Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
HACCP (“Hazard Analysis – Critical Control Point”, în traducere “Analiza riscurilor- puncte citice de
control”) vizează:
o Indentificarea pericolelor de natură fizică, chimică şi microbiologică pe care le poate prezenta
un produs alimentar destinat consumului
o Identificarea şi analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producţie ale
produsului alimentar
o Definirea mijloacelor necesare pentru ţinerea sub control sau înlăturarea acestor pericole
o Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse în practică şi eficiente
Sistemul HACCP a fost implementat datorită tendinţei sistemului de garanţie a siguranţei alimentaţiei de a
deveni mai exigent.
În timp ce se căuta să se îmbunătăţească controlul riscurilor stabilite, exista şi o presiune politică crescândă
pentru controale sporite urmărind numeroase avertismente alimentare. Reglementările siguranţei alimentaţiei sunt
văzute în mod sceptic, generând presiuni pentru reglementările eficiente bazate pe criterii de performanţă şi de
pregătire profesionala.
-1-
O presiune similară s-a dezvoltat pentru a asigura că sistemul obligaţiei procesului prevede stimulente
eficiente pentru producătorii alimentari, procesori şi distribuitori pentru a livra produse de o siguranţă acceptabilă.
Sistemele de control privat al siguranţei, standardele şi programele de certificare au răspuns celor mai înalte cereri
ale consumatorului, nevoilor pentru controalele sănătăţii pe tot cuprinsul lanţului vertical al distribuţiei şi
schimbărilor în cerinţele consumatorilor. Companiile au căutat mijloace eficiente pentru a asigura calitatea
nivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reglementările din multiple ţări.
Comunitatea europeană a promovat încă din 1983 introducerea principiilor HACCP în legislaţia sa. În
Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din
viaţa alimentului. Scopul acestor directive este de a încuraja producătorii si comercianţii de alimente în aplicarea
HACCP în cadrul propriilor companii. Se cere ţărilor membre să stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici
de igienă (GHP), care pot fi foosite voluntar în acord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC.
În Marea Britanie, în septembrie 1995 a fost instituită obligativitatea aplicării sistemului HACCP în toate
verigile lanţului alimentar.
-2-
3.Principiile HACCP şi etape în aplicarea lor
-3-
În vederea aplicării acestor 7 principii se urmează o serie de paşi, după um urmează:
a. constituirea echipei
b. descrierea produsului
c. identificarea scopului produsului
d. analiza diagramei de flux tehnologic şi a planului de amplasament
e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic şi a planului de amplasament cu situaţia
reală
f. determinarea pericolelor potenţiale, realizarea analizei pericolelor, discutarea măsurilor de
control
g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecărei etape a procesului de
fabricaţie
h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP
j. stabilirea acţiunilor corective
k. stabilirea procedurilor de verificare
l. stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor
m. verificarea modului de funcţionare a sitemului HACCP
-4-
4. Organigrama societăţii S.C. PanSib S.A.
-5-
Director General
Director executiv
Serviciu
Serviciu financiar
contabilitate
Serviciu sisteme
informative
Serviciu P.M.,
P.S.I., calitate,
mediu
-6-
Laborator
5. Planul de amplasament al societăţii S.C. PanSib S.A.
-7-
Vestiar
femei
Recepţie
materii prime
WC
femei
WC
bărbaţi
Vestiar
bărbaţi
Intrare/ iesire
personal
Birouri Secretariat
Livrare
produse finite
-8-
-9-
Recepţie calitativă şi cantitativă
Dozare
Frământare maia
Frământare aluat
Divizare
- 10 -
Predospire (30 – 320C, φ = 75 %)
Modelare finală
Coacere
Răcire
Ambalare
Livrare
- 11 -
5. Prezentarea procesului tehnologic de obţinere a pâinii:
1. Materiile prime folosite la obţinerea pâinii sunt făina, apa, sarea şi drojdia. Înainte de a fi prelucrate ele
sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprietăţi (recepţie calitativă)
2. Recepţia cantitativă a materiilor prime se face prin cântărire
3. În cadrul etapei de pregătire a materiilor prime au loc următoarele operaţii: cernerea şi amestecarea făinii,
încălzirea apei, dizolvarea sării în apă şi pregătirea suspensiei de drojdie. În cadrul aceleiaşi etape are loc pregătirea
materiilor prime auxiliare (afânătorii).
4. Materiile prime şi auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza având scop multiplu:
o obţinerea unui aluat cu proprietăţi fizico-chimice optime
o respectarea reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs
Dozarea se face în funcţie de volumul cuvei malaxorului.
5. Maiaua este un amestec de apă, făină (în cantitate mică) şi drojdie, folosită pentru a creşte puterea de
fermentare a drojdiei. Maiaua e lăsată la fermentat, după frământare, între 1,5 şi 3,5 ore.
6. Frământarea aluatului este operaţia de amestecare a materiilor prime şi auxiliare (inclusiv maiaua) insoţită
de o serie de procese coloidale şi fizico-chimice complexe, ce duc la obţinerea unei mese complexe de aluat, cu o
anumită structură şi însuşiri reologice specifice.
- 12 -
7. Fermentarea aluatului e operaţia tehnologică pe parcursul căreia, în anumite condiţii de temperatură şi
umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afânarea şi maturarea aluatului înainte de prelucrare. În
urma fermentării se obţin produse afânate, cu digesibilitate ridicată şi cu gust şi aroma plăcute.
8. Divizarea aluatului se face în bucăţi de masă egală, prestabilită.
9. Prin modelarea aluatului, bucăţile de aluat capătă forma specifică sortimentului dorit.
10. Dospirea finală constituie etapa finală de fermentaţie a aluatului, când se definitivează structura
porozităţii produsului final.
11. La coacerea pâinii au loc procese importante, precum încălzirea aluatului, formarea culorii cojii, a
gustului şi a aromei. Temperatura de coacere poate fi constantă (220- 2600C) sau poate varia, distingându-se astfel
3 faze. Timpul de coacere variază între 30 şi 70 minute.
12. Controlul operaţiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietăţile senzoriale (gust, aroma,
culoare) dorite de consumatori, precum şi însuşirile fizico-chimice corespunzătoare conform normelor de calitate.
13. Pâinea e considerata optimă pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De aceea pâinea
trebuie lăsată să se răcească.
14. Pâinea se poate depozita în navete, rastele etc. Durata si condiţiile de depozitare diferă în funcţie de tipul
pâinii.
- 13 -
6. Decizia de constituire a echipei HACCP
Prin prezenta decizie conducerea societăţii S.C. PanSib S.A. doreşte să facă publică decizia de implementare
a sistemului HACCP în cadrul companiei. În acest scop va fi constituită o echipă alcătuită din următorii membrii:
7. Descrierea produsului
- 14 -
2. Caracteristici importante ale Umiditate 35 – 40%
produsului Elasticitate 74 %
Porozitate 73 – 75%
3. Modul de utilizare al produsului Gata pentru consum
4. Ambalare Folie de plastic
5. Durata de valabilitate 96 ore la temperatura de 200c şi
umiditate a mediului de 75%
6. Unde va fi vândut produsul Comerţ cu amănuntul
7. Instrucţiuni speciale de etichetare
8. Control pentru distribuţia specială Transport în lăzi
Data Aprobat
8. Materiile prime
- 15 -
Sare
- 16 -
9. Analiza riscurilor (pericolelor)
- 17 -
5. Recepţia materiilor B: contaminare cu mucegaiuri - analize fizice/ chimice/ microbiologice
prime C: pesticide, reziduri ale materiilor prime
F: prezenţa impurităţilor metalice - instruire personal
- respectare GMP
6. Cernere făină B: contaminare cu microorganisme de pe site - igienizarea sitelor
F: trecerea impurităţilor prin orificiile sitei
- adecvarea orificiilor sitei
la granulaţia făinii
7. Dozarea materiilor prime C: Depăşirea cantităţilor prevăzute în reţetă - instruire personal
şi auxiliare - verificare continuă
- 18 -
- respectarea duratei de modelare
14. Predospire B: Contaminări microbiene (depăşirea - igiena mediului, a aparatelor, a
numărului admis de bacterii si drojdii) personalului
F: Modificarea proprietăţilor reologice -instruire personal
- menţinerea condiţiilor optime de
temperatură, umiditate şi timp
15. Modelare finală B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
F: Modificarea proprietăţilor reologice - manevrare corectă a
operaţiei(manual/mecanic)
- respectarea duratei de modelare
16. Dospire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
F: Modificarea proprietăţilor reologice - menţinerea condiţiilor optime de
temperatură, umiditate şi timp
C: Creşterea aciditătii - control cantitativ al produşilor de
fermentaţie
17. Coacere B: Abatere de la încărcătura microbiană - omologarea lanţului de coacere
- menţinerea aparaturii in stare bună de
funcţionare
- menţinerea condiţiilor optime de
temperatură, umiditate şi timp
18. Răcire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- menţinerea temperaturii sub 300C in
miezul produsului
19. Ambalare B: Contaminări microbiene - igiena materialelor de ambalare - eliminarea ambalajelor inproprii
- igiena mediului, a aparatelor, a - substituirea aparatelor uzate
personalului - omologarea ciclului de lucru
- eficacitatea inchiderii ambalajelor
F: Contaminări chimice - utilizarea la ambalare a materialelor
garantate in privinţa permeabilităţii
substanţelor spre produs
20. Depozitare B: Contaminări microbiene - respectarea condiţiilor de temperatură
şi umiditate
- 19 -
10. Delimitarea în clase de risc
- 20 -
maia F: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge verificare
fizice: praf, nivelul Măsuri generale de
impurităţi critic control,
uşoare verificare(CP)
- 21 -
10. B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de
Predospire microbiene nivelul control,
(depăşirea critic verificare(CP)
numărului
admis de
bacterii si
drojdii)
F: Modificarea M S 2 Semne Absentă
proprietăţilor Conştientizare
reologice permanentă,
verificare
- 22 -
15. B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de
Ambalare microbiene nivelul control,
critic verificare(CP)
F: Contaminări M M 3 Probabilă Nu atinge
chimice nivelul Măsuri generale de
critic control,
verificare(CP)
- 23 -
11. Determinarea punctelor critice de control
- 24 -
C Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
16. Depozitare B Nu - - -
- 25 -
12. Monitorizarea CCP-urilor - Plan flux de control HACCP
- 26 -
CP10 B Instruire 2 ori/ luna calitate şi personal
personal igienă
Dospire Absent Verif temp, umid 2 ori/zi Tehnolog Alarmă Operator Formular de inreg a
CP11B 30 – 350C şi timp automata şi temp şi umid
φ= 70-75% intervenţie
Coacere Absent Verif temp, umid La fiecare Tehnolog Verificarea Operator Formular de inreg a
CCP2B 220-2600C şi timp şarjă aparaturii şi temp şi umid
φ=70% termometrel GMP
30 -70 min or
Răcire Absent Verificare La fiecare Tehnolog Verficare şi Operator Formular de inreg a
CCP3B 300C in miez temperatură şarjă etalonare temp
termometre GMP
Ambalare Absent Verificare La fiecare Responsabil Igienizare Responsabil Buletin de calitate
CP12B ambalaj lot calitate şi ambalaj calitate şi de la furnizor
CP13F 0,2 mm igienă Eliminare igienă GMP
ambalaje
necorespunz
ătoare
1. Scop
Prezenta procedură stabileşte modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni potenţiala contaminare cu
microorganisme a produsului, asigurând astfel calitatea şi siguranţa produsului.
- 27 -
2. Domeniu
Procedura se aplică în cadrul procesului de fabricaţie a franzelei albe în cadrul firmei S.C. PanSib S.A., care
prezintă potenţiale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP2, mai concret
contaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului în condiţii necorespunzătoare de temperatură sau
umiditate.
3. Documente
o Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor
alimentare
o Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în
circuitul alimentar
o Standarde şi norme interne aplicabile produselor alimentare
4. Terminologie şi abrevieri
o Limită critică – valoarea prescrisă a unui parametru al produsului, într-un CCP, a cărei depăşire/
nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorilor
- 28 -
o Punct critic de control (CCP) – un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica
controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natură
microbiologică, fizică sau chimică) pentru securitatea alimentelor
o Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau
manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite
5. Responsabilităţi
Coordonator echipă HACCP
1. coordonează şi asigură competenţa şi componenţa echipei
2. asigură identificarea pericolelor biologice, fizice şi chimice de-a lungul procesului tehnologic
3. asigură determinarea CCP-urilor din schema logică de aplicare a sistemului HACCP
Responsabil de moitorizarea CCP (operator)
1. monitorizează CCP-urile identificate din schema logică de aplicare a sistemului HACCP
2. asigură înregistrarea valorilor parametrilor monitorizaţi în CCP
3. informează şeful de tură despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice
Şeful de tură
1. analizează abaterile parametrilor de la valorile prestabilite şi stabileşte măsurile corective ce se impun
2. verifică aplicarea măsurilor corective şi eficacitatea acestora
- 29 -
6. Procedura
Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de
simbolul potenţialului pericol de poate contamina produsul astfel:
B – microbiologic
C – chimic
F – fizic
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecărui CCP sunt evidenţiate de echipă pe fişa CCP, care se
afişează la postul de lucru. Operatorul verifică parametrii prestabiliţi şi înregistrează valorile măsurate în fişa de
monitorizare a CCP.
În urma unei evaluări statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la
coacerea aluatului . Operatorul informează şeful de tură. Acesta din urmă analizează abaterile. Conform analizei,
această abatere constă în scăderea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorată dereglarii termometrelor
utilizate la cuptorul de coacere.
Şeful de tură a stabilit în urma analizei următoarele acţiuni corective:
o înlocuirea termometrelor defecte
o reglarea temperaturii până la temperatura optimă de coacere
o ajustarea timpilor de coacere
- 30 -
Aceste acţiuni corective sunt înregistrate în Fişa de Monitorizare a CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se
face astfel:
→ se realizează înregistrări
→ se verifică aparatura folosită
→ se face control la fiecare şarjă
Şeful de tură a verificat aplicarea acţiunilor corective.
- 31 -
17. Stabilira procedurilor de control 2 zile
18. Stabilirea procedurilor de supraveghere aCCP 2 săpt
19. Instruirea supraveghetorilor HACCP 1 săpt
20. Implementaea sistemului HACCP 0 zile
21. Verificarea planului HACCP 5 zile
22. Faza 5 (semnarea proiectului) 0 zile
23. HACCP-ul este deplin implementat 0 zile
- 32 -
15. La examinarea elasticităţii unui eşantion de 20 de pâini s-au
obţinut următoarele valori: 73.9; 74; 74,2; 74,3; 74,5; 74,2; 74,1; 74; 74,1;
74,3; 74,4; 74,5; 74,2; 73,9; 74; 74,2; 74,3; 74,4; 74,5; 74,7. Pentru α = 0,5
se solicită:
a. calcularea parametrilor statistici
b. eliminarea valorilor considerate eronate
c. verificarea caracterului întâmplător al împrăştierii
valorilor în jurul medianei
d. rotunjirea datelor
e. formulaţi o decizie asupra lotului analizat folosind un
plan de contol de tip C2(x, S) cu decizie pe M (NC = IV,
NCA = 0,4).
∑x i
x= i =1
= 74.235
20
Me = x n = x 20 = x11 = 74,2
+1 +1
2 2
Mo = 3Me − 2 x = 74,13
x + xmin
xc = max = 74,3
2
R = xmax − xmin = 0,8
σ = ∑ (x − x)
= 0,163 i
2
n −1
D = σ 2 = 0,026569
σ
C v = = 0,0022
x
1
= 454,545
Cv
- 33 -
Me − Mo
A= = 0,4294
σ
1
3 ∑
β1 = ( xi − x ) 3 = 0,8179
n ⋅σ
b.
x1( p ) = x − z p ⋅ σ
xn( p) = x + z p ⋅ σ
c. aa aaa aaaa
Me x x x
bb bbb
R=5
k=4
1
Rα = ( n + 1 − zα n − 1 =
2
− 0,43249 ⋅ n
lg
lg(1 − α )
kα = − 1 = 7,601
lg 2
d.
x min = x − 0,6 ⋅ σ = 74,235 − 0,0978 = 74,1372
x max = x + 0,6 ⋅ σ = 74,235 + 0,0978 = 74,3328
Se elimină valorile mai mari decât 74,3328 : 74,4; 74,5; 74,7 şi
valorile mai mici decât 74,1372: 74,1; 74; 73,9.
e. N = 100
n = 20
NC = IV
NCA = 0,4 => M =
Lc =
x = 74,235
S=
∑ (x i − x)2
= 0,163
n −1
- 34 -
Diagrama Pareto
Nr defecte Pondere
defecte
A B C D E
- 35 -
17. Programul de proiectare şi implementare a sistemului HACCP
- 36 -
o Constituită multidisciplinar (producţie-proces, igienă,
asigurarea calităţii, întreţinere instalaţii) cu privire la
contextul şi legislaţia referitoare la siguranţa alimentelor,
prezentarea detaliată a principiilor HACCP şi aplicarea
lor
o Elaborarea planului complementar GMP şi HACCP
etalon pentru un singur produs
o Etapele implementării sistemului HACCP
4. Consultanţă cu privire la propuneri de:
o Proceduri operaţionale cu privire la igiena în producţie şi
diferite sectoare de activitate, instrucţiuni de lucru etc.
o Proceduri operaţionale de monitorizare a unui CCP
o Măsuri preventive, proceduri de monitorizare, acţiuni
corective şi alte metode de prezentare a problematicii
5. Efectuarea unui audit de evaluare a documentaţiei sistemului
HACCP
6. Efectuarea de audituri interne, evaluarea faptului că sistemul
operează conform planului HACCP pe parcursul implementării în vederea
validării acestuia.
- 37 -