UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACAU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZARE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINULUI SPUMANT

COORDONATOR:

STUDENT:

2012
Cuprins
1.
Definiia i clasificarea vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 4
2.
Principale caracteristici ale vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 5
3.
Producia vinului spumant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 6
4.
Tehnologii de prepare a vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 7
4.1. Tehnologia preparrii vinurilor spumante n rezervoare. . . . . . . . . . . . . . . . pag 7
4.2. Tehnologia preparrii vinurilor spumante dup
metoda mixt sau a transvazrii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 9
4.3. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de
tip Asti Spumante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 9
4.4. Tehnologia preparrii vinurilor spumante la sticle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 11
4.4.1. Caracteristicile materiei prime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 11
4.4.2. Caracteristicile materiilor auxiliare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 13

4.4.3.
4.4.4.
4.4.5.
4.4.6.

Obinerea vinului spumant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 15

Producerea vinului de baz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 16
Cupajarea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 18
Pregtirea amestecului de tiraj. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 18
4.6.1. Cultura de levuri selecionate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 20
4.4.7. Tirajul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 21
4.7.1. Sticlele i pregtirea lor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 22
4.4.8. Fermentarea n sticle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 23
4.4.9. Remuajul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 25
4.4.10. Degorjarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 27
4.4.11. Dozarea licorii de expediie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 28
4.4.11.1. Dopuirea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 29
4.4.12. Etichetarea i ambalarea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 30
5. Defecte ale vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 32
6. Bilan de materiale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 34
7. Bilan termic. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 40
Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 41

Memoriu justificativ

Vinul spumant este un tip de vin obinut prin fermentaie natural, spre deosebire de cel
spumos, care este imbogit cu dioxid de carbon.
Vinul spumant conine un nivel semnificativ de dioxid de carbon, obinut n urma
fermentaiei naturale. Fermentaia natural poate avea loc n sticl (metoda champenoise) sau n
cisterne speciale construite pentru a face fa presiunii din timpul fermentrii (metoda Charmat).
Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, clugr benedictin la sfritul secolului al
VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante l constituie vinul Champagne, care a fost obinut la
sfritul secolului al XVII-lea, n regiunea Champagne (Frana). n ara noastr prepararea vinului
tip Champagne a nceput la sfritul secolului al XIX-lea. Prin vin spumant se nelege butura
obinut din vin printr-o a doua fermentare n vase ermetic nchise ( sticle sau rezervoare) i care
la temperatura de 20C dezvolt n sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere.
Se pare c prima ampanie consumat n Romnia a fost introdus pe filiera rus. Din
letopiseul lui Ion Neculce aflam c prin anul 1710, cnd Rusia "a pornit rzboi mpotriva
mpriei otomane". Cronicarul relateaz: "Atunci, marele Petru Alexievici, mpratul Moscului,
trecnd Prutul, au venit drept la trgul Iailor, mpreun cu mprteasa lui, anume Ecaterina.
Dumitracu-Vod, domnitorul Moldovei, l-a primit cum se cuvenea pe mprat, care a stat la Iai
trei zile. Apoi au tras la tabra pe care o avea pe Prut, chemnd acolo i pe domn i pe boierii si
i cu ei au ezut la mas i i-au cinstit bine i frumos i mai pe urm a nchinat mpratul cu nite
2

vin de-al lui, de la franuzi, care ndat cum au but au mrmurit cu toii de bei bnd acel vin i
n-au mai tiut cum au dormit ntr-acea noapte i domnul i boierii". Vinul de la franuzi nu
putea fi altul dect ampania.
Totui, vinurile spumante au mai ateptat 100 de ani nainte de a ncepe a fi produse i n
Romnia. Deschiztor de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad, care, n 1841, a
preparat vinuri spumante obinute din plantaiile viticole ale podgoriei Iai, pentru Domnul
Moldovei, Mihai Sturza. n acest fel, Romnia a devenit a patra ar din lume (dup Frana, Rusia
i Germania) cu producie autohton de vin spumant. Istoria a fost continuat de oameni de
afaceri strini, care au nvestit n prepararea vinului spumant n ar noastr, n orae precum
Brila, Azuga, Bucureti.

1. Definiia i clasificarea vinurilor spumante

Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, clugr benedictin la sfritul secolului al
VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante l constituie vinul Champagne, care a fost obinut la
sfritul secolului al XVII-lea, n regiunea Champagne (Frana). n ara noastr prepararea vinului
tip Champagne a nceput la sfritul secolului al XIX-lea. [2 ]
Prin vin spumant se nelege butura obinut din vin printr-o a doua fermentare n vase
ermetic nchise ( sticle sau rezervoare) i care la temperatura de 20C dezvolt n sticle o presiune
de minimum 3,5 atmosfere. [1]
Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (1-5 bar) datorit coninutului ridicat de CO2
(2-10 g/L) care determin proprietile de spumare i perlare, un gust proaspt, neptor i buchet
fin, reductiv, caracteristic. [2]
Dup originea dioxidului de carbon n vin, tehnologia de obinere i originea geografic,
vinurile spumante se clasific astfel:
ampania. Este un vin spumant, obinut prin a doua fermentare numai n zona viticol
Champagne, din soiurile Pinot noir, Pinot Meunier i Chardonnay, vinificate dup o tehnologie
special. Prima ampanie a fost obinut n Frana n secolul al XVII-lea. Metoda de preparare a
cptat denumirea de metoda Champanoise. Ciclul de fabricare este de minimum 12 luni. [1]
Vinuri spumante obinute dup metoda Champanoise. Sunt vinuri spumante care se obin
n afara regiunii Champagne dup aceeai tehnologie. Ciclul de fabricare este de minimum 9 luni.
[1]
Vinuri spumante obinute prin fermentaia secundar n rezervoare. Aceste vinuri nu
egaleaz, sub aspectul calitii, pe cele obinute prin metoda de ampanizare la sticle. Metoda
prezint ns avantajul c este mult mai rapid i permite obinerea unor vinuri la un cost mult
3

mai sczut. Pentru prepararea lor se folosesc rezervoare din oel inoxidabil, cu o capacitatea de
5000l, rezistenete la o presiune de peste 6 kg/cm prevzute cu diverse accesorii. n ultimul timp,
metoda a cptat o larg extindere i cunoate numeroase procedee, care se pot grupa n procedee
periodice i procedee n flux continuu. [1]
n primul caz, se folosete un singur recipient, care servete concomitent i ca rezervor de
fermentare i pentru nclzire i pentru rcire. Licoarea necesar pentru tiraj i expediie se
adaug la tiraj o singur dat. n schimb, la procedeele n flux continuu se folosec dou sau trei
grupuri de rezervoare cuplate, completate cu instalaiile pentru levuri selecionate i pentru
dozarea licorii. ntregul proces de preparare al ampaniei n flux este automatizat. [1]
Vinuri spumante naturale de tip Asti Spumante. Sunt vinuri spumante cu un coninut
redus n alcool (6-9 vol %), zahr rezidual ntre 60-100 g/L, cu arom i fructozitate proprii
soiului din care provin. Prima dat au fost obinute n Italia, n mijlocul secolului al XIX-lea, apoi
s-au rspndit n Frana i Rusia. Se obin din soiuri aromate printr-un procedeu de micorare a
coninutului mustului n substane azotate i prin nmulirea repetat a drojdiilor i eliminarea lor
de fiecare dat prin filtrri. [1]

2. Principale caracteristici ale vinurilor spumante

Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sunt spumarea i perlarea.
Perlarea const n degajarea bulelor mici de dioxid de carbon dup destuparea sticlei i umplerea
paharelor, iar spumarea este dat de formarea la suprafaa vinului a unui strat de spum care se
rennoiete continuu. Aceste caracteristici rezult ca urmare a aplicrii unei tehnologii speciale,
bazate pe efectuarea unei fermentaii secundare n recipiente nchise, n timpul creia vinul se
satureaz cu dioxid de carbon de natur endogen. Spre deosebire de vinurile spumoase, n care
dioxidul de carbon fiind de natur exogen, se afl sub form gazoas i dizolvat, la vinurile
spumante dioxidul de carbon se afl i sub form legat (RCO2) :
CO2 gaz

CO2 dizolvat

RCO2 . [1]

La vinurile spumante, acumularea CO2 legat este factorul principal care asigur
proprietile specifice pe care nu le au vinurile spumoase. Din practic s-a constatat c n cazul
folosirii aceleai doze de zahr la amestecul de tiraj, dup fementare, nu se obine ntotdeuna
aceeai presiune. Variaiile de presiune se datoreaz capacitii de absorbie diferit a fiecrui vin.
De aceea, determinarea capacitii de absorbie a vinului fa de CO2 este de mare importan.
Merjanian (1954) a stabilit o formul care permite s se calculeze valoarea coeficientului de
absorbie (t) a vinurilor de compoziie variat la diferite temperaturi:
t=0-at+bt,
n care: t este coeficientul de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura tC;
4

0 capacitatea de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura 0C;

a i b coeficieni empirici, care depind de coninutul n alcool etilic i zahr din vin. [1]
Din formul se poate vedea dependena dintre coeficientul de absorbie al vinului,
temperatur i compoziia chimic a vinului. Cu ct temperatura vinului este mai sczut, cu att
capacitatea lui de absorbie fa de CO2 este mai mare. Aa se explic de ce impregnarea cu CO2
la vinurile spumoase, ct i fermentarea la vinurile spumante trebuie s se desfoare la
temperaturi mai sczute. [1]
Procesul spumrii i perlrii la vinurile spumante se mparte n 3 faze:
1) Apariia i creterea stratului de spum cnd degajrile de CO2 sunt cele mai intense,
iar numrul bulelor ce se ridic la suprafaa vinului este mai mare dect a celor care se sparg la
suprafaa spumei, determinnd astfel creterea statului de spum;
2) Stabilizarea startului de spum, faz n care se creeaz un echilibru ntre numrul
bulelor care se distrug la suprafaa spumei i numrul bulelor care se formeaz la baza ei. n
aprecierea calitii vinului spumant se ia aceast faz de stabilizare a statului de spum. Calitatea
cea mai bun a vinului spumant este dat de un strat de spum nu prea gros, dar care se menine
un timp mai ndelungat, aceasta depinznd de cantitatea de CO2 legat i de intensitatea formrii
bulelor de spum;
3) Micorarea i dispariia spumei este faza n care capacitatea de refacere a spumei
devine mai mic dect cea de distrugere a bulelor. [1]
Proprietile de perlare i spumare sunt influenate mult de tehnologia de preparare, de
soiul de struguri folosit la obinerea vinului de baz ct i de temperatura de fermentare. Astfel,
capacitatea de spumare si perlare este mai redus la vinul obinut prin metoda acrotofoarelor fa
de metoda Champanoise. De asemenea, spumarea i perlarea sunt mai abundente i mai fine, n
cazul flolosirii soiurilor Pinot noir, Pinot blanc i Chardonnay, comparativ cu alte soiuri.
Temperaturile de fermentare cuprinse ntre 11 i 13C dau o spumare i perlare mai bun fa de
20- 22C, deoarece la temperaturi ridicate echilibrul celor 3 forme de CO2 este deplasat n
direcia formrii CO2 gazos. Coninutul mai ridicat n autolizate , ca urmare a meninerii vinului
un timp mai indelungat pe drojdie, determina, de asemenea, o perlare i spumare mai puternice i
de lung durat. Rezult c la prepararea vinurilor spumante se aplic acea tehnologie care duce
la formarea, acumularea i pstrarea unor cantiti nsemnate ale formelor legate de CO2 , care
asigur o spumare persistent i fin, caracteristic de baz a unui vin spumant de calitate
superioar. [1]

3. Producia vinului spumant

Vinul spumant este produs ntr-un mod relativ asemntor cu vinul linitit, existnd ns
anumite diferene. n podgorie, strugurii sunt culei devreme, cnd nc mai conin un nivel
ridicat de aciditate. Spre deosebire de producia de vin linitit, nivelul ridicat al zahrului nu este
5

de dorit. n momentul culesului trebuie avut grij la evitarea contactului cu tanin i ali compui
fenolici, drept pentru care muli productori premium aleg n continuare culesul manual n dauna
celui mecanic, n timpul cruia boabele se pot sparge i pot ncuraja macerarea dintre pieli i
suc. Locul de procesare al strugurilor se afl de multe ori aproape de podgorie, pentru ca strugurii
s fie presai i separai de pielia lor ct mai repede cu putin. Soiuri roii, precum Pinot Noir,
pot fi folosite n producia de vin spumant, deoarece sucul lor este alb, el devenind rou abia dup
contactul cu pigmenii din pielia boabelor de strugure. Exist ns unele cazuri n care contactul
cu pielia este dorit, cum ar fi vinurile spumante ros sau roii.
Fermentarea primar a vinului spumant ncepe la fel ca n cazul tuturor celorlalte vinuri,
dei unii productori aleg s foloseasc drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Vinurile
pot trece prin fermentare malolactic, dei productorii care doresc vinuri mai simple, fructuoase
renun la acest pas. Dup fermentare, vinurile baz sunt cupajate ntr-un cuve. Dei exist
exemple de vin spumant obinut dintr-un singur soi de struguri, cum ar fi blanc de blancs din
100% Chardonnay, cele mai multe vinuri spumante reprezint un amestec de soiuri, podgorii i
ani de recolt. Mari productori de ampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o selecie din
cteva sute de vinuri baz pentru a crea un cuve ce s reflecte stilul casei.
A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant i i confer acel perlaj
caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentaiei este dioxidul de carbon. n timp ce
acest gaz poate fi eliberat n timpul primei fermentaii, n cea de-a doua fermentare sunt depuse
eforturi speciale pentru a reine gazul, pentru ca acesta s fie ncorporat n vin. Acest proces
creeaz o presiune foarte mare n sticl (pn la 6 bar), de aceea productorii de vin spumant au
grij s l mbutelieze n sticle foarte rezistente. Cnd sticla este deschis i vinul spumant este
turnat n pahar, gazul este eliberat i apare perlajul. [3]

4. Tehnologii de preparare a vinurilor spumante

4.1. Tehnologia preparrii vinurilor spumante n rezervoare
Folosirea rezervoarelor metelice din oel inoxidabil la producerea vinurilor spumante a
permis elaborarea unor metode mai simple, mai rapide, mai economice i cu un grad sporit de
mecanizare i automatizare. Ca urmare, vinurile obinute au un cost mult mai sczut.
Ideea folosirii rezervorului de mare capacitate la prepararea vinurilor spumante a fost
emis nc din anul 1859 de Maumene, ns aplicarea ei pe scar industrial s-a materializat abia
la nceputul secolului XX. Att rezervoarele ct i procedeele de obinere a vinurilor spumante sau perfecionat continuu. Mai nti n Frana i apoi n alte ri s-au extins rezervoarele de tip
Charmant i Chaussepied. n Rusia, Frolov- Bagreev i apoi Agabalian au pus la punct metoda
de obinere a vinurilor spumante n rezervoare nchise cunoscute sub denumirea de acratofoare.
Fa de rezervorul tradiional, care avea 1890 L, n prezent s-a trecut la rezervoare cu
capaciti de 3700- 55900 L, echipate cu dispozitive de umplere i golire, dispozitive pentru
controlul temperaturii i presiunii, supape de siguran etc.
6

Iniial s-a folosit un singur rezervor, apoi s-au perfecionat metodele i vinurile spumante se
prepar n nstalaii cu un numr mai mare de rezervoare, n care operaiile respective se execut
n flux continuu. Astfel, vinul de baz, preparat ca cel pentru ampanizare la sticle, este introdus
n recipientul 1, pentru fermentarea secundar, peste care se adaug licoarea de tiraj, licoarea de
expediie i maiaua de levuri selecionate preparat n recipientul 3. Rezervorul 1 este prevzut cu
un termostat reglabil, care permite meninerea temperaturii de fermentare 18-20C. Ca urmare a
nsmnrii cu maia, fermentaia se declaneaz rapid i presiunea se urmrete cu manometru.
Procesul de fermentaie dureaz 10 -15 zile. Cnd manometrul indic 5 atmosfere, care se menin
cteva zile, fermentaia se oprete prin refrigerare i eventual o uoar sulfitare. Dup terminarea
fermentaiei, vinul spumant se rcete pn la -5C, trecndu-l n recipientul 4, unde se ine
cteva zile. Se filtreaz la aceeai temperatur sczut n contrapresiune, pentru a evita pierderea
CO2, dup care se trece n rezervorul 5, de unde intr direct n instalaia de mbuteliere.
Operaiile de dopuire, capsulare i etichetare se fac automat.
Carstens (1962), n SUA, a dus unele mbuntiri metodei respective. Astfel, fermentarea
secundar are loc n rezervoare, ns la presiune sczut, deoarece CO2, pe msur ce se
formeaz, este aspirat cu ajutorul unui alt compresor n alt rezervor, unde se pstraz sub
presiunea de 16-20 atmosfere. Prin separarea CO2, fermentarea decurge mai rapid. Dup
terminarea fermentaiei, vinul este trimis ntr-un rezervor special de unde se satureaz cu CO2
propriu, pn la presiunea de 4 atmosfere. n SUA, apropare jumtate din cantitatea de vinuri
spumante se produc dup aceast metod.
Vinurile spumante obinute prin fermentarea n rezervoare nu egaleaz sub aspectul
calitii pe cele obinute n sticle. Aceast deosebire este cauzat nu de capacitatea recipientelor n
care are loc fermentaia, ci de durata acesteia i de natura proceselor biochimice care au loc n ce
dou cazuri. n sticle, activitatea drojdiilor nu se ncheie odat cu terminarea fermentaiei
secundare, ci prin inerea vinului spumant pe depozitul de drojdii au loc fenomene de exorbie,
care amelioreaz nsuirile organoleptice ale acestuia. De aceea, pentru a menine calitatea
vinurilor spumante la sticle i pentru a elimina unele din opertaiile care solicit mult for de
munc s-a elaborat o metod care mbin pe cele dou (la sticl i n rezervoare), cunoscut sub
numele de metoda transvazrii sau transfer sau metoda german. [1]

4.2. Tehnologia preparrii vinurilor spumante dup metoda mixt sau a transvazrii
Tirajul se face n sticle mari (1,5- 2 L n Germania sau 2,27 L n SUA) cu respectarea
principiului dublei fermentri la temp de 10-12C. Dup fermentare, sticlele nu mai sunt trecute
pe pupitre, ci sunt transvazate cu ajutorul unei maini rotative speciale ntr-un recipient metalic
rcit.
nainte de trasvazare, sticlele sunt rcite la -1C. Transvazarea se face cu pierderi minime
de vin sub presiune. Vasul n care se trece vinul este umplut n prealabil cu un gaz inert, care
7

poate fi azot sau CO2. Presiunea din acest rezervor trebuie s fie cu puin mai mic ca presiunea
din sticle pentru a permite golirea lor complet. Licoarea de expediie poate fi adugat n
rezervorul gol nainte de a fi presurat sau dup ce a fost umplut. n ultimul caz, operaia se face
cu ajutorul unui cilindru de presiune. Coninutul rezervorului este apoi omogenizat si racit la -5
prin circularea unei soluii frigorifice ntr-o anvelop dubl a rezervorului. Se las n repaus 3-4
zile la aceeai temperatur.
Din rezervor, vinul dozat este apoi filtrat sub presiune i trecut din nou n sticle. Dei
aceleai sticle pot fi splate i refolosite pentru vinul filtrat, cei mai muli recomand ultilizarea
de sticle noi. Sticlele nainte de mbuteliere se rcesc la temperatura vinului spumant pentru a se
evita spargerile.
Acest metod prezint urmtoarele avantaje:
- conducerea fermentaiei n sticle mai mari, ceea ce duce la economii de spaiu;
- eliminarea operaiilor de remuaj i degorjare;
- licoarea de expediie se administreaz o singur dat i nu la fiecare sticl;
- pierderile de vin i presiune sunt minime;
- folosirea filtrrii permite obinerea unui vin spumant mult mai limpededect
decantarea folosit la remuaj;
- costul de producie este mult mai sczut. [1]

4.3. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip Asti Spumante

Acest tip de vin se prepar n Italia din soiul Muscat alb n regiunea Asti, de unde i vine
numele i are caracteristicile indicate n tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziia fizico-chimic a vinului spumant de tip Asti Spumante

Alcool (vol. %)
Zaharuri reductoare (g/L)
Extract sec redus (g/L)
Aciditate fix (g/L) n H2SO4
Aciditate volatil (g/L) (n
H2SO4)
Cenu (g/L)
Alcalinitatea cenuei (mE/L)

6,27 9,29
61,6 100,9
22,6 31,4
2,67 4,78
0,24 0,56
1,86 2,92
19 32

Tehnologia de obinere este deosebit de cea din Champagne. Ea are la baz procedeul de
micorare a coninutului mustului n substane azotate, prin nmulirea repetat a levurilor i apoi
eliminarea lor prin filtrri succesive, asigurndu-se astfel o stabilitate biologic a vinului.
Producia anual este de circa 30 milioane de sticle.

Strugurii dup zdrobire sunt presai n prese orizontale. Pentru prepararea vinului de tip
Asti se folosete numai mustul ravac i cel provenit de la prima pres. Dup sulfitare i deburbare
mustul este centrifugat i rcit la 0C. El se trece n vase izoterme , unde este tratat cu tanin i
gelatin pentru limpezire.
Dup un repaus de cteva zile la temperatur sczut, mustul este separat de depozit i
filtrat sau supus la o nou centrifugare. Apoi este pstrat la temperatura mediului ambiant, ceea ce
face ca el s intre n fermentaie. Fermentaia este imediat intrerupt, printr-o nou centrifugare
sau filtrare. n continuare, se aplic noi tratamente cu tanin i cleiri, urmate de filtrri sau
centrifugri, pn se obine un vin de 6-7 vol.% alcool i cu o concentraie n zahr de 80-100
g/L. Numrul cleirilor i limpezirilor variaz dup calitatea recoltei i compoziia materiei prime.
Fermentaia secundar se face n vase nchise, la nceput la temperature de 18-20 C. dup
circa dou sptmni, se realizeaz n vase nchise o presiune de 5 atmosfere. Coninutul se
rcete la 0C, se filtreaz, apoi se refrigereaz la - 4C., pstrndu-se la aceast temperatur 1015 zile. Se filtreaz din nou i se trage la sticle. Se folosete fie filtrarea sterilizant, fie
pasteurizarea la sticle.
Prin operaiile de deburbare, cleiri i filtrri repetate, se elimin partea cea mai mare de
drojdii i cu ele substanele azotate asimilabile.
Tabel 2. Evoluia substanelor azotate n timpul preparrii Muscatului de Asti
Caracteristicile
Azot
total Azot asimilabil % din total
mustului
(mg/L)
(mg/L)
Must nainte de 416
deburbare
Must
dup 279
209
74,9
deburbare
Must
n
fermentaie dup:
- filtrarea I
232
175
75,4
- filtrarea a II-a
219
154
70,3
- filtrarea a III-a
213
145
68,0
- filtrarea a IV- a
191
111
58,1
- filtrarea a V-a
174
92
52,8

Srcirea n azot confer vinului spumant o stabilitate biologic corespunztoare,

conservndu-se n acelai timp aroma caracteristic soiului. Deci,aceast tehnologie recurge la
stabilizarea prin carena de azot.
Dup o tehnologie asemntoare s-a preparat la noi n ar, n mod experimental, vinul
spumant natural Bucium i aromat de Valea Clugreasc. [1]

4.4. Tehnologia preparrii vinurilor spumante la sticle

n tehnologia de preparare a vinului spumant la sticle se disting dou etape i anume:
obinerea vinului de baz sau a materiei prime i producerea vinului spumant propriu-zis.
n ara noastr se utilizeaz pentru vinurile spumante soiurile Riesling italian, Feteasc
alb, Galben de Odobeti etc. Cultivate n podgoriile : Trnave, Arad, Panciu, Odobeti etc.
Pentru vinul spumant roz se folosesc soiurile Babeasc, Piont noir, vinificate n rou cu uoar
macerare.
Calitatea vinului spumant este determinat n primul rnd de calitatea vinului de baz. [2]
4.4.1. Principalele caracteristici ale materiei prime
Vinul de baz producerea acestuia este reglementat prin normele interne. Se urmrete ca
temperatura vinului cupaj, n momentul folosirii la tiraj, s fie egal sau ct mai apropiat de
temperatura spaiului n care va avea loc fermentarea n butelii. n acest timp, vinului cupaj i
sunt determinate pe lng proprietile fizico-chimice i organoleptice i alte caracteristici cum
sunt:
a ciditatea real, numit pH sau aciditate actual numit aciditate tonic exprim
concentraia n ioni de hidrogen din vin, influeneaz gustul i nsuirile
organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse ntre 3,1-3,5;
coninutul n alcool nainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dac depete 11%
vol. alcool, exist marele pericol ca s nu se desvreasc fermentarea zahrului adugat vinului
de tiraj i a presiunii dorite n butelie;
aciditatea total a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatil este de 8g acid
sulfuric/l, aceasta dac depete cu 0,5g acid sulfuric/l inhib activitatea drojdiilor i scade
calitatea vinului spumant;
coninutul n zahr rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie s fie de maxim 4 g/l;
coninutul total n dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar coninutul n
dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l;
coninutul n metale grele, n special de fier, trebuie s fie mic, s nu depeasc 4-5mg/l;
condiii microbiologice: vinul trebuie s fie sntos, lipsit de microorganisme, se admit
celule de Saccharomyces elipsoideus i unele bacterii lactice;
condiii organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri strine n suspensie, culoare
galben, galben-verzuie, lipsit de mirosuri strine, lipsit de astrigen, amreal sau gusturi
particulare. [4]
Tabelul 3. Condiii organoleptice, fizico-chimice i microbiologice pe care trebuie s le
ndeplineasc vinul materie prim pentru vinul spumant
10

Caracteristici
Condiii organoleptice
Aspect
Culoare
Miros i gust

Conditii de admisibilitate
Lichid limpede, lipsit de corpuri strine n
suspensie
Alb verzui pentru vinurile albe i rou
deschis pn la rubiniu pentru cele roii
De vin sntos, plcut, specific soiului
respectiv, lipsit de mirosuri strine, lipsit de
astringen, amreal, gusturi particulare

Condiii fizico-chimice
Alcool, n % vol. la 15C, minimum
9,7
Aciditate titrabil, n g H2SO4/L,
4,5
maximum
Extract redus, n g/L, maximum
16
SO2 liber, n mg/L, maximum
25
SO2 total, n mg/L, maximum
150
Zahar reducator, n g/L, maximum
4
Fe, n mg/L, maximum
15
Rezisten la aer
Aspectul i culoarea s nu se schimbe dup
24 ore
Condiii microbiologice
Vinul trebuie s fie sntos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces
ellipsoideus i bacterii lactice
[1]

4.4.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

Zahrul. Licoarea de tiraj, se prepar prin dizolvarea zahrului provenit din trestia sau
sfecla de zahr, n vin. Se recomand folosirea zahrului din trestie deoarece este mai pur.
Zahrul folosit trebuie s fie alb, fr gust i fr mirosuri strine.
Materiale. Din aceast grup fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea i
stabilizarea vinului, adic: tanin, gelatin, bentonit, crbune activ, acid metatartric, acid tartric i
altele. Toate acestea trebuie s corespund normelor sanitare sau actelor normative prin care se
stabilete calitatea
acestora.
Acidul citric. Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare
de pn la 1 g/l n cazul strugurilor botritizai. El este metabolizat de ctre bacteriile lactice cu
formarea acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei ferice,
deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se
recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii

11

vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 0,5
g/l.
Bentonita. Bentonita este un material de origine mineral, cu larg folosire n scopul
limpezirii i stabilizrii vinurilor. Mineralul de baz al bentonitei l constituie montmorilonitul, care
este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezint o textur psloas
i o structur micacee, posednd proprietatea de a se desface n plci foarte fine.
Prima i cea mai important aciune pe care o exercit bentonita n vinuri este cea de
deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaz pe proprietatea particulelor coloidale
de bentonit de a le fixa prin adsorbie.
Dozele de bentonit difer n funcie de categoria de vin, aspectul general al produselor i
nivelul constituenilor ce urmeaz a fi diminuai sau eliminai. Dozele orientative se situeaz
dup cum urmeaz: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent i superioare seci; 50-75 g/hl la
vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci i 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri
dulci licoroase. La vinurile roii bentonita se aplic numai pentru limpezire, dozele fiind mai
mici dect la vinurile albe, rareori depind 50 g/hl.
Dozele reale se stabilesc pe baza efecturii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot
de vin n parte.
Licoare de tiraj are urmtoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dup filtrare,
fr suspensii i fr depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrior i miros plcut.
Controlul coninutului de zahr al licorii de tiraj se face cu densimetrul i se opereaz corecia de
temperatur, de la 15C, la 20C.
Maiaua de drojdii selectaionate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii
selecionate la temperatura de 15-18C. n momentul utilizrii pentru formarea amestecului de
tiraj, n a patra zi de la adugare, maiaua de drojdii selecionate trebuie s corespund
parametrilor prevzui.
Licoarea de expediie trebuie s aib caracteristicile organoleptice i fizico-chimice.
Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pereii groi pentru a rezista la presiuni de 1517atm. i se obin din sticl nealterabil, cu perei fr defeciuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi
executate din sticl alb, semialb sau verde, iar diferena la verificare cu polarimetrul, nu trebuie
s fie mai mare de 100mm.
Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafaa
lichidului trebuie s se afle la 80mm fa de planul gurii. Pentru a se realiza o dopuire etan,
diametrul interior al gurii buteliei trebuie s se menin constant pe o distan de 30mm, de la
planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi, deoarece cele vechi i-au pierdut
mult din elasticitatea pereilor i se sparg mai uor n decursul celei de-a doua fermentaii.
Dopurile se utilizeaz dopuri de polietilen corespunztoare, ca form i dimensiune,
normelor n vigoare, sau dopuri de plut de bun calitate, elastice, cu faa dinspre lichid oglind.
Dopurile sunt de form cilindric sau ptrat cu marginile rotunjite, avnd o lungime cuprins
ntre 45-55mm i un diametru ce oscileaz ntre 28 i 33mm. Ele trebuie s fie de cea mai bun
calitate pentru a nu permite pierderea de acid carbonic n timpul celei de-a doua fermentaii.

12

Coulee din srm trebuie s aib dimensiuni corespunztoare unei legri corecte a
dopului, se confecioneaz din srm zincat de oel cu diametrul de 0-1mm.[4]
4.4.3. Obinerea vinului spumant
n ar la noi, vinul spumant se realizeaz n uniti specializate, care sunt amplasate n
centr viticole (Panciu, Alba Iulia, imleul Silvaniei, Jidvei etc.) sau n afara lor ( Bucureti,
Azuga etc.), dupa figura 1.

Drojdie

Licoare
de tiraj

VIN DE BAZ

Recepie

Filtrare grosier

Cupajare

Tratamente de limpezire
i stabilizare a vinului

Prepararea
amestecului de tiraj

Tirajul:
- mbuteliere
- dopuire
- agrafare

Fermentare

Remuaj

13

Tanin
Bentonit
Gelatin
Alginat

Licoare de
expediie

Degorjare

Dozare licoare
de expediie
- dopuire
- aplicare coulee
- splare la exterior a sticlelor

Omogenizare

Etichetare

Ambalare

VIN SPUMANT
Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a vinului spumant dup metoda fermentrii n
sticle [2]

Vinul de baz, nainte de a sampanizare, este supus prelucrrii tehnologice, att pentru a
ise conserva armonia i gustul, ct i pentru a i se oferi stabilitatea corespunztoare.

4.4.4. Producerea vinului de baz

Schema tehnologic cuprinde aproape aceleai operaii ca i n cazul obinerii vinurilor
albe seci. Recoltarea strugurilor se face cnd acetia au n jur de 170 g/L zahr i 6-7 g/L aciditate
exprimat n acid sulfuric. O recoltare prematur duce la obinerea unor vinuri fr arom i cu
aciditate prea ridicat, n timp ce la o recoltare tardiv vinurile au o trie alcoolic prea ridicat i
adesea recoltele fiind afectate de mucegai nu mai pot fi folosite pentru obinerea vinului de baz.
[1]
14

Strugurii trebuie s ajung la centrul de prelucrare ntr-un timp ct mai scurt, perfect
sntoi i ntregi. Urmeaz presarea lor, fr zdrobire i desciorchinare cu prese discontinue
verticale sau prese pneumatice orizontale. Presarea fiind o operaie de baz, de care depinde
direct calitatea vinului spumant, se face ntr-un timp ct mai scurt, pentru ca mustul s nu rmn
pre mult n contact cu prile solide care-l mbogesc n substane azotate i tanin. [1]
n urma prelucrrii strugurilor se reine numai 50% din must pentru prepararea vinului de
baz, celelalte fraciuni cptnd alt destinaie, de regul pentru obinerea vinurilor de consum
curent. Mustul obinut trebuie s aib densitatea minim 1,0850, coninutul de zehr,ntre 170 i
240 g/L i aciditatea de minimum 6 g/L (n H2SO4). [1]
nainte de fermentare se face o limpezire a mustului cu doze mici de SO2, n jur de 5-8
g/hl. n ultimul timp se practic i o uoar bentonizare (25-30 g/hl), care asigur fixarea i
eliminarea unei fraciuni de proteine insolubile. [1]
Fermentarea se face de regul n vase de lemn, la care se las un gol de 8% din
capacitatea vasului. Se poate face fermentarea i n vase de mare capacitate (cisterne de ciment
sau metalice), cu condiia ca temperatura de fementare s nu depeasc 20C. Pe msur ce
fermentaia se apropie de sfrit se reduce din volumul golului din vas, astfel ca n final vasele s
fie pline, evitndu-se ct mai mult contactul vinului cu aerul. [1]
De regul, prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor de baz se fac n uniti
specializate i n prezena unui delegat al ntreprinderii productoare de vinuri spumante.
Vinurile noi sunt supuse la o serie de operaii de ngrijire ca: umplerea golurilor, aplicarea
pritocurilor, egalizarea vinurilor, limpezirea i stabilizarea lor. Cu bune rezultate se practic
bentonizarea, pentru eliminarea proteinelor i asigurarea unei limpiditi durabile. [1]
Pentru vinurile spumante roze, strugurii din soiurile colorate, perfect sntoi sunt zdrobii
i desciorchinai, iar mustuiala se trece n czi, se sulfiteaz cu doze mici de SO2 (5-7 g/hl) i se
ine 2,3 zile pentru macerare fermentare. n timpul macerrii se face omogenizarea mustuielei
de dou ori pe zi. Dup separarea revacului, fermentarea mustului se face la fel ca la vinurile
albe. [1] [7]
Tabelul 4. Catacteristicile de compozitie ale vinurilor de baz pentru vinuri spumante
produse n ara noastr (rdea, C., et al., 2001)
Caracteristici

Podgoria
Panciu

Tria alcoolic

10,2
10,2 11,5
11,0
67
6,8 7,0

Aciditate
total,g/L H2SO4
Aciditate
volatil,
g/L 0,22
H2SO4
0,48

Podgoria Iai

0,3 0,58

Podgoria
Trnave

Podgoria
Silvaniei

10,6 11,0

10,1 10,4

Podgoria
Sebe
Apold
9,8 10,9

6,37 7,05

6,88 7,25

6,5 7,5

0,29 0,37

0,44 0,62

0,4 0,61

15

Zaharuri, g/L
SO2 total, mg/L
SO2 liber, mg/L

3,0 8,6
80 100
10 15

0,9 3,0
60 80
5 15

0,7 1,7
80 115
16 22

0,8 2,2
105 169
24 37

2,0 7,7
60 75
5 10

4.4.5. Cupajarea
Dup recepie i eventualele filtrri grosiere cu filtrul aluvionar, vinurile se cupajeaz, n
vederea realizrii unor pri mai mari.
n scopul obinerii unor vinuri ampanizate de calitate constant de la o arj la alta i de la un an
la altul apare necesar cupajarea vinului de baz cu alte vinuri de origine, calitate i vrst
diferite. Operaia se bazeaz n principal pe degustarea vinurilor, urmrindu-se i asigurarea
indicilor fizico-chimici specifici vinului pentru ampanizare. Cupajarea se efectueaz naintea
stabilizrii vinurilor de baz sau dup condiionarea lor dac ele sunt stabile, n acest caz
cupajarea fiind urmat de cleire i filtrare.
Tria alcoolic a cupajului trebuie s fie cuprins ntre 10,5 i 11,5 % vol. La un coninut
de alcool mai mare de 12 % vol., fermentarea n sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc,
iar la un coninut mai mic de 10,5 % vol., exist pericolul ca vinul spumant s se tulbure la
adugarea licorii de expediie. Vinurile uoare i acide au o putere mai mare de absorbie fa de
CO2 i o perlare i o spumare mai bune.
Tratamenutul cu ferocianur de potasiu se face n cazul cnd vinul de baz conine peste 6
mg/L fier.
Stabilizarea fa de compuii tartrici se poate realiza prin folosirea n timpul iernii a
acidului metatartric, adugat mpreun cu licoarea de expediie. Nu se recomand n acest scop,
tratarea cupajelor cu frig, deoarece reclam un consum sporit de energie i n plus se micoreaz
proprietile de spumare i perlare a vinurilor finite.[1]
4.4.6. Pregtirea amestecului de tiraj
Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj i maia activ de
drojdie. Prile componente se determin prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj s conin
cantitatea necesar de zahr pentru fermentare (2426 g/l).
Acesta se pregtete n tacuri de oel inoxidabil, n capacitate de 5000L prevzute n
interior cu agitatoare pentru omogenizare. Pentru prepararea a 5000 L amestec de tiraj se introduc
n tancuri de oel 4560 L vin, 200 g tanin (care a fost n prealabil dizolvat n 10 l vin), apoi 100 g
gelatin i 222 L licoare de tiraj. n tot timpul introducerii componentelor, agitatorul trebuie s
funcioneze continuu.
Dup omogenizare,se adaug cultura de levuri selecionate, n cantitate de 200 L. dup 30
de minute de omogenizare se iau probe pentru analize fizico-chimice i organoleptice. Amestecul
de tiraj trebuie s aib denistatea de 1,001 la 20C, coninutul de zahr de 22-24 g/L, aciditatea

16

titrabil minim 4,7 g/L i o denistatea levurian de 1- 2 milioane cellule/cm. Amestecul de tiraj
este trecut la maina de mbuteliat i apoi n sticle.
Sticlele se implu pn la nivelul de 3-5 cm sub marginea gtului sticlei. Acest gol este
necesar pentru acumularea CO2 care produce pocnitura la degorjare. Astuparea sticlelor se face
cu dopuri de polietilen care se fixeaz de gtul sticlei cu agrafe metalice
Licoarea de tiraj este un produs care se adaug la tiraj, constituit din acelai vin materie
prim n care s-a adugat zahr, must sau must concentrat. Mustul concentrat este o parte din
must din care s-a eliminat apa prin diverse procedee, pn se obine o concentraie de 800 g/l
zahr.
Licoarea de tiraj este o soluie de zahr n concentraie de 500g/L care se ntrebuineaz la
prepararea amestecului de tiraj. Se obine din zahr candel, vin cupaj i acid citric. Cel mai bun
zahr este cel de trestie, la care cristalele sunt prismatice i foarte pure. n plus, printre cristalele
de zaharoz se gsete acid formic, care n procesul de fermantare a zaharozei duce la formarea
esterului etil formic, care are o arom deosebit de plcut.
Pregtirea licorii de tiraj const n dizolvarea zahrului n vin n nite malaxoare din inox
avnd capacitatea de circa 1000 L, acionate electric (7-9 rotaii pe minut), timp de 8-12 ore.
Dup ce a fost pregtit licoarea de tiraj, acesta este filtrat cu un filtru, la care se folosete pnz
filtrnt n loc de plci.
.Practic, amestecul de tiraj se efectueaz ntr-o budan sau cistern metalic prevzut cu
agitator, de capacitate corespunztoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de tiraj,
maiaua de drojdii i soluiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate s aib
urmtoarele pri componente (pentru 1000 l amestec de tiraj):
- 912 l vin materie prim;
- 48 l licoare de tiraj;
- 40 l culturi de drojdii;
- 20 g gelatin;
- 40 g tanin;
- 20 g bentonit.
Amestecul de tiraj trebuie s aib densitatea 1,005 i 1 pn la 2 milioane celule/ml, n
funcie de anotimpul cnd are loc acesta. [1]
Caracteristicile fizico-chimice i organoleptice ale licorii de tiraj sunt prezentate n
tabelul 5.
Tabel 5. Caracteristicile fizico- chimice i organoleptice ale licorii de tiraj
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Alcool (vol. %)
8 minimum
Aciditate titrabil (g/L)
3,4 minimum
Zahr (g/L)
aproximativ 500
SO2 liber
Aspect
Lichid limpede fr suspensii i fr depozit

17

Culoare
Gust i miros

Galben- verzui
Plcut, dulce acrior, fr gust i miros strin

4.4.6.1. Cultura de levuri selecionate

Maiaua de drojdii se adaug n proporie de 35% raportat la cantitatea de amestec de
tiraj. O cantitate mai mic de celule de drojdie produce o fermentare prea lent, care uneori este
incomplet, iar o cantitate prea mare de celule determin o fermentare prea rapid i apare riscul
ca vinul ampanizat s capete gust de drojdie. Pentru mbuntirea limpezirii vinului amestec
dup fermentare i formarea unui depozit pulverulent, care s nu adere pe peretele interior al
sticlei i s depun uor pe dop la remuaj, se adaug amestecului de tiraj gelatin (2 g/hl), tanin
(34 g/hl) i bentonit 3 g/hl.
Levurile se primesc n fiole din import , iar inmulirea lor se face n laboratoarele
ntreprinderilor dup indicaiile date de furnizor, pn se obin 50 L culture. Cultura obinut se
introduce n cuve speciale de oel inox, cu posibilitatea de reglare a temperaturii i n care se
introduce un mediu hrnitor pentru sporirea cantitii de cultur n funcie de nevoile produciei.
Mediul de hran destinat celulelor de levuri din cuve se pregtete n mod special. Pentru
100 L mediu se folosesc 60 L vin cupaj, diluat cu 20 L ap, 20 L licoare de tiraj i 150 g acid
citric, acesta servind la invertirea zahrului. Hrana pentru levuri se filtreaz prin plci sterilizate
S.K.S. , apoi se introduce n cuve, se omogenizeaz prin barbotare cu aer filtrate, din compressor,
circa 15 minute, pentru aerisirea culturii i se las la fermentare timp de patru zile. nainte de
luarea culturii de levuri pentru tiraj, coninutul cuvei se barboteaz cu aer filtrate, timp de circa
15 minute. n permanen se verific starea de puritate i viabilitatea levurilor.
Cultura de levuri, nainte de introducerea n tiraj, trebuie s prezinte urmtoarele
caracteristici: alcool 10,5 11,5 vol. %, aciditatea total 3,5 g/L n H2SO4, zahr 30- 50 g/L,
numrul minim de celule 25 milioane /cm, numrul de celule de levuri n stare de nmugurire de
peste 60%, puritatea 100%, temperature 15- 18C.
Dintre substanele clarifiante care se introduce n amestecul de tiraj fac parte : gelatina (8
g/hL) i taninul (4 g/hL). [1][5]

4.4.7. Tirajul
Tirajul este operaia de turnare n sticle a vinului special pregtit n vederea saturrii lui cu
CO2, care rezult n urma fermentrii zahrului adugat. Tirajul sau turnarea vinului amestec n
sticle se realizeaz cu maini de turnat de construcie asemntoare mainilor de mbuteliat. La
nceputul operaiei maina se regleaz astfel ca sticlele s fie umplute la nivel constant de 5 cm
sub marginea gtului sticlei.
Perioada calendaristic n care se efectueaz tirajele variaz n funcie de cerinele
tehnologice, condiiile tehnice existente i de tradiia din fiecare ar productoare de vin
18

spumant. n ara noastr tirajele se execut n tot cursul anului, avndu-se grij ca ncperile n
care se prepar i se mbuteliaz amestecul de tiraj s aib o temperatur constant n tot timpul
anului, de circa 140C i s se foloseasc doze mari de drojdii selecionate, de circa 4%, care
mresc viteza de fermentare.
Pe lng avantajele calitative se pot meniona i avantajele economice i anume, folosirea
mai judicioas a spaiilor de fermentare i a forei de munc, ntruct exist o producie constant,
n tot cursul anului, a vinului spumant brut i finit.
Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plut, polietilen sau capsule
metalice, n prealabil condiionate (cele de plut se nmoaie n ap rece, iar celelalte se spal).
Dup dopuire sticlele sunt dirijate de o band transportoare spre maina de agrafare (fig. 2).
Fixarea corect a agrafei const n poziionarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei s
cuprind n ntregime inelul gtului sticlei .[1]

Main de aplicat agrafe

1- tub de ghidaj pentru agrafe;
2- mecanism pentru aplicarea
agrafelor;
3- carcas de font;
4- suport pentru butelii;
5- electromotor.

Fig. 2. Main de aplicat agrafe [7]

4.4.7.1. Sticlele i pregtirea lor
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, de regul numai noi, care au pereii groi i rezist
la o presiune de cel puin 17 atmosfere.(fig. 3.)

19

Pentru mecanizarea manipulrii i pentru protejarea de praf, sticlele se transport de la

fabric n palei acoperii cu folii de polietilen. nainte de folosire, sticlele se spal n maina de
splat, folosindu-se soluie de sod n concentraie de 2%, dup care se cltesc cu ap curat.
Calitatea splrii sticlelor influeneaz n mare msur desfurarea operaiei de remuaj. O
splare necorespunztoare duce la apariia unor defecte.
n unele ri, sticlele sunt livrate de fabric astupate cu cpcele i nu este necesar
splarea lor nainte de folosire, evitndu-se astfel neajunsurile operaiei de splare. [1]

Fig 3. Sticle pentru vin spumant (STAS 10328/1975) [7]

4.4.8. Fermentarea n sticle

Sticlele umplute se pun n ncperi speciale unde se realizeaz o temperatur mai sczut
11-14C. La temperaturi sczute bacteriile nu concureaz drojdiile, depunerea excesului de sruri
tartrice este mai rapid, fermenteia decurge mai ncet i are loc o cretere treptat a presiunii. Ca
urmare, se mrete capacitatea de absorbie a vinului (t) fa de CO2, ceea ce duce, n final, la o
mai bun perlare i spumare.
Pentru fermentare,sticlele se stivuiesc n rnduri suprapuse, aezate culcat i n
contrarnduri. Dat fiind c pardoseala este rece i umed, primul rnd de sticle se izoleaz cu
ajutorul unor ipci mai groase. ipca pe care se pun sticlele cu marginea gtului are seciunea
transversal ptrat (4x4 cm), iar cea pe care se spijin fundul sticlelor se distaneaz la 23 cm i
prezint n seciunea transvesal un dreptunghi (4x2 cm). Pentru consolidarea stivei, ntre
rndurile de sticle se intercaleaz ipci cu seciunea transvesal dreptunghiular (2x1 cm) (fig.
4.). nlimea stivei este de 22 -24 rnduri,iar lungimea variaz n funcie spaiul existent. O stiv
20

cuprinde 5000 pn la 10000 de sticle. Fiecare stiv are o fitehnic cu data, numrul de ordine
altirahului i numrul de sticle.

Fig. 4. Modul de aezare a sticlelor n stive[7]

Aezarea sticlelor n stive permite folosirea intesniv a spaiului, controlul sticlelor la
diferite nlimi, meninerea rezistenei stivei n cazul spargerii unor sticle n timpul fermentrii,
uniformizeaz i favorizeaz fermentarea, deoarece cldura degajat se propag i se menine
uniform n stiv.
Viteza i durata fermentrii n sticle depinde de rasa de levuri folosit, de temperatura
localului, coninutul n alcool al vinului de baz, de densitatea levurian i de viabilitatea
levurilor. La sua de levuri Steinberg, fermentarea la sticle dureaz ntre 30 i 50 de zile, cnd
temperatura se menine la limitele 11-14 C. Mersul fermentaiei n butelii, trebuie controlat
mereu i cu atenie deoarece pot aprea unele anomalii ca: fermentarea incomplet sau chiar
nepornirea fermentaiei, fenomene care pot fi provocate de compoziia amestecului de titaj ori de
condiiile externe. n prima situaie cauza poate fi un coninut ridicat n alcool sau SO2 al vinului
de baz, un numr prea mic de levuri sau o aeraie insuficient a levurilor naintea tirajului.
Dintre condiiile externe se numr temperatura prea sczut a localului sau schimbrile brute de
temperatur. Uneori se observ depuneri anormale i absena luciului normal al vinului. Aceste
anomalii sunt cauzate de prezena substanelor proteice coagulante sau de prezena unor
microorganisme patogene.
n timpul fermentaiei, n condiii normale, au loc spargeri de sticle n proporie de pn la
1,5%.
La circa 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se recldesc, efectundu-se cu acest
ocazie i o agitare a lor. Recldirea, nsoit de agitarea sticlelor au urmtoarele efecte:
schimbarea stucturii depunerilor; fermentarea complet a zahrului; realizarea unei stabiliti
sporite a vinului ca urmare a stimulrii activitii drojdiilor care consum substanele proteice i
descompun ultimile urme de zahr capabil s fementeze.

21

Dup Schanderl (1957), agitarea sticlelor accentueaz procesele de reducere, contribuind

la eliminarea din drojdii a enzimelor, aminoacizilor, vitaminelor i a altor componente valoroase.
La recldire, pe fiecare sticl, nainte de a o lua din stiv, se face un semn pe partea
superioar a acesteia, deasupra bulei de gaz. Apoi fiecare sticl se agit puternic, pentru ca
depozitul format s se desprind de pe pereii sticlei, dup care sticla se aeaz n poziie iniial,
muncitorul gsindu-se dup semnul de cret. Agitarea se face manual sau mecanizat cu maini
speciale.
Dup recldire sticlele se las nc 3-4 luni n stiv. n acest perioad, n vin, au loc
urmtoarele procese: procese autolizante; micorarea aciditii totale cu 0,5-1g/L, datorit
scderii coninutului n acid malic, tartric i succinic, ca urmare a esterificrii lor i a
transformrii acidului malic n acid citric; scderea aciditii volatile; creterea coninutului n
esteri (150- 300 mg/L); scderea uoar a CO2.
De asemenea, culoarea vinului spumant capt diferite nuane de la alb-verzui la galben
pai; gustul vinului devine mai fin i armonios pstrnd prospeimea; buchetul devine mai fin i
capt nuane de nvechire. [1] [2]
4.4.9. Remuajul
Este o operaie pur mecanic, ce cuprinde o serie de manipulri, fcute n scopul aducerii
integrale a sedimentului pe dop fr alterarea limpiditii vinului.
Dup 3-4 luni de la recldire, sticlele se iau din stive, se agit puternic pentru
desprinderea sedimentului depus pe pereii lor i apoi se aeaz n poziie apropare orizontal pe
pupitre speciale pentru remuaj (fig. 5), cu semnul de cret, fcut pe fundul sticlei, n sus.

Fig. 5. Pupitre pentru remuaj[7]

Sticlele rmn n repaus 5-7 zile (dup unii chiar 10 zile) n care timp depozitul se
regrupeaz, iar vinul ii recapt limpiditatea i luciul. Aducerea treptat a sedimentul pe dop se
realizeaz prin nclinarea mai nti a sticlelor de pe pupitre n poziie aproape orizontal la 60,
22

dup care ele sufer o micare de rotaie zilnic de 1/8, operaie ce se face manual, printr-o
micare brusc. De fapt, operaia este mult mai complex i se execut de muncitori calificai. Ea
const din ridicarea uoar a sticlei, fr s fie scoas din alveol, scuturarea rapid n dreapta i
n stnga fa de axa sticlei, cu uoare lovituri de pereii pupitrului, care proavoac vibraii,
precum i din micarea cu rotire a sticlei cu 1/8 n sensul acelor ceasornicului.
Micrile care se imprim sticlelor pot fi diferite, n funcie de particularitile
depozitului. Dac depozitul este normal, atunci durata scuturrii este mai redus i uoar. Nu
totdeauna rotirile se fac n sensul acelor ceasornicului, uneori ele trebuie fcute n sens invers,
mai ales cnd coada fraciunii uoare a depozitului se lete prea mult. n fapt, sarcina
muncitorului este de a nu permite depozitului s mearg spre dop fracionat, dup greutatea
specific, ci dimpotriv, s fac totul ca fraciunile depozitului cu densitate mai mare s antreneze
n mod mecanic fraciunile mai uoare, n aa fel nct partea grea s exercite tot timpul un fel de
mpingere nainte a prii uoare i ambele s treac pe dop n acelai timp. Depozitul tebuie s se
mite pe pereii sticlei n form de spiral, iar fraciunile uoare nu trebuie s rmn n urma
celor grele. Sticla poate cpta nclinaii diferite datorit construciei speciale a pupitrelor i
alveolelor.
Remuajul se consider terminat cnd depozitul este adus i tasat bine pe dop, iar vinul din
sticl devine perfect limpede, fr aderene pe pereii sticlei. n mod obinuit, acesta se realizeaz
dup 30 de zile, timp n care se fac 3 rotaii complete a unei sticle.
Slile de remuaj trebuie s fie lipsite de cureni de aer i s aib o tempetaur constant,
cupruns ntre 11-14 C.
Nu totdeuna operaia decurge normal i se pot ivi unele defecte cum sunt mtile i barele.
Mtile se prezint sub form de pelicul foarte subire, care se ntinde n fie pe toat
lungimea sticlei, uneori fiind sub form de pete mai mici sau puncte.
Barele sunt fii mai nguste, lipicioase, compuse din substane proteice, hidrocarburi
macromoleculare i ali coloizi. Vinurile cu bare nu se limpezesc niciodat.
Cauzele acestor defecte sunt numeroase: neregularitatea pereilor inferiori ai sticlei; rasa
de drojdii; vinuri de baz necorespunztoare; tiraj defectuos; prezena unei microflore
duntoare; restivuire necorespunztoare (nerespectarea semnului la restivuire).

Pentru prevenirea acestor defecte s-au preconizat mai multe soluii:

- folosirea unor maini vibratorii pentru remuaj;
- introducerea bentonitei n amestecul de triaj, care determin formarea unui depozit
nelipicios;
- folosirea unor sue de drojdii care au proprietatea de a forma un depozit granulos. [1]
[2] [7]

4.4.10. Degorjarea
23

Este operaia de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop n timpul remuajului. Se

execut de ctre muncitori calificai numii degorjori, n sli speciale, dotate cu recipiente de
degorjare, main de dezat licoare de expediie, main de dopuit, main pentru splatul exterior
al sticlelor, crucioare pentru transportat sticlele, cleti speciali etc. Recipientul de degorjare, de
form cilindric, sprijinit pe 3 picioare, are capacitate de circa 200 L, iar lateral, prezint o
deschidere pentru captarea depozitului i a dopului. Mai prezint o gur de tiraj pentru evacuarea
CO2 rezultat de la degorjare. Zilnic, dup terminarea lucrului, vasul de degorjare se spal n
interior foarte bine, iar la anumite intervale, pe partea exterioar, I se aplic 2-3 straturi de ulei de
in.
Degorjarea cuprinde 2 etape: examinarea limpiditii vinului i a depunerilor i degorjarea
propriu-zis.
n prima etap sticla este luat din crucior de ctre degorjor i examinat la lampa de
control ndeosebi n zona gtului. Cele care prezint mti sau bare nu se degorjeaz. n a doua
etap degorjorul ine cu mna stng sticla cu gtul n jos, cu degetul arttor pe capul dopului,
iar cu ajutorul unui clete pe care l are n mna dreapt, scoate agrafa i mic dopul. Degetul de
ia de pe dop, iar gtul sticlei se ridic lin n sus n aa fel nct unghiul s fie de 30. n acest
moment, sub presiunea CO2, dopul cu depozitul este aruncat afar n vasul de degorjare.
Pocnitura trebuie s coincid cu ridicarea camerei de gaz ctre dop pentru a se pierde ct mai
puin vin.
Dac aducerea camerei gazelor la gt anticipeaz pocnitura, atunci depozitul tulbur
vinul. Aducerea camerei gazelor la gtul sticlei trebuie s se fac ct mai lin, deoarece la o
ridicare mai brusc, n vin se formeaz un jet de spum, care arunc afar cantiti mari de vin,
uneori chiar mai mult de jumtate de sticl. Impuritile lipite n interiorul gtului sticlei se
nltur de ctre degorjor cu ajutorul degetului mic al minii drepte.
Pentru reuita degorjrii, sala trebuie s aib o temperatur de 10-12 C; de aceea, acestea
sunt prevzute cu instalaii frigorifice care ajut la meninerea acestei temperaturi mai ales n
timpul verii.
Un degorjor poate degorja zilnic ntre 1500 i 2000 de sticle. La degorjare pierderea
presiunii atinge 1/5 sau 1/4 din cea iniial, iar pierderile normale de vin sunt de 20-40 cm.
n prezent se practic n mai multe ri un procedeu de ngheare a depozitului cu ajutorul
unui ameste frigorigen n care se scufund gtul sticlei. [1]

4.4.11. Dozarea licorii de expediie

Licoarea de expediie este o soluie de zahr candel sau sfecl, dizolvat n vin vechi de cel
puin 3 ani de bun calitate. Ea se adaugvinului spumant finit, dup degorjare, n scopul de a-i
imprima diferite grade de dulcea, n funcie de tipul de vin dorit. Deoarece la dizolvarea
zahrului n vin coninutul acestuia n alcool i aciditate scade, licoarea de exoediie se
alcoolizeaz i se acidific (cu alcool rafinat i acid citric). Pentru alcoolizare se folosete spirt
24

rafinat tratat cu bonificatori (macerat de piersici, de rocove, de vanilie i de semine de elin).

Prepararea ei se face ntr-un malaxor cu agitator elicoidal, n care se introduce mai nti cantitatea
de zahr calculat, apoi acidul citric i vinul. Prin punerea n micare a malaxorului timp de 1530 de ore, zahrul i acidul citric se dizolv n vin i se obine un lichid siropos. Dup dizolvarea
zahrului se introduce alcoolul i bonificatorii, apoi malaxorul se pune din nou n micare 2-3
ore, pentru ca alcoolul i bonificatorii s se repartizeze ct mai uniform n ntreaga mas a licorii.
n licoarea de expediie se introduce n timpul iernii acid metatartric (75mg/750 ml vin
spumant), iar n timpul verii sorbat de potasiu (120 mg la sticla de 750 ml). Pentru evitarea
dezvoltrii levurilor i micoorganismelor patogene, licoarea de expediie se sulfiteaz cu 350 g
SO2 la 1000 litri de licoare. Cracteristicile licorii de expediie sunt prezentate n tabelul 6.
Tabel 6. Caracteristicile fizico-chimice i organoleptice ale licorii de expediie
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Alcool (vol. %)
11,5 0,5
Aciditate titrabil (g/L)
4,5 - 5
Zahr (g/L)
600 10
SO2 liber
100
Aspect
Lichid siropos, limpede, cristalin
Culoare
Galben deschis pn la galben auriu
Gust i miros
Plcut,dulce acrior, uor aromat, armonios, fr gust i
miros strin
Dup preparare, licoarea de expediie se filtreaz de dou ori. La prima filtrare se
ndeprteaz suspeniile printr-un filtru cu pnze, apoi licoarea se trece n vase de lemn pentru
nfire, timp de circa 15 zile. La a doua filtrare care se face cu 1-2 zile nainte de administrarea,
folosindu-se plci S.K.S., se ndeprteaz eventualele celule de drojdii.
Cantitatea de licoare de expediie care se adaug vinului spumant variaz n funcie de
tipul de vin. Astfel, la vinul sec 11 ml la sticl, la demisec 37 ml la sticl, la demidulce 60 ml la
sticl, iar la cel desert 91 ml la sticl. n ultimul timp a cptat o larg extindere vinul spumant
brut sau natur, la care nu se adaug licoare de expediie.
Dozarea licorii de expediie i completarea vinului n sticle se fac cu ajutorul unei maini
semiautomate.(fig. 6). [1]

4.4.11.1. Dopuirea de expediie i aplicarea couleului

25

Dup dozarea licorii i completarea vinului, sticlelel sunt trecute la maina de dopuit, n
vederea dopuirii finale, unde li se aplic dopuri speciale prinse de gtul sticlei cu un coule de
srm cu 4 brae (fig. 7).
n cazul folosirii dopurilor de plut se va acorda o atenie deosebit calitii dopurilor,
condiionrii i modului de dopuire pentru ca etanarea sticlei s fie perfect. Dopuirea cu dopuri
de expediie din polietilen este mai puin dificil, operaia efectundu-se ns semimanual.
Pentru prevenirea aruncrii dopului de ctre presiunea de CO 2, dopul se fixeaz de gtul
sticlei cu couleul de srm. Aplicarea couleului se face cu o main special, care asigur
fixarea couleului prin rsucirea extremitilor firului inferior sub inelul gtului sticlei. Maina
mai realizeaz tierea captului mpletiturii de srm.
n continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediie i
dirijate la maina de splat cu perii.

Fig.6. Main pentru dozarea licorii

de expediie:
1- motor electric;
2- turnichet;
3- sticl cu vin spumant pentru
completare;
4- retervor cu licoare.

Fig. 6. Main pentru dozarea licorii de expediie [2]

26

Fig. 7. Dopuri de expediie i

coulee din srm pentru fixarea
dopurilor: a - dopuri din plut; b dopuri din PVC

4.4.12. Omogenizarea buteliilor degorjate

Se recomand pentru vinul spumant de o calitate deosebit prelungirea duratei de
omogenizare i control pn la 23 luni.
nainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depoziteaz n stive, n poziie culcat pe
22 nivele, pe loturi, la temperatura de 10-15C timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii
de expediie cu vinul spumant i supraveghere atent a calitii. n aceast perioad de linitire se
restabilete buchetul i armonia gustului, care au fost deranjate n timpul degorjrii. n afar de
aceasta, se d posibilitatea s se vad dac vinul spumant rmne limpede, avnd n vedere c
sunt cazuri cnd apar tulburri, depuneri, impuriti, cioburi sau scurgeri din butelii. Remedierea
tulburrilor aprute n produsul finit este foarte dificil, deseori vinul spumant se destup, se
transvazeaz i se aplic tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie prim n cupaj
pentru prepararea altor vinuri spumante. [7]
4.4.13. Etichetarea i ambalarea vinurilor spumante
Dup trecerea termenului de control, buteliile se sorteaz la lampa electric de control,
ndeprtndu-se cele necorespunztoare precum i cele cu diferite corpuri strine.
Operaia se execut astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe band, se
terg la exterior, se nvelete gtul cu foia de staniol, apoi se aplic un guler special cu denumirea
societii productoare. Pe butelie se lipete eticheta care trebuie s cuprind n mod obligatoriu
urmtoarele meniuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal al
coninutului, n ml.

27

Buteliile etichetate se usuc n mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau
raze inflaroii, se terg bine i se preambaleaz n foi satinat.
Sticlele etichetata se preamabaleaz n hrtie i se amabaleaz n cutii de carton a cte 12
buci.

5. Defecte ale vinurilor spumante

Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu strictee a
tuturor regurilor de tehnologie i igien, ncepnd de la faza de recoltat a strugurilor i pn n
momentul apariiei acestuia. Dintre defectele cele mai obinute amintim:
Masca este unul din cele mai grave defecte i const n formarea unei pelicule fine de
depozit pe pereii interiori ai buteliei, care nu cedeaz la remuaj. De regul, vinurile-materie
prim bogate n sulfai i sulfii folosite la tiraj, formeaz depozite de substane n butelii.
Defectul de masc apare i prin folosire la tiraj a unor vinuri-materie prim provenite din struguri
atacai de man care conin o cantitate mare de
substane azotoase i au un coninut mic n tanin.
nlturarea defectului de masc din butelii se face prin scuturri repetate i puternice a
buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, dup care buteliile sunt puse pe pupitre.
Cnd masca nu cedeaz, butelia se degorjeaz, iar vinul spumant dup pierderea acidului
carbonic se folosete c vin pentru consum.
Bar const printr-o depunere fin de drojdii de-a lungul pereilor buteliei, care are forma
unei bare, apare ca o linie ce este mult mai ntunecat dect restul depozitului. Apariia barei se
datoreaz folosirii unui vin-materie prim provenit din recolte avariate, din struguri lovii de
grindin sau atacai de man. Cauzele care provoac apariia defectului de masc sunt valabile,
iar pentru apariia i evitarea defectului de bar, trebuie luate acelai msuri de prevenire.
Defectului de bar din butelii se nltur cu foarte mare greutate, prin scuturri repetate i
puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale.
Albstreal apare ca o tulburare fin care se observ n butelii de vin spumant aflate n
hrube dar i n cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoate prin faptul c butelia privit la o
surs de lumin prezint n masa lichidului trei zone: una mai ntunecat, una mai puin
ntunecoas i una mai luminoas care creeaz un aspect azuriu, albastru deschis. Defectul poate
aprea n butelii la cteva sptmni dup
tiraj sau la cteva sptmni sau luni, dup degorjare. Aceasta se datoreaz substanelor organice
existente n vin, care se depun cu greu, mai ales cnd vinul nu are un coninut ridicat n aciditate
total. Aceste substane organice necoagulate existente n vinul spumant pot coagula i precipita
sub influena curenilor de aer sau ale alcoolului. Albstreala se poate nltura prin meninerea
buteliilor la temperaturi sczute.
Oxidarea i defectul de arom dup degorjare este necesar s se adauge dioxid de sulf,
odat cu licoarea de expediie, pentru a mpiedica oxidarea vinului spumant. Adugarea

28

dioxidului de sulf are mare importan, deoarece aceasta fixeaz aldehida acetic i formeaz
acidul aldehido-sulfuros, care este o combinaie stabil.
Aldehida acetic nefixat particip la procesele oxidative, provocnd precipitarea
compuilor fenolici i a substanelor colorante, iar ca efect produce o mbtrnire prematur a
vinului spumant.Dioxid de sulf adugat inhib activitatea drojdii i a bacteriilor existente n
vinurile spumante.
Coninutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei n timpul
fermentaiei alcoolice cuprins ntre 0,4-0,7mg/l, nu influeneaz calitatea vinurilor spumante. Prin
folosirea unor tipuri de dopuri de plastic la vinurile spumante finite, n ele au acces oxigenul care
mrete cantitatea de diacetil i acetaldehid, fapt ce determin apariia gustului i aromei de
maderizare.
Pentru pstrarea unui vin spumant o perioad mai mare de timp, trebuie ca n butelii s nu
aib acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii dopurile de plut.
Defect de gust i de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol,
medicament, etc., defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igien n timpul procesului
tehnologic, de curirea vaselor, a localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu
se poate trata, iar buteliile se degorjeaz, se elimin acidul carbonic i se livreaz c vin.
Lncezirea sau de ntrziere a intrrii n fermentaie a amestecului de tiraj, se datoreaz
folosirii la tiraj a urmtoarelor situaii:
- un vin-materie prim cu o concentraie alcoolic de peste 13 % vol. alcool;
- un coninut mare de dioxid de sulf;
- utilizarea unor drojdii selecionate nbtrnite;
- folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea sczute.
Gustul de plut este un accident care imprim un gust specific de plut care nu trebuie s
existe, deoarece componentele plutei sunt insolubile n ap i alcool. De regul prin sterelizarea
dopurilor de plut
nu se imprim vinului spumant nici gust i nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezena
petelor galbene sau verzi de pe dopul de plut, datorit contaminrii cu unele specii de mucegai
Armillaria, Aspergilus, Penicillium.
Acela gust de dop se poate datora i de prezena unor genuri de drojdii capabile s se
dezvolte n plut, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida,
care sunt albe.
Gustul de lumin acest accident are consecine negative deosebite n cazul vinurilor
spumante albe. Vinurile spumante care au stat o perioad de timp la lumin solar sau artificial,
apare un gust denumit reductor sau de lumin care nu se poate remedia. [4
6.

Bilan de materiale

Capacitatea de producie : 500 000 sticle / an

Se scad smbetele duminicile i srbtorile legale : 500 000/ 250= 2000 sticle/ zi
Sticla e de 0,75 L, astfel : 2000 X 0,75L= 1500L/ zi
29

1. Ambalare
Ve

Ve= vin spumant etichetat

Va= vin spumant ambalat

Ambalare

Va

P1= 0,02%

Ve= Va + 0,02/100 x Ve
Ve(1- 0,02/100) = Va
Ve= 1500,3 L
P1= 0,02/100 x 1500,3L
P1= 0.3 L
2. Etichetare
Vo
Vo= vin spumant omogenizat
Etichetare

Ve

P2= 0,01%

Vo= Ve + 0,01/100 x Vo
Vo= 1500,3 L / 0,9999
Vo= 1500,45 L
P2= 0,01/100 x 1500,45 L
P2= 0,15 L
3. Omogenizare
Vsf

Vsf= vin spumant finit

Omogenizare
ee
30

Vo

P3 = 0,01%

Vsf = Vo + 0,01/100 x Vsf

Vsf = 1500,45 L /0,9999
Vsf = 1500,6 L
P3 = 0,01/100 x 1500,6 L
P3 = 0,15 L

4. Dozarea licorii de expediie

Vdeg

Lic. exp
Vdeg = vin degorjat
Lic. Exp = licoare de expediie

Dozarea licorii de
expediie
Vsf

P4= 0,1%

Pentru a obine vin spumant demidulce se folosesc 60 ml licoare expediie la sticla de

750ml. Astfel:
0,06 L lic exp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,75 L vin spumant
x. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500,6 L vin spumant
x = 120,048 L licoare de expediie
Vdeg + Lic. exp = Vsf + 0,1/100 x Vdeg
Vdeg = (Vsf Lic. exp)/ 0,999
Vdeg = 1381, 93 L
P4 = 0,1/100 x 1381,93 L
P4 =
1,38 L
Pentru 1000 L licoare de expediie sunt necesare:
- vin vechi:562 L
- zahr dublu rafinat: 375 L
- alcool etilic rafinat: 53 L
- ac citric: 1,5 L
- bonificatori: 3,5 L
31

SO2 : 5 L

vin vechi: 67,46 L

zahr dublu rafinat: 45,01 L
alcool etilic rafinat: 6,36 L
ac citric: 0,18 L
bonificatori: 0,42 L
SO2 : 0,6 L.

Astfel n 120,048 L licoare avem:

5. Degorjare
Vsr
Vsr = vin spumant remuat

Degorjare
Vdeg

P5 =4%

Vsr = Vdeg + 4/100 x Vsr

Vsr = 1381,93 L / 0,96
Vsr = 1439,51 L
P5 = 4/100 x 1439,51 L
P5 = 57,52 L

6. Remuaj

Vsfm

Vsfm = vin spumant fermentat

Remuaj

Vsr

P6 = 2,5%

Vsfm = Vsr + 2,5/100 x Vsfm

32

Vsfm = 1439,51 L / 0,975

Vsfm = 1476,42 L
P6 = 2,5/100 x 1476, 42 L
P6 = 36,91 L

7. Fermentare
Vam.tir
Vam.tir = vin amestec tiraj
Fermentare

Vsfm

P7= 2,4 %

Vam.tir = Vsfm + 2,4/100 x Vam.tir

Vam.tir = 1476,42 L / 0,976
Vam.tir = 1512,72 L
P7 = 2,4/100 x 1512,72 L
P7 = 36,3 L

8. Prepararea amestecului de tiraj

Lic. tiraj

Drojdii

Vlim
Vlim = vin limpezit
Lic. tiraj = licoare de tiraj

Prepararea
amestecului de tiraj

Vam.tir

P8 = 0,15%

1000 L amestec tiraj . . . . . . . . . . . . 48 L lic. tiraj. . . . . . . . . 40 L drojdii

33

1512,72 L amestec tiraj . . . . . . . . . . . . x . . . . . . . . . . . . . . . . .y

x = 72,61 L licoare de tiraj
y = 60,5 L drojdii
Drojdii + Lic.tir + Vlim = Vam.tir + 0,15/100 x Vlim
Vlim = ( Vam.tir Drojdii Lic.tir) / 0,9985
Vilm = 1381,68 L
P8 = 0,15 /100 x 1381,68 L
P8 = 2,07 L

9. Tratamente de limpezire

Gelatin

Bentonit
Tanin

Vcup

Vcup = vin cupajat

Tratamente de
limpezire

Vlim

P9 = 0,002%

1000 L vin . . . . . . . . . 3g tanin. . . . . . . . 3g bentonit. . . . . . 2g gelatin

1381,68 L vin . . . . . . . . . x. . . . . . . . . . . . . . y. . . . . . . . . . . . . . z
x = y = 4,14 g tanin/ bentonit
z = 2,76 g gelatin
Tanin + Gelatin + Bent. +Vcup = Vlim + 0,002/ 100 x Vcup
Vcup = (Vlim Tanin Bentonit Gelatin) /0,99998
Vcup = 1370,66 L
P9 = 0,002/100 x 1370,66 L
P9 = 0,02 L

10. Cupajare
Vfil
34

Vfil= vin filtrat

Cupajare

Vcup

P10 = 0,08%

Vfil = Vcup + 0,08/100 x Vfil

Vfil = Vcup /0,9992
Vfil = 1371,75 L
P10 = 0,08/100 x 1371,75 L
P10 = 1,09 L

11. Filtrarea
Vrec
Vrec= vin recepionat

Filtrare
Vfil

P11 = 0,2%

Vrec = Vfil + 0,2/100 x Vrec

Vrec = 1371,75 L / 0,998
Vrec = 1374,49 L
P11 = 0,2/100 x 1374,49 L
P11 = 2,74 L

12. Recepie
Vmp
Vmp= vin materie prim

Recepia

Vrec

P12= 0,01%

Vmp = Vrec + 0,01/100 x Vmp

35

Vmp = 1374,49 L /0,9999

Vmp = 1374,62 L
P12= 0,01/100 x 1374,62 L
P12= 0,13 L

= 1374,62 / 1500 100

= 91,64 %
Csp = 1500/ 1374,62
Csp = 1,09
Lic. tiraj
Csp= 72,61/ 1500
Csp= 0,048

Drojdii
Csp= 60,5/ 1500
Csp= 0,040

Bilanul de materiale pentru a obine 1500 L/ zi Vin spumant

Nr Materiale intrate U.
.
M.
Cr
t
1
Vin
materie L
prim
2
Lic. expediie
L

Cantitatea

Nr. Metriale ieite

Crt

Cantitatea

U.M
.

1374,62

Vin spumant

1500

120,04

P1

0,3

Lic. tiraj

72,61

P2

0,15

Drojdii

60,5

P3

0,15

Betonit

4,14

P4

1,38

Tanin

4,14

P5

57,58

Gelatin

2,76

P6

36,91

36

TOTAL :

P7

36,3

P8

2,07

10

P9

0,02

11

P10

1,09

12

P11

2,74

13

P12

0,13

1638,81

TOTAL:

1638,82

7. Bilanul termic
Racirea initiala a vinului:
- vin: 20 150C
- apa rece : 10 50C
Se scrie ecuatia de bilant termic si se calculeaza debitul de apa necesar racirii initiale a
vinului:
mv*Cp
ma =

* T

=ma

0.9975 * mv * C pv * Tv
C pa * Ta

* C p * T

0.50
* mv * C pv * T v
100

0.9975 * 1374,62 * 22.25 * ( 20 15)

30.05 kg / zi apa
1090 * (10 5)

m v - cantitatea de vin supusa racirii initiale

C pv - caldura specifica a vinului la temperatura sa medie de 200C
T v - diferenta de temperatura a vinului (50C)
ma - cantitatea de apa necesara pentru realizarea racirii initiale

37

C pa - caldura specifica a apei la temperatura sa medie de 100C

Ta - diferenta de temperatura a apei (50C).

Bibliografie

[1] Cotea V., Pomohaci N., Gheorghi M., Tratat de Oenologie, Ed. Didactic i
pedagogic, Bucureti 1982;
[2] Dabija A., Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Ed. Ohm, Iai 2010;
[3]

http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin_spumant#Istoric

[4] http://chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia
%20vinului.pdf
[5]http://www.frigotehnik.ro/principiul%20vinului.doc
[6]http://vinuri.md/ro/310/270
[7]http://www.scribd.com/doc/40417000/Produce-Re-A-Vinurilor-Albe-Seci-deConsum-Curent

Pentru vehicularea lichidelor din industria alimentara se folosesc urmatoarele tipuri de pompe:
A.Pompe centrifugale
Aici cresterea energiei lichidului se datoreaza actiunii fortelor centrifuge ca apar larotirea unui rotor in contact
cu lichidul pe care il antreneaz in micarea de rotaie. Rotorul poate fi radial sau diagonal ,iar
carcasa poate fi spiral sau cu aparat direct.Pentru producerea fortei centrifuge,rotorul pompei este rotit cu
o turatie mare,se ordinal750-5000 [rot/min].Daca pompa este plina cu lichid acesta este antrenat in miscarea de

38

rotatie prin intermediul paletelor rotorului.Cel mai mare dezavantaj al pompelor centrifuge este acela ca nu
pot fi puse in functiunecand nu sunt pline cu lichid,deoarece aerul,avand o masa redusa,nu pot fi puse in miscare
deforta centrifuga a pompei.Nu se poate deci amorsa aspiratia lichidului.
Inaltimea maxima de aspiratie la pompele centrifuge este limitata de pericol decavitatie,adica de
formarea de vapori,cand presiunea la aspiratie este mai mica decat presiuneade vaporizare a lichidului.Inaltimea
maxima de aspiratie la pompele mari este de 6-7 m si lacele mici de 4-5 m.Inalimea de refulare a unui rotor de
pompa centrifuga este de 100-125 m,fiind limitatade rezistenta paletelor lui.In cazul cand este necesara o
presiune de refulare mai mare,semonteaza pe axul pompei,doua sau mai multe rotoare,lichidul
trecand in serie dintr-unul inaltul ridicandu-si de fiecare data presiunea cu 100-125 m.Se spune ca pompa
are mai multe etaje,numarul de etaje fiind egal cu numarul derotoare montate pe ax
B.Pompe axiale

H.Pompe cu roti dintate cu angrenare exterioara

Pompele cu roti dintate cu angrenare exterioara sunt cele mai raspandite pompe curoti dintate.Din
categoria acestor pompe cele mai raspandite sunt cele cu dinti drepti.Laaceasta turatie debitul este
constant la o turatie data pentru o gama larga de presiuni,caracteristica de lucru este suficient de
slabita,iar constructia nu estecomplicate.Pompele cu roti dintate sunt compacte,sigure in
exploatare si au o greutatespecifica mica.Pompele cu roti dintate cu dinti inclinati,desi prezinta o
serie de avantaje cum ar fimicsorarea zgomotului,micsorarea uzurii,un grad de acoperire al
angrenarii,nu sunt largraspandite.Datorita unghiurilor mici de inclinare 4-7,pentru a nu rezulta
eforturi axialemari,aceste avantaje sunt neglijabile.La pompele cu dinti in V,unghiul de angrenare
atinge valori de pana la 20 ceea ce permite sa se realizeze mai bine avantajul inclinarii
dintilor.Pompele cu dinti in V seutilizeaza avantajos la debite mari 3000-5000 l/min,si lichide cu
vascozitate ridicata,pana la300E.In industria alimentara pompele cu roti dintate se folosesc la
pomparealichidelor:bere,sucuri,siropuri de fructe,siropuri din industria zaharului si produselor
zaharoase,siropuri de glucoza,unt de cacao,masa de ciocolata,in industria uleiurilor,etc.
I.Pompe cu pistoane profilate
Pompele cu cilindrii rotitori sunt pompe volumice rotative prevazute cu doi arbori cesunt formati
din doua corpuri cilindrice tangente pe linia de contact si care se rotesc insensuri
contrare.Procesul de pompare are loc ca urmare a variatiei volumului inchis de cilindriirotitori cu
suprafata rotitoare a carcasei.Aceasta pompa nu are supape si nici camera pneumatica.Ele se
utilizeaza pentru transportul lichidelor cu vascozitate ridicata,in industrialaptelui,a berii,etc.,dar
se utilizeaza si ca pompe de vid sau compresoare.
J.Pompe cu palete culisante
Pompa cu palete culisante este o pompa volumica frecvent utilizata in industriaalimentara,in
domeniul constructiilor de masini sau in diverse instalatii hidraulice.Debitulacestor pompe este
proportional cu suprafata efectiva de lucru a paletelor si cu turatia pompei.Pompa este formata
dintr-o carcasa,in interiorul careia se roteste rotorul.Rotorul este prevazut cu un numar de canale

39

radiale,in care culiseaza paletele.Rotorul este montatexcentric in carcasa,astfel incat axa carcasei
sa se afle la distant fata de axa rotorului.
Pompa cu piston rotativ si clapeta raclor
Pompa cu piston rotativ si clapeta raclor se utilizeaza pentru produse vascoase care autendinta de
a adera la suprafata pistonului.
Pompa cu palete flexibile
Pompele cu palete flexibile sunt relativ simple din punct de vedereconstructiv.Datorita
elementelor component dimensiunile realizabile sunt limitate.Presiunilede refulare sunt de pana
la aproximativ 8[bar],frecvent pana la 4[bar],si debitele pana la20[l/min].Pentru lichide cu
vascozitate mica,turatia de lucru poate ajunge si la 5000[rot/min].Deoarecerandamentul scade
mult cu cresterea vascozitatii,aceste pompe nu sunt indicate pentru pomparea lichidelor vascoase.
Pompa peristaltica
Pompa peristaltica este o pompa de vehicular a lichidelor cu presiune de refularemica,la debite
mici.Avantajul specific pompelor peristaltice este acela ca lichidul pompateste in contact numai
cu interiorul unui tub de material plastic sau cauciuc,pe toata durata procesului de pompare.Din
acest motiv aceste pompe se folosesc pentru pomparea lichidelor corrosive,produse chimice
etc.sau lichide care nu trebuie sa fie contaminate.15
Pomparea are loc prin deplasarea spre refulare a volumelor de lichid preluate dinzona de aspiratie
de intervalul de tub cuprins intre doua strangulari successive aletubului.Strangularea tubului
flexibil se realizeaza pe suprafata pe suprafata interioara acarcasei,prin apasare de catre rolele
situate la periferia a doua-trei brate ale unui rotor antrenat intr-o miscare de rotatie.
Pompa cu inel de lichid
Pompa cu inel de lichid este destinata pentru crearea vidului necesar in diversele procese
tehnologice,prin urmare poate fi folosita si ca si compressor de aer.Pompele si compresoarele cu
inel de lichid sunt larg raspandite in industriachimica,industria alimentara,in instalatiile de
concentrare din industrialaptelui,conservelor,industria zaharului etc.,de asemenea pompele de vid
cu inel lichid sefolosesc in intreprinderi poligrafice etc.Avantajele folosirii pompelor cu inel
lichid sunt:-obtinerea aerului comprimat curat,fara sa contina urme de ulei;-comprimarea gazelor
fara ridicarea importanta a temperaturii;-transportarea fluidelor agresive;-evacuarea gazelor din
conducte,aparate,rezervoare etc.;-nu comporta mecanisme special de distributie;-dimensiuni mici
in comparative cu pompele cu piston,deci greutate redusa si gabarit redus;-din punct de vedere
hidraulic si mecanic nu sunt influentate de lichidul antrenat de aer,iar coroziunea se poate evita
prin folosirea materialelor special;-consum mic de lubrifianti,pompa este prevazuta cu lagare pe
rulmenti;
Pompe volumice
Aici cresterea energiei lichidului se datoreaz modificrii periodice a volumului unuispaiu sub
aciunea unui organ de lucru. La creterea volumului ,depresiunea formatfavorizeaz aspiraia
,iar reducerea volumului suprapresiunea formata favorizeazrefularea.16

40

La pompele volumice rotative ,organele de lucru sunt roi dinate cu angrenareexterioara sau
interioara, pistoane profilate cu una sau mai multe aripi,paleteelastice,culisante sau
rabatabile,urub excentric ,role la pompele peristaltice.
Avantajele pompelor volumice:

se autoamorseaz

pot transporta lichide ce conin vapori i gaze

au durat de funcionare mare

Dezavantajele pompelor volumice:

sunt grele

sunt voluminoase

dau pulsaii

motopompele nu pot funciona cu orificiul de refulare nchis

41