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(1746-1827)


............................................................................. 10
.......................................................................................... 14
.............................................................................................................................. 21
................................................................................... 21
........................................................................................................ 21
................... 22
George Auguste Escoffier (1846-1935) .............................................................................. 22
Bartolomeo Scappi .............................................................................................................. 24
Marie-Antoine Carme (1784-1983). .................................................................................. 24
Alexis Soyer ........................................................................................................................ 25
Joseph Favre ........................................................................................................................ 25
Charles Ranhofer ................................................................................................................ 26
........................................................................................................................ 26
- (1755-1826) ....................................................................... 27
Prosper Montagne (1865- 1948).......................................................................................... 27
Herve This ........................................................................................................................... 27
...................................................................................................... 28
............................................................................... 29
(Chef de cuisine-executive chef - head chef). .............................................. 31
(Sous-Chef - under-chef of the kitchen) ........................................... 33
(Saucier) ........................................................................................................... 33
, , - (Entremetier). ............................... 33
(Rtisseur). ............................................................................................................. 33
(Garde Manger)....................................................................... 33
(ptissier- pastry chef). ............................................................................. 33

 (Tournant). .......................................................................................................... 34
(Chef de Garde). ........................................................................................ 34
(Restaurateur) .................................................................................................. 34
(Cuisiner du personell) .................................................................. 34
(regimier) .......................................................................... 34
(Hors d oeuvrieur) ............................................................................................ 35
(boucher) ............................................................................................................... 35
(Poissonnier) ..................................................................................................... 35
(potager) ................................................................................................................. 35
(Cuisiner seul) ................................................................................................. 35
(Apprenti) .............................................................................................................. 35
............................................................................................................. 36

......................................................................................................................................... 36
............................................................................................................. 38
................................................................................................................... 38
:.............................................................................................................. 38
: ................................................................... 38
................................... 39
.................................................................................................... 39
......................................................................... 39
............................................................................................ 40
........................................................................................... 40
.................................................................................... 40
. ................................................................................................................. 41
Mise un Place .......................................................................................................................... 42
........................................................................................................................... 43
................................................................................................ 43

 ......................................................................................................... 44
.......................................................................................................................... 44
..................................................................................................................... 44
............................................................................................................. 46
................................................................................................ 46
minc : ...................................................................................................... 46
: ........................................................................................................................... 46
................................................................................................................... 48
........................................................................................ 48
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() ......................................................................................................... 49
........................................................................................................................ 49
.......................................................................................................... 50
?.................................... 50
51
............................................................................................................ 52
............................................................................................ 53
, ..................................................................... 53
............................................................................................................................... 54
....................................................................................................... 56
............................................................................................. 57
..................................................................................................................................... 59
(Stir frying ) .................................................................................................. 59
(Pan broil) .............................................................................................. 60
/ ............................................................................... 60
........................................................................... 60
................................................................................................... 63

 .................................................................................................................................... 63
............................................................................................................................... 64
............................................................................................................................ 65
..................................................................................... 66
............................................................................................................................... 66
................................................................................................................................... 66
(POELER) ............................................................................................... 67
(FONDS) ........................................................................................... 69
Fond Blanc/ .................................................................................................. 70
Remouillage......................................................................................................................... 70
(Fond de Veau) ......................................................................... 71
(Fond de Volaille) ................................................................... 72
(Fumet de Poisson)...................................................................................... 73
(Bouillon des Legumes)........................................................................ 75
Court Bouillon ..................................................................................................................... 76
.................................................................................................................... 77
(Jus de veau).................................................................................. 77
(Jus de Gibier) .......................................................................... 78
(Fonds Brun Demi glace) ........................................................... 79
/ - LES LIAISONS ....................................................................... 80
? .............................................................................................................. 80
........................................................................................ 80
................................................................................................. 80
Beure mannie ............................................................................ 80
: , , ................................................................. 80
................................................................................................................. 80
............................................................................................................... 80

 .................................................................................................... 81
.................................................................................................. 81
.................................................................................. 81
........................................................ 81
(Roux) ......................................................................................................................... 81
............................................................................................................................... 83
; .................................................................................... 83
(Les beurres)........................................................................................................ 87
.................................................................................................................................. 87
..................................................................................................................... 87
................................................................................................................. 88
(Les potages) .......................................................................................................... 98
(Potages Claires) ....................................................................................... 98
(Consomm simple Grande Marmite). ..................... 99
................................................................................................... 99
.................................................................................................................. 100
Pot-au-feu (--) ....................................................................................................... 100
........................................................................................................................ 101
.............................................................................................................. 101
........................................................................................................ 101
(Consomm double) ............................................................................... 102
............................................................................................................... 102
............................................................................................. 103
(Potages Lies) ........................................................................................... 103
....................................................................................................................... 103
.............................................................................................................. 104
.................................................................................................................. 104

 ........................................................................................................................... 105
.............................................................................................................. 105
.................................................................................................................. 105
............................................................................................................ 106
........................................................................................................................ 106
........................................................................................................... 106
......................................................................................................... 107
................................................................................................................ 107
................................................................................................ 107
.......................................................................................................................... 108
.......................................................................................................................... 108
.................................................................................................. 109
.............................................................. 114
................................................................................... 115
.. .................. 121



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12 .

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10 , .
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1204, ,
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.

.
15 . , 16
1920.
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(M & , 2010:19-24).

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800 .. - 400 ..
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16 - 17 .

 17 - 18 .
. 19 20 .

800 .. - 400 ..

.
.
(800 .. - 400 ..)
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.

5 - 15 .

.


.
.

.

.

.
.

16 - 17 .

1500 ' .
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.
1651 Francois Pierre de la Varenne Le Cuisinier
Francais
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17 - 18 .
XV (1710 - 1744)
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. < >
.
17 18 .
' .

 .
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19 20 .
'
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19 20
. Le Guide culinaire
Auguste Escoffier
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20 .

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< Nouvelle Cuisine >, <
Cuisine du marche >, < Cuisine naturelle > ...
.



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.

250.000 . ,

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, .

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George Auguste Escoffier (1846-1935)
O George Auguste
Escoffier

,
,

.

.
,
. Escoffier .
,
,
. .
75 , .

.
,
( , ,
).
11 .
VIP.
,
, ,
, .

Escoffier .
6. 9.00.

 ,
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, Le Guide Culinaire ( ),

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Escoffier
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Ritz. H Ritz, :
Ritz Escoffier,
. Escoffier (brigade) 60 ,
Ritz Front office Management.
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(Lundberg,2007:345)
poularde Derby ( ,
foie gras), Tournedos Rossini (
, foie gras )
Giuseppe Verdi Sarah Bernhardt, Peach Melba, Cherries
Jubilee Dauphine Potatoes. a la carte,
,
!.
Ritz.

Bartolomeo Scappi

1500 ,
Bartolomeo Scappi,
Parmiggiano-Reggiano ,

.
Opera dellarte del culinare
1000

, ,

Marie-Antoine Carme (1784-1983).

.
, MarieAntoine Carme(1784-1833)

Talleyrand

,
,
James
Mayer Rothschild. ,

,
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Carme, haute-cuisine,
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(pieces montees)

Alexis Soyer

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Joseph Favre
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Charles Ranhofer
Ranhofer ,

Delmonicos . The
Epicurean, !
Ranhofer

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Alaska.
Paule Bocuse, Michel Guerard, Jean and Pierre Troisgros, Alain Chapel:
1970
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, :

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- (1755-1826)

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Prosper Montagne (1865- 1948)

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Herve This
Herve This
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Science", "Scientific American


Chef ,
, .

menu
\

matre ,

chef
10
.

( )

catering

Casino

&

, catering

.
.
.

,

, ,
CHEF(),
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 Brigade de cuisine (-).

, :

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(, fast food-self service).

CHEF 2-3 , . ,
CHEF,
. , ,
,
, ..,
. -
.
,
, ,
.

 & (2007:49-53),
:

(Chef de cuisine-executive chef - head chef).

,
:
1.

2.
, ,
, ..
3.

4.

.
5.
,
, ,
.
6. .
7.
.
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9. .
10. ,
Food & Beverage Manager

 (Chef de cuisine-executive chef - ead chef)

,
.
:

.
.

, ,
.

,
Food & Beverage Manager, (menu)
.

,
.

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..)

(Sous-Chef - under-chef of the kitchen)

CHEF, ,

CHEF.

(Saucier)
, ,
(hors d'oeuvres).
, ,
(Rtisseur). (Sous-Chef)

, , - (Entremetier).
, , ,
, (FRITE),
, , .

(Rtisseur).
(, ),
(FRITE).

(Garde Manger).

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(ptissier- pastry chef).

, (Breakfast).


,
.


,
,
, , ..
:

(Tournant).

.

(Chef de Garde).

, service, .

(Restaurateur)

.

(Cuisiner du personell)
.
,
.

(regimier)

.
.

 (Hors d oeuvrieur)

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(boucher)


.
, ..

(Poissonnier)
. .

(potager)
.
(Entremetier).

(Cuisiner seul)
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1.
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4.
5.
6.

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Mise un Place
Mise un place
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30 30 3-5

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1 1 30

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Chiffonade:
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Mirepoix


Bouquet garni

Sachet d epices

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1.
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.)
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, (,1997:207).


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:

(Very rare Blue) : 1

, 2-3
. ( :
,
,
) 38 -45C

(Rare Saignant ):
,
4-5 . 49 - 54C

(Medium point):
, 8-10
. 57 - 63C

(Well done ien cuit):

, ,
, 15-18
71C

( )



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, ,
.
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.

(,1997:202-205).
:
,
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.
. Piquage des Viandes
.( &
,2007:255)
:

.

,

, a la carte ,
,
gueridon.
,
.

(Stir frying )
Stir frying wok
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 (Pan broil)
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. (,1997:202-203)

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71-82C.
( )

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:

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.
.
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. 2
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, ( 100 C)
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:

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(blanket, )

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( )

( )

(vapeur)
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:
1. , .

2. ,
,
.
steamers (
& , 2007:252).

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, ,
.



( Maillarde).
,
.
. : ,
, , , .
,

, ,

.
, ,
.



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. ,
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, , ,
, , .
,

(POELER)
,
, , .
.

( )

140 -180 C,
.

140 -180 C.

,
.

 (FONDS)
fond ,
. . ,
.
.
fond , ,
.
:

Fond Blanc/

Fond Brun/

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, .
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()
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2007:299).

Fond Blanc/
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.
.

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( )

100

( )

100

( )

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( , )

3,5
: 15
: 6 8

5-6

3,5

remouillage

5,5

( )

150 .

( )

100

( )

100

( )

100

1 .

()

.

.
6-8
, ( )

.
( The new professional Chef Culinary Institute of America)

 (Fond de Volaille)
,
.

1,5
: 15
: 1 45

1 1, 5
, .

200 .

( 100 .)

100

1 150 .

150 .

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2,5
,
(
)
1,5
.
( Michel Roux , Sauses : sweet and savory classic and new)

 (Fumet de Poisson)
,
.

, . ,
.

2 : 20
: 30

1, 5

50 .

( 100 .)

75 .

75 .

200

,
,



2/3 .
2,5

 ,

15

.
( Michel Roux , Sauses : sweet and savory classic and new)

 (Bouillon des Legumes)

, , ,
, .., .

4 : 20
: 40

60

( )

150 .

( )

150

100 .

( )

100

( )

100

( )

100

100

4,5

1 .

, 3-5

30-40


( The new professional Chef Culinary Institute of America)

Court Bouillon
,
.
(, ,
..)

2 : 20
: 1

2,5

2,5

()

30

( )

450 .

( )

340

15

, , 50

10


( The new professional Chef Culinary Institute of America)


(Jus de veau)

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4
: 20
: 6-8

5-6
( )

3,5

( )

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5,5

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150 .

( )

100

( )

100

( )

100

200

1 .

()

200


25

(
)
remouillage

6-8
, (
)

(Jus de Gibier)
, (,
)

.
( The new professional Chef Culinary Institute of America)

 (Fonds Brun Demi glace)

,
,
.

.

 / - LES LIAISONS
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Beure mannie .

Roux

Beure mannie

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. .

,
.
,

,

()

demi-glace

(Roux)
(Roux) ,
, (, ,
).

. ,
.
(,1997:226).

1. (Roux blanc),
.
2. (Roux blond),
.
3. (Roux brun),
, .

 Roux (4,5 20
)
: (,1997:227)


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marinara
, ,


.

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,
.

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, .

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.
, , 3
45 . ,
. (
)
.

 (Les beurres)

2 & .
(beurres simples)

.
, ,
, .
(beurres composes)

) (..
) (
4 ). ( )

() (Beurre pommade)

& ,
.
() (Beurre fondu)
, , ,
& . ,
-.
, ,
.
() (Beurre clarifie)



.
&
Sauce Hollandaise.
(Beurre noisette)

().
, , .
(Beurre noir)

. .
.
(Beurre manie)

. .
( )

(Beurre d anchois)
1 kg
500 g
200 g

,
, . .

.

 () (Beurre d amandes)
1 kg
400 g

. (,
).
() (Beurre de pistaches)
1 kg
350 g
.

().
(Beurre Maitre d hotel)
1 kg
180 ml
1

, ,
, .
.
(,
).
(Beurre bercy)
200 k
400 g
500 ml
180 g ()
30 g



, ,
, , .
.
.
(Beurre Colbert)
1 kg
120 g
80 g
40 g

, , ,
.
.
.
(Beurre d escargots)
,
, , , (150 ml / k ).
.
.
() (Beurre de moutarde)
1.

1 k

120 g
4 ( , )
()

2.

,
, ,
.

3.

, ,
. , ,
& .

4.

, , , .
, , &
.

5.

, , , .
( )

.
. ,
, .

(Beurre meuniere)
.
( .)
() (Beurre caviar)

. .
() (Beurre hareng)

. .
.

 () (Beurre d ecrevisses)

1 kg
600 g
50 ml ()

, .

.
,
, ,
.
.

. ,
, ,
. ,
.
, .

() (Beurre de crevettes)

1.

.
,
, ,
.
.

2.

 . ,
, ,
. ,
.
, .
() (Beurre de homard)
1. .
,
, ,
.
.
2.
,
, , 1
.
. .
.
3.

.
, ,
. ,
.
, .
(Beurre Bourguignonne)
300 g
300 g
200 g
100 ml

80 g ( )
2 3


, , ,
,
. ,
.
.
(Beurre Hotelier)
, , ,
.
.
.
.
(Beurre au roquefort)
1 kg
600 g
50 ml
2
, .
.
(Beurre Marchand de vins)
1 kg
140ml
60ml
100g


,
, ,
, .
.
(Beurre d ail)
1 kg
300 g
120 g
2 ()

,
.
.
(Beurre de saumon)
1 kg
600 g
4

,
.
(Beurre de poivron)
1 kg
600 g

, .

 (Beurre de tomate)
1 kg
400 g ()
200 g

,
.
(Beurre de citron)
1 kg
200 ml
3

,
.
(Beurre de raifort)
1 kg
400 g (horse radish)

, .
(Beurre au curry)
1 kg
35 g

.
() (Beurre aux herbs)

{, (),

, , } , , ,
. ,
.
(Beurre ravigote) Beurre de Montpellier
Caf de Paris
1 kg
3 ( )
50 g
50 g
30 g
30 g
30 g
30 g
20-30 g
20 g
20 g
10 g
10 g
10 g
10 g
10 g
10 g sause Anglaise
10 g
5 g
5 g
5 g
2
()

()

18-24 .

, .
Caf de Paris Caf de
Paris . (
)

(Les potages)
:
()
()
,

.

(Potages Claires)

( Les Bouillons).
Ta (Les consomms).

(, , , ),

,
. ,

.

 (Consomm simple Grande

Marmite).

(Consomm simple Grande Marmite).
Abatis
.
.

.
, , , , , , .

.
5
:
2
1,5
:
. 750
. 400
. 2
. 1
. 4
,
:
7

- ( ) .
- .
- .
-
- .
- 5 .
-
.

5
: Abatis 3
: . 750
. 500
. 2
. 1
. 4
,
: . 35
: 6


- Abatis .
- .
- .
-
- , ,
, , , .
- 1,30 .
-

6
: . 400
Plat de cote . 200
. 100
Abatis . 100
: . 100
75
. 75
. 50
. 50
. 100
: 2,5

- .
- .
- , .
- , , ,

.
- 4 ,

.
- Abatis, ,

.
- .
- croutons .

Pot-au-feu (--)
O Pot-au-feu .

 , , ...

( ) ,
.
..
, .

2
: . 750
: . 100
. 100
: . 2
: 3

- .
- .
-
- .
-
.
-

1,30 .
- u964
.
- croutons .

2
: 2
Abatis 1
: . 100
o . 100
. 50
. 1
. 2
, . 2
: . 2
: . 20
: 3

35
- .

- Abatis, ,

, , , ,

- .
-
- 1,30
- .
- .

(Consomm double)
,

.

,

.

.
.

2
: . 750
: o . 75
. 25
: . 2
: . 20
: 2,5

- .
-
.
-
- .
-
.
- 30 .
- .
- .


O

(50 .

), (Julienne) (brunoise)
(Celestin): (Julienne)
.
(Madrilene): .
(Rouayales): , , ,
, .
.
.
(Xavier): ,
.
.
: , *, , .. Consomm
Madrilene, Consomm Celestin
H apioca ,
. ,
, .
tapioca pudding,
,
apioca,
, .
.

(Potages Lies)
:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

( ), ,

, .


, :
-
- , .
bisques.

- .
- ,
.
:
- .
- ,

- ( )
- ()
-
-
- 2
-
-
- ,
-
:
- (Parmantier): , ,

.
- (Crecy):
- (Garbure):
- (Flamande):
- (Velours):

- ( )

- (, , )
-
-
- 2
-
-
- ,
-
12
.
:
- (Saint Germain) ,
- (Lamballe),
- (Longchamps)

- (Camelia),
. (Julienne)
- N (Dartois),
(Brunoise).
(Faubonne),
(Julienne).
- (Bretonne), .
- (Conte),

, , , .
(Julienne Brunoise). K ,
.

, ,
, .
,
, , Julienne Brunoise, .

- ( ) .
- , roux,

-
- 1
-
- , ,
-
- 200 .

- ,
-
- 5-10
- (
).
-
-
- chinois
-
-

- .

-
-
- 1-1,30.
-
- (
) .
-
-
-
- , .
-
-
- .

Roux

roux
, , .
. ,
, , ,
.
,

-
roux.
- roux .
- roux .
- ,
, .
- 1
-
.
- , , .
- .
- ( 100 .
, 2 100 . ).


- roux
- roux .
- mirepoix (-)
1-1,30
- , roux

- 30
- .

- ,
- , ,
-
-

:
- (Bagaration):
.
- (ndalouse):
,
(Julienne).
- A(Argenteuil):
.

, (
) (
), ,
. , ,
, .

- .
-
-
- 2 .
-
- .
.: 1 250 . 100 . .
:
- (Bonne femme): ,
- (Peysane): , ,
.
- (Cuiltivateur) : .



, .
:
- (Tortue Claire):
- ( London Derry) : ,
.
- ( Lady Curzon ) : , ,
.
- (Germiny) : ,
.
:
-
- .

,
.
:
- , ().
- Bouillabaisse, Poule au pot Henri IV ().
- inestrone, Busecca mit Huhn,Leberrknodelsuppe ()
- Oxtail clair, Oxtail soup, Mutton broth, Chicken broth(),..


-icing:
.
-appareil:
.
A-arroser:
.
-aromat:
.
-assaisonner: .
-garnir: ,
.
-garniture: .
-glaser:

.
-gratiner:
.
-griller: .
-essance:
.
=echauder: .
-etouver: .
-jardiniere:
-cannele: .
-caramel: .
-clarifier: , .
-cocot: .
-consomme: .

-condiments: , , ...
-corser: , .
-court bouilon: , , ,
, .
K-coulis: .
-croquant: .
-croutons:
, .
-lier: ( , , , ).
-liaison:
-marinade:
-mariner: .
-macerer:
.
-macedoin: ,
.
-mise en place: .
-mijoter: .
-mirepoix:
.
-monter: , .
-moullier: ,
.
-bain marie: 2 ,
.
-blanch: 1
.
-barder: .
-bouquet garni: , ,,
, .

-bordure: .
-beurer: .
-beurre manie:
.
-blanchir: .
, ,
.
-braiser: .
-bouilir:
-bouillon:
-brunois: .
-napper: .
-deglaser:
.
-decorer: .
-depouller:
.
-demouler:
-dresser:
-dressing:
.
-dorer: .
-paner: .
-papillote:
.
-parer: .
-parures: .
-passer: ( )
.

-piquer:
.
-pointe: , .
-pocher: .
-revenir: 2
.
-reduire: .
-rissoler: ,
.
-rotir: .
-roux:
.
-chapelure:
.
-chemizer: .
-ciseler: .
-sur la plat: ..
-suer: , .
-soufler:
.
-stir fry: .
- sauter: .
-tamiser: .
-tomber:

-fariner: .
-farcir: , , ...
-filet:
.. .

-ficeler:
.
-flamber:
.
-fleurons:
.
-foncer: .
-friture:
-fumer: .

Sand smelt

Jol

Atherina boyeri

Scaldfish

Fausse

Arnoglosus sp.

Lobster

Homard

Palinurus sp.

Sea-urchin

Oursin-pierre

Paracentrotus lividus

Cod

Merlu commun

Merluccius merluccius

Thicklip grey mullet

Mulet lippu

Chelon labrosus

Wrekfish

Cernier commun

Polyprion americanus

Dogtooth grooper

Mrou gris

Epinephelus caninus

Various boiled fishes Diffrents poissons

Various species

Tope

Emissole techete

Mustelus sp.

Sharks etc.

Emissole lisse

Selachii

Caramote prawn

Caramote

Penaeus kerathurus

Deep-water pink
shrimp

Crevette rose du
large

Parapenaeus longirostris

Leaping mullet

Mulet sauteur

Mugil saliens

Anchovy

Anchois

Engraulis encrasicolus

Dusky spinefoot

Sigan sombre

Siganus sp

Tench

Aiguillon

Tinca tinca

Common sole

Sole

Solea vulgaris

Bogue

Bogue

Boops boops

Wels catfish

Silure glane

Silurus glanis

Grey triggerfish

Baliste-cabri

Balistes carolinesis

Bluefish

Tassergal

Pomatomus saltator

Callista

Vernis faure

Callista chione

Rainbaw wrasse

Girelle

Coris julis

Goby

Gobie

Gobius sp.

Greater weever

Grande vive

Trachinus draco

Spoteed flounder

Feuille

Citharus linguatula

Garfish

Orphie

Belone belone

Broadtail squid

Encornet rouge

Illex coindeti

Crab

Araigne

Maja sp., Portunus sp.

Common squid

Encornet

Loligo vulgaris

Brill / Turbot

Barbue

Scophthalmus rhombus

Damselfish

Castagnole

Chromis chromis

Piper, Gurnard

Grondin

Trigla sp.

Norway lobster

Langoustine

Nephrops norvegicus

White shark

Requin

Carcharodon carcharias

Piked dogfish

Aiguillat

Squalus acanthias

Grey mullet

Mulet

Mugil cephalus

Guitarfish

Poisson-guitare

Rhinobatos rhinobatus

Guelly jack

Carangue dentue

Caranx dentex

Chub mackerel

Maquereau

Scomber japonicus

Red mullet

Rouget-barbet de
vase

Mullus barbatus

Meagre

Maigre

Argyrosomus regius

Warty venus

Praire

Venus verrucosa

Common dolphinfish

Coryphne

Coryphaena hippurus

Carp

Carpat

Cyprinus carpio

Skipjack tuna

Bonite ventre
ray

Euthynnus pelamis

Seabass

Bar

Dicentrarchus labrax

Thinlipped grey
mullet

Mulet-porc

Liza ramada

Pandora

Pageot

Pagellus erythrinus

Leerfish

Liche n-b

Lichia amia

Star gazer

Uranoscope

Uranoscopus scaber

Various fishes

Autre poisson

Various species

European baracuda

Bcune

Sphyraena sphyraena

Greater amberjack Sriole couronne

Seriola dumerili

Picarel

Picarel

Spicara smaris

Saddled seabream

Oblade

Oblada melanura

Blotched picarel

Gerle

Spicara maena

Horned octapus

Poulpe blanc

Eledone spp

Conger

Congre

Conger conger

Common torpedo

Torpille ocelle

Torpedo torpedo

Striped seabream

Marbr

Lithognathus mormyrus

Axillary seabream

Pageot acarn

Pagellus acarne

Large eyed dentex Dent gros yeux

Dentex macrophthalmus

Blackspot seabream

Dorade rose

Pagellus bogaraveo

Striped red mullet

Rouget-barbet de
roche

Mullus surmuletus

Mussel

Moule

Mytilus galloprovincialis

Shi drum

Ombrine ctire

Umbrina cirrosa

Leaping mullet

Mulet sauteur

Liza saliens

Sharpsnout
seabream

Sar museau
pointu

Diplodus puntazzo

Whiting

Merlan

Merlangius merlangus

Swordfish

Espadon

Xiphias gladius

Atlantic bonito

Bonite dos ray

Sarda sarda

Sprat

Sprat

Sprattus sprattus

Painted comber

Serran-criture

Serranus scriba

Angler

Baudroie

Lophius spp

Sea trout

Truite de mer

Salmo trutta

Trout

Truite

Salmo trutta

Crucian carp

Carache

Carassius carassius

Wide - eyed
flounder

Rombou podas

Bothus podas

Forkbread

Phycis

Phycis spp

Blue whiting

Merlan bleu

Micromesistius poutassou

Angelshark

Ange de mer

Squatina squatina

Dusky grouper

Mrou noir

Epinephelus guaza

Rays, Skates

Raie

Raja sp

Salema

Saupe

Salpa salpa

Two-banded
seabream

Sar tte noire

Diplodus vulgaris

White seabream

Sar

Dilplodus sargus

Pilchard

Sardine

Sardina pilchardus

Horse mackerel

Chinchard

Trachurus sp.

Brown meagre

Corb

Sciaena umbra

Black seabream

Dorade grise

Spondyliosoma cantharus

Atlantic lizardgish

Poisson-lzard

Synodus saurus

Parrotfish

Perroquet-vieillard

Sparisoma cretense

Scorpion fish

Rascasse rouge

Scorpaena scrofa

Thintail thresher

Renard

Alopias vulpinus

Mediterranean
moray

Murne

Muraena helena

Atlantic salmon

Salmon

Salmo salar

Cuttle fish

Seiche

Sepia officinalis

Scabbardfish

Sabre argent

Lepidopus caudatus

Annular sea bream

Sparaillon

Diplodus annularis

Golden Grouper

Mrou badche

Epinephelus alexandrinus

Sturgeon

Esturgeon

Acipenser sturio

Oyster

Huitre

Ostrea edulis

Poore cod

Capelan

Trisopterus m.capelanus

Common dentex

Dent

Dentex dentex

White grouper

Mrou blanc

Epinephelus aeneus

Smooth
hammerhead

Requin-marteau

Sphyrna zygaena

Little tunny

Thonine

Euthynnus alletteratus

Bluefin tuna

Thon rouge

Thunnus thynnus

Albacore

Germon

Thunnus alalunga

Pink Dentex

Gros dent rose

Dentex gibbosus

Gilt-head

Dorade royale

Sparus aurata

Seabream

Pagre

Pagrus pagrus

Flounder

Flet

Platichthys flesus

Oilfish

Rouvet

Ruvettus pretiosus

Twaite shad

Alosa feinte

Alosa fallax

Round sardinella

Allache

Sardinella aurita

Comber

Serran-chvre

Serranus cabrilla

Wrasse

Vieille

Labrus sp.

Eel

Anguille

Anguila anguila

Flying Gurnard

Grondin volant

Dactylopterus volitans

John dory

Saint-Pierre

Zeus faber

Octapus

Pieuvre

Octopus vulgaris

Scallop

Coquille

Pecten Sp.


..

421

(i)
(ii)

953

(Isomalt)

420

966

(i)
(ii)

967

950

951

952

954

, Na, K Ca

957

959

DC

965

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E102

(i)
(ii) 5

E104

E101

E120

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S
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E123

E124

4R; A

E127

E128

2G

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-Allura AC

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E110

E132

E133

FCF

E140

E141

E142

E150

E150

E150

E150

E151

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E153

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FK

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HT

E160

:
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, ,

E160

E160

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E160

--8 (C30)

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E161

E162

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E171

E172

E173

()

E174

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E180

BK

E160

200

202

203

 210

211

212

213

214

p-

215

p- ,

216

p-

217

p- ,

218

p -

219

p- ,

220 .

221

222

223

224

226

227

228

230

231

232

234

235

239

242

249

250

251

252

280

281

282

283

284

285

()

1105


300

301

302

306

i)
ii)

307

308

309

310

311

312

315

316

320

(BHA)

321

(BHT)

304

, , ,
,
322

400

401

402

403

404

405

-1,2

406

407

407

Eucheuma

410

412

413

414

( )

415

 416

417

418

E 432

Konjac
i) konjac
ii) konjac
-- (polysorbate 20)

E 433

-- (polysorbate 80)

E 434

-- (polysorbate 40)

E 435

-- (polysorbate 60)

E 436

-- (polysorbate 65)

425

442

i)
ii)

444

445

460

( )

461

463

464

465

440

E 468

469

466

470

470

471

- -

472

- -

- -

472

- -

472

- -

472

 472

- -- -
-

472

473

474

475

476

477

- -1,2

479

481

-2-

482

-2-

483

E 491

E 492

E 493

E 494

E 495

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, , ,
, , ,
, , ,
, , ,
, ,

i)
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260
261

263

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ii) ( )

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297

262

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326

327

330

331

332

333

334
335

336

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ii)
iii)

i)
ii)

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ii)
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iii)

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ii)
iii)

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ii)
iii)

i)
ii)


350
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ii)

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ii)

354

355

356

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363

380

385

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422

431

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352

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E 452

i) i)

ii) ii)

iii) iii)

iv) iv)

v) v)

vii)

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ii)

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ii)
iii) -
iv)

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ii)
iii)

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i)
ii)

i)
ii)

i)
ii) (
)

508

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503

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i)
ii)

i)
ii)

516

517

520

521

522

523

524

525

526

527

528

529

530

535

536

538

 541

E 551

E 552

E 553

i)
ii)

E 554

E 555

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570

574

575

--

576

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620

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635

5-

640

E 650

E 553

 900 .

E 901

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E 1451

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E 1518

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