el que regulara el mercado, que
disminuyeran los precios de los cultivos importados, y que la eliminacin de la proteccin industrial reducira el precio
de los insumos para la agricultura y por lo tanto los costos de produccin de diferentes subsectores pecuarios. Por el
lado de la produccin nacional, en general se esperaba que la produccin agrcola fuera reestructurada y la
produccin experimentara un aumento de la eficiencia. En particular los productores domsticos de bienes importados
estaran forzados a competir con productores de Canad y EEUU, y a mayor competencia se incrementara la
productividad y/o reducira la oferta domestica de esos cultivos, los productores tenderan a sustituir su produccin
de productos exportables por importables, y la oferta de los cultivos crecera.
La apertura comercial del sector agrcola del pas ha puesto entre dicho muchas de las expectativas, que en un
principio se especulaban, muchas de ellas se han corroborado y otras cuantas se han negado a denotar. As, el
presente documento tiene como objetivo mostrar como la globalizacin ha modificado a nivel local la dinmica
productiva de la lechera familiar, cules han sido las implicaciones socioeconmicas a nivel local y que estrategias
han sido implementadas para hacer frente al reto de la competitividad.
Desarrollo
Con el siguiente estudio de caso, se pretende mostrar los efectos locales suscitados a raz del de las acciones
implementadas en proceso de globalizacin y de la integracin regional de Mxico. Se eligieron las principales
1
2
Se agradece al PAPIIT IN301010 de la UNAM por el financiamiento otorgado para realizar este trabajo.
Doctorante en Desarrollo Rural, UAM-X. Departamento de Economa, Administracin y Desarrollo Rural de la FMVZ-UNAM

comunidades productoras de leche del municipio de Maravato, Michoacn como son Santa Elena, Campo Hermoso,
Dolores, Casa Blanca y el Tejero, localizadas en el valle de Maravato. La informacin que se presenta a continuacin
es parte de los resultados obtenidos en los diferentes proyectos de investigacin relacionados con la lechera familiar
del departamento de Economa, Administracin y Desarrollo Rural de la FMVZ-UNAM, realizados desde el 2002 a la
fecha. El esquema metodolgico se basa en la investigacin-accin participativa, la idea fundamental de este
mtodo es optimizar las relaciones entre investigadores e investigados; para lo cual se realizan estancias de 6 meses
a un ao en las diferentes comunidades, con el fin de entablar relacin con la comunidad en un ambiente de
confianza. La informacin se obtuvo a travs de cuestionarios con entrevistas semiestructuradas y observacin
participante realizadas en las diferentes unidades de produccin que a lo largo de los aos participaron en los
diferentes estudios; estructuralmente las guas de observacin y entrevista comprendieron principalmente tres
elementos: 1) acceso a recursos naturales, 2) estructura organizativa productiva y familiar, y 3) proceso productivo y
economa de la produccin de leche.
La globalizacin en la produccin de leche de Maravato, Michoacn
En el proceso de globalizacin las polticas llevadas a cabo se han basado en la libre comercializacin con los pases
socios, la importacin de alimentos bsicos a precios competitivos y el arribo de empresas transnacionales, que en
particular en el sistema lcteo mexicano, trajo consigo la introduccin del modelo Holstein de produccin intensiva.
Asimismo se dieron acciones para la reduccin de subsidios directos al productor, disminuyendo los presupuestos a los
programas de apoyo para la adquisicin de equipo y de programas de asistencia tcnica y extensin. Lo anterior,
en definitiva, tuvo repercusiones y efectos en la lechera familiar de Maravato en diferentes grados. Por tal motivo,
en una primera parte, se describirn las principales caractersticas de la produccin de leche local, las cuales
esbozan la segunda parte, donde se presentan en particular los efectos locales a las acciones pre-establecidas de la
apertura comercial.
Caractersticas de los recursos naturales
El municipio de Maravato, forma parte del estado de Michoacn en la regin centro occidente de Mxico, se
localiza al noreste del estado, a una altura de 2,020 metros sobre el nivel del mar. Su distancia a la capital del
estado es de 91 kms, y representa el 1.17 por ciento de la superficie total del estado (Maravato de Ocampo,
2005). Su clima es templado con lluvias en verano, tiene una precipitacin pluvial anual de 897.7 milmetros y
temperaturas que oscilan de 14.1 a 29.9 C.
Las comunidades de estudio se caracterizan por tener recursos accesibles de agua, el principal recurso es la
laguna del Fresno la cual alimenta el riego de las tierras de cultivo principalmente de Campo Hermoso, Santa Elena,
y Dolores, localidades con una importante produccin de leche; tambin subsisten la cinaga de Casa Blanca y otros
parajes pantanosos los que regularmente aumentan su extensin durante el perodo de lluvias, que regularmente son
ocupados para realizar pastoreo durante esta poca, adems de contar con varios manantiales que alimentan a la
poblacin de Casa Blanca, Dolores y el Tejero.
Las unidades de produccin tienen un rango de 1-15 ha de superficie agrcola, algunas de ellas son
aprovechadas por los cultivos de temporal y de riego, los suelos presentes son de tipo arenoso, arcillo y limoso; en la
mayor parte de las praderas con las que cuenta esta comunidad se cultiva maz, avena, frijol, fresa, alfalfa y
praderas inducidas. En todas las comunidades se observan tierras abandonadas, las cuales los productores
mencionan que son terrenos que han sido abandonados por sus propietarios, ya que no hay gente quien las trabaje,
y adems, en los ltimos aos los rendimientos han disminuido.
Caractersticas sociales y de organizacin
Las comunidades del valle de Maravato no superan los 1,000 habitantes, nicamente Santa Elena cuenta con 1,700
habitantes (INEGI, 2011b). El nmero de integrantes promedio en los ncleos familiares es de 5 personas; la mayora
de la poblacin se encuentra en el grupo de la tercera edad y adultos en plenitud; en al menos el 50% de las
unidades visitadas tienen por lo menos un familiar migrante.
La migracin es un rasgo comn en las familias del Estado de Michoacn por lo que en las comunidades y
unidades de produccin de Maravato no es la excepcin. De 1995 al 2010 la poblacin se ha mantenido oscilante
en el nmero de habitantes o con tasas de crecimiento inferiores al 2%, como se puede apreciar en el cuadro 1. En
gran parte de las comunidades la gente joven es la que principalmente tiende a emigrar con destino primordial a la
384

ciudad de Chicago en los Estados Unidos; la migracin juvenil sucede primordialmente cuando los jvenes terminan la
secundaria.
Cuadro 1. Poblacin de las comunidades del Valle de Maravato de 1995 a 2010
Comunidades
1995
Maravato
65,694
Dolores
678
Tejero
726
Campo Hermoso
753
Casa Blanca
617
Santa Elena
1401
Fuente: Elaborado con datos de los Censos
*TMCA: tasa media de crecimiento anual
2000
68,849
648
719
748
649
1544
de Poblacin
2005
2010
% TMCA*
70,170
80,258
1.34
550
536
-1.55
500
606
-1.20
724
759
0.05
656
780
1.58
1,701
1,893
2.03
y Vivienda 1995, 2000, 2005 y 2010 (INEGI, 2011b).
Como parte de la organizacin comunitaria cuentan con un presidente ejidal y un encargado del orden, los
cuales se encargan de convocar a reuniones y dar aviso a las autoridades de problemas de seguridad y de los
diferentes apoyos que ocurren en las comunidades. En la organizacin para la produccin, el municipio cuenta con
dos asociaciones ganaderas, una de ellas con registro independiente y la otra con registro a la Asociacin Ganadera
Nacional. Por otra parte, desde inicios de esta dcada, en el municipio se han gestionado la formacin de 6 grupos
de ganaderos para la validacin y transferencia de tecnologa (GGAVATT).
Las asociaciones ganaderas cuentan con no ms de 800 socios ganaderos; la Asociacin Ganadera Local de
Maravato tiene afiliados alrededor del 60% de los productores de Maravato. Esta asociacin ha sido protagonista
en el mantenimiento de la ganadera del municipio en aos recientes, ya que a travs de esta se han logrado captar
ms del 70% de los apoyos que otorga el programa Activos Productivos para el municipio; a decir de sus miembros,
la asociacin les facilita los trmites burocrticos para bajar los apoyos.
Por el lado de los GGAVATT, es importante recalcar que el programa radica en otorgar asistencia tcnica en
un periodo no mayor a 3 aos, donde el gobierno se hace cargo del salario del asesor tcnico. El modelo de
transferencia de tecnologa ha permitido a los productores que han participado (alrededor de 100 productores),
conocer un paquete de tecnologas consideradas como bsicas para la produccin de leche en todo el pas; sin
embargo, muy pocos las han implementado de manera cotidiana.
Caractersticas productivas y econmicas
Las comunidades tienen como actividad econmica primaria la produccin de leche y queso, acompaadas de la
produccin agrcola, y complementadas con los ingresos provenientes de la crianza de borregos y aves de corral,
renta de tierras para cultivo, trabajos de albailera y adems de las remesas de familiares migrantes, residentes en
Estados Unidos. La venta de leche representa casi el 50% de los ingresos promedio totales ($15,000 mensuales),
mientras que los ingresos por remesas slo representan el 4% de los ingresos totales (Jimnez et al., 2008), lo que
denota la importancia econmica de la actividad lechera en las familias.
Los productores mencionan que han desarrollado la actividad lechera por ms de 40 aos. Sus hatos estn
compuestos desde 1 a 35 vacas en produccin por productor, con animales de fenotipo Holstin, Jersey, Montpellier,
Pardo Suizo y sus cruzas. Las instalaciones se localizan en el predio donde se encuentra la vivienda. Como practicas
tecnolgicas realizan medidas sanitarias preventivas como la desparasitacin y vacunacin, aunque esta no es
calendarizada ni registrada; no cuentan con registros productivos ni econmicos. Una de las prcticas tecnolgicas
que ha incrementado su aceptacin en el proceso productivo es la inseminacin artificial, la cual se fue utilizada en el
24% de los vientres censados en el municipio (INEGI, 2011) cifras superior al porcentaje nacional (11.6%), esta
aceptacin se ha originado, a decir de los mdicos de la regin, a que los productores se han capacitado como
tcnicos en inseminacin, y a la disponibilidad de semen de calidad, nacional y extranjero, primordialmente de las
empresas transnacionales, lo cual se transmite entre los productores a travs de la experiencias e incrementos en los
rendimientos productivos.
La alimentacin de la vacas en produccin varia con la poca del ao y con el sistema de confinamiento. En
poca de lluvias (mayo - septiembre) la alimentacin se basa en alimento balanceado, maz, salvado, rastrojo de
maz o sorgo, complementado con el pastoreo de gramas nativas, forrajes verdes como alfalfa, pasto rye-grass y
trbol. En poca de secas (octubre abril), se estabulan los animales proporcionndoles esquilmos agrcolas (rastrojo
de maz o sorgo), avena, pasturas verdes (alfalfa, trbol o pasto rye-grass) y alimento balanceado comercial. El alza
385

en los precios de este ultimo junto con el incremento de los precios de los fertilizantes son de los costos ms
significativos y altamente sealado por los productores; sus precios se han incrementado en el orden del 40 hasta el
60% para los fertilizantes, y del 20% para el alimento balanceado en el periodo 2006 a 2007. En el caso del
alimento balanceado han provocado que algunos de los productores utilicen cada da menos este insumo, y lo
compensen con otros ingredientes como el maz y avena, que en base a prueba y error, ha ido balanceando para no
disminuir la produccin de leche. De la misma forma, en aos recientes los productores han ido incorporando el
ensilado de maz como un medio alternativo para el mejor aprovechamiento de la planta del maz, por su bajo costo
de elaboracin y porque tiene mejor calidad en relacin al rastrojo. La incorporacin de ingredientes producidos en
la unidad de produccin a las dietas para sostener parte de la alimentacin del ganado, permiten que se disminuya
el costo total en 21% (Jimnez et al., 2008). Por el lado de los fertilizantes, lo productores han disminuido su compra,
al regresar a utilizar el estircol como abono en las praderas.
Las actividades son realizadas por la familia. La mano de obra familiar, que labora en el proceso de
produccin, tiende a ser masculina; sin embargo, con el incremento de la migracin es muy notorio el incremento de la
participacin de la mujer dentro del proceso productivo, entre el 20% y 30% son mujeres. En las actividades del
proceso de produccin participan dos familiares en promedio e invierten aproximadamente nueve horas al da.
Adicionalmente algunas unidades llegan a contratar mano de obra, esto sucede en promedio entre el 30 y 50% de
las unidades de produccin y est muy relacionado con la temporada y de carga de trabajo.
La produccin es muy heterognea se han observado unidades con volmenes que van de los 10 hasta 400
litros al da, el promedio es de 14 litros por vaca al da (INEGI, 2011a). Sus costos de produccin tambin son muy
variables a lo largo del ao tanto por la disponibilidad de alimentos como por el tamao de hato. Los meses donde
tienen los mayores costos son junio, julio y agosto en donde llegan a representar el 130% del precio de venta.
Mientras que los meses de septiembre, octubre y noviembre son los de mayor rentabilidad, pues representan el 53%
del precio de venta (Gil, 2010). El tamao de hato tambin es determinante en el costo de produccin, a medida que
las unidades de produccin tiene hatos ms grandes los costos de produccin disminuyen.
Al igual que varias regiones del pas, el uso de recursos propios para aminorar los costos de produccin sigue
prevaleciendo, los productores de Maravato, cuentan con su propia recra, lo cual tambin le permite ahorrarse el
gasto de comprar los remplazos, disminuir los riesgos sanitarios y tener animales adaptados a las condiciones
climticas y alimenticias de la regin. Algunos productores el criar sus propios reemplazo tambin les ha permitido,
por un lado, renovar constantemente su hato, hasta en un 25% al ao, permitindoles incorporar cada ao mejor
calidad gentica en su hato, y por otro lado vender las vacas de desecho a un precio superior o igual al de las
vaquillas de primer parto. El uso de los recursos generados en la unidad de produccin llega a reducir hasta el 70%
del costos total de produccin (Jimnez et al., 2008), haciendo viable la produccin de leche.
La comercializacin de la leche se realiza con los fabricantes de quesos locales, con las procesadora de lcteos
del municipio, la venta a boteros a pie de unidad, venta directa al pblico y la propia transformacin para venta de
quesos. Cabe sealar que en la mayora de las unidades hay un autoconsumo regular el cual vara del 10 al 20%
del total de la produccin, ya sea para el consumo familiar, como para el consumo de becerros lactantes. El punto de
venta depende de cada comunidad. Por ejemplo en Campo hermoso la venta de la leche se realiza en su mayor
parte dentro de la comunidad, donde se utiliza para la fabricacin de quesos; en Dolores y Casa Blanca la leche es
comercializada principalmente para la venta a queseros y a la procesadora de Maravato. Los precios tambin
varan dependiendo del punto de venta, oscilan de los $3.80 a $5.00 por litro, a travs de la venta directa al
publico es donde se obtienen el mejor precio.
Acciones globales y efectos locales en la lechera familiar de Maravato.
Libre mercado de maz y leche
Con el arribo del libre mercado, el precio de importacin de productos bsicos como el maz y la leche en polvo
mantuvieron un bajo precio a nivel de consumo interno. Para los productores de maz del municipio de Maravato
signific que el mercado para la venta de grano una disminucin en el precio pagado, lo cual no desincentiv en sus
principios a la produccin de maz, ya que los productores, al igual que en otras regiones del pas, a integrarlo en
mayor proporcin a las dietas de las vacas lecheras, reflejndose en una tendencia a la reconversin productiva
maz-leche. A lo largo de estos aos de globalizacin e integracin comercial, los productores han podido sobrellevar
los precios del maz con estrategias econmicas de mercado, si hay un buen precio en el mercado venden una mayor
proporcin a las comercializadoras de maz, si el precio es muy bajo lo integran a la produccin de leche. Estas
386

estrategias no son nuevas para ellos ya que las inclemencias del tiempo y la incertidumbre del clima, les ha permitido
aprender y sobrellevar tanto las riesgos naturales como los de mercado.
En el caso del precio de la leche, se tema que muchos productores salieran del mercado y desaparecieran por
la pobre competitividad ante los precios internacionales; aunado a que la calidad de los productos impona nuevas
reglas de comercio en los cuales los pequeos productores no podran sobrellevar. Para la lechera familiar de
Maravato los efectos de los bajos precios no se reflejaron en la desaparicin de las unidades, ya que el nmero de
unidades familiares en Maravato se ha mantenido, e inclusive este tipo de unidades ha incrementado el volumen de
produccin del municipio.
La produccin de leche en el municipio se mantiene con unidades de tipo familiar principalmente. En el ltimo
censo ganadero en ao 2007 (INEGI, 2011a) se registraron 392 unidades de produccin mayores de 5 vacas, las
cuales cuenta con un inventario de 2,692 vientres, con un promedio de 7 vacas por unidad. En produccin de leche ha
mostrado estabilidad, en el periodo de 2002 - 2009 presento una tasa de crecimiento de 0.65%, donde paso de
4,794.05 a 4,923.96 miles de litros, lo cual representa a la oferta de leche en el estado entre el 1 y 2%.
Los precios internacionales no afectaron directamente a la actividad lechera local, y difcilmente lo haran, pues
la lechera familiar al no estar integrada a la cadena productiva comercial no se ve amenazada por la competencia
de precios con la leche fluida comercial, ya que esta ltima tiene precios muy superiores a los de la leche cruda.
Regularmente la competitividad a nivel local ocurre por la estacionalidad de la produccin, puesto que en
temporadas de lluvias se incrementa la disponibilidad de forrajes y con ello la produccin de leche provocando una
sobre oferta y una disminucin en el precio o en su defecto rechazo del producto.
La calidad en los componentes en la leche y la sanitaria no ha impedido que se siga desarrollando la lechera
familiar de Maravato. Al no tener relacin con la industria comercial, los productores no tienen esas restricciones
para vender la leche, inclusive algunos microorganismos propios de la leche cruda caractersticos de la regin son
preferida por los queseros para fabricar los quesos tradicionales que tienen mucha aceptacin en el mercado
regional, al igual que la venta como leche cruda fluida. nicamente en lo que se han sido cuestionados es en la
adulteracin con agua, los queseros son los que regularmente cuestionan esta prctica ya que les ocasiona bajos
rendimientos en la fabricacin de queso.
De manera indirecta, uno de los efectos del libre mercado, se ven reflejada en el incremento de los precios de
concentrados y alimentos balanceados comerciales. Con la globalizacin el pas se ha hecho cada vez ms frgil y
dependiente del mercado internacional; en el ltimo quinquenio se ha acentuado ms con la crisis de energticos y el
incremento de los precios mundiales de los alimentos. El incremento del precio del barril de petrleo entre 2007 y
2008 ha encarecido en casi un 200% el precio de los fertilizantes y con ello las materias primas con los que se
producen los alimentos comerciales. Lo anterior se ha reflejado a nivel local en Maravato, donde adems de incidir
directamente en los cultivos, tambin se ha reflejado en el precio del concentrado que se requiere imperiosamente
cada da para la produccin de leche. Este ha sido un problema comnmente mencionado entre los productores, los
cuales han podido hacer muy poco para evitar no estar inmersos en la dinmica de los precios.
La globalizacin, entre otros objetivos, ha pretendido homogeneizar las formas de produccin y consumo a nivel
mundial, en beneficio de las grandes empresas trasnacionales, y de la produccin industrial en masa. Ante este
escenario los quesos tradicionales mexicanos estn amenazados por los quesos importados producidos
industrialmente, los de imitacin3 y los anlogos4. El mercado de quesos de Maravato no es la excepcin,
actualmente se estn introduciendo este tipo de quesos, esto evidentemente es un duro golpe para los quesos locales,
entre otras causas, debido a que los no pueden competir en un mercado en el que el precio es un aspecto importante
que considera el consumidor al momento de adquirir este alimento, lo cual se refleja en una disminucin en el precio
que se paga al productor por la leche. Esta ltima tendencia podra poner en conflictos a la lechera familiar, ya que
el mercado de los quesos ha sido punto de venta esencial para la subsistencia de la produccin familiar en
Maravato.
Quesos de imitacin o rellenados elaborados usando en parte leche de vaca, y en parte grasa vegetal.
Quesos que son elaborados con materia prima procesada de origen lcteo o no lcteo (leche en polvo, caseina o caseinatos, y grasa vegetal)
ms no de leche fresca.
3
4
387

Apertura comercial y arribo del modelo Holstein

La apertura comercial y el libre mercado permitieron el arribo de empresas transnacionales en los diferentes
eslabones de la cadena productiva de leche. En particular en la produccin trajo consigo la introduccin del modelo
Holstein de produccin intensiva. Este modelo se estableci como una opcin de competitividad para los sistemas
nacionales lcteos, inclusive para los familiares, por la especializacin y la intensificacin de los modos de
produccin. Sin embargo Cervantes et al. (2001) manifiesta que en el pas es imposible que le sistema familiar
adoptara tal modelo dadas las caractersticas geogrficas y socioeconmicas de la regin por lo que productores
siguen el modelo parcialmente de acuerdo a sus recursos.
Esto ltimo ha sido notorio en algunos productores de Maravato, en especial a los que han participado en los
GGAVATT, donde las tcnicas y las prcticas tecnolgicas se orientan a la intensificacin y especializacin de la
actividad. Un claro ejemplo es la inseminacin artificial, que ha dems de que les ha atrado ventajas en la compra
de semen de calidad para incrementar los rendimientos, tambin ha trado la gentica del modelo Holstein de EEUU
y Canad; este tipo de animales requieren de mejores condiciones de alojamiento, alimentacin con concentrados de
calidad, y un manejo sanitario adecuado, lo cual difcilmente los productores en aos pasados lo tenan, que
regularmente con el ganado rustico solventaba las diversas adversidades. Pese a lo anterior, los productores, a
travs de un conocimiento emprico y las experiencias con la inseminacin, empiezan a conocer y discriminar toros con
material gentico que cubran tanto las exigencias del mercado como la de rusticidad y adaptabilidad del medio
rural.
Reduccin de subsidios y de programas de apoyo
En dcadas pasadas se dio gran impulso a la lechera de la regin, a travs de varios proyectos de fomento a la
lechera, como lo fueron los 4 grandes complejos lecheros de los 80, o la incorporacin de ganado Holstein en los 70.
Al parecer los apoyos no les costaba o era muy poco el costo para adquirir beneficios; quiz, por tal motivo se
fueron desaprovechando y vaciado hasta a su desaparicin como en el caso de los 4 grandes complejos, que en la
actualidad, a la entrada de la cabecera municipal, se ven las ruinas de las instalaciones de uno de estos grandes
complejos.
Con la descentralizacin y control a nivel estatal de los programas y la contribucin en la inversin por parte de
los productores, la situacin que viven en la actualidad ha forzado a los productores, principalmente los de transicin,
a un esquema de competencia por los apoyos, ya que al no ser masivos por los requisitos y por la reduccin del
presupuesto, alcanza para muy pocos. Lo anterior, ha impulsado a organizarse a travs de las Asociacin Ganadera
Local y los GGAVATT, a realizar inversiones financiadas por familiares a travs de las remesas, y aventuradamente,
se podra decir que a valorar los recursos que obtienen. A manera de apreciacin se est empezando a generar una
transformacin estructural y productiva de la agricultura y la lechera familiar en Maravato; sin embargo, sucede de
manera impuesta y forzada, lo cual podra provoca que no todos los productores quieran acceder a los apoyos.
Conclusiones
A manera de conclusin se puede decir que los efectos de la globalizacin en la lechera familiar de Maravatio, al
igual que en otros sistemas y regiones del pas, han sido contrastantes, donde se ha podido observar que la
globalizacin han ido rompiendo paradigmas en su entorno, como el uso nuevas tcnicas en la produccin, manejo de
recursos econmicos, adaptacin a los esquemas de mercado y empezar a ver las ventajas de la organizacin, que si
bien no son parte de lo esperado han sido un efecto colateral de lo que ha representado a nivel local. Con ese
proceso de cambios, y con los recursos naturales, culturales y tradicionales locales con los que cuenta la lechera
familiar de Maravato ha podido subsistir en la economa globalizada.
En cada territorio donde se desarrolla la produccin lechera familiar existen particularidades que permiten
desarrollar estrategias especificas a nivel local, sin embargo, en general la lechera familiar basa su persistencia en:
a) la reconversin productiva maz-leche donde la produccin de leche ha sido una salida a la crisis a los precios del
maz y es una forma de dar valor agregado; b) la prevalencia del uso de los recursos familiares, como la mano de
obra familiar y tierra principalmente, factores productivos esenciales para el desarrollo de cualquier actividad
econmica, les permite hacer frente a los precios de la leche disminuyendo los costos de produccin en el corto plazo;
c) la pluractividad y la diversificacin de actividades tanto dentro como fuera de la unidad de produccin da la
posibilidad de mantener un adecuado suministro de recursos econmicos a la familia, donde la actividad lechera
familiar funge como actividad principal, complementaria y/o de refugio ante la constante flujo migratorio de
388

mexicanos rurales a los Estados Unidos; y d) el predominio de mercados tradicionales donde prevalece las
preferencias a los productos originados de la produccin familiar. Es entonces, la heterogeneidad, tan cuestionada en
la lechera familiar, la que ofrece fortalezas y oportunidades en cada regin donde se desarrolla la actividad
permiten generar estrategias locales que contrarrestan las acciones globales.
En el escenario actual, la lechera familiar de Maravato parece que se mantendr en un futuro inmediato, por
su poca integracin a la cadena productiva y por la integracin, en su lgica productiva, de nuevos esquemas
tecnolgicos y econmicos que se han agregado como parte de los efectos colaterales de la globalizacin. Sin
embargo, mientras los cambios en la tendencia de la competencia de los quesos se sigan manifestando, la
organizacin sea mnima en el impulso proyectos, y no se incrementen los presupuestos para apoyos gubernamentales
a los pequeos productores, la lechera familiar disminuir su resistencia a la economas y consumo global.
BIBLIOGRAFA
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389
SUSTENTABILIDAD DE LA LECHERA FAMILIAR EN EL MUNICIPIO DE MARAVATO, EN EL

ESTADO DE MICHOACN (ESTUDIO DE CASO)
Luis Manuel Chvez Prez1. Valentn Efrn Espinosa Ortiz1. Luis Arturo Garca Hernndez2. Francisco Alejandro Alonso
Pesado1
Introduccin
En los ltimos aos, la produccin de leche de bovino ha sufrido los estragos de la crisis econmica mundial, as como
los altibajos en los precios de leche internacional, sobre todo de leche descremada en polvo (Aguilar, 2006).
Estos precios han inferido de forma directa en los precios de leche nacional. Los incrementos permanentes
alcanzados en los ltimos 10 aos en la produccin de leche, son consecuencia de mejoras en la tecnificacin de la
produccin lechera en las regiones identificadas como altamente productoras, as como en la aplicacin de tcnicas
en el manejo de ganado con mejores caractersticas productivas de razas especializadas en produccin lechera y en
el equipamiento de las explotaciones, propiciando una mayor inversin en el sector (Siap, 2010).
La situacin actual de la actividad lechera en Mxico, la evidencia su estructura presente, que dista mucho de
considerarse apta para competir a nivel internacional. Esta situacin tiende a agudizarse a menos que se tomen
medidas audaces para atenuar o disminuir sus efectos y se sienten las bases slidas para defender y fortalecer a los
productores mexicanos a favor de la adopcin y adaptacin de sistemas productivos que, a nivel mundial, han
mostrado ser rentables y competitivos, la crisis coloca a la ganadera lechera entre las actividades agropecuarias
ms cercanas al cambio, solo resta encontrar los catalizadores para que se d con la prontitud que los productores
requieren y en la medida que la sociedad lo necesita (Eiseglrl, 1996).
En tal virtud, se deben propiciar con eficacia las condiciones que permitan a los productores lecheros en Mxico,
aumentar y sostener sus ventajas con el propsito firme de subsistir y progresar, obteniendo productos de gran
calidad al menor costo posible con un enfoque ecolgico y responsable, pero tambin en condiciones rentables,
justas, competitivas y sostenibles (Eiseglrl, 1998).
Una parte importante que constituye esta actividad lechera radica en la lechera familiar en la cual se observa
en ocasiones un retroceso tecnolgico y productivo que limita la disponibilidad de alimentos de origen animal, as
como la capitalizacin de las unidades de produccin y el mejoramiento de la calidad de vida de los productores.
Situaciones ocasionadas por mltiples factores, entre ellos la baja utilizacin de tecnologa y los deficientes
mecanismos para transferirla.
Tomando como base esta problemtica se desarroll una estrategia para transferir tecnologa a los
productores pecuarios conocida como Grupo Ganadero de Validacin y Transferencia de Tecnologa (GGAVATT). La
cual se basa en los principios y fundamentos del trabajo en grupos organizados de ganaderos, en donde los
integrantes participan activamente en la toma de decisiones y acuerdos, y constituyen sus propias alternativas de
progreso (Espinosa et al., 2004).
Si bien es amplia la literatura sobre estudios de las actividades agropecuarias, son menos los trabajos donde se
toma a los sistemas agropecuarios como unidad de anlisis del problema de la sustentabilidad. No obstante, en
Mxico hay trabajos que evalan la sustentabilidad en sus diferentes enfoques (econmicos, sociales y ambientales),
por lo que la importancia de este trabajo es medir los indicadores de sustentabilidad previamente establecidos y con
esto recabar informacin valiosa para determinar si son sustentables identificando su estado de equilibrio en que
se encuentran los sistemas de produccin familiar con productores GGAVATT en esta zona del Estado de Michoacn
(Espinosa et al., 2004).
Material y Mtodo.
Descripcin del sitio de estudio.
El estudio se realiz en Maravato, Michoacn, Mxico, localizado en las coordenadas 1954 de latitud norte y
10027 de longitud oeste, a una altura de 2,020 metros sobre el nivel del mar. Su clima es templado con
temperaturas que oscilan de 14.1 a 29.9 C, y lluvias en verano con una precipitacin pluvial anual de 897.7
milmetros.
1 Departamento de Economa, Administracin y Desarrollo Rural, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autnoma
de Mxico
2 Departamento de Produccin Agrcola y Animal, Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco

Limita al norte con el estado de Guanajuato y Epitacio Huerta, al este con Contepec y Tlalpujahua, al sur con
Senguio, Irimbo e Hidalgo, y al Oeste con Zinapcuaro. La distancia a la capital del estado es de 91 km.
Se dio un seguimiento de los indicadores de sustentabilidad propuestos por Castillo (2012) (Cuadro 1). Para
poder llevar a cabo la investigacin y evaluar los indicadores se realizar una estancia en 5 meses en el municipio
de Maravato, donde se evaluaron 15 unidades de produccin lechera, integradas como unidades de produccin
GGAVATT.
La eleccin del rea de estudio se defini a travs de cuatro aspectos principales, los cuales son: a) por su
importancia como productor de leche; b) por el predominio de unidades de produccin de tipo familiar en la regin
y que se encuentran integrados a un GGAVATT, y, c) su interconexin a centros de consumo como el Estado de
Mxico, el Distrito Federal y Toluca.
Cuadro 1. Indicadores de sustentabilidad utilizados para la evaluacin de los sistemas de estudio en Maravatio,
Michoacn.
Se utilizaron tcnicas de recoleccin de informacin, tales como mediciones directas, registros de actividades,
aplicacin de cuestionarios, observacin directa y entrevistas semi-estructuradas.
Se obtuvo informacin que permite conocer 3 aspectos: a) Datos generales de las unidades de produccin; b)
Informacin tcnica y econmica, y c) Formacin social y estructural de las unidades de produccin. Este cuestionario
se aplic cada mes, acompaando a cada uno de los productores y validar la informacin obtenida. En las 15
unidades de produccin Castillo, (2012), identificaron cuatro actividades primarias en el proceso productivo, los
cuales se presentan a continuacin: 1) Limpieza de instalaciones, 2) Ordeo, 3) Entrega de leche y 4) Alimentacin.
Cabe destacar que en el punto de alimentacin es importante recalcar el tiempo que le dedican a esta
actividad ya que de los 4 puntos que se consideran como actividades primarias, tal vez este sea en el cul invierten
ms tiempo ya que no solo es el ofrecer el alimento sino tambin ir a las parcelas, segarlo, transportarlo y darlo a
los animales.
La limpieza de las instalaciones, es la primer actividad que realizan en el proceso productivo, este es
fundamental pues en stos se realiza el ordeo, la alimentacin y el manejo, los productores estn muy consientes de
ello y le dedican tiempo suficiente para mantener limpia sus instalaciones antes del ordeo. Las excretas que
recolectan, las colocan en lugares cercanos a sus instalaciones, generando con esto fauna nociva, obviamente los
productores estn conscientes de esta problemtica y cuando acumulan una cantidad considerable la llevan a sus
campos de cultivo.
En cuanto al ordeo, el 100% de las unidades de produccin realizan dos ordeos: por la maana y por la
tarde, los horarios varan dependiendo de factores como: horario en que el acopiador recolecta la leche y en
algunos casos la poca del ao ya que algunos productores comentan que en el invierno la actividad no se realiza a
tan temprana hora como en otras pocas del ao. El horario para el ordeo de la maana vara de 6:30 am a 9 am
y por la tarde es de 4 a 7 pm.
392

El ordeo lo efectan manualmente el 53% de los productores y el 47% lo realizan de manera mecnica.
Cuando es ordeo manual, se realiza a puo, colectando la leche en cubetas de plstico o aluminio, al trmino de la
ordea, sta se vacan a otro recipiente de aluminio (bidones) de mayor capacidad previamente pasado en
coladeras de plstico o un en trapo. Cuando es mecnico, se utilizan principalmente ordeadoras mviles de motor
elctrico o de gasolina, y la leche recolectada se vaca en bidones de aluminio o acero inoxidable, en estos casos,
muy pocos productores cuelan la leche antes de pasarla a otro envase.
El tiempo de ordeo por vaca vara de 2 a 7 minutos por vaca, dato similar al descrito por Jimenez (2008),
quien reporta tiempo de ordeo por vaca de 1 a 6 minutos. El tiempo total de las actividades de ordeo es muy
variable y depende en gran medida del nmero de vacas en ordeo y de la mano de obra disponible. En el caso del
ordeo manual todava se tienen algunas prcticas como el sumergir los dedos en la leche con el fin de lubricar los
pezones con la espuma y con esto facilitarles la ordea.
La entrega de la leche al acopiador es variable en cuanto al tiempo y forma, ya que en algunos casos el
acopiador pasa en un horario de 8 am a 10 am. El 66% de los productores tienen que llevar su leche a los diferentes
puntos de acopio para su venta o transformacin, aunque es importante mencionar que al inicio de ao solo el 53%
lo haca, dato que se modific con la apertura de una procesadora de lcteos de la cual los productores son socios.
Solo en el 33% de los casos el botero u acopiador va hasta su unidad de produccin por la leche, viendo esto por
parte de los productores como un beneficio ya que as ahorran combustible para tener que transportarla.
La alimentacin se realiza en general al momento del ordeo, esto lo realiza el 60% de los productores ya que
lo utilizan como estmulo pero tambin por cuestiones de manejo; no as el 40% de los productores, quienes realizan
esta actividad posterior al ordeo, argumentando que consideran innecesaria la alimentacin durante el ordeo ya
que los animales desperdician una parte y entre ellas se golpean por tratar de abarcar ms espacio que las que
tienen al lado. La alimentacin vara dependiendo de algunos factores como: poca del ao, recursos de cada
productor, cultivo sembrado y en algunas ocasiones, ofrecimiento de alimento por parte de otros productores. La
cantidad de alimento y los porcentajes de cada ingrediente no se proveen de acuerdo a las necesidades fisiolgicas
y de produccin de los animales sino a criterio de los productores, teniendo esto por consecuencia, un impacto en
parmetros tanto productivos como reproductivos.
El 80% de los productores mantienen su ganado en estabulacin durante el ao y slo el 20% en semiestabulacin ya que en poca de lluvias, los productores llevan su ganado a pastorear; esta actividad la realicen
ellos o contraten personal para realizarla.
La raza predominante para estas producciones es del fenotipo Holstein, aunque algunos productores tienen
algunos ejemplares de Pardo Suizo, Jersey y algunas cruzas. El manejo reproductivo consiste en cargar a las hembras
entre los 18 y 20 meses de edad, dando leche durante nueve meses y se mantienen secas dos meses o pueden llegar
hasta 3 meses, esto debido a que no utilizan registros reproductivos. A lo largo de su vida productiva se obtienen de
6 a 8 cras. Se puede encontrar unidades de produccin donde se utilice la inseminacin artificial para cubrir a las
hembras, mientras que en otras se practica la monta directa con toros de regular a mala calidad gentica. Esta
monta con toro la realizan algunos productores todava argumentando o anteponiendo la parte econmica ya que
una inseminacin artificial puede ir desde los $400 hasta $900 dependiendo del semen, y la monta en promedio les
sale en $350. El 67% de los productores utiliza solo la mano de obra familiar para realizar las actividades, y en el
33.3% de los casos se contrata mano de obra asalariada.
Existen adems prcticas en donde hay aplicacin de tecnologa, dentro de ests destacan:
1. Medicina preventiva (desparasitacin, vacunacin y aplicacin de vitaminas).
2. Inseminacin artificial
3. Identificacin numrica (aretes)
4. Descorne
5. Prueba de California
6. Registros reproductivos (aunque no bien establecidos en libretas).
El rendimiento promedio de leche encontrado en este estudio fue 16.13 litros/vaca ordeada, tambin conocido
como rendimiento en lnea (es decir, no se consideran para el clculo las vacas secas, slo vacas en produccin). Sin
embargo, este rendimiento por vaca ordeada podra incrementarse si se mejoran una serie de factores que influyen
directamente sobre l como son: el uso de la inseminacin artificial, la alimentacin y el tipo de ordeo.
Como se puede observar en el Cuadro 2, los rendimientos van desde 9.6 litros/vaca/da hasta 25.8 litros/vaca
al da con un periodo de ordea de 210 das, lo que hace una produccin anual por vaca en promedio de 3387.3
393

litros. Esta situacin muestra la heterogeneidad en la produccin de leche en cuanto a los rendimientos. Pero al hacer
la comparacin con el trabajo de Castillo (2012) realizado de enero a marzo del 2011 notamos que la tendencia ha
sido al mantenimiento en mayor medida de animales en produccin y reemplazos, adems de que el rendimiento
mejor en promedio general, esto debido entre otros factores a la concientizacin por parte de los productores en el
tema de mejoramiento gentico y en algunos casos a la aplicacin de prcticas que evitan prdidas por
enfermedades, no tanto por alimentacin ya que an estando conscientes de su importancia, el factor econmico
sigue siendo una gran limitante.
Cuadro 2. Rendimientos de leche de las unidades de produccin en estudio.
Elaboracin propia con informacin PAPITT IN301010.
El manejo y uso del estircol incrementa las necesidades de mano de obra ya que es necesario sacarlo del
establo de forma semilquida en remolques y trasladarlo a las parcelas, donde se descarga y se aplica regndolo
con una pala sobre la superficie de cultivo. La cantidad que incorporan a los cultivos es muy variable ya que no hay
una medida de precisin pero algunos productores coinciden en que la cantidad que se agrega por hectrea es de
1.5 a 2 toneladas, dato muy variable ya que en algunos casos conforme los productores notan un acumulo
considerable de estircol acumulado lo llevan a sus parcelas, en casos aislados con la finalidad de que se evite esta
actividad y sobre todo cuando no estn en etapa de cultivo permiten que otros productores se lleven el estircol sin
ganancia alguna, con la finalidad de no tenerla en su establo ya que saber de la contaminacin que esto genera.
Con este indicador se pretende conocer el impacto del uso de fertilizantes orgnicos en los sistemas, ya que los
productores aplican fertilizantes qumicos y fertilizantes orgnicos (estircol). El estircol cobra un papel importante
debido a su uso como abono natural para las tierras de cultivo, lo que para los sistemas de estudio representa un
menor gasto en la adquisicin de abono para las tierras, ya que es ms barato que el fertilizante inorgnico.
Los resultados de las entrevistas muestran una gran similitud sobre las posibilidades de continuar con la
actividad lechera. Los productores manifiestan el temor que ao con ao presentan una sobreproduccin de leche en
tiempos de lluvias ya que la mayora de las vacas paren en esas fechas y existe mayor alimentacin por parte de las
pasturas, no coincidiendo con la poca de mayor venta de los productos y subproductos derivados de la leche
(octubre- enero).
Comentan que si siguiera una sobreproduccin de leche, ellos se dedicaran a la transformacin de leche (queso
y crema), ya que cuenta con la experiencia. En cuanto qu se necesitara para continuar dentro de la actividad
lechera, las respuestas ms comunes fueron: a) el estimulo para la venta de leche ya sea aumentando el precio
pagado o mercados para su venta; b) la obtencin de crditos para comprar fertilizantes y maquinaria para el
desarrollo del campo y c) la facilidad de adquisicin de tecnologa para los sistemas.
Aunque para este momento del estudio ya se modificaron esas perspectivas debido a la apertura de una
planta procesadora de lcteos de la cual todos los productores son socios, dndose cuenta que la mayor produccin
de leche y por consecuencia mayor venta de derivados lcteos no coincide con la poca del ao de mayor venta,
dato que genera cierta incertidumbre entre los productores, y concluyendo que la parte medular no es en si la
transformacin de la leche sino la comercializacin del producto terminado.
Se identificaron cuatro canales de comercializacin: boteros o acopiadores, venta directa al pblico y
transformacin propia del lcteo y venta directa a planta procesadora de lcteos, la cual surge como una necesidad
latente por parte de los productores con miras a resolver la problemtica que ao con ao les aqueja y que es la
seguridad de tener un centro de acopio de la leche durante todo el ao, ya que por lo regular esto es incierto por la
inestabilidad de la oferta y demanda a nivel de los mercados de la leche y subproductos lcteos.
Siendo el ms importante y como primer canal de comercializacin la venta directa del producto a
intermediarios (boteros o acopiadores), mismos que pueden o no transforman la leche principalmente en quesos y que
394

son vendidos en mercados locales o externos, seguida de la venta como leche y ya transformada, la venta a planta
procesadora solo un menor nmero de estos productores lo realizan en este momento, estudios posteriores tal vez
vean modificado este orden.
El pago de la leche a los productores en promedio es de $ 4.70 pesos, siendo que a principios del ao pasado
era de $4.35, con esto se nota un aumento generalizado en el pago de la leche, aunque hay que tomar en cuenta
que los insumos sobre todo el alimento tambin se incrementan, y en ciertas ocasiones de manera desproporcionada
con respecto al precio al que se paga a los productores. Generalmente se realiza un da determinado a la semana
(sbados), mientras que el botero o acopiador le cobra al consumidor al momento de entregarle la leche.
El convenio que tiene el acopiador o botero con el productor sobre la compra de leche, slo es de palabra, por
lo que esto ha generado problemas con el acopiador, ya que la mayora de los productores comentan que los
boteros no les pagan semanalmente, justificndose de que es difcil vender la leche por lo que no tienen para
pagarles. Deuda que cada vez va incrementndose, mismo problema que los productores aceptan con tal de que no
se quede la leche porque no cuentan con suficiente tiempo para venderla personalmente con el consumidor. Pero es
importante mencionar que el atraso en el pago a los productores en ocasiones obedece a la saturacin del mercado
y que dificulta la venta de leche o de subproductos por parte del acopiador, ya que la venta durante el ao es
variable y adems la poca de mayor produccin de leche no coincide con la de venta.
Por ltimo, en cuanto a la cantidad de puntos de venta, se puede observar que cada productor puede tener de
uno a dos puntos de venta, de acuerdo a la estacin del ao o a las condiciones del productor. El 77.8% de los
productores tienen un punto de venta la cual es la venta a boteros o acopiadores, y resto (22.2%) tienen dos puntos
de venta las cuales son la venta directa al pblico, la transformacin propia del lcteo y venta a planta
procesadora.
El precio de venta al consumidor en la regin de Maravato es de $ 7.00 pesos, pero el precio pagado a los
productores es variado, ya que el precio puede ser de $ 4.00 hasta $ 5.00 pesos. Si se realiza una comparacin con
respecto al precio que maneja SAGARPA para el pago de la leche para el 2010 que es de $ 4.76 pesos.
Seis productores reciben por su leche un pago de $ 5.00 pesos, por el contrario nueve personas le pagan su
leche a $ 4.50 pesos, solo un productor no vende su leche ya que l es productor y acopiador al mismo tiempo.
Cuadro 3. Precio pagado al consumidor y precio pagado por el botero al productor.
Elaboracin propia con informacin PAPITT IN301010.
De acuerdo a lo descrito en el Cuadro 3, se tiene que el MBC promedio fue de 33.16%, lo que significa que
por cada peso pagado por el consumidor 33 se quedan en la intermediacin. Mientras que en la PDP promedio fue
de 95.25%, indicando que por cada peso que pago el consumidor, 95 se quedaron con el productor. Para la
determinacin de la Participacin directa del productor (PDP), se realizo bajo la misma metodologa que en el
Margen bruto de comercializacin. La frmula es la siguiente:
Participacin directa del productor (PDP) = Precio al consumidor - MBC x 100
Precio al consumidor
El 64.2% de los productores tiene un MBC del 35.7%, mientras que el 35.7% tienen un MBC del 28.6%, esto
indica que son ms los productores que reciben precios de $ 4.50, el margen que se queda al intermediarismo es
mayor, en este caso, el 64.2% se encuentran bajo esta caractersticas. Comparado con el precio pagado al
395

productor en Maravato manejado por el SIAP-SAGARPA en el 2010 fue de $ 5.73, los precios se encuentran muy
por debajo; en cambio, para todo el estado de Michoacn, el precio es de $ 5.00, y bajo este punto el precio no es
tan distante. Se determin que el 20% de los productores recibe remesas que varan en cantidad y periodicidad ya
que no hay una cifra exacta, sino la cantidad que se recibe obedece a las necesidades que surjan y el momento. Si
se pudiera dar una cantidad, aunque un tanto ambigua, se determinara que el monto que reciben al mes como
promedio es de $2000 pesos.
Se ha comentado que mientras menos sea la dependencia de remesas estaremos diciendo que el sistema de
produccin perdura por mucho tiempo, esto es correcto, mas sin embargo con los costos de produccin que se tienen y
el precio de venta de la leche o subproductos, muchas hatos en este momento no existiran, o tal vez si existieran
incursionando en otras actividades para su manutencin ya que algunos productores an sabiendo que
econmicamente no son rentables (en algunos casos), si lo consideran como una forma de ahorro para cualquier
imprevisto, adems que genera una identidad entre con la gente de su comunidad.
El 40% de los productores cuentan con personas que les ayudan en las labores de las unidades de produccin de
leche, realizando actividades como la limpieza de las instalaciones, la alimentacin de los animales y el ordeo, 10%
menos que lo reportado por Castillo (2012), quien menciona que el 50% reciba ayuda, tal vez debido a cuestiones
de solvencia econmica o al uso de mano de obra familiar.
En general el jornal lo paga de $120 a $150, contando con un promedio de pago y la cantidad de horas
laboradas por jornal son de 8 horas. En promedio son dos los integrantes que participan en las actividades en las
unidades de produccin; comparado con el nmero promedio por integrantes en las familias (el cual es 5 personas),
esto indica que menos de la mitad de los integrantes se incorpora a estas actividades.
Conclusiones
Los resultados indican diferencias culturales y sociales en cuanto a edad, grado de escolaridad y acceso a
informacin tcnica, estas diferencias se ven reflejadas en la organizacin de los productores tanto a nivel de unidad
de produccin, as como grupo GGAVATT, aunque tienen una meta en comn, desean un cambio adoptando
tecnologas para las unidades de produccin.
Los ingresos de los sistemas campesinos de produccin de leche son muy variables a lo largo del ao, la poca
ms difcil para el grupo GGAVATT es durante la poca de secas (noviembre a mayo), cuando se presentan los
gastos ms elevados en las labores agrcolas del cultivo del maz, la disponibilidad del forraje verde es menor
(pradera), y la produccin de leche, principal generador del ingreso disminuye, y para solventar esta situacin los
productores recurren a diversas estrategias basadas en la pluriactividad aunque en menor medida con respecto a lo
encontrado en otras investigaciones sobre la produccin de leche familiar.
Bibliografa
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febrero de 2010.
396
INDICADORES DE SUSTENTABILIDAD EN LA LECHERA FAMILIAR1

Ariadna Castillo Granados2. Valentn Efrn Espinosa Ortiz2. Luis Arturo Garca Hernndez2. Francisco Alejandro
Alonso Pesado2.
Introduccin
Uno de los temas de investigacin de mayor importancia en la actualidad es la sustentabilidad, sobre todo al
reconocer el papel que representa este concepto en la actividad agropecuaria, debido al uso que hace de los
recursos naturales.
La sustentabilidad permite analizar la integracin de una serie de factores (sociales, econmicos y ecolgicos),
entendiendo que tienen una constante interaccin directa e indirecta entre ellos, dentro de los sistemas de produccin
agropecuaria.
Existen diferentes definiciones de sustentabilidad, aunque en general se refiere al bienestar de las futuras
generaciones, y consideran tres objetivos: ecolgicos, econmicos y sociales (Villa, 2002; Espinosa et al., 2004;
Brunett et al., 2006). Este concepto, en un contexto de la produccin agrcola-ganadera, se define como el manejo
exitoso de los recursos naturales por las actividades agropecuarias para satisfacer las necesidades humanas
cambiantes, mientras se mantiene o mejora la calidad del medio ambiente y se conservan los recursos naturales
(Martnez et al., 2003; lvarez et al., 2004; Espinosa et al., 2004).
La evaluacin de la sustentabilidad mediante enfoques sistmicos que incluyan indicadores ambientales,
econmicos y sociales, ha recibido atencin recientemente dado su potencial como herramienta de toma de
decisiones. Adems, pretende alcanzar objetivos especficos, como son: minimizar la devastacin de los recursos
naturales, procurar una distribucin equitativa de los beneficios e incrementar la generacin de insumos
aprovechables (Masera et al., 1999); tambin en la necesidad de hacer propuestas de produccin que integren de
manera concreta los aspectos antes mencionados.
Para las ciencias agropecuarias, conjuntar estos intereses plantea un gran reto y una reformulacin de los
objetos de estudio, a fin de estar en posibilidad de evaluar de forma holstica a los sistemas de produccin, donde no
slo sea de inters explicar cmo funciona un sistema y los efectos de la adopcin o no de la tecnologa, sino
entender y explicar cmo interactan las dimensiones sociales, econmicas y ambientales para permitir la operacin
y desarrollo del sistema de produccin (Brunett, 2004).
En este sentido el presente trabajo pretendi identificar y determinar indicadores econmicos, sociales y
ambientales, que permitan evaluar la sustentabilidad en agroecosistemas para la produccin de leche en el sistema
familiar, en el municipio de Maravato, Michoacn basado en la metodologa Marco para la Evaluacin de Sistemas
de Manejo incorporando Indicadores de Sustentabilidad (MESMIS) (Masera et al., 1999).
Procedimiento
En este estudio se utiliz y aplic el MESMIS propuesto por Masera et al. (1999). Este marco ha sido utilizado en
varios estudios de caso para evaluar sustentabilidad en sistemas agrcolas de produccin campesinos (Masera y
Lpez-Ridaura, 2000; Brunett, 2004).
El trabajo de campo se realiz con 18 unidades de produccin integradas a un GGAVATT Ganadera
Familiar Organizada Casa Blanca, pertenecientes al municipio de Maravato, Michoacn, El municipio se localiza al
noreste del estado de Michoacn, en las coordenadas 19 54 de latitud norte y 100 27 de longitud oeste, a una
altura de 2,020 msnm.
Para medir y dar seguimiento a los indicadores y a su vez recabar la informacin necesaria para su anlisis
referente a los aspectos productivos, econmicos, sociales y ambientales, en un periodo de enero a mayo del 2011,
se utilizaron tcnicas de recoleccin de informacin, tales como mediciones directas, registros de actividades,
aplicacin de cuestionario mensual, observacin directa, entrevistas semiestructuradas y se recurri a anlisis de
laboratorio.
Se trabaj con base en atributos de productividad, adaptabilidad, estabilidad, autodependencia y equidad,
planteando criterios e indicadores para la valoracin de la sustentabilidad. Se plantearon 17 indicadores de
evaluacin, de los cuales dos no fueron integrados al mapa de sustentabilidad, principalmente porque no se cont
1
2
Trabajo financiado por PAPIIT IN301010

FMVZ-UNAM. UAM-X

con un valor ideal para referenciar los resultados (volumen de venta de leche cruda y canales de comercializacin). La
descripcin de las propiedades e indicadores utilizados se muestran en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Indicadores de sustentabilidad utilizados para la evaluacin de los sistemas de estudio en Maravato,
Michoacn.
ATRIBUTO
Productividad
Estabilidad,
Resilencia y
Confiabilidad
Adaptabilidad
Autogestin
PUNTO CRTICO
Baja productividad del sistema
CRITERIO DE DIAGNSTICO
Eficiencia del sistema
Pago de la leche
Variacin del precio de la

leche por la calidad
Calidad del suelo
y prcticas de manejo
Dao al ambiente
Futuro del sistema
Dificultad para ofertar la leche
Bajo nivel de aceptacin de
tecnologa
Relacin oferta-demanda de
productos
Dependencia de insumos externos
Necesidad de otras fuentes de
ingresos
Escasa generacin de empleos
Continuidad del sistema

Variacin de la demanda del
botero y del productor
Capacidad de cambio
INDICADOR
1. Rendimiento de leche cruda.
2. Costos de produccin de 1l de leche.
3. Calidad de la leche cruda (anlisis fisicoqumico y
bacteriolgico).
4. Caractersticas fisicoqumicas del suelo (pH, MO,
N, P, K).
5. Manejo de estircol.
6. Percepcin de los productores.
7. Volumen de venta de la leche cruda.
8. Canales de comercializacin de la leche cruda.
9. Adopcin y aplicacin de tecnologas.
Intermediarismo
10. Margen bruto de comercializacin ($).
Uso de insumos externos

Proporcin de ingresos
11. Consumo de insumos externos.

a) Alimentos concentrados, b) Forrajes
12. Tipo y cantidad de ingresos del exterior.
Evolucin o generacin de
empleos
Produccin para el consumo
Nivel de vida de las familias
13.
14.
15.
16.
Uso de la mano de obra asalariada.

Uso de la mano de obra familiar.
Equidad
Seguridad alimentaria
Autosuficiencia de leche otros productos.
Desintegracin familiar
Acceso a servicios pblicos, condiciones de
vivienda y educacin.
Carencia de organizacin
Organizacin
17. Tipo, estructura y proceso de toma de decisiones.
Fuente: Elaboracin propia con informacin PAPIIT IN301010,con base en lo propuesto por Masera et al., 2000; Villa, 2002 y Brunett, 2004.
Descripcin del sistema

El agroecosistema de estudio se define con el propsito de la produccin de leche y grano de maz (aunque tambin
producen avena y alfalfa) a un bajo costo. Los componentes del sistema son: el hato ganadero, la pradera, los
productores, y la familia, los cuales tienen distintos niveles de relacin entre s (interacciones).
El sistema se caracteriza por pequeos establos ubicados al lado de la casa del productor. El tamao del hato
va de 1 a 15 vacas en ordeo. La produccin media es de 14.9 litros/vaca/da. Genticamente los hatos estn
conformados mayormente por bovinos con encaste de raza Holstein, Pardo Suizo americano, Jersey y Montbliarde.
La ordea es manual y se realiza por lo general dos veces al da. La produccin es estacional ya que se reduce en
pocas de estiaje, mientras que en poca de lluvias se incrementa al contar con forraje verde.
Estos agroecosistemas operan con mano de obra familiar, la cual no recibe salario, aunque participa de los
beneficios. La comercializacin de los productos es a travs de intermediarios botero, mientras que la adquisicin
de insumos es de forma individual. Los excedentes se transforman en queso fresco o yogurt, lo cual se destinan al
autoconsumo y a la venta. La paga que recibe el productor es semanal y el precio que recibe por el litro de leche
puede variar en funcin del volumen entregado o del botero. Las unidades de produccin presentan ingresos extras
provenientes de trabajos no agropecuarios (comercio) y remesas.
Se determinaron valores ptimos para cada indicador en base a fuentes documentales, con el fin de
representarlos en un diagrama Amiba.
Los resultados por indicador, as como los valores ptimos respectivos se muestran en el Cuadro 2. Y el mapa
de sustentabilidad del agroecosistema se muestra en la Figura 1.
398

Cuadro 2. Comparativo de resultados del agroecosistema de produccin de leche.

1
INDICADOR
Rendimiento de leche cruda Litro/vaca/da
Agroecosistema
Result
%
14.9
70.9
Valores de referencia
Valor
%
21
100
Costos de produccin de 1l de leche*
6.13
72.82
4.82
100
Calidad de la leche cruda
87.6
83.3
Clase A
100
Caractersticas fisicoqumicas del suelo.

pH
Materia Orgnica
Nitrgeno
Potasio
Fsforo
Manejo de estircol N/Ha/ao
Percepcin de los productores
Adopcin y aplicacin de tecnologas
Margen bruto de comercializacin ($)*
Consumo de insumos externos *
Tipo y cantidad de ingresos del exterior *
Uso de la mano de obra asalariada
Uso de la mano de obra familiar
Autosuficiencia de leche y otros productos
6.18
1.16
0.21
0.80
14.60
66.7
5
12
29.87
82.9
0
0
2
554,
731
80.1
100
72.5
91.3
100
97.3
66.7
99
58.5
82.86
82.9
0
99
66
100
100
100
100
100
100
100
99
100
100
100
99
99
99
100
80.1
67
1.64.5
0.23
0.5 0.8
15 30
170 kg
3
14
25.50%
0
P.E
01
3
250 ml,
500 ml
100
64.6
64.6
100
100
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Acceso a servicios pblicos, condiciones de

vivienda y educacin
Tipo, estructura y proceso de toma de
decisiones
100
Referencia
SAGARPA
2010,
2008; Jimnez, 2005
Sierra,
Precio de venta del litro de

leche.
NMX-F-700-COFOCALEC2004
INIFAP
(Fitzpatrick,1986)
(Velasco, 1983)
(Moreno, 1978)
Arias y Camargo, 2007
Reglamento CE (834/2007)
Apreciacin personal
Modelo GGAVATT. INIFAP
Espinosa et al., 2008

Apreciacin personal
Alonso, 2000
Apreciacin personal
Apreciacin personal
Tablas
de
nutricin
FAO/OMS
Parmetros INEGI
bajo= 33,medio=66,alto=99
bajo = 33, medio=66,
alto=99
P.E. = Punto de equilibrio. Result=Resultados. *indicador con relacin inversa.
Figura 1. Mapa de sustentabilidad del agroecosistema de produccin de leche en comunidades de

Maravato, Michoacn.
MOF= Mano de obra familiar. Fuente: Elaborado propia con informacin PAPIIT IN301010.
Con relacin al atributo Productividad, los dos indicadores medidos confirman que la productividad est por
debajo del mximo indicado por SAGARPA pero por arriba de la media nacional (14 lts/vaca/da), comparado
con en el sistema de produccin, aunque la relacin rendimiento-costo indica que hay altos costos de produccin y
bajo rendimiento de leche.
En cuanto a los mrgenes econmicos, el sistema no es rentable, debido al alto costo de produccin y al bajo
precio de venta obtenido en el estudio ($ 6.13 vs $ 4.82). Sin embargo, los recursos monetarios obtenidos en el
399

sistema se consideran estables debido a que existe una menor variacin de precios para la leche y un mercado
establecido, excluyendo la estacionalidad de la vaca y su produccin, por lo tanto, se traduce en una seguridad
econmica (estabilidad).
Gonzlez (1998) cita a Viglizzo y Roberto (1998) quienes afirman que las relaciones inversas entre la
productividad y la estabilidad son comunes en los sistemas de bajos insumos externos-agrcolas. Esto parece estar de
acuerdo con las conclusiones de este estudio, en las que, menores mrgenes financieros se obtienen a cambio de una
estabilidad del medio ambiente.
Chayanov (1979) seala que para el campesino no es importante el precio del mercado que iguala el valor de
una mercanca, o al menos el precio de produccin, pues mientras obtenga su subsistencia seguir al frente de su
explotacin agrcola. Ello explica por qu el campesino ante la baja de los precios del mercado eleva su produccin
y viceversa. Esta conducta econmica incomprensible para la racionalidad econmica capitalista, demuestra cmo el
campesino se rige por otros objetivos econmicos en funcin de su subsistencia, lo que hace que la economa
campesina sea una seccin distinta de las disciplinas de la economa.
Para los atributos Estabilidad, Resilencia, Confiabilidad y Adaptabilidad, se observa un aparente equilibrio
entre estos atributos y sus valores de referencia, lo que hace al sistema de estudio sustentable. Sin embargo y de
acuerdo a Villa (2002), el MESMIS muestra una serie de factores que comprometen la interaccin de estos atributos y
que podran en un futuro afectar su equilibrio
La leche obtenida en las unidades de produccin tuvo una distribucin principalmente en tres canales de
comercializacin: a) Boteros o acopiadores (66.1%); b) Transformacin propia del lcteo (22.2%), y c) Venta directa
al pblico (o consumidor) (16.7%). Teniendo los productores hasta tres puntos de venta. Espinosa et al. (2008)
encontr dos canales: acopiadores de leche y aquellos que la transforman como derivados lcteos. Por otro lado
Sierra (2008) reporta dos canales: venta al menudeo y como producto procesado. En cambio, Torres (2009) encontr
tres canales de comercializacin: venta directa al quesero, elaboracin de queso por parte del productor,
elaboracin de queso y venta al quesero.
Para el indicador caractersticas fisicoqumicas del suelo, se requieren estudios ms precisos que definan con
certeza el tiempo que los suelos de cultivo podrn sostener el ritmo de manejo de la produccin, a pesar de tener
buenos ndices de pH, nitrgeno, fsforo y potasio disponible para las plantas, en mediano plazo puede
comprometer la viabilidad del sistema de cultivo.
El manejo y aplicacin del estircol para uso agrcola, tambin representa una tarea pendiente. De acuerdo a
lo establecido por el Reglamento Europeo CE 889/2008, el 66.7% de los productores cumplen con el requerimiento
establecido de 170 kg de Nitrgeno/ha, seis productores rebasan el lmite permitido. Brunett (2004), menciona que
los estudios de sistemas campesinos con caractersticas similares a los estudiados (maz-leche) existe un manejo
deficiente del estircol tanto en su desecacin como en el almacenamiento y que estn contaminando mantos
acuferos y el aire.
Dentro de las unidades de produccin se observa que existe un conocimiento bajo sobre el manejo y
almacenamiento del estircol, aunque tambin se confirm que no existe un conocimiento previo sobre la cantidad y
mtodo de aplicacin, por lo que varan de acuerdo a los principios que aplica el productor, como la situacin
financiera para adquirir fertilizantes comerciales y el agotamiento del suelo de sus predios.
En cuanto al atributo Autodependencia (autogestin), se refiere a la capacidad del agroecosistema de controlar
sus interacciones con el exterior. Se opt por evaluar los siguientes indicadores: consumo de insumos externos, tipo y
cantidad de ingresos del exterior y margen bruto de comercializacin.
El margen bruto de comercializacin promedio encontrado fue de 29.87%, este es notablemente superior al
reportado por Espinosa y colaboradores (2008) de 25.5% contando la mano de obra, con una participacin directa
del productor del 70.13%.
La repercusin directa del uso de insumos externos involucra la dimensin econmica, cuyo impacto se refleja en
el incremento en los costos de produccin, lo que puede en el corto plazo comprometer la rentabilidad del sistema
productivo.
Dentro del atributo tambin se incluyen todos los mecanismos de obtencin de ingresos, destacando que el
sistema tiene la ventaja de contar con estrategias y canales de comercializacin, aspectos que podran facilitan la
adquisicin de ingresos y fomentan la diversidad de productos. Por lo cual es necesario modificar algunas estrategias
y contribuir ms acciones que les brinden fortalezas (Gerritsen y Gonzlez, 2008).
400

Este proceso de asimilacin tecnolgica ha llevado su tiempo, no es espontnea, desde que entraron al grupo
GGAVATT, han sido personas activas y participativas dentro de las reuniones mensuales, demostrando un esfuerzo,
voluntad de trabajo, de observacin y de aprendizaje, que les est permitiendo tomar decisiones en beneficio de sus
unidades de produccin, hacer auto evaluaciones de prcticas de manejo, y a su vez, realizar una planeacin de
corto, mediano y largo plazo, tomando en cuenta elementos individuales o pequeas combinaciones que una
tecnologa completa.
Una de las tecnologas, que ms les ha costado trabajo realizar, es el llenado de los registros (productivos,
reproductivos y econmicos) esto genera una falta de informacin, situacin que prevalece en nuestro pas, y de
acuerdo a Prez (2004), esta situacin no es exclusiva de Mxico sino de varios pases de Amrica Latina, donde se
encuentran serias limitaciones para disponer de informacin estadstica, confiable y actualizada, caso contrario a lo
que ocurre en otros pases del primer mundo.
En el caso del atributo Equidad, se define que los productores tienen un nivel de vida medio, debido a que
disponen de recursos de produccin y de todos los servicios (incluidos los servicios educativos), los jvenes pretenden
continuar con el sistema de produccin y los beneficios obtenidos son destinados al ncleo familiar.
Algunas unidades de produccin, tienen la capacidad de contratar mano de obra, est condicin en trminos de
sustentabilidad social, es deseable, puesto que recae sobre la generacin de empleo tanto para la comunidad y
para sus alrededores, aunque en sta metodologa, se consider tener menor mano de obra contratada debido a los
costos que este rubro genera, repercutiendo a su vez en la sustentabilidad econmica. Otros estudios como Villa
(2002), no lo integraron en el mapa de sustentabilidad debido a la dificultad que existe al no tener un valor ptimo
de personas necesarias para las actividades productivas y la heterogeneidad en las unidades de produccin.
Por otro lado, la mano de obra familiar es menor a los valores de referencia, donde se puede observar una
participacin inequitativa de la familia en las actividades productivas, dado que todo recae sobre el productor y en
ocasiones en alguno de sus hijos o esposa. La participacin de la mujer dentro de la familia ha ido en aumento en la
regin de Maravato, debido que en algunos casos es ella la que decide el destino de la produccin, y esta situacin
concuerda con lo encontrado por Delgado y Fras (2003) en su estudio.
Conclusiones
El estudio aplic la metodologa MESMIS como herramienta para la generacin de informacin econmica, social y
ambiental. Con la informacin obtenidoa se plantearon indicadores para medir la sustentabilidad de acuerdo a las
caractersticas del agroecosistema.
El sistema de produccin de leche en el municipio de Maravato, Michoacn, tiende a la sustentabilidad en la
medida que el manejo de sus subsistemas o componentes sea hecho con un enfoque integral y, con constantes
innovaciones tecnolgicas, conocimientos y prcticas sociales y materiales, y sin afectar las condiciones y dinmica de
los sistemas campesinos.
Las debilidades ms notorias recaen en los niveles de produccin e ingresos del exterior, aunque son capaces
de adaptarse a los cambios negativos generados por el mercado, la estacionalidad de la vaca y de las condiciones
ambientales.
La organizacin de la produccin de leche en las unidades ganaderas en Maravato, Michoacn, es el resultado
de una serie de decisiones que no son solamente econmicas, sino que ms bien se basan en la concepcin del
tiempoespacio que tiene la familia campesina asentada en un territorio y cuya produccin, se mantiene en los
diferentes recursos (suelo, agua, cultivo, insumos, mano de obra) caractersticos de su ecosistema.
Esta organizacin es fundamental para satisfacer y garantizar la seguridad alimentaria de las familias y del
proceso productivo, mediante la produccin y desarrollo de productos sanos (calidad e inocuidad), y a su vez,
procurando el bienestar de la salud humana y animal.
La actual intensificacin agropecuaria, hasta este momento no ha impactado an gravemente al medio
ambiente, de acuerdo a valores de indicadores utilizados en este estudio, como caractersticas fisicoqumicas del
suelo y manejo del estircol, aunque se necesitan ms indicadores que midan los diferentes recursos naturales (agua,
suelo y aire), que permitan entender cmo evoluciona el estado (capacidades y propiedades) de los recursos
naturales bajo determinados sistemas de manejo, particularmente para una agricultura sustentable.
401

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402
TEMA 9.
ESTRATEGIAS Y SUSTENTABILIDAD DE LA GANADERA DE
DOBLE PROPSITO
LA GANADERA DE DOBLE PROPSITO CONVERTIDA A JUGO DE LIMN

Rosa Elena Riao Marn1, Joel Garca Aguilar1.
Resumen
En Mxico, como en otros pases, la cra de animales y el aprovechamiento de sus productos juegan un papel
importante como fuente de ingreso monetario para las familias campesinas. Sin embargo, la degradacin ambiental,
la escasa adopcin tecnolgica, los altos costos de produccin, la falta de integracin de los productores en grupos, y
la dificultad para ingresar y competir en el libre mercado, han incrementado la presin sobre los sistemas ganaderos
principalmente de los pequeos productores. El presente estudio exploratorio retrospectivo se realiza en la
comunidad rural de El Cabellal ubicada en el municipio de San Rafael perteneciente a la regin Centro-Norte del
Estado de Veracruz. Mediante entrevistas semi estructuradas y observacin participante con 20 personas dedicadas
a actividades agropecuarias, se indaga sobre las transformaciones de giros productivos agropecuarios de 1980 a
2010. Se encuentra que en los aos ochenta el territorio se dedicaba mayoritariamente a la produccin de caa y a
la ganadera de doble propsito; en los noventa comienza el paulatino decremento de la ganadera paralelo a la
prdida substancial de la actividad caera, e inicia, florece y se consolida la produccin citrcola, principalmente de
limn persa, con la consiguiente prdida de importancia de la actividad ganadera. Aunque las ganancias econmicas
varen dependiendo de la poca del ao, condiciones climatolgicas, cantidad cosechada, demanda y precios en el
mercado en El Cabellal, la citricultura se considera actualmente la actividad ms productiva. Mientras que la
ganadera de doble propsito no se percibe como redituable para realizarla como actividad principal, pero si como
estrategia de ahorro. El resurgimiento de la ganadera es complicado debido a las condiciones de mercado y por el
desinters de los dueos de los hatos para asociarse y explorar opciones para reposicionar la produccin ganadera
de doble propsito como actividad alterna de ingresos por los recursos e inversin que ello requiere. Finalmente, la
tendencia de este territorio veracruzano responde a la interaccin de dinmicas locales y de un conjunto de
elementos, principalmente medio ambientales y de mercado, que favorecen la produccin citrcola en detrimento de
la ganadera de doble propsito.
Introduccin
Desde los aos ochentas, el sector agropecuario mexicano ha enfrentado vaivenes profundos y la poblacin rural ha
sido testigo de sus transformaciones productivas, econmicas, ambientales y sociales. Muchos de los resultados de la
aplicacin de las polticas neoliberales trastocaron al mundo rural, y sus consecuencias hoy en da continan
impactando en los territorios y modos de vida de las familias rurales. La transicin de un modelo de desarrollo
dirigido por el Estado hacia uno neoliberal, subordinado a las dinmicas del mercado internacional, no cont con una
poltica diferenciada hacia el sector rural y careci de argumentos que rebasaran la retrica del alivio a la pobreza.
La contraccin de la produccin agropecuaria y los nuevos enfoques de produccin afectaron seriamente a la
poblacin rural poniendo en riesgo la seguridad alimentaria del pas, como evidencian diversos autores en torno a la
crisis de la economa campesina en Mxico.2
El nuevo papel adoptado por el Estado orquestado por el modelo neoliberal, elimin el marco de proteccin
que haba permitido el crecimiento de la ganadera desde los aos cincuentas (Chauvet, 1997; Chauvet, 2004). Esta
dcada fue de bonanza para la ganadera mexicana con la demanda de leche y carne de una poblacin creciente
as como disponibilidad de tierras. El Estado de Veracruz cont con nichos agroecolgicos que favorecieron el
desarrollo de la ganadera bovina pero posteriormente de la mano con la problemtica de la ganadera nacional
de leche y carne, la ganadera bovina veracruzana afront los impactos y crisis de la economa. Girando hacia la
privatizacin y en propuestas de tipo empresarial fueron eliminados subsidios, asistencia tcnica estatal generalmente
de pobre calidad y crditos accesibles. Adems, las devaluaciones y crisis econmicas del pas abrieron las puertas a
la salida hacia Estados Unidos de semovientes bovinos lo que repercuti en la disminucin del inventario de ganado
de cra. Aunado, el incremento de los costos de produccin y del pie de cra fueron algunas de las causas de la lenta
y paulatina descapitalizacin de la ganadera nacional.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia UNAM.

Banco Mundial. 2006. La competividad de Mxico: Alcanzando su potencial. 2 vol. Informe No. 35388MP. Pp. 58-71.
De Janvry, A. Key, N. Sadoulet, E. 1997. Agricultural an Rural Development Policy in Latin America: New Challenges. FAO. Agricultural policy and
economic development series. FAO. Roma.
Driven, M. 1999. El papel de los agentes en las polticas agrcolas: Intenciones y realidad. Revista CEPAL 68: 172-186.
1
2

En la segunda parte del siglo XX, un aspecto que caracterizaba a muchos municipios veracruzanos era la
especializacin productiva agrcola. Por ejemplo: Martnez de la Torre se reconoca como un municipio caero,
ganadero e incipientemente citrcola; mientras que Misantla y Atzalan eran reconocidos por sus extensos sembrados
de caf. Hernndez (2006) menciona que las regiones veracruzanas dependan de un solo sector, y muchas veces, de
un solo producto que dependa de las fluctuaciones del mercado. En las dcadas de 1980 y 1990, la caa de azcar
y el caf afrontaron serias y recurrentes crisis de los mercados nacionales e internacionales. As, la regin fue muy
golpeada por la dramticas cadas del precio de ambos productos en sus dos ramas, la industrial y la agrcola. Por
lo anterior, pobladores de los territorios veracruzanos modificaron sus estrategias productivas en bsqueda de
ingresos que asegurasen el bienestar de sus grupos domsticos.
En Mxico, como en otros pases, la cra de animales y sus productos juegan un papel importante como fuente
de ingreso monetario para las familias campesinas. En la regin Centro-Norte veracruzana el sistema productivo
ganadero predominante es el conocido como doble propsito el cual tiene dos objetivos: 1) la produccin de leche,
que comnmente se obtiene de manera manual y con el apoyo del becerro para estimular el descenso de la leche; y
2) la produccin de carne mediante la venta de becerros al destete y el envo a rastro de animales de desecho; esta
ganadera primordialmente se encuentra en fincas de pequeos productores (Prez et al, 2003). Este tipo de
ganadera se basa mayoritariamente en la alimentacin del ganado con pastos nativos (sistemas extensivos) y
presenta retos productivos. Casteln et al (2008) discuten que la degradacin ambiental, el acceso pobre a
mercados, la escasa adopcin tecnolgica, los altos costos de produccin y las polticas de libre mercado, han
incrementado la presin sobre los sistemas ganaderos principalmente de los pequeos productores.
El presente estudio emerge cuando uno de los autores realiza su servicio social3 en la comunidad rural de El
Cabellal, Ver. y escucha sobre los cambios productivos y medio ambientales a los cuales ha estado sujeto este
territorio. La investigacin indaga sobre sus transformaciones y giros de sus sistemas productivos agropecuarios.
rea de estudio y recoleccin de datos
Abarcando las dcadas de 1980 a 2010, el presente estudio retrospectivo exploratorio se realiz en El Cabellal,
Ver. La localidad se ubica en el municipio de San Rafael que pertenece a la regin Centro-Norte del Estado de
Veracruz que tambin alberga los municipios de Martnez de la Torre, Tlapacoyan, Nautla, Misantla y Atzalan. Este
estudio de caso explora sobre los giros productivos de este territorio. El periodo coincide con la implementacin y
resultados de la aplicacin de las polticas neoliberales al campo y su impacto en el mundo rural.
Mediante entrevistas semi estructuradas y observacin participante se interacto con 20 personas relacionadas
con actividades agropecuarias: 9 ejidatarios, 5 ejidatarias y 6 pequeos propietarios. Su seleccin fue por
conveniencia con base en contactos previos producto de la realizacin del servicio social y la atencin mdico o
zootcnica a sus animales productivos o de compaa.
El estudio indaga sobre transformaciones de los giros productivos agropecuarios de un territorio, y como seala
Schwandt (2000:193) para interpretar situaciones especficas se debe captar la complejidad de las prcticas, los
contextos institucionales, las intenciones, las creencias y las formas de vida, entre otros factores. Integrando los
elementos como un todo, la informacin obtenida se clasific cronolgicamente lo que permiti el anlisis e
interpretacin de los datos recopilados (Pole y Lampard, 2002). Por ello se integraron voces de la comunidad de El
Cabellal y se interpretaron sus percepciones y experiencias.
El Cabellal: un territorio rural en trasformacin
El Cabellal es un territorio que ha seguido la inercia de los mercados nacionales e internacionales por lo cual su
espacio productivo ha sido transformado en diversas formas. Las variaciones de su entorno han tenido un impacto en
su medio ambiente, en las dinmicas sociales de sus pobladores y en sus modos de vida. Van Hermelryck (2001)
propone al territorio como un espacio local (sistema) compuesto por un conjunto de subsistemas en interaccin
dinmica entre s y con su medio ambiente, cuya finalidad es la satisfaccin de necesidades. En el rea de estudio las
dinmicas de los subsistemas agrcola y ganadero se modificaron con la finalidad de cubrir las necesidades de las
familias que all habitan.
Hasta los aos ochentas la produccin de caa era un eje productivo, econmico y social sobre el cual
interactuaban los habitantes, como lo resume el siguiente testimonio.
Alumno de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM. Servicio social realizado de marzo a septiembre, 2011.
406

Entonces aqu haba mucha caa, seguido quemaban y llevaban la caa al ingenio que est en Martnez
del otro lado del puente. La ceniza hacia mucho dao a la gente y se vean todos negros, de eso viva
mucha de la gente de aqu.
La crisis caera de la dcada de los noventa propici que la produccin de caa redujera el nmero de
hectreas dedicadas a este producto. Pero no fue sino hasta inicios del ao 2000 cuando la crisis industrial caera,
de la cual fue partcipe el Ingenio Independencia destino de la caa producida en El Cabellal, llev a la casi
desaparicin del cultivo. Pagos tardos y adeudos de cosechas entregadas fueron algunas de las razones por las
cuales la produccin caera perdiera su relevancia productiva agrcola e industrial. Actualmente se estima que en El
Cabellal menos del 5% de la tierra cultivable se dedica a su produccin. Una razn por la cual aun se conservan
estas escasas reas del cultivo es la prestacin de ser derechohabiente del Instituto Mexicano del Seguro Social y los
beneficios de salud que ello proporciona a la familia reconocida como caera.
A finales de los aos noventas inicia y se intensifica el inters del El Cabellal por la produccin citrcola,
especialmente por la produccin de naranja; sin embargo, en el ao 2000 hay un evidente giro hacia el cultivo del
limn. Actualmente, 70% de las tierras de cultivo estn destinadas a la produccin citrcola. El producto con mayor
importancia es el limn persa o mexicano, ocupando 75% de las reas cultivables; y, el segundo ctrico de
importancia es la naranja que abarca 20% de la tierra. Ello en detrimento de la ganadera de doble propsito ya
que las reas de pastoreo fueron absorbidas por la citricultura, el nmero de cabezas de ganado disminuy
considerablemente y la importancia economa de este sistema de ganadera mengu.
Tradicionalmente en el rea de estudio y territorios aledaos, la ganadera de doble propsito ha sido una
actividad productiva paralela a las actividades agrcolas. Sin embargo, en las diversas dcadas su importancia ha
variado como actividad econmica y la ganadera de doble propsito ha transitado de ser una importante fuente de
ingresos econmicos para las familias rurales ha convertirse en una caja de ahorro. En El Cabellal se combinan la
ganadera con la citricultura destinando entre 20 a 30% de la superficie promedio a la primera. Ochenta por ciento
de los entrevistados indica que han disminuido su superficie destinada a la ganadera hasta en 40%.
Predominantemente extensiva, la ganadera de doble propsito tiene amplios mrgenes para incrementar su
eficiencia y productividad; sin embargo, sta requiere poca mano de obra y por tanto como lo sustenta Warman
(2001) la mejora de la ganadera no se traducira significativamente en mas empleos.
La predileccin por la produccin citrcola se origin por la demanda de los mercados que aunque fluctuante,
con picos muy pronunciados de precios a la baja o alta, permiten a los productores obtener ganancias anuales. El
limn persa se cosecha durante todo el ao a precios variables dependiendo de su calidad y destino en el mercado
nacional o internacional y dependiendo de la poca del ao y las condiciones climticas, esta actividad genera
ingresos cada dos o tres semanas; mientras que dependiendo de la variedad, la naranja tiene la desventaja de ser
un producto que se cosecha en una o dos temporadas especficas al ao. Sin embargo aunque ambos productos
presentan fluctuaciones a lo largo del ao dependiendo la demanda y el excedente del mismo, producir limn reduce
la vulnerabilidad de los productores frente a los mercados.
En la actualidad mayoritariamente las personas dedicadas a la citricultura involucran a miembros de sus grupos
domsticos disponiendo de mano de obra familiar. Esta estrategia de empleo les permite ocupar su fuerza de
trabajo generando ingresos para sus integrantes y escasamente emplean personas fuera del ncleo familiar.
Ejidatarios, pequeos propietarios y avecindados tienen a la citricultura como fuente de empleo y de obtencin de
ingresos monetarios. As, la produccin citrcola coadyuva a la satisfaccin de las necesidades de las familias.
Con tierras propicias para las actividades agrcolas de temporal en El Cabellal hay la presencia de otros
cultivos tales como lichi, mango, aguacate, vainilla, pltano y guanbana. Uno de los entrevistados aporta el
siguiente testimonio el cual nos permite reflexionar sobre el impacto de los mercados.
Aqu se dan muchas cosas y se podran vender; se da mucho mango y pltano. Pero cuando se da y mucha
gente tiene pa vender, no lo pagan a lo que debe ser y la gente se desanima. P venderlo no da como
negocio.
A diferencia de otras producciones agropecuarias donde se realiza mayor inversin en insumos y tecnologas,
como la caera en el pasado y la citrcola en la actualidad, para la ganadera escasamente se destinan recursos
para incrementar su productividad. Los dueos de los hatos no muestran inters por inyectar recursos econmicos,
tiempo y tecnologas para incrementar su productividad. En sus ganaderas utilizan monta natural y empadres
continuos sin claros esquemas de cruzamientos; la pobre nutricin y la baja eficiencia reproductiva se ve reflejada en
una pobre cosecha de becerros con bajas ganancias de peso; y la produccin de leche por vaca es baja (3 a 5 lt
407

por da) con lactancias cortas. Sin embargo conscientes de su problemtica, prefieren destinar su inversin a la
citricultura y conservan a la ganadera de doble propsito para solventar emergencias econmicas.
En el Estado de Veracruz el inventario ganadero disminuy aproximadamente 200,000 cabezas de 2001 a
2010; mientras que las superficies sembradas de limn persa creci de 10,597 has en 2003 a 17,098 has en 2010
(SIAP, 2011). Tras independizarse del municipio de Martnez de la Torre, el municipio de San Rafael logra su
municipalidad en el ao 2004 y con ello El Cabellal cambia su pertenencia. Por ello cifras oficiales previas a su
actual adscripcin relacionadas a su produccin agropecuaria, especficamente inventario ganadero de cabezas de
doble propsito y nmero total de has cultivadas destinadas a la produccin citrcola, no se presentan desagregadas.
Sin embargo, consistente con la tendencia veracruzana, respondiendo a las fuerzas del mercado y gracias a su
riqueza de recursos ambientales, El Cabellal se ha ido transformando de un territorio caero y ganadero a uno
citrcola ofreciendo a las familias campesinas oportunidades de ingresos econmicos. La citricultura genera empleo en
los diversos eslabones productivos (siembra, cosecha y postcosecha) y con ello empleo a la poblacin.
Conclusiones
Las transformaciones experimentadas en El Cabellal han reducido la importancia que la actividad ganadera tena en
su territorio. La actividad agrcola, que siempre haba ido de la mano con la ganadera, en la actualidad ha
inclinado la balanza hacia productos agrcolas que demanda el mercado nacional e internacional principalmente
hacia el limn y la naranja. Aunque las ganancias econmicas varen dependiendo de la poca del ao, cantidad
cosechada, la demanda del mercado y hasta del clima, en El Cabellal la citricultura se considera la actividad
agrcola ms productiva. Mientras que la ganadera de doble propsito no se percibe como redituable como para
llevarla como actividad principal productiva.
La diversificacin de las actividades agrcolas hacia productos de alto valor se observa cada vez mas como una
estrategia para la superacin de la pobreza para habitantes rurales (CIAT 2005; FAO, 2004c en Casteln et al). En
El Cabellal se contina apostando a la especializacin de un producto agrcola (ctricos) donde la ganadera de
doble propsito se relega pero es una estrategia de seguridad. Sin embargo, debido a la poca inversin que se le
aplica a la actividad ganadera limita su potencial productivo pero cumple una funcin de ahorro en especie.
El escenario para el resurgimiento del sistema de ganadera de doble propsito se identifica complicado.
Primero debido a las fuerzas de los mercados que dirigen la produccin agrcola de nuestro pas; segundo, por el
desinters de los dueos de los hatos para posicionar la produccin ganadera de doble propsito como actividad
principal de ingresos; y tercero, la falta de polticas hacia el sector que aseguren ganancias econmicas a las
personas abocadas a este giro productivo. Finalmente, la tendencia de este territorio veracruzano responde a la
interaccin de dinmicas locales y de un conjunto de elementos principalmente ambientales y de mercado que
favorecen la produccin citrcola que satisface las necesidades de empleo e ingresos de la poblacin de El Cabellal,
Ver.
Referencias
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Licenciatura Sociologa, Facultad de Ciencias Polticas y Sociales, UNAM, 2006. Pp 37-39.
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Van Hemelryck, L, 2001. El enfoque sistmico del desarrollo local, Manual Enfoque sistmico y desarrollo local,
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Warman, A., 2001. El campo mexicano en el siglo XX. Mxico: Fondo Cultura Econmica. 262 p. ISBN 968-16-63292
409
EVALUACIN SOCIOECONMICA DEL SISTEMA DE GANADO BOVINO EN TEJUPILCO

ESTADO DE MXICO1
Roberto Contreras Jaramillo2, Benito Albarrn Portillo2, Carlos Manuel Arriaga Jordn3 y Anastacio Garca
Martnez2.
Introduccin
La ganadera extensiva sigue constituyendo una actividad importante en Mxico, a pesar de una poblacin rural
cada vez ms escasa (Garca-Martnez, 2011). La produccin de ganado bovino se desarrolla bajo diferentes
contextos agroclimticos, tecnolgicos y de manejo. Los sistemas bsicos de explotacin de bovinos de carne, son el
intensivo (corral de engorda) que en Mxico representa 21.5% y el extensivo (engorda en praderas y agostaderos)
que representa 78.5%. Los sistemas extensivos de produccin ganadera se basan en la utilizacin de razas de
inters zootcnico, capaces de aprovechar eficazmente recursos naturales mediante el pastoreo (Gallardo, 2006).
As mismo, la ganadera de doble propsito contribuye significativamente en la produccin de carne y leche en el
trpico y abarca 27.7% del territorio nacional (Magaa-Monforte et al., 2006). En el estado de Mxico se
identifican dos principales zonas pecuarias: la zona sur, que abarca las regiones de Tejupilco, Luvianos, Valle de
Bravo y Coatepec de Harinas, donde se practica una ganadera extensiva con una orientacin hacia la produccin
de carne y, la zona conformada por las regiones de Toluca, Atlacomulco, Jilotepec, Zumpango y Texcoco, donde se
localiza la mayor concentracin de Unidades de Produccin (UP) intensivas especializadas en la produccin de carne
y leche (Plan de Desarrollo del estado de Mxico 2008-2011). El sur del estado de Mxico se considera como una
regin eminentemente ganadera, ya que histricamente ha concentrado el mayor inventario de ganado bovino
productor de carne, no obstante que la actividad se realiza en condiciones de desventaja por una topografa
accidentada. El distrito de desarrollo rural de Tejupilco representa 33.8% de la superficie estatal de uso pecuario,
18.8% forestal y solo 8.8% de la superficie agrcola (Plan Municipal de Desarrollo Urbano de Tejupilco, 2007). El
sistema se caracteriza por una gran diversidad de UP (Piedra-Matas et al., 2011), relacionadas con la forma de
utilizacin del espacio y los recursos, la orientacin de la produccin y el manejo tcnico de la UP (Garca-Martnez et
al., 2011). La sostenibilidad de estas UP est condicionada a su capacidad de adaptacin a los cambios sociales,
econmicos y polticos experimentados en su entorno. Para ello, sus modelos productivos deben ajustarse a las nuevas
oportunidades, restricciones y prioridades que la dinmica de dicho entorno establece, concretadas en la
sostenibilidad del medio natural, seguridad y calidad de los productos alimenticios, innovaciones tecnolgicas y
organizativas, cambios profundos en los mercados, entre otros (Garca-Martnez, 2008). Sin embargo, factores
ambientales, tcnicos y socio-econmicos son los que deben tener especial atencin, pues han sido determinantes en la
produccin ganadera y a travs del tiempo, han originado numerosas interrogantes sobre el futuro de dichos sistemas
(Manrique et al., 1992). En relacin a los primeros, existen diversos factores que requieren atencin, tales como la
mayor disponibilidad de reas de pastos y su valoracin productiva, la evolucin de la vegetacin y el paisaje segn
la intensidad y tipo de uso ganadero, el tipo de animales y cargas ganaderas adecuadas para el manejo sostenible
de los ecosistemas pastorales, o la determinacin de indicadores que deliberen de manera cuantitativa las ventajas
que supone la utilizacin sobre la vegetacin y el paisaje (Bernus et al., 2005). Entre las interrogantes de naturaleza
tcnica y econmica destacan en primer lugar, el impacto que las polticas agropecuarias pueden tener sobre UP. Las
posibilidades de incrementar la competitividad de la actividad ganadera se plantea que mediante la diferenciacin
de productos de calidad, que garanticen la salubridad de los productos y el respeto del bienestar animal y del
medio ambiente durante el proceso de cra, como las principales vas de evolucin posibles (Bernus et al., 2005).
Finalmente, los ingresos en las UP pueden mejorarse a travs de la reduccin de los costos de produccin (utilizando
eficientemente los recursos naturales disponibles y evitando el uso de insumos externos) y disminuir el uso de mano de
obra (Garca-Martnez, 2008). En funcin de lo anterior, el objetivo del trabajo fue la evaluacin socioeconmica de
los sistemas de ganado bovino en Tejupilco, considerando sus principales caractersticas estructurales y productivas.
Se agradece a los productores del Municipio de Tejupilco y al Cuerpo Acadmico en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (CASPAREN)
del Centro Universitario UAEM Temascaltepec, que contribuyeron en la elaboracin del trabajo. As como al PROMEP, por el financiamiento del
proyecto de investigacin, Los sistemas de ganado bovino en Tejupilco, Estado de Mxico: dinmica de las explotaciones y anlisis de su
sostenibilidad mediante modelos de simulacin; Clave de convenio: PROMEP/103.5/08/301612., responsabilidad del Dr. Anastacio Garca
Martnez y del cual el trabajo form parte
2
CentroUniversitarioUAEMTemascaltepec
3
InstitutoenCienciasAgropecuariasyRurales(ICAR).UniversidadAutnomadelEstadodeMxico.
1

Materiales y mtodos
Zona de estudio
El Municipio de Tejupilco, Se ubica en la porcin suroeste del estado de Mxico, colinda al norte con Otzoloapan,
Zacazonapan, Temascaltepec, San Simn de Guerrero y Luvianos al sur con Amatepec y Sultepec, al este con San
Simn de Guerrero, Texcaltitln y Sultepec y al oeste con los estados de Guerrero, Michoacan. El Municipio de
Luvianos. Pertenece a la Regin IV, cuenta con una superficie total de 625.4 km2, que representan 3.0% del total
estatal (Plan de Desarrollo estado de Mxico 2008-2011). Est comprendido entre los paralelos 18 4530 y 19
0432 de latitud norte, y entre los meridianos 99 59 07 y 100 36 45 de longitud oeste. A una altitud de
1,340 msnm. La superficie del municipio es accidentada, el clima vara de clido a subhmedo y a semiclido hmedo
con lluvias en verano y con un porcentaje menor de lluvias en invierno.
Recopilacin de informacin y tamao de muestra
Para la recopilacin de informacin primaria se utiliz una encuesta estructurada, realizada mediante entrevista
directa a 55 titulares de las UP de ganado bovino. La muestra de UP, se obtuvo de acuerdo a la ecuacin descrita
por Hernndez et al. (2004);
. Donde: n = Tamao de la muestra. N = Tamao de la poblacin y 0.1 =
Error estndar, determinado por el investigador. La encuesta fue estructurada con el objeto de obtener informacin
sobre las caractersticas generales de las explotaciones; el uso y aprovechamiento de la tierra; la estructura familiar
y mano de obra (factor trabajo); el hato (estructura y tipo racial); el manejo reproductivo, sanitario y del ternero; la
alimentacin y el manejo del pastoreo; las instalaciones, maquinaria y equipos; comercializacin de productos (tipo,
cantidad de producto y vas de comercializacin) y finalmente los ingresos, los subsidios y los costos. El periodo de
colecta de informacin fue entre septiembre de 2009 y agosto de 2010, y la informacin recopilada se refiere al
ciclo de produccin de 2009. La descripcin socioeconmica actual de las UPs se realiz agrupndolas segn el
tamao del hato en Unidades Ganaderas Totales (UGT). Se formaron cuatro estratos considerando la distribucin de
la muestra estudiada y siguiendo el mtodo de Sturges de acuerdo a Vilez (2001) para la obtencin de los estratos:
K = 1+3.322log (N); R = Lmite mayor lmite inferior; A = R/K; Re = (A*K)-R. Donde K = constante; N = 55; Lmite
mayor = 43.5; Lmite inferior = 3.5. R = Rango (40.0); A = ancho. Re = Recorrido. Por lo que los estratos quedaron
de la siguiente manera: estrato 1 = 18 UP con menos de 10 UGT (32.7%); estrato 2 = 18 UPs de 11 a 21 UGT
(32.7%); estrato 3 = 8 UP de 22 a 31 UGT (14.6%) y estrato 4 =11 UP con ms de 32 UGT (20.0%). Mismos que
para efectos de descripcin de resultados, fueron denominados E1, E2, E3 y E4, respectivamente.
Resultados
Caractersticas estructurales de las unidades de produccin
Como se observa en la Cuadro 1, las explotaciones con mayor disponibilidad de Superficie Agrcola til (SAU) se
agruparon en E3 y E4, lo que coincide con el mayor nmero de unidades de ganado bovino (UGB), mientras que en
los estratos E1 y E2 se encuentran las que menor superficie tienen. Destaca la importancia de la superficie forrajera
(78.2% de la SAU total), principalmente en E3 y E4. As mismo, se puede observar que, los CA son importantes,
aunque en menor proporcin para estratos de menor tamao, tal es el caso de E1 y E2, que cuentan con 24.8% en
promedio de estas superficies. El CA destacado es maz en condiciones de temporal. Se observa la importancia de
las vacas para cra que representan 65.6%. El tamao medio del hato vara en funcin del estrato, siendo mayor E4
seguido de E3, E2 y E1.
412

Cuadro 1. Principales caractersticas estructurales de la UP

Variable
E1
E2
E3
E4
Promedio
SAU (ha)
5.0
15.4
36.1
55.0
22.9
%ha de SF/ha de SAU
76.6
72.8
82.7
85.0
78.2
%ha de CA/ha de SAU
22.4
27.3
17.3
15.0
21.8
UGT
6.8
15.7
26.2
46.5
20.5
%UGB/UGT
95.4
99.9
90.4
97.0
96.5
%vacas/UGB
64.1
70.3
55.4
67.7
65.6
%otros animales/UGB
44.9
29.7
44.6
32.3
34.4
UTA total
0.9
1.8
1.8
2.1
1.5
%UTA Familiar/UTA Total
93.4
85.2
88.3
72.6
85.8
%UTA Contratada/UTA Total
6.6
14.9
11.7
27.4
14.2
Praderas introducidas (das de uso)
294.0
246.0
306.9
276.0
277.0
Pastos naturales (das de uso)
41.0
47.0
0.0
47.0
38.0
Rastrojeo (das de uso)
30.0
72.0
58.1
42.0
50.0
Consumo de concentrado por ao (kg)
546.8
305.9
211.9
104.8
330.8
ha = Hectreas; % = Porcentaje; SAU = Superficie Agrcola til; E1 = Estrato Uno; E2 = Estrato dos; E3 = Estrato Tres; E4 = Estrato Cuatro; SF =
Superficie Forrajera; UGT = Unidades Ganaderas Totales; UGB = Unidades Ganaderas Bovino; UTA = Unidad de Trabajo Ao.
En cuanto al grado de especializacin de la ganadera, en general se trata de explotaciones que cuentan con
ganado bovino, ya que el porcentaje que supone el ganado bovino respecto a las UGT es 96.5. En relacin a la
mano de obra disponible en las UP se observa un promedio de 1.5 unidad trabajo ao (UTA) por UP. Esta
disponibilidad de mano de obra se incrementa en funcin del nmero de animales en la explotacin, tal es el caso de
E2, E3 y E4. Esta tendencia coincide con el grado de especializacin y por lo tanto con la importancia en estos
estratos con la mano de obra contratada. E4, por ejemplo fue el estrato que mayor porcentaje de mano de obra
contratada requiere (27.4% del total), debido a la mayor presencia de animales y superficie. Adems, se muestra el
periodo (das) de aprovechamiento de las diferentes superficies disponible en la explotacin. Destacando el
aprovechamiento de las praderas introducidas aproximadamente 277 das por ao, sobre todo en E1 y E3.
Observamos el aprovechamiento de pastos naturales durante un periodo de 38 das, similar para los cuatro estratos.
Finalmente, se destaca la importancia del periodo de rastrojeo, en la superficie de CA, sobre todo en E2, que es el
estrato con el menor nmero de das de pastoreo en SF. Este tipo de manejo, se realiza una vez que se ha cosechado
la mazorca. Durante este periodo el maz se aprovecha molido, ya sea el grano solo o con parte de la planta y,
mezclado con otros insumos externos como alimento comercial, pasta de soya o pollinaza. En el Cuadro 1, se observa
que los estratos de menor tamao son los que utilizan mayor cantidad de concentrado por UGB (ms de 300.0 y
540.0 kg/UGB/ao).
Ingresos en las unidades de produccin
Los ingresos de las explotaciones provienen fundamentalmente de la venta de carne (becerros destetados o machos
engordados) y de leche aunque en menor proporcin, que son los principales productos obtenidos de la actividad
ganadera. En el Cuadro 2 se indican las principales fuentes de ingresos. De acuerdo a estos resultados el ingreso
total (IT) est correlacionado con el tamao del hato y la disponibilidad de superficie. As E4, es el estrato que mayor
IT presenta. Sin embargo, E2 ocupa el segundo lugar, visiblemente mayor a E3. Es importante resaltar que en los
cuatro estratos, existen ingresos por la venta de otros productos como maz y caa de azcar, aunque en menor
proporcin. Sin embargo, es notoria la especializacin en la actividad ganadera que genera alrededor del 98.3%
del IT.
Cuadro 2. Ingreso total (IT) en las explotaciones de ganado bovino
Variable
E1
E2
E3
E4
Venta ganado, leche y queso ($)
31,715.3
77,564.7
68,093.8
126,405.9
Otros ingresos a ($)
600.0
1,686.7
481.3
18,36.4
IT ($)
32,315.3
79,251.4
68,575.0
128,242.3
%Ingreso de productos bovinos/IT 98.1
97.9
99.3
98.6
E1 = Estrato Uno; E2 = Estrato Dos; E3 = Estrato Tres; E4 = Estrato Cuatro; $ = Pesos; a = Venta de maz y caa de azcar
Promedio
70,950.1
1,185.6
72,135.7
98.4
Por otra parte, las explotaciones presentan una orientacin hacia la produccin de carne. En la Figura 1, se
observa que un porcentaje elevado del IT, proviene de la venta de ganado (61.0%), sobre todo en E3 y E4. Por otra
parte, la produccin de leche presenta mayor importancia en E2, al percibir aproximadamente el 50% de sus
ingresos por la venta de este producto, lo mismo sucede con E1. As mismo, en la Figura 2, se observa la proporcin
413

de los ingresos generados, por la venta de ganado. Aproximadamente 51.0% de este ingreso proviene del ganado
engordado, principalmente en los estratos E1 y E2. E3 y E4, los cuales se caracterizan por la importancia que supone
la venta de becerros destetados y E4 porque un elevado porcentaje de los IT provienen de la venta de animales
para reposicin, lo que puede confirmar el grado de especializacin de este estrato, caracterizado adems por la
cra de Pardo Suizo, raza que se est difundiendo ampliamente en la zona de estudio y en varias zonas cercanas o
vecinas.
Figura 1. Ingresos provenientes del ganado
Figura 2. Ingresos de la venta de bovinos
Costos totales (CT) de produccin

Los principales costos de la actividad ganadera, se muestran en el Cuadro 3, en el cual se observa que tambin estn
ampliamente relacionados con el tamao del hato.
Cuadro 3. Costos totales en las explotaciones de ganado bovino (CT)
Variable
E1
E2
Sanitarios ($)
575.9
2,145.7
Alimentacin ($)
20,424.2
38,546.9
Mano de obra ($)
1,444.4
2,847.2
Otros costos ($)
311.1
435.2
CT ($)
22,755.7
43,975.0
E1 = Estrato Uno; E2 = Estrato Dos; E3 = Estrato Tres; E4 = Estrato Cuatro; $ = Pesos
E3
2,058.3
51,291.5
4,143.8
1220.8
58,714.3
E4
6,510.7
45,273.9
8,100.0
560.6
60,445.2
Promedio
2,492.2
35815.0
3,627.3
533.9
42,468.5
En la Figura 3, se observa que los costos por alimentacin superan el 84.3%, aunque en E1, E2, E3, superan el
88.3%, debido a la baja disponibilidad de superficies para la produccin de forrajes y por el elevado uso de
insumos externos durante el periodo de escasez de alimentos.
Figura 3. Importancia y distribucin de los costos de produccin en unidades de produccin
Los costos por concepto de mano de obra y sanidad se incrementan en E4, debido al mayor nivel de
especializacin. En cuanto a otros costos (pequeo utillaje), es homogneo y apenas es perceptible en los cuatro
estratos.
Diferencia entre ingresos y costos de produccin
En la Figura 4, se aprecian las ganancias de las UP. Estos datos indican el reducido ingreso en el E1 y E3, que son los
que realizan un mayor gasto por concepto de alimentacin del ganado. Por otra parte, el mayor ingreso medio se
414

tienen en E2 y E4, debido a la mayor especializacin de las UP, mismas que hacen un uso eficiente de los recursos de
la propia explotacin a diferencia de E1 y E3, que utilizan otros recursos externos, sobre todo de concentrado
comerciales.
Figura 4. Diferencia entre ingresos y egreso
Principales indicadores econmicos

Este anlisis permiti observar la eficiencia con la que se aprovechan los recursos disponibles y hasta determinado
momento visualizar la rentabilidad de estos sistemas. En el Cuadro 4 se presentan los resultados relacionados con el
costo de produccin, en el que se observa una disminucin en la medida que incrementa el nmero de UGB y ha de
SAU. As, el costo total por vaca es mayor en E1 y E3.
Cuadro 4. Principales indicadores econmicos en las explotaciones de ganado bovino
Indicadores econmicos
CT/UGB/ao
CT/vaca/ao
CT/ha SAU/ao
E1 = Estrato Uno; E2 = Estrato Dos; E3
Hectreas; SAU = Superficie Agrcola til
E1
3,545.4
5,460.0
7,495.5
= Estrato Tres; E4 =
E2
E3
E4
Promedio
2,905.4
2,383.0
1,399.1
2,737.6
4,160.4
5,227.0
2,069.2
4,322.6
4,746.5
1,707.6
2,087.3
4,672.3
Estrato Cuatro; CT = Costo Total; UGB = Unidades de Ganado Bovino; ha =
En relacin a los ingresos, se observ que UP pequeas, obtienen el mayor ingreso por vaca/ao, como se observa
en la Figura 5. Por otra parte, se observ que el beneficio por ha de superficie es mayor en E1, seguido de E2 y E4
y, menor en E3 (Figura 6). Esta tendencia es similar en el margen por unidad de trabajo, como se representa en la
Figura 7.
Figura 5. Ingreso unitario total por vaca
Figura 6. Ingreso total unitario por ha de SAU
415

Figura 7. Ingreso total unitario por unidad de mano de obra por ao (UTA)
Discusin
Tejupilco es uno de los municipios del sur de Estado de Mxico, caracterizado por una topografa accidentada, lo
que ubica a la ganadera como una actividad idnea para este tipo de condiciones, similar a lo que reporta Piedra
(2010), que indica que de la superficie total, 78.0% del municipio se dedican a la actividad ganadera debido a la
dificultad para realizar otro tipo de actividad. El cultivo del maz es el principal cultivo, mismo que es aprovechado
principalmente para alimentacin humana. Sin embargo, tambin se utiliza para la alimentacin del ganado; el
grano se utiliza para la elaboracin de dietas que de acuerdo a Flores (2011). Los productores muelen tanto el
forraje como el grano juntos, que posteriormente mezclan con melaza, pollinaza, minerales y/o concentrados
comerciales para alimentar al ganado principalmente durante la poca de secas (primavera-verano). El rastrojo
(periodo de rastrojeo) es consumido directamente por los animales en las parcelas. Sin embargo, en la zona de
estudio, la ganadera se practica en la mayora de las UP (mas de 90.0%) de modo extensivo, aunque en algunas
otras se empieza a notar la rotacin de potreros que son explotados de manera intensiva mediante la introduccin
de pastos. Sin embargo, muchas ocasiones se observan superficies sobrepastoreadas, lo que limita su produccin y
funcionalidad, de acuerdo a Hernndez-Dimas (2010). Reportes de Ramrez y Jurez (2011), indican que la
ganadera es una actividad que demanda poca mano de obra. En este sentido, en las UP de la zona de estudio son
netamente de tipo familiar (85%) con escasa mano de obra contratada, misma que se ocupa durante ciertas pocas
del ao, donde se demandan ms actividades en la UP. No obstante, la disponibilidad se puede ver afectada,
debido a un proceso social marcado, relacionado con la desercin de mano de obra en edad productiva, propiciado
por el alto ndice de migracin hacia los Estados Unidos o ciudades aledaas a la regin. En este sentido, HernndezDimas (2010) y Piedra-Matias (2010), reportaron que mujeres, nios y gente mayor, son los que se encargan de la
actividad ganadera, sobre todo en estratos de menor dimensin ganadera. En la zona de estudio, los principales
ingresos son por venta de animales para abasto (terneros destetados, animales engordados). El ingreso por venta de
leche o subproductos ocupa el segundo lugar, al incorporar en promedio el 39% de los ingresos totales. A diferencia
de los estudios de Hernndez (2008) en el mismo municipio, quin report que el mayor porcentaje los ingresos de
estas UP provenan de la venta de leche y sus derivados. Sin embargo, en el estudio no contempl la importancia de
la venta de animales. La mayor especializacin a la produccin de carne, se confirm en el trabajo de Piedra-Matas
(2011) en la misma zona, en la que identific un cambio importante en la orientacin a la produccin de carne,
especialmente en grupos de tamao medio, a diferencia de unidades de produccin pequeas cuyos ingresos de
leche y carne provienen en porcentajes similares, 48.4 y 47.8%, respectivamente. Mientras que en UP grandes, el
79.9% de los ingresos totales provienen de la venta de animales. En relacin a los costos de produccin, Amndola
et al. (2011), mencionan que los pequeos productores lecheros estn restringidos, por altos costos de produccin y
sus bajos ingresos, que limitan la factibilidad econmica de sus unidades de produccin, dando como resultado: i.
reduccin del ingreso familiar, ii. los jvenes abandonan la actividad pecuaria y iii. la continuidad de la produccin
esta seriamente amenazada. En el estudio, la alimentacin supone 80.0% de los costos totales, similar a lo que
reporta Hernndez-Dimas (2010) en el municipio de Tlatlaya o a los reportes de Alfonso et al. (2011) que indica que
los costos ascendieron a ms de 70.0% de los costos totales en sistemas productivos de leche en pequea escala. En
este sentido, no obstante que la zona se caracteriza por la disponibilidad de superficie para la produccin de
forraje, fue evidente la alta dependencia a concentrados comerciales, que suponen costos elevados dentro del
sistema de produccin. Esta caracterstica sin embargo, puede tener variaciones de acuerdo a la eficiencia del uso
del recurso tierra y del grado de extensificacin del sistema, ya que por ejemplo, en otras zonas de esta regin, el
costo de alimentacin supone 55.5% del costo total (Campuzano de Nova., 2011), debido principalmente al mayor
416

uso de pastos para la alimentacin del ganado. El costo total unitario depende del tamao de la explotacin, de
forma que UP pequeas son las que mayores costos supone, debido principalmente al elevado uso de insumos
externos, a diferencia de los procesos de extensificacin y mayor aprovechamiento del recurso tierra en UP de
mayor tamao, similar a los reportes de Garca-Martnez et al. (2011). No as para los IT por venta de vacas que
estn a la inversa, es decir, explotaciones pequeas tienen los mayores costos de produccin, pero el ingreso unitario
generado tambin es mayor.
Conclusiones
Se concluye que existe una gran diversidad de UP en funcin de su estructura, manejo y gestin. El sistema ganadero
actual presenta una tendencia hacia la produccin de carne, bien como becerros destetados o como animales
engordados y, UP de menor tamao, hacen un uso eficiente de la superficie disponible, del manejo del ganado y de
la utilizacin de la mano de obra, pues son los que generan mayores ingresos unitarios. Mientras que UP de mayor
dimensin ganadera y de superficie, practican la actividad en condiciones extensivas obteniendo el mayor ingreso
total por ao.
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418
CARACTERIZACIN TCNICO ECONMICA DE BOVINOS DOBLE PROPSITO EN TEJUPILCO,

ESTADO DE MXICO
Sergio Puebla Albiter1, Samuel Rebollar Rebollar1*, Benito Albarrn Portillo1, Anastacio Garca Martnez1, Juvencio
Hernndez Martnez1
RESUMEN
Con el objetivo de caracterizar tcnica y econmicamente el sistema bovinos doble propsito, en Tejupilco, Estado de
Mxico, durante febrero- junio de 2012; se realiz esta investigacin, mediante muestreo selectivo o intencional, con
informacin, a travs de encuestas semi estructuradas, proveniente de 30 explotaciones de una poblacin
conformada por 250, considerando como tales las de ms de 10 cabezas, de las que se analizaron 42 variables.
Una primera parte consisti en analizar variables a nivel productivo y una segunda variables de nivel socioeconmico
incluyendo el umbral de rentabilidad promedio, mediante estadsticos de tendencia central y de dispersin. Por las
caractersticas del estudio, permite afirmar que se trata de un sistema de produccin semi extensivo.
La dimensin media es 10 ha y 23 animales. La edad y escolaridad de los productores es 56 y 6.2 aos, tienen
33 aos en la actividad. Las instalaciones son simples, regularmente funcionales e inespecficas, presentando un
promedio de 6 instalaciones/explotacin. Estas explotaciones estn provistas de cercas perimetrales, comederos y
bebederos pero carecen de instalaciones para cras. La reproduccin se desarrolla mediante monta natural durante
todo el ao, sin registros productivos. La alimentacin es a base de maz molido con rastrojo, producto de sus mismas
cosechas y periodos cortos de pastoreo continuo con asignaciones menores de avena forrajera. No obstante se utiliza
suplementacin en 100 % de las explotaciones. El tratamiento sanitario peridico se realiza en 100 % de las
explotaciones, con aplicaciones cada seis meses de vacunas y desparasitantes, escasa asistencia tcnica y una tasa
de mortalidad de 6.6 %. La venta se realiza, segn el momento y necesidades econmicas del productor, a un precio
de 16.0 $/kg in vivo y de 480 kg, promedio, de peso. El costo medio total de produccin por cabeza fue $ 3,340.9,
de este 75.5 % fue costo variable y 24.5 % fijo. Del costo variable total, la alimentacin represent 71.5 %. La
ganancia/cabeza se ubic en $ 4,814.5. El umbral de rentabilidad indic que para mantener en equilibrio costos e
ingresos totales, es necesario producir y/o vender cuatro animales por periodo. Se concluye que estos sistemas
ganaderos muestran heterogeneidad en sus estructura productiva, manejo reproductivo, alimentacin y sanidad; sin
embargo, son rentables y representan una fraccin importante del sostn econmico de la Unidad de Produccin.
Palabras clave: doble propsito, produccin semi extensiva, estructura productiva, costos, rentabilidad.
INTRODUCCIN
De acuerdo con estadsticas de la FAO, a nivel mundial la produccin de leche se concentra principalmente en la
unin Europea, India y Estados Unidos. En 2010, estos pases en conjunto concentraron 60.6 % de la produccin
mundial de leche, es decir, 266.2 billones de litros, en la que Mxico ocup la dcima posicin (FAO, 2012). En el
mismo ao, Mxico import 59.2 millones de L de leche, export 4.1 millones, produjo aproximadamente 10.7
billones de L de leche y 1.7 millones de toneladas (t) de carne bovina, provenientes de una poblacin ganadera
nacional, cercana a 32.6 millones de cabezas. Del total de cabezas, 7.4 % correspondi a bovinos leche y el resto a
bovinos carne (92.6 %). Para el primer caso y en el mismo ao, Jalisco (18.4 %), Coahuila (11.6 %), Durango (9.4
%), Chihuahua (8.8 %) y Guanajuato (7.3 %), aportaron al volumen lechero 55.5 % del total nacional (SIAP, 2012).
En produccin de carne, Veracruz, Jalisco, Chiapas, Michoacn, Oaxaca, Chihuahua y Tamaulipas, participaron con
51.5 % del total. Para los dos casos, leche y carne; el Estado de Mxico ocup la posicin siete y 17 del total
nacional (SIAP, 2012).
Por tipo de producto y en el mismo ao, la entidad mexiquense produjo leche y carne en todos sus Distritos de
Desarrollo Rural (DDR); en el primer caso, los de mayor y menor importancia fueron Zumpango y Tejupilco con 41 y
5.3 % del total estatal; en produccin de carne, Atlacomulco y Zumpango participaron con 20.8 y 10 % (SIAP,
2012).
En la produccin de carne de carne y leche, entendida como doble propsito (Ramrez et al., 2011), predominan
razas cebuinas y sus cruzas (Suizo, Holstein y Simmental), cuya preferencia se da por ser tolerables a altas
temperaturas (sobre todo en climas tropicales), adaptables a la rusticidad, resistencia a garrapatas y enfermedades
Centro Universitario UAEM Temascaltepec-Universidad Autnoma del Estado de Mxico. *Autor responsable (srebollarr@uaemex.mx).

causadas por estas (Yamamoto, 2006; Berman, 2011). El manejo del ganado se da en forma extensiva, confinndose
a corrales rsticos solo durante la noche, en ocasiones tambin durante el da; su alimentacin se basa en pastoreo
continuo y con un mnimo de complementos en alimentos balanceados principalmente en la poca de estiaje y la
ordea es manual (Villamar, 2005; Magaa et al., 2006).
Los sistemas de produccin de ganado doble propsito (DP) son, tradicionalmente, preferidos por familias
productoras del trpico por los bajos riesgos de cambios en precios, bsicamente, en granos, mayores beneficios
econmicos por unidad de tierra que la produccin de carne, y bajo capital de inversin y apoyos tcnicos en
comparacin con los requeridos por sistemas especializados de produccin de leche; los sistemas DP son de tipo
tradicionistas orientados hacia la subsistencia de la economa campesina y subsisten cuando la produccin agrcola no
les favorece, pero utilizan parte de los subproductos para abatir costos de produccin (Holmann, 1989, citado por
Yamamoto et al., 2006; Casiano y Vargas, 2011).
Lo anterior es caracterstico del sur del Estado de Mxico, principalmente en el municipio de Tejupilco (Piedra et
al., 2011; Garca et al., 2011). Durante el estiaje (periodo de secas), la produccin de leche disminuye debido al alto
costo de alimentacin proveniente de la compra de concentrados comerciales, a la que pocos productores (quienes
ordean y elaboran quesos artesanales todo el ao) tienen acceso, en favor de la produccin de ganado de carne
bajo el sistema tradicional doble propsito y extensivo con encierro nocturno, del cual subsisten (Garca et al., 2009).
Por lo anterior, con la utilizacin de metodologas adecuadas, el objetivo de este trabajo fue realizar una
caracterizacin tcnica y econmica del sistema de produccin de doble propsito predominante en el municipio
durante el estiaje, que permita analizar su situacin actual y de cuenta de la dinmica de sus explotaciones.
MATERIALES Y MTODOS
La investigacin se realiz de enero a junio de 2012, periodo conocido como estiaje o periodo de secas; en el
municipio de Tejupilco, localizado al sur poniente del Estado de Mxico, y, se ubica entre los 18o 45 30 y 19o 04
32 de latitud norte y 100 36 45 de longitud oeste, la temperatura promedio anual vara entre 24 y 27oC, la
precipitacin media anual oscila entre 800 y 1,200 mm, que lo ubican dentro de los climas medianamente
subhmedos dentro de los clidos (Cardoso, 1997). Se caracteriza por la poca o nula disponibilidad de pastos en
potreros y agostaderos, debido a la escasez de lluvia estacional; es decir, durante ese periodo no llueve. Por lo que
los propietarios de los hatos tienen que utilizar algunas estrategias de alimentacin combinadas, basadas en
asignacin de forrajes provenientes de ensilados de maz en verde, mazorca molida con olote, avena forrajera y
libre pastoreo en reas provistas con pasto Estrella africana, Chontalpo y Llanero, todas ellas, generalmente,
propiedad del productor, que sobreviven con la humedad residual que queda del periodo que le precede (Piedra et
al., 2011).
La informacin provino de una encuesta estructurada aplicada a 30 explotaciones de doble propsito,
seleccionadas por muestreo selectivo (Cochran, 1984), de un total de 179 en todo el municipio, que corresponde al
16.7 % de la muestra; de tal manera que si una de ellas no deseaba participar de la encuesta, se opt por localizar
a la siguiente, pero cumpliendo con la muestra. El instrumento incluy variables socioeconmicas como: animales por
productor, aos en la actividad, escolaridad y miembros en la familia, instalaciones y costo, superficie dedicada al
pastoreo, alimentacin y costos, pagos por utilizar potreros y agostaderos, percepcin de ingresos por mes, as como
conceptos inherentes al costo de produccin y de ganancia a nivel privado (Rebollar, 2011; Harcourt, 2001). Por
tanto, con base en Rebollar et al. (2012), Bedotti et al. (2007) y Castaldo et al. (2006), se realiz la caracterizacin
tcnico productiva y econmica (Acero et al., 2004) de la produccin de bovinos doble propsito.
De acuerdo con la metodologa utilizada por Giorgis (2009) y Acero et al. (2004), a partir de la contabilidad
de costos se determin el umbral de rentabilidad o punto de equilibrio de cada explotacin. Su clculo establece, a
corto plazo, el volumen de produccin a partir del cual cada una nueva unidad de producto genera beneficios
(Gonzlez et al., 2004) Finalmente, las explotaciones se clasificaron en viables o no segn hayan superado o no su
umbral de rentabilidad (generen beneficios o prdidas) en cada sistema de produccin. Los datos productivos y
econmicos fueron analizados mediante el software estadstico SAS versin para Windows 9.0.
Descripcin del sistema de produccin de doble propsito
Los genotipos raciales presentes en la zona de estudio, son cruzas de Bos Taurus que es el bovino Criollo (Vilaboa et
al., 2012) con Suizo, Charolais, Simmental, Holstein y Beefmaster por Bos indicus (Brahaman), similar a lo encontrado
420

por Tapia et al. (2010) y Ramrez et al. (2011). Este sistema se desarrolla principalmente en regiones tropicales del
pas, incluyendo la zona de estudio (Matas et al., 2011), presenta la caracterstica de que el ganado de las
explotaciones tiene como funcin zootcnica principal el producir carne o leche dependiendo de la estacin del ao
(lluvias o secas) y en menor medida de la demanda del mercado, esto ltimo no es determinante. Por ejemplo, hay
regiones en las que en el estiaje, por la poca disponibilidad natural de forrajes en agostaderos, potreros, etc.,
solamente se produce carne. La produccin de leche es una alternativa poco utilizada en esta poca y en este
sistema de ganadera familiar, como le afirman Casiano y Vargas (2011); sobre todo para productores de bajos
recursos dependientes de este sistema, pero tambin por el alto costo de produccin (Vilaboa-Arroniz et al., 2012)
proveniente de la compra de insumos alimenticios, principalmente alimento comercial (Rebollar et al., 2011;
Hernndez et al., 2011).
En la regin, 100 % de las explotaciones manejan los animales en forma semi-extensiva (100 %), similar a lo
encontrado por Ramrez et al. (2011), pues una parte del da pastan (lo que encuentran) en potreros y/o
agostaderos y otra en instalaciones rsticas propiedad de los productores, donde se les ofrece agua y suplemento de
subproductos agrcolas para complementar la dieta del da. As, una fraccin de la alimentacin se basa en lo que
logran consumir a travs del pastoreo y, otra por suplementacin con el empleo de subproductos agrcolas: zacate y
mazorca con olote molidos, en concordancia a lo mencionado por Ramrez et al. (2011), ocasionalmente se ofrece
pasto Estrella y Chontalpo tambin molidos, aunque se observ en 100 % de los casos, que los animales, ni siquiera
en el estiaje, consumen pasto Chontalpo, dado que no es de su palatabilidad, mucho menos cuando est seco.
Los productores cuentan con instalaciones adaptadas, empleando para su construccin material de la regin; los
que ordean, lo realizan en forma manual, en el corral de encierro y con la ayuda del becerro. En este mismo
sentido, las prcticas de medicina reproductiva y preventiva, mejoramiento gentico y manejo de recursos forrajeros
no tienen gran margen de ser mejorados en este sistema de produccin. Los becerros destetados, toretes, novillos,
novillonas, vaquillas y pie de cra se venden (a precio de mercado local) como una forma de engrosar el debilitado
ingreso para solventar gastos de manutencin de la Unidad Familiar y cuando existe la necesidad de ello
(Hernndez et al., 2011; Olivares et al., 2010). Solo 17 % de los encuestados producen leche todo el ao. 100 % de
los productores no venden la leche, la utilizan para elaborar quesos frescos artesanales, que se comercializan en la
misma comunidad o en plazas locales del municipio y, constituye su principal fuente de ingresos para mantener la
operacin de la explotacin hasta la venta de los animales para carne; aunque paulatinamente se han ido
conformando explotaciones con carcter comercial de produccin de leche, lo que concuerda con Tapia et al. (2010).
Caractersticas socioeconmicas
Por los resultados obtenidos, puede afirmarse que este tipo de sistemas de produccin y en particular, para la zona
de estudio, se desarrollan en hatos que no rebasan las 30 cabezas por productor, pues la media encontrada fue 23
15 cabezas; por productores con escasa formacin acadmica y con edades que rebasan los 50 aos (56 13),
datos similares se repsentan por Piedra et al. (2011) y Garca et al. (2011) y con ms de 30 aos en la actividad (33
13); el nmero de hijos por productor es de 5 3 y ms de la mitad (53 %) de ellos tiene entre 6 y 10 hijos, que
de forma irregular apoyan las actividades del sistema, similar a lo encontrado por Casiano y Vargas (2011). Al
respecto, la escolaridad media del productor fue 6.2 3.1 aos; sin embargo, 38.5 % de los encuestados
terminaron sus estudios a nivel primaria, 11.5 % con primaria incompleta, 36 % finiquitaron su educacin media
bsica (secundaria), 2.5 % con bachillerato terminado y 11.5 % sin ningn tipo de estudios (Cuadro 1). Estos
resultados concuerdan con lo de Olivares et al. (2010) en una regin aledaa a la zona de estudio y en la misma
entidad, y por Hernndez et al. (2010) para otro municipio al sur de la entidad. Por tanto, se deduce que esta
actividad se desarrolla por productores con baja formacin acadmica y en edades que superan el medio siglo. Al
respecto, 90 % de ellos se iniciaron en la actividad a partir de 10 aos de edad y 100 % mencionaron que a sus
hijos no les interesa continuar desarrollando la explotacin; es decir, no hay transmisibilidad de la actividad de una
generacin a otra. Los hijos prefieren dedicarse a otras actividades con mayor remuneracin econmica, ya sea en
empleos temporales, seguridad, trabajadores ilegales en USA, en la industria, magisterio, etc.
Con relacin a tenencia de la tierra (donde pastorean los hatos), en una gran mayora, predomina la
propiedad privada (96.7 %), y un bajo porcentaje (3.3 %) utiliza potreros rentados en adicin a los de su
propiedad, cuyo costo es por vaca y no por hectrea. En ese periodo, los productores destinan, en promedio, 10 7
hectreas para el pastoreo durante 5 2 horas al da, similar a lo que afirman Casiano y Vargas (2011); sin la
necesidad permanente de un pastor que cuide de los bovinos; esto es, dependiendo la hora del da, 70 % de los
421

encuestados lleva a sus animales al potrero de las 11:00 a las 16:00 h, por la tarde los retorna al corral de encierro
donde les ofrecen agua y suplementacin a base de esquilmos agrcolas, producto de sus mismas cosechas o
comprados a otros productores y, sal mineral (piedra), aunque tambin en el potrero los animales ingieren o lamen
piedra mineral; el 30 % restante, deja los animales parte de la tarde y noche, por la maana los trae al corral de
encierro donde se les suplementa y, as sucesivamente.
Cuadro 1. Caractersticas socioeconmicas en la produccin de bovinos doble propsito. Tejupilco, Estado de Mxico.
Febrero-junio de 2012.
Concepto
Edad (aos)
Tiempo en la actividad (aos)
Escolaridad (aos)
Animales por productor
Integrantes de la familia (hijos)
Hectreas destinadas
Horas de pastoreo
Dedicacin del titular (%)
Valor
56 13
33 16
6.2 3.1
23 15
5 3
10 7
5 2
100
Con relacin a infraestructura para el cuidado de los bovinos, 100 % de los encuestados dispone entre 3 y 5
instalaciones de entre 7 y 12 aos de edad, que son desde chiqueros techados, pequeas bodegas donde guardan
el alimento y corrales rsticos construidos con material de la regin, cercas de alambre de pas, comederos rsticos,
bebederos de tinas de plstico. 20 % dispone de comederos de lmina de asbesto elaborados con material de
desecho. 90 % tiene vehculo (camioneta) de ms de siete aos de antigedad, para apoyar la actividad inherente
al sistema de produccin y solo 30 % dispuso de silo tipo pastel (construido sobre el suelo y cubierto con plstico
negro y tierra) en el que ensilan maz en verde. Cabe aclarar que 80 % de los productores prefiere ensilar a fines
de octubre y sacar el ensilado a principios de febrero.
Por otro lado, con relacin a otras actividades que permiten fortalecer el mantenimiento de la U. P., 100 % de
los encuestados dispone de animales de traspatio, como aves de corral para autoconsumo (gallinas, guajolotes, etc.),
ganado mular y caballar que apoyan actividades del campo y cerdos (80 % para autoconsumo), adems, 100 %
cultivan maz y frijol de temporal, algunas hortalizas y frutales. 72 % de los productores estn afiliados al Programa
gubernamental conocido como Oportunidades y al de seguridad social denominado Seguro Popular. En adicin, 50
% de ellos est inscrito al programa federal de apoyos a la Tercera Edad y solo 30 % de las mujeres pertenecen al
esquema de apoyos de la Mujer Trabajadora. En fin, todo ello, de alguna manera repercute positivamente en el
fortalecimiento del anorxico ingreso mensual de manutencin de la U. P. familiares.
Caractersticas productivas
En el total de encuestados, 100 % de sus vacas tienen una cra por ao, bajo el sistema de monta natural (0 % por
inseminacin artificial) y por efecto macho. 87 % dispone de semental propio, 100 % de ellos lo adquiri fuera de su
propia finca (40 % lo compr en otras entidades del pas, principalmente Chiapas y Veracruz, a travs de la
SAGARPA y por la SEDAGRO para el caso del Estado de Mxico). 100 % de los productores vacunan, vitaminan y
desparasitan a sus animales dos veces por ao, generalmente, al inicio y fin de las lluvias, cuyas operaciones las
realizan ellos mismos.
No se observ que haya control en el destete, este se realiza por s solo o cuando la madre rechaza el
amamanto del becerro. Por lo general, las cras hembra se destinan a la reproduccin, en tanto, las cras macho se
venden segn la necesidad econmica del propietario. Tambin, hembras con problemas de pariciones,
malformaciones o para prearse, se desechan. Durante el periodo de anlisis, 100 % de los encuestados tuvo cero
muertes de sus animales relacionadas a enfermedades, parsitos o en el pastoreo debido a terrenos accidentados.
Anlisis econmico
En el periodo de anlisis, la fuente principal de alimentacin de los bovinos doble propsito, consisti, principalmente,
de maz molido con rastrojo, alimento concentrado y sal mineral (piedra). Para el primer caso, 78.3 % del total de
encuestados utilizan tal fuente de alimentacin, en tanto que 56.7 % del total asignan alimento concentrado o
comercial y, 100 % ofrecen piedra mineral a sus animales (Cuadro 2).
422

Cuadro 2. Costo de alimentacin. Bovinos doble propsito. Tejupilco, Estado de Mxico. Febrero-junio de 2012.
Insumo
Alimento concentrado
Ensilado de maz en verde
Maz molido con rastrojo
Avena forrajera
Ensilado de pasto estrella
Piedra mineral
% de productores
56.7
16.7
78.3
34.8
13.0
100.0
Kg/cabeza
1.92 0.36
5.1 4.0
3.5 3.4
4.0 1.9
1.0 0.5
Costo ($/cabeza)
1,080.0 920.8
1,007.0 845.3
735.6 749.4
721.1 574.8
170.0 120.0
38.1 23.1
Sin duda, que el costo ms alto se incurre en la compra de concentrado y por el ensilado de maz en verde; por
lo que la estrategia de alimentacin de ms bajo costo que utiliza la mayora de los productores, es la de asignar la
mezcla de rastrojo (molido) con maz molido y piedra mineral.
Si bien, pese a que la mayora de ellos utiliza esa fuente de alimentacin producto de sus cosechas, se le imput
a tal insumo el costo de oportunidad a travs del precio de compra regional, como si se comprase dicho insumo. En la
realidad, los productores lo consideran como un ahorro personal, una vez que se carg el costo de produccin desde
el momento de la siembra. Adicionalmente, 56.5 % de los encuestados, utilizan tanto alimento concentrado como
asignacin de maz molido con rastrojo, en consecuencia, el costo, por tal combinacin, sera en alrededor de $ 2,087
por cabeza; esto es, estn incurriendo en un costo ms alto. Sin embargo, el argumento es que sus animales tienen un
mayor peso al momento de la venta, pero tambin, son productores con ms disponibilidad de recursos econmicos y
que dependen, en su totalidad, de los ingresos que la actividad les genera.
En promedio, en ese periodo, los productores alimentaron a sus animales durante 82 54 d. Por tanto, el costo
medio total; es decir, el costo total por cabeza, fue $ 3,340.9 (Cuadro 3), de este, el costo variable medio y fijo
medio (CVMe y CFMe) representaron 75.5 y 24.5 %; el concepto de alimentacin se ubic en 71.5 % del costo total
y, fue el ms alto con relacin al total (Rebollar, 2011; Rebollar et al., 2012). Cabe recalcar que el concepto de
mano de obra familiar, contempl todas las actividades implicadas en el manejo de los animales: inyectar, vacunar,
alimentar, mantenimiento de corrales e instalaciones en general, llevar y traer los animales a los potreros, dar agua,
etc. No es comn la mano de obra contratada, ni servicios externos, como el pago al veterinario, de ah la imputacin
del costo a ese concepto (Acero et al., 2004).
Cuadro 3. Resumen de costos de produccin en bovinos doble propsito. Tejupilco, Estado de Mxico. Febrero-junio
de 2012.
Concepto
Costo Variable Medio
Alimentacin
Vacunas y desparasitantes
Costo Fijo Medio
Mano de obra (permanente)
Infraestructura
Costo Medio Total
$/cabeza
2,523.3
2,389.4 1,193.6
135.9 109.0
817.6
789.7 580.5
27.9 18.0
3,340.9
%
75.5
71.5
4.0
24.5
23.6
0.9
100.0
El ingreso total por animal, bajo el supuesto que se hubiese vendido, se estim en $ 7,680.0. As, la ganancia
estimada por cabeza, para este sistema de produccin, fue $ 4,814.5, al considerar que la venta promedio de los
animales, es de 480 kg, con un precio in vivo de 16.0 $/kg.
Por otro lado, al considerar la informacin de costos del Cuadro 3, la estimacin del punto de equilibrio,
conocido como umbral de rentabilidad (PE) (Rebollar y Jaramillo, 2012), permite visualizar la situacin donde el costo
total de produccin se iguala al ingreso total por ventas. Comnmente, es el punto donde los costos totales (CT) (fijos
ms variables) se igualan a los ingresos totales (IT), en un punto en el tiempo. Es un indicador que podra indicar a los
productores, lo que tendran que producir para que no pierdan ni ganen, pero despus de ese punto, los ingresos
superan a los costos de produccin, lo que se transforma en una ganancia de dinero.
As, considerando la informacin del Cuadro 3, el PE tanto en volumen de produccin (cabezas disponibles
y/vendidas por el productor) y el PE en pesos, se calcul como sigue (Rebollar y Jaramillo, 2012):
$18,804.8
PE (Q )
3.64667326 4.0 animales.
$7,680 $2,523.3
423

$18,804.8
$28,006.4
PE ($)
$7,680 $2,523.3

$7,680
Bajo las condiciones que se plantean, tales resultados, significan que durante el periodo de anlisis, el productor
tendra que haber vendido y/o producido cuatro animales para que el costo total de produccin se igualara al
ingreso total por venta.
As, una forma de comprobar el PE, puede ser la siguiente:
Costo Fijo Total ($) = 18,804.8
Costo Variable Total ($) = 3.64667326 (2,523.3) = $ 9,201.6
Costo Total = $ 9,201.6 + $ 18,804.8 = $ 28,006.4
Por tanto, se prueba que para el periodo de anlisis, que el CT de produccin, es igual al IT por ventas y
constituye un punto de partida aceptable para afirmar que las explotaciones, bajo el sistema de produccin que se
analiza, continan siendo viables.
CONCLUSIONES
Durante el periodo de estudio y en relacin a las variables analizadas, se deduce que la produccin de bovinos
doble propsito opera bajo un sistema semiextensivo, a travs de cruzas raciales tpicas del Bos Taurus por Bos
indicus, con baja tecnificacin, generalmente en instalaciones rsticas, donde la alimentacin se basa,
fundamentalmente, en la suplementacin mineral y utilizacin de subproductos agrcolas, en un periodo no mayor a
noventa das, sin mano de obra contratada, ni servicios externos. Por su parte, el anlisis de costos e ingresos por
animal, permite afirmar que el sistema es rentable, una vez que el ingreso por ventas fue superior al costo total de
produccin. Asimismo, durante ese periodo, el productor debera estar vendiendo poco ms de tres animales de su
hato con el fin de que sus costos se igualasen a sus ingresos; ms animales vendidos, habra implicado beneficios
adicionales a la Unidad de Produccin y, por tanto, viabilidad del sistema.
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425
COMPOSICIN BOTNICA DE LA DIETA, RESPUESTA PRODUCTIVA Y ECONMICA DE

VACAS EN PASTOREO EN LA POCA DE LLUVIAS, EN UN HATO DE DOBLE PROPSITO EN
ZACAZONAPAN, ESTADO DE MXICO
Felisa Sarai Jimnez Peralta1, Isela Guadalupe Salas Reyes1, Manuel Gonzlez Ronquillo2, Antonia Gonzlez
Embarcadero3, Samuel Rebollar Rebollar1, Benito Albarrn Portillo1*
Introduccin
La alimentacin de bovinos en el sur del Estado de Mxico durante la poca de lluvias se basa exclusivamente en el
pastoreo libre en potreros, en los cuales se encuentran pastos nativos, pastos introducidos, rboles, arbustos y otras
herbceas que en conjunto proveen alimento para el ganado. La produccin de hatos de doble propsito en esta
zona, est determinada por una marcada estacionalidad: La poca de secas y la poca de lluvias, siendo en esta
ltima donde hay abundancia de forraje verde (pastos y herbceas), que son la base de la alimentacin del ganado
para esta poca, lo que se refleja en costos de produccin bajos, por ejemplo Albarrn et al., (2009) menciona que
el costo de produccin de un litro de leche en esta poca es de $2.5. Por el contrario, en la poca de secas ante la
falta de forraje los productores se ven en la necesidad de suplementar a los animales para mantener niveles
adecuados de produccin ya sea carne o leche, aumentando considerablemente los costos, por ejemplo, los costos de
produccin de un litro de leche ($4.4) en esta poca supera el costo por litro de leche pagado al productor ($4.0)
(Albarrn et al., 2009). Desafortunadamente, en los rumiantes en pastoreo existe un problema fundamental en la
nutricin y en el manejo de los potreros, y que es la determinacin exacta de la composicin botnica de la dieta
(CBD) consumida (Galt et al., 1980), no teniendo bases entonces para conocer la respuesta productiva y econmica
de esta, as como para disear mejores estrategias de manejo de los recursos forrajeros. Existen diferentes
metodologas para la determinacin de la CBD que permiten identificar las especies forrajeras preferidas, el efecto
de variacin botnica sobre la selectividad del consumo, y su variacin en el valor nutritivo durante el pastoreo
(Holechek et al., 1989), teniendo como base la composicin botnica del potrero (CBP). Una de ellas es la tcnica
microhistolgica, ampliamente utilizada para estudiar la CBD. Ms all de las ventajas de utilizar la tcnica
microhistolgica (Holechek et al., 1982; Mohhamad et al., 1995; Henley et al., 2001), es importante saber que el uso
de heces se recomienda por la facilidad en la obtencin de las muestras, y porque se considera un mtodo no
invasivo, ya que no implica manipulacin o sacrificio de los animales. Esta tcnica se basa en la elaboracin de dos
tipo de laminillas: Las permanentes, elaboradas con material vegetal de las especies que se encuentran en el rea
de estudio, y las temporales, que se elaboran con las muestras provenientes de las heces del animal (Gonzlez y
Amndola, 2010), con el objetivo de la identificacin bajo microscopio de fragmentos epidrmicos vegetales, que
poseen caracteres diagnsticos que permiten diferenciar las especies vegetales (Seplveda et al., 2004).
Por lo tanto, se plante como objetivo conocer la CBD de vacas en lactacin en pastoreo en la poca de lluvias,
que permita desarrollar estrategias de alimentacin eficientes basadas en forrajes. As como determinar el costo de
produccin de un litro de leche para esta poca.
Metodologa
El estudio se llev a cabo en el municipio de Zacazonapan, ubicado al suroeste del Estado de Mxico, teniendo un
clima clido sub-hmedo, una altura de 1,470 msnm, con una temperatura media anual de 23C (31C mxima y
15C mnima), y una precipitacin anual de 1,800 mm.
El estudio se realiz en los meses de agosto a octubre del ao 2011, dividindose la poca de lluvias en tres
periodos experimentales (PE) (28 das cada uno): P1: inicio (Agosto), P2: mediados (Septiembre) y P3 finales
(Octubre).
Se seleccionaron cinco vacas pardo suizo multparas de un hato de 25, con un peso de 40050 kg,
encontrndose en la primera mitad de lactacin. Los animales permanecieron las 24 h del da en un potrero de 100
ha, cuya composicin botnica (pastos) fue: Cynodon plectostachious 44%, Brachiaria plantaginea 17%, Paspalum
convexum 12%, Cynodon dactylon 11%, Eleusine indica5%, Paspalum conjugatum 4%, Paspalum scrobiculatum 2% y
Centro Universitario UAEM-Temascaltepec

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autnoma del Estado de Mxico
3 Departamento de Estudios de Investigacin y Servicio de Zootecnia. Universidad Autnoma Chapingo.
*Autor de correspondencia Email: bapbap24@yahoo.com.mx
1
2

Digitaria bicornis 1%. Adems de los pastos existen en el potrero rboles y arbustivas que se ha observado son
consumidos principalmente durante la poca de secas ante la escasez de pastos (Ortiz et al., 2010).
El muestreo de la CBP se midi los ltimos cinco das de cada PE, coincidiendo con el registro de los rendimientos
productivos de las vacas, i.e. rendimiento de leche (kg/vaca/da), contenido de grasa y protena en la leche (g/kg)
con el equipo Lactoscan milk analyzer, peso vivo (kg/da) y condicin corporal (escala de 1 a 5 puntos, donde 1 es
muy flaco y 5 es muy gordo) (Wildman et al., 1982).
La CBP, se determin a partir de observacin directa del forraje consumido por las vacas experimentales,
colocando un cuadrante metlico (0.5 x 0.5) en el lugar de consumo, dentro del cul se cont el nmero de plantas.
Los resultados fueron reportados como frecuencia acumulada (FA) y frecuencia relativa (FR) de acuerdo a Martnez
(1960).
Posteriormente se cort el forraje dentro del cuadrante a ras de suelo. A partir de lo anterior, se determin
masa herbcea (kg/ha) y composicin botnica (especies de pastos). El forraje cortado dentro del cuadrante fue
separado por especie, a partir de los cuales se prepararon laminillas permanentes (muestras patrn), de las especies
de plantas presentes en el rea de pastoreo. Adems, se procedi a separar cada especie de pasto por tallo, vaina,
lmina e inflorescencia, con el objetivo de facilitar la identificacin especifica. Despus, se procedi a realizar la
identificacin taxonmica de cada una de las especies.
Composicin botnica de la dieta (CBD). Con el propsito de que el anlisis de la dieta fuera representativo de
la CBP, las muestras de heces se recolectaron durante la ordea, en el mismo periodo en que se realiz la evaluacin
botnica del agostadero, as como el registro de variables de respuesta animal. Las muestras de heces se tomaron
directamente del recto de cada animal, estas se deshidrataron en una estufa de aire forzado a 70C por 48 h, y
posteriormente s molieron en un molino Willey con una malla de 1mm. A continuacin, se procedi a la elaboracin
de las laminillas temporales (Gonzlez y Amndola, 2010). Las especies que quedaron dentro de los campos de las
laminillas fueron contabilizadas para obtener la CBD. Se prepararon 14 portaobjetos por muestra, por periodo de
heces del animal, en los cuales se evaluaron 280 campos en microscopio ptico de 10X. En cada campo se determin
la frecuencia relativa (Fr), densidad relativa (Dr) y tasa de seleccin (TS) o ndice de preferencia (IP) Coates y
Penning (2000).
Anlisis econmico
El anlisis econmico se realiz mediante la metodologa de presupuestos por actividad, que permite determinar el
costo de produccin de leche considerando los costos y retornos econmicos de la actividad de produccin de leche,
que en este casos fueron: alimentacin (forraje de potrero), mano de obra (familiar y contratada), combustible, costos
varios (i.e. asistencia tcnica, medicinas etc.), y costos fijos (depreciacin de instalaciones), de acuerdo a Wiggins et
al. (2001), y Espinoza-Ortega et al. (2007).
El costo de alimentacin por concepto de consumo de forraje se determin a partir de lo siguiente. El productor
dueo de la unidad de produccin no incurren en ningn gasto por concepto de mantenimiento de los pastizales
dentro de los potreros, excepto en la reparacin de cerco perimetral pero este costo esta incluido en costos varios.
No hay o por lo menos no ha habido siembra de pastos en los ltimos 10 aos. Por lo que para asignar un costo al
forraje que consumen los animales se pregunt que en caso de no contar con potreros donde pastaran las vacas,
cunto tendra que pagar por vaca para tener acceso a potrero?. A partir de lo anterior se determin que el costo
por vaca para tener acceso a potrero era de $500 por un ao.
Por lo anterior, el costo del forraje que represent el 100% de la alimentacin del ganado en la poca de
lluvias (2012), se obtuvo al dividir $500 entre 365 das del ao, y se multiplic por los das de duracin del
experimento (97), para estimar el costo de alimentacin por concepto de forraje por vaca.
Diseo experimental
Las variables de la composicin botnica del agostadero y de la dieta se analizaron utilizando una estadstica
descriptiva (Steel y Torrie, 1988).
Medicin de las variables productivas. S utiliz un diseo completamente al azar, de las especies presentes en
los tres periodos. Los tratamientos fueron los periodos de muestreo (inicio, mediados y finales de lluvias) y las
especies las unidades de muestreo (Steel y Torrie, 1988).
Modelo estadstico
428

Y i j = + t i + i j
Donde:
Yij= variable respuesta en tratamiento i, repeticin j
= media general
ti = efecto del periodo (j = 1, 2, 3)
ij= error aleatorio
Las variables respuesta animal fueron analizadas utilizando el procedimiento GLM, del paquete estadstico SAS
(2010). La comparacin de medias se realiz mediante la prueba de Tuckey (P<0.05).
En el cuadro 1 se presentan las especies forrajeras identificadas dentro del potrero, para los tres periodos
experimentales. Este mismo tipo de recursos ya han sido reportados con anterioridad por Ortiz-Rodea et al. (2010),
quienes determinaron que en general el sistema de produccin de bovinos de Zacazonapan tiene altos ndices de
riqueza como de biodiversidad vegetal.
Cuadro 1. Especies identificadas en el potrero, por periodo durante los meses de Agosto, Septiembre y Octubre en
Zacazonapan, Estado de Mxico
Forma biolgica
Leosas
Herbceas
Gramneas
Especie
Acacia farnesiana
Ceiba pentandra
Crescentia alata
Guazuma ulmifolia
Ipomea murucoides
Leucaena leucocephala
Lysoloma acapulcencis
Morus nigra
Phitecellobium lanceolatum
Ago
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Sep
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Aeschynomene sp.
Bidens pilosa
Cyperus sp.
Gymnosperma glutinosum
Ipomea sp.
Ipomea tricolor
Labiada sp.
Senna sp.
Tagetes lunuata
X
X
Brachiaria hibrido
Brachiaria humidicola
Cynodon plectostachyus
Digitaria bicornis
Paspalum convexum
Paspalum nonatum
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Oct
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
A partir de la tcnica microhistolgica se encontr que la composicin botnica de la dieta se compuso por la
herbcea: Aeschynomene sp.,(19%), gramneas como Cynodon plectostachyous (44%), Paspalum convexum (17%),
Paspalum notatum (7%), y dos especies del grupo de las dicotiledneas (13%), teniendo consumo en los PE1 y PE2 a
las dicotiledneas en una menor proporcin con un 10.98%, siendo para el P2 y P3 Paspalum notatum el de menor
proporcin 4.75% y 9.83%. Y al Cynodon plectostachyus en mayor proporcin en los tres periodos de muestreo:
44.51%, 44.40% y 44.22% respectivamente (Cuadro 2).
El consumo de las herbceas, gramneas y dicotiledneas se mantuvo estable a travs de los periodos de
muestreo, lo cual en general obedece a la presencia de estos recursos forrajeros dentro de los potreros durante los
periodos de estudio.
Las gramneas representaron el 68% de la composicin botnica de la dieta, lo cual resulta obvio y concuerda
con la composicin botnica de los potreros reportado por Salas (2011), para el sistema de produccin de bovinos
doble propsito de Zacazonapan, ya que estas gramneas son representativas de esta zona.
Lo importante a destacar en este estudio es la importancia de la leguminosa Aeschinomene sp., dentro de la
dieta de las vacas a lo largo de los meses de Agosto, Septiembre y Octubre. Esto debido a que es una leguminosa
429

nativa que al igual que muchas otras leguminosas asociadas a gramneas dentro de potreros permiten incrementar la
calidad y cantidad de forraje de los potreros, y por ende la productividad del sistema de bovinos de doble
propsito en Zacazonapan.
El poder incrementar la frecuencia y densidad de esta leguminosa en los potreros permitir aumentar el valor
nutritivo del forraje y consumo voluntario de los animales, lo cual permitira incrementar los niveles de produccin de
carne y leche del sistema manteniendo bajos costos de produccin. Sin mencionar los beneficios que las leguminosas
aportan al agroecosistema (i.e. fijacin biolgica de nitrgeno etc.).
Cuadro 2. Composicin botnica del potrero y de la dieta de vacas lactantes en la poca de lluvias (meses Ago, Sep
y Oct) en Zacazonapan
Composicin botnica %
P2 CBP
P2 CBD
P3 CBP
P3 CBD
Herbceas
Aeschinomene sp.
13.2
18.4
15.0
18.1
Gramneas
44.1
44.4
44.1
44.2
Paspalum convexum
16.5
18.4
18.9
14.0
Paspalum nonatum
14.0
4.8
6.7
9.8
Dicotiledneas*
18.8
11.0
12.3
14.0
15.4
14.0
P1: Agosto P2: Septiembre P3: Octubre *En ciertos casos, solo fue posible identificar las partculas epidrmicas a nivel de clase. (CBA) Composicin
botnica del potrero (CBD) Composicin botnica de la dieta
Forma biolgica
Especie
P1 CBP
23.0
38.7
19.4
P1 CBD
23.2
44.5
21.3
Resultados similares en relacin a Paspalum notatum fueron reportados por Milpa (2011) para ovinos
pastoreando en poca de lluvias en el sur del Estado de Mxico. Los resultados encontrados en la proporcin de la
dieta consumida por los bovinos estn relacionados a los porcentajes de las especies encontradas en el agostadero;
Sin embargo, algunos trabajos reportan que el forraje disponible no constituye automticamente la preferencia de la
dieta consumida por los herbvoros, pues afirma que los fundamentos para la selectividad parecen variar con el
ambiente, incluso los bovinos pueden compensar situaciones de baja calidad de forraje con el consumo preferencial
de vegetacin de mayor calidad.
En el cuadro 3 se presenta el ndice de preferencia (IP) de especies que es una relacin entre la vegetacin que
compone la dieta y la vegetacin presente en el potrero. Este indicador flucta entre -1 y +1 con valores negativos
para componentes rechazados, y valores positivos para componentes preferidos (Gonzlez y Amndola, 2010).
La gramnea Cynodon plectostachyus fue la especies con mayor (IP) en el PE1 (agosto), mientras que en el PE2
Aeschinomene sp., fue la ms preferida (1.40), y Paspalum nonatum en el PE3 fue la especie con mayor IP (1.47). Las
dicotiledneas en el P2 alcanzaron un IP de 1.14, siendo estas rechazadas en el P1 y P3 (Cuadro 3).
Cuadro 3. ndice de preferencia de las especies que componen la dieta de vacas lactantes en pastoreo
Tasa de seleccin
PE2
PE3
Herbceas
Aeschinomene sp.
1.40
Gramneas
1.01
Paspalum convexum
1.12
Paspalum nonatum
0.34
Dicotiledneas*
0.58
1.14
P1: Inicio lluvias P2: Mediados de lluvias P3: Finales de lluvias *En ciertos casos, solo fue posible identificar las partculas
clase. Valores menores a uno: Especies rechazados por el animal y mayores a uno: Especies preferidas por el animal.
Forma biolgica
Especie
PE1
1.01
1.15
1.10
1.21
1.00
0.74
1.47
0.91
epidrmicas a nivel de
En el cuadro 4., se presenta las variables productivas de las vacas. Existieron diferencias significativas entre PE,
registrndose los mayores niveles de produccin de leche (kg/vaca/da), y grasa en leche (g/kg), en los PE 2 y 3. De
igual forma, el peso vivo y la condicin corporal de las vacas se incrementaron hacia finales de la temporada de
lluvias.
430

Cuadro 4. Variables de respuesta animal: leche (kg/vaca/da), grasa y protena en leche (g/kg), peso vivo
(kg/vaca) y condicin corporal (CC) a lo largo de la poca de lluvias
Variable/Periodo
Ago
Sep
Oct
Promedio
Produccin leche (Kg)
5.0a
8.3b
7.4b
6.9
Grasa (g/Kg)
25.3a
34.7b
33.3 b
31.1
Protena (g/Kg)
31.3
30.5
31.3
31.0
Peso Vivo (Kg)
391.6 a
425.2 ab
441.8 b
419.5
CC (1-5 pts)
1.5
1.5
1.75
1.6
PE = Periodo experimental1 (Ago), 2 (Sep) y 3 (Oct). Literales diferentes en hileras indican diferencias significativas (P<0.05)
EEM
0.32
2.70
0.75
13.20
Los costos y los retornos de produccin para el hato productor de leche se presentan en el cuadro 5. El
promedio de produccin de 6.9 leche (kg/vaca/da), mientras que del hato de 25 vacas en promedio hubo 18 vacas
en produccin en la poca de lluvias. El precio pagado al productor fue de $6.0/kg de leche. Teniendo entonces que
el costo de produccin por litro de leche para esta poca fue de $2.9. Resultados similares fueron encontrados por
Albarrn et al. (2009), quienes reportaron que el costo de produccin de 1 kg de leche para la poca de lluvias fue
de $2.5. La poca variacin entre lo reportado por ellos y el costo actual, obedece a que los componentes de los
costos tales como mano de obra, asistencia tcnica, medicinas y otros varios no han tenido cambios importantes en la
regin de estudio.
El margen de ganancia si se ha incrementado con respecto a lo reportado en 2009 por Albarrn y
colaboradores. En ese entonces era de $1.5 por kg de leche vendido, mientras que ahora el margen de ganancia se
duplic ($3.3), debido al incremento en el precio pagado al productor, mientras que los costos se han mantenido con
muy poca variacin ($2.5 vs $2.7).
Cuadro 5. Anlisis econmico costos y retornos produccin de leche en la poca de lluvias, en Zacazonapan, Estado
de Mxico, de un hato de 18 vacas en produccin.
Concepto
Kg leche producida
Precio de venta/kg de leche
Total de retornos en efectivo
Costo de produccin/Kg de leche
Costo total de produccin
Margen neto
Margen/Kg de leche
11,016
$ 6.0
$ 66,096
$ 2.9
$ 31,946
$ 34,150
$ 3.1
En el cuadro 6, se observa la estructura del costo de produccin de 1 kg de leche, que fue de $2.82, siendo
muy similar ($2.53) al costo de produccin reportado para la misma regin y poca de ao por Albarrn et al.
(2009).
La mano de obra contratada y familiar representaron el 68% del costo de produccin de 1 kg de leche. En
tercer lugar fue el combustible con 11%, mientras que la alimentacin, que en este caso fue nicamente por concepto
del forraje que consumieron los animales represent el 7%. Los costos fijos representaron 3% de los costos totales, en
este rubro se considero las pocas instalaciones con la que cuenta el productor que consisti en un almacn de
alimentos que haba sido construido por lo menos 20 aos atrs.
El punto fundamental de este tipo de sistemas de produccin es el bajo uso de insumos externos. El hecho de que
los productores no tengan instalaciones ni maquinaria permite que estos sistemas no tengan costos fijos importantes.
La alimentacin en la poca de lluvias se basa exclusivamente en el libre pastoreo en potreros de forma
extensiva, a los cuales no se les hace mantenimiento alguno, lo que explica un muy bajo costo de produccin.
Cuadro 6. Comparacin de estructura de costos de produccin de 1 kg de leche con un costo de $2.82
Rubro
%
Mano de obra contratada
0.36
Mano de obra familiar
0.32
Combustible
0.11
Alimentacin forraje de potrero
0.07
Costos varios
0.10
Costos fijos
0.03
Total
1.00
Costos varios = sales minerales, medicinas, asistencia tcnica; Costos fijos = depreciacin instalaciones
431

Conclusiones
La composicin de la dieta de vacas lactantes en la poca de lluvias se compuso en su mayora por gramneas
previamente reportadas como representativas de las praderas de esta zona. Sin embargo se encontr que la
leguminosa Aeschynomene sp., represent el 19% de la composicin botnica de la dieta durante los meses de
estudio. Por lo que es importante, a partir de esto desarrollar estrategias para incrementar la presencia de esta
especie en los potreros de forma que pueda tener un impacto positivo en los niveles de produccin animal.
El costo de produccin de leche es altamente competitivo, basado en el uso de forrajes de bajo costo.
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433
DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE SUPLEMENTACIN PARA VACAS EN LACTACIN EN LA

POCA DE SECAS EN UN SISTEMA DE DOBLE PROPSITO EN ZACAZONAPAN, ESTADO DE
MXICO
Felisa Sarai Jimnez Peralta1, Isela G. Salas Reyes2, Manuel Gonzlez Ronquillo3, Anastacio Garca Martnez2,
Carlos M. Arriaga Jordn4, Benito Albarrn Portillo2
Introduccin
La regin sur del Estado de Mxico se caracteriza por su clima subtropical y una amplia disponibilidad de recurso
tierra, solo que este recurso se encuentra en lomeros y montaas con pendientes pronunciadas que dificultan el
desarrollo de cultivos. Por lo anterior, la mejor forma de aprovechar este recurso es mediante la ganadera. En esta
regin tradicionalmente se ha desarrollado un sistema de produccin de bovinos de doble propsito, el cual es el de
mayor importancia econmica.
El sistema de produccin agropecuaria del sur del Estado de Mxico est determinado por las condiciones
medioambientales. Teniendo que en la poca de lluvias existe una sobre produccin de forraje principalmente de
pastos dentro de los potreros
Las unidades de produccin de bovinos de doble propsito se caracterizan por ser extensivas, basndose en el
pastoreo en potreros de grandes extensiones, en los cuales el pasto ms representativo es el Estrella de frica
(Cynodon plectostachyous). Los pastos representan la principal fuente de alimentacin del ganado en la poca de
lluvias, el nico suplemento que reciben los animales en esta poca son sales minerales.
Mientras que en la poca de secas existe una falta de pastos con aceptables valores nutritivo y en cantidad
suficiente que cubran los requerimientos de los animales, los productores se ven en la necesidad de utilizar
suplementos para mantener niveles de produccin de leche aceptables, tanto para la venta como para el
mantenimiento de los becerros, as como para evitar que las vacas pierdan condicin corporal que comprometa la
reproduccin.
Albarrn y colaboradores (2009), reportaron las caractersticas generales del sistema de produccin de
bovinos de doble propsito, entre estas caractersticas se mencionaba que en la poca de secas ante la falta de
pastos los productores suplementaban a sus vacas con cantidades que oscilaban entre 4 y hasta 9 kg/vaca/da.
Con el objetivo de disminuir el costo de los suplementos, los productores utilizaban maz mazorca producida
dentro de la unidad de produccin mezclada con concentrado comercial, esta mezcla contena 14% de protena
cruda. Estos mismos autores reportaron que el costo de produccin de 1 kg de leche producido en la poca de secas
era de $4.40, cuando el productor reciba $4.0.
Existen reportes que indican que los costos de alimentacin representan entre el 50 y 80% del costo de
produccin de un litro de leche (Arriaga et al., 2006). Un alto porcentaje de este costo de produccin es debido la
compra de concentrados comerciales. Dentro de los concentrados comerciales el ingrediente ms caro es la protena
cruda.
En ganado lechero se han venido utilizando dietas con niveles de PC de 180 g/kg/MS, como una forma de
asegurar un aporte suficiente de protena metabolizable (PM) que permita lograr altos niveles de produccin de
leche (Davidson et al., 2003).
La sobrealimentacin con PC incrementa costos de produccin, disminuye la eficiencia de utilizacin de nutrientes
(Tamminga et al., 1992), disminuye la fertilidad en vacas (Raja-Schultz et al., 2001), adems de producir perdidas
de nitrgeno (N) de la dieta, que son excretados va heces y orina contaminando cuerpos de agua.
Esparza (2012), compar la respuesta productiva de vacas lactantes en un sistema de doble propsito, a dos
niveles de PC (14 vs 16%) en el suplemento (5kg/vaca/da), encontrando que no existi diferencia significativa en la
respuesta productiva de vacas que consumieron suplemento con 14% respecto de vacas que consumieron suplemento
con 16% de PC. El costo de produccin de leche de las vacas en el tratamiento 14% fue de $2.4 vs $2.6 del
suplemento con 16% de PC.
Programa de Doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. UAEMex.

Centro Universitario UAEMex Temascaltepec.
3 Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
4 Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales.
1
2

Entre los resultados de Esparza (2012), se encontr que los niveles de nitrgeno ureico en leche (NUL), estaban
muy por encima de los valores promedio reportados en la literatura (25.1 vs 16.0 mg/dl). El NUL proviene de la
urea y es el producto final del metabolismo de protena, por lo que excesos de protena en la dieta que no son
utilizados por el animal son descompuestos ha amoniaco, al ser ste txico para el organismo, es convertido en urea
a travs del hgado; por lo que la urea puede ser medida tanto en sangre como en leche. El nitrgeno ureico en
leche (NUL), es una herramienta que se utiliza para monitorear la eficiencia de utilizacin de la protena de la dieta;
as como tambin puede ser utilizado como un indicador de los niveles de excrecin de nitrgeno va orina y heces,
debido a la alta correlacin que existe entre estos (Davidson et al., 2003).
A partir de lo anterior es posible que las necesidades de PC de las vacas de Zacazonapan, sean menores al
14% de PC, por lo tanto se plante el objetivo de determinar la respuesta productiva y econmica al uso de
suplementos con tres niveles de protena cruda (10, 11 y 12%), en la poca de secas en vacas en lactacin en un
sistema de doble propsito en el Municipio de Zacazonapan Estado de Mxico, como una alternativa para reducir
costos de produccin de leche, as como de reducir los niveles de NUL.
Metodologa
Ubicacin del trabajo de estudio
El estudio se realiz en la poca de secas (meses marzo, abril, mayo y junio) del ao 2012, en un hato de bovinos de
doble propsito en el municipio de Zacazonapan, ubicado al suroeste del Estado de Mxico, teniendo un clima clido
sub-hmedo, una altura de 1,470 m, con una temperatura media anual de 23 C (31C mxima y 15C mnima) y
una precipitacin anual de 1,800 mm. Existen especies propias de los bosques tropicales, caducifolios y bosques
mixtos de rboles leguminosos (EEM, 2005).
Los animales del hato(n=18) pastoreaban en un potrero de 100 ha., permaneciendo ah las 24 horas del da.
Unidades experimentales
Se utilizaron cinco vacas por tratamiento de la raza Pardo Suizo multparas, con un peso promedio de 40050 kg,
encontrndose en la primera mitad de lactacin.
Las vacas fueron asignadas al azar a los tres tratamientos (suplementos) (4.5 kg/vaca/da), los cuales
consistieron en niveles de 12, 11 y 10 % de protena cruda. Los suplementos fueron hechos con maz mazorca, urea y
pasta de soya.
El experimento dur 97 das (del 16 de marzo al 21 de junio) dividido en cinco periodos experimentales de dos
semanas cada uno, con dos semanas de acostumbramiento a la dieta previos al primer periodo de muestreo.
Los rendimientos de leche (kg/vaca/da), composicin de leche grasa y protena (g/kg), peso (kg) y condicin
corporal se registraron y tomaron dos das seguidos durante la ltima semana de cada periodo experimental. De
igual forma, los animales fueron pesados mediante una bscula electrnica porttil de la marca Gallagher .
La composicin de leche se analiz dentro de las tres primeras horas despus de obtenida la muestra mediante
el equipo porttil LACTOSCAN MILK ANALYZER. Posterior al anlisis de la leche las muestras fueron conservadas a
-20 oC para sus posterior anlisis de NUL. Las determinaciones de NUL se realizaron mediante la tcnica de
colorimetra enzimtica descrita por Chaney y Marbach (1962).
Anlisis econmico
El anlisis econmico se realiz mediante la metodologa de presupuestos por actividad, que permite determinar el
costo de produccin de leche considerando los costos y retornos econmicos de la actividad de produccin de leche,
que en este casos fueron: alimentacin forraje de potrero, mano de obra (familiar y contratada), combustible, costos
varios (i.e. asistencia tcnica, medicinas etc.), y costos fijos (depreciacin de instalaciones), de acuerdo a Wiggins et
al. (2001), y Espinoza-Ortega et al. (2007).
El costo de alimentacin por concepto de consumo de forraje se determin a partir de lo siguiente. El productor
dueo de la unidad de produccin no incurren en ningn gasto por concepto de mantenimiento de los pastizales
dentro de los potreros, excepto en la reparacin de cerco perimetral pero este costo esta incluido en costos varios.
No hay o por lo menos no ha habido siembra de pastos en los ltimos 10 aos. Por lo que para asignar un costo al
forraje que consumen los animales se pregunt que en caso de no contar con potreros donde pastaran las vacas,
cuanto tendra que pagar por vaca para tener acceso a potrero?. A partir de lo anterior se determin que el costo
por vaca para tener acceso a potrero era de $500 por un ao.
436

Por lo anterior, el costo del forraje que represent el 100% de la alimentacin del ganado en la poca de
lluvias (2012), se obtuvo al dividir $500 entre 365 das del ao, y se multiplic por los das de duracin del
experimento (97), para estimar el costo de alimentacin por concepto de forraje por vaca.
Diseo experimental
Las vacas fueron asignadas al azar a los tratamientos TX12, TX11 y TX 10 con 12, 11 y 10% de PC,
respectivamente. Las variables de respuesta leche (kg/da), composicin de leche grasa y protena (g/kg), NUL
(mg/dl), peso vivo (kg) y condicin corporal fueron analizadas como mediciones repetidas utilizando el programa
GLM del paquete estadstico SAS (2002), donde los factores fueron tratamientos y periodos experimentales.
Yijkl = + TXi + PEj + ij
donde:
= Media general
TXi= Efecto del tratamiento (i = 12, 11 y 10% de PC)
PEj= Efecto del periodo experimental (j = 1,25)
ij= Error
Cuando existieron diferencias significativas se realiz la prueba de Tukey.
Resultados
En el cuadro 1 se observa en efecto de los diferentes niveles de PC en los suplementos sobre las variables de
respuesta animal. Los rendimientos de leche fueron estadsticamente diferentes (P = 0.002), siendo menores para las
vacas que recibieron el suplemento con 10%, mientras que los rendimientos de leche de vacas que recibieron los
suplementos 11 y 12% de PC fueron estadsticamente iguales.
Los contenidos de grasa fueron estadsticamente diferentes entre los tratamientos, registrndose los contenidos
ms bajos para el suplemento con 10% de PC, mientras que los suplementos 11 y 12% fueron estadsticamente
similares.
Los niveles de protena en leche no fueron diferentes entre los diferentes suplementos (P = 0.5), resultan ser
bajos para los valore normales de leche reportados para ganado de la raza Pardo Suizo, as como a los reportados
por Hernndez-Moralez y col., (2011). De igual forma los niveles de NUL no fueron estadsticamente diferentes entre
si (P = 0.92).
Cuadro 1. Variables de respuesta animal a los suplementos con 10, 11 y 12% de protena cruda
Protena cruda (%)
10
11
Leche
5.4a
5.8ab
Grasa (g/kg)
30.8a
37.0ab
Protena (g/kg)
30.5
28.4
NUL (g/dL)
13.8
14.4
a
Peso (kg)
394.0
443.2b
CC
1.59
1.46
T10, 11 y 12= Suplemento con 10, 11 y 12% de protena cruda g/kg.
12
6.4ab
37.8b
28.8
13.7
400.0a
1.49
P=
0.002
0.01
0.50
0.92
0.005
0.72
RCME
1.03
9.75
3.4
5.7
47.2
0.17
Los diferentes niveles de PC en la dieta si tuvieron un efecto significativo sobre el peso de los animales, el
suplemento con 11% de PC fue estadsticamente (P = 0.005) superior que los tratamientos 10 y 12 % de PC, siendo
estos dos similares entre si.
La condicin corporal de los animales fue baja no existiendo diferencias significativas entre los animales que
recibieron los diferentes suplementos (P = 0.72).
En el cuadro 2 se observa el efecto de los PE sobre las variables de respuesta. Los rendimientos de leche fueron
estadsticamente diferentes (P = 0.002), registrndose los mayores rendimientos en los periodos 1, 4 y 5.
437

Cuadro 2. Efecto del periodo experimental (PE) sobre las variables de repuesta animal
PE1
PE2
PE3
PE4
PE5
Leche
5.6ab
5.5b
5.1b
6.0a
6.7
Grasa (g/kg)
31.6
34.4
37.4
38.7
37.0
Protena (g/kg)
30.5
30.8
29.7
30.3
31.0
NUL (mg/dl)
4.4a
12.3ab
22.2c
16.7bc
14.0b
Peso (kg)
415.7
398.1
426.6
406.5
399.3
CC
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
PE= periodo experimental 1,25; RCME= raz del cuadrado medio del error; CC= Condicin corporal (1-5);
P=
0.002
0.40
0.23
0.0001
0.69
0.049
RCME
0.003
0.14
0.02
5.7
0.86
0.47
No existieron diferencias significativas para los contenidos de grasa y protenaen leche. Los contenidos de grasa
y protena en leche fueron en promedio 35.8 y 30.5 g/kg, siendo los primeros mayores, y los segundos similares a
los valores promedio para estos componentes en la misma regin y poca que los reportados Hernndez-Moralez y
col., (2011) que fueron de 26.72 y 30.6, para grasa y protena, respectivamente.
Los contenidos de NUL para PE fueron estadsticamente diferentes (P< 0.01) (Cuadro 2). Los menores niveles se
encontraron en los PE 1 y 2, alcanzando el mximo en el PE3, para posteriormente disminuir presentando valores
similares entre los PE 2,4 y 5. En promedio los niveles de NUL fueron de 13.9, los cuales son menores a los reportados
por Esparza (2012) 25.1 g/dl, lo cual se debe a que los suplementos en este estudio contenan menores niveles de
protena cruda que los utilizados por al autor (10, 11 y 12% vs 14 y 16% de PC).
En el trabajo de Esparza (2012), se utilizaron dos suplementos que contenan 50% de concentrado comercial
(Ccom) (Genera Leche Purina con 18% de PC), el tercer suplemento consisti en el Ccom. Este ltimo fue el
suplemento que mayor nivel de NUL (29.7 mg/dl) produjo en leche, mientras que los suplementos que solo contenan
50% de Ccom contenan 23.4 y 22.4 mg/dl. Lo que puede indicar que las fuentes de nitrgeno del Ccom ocasionan
una mayor excrecin de nitrgeno va leche, y por lo tanto va orina y heces, ya que existe una alta correlacin entre
estos NUL.
El menor contenido de PC en los suplementos usados en este estudio repercute en menores niveles de NUL, lo
que resulta en beneficios para el productor y el medioambiente. En primer lugar, menores niveles de NUL indican une
mejor eficiencia del uso del nitrgeno que entra al organismo animal, esto implica que la protena que es el
ingrediente de la dieta ms caro, se usa de forma eficiente; en segundo lugar, menores niveles de NUL indican que
existe una menor excrecin de nitrgeno al medio ambiente, aspecto muy importante a considerar en sistemas
pecuarios donde existe una alta concentracin de animales.
Costos de produccin
En el cuadro 3 se observa el anlisis econmico de la respuesta en produccin de leche a tres diferentes niveles de
protena cruda en suplementos a vacas en lactacin en la poca de secas. El costo de los suplementos fue de 3.71,
3.81 y 3.91, para 10, 11 y 12% de PC, respectivamente. El costo de alimentacin por concepto de forraje
consumido por los animales en el potrero durante la duracin del estudio fue de $1.4 vaca/da.
El costo por litro de leche fue de 7.1, 6.7 y 6.2, para los tratamientos con 10, 11 y 12% de PC; mientras que el
precio pagado al productor fue de $6.0, lo que implica -1.1, -0.7 y -0.2, para los suplementos con 10, 11 y 12% de
PC, respectivamente pesos por litro de leche producido.
Albarrn y colaboradores en (2009), reportaron para una muestra de 10 productores de leche en un sistema
de doble propsito, que perdan $0.4 por cada litro de leche producido en la poca de secas. Siendo menor a los 1.1 y -0.7 pesos para los tratamientos en los que se utilizaron suplementos con 10 y 11% de PC. El tratamiento en el
que se utiliz el suplemento con 12% de PC obtuvo una menor perdida por cada litro de leche producido -0.2 pesos,
siendo menor a lo reportado por Albarrn y col., en (2009).
El mayor nivel de PC en el suplemento (12%), ocasion mejores rendimientos productivos lo que explica una
reduccin en el costo de produccin de leche, minimizando las prdidas por cada litro producido.
438

Cuadro 3. Anlisis econmico de la produccin de leche utilizando suplementos con tres niveles de protena cruda en
la poca de secas
Vacas por tratamiento
Suplemento (kg/vaca/da)
Periodo (das)
Total kg suplemento por tratamiento
Costo por kg de suplemento
Costo total por tratamiento por concepto suplemento
Costo de forraje por tratamiento
Costo total alimentacin
Combustible
Costos varios
Costo total de produccin
Produccin leche (kg/vaca/da)
Produccin total de leche por tratamiento (kg)
Precio de venta de leche ($/kg)
Ingresos por venta de leche
Margen neto de ganancia
Costo de produccin de leche ($/kg)
Niveles de protena cruda en suplemento

10%
11%
6
6
5.0
5.0
97
97
2,910
2,910
$3.71
$3.81
$10,796
$11,087
$797
$797
$11,796
$11,087
$1,293
$1,293
$4,131
$4,131
$3,621
$3,621
$1,731
$1,731
$22,369
$22,660
5.4
5.8
3,143
3,376
$6.0
$6.0
$18,857
$20,254
$7,288
$8,394
$7.1
$6.7
12%
6
5.0
97
2,910
$3.91
$11,378
$797
$11,378
$1,293
$4,131
$3,621
$1,731
$22,951
6.4
3,725
$6.0
$22,348
$10,198
$6.2
En el cuadro 4 se observa la estructura del costo de produccin de un litro de leche, en el que se observa que la
alimentacin representa el 50% del costo de produccin. En segundo lugar se observa que la mano de obra
(contratada y familiar) representa el 34% del costo de produccin. Por tanto, estos son los dos rubros ms
importantes en los que se trabajar para desarrollar sistemas de produccin sustentables en el aspecto econmico.
Arriaga et al. (2006), mencionan que debido a que el costo la mano de obra no representa una erogacin en
efectivo, ya que los miembros de la familia gozan de las ganancias del sistema. Por lo que si eliminamos el 18% del
costo por concepto de mano de obra familiar, el costo de produccin de un litro de leche se vuelve redituable para
este tipo de sistema de produccin, dejando al rubro de alimentacin como el que ms influye en el costo de
produccin e un litro de leche.
Ahora bien, es importante tener en mente que se trata de una unidad de produccin de doble propsito. Ortiz
et al. (2010), reporta que para unidades de produccin de doble propsito de Zacazonapan, la produccin de carne
en forma de becerros destetados representaba el 47% de sus ingresos, mientras que la venta de leche contribua con
44% delos ingresos totales. Mencionando el importante papel que juega la produccin de leche al general recursos
econmicos diarios o semanales que permitan cubrir los gastos de operacin de este tipo de unidades de produccin,
mientras que los ingresos por venta de becerros representaba las ganancias de las unidades de produccin de doble
propsito.
Cuadro 4. Estructura del costo de produccin de un litro de leche
Rubro
Alimentacin
Costos varios
Combustible
Total
0.52
0.18
0.16
0.08
0.06
1.0
Conclusiones
Los mayores niveles de produccin de leche se obtuvieron en las vacas que recibieron el suplemento con 12% de PC.
Los niveles de NUL fueron bajos en relacin a los valores promedio reportados para la zona en estudios previos,
siendo menores al valor promedio reportado en la literatura.
El suplemento con 12% de PC, permiti tener un menor margen de perdida por cada litro de leche producido (0.2), en comparacin con el -1.1 y -0.7 con los suplementos con 10 y 11% de protena cruda en la poca de secas.
Bibliografa
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440
TEMA 10.
LA GANADERA DE TRASPATIO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
POLTICAS PBLICAS PARA IMPULSAR LA GANADERA DE TRASPATIO Y LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA EN EL ESTADO DE PUEBLA: CASO PESA-FAO.
Efran Gonzlez Ramos1, Benito Ramrez-Valverde2, Juan Alberto Paredes Snchez2, Adrin Gonzlez Romo3.
Introduccin
En la declaracin del Director General de la FAO, en la Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria celebrada
en Roma en 2009 asever que existen 1000 millones de personas en el mundo que padecen hambre, es decir, una
de cada seis personas en el mundo; adems cinco nios mueren cada 30 segundos por desnutricin., Esta misma
agencia prev que a mediados de este siglo la poblacin mundial habr alcanzado los 9100 millones de personas,
cifra que supone un aumento del 34 % con respecto a la poblacin actual, lo que significa un aumento del 70% en la
demanda mundial de alimentos, principalmente en los pases desarrollados y en un amento de la poblacin en zonas
urbanas (FAO, 2009).
La crisis alimentaria que se vivi a nivel mundial a la mitad de la primera dcada del presente siglo repercuti
en un incremento notable de los precios del arroz, el trigo y el maz en los mercados internacionales. En la mayora
de los casos, el incremento provoc en un alza considerable de los precios internos de los pases que habra tenido
notables repercusiones en el poder adquisitivo de la poblacin ms pobre, ya que las familias en situacin de
pobreza que suelen gastar aproximadamente un 35 % de sus ingresos o ms en alimentos bsicos; adems de que el
quintil inferior destina el 70 % de su ingreso a la compra de alimentos (FAO, 2011). Cada da, 200 mil personas
ms, se suman a la demanda mundial de alimentos, las proyecciones sealan un probable incremento mundial en el
consumo de carne, que pasara de 37.4 kilogramos/persona en el 2000 a casi 52 kilogramos/persona para el ao
2050 y el requerimiento de cereales para una produccin intensiva de carne requerir incrementarse en ms del
50 por ciento de la produccin actual.
Aunado a sta situacin, en un estudio realizado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio
Ambiente (UNEP), estima que el 25 % de la produccin mundial de alimentos podra perderse durante este siglo
como resultado del cambio climtico, trayendo como consecuencia: escasez de agua, incrementos en la incidencia de
plagas en los cultivos y la degradacin de los suelos (Banco Mundial, 2008).
La situacin en Mxico no dista mucho del panorama mundial. Se estima que para finales del 2012, en nuestro
pas habr cinco millones de nios y nias con hambre, un milln de ellos con desnutricin; 4.5 millones de nios de
cinco a 11 aos de edad con sobrepeso, y 28 millones de mexicanos con pobreza alimentaria o, en realidad, con
alimentacin de dudosa calidad (OXFAM, 2012). En nuestro pas la desnutricin y la pobreza son sobre todo rurales,
la seguridad alimentaria presenta a nivel regional diferentes magnitudes y es principalmente, un asunto de
accesibilidad, por lo que sus magnitudes se expresan en la capacidad productiva o adquisitiva de las familias, es as
como las regiones con mejores condiciones econmicas y productivas logran satisfacer sus necesidades y por el
contrario las regiones deficitarias y de bajo potencial productivo dependen en mayor medida de la oferta externa
de alimentos para satisfacer su demanda alimentaria.
En un artculo publicado por la revista Notas informacin y anlisis del INEGI, se encontr que para el 2002, el
panorama de la seguridad alimentaria en Mxico coloc en situacin grave a los estados de Campeche, Durango,
Guerrero, Hidalgo, Puebla, San Luis Potos, Tlaxcala, Veracruz, Yucatn y Zacatecas, en funcin del ingreso per
cpita, ya que entre el 70 y 80% de la poblacin de estos estados no cubran el costo de la canasta alimentaria que
se calcul en 3.1 salarios mnimos (Torres, 2002).
La bsqueda de la seguridad alimentaria requiere de medidas especficas y cambios fundamentales en las
polticas pblicas de combate a la pobreza y desarrollo humano, ya que stas inciden directamente en la distribucin
de ingreso, el empleo, y la inclusin social. En 2002 el gobierno mexicano firm un acuerdo con la FAO para
implementar el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA-FAO), dirigido a disminuir la pobreza y
coadyuvar al logro de la seguridad alimentaria en las zonas rurales de mayor marginacin en el pas, el programa
tiene como principal caracterstica una propuesta metodolgica para atender a la poblacin en comunidades que se
encuentran en esta situacin, basada en la planeacin participativa, el desarrollo de capacidades y la
implementacin de proyectos integrados para la produccin de alimentos.
Estudiante de maestra COLPOS Puebla

Profesores Investigadores del Colegio de Postgraduados
3 Profesor Investigador del Colegio de Tlaxcala.
1
2

El presente trabajo muestra los resultados de investigacin en campo realizado durante los meses de
septiembre a noviembre de 2010, con productores beneficiarios y no beneficiarios del programa PESA, a los cuales
se les aplic un cuestionario con el objetivo de conocer las condiciones de alimentacin y produccin de alimentos en
traspatio. La investigacin se realiz en 35 municipios de alta y muy alta marginacin del estado de Puebla. La
investigacin se propuso como objetivo dilucidar si la produccin de alimentos de traspatio impulsada por el PESA
est teniendo resultados favorables en las familias beneficiadas, sobre todo en lo referente a los sistemas de
produccin de aves de corral y su contribucin a la seguridad alimentaria de las familias.
El concepto de seguridad alimentaria
La Conferencia Mundial sobre Alimentacin de 1974 de la Organizacin para para las Naciones Unidas (ONU),
asumi el compromiso internacional sobre seguridad alimentaria mundial y proclam el derecho inalienable de todo
hombre, mujer y nio a no sufrir hambre o desnutricin para alcanzar el pleno desarrollo de sus facultades fsicas y
mentales (FAO, 1975). En esta cumbre se defini la seguridad alimentaria desde el punto de vista del subministro de
alimentos y se refera a asegurar la disponibilidad y la estabilidad nacional e internacional de los precios de los
alimentos bsicos. Los resultados de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin de 1996 ampli el concepto dndole
un enfoque multidimensional que inclua el acceso a los alimentos, la disponibilidad de alimentos, el uso de los
alimentos y la estabilidad del suministro. En fechas ms recientes, la dimensin tica y de los derechos humanos de la
seguridad alimentaria ha captado la atencin, sealando el camino hacia la posibilidad de un enfoque de seguridad
alimentaria basado en los derechos, quedando definida de la siguiente manera:
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y
econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana (FAO, 1996).
Seguridad alimentaria y ganadera de traspatio
La informacin recopilada por el proyecto de Actividades Generadoras de Ingreso Rural (RIGA) de la FAO encontr
que, en una muestra de 14 pases, el 60 % de los hogares rurales tienen ganado. Un importante porcentaje de la
produccin es objeto de venta y contribuye notablemente a los ingresos en efectivo de las familias. Encontr tambin
que en algunos pases los hogares rurales ms pobres cran ms ganado que los ms ricos; aunque el nmero medio
de cabezas de ganado por hogar es bastante reducido, y establece que esta actividad es un importante punto de
partida en los esfuerzos dirigidos a reducir la pobreza y buscar la seguridad alimentaria (FAO, 2009).
La ganadera familiar puede proporcionar ingresos, alimentos de calidad, combustible, fertilizantes, y contribuir
as a los medios de subsistencia, la seguridad alimentaria y la nutricin de los hogares. La fuerte demanda de
alimentos de origen animal y los sistemas, cada vez ms complejos, de elaboracin y comercializacin, ofrecen
notables oportunidades de crecimiento y reduccin de la pobreza en todas las fases de la cadena de valor, de esta
manera esta actividad es fundamental en los medios de subsistencia de la poblacin pobre. Es una parte integral de
los sistemas agropecuarios, donde contribuye a incrementar la productividad de la explotacin al completo y
proporciona un flujo continuo de alimentos e ingresos para los hogares.
El sector pecuario es fundamental para la seguridad alimentaria no slo de los pequeos productores rurales
que dependen directamente del ganado para obtener alimentos, ingresos y servicios, sino tambin para los
consumidores urbanos, quienes disfrutan de alimentos derivados de los animales de elevada calidad y a precios
asequibles. El ganado desempea un papel importante en las cuatro dimensiones principales de la seguridad
alimentaria, a saber, la disponibilidad, el acceso, la estabilidad y la utilizacin. El ganado contribuye a la
estabilidad de la seguridad alimentaria de los hogares rurales porque funciona como un bien, como almacn de
valor y como red de seguridad. El ganado puede usarse como aval para conseguir un crdito, puede venderse para
obtener ingresos o puede consumirse directamente en tiempos de crisis, por lo que amortigua las perturbaciones
externas del hogar, como las lesiones o las enfermedades de sus miembros de la familia.
Los efectos de una nutricin deficiente en el crecimiento y el desarrollo intelectual de los nios estn bien
documentados e incluyen el retraso del crecimiento y el aumento del riesgo de la morbilidad de las enfermedades
infecciosas y la mortalidad a causa de las mismas. A largo plazo la desnutricin impide el desarrollo cognitivo y el
rendimiento escolar. La desnutricin es moralmente inaceptable, pero adems supone un alto costo econmico, pues
reduce el rendimiento y la productividad laborales, disminuye el desarrollo del capital humano y limita las
posibilidades de los pases de crecer econmicamente (FAO, 2004).
444

Materiales y mtodos
La investigacin se plante la utilizacin de un diseo cuasiexperimental que pudiera construir un escenario de
comparacin de los beneficiarios del programa, con un grupo de tratamiento o control. El objetivo de este mtodo es
encontrar o identificar un grupo de individuos que no participaron en el programa pero cumplen con los criterios de
seleccin del programa y son similares a las personas que conforman el grupo de tratamiento en aquellas
caractersticas observables que podran incidir en la variable de impacto.
Para la aplicacin del diseo cuasiexperimental se utiliz el Propensity Score Matching, que permite controlar los
efectos de n variables observables e identificar aquellos individuos que son similares a las personas que conforman el
grupo de tratamiento. Este modelo estima la probabilidad de los individuos de participar en el programa a travs
de modelos probit o logit, utilizando como variables independientes una serie de caractersticas socioeconmicas de
los individuos relevantes al problema que se investiga.
Para recopilar la informacin se aplic una encuesta durante los meses de agosto a septiembre de 2010. Se
dise una muestra estadstica, utilizando un muestreo cualitativo con varianza mxima, el universo en estudio estuvo
compuesto las 8,747 familias que participan en el PESA- FAO en el estado de Puebla de las 17 Agencias de
Desarrollo Rural y los 86 municipios que tiene como cobertura el programa. El tamao de muestra qued definido en
462 familias beneficiarias del programa y 462 no beneficiarias, distribuidas en 53 localidades de 35 municipios de
las regiones; Atlixco Matamoros, Mixteca, Sierra Negra, Sierra Nororiental, Sierra Norte y Tehuacn de estado de
Puebla, distribuidos por Agencias de Desarrollo Rural de la siguiente manera:
Cuadro 1. Distribucin de la muestra por Agencia de Desarrollo Rural
Nmero
ADR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Total
ADECZA S. C.
ADRUVA S.C.
AIDES A. C.
APPS
ARRAIGO
COLPOS
FAI NEXAPA
FUDI PROGRESA
GESCOP-DR S.C.
KROSVERY
MEXTLALI 1
MEXTLALI 2
REMURIP
SAER S.C.
SEPICJ A.C.
SERPRODECAV
SIERRA NORTE S.C.
Beneficiarios
Atendidos
394
266
254
885
491
591
469
191
263
262
610
667
849
253
936
647
441
8469
MUESTRA
N DE ENCUESTAS
21
15
14
48
27
32
26
10
14
14
33
36
46
14
51
35
24
462
MUNICIPIOS
2
2
2
2
3
2
3
2
2
2
1
2
1
2
1
3
3
35
LOCALIDADES
2
2
2
3
3
4
3
2
2
2
4
4
5
2
6
4
3
53
Principales Resultados
La operacin del PESA se sustenta en las Agencias de Desarrollo Rural (ADR) constituidas por equipos tcnicos
multidisciplinarios ya existentes en las regiones., cada agencia atiende 30 localidades por regin, su tarea es
promover y establecer proyectos integrales de desarrollo. Las ADR son seleccionadas y contratadas por los estados y
validadas por la FAO. Para el ejercicio presupuestal 2009 las Agencias de Desarrollo Rural pusieron en marcha los
siguientes proyectos: a) 1,115 (14%) encaminados al mejoramiento del hogar, principalmente en lo referente al
impulso de la cosecha y almacenamiento de agua de lluvia y al ahorro de energa mediante la instalacin de estufas
ahorradoras de lea; b) 3,307 (40%) proyectos de fomento a la produccin agrcola, produccin de hortalizas en
traspatio, agricultura protegida en pequea escala y fortalecimiento del sistema milpa; c) 3,608 (44 %) proyectos
pecuarios; principalmente gallineros para la produccin de huevo y carne, crianza de ovinos y algunos proyectos de
porcinos. Al momento de la recoleccin de informacin encontramos que estaban instalados el 93.2% de la muestra,
de stos proyectos instalados funcionaban adecuadamente el 77.6 %, es de resaltar que en los referente a los
proyectos pecuarios, 82.6 % de los proyectos de ovinos se encontraban operando adecuadamente, y casi el 60 %
de los proyectos avcolas.
445

Figura 1. Operacin del PESA por tipo de actividad
Fuente: Elaboracin propia con datos de la encuesta.
Se encontr que existe una relacin directa entre la asistencia tcnica, capacitacin y seguimiento que brindada
por las ADRs y la operacin adecuada de los proyectos. El 73 % de los proyectos que haban recibido asesora
tcnica se instalaron adecuadamente y se encontraban operando; un 5 % no recibieron asesora pero se haban
instalado y estaba funcionando, esto quiere decir que haba sido un esfuerzo propio de la familia participante; un 5
% adicional recibi capacitacin pero no instal el proyecto; 13 % recibi la capacitacin, instal el proyecto pero
al momento de la supervisin no se encontraba en operacin.
Figura 2. Relacin capacitacin-instalacin-operacin
La capacitacin y asistencia tcnica que brindan las Agencias de Desarrollo Rural en el PESA es la principal
fortaleza de la estrategia y los proyectos, es la manera que se materializan los resultados y se puede valorar como
satisfactorio el desempeo del programa en este rubro. Encontr que en 15 de las 17 ADRs operaban ms del 90 %
de sus proyectos en el momento de las visitas y solamente 2 se encontraban por debajo del 50 % en este rubro. El
adecuado funcionamiento de las agencias esta directamente relacionado con los procesos de seleccin de personal,
integracin del equipo y arraigo regional y podran contribuir en la toma de decisiones al momento de seleccionar a
las agencias y en el seguimiento del programa (Contreras, 2011).
El impulso de la avicultura de traspatio en el PESA y la seguridad alimentaria
Como se mencion anteriormente, los proyectos avcolas impulsados por el PESA constituyen uno de los principales
elementos con los que se busca alcanzar la seguridad alimentaria de las familias atendidas por el programa,
despus de realizada la investigacin se encontr que el 86% de los beneficiarios produce alimentos en su traspatio,
en contraste con 67% de las familias no beneficiarias; en ste caso es evidente que existe un impacto positivo del
programa en ste rubro. Se encontr que existe diferencia significativa en la produccin de huevo, las familias
beneficiarias producen en promedio 4.6 piezas al da, en comparacin de las 2.7 del grupo de control. Se encontr
446

tambin una diferencia de casi el doble en la produccin de aves, donde las familias beneficiarias producen 6.1
aves en promedio al mes, comparada con 2.9 de las no beneficiarias.
Figura 3. Comparacin de la produccin de huevo por da entre beneficiarios del PESA y no beneficiarios.
El xito de la avicultura familiar depende del acceso a fuentes de alimentacin de bajo costo para las aves. En
las zonas rurales de alta marginacin, la avicultura familiar es un elemento comn de los sistemas agropecuarios, las
aves domsticas se reproducen con facilidad, no exigen una gran inversin y prosperan con desechos de la cocina,
cereales troceados, lombrices, caracoles, insectos y vegetacin.
Podramos suponer que la diferencia derivada de la implementacin del programa ayudara
considerablemente a mejorar la alimentacin de las familias participantes, coadyuvando a la seguridad alimentaria,
ya que el consumo de huevo representa una valiosa fuente de protena animal indispensable para el desarrollo,
adems de ser una fuente alternativa de generacin de ingresos.
Conclusiones
Los resultados del PESA en el estado de Puebla alcanzados hasta el momento, permiten dilucidar que es posible
promover el desarrollo rural y la seguridad alimentaria mediante la implementacin de polticas publicas con
enfoque territorial. La propuesta metodolgica del programa se erige como su principal arma, ya que es el
mecanismo para brindar capacitacin y asistencia tcnica oportuna a las familias beneficiarias, el modelo de ADRs
ha dado buenos resultados, ya que garantizan una atencin permanente en las localidades atendidas, adems de
que su naturaleza multidisciplinaria les da la oportunidad de atender problemas de distinta ndole, fortaleciendo los
procesos de autogestin y capital social comunitario. Los proyectos productivos que impulsa el PESA juegan un papel
fundamental en la materializacin de los objetivos, es por eso que se vuelve imprescindible la capacitacin y el
seguimiento oportuno que brinda el proyecto.
La informacin utilizada para hacer la investigacin fue obtenida directamente en campo y de las familias
beneficiarias del PESA, contrastada con un grupo de control, que se dise de tal manera que fueran familias con
perfiles similares a las beneficiarias y de las mismas comunidades, pero que no recibieron los apoyos del programa.
La investigacin efectuada permite afirmar que existen impactos positivos del programa en las familias
beneficiarias, con un aumento considerable en la produccin de alimentos de traspatio, en particular en la
disponibilidad de carne y huevo, aumentando significativamente la cantidad de protenas de consumo animal de las
familias e indirectamente en los ingresos monetarios de las familias, ya que al producir sus propios alimentos se
puede disponer de recursos para ser utilizados para la compra de otros bienes.
Si bien sabemos que el logro de la seguridad alimentaria requiere del esfuerzo de distintos ordenes y se logra
mediante la interaccin de diversas instituciones; gobiernos, organismos de la sociedad civil, y sociedad en general,
el Proyecto Estratgico para la Seguridad Alimentaria (PESA) constituye una opcin de poltica pblica para las
zonas de mas alta marginacin e inseguridad alimentaria en nuestro pas.
447

Bibliografa
Banco Mundial, 2008. Informe sobre el desarrollo mundial. Agricultura para el desarrollo. Washington, D.C., 2008
Contreras, J., 2010. El proceso de consolidacin de las Agencias de Desarrollo Rural como instrumento para operar el
Proyecto Estratgico para la Seguridad Alimentaria. El caso de Guerrero 2007 y 2008. Tesis de maestra en
Estrategias para el Desarrollo Agrcola Regional. Colegio de Postgraduados Campus puebla. Mxico, 2010
FAO, 1975. Informe de la Conferencia Mundial de la Alimentacin, Roma, 5-16 de noviembre de 1974. Nueva York.
1996. Cumbre mundial sobre seguridad alimentaria, Roma, 1996
2004. Estado mundial de la agricultura y la alimentacin, Roma, 2004
2009. Cumbre mundial sobre seguridad alimentaria, Roma, 2009
2011. El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo, Cmo afecta la volatilidad de los precios
internacionales a las economas nacionales y la seguridad alimentaria?, Roma, 2011
Oxfam Mxico. 2012. BIENESTAR, EL RETO DE LA POLTICA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL, Mxico, 2012
Torres, Felipe. 2002. Aspectos regionales de la seguridad alimentaria en Mxico. Revista Notas; informacin y
anlisis. INEGI, 2002.
448
UNA ALTERNATIVA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: EN UNA COMUNIDAD MARGINADA

ALEDAA A UNA ZONA NATURAL PROTEGIDA
Xochitl Jasso Arriaga1, ngel Roberto Martnez Campos1, Yaqueline A. Gheno Heredia2, Cristina Chvez Meja1,
Tizbe Arteaga Reyes1 y Carlos Galdino Martnez Garca1.
Introduccin
Las especies se estn extinguiendo a una tasa nunca vista antes en la historia de la humanidad, as mismo se presenta
prdida de la cubierta forestal, humedales, pantanos, suelo frtil y la destruccin de una infinidad de hbitat,
adems la prctica de la biodiversidad agrcola est desapareciendo y estn en peligro de extincin el sistema de
produccin de alimentos libres de organismos modificados (FAO). La planeacin como disciplina persigue alcanzar el
desarrollo sustentable y una de sus herramientas es la proactividad. Bajo este esquema Gabia (1999) plantea que
la proactividad permite la visualizacin de X fenmeno a travs de periodos del tiempo; as como en provocar los
cambios deseables que ms beneficien a una sociedad. Para Ackoff (2002) la proactividad la relaciona con la
introspectiva ya que se mueve hacia atrs, desde donde queremos estar hasta donde estamos. Permite el
acercamiento a la materializacin de las aspiraciones, y esto se debe a que ampla la percepcin de lo que es
factible y el repertorio de las formas en que se puede actuar para lograrlo. Tambin permite identificar
continuamente los medios y recursos para cerrar la brecha entre lo que quisiramos idealmente ser ahora, y lo que
somos. Podremos acercarnos mucho ms, a nuestros ideales, partiendo de ellos y trabajando hacia atrs. A diferencia
de partir de las circunstancias en que estamos. Sin embargo para logar un futuro deseable factible es necesaria la
intervencin de varias disciplinas, por ejemplo; para la conservacin de los paisajes tradicionales de Italia implic la
necesidad de acotarlos desde la agroforestera tradicional, desde un enfoque multidisciplinario para la adquisicin
de conocimientos ms completos de la riqueza natural y cultural (elementos del patrimonio rural, el manejo tradicional
y herramientas para armonizar el paisaje rural, en especfico; las piedras utilizadas en construcciones de la poca,
as como recintos y terrazas, manuscritos y poemas, pinturas y las imgenes histricas, los dialectos y la tradicin
oral), todo esto forma parte de una propuesta para la regin mediterrnea o de toda Europa a travs del Convenio
Europeo del Paisaje de Florencia 2000 (Cullota y Barbera, 2011)
Para el contexto de Amrica Latina la agroforestera, en la dcada de los 70s, fue reconocida por la
comunidad cientfica en respuesta del deterioro de las selvas tropicales y bosques, sus orgenes estn en las prcticas
milenarias de las diversas culturas, por ejemplo en Colombia las cercas vivas se construan con mataratn (Gliricidia
sepium), flor amarillo (Senna spectabilis) y chiminangos (Pithecellobium dulce), los rboles y palmas delimitaban
caminos o lotes y el cafetal tradicional con su sombro de rboles y arbustos maderables, frutales y especies
multipropsito. Como disciplina reciente est orientada hacia la asociacin de especies leosas con cultivos agrcolas
y manejo de animales, con el propsito de proteger y conservar los ecosistemas y su biodiversidad, aumentar los
rendimientos del campo, proporcionar una gama de productos tiles, potenciar la seguridad alimentaria y
comercializar productos, mejorar la diversificacin del paisaje, amortiguar el cambio climtico, entre otros beneficios
(Ospina, 2002). Entre uno de los ejemplos exitosos es para la Zona de Mata, estado de Minas Gerais, Brasil, ha
contribuido en la conciliacin entre la produccin de caf y la conservacin de rboles nativos, ha creado microclimas
para la produccin de caf en respuesta del cambio climtico (Nonato de Souza et al. 2012).
La FAO menciona que la agrobiodiversidad surgi en respuesta a la prdida del conocimiento tradicional sobre
el manejo y conservacin de los recursos, as como la cultura local y el sistema de valores humanos (los cuales
permiten valorar la riqueza natural). Y como disciplina ofrece elementos de anlisis para abordar el manejo
sustentable de la tolerancia de la biodiversidad a partir de sus componentes. Su punto de partida es el
reconocimiento de la diversidad biofsica por parte de las familias campesinas; es decir, valoran los diferentes
ambientes como los hbitats de formas biolgicas (herbceas, arbustos, rboles, epfitas, parsitas, rastreras,
trepadoras y hongos); as como las funciones de proteccin y enriquecimiento del suelo, que desde antao son la
fuente alimenticia de animales, insectos y del ser humano. Posteriormente analiza como el ser humano establece
vnculos con estos recursos naturales (considerando el modo de vida, sus condiciones econmicas, ideolgicas y
sociales) a esto se le llama manejo de la diversidad; el objetivo es la generacin de diversos productos alimenticios. Y
para esto se requiere de la organizacin familiar campesina para el trabajo arduo que requiere el punto del
1
2
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) Universidad Autnoma del Estado de Mxico
Universidad Veracruzana, Campus Crdoba.

equilibrio entre la biota y los sistemas de cultivos sustentables (Diversidad organizacional). En este tenor, la
agrobiodiversidad sostiene que la riqueza natural es el patrimonio y la continuidad de la vida de las presentes y
futuras generaciones; siempre y cuando se aborde desde sus compontes (Brookfield y Stocking, 1999).
Concretizando; la proactividad permite analizar el comportamiento de un fenmeno de inters (proyectado) a
partir de datos histricos y sirve para elegir decisiones, por ejemplo: el comportamiento de los usos de suelo
habitacional, agrcola y bosque para los prximos aos; en relacin con la sobrevivencia de la biodiversidad y la
seguridad alimentaria en una zona marginada; por lo que se requiere de la participacin de la agroforestera y la
agrobiodiversidad ya que ofrecen los medios para alcanzar la mejor opcin de una estrategia para un punto de
equilibrio-uso entre la riqueza y patrimonio de los recursos naturales, la seguridad alimentaria y la expansin del
rea rural.
Mtodo
La presente investigacin se desarrollo en dos partes. La primera se refiere a la revisin y anlisis de la literatura
sobre proactividad, agroforestera y agrobiodiversidad. La segunda fase comprende la determinacin de escenarios
y el contraste de la teora en la comunidad de San Antonio Acahualco (localidad de Zinacantepec, estado de
Mxico). Se examinaron documentos oficiales para identificar las principales actividades productivas y como
completo se aplicaron entrevistas no estructuradas a informantes clave (agricultores); adems se programaron visitas
de campo en la zona agrcola para conocer los cultivos locales. Tambin se consultaron los censos de poblacin y
vivienda de varios aos del INEGI para obtener datos de los tres sectores productivos a nivel municipal y estatal, as
como datos histricos sobre la dinmica de la poblacin para determinar tasas de crecimiento medio anual (TCMA),
que fueron determinadas a partir de la siguiente frmula:
Donde r es igual a la tasa de crecimiento medio anual, Pf es la poblacin final, Pi es la poblacin inicial y n es
el nmero de ao entre Pf y Pi. Para las proyecciones se utiliz la frmula:
Donde Pn es igual a los aos a proyectar y n es igual al nmero de aos a proyectar.
Las proyecciones de poblacin, de suelo habitacional y uso forestal para el 2020, 2030, 2040, 2070 y 2100 se
realizaron a partir de las normas de SEDUE y para las proyecciones de cultivo se utiliz informacin de la FAO.
Sectores productivos, el territorio y el conocimiento local sobre la diversidad y asociacin de cultivos
Villarreal (2000) sostiene que durante el proceso de la globalizacin predominan las empresas trasnacionales; se
caracterizan porque generan flujos de mercancas, bienes intermedios y de capital, as como nuevas tecnologas en
informacin. Para el contexto del estado de Mxico se localizan en las zonas metropolitanas del Valle de Mxico y
del Valle de Toluca 1706 empresas de capital extranjero (GEM, 2010), por lo que en la entidad se est generando
un proceso de configuracin del territorio, desde el punto de vista del capital, por lo menos en dos facetas. La
primera, son los territorios incluidos, comprendidos como las dos zonas metropolitanas. Las cuales se caracterizan
porque son funcionales por su infraestructura, son rentables para la acumulacin capitalista a escala mundial, porque
poseen recursos naturales estratgicos (suelo, agua, combustibles), tienen ventajas comparativas como es la mano de
obra barata, ya que en la entidad hay 14 millones de habitantes aproximadamente, concentran externalidades o
renen economas de aglomeracin como son los corredores industriales y maquiladoras en casas-habitacin. La
segunda son los territorios excluidos; stos se caracterizan porque son ineficientes y poco competitivos para el capital,
por lo tanto, no forman parte del proceso totalizador capitalista y estn destinados a la marginacin; es decir, el
resto de la entidad (Pradilla, 1996). La poblacin econmicamente activa (PEA) por sectores productivos, reportados,
para la entidad y para el municipio de Zinacantepec se ha concentrado en los sectores secundario y terciario, pero
la disminucin de esta en el sector primario (grfica 1 y 2) esto se ha cristaliz a partir de los aos 80, cuando en el
pas se impuls la poltica econmica neoliberal sin una estrategia de apertura (Castaingts, 2004), sin olvidar que
este sector entr en crisis desde los sesenta y a mediados de los setentas con la cada de los precios internacionales
del petrleo; le afecto an ms en su estructura productiva (Salas, 2003); por lo que en la actualidad se est
450

comprometiendo: la seguridad alimentaria, la dependencia con el exterior y las prcticas tradicionales de cultivos
locales; con este ltimo la posibilidad de conservar la biodiversidad local existente.
Grfica 1 y 2
Fuente: Censos de Poblacin y Vivienda de INEGI 1960, 1970, 1980, 1990, 2000, 2010
Es inevitable el crecimiento desigual de los tres sectores productivos cuando se carece de alternativas de
modelos de desarrollo que se complementen con la actual dinmica econmica internacional, ya que unos de sus
principales fundamentos es el flujo (compra y venta) de bienes y servicios en el mbito local e internacional, por lo
que los agricultores deben buscar que pueden producir a partir de sus oportunidades y conquistar nichos de
mercados, ya que la globalizacin es una venta de oportunidades y un juego interminable de saber ganar, por lo
menos en el sector primario, porque no solo es la base en donde se generan insumos para los sectores secundario y
terciario, si no tambin es un modo de vida para comunidades ancestrales; ya que a travs del curso de la historia;
unas 12,000 plantas han sido usadas para la alimentacin, pero slo unas 2,000 han sido domesticadas y apenas
150 son cultivadas comercialmente, actualmente, una treintena de especies suministran el 90% de la oferta mundial
de alimentos Mukerji3. Mxico es un pas biodiverso y pertenece al grupo de pases reconocidos como uno de los
centros de origen y domesticacin de varias especies, en este tenor los pueblos indgenas a travs de su conocimiento
tradicional y uso de la riqueza natural han contribuido a la conservacin de la biodiversidad desde tiempos
prehispnicos. Por lo tanto, se han registrado 5 000 especies de plantas tiles (tanto silvestres como cultivadas) as
como 3 000 especies de plantas medicinales. Muchas de estas especies domesticadas son hoy en da de amplio
consumo en todo el mundo, incluyendo el maz, jitomates, calabazas, chile, algodn, chocolate, frijoles y aguacate,
entre muchos otros (Challenger, 1998 en Portales et al 2009; Hurtado y Rodrguez, 2006). Bajo este contexto, las
comunidades locales tienen la oportunidad de retomar, mantener y fortalecer, con ahnco, las formas tradicionales de
asociar cultivos, crianza de animales y rboles tiles para ampliar la gama de oportunidades para consolidar las bases de
seguridad alimentaria integral.
Escenarios, presiones y retos para una seguridad alimentaria
San Antonio Acahualco es un de los territorios excluidos del modelo totalizador (globalizacin), por lo tanto su
desarrollo depende de las condiciones que exgenas ms las endgenas del contexto; el reto es generar y
aprovechar las oportunidades para empezar a mitigar el alto grado de marginacin (CONAPO, 2010) por medio
de sus actividades productivas en el sector primario como son: los cultivos de maz de diferentes colores (blanco,
negro, amarrillo, morado y rojo), cacahuacincle, habas, avena, calabazas, trigo, papa (la mayora de los cultivos son
para autoconsumo, excepto la papa) y la crianza de vacas, caballos, burros, borregos, gallinas y guajolotes en
pequea escala (PDM Zinacantepec, 2009), a nivel municipal la produccin de cabezas de ganado en comparacin
con la produccin estatal, no llega ni al 1% (0.8%) (Censo agropecuario 2007, INEGI), pero es una oportunidad de
consolidar esta actividad en la comunidad de Acahulco. A travs de su localizacin geogrfica entre la ZMCT y el
PNNT presenta un crecimiento rural acelerado. Su crecimiento poblacional en las ltimas tres dcadas se ha
incrementado en un promedio de 5 personas por cada 100 habitantes y sus TCMA tienen un comportamiento de
semi-ciclos ascendentes (Grficas 3 y 4), y permiten disear escenarios de poblacin a largo plazo para la
http://www.fao.org/foresty/docrep/wfcxi/PUBLI/PDF/V35_T15-PDF (pgina 218)
451

visualizacin de retos, por periodos, en los aspectos: de la demanda de suelo para vivienda, rea verde y cultivos,
as como la demanda de alimentos. El fin es establecer las bases para la formulacin de una estrategia de desarrollo
integral entre lo rural y actividades productivas, a travs del tiempo, para consolidar la seguridad alimentaria
integral ante la adversidad.
Grfica 3 y 4.
Fuente: Censos de Poblacin y Vivienda de INEGI 1960, 1970, 1980, 1990, 2000, 2010
Escenario tendencial a 90 aos para los usos de suelo en hectreas, fue diseado a partir de la tasa promedio,
el cual permite visualizar que para el 2030 habr un dficit de suelo de 9.4 ha para cultivar, por lo que se
empezar a invadir el uso forestal y la oportunidad de practicar la agrobiodiversidad, para el 2040 empezar a
colapsarse la oferta existente para cada uno de los usos, por lo que a partir de estos aos habr mayor presin
sobre el bosque (tabla, 1), por lo tanto a mayor incremento de poblacin mayor vulnerabilidad de la conservacin
de la riqueza local y la perdida de generar alimentos bsicos de autoconsumo, porque para el 2070 predominar
el uso rural-urbano y una parte de la zona natural protegida, esta ltima slo por ley.
Tabla No.1: Escenario tendencial usos.
Aos
2020
2030
2040
2070
2100
Total/u
sos
P: Ha/maz y asociacin con P:

otros cultivos
Ha/Vivienda
1094,398305
53,2392
1476,448545
71,8248
1991,94996
96,9024
4891,713255
237,9672
12012,57915
584,376
1044,3096
P: Ha/rea
verde
66,549
89,781
121,128
297,459
730,47
Total/Ha/Proyect
ada/Usos
1214,186505
1638,054345
2209,98036
5427,139455
13327,42515
1305,387
2349,6966
Ha/reales/cultivo
1467 vs def
372,601695
-9,448545
-524,94996
-3424,713255
-10545,57915
Ha/reales/Vivien
da 228 vs def
174,7608
156,1752
131,0976
-9,9672
-356,376
Ha/reales/Bosque
1280 vs def
1213,451
1190,219
106,872
982,541
549,53
Fuente: Proyecciones (P) elaboracin propia y ha reales Registro Agrario Nacional (RAN)
Escenario catastrfico se construy a partir de la tasa ms alta registrada en los ltimos 50 aos (grfica 4).
Este comportamiento se puede materializar, porque en la actualidad la comunidad esta crecimiento por medio del
comportamiento natural ms el social, por la cercana con la ZMCT, lo que pone en peligro el cambio de uso de suelo
agrcola en su totalidad a uso habitacional y la invasin de una parte el Parque a partir del 2030. Lo grave es que
no habra lugar para practicar la agroforestera y agrobiodiversidad, luego entonces no habra seguridad
alimentaria y se incrementara la marginacin en la zona para convertirse en un cinturn de miseria o en un suburbio
de la ZMCT (Tabla, 2)
Tabla No.2: Escenario catastrficos usos.
Aos
2020
2030
2040
2070
2100
Total/usos
Ha/maz y asociacin
con otros cultivos
1576,401255
3063,555495
5953,64913
43697,63756
320724,8123
Ha/vivienda
76,6872
149,0328
289,6272
2125,7592
15602,3016
18243,408
Ha/rea
verde
95,859
186,291
362,034
2657,199
19502,877
22804,26
Total/Ha/Proy
ectada/Uso
1748,947455
3398,879295
6605,31033
48480,59576
355829,9909
41047,668
Ha/reales/cultivo
1467 vs def/sup
-109,401255
-1596,555495
-4486,64913
-42230,63756
-319257,8123
Ha/reales/Viviend
a 228 vs def/sup
151,3128
78,9672
-61,6272
-1897,7592
-15374,3016
Ha/reales/Bosque
1280 vs def/sup
1184,141
1093,709
917,966
-1377,199
-18222,877
Fuente: Proyecciones (Pro) elaboracin propia y ha reales Registro Agrario Nacional (RAN)
Escenario deseable factible se dise a partir de la tasa ms baja (1.9, grfica 4) porque permite establecer un
equilibrado entre los requerimientos de uso de suelo para viviendas y para las actividades agroforestales-
452

agrobiodiversidad (grfica 3). Para lograr este escenario es importante que el sector salud siga con sus campaas
de planificacin familiar en la regin, as como establecer una estrategia para que adopten la prctica de la
agroforestera y agrobiodiversidad en sus milpas y ejidos, estas seran las bases principales para obtener una
seguridad alimentaria integral a largo plazo, pero sobre todo sera parte de una de las alternativas de modelos de
desarrollo que se complementara con la actual dinmica econmica internacional, y de esta forma se evitara la
exclusin al desarrollo. Este escenario desplazara el dficit de oferta de suelo para los usos que predomina en la
comunidad hasta el ao 2070 que es cuando se empezara a colapsarse y slo se cubra el uso habitacional
descuidando las bases de la seguridad alimentaria, salvo que exista en la actualidad una estrategia de cmo
optimizar los usos del suelo (Tabla, 3), el cual debe ser un reto.
Tabla No.3: Escenario deseable factible usos.
Aos
2020
2030
2040
2070
2100
Total/usos
Ha/maz y asociacin
con otros cultivos
979,151745
1181,918595
1426,718865
2509,326105
4413,5091
Ha/viviend
a
47,6328
57,4968
69,4056
122,0712
214,704
511,3104
Ha/rea
verde
59,541
71,871
86,757
152,589
268,38
639,138
Total/Ha/Proyect
ada/Uso
1086,325545
1311,286395
1582,881465
2783,986305
4896,5931
1150,4484
Ha/reales/cultivo
1467 vs def/sup
487,848255
285,081405
40,281135
-1042,326105
-2946,5091
Ha/reales/Viviend
a 228 vs def/sup
180,3672
170,5032
158,5944
105,9288
13,296
Ha/reales/Bosque
1280 vs def/sup
1220,459
1208,129
1193,243
1127,411
1011,62
Fuente: Proyecciones (Pro) elaboracin propia y ha reales Registro Agrario Nacional (RAN)
La presin que comparten los tres escenarios es la ocupacin total del territorio y la invasin del bosque para
uso agrcola y habitacional, as como la demanda de alimentos locales. El reto es asignar un uso eficientemente a las
2975 ha, y para esto se requiere el inters y participacin de los campesino en recuperar las formas tradicionales
del cultivo biodiverso, cero agroqumicos, en ampliar la gama de generar oportunidades de seguridad alimentaria.
Punto de encuentro entre agrobiodiversidad, agroforestera y proactividad
Se abordara la agrobiodiversidad desde los cultivos de maz de diferentes colores as como la asociacin con
cacahuazintle, habas, frijoles y calabaza, con la tcnica de trabajo familiar para el control de arvenses; y se tratara
de conservar los quelites silvestres (arvenses) ya que por su valor estriba en ser importantes portadores de
nutrimentos, sobre todo de vitaminas y minerales, algunos de ellos son: los berros (Nasturtium officinale R. Br.),
berros de palmita (Berula erecta (Husds.), chivitos (Calandrinia micrantha Schl.), nabos (Brassica campestris L.),
malacotes (Hydrocotyle ranunculoides L.), malvas (Malva parviflora L.), quelite cenizo (Chenopodium berlandieri Moq.),
quintonil (amaranthus spp.), sanguinarias, mortaza (Eruca sativa Mill.), entre otros (Linares y Aguirre, 1992); en la
comunidad son consumidos, pero tambin son recolectados para venderlos en el tianguis local, tambin aprovechan el
resto de las herbceas como forraje para los rumiantes. Adicionalmente los maces de color son importantes porque
aportan antocianinas que sirven para retrasar el envejecimiento, as como para la reduccin de enfermedades
degenerativas como es el cncer de coln (Del Pozo et al, 2006). Otras plantas medicinales se localizan en las orillas
de las milpas, las cuales son utilizadas como remedios tradicionales para dolor del estomago, de la cabeza, del odo,
para desinflamar golpes e infecciones de la piel. Y dentro del bosque se localizan hongos silvestres comestibles, los
cuales son recolectados para el consumo y la venta, pero la mayora, ao tras ao, han disminuido en cantidad y en
calidad y otras especies han desparecido en la zona junto con arvenses, arbustos y rboles, por lo tanto, para los
prximos aos ya esta comprometido su continuidad. Para conservar y practicar todo los anterior, es importante la
diversidad organizacional; es decir, las familias campesinas estaran organizndose para las labores del cuidado de
los rboles tiles y la continuidad de los cultivos diversos la continuidad de plantas tiles y hongos comestibles. La
agroforestera se estara aplicando en la periferia de las milpas con el cultivo de rboles tiles (frutales, forrajeros,
maderables, de resina, ornamentales, combustible), nopales y plantas medicinales, adems estos pueden funcionar
como cortinas y cercas vivas, y como generadoras de microclimas (figura 1). Proactivamente se estara ocupando el
suelo en sus diferentes usos tiles agroforestal-agrobiodiversidad desde el escenario deseable factible, tomando en
cuenta la incertidumbre de que llegue un tiempo cero en dnde se colapsen los usos disponibles y se empiece a
invadir parte del Parque Nacional Nevado de Toluca.
453

Figura 1: Prototipo de una milpa aplicando la agroforestera y la agrobiodiversidad
Todos los cultivos ya mencionados deben estar presentes en el prototipo de la parcela (figura 1) y como
extensin mnima es de una hectrea, al mismo tiempo es para que exista nutricin, desarrollo y crecimiento
adecuados para los agricultores y beneficiados (Tabla 4), adems es de suma importancia que los rumiantes este
presente, ya que no solo aportan carne y leche a la dieta, sino que tambin son fuente generado de abono orgnico
para los cultivos y stos a su vez aportan rastrojo.
Tabla No.4: importancia de los cultivos en la dieta.
Nutrientes
bsicos
Carbohidratos
grasas
Protenas
Vitaminas
minerales
Uso en el organismo
Cultivos comunes que proporcionan estos elementos
Energa
para
mantener
el
crecimiento,
actividad
y
reproduccin
Mantenimiento y formacin de
tejidos y msculos
Crecimiento y metabolismo del
cuerpo
Arroz, trigo, maz, sorgo, mijo, mandioca, papas, yuca, camote, taro,
quinua, amaranto y muchos otros cultivos locales
Frijol soya, frijoles secos, cacahuates, lentejas, garbanzos, habas,
chicharos, y muchos otros cultivos locales
Todos los cultivos anteriores, ms tomate y vegetales como pimientos,
acelgas, calabacitas, brcoli y cebollas. Nuestra meta con estos cultivos es
mantener una buena fuente de vitaminas A y C
Agrobiodiversidad para
los
cultivos
en
Acahualco
Maz, trigo, papa y avena
Frijoles, habas y chicharos
Quelites,
acelgas
calabacitas
Fuente: Benson Institute, 2003
Por ltimo; la agroforestera y la agrobiodiversidad seran parte complementaria de las actividades

predominantes, pero se requiere que sean apropiadas por los campesinos de la comunidad de Acahualco. La
incertidumbre muchas de las ocasiones gana terreno en el campo de accin de la proactividad y para esto se debe
tambin considerar un plan emergente o un plan B o N para el caso de que ocurra el escenario catastrfico y
este consistira en explorar otras formas de ser productivos, por ejemplo la agricultura rural-urbana, o las casas
ecolgicas que asocian cultivos con espacios muertos de las viviendas o la ocupacin eficientemente de la casa y del
territorio. El propsito sera dar continuidad a la biodiversidad local.
Conclusin
La disminucin de las actividades del sector primario, en especfico, como son: la agricultura tradicional de granos
bsicos, verdura, cereales, arboles tiles y la produccin de pequea escala de rumiantes ha sido resultado de varios
factores; que se han cristalizado, a travs del tiempo, algunos de ellos son de origen externo e internos, como es la
apertura al exterior sin una estrategia; es decir, la carencia de la formulacin, ejecucin y evaluacin de polticas de
complemento-produccin de los tres sectores productivos de capital local, ya que se abrieron las puertas a las
empresas transnacionales, con el nico propsito de ofrecer ventajas comparativas, como es la mano de obra
abundante no calificada y barata, as como suelo y agua; esto solo ha agudizado la pobreza, as como la
contaminacin y agotamiento de los recursos naturales, adems la perdida de ampliar la gama de oportunidades
para los sectores estratgicos locales, al mismo tiempo, la dependencia alimentaria del exterior, por lo tanto, se
requiere de platear una imagen objetivo de cmo desea estar productivamente para los aos venideros y esto se
puede visualizar a travs del diseo de n escenarios, as como la forma de alcanzarlos (modelos:
agrobiodiversidad y agroforestera) y los medios (el inters de los actores locales: campesinos u el capital social,
organizaciones tradicionales y gobierno). Las ventajas serian: productividad biodiversa para la dieta familiar,
conservacin de la biodiversidad local, belleza paisajstica-sicologa ambiental, microclimas y disminucin de la
contaminacin de la atmsfera local.
454

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455
DIAGNSTICO SOCIOECONMICO, TCNICO Y PRODUCTIVO DE LA PORCICULTURA DE

TRASPATIO EN MARAVATO, MICHOACN.
Vernica Jurez Gallardo1, Randy Alexis Jimnez Jimnez1, Valentn Espinosa Ortiz1, Germn Gmez Tenorio2,
Salomn Rosales Ramrez3
Introduccin
Los sistemas tradicionales de produccin de alimentos en gran parte es base de la economa campesina por lo que ha
acompaado a la sociedad en su desarrollo a travs de los aos (Castro 2007 et al., Guerra 2010). El traspatio
destaca dentro de estos sistemas, por que est conformado por espacios de con distintos fines; desde esparcimiento
de la familia, la produccin de especies vegetales de consumo inmediato; y la crianza de animales con diversos
objetivos en donde se brinda una manera de guardar pequeos ahorros que sirve a las familias para el autoconsumo
o bien para financiar gastos mayores, imprevistos (Barkin et. al., 2003, Ortiz et al., 2008).
Una de las especies predilectas para la crianza en traspatio es el cerdo, considerado por su adaptacin de
espacio, versatilidad de alimentacin y por la predileccin de consumo en la poblacin. En este sentido la porcicultura
de traspatio se define como la cra y engorda de cerdos en libertad o en corrales anexos a las casas de las familias,
en donde la produccin es destinada al aporte de protena de origen animal a la dieta de la familia y a la
comunidad; adems de permitir ingresos adicionales por su venta en cuanto as se requiera; se pueden encontrar
cerdos nativos de la regin y cruzas de estas con razas mejoradas; por lo general la alimentacin es a base de
productos y subproductos de cultivos que se tienen en el mismo traspatio as como sobrantes de cocina, que en
algunos casos es complementada con alimentos balanceados; por lo general el manejo dado a los animales lo
realizan mujeres y nios de la familia (Suarez et al., 1990, Barkin et al., 2003, Rivera et al., 2007, Villegas et al.,
2009).
En Mxico no hay un consenso general en la aportacin a la produccin nacional de este sistema Hernndez et.
al., 2008 menciona que este el 30% de la produccin nacional mientras que el censo agropecuario del 2007 seala
que por el nmero de cabezas, representa el 10.8%, existiendo una variacin del 10 y hasta 20 %. (Soto et al.,
2010), en donde la nica concordancia es su nula o baja tecnologa existente, Sangins et al., 2000 y Guerra 2010
mencionan que el estmulo de la produccin intensiva que se lleva a cabo a travs de programas implementados por
el gobierno federal mexicano, por sus escasa aportacin al mercado, ha intentado desalentar el desarrollo de los
sistemas de produccin animal de traspatio.
Ya que esta actividad se desarrolla en numerosas comunidades rurales de nuestro pas, en donde se tiende a la
imposicin de procesos tecnolgicos; deteriorando sociedades, economas y ecosistemas (Barkin et al., Hernndez et
al., 2011). Es importante la comprensin de sus virtudes y problemticas; de informacin objetiva que considere
aspectos socioeconmicos y productivos para sugerir u orientar acciones para su desarrollo (Macedo et al., 2001).
Por lo que, el objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio socioeconmico, tcnico y productivo en 3
localidades del municipio de Maravato, con la finalidad de saber su situacin actual e identificar fortalezas y
debilidades que coadyuven a retomar a la actividad en la poltica pblica.
Desarrollo
El trabajo se realiz en tres localidades; Tungareo, Colonia Huandishi y San Nicolasito las cuales se encuentran al
noroeste de la cabecera municipal de Maravato Michoacn, las cuales fueron elegidas por su estrecha relacin entre
si adems de que cercanas a ellas se encuentra una posta porcina permaneciente a las instalaciones del Centro de
Bachillerato Tecnolgico Agropecuario (CBTA) No. 181 el cual tiene como objetivo principal la venta de pie de cra
de razas mejoras para la comunidades aledaas. Las localidades se localiza entre los paralelos 1946 y 1958 de
latitud norte; los meridianos 10012 y 10038 de longitud oeste; altitud entre 2,000 y 3,500 msnm. Sus principales
fuente econmicas, es la agricultura de riego principalmente, con cultivos de: maz, fresas, frijol, tomate, calabazas,
pepino, lechuga entre otros; y la produccin de animales de traspatio.
Para la realizacin de este trabajo e diseo una encuesta se elabor una herramienta preliminar, modificando y
adaptando las siguientes herramientas: dialogo semi estructurado, dialogo con informantes clave, observacin
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. UNAM.

Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Temascaltepec.
3 Centro de Bachillerato Tecnolgico Agropecuario No. 181.
1
2

participante, modelo sistemtico de finca, calendario de cultivos, inventario de ganado, anlisis de y problemas
veterinarios. En donde se tomaron en cuenta; aspectos socioeconmicos, tcnicos y productivos, las cual fue aplicada a
108 porcicultores de traspatio en el periodo de enero a marzo del 2011 en las comunidades del rea de estudio.
La informacin recolectada fue almacenada en el programa Microsoft Excel, que posteriormente se uso en el
programa estadstico Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versin 17.0 donde se realiz un anlisis de
frecuencias de las principales caractersticas tanto socioeconmicas como tcnicas y productivas.
Resultados
Aspectos socioeconmicos
Las familias de los 108 porcicultores estn conformadas por 6 integrantes en promedio, siendo su ocupacin principal
la agricultura y la crianza de animales en el 86.7%, quien efecta esta actividad es el padre de familia en el 58.7%
de los casos, dentro de su misma comunidad y obteniendo ingresos con un rango de 46 a 50 salarios mnimos al mes.
El 56.5% de las familias recibe ingresos externos de algn integrante que reside fuera de su comunidad,
primordialmente este es usado para los gastos familiares; solo el 40.9% lo ha ocupado para gastos de la
porcinocultura utilizndolo en su mayora para compra de animales para nuevas crianzas. Adems el 62% de los
encuestados tiene un programa de apoyo, siendo oportunidades (56.71%), con el programa 70 o ms (20.74%),
solo el 5.52% recibe apoyo para el campo, el restante cuenta con los 3 programas mencionados anteriormente;
durante el proceso se menciona el no conocer otros programas gubernamentales, por lo que es de su inters el saber
ms al respecto.
En relacin a su vivienda solo 2 personas mencionaron no contar con vivienda propia y rentar, la construccin de
esta en un 65.73% es a base de concreto (techo, paredes y piso); el resto cuenta con viviendas de adobe, teja y/o
lamina. Solo el 2.7% no cuenta con drenaje y todos reciben luz elctrica y red de agua potable en sus viviendas.
A dems de llevar a cabo la crianza de cerdos en sus traspatio, realizan la crianza de otras especies como: bovinos
(47.2 %), gallinas (91.7%), guajolotes (87.1%), borregos (42.6%), cabras (12%) y caballos (31.2%).
Aspectos tcnicos y productivos
Los porcicultores de traspatio poseen desde 1 hasta 20 cerdos, donde el 77% son razas criollas, el 23.1% menciono
tener cruzas con razas mejoradas como Yorkshare, Landrace, Pietraine. Los cuales fueron adquiridos en el 37.3% de
los casos en la misma comunidad con vecinos o familiares, el 27.6% en localidades aledaas y el 19% es comprado
en la posta porcina del CBTA No.181 que se encuentra en la zona de estudio y el restante es de la progenie de la
misma piara.
Como fin zootcnico el 67.7% se dedica a la engorda y de estos el 10.2% los utiliza para su autoconsumo,
para ello compran lechones de 1.5 meses de edad aproximadamente. El 28.7% de los productores cra
exclusivamente para la venta, los cuales son vendidos a las mismas localidades o aledaas; el 84.4% de los
productores que comparte el hbito de crianza para el autoconsumo, los engordan para las fiestas familiares y el
resto lo utiliza como alternativa de alimentacin.
Esta actividad la realizan en el 50.9% de los productores desde hace ms de 10 aos; por que es percibido en
el 89.1% de los encuestados como una fuente de ahorro, que puede ser utilizado en cualquier momento para su
consumo o venta cuando se requiera, adems de no necesitar de muchos insumos externos en cuanto a su
alimentacin.
El manejo es dado en el 100% por algn integrante de la familia y adicionalmente 1 porcicultor utiliza mano
de obra asalariada, en el 54% de las familias las esposas e hijas, son las que ms colaboran en las actividades de
la porcicultura (alimentacin, limpieza y venta). De las personas que se encargan de las actividades de la
porcicultura tienen un rango de edad de 7 a 88 aos, el 23.9% de los casos son analfabetas, el 64.9% estudia o
cuenta con algn grado de educacin bsica, el 11.7% de igual forma, estudi o estudia un grado de educacin
media superior y tan solo el 1.4% tiene un nivel acadmico equivalente a universidad.
El 88% de las familias realiza la crianza en el mismo predio de su vivienda y el resto lo tiene en un terreno
baldo cercano a esta. El 84% cuenta con un corral para el resguardo de sus cerdos los cuales tienen diversos
tamaos ya que fueron construidos de acuerdo a la percepcin de espacio, tipo y cantidad de elementos para su
construccin; el 3% pastorea en el mismo terreno de sus casas y slo el 2% pastorea en la calle en este ultimo caso se
indico que as gastaban menos en alimentarlos pero que corran el riesgo de que estos murieran por comer algn
veneno. Quienes cuentan con un corral para su resguardo, este es construido de tabique en el 65.4%, el resto adapta
458

distintos materiales que se encuentran en la zona para su construccin. En cuanto a la limpieza de las instalaciones el
39.8% limpia a diario su corral, el 38.8% lo hace cada tercer da, mientras el resto lo hace una vez por semana o
cuando lo cree necesario, esta actividad por lo general lo realizan en un lapso de 30 min a 1hr, depositando las
excretas en una zona aledaa de la casa para su desecacin y posteriormente reincorpralas a sus cultivos.
No se obtuvo parmetros productivos ya que ningn porcicultor lleva registros, pues desconocen la utilidad de
implementarlos, solo de acuerdo con algn evento importante en su produccin este es anotado en cualquier
calendario para ser recordado posteriormente, mencionando que un cerdo llega a un peso de 80kg en promedio en
10 meses o 1.5 aos dependiendo de la alimentacin que les proporcione.
Al cuestionarles si en el ltimo ao su hato haba incrementado, sus principales razones fueron:
Con un 46.8% que no cuentan con el recurso necesario para comprar ms animales as como para alimentarlos,
por otra parte el 32.4% dijeron que no cuentan con el espacio suficiente y/o instalaciones para incrementar el
nmero de animales; en ambos casos se comento que si tuviesen las condiciones as como recursos necesarios
indudablemente incrementaran su produccin.
Alimentacin
En la alimentacin el 96.3% siempre proporcionan desperdicios de cocina o agrcolas, de estos el 43% lo provee
como nico alimento y el resto lo utiliza como complemento del alimento balanceado, el cual es comprado en la
regin, elegido y suministrado de acuerdo al precio en el mercado as como por recomendaciones de otros
porcicultores. El 87% trata siempre de incluir maz, en la dieta de sus animales el cual es suministrado en grano
entero en el 39.8%, maz quebrado el 29.6% y el resto en nixtamal; en el 66% de los porcicultores ellos mismos
siembra este insumo. A dems de acuerdo a la etapa de produccin as como de la estacin del ao en la que se
encuentren pueden adicionar a la dieta alfalfa, lechuga, fresa, quelites, y suero de leche. Esta se suministra en el
35.6% en comederos especiales, el restante lo hace en el suelo.
El 76.8% proporcionan agua a sus animales con regularidad en el transcurso del da, el resto solo lo hace 1 vez
al da. Para ello solo 4.6% porcicultores cuentan con bebederos automticos, el 18.7% tienen tipo canoa en sus
corrales, el resto suministra el liquido en llantas viejas de tractor u otro objeto.
Sanidad
El 71.3% no realiza ninguna prctica de medicina preventiva, el restante solamente realiza desparasitacin y/o la
aplicacin de vitaminas sin ser cotidiano. En el ultimo ao el 21.3% indico haber desparasitado a sus animales con el
medicamento que le indicaron en la farmacia veterinaria o con la recomendacin de conocidos; de igual forma el
50.4% de los porcicultores exteriorizo que cuando sus animales presentan alguna enfermedad acuden a estas para
la compra de medicamentos; el resto utiliza remedios caseros, por no contar con el suficiente recurso econmico para
su compra o para el pago de una consulta mdica. nicamente 5 porcicultores mencionaron el consultar
cotidianamente al Mdico Veterinario Zootecnista para evitar que sus animales se enfermen o mueran. Las
enfermedades, mas cotidianas que reportaron fueron gastrointestinales 60%, un 35% respiratorias en animales
jvenes y adultos, sin mencionar una estacionalidad definida para ellas.
Discusin
Para las familias del rea de estudio es importante el diversificar sus actividades para incrementar sus ingresos
econmicos, llevndolas acabo dentro o fuera de su unidad en la agricultura, la crianza de otras especies domsticas
y a la emigracin a lo cual se le llama pluriactividad (Jimnez et al., 2008). La cual es parte de las estrategias que
utiliza el productor para resolver sus dificultades econmicas. Adems de percibir apoyos econmicos y/o
alimenticios por parte de los algunos programas gubernamentales. Por lo anterior debe ser considera la situacin
socioeconmica en la que se encuentra los porcicultores para la implementacin de nuevas tecnologas como lo
menciona Macedo et al. 2001.
Los porcicultores poseen de 1 a 20 cerdos y el 77% son razas criollas que principalmente son adquiridas en la
misma comunidad con vecinos o familiares y como fin zootcnico es la engorda en el 67.7% que generalmente es
utilizada para el autoconsumo o bien para la venta destinado a algn evento social. Datos similares se publicaron en
un estudio realizado en el Ejido Blanca Flor, Quintana Roo., (Sangins et al., 2000) en donde se mencionan mismo
nmero de animales as como el lugar de su procedencia. Y aunque difiere en las porcicultora llevada acabo en
zonas conurbadas de la ciudad de Mxico reportado por Rivera et al. 2007, en donde se encontr un alto
459

porcentaje en cruzas de razas mejoradas por influenza de granjas semi-tecnificadas. El fin constituye un aporte de
importancia para las economas de las familias rurales o periurbanas ya sea por su autoconsumo o por generacin
de excedentes para su venta.
El 50.9% de los encuestados llevan acabo la porcicultura hace mas de 10 aos, el manejo es dado en el 100%
por integrante de la familia con un rango de edad de 7 a 88 aos, quienes cuentan con un grado de educacin
bsica en el 64.9%, en esta actividad quienes participan ms son las esposas e hijas en el 54% de los casos; en
cuanto en la alimentacin, limpieza y venta. En los estudios mencionados anteriormente se obtuvieron resultados
similares; el aporte de la mano de obra familiar es un pilar importante para la persistencia de este sistema, por lo
que se necesita enfatizar en la transmisin de conocimientos para fortalecerlos considerando los factores sociales y
culturales de los porcicultores.
El 84% de los porcicultores cuentan con un corral para el resguardo en su mayora construido de acuerdo a la
perspectiva del productor, por lo que puede ser poco funcional debido a la falta de asesoramiento tcnico.
En cuanto a la alimentacin se desarrolla a base de los recursos con los que cuenta el productor, por lo que en
su mayora son alimentados a base de desperdicios de cocina o esquilmos agrcolas en este sentido tienen una
inversin baja para su produccin; lo que coincide con Sangins et al., 2000, Rivera et al. 2007, Villegas et al., 2009
en donde de igual forma la inclusin de desperdicios de cocina, agrcolas e industriales tiene un alto valor para la
realizacin se esta actividad el cual es complementado con alimentos balanceados. Por su poca inversin en este
sentido, es importe considerar y potencializar el uso de los recursos locales con los que cuenten.
Como ya se menciono anteriormente el poco asesoramiento tcnico en este tipo de produccin en todas sus reas, en
cuanto a sanidad podra traer consecuencia de salud publica.
Conclusin
De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye que la porcicultura de traspatio provee un sostn econmico y
alimentario para las familias, teniendo como virtud el aporte de mano de obra familiar y la baja inversin para su
operacin. Por lo que es importante, dado el papel que juega en la economa de las familias rurales, fomentar la
actividad con prcticas tecnolgicas que permitan o coadyuven mantener las virtudes de la porcicultura de traspatio.
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461
ANLISIS MARGINAL DE LA COPULA NATURAL E INSEMINACIN ARTIFICIAL EN LA

MELEAGRICULTURA DE TRASPATIO
Fernando Ochoa Ambriz1, Daniel Val Arreola1, Jaime Tena Martnez2, Rafael Tzintzn Rascon1, Jess Conejo Nava2.
Introduccin
Se cree que los antepasados de los guajolotes (Rhegninormis calbates) emigraron de Asia a Amrica por el estrecho
de Bering en el Mioceno Temprano y para el Pleistoceno ya haba evolucionado el antecesor del guajolote actual
que ahora conocemos (Camacho et al., 2011). Aparentemente el guajolote actual (Meleagris gallopavo gallopavo) fue
domesticado hace 400 A.C. en la parte sur del altiplano mexicano.
En el Mxico prehispnico, el guajolote fue utilizado para la produccin de plumas, con propsitos ceremoniales
y para la produccin de carne para consumo humano (Valadez, 1996; Valadez et al., 2001). Despus de la
Conquista de Mxico, los espaoles lo difundieron por Europa y regres a Norteamrica junto con los colonizadores
ingleses, en el siglo XVII. En este ltimo pas, el guajolote nativo se cruz con la variedad silvestre (Meleagris
gallopavo silvestris) para formar una nueva raza de mayor rendimiento; misma que en 1927 fue sometida a una
intensa seleccin para formar una variedad a la que se denomina doble pechuga y se convierte en la base de la
produccin intensiva del pavo en todo el mundo (Crawford, 1992).
De esta manera Mxico ha sido el centro de origen de la domesticacin y distribucin del guajolote nativo y
desde entonces ha representado un aporte, tanto alimenticio, como econmico para las familias de los mexicanos,
persistiendo en sistemas de produccin de traspatio (Aquino et al., 2003).
Hasta ahora, la reproduccin de pavos nativos de traspatio se realiza mediante la copula, sin embargo
tcnicamente es factible la introduccin de estrategias de reproduccin artificial, pero es necesario valorar su
viabilidad econmica.
Sistemas de produccin
En Mxico la produccin de guajolotes es una actividad que se contina desarrollando prcticamente en todo el
territorio nacional mediante tres sistemas productivos; tecnificado, semitecnificado y de traspatio.
El sistema productivo tecnificado se desarrolla principalmente en los estados de Chihuahua, Sonora, Puebla y
Yucatn, destinando su produccin al abasto del mercado de fin de ao; sus principales compradores son las
grandes cadenas de centros comerciales. Este sistema aporta el 50% de la produccin nacional y cuenta con
tecnologa de punta. Sin embargo, el huevo frtil o los pavipollos de lneas comerciales mejoradas provienen de
Chile y Estados Unidos de America.
Actuamente solo cuatro empresas explotan el pavo de manera intensiva en Mxico, las cuales durante los
ltimos 5 aos, han mantenido una produccin de carne en canal de 12,000 a 14,000 toneladas anuales (SAGARPA,
2007).
El sistema de produccin semitecnificado, solo se practica de manera aislada en algunos estados como el
Estado de Mxico, Puebla, Yucatn, Michoacn, Hidalgo, Tlaxcala y Tabasco. Por lo general, el tamao de estas
explotaciones van de 500 a 5000 aves por ciclo de engorda. El nivel de tecnificacin es bastante limitado por lo
que se obtienen menores niveles de eficiencia productiva. Por tal razn este sistema de produccin aporta solo el 8
% de la produccin nacional (SAGARPA, 2007).
La produccin de traspatio es el sistema con mayor tradicin en las comunidades rurales y se practica en todo
el territorio nacional; este sistema carece de tecnificacin, siendo el pastoreo el esquema ms utilizado y las amas de
casa se encargan de la crianza de los animales. El sistema aporta el 42 % de la produccin nacional, tiene un alto
valor cultural ya que la mayor proporcin de la produccin se destina a la preparacin de platillos mexicanos que
se consumen en festividades familiares, adems representa un aporte econmico para las familias rurales (Aquino et
al., 2003).
En Michoacn, el 89% del inventario se explota bajo condiciones de traspatio y el estado ocupa el 14 lugar
en el pas en cuanto al tamao de la produccin en pie, produciendo dos millones de guajolotes, (INEGI, 2004).
1
2
Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales

Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Estrategias reproductivas para mejorar la produccin de la meleagricultura de traspatio

En los sistemas de produccin de traspatio los machos se mantienen junto a las hembras, en una proporcin de 1:3,
realizndose fcilmente el apareamiento o copula. Sin embrago, este esquema de reproduccin no permite optimizar
el uso de los machos, ni ofrece la oportunidad de mejorar genticamente la parvada, lo cual implica a largo plazo,
un gasto innecesario para la manutencin de machos al no optimizar su uso y bajos parmetros productivos, lo cual
va a generar menos ingresos para las familias.
Sin embargo, existen biotecnologas de reproduccin asistida, como la inseminacin artificial (IA) y la incubacin
artificial, que pueden incorporarse con relativa facilidad a la produccin de guajolotes de traspatio y mejorar su
productividad y rentabilidad.
La IA en aves es una tcnica relativamente fcil; ofrece la oportunidad de mejorar genticamente la parvada
al utilizar nicamente machos sobresalientes; optimiza el uso de machos y disminuye su nmero en la parvada; se
reducen los riesgos de transmitir enfermedades y se asegura la cubricin de todas las hembras. Con el uso de la IA se
puede probar rpidamente el potencial productivo y reproductivo del macho, Sin embargo, esta tcnica requiere de
separar las hembras de los machos; lo cual implica el confinamiento de reproductores, adems de personal
capacitado para la coleccin de semen y la IA de la hembras.
Esta tcnica es empleada de manera predominante en explotaciones intensivas con excelentes resultados,
utilizando semen fresco diluido. Mientras que el empleo de semen congelado, se restringe a utilizarlo como un
mtodo de preservacin de los recursos genticos nativos y mantener la biodiversidad, ya que las tasas de fertilidad
son bajas pero suficientes para lograr su reproduccin (Blesbois, 2006).
La incubacin artificial de pavos nativos permite alargar el tiempo de postura, al quitar los huevos del nido y
evitar el estimulo de la cloquez en las hembras, adems se obtienen tasas de eclosin similares a la incubacin
natural o cloquez. La incubacin artificial, por tanto, permite tener un mayor nmero de pavitos nacidos con el mismo
nmero de hembra. Sin embargo, esto implica una inversin inicial, un adecuado manejo reproductivo y la
capacitacin de personal para obtener resultados favorables.
Recientemente, nuestro grupo de trabajo logr la reproduccin artificial de guajolotes criollos, mediante el
empleo de IA con semen diluido y congelado e incubacin artificial. Por ello, el objetivo de este trabajo fue realizar
un anlisis marginal de la produccin de pavos de traspatio con IA, con semen fresco diluido y congelado vs con
copula o monta natural.
Material y mtodo
Anlisis marginal de copula Vs la reproduccin artificial de pavos nativos de traspatio
Los datos para el sistema tradicional (copula o monta natural) se tomaron de la literatura (Aquino, et al. 2003;
SAGARPA 2007; Camacho, et al. 2009); mientras que los relacionados con la reproduccin artificial del pavo nativo
(semen fresco diluido y semen criopreservado e incubacin artificial) se tomaron de una investigacin realizada por
nuestro equipo de trabajo (Ochoa, 2012). Esta informacin se organiz y analiz de acuerdo con la metodologa del
anlisis marginal, considerando parvadas de 10 hembras durante un ao de produccin.
Resultados y conclusiones
Los presupuestos parciales para cada estrategia reproductiva se presentan en el cuadro 1. Se encontr que en los
sistemas tradicionales de produccin de traspatio se tiene una relacin macho: hembra de 1:3; mientras que con la
implementacin de la IA se pueden cubrir 10 hembras con un solo macho y optimizar su uso y asegurar la cubricin
de cada una de las pavas, mediante la IA con semen criopreservado la relacin macho: hembra fue de 1:5, esto
debido a que la concentracin espermtica durante la inseminacin se debe aumentar el doble(300 X106
espermatozoides) que con la inseminacin con semen fresco (150 X106 espermatozoides), sin embargo, con esta
tcnica se puede almacenar el semen por tiempo indefinido, lo que permite el almacenamiento de semen de machos
de alto valor gentico para su uso posterior.
El promedio de huevos por pava durante una ao es de 32.5 tomando en cuenta que durante este ao puede
tener entre 2 y 3 ciclos de postura (nidadas), al implementar la IA con semen fresco y semen refrigerado se hace de
carcter obligatorio tener las pavas reproductoras en confinamiento para realizar la IA, hacer uso de incubadoras
artificiales y recoger diariamente el huevo para su incubacin artificial, por tanto este ultimo punto prolonga los ciclos
de postura y se obtiene un mayor numero de huevos (50.8) al evitar el estimulo del huevo y as prolongar la cloquez.
464

Las tasas de fertilidad y eclosin para la copula natural y el uso de la IA con semen fresco son similares; 77 y
85% respectivamente para la copula natural; mientras 79 y 73% respectivamente para la IA con semen fresco. Sin
embargo al utilizar la IA con semen criopreservado la tasa de fertilidad disminuye significativamente (35%) y la tasa
de eclosin en menor medida (69%), esto debido a los daos que sufre el espermatozoide durante el proceso de
congelacin-descongelacin.
La mortalidad en los sistemas de produccin de traspatio tradicionales es elevada (50%) debido al poco
cuidado de los pavitos los primeros das de nacidos, ya que son incapaces de regular mantener su temperatura
corporal y padecen de frio, durante las dos primeras semanas de vida es cuando existe mayor numero de perdidas;
mientras tanto, con la de la IA con semen fresco y criopreservado, al utilizar incubadora artificial se hace obligatorio
el uso de una criadora artificial la cual mantiene la temperatura adecuada de los pavitos y evita la perdida de
calor, adems de mantenerlos en un ambiente adecuado y buen estado sanitario, lo cual. Ayuda a mantener tasas de
fertilidad menores al 20% desde el nacimiento hasta su venta.
Se obtuvo un precio promedio de $ 300.00 pesos por hembras y machos al ao de edad en el caso de las tres
alternativas. En un ao de produccin con estos parmetros el sistema tradicional de traspatio mediante copula
natural produce 106.25 pavos engordados lo equivale a $ 31,825.00; con la implementacin de la IA con semen
fresco se producen 234.16 pavos con un valor de $ 70248.00 y con semen criopreservado se engordan en menor
medida 98.14 pavos que representan $29,442.00.
La meleagricultura de traspatio se caracteriza por ser un sistema donde los pavos se toman como una actividad
secundaria de la produccin de otras especies domesticas, por lo que la inversin en su alimentacin es difcil de
estimar ya que los mantienen en pastoreo y se alimentan del desperdicio de alimento de otros animales, adems, de
no contar con ningn tipo de infraestructura o equipo, por lo que solo se le asigno un costo mnimo de alimentacin ($
3,332.50). Para la implementacin de la IA con semen fresco y Criopreservado los costos de alimentacin fueron de
$ 13,817.24 y $ 10,199.31 respectivamente, los costos de crianza ascendieron a $ 1,533.33 en ambos casos,
mientras que los costos de la reproduccin artificial fueron de $ 7,966.66 y $ 9,700.00 respectivamente.
Cuadro 1. Presupuesto parcial de una parvada de 10 hembras reproductoras durante 1 ao: Copula natura Vs
Inseminacin Artificial con semen fresco o congelado en guajolotes traspatio
Parmetros productivos
copula natural
IA. Con semen fresco
Relacin hembra: macho

No huevos/pava/ao
Total huevos/parvada (10 hembras)
% fertilidad
No huevos frtiles
% eclosin
Total pavitos nacidos
% mortalidad
No Pavos engordados
Precio promedio hembras/machos
Total de venta
Costos de produccin
Costos de alimentacin reproductores/ao
$ 6.1/kg de alimento
Costos equipo de laboratorio y material (microscopio,
termmetro, cmara conteo celular, pipetas, etc.) $ 35000.00
Costos de termocriogenico ($ 12,000.00)
nitrgeno liquido ($45/Lt) (10 Lt/mes)
Costos de inseminacin (materia y diluyente)
1:3
32.5
325
77%
250
85%
212.5
50%
106.25
$ 300.00
$ 31,875.00
1:10
50.8
508
79%
401.32
73%
292.7
20%
234.16
$ 300.00
$ 70,248.00
IA.
Con
semen
criopreservado
1:5
50.8
508
35%
177.80
69%
122.68
20%
98.14
$ 300.00
$ 29,442.00
1000.00 kg
$ 3,332.50
0
1241.00 kg
$ 7,570.10
1241.00 kg
$ 7,570.10
$ 2,500.00
$ 3,500.00
$ 5,400.00
0
0
0
$ 800.00
Costos manten/ao
$ 4,666.66
$ 800.00
Costos manten/ao
$ 4,666.66
$ 1,533.33
1,024.45 kg
$ 6,249.14
$ 23,319.13
$ 1,533.33
429.38 kg
$2,629.21
$ 26,099.30
Costos de la incubadora ($ 16,000) y mantenimiento (agua,

luz, desinfectantes)
Costos de las criadoras y mantenimiento (luz y desinfeccin)
Costos de alimentacin etapa de cria 5 sem
$ 6.1/kg de alimento
Costos de produccin al ao
$ 3,332.50
Los resultados obtenidos (cuadro 2.) mostraron que la introduccin de la reproduccin artificial con semen fresco
y la incubacin artificial genera una tasa de incremento del margen econmico de 76.80% en comparacin con el
sistema tradicional (copula o monta natural). Cuando se us semen congelado en la IA, el margen bruto fue positivo,
465

sin embargo, la tasa de margen econmico decreci 87.40% respecto a la copula natural. Los resultados del anlisis
obtenido demuestran que el empleo de la IA con semen fresco es marginalmente superior, en lo econmico y tcnico,
siendo una tecnologa con excelentes perspectivas para la meleagricultura familiar, como una actividad productiva
recomendable.
Cuadro 2. MARGEN BRUTO (Ingreso total (Costos de alimentacin + Costos de crianza+ Costos de la reproduccin
artificial))
INGRESO TOTAL
COSTOS ALIMENTACION
COSTOS DE CRIANZA
COSTOS DE LA REPRODUCCION ARTIFICIAL
Monta natural
Inseminacin artificial
$ 31,875.00
$ 3,332.50
$ 0.00
$ 0.00
$ 26,542.50
$ 70,248.00
$ 13,817.24
$ 1,533.33
$ 7,966.66
$ 46,928.87
IA.
Con
criopreservado
$ 29,442.00
$ 10,199.31
$ 1,533.33
$ 9,700.00
$ 3,342.70
semen
Conclusiones
La introduccin de la IA con semen fresco representa una alternativa para eficientar la reproduccin de los
guajolotes de traspatio, ya que permite obtener mayores ingresos que el sistema tradicional por medio de copula
natural, sin embargo, la adopcin de esta tecnologa implica una capacitacin e inversin previa para llevarla acabo
y obtener resultados favorables; en el caso de la IA con semen criopreservado a pesar de que el margen bruto fue
positivo no se obtuvo mayor impacto econmico que la copula natural, aunque sigue siendo una alternativa para la
conservacin de semen a largo plazo de machos con alto valor gentico.
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466
PERMANENCIA DE PROYECTOS AVCOLAS EN ZONAS DE ALTA MARGINACIN DE

GUERRERO
Beatriz Cruz Snchez1, Manrrubio Muoz Rodrguez1 y V. Horacio Santoyo Corts1.
Introduccin
La pobreza es un mal contra el que la humanidad ha luchado por siglos, y no es un problema exclusivo de Mxico ya
que a nivel mundial los niveles de pobreza y desigualdad son bastante elevados concentrndose en zonas
geogrficas, estratos sociales, polticos y culturales bien definidos, segn la informacin de la pobreza disponible
actualmente, lo cual permite dimensionar la magnitud del reto al que se enfrenta el Estado para erradicarla,
especialmente en las regiones con mayor rezago social. Sus causas son mltiples pero uno de los factores principales
que se relaciona con el comportamiento de la pobreza es el ingreso, el cual es resultado de un crecimiento econmico
que no ha sido suficiente para incrementar el ingreso de las familias pobres. As hoy en da la reduccin de la
pobreza y la desigualdad en el medio rural es una tarea que sigue pendiente para los gobiernos de los diferentes
niveles a pesar de los presupuestos millonarios de los que goza en los ltimos aos.
De esta manera teniendo a la complejidad del medio rural como uno de los mayores desafos de los gobiernos,
se ha dado lugar a varias posturas sobre la naturaleza de las polticas y las estrategias de intervencin ms
adecuadas llevando a probar con varias de ellas sin impactos relevantes e incluso algunas veces con resultados
desfavorables. Existen programas que llevan muchos aos implementndose y otros que se han ido integrando
recientemente que en su estructura involucra a una gran cantidad de funcionarios, despachos, prestadores de
servicios, tcnicos, etc., de los cuales poco se conoce sobre los beneficios e impactos que generan en la poblacin que
atienden, justificando el gasto por el simple hecho de estar destinado a una buena causa que es la disminucin de la
pobreza y dejando de lado la eficacia, eficiencia y su efectividad de los programas.
Desarrollo del tema
Justificacin de la investigacin
A pesar de los esfuerzos en materia econmica que se han realizado en Mxico, la cantidad de pobres sigue
aumentando, paso de 48.8 millones (44.5%) en el ao 2008 a 52 millones de personas (46.2%) en 2010 que
enfrentan pobreza multidimensional con 2.5 carencias en promedio; 11.7 millones de personas que viven en pobreza
extrema (10.4%) y la pobreza alimentaria como parte de la pobreza multidimensional afecta en Mxico a 28
millones de personas (24.9%) segn revelan cifras del Coneval 2010.
El estado de Guerrero supera las medias nacionales y se encuentra entre los 3 estados ms pobres del pas con
un 67.4% de su poblacin en pobreza multidimensional lo que se traduce en que siete de cada 10 Guerrerenses
viven en situacin de pobreza, 28.8% en pobreza extrema y 42.6 % padece pobreza alimentaria lo cual significa
que sus ingresos son insuficientes para adquirir una canasta bsica an destinando la totalidad de ellos.
Ante la creciente volatilidad de los precios de los alimentos causado por factores como la demanda cada vez
mayor de granos para la produccin de biocombustibles, cuando hay millones de personas que no tienen que comer,
la elevada demanda de alimentos de los pases en expansin y los efectos del cambio climtico que agravan la
situacin y deja ver que la pobreza no es problema de unos cuantos por lo que exige emprender acciones conjuntas
entre sociedad y gobierno de diferentes niveles para intervenir y lograr mejores resultados. Para un estado como
Guerrero, donde las familias rurales y las de bajos ingresos en general destinan el 50% de sus ingresos a la compra
de alimentos (ENIGH, 2010; LB de ADRs 2010.), una situacin de esta naturaleza implica grandes riesgos desde el
punto de vista nutricional, poltico y econmico.
Ante este contexto, es necesario rescatar y potenciar la capacidad de produccin de alimentos en las familias
del medio rural diseando para ello y poniendo en marcha programas pblicos como el Proyecto Estratgico para la
Seguridad Alimentaria (PESA) cuyo objetivo es contribuir al desarrollo de capacidades de las personas y familias de
comunidades de alta marginacin para que sean los principales actores comprometidos en la apropiacin de la
problemtica, la identificacin de oportunidades y la bsqueda de soluciones para lograr seguridad alimentaria e
incrementar sus ingresos. (UTN-FAO. Agosto 2011).
CIESTAAM, UACh.

Sin embargo, a pesar del elevado gasto pblico que se invierte en una gran cantidad de polticas y programas que
pretenden resolver este problema, los niveles de pobreza siguen siendo muy altos incluso aumentando, lo que nos
lleva a considerar que quiz el problema no es de magnitud de gasto. As, diversas evaluaciones de eficacia y
eficiencia de gasto pblico han demostrado que hay un pobre desempeo en el logro de los objetivos planteados
por los programas como PESA. Al respecto, la UTN_FAO afirma que a abril del 2011 se han implementado a nivel
nacional un total de 237 mil proyectos PESA, de los cuales poco ms de cien mil corresponden a Guerrero. Los
resultados de una evaluacin realizada por el Centro de Evaluacin Estatal-Guerrero coordinado por la UACh
indican que slo un 26% de tales proyectos logran mantener su operacin y crecer en la produccin de alimentos e
ingresos cuatro aos despus de haberse puesto en marcha (CEE-UACh, 2010), situacin que se muestra en la grafica
1.
Grafica 1.- Situacin de proyectos productivos implementados en 2007, 2008 y 2009.
Fuente: CEE-UACh 2011.
Lo que esto sugiere es la posible existencia de mltiples deficiencias durante el proceso de implementacin del
programa, adems de probables errores de focalizacin que es necesario revisar. Es por lo anterior, que surge la
inquietud en esta investigacin de medir a travs de la permanencia de los proyectos avcolas, el impacto del
programa y para ello, se enfoca en determinar cules son los factores determinantes para que un proyecto perdure
una vez terminando el programa y genere ingresos a la familia involucrada a travs del anlisis del desempeo
productivo del mismo, as como la relacin que mantiene con los recursos productivos con que cuenta la familia, lo cual
contribuye a el gran desafo de optimizar las intervenciones pblicas en zonas marginadas ante las particularidades
socio-productivas del estado, haciendo nfasis en el pequeo productor, considerando su gran potencial para
incrementar la produccin de alimentos y para mejorar la seguridad alimentaria a nivel de hogar, local y regional.
El estudio tiene como marco conceptual al enfoque de las capacidades humanas desde el que se puede juzgar la
calidad de vida de las personas, pero implica reformular la nocin ms conocida de bienestar usada en las ciencias
sociales en el sentido de tener libertad para llevar una vida valiosa, porque en este enfoque la calidad de vida
depende de lo que el sujeto sea capaz de conseguir, de las maneras en que sea capaz de vivir, y no de su renta,
influye tambin la disponibilidad de servicios sociales o satisfaccin de necesidades bsicas con que cuenten (Cejudo,
2007:11).
Objetivos y metodologa
Una vez analizados los datos de la grafica 1 se puede concluir que los resultados del Proyecto estratgico para la
seguridad alimentaria (PESA-GSH) son pobres. Derivado de esa percepcin este trabajo forma parte de un estudio
de mayor envergadura en el que se analiza cada tipo de proyecto apoyado por el programa. La presente
investigacin se enfoca nicamente a los proyectos avcolas instalados que representan aproximadamente un 40%
del total de los proyectos pecuarios instalados, para el anlisis de estos proyectos se llev a cabo la visita a las
unidades de produccin (UPFs) en cuatro de las siete regiones del estado de Guerrero: costa grande, costa chica,
Centro y a montaa con el nico objetivo de identificar los factores que explican la permanencia de los proyectos
avcolas que fueron apoyados con recursos pblicos del Proyecto Estratgico para la Seguridad Alimentaria (PESAGSH), a travs un anlisis de informacin generada que permitir proporcionar elementos para formular
468

recomendaciones sobre los lineamientos a considerar en una poltica de fomento a la avicultura como fuente
importante de produccin de alimentos de origen animal indispensables en una dieta diaria en zonas de alta
marginacin.
A partir de la informacin generada, se dise la metodologa definiendo las variables de clasificacin:
Estatus Opera, para el cual se definen tres niveles para evaluar la dinmica de crecimiento: Crece cuando el
inventario inicial de aves creci a una tasa superior al 10%, se mantiene cuando el inventario inicial aves se mantuvo
dentro de una tasa de 10% y decrece cuando el inventario inicial de aves decreci a una tasa menor al 10%.
Estatus No opera cuando los proyectos ya no existen o si existen ya no estn produciendo.
Se trabaj con una sub-muestra de proyectos avcolas implementados para evaluar el estatus y dinmica de
crecimiento a 18 meses despus de la ltima evaluacin realizada y a 48 meses de haberse instalado con fines de
comparacin, pero sobre todo para profundizar ms en los factores que explican la permanencia de los proyectos,
para lo cual se enfatiz en los recursos productivos y las circunstancias de las familias involucradas.
El trabajo de campo consisti en la aplicacin de una encuesta semiestructurada en las unidades de produccin
para obtener datos sobre la produccin, recursos productivos con que cuenta la familia, alimentacin, aspectos
sanitarios, organizacin con las otras beneficiarias, beneficios percibidos, mercado y la dinmica de los proyectos
para conocer los porcentajes que operan y no operan, datos que darn las pautas a este trabajo.
Resultados
En el anlisis de los datos recabados en campo se han encontrado los resultados que se grafican en las graficas 2, 3
y 4. Como producto de esta investigacin se conoce la situacin actual de los proyectos implementados en el aos
2007 y 2008 en las regiones de alta marginacin del estado de Guerrero y se convierte en una herramienta
imprescindible para valorar el impacto del programa en las familias involucradas.
Grafica 2. Promedio de aves en cada etapa del desarrollo del proyecto
Fuente: Elaboracin propia con datos recabados en campo 2012
Al graficar el numero de aves con que contaba cada familia en diferentes momentos de la evaluacin permite
ver el panorama de cmo se ha ido desarrollando la actividad y como est actualmente con respecto al tamao
inicial de la parvada. De esta manera puede medirse la influencia que ha tenido el proyecto estratgico para la
seguridad alimentaria en Guerrero (PESA-GSH) en el fomento de la produccin de aves de traspatio en zonas de
alta marginacin.
Lo que se hace evidente con los datos obtenidos y graficados es que el nmero total de aves que las familias
beneficiarias posen actualmente es muy poco superior a la cantidad de aves que las familias tenan antes de
ingresar al programa PESA_GSH (que en la grafica aparece como antes del programa), con lo que pudiera
concluirse que el programa no tuvo gran impacto en cuanto a incrementar el nmero de aves con que ya contaban las
familias. Sin embargo pueden identificarse algunas ventajas de haber participado en el programa ya que las
familias que fueron beneficiarias actualmente cuentan con infraestructura para las aves lo que les permite tener un
mejor control de la actividad, comparada con la situacin inicial pues, actualmente mantienen un sistema de
produccin mixto, es decir en el da las aves estn en un sistema tradicional (recolectan alimentos, andan al aire libre
en condiciones naturales, etc.) y en la noche son resguardadas en las galeras proporcionadas por el programa con lo
que disminuyen las perdidas por depredadores por las noches.
469

En cuanto al incremento en el numero de aves promedio es mnimo ya que esta variable no depende de la
infraestructura sino de otros aspectos como los ingresos complementarios para la compra de alimentos, el tiempo
dedicado a las aves por da as como tambin est estrechamente relacionado con el numero de aves que son
capaces de mantener segn la disponibilidad de granos de la familia
En la primera visita de supervisin y seguimiento realizada a las unidades de produccin familiar (en el 2010)
las familias contaban con un nmero de aves inferior a la suma de las aves iniciales ms las proporcionadas por el
programa (que debera ser el tamao indicado de la parvada) sin embargo se ha comprobado que las familias solo
mantienen el nmero de aves que pueden alimentar segn los recursos productivos con que cuentan y solo se permiten
tener el nmero mnimo para no tener problemas mientras permanecen en el programa (3 aos), porque las familias
que cumplen con las acciones acordadas tienen como incentivo el seguir recibiendo materiales y recursos por parte
del proyecto as como seguir beneficindose de las capacitaciones que incluye el programa para las y los
beneficiarios. Cuando se realiz la segunda visita de evaluacin y seguimiento a los proyectos (en junio de 2012) se
corrobor que el nmero de aves disminuy an ms comparado con el nmero que se encontr en 2010 , esta
situacin puede estar relacionada con lo que ya se mencion anteriormente, que se ajusta a los recursos disponibles
que tiene la familia, y ms cuando las familias ya no tenan la presin de su permanencia en el programa porque
todas ya haban cumplido el ciclo de tres aos que marca el programa y por lo tanto los proyectos ya no eran
revisados por las ADRs, mucho menos por los PSPs responsables cuando su contrato de trabajo ya estaba terminado
y no estaban percibiendo salario alguno por dar seguimiento.
Los datos anteriores pueden ser analizados para cada regin de estudio, y al ser agrupados se obtienen los
promedios que muestra la grfica 3, en ella se muestra de una manera ms detallada, como se distribuyen los
promedios segn la regin de estudio y lo que sealan los datos es que el nmero total de aves tanto inicial, como el
entregado por el programa es diferente, ello teniendo como consecuencia que el nmero total de aves 2010 y el
total de aves 2012 sea diferente por regin. Esto puede verse en la grfica 3.
Grafica 3. Promedio de aves segn la etapa productiva por regiones
Fuente: Elaboracin propia con datos recabados en campo
En lo que respecta al comportamiento que tienen los proyectos en la siguiente grfica (grfica 4) se hace
evidente el cambio que se da en los estatus con respecto a 2010 que fue la ltima visita a estas unidades de
produccin familiar, mostrando cuales han disminuido, cuales se mantienen y cuales han crecido de acuerdo con los
parmetros de medicin para cada estatus establecido.
El porcentaje de proyectos que creca en 2010 es de 32%, sin embargo debido a mltiples factores para el
2012 solo un 28% lo hace. Cuando se analiza el porcentaje que decrece, en 2010 haba un 61% de unidades de
produccin que estaban decreciendo mientras que actualmente (junio 2012) solo existe un 40% en dicho estatus. Los
proyectos que en 2010 tenan mas o menos un 10% de crecimiento es decir se mantenan representaban un 6% del
total, mientras que para 2012 este porcentaje se incrementa a 10% y finalmente existe un porcentaje de proyectos
que en 2010 se encontraban formando parte del 61% de proyectos que decrecan, porcentaje que para 2012
disminuy drsticamente a 40% quedando un 21% de proyectos que pasaron a formar parte de un nuevo estatus
denominado No opera. (Grafica 4).
470

Grafica 4: Cambio en el estatus de los proyectos
Fuente: Elaboracin propia con datos recabados en campo
Conclusiones
El xito de una poltica pblica que fomenta la avicultura en zonas de alta marginacin depende fundamentalmente
de la seleccin adecuada del tipo de ave a manejar en los proyectos apoyados para lo que es indispensable tomar
en cuenta lo que ya existe como punto inicial y comparar la propuesta tecnolgica con la situacin local actual.
Los proyectos avcolas implementados a travs del programa PESA-GSH han tenido como principal aporte la
dotacin de infraestructura bsica para la crianza de aves a las familias participantes, conocimientos sobre el
manejo general de las aves adquiridos a travs de las capaciones recibidas y ha contribuido a la crianza de las
aves para autoconsumo ms que como fuente de ingresos.
Existe un patrn en el estatus de los proyectos mientras las beneficiarias continan en el programa (que dura 3
aos) agrupndose en tres estatus: Crece, se mantiene y decrece mientras que despus de salir del programa
aparece un cuarto estatus, el cual est constituido por proyectos que en su mayora mientras operaba se encontraban
en el estatus decrece.
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472
TEMA 11.
DETERIORO AMBIENTAL Y ALTERNATIVAS DE MITIGACIN
LA QUEMA DE METANO EN GRANJAS PORCINAS Y ESTABLOS LECHEROS COMO POLTICA

AMBIENTAL EN MXICO PARA ENFRENTAR EL CAMBIO CLIMTICO
Rosario H. Prez Espejo1. Citlalin Martnez Crdova1.
Introduccin
El sector agropecuario mexicano no es un actor importante en la emisin de los gases de efecto invernadero (GEIs)
que han provocado cambios en el clima del planeta, pero s lo es como receptor de los impactos que stos generan
en las actividades agrcolas2. El cambio climtico (CC) afectar mayormente a los pases intertrpicos, como Mxico,
y ser especialmente negativo en aquellos donde las actividades agrcolas sean relevantes en el Producto Interno
Bruto (PIB); el porcentaje de la poblacin econmicamente activa (PEA) en la agricultura sea elevado; se dependa de
las exportaciones agropecuarias, y las instituciones, incluyendo las de investigacin y desarrollo tecnolgico, no estn
suficientemente desarrolladas para posibilitar la mitigacin y adaptacin al CC.
En Mxico, el sector agropecuario slo representa el 3.7 del PIB y la PEA agrcola el 13% del total, pero de
ella depende el ingreso de aproximadamente un cuarto de la poblacin total (alrededor de 24 millones de
personas). La agricultura da lugar a importantes encadenamientos productivos y tiene un peso significativo en la
generacin de divisas. Adicionalmente, la ganadera mexicana ocupa un lugar de importancia en el mbito mundial:
8o. lugar en poblacin de cerdos y bovinos (15.2 y 32 millones respectivamente en 2008).
La creciente demanda de productos de origen pecuario y, el concomitante desarrollo de la ganadera, ha
llevado a la transformacin de los ecosistemas y afectado notoriamente el cambio de uso del suelo. De acuerdo con
cifras de la FAO, la ganadera utiliza 30% de la superficie terrestre del planeta, cubierta en su mayora por
pastizales.
En Mxico, la superficie agrcola abarca 13% del territorio y los pastizales, 39%. En 2008, la ganadera se
practicaba en 109.8 millones de hectreas (M ha) -56.8% de la superficie nacional- de las cuales 70% se
encontraba con afectacin por sobrepastoreo. Ms de la mitad de la superficie ganadera, -54.0%, est concentrada
en el norte del pas (Coahuila, Chihuahua, Durango, Nuevo Len, Sonora y Zacatecas), regin particularmente
afectada por la sequa. (FAO, 2012)
Aunque Mxico es un contribuyente menor a la generacin de GEIs en el mbito mundial, se reconoce que el
sector ganadero3 hace una aportacin importante a las emisiones nacionales de metano -uno de los GEIs ms
nocivos- las cuales, a escala mundial, resultan insignificantes. Sin embargo, para la reduccin de estas emisiones, el
Mecanismo de Desarrollo Limpio (MDL) del Protocolo de Kioto ha impulsado un mercado mundial de contaminantes y
otorgado fondos para la puesta en marcha de proyectos tienen como objetivo la instalacin de biodigestores donde
se captura el metano para su posterior quema.
Ms all de cmo los desarrolladores de proyectos pueden obtener ventajas del biogs capturado, en la
mayora de los proyectos financiados, el fin ltimo del metano es su quema, y las actividades estrictamente no
asociadas con la instalacin del sistema de control de biogs, no caen en la definicin de reduccin de GEIs del
proyecto. En Mxico, la captura para la produccin de energa elctrica y, la consiguiente disminucin de emisiones
generadas por las plantas elctricas que operan con combustibles fsiles, es un proyecto separado y complementario
del encaminado a la reduccin de GEI y, slo de manera marginal se integra al de captura y quema.
Adicionalmente, los desarrolladores de proyectos deben demostrar que el proyecto cumple con las regulaciones
locales sobre aire y agua y en teora, los que no lo hacen, no son elegibles para su registro en el de reduccin de
GEIs.
Por otro lado, los proyectos que surgen del MDL, slo son viables en unidades ganaderas (porccolas y lecheras)
de gran tamao, donde la enorme concentracin de animales en un nmero relativamente reducido de unidades
puede garantizar una produccin de metano suficiente para ser comercializada. En este caso, no se trata de adaptar
una tecnologa, sino de adoptar un paquete tecnolgico completo que incluye equipo, instalacin y asesora tcnica.
Estos proyectos no generan investigacin de ningn tipo y crean una dependencia absoluta de las empresas que
Instituto de Investigaciones Econmicas-UNAM

Se emplear indistintamente agricultura y sector agropecuario para hacer referencia a los dos subsectores: agricultura y ganadera.
3 En promedio, el ganado bovino genera 6.17 kg de heces y orina por unidad de poblacin animal por da (UP/d) y produce entre 0.25 y 0.5 m3
de metano por UP/d (Johnson y Johnson, 1995)
1
2

aportan la tecnologa y, posteriormente, comercializan el metano para la obtencin de los Certificados de Emisin
Registrados (RCEs) que proporciona la Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT).
El presente trabajo tiene como objetivo exponer la situacin actual de los proyectos de quema de metano en
granjas porcinas y establos lecheros como parte de la poltica ambiental diseada para enfrentar el cambio
climtico. La finalidad es contar con un panorama de los alcances de los programas y acciones de mitigacin
instrumentados hasta ahora, y realizar un anlisis de los avances en relacin con el Inventario de Emisiones y las
metas planteadas en el Programa Especial de Cambio Climtico.
Generacin de gases de efecto invernadero
La FAO seala que la produccin pecuaria es una de las causas principales de los problemas ambientales ms
apremiantes del mundo: calentamiento del planeta, prdida de biodiversidad y contaminacin del agua, entre otros.
La ganadera emite el 18% de los gases de efecto invernadero4, cifra superior inclusive al porcentaje de emisiones
del sector transporte (FAO, 2006) y es responsable del 25% de las emisiones del bixido de carbono del mundo, del
60% de las emisiones de gas metano y del 80% de xido nitroso (CEPAL, 2011). El anlisis de la FAO sobre las
opciones de mitigacin del sector agropecuario concluye que es un sector que puede contribuir con un alto porcentaje
a la reduccin de emisiones.
En Mxico, las emisiones de metano (CH4) en trminos de bixido de carbono equivalente (CO2e) ocupan el
segundo lugar del total nacional de GEIs en 2006 y tuvieron un incremento de 73.7% con respecto a 1990. Las
principales fuentes de emisin de este gas (96.6% del total) son: la disposicin de residuos slidos en suelo (27.6%),
el manejo y tratamiento de aguas residuales (24.9%), las emisiones fugitivas por petrleo y gas (24.3%) y el sector
agropecuario (20.5%). (SEMARNAT, 2009b)
Respecto de las emisiones de metano del sector agropecuario, prcticamente el total (81.6%) proviene de la
fermentacin entrica que representa el 19.8% de la emisin total de metano en el pas, y en mucho menor medida
del manejo de estircol (0.6%), el cultivo de arroz (0.09%) y la quema de residuos agrcolas (0.02%). En cuanto a
otras emisiones de GEIs, el sector agropecuario contribuye con 34% del xido nitroso generado por los suelos
agrcolas, el manejo de estircol y la quema de residuos agrcolas (Tabla 1).
Tabla 1. Generacin de Gases de Efecto Invernadero. Total, agricultura y cambio de uso de suelo y suelo. 2006
CO2e
Bixido de carbono (CO2)
Tierras agrcolas
Tierras forestales
Praderas
Metano (CH4)
Fermentacin entrica
Manejo de estircol
Cultivo de arroz
Quema resid. agrics.
Total
Gg
711,850
492,862
1990-2006
incr. %
188, 035
73.7
27.0
Agricultura
Gg
45,521
0.0
%
6.4
0.0
38,567
37,181
1,169
178
39
20.5
19.80
0.60
0.09
0.02
xido nitroso (N2O)

20,512
86.7
6,985.0
Suelos agrcolas
6,969.0
Manejo de estircol
6.2
Quema resid. agrics.
9.5
USCSyS: uso del suelo, cambio de uso del suelo y silvicultura
Fuente: Cuarta Comunicacin ante la Convencin Marco de las Naciones Unidas sobre Cambio Climtico
USCSyS
Gg
69,777
36,112
7,175
24,490
14.2
7.8
1.5
5.4
34.10
34.00
0.03
0.05
Propuestas y programas de mitigacin

Propuestas de la FAO
La Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO (2009a), plantea que la agricultura,
silvicultura y el uso de la tierra, pueden contribuir a la mitigacin del CC reduciendo la emisin de gases de efecto
invernadero y el secuestro de carbn (CO2) mediante estrategias de mitigacin y adaptacin. Estas estrategias
tambin pueden contribuir a reducir la pobreza y beneficiar a las comunidades ms vulnerables; muchas opciones de
Esto es as, si se consideran las emisiones de toda la cadena de produccin: la deforestacin para producir forrajes y abrir pastizales, produccin
de fertilizantes qumicos, la produccin animal (emisiones de la fermentacin entrica y manejo de estircol), hasta el CO2 que se libera en la
elaboracin y el transporte de los productos animales.
476

adaptacin en agricultura tienen sinergias de mitigacin y de manera similar, varias estrategias de mitigacin
pueden generar beneficios significativos para la seguridad alimentaria y la adaptacin. La mayora de los impactos
climticos son de tipo local y las medidas de adaptacin y mitigacin que la FAO sugiere, deben ser a la medida de
los productores para que realmente beneficien a los ms vulnerables.
Varias polticas econmicas, sociales y tecnolgicas conducen a una reduccin de emisiones, pero la mitigacin
del CC requiere de polticas que reduzcan las emisiones de GEIs e incentivan su secuestro. Entre las medidas de tipo
tecnolgico y prcticas agrcolas que coadyuvan a la mitigacin en la agricultura, la FAO menciona las enlistadas en
la Tabla 2.
Tabla 2. Propuestas de mitigacin de la FAO para el sector agrcola
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Mejoramiento del manejo de cultivos y pastos para incrementar el almacenamiento de CO2;

Restauracin de suelos cultivados y tierras degradadas;
Mejoramiento del cultivo de arroz;
Tcnicas de manejo de residuos ganaderos para reducir las emisiones de metano (CH4);
Mejoramiento de la aplicacin de fertilizantes nitrogenados que reduzcan las emisiones de xido nitroso (N2O);
Orientacin de cultivos a la generacin de energa para reemplazar el uso de combustibles fsiles;
Mejoramiento de la eficiencia energtica y,
Incremento de los rendimientos agrcolas.
Las polticas de mitigacin que llevan a la reduccin de la cantidad de GEIs son la lnea de defensa ms
importante de respuesta al CC. Sin embargo, el IPCC reconoce que en el corto plazo es difcil que las tcnicas de
mitigacin sugeridas para la agricultura, particularmente la reduccin en el uso de fertilizantes y el uso ms eficiente
del agua, realmente se pongan en marcha, porque tampoco se ve voluntad poltica en los tomadores de decisiones,
tanto en pases industrializados como en desarrollo (IPCC, 2007a)
Programa Especial de Cambio Climtico
El Programa Especial de Cambio Climtico (PECC), plantea acciones y metas de mitigacin en los diversos sectores
econmicos. Al sector agropecuario (Tabla 3) le fija una meta de mitigacin para el ao 2012 que representa el
4.3% de la cantidad de 2006.
Una parte de los efectos de mitigacin de las actividades agrcolas se asignan y contabilizan en la reduccin de
emisiones de la categora energa, en particular en el subsector petrleo, con la produccin de biocombustibles como
una fuente renovable de energa (objetivo 2.1.3 y metas M.6, 7,8 y 9 del PECC (SEMARNAT, 2009a)
Tabla 3. Metas de mitigacin del Programa Especial de Cambio Climtico
Objetivo
Metas
Ha
1.
Reconversin
de
tierras
agropecuarias degradadas, con bajo
potencial productivo y siniestralidad
recurrente, a sistemas sustentables.
i) Cultivos perennes y diversificados.

ii) Cambio de maz de autoconsumo a
produccin forestal en coordinacin con
Prorbol.
iii) Incorporacin al manejo sustentable de
zonas del Corredor Biolgico Mesoamericano.
iv) Proyectos ecolgicos (en padrn Procampo)
2. Fomento a la cosecha en verde de la

caa de azcar
3. Reduccin de emisiones de N2O i) Manual de Buenas Prcticas para el Uso de
provenientes de fertilizantes
Fertilizantes
ii) Producir bio-fertilizantes
4. Fomento de prcticas agrcolas i) Maquinaria para labranza de conservacin
sustentables:
ii) Prcticas sustentables
labranza de conservacin
298,200
Reduccin MtCO2
(Etapas)
2008-2012
0.65
2012
0.26
125,000
0.23
0.11
25,000
0.23
0.11
61,995
188,000
0.09
0.43
0.02
0.14
2,000,000
0.29
0.12
0.60
0.19
250,000
199,012
El PECC 2009-2012, seala que en 2006, la categora de agricultura, bosques y otros usos del suelo, constituy
la segunda fuente ms importante de emisiones de GEIs a la atmsfera, con emisiones de 131.56 MtCO2e, casi 19%
de las emisiones totales del pas. Para la agricultura, los niveles mximos deseables de emisin en el sector en 2020,
2030 y 2050, son 43.5 MtCO2e, 31.6 MtCO2e y 21.4 MtCO2e, respectivamente. Para ello, se plantean objetivos y
metas en cuatro reas fundamentales: 1) reconversin productiva; 2) uso eficiente de fertilizantes; 3) labranza de
477

conservacin y, 4) ganadera sustentable. Las principales medidas de mitigacin para la ganadera (Tabla 4) se
refieren al manejo sustentable de las tierras de pastoreo y al manejo de productos derivados de la fermentacin
entrica y las excretas de animales. (SEMARNAT, 2009a)
Tabla 4. Metas de mitigacin para la ganadera
Objetivo
Metas
Ha
1. Recuperacin o mejoramiento de la i) Sembrar en tierras de pastoreo 353 M de

cobertura vegetal a travs de la plantas (30/UPA)
rehabilitacin de terrenos de pastoreo
ii) Pastoreo planificado en tierras de
agostadero a partir de 2009
5,000,000
2. Biodigestores
Reduccin MtCO2
(Etapas)
2008-2012
0.09
0.07
1.57
2012
2.05
0.84
El objetivo para el manejo de productos derivados de la fermentacin entrica y las excretas animales se
incluy en el sector energa, generacin de electricidad con fuentes renovables. La meta es fomentar la participacin
del sector privado en la generacin de energa elctrica con proyectos en el sector agrcola.
Programas FIRCO
Con la finalidad de capturar el metano, se han creado apoyos gubernamentales, privados e internacionales, entre
ellos el Proyecto de apoyo al valor agregado de agronegocios con esquemas de riesgo compartido (Provar), del
Fideicomiso de Riesgo Compartido (Firco)5 y el Programa Fonaga Verde para energas renovables en el sector
primario.
La instalacin de biodigestores en granjas porcinas y establos lecheros data de 2005, pero es hasta enero de
2010 que se anuncia el Proyecto Estratgico de Biodigestores a cargo de la Sagarpa. Su meta es que el 30% de las
unidades porccolas y lecheras cuente con biodigestores para dejar de emitir 1.6 M de toneladas de GEIs. El costo
aproximado por biodigestor es de 2millones de pesos (M$) y FIRCO financia el 50% de la inversin; la parte a
cargo de los productores se puede recuperar con el ahorro de energa elctrica.
Resultados de los programas en Mxico

Al 31 de julio de 2012, se han otorgado un total de 42 certificados de reduccin de emisiones (RCEs) en diversos
sectores; de stos, 27 corresponden al manejo de residuos en granjas porccolas y 2 al manejo de residuos en
establos de ganado vacuno, con una reduccin de emisiones del sector pecuario de 2.1 MtCO2e (Tabla 5). Adems,
hay 398 proyectos en diversas etapas de aprobacin, de los cuales el 32% corresponde a granjas porccolas y
establos lecheros que, si son aprobados, permitiran una reduccin de emisiones de 4.1 MtCO2e por ao, adicionales
a los RCEs. Si tambin se toman en cuenta los proyectos programticos6, que por el momento estn en diversas
etapas de aprobacin, se tendra un total 4.3 MtCO2e de reducciones por ao derivadas de proyectos del sector
pecuario (5% del total de reducciones por proyectos MDL).
Con fondos del Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional

El MDL programtico fue aprobado en la COP/MOP de 2005. Este tipo de proyectos incluyen programas gubernamentales a escala nacional o
local, tanto obligatorios como voluntarios y tambin programas del sector privado.
5
6
478

Tabla 5. Resumen de Proyectos MDL y MDL Programticos al 31 de julio de 2012
Fuente: http://www.cambioclimatico.gob.mx/index.php/mecanismo-de-mercado.html. Consultado el 30 de agosto de 2012
En cuanto a su distribucin geogrfica, los proyectos que ya cuentan con RCEs estn localizados en las
principales zonas de cra de porcinos del pas, en los estados de Sonora, Jalisco, Puebla, Durango, Tamaulipas,
Veracruz, Guanajuato, Sinaloa, Coahuila y San Luis Potos. (UNFCCC, 2012).
Con el apoyo del Banco Mundial, FIRCO ha invertido 281 M$ en la adquisicin y puesta en marcha de 261
biodigestores y 96 motogeneradores entre 2008 y 2011. Estos sistemas de biodigestin, generarn alrededor de
53.6 Gigawatts hora (Gwh) que sern equivalentes a una reduccin de GEIs de 1.48 M tCO2e (Tabla 6). Los estados
en los que se han instalado biodigestores son Aguascalientes, Campeche, Chihuahua, Colima, Guanajuato, Durango,
Jalisco, Mxico, Michoacn, Morelos, Nuevo Len, Puebla, Quertaro, Sonora, Sinaloa, Yucatn y Zacatecas.
Tabla 6. Instalacin de biodigestores 2008-2011; Inversin FIRCO-Banco Mundial
Emisiones evitadas
Inversin FIRCO
Inversin Total
Biodigestores
Motogeneradores
(Miles de Pesos)
(Miles de Pesos)
(tCO2e)
2008
52,341
113,735
47
14
405,220
2009
103,681
377,656
111
13
711,105
2010
85,915
208,111
61
60
276,180
2011
39,337
93,612
42
9
90,140
Total
281,274
793,114
261
96
1,482,645
Fuente: Datos proporcionados por FIRCO; MVZ. OCTAVIO MONTUFAR AVILEZ, Gerente Regional de la Direccin Ejecutiva de Apoyo a los
Agronegocios.
Aos
FIRCO estima que la capacidad de reduccin de GEIs de un cerdo promedio es de 0.906 tCO2e por ao y que
se podran incorporar a los sistemas de biodigestin 3 mil establos lecheros, 1,500 granjas porcinas, 94 rastros Tipo
Inspeccin Federal, TIF, 905 rastros municipales y miles de unidades de produccin pequeas que podran utilizar el
biogs y sus aplicaciones para servicios de autoconsumo (SAGARPA, 2007).
La Asociacin de Porcicultores de Mrida, Yucatn (Desarrollo Porccola, 2011) informa que en Yucatn, 32 de 57
granjas tecnificadas producen al da 130 mil m3 de biogs y en 56% de ellas se genera electricidad que equivalen
a 78 mil m3 de gas metano. La reduccin estimada de emisiones GEIs es de 428.6 mil tCO2e. En las 32 granjas que
cuentan con biodigestores y motogeneradores se pueden producir 30 mil KW/mes.
Los resultados hasta ahora alcanzados por el MDL en proyectos de manejo de residuos en granjas porccolas y
establos de ganado vacuno, muestran que si slo se consideran las emisiones de los residuos ganaderos y no la
fermentacin entrica, stos han contribuido a una reduccin de ms del 100% respecto de las emisiones de metano
por manejo de estircol reportadas en la 4 Comunicacin nacional ante la CMNUCCC (2.1 versus 1.17 MtCO2e)7.
Sin embargo, respecto del total de emisiones de GEI del sector pecuario, los RCE slo han representado 5% de las
emisiones totales del sector. Respecto de la meta de instalacin de biodigestores planteada en el PECC como medida
Este resultado se obtuvo de comparar las emisiones de metano por manejo de estircol del 2006 que seala la 4 Comunicacin nacional ante la
CMNUUCC (1,168.8 Gg de CO2e) versus la cifra de los RCEs de 2.1 MtCO2e por manejo de residuos del sector agropecuario. A fin de
comparar ambas cifras, se realiz la conversin de Gg CO2e a tCO2e: Gg*109 (un gigagramo equivale a mil toneladas).
479

de mitigacin, tambin se puede decir que se ha superado en ms del 100% (2.1 versus 1.57 MtCO2e). No obstante, cabe
resaltar que los proyectos del sector agrcola que se han beneficiado con el MDL se refieren nicamente al manejo
de estircol y a la fecha no se ha registrado ningn proyecto para reducir las emisiones ocasionadas por la
fermentacin entrica, a pesar de que stas representan el 81.6% de las emisiones de metano del sector agrcola.
Conclusiones
1. Mxico tiene graves problemas de deterioro de suelos y contaminacin del agua, recursos fundamentales
para la produccin agrcola y la seguridad alimentaria. La generacin de gases de efecto invernadero
(GEIs) por actividades agropecuarias es un tema secundario; pero, su reduccin, con medidas de mitigacin
y adaptacin, constituye una oportunidad para disear una poltica agroambiental inexistente a la fecha;
2. Las grandes concentraciones de cerdos y vacas lecheras en un nmero relativamente reducido de unidades
pecuarias, ha facilitado programas de instalacin de biodigestores para la captura y quema de metano
en una primera etapa, y generacin de electricidad posteriormente, en el marco del Mecanismo de
Desarrollo Limpio del Protocolo de Kioto. Aunque la emisin de metano debido a los sistemas de
tratamiento de estircoles es mnima comparada con la que produce la fermentacin entrica (0.6% contra
19.8% de un total de 20.5% que produce el sector agrcola), la instalacin de biodigestores cumple con el
objetivo de no permitir su dispersin en la atmsfera. Sin embargo, queda la preocupacin del impacto
del efluente final, altamente concentrado y de muy difcil tratamiento, tema sobre el cual no se ha
investigado;
3. La instalacin de biodigestores no tiene un efecto en la adquisicin de conocimiento porque el paquete
tecnolgico se implanta por las empresas privadas, extranjeras en su mayora, sin la participacin de los
productores que tampoco se benefician de la venta de RCEs.
4. La investigacin sobre los beneficios para los productores derivados de los programas que han impulsado
la instalacin de biodigestores, es escasa. Es necesario evaluar estos programas respecto del beneficio
ambiental neto, el costo beneficio de esta alternativa tecnolgica frente a otras y el beneficio social en
trminos de reduccin de la pobreza y mejora de la salud de las poblaciones donde se han instalado
biodigestores.
5. Los problemas de generacin de GEIs en el sector ganadero, siendo relativamente importantes, distraen la
atencin de problemas mucho ms severos, como son la contaminacin del agua por descargas pecuarias,
la prdida de biodiversidad por cambios de uso del suelo hacia actividades pecuarias, la sequa, la
escasa atencin al bienestar animal y a la inocuidad de los productos generados por la ganadera.
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481
LA GANADERA Y LA EMISIN DE GASES DE EFECTO INVERNADERO (GEI): UN NUEVO

PARADIGMA A CONSIDERAR.
No Ziga-Gonzlez1, Luis Brunett Prez1, Enrique espinosa Ayala1, Pedro Abel Hernndez Garca1, Rosa Elena
Martnez Olvera2.
Introduccin
Uno de los grandes retos que enfrenta la humanidad es el fenmeno del cambio climtico. Las polticas mundiales se
enmarcan en la necesidad de crear conciencia, en que el cambio climtico representa una emergencia mundial y su
estabilizacin es un nuevo paradigma a travs del cual se deben ver las normas de produccin. El clima y el nivel de
emisiones de cada uno de los pases en los prximos aos ser el agente imperante en la transformacin de las
reglas de desarrollo de la vida y economa global (COP13, 2007).
Se considera que el cambio climtico de origen antropognico es un hecho comprobado y sus repercusiones en
el ambiente han comenzado a someterse a examen. El efecto invernadero es un mecanismo fundamental para la
regulacin de la temperatura, sin el cual la temperatura media de la superficie terrestre no sera de 15C sino de
6C. La tierra emite de nuevo al espacio la energa recibida del sol a travs de la reflexin de la luz y las
emisiones de calor. Una parte del flujo de calor se absorbe por los gases denominados de efecto invernadero y
queda atrapado en la atmsfera. Entre los principales gases de efecto invernadero (GEI) que guardan relacin con
este proceso destacan el dixido de carbono (CO2), el metano (CH4), el xido nitroso (N2O) y los clorofluorocarbonos
(CFC). Desde el comienzo de la era industrial las emisiones antropognicas han originado un incremento de la
concentracin de estos gases en la atmsfera, los cuales han producido a su vez un calentamiento global. La
temperatura media de la superficie terrestre ha aumentado en 0,6 C desde finales del siglo XIX (Steinfeld et al.,
2009).
El Panel Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climtico (IPCC), mencionan que el cambio climtico se
debe a variaciones internas del sistema climtico, a la interaccin entre sus componentes, o a cambios del forzamiento
interno debidos a causas naturales o actividades humanas. En general, no es posible determinar claramente en qu
medida influye cada una de esas causas. En las proyecciones de cambio climtico, el IPCC suele tener en cuenta
nicamente la influencia ejercida sobre el clima por los aumentos antropognicos de los GEI y por otros factores
relacionados con los seres humanos (IPCC, 1997). En los ltimos aos se ha producido un considerable debate y una
creciente preocupacin en torno al incremento de las emisiones de gases con efecto invernadero, como resultado de
la actividad humana en general, y de la ganadera en particular. Entre los sistemas de produccin ganadera ms
implicados en estas emisiones se encuentran los rumiantes tanto para la produccin de leche como para la produccin
de carne (Blas et al., 2008).
La FAO (2010), indica que la ganadera especialmente en los pases en desarrollo estuvo ausente en las
discusiones sobre el cambio climtico. Sin embargo, adems de sufrir sus consecuencias, la ganadera tambin
contribuye al incremento del cambio climtico de manera significativa. La ganadera es una importante fuente de
emisiones de GEI y representa el 14% del total global. Este porcentaje llega a ser ms alto si se incluyen aspectos
relacionados como el cambio de uso que se le da a la tierra, la deforestacin y el efecto de las emisiones ms all
de los lmites de la finca (FAO, 2009).
La agricultura y la produccin pecuaria contribuyen ampliamente a las emisiones antropognicas de CH4, CO2 y
N2O a la atmsfera. El aumento de las concentraciones de estos gases provoca un calentamiento de la superficie
terrestre y la destruccin de la capa de ozono en la estratosfera. Dentro de la gama de gases a los que se les
atribuye efecto invernadero, se considera el CO2 el ms abundante y el que actualmente tiene un mayor aporte al
incremento del calentamiento global. Hoy da las concentraciones de CH4 son inferiores a las de CO2, sin embargo, el
primero se est incrementando rpidamente y adems posee un efecto 21-30 veces ms contaminante con respecto
al CO2, considerndose que en el tiempo el CH4 pueda ser predominante. Las tasas de acumulacin de CH4 y CO2 en
la atmsfera han cambiado drsticamente en los ltimos aos presentndose un incremento de forma exponencial
(Carmona et al., 2005).
Steinfeld et al. (2009), menciona que la agricultura mundial tendr que enfrentarse a numerosos desafos
durante las prximas dcadas y el cambio climtico har la situacin ms compleja. Un calentamiento por encima de
1
2
Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Centro Universitario UAEM Amecameca.

Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Plantel Sor Juana Ins de la Cruz.

2.5C podra reducir la oferta mundial de alimentos y propiciar un incremento de su precio. Algunas regiones
agrcolas, especialmente en los trpicos y subtrpicos, estarn en peligro por el cambio climtico, mientras que otras
regiones, en particular las situadas en reas templadas o en latitudes ms altas, pueden resultar beneficiadas.
Esta revisin tiene como objetivo analizar los diferentes factores involucrados en las emisiones de GEI producto
de los bovinos, as como la importancia del sector ganadero y su relacin con las emisiones de GEI generados por la
fermentacin entrica y el manejo del estircol y su impacto ambiental.
Importancia del sector ganadero y su relacin con las emisiones de GEI
Es evidente la importancia de la agricultura como actividad econmica y el impacto que esta ocasiona a los recursos
naturales que son la base de su produccin. Este sector representa el 40% del producto interno bruto (PIB), genera
empleo para mil trescientos millones de personas y medios de subsistencia para mil millones de pobres en todo el
mundo (Steinfeld et al., 2009). Debido al crecimiento poblacional estimado para el ao 2050 en 9100 millones de
habitantes, se estima un crecimiento del 70% en la produccin de alimentos segn la FAO. La produccin ganadera
suministra un tercio del consumo mundial de protenas y se considera un incremento de la produccin mundial de carne
y de leche para el 2050 en un 50% de la produccin del 2000 (Steinfeld, et al., 2009).
La ganadera como actividad productiva ocupa la mayor parte de la superficie terrestre, aproximadamente el
26% del rea total libre de glaciares se utiliza para el pastoreo y el rea para la produccin de forraje representa
el 33% del total de la tierra cultivable. El 20% de las praderas del mundo presentan grados de degradacin por
sobrepastoreo y en general se le seala como fuente de emisiones de CO2 con el 18% de las emisiones totales de
origen antropognico (Steinfeld, et al., 2009).
La emisiones de GEI que genera la agricultura est compuesta principalmente por las provenientes de
actividades agrcolas (cultivos y manejo de suelos) y pecuarias (fermentacin entrica y manejo de estircol). Sus
principales gases son el CH4 y el N2O. La agricultura aporta aproximadamente del 21 a 25, 60 y 65-80% de las
emisiones antropognicas totales de CO2, CH4 y N2O respectivamente. Tambin se cree que la agricultura ser
responsable de ms del 95% del amonaco, el 50% del monxido de carbono y el 35% de los xidos de nitrgeno
liberados a la atmsfera como consecuencia de los desechos por las actividades humanas. La liberacin de unos 205
a 245 millones de toneladas de CH4 al ao a partir de la agricultura, de las cuales 80 toneladas corresponden a la
fermentacin entrica (Moss et al., 2000).
En Mxico, La ganadera es la tercera fuente ms importante de emisiones de CH4, y las principales medidas de
mitigacin aplicables a esta actividad se refieren a un manejo sustentable de las tierras de pastoreo y al manejo de
productos derivados de la fermentacin entrica y de las excretas de animales (INE-SEMARNAT, 2009). Las
emisiones promedio de CH4 en Mxico para el periodo de 1990 - 2002 fueron de 1823 Gg, como suma de la
fermentacin entrica y el manejo de estircol. as tambin, las emisiones generadas fueron principalmente por el
ganado bovino, donde el de carne y doble propsito produjeron el 89%, el lechero fue el responsable del 10% y
los dems animales el 1% restante. Las emisiones promedio de CH4 estimadas de la seccin ganadera en CO2
equivalente (CO2-eq) fueron del orden de 34241 Gg. para el periodo comprendido entre los aos 1990 2002,
que equivalen al 88% del total de las emisiones de CH4 de todo el sector y el 12 % restante corresponde al N2O.
Para el mismo periodo, las emisiones promedio de CH4 representan el 84% de la categora y las de N2O el 16%
restante. (INE-SEMARNAT, 2006). Para 2006, la Cuarta Comunicacin Nacional ante la Convencin Marco de las
Naciones Unidas Sobre Cambio Climtico de Mxico, seala que las emisiones en unidades de CO2-eq en el sector
agrcola fueron de 6.4% (45552.1 Gg). Las emisiones de CH4 fueron de 8828.1 Gg, lo que representa un incremento
de 73.7% con respecto a 1990. La fermentacin entrica presenta una contribucin porcentual de emisiones de CH4
del 20.1% del sector pecuario (INE-SEMARNAT, 2009).
En 2007, el sector lcteo emiti 1969 millones de toneladas de CO2-eq, de las cuales 1328 millones de
toneladas se atribuyen a la leche, 151 millones de toneladas a la carne de animales sacrificados y 490 millones de
toneladas a terneros criados para la produccin de carne. La emisin CO2-eq es una medida estndar para
comparar emisiones de diferentes GEI. Se calcula que la media mundial de emisiones de GEI por kilogramo de leche
y productos lcteos asociados asciende a 2.4 kg de CO2-eq. El CH4 contribuye a la mayor parte del impacto de la
leche sobre el calentamiento global, ya que supone en torno a un 52 por ciento de las emisiones de GEI en los pases
desarrollados y en desarrollo. Las emisiones de N2O ascienden a un 27 por ciento de las emisiones de GEI en los
pases desarrollados y a un 38 por ciento en los pases en desarrollo. El CO2 genera el 21 por ciento de emisiones en
los pases desarrollados y el 10 por ciento en los pases en desarrollo (FAO 2010).
484

Gases provenientes de la ganadera

La produccin de ganado puede traer como resultado emisiones de CH4 resultante de la fermentacin entrica y
emisiones de CH4 y de N2O de los sistemas de gestin del estircol del ganado. Los vacunos constituyen una fuente
importante de CH4 en muchos pases debido a su gran poblacin y a la alta tasa de emisin de CH4 provocada por
su sistema digestivo rumiante. Las emisiones de CH4 producidas por la gestin del estircol tienden a ser menores que
las entricas; las emisiones ms significativas se asocian con operaciones de gestin de animales confinados en las
que el estircol se maneja por medio de sistemas basados en lquidos. Las emisiones de N2O resultantes de la gestin
del estircol varan significativamente entre los tipos de sistemas de gestin utilizados y, adems, pueden provocar
emisiones indirectas debidas a otras formas de prdida de nitrgeno del sistema (IPCC, 2006).
Emisiones de metano por fermentacin entrica
El CH4 es un compuesto molecular que se encuentra en abundancia en la atmsfera, con unas propiedades radiactivas
tales que le confieren una capacidad elevada de absorcin de la energa infrarroja, contribuyendo as al
calentamiento global. Es el GEI ms importantes que se emite a la atmsfera, luego del CO2 (UNFCCC, 2007; IPCC,
2001) y tiene un potencial de calentamiento de la tierra 23 veces superior al CO2 (IPCC, 2001). La concentracin de
CH4 en la atmsfera ha aumentado rpidamente y se ha multiplicado por dos desde el comienzo de la Era Industrial
(IPCC, 1996).
El papel fundamental del ganado en las emisiones de CH4 es bien conocido desde hace mucho tiempo. La
fermentacin entrica y el estircol generan en conjunto cerca del 80 por ciento de las emisiones de CH4 procedentes
de la agricultura y aproximadamente el 3540 por ciento del total de las emisiones antropognicas de CH4
(Steinfeld, et al., 2009).
Berra y Finster (2002), mencionan que la produccin de CH4 es parte de los procesos digestivos normales de los
animales, durante la digestin y que los microorganismos presentes en el aparato digestivo fermentan el alimento
consumido por el animal. Este proceso conocido como fermentacin entrica, produce CH4 como un subproducto, que
puede ser exhalado o eructado por el animal. Entre las especies ganaderas, los rumiantes son los principales emisores
de CH4.
Los rumiantes, poseen un sistema digestivo que tiene la capacidad de aprovechar y convertir material fibroso
con altos contenidos de carbohidratos estructurales, en alimentos de alta calidad nutritiva: carne y leche. Sin
embargo, por sus caractersticas innatas, este mismo sistema digestivo tambin produce CH4, el que liberado a la
atmsfera tiene consecuencias indeseadas desde el punto de vista ambiental (Carmona et al., 2005). Segn
publicaciones recientes, las emisiones de CH4 de origen animal podran llegar a representar hasta el 18% del total
de las emisiones responsables del calentamiento global, superado slo por el CO2 (FAO, 2006).
El CH4 de origen animal es producido fundamentalmente por fermentacin entrica y en menor medida por la
fermentacin de las deposiciones ganaderas (Cambra-Lpez et al., 2008; IPCC, 2006). De ah que el tipo de sistema
digestivo tiene una influencia significativa en la tasa de emisin de CH4. Los rumiantes tienen una cmara expansiva,
el rumen, en la parte delantera de su tracto digestivo, donde se produce la fermentacin microbiana intensiva de su
dieta, lo que les significa la capacidad de digerir celulosa (IPCC 2000; IPCC, 2006).
Existen evidencias que muestran que la tasa de emisin de CH4, por fermentacin entrica, est relacionada con
el alimento consumido. Tambin se ha determinado que entre los factores que influyen en su produccin estn las
caractersticas fsicas y qumicas del alimento, las cuales afectan directamente el nivel de consumo y la frecuencia de
alimentacin. Por ello se puede decir que la pobre nutricin contribuye a incrementar los niveles de emisin de CH4.
Tambin son factores importantes a considerar, el uso de elementos aditivos para mejorar la eficiencia de utilizacin
de los alimentos, el manejo y la salud animal. (Montenegro y Abarca, 2002).
Steinfeld, et al., (2009) indica que las emisiones de CH4 procedentes del estircol del ganado estn influidas
por diversos factores que afectan al crecimiento de las bacterias responsables de la formacin de CH4, entre las que
destaca la temperatura ambiental, la humedad y el tiempo de almacenamiento. La cantidad de CH4 producida
tambin depende del contenido de energa del estircol, el cual est determinado en gran medida por la dieta del
ganado. Mayores cantidades de estircol generan mayores cantidades de CH4, si bien hay que tener tambin en
cuenta que los piensos con contenidos energticos ms altos producen un estircol con ms slidos voltiles, lo que
485

incrementa el sustrato a partir del cual se produce el CH4. Sin embargo, este impacto queda compensado hasta cierto
punto por la posibilidad de lograr piensos ms digeribles y, por consiguiente, un menor desperdicio de energa.
Emisiones de xido nitroso por manejo de estircol
Las actividades pecuarias contribuyen en gran medida a la produccin de N2O, el ms potente de los tres principales
gases de efecto invernadero. Se calcula que los aportes del ganado representan casi las dos terceras partes del
total de las emisiones antropognicas de N2O, y entre un 75 y un 80 por ciento de las emisiones agrcolas. Las
tendencias actuales sugieren que estos niveles se incrementarn considerablemente durante las prximas dcadas
(Steinfeld, et al., 2009).
La composicin del estircol, que depende de la dieta de los animales, tambin afecta la cantidad de CH4
producido, cuanto mayor es el contenido energtico y la digestibilidad del alimento, mayor es el potencial de emisin
de CH4. Por ejemplo, los animales en corrales de engorda, alimentados con dietas altamente energticas, generan
estircol con gran capacidad de produccin de CH4, mientras que el ganado mantenido con forrajes de baja
concentracin energtica, producen estircol con la mitad de capacidad de formacin de CH4 que en el caso del los
corrales de engorda de ganado. Por otra parte, La cantidad de N2O producido es variable, dependiendo de la
composicin del estircol y la orina, del tipo de bacterias involucradas en el proceso y de la cantidad de oxgeno y
lquido en el sistema de manejo. Las emisiones de N2O resultan del estircol y la orina del ganado que se maneja en
sistemas lquidos o que se recolecta y almacena en forma slida (Berra y Finster, 2002).
En la produccin animal, el almacenamiento y manejo de estircol tambin contribuye a emisiones de N2O. La
tasa de nitrificacin de estircol almacenado depende de la cantidad de nitrgeno que contiene, y del oxgeno
disponible para la reaccin qumica. Los procesos de manejo de estircol en forma anaerbica producen baja
nitrificacin, aunque s denitrificacin y consecuentemente emisiones de N2O en forma anaerbica. Entonces, para
evaluar las intensidades de emisin debe considerarse en especial cada forma de almacenamiento y manejo de
estircol de la produccin animal. El almacenamiento y manejo de estircol tambin puede producir emisiones de
CH4. En este caso el mecanismo dominante es la descomposicin del estircol, la cual es independiente de la
fermentacin entrica. Las mayores emisiones de CH4 se producen en los manejos de estircol en sistemas lquidos, los
cuales son usuales en corrales de engorda de vacunos y en la produccin lechera. Por el contrario, el estircol
depositado sobre la superficie presenta factores de emisin de CH4 bajos, pero altos en emisin de N2O por
procesos aerbicos (Gonzlez, 2007).
Impacto de los GEI en el Medio Ambiente
El impacto ambiental de la produccin ganadera ha obtenido una atencin creciente durante los ltimos aos
(Steinfeld et al., 2006). Cada vez ms, el sector ganadero compite por recursos escasos, tales como tierra, agua y
energa, y tiene un impacto severo en el aire, agua y la calidad del suelo (De Vries et al., 2010). La OCDE (2004),
indica que los problemas medioambientales ms importantes derivados de la produccin lechera tienen que ver con
la contaminacin del aire y del agua y con la biodiversidad. La contaminacin del agua se produce por el
inadecuado tratamiento de los residuos del estircol y por el empleo de fertilizantes en la produccin forrajera.
El nivel absoluto de emisiones procedentes de explotaciones lecheras en trminos de CO2-eq es el ms alto en
pases que reflejan un nmero superior de cabezas de ganado y una mayor tasa de emisin por vaca. Generando
problemas medioambientales importantes que tienen que ver con la contaminacin del aire, del agua y con la
biodiversidad. La contaminacin del agua se produce por el inadecuado tratamiento de los residuos del estircol y
por el empleo de fertilizantes en la produccin forrajera. Los nutrientes, en particular el nitrgeno y el fsforo,
contaminan tierra, aguas superficiales, subterrneas y aguas marinas, daando los ecosistemas por eutrofizacin, a la
vez que perjudican el uso del agua como elemento de recreo. Las aguas pueden contaminarse tambin por los
efluentes orgnicos y los patgenos que contiene el estircol. La contaminacin del agua es fundamentalmente un
problema local o regional, pero a veces puede llegar a tener carcter internacional (OCDE, 2004). Esto podra
perjudicar la salud humana y contribuir al cambio climtico, a la acidificacin del suelo y del agua y a la
degradacin de los ecosistemas (FAO, 2009).
La FAO (2009), indica que el cambio climtico desempear un papel importante en la difusin de
enfermedades transmitidas por vectores y de parsitos animales, que tendrn efectos desproporcionadamente
notables en los hombres y mujeres ms vulnerables del sector pecuario. Con la subida de las temperaturas y el
incremento de la variabilidad de las precipitaciones podran aparecer nuevas enfermedades o trasladarse a lugares
486

en los que previamente no existan. Adems, el cambio climtico podra resultar en nuevos mecanismos de transmisin
y nuevas especies husped. Es probable que todos los pases sufran el aumento de la incidencia de las enfermedades
animales, pero los pases pobres sern ms vulnerables a las nuevas enfermedades debido a sus deficientes servicios
veterinarios.
La contribucin del sector pecuario en su conjunto en los procesos antropognicos que tienen relacin con el
cambio climtico y la contaminacin atmosfrica no es bien conocida. Prcticamente en todas las etapas del proceso
de produccin animal se emiten y liberan en la atmsfera sustancias que contribuyen al cambio climtico o a la
contaminacin del aire, o se obstaculiza su retencin en otros reservorios. Estos cambios son no slo el efecto directo
de la cra del ganado sino tambin la contribucin indirecta de otras fases del largo camino que conduce a la
comercializacin de los productos pecuarios (Steinfeld, et al., 2009).
Metodologas empleadas para la medicin de GEI
A fin de desarrollar estrategias para mitigar las emisiones de GEI por el ganado, debe ser posible cuantificarlas en
una amplia gama de circunstancias. Las tcnicas analticas para la determinacin de GEI comprenden: espectroscopia
infrarroja, cromatografa de gases, espectroscopia de masa y tcnicas de diodo laser (Johnson et al., 1995). Existen
tambin monitores automatizados para la deteccin de varios gases. En experimentos para medir las emisiones
gaseosas de los rumiantes se han utilizado algunas de las siguientes metodologas: Calorimetra, uso de gases
trazadores, colecta directa y mtodo micrometeorolgico, entre otros (Bonilla, et al., 2012).
Por otra parte existe la metodologa propuesta por el IPCC que sirve para la elaboracin de los inventarios
nacionales. La metodologa del IPCC est dividida en varios niveles o mtodos. Generalmente cuanto mayor sea el
nmero para designar el nivel, ms detallada es la metodologa y ms precisas son las estimaciones de emisiones. El
nivel 1 representa la metodologa mnima o por defecto. Si hay suficientes datos disponibles la Parte puede intentar
aplicar un nivel mayor. Los niveles 2 3 involucran mtodos mas elaborados que pueden ser especficos por
categoras o basados en tecnologas. Estos mtodos requieren datos mas detallados y/o mediciones para su
aplicacin.
Conclusiones
Actualmente, el cambio climtico no es exclusivamente un problema ambiental. Se ha convertido en un tema que
afecta a la economa, al comercio y a la seguridad y que dominar cada vez ms las polticas mundiales y
nacionales, a medida que se hagan ms patentes sus repercusiones. Sabemos que los costos del inmovilismo son muy
superiores a los de la intervencin. Es cierto que se necesita financiamiento para atender las necesidades
relacionadas con el cambio climtico, pero lo mismo ocurre con la adaptacin a sus efectos inevitables. Estos
afectarn especialmente a quienes menos han contribuido a ellos: las personas de los pases en desarrollo.
Es indiscutible que la ganadera bovina en Mxico es una fuente importante de la generacin de GEI a la
atmosfera debido a la fermentacin entrica y al manejo del estircol, generando una serie de efectos negativos
sobre el ambiente debido al aporte que los GEI hacen al calentamiento global y a la disminucin de la capa de
ozono, aspectos que llevan al cambio climtico que afectan drsticamente a los sistemas de produccin
agropecuarios. Por lo anterior, es importante plantear alternativas que disminuyan estas emisiones, mejorando las
condiciones productivas de los sistemas ganaderos, pero sin olvidar aminorar los impactos ambientales.
Bibliografa
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488
INVENTARIO DE GASES EFECTO INVERNADERO DE LA PORCICULTURA MEXIQUENCE

Liliana Herrera-Velzquez1, Angel Roberto Martinez-Campos1, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda1.
Introduccin
El inventario de gases efecto invernadero es la contabilidad de las emisiones de gases y partculas que resultan de
las actividades antropognicas. Los gases que se consideran de efecto invernadero emitidos por el manejo del
estircol porcino son metano ( CH4 )y xido nitroso (N2O), cuyo efecto final sera el calentamiento global de la tierra,
causando cambios en los patrones de comportamiento del clima, lluvias y vientos, aumentando el nivel del mar,
cambios que ocasionaran catstrofes impredecibles. El sustento cientfico para entender y abordar las emisiones de
gases efecto invernadero (GEI) lo provee el panel intergubernamental sobre cambio climtico IPCC.
Nuevas y crecientes evidencias del efecto de las interacciones del hombre con el medio ambiente y el sistema
energtico se revelan en forma de fenmenos que amenazan con cambiar los patrones climticos de la tierra, con
efectos importantes sobre los ecosistemas, la economa, la sociedad e incluso sobre propia sobrevivencia de la
especie humana.
El Cuarto Informe de Evaluacin del Panel Intergubernamental sobre Cambio Climtico (IPCC) reconoce que el
cambio climtico es un grave problema que trae como consecuencias el aumento generalizado de las temperaturas
de las distintas zonas del planeta y que al mismo tiempo involucra mucha incertidumbre sobre sus efectos futuros.
Tambin seala que este fenmeno es causado en gran medida por las emisiones de gases de efecto invernadero
(GEI), entre los que se encuentran el bixido de carbono, el metano, el xido nitroso, entre otros [IPCC-WGI, 2007;
Pachauri y Jallow, (2007), Carter et al., 2007].
Este efecto invernadero se produce de forma natural en la atmsfera terrestre. Esta permite la entrada hacia la
superficie terrestre de buena parte de la radiacin solar incidente, que es de onda corta, y que calienta la superficie
terrestre. La Tierra a su vez refleja esta energa en forma de radiacin infrarroja, de onda larga. El vapor de agua,
el bixido de carbono y los otros gases de efecto invernadero, que existen de forma natural en la atmsfera,
absorben gran parte de la radiacin infrarroja que emite la Tierra, impidiendo que la energa pase directamente de
la superficie terrestre al espacio. Con el aumento de las concentraciones en la atmsfera de los gases de efecto
invernadero, se incrementa la capacidad de la atmsfera para absorber la radiacin infrarroja terrestre y se altera
por tanto el equilibrio entre energa incidente e irradiada.
El protocolo de Kioto catalog seis gases que influyen de manera significativa en el calentamiento global del
planeta: CO2, CH4, N2O, HFCs, PFCs y SF6.
Cada uno de los seis gases cuyas emisiones son objeto de limitacin por el Protocolo de Kioto tiene diferente
poder de calentamiento del planeta. El efecto invernadero de un determinado gas depende de su capacidad de
absorber radiacin infrarroja y del tiempo que permanece en la atmsfera (Cuadro 1).
Las fuentes de contaminacin atmosfrica se clasifican en naturales y antropognicas. Las fuentes naturales
liberan a la atmosfera principalmente gases como bixido de carbono, monxido de carbono y dixido de azufre.
Los ocanos emiten constantemente aerosoles a la atmosfera en forma de partculas de sal, las tolvaneras contienen
una gran cantidad de partculas, los incendios forestales constituyen otra fuente natural de contaminacin, las
erupciones volcnicas emiten partculas y contaminantes gaseosos que permanecen en la atmosfera durante largos
perodos.
El Panel Intergubernamental sobre Cambio Climtico (IPCC) ha ido confirmando en sus Informes de evaluacin
que el calentamiento global es inequvoco y que puede atribuirse a las actividades humanas con una certidumbre
superior al 90%. El aumento de concentracin de CO2 en la atmsfera ha sido superior al 35% desde la poca
preindustrial y el aumento de la temperatura global media de la superficie terrestre de 0,74C (entre 0,55 y 0,92C)
en los ltimos cien aos.
Debido a la responsabilidad que tienen los mtodos de produccin y los hbitos de consumo en el calentamiento
observado, la comunidad internacional se enfrenta al reto de mitigar los impactos ambientales y socioeconmicos
que pueden derivarse de la futura alteracin climtica.
En la Convencin Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climtico (CMNUCC) de 1992, los 186 pases
firmantes acordaron que era necesario adoptar medidas destinadas a lograr la estabilizacin de las
concentraciones de los gases de efecto invernadero en la atmsfera a un nivel que impida interferencias
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Universidad Autonoma del Estado de Mxico

antropognicas peligrosas en el sistema climtico. Este nivel debera lograse en un plazo suficiente para permitir que
los ecosistemas se adapten de forma natural al cambio climtico, asegurar que la produccin de alimentos no se vea
amenazada y permitir que el desarrollo econmico prosiga de manera sostenible.
Segn el informe de referencia Stern (2006), el 18% de las emisiones de GEI a nivel mundial corresponden al
cambio del uso de la tierra, mientras que el apartado agricultura (que incluye a la ganadera) comprende el
14% de GEI, el sector energtico contribuye con 24%, el transporte y la industria contribuyen con 14% cada uno y el
16% restante es debido a otras causas (desechos y rellenos sanitarios).
En el sector de la agricultura, encontramos principalmente:
Fermentaciones digestivas animales [generadoras de metano CH4]: El metano principalmente producido

por los rumiantes. Se han realizado muchos trabajos destinados a obtener informacin sobre los factores
que afectan a los procesos de formacin de este hidrocarburo y, a partir de ella, seleccionar
procedimientos capaces de reducir las emisiones.
Manejo de heces animales (estircol y purines) [generadoras de metano y oxido nitroso-CH4 /NO2]: Se
han desarrollado tecnologas y estrategias para mitigar la emanacin de los gases antes descritos.
Emisiones de los suelos agrcolas por fertilizacin sinttica nitrogenada [generadoras de xido nitrosoNO2]
Metodologa
Se construy un inventario de gases efecto invernadero basado fundamentalmente en la siguiente ecuacin: ETi = j
k AKJ Cjik donde: ETI = emisiones totales de GEI
AKJ= actividad del sector agricultura j para el manejo del estircol k
Cjik= coeficiente o factor de emisin del gas i asociada al sector agricultura j para el manejo del estircol k. Datos:
nmero de cabezas de ganado, se determinaron los factores de emisin del sector porccola utilizando caractersticas
especifcas para cada etapa fisiolgica. Se llevo a cab una divisin de la poblacin porcina en grupos homogneos
por etapas para conocer la relacin entre la cantidad de GEI generada por cada una. Los datos fueron tomados
para el Estado de Mxico del Censo Nacional Ganadero (INEGI, 2008).
Resultados
Los resultados se encuentran ordenados en el Cuadro 2 y 3. Las etapas fisiolgicas que emitieron la mayor cantidad
de metano por manejo de heces son la de madres con lechones de 0 a 6 Kg y los sementales, no obstante estas
etapas comprenden los menores inventarios. Estos resultados tienen diversas implicaciones desde diferentes
perspectivas. Desde el mbito ambiental, determinar la posibilidad de tratar este tipo de heces por separado para
la mitigacin del impacto ambiental o bien la concentracin para generacin de energticos a partir de los desechos
orgnicos representados por las heces y los purines de los animales. Desde la perspectiva tcnica ofrece un indicador
combinado entre produccin y sustentabilidad ambiental y econmica, es decir, si cada cambio en productividad por
hembra al ao, se va a reflejar en la disminucin en el inventario de madres, sin variar el total producido, los costos
ambientales y econmicos sern menores.
Por otro lado las mayores emisiones de CO2 equivalentes por NxO debido al manejo de excretas se debe a
las cerdas reproductoras (Cuadro 3). El total de CO2 equivalentes por NxO es del 14% de los equivalentes por
emisin de metano. A partir de los datos obtenidos se concluye que hay que establecer estrategias de mitigacin de
gases efecto invernadero que vayan centralizadas hacia el manejo del estircol y fermentacin entrica en las
diferentes etapas fisiolgicas.
En la prctica comn y como se pudo observar en los resultados presentados, la principal preocupacin en las
casetas de porcino no lo representan las concentraciones de metano, sino las de NxO.
Se hace necesario para obtener estimaciones que sean ms apegadas a la realidad llevar a cabo anlisis en
donde se determinen los factores de emisin con las caractersticas particulares de la zona de estudio y partir de
esos datos elaborar una evolucin histrica de estimaciones de gases efecto invernadero para conocer el
comportamiento a futuro.
Tambin es necesario llevar a cabo estudios detallados sobre las huellas del carbono y nitrgeno ya que se
debe verificar que parte de la contabilizacin de los gases contribuye a un ciclo natural y que porcin pasa a
formar parte de los gases efecto invernadero.
490

Cuadro 1. Valores de los gases de efecto invernadero

Origen
Gases
Fuentes
Natural
Bixido de carbono
Natural
Metano
Natural
Oxido nitroso
Antropognico
Hidrofluorocarbonos
Antropognico
Perfluoro-carbonos
Quema de combustibles fsiles, reacciones qumicas en

procesos de manufactura, cambio en el uso de suelo.
Descomposicin anaerobia (cultivo de arroz, relleno sanitario,
estircol) Escape de gas en minas y pozos petroleros.
Produccin y uso de fertilizantes nitrogenados, quema de
combustibles fsiles.
Emitidas en procesos de manufactura y usados como
refrigerantes.
Produccin de aluminio, Elaboracin de semiconductores,
Sustitucin de sustancias destructoras del ozono.
Produccin y uso en equipos elctricos, Fabricacin de
semiconductores, Produccin de magnesio y aluminio.
Antropognico
Hexafluoruro
azufre
FUENTE: IPCC, 2001.
de
Vida media en
aos
50 a 200
Potencial
de
calentamiento
1
15
23
120
296
15 a 264
1200
2600 a 50000
11900
3200
22000
Cuadro 2 Emisin de metano (CH4) por manejo del estircol en el Estado de Mxico
Etapa Fisiolgica
Lechones de 6 a 20 kg.
cerdos de 21 a 50kg.c
Cerdos de 51 a 100 kg.
Madres con lechones de 0 a 6 kg
Reproductoras
Sementales
TOTAL
Gg = gigagramos
N de cabezas de Factor de emisin

ganado porcino
kg
CH4/cabeza/ao
72,043
1.72
167,295
4.58
42,634
9.96
7,347
26.57
30,849
10.62
13,584
26.57
333,752
Emisin de metano Potencial

en Toneladas
calentamiento
global
123.91
21
766.21
21
424.63
21
195.20
21
327.61
21
360.92
21
2198512.75
de Gg de bixido de
carbono
equivalente
2.60
16.09
8.91
4.09
6.88
7.58
46.16
Cuadro 3. Emisin de xido nitroso (N2O) por manejo de estircol en el estado de Mxico
Etapa fisiolgica
Nmero de
animales
FE kg N2O/
cabeza/ ao
Emisin
N20 (kg)
Lechones de 6 a 20 kg.
72,043
.000445
32.06
de
Cerdos de 20 a 50kg.
167,295
.002249
376.24
Cerdos de 51 a 100 kg.
42,634
.003189
135.96
Madres con lechones de 0 a 6
7,347
.002721
19.99
Reproductoras
30,849
.021601
666.37
Sementales
13,584
.006747
91.65
TOTAL
333,752
1322.27
FE = Factor de emisin; PCG = Potencial de Calentamiento Global; Gg = Gigagramos.
FE kg N2O/
cabeza/
ao
.OO67
Emisin
N2O (kg)
.0337
.0478
.00843
.3239
.1012
de
PCG
Gg (CO2)
equivalente
482.68
310
.16
5637.84
2037.90
619.35
9991.99
1374.70
20144.48
310
310
310
310
310
1.86
.632
.19
3.09
.43
6.37
Bibliografa
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491
EVALUACIN DE LA EMISIN DE MINERALES EN HECES DE PORCINO Y SU IMPLICACIN

COMO CONTAMINANTE
Vernica Espinosa-Muoz1, ngel Roberto Martnez-Campos1, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda1.
Introduccin
Los contaminantes ms importantes del suelo son nitrgeno como NO3-, fsforo y potasio, estos se encuentran en
fertilizantes y en estircol animal y aunque los tres nutrientes son importantes en la fertilidad del suelo, los niveles
excesivos pueden ocasionar escurrimiento o lixiviacin en aguas superficiales y del subsuelo. El fsforo en exceso
proveniente de escurrimientos puede llegar a aguas superficiales y causar eutroficacin (Tamminga, 2003). Las heces
porcinas contienen un alto porcentaje de fsforo, debido al fosfato presente en los ingredientes de la dieta, el cual
se encuentra unido al fitato, que no es totalmente digerido por los cerdos. Sin embargo, con la utilizacin de fitasas
en la dieta, el fsforo puede ser absorbido como fosfato mediante hidrlisis (Harper et al., 1997; Moreira et al.,
2003; Selle et al., 2009). Jongbloed et al. (2004) refieren que el fitato puede ligar otros minerales como el calcio,
cobre y zinc, hacindolos menos disponibles para los animales.
El nivel de excrecin de nitrgeno en hembras reproductoras es de 76% y el de fsforo de 75%, esto en
relacin al total ingerido. Adems de considerarse que a nivel mundial la ganadera aporta el 32% del nitrgeno y
fsforo que contamina el agua (Steinfeld et al., 2006). Dourmad y Jondreville (2007) refieren que la acumulacin de
nitrgeno, fsforo y otros minerales como Cu y Zn en el suelo, pueden resultar en un riesgo a mediano o largo plazo
para las plantas y microorganismos. As tambin los minerales pueden asociarse con la disminucin de la calidad del
agua (Yang et al., 2008) como es el caso del magnesio que ocasiona dureza de agua. De forma general se
considera que el ganado excreta alrededor de 100 Tg (o un rango de 70-140 Tg) de nitrgeno por ao, pero solo
del 20 al 40% de esta cantidad es recuperada y aplicada a los cultivos, por lo que el remanente es emitido al
ambiente (Oenema et al., 2007).
La NOM-001-ECOL-1996, establece los lmites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de
aguas residuales en aguas y bienes nacionales, Norma que la porcicultura en el pas est obligada a cumplir. Por
estas razones, durante las ltimas dcadas las medidas para reducir el impacto ambiental de nitrgeno, fsforo y
otros elementos traza utilizados en la porcicultura se ha investigado (Joengbloed et al., 1999; Dourmad y Jondreville,
2007). As como la cuantificacin de cada una de las fuentes contaminantes y mejoras en el aprovechamiento
nutricional.
En el pas, son comunes los sistemas de produccin de pequea y mediana escala con gran diversidad en la
utilizacin de ingredientes para la alimentacin del ganado. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la emisin
de contaminantes minerales en heces de porcino como potencial contaminante de unidades de produccin porcina de
pequea escala.
Material y mtodos
Animales
Las heces fueron colectadas de hembras reproductoras en etapa de lactacin con un peso promedio de 150 kg5,
en dos unidades de produccin de pequea escala, con dietas elaboradas por los propios productores y una unidad
de produccin con alimentacin tipo comercial. La dieta de la unidad de produccin de pequea escala 1 fue:
sorgo, soya, maz, pan, sema y micros de una casa comercial, y la dieta de la unidad de produccin de pequea
escala 2 contena: sorgo, pan, tortilla, salvado, adems de la dieta anterior, en la unidad de produccin 2 tambin
se proporcionaba alfalfa verde a las cerdas.
Muestras
Las muestras fueron colectadas por medio de estimulacin rectal, procediendo a su almacenamiento en bolsas de
plstico etiquetadas y refrigeradas a 4C1 para su transportacin a los laboratorios del Instituto de Ciencias
Agropecuarias y Rurales (ICAR), donde se secaron a 75 C en estufa de conveccin forzada durante 48 horas, se
molieron y tamizaron a partculas de 1 mm.
El muestreo fue realizado de febrero a mayo de 2011, realizndose cuatro muestreos cada 21 das.

Anlisis qumico
Se determin la composicin qumica de las dietas, para lo cual las muestras se analizaron por triplicado
determinando materia seca, protena cruda (Kjeldhal), grasa cruda con equipo Soxtlec y extraccin con ter de
petrleo, cenizas (AOAC, 1990) y fibra cruda (ANKOM200). Tambin se determino energa bruta con una bomba
calorimtrica (Oxigen bomb calorimeter Parr).
Determinacin de minerales y nitrgeno
La determinacin de Calcio y Magnesio fue por la tcnica de Versenato (Jackson, 1964), para Fsforo se utiliz el
mtodo Olsen (Olsen y Dean, 1965), con lectura a 660 nm en un espectrofotmetro UV-visible (Genesys 10 uv); el
Nitrgeno fue determinado por mtodo Kjeldahl (AOAC, 1990).
Anlisis estadstico de la informacin
El anlisis de los datos para la composicin qumica de alimento se realiz mediante estadstica descriptiva. Para
minerales y nitrgeno, las muestras fueron analizadas con un diseo completamente al azar con 12 repeticiones por
cada unidad de produccin. Se realiz un anlisis de varianza mediante el procedimiento GLM y LSMEANS de SAS
(Statistical Analysis System, 1998), y la comparacin de medias se realiz con la prueba de Tukey (Steel et al.,
1997).
Anlisis qumico de alimento
Los resultados de la composicin qumica de las dietas suministradas se muestran en el Cuadro 1, donde se observa
que el porcentaje promedio de materia seca fue similar en el alimento de las tres unidades de produccin. La
cantidad de ceniza en promedio fue 8.22% para la unidad de produccin de pequea escala 1, seguida por el
porcentaje de la unidad de produccin tipo comercial el cual fue 6.48% y finalmente 3.39% en las muestras de la
unidad de produccin de pequea escala 2, que es 2.4 y 1.9 veces menos que en las otras unidades de produccin.
En los requerimientos nutricionales de las cerdas el porcentaje promedio de protena para el alimento de la
granja tipo y de la unidad de produccin de pequea escala 1 fueron de 16.22 y 16.09% respectivamente,
mayores a lo recomendado por el NRC, el cual es de 14 - 15% de protena para cerdas en etapa de lactacin, no
as en la unidad de produccin de pequea escala 2, en la que el porcentaje de protena fue del 13.23%, lo cual es
menor en un 5.5% a lo recomendado. Aunque existen reportes en los cuales los requerimientos son 16-17% de
protena.
Cuadro 1. Resultados de anlisis qumico del alimento suministrado en las unidades de produccin.
Productor
Unidad de produccin tipo comercial
Unidad de produccin de pequea escala 1
Materia seca
(%)
93.330.93
92.910.45
92.801.56
Cenizas
(%)
6.480.38
8.221.98
3.390.75
Protena (%)
16.220.04
16.090.33
13.230.67
Grasa
(%)
2.240.05
4.292.11
10.763.89
Fibra (%)
51.42
4.970.83
4.211.83
Energa bruta
(Kcal/g)
5.0740.17
4.9300.40
5.5290.14
El porcentaje promedio de grasa en las muestras de alimento de la unidad de produccin tipo comercial fue de
2.24, para la unidad de pequea escala 1 de 4.29 y de 10.76% en alimento de la unidad de produccin de
pequea escala 2, valor que fue el ms alto en 4.8 veces ms que lo obtenido en el alimento de la unidad tipo
comercial y mayor en un 34.5% al porcentaje recomendado por el NRC (8% como mximo).
La fibra en la dieta fue del 5% en las muestras de la unidad de produccin tipo comercial, 4.97% en el
alimento de la unidad de produccin de pequea escala 1 y 4.21% en la dieta de la unidad de pequea escala 2.
El valor mximo recomendado de fibra es del 10%, porcentaje que en ninguna de las dietas fue superior. La energa
bruta fue mayor en la dieta de la unidad de produccin de pequea escala 2.
Minerales
Calcio
El valor medio de la concentracin de calcio en las heces de cerdas en la unidad de produccin tipo comercial fue el
ms alto 247.30 74.49 ppm (Cuadro 2) y diferente de las otras dos unidades de produccin (P<0.05). Padilla et
494

al. (2000) determinaron la composicin qumica de excretas de porcino para su empleo en dietas de ovinos
reportando valores ms altos a los obtenidos en este trabajo (2.54% vs 0.24%). Igualmente Camacho (1998) y
Moyin-Jesu (2008), reportan valores de 5.01% y 3.10% de calcio. Mc Caskey (1990), reporta intervalos del orden
de 1.5 a 8.5% en heces porcinas, los valores obtenidos en las unidades de produccin durante los muestreos estn
por debajo de los intervalos que reporta Mc Caskey.
El valor medio de la unidad tipo comercial, equivali a dos veces ms que lo registrado en la unidad de
produccin de pequea escala 1 y a 2.13 veces que la de pequea escala 2.
La norma oficial mexicana NOM-021-SEMARNAT-2000, que establece las especificaciones de fertilidad,
salinidad y clasificacin de suelos, estudio, muestreo y anlisis, as como la NOM-001-ECOL-1996 que establece los
lmites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales, no
contemplan ni establecen los lmites mximos permisibles para calcio.
Magnesio
La concentracin promedio de magnesio registrada en las unidades de produccin tipo comercial y de pequea
escala 1 fueron de 190 ppm y son diferentes (P<0.05) de los valores registrados en la unidad de produccin 2
(276.89 49.96 ppm). Esta unidad de produccin es la que present el mayor valor de magnesio (360.2 ppm).
Los valores obtenidos tambin fueron bajos al compararse con los resultados obtenidos por otros autores, Mc
Caskey (1990), report un valor de 0.7% con un rango de 0.3 a 1.3%. Moyin-Jesu (2008) report un mayor
porcentaje de magnesio (4.8%) en excretas porcinas al analizarlas para utilizarlas como fertilizante. DeRouchey et
al. (2002), obtuvieron en promedio para magnesio 19 ppm, valor que es 10 veces menor al compararlo con los datos
obtenidos en este trabajo. Durante el periodo de muestreo el rango de datos obtenidos por los autores anteriores fue
de 13 a 50 ppm, valores bajos, sin embargo la determinacin fue en muestras de lagunas y no de heces como en
este trabajo.
Si una dieta no est balanceada, puede existir un exceso o una deficiencia de nutrientes. En la unidad de
produccin 2, los ingredientes de la dieta que posiblemente influyeron en la cantidad de magnesio y que pueden
ocasionar una mayor excrecin son la tortilla y alfalfa, la cual es una fuente importante de macrominerales, como
calcio (1.750 mg/100 g), fsforo (250 mg/100 g), magnesio (310 mg/100 g), adems de otros nutrientes y 25% de
fibra. Bindelle et al. (2008), mencionan que el volumen de la fibra en la dieta reduce el tiempo de trnsito en el
tracto gastrointestinal y en consecuencia la digestibilidad de los nutrientes de la dieta tambin es reducida. El
incremento en el contenido de fibra disminuye la retencin de nutrientes en los intestinos (Wilfart et al., 2007) y
reduce el tiempo de exposicin de la dieta a la actividad enzimtica (Low, 1982).
La tortilla contiene en promedio 76.33 mg de magnesio/100g (Krause, 1988; Bressani et al., 1990). Aunque,
Pappa et al. (2010) reportan concentraciones de ms del doble de magnesio en tortillas (186 mg/100 g). La
suplementacin puede aportar minerales en exceso, por el uso de amplios mrgenes de seguridad. En la unidad de
produccin tipo comercial y en la unidad de pequea escala 1, si se utilizo premezcla mineral en la dieta.
Cuadro 2. Medias de los valores obtenidos de minerales y nitrgeno en heces de cerdas en etapa de lactacin
criadas en unidades de produccin en pequea escala.
Calcio (ppm)
Magnesio (ppm)
Unidad de produccin tipo comercial
247.3074.49
190.3667.05b
123.3148.77b
190.7767.68b
116.2654.46b
276.8949.96a
a,b,cMedias con distinta literal en la columna son estadsticamente diferentes (P<0.05).
Fsforo (ppm)
0.2010.03a
0.1920.06a
0.2200.03a
Nitrgeno (%)
2.480.32ab
2.180.38b
2.570.22a
Durante el periodo evaluado existieron variaciones particularmente en calcio y magnesio lo que puede
representar un riesgo en el aspecto ambiental, al no ser constantes, y a pesar de tenerse valores menores a la unidad
de produccin tipo comercial tambin se obtuvieron valores superiores. Las fluctuaciones observadas durante los
muestreos reflejan las variaciones de las dietas suministradas, las cuales son elaboradas por los productores.
Fsforo
La concentracin promedio obtenida en la unidad de produccin tipo comercial fue de 0.2010.03 ppm, en la
unidad de produccin de pequea escala 1, 0.1920.06 ppm y 0.2200.03 ppm para la unidad de produccin de
pequea escala 2 sin que existieran diferencias.
495

Padilla et al. (2000) reportaron 1.69% de fsforo en excretas porcinas, en el mismo sentido Camacho (1998),
obtuvo 0.27% en heces de cerdas lactantes, valor que aunque es menor es 7.5 veces mayor a los datos obtenidos en
este trabajo. La NOM-001-ECOL-1996 establece un lmite mximo permisible en aguas residuales de 20-30 ppm
para fsforo resultando menor a los valores obtenidos, aunque debe considerarse que esta concentracin es solo en
heces.
Garca (2006) evalu la cantidad de minerales en granjas de produccin porcina semi intensiva de 100 vientres
en el estado de Mxico en efluentes. La primera estructura o fosa corresponda a un crcamo de coleccin, donde
llegaban todos los desechos generados. La segunda estructura o fosa, es un separador de slidos de pantalla tipo
cilindro y la tercera estructura, una fosa de sedimentacin, en los resultados se obtuvieron valores de fsforo de 2.63
ppm para crcamo, 3.66 ppm para separador y 3.32 ppm en sedimentador, valores que tambin son altos al
compararlos con los resultados obtenidos en las unidades de produccin en pequea escala, 13 veces ms que los
reportados en este trabajo al compararlos con el valor obtenido en el crcamo, 19 veces ms para el separador y
15 veces ms en el sedimentador.
Los contaminantes en las excretas pueden llegar a los cuerpos de agua ya sea mediante escurrimiento directo
en las unidades de produccin o por el uso del estircol como abono en las tierras de cultivo (Galindo et al., 2004;
Burkholder et al., 2007). Los niveles de fsforo en cuerpos naturales de agua, se han utilizados para caracterizar el
grado de contaminacin. Los lagos no contaminados contienen 0.01 a 0.04 mg/l de fsforo (Sawyer et al., 1994). La
concentracin de fsforo en lagos eutroficados es de 0.03 a 1.5 mg/l y los valores encontrados de fsforo en aguas
residuales del sector agrcola van de 0.05 a 1.0 mg/l.
El fsforo es poco frecuente como contaminante de agua subterrnea. Sin embargo Rao y Rajendra, (2004)
refieren que tanto el exceso en la aplicacin de estircol como el uso indiscriminado de fertilizantes puede llegar a
valores de 7 ppm en agua subterrnea. Concentraciones de 20 a 30 g/l de fsforo en lagos o ros lentos pueden
causar eutrofizacin y posible crecimiento de algas azules toxicas dependientes de fsforo. En Francia, la cantidad
mxima permitida es de 100 kg/ha de unidades fertilizantes de fosforo (pentxido de di-P: P2O5) equivalente a 44
kg/ha de fosforo. Para Holanda, el lmite mximo permitido es de 110 kg de P2O5 en zonas de cultivo y de 135 kg
en pastizales para todo el pas (BREF, 2003).
Nitrgeno
El nitrgeno fue el elemento ms homogneo tanto entre unidades de produccin y entre muestreos. La mayor
concentracin se obtuvo en la unidad de produccin 2, el valor de nitrgeno fue de 2.570.22 % y diferente a las
otras dos unidades de produccin (P<0.05).
Mayin-Jesu (2008) determin la composicin qumica de excretas para utilizarlas como fertilizantes, el
porcentaje obtenido fue de 3.72 en heces de porcinos, valor superior en un 50%. Padilla et al., 2000, obtuvieron el
doble (4.42%) del porcentaje de nitrgeno que en este trabajo.
Song et al. (2010) determinaron la cantidad de nitrgeno en heces al suministrar granos secos de destilera con
solubles en dietas de cerdas en etapa de lactacin, los resultados que obtuvieron fueron 2.88% de nitrgeno para la
dieta control, 2.76, 2.74, 2.74 y 2.93% de nitrgeno para las dietas adicionadas con DDGS en 10, 20, 30%, y 30%
ms la adicin de alta protena, respectivamente. Si los datos obtenidos en la dieta control se comparan con los
obtenidos en este trabajo son 16% ms altos que los de la granja tipo comercial y mayores en un 12% a los datos
de la unidad de produccin de pequea escala 2, donde se obtuvo el mayor porcentaje para nitrgeno. La
concentracin obtenida por Garca (2006), en crcamo fue de 1568.08 ppm, 1735.76 y 2622.99 ppm en
separador y sedimentador respectivamente, resultando 47.45 veces ms altos los resultados obtenidos en las
muestras de heces de la unidad de produccin tipo comercial. As mismo, con los datos promedio de las unidades de
produccin 1 y 2 es 39.12 y 36.60 veces ms.
En la unidad de produccin comercial, como en las unidades de produccin de pequea escala, la alimentacin
de las hembras reproductoras es por fases y es suministrada de acuerdo a la etapa productiva y/o estado
fisiolgico, existiendo dietas para cerdas gestantes y lactantes. Por lo que es uno de los factores que pudo influir en
los niveles obtenidos en nitrgeno. Dourmad y Jondreville, (2007) reportan que en cerdas reproductoras, la excrecin
de nitrgeno se reduce en un 20 a 25% con se dietas para gestacin y lactancia, en lugar de una dieta nica para
las dos etapas.
496

De acuerdo con la legislacin de la Unin Europea, la cantidad de nitrgeno aplicado a las tierras de cultivo
por el estircol animal no debe exceder de 170 kg/hectrea/ao (Oenema, 2004). El contenido de nitrgeno en los
suelos varia ampliamente, pero valores normales en la capa arable son de 0.2 a 0.7%; aunque estos porcentajes
tienden a disminuir con la profundidad, el estircol puede contener hasta un 50% de nitrgeno total y transformarse
gradualmente en nitrato despus de ser aplicado en el suelo. La cantidad de nitrgeno en heces tambin puede
influir en emisiones de xido nitroso y metano por el manejo de estircol (Chadwick et al., 2011).
El nitrgeno aportado a los suelos por el estircol de cerdo y la fertilizacin mineral, puede ocasionar efectos
txicos, cuando la concentracin es superior a 4 g/kg. El enriquecimiento progresivo de nitratos en los suelos produce
efectos a largo plazo que afectan la produccin y originan problemas fitotxicos, de infertilidad de suelos y
contaminacin de aguas freticas. El alto contenido de nitrgeno lleva a la formacin de nitratos, los cuales al
mezclarse con aguas para el consumo humano pueden formar compuestos halometanos y organoclorados dndole un
mal sabor al agua y a concentraciones elevadas txicas (Direccin General Ambiental Sectorial, 2002). La
concentracin natural de nitratos en aguas superficiales y subterrneas es de 1 a 5 ppm considerndose como
concentracin baja. En Estados Unidos, la Agencia de Proteccin Ambiental estableci un lmite de 44 ppm,
equivaliendo a 10 ppm de nitrgeno en agua de consumo humano (USEPA, 1983).
Conclusiones
Hubo diferencias (P<0.05) en las concentraciones promedio de calcio en la unidad de produccin tipo comercial con
las otras dos unidades de produccin de pequea escala. Para magnesio, la unidad de produccin tipo comercial y
la unidad de pequea escala 1, fueron diferentes (P<0.05) a la unidad de produccin de pequea escala 2. En las
concentraciones de fsforo no existieron diferencias (P<0.05) en las muestras de las tres unidades de produccin. Los
resultados de nitrgeno fueron diferentes para la unidad de produccin de pequea escala 2 y las otras dos
unidades de produccin (P<0.05).
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499
TECNOLOGIAS ALTERNATIVAS PARA CONTRARESTAR LA PROBLEMTICA ECONOMICA Y

SOCIAL QUE GENERAN LOS RESIDUOS PORCICOLAS
Hochstrasser CN1, Salazar GG, Domnguez AG, De la Mora OC, Galindo BA, Xelhuantzi CJ, Ruvalcaba GJ, Arias CE,
Chvez DA, Prez DJF1
Introduccin
La produccin mundial de cerdos representa el 36.9% del total de carne que actualmente se produce, ya que es el
producto crnico de mayor consumo, con un inventario de aproximadamente 941.776 millones de cabezas de cerdos.
El conglomerado por continente en 2009 de cabezas de ganado porcino, el mayor participante fue Asia con un
inventario de 561.228 millones de cabezas, seguido de Europa con 187.748 millones de cabezas, Amricas
160.106 millones de cabezas, frica 27.491 millones de cabezas y por ultimo Oceana con 5.201 millones de
cabezas (FAO 2010 citado por Cortes G, 2011).
Mxico ocupa el lugar nmero 15 en produccin mundial de carne de cerdo con 1.49 millones de toneladas de
cerdo en pie y 1.16 millones de toneladas de carne en canal, sin embargo la produccin ha disminuido pasando de
las 16.08 miles de cabezas en el 2000 a 15.53 miles de cabezas en el 2009 (FAO 2010 citado por Cortes G,
2011). Esta produccin de cerdos se lleva a cabo en todos los estados del pas, el 68.7 % de la produccin nacional
es generada en 6 entidades del pas: Jalisco, Sonora, Guanajuato, Puebla, Yucatn y Michoacn, (SAGARPA 2008).
De su produccin se estima que el 10.8% es de traspatio, el 32.3% semi-tecnificadas mientras el 56.9% es
tecnificada. Sin embargo la mayor concentracin de granjas porcinas comerciales se da en la zona centro occidente
del pas. De los cuales el 60% son grandes productores y el 30 % son pequeos y medianos porcicultores dispersos
por regiones (SAGARPA 2006).
Problemtica
El subsector porccola en Mxico, se ha visto afectado por el reducido nivel de financiamiento y elevadas tasas de
inters, lo cual genera bajos niveles de capitalizacin que se reflejan en infraestructura y equipos obsoletos as como
pequeas escalas de produccin derivando en bajos niveles de productividad (Zavala, 2010). Adems, los costos de
produccin que enfrentan las granjas porcinas tienen fluctuaciones en el precio de venta que ha pasado de los $13.3
pesos/kg en 1999 a los $11.28 pesos/kg en el 2009 y el precio para la carne en canal de $21.42 pesos/kg en
1999 a $18.77 pesos/kg en el 2009, (SIAP-SAGARPA, 2009). Aunado a lo anterior, es un freno al desarrollo de la
porcicultura la gran dependencia de gentica y granos importados, la falta de tecnologa validada y/o adaptada a
las condiciones especificas del sitio de produccin, incipiente organizacin e integracin de la produccin primaria y
la industria, bajos niveles de rentabilidad, productividad y competitividad de la mayora de granjas, legislacin
CIRPAC-Centro Altos de Jalisco INIFAP, 2012

desfavorable, problemas sanitarios, falta de educacin, lo que resulta perjudicial sobre todo para los productores
que tienen granjas de escala pequea y bajo nivel tecnolgico.
La crisis en la porcicultura ha provocado una fuerte concentracin de la produccin en regiones donde la
concentracin de granjas pequeas es muy alta, como resultado, grandes cantidades de excretas son producidas en
reas pequeas de terreno y su distribucin y descarga han provocado problemas de contaminacin ambiental que
generan por una parte problemas de salud por sus condiciones antihiginicas de manejo como por la presencia de
cerdos no confinados.
Por consecuencia un importante pasivo de la porcicultura nacional es el aspecto ambiental; el cumplimiento de
las normas establecidas en el manejo de desechos slidos y aguas residuales se est convirtiendo en un factor
relevante en el desarrollo de la actividad porccola. A decir de nal et al. 2000(citado por Prez 2001). Por otra
parte, la aplicacin de grandes cantidades de excretas a tierras de cultivo potencialmente puede conducir a
concentraciones excesivas de minerales en el agua, y su acumulacin en los suelos.
Por todo lo anterior se enfatiza que las actividades pecuarias y en especial, la porcicultura, requieren de una
atencin integral en el manejo de sus residuales y de la incorporacin de tecnologas que mitiguen el dao ambiental
y social que provocan por su naturaleza.
Tecnologas Alternativas
En diversos gobiernos estatales y municipales donde existen actividades porcicolas como Jalisco, Michoacn,
Guanajuato y Nayarit en conjunto con los centros de investigacin, las organizaciones de apoyo a la transferencia de
tecnologa y los propios productores han apoyado el desarrollo de diversas alternativas de manejo de residuos,
mediante diversas tecnologa en las cuales de acuerdo a los estudios se han identificado beneficios no solo desde el
punto de vista econmico, sino tambin ambientales y de convivencia armnica entre productores y sus vecinos.
Las excretas porcinas pueden ser tratadas como:
1.
Residuo, donde existe una gran variedad de mtodos para su tratamiento cuya finalidad es eliminar los
contaminantes presentes en la descarga por medio de procesos fsicos, qumicos o biolgicos o una
combinacin de ellos, y obtener un efluente que pueda ser arrojado al ambiente sin causar daos (IMTA,
1997, citado por Salazar G., 2001).
2.
Insumo, donde las excretas porcinas pueden ser fuente de nutrientes para:
Alimentacin animal (ensilado de cerdaza)
Fertilizacin de terrenos de cultivo (Composta, vermicomposta)
Produccin de energa elctrica o calorfica (Metano)

Es importante sealar que las opciones adoptadas por cada granja debern ser las ms apropiadas de
acuerdo a su factibilidad tcnica, econmica y ambiental, as como a la disponibilidad de agua y prcticas
particulares de limpieza, coleccin, tratamiento y uso que actualmente se estn llevando a cabo en las granjas
(Salazar, 2001).
Para poder establecer un modelo para tratamiento de excretas, se recomienda dividirlo en "Tratamiento de
excretas slidas", y "Tratamiento de residuales lquidos
i.
Tratamiento de excretas slidas

Justificacin
Econmico
O Reutilizacin de subproductos
COMPOSTEO
que eran considerados de
Concepto: Proceso aerbico de desecho
biotransformacin en el que O Asignacin de valor agregado
intervienen
organismos
y O Diversificacin productiva
microorganismos descomponedores O Diversificacin de ingresos y
que empleando la energa del sol, ahorros
transforman mezclas de estircoles O Propicia el autoempleo
con materiales vegetales, en generando microempresas verdes
productos estabilizados, sanitizados cada vez ms innovadoras y
con caractersticas agronmicas creativas
para
ser
utilizado
en
la O Se promueven nuevas ofertas
elaboracin de abonos orgnicos, tecnolgicas y se incrementa el
mineral-orgnicos y correctores de desarrollo de la investigacin
suelos
Fuente: Salazar, 2007
Social
O Complementariedad del
rea agrcola con la actividad
pecuaria
O Convivencia armnica entre
productores y sus vecinos
O Participacin y concienciacin
que genera en la sociedad
O Facilita el acceso a
estrategias de autosuficiencia
alimentaria que reducen la
pobreza y la desnutricin
Ambiental
O Promueve los cultivos libres de
qumicos
permitiendo
la
recuperacin de los suelos, por
el consumo de energa que
representa y por las emisiones
producidas.
O Eliminacin de problemas
derivados de una mala gestin
de la materia orgnica, mejora
de suelos (indirectamente puede
bajar el consumo de agua,
fertilizantes
minerales
y
pesticidas) y de la fijacin de
carbono
O Reciclaje de materiales
502

VERMICOMPOSTEO
Concepto: Biotecnologa, donde la
lombriz de tierra funge como herramienta
de trabajo para la transformacin de
desechos
orgnicos
en
productos
orgnicos tiles. Esta contiene sustancias
activas que actan como reguladores de
crecimiento, elevan la capacidad de
intercambio catinico (CIC), al mismo
tiempo tiene alto contenido de cidos
hmicos, y aumenta la capacidad de
retencin de humedad, lo que facilita la
aireacin, drenaje del suelo y los medios
de crecimiento. La aplicacin de productos
derivados
del
proceso
de
lombricomposteo como el humus y el
lixiviado, a los cultivos agrcolas garantiza
la produccin de alimentos orgnicos, lo
cual minimizara la contaminacin tanto de
las cosechas como el suelo donde se
cultiven,
permitiendo
mantener
el
equilibrio ecolgico
Fuente: Salazar ,2007, Garca, 2006
O
Incremento
de
potencial
productivo en reas agrcolas
O Venta de fertilizantes orgnicos
O Asignacin de valor agregado
O Diversificacin productiva, de
ingresos y ahorros (recursos)
O
Propicia
el
autoempleo
generando microempresas verdes
cada vez ms innovadoras y
creativas
O Se promueven nuevas ofertas
tecnolgicas y se incrementa el
desarrollo de la investigacin
O Complementariedad del
rea agrcola
O Las actuales tendencias
orgnicas, ecolgicas o de
sustentabilidad orientan al
consumo de biofertilizantes
y productos orgnicos
O Evita malos olores y
proliferacin de moscas
Justificacin
Econmico
Social
O Reutilizacin de subproductos que O Elimina olores
eran considerados de desecho (valor O Fcil de desarrollar
Concepto: Estriba en realizar la extra)
O Permite la convivencia
preservacin anaerbica de excretas O Diversificacin productiva, de armnica entre productores y
porcina, a travs de su fermentacin ingresos y ahorros (recursos)
sus vecinos
para la obtencin de un ingrediente O Apoya para hacer frente a los
factible de utilizarse en la alimentacin embates de diversas crisis y sequias
animal, rico en cidos grasos voltiles severas (por dficit de forrajes para
la alimentacin del ganado que
(Salazar, Gerardo, 2008)
provocan un aumento considerable
en sus precio)
O Inversin mnima
O Reduccin de los costos de
alimentacin
(integrando
otras
especies pecuarias)
O Venta de dietas balanceadas con
el producto final
Fuente: (Arndt et al., 1979);( Smith, 1981), citado por Salazar, 2001, Iiguez, 1990
ii.
Tratamiento de excretas liquidas
Justificacin
Econmico
Social
O Permite el aprovechamiento de los O En el campo, se eliminan en
BIODIGESTORES
80%
los
olores
Concepto:Es un recinto cerrado donde desperdicios para producir energa un
indeseables provenientes de
se producen reacciones anaerbicas renovable y de bajo costo
(sin aire) en el que se degrada la O Alternativa que genera biogs las heces de animales, con el
materia orgnica disuelta en un medio (calor o electricidad) para cubrir las importante valor agregado
de
explotaciones de la drstica reduccin de
acuoso, para dar como resultado necesidades
metano y dixido de carbono, trazas pecuarias (en la finca o para vender las enfermedades causadas
por roedores e insectos.
de hidrgeno y sulfdrico. Este proceso a otras)
de biodigestin se da porque existe un O La utilizacin de biogs puede O Incrementa las condiciones
grupo de microorganismos bacterianos sustituir a la electricidad, al gas de higiene
anaerbicos en los excrementos que al propano y al diesel como fuente O Evitan sanciones por no
actuar en el material orgnico produce energtica en la produccin de cumplimiento de las normas
O Permite una convivencia
una mezcla de gases (con alto electricidad, calor o refrigeracin.
contenido de metano) al cual se le O Produce biofertilizante rico en armnica entre productores y
nitrgeno, fsforo y potasio, capaz sus vecinos
llama biogs (Ecured, 2010)
de competir con los caros O Incrementa la conciencia
ambiental
fertilizantes qumicos
O Diversidad de usos (alumbrado, O Se est introduciendo en
coccin de alimentos, produccin de comunidades rurales aisladas
energa elctrica, transporte de y de pases subdesarrollados
automotores
y
otros
como para obtener el doble
de
conseguir
combustible para hornos de aire beneficio
forzado,
calentadores
y solventar la problemtica
energtica-ambiental
refrigeradores de adsorcin)
O Abastece cualquier artefacto que
se tenga en la casa o en el campo
ENSILADO DE CERDAZA
O Mejoramiento de la
fertilidad de suelos
O
Mitiga
el
dao
ambiental por uso de
productos qumicos
O Mejorar los suelos
erosionados
O Incremento de la
conciencia ambiental
Ambiental
O
Reduccin
de
la
contaminacin ambiental
O Al reciclar el residual
porcino (slido ensilado) en
la alimentacin de rumiantes
se
disminuye
importantemente la carga
orgnica del residual al ser
excretado por los rumiantes.
Ambiental
O Es una energa renovable
(biomasa)
O Coadyuva a la reduccin
de gases que provocan el
efecto invernadero
O Ayuda a mitigar el
cambio climtico, al prevenir
que el metano sea liberado
en el aire
O Reduce la contaminacin
del agua, al usar las
materias
primas
que
podran terminar en ros o
lagos con Descarga 0 cero
(Mitigacin casi al 100%)
O Reduce la contaminacin
de aguas subterrneas y
superficiales
O Tratamiento anaerbico
del agua residual (evita la
contaminacin de las napas
de agua.
503

Fuente: Salazar, 2001, Mandujano, 1981
LAGUNAS DE OXIDACIN
Concepto: Son excavaciones de poca
profundidad en el cual se desarrolla
una poblacin microbiana compuesta
por bacterias, algas y protozoos que
conviven en forma simbitica y eliminan
en
forma
natural
patgenos
relacionados con excrementos humanos,
slidos en suspensin y materia
orgnica (enziclean.com)
Justificacin
Econmico
Social
O Representan un bajo costo para su O Evita enfermedades tales

construccin,
instalacin
y como
el
clera,
el
mantenimiento
parasitismo, la hepatitis y
O Es mucho ms sencillo que los otras
enfermedades
mtodos convencionales
gastrointestinales
O Entre las tcnicas de bajo costo en O
Incremento
de
la
el campo del tratamiento de aguas conciencia ambiental
residuales, los sistemas lagunares son O Convivencia armnica
los que han encontrado mayor entre productores y sus
aplicacin
vecinos
O Las lagunas de oxidacin son O Permite cumplir la Norma
tambin una tecnologa efectiva y de Aguas Nacionales (vigente
segura para el tratamiento y desde hace algunos aos en
recirculacin de agua si se Mxico)
mantienen y operan correctamente.
O En el proceso de lagunaje se
generan biomasas potencialmente
valorizables una vez separada del
efluente
Fuente: Romero R., 1999, http://www.enziclean.com/articulos/lagunas_de_oxidacion_o_estabilizacion.html
Ambiental
O El consumo energtico es
nulo
O Evita la prdida de
valiosos
nutrientes
del
sistema y contaminacin de
los cuerpos de agua
receptoras
(e.g.,
ros,
lagunas, mantos freticos)
O Las lagunas de oxidacin
son especialmente eficaces
en la eliminacin de
problemas y contaminantes
tales como el nitrgeno,
fsforo, hidrocarbonos y
metales.
Conclusin
En Mxico se han desarrollado diversas tecnologas necesarias para evitar la excrecin excesiva de contaminantes y
por el contrario permitan ser: a) una fuente de nutrientes para la alimentacin animal (ensilado de cerdaza), b) la
fertilizacin de terrenos de cultivo (composta y vermicomposta), c) la produccin de energa elctrica o calorfica a
travs del metano (biodigestores) d) la eliminacin de patgenos por medio de una poblacin microbiana con
(lagunas de oxidacin)
Teniendo en cuenta que la implementacin de un sistema de manejo de residuos en una explotacin porcina, no
es conveniente utilizar una sola alternativa, sino ms bien un conjunto de alternativas, con la finalidad de a
aprovechar al mximo los residuos generados de cada granja de acuerdo a las caractersticas especficas de cada
explotacin.
Las principales caractersticas de estas tecnologas:
Permiten el aseo adecuado de la explotacin,
Facilitan la remocin de excretas,
Consumen poco agua,
Utilizan poca mano de obra,
Conservan las propiedades nutritivas de las excretas,
Facilitan el almacenamiento de las excretas,
Suprimen la emisin de desagradables olores,
Permiten pagar su costo de operacin e inversin,
Contribuyen a la eliminacin de patgenos.

Los beneficios esperados son: reducir la contaminacin, reutilizar los subproductos que eran considerados de
desecho, asignar un valor agregado a dichos subproductos, incrementar el potencial productivo en reas agrcolas,
diversificar la productividad (ingresos-ahorro), incrementar la conciencia ambiental y generar tecnologas sostenibles
que pueden ser incubadoras de empresas locales para la regin.
Bibliografa
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505
EVALUACIN PRELIMINAR DEL POTENCIAL DEL ESTIRCOL BOVINO COMO FUENTE DE

ENERGA ALTERNATIVA EN EL ESTADO DE PUEBLA
ngel Bustamante Gonzlez1, Samuel Vargas Lpez1, Francisco Caldern Snchez1, Juan de Dios Guerrero
Rodrguez1 y Ernesto Aceves Ruz1.
Introduccin
Las excretas generadas por las unidades de produccin pecuaria son una de las fuentes de gases de efecto
invernadero identificadas por el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climtico. Los gases
principales emitidos por los bovinos son el dixido de carbono (CO2) y el metano (CH4). En los ltimos aos, se ha
propuesto el uso del estircol de los sistemas ganaderos para la produccin de biogs y la generacin de energa
elctrica como una alternativa de reduccin de las emisiones de gases de efecto invernadero y para mejorar la
economa de las familias rurales y empresas pecuarias comerciales. Para llevar a cabo proyectos de produccin de
biogs y de generacin de energa elctrica a pequea escala es necesario contar con inventarios de la produccin
de estircol y otras fuentes de biomasa. En este estudio de tom como base el inventario ganadero municipal de
2007 para estimar primero la produccin de estircol del ganado bovino por municipio. Considerando la
disponibilidad anual de estircol, se estim la produccin potencial anual de biogs y su equivalente en kg de lea,
metros cbicos de gas natural, litros de gasolina y kilowatt-hora de energa elctrica. Los clculos se hicieron por
municipio y posteriormente se agruparon en cinco rangos de poblacin de ganado bovino. Para el estado de Puebla,
con un inventario de ganado bovino de 344079 cabezas para 2007 y considerando un porcentaje del inventario con
produccin de estircol recuperable para la produccin de biogs del 40%, se estim una produccin anual de
1255888 toneladas de estircol bovino, el cual puede generar 45211981 metros cbicos de biogs; la produccin
de biogs equivale a 58775.6 toneladas de lea, 27127188 metros cbicos de gas natural, 28483548 litros de
gasolina y 90423961 kilowatt-hora de energa elctrica. Se considera que la disponibilidad de estircol en los
municipios con mayor concentracin, sobre todo de ganado estabulado o semi-estabulado representa una alternativa
para disminuir el uso de energa elctrica comercial, sustituyendo sta por electricidad generada a partir de biogs.
En los municipios con hatos de ganado bovino pequeos, puede contribuir a disminuir la extraccin de lea, por ende
a la conservacin de los bosques, y a generar energa elctrica a pequea escala en comunidades rurales con baja
concentracin de poblacin. Esto puede ser tambin parte de una estrategia estatal para reducir la emisin de
gases de efecto invernadero ocasionada por la actividad pecuaria en el estado.
El estircol del ganado domstico como fuente de emisin de gases de efecto invernadero
Las emisiones de metano (CH4), xido nitroso (N2O) y gases de alto potencial de calentamiento global (HFCs)
contribuyen con alrededor del 30% del creciente calentamiento global (USEPA, 2006). El metano tiene un potencial
de calentamiento global 21 veces mayor que el dixido de carbono (CO2) (Wilkie, 2008) y desde la dcada de los
90 del siglo pasado se llam la atencin mundial para el control de las emisiones derivadas de las actividades
humanas de este gas (Rotmans et al., 1992). Las emisiones de metano, xido nitroso y gases de alto potencial de
calentamiento global a nivel mundial fueron de 8926.48 MtCO2e en 1990 y de 10991.52 MtCO2e en 2010; En
este rubro, Mxico contribuy con 154.45 MtCO2e (1.73%) en 1990 y 254.71 MtCO2e (2.32%) en 2010. Las
emisiones de metano en 1990 a nivel mundial fueron del orden de 5,816.07 MtCO2e y de 6,875.14 MtCO2e en
2010; Mxico aport 133.12 MtCO2e (2.29%) de metano en 1990 y 217.61 MtCO2e (3.17%) en 2010 (USEPA,
2006). La produccin pecuaria es, junto con el cultivo del arroz, la principal fuente de emisiones de metano a la
atmsfera. Dentro de la ganadera domesticada, se reconoce que los rumiantes (bovinos, ovinos, caprinos, bfalos y
camellos) producen cantidades importantes de metano como parte de sus procesos digestivos (fermentacin entrica).
Los sistemas de manejo de fertilizantes orgnicos lquidos, utilizados principalmente en las unidades de produccin
bovina lechera y porcina, son una fuente importante de emisin de NH4 y de N2O; as como tambin lo es el estircol
depositado en los terrenos agrcolas. El NH4 se produce durante la fermentacin anaerbica de las excretas del
ganado domstico, mientras que el y el N2O se produce durante los procesos de nitrificacin y desnitrificacin del
nitrgeno orgnico. Se estima que de 1860 a 1994, la emisin de metano por la produccin pecuaria aument de
25.6 millones a 113.1 millones de toneladas mtricas (Stern y Kaufman, 1998). En cambio, para el periodo de
Colegio de Postgraduados Campus Puebla

1995 a 2005 hubo un decremento en las emisiones derivadas de las actividades pecuarias, que pasaron de 408 a
389 MtCO2e, debido a una disminucin en las emisiones en Europa y Asia Oriental, por la restructuracin del
mercado y la consiguiente disminucin de la produccin pecuaria (USEPA, 2011).
Medidas de mitigacin de las emisiones derivadas de la actividad pecuaria
Las excretas del ganado domstico se han utilizado como abono de las tierras agrcolas desde la antigedad. Por
aos se ha reconocido sus bondades como fuente de nutrimentos para las plantas y como mejorador de las
condiciones fisicoqumicas del suelo. Sin embargo, en el siglo pasado los cientficos agrcolas y ambientales llamaron
la atencin sobre las consecuencias negativas del uso de los abonos orgnicos, por los efectos sobre la calidad de
elementos del ambiente. principalmente del agua (contaminacin por los nitratos lixiviados) y del aire (emisiones de
gases y olores). Ms recientemente, con la creciente evidencia cientfica y la internalizacin social de que el
calentamiento global y el cambio climtico son una realidad, con impactos para todos los pases del planeta, se ha
puesto atencin al papel que las excretas (estircoles) derivados de la produccin pecuaria tienen en la generacin
de gases de efecto invernadero, particularmente de metano y del xido nitroso. Como consecuencia, tanto las
organizaciones internacionales relacionadas con la promocin de medidas de mitigacin de las emisiones de gases
de efecto invernadero, como los pases por iniciativa propia, han desarrollado polticas y programas para reducir las
emisiones de gases, particularmente de CO2 y de NH4. Una de las primeras medidas tomadas para la reduccin de
las emisiones de metano a la atmsfera, derivadas de los estircoles y otros residuos orgnicos, fue la quema
controlada de este gas. Recientemente, se ha puesto mayor atencin a medidas de manejo que reducen las emisiones
(Smith et al., 2008), con nfasis en aquellas prcticas que generan a la vez alguna utilidad, como es la produccin de
biogs, bioenerga y biofertilizantes.
Mientras que para la ganadera extensiva (pastoreo) se tienen pocas opciones para reducir las emisiones de
gases de efecto invernadero, en la ganadera intensiva, como son las explotaciones lecheras y porcinas, se han
desarrollado varias opciones de manejo del estircol con este fin. En estas explotaciones, la produccin de biogs
generada a partir del estircol es una opcin viable para la reduccin del metano emitido a la atmsfera (Wilkie,
2008). El biogs puede utilizarse como sustituto de la lea en comunidades rurales o para la generacin de energa
elctrica en las explotaciones pecuarias comerciales (Datts y Dut, 1981). La generacin de biogs y su conversin a
energa elctrica en las explotaciones lecheras y porcinas se relaciona con el hecho de que hay una correlacin
proporcional directa entre el nmero de animales de la explotacin y el consumo de electricidad de la misma. A
mayor tamao del hato, tambin mayor es la cantidad de estircol generada, por lo que en estas explotaciones es
una opcin el convertir el estircol en biogs y a partir de este generar energa elctrica (Vquez, 2010).
Proceso de generacin de biogs a partir del estircol y su conversin a electricidad
El biogs es una mezcla de gases, principalmente de metano (CH4) y el dixido de carbono (CO2). En la naturaleza,
el biogs es generado de manera natural en el ciclo biogeoqumico del carbono. Las bacterias, mediante un proceso
anaerbico, producen el metano cuando degradan el material orgnico. En la produccin inducida de biogs, el
sustrato orgnico, como el estircol, es el material de partida en la produccin de biogs (Calle y Saico, 2005). El
biogs es producido a travs de biodigestores anaerbicos y el biogs obtenido est compuesto por metano (55 a
65%), dixido de carbono (35 a 45%) y trazas de amonio y sulfuro de hidrgeno (Casas et. al., 2009).
Se cree que el primer biodigestor para generar metano a partir de desechos orgnicos se construy en la India,
alrededor del ao de 1900 (Escalante y Vargas, 2007), aunque previamente, en 1890, Donald Camern diseo una
fosa sptica en Gran Bretaa de la que se generaba gas para alimentar el alumbrado pblico (Flotats et al., 1997).
Alemania utiliz ampliamente los biodigestores para producir metano en las zonas rurales durante la segunda guerra
mundial. Actualmente el mayor nfasis en las investigaciones de biogases obtenidos de materiales orgnicos se
realiza en la India, pases de Europa Occidental y Sudfrica. Un biodigestor es un recipiente cerrado o tanque que
puede ser construido con materiales diversos, como ladrillo y cemento, metal o plstico. En el caso de los
biodigestores cilndricos, el sustrato orgnico (estircol u otros residuos orgnicos) se suministra a travs de un ducto
de entrada y por el ducto de salida se extrae el material digerido por la accin microbiana. El proceso de digestin
que ocurre dentro del biodigestor libera la energa qumica contenida en al materia orgnica, la cual se convierte en
biogs (Zapata, on line).
508

Los modelos disponibles de biodigestores son diversos, en su diseo, en su capacidad y en su eficiencia. Caas y
Viquez (2004) reportan un biodigestor tipo media bolsa con canal de agua, alimentado diariamente con el estircol
producido por 100 vacas durante 8 horas de ordea (560 kg de estircol/da). Los biodigestores circulares de domo
fijo se usan en explotaciones pequeas para procesar un volumen de 6 a 10 m3 de residuos orgnicos y una
produccin diaria de biogs de 1 a 2 m3. Otros modelos de biodigestores son el de campana flotante y el tubular
de polietileno; en explotaciones pecuarias empresariales se utilizan reactores ms sofisticados (Castellanos, 2011). En
Mxico, el Fideicomiso de Riesgo Compartido (FIRCO) promueve el uso de lagunas y biodigestores con cubierta de
geomembrana de polietileno para generar biogs de granjas porcinas, establos lecheros y corrales de engorda. El
biogs producido se utiliza para la generacin de electricidad utilizando un motogenerador, integrado por un motor
de combustin interna, un generador tipo sncrono y un regulador integrado (FIRCO, 2007).
Estircol bovino recuperable para la produccin de biogs en el estado de Puebla
De acuerdo al Inventario Ganadero de 2007 (INEGI, 2007), en el estado de Puebla se tiene una poblacin de
ganado bovino de 344079 cabezas. Tres municipios (Chiautla, Venustiano Carranza y Tecamachalco) tienen una
poblacin de ganado bovino mayor a 10000 cabezas y contabilizan el 11.1% de la poblacin de ganado bovino
en el estado. En 12 municipios (Francisco Z. Mena, San Gregorio Atzompa, Tenampulco, Tochtepec, Jolalpan,
Hueytamalco, Libres, Atlixco, San Jos Chiapa, Pantepec, Chignahuapan y Ocoyucan), cuya poblacin de bovinos
vara entre 5000 y 10000 cabezas, se concentra el 24.62% de la poblacin de bovinos. El 49.9% de la poblacin
de bovinos se concentra en 77 municipios en los cuales la poblacin de bovinos es de 1000 a 5000 cabezas. El resto
del ganado bovino (14.4%) se ubica en 125 municipios con un bajo nmero de cabezas de ganado bovino (1000 a
5000).
La produccin diaria de estircol de los bovinos vara en funcin del tipo de alimentacin, sistema de
explotacin y clima, principalmente. Se reporta una generacin de estircol para ganado bovino en un rango de 3 a
50 Kg/da/animal (Doroteo, 2012; Guo, 2010; Ramachandra, 2007; Ramrez, 2004; Vquez, 2010). En el caso de
sistemas de pastoreo se considera que slo el 25% del estircol producido es recuperable para utilizarse en la
produccin de biogs. Para estimar la cantidad de estircol generado por la ganadera bovina del estado, se
consider que las estadsticas agregadas consideran animales de diferentes edades y que una cantidad importante
de ganado se produce en sistemas extensivos, de pastoreo, donde no es posible usar el estircol generado para
producir biogs. La cantidad de estircol generado se calcul, considerando un 40% de poblacin con produccin
de estircol recuperable, como:
Estircol (Tonelada/ao) = 0.4 x Poblacin de bovinos x 25 x 365 / 1000
Se consider que el 40% de poblacin de bovinos con produccin de estircol recuperables (tomando como
referencia el inventario de los municipios reconocidos como productores de ganado estabulado o semi-estabulado),
generan en condiciones de explotaciones comerciales un promedio de 25 kg de estircol diario (Guo, 2010).
Las estimaciones fueron a nivel municipal y posteriormente se agruparon los municipios de acuerdo rangos de
poblacin de bovinos. Se estim una produccin anual de estircol total para el estado de Puebla de 1255888
toneladas por ao (Cuadro 1). Una cantidad importante de la produccin de estircol se concentr en un nmero
grande de municipios con baja poblacin de bovinos, lo que representa una limitante para proyectos como el que
propone el FIRCO. Solo seran viables proyectos de biodigestores pequeos, en unidades familiares.
509

Cuadro 1. Poblacin de ganado bovino y produccin estimada de estircol por grupos de municipios
Grupo
Municipios
1
2
Chiautla, Venustiano Carranza, Tecamachalco

Francisco Z. Mena, San Gregorio Atzompa, Tenampulco,
Tochtepec, Jolalpan, Hueytamalco, Libres, Atlixco, San Jos
Chiapa, Pantepec, Chignahuapan y Ocoyucan
Xicotepec, Tehuitzingo, Tlacotepec de Benito Jurez, Jalpan,
Acateno, Huejotzingo, Huaquechula, Ayotoxco de Guerrero,
Caada Morelos, San Martn Texmelucan, Tulcingo, Puebla,
Jopala, Izcar de Matamoros, Zihuateutla, Tepeaca,
Tlatlautiquetepec, Zacatln, Palmar del Bravo
Acatln,
Tlacuilotepec,
Nopalucan,
Zacapoaxtla,
Ixtamacamaxtitln, San Salvador el Seco, Huehuetln el Chico,
Chietla, San Andrs Cholula, Teotlalco, Xicotln, Piaxtla, San
Sebastan Zinacatepec, Atzitzihuacn, Ixcamilpa de Guerrero,
Tecomatln, Tlahuapan, Ahuatln, Huauchinango, Axutla,
Tehuacn, Chila de la Sal, Coronango, San salvador el Verde,
Tetela de Ocampo, Tepexco, Atoyatempan, Santo Toms
Hueyotlipn, Cuetzaln del Progreso, Honey, Tepexi de
Rodrguez, Quecholac, Tepanco de Lpez, Tepeyahualco,
Oriental, Acatzingo, Cohetzala, Vicente Guerrero, San Matas
Tlalancaleca, Santa Ins Ahuatempam, Cuautinchn, Cuayuaca
de Andrade, Acteopan, Xochitln Todos los Santos, Caltepec,
Tlaltenango, Petlalcingo, Tecali de Herrera, Guadalupe,
Ajalpan, Zacapala, San Jernimo Xayacatln, Yehualtepec,
Tlaxco, Albino Zertuche, Chinantla, Teziutln
Otros municipios (125 municipios)
Total
Poblacin
de
bovinos municipal
(nmero
de
cabezas)
Ms de 10000
5000 - 10000
Poblacin de
bovinos total
(nmero de
cabezas)
38085
84698
11.1
24.6
Produccin
de estircol
recuperable
(Ton/ao)
139010
309148
3000 - 5000
70991
20.6
259117
1000 - 3000
100594
29.2
367168
Menos de 1000
49711
344079
14.5
100.0
181445
1255888
Potencial de produccin de biogs y bioenerga a partir del estircol bovino en el estado de Puebla
Se han reportado valores de rendimiento de biogs de 0.0299 a 0.036 m3 por Kg de estircol para bovinos
(Ramachandra, 2007; Cuzme y Zambrano, 2012). Guo (2010) reporta un rendimiento de biogs de 0.83 a 1.25 m3
por cabeza de bovinos lecheros por da, correspondiente a una estimacin de produccin de estircol de 25 a 30
kg/da/animal. Para la estimacin de biogs se consider un factor de rendimiento de biogs para estircol bovino
de 0.036 m3/da por kg de estircol (Ramachandra, 2007). Para estimar el potencial de produccin de biogs
obtenido con biodigestores que procesan estircol bovino se considera la siguiente ecuacin (Ramachandra, 2007):
Biogs (m3) = Rendimiento de biogs x cantidad de estircol (ton) x 1000 = 0.036 x cantidad de estircol (ton) x
1000
Un m3 de biogs, con 65% (v/v) de metano, se compara con (Walsh et al., 1988): 0.6 m3 de gas natural, 0.88 L
de propano, 0.63 L de gasolina o 1.61 kg de lea seca. Si el contenido de metano es de 70%, un m3 de biogs es
equivalente a 0.3 kg de carbn, 1.2 L de alcohol combustible, 0.8 L de gasolina, 0.71 L de diesel, 0.6 m3 de gas
natural, 1.5 kg de madera o 6.8 kilowatt de electricidad (Isabel y Daz, 2009). Para un contenido de metano de
60%, 1 m3 de biogs equivale a 0.71 L de gasolina, 0.55 L de diesel o 0.45 L de gas licuado de petrleo (FIRCO,
2007). La energa elctrica generada, el equivalente de lea y de gas natural se estimaron como:
Electricidad (Kilowatt-hora) = Biogs x energa equivalente = Biogs (m3) x 2.2 kilowatt-hora/m3
Lea (kg) = Biogs (m3) x 1.3
Gas natural (m3) = Biogs (m3) x 0.6
Gasolina (L) = Biogs (m3) x 0.63
Los resultados (Cuadro 2) muestran que para el estado de Puebla, con un inventario de ganado bovino de
344079 cabezas de ganado bovino para el ao 2007, y considerando un porcentaje del inventario con produccin
de estircol recuperable para la produccin de biogs del 40%, la produccin anual de biogs estimada es de
45211981 metros cbicos. Este volumen de biogs equivale a 58775.6 toneladas de lea, 27127188 metros cbicos
de gas natural, 28483548 litros de gasolina y 90423961 kilowatt-hora de energa elctrica. La disponibilidad de
510

estircol en los municipios con mayor concentracin, sobre todo de ganado estabulado o semi-estabulado representa
una alternativa para disminuir el uso de energa elctrica comercial, mientras que para los municipios con hatos
pequeos de ganado bovino debe darse prioridad al uso de biodigestores de baja capacidad, y el biogs obtenido
puede contribuir a disminuir la presin sobre los bosques por la extraccin de lea o para generar energa elctrica
a pequea escala en comunidades rurales con baja concentracin de poblacin.
Cuadro 2. Equivalentes energticos del biogs producido a partir del estircol de bovino en el estado de Puebla
Grupo
1
2
3
4
5
Total
Biogs (m3)
5004369
11129317
9328217
13218052
6532025
45211981
Electricidad (kilowatt-hora)
10008738
22258634
18656435
26436103
13064051
90423961
Gasolina (L)
3152752
7011470
5876777
8327373
4115176
28483548
Madera (kg)
6505680
14468112
12126683
17183467
8491633
58775575
Gas natural (m3)

3002621
6677590
5596930
7930831
3919215
27127188
Conclusiones
En el estado de Puebla, el estircol generado por la ganadera bovina puede manejarse de forma integrada,
considerando usos alternativos al tradicional abonado de las tierras agrcolas. De manera localizada, puede
incorporarse, en las explotaciones con ganado confinado y con hatos numerosos, la produccin de biodigestores para
generar biogs y posteriormente electricidad (como lo promueve el programa de FIRCO) para reducir el consumo de
energa elctrica comercial y contribuir a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, particularmente de
metano (NH4). Debido a que se tiene tambin una numerosa poblacin de ganado bovino distribuida en hatos
pequeos en varios municipios del estado, para stos debe ubicarse con mayor precisin los tamaos de hato y
sistemas de manejo locales para evaluar la factibilidad de incorporar biodigestores de baja capacidad de
procesamiento. En este caso, el biogs generado puede contribuir, adems de mitigar el calentamiento global, a
reducir el uso de lea o a proporcionar energa elctrica a localidad aisladas, con comunicacin difcil y de baja
densidad de poblacin humana.
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512
APRECIACIN DE CADMIO, MERCURIO Y ASOCIACIN MICROBIANA EN SEDIMENTOS Y

SUELOS FORRAJEROS DEL VALLE DEL MEZQUITAL DEL ORO ESTADO DE HIDALGO
IRRIGADOS POR AGUAS RESIDUALES
Rodolfo Alberto Perea Cantero1, Mario Hctor Alva Resndiz1, Jess Manuel Tarn Ramrez1, Jos Luis Snchez Ros1,
Ivonne Barrera Jimnez1.
La Secretaria del Medio Ambiente y Recursos Naturales define como aguas residuales a las aguas de composicin
variada provenientes de las descargas de usos municipales, industriales de servicios, agrcolas, pecuarias,
domesticas, incluyendo fraccionamientos y en general la de cualquier otro uso, as como la mezcla de ellas.
El Cadmio y mercurio pueden llegar a suelos de cultivo por riego con aguas residuales, tambin se encuentran
de manera natural en el medio ambiente y los organismos pueden bioacumularlos en el caso del mercurio,
transformarlo en metilmercurio y biomagnificarlo, considerndose sustancias toxicas por la Comisin del Programa
Nacional de Monitoreo y Evaluacin de Sustancias Toxicas Persistentes (PRONAME): En junio de 2009 se muestrearon
sedimentos (18) y suelos (8) para su evaluacin ecotoxicologica y microbiolgica as como el contenido total de
Cadmio y Mercurio. Los metales pesados sealados fueron determinados por espectrofotometra de absorcin
atmica. Por otra parte el nmero de organismos se estableci mediante la cuenta de unidades formadoras de
colonias (NOM-113-SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa por medio
del clculo del nmero ms probable (NMP). Los resultados mostraron una concentracin promedio de Cadmio en
sedimentos de 10.085 ppm, y en suelos 8.0535 ppm. La concentracin de Mercurio presento un promedio de 1.0204
ppm en sedimentos y 0.9285 en suelo. Segn diversos criterios para la evaluacin de contaminacin por metales
pasados, estos suelos no presentan contaminacin por mercurio o se presenta en un grado muy bajo. La concentracin
de Cadmio se encuentra en un nivel ms elevado al permisible para sedimentos no contaminados, y se puede
considerar como contaminado el suelo por cadmio. El NMP de coliformes identificados por este mtodo es superior a
lo admisible, estos resultados coinciden con las evaluaciones, aadiendo una lnea ms de evidencia.
Palabras clave: Contaminacin. Aguas. Mercurio. Cadmio.Coliformes
INTRODUCCIN
El agua es un elemento fundamental y determinante en la vida humana. La escasez y el uso abusivo del agua dulce
plantea una creciente y seria amenaza para el desarrollo sostenible y la proteccin del medio ambiente. La salud y
el bienestar humanos, la seguridad alimenticia, el crecimiento industrial y el ecosistema del que dependen se hallan
en peligro, a no ser que la gestin de los recursos hdricos y del suelo se efecte en el presente decenio de forma
ms eficaz que en el pasado1,2. Desde hace tiempo en el Valle del Mezquital del Oro, Estado de Hidalgo., Cifuentes
et al. (1994), Siebe (1994 y 1995) entre otros autores han investigado la contaminacin del agua de riego y su
interaccin con los suelos regados con aguas residuales provenientes de la Ciudad de Mxico. En todos los estudios
de investigacin efectuados se ha encontrado niveles ms elevados de metales pesados en agua que los permisibles
por la norma Oficial Mexicana que regula el uso del agua residual con fines agrcolas (NOM. 1993). En Mxico
como en otras regiones los casos conocidos de exposicin ambiental al cadmio se han ligado tanto a la contaminacin
atmosfrica como a los residuos slidos, y, sobre todo, a la contaminacin de las aguas de superficie. Todos estos
factores repercutiran en un aumento del contenido de cadmio en los alimentos vegetales, condiciones similares por el
uso de mercurio en la industria y control deficiente de la norma oficial mexicana hacen que este metal persista como
inquietud sanitaria. Un aspecto preocupante es que est incrementndose la fraccin mvil de metales pesados as
como las cantidades de Cadmio y Mercurio como reportaron Carrillo et al. (1992).
El presente trabajo de investigacin epidemiolgica tiene un estricto carcter observacional y descriptivo,
pretendiendo descubrir la existencia de elementos contaminantes (mercurio, cadmio) en aguas residuales
provenientes de la Presa la Requena y los escurrimientos hdricos que forman los Ros Tula y Tepeji y la presencia en
estas condiciones fisicoqumicas de los gneros bacterianos aislados, sin estudiar las causas que condicionan la
existencia de contaminacin en dichas muestras, dejando, pues, las puertas abiertas a posteriores investigaciones.
Se ha estudiado la asociacin de diferentes circunstancias al grado de contaminacin de las muestras de agua; en
particular, la zona de procedencia y el punto de recogida de dichas muestras. Dentro de la lnea de investigacin de
Universidad Autnoma Metropolitana

nuestro equipo y teniendo como soporte el Proyecto Cepario y el Laboratorio de suelos y Aguas de la Universidad
Autnoma Metropolitana de Investigacin coordinados, acometimos la tarea de realizar un estudio del contenido de
estos dos distintos elementos (mercurio, cadmio) en aguas naturales de escurrimiento de la Presa Requena y de
aguas residuales de consumo en el Valle del Mezquial que se ubica entre las coordenadas 1954a 20 30 N y
98 30 a9930 O, aproximndonos, de una forma general, al nivel de contaminacin de sus aguas por estos
elementos
DESARROLLO
El trabajo se desarroll del ao 2011 en los meses de febrero junio noviembre en el centro, En zona oriente y zona
occidental de la Presa la Requena y los escurrimientos hdricos que forman los Ros Tula y Tepeji. Los criterios para
seleccionar estos sitios y tiempos de muestro fueron los siguientes: La muestra de agua fue estratificada de acuerdo al
origen y tiempo de su presencia en la presa de acuerdo a la (Secretaria De Recursos Hidrulicos 19969).
Recogida de muestras. Han sido analizadas 180 muestras de agua. El nmero total de muestras analizadas se
distribuye de la siguiente manera: 137 procedentes de la Presa; 35 han sido obtenidas de escurrimientos
superficiales de los Ros Tula y Tepeji y sus proximidades; y 8 pertenecientes a los ros. En la figura 1 se representa
la situacin de los puntos de recogida de las muestras.
Figura 1 Puntos de recoleccin de las muestras
No ha habido uniformidad en el punto del curso del ro en el que se ha obtenido la muestra. La recogida de
muestras de aguas se realiz entre los meses de febrero, junio, y noviembre de 2011. Las muestras fueron recogidas
en recipientes de pet, sin ningn conservante ni reactivo, y fueron transportadas, directamente y sin perodo de
almacenaje, al laboratorio para su determinacin analtica. Durante la recogida de muestras, se ha complementado
la hoja de control, consignando los siguientes datos: nmero secuencial de la muestra, procedencia, punto de
obtencin de la muestra y fecha de recogida
Anlisis de las muestras. Las determinaciones analticas han sido llevadas a cabo en el Laboratorio de Anlisis
de Suelos y Aguas para los estudios fisicoqumicos y en el Cepario para el trabajo de microbiologa de la
Universidad Autnoma Metropolitana. Se han analizado 180 muestras de agua, determinndose en cada muestra
mercurio y cadmio, por lo que el nmero total de determinaciones ha sido de 720. En la determinacin de mercurio,
las dos opciones ms utilizadas en la evolucin de los mtodos de espectroscopa de absorcin atmica, han sido los
mtodos de cmara de Delves y de horno de grafito. El mtodo de horno de grafito (anlisis por absorcin atmica
con atomizacin electrotrmica con horno de grafito) puede ser fcilmente automatizado, es un mtodo simple, cuya
precisin y exactitud son similares o superiores a los del procedimiento de la cmara de Delves.
Para muestras con contenidos de cadmio a nivel de ultra trazas, la tcnica ms apropiada es la espectroscopa de
absorcin atmica con atomizacin electrotrmica (EAA-horno de grafito), preferiblemente con plataforma a
temperatura estabilizada y con corrector por efecto Zeeman30.
En definitiva, las razones para el uso de estas tcnicas son muy consistentes, debiendo tener en cuenta aspectos
como matriz, operador, experiencia y razones econmicas, a la vez que caractersticas analticas, como lmite de
514

deteccin, exactitud y precisin. La utilizacin de una u otra tcnica se ha determinado valorando todos estos
factores.
Para la determinacin de mercurio y cadmio se ha empleado el espectrofotmetro de absorcin atmica
modelo VARIAN AA - 1475, con corrector de fondo de lmpara de deuterio y atomizador electrotrmico de Horno
de Grafito, VARIAN GTA -95.
Tanto el mercurio como el cadmio, son considerados componentes txicos del agua, y la concentracin mxima
admisible, est fijada en 50 ppb para el mercurio y en 5 ppb para el cadmio. Los lmites de deteccin se han
definido por las distintas tcnicas analticas y son los siguientes: mercurio y cadmio: 0,05 ppb. Con estos criterios se
han fijado tres categoras de niveles de contaminacin, segn los contenidos en los elementos estudiados. Se han
denominado "niveles txicos" aquellos que superan las concentraciones mximas admisibles, segn la legislacin
vigente; "niveles tolerables", aquellos que, aunque detectndose contenidos de los elementos estudiados, no superan
las concentraciones mximas admisibles, segn la legislacin vigente; y "niveles no detectables", aquellos en los que,
mediante las tcnicas utilizadas no se detectan trazas de los elementos estudiados.
Anlisis estadstico. El estudio estadstico se ha llevado a cabo. Dado el marcado carcter observacional y
descriptivo del trabajo epidemiolgico, se ha optado por el estudio de las variables, una vez transformadas en
variables cualitativas y agrupadas en distribuciones porcentuales. As, se han obtenido tres categoras diferentes de
muestras: muestras con niveles no detectables; muestras con niveles tolerables, y muestras con niveles txicos. Para la
comparacin entre distribuciones porcentuales de variables cualitativas, se ha utilizado la prueba de hiptesis de test
de chi cuadrado, y se ha fijado el grado de significacin para p < 0,01.
RESULTADOS
En la figura 2 se representan las distribuciones porcentuales de muestras de agua, segn sus contenidos de mercurio y
cadmio. Un total del 56% de las muestras analizadas presenta niveles txicos de cadmio, siendo estas diferencias
significativas estadsticamente, incluso si las comparamos con el porcentaje de muestras de agua con niveles txicos
de mercurio.
Figura 2. Distribucin porcentual de las muestras segn los niveles de los elementos a estudio.
Rango (mg/L-1)
mercurio
Cadmio
Niveles txicos
28
56
Niveles tolerables
68
41
Niveles no detectables
04
03
En el caso del mercurio, si bien el grado de contaminacin de las muestras es menor, su presencia en las aguas,
es muy amplia, ya que un 28 % de las muestras analizadas presentan niveles txicos, siendo estas estadsticamente
significativas con niveles txicos (P < 0,001).
Niveles de mercurio en aguas, en relacin con la zona de estudio (figura. 3).
Figura 3. Distribucin porcentual de las muestras de agua, en relacin con los niveles de mercurio y el sitio de origen.
Rango (mg/L-1)/Niveles
txicos
tolerables
no detectables
Zona oriente de la Zona occidental de

Presa la Requena
la Presa la Requena
33
33
67
62
0
05
Escurrimientos
hdricos
que forma el Ro Tula
19
74
07
Escurrimientos hdricos que

forma el Ro Tepeji.
23
69
08
Cuando comparamos los porcentajes de muestras con niveles txicos y tolerables de mercurio, no existen
diferencias significativas entre los cuatro sitios de muestreo. Tan slo, al centrarse en las muestras con niveles de
mercurio no detectables, se objetiva que en la zona oriente de la Presa la Requena ninguna muestra presenta niveles
no detectables, siendo estas diferencias significativas, si las comparamos con las de Los escurrimientos del Ro Tula y
Ro Tepeji.
Niveles de cadmio en aguas, en relacin con la zona de procedencia (figura. 4).
515

Figura 4. Distribucin porcentual de las muestras de agua, en relacin con los niveles de cadmio y la zona de
procedencia.
Rango (mg/L-1)
Niveles txicos
Niveles tolerables
Niveles no detectables
Zona oriente de la Zona occidental de la Escurrimientos hdricos

Presa la Requena
Presa la Requena
que forma el Ro Tula
59
40
52
40
55
41
01
05
07
Escurrimientos
hdricos
que forma el Ro Tepeji.
69
31
00
Con carcter general, se puede decir que el cadmio presenta un comportamiento similar al mercurio. Pero,
cuando comparamos las muestras de aguas procedentes del Ro Tepeji (zona 2), con las procedentes del Ro Tula
(zona 4), aquellas presentan un mayor porcentaje de muestras con niveles txicos, siendo estas diferencias
estadsticamente significativas.
Estudio de los niveles de mercurio, cadmio, zinc y arsnico, en aguas, en relacin con el punto de recogida de
las muestras.
En la tabla 1, se representan las distribuciones porcentuales de los niveles de mercurio, cadmio, zinc y arsnico,
en aguas, en relacin con el punto de recogida de las muestras. No existen diferencias significativas entre el grado
de contaminacin por los elementos estudiados de las muestras de agua de las redes de abastecimiento y las
procedentes de otros puntos de recogida.
Tabla 1. Distribucin porcentual de las muestras de agua, en relacin con los niveles de mercurio, cadmio y con el
punto de recogida de las mismas. (Aguas naturales y aguas de abastecimiento)
Elemento estudiado
Mercurio
Cadmio
muestras con niveles

txicos
35%
25%
54%
56%
Muestras con niveles tolerables muestras con niveles

no detectables
60%
71%
5%
4%
39%
42%
7%
2%
DISCUSION
Los resultados ponen de manifiesto que el elemento que est ms presente y con unos niveles ms altos en las aguas
de riego del valle del mezquital del oro es el cadmio. Un total del 56% de las muestras analizadas presenta niveles
txicos. Sin duda, es un resultado sorprendente, dado que los datos recogidos en la literatura muestran que los casos
en que se han detectado niveles elevados de cadmio en aguas, han estado siempre en relacin con actividad minera
o industrial importante13-17. Esta circunstancia podra explicar los contenidos en cadmio de las aguas residuales que
en su recorrido de cerca de 120 Km. tiene en sus proximidades industrias y explotaciones que a cielo abierto y sin
respetar normatividades ambientales en aguas residuales desalojan importantes ripios vertidos al Gran Canal del
Emisor Central Proveniente de la Ciudad De Mxico que alimenta a la presa de desechos que originan escorrentas
dignas de tener en cuenta. Pero, aquellas otras, provenientes de escurrimientos naturales (Ro Tepeji y Ro Tula),
muestran tambin altas concentraciones de cadmio en sus aguas. Esto seala que otro tipo de fuentes est implicado
en el aporte de este metal pesado a las aguas de estos afluentes, y, como en el caso del mercurio, es ms que
probable que una distribucin tan amplia y unos niveles tan intensos solamente puedan explicarse si las aguas
presentan estos contenidos en cadmio de forma natural o por contaminacin14,15,16,17.
El caso del mercurio guarda cierta similitud con el elemento estudiado anteriormente; si bien el grado de
contaminacin de las muestras es menor, su presencia en las aguas de nuestro estudio es presente; mucho ms de lo
que sera esperable, ya que un 28% de las muestras de agua analizadas presentan niveles considerados como
txicos. Los factores epidemiolgicos que inciden en la contaminacin por mercurio de las aguas son los mismos que
hemos referido al hablar de la contaminacin por cadmio, y de igual forma no explicaran en nuestro medio los altos
niveles encontrados. Otro factor epidemiolgico especfico del mercurio es la contaminacin producida por la
liberacin de este metal pesado desde las conducciones de agua4,6, especialmente cuando sta presenta un marcado
carcter cido. Son varios los casos descritos en los que se han producido intoxicaciones por este elemento debido a
esta forma de exposicin3-8. Ms adelante quedar claro que en nuestro medio este factor no induce diferencias en
los contenidos de mercurio de las muestras de agua. Todo lo referido anteriormente seala que la fuente ms
probable de aporte de este metal pesado al agua sea la residualidad de mercurio en el suelo10,12 despus de su
uso durante varias dcadas19 en las gasolinas utilizadas por los motores de combustin interna y su presencia en el
terreno siendo, por lo tanto, una forma de contaminacin que se puede denominar "natural". Sin embargo, no se
516

pueden descartar otros fenmenos de contaminacin local, tales como filtraciones desde vertederos de residuos
slidos13,18, que estn presentes en las proximidades de algunas poblaciones industriales en las que se han
detectado importantes contenidos de cadmio y mercurio en sus aguas, como son Tepeji del Ro entre otras. Otras
fuentes como el plumbismo asociado a actividades cinegticas22, son factores a tener en cuenta y que justificaran
estudios epidemiolgicos dirigidos ms especficamente a este fin.
En general, y salvo las puntualizaciones que comentaremos a continuacin, no existen diferencias importantes del
grado de contaminacin de las aguas de los dos elementos estudiados entre los cuatro puntos estudiados que
involucra este estudio. Como ha quedado puesto de manifiesto, que las muestras del Ro Tepeji presenta un
porcentaje de muestras de agua con niveles txicos de cadmio significativamente ms elevado que aquellas
procedentes del Ro Tula. En el resto de categoras de contaminacin, tambin se objetivan pequeas matizaciones,
como la mayor presencia de mercurio en las aguas de la zona oriente de la Presa la Requena, siempre presentando
contenidos tolerables. La comparacin de estos datos con los recogidos en la literatura internacional20-21, conduce a
pensar que las pequeas diferencias del contenido de estos elementos en las aguas de la Presa La Requena y de
estos dos afluentes naturales (Ro Tula y Ro Tepeji) vienen determinadas principalmente por las caractersticas
hidrogeolgicas5,9,11 del terreno y/o asociado a la actividad regional. La incidencia de la utilizacin de abonos
qumicos y productos fitosanitarios es muy alta en la zona, sin embargo, y podra incidir en los niveles de
contaminacin del agua por los elementos estudiados.
Los resultados obtenidos al comparar el grado de contaminacin de las aguas por los dos elementos, entre las
muestras procedentes de las aguas a reciclar en las redes de abastecimiento de la presa y las obtenidas de los dos
ros de recogida, que denominamos genricamente como escurrimientos naturales, muestran una total uniformidad,
ya que no existen diferencias y para ningn elemento estudiado. Con estos resultados hay que pensar que el alto
ndice de muestras contaminadas por mercurio no es debido, como reflejan la mayora de los datos bibliogrficos
recogidos3-7, a los aportes plmbicos desde las conducciones de agua, ya que estas las muestras, que no poseen
conducciones elaboradas y presentan similares niveles de contaminacin por mercurio. Esto indica que, en nuestro
medio, es otra la fuente de contaminacin por este metal pesado.
En resumen, las aguas utilizadas en el valle del mezquital del Oro en el estado de Hidalgo, presentan un alto
grado de contaminacin por cadmio, y, en menor medida, por mercurio, presentando contenidos tolerables para la
actividad agrcola. El grado de contaminacin de las aguas por mercurio, cadmio es similar en sus distintos
afluentes. El grado de contaminacin por mercurio, cadmio es igual en las aguas de desahogo de la Presa La
Requena, que en las aguas naturales provenientes de los Ros Tula y Tepeji, las cuales incluyen las procedentes,
fuentes tradicionales, riveras y lagunas.
Estos hallazgos sugieren que las aguas provenientes de Emisor Central de La Ciudad De Mxico presentan
niveles muy altos de cadmio y mercurio, probablemente condicionados por el escaso control y pobre aplicacin de las
normas ambientales.
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518
IDENTIFICACIN Y COLECTA DE GERMOPLASMA FORRAJERO PARA EL RESCATE E

INCREMENTO LA BIODIVERSIDAD EN EL SECTOR GANADERO.
Yuseika Olivera1, Rey Machado, Odalys Toral, Jorge Reino, Jess Iglesias, Lisset Castaeda, Ivan L. Montejo.
Introduccin
Segn lo planteado por la FAO (1996), en el Plan de Accin Mundial para la Conservacin y la Utilizacin Sostenible
de los Recursos Fitogenticos para la Alimentacin y la Agricultura, se hace evidente el apoyo que debe darse a la
recoleccin planificada y selectiva de los recursos fitogenticos, para lo cual se establece: efectuar colecciones de
especies, ecotipos y variedades locales, cuya utilizacin se prevea; as como completar la diversidad gentica de las
colecciones existentes, mediante una recoleccin muy selectiva y con prioridades bien definidas.
En Cuba se concentran alrededor de 430 especies de la familia Leguminosae representada por 239
correspondientes a la subfamilia Faboideae, 113 a la subfamilia Caesalpinioideae y 81 a la subfamilia
Mimosoideae (Barreto, 1990). Ello permite afirmar segn Anon (2006) que este pas es marcadamente biodiverso en
taxones de esta familia si se considera su pequea extensin (1 250 km) y su rea total bruta (114 525 km2).
Entre los taxones existentes se encuentran aquellos que poseen una marcada utilidad para los sistemas de
produccin agropecuaria, aspecto que contribuy en el desarrollo de una sistemtica labor de colecta a partir de la
dcada del 70 (Menndez y Machado, 1978), labor que se mantiene e incrementa en los momentos actuales (Fontes
et al., 2000; Machado et al, 2005), cuyo desarrollo no estuvo exento de la motivacin que inspir el rescate de estos
recursos fitogenticos en los ecosistemas naturales, con el fin de evitar su erosin gentica, y la necesidad de
enriquecer el germoplasma forrajero existente con nuevas y prometedoras adquisiciones.
Un anlisis pormenorizado de esos resultados mostr que en las provincias orientales se concentra una
importante parte de esa biodiversidad, de ah que se considere importante dar continuidad a la colecta de
leguminosas en esa zona, por cuanto constituye un acervo prometedor de importantes recursos para el sector
ganadero y la oportunidad de colectarlos y preservarlos para esta y las futuras generaciones.
El objetivo del presente trabajo fue la colecta de leguminosas forrajeras en un trayecto que abarc varias
regiones de Cuba.
Materiales y Mtodos
Perodo, itinerario y caractersticas de la regin de colecta.
Para el desarrollo de la colecta se tom como referencia un mapa con escala 1:1000 000 (ACC, 1989), en el cual se
indicaron las poblaciones y los agrupamientos de suelo existentes.
Durante el ao 2004 la regin escogida para la colecta se encontr ubicada entre el poblado de Perico a
Playa Girn y la ciudad de Sancti Spiritus. De ellas se recorri, a travs de carreteras y caminos vecinales, una parte
de la regin centro sur de la provincia de Matanzas, la regin centro-sur de la provincia de Cienfuegos y la regin
centro-sureste de la provincia de Sancti Spiritus, hasta la zona limtrofe con la provincia Villa Clara: Manicaragua
Ginia de Miranda .
En el ao 2005 la regin de colecta abarc las zonas de Nuevitas, Santic Spiritus, Ciego de vila y Vertiente.
El trayecto recorrido en el ao 2006 abarc fundamentalmente la costa norte y sur de la provincia de
Guantnamo, la costa norte y noroeste de la provincia Holgun as como la regin centro-este de la provincia
Granma.
En el ao 2007 el recorrido se realiz en la zona de Pinar Del Ro, Granma, Santiago de Cuba y Guantnamo,
los recorridos en las dos ltimas zonas se efectuaron en las reas que no fueron colectadas en el ao anterior.
En el 2008 se recorri la Isla de la Juventud.
En la figura 1 se visualizan los recorridos realizados.
Estacin Experimental de Pastos y Forrajes Indio Hatuey. Matanzas, Cuba.

Figura 1. Recorrido realizado en las misiones de colecta.
2004: Zona centro-sur de las Provincias Matanzas, Cienfuegos y Sancti Spiritus:

2005: Provincias centrales:
2006: Provincias orientales:
2007: Pinar del Ro:
2008: Isla de la Juventud:
En la labor de muestreo se le dio preferencia a sitios ubicados en reas marginales con predominio de terrenos
planos; ondulados y montaosos y la presencia de cunetas profundas con vegetacin de manigua (suelo cubierto por
diversos tipos de malezas y pastos naturales); barrancos; claros; cercas limtrofes de pastizales naturalizados o no y
de otros cultivos; colinas y reas perimetrales de bosques; as como matorrales y monte perturbado.
En el itinerario de recorrido se colectaron muestras en suelos de los agrupamientos genticos: Pardos, Hmicos
Calcimrficos, Hidromrficos, Vertisuelos, Fersialticos, Ferrticos y Poco Evolucionados. Excepto estos tres ltimos, los
restantes son de mediana a alta fertilidad, caracterizados por poseer un contenido de materia orgnica que oscila
entre 3,0 y 9,0 %.
Mtodo de muestreo
Para la mayora de las especies motivo de colecta, se utiliz un sistema de muestreo individual, ya que por lo regular
las semillas se tomaron de pequeas poblaciones. Sin embargo, se utiliz un sistema de muestreo aleatorio siempre
que existi un alto nmero de individuos de una especie determinada. De cada planta se colect la mayor cantidad
de semilla, repitiendo estas especies en todos los lugares posibles, de forma tal que se lograra la adquisicin de la
mayor variabilidad existente. Se muestrearon todas las especies consideradas tiles, independientemente de su vigor,
pero se evit por todos los medios aquellas que mostraban daos severos causados por plagas y/o enfermedades.
La semilla de presuntos ecotipos diferentes, en las especies autogamas se mantuvo separada y en el caso
particular de las arbreas se colect en la mayor cantidad posible de individuos, con el fin de maximizar la heterosis
del material proveniente de plantas algamas.
Descriptores
Junto con el nmero de la muestra se utilizaron otros 27 descriptores relacionados con la informacin general; la
localizacin; el hbitat natural y la vegetacin del rea; el sitio especfico; el suelo; los daos motivados por los
insectos y las enfermedades. Para ello se utilizaron planillas en las que se anot esta informacin.
La distancia entre un sitio de colecta y el siguiente dependi de los cambios del paisaje y del suelo y de la
simple visualizacin de las plantas. La velocidad del vehculo se mantuvo por debajo de los 40.0 km/hora, solo
superior en zonas muy homogneas desde el punto de vista fisiogrfico y de la vegetacin.
En cada uno de los presuntos sitios de colecta se recorri un rea aproximada de 1,0 hectrea, en todas las
direcciones, siempre que los obstculos naturales lo permitieran.
La semilla se mantuvo en sobres convenientemente identificados separados y cerrados para evitar
contaminacin entre sus contenidos.
Todo el germoplasma colectado se traslad a la Estacin Experimental de Pastos y Forrajes Indio Hatuey con
el fin de llevar a cabo su multiplicacin y caracterizacin.
Los resultados de la colecta indican que en las zonas prospectadas se concentra una alta diversidad genrica y
especfica, tanto para las accesiones de tipo herbceo, de las que se encontraron 20 gneros con 66 especies; como
para aquellas de tipo arbreo y arbustivo, de las que encontraron 29 gneros con 72 especies (tabla 1). Es
520

importante resaltar lo referente a las especies arbreas encontradas, ya que la fecha escogida, preferentemente
para colectar especies herbceas, no siempre coincide con el momento ms oportuno para encontrar plantas de
arbreas con semillas, aspecto implcito en la metodologa publicada sobre la temtica de la colecta para
germoplasma til a la ganadera (Machado et al., 1999). Ello revela que para ciertos ambientes y para
determinadas especies puede encontrarse semilla, a pesar de que las fechas se adelanten o atrasen con relacin a
los patrones fenolgicos normales que regulan el perodo reproductivo para las especies con diferentes hbitos, por
cuanto se debe prestar atencin a este importante aspecto.
Tales resultados pudieron estar asociados a las excelentes posibilidades que poseen las leguminosas para
desarrollarse en los ecosistemas silvestres donde no se utilizan agroqumicos y otros insumos.
Tabla 1. Gneros, especies y accesiones colectadas por ao.
Gneros
Tipo herbceos
Calopogonium
Canavalia
Centrosema
Clitoria
Crotalaria
Desmodium
Galactia
Lablab
Macroptilium
Rynchosia
Teramnus
Vigna
Aeschynomenes
Alysicarpus
Indigofera
Cenchrus
Cynodon
Desmanthus
Neonotonia
Phaseolus
Tipos arbreos y arbustivos
Albizia
Bauhinia
Cajanus
Cassia
Desmanthus
Gliricidia
Leucaena
Samanea
Pithecellobium
Gmelina
Caesalpinea
Prosopis
Pongamia
Acacia
Guasuma
Milletia
Lonchocarpus
Enterolobium
Erythrina
Pelthophorum
Stylosanthes
Jatropha
Tamarindus
Moringa
Morus
Lysiloma
Aleuritis
Swietenia
Ricinus
2004
No. sp
No. acc.
2005
No. sp
No. acc.
2006
No. sp
No. acc.
2007
No. sp
No. acc.
1
1
3
1
1
3
1
1
1
2
2
1
-
4
1
11
1
1
6
2
2
5
3
10
2
-
1
2
3
1
1
1
1
1
1
-
1
2
3
1
1
1
1
2
1
-
3
2
2
2
1
1
2
1
1
1
-
12
4
5
3
7
1
5
14
1
3
-
1
2
5
1
2
1
1
1
2
1
1
1
1
2
1
3
2
13
2
3
1
1
1
6
1
2
1
2
7
1
3
2
1
1
1
1
1
1
-
10
2
2
1
1
6
9
2
-
6
8
3
1
1
1
2
1
1
2
1
1
2
2
1
-
10
10
3
1
1
1
2
1
1
2
1
1
3
2
1
-
2
1
1
1
1
1
1
-
5
1
2
8
17
1
6
-
2
1
1
1
3
1
1
2
1
1
1
1
1
2
1
5
1
8
14
3
1
1
10
1
5
1
1
1
3
7
521

Por otra parte, debe llamarse la atencin a que la diversidad hallada no solo atae al nmero de gneros y
especies, si no que trascendi al nivel intraespecfico, ya que fueron muy pocos los gneros en los que se logr
colectar una accesin, como fue el caso de Aeschynomene, Alysicarpus, Cynodon, Phaseolus, Gmelina, Prosopis,
Pongamia, Guasuma, Milletia, Erythrina, Lysiloma, Aleuritis, Pelthophorum, Tamarindus y Morus. As, en el resto de las
especies, como se indica en la tabla de referencia, se logr colectar dos o ms ecotipos, los cuales mostraban in situ
un mayor o menor grado de diferenciacin morfolgico.
Aunque de estos gneros existen importantes especies y variedades comerciales que han demostrado una alta
potencialidad de utilizacin para diversos fines en la ganadera comercial, como ocurre en el caso de Albizia lebbeck;
Gliricidia sepium; Bauhinia purpurea y Leucaena leucocephala, entre los tipos arbreos (Simn et al., 1998; Hernndez,
2000), as como en el caso de Centrosema molle (=C. pubescens); Clitoria ternatea; Lablab purpureus; Macroptilium
atropurpureum y Teramnus labialis, entre los tipos herbceos (Paretas et al., 1989), no cabe dudas de que el material
colectado de estas taxas reviste un enorme inters, ya que contiene informacin gentica especfica para los
ambientes particulares, donde fueron encontrados, los cuales difieren de otros ecosistemas (Toral et al., 2001);
adems de nuevo material que pudiera tener utilizacin como plantas de cobertura y/o abono verde, como es el
caso de Calopogonium caeruleum, Desmodium spp.; Galactia spiciformis; Canavalia rosea y Vigna sp., as como Cassia
sp. para cerca viva y abono verde, al constituir esta ltima una especie arbrea de tipo caudisifolio que produce
abundante follaje que cae en la fenofase reproductiva de semilla madura, de acuerdo con las observaciones de
campo.
De esta forma se contribuyo a evitar la erosin de los recursos fitogenticos distribuidos en las diferentes
regiones del pas en que se llevaron a cabo las misiones de colecta.
En las tablas 2 y 3, se indican el tipo de vegetacin, el hbitat especfico, las afectaciones por
insectos/enfermedades, la cubierta del suelo y el grado de sombra existente en los puntos de colecta. Como se
aprecia hubo una gran heterogeneidad en cuanto a estos indicadores. As, la mayora de las especies fueron
colectadas en terrenos que fluctuaron entre los ondulados y los planos, predominando indistintamente la vegetacin
de maniguas, la de matorrales y las praderas. Solamente se encontraron algunas muestras de Leucaena y
Pelthophorum en bosque. Ello evidencia las altas probabilidades de encontrar material en terrenos marginales,
aspecto de gran importancia desde el punto de vista de la adaptacin, ya que la preferencia por hbitats
ondulados ya ha sido anteriormente descrita para todas estas especies y las del resto de los gneros colectados
(Menndez y Machado, 1978; Albert et al., 2000).
En este estudio se comprob que la mayora de las especies se encontraron mezcladas, en mayor o menor
grado, con la vegetacin de manigua, pastos naturales o naturalizados y arbustos, lo que presupone el alto nivel de
habilidad asociativa que manifiestan estas especies, particularmente las del tipo herbceo.
Los resultados expuestos con anterioridad revelan que todas las accesiones, independientemente de su hbito
de crecimiento, encuentran un mejor dominio de adaptacin en suelos bien o regularmente drenados, particularmente
en los que poseen mayor fertilidad; no as en los de alta fertilidad pero con fuertes limitaciones de permeabilidad,
como es el caso de los suelos del agrupamiento Hidromrfico.
No hubo grandes afectaciones de plagas y enfermedades, lo que evidencia la resistencia natural de estas
accesiones en estos ambientes en especficos.
Se concluye que los resultados de prospeccin y colecta son alentadores, toda vez que proporcionan un material
con excelentes perspectivas de multiuso en el sector agropecuario, a la vez que contribuyen al incremento del stock
del germoplasma existente con ecotipos naturalizados, que en ocasiones no se tienen en cuenta y es en el que,
precisamente, se encuentran tipos promisorios con alto potencial (Flores y Shultze-Kraft, 1994; Toral et al., 2006). Por
ello se recomienda beneficiar las muestras obtenidas; proceder a su rpida reproduccin, caracterizacin
morfobotnica y evaluacin agronmica (fase I); utilizar este material para diversos fines, entre ellos la conservacin
y el intercambio, as como continuar la actividad de colecta en otras zonas del pas, an cuando se pudieran incluir
zonas de estas provincias no prospectadas.
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523
TEMA 12.
SALUD Y BIENESTAR ANIMAL: IMPACTO SOCIOECONMICO
LA CADENA PRODUCTIVA CRNICA DE BOVINOS: PERCEPCIN DE LOS PRODUCTORES

SOBRE EL BIENESTAR ANIMAL EN LA REGIN SUR DEL ESTADO DE MICHOACN, MXICO1
J. Mondragn-Ancelmo2, M. del Campo-Gigena3, Fabio Montossi2, L.A. Rojas-Sandoval, E. Gutirrez-Vzquez
Introduccin
En la cadena productiva de bovino, la produccin primaria incluye el manejo de alimentacin, manejo reproductivo,
gentico y sanitario. Una vez que el animal sale de la granja ingresa a la fase secundaria, donde se procesa la
materia prima agregndole valor; en el caso de la industria de carne bovina estn presentes rastros o plantas
frigorficas. La fase terciaria implica la comercializacin de productos, la cual tiene como destino al consumidor final.
La produccin de carne de calidad e inocua depender de la calidad de manejo que reciban los animales y la
carne durante las etapas mencionadas. El buen manejo de los animales por el productor pecuario y en toda la
cadena de produccin, es importante tanto desde el punto de vista tico como por la calidad del producto. En
algunos pases europeos, de frica, Asia, Oceana, en pases sudamericanos y en E.U.A., existe un exitoso avance
sobre el manejo humanitario de animales e inocuidad de los productos crnicos. Sin embargo, en Mxico, en el sector
primario (productores) es comn el uso de dispositivos como: palo, chicharra elctrica o cuerda (lazo) para el manejo
de animales en corral y durante la desparasitacin, vacunacin, embarque, transporte y faena. El mal uso de estos
dispositivos (Figura 1), as como el uso de perros, adems de gritos y la prisa en realizar los trabajos, provocan
estrs innecesario, que compromete el bienestar de los animales y en muchos casos afecta negativamente la calidad
de los productos (Figuras 2 y 3)
Fig. 1. Uso de palo y gritos para arreo del ganado en corral en Michoacn, Mxico, 2012.
Fig. 3. Carne de color rojo brillante y pH

adecuado en bovino (izquierda) y corte oscuro
(derecha). (Foto: INIA, INAC).
Fig. 2. Hematomas (moretones) y otros daos en canal de
bovino debido a un mal manejo a nivel de embarque,
transporte, o desembarque (Foto: INIA, 2009).
1 A los productores de Caracuaro y Tiquicheo, Michoacn, Mxico por la hospitalidad e informacin brindada y a los tcnicos por su apoyo
(Ricardo Daz, Epifanio Garca, Gloria Ibeth Hernndez). A PhD. Fabio Montossi y PhD. Gustavo Ferreira por su valioso apoyo en la colaboracin
de INIA-Uruguay en este proyecto.
2 Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales: Km 9.5 carretera Morelia Zinapecuaro, Michoacn, Mxico.
3 Programa Nacional de Carne y Lana, INIA-Uruguay

El corte oscuro puede originarse por mala alimentacin o manejo incorrecto de animales previo al sacrificio o
faena. El estrs causado, entorpece el proceso de transformacin de msculo a carne y se obtiene carne de mala
calidad. En ella se favorece el crecimiento microbiano y tiene menor durabilidad en anaquel.
El Bienestar Animal (BA), es el estado de completa salud mental y fsica del animal, encontrndose en armona
con el entorno o medio ambiente (Hughes, 1976). Basndose en las cinco libertades planteadas por el Farm Animal
Welfare Council (FAWC) para la bsqueda de un adecuado BA, se deben prevenir sensaciones de hambre y sed por
periodos prolongados, en tratar las enfermedades, y proveerles sombra, en controlar situaciones que causen
malestar, dolor y estrs y en brindar a los animales la posibilidad de expresar conductas naturales o importantes
para la especie. Un trato adecuado (Figura 4) mejora la relacin hombre-animal, facilita el manejo y se reducen
riesgos de accidentes laborales, se previene el estrs y lesiones en los animales, y se logra un efecto positivo sobre el
temperamento individual, productividad o ganancia de peso y tambin sobre la calidad de la canal y la carne.
Fig. 4. Uso de bandera para arreo del ganado en INIA-Uruguay, 2011, y en Michoacn, Mxico, 2012.
Por tanto, el BA se debe ver como parte de un Sistema Integral de Calidad. Los manejos que pueden afectar el
Bienestar y la calidad de los productos de las diferentes especies animales, pueden ocurrir a nivel de productores (en
la finca o en el campo), durante el trasporte (la carga, el viaje y la descarga), durante la comercializacin de
animales vivos (en ferias ganaderas, intermediarios) y en las plantas frigorficas o en rastros de sacrificio. Esto ha
sido corroborado por algunos trabajos que han medido el efecto del sistema de alimentacin, el trasporte y el
manejo previo a la faena sobre el bienestar y calidad de la carne en ovinos (Tadich et al., 2009), en cabras (Kadim
et al., 2006), en conejos (Mara et al., 2006), en bovinos (Tadich et al., 2005, del Campo et al., 2007, del Campo et
al., 2008; del Campo et al., 2009, del Campo et al, 2010; Gallo, 2009) y en porcinos (Goslvez et al., 2006).
Adems, existen recomendaciones para manejo adecuado de animales hasta su faena, que han sido publicados por
Grandin (2010) y por la OIE (2010).
Por ser la primera experiencia sobre BA en la regin con el sector primario, el objetivo de este estudio, fue
conocer la apreciacin de los productores sobre el bienestar animal, que permita implementar estrategias para el
manejo humanitario de los animales en la regin.
Materiales y mtodos
El proyecto se realiz en el municipio de Carcuaro y Tiquicheo, Michoacn, ubicado, en la Regin de Tierra
Caliente del estado de Michoacn, Mxico. Las alturas predominantes de la regin varan de los 300 a los 1900
msnm, el clima pertenece al grupo de climas clidos hmedos (Aw0), con una temperatura media anual mayor de 22
C, y la de invierno oscila en torno a los 18C, con una precipitacin anual de 800 a 1000 mm (INEGI, 2011).
Se obtuvieron datos de 31 productores por mtodo de investigacin observacional (Lovelock et al., 2004) y
mediante la aplicacin de cuestionarios previamente validados a travs de entrevista por intencin (Cochran, 1984;
Hernndez, 2001). Los resultados fueron analizados mediante anlisis de tendencia central, dispersin y de
frecuencias con el paquete estadstico (SPSS inc 15.0, 2006 para Windows).
528

Resultados y discusin preliminar

La muestra preliminar estuvo conformada principalmente por 29(93.5%) hombres y 2(6.5%) mujeres, ambos con un
promedio de edad de 54.916.5 aos, en su mayora analfabetas, los productores tuvieron en promedio 23.716.6
aos de experiencia en la produccin de animales principalmente de ganado ceb y sus cruzas con Suizo o
Charolis criados en sistema extensivo (Cuadro 1). Respecto al consumo de carne en el hogar existe una
predominancia la carne de pollo, seguido la carne de porcinos y bovinos; las carne de bovino es comn que se deje
secar o deshidratar (cecina) a la intemperie para su conservacin y se utiliza para la preparacin del (aporreado)
un platillo preferido de la regin; sin embargo, se desconoce las propiedades fsicas y qumicas de esta carne.
La carne de caprinos, de ovinos y de guajolote se consume solo en ocasiones especiales, en birria o mole de
guajolote. Cabe sealar, tambin que la regin se consume otras carnes, como la de (iguana, venado, etc.) que no
han sido contabilizados. Estos datos revelan la gran importancia de las especies animales como proveedores de
protena de origen animal para consumo humano; as como entradas de recursos econmicos para el sustento familiar,
adems de las especies que forman parte del trabajo integral de la unidad productiva (UP); por ejemplo, la
especies equinas (burro, mulas y caballos) que son involucrados en las actividades cotidianas para carga, transporte
o arrastre y para la movilizacin del ganado. Todas estas bondades de las especies zoogenticas merecen ser
considerados bajo las cinco libertades planteados por el Farm Animal Welfare Council, con el fin de asegurar el BA.
Cuadro 1. Caractersticas del productor, inventario animal y consumo de carne en Caracuaro y Tiquicheo, Michoacn,
Mxico, 2012.
Variables
Media
%
Productor
Edad, aos
54.9
Nivel de estudios1
1.8
Experiencia, aos
23.7
Inventario de la UP (unidades)
100.0
Total de animales
71.3
Bovinos
29.3
41.1
Pollos
24.6
34.5
Caprinos
5.2
7.3
Ovinos
5.0
7.0
Porcinos
4.0
5.7
Burros
1.7
2.4
Caballos
0.9
1.2
Mulas
0.5
0.7
Guajolotes
0.1
0.1
Consumo de carne en el hogar/mes
100.0
Total
9.2
Carne de pollo
4.7
50.7
Carne de porcino
2.3
25.2
Carne de bovino
2.2
23.8
Carne de caprino
0.04
0.3
1 1=Ninguno 2=Primaria 3=Secundaria 4=Preparatoria 5=Carrera Tcnica 6=Universidad
Mnimo
Mximo
Error tpica
26
1
4
81
6
60
2.981
0.229
2.989
19
4
0
0
0
0
0
0
0
0
214
75
70
100
60
24
6
8
3
2
7.271
3.391
3.209
3.276
2.432
1.022
0.260
0.296
0.146
0.065
3
2
0
0
0
15
10
8
6
1
0.642
0.400
0.032
0.309
0.032
En la regin de estudio 27(87.1%) los productores expresaron no tener conocimiento sobre el manejo
humanitario ni los efectos que puede provocar en los animales y en la calidad de los productos (Figura 5), es posible
que esto puede estar asociado al nivel acadmico: sin estudios, 19(61.3%); Primaria, 4(16.1%) y por falta de
capacitacin (Grunert y Valli, 2001; Bernus, et al., 2003; Mara, 2006). 4(12.9%) de los productores manifestaron
haber escuchado alguna vez sobre el manejo humanitario de los animales y que su preocupacin al respecto era
regular (Figura 6). Los 31(100%) productores indicaron que les gustara capacitarse para conocer el concepto de BA
y los efectos sobre los animales y productos, para ser aplicados en la UP.
529

Si
No
Universidad
Preparatoria
Secundaria
Primaria
Ninguno
19
27
10
No. productores
20
30
10
15
20
No. productores
Fig. 5. Frecuencia de conocimiento sobre Bienestar Animal en

Caracuaro y Tiquicheo, Michoacn, Mxico.
Fig. 6. Frecuencia de nivel de estudios de productores en Caracuaro

y Tiquicheo, Michoacn, Mxico.
Es probable que por falta de conocimiento sobre el tema, actualmente 29(93.5%) de los productores utilizan
palos, cuerda o lazo, gritos y el 2(6.5%) utilizan la picana o chicharra elctrica y gritos para la movilizacin o arreo
del ganado en corral (Figura 7) para realizar manejos, como desparasitacin, vacunacin, etc. Sin embargo,
indicaron y se observ en campo que 30(96.8%) de los productores utilizan otro tipo de estrategia para la
movilizacin del ganado de los agostaderos a los corrales (se movilizan en base a silbidos o voz, con cuerno que
emite un sonido, otros) estrategias que han formado parte cultural o rutinaria del sistema y que no provocan dao
fsico al ganado (Figura 8). Se observ que el problema de manejo que desencadena estrs en el ganado se
presenta principalmente en los corrales; por varias razones, como la falta de desarrollo de capacidades sobre BA a
tcnicos y productores de la regin, aunado a que los productores no cuentan con instalaciones bsicas de manejo
(mangas de manejo: tubo o carril, cepo o trampa) 26(83.9%) y no cuentan con embarcadero 27(87.1%), mnimo
para realizar cualquier actividad con xito, y en asegurar el Bienestar de los animales y del operario, y que este
sistema extensivo permita producir carne de calidad para los consumidores (Blokhuis et al., 2003); estudios previos
sealaron la importancia del BA en la orientacin de las preferencias de los consumidores (Verbeke y Viane, 1999).
Se ha determinado que los consumidores en Europa evitan comprar carne en sistemas intensivos, si el trato del animal
afecta la calidad de la carne (Schroeder y MacEacherd, 2004) y estn dispuestos a pagar a mejor precio si los
animales son tratados bajo las normas de BA (Mara, 2006). Con estas evidencias, existe un fuerte desafo
compartida por parte de todos los actores de las cadenas crnicas en la regin o pas para reconocer las bondades
que ofrece el BA.
Picana elctrica
Palos, lazo,
gritos, perro
Palos, lazo,
gritos, perro
Otro
29
10
20
No. productores
30
Fig. 7. Frecuencia de uso de diferentes dispositivos para la

movilizacin del ganado en corral en Caracuaro y Tiquicheo,
Michoacn, Mxico.
30
10
20
No. productores
30
Fig. 8 Frecuencia de uso de diferentes dispositivos para la

movilizacin del ganado del agostadero a corral en Caracuaro y
Tiquicheo, Michoacn, Mxico.
530

Consideraciones preliminares
A travs de este estudio, se evidenci por una parte, la falta de conocimiento y capacitacin sobre BA de los
productores de esta regin de Mxico, as como la carencia de infraestructura bsica para un adecuado manejo
animal. Acciones inmediatas apuntaran a disear un plan de actividades para comenzar a levantar dichas limitantes.
Es necesaria mayor difusin de los avances de las Ciencias del Bienestar Animal, que han de llegar no slo a los
investigadores, sino tambin a todos los profesionales y personas que trabajan con animales e intervienen
directamente en el desarrollo de capacidades de la produccin pecuaria. Las buenas prcticas de Bienestar Animal
deben incorporarse en programas acadmicas, de capacitacin y de transferencia tecnolgica encaminada a
mejorar la produccin ganadera, la salud animal, la inocuidad y la calidad de los productos, la seguridad en el
trabajo con animales y el desarrollo humano; todo ello, que permita la seguridad agroalimentaria a largo plazo en
la regin o pas. Para emprender este desafo se necesita que todos los actores que forman parte en cada uno de
los eslabones de produccin de carne de origen animal (productores, intermediarios, rastros TIF o municipales,
comercializadores, tablajeros, consumidores, tcnicos, investigadores, universidades, instituciones de gobierno y
privadas o de servicios) se integren para realizar un trabajo articulado o sincronizado Unir Esfuerzos o Voluntades
con compromisos genuinos, bajo un enfoque de Visin Compartida para la bsqueda de estrategias que
resuelvan las necesidades reales de cada uno de los eslabones de produccin. Todo ello en un contexto de respeto
al medio ambiente y a las tradiciones culturales, siempre que stas no comprometa aspectos ticos.
Literatura citada
Bernus, A., Olaizola, A., y Corcoran, K. 2003. Extrinsic attributes of red meat as indicators of quality in Europe: an
application for market segmentation. Food Quality and Preference. 14, 265-276.
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Technology. In: Proceedings Congreso 55 ICOMST, Copenague, Dinamarca.
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531

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Verbeke, W. y Viane, J. 1999. consumption in Belgium: empirical evidence from a consumer survey. Food Quality and
Preference. 10(6):437-445.
532
EFECTO ECONMICO DE LA MASTITIS EN VACAS LECHERAS

Jess Armando Salinas-Martnez1, Rodolfo Rogelio Posadas-Domnguez1 Claudia Giovanna Peuelas-Rivas2, Anglica
Espinoza-Ortega1, Francisco Ernesto Martnez-Castaeda1.
Introduccin
La industria lechera en el mundo enfrenta diversos problemas que afectan a la produccin y por ende producen
efectos negativos sobre la economa de las unidades de produccin, la mastitis constituye uno de los principales
problemas a los que esta industria se enfrenta (Bradley y Green 2001; Dos Santos et al. 2002; Persson 2003;
Mungube et al. 2005; Aranguren 2009), debido a la disminucin en la produccin de leche que ocasiona (de 4 hasta
30%) y por el incremento en los costos de produccin por los medicamentos utilizados (Bedolla y Ponce, 2008) para
el tratamiento de esta enfermedad. Gerlach et al. (2009), mencionan que esta enfermedad se presenta en dos
formas: la forma clnica, que se reconoce fcilmente a travs de las anormalidades que se presentan en la ubre y/o
en la leche y la forma subclnica, misma que no se puede detectar a travs de observaciones visuales de la vaca, ni
de la leche, por lo que es necesario identificarla mediante pruebas para detectar el proceso infeccioso. Distintos
autores estiman que existe un 50% de mastitis subclnica y ms de 3% de mastitis clnica en el ganado lechero,
adems, la carga bacteriana de la leche producida es elevada y presenta una variacin significativa entre mtodos
de ordeo (Torres et al. 2001 y Mansilla 2001).
El mtodo de ordeo y el manejo adecuado de la mastitis clnica y subclnica, son elementos que interfieren
directamente sobre la rentabilidad de la unidad de produccin. A pesar de todo esto esta enfermedad de la
glndula mamaria, es tambin una enfermedad de la granja que sigue siendo, uno de los principales causantes de
prdidas econmicas, Gebreyohannes et al. (2010) y Bedolla (2008), mencionan perdidas alrededor del 5% en la
produccin, en tanto que Swinkels et al. (2005) y Martnez et al. (2000), reportan del 50% y hasta el 80% de
prdidas en la produccin total de leche por vaca.
En Sebeta, Etiopia, se realiz un estudio en 180 unidades productivas lecheras en donde detectaron una
incidencia de 16% de mastitis clnica y 34% de mastitis subclnica (Sori et al. 2005), causantes de prdidas en la
produccin de leche de igual manera. Por su parte Mungube et al. (2005) y Gerlach et al. (2009), reportan prdidas
hasta del 33% de la produccin en cuartos infectados, causando prdidas econmicas de US$ 39 por vaca al ao.
As mismo, Radostits et al. (1994) y Barlet et al. (1991), reportaron disminucin por vaca por lactancia del 15% en
promedio de la produccin, resaltando las prcticas de ordeo como factor que facilita la entrada de los
microorganismos hacia las ubres.
En vacas lecheras, la mastitis subclnica pasa desapercibida principalmente por que el aumento de el Conteo de
Clulas Somticas (SCC por sus siglas en ingls) es aparentemente bajo (300-500 mil cel/ml) y al ser mezclado con
leche proveniente de cuartos sanos el nivel de SCC es bajo en el volumen del hato (Leitner et al. 2008).
El SCC ha sido un estndar mundial para el diagnstico de mastitis subclnica. Adems de ser un indicador de
calidad (<200 000 cel/ml), por otra parte, un aumento de estas (>200 000 cel/ml) en la leche, disminuye tanto su
vida de anaquel, como el procesamiento de productos lcteos (Barbano et al. 1991).
Diversos autores han estudiado la relacin entre SCC y mastitis subclnica encontrando diferencias entre ubres
saludables e infectadas en un rango de 200 000 a 300 000 cel/ml para vacas (Zarzycki et al. 1983; Beltran de
Heredia e Iturritza, 1988; De La Cruz et al. 1994). Por su parte Green et al. (2006) ha observado que bajo SCC
tiene una relacin inversa con alta produccin de leche debido un efecto de dilucin.
El conteo de clulas somticas ha sido ampliamente utilizado como un indicador para estimar la prevalencia de
mastitis clnica y subclnica (Andrade et al. 2001; Dohoo y Leslie, 1991; Bradley y Green, 2005), ya que al ser
clulas de defensa, una infeccin en la ubre es generalmente el principal factor que provoca el aumento en tales
clulas, la inflamacin de la ubre (Wolter et al. 2004) y por tanto reduccin en el rendimiento productivo del animal.
El objetivo de la presente investigacin fue estimar las prdidas econmicas que puede ocasionar la mastitis
subclnica en la lechera de pequea escala, realizando diferentes escenarios diferenciados por el conteo de clulas
somticas y su posible efecto en la produccin.
1
2
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. UAEMex.

Posgrado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. UAEMex.

Materiales y mtodos
La investigacin se llev a cabo en localidades del municipio de Texcoco, Estado de Mxico. Se analizaron los datos
productivos y econmicos de hatos lecheros entre tres y hasta 30 vacas en produccin, predominantemente Holstein y
con lactancias de 305 das. La dieta se basa en forrajes, en su gran mayora cultivados por los mismos productores
(alfalfa, rastrojo de maz, cebada, ensilado de maz, etc.) y complementan su dieta diaria con alimento comercial,
desperdicios agroindustriales (pan) y algunos cereales (maz y sorgo) que son adquiridos en la misma zona
productora.
Los datos fueron recolectados de 42 unidades de produccin, las cuales fueron seleccionadas de manera
aleatoria de una poblacin previamente definida mediante listas de productores pertenecientes a la asociacin
ganadera local as como bsqueda directa. Se tomaron como variables principales de seleccin a hatos en base al
nmero de animales en produccin, que la actividad representar ms del 80% de los ingresos de subsistencia y
principalmente a hatos aparentemente libres de mastitis, se realiz monitoreo peridico de produccin de leche
cada dos semanas durante el periodo de mayo del 2009 a mayo del 2011, as mismo, se registraron indicadores
econmicos para contabilizar las erogaciones por litro de leche producido y puesto en el mercado, para la coleccin
de informacin se incluyeron a productores, trabajadores, familiares proveedores y consumidores.
Anlisis econmico y financiero
El anlisis econmico se realiz utilizando la metodologa de costos totales, la cual permiti estimar los costos de
produccin bajo las condiciones en que se desarrolla la actividad lechera, contemplando todos los rubros que
intervienen en la composicin de los costos y posteriormente a partir de ellos se crearon distintos escenarios estimando
de acuerdo a el aumento en el SCC, las prdidas econmicas atribuidas a esta patologa y los costos y beneficios
por un programa de prevencin de salud del hato. La metodologa se adapt a la informacin cientfica para
conocer los estndares establecidos en investigaciones recientes en cuanto a la asociacin de conteo de clulas
somticas, y la disminucin en la produccin de leche de vaca. De acuerdo al escenario real de produccin que
presentan los productores, se estimaron los costos de produccin e ingresos as como los beneficios obtenidos y se
modelaron tres escenarios: el primero caracterizado por una prdida de produccin del 10%, el segundo de 20% y
el tercero de 30%, con la finalidad de homogeneizar criterios de nomenclatura, a partir de la simulacin de estos
escenarios, se estimaron las prdidas en produccin de leche y el desempeo econmico que representan estas
disminuciones en la produccin por litro. Por otra parte, se construy un escenario en funcin a la implementacin de
un programa de salud preventivo del hato, el cual incluye medidas como aseo y desinfeccin de manos del
ordeador y de la ubre, de los utensilios usados antes, durante y despus del ordeo, pre-selladores y selladores y
manejo de la prctica en orden de ordeo de mayor produccin a menor produccin de litros de leche por vaca. Este
manejo contempla entonces el aumento en costos en las partidas de medicamentos y manejo para prevenir mastitis y
de igual manera utilizando un esquema econmico-contable se estim el aumento en costo por litro de leche, pero al
mismo tiempo se determinaron los beneficios por la prevencin de este tipo de enfermedades, adems de realizar
las respectivas erogaciones para determinar la utilidad neta por litro de leche para cada escenario planteado.
Resultados
Las 42 unidades analizadas presentaron una media en lnea de produccin de 10 vacas con una produccin
promedio de 19.42 litros al da.
En las condiciones en las que se realiza la produccin, el ingreso promedio por concepto de venta de un litro de
leche fue de $ 5.03 pesos M. N. El costo de produccin fue de $ 3.99 pesos M. N. resultando en una utilidad
promedio de $ 1.04 pesos M. N. por litro de leche en el periodo analizado.
Los resultados mostraron un estado financiero de las 42 unidades de produccin, con beneficios por litro de
leche. En el cuadro 1 se muestra la produccin promedio diaria en el escenario base del periodo analizado y las
simulaciones de prdidas de produccin en disminuciones de la misma del orden de 10, 20 y 30% y sus efectos
econmicos.
534

Cuadro 1. Escenario base y modelizacin a 10, 20 y 30% de prdida de produccin.

Volumen leche*
Base
19.42 2.09
Escenario 1
17.47 1.98
Escenario 2
15.54 1.87
Escenario 3
13.59 1.75
* = Media y error estndar
Valores por litro de leche

Costo
Precio
3.99
5.03
4.43
5.03
4.98
5.03
5.70
5.03
Utilidad
1.04
0.60
0.05
-0.67
La estructura econmica en el escenario 1, represent un aumento en los costos de produccin y una disminucin
en la utilidad de 44 centavos por litro de leche-1. El anlisis de los resultados permite comparar que existira en
promedio una prdida econmica sobre unidad de produccin de 48% con respecto al escenario si el SCC produjera
la disminucin de 10% en la produccin.
En el escenario 2, las estimacin de prdida de produccin fue por un 20% y la disminucin en litros de leche
fue de 3.88 lts. El costo de produccin se elev a $ 4.98 pesos M.N. y la prdida en utilidad fue de 99 centavos,
poniendo en verdadero riesgo la viabilidad de las Unidades de Produccin.
Una de las principales razones por incluir el escenario tres, fue ajustar un escenario a las condiciones de los
sistemas de produccin de pequea escala, determinar su efecto productivo y econmico. En estas condiciones, el
balance fue negativo, la produccin se redujo hasta 13.6 lts, los costos se incrementaron en 1.71 pesos M. N. y la
prdida fue de 67 centavos por litro de leche puesto en el mercado.
Tambin se model un escenario en el que se represent el presupuesto econmico para determinar los costos
netos y los beneficios contemplando el aumento en el rubro de costo por concepto de la implementacin de un
programa de salud del hato referente a un adecuado manejo de las prcticas de ordeo, manejo profilctico, entre
otros. Los costos de produccin se incrementaron en 1.7 % equivalente a 5 centavos por litro de leche asegurando no
solo el volumen de produccin sino adems los beneficios econmicos por evitar problemas de la ubre.
Diversos autores (Barlet et al. 1991; Radostits et al. 1994; Wolter et al. 2004; Swinkels et al. 2005; Mungube et
al. 2005; Bedolla 2008; Gerlach et al. 2009) coinciden con estos resultados al mencionar que llega un punto en que
la prdida de produccin pone en riesgo la permanencia del sistema productivo por efecto de mastitis subclnica.
Mungube et al. (2005) estiman una reduccin en la prdida de produccin al implementar un manejo sanitario
adecuado. Los resultados de la presente investigacin suponen por un lado garantizar los niveles de produccin y
garantizar una utilidad de 99 centavos por litro-1, en las condiciones dadas durante la realizacin del trabajo.
Conclusiones
La modelizacin de los escenarios de prdidas de produccin por concepto de mastitis subclnica es una herramienta
til para diagnosticar los efectos econmicos que esta enfermedad puede ocasionar. En un escenario de -30% de
produccin con 19.42 litros al da y con un costo promedio de $ 3.99 pesos M. N. la prdida fue de 67 centavos.
Con una prdida en la produccin de 10 % la utilidad disminuy 42 % y con una disminucin del 20% en el volumen
de leche, la utilidad disminuy 95%.
Literatura citada
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536
EL ABORTO BOVINO: EFECTOS PRODUCTIVOS, ECONMICOS Y SOCIALES EN LA LECHERA

EN PEQUEA ESCALA EN EL SUR ORIENTE DEL ESTADO DE MXICO
Juan Jos Ojeda Carrasco1, Luis Brunett Prez1, Enrique Espinosa Ayala1 y Jess Antonio lvarez Martnez2
Introduccin
Los efectos econmicos de las enfermedades pueden ser complejos y sobrepasar el alcance inmediato en los
productos pecuarios o animales afectados. La mayor consecuencia econmica directa de una enfermedad es la
prdida de la produccin o la menor eficiencia de la misma, lo cual se traduce en la reduccin de los ingresos. En
todo caso, la gravedad de dichas consecuencias econmicas depender de las circunstancias especficas de la unidad
de produccin, es decir, si la economa depende de uno o pocos productos o si hay diversificacin de la produccin
(FAO, 2001).
En Mxico los sistemas productivos de leche son diferentes y han sido clasificados principalmente en cuatro:
especializado, semiespecializado, doble propsito y familiar o de traspatio (Villamar y Olivera, 2005). En el caso
del sistema familiar o de traspatio, diversos autores lo han redefinido como sistema de produccin en pequea
escala, en donde las unidades de produccin presentan un nivel de tecnificacin menor y las ganancias estn en
funcin de la cantidad de animales y no en trminos de su productividad (Espinoza et al., 2005; Espinoza et al.,
2007; Espinoza y Arriaga, 2009).
De acuerdo con Lpez et al., en 2008, los ndices de pobreza en el Altiplano Central de Mxico mostraban un
22,2% de la poblacin en pobreza alimentaria y el 49,9% en pobreza patrimonial y mencionan: La produccin de
leche en pequea escala ha demostrado que, con sus limitados recursos de tierra y animales, genera ingresos para
una vida digna de las familias campesinas, adems de representar una opcin de vida en el medio rural al generar
ingresos mediante una ocupacin permanente en las propias comunidades y ser un detonador econmico al requerir
diversos insumos y ser el eslabn primario en la cadena de transformacin de productos lcteos.
Se considera que las unidades de produccin de leche en pequea escala se caracterizan por el poco o nulo
desarrollo tecnolgico; un bajo nmero de vientres, utilizan procedimientos productivos atrasados, como la ordea
manual, y basan la alimentacin en forrajes de baja calidad como el rastrojo de maz y avena o el pastoreo de
praderas nativas; es comn que ocupen complementos alimenticios como el maz molido y subproductos
agroindustriales de la localidad o bien tienen dependencia en el consumo de alimentos balanceados comerciales
(Bernal, 2007). En tanto que sus instalaciones suelen ser rsticas, pueden contar con la presencia de componentes
tecnolgicos promovidos por instituciones gubernamentales. El tipo de ganado generalmente es del fenotipo Holstein
y cruzas con la raza Suizo o bien el ganado criollo (Puente et al., 2011).
Uno de los factores de mayor importancia en este tipo de unidades de produccin es que la mano de obra
empleada es de tipo familiar, participando desde los miembros de la familia ms pequeos hasta personas de edad
avanzada (Del Moral, 2003; Romero, 2010; Tapia, 2010); y de acuerdo con autores como Chayanov, (1979) y
Santiago, (1987) este es un factor que destaca en la economa campesina, ya que la produccin pecuaria y agrcola
est basada sobre unidades econmicas familiares no asalariadas, dichos autores reconocen que la unidad
econmica no es la parcela o el predio, sino la familia, cuyos miembros participan en los procesos productivos tanto
pecuarios como agrcolas que se dan en las unidades de produccin, es decir, que el funcionamiento de las empresas
campesinas est sustentado bsicamente en el empleo de la mano de obra que aportan los miembros de la familia.
Del mismo modo, otro aspecto caracterstico de este sistema es que los mecanismos de comercializacin se
encuentran sujetos a empresas externas o locales dedicadas a la produccin de quesos en forma artesanal, y de
manera secundaria a la venta de leche cruda dentro de la comunidad y la leche destinada para el autoconsumo
(Boucher y Brun, 2011; Espinosa et al., 2008; Espinoza et al., 2005).
Por su parte, con referencia a los aspectos de manejo del hato desde el punto de vista zootcnico y de
medicina preventiva, es comn encontrar que las medidas de bioseguridad son mnimas o el establecimiento de
programas de vacunacin son prcticamente nulos, lo que incrementa las posibilidades en la presentacin de
enfermedades o bien alteraciones que repercuten en la productividad del ganado como lo es el sndrome de abortos
en el bovino (Del Moral, 2003).
1
2
Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Centro Universitario Amecameca

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Parasitologa Veterinaria del INIFAP

Se ha considerado que el aborto es un factor que limita el desarrollo de la ganadera en los diferentes pases
alrededor del mundo al producir importantes prdidas econmicas (Gdicke y Monti, 2008; Rivera, 2001). El aborto
es un problema de creciente importancia, ya que tiene un impacto significativo en el hato al afectar la productividad
y disminuir su viabilidad, el desempeo productivo y reproductivo al reducir el nmero potencial de vaquillas de
reemplazo y la produccin de leche, adems de incrementar los costos asociados a la alimentacin del ganado,
tratamientos mdicos, inseminacin artificial y desecho prematuro de animales, entre otros.
En la vaca el aborto es considerado como la prdida del producto de la gestacin entre los 42 y los 260 das;
antes de los 42 das se reconoce como prdidas embrionarias tempranas y/o reabsorcin del embrin, posterior a
los 260, se estima que el producto es viable, y entonces despus de este momento se valora como un parto
prematuro. El aborto puede presentarse de forma espordica, endmica o en forma de brote, tambin conocido
como tormenta de abortos; puede ser de origen infeccioso ocasionado por bacterias, virus, parsitos y hongos, o
bien no infeccioso como por ejemplo en el caso de traumatismos, anormalidades genticas, alteraciones hormonales o
intoxicaciones de origen alimenticio; por lo que establecer el agente causal que lo produce resulta ser difcil y costoso
(Thurmond et al., 1990).
Las prdidas econmicas que produce el sndrome del aborto han sido ampliamente estudiadas en diferentes
pases en los que se ha estimado el valor del aborto, por ejemplo en California en $640 dlares (Thurmond y
Picanso, 1990); otros autores lo valoran entre 600 y 800 dlares (Eicker y Fetrow, 2003), mientras que Weersink et
al., (2002) estiman una merma de $1,286 dlares, pues consideran las prdidas en la produccin de leche y la
disminucin en el desempeo reproductivo. En Mxico, en un estudio realizado en 1998 por el Comit Tcnico sobre
aborto bovino en la Comarca Lagunera en Durango, estim el costo de un aborto en vacas de primer parto en
$10,684.20 y de $12,549.60 cuando el aborto afectaba a vacas de ms de dos partos (Crdova et al., 2003). En
todos estos casos, el sistema de produccin en el que se realizaron los estudios fue en el especializado o tecnificado.
Considerando que la problemtica reconocida ha sido abordada en el sistema tecnificado de produccin y
debido a la falta de informacin del tema en el sistema de produccin de leche en pequea escala, el objetivo del
presente trabajo fue cuantificar el nmero de abortos e identificar los factores de riesgo del mismo en bovinos
lecheros de este sistema en el sur oriente del estado de Mxico, asimismo identificar los efectos econmicos,
productivos y sociales que provoca.
Desarrollo del Tema y Aspectos Metodolgicos
La investigacin se llev a cabo en tres municipios del sur oriente del Estado de Mxico; Amecameca de Jurez,
Tlalmanalco de Velzquez y Ayapango de Gabriel Ramos Milln, los cuales se ubican entre las coordenadas
984530 y 985120 de longitud oeste y 190312 y 193743 de latitud norte a una altura promedio de
2240 msnm. El clima de la regin es templado-semifro y subhmedo cb(w2), con la mayor parte de lluvias en verano
y otoo. La temperatura mxima es de 32C y la mnima de -8C, con un promedio anual de 14.1C. La
precipitacin pluvial anual es de 935.6 milmetros (Enciclopedia de los Municipios y Delegaciones del Estado de
Mxico). Esta regin se caracteriza por la produccin de leche que se destina en un alto porcentaje a la elaboracin
de quesos de diferentes variedades, los cuales son comercializados en queseras locales, en la Delegacin de Poxtla
del municipio de Ayapango, o bien distribuidos en la ciudad de Mxico, y en las ciudades de Cuautla y Cuernavaca
en el Estado de Morelos (Tapia, 2010).
De una total de 149 unidades de produccin de leche (INEGI, 2007) y debido a que el nmero y tamao de las
mismas varia entre los municipios en estudio; se aplic un muestreo doble estratificado no probabilstico por intencin
(Espinoza-Ortega et al., 2007), fueron seleccionadas 29 unidades de produccin que representaron el 19.4% del
total. Se consider como primer estrato la representacin proporcional de cada uno de los tres municipios, y tres
tamaos de hato, acorde al nmero de vacas en lactacin, el primero de 3 a 7 vacas, el segundo con 8 a 15 y el
ltimo con ms de 16 animales (Tabla 1).
Tabla 1. Distribucin de las unidades de produccin por municipio y estrato utilizadas en el muestreo.
Estrato (No. de vacas
3-7
8 a 15
Ms de 16
Total
Amecameca
7
3
2
12
Ayapango
5
3
1
9
Tlalmanalco
6
2
0
8
Total
18
8
3
29
538

Al inicio del trabajo de campo se aplic un cuestionario semiestructurado a cada uno de los productores, con la
finalidad de obtener informacin en tres rubros principales: a) Aspecto social: datos generales del productor,
estructura familiar, nivel de escolaridad, actividades agrcolas y pecuarias a las que se dedica, participacin de la
familia en las actividades agropecuarias, b) Aspectos productivos de la explotacin: estructura del hato, manejo
reproductivo y de medicina preventiva, manejo de la alimentacin, ndices productivos y medidas de bioseguridad, y
c) Econmicos: comercializacin de la leche y subproductos, comercializacin de otros productos agropecuarios.
En el periodo comprendido entre munio de 2011 y Mayo de 2012 se realiz el seguimiento de un total de 337
vacas, durante este tiempo las prcticas de manejo reproductivo, nutricional, medicina preventiva y mano de obra
empleada se mantuvieron en cada una de las unidades de produccin como se realizan rutinariamente. Al inicio del
estudio se identificaron los animales con aretes de plstico y se elabor un registro individual para el control de los
mismos; la edad promedio del ganado fue de 4.73 2.4 aos y 2.28 1.8 partos por vaca; 58 vacas tuvieron
antecedentes de haber presentado al menos un aborto. Posteriormente, mediante palpacin rectal y el uso de
ultrasonografa se determin el estado fisiolgico de cada vaca. Conforme se dio servicio a las hembras ya sea por
monta natural o inseminacin artificial se realiz el diagnstico de gestacin a los 35 y 50 das por medio de
ultrasonografa con un equipo SVGA de 10.4 pulg. 2.5-7.5 MHz y se corrobor su estado por medio de palpacin
rectal a los 3, 5 y 7 meses de gestacin. En los casos en los que se observ el aborto fue registrada la fecha del
momento en el que se present el evento. En aquellas en los que se haba confirmado la gestacin y a pesar de no
encontrar el producto abortado o la presencia de placenta se estim el tiempo en el que se present el aborto.
Resultados
La edad promedio de los productores encuestados fue de 44.5 aos, sin embargo 5 productores tenan entre 32 y
36 aos y cuatro entre 40 y 44, resaltando que el 69% son mayores a los 50 aos. Con referencia a los aos
dedicados a la actividad de produccin de leche fue de 15.2 aos, no obstante este dato se ve afectado por valores
extremos ya que existe un productor con 2 aos de antigedad en la actividad y otros dos tienen 40 aos dedicados
a esta rea de la produccin pecuaria, el 79.3% es un grupo de productores que tienen arraigo en la actividad y
son aquellos que cuentan con mayor edad, mientras que solo un grupo pequeo de productores ms jvenes cuentan
con menos de 7 aos de haberse integrado a la misma. En cuestin de la escolaridad fue de 8.1 aos promedioo,
puntualizando el caso de dos productores que no tienen instruccin alguna; este aspecto es importante relacionarlo
con el grado de capacitacin y el poco inters mostrado por este tipo de productores para la implementacin de
nuevas tcnicas de produccin y romper con el esquema tradicional de produccin heredado normalmente de abuelos
a padres y de padres a hijos (Hooft, 2004; Losada et al., 1994).
Se encontr que para el 75.6% de los productores, la lechera es su principal actividad, aunque solo para el
69% representa la principal fuente de ingresos en tanto que el 82.7% los complementa con la agricultura. Una
particularidad encontrada es que en el 100% de las unidades de produccin al menos un miembro de la familia
colabora en las actividades de cuidado y alimentacin del ganado, destacando la participacin de las mujeres ya
sea en las labores de alimentacin, de la recra, limpieza de utensilios o venta de la leche y el de los nios que
colaboran en actividades como la ordea, la limpieza de corrales, alimentacin y cuidado de los animales durante el
pastoreo; en todos los casos no se destina un pago por la mano de obra aportada por la familia, lo que concuerda
con lo mencionado por Chayanov (1979) y Santiago (1987) al igual que lo reportado por Espinoza et al., (2007).
Se identificaron un total de 42 abortos durante un periodo de seguimiento de un ao, de ellos 27 vacas
abortaron por primera vez, 11 vacas tenan antecedentes de un aborto, tres vacas ya haban abortado dos
ocasiones y solo una tena tres abortos previos; la mayor cantidad de abortos se present en las hembras con un
menor nmero de partos, el 64.3% de vacas entre 0 (vaquillas) y dos partos (Tabla 2), lo cual es diferente a lo
encontrado por Melndez et al., (2010), en ganado especializado pues en dicha investigacin las vacas con ms de 4
partos son las que se vean ms afectadas por el aborto. Alcanzando una tasa mensual del 4.85% en julio y 4.0% en
diciembre de 2012, y 3.73% en mayo de 2012
539

Tabla 2. Casos de aborto de acuerdo al nmero de parto en vacas del sistema de produccin en pequea escala en
tres municipios del Sur Oriente del Estado de Mxico.
No. de parto
0 (vaquillas)
1
2
3
4
5
6
8
No. de abortos
8
6
13
3
6
4
1
1
42
%
19.0
14.3
31.0
7.1
14.3
9.5
2.5
2.4
100.0
En cuanto a la distribucin de los abortos durante el ao se observ una cierta estacionalidad al registrar un
mayor nmero en la poca de lluvias (Grfica 1).
Grafica 1. Distribucin mensual de los abortos en bovinos del sistema de
produccin en pequea escala en el sur oriente del estado de Mxico.
Solo en dos de los casos las vacas que abortaron fueron desechadas, esto resulta interesante si se compara con
el manejo que se da en el sistema especializado de produccin de leche en el que este tipo de vacas son eliminadas
si no cumplen con las expectativas de produccin, es decir, que se puede realizar el desecho prematuro a causa del
aborto (Melndez et al., 2010); de acuerdo a la lgica campesina, el productor no elimina estas vacas pensando en
que se les puede proporcionar tratamiento mdico en todos los casos y no perder su patrimonio, sin embargo, es
difcil que acceda a la realizacin de pruebas de laboratorio que permitan identificar al agente que produjo el
aborto, lo cual es costoso.
Para la gran mayora de los productores la percepcin de las prdidas que genera el aborto se limita a la
muerte y prdida del producto de la gestacin, no obstante es trascendental indicar que existen prdidas que no
identifica como son: la prdida de las potenciales vaquillas de reemplazo, la leche que se deja de producir al no
presentarse una nueva lactacin o en su caso no alcanzar el pico de lactacin cuando se presenta el aborto, el valor
de la cra al nacimiento, el costo generado por tratamientos, la posible infertilidad y el incremento en los costos para
gestar nuevamente a la vaca, as como los gastos inherentes a la alimentacin y a la ocupacin de espacio dentro de
las instalaciones o el costo por el pago de honorarios mdicos, todo esto reflejado en la alteracin de los parmetros
productivos y reproductivos.
Debe considerarse que la venta de leche es la principal fuente de ingresos, por lo que al disminuir la produccin
de la misma coloca en desventaja o incluso pone en riesgo la viabilidad de la permanencia de la unidad de
produccin.
Cuando se presenta el aborto se alteran parmetros tanto productivos como reproductivos. Para iniciar una
nueva lactacin es necesario que la vaca tenga un parto, cuando se presenta el aborto y dependiendo del momento
de la gestacin en el que se manifieste, esa nueva lactacin se ver afectada siendo ms severo el efecto mientras
ms avanzada sea la gestacin. El desempeo reproductivo se ve afectado pues se incrementa el nmero de das
abiertos, el intervalo entre partos, el nmero de servicios por concepcin; tambin se asocian algunas alteraciones
como retencin de placenta y metritis lo cual disminuye la fertilidad de la vaca
540

Se logr identificar los siguientes factores de riesgo que predisponen a la presentacin del aborto: no existen
programas preventivos de vacunacin, incluso para brucelosis la cual es una enfermedad que se encuentra en
campaa de control y erradicacin en el pas. No hay medidas de bioseguridad, el manejo del hato es abierto,
prcticamente cualquier persona puede entrar a las unidades de produccin sin un control sanitario mnimo. Es
frecuente la compra-venta de animales sin considerar que pueden ser portadores o vectores de enfermedades. La
presencia de perros es muy comn y aunque en muchos de los casos cumplen con una funcin de proteccin o ayuda
en el cuidado del ganado, algo para resaltar es que las placentas, fetos abortados, becerros nacidos muertos o
incluso vacas que mueren son utilizados para la alimentacin de los mismos, lo cual perpetua los focos de infeccin
como pudiera ser el caso de la neosporosis bovina o la leptospirosis. No hay un control de la fauna nociva,
principalmente de ratas.
Como se mencion la produccin de leche, en el sistema en pequea escala, es una posibilidad de obtencin de
recursos econmicos que le permiten tener una calidad de vida digna a las familias campesinas, sin embargo, los
bajos niveles de escolaridad y el arraigo con las formas tradicionales de producir le impiden al productor
dimensionar los efectos econmicos y productivos que producen los abortos dentro de la unidad de produccin. La
leche es el principal producto comercial y que le permiten tener ingresos al productor, cuando esta se ve disminuida
por diferentes factores como lo es el caso que se aborda por enfermedades o el resultado de las mismas (el aborto)
la viabilidad de dichas unidades de produccin se ve en riesgo; ahora bien, el impacto que pueda producir esto se
ve en ocasiones aligerado cuando el productor tiene otras entradas de capital por la venta de diferentes productos,
ya sea agrcolas o de otras especies pecuarias. Por otro lado, en caso de no contar con alternativas econmicas
dentro de la unidad de produccin se enfrenta desde la prdida parcial o hasta la prdida total del patrimonio o
enfrentar endeudamiento que le tomar un tiempo considerable para recuperar el nivel de vida, recordando que en
general son personas con un bajo nivel de preparacin escolar as como edad avanzada, que les impide acceder a
otras alternativas de empleo fuera de la unidad de produccin, lo cual afecta a todos los miembros de la familia que
dependen de dicha fuente de ingreso.
Consideraciones finales
La produccin de leche en este sistema de produccin es una alternativa para el autoempleo de las familias
campesinas en la regin sur oriente del estado de Mxico, lo cual se ve favorecido al contar con un ambiente
propicio para el desarrollo de esta actividad y con la posibilidad de compaginarlo con la produccin agrcola; se
encontr que para un alto porcentaje de productores (70%) la produccin de leche es la principal actividad y la
fuente de ingresos ms importante la que es complementada por los recursos producidos por productos agrcolas,
principalmente el maz.
Se constat que el aborto es un problema real en este tipo de sistema, al registrarse un total de 42 eventos
durante un ao en el que se monitorearon 336 vacas, lo cual se traduce en prdidas econmicas en las unidades de
produccin; asimismo no se tiene an estimado el costo del aborto en vacas de este sistema, sin embargo,
considerando que la produccin promedio por lactacin es de 4,128 litros en promedio, y en el caso de las vacas
que abortaron y se hizo el seguimiento dejaron de producir alrededor de 1,750 litros de leche, solo este aspecto
produce una prdida de $7,875.00 pesos.
La disminucin en la entrada de recursos monetarios, por disminucin en la venta de leche y el incremento de
costos por atencin del problema, perjudican la economa de la unidad de produccin. Las secuelas como la
infertilidad, alteran los parmetros reproductivos, pudiendo incluso provocar el desecho prematuro, as como la
disminucin en la productividad. Desde el punto de vista social, esta actividad promueve el autoempleo, incluso de
personas de edad avanzada en su propia comunidad, al disminuir los ingresos se coloca en riesgo la viabilidad y
permanencia de la unidad de produccin y, por ende, la estabilidad econmica y social de las familias campesinas
dedicadas a esta rea de la produccin.
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543
DIAGNOSTICO DE BRUCELOSIS MEDIANTE PRUEBAS DE ANILLO DE LECHE EN QUESERAS

DEL MUNICIPIO DE TEPALCATEPEC MICHOACN
Isidoro Martnez Beiza1, Jorge Uriel Espinoza Toledo1, Rafael Tzintzun Rascn1, Jaime Tena Martnez1, Alejandro
Villaseor lvarez1, Daniel Val Arreola1
Introduccin
La brucelosis es una infeccin del grupo de las zoonosis que afecta a los animales domsticos, particularmente
bovinos, cabras y cerdos, y en determinadas circunstancias puede trasmitirse al hombre. El contagio es accidente
individual, no habiendo medios naturales para que la infeccin se establezca en la especie humana (Ruiz Castaeda,
M. 1986).
La brucelosis es una antropozoonosis producida por una bacteria gram-negativa intracelular facultativa que
presenta una elevada tendencia a producir infecciones crnicas tanto en el hombre como en los animales. En el
momento actual la brucelosis se mantiene como la principal zoonosis a nivel mundial y es una de las primeras causas
de enfermedad en el hombre y en los animales domsticos (Ordua, D.A., Rodrguez, T. 2001).
La frecuencia vara considerablemente de unos rebaos a otros, en distintas regiones y en los diferentes pases,
teniendo por este motivo poco valor absoluto los detalles relativos a porcentajes de animales afectados (CZ
Veterinaria).
Objetivo: Se identificar la presencia de la bacteria Brucella spp. en leche de bovinos destinada para la
elaboracin de quesos en la comunidad de Tepalcatepec, Michoacn.
Materiales y mtodos
Se tomaran muestras de 10 queseras en la localidad de Tepalcatepec, Michoacn, a las que se les aplicar la
prueba de anillo en leche siguiendo la NOM-056-ZOO-95.
Se recolectarn 10 muestras por cada quesera las cuales se tomarn directamente del tanque recolector en donde
se halla vertido la leche de ms de 1 botero o ato lechero con la finalidad de tomar el grueso de la produccin de
dicha quesera y tener un margen ms amplio para la prueba.
Resultados
Se realizaron 2 pruebas por da por cada quesera tomando 2 muestras para ello. Se procur tomar dichas muestras
de recipientes diferentes para tener un margen ms amplio de los productores que entregaban a dicha quesera; la
quesera tiene mltiples recolectores o boteros (dependiendo de la capacidad de produccin es la cantidad de
boteros que tienen), adems de productores independientes que les dejan la leche una o dos veces por da; con la
finalidad de contabilizar los litros de leche que tendr cada tina, la leche que va llegando de los diversos
proveedores es vertida en tambos de 100 o 200 litros, dependiendo de la capacidad que tenga la tina, habindose
llenado los tambos necesarios son vertidos a las tinas. De esta manera cada tambo de 100 o 200 litros posee leche
de diversos productores y por ende de diversos hatos. Con la finalidad de tomar un mayor nmero de animales las
muestras se tomaron de tambos diferentes.
La recoleccin de las muestras se realizaba entre las 8:30 y 10:30am esto por la distancia que hay entre
queseras y antes de que se vertiera el cuajo a la leche en la tina; la muestra se refriger despus de ser
recolectada y se mantuvo as hasta el da siguiente para respetar la NOM-056 donde seala que la leche debe
tener un mnimo de refrigeracin de 12 hasta 72 horas como mximo (esto para evitar resultados falso positivos por
mal manejo de las muestras). El trabajo de laboratorio se realiz por la tarde entre 5 y 6 pm procesando las
muestras del da anterior.
Los resultados de las pruebas de laboratorio empleando la tcnica de la prueba de anillo en leche segn la
NOM-056-ZOO-1995 se observan en la Tabla 1., es importante destacar que las queseras se denominaron con
letras.
Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo

Tabla 1. Resultados de las pruebas de anillo en leche a las queseras de Tepalcatepec, Mich. entre noviembre 2010
y enero 2011
Queser
a
A
B1
B2
C
D
E
F
G
H
I
J
F2
G2
J2
K
T (-)
04-nov-10
1ra
Prueba
+
++++
+
+
++
+
++++
++
++++
++
++
++++
++
++
-
30-dic-10
2da
Prueba
+
++++
++++
+
++
+
++++
++
++++
++
++
++++
++
++
-
04-ene-11
1ra
Prueba
+
++
+
+
+
+
+
++
2da
Prueba
++
+
+
++
+
+
+
++++
++++
05-ene-11
06-ene-11
1ra
Prueba
+
++
++++
+
+
+
+
+
-
2da
Prueba
+
+++
++++
+
+
+
++
+
+
+
1ra
Prueba
+
+
+
++
+++
++
++++
+++
+++
+
+++
2da
Prueba
+
+
+
++
++++
++
+
+
+++
1ra
Prueba
++++
++++
++++
++++
+
++++
+++
++
2da
Prueba
++++
++++
++++
+
++++
++
++++
++++
++
Nota: el estudio K no es como tal una quesera, estas muestras fueron llevadas por un productor que supo del presente trabajo y quiso
someter su hato a dicho anlisis. T (-) significa TESTIGO NEGATIVO, en donde se utiliz una leche de marca comercial sometida a un
proceso de ultra pasteurizacin, lo que garantiza al producto como libre de Brucelosis.
Como se muestra en la Tabla 1, prcticamente 5 queseras presentaron resultados positivos a la prueba de

anillo en leche segn la clasificacin propuesta por la Norma Oficial Mexicana por lo que estos resultados son de
suma importancia en trminos de salud pblica, debido a la alta probabilidad de infectar a la poblacin abierta de
este municipio y de aquellas localidades donde se comercializan estos productos lcteos.
Las muestras F2, G2 y J2 se realizaron una sola vez debido a que las queseras son de gran importancia en la
regin por la cantidad de producto que maneja, cabe aclarar aqu que este primer estudio fue realizado en el
laboratorio de patologa animal del subcomit de avicultura de Michoacn. Las siguientes pruebas fueron realizadas
en el laboratorio Fleming en la ciudad de Tepalcatepec, Mich. Debido a que ya se estaban tomando 2 muestras de
cada quesera y viendo la reaccin de algunos empresarios al tomar diversas muestras se decidi solamente tomar
las 2 bsicas.
La quesera B tiene 2 ramificaciones, B1 y B2; a esta quesera se le realizaron 4 pruebas durante todo el
estudio debido a que tiene antecedentes de haber sido clausurada por Salubridad por encontrarse resultados
positivos confirmados a Brucella spp.
Tabla 2. Criterios de interpretacin de la prueba de anillo
en leche.
CALIFICACIN
RESULTADO
NEGATIVA
+
NEGATIVA
++
POSITIVA
+++
POSITIVA
++++
POSITIVA
Tabla 3. Cuantificacin de los resultados.

CALIFICACIN
TOTAL DE PRUEBAS
18
+
41
++
25
+++
7
++++
27
Pruebas positivas
Pruebas negativas
TOTAL DE PRUEBAS
59
59
118
De las 118 pruebas realizadas el 50% dieron un resultado positivo siendo la moda de los resultados positivos
la calificacin mxima de 4.
546

Quesera
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
Tabla 4. Cuantificacin de las pruebas por quesera y porcentajes.

Pruebas Totales
Positivas
% de Positivas
Negativas
10
0
0
10
20
13
65
7
30
7
10
3
10
3
30
7
20
8
10
2
12
9
75
3
12
8
66.66
4
10
5
50
5
40
6
10
4
12
9
75
3
100
0
2
2
% de Negativas
100
35
70
70
80
25
33.33
50
60
25
0
TOTAL
118
50
59
50
59
La tabla 4 muestra la libertad de Brucelosis para la quesera A con un 0% de muestras positivas, seguida de la
quesera E con un 20% de muestras positivas en su planta, siendo estas las ms salubres para el consumo.
Las queseras que se encuentran en un estado crtico son la quesera F con un 75% de muestras positivas a la
par de J con 75% de igual forma, la quesera B con un 70% y la quesera G con un 66.66% de muestras positivas.
Recordando de nueva cuenta que las muestras de K son solo de 1 productor y no de una quesera.
Tabla 5. Caractersticas de los resultados por quesera.
Quesera
Pruebas
Pruebas
Pruebas
Pruebas
+
++
+++
Pruebas
++++
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
0
9
2
0
0
8
0
4
1
0
2
4
3
3
1
3
0
1
0
2
1
0
6
4
4
6
5
3
3
5
4
2
0
0
3
1
2
2
1
7
0
2
7
0
0
1
0
1
0
0
1
1
1
2
0
Total de
pruebas
positivas
0
13
3
3
2
9
8
5
4
9
2
Total de
pruebas
10
20
10
10
10
12
12
10
10
12
2
En la tabla 5 se desglosa por calificacin obtenida los resultados de cada una de las queseras en estudio. Las
calificaciones ms altas, 3+ y 4+, muestran un riego mayor; observando entonces, la quesera A tiene 0 pruebas en
este rublo, la quesera B tiene 10 pruebas en este rango de 13 positivas lo que hace un porcentaje de 76%, la
quesera C 66.66%, D con 33.33%, E con 0%, F con 88%, G con 12.5%, H con un 100%, I con un 50%, J con
22.22% y K con 100%. Esto deduce que las queseras con mayor riesgo son la quesera H y el productor K con
100%, seguidas de la quesera F con 88% y la B con 76%.
Grfica 1. Resultados de las pruebas de anillo en leche en cada quesera.
547

Los resultados de la grafica 1 muestran que las queseras con mayor problema son aquellas en donde las
muestras positivas (Marrn) sobrepasan a las muestras negativas (Azul). Estas queseras son la B, F, G y J.
Discusin
La Prueba de Anillo en Leche, tambin llamada Milk Ring Test y conocida inicialmente como ABR (Abortus Bang Ring)
fue diseada por Fleishauer en 1937 en Alemania, tomando fuerza en los pases escandinavos hasta llegar a
Amrica (Horta, 1993 citados por Saldaa 2000) para evidenciar o detectar anticuerpos IgG e IgM atados a los
glbulos de grasa en la leche. En esta prueba se emplea un antgeno preparado a partir de cultivos puros de B.
abortus S99 o S1119-3 a una concentracin celular del 4%, coloreada con hematoxilina y con un pH de 3,3-3,7.
Debiendo estar el antgeno estandarizado frente al OIESS (Acosta y Ortiz 2010).
La prueba de anillo en leche pertenece al grupo de pruebas indirectas empleadas en el Diagnstico Presuntivo
de la brucelosis bovina, dado que evidencia o detecta anticuerpos aglutinantes antibrucela frente a la fraccin O de
la cadena de lipolisacridos de la membrana externa del agente etiolgico (Acosta y Ortiz 2010).
La prueba de anillo en leche tiene una sensibilidad (capacidad de la prueba para detectar las muestras
positivas) del 99 por ciento y una especificidad (capacidad de la prueba para detectar las muestras negativas) del
56 por ciento (Acosta y Ortiz 2010 citando a Bercovich, 1998).
La prueba de anillo en Leche es un mtodo muy sensible que brinda informacin general sobre la enfermedad
en una determinada rea geogrfica, por lo que se puede tener una estimacin de la ubicacin especfica, en
diferentes regiones ganaderas (Ramrez, 2002 citado por Arriaza, 2009).
La prueba ha ido en crecimiento en los ltimos aos, a pesar de sus deficiencias est en crecimiento dando
primordialmente su uso en las empresas privadas donde se requiere un monitoreo frecuente, rpido, sencillo y a bajo
costo lo cual hace a la prueba de anillo en leche la ideal para hacerse diariamente tomando la muestra de los
contenedores (MacMillan 2000).
Un antecedente a est estudio, fue por la Jurisdiccin Sanitaria No. 7 de la ciudad de Apatzingn, Mich. en el
mes de octubre del 2010; dicho estudio se realiz en la ciudad de Tepalcatepec bajo las mismas circunstancias que
el presente. Se tomaron 10 muestras de N nmero de queseras las cuales solo 1 result positiva (Comunicacin
personal, Huerta, 2010).
Salgado E.A., et. al. 1994, reportan un resultado de 52.38% con la prueba de anillo en leche en diferentes
hatos del estado de Guerrero; este mismo autor, realiz un estudio de rosa de bengala en cada uno de los individuos
pertenecientes a la zona de estudio donde el resultado obtenido fue de 16.72 %. Con estos resultados identific que
su prevalencia es alta debido a la adquisicin de animales para pie de cra provenientes de zonas de mediana y
alta prevalencia de brucelosis bovina; adems de prcticas de manejo muy rudimentarias como el ordeo manual,
intercambio y prstamo de animales, contactos directos entre animales de diferentes especies, ausencia de medidas
de prevencin y control especfico para la enfermedad entre hatos de la regin.
De acuerdo a los mapas de la SAGARPA el estado de guerrero se encuentra en una zona de control de la
Brucela al igual que Michoacn, la cultura de la ganadera como lo ha expresado Salgado y Jaramillo es la misma
que la llevada a cabo en la zona de Tepalcatepec, Michoacn. Es por ello que los resultados son muy similares
(Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, 2010).
La NOM-056-ZOO-95 especifica los procedimientos correctos para poder llevar a cabo la prueba del anillo,
establece que los resultados se tomarn como positivos a partir de la calificacin 1+ hasta 4+, sin embargo, dicha
norma tambin seala las condiciones bajo las cuales se pueden registrar resultados falsos positivos, siendo algunas
de estas: leche de vacas con mastitis, leche que contenga calostro o sangre, leche de vacas en periodo de secado
entre otras (MacMillan, 2000).
Cabe resaltar la importancia de la deteccin de la brucelosis bovina, dicha enfermedad se transmite a travs
de la ingestin de leche o sus derivados procedente de animales enfermos, cuando dicho producto no han sido
pasteurizado adecuadamente. Aun cuando en los hogares se someta la leche al proceso de hervido, esto es
insuficiente para eliminar todas las bacterias viables, todo lo cual incrementa el riesgo de infeccin para la poblacin
consumidora (Salgado, Jaramillo,1994).
Los quesos elaborados en su mayora en la zona de Tepalcatepec y los alrededores son como se las llama
comnmente Tipo Cotija, sin embargo, de acuerdo a la NOM-121-SSA1-1994 los quesos producidos estn en la
clasificacin de frescos-frescales como panela, ranchero, fresco y enchilado; frescos-de pasta cocida como el
adobera; madurados prensados de pasta dura como el aejo. Esta norma seala en su punto 6.1, que los quesos de
548

leche de vaca, cabra o de otras especies animales o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena a su
composicin y ser pasteurizada como lo seala la NOM-091-SSA1-1994 en su fraccin 5.3 que indica que la leche
deber ser sometida a una temperatura de 63C por 30 minutos o a 72C por 15 minutos donde despus de este
periodo se enfriar bruscamente a 4C por lo cual, los quesos elaborados en la zona debern someterse al proceso
de pasteurizacin obligatoria para as garantizar la inocuidad del producto y la salud pblica.
Conclusiones
I.- De las 118 pruebas analizadas en las 10 queseras de Tepalcapetec Michoacn, el 50% de estas dieron
resultados positivos y el 50% un resultado negativo.
II.- La falta de pasteurizacin de la leche es necesaria para poder salvaguardar la salud pblica de los
consumidores de estos productos.
III.- Una continuidad de este estudio sera adecuada para poder identificar el hato y/o animales reactivos y
tomar las medidas establecidas sobre estos.
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549
TEMA 13.
CALIDAD Y CERTIFICACIN DE LOS PRODUCTOS
GANADEROS
CALIDAD DE LA CARNE FRESCA DE RES Y CERDO: ESTUDIO DE CASO DE 10 RASTROS TIPO

INSPECCIN FEDERAL (TIF)
Georgel Moctezuma Lpez1, Jos Antonio Espinosa Garca2, Magaly Montserrat Prez Daz3, Jos Luis Jolalpa
Barrera4 y Alejandra Vlez Izquierdo5.
Introduccin
La calidad de la carne fresca tiene varias connotaciones, una de ellas es la que se refiere a el conjunto de atributos o
cualidades que debe tener el producto, apreciadas y demandadas por el consumidor cuando compra el alimento.
Por lo tanto, la calidad se puede observar al final de una cadena productiva, la cual est concatenada con mltiples
factores, actores y eslabones que intervienen desde su preparacin, produccin primaria, acopiadores, transportistas,
procesadores agroindustriales y distribuidores y comercializadores del producto, de ah el resultado de que se
obtengan distintas calidades en la carne de res y cerdo, producto de distintos sistemas de produccin, diversos
insumos aplicados y distintos tipos de agroindustrias en las cuales se realiza la matanza del ganado.
Con base a la Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne, la calidad se
define de la siguiente manera: es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido
conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales autorizadas para el
consumo humano.
De manera general, se puede decir que la calidad consiste en la totalidad de las propiedades y caractersticas
de un producto, servicio o proceso, que contribuye a la satisfaccin de las necesidades explcitas o implcitas de los
clientes intermedios y finales de una cadena productiva y sus actores sociales. La calidad tambin puede definirse
como un conjunto de normas y patrones a ser logrados por productos y servicios ofertados por las cadenas y sistemas
de produccin.
La clasificacin objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que ingiere sino que tambin ofrece
al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso. En la mayora de los pases esta prctica es
realizada mediante inspeccin visual de la canal. De acuerdo a la FAO, la calidad de la carne se define
generalmente en funcin de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales
como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, terneza y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que
la calidad como producto comestible, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
En trminos generales, la composicin de la carne al tomar como referencia a un novillo macho de 500
kilogramos en promedio y un cerdo gordo de 100 kilogramos, se muestra en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Componentes de la carne de res y cerdo expresados en porcentaje.
Componente
Agua
Protena
Grasa
Componentes inorgnicos
Otros (minerales, vitaminas)
Total
Carne de res (%)

75.5
18.0
3.0
1.0
1.5
100.0
Carne de cerdo (%)

75.0
20.0
5.0-10.0
1.0
1.0
100.0
La importancia de los rastros Tipo Inspeccin Federal se manifiesta porque en sus instalaciones se certifica que
la calidad de la carne procesada que llegar al consumidor final cuenta con las mejores estndares de calidad y
sanidad necesarios. En la actualidad y con informacin de SENASICA, el nmero de rastros Tipo inspeccin Federal en
Mxico asciende a 93 agroindustrias localizadas en todo el pas, predominantemente en la zona norte, que atienden
las necesidades de casi 117 millones de habitantes con relacin a sus necesidades de alimentarse con carne fresca
de res y cerdo que rena las condiciones de calidad e inocuidad.
Una de las actividades econmicas ms importantes del sector agropecuario y forestal mexicano es la
ganadera de carne, ya que, dentro de los mercados se encarga de ofertar uno de los alimentos de la canasta
Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Conservacin y Mejoramiento de Ecosistemas Forestales, INIFAP.

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa Animal, INIFAP.
Facultad de Estudios Superiores Aragn, UNAM.
4 Campo Experimental Valle de Mxico, Centro de Investigacin Regional Centro, INIFAP
5 Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa Animal, INIFAP.
1
2
3

bsica de la poblacin. Tambin, es una actividad que genera divisas ya que tradicionalmente, el pas es exportador
de ganado en pie (becerros) y en fechas recientes, empieza a realizar actividades de venta de carne procesada en
establecimientos especializados (rastros TIF) hacia el exterior (principalmente Estados Unidos de Amrica y Japn).
As mismo la ganadera genera una fuerte interaccin con otros eslabones de la cadena alimentaria de la carne, ya
que se vinculan a esta actividad todos los proveedores del sector primario, como es el caso de los fabricantes de
alimentos balanceados, vacunas y medicamentos, maquinaria y equipo, crdito, asistencia tcnica, aseguramiento, pie
de cra, entre otros; se relaciona con el sector de los transportistas, ya que tiene que realizar la movilizacin del
ganado en pie desde los ranchos ganaderos hasta los rastros TIF; se liga con introductores y comercializadores de
ganado en pie, para colocar los animales en establecimientos especializados para la matanza, transformacin del
ganado en carne y su conservacin en ptimas condiciones de inocuidad y calidad y con los comercializadores y
transportistas nuevamente, para distribuir las canales o piezas en los expendios para tal fin, como son las carniceras
y tiendas de autoservicio en donde llegan al final de la cadena productiva, para ser adquiridos por el consumidor.
De esta interaccin surgen una gran cantidad de transacciones comerciales, tcnicas y tecnolgicas que impulsan el
desarrollo de las actividades econmicas del pas.
El objetivo del estudio fue contar con informacin de los diferentes indicadores de calidad de carne fresca
requeridos por los rastros TIF, que permitan el desarrollo de tecnologas y el diseo de polticas que garanticen una
mayor productividad, competitividad y eficiencia en la produccin de carne fresca con la calidad e inocuidad
requerida. Esto promover la objetividad en la calidad y mayor equidad en los eslabones de las cadenas
productivas de carne fresca de res y cerdo, adems de asegurar la satisfaccin, el bienestar y la salud de los
consumidores finales.
Desarrollo del tema.
Para realizar la investigacin, los pasos que se siguieron se presentan en la Figura 1.
Figura 1. Diagrama de proceso para realizar la investigacin
El marco muestral fue de 1,141 rastros, el cual despus hacer una depuracin (se eliminaros los rastros que
matan aves y equinos por no ser parte de la poblacin objetivo a estudiar) qued en 1,054 rastros distribuidos de la
siguiente manera: 67 TIF, 77 privados (estos pueden ser municipales o TIF) y 910 municipales; con el marco muestral
depurado se procedi a calcular el tamao de la muestra mediante el mtodo de muestreo estadstico o aleatorio
denominado Muestreo Simple de Varianza Mxima, con una precisin del 90% y un valor de confiabilidad del 90%.
La frmula utilizada para estimar el tamao de muestra total fue:
Donde:
554

n = Tamao de la muestra
N= Tamao de la poblacin objetivo
= Precisin en porcentaje del 90%
= Valor de confiabilidad al 90%
p = Respuesta de una variable binomial con varianza mxima de 0.50
q = Respuesta 2 de una variable binomial de varianza mxima de 0.50
Al aplicar la anterior frmula, se obtuvo una muestra total de 62 rastros a encuestar en todo el pas, de los
cuales 10 fueron TIF (motivo de estudio), 12 privados y 40 municipales. Para conocer el nmero de rastros a
encuestar por tipo de rastros se utiliz la siguiente frmula:
N
ng n i
N
Donde:
ng = Tamao de la muestra en el g simo estrato.
n = Tamao total de la muestra.
Ni = Tamao de la poblacin en el estrato i.
N = Tamao de la poblacin.
Una vez que se calcul el nmero de rastros TIF, se llev a cabo el procedimiento de seleccin de los rastros a
ser encuestados a travs del siguiente procedimiento:
Como primer paso se obtuvo la variable de capacidad utilizada mensual en cabezas, estimada al multiplicar
el porcentaje de la capacidad utilizada por la capacidad instalada en nmero de cabezas, una vez calculada para
cada una de las especies se obtuvo la variable de unidades animal que consisti en multiplicar el equivalente por
especie a una unidad animal, la cual se considera como una vaca de 450 kg ms su cra. Por especie, la equivalencia
fue la siguiente: bovinos=1, porcinos=0.2, caprinos y ovinos= 0.1; as se obtuvo la capacidad utilizada mensual por
unidad animal por medio de la cual se ordenaron los rastros de forma descendente para proceder a la seleccin en
funcin de los nmeros k y s en cada tipo de rastro.
En el segundo paso se calcul el cociente k, resultante de dividir el total de rastros ( ) entre el tamao de
la muestra calculado
para cada tipo de rastro segn la frmula.
;
Finalmente, se encontr un nmero aleatorio s que se ubico dentro del rango de cero a k, a partir del cual se
inici la seleccin directa y sistemtica de rastros a encuestar del marco muestral; estos fueron entonces
adicionales al aleatorio original s con el cual se selecciono al primer rastro de cada uno de los tres tipos de rastros,
al igual que el 10% de la muestra en reemplazos para cada uno de ellos bajo el mismo procedimiento de seleccin.
Con base al tamao de la muestra, los 10 rastros TIF encuestados por entidad geogrfica se localizaron en:
Veracruz, Sonora, Sinaloa, Nuevo Len, Coahuila, Durango, Estado de Mxico (2), Tabasco y Quertaro, con lo cual
se tuvo una cobertura del 28.1% del total de los Estados que conforman la Federacin y se incluyeron rastros de las
regiones, Norte, Centro y Sur del pas, as como plantas de matanza en las tres regiones agroecolgicas: i) rida y
semirida, ii) templada y iii) trpico seco y hmedo.
La informacin que se obtuvo de las encuestas fue proporcionada por seis administradores, dos MVZ, un
gerente de produccin y u responsable autorizado. La experiencia de los encuestados con relacin a su trabajo en
rastros fue muy amplia ya que se encontr personal de recin ingreso con cuatro meses hasta quien tena 19 aos de
laborar en el rastro y el promedio de experiencia fue de 6 aos, 4 meses considerada como aceptable. El tiempo de
trabajo que report el rastro oscil desde el ao de 1972 (39 aos) como el ms antiguo, hasta el ao de 2007 (4
aos), como el ms reciente y con un promedio de trabajo de 17 aos.
555

En el procesamiento de la carne, se encontr que el nmero de operarios que trabajan en la transformacin

fueron los que se muestran en el Cuadro 2
Cuadro 2. Nmero de operarios en la matanza de ganado bovino y porcino en rastros TIF.
Tipo de ganado
No. Operarios
Mnimo
Mximo
Promedio
Res
611
16
238
68
Cerdo
176
6
65
29
Se observa en trminos generales que se utiliza poco ms del doble de operarios cuando se trata de matanza
de bovinos que al procesar cerdos.
Al cuantificar la capacidad utilizada vs capacidad instalada, se pudo observar el ndice de productividad de la
agroindustria de la carne, ya que permite medir la eficiencia en el procesamiento de matanza. Los datos por tipo de
ganado se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Capacidad utilizada vs instalada en la matanza de bovinos y porcinos en rastros TIF.
Tipo de ganado
Res
Cerdo
Capacidad utilizada
(No. cabezas/da)
1,852
2,856
Capacidad
instalada
(No. cabezas/da)
3,180
5,495
C.U.
/C.I.
Prom (%)
40.0
45.7
C.U./C.I.
Min (%)
35.6
40.0
C.U./C.I.
Max (%)
58.2
52.0
En ambos casos, el porcentaje de aprovechamiento de la capacidad del rastro TIF, oscil entre el 35.6% y
58.2%, con promedios por abajo del 50% (40% para bovinos y casi 46% para porcinos) lo cual indica que existe
posibilidades amplias de que con la misma infraestructura se pueda aumentar sustancialmente la produccin de carne
de calidad e inocua proveniente de ste tipo de agroindustria.
Con relacin al tipo de ganado y razas que se procesan en los rastros TIF, se encontr que esta variable que
tiene una gran influencia en la calidad de la carne y lo ms frecuente fueron los novillos (son los que proporcionan la
mejor calidad de carne por ser animales ms jvenes) que representaron el 68.7% de la matanza y casi la tercera
parte (31.3%) fueron hembras. Las razas de ganado bovino recibidas en los rastros TIF para su matanza fueron muy
diversas y las ms frecuentes fueron las cruzas finas europeas, las suizo con ceb, Charolaise, ceb con europeo,
Herford y Simental y en el caso del ganado porcino fueron las razas York, Durock y Landrace.
Con base a la encuesta, el precio diferencial por el ganado bovino que procesan los rastros TIF, se obtuvo que
el 60% de los establecimientos tenan una poltica de precios para alentar a los productores a que entregaran
mejores animales y los elementos considerados fueron la variacin en peso del animal (30%), rendimiento en canal
(20%) y tipo de animal (30%). Los ganaderos que entregan sus animales a los rastros TIF, son los que mejores precios
obtuvieron, ya que, al contar la agroindustria con un sistema de clasificacin en las canales y razas, les permiti
hacer mejores transacciones comerciales.
Cuando se pregunt a los encuestados sobre la existencia de un Mdico Veterinario Zootecnista en el rea de
decomisos, la respuesta de los encargados de los establecimientos fue en un 100% de que contaban con ste tipo de
profesionistas, cifra que por s sola explica, la alta atencin que se brinda en los rastros TIF a las partes de animal
que fueron decomisadas. La partes decomisadas de los animales y sus causas y destino, en el caso del ganado
bovino fueron fundamentalmente hgados y pulmones, en menor cuanta intestinos y vsceras y en ltimo lugar las
cabezas. Con relacin a las causas, entre las principales que se observaron estuvieron los abscesos, parasitosis y
Fasciola H y traumatismos y enfermedades. Respecto al destino de los decomisos, actividad fundamental en la
contribucin del cuidado del medio ambiente y de la salud humana; los rastros TIF predominantemente utilizan a las
plantas de rendimiento en un 60%, como destino final de confiscaciones, sigui el incinerador con un 10% y composta
con 7.3% y se resalta que no utilizan los basureros como depsitos de desperdicios, ya que estos lugares a travs de
la exposicin del aire, temperatura y humedad generan focos de infeccin para la poblacin que daan su salud.
El mtodo de insensibilizacin utilizado por los rastros TIF para bovinos y porcinos, fue en un 100% el de pistola
de mbolo o perno, herramienta que permite que los animales no se estresen demasiado y que generen toxinas u
otros elementos que hacen que la carne adquiera otra consistencia con lo cual se demerita su calidad.
Una variable que juega un papel determinante en la red de frio de la cadena productiva de carne fresca y en
su calidad e inocuidad, es la temperatura en la cmara de refrigeracin, ya que es un regulador en las condiciones
556

ambientales para conservar tanto desde el punto de vista microbiolgico como organolptico, las propiedades de la
carne destinada al consumo de la poblacin. Los datos obtenidos en grados centgrados, dentro de los rastros TIF se
comportaron de la siguiente manera: temperatura mnima, - 4.0 oC, mxima 9 oC y promedio 0.1 oC. stas
temperaturas garantizan una mejor y mayor vida de la carne de res y cerdo. De igual manera el tiempo de
permanencia de las canales en la cmara de refrigeracin, tiene como finalidad, dejar reposar en frio a las canales
para detener la proliferacin de la carga microbiana y que adems, la carne se estabilice. Los tiempos (medidos en
horas) registrados en los establecimientos TIF, presentaron un mnimo de 18 horas, mximo de 35 y el promedio
estuvo en 18.7 horas, plazo que se considera aceptable para que la carne no presente alteraciones.
Conclusiones
Como resultado del anlisis en el proceso de matanza de ganado bovino y porcino en rastros TIF, se presentan las
siguientes conclusiones:
La muestra que se aplic en los rastros TIF de los estados del norte, centro y sur de Mxico, garantiza que los
tres ambientes agroecolgicos: rido y semirido, templado y trpico hmedo y seco fueron tomados en cuenta. Las
encuestas se realizaron en establecimientos agroindustriales considerados como nuevas (4 aos de operacin), hasta
instalaciones antiguas (39 aos), con un promedio de 17 aos, lo anterior permiti visualizar distintos niveles de
modernidad y obsolescencia dentro de los rastros TIF. Asimismo, el personal que proporcion informacin tena una
experiencia laboral dentro de la agroindustria crnica, desde recin contratado; 4 meses, hasta profesionistas con
una trayectoria de 19 aos de trabajo.
Los rastros TIF dedicados a la matanza de bovinos y cerdos y al procesamiento de la carne pueden ser un
factor impulsor del desarrollo econmico, ya que son un fuerte generador de valor agregado y un retenedor de la
mano de obra rural, de igual manera, los establecimientos TIF estn enclavados en las zonas ganaderas del pas y
cercanos a los centros de consumo. Su capacidad instalada est subutilizada, ya que en promedio, el
aprovechamiento fue de 40% para bovinos y 45.7% en porcinos. Lo anterior nos lleva a pensar que a travs de un
programa de fortalecimiento a la ganadera bovina y porcina y de rehabilitacin de rastros TIF; con la misma
infraestructura, se puede ms que duplicar, de manera general, la produccin de carne de res y cerdo con calidad e
inocuidad. Por otro lado, los TIF realizan un mayor nmero de operaciones industriales que otro tipo de rastros, lo
que les permite a los primeros, generar un mayor valor agregado, lo cual les repercute en una mayor productividad
y competitividad en los mercados nacionales e internacionales, porque adems tienen una mayor matanza de
novillos, con lo cual compiten con mayor fortaleza, ya que ste tipo de carne es de mejor calidad que el de machos
castrados o de hembras de desecho que se sacrifican en otro tipo de establecimientos. Tambin influye, el que los TIF
matan ganado de razas europeas que producen carne de mejor calidad que otro tipo de razas.
Por el lado de los precios, los rastros TIF tienen un sistema diferenciado, lo que les permite pagar a los
ganaderos en funcin de uniformidad en el peso del ganado, rendimiento de canal y tipo y raza de animal que se
recibe, situacin que les permite obtener mayores utilidades.
El rea de decomisos es motivo de supervisin al 100% en los rastros TIF por parte de personal calificado (MVZ
certificados). Las principales partes decomisada de los animales fueron: hgados, pulmones, intestinos, vsceras,
cabezas y piernas y las causas de los mismos, se dieron por: abscesos, parasitosis, Fasciola H, traumatismos, neumona
y Cisticercosis. Los desechos en los rastros TIF se envan a plantas de rendimiento o se produce composta, situacin
que hace a estos establecimientos ms sustentables y adems se observa una clara preocupacin por el cuidado del
medio ambiente.
El mtodo de insensibilizacin empleado en los TIF fue el de pistola de mbolo o de perno cautivo y el de
puntilla desapareci en stos rastros ya que provocaban un alto nivel de estrs y la carne se deterioraba con mayor
rapidez por el alto nivel de toxinas desprendidas. El promedio de temperatura manejado en los TIF, fue
prcticamente cero grados centgrados (0.1oC) y el tiempo de permanencia de la carne en las cmaras de
refrigeracin fue de 18 horas como mnimo, esto garantiza una mayor duracin y mejor calidad e inocuidad de la
carne fresca de res y cerdo en Mxico.
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558
LOS SISTEMAS DE CERTIFICACIN EN EL SUBSECTOR PECUARIO MEXICANO.1

Jos Luis Dvalos Flores2. Velia Prez Lpez2.
Introduccin
Las nuevas tendencias de un mercado globalizado tornan a la competitividad como eje que define la posibilidad de
subsistir o crecer en el mismo, as como la existencia de consumidores cada vez ms informados y exigentes. En los
mercados se puede competir por precio o por diferenciacin (Porter 1987), y en este ltimo sentido, la certificacin
por parte de terceros a productos y servicios que se ofertan a los consumidores, se torna en un mecanismo de
diferenciacin cada vez ms importante, y al cual el subsector pecuario no se abstrae.
La normalizacin y estandarizacin se han convertido en mecanismos imprescindibles en los mercados mundiales,
y los alimentos siguen la misma tendencia a efecto de estandarizar criterios de calidad e inocuidad. El CODEX
Alimentario y la ISO (International Organization for Standarization) son quiz los principales referentes en dicho
sentido, pero no los nicos, dependiendo de los criterios a los que se persiga acceder para determinados segmentos
de consumidores, como se ver ms adelante.
Las exigencias que dictan la normalizacin y la verificacin de la conformidad a travs de mecanismos de
certificacin de determinados atributos de calidad, implican indudablemente transformaciones importantes en los
procesos de produccin pecuaria. Por otro lado, las cada vez ms exigentes condiciones de calidad e inocuidad que
los mismos consumidores demandan en mercados globalizados, inciden en el mismo tenor. De hecho ya es una
condicin el tener un sistema de gestin de calidad si se pretende acceder a los mercados internacionales.
En tal sentido es necesario conceptualizar el trmino de calidad, cuestin que no resulta sencilla. De acuerdo con
la norma ISO 9000:2000 la calidad se define como el grado en que un conjunto de caractersticas (rasgos distintivos)
inherentes cumple con los requisitos (necesidades o expectativas establecidas); as entonces se pueden atribuir
adjetivos de calidad (excelente, buena, pobre).
El presente trabajo presenta de manera sucinta los principales tipos de certificacin que aplican al subsector
pecuario mexicano, as como la percepcin que de stos tiene el consumidor.
Para el desarrollo del mismo se accedi a una revisin bibliogrfica y documental aunada a la entrevista de
actores clave en el proceso. Posteriormente se procedi a la aplicacin de 717 cuestionarios que constaban de 13
reactivos a consumidores de productos de origen animal en 78 colonias del Distrito Federal bajo un criterio de
ingreso alto (ms de 5 salarios mnimos), medio (2 a 5 salarios mnimos) y bajo (un salario mnimo o menos), toda vez
que una de las hiptesis planteadas gir en el sentido de que la escolaridad y el nivel de ingreso influan en el
conocimiento y decisin de compra hacia productos certificados. La informacin obtenida de los consumidores se
proces en SAS (Statistical Analysis System).
Desarrollo del tema
Certificaciones en el Subsector Pecuario
Las certificaciones ms relevantes sobre algn atributo de calidad identificadas aplicables al subsector pecuario
fueron las siguientes:
1. Serie ISO
2. Buenas Prcticas Pecuarias (SENASICA SAGARPA)
3. Productos orgnicos
4. Kosher
5. Mxico Calidad Suprema
6. T.I.F.
7. Cumplimiento de Normas Mexicanas (NMX) emitidas por el Consejo para el Fomento de la Calidad de la
Leche y sus Derivados (COFOCALEC A.C.)
8. Otras certificaciones (estatus zoosanitario, bienestar animal, ESR, etc.)
Las 2 primeras se refieren a certificacin de procesos, y las 4 siguientes a productos (aunque implican procesos
para su obtencin).
1
2
Este trabajo contiene parte de la tesis de maestra de la segunda autora, bajo la tutora del primer autor.
CEIEPAA-FMVZ-UNAM.

Certificacin ISO.
La ISO surge en 1947 en Ginebra, Suiza con el objetivo de desarrollar y promover Normas internacionales, contando
en la actualidad con ms de 130 pases miembros, quienes a travs de comits tcnicos, subcomits y grupos de
trabajo han desarrollado y publicado ms de 11,000 normas internacionales, sobre diversos temas. La ISO es una
organizacin no gubernamental que ve su misin en la promocin del desarrollo de la estandarizacin y actividades
relacionadas al intercambio comercial de bienes y servicios a nivel internacional. Las Normas que publica esta
organizacin, se encuentran agrupadas por temas, en series numricas y se identifican por medio del prefijo ISO. As
para el tema de Administracin de Calidad existe la serie ISO 9000 (comit 176); la versin del ao en que se
emite/actualiza se acota al final (vgr. ISO 9001:2008). Las Normas de la serie ISO 9000 son normas voluntarias que
se pueden usar para satisfacer el compromiso entre Cliente Proveedor y se utilizan para establecer y mantener un
Sistema de Administracin de Calidad. La primera publicacin de ISO 9000 fue en 1987. Para el caso de Mxico,
las normas internacionales ISO se adecuan como Normas Mexicanas (NMX) consecuentemente de adhesin y
cumplimiento voluntario, trabajo que para el caso especfico ISO es realizado por el Instituto Mexicano de
Normalizacin y Certificacin A.C. (IMNC). As entonces, para el caso antes referido se cuenta con la NMX-CC-9001IMNC-2008, y que se refiere a Sistema de gestin de la calidad requisitos.
Dicha norma cuyo cumplimiento es certificable y quiz la ms conocida en nuestro pas de la serie ISO
estipula los lineamientos para que una organizacin en nuestro caso del subsector pecuario organice sus
actividades de gestin de la calidad a fin de que sus procesos para la generacin de productos o servicios
(determinados de manera especfica por la misma organizacin en sus alcances declarados) responda a las
expectativas de sus clientes, bajo un esquema de constante satisfaccin de las mismas y de un proceso de mejora
continua. Esta norma contiene 10 numerales que son: 1. Objeto y campo de aplicacin, 2. Referencias normativas, 3.
Trminos y definiciones, 4. Sistema de Gestin de Calidad (SGC), 5. Responsabilidad de la Direccin, 6. Gestin de
recursos, 7. Realizacin del producto, 8. Medicin, anlisis y mejora, 9. Bibliografa, 10. Concordancia con normas
internacionales.
De hecho lo que se documenta y se audita en una visita para la certificacin del cumplimiento de esta norma son
los numerales 4 al 8, plasmados en una Poltica y Objetivos de Calidad, un Manual de Calidad y un Plan de Calidad,
con todo el soporte documental y de procesos que ello implica..
As entonces, una organizacin del sector pecuario que ostenta el distintivo ISO 9001:2008 indica que tiene un
SGC certificado a travs del que se garantiza la existencia de un proceso debidamente documentado, con el
compromiso y conocimiento de sus integrantes (desde la alta direccin hasta el trabajador ms sencillo involucrados
en el proceso cuyo alcance se certifica), para el cual se gestionan recursos, y que est sujeto a una evaluacin
continua a travs de la voz de sus usuarios. Es importante acotar que un certificado ISO 9001:2008 no certifica la
calidad del producto (vgr. leche, carne o huevo obtenido), sino el proceso conducente a su obtencin, siempre y
cuando ste sea el que est declarado en su alcance (vgr. proceso de ordeo).
Otra normas que cobran relevancia de la serie ISO de aplicacin y certificacin posibles para el subsector
pecuario la constituyen la ISO 14000 que se refiere a la gestin ambiental sustentable de la organizacin; as como
la ISO 22000 que se refiere a la gestin de la industria alimentaria, y que incorpora elementos de inocuidad
alimentaria mediante el anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP por sus siglas en ingls). Sin
embargo ambas normas no han sido al menos en el sector primario pecuario nacional - todava incorporadas por
las empresas del mismo, cuando an la misma ISO 9001:2008 es inclusive poco reconocida por el sector, de manera
particular fuera del alcance de los pequeos productores microempresariales.
Respecto a las certificadoras de ISO en Mxico existen numerosas agencias que para ello deben estar
acreditadas ante la Entidad Mexicana de Acreditacin (EMA), entre las que se mencionan al IMNC, Calidad
Mexicana Certificada (CALMECAC), la Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin (NORMEX), Det Norske
Veritas, International Certification of Quality Systems (IQS), entre varios ms.
Certificacin en Buenas Prcticas Pecuarias
El Servicio Nacional de Salud, Inocuidad y Calidad Alimentaria (SENASICA) de la SAGARPA ha instituido protocolos
para las unidades de produccin primaria, en el caso que ocupa el trabajo, del subsector pecuario, que garanticen la
implementacin de buenas prcticas de produccin, mismas que son certificables por el mismo organismo
gubernamental.
560

As entonces se han emitido los siguientes programas con su respectivo manual para obtener la certificacin en
Buenas Prcticas de: 1. Produccin en la engorda de ganado bovino en confinamiento, 2. Unidades de produccin de
leche bovina, 3. Produccin de leche caprina, 4. Manufactura en empacadoras No TIF de embutidos, 5. Produccin y
manufactura de miel, 6. Produccin en granjas porccolas, 7.Produccin de pollo de engorda, 8. Produccin de huevo
para plato; y de certificacin como Proveedor Confiable Libre de Clenbuterol, para el caso del ganado bovino para
abasto.
Las empresas pecuarias que se inscriben en estos esquemas de certificacin deben contar con un programa de
control de calidad del agua, de sanidad animal, de control de fauna nociva, de eliminacin de desechos, de
capacitacin a su personal, de salud de su personal, de anlisis de peligros y control de puntos crticos de riesgos, y
de trazabilidad, todo lo anterior debidamente documentado y soportado en evidencias verificables.
Certificacin de Productos Orgnicos.
Ya desde hace algunos aos se ha sealado ampliamente sobre el potencial que representa para determinados
segmentos de productores agropecuarios mexicanos la produccin orgnica, dada la creciente demanda por
productos de esta naturaleza (Torres 1997). Sin que sea el objeto del presente trabajo abordar el amplsimo tema
de los orgnicos, se acota la definicin dada por la Ley de Productos Orgnicos que seala en su artculo 3 numeral
XVII que la produccin orgnica es el sistema de produccin y procesamiento de alimentos, productos y subproductos
animales, vegetales u otros satisfactores, con un uso regulado de insumos externos, restringiendo y en su caso
prohibiendo la utilizacin de productos de sntesis qumica. La misma Ley seala en el mismo artculo, pero en el
numeral IV que la certificacin orgnica es el proceso a travs del cual los organismos de certificacin acreditados y
aprobados, constatan que los sistemas de produccin, manejo y procesamiento de productos orgnicos se ajustan a
los requisitos establecidos en las disposiciones de esta ley.
Si bien existe la Ley sealada anteriormente e inclusive su Reglamento, as como las directrices para la
produccin, elaboracin, etiquetado y comercializacin de alimentos producidos orgnicamente, emitidas por la
Comisin del Codex Alimentarius; y de igual manera lineamientos tanto de la International Federation of Organic
Agriculture Movement (IFOAM) y de la FAO, los protocolos particulares de certificacin para cada producto se
emiten con base en agencias nacionales, donde destacan el NOP (National Organic Program) de los EUA con base en
lineamientos del USDA, el Reglamento Europeo, y el JAS (Japanese Agricultural Estandar), como las principales. As, si
los productores nacionales desean obtener la certificacin de orgnico para la exportacin de sus productos, deben
alinearse a los protocolos que demandan los pases a los que va a ir dirigida su venta para que se pueda convalidar
el etiquetado correspondiente.
En Mxico se sealan 22 agencias certificadoras de produccin orgnica, destacando como los principales
productos agroalimentarios certificados los de origen agrcola, y ms an el caf orgnico. Los casos de alimentos de
origen animal son ms limitados, destacando la miel, la leche y la carne bovina.
Entre las certificadoras existentes en Mxico destacan CERTIMEX (Certificadora Mexicana de Productos y
Procesos Ecolgicos), Bio Agricert, OCIA-Mxico, BCS-OEKO Garantie GMBH, Natureland Mxico, entre otras ms.
Certificacin Kosher.
El trmino Kosher deriva de las leyes dietticas judas y significa aceptable, apto, preparado correctamente. As, el
sello Kosher en los alimentos indica que es una alimento apto para servirse en una mesa juda, de acuerdo a sus
lineamientos religiosos (Sommer 1995). Existen 3 principales gneros de alimento Kosher: crnicos, lcteos y neutros
(Parve) que abarca los de origen vegetal y mineral.
En todos los casos la certificacin Kosher se refiere principalmente al procesamiento final del alimento, donde
para el caso de la carne implica un procedimiento de sacrificio ritual shejit avalado por un rabino, seguido de un
procedimiento de limpieza muy metdico que finaliza con un tratamiento de salado que se da a la carne para que
segregue la sangre que se absorbe de la misma ( las leyes judas predominantes implican la supervisin de animales
permitidos, la prohibicin de la sangre, y la prohibicin de carne en mezcla con leche).
Si bien es cierto que el mercado de productos Kosher es muy restringido y orientado hacia la comunidad juda,
es de los mejor pagados y su demanda es creciente en los mercados ya no solo judos nacionales, sino inclusive de
exportacin hacia los EUA.
En Mxico se identifican 2 agencias certificadoras de Kosher que son la Vaad Hakashrutb de la Comunidad
Ashkenazi de Mxico, y Kosher Maguen David, de la Comunidad Maguen David de Mxico.
561

Mxico Calidad Suprema

La marca Mxico Calidad Suprema (MCS) es un smbolo que tiene por objetivo asegurar la inocuidad y sanidad de
los productos agropecuarios que avala mediante un proceso de evaluacin a cargo de un organismo certificador
externo que asegura que el proceso de produccin cumple con los requerimientos exigidos por las NOM, NMX e
incluso normas internacionales como Global GAP y SQF. La marca MCS es propiedad del gobierno mexicano, cuyos
titulares son la SAGARPA y la Secretara de Economa.
Dicho sello naci como un mecanismo que diferenciara de manera evidente a los productos alimentarios que por
su calidad sobresaliente pudieran ser distinguidos por el consumidor, en un inicio orientado hacia el mercado de
exportacin preferentemente, aunque ahora se ha diversificado hacia el mercado nacional en los segmentos con
mayor nivel de exigencia.
Los organismos autorizados de certificacin para el sector pecuario son ANCE (Asociacin de Normalizacin y
Certificacin A.C.) para el caso de la miel; COFOCALEC para el caso de la leche de vaca; OCETIF (Organismo de
Certificacin de Establecimientos TIF A.C.) para carne de res y carne de cerdo; y ONCVP (Organismo Nacional de
Certificacin y Verificacin Agroalimentaria A.C.) para carne de res y de cerdo.
Sello T.I.F. (Tipo Inspeccin Federal)
Ante la situacin que prevaleca en Mxico con plantas de sacrificio y procesamiento de crnicos municipales que
carecan muchas veces de garantas de calidad, aparecieron hace ms de 50 aos las plantas de procesamiento Tipo
Inspeccin Federal bajo la autorizacin y supervisin de lo que actualmente es la SAGARPA, orientadas bsicamente
hacia el mercado de exportacin de carne a los EUA.
En la actualidad los establecimientos TIF garantizan una calidad de proceso a travs de la implantacin de BPM
(Buenas Prcticas de Manufactura), POES (Procedimientos operativos estandarizados sanitarios), instalaciones y
equipo con estrictas especificaciones, personal capacitado, entre otros, en 4 grupos principales: establecimientos TIF
de sacrificio, de corte y deshuese, de almacn frigorfico, y de transformacin.
As entonces, un consumidor que adquiere un producto crnico que ostenta el sello TIF tiene la garanta de que
fue procesado en un establecimiento certificado bajo los estndares que exige dicha certificacin bajo el
cumplimiento de las NOMs correspondientes. De hecho el sello TIF se ha convertido en condicin para comercializar
en las grandes cadenas de supermercados.
La certificacin de un establecimiento TIF corre a cargo de la propia SENASICA de la SAGARPA, o bien de la
OCETIF A.C. (Organismo de Certificacin de Establecimientos TIF) quien obtuvo la aprobacin de la primera para
coadyuvar en dicha actividad.
Normas Mexicanas de COFOCALEC
El Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados A.C. (COFOCALEC) es un organismo de
normalizacin y de certificacin, que ha emitido numerosas normas de productos, procesos, equipos y mtodos de
prueba relacionados con el sector lechero.
En este sentido, certifica la conformidad en el cumplimiento en las unidades de produccin primaria de la NMX
700 Leche Cruda de Vaca, y de la NMX 728 Leche Cruda de Cabra; sin embargo la certificacin de ambos
productos bajo las normas referidas implica de manera colateral el cumplimiento de la NMX 730 Prcticas de
higiene recomendadas para la obtencin de leche.
Las dos primeras normas que son las certificables - refieren el cumplimiento de estndares de calidad
fisicoqumica y sanitaria de la leche, aunque los procesos de auditora implican -adems del muestreo de la leche
cruda- la verificacin del proceso de obtencin de la misma durante el ordeo y de otras actividades concomitantes
en el proceso productivo (programa de control de calidad del agua, de salud animal, de alimentacin, de control de
fauna nociva, de manejo de desechos, de instalaciones, de bienestar animal, entre otros).
Otras certificaciones aplicables al sector pecuario
Las ms importantes de destacar son las de carcter zoosanitario que emite la SAGARPA para las enfermedades de
campaa, a travs del dictamen de Hato Libre, que para el caso de bovinos son el de Brucelosis y Tuberculosis; para
caprinos y ovinos de Brucelosis; para porcinos en Enfermedad de Aujesky y en Fiebre Porcina Clsica; para Aves en
enfermedad de Newcastle.
562

Otras certificaciones que an no tienen impacto en el sector pecuario de nuestro pas son las de trato
humanitario y bienestar animal, que en Europa particularmente y en menor medida en los EUA comienzan a cobrar
importancia.
Finalmente certificaciones como las de Empresa Socialmente Responsable, as como la de Comercio Justo tampoco han
incidido an en el sector pecuario mexicano.
Percepcin del consumidor mexicano respecto a las certificaciones aplicables al subsector pecuario
Los encuestados con un nivel de educacin elemental y media superior tuvieron menor conocimiento sobre certificacin
de productos (producto o proceso para alimentos de origen animal en ISO, MCS, Orgnicos, Kosher, TIF), en
comparacin con los de educacin superior (Pr<0.01), donde los porcentajes de desconocimiento fueron
respectivamente del 97%, 82.88% y 46.81%.
En cuanto al nivel de ingreso, se apreci que este no influye en el conocimiento de las certificaciones aplicables
a productos pecuarios donde el 14.66% de los encuestados del nivel de ms alto ingreso dijo reconocer alguna,
contra el 24.24% de los de estrato medio y el 19.82% de los de bajo ingreso.
Respecto al nivel de escolaridad se encontr que la calidad es de importancia influyendo en la decisin de
compra de alimentos de origen animal(Pr<0.01%), con el 80.56% para los que cuentan con educacin superior,
contra el 44.69% de los de educacin elemental, para quienes es ms importante el precio. No ocurre de igual
manera al hacer la correlacin con el nivel de ingreso, donde no se apreci diferencia significativa.
Las certificaciones ms reconocidas por los consumidores fueron la ISO (32.26% de los encuestados), de
productos orgnicos (27.96%) y el sello TIF (35.96%).
En cuanto a la disposicin de pagar un sobreprecio por productos con una mejor calidad certificada, los tres
niveles socioeconmicos estuvieron dispuestos a ello entre un 60% y un 81.8% de los encuestados, sin que se
apreciaran diferencias estadsticas significativas. La mayora indic estar dispuesto a pagar hasta un 5% - 10% de
sobreprecio (entre el 36.7% y el 55.1% de los encuestados segn nivel socioeconmico muestreado).
Conclusiones
Si bien la certificacin de productos y procesos aplicables al sector pecuario generador de alimentos de origen
animal representa un elemento de competitividad a travs de su diferenciacin, los certificados de atributos de
calidad an son desconocidos para un gran segmento de la poblacin, y consecuentemente de poca influencia en su
decisin de compra todava.
Si bien la mayora de las personas busca una mejor calidad en los alimentos de origen animal, es poco el
sobreprecio que estn dispuestas a pagar por ello, pues sealan que es una obligacin del productor.
No obstante lo anterior, la tendencia es irreversible hacia la consecucin de esquemas de certificacin por
terceros, toda vez que el mercado se vuelve ms informado y consecuentemente ms exigente. Sin embargo la
implantacin de sistemas de gestin de calidad no debe buscar como fin primario un uso externo de reconocimiento,
sino un uso interno en la reduccin de costos y retrabajos por productos mal elaborados, donde la certificacin es la
consecuencia y no el fin.
Resulta necesaria una cada vez mayor y mejor educacin como consumidores que logre que stos reconozcan la
diferencia de atributos de calidad en los productos y procesos de los bienes y servicios que adquieren, y que impacte
en el precio que recibe el productor, o bien en un mejor posicionamiento en el mercado por parte de ste, quien se
esfuerza en hacer las cosas bien y donde un tercero imparcial lo avala a travs de un certificado, para obtener una
verdadera ventaja competitiva. Pero no solo los consumidores finales deben reconocer lo anterior, sino tambin la
cadena agroindustrial de procesamiento que adquiere los bienes del productor primario, debiendo reconocer y
estimular en su justa dimensin el esfuerzo que realice dicho productor.
Bibliografa
ISO 9000:2000 / COPANT/ISO 9000-2000 / NMX-CC-9000-IMNC-2000 Sistemas de gestin de la calidadFundamentos y Vocabulario.
Prez, LV 2006, Los sistemas de certificacin en el subsector pecuario mexicano. Tesis de maestra en ciencias de la
produccin y la salud animal, UNAM.
Porter, M 1987, Ventaja competitiva, CECSA, Mxico.
563

Sommer, FC 1995, Alimentacin juda: una obligacin, una tradicin, una adaptacin. Cuadernos de Nutricin Ao XIV
Vol. 18 No. 1.
Torres, TF y Trpaga, DY 1997, La Agricultura Orgnica: Una alternativa para la economa campesina de la
globalizacin, 1 edicin, Editorial Plaza y Valds, Mxico.
564
LA GANADERA BOVINA EN TRANSICIN HACIA LA CERTIFICACIN ORGNICA EN

OCOTEPEC, CHIAPAS, UNO DE LOS MUNICIPIOS MS POBRES Y MARGINADOS DEL PAS.
Jorge Luis. Ruiz Rojas1, Rey Gutirrez Tolentino2, Alberto Manzur Cruz1, Jos Nahed Toral3, Alberto Yamasaki Maza1,
Orlando Lpez Bez1, Mara Eugenia Velasco Zebada1 y Limny Ruz Coello1.
INTRODUCCION
El uso indiscriminado de agroqumicos con sus consecuentes daos al ambiente y a la salud de la poblacin, el
incremento en los costos de los insumos agropecuarios y la creciente demanda de alimentos sanos, ha impulsado la
bsqueda de nuevas alternativas de produccin, entre las cuales se encuentra la agricultura orgnica, biolgica o
ecolgica (Lampkin, 2001). La produccin orgnica tiene como principal objetivo ofrecer alimentos frescos, de alta
calidad nutritiva, sin residuos ni contaminantes y adems son obtenidos de manera sustentable, amigable con el
medio ambiente (Lince, 2009).
Este sistema de produccin adicionalmente ofrece una oportunidad de negocio dentro de un creciente mercado
de consumidores, que han optado por una dieta basada en productos con sello Orgnico, valor agregado por el cual
estn dispuestos a pagar un precio ms elevado, en busca de beneficios para su salud y el ambiente (Brandl, 2000).
La ganadera orgnica constituye un sistema de produccin animal basado en sistemas agrosilvopastoriles
sustentados en los principios de agroforesteria y agroecolgica. Estos sistemas estn adquiriendo cada vez ms
importancia a nivel mundial fundamentalmente debido a su eficiencia por optimizar las interacciones positivas entre
agricultura, ganadera, silvicultura y el ambiente fsico, a fin de lograr el uso sustentable de la tierra (IFOAM, 1972).
En Chiapas, la mayor parte de la ganadera bovina se desarrolla en condiciones de pastoreo extensivo,
requisito fundamental para transitar hacia la ganadera orgnica; sin embargo, la falta de calidad de los productos
generados (la carne, leche y sus derivados ) imposibilita su comercializacin en un mercado formal y hace que los
precios obtenidos sean significativamente inferiores a los esperados. Por ello es necesario identificar las
oportunidades, limitaciones y estrategias de desarrollo apropiadas para convertir la ganadera bovina convencional
a sistemas de produccin de leche y carne orgnicos (Nahed, 2007)
Respecto a la ganadera orgnica, la Federacin Internacional de Movimientos de Agricultura Orgnica
(IFOAM, 2006) propone como base fundamental el cumplimiento de los siguientes objetivos generales: 1) Producir
alimentos de la mxima calidad sanitaria, nutritiva y organolptica. 2) Trabajar en forma integrada en los
ecosistemas, manteniendo o aumentando la fertilidad del suelo, aprovechando racionalmente los recursos renovables
y cerrando de forma natural el ciclo suelo-planta-animal. 3) Proporcionar al ganado las condiciones vitales que les
son necesarias para desarrollar todos los aspectos relacionados a su comportamiento natural. 4) Mantener la
diversidad gentica del ecosistema, incluso protegiendo y desarrollando los hbitats de las plantas y animales
silvestres. 5) Evitar todas las formas de contaminacin que puedan resultar de las tcnicas agropecuarias. 6) Permitir
que los agricultores y ganaderos obtengan ingresos suficientes para que se sientan recompensados y satisfechos por
su trabajo. 7) Crear un vnculo de unin y apoyo entre el productor y el consumidor, basado en las favorables
consecuencias ecolgicas y sociales que estos sistemas tienen para todos.
La ganadera orgnica es tambin un sistema de produccin donde los animales son criados bajo practicas que
no contemplan el uso de agroqumicos producidos sintticamente (fertilizantes, herbicidas, plaguicidas, hormonas de
crecimiento, entre otros) u organismos genticamente modificados, ofrecindoles todas las condiciones necesarias
para un desarrollo vital adecuado y manteniendo un equilibrio con su entorno. Este tipo de ganadera es
primordialmente un mtodo de produccin para un mercado especfico que demanda cada vez ms una mayor
cantidad y calidad de los alimentos que consume (Kouba, 2003). El Objetivo del presente trabajo es el de describir
la situacin actual en la que se encuentra la ganadera bovina en el municipio de Ocotepec, Chiapas y sus
perspectivas que tiene en la transicin hacia la Certificacin Orgnica
La Ganadera Orgnica en Mxico y en Chiapas.
La actividad Ganadera Orgnica se realiza en diversas entidades del pas siendo las ms importantes Chiapas,
Veracruz, Tabasco, Guanajuato y Quertaro. En Chiapas la Ganadera Lechera Orgnica ha tenido un fuerte
impulso siendo los municipios de Tecpatn y Mezcalapa (Zona Centro del Estado) los principales productores de leche
1
2
Universidad Autnoma de Chiapas

Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco, 3Colegio de la Frontera Sur.

orgnica certificada del pas. En estos municipios encontramos bsicamente dos organizaciones: Productores de Leche
Orgnica La Pomarrosa del ejido Emiliano Zapata (Tecpatn) y el Grupo de Productores de Leche Orgnica
Malpaso (Mezcalapa) (Ruiz, et al., 2010) Ambas organizaciones desarrollan esta actividad en alrededor de 80
ranchos los cuales cuentan con 2 300 has, 3 500 cabezas de bovinos, de las cuales aproximadamente 1000 son
vacas en ordea que generan un volumen total entre 4000 y 5000 litros diarios de leche. De estos dos grupos
aproximadamente el 10 % logro en el ao 2010 el certificado orgnico y otro 30% lo obtuvieron a principios del
2012; sin embargo, la contribucin anual de este sistema a la totalidad de la leche producida en la entidad es an
muy baja, menos del 1% del total (Ruiz et al., 2012).
La ganadera Bovina en el Municipio de Ocotepec, Chiapas.
La ganadera bovina es la principal actividad econmica del municipio de Ocotepec. De acuerdo con el anuario
estadstico de Chiapas este municipio contaba con 26,116 cabezas de ganado bovino, cuyo valor estimado era de $
105, 889,200 pesos (INEGI, 2005).
La ganadera se ha practicado desde hace ms de medio siglo en Ocotepec; no obstante, ha venido cobrando
importancia desde hace dos dcadas, a tal grado que actualmente es mayor la superficie destinada a potreros que
a cultivos (RDS, 2009).
Entre las razones que explican este crecimiento es que la ganadera es uno de los principales usos que se le dio
a muchos terrenos que antes tenan caf y que fueron abandonados cuando se dio la cada del grano en los aos 90.
La ganadera se ha extendido a costa de los terrenos agrcolas y de la vegetacin natural, lo que ha significado una
mayor deforestacin, degradacin de suelos y contaminacin de los cuerpos de agua.
Si bien esta actividad se lleva a cabo prcticamente en todas las localidades de Ocotepec, en algunas zonas se
concentra el ganado en mayor medida, sobre todo rumbo a cerro del mono o por el rio cuachi y los alrededores
(FOMES, 2005).
La ganadera en Ocotepec, es una actividad econmica que representa una alternativa viable de subsistencia
para los productores debido a que pueden obtener dinero de manera ms o menos rpida, pero que requiere de
apoyos para que no se convierta en depredadora del medio ambiente, sino al contrario.
METODOLOGIA
Localizacin y Caractersticas del Municipio de Ocotepec
Est ubicado al Norte del Estado, en el Distrito conocido como Mezcalapa, a unos 110 km. de Tuxtla Gutirrez, en
direccin Noroeste. Se localiza entre las coordenadas 171316 de Latitud Norte y 930952 Longitud Oeste. Es
uno de los 22 municipios de la Regin 1 Centro. En cuanto a las caractersticas del municipio encontramos que el 25%
de las viviendas no disponen de energa elctrica, el 30% no tienen agua entubada y el 65 % no cuentan con
drenaje. Para atender la demanda del servicio de comunicacin, este municipio dispone de una oficina postal, as
como con una deficiente y muy escasa red telefnica . Se observa una gran deficiencia y deterioro en los caminos de
acceso a las comunidades y a los ranchos, la mayora de ellos se llega a pie. El transporte pblico del municipio
tambin es escaso, irregular y de mala calidad.
Ms del 80% del sector primario realiza actividades agropecuarias. El porcentaje restante se emplea
bsicamente en actividades relacionadas con el comercio o la oferta de servicios a la comunidad (INEGI, 2005).
Marco Muestral
Se realiz una encuesta que consta de 34 preguntas, las cuales se aplicaron a los 20 productores de ganado bovino
(el 100%) pertenecientes al grupo Productores de Leche Orgnica, del municipio de Ocotepec, Chiapas. La
encuesta se realiz con la cooperacin de los productores del municipio, ello permiti conocer la situacin real en la
que se encuentra actualmente la ganadera bovina del grupo, la cual es un reflejo de lo que ocurre en el resto del
municipio.
Metodologa para obtener la informacin.
La informacin se obtuvo a travs de la tcnica de la entrevista informal semi-estructurada (Vela, 2001) y
observaciones directas en campo. Adems se entrevistaron a informantes claves como el Presidente de la Asociacin
Ganadera Local y el Comisariado Ejidal; tambin se realizaron visitas y recorridos de campo acompaados por los
productores.
566

El cuestionario aplicado, consta de nueve secciones con diferente nmero de preguntas por seccin, relacionadas
con los siguientes aspectos: 1) Estructura social, 2) Alimentacin y praderas, 3) Estructura del hato, 4) Reproduccin y
gentica, 5) Sanidad, 6) Instalaciones, 7) Produccin, 8) Principales problemas que tiene la ganadera en el municipio
y 9) Comercializacin
RESULTADOS Y DISCUSION.
El 75% de los productores poseen de 1-25 ha, mientras que un 20 % cuentan con un rango de 26-50 ha y solo un
5% de los productores tiene 150 ha. Lo anterior nos indica que la mayora de los encuestados son pequeos
productores poseedores de menos de 25 hectreas. Esta es una caracterstica que comparten muchos municipios
ganaderos de la entidad.
Referente el nmero total de cabezas de ganado que tiene cada productor, el 25% de ellos cuenta con un
promedio que va de 11 a 20 cabezas, el 60 % del total de los encuestados tiene menos de 70 cabezas de ganado
y solo un 15 % posee de 40 a 80 cabezas.
Respecto a las razas ms comunes, el 85 % de los productores utilizan la raza Ceb-Suizo, un 10% Ceb y
solamente un 5% Suizo-Europeo, los cuales se explotan bajo tres sistemas de produccin:
Ganado de cra. El cual consiste en la produccin de becerros para venderlos al destete, siendo este
sistema es el ms importante en el municipio.
Ganado de repasto. Consiste en la adquisicin de animales al destete dentro del municipio o de los
municipios cercanos (Copainala y Tecpatan), los cuales permanecen de 6 a 7 meses pastando en potreros
del municipio, luego son bajados a una tierra caliente para ser vendidos a acopiadores de los municipios
de Rayn o Pichucalco. La regin ms importante para este sistema de produccin, es la que colinda con el
municipio de Francisco Len.
Ganado de doble propsito. Consiste en la obtencin de un becerro mas una ordea estacional con una
lactacin que puede durar entre 210 y 270 das .
La reproduccin de los animales se realiza de forma natural sin la utilizacin de hormonas para sincronizar
estros o para utilizarlas en la inseminacin artificial o el transplante de embriones, lo cual es compatible con los
requisitos que exige la norma orgnica (ARGENCERT, 2002).
El INIFAP (2002) menciona que el tipo y raza de ganado se explota dependiendo del medio ambiente
considerando factores importantes como: la temperatura, humedad, altitud, disponibilidad de alimentos, recursos
disponibles etc Zenteno (1989) seala que en el Estado de Chiapas el fenotipo con mayor frecuencia que se utiliza
es la cruza de Ceb-Suizo, ya que tiene una doble finalidad zootcnica ( leche y becerro ) y una gran capacidad de
adaptacin y resistencia al ambiente.
Todos los productores dedican sus tierras principalmente a la produccin ganadera a la cual destinan de 5 a 40
hectreas, tambin dedican a la produccin agrcola de 1 a 5 ha y montaa de 2 a 5 ha.
Los pastos ms comunes son el Estrella de Africa (Cynodon plectostachium), y el Gigante (Pennisetum purpureum),
aunque algunos productores han experimentados con variedades mejoradas como el insurgente (Brachiaria
brizantha). La capacidad de carga que los productores reportan es de dos cabezas/ha en terrenos mas clidos,
donde el pasto crece y se recupera ms rpidamente y de una cabeza/ha en terrenos mas fros en donde el pasto
crece ms lentamente. Hay que mencionar que algunos de los productores no solo cuentan con un slo tipo de pasto
en su rancho, ya que es prctica comn tener diferentes pastos en los mismos potreros.
Referente al control de plagas y malezas, el 95% de los productores encuestados la realizan mediante el
control manual (chaporreado) y un 5% representado por un solo productor utiliza plaguicidas. Al momento de
realizar el control manual de malezas se pueden identificar las especies benficas y dainas, pudindose eliminar
solo las especies dainas al cultivo principal. Muchas de las consideradas malezas se utilizan como forraje para el
ganado, lo que proporciona una mayor disponibilidad y calidad del alimento.
El 100% de los productores encuestados no utilizan fertilizantes qumicos, lo que los apega a las normas
orgnicas, las cuales impulsan la utilizacin de fertilizantes naturales que recuperen y mejoren la calidad del suelo.
Todos los encuestados utilizan cercos vivos para dividir los potreros e incluso, dejan algunos rboles en los potreros
para obtener postes, para que les sirva como sombra y como alimento para el ganado.
Las enfermedades que se presentan con mayor frecuencia son: Derriengue (rabia paralitica) y Fiebre
Carbonosa; por lo que aplican vacunas para prevenirlas. Algunos proporcionan como nico suplemento al ganado la
567

sal comn, otros lo mezclan con sal mineral y otros simplemente no les dan nada. Los suplementos minerales tienen una
marcada importancia en el balance de la dieta y mejoran la eficiencia en el aprovechamiento de los recursos
forrajeros. Las deficiencias de stos nutrientes varan segn la regin, pero generalmente hay una respuesta positiva
al consumo de sales minerales por parte del ganado. Este consumo puede tener variaciones estacionales segn la
etapa fisiolgica en la que se encuentren los animales (Phillips,2003). Es recomendable analizar el perfil mineral de
los animales en distintas pocas del ao a fin de diagnosticar posibles deficiencias, muchas de ellas subclnicas, que
pueden afectarles negativamente a su productividad.
En cuanto al destino que le dan los productores a sus becerros el 80% es para venta al destete, en menor
proporcin para la engorda de media ceba y la minora es destinada a sementales de baja calidad. Debido a que
la zona es inaccesible, su nica alternativa de venta es negociar con los intermediarios (coyotes), quienes castigan
mucho con el precio y acaparan la produccin.
Referente al nmero de potreros que se tienen en cada rancho, la mayora de ellos representado por un 50%
slo poseen de 1 a 3 potreros, el resto cuenta con 4 a 7 potreros, incluso un poco ms. Los productores tienen por
costumbre hacer divisiones pequeas a fin de aprovechar ms eficientemente los pastos. Es recomendable disponer
del mayor nmero de potreros posible y hacer en ellos una rotacin adecuada. Duthil (1980), menciona que el
ganado pastando en grandes extensiones de tierra tiene una total libertad sin que nada los dirija o racione su
alimentacin, esto conlleva a crear diversos defectos, ya que no se aprovechan adecuadamente los pastos y los
animales pueden realizar un pisoteo excesivo en algunas reas.
En cuanto a las principales limitantes que se presentan, el 55% de los encuestados mencionan que el principal
problema es el relacionado con la salud de los animales, mientras que en menor proporcin representado por un
30% hace referencia a problemas de asesora tcnica y una minora menciona que es la falta de apoyo del
gobierno y una infraestructura deficiente en caminos, lo que no permite crecer a esta actividad.
Cabe mencionar que es notable observar problemas con las vas que comunican a las comunidades y
explotaciones, ya que prcticamente todos los caminos son de terracera en mal estado y la mayora de las veces se
llega a los ranchos a pie. Como problema social, la extrema pobreza, la ignorancia y el bajo nivel educativo es muy
evidente. El 99% de la poblacin habla el zoque, su lengua materna y del grupo de productores de leche, todos
hablan escasamente el espaol, ninguno tiene terminada la primaria y slo algunos escasamente saben leer y
escribir.
Respecto a la utilizacin de garrapaticidas el 100% de los productores utilizan productos naturales como el
Neem (Azadirachta indica) y otros productos naturales. La desparasitacin externa se realiza generalmente cada 15
das por medio de bombas aspersoras, utilizando los productos antes mencionados, en periodos cortos con la
finalidad de romper el ciclo biolgico de los parsitos. La norma recomienda el uso de bioinsecticidas naturales como
el de extractos de hojas y aceites de neem (Azadirachta Indica), as mismo sugiere reducir el nivel de exposicin a los
parsitos de los animales en pastoreo, manejando adecuadamente las densidades totales de animales y la rotacin
estratgica de potreros.
Del 100% de los productores encuestados, solamente el 30% realiza la ordea y mantienen un promedio de
produccin de 4 litros por vaca por da . Una minora representada por un solo productor produce alrededor de 6
litros de leche por vaca por da. Como podemos observar la produccin de leche, es muy baja lo que nos indica que
existen diversos factores tcnicos-productivos que estn afectando negativamente a la produccin como son: elevada
edad del becerro al destete, condiciones climticas adversas, pobre alimentacin deficiencias en el manejo y
cuidado que se le da a los animales, entre otras. Del 100% de los productores encuestados slo el 30% se dedica al
doble propsito; de los que ordean, la leche obtenida no la venden, la utilizan para la elaboracin de quesos para
autoconsumo y para venderlos en el pueblo. El 70% de los productores restantes se dedica nicamente a la venta de
becerros al destete.
En cuanto al perodo de ordea, el 30% que si lleva a cabo esta actividad, la realizan durante 7 a 9 meses al
ao obtenindose producciones que apenas alcanzan los 1 000 litros/vaca/lactancia, a veces esta cantidad es an
menor. Respecto al destino de la carne (becerro en pie), el 95% de los productores mencionan que la venden a los
intermediarios (coyotes) y el 5% restante venden sus animales como pie de cra, adaptado a la zona, pero de baja
calidad gentica.
Referente a las instalaciones con las que disponen las unidades de produccin, el 50% cuenta con un corral
rstico de ordeo sin techo, en menor proporcin representado por un 35% cuentan con un corral de manejo un poco
mas en forma, con un escaso techado y slo una minora (15%) cuentan con galera de ordeo y comederos. En casi
568

todos los casos, estas instalaciones son deficientes y se encuentran en mal estado. La normativa seala que los
animales debern disponer de una zona cmoda, suficientemente grande, limpia y seca para que descansen y estn
protegidos de las inclemencias del tiempo. Cuando se utilicen camas estas sern de materiales naturales, provenientes
de la misma explotacin o de otra explotacin orgnica (ARGENCERT, 2002).
Debido a la amplia biodiversidad y riqueza en recursos naturales (terrenos, bosques, agua etc.), que an no
estn contaminados y que se conservan, este municipio tiene un gran potencial para la produccin de alimentos
sanos, frescos y limpios, como son los alimentos orgnicos; pero se necesita un gran apoyo en personal y recursos
externos provenientes del sector oficial, universidades, centros de investigacin etc. que impulsen una ganadera
amigable con el medio ambiente y con esto, tambin impulsen la economa y bienestar de este municipio marginado
y pobre de nuestro estado.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos nos indican que la actividad ganadera est ms orientada a la produccin de carne
(becerros al destete) que al doble propsito. Con respecto a la produccin de leche se observa que solo el 30% de
los productores realizan la ordea y el 70% restante dejan la leche para la alimentacin de los becerros con la
finalidad de que obtengan una mejor ganancia de peso al destete.
Los productores de este municipio alternan la ganadera con otras actividades tales como la agricultura, la
forestera, la frutcola y el comercio en baja escala. Se encontr que la mayora de los encuestados son pequeos
productores que poseen menos de 25 hectreas y solo tienen de 11 a 20 cabezas de ganado, siendo la cruza cebsuizo la ms comn, ya que esta cruza ha dado buenos resultados por su adaptacin a la zona. En el Estado de
Chiapas y gran parte del trpico mexicano esta cruza de razas es el fenotipo que con mayor frecuencia se utiliza.
Todos los productores encuestados llevan a cabo un programa de vacunacin para prevenir al ganado de las
enfermedades ms comunes que se presentan en la regin; en lo referente al control de endo y ectoparsitos este se
efecta casi en la totalidad de los casos de manera natural, encontrandose que el 100% de los productores utilizan
productos herbolarios para el control de parsitos externos, adems se encontr que los productores en su totalidad
combaten las malezas y plagas con mtodos manuales, sin utilizar agroqumicos.
Con respecto a la comercializacin de los productos que obtienen (carne y leche), sta se realiza
inadecuadamente ya que los precios que se pagan son muy bajos y no logran satisfacer las necesidades bsicas de
los productores. Los bajos precios que se pagan a los productos obedece entre otras cosas a la baja cantidad y
calidad que tienen, la lejana fsica de las explotaciones y a la fuerte presencia de intermediarios (coyotes).
Entre las principales causas tcnico-sociales que impiden mejorar la actividad ganadera se encontr un bajo
nivel educativo en los productores y que adems hablan escasamente el espaol, deficiencias en el manejo de los
potreros y de los animales, la falta de asesora tcnica de calidad y la falta de recursos econmicos para
implementar algunas tecnologas disponibles, entre otras. Hay que recordar que este municipio es considerado uno de
los de mayor grado de pobreza y marginacin del Estado de Chiapas y del pas.
Las condiciones en las que actualmente se encuentran las explotaciones ganaderas en este municipio no renen
aun los requisitos para lograr la certificacin orgnica; sin embargo, se encontr que los productores tienen el
potencial para lograr una mejor produccin y acercarse ms al cumplimiento de las normas orgnicas. Si estos
productores y otros ms de los municipios vecinos, empiezan a utilizar mtodos sustentables de produccin, en los que
no talen rboles, no quemen acahuales ni pastizales, no contaminen las fuentes de agua, no degraden las tierras y
conserven la biodiversidad, estarn contribuyendo enormemente a enfriar el planeta. Que las practicas
sustentables se difundan y se extiendan lo mas posible es un reto que tenemos todos, por lo que debemos que
apoyar aquellos grupos que lo intentan e impulsarlos para que sean exitosos y sirvan de ejemplo para otros.
Ningn productor dispone de tractor, rastra, picadora, moledora, etc.; es decir, nadie dispone de ningn tipo de
maquinaria agrcola; tampoco utilizan agroqumicos, ni fertilizantes sintticos ni la inseminacin artificial de las vacas
etc. Este sistema de produccin que utiliza bajos insumos y muy poca la tecnologa disponible, es bastante comn en
nuestro pas y mas an en Chiapas; sin embargo, es poseedora de conocimientos, tcnicas y tradiciones que los
ganaderos han mantenido, adoptado y desarrollado a travs de los aos y que les ha permitido subsistir a pesar de
las adversidades que ocurren en su entorno.
En este contexto, la ganadera bovina es actualmente un eje fundamental de la economa de ste y de muchos
otros municipios marginados y pobres de Chiapas y de Mxico, los cuales requieren de amplios programas de
investigacin y extensin por parte de las instituciones educativas y de algunos esquemas de financiamiento oficial
569

para que adopten e implementen algunas de las tecnologas pecuarias disponibles actualmente, a fin de que puedan
seguir subsistiendo e incluso, avanzar hacia mejores condiciones de vida. La ganadera orgnica podra contribuir en
esta estrategia.
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570
ELEMENTOS PARA LA INTEGRACIN DE LA CADENA DE CARNE FRESCA DE RES EN

MXICO A PARTIR DE LOS INDICADORES DE CALIDAD AVANCES DE INVESTIGACIN.
Magaly Montserrat Prez Daz1, Georgel Moctezuma Lpez2, Jos Antonio Espinoza Garca3, Jos Luis Jolalpa
Barrera4, Alejandra Vlez Izquierdo3
Introduccin
En 1970 surge en Mxico el concepto de cadenas como una manera de observar el comportamiento y la
problemtica de las actividades ganaderas y en el 2003 surge el Programa de Fortalecimiento de Cadenas
Productivas Agroalimentarias, donde se maneja la integracin de los diferentes actores que participan a lo largo de
la cadena (SAGARPA 2004). Sin embargo, una cadena agro-productiva no existe fsicamente, en la actualidad se
puede aplicar en el mbito agropecuario y forestal, involucrando actores, factores y acciones que se ubican antes,
dentro y despus de la unidad de produccin primaria, antes de esta, estn los proveedores de los diferentes
insumos, dentro de las explotaciones primarias se encuentran los productores y al final estn los procesadores y
consumidores (Espinosa, 2009).
La cadena de carne de res en Mxico est compuesta por proveedores de insumos, diferentes sistemas de
produccin, industria de transformacin y distribuidores hasta llegar al consumidor final, esta vara de acuerdo al
objetivo que se busque lograr. Existen dentro de esta cadena diversos factores cuantitativos y cualitativos que
permiten llevar a cabo la integracin de una cadena; de igual forma se presentan elementos que son necesarios al
momento de la integracin, tal como la aceptacin por parte de actores, el enfoque u objetivo que se busque lograr,
tambin es importante conocer que segmentos la constituirn, as como los beneficios que se obtendrn.
Los carniceros y clientes al momento de adquirir la carne toman en cuenta varios factores de calidad, tales
como: el color, sabor, textura, olor, grasa entre otros y son vistos de formas distintas. Sin embargo, son aspectos que
se deben contemplar a lo largo de la cadena, ya que no son los nicos elementos que intervienen a lo largo de la
cadena, ya que existen otros que tambin influyen; y que sirven de base para poder plantear las estrategias, que
permitirn a los integrantes de los distintos eslabones de la cadena de bovinos carne tener elementos para lograr la
integracin de la misma. Por ello el objetivo que se busca en esta investigacin es plantear estrategias de
integracin de los eslabones de la carne fresca de res que garanticen la calidad del producto final en Mxico.
Metodologa
Para la obtencin de los factores de calidad en el eslabn de produccin primaria se recopilaron y analizaron
diversas fuentes bibliogrficas. En cuanto al eslabn de transformacin se aplicaron encuestas a distintos rastros la
cual fue diseada y evaluada por un grupo de expertos. La frmula utilizada para estimar el tamao de muestra de
los rastros fue el muestreo simple de varianza mxima Frmula (1).
------------ (1)
Donde:
n = Tamao de la muestra
N= Tamao de la poblacin objetivo
= Precisin en porcentaje del 92%
= Valor de confiabilidad al 94%
p= Respuesta de una variable binomial con varianza mxima de 0.50
q =Respuesta 2 de una variable bonomial de varianza mxima de 0.50
Se obtuvieron 62 rastros a encuestar en todo el pas. Para conocer el nmero de rastros a encuestar por tipo de
rastros se utilizo la siguiente frmula (2):
..(2)
N
ng n i
N
FES Aragn , UNAM

INIFAP CENID COMEF
3 INIFAP CENID FA
4 INIFAP, CEVAMEX
1
2

Donde:
ng = Tamao de la muestra en el g-simo estrato
n =Tamao total de la muestra
Ni= Tamao de la poblacin en el estrato i
N = Tamao de la poblacin
A fin de Identificar los factores crticos que influyen en la calidad y que afectan al eslabn de distribucin se
llevaron a cabo entrevistas a distintos carniceros de Mxico. El mtodo empleado fue el de aleatorio simple por ende
la frmula utilizada en ste prontuario fue la siguiente (Lpez, 2002 y; Mendenhall y Reinmuth, 1991):
4 P .Q
n
2
S
Donde:
n = Tamao de muestra;
P = Respuesta de una variable binomial;
Q = Respuesta dos de una variable binomial
S = Margen de error
En total se aplicaron 400 encuestas dividida en tres regiones Norte (N), Centro (C) y Sur (S). En tanto que para
plantear estrategias se realiz la caracterizacin de los eslabones que integran la cadena de bovino carne. Se
analizaron algunos ejemplos de integracin existentes tanto de ndole nacional como internacional, a fin de conocer
sus mtodos de integracin. Una vez identificados los factores anteriores, se seleccionaron aquellos que ayudaron a
plantear las estrategias que permitan llevar a cabo la integracin de cada uno de los eslabones de la cadena carne.
Resultados
La calidad de la carne es afectada por diversos factores los cuales se presentan en el proceso de
produccin primario, trasformacin y distribucin (carniceras), como se observan a continuacin en el
Cuadro No. 1.
Cuadro 1. Factores de calidad que inciden en el proceso de produccin, transformacin y distribucin.
PRODUCCIN
Sexo
Edad
TRANSFORMACIN
ANTE- MORTEM
Transporte
reas de recepcin.
Raza
Reposo previo
Alimentacin
Ayuno previo
Transporte
Mtodos de sujecin
DISTRIBUCIN
PROCESO
Arreo del ganado
Mtodo
insensibilizacin.
Revisin de la canal
de
Separacin de desechos
slidos de lquidos
POST-MORTEM
Color de la carne
pH
Contenido de agua
Hormonas de crecimiento
Proveedores
Tipo de rastros
Limpieza
de
instalaciones
rea de refrigeracin
las
Contenido de grasa
Manejo de insectos y
roedores
Inspeccin ante-mortem
Tamao y peso de los cortes
Ubicacin de las coladeras
Olor
Temperatura
Temperatura de la canal
Tipo de canal
Pesado de la canal
Color de la carne
Sistemas de control de calidad
Grasa
Color
Grosor
Limpieza y aroma
Rendimiento
Envoltura
Cajeras
Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidad de revisiones biibliograficas y de las encuestas aplicadas a los rastros y carniceras.
Elementos de integracin en rastros

En algunos de los rastros entrevistados se muestran elementos que les permitieron en ciento momentos llevar a cabo su
integracin, como se pueden ver a continuacin en los siguientes casos:
572

Frigorfico y empacadora de Tabasco

En esta agroindustria se reciben y procesan alrededor de 337 cabezas diarias, cuenta con una capacidad instalada
para 1000 cabezas semanales, donde se realizan actividades de matanza, corte, deshuese, empaquetado,
elaboracin de subproductos y procesado de vsceras. Cuenta con laboratorios de control de calidad, reas de
refrigeracin, corte y deshuese, de congelacin, etiquetado y empaque. Sus principales proveedores son los dos mil
ganaderos, que conforman la Unin Ganadera, a los cuales exige los certificados de proveedor confiable,
movilizacin, desparasitacin, retiro de antibiticos en el alimento as como el certificado de transporte. Dispone de
instalaciones adecuadas para recepcin y estancia del ganado. El tipo de ganado que recibe es en un 50% machos
y 50% hembras, principalmente de la raza cebuina, europea, suiza, entre otras. Las caractersticas que toman en
cuenta para clasificar la carne destac el color de la carne, el tipo de alimentacin, color y distribucin de la grasa,
as como la edad del animal. De igual manera analizan el marmoleo, pH, la temperatura, contenido de agua,
tamao y peso de los cortes, pigmentacin y tipo de empaque afn de garantizar la calidad de la carne.
Cuentan con la normatividad TIF (Tipo de Inspeccin Federal) as como el sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points, por sus siglas en Ingls Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control en
espaol) y Trazabilidad para llevar a cabo una produccin de sanidad e inocuidad. Los principales actores sociales
que conducen a la integracin de la cadena de bovinos en el estado de Tabasco fueron las asociaciones existentes
en el estado; las cuales se constituyen por la falta de comunicacin del propio estado; la nula venta local del
ganado; dificultades del transporte del ganado a otros estados y la comercializacin en grupos por propia
seguridad de los ganaderos. Posteriormente, estas asociaciones se conformaran como una Unin Ganadera, con la
cual dan paso a las creacin del rastro TIF, afn de evitar con ello la competencia local, el cual desde su creacin ha
procesado alrededor de 6,500,000 cabezas de ganado.
Otros elementos que refuerzan su integracin es la creacin de diversas cooperativas como la Cooperativa de
consumo, la cual cuenta con 38 puntos de distribucin y ofrece a sus asociados los insumos, maquinaria y asistencia
veterinaria. Otra Cooperativa es la de transporte, la cual brinda el servicio a los socios para trasladar su ganado.
Otras cooperativas que destacan es la Unin de crdito, fbrica de alimentos y Ultralcteos. Adems de que la
unin regional proporciona a sus socios auto seguros, mediarte el cual se protege al ganado contra accidentes,
tambin se ofrecen asesoras en temas legales, contables y de asuntos agrarios.
Desde la produccin de ganado hasta la comercializacin de la carne, los productores conservan su propiedad,
ya que el rastro solo se encarga del frigorfico, para que al productor se le pague por su producto es necesario
realizar el pesado en frio, as como la clasificacin de acuerdo a su calidad, en la cual se consideran la
conformacin, el color y distribucin de la grasa, color de la carne, edad del animal y el precio para la
comercializacin. La comercializacin final de la carne se encarga la propia Unin Ganadera. El xito de la Unin
durante las 6 dcadas de su existencia se basa principalmente en la participacin igualitaria de todos sus miembros,
en la toma de dicciones, en el acceso a los servicios bajos las mismas condiciones no importando el nmero de
animales que poseen. Los principales benficos que se han obtenido con la integracin destaca la comercializacin de
la carne a nivel nacional e internacional as como el desarrollo de la actividad ganadera.
Rastro Rancho San Luis Aculco en el estado de Mxico
Reciben y procesan aproximadamente 150 animales por da, son procesados principalmente machos de raza criolla
y poca europea. En el rastro se realizan actividades de recepcin, matanza, procesamiento de pieles y vsceras,
cortes y venta. Cuentan con instalaciones adecuadas para la recepcin del ganado, arrean el ganado con banderilla
y utilizan la pistola de perno cautivo para su insensibilizacin, adems emplean mtodos post-mortem de estimulacin
elctrica. Para asegurar la calidad de su producto toman en consideracin que el ganado no contenga residuos
antibiticos, la calidad microbiolgica, una temperatura de 4C y que no presente materiales extraos. Se rigen bajo
la normatividad TIF, adems de que emplean el mtodo de trazabilidad. Este rastro maneja una integracin vertical
que les permite garantizar y mejorar las condiciones de operacin.
La base principal de esta integracin es el rancho San Luis Aculco, en el Estado de Mxico para ellos su cadena
inicia con la produccin de semillas y forraje, con la que elaboran los alimentos para engordar al ganado de los
productores. Cuentan con sistemas de trasporte del ganado de las unidades de produccin hasta los corrales de
engorda y una vez engordados pasan al rastro. Existen otras empresas que integran esta cadena, como
Agroindustrias Aculco y Pieles Aculco.
573

Procesadora Saltillo S.A de C.V

En este rastro se reciben y procesan 300 animales por da, lo cual representa un 86% de su capacidad instalada. En
esta agroindustria se llevan a cabo actividades de produccin, engorda, compra de ganado, maquila, transporte,
procesamiento de pieles y vsceras, limpieza y clasificacin de intestinos para embutidoras, almacenaje y venta de
canales. Los animales provienen tanto de socios como de productores independientes. Reciben hembras (10%) y
machos (90%) de las razas europeo y ceb.
Manejan el sistema de alimentacin estabulada, adems de exigir sistemas de sanitarios especficos a sus
proveedores. Cuentan con las instalaciones adecuadas para la recepcin y manteniendo del ganado. Dentro de los
sistemas de calidad que maneja estn la Normatividad TIF, y el HACCP. Disponen de laboratorios de control de
calidad, reas de congelacin, refrigeracin, etiquetado, empaque y exportacin, los criterios de calidad que
manejan para la comercializacin de sus productos destaca el color rojo fuerte en la carne, el marmoleo, un pH de 5,
un grosor de 5 cm, que el color de la grasa sea blanca, que la temperatura se de 4C, que el empaque sea para
exportacin, que el ganado sea menor a 20 meses y con un peso de entre 200 a 300kg.
Prokarne muestra una integracin de tipo vertical al constituirse como proveedor de insumos ycuenta con
sistemas de transporte, dispone de un rastro TIF en donde realiza las actividades de maquila y procesamiento de
ganado tanto de sus socios como de otros productores, tambin cuanta con una empacadora para las ventas de
mayoreo, a tiendas de autoservicio, procesadoras y carniceras e incluso vendeal extranjero, principalmente Corea y
Japn. Adems cuenta con sus propias carniceras para comercializar la carne. La venta al menudeo est orientada
hacia el pblico en general, restaurantes y comedores. El procesamiento de su ganado les permite garantizar una
carne fresca, marmoleada y con suavidad.
Propuesta de integracin de la cadena de fresca de res
Con base a lo mencionado anteriormente se propone una cadena integrada de manera vertical, que surja de la
unin de diversas asociaciones de ganaderos y que esta, contemple desde la provisin de insumos, reduciendo con
ello la especulacin de los mismos que aseguren a su vez su disponibilidad, al pasar por la produccin y engorda de
ganado de calidad, as mismo crear un rastro donde se puedan llevar a cabo el procesamiento del ganado, que
cuiden la sanidad y bienestar animal, y que llegue hasta los niveles de distribucin de un producto que contemple la
calidad desde el origen, hasta este punto, afn de que se puedan satisfacer las necesidades de los consumidores
Figura 1.
Figura 2. Modelo conceptual de una cadena integrada a travs de elemento de calidad.
La produccin de pie de cra puede servir como un producto finalizado y puede llegar a venderse a nivel
nacional e internacional, no obstante debe ser independiente de la produccin destinada para la engorda, este
574

ltimo puede ser manejado de las misma manera, que contempla tambin las reservas de ganado orientadas a la
matanza.
Se busca que adems de la construccin de un rastro (TIF) se creen establecimientos especializados para la
venta de la carne (carniceras) donde se pueda continuar con una lnea de calidad. El hecho de proponer un rastro
TIF no indica que no se puedan manejara rastros privados, los que si quedaran descartados a fin de mantener los
niveles de calidad exigidos por las normas, seran los municipales, dado de que en mucha de la literatura, as como
de lo percibido durante la aplicacin de las encuestas, se puede observar que estos no renen las condiciones de
infraestructura, limpieza y control calidad adecuadas para el procesamiento de la carne. En ciertos casos podran
crearse empacadoras, o bien estar inmersas dentro de los mismos rastros.
Se pretende que el producto resultante no se limite a la venta nacional sino que incursione al mercado
internacional, adems se busca proporcionarle mayor valor agregado, mediante la diversificacin y generacin de
una maca propia, que se distinga de los dems productos del mercado. Cada uno de los eslabones deber estar
regulados por distintos organismos gubernamentales, a fin de que se logre obtener un producto con cualidades
especificas de calidad. Se propone as mismo que la cadena contemple ramificaciones que puedan beneficiar y
apoyar ms a los productores, tales como la creacin de una unin de crdito, que pueda otorgar crdito a sus
asociados con bajas tasa de inters y con mayores facilidades de acceso.
De igual forma se plantea una pequea empresa lctea para aquellos pequeos productores que manejen
sistema el doble propsito, se recuerda que algunos productores que manejan este tipo de sistema, una vez que sus
vacas dejan de producir leche, estas son enviadas al matadero. Dentro de los servicios que se proponen, se encuentra
los de asistencia tcnica as como asesora legal, lo cual le permitira a los ganaderos reducir la incertidumbre con
respecto a estos trminos y de los cuales son victimas muchas veces, llevado a los productores a perder incluso sus
unidades de produccin.
El seguro ganadero sera una forma de respaldo para el productor ante cualquier catstrofe del que pudiera
ser vctima, ya que existen ocasiones en la que los ganaderos se ven involucrados es sucesos ajenos a ellos,
conducindolos a la prdida de ganancias y productos que les permitiran en cierto momento obtener ingresos para
continuar con la produccin.
Otro elemento que se hace presente es el de transporte, el cual deber reunir las condiciones necesarias
para un adecuado traslado del ganado tanto de los mismos ranchos como del rastro. Dentro de los
benficos que podran obtener los productores al integrarse se encuentra el Incremento del volumen de
produccin, acceso a mercados nacionales e internacionales, valor agregado a los productos,
diversificacin del producto
Diversificacin de las actividades
Mayor acceso a la informacin y conocimientos
Mejora gentica del ganado
Mejora en la alimentacin del ganado
Mayor disponibilidad de insumos
Mejoramiento y modernizacin de la infraestructura
Productos con mayor calidad e inocuidad
Acceso a crditos
Disponibilidad de equipos propios.
Mayor control de los sistemas de produccin, transformacin y distribucin
Mayor competitividad
Reduccin de costos
Incremento del capital
Capacitacin en temas actuales
Mayor gestin de negocios

Conclusiones y recomendaciones
Cualquier forma de organizacin es en un principio una forma de integracin bsica que puede llevar a una
integracin ms general, que depende de los objetivos que se quieran alcanzar. No obstante una integracin ms
575

amplia genera ms beneficios a todos aquellos que la integran. El xito de una buena integracin se basa en el nivel
de control que se tenga con respeto a un producto, por ello es indispensable implementar sistemas de control dentro
del modelo de integracin, que permitan llevar un buen manejo de la calidad a lo largo de la cadena. Uno de esos
sistemas puede ser el de trazabilidad, con el cual se puede tener mas control del producto a lo largo de la cadena,
para ello es necesario que:
Produccin. Concientizar al productor sobre la importancia de la utilizacin de registros de carcter tcnico, en
los cuales puedan visualizar los factores de calidad que le sirvan para incrementar su nivel de productividad. En
dichos registros se debern incluir datos del tipo de alimentacin, manejo de medicamentos, ganancia diaria de peso,
peso y edad a la faena, sexo y raza. Es indispensable tambin tomar en cuenta el diseo de los corrales, con la
finalidad de facilitar el manejo del ganado, as como el transporte adecuado que le evite al productor la reduccin
de sus ganancias.
Transformacin. En el caso de este eslabn es necesario y de ndole obligatorio que se implementen sistemas
de control de calidad tales como el HACCP, NOMS, ISSO, Normatividad TIF, Mxico calidad suprema, Certificacin
orgnica, 5-S, Certificacin USDA, SQF y aquellos que sean solicitados por otros pases, pero que no solo se quede
en la implementacin si no es su correcto manejo y aplicacin.
Tambin es necesario considerar factores:
Ante-mortem: Sistemas de produccin, tipo de alimentacin, transporte, peso, raza, edad, sexo, reposo. Proceso:
Mtodo de arreo, mtodo de insensibilizacin, higiene, manipulacin y corte. Post mortem: Peso y tamao de la canal,
color, grosor y distribucin de la grasa, color, temperatura, terneza, textura y tiempo de maduracin de la carne.
Estos factores permitirn en cierta medida realizar una clasificacin de las canales por grados de calidad.
Distribucin: De igual manera que con los productores es indispensable forjar conciencia en los carniceros sobre
la importancia del uso de bitcoras, en los cuales puedan tener en cuenta los factores de calidad que le sirvan para
incrementar su competitividad en el mercado.
Aun y cuando se haya realizado una clasificacin de las canales en el eslabn anterior es necesario que el
carnicero tome en cuenta factores como: el transporte, origen, tamao, peso, color, grasa (distribucin, grosor, color),
higiene (personal, del local y de los utensilios), textura, suavidad, aroma, jugosidad y material de envoltura de la
carne.
Esta segunda clasificacin le permite al tablajero establecer parmetros de precios de acuerdo a la calidad de
la carne que maneja y con ello regular sus ingresos.
Otro elemento que permite a cada uno de los eslabones integrarse de manera exitosa, es la existencia de
programas, ya que impulsan la integracin de estos y su uso facilita el acceso a crditos, tecnologas, conocimientos,
nuevos mercados, as como la reduccin de costos e incremento de la productividad y competitividad, todo esto de
manera legal y correcta.
Adems de los muchos beneficios que se obtienen tambin se logra reducir la incertidumbre de la calidad,
origen y el intermediarismo.
Bibliografa
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WARRISS, P. D. 1992. Animal welfare: handling animals before slaughter and the consequences for welfare and
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576
TEMA 14.
LA PRODUCIN OVINA: SISTEMAS TRADICIONALES Y
CAMBIO TECNOLGICO
DINMICA DE LA PRODUCCIN, IMPORTACIN Y PRECIO DE LA CARNE OVINA EN

MXICO Y MICHOACN (1980-2010)
Mara Guadalupe Josefina Nuncio Ochoa1*, Ernesto Snchez Vera1, Carlos Manuel Arriaga Jordn1, Jos Nahed
Toral2. Encarnacin Ernesto Bobadilla Soto1 y Vicente Salinas Melgoza3.
Introduccin
En el ao 2010, en Mxico exista un inventario de 8 105 562 cabezas de ovinos y la produccin de carne de 1980
al 2010 tuvo un crecimiento del 40.5%, finalizando con 54,966 toneladas (SIAP, 2011). A pesar de ello, el volumen
de produccin nacional es deficitaria puesto que las importaciones de carne de ovino se han mantenido altas en los
ltimos aos, Arteaga (2007) mencion que las importaciones haban oscilado entre el 43 al 50% del consumo
nacional, lo que significa menos de 50 mil toneladas de las 100 mil que se consumen actualmente en nuestro pas, de
las cuales se importan principalmente de Australia y Nueva Zelanda, que participan con ms del 90% de la
produccin ovina mundial, adems de Canad, Estados Unidos y ltimamente Uruguay (Mondragn et al., 2010).
Estos datos sugieren que Mxico requiere, elevar el volumen de produccin de carne de ovinos para
autoabastecerse.
Los principales estados de la Repblica Mexicana productores de ganado ovino en pie, con base en las cifras
del SIAP (2012), para el ao 2010, fueron el Estado de Mxico con una participacin de 15.2%; Hidalgo con 12.4
%; Veracruz con 9.3%; Puebla con 6.7%; Jalisco con 6.5%; Zacatecas con 5.9%; Chihuahua con 4.3%; Tamaulipas
con 4.3; Sinaloa con 4.1%; Tlaxcala 3.2%; San Luis Potos 3.1% y Michoacn con 2.6% ubicndose en el doceavo
lugar, lo que signific una prdida de 0.3% comparado con la contribucin del 2.9% que el estado registraba en el
ao de 1980.
La produccin ovina en el medio rural de Mxico se caracteriza por un bajo rendimiento por el manejo
deficiente en los sistemas de produccin tradicionales, empobrecimiento de las praderas naturales para su pastoreo,
falta de organizacin de los productores, polticas pblicas gubernamentales deficientes, carencia de estandarizacin
en los precios, nula clasificacin de la carne en canal y en cortes, asesora tcnica deficiente y si control de registros
tcnicos y econmicos (Acevedo et al., 2011).
Actualmente Michoacn se ha posicionado entre los estados con mayor nmero de cabezas ovinas; no obstante,
se desconocen las caractersticas productivas de las zonas ovinocultoras de la entidad y los factores econmicos
internacionales, nacionales y estatales que han dinamizado el desarrollo del sector ovino, por lo que el presente
trabajo realiza un anlisis histrico de la dinmica de la produccin de este sector a nivel nacional y estatal, con el
propsito de entender el comportamiento de la produccin y el consumo, para visualizar hacia donde se puede
dirigir el desarrollo de la ovinocultura en Michoacn.
Desarrollo del tema
En el anlisis de la produccin mundial y el comercio exterior se revisaron los datos de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO). Se analizaron estadsticas de la produccin de carne
de ovino en Mxico, entre los aos de 1980 al 2010, a nivel nacional y las de las regiones socieconmicas: a) Centro
(Distrito Federal, Estado de Mxico, Hidalgo, Morelos, Puebla y Tlaxcala); b) Centro Occidente (Aguascalientes,
Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacn, Nayarit, Quertaro, San Luis Potos y Zacatecas); c) Sur Sureste (Campeche,
Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Quintana Roo, Tabasco, Veracruz y Yucatn); d) Noroeste (Baja California, Baja
California Sur, Sonora y Sinaloa) y e) Noreste (Chihuahua, Coahuila, Durango, Nuevo Len y Tamaulipas).
La informacin estadstica pertenece a las publicaciones oficiales de las distintas instituciones pblicas:
Secretara de Agricultura Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), Secretara de Economa
(SE) y Banco de Mxico (BANXICO), Los datos de precios se deflactaron con el ndice Nacional de Precios al Consumo
(INPC), de la segunda quincena de junio 2002. Se determinaron los incrementos-decrementos, la Tasa de Crecimiento
Media Anual (TCMA) y las variaciones de la produccin, precio en pie y canal.
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Universidad Autnoma del Estado de Mxico. *kaab5@yahoo.com.mx
El Colegio de la Frontera Sur
3 Instituto Tecnolgico del Valle de Morelia
1
2

En el estudio se identificaron cuatro zonas borregueras en el estado de Michoacn, derivadas de las cinco
Regiones Ganaderas de este estado, descritas por Snchez y Snchez (2005), cada una de las zonas borregueras
fue seleccionada bajo criterios y caractersticas propias (Nuncio et al., 2012).
Produccin mundial de ovinos
La FAO report para el ao 2010, una poblacin ovina mundial de 1078 millones de cabezas, los pases que
poseen mayor nmero de cabezas son: China con 134 millones, India con 74, Australia con 68, Irn con 54, Sudn con
52 y Nueva Zelandia con 32 millones. La produccin mundial de carne de ovino en ese ao fue de 8.5 millones
toneladas. Los cinco principales pases productores fueron: China con una participacin de 2.1, Australia con 0.6,
Nueva Zelandia con 0.5, y Sudn con 0.4, millones de toneladas.
Los principales pases importadores de carne ovina en el 2009 fueron: Francia con 126 mil, Reino Unido 116,
China 82, Estados Unidos de Norte Amrica 70, Arabia Saudita con 47 mil toneladas. Mxico en el ao 2008 fue el
dcimo pas importador de carne de ovino con 32 mil. Mientras que los principales pases exportadores para el mismo
ao son: Nueva Zelandia 370 mil, Australia 310, Reino Unido 96, India 45, Irlanda 41 y Uruguay con 25 mil toneladas.
Importaciones de carne ovina en Mxico
De acuerdo con la Secretara de Economa, las importaciones de ovinos para consumo en el ao 1981 fueron de 500 t.
lo que signific solo un 2.1 % del consumo nacional y para el ao 2010 de 16,555 t de carne con una participacin del
23.1 % de importaciones para el consumo nacional, en estos treinta aos las importaciones han tenido altibajos,
destacando que en el ao 1995 se reduce a la mitad con respecto a su ao anterior, por efecto de la crisis econmica
que sufri Mxico y que deriv de un incremento de 100% del tipo de cambio peso dlar (3.4 a 6.6 peso dlar) lo que
elev el precio de la carne de importacin. Sin embargo, en el 2004 se present la mayor importacin de carne ovina
con 65 mil t. y un 60.8 por ciento de participacin de las importaciones en el consumo nacional, teniendo un incremento
de 25 mil toneladas con su ao inmediato anterior, consecuentemente Mxico en el 2004 se coloc en el cuarto lugar
como pas importador de carne de ovino a nivel mundial (FAOSTAT, 2012). Para el 2005 se disminuy alrededor del
50% esta importacin, mantenindose una tendencia positiva a la reduccin de las importaciones del 50 al 24 por
ciento del consumo nacional aparente para el 2010. (Figura1).
Figura 1. Consumo nacional aparente de carne de ovino 1980-2010
Poblacin ovina nacional

En Mxico la poblacin ovina ha tenido poca variacin, desde 1970 se ha mantenido su poblacin entre los cinco y
seis millones de cabezas, hasta el ao 2004 se report un incremento, por lo que se lleg a rebasar los siete millones
de cabezas y en el 2010 se reportaron ms de ocho millones.
Produccin Nacional y regional de ovinos en pie y canal
En general la tasa de crecimiento media anual (TCMA), tanto en pie como en canal de la carne de ovinos para el
periodo 1980-2010 fue positiva, se logr producir casi el 50% del consumo de carne a nivel nacional, no obstante
la exagerada inflacin y devaluacin sufridas en esos treinta aos, como se observa en el Cuadro 1; que llevaron al
tipo de cambio peso por dlar de las decenas a los miles de pesos. Durante stas crisis, solo se observ una baja en
la TCMA para la produccin en pie en la dcada de los ochentas, debido al fuerte proceso inflacionario y
devaluacin sufridos por Mxico durante este periodo; que conllev al incremento de los precios de insumos y
580

prdida del poder adquisitivo de las familias mexicanas (Garca et al., 2004; Bobadilla et al., 2010; Calva 1994).
Mientras que la TCMA en canal en esta dcada de los ochentas tuvo un crecimiento inferior al uno por ciento (Cuadro
1) y para la tres dcadas analizadas esta tasa de crecimiento fue mayor en canal que en pie, esto es debi al
incremento del peso de los animales que se reflej en el peso del rendimiento en canal, lo que permite inferir que al
pasar el tiempo se mejoran la gentica y tecnologas en el manejo de los ovinos, ya que el peso en Kg de la canal
en 1997 fue de 17kg, mientras que en el 2010 lleg a 20 kg y el peso en pie en 1997 fue de 32 kg y para el
2010 de 39 kg, un aumento de 7Kg durante 13 aos.
Cuadro 1. La produccin ovina y variables econmicas en Mxico en el periodo1980-2010
Concepto
TCMA (%)
Incremento (t)
Inflacin
(%)
Devaluacin
Peso/dlar
Tipo
de
Pesos/dlar
cambio
Pie
Canal
Pie
Canal
1980-2010
2.25
2.96
54065
32696
953
889
23 a 12380
1980-1990
-0.20
0.94
-1207
2425
727
705
23 a 2838
1990-2000
1.85
2.78
11930
8695
181
151
2838 a 9360*
2000-2010
4.74
4.64
43342
21576
45
32
9360 a 12380
* En 1993 por disposiciones del gobierno se elimino tres ceros a la moneda nacional en ese ao el dlar se cotizo 3.26 y al 2010 fue de 12.38
pesos/dlar, pero para este estudio no se elimino los ceros para resaltar mejor el proceso de incremento que ha tenido peso sobre el dlar.
Para el ao de 1995 se present una fuerte crisis econmica originando una inflacin del 52% y una
devaluacin del 94%, afectando el tipo de cambio, lo que origino una crisis en el sector pecuario, resintindose ms
en la produccin de carne de cerdo (Bobadilla et al., 2010). Del periodo 2000-2010 las TCMA en pie y canal
aumentaron, reflejndose un incremento importante en las toneladas de ambas, debido a la aparente estabilidad
econmica, con una inflacin menor al 50% en los ltimos diez aos y el tipo de cambio ha aumentado solo tres
unidades.
Consumo nacional de carne de ovino
El consumo nacional aparente mostr una TCMA de 3.84 % en los ltimos treinta aos, pasando de 22 mil t a 71 mil t
en el 2010. Por otro lado, el consumo per cpita de carne de ovino en 1980 fue de 333 g y para el ao 2010 subi
a 637 g, teniendo una TCMA de 2.11 %. Cabe resaltar que actualmente la carne de ovino ocupa el cuarto lugar en
la preferencia para el consumo de carnes por la poblacin nacional, despus del consumo de la carne de pollo, la
carne de res y en tercer lugar la carne de cerdo, este consumo de carne de ovinos el 95% se realiza en forma del
barbacoa (Mondragn et al., 2010).
El consumo per cpita de carne de las diferentes especies que se ofrecen en Mxico se observ un tendencia
creciente en el periodo 1990 a 2007; la carne de pollo pas de 9 a 27 kg, teniendo un mayor crecimiento en el
consumo de ste crnico; el consumo de carne de bovino se observ de 12 a 18 kg ya que en 1990 era la carne de
mayor preferencia entre los mexicanos; mientras que la carne de cerdo fue desplazada del segundo al tercer lugar
de preferencia en 1990 fue de 11 kg y para el 2007 de 15 kg (Mondragn-Ancelmo et al., 2012).
Precio nacional de la carne de ovino
En trminos reales el precio del ovino en pie se incremento en un 3.3 pesos, lo que signific un incremento de 22.18 %
en treinta aos. El precio del ovino en canal increment 3.7 pesos, es decir 12.4 % en las ltimas tres dcadas.
Mientras que en un estudio realizado en el precio del kilogramo del cerdo en pie, en el periodo 1980-2008, se
increment en solo 92 centavos, por su parte la carne de ovino en pie se increment 3.3 pesos. En el mismo estudio el
precio del kilogramo en canal de cerdo disminuyo 5.38 pesos (Bobadilla et al, 2010) y el kg de ovino en canal se
incremento 3.7 pesos. En cuanto a los precios al productor tanto en pie como en canal, la carne ovina a partir de
1997 ha mostrado ser mejor pagada, con respecto a la carne de bovinos y porcinos y se ve complicado que esta
tendencia cambie en los prximos aos (Carrera y Carrera, 2011). Situacin que explica el cambio de las actividad
porcina por ovina y/o bovina principalmente en la zona borreguera del Bajo Michoacano (Nuncio et al., 2012).
El anlisis del precio del kg de ovino en pie, muestra que los aos crticos por la cada mayor en los precio
fueron: 1983, 1985-1986, 1991-1992, 1998, y 2007-2010, disminuyendo en -4.4, -6.2, -1.6, -1.7, -1.9, y -4.1
pesos, con respecto a su ao inmediato anterior. Los siguientes aos: 1982, 1984, 1987-1990, 1996-1997, 19992000, 2002-2003, con un incremento de precios con respecto a su ao inmediato anterior, equivalente a 5.8, 4.7,
1.1, 2.3, 4.4, 1.7 pesos; a este tipo de fenmeno que incluye tanto aos con decremento y aos con crecimiento en los
581

precio, se le denominan fluctuaciones cclicas o ciclo completo, que incluyen la suma de aos con incrementos y
decrementos tanto en la produccin como en el precio, desde un pico (o techo), hasta el siguiente pico (o techo)
(Martnez-Castaeda, 2011).
El precio del kilogramo de ovino en canal durante 1982-1983, 1986, 1988, 1990-1992, 1996-1998, 20042005, 2008-2010, disminuy con respecto a su ao inmediato anterior en -4.6, -9.6, -3.0, -6.8, -1.4, -0.5, -7.3
pesos. Para el periodo 1990-1992 fue el ms crtico para la actividad ovina. En los aos 1984-1985, 1987, 1989,
1993, 1995, 1999-2003, 2006-2007, los precios de ovinos en canal incrementaron en; 9.8, 6.2, 3.9, 2.2, 4.7, 8.4,
2.2 pesos.
Produccin ovina por regin socioeconmica
a) La Regin Centro, es la mas importante de la produccin ovina en Mxico, tanto en pie como en canal, en el
periodo comprendido del anlisis la produccin en pie mostr una tasa de crecimiento media anual (TCMA) de
3.17%, pasando de 15974 a 41994 t, con una aportacin en el 2010 del 38.65% en pie. En esta regin los
estados de mayor importancia son: Estado de Mxico, Hidalgo y Puebla, con una aportacin nacional para el
2010 del 15.16 %, 12.38 % y 6.71 %. La produccin en canal se increment en 14863 t, finalizando en el 2010
con 21178 t, teniendo una TCMA de 3.93 %.
b) Regin Centro Occidente, es la segunda en importancia en la produccin tanto en pie como en canal, con una
aportacin en el 2010 del 24.14 % en pie y una tasa de crecimiento de 1.33 %; en 1980 su produccin fue de
17276 t y en el 2010 de 26022 t, los estados con mayor aportacin para el 2010 fueron: Jalisco con 6.49 %
(7047 t), Zacatecas con 5.86 % (6365 t), San Luis Potos 3.14 % (3415 t) y Michoacn 2.57% (2791 t). La
produccin en canal tuvo una tasa de crecimiento de 2.17 % y aport esta regin el 24.14 % de la produccin
nacional.
c) Regin Sureste: la aportacin de la produccin nacional en pie de sta regin en el 2010 fue del 19.98 %,
teniendo una TCMA de 2.78 %, con un incremento de 12434 t en los ltimos 30 aos, en 1980 la produccin fue de
9612 t. Los estados de mayor importancia en el 2010 fueron: Veracruz con una aportacin del 9.25 %, Oaxaca con
2.90 % y Chiapas con 2.38 % de la produccin nacional. La produccin en canal de esta regin mostr una TCMA de
3.45 % y un incremento del 7099 t, cerrando el 2010 con 10914 t (Figura 2).
Las regiones Noreste y la Noroeste tuvieron una participacin marginal en cuanto a la produccin nacional en
pie y en canal; para el 2010 la aportacin en pie fue de 11.56 % y de 5.87 %, con una produccin de 12558 t y
6377 t, con una TCMA de 0.53 % y de 4.97 % y la aportacin en canal fue de 11.54 para el Noreste y de 5.94
para Noroeste.
Figura 2. Aportacin de la produccin ovina en canal por regin socioeconmica
El sacrificio de ovinos a nivel nacional; a nivel nacional la TCMA, present un incremento del 3.15% de 1997 a
2010, finalizando en el ltimo ao con 2776549 animales sacrificados.
La Regin Centro se presenta como la de mayor importancia tanto para la produccin de pie y canal, as como
la que mayor nmero de ovinos sacrific en el periodo de 1997 al 2010, con una TCMA de 1.83%, en el 2010
finaliz con 999917 animales sacrificados en ese ao. Mientras que la regin del Centro-occidente; tuvo una tasa de
crecimiento de 2.08% y en el 2010 sacrificaron 646075 animales.
582

El porcentaje de animales sacrificados por regin, en el Centro en el ao de 1997 se sacrific el 43.14% y en

el 2010, el 36.01 %, La Regin Centro Occidente, sacrific el 26.90 % en 1997 y en 2010 el 23.27%, la Regin
Sureste ha venido aumentando su participacin en el nmero de animales sacrificados, en 1997 fue del 18.84 y en
el 2010 de 21.26 %. y en algunas aos su comportamiento ha sido similar al de la Regin Centro Occidente.
Los datos presentados del sacrificio de ovinos, no representan el nmero total de animales sacrificados en
Mxico, debido a que esta prctica es mayormente realizada in situ, como lo describe Mondragn et al. (2010) en el
estudio realizado en el centro del pas donde es recurrente esta prctica. En la matanza in situ es muy difcil de
contabilizar el total de animales que se sacrifican ya que no se tiene ningn control, tanto por el nmero de animales
y condiciones sanitarias (SAGARPA, 2012); por otra parte Carrera y Carrera (2011) reportaron que para el 2009
en Mxico se sacrificaron 2.7 millones de cabezas y que nicamente el 9 % (252 mil) del total se sacrificaron algn
tipo de rastro oficial.
La produccin en pie y canal de ovinos en el estado de Michoacn
La TCMA de la produccin en pie en Michoacn fue de 1.86%, con un incremento 1216 t finalizando el 2010 con
2791 t. Al hacer el anlisis por dcadas, TCMA del 1980 a 1990 fue negativa con 0.55 % perdiendo 93 t; de 1990
al 2000, la TCMA fue del 4.6 % con un incremento de 814 t; del 2000 al 2010 la TCMA fue de 1.79 y un
incremento de 495 t. Mientras que la TCMA de la produccin en canal fue de 2.115 teniendo un incremento de 672
toneladas, en 2010 la produccin fue de 1409 t; en la dcada de 1980, la TCMA fue negativa de 0.16% y una
disminucin de 13 t; en la dcada de 1990, la TCMA fue de 4.34% y un aumento de 431 t; en la dcada del 2000
la TCMA fue de 1.82% t se increment 254 t. En la Figura 3, se observa como en la dcada de 1980, existe mayor
variacin de un ao a otro, siendo el ao de 1986 el de menor produccin para Michoacn con 558 t.
Figura 3. Produccin ovina en pie y canal de Michoacn
Produccin ovina en pie y canal por zona borreguera

Existen en Michoacn cuatro zonas borregueras (Figura 4) y en ellas se distribuye en el periodo de 2006 al 2010 en
promedio el 58 % de la produccin estatal de carne en canal, observndose en el Cuadro 2 que la zona borreguera
del Altiplano Michoacano es la mas importante ya que durante ste periodo, aporta en promedio el 50 % de la
produccin del estado de Michoacn. Esta zona comprende la zona Centro y Oriente del estado de Michoacn, Esta
conformada por los municipios de Epitacio Huerta, Contepec, Ciudad Hidalgo, Zitcuaro, Maravato, Ocampo,
Senguio, Tlalpujahua, Zinapcuaro, Alvaro Obregn, Jungapeo, Morelia y Tuxpan; donde se contabilizo una
poblacin mayor de 2 400 ovinos por municipio, estimado una poblacin superior a las108 mil cabezas de ovinos,
que representan el 50 % del poblacin total estatal (INEGI, 2010).
583

Figura 4. Zonas Borregueras y Regiones Ganaderas de Michoacn.
Cuadro 2. Produccin, participacin y precio de carne en canal de ovinos a nivel estado y zonas borregueras de
Michoacn, Mxico (2006-2010).
Aos
Produccin de las zonas
Produccin de otros municipios
Produccin estatal
Altiplano Michoacano
Produccin de carne en canal
Precio ($/kg)
Bajo Michoacano
Precio ($/kg)
Valle de Apatzingn
Precio ($/kg)
Trpico Subhmedo
Precio ($/kg)
2006
t
775
537
1312
%
59
41
100
2007
t
791
548
1339
%
59
41
100
2008
t
809
563
1372
%
59
41
100
2009
t
798
613
1411
%
57
43
100
2010
t
817
592
1409
%
58
42
100
682
46
52
685
46
51
694
46
51
689
45
49
699
48
50
40
47
40
47
43
46
41
47
44
39
23
37
34
40
37
47
34
43
37
50
31
48
32
45
35
40
34
40
37
42
Conclusiones
En los ltimos treinta aos, la poblacin ovina en Mxico ha tenido bajo crecimiento, consecuentemente el pas se ha
convertido en uno de los principales importadores de carne ovina, llegando a cubrir las importaciones hasta el 61 %
del consumo nacional aparente.
La produccin en pie y canal de carne ovina ha tenido una TCMA de 2.25 % y 2.96 %, este crecimiento ha sido
marginal y no ha cubierto la demanda nacional, lo que ha propiciado el incremento de las importaciones pasando de
500 t en 1981 a 16 555 t en el ao 2010.
En trminos reales, el precio del ovino en pie se incremento en un 3.3 pesos, lo que signific un incremento de
22.18 %; el precio del ovino en canal increment 3.7 pesos, es decir 12.4 % en las ltimas tres dcadas, siendo
mejor pagado en comparacin en pie y canal con la carne de bovinos y porcinos.
Dentro de las cinco regiones socioeconmicas de Mxico la regin del Centro es la de mayor importancia en la
ovinocultura nacional; en el 2010 aport el 39 % de la produccin ovina en pie.
Existen cuatro zonas borregueras en Michoacn, se destaca la zona borreguera del Altiplano Michoacano por
su aportacin en promedio 50 % de la produccin de carne en canal en el estado.
La dinmica de la produccin, importacin y precio de la carne ovina en Mxico para la ltima dcada,
permite visualizar a la ovinocultura como una alternativa productiva rentable para los productores del pas, que
logre cubrir en su totalidad la creciente demanda; en especial para el estado de Michoacn, por su colindancia con
el Estado de Mxico, uno de los estados de mayor consumo de carne ovina.
584

Bibliografa
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585
CARACTERIZACIN DEL SISTEMA DE PRODUCCIN TRADICIONAL DE OVINOS EN LA

SIERRA NORORIENTE DE PUEBLA
Ignacio Vzquez-Martnez1, Samuel Vargas-Lpez1, ngel Bustamante-Gonzlez1, Francisco Caldern-Snchez1, Jos
Luis Zaragoza-Ramrez2, Numa Pompilio Castro-Gonzlez3, Fabian Enrquez-Garca3
Introduccin
Los sistemas de produccin de ovinos en el mundo, se han desarrollado histricamente de manera extensiva, con
mnima adquisicin de insumos y tecnologa (Morand-Fehr et al., 2007; Shomo et al., 2010; Parsons et al., 2011;
Galanopoulos et al., 2011). Actualmente, esta actividad se practica en zonas desfavorecidas para la agricultura y
reas de montaa, donde resalta su gran importancia al contribuir en el sustento de millones de personas del mundo
(FAO, 2009; Gaspar et al., 2011; Morgan-Davies et al., 2012).
En estos sistemas, los ovinos se manejan en pequeos rebaos (Morand-Fehr et al., 2007), por productores de
escasos recursos econmicos y naturales, son parte de su estrategia de vida (livelihoods) y contribuyen a la seguridad
alimentaria. Los ovinos generalmente se asocian a pobreza y marginacin (FAO, 2009). Se cran ovejas locales
(autctonas), por su rusticidad, adaptacin al medioambiente, resistencia a enfermedades, as como a la capacidad
de reproducirse todo el ao alimentndose nicamente con forrajes de mala calidad (Toro-Mujica et al., 2011).
Tienen bajos ndices productivos y reproductivos (Zervas y Tsiplakou, 2011), alta mortalidad, principalmente en
corderos (Mapiliyao et al., 2012) y gran incidencia de parasitosis (Torres-Acosta et al., 2012), que disminuyen el
potencial productivo e incrementan las prdidas econmicas (Wolfov et al., 2011).
Sin embargo, para el sector de la poblacin dedicada a la ovinocultura, estos sistemas continan
desarrollndose por ser la forma ms barata de produccin, al mantener a los rebaos en pastoreo (Morand-Fehr et
al., 2007; Wolfov et al., 2011), adems, la produccin de pequeos rumiantes juega un rol muy importante en
aspectos econmicos, sociales y culturales, al proporcionar alimento (carne, leche, queso), recursos econmicos por
venta de animales vivos y subproductos (piel, lana y estircol) adems de generar estatus social (Bett et al., 2011;
Galanopoulos et al., 2011).
En Mxico, la ovinocultura se desarrolla en diferentes regiones del pas y bajo diversos sistemas de produccin
(intensivos, semi-intensivos y extensivos) (De Lucas-Tron y Arbiza, 2010). Estos ltimos, son dependientes del pastoreo
y de subproductos agrcolas, emplean mano de obra familiar para realizar el pastoreo diurno y encierro nocturno
(Ortiz-Plata et al., 2012). La produccin de ovinos, generalmente se asocia con actividades agrcolas y crianza de
otras especies (cabras y bovinos) como lo seal Vzquez. (2008). En el estado de Puebla, este sistema se practican
en zonas rurales y ejidos, se enfocan a la produccin de animales para el mercado local, utilizando cruzas de razas
productoras de carne (Suffolk y Hampshire) con hembras criollas (Vzquez, 2008; Vzquez et al., 2009). La crianza
de ovejas en este sistema es compleja y desconocida, esta falta de conocimiento es la principal razn del presente
trabajo, cuyo objetivo fue caracterizar el sistema de produccin tradicional de ovinos en la Sierra Nororiente de
Puebla para conocer su funcionamiento, problemas y alternativas de desarrollo.
Metodologa
El rea de estudio incluy a los municipios Tlatlauquitepec (193624 N, 971442 W), Chignautla (193918 N,
972218 W) y Xiutetelco (193730 N, 971700 W), localizados en la Sierra Nororiente de Puebla (Figura 1).
La altitud promedio es de 2,500 msnm. Se identifican tres grupos de suelos: Andosol, Litosol, Regosol (INEGI, 2010).
La clasificacin climtica corresponde al tipo templado hmedo con lluvias en verano C (w2). La temperatura media
anual es de 212 C y la precipitacin pluvial es de 1200 mm anuales (Garca, 1989). Durante los meses de
octubre-mayo se incrementa la incidencia de heladas (INEGI, 2010).
Colegio de Postgraduados Campus Puebla. Contacto vazquez@colpos.mx.

Universidad Autnoma Chapingo.
3 Escuela de Ingeniera Agronmica y Zootecnia; Benemrita Universidad Autnoma de Puebla.
1
2

Figura 1. Ubicacin de la zona de estudio
Los datos usados en esta investigacin fueron colectados con un cuestionario y entrevista directa a productores
(Toro-Mujica et al., 2011; Galanopoulos et al., 2012). El cuestionario, estuvo integrado de 41 preguntas relacionadas
al sistema de produccin, aspectos sociales, econmicos, medios de produccin y comercializacin. Se aplicaron 100
cuestionarios. La seleccin de las explotaciones fue aleatoria y proporcional, tomando en cuenta el tamao de
explotacin y la ubicacin geogrfica.
Para el anlisis de la informacin se utiliz el paquete estadstico SAS, mediante el anlisis de varianza
(ANOVA) con el procedimiento GLM de SAS, se obtuvieron promedios, error estandard, mnimos y mximos, anlisis
de correlacin PROC CORR y la comparacin de medias con la prueba de tukey ajustada (SAS, 2003).
La edad promedio de los titulares de las explotaciones fue de 45.091.13 aos siendo menor (48.914.1) a los
reportados por Galaviz-Rodrguez et al. (2011). En la Figura 2, se presentan las frecuencias de edades de los
productores.
Figura 2. Edad y escolaridad del titular de las explotaciones ovinas en la Sierra Nororiente de Puebla.
20
18
18
16
16
Productores (%)
Productores (%)
14
12
10
8
6
4
2
0
12
10
8
6
4
2
0
-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
<= 15
(20,25] (30,35] (40,45] (50,55] (60,65] (70,75]
(15,20] (25,30] (35,40] (45,50] (55,60] (65,70]
> 75
Edad del productor (aos)
a)
14
Escolaridad (aos)
b)
La edad tuvo una correlacin significativa (P0.001) con la experiencia del productor en la cra de ovinos
(r=0.48) y con la escolaridad (r=0.44), posiblemente porque el 55% de los productores tienen menos de 50 aos y
39% terminaron la primaria y algunos de ellos cuentan con estudios de secundaria, educacin media superior y
superior. Al existir productores con acceso a la educacin media superior, este puede ser un factor importante en la
adopcin de nuevas tecnologas.
588

La escolaridad promedio es de 4.880.42 aos, es decir, 45% no concluyeron la primaria, pero la mayora
sabe leer y escribir. La Figura 2 muestra que el 40% tiene una escolaridad de 4 aos.
La experiencia de los productores en la cra de ovinos es de 10.890.60 aos, con un rango de 2 a 50 aos (Figura
3), mayor a la registrada por Galaviz-Rodrguez et al. (2011) con 14.9 10.3 aos.
Productores (%)
Figura 3. Experiencia en la cra de ovinos de los titulares de las explotaciones.

42
39
36
33
30
27
24
21
18
15
12
9
6
3
0
<= 0
(0,5]
(5,10]
(15,20]
(25,30]
(35,40]
(45,50]
(10,15]
(20,25]
(30,35]
(40,45]
> 50
Experiencia en la cra de ovinos (aos)
En la Figura 4, se muestra el sistema de produccin y las interacciones al interior del mismo. En l se puede observar
de manera general su funcionamiento.
En el caso de la agricultura, que es la actividad de mayor importancia, las explotaciones poseen una superficie
agrcola de 4.710.32 ha de pequea propiedad y 5.280.24 ha de ejido. La pequea propiedad la destinan a la
589

produccin de cultivos como maz y papa, generalmente para autoconsumo y forraje para el ganado. El pastoreo del
ganado se realiza en reas ejidales y comunales.
Los productores, ven a la ovinocultura como una actividad secundaria y como fuente de ahorro para obtener
ingresos de manera rpida ante algn problema econmico. En la Figura 5 se presentan las caractersticas del
rebao y de las actividades de manejo.
Los productores combinan la cra de ovinos con la explotacin de otras especies animales (bovinos, caprinos,
equinos y aves de corral). En el Cuadro 1 se muestran los datos de las especies animales presentes en la unidad de
produccin tradicional.
Cuadro 1. Poblacin de ganado en las explotaciones ovinas en la Sierra Nororiente de Puebla.
Variable
Bovinos (Nmero)
Ovinos (Nmero)
Caprinos (Nmero)
Equinos (Nmero)
N
9
100
23
58
Media+E. E.
2.6+0.6
63.676.37
19.47+2.7
1.62+0.8
Mximo
9
335
53
3
Mnimo
1
18
3
1
N nmero de explotaciones; e.e. Error estndar.
Los rebaos estn formados por hembras adultas, machos, cras, corderos (engorda), primalas. En el Cuadro 2,
se presenta el tamao y la estructura del rebao de las explotaciones tradicionales de la Sierra Nororiente de
Puebla.
Cuadro 2. Estructura del rebao de las explotaciones ovinas en la Sierra Nororiente de Puebla
Variable
Hembras
Machos
Cras
Engorda
Primala
Total ovinos
N, nmero de explotaciones. e.e. error estndar.
N
100
90
80
3
74
100
Media+E. E.
36.843.37
1.670.13
19.031.99
23.669.83
14.001.42
63.676.37
Mximo
250
7
100
40
54
440
Mnimo
10
1
2
60
2
14
Los costos anuales totales de produccin ascienden a $17,718.4 pesos, 18.3% corresponde a la amortizacin
del pie de cra e infraestructura; 30.3% a materias primas para suplementacin y medicamentos, y el 51.5% a mano
de obra. Los ingresos que obtienen las explotaciones ovinas provienen de la venta de ovejas para cra, sementales,
590

corderos engordados, corderos destetados, estircol y lana, como se muestra en el Cuadro 3. Se observa que el
mayor ingreso es por la venta de corderos engordados que son destinados para el mercado, siendo la razn
principal de la crianza de ovinos, y en ocasiones para autoconsumo en fiesta familiares.
Cuadro 3. Ingresos de las explotaciones ovinas en la Sierra Nororiente de Puebla.
Concepto
Ovejas para pie de cra
Cordero (destete)
Estircol
Lana
Semental
Oveja adulta de desecho
Corderos de 6-7 meses
Ingreso Total Bruto
N, nmero de explotaciones.
N
53
12
100
100
4
93
100
100
Media ($)
3,684.78
2,928.16
430.19
390.19
4,317.72
1,538.99
9,397.34
14,301.01
Se puede observar que existe un dficit de -$3,417.39, es decir los costos de produccin superan los ingresos,
esto se debe a que en el estudio se asigno un valor econmico a la mano de obra familiar y a la alimentacin con
esquilmos agrcolas, como se sabe los productores no consideran este efecto. Finalmente, para poder entender como
ha subsistido este sistema de produccin en la actualidad, es simple, los productores tienen una economa
diversificada por agricultura, produccin de otras especies animales, venta de fuerza de trabajo, remesas y en
ocasiones subsidios gubernamentales.
Conclusiones
El sistema de produccin tradicional de ovinos en la Sierra Nororiente de Puebla es considerado como de
subsistencia, por depender del pastoreo de la vegetacin natural, mano de obra familiar e insumos agrcolas. Por sus
caractersticas, los rebaos son pequeos, con bajos ndices productivos-reproductivos y escasa inversin productiva.
Las explotaciones son consideradas de ahorro por los productores, no tienen como objetivo crecer ms en nmero de
cabezas, adquirir tecnologa y participar en el mercado nacional, sin embargo, al implementar prcticas de manejo,
se puede hacer ms eficiente es sistema de produccin con los genotipos que tienen en la explotacin.
Por ubicarse en zonas marginadas, carecen de capacitacin especializada, apoyos gubernamentales y
adquisicin de materias primas, con lo cual, podran mejorar los rendimientos productivos, especficamente en la
engorda de corderos destinados al mercado, y as captar mayores recursos econmicos.
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592
CANALES DE COMERCIALIZACIN DE OVINOS EN EL MUNICIPIO DE XALATLACO, ESTADO

DE MXICO
Marilyn Jurez-Morales1, Yedaiel lvarez-Castaeda2, Ignacio Arturo Domnguez-Vara2, Jaime MondragnAncelmo2 y Carlos Galdino Martnez-Garca1
Introduccin
El aumento de la poblacin y el ingreso de los trabajadores ha generado una mayor demanda de carne; ya que
cuando las personas prosperan social y econmicamente, tienden a demandar una mejor calidad y cantidad de
productos crnicos en relacin de sus compras totales (Hendrick et al., 1994). Sin embargo al mismo tiempo dejan un
espacio limitado para la expansin de la produccin pecuaria. En consecuencia, hacer el mximo uso de los recursos
alimentarios es cada vez ms importante. No obstante el incremento de la produccin de carne, su procesamiento y
comercializacin con principios de tica, higiene, inocuidad y armona con el medio ambiente conforme a las normas,
supone un serio desafo (FAO, 2009). La carne es uno de los alimentos ms nutritivos para consumo humano debido a
su aporte en protenas de alto valor biolgico, as como grasa y minerales; provee caloras procedentes
fundamentalmente de protenas, vitaminas del complejo B y cidos grasos esenciales (Hedrick et al., 1994).
La comercializacin de la carne, esta actividad por las funciones que realiza, es de vital importancia, tanto para
los productores como para consumidores. Como puede apreciarse la responsabilidad de esta actividad es doble, por
un lado es necesario asegurar que los bienes producidos sean colocados en el mercado, y por otro, realizar las
funciones econmicas y comerciales necesarias para que dichos productos pasen a manos de los consumidores para
uso o consumo final (Aguilar y Cervantes, 1993). La produccin ovina en el Estado de Mxico no ha contado con una
verdadera organizacin que permita generar estrategias de mercado para una comunidad; sin embargo, los canales
regionales de comercializacin de ovinos estn bien definidos, aunque son complejos, lo que dificulta obtener
ganancias justas de acuerdo al trabajo invertido por parte de los productores y que les motive a seguir en esta
actividad (Mondragn, 2011). En la produccin ovina, cada vez es ms frecuente el flujo de capital financiero,
dando origen a una produccin pecuaria empresarial muy promisoria (Cuellar, 2006).
Ante la falta de organizacin para la generacin de estrategias de mercado, problemticas de
comercializacin y el bajo precio que obtienen los ovinocultores del Estado de Mxico (Rebollar et al., 2007), es
necesaria la caracterizacin de los sistemas de produccin de ovinos para identificar las canales o rutas de
comercializacin que se ajusten, tanto a sus caractersticas socioeconmicas como a las caractersticas de la
explotacin (Solano et al., 1998). Los canales de distribucin o comercializacin son las rutas o vas que utiliza el
productor para que su producto llegue al consumidor final, agentes o actores que se involucran en el proceso para
llevar el producto al consumidor (Caldentey, 1979) o usuario industrial (Bustamante, 2001).
Los estudios de caracterizacin de sistemas nos permiten proponer estrategias para mejorar los aspectos de
mayor incidencia en el desarrollo de los sistemas de produccin (Valerio et al., 2004). La caracterizacin se refiere
al establecimiento y construccin de grupos posibles basados en las caractersticas observadas en la realidad. Para
la caracterizacin se utilizan tcnicas de anlisis multivariado como el anlisis de componentes principales y anlisis
de conglomerados o clster, los que incluyen un conjunto de tcnicas y mtodos que nos permiten estudiar conjuntos de
variables en una poblacin de individuos (Valerio et al., 2004). La caracterizacin de los sistemas de produccin,
tomando en cuenta la produccin, caractersticas socioeconmicas y variables de la explotacin, permite

una mejor comprensin del uso de la tecnologa, toma de decisiones y generacin de recomendaciones
(Solano et al., 1988; Kbrich et al., 2003).
La definicin de caracterizacin puede considerarse un aspecto crucial previo al desarrollo de polticas agrarias
y la extensin de nuevas tecnologas, ya que permite disear e implementar medidas ms ajustadas a las
necesidades y realidades diversas observadas entre tipos de explotaciones favoreciendo as su efectividad y mayor
grado de adopcin (Garca, 2008). As, la caracterizacin de los sistemas pecuarios es de gran importancia en el
contexto socioeconmico del pas y al igual que el resto del sector primario, ya que han servido de base al
desarrollo de la industria nacional, en este caso el sector de la ovinocultura. Por lo tanto el objetivo de este estudio
fue caracterizar los sistemas de produccin de ovinos en el municipio de Xalatlaco, Estado de Mxico, con el
1
2
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad Autnoma del Estado de Mxico
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Secretaria de Investigacin y Estudios Avanzados, Universidad Autnoma del Estado de Mxico.

propsito de identificar canales o rutas de su comercializacin de ovinos de acuerdo a las caractersticas de cada
uno de los sistemas de produccin.
Materiales y mtodos
rea de estudio
El trabajo se realiz de enero a diciembre del 2011 en el municipio de Xalatlaco, Estado de Mxico, que tiene un
extensin territorial de 116.47 km, de los cuales el 39.54% de la superficie es utilizada con fines agropecuarios
(INEGI, 2009). Cuenta con una poblacin de 26,865 habitantes (INEGI, 2009). El se ubica entre los paralelos 19
07 y 19 14 de latitud norte; los meridianos 99 16 y 99 28 de longitud oeste; altitud entre 2 600 y 3 800
metros sobre el nivel del mar. Colinda al norte con los municipios de Tianguistenco, Ocoyoacac y el Distrito Federal;
al este con el Distrito Federal; al sur con el Distrito Federal, el Estado de Morelos y el municipio de Tianguistenco; al
oeste con Tianguistenco. Ocupa el 0.52% de la superficie del Estado (INEGI, 2009). El clima es semifro hmedo con
abundantes lluvias en verano. La temperatura media es de 14C., y la mnima de 6C (INEGI, 2009).
Identificacin de ovinocultores y recoleccin de datos
El trabajo se realiz con 33 ovinocultores. La identificacin de participantes se realiz a travs de un muestreo no
probabilstico (bola de nieve). El muestreo bola de nieve de acuerdo es un procedimiento no probabilstico o
accidental que se emplea en investigaciones cualitativas. Tcnica en la que un grupo inicial de encuestados es
seleccionado en forma aleatoria y los encuestados subsecuentes se seleccionan con base en referencias o informacin
proporcionada por los encuestados iniciales (Vogt, 2005). A travs de un cuestionario se colect informacin
referente a las caractersticas socioeconmicas, sistema de produccin y comercializacin de ovinos.
Anlisis de datos y caracterizacin de ovinocultores
Kbrich et al., (2003) mencionan que la caracterizacin de sistemas de produccin a travs de anlisis que
contemplen variables tanto cualitativos como cuantitativos, son esquemas confiables para la generacin de
recomendaciones para sistemas de produccin. Las variables que se utilizaron para este estudio fueron de tipo
cualitativo y cuantitativo. Por lo tanto una metodologa que abarque el anlisis de ambas variables fue utilizada. El
anlisis de factores (AF) y el anlisis de clster o conglomerados (AC) son tcnicas de estadstica multivariada que nos
permiten analizar una gran cantidad de variables tanto cuantitativos como cualitativos; adems nos permiten la
creacin de grupos requeridos (Field, 2005). Por lo tanto, un enfoque de estadstica multivariada fue utilizado para
la caracterizacin de los ovinocultores del municipio de Xalatlaco, en base a sus caractersticas socioeconmicas y de
sus unidades de produccin.
El anlisis de conglomerados es un mtodo estadstico de clasificacin de datos, que permite establecer grupos
homogneos de explotaciones, a la vez que heterogneos entre los mismos. Varios autores lo han utilizado para
clasificar y agrupar sistemas productivos extensivos y semi-extensivos (Valerio et al., 2004). Para este estudio un
anlisis de conglomerados jerrquico fue utilizado para la identificacin de grupos de ovinocultores del municipio de
Xalatlaco. El anlisis de conglomerados jerrquico aglomera a los individuos ms similares, formando un solo grupo
(Everitt y Dunn, 2001). Todos los casos analizados implican la construccin de una jerarqua de una estructura de
rbol (Dendograma) (Manly, 2005 y Hair, et al., 2010).
Para este estudio, el anlisis factorial por el mtodo de componentes principales fue utilizado para ver la
interaccin de siete variables, las cuales fueron: edad del productor, escolaridad, mano de obra familiar, total de
ovinos, total de hectreas, nivel tecnolgico (nmero de tecnologas usadas) y ovinos vendidos pro ao. Estas
variables fueron seleccionadas considerando su relevancia para el estudio. Para la interpretacin del anlisis
factorial, cargas factoriales superiores a 0.5 fueron consideradas; como es recomendado por (Visuata-Vinacua y
Martori Caas, 2003). Las cargas factoriales son las contribuciones de una variable hacas los factores (Field, 2005).
A partir de las cargas factoriales obtenidas del anlisis factorial con las siete variables, se realiz el anlisis de
conglomerados para la obtencin de grupos de ovinocultores, como es recomendado por Manly (2005). Para el
anlisis de la informacin en cada uno de los grupos identificados, se utiliz estadstica descriptiva, la cual es el
conjunto de tcnicas para analizar, describir e interpretar los datos recolectados sobre un fenmeno de inters
(Alvarado y Obagi, 2008). Para el anlisis de anlisis de los datos, se utiliz el programa estadstico SPSS versin
15.
594

Las caractersticas generales de la muestra de 33 ovinocultores del municipio de Xalatlaco, Estado de Mxico. La
edad promedio de los productores es de 45.8 aos, con un nivel de educacin bsico (primaria) y 21 aos de
experiencia en la ovinocultura. El tamao de la familia es de siete integrantes en promedio. La mayora de las
explotaciones de ovinos proporciona empleo de tiempo completo a los miembros de la familia.
Las explotaciones de ovinos cuentan con 2.4 ha en promedio, y un tamao de rebao de 89 ovinos,
predominando la raza Hampshire y cruzas (Suffolk con Hampshire). Las instalaciones son de malla ciclnica o
borreguera sin techo. Las explotaciones presentan una venta anual de 30 ovinos, los cuales son vendidos a
$1,327.00 pesos en promedio. El tipo de alimentacin es trashumante y semiestabulado. Los ovinos pastorean 9.2
horas al da, en pastos nativos y reas comunales. El 30% de los productores suplementa a sus ovinos con maz y
zacate molido (rastrojo de maz) en temporadas de sequias, los cuales son producidos en la misma finca. El manejo
sanitario que llevan consiste bsicamente en la administracin de desparasitantes y vitaminas, y aplicacin de
bacterinas, cada seis meses, para la prevencin de Clostridium y Pasteurella. Solamente el 19% de los productores
contrata los servicios de los Mdicos Veterinarios de la regin.
Caracterizacin de los ovinocultores
Tres fueron los factores identificados que explican el 73.1% de la variacin acumulada (Tabla 1), con un valor de
Kaiser-Mayer-Olkin (KMO) de 0.54.
Tabla 1. Matriz de factores rotados
Variables Analizadas
Escolaridad del productor
Total de ovinos
Total de hectrea
Nivel tecnolgico (nmero de tecnologas usadas)
Edad del productor
Ovinos vendidos por ao
Componente
1
0.592
0.055
-0.038
0.799
0.896
-0.211
0.263
2
0.215
-0.249
0.909
-0.075
0.204
-0.338
0.818
3
0.376
0.810
0.124
0.131
-0.013
-0.771
-0.110
Se us la rotacin de Varimax y se obtuvo un valor de KMO=0.54
Factor 1. Indica una relacin directa entre la educacin del productor, la superficie total en hectreas y el nivel
tecnolgico de la granja. Esto indica que a mayor educacin de los ovinocultores y cantidad de hectreas que posee,
se incrementa el uso de tecnologas en la granja.
El factor 2. Indica una relacin directa entre el tamao del rebao y la cantidad de ovinos vendidos por ao. Es
decir, entre mayor sea el tamao del rebao, mayor es la cantidad de ovinos vendidos al ao por los ovinocultores.
Factor 3. Indica una relacin inversa entre las variables, edad del productor y mano de obra familiar, es decir,
a mayor edad del productor, menor ser la disponibilidad de mano de obra familiar, quienes colaboren en las
actividades agrcolas.
El anlisis de conglomerados, se llev a cabo con las cargas factoriales obtenidas de estos tres factores. El
anlisis de conglomerados identific tres grupos homogneos que estuvieron principalmente diferenciados por sus
caractersticas socioeconmicas, del sistema, cantidad de ovejas vendidas por ao y su forma de comercializacin.
Las caractersticas generales de cada grupo se describen en la Tabla 2.
595

Tabla 2. Caractersticas de los tres grupos, obtenidas del anlisis de conglomerados jerrquicos de los 33
productores estudiados
Variable
Caractersticas socioeconmicas
Edad del productor
Escolaridad del productor
*Experiencia del productor
*Miembros de la familia
Caractersticas del sistema
Total de ovinos
Ovinos vendidos por ao
*Precio por ovino
*Instalaciones
Nivel tecnolgico
Total de hectreas
Grupo 1
(n=7)
Media
Aos
Nivel
Aos
Personas
Personas
Cabezas
Cabezas
Pesos
Tipo
Nmero
Ha
Unidad
DE
Grupo 2
(n=13)
Media
DE
Grupo 3
(n=13)
Media
DE
41.56
2.44
19.22
6.44
1.33
13.99
1.33
20.49
2.46
1.22
59.08
1.77
29.00
6.54
1.00
14.11
0.93
20.27
3.31
1.08
35.46
2.62
15.54
7.38
3.85
12.05
0.77
10.62
2.43
1.14
161.56
65.00
1,366.7
2.11
3.33
3.78
50.16
20.92
404.66
0.66
1.50
2.99
49.15
18.38
1,103.8
1.92
2.15
0.38
32.63
16.52
503.93
0.49
1.07
0.65
77.92
18.69
1,523.1
1.69
2.69
3.38
63.02
16.00
691.50
0.75
1.03
4.43
El grupo 1 present una mayor educacin, lo que se vio asociado con un mayor uso de tecnologas por los
productores; de acuerdo con (Staal et al., 2002) la adopcin de tecnologas tiene una relacin positiva con el nivel
de educacin de los productores. As mismo Berns y Herrero (2008), mencionan que la mayor educacin tiene un
efecto positivo con la adopcin de tecnologas, ya que mejora el manejo y habilidades de los productores. Sin
embargo, en el grupo 3, que mostro la mayor educacin se observo lo contrario, ya que el nivel de educacin no se
vio asociado con la adopcin de tecnologas y esto se puede atribuir a que la mayora de los productores contaba
con un trabajo asalariado, el cual es considerado como una fuente primordial para el sustento familiar.
Los productores de los tres grupos indicaron que la comercializacin de ovinos se lleva a cabo en el mercado
local de Santiago Tianguistenco Las Tablas, sin embargo cada grupo cuenta con diferentes compradores. El grupo
1, debido a sus caractersticas de produccin le permite integrarse a un mercado donde se demanda una mayor
cantidad de ovinos, adems los productores de este grupo estn enfocados a la engorda de ovinos y pie de cra, lo
que permite la venta de sus animales, principalmente con barbacoyeros y en menor medida con acopiadores
(intermediarios). En cambio, la produccin de ovinos del grupo 2 est enfocada principalmente a la venta de pie de
cra (66%) y tambin son visualizados como fuente de ahorro por el 33% de los productores, por lo que su principal
comprador son otros ovinocultores y en menor medida barbacoyeros y acopiadores. Para el caso del grupo 3, sus
principales compradores son los barbacoyeros, seguidos por otros ovinocultores y por ltimo los acopiadores. En un
estudio realizado por Mondragn (2011) en el municipio de Capulhuac, menciona que las principales vas de
comercializacin son: 58% de ovinocultor a un acopiador local o regional coyote, 33% de productor a
barbacoyero, 9% son productores que realizan el ciclo completo con venta directo al consumidor.
Bravo-Prez et al. (2002) sealaron que el canal de comercializacin de la carne de bovino es a travs de
productor-acopiador-introductor-rastro municipal-mayorista de carne en canal-detallista-consumidor final. No
obstante, cuando la distancia entre los puntos de produccin y de consumo es corta, el canal de comercializacin es
sencillo, es decir, los carniceros compran a los productores animales vivos en la explotacin o en el mercado local, los
sacrifican y preparan en un matadero local y venden la carne en un puesto del mercado o en un establecimiento
minorista (Abbott, 1987). Pittet et al. (1994) reportaron un canal de comercializacin de carne ovina bastante largo,
con grados importantes de ineficiencia, y tendencia a acortarlo para mejorar la rentabilidad del rubro.
En los tres grupos de ovinocultores, los acopiadores (intermediarios) presentaron la menor proporcin de compra
de ovinos, esto puede deberse a que los productores manifestaron que los intermediarios pagan el menor precio por
los ovinos. Por lo tanto, la mejor va de comercializacin de ovinos para los grupos 1 y 3 sera el barbacoyero,
mientras que para el grupo 2 serian otros productores. Por lo tanto, la venta directa entre productor, barbacoyero y
otros ovinocultores permitira un mejor pago de sus ovinos. Mondragn, (2011) menciona que cuando los productores
ofrecen su producto (ovinos) a intermediarios, la ganancia por la venta de sus ovinos es menor. El sexo, el peso vivo y
la edad de los ovinos, son los factores de mayor atencin para determinar el precio de compra por parte del
acopiador. Este tipo de intermediario finaliza el cordero hasta alcanzar 45 kg de peso, o lo vende directamente a
otra persona de la cadena de comercializacin (barbacoyero), a un precio diferente de lo pagado al productor. Al
respecto, Carrera (2008) y Lpez et al. (2008) mencionaron que los ovinos se venden a los pequeos y grandes
596

intermediarios, quienes posteriormente revenden los animales a productores de barbacoa, lo cual no difiere de lo
encontrado en este estudio.
En el sector primario, la comercializacin se realiza con venta de animales en pie, tanto en sistemas extensivo
como intensivo, con mayor desventaja para los productores que estn ms apartados de las principales ciudades, en
comunidades de difcil acceso; dado que su nica posibilidad de comercializacin es mediante la venta a
intermediarios, quienes especulan con el precio y compran los ovinos en bulto, con consecuente detrimento econmico
para el productor (Nuncio-Ochoa et al., 2001; Vzquez et al., 2009).
Los desafos que deben enfrentar los actores de la cadena productiva de carne ovina, desde el punto de vista
de una visin compartida, son el mejoramiento gentico considerando, la fertilidad y sanidad del animal, la
integracin de tecnologas para los diferentes sistemas de produccin, cambios tcnicos, impactos econmico y
ambiental, el bienestar animal, la calidad e inocuidad de los productos con agregacin de valor, certificacin de los
productos, la salud humana, promocin y mercado (Mondragn, 2011).
Conclusiones
La caracterizacin de los ovinocultores del Municipio de Xalatlaco, a partir de sus caractersticas socioeconmicas y
del sistema de produccin, permiti la identificacin de tres grupos homogneos y las vas de comercializacin de sus
ovinos. Por lo tanto, la caracterizacin de unidades de produccin de ovinos, puede ser un buen punto de partida
para identificar las alternativas adecuadas para la comercializacin de los ovinos.
El principal punto de comercializacin de los ovinos, para los tres grupos de productores, fue Santiago
Tianguistenco (mercado las tablas); los principales compradores fueron otros productores, acopiadores y
barbacoyeros. Sin embargo, cada grupo present diferentes alternativas de venta de sus ovinos. Para el caso de los
grupos 2 y 3, las mejores alternativas de venta fueron otros productores y los barbacoyeros.
Los ovinocultores de Xalatlaco se veran mayormente favorecidos con la venta directa de sus ovinos a otros
productores y barbacoyeros, ya que de esta forma se obtendran un mejor precio por sus animales; mientras que la
venta a los acopiadores, seria la alternativa menos favorable, debido a los bajos precios que ofrecen estos a los
productores.
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598
LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE LOS OVINOS EN EL SUR DEL ESTADO DE

MXICO
Mara Isabel Ortz Rivera1, Juvencio Hernndez Martnez1*, Samuel Rebollar Rebollar1, Eugenio Guzmn Soria2,
Felipe de Jess Gonzlez Razo1
Introduccin
Los ovinos proporcionan cuatro productos principales: carne, lana o pelo, leche y piel; en muchas partes del mundo,
esencialmente en regiones templadas la carne es el principal producto cuya importancia esta incrementndose
gradualmente a nivel mundial (Zygoyiannis, 2006). Actualmente, la poblacin mundial de ovinos es de
aproximadamente mil millones de cabezas de ovinos, los cuales producen alrededor de 14 millones de toneladas de
carne anualmente. De la misma manera, se ha registrado un consumo mundial de carne ovina de alrededor 2.4 kg
per cpita al ao, nivel inferior comparada con el consumo mundial anual per cpita de todas las carnes 41.6 kg
(Morris, 2009).
En Mxico, para el 2010 el inventario nacional de ovinos fue de 8.1 millones de cabezas de ovinos, con una
produccin de carne en canal de cerca de 55 mil toneladas (SIAP, 2011), cifra que no cubri el alto crecimiento de la
demanda interna del pas, por lo que se tuvieron que realizar importaciones ya que la produccin nacional slo
abasteci el 61% del total del consumo interno, que fue de alrededor de 90 mil toneladas.
El estado de Mxico es la entidad que cuenta con el mayor nmero de ovinos en el pas, cercano a 1.3 millones
de cabezas, equivalente a 15% del total nacional; con lo que se obtuvo un volumen de produccin de carne de
8,297 toneladas de carne en canal, el cual no fue suficiente para satisfacer la
demanda de carne de ovino en el Estado de Mxico. Los principales Distritos de Desarrollo Rural que
contribuyeron de forma significativa a la produccin de carne fueron Atlacomulco que aport el 29%, seguido por
Toluca (24%), Texcoco (13%), Zumpango (12%), Valle de Bravo (8%), Jilotepec (8%), Coatepec Harinas (6%), y
finalmente Tejupilco con 1% (SIAP, 2011).
La produccin de ovinos en Mxico, est orientada, principalmente, hacia la produccin de carne cuyo manejo
es realizado por distintos sectores, por un lado, los pequeos productores, con un reducido nmero de cabezas de
ovinos, quienes no consideran la actividad como una alternativa para lograr un beneficio econmico ms all del
simple ahorro, que hacen uso en condiciones econmicas de emergencia; por otro lado est la ovinocultura
empresarial de vanguardia, la cual se caracteriza por la produccin de animales para el abasto y generacin de
pe de cra de alta calidad gentica, con grandes rebaos y donde se pretende una utilidad financiera sobre la
inversin (Cuellar, 2000).
Casi la totalidad (95%) del consumo de la carne de ovino en Mxico es a travs del alimento tpico, barbacoa,
considerado como un platillo de lujo, resultado de la coccin de la canal ovina cubierta en pencas de maguey en
horno subterrneo o en bote de metal. La barbacoa se consume en grandes cantidades durante los fines de semana
en el centro de Mxico (Distrito Federal, Estado de Mxico, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala), siendo tambin uno de los
componentes del men ofrecido tradicionalmente algunos eventos sociales.
La carne de ovino se comercializa por diferentes canales de comercializacin que permite que el producto
llegue al consumidor final. Los pequeos productores de ovinos venden los ovinos en pie, ya que comercializan su
producto por la ruta ms necesaria y no por la que ellos elijen (Roets et al., 2005); mientras que los grandes
productores realizan la comercializacin bajo un sistema ms organizado, con ms recursos econmicos y cuentan con
informacin de mercados, entre otros aspectos.
El presente trabajo tiene como objetivo analizar los aspectos socioeconmicos que caracterizan al sistema de
produccin ovina en los municipios de Tejupilco y Amatepec, Estado de Mxico; as como describir la comercializacin
de la carne de ovino en los diferentes canales de mercadeo y calcular los mrgenes de comercializacin de la carne
de ovino producida en esa regin.
Materiales y mtodos
El estudio se realiz en los municipios de Tejupilco y Amatepec, de la regin sur del Estado de Mxico, durante el ao
2011, utilizando un muestreo por intencin (Cochran, 1984), en donde se capto informacin sobre variables
1
2
Centro Universitario UAEM Temascaltepec, Universidad Autnoma del Estado de Mxico. * jh_martinez1214@yahoo.com.mx
Instituto Tecnolgico de Celaya, Guanajuato

socioeconmicas en 22 unidades de produccin (edad, sexo, nivel de escolaridad, tipo de mano de obra empleada,
rgimen de tenencia de la tierra, diversificacin de la produccin, fin de la produccin y problemtica de la
produccin), as como de la estructura productiva (superficie, nmero de cabezas, instalaciones y equipo, asistencia
tcnica, medios de trabajo). Esta informacin fue complementada con datos de 7 acopiadores de ovino en pie y 4
transformadores de la canal a carne cocida (barbacoa), conocidos como barbacoeros, con el propsito de identificar
los agentes y canales de comercializacin.
En el clculo de los mrgenes de comercializacin se consideraron las siguientes variables: El coeficiente de
rendimiento de la carne en canal de los ovinos y el coeficiente de rendimiento del canal a carne cocida (barbacoa) y
subproductos de crudo a cocido (pancita), en la zona de estudio, se obtuvo directamente de los preparadores del
producto final (barbacoeros), as como las prdidas de peso por conceptos de mermas por transporte del rancho al
lugar del sacrificio de los animales provino de los acopiadores y barbacoeros.
Los precios que se utilizaron para calcular los mrgenes de comercializacin estn expresados a precios
corrientes, y estos fueron: precios del ovino en pie en la unidad de produccin, precios de entrada a sacrificio (in situ),
precios al consumidor final del producto transformado a barbacoa y subproductos (pancita). Para hacer comparables
los precios en cada fase de comercializacin se calcul el valor equivalente al productor de ovino en pie a entrada a
sacrificio (in situ) y de la carne en canal transformada a barbacoa y pancita al consumidor final. Los mrgenes de
comercializacin se calcularon por la diferencia entre el precio de venta de una unidad de producto por los agentes
de comercializacin y el pago efectuado en la compra de la cantidad equivalente a la unidad vendida (Caldentey,
2004; Garca et al., 2000). Para calcular los mrgenes absolutos brutos (M) se utiliz la relacin M = Pc VE, en
donde M es el margen absoluto, Pc es el precio del producto y VE es el valor equivalente del mismo. Para obtener los
mrgenes relativo totales (m) se utiliz m= (M/Pc)*100 y se adecuaron a cada fase el proceso de comercializacin
Resultados
Caractersticas de los productores
En el Sur del Estado de Mxico, la produccin de ovinos es desarrollada bsicamente por hombres (90%), sin
embargo se hace notar la inclusin de las mujeres y nios dentro de este sector pecuario al realizar las actividades
correspondientes al cuidado y mantenimiento del rebao. La edad promedio de los productores fue de 52.5 aos,
con un rango entre los 20 y 70 aos, lo cual indica el creciente inters tanto de personas jvenes como adultos en
incorporarse y mantenerse en este tipo de actividad, este dato coincide con lo reportado por Morantes et al. (2008),
al encontrar que los productores de ovinos tienen una edad promedio de 58.6 aos (Cuadro 2).
El 72.73% de los productores cuenta con algn grado de escolaridad, aunque una alta proporcin slo concluy
la educacin bsica y la otra parte no concret sus estudios de primaria. Se destaca tambin un elevado grado de
analfabetismo (27.27%), ya que como mencionan Valerio et al. (2009) la alta tasa de productores sin formacin
podra asociarse a niveles elevados de pobreza, caractersticos de zonas rurales donde tradicionalmente se
desarrollan las explotaciones de ovinos y caprinos.
En cuanto a la ocupacin de los productores, existe una gran diversificacin, se caracterizan por combinar la
produccin ovina con la produccin agrcola (45.45%) y la ganadera (13.64%), o bien, las actividades domsticas y
burcratas (18.19%), y el 13.64% combina rubros de origen animal y vegetal en la finca. Estos resultados coinciden
con Nuncio et al. (2001) en estudios realizados en el estado de Tabasco.
Estas caractersticas del productor tienden a garantizar la continuidad de la explotacin en el corto y mediano
plazo, aunque su edad es avanzada, que es indicativa de experiencia en la actividad, como lo sugiere Acero (2001),
pero que al mismo tiempo limita la adopcin de decisiones en inversiones, innovacin, aceptacin e implementacin
de cambios tecnolgicos en el modelo de explotacin desarrollado tradicionalmente (Valerio et al. 2009).
600

Cuadro 1. Perfil de los productores.

Variable
Sexo del productor
Hombre
Mujer
Edad del productor (aos)
Edad mnima
Edad mxima
Escolaridad (aos)
No realizaron ningn estudio
Hasta el tercer ao de primaria
Primaria completa
Secundaria
Carrera tcnica
Licenciatura
Ocupacin del productor
Agricultor
Ganadero
Ama de casa
Estudiante
Empleado de gobierno
Agricultor y ganadero
Promedio
%
90.0
10.0
52.5
20
70
5.9
27.27
13.64
27.27
13.64
9.09
9.09
45.45
13.64
13.64
9.09
4.55
13.64
Mano de obra
El 87.27% de las explotaciones ovinas utiliza mano de obra familiar, este porcentaje muestra la importancia de los
sistemas de produccin ovina para la economa de las familias de la poblacin estudiada. El restante 12.73% de la
mano de obra empleada es de tipo contratada. En Venezuela, Morantes et al. (2008), reporta que la mano de obra
familiar es altamente empleada (84,6%) para las explotaciones ovinas, por su parte Valerio et al. (2009) menciona
que el sistema ovino y caprino, en la Repblica Dominicana, muestra un claro perfil familiar donde ms del 78% de
los casos, la explotacin supone una forma de autoempleo para la unidad familiar. El propietario realiza
generalmente actividades en la maana y durante el da; el resto del trabajo, por la tarde, es aportado por la
mujer, los hijos y en caso de existir, la mano de obra contratada.
Uso de la superficie
En el Cuadro 2 se muestra que el uso y la tenencia de la tierra dedicada a la explotacin de ovinos esta relacionada
con el sistema de explotacin. Las explotaciones ovinas en el sur del Estado de Mxico se desarrollan bsicamente en
terrenos privados en mayor proporcin (81.82%) en relacin al uso de tierras ejidales o bien prestadas (18.19%), lo
cual difiere de lo reportado por Valerio et al. (2009), quien describe que las explotaciones de pequeos rumiantes
se desarrollan bsicamente (84%) en tierras de titularidad pblica; por su parte Bonilla et al. (2008), menciona que
en Campeche, el 83% del pastoreo se realiza principalmente en terrenos comunales. La propiedad privada
constituye una importante oportunidad para el crecimiento del sistema de explotacin ovina, lo cual favorece al
crdito y facilita las inversiones tendientes a mejorar la estructura productiva de los ovinos.
En cuanto a la diversificacin de la produccin, los productores de la zona de estudio combinan la superficie
total del terreno (2 ha) utilizada para realizar otras actividades agropecuarias entre las que destacan en orden de
importancia la produccin agrcola, como los cultivos de maz (80.76%), frijol (15.38%) y forrajes (3.84%) y la
ganadera bovina principalmente. La diversificacin de la produccin como sistema multipropsito bovino-ovinocultivo es la modalidad de organizacin comn que representa una explotacin econmica y forma base del sustento
familiar (Nuncio et al., 2001).
601

Cuadro 2. Uso de la superficie agrcola.

Concepto
Tenencia de la tierra
Ejidal
Privada
Prestada
Diversificacin de la produccin
Superficie total del terreno (ha)
Cultivos
Maz
Frijol
Forrajes
Especies ganaderas
Bovinos
Otras
Promedio
%
13.64
81.82
4.55
2.0
80.76
15.38
3.84
75
25
Instalaciones y maquinaria
La mayora de las fincas posee corrales rsticos destinados para el encierro de los ovinos durante la noche (72.72%),
caracterizndose por ser reas cercadas con madera, techos principalmente de lmina galvanizada y/o de cartn,
con pisos de tierra. Bajo estas caractersticas, los productores buscan mantener sus rebaos a resguardos de
depredadores y del abigeato (Morantes et al., 2008). Sin embargo hay productores (18.18%) que mantienen su
rebao, incluso, bajo intemperie. El 9.09% de las fincas cuenta con comederos de madera, plstico o metal,
caractersticas que corresponden bsicamente al sistema semi empresarial. (Cuadro 3).
Un 66.66% de las fincas utiliza como medios de trabajo la yunta y el 33.32% posee maquinaria y vehculos.
Estas cifras pudieran indicar la existencia de limitaciones econmicas del productor para adquirir nueva tecnologa
para la mejora y aprovechamiento de sus instalaciones.
Cuadro 3. Instalaciones y maquinaria.
Concepto
Instalaciones y equipo
Patio de la casa
Corrales rsticos
Corrales semitecnificados
Medios de trabajo
Yunta
Tractor
Vehculo
%
18.18
72.72
9.09
66.66
19.04
14.28
Estructura y manejo de los sistemas de produccin ovina

El cuadro 5 muestra que el sistema de produccin ovina predominante en el sur del Estado de Mxico es tradicional o
de traspatio en un 90.10%, caracterizado por tener rebaos de entre 4 y 21 animales; los animales son pastoreados
con vegetacin nativa de la regin y por la noche se encierran en corrales rsticos, sin ningn manejo, no hay
inversin ni uso de tecnologa. Asimismo, el 9.09% corresponde a un sistema de tipo semi intensivo o semi empresarial,
en el cual existe cierta inversin pero se desconocen sus costos de produccin; son rebaos con poco manejo y sin
asesora. Se caracteriza por tener rebaos de entre 22 y 118 ovinos por unidad.
El 86.4% de las unidades de produccin no recibe asistencia tcnica; el 13.6% contrata a un veterinario de la
zona para que haga los trabajos de desparasitar el rebao ovino por lo menos una vez al ao; sin embargo es muy
comn observar que durante el ao, los ovinos, tanto los que no reciben asistencia mdica como los que si,
generalmente presenten algunas enfermedades que no son controladas y esto conlleva a la muerte de los animales,
resultando serias disminuciones en el inventario de su rebao y por lo tanto prdidas econmicas para el productor.
El mejoramiento de la alimentacin, aunado a programas de control sanitario, aumentara la eficiencia reproductiva
y la produccin animal, lo que se traducira en mayores ingresos econmicos, principalmente en las unidades de
produccin de traspatio o tradicionales (Nuncio et al., 2001).
Problemtica de la actividad productiva
Los principales problemas que obstaculizan el desarrollo de la produccin ovina en la regin sur del Estado de
Mxico son, el alto precio de los insumos para la alimentacin (40.91%) seguido por los bajos precios del ganado en
pie (27.27%), dado en que en mucha ocasiones, la nica posibilidad de comercializacin es mediante la venta a
602

intermediarios, los que especulan con el precio y compran los ovinos al bulto. Las enfermedades (22.73%), son un
factor determinante para el desarrollo de esta actividad ya que los productores al no controlar este factor genera
temor por invertir mas recursos a esta actividad.
Cuadro 4. Estructura y manejo de los sistemas de produccin ovina
Concepto
Sistema de explotacin (%)
Traspatio
Semi empresarial
Intensivo
Nmero de cabezas por explotacin
Traspatio
Semi empresarial
Asistencia tcnica (%)
No
Si
90.10
9.09
0.00
9.2
76.5
86.4
13.6
Comercializacin
La finalidad productiva de las explotaciones ovinas es principalmente la venta y autoconsumo. Una parte de la
produccin, que se estima en 10%, se canaliza al autoconsumo, que principalmente se consume en las reuniones
familiares y otras actividades de carcter social. Este bajo nivel de autoconsumo puede indicar la orientacin
comercial y empresarial que caracteriza fundamentalmente a estos sistemas de produccin, que destinan ms del
80% de la produccin de ovino al mercado de la carne, repercutiendo de manera importante en los ingresos de las
familias para satisfacer sus necesidades econmicas bsicas, representando tambin una forma de ahorro del que
hacen uso en condiciones de emergencia y en la generacin de empleos.
La comercializacin de los ovinos en el sur del Estado de Mxico es realizada durante todo el ao; sin embargo
el mayor volumen de ventas y los mejores precios se presentan en la poca de las clausuras escolares y en las fiestas
de Navidad, en los meses de julio y diciembre respectivamente.
La comercializacin de los ovinos inicia cuando los productores venden sus ovinos en pie, en la mayora de los
casos (80%), sin ningn criterio de seleccin, resultando desventajoso para el productor al subestimarse el peso y la
calidad del animal ofertado. En el 10% de los casos se seleccionan a los animales que han alcanzado un peso
aproximado de 44 kg; otro criterio para la venta es que la edad del ovino (10%) oscila entre los 14 y 18 meses de
edad, siendo la edad preferente de venta por los ovinocultores para alcanzar un buen precio de venta. Los ovinos
son vendidos a un agente de comercializacin (acopiador de ovino en pe y barbacoero) en un 79%, el resto es
adquirido por el consumidor final. Cabe mencionar que la mayora de los intermediarios acuden directamente al
domicilio del productor para hacer la transaccin, lo que representa una ventaja para el productor al no incurrir en
gastos de transporte para vender sus animales, pero limita la comercializacin de los animales determinando la
preferencia de los productores por la venta de animales vivos (Morantes et al., 2008).
De los acopiadores, el 50% revende el cordero en pie a barbacoeros y el resto directamente al consumidor
final. Cabe mencionar que el 28% de los acopiadores entrevistados tambin acta como productor de ovinos, es
decir, este agente desempea dos funciones dentro del sistema de comercializacin de los ovinos de pelo. Por su
parte, el barbacoero sacrifica a los ovinos in situ similar a lo reportado por (Mondragn et al., 2012) en el municipio
de Capulhuac, Estado de Mxico; se cocina la canal ovina cubierta con pencas de maguey en un horno subterrneo o
en un bote de metal, obteniendo el platillo conocido como barbacoa. Una caracterstica muy particular para la venta
de la barbacoa en el sur del Estado de Mxico es que el barbacoero mezcla la barbacoa de ovino con carne cocida
de caprino (birria).
Agentes y canales de comercializacin
Los agentes identificados en la comercializacin de los ovinos de pelo en la regin sur del Estado de Mxico fueron
productores, acopiadores de ovino en pie, barbacoero y consumidor final. Estos agentes forman varios canales de
comercializacin que permiten que los productos y subproductos derivados de los ovinos de pelo lleguen a manos del
consumidor final.
En los municipios de Tejupilco, Amatepec y Luvianos, el canal tradicional utilizado para la comercializacin de
los ovinos de pelo es el integrado por productor acopiador de ovino en pie barbacoero consumidor final. Dicho
canal es similar a lo reportado por (Mondragn et al., 2012) ya que encontraron que el canal comercial del
603

municipio de Capulhuac, estado de Mxico, fue productor acopiador barbacoero - consumidor final, lo cual es
afn a lo obtenido en esta investigacin.
Otro canal comn utilizado por los agentes de comercializacin esta conformado por el productor quien vende
sus ovinos, 49% de su produccin, directamente al barbacoero y ste al consumidor final. Este porcentaje difiere de
lo encontrado por Valerio et al. (2009) quien menciona un porcentaje para este mismo canal de 70%. Un canal ms
corto es cuando el productor vende su producto (30%) al acopiador y ste ltimo al consumidor final (Figura 1).
Figura 1. Canales de comercializacin del sistema ovino en el Sur del estado de Mxico.
Por otro lado est el canal ms corto de comercializacin, que se efecta de forma directa D'Aubeterre et al.
(2007), entre el productor y el consumidor final. Su importancia se restringe al 21% de los casos, lo cual es un
indicador de la escasa participacin activa de los productores en el proceso de comercializacin de los productos. En
los canales de comercializacin antes descritos, en el canal tradicional, principalmente, los productores se relacionan
directamente con los acopiadores y barbacoeros por lo que no les permite agregar valor a sus productos y no tienen
control en la fijacin del precio que es dictado por los agentes intermediarios. En caso contrario, cuando los
productores venden sus productos directamente con el consumidor final permiten al productor disponer de mayor
autoridad en la fijacin del precio, y adems disponen de mayor informacin sobre los gustos y preferencias de los
consumidores.
Mrgenes de comercializacin
Con respecto a los mrgenes de comercializacin de la carne ovina transformada (barbacoa) existe un elevado
margen de comercializacin entre el productor y el consumidor, que es de 82.24% sobre el precio recibido por el
productor. En este sentido, el precio pagado al productor fue de 42.61$/kg, en tanto que el precio pagado por el
consumidor fue de 240.00$/kg (Cuadro 5). Resaltando que el barbacoero fue el agente que se apropi de la
mayor parte del precio final que paga el consumidor final (81.33%), seguido por el productor (17.75%) y
acopiador (.91%). Los porcentajes mencionados anteriormente, coinciden con los mrgenes relativos de
comercializacin de la carne cocida de caprinos en el sur del Estado de Mxico, ya que Rebollar et al. (2007)
reportan una participacin de 20.42% y 79.58% para los productores e intermediarios cada uno.
Cuadro 5. Mrgenes de comercializacin de la carne de ovino con coccin (Barbacoa), 2011.
Agentes de comercializacin
A. Valor equivalente al productor
B. Valor equivalente al acopiador
C. Precio pagado por el consumidor final de la carne con coccin
D. Margen bruto de acopio de ganado ovino (B-A)
E. Margen bruto de entrada a sacrifico de ganado ovino (C-B)
F. Margen bruto total de comercializacin de la carne con coccin (C-A)
Absolutos $/kg
42.61
44.80
240.00
2.19
195.20
197.39
Relativos (%)
17.75
18.66
100
0.91
81.33
82.24
El barbacoero se apropia de la mayor parte del margen de comercializacin, seguido por el productor y
acopiador de ovino en pie (Cuadro 6). El barbacoero y productor presentan los mayores beneficiocosto, seguidos
604

por el acopiador, as como tambin los mayores costos de comercializacin por cada kilogramo de barbacoa
vendida.
Cuadro 6. Estructura porcentual de costos y ganancias de los mrgenes de comercializacin, 2011. Cifras en pesos
por kg.
Agente
Margen
Costos
Costos (%)
Ganancia
Productor
21.39
2.69
12.57
18.70
Acopiador
2.01
0.42
20.89
1.59
Barbacoero
240.00
22.00
9.16
218.00
1Relacin Beneficio Costo, calculada con respecto al margen bruto de cada agente de comercializacin.
Ganancia (%)
87.42
79.10
90.83
B/C1
7.95
4.79
10.90
Conclusiones
El sistema de produccin ovina predominante en el sur del Estado de Mxico es de carcter familiar o de traspatio,
donde existe elevada dependencia de la mano de obra familiar que genera autoempleo a la familia, confiere
estabilidad a la actividad y contribuye a la continuidad de la misma. Existe una escasa participacin del productor
en la comercializacin del ovino al vender principalmente los ovinos a intermediarios y no directamente al consumidor
final. Los intermediarios (barbacoero) son el agente ms favorecido en el proceso de comercializacin al apropiarse
del mayor margen de comercializacin, as como obtener la mejor participacin del precio final de la barbacoa.
Existe una escasa participacin del productor en la comercializacin del ovino al vender principalmente los ovinos a
intermediarios y no directamente al consumidor final.
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605
RELACIN DE LAS REGIONES AGROECOLGICAS Y EL TIPO DE OVINOS DE LANA EN EL

ALTIPLANO DE PUEBLA
Joel Rojas lvarez1, Samuel Vargas Lpez2, ngel Bustamante Gonzlez2, Ernesto Aceves Ruiz2, Miguel ngel
Casiano Ventura2.
Introduccin
Regiones agroecolgicas, es un concepto que no slo sirve para delimitar espacios fsicos y naturales, si no tambin,
implica hacer un acercamiento a los procesos socioculturales y prcticas de subsistencia de los grupos tnicos y
comunidades en una regin. Son muchas las historias que encierran comunidad, cada pueblo, cada lugar, cada
persona.
En Mxico, existen cientos de comunidades que han logrado prevalecer a lo largo de los aos,
incondicionalmente dedicados al cultivo de la tierra y al cuidado de los animales. Un componente fundamental en la
ganadera, es la cra del borrego de lana, que tradicionalmente, es una actividad que caracteriza a algunas
regiones por el uso de la lana para los bordados, la preparacin de platillos tpicos de la regin en las fiestas
comunitarias y el uso del estircol en los cultivos. En la parte econmica, la cra de oveja es valorada por su utilidad
en situaciones inesperadas como enfermedades, endeudamientos y adquisicin de otros bienes o servicios. En la parte
agrcola, es indispensable, ya que regularmente el estircol es utilizado para fertilizar la tierra, misma que proveer
de forraje al rebao al trmino de la cosecha.
La cra del borrego es realizada en gran parte por grupos indgenas y campesinos, regularmente las familias
son de escasos recursos y con limitadas posibilidades de desarrollo humano, algunos encontrndose en lugares con
altos ndices de marginacin y pobreza. Sin embargo, ante las condiciones adversas a las que se enfrentan, los
campesinos han desarrollado capacidades y conocimientos locales que posibilitan la toma de decisiones aplicadas a
sus actividades productivas.
Uno de los conocimientos adquiridos y aplicados a la cra del borrego de lana, es la seleccin y adaptacin de
un tipo gentico a su regin, en la que adems de utilizar los recursos locales para la alimentacin, han establecido
algunos criterios de seleccin para que cumpla con algunos objetivos y perspectivas. En el altiplano de Puebla, el tipo
de borrego predominante es el de lana, ya que por las condiciones ambientales, este ha logrado adaptarse en
diferentes microrregiones de la entidad, sin embargo, existen algunas variantes entre regiones, por el ambiente, el
tipo de productor, disponibilidad de alimentos y recursos disponibles.
En el trabajo, se hace un acercamiento de manera general a la cra de ovinos de lana en diferentes regiones
agroecolgicas del estado de Puebla. Se describen los tipos genticos, la estructura del rebao, el tipo de pastoreo,
los objetivos de la produccin, la motivacin para conservar ese tipo de ovino y algunas caractersticas de las ovejas
presentes en cada regin.
Descripcin del rea de estudio
El trabajo se realiz en el Altiplano del estado de Puebla, donde se identificaron cinco regiones agroecolgicas con
presencia de ovinos de lana. En la zona de La Sierra Norte, el clima predominante es el templado hmedo, con una
temperatura que oscila entre los 16 a 22C y precipitaciones abundantes, que van de 1550 a 4000 mm. La regin
del Valle de Libres, localizada en los inicios de la sierra madre oriental, ubicndose al Noroeste de la entidad. La
regin Sierra Oriente, se ubica al este del estado, con una geografa irregular y abundantes zonas de montaa. La
regin de la Malintzi, se ubica en la parte central de estado, con zonas abundantes de bosque. Finalmente, la regin
del Iztapopo, se localiza al oeste del estado, donde la altitud, esta es de similar a las regiones anteriores. Una de las
caractersticas de estas regiones, es la similitud de condiciones fisiogrficas, donde se pueden encontrar altitudes en
un rango de entre los 2300 y 2600 msnm, el clima es templado hmedo, predominando en algunas partes el clima
semiseco templado. La temperatura es de 14C y precipitaciones de 400 a 700 mm. El clima es semifro con 12C y
precipitaciones de 800mm (Gutirrez et al., 2003) (Figura 1).
1
2
Colegio de Postgraduados-Campus Puebla. Contacto: rojasalvarezj@gmail.com

Colegio de Postgraduados-Campus Puebla.

Figura 1. Localizacin de las regiones agroecolgicas con presencia de ovinos de lana en el estado de Puebla
Metodologa
La realizacin del trabajo, consisti de tres etapas; 1) la exploracin del sistema de produccin, 2) la caracterizacin
de las ovejas y 3), el anlisis e interpretacin de la informacin.
Para la evaluacin del sistema de produccin, se evaluaron 145 unidades de produccin, rescatando
informacin bsica como: aos de experiencia en la cra de ovejas, estructura del rebao, alimentacin, empleo de la
mano de obra, finalidad de la cra de ovinos y gusto por el tipo gentico.
En la segunda etapa, que fue la caracterizacin, se calificaron 2082 ovejas mayores de un ao, donde se tom
en cuenta el peso, altura de la cruz, el largo de lana, caractersticas fanerpticas, especficamente del color de lana
as como las principales enfermedades que afectan a ovinos de cada regin.
Finalmente, en el anlisis de la informacin, se recopil la informacin en una base de datos para ser analizada
por medio de estadstica descriptiva, para realizar comparaciones entre regiones agroecolgicas, tanto en el sistema
de produccin como en la caracterizacin de las ovejas.
Desarrollo del tema
La cra de ovejas es una de las actividades adoptada por campesinos de diversas regiones de Puebla, ya que como
parte fundamental de su supervivencia, vinculan la agricultura, la ganadera y otras actividades productivas en su
vida cotidiana. El cuidado del borrego de lana, cumple objetivos establecidos por los mismos productores, por un
lado, generan algn tipo de ingreso econmico al comercializar animales y algunos subproductos, como la lana y
corderos, as como la produccin de estircol para los cultivos, tal como lo realizan comunidades Tzotziles en Chiapas
(Perezgrovas, 2000), otro uso del ovino, es la preparacin de platillos tpicos en fiestas comunitarias y celebraciones
familiares. En tanto, que la produccin de ovinos de lana se ha vuelto un modo de vida que se ha trasmitido dentro
de los grupos familiares. Un fenmeno interesante dentro de la cra de ovejas, es que hay productores con una
experiencia hasta de 70 aos dedicados a esta actividad, por otro lado, se encuentran productores jvenes, quienes
ven en el borrego de lana una posibilidad para mejorar las condiciones de vida.
Regiones agroecolgicas y el tipo de ovinos de lana
La regin de la sierra norte de Puebla, se caracteriza por la conservacin de un acervo cultural, donde resalta la
lengua indgena (Nhuatl), los bordados en la vestimenta de las mujeres as como los usos y costumbres que
indudablemente caracteriza esta zona. Los conocimientos tnicos adquiridos con base a la experiencia, son aplicados
a la agricultura y la ganadera, recobrando gran importancia en la preservacin del ovino de lana local.
En esta regin, se cra y conserva el ovino Criollo, donde los productores tuvieron una experiencia de 15 aos
en la cra de este tipo de ovinos, en un rango de 9 a 54. Los rebaos son pequeos, donde en su mayora (80%), no
rebasan las 20 cabezas, incluyendo los sementales y las cras. La alimentacin se basa en el pastoreo continuo,
regularmente realizado a las orillas de los caminos, barrancas, parcelas agrcolas y zonas de montaa. Otro factor
interesante, es que, al ser rebaos pequeos, los productores practican el pastoreo rotacional por estaca, donde se
608

amarran a las ovejas lderes o andariegas y de esta manera tienen un mejor control del grupo y el lugar de
pastoreo. Una de las cualidades que tienen estos ejemplares, es la alta rusticidad y capacidad de adaptacin al
ambiente, ya que las explotaciones son consideradas de bajos insumos, al alojarse en instalaciones rsticas y con
escasas condiciones tcnicas, adems de una mnima utilizacin de medicamentos y suplementos alimenticios. El
cuidado del rebao principalmente est a cargo de los hijos y madres de familia, aunque ocasionalmente los padres
de familia se integran a estas actividades.
Figura 2. Tipo de ovejas de la regin de La Sierra Norte de Puebla.
La finalidad en la produccin del ovino en esta regin est enfocada el ahorro y la venta en situaciones
inesperadas, tambin se vuelven indispensables y de gran utilidad los aportes de estircol para su utilizacin como
fertilizante en los cultivos. Uno de los fines de la produccin, es que, como parte cultural, la cra de ovejas se ven
como un medio de educacin para los hijos, ya que se inculcan valores por medio de la convivencia cotidiana y la
integracin social al formar parte de un sector productivo. Una de las interrogantes en las explotaciones de cada
regin, es: por que criar y conservar este tipo de ovinos? En el caso de los productores de la Sierra Norte, coinciden
en que este tipo gentico es el nico que se adapta a las condiciones de la zona, adems de no requerir mayores
cuidados que el pastoreo.
Las ovejas Criollas tuvieron un peso de 31 kg y una altura a la cruz de 57 cm, comparadas con el reto de las
regiones, se puede decir que este grupo de ovejas son ligeras y de tamao pequeo. El color de la capa
predominante es blanco (91.7%) y en menor cantidad la negra. El largo de lana es de 3.5cm. En cuanto al intervalo
entre partos, regularmente es anual, sin embargo, algunas ovejas presentan intervalos de seis meses entre partos, y
el tipo de partos son los sencillos. Dentro de las principales enfermedades, se encuentra el ectima contagioso,
gabarro, oestrus ovis, sarna y garrapata. Lo anterior, puede deberse a las condiciones rudimentarias en los que son
alojados, pues los corrales son improvisados y sin realizacin de prcticas sanitarias.
En la regin del Valle de Libres, el tipo de ovino que predomina es el de las Cruzas, lo anterior, ha sido por una
constante bsqueda por mejorar la productividad, sin embargo, este tipo de cruzamientos han originado una prdida
de las caractersticas que definen a un tipo especfico de ovinos. La experiencia de los productores en la cra de
ovinos fue de siete aos, en un rango de un mes a 40 aos. En cuanto al tamao del rebao, estos llegan a ser hasta
de 50 cabezas por hato (93.8%). La alimentacin es a base de pastoreo en rastrojeras y agostaderos. En este tipo
de explotaciones se realiza la estabulacin estacional o permanente (18.5%), y en algunos casos, slo para
proporcionar algn tipo de suplemento. El estabulado probablemente se realiza por contar con mayores insumos
para la alimentacin en corral o la nula disponibilidad de tiempo para el pastoreo, al tener otras actividades
agrcolas. El empleo de la mano de obra es de tipo familiar, donde se incluyen todos los integrantes de la familia.
Figura 3. Tipo de ovejas de la regin del Valle de Libres Puebla
609

La finalidad en la cra de ovinos en el Valle de Libres, se valora por la produccin de estircol, el ahorro y la
comercializacin. Otra de las finalidades est relacionada con el empleo del tiempo libre en una actividad
productiva, dicho en otras palabras, se toma como una actividad de pasatiempo, sobre todo en personas de mayor
edad, no necesariamente es una comercial o productiva. Dentro de las preferencias de las cruzas, los productores
buscan resistencia a enfermedades, una buena presentacin de los borregos as como un mayor peso. Este tipo de
explotaciones, es considerado como unidades de produccin en transicin, es decir, se encuentran en un proceso de
cambio, de ser productores tradicionales a una produccin tecnificada, haciendo uso de insumos externos, as como
prcticas que implican una mayor atencin al rebao.
En el caso de las ovejas del Valle de Libres, el peso fue de 38.4 kg y una altura a la cruz de 61.1 cm;
caractersticas que pueden considerarse como intermedias con relacin a las ovejas de las otras regiones. El color de
la capa es diverso, ya que se encuentran ovejas blancas (91.7%), el resto fueron negras, cafs y pintas. Esto puede
deberse al constante cruzamiento entre las ovejas locales con reproductoras y sementales externos. El largo de lana
es de 2.7cm. La frecuencia de los partos es anual, sin embargo, tambin se observa que un pequeo grupo de ovejas
lo hace cada seis meses, encontrando hembras que tienen cras dobles y triples. Las enfermedades comunes son la
sarna, Oestrus ovis y linfadenitis.
En la regin de la Sierra Oriente, predomina el ovino de Cara Blanca. La experiencia que los productores han
tenido en la cra de este tipo de ovejas fue de 19 aos, en un rango de medio a 60 aos, este ha sido resultado de
la seleccin y adaptacin a las condiciones fisiogrficas de la zona. Los rebaos son numerosos, llegando hasta 100
cabezas por hato (90%). Una de las potencialidades en esta zona, es la produccin de papa, que ha sido un factor
importante para el desarrollo de la comunidad y que ha contribuido tambin en la cra de las ovejas, ya que al
trmino de la cosecha, los rebaos son conducidas a las parcelas para aprovechar los rastrojos, incluso son
suplementadas al regreso del pastoreo. Algunos rebaos son pastoreados en las reas de montaa realizando largos
recorridos, con frecuencia los partos se dan en las zonas de pastoreo, en donde el pastor carga la cra en una arpilla
hasta el corral. Una de las peculiaridades en esta regin, es que, cuando el alimento es escaso, se realiza un sistema
de pastoreo trashumante de dos a tres meses, donde el pastor junto con el rebao permanece en la montaa hasta el
trmino del estiaje o cuando las rastrojeras y agostaderos dispongan de alimento. Las tareas del cuidado de los
ovinos estn a cargo de la familia, sin embargo, el 10% de los rebaos estn a cargo exclusivamente de los jefes de
la familia. A diferencia de las otras regiones, en esta se practica la produccin de ovejas a medias, la cual consiste
en que si un productor no dispone de tiempo para pastorear, se asociacin con un pastor, quin se encarga del
cuidado de las ovejas, al finalizar el ao, se reparten las cras nacidas en ese periodo.
Figura 4. Ovinos de la regin de la Sierra Oriente de Puebla
La finalidad en la produccin de este tipo de ovinos, es el aprovechamiento del abono destinado a la

agricultura, el ahorro y la comercializacin, adems del consumo en platillos tpicos. De las razones principales para
la conservacin de este tipo gentico, se basa en la adaptacin y resistencia a las condiciones de esta zona, sobre
todo resistiendo a las bajas temperaturas del invierno y los largos recorridos en el pastoreo, adems de ser alojados
en instalaciones rusticas y desprotegidas. La presentacin y la ganancia de peso, son indispensables para la
conservacin y cra de este tipo de ovejas.
Las ovejas de la Sierra Oriente, un peso de 43.7 kg y altura a la cruz de 65 cm, medidas mayores con relacin
a las agrupaciones de las otras regiones. El peso fue de 43.7 kg, por una altura a la cruz de 65 cm. La capa fue de
color blanca en gran parte de los animales (97%), pero tambin se encontraron algunas de color negro y pintas. Una
de las caracteristicas de este tipo de ovejas es la abundante lana que produce, donde el largo es de 2.8cm. En
cuanto a la reproduccin, gran parte de las ovejas (41.6%), cran en intervalos de 6 meses en adelante, resaltan
610

algunas reproductoras por el tipo de partos dobles y triples. Las enfermedades comunes en este tipo de ovejas es la
sarna y el Oestrus ovis.
La regin de la Malintzi se encuentra el borrego de Cara Negra, donde gran parte de los rebaos no rebasan
las 60 cabezas (80%). La experiencia de los productores en la cra de estas ovejas fue de 29 aos, e un rango de 4
a 70. Desde el punto de vista ambiental, se han establecido algunas reas como reserva ecolgica, donde queda
restringida la caza y el pastoreo, sin embargo, tambin se cuenta con abundantes reas boscosas donde el ganado
puede pastorear, adems de contar con rastrojeras y agostaderos. El empleo de la mano de obra en el cuidado de
los borregos se distribuye entre los integrantes de la familia, sin embargo, el 30% de las unidades de produccin
estn exclusivamente a cargo de los jefes de la familia. Dentro de la finalidad en la cra de estos ejemplares est el
aprovechamiento del abono, el consumo y el ahorro. La eleccin de este tipo de ovejas para su cra, se basa en la
resistencia a enfermedades, una buena presentacin y la ganancia de peso.
Figura 5. Tipo de ovejas de la regin de la Malintzi, Puebla
Las ovejas de la regin de la Malintzi, son uno de los grupos con mayor peso, el cual fue de 43.2 kg y una
estatura a la cruz de 65 cm. El color de la capa predominante es la blanca (92.2%), negra y pinta. Aunque la
aptitud de este tipo de oveja no es la produccin de lana, esta suele ser abundante, en ocasiones llegando a tener un
largo de 3.6cm. Los partos tambin se dan en intervalos de seis meses en adelante, el tipo de partos son sencillos y
dobles. Las enfermedades que son frecuentes en este tipo de ovejas son la conjuntivitis, ectima contagioso, mastitis y
linfadenitis.
La regin del Iztapopo, es otra de las regiones con presencia del ovino de lana, es importante resaltar sobre
las semejanzas que existen entre esta regin y la de la Malintzi. Tambin en esta regin el tipo de ovino que
predomina es el Cara Negra. La experiencia de los productores en la cra de los ovinos fue de 26 aos, en un rango
de 9 a 54 aos. El tamao de los rebaos que de pueden encontrar son de alrededor de 60 cabezas (77.8%). La
alimentacin es a base del pastoreo en agostaderos, rastrojeras y zonas de montaa. El medio ambiente de esta
zona, se caracteriza por encontrarse entre zonas boscosas, con abundantes reas verdes, donde el rebao es
conducido para su alimentacin. Los nacimientos de agua naturales son una de las bondades naturales de las zonas
de pastoreo. Tambin, es importante mencionar sobre los sistemas trashumantes manejados, de la misma manera que
en la regin de la sierra de Oriente, los ovinos pernoctan en las reas de pastoreo, alojadas en instalaciones
improvisadas. La participacin de la familia en el cuidado de los ovinos es fundamental, ya que se integran todos los
miembros en las actividades, sin embargo, en menor cantidad, los jefes de familia son los que estn a cargo del
rebao, sobre todo los que tienen que hacer largos recorridos para el pastoreo.
Figura 6. Tipo de oveja en la regin del Iztapopo, Puebla
La importancia que recobra la cra de ovejas en esta regin est en torno al ahorro, el consumo y la
comercializacin. Es importante mencionar sobre la preferencia del mercado especialmente en este tipo de borregos,
611

ya que a diferencia de las ovejas alimentadas en corral, el sabor y calidad de la carne de animales de origen de
pastoreo es mejor. Dentro de las caractersticas que ms gustan a los productores con relacin a sus ovejas, se
encuentran: resistencia a enfermedades, buena presentacin como el tamao y la ganancia de peso.
Las ovejas del Iztapopo, tambin tuvieron un buen peso, que fue de 42.1 kg y una altura a la cruz de 63.7 cm;
medidas ligeramente por debajo de las ovejas de la regin de la Malintzi y la Sierra de Oriente, sin embargo. Es
comun encontrar que la coloracin de la capa es blanca (97.8%), negra y pinta, as como el largo de lana de 2.9cm.
El intervalo entre los partos es una de las cualidades en este tipo de ovejas, ya que el 58.8% tiene intervalos entre
partos de siete meses y un grupo menor (5.7%), de manera anual. El tipo de partos son sencillos y dobles. Las
enfermedades que se encontrarn con regularidad son la mastitis, el Oestrus ovis y linfadenitis.
La regin de la Malintzi y el Iztapopo, comparten algunas similitudes, sobre todo en las caractersticas del
medio ambiente, el tipo de ovejas predominante y el manejo. Por otro lado, a pesar de ser unidades de produccin
que dependen del pastoreo, en algunos casos se apartan algunos machos para su engorda en corral, utilizando
insumos externos como suplementos alimenticios, medicamentos y minerales. Las instalaciones consisten en tener
algunos elementos bsicos como techos y cercas improvisadas, que no necesariamente son confortables para los
ovinos.
Conclusiones
La cra de ovinos de lana en Puebla, se divide en cinco regiones agroecolgicas, donde destacan: la Sierra Norte, el
Valle de Libres, la Sierra de Oriente, la Malintzi y el Iztapopo. Cada zona tiene algunos atributos que le
caracterizan y que le hacen ser diferente. Dentro de las condiciones que caracterizan cada regin, se encuentra la
fisiografa, la vegetacin, el clima y la cosmovisin de los productores.
Cada regin se caracteriza por albergar un tipo de ovejas con caractersticas y objetivos de produccin
similares, sin embargo, existen algunas variantes en cada sistema de produccin. Los rebaos en la regin de la
Sierra Norte son pequeos, mientras que en el resto de las regiones, el nmero de ovejas es mayor a las 50 cabezas
por rebao. La alimentacin es a base de pastoreo en parcelas agrcolas, agostaderos y zonas de montaa. La mano
de obra empleada es de tipo familiar, donde se integran los padres de familia, mujeres e hijos. En la regin de la
Sierra Oriente, la asociacin entre productores y pastores es fundamental para el desarrollo de la actividad.
En la Sierra Norte, predominan las ovejas locales, cuya caracterstica es la adaptacin al ambiente y sobre
todo, una ganadera de bajos insumos, al no demandar mayores cuidados ms que el pastoreo. La regin del Valle
de Libres, se caracteriza por tener una mezcla de tipos genticos, haciendo un tipo de oveja indefinida, el manejo es
con mayor tcnica y utilizacin de insumos externos. La regin de la Sierra Oriente, se caracteriza por tener animales
de cara blanca, adems de tener alto peso y altura, se ha adaptado a las condiciones fisiogrficas y climatolgicas
de la zona. Finalmente, los ovinos de la Malintzi y el Iztapopo, comparten caractersticas, ya que en las dos regiones
predomina el borrego de Cara Negra, los cuales dependen del pastoreo, sin embargo, se utilizan en menor grado
algunos insumos externos en la cra de ovinos.
Bibliografa
Gutirrez, H.L., Cuervo, M.M.J., Ortz, M.E.O. 2003. Regiones naturales y planeacin para el estado de Puebla.
Anlisis Econmico. 037: 257-296.
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pastoras Tzontziles. Archivos de Zootecnia. 187: 391-403.
612
PRODUCCIN DE HBRIDOS DE BORREGO CIMARRN (OVIS CANADENSIS) Y HEMBRAS

KATAHDN (OVIS ARIES) MEDIANTE INSEMINACIN ARTIFICIAL CON SEMEN
CRIOPRESERVADO.
Ingrid Brenda Olivo Zepeda1; Irma Arcelia Toscano Torres1; Marco Cajero Jurez2; J. Jess Conejo Nava1.
RESUMEN
Este trabajo tiene como objetivo producir hbridos de borrego Cimarrn (Ovis canadensis) y borrego Katahdn (Ovis
aries) mediante inseminacin artificial con semen criopreservado. Se llevar a cabo en la Unidad de Servicios
Integrales en Reproduccin Animal y en el CMEB de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
U.M.S.N.H. Se utilizarn de 2 a 4 machos Borrego Cimarrn (dependiendo de la disponibilidad de los animales) en
edad reproductiva, de los cuales se obtendrn los eyaculados mediante la tcnica de electroeyaculacin. La fraccin
espermtica se evaluar macro (volumen, color y pH) y microscpicamente (movilidad masal, movilidad progresiva,
viabilidad, morfologa y concentracin espermtica), para posteriormente ser criopreservado, antes de ser utilizado
para inseminar el semen ser evaluado, macro y microscpicamente, adems de la evaluacin de la capacidad
fecundante a travs de la tcnica de fertilizacin in vitro, para ello se recolectaran ovocitos a partir de ovarios de
borregas domsticas sacrificadas en rastro y transportados al laboratorio en solucin salina (PBS), posteriormente se
sincronizaran 30 hembras Katahdn utilizando un protocolo a tiempo fijo (una dosis inicial de PGF2 y progesterona
por 10 das y al final una dosis de PGF2), las cuales sern inseminadas por medio de la tcnica intrauterina por
laparoscopia. El diagnstico de gestacin se realizar a los 45 das post-inseminacin mediante ecografa
transrectal. Concluido el trabajo se aportar conocimientos cientficos sobre la utilizacin de un paquete de
biotecnologas, para posteriormente utilizarlo como un modelo de conservacin de especies en peligro de extincin
como es el caso del borrego Cimarrn.
Palabras clave: Borrego cimarrn, criopreservacin del semen, Inseminacin por laparoscopia, hbridos
interespecificos.
Introduccin
En Mxico, el borrego cimarrn (Ovis canadensis) es una especie de gran inters cinegtico. Sin embargo, el
crecimiento de la poblacin humana ha reducido su hbitat y ha sido objeto de cacera furtiva por la bella
cornamenta de los machos, lo que ha contribuido, al descenso de su poblacin. Actualmente es clasificada como
especie amenazada por CITES (1992), incluyndola en el apndice II y en Mxico est sujeta a proteccin especial
por la NOM-ECOL-059-94. Lo anterior con el propsito de mantener y recuperar las poblaciones viables en su hbitat
natural. Asimismo, el gobierno federal ha impulsado el establecimiento de Unidades de Manejo Ambiental Sustentable
(UMAS), dentro de las reas de distribucin actual, para la explotacin controlada del borrego cimarrn con fines de
aprovechamiento cinegtico.
Sin embargo, las poblaciones de borrego cimarrn en Baja California muestran una tendencia estable; mientras
que en Baja California Sur y Sonora presentan una ligero crecimiento, lo que ha permitido realizar algunas
reintroducciones de borrego cimarrn en reas de Chihuahua, Coahuila y Nuevo Len (Valds y Segundo, 2011).
Dado el lento crecimiento de la poblacin de esta especie in situ, parecera prudente apoyar estas acciones de
conservacin mediante la implementacin de programas reproductivos ex situ, que incluyen la aplicacin de
biotecnologas de reproduccin asistida y la participacin de especies domsticas. Sin embargo, los intentos hasta
ahora realizados muestran resultados contradictorios. Por lo que es necesario tener un mayor conocimiento cientfico
sobre los problemas de fertilidad que se presentan en las especies cuando se cruzan por primera vez y de los
hbridos producidos por ellas. El presente proyecto pretende contribuir a la conservacin del borrego cimarrn,
mediante la produccin de hbridos de borrego Cimarrn-Kathadn, utilizando tcnicas de reproduccin asistida,
como la Inseminacin Artificial por laparoscopia y el empleo de semen criopreservado, evaluando previamente su
capacidad fertilizante in vitro.
1
2
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo

Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo

Produccin de hbridos interespecficos por reproduccin asistida, una herramienta para la conservacin de
ovinos en peligro de extincin
Bunch et al (1977) plantearon por primera vez la aplicacin de la superovulacin de muflonas (Ovis musimon) y la
transferencia de embriones a ovejas domesticas (Ovis aries), logrando obtener tres borregas preadas y dos paridas.
A partir de entonces, en varios pases se han realizado diversas investigaciones con el propsito de poner a punto
las tcnicas en ovejas silvestres.
En Espaa, usaron la inseminacin artificial por laparoscopia en muflones (Ovis Gmelini musimon) para la
produccin de embriones y luego fueron colectados y transferidos a ovejas domesticas por las tcnicas tradicionales,
logrando un 80% de gestaciones a termino (Moreno et al., 2002). Adems, es este trabajo resulta interesante
destacar la coleccin de semen de machos muflones, mediante la tcnica de la vagina artificial y el empleo de ovejas
domesticas como maniqu; lo que resulta ventajoso frente a las tcnicas de inmovilizacin qumica y
electroeyaculacin, comnmente empleadas en animales silvestres. Con el primer procedimiento, se disminuyen los
riegos de la inmovilizacin qumica y se obtienen eyaculados de mejor calidad.
Delgadillo et al. (2003) propusieron la produccin de hbridos de borrego cimarrn (Ovis Canadensis) y
borregas pelibuey (Ovis aries) como una alternativa para la recuperacin de esa especie silvestre. Las hembras
hibridas F1 podran ser utilizadas como receptoras de embriones de borrego cimarrn y las cras obtenidas serian
reintroducidas en sus hbitats naturales. Sin embargo, la estrategia ha presentado problemas, ya que los embriones
transferidos no llegan a termino, probablemente debido a diferencias en la fisiologa reproductiva de las especies
participantes (longitud del ciclo estrual, periodo de gestacin y diferencias morfolgicas y funcionales de las
placentas) (Boletn UNAM-DGCS-406, 2009; Caldern, 2009).
Buckrell (1990) transfirieron embriones del borrego de la raza Dalls a ovejas domesticas y encontraron bajas
tasas de concepcin en hembras que previamente haban sido receptores de embriones Dalls, pero ninguna lleg a
termino.
La clonacin por transferencia nuclear es otro procedimiento aplicado en la ltima dcada a la conservaciones
de ovinos silvestres. White et al (1999), lograron desarrollar in vitro embriones clonados por transferencia nuclear de
hembras hibridas (Ovis ammon x Ovia aries) y de ovejas domsticas (Ovis aries) y fueron transferidos a seis y cuatro
borregas del respectivo genotipo, resultando preadas una de cada grupo gentico, pero la preez se interrumpi a
los 59 das. Williams et al., (2006) en Estados Unidos de Amrica intentaron, sin xito, reproducir borregos
cimarrones utilizando la clonacin por transferencia nuclear.
En Italia obtuvieron un cordero mufln (Ovis orientalis musimon) mediante clonacin por transferencia de ncleos
de ovocitos de oveja domstica (Loi et al., 2001). Hosseini et al., (2009) tambin lograron reproducir con xito la
borrega domestica y con el mufln Isfahan (Ovis orientalis isphahanica) utlizando las misma biotecnologa.
En sntesis, la aplicacin de las tcnicas de congelacin de semen e inseminacin artificial por laparoscopia; de
superovulacin y transferencia embrionaria y, de clonacin por transferencia nuclear, en la reproduccin de ovinos
silvestres en peligro de extincin muestran resultados contradictorios e inconsistentes. En algunos informes ha sido
posible aplicar con xito estas biotecnologas, pero en otros trabajos esto no ha sido posible. El problema que
generalmente se presente es en dos niveles: a). La infertilidad de las especies que se cruzan por primera vez y b). La
infertilidad de los hbridos F1.
La propuesta
En este trabajo se pretende obtener semen de borrego cimarrn (Ovis canadensis) en cautividad, por las tcnicas de
inmovilizacin qumica y electroeyaculacin; lograr su congelacin con Triladyl, un diluyente comercial para ovinos y
evaluar su capacidad fertilizante mediante ensayos de fertilizacin in vitro heterloga, utilizando ovocitos de oveja
domestica (Ovis aries).
Posteriormente, se sincronizaran 30 hembras Katahdn utilizando un protocolo a tiempo fijo (una dosis inicial de
PGF2 y progesterona por 10 das y al final una dosis de PGF2), las cuales sern inseminadas por medio de
laparoscopia, con semen criopreservado de borrego cimarrn. Los resultados de la cruza interespecfica se evaluarn
en trminos de desarrollo embrionario, fertilidad y prolificidad.
A ms largo plazo, se estudiar la capacidad de sobreviveencia de los corderos hbridos F1, su comportamiento
productivo durante la etapa de crecimiento, hasta la pubertad y su capacidad reproductiva.
614

Conclusiones
Los cruzamientos de especies distintas (cruzas interespecificas) en ocasiones son factibles y exitosos, pero en otras
ms, resultan en un fracaso, debido a su incapacidad debido a los problemas de infertilidad y esterilidad.
Es necesario identificar las causas de esta infertilidad y poner a punto las biotecnologas empleadas, con el propsito
de aplicarlas mediano plazo en la implementacin de programas de conservacin de especies en peligro de
extincin como es el caso del borrego Cimarrn
Bibliografa
Boletn UNAM-DGCS-406 (2009). Con tcnicas de reproduccin asistida pretenden conservar el borrego cimarrn.
http://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2009_406.html
Buckrell B. C., Gartley C. J. C.,. Mehren K. G, Crawshaw G. J., Johnson W. H., Barker I. K., Balke J., Coghil C.l, Challis
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Mxico. Editado por: scar Snchez, Pablo zamorano, Eduardo Peters y Hctor Moya. 277-309. SEMARNATINE. Mxico, D.F.
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615
TEMA 15
LA CUNICULTURA: ALTERNATIVA DE PRODUCCIN RURAL Y
URBANA
LA CUNICULTURA FAMILIAR UNA HERRAMIENTA PARA EL DESARROLLO TERRITORIAL. EL

CASO DE LA REGIN SUR ORIENTE DEL ESTADO DE MXICO.
Osvaldo Andrs Pacheco Gonzlez1, Enrique Espinosa Ayala1, Luis Brunett Prez1, Alfredo Cesn Vargas2.
Introduccin
A nivel mundial ms del 90% de la carne que se consume es de bovino, cerdo y aves, mientras que solo el 0.5% es
de conejo (Olivares et al., 2009), siendo Europa un continente altamente consumidor de conejo, concentra su
produccin, principalmente en tres pases, Italia, Espaa y Francia con una cra intensiva y un mercado especializado
para la carne de conejo (Xiccato, 2007), consumindose en estos pases entre 8 y 15 kg por habitante por ao
(Espinosa et al., 2011). Considerando a Italia como lder en la produccin intensiva de conejo lo que favoreci al
sector cuncola para ocupar el cuarto lugar en la produccin zootcnica en el pas despus del bovino, porcino y las
aves (Tissera, 2007), llevando a Europa en la dcada de 1990 a ser considerada como el centro mundial en la
produccin de conejo (FAO 1999.).
A pesar de que Europa es el principal consumidor, en 2007 China ocup el primer lugar a nivel mundial en la
produccin cuncola a travs de una explotacin, en su mayora, rural, con tamaos de granjas y tecnologa
intermedios, destinando su produccin principalmente a dos rubros, el autoconsumo y la exportacin, aunque la
disponibilidad de carne para sus habitantes es baja debido al tamao de la poblacin del pas y a que la
explotacin del conejo es principalmente para la produccin de piel y pelo (Roca, 2009; Xiccato, 2007; Corrent,
2003: Cruz, 2002). Sin que esto mengue la importancia de los pases europeos y de Egipto (Gamboa, 2009), siendo
este ltimo fuertemente impulsado por la FAO en el 2003 a travs de un proyecto de cunicultura para aumentar los
ingresos econmicos y la seguridad alimentaria del pas. (FAO, 2003).
En el caso de Mxico, la cunicultura fue estimulada por la FAO desde 1945 gracias a que la produccin de
conejo es una actividad que ayuda a abatir la pobreza y genera alimentos nutritivos que fortalecen el desarrollo de
zonas rurales, adems de que los productores de traspatio consideran a sus animales como una fuente extra de
ingresos (Tern et al., 2011), a partir de 1973 el gobierno federal impuls la cunicultura a travs de paquetes
familiares, la cunicultura present un crecimiento significativo hasta finales de 1988 por la presencia de la
enfermedad hemorrgica viral (Olivares, 2009; Mendoza 2001), y es hasta 1996 cuando se empieza a reponer
esta actividad, en el 2000 se obtiene una produccin importante en los estados del centro y norte del pas (Olivares,
2009).
En la actualidad la produccin de conejo y sus derivados es una cadena productiva muy dinmica, que va en
auge, entre otras causas, por su gran importancia social, pues el 90 % de esta actividad se encuentra realizada por
pequeos productores los cuales mejoran su ingreso y alimentacin al dedicarse a la cunicultura, por lo que la
produccin de conejo bien podra ser una alternativa para el desarrollo de ciertas zonas rurales o suburbanas donde
existe una alta densidad de poblacin y contribuir a la creacin de empleos principalmente para jvenes y mujeres,
que por falta de oportunidad de trabajo tienen que migrar a las ciudades (Rodrguez, 2012, Espinosa et al., 2011,
Gonzlez et al., 2003).
Las zonas con mayor produccin de conejos son los estados de Puebla, Tlaxcala, Michoacn, Hidalgo, el sur del
Distrito Federal y el Estado de Mxico (Gamboa 2009), esto en gran medida por el apoyo gubernamental, por
ejemplo, en el estado de Tlaxcala, desde 1998, tanto el gobierno federal como el estatal han incentivado la
cunicultura, con el propsito de que la poblacin rural incorpore protena animal de alta calidad en su dieta
(Olivares, 2009).
Mientras que el Estado de Mxico, en el 2009, recibi apoyo para la produccin cuncola por ms de 5.2
millones de pesos por parte del gobierno federal con lo cual mejoro sus sistemas de produccin a travs de la
adquisicin de equipo, infraestructura y pie de cra (Tern et al., 2011), ocupando el primer lugar a nivel nacional en
la produccin de conejo (INEGI, 2007).
En el Estado de Mxico los municipios con mayor produccin son los conurbados al Distrito Federal: Texcoco,
Ecatepec, Cuautitln, Nezahualcoyotl, Chimalhuacan, Chalco, Ixtapaluca, municipios que guardan cierta similitud entre
ellos, como son los altos ndices de marginacin, por lo que el apoyo que se ha implementado por parte del gobierno
estatal ha ido contribuyendo al fortalecimiento de la produccin, por otro lado, los municipios del norte del Estado
1
2
CU-AMECAMECA-UAEM
UAER-UNAM.

como Atlacomulco, El Oro, Temascalcingo, Jocotitlan, Ixtlahuaca y en los denominados corredores gastronmicos como
la Marquesa y Tenancingo adems de servir a la seguridad alimentaria ha contribuido a la generacin de empleos e
ingresos para quienes se dedican a esta actividad.
Otra zona de relevancia en el Estado de Mxico es la suroriente donde destacan los municipios de Chalco,
Tlalmanalco y Amecameca, en dichos municipios se localizan restaurantes dedicados a ofertar carne de conejo, en
diferentes preparaciones, a sus comensales (Rodrguez, 2012; Mendoza 2001), principalmente provenientes de la
capital del pas que pasan por estos municipios en su trayecto al estado de Morelos, as como los turistas que acuden
a disfrutar de las bellezas naturales que ofrecen los volcanes Popocatepetl y Iztacihuatl.
En Mxico el 26 por ciento de la poblacin es rural y de este porcentaje el 49 por ciento de los hogares rurales
se encuentran bajo la lnea de pobreza, lo cual es preocupante para lograr el desarrollo pues en materia econmica
el PIB silvoagropecuario ha disminuido en un 5 por ciento, pese a que el 60 por ciento del ingreso familiar en las
reas rurales marginadas dependen de la produccin agropecuaria, y dentro de esta produccin la produccin de
conejo puede ayudar al desarrollo territorial adems de que en el aspecto nutricional se estima que entre el 5 y el
10 por ciento de la poblacin se encuentra en una situacin de desnutricin (PESA 2010). Por lo que se hace
necesario buscar alternativas de progreso para las familias y una de ellas puede ser la cunicultura ya que como se
ha visto los conejos brindan posibilidades de mejorar la seguridad alimentaria en todo el mundo adems de ser una
fuente generadora de ingresos econmicos (FAO, 1999).
La cunicultura para los mexicanos puede representar un ingreso extra en su economa, por ejemplo, un nio de
entre 10 y 14 aos de edad puede alimentar a 10 conejas con sus cras, y si se toma en cuenta que una coneja tiene
6 partos por ao con 8 gazapos en cada parto, al ao produce en promedio 48 conejos, por lo tanto si el infante
puede dar atencin a 10 conejas esto se traduce en 480 conejos anuales mismos que vendidos con un peso de 2 kg.,
representa un ingreso a la economa familiar (Martnez, 1999).
A pesar de las ventajas en seguridad alimentaria, y de ser una fuente de ingresos econmicos, en la sociedad
no existe la cultura por el consumo frecuente de productos agropecuarios no convencionales (Romero et al., 2008),
como lo es la carne de conejo, el consumo promedio se encuentra entre los 100 y 120 gramos por persona por ao,
entre otras razones, debido al poco conocimiento del pblico sobre sus cualidades nutricionales o por algunos mitos
que han rodeado al mamfero por dcadas (Gamboa 2009).
Aunado a lo anterior, la falta de inters, por parte de algunos productores, para acercarse a las instituciones
pblicas o privadas, donde se podran informar sobre diferentes aspectos relacionados con la produccin y
comercializacin del conejo, lo que les permitira darle valor agregado al producto y la posibilidad de percibir
mayores ingresos, es importante considerar que a mayor organizacin del sector rural mejores situaciones para sus
integrantes (Schejtman et al., 2004).
Ya que el capital de un territorio debe ser aprovechado de la mejor manera, pues una regin o territorio no
puede avanzar si se cierra a la posibilidad de tener aportaciones externas, ya sea en forma de inversin o de
ayudas, por lo que se hace necesaria una excelente articulacin entre sociedad y administracin (Zoido et al., 2006),
donde la primera responda a la gestin y direccin de la segunda y esta ltima cumpla adecuadamente con estas
dos funciones para lograr el desarrollo territorial.
Considerando lo anterior, la cunicultura familiar puede ser considerada un elemento que contribuya al
desarrollo territorial, no solo en el campo econmico, sino en las dimensiones social, cultural y poltica (Zoido et al.,
2006)
Considerando lo anterior y que la regin suroriente del Estado de Mxico conformada por Chalco, Valle de
Chalco, Tlalmanalco, Cocotitln, Temamatla, Tenango del Aire, Juchitepec, Amecameca, Ayapango, Atlautla,
Ozumba, Tepetlixpa y Ecatzingo (Espinosa et al., 2011) se encuentra muy cerca del Distrito Federal, entidad, que por
su gran nmero de habitantes, demanda de muchos alimentos, la cunicultura puede ser una herramienta para el
desarrollo territorial de la regin suroriente del Estado de Mxico, sin embargo la poca informacin sobre los
sistemas cuncolas en Mxico y an ms la poca investigacin que existe bajo esta perspectiva permite plantear el
objetivo de este trabajo que es investigar de manera socioeconmica las unidades de produccin cuncola de tipo
familiar, caracterizndolas para determinar el impacto que esta actividad en los productores, determinando si la
cunicultura familiar puede ser una herramienta para el desarrollo territorial.
620

Metodologa
El presente trabajo se realiz al oriente del valle de Mxico entre los 1902 y 1915 de latitud norte, 9052 y
9005 de longitud oeste (Espinosa et al., 2011), partiendo del acopi de informacin disponible para la zona como
son las estadsticas oficiales que emite INEGI, a travs del censo Ganadero 2007, que considera que en la regin
existen un total de 357 unidades de produccin distribuidas en 13 municipios. En la figura 1 se observa la
distribucin de las unidades de produccin por municipio.
Figura 1. Nmero de Unidades de Produccin
por Municipio de la Regin Sur Oriente del Estado de Mxico
Fuente: FAO, 2007.
De las 357 que reporta INEGI se obtuvo el tamao muestra a travs de la frmula
Dnde: n = tamao de muestra; N = tamao de poblacin; Z2 = valor de la distribucin normal estndar para
un nivel de significancia de 5 % (0.05); S2p = varianza ponderada de la poblacin; = media ponderada; d =
precisin = 0.10 10 % (Espinosa, 2009), muestreando as a un total de 38 unidades de produccin, todas de
sistema familiar, es decir aquellas que tienen menos de 30 vientres (Espinosa et al., 2011), a travs de un muestreo
por intencin aplicando una entrevista estructurada con variables econmicas, productivas y sociales para poder as
armar un cuestionario socioeconmico que caracterice a las unidades de produccin desde un punto de vista
socioeconmico.
La informacin obtenida de estas entrevistas se concentr en una base de datos de Excel en donde las variables
cuantitativas se capturaron como tal, mientras que para las variables cualitativas se utiliz un escala de Linker, para
cada una de las variables segn hayan sido las respuestas con el objetivo de que todos los datos sean numricos, y
as se pueda trabajar con un software estadstico denominado Statgraphics y tomando las variables que se
consideran ms importantes para este estudio que son antigedad, calidad de la vivienda, No. de vientres, destino
de la produccin, edad, eficiencia de la unidad de produccin, escolaridad, genero, lugar que ocupa la cunicultura
en la economa del productor, para que bajo un anlisis de componentes principales se obtuvo la matriz de carga
con rotacin varimax para obtener el valor de cada uno de los individuos con respecto al componente o al factor, y
as poder realizar un anlisis de clster con el mtodo de Ward y distancias euclidianas al cuadrado lo cual permite
agrupar y caracterizar a los productores.
Resultados
El resultado de los 38 productores encuestados, el 74 % son hombres y el 26 % son mujeres, lo que demuestra que a
pesar de ser una actividad que no requiere de mucho esfuerzo sigue siendo el varn quien ms se dedica a las
cuestiones de carcter agropecuario, as mismo solo el 29 % es mayor de 60 aos para el caso de los hombres, pues
en el caso de las mujeres el 20 % son mayores de 60 aos, lo que nos muestra que la poblacin en edad productiva
est interesada en este tipo de actividad, pues en trminos generales el 74 % de la poblacin encuestada es menor
621

de 60 aos mientras que solo el 26 % es mayor de 60 aos, lo que demuestra que la cunicultura es una herramienta
para que la gente joven tenga un ingreso monetario que les permita la construccin de un patrimonio.
En cuanto al nivel de escolaridad, el 26 % tiene estudios de primaria, el 24 % estudio hasta la secundaria, el
16 % concluy estudios de nivel preparatoria y el 34 % de la poblacin posee estudios de nivel licenciatura, lo cual
deja ver que no es una actividad excluyente pues se encuentran productores tanto con un bajo perfil educativo como
con elevado nivel de educacin.
Respecto al nmero de vientres result una alta heterogeneidad en el muestreo realizado, aunque el mayor
porcentaje de productores cuentan con 5 vientres, el 34 %, seguido por los que tienen 30 vientres con el 21 % y el
porcentaje restante se divide entre aquellos que tienen de 6 a 25 vientres en produccin, lo cual permite observar
como es una actividad agropecuaria que se puede explotar desde pequea hasta mediana escala, por su bajo costo
y rpida recuperacin de la inversin inicial lo que lleva a las familias a desarrollar una mejor economa.
Por lo que respecta a la calidad de la vivienda, el 61 % de los entrevistados manifestaron contar con los
servicios mnimo necesarios para el desarrollo humano, de acuerdo a los lineamientos y criterios generales para la
definicin, identificacin y medicin de la pobreza, aprobado por el H. Comit Directivo del Consejo Nacional de
Evaluacin de la Poltica de Desarrollo Social, en 2009; lo cual permite ver que el 39 % restante no cuenta con
alguno de los servicios mnimo necesarios, lo que refleja que la cunicultura es bien aceptada por este ltimo estrato
de la sociedad, que requiere de una fuente de ingreso econmico y alimentario que les permita tener un desarrollo
humano integral lo que conlleva al desarrollo de su territorio.
Para el 5 % de la poblacin muestreada, es su actividad primaria mientras que para el resto es decir el 95 %
de esta muestra es secundaria o terciaria, esto debido a que la mayora de los encuestados ven a la cunicultura como
una herramienta ms para fortalecer su economa y su seguridad alimentaria. Siendo el mayor nmero de
productores con menor antigedad en la produccin del conejo casi todos influenciados por la familia para dedicarse
a esta actividad con el 45 % de los encuestados, seguido por el 34 % de productores que por iniciativa propia
decidieron ser cunicultores.
En la figura 2 encontramos la matriz de carga para el anlisis de componentes principales
Figura 2 Matriz de Carga
Factor
Factor
Factor
Factor
Factor
1
2
3
4
5
antiguedad
0.0259493 0.0267996 0.0429552
0.944272 0.0549811
calidadvivie 0.198883 0.0434025 0.0578915
0.133444
0.846997
conejas
0.883064 0.0535984 0.0656768 0.0279979 0.208491
destinoprod
0.724052
0.202702 0.0154786 0.0448192 0.0899783
edad
0.119671 0.860165
0.136622
0.342067
0.181134
eficiencia
0.545078
0.149601
0.110331
0.106726 0.655491
escolaridad
0.166256
0.795241
0.110227
0.44853
0.176788
genero
0.114387 0.0158253 0.883086 0.134451 0.0972505
lugarqueocu 0.317299 0.0229064
0.717406 0.239551
0.147329
Una vez se realiz el anlisis de componentes principales, se encontr a travs de la matriz de carga lo
siguiente: que del total de los productores encuestados aquellos que son ms jvenes tienen mayor nivel escolar, lo
cual puede permitir que estn ms dispuestos a recibir apoyo de asesora e incorporar mejoras tecnolgicas para
mejorar sus niveles de produccin, lo cual les llevara a mejorar su ingreso econmico, puesto que tambin se encontr
que a menor calidad de la vivienda existe mayor eficiencia en la produccin, esto debido a que quienes tienen
mayores necesidades le dedican mayor esfuerzo a la produccin con lo cual mejoran su situacin ya sea econmica o
de alimentacin, pues buscan tener ms vientres, con lo cual el destino de su produccin les permita vender sus conejos
y as poder tener un ingreso extra en su economa, siendo los hombres quienes estn al pendiente de esta actividad
situacin explicada por la idiosincrasia del mexicano de ser el varn quien se ha de preocupar por llevar el sostn
econmico a la familia, generando con esto el desarrollo de su territorio, pues siendo la familia la clula base de la
sociedad en cuanto esta se encuentra bien socioeconmicamente el territorio detona con direccin al progreso.
En la figura 3 encontramos el Dendograma para el anlisis de Clster.
622

Figura 3 Dendograma
Al realizar el anlisis de Clster se encontraron tres grandes grupos, el primero conformado solo por hombres
con 34 aos de edad promedio, el 92 % de ellos con estudios a nivel licenciatura, la mayora de ellos solteros con el
mayor nmero de conejas en produccin y mejor eficiencia de la unidad de produccin, siendo su actividad
secundaria o terciaria, pero si son los que ms aos tienen dedicndose a la cunicultura, pues la han visto como una
actividad secundaria o terciaria de ingreso econmico y que adems les proporciona una alternativa de protena de
origen animal de muy buena calidad para la nutricin de la familia lo cual les permite un desarrollo integral de
nutricin y economa familiar.
El segundo grupo est conformado por el 71 % de mujeres y el 29 % de Hombres con una edad promedio de
45 aos, con una heterogeneidad en el nivel de estudios que van desde la primaria hasta la licenciatura y la
mayora de estos productores casados o en unin libre, pero compartiendo la vida con una pareja, siendo un grupo
de mediana eficiencia en su produccin, numero de vientres y antigedad en la cunicultura, en donde encontramos
que para el 14.2 % de la poblacin muestreada la cunicultura es su actividad econmica primaria con igualdad de
gnero y edades de los 38 y 75 aos lo cual nos permite observar como la cunicultura la pueden realizar tanto
hombres como mujeres sin importar la edad ya que no requiere de un esfuerzo fsico considerable, y si les aporta
beneficios econmicos y nutricionales los cuales ayudan al desarrollo de un territorio.
El tercer grupo lo conforman solo hombres mayores de 60 aos con un bajo nivel de escolaridad todos con una
pareja ya sea en unin libre o casados con el ms bajo nmero de vientres y por lo tanto tambin de produccin,
mas no as de eficiencia pues muestran una buena eficiencia productiva, siendo el grupo que menos tiempo tiene
dedicado a esta actividad, muy probablemente porque es para ellos en su mayora de carcter ocupacional pero
que adems les permite consumir carne de excelente calidad nutricional y les ayuda en su economa familiar,
permitiendo que la economa del territorio se dinamice con el aporte de este sector de la sociedad que son los
adultos mayores.
Conclusiones
Por todo lo anterior se puede concluir que la cunicultura si puede ser una herramienta para el desarrollo territorial de
la regin suroriente del Estado de Mxico pues se ha observado que contribuye tanto a la economa familiar por ser
una actividad que puede no requiere de una gran inversin pues bien se puede iniciar un individuo con apenas una
coneja y llevarla incluso a gestar con el semental de un vecino o bien comprarla ya gestante con lo cual solo tendr
que esperar el lapso de 28 a 32 das que es lo que dura la preez y entonces poder incluso si se requiriera vender
los gazapos despus del destete en promedio a los 21 das de vida o si no es urgente vender a esta edad,
engordarlos y venderlos al finalizar esta con lo cual estar recuperando la inversin inicial; as como tambin permite
dar seguridad alimentaria a la familia pues en cualquier momento que la familia lo requiera puede ser sacrificado
alguno de los conejos que se tengan con lo cual se asegura la ingesta de protena de origen animal de excelente
calidad, por lo anterior esta investigacin concluye que la cunicultura es opcin muy buena para el desarrollo
Territorial de la Regin suroriente del Estado de Mxico pues adems de lo ya puntualizado esta regin se encuentra
muy cercana al Distrito Federal Ciudad, que demanda a diario de muchos alimentos y que tambin la regin es paso
turstico de los capitalinos para el estado de Morelos a ms de ser por s misma una zona turstica de gran
623

importancia por sus bellezas naturales como lo es el Popocatepetl e Iztacihuatl por lo que a travs de la cunicultura
los productores de conejo pueden mejorar su situacin socioeconmica, lo que conlleva a que esta actividad pueda
ayudar a detonar el Desarrollo Territorial de la Regin Suroriente del Estado de Mxico.
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624
COMPETITIVIDAD DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO PRODUCTOR DE CARNE

DE CONEJO DE LA ZONA SUR ORIENTE DEL ESTADO DE MXICO
Gabriela Isabel Rodrguez Aguilar1, Enrique Espinosa Ayala1, Luis Brunett Prez1, Humberto Alfredo Soto Castilla1 y
Ofelia Mrquez Molina1.
INTRODUCCIN
La cunicultura es una actividad que ha tomado relevancia en los ltimos 40 aos a nivel mundial y en Mxico, segn
datos de la FAO (2012) Mxico ocup el lugar 17 a nivel mundial con respecto a la produccin de carne de conejo,
la actividad cuncola se ha favorecido por su facilidad en el manejo de la especie y por el tiempo reducido para la
recuperacin de las inversiones, lo que ha motivado a un gran nmero de pequeos y medianos productores rurales y
suburbanos (Mendoza, 2001).
La produccin de carne de conejo en Mxico es en un 80% de tipo familiar o tradicional (Espinosa et al., 2011;
Mendoza, 2001), las unidades de produccin se ubican en territorios rurales y se articulan con restauranteros e
intermediarios hacia adelante y con proveedores de insumos o alimentos comerciales hacia atrs, formando cadenas
de valor, las cuales a su vez integran Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), favoreciendo la competitividad
del sistema y de cada uno de los actores que lo conforman (Alburquerque, 2002).
El sistema agroalimentario es un conjunto de actividades productivas y de distribucin con la finalidad de
satisfacer la demanda alimenticia de la poblacin, por lo que se ocupa de sector agrario, la industria
transformadora y la distribucin comercial (Garca, 2005).
Los SIAL surgen como concentraciones agroindustriales en las que se valora la proximidad, y que se concentran
normalmente en reas rurales extensas, en las cuales se relacionan caseros, pueblos y ciudades intermedias, por lo
que dentro de un SIAL se considera una o ms cadenas productivas que van de la produccin agropecuaria hasta el
consumidor final, por lo que en algunas ocasiones existen articulaciones entre lo rural y lo urbano dentro del mismo
territorio (Boucher, 2002).
Se puede decir que el SIAL es la organizacin de unidades de produccin y de servicios asociadas por sus
caractersticas y su funcionamiento a un territorio especfico, donde las actividades econmicas se encuentran
vinculadas a travs de su proximidad, su confianza, su saber-hacer, su arraigo e identidad territorial, etc. Dichas
organizaciones (AIR) se encuentran articuladas horizontal y verticalmente, creando cadenas productivas y de valor
favoreciendo as la competitividad (Espinosa, 2009).
La competitividad para este trabajo est definida como la capacidad dinmica que tiene una cadena
agroalimentaria localizada espacialmente para mantener, ampliar y mejorar de manera continua y sostenida su
participacin en el mercado por medio de la produccin, distribucin y venta de bienes y servicios en el tiempo, lugar
y forma solicitados, buscando como fin ltimo el beneficio de la sociedad, por lo que el objetivo es determinar la
competitividad del SIAL productor de carne de conejo y analizar los elementos del territorio de la zona, as como la
integracin de la cadena de valor y los elementos que le confieren competitividad, tomando como caso de estudio el
SIAL productor de carne de conejo de la zona sur oriente del estado de Mxico.
MATERIALES Y MTODO
Se determin la poblacin objetivo, formada por las unidades de produccin cuncola de la zona sur oriente del
Estado de Mxico conformada por los municipios de Chalco, Valle de Chalco, Tlalmanalco, Cocotitln, Temamatla,
Tenango del Aire, Juchitepec, Amecameca, Ayapango, Atlautla, Ozumba, Tepetlixpa y Ecatzingo, las cuales segn
INEGI 2010, son en total 339 unidades de produccin.
Para establecer el contexto de la actividad cuncola se consider el enfoques de los SIAL (Boucher, 2002), el
cual permiti realizar el diagnstico de la actividad considerando tres elementos centrales, uno los actores
involucrados y la relaciones entre stos (cadena agroalimentaria); dos, las condiciones dadas por el territorio; y tres,
los productos generados por la actividad.
Para determinar la competitividad y generar los indicadores se consider el enfoque de Competitividad
Sistmica (Porter, 1998) la cual est determinado por seis atributos que son: las condiciones de los factores, las
condiciones de la demanda, las industrias relacionadas y de apoyo; la estrategia, estructura y rivalidad de la
Centro Universitario UAEM Amecameca. Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Carretera Amecameca Ayapango km 2.5 Amecameca,
Estado de Mxico

empresa, el efecto del gobierno y la capacidad de respuesta a los hechos fortuitos. Adems se utiliz el enfoque de
Competitividad con Equidad de Cadenas Agroalimentarias (Herrera, 2000), el cual establece que una cadena
agroalimentaria es competitiva si genera valor o se distribuye equitativamente entre los actores que forman la
cadena, lo que se considera como un modelo de desarrollo justo. Finalmente se tom la competitividad en los SIAL la
cual analiza desde una perspectiva sistmica la produccin de bienes agroalimentarios (Espinosa, 2009).
La informacin primaria se obtuvo mediante entrevistas, se visitaron 35 unidades de produccin (10 % de la
poblacin) y 17 restauranteros (70% de la poblacin) del SIAL productor de carne de conejo. Se dise y aplic un
cuestionario a fin de obtener informacin referente a las caractersticas productivas, acceso a los recursos, tipo de
organizacin y competencia, adems se obtuvo informacin para realizar un anlisis econmico mediante la
metodologa de Presupuestos por Actividad, los indicadores econmicos fueron costos de produccin, precios y
mrgenes (margen bruto, margen unitario y margen por da de trabajo familiar).
Se recolect informacin secundaria documental de estadsticas de la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin (SAGARPA), de la Secretara de Desarrollo Agropecuario del Gobierno del Estado de Mxico
(SEDAGRO) y de los diferentes gobiernos municipales, adems de trabajos de investigacin realizados previamente.
Para determinar los ndices de competitividad se utiliz una escala numrica de 1 a 6 para cada uno de los
elementos que forman el Diamante, la escala qued integrada con los siguientes valores, 1 es el valor ms bajo o
muy malo y 6 es el valor ms alto o excelente, los valores intermedios son: 2 malo, 3 medio, 4 bueno y 5 muy bueno.
A cada variable que integra el diamante se le dio el valor numrico segn la escala antes mencionada, en el caso de
que las variables estn integradas por subvariables se obtuvo un promedio. Los valores numricos obtenidos por
cada actor se muestran en un grfico Radial.
La zona sur oriente del Estado de Mxico presenta clima templado sub hmedo (Cw) (Inzunza, 2005), el cual es
ptimo para la produccin cuncola, adems se localiza a 61 km del Distrito Federal (DF) (Figura 1), el territorio es
atravesado por la carretera Mxico Cuautla (Mex 115) lo cual permite el paso de turistas los fines de semana
situacin por la cual se denomina corredor turstico, adems cuenta con atractivos como paisajes naturales (volcanes
Popocatpetl e Iztacchuatl).
Figura 1. Ubicacin del SIAL productor de carne de conejo
Fuente: CIEPAC
En la zona existen 27 restaurantes ubicados a lo largo del corredor turstico, los restauranteros se articulan con
un nmero indeterminado de intermediarios y con 339 unidades de produccin, tal situacin permite conformar una
cadena productiva (Figura 2), la que junto con los elementos territoriales y los productos forman un SIAL (Boucher,
2002).
En cuanto a las unidades de produccin cuncola (UPC) sus sistemas de produccin son principalmente de tipo
familiar, el 95% de la produccin es comercializada y nicamente el 5% es para autoconsumo, los productores
presentan una edad promedio de 44 aos y una escolaridad de 9 aos, el 61% manifiesta que realiza la actividad
por gusto, el 33% por cuestiones econmicas y el 6% por tradicin. Para el 21% de ellos la cunicultura es una
actividad primaria, mientras que el resto ve a la actividad como una ocupacin secundaria. La cunicultura es vista
626

como una fuente que complementa los ingresos y proporciona un alimento para la familia durante todo el ao,
adems involucra a la familia en la actividad.
Figura 2. Conformacin de la cadena productora de carne de conejo
Intermediarios
N= indeterminado
Unidades de
produccin de carne
de conejo.
N= 339
Restauranteros
N= 27
Consumidor
Fuente: trabajo de campo
Cuentan con un promedio de 15 conejas reproductoras ms sus remplazos, 47 gazapos en produccin y en

engorda, 6 conejas por semental, la produccin media por coneja es de 6 partos al ao con 8 gazapos por parto
con una mortalidad de 0.4% lo cual indica una productividad elevada, el tiempo promedio de engorda es de 53
das. La alimentacin se basa en alimento concentrado comercial y forrajes locales, la reproduccin es principalmente
por monta natural y en menor medida por inseminacin artificial, destaca el hecho de que no utilizan registros
productivos.
En cuanto a las instalaciones el 79% de las UPC cuentan con jaulas de alambre, el 52% tiene paredes de
tabicn, la mayora tiene pisos de tierra o de cemento, el 46% techos es de lmina galvanizada, el 56% usa
desinfectantes y nicamente el 10% cuenta con tapete sanitario, cabe mencionar que no cuentan con un rastro en el
cual se realice de manera adecuada el sacrificio y faenado de los conejos, lo que demerita la calidad de la canal.
Existe una transferencia de Fondos de parte del Gobierno Federal, Estatal y Local para la implementacin y
articulacin de la cadena productiva de la carne de conejo, siempre y cuando los actores que la compongan se
encuentren asociados y organizados, situacin que no se ha dado de manera significativa, aunque existe el Programa
de Soporte (asesora tcnica) por parte de SAGARPA y SEDAGRO. Con respecto a las industrias relacionadas, solo
destacan los proveedores de alimentos balanceados comerciales, medicamentos y accesorios.
En la zona no se observ una integracin vertical ni con los intermediarios ni con los restauranteros, no existen
contratos formales para la comercializacin del producto o convenios para la compra, el precio y el pago son de
palabra, lo que no permite establecer estrategias comerciales a mediano y largo plazo.
Tampoco existen alianzas entre la UPC para establecer estrategias de produccin y/o comercializacin. As
mismo, las UPC ms alejadas y/o ms pequeas dependen totalmente del intermediario, ya que no cuentan con los
medios necesarios para llevar a cabo la comercializacin de su producto, o bien no renen una produccin que
sufrague los gastos de transporte, situacin que podra verse superada si se unieran y establecieran nuevas tcnicas
de comercializacin y produccin. Aunado a esto no existen alianzas para la compra de insumos que pudieran
generar economas de escala y de esa manera disminuir los costos de produccin. La falta de acuerdos entre
productores se debe al individualismo y slo se asocian cuando perciben un beneficio concreto para ellos.
En trminos econmicos, las UPC mostraron indicadores econmicos positivos. El costo promedio de produccin de
un conejo de 1.2 kg en canal fue de $38.16 y el precio promedio ponderado al que se comercializa de $62.61,
dando una utilidad promedio por conejo de $24.45, con respecto al precio se observ una diferenciacin con
respecto al comprador, el precio del conejo al menudeo fue de $66.10, el intermediario pag un precio de $54.46,
mientras que los restauranteros lo compraron a $60.85. Se observa que el mejor precio se obtiene al vender al
menudeo, y el peor precio lo pagan los intermediarios, a pesar de que los intermediarios pagan el menor precio,
participan con el 24% de las ventas totales, siendo las UPC ms alejadas quienes se ven en la necesidad de vender
a este actor, por otro lado, las UPC cercanas al corredor turstico venden de menudeo o bien al restaurante, estos
canales representan el 33% y el 38% de la participacin del mercado, el 5% restante de la produccin se utiliza
para el autoconsumo.
El margen bruto anual fue de $19,467.84 mientras que el margen por da de trabajo familiar fue de $54.34
en promedio, el cual es un ingreso equivalente al 91% de un salario mnimo de la zona ($59.08), cabe mencionar
627

que la cunicultura en esta zona emplea una hora de trabajo por cada 10 vientres, si se considera que las UPC
presentan 15 conejas en promedio la actividad demanda 1.5 horas de trabajo por da, por tal motivo, obtener 0.91
salarios mnimos por ese tiempo dedicado a la actividad la hace atractiva. Los mrgenes indican que la actividad
genera beneficios econmicos, la razn ingresos egresos fue de 1.78 indicando que por cada peso invertido se
recupera el peso y se obtienen 78 centavos (rentabilidad del 78%).
En cuanto a los hechos fortuitos que pudiesen afectar a las UPC, se encuentran tanto fenmenos naturales
(aumento en la actividad volcnica), epizoticos y sociales.
El vnculo entre las UPC y los restaurantes en la mayora de los casos es el intermediario, actor que se encarga
de recolectar la produccin de carne de conejo directamente en las UPC y lo traslada a los diferentes restaurantes
de la zona, este eslabn parece ser necesario para que el SIAL funcione debido a que algunas UPC se encuentran
alejadas de los restaurantes. Los intermediarios abastecen el 53% de las necesidades de carne de los restauranteros.
Cabe mencionar que los intermediarios realizan el faenado de los conejos y lo comercializan en canal.
Los intermediarios estn conformados por acopiadores, mayoristas y minoristas quienes se encuentran ubicados
en la zona, cuentan en promedio con 40 aos de edad, una escolaridad de 12 aos y poca capacitacin y
especializacin productiva. La recoleccin se da en vehculos con ms de 20 aos de antigedad que no cuentan con
el equipo necesario para el correcto transporte de los conejos, estos son transportados en jaulas diseadas para aves
y en condiciones de hacinamiento lo cual genera estrs. Los intermediarios compran a las UPC en promedio 46.13
conejos por da lo cual representa 16,839 conejos al ao.
El costo del conejo en pie, el faenado y la recoleccin fue de $55.76 y el precio de venta de $70.00, lo que
represent una situacin en desventaja para las UPC, ya que gran parte del margen obtenido lo ganan los
intermediarios. El margen unitario fue de $14.24/conejo, lo que permiti que obtuvieran un margen bruto anual de
$239,789.63, este margen bruto super 12 veces el margen bruto de las UPC debido a que los recolectores
manejan mayor volumen. Adems, los intermediarios obtuvieron un margen por da de trabajo de $656.95 el cual
supera el ingreso diario que obtienen las UPC. El ingreso obtenido por los intermediarios represent 11.11 salarios
mnimos, lo cual representa una excelente fuente de ingresos. La rentabilidad de los intermediarios fue del 25%
sobre el capital invertido (razn ingresos egresos de 1.25).
Los intermediarios no cuentan con estrategias para incrementar la comercializacin. No se observ integracin
vertical con las UPC ni con los restauranteros, el factor ms dbil de los intermediarios es la falta de industrias
relacionadas y de apoyo, no existe asesora ni por parte de particulares ni de instancias pblicas para mejorar el
equipo de recoleccin y las tcnicas de manejo y faenado. La actividad se desarrolla sin la presencia de subsidios o
estmulos para el mejoramiento de los vehculos y equipo de recoleccin, adems de que no son supervisados por
ningn departamento que regule el bienestar animal y el correcto traslado de las canales.
Los hechos fortuitos que podan afectar a los intermediarios es que las UPC se asocien y entreguen su produccin
de manera directa a los restauranteros o que los restauranteros decidan abastecerse fuera del SIAL.
Los restaurantes son el actor ms dinmico y se caracteriza por contar con 27 restaurantes distribuidos a los
lados de la carretera Federal Mxico-Cuautla en el tramo de Chalco-Amecameca. Ah ofertan una variedad de
platillos y antojitos mexicanos, como quesadillas, tlacoyos, sopes, barbacoa de borrego, cecina de res, carnitas de
cerdo, sopa de hongos, sopa de mdula y carne de conejo en sus distintas variedades. Dicha comercializacin se
realiza todos los das de la semana, siendo en los fines de semana, das festivos y periodos vacacionales cuando la
demanda aumenta considerablemente.
Los datos obtenidos indican una oferta de 611 conejos por semana, por lo tanto existe un potencial de venta de
31,772 conejos al ao con un peso promedio de 1.200kg por canal, por lo que se puede determinar que en la zona
se consumen alrededor de 38,126kg de carne de conejo por ao, lo que equivale al 1% de la produccin nacional.
La carne de conejo por sus caractersticas se puede guisar de diferentes formas, por lo que se ofrece en una
gran variedad de platillos como: conejo asado, en mixiote, al mojo de ajo y adobado principalmente, cabe destacar
que el conejo asado y al mojo de ajo se venden por canal y el mixiote por pieza (4 piezas por canal) lo cual
representa una ganancia mayor para el restaurantero. El precio de cada platillo vara dependiendo de la
preparacin, un conejo asado, al mojo de ajo o adobado tiene un peso aproximado de 1.200kg y los precios son de
$143.00, $150.00 y $140 respectivamente, a diferencia del precio del mixiote que es de $41.00 por pieza, dando
un total por canal de $164.00. El platillo de conejo que ms vende es el conejo asado (33%), seguido por el mixiote
con un 31%, el conejo al mojo de ajo, el adobado y otras variedades alcanzan un porcentaje del 36% (Castro,
2011).
628

El abastecimiento de las canales de conejo es principalmente a travs de los intermediarios (53%), en menor
cantidad por compra directa de las UPC (23%) y un 12% de ellos son sus propios proveedores, sin embargo, el 12%
restante se abastece fuera del SIAL.
Existe una competencia marcada entre los restauranteros por lo que han desarrollado elementos para
diferenciarse entre ellos, tales como el sabor (59%), la atencin brindada al cliente (21%), mejoras en el precio
(13%) y la variedad de los platillos elaborados a base de carne de conejo (7%). No obstante, algunos emplean otro
tipo de estrategias con el fin de captar mayores clientes, tales como el implementar reas de recreo con juegos
infantiles y msica viva.
A pesar de que los restauranteros podran tener acceso a apoyos gubernamentales, no se document la
presencia de subsidios o crditos, situacin que se debe a la falta de proyectos de financiamiento y capitalizacin.
En cuanto a la mano de obra, la mayora de los restaurantes contratan personal nicamente para los fines de
semana, das festivos y periodos vacacionales, a los que les pagan alrededor de $100 a $150 pesos al da,
dependiendo el trabajo a realizar, sin contar las propinas que reciben por parte del cliente, a pesar de la poca
capacitacin del personal, se cuenta con la ventaja de tener un saber-hacer por parte de los cocineros(as) que se ha
desarrollado con la combinacin del conocimiento emprico adquirido dentro y fuera del restaurante, favoreciendo la
innovacin y mejora de ciertos platillos.
Por otro lado, tanto los cunicultores como los restauranteros organizan de manera anual la Feria del Conejo, la
cual se realiza en el mes de septiembre, en la feria se ofertan animales para pie de cra, productos derivados de la
piel del conejo y platillos tpicos. La feria tiene un impacto significativo en la regin ya que asisten visitantes de las
ciudades cercanas y se estimula el consumo. Adems se dan plticas dirigidas a los productores y consumidores de
carne de conejo.
Respecto al anlisis econmico, los restauranteros presentaron los mejores indicadores, el costo de elaboracin y
comercializacin de los platillos fue de $87.24 y el precio de venta por platillo es en promedio de $145.80, el
margen unitario de $58.56 y el volumen vendido al ao es de 31,772 platillos en promedio. El margen bruto por
ao fue de $1, 860,568.32 que super por mucho lo obtenido por las UPC y los intermediarios. Por lo que se
comprueba que el actor que genera el valor en la cadena es el que obtiene los mayores beneficios (Boucher y
Requier-Desjardins, 2005). El margen por da fue de $5,097.44, el cual equivale a ms de 86.28 salarios mnimos
de la zona. Por ltimo la actividad restaurantera present una rentabilidad del 60% sobre el capital invertido (razn
ingresos egresos de 1.60).
En cuanto a la competitividad del SIAL productor de carne de conejo se consideraron las ventajas y desventajas
de cada uno de los actores que integran al sistema en la Figura 3 se observan los valores obtenidos dentro de cada
uno de los elementos analizados, los valores cercanos a cero indican que es un factor que afecta la competitividad,
mientras que los valores cercanos a seis indican los aspectos que dan competitividad al sistema.
Figura 3. Indicadores de competitividad del SIAL productor de carne de conejo
El Perfil Competitivo del SIAL productor de carne de conejo muestra que no todos los indicadores son ideales.
Dentro de los elementos que favorecieron la competitividad se encontr que el anlisis econmico obtuvo el mayor
puntaje, seguido de la demanda y finalmente de la condicin de los factores. Por otro lado, la falta de respuesta a
hechos fortuitos, las pocas industrias relacionadas y de apoyo, la ineficiente capacidad de generar estrategias y
629

estructuras organizativas, as como el poco apoyo por parte del Estado hacia la actividad cuncola, son factores que
ponen en riesgo la competitividad del sistema.
En cuanto a la equidad econmica al interior del SIAL, se observ que las UPC fueron las menos beneficiadas,
debido a que son el primer eslabn dentro de la cadena de produccin de carne de conejo situacin por la cual
venden un producto sin generacin de valor, aunado a esto compran los insumos al ltimo eslabn de la cadena de
alimentos comerciales (el distribuidor). El intermediario es un actor que obtiene beneficios econmicos gracias a que
es el vnculo entre la produccin primaria y la comercializacin. Los restauranteros son el actor que obtiene el mayor
beneficio debido a que es el ltimo eslabn de la cadena y es el ms prximo al consumidor. En ese tenor Boucher y
Requier-Desjardins (2005), as como Espinosa (2009), establecen que los actores ms vinculados con el consumidor
final son quienes obtienen los mayores beneficios econmicos dentro de los SIAL.
Respecto a los factores que afectan la competitividad se encuentran estrategia, estructura y rivalidad debido a
que no existen asociaciones (integracin horizontal), lo que dificulta el acceso a la informacin ya que tanto las
instituciones pblicas como privadas tienden a brindar servicio a grupos, por lo que al actuar como individuos
independientes, las estrategias de venta y competencia resultan escazas e ineficientes lo que dificulta el acceso a los
mercados, pobres procesos de innovacin as como de mejora productiva. No existe la cultura de asociarse para
lograr economas de escala, es decir, no se unen para hacer entregas de compras a gran volumen o para hacer
compras consolidadas de alimento u otros insumos, adems de que no hay estrategias para la comercializacin de
manera conjunta situacin que no genera acciones colectivas, por tal motivo no se puede considerar como una ventaja
competitiva (Castaeda et al., 2009). Cabe mencionar que la generacin de estrategias y estructuras crean ventajas
competitivas, por tal motivo el SIAL se ve afectado por la falta de estas.
En cuanto a la participacin del Gobierno dentro del SIAL, el acceso a programas de apoyo en especie se ve
limitado debido al individualismo, por lo que dichos programas solo benefician a quienes los conocen y pueden
acceder a ellos, por otro lado la Secretara de Economa, de Desarrollo Econmico y de Turismo no proporciona
apoyos a los intermediaros y restauranteros, por lo que el Estado no tiene presencia con estos actores
Finalmente el indicador que present el menor puntaje fue el de hechos fortuitos, los elementos a evaluar fueron
la capacidad de respuesta por parte de los actores a contingencias de tipo ambiental, presencia de problemas
sanitarios y respuesta a las modificaciones de su espacio fsico.
Conclusiones
En trminos generales el SIAL productor de carne de conejo de la zona sur oriente del Estado de Mxico es
competitivo gracias a que se obtuvieron beneficios econmicos en todos los actores involucrados, adems se genera
valor aunque este valor no se distribuye de manera equitativa entre los actores involucrados.
Los elementos que favorecieron la competitividad son consideradas ventajas comparativas por ser elementos
que confiere el territorio, tales como clima favorable, mano de obra barata, acceso a recursos fsicos y naturales y al
abasto local de la carne de conejo; adems de la base de ventajas comparativas existen algunas competitivas como
la presencia y modernizacin de la infraestructura carretera, la variada elaboracin de platillos hechos a base de
conejo, la conservacin y enriquecimiento de un saber-hacer tradicional, y la conformacin de un corredor turstico
que facilita la comercializacin de los productos.
Sin embargo, existen factores que afectan la competitividad del SIAL como la falta de estrategia, estructura y
rivalidad (la baja integracin horizontal y la nula integracin vertical), lo que afecta directamente el acceso a
capacitacin, asesora y acciones colectivas (industrias relacionadas y de apoyo), tales situaciones no permiten que se
lleven de manera cotidiana procesos de innovacin productiva y de comercializacin, aunado a lo anterior se
presenta poca participacin por parte del Estado, adems de baja capacidad de respuesta a hechos fortuitos.
Para mejorar la competitividad se deben generar estrategia que involucren una adecuada organizacin entre
los actores involucrados con una visin sistmica, mejoras en el proceso de produccin, comercializacin y respuesta a
contingencias y mayor participacin del Estado.
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631
CARACTERIZACIN DEL SISTEMA DE PRODUCCIN CUNICOLA EN EL MUNICIPIO DE SAN

MATAS TLALANCALECA, PUEBLA.
Anayeli Vzquez Valladolid1, Mara Beatriz Mendoza lvarez2, Leticia Myriam Sagarnaga Villegas2
Introduccin
La cunicultura en Mxico (Mendoza Alvarez M. , 2001) es una actividad principalmente orientada a explotaciones de
tipo familiar, esta se encuentra poco desarrollada debido primordialmente al desconocimiento generalizado que se
tiene del manejo de los animales, en los aspectos de reproduccin, alimentacin, instalaciones y sanidad. Esta
situacin solo puede ser explicada por la conjuncin de varios factores tales como: la falta de apoyo a los
productores por las entidades oficiales responsables de atender esta actividad, la carencia de polticas sanitarias
que eviten la presentacin de epizootias, el poco inters de instituciones de enseanza e investigacin para trabajar
con esta especie, el escaso inters para difundir esta carne entre los consumidores, entre otros factores. Lo anterior ha
motivado la disminucin de esta actividad al creerla poco rentable, por lo tanto el desarrollo de investigaciones
representa una oportunidad para el fomento de la cunicultura y el comercio de carne de conejo a nivel regional e
incluso nacional; es tambin una oportunidad a futuro para la generacin de empleo, as como una forma de
diversificar la produccin pecuaria y el consumo de productos de origen animal.
A pesar del panorama desalentador, el conejo sigue siendo una especie importante para el pas, gracias a sus
caractersticas biolgicas: su alta prolificidad, un ciclo reproductivo corto, su rusticidad y sobre todo su capacidad de
ser alimentado con productos fibrosos locales que no compiten con los humanos.
La poblacin humana crece y los recursos decrecen; debemos colaborar con ayudas para los colectivos ms
desfavorecidos, estas ayudas deben ser principalmente hacia conseguir los mnimos bsicos, y uno de ellos es la
alimentacin, el no pasar hambre pero incluso, mejorando la dieta, ayudando a aumentar la ingesta de protena
animal. Por esto, dice (Camps, 2002) que se hace necesario fomentar la cra de conejos para la obtencin de su
carne para que pueda ser implantado en el medio rural.
En el estado de Puebla, la cunicultura tiene una trayectoria larga en cuanto al manejo de las granjas, sin
embargo todava presentan ciertas limitaciones para el buen desarrollo de ests, debido a que en la mayora de los
casos los productores no cuentan con el apoyo para llevar a cabo una produccin programada y sobre todo
rentable. La necesidad de hacer y mantener rentables a los sistemas de produccin cuncola, requiere de un uso
eficiente de los recursos con que cuentan estas empresas. Para poder lograrlo, es necesario establecer los
mecanismos que permitan dar seguimiento y poder evaluar cada uno de los componentes que integran el sistema.
Desarrollo del tema
Situacin nacional de la cunicultura
En Mxico, el conejo se consume desde la poca prehispnica, sin embargo, la especie, tal como se le conoce fue
introducida en el pas por los colonizadores espaoles. La actividad se desarroll en sistemas de traspatio y la
produccin se destinaba para autoconsumo. La FAO reporta para el 2001 una produccin de carne de conejo de
4,190 toneladas, sin embargo, en nuestro pas no se considera al conejo entre las especies pecuarias de importancia
econmica, motivo por el cual no es contemplado en las estadsticas de la SAGARPA y el INEGI (Mendoza Alvarez
M., 2006). En el pas se considera a la cunicultura familiar como una actividad alternativa viable para cubrir las
necesidades de protena de origen animal, de familias del medio rural con pocos recursos y poca capacitacin
tcnica, adems tambin contribuye como fuente de ingresos, lo cual se observa en el volumen que se comercializa a
travs de los acopiadores en algunos mercados regionales (por ejemplo el mercado de San Martn Texmelucan en el
Estado de Puebla), sin embargo, a pesar de estas bondades, el apoyo gubernamental dista mucho de ser el ptimo.
Existen lugares especficos en la Ciudad de Mxico y Zona conurbada, donde se vende este producto,
destacando los mercados de San Juan y San Cosme en el Centro Histrico en el primero el volumen de venta y el
nmero de locales donde se expende la carne es mayor; existen tambin pequeos restaurantes de comida rpida
en donde actualmente ofrecen en sus mens esta carne. Adems de algunos restaurantes de comida internacional,
cadenas de Autoservicio incluyen este producto en la canasta que ofrecen a su clientela (Mendoza Alvarez M. ,
Maestrante del programa Maestra en Ciencias en Estrategias Agroempresariales del Centro de Investigaciones Econmicas, Sociales y
Tecnolgicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial.
2 Profesor investigador del Departamento de Enseanza e Investigacin en Zootecnia.
1

2006). En cualquier medio de promocin utilizado debe imperar el transmitir el deseo de consumo. La imagen de
algo que sugiera un lindo animal, limpio, dulce y bondadoso crea al mismo tiempo rechazo por parte del
consumidor, ya que no induce a comerlo. Hay grandes variaciones segn zonas y tamao de la produccin cuncola
pero, al igual que en la gran mayora de los productos agropecuarios, existe una excesiva y compleja lnea
mercadotcnica hasta llegar al consumidor debemos ser conscientes a todos los niveles de la necesidad de simplificar
estos canales de comercializacin. El consumo propio en granjas de traspatio o familiares, no se debe de olvidar sino
incluso fomentar para la produccin econmica de carne. En pases desarrollados la cunicultura se est
promocionando para entretenimiento y autoconsumo de carne fresca y en los pases en vas de desarrollo para
ayudar al aumento de la ingesta promedio por habitante.
Sistemas de produccin cunicola en Mxico
Mendoza en el 2001, clasifica los sistemas de produccin en tres tipos:
Produccin Extensiva, Tradicional o Traspatio
En esta clasificacin se tienen aproximadamente el 90% de las granjas cunicolas del pas, se orienta bsicamente al
autoconsumo y a la venta de los excedentes de produccin a travs de intermediarios. Los productores son de bajos
ingresos y lo toman como una actividad secundaria o complementaria mas no como un negocio; la mano de obra es
familiar (mujeres, nios, ancianos) por lo que no se considera el pago de esta. Las instalaciones son rudimentarias, la
tecnologa utilizada es escasa; la alimentacin de los conejos es a base de subproductos agrcolas o de desechos
(pan, tortilla, etc.).
Produccin Semi-Empresarial o Semi-Intensivo
Aproximadamente el 5% de las granjas e encuentra bajo este sistema que se caracteriza por tener un manejo semiintensivo en la produccin y en la nutricin, dando alimento concentrado o mixto con forraje de buena calidad; tiene
un manejo sanitario riguroso y su comercializacin se realiza mayormente a travs de intermediarios o clientes
especficos como restaurantes, fondas y carniceras. De manera ocasional vende directamente al consumidor. El
alojamiento presenta naves construidas o acondicionamiento de naves de otras especies.
Produccin Empresarial o Intensiva
En este rango se encuentra el 5% restante de las granjas, existen diferentes formas de realizar el manejo de estas
pero se caracterizan por la utilizacin de tecnologa existente; cuentan con naves con ambiente controlado (inductores
y extractores de aire), la alimentacin es diferenciada adems de ser nica y exclusivamente con concentrado; la
comercializacin se destina a restaurantes y centros comerciales de una manera directa
Parmetros productivos y reproductivos cunicolas
Diferentes asociaciones, instituciones oficiales o entidades han intentado definir cules son los patrones por los que ha
de regirse el cunicultor para establecer una comparacin con sus propios resultados; pero dichas entidades no han
logrado concretar un patrn para ello (Castello, 1998), buscando mostrar la amplia gama de posibilidades que
pueden encontrar, se ha partido de tres supuestos:
Resultados productivos mnimos, correspondientes a aquel cunicultor que trabaja con instalaciones
defectuosas, utiliza animales y alimentos de baja calidad.
Resultados productivos medios, vienen a ser la media de los extremos, correspondiendo a lo que uno
tendr que contar en la prctica.
Resultados productivos mximos, son los que solo obtienen algunos cunicultores excepcionales o bien otros
durante una temporada.
Metodologa
Poblacin objetivo
Se realiz la caracterizacin de 18 unidades de produccin de conejo para carne, los cuales pertenecen al Sistema
Producto Conejo Puebla, de la comunidad de Jurez Coronaco, municipio de San Matas Tlalancaleca.
634

Criterios de caracterizacin
La caracterizacin se realiz con base en la metodologa propuesta por FAO (2003), para la caracterizacin de
unidades de produccin pecuarias, modificada para los sistemas de produccin cuncola de Mxico. Est metodologa
contempla cuatro criterios principales: 1) Escolaridad, que incide en la visin de los productores sobre la capacitacin,
interpretacin, anlisis y decisin en la adopcin de cambios tecnolgicos; 2) Mano de obra (familiar vs industrial), y
3) Tamao de la unidad de produccin (nmero de hembras), que ambos son indicadores de la magnitud de
operacin de la unidad; y Nivel tecnolgico, que mide el nivel de asociacin de elementos tcnicos y e innovadores
en los procesos del sistema de produccin, y el cual a su vez est constituido por cinco indicadores: ndice de calidad
gentica, ndice de manejo sanitario, ndice de infraestructura, ndice de alimentacin, e ndice de manejo
reproductivo. La caracterizacin contempla tres tipos de productores: Familiares, Semiempresariales y Empresariales,
los cuales se presentan en el Cuadro 1, con los valores para cada criterio utilizado.
Ponderacin e Indicadores
Ponderador total
El ponderador total es la sumatoria del valor de los cuatro criterios mencionados, los cuales se consideraron con
diferente importancia relativa, por ejemplo para nivel tecnolgico es 40%. La ecuacin utilizada para su clculo es la
siguiente:
PT = [(PE*0.15) + (PMO*0.20) + (PTUP*0.25) + (PNT*0.40)],
donde:
PT: Ponderador total.
PE: Ponderador de escolaridad.
PMO: Ponderador de la mano de obra.
PTUP: Ponderador del tamao de la unidad de produccin.
PNT: Ponderador de nivel tecnolgico.
Ponderador de escolaridad
Este ponderador se propuso como muestra para posteriores caracterizaciones, realizando una adaptacin al
instrumento que sirvi para la recopilacin de los datos. Aunque en esta caracterizacin no se tom en consideracin,
es importante no dejarlo de lado, ya que este aspecto social auxilia de manera significativa en la determinacin de
la tipologa, porque puede reflejar la capacidad y amplitud de toma de decisiones por parte del productor.
Ponderador de la mano de obra
Para el ponderador de mano de obra se consider el tipo de empleado(s) encargado(s) directamente del trabajo
diario de la unidad de produccin. Los empleados se clasificaron en tres tipos: familiares, mixtos, y asalariados. En el
primer caso, las actividades de la unidad de produccin son realizadas por el dueo o familiares de l, en el
segundo, parte de la mano de obra es contratada, y en el tercer caso, toda la mano de obra es contratada.
Ponderador del tamao de la unidad de produccin
Para determinar el ponderador de tamao de la unidad de produccin (PTUP) se tom en cuenta el nmero de
vientres que necesitara una granja para ser rentable. Se elabor a partir de un anlisis financiero considerando
indicadores como el valor actual neto (VAN positivo) y la tasa interna de retorno (TIR >12%). El anlisis financiero
consider inversiones fijas, diferidas y capital de trabajo, y por consiguiente la depreciacin de instalaciones y
equipo, la amortizacin de inversiones diferidas y crditos, y la recuperacin del capital de trabajo.
Ponderador de nivel tecnolgico
Para la estimacin de nivel tecnolgico de cada productor se tomaron en cuenta cinco indicadores: calidad gentica
de los animales, infraestructura y equipo, alimentacin, manejo sanitario y manejo reproductivo. Se le dio un valor
diferente a cada uno de los ndices, quedando como se muestra en la siguiente ecuacin:
NT = ICG(0.10) + IMS(0.15) + IdI(0.25) + IA(0.25) + IMR(0.25)
dnde:
NT: Nivel tecnolgico.
ICG: ndice de calidad gentica.
IMS ndice de manejo sanitario.
635

IdI: ndice de infraestructura.

IA: ndice de alimentacin.
IMR: ndice de manejo reproductivo.
ndice de calidad gentica
El clculo del ndice de calidad gentica se estim a partir de una clasificacin de los animales en tres tipos raciales:
cruzas no definidas, razas puras e hbridos y razas puras he hbridos (cruzas de F1 o hbridos seleccionados) con un
programa de seleccin y cruzamiento.
ndice de manejo sanitario
Para el clculo del ndice de manejo sanitario se tom en cuenta la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y el
equipo, la prevencin o profilaxis de enfermedades, y el programa de desparasitacin interna y externa.
ndice de infraestructura
Nos indica las instalaciones y equipo con lo que cuenta cada cunicultor, el apartado de instalaciones se dividi en
siete bloques, los cuales suman 50% de la ponderacin, al igual que el apartado de equipo, este ltimo se dividi en
ocho bloques, de los cuales cuatro se obtienen de manera directa bajo la premisa de la ausencia o presencia de los
mismos, los otros cuatro tuvieron que calcularse bajo una subponderacin.
ndice de alimentacin
El clculo de este ndice tom en cuenta las fuentes de alimentacin del sistema de produccin cuncola. de manera
general, se consideran cuatro fuentes de alimentacin, ms la posibilidad de suplementacin eventual.
ndice de manejo reproductivo
Para el clculo del ndice de manejo reproductivo se tom en cuenta: lotificacin de hembras, tipo de servicio,
cubricin post parto y seleccin de reemplazos. Para tipo de servicio y cubricin posparto, las opciones son del tipo
exclusivas, es decir se tiene una u otra, pero jams se tendrn ms de una eleccin, por lo tanto la que sea resultante
para la descripcin de las unidades de produccin, ser sumada a las opciones de lotificacin y seleccin de
reemplazos.
De acuerdo con la tipologa realizada el 100 % de los cunicultores del municipio de San Matas Tlalancaleca, del
estado de Puebla son productores familiares (Tipo I), no existiendo productores semiempresariales o productores
empresariales (Figura 1).
Figura 15. Tipologa de productores con respecto al Ponderador Total
En la Figura 2 se observa que el 72% de los productores llevan por lo menos un ao con la crianza de conejos,
el otro 28% apenas est comenzando con la actividad. El 33% del total se han visto forzados a suspender la
actividad, entre las razones que han ocasionado esta situacin esta: la falta de mercado, la continuidad de la venta,
la falta de programacin de produccin, entre otra.
636

Figura 2. Tiempo que llevan dedicndose a la actividad
(Mendoza Alvarez M. , 2006) menciona que la cunicultura es una actividad que no ha sido tomada en cuenta
por los productores, factor que ha motivado la disminucin de esta actividad al creerla poco rentable, por lo tanto el
desarrollo de investigaciones representa una oportunidad para el fomento de la cunicultura y el comercio de carne
de conejo a nivel regional, es tambin una oportunidad a futuro para la generacin de empleo, as como una forma
de diversificar la produccin pecuaria y el consumo de productos de origen animal. Otra razn importante para la
disminucin de la actividad es el bajo consumo de la carne, as como la falta de puntos de venta, que al no estar
definidos los consumidores no lo consiguen fcilmente, sin embargo sta situacin resulta alentadora ya que podemos
influir positivamente en la poblacin e incrementar su consumo
Mano de obra
De acuerdo al ponderador Mano de Obra el 94% de las granjas son atendidas por mano de obra familiar, mientras
que el otro 6% cuenta con mano de obra mixta, es decir parte de los integrantes de la familia se integran en las
labores del cuidado y atencin de la granja y, adems, se le paga a una persona externa para que realice labores
bsicas de trabajo de la granja (figura 3)
Figura 3. Ponderador de mano de obra
El 50% de los trabajadores, que para este caso segn el ponderador son los dueos, tardan apenas una hora en las
actividades de la granja, siendo un dato promedio, ya que este tiempo vara en funcin de las actividades a realizar
(servicios) que involucran mayor tiempo.
Tamao de la unidad de produccin
Entre las 18 granjas censadas en el Municipio de San Matas Tlalancaleca, pertenecientes al Sistema Producto Conejo
Puebla se registr un total de 231 vientres o hembras reproductivas, 44 machos, 63 animales de recra y 632
animales en la engorda. Segn Mendoza (2006) el 70 % de la produccin cuncola se encuentra en el sistema
familiar o de autoconsumo, son granjas de 30 hembras o menos en el cual no se tiene una produccin constante y el
producto que obtiene de su granja est destinada principalmente al autoconsumo.
Considerando el ponderador de tamao de la unidad de produccin (figura 4) que supone que la unidad
animal primordial para la cunicultura es la hembra, la figura 6 indica que para el caso de la comunidad de estudio,
el 100% de las granjas son del tipo familiar ya que estn entre una e igual o menor a 30 hembras.
637

Figura 4. Ponderador del tamao de la unidad de produccin
Nivel tecnolgico
ndice de alimentacin
En la figura 5 se observa que el 39% de las granjas reportan que la engorda tiene una duracin de nueve semanas
o ms (63 das), existiendo as una confusin en cuanto al manejo productivo de las granjas ya que no queda
entendido la diferencia de las etapas lactancia y engorda.
El 28% de las granjas reportan una duracin de ms de 5 semanas de engorda, esta relacin no est dada por
el tipo de alimentacin brindada (figura 5)
Figura 5. Promedio de duracin de la engorda (semanas)
ndice de infraestructura
Estos datos se obtuvieron basados en el ndice de infraestructura, el cual se divide en dos apartados: instalaciones y
equipo, representando cada uno el 50% del ndice mencionado, el cual tiene uno de los tres valores ms importantes
para la determinacin del ponderador de nivel tecnolgico, que por su magnitud representa la cuarta parte ms
importante para la determinacin del ponderador final. El 56% no cuenta con nave, el 22% tiene naves adaptadas,
cercos perimetrales almacn y depsitos de agua; el siguiente 11% cuenta con nave diseada de ambiente natural,
generalmente con techo de lmina, con piso de cemento sin fosa y con proteccin lateral de los animales, adems
cuenta con almacn y depsito de agua y en ocasiones incluso con cerco perimetral; y el ultimo 11% tiene naves
diseadas de ambiente natural, generalmente con techo de lmina, con piso de cemento sin fosa y paredes laterales
armadas, adems cuanta con almacn y depsito de agua y en ocasiones incluso con cerco perimetral.
Haciendo un inventario de los tipos de jaulas segn su fin de ocupacin o productivo, encontramos que del total
de las jaulas el 24% estn destinadas para la engorda de los animales, donde en teora tendran que pasar de 5 a
6 semanas. Un 51% pertenece a los denominados huecos hembra que por definicin son las jaulas productivas de una
granja, los espacios que tendrn a hembras que de manera simultnea estarn lactando y gestando
La capacidad instalada en jaulas en la zona de estudio es de 286 para hembras, 43 para macho, 97 de
engorda y 23 de reposicin, dichas jaulas son clasificadas por el tipo de fabricacin (figura 18), en ese sentido el
ndice de infraestructura, en su apartado de equipo arroja como resultado que el 44% de las granjas cuentan con
jaula tipo tradicional, el 28% con tipo rustica, el 17% tiene una combinacin de jaulas tipo rusticas y tipo industriales,
con el predominio de la primera, y por ltimo el 11% tiene una combinacin de jaulas tipo tradicional e industrial,
siendo las primeras las de mayor cantidad.
638

ndice de manejo sanitario

Si bien, el instrumento que se us para el levantamiento del censo en el municipio de San Matas, no nos permiti, de
manera directa, obtener informacin sobre el manejo sanitario que se tiene en las granjas, el ndice de
infraestructura, en el apartado de equipo hace mencin sobre la existencia de equipo de limpieza y desinfeccin,
razn por la cual se asume que quien tenga esos implementos llevara a cabo las actividades propias de los mismos.
Obtenindose que el 11 % de las granjas solo realiza la limpieza de deyecciones y equipo, el 61% realizan
limpieza y desinfeccin de sus instalaciones y equipo y el 28% restante realizan la limpieza y desinfeccin de sus
instalaciones y equipo y mantienen la prevencin de enfermedades con el uso de antibiticos y probiticos.
ndice de manejo reproductivo
Dentro del manejo reproductivo, es importante sealar que en todas las granjas el mtodo de servicio que se usa es
la monta llevndolas a cabo entre cabo los 11 y los 25 das despus del parto, de estas el 67% no tiene agrupadas
a sus hembras mientras que el otro 33% mantiene a sus hembras lotificadas en bandas definidas.
Conclusiones
De acuerdo a los cuestionario aplicados en el periodo de Agosto de 2009 a Marzo de 2010 a productores cuncolas
del municipio de San Matas Tlalancaleca, Puebla se pudo realizar la caracterizacin de las granjas para esta
regin.
Segn la metodologa aplicada, el tipo de cunicultura que existe en la regin es de tipo familiar o traspatio, sin
embargo tiene un potencial de crecimiento de aproximadamente 50%, es decir, las granjas en su mayora estn
produciendo a la mitad de su capacidad en equipo instalado; dado el sistema de produccin, ms que estar
determinado por el nmero de hembras presentes en cada granja, dato que va de 5 a 20 hembras, esta en funcin
de la productividad de las granjas ya que ninguna cuenta con animales suficientes y de diferentes edades en la
engorda.
La baja produccin y nula rentabilidad obtenida en las granjas se debe bsicamente a limitantes que retrasan
el desarrollo de ests, como la falta de canales de comercializacin, la baja adopcin de tecnologas para
eficientizar su produccin, la renuencia a cambiar el manejo tradicional por nuevas tcnicas de uso y manejo de los
animales; la falta de cuantificacin de la mano de obra as como el de la baja eficiencia alimenticia, la falta de
adopcin y adaptacin de las practicas comunes de manejo que son indispensables para facilitar el trabajo y as
mejorar la calidad del producto final, adems de que el sistema de reemplazo que estn utilizando es ineficiente ya
que no se sigue un programa de seleccin para estos animales; otro factor que demerita la produccin es la falta de
asesora tcnica especializada. Existe un mercado potencial en el rea de estudio, que es posible fomentar mediante
estrategias de publicidad para la venta de la carne.
Bibliografa
Camps, J. (2002). Programa bsico para la cra de conejos en el medio rural, pero con "minimos". Memorias del
segundo Congreso de Cunicultura de las Americas, (pg. 300). La Habana, Cuba.
Castello, J. (1998). Aspectos bsicos de la produccin cunicola. En EXTRONA, Curso de perfeccionamiento a la
cunicultura industrial (pg. 307). Barcelona, Espaa.
Mendoza Alvarez, M. (2001). Situacion y perspectivas de la cunicultura en Mxico. Primer Ciclo de Conferencias en
Cunicultura Empresarial. Chapingo, Texcoco.
Mendoza Alvarez, M. (2006). Estudio de mercado. Memorias del Primer Foro Nacional Cunicola, (pg. 90). Toluca,
Estado de Mexico.
639

ANEXOS
Cuadro 1. Parmetros productivos en el Sistema Extensivo
Partos /hembra/ao
Cras destetadas/parto
Cras destetadas/hembra/ao
Cubricin post parto
Edad y peso al sacrificio
Tamao de explotacin
34
46
16
> 50 das
90100 das (2.5 kg P.V.)
3-20 hembras
Cuadro2.ParmetrosproductivosenelSistemaSemiIntensivo
Partos/hembra/ao
Cubricin post parto
Lactancia
Engorda
Tamao de explotacin
57
8
33
10 20 das (10 15 d)
30 45 das
30 45 das
70 85 das (2.5 kg P.V.)
25 100 hembras
Cuadro3. Parmetros productivos en el Sistema Intensivo

Partos/hembra/ao
Cubricin post parto
Lactancia
Engorda
Tamao de explotacin
89
89
45
5 10 das
28 30 das
30 das
65 70 das (1.8 2 kg P.V.)
300 hembras
Cuadro 4. Parmetros de productividad

PARMETRO
Mortalidad/mes de h
Reemplazo/ao de h
Receptividad
Cubriciones efectivas
Diagnsticos +
partos/mes/h
Fertilidad
Partos/JH/ao
Intervalo entre partos
Prolificidad
gazapos/h/ao
Mortalidad en nido
Mortalidad en lactancia
Gazapos destetados/parto
Mortalidad en engorda
Animales vendidos/h/ao
Carne producida/JH/ao
GDP
Factor Productivo
C.A.
MNIMA
5%
96%
70%
60%
80%
0.48
56%
4.9
75 das
7 gazapos
34
12.5%
25%
5.2
15%
21
36 Kg
34 gr.
4.5
4.5
MEDIA
4%
120%
80%
72%
83%
0.60
67%
6.8
53 das
7.5 gazapos
51
9.6%
15%
6.4
10%
39
74 Kg
37 gr.
5.8
4.0
MXIMA
3%
144%
90%
85%
85%
0.72
76%
10.4
35 das
8 gazapos
57
7%
10%
7.2
5%
71
149 Kg
40 gr.
7.1
3.5
Cuadro 5. Valor de las variables utilizadas para la caracterizacin de las unidades de produccin cuncola.
VARIABLE
TIPO I
TIPO II
TIPO III
Escolaridad
Mano de obra
Tamao de la unidad de produccin
Nivel tecnolgico
Medio
Familiar
Menos de 30 hembras
Hasta 0.33
Medio superior
Mixta
Ms de 30 y hasta 150 hembras
Ms de 0.33 y hasta 0.66
Superior
Asalariada
Ms de 150 hembras
Ms de 0.66 y hasta 1.00
Cuadro 68. Clasificacin de los cunicultores en base al ponderador total.

INTERVALO DEL PONDERADOR TOTAL
0.0 X 0.33
0.33 < X 0.66
0.66 < X 1.00
TIPO DE PRODUCTOR
I
II
III
CLASIFICACIN
Familiar
Semiempresarial
Empresarial
640
TEMA 16.
LA CAPRINOCULTURA: PRODUCCIN, PRODUCTORES Y
CONSUMO
EL PROCESO DE PARTICIPACIN DE LOS PRODUCTORES EN LA VALORACIN PRODUCTIVA

Y CONSERVACIN DE LAS CABRAS LECHERAS LOCALES
Samuel Vargas Lpez1, ngel Bustamante Gonzlez1, Francisco Caldern Snchez1, Glafiro Torres Hernndez2, Joel
Rojas lvarez1, Jos Luis Zaragoza Ramrez3, Miguel ngel Casiano Ventura1.
Introduccin
Es ampliamente conocido que la seleccin, el cruzamiento, la formacin de poblaciones sintticas y de animales con
mrito gentico superior se han utilizado para incrementar la produccin de carne y leche (Shrestha y Fahmy, 2007).
En el caso de la seleccin, sta puede realizarse entre uno o varios genotipos, comparando su productividad en el
mismo ambiente (Sanna et al., 2001). Como lo menciona Shrestha (2005), en los ltimos aos se ha impulsado la
comparacin de genotipos en diferentes zonas ecolgicas, sistemas de produccin y bajo diferentes niveles de
manejo. Sin embargo, el conocimiento acerca de la influencia del ambiente y la gentica en los parmetros
productivos de importancia econmica en las cabras, como animal productor de carne y leche, son muy escasos en las
reas rurales de los pases en desarrollo (Dubeuf, 2005; Kosgey y Okeyo, 2007).
Los programas de mejora gentica requieren, adems de las cuestiones tcnicas y de infraestructura, de
actitudes y prcticas tradicionales, as como de la consideracin de las condiciones ambientales prevalecientes
(Barillet, 2007). En la implementacin de programas de mejora gentica con participacin campesina se tiene como
limitante el tamao pequeo de los hatos, la falta de registros (genealoga, produccin animal individual, gestin
administrativa-financiera), los mltiples y diversos objetivos de mejora, la pobre infraestructura y la inadecuada
organizacin de los productores (Kumar et al., 2005).
En Mxico, aunque se realizan estudios de mejora gentica no existen trabajos donde se describa la aptitud
lechera de las diferentes poblaciones de cabras locales. Los mayores avances en la evaluacin de la produccin y
conformacin de las cabras se han realizado con los criadores de raza pura. Para los sistemas extensivos, el control
de la produccin es difcil de realizarse, por ser rebaos pequeos y el costo es muy alto, sobre todo cuando la
ordea es a mano. Adems, en Mxico no se han establecido los sistemas oficiales de mejora gentica para caprinos
locales y por lo mismo se carece de apoyos. Sin embargo, se conoce que los avances en mejora gentica de cabras
lecheras locales son importantes en pases con tradicin caprina y que poseen esquemas de seleccin en marcha. En
Mxico, existe una fuerte dependencia de los programas de seleccin que se realizan en el extranjero. Esto se
traduce en importantes erogaciones econmicas para la importacin de animales y semen, y por las polticas hacia
el sector agropecuario es muy difcil que cambie la tendencia del desarrollo. Sin embargo, es importante
reconsiderar que por ms de 40 aos se ha introducido material gentico caprino para la produccin de leche en las
explotaciones comerciales y en los sistemas tradicionales, por lo que es necesario iniciar una revisin de los planes de
desarrollo que contemple la mejora gentica de las poblaciones de caprinos. El trabajo tuvo como objetivo
caracterizar el proceso de participacin de los productores en la valoracin productiva y conservacin de las cabras
lecheras en el Altiplano del estado de Puebla.
Desarrollo del tema
rea de trabajo y etapas del estudio
La regin del altiplano de Puebla se caracteriza por tener grandes extensiones de tierra destinada para el cultivo y
en menor proporcin se tienen reas para el pastoreo. Es comn el uso por la ganadera de las rastrojeras, reas
agrcolas en descanso, agostaderos y reas de montaa. El clima dominante es el templado con lluvias en verano y
fuertes ondas glidas en el invierno.
Los municipios seleccionados para la realizacin del trabajo fueron: Libres, Tepeyahualco, Oriental, Guadalupe
Victoria, La Fragua y Tlachichuca del estado de Puebla, como se muestra en la Figura 1. El criterio para seleccionar
la zona de estudio fue el nmero de cabras multipropsito presentes y a diferencia de otras regiones, en estos
municipios se puede identificar una produccin agrosilvopastoril orientado a la produccin de leche.
Colegio de Postgraduados-Campus Puebla, LPI6 Conservacin y Mejoramiento de Recursos Gentcios. Contacto: svargas@colpos.mx
Colegio de Postgraduados-Campus Montecillo
3 Universidad Autnoma Chapingo
1
2

Figura 1. Localizacin del rea de estudio en el Altiplano de Puebla.
El trabajo se realiz en tres etapas: a) revisin de literatura y entrevistas a productores claves para conocer la
introduccin de cabras en el Altiplano de Puebla; b) Caracterizacin de las poblaciones de cabras lecheras y c)
seguimiento de las producciones.
Para identificar el proceso seguido en la introduccin de cabras de leche en el Altiplano de Puebla, se revis la
literatura a nivel nacional de las migraciones de cabras y se entrevist a 30 productores claves para conocer el
proceso de hibridacin de las cabras. En la caracterizacin de las poblaciones se estudi el fenotipo de 2115 cabras
en sus caracteres cualitativos y medidas zoomtricas corporales, para definir su perfil racial con la metodologa de
Hernndez (2000), Pea et al. (1999) y Vargas et al. (2007). En el seguimiento de las producciones se registr
informacin de la produccin de leche y cabritos en 57 explotaciones.
La informacin fue analizada con estadsticas descriptivas y mtodos multivariados (SAS, 2003) para formar
grupo de cabras y productores sobresalientes.
La poblacin de cabras en el Altiplano de Puebla
La cra de caprinos como actividad productiva en Mxico ha sido estudiada ampliamente por el Banco Nacional
Agropecuario (1971), Agraz (1981) y Coso (1985). Los recursos genticos existentes en el Valle de Puebla son
producto de las migraciones que se han tenido desde diferentes centros de origen. La primera introduccin de cabras
fue posterior al ao de 1493 durante la colonia. El tipo de cabra introducida en esta poca fueron Blanca
celtibrica, Castellana de Extremadura, cabras Andaluzas y Canarias (Laguna, 1991). El ganado caprino introducido,
no necesariamente coincide con las razas caprinas espaolas actuales, ests se han definido mediante procesos de
seleccin en los ltimos 100 aos. La segunda introduccin de material gentico caprino fue por 1970, donde se
introdujeron cabras de los Estados Unidos que llegaron al Centro Nacional de Reproduccin de Ganado Caprino de
Tlahualilo, Dgo. y posteriormente, a los estados de Guanajuato y Quertaro (Gmez et al., 2009; Montaldo et al.,
2010). De 1980 a la fecha, se continu con la introduccin de sementales y cabras de raza especializadas en la
produccin de leche por productores individuales de estos ltimos estados.
En la Figura 2 se muestra la migracin de los recursos genticos caprinos en Mxico y como han incidido en el
Altiplano de Puebla.
Figura 2. Migracin de los caprinos en Mxico y en Altiplano de Puebla.
644

Desde los centros de mejoramiento y seleccin de ganado caprino, as como de los productores individuales y
universidades, el material gentico importado se ha diseminado por todo el pas. Para el caso especfico del
Altiplano de Puebla, durante la poca colonial se utilizaron las cabras tradas por los espaoles y desde hace 40
aos se empez a introducir sementales y cabras para la produccin de leche de Tlahualilo, Dgo. y del Bajo en
Guanajuato. El programa ms conocido fue el de canje de sementales de las instituciones oficiales, sin ignorar la
compra directa de animales por los productores. La introduccin de la cabra de tipo lechero al Altiplano de Puebla
dio como resultado un cambio en las poblaciones de cabras nativas, se hered el carcter lechero, sin que este fuera
un objetivo definido de la mejora gentica.
Los caprinos introducidos no necesariamente eran los ms sobresalientes, ya que la eleccin de los sementales
era por el aspecto fsico, que tuviera al menos un parecido a las razas lecheras ms conocidas. En la actualidad, los
productores, prestadores de servicios profesionales e instituciones tienen como eje del mejoramiento gentico la
introduccin de sementales y cabras para pie de cra.
La mayora de las cabras mejoradas proceden de sistemas intensivos, aunque algunas cruzas son criadas en
sistemas extensivos por su habilidad para el pastoreo. Sin embargo, las introducciones realizadas no han tenido el
sustento cientfico, al no realizar estudios de las poblaciones de cabras nativas, su variabilidad gentica,
consanguinidad y los niveles de produccin. Como en todos los ambientes difciles, en el Altiplano de Puebla el
desempeo de las razas mejoradas se ve limitado por las precarias condiciones de manejo; esto ltimo, sirve de
sustento en otros pases para el desarrollo de planes de mejoramiento gentico en las condiciones ambientales de los
productores.
Las poblaciones de cabras lecheras identificadas en el Altiplano de Puebla son cruzas. El tipo gentico
predominante son cruzas del tipo Alpino (53.0%), seguida por las cruzas de Saanen (31.7%) y en tanto, las cruzas
del tipo Nubio y Toggenburg, no rebasa cada una el 10% (Figura 10).
En los anlisis multivariados de las caractersticas morfoestructurales de las diferentes poblaciones de cabras, se
encontr que no existe diferencia en su distribucin del espacio cannico bidimensional, lo que indica que es un solo
tipo de cabras, quizs producto de condiciones ambientales restrictivas de la zona de estudio, lo que no permite a las
cabras mejoradas manifestar su potencial productivo.
Objetivo de seleccin
El objetivo de seleccin de los sistemas campesinos de caprinos no necesariamente coincide con los planes de mejora
gentica de las explotaciones comerciales. Los productores del Altiplano de Puebla conocen que la eficiencia de la
produccin de leche se mide en los litros de leche utilizada para producir un kg de queso fresco, sin embargo, esta
informacin no se utiliza al momento de comprar los sementales, ms bien, suponen que todas las razas
especializadas en la produccin de leche tienen el mismo rendimiento quesero, lo cual ha afectado negativamente su
produccin de queso en la explotacin.
Para que los productores del Altiplano de Puebla valoren y conserven sus cabras locales se les ha pedido que
conozcan no slo cuanta leche producen las cabras sino tambin cul es el rendimiento de queso y de cabritos.
En la Figura 3 se presentan los diferentes objetivos que tiene la produccin de cabras y con ello, la pregunta de
qu quieren alcanzar con la mejora gentica. Por los productos que venden, el objetivo de mejora sera queso y
645

cabrito, sin ignorar la adaptacin al ambiente. Sin embargo, en las entrevistas los productores mencionan que su
objetivo de mejora gentica es leche. Este ha sido uno de los temas que ms se ha reflexionado en los intercambios
de experiencia con productores.
Figura 3. Alternativas en definir el objetivo de mejora gentica de cabras
lecheras en el Altiplano de Puebla.
Por la tendencia manifiesta de los productores por seguir introduciendo cabras lecheras, con las consecuencias
conocidas (desconocimiento de los registros productivos y control sanitario), se ha iniciado entre los productores la
discusin para que cambien el concepto de raza en funcin de su objetivo de mejora gentica. Algunos productores
tienen la idea de que su objetivo de mejora gentica es llegar a una raza de cabra especializada en leche, con
base a un catlogo de raza pura, sin embargo, se les ha sealado que la mejor raza es aquella que proporcione la
mayor cantidad de kg de carne de cabritos por camada y el mayor rendimiento quesero; lo cual muchas veces no se
relaciona con el perfil de las razas puras conocidas.
Las producciones caprinas
El estudio de la productividad de las cabras en la zona de estudio es una actividad en proceso. La fuente de
informacin de las producciones es proporcionada por los productores, los datos de las cabras que se ordean en las
ferias caprinas y los estudios exploratorios.
En la produccin de leche, por la informacin de los productores y la que se registra en los concursos de las
ferias caprinas, existen cabras que han producido ms de cinco litros, incluso han superado a las razas caprinas
especializadas procedentes de otros estados del pas en produccin de leche y la cantidad de slidos totales.
En los estudios exploratorios, la produccin de leche por cabra por da es de: 0.2-1 litros (25.5%), de 1-2 litros
(57.1%), de 1-3 litros (14.5%) y ms de 3 litros (2.9%). Estos niveles de produccin y por las condiciones restrictivas
de alimentacin se considera que las cabras locales tienen un buen potencial para la produccin de leche. Tambin,
se ha coincidido con los productores que es urgente realizar el control lechero por la asociacin de caprinocultores.
En la produccin de cabritos, los estudios han encontrado diferencia entre explotaciones en el peso al nacer, el
peso a la venta, das a la venta y en la ganancia diaria de peso (Figura 4). Tambin, las decisiones de la crianza,
manejo y venta de los cabritos son diferentes. La venta de los cabritos es a los 20 das de edad. En algunas
ocasiones, aunque el cabrito est listo para la venta, pero si no hay compradores, este permanece ms tiempo en la
explotacin.
646

Figura 4. Comportamiento productivo de los cabritos en el Altiplano de Puebla.
Tipologa de los productores caprinos participantes

Con el apoyo de mtodos multivariados los productores fueron agrupados en tres tipos: a) productores con cabras
locales seleccionadas, b) productores con inters en la mejora gentica de cabras y c) productores base (Figura 5).
Figura 5. Tipologa de productores y el flujo de cabras seleccionas en el Altiplano de Puebla.
Los productores con cabras locales seleccionadas (14.3%), son productores sobresalientes que tienen
conocimiento de lo que es la mejora gentica, adquirieron sementales y fijaron caractersticas como el color de capa,
la apariencia fsica, el carcter lechero en las poblaciones de cabras. Este proceso les llev ms de 10 aos. Adems
de la parte gentica, estos productores han incorporado a su sistema de produccin instalaciones y prcticas de
manejo sanitario, reproductivo y de alimentacin. Lo anterior, les permite tener cabras con las mejores caractersticas
fenotpicas y las producciones lcteas ms altas. Los productores con cabras seleccionadas tienen es sus hatos al 17%
de las cabras sobresalientes, las cuales se pueden utilizar para vender pie de cra a los productores del estrato
intermedio.
Los productores interesados en la mejora gentica (8.5%), el estrato intermedio, son aquellos que sin definir un
objetivo de mejora gentica han realizado introducciones de cabras mejoradas y cuentan con el 6.9 % de cabras
sobresalientes. Este grupo de productores puede proporcionar sementales y cabras para pie de cra para los
productores base.
Los productores base (77.1%), son aquellos que sus cabras dependen exclusivamente del pastoreo y han
introducido cabras del tipo lechero, pero por el manejo precario no expresan su potencial productivo. Estos
productores se pueden capacitar mediante intercambio de experiencia con los productores intermedios y con los que
tienen cabras seleccionadas.
647

Conclusiones
Con el trabajo realizado se concluye que los productores tienen avances en su proceso de produccin y seleccin
cabras adaptadas a las condiciones agroecolgicas de la regin. Para mejorar la produccin de cabras lecheras en
el Altiplano de Puebla los productores no requieren depender del exterior, existe el material gentico caprino que
durante muchos aos han introducido y que se puede utilizar para un programa de mejora gentica regional. Unas
de las tareas es, difundir entre los productores de las ventajas productivas y de adaptacin de sus cabras locales
que les permitan iniciar planes de conservacin y mejora gentica ms organizados, lo que permitir fomentar una
produccin de queso con base al territorio.
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648
CARACTERIZACIN E IMPORTANCIA SOCIOECONMICA

PRODUCCIN CAPRINA EN ALTIPLANO POTOSINO
AMBIENTAL
DE
LA
Octavio Tadeo Barrera Perales. Gregorio lvarez Fuentes.

Introduccin
En el Altiplano Potosino la produccin caprina se lleva a cabo como actividad econmica aprovechando la
vegetacin espontanea de la regin desde la poca colonial (Esparza, 1978). En los ltimos 15 aos la produccin
caprina nacional ha estado prcticamente cerrada al comercio exterior; y aunque representa menos del 1% del total
de la carne que se produce en Mxico, se mantiene con un precio relativo mayor. En esta zona la produccin se
orienta principalmente al cabrito, para lo cual los productores venden las cras machos generalmente entre los quince
y cuarenta das de nacidos y las hembras son para reemplazo y con lactancias de noventa das aproximadamente.
La leche se destina al autoconsumo y a la elaboracin de quesos frescos cuya venta es local o en las cabeceras
municipales. Monterrey es el principal centro de consumo con 850,000 cabezas anuales, 56% de la produccin
nacional, pero al producirse en Nuevo Len slo 230,000 anuales requiere cabritos de otros estados, particularmente
de Coahuila y San Luis Potos (Gmez, 2007).
El estudio pretende conocer y determinar los diferentes tipos de productores existentes en el Altiplano Potosino
con base en el manejo de sus unidades de produccin. La importancia de la estratificacin de los productores
caprinos, permitir conocer las caractersticas y limitantes de las unidades de produccin potencialmente competitivas
y las condiciones de los rebaos de los productores que representan la mayora de los existentes en el Altiplano
Potosino.
La caracterizacin se enfoca en conocer de manera holstica, el sistema agropecuario (tecnologa, niveles de
produccin y destino de la produccin) considerndolo como parte de la unidad de produccin. Lo anterior, implica
considerar otros subsistemas como la familia y consumo. Se toman en cuenta otros factores del proceso productivo
como la tierra, mano de obra y el capital. As mismo, aspectos de asistencia tcnica, polticas de apoyo, intereses y
expectativas del productor.
La presente investigacin se plantea como objetivos:
Caracterizar y determinar la importancia socioeconmica y ambiental de la produccin caprina en el

Altiplano Potosino.
Determinar indicadores de rentabilidad (TIR, VAN, B/C, PE) de las unidades de produccin caprina.
Hiptesis
La produccin caprina en el altiplano potosino es una actividad que no es econmicamente rentable, la importancia de
sta se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales de las zonas ridas y como elemento estabilizador en el
medio rural
Materiales y mtodos
El Altiplano Potosino se ubica en la parte meridional del desierto chihuahuense, ocupando una extensa rea de la
regin natural conocida como el Salado. La regin tiene como climas predominantes seco templado y seco semi
clido, una temperatura media anual de 16 C y una precipitacin pluvial media anual de 400 mm, siendo la
vegetacin predominante los matorrales rosetfilo y micrfilo, que son codominantes en la regin con 48.58% y
42.53%, respectivamente (INEGI, 2010).
Este trabajo se trabajo se realiz en 2010 y 2011 en los municipios de Vanegas, Cedral, Catorce, Matehuala,
Charcas, Venado y Villa de Guadalupe dnde se encuentra el mayor inventario caprino. La investigacin parti del
anlisis estadstico de la informacin generada a partir de una encuesta participativa estructurada en 11 secciones,
sometida a un proceso de validacin con expertos investigadores por rea de conocimiento y una validacin en
campo con 10 productores para determinar su funcionalidad al llenado dnde se obtuvieron datos relacionados a las
caractersticas de las unidades de produccin y de los productores, determinando con ello indicadores tcnicos y
socioeconmicos del sistema de produccin caprino. El marco de muestreo se elabor con las listas de productores que
maneja el Comit Estatal de Fomento y Proteccin Pecuaria del Estado de San Luis Potos para la Campaa contra la
Brucelosis en los animales de acuerdo a la NOM-041-ZOO-199. Lo constituy una lista de productores caprinos con

rebaos que varan de 10 a 400 cabras en produccin y secas (vientres). El levantamiento de la informacin se llev
a cabo de manera personal con el dueo de la unidad de produccin y en algunos casos en el mismo rancho. La
sistematizacin de la informacin se incluy en una base de datos del programa Excel.
El tamao del clculo de muestra se determin mediante un muestreo preliminar al elegir el 10% de los
productores. Con la informacin obtenida en este muestreo preliminar se calcularon los estimadores de varianza y se
obtuvo el tamao de muestra definitivo por municipio. El diseo de muestreo utilizado fue el muestreo estratificado
con asignacin Neyman (Sukhatme y Sukhatme, 1970) mediante la siguiente frmula:
NiSi
n
ND NiSi
2
Donde:
n= Tamao de muestra
N= Tamao de la poblacin
Si: Desviacin estndar del i-simo estrato
D2
d2
t2 / 2
d2= Precisin del estimador

t0.025
d=10% ()
Obtenido el tamao de muestra, esta se asign a los estratos en forma proporcional al tamao y varianza de
los mismos o asignacin Neyman, cuya expresin es la siguiente:
ni
NiSi
n
NiSi
La estratificacin se realiz considerando el nmero de vientres por productor y la distribucin de la muestra

por estrato.
La muestra final de productores qued conformada como se presenta en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Asignacin de muestra a los estratos en el Altiplano Potosino
Estrato
1
2
3
Criterio de estratificacin
Nmero de vientres
1 a 50
51 a 100
Ms de 101
Productores
Ni
1019
1165
582
Productores
Ni
37
25
12
A partir de la informacin contenida en las cdulas de entrevista se elabor una base de datos en la que se
sistematiz el total de variables. El registro correspondiente se revis con el fin de detectar incongruencias en la
informacin obtenida en campo. Los datos no congruentes con la realidad se corrigieron visitando nuevamente al
productor, con lo cual se valid la base de datos y garantiz la veracidad de las estimaciones obtenidas de ellas.
Anlisis de datos
Caracterizacin tcnica y socioeconmica
Los principales indicadores se estimaron por medio de las rutinas de clculo, con apoyo del programa Microsoft
Office Excel. Se obtuvieron las estadsticas descriptivas para identificar y caracterizar el proceso de produccin
caprina con base en las prcticas tecnolgicas y de manejo de los rebaos.
Anlisis de costos y rentabilidad
Para la determinacin del Costo Variable Medio (CVM) se consideraron los costos directamente asociados al nivel de
produccin de la empresa (Wadsword 1997). Los costos relacionados con la operacin diaria del rebao fueron:
alimentacin, minerales, desparasitantes, vacunas, control de enfermedades varias, herbicidas, mano de obra,
energa elctrica, mantenimiento de infraestructura y equipo, combustibles y lubricantes.
650

Para el Costo Fijo Medio (CFM), se consideraron los que no presentan variacin en relacin con el volumen de
produccin, basados en estimaciones. Su valor es independiente del nivel de produccin del rebao. Los costos fijos
analizados fueron: depreciacin de equipo e instalaciones, as como el inters entre inversin del ganado e
infraestructura. El Costo Medio Total (CMT) se obtuvo de la suma del costo variable medio y del costo fijo medio. El
Ingreso por Ventas de Animales (IVA) se estim al multiplicar el precio al que se vende el producto por la cantidad
del mismo que es enviado al mercado (Kay,1990). Se agregaron los valores obtenidos por la venta de animales con
peso al mercado, destetes, vientres, sementales y animales de desecho. La frmula para la estimacin fue:
n
IT PqixQi
i 1
IT = Ingreso total por ventas

Pqi = Precio de venta
Q i = Cantidad de producto vendida
La Rentabilidad (R) se estim al restarle al valor del ingreso total por ventas el valor del costo total, mismo que
se forma del costo fijo y costo variable. (Kay, 1990).
R IT CT
IT= Ingreso Total por Ventas
CT= Costo Total
R = Rentabilidad
Resultados
Aspectos Socioeconmicos
En el sistema de produccin caprina participan todos los miembros de la familia. El tamao promedio de las familias
es de 6 integrantes. La edad promedio de los productores caprinos son de 45 10 aos. Hay nios y jvenes que
trabajan con las cabras de 10 a 17 aos. Estos datos son similares a los reportados por Lpez (2006) en San Jos de
la Pea, en el Altiplano Potosino. Es raro encontrar gente trabajando con los rebaos de 20 y 31 aos, si los hay, es
en forma temporal, ya que el Altiplano Potosino presenta un alto grado de migracin hacia Estados Unidos. De
acuerdo a los datos recobrados durante las entrevistas de campo el 60% de las familias tienen al menos un
integrante viviendo en este pas. La edad de los productores caprinos en un factor que influye en el conocimiento del
agostadero y manejo caprino, adems de la capacidad de desplazamiento durante el pastoreo (Homann et al.,
2004).
Un elemento que permite sopesar la importancia de los caprinos en la economa familiar, es identificando la
principal fuente de ingresos, sobre este punto se obtuvo la Figura 1.
Figura 1. Principal fuente de ingresos por estrato
* Estrato es la unidad de produccin de caprinos con base en el nmero de vientres:

Estrato 1=1-50; Estrato 2= 51-100; Estrato 3= >101.
Aspectos zootcnicos
Alimentacin
De acuerdo a la informacin recabada, el 100% de los productores caprinos reconocen el pastoreo en el agostadero
ejidal como el principal sistema alimenticio, en especial durante el periodo de lluvias. En el periodo seco tambin
pastorean, aunque con menor intensidad, y utilizan esquilmos agrcolas, como rastrojo de maz molido para
651

complementar la alimentacin de las cabras; estos resultados son similares a los reportados por Lpez, (1991) con un
100% de los productores que entrevist en un estudio en el municipio de Mapimi, Durango; Quiones et al, 1982 con
93.7% de los rebaos de la comarca lagunera en Durango, Aceves con el 98% en Hidalgo y Lpez 2006 con el
100% de los productores caprinos en Villa de Guadalupe, San Lus Potos.
Reproduccin y manejo gentico
En el 80% de los rebaos el sistema de empadre es continuo, la razn es para mantener una produccin constante a
lo largo del ao de leche y cabrito. La caracterstica que refleja la situacin del manejo reproductivo y gentico de
los rebaos, es producto del sistema de empadre; el 37% de los encuestados indicaron la cruza a nivel de campo, es
decir, sin la existencia de un control, el 63% establece la monta en corral. La mayora de los productores indicaron
que los rebaos presentan actividad reproductiva durante todo el ao, esto es posible segn Paeda et al (1987) ya
que existe actividad durante todo el ao, aunque se intensifica en junio y julio y termina en enero.
En relacin al manejo gentico del rebao, la situacin no se torna menos crtica, ya que en las explotaciones
caprinas se ha dado poca importancia a nivel regional y nacional (Arbiza, 1988).
En la regin de estudio, se presentan dos factores que limitan el desarrollo gentico del rebao: la situacin
econmica de los productores y las condiciones ecolgicas del medio.
De acuerdo con la informacin proporcionada por los productores y con las apreciaciones visuales se genero el
Cuadro 2.
Cuadro 2. Raza de las hembras con que cuentan los productores caprinos en el Altiplano Potosino
RAZAS
Estrato 1
Estrato 2
ALPINA
43%
25%
BOER
14%
38%
CRIOLLA
29%
0%
NUBIA
43%
88%
SAANEN
29%
38%
* Estrato es la unidad de produccin de caprinos con base en el
Estrato 2= 51-100; Estrato 3= >101.
X
Estrato 3
0%
23%
25%
26%
0%
10%
100%
77%
0%
22%
nmero de vientres: Estrato 1=1-50;
Sanidad
El 100% de los productores caprinos participan en la Campaa Nacional contra la Brucelosis NOM-014-ZOO1995 publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 20 de Agosto de 1996, con aclaracin del 20 de enero de
1997 en donde se menciona que en zonas con alta prevalencia se debe realizar la vacunacin masiva mediante
barridos (SAGARPA; 2010).
Los productores caprinos son atendidos por tcnicos del Comit Estatal de Fomento y Proteccin Pecuaria del
Estado de San Luis Potos con la finalidad de vacunar a los animales de los rebaos a travs del Paquete Sanitario
Caprino, el cual consta en emplear la vacuna contra la brucelosis caprina (cepa REV-1), desparasitacin interna y
externa y aplicacin de bacterinas contra enfermedades respiratorias (SAGARPA, 2010).
Las enfermedades ms comunes y reconocidas son las mismas reportadas por Lpez (2006) en San Jos de la
Pea: gabarro, tos, gusano del cuerno, hinchazn de coyunturas, mastitis, hiel y bofe.
En promedio el 85% de los productores caprinos de los tres estratos ha observado problemas de mastitis en su
rebao y menos del 3% del total de los rebaos han presentado casos de mastitis clnica confirmados. Estos datos son
similares a los reportados por (Lpez, 2006) donde se observa claramente que en el sistema de produccin caprino
extensivo los casos de mastitis clnicas son espordicos y raros por lo que se pueden considerar rebaos con buen
manejo en este aspecto (Tomita y Hart, 2006). Los casos de mastitis sub clnica se desconocen, ya que ninguno de los
productores realiza la Prueba de California para realizar dicho diagnstico. En caso de que alguna cabra llegue a
presentar mastitis sta se trata con antibiticos.
Instalaciones
Las condiciones donde se efecta el manejo del rebao caprino, normalmente son deficientes, el corral tiene apenas
techo suficiente para proteger solo algunos animales. La nica prctica que se efecta en forma espordica es el
retiro de estircol o trasladar el corral a otro lugar.
El 100% de los productores mencionaron tener al menos un corral para el confinamiento de las cabras, es comn
652

que estos se encuentren en las mismas comunidades. En el corral de encierro es donde se realiza la ordea y slo el
25% de los productores cuenta con corral exclusivo para ordear. El objetivo del corral como ya se indic, es
resguardar a las cabras durante la noche y poder efectuar su ordea. El material con el que se elabora esta
infraestructura es en un 77%, 81% y 80% para los estratos 1, 2 y 3, de materiales de la regin como el quiote del
agave, piedra, tarimas, etc. en un 19.4%, 16.2% y 11.5% respectivamente de malla ciclnica.
Caractersticas del producto
Se elaboran quesos de aproximadamente 500 gr de peso. Se emplean de 3 a 4.5 litros de leche de cabra por cada
kg de queso. El rendimiento de la leche para conformar el queso depende de la calidad de la misma, la cual est
determinada directamente por la alimentacin de las cabras en las diferentes pocas del ao, es decir, en la poca
de estiaje la leche contiene ms solutos totales debido a que hay mayor disponibilidad de materia seca en la
vegetacin del agostadero por lo que la leche producida en esta poca del ao es ms grasosa y con mayor
cantidad de solutos disueltos con respecto a la leche de las cabras que se encuentran lactando en la poca de lluvias
que es cuando la biomasa vegetal presenta alto grado de agua en su estructura vegetal por lo que la materia seca
disponible en las plantas es menor y por consiguiente la calidad de leche disminuye al tener una alta cantidad de
agua con respecto a los solutos (grasa, protena, minerales, etc.) disueltos en la misma.
Rentabilidad de los estratos de produccin
La rentabilidad de la produccin caprina en el Altiplano Potosino present variaciones y prdidas dependiendo del
estrato del productor (Cuadro 3).
El valor promedio es positivo slo para las explotaciones del estrato 3. Cabe destacar que en este estrato los
estimadores de rentabilidad se estimaron con un rebao de 150 vientres. Dnde se obtuvo un ingreso mensual de
$4,794.30, es decir, casi 3 salarios mnimos por da, lo que equivale a aproximadamente ($180.00 diarios). (Salario
mnimo $54.47 pesos).
La relacin beneficio costo obtenida fue de 1.47, es decir, que por cada peso invertido se recuperan 47
centavos.
El VAN estimado para el estrato 3 a un plazo de 8 aos no permite recuperar en su totalidad los costos de
inversin, por lo tanto la TIR, resulto ser baja (2.52%), es decir, si esta actividad recibiera financiamiento externo no
costeara la recuperacin del capital invertido.
Por su parte, la rentabilidad negativa (prdida absoluta) que en promedio experimentaron las explotaciones
de estrato 1 y estrato 2 fue ocasionada por su menor precio ponderado de venta obtenido y a la existencia de un
mayor costo relativo por cabrito, leche y queso.
En el estrato dos con un rebao en produccin de 70 vientres se estimo un ingreso mensual promedio de
$5,000.00, es decir, $167.00 pesos diarios equivalentes a tres salarios mnimos.
El ingreso diario promedio en el estrato 1 fue de un salario mnimo ($60.00) tal y como lo reporta (Gmez,
2007) en San Jos de la Pea, municipio de Villa de Guadalupe. Al mes este estrato de productores con un rebao
de 25 vientres registra ingresos de $1,800.00, aproximadamente.
Cuadro 3. Ingresos por estrato de productores en el Altiplano Potosino
Estratos
Estrato 1
Estrato 2
Estrato 3
Ingreso mensual
$4,794.30
$5,082.21
1,828.88
Ingreso diario
$159.81
$169.41
$60.96
Salario/mnimo/da1
2.93
3.11
1.12
X
$3,901.80
$130.06
2.39
* Estrato es la unidad de produccin de caprinos con base en el nmero de
vientres: Estrato1=1-50; Estrato2= 51-100; Estrato3= >101.
De igual forma se calcul la rentabilidad solamente sobre los costos variables, cuando a nivel contable no se
recupera el costo fijo, tal y como suele suceder en las explotaciones donde slo se considera el costo variable, el
indicador de rentabilidad resulta positivo o de mayor magnitud al real. Este caso reviste una importancia significativa
en las explotaciones donde la rentabilidad real es negativa (el productor no recupera el capital invertido), pero
($54.47) Salario mnimo en el 2010 de acuerdo a la SHCP.
653

segn esta forma de estimacin por omisin del costo fijo, resulta positiva. As, ante un estmulo irreal se continuar en
la actividad hasta que la falta de liquidez para la reposicin de activos, induzca, en primer lugar, a la prdida de
productividad y dinamismo de la explotacin y, por ltimo, a la inactividad y/o venta.
El cambio hacia una actitud de tipo empresarial es indispensable en la produccin de cualquier especie animal
o rubro agropecuario, con base en objetivos y estrategias bien definidas a corto, mediano y largo plazo, que
determinen el manejo tcnico y econmico. Es indispensable llevar registros de produccin y contables, para el control
y anlisis, tanto de los datos productivos como econmicos, que permitan fijar objetivos y tomar decisiones que
garanticen mayores ganancias.
Conclusiones
Se concluye que todo sistema natural puede ser aprovechado por el hombre hasta cierto lmite y por tiempo
indefinido; y que ms all de este lmite se ocasionan cambios en el sistema en cuanto a su calidad, cantidad, y
duracin. Entonces, los recursos naturales renovables, en este caso los agostaderos comienzan a dejar de serlo.
Los agostaderos en el Altiplano Potosino, en su mayora estn sobreexplotados y presentan distinto grado de
deterioro. Es frecuente encontrar zonas de pastoreo con ausencia de vegetacin y suelo.
Los causantes del deterioro de las zonas de agostadero son los propios usuarios de estos recursos.
Los productores caprinos estn acabando con los recursos naturales de los agostaderos principalmente por:
El incremento de la demanda sobre los recursos principalmente por el crecimiento poblacional y la falta de
manejo de los recursos renovables.
La principal forma de organizacin en el medio rural es el ejido, por lo que todos los recursos naturales de stos
son para el usufructo de todos los ejidatarios, aunque slo una minora de ellos las aprovecha con ventaja y de forma
excesiva.
Es frecuente encontrar la existencia de rebaos pequeos (generalmente menores de 50 cabras), pastoreados
por nios, mujeres y ancianos cerca de los poblados provocando con ello el deterioro de los agostaderos y por
consecuencia la disminucin en la productividad de las cabras.
La problemtica en la degradacin de los agostaderos tambin est ligada a aspectos culturales ya que en
esta investigacin se pudo observar que hay personas que no estn interesadas en la conservacin de los recursos
naturales y no se percatan de la importancia de los mismos, sino todo lo contrario, los aprovechan en exceso, no
existe una cultura de conservacin ni manejo de los recursos naturales.
Las prcticas de manejo de los rebaos, son producto del cmulo de conocimientos empricos, transmitidos de
generacin en generacin, cobrando vital importancia la integracin de la fuerza de trabajo familiar en esta
actividad productiva.
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CARACTERIZACIN SOCIO-ECONMICA Y DE RECURSOS FORRAJEROS LOCALES DEL

SISTEMA DE PRODUCCION CAPRINO DE SANTO TOMS OTLALTEPEC (MIXTECA POBLANA)
Frida Rubi Maldonado Rivera1, Ladislao Arias Margarito1, Ramn Soriano Robles 1
INTRODUCCIN
A pesar de su poca representatividad a nivel global, la cabra ocupa un lugar importante en Mxico ya que nuestro
pas se destaca por ser ganadero y por tener un inventario aproximadamente de 9 millones de cabezas (SAGARPA,
2007). La Regin cultural Mixteca, al sur del pas es una zona, econmico-poltica compartida al este del estado de
2
Guerrero, oeste de Oaxaca y al sur del estado de Puebla, su extensin es de 37,229 km aproximadamente y
comprende 1,752 localidades pertenecientes a 217 municipios. De estos, 194 son de Oaxaca, 16 de Guerrero y 7
de Puebla, con una poblacin aproximada de 250 000 Habitantes (Martnez, 2006). La Mixteca Poblana, alcanza
una superficie de 11 025 km2 , (32.5% de la superficie total de la provincia) (Hernndez et al, 2011). De los
estudios que existen para la mejora de la produccin ganadera, son pocos los que se centran en reas marginales
como la Mixteca cuyas condiciones ambientales y sociales no permiten una explotacin intensiva tecnificada (Soriano
et al, 2006). En estos lugares, las cabras pastorean en amplias reas de terreno que son inadecuadas para uso
agrcola, su alimentacin se basa en ramoneo y pastoreo en agostaderos, en cerros y a las orillas de caminos. El
pastoreo es diurno con encierro nocturno, manteniendo rutas fijas (sedentario2) (Hernndez, 2000). La suplementacin
es escasa y en ocasiones se limita a rastrojo de maz o esquilmos agrcolas. La mano de obra es familiar
emplendose principalmente para el pastoreo del ganado (6 a 10hrs de duracin). A pesar de conocerse las
caractersticas generales del sistema de produccin, no se conocen cuestiones especficas sobre todo en lo que
concierne a los sub-sistemas de produccin existentes en cada localidad as como la diversidad vegetal utilizada en
cada regin caprina de Mxico. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue describir las caractersticas
socioeconmicas y de manejo del sistema de produccin caprino de la comunidad de Santo Tomas Otlaltepec
(Mixteca Poblana), as como la oferta forrajera local.
MATERIALES Y MTODOS
REA DE ESTUDIO
Santo Toms Otlaltepec esta ubicado al sur del estado de Puebla, a 16km aproximadamente de la cabecera
Municipal (San Martin Atexcal), dentro de la subregin conocida como la Mixteca Poblana a 1600msnm,
precipitacin de 350mm y temperatura media anual de 29C, con una poblacin de 394 habitantes, su nivel de
marginacin es alto (INEGI, 2005).
METODOLOGA
La caracterizacin del sistema de produccin se llev a cabo mediante un diagnostico por sondeo siguiendo el
modelo de Geilfus (2009), con una encuesta semi-estructurada adaptada a un enfoque participativo aplicada a 27
productores en octubre de 2011. Las respuestas se analizaron con estadstica descriptiva (Promedio, desviacin
estndar) en el paquete Excel (Ferrn, 2001) y anlisis multivariado de conglomerados (programa SPSS versin 18).
Con el propsito de conocer y clasificar la oferta forrajera para los caprinos durante las 4 estaciones del ao se
procedi a efectuar recorridos de pastoreo habitual (Observacin participante) (Geilfus, 2009), de igual forma se
tomaron datos especficos para cada especie como parte consumida (hojas, frutos, vainas) y grado de consumo.
SECTOR SOCIAL
La produccin caprina en Santo Tomas Otlaltepec es de tipo familiar, agrupndosele dentro del sistema de
econmica campesina (Franco, 1999; Hernndez et al, 2001), los riesgos de la produccin los asume el productor y
los minimiza con otras actividades como la agricultura y venta de fruta de temporada. La edad promedio de los
productores fue de 59 10 aos, similar a lo encontrado por Rebollar et al, (2012) quienes reportaron 56 5. El
tamao de la familia fue de 5 3, en concordancia con el mismo autor que reporta 5 2. El 44% de los
Universidad Autnoma metropolitana-Iztapalapa. Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud. Departamento de Biologa de la reproduccin
Caracterizado por establecerse en lugares fijos alrededor de los cuales pastorean. Generalmente utilizan un corral que sirve para hacer un
encierro diario (ITESM, 2003).
1
2

encuestados tuvo primaria incompleta, coincidiendo con Rebollar et al (2012), 48% tuvo primaria terminada y 8%
refiri tener secundaria, este nivel educativo de primaria es comn para la mayora de los propietarios de los
sistemas de produccin agropecuarios (Silva, 1988 y Vzquez, 2008). Situacin que explica la lenta o escasa mejora
del proceso de produccin en la regin de la Mixteca Poblana. Los servicios en casa fueron electricidad, agua
potable en el 81% de los hogares, con agua luz y telfono el 11% y con agua, luz y drenaje el 8%. El combustible
que habitualmente se usa para cocinar es la lea en 48% de los casos, el resto hace una combinacin de gas y lea
de rboles detectados en las rutas de pastoreo.
MANEJO TCNICO DE LA PRODUCCIN CAPRINA
La mano de obra para los rebaos en Santo Tomas fue en un 96% familiar, donde el 38% de fueron pastoreados
por mujeres, contrario a lo que seala Serrano (2010), en su estudio donde la mujer no juega un papel importante
con el 17.65%. Por otro lado el 18% el rebao esta a cargo del jefe de familia y el resto 44% interviene toda la
familia. El pastoreo siempre se realiza en periodos de tiempo similares dependiendo de la disponibilidad de forraje
de 12:00 a 19:00hrs, con rutas que van de los 5-8 km; similar a lo encontrado por Arias et al, (2011). La distancia
puede llegar a ser muy variable asociada a la bsqueda constante de especies forrajeras mas palatables y con
partes comestibles. Este comportamiento coincide por lo descrito por Cvadodvi, (2003), que argumenta que el
ganado caprino en pastoreo puede destinar sin problema de 7 a 10hrs a caminar en espacios abiertos, adems de
poder recorrer diariamente distancias para tal efecto de hasta 10km. Aunque la ganadera es diversificada en la
comunidad, las cabras son las preferidas, as como los animales de trabajo (70%), por los beneficios econmicos, la
necesidad de fuerza de traccin y de transporte. Otras especies animales que se encuentran en las unidades de
produccin son bovinos (44%), gallinas (40%), guajolotes (14%), cerdos (22%), para completar la dieta familiar
(huevo, carne) como un recurso econmico en caso de ser necesario.
El 70% de los productores no selecciona a sus animales, el otro 30% si, tomando tres criterios: Talla, posicin de
los testculos y fertilidad. Sin embargo, se percibe que al no existir registro, los criterio sealados, se juzgan de
maneja subjetiva, es decir por el gusto del productor, estos mismos realizan otras actividades como castracin antes
de cumplir el medio ao de edad, ya sea quirrgica o mediante torsin epiddimal.
Asistencia tcnica y organizacin de las producciones caprinas
La asistencia tcnica solo la solicita el 22% de los productores, los dems, 78% no, debido a que no cuentan con los
recursos econmicos para el pago de los servicios ni medicinas recetadas por el veterinario. Una de las orientaciones
que mas les interesa recibir esta relacionada con aspectos de salud y manejo debido a que existe en la comunidad
una enfermedad de diagnstico incierto llamada localmente chiquiligue, caracterizada por prdida de la movilidad
de las extremidades anteriores y muerte rpida. La accin de organizarse para la produccin u obtener beneficios
gubernamentales o de ONGs no es generalizada ya que solo el 20%, pertenece alguna organizacin.
ALIMENTACIN
Con relacin a caractersticas agroecolgicas de la regin de estudio, se trata de un sistema de produccin extensivo
con pastoreo sedentario bien definido, orientado a la produccin de animales para carne, sistema encontrado por
otros autores en la Mixteca Poblana como (Hernndez et al, 2001). El pastoreo se efecta todo el ao en terreno
comunal o ejidal (cerros, llanos, lotes baldos o en terrenos agrcolas despus de la cosecha), la mayora de las
producciones hace un manejo de ramoneo y pastoreo de arbreas, arbustivas y gramneas nativas en los
agostaderos (Rebollar y Rojo, 2010) en la temporada de lluvias. En la poca seca (enero a marzo) el 70%
suplementan con rastrojo de maz o frijol, ocasionalmente con grano, vainas de mezquite, cubata, hierbas al corte
como espiga de maz, etc. La sal es utilizada todo el ao en el 80% de los productores.
Durante todo el ao las fuentes de agua, as como la cantidad y frecuencia de bebida dependen sobre todo
de la ruta de pastoreo seguida debido a que los pastores utilizan los ros, charcos y aguajes. A pesar de lo que
pudiera pensarse, el agua no es una limitante en la temporada de escasez donde cobra importancia en agua
potable entubada. La frecuencia de bebida es de 1-2 veces por da, tanto en poca de lluvias como en poca de
sequa, esta situacin tiene relacin estrecha tambin por la filosofa de cada productor que decide cuantas veces
debe tomar agua su rebao.
Instalaciones y equipo con el que cuenta (descripcin)
658

En este sistema, predomina la baja tecnificacin y se practica el sobrepastoreo, tal como lo afirman (Valerio, 2009a;
Valerio, 2010 y Bedotti et al, 2007). El 92% de las explotaciones cuenta con alojamiento (en su mayora donde esta
la casa), rustico, con madera, quiote o piedra (85%), comercial (lmina, concreto y malla) 7%, sin divisin en el 80%
de los casos debido a que son alojamientos nocturnos, sin comederos o bebederos. Para proporcionar el agua de
bebida los productores hacen uso de botes o cubetas (85%). La mayora tiene un rea reducida techada con lamina
metlica o tela, los pisos estn cubiertos de estircol que no es removido con frecuencia, algunos de estos comparten
el corral con borregos o gallinas (Rebollar et al, 2012). No existe rea exclusiva para alojar a las cras y
protegerlas de cambios bruscos de temperatura, ni de la lluvia, siendo un diseo provisional de poca inversin y sin
superficie requerida por animal, comn en muchos sistemas de produccin caprina (Silva 1998; Vargas 2002; Arias y
Alonso 2002), quizs porque su construccin fue pensada solo para resguardar al rebao de extravos nocturnos,
ataque de depredadores como el coyote, lluvia o viento.
REPRODUCCIN
Los apareamientos de los animales son continuos ya que permanecen juntos todo el ao. Aunque la poca de
empadre es estacional, el 40% de los encuestados no sabe cuando entran en celo las hembras, el resto (60%), si
sabe, de estos, solo el 25% dice que detecta los celos cuando las hembras se montan entre ellas. La temporada de
monta inicia con las lluvias (mayo-septiembre), los nacimientos en octubre y noviembre. Las pariciones estn
estrechamente ligadas al nmero de hembras adultas, siendo 14 en promedio de cabritos nacidos, con mayor
frecuencia los partos son simples (un cabrito por gestacin). El 90% los productores hace destete natural o hasta que
un nuevo ciclo reproductivo se presenta (6-9 meses).
SECTOR ECONMICO
Para el 63% de los productores, la caprinocultura representa una fuente de ingresos complementaria, alternada con
la agricultura de autoconsumo, similar a lo encontrado por Serrano (2010), trueque y venta de maz y frijol ms
venta de fruta de temporada.
El tamao de los rebaos es variable con rangos muy abiertos (5 a 90), con promedio de 25. Este resultado
coincide con el reportado por Hernndez (2001), quien hace la caracterizacin de 15 unidades de produccin
caprina en el municipio de Piaxtla Puebla, donde el 14.4% los rebaos estuvieron conformados por 60-70 animales,
28% 70-80 animales, 57% 80 o ms animales, siendo la produccin de carne su finalidad principal (Hernndez,
2000 y Tovar, 2009).
La venta de animales en el 92% de los rebaos se lleva cabo cuando el intermediario viene al pueblo,
registrndose ventas promedio de 4-6 animales por ao (74%), sin previo peso, (venta a pie o bulto). Solo el 7% de
los productores le dan la importancia a sus producciones con la venta de 20 a 33 animales principalmente hembras
de desecho (5-6 aos) o adultos machos de 1-2 aos de edad y pesos de 20-35kg aproximadamente,
minoritariamente venden los cabritos, el resto (19%) dice no vender. Solo una persona vende sus animales en tianguis
regional de el Moralillo (Ubicado en la jurisdiccin de Tepeji de Rodrguez). La venta de esa manera responde al
alto coste del traslado de los animales cuando el productor intenta vender por propia cuenta en pueblos vecinos o en
la plaza antes mencionada. Los canales de comercializacin del ganado en pie no estn bien definidos (Serrano,
2010), existe una gran variabilidad en los precios de venta, as como beneficios que se obtienen desde cabritos que
se venden en $200.00 hasta los $800.00, en adultos de los $500.00 hasta $1400.0.
El autoconsumo se da en el 70% de los productores, destinando 1-2 animales al ao.
ANALISIS DE CLUSTERS JERRQUICO
Al aplicar un anlisis de conglomerados a las a las 27 unidades de produccin caprina (UPC) el resultante los
agrup en 4, dejando 5 rebaos fuera.
Clasificacin de grupos ms manejables sin inferencia solo exploratoria
659

FIGURA 1. Dendograma para 27 casos (Mtodo de Ward y distancia eucldea),

que muestra ls 4 grupos formados a partir del anlisis.
SUB-SISTEMA DE PRODUCCIN l: Con 27% de la poblacin, la produccin caprina es complementaria, los

corrales son provisionales sin divisin con horarios de pastoreo de 10:00am a 5:00pm, pastorean todo el ao,
suplementando a todo el rebao en la sequa con rastrojo y zacte. El nmero de hembras es de 2-6 con nmero de
nacimientos de 2-5 dando de mamar hasta que la madre quiere. Este grupo consulta al veterinario. Toda la familia
interviene en el cuidado del rebao, vende de 1-2 animales por ao, no utilizando ninguno para el autoconsumo.
SUB-SISTEMA DE PRODUCCIN ll. Constituido por 27% de los productores de la muestra, para este grupo,
las cabras son de primer importancia, corral sin divisin, con horario de pastoreo de 11:00am-7:00pm, pastorea
todo el ao, suplementa con rastrojo y grano, el nmero de hembras es de 12-20, y nacimientos de 8-12 por ao, no
consulta al veterinario, el cuidado de las cabras esta a cargo de la mujer y los nios, vende de 2-5 animales y
consume de 1-2 cabras al ao.
SUB-SISTEMA DE PRODUCCIN lll: 31% de las UPC, siendo el grupo mayor posee tambin a los productores
de mayor edad (70 aos), complementa la ganadera caprina con la agricultura, el rebao es cuidado por el
hombre y la mujer, el alojamiento es de lmina y malla sin divisin, el corral es compartido con otras especies, cuenta
con bebederos provisionales, no tiene definido el tiempo de pastoreo, tiene de 3-10 hembras con un total de 5-18,
este grupo refiere suplementar con vainas de mezquite.
SUB-SISTEMA DE PRODUCCIN lV: Con 13% de las UPC, tienen una edad promedio de 58 aos, recolecta el
estircol 1 vez al ao para abono en el rea de cultivo, la ganadera caprina es complementada con la agricultura,
los corrales son de concreto, malla y techo de lmina, la ruta seguida es de 12:00hrs a 7:00hrs, Nmero de hembras
promedio de 40 y cubriciones entre 20-30, con un tamao de rebao de 80, (son los productores con mayor nmero
de animales). Realizan seleccin por caractersticas fenotpicas como la talla y genotpicas como la fertilidad y la
raza (Orejn y Ber).
Segn (Hernndez et al, 2002) y (Luna y Galindo, 1997), a medida que los productores del campo tienen ms
edad y menos escolaridad, son ms renuentes a la adopcin de nuevas tecnologas y basan sus conocimientos con lo
que aprenden de sus antecesores. En este trabajo se encontr que el uso de tecnologas tradicionales para la
produccin de caprinos criollos sin medidas de prevencin sanitaria al momento del nacimiento ni suplementacin
alimenticia en la temporada crtica del ao, provocan rendimientos bajos y altos porcentajes de mortalidad tanto en
cabritos como en cabras adultas.
Seguimiento de las rutas de pastoreo
El cuadro 1, contienen el nombre comn local de las arbreas, arbustivas, proporcionado por las pastoras (mujeres),
nombre cientfico (Dorado et al, 2005; Martnez M, 1994), tipo de fruto, flor u hoja consumido para cada una de
las especies, el nivel de consumo (solo se reporta las de mayor consumo).
660

En el anlisis de la primer ruta (al norte del pueblo), seguida el 16 de junio de 2011, que correspondi a la
estacin de verano se detectaron 21 especies, 6 corresponden a leguminosas (28%) entre ellas (Prosopis laevigata),
este recorrido solo detecto una herbcea (pasto criollo).
El segundo recorrido en sentido opuesto a la ruta seguida en junio (al sur del pueblo), realizado el 4 de
noviembre de 2011, el nmero de especies se redujo en un 50%, en estos espacios pastoreados los ejidatarios
cobran a los dueos de los rebaos $16.00 pesos por cabeza para permitirles el pastoreo por un mes. A diferencia
del recorrido anterior aqu no se observo ninguna leguminosa con hoja y fruto. De las 11 especies encontradas, 6 son
arbreas, 2 arbustos y 3 son cactceas.
La ruta de invierno seguida el 17 de marzo de 2012, muestra una oferta similar de forraje a la de otoo,
confirmando que existe una poca de estiaje bien marcada que corre de enero a mayo, de las 10 encontradas
(Acacia milibekii y Acacia farnesiana) presentan como parte consumible vainas, informacin que coincide con Lpez et
al, ( 2009), donde dice que la regin sur del estado de Puebla, conocida como la Mixteca Poblana, se caracteriza
por presentar condiciones climticas de trpico seco donde existe una marcada disminucin en la produccin de
forraje durante el periodo de noviembre a mayo considerado como poca crtica; afectando sta el comportamiento
animal, manifestndose por prdida de peso, baja produccin e incremento en el ndice de mortalidad de los
animales, estos resultados tambin coinciden con los reportados por (Echavarra et al, 2006) para un agostadero
semi-rido de Zacatecano donde se registra un decrecimiento en la disponibilidad del numero de especies forrajeras
por tanto disminucin de la oferta de protena cruda en la dieta de las cabras de 12% en verano a 5.3% en
invierno. Sin embargo es evidente el valor de estos rboles superando el valor de los esquilmos agrcolas que se usan
de manera cotidiana como el rastrojo de maz que cuenta de 3-5% de PC (Escobar et al, 2001).
Finalmente la ruta que correspondi a la estacin de primavera hecha el 16 de mayo de 2012, se observ ya
una recuperacin de las especies en un 62%, en comparacin con la primera, de las 13 encontradas (Acacia
bilimeckii, Acacia farnesiana y Prosopis laevigata), que se observaron tambin en la primer ruta ya presentaban
vaina verde disponible para el consumo animal.
Cuadro 1. Rutas de pastoreo seguidas en las 4 estaciones del ao y especies consumidas por los caprinos
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
TIPO
PARTE CONSUMIDA
Bejuco de leche
Nissolia microptera
Arbustiva
Hoja
Capuln
Conostegia xalapensis
Arbrea
Fruto y hoja
Coralito
Arbustiva
Hoja
Cubata
Acasia cymbispina Sprague
Arbustiva
Vaina y hoja
Chaparro
Acacia constricta
Arbustiva
Hoja
Garabato
Mimosa lacerata
Arbustiva
Vaina y hoja
Guamchil
Pithecollobium dulce
Arbrea
Hoja y fruto
Huizache
Acacia farnesiana
Arbustiva
Vaina y hoja
Huizcolote
Pinosia aculeata
Arbustiva
Hoja y fruto
Limoncillo
Rheedia edulis
Arbrea
Hoja y fruto
Manteco
Parkinsonia praecox
Arbustiva
Hoja y huaje
Mezquite
Prosopis laevigata
Arbrea
Vaina y hoja
Nanche
Malpighia mexicana
rbol
Fruto y hoja
Palo de chinche
Zanthoxylum liebmanniana
Arbusto
Hoja
Pasto
Bouteloua aristidoides
Herbcea
Rebrote y Flor
Rompo botas
Cassia pringlei Rose
Arbustiva
Vaina y hojas
Tehuistle
Acacia bilimeckii
Arbrea
Hoja y vaina
Tehuizote
Dasylirion spp.
Cactcea
Hoja y quiote
Temecate
Ipomoea leptotoma
Arbustiva
Hojas
Tlahuitol
Lysiloma divaricatum
Arbrea
Hoja y fruto
Totopillo
Arbustiva
Hoja
Venenillo
Solanum umbellatum
Arbrea
Hoja y flor
Zompantle
Erythrina americana
Arbrea
Hoja
Zorro
Casimiroa calderoniae
Arbrea
Hoja
*P=primavera; V=verano; O=otoo; I=invierno
ESTACIN
P*
V
V
V
P
V, P
P
V, I, P
V, I, P
V
I, P
V, I , P
V, P
O
V
V
V, P, I
O
V
O
V
I
V
V, O, I
Las especies que forman parte del forraje local para las cabras a lo largo del ao, particularmente Cassia
pringlei Rose, Acacia milibeki, Acacia farnesiana, garabato, Acacia cymbispina Sprague, Mimosa fasciculata, Prosopis
laevigata, Acacia coulteri Benth, son importantes debido a que pertenecen a la familia de las leguminosas que
proveen a las cabras de protena de sobrepaso (protena que escapa a la degradacin en el rumen),
661

proporcionando aminocidos esenciales. Trabajos como los de Karges, (1990) y Cervantes et al, (1997) mencionan
que el uso de protena de escape usualmente incrementa el comportamiento productivo del animal.
CONCLUSIONES
1.- La clasificacin e identificacin de las especies vegetales consumidas por los caprinos a lo largo de las
estaciones del ao nos permiti ver la reduccin del 50% de la cantidad de biodiversidad de la oferta
forrajera de las arbreas, arbustivas y herbceas, confirmando que la poca de sequa (diciembre- mayo)
es la poca ms crtica del ao para el mantenimiento del ganado.
2.- Reflejando que el sistema de produccin muestra deficiencias en el manejo de estos recursos forrajeros, en
poca de abundancia, as como el sobrepastoreo en poca de estiaje y una escasa o nula suplementacin
alimenticia.
3.- En el sistema de produccin caprina en Santo Toms Otlaltpec se observan 4 grupos bien definidos los
cuales se diferencian por: Tamao de rebao, suplementacin, edad del productor, tamao de corral,
autoconsumo, tipo de organizacin, deficiencia en la suplementacin, control sanitario y baja tecnificacin de
las instalaciones. .
5.- Por otro lado la baja productividad del sistema de produccin caprino se debe a que la mayora de las
explotaciones son extensivas, con baja tecnologa y mnima organizacin de produccin transformacin y
comercializacin, manteniendo como finalidad zootcnica la produccin de carne principalmente.
6.- La ausencia de organizacin entre los productores permite que exista un alto grado de intermediarismo, a la
hora de la venta haciendo inestable el mercado dando como resultado la no garanta en los precios.
7.- Aunado a los elevados costos de produccin en este sistema que ocasiona que la mano de obra en esta
actividad no sea remunerada debido a que el 97% es de tipo familiar, esto nos indica que existe un arraigo
cultural que les impulsa a seguir conservando esta actividad.
8.- Finalmente la ausencia de asociaciones que capaciten a los productores para la obtencin de crditos, ya
que el 93% de los productores tiene un rezago educativo y no cuentan con capital estable y constante para
la implementacin de nuevas tecnologas ni compra de alimento comercial.
LITERATURA CITADA
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664
CONSUMO DE LECHE DE CABRA Y SUS DERIVADOS EN EL DISTRITO FEDERAL.

Diana Laura Cantero Ramos1, Alfredo Mora Posadas1 y Ramn Soriano Robles2.
INTRODUCCIN
Desde tiempos remotos de la humanidad, la leche de cabra aparece como alimento. Registros muy antiguos en el
texto bblico o en los murales egipcios- hablan de su consumo. La mayora de nosotros debe pensar que el uso de
esta leche qued en aquellas pocas, pero mucho nos sorprendera saber que algo ms del 50 % de la poblacin
mundial bebe leche de cabra. La mayor parte de ese consumo es en el continente asitico, con India en primer lugar.
Esto nos sorprende teniendo en cuenta que el ganado caprino siempre se asocia a zonas marginales, donde
alimentndose de forrajes pobres se ofrece al hombre como fuente de protenas, con su carne y su leche. En segundo
lugar, sigue el continente africano coincidiendo con las estadsticas de poblacin caprina. Europa es el que sigue en
produccin de leche, pero esta vez con el menor nmero de cabezas, porque es all donde se encuentra la
especializacin. En este continente es Francia quien est a la vanguardia de la intensificacin de esta produccin,
seguida por Grecia, Espaa e Italia. (Pez, Maggio 1997).
Investigadores de la Universidad de Granada, han demostrado que la leche de cabra es un alimento con
beneficios nutricionales, que ayuda a mejorar nuestro estado de salud. Por lo que recomiendan considerarlo un
alimento funcional y potenciar el consumo habitual, tanto de la leche como de sus derivados. Segn este estudio, el
consumo habitual de leche de cabra en personas con anemia por deficiencia de hierro, hace que mejore su
recuperacin, potenciando la utilizacin nutritiva de hierro y regeneracin de la hemoglobina. Se sabe que esta leche
tiene nutrientes que la hacen comparable a la leche materna, ayudan al desarrollo de flora probitica. Es ms rica
que la leche de vaca en calcio y fsforo. El tipo y la calidad de la grasa que contiene la hace perfecta para la
prevencin de enfermedades cardiovasculares, y que tiene ms grasa tipo omega 6, una fuente rpida de energa,
que no se almacena en el tejido adiposo. Se tiene que empezar a considerar que esta leche resulta especialmente
beneficiosa para personas con intolerancia a la leche de vaca, problemas de mal absorcin, colesterol elevado,
anemia, osteoporosis o tratamientos prolongados con suplementos de hierro.
Es una realidad que la leche de cabra y sus derivados representan un nicho comercial muy restringido, y escasos
los estudios que han evaluado los hbitos de los consumidores en el mercado mexicano, los cuales podran explicar en
parte el panorama existente. La leche de cabra, por sus mltiples propiedades nutritivas; por el alto rendimiento de
sus productos derivados (Corrales y Chacn 2005), y dadas las caractersticas de alta eficiencia y poca demanda de
las cabras como animal lechero, representa una alternativa comercial interesante en la actualidad, por lo cual
evaluar los hbitos de consumo de la misma, entre el consumidor mexicano es de primordial inters. Este tipo de
evaluaciones ampliara la comprensin de los hbitos de consumo permitiendo el desarrollo y adopcin de
estrategias de promocin adecuadas. Se puede as descubrir las necesidades y deseos de grupos o segmentos de
mercado especficos, orientando la promocin y mercadeo hacia sus necesidades particulares. Una manera efectiva
para determinar los hbitos de los consumidores sobre la leche de cabra y sus derivados, es a travs de encuestas, lo
que ha mostrado ser til en estudios anteriores (Orozco 1999).
El trabajo que se presenta tiene como objetivo principal estudiar entre la poblacin del Distrito Federal hbitos
de consumo de la leche de cabra y sus derivados.
MATERIALES Y MTODOS
El estudio se efectu entre los meses de mayo y junio de 2012, en las delegaciones Iztapalapa, Coyoacn y
Cuauhtmoc. El trabajo consisti en una evaluacin de percepciones y hbitos de consumo de leche, lcteos y otros
derivados caprinos en 315 personas habitantes de las delegaciones ya mencionadas, con un rango de edades
comprendido entre los 21 y 72 aos. La poblacin muestral a evaluar se estratific proporcionalmente de acuerdo a
su nivel econmico.
Licenciatura en produccin animal

Departamento de Biologa de la Reproduccin laboratorio de Recursos socioambientales y sustentabilidad. Universidad Autnoma Metropolitana
Iztapalapa. Av. San Rafael Atlixco 186. Col. Vicentina, Iztapalapa. Mxico DF, CP 09340
1
2

Cuadro 1. Distribucin porcentual de la poblacin maestral segn las delegaciones.

Delegacin
Iztapalapa
Coyoacn
Cuauhtmoc
UAM Iztapalapa
Numero de personas encuestadas

80
70
65
100
Con la finalidad de recopilar la informacin necesaria, se dise una encuesta, con preguntas con opcin
mltiple. Esta herramienta incluy preguntas cerradas para caracterizar la poblacin en cuanto a edad, gnero, nivel
acadmico. Se incluye adems algunos comentarios de los encuestados.
La encuesta fue aplicada en forma aleatoria en cada delegacin, a hombres y mujeres especialmente afuera
de mercados y tiendas de autoservicio.
Los datos recopilados fueron registrados, tabulando posteriormente dicha informacin en cuadros y graficas
para su anlisis.
La distribucin de la poblacin evaluada segn edad se muestra en el Cuadro 2.
Cuadro 2. Distribucin porcentual de los entrevistados sobre la percepcin y hbitos de consumo de leche y
derivados caprinos, segn grupo de edad.
Edades
20-30
30-49
Mas de 50
Grupo de edad
Adulto joven
Adulto
Adulto mayor
Porcentaje%
49.84
23.17
26.98
La muestra, aunque fue aleatoria, guard cierta simetra entre grupos de edad en cuanto al porcentaje de
personas entrevistadas, siendo el caso de los adultos jvenes quizs el mayoritario como se observa en el Cuadro 2.
Esta particularidad esta relacionada a que 100 de los encuestados fueron estudiantes de la UAM Iztapalapa,
as como porque al ser efectuada la entrevista en horas hbiles, muchas personas pertenecientes al grupo de adultos
se encontraban en sus respectivos lugares de estudio o trabajo. Idnticas razones, asociadas a la disponibilidad
horaria, podran explicar el hecho de que fueran ms las mujeres amas de casa participantes que los hombres.
La poblacin encuestada fue abordada en cuanto al tpico de cul es su conocimiento principal o ms relevante
sobre la leche caprina y sus caractersticas. Ante esta interrogante el 43% de los participantes seal que la leche de
cabra es un producto que se caracteriza por ser saludable. Conceptos tales como que esta leche es altamente nutritiva (46%), porque los encuestados mencionan que lo han escuchado por otras personas, pero no estn seguras.
medicinal (0.6%) porque sus antepasados la utilizaban para la gripa, pero sin una justificacin. Observaciones
como que la leche caprina es mejor que la leche de vaca, que esta leche es apta para ser consumida por seres
humanos y que es buena para la salud de los nios, Un punto de controversia parece surgir en torno al tpico del
sabor, pues mientras un 60% de la poblacin abordada opina que esta leche posee un buen sabor, otro 30%
sostiene lo contrario.
Los resultados expuestos se resumen en la Figura 1.
Figura 1. Percepcin porcentual general de la poblacin encuestada sobre la leche de cabra.
666

Partiendo de la informacin antes detallada, es interesante notar como la gran mayora delas opiniones sobre
la leche de cabra son positivas en trminos de la concepcin del producto como un alimento cotidiano. Las creencias
manifestadas por los evaluados en este estudio, parten de historias que han escuchado por sus familiares, amigos y
conocidos, o por haber visitado un poblado en provincia, cabe mencionar que las personas que cuentan esto son
adultos mayores los cuales tienen solo la primaria o algunos casos la secundaria como nivel de estudio. Entre
estudiantes de la UAM Iztapalapa, a pesar de estar cursando este nivel educativo, no son muchos sus conocimientos
sobre la leche de cabra y sus derivados. Para esto ahora analicemos algunos grficos sobre consumo, en donde
veremos que la mayor parte no consume leche de cabra y las razones por la cual no la consume.
Figura 2. Consumo general de la poblacin encuestada sobre la leche de cabra y sus derivados.
Figura 3. Razones por las cuales la poblacin encuestada no consume leche de cabra y sus derivados.
De acuerdo al gnero, edad, nivel econmico y nivel educativo hubo diferencias en cuanto al conocimiento y
consumo de leche de cabra, en pero veamos algunos grficos de acuerdo a los aspectos anteriores.
Figura 4. Conocimiento de la existencia de leche de cabra
Como vemos en la figura 4, la gente que tiene ms conocimiento y que tambin nos mencionaron que es una leche
muy buena son los adultos mayores, dndonos cuenta que los adultos jvenes son los que menos conocen esta leche.
667

Fig.5 Conocimiento de la existencia de leche de cabra por delegacin
Tambin notamos que las personas que ms conoce esta leche es la delegacin Iztapalapa, suponemos que
parte de la poblacin que vive en Iztapalapa, son personas que algunas ves vivieron en provincia y arribaron a esta
delegacin y su nivel econmico es bajo, a comparacin de la delegacin Coyoacn en donde el nivel econmico es
un poco ms alto, pero no tienen acercamiento al campo.
Ahora veamos que tanto se consume la leche de cabra, en la figura 6, se observa un drstico bajo consumo.
Fig. 6. Consumo de la leche de cabra considerando las 3 delegaciones.
Cabe mencionar que parte de los encuestados nunca ha probado la leche ni sus derivados, y los que alguna vez
al ao la han probado manifiesta que ha probado en su mayora la cajeta.
Fig. 7 Consumo de los derivados de la leche de cabra.
La mayora de los encuestados consumira la leche de cabra pero si hubiera donde conseguirla, ya que en los
lugares que frecuenta para hacer sus compras no la encuentra, por otra parte tambin encontramos opiniones de que
aunque fuera la mejor leche, por el sabor no la consumira.
668

Conclusin
La concepcin de la leche de cabra como un alimento cotidiano se asoci con las personas del sexo femenino y
adultos mayores. La delegacin Iztapalapa se mostr como aquella en que el carcter nutritivo de la leche caprina
es ms mencionado por los participantes, mientras que lo es menos en la delegacin Coyoacn que la mencionaron
como saludable. Los grupos de edad ms jvenes fueron aquellos que se relacionaron con un mayor desconocimiento
general hacia la leche de cabra.
Es interesante notar como los conceptos positivos sobre la leche de cabra y sus propiedades no necesariamente
se traducen en un indicador de alto consumo. Entre las principales razones argumentadas para no consumir este
producto, se destacaron aspectos tales como la escasa disponibilidad especialmente enunciada por los adultos
mayores, la sensacin de nusea especialmente asociada con las mujeres, y el desconocimiento, relacionado con los
adultos jvenes.
Fueron tan solo dos personas que manifestaron su consumo gradual a la semana o al mes los cuales compran
directamente a los productores y motivados por su salud (75%).
En cuanto a los derivados, los encuestados que son personas que habitan principalmente en la delegacin
Coyoacn, los consumen, estando principalmente representados estos derivados por el queso, yogurt,. Estos son principalmente adquiridos con una frecuencia variable (algunas veces al ao) por medio de la compra a pequeos
detallistas o directamente con el productor.
A pesar de ser la leche de cabra percibida como un alimento nutritivo y saludable, es necesario una mayor
produccin y mercadeo del producto; no solo para modificar la percepcin sensorial que de la misma se tiene, sino
tambin para incrementar su consumo. Ms estudios en este sentido se hacen necesarios ante la escasa disponibilidad
de informacin actualizada al respecto.
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669
EVALUACIN DEL EMPLEO DE PLANTAS DEL GNERO OPUNTIA (NOPAL) COMO

ESTRATEGIA DE SUPLEMENTACIN EN UNA EXPLOTACIN CAPRINA EXTENSIVA EN LA
REGIN DEL TRPICO SECO DEL ESTADO DE MICHOACN
Daniel Val-Arreola1, Adelina Sols-Alans2, Isidoro Martnez-Beiza2, Manuel Jaime Tena-Martnez2, Beatriz SalasGarca2, J. Jess Conejo-Nava2, Rafael Tzintzun-Rascon1.
Antecedentes
En las zonas rurales del Centro y Norte de Mxico la mayora de las actividades agrcolas se desarrolla en
condiciones de secano o temporal, lo que hace a dichas actividades sean vulnerables al clima, principalmente, as
como a la calidad de los suelos y a la orografa en donde en gran parte del pas se observan pendientes que
facilitan la erosin (Pomareda y Vargas, 1997). Los sistemas de produccin caprinos en Mxico han sido una
alternativa de utilizar los recursos naturales de baja productividad, como son los agostaderos de las regiones ridas
y semi-ridas, no obstante que la caprinocultira representa la forma de sustento de alrededor de trescientas mil
familias, esta actividad ha tenido un crecimiento negativo del 3% en los ltimos veinte aos (Guerrero-Cruz, 2010).
En Mxico los sistemas de produccin de cabras se han clasificado como intensivos, semi-intensivos y extensivos
(FIRA, 1989; Hernndez, 2000). El sistema intensivo requieren un alto nivel de insumos de capital, mano de obra,
organizacin y observan un alto nivel de integracin, bajo este sistema los animales se mantienen parcial o
totalmente confinados; se alimentan con concentrados y forrajes de buena calidad preferentemente de corte y
permanecen bajo vigilancia sanitaria. Los sistemas semi-intensivos, requieren un nivel relativamente alto de capital y
trabajo, los animales son confinados de manera parcial, en donde la alimentacin se fundamente en el pastoreo con
suplementacin, se pueden observar diversas variantes de este sistema (FIRA, 1989; Arechiga et al., 2009). El sistema
de produccin el extensivo en el predominante en el pas depende en gran medida de los recursos naturales al
mantener a los animales en libre pastoreo, hacen un uso mnimo de la tecnologa, trabajo, as como de capital
(Hernndez, 2000; Hernndez et al., 2011). La mayora de las unidades de produccin se conforman de pequeos
rebaos manejados directamente por un pastor o una familia la cual realiza todas las actividades de manejo, estas
unidades de manera general estn limitadas de recursos y con niveles bajos de productividad (FIRA, 1989;
Guerrero-Cruz, 2010). Dichas unidades de produccin se ubican en las regiones ridas y semiridas de Mxico en
donde de acuerdo a Hernndez (2000) integran al 73% de las unidades de produccin e integran al 80% de la
poblacin caprinas. El objetivo de esos sistemas es la produccin de carne, basndose en la alimentacin de ramoneo
y pastoreo en agostaderos de manera diurna y con refugio nocturno y pueden tener rutas fijas o migratorias
(Hernndez, 2000; Arechiga et al., 2009), el empleo de la suplementacin durante la poca de sequa es un factor
determinante que condiciona la productividad de dichos sistemas de produccin (FIRA, 1989; Snchez y Garca,
2006; Hernndez et al., 2011; Rebollar-Rebollar et al., 2012).
La explotacin de cabras en sistemas extensivos en zonas semiridas en donde ms de la mitad de esta zona
est cubierta por vegetacin xerfila, dichas comunidades son las menos afectadas por las actividades humanas
debido a que est restringida por la escasez de agua y una alta evapotranspiracin lo que limita la disponibilidad
de los recursos forrajeros lo que provoca baja productividad de las unidades de produccin debido a una baja
disponibilidad de recursos alimenticios, adems del pobre manejo de saludo y el limitado acceso a mercados
(Snchez y Garca, 2006; Arechiga et al., 2009; Echavarra-Chairez et al., 2011). Las unidades de produccin
extensivas dependen del pastoreo sin restricciones de los agostaderos comunitarios provocando sobrepastoreo y
degradacin del suelo, en donde se estima que el 50% de los agostaderos del pas han sufrido degradados debido
al pastoreo inadecuado (Guerrero-Cruz, 2010; Echavarra-Chairez et al., 2011).
El uso de plantas del gnero opuntia como recurso forrajero
Se ha demostrado el alto costo y el desbalance nutricional de alimentar a las cabras en pastoreo con forraje
complementario como es la alfalfa, considerando el desperdicio de protena (Morales et al., 2000). Se ha estudiado
la viabilidad de alimentar a las cabras con subproductos agrcolas y el pastoreo de agostaderos proponiendo de
esta manera su utilizacin estacional de acuerdo al crecimiento de la vegetacin dejndolo inactivo durante la
1
2
Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales, Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.

estacin de dormancia (Galina et al., 1995). En el caso de Mxico se ha sealado que el pastoreo y ramonea de las
cabras les aporta el 35% de consumo de materia seca al ao, as mismo se ha observado que las cabras son
altamente selectivas por lo que balancean sus requerimientos nutricionales y evitan materiales toxicos (Galina et al.,
1997). As mismo, se ha reportado que las cabras prefieren arbustos y matorrales a pastos en comparacin a las
ovejas, pero s la disponibilidad de arbustos y matorrales flucta, las cabras pueden alimentarse en un 50%
pastoreando y un 50% ramoneando, se ha sealado que las cabras utilizan de manera insignificante loas pastos y
cactceas en su alimentacin, pero se ha reportado que las cabras pueden ramonear o pastas de manera
oportunista en funcin de la disponibilidad y calidad del forraje (Morales et al., 2000; Kawas et al., 2010).
Se ha sealado que las cabras alimentadas en agostaderos de regiones semi-ridas y que son suplementadas
adecuadamente con pequeas cantidades de nutrientes esenciales se desempean adecuadamente cuando se
alimentan con recursos de baja digestibilidad (Morales et al., 2000). En las regiones tropicales y subtropicales, los
rumiantes alimentados bajo regmenes de libre pastoreo dependen de manera importante de los recursos forrajeros,
en donde su capacidad selectiva les permite aprovechar mejor la vegetacin nativa que otros rumiantes, sin
embargo, como consumidores oportunistas intermedios no son eficientes en la utilizacin de los carbohidratos
estructurales, tal y como lo hacen las ovejas y bovinos, como resultado el consumo de energa se ve afectado
(Cuchillo-Hilario et al., 2010; Kawas et al., 2010).
Se ha discutido las limitantes en la alimentacin de animales en condiciones ridas entre las cuales se encuentran
la disponibilidad de forraje, la baja calidad del mismo, metablitos secundarios que afectan el consumo de las
plantas y los problemas parasitarios; todos ellos afectan en alguna forma el satisfacer los requerimientos de los
pequeos rumiantes. De tal forma la suplementacin es una estrategia evidente para solventar los problemas ya
sealados, e incrementar la capacidad de pastoreo bajo esquemas de pastoreo de potreros naturales (Kawas et al.,
2010).
Se ha propuesto el suplementar con cladodios de (Opuntia ficus-indica) durante los periodos de sequa,
considerando que es normal obtener rendimientos de 8 ton ha-1 zonas ridas (Azcar y Rojo, 1991). El empleo de
cactceas han sido usadas como un suplemento en las regiones semiridas de Amrica Latina y frica, algunas
especies son altas en fibra (hasta 58% en FND) y cenizas (hasta 25%), lo cual puede limitar el consumo de energa,
as como la cantidad de protena debido la nitrgeno cido detergente insoluble (Kawas et al., 2010). As mismo se
han reportado en el caso de el nopal sin espinas (Opuntia ficus indica f. inermis) su bajo nivel proteico del 4.6% no
puede proveer suficiente protena para las funciones normales del rumen, posee tambin un nivel alto de calcio
(5.2%) y bajo nivel de fsforo (0.1%), aunque el contenido de nutrientes dependen de la especie, variedad y manejo
de la planta; representa una fuente de alimentacin de un costo relativamente bajo (Snchez y Garca, 2006;
Reveles-Hernndez y Flores-Ortiz, 2009; Kawas et al., 2010). Sin embargo su eficiencia en el usos del agua,
resistencia a sequas y altas temperaturas, adaptacin a suelos pobres, alta produccin de biomasa por hectrea,
alta palatabilidad hace que sea un recurso atractivo para ser empleado en la alimentacin animal (Azcar et al.,
1996; Snchez y Garca, 2006; Reveles-Hernndez y Flores-Ortiz, 2009). Estudios reportados por Azzar y Rojo
(1991) han sealado que los cladodios de Opuntia pueden reemplazar hasta el 25% del consumo de materia seca
del heno de alfalfa en borregas de 6-7 meses de edad durante los meses de verano, no obstante que durante la
primera semana se observo una disminucin del peso en las semanas subsecuentes hubo una recuperacin, en el
trabajo realizado por estos autores observan un incremento en el desempeo de los animales debido al alto
contenido de agua. Azcar et al. (1996) encuentran que la inclusin de cladodios de Opuntia de hasta un 30% en el
aporte de la materia seca tiene efectos positivos en el consumo, ganancia de peso y produccin de leche. En el Norte
de Mxico, las cabras ramonean libremente y se alimentan de Opuntia todo el ao, pero lo consumen ms entre la
ltima parte del otoo y la ltima parte de la primavera; se ha reportado que consumen de 3 a 9 kg day-1 cuando
estn pastoreando y hasta 11kg cuando las cabras estn estabuladas. Las especies ms empleadas por las cabras
en el Norte de Mxico son O. leucotricha, O. streptacantha, O. robusta, O. cantabiegiensis, O. rastrera, O. lindheimeri,
O. imbricata, O. microdasys y O. leptocaulis, todas estas especies presentan espinas (Lpez-Garca et al., 2001). Esta
limitante se ha superado empleando quemadores de gas, eliminando las espinas y facilitando su consumo, as mismo
la limitante del contenido proteico se ha subsanado cuando se ofrece con 2.5% de urea particularmente en cabras
lactantes (Snchez y Garca, 2006). Existen diversos mtodos para incrementar el contenido de protena de cactos
para minimizar el costo de la suplementacin proteica (Felker, 2001): el primer mtodo es la fertilizacin con N y P,
ya que se ha observado que el contenido de protena va de 4.5% a 10.5% cuando se fertiliza con 224kg de N y
112 kg P ha-1; el segundo mtodo es a travs de la seleccin gentica, ya que se han encontrado clones en Brazil
672

de Opuntia que contenan sobre 11% de protena; y por ltimo se han reportado que inoculando las races de los
cactus con Azospirillum sp. se poda incrementar el contenido de protena de los cladodios.
Trabajo experimental
La localidad de Las Caas pertenece a la tenencia de Gordiano Gzman, se encuentra aproximadamente a 133
km de la Costa Michoacana y a 70 km de la cabecera municipal, la localidad se considera como de alta
marginacin. Se localiza a 18 33' 57" de latitud Norte y 101 58' 34" de longitud Oeste, a una altura de 320
msnm y tiene una precipitacin pluvial anual de 546 mm; la localidad cuenta con vegetacin exclusiva de la selva
baja caducifolia y subcadufifolia predominando los cactus columnares altos, el tipo del suelo presente en la
localidad es el feozem hplico que se caracteriza de ser de baja fertilidad y alto riesgo a la erosin, siendo ms
apto para uso ganadero considerando la disponibilidad de agua. La localidad cuenta con pendientes muy suaves (13), el clima predominante es el del tipo semirido clido (BS1(h)w) y Clido subhumedo (Awo), con temperaturas
de poca oscilacin diaria y estacional, que van de 22 a 34 grados centgrados, temporada de lluvias entre los meses
de julio a octubre.
Tratamientos
En un rebao de esta localidad se utilizaron 45 hembras criollas las cuales se identificaron de manera individual,
desparasitaron y pesaron los animales. Se conformaron tres grupos de animales en funcin de su peso vivo (PV) de
15 animales cada grupo (G1 cabras entre 20 y 29 kg; G2 cabras ente 30 y 39 kg; G3 cabras entre 40 y 55 kg).
Se aplicaron tres tratamientos por ocho semanas (T1, estrategia tradicional con nicamente pastoreo por ocho horas;
T2, pastoreo por ocho horas con suplementacin con nopal a libre acceso; T3, pastoreo por ocho horas con
suplementacin con salvado a libre acceso). Cinco animales de cada grupo se someti a cada uno de los
tratamientos.
Anlisis nutricional
Se hizo un recorrido por el rea de pastoreo para recolectar muestras de las especies consumidas por las cabras,
posteriormente se identificaron dichas especies en la Facultad de Biologa de la Universidad Michoacana de San
Nicols de Hidalgo; y se realizaron los anlisis qumico proximal en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos y
Nutricin Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la misma Universidad. As mismo se hizo un
anlisis proximal de la planta de Opuntia, para estimular el consumo de la planta a cada 22 kg de cladodios se le
agregaba 200 gr de melaza.
Se evalu la ganancia diaria de PV de todos los tratamientos y el consumo voluntario de materia seca de los
animales que recibieron T2 y T3. Los resultados se analizaron usando anlisis de varianza y en el caso de ganancia
de peso se empleo entre tratamientos y entre grupos de animales se aplic la prueba de Tukey para evaluacin de
medias.
En el Cuadro 1 se muestran los resultados de los anlisis qumico prximal de las tomadas y de los cladodios con y sin
melaza.
Los valores de materia seca que en su mayora son de alrededor del 90% se debe a que las muestras se
procesaron casi secas debido a que no fue posible pesarlas al momento del corte. En el caso de los valores de
protena cruda todas las muestras observaron valores por arriba del 12%, encontrndose valores por arriba del
20%, as mismo todos los valores de fibra cruda fueron entre el 17% y 20%, estos valores difieren a los valores
reportados por otros autores para especies como Bursera vellutina (Copal), Zizyphus sonorensis (Corongoro) y Cordia
elaeagnoides (Cueramo), en donde ellos reportan valores de 8.23%, 8.16% y 9.47%, respectivamente; en estas
especies muestredas en el municipio de La Huacana (vila-Ramrez et al., 2007). Cabe sealar que las diferencias
entre valores sera que los valores reportados por estos autores y los encontrados en el presente trabajo se pueden
deber principalmente en que los que ellos reportan son de muestras de hojarasca y los que se reporta en este
trabajo son valores de muestras que an estaban en la planta, por lo que se puede decir que son de diferente etapa
673

fenolgica. Lo cual indica el potencial forrajero que pueden tener estas especies consumidas en etapas fenolgicas
vegetativas.
Cuadro 1. Anlisis qumico proximal de las especies consumidas por las cabras y de Opuntia ficus-indica con y sin
melaza
Nombre cientfico
Materia
seca (%)
Combretum farinosum H.B.K.

Rhacoma managuatillo Loes.
Rhacoma managuatillo Loes.
Cordia seleriana Fern.
Apoplanesia paniculata Presl.
Apoplanesia paniculata Presl.
Bursera sarukhanii Guevara er Rzed.
Ziziphus amole (Sess et Moc.) M.C. Johnst
Randia thurberi S. Wats
Randia thurberi S. Wats
Randia echinocarpaMoc. Et Sess ex DC
Diphysa minutifolia Rose
Diphysa minutifolia Rose
Cordia ElaeagnoidesDC
Acacia cochliacanthaHumb. Et Bonpl. Ex Willd.
Acacia cochliacanthaHumb. Et Bonpl. Ex Willd.
Mimosa Palmeri Rose
Podopterus mexicanus Humb. et Bonpl
Guaiacum coulteri A. Gray
Senna wislizeni (A. Gray) H.S. Irwin er Barneby
Pithecellobium dulce(Roxb.) Benth.
O. ficus indica var. copena f1
O. ficus indica var. copena f1 con melaza
91.75
91.00
68.00
91.00
91.00
91.50
90.50
90.00
89.25
89.75
91.00
89.75
90.25
90.75
90.50
90.25
90.50
90.75
91.25
91.00
91.25
6.80
8.15
Extracto
etreo
(%)
0.99
2.04
2.03
1.96
1.27
1.91
1.33
1.54
0.93
0.56
0.89
3.41
2.11
1.06
3.11
3.17
3.39
0.82
0.82
4.31
3.49
0.42
0.49
Fibra
cruda
(%)
17.25
20.40
20.13
19.83
17.95
17.64
17.43
18.09
17.69
17.13
17.63
17.00
18.42
17.59
18.08
18.26
17.36
18.12
17.95
17.36
17.85
28.65
25.96
Protena
cruda (%)
Cenizas
(%)
E.L.N.
(%)
12.25
17.46
16.89
14.88
15.09
15.44
12.78
19.69
14.00
13.65
14.22
16.63
27.69
22.40
14.22
14.74
20.43
14.35
9.89
15.09
22.14
7.57
10.02
16.54
17.42
17.15
22.93
9.74
9.25
22.56
9.45
13.46
12.75
11.69
11.30
12.74
12.76
9.90
9.75
14.14
9.48
11.75
14.52
14.50
31.25
28.63
52.98
42.69
43.81
40.41
55.95
55.75
45.91
51.24
53.92
55.91
55.57
51.67
39.04
46.19
54.70
54.08
44.69
57.23
59.60
48.77
42.03
32.11
34.90
En lo que respecta a la adiccin de melaza se puede observar que no incrementa ni el contenido de protena
cruda ni el contenido de carbohidratos de manera relevante que pudiera enmascarar el efecto de las plantas del
gnero Opuntia.
No se observaron diferencias significativas en la ganancia de PV entre T1, T2 y T3 con 0.075kg d-1(EEM 0.066),
0.042 kg d-1(EEM 0.066) y -0.072 kg d-1 (EEM 0.071), respectivamente. No se observaron diferencias significativas
en ganancia de peso entre G1, G2 y G3 con 0.092 kg d-1 (EEM 0.066), -0.067 kg d-1 (EEM 0.068) y 0.020 kg d-1
(EEM 0.068), respectivamente. Se observaron diferencias significativas entre los consumos voluntarios individuales de
MS entre T2 y T3 (P<0.05), 0.087 kg d-1 (EEM 0.010) y 0.685 kg d-1 (EEM 0.121), respectivamente.
Los costos de suplementar T2 y T3 fueron $1.00 kg-1 y $2.80 kg-1, respectivamente. Se concluye que aunque las
estrategias de suplementacin no mejoraron el desempeo de los animales, ambas pueden reducir la precisin que
sufre el agostadero natural por el pastoreo en particular durante la poca de sequa. La suplementacin con nopal
fue la mejor resultado dio adems de ser la ms econmica de las dos estrategias evaluadas.
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675
TEMA 17.
EXPERIENCIAS DE PRODUCCIN CON DIFERENTES ESPECIES
PARAMETROS PRODUCTIVOS DE CUYES (Cavia porcellus) DEL NACIMIENTO AL SACRIFICIO

EN NAYARIT, MXICO
Humberto Macas Coronel1, Sergio Martnez Gonzlez12, Francisco Escalera Valente1, Bladimir Pea Parra1, Pascual
G. Xicohtencatl Snchez3, Lenin Loya Olgun1, Samuel Barrera Ziga4
INTRODUCCIN
El cobayo (Cavia porcellus) cuy o cuye, es un mamfero roedor nativo de Amrica del Sur (Per, Colombia, Bolivia,
Ecuador) era criado hace ms de 500 aos como mascota por distintas tribus aborgenes. Desciende de una especie
salvaje (Cavis cutler). En la cultura Paracas en su primer perodo denominado cavernas, se determin que el
hombre en los aos 250 a 300 a.c, ya se alimentaba de carne de este roedor (Coronado, 2007).
El cuy es un animal pequeo muy dcil y fcil de manejar, herbvoro, monogstrico, tiene un estmago donde inicia su
digestin enzimtica y un ciego funcional donde se realiza la fermentacin bacteriana de forrajes y granos (Figura
1). En la actualidad aparte de su carne y subproductos tiene mltiples usos ya sea como mascota o animal
experimental. Adems la piel puede utilizarse en la industria del curtido y la materia fecal mezclada con vegetales y
con el orn, forma un excelente abono orgnico (Chauca, 1997; Argote et al., 2007).
Por su capacidad de adaptacin a diversas condiciones climticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el
llano hasta alturas de 4,500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto fras como clidas (Solari, 2010).
El cuy es una especie herbvora por excelencia, su alimentacin es sobre todo a base de forraje verde y ante el
suministro de diferentes tipos de alimento, muestra siempre su preferencia por el forraje (Zaldvar y Rojas, 1968).
La alimentacin influye directamente en la produccin y rentabilidad de la crianza de cuyes. Dicho de otro modo, el
factor alimenticio representa del 70% al 80% del coste de produccin; es decir, el xito o fracaso de la granja en
gran medida est dado por este factor (Solari, 2010).
La nutricin juega un rol muy importante en toda explotacin pecuaria, el adecuado suministro de nutrientes conlleva
a una mejor produccin. El conocimiento de los requerimientos nutritivos de los cuyes nos permitir poder elaborar
raciones balanceadas que logren satisfacer las necesidades de mantenimiento, crecimiento y produccin (Tabla 1)
(Chauca, 1997).
Este animal fue llevado a Europa en el siglo XVI, como animal ornamental por los conquistadores (Coronado, 2007).
En Mxico la gran mayora de cuyes destetados son comercializados como mascota al mayoreo en tiendas de
animales y acuarios entre 45.00 y 60.00 pesos MN cada uno (Snchez, 2012; Ramrez, 2012).
Tabla 1 Requerimientos nutricionales de Cuyes por etapas fisiolgicas.
Nutrientes
Protenas %
ED, Kcal/kg
Fibra, %
Calcio, %
Vit C, mg
Gestacin
18
2800
8-17
1.4
200
Lactancia
18-22
3000
8-17
1.4
200
Crecimiento
13-20
2800
10
0.8- 1.0
200
Figura 1 Cuyes adultos y destetados.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autnoma de Nayarit

Cuerpo Acadmico Produccin y Biotecnologa Animal, Universidad Autnoma de Nayarit. Carretera de cuota Compostela- Chapalilla KM 3.5,
C.P.63700. Compostela, Nayarit. sergiotepic@hotmail.com
3 Escuela Secundaria Tcnica No.2, SEPEN
4 Escuela Secundaria Tcnica No.47, SEPEN.
1
2

La carne de cuy es utilizada en la alimentacin como fuente importante de protena de origen animal;
muy superior a otras especies, bajo contenido de grasas: colesterol y triglicridos, alta presencia de cidos grasos
linoleico y linolenico esenciales para el ser humano que su presencia en otras carnes son muy bajos o
casi inexistentes. Asimismo es una carne de alta digestibilidad (Tabla 2) (Coronado, 2007; Argote et al., 2007;
Solari, 2010).
Tabla 2 Composicin nutricional de carne de diferentes especies de animales.
Especie
Cuy
Conejo
Cabra
Ave
Vacuno
Porcino
Ovino
Pollo
Protena %
20.3
20.4
18.7
18.2
18.7
12.4
18.2
18.2
Grasa %
7.8
8.0
9.4
10.2
18.2
35.8
19.4
10.2
ED (Kcal)
960
1590
1650
1700
2440
3760
2530
1700
En el Per, pas con la mayor poblacin y consumo de cuyes, se registra una produccin anual de 16,500
toneladas de carne proveniente del beneficio de ms de 65 millones de cuyes, producidos por una poblacin ms o
menos estable de 22 millones de animales criados bsicamente con sistemas de produccin familiar
(Chauca,1997). Hay reportes que en Per y Ecuador existen granjas donde manejan de cinco y diez mil hembras
reproductoras y en cambio Bolivia, Colombia y Cuba, se caracterizan estos por desarrollar programas a nivel
familiar (Coronado, 2007).
En los pases andinos el rendimiento en canal promedio de cuyes enteros es de 65 % (la canal incluye la piel sin
pelo, cabeza, patitas, msculo, hueso, grasa y riones). El 35 % restante involucra las vsceras (26.5 %), pelos (5.5 %)
y sangre (3.0 %). El proceso tcnico de sacrificio del cuy, consiste en sujetar al animal de las patas y propinarle un
golpe en la nuca para inducirlo al estado de insensibilizacin, luego se le hace un corte en el cuello provocando un
desangrado y con ello la muerte del animal por anemia. La depilacin se efecta manualmente utilizando agua
caliente a 60C y luego se lava para eviscerarlo. Entre los factores que influyen en el rendimiento del canal se tiene
el tipo de alimentacin, la edad, el genotipo y la castracin (Chauca, 1997; Piarpuzan y Santacruz, 1999;
Coronado, 2007).
El objetivo del presente fue cuantificar los parmetros productivos de Cuyos (Cavia porcellus) del nacimiento al
sacrificio en una granja de Nayarit, Mxico.
METODOLOGA
En la granja de la Escuela Secundaria Tcnica No.2 SEPEN se cuenta con 100 vientres (entre el primer y 4to parto) de
raza peruana con empadre continuo postpartum en posas de block de jal y piso de cemento; alimentadas al libre
acceso con forraje Tanzania con un porcentaje de protena cruda de 4.64 % (Jurez et al., 2009) cultivado en la
granja, desechos de naranja obtenidos de jugueras del mercado vecino y agua; adems suplementados con alimento
peletizado (con 18 % de protena cruda y un precio de $5.30 pesos MN/kg) con 25 g/vientre/da. Los cuyes nacen
cubiertos de pelo y con los ojos abiertos. A las tres horas son capaces de alimentarse por si mismos. Sin embargo, es
necesario que consuman leche materna ya que es muy nutritiva y proveer los anticuerpos a las cras para combatir y
soportar las enfermedades (Castro, 2002). Las variables a medir en la etapa de parto y lactancia fueron nmero de
cras vivas al nacimiento por parto, peso de las cras al nacimiento, peso al destete (10 das de edad) y el nmero de
cras al destete. Se estim el costo de produccin de un cuye al destete, solo con egresos de insumos directos para
produccin durante dos aos. Se sacrificaron 50 cuyes machos de 5 meses sin ayunas; cada cuye vivo se pes para
llevar un control en tablas de registro; una vez obtenida la canal, se peso y por calculo se obtuvo el rendimiento en
canal que incluye solo huesos, grasa, riones y msculo. El sacrificio fue por "descabelle" (sacudiendo al animal con
relativa fuerza) para el rompimiento de la mdula espinal e insensibilizacin del Cuye, que sigui vivo para
bombear la sangre, facilitando de sta manera la operacin de desangrado con un corte en el cuello, a la altura de
la vena yugular para el desangrado (Argote et al., 2007).
680

RESULTADOS y DISCUSIN
El nmero promedio encontrado de cras vivas y destetadas por parto fue de 3.461.4 y 2.511.29
respectivamente. En trabajos de Chauca (1997) reporta el tamao de la camada al nacimiento y al destete de
2.950.08 y 2.18 0.07. Aprez-Guerrero et al., (2009) reportaron el nmero de cra nacidas vivas/parto y el
nmero de cras destetadas/parto y fueron 2.660.03 y 2.600.04. En el parto se producen de 1 a 4 cras, siendo
de mayor frecuencia los partos de 2 a 4 cras. Excepcionalmente se producen partos de 5 a 6 cras, y cuando esto
ocurre 1 o 2 de ellos mueren (Solari, 2010).
En cuanto al peso al nacimiento y el peso al destete promedio fueron de 86.721.6 g y 167.924.6 g
respectivamente. En cambio Chauca (1997) encontr que el peso al nacimiento y peso al destete de 1212.4 g y
3106.53 g respectivamente. Por su parte Aprez-Guerrero et al., (2009) reportaron que el peso promedio al
nacimiento y al destete fueron 130.2812.73 g y 259.6914.46.
Estos valores concuerdan con los obtenidos en el presente trabajo, ya que a menor nmero de cras mayor peso
y viceversa. El peso de las cras est en relacin directa con el tamao o nmero de camada. Camadas de 1 a 2
individuos pueden alcanzar hasta 120 g de peso cada uno, mientras que en camadas de 4 a 6 individuos, sus pesos
pueden llegar solamente entre 50 a 80 g (Solari, 2010).
Se realiz un estudio de costos durante dos aos, con el cual se estimo el costo de produccin de un cuye al
destete, el cual fue de $23.14 pesos MN. Mientras que estos animales se venden al mayoreo en acuarios,
veterinarias y tiendas de mascotas entre $45.00 y 60.00 pesos cada uno; por lo tanto, esta actividad puede ser una
oportunidad de negocio agropecuario (Snchez, 2012; Ramrez, 2012).
Los promedios encontrados para peso vivo, peso en canal y
rendimiento en canal para machos de 5 meses sin ayunas fueron
955106 g, 42054 g y 43.983 % respectivamente. Coronado
(2007) reporta el rendimiento promedio en carne de cuyes enteros
de 65%. El 35% restante involucra las vsceras (26.5%), pelos
(5.5%) y sangre (3.0%). Investigadores reportan un 54 % de
rendimiento en canal de cuyes machos sin ayunas, que difiere con
lo encontrado en este trabajo; esto porque en Per la canal incluye
la piel sin pelo, cabeza, msculo, hueso, grasa y riones; mientras
que en este trabajo solo se incluye huesos, grasa, riones y
msculos. El efecto del tiempo de ayuno antes del sacrificio influye
en el contenido de digesto en el tracto. Este factor no mejora los
rendimientos de la canal pero si distorsiona su valor porcentual. As se reporta que los rendimientos de la canal de
cuyes con 24 horas de ayuno es 64.37 % (Chauca, 1997). De igual manera, Aprez-Guerrero et al., (2008)
demostraron que someter a los animales a un ayuno de 24 h para determinar el rendimiento de canal, permiti
obtener valores entre el 65% y 68% contra el 55% que se obtiene cuando no se someten a ayuno; esto se debe en
gran medida al peso del estmago lleno (17,337,54) con relacin al peso del estmago vaco (5,631,34).
En cuyes mejorados y en buenas condiciones de manejo, alimentacin y sanidad, se obtienen pesos que van de
0.750 a 0.850 kg entre 9 y 10 semanas de edad. Esta edad y peso son los ms recomendables para su
comercializacin. Los cuyes mejorados alcanzan a los 4 meses de edad, el peso entre 1.2 a 1.5 kg se puede superar
estos valores con un mayor grado de mejoramiento gentico (Solari, 2010).
El rendimiento en canal encontrado en este trabajo puede aumentar al contar con mejor gentica, alimentar los
animales con una proporcin 30:70 de forraje-concentrado, sacrificarlos en ayunas, con un procedimiento donde se
deje la piel y posterior al desangrado, los animales se deben sumergir en agua a una temperatura promedio de 60
C durante 10 segundos y realizar el pelado de manera manual, despus quitar la cabeza, patas y vsceras (Argote
et al., 2007).
Para evaluar el efecto del sistema de alimentacin en los rendimientos de la canal se sacrificaron cuyes machos
de tres meses de edad. Los animales que recibieron una alimentacin exclusivamente con forraje lograron
rendimientos de la canal de 56.57 %, el peso de sacrificio fue de 624 56.67 g. Estos rendimientos mejoraron a
65.75 % en los cuyes que recibieron una alimentacin sobre la base de forraje ms concentrado obteniendo un peso
al sacrificio de 852.44 122.02 g. La alternativa de alimentar a los cuyes exclusivamente con una racin
balanceada mejora los rendimientos de la canal a 70.98 % y un peso de sacrificio de 851.73 84.09 g. (Chauca,
1997).
681

Es necesario unir fuerzas tanto instituciones educativas, como de investigacin y de gobierno para promocionar
esta especie como productora de carne, piel, fuente de empleo, entre otros y no solamente como mascota o como
animal de laboratorio.
CONCLUSIN
El sistema de produccin de cuyes representa una oportunidad de negocio agropecuario familiar ya sea como venta
animales para mascota y/o como produccin de carne con calidad nutritiva para consumo e incluso de venta local.
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Lima, Per.
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Zaldvar AM, Rojas S. (1968). Tratamientos dietticos en el crecimiento de dos ecotipos de cuyes (Cavia porcellus).
Investigaciones Agropecuarias del Per; 1(2):7-13.
682
RELACIN COSTO BENEFICIO DE ACCESORIOS ARTESANALES CON CAPULLOS DEL

GUSANO DE SEDA (BOMBIX MOR) EN FRANCISCO I. MADERO, HGO.
Jorge Vargas Monter1, Alejandro Rodrguez Ortega, Alejandro Ventura Maza, Francisco Lara Viveros, Ehsan
Muhammad.
La crianza del gusano de seda Bombyx mori, representa una alternativa de diversificacin agropecuaria en las zonas
marginadas del pas por ser demandante de recursos humanos, en el cultivar de la morera (Morus sp.), en la crianza
del gusano y en la elaboracin de accesorios, artesanas, y prendas. El estudio se realizo en el laboratorio de gusano
de seda del rea de Agrotecnologa en la Universidad Politcnica de Francisco I. Madero en el estado de Hidalgo,
con el objetivo de determinar la relacin costo beneficio de accesorios artesanales con capullos de gusano de seda.
Se determino los costos en tres fases de la produccin; la produccin de hoja de morera, la crianza del gusano de
seda y la elaboracin de artesanas. Los costos de produccin de una hectrea de morera en el primer ao de
establecimiento fue de $ 36, 104 pesos, el 65.89 % por establecimiento y el 34.11 % por sostenimiento del cultivo.
El costo de produccin del kg de hoja fue de $ 13.8 pesos. En la fase de crianza de 3000 gusanos el costo fue de
$ 1692.078 pesos, 65 % correspondi a la alimentacin y 16.6 % a la mano de obra. Se estimo el costo de un
capullo en 70 centavos y de $ 370.84 pesos por kg de capullos frescos. Se elaboraron; aretes, pulseras y collares.
El costo de produccin del arete fue de $ 10.09 pesos, el 46.6 % corresponde al costo de elaboracin, se
determino que un trabajador elabora en una hora 4 pares de aretes. Las pulseras tuvieron un costo de produccin
de $ 11.85 pesos de los cuales $ 6.25 pesos corresponden a su elaboracin, en una hora una persona elabor 3
pulseras. El costo de produccin de los collares fue de $17 pesos siendo el costo de mano de obra de $ 7.50 pesos,
una persona en una hora elabora 2.5 collares. Los ingresos de venta fueron $ 16.34 por un par de aretes, $ 20.18
por una pulsera y $ 27 por un collar, por lo que la relacin beneficio costo para los accesorios fue de 1.61 para
aretes, 1.51 para los collares y 1.7 para pulseras. El anlisis de la cadena de produccin en sus diferentes
eslabones y la relacin costo-beneficio permite concluir que la elaboracin de artesanas es una alternativa viable
de diversificacin de actividades agropecuarias en las comunidades rurales.
Palabras clave: Morus sp., gusano de seda, diversificacin de actividades agropecuarias.
Introduccin
La Sericicultura es la produccin comercial de seda, mediante la cra del gusano de seda (Bombyx mori). Otra
concepcin ms abarcativa de la Sericicultura la define como el conjunto de actividades culturales y econmicas que
se desarrollan en torno de la seda. En China se practica hace ms de 4000 aos y en Europa conoci el gusano de
seda y las tcnicas de su cra slo hacia la mitad del siglo VIII d. C. En el siglo XIV, las ciudades italianas de Gnova,
Florencia y Lucca ya eran bien conocidas como centros de tejido de seda. En Francia tambin se estableci la
industria de la seda y la ciudad de Lyon se convirti en un nuevo centro de tejidos de esta fibra. Durante la
colonizacin de Amrica, en el siglo XVI, fue introducida la seda al continente. En Brasil, el inicio de la historia de la
seda se ubica en la poca del emperador Pedro I en el siglo XVIII (Cifuentes y son, 1998).
La aparicin de las fibras artificiales sustitutas de la seda natural como el determinante del abandono de la
actividad sericcola. Esto no ocurri en otras naciones en las que la actividad continu, lo que demuestra que el
surgimiento de productos sustitutos no fue la nica razn que motiv el abandono de la actividad del gusano en la
Argentina, sino que ello demostr la falta de capacidad para generar respuestas creativas frente a los distintos
desafos originados en las condiciones cambiantes del mercado y a las nuevas y creciente exigencias de los
consumidores.
La seda, se comercializa en dos principales formas; seda cruda o capullos. En la actualidad en el mercado
internacional, la seda es la Reina de los Textiles, pese a que representa solo el 3% del comercio mundial de fibras
textiles. Se puede distinguir entre pases productores de seda y pases consumidores. Entre los primeros se encuentra
China, que produce cerca del 80% de la seda mundial, le siguen India, Brasil, Japn, ex pases soviticos y luego una
gran cantidad de otros que suman ms de 50 pases. La produccin de seda a nivel mundial no alcanza ni al 1 % en
relacin a todas las dems fibras, en consecuencia existe una alta demanda insatisfecha (Marino et al., 2004).
Universidad Politcnica de Francisco I. Madero

En Latinoamrica, el principal productor es Brasil, su principal producto son madejas de seda que exporta al
principal comprador Japn , debido a que el kimono es su prenda tradicional y requiere de este textil. La Red
Andina de la Seda; esta Red la integran Colombia, Venezuela, Ecuador, Bolivia y Per. El objetivo de estos pases es
principalmente la elaboracin de artesanas las cuales son muy valoradas a nivel internacional.
En Mxico la produccin de seda es incipiente y focalizada a estados como San Luis Potos, Oaxaca y
Michoacn, lugares donde se comercializa la seda en forma de artesanas sin existir datos oficiales de produccin ni
escritos sobre rentabilidad. En hidalgo se pretende promover la sericultura por ello el objetivo del trabajo fue
determinar la relacin beneficio costo de la elaboracin de artesanas con capullos de gusano de seda, en la
Universidad Politcnica de Francisco I. Madero.
Desarrollo
Localizacin
El estudio se realiz en el otoo del 2011, en el laboratorio de experimentacin del gusano de seda de la
Universidad Politcnica de Francisco I. Madero, en el municipio de Francisco I. Madero en el estado de Hidalgo. El
lugar se encuentra a 1995 msnm de altitud, con coordenadas geogrficas de 20 15 20 de latitud norte y de
99 00 10 de longitud oeste, presenta clima templado fro, con 17 C de temperatura media anual y precipitacin
pluvial anual de 540 milmetros.
Metodologa
Segn la metodologa descrita por Acerbi y Gonzlez (2004), El anlisis de costos se realizo en tres fases del
proceso de produccin; la fase agrcola (produccin de hoja de morera), la fase pecuaria (crianza del gusano de
seda) y la fase artesanal (elaboracin de artesanas).
a) Fase Agrcola
El establecimiento de la morera se realizo en el ao 2010. Se emple un diseo de plantacin (marco real), la
densidad de siembra fue de 2169 plantas por hectrea. El establecimiento de la morera se realiz con plantas
obtenidas por estaca, la preparacin del terreno fue con maquinaria agrcola, se realizo un barbecho, un rastreo,
trazado y un surcado adems de acciones correctivas para asegurar el prendimiento (Boschini y Rodrguez, 2002).
El periodo de sostenimiento del cultivo fue de un ao, durante este periodo se realizaron prcticas agrcolas, como
resiembra, aplicacin de riegos, abonos y control de malezas (Datta, 2002).
Figura 1. Cosecha de hojas de morera (Morus sp.)
La determinacin del costo de produccin de un kilogramo de hojas considero la inversin en el establecimiento

y los costos de operacin en el periodo del sostenimiento del cultivo. La produccin de hoja se realizo por muestreo
en diez plantas de morera en su primer ao, mediante corte y peso directo (Benavides et al., 1986).
b) Fase Pecuaria
Se trabajo con seis poblaciones de 500 gusanos poli hbridos kinshu showa (raza china x japonesa) de 14 das
de edad.
684

Cuadro 1. Actividades durante la crianza del gusano de seda.

Fase
Establecimiento en camas
Alimentacin
La limpieza
Colocacin de monten
Encapullado
Cosecha
Tiempo
1 da
14 das
Cada 5 das (3 limpiezas)
1 da
5 das
1 da
Las poblaciones de gusanos se alimentaron tres veces al da con hojas frescas durante los das
correspondientes a su cuarta y quinta edad hasta llegar a su estado adulto. En los das de muda no se les
proporcion alimento. El esquema de alimentacin se describe a continuacin (Cuadro 2).
Cuadro 2. Calendario de alimentacin de poblaciones de 500 gusanos de seda (Bombix mori).
Hoja de morera (g)
Da de vida de la
Primer comida
larva
15
100
16
100
17
100
18
100
19
Muda del quinto instar
20
21
250
22
300
23
300
24
400
25
400
26
400
27
300
28
Gusano adulto
Segunda comida
Tercera comida
Total
100
100
100
100
100
100
100
100
300
300
300
300
100
200
200
200
200
300
300
250
300
400
400
400
400
400
600
800
900
1000
1000
1100
1000
En la etapa de encapullado se registro el porcentaje de capullos cosechados. Los cost de produccin de una
crianza de 3000 gusanos de sedad de cuarto instar de edad se determinaron considerando el costo de renta de un
cuarto de produccin y el pago del kilogramo de hoja de morera equivalente al costo de produccin determinado
en la fase agrcola a dems de de los materiales utilizados para la crianza. El pago del personal se determin
tomando como referencia, el costo del jornal agrcola de la zona que haciende a $150, y se estimo de acuerdo al
coeficiente tcnico de la actividad sercola donde se requiere de un jornal para realizar la crianza de 40 000 mil
larvas (Cifuentes y Shon, 1998).
c) Fase artesanal
La elaboracin de artesanas se realiz con capullos de la produccin en la fase pecuaria. Los capullos fueron
cosechados y clasificados, para la realizacin de las artesanas (CIDAP, 2005). Se disearon 3 prototipos de
artesanas, aretes, pulseras y collares, se confecciono y se coloreo el capullo.
Figura 2. Accesorios artesanales.
La elaboracin de artesanas se complemento con material de bisutera y los costos de produccin se

determinaron para cada accesorio, considerando los materiales utilizados y el costo de mano de obra. El costo de
685

mano de obra se determino tomando como referencia el costo de $150 de un jornal agrcola de la regin
considerando 8 horas de trabajo, por lo que se determino el numero de cada accesorio que se elaboraron en un
tiempo de 60 minutos, y por relacin se estimo el costo.
El precio de venta de los productos se determin considerando los costos de produccin por unidades
producidas en un jornal de 8 horas adicionndole el valor de plusvala deseado por jornal y dividindolo entre el
nmero de artesanas elaboradas. Se vendieron en el tianguis local de Tepatepec Hgo.
Resultados
a) Fase agrcola.
Los costos totales de produccin de una hectrea de morera en el primer ao de establecimiento se estimaron
en $ 36, 104 pesos (Cuadro 3). Los costos estn distribuidos en dos grandes apartados, los costos de establecimiento
consideran el valor de depreciacin en relacin a su valor de compra considerada para diez aos de vida til.
Cuadro 3. Estructura de costos de un cultivo de morera (Morus sp.)
Concepto
Establecimiento de la plantacin
Depreciacin de la planta
Renta del terreno
Barbecho
Rastra
Surcado
Trazo y ahoyado
Siembra
Permiso de riego
Riego
correctivos
Subtotal
Sostenimiento del cultivo
Resiembra
Plantas de resiembra
Aplicacin composta
Desyerbes mecnico
Desyerbes manuales
Permiso de riego
Riego
Subtotal
T0TAL
Unidad
Cantidad
Costo
Monto
% del Costo Total
Plantas
Ha
Ha
Ha
Ha
Ha
Ha
Ha
Jornal
Jornal
2169
1
1
1
1
4
15
1
1
4
$1,50
$15,000
$ 800
$ 600
$ 400
$ 150
$ 150
$ 35
$ 250
$150
$ 3,253.5
$ 15,000
$ 800
$ 600
$ 400
$ 600
$ 2,250
$ 35.0
$ 250.0
$ 600.0
9.01
41.55
2.22
1.66
1.11
1.66
6.23
0.10
0.69
1.66
$ 23,788.5
65.89
$150.0
$ 645.0
$ 600.0
$ 3,000.0
$ 4,500.0
$ 420.0
$ 3,000.0
$12,315.0
$36,104
0.42
1.79
1.66
8.31
12.46
1.16
8.31
34.11
100.00
Jornales
Unidades
Jornales
Rastra
Jornal
Unidad
Jornal
1
43
4
6
30
12
12
$150.0
$15.0
$150.0
$500.0
$150.0
$35.0
$250.0
Los conceptos de establecimiento representan el 65.89 % del costo total siendo en este apartado el concepto
de renta de terreno quien representa el mayor porcentaje (41.55 %). Los costos de manteamiento del cultivo
representaron el 34.11 % del costo total, en esta seccin los conceptos de control de malezas y aplicacin de riegos
son las actividades que mayor porcentaje de costo representan.
La determinacin del costo de produccin de un kilogramo de hojas se realiz considerando una produccin del
30 % que es la produccin de una planta de morera en su primer ao y se determin en 1,2 kg por planta. Si el
cultivo establecido tiene una densidad de plantas de 2169 plantas entonces la produccin estimada es de 2602.8
kg de hojas, considerando el costo total de produccin del cultivo de morera en su primer ao, se determina que el
costo de produccin de un 1 kg de hoja es aproximadamente de $ 13.8 pesos.
El costo de produccin de un kilogramo de hoja fue menor al precio que se oferta de hoja refrigerada de $
15 pesos en pases de cmo Argentina ms los gastos de envi a la localidad que se requiera.
b) Fase pecuaria
El costo total de produccin de la fase de crianza de gusano fue de $ 1692.078, el 65 % del costo fue por
concepto de alimentacin y de renta de cuarto de produccin. La mano de obra represento el 16.6 % del costo total
(Cuadro 4). La produccin que se obtuvo fue de 2400 capullos teniendo un porcentaje de encapullamiento del 80 %.
El peso promedio de capullo fresco se calcul en 1.9 g. Y se encontr que un 1 kg de capullos tiene 526.3
capullos por lo tanto el costo de produccin de un kilogramo de capullos fue de $ 370.84 pesos y el costo de
produccin de un capullo fue de 70 centavos.
686

Cuadro 4. Estructura de costos de la crianza de 3000 gusanos de seda a partir del cuarto instar.
Concepto
Larvas
Renta de caseta
Alimentacin
Formol
Casilleros
Jornales
TOTAL
Unidad
kg.
litros
Cantidad
3000
1
44.4
1
100
25
Costo
Monto
$ 180.00
$ 500.00
$ 615.83
$ 15.00
$ 100.00
$ 281.25
$ 1,692.08
$ 500.00
$ 13.87
$ 1.00
$ 11.25
% del costo total

10.64
29.55
36.39
0.89
5.91
16.62
100.00
c) Fase artesanal
Las artesanas elaboradas fueron; aretes, pulseras y collares. Se elabor un par de aretes con solo dos
capullos, bisutera que consto de dos perlitas, el shakirol, el sostn de alambre y el ganchito.
Figura 27. Aretes
El costo de produccin del arete fue de $ 10.09 pesos. El mayor porcentaje del costo fue la mano de obra de
$ 4.69 pesos, se encontr que un trabajador elabora en promedio en una hora 4 pares de aretes (Cuadro 5).
Cuadro 5. Costos de produccin de aretes de capullos de seda
Concepto
Capullos
Bisuteria
Mano de obra
COSTO TOTAL
Costo
$ 1.40
$ 4.00
$ 4.69
$ 10.09
% de costo total
13.88
39.65
46.47
100
La elaboracin de pulseras utilizo tres capullos, perlitas de bisutera, y otras decoraciones, se determin su costo de
produccin de $11.85 pesos (Cuadro 6). El costo de mano de obra fue de $6.25 pesos. En una hora se elaboraron 3
pulseras.
Cuadro 6. Costos de produccin de pulseras de capullos de seda
Concepto
Capullos
Bisuteria
Mano de obra
COSTO TOTAL
Costo
$ 2.10
$ 3.50
$ 6.25
$ 11.85
% de Costo total
17.72
29.54
52.74
100
Los collares se elaboraron con cinco capullos, bisutera de shakirol, lentejuela y otras decoraciones.
Figura 29. Collar
687

El costo estimado de produccin fue de $ 17 pesos. El costo de mano de obra represento el 44.12 % del costo
de produccin con $ 7.50 pesos (Cuadro 7). En una hora se elaboraron 2.5 collares.
Cuadro 7. Costos de produccin de collares de capullos de seda
Concepto
Capullos
Bisutera
Mano de obra
COSTO TOTAL
Costo
$ 3.50
$ 6.00
$ 7.50
$ 17.00
% de costo total
20.59
35.29
44.12
100
Relacin Beneficio costo

Los ingresos de venta estimados fueron $ 16.34 por un par de aretes, $ 20.18 por una pulsera y $ 27 por un
collar.
Cuadro 8. Relacin benfico costo de artesanas de capullos de gusanos de seda.
Artesana
Arete
Collar
Pulsera
Unidades
32
20
24
Costo /unidad
$ 10.09
$ 17.00
$ 11.85
Costo Total de produccin

$ 322.80
$ 340.00
$ 284.40
Plusvala
$ 200
$ 200
$ 200
Precio de venta
$ 16.34
$ 27.00
$ 20.18
Beneficio/costo
1.61
1.51
1.7
La relacin beneficio costo para los accesorios fue de 1.61 para aretes, 1.51 para los collares y 1.7 para las
pulseras.
Conclusin
El anlisis de la cadena de produccin en sus diferentes eslabones y la relacin costo-beneficio permite concluir que
la elaboracin de artesanas es una alternativa viable de diversificacin de actividades agropecuarias en las
comunidades rurales.
Literatura citada
Acerbi, M. y O. Gonzlez. 2004. Produccin Integrada de Capullos de Seda. Proyecto presentado al curso de
Formulacin y Evaluacin de Proyectos de la Maestra en Poltica y Gestin de la Ciencia y la Tecnologa,
Centro de Estudios Avanzados, Universidad de Buenos Aires.
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Boschini, C., y Rodrguez, A. M. 2002. Induccin del crecimiento de estacas de morera (Morus alba), con acido indol
butrico (AIB). Agronoma Mesoamericana 13 (1): pp. 19-24.
Centro Interamericano de Artesanas y Artes Populares, CIDAP. Junio de 2005.
Cifuentes, C.A & Keen-Wook, S. 1998. Manual Tecnico de Sericultura: cultivo de morera y cria del gusano de seda.
Datta, R. K. 2002. Mulberry cultivation and utilization in India. In: Mulberry for animal production. Animal Production
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688
DESARROLLO DE LA PRODUCCIN DE TRUCHA ARCORIS (Oncorhynchus mykiss) EN EL

CENTRO DE MXICO
David Garca-Mondragn1, Ivan Gallego-Alarcn1, Angelica Espinoza-Ortega2, Anastacio Garca-Martnez3, y
Carlos Manuel Arriaga-Jordn2.
INTRODUCCIN
En Mxico, tanto la pesca como la acuicultura son parte esencial del quehacer econmico y social del pas. Sin
embargo, estudios realizados por el Instituto Nacional de la Pesca muestran que del total de las pesqueras
existentes, solamente 20% tiene posibilidades de aumento de la produccin. El evidente estado de deterioro en el
que se encuentra la pesquera en el pas, ha ocasionado que la acuicultura se convierta en una alternativa real para
ampliar y contribuir a la oferta alimentaria, creando fuentes permanentes de empleo, estimulando el desarrollo
regional y la generacin de divisas (FAO, 2006-2010).
As lo demuestra el crecimiento que se ha logrado durante los ltimos aos; entre 1993 y 2005 el crecimiento
promedio anual fue del 22 %, alcanzando en este ltimo ao 235,845 toneladas; con una participacin del 16% de
la produccin pesquera nacional (CONAPESCA, 2005; SAGARPA, 2006).
La produccin de trucha arcoris (Oncorhynchus mykiss) es un claro ejemplo del crecimiento y desarrollo de la
acuicultura en Mxico; su participacin por volumen en la produccin acucola nacional es del 48.1%, con un
crecimiento promedio anual del 180 % (48 veces), pasando de 97 toneladas producidas en 1983 a 4,698 toneladas
en 2008 (CONAPESCA, 2009; SAGARPA, 2009).
En 2009 se tenan registradas 777 unidades de produccin trutcola (UPT), las cuales generan 14,000 empleos
totales, de los cuales 3,600 son directos; destacando la participacin de por lo menos una mujer en cada unidad
(Sistema Producto Trucha Nacional, 2009). La actividad trutcola ha crecido exponencialmente, principalmente en
regiones donde las condiciones climticas y de los ecosistemas contribuyen el desarrollo del sector (FAO, 20062010). Particularmente en el Estado de Mxico la produccin anual promedio ha sido de 1,880 toneladas durante los
ltimos 12 aos, convirtindolo en el principal productor con una participacin equivalente al 52 % de la produccin
nacional (Sagarpa, 2009). Una clara evidencia del desarrollo estatal de esta actividad, es el incremento de las UPT
pasando de 7 en 1983 (SAGARPA, 1998), a 284 en 2009 (Sistema producto trucha nacional, 2009), con las cuales
en varios aos se han superado las 3,000 toneladas (SAGARPA 2008; CONAPESCA, 2009).
No cabe duda que la produccin de trucha arcoris en el Estado de Mxico se puede considerar un caso de
xito, las estadsticas son contundentes; as como, el crecimiento acelerado que ha tenido en un periodo de tiempo
relativamente corto (33 aos), sin embargo, no existe informacin que permita conocer cules han sido los procesos
de la truticultura en el Estado de Mxico; cuales son los factores que han intervenido en su desarrollo y cul ha sido
su impacto. Por lo tanto el objetivo de este trabajo es realizar un anlisis histrico, de la truticultura en el Estado de
Mxico, que permita identificar las causas y consecuencias de los factores que han intervenido en su desarrollo.
Inicio de la truticultura en Mxico
En 1884, bajo la administracin del Gral. Porfirio Daz el congreso encarg al diputado Esteban Chzari un informe
sobre la acuicultura en Mxico. Su publicacin Piscicultura de Agua Dulce result en el detonante de esta actividad a
nivel nacional (Cifuentes, 1997; Arredondo y Lozano, 2003; Casas y Dettmer, 2007). Posteriormente se construyeron
las primeras estaciones pisccolas en Chimaleapan y la Condesa, iniciando actividades con un lote de huevo
(500,000) de trucha arcoris, proveniente de Estados Unidos (Cifuentes, 1997, Arredondo y Lozano, 2003). La funcin
de estos centros acucolas fue producir cras de trucha, carpa y lobina para realizar siembras en bordos y lagunas
(Casas y Dettmer, 2007) con la finalidad de proveer alimento de calidad para el pueblo, segn cita el presidente
Francisco I. Madero El gobierno espera tener en la explotacin de la pesca, la base de la alimentacin del pueblo
(Cifuentes-Lemus y Cupul-Magaa, 2002).
Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Instituto Literario #100, Col. Centro, CP 50000, Toluca, Mxico. Centro de Investigacin en
Recursos Biticos
2 Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales
3 Centro Universitario UAEM Temascaltepec
1

Piscicultura Agrcola
A partir de 1930 el desarrollo de la acuicultura fue ligado a la construccin de obras hidrulicas promovidas por la
comisin nacional de irrigacin (Carranza, 1953; Ramrez-Martnez y Snchez, 1995; Ibez y Garca-Caldern,
2006). Los esfuerzos institucionales se orientaron al repoblamiento de embalses, particularmente de las grandes
presas (lvarez, 1999).
Durante esta poca La poltica gubernamental se enfoc al aprovechamiento integral de los recursos naturales
para el mejoramiento del nivel alimenticio de los nacionales (Banco Nacional de Crdito Ejidal, 1966); mediante la
creacin de numerosos centros acucolas y la repoblacin de cuerpos de agua continentales (Ibez y GarcaCaldern, 2006). A partir de estas acciones se acu el trmino de Pisicultura Agrcola para toda accin que
involucraba la siembra de organismos acuticos en cuerpos de agua continentales, con la finalidad de proveer una
alternativa alimenticia a las comunidades rurales. El Banco Nacional de Crdito Ejidal, fue el principal impulsor de la
Campaa Nacional de Pisicultura Agrcola cuyo objetivo era obtener carne de pescado en bordos dedicados a
otros usos (Banco nacional de crdito ejidal, 1966).
La trucha en el Estado de Mxico
Durante los primeros aos de la acuicultura en Mxico se realizaron esfuerzos por llevar a todo el territorio nacional
la produccin de carpa, lobina, mojarra y trucha (Ibez y Garca-Caldern, 2006). Sin embargo, las condiciones
ambientales de los cuerpos de agua no siempre eran las ptimas para su establecimiento; por tal razn en la
actualidad existen regiones especializadas en especies particulares. El Estado de Mxico se ubica en el altiplano
mexicano, a una altura promedio de 2,683 msnm, tiene un clima predominantemente templado subhmedo con lluvias
en verano; una temperatura media entre los 10 y 16 C con precipitaciones entre 500 y 1,500 mm. En l se originan
tres de las principales cuencas de ros del Pas, Ro Lerma en el centro-oeste del estado; el Pnuco al noreste y el Ro
Balsas al sur del Estado (INEGI, 2010), favoreciendo la adaptacin de la produccin de la trucha a esta regin.
No obstante, que la geografa y el clima en el estado cumpla con los requerimientos necesarios para el
establecimiento de la trucha, fueron necesarias otras acciones que impulsaran su produccin. Durante la dcada de
los 40s se construy la estacin acucola El Zarco ubicado el parque nacional insurgente Miguel Hidalgo
localizado en los lmites del Estado de Mxico y el Distrito Federal, accin que ejemplific la preferencia institucional
por la trucha (Arredondo y Lozano, 2003). Esta accin fue fundamental para el establecimiento y conservacin de
las primeras granjas en el estado, debido a que durante la dcada de los 80s y principios de los 90s este centro
fue el principal productor y abastecedor de cra (subsidiada durante este periodo) en el pas, permitiendo por su
ubicacin un fcil acceso al productor.
Establecimiento de la actividad trutcola comercial
El inicio de la actividad comercial en el Estado de Mxico, se dio a finales de 1970, con tres granjas ubicadas en los
municipios de Ocoyoacac, Temoaya y Texcaltitln, establecidas con apoyo del Fideicomiso para el Desarrollo de la
Flora y Fauna Acuticas (FIDEFA) al interior de de la Subsecretara de Pesca. Estos fueron nuevamente apoyados en
1972 para acelerar la produccin de animales acuticos, especialmente en agua dulce (Idyll, 1974). A partir de
entonces y por primera vez se estableci un plan para la construccin de granjas de produccin intensiva con
presupuesto federal (Rojas-Carrillo y Fernndez- Mndez, 2006).
En 1976 se cre la Protectora e Industrializados de Bosques del Estado de Mxico (PROTIMBOS), instancia
que en principio tuvo el objetivo de realizar acciones de proteccin y fomento forestal e industrializacin de madera.
Sin embargo, dentro de sus actividades tambin consider acciones no especficas de la actividad forestal y se
involucr en proyectos productivos diversos como programas hortcolas, florcolas, acucolas, apcolas, entre otros
(SEMARNAT, 2002). Los planes para la preservacin de los bosques fueron fundamentales para el desarrollo de la
actividad trutcola. En 1989 se inici un programa para cambiar la actividad silvcola agrcola por la prodiuccin
de trucha, con la finalidad de detener la tala clandestina en pequea escala, el deterioro de los bosques por la
agricultura y ofrecer una alternativa alimenticia a las comunidades rurales. El programa consideraba estudios de
factibilidad para el establecimiento de las granjas, la construccin de las unidades de produccin y el abastecimiento
de cras provenientes de la estacin acucola El Zarco.
A partir este programa entre 1988 y 1991 ejidatarios de los municipios de Amanalco de Becerra,
Temascaltepec y Valle de Bravo se iniciaron en la actividad. Situacin que fue el punto de partida para esta
actividad, ya que a partir de entonces se observ un aumento significativo de la produccin de truchas superando las
690

1,000 toneladas en 1993 (SAGARPA, 1997). La mayora de los productores entrevistados coinciden en que este
programa fue la base del desarrollo de la truticultura estatal, adems consideran que en la actualidad ha
fomentado la participacin activa de los truticultores en el manejo y conservacin de los bosques; con actividades
ecotursticas, de reforestacin, brigadas anti incendios, etc.
Es claro que esta poltica de conservacin se ha convertido en un caso de xito; a partir del establecimiento de
las primeras granjas de trucha en la regin Amanalco Valle de Bravo se inici una de las actividades productivas
con mayor importancia en la zona, donde actualmente se encuentran funcionando alrededor de 80 unidades de
produccin, que abastecen la mayor parte de trucha que se vende en el estado. De acuerdo a los productores de
trucha los programas iniciados en la decada de los 80s incrementaron el nmero de familias dedicadas a este tipo
de produccin y a otras actividades econmicas diferentes a la explotacin forestal. Los nuevos productores
encontraron en esta actividad un cambio de paradigma hacia el manejo forestal sustentable, mediante actividades
ecoturisticas, tala supervisada, reforestacin y cuidado de los bosques como actividades complementarias la
produccin de la trucha.
Consolidacin de la truticultura como actividad comercial
A nivel federal, la inclusin de Mxico en el convenio de Kioto, origin que en 1994 la Secretara de Pesca se
transformar en Subsecretara dentro de la nueva Secretara del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca
(SEMARNAP); poniendo en prctica el paradigma del desarrollo sustentable, el medio ambiente, su renovabilidad y
la trascendencia de stos para la existencia y desarrollo de la sociedad (lvarez et al., 1999; Rojas-Carrillo y
Fernndez- Mndez, 2006).
En la truticultura estatal el cambio de paradigma impuls el establecimiento de unidades de produccin al del
norte del estado en zonas como, Villa del Carbn, Villa Nicols Romero, Isidro Fabela, Jilotzingo y Naucalpan, los
cuales actualmente desarrollan en sus granjas instalaciones enfocadas a actividades ecotursticas, como zonas de
camping, senderos para caminar, rapel, tirolesa, etc. (Gallego et al., 2007)
A partir de 1994 en el Estado de Mxico se empez a considerar la truticultura como una actividad
agropecuaria comercial, ms que complementaria y de rescate de los bosques, lo cual se ve reflejado en el aumento
de la produccin a 1,783 toneladas en 1995.
Esta percepcin se vio fortalecida por las acciones federales, que establecieron reformas a la Ley General de
Acuicultura y Pesca, se inicia un ordenamiento de la actividad acucola mediante subprogramas de trabajo del
Programa Sectorial de Pesca y Acuacultura 1995 2000 (Tabla 1). Especficamente, se pretenda consolidar la
actividad trutcola como una actividad empresarial, con estndares de calidad que permitiera atender la demanda
alimentaria y la competitividad con otros productos como la carne de pollo, res o cerdo. Ejemplo de estas acciones
son el establecimiento del Comit de Sanidad Acucola (CSA) para la certificacin de inocuidad alimentaria, el
desarrollo y la transferencia de tecnologa mediante la intervencin de universidades pblicas y tecnolgicas, y
dentro del ordenamiento del desarrollo acucola el establecimiento en 2005 de la organizacin civil Sistema
producto Trucha Mexiquense A.C. (Gallego et al., 2007).
Tabla 1. Programa Sectorial de Pesca y Acuacultura 1995-2000.
Subprogramas para impulsar el desarrollo de la Truticultura en el Estado de Mxico.
No.
6.5.1
6.5.6
6.3.4
Subprograma
Ordenamiento del Desarrollo Acucola.
Consolidacin y diversificacin de la Acuacultura en
Aguas Contientales.
Acuacultura Rural.
Validacin y Transferencia de Tecnologa Acucola.
6.3.5
Investigacin y Desarrollo Acucola.
6.5.2
Objetivo
Programar y normar el desarrollo de la actividad.
Promover el uso ms eficiente de la capacidad instalada.
Atender la demanda alimentaria de las comunidades de escasos recursos.
Transferir la tecnologa de produccin a los productores.
Fomentar, promover, desarrollar y transferir la investigacin cientfica y
tecnolgica.
Este sistema se cre con financiamiento del presupuesto destinados para la ley general de proteccin al
ambiente con la finalidad de alcanzar la competitividad a nivel estatal, regional y nacional en la produccin,
transformacin, transportacin y comercializacin de la trucha arcoris, ofreciendo un alimento nutritivo, inocuo y de
calidad (Gallego et al., 2007). Actualmente los miembros afiliados al sistema se benefician con asesora tecnolgica,
administrativa y legal para la gestin de recursos encaminados a consolidar las unidades de produccin. Todas estas
acciones del estado han contribuido al continuo aumento de la produccin (superando las 2,000 toneladas a partir
691

de 2004) y permiten entender la tendencia de crecimiento exponencial en los ltimos 30 aos. No obstante la
consolidacin de la produccin trutcola, los sistemas de produccin mantienen caracteristicas rurales con tecnologia
artesanal. Siendo los principales factores que han generado una diversificacin en los sistemas productivos del pas
los sociales, econmicos y antropogenicos.
Los sistemas de produccin artesanal de trucha en el proceso de consilidacin de la actividad, en un primer
momento cubrieron las necesidades alimenticias del sector social, cumpliendo el objetivo de los programas que
difundieron la actividad. En un segundo momento despus superar los objetivos de produccin, el excedente se ofert
en destinos rurales de recreacin para el fin de semana, generando una demanda local en mercados ecoturisticos
actualmente consolidados. La preferencia del consumidor por alimentos elaborados de manera tradicional ha
promovido la permanencia de los sistemas de produccin artesanal ubicados en zonas rurales favoreciendo a los
sectores con alto indice de marginalidad consolidando los sistemas de produccin de trucha rural.
La produccin de trucha en el pas.
A partir del establecimiento de las primeras granjas de trucha en el Estado de Mxico el crecimiento ha sido
constante, entre 1983 y 2008 la produccin nacional increment de manera exponencial, 97 toneladas en 1983 a
4,698 en 2008 (SAGARPA, 2008). El 75 % de este aumento corresponde a los Estados de Puebla y Mxico, con una
participacin promedio del 23 % y 52 % respectivamente, lo cual indica la importancia de estas entidades como
productoras de trucha.
El desarrollo de la actividad a nivel estatal es un efecto del papel del estado como impulsor. Se observa que el
establecimiento de nuevas unidades de produccin y el aumento en la produccin, est relacionado con los planes de
desarrollo establecidos por el gobierno federal y estatal (Tabla 2). La produccin de trucha en el pas desde un
punto de vista comercial, se explica en tres momentos a partir de 1983. Un primer momento de establecimiento
(1983 1992) caracterizado por un esfuerzo de programas de apoyo a nivel federal (FIDEFA) y en el caso del
Estado de Mxico por PROTIMBOS. Ambos programas se encaminaron al establecimiento de unidades de produccin
con la finalidad de iniciar un cambio en las actividades productivas de los ejidatarios. No obstante, los apoyos
otorgados, hubo dos factores determinantes en el establecimiento de la truticultura en el estado, el primero fue la
ubicacin del estado en la meseta central del pas; el segundo fue el surgimiento de mercados ecotursticos donde la
trucha preparada fue un producto nuevo, ejemplo de estos es la zona conocida como la marquesa ubicada en los
lmites del Estado de Mxico y el Distrito Federal, donde la venta de trucha preparada es uno de los principales
atractivos tursticos. Una vez conjugados estos factores se establecen las primeras unidades de produccin de trucha
con un crecimiento promedio de 4 unidades por ao, pasando de 7 en 1983 a 58 en 1992 (Gallego et al., 2007).
Como resultado de todas estas acciones la produccin estatal se increment alcanzando casi las 500 toneladas
durante 1992 (SAGARPA, 1997).
Tabla 2. Acciones gubernamentales y su impacto en la truticultura del Estado de Mxico.
Etapa
Inicio
de
actividad
la
Fomento
Desarrollo medio
ambiental
Consolidacin
Accin gubernamental
Se aprueba la acuicultura como
actividad
Construccin de las primeras estaciones
pisccolas
Construccin de obras hidrulicas
Construccin de la estacin acucola El
Zarco
Creacin del Fideicomiso para el
Desarrollo de la Flora y Fauna Acuticas
Se Crea la Protectora e Industrializados
de Bosques del Estado de Mxico
SEMARNAT
impulsa
el
manejo
sustentable de los recursos naturales
Ordenamiento de la actividad acucola
Impacto en la truticultura
Detonante para el inicio de la acuicultura
en Mxico
Produccin
Publicacin del libro Piscicultura de
agua dulce por Esteban Chzari
Primeras siembras
500,000 huevos de trucha arcoris
Repoblamiento de embalses
Sin datos
1983-1987, se producen ms de
23 millones de cras
Se producen 84 toneladas de
trucha en 1984
La produccin supera las 1000
toneladas en 1993
Se superan las 2000 toneladas de
produccin
Repoblamiento de embalses
Establecimiento de las tres primeras
granjas
Se establecen granjas en la regin
Amanalco-Valle de Bravo
Inician actividad granjas en la zona norte
del Estado de Mxico
Se forma el Comit de Sanidad Acucola
(CSA) y se establece el Sistema producto
Trucha Mexiquense A.C.
Durante este periodo se superan

las 3000 toneladas
En un segundo momento es la consolidacin de la actividad econmica de la produccin de la trucha en Mxico

(1992 1995), una vez establecidos las primeras UPT y dado el xito del producto ante un nuevo mercado, en los
aos siguientes se logr consolidar la truticultura. Los nuevos planes de desarrollo dejaron de ser encaminados al
692

establecimiento de granjas con fines de desarrollo social. Particularmente en el Programa Sectorial de Pesca y
Acuacultura 1995 2000 sigue apoyando el incremento de unidades de produccin trutcola, con subprogramas
encaminados al establecimiento y mejora de unidades de produccin con fines empresariales llevando las
instalaciones existentes al mximo de su capacidad y al nacimiento de nuevas granjas con un paradigma
empresarial.
Ante esta nueva poltica la produccin estatal obtuvo niveles de crecimiento de 348 toneladas anuales
(SAGARPA, 2009) y 15 unidades de produccin por ao durante este periodo (Gallego et al., 2007); alcanzando las
1,783 toneladas en 1995 (SAGARPA, 1997). Durante los aos1996, 1997 y 1998 la consolidacin de la actividad
se vio truncada debido a una contingencia sanitaria que acab con ms del 70% de la produccin. Esta contingencia
ocasion un desabasto de cras e incluso el cierre del centro acucola El Zarco, que durante muchos aos fue el
principal abastecedor nacional de materia prima a la actividad.
Durante estos aos la produccin cay estrepitosamente hasta las 359 toneladas en 1997 (SAGARPA, 1997),
sin embargo, debido al continuo apoyo de los programas federales y estatales establecidos en los planes de
desarrollo de cada entidad el crecimiento de unidades de produccin se mantuvo en 10 por ao (Gallego et al.,
2007). Como consecuencia del IPNV, surgi un desabasto de cras de calidad, debido al cierre del Zarco y a los
nuevos requerimientos para la importacin de huevo establecidos en las normas oficiales NOM-010-PESC-1993 y
NOM-011-PESC-1993 que entraron en vigor en 1994 (DOF, 1994a y b ); as mismo el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) ejerci una mayor vigilancia de las practicas sanitarias
relacionadas con la actividad acucola, tanto en cantidad como en calidad, a travs del Comit de Sanidad Acucola
del Estado de Mxico (CSAEM).
El tercer momento es una continuacin de la consolidacin de la actividad que a partir de 1999, retoma su
nivel de produccin alcanzando un crecimiento anual de 203.5 toneladas hasta 2008 (SAGARPA, 2008). El
establecimiento de unidades de produccin se incremento a 17 por ao, llegando a 284 en 2009 (Sistema Producto
Trucha Nacional, 2009). No obstante el repunte de la actividad, despus de la aparicin del IPNV, la produccin
anual no ha llegado al incremento de 348 toneladas anuales. Existen diferentes causas por la cuales la actividad
trutcola ha experimentado un crecimiento menor, particularmente los apoyos tanto estatales como federales se han
diversificado y principalmente se han encaminado hacia un ordenamiento de la actividad acucola, donde se
consideran cinco ejes para ejecutar los apoyos a cada unidad de produccin (jurdico, ambiental, tecnolgico,
econmico y social; SAGARPA, 2007), los diferentes niveles de gobierno enfocan sus apoyos a mejorar la calidad de
la produccin en vez de la apertura de nuevas unidades de produccin.
Este ordenamiento tiene la finalidad de operar cada unidad de produccin como una empresa, sin tomar en
consideracin aspectos particulares de cada granja como extensin, ciclos productivos, destino de la produccin, etc.
Debido a estas nuevas polticas se ha dado una gran diferenciacin entre las unidades de produccin, encontrando
granjas con una produccin menor a una tonelada anual hasta las de producciones que superan las 30 toneladas.
As tambin, los factores jurdicosambientales presionaron a la actividad, desalentando a la apertura de
nuevas granjas debido a que los apoyos se dieron solamente a granjas legalmente constituidas, con todos los
permisos (jurdicos y ambientales) y concesiones de agua debidamente otorgados haciendo ms rgido el
establecimiento de empresas acucolas. Es claro que durante los primeros aos de la truticultura en el Estado de
Mxico, los apoyos recibidos por parte de los truticultores eran encaminados a la construccin y mejora de las
instalaciones, lo cual se vea reflejado en el aumento de granjas y de toneladas producidas por ao, no obstante,
este crecimiento, pocas granjas mejoraron su produccin, el aumento en kilos fue una consecuencia del aumento en
nmero de granjas y no de la mejora en las tcnicas y manejo de la trucha, ocasionando la diferenciacin antes
mencionada. El impacto de los esfuerzos del gobierno por fomentar, establecer y consolidar la actividad trutcola en
Mxico han sido exitosos, colocando a la produccin de la trucha en niveles superiores o similares a los reportados
por pases desarrolldados, mejorando el nivel de vida en las comunidades rurales mediante el manejo de los recursos
naturales. El papel del gobierno en las diferentes etapas del establecimiento de la actividad trutcola permite instituir
las polticas a seguir para el desarrollo de futuros sistemas productivos.
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694
EFECTO DE LAS CONDICIONES GEOCLIMATICAS DEL ESTADO DE MXICO EN LA TASA DE

CRECIMIENTO DE LA TRUCHA ARCORIS
Rocio Mendoza Prez1, Ivn Gallego Alarcn1, Selene Ortiz Velazquez1, Daury Garca Pulido2, Angelica Espinoza
Ortega3, David Garca Mondragn1 e Ivn Cervantes Zepeda1.
Resumen
La produccin de la trucha arcoris ha sido una actividad importante en el Estado de Mxico llevndolo a ser el
primer productor a nivel nacional. Sin embargo, basndose en lo reportado en la literatura, las caractersticas
geogrficas y climticas propias de la regin generan condiciones atpicas para un sistema de produccin de trucha.
Es por ello que el objetivo de este trabajo fue conocer el comportamiento de los parmetros limitantes de calidad de
agua empleada para la truticultura en el Estado de Mxico y determinar como afecta al crecimiento de la trucha
arcoris. En una primera etapa se realiz un estudio exploratorio en 77 unidades de produccin trutcola (UPT) donde
se analizaron los parmetros limitantes para la produccin (Oxgeno Disuelto, Nitrgeno Amoniacal Total, Nitratos,
Slidos Suspendidos Totales, pH y Temperatura). Se encontr que nicamente en el 21% de los casos todos los
parmetros se encontraban dentro de lo reportado por la literatura y en el 79% restante al menos alguno de ellos
estuvo fuera de rango. La temperatura fue el parmetro de mayor importancia que se encontr sobre el intervalo
adecuado con valores de 14 a 22 C. En una segunda etapa se realiz un estudio de caso en una UPT con
condiciones fuera del intervalo ptimo para su prodiuccin, se monitoreo el crecimiento de la trucha en la etapa de
engorda y la temperatura del agua en la estanqueria, presentando los organismos una tasa de crecimiento mayor a
temperaturas sobre los 20 C, este fenomeno tiene un comportamiento de primer orden que se expresa con la
ecuacin [tasa de crecimiento (g/d) = 0.1552(Temperatura,C) 1.9783)], con un intervalo entre los 10 y 22 C. En
conclusin la produccin trutcola en el Estado de Mxico es factible an fuera de los intervalos ptimos de
temperatura reportados en la literatura con tasas de crecimiento que aumentan conforme aumenta la temperatura
hasta los 22C.
INTRODUCCIN
El cultivo de la trucha como prctica tecnolgica se conoci desde finales del siglo pasado y actualmente est
ampliamente difundido en el mbito mundial en pases tales como Francia, Italia, Japn, Estados Unidos, Dinamarca,
Noruega y Escocia (Arredondo et al., 2003) en Mxico la actividad comenz a finales de 1870 con la introduccin
de lotes de trucha importados de Estados Unidos (Chazari, 1884), la prctica moderna de se inici en 1972 en el
Estado de Mxico con la conformacin de 6 centros pisccolas hasta llegar a ser mas de 400 granjas truticolas en el
2009 segn los reportes de el Comit de Sanidad Acucola (SENASICA, 2009).
A pesar del crecimiento de la actividad en la entidad es importante mencionar que el 80 % de la produccin
que se lleva a cabo es de tipo extensiva y de rendimiento bajo (lvarez et al., 1999) esto debido a la diversidad en
los procesos ya que se realizan de forma comunitaria mediante el uso de tcnicas tradicionales, asi como la
interaccion con diversas actividades de los productores (agricultura, ganadera, etc.) lo cual se traduce en una falta
de desarrollo y consolidacin como actividad productiva. Se considera que el potencial de crecimiento es grande,
pero se requiere lograr la eficiencia de las unidades de produccin intensiva por medio de tcnicas modernas
(Gallego et al., 2007).
Dentro de esta actividad existen aspectos que requieren atencin para mejorar la produccin, uno de los ms
importantes es manejo de la produccin para permitir un mayor crecimiento de los peces, el cual es muy lento y
depende directamente del agua, este manejo esta directamente ligado a mantener la calidad de agua en la unidad
productiva ya que como se sabe la trucha arcoris es un organismo extremadamente exigente en cuanto a sus
requerimientos de agua.
La calidad del agua es fundamental en una unidad de produccin, pues es el medio donde los peces se
desarrollaran, as que conocer y mantener los parmetros del agua como: temperatura, oxgeno, turbidez, pH y
Nitrogeno Amoniacal Total (NAT) es de suma importancia para que la unidad de produccin presente un buen
desempeo y que las truchas cosechadas tengan las caractersticas deseadas.
Centro de Investigacin en Recursos Biticos

Centro Interamericano en Recursos del Agua
3 Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales
1
2

ANTECEDENTES
En la produccin de la trucha una de las principales variables a tomar en cuanta para poder tener un cultivo optimo
es la calidad del agua, por lo que al existir un aumento en los niveles de contaminacin de las aguas superficiales y
subterrneas se ha generado la necesidad de cuantificar y evaluar la calidad de los cuerpos de agua. El ndice de
Calidad del Agua (ICA), es una forma de agrupacin simplificada de algunos parmetros, indicadores de un
deterioro en calidad del agua, es una manera de comunicar y evaluar la calidad de los cuerpos de agua (Len,
1991).
El criterio de calidad de agua depende fundamentalmente del uso al que se le destina (humano, industrial,
agrcola, etc.). La Ley General del Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente en su artculo 2 considera la
calidad de agua para uso en la acuicultura y menciona que se establecieron sobre la base de garantizar el
crecimiento y el desarrollo de ciertas especies sujetas a su produccin, previendo las posibilidades de bioacumulacin
de sustancias que pudieran afectar la salud humana por su consumo. En la formulacin de estos criterios ecolgicos
participaron las Secretaras de Marina, de Agricultura y Recursos Hidrulicos, a travs de la Comisin Nacional del
Agua, de Salud y de Pesca (INE, 2007).
En la actualidad diversos autores proponen valores ptimos de los parmetros de calidad de calidad de agua
para la produccin de trucha arcoris, segn los cuales son las condiciones del agua que permiten el mayor
crecimiento de los organismos. Klontz (1991) que realiz investigaciones en granjas familiares en Idaho, Blanco
(1995) ha hecho lo propio en Espaa y Timmons et al. (2002) en sistemas cerrados de recirculacin. En Mxico en
1989 se publicaron en el Diario Oficial de la Federacin los Criterios Ecolgicos para el cultivo de la trucha, donde
se mencionan los 10 parmetros determinantes para la realizacin de dicha actividad. Asi mismo en otros trabajos
realizados se destaco la importancia de factores como: temperatura, pH, slidos suspendidos, oxgeno disuelto y
nitratos (Ingle et al., 2003) y Garca en el 2008 bajo condiciones de sistemas de recirculacin acucola.
Arredondo et al. (1996), cultivaron trucha arcoris en un sistema de recirculacin y reacondicionamiento de agua
con el objeto de medir la tasa de crecimiento, factor de conversin de alimento y las condiciones de calidad de agua
del sistema. Obtuvieron una tasa instantnea de crecimiento (TIC) (0.02276) y la tasa especfica de crecimiento (Gu)
(11.67 % por da), lo que indica que el crecimiento de la trucha en este sistema alcanz valores superiores a los
obtenidos en otros pases (Kindsch et al. en 1991 reporta un valor de TIC de 0.0205 para trucha arcoris). Brynildson
y Kempinger (1973) obtuvieron una Gu de 7.66 % por da, Murray y Andrews (1972) llegaron a 6.17 % por da
para trucha arcoris. La Gu obtenida por Arredondo y colaboradores fue superior a los valores antes sealados a
pesar de que la temperatura promedio durante el tiempo de cultivo fue de 19.8 C, la cual se considera fuera del
intervalo ptimo para el cultivo de salmnidos (Jensen, 1985; Klontz, 1991). As mismo se registraron peridicamente
los parmetros amonio total, amonio txico, nitritos, nitratos, oxgeno disuelto y pH. La temperatura y el pH se
mantuvieron constantes (19.8 C y 9.03 respectivamente), el nitrgeno amoniacal total, nitritos y nitratos (0.01, 0.01
y 0.12 mg/L), as como la fraccin txica del amonio no variaron, los cuales se mantuvieron dentro del intervalo de
tolerancia de la especie.
Por lo tanto se ha visto que la calidad del agua es un factor importante en la produccin de trucha debido a su
composicin fsico-qumica y biolgica. La calidad del agua es fundamental en una Unidad de Produccin Trutcola,
pues es el medio donde los peces se desarrollan, as que conocer y mantener los parmetros de agua como:
temperatura, oxgeno, turbidez, pH y nitrogeno amoniacal total es de suma importancia para que la UPT tenga una
buena produccin acucola. En el cuadro 1 se resumen los valores de calidad de agua ptimos para el cultivo de
trucha segn diversos autores y lo publicado los criterios ecolgicos para el cultivo de la trucha en CE-CCA-001/89
para este tipo de cultivo; es importante sealar que en dicha tabla se aprecian diferencias en los valores de acuerdo
a cada autor, debido son el resultado de diversos experimentos realizados en distintos pases y en condiciones
diferentes.
Cuadro 1. Cuadro comparativo de valores ptimos de calidad de agua para el cultivo de trucha arcoris.
Parmetro
Oxgeno disuelto (mg/L)
Temperatura (C)
pH
Amonio (mg/L)
Nitratos (mg/L)
Slidos suspendidos (mg/L)
DOF (1989)
7.8
10-15
6.5-8.0
0.55
Klontz (1991)
> 5.0
13-15
6.7-8.5
< 1.0
< 0.03
< 80
Blanco (1995)
> 5.0
15
6.5-7.0
< 80
Timmons et al. (2002)

> 5.0
14-16
6.5-8.5
< 1.0
< 0.5
< 80
696

Cada UPT sin importar sus dimensiones se compone de cinco grandes grupos de factores que afectan la
productividad de la misma. Estos son los relacionados con los peces, los estanques, la alimentacin, el manejo del
cultivo y la calidad del agua. Los factores asociados a la calidad del agua son: Oxgeno disuelto (Klontz, 1991),
Nitrgeno Amoniacal Total (Bernab, 1991), Slidos suspendidos (Klontz, 1991), Temperatura (Blanco, 1995), Potencial
hidrgeno o pH (Klontz, 1991).
Ramrez y Sevilla (1962) mencionan que la trucha arcoris en Mxico, puede vivir en aguas que casi llegan a los
25 C. No obstante, se puede afirmar que prosperan mejor en aquellas cuya temperatura oscila entre 5 y 13 C, los
cambios graduales de temperatura del agua rara vez producen un problema de salud en los peces, pero cambios
bruscos pueden provocar un estrs grave que reduce la resistencia de los organismos a enfermedades y aumenta su
susceptibilidad a infecciones (sndrome de shock trmico). En el altiplano de Mxico por lo general las temperaturas
fluctan entre los 13 y 18 C. Temperaturas mayores o menores a estos valores ocasionan un crecimiento lento. Las
inferiores a 5 C retrasan la eclosin del huevo y reducen la tasa de crecimiento. En temperaturas superiores a los 18
C se presenta un deterioro en la calidad del agua y las enfermedades son ms frecuentes (Klontz, 1991).
Debido a lo anterior es de suma importancia conocer los parmetros de calidad de agua ptimos para que el
crecimiento de los organismos sea el adecuado para su. En la literatura existen diversos valores ptimos de calidad
de agua dentro de los cuales se da un mejor crecimiento de la trucha, sin embargo, en la prctica en el Estado de
Mxico esos valores son ignorados por los productores y a pesar de ello esta entidad federativa es el principal
productor de trucha a nivel nacional. De ah el inters de realizar esta investigacin para conocer las condiciones de
calidad de agua empleada para la truticultura y comparar con lo reportado en la literatura, pero sobretodo
correlacionar la condicin del agua con el crecimiento de los organismos, lo cual permitira proponer rangos de
parmetros de calidad de agua y de crecimiento especficos para el Estado de Mxico. Por lo tanto es importante
conocer el comportamiento de los parmetros limitantes de calidad de agua empleada para la truticultura en
granjas del Estado de Mxico, asi como evaluar si cumplen con los valores ptimos segn la literatura, y determinar
la influencia de las condiciones del agua en la ganancia de peso.
MATERIALES Y MTODO
Sitio de estudio
El Estado de Mxico se localiza en la porcin central de la Repblica Mexicana, en la altiplanicie. Est comprendido
entre los paralelos 18 22' y 20 17' de latitud norte y los meridianos 98 36' y 100 37' de longitud oeste. Tiene
una superficie de 22,499.95 km2 (INEGI, 2006). Presenta una amplia variedad de alturas que van desde los 400
metros sobre el nivel del mar hasta los 4,680 metros correspondientes al Pico del Fraile, del Nevado de Toluca
(Vilchis, 1992). Los climas predominantes son clido-hmedos en las zonas bajas del sureste; semisecos y secos en la
regin norte y noreste; fros-hmedos en las principales montaas y los templados que comprenden los grandes valles
y planicies, con altitudes superiores a los 1,800 metros (Morales, 1992). El estado es cabecera de las cuencas
principales de los ros Lerma, Balsas y Pnuco. Esta situacin obliga a que las aguas superficiales en trnsito por el
estado se utilicen para satisfacer los requerimientos de diversos usos (Reyes, 1992).
Mtodo
Se seleccionaron 77 granjas trutcolas en el Estado de Mxico para realizar un estudio exploratorio que nos
permitiera conocer el comportamiento de algunos parmetros de calidad de agua importantes en la produccin de
trucha arcoris, tales parmetros fueron oxgeno disuelto, temperatura, nitrogeno amoniacal total (NAT), nitratos, pH y
slidos suspendidos. El equipo empleado para realizar las mediciones y determinaciones fueron: una sonda Hach
H4OD y un colormetro porttil DR890. Una vez obtenidos dichos resultados se compararon con los valores ptimos
para el cultivo de la trucha arcoris recomendados en la Norma Oficial Mexicana CE-CCA-001/89, y lo establecido
por algunos investigadores como Garca (2008), Timmons et al, (2002), Blanco (1995) y Klontz (1991).
Con base a la informacin anterior se eligi una UPT que presentara al menos un parmetro fuera de rango, en
la que fuera posible monitorear los seis parmetros a lo largo de un ciclo productivo y a su vez medir el crecimiento
de los organismos bajo dichas condiciones de calidad de agua. La UPT monitoreada se encuentra ubicada en el
municipio de Villa Victoria. Esta unidad productiva fue seleccionada debido a presenta condiciones climticas
representativas a las promedio del Estado de Mxico aunado a que en esta unidad se lleva un buen manejo de la
697

prduccin, cuenta con el certificado de Buenas prcticas para la inocuidad alimentaria otorgado por SENASICA, as
como bitcoras de alimentacin, crecimiento, mortalidad y calidad de agua.
Se trabaj con un lote de 500 organismos cultivados en un canal de corriente rpida. Los peces fueron
alimentados tres veces al da; con una dieta comercial balanceada para trucha marca El Pedregal (que contiene
41.9 0.13% de protena y 12.080.12% de grasa). La biomasa inicial fue de 36,970 g con un peso promedio
inicial de 73.9 g. Se realizaron 27 muestreos semanales (mayo a noviembre de 2009) a un 10% de los organismos
elegidos al azar, para realizar evaluaciones biomtricas (peso y longitud total) y as obtener la ganancia diaria de
peso mediante la siguiente ecuacin:
Ganancia de peso= peso final peso inicial/tiempo
(1)
De manera simultnea a las biometras se registraran las siguientes variables de calidad de agua a mitad del
estanque: oxgeno disuelto, pH, temperatura, para lo que se emple una sonda Hach H4OD; adems se determin
con un colormetro porttil DR890 el NAT, nitratos y slidos totales. Las mediciones se realizaron en el horario de
11:00 am a 12:00 pm. Por ltimo se correlacion la ganancia diaria de peso con los parmetros de calidad de agua
que resultaron fuera de los intervalos ptimos.
RESULTADOS Y DISCUSION
De acuerdo con el estudio exploratorio se pudo determinar que de las 77 UPT monitoreadas nicamente en el 21 %
de los casos, todos los parmetros medidos se encontraban dentro de lo reportado por la literatura y en el 79%
restante al menos alguno de ellos estuvo fuera de intervalo. Los parmetros con mayor variacin fueron la
temperatura y la concentracin de nitratos. En 40 UPT la temperatura se mantuvo dentro del intervalo ptimo (10 a
16 C), mientras que en 5 unidades productivas la temperatura fue menor a 10 C y en el resto (36 granjas) la
temperatura fue mayor a 16 C; respecto al NAT en 56 granjas se midieron concentraciones desde 0.3 a 1.8 mg/L,
el oxgeno disuelto y los slidos suspendidos totales siempre mostraron valores adecuados para el cultivo de la
especie.
Los resultados de los parmetros calidad del agua en el Estado de Mxico y su comparacin con los reportados
en la literatura se observan en el cuadro 2.
Cuadro 2. Valores ptimos de algunos parmetros de calidad de agua para el cultivo de la trucha arcoris
Parmetro
Temperatura (C)
pH
NAT (mg/L)
Nitratos (mg/L)
Slidos suspendidos totales (mg/L)
CE-CCA001/89
7.8
10-15
6.5-8.0
Klontz,
1991
> 5.0
13-15
6.7-8.5
< 1.0
< 0.3
< 80
Blanco, 1995
> 5.0
15
6.5-7.0
< 80
Timmons et
Este trabajo
al., 2002
> 5.0
7.18 0.55
14-16
14.9 3.0
6.5-8.5
6.86 0.55
< 1.0
0.28 0.66
< 0.5
0.55 0.45
< 80
4.33 5.0
Intervalos
5.49 - 8.30
7.60 - 22.20
5.60 - 8.40
0-3
0 - 1.8
0 - 24
Los nitratos presentan un valor ligeramente alto, respecto a los valores establecidos en la literatura, mientras
que la temperatura present un valor mayor a lo recomendado por Timmons et al. (2002) de 16 C, nicamente se
registr un valor de temperatura que cae dentro del rango recomendado y se present en el mes de noviembre
(15.6 C), el resto de las mediciones fueron mayores de 16.1 llegando a un mximo de 22 C, presentndose sta
ltima en el mes de junio. Para el estudio de caso el los resultados se observan en el cuadro 3, sin embargo los
nitratos tuvieron una concentracin de 0.9 mg/L y la temperatura fue de 18C, mismos que quedan por arriba de lo
reportado en la literatura.
Cuadro 3. Parmetros de calidad de agua en granjas truticolas del Estado de Mxico
Parmetro
Temperatura (C)
pH
Amonio (mg/L)
Nitratos (mg/L)
Slidos suspendidos (mg/L)
Media
7.18 0.55
14.9 3.0
6.86 0.55
0.28 0.66
0.55 0.45
4.33 5.0
Desviacin Estandar
0.83
1.63
0.35
0.87
0.53
6.08
698

Al trmino de los 27 muestreos realizados se observ que el lote de truchas cuya biomasa inicial fue de 36,970
g tuvo un aumento de 78,510 g, siendo de 73.9 g el peso promedio inicial y el final de 230.9 g. La ganancia de
peso promedio fue de 0.86 g/da, aunque se observaron valores entre 0.42 y 1.55 g/d. Respecto a las condiciones
de calidad de agua se obtuvieron valores similares a los encontrados en el Estado de Mxico siendo: oxgeno
disuelto 7.39 mg/L, Temperatura de 18.34 C, pH 7.7, nitratos 0.63 mg/L, Nat de 0.4 mg/L y slidos suspendidos
totales de 4.4 mg/L. destacando la relacin entre la temperatura y el incremento de peso ya que en los trabajos
reportados por Timmons et al. (2002), Blanco (1995) y Klontz (1991) se menciona que el intervalo ptimo para el
crecimiento de la trucha se encuentra entre los 10 y 14 C mientras que en los resultados del muestreo se observa
que el mayor incremento de peso se dio con temperaturas superiores a los rangos ptimos (Figura 1).
Figura 1. Grfica comparativa entre el incremento diario de peso (TC) y la temperatura (T).
El analisis de regresin permiti desarrollar una expresin matemtica de primer orden (ecuacion 2) para determinar el
crecimiento de la trucha con base en la temperatura, en este se puede observar que a mayor temperatura mayor crecimiento de
los organismos en un intervalo de 15 a 22 C de temperatura (figura 2).
TC = 0.1552 (Temp) 1.9783
(2)
Donde TC es la tasa de crecimiento en g/d; Temp es la temperatura en C.
Figura 2. Tasa de crecimiento con respecto al incremento de temperatura.
En la figura 3 se observa la relacin longitud-peso en el crecimiento de la trucha obtenida en los muestreos y

comparada con los resultados reportados por Klontz (1991) presentando una relacin similar lo cual muestra que el
crecimiento de la trucha en este caso se desarrolla de manera adecuada aun con parametros (temperatura) fiera del
intervalo ptimo.
699

Figura 3. Comparacin de relacin longitud peso entre los resultados

observados en este trabajo y lo reportado por Klontz, 1991.
CONCLUSINES
El 79 % de las UPT presentan parmetros de calidad de agua fuera del rango ptimo recomendado para la especie
teniendo que el oxgeno disuelto, pH, amonio y slidos suspendidos totales se encuentran dentro del rango ptimo, los
nitratos presentaron valores mayores al rango recomendado (0.55 mg/L, con un intervalo de 0 1.8 mg/L), el valor
medio de NAT se considera ptimo, aunque se observaron niveles de 0 - 3 mg/L, y el intervalo de temperatura en el
que se lleva a cabo la produccin en el Estado de Mxico es de 7.6 - 22.2 C teniendo una mayor ganancia de
peso en la etapa de engorda y a temperaturas mayores.
En un intervalo de 15 a 22 C de temperatura es posible determinar mediante un modelo matematico de primer
orden la tasa de crecimiento de la trucha arcoris en el Estado de Mxico.
LITERATURA CITADA
lvarez, T. P., C. R. Martnez y A. O. Mendoza. Desarrollo de la acuacultura en Mxico y perspectivas de la
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700

Klontz, W. G. 1991. Fish for the future: Concepts and methods of intensive aquaculture. Text number 5 of the Idaho
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Ramrez, G. R. y M. L. Sevilla. 1962. Instructivo para la cra de trucha. Talleres grficos de la nacin. Instituto nacional
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Edicin. Cornell University's Freshwater Institute. USA. 769pp.
Vilchis, M. A. 1992. Geologa. UAEM. Atlas del Estado de Mxico. Toluca, Mxico.
701
TEMA 18.
ORGANIZACIN DE PRODUCTORES GANADEROS Y EMPLEO
DE MTODOS PARTICIPATIVOS
IMPORTANCIA DE LA ORGANIZACIN DE LOS PRODUCTORES PECUARIOS: EXPERIENCIAS

DEL MODELO GGAVATT
Lorena Corts Espinoza1, Dora Mara Sangerman-Jarqun1, Octavio Tadeo Barrera Perales2.
INTRODUCCIN
La innovacin tecnolgica como proceso requiere de actividades previas como son los cambios tcnicos, inventos y
desarrollos tecnolgicos (Espinosa et al., 2005); considerando de este modo que la innovacin tecnolgica es el pilar
para la competitividad de las economas o regiones (Corona, 2001; Lpez, 2009); as mismo, la innovacin
institucional (Corona, 2001). La innovacin, lejos de ser una opcin slo al alcance de las grandes empresas, es un
medio para subsistir, crecer y liderar, en la medida que se disee una estrategia, se ponga el empeo y los medios y
se sepa en definitiva articular un sistema de gestin de la innovacin propio en el que el encaje entre sus distintos
elementos derive en el xito sostenido (Muoz et al., 2007).
Mxico ha vivido desde 1985, importantes transformaciones econmicas estructurales (Gonzlez, 2002); el
autor tambin indica, que las condiciones sociales de produccin y muchas de las estructuras institucionales y jurdicopolticas, se han convertido en un obstculo para el desarrollo por su rezago con respecto a ste; por lo que, en
cualquier poltica de desarrollo se debe de considerar superar estos obstculos. Es decir, los que impulsan u
obstaculizan los procesos de innovacin son los ambientes tecnolgicos e institucionales regionales (Corona, 2001). El
en subsector pecuario de Mxico, es sin duda, el mbito donde se manifiestan con mayor claridad la necesidad y el
rezago tecnolgico. Es de toda evidencia que la poltica pecuaria debera estar orientada estratgicamente hacia la
superacin de este rezago y hacia la promocin de la transferencia y adopcin de tecnologas; con la finalidad de
mejorar la productividad, tomando en cuenta la necesidad de superar la pobreza y de sostener la capacidad
productiva de las unidades de produccin.
De acuerdo con Muoz et al., (2004), los principales problemas de los productores se encuentran relacionados
con la baja rentabilidad de las actividades primarias, la pobreza, entre otros; por lo que, se seala la importancia
estratgica que reviste la toma de decisiones en torno a tres medidas fundamentales relacionadas con la gestin de
conocimiento: Adquisicin de conocimiento -bsqueda y actividades de investigacin-, comunicacin del conocimiento y
adopcin del conocimiento. Sin embargo, el hecho de disponer de conocimiento y tecnologas no resuelven los
problemas econmicos, sociales y ambientales, se deben de llevar a los sistemas productos; sin embargo, existen
dificultades y ms an cuando se trata da adoptarlas e implementarlas (Perea, 2011). El autor tambin indica, que
los procesos de transferencia con visin empresarial han sido por lo general lineales, consistiendo en la aplicacin de
tecnologas desarrolladas para solucionar problemas especficos, mismas que conllevan un valor econmico. Estas
estrategias linales de transferencia de tecnologa no son adecuadas, ya que de acurdo con Garca-Martnez et al.
(2009), los factores tcnicos, ambientales, sociales y econmicos, que interactan entre s directa o indirectamente,
influyen en el funcionamiento y desarrollo de los sistemas ganaderos. Incuso los factores culturales; por lo que, se
tiene que buscar distintos enfoques a los que rigen en las empresas.
Paralelamente, para tener impactos tcnicos, econmicos y sociales; los mbitos empresarial, gubernamental e
institucional deben de hacer frente a la difusin amplia y oportuna para que el mayor nmero de productores
adopten los avances cientficos y tecnolgicos, que son cruciales para mejorar las condiciones del sector agropecuario
(Moctezuma et al., 2010). Es decir, si se inventa o descubre algo nuevo, debe aplicarse exitosamente en un sistema
productivo concreto para que la gente pueda disfrutar de los cambios provocados por esa invencin o
descubrimiento (Muoz et al., 2007). En este contexto, en el subsector pecuaria se debe de llevar a cabo el proceso
de transferencia de tecnologa; de acuerdo con Tapia (2002), este proceso es la apropiacin del conocimiento o
dominio tecnolgico, o como la transmisin de los principios que fundamentan los paquetes tecnolgicos.
Por otro lado, en el subsector pecuario se tiene la falta de organizacin y capacitacin a travs de modelos; los
que, se han viniendo utilizado tienen la problemtica de que no logran un impacto favorable sobre la transferencia
de tecnologa en el sector pecuario; adems, no son dirigidos a productores con sistema de produccin familiar.
Aunado a esto, las polticas y programas gubernamentales aplicados a la produccin pecuaria, han sido dirigidas
principalmente a favorecer a la actividad o sistema intensivo (Del Valle, 2003); dejando de lado el sistema familiar.
1
2
Campo Experimental Valle de Mxico, INIFAP

Universidad Autnoma de San Lus Potos.

En el subsector pecuaria, el sistema de produccin familiar es el que predomina en el pas, tiene poca o nula
integracin a la industria y los caracteriza la falta de organizacin y capacitacin; sin embargo este subsector tiene
el potencial para incrementar su eficiencia, productividad y competitividad. Adems, la sostenibilidad de este sistema
ganadero, tambin, est condicionada a su capacidad de adaptacin a los cambios sociales y econmicos que se
realizan en su entorno (Garca et al., 2008, 2011). Por lo que sus estrategias deben a justarse a las oportunidades,
prioridades restricciones y oportunidades de su entorno, relacionadas con la calidad los productos, los cambios del
mercado, el cuidado del medio ambiente, innovaciones tecnolgicas y organizativas (Garca-Martnez et al., 2009).
Bajo el contexto de que los principales componentes para el desarrollo rural son la organizacin de los
productores y el uso de tecnologas. Sin embargo, en Mxico, las unidades de produccin pecuarias en su mayora
son de tipo familiar, en donde el nivel de adopcin de tecnologa en es muy bajo (Bustos et al., 2008). En respuesta a
esta premisa el instituto nacional de investigaciones forestales agrcolas y pecuarias (INIFAP), durante la dcada de
1980 desarroll el modelo de validacin y trasferencia de tecnologa pecuario denominado Grupos ganaderos de
validacin y trasferencia de tecnologa (GGAVATT) el cual tienen como propsito contribuir al mejoramiento de la
calidad de vida de las familias del sector ganadero de Mxico. Los componentes del modelo GGAVATT son los
productores, el agente de cambio y las instituciones oficiales que apoyan al sector ganadero, as como, instituciones
de investigacin y docencia (Aguilar et al., 2002).
De acuerdo con Gonzlez et al. (2006), en el pas existen ms de 1,500 de grupos de productores pecuarios
organizados bajo el esquema del modelo GGAVATT. Algunos de los estados donde se ha aplicado el modelo
GGAVATT son Veracruz, Zacatecas, Sinaloa, Guanajuato, Yucatn, Chiapas, Hidalgo, entre otros. La utilizacin este
modelo impulsa y promueve el trabajo organizado y facilita la validacin, transferencia de tecnologa (Gonzlez et
al., 2004, 2006; Sols et al., 2006).
FORMACIN Y CONSTITUCIN DE UN GGAVATT
Para la constitucin de un GGAVATT se deben seguir los siguientes procesos:
Se promueve el modelo GGAVATT entre los productores.
Que lleguen a un acuerdo entre 15 a 20 productores de organizarse en un GGAVATT.
Se realiza un diagnstico de cada explotacin productiva.
Se realiza una asamblea constitutiva.
Se presentan los resultados del diagnstico.
Se firma el acta constitutiva, donde se establece el nombre del GGAVATT, as como, al Presidente,
Secretario y Tesorero.
Se plantea la propuesta de trabajo con base en las necesidades de los productores de asesora tcnica y
capacitacin para la trasferencia y adopcin de tecnologa, que se captaron mediante el diagnostico de
cada explotacin.
Figura 1. Estructura del Modelo GGAVATT.
706

ESTRATEGIAS DE ALIANZA PARA LA INNOVACIN, TRASFERENCIA Y ADOPCIN DE TECNOLOGA

Las distintas instituciones tratan de hacer alianzas para la trasferencia y adopcin de tecnologa, mediante los
apoyos gubernamentales se cubren el componente tcnico mediante la contratacin, capacitacin, actualizacin de
los Agentes de Cambio. Estas alianzas han sido a travs de los programas y subprogramas siguientes:
Subprograma de Fomento Ganadero de Desarrollo de Proyectos Agropecuarios Integrales (DPAI).
Programa de Soporte Componente de Asistencia Tcnica y Capacitacin.

Unidad Tcnica Especializada de la Estrategia de Asistencia Tcnica Pecuaria (UTEP).
Actualmente a travs de la UTEP se cubre el componente tcnico y por medio de los agentes de cambio se lleva
a cabo la validacin trasferencia y adopcin de tecnologa en el subsector pecuario.
Tambin otra alianza que se ha viniendo realizando es que a travs de modelo GGAVATT se asesora a los
productores para participar en los programas que tienen las diferentes instituciones dirigidos a apoyar los sistemas
productivos del subsector pecuario como son Fomento Ganadero, Activos Productivos, entre otros programas. Estas
alianzas han tenido un impacto positivo en la innovacin tecnolgica del subsector.
EXPERIENCIAS DEL MODELO GGAVATT Y SU IMPACTO EN LA TRASFERENCIA E INNOVACIN TECNOLGICA
La mayora de los productores que pertenecen a un GGAVATT han considerado al modelo una herramienta
importante para la trasferencia y adopcin de tecnologa enfocadas a mejorar a mejor las unidades de produccin;
debido a que, al adoptarlas, realizan innovaciones que van dirigidas a optimizar las unidades de explotacin
ganaderas; influyendo positivamente el nivel de vida de los productores.
El 84% de los productores que integran GGAVATT han identificado cambios tecnolgicos positivos en el sistema
de produccin, razas de animales, sistema de cruzamiento y mtodo de alimentacin. Adems, a travs del Modelo
GGAVATT se ha logrado que el 42% de productores de bovinos de carne, 25% de caprinocultores y 33% de
porcicultores se integren a cadenas de comercializacin (Barrera, 2005).
En el Cuadro 1 se presentan los avances de la adopcin de tecnologas por especie y los promedios por rubro;
habiendo un promedio de 56.2% de productores que han realizado innovaciones tecnolgicas y que se sugiere ya no
modificarlas por el buen resultado que han tenido. Lo que indica que existen avances positivos mediante el Modelo
GGAVATT en el subsector pecuario en cuanto a la trasferencia de tecnologa.
Cuadro 1. Productores que han realizado innovaciones tecnolgicas en las unidades de explotacin
Descripcin
Bovinos carne
Bovinos leche
(%)
(%)
60
67
Mejoramiento gentico
60
83
Sistema de cruzamiento
60
33
Alimentacin
80
17
Tratamiento sanitario
80
50
Uso de energa elctrica
100
83
Mtodo de procesamiento de la produccin
20
33
Sistema de comercializacin
60
50
Administracin de la UP
100
83
Promedio general
68.9
55.4
Fuente: Elaboracin propia con informacin tomada de Barrera, 2005.
*Porcentaje de productores por especie que adopt las tecnologas sugeridas por el tcnico.
Caprinos
(%)
50
25
25
50
50
75
25
25
50
41.7
Ovinos
(%)
83
33
67
33
67
100
17
50
83
59.2
Porcinos
(%)
33
33
33
33
67
67
100
67
67
55.6
Promedio
(%)
58.6
46.8
43.6
42.6
62.8
85.0
39.0
50.4
76.6
56.2
El nivel de innovacin en el sector pecuario bajo el Modelo GGAVATT se relaciona con los porcentajes de
adopcin de las tecnologas propuestas por el asesor tcnico o agente de cambio a los productores que integran el o
los grupos. En el Cuadro 2 y 3 se puede observar los avances tecnolgicos en los casos exitosos bajo el modelo;
indicando que ms del 80 y 70% los productores, respectivamente adoptan las tecnologas sugeridas por el tcnico o
agente de cambio, al organizarse en un GGAVATT.
707

Cuadro 2. Nivel de adopcin de tecnologa por GGAVATT en Guanajuato

GGAVATT
Especie
Diagnstico esttico
Avances a 2006 ncremento
Ao
(%)*
(%)*
(%)*
Productores Crnicos de Apaseo
Bovinos carne
2005
21.9
88.8
66.9
Dobladense
Bovinos leche
2003
15.7
73.6
57.9
Valtierrilla
Ovinos
2003
14.5
81.9
67.4
Porcicultores de Pueblo Nuevo
Porcinos
2003
37.0
80.0
43.0
Noria de Camarena
Caprinos
2002
33.3
86.7
53.4
Promedio
24.5
82.2
57.8
Fuente: Elaboracin con datos de Bertmont et al., 2007; Gmez et al., 2007; Guevara et al., 2007; Morales et al., 2007; Tello et al., 2007.
* Porcentaje de productores que adopt las tecnologas sugeridas por el agente de cambio o tcnico.
Cuadro 3. Nivel de adopcin de tecnologa por GGAVATT evaluados en 2000

GGAVATT
Entidad federativa
Especie
Diagnstico esttico
Avances a 2000 Incremento
Ao
(%)*
(%)*
(%)*
Vaca Hostrica Estrella
Nayarit
Bovinos leche
1999
30.5
74.1
43.6
Porcicultores de Santiago Zapotitln
Distrito Federal
Porcinos
1998
11.6
80.4
68.8
Ganaderos Unidos
Campeche
Bovinos leche
1998
03.8
75.9
72.1
Pihuamo
Jalisco
Bovinos doble propsito
1997
26.0
67.5
41.5
Promedio general
18.0
74.5
56.5
Fuente: Elaboracin propia con datos de Martnez y Eguiarte, 2002; Rivera y Medina, 2002; Rubio y Sandoval, 2002; Vzquez y Soriano, 2002.
En el Cuadro 4, se indica el nivel de adopcin de tecnologa por parte de los productores de leche
pertenecientes al GGAVATT Productores Agropecuarios de San Miguel Coatlinchn, Texcoco, Estado de Mxico.
Cuadro 4. Nivel de adopcin de tecnologa del GGAVATT bovinos de leche Productor Agropecuarios de Texcoco,
Estado de Mxico
Concepto
Diagnstico Esttico 2010

Avances a 2011
(%)*
(%)*
Identificacin
58.8
82.5
Registros reproductivos
00.0
23.5
Registros productivos
18.2
42.8
Inmunizaciones
10.0
25.0
Desparasitacin interna
20.0
50.0
Desparasitacin externa
00.0
10.0
Descorne
50.0
88.2
Suplementacin
52.0
78.0
Inseminacin artificial
36.4
70.6
Deteccin de mastitis
00.0
11.8
Control de mastitis
00.0
22.7
Pesaje de becerros
00.0
10.0
Promedio
20.4
42.9
Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos en campo.
Incremento
(%)*
23.7
23.5
24.6
15.0
30.0
10.0
38.2
26.0
34.2
11.8
22.7
10.0
22.5
FACTORES QUE INTERFIEREN NEGATIVAMENTE EN LA INNOVACIN TECNOLGICA

La falla para invertir suficiente y adecuadamente en ciencia y en el desarrollo ha sido, precisamente, uno de los
factores ms importantes que contrarrestan sus esfuerzos para crecer, para mejorar las condiciones de vida de sus
pueblos e incluso para abatir la pobreza (Sachs, 2002). Otros factores son los obstculos econmicos, sociales y
hasta polticos que las sociedades tienen para el desarrollo y para la adopcin del cambio tecnolgico (Gonzlez,
2006). En el sector pecuario, el rechazo o la adopcin de tecnologas, es debido a la heterogeneidad que existe
entre los productores (Bernus and Herrero, 2008); as como, por sus caractersticas o condiciones socioeconmicas
(Espinoza et al., 2007). En este contexto, alguna de las razones que indican los productores por lo cual no han
realizado innovaciones tecnolgicas en sus explotaciones son por la falta de tecnologa disponible, falta de
financiamiento para invertir, por la falta de rentabilidad de la explotacin, por falta de capacitacin, entre otras
(Cuadro 5).
708

Cuadro 5. Razones que limitan las innovacin tecnolgica en las explotaciones, de acuerdo a los productores
Razones
Falta de financiamiento
Tecnologa no disponible
Falta de capacitacin
Baja rentabilidad de la explotacin
Otras razones distintas
Fuente: Barrera, 2005.
Bovinos Carne
(%)
100
40
20
0
0
Bovinos Leche
(%)
67
50
50
50
33
Caprinos
(%)
50
25
0
0
25
Ovinos
(%)
67
67
50
17
50
Porcinos
(%)
33
0
0
0
33
COMENTARIOS FINALES
Las experiencias en la formacin de GGAVATs indican y muestran los impactos y los avances en la innovacin,
trasferencia y adopcin de tecnologa en el subsector pecuario; que se han logrado a travs del tcnico o agente de
cambio en organizacin con los investigadores y las instituciones involucradas; por consecuencia se debe visualizar la
importancia de la organizacin y colaboracin entre productores, agente de cambio, investigadores e instituciones
para realizar investigacin, trasferencia y adopcin de tecnologa y por ende innovacin en este subsector, con el fin
de que mejore la rentabilidad y competitividad de las unidades de produccin y que lleven a la mejora del nivel de
vida de las familiar rurales. En esta perspectiva, resulta manifiesto el papel crucial que debe desempear la
investigacin y su transferencia al subsector pecuario, tomando en consideracin los factores socioeconmicos y
culturales de los productores. Adems con enfoque de cadena, no solo para el desarrollo tecnolgico y econmico de
este subsector, sino tambin para el desarrollo en su conjunto y el bienestar social en general.
LITERATURA CITADA
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ganaderos de validacin para la transferencia de tecnologa. Casos exitosos 2000. SAGARPA/INIFAP. Mxico.
25-30 pp.
710
METODOLOGAS PARTICIPATIVAS EN EL DESARROLLO DE LA LECHERA FAMILIAR: UNA

EVALUACIN DE LA INVESTIGACIN ACCIN PARTICIPATIVA (IAP)1
Fran Eduardo Miguel Reyes2, Valentn Espinosa Efrn2, Ramn Soriano Robles3, Randy Alexis Jimnez Jimnez2
Introduccin
El sistema familiar es importante social, cultural, ambiental y econmicamente; representa una de las principales
fuentes de ingreso para ms de 100 mil familias campesinas; aporta el 10% de la produccin nacional de leche y
constituye una fuente importante de materia prima para toda la industria de lcteos en general. (Espinosa, et al,
2008; Gasque, y Blanco, 2004; Gil, 2010; Jimnez, 2007). Pero se enfrenta a un rezago y limitacin de
innovaciones tecnolgicas; reducida organizacin e integracin vertical y falta de asesora tcnica; cabe mencionar
que los sistemas familiares o de traspatio son los menos favorecidos por los sistemas de investigacin y extensin
nacionales (SAGARPA, 2010; lvarez, 2011; Soriano, 2009; Cesn y Cervantes, 2011) Ante tal escenario, el
gobierno mexicano ha diseado diversas estrategias de apoyo, como los modelos de Grupos Ganaderos de
Validacin y Transferencia de Tecnologa (GGAVATT) con la finalidad de obtener mayor competitividad en la
produccin y mejorar la calidad de vida de los productores (SAGARPA, 2010; Gonzlez, 2011). En el municipio de
Maravato, en los ltimos 10 aos, se han formado siete GGAVATTs: uno de ovinocultores en la localidad de Estancia
de Paquisihuato y seis de productores de leche bovina, en las localidades de Santa Elena, Poblado de Dolores,
Campo Hermoso, Campo Hermoso-Torre Blanca, San Juan Yurecuaro y Casa Blanca. Slo dos continan, uno de ellos
es el que pertenece a Casa Blanca, grupo con el que se trabajo en la presente investigacin.
Adems de que los GGAVATTs en Maravato no han perdurado, tambin han tenido pobre impacto y un bajo
ndice de adopcin de tecnologa y el servicio de apoyo, seguimiento y continuidad de los programas es por
periodos cortos, deficiente y en ocasiones hasta nulo (Martnez et al, 2011), asimismo, los supuestos beneficiarios no
siempre tienen una participacin activa, es decir, nicamente el o los que llevan a cabo los programas (institucionestcnicos) son los que identifican y proponen soluciones a los problemas relacionados con las unidades pecuarias,
dejando a un lado al actor principal, el productor; cabe mencionar que tampoco se consideran aspectos como la
complejidad local de las comunidades y de los beneficiarios (Jimnez et al, 2008)
Por eso, se han implementado programas gubernamentales y no gubernamental les que han considerado lo
multifactorial del contexto local y de los productores, haciendo uso de metodologas participativas (Prez, Maya,
& Adelaida, 2001; Rahman & Fals-Borda, 1989; Selener 1997; Balcazar 2003), como la Investigacin Accin
Participativa (IAP). En la IAP, el investigador se inserta en la realidad de la comunidad, analizando las condiciones
histricas, sociales, econmicas, polticas y las relacionadas con la problemtica a resolver, promueve, como
mencionan Martnez & Arellano (2011), la participacin de los miembros de las comunidades en la bsqueda de
soluciones a sus propios problemas y ayuda a incrementar el grado de control que ellos tienen sobre aspectos
relevantes de sus vidas (incremento de poder o empoderamiento); en general se puede decir que la IAP provee un
contexto concreto para involucrar a los miembros de una comunidad o grupo en el proceso de investigacin en una
forma no tradicional, como agentes de cambio y no como objetos de estudio (Balzar, 2003).
Desarrollo del Tema
Balcazar (2003), refiere que hay siete principios en la metodologa IAP que se relaciona con lo anterior: 1)
Conciencia crtica, porque considera a los participantes como actores sociales, con voz propia, habilidad para
decidir, reflexionar y capacidad para participar activamente en el proceso de investigacin y cambio; 2)
Transformacin de la realidad social de los participantes a travs del incremento de poder. Dicha transformacin se
logra en aproximaciones sucesivas, pasando de problemas simples a los ms complejos, con base en un plan de
accin; 3) Anlisis, el problema se origina en la comunidad y es definido, analizado y resuelto por los participantes;
4) Participacin activa, ya que lleva un entendimiento ms autntico de la realidad social que ellos viven; la
identificacin de las necesidades sentidas de la comunidad corresponde a su realidad y estimula la participacin en
la bsqueda de soluciones; 5) Dilogo, lleva al desarrollo de conciencia crtica en los participantes; se trata de un
proceso de comunicacin autentica en la que los investigadores externos demuestran su capacidad de escuchar a los
Proyecto financiado por PAPIIT IN301010

Departamento de Administracin, Economa y Desarrollo Rural de la FMVZ-UNAM
3 Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa
1
2

habitantes de la comunidad y los miembros de sta pueden comunicarse entre s; 6) Reforzamiento de las fortalezas
de los participantes para dar a conocer la capacidad personal para actuar de cada uno y en conjunto; y 7) Sentido
de pertinencia, porque los participantes perciben los esfuerzos propios, que merecen ser continuados o protegidos,
independientemente de la relacin o presencia de los investigadores externos.
El equipo de investigacin de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la Universidad
Nacional Autnoma de Mxico (UNAM) le propuso al tcnico del GGAVATT trabajar con la metodologa IAP, l
acepto y posteriormente se dio a conocer en una reunin a los productores quienes tambin aceptaron. Por lo que el
objetivo de la presente investigacin fue evaluar a la IAP en este grupo.
Material y Mtodos
Localizacin: El municipio de Maravato (Maruati palabra purpecha, significa lugar o cosa preciosa), pertenece al
estado de Michoacn, se localiza al noreste del estado, limita al norte con Guanajuato y Epitacio Huerta, al este con
Contepec y Tlalpujahua, al sur con Senguio, Irimbo e Hidalgo y al oeste con Zinapcuaro; cuenta con una superficie
de 691.55 Km2; se encuentra a 1954 latitud norte y 10027 longitud oeste; esta a 2,020 metros sobre el nivel del
mar; tiene un clima templado con lluvias en verano, una precipitacin pluvial promedio de 897.7 milmetros y una
temperatura que oscila entre 14.1C a 29.9C.
GGAVATT Ganadera Familiar Organizada de Casa Blanca: El grupo se form en el ao de 2009, esta
integrado por 4 mujeres y 13 hombres; el 60% ya haba formado parte de otro GGAVATT, decidieron salirse e
ingresar a este nuevo grupo que fue convocado por la Ganadera Local de Maravato. Se dedican a la produccin
de leche de bovino en unidades de produccin familiar; cada uno cuenta con 10 vacas en promedio, dentro de un
rango de cuatro a 26 vacas.
Construccin de Indicadores IAP. Estos se elaboraron a partir de los grados de participacin que seala
Selener (1997): Grado de control, colaboracin y compromiso; y se evaluaron de acuerdo a los principios generales
IAP (Balcazar, 2003).
Propuesta para avaluar la IAP. El primer indicador es Grado de Control, para evaluarlo se tomaron en cuenta
los siguientes principios IAP: Conciencia crtica, Anlisis y Dilogo; los primeros dos tienen como base la generacin
de conciencia critica por parte de los participantes para que identifiquen, analicen, discutan y propongan
alternativas a las problemticas encontradas; por lo que se valor la asistencia y participacin (dudas, comentarios,
sugerencias, plticas con otros compaeros antes, durante y despus de las actividades) en los talleres participativos,
ya que se fundamentan en las bases de la IAP. En el caso de Dilogo, se valoraron la asistencia y participaciones a
todas las reuniones mensuales, extraordinarias y actividades extras; ya que al estar presentes en las mltiples
actividades grupales, la comunicacin entre los compaeros (productores, tcnico e investigadores FMVZ-UNAM), se
llevara a cabo con mayor probabilidad; por lo tanto, la asistencia y participacin total fueron dos variables para
evaluar grado de control.
El siguiente indicador es Grado de Colaboracin y se reconoce a la participacin como eje fundamental para
evaluar la contribucin que tienen los compaeros en el grupo; se consider la autogestin de los productores en la
bsqueda de asesora tcnica, as como de recursos y/o apoyos gubernamentales, privados, civiles, etc., para el
desarrollo de actividades y del crecimiento grupal; tambin se tomaron en cuenta los acuerdos y actividades
proyectadas que fueron cumplidas; dichos desempeos tambin se basa en la estimulacin y reforzamiento del
trabajo en equipo, ya que los facilitadores en conjunto con los participantes, planean las actividades con diferentes
grados de complejidad, pero si hay cooperacin entre los compaeros, ser ms fcil que se cumplan, por lo que
tambin se consider la asistencia del tcnico y del equipo de la FMVZ-UNAM para estimar la colaboracin de los
agentes externos.
El ltimo indicador, Grado de Compromiso, consider al sentido de pertenencia, porque los participantes
reconocen sus esfuerzos y perciben que merecen ser perpetuados porque forman parte de ellos, independientemente
de la relacin o presencia de los investigadores externos; esto incrementa la posibilidad de continuidad del proceso
de transformacin de la realidad social, porque desde el inicio se busca solucionar la problemtica que el grupo
enfrenta, entonces, dicha transformacin es parte de un proceso que atiende y resuelve la problemtica a corto,
mediano y a largo plazo. Para evaluarlos, las variables contemplaron: percepciones de pertenencia por parte de los
participantes, deseo de continuar en el grupo, acceso a nuevos recursos y oportunidades y objetivos cumplidos. Los
indicadores y sus variables se resumen en el cuadro 1.
712

Cuadro 1. Indicadores y variables para evaluar a la IAP

Variables
Asistencia total
Participaciones totales
Autogestin
Acuerdos y actividades planeadas cumplidas
Asistencia del tcnico GGAVATT y Equipo FMVZ-UNAM
Percepcin de sentirse parte del grupo
Deseo de continuar trabajando con el grupo
Acceso a nuevas oportunidades y/o recursos
Objetivos cumplidos
Indicador
Grado de Control
Grado de Colaboracin
Grado de Compromiso
Las variables tienen valor de 1, es decir, el total que result al final de la evaluacin de cada variable que
corresponde al 100% se le asign 1, por ejemplo, en la variable Asistencia Total, 1 = es igual a la presencia a
todos los talleres participativos, reuniones mensuales, actividades y cursos, as como a las reuniones extraordinarias;
despus las variables de cada indicador se promediaron para asignarle un valor a estos ltimos, para que
posteriormente se promediara con los otros indicadores para dar un valor final, ste se encuadr en cada nivel IAP
(Selener, 1997), asignndole los siguientes valores: No aplicacin de IAP (0, 0.25]; Nivel bajo (0.25, 0.5]; Nivel
medio (0.5, 0.75]; y Nivel alto (0.75, 1].
La obtencin de informacin fue a travs de fuentes primarias como: lista de asistencia a reuniones y
actividades, documentos y materiales de talleres participativos elaborados por el grupo de productores, material
fotogrfico y sistematizacin de la informacin del equipo de investigacin FMVZ-UNAM; de igual manera, se obtuvo
por medio de dilogos semi estructurados, observacin participante, informantes clave, diario de campo y relatoras
elaboradas de cada reunin y/o actividad. Se le dio seguimiento por dos aos dos meses (febrero 2010 a abril de
2012).
Con lo recabado se elabor una base de datos y se proces en el paquete estadstico SPSS 19 para el anlisis
descriptivo, tambin se sistematiz la experiencia del grupo para que en conjunto con la estadstica descriptiva se
analizaran los resultados obtenidos.
Resultados
Grado de control. En total fueron 36 reuniones mensuales, 20 sesiones de talleres participativos, cinco reuniones
extraordinarias y cinco actividades extras (visita al Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en Produccin
Animal en el Altiplano FMVZ-UNAM, dos reuniones regionales GGAVATT, curso de Inseminacin Artificial y de
Transformacin de alimentos). La asistencia total fue de 80.03% (variable = 0.8003). Las participaciones promedio
fueron de 201.18 por cada integrante (138 intervenciones corresponden al integrante que menos particip, el que
ms lo hizo fue con 264 colaboraciones), como todos lo compaeros aportaron alguna idea, opinin y/o expresaron
alguna duda a esta variable se le asign 100% (variable = 1).
Para comprender mejor los resultados de los siguientes indicadores evaluados, se dar a conocer lo realizado
en los cuatro talleres participativos (eje fundamental de la IAP).
El taller de Diagnstico Participativo const de 10 sesiones en las cuales se obtuvo: 1) Diagnstico de las
unidades de produccin y la localidad; particularidades del suelo, lagunas, defectos y virtudes que los productores
observaban en la comunidad, as como los tipos de sembrados que haba en cada comunidad; 2) Identificacin de
problemticas: Bajo precio de la leche; alto precio en los insumos (herbicidas y fertilizantes); falta de agua en
determinadas pocas de ao; terrenos que se encharcan en la temporada de lluvias; falta de apoyo por parte del
gobierno y problemas de organizacin; 3) Priorizacin de problemas: alto precio de agroqumicos, bajo precio de la
leche y falta de organizacin grupal; 4) Bsqueda de soluciones: asesora en el manejo del ordeo; conocer y
mejorar la sanidad e inocuidad de la leche; y por ltimo, conocer como est el Producto (considerar la dieta que
ofrece a su ganado cada productor); y 5) Planificacin de trabajo: Conocer y Mejorar la Calidad del Producto
(leche).
En el taller de Calidad de leche se realizaron 5 sesiones, en las cuales se brindaron asesora tcnica sobre:
Qu es calidad de leche?, pruebas bacteriolgicas de leche, pruebas fisicoqumicas en leche, mastitis, as como
manejo adecuado en la ordea manual y mecnica. En el siguiente taller: Alimentacin del ganado, const de 4
sesiones en las que se abordaron los temas de: silos, dietas balanceadas, nutrientes de los alimentos y costos de
alimentacin. El ltimo taller, Comercializacin, const de una sesin; se compartieron los temas de: Qu factores
713

toman en cuenta para hacer una venta? Cmo hacen sus ventas? y los tres elementos en ventas (producto, mercado y
consumidor).
Grado de colaboracin. Referente a la autogestin, en total se brindaron 35 asesoras (reuniones mensuales,
dos cursos y una visita externa), de las cuales, slo un productor en dos ocasiones invit a asesores en alimentacin,
por lo que correspondi a un 5.71% (= 0.0571), en la bsqueda de asesora. Sobre la gestin de recursos y apoyos,
los compaeros obtuvieron dos apoyos para visitar el CEIEPAA, gestionaron insumos para sus unidades de produccin,
el tcnico GGAVATT junto con otra compaera del grupo, eran los que recopilaban los documentos necesarios para
las solicitudes, asimismo, el tcnico consigui un curso gratuito de transformacin de lcteos y junto con otros 3
compaeros lograron un apoyo para la construccin de la procesadora de lcteos. Como tambin la gestin de
recursos se hizo por el asesor tcnico, a este rubro le corresponde el 50% (= 0.5), entonces, promediando estos
resultados, corresponde a la autogestin 0.2785.
De las 18 actividades y/o acuerdos planeados, cuatro de ellas no se llevaron a cabo completamente
(Realizar pruebas de California al menos una vez a la semana y que esta prctica se vuelva rutinaria, Realizar el
anlisis bacteriolgico a la leche por lo menos una vez al mes; Realizar anlisis fsico-qumicos a la leche por parte
de los prestadores de servicio social y posteriormente llevarlo a cabo por cada integrante del grupo; Elaborar un
microsilo por productor), entonces, se llevaron a cabo 77.77% de la actividades y/o acuerdos planeados; la
variable es igual a 0.7777. Concerniente a la asistencia del tcnico y del equipo de la FMVZ-UNAM, la asistencia
fue del 98.36% (= 0.9836) y 100% (= 1), respectivamente; cabe mencionar que en dos reuniones, un investigador
realiz dinmicas en las cuales mostraba los logros alcanzados por el grupo e individualmente (obtencin del tercer y
cuarto lugar de produccin de leche en la feria local), tambin los mismos productores recalcaban los logros
obtenidos como equipo y entre ellos se motivan para continuar con el grupo y alcanzar lo planteado. El promedio
para la variable asistencia del tcnico GGAVATT y equipo FMZ-UNAM fue de 0.9918.
Grado de compromiso. El 100% (variable =1) de los compaeros respondi sentirse parte del grupo; 76.47%
(variable = 0.7647) desea continuar en el mismo, sin embargo, en el transcurso de los tres aos se fueron
incorporando nuevas personas, pero slo cuatro de los nuevos compaeros lo hicieron formalmente y continan en el
grupo, cabe resaltar que se constituyeron como Sociedad de Produccin Rural de Responsabilidad Limitada de
Capital Variable (S.P.R. de R.L. de C.V.). Relativo al acceso a nuevas oportunidades y/o recursos, el 100% (variable
= 1) respondi que si lo hizo, como: apoyos gubernamentales, entre compaeros y de la FMVZ-UNAM, nuevos
conocimientos, nuevas amistades, cambios en su forma de pensar, en sus unidades de produccin y en la forma de
organizarse.
Por ltimo, los objetivos: el 100% (=1) respondi que si conocieron su producto (por los anlisis fisicoqumicos y
bacteriolgicos, as como por la asesora en el tema); 70.58% (= 0.7058) mencion que si mejor la calidad de la
leche y el 23.52% (= 0.2352) la vende a un mejor precio (en la procesadora de lcteos que ellos construyeron), el
82.35% (= 0.8235) de los productores forman parte de la planta transformadora. Sobre mejorar la organizacin, se
hicieron acciones grupales como compras de diferentes insumos en comn (vacunas, desparasitantes y una ensiladora),
compartieron responsabilidades y gastos, formaron seis comisiones para el cumplimiento y vigilancia de diferentes
tareas, participaron en dinmicas de integracin grupal, gestionaron en conjunto diferentes recursos, etc., por lo que
se le asigna 100% (=1) a este rubro (no se valor la magnitud e intensidad, slo si se mejor o no la organizacin).
La evaluacin para objetivos cumplidos (promediando lo anterior) es de 0.7529. El promedio est en el rango de
Nivel alto IAP (0.75, 1]. En el cuadro 2 se resumen los valores obtenidos en cada variable e indicador.
Cuadro 2. Valores obtenidos en la evaluacin de la IAP
Variables
Asistencia total
Participaciones totales
Autogestin
Acuerdos y actividades planeadas cumplidas
Asistencia del tcnico GGAVATT y Equipo FMVZ-UNAM
Percepcin de sentirse parte del grupo
Deseo de continuar trabajando con el grupo
Acceso a nuevas oportunidades y/o recursos
Objetivos cumplidos
Promedio
Fuente: Elaboracin propia con informacin obtenida durante la investigacin
Valor obtenido
0.8003
1
0.2785
0.7777
0.9918
1
0.7647
1
0.7529
Indicador
Grado de Control
0.90015
Grado de Colaboracin
0.6826
Grado de Compromiso
0.8794
0.8207
714

Discusin
El valor para el indicador grado de control fue el ms alto, la asistencia fue constante y mayor al 80%, adems,
las intervenciones de los productores en aportar ideas, hacer comentarios y expresar dudas tambin se incrementaron
pero en los ltimos meses comenz a disminuir. En el quinto principio IAP (Balzacar, 2003), y lo que menciona Freire
(1970) sobre el dilogo, este se debe fomentar pero tambin se debe mostrar la capacidad de escuchar, en la
presente investigacin no se tomo en cuenta esa variable, que bien pudo haber sido una percepcin de sentirse
escuchado y saber escuchar, ya que en un diferentes ocasiones, algn productor mencionaba algo y no se le daba
importancia o no se le daba oportunidad de hablar, tal es el caso de una productora que en una reunin levant la
mano dos veces en diferentes momentos y se quedo con una duda y dijo en voz baja: slo escuchan lo que les
conviene. Tambin se hacan comentarios fuera de las reuniones; el tcnico del grupo (que por requisitos del
programa GGAVATT tena que cumplir), en diferentes ocasiones ya tena las ideas y propuestas para presentarlas
ante el grupo pero ellos slo votaban en contra o a favor y no sugeran nuevas ideas, ms del 90% de las veces fue
a favor, aunque no estaban de acuerdo (por eso hablaban fuera de las reuniones), ya que el tcnico representa un
lder natural para ellos, adems que le guardan agradecimiento y afecto.
El indicador grado de colaboracin fue el que menor valor obtuvo; menciona Balcazar (2003), al principio el
facilitador juega un papel central, sin embargo, tras pasar el tiempo, la comunidad controla la agenda y el
facilitador provee apoyo logstico; como es parte de un proceso y revolucin tanto individual como colectiva, no se
puede hablar de tiempos y espacios que deban cuadrar exactamente a la par con los dems elementos IAP, sin
embargo, nos encontramos en un nivel alto IAP donde los indicadores, como los rangos para la clasificacin de los
niveles IAP, deberan tener valores por arriba de 0.75; este resultado vislumbra diversos escenarios: el proceso en
maduracin de las personas en la bsqueda de soluciones y que no se les ha dado toda la responsabilidad del
proceso y que el facilitador (tcnico del grupo) no continu con los talleres participativos para evaluar el trabajo
realizado y buscar nuevas estrategias de accin (Balcazar, 2003;), porque se puso en marcha otro plan de trabajo,
la construccin de la procesadora de lcteos, que fue dirigida y propuesta por el asesor tcnico, esta idea no esta
mal porque representa una alternativa para resolver el precio de venta de la leche de los productores, lo
cuestionable slo fue el procedimiento, ya que no se involucraron al 100% los compaeros productores y las
decisiones fueron tomadas casi en 100% por el tcnico del grupo por la premura de obtener recursos de diferentes
instituciones.
El ltimo indicador, grado de compromiso, obtuvo un valor acorde al nivel alto IAP; las personas se sienten
parte del grupo (Balcazar, 2003, Selener, 1997), como mencionaron dos compaeros productores: Este grupo si me
gusta, en el otro donde estaba no me senta a bien, te discriminaban y no haba trabajo en equipo y Yo al grupo lo veo
como una familia. Sobre la continuidad en el grupo, falt incluir en la evaluacin IAP los motivos y percepciones de
los compaeros que no desearon continuar, para entender lo que est ocurriendo y tal vez prevenir algunas
circunstancias que debilitan la integracin grupal como menciona Mouffe (1999), quien tambin explica que no
existe neutralidad porque lleva a una exclusin. Finalmente, en las variables acceso a nuevas oportunidades y/o
recursos, as como los diversos objetivos cumplidos, los que estuvieron relacionados con el plan de accin que
surgi en el autodiagnstico como lo llama, todos se llevaron a cabo pero en diferentes magnitudes por eso
correspondi una evaluacin de 0.7529, esto se puede asociar a lo que dice Balcazar (2003), pasaron de ser
objetos de estudio a agentes de cambio y los actores centrales de su desarrollo.
Conclusiones
Aunque esta metodologa involucra a los actores principales en su propio desarrollo, puede pasar de ser
participativa a ser pasiva, donde el facilitador provee todo lo necesario o dirija los resultados segn los intereses
particulares, por eso es de suma importancia trabajar en el aspecto de educacin-participacin (primer, tercer y
quinto principio IAP) para fomentar el dilogo, as como ampliar y reforzar la conciencia crtica de los participantes.
El reconocer a los productores como agentes de cambio y actores centrales de su propio desarrollo, facilita el
cumplimiento de actividades para lograr lo que se han propuesto, alternativas que han surgido de ellos mismos
porque conocen sus necesidades pero tambin sus fortalezas, de ah la importancia de hacer investigaciones con los
productores y en sus comunidades para colaborar en la resolucin de problemticas locales con los recursos que
cuentan y buscar otras estrategias para atenderlas.
El GGAVATT Lechera Familiar Organizada de Casa Blanca ha llevado un proceso y un desarrollo de trabajo
en equipo que le ha permito atender y resolver problemticas en comn y particulares, esto no ha excluido otras
715

necesidades y de neo formacin, por eso es importante el reforzamiento y colaboracin constante con el grupo pero
tambin que ste alcance un nivel alto de autogestin para que no se limite en la resolucin de sus problemas.
Se reconoce a la IAP como una herramienta metodolgica que puede contribuir en la identificacin, anlisis y
bsqueda de soluciones en la lechera familiar a travs del empoderamiento de los participes y de la colaboracin
de agentes externos (gobierno, Universidades, sector privado, etc.), que pueden colaborar directa o indirectamente
en el desarrollo de estas unidades de pecuarias, beneficiando a las familias de estos sistemas de produccin y a sus
comunidades.
Bibliografa
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716
EL ANLISIS DE REDES SOCIALES EN LA GESTIN DE LA INNOVACIN EN UNIDADES DE

PRODUCCIN CAPRINA EN PEQUEA ESCALA
Norman Aguilar-Gallegos1; Horacio Santoyo-Corts2; Jos Alfredo Olvera-Martnez3; Enrique Genaro MartnezGonzlez4; Manrrubio Muoz-Rodrguez2; Jorge Aguilar-vila2
Introduccin
La volatilidad de precios en los alimentos y el cambio climtico, han motivado una serie de iniciativas mundiales para
reactivar la agricultura en los pases en desarrollo (FAO, 2010; CEPAL et al. 2011). Se est volviendo a evaluar la
funcin del Estado en la agricultura y la reduccin de la pobreza rural, y se est reconsiderando el papel que las
polticas e inversiones pblicas pueden desempear en mitigar los factores mencionados y adems garantizar la
seguridad alimentaria familiar y nacional (IFAD, 2010; FAO, 2011a). En particular, los animales pequeos (aves,
cerdos, caprinos, ovinos, etc.) requieren una mnima inversin por parte de los productores pobres, pueden criarse en
las cercanas de la vivienda o en tierras comunes y ser alimentados con residuos de la produccin agrcola (Reis et
al., 2007; FAO, 2011b).
En este contexto, el Estado mexicano dirige sus esfuerzos a reducir la pobreza rural mediante la implementacin
de programas de asistencia tcnica y de transferencia de tecnologa, entre ellas una metodologa que tienen como
sustento la gestin de la innovacin, la cual contempla un conjunto de herramientas de aplicacin inmediata para
disear, operar y evaluar estrategias encaminadas a dinamizar la innovacin en territorios rurales. Esta estrategia
opera a travs de las Agencias para la Gestin de la Innovacin (AGI) que son un grupo de profesionales
especializados en una cadena o red agroalimentaria con una cobertura territorial (Aguilar et al., 2011). A diferencia
de otras estrategias de extensionismo operadas en el pasado en nuestro pas, sta considera que los procesos de
innovacin ocurren en red y no de manera lineal como establecan los modelos anteriores, por lo cual el uso de la
herramienta del anlisis de redes sociales (ARS) dentro de las AGI es de suma importancia. El ARS es el estudio
formal de las relaciones entre actores y de las estructuras sociales que surgen de la recurrencia de esas relaciones; es
decir, las redes son estructuras sociales compuestas por individuos (actores o nodos) conectados por una o ms tipos
de relaciones. En donde, la unidad bsica de anlisis en las redes sociales, es el dato relacional o vnculo especfico
existente entre un par de elementos (Wasserman y Faust, 1994). El dato relacional surge de la comunicacin,
colaboracin, transaccin, valoracin, etctera; existente entre un nmero determinado de actores o nodos. A partir
de los datos y de su procesamiento se descubre la existencia de las redes sociales (Porras, 2005). De ese tipo de
relaciones que se establecen entre los actores involucrado en una red, es que las redes sociales juegan un papel
importante en la difusin de ideas e informacin (Narayanam y Narahari, 2011). En donde, las relaciones entre los
individuos o actores determina el rol que juegan en la red pero tambin es importante el status dentro de la misma,
es decir, cuando un actor tiene vnculos con otros pero de distinto rol (Burt, 1990).
Adems, el ARS permite identificar a los llamados actores clave que pueden ser catalizadores importantes en el
proceso de difusin y adopcin de innovaciones, estos actores clave comparten al menos tres atributos bsicos: alto
grado de adopcin de innovaciones, elevada propensin a establecer contactos con el mayor nmero posible de
actores con fines de intercambio de conocimientos y, adopcin temprana o rpida de innovaciones (Muoz et al.,
2004). Debido a lo anterior, el objetivo de la presente investigacin consisti en analizar la utilidad de la
herramienta del ARS en la gestin de la innovacin en unidades de produccin caprina en pequea escala, a travs
de la seleccin de actores clave para dinamizar la innovacin y con ello medir la generacin de valor en los
productores caprinos.
Desarrollo del tema
Materiales y mtodos
Se analizaron encuestas de 49 unidades de produccin familiar (UPF) al inicio (lnea base) y trmino (lnea final) de
la estrategia de intervencin de la AGI Caprino Hidalgo entre marzo de 2010 y febrero de 2011. Las UPF se
Estudiante del Doctorado en Problemas Econmico Agroindustriales del Centro de Investigaciones Econmicas, Sociales y Tecnolgicas de la
Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM) de la Universidad Autnoma Chapingo (UACh).
Profesor investigador del CIESTAAM-UACh.
3 Grupo GAM Consultores S. C.
4 Colaborador externo del CIESTAAM-UACh.
1
2

identificaron y visitaron en la regin de Tecozautla, Hidalgo. En dichas encuestas se recab informacin de la UPF
relacionada con el proceso tcnico productivo, econmico, as como de las redes de innovacin de cada productor.
El ndice de Adopcin de Innovaciones (INAI) se calcul adaptando la metodologa descrita por Muoz et al.
(2007), obteniendo un promedio de la adopcin de las innovaciones contenidas en ocho categoras: nutricin,
sanidad, manejo, gentica, ordeo, procesamiento de la leche, mercado y administracin; la mtrica de la innovacin
se efecta categorizando las innovaciones porque se considera, al igual que Klerkx et al. (2010), que la innovacin
no slo se refiere a nuevas tecnologas, sino tambin a la forma de vender y comprar, a la organizacin de
productores, al cambio institucional, acceso a mercados, cuidado del ambiente, entre otras. Para calcular el nivel de
innovacin en cada una de las categoras, se contabiliz el nmero de innovaciones adoptadas por el productor,
divididas entre el nmero total de innovaciones de la categora y multiplicadas por cien para expresarlo en
porcentaje. En total se evalu la adopcin de 47 innovaciones en las ocho categoras descritas.
Con ayuda de software especializado en el ARS: UCINET y KeyPlayer (Borgatti et al., 2002) se generaron
algunos indicadores de redes (tamao, densidad, cobertura, etc.), adems para la seleccin de actores clave se
utiliz el programa KeyPlayer que tomando bases del ARS, nos permite identificar un conjunto ptimo de nodos
dentro de una red. Los indicadores del ARS y los del KeyPlayer, se cruzaron con otros parmetros como INAI e
informacin econmica generada por la UPF a partir de la implementacin de bitcoras contables y productivas.
El INAI promedio en la lnea base fue de 7.4% y en la lnea final fue de 27.7%, el aumento se present en las ocho
categoras del ndice (Figura 1). Las reas de nutricin, sanidad y administracin fueron las que presentaron mayor
avance en la adopcin de innovaciones, en promedio aumentaron 35%. En estas categoras las prcticas de mayor
adopcin fueron las relacionadas con la formulacin de dietas por etapa fisiolgica, el uso de sales minerales, la
participacin en campaas zoosanitarias, calendarios de vacunacin y desparasitacin, as como la implementacin
de bitcoras tcnicas y contables.
Figura 1. ndice de adopcin de innovaciones (INAI) en unidades de
produccin caprina en el estado de Hidalgo
Esos resultados son similares a lo reportados por Martnez et al. (2011), quienes encontraron que la adopcin
de innovaciones en unidades de produccin ovina en el Estado de Mxico fue en promedio de 17%; estos
investigadores afirman que la adopcin de innovaciones es una variable que explica el ritmo de crecimiento de los
rebaos evaluados, ya que los bajos ndices de adopcin pudieron ser la causa de parmetros productivos y
reproductivos bastante pobres (16% de mortalidad, edad al destete de 3.3 meses, intervalo entre partos de catorce
meses, prolificidad de 1.1 y una tasa de pariciones de 73%), adems de que la mayora de las UPF mostraron serios
problemas de gestin administrativa, as como, de integracin y acceso a los mercados.
La estructura de la red de innovacin cambi notablemente su configuracin entre la lnea base y final. En el
primer momento (figura 2a) existan en la red 70 actores o nodos, mismos que mantenan alrededor de 57 vnculos o
relaciones entre ellos, tambin haba 13 nodos completamente sueltos o desarticulados de la red y con la
identificacin de 11 actores clave (tringulos amarillos) se tena una cobertura de apenas 20.3%, estos actores clave
fueron referidos al menos 18 veces por sus pares. A partir de estos datos de lnea base se busc principalmente que
718

en los eventos de capacitacin asistieran los actores clave y que fueran protagnicos en dichos eventos, puesto que se
tena la hiptesis de que stos ayudaran a difundir las innovaciones ms fcilmente (Muoz et al., 2004; Muoz y
Santoyo, 2010).
Figura 2. Estructura de la red de innovacin en unidades de produccin caprina en el estado de Hidalgo.
a) Lnea base
b)
Lnea final
En la figura 2b el cambio en la estructura de la red es notorio, aunque lo ms importante a destacar es que con
los mismos 11 actores clave la cobertura de la red increment a 46.1% y el nmero de relaciones a 139, adems, el
nmero de referencias a los actores clave por sus pares fue de 28; es decir, gracias al trabajo de la AGI se dinamiz
notoriamente el flujo de informacin en la red, lo cual se reflej en el aumento en el INAI entre la lnea base y la
lnea final (7.4% vs 27.7%), tal como se muestra en cada una de las categoras de la innovacin consideradas en la
Figura 1.
Adems de los cambios en la estructura de la red, derivada de la gestin de la interaccin a partir de los
actores clave, que gener la AGI y que increment el INAI en toda la poblacin de estudio, la metodologa seguida
por la AGI tambin produjo cambios significativos en la parmetros tcnicos y econmicos (Cuadro 1). Los rebaos
aumentaron su tamao en 49%, el nmero de vientres en produccin se increment 95% y la produccin de leche por
lactancia en 34%. Con la mejora en estos indicadores y el incremento de 9% en el precio de la leche, se logr
incrementar la utilidad por vientre en 156%, lo que represent un aumento de 1.65 millones de pesos con respecto a
la utilidad bruta en la lnea de base.
Todos estos incrementos en parmetros tcnico productivos y econmicos, tambin se vieron reforzados con
ahorros por la implementacin de diversas innovaciones en la UPF, por ejemplo, el hecho de realizar el diagnstico
de gestacin en forma oportuna permiti ahorrar poco ms de $114,000.00 la formulacin de dietas en funcin de
la etapa fisiolgica de los animales produjo ahorros cercanos a los $289,000.00 pero el ahorro ms importante lo
represent la produccin de reemplazos o vientres por las mismas UPF, lo que represent poco ms de $525,000.00.
Cuadro 1. Generacin de valor de la Agencia de Gestin de la Innovacin Caprino Hidalgo.
Indicador
Lnea base (Marzo 10)
Inventario (Cabezas)
1,712
Produccin de Leche
Vientres en produccin
220
Rendimiento (L/Lactancia/Vientre)
268
Precio de venta ($/L)
8.64
Ingreso Total ($/vientre)
2,448
Ingreso 1 ($/Vientre/Lactancia)
2,313
Ingreso 2 ($/Venta de cabrito)
135
Costo de produccin ($/Vientre/Lactancia)
1,701
Utilidad ($/Vientre)
747
Utilidad bruta en la red ($)
$121,919
Inversin en pago de Asistencia Tcnica AGI ($)
Utilidad Generada por la inversin en Asistencia Tcnica AGI ($)
Relacin Beneficio/Costo de la AGI
Lnea
final Cambio
(Febrero 11)
Lnea Base=100%
2,552
49%
429
360
9.45
3,686
3,402
284
1,770
1,915
$1,773,388
95%
34%
9%
51%
47%
110%
4%
156%
$1,651,469
$1,500,000
$151,469
1.10
De manera global, considerando los incrementos en produccin y los ahorros al interior de las UPF, as como el
pago del equipo tcnico de la AGI (1.5 millones de pesos), la relacin beneficio/costo de todas las UPF atendidas
719

por la AGI a travs de la implementacin de su estrategia de gestin de la innovacin fue de 1.10. Lo cual es muy
bueno si se considera que la intervencin fue de 11 meses y que las mejoras en produccin seguirn manifestndose
an en los siguientes ciclos productivos, por lo que en el mediano plazo esta relacin muy probablemente aumentar;
adems, no se cuantificaron otras externalidades positivas derivadas de la intervencin de la AGI tales como mejora
corporal del rebao, incremento de la calidad de la leche derivado de la mejor alimentacin, arraigo de los
caprinocultores, entre otros.
Conclusiones
Los resultados obtenidos muestran que el ARS es una herramienta que potencializa los alcances de la estrategia AGI,
ya que al seleccionar a los productores clave se favorecen la adopcin y difusin de innovaciones en toda la red de
productores; adems, los impactos econmicos de la estrategia tambin muestran la bondad del mtodo, ya que al
considerar el costo por el pago de los servicios de asistencia tcnica y la utilidad generada en la red, la relacin
beneficio/costo fue mayor que la unidad.
Bibliografa
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721
TEMA 19.
LOS ACTORES SOCIALES EN LA PRODUCCIN GANADERA Y
LA PARTICIPACIN DE LA MUJER
ACTORES, PERSPECTIVAS Y RETOS DEL SISTEMA-PRODUCTO CAPRINO EN EL SUR DEL

ESTADO DE NUEVO LEN, MXICO
Lorenzo Alejandro Lpez Barbosa1
Introduccin
La importancia de los caprinos domsticos en nuestro pas radica principalmente en la adaptabilidad que poseen a
ambientes duros y con fuertes restricciones para las actividades productivas, incluso los de aquellas reas no aptas
para otros rumiantes como las desrticas. De fcil manejo y domesticacin, esta especie representa una base de
subsistencia para muchos pequeos productores del pas que dependen directamente de su crianza.
Segn el VIII Censo Agrcola, Ganadero y Forestal (INEGI, 2009), Mxico cuenta con 261,100 unidades de
produccin rural que realizan actividades de caprinocultura. Los cinco estados con mayor nmero de estas son:
Oaxaca, Puebla, Guanajuato, Guerrero y San Luis Potos. Mientras que los estados con mayor nmero de cabezas de
ganado son Coahuila, Nuevo Len y San Luis Potos.
La caprinocultura es una actividad importante en las zonas ridas y forma parte de la cultura campesina
regional. El estado de Nuevo Len es uno de los que poseen el mayor nmero de cabezas de ganado caprino en
Mxico, de ah que sea pertinente el analizar la integracin de los diferentes actores que componen el sistema
producto, identificar su problemtica y proponer estrategias para consolidar la actividad productiva en beneficio de
la calidad de vida de los productores y sus familias.
Esta investigacin se realiz basndose principalmente en informacin estadstica disponible, talleres y
entrevistas a productores caprinos de los municipios de Galeana y Dr. Arroyo, del estado de Nuevo Len, as como
de reuniones de trabajo con responsables de las dependencias de gobierno vinculadas a la produccin caprina y de
revisin de la literatura disponible.
Evaluacin de la caprinocultura a nivel nacional
La importancia de la caprinocultura radica principalmente en la produccin de carne, ya que esta es consumida en
platillos tradicionales como cabrito, birria y mixiote de manera muy local por lo que es la especie domstica menos
buscada, pero la segunda en importancia en la produccin de leche despus de los bovinos.
Este sector productivo tiene una participacin relativamente baja en el abasto de carne, pero tiene una gran
connotacin dentro de la ganadera al ser desarrollada principalmente por productores de bajos recursos. Su
desarrollo ha estado condicionado por la baja productividad alcanzada en las unidades de produccin del sector
social, en la mayora de los casos de tipo extensivo en reas principalmente ridas y semiridas; as como por la
selectividad en su consumo que predispone un tamao de mercado especfico, difcilmente expandible.
Esta especie es considerada ms como una forma de capitalizacin que como fuente de ingresos directos, ya
que los productores que cuentan con razas especializadas y sistemas ms tecnificados comprenden un menor nmero.
Su expansin en los ltimos aos corresponde al auge de los quesos y el cabrito, a la poca fluctuacin de precios y al
aprovechamiento de agostaderos y ecosistemas no utilizables por otras especies. Tambin contribuye a este
dinamismo, la llegada temprana a la pubertad de la especie respecto a los bovinos y al fcil manejo e inversin
para la puesta en marcha.
Segn el SIAP, durante el 2009 la produccin de carne represent slo el 0.7% del total de ese rubro. Si se
compara el crecimiento de la poblacin de caprinos y ovinos, notaremos que ha tenido ms importancia la actividad
ovina en los ltimos aos hasta con una diferencia de ms de 10 mil toneladas en 2009.
En Mxico los caprinos son la especie para criarse en condiciones desfavorable por excelencia, considerando la
preferencia en dieta y adaptabilidad a ecosistemas duros, no es de sorprenderse que la mayor concentracin de
cabezas en Mxico sea en los estados del norte. Es importante mencionar que el 80% de la produccin de cabra en
Mxico, se da en tierras comunales o ejidos.
El sistema extensivo o tradicional es el ms utilizado por sus bajos costos de produccin, significado social y el
uso de amplias zonas de arbustos y zacates de las zonas ridas.
De acuerdo a datos del SIACON, la produccin nacional de ganado caprino ha observado un crecimiento
medio anual de 0.33%; con un inventario de 8,989,262 cabezas para el perodo de 2005 a 2009; los principales
Departamento de Sociologa. Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro. Buenavista, Saltillo, Coahuila, Mxico. lalopbar@yahoo.com.mx
lolopez@uaaan.mx

estados en los que se concentra el inventario nacional son: Puebla, Oaxaca, San Luis Potos, Guerrero y Coahuila. En
conjunto, estos estados participan con el 50.1 % de las cabras existentes en Mxico.
En 1994 la produccin de carne fue de 38.6 miles de toneladas y en el 2009 fue de 43.24 miles de toneladas,
el crecimiento fue de aproximadamente el 4.64%, con una baja considerable durante 1999, pero una posterior
recuperacin en los ltimos aos. En cuanto a la produccin de carne a nivel nacional (SIAP, 2010) el estado de
Coahuila destaca en el primer lugar con el 11.7% de participacin de la produccin nacional y ocupa el lugar
nmero cinco en el inventario nacional, le sigue Oaxaca y Puebla con una participacin de 10.2% y 8.7%
respectivamente, este ultimo ocupa el tercer lugar en produccin de carne caprina pero el primer lugar en el
inventario caprino a nivel nacional. Nuevo Lon, ocupa el lugar 11, con una participacin del 3.7%.
Dentro de los sistemas de produccin destaca el sistema extensivo, ya que los caprinos se adaptan fcilmente a
ecosistemas muy agrestes, por lo que brindan a los productores de escasos recursos una oportunidad de
capitalizarse, sin necesidad de poseer pastos cultivados y otros recursos nutricionales, as como la escasa o nula
aplicacin de tecnologa, destacando la resistencia de esta especie.
Este sistema consiste principalmente en ocho o ms horas de pastoreo con encierro nocturno, muchas veces estos
rebaos presentan caractersticas nmadas ya que son movilizados hacia terrenos con oportunidades de alimentacin
o tierras recin cultivadas, en donde se aprovecha principalmente el desecho de estos cultivos o algunos otros
esquilmos.
Dentro de los aspectos sanitarios, nicamente se aplican desparasitantes y a raz de concientizar sobre el
problema de salud pblica y zoonosis que representa la brucelosis, cada vez ms productores se han unido a la
campaa oficial contra esta enfermedad, con fundamento en la Norma Oficial Mexicana NOM-041-ZOO-1995,
Campaa Nacional contra la Brucelosis en los Animales.
El principal producto del sistemas extensivo es el cabrito, el cual puede ser dependiendo de la regin, cabrito
mamn o de pocos das de nacido, hasta cabritos ms pesados o tripones. Aparte de las desventajas obvias por las
condiciones agrestes de los ecosistemas, los precios y las oportunidades de mercado son muy estacinales,
acrecentndose la produccin de septiembre a marzo, con la consecuente disminucin del precio y escaseando el
producto con el respectivo aumento de precio en los meses restantes. El Sistema Nacional de Informacin e
Integracin de Mercados (SNIIM) de la Secretara de Economa, no registra precios para canales de cabrito.
Los sistemas semi-intensivos o mixtos se localizan en zonas donde se desarrolla agricultura intensiva adems de
la caprinocultura, teniendo una mayor productividad en el uso de los recursos, donde se combina el pastoreo y
ramoneo del agostadero en una parte del ao con el aprovechamiento de los esquilmos agrcolas y de la vegetacin
de reas marginales. La economa de estos sistemas permite la incorporacin de tecnologa integrando de manera
ms eficiente los recursos disponibles, teniendo una mejor alimentacin del hato dando como resultado una mayor
productividad del ganado expresado en ms pocas de empadre sin que esto resulte muy costoso. Son comunes estos
sistemas semi-intensivos o mixtos en la zona templada del pas.
La caprinocultura en Nuevo Len
En el estado de Nuevo Len, una actividad rural ganadera relevante, en primera instancia por las condiciones agroecolgicas presentes que definen su potencial productivo; y en segundo lugar, por la importancia economca y social
que representa para los caprinocultores, procesadores y comercializadores que dependen de ella lo es la
caprinocultura.
El uso de suelo en Nuevo Len es principalmente ganadero, representando el 85.8% de la superficie total del
Estado, basado en el aprovechamiento pecuario del agostadero de 4.99 millones de hectreas que representan
77.5% de la superficie estatal.
Los recursos forrajeros para la actividad ganadera dependen fundamentalmente del agostadero, siendo en
algunos casos prcticamente el nico recurso disponible como es el caso en el distrito de desarrollo rural (DDR) de
Galeana localizado al sur del Estado. En los dems DDRs se tiene la posibilidad de contar con el forraje de
praderas de riego y de temporal, concentrndose el 89% de esta superficie en los DDRs Anhuac y Apodaca.
La vegetacin predominante en Nuevo Len es matorral, mezquital y chaparral, que suma el 80% del total de
la superficie estatal. Estos tipos de vegetacin, es propia de los agostaderos donde pastorean los hatos caprinos
bajo sistemas extensivos de produccin. Estas caractersticas agroecolgicas, en trminos de los tipos de regiones
naturales, el clima, la precipitacin y la vegetacin natural predominante, muestran una limitacin para realizar de
manera extensa una agricultura tecnificada o una ganadera de especies mayores. La carta de uso potencial de
726

Nuevo Len elaborado por el INEGI, seala que slo el 30% de la superficie total estatal tiene posibilidades para el
aprovechamiento de la vegetacin natural nicamente por el ganado caprino.
Sistema-producto caprinos en Nuevo Len
El anlisis de la cadena de caprinos inicia con el conocimiento de su estructura productiva y comercial, identificando
los eslabones y sus actores relevantes en cada una de las etapas de la cadena: a) la provisin de insumos; b) la
produccin primaria; c) el procesamiento y transformacin industrial; d) los canales de distribucin mayoristas y
minoristas de alimentos.
La primera etapa de la cadena lo componen los eslabones de proveedura de insumos y bienes de capital
suministrados a la produccin primaria. Los proveedores relevantes para la caprinocultura estatal de acuerdo al
Consejo del Comit de la cadena de caprinos, lo componen siete eslabones que se vinculan con el eslabn de
produccin primaria compuesta por los caprinocultores.
Fuente: elaboracin propia
Actualmente, el sistema-producto caprino en Nuevo Len se encuentra sin las herramientas suficientes para ser
competitivo. Esta aseveracin, es resultado del diagnstico participativo y de las entrevistas a actores clave de la
cadena productiva. Se realizaron 150 entrevistas y encuestas a productores campesinos dedicados a la
caprinocultura en el DDR de Galeana, Nuevo Len.
Los principales problemas detectados son:
Subalimentacion generalizada de los rebaos. Lo cual no solo provoca baja produccin, retraso en el
crecimiento, etc.; sino que incide directamente en la economa del productor. El 70% de los productores
encuestados, manifest que padecen de este problema
Alta prevalencia de brucelosis. El 83% de los encuestados no realiza ningn tipo de control sanitario
Nula capacitacin, en cuanto al manejo, reproduccin, control de enfermedades, transformacin,

industrializacin y comercializacin. El 93% manifest no contar con algn tipo de capacitacin
Alta consanguineidad en los rebaos. Slo un 15% realiza algn tipo de mejoramiento gentico
La comercializacin se realiza por medio de coyotes o intermediarios. El 86% comercializa sus productores
727

a un intermediario, el 7% vende cabritos en la ciudad de Saltillo, Monterrey o Matehuala, y el 7% vende

quesos en las ciudades
Sobrepastoreo. El 50% manifest que le preocupa el sobrepastoreo, mientras que el 85% seal que
desconoce alguna forma de mejorarlo o recuperarlo
Falta de organizacin. nicamente el 30% manifest contar con algn tipo de organizacin o pertenecer a
ella
El mercado meta para el cabrito en pie lo constituyen los restaurantes. El mercado del cabrito de leche, cada
vez ms especializado, exige ciertas caractersticas de las canales, como una mayor infiltracin de grasa en torno a
los riones. Los restauranteros constituyen el principal adquiriente, alrededor del 95 al 98% de la produccin se
destina a este fin. Tanto la carne en pie como los quesos frescos artesanales, se comercializan a muy bajos
precios, debido principalmente al intermediarismo.
En la mayora de los casos los sistemas de produccin son de tipo extensivo y de extraccin, aparentemente los
sistemas son altamente rentables; ms no se toma en cuenta el dao ecolgico que este ocasiona. El nivel de
tecnificacin de los rebaos caprinos, dados los sistemas de produccin, son una de las limitantes ms fuertes que
impiden el lograr costos competitivos.
El sistema-producto caprino es dbil en la mayor parte de sus eslabones, lo cual da como resultado baja
competitividad. Los apoyos de tipo social, que en la mayora de los casos son de subsistencia, as como el que no
cuenten con un plan diseado a largo plazo, no permiten la competitividad. Existe un desconocimiento total del
mercado por parte del productor teniendo por lo tanto, una baja competitividad.
Una cadena productiva facilita la vinculacin operativa y administrativa de los distintos protagonistas. Permite
adems relacionar y conectar entre s a los agentes que intervienen en cada etapa para que no trabajen aislados.
La cadena productiva est conformada por los siguientes eslabones:
Primer eslabn.- Constituido por pequeos productores campesinos, quienes manejan el hato.
Segundo eslabn.- Constituido por los acopiadores, introductores e intermediarios quienes compran el ganado
en pe o la leche y lo revenden al transformador o comercializador mayorista.
Tercer eslabn.- Constituido por empresas transformadoras que le agregan valor, rastros, etc. (carne en
canal, empaque al vaco, dulces, subproductos como grasa, gaote y piel).
Cuarto eslabn.- Conformado por los comercializadores a detalle, restaurantes, empresas distribuidoras de
carne, carniceras, consumidores finales nacionales y extranjeros.
A continuacin se presenta un esquema de los integrantes de la cadena.
Fuente: elaboracin propia
Se identificaron y analizaron como los efectos ms visibles en el eslabn primario que no permiten el desarrollo con
equidad de la cadena:
1.
Prdida del productor en el margen de comercializacin.
2.
Baja rentabilidad por el deficiente manejo.
728

Una vez identificados, se elabor un diagrama Ishikawa (causa-efecto), para integrar las causas de la prdida
en el margen de comercializacin del productor y el bajo precio. Estas causas se confrontaron a travs de una matriz
de enfrentamiento y fueron priorizadas utilizando la tcnica de Pareto.
Este diagrama, tambin conocido como de espina de pescado, consiste en una representacin grfica sencilla
en la que puede verse de manera relacional una especie de espina central, que es una lnea en el plano horizontal,
representando el problema a analizar, que se escribe a su derecha. Es una de las diversas herramientas para
facilitar el anlisis de problemas y sus soluciones en esferas como lo son calidad de los procesos, los productos y
servicios.
Causas de la prdida del productor en el margen de comercializacin (baja productividad del hato): 1) Bajo
nivel de organizacin, 2) Intermediarismo, 3) Bajo volumen y 4) Escaso acceso a tecnologas
Causas de la baja rentabilidad: 1) Uso de tecnologa tradicional, 2) Manejo sanitario y reproductivo
inadecuado, 3) Carencia de innovaciones, 4) Alto costo de nueva tecnologa y 5) Alto costo del financiamiento
A continuacin se presenta un diagrama causa-efecto y como anexo la matriz FODA obtenida con las
actividades de planeacin participativa en el Sistema-producto caprinos de Nuevo Len.
Conclusiones y propuestas
Se puede afirmar que el mejor camino para que los campesinos caprinocultores se apropien de su excedente y
constituyan una actividad rentable, es el constituir una organizacin que pueda posicionarse cmo un centro de
acopio, de difusin de innovaciones, capacitacin y transferencia de tecnologa. Ya existe un Centro de Capacitacin
en la localidad de Sanda, pero la cobertura del mismo, no llega a la totalidad de los productores, y se ha enfocado
ms al mejoramiento gentico.
Para poder concretar la integracin de una cadena agroindustrial para este producto, es necesario que los
productores comiencen un proceso de transicin gradual, por ello es que se propone un Programa de Fortalecimiento
de la Cadena Productiva, el cual tiene el objetivo de que los productores no slo sean abastecedores de materia
prima, sino que tambin comercialicen y transformen, por lo que es necesario que desarrollen nuevas capacidades
para as poder obtener ingresos adicionales y mejorar sus condiciones de vida.
El Programa propuesto, consta de 4 etapas. En la primera, los productores debern recibir capacitacin; una
segunda, en la cual se le podr formar para realizar un buen manejo del hato, para as poder establecer alianzas
estratgicas con procesadoras y desarrollar nuevos canales de comercializacin para el producto (tercera etapa). Es
indispensable que el productor comprenda que su papel dentro de la cadena se debe de modificar, porque de no
ser as el intermediario ser quien reciba los altos mrgenes de comercializacin.
Terminada esta etapa, comienza un fundamental que es la industrializacin. En esta cuarta etapa, el productor
organizado se convierte en procesador, pues apoyado por instituciones como SAGARPA, FIRCO, FIRA, entre otras;
ser capaz de adoptar tecnologas que le permitan generar productos de buena calidad y posicionarlos en el
mercado. Es fundamental que se seleccin aquellos productos con mayores oportunidades de crecimiento en el
mercado, adems se debe buscar seguir sus tendencias y lograr la certificacin de los mismos. Todo este proceso
729

deber contar con el acompaamiento y el seguimiento por parte de quienes promuevan el otorgamiento de
financiamiento.
Fomentar la organizacin alentando el desarrollo de capacidades, es una forma de asegurar la apropiacin
del proyecto y del excedente, aumentando los niveles de rentabilidad de un producto que forma parte de su
imaginario colectivo, de su entorno y de sus recursos naturales, para ello es importante disminuir la participacin de
los agentes econmicos que lo explotan.
De igual manera, se hace necesaria la innovacin de procesos para impulsar la certificacin del producto
como orgnico.
De la misma forma, es importante considerar que los campesinos de la regin mantienen una economa de
diversificacin productiva, por lo que realizan emprendimientos multiactivos, donde la comunidad es la
representacin natural que integra a los ncleos bsicos de las poblaciones campesinas, en este caso organizados
como ejidos. Lo anterior, ya que es difcil encontrar un campesino especializado o dedicado a una actividad en
exclusiva. Cualquier forma de organizacin que pretenda promoverse e impulsarse debe considerar esta situacin,
ya que la caprinocultura es complementaria con otras actividades productivas.
El uso de las herramientas para evaluar la calidad y el anlisis FODA, resultaron pertinentes para proponer el
diseo de estrategias de desarrollo rural sustentable a travs de la mejora en la operacin del sistema-producto.
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730
Debilidades:
1.- Bajo valor agregado.
Caprinocultores de Nuevo Len
2.- Minifundismo.
3.- Bajo nivel de organizacin.
4.- Deficiente manejo sanitario
5.- Insuficiencia del recurso hdrico.
6. Alta intermediacin en la compra-venta de cabrito en
pie y leche fresca.
7. Baja calidad e inocuidad de las materias primas (leche y
cabrito).
8. Bajo consumo de leche y queso de cabra debido al
riesgo de contraer fiebre de malta y poca promocin de
los productos.
9. Falta de centros de acopio de cabrito en pie y de leche
con cadena de fro.
Estrategias FO:
Estrategias DO:
Oportunidades:
Mejoramiento del manejo del hato
1.- Tendencia creciente de la
Fortalecer la integracin de los productores para ofrecer
Generar mayor oferta en productos de mayor
demanda.
mayor volumen y negociacin.
2.- Disponibilidad de nuevos usos. valor agregado.
Crear valor agregado en la cadena, para ingresar a los
Ingreso a nuevos mercados de mayores precios
3.- Existencia de mercados para
mercados externos.
por productos de mayor valor agregado
nuevas presentaciones del
Fortalecer las organizaciones de productores
Certificacin del producto como orgnico.
producto.
Introduccin de equipos tecnolgicos que permitan mejorar
Desarrollo de mercados campesinos
4.- Mayor precio y demanda
la calidad y la produccin a travs de la innovacin.
creciente de productos orgnicos. Establecimiento de una Agencia de Innovacin Desarrollo de mtodos de diagnstico ms precisos de las
5. Oportunidades de innovacin
Desarrollar plantas procesadoras de leche para enfermedades, especialmente brucelosis.
en el manejo y transformacin.
la elaboracin de queso y dulces en las regiones Campaa sanitaria efectiva para erradicar la brucelosis.
6. Captacin de demandas de
norte y sur del estado y una planta procesadora Capacitacin en normas de calidad e inocuidad e
investigacin y transferencia de
implementacin de los sistemas de aseguramiento de stas.
de leche de cabra (quesos y dulces).
tecnologa de la cadena
Transferencia de tecnologa sobre diseo de
Desarrollo de un sistema de clasificacin de ganado en pie
agroalimentaria de caprinos.
etiquetado para canal y piezas de cabrito,
y de canales de caprinos.
quesos, dulces y leche.
Inocuidad en los productos procesados caprinos.
Desarrollo de la NOM para cabrito.
Estrategias FA:
Estrategias DA:
Amenazas:
Crear programas de contingencia para prevenir Eliminar intermediarios entre los productores y
1.- Fenmenos climticos.
fenmenos naturales adversos.
2.- Monopolio de acopiadores
exportadores.
Crear una cultura de calidad en el productor.
locales.
Tecnificar el sistema de manejo
3.- Disminucin de mano de obra Fomentar la industria transformadora para
Generar trabajo en las zonas productoras, dando valor
generar empleo.
por migracin hacia zonas
agregado al producto.
Uso de suplementacin e incorporacin de
urbanas.
Implementacin de un manejo reproductivo para
especies al agostadero como forraje vivo.
4.- Exigencias de calidad ms
disminuir la estacionalidad de la produccin de leche y
Manejo y conservacin de recursos forrajeros. cabrito.
rigurosas en los mercados
demandantes.
Establecimiento de un Programa de restauracin Mejorar los procesos artesanales de elaboracin de quesos
5. Deterioro de las condiciones y conservacin del agostadero.
incluyendo Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
del agostadero con algunas
Programa de mejoramiento gentico basado en:
afectaciones a los recursos
capacidad agroecolgica de la regin, ejemplares criollos
forestales por cambio de uso de
adaptados y a la prominencia productiva deseada (leche
suelo.
y/o carne).
Desarrollo de los canales de tiendas de autoservicio,
carniceras, restaurantes y Farmers Shop.
MATRIZ FODA
Fortalezas:
1.- Actividad productiva con potencial
altamente rentable.
2.- Calidad del producto.
3.- Condiciones naturales favorables para su
produccin.
4. Apoyo tcnico de programas de gobierno.
5. Recursos forrajeros disponibles.
6. Resultados de investigacin sobre manejo y
reproduccin
VALORIZACIN DE LA MUJER Y EL NIO EN LAS ACTIVIDADES DE LOS SISTEMAS

CAPRINOS LECHEROS DE LA REGIN DE LIBRES, PUEBLA1.
Mara Liliana Serrano Ojeda2, Francisco Caldern Snchez2, Samuel Vargas Lpez2, ngel Bustamante Gonzlez2,
Juan de Dios Guerrero Rodrguez2, Mariana Delgadillo Medina2
Introduccin
En la mayora de las sociedades se tiene conceptualizado que el manejo y cuidado de los animales es
responsabilidad del hombre (Zamudio et al., 2004); sin embargo, en funcin del sistema, de la especie animal que se
cra y del esfuerzo fsico requerido para determinadas actividades, las mujeres y los nios pueden desempear un rol
importante (Lzaro, 2009). A nivel nacional, el estado de Puebla ocupa el primer lugar en la participacin de
mujeres en actividades agropecuarias con el 16% (INEGI, 2007) y se ubica en el primer lugar de inventario caprino
(SIAP, 2008). Para la regin de Libres en el estado de Puebla, la explotacin de la cabra en sistemas
agrosilvopastoriles familiares, es una de las actividades con mayor importancia socioeconmica, cuyo propsito es la
produccin de leche que se destina a la elaboracin de queso fresco artesanal, vendido local y regionalmente. Para
estos sistemas, el tamao y facilidad de manejo del caprino, lo hacen apto para que las mujeres y nios participen en
ciertas actividades del proceso productivo. El presente trabajo tiene como objetivo conocer y analizar la importancia
que tiene la participacin de las mujeres y los nios en los sistemas de produccin de leche de cabra en la regin de
Libres, Puebla.
Desarrollo del tema
Metodologa
El trabajo se desarroll en tres comunidades de la regin de Libres, Puebla: Jalapasco del municipio de
Tepeyahualco, Miravalles perteneciente al municipio de Oriental y Portes Gil del municipio de San Nicols Buenos
Aires. La regin tiene una altitud promedio de 2300 msnm y la vegetacin principal es halfita, con una entremezcla
de bosque de pino-encino y matorral desrtico rosetfilo. El clima predominante es semiseco templado con lluvias en
verano, con una temperatura que vara de 12C a 18C y una precipitacin total anual inferior a 600 mm. Las
principales actividades productivas son la agricultura y la ganadera, siendo el maz el cultivo ms importante y los
caprinos y bovinos las principales especies pecuarias (INEGI, 2002).
La informacin en campo se obtuvo a travs de cuestionarios y observacin directa en 59 hogares de los
municipios arriba citados y dedicados a la crianza de cabras con fines lecheros. El tamao de muestra se determin
por muestreo simple aleatorio con una precisin del 10%, tomando como referencia el padrn de productores de
organizaciones caprinas del rea de estudio. Los datos se capturaron en Excel (2003), de donde se exportaron para
su anlisis al paquete estadstico SAS para obtener los estadsticos descriptivos (SAS, 2003).
Contexto de la caprinocultura
Segn datos de la FAO, a nivel mundial la poblacin caprina es cercana a los 862 millones de cabezas asociadas a
regiones subdesarrolladas con altos ndices de pobreza en manos de pequeos productores. En Amrica, Mxico es el
segundo pas de mayor importancia (FAOSTAT, 2008) y los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero sobresalen en
inventario (SIAP, 2009); cuyo desarrollo se atrubuye a las condiciones edafoclimticas restrictivas y es percibido como
un medio de sostn en la economa campesina que requiere poca inversin para la produccin de carne y leche.
La leche es uno de los alimentos nutritivos ms completos recomendado por la FAO y la UNESCO, como
indispensable para la nutricin de los nios. En nuestro pas la produccin de leche toma especial inters ya que
importa entre el 30 y 40% del consumo total de leche en polvo (Barrera y Snchez, 2003). A pesar de que la
produccin mundial de leche de cabra difcilmente rebasa los 2 millones de toneladas y aporta nicamente del 2%
del total de las leches, su importancia radica en que esta produccin se da principalmente en reas marginales
donde difcilmente prosperan otros rumiantes; de tal forma que el impulso de la explotacin de cabras con fines
lecheros, puede surgir como una de las alternativas viables para el abastecimiento de este producto o sus derivados,
a las familias campesinas de limitados recursos que habitan en regiones pobres del pas (Gladwin et al., 2011).
Agradecimiento a la Lnea 10 Desarrollo Rural Sustentable del Colegio de Postgraduados por su colaboracin para la realizacin del presente
trabajo
2 Colegio de Postgraduados, Campus Puebla.
1

En la regin de estudio, la caprinocultura reviste singular importancia en la produccin de leche de cabra ya

que es el Distrito de Libres, donde se concentra la mayor produccin en el estado de Puebla, mismo que aporta el
1.08% a la produccin nacional (SIAP 2009) y cuyo propsito es la elaboracin de queso fresco artesanal, vendido
local y regionalmente.
Para los sistemas de produccin caprina la familia, la mano de obra, la tierra y el rebao interactan buscando
satisfacer las necesidades econmicas y sociales. La familia es la principal proveedora de mano de obra y
conocimiento desarrollando prcticas de manejo, procesamiento y venta de productos como estrategias productivas
(Salcido, 1991; Wadsoworth, 1997; Vargas et al., 2004), por lo que el estudio de estos sistemas debe considerar el
concepto de gnero para promover su desarrollo.
Enfoque de gnero y divisin sexual del trabajo
El enfoque de gnero aplicado en los ltimos 10 aos por la FAO en Amrica Latina denominado Anlisis
Socioeconmico y de Gnero, tiene la ventaja de situar las relaciones de gnero en un contexto ms amplio que el
de la familia, partiendo de la base de que las relaciones de gnero se expresan de manera diferente en los diversos
contextos socioeconmicos (Ballara, 2009).
El enfoque de gnero es un concepto relativamente nuevo y ha provocado la creacin de mltiples
conceptualizaciones, la FAO (2001) refiere que dicho enfoque consiste en el reconocimiento de las diferentes
oportunidades, las interrelaciones y los distintos papeles que socialmente se les asignan a los hombres y las mujeres
en todos los aspectos de la vida econmica y social, cotidiana y privada de los individuos; y determina caractersticas
y funciones dependiendo del sexo o de la percepcin que la sociedad tiene de l.
Pomareda (1999) y Lzaro (2009), indican que para la realizacin de las mltiples actividades agropecuarias
existe una divisin del trabajo entre los miembros de la familia, basada en la diferenciacin y complementariedad
de tareas, que establece labores femeninas y masculinas a nivel agrcola y pecuario; sin embargo, esta divisin del
trabajo no es rgida, ya que depende de una serie de variables como son el nivel de recursos, tipo de sistema, de la
especie animal que se cra y del esfuerzo fsico para el manejo, tamao de la familia y caractersticas socioculturales
en donde las mujeres y los nios pueden desempear un rol importante.
La diferencia es notoria en el tiempo que mujeres y hombres destinan al trabajo: del tiempo total de las
mujeres, el trabajo domstico representa 23.9%, el cuidado de los nios y otros miembros del hogar 4.5% y el
trabajo econmico 8.5 por ciento. En cambio, del tiempo de los varones el trabajo econmico representa 24%, el
trabajo para el hogar 4.9% y el cuidado de nios y familiares 1.6 por ciento (INEGI, 2007). El trabajo domstico
est definido por el conjunto de actividades que se realizan para proveer de bienestar a los miembros de la familia
y por extensin, a la sociedad en su conjunto. ste garantiza la alimentacin, la higiene, el equilibrio emocional y el
cuidado de la socializacin de los individuos desde su nacimiento, y que por su naturaleza han sido consideradas
como tareas obligatorias (Torres, 1988) sin que este sea remunerado ni cuantificado en la distribucin del tiempo, y
que para algunos autores (Eicher, 1995; Smale, 1995, Gladwin et al., 2011) es conocido como el factor invisible
debido a que las restricciones relacionadas con el gnero casi nunca son mencionadas.
De acuerdo a lo reportado por la FAO (2011a), se hace constar que las mujeres que se dedican a la
agricultura trabajan en promedio ms horas que los hombres, y que el empleo del tiempo de las mujeres en la
agricultura vara ampliamente en funcin del cultivo y la fase del ciclo de produccin, la edad y el grupo tnico de
las mujeres de que se trate, el tipo de actividad y una serie de otros factores.
Al comparar la insercin econmica femenina con la masculina en cada una de los sectores de actividad
econmica, las diferencias son considerables. La asignacin del papel reproductivo es una desventaja que limita a las
mujeres en la incursin del mbito social, trastocando los papeles de gnero determinados histrica y socialmente
(INEGI, 2007). A pesar de la creciente participacin de las mujeres en el mercado laboral, la subordinacin de las
mujeres en el hogar sigue vigente, ni tampoco se garantiza una posicin poltico legal elevada en el dominio pblico,
pero puede transformar el sistema familiar y ciertos aspectos de las relaciones de subordinacin genrica y
generacional (Garca y Oliveira, 1994).
Las mujeres y los nios en las actividades agropecuarias
La contribucin de las mujeres y los nios al bienestar de las unidades campesinas es mltiple y comprende su
participacin en actividades agrcolas, pecuarias, artesanales, comerciales y en tareas organizativas y
administrativas; sin embargo, dichas labores carecen de reconocimiento social (Pomareda, 1999).
734

A nivel mundial las mujeres representan en promedio el 43% de la fuerza laboral agrcola de los pases en
desarrollo. La proporcin femenina en la fuerza laboral agrcola en Amrica Latina es de aproximadamente un
20% (FAO, 2010). En Mxico, INEGI (2007) reporta que en el sector primario que agrupa a las actividades
agropecuarias, el porcentaje de hombres es de 87.8% y el de mujeres de 12.2%. Aunque recientemente se ha
estudiado el papel que desempean las mujeres en muchas de las tareas que demanda el trabajo agropecuario,
estas son consideradas nicamente como una extensin del trabajo domstico, por lo que no es cuantificada de forma
correcta la participacin de las mujeres en este sector.
Aunque las mujeres contribuyen de forma sustancial a las actividades econmicas agrcolas y rurales, sus
funciones varan considerablemente de una regin a otra y dentro de cada una de ellas; sin embargo tienen algo en
comn, en todas las regiones tienen un menor acceso a los recursos productivos y activos -tierras, ganado, trabajo,
educacin, servicios de extensin y financieros, as como tecnologa- en contraste con los hombres. Estudios
demuestran que si las mujeres tuvieran el mismo acceso a los recursos productivos que los hombres podran aumentar
el rendimiento de sus explotaciones agrcolas en un 20 a 30% (FAO, 2011b).
El tamao de la familia en los hogares rurales, determinan la disponibilidad de mano de obra disponible y esta
debe ser entendida y estudiada de acuerdo al contexto en el que se ubique. La Organizacin Internacional del
Trabajo (OIT, 2012) revela que en las actividades agrcolas se concentra el 70% de los nios que trabajan;
realizando trabajos pesados, con uso de herramientas y sustancias peligrosas sin proteccin y operando maquinaria
sin preparacin; reconociendo que las largas jornadas en el campo les impiden acudir a la escuela o les afecta
seriamente su rendimiento educativo.
En Mxico uno de cada ocho nios entre los 5 y los 17 aos trabaja, de los cuales siete de cada diez vive en
zonas rurales. La diferencia entre gneros tambin es notable: el trabajo infantil tiene ms incidencia en nios que en
nias (los nios trabajadores son casi el doble que las nias, dos millones y medio frente a un milln doscientas mil),
pero las estadsticas no hablan del impacto del trabajo domstico, que afecta ms a nias que a nios, que se ve
reflejado en la vida adulta (UNICEF, 2007). Aunque, una de las prioridades de trabajo de UNICEF es la erradicacin
del trabajo infantil, considera que sin datos actualizados y confiables sobre trabajo infantil, y sin pleno conocimiento
de las causas, la elaboracin de una poltica de proteccin integral de la infancia, que conduzca a su erradicacin se
dificulta.
La participacin de los nios y las mujeres en la actividad caprina con fines lecheros de la regin de Libres.
En muchos pases, el ganado es uno de los activos agrcolas ms valiosos y representa una fuente de ingresos y como
amortiguador ante situaciones de crisis (FAO, 2011b). Los sistemas ganaderos tradicionales basados en los recursos
locales y las razas animales son la principal fuente de sustento para 200 millones de familias del medio rural y
proporcionan alimentos e ingresos para aproximadamente el 70% de la poblacin rural del mundo. Hombres y
mujeres de todas las edades participan en la produccin ganadera a pequea escala, sin embargo, las funciones
especficas de cada sexo cambian, generalmente los hombres suelen ser propietarios de los animales que cuidan y en
la mayora de los casos delegan a las mujeres el cuidado de las aves de corral y de pequeos rumiantes como la
cabra; de hecho, su ganado suele ser una de las pocas fuentes de ingresos sobre las cuales las mujeres tienen pleno
control (FAO, 2011a). Ello incide en la participacin de las mujeres y los nios en el sector ganadero debido los
diferentes papeles, responsabilidades y acceso a los recursos que se observan en las distintas fases del sistema de
produccin y en distintos puntos de la cadena de produccin y comercializacin (FAO, 2011b).
Zamudio et al. (2004), indican que a pesar de que la cra de animales es predominantemente labor del hombre,
las mujeres se encargan de importantes tareas auxiliares como la ordea y la elaboracin de quesos, la recoleccin
de forraje, la alimentacin y cuidado de los animales lactantes, as como de animales jvenes y de los enfermos que
no siguen el rebao principal cuando ste sale al pastoreo. El pequeo tamao y facilidad de manejo del caprino, lo
hacen apto para el cuidado por parte de mujeres y nios, optimizando as el uso de mano de obra familiar y
convirtindose en un importante factor de autoempleo en poblaciones rurales (Stemmer y Aruzamen, 2011).
Para los sistemas semi-extensivos de produccin caprina en la regin de Libres Puebla, la diferenciacin sexual
en las labores del hogar se hace presente, ya que en el estudio se encontr que son los hombres quienes se
encargaron del trabajo econmico, que para el caso de estudio correspondi principalmente a la agricultura
(19.61%), la ganadera (76.47%) y empleado o comerciante (3.92%); y son las mujeres las responsables del trabajo
domstico en ms del 85% de las explotaciones y solo poco ms del 4% trabajan fuera de casa para complementar
el ingreso familiar.
735

En las familias dedicadas a la explotacin caprina de la regin de Libres, el 64.7% de las unidades de
produccin caprina tienen en promedio 5 integrantes, de los cuales tres son dependientes econmicos directos del
productor y por lo menos uno permanece en la unidad de produccin para generar ingresos complementarios; lo
anterior indica que la mano de obra en dichas explotaciones es familiar. Por otra parte, slo en menos del 17% de
las unidades de produccin caprina se detect que algn integrante de la familia trabaja fuera de la unidad de
produccin para mejorar la economa de la familia, ya sea como empleado (50%) o comerciante (50%), tanto dentro
de la comunidad (37.5%) o fuera de ella (62.5%).
En la Figura 1 se muestran los recursos productivos por sexo de los sistemas de produccin caprina con fines
lecheros en la regin de estudio, en donde se hace evidente la diferencia en el acceso a los recursos productivos
como la tierra y los animales. Las mujeres al frente de la explotacin mencionaron que las cabras pertenecan a su
esposo y que debido a su ausencia, ellas asumieron la responsabilidad, por lo que su posicin como titulares del
rebao es nicamente circunstancial. As mismo, se encontr una diferencia de 3 hectreas, lo que influye
directamente en el nivel productivo con severas afectaciones en el ingreso econmico, y de alimentacin para la
familia y para los animales. Debido a una menor disponibilidad de alimento y de mano de obra familiar, el tamao
del rebao en sistemas a cargo de mujeres es menor.
Figura 1.Recursos productivos por sexo de los sistemas de produccin caprina de la Regin de Libres.
Se reconoce as que el acceso a los recursos productivos es desventajoso para las mujeres. Los hombres
criadores de ganado adems, tienen mucho ms acceso a la capacitacin y la tecnologa, aunado a que los
programas de extensin suelen estar orientados al ganado de los hombres (FAO, 2011a). Desafortunadamente
muchos documentos sobre polticas y proyectos en el sector, no considera esta diferencia entre los recursos disponibles
para los hombres y las mujeres, sus funciones y limitaciones a las que se enfrentan. Consecuencia de ello, se suele dar
por hecho que las intervenciones en reas como la tecnologa, la infraestructura y el acceso a los mercados tienen los
mismos efectos en hombres y mujeres, cuando en realidad no es as (FAO, 2011b).
La Figura 2 muestra la distribucin del tiempo en la jornada laboral de las mujeres en la regin de estudio. Se
encontr que las mujeres destinaron a estas actividades cerca del 40% del total de su jornada diaria en donde las
principales actividades fueron la elaboracin de queso tipo artesanal (48.57% de las mujeres), atencin del rebao
proporcionando el alimento cuando est en confinamiento, suministro de medicamentos, ordea y brindar atencin a
los animales enfermos (45.71%), comercializacin de los productos obtenidos (53%), alimentacin de las cras
lactantes (80%). Es importante reconocer que esta distribucin cambia a lo largo del ao ya que se encuentra
directamente relacionada con las actividades que demanda la agricultura, por lo que en las pocas del ao en
donde se requiere mano de obra en las labores agrcolas, su jornada se intensifica.
Figura 2. Distribucin de la jornada laboral de las mujeres en la regin de Libres, Puebla.
736

Dentro de las actividades propias de la caprinocultura, se obtuvo un alto porcentaje en la participacin del
cuidado y alimentacin de las cras, esto ha sido reconocido en diferentes sistemas de explotacin animal debido a
las capacidades y habilidades que las mujeres han demostrado en la atencin de los animales, especialmente las
cras, ya que el llamado instinto maternal les permite otorgar un mayor y mejor cuidado, que se ve traducido en un
mayor porcentaje de sobrevivencia, mayor peso al nacimiento, mayor peso al destete y una menor incidencia de
enfermedades.
La labor de las mujeres permite la agregacin de valor a la leche de cabra y generar un mayor ingreso
econmico en los hogares. El dinero recabado por la venta del queso o la leche es en ocasiones entregado al marido
para su administracin y reinversin al sistema, pero en la mayora de los casos es la mujer quien hace uso del dinero
para la compra de alimentos, gastos de gas, luz y agua, materiales escolares de los hijos, artculos de limpieza,
artculos de uso personal para la familia, gastos de actividades religiosas y compromisos sociales, pero esto no
implica que no se informe al marido sobre el uso del recurso econmicos.
En el presente trabajo de investigacin se encontr que en la unidad familiar participo al menos un hijo con un
rango de edad de 6 a 16 aos y trabajando 5.29 horas diarias en promedio dedicadas por la tarde despus de
acudir a la escuela o durante la maana para los nios que no asisten a la escuela, adems de los fines de semana y
perodos vacacionales, adquiriendo principalmente el papel de pastor dirigiendo el rebao a las reas de pastoreo
y cuidndolo durante esta actividad (91.67%), as como al cuidado general del rebao de cabras durante su
confinamiento en (8.33%) con actividades como la limpieza del corral, ordea y suministro de alimentos. Algunos
cuidaron el rebao de cabras despus de su regreso de clases (50%) y otros solo cuidaron el rebao de cabras sin ir
a la escuela (37.5%), pero lograron obtener una educacin primaria (43.48%) o secundaria (56.52%). Adems la
actividad de pastoreo en algunos casos resulto una fuente de empleo remunerada para los nios en la regin de
estudio, ya que proporcionan el servicio a productores que no pueden realizar dicha actividad.
Cuando los trabajos agrcolas se realizan en el entorno local, los nios suelen combinar la asistencia a la escuela
con jornadas de 3 a 4 horas en el campo; pero durante temporadas especiales, y en las vacaciones, las jornadas
pueden equipararse a las de los adultos (OIT, 2010). En la regin de estudio esta situacin fue evidente, ya que los
nios acompaaron al padre durante las actividades agropecuarias realizando los mismos trabajos, mientras que las
nias apoyaron a la madre en las labores del hogar y en menor medida fueron involucradas en los trabajos
agropecuarios debido a los riesgos presentes en la elaboracin del queso por el uso de la estufa; es por ello que la
participacin de las nias en el sistema de produccin caprino de la regin de Libres comienza a una edad mayor
que la de los nios, siendo esta a los 12 aos en promedio y los nios a partir de los 7 aos en promedio.
Desafortunadamente las repercusiones negativas de la discriminacin de gnero sobre la productividad son ms
evidentes en el sector ganadero que en la mayora de los otros mbitos agrcolas. Sin embargo, los posibles
beneficios de la igualdad entre gneros han convertido el sector en un punto de partida privilegiado para la
incorporacin de las cuestiones de gnero (FAO, 2011a).
Percepcin y valorizacin interna de las actividades de las mujeres y los nios.
La participacin del cnyuge en la actividad caprina es muy importante y esto se debe principalmente a la
elaboracin del queso fresco, actividad actualmente relegada a las mujeres. La participacin de los hijos debe su
importancia a la actividad de pastoreo de los animales y al manejo general del rebao. En el Cuadro 1 se presenta
la percepcin que tuvieron los hombres sobre la participacin de las mujeres y los nios; los productores que no
consideraron importante la participacin de los hijos (21.28%) se debi a que stos, no se encontraron cohabitando
en la unidad familiar o fueron muy pequeos. Para los titulares del sistema la persistencia de la actividad a travs de
sus hijos y nietos (90.20%) fue importante, pero no consider la actividad de las nias como parte de la persistencia
del sistema en la regin de Libres.
Cuadro1. Percepcin de la participacin del hombre sobre el trabajo de las mujeres y los nios.
Puntuacin
Sin importancia
Importante
Muy Importante
Imprescindible
Participacin del cnyuge (%)

10.41
8.33
50
31.25
Participacin de los hijos (%)

21.28
10.64
51.07
17.02
Persistencia (%)
0
0
64.71
35.29
737

Wahyuni (1987), cita que los maridos y las esposas tienen percepciones muy diferentes de la participacin
relativa tanto de ellos mismos como de los dems miembros del hogar en las actividades de toma de decisin, gestin
y administracin de la explotacin. Sin embargo, en estudios realizados por la FAO (2011b) los hogares
encabezados por mujeres tienen el mismo xito que los encabezados por hombres en cuanto a los ingresos que
generan sus animales, es por ello que la aplicacin de polticas puede ayudar a cerrar la brecha de gnero en los
mercados de trabajo agrcola y rural. Desafortunadamente, segn datos del centro de estudios sociales y de opinin
pblica de la cmara de diputados en el estado de Puebla no existen leyes que legislen el trabajo infantil, por lo
que nicamente se rige en la Ley para las Proteccin de nios nias y adolescentes, decretada en 2005 (Becerra,
2005.).
Conclusiones
Cuando las mujeres son propietarias de las explotaciones caprinas, los recursos productivos son menores con respecto
a aquellas de los hombres.
El aprovechamiento de la mano de obra familiar y la participacin de las mujeres, permite la sustentabilidad
de los sistemas de produccin en la regin. Las mujeres en la regin de estudio dedican cerca del 40% de su jornada
diaria a actividades propias de la caprinocultura, en donde su principal labor es la elaboracin del queso y el
cuidado de las cras; los nios destinan 5 horas diarias principalmente a actividades de pastoreo y alimentacin de
los animales.
Se reconoce que la actividad caprina en la regin de estudio es una actividad tradicional en la cual se involucra
a la familia a travs de las diversas prcticas de manejo y transformacin de la produccin dentro del sistema, esto
hace de la explotacin caprina un factor detonante para el desarrollo integral de la regin, no slo en trminos
econmicos sino tambin el trminos socioculturales y de gnero.
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739
LA PARTICIPACIN DE LA MUJER EN EL FOMENTO DE SISTEMAS SILVOPASTORILES EN CUBA1

Ivn Lenin Montejo Sierra2,3, Samuel Vargas3, Onel Lpez2, Luis Lamela2, Taymer Miranda2, Mayeln Prez2, Katia
Bover2 y Danys lvarez2.
Introduccin
A nivel mundial, la mujer realiza en el medio rural tareas domsticas y del campo que no son reconocidas, ni
remuneradas (Coello, 2012), aunque existen varios autores que reconocen el trabajo de la mujer en la produccin
agropecuaria de subsistencia y sus aportes en la seguridad alimentaria (Unda et al, 1981; Van der Venken, 1989 y
FAO, 1993).
A diferencia de otros pases, la mujer cubana del medio rural no se limita a las tareas del hogar y al trabajo en
el campo, tambin ocupa un lugar importante en la sociedad, ya que est representada en todos los sectores. Las
mujeres ocupan plazas en la educacin, la cultura, el deporte, la construccin y en la produccin tanto industrial como
agropecuaria (Tiempo de Cuba, 2012).
En la produccin agropecuaria, la mujer participa al igual que el esposo en las actividades de sustento familiar,
sobre todo en la siembra y cuidado de los animales (Cdigo de la Familia, 1975), cumpliendo con responsabilidades
de propietaria y de empleada. Aun cuando la mujer en Cuba se involucra en todas esas actividades desde el punto
de vista social, tambin realiza sus labores como ama de casa, cuidado de los hijos, la familia y la preparacin de
los alimentos.
Dentro de las actividades agropecuarias la mujer se ha involucrado en el fomento del silvopastoreo y constituye
el nuevo enfoque que est utilizando la Estacin Experimental de Pastos y Forrajes Indio Hatuey, para extender el
uso de sistemas alimentarios sostenible en la produccin animal.
Hace ms de 15 aos fue cuando se sembraron los primeros rboles asociados con pastos (silvopastoreo) en las
empresas estatales cubanas, asesorados por Indio Hatuey. El establecimiento del sistema y su puesta en explotacin
para la alimentacin de los animales demoraban como mnimo un ao. Actualmente con la siembra en el campo de
plntulas de vivero con 75 cm de altura, que es donde participa la mujer, se establece en seis o siete meses.
El objetivo de este trabajo es destacar el papel de la mujer en el fomento de los sistemas ganaderos
silvopastoriles en la provincia de Matanzas, Cuba, en entidades productivas estatales y en tierras ociosas otorgadas
a personas y familias que no conocen a profundidad la produccin ganadera.
Desarrollo del tema
Ubicacin del rea de trabajo
El trabajo se realiz en el rea de influencia de la Estacin Experimental de Pastos y Forrajes Indio Hatuey (EEPF
IH), del municipio Perico, provincia Matanzas (225012.26 N 810225.99 W), a 19 m.s.n.m.
En la regin existen fincas de productores que tienen plantaciones de leucaena con produccin de semillas que se
cosechan para el fomento de nuevas reas. Otro lugar muy vinculado a este trabajo y donde las mujeres hacen su
mayor aporte al fomento del silvopastoreo es en el vivero que se localiza en el Complejo Agroindustrial (CAI) 6
agosto.
Silvopastoreo en Cuba
El sistema de silvopastoreo en Cuba se compone de un pasto base y plantas leguminosas arbreas. El pasto base
puede estar constituido por Cynodon nlemfuensis (pasto estrella), Andropogon gayanus (andropogon), Panicum
mximum (guinea) y King grass (CT-115). El primero, es un pasto natural y el resto son pastos mejorados. Las
leguminosas utilizadas son: Leucaena leucocephala (leucaena), Albizia lebbeck (albizia) y Gliricidia sepium (gliricidia).
Las leguminosas arbreas fijan nitrgeno, proyectan sombra, evitan la rpida maduracin de los pastos y mejoran la
calidad de la dieta (Lozano et al., 2006; Alonso et al., 2008; Zuluaga, Giraldo y Char, 2011; Llanderal, 2012;
INTA, 2012; Russell, 2012). Las leguminosas se siembran a razn de 600 a 800 plantas/ha en los sistemas
silvopastoriles, segn el animal que se maneje (Lamela et al. 2005).
1 Los autores agradecen a Tomasa y a las mujeres que realizan la ardua labor de atender el vivero ubicado en el Complejo Agroindustrial 6 de
agosto por la informacin proporcionada del proceso de produccin y entrega de plntulas de leucaena.
2 Estacin Experimental Indio Hatuey, Perico, Matanzas, Cuba
3 Colegio de Postgraduados-Campus Puebla. Contacto: ivan.lenin@indio.atenas.inf.cu

La siembra de las leguminosas arbreas se realizan de dos formas: a) la siembra de la semilla directamente en
el campo en la poca de lluvia (Iglesias et al. 2011; Reyes, 2012) y b) el trasplante de la plntula que se sembr
previamente en un vivero (Solorio y Solorio, 2008).
Cuando la leguminosa crece a partir de la semilla directamente en campo la fase de plntula puede verse
afectada por prdidas tempranas de las hojas y por la competencia con la vegetacin acompaante, como lo
plantean Hernndez y Simn (1994) y Corbea y Blanco (2005). Por esa razn, se requiere de una atencin cultural
ms frecuente hasta que la planta tenga los dos metros de altura, que se alcanzan entre los 10 y 18 meses, despus
de ser sembradas, esta altura es la recomendada para el pastoreo (Simn et al. 1998; Ferreira y Andrade, 2000;
Iglesias, 2003; Solorio y Solorio, 2008). Cuando la siembra se realiza en forma de plntula tiene una altura que le
permite competir con las malezas y por tanto necesita de menos labores culturales (Iglesias et al. 2011; Annimo,
2012) y tiene ms probabilidad de supervivencia que la planta nacida de la semilla directamente. Con este mtodo
de siembra se alcanzan los dos metros de altura a los siete meses, en lugar de los 10 meses que requiere la siembra
por semilla directamente en campo.
Las plntulas se siembran a cinco metros de distancia entre surcos y para aprovechar de forma ptima las calles
que quedan entre los rboles, mientras estos crecen, se siembra un cultivo de ciclo corto. El cultivo de ciclo corto
permite recuperar la inversin del establecimiento del sistema con la comercializacin de la cosecha que se produce
entre los surcos de las leguminosas arbreas mientras se establecen (Padilla et al. 2002 y Soto et al. 2006). Cuando
se hace de otra manera no se logra un uso eficiente del suelo durante el establecimiento ni es econmicamente
ptimo.
Teniendo en cuenta las ventajas del uso de plntulas para el fomento del sistema silvopastoril; Indio Hatuey
emplea con el apoyo de las mujeres este cronograma de trabajo desde hace cuatro aos (Cuadro 1) con productores
y empresas que establecen este sistema productivo.
Cuadro 1. Calendario del proceso de establecimiento de un sistema silvopastoril en Cuba.
Como se muestra en el Cuadro 1, la plantacin de leguminosas comienza a realizarse a partir de junio, porque
las frecuentes lluvias favorecen el rpido crecimiento de las leguminosas cuando se trasplantan al campo. Con esas
condiciones la planta alcanza ms de un metro de altura en dos meses y la hace menos susceptible a la competencia
con arvenses y puede proponerse la siembra de un pasto base, en el mes de septiembre.
El pasto base requiere de tres a cuatro meses para su establecimiento y bajo este esquema de trabajo se
puede disponer de forraje en diciembre o enero. En el invierno se observa en las praderas el efecto de la escasez
de lluvia y comienza a escasear el alimento para los animales, sin embargo, la pradera sembrada en junio est en
condiciones de ser utilizada.
Participacin de la mujer en la difusin del silvopastoreo
El grupo de Vnculos con la Produccin del rea de Investigaciones de Indio Hatuey lo forman cinco mujeres que se
encargan de difundir y fomentar la tecnologa en tierras de la propia Estacin, productores privados y empresas
estatales.
La participacin de la mujer en la difusin del silvopastoreo se muestra en la Figura 1. La mujer participa en el
silvopastoreo, difundido por Indio Hatuey de tres formas: 1) Mujeres de apoyo a la investigacin, 2) Mujeres del
grupo de vnculos con la produccin y 3) Mujeres que trabajan en la produccin agropecuaria.
742

Figura 1. Grupos de mujeres que participan en la difusin del silvopastoreo en Indio Hatuey.
Las primeras, son convocadas por el rea administrativa de la Estacin para la cosecha y recoleccin de
semillas. Las segundas, son parte del personal cientfico de la Estacin y adems de involucrarse en la recoleccin de
semillas tienen como actividades dentro de su trabajo: a) visitas de asesora a los productores, las empresas que la
demandan y a los grupos involucrados en los proyectos de desarrollo local de los municipios; b) capacitar en la
cosecha de semillas, mediante organizacin de talleres, eventos de demostracin a campesinos sobre el uso e
implementacin de tecnologas sostenibles; c) convenir actividades necesarias con terceros para proporcionar los
servicios que brindan, en este caso de vivero y para lograr la extensin de las tecnologas que promueve la Estacin;
d) entregar recursos genticos y materiales, asesoran e instruyen en la utilizacin de los mismos y tambin dan
seguimiento al trabajo de campo de los productores.
Las mujeres de vnculos con la produccin realizan mediciones durante el establecimiento del sistema, como la
altura de la planta, la supervivencia, presencia de plagas y enfermedades, grosor del tallo y nmero de ramas. A su
vez, analizan los datos para hacer recomendaciones, sugerencias y propuestas a los productores durante la siembra,
momento de la introduccin de animales y el manejo de las arbreas. Toda esa labor de capacitacin ha permitido
extender la tecnologa del silvopastoreo en 15 explotaciones a razn de 10 ha/ao/explotacin, incorporando 150
ha durante los ltimos cuatro aos con la nueva metodologa de trabajo adoptada.
El grupo de las Mujeres que trabajan en la produccin agropecuaria incluye a las que trabajan directamente en
el vivero. Con el trabajo del grupo se incorporan unas 37 ha anualmente al silvopastoreo en la provincia de
Matanzas. Entre sus actividades se encuentran: a) producir las plntulas de leucaena, suficientes para cubrir las
demandas de los productores; b) cuidar y entregar a los productores las plntulas de buena calidad, para
establecer el sistema en menor tiempo.
Las actividades que realiza la mujer (Figura 2) son decisivas en la extensin del silvopastoreo como lo tiene
concebido Indio Hatuey y lo corroboran estos ltimos aos de trabajo.
Figura 2. Actividades de la mujer en el fomento de los sistemas silvopastoriles.
Las mujeres recolectan y cosechan dos kg promedio de semillas de las leguminosas por ao, necesarios para la
siembra de las reas de silvopastoreo. La semilla de leucaena se cosecha durante casi todo el ao (Gmez, 2002),
743

en funcin de las condiciones agroclimticas y localizacin (Torres et al. 2002), las mujeres que trabajan en el
laboratorio en Indio Hatuey realizan las pruebas de germinacin a las semillas cosechadas para conocer su
viabilidad. A las mujeres contratadas que se encargan de la labor del vivero se les entregan las semillas acopiadas,
se capacitan para que las plntulas alcancen la altura de trasplante de forma escalonada. Las mujeres preparan las
bolsas con la tierra y materia orgnica, siembran con riego y deshierban hasta que la planta alcanza la altura de
trasplante, 75 cm de altura, para ser sembradas en la poca lluviosa, ms del 90% de las plantas sobreviven si son
bien manejadas como lo reportan Machado y col. (2006); Solorio y Solorio, (2008).
En el vivero se han obtenido alrededor de 50 000 plntulas/ao para sistemas silvopastoriles. Teniendo en
cuenta que las plntulas de leguminosas arbreas cuestan 0.30 pesos en moneda nacional/plntulas, las mujeres del
vivero han generado ms de 15 000.00 pesos/ao de ingreso a su empresa, slo por este concepto, lo que da un
total de 60 000.00 pesos en moneda nacional en los cuatro aos que se les ha contratado
Cuando se sigue la metodologa propuesta se logra la incorporacin de los animales a esa base alimentaria
mejorada con la leguminosa arbrea a los seis y siete meses despus de haberla plantado; lo cual permite que los
animales tengan en el siguiente perodo seco una mayor oferta de alimento y de mejor calidad, que la de los aos
anteriores.
Conclusiones
La participacin de la mujer tiene un papel destacado en el fomento de los sistemas ganaderos silvopastoriles en la
provincia de Matanzas, Cuba, participando en la asesora, capacitacin y la reproduccin de plantas leguminosas.
Con el apoyo de las mujeres se logra establecer estos sistemas en menor tiempo que cuando se hace por semilla. La
aplicacin de la experiencia de la Estacin Experimental Indio Hatuey en los pases en vas de desarrollo puede
representar una oportunidad para generar empleos para las mujeres del medio rural.
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746
TEMA 20.
AGENTES DE CAMBIO TECNOLGICO EN LA GANADERA
COMUNICACIN PRODUCTOR PRODUCTOR: DISEMINACIN Y ADOPCIN DE

TECNOLOGAS PARA LA ALIMENTACIN DEL GANADO ENTRE PRODUCTORES DE LECHE EN
PEQUEA ESCALA EN UNA REGIN DEL ESTADO DE MXICO.
Darwin Heredia-Nava1, Carlos Galdino Martnez-Garca1, Anglica Espinoza-Ortega1, Ernesto Snchez-Vera1,
Carlos Manuel Arriaga-Jordn1
Introduccin
En el altiplano central de Mxico se ha presentado una substitucin en el cultivo del maz durante los ltimos 20 aos
en los sistemas de produccin campesinos, hacia dedicar ciertas superficie al cultivo de forrajes o dirigir la
produccin de maz a la produccin de leche en pequea escala, que representa una opcin viable que permite a las
familias productoras permanecer en sus comunidades, al convertirse la venta de leche en su fuente de ingresos
principal reduciendo la necesidad de migrar a las ciudades en busca de empleo (Espinoza-Ortega et al., 2007).
Trabajos previos han mostrado que los sistemas de produccin de leche en pequea escala que estn ms
tecnificados tienen mayores rendimientos de leche, menores costos y mejores retornos econmicos en sus unidades de
produccin, tales que les permiten obtener ingresos superiores a la lnea de pobreza (Espinosa-Ortega et al., 2007).
Las unidades de produccin de leche (UPL) en pequea escala se definen de acuerdo al Programa de Estmulos a la
Productividad Ganadera (PROGAN) de la SAGARPA como aquellas con hatos entre 3 y 35 vacas lecheras.
Los costos de alimentacin representan el mayor componente de los costos totales en estos sistemas, por lo que
es una prioridad de los productores disminuir costos de alimentacin (Arriaga-Jordn et al., 2002). De esta forma y a
partir de una invitacin de los productores, se implement un proyecto de investigacin participativa rural en el Ejido
San Cristbal, una pequea comunidad campesina donde la mayora de las familias son productoras de leche en
pequea escala, donde a travs de pruebas en finca y de un mdulo demostrativo se evaluaron las siguientes
tecnologas para reducir costos de alimentacin: pastoreo de praderas cultivadas de ballico perenne trbol blanco,
uso moderado de alimentos concentrados, forrajes ensilados para la poca de secas, uso de cereales de grano
pequeo como forrajes alternativos y el mejoramiento de la calidad del rastrojo de maz mediante tratamiento con
urea (Arriaga-Jordn et al., 2001; Arriaga-Jordn et al., 2002; Heredia-Nava et al., 2007; Guadarrama-Estrada et
al., 2007; Garduo-Castro et al., 2009; Anaya-Ortega et al., 2009; Garca-Martnez et al., 2009; HernandezOrtega et al., 2011; Albarrn-Portillo et al., en prensa).
El proyecto dur 15 aos, y surgi la pregunta en trminos de la adopcin de estas tecnologas dadas las
diferencias entre las unidades de produccin y su nivel de riqueza (Lapar y Ehui, 2004); y debido a que el proyecto
no haba realizado acciones de extensin ms all dl Ejido San Cristbal.
Por lo tanto, el objetivo del trabajo fue determinar la adopcin de las tecnologas para la alimentacin del
ganado evaluadas en Ejido San Cristbal en relacin con las caractersticas de los sistemas de produccin, las
tecnologas adoptadas, y el nivel socioeconmico de las familias, tanto de la comunidad donde se llev a cabo el
proyecto referido como de productores en otras comunidades aledaas que conocieron las tecnologas directa o
indirectamente de otros productores de Ejido San Cristbal.
Materiales y mtodos
El trabajo se llev a cabo en el Ejido San Cristbal donde el proyecto referido se llev a cabo y que ha sido descrito
anteriormente (Arriaga-Jordn et al., 2002), y en otras ocho comunidades aledaas del municipio de Almoloya de
Jurez en el Estado de Mxico (Benito Jurez, Ocoyotepec, Cieneguillas, La Gavia, San Diego, Paredn, Loma de
Salitre and Salitre de Maones).
El proyecto en Ejido San Cristbal inici en 1995 con experimentos en finca con diversos productores
participantes, y en 1999 se estableci un mdulo demostrativo con un hato de 6 vacas Holstein (que aument a 9
vacas en los ltimos 4 aos) basado en el pastoreo intensivo de 1.5 ha (1999 a 2005) y 3.0 ha (2005 a 2009) de
praderas cultivadas irrigadas de ballico perenne trbol blanco suplementadas con cantidades moderadas de
concentrados comerciales y complementado con ensilado de maz y otros forrajes durante la poca de secas.
El mdulo demostrativo fue administrado a lo largo de diez aos por tres diferentes productores participantes.
El proyecto concluy en 2009 y los resultados de las tecnologas evaluadas han sido publicados (Arriaga-Jordn et
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) Universidad Autnoma del Estado de Mxico

al., 2001; Arriaga-Jordn et al., 2002; Heredia-Nava et al., 2007; Guadarrama-Estrada et al., 2007; GarduoCastro et al., 2009; Anaya-Ortega et al., 2009; Garca-Martnez et al., 2009; Hernandez-Ortega et al., 2011;
Albarrn-Portillo et al., en prensa).
El proyecto se adscribi a un enfoque de desarrollo participativo de tecnologa como una forma para generar
innovaciones y sostener una tasa rpida de innovacin, adopcin y adaptacin bajo los escenarios inciertos e
inestables que enfrentan los productores en pequea escala; quienes en trabajos de otros autores han demostrado
que escogen, disean y adoptan tecnologas para el mejoramiento de sus sistemas de produccin de acuerdo a sus
recursos disponibles (Lilja and Bellon, 2006).
Dos aos despus del final del proyecto se visit y aplic un cuestionario a una muestra de 126 productores de
leche en pequea escala, 26 productores del Ejido San Cristbal que seguan utilizando por lo menos una de las
tecnologas evaluadas en su comunidad, y 100 otros productores de 8 comunidades aledaas ubicadas en un radio
de hasta 30 km del Ejido San Cristbal. Los productores participantes fueron seleccionados mediante un muestreo de
bola de nieve (Joseph-Castillo, 2009). Se pidi a los 26 productores de Ejido San Cristbal que presentaran al
equipo de investigacin con otros productores que hubieran adoptado alguna de las tecnologas evaluadas a partir
del contacto y el conocimiento de lo evaluado en el proyecto en Ejido San Cristbal, y el procesos fue repetido con
los nuevos productores entrevistados hasta completar 100 productores de comunidades fuera del Ejido San Cristbal.
Las 126 UPL se agruparon con tcnicas de estadstica multivariada (anlisis factorial por componentes
principales y anlisis de clster por el mtodo jerrquico) (Hair et al., 2010).
El anlisis de la informacin se llev a cabo en dos etapas. La primera Etapa consider nicamente aquellas
UPL del Ejido San Cristbal, representando aquellos productores que tuvieron el insumo de la institucin acadmica
que llev a cabo el proyecto en su propia comunidad. Se tomaron en cuenta siete variables para el anlisis, 5 de
aspectos socioeconmicas y 2 variables de caractersticas tcnicas de su sistema de produccin.
La segunda Etapa consider al total de las 126 UPL, analizando la informacin tanto de las 26 UPL que
participaron en el proyecto como de las 100 UPL que adoptaron al menos una tecnologa conocida a travs de otros
productores. En esta Etapa se consideraron 11 variables para el anlisis, de las cuales 6 son de aspectos
socioeconmicos y 5 de caractersticas tcnicas de sus sistemas de produccin.
Los productores fueron estratificados por nivel econmico de acuerdo a un ordenamiento por riqueza (Grandin,
1988), donde tres miembros de cada comunidad (informantes clave) ubicaron en estratos econmicos alto, medio o
bajo a los productores de su comunidad; tomando en cuenta la posesin de bienes. La informacin obtenida de los
tres informantes fue comparada y considerada en el anlisis cuando al menos dos coincidieron.
Las caractersticas socioeconmicas de los productores en ambas etapas del estudio son similares en trminos de edad
y del bajo nivel educativo sobre todo en los productores de mayor edad debido a la carencia de escuelas cerca de
sus comunidades durante su infancia. Los productores ms jvenes son quienes tuvieron acceso a la escuela primaria
en sus propias comunidades y la posibilidad de continuar con estudios de secundaria en comunidades cercanas. La
mayora de los productores refiere el inicio de su experiencia en la produccin de leche alrededor de los 25 aos de
edad, cuando la mayora de los productores varones se cas e independiz de sus padres para iniciar sus propias
unidades de produccin.
El tamao medio de las UPL es de 2.8 ha para los 26 productores de la Etapa 1, y casi 2 ha ms para la Etapa
2 donde el tamao medio de las UPL es de 4.7. Esto se debe a que las comunidades ms cercanas a las ciudades
tienen unidades de menor tamao por la presin poblacional. El Ejido San Cristbal se encuentra a 30 km de la
ciudad de Toluca, mientras que la comunidad ms lejana participante en este estudio se encuentra a 57 km de
Toluca.
En la Etapa 1 el 42% y en la Etapa 2 el 44% de los productores tienen la produccin de leche como nica
fuente de ingresos, y los resultados muestran que la edad o la educacin no determinaron la adopcin de tecnologa,
excepto para un grupo en la Etapa 2 cuyos miembros son ms jvenes y con mayor educacin que el resto de los
grupos. Carletto et al. (2010) argumentan que los productores ms jvenes enfrentan mayor incertidumbre y por lo
tanto son ms vidos para adoptar tecnologas.
En un trabajo similar sobre adopcin de tecnologas agropecuarias promovidas por agencias gubernamentales
en el Estado de Mxico, Garca-Martnez et al. (2012) concluyen que si bien el estatus de riqueza tiene una
asociacin significativa con la adopcin de tecnologa, los familiares y otros productores juegan un papel importante
750

en la difusin y adopcin de tecnologas; como fue el caso en el trabajo aqu reportado donde no se llevaron a cabo
acciones de extensin y la adopcin de las tecnologas para la alimentacin del ganado fue a partir del
conocimiento obtenido de la comunicacin entre productores.
Si bien algunas familias obtienen ingresos adicionales, por ejemplo del trabajo fuera de la unidad de
produccin en actividades no agropecuarias por alguno de los hijos o hijas, todas las UPL dependen de la produccin
de leche como nica o principal fuente de ingresos; y al ubicarse principalmente en los estratos medio y alto,
constatan la contribucin de la produccin de leche en pequea escala para superar la pobreza rural (EspinozaOrtega et al., 2007; FAO, 2010).
Se observ una diferencia en la Etapa 1 entre la participacin de productores en la evaluacin de las
tecnologas para la alimentacin del ganado en experimentos en finca y la adopcin final de esas tecnologas.
Aunque el tener una experiencia de primera mano es un factor importante, adems del conocimiento adquirido
durante los experimentos en finca, existen otros factores que determinan la adopcin final como la importancia que
cada tecnologa tiene para los productores en lo individual, su utilidad y los beneficios productivos a obtener, que en
la decisin final sobre la adopcin de una tecnologa (Martnez-Garca et al., 2012).
Cuadro 1. Caractersticas de los sistemas y adopcin de tecnologa en la Etapa 1 y la Etapa 2
Caractersticas de los Sistemas
Hato promedio (vacas)
Vacas en ordea promedio
Rendimiento de leche total por da (litros)
Nmero de Tecnologas de alimentacin adoptadas (% of productores)
0 Tecnologas
1 Tecnologa
2 Tecnologas
3 Tecnologas
4 Tecnologas
5 Tecnologas
Etapa 1
6
4
50
0
27
50
23
0
0
Etapa 2
8
5
77
0
11
36
41
12
0
As, aunque los 26 productores de la Etapa 1 participaron en la evaluacin en finca de las cinco tecnologas, no
todos adoptaron las cinco (Cuadro 1). Si bien todos adoptaron por lo menos una tecnologa, solo 6 adoptaron tres
tecnologas, y la mayora (el 50%) adopt dos tecnologas y siete productores adoptaron solo una tecnologa. Moser
y Barret (2006) han identificado el gran efecto que el aprendizaje juega en la adopcin de tecnologa; aunque
advierten que factores no observados de los productores, como las habilidades y motivacin, tienen un papel
importante de forma que los efectos como nivel de educacin, experiencia con la tecnologa y an el aprendizaje
mediante la prctica pueden ser exagerados.
No obstante, es interesante notar que en la muestra ampliada de 126 productores en la Etapa 2 hay una
mayor dispersin en trminos del nmero de tecnologas adoptadas con solo 11% de productores que adoptaron
solo una tecnologa, la gran mayora adoptando dos o tres tecnologas, y 12% de productores adoptando hasta
cuatro de las cinco tecnologas ofertadas; sin que ningn productor adoptara las cinco tecnologas evaluadas.
Es interesante revisar las diferencias en las tecnologas adoptadas entre los productores de la Etapa 1 y los
productores de la Etapa 2. (Cuadro 2).
Praderas cultivadas y pastoreo Aunque el uso de forrajes cultivados bajo riego ha estado presente en las UPL
en pequea escala desde los aos 1970, normalmente se utilizan bajo corte a mano y acarreo a los establos como
forraje verde, ya que el pastoreo no se practica generalmente, por lo que el pastoreo intensivo de praderas
irrigadas de ballico perenne-trbol blanco se implement y evalu en el proyecto referido a fin de reducir los costos
de alimentacin (Arriaga-Jordn et al., 2002).
Como se observa en el cuadro 2, 24 de 26 productores en la Etapa 1(92.3%) han adoptado el pastoreo de
praderas cultivadas en sus estrategias de alimentacin, lo que fue considerado como una tecnologa apropiada y
exitosa para estos sistemas, con la ms alta tasa de adopcin en el Ejido San Cristbal. Sin embargo, solo el 48.2%
de los productores en la Etapa 2 adoptaron el pastoreo de praderas cultivadas. Al preguntar a los productores y
revisar la informacin, fue patente que el condicionante para la adopcin de esta tecnologa es la disponibilidad de
riego, por lo que solo aquellos productores con acceso a riego durante la poca de secas incorporaron praderas
cultivadas y el pastoreo a sus sistemas.
751

Ensilados de maz y otros forrajes Lo opuesto ocurri con la adopcin de ensilados en las estrategias de
alimentacin del ganado en los sistemas en pequea escala. No obstante resultados positivos en las evaluaciones
durante el proyecto (Arriaga-Jordn et al., 2002; Anaya-Ortega et al., 2009; Hernndez-Ortega et al., 2011), a
dos aos del trmino del proyecto solo tres productores haban adoptado el ensilado en sus estrategias de
alimentacin del ganado; representados por el productor que posee la ensiladora, su hermano y su sobrino. Esto
indicara que los ensilados no son una tecnologa apropiada para estos sistemas, pues pareciera que los productores
no estaran dispuestos o no tendran posibilidades de erogar los montos requeridos para el pago a quienes poseen la
maquinaria para que ensilaran sus cultivos, por lo que esta tecnologa sera adecuada nicamente para aquellos que
poseen o tienen fcil acceso a una ensiladora de forraje. Reiber et al. (2010) en Honduras reportan algo similar,
donde el 46% de productores en pequea escala no adoptaron el ensilado de forrajes aduciendo la falta de la
cosechadora de forraje como la principal razn por la que no se adopt o rechaz es tecnologa.
Sin embargo en la Etapa 2, 72 productores (57.1%) han adoptado el ensilaje de forrajes en sus sistemas de
produccin para la alimentacin de sus hatos durante la poca de secas, no obstante que muchos de ellos no poseen
cosechadora de forraje o tienen algn familiar cercano que la tenga, y estn dispuestos a pagar el costo de
contratar a quien pueda hacerles el ensilado. Es importante notar que estos productores conocieron sobre el proceso
de ensilaje y los resultados de alimentar a las vacas lecheras con ensilado de maz u otros forrajes a travs del
contacto directo o indirecto con los productores de San Cristbal que participaron en la evaluacin de esta
tecnologa y que la mayora de esos productores de la Etapa 1 no adoptaron esta tecnologa.
La explicacin aqu es que para aquellos productores sin acceso a riego, los ensilados proporcionan forraje de
buena calidad para alimentar sus hatos en la poca de secas, y pudieron darse cuenta de los beneficios a obtener
aunque signifique la necesidad de contratar personas externas para hacer el ensilado; mientras que los productores
con acceso a riego los del Ejido San Cristbal - dependen de sus praderas cultivadas sin involucrarse en el
esfuerzo y costos que el ensilaje de forrajes significa no obstante los resultados favorables obtenidos en su propia
comunidad (Arriaga-Jordn et al., 2002; Anaya-Ortega et al., 2009; Hernndez-Ortega et al., 2011; AlbarrnPortillo et al., en prensa), mencionando que cuentan en las praderas de una fuete de forraje de buena calidad para
su ganado, y prefieren dejar el cultivo de maz para la obtencin de grano para su autoconsumo y venta.
Esto es similar a las observaciones reportadas por Reiber et al. (2010) quienes mencionan que algunos
productores de su estudio que no adoptaron el uso de ensilados fueron aquellos que consideraron que tenan
suficiente forraje para cubrir sus necesidades aunque en su estudio se trat de unidades de produccin de mayor
tamao, mientras que en el Ejido San Cristbal las UPL son muy pequeas, pero de igual manera sienten que sus
praderas cubren sus necesidades de forraje de buena calidad.
Cuadro 2. Tecnologas adoptadas.
Tecnologas adoptadas
Pastoreo de praderas cultivadas
Cereales de grano pequeo como forrajes alternativos
Cantidades moderadas de concentrados (4 kg/vaca/da)
Uso de ensilados en la poca de secas
Tratamiento de rastrojo de maz con urea
Etapa 1
n = 26
(% UPL)
92.3
42.3
30.8
11.5
3.8
Etapa 2
n = 126
(% UPL)
48.4
84.9
61.9
57.1
1.6
Cereales de grano pequeo como fuentes alternativas de forraje Una situacin similar sucede con el uso de
cereales de grano pequeo como forrajes alternativos que probaron ser de utilidad en el proyecto, ya sea como un
segundo cultivo despus de la cosecha de maz, o como un forraje alternativo si las condiciones climticas no son
adecuadas para el maz (Guadarrama-Estrada et al., 2007; Garduo-Castro et al., 2009).
El 42.3% de los productores en la Etapa 1 han adoptado los forrajes alternativos en sus UPL, mientras que esta
tecnologa ha sido adoptada por la gran mayora de los productores (84.9%) en la Etapa 2; resultado en esta Etapa
ser la tecnologa ms ampliamente adoptada. La explicacin es nuevamente que los productores en la Etapa 1 tienen
acceso al riego por lo que el pastoreo de sus praderas cultivadas cubre sus objetivos y necesidades, mientras que
existe un gran nmero de UPL en la Etapa 2 que no tienen riego por lo que los forrajes alternativos representan la
posibilidad de asegurar alimento para sus hatos si el cultivo de maz falla. Otra razn es el tamao de las UPL
752

(Cuadro 5) ya que las UPL de la Etapa 2 son casi 2.0 ha ms grandes que en la Etapa 1 por lo que pueden dedicar
una mayor superficie a la produccin de forrajes.
Es importante mencionar que si bien en el proyecto se evaluaron tres cereales de grano pequeo como forrajes
alternativos (avena, cebada y triticale), los productores solo cultivan avena, a veces asociado con ebo (Vicia sativa)
porque es el cultivo del cual tenan cierto conocimiento ya que es utilizado en diversas reas del pas, y no se
aventuraron a cultivar ninguno de los otros dos forrajes evaluados. Gonzalez et al. (2011) mencionan que la falta de
conocimiento por los productores es un impedimento para que prueben nuevas variedades o productos que pudieran
sustituir a los que utilizan tradicionalmente, y que pudieran representar mejores resultados en trminos de
rendimientos o calidad de la cosecha. En el estudio aqu reportado, los productores optaron por la avena como su
forraje alternativo a partir de cierto conocimiento que tenan, no queriendo arriesgar con las otras especies.
Consideran como una cierta garanta el haber visto en algn momento el cultivo de avena en la regin.
Cantidades moderadas de concentrado Con relacin al uso de cantidades moderadas de concentrados
comerciales, que constituyen el principal componente de los costos de alimentacin, el Cuadro 2 muestra un nivel
moderado de adopcin por los productores de la Etapa 1 (30.8%) mientras que los productores en la Etapa 2
duplican esta proporcin. Los productores en la Etapa 1 mencionaron que son conscientes de los beneficios de reducir
la cantidad de alimentos concentrados utilizados, pero solo pueden hacerlo cuando cuentan con suficiente forraje de
buena calidad. Esto significa que alrededor de la tercera parte de los productores del Ejido San Cristbal tienen
suficiente cantidad de forraje de buena calidad para cubrir sus necesidades y por ende les es posible adoptar esta
propuesta en sus estrategias de alimentacin.
Los productores en la Etapa 2 tienen granjas mayores y han adoptado tecnologas como forrajes alternativos, el
uso de ensilados y el pastoreo de praderas cultivadas (aquellos con riego) a fin de cubrir de mejor manera sus
requerimientos de alimentos para su ganado, de forma que 107 productores han podido adoptar la reduccin en la
cantidad de concentrado comercial que proporcionan a sus hatos.
Tratamiento de rastrojo de maz con urea El caso del tratamiento de rastrojo con urea es interesante. Aunque
los productores del Ejido San Cristbal estuvieron complacidos con los resultados de las evaluaciones en finca, no
existieron diferencias significativas en rendimientos de leche entre vacas alimentadas con rastrojo tratado en
comparacin con la alimentacin de rastrojo sin tratar (Garca-Martnez et al., 2009). Fue aparente que esta no es
una tecnologa apropiada puesto que involucra costos elevados, sin haber demostrado beneficios econmicos. Una
observacin de los productores participantes fue que las vacas consuman todo el rastrojo tratado sin rechazos, y
percibieron a sus vacas en buena condicin corporal aunque esto no fue demostrado estadsticamente (GarcaMartnez et al., 2009). A partir de estas observaciones, un productor de la Etapa 1 y un productor de la Etapa 2
(amigo de la productora participante en la Etapa 1) adoptaron esta tecnologa pero para la alimentacin de
becerros machos y toretes que engordan como una actividad asociada a su produccin de leche.
Conclusin
Los productores adoptan las tecnologas que identifican como tiles para cubrir sus necesidades y que representan
beneficios econmicos, en el contexto de sus sistemas de produccin y las restricciones fsicas (tamao de UPL o acceso
al riego) o socioeconmicas que enfrentan, dejando a un lado aquellas que no cumplen con estos criterios,
continuando con su manejo habitual hasta que tengan acceso a nuevas tecnologas que cumplan con estos requisitos
como lo mencionan Fu et al. (2009).
Los resultados aqu obtenidos muestran la capacidad de las redes de los productores y como sus mecanismos de
comunicacin para enfrentar los diferentes contextos de sus sistemas de produccin y discernir sobre la aplicabilidad
y utilidad de tecnologas apropiadas para sus sistemas de produccin, con diferentes tasas de adopcin
independientemente de la adopcin o no por productores participantes en el proyecto en que se evaluaron las
tecnologas. Los resultados muestran la fortaleza de la comunicacin entre productores para diseminar tecnologas
hasta 30 km de distancia de donde fueron evaluadas de manera participativa; y en segundo trmino, la capacidad
de los productores de leche en pequea escala para adoptar tecnologas.
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755
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL USO Y ADOPCIN DE UNA TECNOLOGA EXITOSA: EL

CASO DE PRADERAS CULTIVADAS EN SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LECHE EN PEQUEA
DEL ESTADO DE MXICO
Carlos Galdino Martnez-Garca1, Peter Thomas Dorward2, Tahir Rehman2, Adolfo Armando Rayas-Amor1, Ernesto
Snchez-Vera1 y Carlos Manuel Arriaga-Jordn1
Introduccin
En Mxico, el tamao de hato promedio es de 19 cabezas, para el caso del Estado de Mxico es de 10 cabezas en
promedio, lo que indica que los sistemas de produccin de leche en pequea escala estn distribuidos a lo largo del
pas y del Estado de Mxico (INEGI, 2007). Estos sistemas de produccin juegan un papel importante en la
produccin nacional, as como en los modos de vida de las familias rurales, ya que ofrecen ingresos diarios y
permiten la generacin de empleos de tiempo completo. Esto permite que los integrantes de las familias
permanezcan en las comunidades en lugar de migrar a las ciudades en busca de empleos (Arriaga-Jordn et al.,
2002). La problemtica que presentan los sistemas de produccin leche en pequea escala son los altos costos de
produccin. Estudios econmicos han mostrado que los costos por concepto de alimentacin representan hasta el 69%,
de los cuales el 54% es invertido en granos y alimento comercial (Barrera-Camacho y Snchez-Brito, 2003). Sin
embargo, Espinoza-Ortega et al. (2005) reportan que los gastos por concento de alimentos concentrados
representan hasta el 70% del total de los costos de produccin. Arriaga-Jordn et al. (2009) reportan que los costos
de alimentacin llegan hasta el 90% de los costos directos de produccin.
Estudios previos sugieren que algunas alternativas para el mejoramiento productivo y eficiencia econmica de
estos sistemas de produccin de leche puede ser a travs de la implementacin de estrategias de alimentacin
basadas en la optimizacin del uso de forrajes de alta calidad como pastos mejorados para pastoreo y ensilados
(Arriaga-Jordn et al., 2002; Anaya-Ortega et al., 2009; Garduo-Castro et al., 2009; Hernndez-Ortega et al.,
2011). El programa Alianza para el Campo ha estado promovido el uso de praderas cultivadas hacia pequeos
productores de leche (Martnez-Garca et al., 2012); sin embargo, los productores han mostrado cierto rechazo para
su adopcin. Esto ha sido atribuido a diferentes factores como son la falta de recursos econmicos, altos cortos por
concepto de fertilizacin e irrigacin de la pradera (Arriaga-Jordn et al., 2002), caractersticas de la unidad de
produccin (tamao del hato, total de hectreas, caractersticas de la tierra y nivel tecnolgico), caractersticas del
productor y de la unidad familiar (nivel de educacin, edad, integrantes de la familia, fuente de ingresos) y
caractersticas institucionales (acceso a crditos y servicios de extensin) (Martnez-Garca et al., 2012). Sin embargo,
estos estudios no han tomado en consideracin factores cognoscitivos y socio-psicolgicos asociados con la intencin
de los productores para la adopcin de praderas cultivadas. Varios estudios mencionan la importancia de las
creencias de los productores y la presin social en la adopcin de innovaciones (Garforth et al., 2004; Rehman et al.,
2007).
En relacin a Mxico, existe una falta de informacin del entendimiento de la intencin de los productores en la
adopcin de innovaciones. Por lo tanto, existe la necesidad de explorar los factores que han determinado la
adopcin y difusin de praderas cultivadas en productores que usan esta innovacin; del mismo modo explorar la
actitud de los productores y el role de la presin social en su adopcin. Por lo tanto el objetivo de este estudio fue
identificar factores socioeconmicos y caractersticas de la unidad de produccin asociadas con la intencin de los
productores para el uso de praderas cultivadas en sus sistemas; as mismo identificar la actitudes (creencias) y los
referentes sociales que influyen en la decisin de los productores para continuar con el uso de praderas cultivadas en
los 12 meses siguientes.
Metodologa
Marco terico
La Teora de la Accin Razonada (TRA, por sus siglas en ingls) (Ajzen y Fishbein, 1980) fue utilizada como marco
terico para explorar las creencias de los productores asociadas con la intencin en el uso de praderas cultivadas en
sus unidades de produccin durante los prximos 12 meses. La TRA est compuesta por la intencin y actitud del
1
2
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR-UAEMex)

University of Reading, United Kingdom

individuo (creencias); y norma subjetiva (referentes sociales o presin social). Para este estudio, la intencin del
productor es determinada a partir de su actitud hacia el comportamiento (uso de praderas cultivadas) y la influencia
de los puntos de vista de otras personas (norma subjetiva). La actitud del individuo es el resultado de una creencia
(que tan fuerte una creencia hacia el comportamiento (uso de praderas) encabezar una serie de resultados) y del
resultado de su evaluacin (que tan importante cada uno de estos resultados es para el individuo). La norma
subjetiva, es el producto de las creencias subjetivas (que tan fuerte es la influencia sobre el individuo por otras
personas u organizaciones (referentes sociales) y la motivacin para cumplir con los puntos de vista de los referentes
sociales. Los referentes sociales y los resultados de la actitud del productor que se correlacionen fuertemente con la
intencin, son considerados como influyentes, actuando como conductores y barreras cognoscitivas, las cuales
fomentan o desaniman el uso de praderas cultivadas. De esta manera, el modelo socio-psicolgico de la TRA fue
utilizado para explorar los factores que intervienen en la decisin de los productores para hacer uso de la
innovacin.
rea de estudio
La investigacin se llev a cabo en el municipio de Aculco, el cual est localizado en el noroeste del Estado de
Mxico. Aculco cuenta con 484.7 km2, lo que representa el 2% de la superficie total del Estado de Mxico. Aculco
tiene una poblacin de 40.492 habitantes, su altitud es de 2000 a 3400 m.s.n.m., y una precipitacin pluvial anual
de 700-1000 mm. Su produccin diaria de leche se encuentra entre los 49,000 litros, lo que representa el 8.7% de
la produccin total diaria del Estado de Mxico. Es relevante enfatizar que la zona de estudio ha desarrollado una
relacin simbitica entre los pequeos productores de leche y productores de queso. Se estima que el 82% de la
produccin total de leche es destinada a producir una gran variedad de quesos tradicionales, los cuales son vendidos
en la ciudad de Mxico (Espinoza-Ortega et al., 2007).
Seleccin de productores y coleccin de datos
El criterio de seleccin fue basado en dos caractersticas; a) productores que estuvieran involucrados en el uso de
praderas cultivadas en sus unidades de produccin, y b) productores con un tamao de hato de 3 a 20 animales,
tamao que ha sido definido para productores de leche en pequea escala del Estado de Mxico por EspinozaOrtega et al. (2007). La identificacin de participantes se realiz a travs de un muestreo no probabilstico, bola de
nieve (Vogt, 2005). Los datos fueron colectados de 80 productores de leche en pequea escala, quienes representan
el 5.3% del rea de estudio. Los datos fueron colectados entre los meses de Agosto (2009) a Enero de (2010) en dos
fases, como lo establece el marco terico de TRA. En la primera fase se realizaron entrevistas semi estructuradas con
15 productores, en las cuales se obtuvieron las creencias en relacin a las ventajas y desventajas del uso de
praderas cultivadas en sus unidades de produccin, y tambin se obtuvieron los referentes sociales (personas) quienes
influyeron en la decisin de los productores para usar praderas cultivadas.
Las creencias y los referentes sociales que se obtuvieron en las entrevistas fueron utilizados para la elaboracin
de un cuestionario estructurado para la segunda fase de coleccin de datos. El cuestionario incluyo 11 creencias
relacionadas al uso de praderas cultivadas (disminuye costos de alimentacin del hato, incrementa la produccin de
forraje, incrementa la produccin de leche, forma econmica de alimentar al hato, proporciona forraje de buena
calidad nutritiva, proporciona disponibilidad de forraje a lo largo del ao y el manejo de praderas cultivadas es
sencillo) y 10 referentes sociales (iniciativa del productor, observacin del productor, padre, otros productores,
hermano, to, universidad, gobierno, veterinario particular y abuelo). Las respuestas de los productores fueron
medidas mediante una escala bipolar de cinco puntos; es decir, muy fuerte (+2) a muy dbil (-2) y muy bien (+2) a
muy mal (-2), como es recomendado por Rehman et al. (2007).
La segunda fase de recoleccin de datos, fue la aplicacin del cuestionario a 80 productores de leche en
pequea escala. El cuestionario tambin recabo informacin referente a caractersticas socioeconmicas del productor
tales como (edad, educacin, experiencia, principal fuente de ingresos, nmero de integrantes de la familia y mano
de obra familiar) y caractersticas de la unidad de produccin (tamao del hato, numero de bacas en produccin,
produccin total de leche por hato por ao, nmero de hectreas, are usada para praderas cultivadas y aos de
estar usando praderas cultivadas). Para identificar las variables socioeconmicas y de la unidad de produccin,
asociadas con la intencin del productor para el uso de praderas, se utiliz el anlisis de correlacin de Spearman
(Field, 2009).
758

Anlisis de los datos

La intencin del productor fue registrada en una escala bipolar de cinco puntos, con unos rangos desde muy fuerte
(+2) a muy dbil (-2). La suma de los valores fue considerada para representar la fortaleza de la intencin. Tambin
fue considerada la percepcin del productor con respecto a la utilidad y dificultad del uso de praderas cultivadas
dentro de los prximos 12 meses en su unidad de produccin. Las respuestas fueron medidas a travs de una escala
bipolar de cinco puntos, considerando los valores de mucha utilidad (+2) a nada til (-2) y de muy fcil (+2) a muy
difcil (-2) respectivamente. La suma de los valores fueron tomados para representar la percepcin de los
productores en relacin a la utilidad y dificultad del uso de praderas cultivas. De acuerdo a la naturaleza de los
datos recolectados por la TRA, pruebas no paramtricas fueron utilizadas; de esta manera la correlacin de
Spearman fue utilizada (Field, 2009). Los datos fueron analizados a travs del programa estadstico de SPSS 15.
Resultados
Caractersticas generales de la muestra y manejo de las praderas cultivadas
Las caractersticas generales de los productores se muestran en la Tabla 1. En promedio, el 30% de tierra es
dedicada para el uso de praderas cultivadas. El promedio diario de la produccin de leche fue de 11.6 litros por
vaca, con una periodo de produccin de 257 das. La mayora de los productores (91.3%) ordenan a mano. El 100%
de los productores utiliza praderas cultivadas, las cuales han sido utilizadas en promedio por 18 aos. La pradera
normalmente es cortada y el forraje es llevado a los comederos de los corrales para alimentar a los animales.
Para la siembra de la pradera, los productores utilizan una variedad perene de westerwolds ryegrass (Lolium
multiforum) combinado con trbol blanco (Trifolium repens). Los productores mantienen la pradera aproximadamente
por 10 aos antes de ser replantada, esto se debe a que se dejan manchones de pasto distribuidos de forma
estratgica a lo largo y ancho de la pradera, permitiendo que el pasto madure y tire la semilla, originando una
replantacin de forma natural. Durante la poca de lluvias, los productores cortan la pradera por secciones todos los
das, esto les permite la aplicacin de estircol (el cual contiene semillas de trbol blanco que no son degradadas en
el tracto digestivo) despus de cada corte; sin embargo, los productores continuar el corte del resto de la pradera, lo
que permite que la seccin que cortaron inicialmente y colocaron estircol se recupere para dar un nuevo corte a los
25 a 30 das despus. Un punto importante a considerar, es que cuentan con acceso a un sistema de riego por
gravedad (sistema de riego rodado) de la presa de ado, lo que les permite dar un riego mensual a la pradera
(por 48 horas) durante la poca de secas (Noviembre Abril). Los productores pagan por cada riego 127 pesos.
Tabla 1. Caractersticas generales de los productores
Variable
Socioeconmicos
Edad del productor
Educacin del productor
Experiencia del productor
Miembros de la familia
Caractersticas de
la unidad
produccin
Tamao del hato
Vacas en produccin
Produccin de leche por hato por ao
Nmero de hectreas
rea usada para pradera
Uso de praderas cultivadas
DE=Desviacin Estndar
Unidad
Muestra (n=80)
Promedio
DE
Aos
Aos
Aos
Personas
Personas
49.05
6.46
29.26
5.28
2.71
13.02
3.62
13.70
1.96
1.07
Cabezas
Cabezas
Litros
Ha
Ha
Aos
12.54
5.00
16,029
4.26
1.29
18.11
5.55
2.92
13,022
3.91
0.81
11.94
de
Intencin del productor para usar praderas cultivadas

La intencin del productor para el uso de praderas cultivadas en su unidad de produccin en los prximos 12 meses
fue generalmente positiva (promedio de 1.3), ya que el 43.7% de los productores report una intencin muy fuerte y
el 48.8% intensin fuerte; sin embargo el 2.5% de los productores manifest indecisin, y el 5% report una intencin
dbil por usar praderas cultivadas en los prximos 12 meses. La indecisin e intencin dbil de los productores
puede atribuirse a que an siguen experimentando con la innovacin, ya que estos productores han estado usando la
759

pradera por 1.8 aos en promedio. Los productores con intensin dbil tambin reportaron que cuentan con trabajos
asalariados, de esta manera su principal fuente de ingresos proviene de actividades no agropecuarias.
Los productores manifestaron que el uso de praderas cultivadas es importante (promedio de 1.5) dentro de su
unidad de produccin. El 50% report que es de mucha utilidad y el otro 50% mencion que solo es de utilidad. La
percepcin de los productores sobre la utilidad del uso de praderas cultivadas mostr una asociacin (r=0.50, p (2
colas) <0.001) con la intencin. Esto ndica que la percepcin de utilidad de praderas cultivadas en la unidad de
produccin es un factor importante que influye en la intencin de los productores. Con respecto a la percepcin de
dificultad, esta present una media de (0.05), lo que sugiere que los productores perciben una facilidad moderada
para el uso de praderas cultivadas; sin embargo, el 42.3% manifest dificultad para su uso, principalmente durante
la poca de invierno (Noviembre Febrero), ya que la produccin de forraje disminuye considerablemente.
Variables asociadas con la intencin del productor
La Tabla 2 muestra las variables socioeconmicas y de la unidad de produccin asociadas con la intencin del
productor para usar praderas cultivadas en los prximos 12 meses. De las seis variables socioeconmicas
analizadas, solo dos (mano de obra familiar y principal fuente de ingresos (produccin de leche) presentaron una
asociacin significativa (p<0.05) con la intencin del productor. De forma interesante, las variables de edad del
productor, educacin experiencia y miembros de la familia no mostraron asociacin con la intencin del productor.
Esto indica que el uso de praderas cultivadas esta mas en funcin de la disponibilidad de mano de obra y que la
produccin de leche se la principal fuente ingreso de los productores.
Tabla 2. Correlacin entre intencin y variables socioeconmicas y de la unidad de produccin
Variables socioeconmicas
Edad del productor
Educacin del productor
Experiencia del productor
Miembros de la familia
Principal fuente de ingresos
Variables de la unidad de produccin
Tamao del hato
Vacas en produccin
Produccin de leche por hato por ao
Nmero de hectreas
rea usada para pradera
Uso de praderas cultivadas
ns: no significativas, * Correlacin significativa a p<0.05 (2-colas)
** Correlacin significativa a p< 0.01 (2-colas)
Correlacin con intencin

Muestra (n=80)
-0.162 ns
0.106 ns
0.014 ns
0.047 ns
0.272*
0.359**
0.261*
0.313*
0.361**
0.223*
0.230*
0.305**
Creencias que influyen la actitud del productor en el uso de praderas cultivadas

De las 11 creencias que los productores manifestaron del uso de praderas cultivadas, siete fueron consideradas como
positivas y cuatro negativas. En general el uso de praderas cultivadas en la unidad de produccin fue visto por los
productores como un beneficio econmico y productivo; ya que la mayora pervive que el uso de praderas cultivadas
incrementa la produccin de forraje, proporciona forraje de buena calidad, proporciona disponibilidad de forraje a
lo largo del ao, disminuye costos de alimentacin del hato, es una forma econmica de alimentar al hato, incrementa
la produccin de leche y su manejo es fcil. Sin embargo, algunas creencias negativas del uso de praderas cultivadas
tambin fueron reconocidas por los productores; las cuales fueron: demanda una alta inversin econmica, la
inversin no se recupera con la venta de la leche, requiere disponibilidad de tierra y con buena calidad de suelo.
Los productores estuvieron fuertemente de acurdo con las siete creencias positivas; sin embargo las creencias de
que el uso de praderas cultivadas es una forma econmica de alimentar al hato, disminuye los costos de alimentacin,
incrementa la produccin de forraje, incrementa la produccin de leche y proporciona forraje de buena calidad
nutritiva, mostraron los valores ms altos (promedio de 1.3); mientras que la mayor importancia fue atribuida a
proporcionar disponibilidad de forraje a lo largo del ao, disminucin de costos de alimentacin e incrementa la
produccin de forraje principalmente en poca de lluvia; sin embargo las sietes creencias positivas fueron
consideradas de importancia. Con respecto a las creencias negativas, los productores estuvieron fuertemente de
acuerdo que la disponibilidad de tierra y con buena calidad es requerida para el uso de praderas cultivadas. Esta
760

dos creencias presentaron los puntajes ms altos (promedio de 1.4); mientras que las creencias de que el uso de
praderas cultivadas demandan alta inversin financiera y que la inversin no es recuperada con la venta de la leche
presentaron bajos puntajes; adems el 44% y 50% de los productores estuvo en desacuerdo con cada una de las
dos creencias mencionadas.
Referentes sociales que influyen en la decisin del uso de praderas cultivadas
El promedio general de la norma subjetiva fue ligeramente positivo (0.45); sin embrago mostr una asociacin
significativa (r=0.339, p (2-colas) <0.01) con la intencin del productor, indicando que la presin social juega un
papel importante en la intencin de los productores para el uso de praderas cultivadas en los prximos 12 meses.
De los 10 referentes sociales identificados, la figura paterna, hermano y to fueron los nicos referentes sociales
que mostr una asociacin (p<0.01) con la intencin; y por lo tanto juegan un papel importante en la presin que
ejercen en los productores para el uso de praderas cultivadas dentro de su unidad de produccin. El promedio
general de la norma subjetiva fue positiva (11), adems mostro una asociacin significativa (p<0.05) con la intencin,
lo que indica que los referentes sociales influyen en la decisin de los productores para el uso de praderas
cultivadas.
Barreras y conductores en el uso de praderas cultivadas
Se identific una barrera cognoscitiva (limitante) para el uso de praderas cultivadas; la cual fue, la inversin por la
siembra de la pradera no es recuperada por la venta de la leche; es decir, los productores que estn de acuerdo
con esta creencias o desventaja del uso de praderas cultivadas, tendrn una menor probabilidad de adoptar el
comportamiento, para este caso el uso de praderas cultivadas. Sin embargo las siguientes creencias (ventajas) fueron
consideradas como conductores; las cuales fueron, el uso de praderas cultivadas disminuye los costos de alimentacin,
incremento de produccin de forraje durante la poca de lluvia, incrementa la produccin de leche, es una forma
econmica de alimentacin del hato, proporciona forraje de buena calidad nutritiva, proporciona disponibilidad de
forraje a lo largo del ao, contar con tierra y de buena calidad.
Factores que influyen en la intencin del productor para usar praderas cultivadas
La importancia y la utilidad percibida por los productores sobre el uso de praderas cultivadas en la alimentacin de
su hato fue un factor importante para la adopcin de la innovacin; as mismo las caractersticas de la unidad de
produccin y la disponibilidad de agua (riego) jugaron un papel importante. Por otra parte, la actitud y la norma
subjetiva estuvieron asociadas significativamente (p<0.01) con la intencin (Figura 1). Esto indica que la intencin del
productor para usar praderas cultivadas en su unidad de produccin en los prximos 12 meses estuvo fuertemente
asociada con las creencias del productor acerca de las ventajas y desventajas del uso de praderas en la
alimentacin de su hato; as mismo, la presin social de los referentes sociales jugo un papel importante en la
adopcin del de la innovacin.
Figura 1. Intencin de los productores para el uso de praderas cultivadas
761

Conclusiones
Los resultados de la TRA muestran que la importancia y utilidad de la innovacin, las caractersticas de la unidad de
produccin; as como las creencias del productor (actitud) y la presin social de los referentes sociales claramente
tienen una fuerte influencia sobre la intencin del productor para usar praderas cultivadas en su unidad de
produccin. Los conductores y los referentes sociales identificados pudieran ser considerados como canales y fuentes
de conocimiento y comunicacin por los servicios de extensin, para promover el uso de praderas cultivadas,
particularmente en productores que no tienen experiencia con la innovacin. La TRA prueba ser un enfoque de
utilidad en el entendimiento de factores que influyen en la toma de decisiones por los productores de leche en
pequea escala; adems sus hallazgos permiten el desarrollo de enfoques ms efectivos para la comunicacin y
diseminacin de innovaciones bajo diferentes contextos.
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763
IMPACTO ECONOMICO DE LA IMPLEMENTACION DE TECNOLOGIAS EN SISTEMAS DE

PRODUCCION DE BOVINOS EN MORELIA, MICHOACAN.
Melba Ramrez Gonzlez1, Raquel Eneida Ramrez Gonzlez1 y Rodrigo Chvez Martnez1
Resumen
La produccin de leche en Mxico se realiza en condiciones muy heterogneas tanto desde el punto de vista
tecnolgico, como econmico y por la localizacin de las explotaciones. Para reducir la distancia tecnolgica que
existe se han puesto en marcha diversos programas que atienden a productores de pequea escala para
capacitarlos e implementar tecnologas; sin embargo, es necesario cuantificar el grado de cambio que existe en la
unidad de produccin con el uso de estas nuevas prcticas de manejo.
El objetivo de este trabajo es evaluar el impacto econmico en unidades de produccin (UP) en donde se han
implementado nuevas tecnologas tomando como un grupo de UP del municipio de Morelia en el estado de
Michoacn.
El trabajo se realiz en UP localizadas en tres comunidades del municipio de Morelia, tomando como base los
datos de 5 UP participantes de un grupo GGAVATT. Se realiz un diagnstico para definir los indicadores tcnicos y
especialmente los indicadores econmicos para el anlisis de la UP, implementando un control de produccin para
hatos bovinos realizando visitas mensuales para la recoleccin de informacin y seguimiento de los datos.
Posteriormente se comenzaron a implementar tecnologas relacionadas con la alimentacin (elaboracin y uso de
ensilado de maz, complementacin mineral, rotacin de potreros), prcticas sanitarias como la desparasitacin
interna y externa, la vacunacin mediante un calendario sanitario estratgico, y prcticas de sanidad e higiene de la
ubre, utilizando mtodos como la deteccin de mastitis subclnica y la modificacin de las prcticas de ordeo, las
cuales son las principales tecnologas implementadas. Para el anlisis econmico se realiz un anlisis marginal,
convirtiendo en precios constantes al 2008 (ao del diagnstico) los encontrados en la evaluacin (2010).
Los resultados demuestran que existi un cambio evidente en el costo de produccin del litro de leche, que en
promedio en el diagnstico fue de $3.85 0.72 pesos por litro de leche, en comparacin con los precios constantes
del 2010 ajustados al 2008, que en promedio fue de $3.10 1.53 pesos el litro. El beneficio total en promedio
represent $103,198 pesos al ao por unidad de produccin, representado por los ahorros imputados a la
disminucin del costo de produccin y al mejoramiento del comportamiento reproductivo de los animales, siendo el
ahorro total de $73,300 pesos al ao, as como los beneficios obtenidos por la mejora productiva de las unidades de
produccin. Por tanto, los productores si se beneficiaron econmicamente implementando estas tecnologas.
Introduccin
La produccin de leche en Mxico se desarrolla en condiciones muy heterogneas tanto desde el punto de vista
tecnolgico y socioeconmico, como por la localizacin de las explotaciones. Adems, dada la variabilidad de
condiciones climatolgicas, stas adquieren caractersticas propias por regin en los diferentes estados del pas,
influyendo, adicionalmente, la idiosincrasia, tradicin y costumbres de la poblacin (Trueta y Lecumberri, 2003).
En tal sentido, los sistemas productivos van desde lo tecnificado hasta los de subsistencia en una misma regin,
distinguindose, de forma general, cuatro sistemas: especializado, semiespecializado, de doble propsito y familiar.
El primero ha cobrado relevancia al incrementar paulatinamente su participacin en el mercado domstico, misma
que es del 55% de la produccin nacional. El semitecnificado ha venido decreciendo ante las presiones econmicas y
su incipiente competitividad, de ah que solamente aporte el 24% de la produccin, en tanto que el de traspatio, se
ha mantenido gracias a su concurrencia a mercados locales difcilmente cubiertos por algunos de los estratos
anteriores, aportando el 5%, mientras que el doble propsito el 16%, de la produccin nacional (Aguilar y Lpez,
2006).
Los principales problemas que actualmente enfrenta el sector productivo de bovinos de produccin de leche y
de carne son: las condiciones climatolgicas adversas, concretamente la sequa; falta de flujo crediticio al campo;
baja rentabilidad de las empresas; escaso mercado; precios bajos de los productos pecuarios; sanidad deficiente; y
la introduccin de carne importada y de contrabando. Por esa razn, se refleja una disminucin del hato nacional y
Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales-UMSNH, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia-Universidad Michoacana de San
Nicols de Hidalgo

del volumen de produccin, prdida de fuentes de empleo, abandono de la actividad y desplazamiento del
mercado, lo que ha provocado que la situacin de la ganadera nacional se haya recrudecido en los ltimos 15 aos.
Asimismo, se presenta una baja capacidad instalada, cierre de las industrias farmacuticas y veterinarias,
discriminacin de la investigacin y escasa transferencia de tecnologa e imposibilidad de efectuar nuevas
inversiones. El hato ganadero tiene un dficit de diez millones de cabezas y los productores arrastran una cartera
vencida estimada por arriba de los cuatro mil millones de pesos.
Una de las polticas gubernamentales para impulsar el desarrollo del sector agropecuario fue el apoyo
mediante capacitacin y transferencia de tecnologa como medio para desarrollar las capacidades de los actores
que intervienen en cadenas productivas y de comercializacin. En el mbito rural tambin se les ha denominado a
este tipo de servicio: asistencia tcnica, transferencia de tecnologa, asesora agropecuaria, extensionismo, etc. Los
objetivos generales de dichos programas de capacitacin son contribuir a que los productores rurales y pesqueros
eleven su calidad de vida e incrementen su nivel de ingreso fortaleciendo su participacin en los mercados a travs
del aprovechamiento sustentable de sus recursos naturales e impulsando su participacin creciente y autogestiva.
Garza (2000), menciona que la principal problemtica que existe en el proceso de capacitacin en Mxico es:
una incongruencia entre los sistemas de capacitacin y los mercados laborales; la educacin tecnolgica y la
capacitacin para el trabajo han compartido un modelo que pone mayor nfasis en los insumos del proceso
educativo, que en el xito del educando; existe una falta de coordinacin entre el sector pblico o capacitador y el
sector privado que impiden realizar eficientemente las acciones formativas y establecer mecanismos conjuntos de
seguimiento y evaluacin del proceso e impacto de la capacitacin. Por lo tanto, se observa la necesidad de utilizar
un sistema de indicadores que puedan servir para medir el impacto de capacitacin durante el proceso mismo y
posterior a la misma, para identificar los factores que inciden en la obtencin de resultados productivos.
La evaluacin del impacto que se generan con la aplicacin de las tecnologas cobra cada vez mayor
importancia. Albacete et al. (1999) menciona que la evaluacin se puede dar en diferentes niveles. El primer nivel es
insumos y representa los recursos gastados en la capacitacin o en la tecnologa a transferir. Estos insumos generan
actividades, las cuales constituyen el segundo nivel de evaluacin. Las actividades desarrolladas por el proyecto
implican la participacin de la gente quienes tienen reacciones inmediatas a favor o en contra del proceso.
Los campesinos que se dedican a la actividad agropecuaria tienen como finalidad la obtencin de recursos
econmicos, por lo que el primer punto en el que ellos observan el impacto de las tecnologas implementadas es a
travs de los ingresos econmicos, de tal manera que este rubro es uno de los que representan uno de los principales
factores que toman en cuenta para el proceso de adopcin de las tecnologas.
El municipio de Morelia no solamente tiene uno de los principales mercados que demandan la produccin de
leche del estado, sino que tambin forma parte de la cuenca lechera Morelia-Querndaro. En este municipio se
encuentran trabajando actualmente varios grupos de trabajo para la asistencia tcnica, desarrollo de capacidades y
extensionismo, por lo tanto, el objetivo de este trabajo es evaluar el impacto econmico en unidades de produccin
(UP) en donde se han implementado nuevas tecnologas tomando como un grupo de unidades de produccin (UP) del
municipio de Morelia.
Metodologa
El trabajo se desarrollar en UP ubicadas en las comunidades de Chiquimito, Cotzurio y el Porvenir, todas ellas
pertenecientes al municipio de Morelia, el cual tiene las siguientes caractersticas fsicas y geogrficas: ubicado entre
los paralelos 1930' y 1950' de latitud norte, y los meridianos 10100' y 10130' de longitud oeste, en la regin
centro-norte del estado de Michoacn. Agricultura:-- maz, frijol, calabaza y zarzamora. La ganadera est
representada por ganado bovino lechero, doble propsito y de carne, equinos y cerdos. En estas comunidades las
familias tienen como una de sus principales actividades a la explotacin de ganado de doble propsito, obteniendo
como beneficio la leche y carne, bajo un sistema semi-intensivo, el ordeo es manual con un inventario de 10 a 15
vacas en diferentes estados fisiolgicos por cada unidad de produccin (en lnea [http://www.morelia.gob.mx/index].
Se realiz un diagnstico en las unidades de produccin en donde se implement un control de produccin para
determinar las variables productivas y econmicas. El control de produccin se aplic durante un periodo de seis
meses en el primer semestre del ao 2008 sin intervencin en el sistema. Posterior a este periodo algunos de los
productores en donde se realiz esta caracterizacin del sistema formaron parte de un Grupo de Ganaderos para
la Validacin y Transferencia de Tecnologa (GGAVATT) en aquel entonces llamados as, por lo que se tuvo la
766

oportunidad de cuantificar los cambios existentes a travs de los aos con la introduccin de nuevas tecnologas. Estos
cambios se cuantificaron tcnica y econmicamente.
Las tecnologas que se introdujeron fueron aquellas relacionadas con la alimentacin (elaboracin y uso de
ensilado de maz, complementacin mineral, rotacin de potreros), prcticas sanitarias como la desparasitacin
interna y externa, la vacunacin mediante un calendario sanitario estratgico, y prcticas de sanidad e higiene de la
ubre, utilizando mtodos como la deteccin de mastitis subclnica y la modificacin de las prcticas de ordeo, las
cuales son las principales tecnologas implementadas en el grupo de productores bajo estudio.
Para la medicin de los indicadores productivos y econmicos se continu el control de produccin implementado
a cinco productores (fueron los que coincidieron en el diagnstico y el grupo GGAVATT) durante la etapa
diagnstica, por lo que se les dio seguimiento en ese periodo.
Para el anlisis econmico se utilizaron los datos reportados mensualmente por cada productor y se analiz un
periodo de un ao, comenzando desde enero hasta diciembre del ao 2010.
Dentro de los registros se consideraron todos los gastos en que incurran tales como compra de alimento
concentrado, forraje, insumos para la agricultura, medicamentos, gastos veterinarios, insumos para el ganado,
herramientas, etc. de tal manera que se representan todos los gastos generados por la unidad de produccin
agropecuaria. Al mismo tiempo se consider un costo de oportunidad para la mano de obra, tal como lo recomienda
Wadsworth (1997) y Ramrez y Foster (2003) tomando en consideracin el nmero de jornales efectivos para la
actividad agropecuaria, considerando un jornal al trabajo de ocho horas al da de una persona mayor de 16 aos y
menor de 60 aos. El salario imputado fue de acuerdo al salario que perciben en la regin los trabajadores
contratados permanentes que desempean la misma actividad.
Los resultados econmicos consideran el costo de la mano de obra, por lo que la presentacin de los mismos se
denominar costos totales, sin embargo, se debe considerar que solamente se tomarn en cuenta para el clculo los
costos variables, es decir, no se considerarn los costos fijos en dicho clculo.
El margen bruto por litro de leche se obtuvo aplicando el siguiente modelo propuesto por Wiggins (2001).
MB (( Px )(Yx)) Ax ( Pj )(Yj )
Donde: MB = Margen bruto; Px = Precio del litro de leche; Yx = Kilos de leche producidos por hato por ao;
Ax = Ingresos adicionales a la produccin lctea en la actividad agropecuaria; Pj = j-esimos precios de insumos y
labores utilizadas por cada unidad de produccin; Yj = j-esima cantidad de insumos y labores utilizadas por cada
unidad de produccin.
Para el anlisis econmico se utilizaron los datos de los 5 productores, los cuales son los que presentan datos
econmicos suficientes para realizar la comparacin del ao 2008 al ao 20010, por ser tambin semejantes en el
sistema de produccin. El anlisis comparativo se realiz siguiendo las recomendaciones de homogeneidad que
propone Macedo et. al. (2001). Finalmente, para efectos comparativos las cantidades monetarias del ao 2010 se
transformaron el precios constantes tomando como base el ao 2008.
767

El costo del litro de leche present un cambio positivo en el 80% de los productores, tal como se observa en el
grfico 1. El productor N 5 presenta un resultado negativo debido a que en el ltimo ao baj la productividad de
leche del hato porque vendi varias vacas reproductoras por cuestiones personales y familiares, disminuyendo con
esto el nmero de vacas ordeadas al da. Este productor comenz a introducir a introducir sementales de razas para
la produccin de carne, por lo que mantuvo al ganado de reemplazo dentro del hato, originando que el costo de
produccin del litro de leche aumentara en el anlisis del ltimo semestre del ao de evaluacin.
El resto de los productores manifiestan un resultado positivo, logrndose disminuir sin considerar al productor
nmero cinco en promedio $1.54 0.6 pesos por litro de leche en dos aos. Rivas (2002) menciona que la
implementacin de tecnologas apropiadas a las necesidades y caractersticas propias de las unidades de produccin
impactan positivamente en los sistemas desde el punto de vista tcnico y econmico. Tcnicamente pueden mejorar la
productividad y por consiguiente tienen el potencial de mejorar los ingresos econmicos de las unidades de
produccin. Esto es lo que se observ en el comportamiento en los costos de produccin de las UP bajo estudio, en
donde la insercin de tecnologas relacionadas con la alimentacin y la salud animal mejoraron el comportamiento
productivo de los animales, pasando de una produccin de leche a 305 das de 2,004 964 litros de leche en el
ao 2008 a 2,364 1,210 litros en el 2010, mostrando as un aumento de 17.1 9.1 por ciento en produccin de
leche del ao de medicin inicial (2008) al de medicin final (2010). Este comportamiento fue semejante al que
reporta Holfman y Lascano (1998) en donde al implementar forrajes con mayores proporciones de protena a las
vacas en produccin se logr un aumento de 1 litro por vaca al da; y con otro tipo de forraje con suplementacin con
concentrado se logr un incremento de hasta 2 litros al da por vaca. De la misma manera reportan que este
comportamiento tuvo impacto econmico en los costos de produccin, reducindose de 6.5 a 25.81 por ciento los
costos de produccin del litro de leche.
Holfman et. al. (2003) reportan en un estudio realizado en Colombia que en unidades de produccin de leche y
de doble propsito, la competitividad de las mismas aumenta a medida que se reducen los costos de produccin, de
la misma manera, la rentabilidad es mayor cuando se mejora el beneficio econmico a travs del ingreso neto por
vaca al ao, y se mejora la productividad cuando se produce ms leche por vaca al ao. En los datos encontrados en
esta investigacin se observa un comportamiento semejante al anteriormente mencionado, en donde el ingreso por
vaca al ao en promedio en el ao 2008 fue de $7,012 3,409 mientras que en el ao 2010 en pesos constantes
al 2008 fue de $8,274 4,234 pesos. Por consiguiente, el margen bruto por vaca al ao 2008 fue de $-879.7 en
comparacin con el ao 2010 que fue de $1,398.2 pesos. Holfman et. al. (2003) indican tambin que las tecnologas
que tienen una mayor influencia sobre el comportamiento del indicador que utilizan para representar la
productividad fue el uso de forrajes mejorados y praderas inducidas para pastoreo y de corte en las diferentes
fincas en donde se realiz el estudio, as como la mejora de la alimentacin a travs de la complementacin con
concentrados. En las UP bajo estudio las primeras tecnologas que se introdujeron fueron las relacionadas con la
alimentacin, ya que era en este aspecto en donde se observaba una de las principales problemticas, en especial
la carencia de forrajes en poca de estiaje. Dentro de estas tecnologas se encuentra el uso de ensilaje de maz para
la alimentacin animal y la complementacin con minerales macro y micro. El ensilaje se utiliz con mayor medida en
la poca de estiaje y la complementacin mineral durante todo el ao. Por otro lado, la nutricin de las vacas se
mejor tambin brindando un manejo adecuado a los potreros.
El mejoramiento de la nutricin con el ofrecimiento de forraje de una mejor calidad, as como el suministro de
minerales tuvieron un efecto positivo en el comportamiento reproductivo, reduciendo los das abiertos de 222 63
das en el ao 2008 a 135 34.7 das en el ao 2010. Esto representa una diferencia de 86.1 52.4 das menos
en el ciclo productivo, lo cual tiene un impacto directo en la productividad del hato anualmente no solo por la
produccin de leche, sino tambin en la produccin de carne, especialmente para los sistemas de doble propsito.
Sin embargo, el aumento de la productividad lctea tambin puede estar influida por las prcticas de ordeo
mejoradas que se implement en las UP. Rodrguez (2006) menciona que la presencia de mastitis subclnica en las
vacas en produccin pueden traer disminucin en la produccin lctea por cuarto que va desde 0.338 hasta los
0.517 litros al da en una vaca con mastitis subclnica, dependiendo del grado que marc positivo, y que al mejorar
los indicadores de esta enfermedad, por consiguiente se recupera la produccin lctea por cuarto. En las cinco UP
bajo estudio se implementaron medidas para mejorar la higiene en la ordea y tambin se mejor la produccin.
Esta mejora puede ser atribuible por lo tanto a la nutricin de las vacas que fue modificada de manera positiva y a
los cambios en el manejo de la ubre.
768

El siguiente cuadro muestra los beneficios que se obtuvieron por concepto de ahorro por la reduccin del costo
de produccin, as como por un indicador tcnico reproductivo.
Cuadro 1. Impacto econmico de la implementacin de tecnologa en las unidades de produccin
PRODUCTOR
1
2
3
4
5
Promedio
Desviacin
Ahorro/ao
costo de leche
10.420
152.047
32.013
36.995
8.490
44.597
62.745
por
Costo de Mano de
Obra familiar
27.180
54.360
13.590
27.180
27.180
29.898
14.887
Ahorro/ao
Das abiertos
17.836
80.290
14.204
1.522
32.706
28.703
31.301
por
Ahorro Total
Beneficio total
28.256
232.337
46.217
35.473
24.216
73.300
89.297
55.436
286.697
59.807
62.653
51.396
103.198
102.669
En el cuadro anterior se observa que el productor que tuvo una mayor cantidad de ahorro fue el nmero dos,
pero esta cantidad es por el nmero de cabezas que tiene en el hato. Si se retoman los datos del grfico 1 el cual
muestra la reduccin de los costos, se puede apreciar que tanto el hato 2 como el 3 tuvieron una disminucin de
costos en el ao 2010 del 45.75 y 45.68 % menos respectivamente en relacin al costo de produccin base del ao
2008. Esto se ve reflejado en la cantidad ahorrada por hato. De la misma manera, las cantidades negativas del hato
4 en los das abiertos se debe a que el productor introdujo un nuevo semental al hato en el ltimo ao de monitoreo,
manipulando voluntariamente el periodo de servicio de las vacas porque el semental que compr perteneca a una
raza de produccin de carne debido a que el productor quiere realizar cruzas con sus animales y mejorar el
potencial productivo de carne y ganancia de peso.
Otro dato negativo que se observa en el cuadro es el relacionado con el ahorro en el costo de produccin de
leche, recordando que como se mencion anteriormente, este productor vendi vacas en lnea productiva impulsado
por una necesidad personal, lo cual es una prctica comn y una de las finalidades de la ganadera de traspatio o
de tipo familiar. Sin embargo, a pesar de que el costo de produccin no disminuy comparativamente en los aos de
estudio, si present un ahorro al disminuir los das abiertos.
El ahorro total est representado por el ahorro que implica la reduccin del costo de produccin y el ahorro por
la disminucin de los das abiertos y se obtienen resultados positivos que van desde los $ 24,216 pesos al ao por
hato, hasta los $232,337 pesos. Si se excluye al hato N 2 del siguiente promedio, el ahorro que tienen los hatos es
de $2,795 804 pesos mensualmente. Prcticamente esto representa 822 litros de leche mensuales.
En las unidades de produccin de tipo familiar por lo general la mano de obra no se paga directamente a los
trabajadores de la familia, por lo que ellos lo consideran un beneficio. Cabe destacar que en el clculo del costo de
produccin que aparece en el grfico anterior de los dos periodos de estudio ya est considerada la mano de obra,
por lo que el margen bruto por litro de leche y por vaca son los que realmente se obtendran. Aguilar y Lpez
(2006) mencionan que la mano de obra familiar es una fortaleza de los sistemas de produccin familiar en nuestro
pas, ya que en conjunto con la produccin propia de los principales insumos forrajeros representan una alta
resistencia a los factores de costos (a diferencia de la lechera especializada), y que al implementarse las tecnologas
adecuadas para mejorar la calidad de la leche y la productividad, as como la permanencia en la produccin propia
de forrajes y el uso de la mano de obra familiar que no es remunerada directamente, puede funcionar como un
sistema amortiguador en pocas de crecimiento de la produccin lctea a nivel nacional, adems de que eso
garantizara la permanencia de estos sistemas de produccin en el mercado y le permitira tener un mejor grado de
competitividad.
Considerando entonces que la mano de obra puede ser un beneficio, el cuadro 1 muestra el beneficio total, al
nuevamente contabilizar la mano de obra al no tener que erogarse dinero en efectivo para el pago de la misma. Es
as como en promedio (considerando al productor N 2, que tiene una mayor cantidad de animales en el hato) se
tuvo un beneficio en el ao 2010 de $103,198 102,669 pesos. Si se elimina de la muestra para efectos
comparativos al productor N dos, el ahorro representara $57,325 4,942. Esto representa 4,777 412 pesos
mensualmente.
Conclusiones
La implementacin de tecnologas relacionadas con la nutricin y la sanidad de los animales en general en las
unidades de produccin durante un periodo de dos aos tuvo un impacto econmico positivo de manera directa por
769

aumento en los ingresos por vaca al ao y de manera indirecta represent un ahorro al disminuir el costo de
produccin y los das abiertos por ciclo productivo, de tal forma que el impacto fue positivo.
Es posible obtener resultados cuantificables en una unidad de produccin al introducir nuevas tecnologas
sencillas y especialmente rpidas de ejecutar y de obtener resultados visibles, tal fue el caso del mejoramiento de la
nutricin de los animales en la poca de estiaje al implementar ensilado y minerales. La elaboracin de ensilado no
es posible que se introduzca en todas las unidades de lechera a pequea escala, se deben considerar las
condiciones del suelo, la poca del ao y la disponibilidad de maquinaria en la localidad o zona; sin embargo, si se
utilizan algunas otras tecnologas para mejorar la nutricin en poca de estiaje, es posible que se obtengan
resultados semejantes. Por otro lado, al mejorar el manejo de los potreros no se requiere necesariamente un mayor
gasto al que se hace, ya que se puede utilizar el material local de la comunidad o las mismas divisiones que el
productor tiene, solo hay que modificar la forma de uso de estos. De la misma manera, la compra de vacunas y
desparasitantes lo realizan algunos productores como parte del manejo de su ganado, pero en este trabajo solo se
modific el periodo de aplicacin. Igualmente sucedi con la rutina de ordeo, en donde ms que gasto econmico se
requiri un cambio en la forma de realizarla.
Esto indica que los cambios econmicos es posible que se den de manera sustancial y en un periodo de tiempo
relativamente corto en las unidades de produccin a pequea escala introduciendo tecnologas que tengan un rpido
efecto y que estn al alcance de los productores. De esta manera su adopcin puede ser ms rpida, sin embargo,
es necesario cuantificar los cambios no solo desde el punto de vista productivo, sino tambin econmicamente para
que los productores puedan observar los cambios en un periodo y otro.
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771
INNOVACIN TECNOLGICA EN LOS SISTEMAS DE GANADO BOVINO EN EL SUR DEL

ESTADO DE MXICO1
Anastacio Garca-Martnez2, Benito Albarrn Portillo2, Florina Alcntara Jimnez2 y Francisca Avils Nova2.
Introduccin
La innovacin constituye una de las bases fundamentales del desarrollo de cualquier sector de la economa. El grado
de desarrollo tecnolgico determina, en buena medida, las posibilidades para el empleo de recursos productivos y el
grado de eficiencia. As, la consecucin de avances en la productividad agraria depende de la capacidad de
generar tecnologas ecolgicamente adaptadas y econmicamente viables (Ruttan y Hayami, 1989). El estudio de la
adopcin de tecnologas agrarias, y de los factores que la desencadenan, es un tema de gran actualidad. El
comportamiento del agricultor frente al cambio tecnolgico est relacionado con caractersticas sociodemogrficas,
socio-psicolgicas y caractersticas de la propia explotacin.
La ganadera de ganado bovino ha evolucionado en los ltimos aos (Garca-Martnez et al., 2009 y GarcaMartnez, 2008) y en estos momentos se encuentra en una etapa crucial de transicin, influenciada por mltiples
factores socio-econmicos entre los que cabe destacar: las nuevas demandas sociales de tipo tico (proteccin del
medio ambiente, bienestar animal, calidad); polticas agropecuarias y el turismo. Ante esta situacin la toma de
decisiones de los ganaderos se torna ms difcil y compleja. El comportamiento de los ganaderos no sigue criterios
uniformes de optimizacin productiva y/o econmica sino que frecuentemente intervienen numerosos factores de tipo
socio-cultural y familiar (Garca-Martnez et al., 2007).
La ganadera es una actividad econmica diversificada relevante, realizada por un elevado porcentaje de
poblacin en zonas rurales (Plan de desarrollo Municipal, 1997) que se ha caracterizado por la generacin de
recursos econmicos de familias que han aplicado estrategias de produccin sin obtener el desarrollo esperado,
notndose grandes rezagos, lo que evidencia, diversas limitaciones de gestin y manejo (Magaa et al., 2006). Estas
limitaciones se relacionan principalmente con factores bsicos del sistema como el tipo de ganado presente y la
orientacin productiva, el manejo general del ganado, hasta aspectos de tipo reproductivo y productivo, pero sobre
todo de alimentacin, mismas que han limitado su desarrollo y afectado los modos de vida tanto del productor como
de su familia (Garca-Martnez, 2008).
No obstante lo anterior, las UP de ganado bovino para produccin de carne y leche se encuentran ampliamente
difundidos en las zonas rurales del pas, caracterizadas por su diversidad de condiciones agroecolgicas (suelo,
topografa y clima), que les confieren identidades particulares de produccin (Garca-Martnez et al., 2011).
A nivel regional, la agricultura, de acuerdo al Plan de Desarrollo Municipal de Amatepec (1997), es la
actividad econmica de mayor importancia en el Municipio ya que cuenta con 26, 281 hectreas destinadas al uso
agropecuario de tipo extensivo. Asimismo, el sistema se caracteriza por un sistema de manejo de doble propsito
utilizando elevadas cantidades de concentrado comercial (Albarrn et al., 2008, Hernndez, 2008) pues carece de
estrategias adecuadas de gestin y manejo, tanto de la alimentacin, como de la comercializacin de productos, que
no se reflejan para la obtencin de una mxima rentabilidad, ya que esta actividad se realiza en condiciones
difciles, debido principalmente a la topografa accidentada de su territorio, que afecta principalmente a la
agricultura y, aunque presenta limitantes para la ganadera, sta se ha mantenido por el aprovechamiento eficiente
de los recursos existentes, aunque la tambin es cierto que el sistema se caracteriza por una baja productividad
(Campuzano de Nova, 2011). El objetivo del presente trabajo fue la evaluacin de la innovacin tecnolgica y las
estrategias de adaptacin al entorno socioeconmico en el que se desarrollan.
Metodologa
El trabajo se realiz en el Municipio de Amatepec, localizado en la zona suroeste del Estado de Mxico entre los
paralelos 184058 latitud norte y 1001111 longitud Oeste del meridiano de Greenwich. Se caracteriza por un
clima templado subhmedo denominado Cw con lluvias en verano. La temperatura promedio ronda los 18C, con una
precipitacin anual entre 1300 y 1500 mm (Plan de Desarrollo Municipal de Amatepec 1997).
1 Se agradece a los ganaderos del Municipio de Amatepec, Estado de Mxico y a los coautores, que hicieron posible el trabajo de campo y el
anlisis de la informacin. As como a la UAEM por el financiamiento del proyecto de investigacin Los sistemas de ganado bovino en condiciones
de montaa en el sur del Estado de Mxico: dinmica de las explotaciones y anlisis de su sostenibilidad mediante modelos de simulacin con
clave 2700/2008U, del cual el trabajo form parte
2 Centro Universitario UAEM Temascaltepec, Universidad Autnoma del Estado de Mxico.

La recopilacin de la Informacin primaria se obtuvo mediante encuestas estructuradas, aplicadas por en

entrevista directa a 78 titulares de las Unidades de Produccin (UP) de ganado bovino, de acuerdo a la
Metodologa propuesta por Garca-Martnez (2008). La obtencin de la muestra de productores susceptibles de
estudio, se obtuvo de la siguiente manera: previamente se revisaron y analizaron los censos de 4 asociaciones
ganaderas locales, para finalmente el tamao de la muestra obtenerlo a partir de la ecuacin descrita por
Hernndez (2004).
Previamente al anlisis de la dinmica en las UP, se realiz una tipologa utilizando tcnicas estadsticas
multivariantes, considerando variables de estructura, manejo y gestin y econmicas; i. un anlisis factorial por el
mtodo de componentes principales (ACP) para reducir y estandarizar la informacin y ii. con las coordenas de las
variables originales en cada factor obtenido se realiz un anlisis clster (AC) para el agrupamiento de UP con
caractersticas internas similares de los cuales se obtuvieron tres grupos (G1, G2 y G3, respectivamente). Finalmente,
la innovacin se analiz de acuerdo a los grupos establecidos en el AC, en la cual se analizaron los cambios e
innovaciones tecnolgicas de la UP en los ltimos 5 aos, las intenciones de los ganaderos para los prximos 5 aos,
los objetivos que tienen los productores en su UP.
Dinmica de las unidades de produccin
Los principales resultados de esta seccin resaltaron en general que 77.04% de los titulares tienen un nivel de
estudios de primaria y secundaria y el 18.52% cuentan con estudios tcnicos o universitarios, principalmente en G1 y
G2. Para el caso de G1 y G2, 6.67% no tienen estudios (Figura II). Por otra parte, en la Figura III, destaca la
formacin como tcnico agropecuario y profesional en G1.
En la Figura VI se observa que la antigedad de las UP es de 37aos en promedio, aunque existen UP con ms
de 93 aos y menos de 6 aos. Por otra parte, en la misma Figura se nota que el tiempo en que los titulares se han
iniciado en esta actividad econmica en promedio ronda los 27.91 aos, aunque los que ms promedia 66.67 y los
que menos, solo 3.33 aos. Esta antigedad o recin inicio en la actividad, concuerda con la forma en que los
titulares han adquirido la UP. Por otra parte, se observa que la mayora de las UP han sido heredadas, hecho que
corrobora la antigedad de estas, sobre todo en UP de G1 (Figura V). As mismo se hace notar que UP de reciente
creacin, fue por la compra o alquiler, sobre todo en G2 y G3. Por otra parte, en relacin a la dinmica de estas
UP, se hace notar en la Figura VI, que 6.67% de las UP disminuyeron el nmero de animales, sobre todo en G2, y
fueron G1 y G3, los grupos en los que se observ un importante crecimiento (72.78% de las UP) en el hato. En
relacin a la SAU, destaca un aumento de la superficie en 21.85% de las UP. En ambos casos, se noto un importante
porcentaje de UP que mantuvieron la dimensin y tamao de manera similar, 31.48% y 75.19%, respectivamente
para hato y SAU.
Figura II. Nivel de estudios de los titulares
Figura III. Formacin de los titulares
774

Figura VI. Antigedad de las UP
Figura V. Forma de obtencin de la UP
Figura VI. Nivel de estudios de los titulares
Grado o nivel de innovacin

Al interior de las UP, se observa principalmente en aspectos estructurales y orientacin productiva. Si bien es cierto
que en los tres grupos se observa esta tendencia de mejora en cinco aos previos a la recopilacin de la informacin,
esta relacin est relacionada con el tamao la UP, como se observa en la Figura VII, G1 y G2 son los que
destacaron en los cambios en instalaciones, cambios de raza de animales, como efecto del cambio de la orientacin
productiva, que de acuerdo con Hernndez (2008), hasta este ao, la actividad se especializaba en la produccin
de leche. Sin embargo, Piedra-Matias et al. (2011), evidencia una reorientacin del sistema a la produccin de carne.
As mismo, se observan mayores cambios en el uso de la tierra, sobre todo destinado al mayor uso y
acondicionamiento de potreros para el pastoreo en G1 y G2, debido principalmente a la mayor disponibilidad de
SAU y como consecuencia un mayor cambio en las estrategias de alimentacin. En los tres grupos se observa la
asociacin del ganado bovino, con otras especies animales, sobre todo cabras, aunque en un porcentaje reducido de
UP. La mayor disponibilidad de SAU y animales en G1, as como el mayor ingreso, presupone una especializacin en
la ganadera a diferencia de G2y G3 que implementaron la realizacin de actividades no agropecuarias, que
complementan los ingresos al interior de la UP. Finalmente se hace notar que G3, se ha preocupado por la obtencin
de productos de calidad, siendo el grupo con mayor produccin de carne, proviene de la engorda de ganado
presenta.
Figura VII. Cambios surgidos en los ltimos 5 aos en las UP
775

La tendencia de cambio en las UP entre 2008 y 2013, se muestra en la Figura VIII. En la que se aprecia que en los
tres grupos se consideran cambios estructurales y la introduccin de nuevas razas, producto de la reorientacin hacia
la produccin de carne, como se ha destacado en el trabajo de Piedra-Matas (2012 EN PRENSA). As mismo,
cambios notables en las estrategias de alimentacin orientadas a una mayor extensificacin con el uso y
acondicionamiento de potreros para el pastoreo. Por otra parte, se evidencia una complementacin del manejo de
ganado bovino, con otras especies, principalmente cabras. Una tendencia que llama la atencin es la continuidad en
la realizacin de otras actividades no agropecuarias (turismo) que complementen la economa en la UP, pero sobre
todo se evidencia la tendencia de manejo y gestin para la obtencin de productos con marca de calidad. Estas
evidencias, se relacionan con el tamao y dimensin de la UP (Garca-Martnez et al. 2007).
Figura VIII. Perspectiva de cambios en las UP en entre 2008 y 2013
Por lo anterior mencionado, se observa de forma general que las UP en los tres grupos presentaron cambios
importantes, pues as lo muestra el ndice de innovacin. Esta tendencia a futuro se mantiene, de manera general. Si
bien es cierto que G3, a travs del tiempo ha mantenido esta tendencia, mientras que en UP de menor tamao el
ndice de innovacin, si bien es evidente, es discreto (Figura IX).
Figura IX. ndice global medio de innovacin en los tres grupos de UP
Conclusiones
En funcin de los resultados obtenidos, se concluye que la ganadera en la zona de estudio ha presentado un notable
ndice de innovacin, tanto en factores estructurales, de manejo y gestin. Los ganaderos apuestan por un mayor
grado de extensificacin del sistema, haciendo eficiente el uso de la tierra como principal factor para este proceso,
reorientado la actividad ganadera hacia la produccin de carne. Esta tendencia evidencia y garantiza el desarrollo
futuro de esta actividad, debido a su capacidad de adaptacin al medio socioeconmico en que se desarrolla; cada
vez ms exigente.
776

Bibliografa
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777
TEMA 21.
LA FORMACIN DE LOS FUTUROS PROFESIONISTAS PARA
LA PRODUCCIN PECUARIA
EVALUACIN DE LA ESTRATEGIA DE CAPACITACIN Y EXTENSIONISMO 2011

Juan Pablo Flores Padilla1, Mauricio Perea Pea1 y Guillermo Salas Razo1.
Introduccin
De acuerdo con el Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012, el desarrollo humano sustentable es uno de sus principios,
el cual plantea la ampliacin de las capacidades de los individuos que contribuyen directamente al crecimiento,
bienestar y al desarrollo social del medio rural. Para el logro de ello la SAGARPA ha establecido en 2011, el
programa de Desarrollo de Capacidades, Innovacin Tecnolgica y Extensionismo Rural. Cuya reglamentacin est
contenida en Lineamientos del Componente de Desarrollo de Capacidades, Innovacin Tecnolgica y Extensionismo
Rural, publicados en el Diario Oficial en el ao 2011.
El Programa de Desarrollo de Capacidades, Innovacin Tecnolgica y Extensionismo Rural, busca promover el
desarrollo humano y la sinergia social de los productores rurales, fortaleciendo sus capacidades tcnicas,
organizativas, financieras, administrativas y comerciales, a travs del otorgamiento de servicios de desarrollo de
capacidades, asistencia tcnica y extensionismo, para el mejoramiento de los procesos productivos y niveles de vida,
el servicio de extensionismo requiere vincular la investigacin, generacin de innovaciones y transferencia de
tecnologa con la capacitacin y asistencia tcnica, para que los productores rurales se puedan apropiar de ellas. As
como contar con la participacin de las instituciones de investigacin y educacin superior.
Para ello resulta fundamental definir los conceptos por los cuales se compone el Programa de Desarrollo de
Capacidades, Innovacin Tecnolgica y Extensionismo Rural, por lo que se tomaron algunas definiciones segn los
Lineamientos del Componente de Desarrollo de Capacidades y Extensionismo Rural (2011).
Desarrollo de capacidades, al proceso que busca la internalizacin de saberes y habilidades que permiten a
las personas, grupos y organizaciones resolver problemas, desempear funciones, tomar decisiones y alcanzar
objetivos relacionados con la productividad y competitividad de sus actividades agropecuarias, acucolas y
pesqueras para elevar su calidad de vida.
Innovacin, es la creacin de conocimientos, procedimientos o ideas nuevas, que pueden ser de tipo
tecnolgico, organizacional, comercial, financiero, entre otras y que pueden transformarse en nuevos productos y
proceso con valor agregado.
Extensionismo, servicio prestado por personal de las instituciones de educacin y de investigacin que facilita
el acceso al conocimiento, la informacin y las tecnologas, a productores, grupos y organizaciones econmicas rurales
y a otros actores del sector agropecuario, pesquero y acucola.
Un concepto adicional es el de Asistencia Tcnica, siendo este un proceso a travs del cual un prestador de
servicios profesionales transfiere tecnologa y conocimientos especializados en actividades agropecuarias, pesqueras,
administrativas, financieras o comerciales, a los productores, grupos y organizaciones rurales.
Resulta importante definir este concepto puesto que es a travs de la asistencia tcnica que el prestador de
servicios profesionales desarrolla las capacidades, innova y apoya en el extensionismo en el medio rural,
convirtindose en un agente de cambio.
Para describir al Prestador de Servicios Profesionales (PSP) resulta importante hacer una breve remembranza
de sus orgenes.
Segn Santoyo et al. (2011) existen dos tipos de extensionismo el original o clsico y el nuevo, en el
extensionismo clsico consideran que la innovacin es un proceso secuenciado (lineal) de generacin, validacin,
transferencia y adopcin de tecnologa. Tambin consideran que el conocimiento cientfico tiene mayor potencial de
impacto que el emprico en las unidades de produccin. Finalmente, dado su sesgo tecnolgico, asume implcitamente
que el problema central del productor es de carcter tcnico y por lo tanto los otros problemas estn resueltos o son
menos relevantes (gestin empresarial, accesos a mercados, financiamiento, insumos y equipo, etc.). Este modelo de
acuerdo con los mismos autores se mantuvo desde principios de los aos sesentas y hasta finales de los ochentas.
A partir de la dcada de los noventas a la fecha se implemento el nuevo extensionismo que de acuerdo con
Santoyo et al. (2011) en lugar del trmino extensionista se utilizan nombres como prestador de servicios
profesionales, tcnico, agente de cambio, asesor, consultor, mentor, capacitador, formador, animador, articulador,
etc. Igualmente para el caso de equipos tcnicos formalmente constituidos se utilizan denominaciones como despachos,
Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo

empresas de servicios, agencias de desarrollo rural, agencias para la gestin de la innovacin, etc. Esta variedad de
nombres se explica en parte por la nuevas actividades efectuadas por los profesionistas: desarrollo de capacidades,
asistencia tcnica, servicios profesionales, capacitacin, consultora, transferencia de tecnologa, gestora de apoyos y
crditos, articulacin territorial, etc. Esta flexibilizacin de los programas de trabajo reconoce que los profesionistas
deben abordar aspectos tcnicos, pero tambin gerenciales, comerciales, etc.
Lo anterior no concuerda con la definicin de extensionismo puesto que los prestadores de servicios
profesionales no realizan extencionismo, lo que ellos realizan es asistencia tcnica y a continuacin se describe el
modelo de intervencin de los prestadores de servicios profesionales para brindar la asistencia tcnica.
Se describe a continuacin las generalidades del GGAVATT el cual tienen como filosofa: Aprender haciendo,
hagan aprendiendo, aprendan enseando y enseen aprendiendo. Su objetivo: Propiciar la adopcin de tecnologa
pecuaria a travs de validacin y transferencia en grupos organizados, con la finalidad de incrementar la
produccin y productividad de los ranchos; as como mejorar el nivel de vida de los productores y su familia,
fomentando, adems, la conservacin y el mejoramiento de los recursos naturales.
De acuerdo con el INIFAP (2002), el asesor tcnico forma grupos de 15 a 20 productores que deben tener
como caracterstica comn trabajar con la misma especie producto, dicho grupo es el que tienen la facultad de
seleccionar, contratar y pagar al asesor tcnico, el cual es el responsable directo de llevar al grupo informacin,
capacitacin, validar y transferir tecnologa, que a su vez el recibe de los centros de investigacin.
La duracin del asesor tcnico con un grupo de productores no ser mayor a tres aos de acuerdo con el INIFAP
(2002), en donde los puntos esenciales que deba cubrir son: diagnstico esttico, problemas o limitantes prioritarias
a resolver, objetivos del programa, metas a corto mediano y largo plazo, acciones a desarrollar para el logro de las
metas tanto individuales como grupales, seguimiento mediante las reuniones mensuales y anuales de evaluacin,
tecnologa disponible y recomendable, necesidades de capacitacin del GGAVATT, Necesidades de promocin y
gestin del GGAVATT, Recursos necesarios para el logro de las metas, Otros.
Resulta importante destacar que el proceso de planeacin es fundamental para determinar las demandas y
oportunidades existentes para promover y establecer GGAVATT, as como para identificar colaboradores; porque
permite, con base en el diagnstico, planear las acciones y tecnologas pertinentes a cada GGAVATT. La planeacin
del GGAVATT es participativa, holstica y consensada.
Por ltimo es necesario resaltar que el recurso ms importante del GGAVATT, son los talentos humanos que
estn representados por el componente ganadero (integrantes del grupo), tcnico (asesor) e institucional
(representantes de las instituciones de investigacin involucradas).
En base a lo anterior el objetivo del presente documento es evaluar la estrategia de capacitacin y
extensionismo 2011, en los sistemas producto ovino y caprino de Michoacn.
Material y mtodo
El Programa de Desarrollo de Capacidades, Innovacin Tecnolgica y Extensionismo Rural 2011 ejercido en el Estado
de Michoacn en los sistemas producto ovino y caprino fue desarrollado por 18 tcnicos (ocho en ovinos y diez en
caprinos), de los cuales nueve son especialistas en produccin ovina, uno tiene el grado de maestra en desarrollo
rural y el resto grado de licenciatura nueve en medicina veterinaria y zootecnia y un ingeniero agrnomo zootecnista;
todos fueron contratados como prestadores de servicios profesionales, quienes utilizaron como modelos de
intervencin el GGAVATT, con diferentes tiempos de atencin al grupo (con un ao de atencin seis tcnicos, con dos
aos de atencin diez tcnicos y con tres aos de atencin tres).
Se inicio con la aplicacin de las encuestas la cual fue diseada por el INIFAP, en cada una de las 310
unidades de produccin mediante entrevista dirigida, en la encuesta se evaluaron cuatro componentes, el social
(recursos humanos: genero, % de alfabetismo, grado de escolaridad, nmero de dependientes; recurso tierra:
promedio de Ha. por productor, % de Ha de riego, % de Ha de temporal, Ha. por hembra, % productores
asociados en una figura distinta al GGAVATT, figuras asociativas), econmico (No. de empleos generados por unidad
de produccin, % de aportacin al ingreso familiar de la actividad), tecnolgico (ndice de metros cuadrados
construidos por hembra, ndice de Ha. por tractor, ndice de implementos por tractor) y productivo zootcnicos: No. de
hembras, No. de machos, % de productores que aplican registros % de productores que identifican; nutricin: % de
unidades de produccin bajo rgimen de alimentacin estabulada, % de unidades de produccin bajo rgimen de
alimentacin en pastoreo, % de unidades de produccin con rgimen de alimentacin mixto, ndice de productores
que compran forraje, ndice de productores realizan prcticas de conservacin de forraje; Sanitario: %de unidades
782

de produccin en campaas zoosanitarias, ndice de vacunacin, ndice de desparasitacin, % de mortalidad en cras

y adultos).
Cada tcnico capturo la informacin, analiz e interpret debiendo entregar como primer producto el
diagnstico esttico, se realizaron 17 talleres para determinar la problemtica mediante el mtodo de rbol de
problemas, para posteriormente en base al diagnstico esttico y los resultados de los talleres realizar el plan de
trabajo en base a resultados.
El plan de trabajo se ejecut en un periodo de tiempo de septiembre del 2011 a marzo del 2012, una vez
terminados los planes de trabajo se analizaron y se desprendieron las siguientes necesidades (problemas o
limitantes): En ovinos: Falta de registros, costos de alimentacin elevados, mortalidad elevada, indicadores
productivos y reproductivos bajos, ausencia de compras y ventas consolidadas, establecimiento de praderas y
mejoramiento animal; En caprinos: falta de registros, costos de alimentacin elevados, mortalidad elevada,
indicadores productivos y reproductivos bajos, ausencia de compras y ventas consolidadas, deficiente higiene y
calidad del aleche y mejoramiento animal.
Con base en lo anterior se elaboraron los planes de trabajo orientado a resultados por cada uno de los
tcnicos.
El plan de trabajo se elabor en el formato propuesto por la SAGARPA en la convocatoria 2011 del
componente de Desarrollo de Capacidades, Innovacin Tecnolgica y Extensionismo Rural 2011.
Se analizaron los planes de trabajo con el propsito de establecer un programa de capacitacin a los tcnicos
para brindarles las herramientas necesarias para que se llevara a cabo todas las actividades de su plan de trabajo,
as como para determinar cules tecnologas eran factibles de trasferir, de acuerdo a las necesidades detectadas.
Cabe hacer mencin que se impartieron dos cursos talleres: mtodo de anlisis e interpretacin de de la
informacin en sistemas de produccin ovinocaprina y estrategias para la disminucin de los costos de alimentacin
de los sistemas de produccin ovina y caprina y uno como parte complementaria redaccin de los resultados del
trabajo tcnico de campo, este debido a las deficiencias para redactar por parte de los tcnicos, detectadas en el
proceso de tutora.
Se dio seguimiento a los tcnicos en la puesta en marcha de sus planes de trabajo e incluso se les apoyo con
equipo (can, extensiones, etc), as como asesora en la elaboracin del material de apoyo (presentaciones en
powerpoit, rotafolios y ejercicios didcticos).
En cuanto a la aplicacin de las encuestas para la obtencin de la informacin no se tuvo ningn contratiempo los 18
tcnicos aplicaron las 310 encuestas, para posteriormente elaborar sus bases de datos.
Se encontr que en los sistemas de produccin la mayor parte de los productores son del gnero masculino,
siendo ligeramente mayor en el caso de cabras (22%) que en ovinos (11.76%). El 100% de los productores de ovino
saben leer y escribir, mientras que para los productores de cabras el 96% de ellos manifiestan tener dicha
capacidad. La escolaridad de los productores de ovinos es de 104 aos en promedio, y de 62 aos en promedio
para el caso de los productores de cabras. Lo anterior indica que no existe impedimento para que el tcnico pueda
realizar las actividades de asesoramiento, acompaamiento y capacitacin hacia los productores, utilizando para
ello herramientas que les permitan a los productores el poder realizar operaciones matemticas y de comprensin de
lecturas como experiencias de otros productores ya documentadas, as como la realizacin de clculos de los costos
de produccin, el levantamiento de inventarios, la estimacin del costo beneficio entre otras muchas actividades que
permita a los sistemas ser eficientes en cuanto al uso de los recursos con los que cuenta. Llama la atencin el caso de
los productores de ovinos lo cuales cuentan con escolaridad mayor a la secundaria e incluso a nivel licenciatura; a
decir de los tcnicos esto les garantiza un trabajo fcil, pues el lenguaje utilizado entre tcnico y productor parece
tener menos barreras de interpretacin.
Los sistemas de produccin ovina y caprina generan entre uno y dos empleos permanentes, con una aportacin
a la economa familiar de ms del 50%, cabe hacer mencin que en caso de caprinos el 100% de las familias
dependen exclusivamente de la actividad, mientras que para ovinos solo el 41% depende exclusivamente de la
produccin, existiendo un pequeo nmero de productores (29%) que reportan aportacin a la economa familiar
menor 50%. Lo anterior debe hacerse notar si se considera que el GGAVATT est diseado para que los productores
transiten de una economa basada en la subsistencia hacia economas de escala y con enfoque empresarial.
783

El nmero de dependientes econmicos para el caso de ovinos es dos en promedio y para cabras es de tres, se
considera que este nmero no es alto, sino que es adecuado para ejercer la debida presin hacia el sistema de
produccin para ser eficiente y poder disponer de la suficiente mano de obra para realizar las actividades
habituales de la produccin.
En cuanto a la produccin se observo que tanto ovinos como caprinos tienen objetivos distintos, en tanto que
para los ovinos el objetivo principal es la produccin de borrego gordo de 40 a 45 kg de peso vivo; para el caso de
los caprinos su principal funcin es la produccin de leche. Ambos productos se comercializan en la regin a
intermediarios que son el primer eslabn en la cadena de comercializacin despus del productor, sin proceso de
transformacin, lo que predispone a la obtencin de un precio bajo del producto. Se observo que solo en el caso de
cabras y en algunos sistemas se utiliza el acopio de la leche y su posterior enfriamiento en tanques para tal fin, lo
que permite obtener mejor precio y mayores ventajas de comercializacin. El trabajo de los tcnicos en este sentido
ha sido pobre sobre todo en aspectos de organizacin; solo un tcnico del sistema producto cabras ha podido logar
el acopio de leche y la bsqueda de mejores mercados, sin embargo sus esfuerzos han sido poco apreciables ya que
los productores siguen siendo dependientes del intermediario. Adems, en los caprinos existe un producto al cual no
se le ha dado el potencial valor que representa, siendo este el cabrito macho, el cual actualmente es comercializado
en pie al momento del destete, poco consumido por las familias el cual pudiera ser engordado y comercializado
despus en pie, obteniendo otro ingreso y diversificando as la produccin del sistema caprino.
Se observa tambin como se menciono con antelacin una pobre organizacin para el trabajo, las compras
consolidadas en los sistemas no se han establecido, puesto que al contrario de la venta de sus productos que se
venden al primer eslabn de la cadena comercial, la compra de insumos la realizan al ultimo eslabn de la cadena
lo que indica que compran caro y venden barato, los tcnicos hablan de compras consolidadas pero no existe
evidencia que permita de que tal hecho se d.
Se ha visualizado que los productores continan con procesos de produccin aislados, no comparten
experiencias entre s, el trabajo del tcnico se basa en la visita de 30 a 60 minutos una vez al mes y productor por
productor, la mayora de las veces para solucionar problemas sanitarios o bien para realizar actividades de
profilaxis en los sistemas (vacunacin) o desparasitaciones, en donde no existe un anlisis coproparasitoscpico
previo y mucho menos un calendario establecido basado en un diagnstico apropiado, se vacuna y desparasita
basados en la costumbre ms que en un ejercicio cientfico. No existiendo un ejercicio de capacitacin que permita el
entendimiento de la prevencin de enfermedades por parte de los productores.
Estos sistemas son variables en cuanto al nmero de animales que administra cada productor, en el caso de
ovinos los inventarios van desde las nueve hasta 190 hembras con una media de 55 por unidad de produccin; para
los caprinos el nmero mnimo es de 12 y su mximo de 215 con una media de 59 hembras caprinas. El nmero de
sementales por unidad de produccin es de 1 a 3 en ovinos y de 1 a 4 en caprinos; evidenciando que todos los
productores cuentan con semental, lo que permitira establecer calendarios de empadre que hagan posible
administrar la produccin en ambas especies, lo cual favorecera la produccin en temporadas en donde el precio es
ms atractivo.
Todos los sistemas tienen construcciones para el alojamiento de los animales, en promedio, para los ovinos 3.3m2
por hembra y para los caprinos el ndice de construccin por hembra es de 1.15m2, las variaciones en cuanto al
tamao de los corrales se explica por el hecho de que en las cabras muchos de los sistemas practican el sistema de
pastoreo y encierro nocturno, mientas que para los ovinos algunos de los sistemas no practican el pastoreo,
alimentando a los borregos en corrales y las necesidades de espacio son mayores.
La disposicin de tierras por parte de los productores es de 61 Has en promedio para los ovinocultores y de 20
Has para los caprinocultores; estas tierras son dedicadas al cultivo de bsicos y la consecuente produccin de
esquilmos agrcolas, para los caprinos muchas de estas tierras son de agostadero y sirven para el pastoreo de las
cabras, cabe hacer mencin que en los caprinocultores se distinguen dos grupos; aquellos que se dedican a la crianza
en condiciones de estabulacin y aquellos que realizan el pastoreo en tierras comunales o ejidales, realizando solo el
encierro nocturno.
Para el cultivo y trabajo de las tierras los productores cuenta con tractor e implementos, el ndice tierra tractor
es de 173 Has por tractor en ovino y de 57 Has en caprinos, as mismo el ndice de implementos tractor es de 3 y de
2 respectivamente, puede con lo anterior observarse una subutilizacin de la maquinaria, ya que el uso est
condicionado a pocas de produccin quedando sin operacin en aquellas en las cuales se prescinde de dicha
maquinaria.
784

En cuanto a la innovacin tecnolgica estos sistemas practican poco el uso de registros (5.88% de los
productores de ovinos y 40% de los productores de caprinos lo practican), la identificacin de animales solo es
realizada por el 11.76% de los ovinocultores y el 48% de los caprinocultores. Un 64.56% de los productores de
ovinos realiza compra de forrajes y solo el 2% de los caprinocultores lo hace. Quienes conservan forrajes (29.41%
de los ovinocultores y 24% de los caprinocultores) dedican sus esfuerzos a la conservacin de rastrojo de maz molido
y algunos pacas de avena. No existe transferencia de conocimiento hacia tcnicas como el ensilado o el
enriquecimiento de forrajes y mucho menos hacia la elaboracin de raciones alimenticias por parte de los
productores, lo que aunado al hecho de no tener compras consolidadas hacen dependiente al productor de casas de
venta y distribucin de alimentos balanceado. No se observa el actuar del profesional y mucho menos del
especialista en produccin ovina en pro de lograr la eficiencia de los sistemas de produccin tanto ovina como
caprina.
En innovacin sanitaria son pocos los resultados observados, si bien las mortalidades en cras son en promedio
de 6 cabezas y de 3 cabezas de adultos por ciclo en ambos sistemas, los datos reportados en cuando a la
vacunacin y desparasitacin no permiten ratificar el buen desempeo sanitario antes mencionado, estos datos
indican que solo el 23.22% de los productores de ovinos vacunan y desparasitan; los productores refieren que las
mortalidades son mayores y que es de sus principales problemas que debe atender el tcnico, mucha de la medicina
que se practica por parte de los tcnicos es curativa y no se aplica la medicina de poblaciones queda relegada a un
segundo plano siendo que esta debera ser la base de cualquier accin sanitaria.
Por otra se elaboraron los 17 planes de trabajo, con el apoyo de las asesoras personalizadas a los
prestadores de servicios profesionales por parte de los formadores, el problema fue que los tcnicos no saben
utilizar la herramienta y resulta que realizan actividades en campo que no tienen nada que ver con lo establecido en
el plan previamente diseado.
Esto es debido a que los tcnicos han pasado por un proceso cambiante de las formas de operar los distintos
programas, y que ellos esperan un pago por el tiempo trabajado y no por un resultado determinado, puesto que los
recursos para el pago de los tcnicos ya no son del gasto corriente de alguna institucin, sino que provienen de
subsidios al sector cuyo monto se determina en el presupuesto de egresos de la federacin. Lo cual quiere decir que
ya no se puede contar con una estructura fija de empleos pblicos en alguna institucin, puesto que el presupuesto
ahora es para el pago de servicios o contrato por tiempo y obra determinada.
En otras palabras los tcnicos no conceptualizan que ya no son empleados del gobierno con salarios fijos, sino
que requieren de reportar los resultados y productos por los cuales fueron contratados para el acceso al pago de sus
honorarios.
Asimismo estos programas dan mayor participacin al beneficiario (productor), pues es l quien evala el
desempeo del PSP e incluso efectan aportaciones para el pago de los servicios recibidos.
Santoyo et al. (2011), mencionan que el pago de los servicios del prestador de servicios profesionales involucra
a ms instituciones que en aos anteriores, estas instituciones son de mbito Federal tales como SAGARPA (FIRCO,
INCA Rural, SENASICA, etc.), as como Estatal SEDRU, las cuales operan con reglas y principios de funcionamientos
diferentes, sin perder el carcter de pago a servicios privados.
Con base en lo anterior se puede decir que los programas han evolucionado de tal forma que son incluyentes y
de tipo participativo ya no son lineales en la forma de brindar los servicios de asistencia tcnica, en base a lo que las
autoridades consideraban conveniente para el desarrollo en el medio rural, si no que ahora se toma en cuenta lo que
el usuario final de este servicio (productor) requiere del servicio, que dicho sea de paso existe un gran nmero de
productores que si asume ese papel, quien no lo ha asumido su papel es el PSP. Prueba de ello es que los
prestadores de servicios profesionales no ven los instrumentos de trabajo como apoyo para el buen desempeo de su
actividad, sino como un medio para acceder a un pago, o un mero trmite burocrtico, el cual muchas veces es el
causante del retraso de sus pagos.
Como un dato adicional se les pregunto a los prestadores de servicios profesionales que Cul era el objetivo
de trabajar con el modelo GGAVATT? y Cul era el objetivo de este modelo? La respuesta en general fue no s
pero me permite tener un salario. Por otra parte se les pregunto si saban Cul era la filosofa del modelo
GGAVATT? Ninguno lo supo.
Es por ello que se cuenta con resultados que no tienen un impacto positivo en el medio rural, al trmino del
periodo evaluado solo se entregaron dos diagnsticos estticos, que cabe hacer mencin que es un producto al que
se comprometieron entregar y que est estipulado en el contrato.
785

Por otra parte la puesta en marcha de los planes de trabajo fue acompaada de capacitaciones dos derivadas
del diagnstico de necesidades de los prestadores de servicios profesionales para la implementacin de los mismos
en donde se convocaron a los 18 prestadores de servicios profesionales asistiendo 16 en el primer curso taller, en el
segundo curso taller asistieron 12 prestadores de servicios profesionales, el promedio de aprovechamiento en los
cursos talleres fue 8.4 y 7.8 respectivamente.
Adems la capacitacin por parte de SAGARPA, hacia los prestadores de servicios profesionales realizada en
Quertaro para ovinos y en Celaya para caprinos ambos en colaboracin con la UNAM, garantizara que el plan de
trabajo se aplicara en su totalidad, pero con la visn de los prestadores de servicios profesionales en cuanto a su
actividad el porcentaje de aplicacin del plan de trabajo fue de 20%.
Cabe hacer mencin que los prestadores de servicios profesionales manifestaron tener otras actividades que
complementan sus ingresos puesto que el pago argumentan no lo hacen a tiempo y requieren de liquides para el
desplazamiento de sus lugares de origen a donde se encuentran ubicadas las unidades de produccin, y en lo que
generan la obtencin del pago pasa por un determinado tiempo, lo anterior generara un retras en el plan de
trabajo.
Conclusin
Como se puede apreciar la ineficiencia en la operacin del Programa de Desarrollo de Capacidades, Innovacin
Tecnolgica y Extensionismo Rural 2011, no es responsabilidad del Estado o de las Instituciones involucradas, en su
totalidad, sino que por una parte los prestadores de servicios profesionales manifiestan argumentos poco validos y
que exponen falta de profesionalismo, tales argumentos son el retraso del cobro de sus honorarios y no realizar su
actividad de forma correcta y eficiente. Por otra parte la Federacin y el Estado aun y cuando son diferentes en sus
reglas y principios de funcionamientos, persiguen un objetivo en comn pero falta definir los lineamientos del PSP es
decir que el PSP conozca la filosofa del programa as como el objetivo y las metas no del modelo GGAVATT sino
del Programa de Desarrollo de Capacidades, Innovacin Tecnolgica y Extensionismo Rural. Adems el proceso de
seleccin de los prestadores de servicios profesionales debe ser con mayor rigor puesto que los prestadores de
servicios profesionales afirman que tiene las palancas como para ser contratados, estas palancas les permiten no
considerar su desempeo y posterior condicionamiento emitido por los Formadores y Supervisores en el proceso de
seleccin.
Resulta importante pues que se inicie con un diagnstico de la visin del PSP respecto del Programa de
Desarrollo de Capacidades, Innovacin Tecnolgica y Extensionismo Rural, con el fin de determinar si esta visin se
establece en paralelo con la visin del Programa.
Resulta importante resaltar que los tcnicos tienen los conocimientos necesarios para lograr el desarrollo de
estos sistemas, sobre todo en el aspecto tcnico que permitira la transferencia del conocimiento y de las innovaciones
requeridas, pero el deficiente trabajo que han venido realizando ha impactado poco en los aspectos de la
produccin y en consecuencia en los modos de vida de los productores, se observa poco compromiso por parte de los
tcnicos, falta de responsabilidad y una actitud pasiva de poco inters hacia su mbito de trabajo.
BIBLIOGRAFA
Santoyo, C.V.H, Manrubio M.R, Aguilar .J, Rendn M.R y Altamirano C.J.R. 2011. Polticas de asistencia tcnica y
extensin rural para la innovacin en Mxico
INIFAP. 2002. Manual para la formacin de capacitacin. Modelo GGAVATT.
786
CONTENIDOS AMBIENTALES Y DE BIENESTAR ANIMAL EN LOS CURRICULA DE LAS

LICENCIATURAS DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA EN MXICO
Lisandro Atilio Montiel Ramos1, Luis Arturo Garca Hernndez y Fernando Borderas Tordesillas.
El objetivo del presente trabajo es identificar y analizar los contenidos curriculares respecto al medio ambiente,
sustentabilidad y el bienestar animal incorporados o no, por un conjunto de instituciones que ofrecen la licenciatura en
medicina veterinaria y zootecnia como parte de una visin de produccin animal.
INTRODUCCIN
Desde el momento en que el hombre domestic a diferentes especies animales, ha creado tantas modalidades de
explotacin acorde con los recursos y tecnologas disponibles. Su expresin en el mbito social y econmico es
particular.
Considerando a Inglaterra como la primera formacin social donde se gest y desarrolla el modo de
produccin capitalista, la ganadera cumpli en principio un rol, extraeconmico (Maurice Dobb, 1999). El ganado
ovino fue un elemento central para mantener a la mano de obra en el sector rural (enclosures), as como productor de
la materia prima (lana), que permiti el desarrollo de la industria textil inglesa, la cual fue punta de lanza en su
poca para insertarse en la actividad de comercio mundial (Moore, 2002).
Por las caractersticas incipientes de la industria mencionada, el espacio que brindaba el Reino Unido era
suficiente. Pero al cabo de cierto tiempo, a un mayor crecimiento del mercado, se requirieron mas extensiones de
tierra que permitieran incrementar el insumo requerido. De aqu que pases como Australia, Nueva Zelanda, Uruguay
y Argentina en los siglos XVIII y XIX permitieron expandir el modelo pecuario productivo, basndose sobre todo en la
renta de la tierra. El modelo ingls de produccin animal se fund sobre todo en la tierra y sus recursos inherentes
(agua, fertilidad), y la premisa era que a mayor superficie, mayor produccin.
Sin embargo, en Amrica, concretamente en EE.UU. a pesar de contar con una gran superficie pues acababan
de anexarse mediante la guerra la mayor parte de su territorio (Texas, Arizona, Nuevo Mxico, California, entre
otros.), se visualiz un modelo de intensificacin de capital. En otras palabras, se pens que el incremento de los
bienes pecuarios no solo deban sustentarse mediante la superficie ocupada, sino a travs del uso de tecnologa. De
esta manera surge lo que se denomin una revolucin tecnolgica en diferentes especies, expresada sobre todo en la
intensificacin del capital as como de la tierra (Reig, et al., 1982).
Mxico para inicios del siglo XX vive en un gran atraso social y econmico productivo. Se menciona que el 10%
de la poblacin posee el 90% de la riqueza nacional. Esto reflejado en el sector agropecuario, se manifiesta en
haciendas excesivamente grandes e ineficientes, basando sus ingresos ms en la renta de la tierra. Y como es bien
sabido, esta situacin de injusticia social y econmica derivar en una guerra civil. Al termino de sta, fue necesario
reorganizar entre tantas cosas al sector agropecuario llevndose a cabo una reforma agraria. Surge as la figura
del ejido, cuyo uno de sus principales objetivos es volver a distribuir la tierra, y garantizar de algn modo su
pertenencia al campesinado que fue excludo del desarrollo econmico.
Sin embargo en la dcada de los cuarenta se presenta una situacin coyuntural para nuestro pas, y es que el
involucramiento de los EE.UU. en la Segunda Guerra Mundial abre la oportunidad de satisfacer ciertos nichos de
mercado en el pas vecino. Sin embargo es menester recordar que el sector agropecuario mexicano era incapaz de
incrementar como estaba, su oferta de materia prima y bienes agrcolas y ganaderos.
As surge un ajuste econmico denominado modelo de desarrollo estabilizador aunado a la substitucin de
importaciones. Esto permitir el surgimiento de una industria nacional con sus consecuentes agentes sociales, los cuales
demandarn una mayor calidad y cantidad de alimentos.
A partir de la dcada mencionada, en Mxico se incorporan procesos de industrializacin y urbanizacin,
producto del modelo de desarrollo estabilizador. Ello genera una alta demanda de productos alimentarios por parte
de los sectores obreros y clase media recin ampliados. El sector campesino a unos aos del ms importante
movimiento social, es incapaz de satisfacer dicha demanda.
Departamento de Produccin Agrcola y Animal. Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco

En el caso de los alimentos de origen animal (carne, huevo, leche) se instrumentan los subsistemas de produccin
pecuarios intensivos. Estos obligadamente requirieron de fuerza de trabajo altamente calificada como son mdicos
veterinarios, zootecnistas y agrnomos entre otros.
Fueron diferentes los subsectores ganaderos que se vieron beneficiados por este incremento en la demanda.
Entre ellos encontramos el lcteo (bovino), carne (bovino, porcino, aviar) y huevo. Sin embargo estos subsectores no
haban desarrollado su tecnologa nacional o propia, lo que implic la importacin de los procesos productivos y
adaptacin a las condiciones mexicanas.
La formacin de profesionistas de la medicina veterinaria implic agregar el componente productivo al clnico,
por lo que se incorpor la zootecnia tambin conocida en los pases sajones como ciencia animal- al perfil
curricular.
Cabe mencionar que en este momento surgen las condiciones para formar recursos humanos, llmense mdicos
veterinarios o zootecnistas, para apoyar y desarrollar la actividad ganadera. Elementos como la gentica,
reproduccin, nutricin, manejo, sanidad y economa, son indispensables para introducir modelos de produccin
pecuaria competitivos, y para ello se expresa la necesidad de formar recursos humanos tcnicos capaces de
responder a esta demanda (Garca, 1990).
Para los responsables en su momento, este proceso productivo ms que plantearse la Investigacin-Desarrollo
fue generar las condiciones para su adaptacin. En este sentido la formacin de mdicos veterinarios as como de
zootecnistas era fundamental y necesario. Sin embargo a pesar de la necesidad expresa, las universidades que
incluan en sus curricula la formacin de zootecnistas era escasa, y sobre todo que era ms una parte ancestral como
el caso de la UNAM que la carrera haba sido creada a mediados del siglo XIX.
No fue sino hasta el sexenio echeverrista (1971-1976) y posterior al fin del milagro mexicano, cuando se
plante la descentralizacin de la educacin de la medicina veterinaria y zootecnia en Mxico. En este momento se
pasan de 4 escuelas a 33. Cada entidad federativa cre su propia escuela, lo cual origin una gran diversidad de
planes y programas de estudios, y por ende de la formacin de los egresados. En el ao de 1972, en el IV
Congreso Nacional de Medicina Veterinaria y Zootecnia, celebrado en Cuernavaca, Morelos, se identifica esta
disparidad en la formacin de los mdicos veterinarios zootecnistas, y se gesta la Reunin de Integracin del Sistema
Educativo en Produccin y Salud Animal. En ella, con la participacin de los directores de algunas escuelas y
facultades de Medicina Veterinaria y Zootecnia, la ANUIES, la SEP, y el Colegio Nacional de MVZ, se constituye, en
noviembre de ese mismo ao, la Asociacin Mexicana de Escuelas y Facultades de Medicina Veterinaria y Zootecnia,
que entre sus funciones tiene la de sugerir la curricula de las escuelas y facultades asociadas, para homogeneizar la
formacin del Mdico Veterinario y Zootecnista (Gay et al., 1994).
Con lo hasta aqu expuesto, se observa el contexto social y econmico para formar los recursos humanos,
fundamentalmente tcnicos, que permitieran desarrollar y satisfacer la necesidad alimentaria en Mxico. Sin
embargo estos criterios se estn viendo modificados en las ltima dos dcadas. Elementos como el respeto al medio
ambiente, sustentabilidad y el bienestar animal incorporados implican su pronta incorporacin a los perfiles
curriculares del conjunto de instituciones que ofrecen la licenciatura en medicina veterinaria y zootecnia como parte
de una visin de produccin anima. El presente trabajo en esta perspectiva muestra en una primera fase, el anlisis
de los planes de estudio que incorporan los elementos propuestos. Sobra mencionar que la produccin animal bajo
los cnones productivos actuales, estn generando una situacin crtica y alarmante para la sociedad en su conjunto
(FAO, 2009).
DESARROLLO
La produccin animal se ha enfrentado a problemas intrnsecos a la propia intensidad del proceso productivo.
Debido a que en su origen, el sistema de produccin intensivo se enfoc en el incremento de la rentabilidad (producir
la mayor cantidad de productos al menor costo posible, garantizando un mayor beneficio), se soslayaron los
impactos que las prcticas propias del sistema ejercan sobre los animales y el medio ambiente. La concentracin de
la produccin animal en superficies reducidas, dificulta el reciclaje de los nutrientes en los agrosistemas (p.e. la
incorporacin de las excretas al suelo genera contaminacin del suelo, del aire y del agua). As mismo la
incorporacin al proceso productivo de hormonas, antibiticos, minerales, entre otros, ha conducido a situaciones que
un sector creciente de los consumidores considera como contrarias a la naturaleza (p.e. el consumo de harina de carne
por parte de animales netamente herbvoros). La respuesta de los consumidores a las prcticas de produccin animal
intensiva, se ha reflejado en una legislacin que contempla tanto aspectos ambientales, como de proteccin al
788

bienestar animal. Esta tendencia social inici en los pases europeos en la dcada de los setenta, y actualmente se ha
expandido a nivel global, aunque las legislaciones europeas continan siendo las ms rigurosas al respecto.
Debido a ello, resulta indispensable que la formacin del Mdico Veterinario Zootecnista contemple los aspectos
de conservacin del ambiente, sustentabilidad, y proteccin del bienestar de los animales. Por lo que resultara lgico
encontrarlos en la parte medular de la currcula y no como materias opcionales.
San Martn (2003) menciona que el Consejo Panamericano de Educacin de las Ciencias Veterinarias
(COPEVET) define el perfil profesional del Mdico Veterinario para Latinoamrica, como un profesional que, en
funcin del mejoramiento de la calidad de vida y el desarrollo humano sustentable, tenga un espritu tico, cientfico
y humanstico, y sea capaz de ejecutar acciones tendientes a la previsin, planificacin y resolucin de problemas en
los diferentes mbitos de la realidad sociocultural nacional e internacional con relacin a todo lo que directa o
indirectamente se encuentre relacionado con las especies animales y su relacin con el ser humano. Qu tenga
conocimientos fundamentales que abarquen los mbitos de las ciencias veterinarias y competencias tcnicas en
sectores especficos.
En los 10 niveles sugeridos por el COPEVET para la currcula del MVZ (2 niveles por ao de formacin
universitaria), se contemplan contenidos de Ecologa General, y Sistemas de produccin animal y medio
Ambiente, en los niveles 1 y 6, respectivamente, y de Bienestar, proteccin animal, etologa y estrs animal en
el nivel 5.
Con estos antecedentes, se procedi a recopilar y analizar los planes y programas de estudio de las escuelas y
facultades de Medicina Veterinaria y Zootecnia del pas. Se tuvo acceso a 44 planes y programas de las 54
escuelas y facultades reportadas por la Asociacin Mexicana de Escuelas y Facultades de Medicina Veterinaria y
Zootecnia (81.5 %). En las currculas se buscaron los nombres de las asignaturas que sugirieran la inclusin de temas
con contenido ambiental (sustentabilidad, ecologa, agrosistemas, etc.) o de bienestar animal (etologa, bienestar,
proteccin animal, etc.). Del total de planes y programas analizados, se encontr que 7 instituciones (15.9 %) no
incluyen ningn contenido relacionado con la proteccin ambiental ni con el bienestar animal, 5 instituciones (11.4 %)
incluyen bienestar animal pero no proteccin ambiental, y 9 (20.4 %) incluyen proteccin ambiental, pero no
bienestar de los animales. Estas cifras muestran que casi la mitad de las escuelas y facultades presentan alguna
carencia en los contenidos relativos a estos temas.
En relacin al momento de la formacin en que se imparten estos temas, se encontr que en cuanto a proteccin
ambiental, de 28 escuelas que contaban con informacin sobre el semestre en que se imparte, 12 (42.8 %) lo
incluyen en el nivel bsico, 6 (21.4 %) en el nivel disciplinario y 10 (35.7 %) en ambos niveles. En cuanto al bienestar
animal, de 25 escuelas que contaban con la informacin del momento en que se incluye el tema en la currcula, 14
(56.0 %) lo incluyen en el nivel bsico, 10 ( 40.0 %) en el nivel disciplinario, y solamente 1 (4.0 %) en ambos niveles.
Del total de escuelas y facultades del pas, solamente 15 han sido acreditadas hasta el momento por el
organismo certificador (CONCERVET). Al analizar la currcula de dichas escuelas, se encontr que 2 (13.3 %) no
incluyen ningn contenido relacionado con la proteccin ambiental ni con el bienestar animal, 4 (26.6 %) incluyen
bienestar animal pero no proteccin ambiental, y 2 (13.3 %) incluyen proteccin ambiental pero no bienestar animal.
Estas cifras muestran que ms de la mitad (53.3 %) de las escuelas acreditadas presentan alguna carencia en los
contenidos relativos a estos temas.
CONCLUSIONES
En la actualidad, la produccin de alimentos de origen animal demanda que, adems de las habilidades clnicas,
zootcnicas y de salud pblica, el Mdico Veterinario Zootecnista sea competente tanto en la proteccin ambiental
como en la salvaguarda del bienestar de los animales. Ello debido no solamente a razones ticas, sino comerciales,
pues las legislaciones de los pases con los que se realiza o se pretende realizar actividades de exportacin de
productos animales, demandarn cada vez de manera ms estricta el cumplimiento de legislaciones ambientales y de
bienestar animal. Fernandes (2005) reporta una encuesta entre veterinarios de la Unin Europea, en la que los
encuestados califican a la proteccin ambiental y al bienestar animal, como dos de las competencias que ms sern
demandadas a los mdicos veterinarios en el ao 2020.
El anlisis de las currcula muestra que un porcentaje considerable de las escuelas y facultades de Medicina
Veterinaria y Zootecnia, no incluyen estos temas o lo hacen de manera parcial. El hecho de que inclusive las escuelas
y facultades acreditadas por el CONCERVET, organismo acreditador de la enseanza superior en Medicina
Veterinaria y Zootecnia en Mxico, muestren porcentajes similares o incluso superiores, sugiere que se requiere
789

realizar una revisin del proceso de acreditacin y la actualizacin de los planes y programas de estudio de la
licenciatura.
BIBLIOGRAFA
Dobson, M. 1999. Estudios sobre el desarrollo del capitalismo. Siglo XXI Editores. Mxico.
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790
LA FORMACIN DEL INGENIERO AGROFORESTAL: LA PRODUCCIN GANADERA

SOSTENIBLE COMO LNEA DE ESPECIALIZACIN
Francisco Javier Hernndez Archundia1; Francisco Domnguez Hernndez1
Introduccin
El sector agropecuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas durante las tres ltimas dcadas. El
continuo proceso de urbanizacin, el intenso proceso de globalizacin y las transformaciones demogrficas han
configurado un nuevo entorno para el sector agropecuario (Escalante, et al., 2005).
En el caso de nuestro pas, esta situacin, se ha reflejado en un aumento de los niveles de pobreza, migracin y
de manera concreta una desagrarizacin del medio rural, donde las actividades no agrcolas representan ms de
50% de los ingresos de las familias rurales (Araujo, 2003).
La evolucin de la produccin agropecuaria es resultado de diversos factores, asociados a las condiciones
internas del sector como: la tecnologa, el incremento en la productividad, las condiciones laborales, entre otras
(Taylor, 1997). En el caso de las actividades ganaderas muestran una expansin importante a partir de 1997; de
hecho entre los aos 2006-2008 el valor de la produccin ganadera registra un crecimiento promedio anual 1.9% y
su contribucin en el total del sector agropecuario se ubica en 24% del total del PIB (Escalante y Cataln, 2008).
Sin embargo, el crecimiento de la actividad ganadera est condicionado a un sinnmero de factores que se
agravan debido a fenmenos globales de ndole ambiental como el cambio climtico, econmicos hablando de las
tendencias en los mercado y tecnolgicos en el entendido de formas de producir que han de subsanar fracasos como
la revolucin verde
Ante los retos actuales a los que se enfrenta el campo mexicano a nivel productivo, ambiental, legislativo y
cientfico, las instituciones de enseanza superior juegan un papel prioritario en el desarrollo de capital humano. En el
contexto productivo, para fomentar el aprovechamiento integral de los recursos naturales; en el ao 2006 la
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla a travs de la Facultad de Ingeniera Agrohidrhulica, apertur la
carrera de Ingeniera Agroforestal (IAF), cuyo objetivo es formar profesionales que realicen una prctica
interdisciplinaria para el estudio de la integracin de los componentes silvcolas, agrcolas y pecuarios en el manejo
de los sistemas agroforestales y la conservacin del medio ambiente; aplicando sus conocimientos para el desarrollo
del sector rural; con sentido tico y responsabilidad social.
La agroforestera puede considerarse a como la disciplina encargada del estudio de formas de uso de la tierra
que incluyen la integracin de los sistemas productivos bsicos (agricultura, ganadera y silvicultura), en las mismas
unidades den tierra, con el fin de que dichos elementos interacten biolgica y econmicamente, que
adecuadamente manejados beneficien a la poblacin y sean una alternativa para impulsar el desarrollo sostenible
(Hernndez-Archundia, et al. 2012). En este entendido una de las lneas de especializacin es la ganadera bajo un
esquema de produccin silvopastoril.
Los objetivos de la presente investigacin fueron analizar el mapa curricular del Programa Educativo (PE) de IAF
con el fin de identificar las asignaturas que posibiliten la especializacin del alumnado en el rea pecuaria;
identificar sus fortalezas en el desarrollo de competencias para el ejercicio profesional enfocado en la ganadera
sostenible y sus resultados.
Desarrollo
Tras la formulacin del PE de IAF en el ao 2006, se inici la enseanza agroforestal bajo el modelo educativo
Fnix, siendo la primera institucin a nivel nacional que ofertara a nivel licenciatura este programa. En el ao 2009
se dio una reestructuracin de los planes de estudio en la institucin, siendo reemplazado el primer modelo por el
Modelo Universitario Minerva (MUM).
La formacin integral del ingeniero Agroforestal es de suma importancia para el correcto diseo e integracin
de elementos en sistemas de produccin ms eficientes desde el punto de vista tcnico, ambiental y socioeconmico El
objetivo es lograr una sinergia entre los componentes que conduce a mejoras netas en una o ms de una serie de
caractersticas, tales como la productividad y la sostenibilidad. Como ciencia, la agroforestera es multidisciplinaria y
1 Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ingeniera Agrohidrulica, Programa de Ingeniera Agroforestal, Av. Universidad s/n
Bo. Jurez, Tetela de Ocampo, Puebla. C.P. 73655 Tel. 7979730667 E-mail fx_clbaileyi02@msn.com

a menudo involucra o participacin de los pequeos agricultores en la identificacin, diseo y ejecucin de

actividades de investigacin (Burley y Speedy, 1999).
Dadas estas premisas, los planes de estudio para una correcta formacin acadmica del Ingeniero
agroforestal, deben ser enfticos en la bsqueda del anlisis y planeacin de tecnologas productivas desde un
punto de vista holstico, que favorezcan su desempeo profesional en beneficio de la poblacin rural. Uno de los
factores clave para el xito de los sistemas agroforestales son capacitacin de los tcnicos, para favorecer su
difusin (Snchez, 1999).
El anlisis de programa de estudios contempl los modelos educativos Fnix, y Minerva; se identificaron los
cursos directamente relacionados con el rea pecuaria, aquellos con relacin en los ejes transversales, as como los
cursos optativos para la especializacin en dicha rea. En base a ello se estableci la pertinencia del PE en la
formacin del alumnado en sta rea y los resultados que se han obtenido reflejados en la generacin de tesis con
temas de la lnea silvopastoril.
En ambos modelos del PE los cursos relacionados de forma directa al rea pecuaria, con los ejes transversales
y optativos, son cuatro, tres y cuatro respectivamente; esto corresponde a cerca del 20% de la curricula a lo largo
de la carrera, con una carga horaria de alrededor de 750 horas de un total mnimo de 4738 Sin embargo tras la
reestructuracin del PE se afinaron algunas deficiencias existentes y se ampliaron los temarios de los cursos,
desapareciendo algunos por otros nuevos o redisendose.
Estas reformas no slo consideran el rediseo de los planes de estudio sino tambin en las dinmicas de
enseanza, como la instauracin de los Cursos de Impacto Social, en donde los alumnos se integran a proyectos con
Organizaciones, Empresas y Productores, con la finalidad de que apliquen y desarrollen conocimientos tericos en
campo, apoyando as, adems de su formacin acadmica, a la poblacin rural, favoreciendo con su ejercicio a los
actores antes mencionados.
La pertinencia del contenido del PE ha sido adecuada reflejndose en el 40 % del total de las tesis
generadas hasta la fecha, relacionadas a los sistemas silvopastoriles; del cual un 75% est ligado directamente y el
25%restante indirectamente. Entre estas encontramos desde identificacin de especies con potencial dentro de los
sistemas silvopastoriles, produccin de forraje arbreo para la alimentacin del ganado y descripcin de razas para
uso dentro de este esquema de produccin.
Conclusiones
Un rea particular para la investigacin agroforestal futura depender del desempeo de sus profesionales en la
investigacin y aplicacin de conocimientos en seleccin de especies de rboles multipropsito desde los puntos de
vista de agronoma, manejo de plagas, efectos en suelos, valor nutricional y diseo y manejo de tecnologas
silvopastoriles, por esta razn la formacin de capital humano en estas reas es de suma importancia en el desarrollo
de la ganadera sostenible en Mxico
A pesar de que IAF es una carrera joven, es la pionera en el pas en dicha rea y a travs de su enfoque
integral de aprovechamiento de los recursos naturales, tiene el potencial de posicionarse como una carrera lder que
atienda la demanda urgente de generacin de sistemas ganaderos sostenibles.
Sin embargo, habr que continuar haciendo reformas en los programas educativos, con el fin de facilitar una
orientacin con mayores fortalezas a los profesionales que deseen especializarse en la produccin pecuaria y que
gracias a ello, mediante su actuar profesional y la aplicacin de tcnicas novedosas, basadas en el manejo integral
de los recursos naturales, se impulse en desarrollo sostenible, favoreciendo sobre todo a la poblacin rural
Bibliografa
Escalante R. y H. Cataln 2008. Situacin actual del sector agropecuario en Mxico: perspectivas y retos. Economa
Informa, nm. 350 pp7-25.
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792

Hernndez-Archundia, F.J.; F. Domnguez; D. Hernndez; J. N. Montoya y L. Krishnamurthy. 2012. La agroforestera:

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Taylor, J.E., J. Mora, R. Adams y A. Lopez-Feldman (2005), Remittances, inequality and poverty: evidence from rural
Mexico, Working Paper No. 05-003, University of California
793
SENSIBILIZACIN EN EL MANEJO DE EXTERNALIDADES A ESTUDIANTES DE LA CARRERA DE

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA EN LA UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN
NICOLS DE HIDALGO
Manuel Jaime Tena Martnez1*, Rafael Tzintzun Rascn2, Isidoro Martnez Beiza1,J. Jess Conejo Nava1, Daniel Val
Arreola2.
La formacin tradicional de profesionales en produccin animal esta principalmente orientada al uso intensivo de
insumos y a su transformacin en favor de la productividad. La estabilidad eco-sistmica, el conocimiento de los
procesos naturales de produccin, la eficiencia en el uso de energa subsidiaria y la zonificacin agroecolgica son
conceptos ignorados por la currcula de las carreras asociadas. Por esta razn la Academia de Produccin Animal
de la licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia UMSNH propone a sus estudiantes un taller para el
procesamiento de externalidades que se producen en su hato productor de leche mediante un modelo fsico de
composteo aerbico. El objetivo es sensibilizar al estudiante del problema ambiental que ocasionan las excretas
producidas en los sistemas de produccin de animales en confinamiento y habilitarlos en el empleo de una
alternativa de solucin. El modelo utilizado consiste en la fermentacin aerbica de una mezcla de 500kg de
excretas frescas y secas. Participaron dos grupos del sptimo semestre de la carrera de Medicina Veterinaria y
Zootecnia. Se dividieron en once equipos cada uno de los cuales replic el modelo. La mezcla a 60% de humedad se
calcul utilizando el cuadrado de Pearson y se comprob con la prueba del puo. La pila se aire 3 veces por
semana, se agreg agua en caso necesario, se midi la temperatura, se evalu el olor del material composteado y
se contabiliz la mano de obra empleada para realizar el mezclado. Los promedios de las once replicas del modelo
fueron las siguientes: Las proporciones de la mezcla fueron de 60-65% estircol fresco por 40-35% estircol seco. El
proceso de fermentacin duro 42 das; se utilizaron 210 litros de agua por pila; la mano de obra empleada fue de
8 horas 36 minutos; la temperatura estuvo por arriba de los 40 C por 27.5 das; el cambio de olor de estircol a
humus tomo 35.7 das. Los estudiantes con el ejercicio comprendieron la dinmica de los factores involucrados en la
fermentacin aerbica como son: Humedad requerida, materia orgnica por fermentar, olor de la mezcla, aireacin
y temperatura como indicador de la actividad bacteriana. Este tipo de modelos fsicos pueden ser empleados como
excelentes herramientas didcticas y crear conciencia de los problemas ambientales.
Antecedentes
La problemtica ambiental a nivel de granja
El sector agrcola se enfrenta en la actualidad a tres grandes retos: la necesidad de producir alimentos para una
poblacin en crecimiento; producir mejor con respecto al medio ambiente; y producir algo diferente como servicios
ambientales. Estos tres objetivos pueden provocar situaciones contradictorias y tensiones que se deben resolver en
una superficie agrcola limitada. A nivel internacional la industria lechera tiene que poner atencin sobre el impacto
ambiental producto de su actividad o enfrentarse a duras crticas por parte de la sociedad. La principal
preocupacin o presin que tiene es sobre el cambio climtico, as como el impacto que las unidades de produccin
lechera tienen sobre el suelo, agua, aire as como mantener la biodiversidad (Bertrand, 2010).
La conciencia pblica sobre el ambiente y el conocimiento que el impacto de la actividad pecuaria tiene sobre
este se ha incrementado en los ltimos aos. Aunque este nivel de conciencia no es uniforme aun en los pases
desarrollados donde los problemas ambientales son vistos como una prioridad, la importancia relativa sobre estos
asuntos y el nfasis vara considerablemente. Los principales problemas a nivel de granja incluyen lo siguiente:
1. Agua proteger el agua potable del agua contaminada y contaminantes provenientes de la actividad
ganadera as como mantener la disponibilidad de agua fresca.
2. Suelo mantener la estructura del suelo, erosin y contaminacin.
3. Hbitats la proteccin de los hbitats donde la produccin lechera intensiva se desarrolla y asegurar la
biodiversidad del ambiente donde se ubican las unidades de produccin.
4. Aire - reducir los niveles de amoniaco y gases de invernadero que provienen del Ganado.
1
2
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo

Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.

5. Cambio climtico minimizar cualquier impacto negativo sobre el cambio climtico y mitigar el dao
potencial por la actividad lechera (Hind, 2010).
Sin embargo, si el sector lechero no asume su responsabilidad por los impactos ambientales de su actividad, es
seguro que los hacedores de polticas y los consumidores lo harn. Esto puede ser ms perjudicial y es mejor que la
industria trate de tomar la iniciativa. El hecho de que los ganaderos asuman su responsabilidad est asociado al
conocimiento que ellos tienen sobre qu programas y medidas son las ms realizables.
El crecimiento que el sector lechero ha alcanzado a significado un gran costo ambiental. Hoy en da, la
ganadera se encuentra dentro de las actividades que causan mayor tensin al ambiente global debido a que: ocupa
un cuarto de la superficie terrestre, un tercio de la superficie agrcola, contribuye con una quinta parte de de las
emisiones de gases de invernadero, usando un 8% de las fuentes de agua y amenazando una gran variedad de
especies en peligro de extincin. En contraste el ganado tambin juega un papel crucial en el crecimiento del medio
rural y juega un rol importante en la seguridad alimenticia. Se requieren de polticas que permitan al sector alcanzar
estos objetivos de desarrollo contrastantes. La posibles vas incluyen un uso eficiente de los recursos, un manejo
adecuado de las externalidades ambientales y un cambio tecnolgico acelerado (Gerber y Steinfeld, 2010).
El incremento de la demanda por productos de origen animal debido al crecimiento de la poblacin y del
ingreso es ms grande en comparacin con otros alimentos. La proyeccin de la produccin mundial de carne ser
ms del doble en 2050 de 229 millones de toneladas (1999/2001) a 465 millones de toneladas, y para la leche se
incrementar de 580 a 1043 millones de toneladas (FAO, 2006). Se espera que los sistemas intensivos contribuirn
con la mayor parte de este incremento en la produccin, como lo han hecho en las ltimas tres dcadas.
El sector ganadero desempea un papel primordial en la economa agrcola. Es el mayor proveedor de
unidades productivas principalmente en los pases pobres. Su produccin es importante y determinante para la salud
humana as como para su dieta. Sin embargo, es una fuente de inestabilidad para muchos ecosistemas y contribuye
globalmente en los problemas ambientales. Debido a la emisin de gases de invernadero que se originan por la
produccin ganadera y sus externalidades; adems la expansin de las tierras de pastoreo hacia los bosques
contribuye de forma importante en el cambio climtico. La presencia de ganado en una gran mayora de los
ecosistemas mundialmente afecta la biodiversidad tanto en pases desarrollados como pases con un rpido
crecimiento, y es con frecuencia la principal fuente de contaminacin del agua (Steinfeld et al., 2006).
El futuro de la interface ambiental de la actividad ganadera estar modelada por cmo se resuelven estas dos
demandas competitivas: una por la demanda de alimentos de origen animal y la otra por los servicios ambientales.
Se debe considerar que la base de recursos naturales dentro de la cual esta actividad se desarrolla es finita y la
continua expansin del sector ganadero debe, por lo tanto, ser conseguida y acompaada de una reduccin del
impacto ambiental de esta actividad.
El ganadero puede ayudar a mitigar las emisiones de gases de invernadero mediante uso de opciones
tecnolgicas disponibles como son reducir la deforestacin, contribuyendo en el secuestro de carbono a travs de una
gran cantidad de prcticas que incluyen: la reintegracin de carbono orgnico a suelos de cultivo; restituyendo las
prdidas de carbono orgnico por la descomposicin de pasturas; el secuestro del carbono a travs de prcticas
agroforestales; mejorando las dietas de los animales y un manejo adecuado del estircol pueden reducir
sustancialmente las emisiones de metano.
La calidad el agua puede ser afectada por el ganado como resultado de la liberacin de nitrgeno, fosforo, y
otros nutrientes, patgenos y otras sustancias en los cuerpos de agua principalmente en los sistemas intensivos de
produccin. La contaminacin del agua con frecuencia es producida por el depsito de estircol en fuentes de agua
fresca. Esta situacin es agravada pues estos desperdicios no son tratados para retirar los sedimentos, pesticidas,
antibiticos, metales pesados y contaminantes biolgicos
Dada la expansin proyectada del sector ganadero; ms medidas correctivas necesitan ser aplicadas para
enfrentar el impacto ambiental ocasionado por la produccin ganadera que de otra manera empeorar
dramticamente. La demanda por los servicios ambientales se incrementar estos incluyen aire puro y agua limpia,
as como reas de recreacin. Otros factores a considerar de accin inmediata como la reduccin de factores
molestos como son las moscas y los malos olores debern ser tomados en cuenta.
El ganadero tiene opciones de manejo que le permitan la produccin de externalidades con un menor costo
ambiental. Los productores pecuarios que generan externalidades adecuadas necesitan ser compensados por eso.
Existen tecnologas para mejorar y hacer ms eficientes para la mayora de los sistemas de produccin. Sin embargo,
796

el acceso a la informacin y a las tecnologas, y la capacidad para seleccionar e implementar las ms apropiadas
son factores limitantes. Pero estos se pueden reducir atreves de un manejo del conocimiento interactivo, construyendo
capacidades y una toma de decisiones mejor informada en las polticas de inversin, desarrollo rural de acuerdo al
nivel de los productores. Las mejoras tecnolgicas necesitan ser orientadas hacia un uso ptimo e integral de la tierra,
agua, recursos humanos, animales y de los alimentos (Gerber y Steinfeld, 2010).
Composta una alternativa de manejo para las externalidades
Los productores e investigadores han estado explorando muchas formas de enfrentar la sustentabilidad ambiental y
las molestias que ocasiona el estircol adems de agregarle valor y facilitar su transporte. El manejo del estircol
incluye el manejo de la alimentacin, su recogida, transporte, almacenamiento, manejo, tratamiento, depsito y
utilizacin.
La composta es la descomposicin biolgica y la estabilizacin del material orgnico. Este proceso produce
calor y al final del mismo se obtiene un producto que es estable, libre de patgenos y semillas de malezas y es un
mejorador del suelo. Al mismo tiempo que el producto se estabiliza, los malos olores se reducen y los microorganismos
patgenos son eliminados. Idealmente, la composta mejora la utilidad de los productos orgnicos como fertilizantes.
El productor se beneficia tambin porque el volumen del estircol se reduce por el composteo.
Bajo condiciones controladas, el composteo se lleva a cabo en dos fases: una fase activa y una fase de
maduracin. En la fase activa los microorganismos consumen oxigeno (O2) mientras consumen la materia orgnica
presente en el estircol y produce calor, bixido de carbono (CO2) y vapor de agua. Durante esta fase, la mayor
parte de la materia orgnica es degradada. Se requiere de un plan de manejo para mantener las condiciones
apropiadas de temperatura, oxigeno y humedad para los microorganismos. Mediciones de temperatura, contenido
de humedad y niveles de oxigeno ayudan en la toma decisiones para llevar a cabo las actividades, tales como,
volteo, aeracin o agregar agua. Estas mediciones pueden ser desarrolladas de manera simple y en el mismo lugar
del proceso.
Durante la fase de maduracin, la actividad microbiana se va reduciendo y el proceso se completa cuando la
temperatura se acerca a la temperatura ambiente. La composta terminada presenta caractersticas del humus, la
fraccin orgnica del suelo. El material se reduce en volumen en un 20 a un 60%, conteniendo 40% de humedad y
pierde hasta un 50% de su peso. Uno de los retos del proceso de composteo es conservar la mayor cantidad posible
de nitrgeno. Sin embargo, este proceso puede contribuir a la emisin de gases de invernadero debido a la
produccin de bixido de carbono, metano y oxido nitroso (Alberta Agiculture, Food and Rural Development, 2005).
Produccin animal y educacin ambiental.
Los profesionales de la produccin animal en general tienen una formacin profesional orientada al uso de insumos y
a una transformacin importante del sistema primario en pro del aumento de la productividad. La sustentabilidad, el
conocimiento de los procesos naturales de produccin, la eficiencia en el uso de la energa subsidiaria y la
zonificacin agroecolgica son, para muchos de ellos, conceptos totalmente desconocidos (Caselli y Milano, 2005).
El veterinario produccionista debe incorporar una nueva escala en el manejo de nutrientes, pasando del flujo de
nutrientes en el animal, al flujo de nutrientes en el sistema de produccin.
La enseanza de la ecologa se ha expandido en todos los niveles educativos en los ltimos aos. Algunas
facultades de medicina veterinaria han hecho lo propio partiendo de los conceptos bsicos. Sin embargo, a esta
altura estos conceptos estn siendo tratados a niveles inferiores de enseanza con lo cual es importante pasar a una
aplicacin de los principios ecolgicos. Los mismos pueden ser utilizados en sanidad animal (particularmente la
ecologa de poblaciones) a travs de la epidemiologa. Pero sin lugar a dudas su ms destacada insercin est en la
produccin animal. La currcula debe contener principios de ecologa y sustentabilidad agropecuaria en la formacin
veterinaria considerando los siguientes aspectos:
Flujo de energa en sistemas productivos y alternativas para aumentar su eficiencia.
Coevolucin y utilizacin de especies animales y vegetales nativas.
Herbivora, seleccin de dieta y uso combinado de distintas especies en pastoreo.
Ecologa y manejo de pastizales y otros recursos vegetales naturales.
Erosin y sobrepastoreo: pautas bsicas para el diagnstico y manejo del sobrepastoreo.
Agroecosistema, estabilidad, diversificacin productiva y sistemas productivos multiespecficos.
797

Salud animal como indicadora de cambios ambientales.
Para que estos puntos de consoliden, tambin deben estar incorporados en los docentes y cursos de la carrera
con componentes ecolgicos (Alimentacin, Producciones, Sistemas de Produccin), por lo que la interaccin, no slo
es deseable, sino indispensable.
El contenido cientfico- tcnico del veterinario en aspectos ambientales es de gran importancia, por tratarse de
una actuacin profesional que se refiere a especies animales que actan como grandes consumidores y
contaminadores del ambiente (procesos de respiratorios, eliminacin de excretas, devoradores de vegetales y
transmisores de enfermedades) (Milano y Caselli, 2012).
Por lo anterior es conveniente que comiencen los profesionales de diferentes orientaciones y en especial la
Universidad a mentalizar a los alumnos y programar sus actividades desde un punto de vista genricamente
ecolgico que ha de servir de base para reglamentaciones y acciones especficas relacionadas con el quehacer
profesional. El mdico veterinario del siglo XXI debe ser un profesional, que vaya ms all del slo curar animales o
vigilar la produccin animal. Desde la perspectivas y paradigmas productivos alternativos que sean promotores de
actividades productivas que no atenten contra el ambiente; es decir que promuevan actividades agropecuarias
sustentables y sostenibles en lo ecolgico y en lo econmico, y que sean generadoras de empleo rural (CrdovaIzquierdo y Prez-Gutirrez, 2012).
Uso de modelos para crear conciencia ambiental en estudiantes de licenciatura
De a cuerdo a lo tratado en los puntos anteriores es necesario disear modelos didcticos para que en la formacin
de profesionistas en produccin animal estos adquieran una conciencia crtica y contribuyan una vez en el ejercicio de
su profesin para resolver y coadyuvar en reducir el impacto ambiental que ocasiona la actividad pecuaria.
Tratando de dar respuesta a esta problemtica el Cuerpo Acadmico: Produccin Animal a Pequea Escala de
la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo (UMSNH) diseo un taller de Composteo Aerbico de las
externalidades de su unidad de produccin de leche.
El modelo consisti en procesar las externalidades del ganado lechero mediante el composteo aerbico en el
cual participaron dos grupos del sptimo semestre de la licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
UMSNH. Se formaron once equipos de estudiantes y cada uno desarrollo el modelo.
Este modelo consisti en llevar a cabo el proceso y monitorear los aspectos cruciales del mismo con la finalidad
de conocer y entender este proceso mediante un modelo fsico.
El primer paso fue un anlisis y discusin de los conceptos tericos del proceso. Se diseo la estrategia de
trabajo realizando las siguientes actividades tres veces por semana hasta la finalizacin del composteo: 1)
monitorear el contenido de humedad y agregar agua en caso necesario, 2) medir la temperatura para evaluar la
actividad fermentativa de los microorganismos,3) voltear para producir una oxigenacin del material composteado y
mano de obra utilizada, 4) valorar el cambio de olor y 5) contabilizar el agua empleada
Resultados del Modelo
Se compostearon 500 kg de una mezcla de externalidades frescas y secas y se ajusto las cantidades de las mismas
mediante el Cuadrado de Pearson para que la mezcla tuviera un 60% de humedad. En promedio se utilizaron 313
kg de estircol fresco y 187 kg de estircol seco.
1) Humedad
Se comprob el contenido de humedad mediante la prueba del puo que consiste en tomo una cantidad de la
mezcla en el puo y hacer presin si la mezcla se queda con la forma del puo se considera que tiene la humedad
adecuada, si al ceder la presin la muestra se desmorona hace falta humedad y finalmente si al hacer presin sale
agua o esta queda en las manos existe demasiada humedad.
Se utilizaron en promedio 21098 litros de agua por equipo. El agua se agrego en base a la prueba del puo.
2) Temperatura
La temperatura es un indicador del proceso de fermentacin de la materia orgnica de la mezcla por parte de
los microorganismos. La temperatura adecuada del proceso est entre 40 y 60 C y para alcanzar este objetivo
debe haber la humedad adecuada (alrededor de 60%), materia orgnica para ser fermentada y oxigeno para que
los microorganismos realicen su actividad. La temperatura debe ser superior a los 40 C durante dos semanas para
798

asegurar la eliminacin de los microorganismos patgenos. Todos los modelos alcanzaron ms de 58C y la
temperatura ms alta registrada fue de 68C el promedio de las temperaturas ms altas fue de 62 3C. Los das
que el modelo estuvo por arriba de los 40C fueron en promedio para los once equipos de 269 das. Con estos
valores podemos decir que el modelo cumpli con las expectativas de fermentacin aerbica.
3) Voltear para producir una oxigenacin del material composteado
Cada pila se volteo 12 veces con un empleo de mano de obra en esta actividad de 8 horas 36 minutos en
promedio. El primer da para hacer la pila a compostear fue el da que mas mano de obra se utiliz. A medida que
el material se va fermentando se requiere menos trabajo para realizar el volteo.
4) valorar el cambio de olor.
Para valorar el cambio de olor se diseo una escala del grado de olor del 1 al 5 siendo (1) olor del estircol
fresco y (5) olor a humus. Transcurrieron en promedio para las once pilas de composteo 36 6 das para que el
material adquiriera un olor a humus. El olor es otro indicador que el proceso de fermentacin se ha llevado a cabo.
Sin embargo el proceso se dio por terminado cuando la temperatura del material composteado era similar a la
temperatura ambiente esto se logr en 42 3 das.
5) Contabilizar el agua empleada.
El agua utilizada para mantener el porcentaje de humedad adecuada fue de 210 97 litros. El agua que se
requiere y la mano de obra son quizs las principales limitantes por los que esta tecnologa no ha logrado su uso de
manera generalizada.
Conclusiones
Los once equipos de trabajo que se formaron lograron aplicar adecuadamente el modelo as como entender de
manera general como se efecta el proceso de fermentacin aerbica y los factores que intervienen. Usar tcnicas
didcticas de aprender haciendo son efectivas para motivar a los estudiantes en el conocimiento de este tipo de
tecnologas, ayudan a formar una conciencia ambiental y demuestran que si es posible contribuir a mitigar los
impactos que la actividad ganadera est produciendo sobre el ambiente.
Literatura citada
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printing, September, 2005.
Bertand, S. 2010. Introduction. Bulletin of the International Dairy federation. 443/2010. P. 1
Caselli, A. y Milano, F. (2005) Educar para conservar: propuestas desde la Pampa Argentina. Santiago de Chile,
Revista Ambiente y Desarrollo 21 (2): 34-39.
Crdova-Izquierdo, A. y Prez-Gutirrez, J.F. 2012. Elementos de educacin ambiental en veterinaria. Sitio argentino
de Produccin Animal. http://www.produccion-animal.com.ar/sustentabilidad/134-Elementos_Educacion.pdf
consultado 25 de agosto 2013.
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Hind, T. 2010. 1. Overview of the main environmental issues at farm level and the work that has already been done
in the guide to good farming practice. Bulletin of the International Dairy federation. 443/2010. P. 2
Milano, F. A., y Caselli, E.A.. 2012. El rol de las ciencias veterinarias en la conservacin. I. El desarrollo Agropecuario
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Sustentable
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Steinfeld, H., Gerber, P., Wassenaar, T., Castel, V., Rosales, M., de Han, C. 2006. Livestocks long shadow.
Environmental issues and options. FAO, Rome, Italy
799
ELEMENTOS DEL PERFIL DE EGRESO DEL INGENIERO AGRNOMO ZOOTECNISTA DE LA

UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO
Gustavo Garca Uriza, Hilda Flores Brito y Carlos Marcof lvarez1
Introduccin
Se entiende por modelo educativo al total de elementos que sistemticamente interactan para conseguir el modelo
de profesionista o ciudadano que requiere la sociedad. El modelo educativo regula, entre otros aspectos, la relacin
entre los contenidos, los educandos y los docentes, considerando alguna concepcin filosfica y epistemolgica, como
puede ser, la transicin hacia un modelo educativo centrado en el estudiante (Garca y Alemn, 2009).
La Universidad Autnoma Chapingo (UACh) es heredera de la tradicin de la Escuela Nacional de Agricultura
(ENA), por lo que no puede renunciar a los principios filosficos que le dan razn de ser, desde el Acta de Fundacin
se declara como depositaria de valores tan importantes hoy en da como la solidaridad y el trabajo desinteresado.
Esta filosofa es retomada en el Plan de Desarrollo Institucional, 2009-2025 (UACh, 2009), al describir Los cuatro
pilares de la educacin planteados por J. Delors, los que estn en concordancia con la tradicin de esta noble
institucin.
El PDI tambin considera el trabajo de E. Morn: Los siete saberes necesarios para la educacin del futuro, que
advierte el grado creciente de la incertidumbre, en los escenarios actuales para lo cual el egresado de cualquier
licenciatura debe estar preparado
Estos principios han impulsado durante dcadas la formacin de profesionales integrales con juicio crtico,
democrtico y humanstico, siempre con el propsito de mejorar la calidad de vida y el bienestar social, en especial
de las clases menos favorecidas.
Por otra parte, el Programa Nacional Pecuario 20072012 (SAGARPA, 2007), en la parte correspondiente al
diagnstico del sector agropecuario, destaca la heterogeneidad de los sistemas de produccin existentes, mismos que
van desde la ganadera de traspatio o familiar, con escaso desarrollo tecnolgico hasta los altamente
industrializados.
Por estas razones, se debe analizar el modelo del profesionista que la sociedad demanda, dado que
anteriormente los egresados eran captados por instituciones del gobierno. Sin embargo, hoy se requiere algo
diferente, es necesario que el egresado pueda desempearse en medios tan diversos como los que prevalecen en la
actualidad.
Estos hechos hacen necesario un trabajo de anlisis curricular, como parte importante de la vida acadmica, que
debe ser un esfuerzo permanente con el fin de mantener la calidad y pertinencia de los planes de estudio. La
universidad y sus egresados deben desarrollarse con soltura en estos escenarios, sin renunciar a los principios que le
dan origen y razn de ser.
Los aspectos a considerar para llevar a buen trmino este trabajo son en primer lugar, el encargo social;
tambin debe tomarse en cuenta el desarrollo alcanzado por la ciencia y la tecnologa y tener plena conciencia de
que en la sociedad actual la productividad est basada en el conocimiento (Tedesco, 2000). Esto sin duda, es todo un
reto para los pases menos desarrollados como el nuestro, que padece de una fuerte dependencia tecnolgica, que
en el sector que nos ocupa se traduce en dependencia alimentaria.
Otro aspecto de primera importancia, es el desarrollo de las ciencias educativas, en este sentido, en Amrica
Latina se han efectuado ya algunas reformas en la educacin (Rama, 2006), as el cambio de paradigmas hoy lleva
a la mesa de las discusiones al modelo de Educacin Basada en Competencias (EBC), que discuten los educadores
entre ellos Daz-Barriga (2006).
Dentro de este aspecto podemos considerar a las Tecnologas de la Informacin y Comunicacin (TIC) como un
recurso educativo con muchas ventajas como son el promover el aprendizaje autnomo, el aprendizaje permanente,
el crecimiento de la matrcula a menor costo, mejorar los medios y formas de comunicacin alumno-instructor de forma
sincrnica y asincrna.
A modo de reunir factores a considerar en el trabajo de diseo y/o reestructuracin curricular podemos retomar
el trabajo sobre Modelo educativo (Garca y Alemn, 2009) presentado en el Foro Internacional en Innovacin
Educativa mismo que tuvo lugar en esta UACh en septiembre de 2009.
1Profesores-Investigadores. Departamento de Enseanza, Investigacin y Servicio en Zootecnia. Universidad Autnoma Chapingo (UACh).
Chapingo, Mxico.

Diagnstico del sector Agropecuario

La potencialidad productiva del sector agropecuario en Mxico es notable, condicionada en parte, por el rezago de
la mayora de los productores que carece de instruccin y asesora adecuada. Esto, al menos en teora, representa
posibilidades de insercin laboral para nuestros egresados. Esta situacin es todo un reto pues los planes de estudio
de nuestra especialidad estn dirigidos hacia una ganadera muy tecnificada.
As los objetivos plasmados en el Plan Nacional de Desarrollo (PND, 2007), requieren de la formacin
pertinente y de calidad para que la sociedad rural en su conjunto pueda alcanzar mejores niveles de vida:
a) Elevar el desarrollo humano y patrimonial de los mexicanos en zonas rurales y costeras.
b) Abastecer el mercado interno con alimentos de calidad sanos y accesibles provenientes de nuestros campos
y mares.
c) Mejorar los ingresos de los productores.
d) Revertir el deterioro de los ecosistemas a travs de acciones para preservar el agua, el suelo y la
biodiversidad.
e) Conducir el desarrollo armnico del medio rural mediante acciones concertadas tomando acuerdos con
todos los actores de la sociedad rural.
f)
Generar espacios de propuestas, anlisis, debates, concertacin, consensos y acuerdos con diferentes
actores del sector
En el perodo 20002006 creci a una tasa anual de 2.4% ligeramente superior a la econmica 2.3% y
duplic al ndice poblacional (1.2%). La poblacin en los ltimos seis aos super en 16.6% a la alcanzada en los seis
aos anteriores.
En 2006, el Producto Interno Bruto Agropecuario, Silvcola y Pesquero aport 5.4% del PIB nacional, las
actividades agrcolas participan con el 70%, las pecuarias 2.3 % y el 7 % silvicultura y pesca dentro del PIB
sectorial.
La gran importancia de la ganadera en Mxico radica, segn Gonzlez (2011), en que aporta alrededor del
35% del PIB del Sector Agropecuario, Silvcola, de Caza y Pesca, se desarrolla en 3.4 millones de unidades de
produccin, genera poco ms de un milln de empleos permanentes y ocupa 109.8 millones de hectreas. La
produccin pecuaria aporta un volumen creciente de alimentos y materias primas (ms de 51 kg de carne per cpita,
cerca de 97 litros de leche per cpita y ms de 21 kg de huevo per cpita); dispone adems de un alto nivel de
organizacin gremial de los productores, la industria y de los servicios profesionales y consume anualmente ms de
20 millones de toneladas de granos forrajeros.
El valor de las exportaciones agroalimentarias de Mxico representa cerca de14 000 000000 de dlares,
valor superior tres veces al registrado en 1994, lo que representa divisas equivalentes a 1.6 veces lo que aporta el
sector turstico y es el 6.6 % de las exportaciones no petroleras.
Las actividades ganaderas se desarrollan en todo el territorio nacional. Se destaca la integracin de alrededor
de 430 mil empresas con infraestructura, tecnologa y personal calificado.
Lo anterior ha propiciado una inversin en infraestructura corrales para ms de 2.5 millones de bovinos, 410
plantas de alimento balanceado para producir 32.5 millones de toneladas, centros de inseminacin artificial,
laboratorios, 107 rastros tipo inspeccin TIF distribuidos en 25 entidades de la repblica, donde se sacrifican
anualmente 2.5 millones de cabezas porcinas, 1 milln de cabezas de bovino, y cerca de 400 millones de aves.
Destacan tambin plantas lecheras, avcolas, porccolas, apcola, que permiten procesar productos como miel,
lcteos y derivados. Sin embargo para mejorar la calidad de la leche, es necesario ampliar el equipo de ordea y de
enfriamiento.
La presencia de enfermedades Encefalopata Espongiforme Bovina, la Influenza Aviar de alta patogenicidad
aunada a los avances en sanidad proporcionan oportunidad de crecimiento para algunas actividades de la
ganadera mexicana, avicultura, produccin de carne y leche de bovino.
Impacto de la globalizacin en la educacin
De lo anterior podemos afirmar que la globalizacin ha transformado el mundo, diversificando la produccin,
transformando la investigacin y la tecnologa, la economa mundial y por consiguiente la educacin, lo que a su vez
repercute en la economa de un pas o regin, para lo cual ha ocurrido un proceso en el que cualquier individuo,
empresa o nacin, puede agrandarse o empequeecerse econmica y productivamente, dependiendo del contexto
802

cultural, creatividad, innovacin y necesidades del grupo que la conforma, facilitado sus acciones y estrategias
mediante el uso de las tecnologas de informacin y la comunicacin (TIC), entre otras herramientas.
Es por ello que la educacin formal a proporcionar por la UACh a travs de sus docentes -quienes debern
actuar como mediadores al orientar al estudiante para desarrollar conocimientos cientficos, habilidades, actitudes y
valores que lo induzcan a innovar, investigar y resolver problemas reales como los de la produccin agropecuaria,
comercial y medioambiental (UNESCO, 2003) y sacar lo mejor de la creatividad humana para sobrevivir-; tiene una
responsabilidad tica y moral con los alumnos que educa, a pesar de las condiciones sociales imperantes y por ello es
imprescindible la actualizacin continua; as como inculcar dicho valor en sus estudiantes al ser capaz de adquirir
nuevas habilidades y conocimientos por s mismo, ser innovador y que pueda crea nuevas relaciones para trabajar en
equipo colaborativo y transmitir sus experiencias a nuevas generaciones.
Para ello se propone implementar un sistema de oferta flexible de los currculos, como alternativa y solucin al
mejoramiento de calidad en el aprendizaje de los estudiantes, visualizando la realidad y la renovacin universitaria.
El sistema operara bajo la modalidad de crditos, logrando un modelo organizado, ms abierto y dinmico que
permita al estudiante elegir y planearlo acorde al periodo definido por su tipo de ingreso y nivel de desempeo, o
bien a sus condiciones de su entorno social, laboral y acadmico.
La educacin es un proceso permanente, el cual se acomoda a diferentes situaciones del crecimiento continuo de
la persona, donde se requiere de un escenario, productos, programas y mtodos de enseanza y aprendizaje, que
incorporen caractersticas de calidad, flexibilidad, diversidad y desarrollo de competencias transferibles a contextos
diferentes en tiempo y espacio. De aqu la necesidad de repensar el ser y el hacer de la universidad, como institucin
que satisface los requerimientos de profesionales en ciencias agrcolas del pas, tambin ser un espacio de
mejoramiento de los niveles de cultura general de la poblacin y como instancia de formacin para el desarrollo de
la ciencia y la tecnologa, adems considerar el marco de los nuevos escenarios que afectan la efectividad de la
institucin, caracterizados por la globalidad, la movilidad, la flexibilidad, tipo de empleotrabajo, la complejidad y
el impacto de los avances cientfico-tcnico y en los modos de gestin y produccin del conocimiento, en las dinmicas
de aprendizaje y en la forma de relacionar sus funciones sustantivas. As, la UACh, como espacio de investigacin, de
formacin y de apoyo solidario a la sociedad global, puede seguir teniendo vigencia si, ms all de sus enunciados
retricos, logra convertir tales funciones en propsitos precisos.
Tener mayor incidencia en la formacin de los estudiantes al integrar la tutora, as como al crear la posibilidad
de vincularse con el mundo real en algn momento a su paso por la universidad a travs del servicio comunitario,
servicio social y la estancia profesional dentro de organizaciones, acordes a su programa educativo y funcin
profesional, es decir pensadas para ello y no como objeto de simulacin; en la medida en que esta experiencia a
juicio de los mismos estudiantes, los coloque en la realidad de su campo profesional y permita descubrir el verdadero
pas, incitndolo a la autorreflexin sobre su responsabilidad social en el futuro inmediato, adems de identificar su
vocacin y la naturaleza del empleo a desempear dentro del mercado laboral.
Recuperar la idea del alto potencial formativo de la ciencia puesto que pone en relieve desde tiempos
inmemorables que contribuye a la formacin y posee un valor pedaggico, aunque no se acierte a precisar cmo
hacer el mejor uso de ella en un contexto amplio, debido a lo cambiante y a los avances dentro de un mbito
interdisciplinario. Otro aspecto a considerar es la creciente movilidad acadmica y estudiantil obliga a las IES a
vincular por fuerza de las cosas y profesiones a determinados idiomas, y al predominio de este en diferentes reas
del mundo en determinados mercados, lo que conlleva al dominio de un idioma (apropiacin de un nuevo mundo a
travs de la palabra y el lenguaje) y ello se convierte en un factor de competitividad para los profesionales de hoy
y del futuro.
La formacin, como resultado no se produce con los objetos tcnicos o pedaggicos de manera exclusiva, sino
que surge de un proceso interior, que se encuentra en un constante desarrollo y evolucin. En donde a partir de una
Formacin Integral es posible contribuir a enriquecer el proceso de socializacin del estudiante, que afina su
sensibilidad mediante el desarrollo de sus facultades (cognitivas, deportivas, artsticas), que contribuyen a su
desarrollo moral y abre su espritu al pensamiento crtico. Tal que la educacin que brinda la UACh ser integral en
la medida en que enfoque a la persona del estudiante como una totalidad y que no lo considere nicamente en su
potencial cognoscitivo o en su capacidad para el quehacer tcnico o profesional. Es decir, el ideal de la formacin
integral servir como idea regulatoria que oriente la accin y no un concepto acabado susceptible de formulas o de
una mecnica aplicada, sobre todo cuando convivimos en una sociedad del conocimiento y la comunicacin.
803

En este contexto el plan de estudios del programa educativo del departamento de Zootecnia de la UACh, no se
ha modificado ms que levemente a pesar de que se han realizado varios intentos, en 2003 se form una comisin
que realiz varios trabajos, entre ellos convoc a un panel de expertos que se denomin Consejo Consultor Externo,
opin acerca de las posibles mejoras, que debieran incorporarse al perfil del IAEZ, uno de los aspectos ms
relevantes fue el relacionado con las actitudes, as como tambin lo relacionado con las habilidades del
razonamiento verbal lgico, tambin analizo y propuso ciertas competencias genricas, revisemos solo tres de ellas:
Hay falta de creatividad, lo cual se refleja de forma negativa en sus posibilidades para resolver los problemas
que enfrentan en la produccin.
Falta integracin de los conocimientos, lo cual puede deberse a la falta de integracin de las asignaturas en la
carrera.
Es necesario que aprenda a trabajar en equipo, con especialistas de otras reas.

Como se puede advertir estos son componentes relacionados con los componentes transversales del mapa
curricular, una razn ms para que la reestructuracin no se quede en el que sino que llegue hasta el cmo. Por lo
tanto una modificacin que no considere estos aspectos sin duda quedar incompleta.
Tambin podemos relacionar estas competencias con asignaturas elegibles que formaran parte del curriculum
complementario, asignaturas ligadas con actitudes y valores como desarrollo humano, liderazgo entre otras.
Otras asignaturas del currculum complementario podran no ser de la disciplina, no olvidemos que la
creatividad es estimulada por la diversidad que resulta de la prctica de otras ciencias o disciplinas.
Tambin es de gran importancia que se consideren lo que Frida Daz Barriga llama las tres dimensiones del
currculum que son diseo, desarrollo y evaluacin, para mantener un proceso permanente de anlisis y reflexin
(http://ugmdisenocurricular.blogspot.mx/2010/07/frida-diaz-barriga.html). La metodologa seguida en el proceso
de reestructuracin del Plan de Estudios del IAEZ de alguna manera se ha seguido estas dimensiones, mismas que
concuerdan con la metodologa de la Subdireccin de Planes y Programas de Estudio de la propia universidad.
Educacin Basada en Competencias (EBC)
Las Competencias representan el corazn del enfoque Educacin Basada en Competencias (EBC), que aunque
surgi del campo laboral, en la actualidad se ha conformado como un proyecto educativo, que incorpora pases de
Estados Unidos, del Reino Unido, Australia, Nueva Zelanda, Sudfrica, Canad, Mxico y pases de Amrica Latina.
La Educacin Basada en Competencias aspira a cubrir todas las modalidades de educacin, -presencial y en lnea-, y
segn Tobn citado por Bellocchio (2009) este enfoque se puede fundamentar en cuatro modelos epistemolgicos: el
del funcionalismo, el de la teora organizacional conductual, el del constructivismo y el del pensamiento complejo. Sin
embargo, la autora opina que el Constructivismo no conceptualista, es uno de los enfoques capaz de sustentar
eficazmente la Educacin Basada en Competencias, ya que es capaz de articular conceptos procedimientos actitudes
y valores, pero tambin reconoce la influencia de un Conductismo no reduccionista porque fundamenta el desarrollo
de la competencia en la conciencia de las herramientas que usamos en la construccin del conocimiento
(metacognicin) y finalmente un Pragmatismo que recupera la teora porque explica el desarrollo de las
competencias a partir del conocimiento, pero articulando la dimensin del proyecto y del diseo unidos a la accin
que los ejecuta.
El concepto de Competencia
En el Proyecto Tuning2 las competencias se definen como las capacidades que todos los seres humanos necesitan para
resolver de manera eficaz y autnoma las situaciones de la vida (Proyecto Tuning, 2011-2013).
Por su parte, Bellocchio (2009) indica que las competencias son capacidades del alumno para responder a
demandas complejas, utilizando y movilizando recursos psicosociales, habilidades y actitudes en un contexto particular .
Con base en las definiciones anteriores no es difcil comprender que para cumplir con una competencia,
cualquiera que ella sea, es necesario que ocurra una transferencia de conocimiento basada en la teora y la accin, o
sea que el alumno maneja no solo conceptos, datos, informacin factual, sino tambin procedimientos, mtodos,
actitudes y valores que se movilizan en un contexto determinado.
Es un proyecto independiente, impulsado y coordinado por Universidades de distintos pases, tanto latinoamericanos como europeos. Participan
ms de 230 acadmicos y responsables de educacin superior de Latinoamrica y Europa. Conformados en 16 redes de reas temticas y 1 una
red de Responsables de Poltica Universitaria. (Fuente: (http://www.tuningal.org/).
804

De acuerdo a Bellocchio (2009), toda competencia se caracteriza por:

a) involucrar las dimensiones cognitiva, afectiva y volitiva de un sujeto en situacin,
b) contener en su redaccin: una accin, el objeto de estudio, una finalidad, la condicin (mtodo), el
contexto y el valor o actitud.
c) ser utilizadas para lograr diversos objetivos, resolver distintos tipos de problemas y llevar a cabo diferentes
tipos de tareas,
c) involucrar de forma indisociable la teora y la accin para dar lugar a una accin informada,
d) no ser dones innatos, sino capacidades integrales que se desarrollan por mediacin pedaggica. Todas las
competencias son educativamente desarrollables.
Por lo anterior en la redaccin de una competencia deben aparecer implcitos los conceptos, el o los
procedimientos y las actitudes y valores, puestos de tal forma que se conteste a: qu va a hacer el alumno?, cmo
lo va a hacer?, para qu? y con qu?.
Competencias dentro del currculo. Tipologa
Existen varios tipos de clasificaciones para las competencias (Proyecto Tuning, Programa DeSeCo, EEES), sin embargo
algunas de ellas, equivalentes. As se habla de: a) las Competencias Genricas, que son las que nos permiten
formarnos mejor como seres humanos en cualquier rea de estudio o trabajo; b) las Competencias Profesionales, en las
que el egresado pone sus competencias al servicio especfico de su rea de trabajo; c) las Competencias Especficas,
que se refieren las que se vinculan al desarrollo de reas especficas del conocimiento que incluyen saberes tericoprctico y finalmente. Las Competencias Especficas representan los comportamientos observables que se relacionan
directamente con la utilizacin de conceptos, teoras o habilidades propias de la profesin y que por lo tanto se
relacionan con cada rea temtica y se desprenden de las Competencias Generales o Profesionales; d) las
Competencias del mundo laboral, en este caso los saberes integrales provienen de una formacin basada en las
normas de competencia.
Respecto a las Competencias genricas son aquellas competencias, comunes a la mayora de las profesiones o
campos disciplinares y que se relacionan con la puesta en prctica de aptitudes, rasgos de personalidad,
conocimientos y valores adquiridos y que permiten al egresado desarrollarse exitosamente como personas en la
sociedad sin importar la profesin en que se desempee. Estn asociadas con el modelo educativo y la filosofa
institucional (misin y visin).
Las competencias genricas tienen la cualidad de suavizar el estigma de lo laboral, que se le ha asignado
al Enfoque de Educacin Basada en Competencias, porque incluyen los valores y las actitudes que debe observar el
profesional en el desempeo de su trabajo.
Las competencias genricas tienen un carcter transversal y transferible a cualquier mbito profesional, es decir,
permean a todos los saberes y quehaceres, no se limitan a una asignatura, mdulo o profesin y apoyan a la
mayora de las tareas que se presentan en diversos campos profesionales.
Le permiten al alumno obtener la habilidad de aprender a aprender y estn relacionadas con el saber estar
(Interrelaciones) y con el saber ser, (Integridad), de aqu que le aportan al individuo las herramientas bsicas para
analizar problemas y resolverlos o plantear soluciones.
El proyecto Tuning3 (2005), propone clasificar a las
competencias genricas como: Instrumentales,
Interpersonales y Sistmicas.
Metodologa de trabajo por competencias
En la fase inicial, se plantea la planeacin de un curriculum por competencias a tres niveles, el primer nivel o nivel
macro consiste en definir el perfil del profesional (incluyendo el perfil de ingreso y de egreso), el objeto de estudio y
las competencias profesionales. Mientras que en el nivel meso, la reestructuracin del Plan de Estudios incluye
plantear las evidencias de desempeo, el anlisis curricular del Plan actual y definir las Unidades de Aprendizaje
pertinentes para las Competencias Integrales Profesionales. En el nivel micro se consideran el anlisis de contenidos
de las asignaturas por Unidad de Aprendizaje vigentes, plantear sus diseos instruccionales y secuencias didcticas.
Daz-Barriga (2006) cita a Perrenoud, quien indica que para desarrollar competencias es preciso utilizar
mtodos que tratan problemas autnticos, como proyectos colaborativos, aprendizaje basado en problemas,
Fuente: http://www.slideshare.net/guest9c7d66/formacion-por-competencia-361945
805

mtodo de caso, as como proponer tareas complejas y desafos que inciten a los alumnos a movilizar sus
conocimientos y a completarlos, en contextos culturales, escolares o profesionales.
Los mtodos citados facilitan el desarrollo de competencias genricas como son la definicin y resolucin de
problemas, trabajo en equipo, comunicacin oral y escrita, anlisis crtico y autocrtico, la automotivacin,
aprendizaje autorregulado y autonoma de los alumnos, entre otras.
El Enfoque Basado en Competencias pondera la evaluacin de productos y de procesos. Pretende evaluar de
forma permanente, la adquisicin de aprendizajes significativos, la construccin de las competencias declaradas y las
estrategias de pensamiento desarrolladas.
La enseanza situada: un paradigma para aprender haciendo
Tiempo hace que se escucha la demanda a las instituciones de educacin superior de vincular la escuela con la vida,
a travs de promover aprendizajes significativos, de inters y familiaridad para el alumno. Se trata de plantear
enseanzas y actividades pertinentes y relevantes y en consonancia con el perfil del egresado. Daz-Barriga (2006)
seala que este tipo de enseanza tiene la meta de la construccin de conocimientos y habilidades de alto nivel
mediante la adquisicin de estrategias adaptativas y cooperativas para la solucin de problemas pertinentes en
escenarios tanto acadmicos como cotidianos.
El aprendizaje situado basa sus acciones en los principios del paradigma constructivista-sociocultural, la teora
de aprendizaje significativo y del enfoque situado, caracterizados por sus atributos dialgicos y sociales. Algunos de
los principios de este enfoque son los siguientes (Daz-Barriga, 2006):
a) el aprender y el hacer son acciones inseparables,
b) la enseanza debe estar contextualizada,
c) el conocimiento situado se caracteriza por ser parte y producto de la actividad, del contexto y de la cultura en
que se desarrolla y utiliza,
d) la enseanza situada proporciona herramientas para la vida
e) el conocimiento situado, es parte y producto de la actividad, el contexto y la cultura en que se desarrolla y
utiliza.
Los principales mtodos estratgicos de este enfoque. que cumplen con atender la relevancia cultural de las
actividades en que participa el alumno y el tipo y nivel de la actividad social que estas promueven, son: el
aprendizaje cooperativo, el mtodo de proyectos, el aprendizaje basado en problemas (ABP), el enfoque Aprender
sirviendo a la comunidad, las simulaciones situadas, la participacin tutelada en investigacin, la formacin de la
prctica in situ, el aprendizaje cognitivo mediado por nuevas tecnologas de la informacin y comunicacin y el anlisis
de casos. Enseguida se describen las caractersticas de algunos de estos mtodos.
Conclusiones
Los requerimientos de la sociedad en el campo agropecuario son notablemente diferentes de los de hace diez aos.
Se requiere un profesionista capaz de enfrentar la incertidumbre que generan los escenarios globalizadores, lo que
se pone de mayor relieve en nuestro pas, donde existen explotaciones de alto nivel de tecnificacin con otras
rudimentarias. Por lo que la Universidad debe comprometerse con el alumno desarrollar una currcula flexible
basada en competencias profesionales, que promueva valores y actitudes.
Literatura citada
Bellochio, M. 2009. Educacin Basada en Competencias. ANUIES. Mxico.
Daz Barriga A. F. 2010. Desarrollo curricular. Recuperado el da 10 de septiembre de 2012.
de:(http://ugmdisenocurricular.blogspot.mx/2010/07/frida-diaz-barriga.html).
Daz Barriga A. F. 2006. Enseanza situada: Vnculo entre la escuela y la vida. Mxico. McGraw Hill.
Daz-Barriga, A. 2006. Cognicin situada y estrategias para el aprendizaje Significativo. Revista electrnica de
Investigacin
Educativa,
5(2).
Recuperado
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de
julio
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de:
http://redie.ens.uabc.mx/vol5no2/contenido-arceo.html.
Garca, U. G. y Alemn, D. 2009. Modelo educativo. Planes y programas de Estudio. Universidad Autnoma
Chapingo. Mxico.
Gonzlez, P. E. 2011. Polticas Pblicas Orientadas al Desarrollo Sustentable de la Ganadera. XXXIX Reunin Anual
de la Asociacin Mexicana para la Produccin Animal y Seguridad Alimentaria A.C. SAGARPA.
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Rama, C. 2006. La tercera reforma de la educacin superior en Amrica Latina. Mxico: Fondo de cultura econmica.
Tedesco, C. 2000. Educar en la sociedad del conocimiento. Buenos Aires, Argentina:Fondo de Cultura Econmica.
UACh. 2009. Plan de Desarrollo Institucional. Periodo 2009-2025. Universidad Autnoma Chapingo. Mxico, D. F.:
UPOM, UACh.
UNESCO. 2003. El decenio de las Naciones Unidas para la educacin con miras al Desarrollo Sostenible. (enero 2005dic 2014). Marco de referencia para un esbozo del problema de aplicacin internacional para el decenio. Ed.
UNESCO.
807

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Primera edicin, Mxico, 18 de octubre de 2012.

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CONTEXTO INTERNACIONAL INESTABLE Y DINMICA DISTORSIONADA DEL SISTEMA DE

13er. Congreso Nacional de Investigacin Socioeconmica y Ambiental de la Produccin Pecuaria

Fuente: Elaboracin propia con informacin FAO, 2012.

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Figura 2. Evolucin de precios internacionales de productos seleccionados, 2006-2012

Fuente: Elaboracin propia con informacin ODEPA, 2012.

Fuente: Elaboracin propia con informacin ODEPA, 2012.

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Cuadro 1. Importaciones de Leche en Polvo

Fuente: Elaboracin propia con informacin SIAP-SAGARPA, 2012.

Fuente: SIAP, 2012.

Ver por ejemplo T. Helbling y S. Roache, 2011.

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Fuente: Lactodata, 2012

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Fuente: INEGI, retomado de Lactodata, 2012

Fuente: SIAP-SAGARPA, 2011

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EL AGUA OLVIDADA: EL AGUA EN LA AGRICULTURA

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disponibilidad de agua en el Diario Oficial de la Federacin. De estos quince, nueve estn

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LOS NUEVOS RETOS PARA LA GANADERA MEXICANA

DEIS de Zootecnia, IISEHMER. Universidad Autnoma Chapingo.

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Fuente: USDA, 2011

Fuente: USDA, 2011

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*filial de Smithfield. Fuente: USDA, 2011

La concentracin actual de la industria de productos pecuarios crea un escenario en donde es posible la

*estimado. Fuente: CONAFAB, 2012

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no existe transparencia en la distribucin del presupuesto agrcola ni mecanismos claros de rendicin de

prevalece un sesgo a favor de los grandes y medianos productores rurales.

El comercio exterior agroalimentario y el comercio exterior ganadero

Fuente: SAGARPA, 2012.

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Se produjo una enorme concentracin de capital en la actividad.

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CONEVAL, 2011, Medicin de la pobreza a nivel nacional, http:// internet.coneval. gob.mex/

CONCENTRACIN Y TRANSNACIONALIZACIN DE LA PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN DE POLLO EN

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