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Vielfalt erleben

Landpartie
Vielfalt erleben

Regionale Spezialitten
Die Kompetenz des Handwerks
Mit dem klaren Bekenntnis zur eigenen Region und den hier bekannten Spezialitten wird mit dem Angebot von Gebckklassikern
ein Stck Heimat vermittelt, was fr viele Menschen heute immer
wichtiger wird.
Die Kompetenz fr Gebcke dieser Art und Qualitt ist ausschlielich
dem klassischen Bckerei- und Konditorei-Handwerk vorbehalten. Nur
die Verarbeitung hochwertiger Rohstoffe, kombiniert mit handwerklichem Geschick ermglicht Gebcke, mit denen Kunden immer wieder
neugierig gemacht und fasziniert werden knnen.
Die Landpartie bietet auf Ihrer Reise durch die Regionen Deutschlands Anregungen und Beispiele wie regionale Gebcke, hergestellt
mit ursprnglichen Zutaten aus der Region, ansprechend und glaubwrdig angeboten werden knnen.
Neben den traditionellen Klassikern der Regionen werden in diesem
umfangreichen Werk auch viele fantasievolle neue Varianten vorgestellt, welche die Tradition und die Moderne des Handwerks miteinander verbinden.
Landpartie ist eine Anregung sich auf die Werte und Traditionen
des Handwerks zurck zu besinnen, und dennoch moderne und kreative Gebcke zu erschaffen so unverwechselbar wie jede Region
unseres Landes.

Inhalt

Einleitung......................................... 5
Schleswig-Holstein............................. 6
Mecklenburg-Vorpommern................... 8
Hamburg........................................ 10
Niedersachsen................................. 12
Bremen.......................................... 14
Brandenburg................................... 16
Nordrhein-Westfalen......................... 18
Berlin............................................ 20
Hessen........................................... 22
Sachsen.......................................... 24
Sachsen-Anhalt............................... 26
Thringen....................................... 28
Rheinland-Pfalz............................... 30
Baden-Wrttemberg......................... 32
Saarland......................................... 34
Bayern........................................... 36

Lbecker Nusstorte

1 Tortenring, 26 cm , 6 cm hoch; Gesamtstckzahl: 16

160 g Mrbeteig (Mrbella +


Backm.), 2,5 mm, gebacken
40 g Aprikosenkonfitre

Holsteiner Nuss-Cup-Cake

240 g Biskuitbden, hell


(Bisquisit 100), 2 Stck,
1 cm stark

Gesamtstckzahl: 36

Nuss-Sahne
150 g Alaska-express Neutral
150 g Wasser, ca. 25 C

Nuss-Muffins
1700 g Muffinmasse (Muffin)
100 g Haselnusscreme stckig

verrhren.

80 g Eispaste Nocciola Piemonte


(Haselnuss) Italia

700 g Marzipan, angewirkt

100 g Haselnsse, gehackt, gerstet


750 g Sahne geschlagen, ungest

Nuss-Sahne
150 g Alaska-express Nuss
190 g Wasser, ca. 25 C
750 g Sahne, geschlagen, ungest

Alaska-express Nuss
im Wasser auflsen und
die Sahne unterheben.

Dekor
200 g Marzipan, angewirkt
70 g Garniersahne
40 g Haselnsse, ganz, gerstet
50 g Haselnsse, gehackt, gerstet

Dekor
50 g Haselnsse, gehackt
80 g Walnsse, halbiert oder
Haselnsse, ganz
Herstellung
Nuss-Muffinmasse 50 g in die Muffinformen fllen und abbacken.

Die

Marzipan

dnn ausrollen, Bden 6 cm Durchmesser ausstechen und


auf die ausgekhlten Muffins legen.

Nuss-Sahne

auf den Marzipanboden aufdressieren.

Mit

den gehackten Haselnssen und den halbierten Walnssen oder


ganzen Haselnssen ausgarnieren.

Backtechnik
Backtemperatur:

ca. 190 C (= 40 C unter


Brtchenbacktemperatur), fallend auf 180 C

Backzeit:

20 bis 25 Minuten

Alaska-express im
Wasser auflsen,
mit der Eispaste
Nocciola Piemonte
(Haselnuss) Italia
verrhren,
die Nsse und die
Sahne unterheben.

Herstellung
Den Mrbeteigboden mit der Aprikosenkonfitre bestreich
en,
einen Biskuitboden auflegen und mit einem gelten und
mit Staubzucker besiebten Ring umstellen.
Mit der Nuss-Sahne und dem zweiten Biskuitboden
zur Torte
zusammensetzen.
Die

Torte ca. 1 Std. im Khlschrank absteifen lassen.

Mit

Marzipan eindecken, einteilen und den Rand mit


den Nssen absetzen. In der Mitte einen kleinen Ring
gehackte Haselnsse aufstreuen.

Mit

der Garniersahne und den ganzen Haselnssen


ausgarnieren.

Haselnsse
Harte Schale mit
gesundem Kern:
Das Obst aus der
Schale knnen Sie
auch aus Ihrer
Region beziehen.
Informieren Sie Ihre
Kunden darber, z. B.
mit einem Aufsteller.

Schleswig-Holstein

Lbecker Nusstorte

Mecklenburg-Vorpommern

Pommersche Mohntorte

Pommersche Mohntorte

2 konische Formen, 26 cm , 5 cm hoch; Gesamtstckzahl: 32

800 g Mischteig (Hefemrb)


Mohnfllung
150 g Brsel
500 g Mohna
350 g Wasser
50 g Butter, flssig
75 g Mandeln, gehackt

verrhren und ca. 10


Min. quellen lassen.

Mecklenburger Mohn-Gugelhup f

10 Rodon Formen, 18 cm, 12 cm hoch; Gesamtstckzahl: 60


Ksemasse

1450 g Magerquark
1000 g Milch, 3,5%

5 g Caribia
Quarkfllung

600 g Kse-Frisch flach


350 g Vollei

275 g Kse-Frisch flach


675 g Quark (20%)

2 Minuten glattrhren.

150 g KSK

glatt rhren.

200 g Eier

Mohn-Sandmasse

450 g Wasser

3120 g Sandmasse (Sand BASIC +


Speisel)

Dekor

verrhren.

850 g Mohna

125 g Streusel (Mrbella + Butter)

30 g Caribia

10 g Ser Schnee

Dekor

Milch und Quark


Besonders Milchprodukte
knnen Sie sehr gut vom
Bauernhof nebenan
oder von einer rtlichen
Molkerei beziehen.
Loben Sie dies aus und bekennen Sie sich zu Ihrer Region.

1000 g Geleeguss mit Colorado


Neutral
300 g Haselnsse, gehackt, gerstet

Herstellung
Die gefetteten Formen mit dem Teig auslegen und stippen.
Die

Mohnfllung einfllen und glattstreichen.

Die

Quarkfllung darauf verteilen und glattstreichen.

Streusel aufstreuen und abbacken.

dem Auskhlen aus den Formen lsen und dnn mit sssem
Schnee besieben.

Nach

Backtechnik
backtemperatur)
Backtemperatur: ca. 200 C (= 30 C unter Brtchen
Backzeit:

ca. 45 Minuten

Herstellung
Die Formen einfetten und mit Mehl ausstauben.
Je

350 g Ksemasse einfllen.

Je

400 g Mohn-Sandmasse auf der Ksemasse verteilen.

Abbacken.

dem Backen aus den Formen strzen und khl stellen.


n und mit
Nach dem Auskhlen mit Colorado Neutral abgeliere
den gehackten Nssen einrndeln.

Nach

Backtechnik
Backtemperatur: ca. 190 C (= 40 C unter
Brtchenbacktemperatur), fallend auf 180 C
Backzeit:

40 bis 50 Minuten

Hamburger Rote rtze-Torte


1 Tortenring, 26 cm , 6 cm hoch; Gesamtstckzahl: 16
160 g Mrbeteig (Mrbella +
Backm.), 1 Stck, gebacken
2,5 mm

Rote rtze -Traum

40 g Aprikosenkonfitre
240 g Biskuitbden, hell (Bisquisit
100), 2 Stck, 1 cm stark

20 Dessertbecher, Inhalt 150 g

Joghurt-Rote-Grtze-Sahne

Joghurt-Rote-Grtze-Sahne
250 g Alaska-express JoghurtRote-Grtze
500 g Wasser, ca. 20 C
400 g Sahne, geschlagen, ungest
100 g Joghurt

200 g Alaska-express JoghurtRote-Grtze


400 g Wasser, ca. 20 C

Alaska-express
Joghurt-Rote-Grtze
im Wasser auflsen
und die Sahne und den
Joghurt unterheben.

400 g Sahne, geschlagen, ungest


Dekor

Rote Grtze
500 g Frosterfrchte, gemischt,
(gem. Beerenfrchte)
500 g Wasser, hei
50 g Kabi
125 g Zucker
20 g Dessertpaste Kirsch

Die Frchte mit dem


heien Wasser bergieen.
Den entstandenen
Fruchtsaft abgieen.
Zucker und Kabi
mischen und mit dem
Schneebesen in den
Fruchtsaft einrhren.
Mit Dessertpaste
Kirsch abschmecken
und die Frchte unterheben.

Dekor
250 g Johannisbeeren, rot,
20 Rispen
Herstellung
Die Joghurt-Rote-Grtze-Sahne in Dessertbecher dressieren
und
2 Std. khl stellen.
Die

Rote Grtze darauf verteilen und mit den Johannisbeerrispen


ausgarnieren.

10

Alaska-express
Joghurt Rote-Grtze
im Wasser auflsen und
die geschlagene Sahne
unterheben.

500 g Frosterfrchte, gemischt


40 g Kabi
300 g Geleeguss mit Colorado Rot
120 g Mandeln, gehobelt, gerstet
Herstellung
Den Mrbeteigboden mit Aprikosenkonfitre bestreich
en.
Einen

Biskuitboden auflegen und mit einem gelten und mit


Staubzucker besiebten Ring umstellen.

Die

Joghurt-Rote-Grtze-Sahne einfllen, glattstreichen und den


zweiten Biskuitboden auflegen.

Die

Torte ca. 2 Std. im Khlschrank absteifen lassen und die in


Kabi gewlzten Frosterfrchte aufstreuen.

Colorado Rot abgelieren und den Rand mit gehobelten,


gersteten Mandeln einrndern.

Mit

Rote Beeren
Vitaminreich, besonders
geschmackvoll und frisch
vom Obstbauern aus
Ihrer Region.
Ihre Kunden werden begeistert sein. Das schafft
regionales Vertrauen!

Hamburg

Hamburger
Rote rtze -Torte

11

Niedersachsen

Niederschsischer
Butterkuchen

12

Niederschsischer Butterkuchen
1 Blech, 60 x 40 cm; Gesamtstckzahl: 40

Niedersachsen-Taler

1200 g Butter-Hefeteig (HefeSoft)


250 g Butter
50 g Fondant

aufschlagen.

Gesamtstckzahl: 30

3 g Combani
1650 g Hefeteig (HefeSoft)

Auflage
120 g Mandeln, gehobelt

Kaltcreme

100 g Zucker

650 g Wasser

200 g Sahne, flssig

200 g KSK

glatt rhren.

70 g Butter, flssig

Die Verwendung von

Butter

ist ein echtes Qualittsmerkmal. Verarbeiten Sie


deutsche Markenbutter,
wenn mglich von regionalen Herstellern und
loben Sie diese Gebcke
auch entsprechend aus.
Das ist Qualitt und Geschmack aus der Region!

Herstellung
s Blech
Nach der Teigruhe den Hefeteig ausrollen, auf ein gefettete
legen und stippen.
Bei

Mandelmischung
200 g Butter, flssig
100 g Mandeln, gehackt

halber Gare Lcher in den Teig drcken.

Nach

kurzer Nachgare abbacken.

Nach

dem Backen sofort mit flssiger Sahne dnn abstreichen.

Backtechnik
backtemperatur)
Backtemperatur: ca. 240 C (= 10 C ber Brtchen
Backzeit:

ca. 15 Minuten

mischen.

100 g Mandeln, gestiftelt


200 g Hagelzucker

Lcher dressieren
Die mit dem Fondant aufgeschlagene Butter in die
.
bestreuen
Zucker
und
und mit Mandeln

1200 g Fruchti-Top Erdbeer

Herstellung
n und ca. 20 Min.
Den Teig ohne Teigruhe sofort abwiegen, rundwirke
ruhen lassen.
lassen.
Den Teig abpressen, rundwirken und kurz entspannen
Teiglinge auf ca. 12 cm Durchmesser ausrollen und auf Gare stellen.
abwechselnd die
Bei 1/2 Gare Lcher in die Oberflche drcken und
ren.
aufdressie
Kaltcreme und Fruchti-Top Erdbeer

Die

Die

Mandelmischung aufstreuen und nach 3/4 Gare abbacken.

Backtechnik
Backtemperatur: ca. 230 C (= Brtchenbacktemperatur)
Backzeit:

12 bis 15 Min.
13

Bremer Klaben
Bremer Happen

Klabenteig
2500 g Butter-Hefeteig
100 g Eier
700 g Wasser

Gesamtstckzahl: 120

180 g Hefe

Bremer Klabenteig

125 g Zucker
1000 g Butter

2500 g Butter-Hefeteig
100 g Eier

30 g Sizilia

700 g Wasser

40 g Combani

180 g Hefe
125 g Zucker
1000 g Butter

30 g Mandel-Aroma
Frchtemischung
2500 g Rosinen

40 g Combani

500 g Zitronat

30 g Mandel-Aroma

125 g Orangeat

30 g Caribia
Frchtemischung
500 g Zitronat
125 g Orangeat

Nach der Ruhezeit kurz


unter den Teig kneten.

Mit

dem Schluss nach unten auf ein Backblech legen und die Seiten
mit Backschienen versehen.

Die

Oberflche ca. 1 cm tief einschneiden und sofort abbacken.

Anschlieend

Backzeit:

Nach

kurzer Ruhezeit ber Kreuz einschneiden und abbacken.

Backtechnik
Backtemperatur:
Backzeit:

14

Herstellung
Teig auswiegen ( 2 x 3930 g ) und auf ca. 50 x 15 cm
langrollen.

Backtemperatur:

rundwirken und auf ein Backblech in die gefetteten

ca. 200 C (= 30 C unter Brtchenbacktemperatur)

ca. 30 Minuten

nach der Ruhezeit


kurz unter den
Teig kneten.

Den

Herstellung
Den Teig in 1960 g schwere Stcke abwiegen und jeweils
in 30 Teile
abpressen.
Ringe legen.

Knetzeit: 2 + 6 Min.
Teigtemp.: 25 27 C
Teigruhe: ca. 30 Min.

30 g Caribia
Knetzeit: 2 + 6 Min.
Teigtemp.: 25 28 C
Teigruhe: ca. 30 Min.

30 g Sizilia

2500 g Rosinen

Gesamtstckzahl: 2

Backtechnik
ca. 200 C (= 30 C unter Brtchenbacktemperatur)

ca. 65 Minuten

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Zu den am hufigs
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regional angebotene
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Rohstoffen gehren
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laufender Hhner
Bauer

Bremen

Bremer Klaben

15

Brandenburg
Havellnder Apfelkuchen

16

Havellnder Apfelkuchen

1 Blech, 60 x 40 cm; Gesamtstckzahl: 44

1300 g Mischteig (Hefemrb)


2750 g pfel, frisch, geviertelt
Schmandcreme
1000 g Schmand
400 g KSK

glatt rhren.

Brandenburger Apfel-P lunder


Gesamtstckzahl: 50

200 g Eier
500 g Wasser
3250 g Plunderteig (CrossQuick)

1000 g Mandelkrone

2 kg Apfelpommes

Dekor

Brandenb
Traditionurger
Obstanbades
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en.

120 g Mandeln, gestiftelt

500 g Geleeguss mit Colorado


Neutral

Cremeguss
400 g KSK
300 g Mandelkrone

Herstellung
Den Teig auf ein gefettetes Blech legen und stippen.
ssig darauf
Die Schmandcreme aufstreichen und die pfel gleichm

1100 g Wasser
Dekor

verteilen.
Mandelkrone

kurzer Gare abbacken.

Nach

dem Auskhlen dnn mit Colorado Neutral abgelieren.

Backtechnik
backtemperatur)
Backtemperatur: ca. 190 C (= 40 C unter Brtchen
Backzeit:

450 g Aprikosenkonfitre

mit mittlerer Sterntlle diagonal aufdressieren.

Nach

40 bis 45 Minuten

glatt rhren.

250 g Fondant
200 g Rosinen

Herstellung
und Quadrate
Den Plunderteig auf 55 x 110 cm (ca. 3,5 mm) ausrollen
.
schneiden
von 11 x 11 cm
4 Ecken in der Mitte
Die Rnder schwach mit Wasser abstreichen und alle
ren.
aufdressie
s
Cremegus
Tupfen
einen
und
fest zusammendrcken
die Apfelpommes geben, den restlichen Cremeguss wild aufdressieren und die Mandeln aufstreuen.

Darauf
Bei

3/4 Gare die Teiglinge abbacken.

Nach
Mit

dem Backen aprikotieren und mit Fondant berspinnen.

den Rosinen bestreuen.

17

Westfalische
Pfirsich-Eierlikor -Torte

4 Tortenringe, 18 cm ; Gesamtstckzahl: 32

500 g Mrbeteig (Mrbella + Backm.), 4 Bden 18 cm ,


3,5 mm, angebacken
400 g Mrbeteig (Mrbella + Backm.), 3 mm, 5 cm breit, zum
Auslegen der Ringe
600 g Pfirsiche
160 g Aprikosenkonfitre
280 g Biskuitbden, hell (Bisquisit 100), 4 Stck, 1 cm dick
Eierlikr-Eierschecke

Rheinisc her Aprikosenkuchen


Gesamtstckzahl: 22

350 g Eierschecke
400 g Sahne, flssig, kalt
500 g Wasser, kalt
100 g Dessertpaste Eierlikr

4 5 Minuten mit
feiner Rute aufschlagen.

600 g Mischteig (Hefemrb)


40 g Kabi
700 g Aprikosen, gut abgelaufen,
Dosenware

Dekor
100 g Cranberries, getrocknet
100 g Cristaline Neutral

Schmandguss
450 g Feiner Kuchenguss

60 g Mandeln, gehobelt, gerstet


200 g Pfirsiche, abgeliert

450 g Schmand
300 g Sahne, flssig

Herstellung
Die gefetteten Ringe mit Mrbeteig auslegen und den
angebackenen Mrbeteigboden einlegen.
Bden

Pfirsichhlften einschneiden und je 3 Stk. auf den Biskuitboden legen.

Die

Eierscheckenmasse einfllen, glattstreichen, die Cranberries aufstreuen.

Anschlieend
Nach

abbacken.

dem Auskhlen aus den Ringen lsen.

Die

Oberflche sowie den unteren Rand der Torten dnn mit angewrmtem
Cristaline Neutral einstreichen.

Mit
Mit

Dekor
150 g Cristaline Neutral
100 g gehackte Mandeln
Herstellung
Den Teig ausrollen, auf ein gefettetes Blech legen und
stippen.
Den

Boden mit Kabi bestreuen und die Aprikosen auflegen.

Den

Schmandguss einfllen und glattstreichen.

den Mandeln absetzen.

Abbacken.

den abgelierten Pfirsichhlften ausgarnieren.

Nach

Backtechnik
Backtemperatur:
Backzeit:

18

450 g Wasser

mit der Aprikosenkonfitre bestreichen und den Biskuitboden auflegen.

Die

210 bis 200 C (= 20 bis 30 C unter Brtchenbacktemperatur)

ca. 50 Minuten

verrhren und 10 Min.


quellen lassen.

dem Auskhlen dnn mit Cristaline Neutral abgelieren und mit


gehackten Mandeln dekorieren.

Backtechnik
Backtemperatur:
Backzeit:

ca. 210 C (= 20 C unter Brtchenbacktemperatur)

ca. 45 Minuten

Da Frchte wie

Aprikosen
als Importprodukt
nur begrenzt nachreifen,
entfalten sie so nie ihr
volles Aroma.
Beziehen Sie doch die
frher fr Aphrodisiaka
gehaltenen Frchte aus
Ihrer Region und machen
Sie Ihre Kunden auf den
geschmacklichen Unterschied aufmerksam.

Nordrhein - Westfalen
Rheinischer Aprikosenkuchen

19

Berlin

Bismarck-Eiche

20

Bis ma rk- Eiche


2 Bleche, 60 x 40 cm; Gesamtstckzahl: 30
1200 g Biskuitroulade, hell
(Bisquisit 100 PLUS)
Schokoladen-Creme
250 g Cremonte
375 g Wasser, ca. 20 C
325 g Butter
250 g Schokobella Feinherb

Cremonte mit Wasser


verrhren, Butter und
Schokobella Feinherb
zugeben, im mittleren
Maschinengang mit
grober Rute 12 Minuten
aufschlagen.

Be rlin e r R o llch e n

amtstckzahl: 24

2 Bleche, 60 x 40 cm; Ges

Dekor
30 g Bltenraspeln wei

Herstellung
alten)
Die Schoko-Creme (einen Teil fr den Einstrich zurckbeh
en.
aufstreich
uladen
auf die Biskuitro

Besonders bei

Eiern

sind die Verbraucher sensibilisiert beziehen Sie die


Eier von einem Hof in Ihr
er
Nhe und heben Sie diese
Information durch
ein Plakat oder ein
Thekendisplay hervor.
Das kommt garantiert gu
t
bei Ihren Kunden an und
spricht sich rum!

Aufrollen

und khl stellen.

dem Absteifen mit der Schoko-Creme einstreichen und mit


einem Garnierkamm der Lnge nach abkmmen.

Nach

Schokoblten

hell, dnn
1200 g Biskuitroulade,
(Bisquisit 100 Plus)
Weinbrand-Buttercreme
250 g Cremonte
375 g Wasser, ca. 20 C
325 g Butter
inbrand
40 g Dessertpaste We

wei aufstreuen.

Cremonte mit Wasser


verrhren, Butter und
Dessertpaste
Weinbrand zugeben
und im mittleren
Maschinengang mit
grober Rute 12 Minuten
aufschlagen.

Dekor
tbitter
600 g Mohrenglanz Zar

Herstellung
laden verteilen und
tercreme auf die Biskuitrou
Die Weinbrand But
glatt streichen.
khl stellen.
gs halbieren, aufrollen und
Die Rouladen ln
den, mit Mohrenglanz
en in 10 cm Stcke schnei
Nach dem Absteif
en.
etz
abs
. Enden
Zartbitter berziehen bzw

21

Kirsch -Burger

Kirch -Michel

2 konische Formen, 30 cm , 2,5 cm hoch; Gesamtstckzahl: 24

30 Frmchen, 10 cm , 2 cm hoch

Rhrmasse

Rhrmasse
430 g RhrQuick Soft
230 g Zucker
270 g Wasser
270 g Speisel

520 g RhrQuick Soft


280 g Zucker

2 bis 3 Minuten mit


grober Rute im mittleren Maschinengang
rhren.

320 g Wasser
320 g Speisel
5 g Combani

5 g Combani
100 g Schoko-Pailletten

120 g Schoko-Pailletten

zum Schlu kurz


unterrhren.

200 g Geleeguss mit Colorado


Neutral

Fllung
kurz aufschlagen.

Dekor
30 g Ser Schnee
60 g gehackte Mandeln

Die

gut abgelaufenen Kirschen aufstreuen.

Abbacken.
Nach

dem Auskhlen aus der Form lsen und mit Colorado Neutral
abgelieren.

Backtechnik

Die

Backtemperatur

Rhrmasse einstreichen, die Kirschen aufstreuen und abbacken.

Nach

dem Auskhlen aus den Formen nehmen, auf die Hlfte der
Bden die aufgeschlagene Schokobella-Creme aufspritzen und
zusammen setzen.
sem Schnee absieben und mit gehackten Mandeln dekorieren.

Tipp:

Eine 5 x 5 cm Marzipanscheibe auf die Fllung auflegen


(wie auf dem Bild ersichtlich).

Backtechnik
Backtemperatur:
Backzeit:

22

Herstellung
Formen einfetten, die Rhrmasse einfllen und glattstreichen.

Die

Herstellung
Die Frmchen fetten und dnn mit Mehl ausstauben.

Mit

ca. 180 C (= 50 C unter Brtchenbacktemperatur)

ca. 25 Minuten

zum Schlu kurz


unterrhren.

500 g Kirschen, gut abgelaufen

600 g Kirschen, gut abgelaufen

300 g Schokobella
150 g Crememargarine oder Butter

2 bis 3 Minuten mit


grober Rute im mittleren Maschinengang
rhren.

Backzeit:

: ca. 180 C (= 50 C unter Brtchenbacktemperatur)

30 bis 35 Minuten

Witzenhausen gehrt zu
den bekanntesten

Kirschanbaugebieten
in Hessen - so wie auch Ockstadt
und Frauenstein. Und Witzenhausen hat Erfahrung mit dem
Obst. Schon seit 400 Jahren
sorgt der kalkhaltige
Boden und das Mittelgebirgsklima fr Spitzenernten
auf 150 000 Bumen.
Diese Tradition schafft
regionales Vertrauen!

Hessen

Kirsch-Michel

23

Sachsen

Dresdner Eierschecke

24

Dresdner Eierschenke
1 Blech, 60 x 20 cm; Gesamtstckzahl: 22
650 g Mischteig (Hefemrb)
Quarkmasse
200 g Kse-Frisch flach
500 g Quark (20%)

Dresdner Eiercreme

kurz glatt rhren.

150 g Eier
350 g Wasser

20 Dessertglser, Inhalt 220 ml

Eierscheckenguss
800 g Eierschecke
1600 g Wasser

glatt rhren und 15


Min. quellen lassen.

Quarkmasse
270 g Kse-Frisch flach
670 g Quark (20%)

Dekor

Quark

ist ein gesundes Nat


urprodukt und besond
ers
reich an Kalzium. Re
gional ist Quark sehr
unterschiedlich in Geschm
ack
und Konsistenz.
Heben Sie die Vorz
ge
Ihrer regionalen So
rte
hervor.

kurz glatt rhren.

200 g Eier

50 g Butter, flssig

470 g Milch, 3,5%

40 g Zucker

Eierscheckenmasse
Herstellung
stippen.
Den Teig ausrollen, auf ein gefettetes Blech legen und
kenguss
Erst die Quarkmasse und anschlieend den Eierschec

800 g Eierschecke
1600 g Wasser
Dekor

aufstreichen.

200 g Johannisbeeren, rot


20 Rispen

Abbacken.

den Zucker
Nach dem Auskhlen mit der Butter bestreichen und
aufstreuen.
Backtechnik
backtemperatur)
Backtemperatur: ca. 220 C (= 10 C unter Brtchen
Backzeit:

ca. 45 Minuten

glatt rhren und 15


Min. quellen lassen.

Herstellung
kenguss in die
Erst die Quarkmasse und anschlieend den Eierschec
einfllen.
ser
Dessertgl
ndigen
hitzebest
Auf

ein Blech stellen und abbacken.

Nach

dem Auskhlen mit einer Johannisbeerrispe garnieren.

Backtechnik
backtemperatur)
Backtemperatur: ca. 200 C (= 30 C unter Brtchen
Backzeit:

ca. 25 Minuten

Bezugsquelle fr die Glser: www.shop-weck.de

25

Baumkuchen-Torte
2 konische Formen, 10 cm , 2 cm hoch; Gesamtstckzahl: 20
Baumkuchenmasse
500 g Butter

Baumkuchen - Fours

100 g Marzipan
5 g Salz

1 Blech, 30 x 40 cm; Gesamtstckzahl: 70

5 g Sizilia
400 g Eigelb

Baumkuchenmasse

600 g Eiwei

600 g Butter

500 g Zucker

220 g Marzipan
6 g Salz

300 g Weizenmehl Type 405


200 g Weizenpuder

aufschlagen.

10 g Kovanil
500 g Eigelb
600 g Zucker
350 g Weizenmehl Type 405
250 g Weizenpuder

nach und nach zugeben.


zu Schnee schlagen.

versieben.

400 g Schokoladenkuvertre
500 g Schokobella Feinherb,
aufgeschlagen
50 g Mandeln, gehobelt, gerstet

versieben.

300 g Marzipan, angewirkt,


zum Eindecken
100 g Aprikosenkonfitre
700 g Schokoladenkuvertre
Herstellung
Die

Eigelbmasse mit Weizenmehl/Weizenpuder und einem Teil des Eiweies


melieren.
Anschlieend das restliche Eiwei unterheben.
Das Blech fetten, mit Backpapier auslegen und eine
Schiene vorsetzen.
Die Masse Schicht fr Schicht backen.
Nach dem Auskhlen mit Aprikosenkonfitre bestreich
en und mit Marzipan
eindecken.
In 4 x 4 cm groe Stcke schneiden, mit Schokolad
enkuvertre berziehen.
Wie auf dem Foto ersichtlich ausgarnieren.

32 Stk Schoko-Dekor Marmor

Zum berziehen verwenden Sie auch Milch- oder weie Kuvertre.

Herstellung
Eigelbmasse mit Weizenmehl/Weizenpuder und einem Teil des
Eiweies melieren.

Die

Anschlieend
Die

das restliche Eiwei unterheben.

Formen fetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

Die

Masse Schicht fr Schicht backen. Pro Schicht werden ca. 80


100 g Masse bentigt.

Nach

dem Backen aus den Formen strzen und auskhlen lassen.


Torten dnn mit einem Teil Schokobella Feinherb
einstreichen und mit Marzipan eindecken.

Die
Mit

Schokoladenkuvertre berziehen.

Mit

den Mandeln am Rand absetzen und mit Schokobella


Feinherb-Tupfen und mit Schoko-Dekor Marmor ausgranieren.

Backtechnik

Backtechnik

Backtemperatur:

Backtemperatur:

Backzeit:

Backzeit:

26

zu Schnee schlagen.

300 g Marzipan, angewirkt,


zum Eindecken

Dekor

Tipp:

nach und nach zugeben.

Dekor

5 g Sizilia
700 g Eiwei

aufschlagen.

10 g Kovanil

ca. 250 C (20 C ber Brtchenbacktemperatur)


ca. 25 Minuten

ca. 250 C (20 C ber Brtchenbacktemperatur)

ca. 25 Minuten

In Deutschland werden
ca. 11 Milliarden

Eier

pro Jahr produziert und


auch der Import nimmt
weiter zu.
Wirken Sie diesem Trend
entgegen und kaufen Sie
die Eier bei einem ortsansssigen Anbieter.
Ihre Kunden werden es
honorieren.

Sachsen-Anhalt

Baumkuchen - Torte

27

Thringen
Thringer Rahmkuchen
mitKirschen

28

Thringer Rahmkuchen

1 Blech, 60 x 20 cm; Gesamtstckzahl: 22

600 g Mischteig (Hefemrb)

Thringer Birnentarte

35 Tartelettformen, 10 cm, 2 cm hoch

750 g Sauerkirschen, gut abgelaufen

1000 g Mrbeteig
(Mrbella + Backm.)

40 g Kabi

25 g Kabi

Rahmguss
400 g Feiner Kuchenguss
800 g Sahne, flssig

1500 g Birnen, Dosenware, halbiert

verrhren und 10 Min.


quellen lassen.

Rahmguss

200 g Wasser

600 g Feiner Kuchenguss


1200 g Sahne, flssig
300 g Wasser

Herstellung
stippen.
Den Teig ausrollen, auf ein gefettetes Blech legen und
darauf
Den Boden mit Kabi bestreuen und die Sauerkirschen

Dekor
700 g Geleeguss mit Colorado gelb
120 g Pistazien, gehackt

verteilen.

Die Transp
aren
Warenbesch z der
aff
wird fr den ung
Kunden
immer wic
htiger.
Untersttz
en Sie Ihre
Region und
schaen
Sie Kunden
vertrauen
indem Sie

Birnen und
Kirschen
von neben
an
verarbeiten
.

Den

verrhren und 10 Min.


quellen lassen.

Rahmguss einfllen und glattstreichen.

Abbacken.

Backtechnik
backtemperatur)
Backtemperatur: ca. 210 C (= 20 C unter Brtchen
Backzeit:

ca. 45 Minuten

Herstellung
verwenden).
Die Frmchen fetten (nur Frmchen mit glattem Boden
und Kabi
Den Mrbeteig ausrollen, die Frmchen damit auslegen
aufstreuen.
eingeschnittenen Birnen einlegen und den Rahmguss darauf
verteilen (einen Teil fr die Dekoration zurckbehalten).

Die

Abbacken.

dem Auskhlen aus der Form strzen, mit dem Geleeguss


abgelieren und die gehackten Pistazien aufstreuen.

Nach

Backtechnik
backtemperatur)
Backtemperatur: ca. 210 C (= 20 C unter Brtchen
Backzeit:

ca. 25 Minuten
29

Pflzer Weintorte
1 Kuppelform, 26 cm; Gesamtstckzahl: 16
160 g Mrbeteig (Mrbella +
Backm.), 1 Boden, 2,5 mm
gebacken
40 g Aprikosenkonfitre
200 g Biskuitbden, hell (Bisquisit
100), je 1 Stk. 26 cm +
1 Stck 18 cm, 1 cm stark
400 g Zusammengesetzte Biskuitrouladen

Pflzer Traubenroulade

Zitronen-Wein-Sahne
100 g Alaska-express Zitrone
125 g Weiwein, ca. 25 C

1 Roulade, 60 x 40 cm; Gesamtstckzahl: 15

500 g Sahne, geschlagen, ungest

600 g Biskuitroulade, hell


(Bisquisit 100 PLUS)

Dekor
250 g Geleeguss mit Colorado
Neutral

Zitronen-Wein-Sahne
100 g Alaska-express Zitrone
125 g Weiwein, 25 C
500 g Sahne, geschlagen, ungest

Alaska-express Zitrone
im Weiwein auflsen
und die geschlagene
Sahne unterheben.

200 g Weintrauben, grn und blau,


kernlos, halbiert
Dekor
300 g Marzipan, angewirkt
50 g Aprikosenkonfitre
150 g Mohrenglanz Zartbitter
Herstellung
Zitronen-Weinsahne gleichmig auf die Roulade aufstreichen und die
halbierten Weintrauben aufstreuen.

Die
Zur

Roulade aufrollen und ca. 1 Std. absteifen lassen.


Anschlieend anfrosten.

Dnn
In

30

Alaska-express Zitrone
im Wein auflsen und
die geschlagene Sahne
unterheben.

mit Aprikosenkonfitre einstreichen und mit dem Marzipan eindecken.

4 cm Stcke schneiden und mit Mohrenglanz Zartbitter absetzen.

100 g Weintrauben, grn


50 g Mandeln, gehobelt, gerstet
Herstellung
Mrbeteigboden mit Aprikosenkonfitre bestreichen und einen
hellen Biskuitboden auflegen.

Den
Die

Kuppelform mit der zusammengesetzten Biskuitroulade auslegen.

Mit

der Zitronen-Weinsahne und dem Biskuitboden (18 cm) zur Torte


zusammensetzen.

Zum

Schluss den vorbereiteten Mrbeteigboden auflegen.

Nach

dem Absteifen (ca. 1 Std.) aus der Form strzen und mit einem 12
cm Ausstecher die zusammengesetzte Biskuitroulade oben ausstechen.

Mit

Weintrauben auslegen und die Torte mit dem Geleeguss abglnzen.

Den

Rand mit gehobelten, gersteten Mandeln absetzen.

d-Pfalz liegt
In Rheinlan
nd eines der
das grte u
chsten
traditionsrei

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Weinanbau

s. Hier
Deutschland
20 n. Chr.
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Grundlage f le
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Gebckau

Rheinland-Pfalz

Pflzer Weintorte

31

Baden-Wrttemberg

Trubles-Torte

32

Trubles Torte

2 konische Formen, 30 cm , 2,5 cm hoch; Gesamtstckzahl: 32


800 g Mrbeteig (Mrbella +
Backm.), 3,5 mm ausrollen
Johannisbeer-Eiwei-Masse
30 g Ovasil
250 g Wasser, kalt

zum Schnee
aufschlagen.

B adi sche
Trauben-Tartle tts

20 Frmchen, 10 cm , 2 cm hoch

400 g Zucker

800 g Mrbeteig (Mrbella +


Butter), 3 mm ausrollen

100 g Weizenpuder
100 g Nussgrie
30 g Biskuitbrsel
50 g Altdeutsche Griefllung
1000 g Johannisbeeren, rot

Der Name

30 g Ovasil
250 g Wasser, kalt
100 g Weizenpuder

Dekor

100 g Nussgrie
30 g Biskuitbrsel

700 g Baisermasse fr Trtchen

50 g Altdeutsche Griefllung
10 g Citronella

Herstellung
Die gefetteten Formen mit dem Mrbeteig auslegen.
chen und
Die Johannisbeer-Eiwei-Masse einfllen, glattstrei

Dekor
50 g gehackte Nsse

Die

Abflmmen:

230C ca. 8 bis 10 Minuten.

Backtechnik
Backtemperatur : ca. 180 C (= 50 C unter
Brtchenbacktemperatur)
Backzeit:

ca. 60 Minuten

mischen und unter die


Eiweimasse melieren.

600 g Weintrauben, grn

abbacken.
Torte nach dem Backen mit der Baisermasse ausgarnieren
(Lochtlle Nr. 10) und abflmmen.

zum Schnee
aufschlagen.

400 g Zucker

20 g Kabi

Johannisbeere
geht auf den Johannistag,
den 24. Juni zurck, an
dem der Geburtstag von
Johannes dem Tufer
gefeiert wird.
Nutzen Sie die regionalen
Ressourcen und verarbeiten Sie das Obst aus
Ihrer Nhe!

Trauben-Eiwei-Masse

mischen und unter die


Eiweimasse melieren.

Herstellung
Die gefetteten Frmchen mit dem Mrbeteig auslegen.
Die Trauben-Eiwei-Masse einfllen und aufrauen.
Abbacken.
Gehackte

Nsse aufstreuen.

Backtechnik
Backtemperatur : ca. 180 C (= 50 C unter
Brtchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 35 bis 40 Minuten

33

Saarlnder Apfelkuchen

2 konische Formen, 30 cm , 4 cm hoch; Gesamtstckzahl: 32


Rhrmasse

Saarlnder Apfel-Muffins

600 g RhrQuick Soft


325 g Zucker
350 g Speisel
350 g Wasser

Gesamtstckzahl: 30

900 g pfel, frisch, Splten

Muffins
1000 g Muffin
400 g Speisel
400 g Wasser

450 g Apfelwrfel, gefrostet


120 g Streusel (Mrbella + Butter)
Dekor
150 g Geleeguss mit Colorado
Neutral
Herstellung
Masse in Muffinkapseln einfllen.

Die

Mandelkrone

eindressieren und die Apfelwrfel aufstreuen.

Mit

Streuseln bestreuen und abbacken.

Mit

Colorado Neutral abgelieren.

Backtechnik
Backtemperatur:
Backzeit:

34

ca. 190 C (= 40 C unter Brtchenbacktemperatur)

ca. 30 Minuten

Dekor

Alle Zutaten mit grober


Rute im langsamsten
Maschinengang 3 Min.
rhren.

150 g Mandelkrone

Alle Zutaten mit grober


Rute im langsamsten
Maschinengang 3 Min.
rhren.

300 g Geleeguss mit Colorado gelb


50 g Mandeln, gehackt, gerstet

Herstellung
Formen fetten und dnn mit Mehl ausstauben.

Die
Die

Masse einfllen und glattstreichen.

Die

pfel auflegen und abbacken.

Nach
Mit

dem Auskhlen aus den Formen strzen.

Geleeguss abgelieren und die Mandeln aufstreuen.

Backtechnik
Backtemperatur:

ca. 190 C (= 40 C unter


Brtchenbacktemperatur), fallend auf 180 C

Backzeit:

40 bis 45 Minuten

pfel
Verwenden Sie heimische
Sorten fr Ihre Gebcke
und loben Sie dies auch
entsprechend aus.
Vielleicht haben Sie auch
einen eigenen Anbau,
oder einen ortsansssigen
Obstbauern?

Saarland

Saarlnder Apfelkuchen

35

Bayern

Bayerische Rohrnudeln

36

Bayerische Rohrnudeln

Alpen-So nne

2 Bleche, 60 x 40 cm; Gesamtstckzahl: 90

Hefeteig
2500 g Weizenmehl Type 550

1500 g Teigeinwaage, Gesamtstckzahl: 30

75 g HefeSoft
350 g Zucker
325 g Butter
225 g Hefe
250 g Eier

Knetzeit: 2 + 8 Min.
Spiralkneter
Teigtemp.: 25 27 C
Ballengare ca. 15 20
Min.

1500 g Butter-Hefeteig (HefeSoft)


Fllungen
300 g Mohnfllung (Mohna, Brsel,
Wasser)

1000 g Wasser, kalt, bis 1,1 kg


50 g Salz

300 g Nussfllung
250 g Fruchti-Top Pflaume
250 g Fruchti-Top Orange

20 g Hefeteig-Aroma
Dekor

Dekor

200 g Butter, flssig


250 g Zimtzucker

Butter
steht fr Qualitt.
Aber nicht jede angebotene Butter hlt auch
dieses Versprechen.
Geben Sie Ihren Kunden die Sicherheit die
er sich wnscht und
verarbeiten Sie regionale
Rohstoffe. Am besten
mit einem Hinweis
auf Ihren lokalen
Lieferanten.

100 g Butter, flssig

50 g Dekorzucker

Herstellung
Den
Die

Herstellung

Teig abwiegen (1600 g) und zu Ballen aufarbeiten.


Ballen nach der Ballengare abpressen und rundwirken.

Die

Teiglinge auf ein mit Butter bestrichenes und mit Zucker


bestreutes hohes Randblech setzen (9 x 5 Stk.).

Eine

Schiene vorsetzen und die Teiglinge etwas flach drcken.

Die

Rohrnudeln mit flssiger Butter abstreichen, mit Zimtzucker


bestreuen und bei 3/4 Gare mit etwas Dampf abbacken.

Mit

Dekorzucker dnn besieben.

Backtechnik
Backtemperatur:
Backzeit:

75 g Zimtzucker
25 g Dekorzucker

Den

Butterhefeteig zu Ballen aufarbeiten.

Nach

der Teigruhe abpressen und auf ein Blech absetzen.

Bei

halber Gare die Teiglinge in der Mitte eindrcken und mit Spritzbeutel (10er Lochtlle) die Fllungen abwechselnd eindressieren.

Bei

3/4 Gare abbacken.

Nach

dem Backen mit heier Butter bestreichen und mit Zimtzucker


bestreuen.

Mit

Dekorzucker dnn besieben.

Backtechnik
ca. 190 C (= 40 C unter Brtchenbacktemperatur)

ca. 25 Minuten

Backtemperatur:
Backzeit:

ca. 210 C (= 20 C unter Brtchenbacktemperatur)

ca. 25 Minuten

37

R ezept No. 505


MARTIN BRAUN
Backmittel und Essenzen KG
Postfach 91 13 21
30433 Hannover
Fachliche Beratung
Tel. (0511) 41 07 380
Fax (0511) 41 07 389
Bestellung:
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Im Internet finden Sie das gesamte
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Internet: www.martinbraun.de
E-Mail: info@martinbraun.de
Schutzgebhr: 19,50
40