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TfiA LIESS

Das vorliegende, umfangreiche


siebenbrgische K o c h b u c h
bringt eine Flle von Gerichten, die zum groen Teil bei
uns, insbesondere in Mittelund Norddeutschland, in den
Haushalten, ja teilweise auch
in F'achkreisen unbekannt sind.
Dieses Kochbuch wurde so
berarbeitet, da sich die, Gerichte unseren Egewohnheiten
etwas mehr anpassen, ohne
jedoch dabei den eigentlichen
Charakter der siebenbrgischrumnischen und ungarischen
Kche zu verletzen . Der Grundgedanke zur berarbeitung dieses Kochbuches war also eine
Bereicherung unseres leider
etwas einfrmigen mitteldeutschen Speisenzettels mit neuen
Leser
Gerichten. Wenn der
auch nur einige der hier in
reicher Auswahl gebotenen Rezepte verwendet, wrde dies
eine sprbare . Belebung und
Abwechslung der Haushaltsbzw. Restaurationskche bedeuten .
Bei nherer Betrachtung der
Rezepturen - und das soll den
Wert des Kochbuches aufzeigen
-ist nicht zu bersehen, da
hier grtenteils die "Wiener
Kche" Pate stand, und es ist
ja bekannt, da die Wiener
Kche sich gerade in den stlichen und sdstlichen Lndern
seit dem vorigen Jahrhundert
bis in unsere Zeit hinein groer

Printed in Romania
Polygraphischer Bet.rieb "Arta. gra.ficll." Hukarest

MARTHA LIESS

11. Auflage

270.-295. Tausend

1\

1\

IV\ERIOIANB

./

\.

VERLAG MERIDIANE
Bukarest 1968

Seile
Einleitung . .. . .. .. . ...... . .... . . .

B.rhe"u" ~ii "E:i~l~g~~ .. ::::

19

Gebundene Suppen . . .. . . .. .. . . . .
Einmachsuppen ........ . ....... .
Kchen ... . . . .... . .. . .... . .... .
Brotsuppen . ..... . .. .. . .. . . . . .. .
Krebs- und Fischsuppen . .. . . .. .
Milchsuppen ........ . .. ... ..... .
Kaltschalen .. . ... ..... . .. .. . . . . .

37
38
40

Sukf::a

'@
II

~n

Beilagen und Garnierungen .... . .. .

Die Verwendung der Kartoffeln ...


Die Zubereitung von Reis (Risotto)
Soen und Mayonnaisen ...... . .. . .

VVarrne Soen ....... . ... . . . . .. .


Kalte Soen, Mayonnaisen . . . .. .
Vorspeisen .. . . . ... . .. .. .......... .

VVarrne und kalte Speisen aus Ei ..


Belegte Brtchen . . . ... ...... .. .
Einfache Brotaufstriche ...... .. . .
Kalte Fleischspeisen . .. .. . .... . .
Kse und Speisen aus Kse . ... .
Gesalzene Auflufe . . . . ..... . .. .
Warme Puddings, Rouladen und
Pfannkuchen (Eierkuchen) . ... .

20
27
3ft

lt1
42

45
45
49

55
55
59
63
63

69
72
72
73

75
76

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51 ~nP4,
~~~~--------~?' ~J~~~_,~

1\

lfo
II
(f[)

II

Pikante, leichte Speisen . . . . . . . . .


Rasch gebackene Auflagen fr Gemse
Gemse.......................... .
Zubereitung der Gemse.. .. . .....
Allgemeines zur Spinatbereitung . .
Pilze (Schwmme) . . . . . . . . . . . . . .
Salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Frische Salate. . .. ..... . ....... ..
Gekochte Salate . . . . . . . . . .. . . . . .
Salate mit Mayonnaise . . . . . . . . . .
Rohkost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ji'ische. . .. .. . . ....... .. ... ... . .. . .
Das Vorrichten der Fische . . . . . .
Fische, blau zuberei tet . . . . . . . . . .
Forellen und Aal . . . . . . . . . . . . . . .
Zander, Schill, Fogosch . . . . . . . . . .
Waller (Wels) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Katpfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Weifisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Krebse und ihre Zubereitung . . . . .
Eintopfgerichte ... . ..... .......... .
J(ndel, N!tdcln, Maisbrei ( Mamaliga)
Aspik .... .. ............. . . . .. ... .
Fleischspeisen .......... .... .... .. .
Kalbfleisch ...... .. ............... .
Rindfleisch . .. . . .. . .. . .. . ... . ... . .
Der Lungonbtaten ... .. .. .... .. .
Zubeteitung von Beefsteaks oder
Filets ........ .. . ..... . . . . . .. .
Schweinefleisch .. ...... . .. ... . . . . . .
Das Vorrichten des Spanferkels

82
85
87

88
101
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110
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115
119
121
121
122
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125
126
127
129
129
133

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171 ~
185
191

II

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202

7t:jjJI
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==ill

Gemsekonser11ierung . . .. . . ... . . . .. . .

In Dampf eingekochtes Gemse . .


Die Bereilung von Tomatenmark ..
In Sal~ und Essig konserviertes
Gemuse ..... . . .. . .... ...... . .
Essigbereitung im Hause . ... ... .
Gedrrtes Gemse . . . .... .. .... .
Verzeichnis der Rezepte .... .. . .. .. .

401
408
409
411

Wrtererklrung . ................ . .

423

1~~

1n I e i t u n g

l)
ie Kochbcher der vergangeneo Jahrzehnte geben Anleitungen,
durch die in bezug auf die Schmackhaftigkeit und die Zusammenstellung der Speisen Beachtenswertes geleistet wurde. Heute
mu jedoch von einem Kochbuch mehr verlangt werden. Die
moderne Hausfrau kann die Ergebnisse der neueren ErnhI'Ungslehre nicht unbeachtet lassen. Ihr geht es nicht nur um
eine wohlschmeckende, sondern vor allem um eine gesunde
Ernhrung ihrer Familie, eine Ernhrung, die das allgemeine
Wohlbefinden, die krperliche und geistige Leistungsfhigkeit
und die Abwehrkraft des Krpers gegen Krankheiten gleicherweise
steigert. Und es geht ihr um die rationelle Verwertung der vorhandenen Lebensmittel. Sie will ihre wirtschaftlichen Mglichkeiten voll ausntzen, um mit den vorhandenen Mitteln eine
gesunde und bekmmliche Kost bereiten zu knnen. Sie will
sparsam kochen und will dafr nicht mehr Zeit opfern als ntig.
Ein groer Teil der Hausfrauen steht heute im Berufsleben.
Die Zeit, die sie in der Kche zubringen knnen, ist kurz bemessen und doch mssen sie fr eine krftige Nahrung ihrer Familie sorgen. Diesen Notwendigkeiten wollen die folgenden Ausfhrungen auch Rechnung tragen. Sie wollen der Hausfrau
Anleitung zur Zubereitung von gesunden, wohlschmeckenden
und doch auch billigen Speisen geben, ohne ihre Zeit mehr als
ntig in Anspruch zu nehmen.
Die hergebrachte Ernhrungsweise ist durch eine Bevorzugung
stark gewrzter und fetter Fleischspeisen gekennzeichnet. Sie
hat sich aber weder als besonders gesund noch als billig erwiesen
und stie darum schon zu Beginn unseres Jahrhunderts auf
starke Ablehnung. Die ihr von den Gegnern entgegengestellte
rein vegetarische, also pflanzliche Ernhrung hat sich aber auch
nicht durchsetzen knnen, weil sie dem krperlich und geistig
arbeitenden Menschen die notwendigen Nhrstoffe auf die Dauer
nicht zu bieten vermag. Die geeignetste Ernhrungsform fr
den gesunden Menschen ist die gemischte Kost. Sie allein enthlt
alle Nhr- und Ergnzungsstoffe, die der Krper braucht. Tierische und pflanzliche Nahrungsmittel halten sich in ihr das Gleich9

gewicht. Um sie unter verschiedenen Lebensverhltnissen und


in den verschiedenen Jahreszeiten richtig zusammenstellen zu
knnen, sind einige Kenntnisse notwendig, die im folgenden
gegeben werden sollen.
Zur Aufrechterhaltung der Lebensvorgnge bedarf der menschliche Krper der dauernden Zufuhr von Baustoffen, Betriebsstoffen und Ergnzungsstoffen.
Die B a u s t o f f e dienen zum Ersatz der durch den Gebrauch
abgenutzten Zellen und Gewebe. So werden z. B. tglich mehrere
Milliarden von abgenutzten roten Blutkrperchen ausgestoen
und durch ebensoviel neugebildete ersetzt. Die ntige Wasserzufuhr wird durch das Durstgefhl geregelt. Die ntigen Eiweistoffe mssen dem Krper durch die Nahrung zugefhrt werden.
Die tgliche Ernhrung eines erwachsenen Menschen mu
darum 70-80 g Eiwei enthalten.
Die B e t r i e b s s t o f f e dienen zur Aufrechterhaltung der
Krperwrme und zur Deckung des Energiebedarfes, der in
Arbeit umgesetzt werden soll. Sie werden im Krper verbrannt
und geben dabei die in ihnen enthaltene Energie ab. Man kann
den Energiegehalt und damit den Nhrwert der Nahrungsmittel
bestimmen, wenn man die Wrmemenge feststellt, die ein Gramm
des betreffenden Nahrungsmittels bei der Verbrennung im menschlichen Krper abgibt. Als Ma der Wrmemenge dient dabei die
Kalorie, das ist die Wrmemenge, die ntig ist, um 1 ml Wasser
um 1oc zu erwrmen.
Die wichtigsten Betriebsstoffe sind die Fette und die Kohlehydrate (Strke und Zucker), doch werden auch Eiweistoffe, die
der Krper nicht als Baustoffe verwendet, der Verbrennung
zugefhrt und dienen als Betriebsstoffe:
1 g
1 g
rien
1 g

Fett gibt bei der Verbrennung 9,3 Kalorien ab ;


Kohlehydrat gibt bei der Verbrennung 4,1 Kaloab;
Eiwei gibt bei der Verbrennung 4,1 Kalorien ab.

Der W r m e v e r b r a u c h des Menschen ist von dem


Krpergewicht und von der Schwere der Arbeit abhngig. Im
Durchschnitt braucht ein Erwachsener, bei leichter Arbeit,
fr jedes kg seines Gewichtes 35 Kalorien pro Tag, bei einem
Krpergewicht von 70 kg also rund 2500 Kalorien. Bei mittelschwerer krperlicher Arbeit steigt der Verbrauch auf 30003200 Kalorien, bei schwerer Arbeit auf 4000 und bei sehr schwerer
Arbeit auf 5000 Kalorien und darber. Wenn man also den tgli10

chen Nahrungsbedarf eines leichtarbeitenden Erwachsenen von


etwa 75 kg Krpergewicht errechnen wiiJ, kommt man zu folgender Aufstellung:
Eiwei
Kohlehydrate
Fett

70 g

450 g
50 g
Zusammen

287 Kalorien
"

1845
465

"

2597 Kalorien

Bei mittelschwerer oder schwerer Arbeit wird man die Zufuhr


an Fetten und Kohlehydraten steigern. Eine Erhhung der Eiweizufuhr ist nicht erforderlich, weil der Verbrauch an Eiwei
mit steigender Arbeitsleistung nicht zunimmt.
Um die entsprechenden Werte fr die einzelnen Mahlzeiten
abschtzen zu knnen, kann man sich der Tabelle 1 bedienen,
in der der Gehalt an Eiwei, Fett und Kohlehydraten sowie
der Gesamtnhrwert der wichtigsten Nahrungsmittel angegeben
ist. Sie gibt der Hausfrau zudem die Mglichkeit, festzust9llen,
welche Nahrungsmittel im Verhltnis zu ihrem Preis den greren
Nhrwert haben.
Zu den Hauptnhrstoffen, den Baustoffen und den Betriebsstoffen mssen in einer gesunden Nahrung noch die Wirkstoffe,
die Vitamine, treten, die selber keinen Nhrwert haben, aber
fr die Regelung des Stoffwechsels notwendig sind. Ihr Mangel
fhrt zu schweren Strungen der Gesundheit und mu darum
sorgfltig vermieden werden.
Die wichtigsten Vitamine sind:
Vitamin A : eine fettlsliche Verbindung, die besonders in
gelber Butter, Eiern, gelber Milch, Salat, Spinat, rotem Paprika, Tomaten, roten und blauen Beeren, rotem Kernobst und
Pflaumen enthalten ist. Es wirkt wachstumsfrdernd und steigert
die Abwehrkraft des Krpers gegen Infektionskrankheiten.
Vitamin B: eigentlich der Vitamin-E-Komplex, da man eine
ganze Reihe B-Vitamine gefunden hat, ist eine wasserlsliche
Substanz, die in den Schalen der Frchte, in Leber, Niere,
Kuhmilch, Eiern, Tomaten, Spinat, Gurken usw. vorkommt,
durch lngeres Erhitzen aber zerstrt wird. Da sie wasserlslich
ist, so soll Gemse und Obst niemals zerschnitten gewaschen
werden, weil sie sonst viele Vitamine verlieren. Ebenso sollen
Gemse und Obst mglichst kurz gekocht werden. Der Vitamin
B-Komplex frdert unter anderem die Ernhrung und gute
Funktion des Nervensystems.
11

Vitamin C: eine wasserlsliche Verbindung, die in Zitronen,


Apfelsinen, frischem Obst, Tomaten, Gurken, grnem Gemse,
Kartoffeln u.a. enthalten ist. Durch Kochen geht der Gehalt an
Vitamin C auf etwa 50% zurck. Der Gehalt an Vitamin C ist
von der Sonneneinwirkung stark abhngig, er ist daher in regnerischen Jahren in Obst und Gemsen in viel geringerer Menge
vorhanden. Vitamin C schtzt vor Skorbut.
Vitamin D: eine fettlsliche Verbindung, die in Eidotter,
Lebertran, Butter, Zitronen, Tomaten und grnen Gemseblttern vorhanden ist, wo sie durch die Einwirkung der ultravioletten
Strahlen entsteht. Sie regelt den Kalkstoffwechsel, ist hitzebestndig, zersetzt sich aber bei lngerem Stehen an der Luft.
Daher verlieren die grnen Gemse durch lngeres Lagern einen
groen Teil des Vitamins D. Spinat z. B. verliert in 2 -3 Stunden
60% seins D-Vitamins.
Aus der obigen Zusammenstellung wird deutlich, da man einem
Mangel an Vitaminen in der Nahrung am besten durch reichliche
Verwendung von frisch geernteten Gemsen, Salaten und frischem
Obst begegnet.
Schlielich mu bei der Zusammenstellung des Speisezettels
noch beachtet werden, da sich bei der Verdauung der verschiedenen Nahrungsmittel je nach den in ihnen enthaltenen
Mineralsalzen ein Uberschu an Suren oder Basen im Blut
ergeben kann, der sich strend oder gar schdlich auswirkt. In
einer gesunden Kost mssen sich darum die sureberschssigen
und die basenberschssigen Nahrungsmittel die Waage halten.
Nahrungsmittel
mit Sureberschu
Fleisch und Fisch
Eier
Fette
Topfen, Kse
Rosenkohl
Obst: Nsse, Preiselbeeren
alle Getreide, Kornmais usw.
alle Teigarten
Zucker
Kakao

mit Basenberschu
Milch
Blutwurst
Kartoffeln
Gemse, Mhren, Kohlrabi
Spinat, Zwiebeln, Rettich
Krbis, Paprikaschoten
Obst, auer Nssen, Preiselbeeren
Pilze

Diese bersicht zeigt, da die so beliebten fetten Fleischgerichte,


wenn sie nicht mit Gemse, Kartoffeln und Obst, sondern mit Reis,
Makkaroni, Kndeln und Mehlspeisen zusammengestellt werden,
einen Sureberschu im Blut hervorrufen. Dieses wird vermie12

den, wenn man es sich zur Gewohnheit macht, Fleisch-, Eier-,


Ksespeisen und Teigwarengerichte mit gekochtem, frischem
oder eingesuertem Gemse, Salaten und frischem Obst zu
bereiten. Dadurch sichert man am besten das Suren-BasenGleichgewicht und fhrt dem Krper gleichzeitig auch die ntigen Vitamine zu.
Hinweise
Die Rezepte des Kochbuches enthalten eine Flle von Speisen
welche einfach, billig, leicht herzustellen und, gesundheitlich
zu empfehlen sind.
In den Abschnitten ber Suppen, Gemse, Eintopfgerichte,
leichte gekochte Mehlspeisen und auch in den anderen Teilen
sind solche Rezepte in groer Auswahl zu finden.
Die Rezepte, welche reichere Zutaten erfordern, sind zur Auswahl
fr festliche Gelegenheiten bestimmt.
Zum Schlu soll das Wichtigste zur Bereitung einer gesunden
Kost betont werden:
Vermeide eine zu fettreiche und mehlige
Kost I
Salze mig!
W r z e s p a r s a m m i t P f e f f er, b e v o r zu g e P a p r i k a, Z w i e b e I u n d f r i s c h g e w i e g t e K c h e n kruter I
Erluterungen zur Tabelle Nhrstoffe, Vitamine, Kalorien
Der Vitamingeh a 1 t der wichtigsten Nahrungsmittel,
sofern sie nennenswerte Mengen an Vitaminen A, B und C enthalten, ist in der folgenden Tabelle durch Zahlen angegeben,
die folgendermaen zu verstehen sind:
0:
1:
2:
3:
4:
5:

Vitamin fehlt
sehr geringer Vitamingehalt
geringer Vitamingehalt
Vitamingehalt in wirksamen Mengen
hoher Vitamingehalt
sehr hoher Vitamingehalt

Nahrungsmittel, deren Mine r a 1stoffgeh a 1 t mit


bezeichnet ist, sind Basenbildner, die mit -bezeichneten sind
Surebildner.
13

Tabelle I

Nhrstoffe, Vitamine, Kalorien der wichtigsten Nahrungsmittel


In
Nahrungsmittel

Milch

Vollmilch
Magermilch

Sahne

Butter

aus sem Rahm

Fett

(Schmalz)

l
Margarine
Eier

Eiklar
Eidotter

Kse

Fett (Edamer)
Mager (Quark)

Fleisch

Rind
Kalb
Schwein
Schaf

Fische
Leberwurst

Fett (Hering)
Mager (Schellfisch)

Eiwei
g

100 g sind enthalten

I I I
Fett
g

3,5

Strke W asser11\llneral-1
Zucker
storre

Vitamine
A

1
2
1
+
1
2
1
+
-- -- -- -- -- -3,5 20
1
1
3
3,5 72,5
+
-- -- -- -- --- - - -- -0,5 84,5
4
0
0
0,5 14
- - -- -- - - --- -- - - - - 99
2
0
0
1
-- -- -- -- -- -- -1
0
0
- 100 - - - - - - - - --- - - - - - 0,5 81
2
0
0
0,5 17
-- -- -- -- -- -- -- -3,3
3,5

4,5
5

88
91

0
0
0
4
0
3
- - - - - - - - - - - -- - 26
2
1
0
28
4,0 38
37
0
1
0
6
54
-- -- -- --- -- -- -19
2
1
1
7
- 71
2
1
19
1
7
71,2
2
16,5 20
1
1
49
2
1
1
18
7
- 53,5 -- -- -- -- -- -- -- -2
1
19
17
2
- 46
2
0
0
17
0,5
- 82
-- - -- - - - - --- -13
16,5

14

0,3
31,5

23

0,7
0,3

85,5
51

60

-X

- -

Zellulose

Kalorien

65,3
34,8
214,7
789,9
920,7
930

757,4

--

59,0
292,9

383,4
201,5

145
143
254
140

236
74,4

271,3

----

Getreideerzeugnisse

Weizengrie
Reis
Weizenmehl
Maismehl
Makkaroni
Weibrot
Graubrot

Brot
Halsenfrachte

Mhren
Spinat
Weikraut
Tomaten

Pilze

pfel
Stachelbeeren
Erdbeeren
Pflaumen
Orangen, Zitronen
Nukerne

Obst

Ha~ebutten

Wemtrauben
Wei

Zucker

0,5

2
0,5

70
76
72
69,5
70

Fast trel Ton Mineralstorten


x Analyse fehlt

2
0
2
1
1

1
0
0
0
1

--

0
0
0
0
0

1
0
0
1
0
0
- - - - - - - - - - - - - - - 25
2
54
12
2
0
3
-- -- -- -- -- -- -- -5,5
5,8

0,5
0,5

56,5
45,5

33,7
39,3

1
3-2
4
+
1
9
0,3
87
3
3
3
+
2
2
0,3
3-4 1-3
93,5
4
+
2
4
0,2
0
92
2
4
+
1
4
0,2
4
93
4
3
+
- - - - - - -- - - - - - - - 4,5
3,5 90
0,4
1
2
0
+
-- -- -- -- -- -- -- -0,4
84
2
1
2
- 14
+
0,9
3
1
3
- 10,5 85,5 +
1,3
8,5 84
1
1
3
+
0,7
- 16,5 82
1
3
2
+
0,8
1
2
5
- 14 84
+
60
12
16
1
1
0
7
24,6 41,8
4,1
5
2
3
-- 17
+
0
1
79,1
0
+

0,2

20

75

-- -- -- -- -- -- -- --

I ~5

99,9

t:..

0,1
---

<l

13
12,6
12,6
13
11,8

-- -- -- -- -- -- -- --

Kartoffeln

Gemase

8,5
6,5
9,0
7,5
11

X
--

0,70
0,47
0,85
1,41
0,42

320
324
330
335
335

1,12

260
225

342,5

84,7

1,5
0,5
1
1

43,7
19,2
26,5
18,3

36,5

1,3
2,7
4
0,5
0,5-2
3
22,9
1,23

59
43,1
40,2
70,5
60,7
672,8
131
75

409,6

Verdaulichkeitstabelle
Tabelle 2
Es verlassen den Magen

In Stunden

200 g Tee, Kaffee, Kakao ohne Zusatz ................ . ..


200 g Bier oder Wein
........ . . . ... . ............ . . . ... .
100-200 g Milch, gekocht ....... . .... . .... . ........ .. .. .

1-2

100-200 g Wasser ...... . ....... . ... . ............... . .. . .


100 g Eier, weich ... . ............... .. .... .. .. . . . . . ..... .
500 g saure Milch ... . ... .. ...... .. ...... .. . .. . . .. . . .. . .. . . .
200 g Kaffee mit Sahne .. .. . .. . .. . . .. ... ... . .. .. .. ... . . .
200 g Kakao mit Milch . .. ...... ... .. .. .. . . . . . ... . . ... . .
150 g Salzkartoffeln oder Kartoffelpree ... ..............
150 g Kirschen oder Kirschenkompott . . ....... .. .. .. . . .. . .

2-3

100 g Eier, roh oder hart gekocht .. . . . . .... . .... . ...... .


100 g Rhrei oder Omlette ... ..... . . . .. .. . . . . . ... . . . . .. . .

70 g Weibrot oder Zwieback

. . .... . . .. .. . . .. . . . . . . .. . . .

200-260 g Tauben, gesotten .... .. . . ... . .. ... .... .. .. ... . .


230 g junge Hhner, gesotten .. ... . . ........ . . . ... . .. . ... .
160 g Schinken, roh und gekocht .. . . . ....... . ... .... . ... .
150 g Schwarz- oder Weibrot ...... . . . . . . .. .. . . ... ... .. . . .
150 g Kartoffeln . . ....... . ........... . ..... .. .......... .
150 g Reis, gesotten .. . . . .... . . . ......... .. ... . .. .. . . . .. .

3-4

150 g Mhren, gesotten, oder Spinat, gesotten ... . ......... .


150 g Gurkensalat ..... . .................. . . ....... .... . .
150 g pfel .......... . ... . . . ..... . . . ... .. .. . . . . .. . . . . .. .
100 g Kalbsbraten, warm und kalt .... . . . .......... .. . . . .
280 g Ente, gebraten .......... . . . . . . . . . . . ..... .. ........ .
50 g Beefsteak, gebraten . .... . .. ..... .. ...... .. ........ .
50 g Gans, gebraten .. . . . .... . . . ... . ................... .
200 g Erbsen, als Brei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
150 g Schnittbohnen, gesotten .. ..... ... . .... . .. . ........ .
100 g RauchCleisch .... . .... . ...... . ... . ............... . .
50 g Schnitzel, gebacken . . ..... .. . . .. . ... . .... . ...... . . .

4-5

Tabelle 3

i\lengeubeiechnung
Uei ZubereiLug von Mahlzeiten r echn et man fr eine oder
mehrere Personen folgende Mengen :
Na hrungsmil"tel

IPl\rso-1

lems und E is, ft3rlig zubereitet . .


Einbrenne fr Suppe ... . . ... .... .
Fisch, gekocht .. . ...... .. ..... . . .
Fisch, paniert in Semmelbrseln ..
Fleisch mit Knochen . . ...... . . . . .
Fleisch, gekocht . ... .. ....... .. . .
Geflgel ..... . ......... ... . . . . . .

Gemse, mit Mehl verkocht


Gemse, mit Butter gednstet .. .. .
Gemscsalat :
Bohnen, Karfiol, Spargel, Sellerie .
Grie, gerstet, als Beilage . .... . .
Kartoffeln, als Beilage . ......... .
Kartoffeln, als Hauptgericht ...... .
Kartoffelrohscheiben, als Beilage ..
Kndel, als Beilage . .. . .. .. ..... .
Kndel, als Hauptgericht .... .. . . .
Kndel, als Suppeneinlage ... . .. . .
Kompotte ...... . ...... .. . . .... . .

'Makkaroni oder Nudeln, als Beilage


Makkaroni oder Nudeln, als Hauptgericht .. . .. .. . . .... .. ..... . .. .
Tomatensalat ... . . .. . ........... .
Pfannkuchen .... .. . ............ .

neu

1
6
6

6
6
6

Gewicht

200 ccm
20 -40 g
1,500 kg
1,200 kg
1,000 kg
1,250 kg

Sonstige Angaben

% Backhuhn oder

1/

6
1
1
1
6
6
6
6
6
6
6

Brathuhn

1.,000 kg
250 g
100-120 g
40- 50 g
1,000 kg
1,500 kg
1,200 kg

von
von
von
fr

2 Eiern
3-4 Eiern
1 Ei

1 I Wasser
100-200 g Zucker
und 1 kg Obst

50 g
1
1
3

80 g
70-80 g

Masse aus 1 Ei,


125 g Mehl,

2% dl Milch

Reis, als Beilage ..... . .... ..... . .


Reis, als Suppeneinlage .. ... .... .
Reis, als Hauptgericht ... .. .... . .
Salat, grner ...... .. ... . . . ... . . .
Suppe, fertig zubereitet . ... ... .. .
Verdunstung beim Kochen ..... . . .
Suppcneinlagen, wie Reis, Grie .. .
Torten oder Puddingmasse .. .... . .
Vi1ild mit Knochen . . . . . .. ...... . .

1
1
'1

1
1
1
6

30-40 g
15 g
70-80 g
25-50 g
lft I
l fs I
12-'15 g

Masse aus
1,500 kg

Ei

Mae und Gewichte


Im Kochbuch sind alle Rezepte nach den blichen Einheiten
berechnet:
1 Kg = 100 dkg = 1000 g

1
1
1
1
1
1
1

1
1

1
1

I = 10 dl = 1000 ml
gestrichener Elffel Zucker entspricht . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
gehufter Elffel Zucker entspricht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
gestrichener Elffel Mehl entspricht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
gehufter Elffel Mehl entspricht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Elffel Grie entspricht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Elffel Reis entspricht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
gestrichener Kaffeelffel Salz entspricht . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
gestrichner Elffel Salz entspricht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Eischwer entspricht, je nach Gre des Eis . . . . .. ...... 40-60
Prise = 2 Fingerspitzen voll

g
g
g
g
g
g
g
g
g

Die Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, fr 6 Personen


berechnet.

Klare

Brhen

mit

Einlagen

Klare Rindfleisch- oder Hhnerbrhe


(fr 2 Tage gerechnet)

1-1,250 kg Rindfleisch (oder 1 Huhn), Gemse, 6 l Wasser,


Salz, 50-100 g Rindsleber und Pilze.
Das abgehangene Rindfleisch (nach Geschmack: Schwanzstck,
Wadenstck, Schulter oder Halskarree) wird gewaschen und
mit den Knochenabfllen in einem 8 -10 l groen Suppentopf
in heiem Wasser zum Kochen gestellt. Der Suppentopf wird
fest zugedeckt und die Brhe 2 Stunden lang langsam und gleichmig gekocht. Der sich anfangs bildende ttbe Schaum so1l
nicht abgeschpft werden, da er Eiwei enthlt und allmhlich
verkocht. Durch das Abschpfen des Schaumes verliert die Brhe
an Gehalt. Verdunstet whrend des Kochens viel Wasser, soll
entsprechend viel heies Wasser nachgegossen werden, so da
das Kochen der Brhe nicht gestrt wird. Inzwischen wird das
Suppengemse (1-2 Mhren, 1-2 Petersi1ienwurzeln, 1 Pastinak, % Sellerie, Yz Porree oder Zwiebel, ein Stckehen Kohlrabi, einige Kohlbltter, Erbsenschoten Karfiolabflle, Spargelschalen, Paprikaschoten und Tomaten) gereinigt, gewaschen
und grob geschnitten. Das vorgerichtete Gemse wird nun in
die Brhe gegeben und 1 Stunde mitgekocht. Dann erst sa.lzt
man die Brhe, gibt 2 geschlte rohe Kartoffeln hinein un(l
lt sie noch eine weitere Stunde sieden, so da di e Brhe im
ganzen 4 Stunden lang gekocht hat. Nun zieht man sie an den
Rand des Ofens, lt sie klar werden, seiht sie ab, entfettet;
den Teil der Brhe, der gleich verwendet wird, whrend man
den Rest der Brhe fr den nchsten Tag auf dem Gemse lt.
Das gekochte Rindfleisch wird ausgekhlt in Scheiben geschnitten und mit Soe und Kartoffeln zu Tisch gegeben. ZUI'
Verbesserung des Geschmacks und der Farbe der Brhe kann
man eine schne rtlich gefrbte Mhre reiben, ausdrcken und
in Fett leicht brunen oder eine durchgeschnittene Zwiebel
auf der Herdplatte rsten. Die geriebene Mhre oder gerstett
Zwiebel wird dann % Stunde in der Suppe mitgekocht. Der
ausgedrckte Mhrensaft ist sehr vitaminreich und soll erst
beim Auftragen in die Brhe gegossen werden. Ein Stck Rindsleber mitgekocht, erhht den Wohlgeschmack.

20

Hhnerbrhe
wird ebenso, je nach dem Alter des Huhns, 3 -4 Stunden lang
1-{Ckocht. Das Huhn kann, bevor das Gemse in die Brhe kommt,
ltmausgenommen und gebraten werden. Im Sommer soll die
Brhe ohne Gemse und gesalzen ins Khle gestellt werden,
d11 sie sonst leicht sauer wird.

Kraftbrhe aus Rindfleisch


1 kg Rindfleisch, 1 kg Gemse, 3 l Wasser, Salz.
Zu dieser Brhe wird das Fleisch durch den Fleischwolf gedreht,
in das heie Wasser gegeben und mit dem Schneebesen darin
~-:cschlagen. Nach einer Stunde setzt man das vorbereitete Gemse zu und lt di e Brhe eine weitere Stunde kochen. Sonst
wrc in Rezept Nr. 1.

Krftige :Fleischbri.ihe
Wenn Fleischbrhe nur gekocht wird, um eine starke
und gehaltvolle Brhe zu erhalten, und auf den Geschmack des
Fleisches kein besonderes Gewicht gelegt wird, stellt man das
Suppenfleisch mit kaltem Wasser auf, bringt es langsam zum
Kochen, wodurch die Nhrstoffe besser in die Brhe gelangen. Sie
ist dann zwar nicht so klar, im Geschmack aber bedeutend besser.

Klare Brhe von Kalbfleisch oder jungem Huhn


750 g Kalbfleisch oder 1 junges Huhn, 1 kg Suppengemse,
.?,5
Wasser und Salz.
Diese Brhe wird ebenso wie die Rindsbrhe zubereitet (Rezept Nr. 1); man kocht sie aber in 1% Sunden fertig. Das Gemse wird ebenfalls in kleine Scheiben geschnitten und kann
mit der Brhe aufgetragen werden.

Klare Gemsesuppe
2,5 l Wasser, 1,500 kg Gemse (~Mhren, Petersilienwurzel,
Pastinak, Sellerie, Porree oder Zwiebel, Paprikaschoten, grne
Bohnen, Erbsenschoten, Spargel- und Karfiolabflle, Tomaten),
50 g Fett und Salz.
Man gibt das Fett in den Suppentopf und lt, wenn es hei
ist, das blttrig geschnittene Suppengemse etwa % Stunde
21

lang darin rsten, indem man es fleiig umrhrt. Nun giet man
langsam das siedende Wasser dazu, so da die Brhe rasch zu
kochen beginnt. Nach 1% Stunden salzt man und seiht die Brhe
ab. Die klare Gemsebrhe ist der Rindfleischbrhe vorzuziehen,
da sie fr den Krper wichtige alkalische Nhrsalze besitzt und
ihn nicht mit Schlacken belastet. Je mehr Gemsesorten verwendet werden und je strker das Gemse gerstet wird, desto
besser ist der Geschmack der Suppe. Einlagen: Kartoffelnockerl,
Semmelbrselkndel, Grie, Reis, Haferflocken.
Fr empfindliche Personen soll das Gemse nicht gerstet
werden.

Eingetropfte Suppe
1,1) -2 l klare Brhe, 1 Ei, 1 Kaffeelffel Milch, 1
Elffel Mehl, Salz.
Man verrhrt einen Elffel Mehl mit einem Ei, einem Kaffeelffel Milch, etwas Salz, bis der Teig glatt ist und tropft ihn
durch ein Reibeisen in die kochende klare Brhe. Nach einigen
Minuten kann man die Suppe auftragen.

Reissuppe
80-100 g Reis, 2 l klare Brhe, nach Belieben 1 Ei,

2 Elffel Rahm, Petersilie, Salz.


Man reinigt den Reis und berbrht ihn mit heiem Wasser
kocht ihn erst in Wasser 10 Minuten lang, seiht ihn ab und
kocht ihn dann in der Brhe, bis er weich ist. Die Brhe
kann mit einem Eidotter und Rahm vor dem Auftragen
gequirlt werden.

Griesuppe
2 l Brhe, 6-8 Kaffeelffel Grie, Salz.
Der Grie wird unter stndigem Rhren in der Brhe 10 Minuten lang gekocht.

HaferHockensuppe
2 l klare Fleisch- oder Gemsebrhe, 100 g Haferflocken,

30 g Butter, Zitronensaft, 1 Eidotter, Rahm, Salz.


Die Haferflocken werden mit kalter, klarer Fleisch- oder Gemsebrhe aufgesetzt und eine Stunde lang gleichmig gel-ocht.

22

Vor dem Anrichten gibt man die Butter und, nach Belieben,
dwas Zitronensaft dazu. Will man die Suppe passieren, so lt
man sie lnger kochen. Statt Haferflocken kann man auch
Hafergrtze nehmen. Durch Zugabe von einem Eidotter und
nahm wird die Suppe verbessert.

10

Gerstete Griesuppe
6-8 Kaffeelffel Grie.
Der Grie wird vor dem Einkochen in die Brhe in l oder
Butter leicht gerstet und dann mit heier Brhe aufgegossen.

11

Geriebener Teig fiir klare Brhe


1 Ei, 160 g Mehl, 1-2 Elffel Wasser oder Milch, 2 l
Brhe, 0,5 dl Ol oder 100 g Butter, Salz.
Man bereitet einen Nudelteig aus einem groen Ei, dem Mehl,
Salz und Wasser oder Milch. Der Teig soll sehr fest gearbeitet
werden, damit man ihn mit einem groben Reibeisen zu Gersteln
reiben kan.n. Man reibt sie womglich sofort in eine flache Pfanne
in heies l oder Butter, lt sie goldbraun rsten und dann in
der klaren Brhe etwa 15 Minuten lang aufkochen.

12

Griekndel mit Eierschnee


100 g Grie, 50 g Butter oder Fett, 2 Eier, Salz.
Butter oder Fett wird schaumig gerieben und mit den Eidottern
und etwas Salz verrhrt, das Eiklar wird zu festem Schnee
geschlagen und auf die mit den Dottern gerhrte Butter gehuft,
mit dem Grie bestreut und alles mit einer Gabel leicht vermischt. Mit einem Kaffeelffel sticht man kleine schmale Nokkerl in die kochende klare Brhe und lt sie 15 -20 Minuten
Jungsam ziehen.
Junge, ungebte Hausfrauen kochen zuerst einen ProbekndeL

13

Ka.rtoffclnockerl fr kla,r e Brhe


2 l klare Brhe, 3 groe (300-380 g) Kartoffeln, 2 Elffel
Mehl, 1 Ei, 1 Elffel Rahm, Salz.
Die Kartoffeln werden gekocht, geschlt und durchgepret.
Man verrhrt sie mit etwas Salz, dem Ei, mit dem Mehl und
dem Rahm, legt von der Masse kleine Nockerl in die kochende
Brhe und lt sie 10 Minuten lang ganz langsam kochen.
23

14

Leberkndel fr klare Brhe (ft 6-8 Personen)


250 g Kalbsleber, 1 / 4 Zwiebel, 50 g Butter, 20 ml l, 1
Semmel, Milch etwas Muskatnu oder Pfeffer, 2 Eier, etwas Majoran,
50 g Mehl, 2 l klare Brhe, Salz.
Die geriebene Zwiebel wird in l gerstet und die gewaschene,
abgehutete Kalbsleber mit einer abgerindeten, in Milch geweichten, ausgedrckten Semmel und der Zwiebel durch den
Fleischwolf getrieben. Nun rhr( man die Butter schaumig,
gibt Salz, gehackte Petersilie, etwas Pfeffer, die verquirlten Eier,
die durchgedrehte Leber und das Mehl dazu, vermischt alles
gut und formt aus der Masse mit nassen Hnden kleine Kndel ,
die man in die kochende klare Brhe einlegt. und ganz langsa m
'10 Minuten lang sieden lt.

15

Leberbriihe mit Semmel


100 g Kalbsleber, 20 g Fett oder Butter, 1 Ei, 1 Semmel,
1 Elffel Semmelbrsel, Milch, Pfeffer, 2 l klare Brhe, Salz.
Die Semmel wird abgerindet, geschnitten, in Milch eingeweicht
und ausgedrck;t. Dann rhrt man die Butter schaumig, gibt
die geschabte Kalbsleber, das Ei, die ausgedrckte Semmel ,
die Semmelbrsel, etwas Pfeffer n nd Salz hinzu und streicht
die Masse durch ein Reibeisen in di e kochende klare Brhe.
Kochzeit 5 Minuten.

16

Lungentascherlbrhe
Nudelteig (siehe Rezept Nr. 17). Flle: 1 Lammslunge
oder % Kalbsltmge, 40 g Fett, etwas Zwiebel, P etersilie, Pfeffer,
1 Ei, 2 l klare Briihe, Salz.
Die Lammslunge wird gekocht., gehutet, von Adem befreit und
fein gehackt. Man rstet eine Zwiebel in Fett, gibt die Lunge,
etwas gehackte grne Petersilie, wenig Pfeffer und Salz dazu
und dnstet sie % Stunde. Dam1 verrhrt man sie mit dem
Ei. Dies ergibt die Flle.
Auf die Hlfte eines dnnen Nudelteiges (siehe Rezept Nr. '17,
legt man mit einem Kaffeelffel Hufchen von dieser Flle,
lt aber zwischen je 2 Hufchen daumenbreiten Abstand. Der
Nudelteig wird zwischen den Hufchen angefeuchtet oder mit
Eiklar bestrichen, die andere leere Hlfte des Teiges wird daraufgelegt und mit dem Stiel eines Kochlffels berall zwischen der
Flle gut angedrckt. Nun radelt man mit dem Mehlspeisrd24

dten drei- oder viereckige kleine Taschel'l aus, gibt sie in di e


kochende, klare Brhe und lt sie 10 Minuten lang am kocheu.

17

NudelsnJlpe
120 g Mehl, 1 E i, 2 l klare Rindsbriilw, Salz.
Auf dem Nudelbrett wird aus dem Mehl ein Kranz geformt. Das
Ei wird mit etwas Salz verquirlt, langsam in die Mitte gegossen
nnd mit einer Gabel in dem Mehl so lange gerhrt, bis der
Teig so fest ist, da man ihn mit der Hand bearbeiten kann.
Wer im Bereiten des Nudelteiges nicht gebt ist, soll anfangs
etwas mehr Mehl zum Kranz geben, damit das Ei beim Einrh1en
nicht ausfliet. Das Mehl wird mit dem Handballen in den Teig
eingedrckt, solange der Teig solches aufnimmt. Das berflssige Mehl wird entfernt. Der ferti ge Nudelteig soll so fest
sein , da er sich vom Brett und der Hand lst. Wenn Cl' Blasen
zeigt, ist. er fert ig. Er wird mit einer Kasserolle bedeckt und
dan n in ein oder zwei Stckehen mit dem Nudelwalker zu runden
Platten dnn ausgewalkt (so dnn, da man das Licht durchscheinen sieM). Whrend dem Walken dreht man den Teig,
damit er berall gleichmig wird. Er wird nur so lange getrocknet , da er beim Zusammenlegen und Schneiden nicht aneinanderklebt, jedoch keinesfalls hart und brchig wird. Der Teig
wird 6 cm breit eingerollt, odet es werden 6 cm breite St reifen
davon geschnitten, die man aufei11anderlegt und mit einem
schatfen Messer fadendnn schneidet. Der so geschnittene Teig
wird mit den Hnden leicht aufgelockert und getrocknet. Er
wird unter Rhren in die klare Brhe eingekocht, soll aber nur
5 :Minuten lang langsam ziehen. Ratsamer ist es, die Nudeln
sepatat in Salzwasser gatzuziehen. Kalt absplen und in die
fertig abgeschmeckte Brhe geben. Bei dieser Zubeteitungsart
bleibt die Brhe klar.
~1an kann aus dem Nudelteig auch klei ne Schiffchen schneiden
oder den Teig mit zwei Eidottern bereiten, ganz kleine Kreise
;ausstechen, je zwei am Rand mit Eiklar aufeinanderkleben und
diese in heiem Fett ausbacken.

18

Passierte Reissuppe (Krankensuppe)


120 g R eis, 2 l klare Gemsebrhe, 1 Zitrone, Sa.lz.
Man reinigt., wii.scht und berbrht den Reis, kocht ihn in dee
Brhe ganz wei ch, passiert die ganze Suppe, zu der man Zitroll cnsaft geben kamt.

25

19

Reissuppe mit Karfiol oder Spargel


1 Karfiol oder 500 g Spargel, 2 l Reissuppe, 2 Ewffel
Rahm, 1, Ei, 1 Zitrone, Salz.
In der Reissuppe kocht man einen gereinigten, in kleine Rschen
geteilten Karfiol oder die Spargel, die man schlt und in 2 cm
lange Stckehen schneidet. Die Suppe wird beim Anrichten
mit Rahm und Ei verquirlt und mit Zitrone gesuert.

20

Reissuppe mit Champignons


2 l Reissuppe, 250 g Champignons, Petersilie, Salz.
Vorher gereinigte und feingeschnittene weie, junge Champignons werden in der Reissuppe gekocht. Die Suppe wird mit
viel gehackter Petersilie aufgetragen.

21

Reissuppe mit Parmesankse


2 l Reissuppe, 1 Eidotter, Rahm, 100 g Kse, Salz.
Die fertige Reissuppe wird beim Auftragen mit einem Eidotter
und Rahm verquirlt und geriebener, feiner Kse dazu gereicht.

22

Semmelbrselkndel fr klare Brllhe


80 g Semmelbrsel, Ys l .Milch, 1 Ewffel Fett oder Butter,
1 Ei, griine Petersilie, 2 l klare Brhe, Salz.
Die Semmelbrsel werden mit der heien Milch bergossen
und 15 Minuten lang stehengelassen. Inzwischen rhrt man
das Fett oder die Butter schaumig, gibt die in Milch geweichten
Semmelbrsel, das Ei , etwas Salz und gehackte Petersilie sowie
noch soviel trockene Brsel hinzu, da man aus der Masse kleine
Kndelehen formen kann. Diese legt man in die kochende Brhe
und lt sie 10 Minuten lang ganz langsam kochen. Ein
Probekndel zeigt, ob der Teig noch etwas Semmelbrsel oder
etwas Milch braucht.

23

}leblscbberl fr klare B1iihe


30 g Butter oder Fett, 2 Eier, 40 g Mehl, Salz.
Man gibt die Eidotter zu der schaumig gerhrten Butter, mischt
den festen Schnee vom Eiklar und das Mehl leicht dazu und
bckt den Teig in einer mit Butter oder Fett ausgestrichenen
Form etwa 15 Minuten. Der erkaltete Teig wird in ganz kleine
Wrfel oder Schiffchen geschnitten .

26

24

~lehlschberl

mit Leber
Mehlschbert (siehe Rezept Nr. 23), 60 g Kalbsleber, 1
Messerspitze Petersilie, 1 Kaffeelffel Mehl, Salz.
In den Schberlteig werden die feingeschabte Kalbsleber, feingehackte grne Petersilie und Mehl gerhrt.

25

Klare Gemsesuppe mit Gersteln


60 g Gerstel, 500 g gemischtes Gemse (wie Erbsen, Karfiol,
Kartoffeln, Bohnen usw.), 2 l Knochenbrhe, Salz.
In eine gute, abgeseihte Knochenbrhe gibt man verschiedenes, kleingeschnittenes Feingemse sowie das Suppengerstel
und kocht alles etwa 30 -60 Minuten lang, bis die Gerstel weich
sind. Zarteres Gemse wird erst spter in die Suppe gegeben,
wenn die Gerstel schon halb weich sind.

26

Weinsuppe (Siebenbrger Festsuppe [fr 1-2 Personen])


2 dl Wein , 1 dl Wasser, etwas Zitronenschale, Zimt, 1-2
Eidotter, 1 Messerspitze Mehl, eine halbe Semmel, 20 g Butter,
30 g Zucker, Salz.

Man gibt den Wein mit dem Wasser, dem Zucker, etwas Zitronenschale und einem Stckehen Zimtrinde zum Kochen. Inzwischen rhrt man die Eidotter mit dem Mehl, vermischt sie mit
einigen Elffeln kochendem Wein und giet alles langsam in
den Wein, den man mit der Schneerute so lange am Feuer quirlt,
bis die Suppe etwas dickli ch und schaumig wird. Zimt und
Zitronenschale werden entfernt. Die Suppe wird ber gerstete Semmelwrfel gegossen. Man kann \~einsuppe auch mit
Rotwein bereit en.

27

Weinsuppe mit Korinthen oder Zibebeu


3 dl Weinsuppe, 30 g Zibeben.

Die gut gmeinigten Korinthen oder Zibeben werden m der m


Rezept Nr. 26 beschriebenen Weinsuppe mitgekocht.

Gebundene

Suppen

Die gebundenen Suppen werden mit Eidotter und Rahm oder


mit Mehl und Milch oder mit Einbrenne eingedickt.

28

Suppen mit Ei oder Ra.hm


Man sprudelt Eidotter und nach Belieben auch Rahm
iu die vorher gekochte Knochen- oder Gemsebrhe, jedoch nur
kurz vor dem Auftragen (am besten in der Suppenterrine). Diese
sogenannten gequirlten Suppen werden meist mit feingeharkte1
grner Petetsilie bestreut und evtl. mit Zitrone gesuert.

29

Suppen mit Eingerhrtem(Grundrezept)


2-3 Elffel Jlfehl, 1 dl kalte Milch oder Wasser, 2 l
Brhe, Sal:?..
l\'fan verrhrt das Mehl mit der kalten Milch oder dem Wasser
glatt, giet unter Rhren langsam heie Brhe dazu, so lange
bis das Eingerhrte ganz verdnnt ist. Dann mst giet man es
in den Suppentopf, whrend man die Suppe stndig umrhrt.
Auf diese Art knnen keine Kndelehen entstehen. Sonst soll
die Suppe unbedingt geseiht werden.

30

Sup1en mit Einbrenne (Grundrezept)


30 g Fett oder l, 50 g Mehl, 2 l Brhe, Sal:..
Man rstet das Mehl in Fett oder l unter Rhren bis es lichtbraun ist. Dann lt man diese Einbrenne erkalten, giet kaltes
Wasser darauf, so da sie zerfllt, verrhrt sie ganz dnn mit
heier Brhe und giet sie, falls sie doch Kndelehen hat, durch
ein Sieb in die kochende Brhe, welehe man dabei stndig rhrt.
Eingerhrtes und Einbrenne sollen immer 20 Minuten lang kochen,
dann erst ist das Mehl vollstndig verkocht und leicht verdaulich.
Einbrenne kmn auch in Vol'l'at bereitet werden , ist aber dan:n
weniger wohlschmeckend.

31

Einbrennsuppe mit Zwiebel (Grundtezept)


Eine einfache Art, eine wohlschmeckende Wassersuppe zu
kochen, ist, beim Bereiten det Einbrenne %-1 feinges chnittene
Zwiebel mitzmsten und diese Einbrenne fr die Suppe zu
verwenden . Der Zwiebelgeschma(k e1setzt den Gem. egeschmack.

32

AplelsuiPe
500 g Suppengemse, 1 Elffel Fett oder l, 2 Elffel
Mehl, 1 dl Milch, 6 pfel, 3 Elffel Rahm, P etersilie, Zucker ,
2 l Wasser, Salz.
Das Suppengemse (wie 3 Mhren, 2 Petersilienwmzeln, %Sellerie,
eLwc:1s Kohlrabi, grne Paprikaschoten, Zwiebel , Kohlbltter,
28

Tomaten u. a. ~.) wird geschabt, gewaschen, dann geschnitten,


mit Fett oder l angerstet, mit heier Brhe oder Wasser
aufgefllt und 1 Stunde lang gekocht, dann erst gesalzen.
Die geschlten und in Scheiben geschnittenen pfel werden
10 Minuten mit der Suppe gekocht. Das Mehl wird mit kalter
Milch angerhrt, mit der Brhe verdnnt und 10 Minuten gekocht.

33

Obstsuppe mit Stachelbeeren oder Weintrauben

2 l Knochen- oder Gemsebriihe, 60 g Einbrenne oder Eingerhrtes "on 2 Elffeln Mehl, 1 dl Milch, 30 g Zzlcker, 500g
Stachelbeeren oder Weintrauben.
Man kot.5ht in der fertigen Brhe Einbrenne otler Eingerhrtes;
dann werden die gereinigten Stachelbeeren (oder grne Weintrauben) dazugegeben und das Obst gar gekocht. Vor dem Aufttagen verrhrt man Rahm und Zucker darin und streut feingehackte Petersilie ein.

34

Johannisbeer- oder PreiselbeerSU})})C

2 l fertige Einbrennsuppe, 500 g Johannisbeeren oder 250 g


Preiselbeeren.
Die Beeren werden entstielt und gewaschen in die schon eingedickte Suppe eingekocht.

35

Weichsel-,

~Iirabellen-

oder PflaumensupJ,e

2 l fertige Einbrennsuppe, 500 g Obst, 50 g Zucker,


Petersilie.
Diese Obstsuppe wird meistens mit Einbrennsuppe zubereitet.
Das entkernte Obst wird nur so lange gekocht, bis es gar ist, da
es sonst an Vitamingehalt verliert.

36

Suppe aus grnen Bohnen

500-600 g junge Bohnen, <:10 g Mehl, 30 g Fett oder 60 g


gerucherter Speck, Y2 Zwiebel, 2 Elffel Essig, 2 Elffel Rahm,
Petersilie, 2 l Wasser, Salz.
Frische grne Bohnen werden vom Stenge! gelst, gewaschen,
mglichst der Lnge nach oder schrg geschnitten und in Salzwasser eingekocht. In dem Fett oder den Speckwrfeln wird
eine halbe geriebene Zwiebel mit dem Mehl hellbraun gerstet,
mit dem Kochwasser der Bohnen aufgefllt, glatt verrhrt und
20 Minuten lang gekocht. Feingehackte Petersilie und Rahm

29

werden kurz vor dem Auftragen dazugegeben. Mit Essig nach


Geschmack saern.

37

Suppe aus weissen Bohnen (passiert)

250 g weie Bohnen, 30 ml Ol, % Zwiebel, 20 g Mehl,


2-3 Elffel Rahm, Essig, Zitrone, Salz.
Die am Vortage eingeweichten Bohnen werden im Einweichwasser gar gekocht. Eine helle, aufgerhrte Einbrenne wird
dazugegeben und 15 Minuten lang mitgekocht. Die Suppe wird
passiert, mit Essig oder Zitrone gesuert und nach Geschmack
mit Rahm verrhrt. Sie kann mit gersteten Semmelwrfeln
aufgetragen werden.

38

Bohnensuppe mit Liebstckelkraut

In der Bohnensuppe wird ein Struchen von diesem


Gewrzkraut mitgekocht. Es hat einen der Sellerie hnlichen
Geschmack. Diese Suppe wird mit Krautsuppe (siehe Rezept
Nr. 323) oder mit Kruteressig gesuert.

39

Unpassicrte Bohnensuppe
Sie wird wie passierte Bohnensuppe (siehe Rezept Nr. 37)
bereitet, nur lt man die Bohnen ganz.

40

Zitronensuppe (Krankensuppe [fr 1 P erson])

1 Semmel, 20 g Butter, 1 dl Wein, 1 dl Wasser, 20 g


Zucker, % Zitrone, 1 Eidotter.
Man drckt die in Wasser geweichte (abgerindete) Semmel fes t
aus, verrhrt sie in heier Butter glatt und lt die Masse mit
dem Wasser und dem Wein verkochen. Dann gibt man den Saft
einer Viertel Zitrone, etwas geriebene Zitronenschale und Zucker
dazu und verquirlt die Suppe beim Auftragen mit dem Eidotter.

41

Grne Erbsen- oder Erbsenschotensuppe

2 l Knochenbrhe, 300 g grne Erbsen oder 250 g Erbsenschoten, 50 g Einbrenne, evtl. 2 Elffel Rahm, 1 Eidotter, grne
Petersilie, Salz.
Man kocht die grnen Erbsen oder die von Fden und Stielen
befreiten, gewaschenen, kleingeschnittenen Erbsenschoten in etwas
klarer Knochenbrhe weich. In der brigen klaren Brhe lst
30

man die Einbrenne auf, lt sie 20 Minuten kochen und gibt


die Erbsen oder Erbsenschoten dazu. Die Suppe wird mit viel
gehackter Petersilie aufgetragen.
Hat man eine gute Knochenbrhe, so kann sie auch nur mit
Dotter und Rahm verquirlt werden.

42

Passierte Erbsenchotensuppe

ltere Erbsen oder harte Erbsenschoten werden weichgekocht und passiert fr die Suppe verwendet.

43

Trockenerbsensuppe

200-250 g Trockenerbsen, Yz Zwiebel, 40 g Fett, 40 g


Mehl, 1-2 dl Milch, 2 l Wasser, Salz.
Die am Vortage eingeweichten Troekenerbsen werden im Einweichwasser etwa 1-2 Stunden lang weich gekocht. Aus Fett,
Mehl und Zwiebel wird eine Einbrenne hellbraun gerstet, mit
kaltem Wasser aufgekocht und in der Erbsensuppe 15 Minuten
lang gekocht. In die passierte Erbsensuppe wird die Milch gegeben. Man kann die Suppe mit in l oder Fett gersteten Semmelwrfeln auftragen .

44

Passierte Gemsesuppe

500 g Gemse (Bohnen, Erbsen, Mhren, Sellerie, Petersilie, Karfiol), 2 Tomaten, 2 Kartoffeln, 80 ml Ol oder 80 g Fett,
50 g Mehl, Zitronensaft.
Das Gemse wird gereinigt, .. gewaschen, blttrig geschnitten und in etwas Fett oder Ol angerstet. Dann gibt man
sie mit dem Wasser zum Kochen. Kartoffeln und Tomaten werden
erst spter hinzugefgt. Mit dem l und dem Mehl wird eine
Einbrenne vorbereitet, aufgelst und in der Suppe 15 Minuten
lang verkocht. Dann passiert man das Ganze, lt die Suppe
noch einmal aufkochen und suert sie nach Belieben mit Barsch
(siehe Erklrung zum Rezept Nr. 323) oder Zitronensaft.

45

Fra.nzsische Suppe

1 kleiner Kohlkopf, 2-3 Mhren, 1 Kohlrabi, Yz Sellerie, 1 Petersilienwurzel, einige Champignons, 2 l Wasser, 50 g Fett
oder 50 ml l, 1-2 Eidotter, etwas Rahm, Salz.
Das Gemse wird gereinigt, fein geschnitten und in dem Fett
odel' l 30 Minuten lang gednstet, mit heiem Salzwasser auf-

31

gegossen und gar gekocht. Beim Auftragen witd die Suppe mit
den Eidottern und etwas Rahm verquirlt und mit gersteten
Brotwrfeln angerichtet.

46

Karfiolsuppe
2 l Knochenbrhe, 1 Karfwl, 60 g Reis, 1 Eidotter, JO ml
Rahm, 2 l Wasser, Salz.
Die Karfiolrose wird geteilt, gewaschen, der Strunk klein geschnitten und die kleinen Rschen mit dem berbrhten Reis in
heiem Salzwasser oder Brhe etwa 30 Minuten gekocht. Beim
Auftragen wird sie mit Eidotter und Rahm verquirlt. Ist die
Suppe zu dnn, kann man sie mit einer Einbtenne zubereiten.

47

Kartoffelsup1,e
2 l Gemse- oder Knochenbrhe, 4-6 Kartoffeln, 40 g
Fett, 50 g Mehl, % Zwiebel, grne Petersilie, 1-2 Elffel Rahm,
Salz.
In der fertig abgeschmeckten Brhe werden die kleinwrflig
geschnittenen Kartoffeln 10 Minuten lang gekocht. Vom dem
Fett, dem l'viehl und einer halben geriebenen Zwiebel rstet man
eine helle Einbrenne, gibt sie aul'gelst in die Suppe und ko cht
alles zusammen 15 Minuten dm h. Man gibt die fein gehackte
gtn e Petersilie und naeh Belieben Rahm dazu. Diese Suppe
kan n auch nur mit Salzwasser gekocht werden.

48

l{artoffelsuppe mit Pilzen


Man kann in der Suppe (siehe Rezept N1. 47) auch
emen kleinen Teller feingeschnittenm Pilze mitkoehen.

49

Iiohlsuppe mit Reis


500-750 g Suppengemse, e~mge Knochen, 500 g Kohl,
50-GOg R eis, 2 Elffel Mehl, 1 dl 1ltl ilch, 2-3 Elffel Rahm,
1 Elffel Fett, 1 Zitrone, 1 Eidotter, Salz.
Mit dem gereinigten Suppengemse, welehes leieht angerstet
wird, und mit den gewaschenen Kno chen kocht man eine krftige
Brhe. Der Kohl wird gewaschen und feinnudlig geschnitten;
der Reis wird verlesen, abgebrht und in der abgeseihten
l3thc eingekocht. Inzwischen wird das Mehl mit der Milch zu Eingerhrtem verquil'lt, gesalzen und dnrl'h Zugabe von hei er
32

Brhe aufgelst, hinzugefgt und verkocht. Der feingeschnittene


Kohl wird nun auch in die Suppe gegeben und langsam gekocht,
bis Reis und Kohl gar sind. Durch Zugabe von Zitronensaft,
Rahm und Eigelb wird die Suppe verbessert.

50

Kmmelsuppe
1 Elffel Kmmel, 40 g Fett oder Butter, 50 g Mehl,
2 Elffel Rahm, Salz.
In einer Schwarzblechpfanne wird der Kmmel leicht gerstet
und in eine Einbrennsuppe von 40 g Fett oder Butter und 50 g
Mehl eingekocht. Die Suppe kann nach 15 Minuten durch ein
dichtes Sieb abgeseiht werden.
Kmmelsuppe ist mit Knochenbrhe gekocht schmackhafter.
Man richtet sie mit Rahm und gersteten Semmelwrfeln an.
Der Kmmel kann auch fein gestoen werden, dann wird die
Suppe nicht passiert.
Mit Reis: In die fertige Suppe kocht man pro Person 1 Kaffeelffel Reis ein.

51

Kohlrabisuppe
500 g Kohlrabi, 30 ml Ol oder 30 g Fett, 40 g Mehl, 2
Knochenbrhe, 1 -2 Elffel Rahm, Petersilie, Salz.
Die Kohlrabi werden geschlt, in feine Stbchen geschnitten
und in Salzwasser weich gekocht. Inzwischen rstet man eine
Einbrenne, giet sie mit Knochenbrhe auf und lt das Ganze
noch 15 Minuten lang kochen. Dann gibt man die Kohlrabi mit
dem Kochwasser zur Suppe und richtet sie mit Rahm und
feingehackter grner Petersilie an.

52

Spargelsuppe
2 l Knochenbrhe, 300 g Spargel, 1 Eidotter, 30 g Reis,
50 g Rahm, Zitrone, Salz.

Man kocht in der Knochenbrhe den geschlten, kurzgeschnittenen Spargel und den berbrhten Reis etwa 30 Minuten lang.
Die Suppe wird vor dem Auftragen mit Rahm verquirlt. Zitronensaft nach Geschmack.
Der Spargel kann auch in einer hellen Einbrennsuppe gekocht
werden. (Die Spargelschalen werden sauber gewaschen und
ausgekocht. Das durchgeseihte Spargelwasser wird ebenfalls verwendet.)
33

53

Schwmmchensuppe
2 l Einbrennsuppe, 250-300 g frische Pilze, 50 g Fett,
% Zwiebel, Petersilie, evtl. 30 g Mehl, 1 dl Milch, Rahm.
Einlagen: 60 g Reis oder Semmelbrselkndel, Salz.
Man kocht in eine Einbrennsuppe die gereinigten und feingeschnittenen frischen Pilze ein, welche mit dem Fett, mit der feingeschnittenen Zwiebel kurz vorgednstet wurden. Schwmmchensuppe kann man auch nur mit Eingerhrtem (von 30 g Mehl
und 1 dl Milch) bereiten. Ist die Suppe besonders krftig, so
wird nur Rahm hineingegeben. Reichlich Petersilie.

54

Selleriesuppe
1 grere Sellerieknolle, 2 l Einbrennsuppe, Petersilie,
evtl. Rahm, Salz.
Die gesuberte und geschlte Sellerieknolle wird in kleine Wrfel
oder feine Streifen geschnitten und in einer Einbrennsuppe
weich gekocht. Mit feingehackter grner Petersilie und Semmelwrfeln auftragen.

Einmachsuppen
Einmachsuppen sind als Eintopfgerichte beliebt. Sie werden
aus jungem Geflgel, Lamm- oder Kalbfleisch und Kalbszungen
gekocht, sind sehr rasch fertig und leicht verdaulich -daher auch
fr Kranke sehr geeignet. Jede Einmachsuppe kann vorgekocht
und aufgewrmt werden. Bei den Einmachsuppen beachte man
die vorher gegebenen allgemeinen Regeln ber das Kochen von
gebundenen Suppen (Rezepte Nr. 28-54).

55

Kalbfleisch-Eingemachtes (Eintopfgericht [Grundrezept])


1 kg Kalbfleisch (Wadenstck), 500 g Suppengemse, Petersilie, 40 g Fett, 50 g Mehl, Zitronenschale und -saft, 2,5 l
Wasser, Salz.
Das Suppengemse (Mhren, Petersilienwurzel, grne Petersilie,
Sellerie u. a. m.) wird gereinigt, gewaschen und mit dem
Kalbfleisch in kochendes, gesalzenes Wasser gegeben. Nachdem
die Brhe 1 Stunde lang gekocht hat und das Fleisch weich
geworden 'ist, bereitet man aus dem Fett und dem Mehl eine
heUe Einbrenne, giet sie mit der abgeseihten Brhe auf und

34

lt sie weiter mit einem Stckehen abgeschlter Zitronenschale


15 -20 Minuten lang sieden. Das Fleisch wird auf einem Brett
ausgekhlt. Man schneidet es in dnne Schnitten, legt es in die
Suppenterrine und bergiet es mit der kochenden, heien Suppe.
Vor dem Auftragen gibt man 1 Kaffeelffel gehackte Petersilie
dazu und suert mit Zitronensaft.
Kalbfleisch-Eingemachtes kann man auch auf eine andere Art
zubereiten. Man verwendet dazu 1 kg Kalbsschulter, wscht
sie, schneidet sie in feine Scheiben, brt diese in Fett an, dnstet
das Fleisch mit etwas klarer Gemsebrhe weich, giet noch
1 % l mit einer Einbrenne eingedickte Brhe hinzu und gibt
zum Ganzen 1 Kaffeelffel gehackte Petersilie und Zitronensaft
nach Geschmack.

56

Hhner-Eingemachtes

1 junges Huhn, 500 g Suppengemse, 60 g Reis, Y2


Zitrone, grne Petersilie, Salz.
Wird wie Kalbfleisch-Eingemachtes (siehe Rezept Nr. 55)
zubereitet. Ist das Huhn alt, so mu dieses erst 2 Stunden vorgekocht werden, dann erst gibt man das in Scheiben geschnittene
Suppengemse dazu, kocht das Huhn weich und seiht etwa
1 % I Brhe ab, in welche man Fadennundein einkocht. Ist die
Suppe fett, so soll vor dem Auftragen das Fett abgeschpft
werden.
Tauben-Eingemachtes. Ebenso vorbereiten; das Taubenfleisch nur
ganz kurz kochen.

57

Gans- oder Enten-Eingemachtes (Eintopfgericht fr 8


Personen)

1 ltere Gans oder Ente, 600 g Suppengemse, 80 g Suppennudeln,


2 l Wasser, Salz.
Man reinigt die abgelegene Ente oder Gans von allen Federkielen und zerlegt sie in Stcke, indem man die Flgel und
Fe abhackt, die Rippen an beiden Seiten durchschneidet
und Brust und Rcken in vier Stcke teilt. Nun gibt man das
Fleisch in das siedende Salzwasser und lt es eine Stunde kochen.
Dann erst wird es mit dem Suppengemse weich gekocht. Von
der abgeseihten Brhe wird das Fett abgeschpft und die Fadennudeln 5 Minuten lang darin gekocht. Das Fleisch wird, vorher
mit etwas Brhe bergossen, gesondert aufgetragen.

35

58

Kadiol-Eingemachtes
500 g Suppengemse, 1 Karfiol oder 500 g Spargel, 750 g
Kalbfleisch, 30 g Einbrenne oder 1 Eidotter, 1 dl Rahm, Salz.
Man kocht das Karfiol-Eingemachte genau nach dem Rezept
Nr. 55 "Kalbfleisch-Eingemachtes", reinigt und zerteilt eine
schne Karfiolrose und lt sie in der abgeseihten Suppe gar
kochen. Die Suppe wird entweder mit Einbrenne eingedickt
oder mit einem Eidotter und Rahm abgequirlt.

59

Spargel-Eingemachtes
Der Spargel wird geschlt, in kleine Stckehen geschnitten und in der Suppe wie Karfiol gekocht (siehe Rezept Nr. 52
und 58).

60

Tomaten-Eingemachtes mit Zunge


1 leg Zunge, 500 g Suppengemse, Petersilie, 40 g Fett,
50 g Mehl, Tomaten, Salz.
Man kocht Eingemachtes statt mit Kalbfleisch mit Kalbszungen,
die man gut auswssert und 1% Stunde in Salzwasser sieden
lt. Die gekochten Zungen werden in kaltes Wasser gelegt,
die Haut abgezogen und die Zungen in dnne Scheiben geschnitten. Die inzwischen fertiggekochte Tomatensuppe wird darbergegossen. Das Kochwasser der Zunge wird fr die Suppe
verwendet.

61

Schwmmchen-Eingemachtes
60 ml l, % Zwiebel, 1 kg Kalbfleisch, 250-300 g Pilze,
40 g Mehl, Petersilie, 2-3 Elffel Rahm, 1 dl Milch, 1,5 l Wasser,
Salz.
Eine halbe Zwiebel wird in heiem l angebraten, das gewaschene, nudelig geschnittene Kalbfleisch dazugegeben (in Wrfel
geschnittenes Fleisch ist hart und trocken) und etwa % Stunde
lang darin zugedeckt gednstet. Die Pilze werden gereinigt und
klein geschnitten, zum Fleisch gegeben und 10 Minuten lang
mitgednstet. Dann giet man das kochende Salzwasser dazu.
Das Fleisch kann, wenn es zart ist, vorher herausgenommen
werden. Die Suppe wird mit Eingerhrtem (von 40 g Mehl und
1 dl Milch) oder mit einer lichten Einbrenne eingedickt. Man
kann auch 60 g Reis mitkochen, bevor die Suppe verdickt ist.
36

Sie ist dann sttigender. Beim Auftragen werden Rahm und


feingehackte Petersilie darin verrhrt.

Kchen
Sttigendere, aber auch schwerer verdauliche Suppen sind die
sogenannten "Kchen", die hauptschlich mit lterem Geflgel,
Schweinefleisch, Rindfleisch, lterem Lamm, Schaffleisch und
Zunge gekocht, mit Einbrenne oder Eingerhrtem eingedickt
werden. Sie sind sehr schmackhaft.

62

.Apfelkii.chen (Grundrezept)
6 pfel, 500 g Suppengemse, 1 kg Schweinefleisch (Bauch
oder Schulter), 100 g Speck, 60-80 g Einbrenne, Y2 Zwiebel,
Petersilie, Zucker, Rahm, Zitronenschale, 2 l Wasser, Salz.

Gereinigtes, geschnittenes Suppengemse wird in Salzwasser zum


Kochen gebracht. Dann gibt man das gewaschene Schweinefleisch dazu und lt das Ganze so lange kochen, bis das Fleisch
weich ist. Der Speck soll nur 30 Minuten kochen. Inzwischen
schlt man die pfel, schneidet sie blttrig und lst eine helle
Einbrenne in etwas kaltem Wasser auf. 30 Minuten vor dem
Auftragen wird das Fleisch zum Auskhlen auf ein Brett gelegt.
Die Suppe wird passiert und mit der aufgelsten Einbrenne
verrhrt. Nun gibt man die geschnittenen pfel, eine halbe
geriebene Zwiebel sowie etwas Zitronenschale dazu, lt die
Suppe noch 15 -20 Minuten lang kochen und zuckert sie nach
Geschmack. Das ausgekhlte Fleisch wird in dnne Scheiben
geschnitten, in die Suppenschssel gelegt und die kochend heie
Suppe darbergegossen. Man gibt feingehackte Petersilie hinein
und verrhrt alles mit dem sauren Rahm.
Feiner ist die Suppe, wenn man sie mit Eingerhrtem (aus 50 g
Mehl und 1 dl kalter Milch) 15 Minuten lang kocht und dann
in der Suppenterrine mit einem Eidotter und Rahm verrhrt.

63

Bertramkii.chen
1 kg Lamm- oder Schaffleisch, 1 Lammskopf oder 200300 g Rindszunge, 2 Elffel Bertram, Essig, evtl. weie Bohnen,
Salz.

Man kocht diese Kchen mit dem Lamm- oder Schaffleisch,


dem Lammskopf oder der Rindszunge genau nach dem Rezept
der Apfelkchen (siehe Rezept Nr. 62). In der fertigen Suppe

37

wird der feingeh ackte Bertram 5 Minuten lang gekocht und di e


Suppe mit weni g Essig gesuert.
Die Suppe kann auch mit Eingerhrtem gekocht werden.
Durch eine Zugabe von (250 g) eingeweichten weien Bohn en
wird die Suppe sttigender.

64

Lammfleisch-Kchen mit Kerbel oder Sauerampfer


1 kg Lamm- oder Schaffleisch, 600 g Suppengemse,
60 g Einbrenne, 2 Elffel Rahm, 10-15 g Kerbelkraut oder
Sauerampfer, 20 g Butter, 2 l Wasser, Salz.
Von dem Lammfleisch (Brust oder Vorderfu) und dem gereinigten Suppengemse wird eine krftige Brhe gekocht, die man
nach halbstndigem Sieden salzt. Nach 1 Stunde wird das
Fleisch herausgehoben und die Brhe mit dem Gemse und
spter mit der Einbrenne noch 1 Stunde lang weitergekocht.
Hierauf wird sie abgeseiht, das feingehackte Kerbelkraut in
etwas Butter zuerst angebraten und da nn in der Suppe aufgeko cht oder frisch in die Schssel gegeben und die Suppe darbergegossen. Das Fleisch wird auch in der Suppe serviert.
Einlage: gerstete SemmelwrfeL Die Suppe kann auch mit
Eingerhrtem zubereitet werden .

65

Reiskchen mit Huhn (siebenbrgische Hochzeitssuppe)

1 Huhn, 750 g Suppengemse, 80 g Reis, 100 g Zibeben,


1 Ei, 1 dl Rahm, 3 l Wasser, Salz.
Das gereinigte und feingeschnittene Suppengemse lt man in
Salzwasser 1 Stunde lang kochen. Inzwischen zerlegt man ein
tadellos gereinigtes Huhn in kleine Stcke, gibt es in die Gemsebrhe und lt es kochen, bis das Fleisch weich ist. Dann
gibt man die Fleischstcke in die Suppenschssel, seiht die
Brhe ab und lt sie mit dem ausgelesenen und berbrhten
Reis etwa 20 Minuten lang weiterkochen und gibt die gewaschenen Zibeben hinein. Vor dem Auftragen quirlt man die Hhnerbrhe mit einem Ei und dem sauren Rahm ab und gibt sie
mit dem Fleisch zu Tisch.

Brotsuppen
Zur Verwendung alter Brotreste sind die Brotsuppen zu empfehlen. Ihre Zubereitung ist sehr einfach. Sie sind nahrhaft, st tigend und werden als Mittag- oder Abendgericht gegeben.
38

66

Brotsuppe mit Rahm (Rahm-Brock)


750 g Brot, 3 dl Rahm, 2 Ewffel Mehl, 1 dl Milch,

.1 l Wasser, Salz.

Auf das in dnne Scheiben geschnittene Brot, welches man in


eine Schssel legt, giet man eine Suppe, die man aus Mehl,
Milch und Rahm glatt verrhrt, mit dem siedenden Salzwasser
auflst und 5 Minuten lang kochen lt. Der saure Rahm kann
auch auf die Brotscheiben gestrichen werden.

67

Sauermilchsuppe (Sauermilch-Brock)
2 l saure Milch, 500 g Brot, 100 g Speck, 1-2 Zwiebeln,

Salz.

Die gersteten Speckwrfel werden mit 1-2 blttrig geschnittenen Zwiebeln gebraten, auf die Brotschnitten verteilt und
heie, gut gequirlte saure Milch darbergegossen.

68

Sauerkrautsuppe mit Wurst

750 g frische oder gerucherte Wurst oder Hirn, 2-3 Zwiebeln, 2 l verdnnte Krautsuppe (siehe Rezept Nr. 69 ), 750 g hartes
Brot, Hirse oder Reis, 2 Ewffel Fett, Salz.

Die verdnnte Krautsuppe wird zum Kochen gegeben. Inzwischen rstet man die blttrig geschnittenen Zwiebeln in dem Fett
und verkocht sie 10 Minuten lang in der Krautsuppe, ebenso
die in Stcke geschnittene Wurst. Nun legt man in eine tiefe
Schssel dnne Brotscheiben von hartem Brot, gibt die Wurststcke darauf und giet die Krautsuppe darber. Die Krautsuppe kann auch mit Hirn gekocht werden. Sehr gut ist eine
Zugabe von Hirse oder Reis, dann jedoch ohne Brot.

69

Krautsuppe (Eintopfgericht)

Man lst fr die wie vorhin mit der gersteten Zwiebel


gekochte Krautsuppe eine lichte Einbrenne auf, kocht sie 10
Minuten lang in der Suppe, gibt dann die geschnittene Wurst
hinein, lt sie noch einmal aufwallen und giet sie ber die
Brotscheiben.
Diese Suppe ist mild, sttigender und wohlschmckend.

39

K r e b s-

und

F i s ch suppen

70

Krebssuppe
10-12 mittelgroe Krebse, 100 g Butter, 1 Kaffeelffel
grne Petersilie, 150 g Reis, 2 l Rindsbrhe, Salz.
Whrend die Rindsbrhe kocht, werden die Krebse mit einer
Brste in kaltem und warmem Wasser grndlich gereinigt (da
die Suppe sonst leicht einen unangenehmen Sumpfgeschmack
erhlt). Dann werden die Krebse sofort in kochendes Salzwasser gegeben. Wenn sie schn rot sind, hebt man sie heraus,
legt sie auf eine Schssel und lt sie auskhlen. Nun werden
ihnen die Fe von der Bauchseite her abgebrochen und man
achtet darauf, nicht auch das Schwanzfleisch abzureien. Sie
werden nochmals mit heiem Wasser gut ausgewaschen. Smtliche Fe und kleinere Scheren werden in einem Porzellanrurser fein gestoen und in heier Butter mit feingehackter Petersilie
gerstet, bis die Butter rot wird. Auf diese sogenannte "Krebsbutter" wird nun die gute Rindsbrhe gegossen, 5 Minuten lang
gekocht und dann abgeseiht. Inzwischen werden die Krebsrcken
mit dem schon in der Brhe vorgednsteten Reis, der auch mit
feingehackter grner Petersilie vermischt wird, gefllt und in
der klaren Krebssuppe aufgekocht; ebenso der briggebliebene
Reis. Die Suppe wird, leicht entfettet, zu Tisch gegeben. Beim
Verzehren der Krebsschwnze werden die Schalen abgebrochen
und der Darm entfernt.

71

Fischsuppe
600 g Suppengemse, 1 Zwiebel, 60 ml Ol oder 60 g
Butter, 1 Semmel, 1 kg Fisch, 2 Eidotter, 50 g Rahm, 1 Zitrone,
2 l Wasser, Salz.
Das blttrig geschnittene Suppengemse wird in 30 ml l angerstet und mit dem Salzwasser 1 Stunde lang gekocht. Inzwischen wird eine kleine Zwiebel gerieben und in den anderen
30 m1 l berbraten; eine abgerindete Semmel wird in heies
Wasser getaucht, gut ausgedrckt, zur Zwiebel gegeben und mit
dieser glatt verrhrt. Die Gemsebrhe wird nun lffelweise zu
diesem Semmelteig gegossen, damit dieser ganz dnn aufgelst
wird, und 10 Minuten lang gekocht.
Von dem Swasserfisch, der von Schuppen und Eingeweide
befreit und gereinigt ist, werden die besseren Stcke abgeschnitten und gesondert in Salzwasser gesotten. Die briggebliebenen

40

Stcke aber lt man in der Suppe noch etwa 10 Minuten lang


kochen. Die Suppe wird nach Geschmack mit Zitrone gesuert.
Die Fischstcke werden in eine Schssel gelegt, die fertige Suppe
wird abgeseiht, mit dem Rahm und den Eidottern verquirlt
und darbergegossen.

72

Feine Fischsuppe (ungarische Art)

750 g Fisch, 250 g Suppengemse, 2 Zwiebeln, 1 Elffel


l, 1 Kaffeelffel roter Paprika, 20 g Tomatenmark, 2 l Wasser,
ePtl. 1 Elffel Mehl, Salz.
Das gereinigte Suppengemse wird in kleine Stifte geschnitten
und in dem Salzwasser 30 Minuten lang gekocht. Inzwischen
rstet man in dem l die in dnne Scheiben geschnittenen Zwiebeln, bis sie gelb sind, gibt Paprika und Tomatenmark darauf
und lt alles zugedeckt 15 Minuten lang dnsten. Die Zwiebeln
werden in die Gemsesuppe passiert und darin aufgekocht.
Nun legt man gleichmige Scheiben von dem Fisch in die Suppe,
lt sie langsam aufwallen, bis das Fleisch wei und fest wird.
Die Suppe kann nach Belieben auch mit Mehl, welches man mit
der gersteten Zwiebel verrhrt, eingedickt werden.

Milchsuppen

73

Milchsuppe
2 l Milch, etwas Vanille, 80-100 g Zucker, 2 Semmeln,
4 Eidotter.
Die Eidotter werden mit dem Zucker und etwas kalter Milch
verquirlt. Inzwischen lt man die brige Milch mit etwas Vanille kochen und mischt sie, indem man stndig rhrt, zu der
kalten Milch, rhrt so lange, bis sie anfngt dicklich zu werden.
Dann giet man die Milchsuppe sofort durch ein Sieb in die
Schssel und gibt gerstete Semmelwrfel dazu.

74

Milchsuppe mit Griekndeln


1 l Milch, Griekndel, Zucker, 1-2 Eidotter, Salz.
In die siedende Milch werden Griekndel (siehe Rezept Nr. 12)
eingekocht. Die Milch kann nach Geschmack leicht gesalzen
oder gezuckert werden. Man kann sie auch mit den Eidottern
sprudeln.

41

75

Milchsuppe mit Nudeln


1 l Milch, 250 g Nudeln, 2 Eier, Vanille.
Strohhalmbreit geschnittene Nudeln kocht man 5 Minuten lang
in geste Milch ein. Man kann die Suppe vor dem Auftragen
mit Ei verquirlen (eventuell etwas Vanille, nach Geschmack).

Kaltschalen
Fr Halskranke sind Kaltschalen ein angenehmer Ersatz der
Suppen, ebenso sind sie in der heien Zeit als Suppenersatz
auch fr Gesunde sehr zu empfehlen.

76

Buttermilchkaltschale (mit Erdbeeren oder Heidelbeeren)


1,5 l Buttermilch, 120 g Zucker, etwas Zitronenschale,
750 g Erdbeeren oder 500 g Heidelbeeren.
Die frische Buttermilch oder Magermilch wird mit dem Zucker
und etwas gerieb~ner Zitronenschale 10 Minuten lang mit dem
Schneebesen gequirlt. Dann gibt man die gereinigten Gartenerdbeeren oder Heidelbeeren hinein, stellt die Kaltschale an
einen khlen Ort und gibt sie in einer Glasschssel zu Tisch.

77

Erdbeer- oder Himbeerkaltschale


1 kg Erdbeeren oder Himbeeren, 180 g Staubzucker, Y2
Zitrone, 5 dl Weiwein oder Obstwein, 1 l Sodawasser.
Man stellt die ausgesuchten Frchte auf Eis. Der Rest wird
passiert und mit dem Saft einer halben Zitrone und dem Staubzucker gut verrhrt. Inzwischen lt man den Wein mit
ganz wenig Zitronenschale aufkochen und etwas abkhlen, giet
ihn zu dem Fruchtmark, quirlt das Ganze und giet es, erkaltet,
auf die in Eis gekhlten Frchte. Vor dem Auftragen wird die
Kaltschale mit dem Sodawasser verdnnt.

78

Marillen-, Aprikosen- oder Pfirsichkaltschale


600 g Frchte, 200 g Staubzucker, 5 dl Wein, 1 Zitrone,
Zimt, eCJtl. 1 l Sodawasser (oder 1 l Champagner).
Man schlt 300 g der obengenannten sehr reifen Frchte, schneidet sie blttrig, zuckert sie mit 60 g Staubzucker und stellt sie
auf Eis. Dann passiert man die restlichen 300 g Frchte, ver42

thrt sie mit 140 g Zucker und dem Wein, den man mit etwas
Zitronenschale, Zitronensaft und ein wenig Zimtrinde aufgekocht
hat. Das erkaltete Fruchtmark giet man auf die auf Eis gestellten
Frchte. Besonders fein ist die Kaltschale mit Zugabe von Sodawasser oder Champagner; sie wird dann in weiten Kelchglsern
aufgetragen, die man nur halb fllt.

79

Orangen- oder Zitronenkaltschale


6 Zitronen oder 4 Orangen, 200-300 g Zucker, 5 dl Apfel-

wein, Sodawasser.
Die abgeriebene Schale von den Zitronen oder Orangen verrhrt
man gut mit 200 g Staubzucker, lt sie Y4, Stunde lang stehen,
giet dann den Apfel- oder Weiwein dazu und seiht den Saft
klar ab. Man mischt ihn nun mit dem ausgepreten Saft der
Zitronen oder Orangen, gibt nach Geschmack Zucker dazu,
damit der Saft gut s ist, fllt ihn in eine Flasche und legt
diese auf Eis. Beim Auftragen giet man zur Hlfte Sodawasser
dazu.

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Cf3eilagen und CJarnierungen

Die

Verwendung

der

Kartoffeln

Der Nhrwert und der gesundheitliche Wert der Kartoffel als


Gemse ist besonders gro. Sie ist wohlschmeckend und sttigend. Die Zubereitung und der tgliche Genu der Kartoffel
ist auf das dringendste zu empfehlen. Sie ist die beste Ergnzung
zu Fleisch- und Gemsespeisen.

80

Kartoffeln in Brhe gekocht


1 kg Kartoffeln, Knochen- oder Gemsebrhe, Salz.
Gewaschene Kartoffeln werden geschlt, halbiert oder in Spalten
geschnitten und in Knochen- oder Gemsebrhe gar gekocht.
Beim Anrichten kann man sie in zerlassener Butter oder Bratensaft schwenken. Die so gekochten Kartoffeln sind im Geschmack
vorzglich und verbessern auch die Suppe.

81

Salzkartoffeln

1 kg Kartoffeln, Petersilie, Salz.


Man legt die geschlten, gewaschenen und in lngliche Viertel
geschnittenen Kartoffeln in kochendes Salzwasser und lt sie
langsam gar kocheri (etwa 25-30 Minuten). Sie werden abgeseiht,
mit etwas zerlassener Butter bergossen, mit feingehackter
Petersilie bestreut und zugedeckt warm gestellt. Das Kochwasser
der Kartoffeln wird fr Suppe oder Soe verwendet.
45

82

Kmmelkartoeln

1 kg Kartoffeln, Kmmel, Salz.


Kartoffeln, welche man mit der Brste gereinigt hat, werden
mit Kmmel gar gekocht, in eine Schssel gelegt, mit einer
Serviette bedeckt und mit Butter, Kse oder Milch aufgetragen.

83

Gednstete Kartoffeln mit Zwiebel

1 kg Kartoffeln, 60 ml l, Y2 Zwiebel, Salz.


Man lt eine halbe, kleingeschnittene Zwiebel in l anschwitzen, schlt die in der Schale gekochten Kartoffeln, schneidet
sie feinblttrig und gibt sie zu den Zwiebel, salzt sie und wendet
sie mit zwei Gabeln leicht, deckt sie zu und lt sie, wenn sie
trocken sind, mit zwei Elffeln Wasser kurz dnsten.

84

Kartoffeln in Rahmsoe

1 kg Kartoffeln, 3 Elffel l oder Butter, % Zwiebel,


2 Elffel Mehl, 2,5 dl Knochenbrhe, 2,5 dl Milch, saurer Rahm,
Salz.
Gekochte und geschlte Kartoffeln werden erkaltet in dnne
Scheiben geschnitten. In dem l oder in der Butter wird eine
geriebene Zwiebel gebraten, das Mehl dazugerhrt, kurz gerstet,
dann mit guter Knochenbrhe und mit der Milch aufgefllt,
gesalzen und 15 Minuten lang gekocht. Die Kartoffelscheiben
werden in diese Soe hineingegeben, darin kurz aufgekocht und
vor dem Auftragen mit dem Rahm verrhrt.

85

Gebratene Frhkartoffeln

1 kg Kartoffeln, 50 g Butter oder 50 ml l, Salz.


Frhkartoffeln werden am besten geschlt, wenn man sie
zuerst in Salzwasser legt und mit einer Brste grndlich
brstet. Die dnne Schale wird abgeschabt. Die gewaschenen
und leicht abgetrockneten rohen Kartoffeln lt man mit der
heien Butter oder mit dem l in der Rhre, unter hufigem
Schtteln der Pfanne, knusprig braten. Dann erst werden sie
gesalzen. Man nimmt hierzu gleichmig kleine Kartoffeln ;
grere Kartoffeln halbiert man der Lnge nach. Bratdauer
20-30 Minuten.

46

86

Kartoffelpree mit Milch


750 g Kartoffeln, 1-2 dl Milch, 60 g Butter, Salz.
Die Kartoffeln werden geschlt, geschnitten und in wenig Salz
wasser gar gekocht. Die Kartoffeln werden ohne Kochwassei
gestampft und mit Milch und dem Salz so lange gerhrt, bis da1
Pree ganz wei ist. Dann wird die frische Butter dazugegeben,
das Pree in ein heies Wasserbad gestellt und mit einem For
menlffel ausgestochen. Beim Auftragen wird es mit frischge
hackter grner Petersilie verziert. Die Gte des Prees hngt
vom Rhren ab.

87

Gebackenes Kartoffelpree
750 g Kartoffeln, 60 ml l oder 60 g Fett, Yz Zwiebel ,
1 dl Milch, Salz.
Eine halbe geriebene Zwiebel wird in Fett gelb gerstet und
dann mit den gekochten und durchpassierten Kartoffeln und
der Milch grndlich verrhrt. Man gibt das KartoffelpreE
in eine ausgestrichene Form und bckt es bei guten Feue1
in der Bratrhre 30 Minuten, bis es oben eine helle Kruste hat.

88

Ausgebackene Kartoffelstbchen oder Kartoffelscheiben


1 kg Kartoffeln, 150-200 ml l, Salz.
Die rohen Kartoffeln werden geschlt, gewaschen und in gam
dnne Scheiben oder Stbchen geschnitten, welche man in ein
trockenes Tuch einschlgt. Man bckt sie partienweise, in heiem
l schwimmend, bis sie gelblich sind. Kurz vor dem Anrichten
kann man sie ein zweites Mal in sehr heiem l knusprig bakken. Dann erst salzen.

89

Bratkartoffeln von rohen Kartoffeln


1 kg Kartoffeln, 30 ml l, Salz.
Man schlt, wscht und schneidet die Kartoffeln in strohhalmdicke Scheiben, legt sie in ein Tuch, damit sie nicht schwar2
werden und gibt sie dann in ein greres Backblech in l. Man
lt sie in der Bratrhre etwa eine halbe Stunde braten; siE
mssen jedoch, da sie wenig l haben, fter mit einer Schaum
keile gewendet werden.

47

90

Tomatenkartoffeln
1 kg Kartoffeln, 1 Zwiebel, 50 ml l, 4 Tomaten, 5 dl
Knochen- oder Gemsebrhe, Salz.

Man lt eine geschnittene Zwiebel in l gelb werden, gibt die


geschlten, in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln und
spter, wenn die Kartoffeln schon weich werden, die kleingeschnittenen Tomaten und etwas Salz hinein, bergiet alles mit
der Brhe und lt es gar dnsten. Der Topf wird fters geschttelt, damit die Kartoffeln nicht anbrennen.

91

Leichte K!ll'toffelkndel
500 g Kartoffeln, 1 Ei, 80 g Mehl, 30 g Butter, 30 g
Semmelbrsel, Salz.
Die gekochten und erkalteten Kartoffeln werden passiert und
mit dem Ei, dem Mehl und etwas Salz zu einem Teig verknetet.
Man formt aus der Masse klein~ runde Kndel, die man in siedendes Salzwasser legt und sehr langsam 15 Minuten lang sieden
lt, da sie bei heftigem Kochen leicht zerfallen. Sie werden
mit dem Schaumlffel herausgehoben und mit den in Butter
gersteten Semmelbrseln bestreut.

92

Gebackene KartoHelpuffer (Siebenbrger Art)


500 g Kartoffeln, 2 Eier, 50 g Mehl, 200 ml l, 3 Elffel
Semmelbrsel, Salz.
Man bereitet nach Rezept Nr. 91 einen Kartoffelteig. Aus dieser
Masse formt man kleine runde Puffer, wendet sie in Mehl und
nach Belieben auch in gequirltem Ei und Semmelbrseln und bckt
sie in heiem l goldgelb.

93

Wasserspatzen ohne Ei
300 g Mehl, 1 dl Wasser oder Milch, 40 g Semmelbrsel,
1 Elffel Fett, Salz.

Das Mehl wird mit dem warmen, gesalzenen Wasser oder mit
der Milch (mit einem Holzlffel) zu einem geschmeidigen Teig
geschlagen, den man vom Rande eines Brettchans mit einem
Messer in ganz dnne Streifchen schneidet und in kochendes
Salzwasser fallen lt. Die Wasserspatzen sollen 10 Minuten
48

lang langsam kochen; sie werden dann abgeseiht, miL kaltem


Wasser abgeschreckt, in den gersteten Semmelbrseln gesehwenkt
und in der Rhre wieder erwrmt.

94

Wasserspatzen oder Nockerl mit Ei


250 g Mehl, 1 Ei, 1 dl Milch, 50 g Butter oder Fett, Salz.

Du s Ei wird mit det Mileh und dem Salz verquirlt und mit dem
Mehl zu einem gedc hmeidigen Teig geschlagen, bis er Blasen
bildet. Man gibt den Teig auf ein Brettchen, schneidet davon
:un. Rand dnne Streifen, die man in kochendes Salzwasser gleiLen lt, nach 'L5 Minuten abseiht, mit lauwarmem Wasser
:1 bsehreck t. und mit der Butter absehwenkt.

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it

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ng

von

Jt e i s

(It i s o t t o)

Der verlesene Heis wird mit trockenen Tchern abgerieben,


dann mit kleingeschnittenen, in Fett leicht angersteten Zwiebeln
glasig geschwitzt., mir der ed,)l'derlichen kochenden Flssigkeit
(Verhltnis: 1 Teil Reis = 2 Y4 Teile Brhe odet Wasser) aufg-efiillt, Salz dazugegeben. Ma n lasse einmal aufkochen und 20
Minuten zugedeckt, ohne umzurhren, in det Bratrht'e oder
irn. Wasserbad gar ziehen. Zum Schlu mit einer Gabel Butterl'lckchen untet'mischen. Beim Anri chten kann man den Reis
rnit einem Elffel formen oder in eine kalt ausgesplte Tasse
dtr. l; en und dann strzeiL

95

Gednsteter lteis
200 g Reis , 40 g Fett, Yz Z1viebel, 2,5 dl Wasser, Salz .

Dei' ausgesuchte und t1'ocken geriebene Heis wird in dem heien


Fett mit der geschnittenen Zwiebel leicht glasig gerstet. Nach
einigen Minuten giet man das Salzwasser dmauf und lt ihn
in der Rhre unzugedeckt gar dnsten. Man kann nach Bedarf
noch eLwas \Vasser nachgieen.

96

Gednstete1 Reis mit l<'leischbrhe (siehe RezepL Nr. 95)

Statt Wasse1 kann ma n zum Aufgieen, 2,5 dl FleischIHiihe verwenden. Der Geschmack ist feiner.

97

Indischer Reis
200 g Reis, 30 g Butter, 3-5 g

Currypul~Jer,

5 dl Wasser,

Salz.
Man gibt den gewaschenen, berbrhten Rei s in siedendes Salzwasser und lt ihn 15 Minuten lang ko chen. Dann giet man
ihn auf ein Sieb, lt ihn abtropfen und stellt ihn fr 10 Minuten
zugedeckt in die heie Bratrhre zum Quellen. Hierauf vermischt
man den Reis (mit einm Gabel) mit frischer Butter und Currypulver. Er kann vor dem Auftragen auch mit geriebenem Kse
bestreut werden. Bei sorgfltiger Zubereitung ist. dieser Reis
sehr locker und krnig.

98

Reis mit Karfiol oder Spargel


1 Karfiol, 200 g Reis, 50 g Fett, 1 dl Rahm, 50 g Reibkse,

Salz.
Der gereinigte in kleine Rschen geteilte Karfiol wird in Salzwasser gar gekocht. Der in Karfiol-Kochwasser nach Rezept
Nr. 95 gednstete Reis wird mit 2 Gabeln leicht mit den Karfiolrschen gemischt, das Gericht beim Auftragen mit dem sauren
Rahm bergossen und mit etwas geriebenem Kse berstreut.

99

Reis mit Karotten und Erbsen


200 g Reis, 50 g Butter, 100 g grne Erbsen, 1 Karotte,

Salz.
Zu dem fertig gednsteten Reis mischt man miL einer Gabel
die gednsteten grnen Erbsen und eine in ganz Ieine Wrfel
geschnittene ge ochte Karotte. Der Reis kann entweder nur
mit Erbsen oder nur mit Karotten gemischt werden.

100

Reis mit Paprikaschoten (serbischer Reis)


60 g Fett, 1 Zwiebel, 6 Paprikaschoten, 250 g Reis, 5 dl
Wasser, Salz.

Die geriebene Zwiebel wird in dem Fett angebraten. Dann gibt


man die gewaschenen, von Kernen befreiten, in schmale Ringe
geschnittenen Paprikaschoten dazu, ebenso den berbrht en Reis.
Man bergiet mit heiem Salzwasser und dnstet den Reis
etwa 30 Minuten, bis er weich ist. Gutes, einfaches Abendgericht..
50

101

Schwmmchenreis

250 g Reis, 250-300 g kleine Schwmme, Zwiebel, 50 ml


l, Petersilie, 9 dl Wasser, 50 g Kse, Salz.
Eine kleingeschnittene Zwiebel wird in dem l leicht angebraten,
die gereinigten Schwmmchen dazugegeben und kurz darin
berdnstet. Man fgt den berbrhten Reis hinzu, verrhrt
ihn mit dem ko chenden Salzwasser und lt ihn, am besten in
der Bratrhre, weich dnsten. Beim Auftragen mit feingehackter
Petetsilie und geriebenem Kse bestreuen.

102

Gediinsteter Grie als Garnierung


200 g Grie, 50 ml l, 6-7 dl Wasser oder Brhe, Salz.

Der Grie wird in heiem l unter Umrhren hellgelb gerstet,


mit dem Salzwasser aufgegossen, gut umgerhrt und in der
Bratrhre noch etwa 15 Minuten lang gednstet, bis sich das Wasser
ganz eingezogen hat und der Grie glasig und krnig aussieht.
Im l kann auch etwas geriebene Zwiebel mitgednstet werden.

103

Hausnudeln mit Uutter


1 Ei, 1 dl Wasser, 180-200 g Mehl, 30 g Butter, Salz.

Man bereitet aus dem Mehl, dem Ei, welches man mit Wasser
quirlt, und etwas Salz einen festen Nudelteig, wie bei Suppe
angegeben (siehe Rezept Nr. 17), walkt ihn strohhalmdick aus,
lt ihn tro ckn en, schneidet dann 4 cm breite Streifen und diese
wieder zu zndholzbreiten Stbchen. Man verwendet sie entweder
ganz frisch oder trocknet sie und bewahrt sie auf. Frisch gekocht,
werden sie abgeseiht, mit kaltem Wasser bersplt und in etwas
Butter gewendet.

104

Spaghetti, Makkaroni oder Nudeln mit Butte1


250 g Makkaroni, 50 g Butter, 50 g Semmelbrsel, Salz.

Die Makkaroni werden in kleine Stck ehen gebrochen, in siedendes Salzwasser gegeben und zugedeckt am Herdrande so lange
gekockt, bis sie gar sind. Abgeseiht, bersplt man sie mit kaltem Wasser, bergiet sie mit der heien Butter, wendet sie in
den in der Butter gerstet en Semmelbrseln und lt sie in der
Bratrhre hei werden.

51

105

Gednstete Tarhonya *
250 g Tarlwnya, 50 g Fett, 1 l Wasser, Petersilie, etwas

Paprika, eCJtl. 60 g Speck,

Y2

Z wiebel, Salz.

Die Tarhonya wird mi~ einer MesserspiLze Paprika in heiem


Fett goldgelb gers~et, dann mit heiem Salzwasser bergossen,
in der Bratrhre 45 Minuten lang gednstet und mit feingeha ckter
Petersilie bestreut. Sta tt Fett kann ma n Sped,wiirfel nehmen
und eine halbe geriebene Zwiebel mitrst.en.

106

Tarhonya mit ltahm oder Topfeu

200 g Topfen oder Rahm.


Di e wie oben beschriebene, fertiggednst.ete Turhonya wird
mit fris chem pnssiet'tcm Topfen oJ er mit dem sa uren Huhm
vermisch t .

107

l\Iaisbrei oder Polenta mit Fett (Mamaliga *)


Ein schon am Vortage gekochter Maisb rei wird in kleine
Wrfel geschnitten, in sehr heiem Bra tfett geschwenkt, in det
Bratrhre etwrrnt und als Gmni crnng gegeben.

108

Gersteter l\laisbrei mit Semmelbrseln

7-50 g Maisbrei, 1 .Elffel Fett, 2 .Elffel Semmelbrsel,


Salz.
Man rstet die Semmelbrsel in Fett., wendet den geschniLLeueu
Maisbrei darin und lt ihn in det Rhre leicht b r:wb1a ten.

109

Maisbrei mit Zwiebeln


1 kg Maisbrei, 2 !Jlffel F ett, 1 Z wiebel, S alz.
Die kleingeschnittene Zwiebel wird im Fett leicht gerstet und
der kleingeschnittene Maisbrei mit zwei Gabeln leicht darin
gewendet. Man lt ihn in der Backrhre zugedecH 10 Minuten
lang dnsten.

* Eine dem geriebenen Gerstel hnliche Tcigsorte; rumnisch Kuschkusch


genannt.
** Mamaliga ist der rumnische Ausdru ck fr Maisbrei.
52

110

Gebackene l\laisbreischeiben
750 g 111aisbrci, 100 ml l, Salz.
Von einem kalten, womglich am Vortage gekochten Maisbrei
schneidet man fingerdicke Scheiben, legt sie in eine Pfanne m
heies l und lt sie auf beiden Seiten goldgelb braten.

Warme

111

Soen

Apfelsoe mit Einbrenne

60 g Einbrenne, 7 dl Brhe, 20 g Z~tcker, %Zwiebel, etwas


Petersilie, 4 pfel, 1 -2 Elffel sa~trer Rahm, Salz.
Eine helle Einbrenne wird in det' Brhe glatt gerhrt und 10
Minuten lang verkocht. Die mittelgroen pfel werden inzwischen geschlt, kleinblttrig in die Soe geschnitten und noch
weitere 10 Minuten gekocht,. Man kann nach Belieben auch %
Zwiebel roh in die Soe reibeiL Zum Schlu kocht man etwas
Petersilie darin auf, salzt nach und gibt sauren Rahm und Zucker
dnzu.

112

Berberitzensoe

60 g fertige Einbrenne, 60 g frische Berberitzen, 6 dl Brhe


oder Wasser, 30-40 g Zucker, 1 Messerspitze grne Petersilie, Salz.
Die Einbrenne wird in det' Brhe glatt gerhrt und 15 Minuten
lang verkocht, dann gibt man die leicht zerdrckten Berberitzen, feingeha ckte Petersilie, Salz und Zucker dazu und lt die
Soe uo lh 5 Minuten kochen. Statt frischer Betberitzen kann
man ebensoviel in Zucket eingekochte Frchte nehmen, lt
aber in diesem Falle den Zuckerzusatz fort. Ebenso mit getrockneten, vorher eingeweichten Berberitzen.

113

Bertram- (Estragon-) Soe mit Ei

2 Eidotter, 30 g Butter, 30 g Mehl, 30 g frischer oder


1 gehufter Elffel eingelegter Bertram, 1-2 Elffel Essig, 6 dl
Brhe, S a.lz.

55

Die Butter wird mit dem Mehl glatt verrhrt, leicht gerstet,
mit 4 dl Brhe aufgefllt und mit den Eidottern verquirlt. Die
Soe wird nun gesalzen und feingehackter, frischet' oder ein
gehufter Elffel eingelegter Bertram hineingegeben und i 11
ein Wasserbad gestellt. Man lt sie darin 10 Minuten unter
Rhren gut verkochen, bis sie dicklich geworden ist, suert sie
nun mit etwas Essig, verdnnt mit 2 dl Brhe und gibt sie w
gekochtem Rindfleisch.

114

Grne-Bohnen-Soe

150 g grne Bohnen, 30 g F ett, 30 g Mehl, Y4 Zwiebel,


grne Petersilie, 1-2 Elffel R ahm, Essig, 6 dl Brhe, 3 dl
Wasser, Salz.
In eine frisch gerhrte Einbrenne (von 30 g FetL und 30 g Mehl)
gibt man geriebene Zwiebel zum Rsten, lst die Masse da1111
mit der Brhe auf und lt sie 10 Minuten lang kochen. Inzwischen werden die sehr fein geschnittenen Bohnen in dem siedeJIden Salzwasser weich gekocht und mit dem Saft zur Soe hinzugefgt. Man suert diese nun nach Geschmack mit Essig und
gibt schlielich etwas gehackte Petersilie und Rahm dazu.

115

Dillsoe
30 g Fett, 30 g Mehl, 1 Blffel Dillkraut, 6 dl Brht,
Essig, 1 Elffel Rahm, Salz.
Aus dem Fett und dem Mehl wird eine ganz lichte Einbrenw
gerhrt. Die Einbrenne wird miL der Brhe aufgefllt, na('h
Geschmack gesuert und gesalzen, 20 Minuten gekocht und d io
Soe mit dem Rahm und gehackten Dill aufgetragen. Dillsti elc,
vorher in der Brhe ausgekocht, ergeben einen krftigeren
Geschmaek.

116

Krensoe (1\leerret.tichsoe)
30 g Fett, 30 g Mehl, 5 dl Brhe, 40 g Krr:n, 2 Elffel
Rahm, 2-3 Elffel Weinessig, Salz.
Man rstet das Mehl in dem heien Fett, bis es gelb wird, giet.
unter Rhren die Brhe dazu und lt die Soe 20 Minuten
lang kocheu. Dann gibt man den gewaschenen, geschabLen und
feingeriebenen Kren dazu und schmeckt mit etwas Essig uml
Zucker ab. Vor dem Auftragen gibt man sauren Rahm, wenn
ntig noch etwas Salz dozu.

56

117

Fischsoe mit Wein und Sardellen

3 Eidotter, 2 dl Wein, 4 dl Fischsud, 50 g Butter, 30 g


Mehl, 1 Zitrone, 2 Sardellen.
Man verrhrt die rohen Eidotter mit dem Mehl und dem Fischsud (siehe Rezept Nr. 293), gibt den Wein dazu und schlgt di e
Soe in heiem Wasserbad oder ber dem Feuer, bis sie die!-:
ist; whrend des Schiagens fgt man die in kleine Stckehen
geschnittene Butter hinzu. Die fertige Soe wird mit den geschabten Sardellen und etwas Zitronensaft vermischt.

118

Johannisbeer-, J{irschen-, Weichsel- oder rrcisclbcersoe

400 g B eeren, 40 g Einbrenne, 5 dl Brhr, Zitroncnschalc,


1 Messerspitze grne Petersilie, Zucker, Salz.
Eine Einbrenne wird mit der Brhe 20 Minuten veikocht und
gesalzen, dann die abgezupften, gewaschenen Johannisbeeren
oder Preiselbeeren, etwas dnn geschlte Zitronenschale und
zuletzt feingehackte Petersilie dar.in aufgekocht. Die Soe wird
nach Geschmack gezuckert und gesalzen. Man kann die So e
auch aus Marmelade (von welcher man 40-60 g verwendet)
oder von eingekochten Pte iseJbeere n b ere iten. In diesem Falle
bt'ilUI.:.llL man weniger Zucker.

119

'fomatensoe aus rohen :Frchten

40-50 g Einbrenne, 2 dl Brhe, 750 g Tomaten, e!was


Zucker und Salz, etwas Zilroncnschale, 1-2 Elffel Rahm.
Die fertige Einbrenne wird mit der Brhe und einem Stcl-:chen dnn abgeschlter Zitronenschale unter Rhren 20 Minuten
lang gekocht. Dann passiert man die reifen, gewaschenen Tomaten, gibt das Mark unter Rhren zur Einbrenne, erhitzt die
Soe, ohne sie ~~ufzukochen, schmeckt sie mit Salz und Zucl\er
ab und fgt beim Anrichten den sauren Hahm hinzu. Wer dickere
Soen gern hat., 1-: ann mehr Einbrenne verwenden. ,;vcnn di e
obenstehende K0chanleitung genau befolgt und das Tomatenmark nichL aufgekocht witd, bleiben alle Vitamine erhalteu.
Die Soe kann auch mit 300 g Tomatenmark zubereitet werden.
Will man die Tomatensoe mit Eingerhrtem zubereiten, so
lt ma n 3 dl Tomatenmark sehr hei werden, rh1t indessen
40 g Mehl mit 2 dl kalter Milch glatt an, giet es unter Rhren
in das kochende Tomatenmark und lt die Soe ko chen, bis
sie dicklich ist. Dann gibt man Salz und Zucker dazu.
57

120

Schwmmchensoe (Pilzsoe)
150 g Nagelschwmmchen oder 250 g Herrenpilze oder
Champignons, Y2 Zwiebel, 40 g Fett, 30 g Mehl, 5 dl Brhe oder
Wasser, et1vas P etersilie, 2 Elffel Rahm, Salz, e11tl. Zitrone.

Die geriebene Zwiebel wird in dem heien Fett gelb gebraten,


die gereinigten, feingehackten Nagelschwmmchen (Herrenpilze
oder Champignons) werden einzugegeben und 10 Minuten lang
gednstet. Dann streut man das Mehl darber, verrhrt es
glatt, rhrt die Soe mit der Brhe auf und kocht sie 20 Minuten
lang. Inzwischen hackt mau etwas Petersilie und gibt dieselbe
beim Anrichten mit dem Rahm und etwas Salz zur Soe. Nach
Beliehen kann man der Soe etwas Zitronensaft beimischen.
Das Mehl kann auch mit 2 dl Milch angerhrt zu den gednsteten Schwmmchen gegeben werden. In diesem Falle verwendet
man nur 3 dl Brhe.
Von gedrrten Schwmmche n gengt uer vierte Teil der oben
angegebenen Menge. Man bergiet sie mit heiem Wasser,
lt sie % Stunde lang quellen, hackt sie fein, dnstet sie wie
oben mit der Zwiebel, oder man lt sie in einer ganz lichten
Einbrenne 15 Minuten lang weich dnsten und verbessert die
Soe durch Zusatz von 1 Messerspitze Petersilie und 1-2
.Elffeln n ahm.

121

Weintrauben- oder Stachelheersoe


200-300 g grne unreife Trauben oder 500 g Stachelbeeren,
30 g Fett, 30 g Mehl, 1,5 dl Brhe, 3 Elffel R ahm, 1 Eidotter,
etwa 40 g Zucker, Salz .
Man lt das Fett hei werden, gibt das Mehl dazu und rstet
es gelb. Dann giet man, unter Rluen, die Brhe dazu und
lt die Soe 15 Minuten lang kochen. Inzwischen putzt U:nd
wscht man die Stachelbeeren oder die grnen umeifen Trauben,
lt das Obst in der Soe weich kochen (5 - 10 Minuten), nimmt
sie vom Feuer, verrhrt den Eidotter mit dem Rahm, gibt dies
in die Soe, ebenso den Zucker und etwns Salz.

122

Weinsoe
60 g Butter oder 60 ml l, 20 g Zucker, 4 dl Knochenbrhe oder Bratensaft, 60 g Weibrot, 2 dl weier Wein, etwas

Zitronenschale, Salz.

Der Zucker wird .in der Butter oder in dem l hellbraun


gebrannt und mit der Brhe oder dem Bratensa ft aufgefllt. Dann

58

rindet 1n1111 Jas Brot ab, schneidet es in Scheiben, brht diese


leicht und verkocht sie mit der Soe zu einem glatten Brei,
giet don Wein dazu, gibt etwas geriebene Zitronenschale und
Salz zur Soe und reicht sie zu Kalbsbraten oder gekoehLer Zunge.

K a I t o S o B e n, l\f a y o n n a i s o n
123 Kalte Krensoe (Mecrrettichsoe) mit pfeln

(Apfelkren)
6 ifp{el, 100 g Kren, 1 dl saurer Rahm oder l, 1 - 2
Elffel Essig, 20 g Zucker, Salz.
Der Kren wird geputzt, gewaschen und fein gerieben. DauH
schlt und reibt man die pfel, gibt den Essig, etwas Salz, den
Zucker und den Kren dazu. Zu dieser Masse rhrt man langsam
den sauren Rahm oder das l, salzt nach Geschmack. Man gibt
diesen Apfelkren zu gekochtem Rindfleisch, zu Schinken,
kaltem Braten, Aufschnitt, Spanferkel, Zun ge. oder Fisch. Man
kann den Kren auch mit weniger Rahm und l, dafl' aber mit
etwas Wein anrhren .
Der gel'iebenc Kren kann auch mit Essig, Honig odet Zucker
angerichet werden.

124

Mayonnaise (Gnrndrezepl.)
2 Eidotter, 250 ml l, Zitrone, Salz.
Man stellt eine kleine, halbrunde Porzellan- oder Steingutschssel oder einen Suppenteller auf einen feuchten Lappen, damit.
das Gef recht fest stehen kann. Dann prft man die Zutaten,
sowohl die Eier als auch das l, welche nicht zu kalt sein drfen.
(Im Winter sollen sie vor der Verarbeitung 1-2 Stunden in der
warmen Kche stehen, um "kcltenwarm" zu werden). Keinesfalls drfen sie sofort, nachdem sie aus der kalten Kammer
geholt wurden, verwendet werden, sonst kann die Mayonnaise
leicht gerinnen. Nun gibt man die rohen Eidotter in die Rhrschssel, fgt ein paar Krnchen Salz hinzu und verrhrt sie
1 .Minute lang. Dann beginnt man das l tropfenweise zu d~n
E1dotLern zu rhren. Hat mau zu den Eidottem schon 2 dl l
gerhrt, so ist die Masse meist schon so dicklich, da man sie
mit etwas Zitronensaft verdnnen mu, um weiter rhren zu
knnen. Die fertige Mayonnaise besitzt eine gewisse Festigkeit,
so da man sie auch als Verzierung spl'itzen kann. In dem Fall
gibt man keinen Zitronensaft, sondern nur etwas Salz dazu.
Nach Geschmack kann die Mayonnaise mit Essig, Senf, geriebener Zwiebel, verschiedenen Krutern, Sardellen und klein59

gcha cklen .Essiggurken gewrz~ werden. \Ve11n sie gerinnt., d.h.


wenn das l si!?h vom Eigelb abscheidet, was oft. durch zu rasches
Eimhrcn ues Ols geschieht., nimmt man eine andere reine Schssel,
gib~ eine n frischen Eidott.er hinein, zu dem man dann die geroitnene Masse troprenweise rhr~. Mayonnaise hl~ sich einige Tage,
wenn man ihr keine anderen Zutaten r.Js Salz und Zitronensaft
beimengt. Meis~ sammelt sich dann oben etwas l, das abgcschpf~ weruen soll.
Die Mayonnaise wird zum Verzieren von kAlten Pla~ten, zum
Anri ehlcn von Fleisch, Fisch, Gemse, Salat venvende~.

125

Gekochte ~1:\youna.ise mit Butter


2 Elffel JIJehl, 2,5 dl Brhe oder Aspik, 2 Eidotter,
20 g Butter, Pfeffer, Salz.
Die wa rme Butter wird mit dem Mehl und det Brhe oder AspiJ,
gl att gerhrt und, wenn mglich, ber Dampf oder auf dem
Herd zu einer dicklichen Soe gerh.rt. In diese rhrt man vorsichLig die mit etwas Bertrurnc:;sig verdnnten EidoLLer oitr,
nimmt die Soe vom Feuer, salzt und pfeffert sie leicht und
verwendet sie, indem man sie mit verschiedenen feingehackten
Krutern, mit. Kapern, Sardellen, mi~ Senf u.n.. je n:wh Bedarf
l'crtigstcll L.

126

Einfache gekocbte l\layomtaise


2,5 dl Wasser, 15 g 111e!tl, 1 Eidotter, 1 dl l, 1 Kaffeelffel Senf, etwas Essig, Salz, Pfeffer.
Man rhrt das Mehl mit dem \Vasscr glatt un, gibt es urrter
Rhren in das siedende \Vttsser, kocht das Ganze 5 MiHut.en
lang und stellt dann den Mehlbrei kalt. Dann gibt man .~angsam
Eidotter, Salz, Pfeffer, Essig und Senf hiuzu, chenso 01, nach
Belieben Schnittlauch, Petersilie, Sardellen u.a.
Dei diesem Hezept kann man zu dem Mehlbl'ei auch fel't.igc
Mayonnaise l'i.ihrcn.

127

ltemouladcnsoc
2 hartgekochte und 2 rohe Eidotter, 3 dl l, 1-2 Kaffeelffel Senf, Essig, Salz, Zucker, nach Belieben etwas geriebene
Zwiebel, 1 Essiggurke.
Die hartgekochten Eier werden durch ein Sieb gestrichen und
rnit den rohen Eidottern gut verrhrt. Nun gibt man tropfenweise
()0

das l und den Senf dazu, schmeckt die Soe mit Salz, Essig
und Zucker ab und kann etwas geriebene Zwiebel sowie eine
in kleine Wrfel geschnittene Es~iggurke hinzufgen.

128 mersoe mit Schnittlauch


3 Eier, 1 dl Ol, 30 g Schnittlauch, 1 Elffel Rahm, etwas
Essig, 20 g Zucker, 1 Kaffeelffel Senf, 1 Semmel, Salz.
Eine altbackene Semmel wird von der Kruste befreit und in
kaltes Wasser oder kalte klare Kno chenbrhe eingeweicht., gut.
ausgedrckt und passiert.. Hierauf verrhrt man sie mit den
hartgekocleo, passierten Eidottern, gibt unter weiterem Rluen
Lropfenwcise das l dazu und vermischt di.e glattgerhrte Soe
mit dem Rahm, dem gewaschenen, feingeschnittenen Sehnittlauclt,
dem feingehackten Eiklar, mit dem Zucker, etwas Salz, dem
ntigen Essig und dem Senf.

129

}'eine kalte J.'ischsoe


4 Eidotter, 30 g Mehl, 2,5 dl Jr'ischsud, 1 Zitrone, Salz.
Die rohen Eidotter werden mit dem Mehl verrhrt und mit
Fischsud (siehe Rezept Nr. 293) verdnnt. J\ifan schlgt sie auf
1lern Feuer bis zum Kochen, suett die Soe miL Zit.ronensaft.,
:-;chrneckl. sie mit. Salz ab und lt. sie kalt. werdfH1.

Warme

und

kalte

Speisen

130

aus

Ei

Kernweich gekochte Eier


Gutgewaschene, frische Eier legt man mit einem Elffel
in kochendes Wasser, lt sie 3 Minuten lang kochen und kurz
kalt abschrecken. Sie knnen im Eierbecher zum Frhstck
gegessen werden oder als Beilage zu Kartoffelsalat bzw. zu
Gemse gegeben werden.
131 Verlorene Eier (rumnische Art [ft 1 Person])
1 Ei, Essigwasser, 1 Kaffeelffel Butter, grne Petersilie.
Das frische Ei schlgt man auf und lt es in wenig ganz leicht
kochendes Essigwasser gleiten. Das erstarrende Eiklar schliet
sich ber dem Dotter zusammen, dann hebt man das Ei, wenn
der Dotter noch ganz weich ist, heraus. Es wird erst kurz in
kaltes Wasser, dann in eine kleine Schssel gelegt, mit heiet'
zerlassener Butter bergossen und mit feingehackter Petersilie
bestreut.
63

132 Btlhrei oder Eierspeise (fr eine Person)


2 Eier, 15 g Fett oder 20 g Speck, etwas Mch, Salz.
Die Eier werden mit etwas Salz und der Milch verquirlt. In
einer Eierkuchenpfanne lt man das Fett hei werden, gibt
die Eier hinzu und lt sie unter Rhren halbfest erstarren.
Die Eierspeise gibt man auf eine. erwrmte Platte und trgt
sie sofort auf. Statt Fett kann man auch in kleine Wrfel geschnittenen Speck glasig braten.

133 Rhrei mit Paprikaschoten (bulgarische Eierspeise)


6 schne grne Paprikaschoten, 60 g Fett, 100-150 g
Zwiebel, 6-8 Eier, Salz.
Die saftigen grnen Paprikaschoten werden vom Kernhaus befreit, gut gewaschen und in etwa % cm breite Ringe geschnitten. Die feingeschnittene Zwiebel wird in dem Fett gelb gerstet
und die geschnittenen Paprikaschoten dazugegeb-en. Man dnstet
sie zugedeckt unter fterom Rhren 10 Minuten lang. Wenn
die Paprikaschoten weich sind, quirlt man die Eier mit Salz,
giet sie darauf und lt sie unter Rhren fest oder halbfest
werden.

134

Riihrei mit Champignons.


300 g Champignons, % Zwiebel, 1 Messerspitze Petersilie,
60 g Fett, 6 Eier.
Eine halbe geriebene Zwiebel wird in heiem Fett gebraten
und mit den feingeschnittenen Champignons 20 Minuten lang
gednste:t. Die Eier werden verquirlt und auf die Champignons
gegossen, gesalzen und die feingehackte grne Petersilie dazugegeben. Man rhrt die!le Eierspeise, bis sie gengend ersta,rrt ist,
und gibt sie mit feingeschnittenen, gednsteten Kartoffeln und einem Salat zu Tisch. Sie kann auch ohne Zwiebel zubereitet.werden.
135 Rhrei mit Fleisch (Resteverwertung)
150-200 .g Braten- oder Geflgelreste, 2 Elffel Fett,
1-2 Elffel Rahm, 100 g Kse, 6 Eier, Salz.
Man dnstet die feingeschnittenen Braten- oder Geflgelreste
in Fett oder Butter einige Minuten und verrhrt sie mit dem
Rahm. Die Eier werden mit Salz verquirlt und ber das Fleisch
gegossen. Man bestreut sie mit dem .geriebenen Kse, lt sie
unter Rhren fest werden und gibt die Speise mit Kartoffeloder Tomatensalat, auch mit Gurken, zu Tisch.

G4

136

Ri1hrei mit Kartollein

3 gekochte Kartoffeln, 60 g Rucherspeck oder Fett, 6 -8


Eier, etwas Milch oder Brhe, Salz, Pfeffer.
Gekochte, kalte Kartoffeln schneidet man in dnne Scheiben
und berbrt sie mit Speckwrfeln oder Fett. Dann giet man
die gequirlten und gesalzenen Eier, die man mit Brhe oder
Milch verdnnen kann, ber die Kartoffeln und rhrt sie, bis
sie zu Eierspeise erstarrt sind.

137 Ri1hrei mit Tomaten


6 Tomaten, 1 Zwiebel, 2 Elffel Fett, 12 Eier, Salz.
Die geriebene Zwiebel wird in Fett gelb gebraten, dann gibt
man etwas Salz und die in Scheiben geschnittenen Tomaten dazu
und dnstet sie 5 Minuten. Inzwischen quirlt man die Eier,
giet sie ber die Tomaten und lt sie unter Rhren fest werden.

138

Eier mit Kse (Kse-Eier)

6 Eier, 6 Schnitten Kse, 30 g Butter, 1 Kaffeelffel Semmelbrsel, Salz.


Eine feuerfeste Porzellanschssel wird mit der Butter ausgestrichen und mit Semmelbrseln ausgestreut. Nun legt man die
Kseschnitten in die Schssel, schlgt auf jede Schnitte ein Ei,
salzt und lt die Eier in der Bratrhre 10-15 Minuten lang
langsam erstarren. Beilage: Salat oder Gurken.

139

Ei in Tomaten

6 feste runde Tomaten, 2 Elffel l, 6 Eier, Salz.


Von festen, gewaschenen Tomaten werden oben kleine Deckel
abgeschnitten und das Innere mit einem Lffelehen sorgsam
ausgehhlt. Man legt sie in eine Pfanne in l, schlgt in jede
ein Ei und lt dieses Gericht in der Bratrhre etwa 15-20
Minuten lang backen, bis die Eier halbfest sind, und gibt sie
dann sofort zu Tisch.

140

Ei in Semmeln
.60 g Butter, 6 Eier, 6 kleine Semmeln, Salz.
Von den kleinen Semmeln werden die Kappen abgeschnitten
und die Semmeln ausgehhlt. Nun gibt man in jede kleine Butterstckchen, schlgt je ein Ei hinein, salzt, legt die Semmeln
65

in ein gut ausgestrichenes Backblech und lt sie in der Rhre


15-20 Minuten lang backen, bjs das Bi leicht gestockt ist..

141

Ei in Wurst
6 Scheiben Pariserwurst (Schinken-, Jagd- oder Bierwurst),

2 Elffel Fett, 6 Eier, Salz.

Die Wurstscheiben, deren Hautstreifen unverletzt sind, gibt


man in heies Fett zum Braten. Die Wurstscheiben formen sich
heim raschen Braten wie Krbchen, in deren jedes ein kleines
Ei geschlagen wird. Man salzt sie und brt sie zugedeckt, bis
die Eier erstarrt sind. Gute Beilage flir Hlsenfrchte.

142

Rhr~i

mit Schinken oder Hering


150 g Schinken oder 1 Hering, 12 Eier, 60 g Fett, 3 Elffel
Milch, Salz.
Man verquirlt die Eier mit dem gehackten Schinken oder einem
entgrteten gehackten Salzhering mit Milch und Salz (mit Vorsicht I), giet die Masse in eine Pfanne, in der das Fett erhitzt
ist, und lt sie unter Rhren halbfest werden. Man richtet die
Speise auf einer erwrmten Schssel an und gibt PaprikaRalat
oder anderen Salat dazu.
Man kann diese Eierspeise auch ohne Schinken zubereiten und
den gehackten Schinken wie einen 1\.t-anz um die fertige Eierspeise legen.

143

Rhrei mit Speck


100 g Rucherspeck (oder Schinkenspeck), 12 Eier, 1
Messerspitze Schnittlallch, Salz.
Der gerucherte Speck wird feinblttrig geschnitten und rasch
berbraten. Dann giet man die mit wenig Salz verquirlten
Eier darauf, rhrt die Eierspeise bis zum Erstarren und streut.
zuletzt feingehackten Schnittlaur.h hinein. Feldsalat als Beilage.

144

Spiegeleier
Je 1 kleines Ei, 1 Kaffeelffel Butter oder Fett, Salz.
In die Vertiefungen einer Spiegeleierform gibt man je einen
Kaffeelffel Butter oder Fett und schlgt, wenn dieses hei
ist, je ein kleines Ei hinein (groe Eier zerflieen heim Braten
leichter). Man deckt die Eier zu, lt sie kernweich braten, Ralzt
sie und hebt sie heraus, wenn das Eiklar erstarrt ist nnd der
Rand der Eier leicht gebraten ist.
66

145

Einfacher Eierkuchen
5 dl Milch, 6 Eier, 200 g Mehl, 60 g Fett, Salz.

Man schlgt die frischen Eier mit etwas Salz ab, verrhrt sie
mit dem Mehl glatt und verdnnt die Masse mit der Milch. Dann
giet man sie in eine ziemlich breite Pfanne in das heie Fett
und lt den Kuchen in der Rhre etwa 20 Minuten lang backen.
Oder: man giet von dem Teig je einen Schpflffel in eine Pfanne
in das heie Fett, lt die kleinen Kuchen erst auf einer Seite
und dann, mit Zugabe von etwas frischem Fett, auch auf der
anderen Seite schn brunlich backen. Kann auch mit 150 g
geriebenem Kse bestreut werden.
Mit 1 Elffel Zucker und 1 Elffel Rum verrhrt, kann der
Eierkuchen als einfache Mehlspeise gegeben werden.
146 Eierkuchen mit Semmeln
60 g Fett, 4 Eier, 4 Semmeln, 7,5 dl Milch, Schnittlauch,
Salz.

Man schneidet die altbackenen Semmeln in Wrfel, bergiet


sie mit 6 dl Milch und lt sie Yz Stunde lang stehen. Dann
verquirlt man die Eier mit etwas Salz, mit 1,5 dl Milch und
1 Kaffeelffel feingehacktem Schnittlauch und verrhrt dies mit
den eingeweichten Semmeln. In einem Backblech lt man das
Fett hei werden, giet die Masse hinein und lt sie in der Rhre
Yz Stunde lang schn rotbraun backen.
Den Eierkuchen kann man auch mit 200 g feingehacktem
Schinken oder Fleischresten zubereiten.

147

Kruteromelette (fiir 1 Person)

2 Eier, 1 Elffel Milch oder Rahm,


1 Elffel Spinat, 20 g Butter, Salz.

l)

g Kruter oder

Man verquitlt die Eier mit Milch oder Rahm, etwas Salz und
den gehackten Krutern (grne Petersilie, Schnittlauch, Kerbel
tt.:L), gibt die Masse in eine Pfanne, in der man die Butter erhitzt
hat, und lt sie 3 Minuten backen. Dann steJlt man sie in die
Backrhre, wo sie in weiteren 3 Minuten fertig ist. Nun schlgt
man die Kruteromelette zusammen und bringt sie so schnell
wie mglich zu Tisch. Anstelle der Kruter kann man auch
1 Elffel gekochten gehackten Spinat verwenden.

148

Topfenomelette

250 g Topfen, 6 Eier, 2 Elffel Mehl, 1 Elffel Fett oder


Butter, etwas Semmelbrsel, Salz.
67

Der passierte fris che Topfen wird mit den Eidottern und etwas
Salz schaumig gerhrt. Dann mischt man das Mehl und den
festen Schnee der Eiklar leicht darunter, fllt die Masse in eine
mit Butter ausgestrichene und mit Semmelbrseln ausgestreute
Backform und bckt sie in der Rhre (im Wasserbad) 45 Minutke
lang. Beim Anrichten wird die Omelette in viereckige Stcen
geschnitten, als Vorspeise mit Tomatensoe, als Abendessen mit
GJmse gereieht. Der Teig kann auch in der Puddingform im
Dampf gekocht werden.
149 Gefllte Eier mit ~layonnaise (kalt)
6 Eier, 100 g Schinken, 3 dl Rahm, 1 Semmel, 20 g getrocknete Herrenpilze, 2 dl Milch, 200 g grne Auslseerbsen, 1
Mhre, Zucker, 1 Zitrone, 1 dl Ol, Salz, Pfeffer, nach Belieben
auch S enf, Oli11en.
Die hartgekochten Eier werden geschlt, der Lnge nach mit
dem gerippten Messer geschnitten und die Dotter aus dem Eiwei
gelst. Inzwischen kocht man die ausgelsten Erbsen und eine
schn gefrbte Mhre, die man in ganz kleine Wrfelehen
schneidet, in Salzwasser, ebenso die getrockneten Herrenpilze.
Fr die Flle passiert man die Hlfte der Eidotter, die in Milch
geweichte, ausgedrckte Semmel und verrhrt dann den Rahm,
den feingehackten Schinken, die feingehackten Herrenpilze und
etwas Salz dazu. Man schmeckt die Fllmasse a.P und fllt die
Eierhlften reichlich.
Soe: Die brigen passierten Eidotter werden mit dem Saft
einer Zitrone, Salz und dem l zu Mayonnaise gerhrt, etwas
gepfeffert., gezuckert und zum Schlu mit dem sauren Rahm
und evtl. mit einem Kaffeelffel Senf verrhrt.
Diese Mayonnaise giet man auf kleine Teller, streut von den
grnen Erbsen und Mhren soviel hinein, da es hbsch aussieht,
gibt in jeden Teller in die Mitte ein oder zwei gefllte Eierhlften, verziert sie mit Olivenstreifen und grnen Blttchen und
gibt sie als feine Vorspeise.
Zur Flle kann man nach Belieben auch Zunge, Fisch, Bratenreste u.a. verwenden.
ISO Gefllte Eier als Fliegenpilze (kalt)
6 Eier, 1 Semmel, 100 g Schinken, 1 Salz- oder Essiggurke,
100 ml Ol, 2 dl Rahm, 1 dl Milch, Pfeffer, 1 Zitrone, 3 runde
Tomaten, 3-4 Paprikaschoten, Salz.
Man schneidet von den hartgekochten Eiern die Spitze ab, so
da man den Dotter vorsichtig ausnehmen kann. Aus der Hlfte

68

der Dotter bereitet man mit dem gehackten Schinken, der in


Milch geweichten Semmel, einer kleingeschnittenen Gurke und
etwas Salz eine Fllmasse, mit der die ausgehhlten Eier gefllt
werden.
Aus der anderen Hlfte der Dotter rhrt man mit l, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Rahm eine Mayonnaise, wie im Rezept
Nr. 149 beschrieben.
Nun stellt man die Eier mit dem stumpfen Ende auf einen Teller,
auf den man einige dnne Paprikaschotenringe oder grne Salatbltter gelegt hat. Das Ei bedeckt man mit einem runden Deckel
aus Tomaten, indem man von den Tomaten ringsum runde Deckel
abschneidet. Die abgeschnittenen Eierspitzen hackt man grob
und gibt auf die roten Tomatenhte kleine Eiklarstckchen,
um sie den roten Fliegenpilzen hnlich zu machen. Die Mayonnaise reicht man in Schsseln gesondert dazu. Diese kalte Vor
speise sieht sehr hbsch aus.

Belegte Brtchen
Belegte Brtchen sind aus Semmeln oder Wecben geschnittene
Scheiben, die man mit frischer Butter bestreicht, mit den verschiedensten Fleischsorten, wie Zunge, Gnseleber oder feinen
Fischen, belegt und hbsch verziert.

151

Warme Schinkensemmeln

12 kleine Semmeln, 300 g S..;hinken, 1 dl Rahm, 50 g


Parmesankse, 50 g getrocknete Schwmme, 150 g Butter.
Die Semmeln werden aufgeschnitten und ausgehhlt. Zart~r,
magerer Schinken wird fein gehackt und mit dem Rahm verrhrt.
Inzwischen werden getrocknete, aufgekochte, feingehackte Pilze
in der Butter 5 Minuten lang gednstet und mit dem gehackten
Schinken und dem Parmesankse verrhrt. Die Semmeln werden
nun mit der noch brigen Butter gestrichen, die Schinkenflle
hineingegeken, oben mit etwas heier Butter ketropft und 10-15
Minuten lang in der Bratrhre leicht berbacken. Diese Flle
kann auch auf Wecken- oder gewhnliche Semmelschnitten
gestrichen und berbacken werden.

152

Brtchen mit Lachs


Mit frischer Butter bestrichene Brtchen werden mit
Lachsscheiben belegt und mit Kaviar serviert.
Oder: es wird 100 g feingehackter Lachs mit 100 g Butter und 2

69

hargtekochten Eidottern verrhrt und die Masse auf die Brtchen


gestrichen.

153

Brtchen
Die mit
bierten Sardinen
nens.chniLte und

mit Sardinen
Butter bestrichenen Brtchen werden mit halbelegt. Auf jedes Brtchen legt man eine Zitroein Blttchen grne Petersilie.

154

Brtchen mi~ Schinken


Trockener, zarter Schinken und harte Eidotter sowie
von Kernen befreite Paprikaschoten oder Gurken werden jedes
fr sich sehr fein gehackt. Mit dem gekochten Schinken werde11
Brtchen in verschiedenster Art bestreut; man formt Streifen
Kreise, Dreiecke daraus und verziert mit etwas gehacktem Eidotter und kleinen Hufchen gehackter Paprikaschoten oder Gurke,
Oliven oder Kaviar. Der gehackte Schinken kann auch mit Butter
verrhrt auf die Brtchen gestrichen werden .

155

Br~hen

mit Topfen
Frischen, passierten Topfen verrhrt man mit Rahm
oder Butter, Salz und etwas feingehacktem Schnittlauch und
bestreicht damit Brtchen.

156

Brtchen mit Speck und Zwiebeln


500 g Speck, 1-2 Zwiebeln, Salz.
DE;lr gerucherte oder weie Speck wird mit den Zwiebeln durch
den Fleischwolf getrieben, evtl., noch gesalzen und in einen Topf
fest eingedrckt. Es it>t ein beliebtet, einfacher Brotaufstrich.

157

Brtchen mit Mayonnaise

Man verrhrt das feingehackte Fleisch mit einer Mayonnaise, etwas Senf und feingehackter Zwiebel und streicht es auf
die Brtchen.

158

Brtchen mit Gnseleber

Gnseleberreste, Zwiebel, Champignons, Petersilie, Butter,


Salz.
Man dnstet die Gnseleberreste mit etwas gersteter Zwiebel,
mit Champignons und gehackter Petersilie, dreht alles durch
70

den Fleischwolf, salzt, passiert es durch ein Sieb und bestreicht


damit die schon mit ButLer bestrichenen Brtchen .

159

GeflUlte Semmelu mit Schinken und Kse


12 Semmeln oder Salzstangen, 100 g Schweizerkse, 100 g
Butter, 200 g Schinken, 1 cll Rahm, 20 g Butter oder Fett.
Aus dem gchaekLcn Schinken, dem geriebeneu Schwcizerkse,
dem Rahm und der schaumig geriebenen Butter wird eine Fllmasse gerhrt, die man in !deine aufgeschnittene und ausgehhlte
Semmeln oder auf Weckenschnitten streicht und auf bestrichenem
Blech 15 Minuten laug bckL.

160

Gerstete Semmelsehnitten mit Hirn


18 Semmelschnittcn, ~ Kalbshim, 100 g Bzttter oder
Fett, % Zwiebel, Zitrone, Salz.
Das gmeinigte, gut gewssm'Le Kalbshirn wird mit der gersteten Zwiebel in der Butter oder in dem Fett gednstet, gesalzen,
fein gehackt und mit Zitronensaft gesuert. Man rstet die
Semmelschnitten einseitig, streicht die Masse auf die ungerstete Seite und trgt sie warm auf.

161

Gerstete Semmelschnitten mit Gnse- oder Kalbsleber

18 Semmelschnitten, 1 Gnseleber, 250 g Schweinefleisch,


Z wiebel, 100 g Champignons, Petersilie, 100 g Butter oder
1 dl Rahm,, Salz.
In einem flachen, mit Butter ausgestrichenen Blech werden
die dnnen Semmelschnitten auf einer Seite leicht gerstet.
Inzwischen dreht man das gebratene oder gednstete Schweinefleisch und eine in Zwiebel gmstete Gnseleber mit einer Messerspitze feingehackter grner Petersilie, etwas Salz, und, nach Belieben, auch gednstete, feingehackte Champignons 2mal dUI'ch
den Fleischwolf, veni.ihtt die Masse mit der Butter oder mit dem
Rahm und bestreicht die Semmelschnitten auf der weichen Seite
mit der Flle. Dann berbckt man sie 10 Minuten in der
Bratrhre und gibt sie als feine Vorspeise odet als Auflage auf
Feingemse. Die Fllmasse zum Bestreichen der Schnitten kann
man auch mit junger Kalbsleber bereiten.
Braten und Geflgeheste knnen auch fr . diesen Aufstrich
verwendet werden. Man wrzt nach Belieben mit Pilzen, Sardellen, etwas Kse oder Rahm.

71

Einfache

162

Brotaufstriche

Frischer Schafkse

wird mit feingehacktem Schnittlauch verrieben, auf


Brot- und Semmelschnitten gestrichen und leicht mit Kmmel
bestreut.

163

Kse nach Liptauer Art


Man reibt frischen oder geriebenen Kse sowie frische
Butter zu gleichen Teilen schaumig, gibt eine Messerspitze Paprika, eine Messerspitze Kmmel und nach Belieben etwas Senf
dazu und bestreut die gestrichenen Brote mit feingehacktem
Schnittlauch.

164

Rindfleisch-Aufstrich
2 Eidotter, 1 Elffel l, 150 g gekochtes oder gebratenes
Rindfleisch, 1-2 Elffel Rahm, Senf, Pfeffer, Essig, Zwiebel
oder Schnittlauch, evtl. 1 Sardelle oder Sardellenbutter.
Die gekochten Eidotter werden passiert, mit dem l, dem durchgedrehten Rindfleisch, dem Rahm, ein wenig Senf und Essig
gut vermischt und zuletzt feingehackte Zwiebel oder 1 gehackte
Sardelle darin verrieben.

Kalte

Fleischspeisen

165

Falscher Thunfisch
500 g Kalbfleisch (auch Bratenreste), 120 g Butter, 1
Semmel, 2 dl Milch, 10-20 g Kapern, 3 Sardellen, 2 Eier, %
Zwiebel, Pfeffer, Salz.
Das saftige Kalbfleisch wird durchgedreht und in 50 g heier
Butter nur so lange berdnstet, bis es schn wei geworden
ist. Whrend es auskhlt, dnstet man in dem Saft die Zwiebel
und treibt dann alles mit einer in Milch geweichten Semmel
zweimal durch den Fleischwolf. Die Masse wird mit 70 g schaumig geriebener Butter, den Eiern, den gehackten Sardellen und
Kapern verrhrt. Jetzt erst wrzt man nach Geschmack mit
Salz und etwas weiem Pfeffer. Die Fleischmasse wird in einer
mit Butter ausgestrichenen lnglichen Form, im Wasserbad, gut
bedeckt, in der Bratrhre 45 Minuten lang bei ca. 90 gedmpft
und dann fr einige Stunden zum Auskhlen gestellt. Sie
ist am nchsten Tage im Geschmack feiner. Warm wird die
72

Masse mit Zitronen- oder Sardellensoe, kalt mit Schnittlauchoder Remouladensoe gegeben, mit gehacktem Aspik, Kapern und
gefllten Eiern verziert.

166

Schinkenpastete

1 groer Wecken, 150 g Schweizerkse, 12 kleine Schinkenscheiben, 5 dl Milch, 2 dl Rahm, 20 g Butter, Salz.
Ein altbackener Semmelwecken wird abgerindet und in Scheiben geschnitten, die man rasch in kalte Milch taucht, in geriebenem Kse wendet und dann in eine mit Butter ausgestrichene
Pfanne lagenweise mit Schinken einlegt, so da die Semmelschnitten nebeneinander gestellt werden und der Wecken seine
ursprngliche Form erhlt. Der Rahm wird mit der Milch und
etwas Salz verquirlt, ber den Wecken gegossen und dieser
in der Rhre 30 Minuten lang gebacken. Zum Backen ist eine
lngliche, schmale Form erwnscht.

Kse und Speisen aus Kse


167 Gebratener oder zerlassener Kse (rumnische

Art)

400 g Romadur, 60 g Butter.


In 6 kleine Porzellanschsselehen oder kleine Tellerchen streicht
man etwas Butter, schneidet den Kse kleinwrfelig hinein,
gibt die Schsselehen in die Bratrhre und lt den Kse hei
werden und zergehen. Er wird sofort aufgetragen.

168

Gebackener Kse

500 g Romadur, 60 g Semmelbrsel, 100 g Fett, 1-2 Eier,


1 Elffel Mehl.
Aus dem harten Romadur schneidet man etwa % cm dicke
Schnitten, schabt die Rinde sauber ab, ohne sie abzuschneiden,
wendet die Stcke in Mehl, gequirltem Ei und Semmelbrseln,
bckt sie in sehr heiem Fett mglichst rasch, kendet sie, bevor
sie zerflieen, und hebt sie mit einem Plattenheber sorgsam
heraus. Sie sollen sofort gegessen werden, weil sie sonst zh
werden. Eine feine, baer schwerverdauliche Speise.

169

Kse-Toast (Semmelschnitten)

120 g Kse, 2 Eidotter, 150 g Semmel, 120 g Butter,


Salz, e"tl. Senf.
Man verreibt geriebenen Kse mit den Eidottern, der geweichten Semmelkrume, mit der Butter und dem Senf, nach Ge-

73

schmack, uud bestreicht damit Semmelschnitten, die man vorher


einseitig in Butter gerstet hat. Sie werden zugedeckt in tl'or
Rhre leicht berbacken.

170

Pikanter 'l'opfeo
300 g Topfen, 50 " Bu,tter, 1 Sardelle, etwas Zwiebel
oder Schnittlauch, 1 Elffel 3l, 1 .Messerspitze Paprika, 1 Kaffeelffel Senf, Salz.
Man reibt die Butter s haumig, gibt den feiu passierten Topfen
dazu, ebenso eine kleingeschnittene Sardelle, etwas geriebene
Zwiebel oder auch Schnittlauch, l und Senf. Wenn diese Zutaten miteinander gut vel'l'ieben sind, huft man den fertigen
Kse auf einen Teller und vetzimt ihn mit Ringen von grnen
Paprikaschoten, roten Tomatenscheiben und Rettich. Der Kse
kann auch mit der Tte gespritzt werden.

171

Ksestangen
100 g Butter, 200 g .Mehl, 200 g Schweizerkse, 80 g ParnLeSan oder 250 g guter Schafkse, 3 Elffel Wasser, 1 Kaffeelffel Kmmel, Salz.
Die Butter wird schaumig gerhrt und dann der geriebene
Schweizer- und Parmesankse, das Wasser und das Mehl darin verrhrt. Die Masse wird gut bearbeitet und auf dem Nudelbrett
geschlagen, bis sie geschmeidig ist. Nun wird der Teig kleinfingerdick ausgewalkt und in fingerbreite Stangen geschnitten.
Sie werden oben mit gesalzenem Ei bestrichen, mit einigen
Kmmelkrnern bestreut und auf einem Backblech etwa 15
Minuten bei gutem Feuer schn hellgelb gebacken.

172

'ropfenbrezeln (fr Veget.arier)


3 Eidotter, 1 Ei, 150 g Topfen, 150 g Butter, 150 g Mehl,
Kmmel, Salz.
Die Butter wird mit dem Mehl und etwas Salz vermischt. Man
formt sie zu einem Kranz, schlgt die Eidottet hinein, gibt den
passierten Topfen hinzu und verarbeitet alles zu einem Teig,
welchen man mit einem Butterpapier zugedecl<t eine Stunde
im Kalten ruhen lt. Auf dem leichtbemehlten Nudelbrett
rollt man aus dem Teig dnne Wrstschen, formt sie zu Brezeln
und legt sie auf ein mit Buttm oder Fett bestrichenes Blech.
Oben bestreicht man sie (mit einem Pinsel) mit geschlagenem
Ei, bestreut sie mit Kmmel und bckt sie goldgelb, bei guter

74

Hitze, etwa 15 Minuten. Beim Formen der Brezeln empfiehlt


es sich, die beiden Enden des Teiges mit Eiklar anzukleben.

Gesalzene

Auflufe

173

Gesalzener Grieauflauf mit Kse


1 l Milch, 200 g Grie, 10 Elffel geriebener Kse, 4 Eier,
110 g Butter, 1 dl Milch zum Gu, Salz.
Der Grie wiJd in gesalzener Milch 10 Minuteu lang gekocht
und dann ausgekhlL. Nun verrhrt man ihn mit den Eidottern,
GO g Butter, 7 Elffel gereibenem Schweizerkse und dem festen
Schnee der Eiklar und gibt ihn in eine schmale, lngliche, ausgestrichene Form zum Backen. Nach etwa 20 Minuten, wen11
er schn goldgelb ist, nimmt man ihn aus der Backrhrc, strzt
ihn, schneidet etwa :J cm breite Stcke davou ab, legt sie auf
eine erwrmte Schssel und begiet sie mit der gesalzenen, koc.henden Milch, in det 50 g Butter aufgelst sind. Obenauf wird
der Grie mit 3 Elffeln geriebenem Kse bestreut und mit
geriebenem Rettich aufgetragen. Feine, leichte und ausgiebige
Vorspeise .

174

}'einer Krakauer Gemseauflauf (Resteverwertung)


1 kg gemischtes Gemse (wie Erbsen, Mhren, Kohl, Bohnen, Karfiol u.a.), 100 g Pilze, 6 Eier , Y2 Zwiebel, 2-3 Elffel
Semmelbrsel , 1 dl Rahm, 60-80 g Kse, 1 Elffel Fett, Salz.
Gemischtes Gemse, wie oben angegeben, wird gekocht oder
gednstet., abgetropft und -mit Ausnahme der grnen Erbsen - durch den Fleischwolf getrieben. Die geriebene und in
etwas Fett gerstete Zwiebel, ebenso die gednsteten Pilze,
100 -200 g gednstete Erbsen, wie auch die Eidotter, der geriebene Kse, die Semmelbrsel, der Rahm und etwas Salz werden
gut darin verrhrt. Schlielich wird der feste Schnee der Eiklar
hinzugefgt. Der Auflauf wird in einem gut ausgestrichenen
Backblech, am besten im \iVasserbad , in der Backrhre schn
brunlich gebacken. Er wird beim Anrichten in viereckige Stcke
geschnitten und mit etwas geriebenem Kse bestreut. Eine gute,
fleischlose Gemseauflage.

175

Semmelauflauf mit Schinken (fr 4 Personen)


I. 3 Semmeln, 3 dl Milch, 2 Eier, 150 g mageres Selchfleisch
oder Schinken, 80 g Kse, 2-3 Elffel Rahm, etwas Fett, Salz.

75

Man reibt von den alten Semmeln die Rinde ab, schneidet die
Semmeln in dnne Schnitten und legt sie in eine PorzellanschsseL Die Milch wird mit etwas Salz, mit dem Rahm und den
Eiern gut verquirlt und ber die Semmelschnitten gegossen.
Man lt sie 2 -3 Stunden so stehen, dann legt man sie sorgsam
in eine gut ausgestrichene Form, legt sehr dnne Schinkenscheiben lagenweise dazwischen, bestreut sie mit dem geriebenen
Kse und lt den Auflauf bei miger Hitze 30-45 Minuten
lang schn brunlich b1cken. Mit Tom:ttensoe ist er ein leichtes
Abendessen.
II. Dasselbe mit Fleischresten.

W a r m e P u d d i n g s, R o u I a d e n u n d P f a n n
k u c h e n (E i e r k u c h e n)
Warme Puddings werden als Vorspeise oder als Auflage zu Gemse
gegeben. Bei der Zubereitung der Puddings ist besondere Sorgfalt ntig, damit sie locker werden und sich strzen lassen.
Darum mu folgendes beachtet werden: das Eiklar soll mit
etwas Salz sehr steif geschlagen sein und wird dann ganz leicht
zur Teigmasse gemischt. Die Puddingform soll tadellos schlieen, sie mu vor Gebrauch mit Fett oder Butter ausgestrichen
werden. Dies geschieht am besten mit einem Pinsel. Bei manchen
Puddings mu die ausgestrichene Form mit Semmelbrseln
bestreut werden. Dabei darf der Deckel der Puddingform nicht
vergessen werden. Derselbe mu an der Innenseite ebenfalls
bestrichen werden. Da jeder Pudding beim Kochen steigt, soll
die Form nur zu % gefllt sein. Man stellt die gefllte Puddingform in einem mglichst engen, hohen Topf in stark kochendes
Wasser, das bis zur Hlfte der Puddingform reichen soll, verschliet diese sorgfltig, beschwert sie und sorgt dafr, da
sie in ununterbrochen kochendem Wasser steht; wenn ntig,
mu etwas kochendes Wasser nachgegossen werden. Durch zu
hufiges Nachsehen kann der Pudding zusammenfallen. Hat
er die vorgeschriebene Zeit gekocht, so nimmt man die
Form aus dem Wasserbad, hebt den Deckel ab und strzt den
Pudding auf eine vorgewrmte Schssel. Sollte er sich schwer
aus der Form lsen, so bestreicht man diese mit einem nassen,
kalten Tuch. Der gestrzte Pudding wird sofort aufgetragen,
da er sonst zusammenfllt.
76

176

Brandteigpudding mit Karfiol


150 g llfehl, 5 Eier, 80 g Butter, 4 dl llfilch, 1 kleiner
Karfiol, 70 g Butter, 50 g Reibkse, 1 Messerspitze Salz.
Man verrhrt das Mehl in 80 g heier Butter, schwitzt es ganz
leicht und fllt es mit der Milch auf. Man schlgt den Teig mit
dem Ko chlffel am Feuer, bis er gut gekocht hat und lt
ihn dann auskhlen. Nun verrhrt man ihn mit Salz und den
Eidottern, gibt abwechselnd den festen Schnee der Eiklar und
die kleingeschnittenen, halbweich gekochten Karfiolrschen
hinein und kocht den Pudding, in gut ausgestrichener Form, mit
dem fest zugeschraubten Decbel, beschwe1t, im Wasserbad
1 Stunde. Man strzt ihn, giet etwas heie Butter darber und
bestreut ihn mit geriebenem Kse. Er wird mit Tomatensoe
oder Spinat aufgetragen.

177

Brandteigpudding mit Schinken, grnen Erbsen oder


gemischtem Gemse
Anstelle des Karfiols kann man bei Rezept Nr. 176 200 g gehackten Schinken nehmen. Man bestreut dann den fertigen Pudding beim Anrichten ebenfalls mit 100 g Schinken.
Oder: Man verwendet 300 g grne Erbsen oder gemischtes Gemse
(wie Karotten, Erbsen, Bohnen, Spargel), welche man gar kocht,
in kleine Wrfel schneidet und gut abgetropft zur Puddingmasse gibt.

178

Ksepudding mit Kartoffeln


120 g llfehl, 2 dl Rahm, 5 Eier, 2 gebratene Kartoffeln,
100 g Reibkse, Fett, Semmelbrsel fr die Form, Salz.
Das Mehl wird mit den Eidottern und dem Rahm gut verrhrt,
der geriebene Kse, die gebratenen und geriebenen Kartoffeln
dazugegP.ben, die Masse gesalzen und der steifgeschlagene Schnee
der Eiklar daruntergezogen . Die Puddingmasse wird in eine
mit Fett ausgestrichene und mit Semmelbrseln ausgestreute
Form gefllt und im Wassmbad 1 SLunde lang gekocht. Der
fertig gekochte Pudding wird auf eine erwrmte Platte gestrzt,
mit dem geriebenen Kse bestreut und sofort aufgetragen . Als
Beilage eignen sich Spinat oder Mhren. Wenn der Pudding
als Vorspeise gegeben werden soll, mit Tomatensoe auftragen.

179

Ksepudding mit Semmeln


4 Semmeln, 60-80 g Butter, 4 Eier, 80 g Parmesan- oder
200 g Schweizerkse, 1,5 dl llfilch, Semmelbrsel, Salz.
77

Die abgerindeten Semmeln werden kleinwrflig geschnitten und


mit der lVIiich bergossen; die Butter wird schaumig gerieben, mit
etwas Salz, den Eidottern und dem geriebenen Kse sowie
den eingeweichten Semmelwrfeln vermischt und zuletzt der
feste Schnee der Eiklar daruntergezogen. Die Masse wird in
einer gut ausgestrichenen, ausgebrselten Form entweder verschlossen und beschwert im Wasserbad auf dem Herd oder in
der Bachrhre im Wasserbad 1 Stunde lang gebacken.

180

Karfiolpudding mit Semmeln (fr 6-8 Personen)


80 g Butter, 4 Eier, 4 Semmeln, 2 dl Rahm, 1 Karfiolrose~ Milch, etwas Bntter und Semmelbrsel fr die Form, Salz.
Man gibt die Eidotter zu der schaumig gerhrten Butter, salzt
sie und rhrt noch 10 Minuten weiter. Dann verreibt man die
abgerindeten, in Milch eingeweichten, ausgedrckten Semmeln
am Feuer zn einem glatten Teig, lt ihn etwas auskhlen und
rhrt ihn zu den Eidottern. Hierauf gibt. man noch den Rahm,
einen gekochten, in Rschen zerpflckten Karfiol und den Schnee
der Eiklar zur Masse, fllt sie in eine gebutterte, mit Semmelbrseln ausgesLreute Puddingform und bocht den Pudding im
Dampf 1-1 Y2 Stunden. Den gestrzten Pudding betgiet
man heim Auftragen mit gesalzener, heier Milch, in der man
auch etwas Butt.er auflsen l t.

181

Lebeqmdding
100 g Butter oder Fett, 4 Eier, 5 Semmeln, 1 Zitrone,
250 g Kalbsleber, etwas Milch, Pfeffer nnd 1 gestrichener Kaffeelf'fP.l Majoran, Semmelbrsel, Salz.
Man gibt nacheinander zu der schaumig gerhrLen Butter oder
dem Fett die Eidotter, etwas Salz, die abgerindeten, in Milch
eingeweichten und ausgedrckten Semmeln und verrhrt alles
noch 15 Minuten. Dann wird die gewaschene Kalbsleber fein
geschabt oder zweimal durch den Fleischwolf gedreht und mit
etwas Salz und Pfeffer, Majoran, dem Saft einer Zitrone und
elwas geriebener Zitronenschale zu der Puddingmasse, in welche
man zuletzt den festgeschlagenen Schnee der Eiklar leicht
einmischt, gerhrt. Der Pudding wird nun in eine mit Fett und
Brseln vorgeri chtete F orm gefllt und im Wasserbad 1 Stunde
gekocht. Wenn keine vmschliebare Puddingform vorhanden
ist., kann man den Pudding auch in einer lnglichen "Kastenform", im Wasserbad, in die Bratrhre geben; er erhlt dann
aber eine Kruste, weil er ohne Deckel bck t . Der fertig gekochte
78

Pudding wird gestrzt und mit Senf- oder Sardellensoe,


Schwmmchensoe, auch mit Tomatensoe aufgetragen.

182

Spinatpudding mit Semmeln (einfach)


500 g Spinat, 3 Semmeln, 3 Eier, 2 dl Milch, 50 g Butter,
F ett und Semmelbrsel fr die Form, Salz.
Der gereinigte, gewaschene Spinat wird in wenig Salzwasser
nur berbrht; dann lt man ihn abtropfen und hackt ihn
fein. Die altbackenen Semmeln werden abgerindet, in Scheiben
geschnitten, in heier Milch eingeweicht und auf" dem Feuer
unter Rhren zu einem glatten Brei verkocht, den man auskhlen lt. Dann wird die Butter schaumig gerhrt, mit den Eidottern, etwas Salz, dem Semmelbrei und dem Spinat gut vermischt, das steifgeschlagene Eiklar wird untergezogen, die Masse
in eine mit Fet.t und Brseln vorgerichete Puddingform gefllt
und 1 Stunde im Wasserbad gekocht. Hierauf wird der Pudding
auf eine erwrmte Platte gestrzt und Rofort aufgetragen. Man
kann deu Pudding mit Tomatengemse oder Tomatensoe hbsch
anrichten .

183

Schinkenpudding mit J{artoffeln (fr 8 Personen)


400 g gebratene Kartoffeln, 4 Eier, 100 g Butter, 250 g
Schinken, 100 g Parmesa.nkse, 1 Elffel Semmelbrsel, Y2 Pckchen Backpul"er, Salz.
Die Butter wirrl mit den Eidot.tern und Salz schaumig gerhrt.
Dann gibt man die gebrat.enen, geriebenen Kartoffeln, den
feingehaekten Schinken und zuletzt den festen Schnee der
E iklar hinein, giebt das Backpulver in die Semmelbrsel, verrhrt. alles zusammen und kocht. den Pudding in der ausgestrir.henen Form 1 Stunde im Wasserbad. Gesllirzt, wird er mit.
dem geriebenen Parmesankse hest.reut. und mit Sr:hwmmchensoe aufgetragen.

184

Topfenpudding
500 g Topfen, 4 - G Eier, 1 dl Rahm, 150 g Mf'li.l, 70 g
Butter, 2,5 dl Milch, Salz.
Man rhrt den passierten Topfen mit dem Rahm und den Eidottern schaumig, gibt dann das Mehl, etwas Salz und den Schnee
der Eiklar dazu und lt den Pudding in der ausgestrichenen
Form verschlossen 1 Stunde zugedeckt im Wasserbad kochen.
Die heie Milch wird mit der heien Butter vermischt und ber
den gest.iirzte.n Pudding gegossen.
79

185

Feine Brandteigroulade (mit Schinken, Kse oder


Schwmmchen gefllt)

50 g Butter, 1 l Milch, 7 Eier, 120 g Mehl, 50 g Reibkse,


60 ml Ol oder 60 g Butter. Flle: 200 g Schinken oder 250 g
gednstete Schwmme oder 150 g Kse, 1 dl Rahm, Salz.
Man lt die Butter in einer Kasserolle hei werden, rstet das
Mehl ganz leicht darin an und giet dann langsam zuerst 2,5 dl
kalte Milch zu. Man verrhrt die Masse ganz glatt, giet ebenso
noch die brigen 7,5 dl heie Milch unter stndigem Rhren
dazu und lt das Ganze langsam aufkochen. Den so entstandenen Bechamelteig salzt man, fgt, wenn er erkaltet ist, die Eidotter, den Reibkse und den festen Schnee der Eiklar, den man
aber keim Schlagen leicht salzt, damit er fester wird, hinein.
Den fertigen Teig giet man in ein rechteckiges Backblech,
das mit Papier ausgelegt ist, in heies l fingerhoch ein, bckt
den Teig etwa 25 Minuten in der Backrhre, bis er goldgelb ist,
und bestreut ihn noch warm mit der vorbereiteten Flle aus
gekochtem Schinken und Rahm oder Kse, evt1. gednsteten
Schwmmchen, und lt ihn aus dem Papier zu einer Roulade
leicht zusammenrollen.

186

Schinken- oder Kseroulade (einfache Masse)

4 Eier, 4 dl Milch, 400 g Mehl, 6 Kaffeelffel Rahm,


3 Elffel Fett, eCJtl. Y2 Pckchen Backpulver. Flle: 200 g
Schinken, Fleisch oder Pilze, 3-4 Elffel Rahm oder 200 g Kse,
1 Ei, Salz.

Die Eidotter werden mit der Milch verquirlt, gesalzen und mit
dem Rahm langsam in eine Schssel zu dem Mehl krftig gerhrt, so da ein glatter Teig entsteht, dem man zulet zt den
steifen Schnee der Eiklar beimischt. Man giet den Teig in ein
flaches Backblech - am besten auf ein Papier -in das heie
Fett, kleinfingerhoch und bckt den Teig bei gutem Feuer goldgelb. Er witd sofort gefllt und zur Roulade gerollt. Man
schneidet sie in fingerdi cke, etwas schiefe Schnitten. Flle: der
gehackte Schinken (evLl. Fleischreste oder gednstete Pilze)
wird mit etwas Rahm und Salz verrhrt. Man mischt weichen
Schafkse oder geriebenen Schweizerkse mit etwas Rahm zm Flle.
Das Backen auf einem bestrichenen Papier erleichtert das Zusammenrollen der Roulade. Das Hinzufgen eines halben Pckchens
gesiebten Backpulvers ist zu empfehlen, wenn die Bratrhre
nicht zuverlssig ist.
80

Pfannkuchen oder Eierkuchen mit l"'leisch gefllt


(Resteverwertung)
400 g Bratenreste, 3 Elffel Rahm, 1 -2 Eier, etwas grne

187

Petersilie, 1 Elffel Butter, 30 g Kse, Salz. Pfannkuchen aus


250 g Mehl, 2 Eiern, 4-5 dl Milch.
Man quirH die Eier mit etwas Salz und dem Rahm ab, mischt
die gehackten Bratenreste, etwas feingehackte grne Petersilie
und den feingeriebenen Kse dazu und fllt mit dieser Masse
die Pfannkuchen, die man aus Mehl, Eiem und Milch gebacken
hat. Die zusammengerollten Pfannkuchen werden in eine ausgestrichene Backform gelegt, oben mit zerlassener Butter bestrichen und 15-20 Minuten berbacken. Man kann sie mit jedem
Gemse auftragen. Statt Kse kann man auch gerstete Zwiebeln in die Flle geben.

188

Pfannkuchen mit Gewse gefllt


500 g gednstetes Ycrschiedenes Gemse ( J( arotten, Boh-

nen, Erbsen, Karfiol, Kohl, Pilze), 30 g Reibkse, 3 Elffel


Rahm, 2 Eier. Pfannkuchen <'On 250 g Mehl, .2 Eiern, 4-5 dl
Milch, Salz.
Das gemischte, gednstete Gemse (es knnen auch Reste sein)
wird, mit Ausnahme der Erbsen, grob gehackt oder in kleine
Wrfel geschnitten. Man venhrt es dann mit dem Rahm, dem
Reibkse, nach Belieben mit den Eiern oder auch nur Eidottern und etwas Salz, und fllt damit die Pfannkuchen, die
man aus der vorgesehriebenen Menge Eiern, Mehl und Milch
gebacken ha t, lt sie in der Backrhre hei werden und gibt
sie mit Tomatensoe zu Tisch. Wenn Eier in die Gemseflle
gerhrt werden, mssen die Pfannkuchen noch 20 Minuten berba cken werden.

189

Pfannkuchen mit Sdtinkeu gefllt


150-200 g Schinken, Y2 Semmel, 3 Elffel Rahm,
50 g Kse, 12 Pfannkuchen, Salz.
Man hackt den gekochten Schinken oder dreht ihn durch den
Fleischwolf, verrhrt ihn mit einer halben abgerindeten, in
Wasser eingeweichten, ausgedrckten Semmel, etwas Salz, Rahm
und, nach Belieben, auch mit dem geriebenen Kse. Die Flle
wird erwrmt und damit 12 inzwischen gebackene Pfannkuchen
gleichmig bestrichen, aufgerollt und auf einer erwrmten
Platte angerichtet. Sehr gute Auflage fr grne Bohnen, Karfiol,
S(:hwurzwurzel und Mhren.
81

190

Pfannkuchen mit 'ropfen gefllt


300 g Topfen, 1 Ei, 1 Eidotter, 1 dl Rahm, 20 g Butter,
Salz , 12 Pfannkzwhen.
Man verrhrt den passierten, fris chen Topfen mit dem Ei, dem
Dotter, dem Rahm und etwas Salz. Nun legt man in eine ausgestrichene Auflaufform einen Pfannkuchen flach hinein, hastreicht ihn mit der Topfenflle, legt den zweiten darauf und
fhrt so fort, bis alle Pfannkuchen bestrichen bereinander
gelegt sind. Oben bestreut man sie mit kleinen Butterstckehen
und berbckt die Speise in der Rhre 15-20 Minuten lang.
Beim Anrichten schneidet man die gefllten Pfannkuchen sternfrmig, wie eine Torte, auf.

191

Pfannkuchen aus Kartoffelteig (Kartoffelpuffer)


10 mittelgroe Kartoffeln, 3 Eier, 6 gehufte Elffel Mehl,
Milch, 100-150 g Fett oder 1-1,5 dl Ol, Salz.
Die Eier werden mit etwas Salz verquirlt. Mittelgroe, geschlte, rohe Kartoffeln wscht man, reibt sie auf einem groben
Reibeisen, drckt sie gut aus und verrhrt sie mit den Eiern.
Dann mischt man das Mehl dazu, verrhrt den Teig, wenn ntig,
mit etwas Milch und bckt davon strohhalmdicke Eierkuchen.
Sie knnen mit Gemse oder Marmelade zu Tisch gegeben werden.

P i k a n t e, 1 o i c h t e

S }l e i s e n

192

Leberpastete
350 g Schweinsleber, 700 g fett es Fleisch, 1 Zwiebel, Salz,
Pfeffer, Majoran, 2-3 Sardellen.
Die feingeschnittene Zwiebel wird in etwas FeLL hellgelb gednstet. Das Fleisch, die rohe Leber, die gednstete Zwiebel und
die Sardellen werden 2 -3mal dmch den Fleischwolf gedreht,
dann durch ein Sieh gestrichen und mit Salz, Pfeffer und Maj oran, nach Geschmack, gewrzt. Die Leberpastete wird entweder
in einer ausgestrichenen Blechform im Wasserbad 30 Minuten
lang, oder in Rexglsern in Dampf, bei SO -85 gar gezogen ,
kann aber auch in Drme gefllt und 15 Minuten langsam bei
der gleichen Temperatur gar gezogen werden. Vor Gebrauch l t
man sie 1 -2 Tage im Khlen stehen. Diese Leberpastete wird
meist beim Schweineschlachten bereitet, die Zwiebel wird dann
im abgeschpften Fleischbrhfett gednstet.
82

193

l!'ischrogen - Kaviar (Fischeier)


100 g Fischrogen, 4 dl Ol, Zitrone,
-Yz Zwiebel, Salz.
Zu dem Fischrogen wird unter stndigem Rhren das l, zuerst
nur tropfenweise, spter fadendnn zugegossen, bis die Masse
schaumig wird; Salz, Zitronensaft und die feingehackte Zwiebel
werden nach Geschmack dazugegeben. Der Fischrogen wird
auf einet Schssel bergartig angerichtet, mit Oliven und Zitronenscheiben verziert.

194

Gemseschnitzel
500 g gekochtes Suppengemse, 250 g gebratene od~r
gekochte Kartoffeln, 1-2 Eier, einige Pilze, 80 g Mehl, 1,5 dl l,
1 Elffel Semmelbrsel, Salz.
Dns weichgekochLe Suppengemse wird durch den Fleischwolf
geLtieben, mit den geriebenen oder passierten KarLoffeln, dem
Mehl, den Eiern, einigen gehackten Pilzen und Salz vermischt.
Von llet' Masse werden auf dem bemehlten Brett kleine Schnitzel
geformt, in Semmelbrseln gewendet und in dem heien l auf
beiden Seiten hellbraun gebacken. Wenn das Gemse sehr feucht
ist, mischt man 1 Eloffel Semmelbrsel in den T eig.

195

Kiirbisschnitzel
2 kleine Krbisse, 2 E/,ffel Semmelbrsel, 1 Ei, 100 g
Fett oder 1 dl l, Salz.
Die grnen Krbisse werden geschlt, mit dem Kernhaus durch
den Flei schwolf getrieben und mit einem verquirlten Ei,
den Semmelbrseln und Salz vermisr ht.. Von der Masse formt
man miL einern Elffel kleine Hufchen , leg t sie in heies FeLt
und bckt sie rasch. Sind die durchgedrehten Krbisse zu wrig,
so kann man noch ein Ei und etwas mehr Semmelbrsel nehmen.

S5

196

Ausgebackene KrenWI'Stehen (Wtlrstehen, Bockwurst


oder dgl.)
6 Paar Krenwrstchen, 2 Eier, Mehl, Semmelbrsel,
200 g Fett.
Die Krenwrstchen werden einzeln auf einer Seite aufgeschnitten, in Mehl, gequirlten Eiern und Semmelbrseln paniert und
in heiem Fett auf beiden Seiten ausgebacken .

Zubereitung der

Gemiise

Bei der Zubereitung d er Gemse u nd K arto ffeln soll en die werLvollen Mineralstoffe erhalten bleiben , eb euso soll d ann h getra chtet werden, die Vitamine nicht durch unnti g langes Kochen zu
vermindern oder gar zu zerstren.
1. Gemse soll stets vor dem Zerschn eiden gewaschen werden,
we il sonst ein groer T ei l des Sa ft es v om W [l chwasser herau sgeschwemmt wird und damit a uch d ie im Saft gelsten V it.arninc
und ein T ei l der Min eralsto ffe verlorengehen.
2. Das Gemse soll auf feuchtem Brett geschnitten oder gehackt werden, weil auf trockenem Brett geha ckt, ein Teil des
Saftes in d as Brett einzieht. Das H ackbrett soll d esh alb vor
dem Gebr'au ch mit k altem W asser a bgesplL werden. Dadurch
wird au ch vermieden, da d as BreLt den Geruch annimt.
3. Gemse soll zum Kochen ni em als mit k altem W asser angesetzt werd en. Dies soll nur bei Herstellung d er Brhen geschehen, wo es wi chtig ist, da die Min eralstoffe au s dem Gem se
in d er Brhe aufgelst werd en . Sonst soll Gemse immer in
wenig kochend es W asser gegeben u nd gednstet werden.
4. Gemse mit wen ig h arter Zellulose k ann nu ch in ein Sieb
gegeben und gedmpft werden , wodurch alle Min eralstoffe darin
erhalten bleiben. Hierfr geeignet: Spin(lt., grn e Bohnen, Erbsen,
K arfiol.
5. Das Kochwasser vo n Gem se n ie weggiee n, so ndern zum
Aufgieen von anderem Gemse, Suppe od er Soe verwend en.
Gemse soll in Salzwasser gekoc h t werd en, wenn nichts
Besonderes vo rgesrhri eb en wird . Es wird in nn gosulzo nern vVnsser
strker ausgelaugt.
Wi chtig ist ferner, da Mehl und Einbrenne, zurn Eindickeil
verwend et, 10 Minuten la ngsam mit dem Gemse koche11 sollen.
Dann erst ist die Strke im Mehl verko cht und darum leichter
verdaulich.

197

Pa.pl'ikaschoten otler grner l'a}lrika.


12 P aprikaschoten, 2 Zcviebeln, 60 g Fell oder 60 ml l,
2 dl Knochenbrhe, 3 Tomaten, Salz, 2 Elffel R eis.
Die blttrig geschnittenen Zwieb eln werd en in Fett oder l
rasch berbraten. Die gewaschen en grn e u P ap 1ik usch ol en werd en von d en Kern en b efreit, nudeli g gesc hniLten , dazugegeben,
gesalzen und zugedeckt 20 Mi n uten gednstet. Nach Belieben
kann m an au ch Reis hinzufgen und Kn och enbrh e oder W asser

nachgieen. Zum Schlu kann man auch mmge Scheiben rohe


Tomaten 5 Minuten mitdnsten. Als Beilage: Spiegeleier, Gernseschnitzel, gebackene Wrstchen.

198

Paprikaschoten mit Ei (serbische Art)

60 ml l, 2 Zwiebeln, 8 Paprikaschoten, 3 Eier, 1 Elffel geriebener Kse, 1-2 dl Knochenbrhe, 3 Tomaten, Salz.
Zubereitung wie im Rezept Nr. 197. SLaLt Reis werden die
Eier gequirlt und ber die Paprikaschoten gegeben.

199

Gednstete grne Bohnen (gesndeste Zubereitung)

1 kg grne Bohnen, 60 {{ Fett oder 60 ml l, 1 Eillffel


grne Petersilie oder Bohnenkraut, Salz.
Die jungen grnen Bohnen werden gewaschen, von Fden befreit und der Lnge nach fein geschnitten. Man dnstet sie in
dem heien Fett oder l unter fterem Umrhren zugedeckt
20 Minuten. Dann salzt man, giet etwas Brhe oder Wasser
dazu und dnstet sie zugedeckt gar. Beim Anrichten bestreut
man sie mit gehackter Petersilie oder mit Bohnenkraut. Diese
Zubereitungsart ist sehr w empfehlen, weil dabei alle Nhrsalze erhalten bleibe11. Sie isL jedoch nur fr junge Bohnen geeignet,
ltere Bohnen werden besser gekocht.

200

Grne Bohnen mit Rahm und Semmelbrseln

750 g griine Bohnen, 1 dl Rahm, 1 dt Milch, 50 g Fett,


50 g Semmelbrsel, Salz.
Die ga nr. jungen gewaschenen Bohnen werden von den Stielen
befteit und in wenig Salzwassei" gar gednstet. Inzwischen rstet
man die Semmelbrsel in Fett und verquirlt den Rahm mit der
Milch und etwas Salz. Man legt die abgetropften Bohnen in eine
erwrmte Schssel, bergiet sie mit dem Rahm und bestreut sie
mit den gersteten Semmelbrseln. Man lt sie noch 10 Minuten in der Bratrhre hei werden, bevor man sie zu Tiseh gibt.

201

Grne Bohnen mit '11omaten (gednstet)

1 kg Bohnen, 60 g Butter oder 60 ml l, 1 Elffel Rahm,


Tomaten, 2 Elffel Petersilie, Salz.
Man hereiteL gednstete Bohnen, wie in Hczept Nr. 200 angegeben. Inzwischen schneidet man die festen, reifen Tomaten
in Scheiben, legt sie au f die fast weich gednsteten Bohnen,
lt sie etwa 5 -10 Minuten zugedeckt mitdnsten, salzt nach

89

Geschmack und richtet die Bohnen in einer Schssel nach Belieben mit Rahm und gehackter Petersilie an.

202

rennesseln als Gcmi.iso


Ein Teller junge Brennesscln, 1 Elffel Fett, 1 Elffel
Mehl, Y2 Zitrone, 2 Elffel Rahm, 2 dl Brhe, nach Belieben
Semmelbrsel, Salz.

Ganz junge I3reunesseln werden ausgesucht, mit ko chendem


Wasser berbrht und zum Abtropfen gegeben. Dann werden
sie fein geschnitten und in wenig Salzwasser gar gednste1..
Inzwischen rstet man das Mehl in Fett gelblich, giet mit der
Brhe auf, kocht diese SoDe langsam 20 Minuten, gibt die haget ropften Erennesseln hinein und fgt den sauren Rahm und
Zitronensaft hinzu. Die Speise kann auch mit Butter oder Ruhm
und Semmelbrseln angerichtet werden.

203

Eierfrchte (Auberginen) mit Rahm


750 g Eierfrchte, Zitronensa ft, 50 g Butter, 1 dl Hahm,
c~tl. Tomaten und Pilze, Salz.
Die Eierfrchte werden geschlt, in Y2 cm breite Scheiben
geschnitten, gesalzen und 1 St,unde stehengelassen. Dann werden
sie ausgedrckt, in die heie Butler gegeben und zugedeckt
langsam gar gednstet. \i\7enn ntig, gibt man etwas Brhe dazu.
Die weichgednsteten Eierfrchte betrufelt man mit Zitronensaft und bergiet sie mit dem Rahm. Man kann nuch etwas
geschnittene Tomaten und Pilze mitdnsten.

204

Eierfrchte in Pfannkuchenteig
500 g Eierfrchte, P{annlwchenteig, 2,50 ml l oder 250 g
Fett, 20 g geriebener Kse, Salz.
Geschlte, in Scheiben geschnittene Eierfrchte werden in den
leicht. gesalzenen Pfannkuchenteig getaucht und in heiem Fett
oder l schwimmend ausgebacken. Man kann die gebackenen
Eierfrchte mi L ~criebenem Kse amichten. Sehr gute Beihgc
fr Gemse .

205

Ausgel)ackcne Eierfrchte
700 g Eierfrchte, 2 Elffel Mehl, 250 ml l, 1 Ei, Salz.
Die Eierfrchte werden gewaschen, in dnne Scheiben geschnitten, gesalzen, in Mehl gewendet und in heiem l schwimmend
ausgebacken.

vo

Oder: man schlt die Eierfrcht.e, schneidet sie in ScheiLeu,


salzt sie, wendet sie in Mehl und gequidtem Ei und bckt sie
in heiem l brunli ch.
<_;ut.er FJ eischers aLz.

206

Eierhchte mit Gemse gefllt


6 Eierfriichte, 50 ml l, 500 g gemischtes Gemse, 1 Zwiebel,
ctcva.s Knoblauch, 500 g Tomatenmark, grne Petersilie, Zucker,
Salz.
Die Eierftchte werden in kochendes Salzw usscr gcl cgl. und
halbweich gekocht. Sie werden dann he1'ausgehoben und mit.
einem Brett beschwert, damit sie gut abtropfen. Inzwisehen
rstet ma n eine geriebene Zwiebel in l, gibt das gemischte Gemse (Karfiol, Mhren, Schwmme, Tomalen, Kohl , Pap1ikasehoten und Bohnen) gereinigt und klein geschnit.te11 dazu
und dnstet es gar. Es wird dann gesalzen und mit 2-3 gehackten
Knoblauchzehen und etwas gehackter gl'i.i ner Petersilie vermischt. Die Eierfrchte werden durch einen Lngsschnitt geffnet, von den Kernen befreit und mit dem Gemse gefllt. Ma n
lt etwas l in einer Pfanne hei werden, legt die gefllten
Eierfruchte, die man auch leicht zusammenbinden kann, hinein,
bergiet. sie mit etwas gest em und gesalzenem Tomatenmark
und lt. s ie in der Rhre etwa 30 Minu1 e11 lang dnsten.

207

Gednstete grne Erbsen


750 g ausgelste grne Erbsen, 60 g Bntter oder 1.0 ml l,
Zucker, grne Petersilie, Salz .
Die ausgelsten jungen hrbsen werden gewasehen und zum Abtropfen auf ei~l Tuch gelegL. Dann gibL man sie in ei11e Kasserolle
in das heie l, fgt etwas Salz und Zuekor hinzu, gi el.lt nach
einigen Minuten soviel Wasser auf, da die Erbsen b edeckt
sind und dnstet sie zugedeckt 20 - 25 Minuten gar. Vlenn sie
mit Butter bereitet sind, gibt man noch 20 g frisehe Bulte1
hinzu. Beim Anri chten werde n sie reichlieh mit gehackter grn er
PcLersilie bestreut.

208

Gednstete grne Erbseu, auf authlre Art


500 g ausgelste grne Erbsen, 30 g F ett, 20 g Mehl, 1 dl
Milch, Zucker, 2 Elffel Rahm, grne P etersilie, Salz.
Man gibt die ausgelsten grnen Erbsen in heies Fett, fgt
Salz und Zucker hinzu und dnstet sie 10 Minuten mit soviel
Wasser, da sie bedeckt sind. Das Mehl wird mit Mileh glatt

91

verriihrL, :mf die Erbsen gegossen und 20 Minuten langsam


gekocht. Die Erbsen werden mit. dem Rahm und etwas gehackter
grner Petersilie angerichtet.

209

Gednstete Erbsenschoten
750 g Erbsenschoten (1 Teller floll), 60 g Butter oder 60 ml
..
Ol, griine Petersilie, Salz.
Die ?.arten Erbsenschoten, deren Kerne 110ch nieht en twi ckelt
~ind, werden von den Stielen und Fden befreit, gewaschen
nnd mit 30 g Butter und etwas Wasser und Salz, zugedeckt, gar
gednstet. Vor dem Anrichten schwenkt man einen Kaffeelffel
gehackte gtne Petersilie kurz in weiteren 30 g zerlassener Butter und mischt sie unter das Gemse.

210

l)ree von grnen Erbsen


500 g grne Erbsen, 3 Elffel Rahm, 30 g Butter,
(oder 1 dl Milch nnd 1 Elffel M ehl), Zucker, Salz.
Die grnen Erbsen, die schon mehlig sind, werden in wenig
Salzwasser weich gekocht und passiert. Zu dem Pree mischt
man den Rahm und die frische Butter oder man rhrt das Mehl mit
der Milch glatt an, giet dies zum Erbsenpree und lt es un t er Rhren 20 Minuten kochen. Man kann das Erbsenpree nach
Geschmack zuckern und, falls es zu dick ist, mit etwas Brhe
verdnnen.

211

Gemischtes }'rhgemse
300 g grne Erbsen, 4-6 Frhkarotten, 2 Kohlra.bi odf'r
1 Karfiol, 60 g Butter, grne Petersilie, Salz.
Die grnen Erbsen werden mit einem Elffel Butter gar gednstet, ebenso werden gereinigte, kleinwrfelig geschnittene
Karotten und wrfelig geschnittene Kohlrabi gesondert gednstet. Ein Karfiol, in Rschen geteilt, wird inzwischen in Salzwasser gekocht. Dann mischt man dieses Gemse, salzt nach,
gibt noch etwas frische Butter dazu und bestreut beim Anrichten
mit feingehackter grner Petersili e. Oder: das gednstete Gemse
wird wie Erbsengemse (siehe Rezept Nr. 208) mit Mehl und
Milch bereitet.

212

Gurken mit Rahm


1 kg grne Gurken, 30 g Fett, 1 Messerspitze Paprika,
4-6 Elffel saurer Rahm, Salz.
[J.'2

Die gewaschenen, von Kernen befreiten, geschlten Gurken


werden in fingerdicke lngliche Stcke geschnitten. Man lL
das Fett in einer Kasserolle hei werden, verrhrt Paprika darin,
gibt die Gurken hinein, salzt sie und dnstet sie zugedeckt mit
wenig Wasser weich. Beim Anrichten rhrt man den sauren
Rahm sowie feingehackte Petersilie darunt er.

213

Gednsteter Karfiol (Blumenkohl)


1 schner Karfiol, 60 g Butter oder GO g Fett, 1 Elffel
Mehl, 2,5 dl Milch, Zitrone, Salz.
Ein groer (oder 2 kleinere) Karfiol wird von den Blttern befreit, gewaschen, in kleinere Rschen zerlegt und in Salzwassel'
nut halbweich gekocht. Dann wird er zum Abtropfen auf eill
Sieb gegeben. In einer Kasserolle rhrt man mit der Butter und
dem Mehl eine leichte Bechameltunke, lst sie mit der Mil (', h
glatt auf, legt di e Karfiolrschen hinein und lt sie darin lan gsam gar dnsten. Das Gemse wird mit Zitrone gesuert. Es
ist fein und leieht verdaulich.

214

Karfiol mit Rahm und Urseln


1 groer Karfiol (1 kg}, 50 ml Rahm, 1 Elffel Butter,
2 Elffel Semmelbrsel, Salz.
Der Karfiol wird geputzt und in starkes kaltes Salzwasser gelegt, um ihn evtl. von Wrmen zu befreien. Nach 20 Minuten
wird er gewaschen und in leichtem Salzwasser ohne Deckel langsam gar gezogen. Er wird dann herausgehoben, abgetropft und
in einer erwrmten Porzellanschssel mit dem Rahm bergossen,
mit Semmelbrseln, welche in Butter gerstet wurden, bostreuL
und in der Bratrhre noch 5 -10 Minuten erwrmt.
Fein gestiftelte Kohlrabi wetden ebenso zubereitet.

215

Uberbaekener Karfiol, einfach


1 groer Karfiol, 1-2 Eier, 4 dl Milch, 1-2 Elffel
Mehl, evtl. 100 g Kse, etwas Butter oder Fett, Salz.
Ein groer Karfiol wird von den Blttern befreit, gewaschen,
geteilt, in Salzwasser langsam gar gezogen, abgetropft und in
eine mit Fett oder Butter ausgestrichene Auflaufform geleg t..
Die Eier werden mit dem Mehl, mit Milch und etwas Salz verquirlt, evtl. noch der geriebene Emmentaler Kse hineingerhrt.

und das Ganze ber den Karfiol gegossen. Man lt die Speise
in der Rhre bei guter Hitze 15 -20 Minuten berbacken.

216

KarfiolautJauf mit Rahm, Kse und Schinken

1 groer Karfiol, 2 cll Rahm, 1 Ei, 100 g Kse, 100 g


Schinken, Btttter, Salz.

Ein schner Karfiol wird gereinigL, in Rschen geteilt, in Salzwasser langsam gar gezogen und in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform gelegt. Dann verquirlt man das Ei mit Rahm ,
dem geriebenen Kse und fgt den feingehackten Schinken und
etwas Salz hinzu, giet die Masse ber den Karfiol und berbckt ihn 20 Minuten in der Rhre. Beim Anrichten kann man
die Speise mit einem Kranz von gednsteten grnen Erbsen
umgeben (Gemsekochwasser verwenden).

217

Kmfiol in Ksesoe

1 groer Karfiol, 1 Elffel Butter, 1 Elffel Mehl,


2 Elffel Reibkse, 1 Eidotter, 1 Elffel saurer Rahm, Salz.

Der gereinigte, in Rschen geteilte Karfiol wird in kochendes


Salzwasser gegeben und langsam gar gezogen. Die Butter wird
mit dem Mehl am Feuer verrhrt, mit 5 dl Karfiolwasser langsam aufgegossen und 15 Minuten gekocht. Dann wird geriebener
Emmentaler Kse hineingegeben. Die Soe wird in ein heies
Wasserbad gestellt, ein mit kaltem Wasser verdnnter Eidotter
mit dem Schneebesen vorsichtig hineingeschlagen, saurer Rahm
und etwas Salz na ch Geschmack hinzugefgt und die Soe heim
Anrichten ber den Karfiol gegossen.

218

Gednstete Kastanien (Maronen)

1 kg Edelkastanien, 50 g Butter, 1 Kaffeelffel Zucker,


etwas Brhe.

Man schlt die Kastanien, taucht sie in kochendes \Vasser und


befreit sie von der zweiten, dnnen Schale. Dann brunt man
den Zucker in Butter, gibt die Kastanien und soviel Brhe dazu,
da sie bedeckt sind und lt sie zugedeckt langsam weich dnsten. Man achte darauf, da die Kastanien immer von Flssigkeit bedeckt sind, und giee, wenn ntig, noch klare Knochenoder Fleischbrhe nach. Wenn die Kastanien fast gar sind, lt
man die Flssigkeit einkochen und glasiert die Kastanien im
verbleibenden Fett. Gednstete Kastanien werden gerne zu
91

Sprossenkohl oder Hotkraut gegeben, ebenso zur Verzierung von


besonders feinem Braten verwendet.

219

Gednstetes Weikraut
1 kg Kraut, 60 g Fett,
Essig, Salz.

% Zwiebel, Y2

Elffel Zucker,

Der Krau~kopf wird von den unhrauchbaren Blttern befreit,


gevierteilt, nach Entfernen des Strunks gehobelt oder in feine
Streifen oder blttrig geschnitten. Man gibt das Kraut in eine
Kasserolle in heies Fett, berbrt es kurz und dnstet es unter
fterem Rhren zugedeckt etwa 20-25 Minuten, wohei man
etwas heies Wasser nachgieen kann. (Das Kraut soll nur
mit etwas Wasser bedeckt sein.) Inzwischen brunt man
etwas Zucker, lscht denselben mit Essig, rstet die geriebene
Zwiebel in etwas heiem Fett hellbraun, mischt beides zu dem
gedns~eten Kraut, salzt und suert das Kraut nach Geschmack
evtl. noch mit Essig na ch. Ungesalzenes Kraut dns~e~ viel
rascher.

220

Gednstetes Rotkraut

Rotkrau~ wird wie Weikraut zubereitet (siehe Rezept


Nr. 219). Man kann auch 20 geschlte Kastanien mitdnsten,
oder Apfels~ckchen, wodurch das Gemse besonders fein wird.
Das Rotkraut hat beim Dnsten eine bluliche Farhe, erst durch
Zugabe von Essig oder Zitronensaft erhlt es die schne rote
Farbe. Es kann auch mit etwas \Vein zubereitet werden.
Gednstetes Rotkraut wird mit ungebruntem Zucker abgeschmeckt.

221

Gednstete Kohhabi

6-8 Kohlrabi, 60 g Fett, 1 Elffel Mehl, 1 dl Milch,


2 Elffel Rahm, grne Petersilie, Salz.

Die jungen Kohlrabi werden geschlt, von holzigen Stellen


befreit und in Stiftehen geschnitten. Man gibt sie in heies Fett
salzt sie und dnstet sie mit wenig Wasser gar. Dann verrhrt
man das Mehl mit der kalten Milch, giet es unter Rhren auf
die Kohlrabi, salzt und lt sie noch 15 Minuten langsam dnsten. Die zarten grnen Bltter werden, feingehackt, mitgednstet..
Vor dem Anrichten gibt man Rahm und feingehackte grne
Petersilie dazu.

222

Gednstete Kohlrabi mit 'fonaten

4-6 junge Kohlrabi, 40 g Fett, 1 Elffel Mehl, 5 dl


Milch, 500 g Tomatenmark, grne Petersilie, Salz.
Man bereitet gednstete Kohlrabi (siehe Rezept Nr. 221), dnstet aber 1 Struchen feingehackte grne Petersilie mit und
bergiet das fertige Gemse mit etwas gestem Tomatenmark,
salzt nach Geschmack und gibt das Gemse als Beilage zu Braten .

223

Guter Kohl (Kohlgemse)

2 Kohlkpfe (750 g), 1 Ewffel Fett, Y2 Zwiebel, 40 g


Mehl, Y2 l Knochenbrhe oder Wasser, Salz.
Die Kohlkpfe werden von den ueten Blttem befreit, in G
Teile geschnitten, gewaschen, in kochendes Salzwasser gelegL
und gar gekocht. Dann werden sie herausgehoben und nach dem
Auskhlen durch den Fleischwolf getrieben. Das Fett wird erhitzt,
die geriebene Zwiebel darin leicht gerstet; dann wird das
Mehl hinzugefgt, einige Minuten mitgerstet, langsam etwa
% l Wasser oder Kno chenbrhe aufgegossen und 15 Minuten
gekocht. Nun wird der Kohl hineingegeben, einmal aufgekocht
und gesalzen.
Vorzgliche Beilage zu gekochtem Rindfleisch, KatLoffelpuffetu,
Semmelschnitten, Topfennudeln und dergleichen.

224

Kohl mit Rahm und Semmelbrseln

2 weie Kohlkpfe, 1 dl Rahm, 5 dl Milch, 50 g Fett,


40 g Semmelbrsel, Salz.
Mittelgroe, schne Kohlkpfe werden geputzt uutl gewaschen,
in vier Teile geschnitten und in Salzwasser weich gekocht. Ma11
lt den Kohl ab trop fen, lst die Blattrippen ab, schneidet ihn
feinnudelig und legt ihn in eine envrmte Porzella nschssel.
Nun verrhrt man den [lahm mit der Milch und etwas Sah,
rstet die Semmelbrsel in Fett unJ giet beid es ber den Kohl.
Nach Belieben kan n rnnrt auch geriebenen Kse darb er strP.uen.

225

Krbis mit Rahm mul Semmelbrseln

1 kg Krbis, 1 dl Rahm, 40 g Butter, 2 Elffel Semmelbrsel, Salz.


Ein mittelgroer Ktbis wird geschlt, der Lnge nach aufgeschnitten und von den Kemen befreit. Man schneidet fingerlange, 1 cm dicke Schnitten, ko cht sie etwa 15 Minuten in Salz-

wasser, hebt sie vorsichtig heraus und lt sie, weil sie sehr
wrig sind, gut abtropfen. Inzwischen rstet man Semmelbrsel
in Butter oder Fett. Man richtet die Krbisschnitten in einer
erwrmten Schssel an, bergiet sie mit dem sauren H.ahm und
den gersteten Semmelbrseln. Sie knnen auch nur mit zerlassener Butter bergossen zu Tisch gegeben werden.

226

tJberhackeuei' Krbis
1 junger Krbis, 2 Eier, 3 dl Rahm, 2 - 3 Elffel
Semmelbrsel, Salz.
Ein geschlter Krbis wird in fingerlange Stcke geschnitten
und in Salzwasser halbweich gekocht. Inzwischen verquirlt man
die Eier mit dem Haltm, Salz und den Semmelbrseln, gibt die
gekochten, gut abgetropften K.rbisstcke in eine mit Butter
ausgestrichene feuerfeste Form, giet den gesprudelten Rahm
darber und lt sie in der Rhre 30 1\-Iinuten brunlich ba cken.

227

Gefllte kleine Riirbisse (vegetarisch)


G-8 kleine Krbisse, 2 Elffel Rahm, 2 Elffel Sem
mclbrscl, 2 Eier, 100 g geriebener Kse, 4 Elffel l, Salz.
Die ganz kleinen jungen Krbisse werden geschlt, der Lnge
nach aufgeschnitten und ausgehhlt. Das innere Fleisch wird
fein gehackt, mit. dem sauren Rahm, den Semmelbrseln, den
Eiern, Salz und dem geriebenen Kse gemischt und in die Krhisse gefllt, welche man in eine Pfanne in heies l legt. Dann
brt man die Krbisse in der Rhre, bis sie oben rotbraun und
unten weich sind und gibt sie na ch Belieben m geriebenem
Kse bestreut zu Tisch. Eine sehr feine, leicht verdauliche
Gemsespeise. Sie knnn auch ohne Ki:ise bereitet werden.

228

Gefllte Kohlrabi
Gefllte Kohlrabi knnen nach dem Rezept der gefllten
kleinen Krbisse mit oder ohne Fleisch gefllt werden. Man
gibt nach Belieben Tomaten-, Zitronen- oder Ksesoe dazu.

229

Ausgebaclwne IHirbisringe
1 langer, dnner K!bis, 2 Eliiffd Me.hi . 2 Elffel
S emmelbrsel, 1 Ei, 1,.5 -2 dl l, Salz.
Man schneidet von einem greren geschlten Krbis von 8-10
r; m Durchmesser fingerdicke Ringe, die man aushhlt, ohne sie

97

zu zerbrechen, und in Salzwaser halbgar kocht. Die ausgekhlten, gut akgetropften Krbisringe wendet man in 1'4:ehl, Ei und
Semmelbrseln und bckt sie in heiem Fett oder 01 aus. Man
gibt die Krbisriage mit geriebenem Kse bestreut zu Tisch
und reicht Tomatensoe dazu.

230

Glasierte 1\lhren
1 kg junge Mhren, 50 ml l, Zucker, Salz.
Gereinigte, gewaschene Mhren werden in dnne Blttchen
geschnitten. Man gibt sie in eine Kasserolle in heies l, fgt
etwas Zucker und Salz dazu und dnstet sie unter fterem Schtteln der Kassetolle und Umrhren mit einer Gabel gar. Man
soll kein Wasser zugieen, den Deckel fest schlieen, mglichst
wenig aufheben und das Gemse sehr langsam dn ten lassen.
Feines, leichtverdauliches Gericht.

231

'

Gednstete 1\'Ihren oder Karotten


1 kg Mhren, 1 Elffel Fett, 1 Elffel Mehl, 1 Elffel
saurer Rahm, grne P etersilie, etwas Milch, Salz.
Die Mhren oder Karotten werden gereinigt, gewaschen, in
Stifte oder kleine Wrfel geschnitten (junge Mhren schneidet
man in dnne Scheiben) und in heiem Fett angednstet. Dann
wird soviel Wasser hinzugegossen, da sie halb bedeckt sind.
Sie werden gesalzen und zugedeckt weiter gednstet, bis sie gar
sind. Das Mehl wird mit etwas Milch glatt angerhrt, mit dem
heien Mhrensaft aufgefllt und auf das Gemse gegossen ,
jedoch nicht darin verrhrt; die Kasserolle wird nur einigemal
geschttelt. Nun lt man das Gemse noch 15 Minuten gar
ziehen und zum Schlu wird der saure Rahm und reichlich feingehackte grne Petersilie hineingerhrt.
Die Mhren knnen auch ohne Mehl zubereitet und aufgetragen
werden. Bei alten Mhren rhrt man 1 Kaffeelffel Karamelzucker unter das Gemse.

232

Gednstete Tomaten

12 runde, feste Tomaten, 1 Elffel l oder Fett, Salz.


Runde, feste Tomaten werden gewaschen , in ein mit l best richenes Backblech gelegt und in der heien Rhre etwa 10 Mimlten gednstet. Sie eignen sich zur Verzierun g von Rei s und ft'
Gemseplatten.
98

233

Tomaten mit Rahm

1 kg Tomaten, 2 Elffel l oder Fett, 1 Zwiebel, 4 Elffel


sallrer Rahm, 4 Elffel Reibkse, Zucker, Salz.
Die Tomaten werden gewaschen, der harte Ansatz der Stiele
entfernt und jede F~ucht in 6-8 Teile geschnitten. In einer
Kasserolle wird das l erhitzt und eine geriebene Zwiebel darin
angebraten. Die Tomaten werden nun dazugegeben, gesalzen und
5 Minuten lang gednstet, bis sie zusammenfallen. Sie sollen
sofort aufgetragen werden. Man verrhrt sie mit saurem Rahm
und bestreut sie je nach Geschmack mit geriebenem Kse.

234

Tomatenkraut

.
750 g Kraut, 500 g Tomatenmark, % Zwiebel, 1 Elffel
l oder Fett, 1 Elffel Mehl, Zucker, 1-2 Elffel saurer
Rahm, Salz.
Das Weikraut wird ohne dicke Rippen und Strunk in kleinfingerbreite Scheiben geschnitten und in wenig Salzwasser gar
gednstet. Inzwischen rstet man die geriebene Zwiebel in l
oder Fett, rhrt das Mehl dazu, rstet es gelblich, verdnnt es
mit etwas Wasser und kocht die Soe 15 Minuten lang. Dann
giet man das Tomatenmark zur Soe, gibt Salz und Zucker
nach Geschmack dazu, lt das weichgekochte und abgetropfte
Kraut noch 5 Minuten in der Soe aufkochen und verrhrt den
sauren Rahm darin.

235

Lauch oder Porree mit Rahm und Semmelbrseln

500 g Lauch oder Porree, 1 dl Rahm, 1 Elffel Fett,


1 Elffel Semmelbrsel, Salz.
Das Grne vom Porree wird weggeschnitten, die briggebliebene Porreestaude wird der Lnge nach aufgeschnitten, innen
vom Sand gereinigt und in fingerlange Stcke geschnitten, in
Salzwasser gekocht, mit dem Rahm und den gersteten Semmelbrseln bergossen und in der Rhre no ch 10 Minuten erhitzt.

236

Lauch oder Porree mit Tomaten

1 kg Lalwh oder Porree, 3-4 Tomaten, 1 Elffel l,


Salz.
Ein kg gereinigter Porree (siehe Rezept Nr. 235) wird in kleinfingerdicke Stcke geschnitten, die man in l weich dnstet. Man

99

salzt. sie, gibt 3 -4 in Scheiben geschnittene Tomaten dazu und


lt das Gemse weiterdnsten, bis die Tomaten weich sind .
Man kann auch fertiges Tomatenmark dazu verwenden.

237

Salatspeisei

1 Schssel Salatbltter {600 g), 2 Elffel Fett oder


60 g Speck, 2 Elffel Mehl, 1 dl Rahm, Essig, Dillkraut, Milch,
Salz.
Groe Salatbltter werden gewaschen, feinnudelig geschnitten
und in Salzwasser kurz aufgekocht. Man rstet das Mehl in Fett,
giet unter Rhren soviel Salatwasser oder auch Milch hinzu,
da eine nicht zu dicke Soe entsteht und lt diese mit etwas
Dillkraut 15 Minuten lang kochen. Nun gibt man die Salatbltter hinein, lt sie einmal darin aufkochen und verrhrt
Rahm und etwas Essig dazu. Statt Fett knnen auch kleine
Speckwrfel ausgelassen und das Mehl darin gebrunt werden.
Der Salat kann auch roh in die Soe gelegt und aufgekocht
werden.

238

Gednstetes Sauerkraut

1 leg Sauerkraut, 60 g Fett, 1 Zwiebel, 1-2 Elffel


Rahm, ePtl. 4-6 Tomaten, 2 Elffel Mehl.
Die Zwiebel wird klein geschnitten, in Fett rasch berbraten,
dann gibt man das feingeschnittene Sauerkraut dazu, dnstet
es etwa 1 Stunde lang und giet, nur wenn es sehr trocken ist,
heies Wasser nach. Das Sauerkraut schmeckt besser, wenn man
es mit Braten- oder Wurstsaft oder auch Schinkenspeck dnstet.
Man kann auch 4-6 kleingeschnittene Tomaten mitdnsten
oder 1 Elffel Mehl in dem Saft verrhren und es noch 15 Minuten langsam kochen. Es wird mit Rahm verrhrt. Sehr saures
Kraut wird vor der Zubereitung kurz gewaschen.

239

Rasch berbratenes Sauerkraut

1 kg Sauerkraut, 100 g Fett, Salz.


In einer mglichst weiten, flachen Bratpfanne wird das Fett
erhitzt, dann gibt man recht festes, feingeschnittenes, weies
Sauerkraut hinein, wendet es mit 2 Gabeln, lt es nur ganz
kurz braten, bis es glnzend wird und huft es auf einer Schssel
locker auf. Ein sehr feines Gemse zu Wurst und Schweinebraten.
100

240

Sellerie mit Rahm

750 g Sellerie, 1 dl Rahm, etwas Brhe, Reibkse, Sal:;.


Die Sellerieknollen werden sauber gebrstet und geschlt, dann
mit einem Salatmesser roh in Scheiben geschnitten und mit
wenig Brhe bergossen. Dann lasse man sie zugedeckt 15 -20
Minuten gar dnsten. Beim Anrichten je nneh Geschmack mit
Reibkse bestreuen.

Allgemeines

zur

Spinatbereitung

Der Spinat soll n i c 1 n g e r k o c h e n, als zum Garwerden unbedingt ntig ist, da durch langes Kochen und auch
noch Dnsten mit Mehl usw. er seinen Nhrwert, seinen guten
Geschmack und berdies auch seine schne, grne Farbe einbt. Spinat soll mglichtst in g a n z w e n i g W a s s e r
gednstet werden (so wenig, da nur gerade der Boden der Kasserolle bedeckt ist), und das Kochwasscr, welches die Nhrsalze
aufnimmt, soll wieder zum Aufgieen des Gemses verwendet
werden.
Es ist vorteilhaft, junge Spinatbltter zu verwenden, da dieselben zarter sind und schnell gar werden. lterer Spinat schmeckt
stets etwas scharf und wird durch lngeres Kochen und Dnsten
im Geschmack sehr unangenehm. Es soll mglichst frischer Spinat verwendet werden.

241

Spinat

500 g Spinat, 60 g Fett oder 60 ml 6l, 2 Elffel Mehl,


3-4 dl Milch, 2 Elffel Rahm, Yz Zwiebel, Salz.
Der gut gewaschene Spinat wird nach und nach in mglichst
wenig kochendem Salzwasser berbrht, indem man ihn mit
einem Lffel nur so lange in dem Wasser wendet, bis die Bltter
zusammenfallen. Man hebt dieselben dann auf ein Sieb und
lt sie auskhlen. Das Kochwasser wird fr die Spinatbereitung aufgehob en. Nun geriebene Zwiebel in heiem Fett goldgelb anrsten, das Mehl mit anschwitzen, mit dem Spinatwasser und der Milch auffllen, einmal aufkochen lassen
und den feingehackten oder durch den Fleischwolf getriebenen
Spinat zugeben. Dann lt man den Spinat entweder ber heiem Dampf oder auf einem Ziegel ganz langsam 10 Minuten
kochen, salzt nach und gibt nach Geschmack Rahm hinzu. Der
Spinat kann fr empfindliche Personen passiert werden.
101

242

Spinat, gesunde Zubereitung


1 Eloffel Fett oder Butter, 1-2 dl Milch,30 g Mehl,
1 leg Spinat, etwas Zwiebel, Salz.
Der Spinat wird verlesen, gewaschen und zum Abtropfen gegeben. Dann werden die rohen Bltter entweder fein geschnitten
oder durch den Fleischwolf getrieben. In einer Kasserolle rstet
man eine feingeschnittene Zwiebel in Fett, gibt das Mehl hinzu,
verrhrt es 5 Minuten und giet langsam Milch auf, bis eine
glatte, dickliche Soe entsteht. Diese kocht man langsam 15
Minuten. Nun gibt man den zerkleinerten rohen Spinat und
etwas Salz dazu, verrhrt alles gut und giet noch soviel Milch
oder heies Wasser nach, da der Spinat die gewnschte Beschaffenheit erhlt. Er wird 1 - 2 Minuten langsam gekocht, bis
er gar ist.

243

Mangold
Wenn der Spinat zu Ende geht, bereitet man aus den
Blttern von Mangold nach den Spinatrezepten eine vorzgliche
Gemsespeise. Die Stenge} dieser Pflanze werden in Salzwasser
gekocht und wie Spargel mit Rahm und Semmelbrseln oder
klein geschnitten, wie grne Bohnen, als Suppe zubereitet.

244

Gekochter Spargel mit Butter


1 leg Spargel, 100 g Butter, Salz.
Gewaschener, schner Spargel wird von oben her geschlt, von
den holzigen Enden befreit und mit Bastfden in kleine Bndel gebunden. Diese legt man in ko chendes Salzwasser und
kocht sie so etwa 20 Minuten lang, bis sie weich sind. Beim
Anrichten hebt man die Spargel mit einem Schaumlffel auf
eine erwrmte Platte, entfernt die Fden und bergiet das
Gemse mit zerlassener Butter. Das Spargelwasser soll fr Suppe
verwendet werden. Die Spargelschalen werden ausgekocht zur
Suppe verwendet.

245

Gemischtes Spargelgemiise
Je 250 g Spargel, junge K artoffeln, Karotten, grne
Erbsen, 20 g Mehl, 30 g Butter, etwas Rahm, Salz.
Das Gemse wird gereinigt, klein geschnitten und jedes fr
sich nach und nach entsprechend der Garzeit der einzelnen Gemse in Salzwasser gar gekocht. Aus dem Mehl und der Butter
102

bereitet man eine leichte Einbrenne, giet sie mit dem Gemsewasser auf und lt sie 15 Minuten lang kochen. Dann wird
das fertig gekochte Gemse hineingegeben und noch einmal
kurz aufgekocht. Nach Belieben beim Auftragen mit etwas
Hahm verrhren.

246

Spargel in Zitronensoe

750 g Spargel, 80 g Bntter, 3 Eidotter, 1 Elffel Mehl,


Zitronensaft, Salz.
Der Spargel wird gewaschen, geschlt (siehe Rezept Nr. 244)
und in Salzwasser weich gekocht. Die E idotter werden mit dem
~1ehl uud 2,5 dl hei em Spargelwasser glatt angerhrt und in
heiem V\Tasserbad so lange mit dem Schneebesen geschlagen,
bis di e Soe einmal aufkocht . Whrend de s Schiagens gibt man
die in kleine St ckehen geschnittene Butter hinein. Nachdem
die Soe aufgekocht hat, suert man sie mit Zitronensaft und
gie t sie b er die abgetropften, angerichteten Spargel, welch e
man sofort zu Tisch gibt.

247

S}mrgel mit Rahm und Semmelbrseln

750 g Spargel, 1 -2 dl Rahm, 30 g Bllttcr, 1 Elffel


Semmelbrsel, Salz.
Der in Salzwasser weichgekochte Spargel wird auf ein er erwrmten Schssel angel'ichtet und mit Rahm und den in Butter gersteten Semmelbrseln bergossen. Man lt das Gemse etwa
10 Minuten hei werden und trgt es dann auf.

24.8

8]Jargel mit Kse (italienische Art)

750 g Spargel, 60 g Blltter, 80-100 g geriebener Kse, Salz.


Der weichgekochte Spargel wird auf eine erwrmte Porzellanschssel gelegt, mit geriebenem Kse bestreut und fr 10 Minuten in die heie Rhre gestellt. Dann bergiet man ihn mit
zerlassener Butter und gibt ihn sofort zu Tisch.

249

Sprossenkohl (Uosenkohl) mit Butter

750 g Sprossenkohl, 50 g Blltter, geriebener Kse, Salz.


Der Sprossenkohl wird geputzt, gut gewaschen -und wenn er
Blattluse hat, auch berbrht -und in wenig Salzwasser zugedeckt etwa 15 lVIinuten lang weieh gekocht. Die gut abgetropften
103

Rschen werden mit zerlassener Butter bergossen . Beim Anrich ten kann man das Gemse auch mit etwas geriebenem Kse
bestreuen.

250

Sprossenkohl mit }{ahm und Semmelbrseln


750 g Sprossenkohl, 1 dl Rahm, 30 g Butter ocler Fett,
30 g Semmelbrsel, Salz.
Wird wie Spargel, mit Hahm und Semmelbrseln borgosso u,
setviert (Rezept Nt. 247) .

251

Schwarzwurzelspeise
500 g Schwarzwurzeln, 1 l Milch (ocler Mehlwa::;ser) , 30 g
Butter oder Fett, 30 g Mehl, Salz.
Di e Schwarzwurzeln werden geschab t, gewaschen und sofort
in Milch oder Mehlwasse l' gelegt (man verrhrt dazu 1 Elffel
Mehl in 2 I Wasser), damit sie nicht schwarz werd en. Sodann
wetden die Schwarzwurzeln in kurze Stcke geschnitten uuJ
in wenig Salzwasser weich gekocht. Die Butter wird mit dem
Mehl kurz angerstet, mit Schwarzwurzelwasser la ngsam aufgegossen und 15 Minuten gekocht. Man salzt cli.ese Soe, wenn
ntig, no ch etwas, gibt die Sehwarzwurzeln hinein und lt
das Gemse noch einmal aufkochen .

252

Schwarzwurzeln in Tomatensoe
500 g Sch<-varzwurzeln, 500 g Tomatenmark, 3 Kaffeelffel
Mehl, 1 Elffel Rahm, 1l Wasser, Salz.
Man schabt di.e Schwarzwurzeln, legt sie sofort in das w asser,
in dem man 2 Kaffeelffel Mehl vorrhrt hat, schneidet sie dann
bltterig (in Scheiben) und kocht sie in Salzwasser woi.ch (etwa
30 Minuten). Nun wi.rd das Tomatenmark erhitzt und di e abgetropften Schwarzwurzeln hineingegeben. Nach Belieben kan H
man das Gemse auch mit einem Kaffeelffel Mehl, das man
mit Rahm verrhrt und langsam mit Kochwasser auflst, 10
Minuten langsam aufkochen . Das Gemsekochwasser ka nn fr
Suppe verwendet werd en.

253

Passierte weie Bohnen


500 g weie Bohnen, Essig, Y2 Z wiebel, 1 ELffel
F ett, Salz.
Die weien Bohnen werden gut gewaschen und b el' Naeht in
Wasser eingeweicht. Am nchsten Tag kocht man sie im

104

Einweichwasser gar. Die weichgekochten Bohnen werden passiert, gesalzen und leicht mit Essig gesuert. Man kann au ch
eine halbe kleingeschnittene und in Fett gerstete Zwiebel auf
die passierten Bohnen geben und nach Belieb en mit Milch
oder Brhe ve rdnn en .

Weie Bohnen mit Tomatensoe


200 g weie Bohnen, 1 Elffel Fell, 1 Elffel Mehl,
300 g Tomatenmark, Salz, etwas Zucker.

254

Die Bohnen werden, wie angegeben, weieh gekoeht. Aus dem


Fett und dem Mehl bereitet man eine helle Einbrenne, gibt
das Tomatenm ark, etwas Salz und Zucker und, wenn ntig,
auch etwa!'; Brhe oder Wasser dazu, ko cht die Soe 10 Minuten
lang u nd lt sie schlielich mit den weichgekocht en, unpassierten Bohnen aufko chen.

255

Linsenspeise
300 g Linsen, 1 -2 Elffel Mehl, 1 dl M ilch, 1 -2
Elffel Rahm, Essig oder Zitrone, 1,/5 l Wasser, Sal::..
Die ber Nacht eingeweichten Linsen werden im Einweichwasser
weieh gekocht. Von dem Wasser wird soviel abgegossen, da
die Linsen bedeckt bleiben. Nun rhrt man das Mehl mit der
Milch glatt an, giet heies Wasser von den Linsen unter Rhren langsam dazu und verkocht dieses Eingerhrte 1U Minuten
in den Linsen. Dann suert man mit Zitrone oder Essig und rhrt
den Rahm hinein. Hlsenfrchte sind schwer verdaulich, besonders unpassiert. Fr Personen mit schwachem Magen werden
die Linsen passiert.
Pree aus 'l'rockenerbseu
300 g Trockencrbsen, 1 Elffel Mehl, 1 Elffel Fett,
1,3 dl Milch, 7,/5 dl Wasser, Salz.

256

Grne oder gelbe Erbsen werden gewaschen b er Nacht einaeweicht, am nchsten Tage im Einwei chw~sser weich aeko~ht
und passiert. Nun verrhrt man das Mehl mit der Milch zu
Eingerhrtem und kocht es unter Rhren 15 Minuten lana0 mit
den Erbsen.
Oder: man b ereitet aus dem Mehl und dem Fet t eine lichte
Einbrenne, lst sie mit etwas Brhe auf, gibt di e passierten

10/5

Erbsen hinein und kocht das Pree noch 15 Minuten langsam


unter fterem Umrhren.
Erbsenpree kann auch mit geriebener und in Fett oder Speckwrfeln gersteter Zwiebel vermischt werden.

Pi I z o (Schwmme)
Eine der wohlschmeckendsten Gemsebeilagen sind die Pilze. Durch
ihren feinen, pikanten Geschmack bringen sie eine willkommene Abwechslung in den Speisezettel. Bei ihrer Zubereitung ist aber grte Vorsicht geboten. Es ist vor allem
wichtig, die ebaren Pilze genau zu kennen und von den giftigen zu unterscheiden. Ebenso wichtig ist es, fr Speisen nur
junge, frische Pilze zu verwenden, da auch ebare Pilze, wenn
sie alt sind, criftige Zersetzungsstoffe enthalten, die gesundheitsschdlich sind.
Man reinigt und schlt die Pilze mglichst sofort, entfernL
alle wurmigen Teile, auch die Lamellen von der Unterseite,
wenn sie nicht mehr hart sind, und lt sie einmal ungesalzen
im eigenen Safte aufkochen, dann schnellstens zubereiten. Die
brauchbaren Abflle werden getrocknet und fr Suppe oder
anderes verwendet. Pilze, die wurmverdchtig sind, werden
~ere inig t, geschnitten, r eichlich mit Salz bestreut und etwa 30
Minuten stehengelassen, dann zwei- bis dreimal in recht
viel \;vasset gewaschen; dadurch wird jede Spur von Wrmern
entfernt.

257

Gednstete Eierschwmmchen (Pfifferlinge)

1 Teller Eierschwmmchen (500 g), 1 Zwiebel, 2 Elffel


Fett oder Ol, 1 Elffel Mehl, 1 -2 Elffel saurer Rahm
grne Petersilie, Salz.
Die Eierschwmmchen werden grndlich gewaschen, abgetropft
und fein geschnitten. Eine geriebene Zwiebel wird in Fett oder
Speckwrfeln angebraten, die Schwmmchen dazugegeben, 30
Minuten nicht wgedeckt angebraten und dann erst gesalzen.
Nun wird wenn ntig etwas Brhe oder Wasser zugegossen, so
rla die Schwmme bedeckt sind ; so werden sie 15 -30 Minuten
zugedeckt weiter gednstet. Wenn sie weich sind, werden sie
mit dem Rahm verrhrt und mit reirhli ch feingehackter grn er
Petersilie bestl'eut aufgetra gen.
106

Als Gemse : Aus 1 Elffel :Mehl mit dem Saft der Schwmme
oder mit 1 dl Milch rhrt man ein glattes Eingerhrtes, ver-mischt es mit den gednsteten Schwmmen und kocht das Ganze
langsam 10 Minuten. Zuletzt werden reichlich gehackte grne
Petersilie und 2 Elffel Rahm hineingegeben.

258

Gednstete Herrenpilze
750 g Pilze, 80 ml Ol, 2 Elffel Rahm, grne Petersilie, Y2 Zwiebel, Salz.
Gute, feste Herrenpilze werden abgeschabt, geschlt, grndlich gewaschen und feinblttrig geschnitten. Der Stiel wird
von Erde .~md Sand gereinigt und mitverwendet. Man gibt sie
in heies 01 und lt sie zugedeckt weich dnsten. Sie werden
vor dem Auftragen gesalzen, mit Rahm verrhrt und reichlich
mit feingeha ckter Petersilie bestreut.

259

Herrenpilze als Gemse


500 g Pilze, 60 ml Ol, 1 Zwiebel, 4 Elffel Rahm, 1
Elffel Mehl, 1 dl Milch oder Brhe, Salz, grne Petersilie.
Die gescht\~ten, gut gereinigten und zerkleinerten Herrenpilze
werden in 01, in welchem eine geriebene Zwiebel gerstet wurde,
gednstet. Wenn die Schwmme weich sind, rhrt man das
Mehl mit der Brhe oder Milch glatt, giet es unter Umrhren
auf die Pilze, salzt leicht und lt das Gemse 15 Minuten langsam kochen. Es wird beim Anrichten mit gehackter grner Petersilie bestreut.

260

Gefllte Herrenpilze
12-18 Herrenpilze, 2 dl Ol, 2-3 Zwiebeln, Salz.
Halbrunde, feste Herrenpilze werden sorgsam abgeschabt, von
den Stielen befreit, mit e~nem Tuch sauber gereinigt, etwas
ausgehlt und in eine mit l ausgestrichene Bratpfanne gelegt.
Die Stiele werden ebenfalls sauber abgeschabt und fein gehackt.
Man nimmt nun soviel feingehackte Zwiebeln wie gehackte
Pilzestiele und brt nun die Zwiebeln zuerst allein, dann mit
den gehackten Pilzestielen zusammen langsam gelb. Mit dieser
Masse, die man nur ganz leicht salzt, werden die Herrenpilze
gefllt und 15-20 Minuten in der Bratrhre gebacken. Die
Flle soll ausreichend fett sein.
107

Ausgebackene Herrenpilze
6 -8 Herrenpilze, 2 Elffel Mehl, 1 Ei, 60 g Semmelbrsel, 1,5 dl l, Salz.
Die schnen festen Herrenpilze werden sorgfltig gereinigt und
in fingerdicke Scheiben geschnitten. Man salzt sie leicht, weJJdet
sie dann sofort in Mehl, gequirltem Ei und nach Belieben auch
in Semmelbrseln und bckt sie in heiem Fett schwimmend
brunlich.

261

262

Herrenpilze, in Pfannkuchenteig gebacken


3-4 Herrenpilze, 1 dlllfilch, 100 g Mehl , 1 Ei , 100-150 g

Fett, Salz.
Man rhrt einen Pfannkuchenteig aus Ei, Milch und Mehl glatt
an, taucht sorgfltig gereinigte dnne Scheiben von Herrenpilzen in den Teig und bckt sie auf beiden Seiten in heiem
Fett brunlich .

E s gibt zwei Arten, die verschiedenen Salate schmackhaft


a nzurichten. Der schon gewaschene oder der vorgekochte Salat
wird entweder in eine sogenannte Salatsoe gelegt oder gesalzen,
mit etwas l bergossen und dann mit Essig oder Zitrone gesuert.
(Zum Suern von Salaten nimmt man nur guten, reinen Weinessig oder Zitronensaft.)
Bei der Zubereitung von Salaten kann man, nach Geschmack,
verschiedene, feingewiegte Kchenkruter verwenden, wie Dillkraut, Estragon, Basilikum, Zitronenmelisse, Schnittlauch, Brunnenkresse, Zwiebeln und Knoblauc~?:. Die grnen Blattsalate
werden erst kurz vor Gebrauch mit 01, Rahm und den brigen
Zutaten vermischt, weil sie welk werden, wenn sie lange in
der Salatsoe liegen. Aueh sollen die Salatbltter bei der Bereitung nicht zu stark gedrckt werden.
Gekochte Salate sollen dagegen schon 1-2 Stunden vor dem
Auftragen zubereitet werden, damit das gekochte Gemse whrend
dieser Zeit von der Salatsoe durchgezogen und gewrzt wird.
Es empfiehlt sich, den Salat vor dem Auftragen nochmals zu
kosten und wenn ntig nachzuwrzen.

109

Frische Salate

263

Salatsoen

Einfache Salatsoe.
Essig oder Zitronensaft, Salz, Wasser und nach Belieben etwas Zucker werd en gemischt und der fertig gewaschene
grne oder der gekochte Gemsesalat hineingegeben und mit
frischen, feingehackten Krutern gut durchgeschwenkt .
Salatsoe mit Rahm. Es werden dem Essigwasser 1 - 2 Elffel
Rahm beigemischt und der vorbereitete Salat hineingegeben.
Salatsoe mit Krutern. In den Essig werden verschiedene feingehackte Kruter, wie Schnittlauch, Petersilie, Kerbel Estragon und Zwiebeln, gegeben.
Salatsoe mit Eidottern. Der Salatsoe mit Rahm werden auch
'1 - 2 hart gekochte, passierte Eidotter beigemischt ; sie wird
mit feingehacktem Schnittlauch und etwas Zuck er gewrzt.
Salatsoe mit Mayonnaise. Man rhrt eine Mayonn aise, indem
man rohen Eidotter salzt und tropfenweise l einrhrt, am
besten mit der Schneerute, bis eine ganz feste Masse entsteht
(1 Eidotter nimmt etwa 100 ml l auf). Sie wird dann nach Beli eben mit Zit ronensaft oder E ssig verdnnt und dem Salat beigemengt. Zum Servi eren hlt man noch etwas verdnnte Mayo nnaise bereit.

264

Salat aus grnen und runden roten Paprikaschoten

4 - 6 grne Paprikaschoten, 6 runde rote Paprikaschoten,


Essig, l, Salz .
4-6 in Ringe geschnittene grne P aprikaschoten und 6 kleingeschnittene rote Paprikaschoten, die man vorher Yon smtli hen
Kernen befreit hat, werden gesalzen, mit verdnntem kochen dem
Essig berbrht, etwa 30 Minuten stehengelassen und mit etwas
l angeri chtet.

265

Sa.lat aus gebratenen grnen Paprikaschoten

10 Paprikaschoten, E ssig oder Z itronensaft, l, Salz.


10 fl eischige, von smtlichen Kernen befreite Paprika choten
werden auf der Herdplatte oder in der Rhre rasch gebraten,
bi s die uere Haut braun wird und sich ablst, dann in eine
Schssel gelegt, gesalzen und zugedeckt stehengelassen. ach
15 Minuten zieht man die uere Haut ab und richtet die Paprikaschoten mit Essig oder Zitronensaft und l zu Salat a n.
110

266

Gurkensalat
3 Salatgurken, 1 Elffel l, Essigwasser, Z wiebel, Salz,

Pfeffer.
Drei fe ste grere Gurken werden geschlt (dabei auf Bitterstoffe
achten), aehobelt, leicht gesalzen und 10 Minuten stehengelassen.
Anschlieend mit Essig und l abschmecken. Zum Schlu feingehackten Dill, bzw. Petersilie, untermischen. Der Salat kann
auch leicht gepfeffert werden.
t;hwer verdauli ch.

267

Kopfsalat
2 - 3 Salatkpfe, 5 Kaffeelffel Essig, 6 -7 Kaffeelffel
l, ~ Zwiebel, etwas Zucker, Salz.
Die Salatkpfe werden in Bltter zerteilt; di e dunkelgrnen,
harten Bltter werden entfernt . Dann wscht man den Salat
2 - 3 mal und lt ihn auf einem Si eb abtropfen. E r s t k u r z
vor d e m Gebr a u c h wird der Salat mit einer Pri e
Salz, Weinessig und l, nach Belieben auch mit etwas geriebener Zwi ebel, mit zwei Ko chlffeln leicht gemischt und aezukkert.

268

Kopfsalat mit Rahm

2 Salatkpfe, 3 Elffel saurer Rahm, Zitronensaft oder


Essig etwas Zucker, Salz.
Die gereinigten, gewa chen n und abgetropften Salatbltter
werden mit etwas Salz, Rahm , Essig oder Zitronensaft, etwas
Zucker nach Ges hma k, leicht vermischt .

269

1\ressensalat

Brunnenkresse wird gewaschen und am bes Len kurze


Zeit in eine leicht geste Essig- oder Zitronensoe mit. etwas
Zwi ebel uncl l gelegt und wie grner Salat anaeri chtet.

270

Eicrfrucbt-(Auberginen-) Salat
2 Eierfrchte, 2-3 Elffel l, Essig, Zrviebel, Sal::,.
Die Eierfrchte werden rasch auf offener Flamme oder in der Rhre
gebraten, bis sie ganz weich sind. Man taucht sie in kaltes Wasser,
entfernt die Schalen und hackt das Innere no ch hei mit einem
111

Holzlffel oder Holzmesser auf einem Brettehen recht fein . Die


Masse wird dann mit dem l verrhrt, gesalzen und Essig oder
Zitronensaft sowie feingeri eb ene Zwiebel nach Geschmack dazugegeben. Man kann auch sen Rahm anstelle von l in den
Salat rhren . Die Eierfrchte drfen nicht mit 1etall in Berhrung kommen, da sie sonst schwarz werden. Man ri chtet
sie mit Tomatenscheiben an und gibt den S~l a t gern als Vorspeise, doch ohne Essig oder Zi tronensaft.

271

Kren mit })feln

Frischer Kren wird gerieben, dann mit geriebenen


pfeln vermischt und mit Essi gwasser b ergossen. Man salzt
und st ihn nach Belieben mit Zucker oder Honig. Er kann
auch mit 1. -2 Elffeln Rahm angerichtet werd en.

272

Iautsalat

Das feingehobelte Kraut wird leicht ei ngesalzen, etwas


gewiegt, dann fest zusammengedrckt, ca. ~0 - 30 MinuteJJ
stehengela. sen (schwitzen) und mit Essig und l abgeschmeckt.

273

Uote-Uben- oder l\'Ibrensalat

Geko chte rote Hben oder rohe Mhren werden auf dem
groben Heibeisen. gerieben und mit einCI' der angegeben en Salatsoen angeri ehtet.

274

notkrautsalat mit pfeln


1 Rotkraut, 2-3 pfel, Ess ig , 20 g Zu cker, Salz.

Siehe Zubereit ung in Rezept r. 272.


Fr diese Rezept weruen noeh 2-3 gehob elte pfel uni ergemischt.

275

'l'omatensalat

GOO g Tomaten,
Essig, Salz.

lh, Zwiebel, 4 Elf{fl l, 1 Flffel

Feste, mgli d1 t kleine, rote Tomaten werden gewaschen (fr


empfindliche Per onen geschlt, indem man sie kurz in ko chendes Wasser hlt und di e Schalen ablst). In Scheiben geschnitten, legt man sie in die au. etwas gerieben er Zwi ebel, Essig, l

112

und Salz bereitete Soe und schttelt sie, mit einem Deckel
zugedeckt leicht. Statt Essig kann auch Zitronensaft verwendet
werden.

Gekochte

Salate

Fr gekoch te Gemsesalate soll das Gemse in wenig Wasser


gekocht oder nur gedmpft werden. Das Gemsewasser wird ,
erkaltet, zum Verdnnen des Essigs oder fr Suppe verwendet.
Es soll keinesfalls weggegossen werden .

276

Grne-Bohnen-Salat

500 g grne Bohnen, Essig, 2 Elffel Ol, Y4, Zwiebel,


Salz, nach B elieben auch Senf und Rahm.
Die gereinigten grnen Bohnen werden in Salzwasser weich
gekocht, nach dem Abtropfen in eine Soe aus Essig, l und
feingeh ackter Zwiebel gelegt, der man nach Belieben etwas
Rahm oder Senf zufgen kann .

277 Erbsensalat, gemischt


250 g grne Erbsen, 2-3 K.arotten, 2 - 3 Kartoffeln,
Karfiol- oder Spargelreste, 2 Elffel Ol, Essig, Zucker, Salz.
In eine fertige Salatsoe aus Essig, l, etwas Zucker und Salz
gibt man weichgeko chte grne Erbsen, gekochte, kleingeschnittene Karotten, ebenso gekochte Kartoffeln und nach Belieben Reste von Karfiol, Spargel und and erem Gems e.

278

Karfiolsalat

1 Karfiol, Essig, Salz.


Ein Karfiol wird in Rschen zerlegt, gereinigt, in Salzwasser
gar gekocht und mit Essig und Salz angerichtet.

279

Selleriesalat

Die Sellerieknollen werden sauber gebrstet und geschlt, mit einem Salatl!;lesser roh zu Scheiben geschnitten
und mit etwas Brhe und 01 b ergossen. Man lasse zugedeckt ca.
15 -20 Minuten gar dnsten. Im lauwarmen Zustand mit E ssig
und feingehackten Zwiebeln abschmecken und auskhlen lassen,
bis der Salat geliert. Beim Anrichten feingehackte Petersilie
113

untermischen. In diesem Salat kann auch - ohne Hinzufgen


von Zwiebeln -etwas Rahm verrhrt werden. Man garniert
mit Endivien- oder Kopfsalat.

280

Einfacher Kartoffelsalat

1 kg Kartoffeln, 4 Elffel Ol, Y2 Zwiebel, Essig , grne


Paprikaschoten, Radieschen, Tomaten, Salz.

Fr Kartoffelsalate sind mehlige Kartoffeln die zerfallen, nicht


geeignet; am besten sind Kipfel-, gelbe Kastanien-, Nierenund Rosenkartoffeln dazu zu verwenden.
Die Kartoffeln werden in Salzwasser gar gekocht, geschlt und
noch warm in dnne Scheiben geschnitten, etwas gesalzen, mit
l, geriebener Zwiebel und mildem, leicht gestem Essig vermischt. Der Salat soll nur soviel Flssigkeit hab en, da er knapp
davon bedeckt ist. Er wird mit grnen oder roten, von Kernen
befreiten Paprikaschoten, Radieschen und Tomaten (in Ringe bzw.
Scheiben geschnitten) gemischt . Er kann auch mit feingehar-ktem
Schnittlauch oder mit grner Petersilie bestreut werden.

281

Kartoffelsalat mit Rahm


Zu dem obenbeschriebenen Salat gibt man 2-3 Elffel
sauren Rahm und nach Belieben 1 Kaffeelffel Senf.

282

Kartoffelsalat mit harten Eiern

1 kg K artoffeln, 1 Elffel Senf, 4-5 Elffel Ol, Essig,


2-3 harte Eier, 2 -3 Elffel Rahm, Salz.
Harte, passierte Eidotter werden mit Senf, l oder saurem Rahm
verrhrt, gesalzen, nach Geschmack mit Essig gesuert und
die in dnne Scheiben geschnittenen Kartoffeln untergemischt.
Das harte Eiklar wird gehackt als Verzierung verwendet. Ringe
von grnen Paprikaschoten sind auch zur Verzierung geeignet.

283

Orientalischer Salat

4 Kartoffeln, 2 fr ische Gurken, 1 Mhre, 2 grne Paprikaschoten, Z wiebel, 2 Tomaten, 100 g grne Erbsen, Essig, 3 -4
Elffel Ol, Zucker, Salz.

Die gekochten Kartoffeln, die frischen , geschlten Gurken


sowie die von Kernen befreiten Paprikaschoten, Zwiebel und
Tomaten werden bltterig, eine gekochte Mhre mit dem gerippten Messer in Scheiben geschnitten. Man legt das Gemse in
verdnnten Essig, dem man auch nach Geschmack Salz, Zucker
114

und l beifgt, und lt den Salat mglichst warm etwa 30


Minuten stehen. Dann gibt man zarte, gekochte, grne Erbsen
dazu und richtet ihn auf einer Schssel appetitlich an .

284

Ostersalat
6 Eier, 1 Teelffel grne P etersilie, 60 g Schinken, Ol,

Salz.

Die hartgekochten Eier werden geschlt und erkaltet mit dem


Eierschneider in dnne Scheiben geschnitten. Feingehackte grne
Petersilie wird mit dem gehackten Schinken, Salz, Essig und
l nach Geschmack gemischt, die Eierscheiben werden hineingelegt und der Salat durch Schtteln gleichmig verteilt.

Salate mit Mayonnaise


285 Kartoffelsalat mit Mayonnaise
1 kg Kartoffeln, 2 Eidotter, 1,5 dl Ol, 5 Elffel Essig,
2 Elffel saurer Rahm, wenig Zwiebel, Salz.

Die gekochten Kartoffeln werden geschlt und nach Erkalten


in dnne Scheiben geschnitten. In eine Schssel gibt man die
Eidotter und etwas Salz und rhrt mit dem Schneebesen tropfenw eise das kchenwarme l dazu. Die Masse soll dabei steif
werden (sie darf nicht mehr flieen). Ist das ganze l verrhrt,
fgt man nach Geschmack Essig, sauren Rahm und wenig geriebene Zwiebel dazu. In diese Mayonnaise mischt man die Kartoffelscheiben und richtet sie in einer Salatschssel an. Der Salat
kann mit feingehacktem Schnittlauch, mit Ringen von entkernten Paprikaschoten, Radieschen oder Tomaten verziert
werden.

286

Bohnen- oder Linsensalat


Weichgekochte Bohnen oder Linsen werden mit Essig,
l und Salz zu Salat angerichtet, dem man nach Geschmack
Zwiebelscheiben oder Schnittlauch beifgt. Ausgiebig ist es, den
Salat mit einfacher Mayonnaise (siehe Rezept Nr. 126) zu vermischen.

287

Gekochter Gemsesalat mit Mayonnaise


Gekochtes Gemse, wie Bohnen, Erbsen, Karotten,
Karfiol, Spargel, Schwarzwurzeln, Kartoffeln, geben, mit Mayonnaise bereitet, einen sehr feinen Salat . Man verwendet das Gemse
115

einzeln oder gemischt und kann zum Suren der Mayonnaise


nach Belieben Zitrone oder Essig nehmen. Ist die Mayonnaise
sehr fest, so kann man sie mit etwas Gemsewasser verdnnen.
Diese gemischten Salate eignen sich als Vorspeise, sie werden
mit fester Mayonnaise gespritzt und mit Oliven verziert.

288

Gefllte Tomaten
6 Tomaten, 50 g gekochtes Rindfleisch (Reste), 1 gekochte
Mhre, 1 gekochte Kartoffel, 1 Salzgurke, Essig, Mayonnaise,
grne Petersilie, Salz.
Von den gleichmig runden Tomaten wird oben ein kleiner
Deckel abgeschnitten und die Kerne und das Mark werden mit
einem Lffelehen herausgenommen. Die Rindfleischreste, Kartoffel und Salzgurke werden in ganz kleine Wrfel geschnitten und
mit etwas Essig bergossen. Dann wird Salz und geriebene
Zwiebel hinzugefgt. Zuletzt verrhrt man diese Masse mit
Mayonnaise, fllt sie in die Tomaten, gibt das Tomatendeckelchen darauf und verziert die Tomaten mit Mayonnaise und
grner Petersilie. Man stellt die gefllten Tomaten im Kreise
auf eine runde Platte. Das Mark wird fr So e oder Suppe
verwendet.

289

Fleisch-Gemse-Salat
250 g Kalbfleisch oder Schweinefleisch, Pfeffer, 1 Zitrone,
1 Elffel Senf, 100 g grne Bohnen, 100 g ausgelste Erbsen,
2 Mhren, Y4 Sellerie, 1 Petersilienwurzel, Y4 Karfiol, 3-4
Kartoffeln, Mayonnaise oder gekochte Mayonnaise, 2 Salzgurken,
Salz.
Das hier angegebene Gemse wird in Salzwasser gesondert,
jedes fr sich, gekocht und kleinwrflig geschnitten. Dann werden
die festen, geschlten Salzgurken und das gebratene Kalb- oder
Schweinenfleisch ebenfalls kleinwrflig geschnitten. Diese Zutat en werden leicht gesalzen, mit 2/3 der Mayonnaise gemischt
und 1 Stunde stehengelassen. Dann wird dem Salat nach Geschmack Zitronensaft oder Essig, etwas Pfeffer und nach elieben auch verdnnter Senf beigemischt und er wird mit der
restlichen Mayonnaise bedeckt. Man verziert ihn mit Ringen aus Paprikaschoten, Tomatenscheiben und halben Oliven.
Statt mit Mayonnaise kann man den Salat auch mit einer
gekochten Salatsoe zubereiten oder man verreibt 2 dl Rahm
3 passierte Eidotter, 1 Elffel Senf, Salz, Pfeffer und Essig
und giet die Soe ber das vorbereitete Salatgemse.
116

290

Fischsalat
Reste (!On gekochtem Fisch, 2-3 Kartoffeln, Mayonnaise
(!On 1-2 Eidottern, 1-2 Salzgurken, grne Erbsen und anderes
Gemse, Salz.
Reste von gekochtem Fisch werden klein geschnitten, in die
oben beschriebene Mayonnaise gemischt, ebenso 2-3 kleingeschnittene Kartoffeln und 1-2 geschlte Salzgurken sowie
verschiedenes gekochtes Gemse, welches in der Kche vorhanden ist. Der Salat kann auch in eine ausgelte Form gepret
und dann gestrzt werden. Man verziert ihn mit frischem Salat,
gekochten frischen Erbsen, Mayonnaise und Zitronenscheiben.

291

Heringsalat
500 g Kartoffeln, 1 Elffel Senf, 1 Milchner, 3 Eidotter,
500 g pfel, 1 / 2 Zwiebel, 1 Mhre, Essig, Ol, 2-3 Elffel
Rahm, 1 Prise Zucker, weier Pfeffer, Salz.
Eine Heringsmilch wird mit den hartgekochten Eidottern passiert, mit l, Senf, Essig oder Zitrone, Rahm, Salz, nach Belieben etwas Zucker und weiem Pfeffer zu einer Soe verrhrt,
die man ber die kleinwrflig geschnittenen, gekochten Kartoffeln, pfel, Mhre und etwas geriebene Zwiebel giet. Das Ganze
wird mit zwei Holzlffeln vermischt, der abgehutete, entgrtete und kleingeschnittene Hering wird dazugegeben und der
Salat nach 2 Stunden nochmals abgeschmeckt und auf einer
Schssel bergartig angerichtet. Er wird mit dem Hering&kopf
und Schwanz sowie mit Oliven und Zitronenscheiben verziert.
Feiner wird der Salat, wenn man einige Kapern, feingehackte
Sardellen, grne Erbsen und kleingeschnittenen Karfiol hineingibt.

Cf2ohkost

D
iejenige Zubereitung der Gemse, bei
Nhrstoff verlorengeht, noch ein Vitamin

welcher weder ein


zerstrt wird, ist die
Rohkost. Dazu knnen nahezu alle Gemsearten verwendet
werden.
Das Gemse wird vorgerichtet, kurz und grndlich gewaschen,
fein gerieben, gehobelt oder nudelig geschnitten und dann zu
einem suerlichen Salat angerichtet. Man verwendet zum
Suern: Zitronensaft, Tomatensaft oder Essig, ferner l oder
Mayonnaise.
Zum Wrzen: frische Kruter, Zwiebel, Schnittlauch, Kren und
Kmmel, jedoch niemals Salz.
Der einzige Nachteil des Rohgemses besteht darin, da es von
Personen mit empfindlichem Magen oder Darm nicht vertragen
wird. Der Grund dafr ist, da die Zellulose (der pflanzliche Zellstoff), wenn sie nicht gekocht und dadurch weich und gequollen
ist, die Schleimhaut des Magens oder Darmes reizt. Fr den
Gesunden aber ist das Rohgemse als Beigabe zum Fleisch,
besonders im Winter, eine unschtzbare und verhltnismig
billige Vitaminquelle.
Die Menge der Rohkost mu nach Geschmack und Erfahrung
bestimmt werden. Folgende Zusammenstellungen sollen einige
Anregungen zur Bereitung der Rohkost geben.

292

Rohkostplatten

Junge, grne Erbsen werden mit etwas Rahm und Zitronensaft angerichtet.
Grne Erbsen und Karotten. Geriebene Karotten ul'ld junge
grne Erbsen werden mit Rahm und Zitronensaft gemischt.
119

Grne Erbsen, Karotten, Kohlrapi. Von jedem Gemse nimmt


man ein Drittel und wrzt mit l oder Rahm und Zitronensaft.
Junge Karotten, nur reiben und ohne Zusatz geben.
ltere Karotten mit Zitronensaft, l oder saurem Rahm, feingehackter grner Petersilie oder Schnittlauch anrichten.
Mhren und Kohlrabi ebenfalls ohne Zusatz geben.
J!orree, feingeschnitten, mit geriebener Mhre, ein wenig Sellerie,
Apfeln und 1 Elffel Mayonnaise mischen.
Radieschen fein schneiden, mit etwas Rahm verrhren oder mit
feinges chnittenem grnem Salat und Zitronensaft zubereiten.
Rettich fein reiben, mit saurem Rahm mischen, nach Belieben
mit 1 Elffel geriebenen Nssen verrhren.
Tomaten in dnne Scheiben schneiden, mit geriebener Gurke,
wenig Zwiebel, Zitronensaft und l abschmecken.
Sauerkraut, feinges chnitten, mit geriebenen pfeln und etwas
Rahm anrichten.
Spinat, nur junge, ganz zarte Bltter fein schneiden, mit Zitronensaft und l oder Rahm verrhren. Nach Belieben auch etwas
geriebene Zwiebel hinzufgen.

ie Fische sollen mglichst frisch zubereitet werden, weil


0 leicht
verderben. Verdorbene Fische knnen sehr gefhrliche
sie
Vergiftung verursachen; darum ist zu achten, da sich das
Fleisch fest und elastisch anfhlt und sich nicht eindrcken lt.
Bei genauer Beachtung dieser deutlichen Merkmale luft man
nicht Gefahr, einen verdorbenen Fisch zu kaufen.

Das

Vorrichten

der

Fische

Sollen Fische gettet werden, so geschieht das am besten dadurch,


da man ihnen mit einem Kochlffel einen starken Schlag auf
den Kopf versetzt. Zum Abschuppen legt man den Fisch auf
ein nasses Brett, fat ihn am Schwanz und streift mit einem
stumpfen Messer die Schuppen vom Schwanz nach dem Kopf
hin ab. Dann wird der Fisch gut gewaschen, der Bauch aufgeschnitten und die Eingeweide sorgfltig entfernt, ohne die Galle
zu verletzen. Die Milch oder der Rogen wird zuerst ausgelst.

121

Nun reinigt man den Fisch auch von den schwarzen Hutchen,
mit denen er innen ausgekleidet ist, und wscht ihn noch mehrere
Male in Wasser.
Soll ein grerer Fisch geteilt werden, so lst man das Fleisch
von den Grten, indem man den Fisch auf den Bauch legt, am
Rcken entlang aufschneidet und das Fleisch sorgsam, vom
Rcken her, von den Grten lst.
Seefische zum Kochen und zum Braten werden wegen des anhaftenden Seegeruches ca . 1 Stunde vor der Zubereitung mit frischen Krutern und Zitronensaft oder Essig eingerieben. Swasserfische werden nicht mariniert, damit der fr Swasserfische
arteigene und beliebte Geschmack erhalten bleibt.

293

Fischsud (Beizen)
I. 10-15 g Salz, 1 l Wasser.
Die Fische werden ganz kurz in dem Salzwasser aufgekocht
und gar gezogen, bis die Augen wei hervortreten, was etwa
10 Minuten dauert.
II. 1 l Wasser, Weinessig, 250 g Suppengemse, Yz Zwiebel,
2 Lorbeerbltter, 3-4 Pfefferkrner, 15 g Salz.
Aus diesen Zutaten kocht man mit dem in dnne Scheiben geschnittenen Suppengemse 15 Minuten lang eine Beize, bergiet damit den Fisch und lt ihn langsam darin kochen. Wenn
er kalt gegessen wird, soll er in der Marinade auskhlen.
m. 10-15 g Salz, 1 l Wasser, Essig, Thymian, 50 ml Wein.
Dieser Fischsud wird mit weniger Essig gekocht und Wein nach
Geschmack beigefgt.

294

Fische in Marinade (in Sud)


Gekochte Fische knnen in einer Marinade (siehe Rezept
Nr. 293), in welcher das Suppengemse gekocht wird, frisch
erhalten werden. Nach Belieben gibt man auch etwas Kren
dazu. In der Marinade hlt sich der Fisch einige Tage, wenn man
diese vorher aufkocht und siedend ker den Fisch giet, ihn
dann aufkocht und darin schnell erkalten lt.

F i s c h e, b I a u

zuber ei t et

Fische, die blau zubereitet werden sollen, werden mit einem


Schlag auf den Kopf betubt, dann auf einem nassen Brett

122

oder in einem flachen nassen Porzellangef ausgenommen,


um den anhaftenden Schleim, der den Fisch blau macht
und durch den bewiesen wird, da er frisch ist, zu erhalten.
Anschlieend entweder den Fisch mit Essig bespritzen oder
in das kochende Salzwasser etwas Essig geben. Darin den
Fisch einmal aufkochen und am Herdrand langsam gar
ziehen lassen. Ein weiterer Beweis dafr, da der Fisch
(Forelle, Schleie, Karpfen usw.) frisch ist, ist der, da
beim Hineingeben ins kochende Essigsalzwasser der Fisch
no chmals springt und dab ei das Rckgrat bricht. Fr diese Zubereitungsart drfen di e Fische nicht geschuppt werden .

Forellen und Aal


295

Forellen, blau gesotten

6 Forellen, 100 g Butter, grne Petersilie, 1 Zitrone, Salz.


Die ungewaschenen, aber auf einem feuchten Brett gereinigten
Forellen werden ins kochende Essigsalzwasser gegeben und
am Rande des Herdes gar gezogen, bis die Augen heraustreten.
Nun hebt man sie sorgsam heraus, legt sie auf eine Schssel
und umgibt sie mit geschlten, in Salzwasser gekochten Kartoffeln , die man, ebenso wie den Fisch, mit heier Butter, in der
man 1 Messerspitze gehackte Petersilie verrhrt hat, bergiet.
Man verziert die Forellen mit Zitronenscheiben.
Oder: man ko cht die Forellen in der vorher angegebenen Marinade
(siehe Rezept r. 293).

296

Forellen am Rost
1,5 kg Forellen, 1 dl 6l, Salz.

Schne, groe Forellen knnen auch a m Rost gebraten werden .


Nachdem man sie ausgenomm~n und abgetro cknet hat, salzt
man sie und bestreicht sie mit 01, legt sie auf den ebenfalls mit
l bestrichenen Rost und lt sie b er glhenden Kohlen braten.

297

Forellen in ltotwein

1,250 kg Forellen, 50 ml Rotwein, 60 " Butter, 1 gestrichener Elffel Mehl , Salz.

Grere, vorbereitete Forellen werden in eine Fischwanne fest


eingelegt, gesalzen und mit heiem Rotwein bergossen . Man
123

lt sie so lange darin sieden, bis die Augen herausgetreten sind.


Die Fische werden dann herausgehoben. Der Wein wird mit
der Butter, die man mit einem gestrichenen Elffel Mehl
verrhrt hat, aufgekocht und ber die Forellen gegossen. Beilage:
Kartoffelpree mit Butter.

298

Forellen mit 1\'Iayonnaise


Schne, groe Forellen knnen, als Tafelstck gekocht,
kalt verwendet werden. Man siedet sie sorgfltig in der Fischwanne in Salzwasser, hebt sie heraus und bereitet sie wie Fogosch
(siehe Rezept Nr. 303).

299

Gebratene Forellen
6 mittelgroe Forellen, 150 g Butter, 30 g Mehl, 1 Zitrone,
1 Messerspitze Paprika , Salz.
Die Forellen werden innen und auen leicht abgetrocknet, gesalzen, in Mehl gewendet, welchem etwas Paprika beigemengt
wird, und in Butter gebraten. Sie werden mit Zitronenscheiben
aufgetragen .

300

Gebackener Aal
1 groer Aal, 30 g Mehl, 2 Eier, Salz, 100 g Semmelbrsel.
Ein grerer Aal wird erst kurz hinter dem Kopf eingeschnitten,
dann ab gehutet, Kopf und Schwanz werden abgeschlagen. Der
ausgenommene und abgezogene Fisch wird in 2 cm dicke, gleichmige Stcke geschnitten, vom Blut b~freit, in Salzwasser
einmal aufgekocht und dann abtropfen gelassen . Man wendet
sie in Mehl, mit etwas l, gequirlten Eiern und in feinen Semmelbrseln, bckt sie in l schn goldgelb und lt sie auf einem
Gitter, Durchschlag oder Tuch gut abtropfen, Beilagen: Zitronenscheiben, Salzkartoffeln mit Petersilie bestreut. Sehr fein
ist Fischsoe dazu.

301

Gednsteter Aal mit Gemse


1 kg Aal, 1 dl l, 150 g Wurzelgemse, Zitrone, Lorbeerbltter, Thymian, etwas Brhe, Salz.
Der Aal wird abgehutet (siehe Rezept r. 300), gewaschen,
gesalzen, mit Zitronensaft betropft, zusammengerollt und fest
zusammengebunden. Man lt das l in einer Kasserolle hei
werden, gibt den Aal hinein, bedeckt ihn mit dem blttrig geschnittenen Wurzelgemse, den Lorbeerblttern und etwas
124

Thymian, begiet ihn mit Brhe, lt ihn aber langsam schmoren, damit er weich wird und nicht austrocknet. Er wird mit Sardellen- oder Tomatensoe und gedmpften Kartoffeln aufgetragen.

Z a n d e r, S c h i 11, F o g o s c h
Unter diesen drei Namen ist dieser sehr wohlschmeckende Fisch
bekannt. Er wird bei Festtafeln seines schnen Aussehens wegen
gerne verwendet, reich garniert und unzerlegt aufgetragen. Der
Fogosch wird bis 120 cm lang und 15 kg schwer. Besonders fein
sind die jungen Fische, die nicht mehr als 4 kg wiegen.

302

Gesottener Zander, Schill, Fogosch

1 kg Fogosch, 100 g Butter, Fischsud III (Rezept Nr. 293),


Senf, Salz, Zitrone.
Der Fisch wird gut abgewaschen, abgeschuppt, ausgenommen
und mit einem Tuch abgetrocknet. Dann wird er mit Zitronensaft betrufelt und 1 Stunde zugedeckt stehengelassen. In die
Haut werden der Lnge nach kleine Spalten geritzt, damit sie
beim Kochen nicht aufspringt. Man legt den Fisch dann mglichst in ein Pergamentpapier oder wickelt ihn in eine dnne
Leinwand und legt ihn in die Fischwanne, damit man ihn gekocht leicht herausheben kann. Es wird nun langsam kochender,
gesalzener Fischsud (siehe Rezept Nr. 293) mit Wein, Wurzeln
und Krutern in die Fischwanne ber den Fisch gegossen, bis
er ganz damit kedeckt ist. Er soll langsam am Herdrand etwa
30 Minuten sieden, Treten die Augen heraus und fhlt sich das
Fleisch fest an, so wird der Fisch sorgsam herausgehoben und
gleich auf die Schssel, auf der er aufgetragen wird, gelegt.
Man bergiet ihn vor dem Auftragen mit heier Butter, in die
man einen kleinen Lffel Senf verrhren kann. Auch kann man
aus dem Sud eine Fischsoe bereiten und den Fisch mit kleinen
runden, in Salzwasser gekochten und mit Butter und grner
Petersilie bestreuten Kartoffeln auftragen.

303

Kalter Fogosch, Zander

1 kg Fogosch, Zitronenscheiben, Oliven, Auslseerbsen, 100 g


Aspik, Sprossenkohl, grne Petersilie, Mayonnaise oder Remouladensoe, Salz.
.,
Wird der Fogosch kalt gegessen (zubereitet nach Rezept Nr. 302),
so lt man ihn unter einem feuchten Tuch auskhlen, damit
125

er nicht trocknet. Nun wird er mit gespritzter Mayonnaise,


Aspik, Zitronenscheiben, Oliven, ausgelsten Erbsen, Sprossenkohlrschen, grner Petersilie, gefllten Eiern u. a. aufs
feinste verziert und mit einer flssigen Mayonnaise oder Tartarsoe aufgetragen. Der Fisch sieht schner aus, wenn man ihn
auf einen etwa 8 cm hohen Sockel aus fest in lnglicher Form
gekochtem Reis oder Grie legt.
Diese Zubereitung ist fr alle greren Fische geeignet.

304

Gebratene Fischschnitzel mit Paprika


1,250 kg Fogosch (Hecht, Dorsch, Schellfisch usw.), 40 g
Mehl, 1 Messerspitze roter Paprika, Salz, 1,5 dl Ol.

Frischer, gereinigter Fogosch oder Fischfilets werden in fingerbreite Scheiben geschnitten und die Haut ringsherum leicht
eingeritzt, weil sie sich sonst leicht beim Braten zusammenzieht.
Dann salzt man den Fisch, wendet ihn leicht in dem mit rotem
Parika vermischten Mehl und lt ihn wie Naturschnitzel in
heiem l brunlich braten.

305

Fogosch-Paprikasch (ungarische Art)


1 kg Fogosch, 2 groe Zwiebeln, 10 g Paprika, 1-2 dl
Brhe, 2 dl Rahm, 1 dl Ol oder 100 g Butter, 200 g Mehl, Salz.

Man rstet die kleingeschnittene Zwiebel in l oder Fett, gibt


Paprika hinein, legt den in Stcke zerlegten Fisch darauf, salzt
und lt ihn, mit Brhe begossen, langsam dnsten. Wenn er
fertig ist, wird der Saft abgeschmeckt und mit dem Mehl verkocht. Nun wird der Rahm und nach Belieben etwas Paprika
dazugegeben. Beilagen: gednsteter Reis, Paprikaschoten- oder
grner Salat.

Walle1 (Wels)
Der Waller gehrt zu den bestbekannten Swasserfischen. Sein
Fleisch ist nicht so zart wie das der bisher genannten Fische,
doch ist er fr einige Zubereitungsarten sehr geeignet. Am besten
sind Fische unter 4 kg. Grere Fische haben am Rcken ein
Fettpolster, das unangenehm schmeckt; auch ist ihr Fleisch
schon grobfaserig.
Alle Zubereitungsarten der Forelle und des Fogosch sind auch
fr Waller geeignet.
126

306

Waller, blau gesotten


1,500 kg Waller wird in 2 cm breite Scheiben geschnitten,
blau gesotten und garniert (siehe Rezept Nr. 295).

307

Gebackener Waller
1,250 kg Waller, 100 g S emmelbrsel, 2 Eier, 40 g Mehl,

Ol, Salz.
Die 2 cm dick geschnittenen, etwas ausgedrckten Stcke vom
Waller werden leicht gesalzen, in Mehl, gequirltem Ei und Semmelbrseln gewendet. Die so panierten Stcke ~egt man in hei es
l, jedoch in kurzen Abstnden, damit das l gleichmig hei
bleibt, bckt sie hellbraun und legt sie zum Abtropfen auf Brotschnitten. Man garniert den Waller mit Zitronenscheiben und
gibt ihn mit Reis, grnem Salat oder Karto ffelsalat zu Tisch.

308

Fischschnitzel aus gekochtem Fisch


Diese Schnitzel werden ebenso wie die aus rohem Fischfleisch zubereitet. Damit das von Grten befreite Fleisch nicht
trocknet, verrhrt man es mit etwas schaumig gerhrter Butter
und berb ckt die Schnitzel auf beiden Seiten sehr rasch.

309

Fischauflauf (aus Resten)

500 g gekochte Fischreste, 50 g Butter, 65 g M ehl, 3 Eier,


5 Elffel saurer Rahm, 30 g geriebener Kse, 2,5 dl Fischsud,
2,5 dl Milch, Salz.
In der heien Butter rstet man das Mehl , bis es Blase n zieht,
giet den Fischsud und die Milch hinzu, rhrt die Masse glatt
und kocht sie 10 Minuten. Dann nimmt man sie vom F euer,
rhrt die Eidotter, den sauren Rahm und den geriebenen Kse
hinein. Zu der erkalteten Masse mischt man ganz leicht den
steifen Schnee der Eiklar. Die von Grten befreiten gekochten
Fischreste werden in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform
gelegt, mit der gekochten Masse bergossen und in der heien
Rhre etwa 30 Minuten gebacken. Beilagen: Pet ersili enkartoffeln, grner Salat , Spargel, Erbsen.
Als Vorspeise oder leichtes Abendgericht sehr geeignet.

Karpfen
Karpfen kommen in fli eendem Wasser vor, sind aber auch zur
Zucht in Teichen sehr geeignet. Das Fleisch eines Flukarpfens
127

ist viel fe iner als das des Teich- oder Sumpfk arpfens. Der letztere
mu vor der Zubereitung in kaltem Wasser mehrmals grndlich ausgewssert werden, bis Sumpfgeschmack und -geruch,
vollstndig beseitigt sind. Der Karpfen hat groe Schuppen,
die man vom Schwanz zum Kopf zu entfernt. Dann wscht man
ihn, nimm t ihn aus und trock net ihn ab . Man kann ihn, wenn
er gengend gro ist, wie Fogosch als Tafelst c.k verzieren und
auftragen.

310

Blaugesottener Karpfen

1,500 kg Karpfen, Fischsud von 2 l Wasser, 2 dl We in ,


1 Z wiebel, L orbeerbltter, 100 g Wurzelgemse, Salz, Essig.

Man reini gt einen Karpfen (siehe Anleitung S. 121) und schneidet


ihn, wenn er gro ist, in Stcke (kleine Karpfen werden ganz
gekocht ). Nun legt man das Fischfleisch auf eine fl ache Schssel,
bergiet es mit ko chendem, verdnntem E ssig, damit die Haut
schn blau wird und bedeckt es fr 20 Minuten. Inzwischen hat
man aus den obenangegebenen Zutaten Fischsud gekocht. Man
legt di e F ischstcke in di e Fischwanne und bergiet sie langsam mit dem kochenden Sud. Sie sollen so lange langsam gar
ziehen, bis das Fleisch ni cht mehr durchsichtig und ro sa, sondern fest und wei geword en ist. Um den so gekochten Fisch
legt man einen Kranz von Petersilienkartoffeln und reicht dazu
eine Fischsoe. Man steckt dem Fisch eine groe Kartoffel in
den Bauch, damit er beim Auftrao-en nicht umfllt.

311

Karpfen, gebacken, in Aspik und mariniert


Der Karpfen wird ebenso, wie bei Forellen angegeben,
(siehe Rezepte Nr. 295 - 299) zubereitet.

312

Karpfen mit Paprikasoe

1 gesottener Karpfen, 1 Z wiebel, 60 g Fett oder Butter,


1 Kaffeelffel ser Paprika, 1 Elffel M ehl, 2 dl Rahm,
Salz.

Man rstet eine kleingeschnittene Zwiebel in heiem Fett und


gibt etwas Pa prika dazu. Nun verrhrt man das Mehl mit dem
Rahm , giet den Fischsud darauf und verkocht diese Soe mit
dem Paprika und der Zwiebel, salzt nach Geschmack und legt
den in flachen Stcken gesottenen Karpfen hinein .
128

'Veifisch
Die in Flssen hufig vorkommenden Weifische haben silbrige
Schuppen und ein wohlschmeckendes, zartes Fleisch. Da sie
aber sehr viele Grten haben, sind sie u.a. sehr fr Fischsuppen
zu empfehlen. Auch kann man aus dem gekochten, von Grten
befreiten Fischfleisch Fischschnitzel herstellen.

313

Hering mit Zwiebeln


6 Heringe, 2 Zwiebeln, 150 g Butter oder 100 ml l, Zitronensaft, 1 Messerspitze Paprika, Salz.
Die ausgewsserten Heringe schneidet man am Rcken auf und
lst das Fleisch nach beiden Seiten sauber ab. Die in dnne
Ringe geschnittenen Zwiebeln werden in der Butter oder im l
hell angebraten, die Heringe daraufgegeben, mit Zugabe von
Paprika auf beiden Seiten rasch gebraten, mit Zitronenscheiben
garniert und mit Kartoffelpree oder Kartoffelsalat aufgetragen.

314

Fischpudding in Aspik
Etwa 500 g gekochtes Fischfleisch, 1 Zitrone, 1 kg Aspik,
1-2 dl kalte Soe, 20 ml l, Salz.
Das vom Fischkopf und Schwanz abgelste gekochte Fleisch
wird mit Zitrone und flssigem Aspik betropft, dann drckt
man. es in eine kleine, der Menge des Fleisches entsprechende,
mit l ausgestrichene Form und lt es sulzen. Inzwischen hat
man eine grere Form, in welche die kleinere Form ungefhr
passen soll, fingerhoch mit Aspik ausgegossen. Man strzt nun
das Fischfleisch aus der kleinen Form, legt es auf den festgewordenen Aspik in die grere Form und giet ringsum Aspik
auf, lt das Gericht einige Stunden im Khlen stehen und
strzt es kurz vor dem Auftragen. Man verziert mit grnem
Krautsalat, geriebenem Kren, Eierschnitten, Oliven und Zitronenscheiben und gibt kalte Eier oder Schnittlauchsoe dazu.
Ausgiebiges feines, Fischgericht.

J(rebso und ihre Zubereitung


Die in Flssen lebenden Krebse sind ein beliebter Leckerbissen
und werden gerne als Vorspeise oder Suppe gegeben. Krebse
aus Gebirgsgewssern sind viel feiner im Geschmack als Krebse

129

aus sumpfigen Flssen. Letztere sollen noch lebend miL klarem,


flieendem Wasser gut abgesplt werden. Will man Krebse bis
zum nchsten Tag aufbewahren, so legt man sie gleich nach dem
Einkauf in ein hohes Holzgef (Schaff) auf Brennesseln, bestreut sie mit Kmmel und bespritzt sie mit etwas Milch. Man
hlt sie h chstens bis zum Morgen an einem khlen Ort, da si e
an Gewicht verlieren. Vor dem Zubereiten reinigt man sie grndlich in kaltem Wasser mit einer Brste. Inzwischen hat man
kochendes Salzwasser mit Kmmel vorgerichtet und wirft sie
sofort in das stark sprudelnde Wasser. ach 5 -10 Minuten sind
die Krebse schn rot geworden. Man hebt sie mit einem Schaumlffel heraus und richtet sie auf grnen Blttern an.

315

J{rebsbutter
100 g Butter, Krebsschalen, grne P etersilie, Salz.
Besonderen Wohlgeschmack erhalten alle Gerichte durch Zub ereitung mit Krebsbutter, die aus den gekochten, feingehackten
Schalenabfllen und Fchen, die in Butter gerstet und dan n
passiert werden, bereitet wird . Sie eJ'hlt von den ausgebratenen
roten Krebsschalen eine schne rote Farbe und feinen Krebsge schmack und trgt, da das Krebsfleisch nicht ausgiebig ist, sehr
zur Verfeinerung der Gerichte bei. Feingehackte grn e P etersilie kann auch kurz darin mitgebrat en werden.

316

Gesottene Krebse
20 groe Krebse, 1 Elffel Kmmel, Thymian, P etersiUie,
Salbei, 3 Lorbeerbltter, 2 l Wasser, Salz.
Von den obengenannten Gewrzen wird je eine Prise in Salzwasser aufgekocht. Dann werden di e inzwischen gereinigten und
vorbereiteten Krebse einzeln hi neingelegt und 10 Minuten lang
bei gutem Feuer gekocht, bi s sie schn rot sinrl. Man legL di e
Krebse in eine Schssel auf eine wei e Servi eLLe mit rl en Scheren
nach auen und besteckt die Mitte miL frischer Petersili e. Sie
sollen nach dem Kochen so fort aufgetragen werden . Dazu anch
Mayonnaise.

317

Gesottene Krebse mit Wein


18-24 Krebse, Gew rze wie oben, 2l Salzwasser, 5 dl Wein .
Es werden, wie im Rezept Nr. 316, di e Krebse mit den Krutern gekocht. Inzwischen erwrmt man den festverkorkten Wei n
130

im Wasserbad. Wenn die gekochten Krebse auf der Schsse


schon angerichtet sind, jedoch ohne Serviette, giet man den
Wein darauf und bedeckt sie sofort mit der Serviette, welche
man erst bei Tisch abnimmt.
Dor heie Wein gibt den Krebsen einen pikanten, feinen Geschmack und verdeckt den manchmal recht scharfen Krebsgeruch. Die Krebse werden, mit frischer Petersilie reich verziert,
zu Tisch gegeben.

318

Krebse mit Reis


20 Krebse, 250 g Reis, 60 g Butter, grne Petersilie, Salz.
Kleinere Krehse verwendet man, indem man ihnen, schon gekocht, Scheren und Schwnzchen auslst. Die Schalen und Fchen werden fein gestoen und in der Butter mit einer Messerspitze feingehackter Petersilie gednstet. Wenn die Butter schn
J'Ot geworden ist, wird sie abgeseiht. In diese Butter gibt man
den gut berbrhten Reis, den man salzt und mit der heien
Brhe 40 Minuten weieh dnstet. Er wird dann in eine ausgestrichene und mit kleinem Gemse ausgelegte Form gedrckt,
gestrzt und mit den in etwas Brhe erwrmten Krebsschwnzchen und Scheren besteckt zu Tisch gegeben. Beilage: grner
Blattsalat.

319

Gelllte grne Paprikaschoten


12 mittelgroe Paprikaschoten , 750 g Sch~eineschulter,
Y2 Zwiebel, 2-3 Elffel R eis, 3 Elffel Fett oder l, Salz, 1 kg
Tomaten, 1 Elffel Mehl, 1 dl Brhe oder Milch, 1 Elffel F ett,
1 Ei, 1 Elffel Zucker.
Man lst das Kernhaus und no ch anhaftende Kerne aus den saftigen Paprikaschoten, legt diese in eine Schssel und bergiet
sie mit ko chendem Wasser oder man gibt sie 2-3 Minuten in
heies Wasser. Inzwischen wird das durch den Fleischwolf getriebene Schweinefleisch mit der geriebenen und in 1 Elffel Fett
gersteten Zwiebel, Salz und dem halbweich gekochten Reis
gut vermischt. Die Flle soll locker sein und vertrgt oft auch
noch etwas Wasser. Die vorbereiteten Paprikaschoten werden
mit dem Fleisch gefllt und in einer weiten Kasserolle in 2 Elffel heiem Fett rasch auf allen Seiten berbraten, dann mit
der Brhe oder heiem Salzwasser bergossen und 30 Minuten
fest zugedeckt gednstet. Inzwischen wird das Mehl mit der
Milch glatt verrhrt, mit dem heien Saft aufgelst, ber die
Paprikaschoten gegossen und mit denselben 15 Minuten lang
133

unter Schtteln der Kasserolle gekocht. Zuletzt wird das frisch


passierte oder auch eingekochte Tomatenmark dazugegeben und
das Gericht damit nur kurz aufgekocht. Das Tomatenmark so11
auch nur erhitzt und nicht gekocht werden, was den Wohlgeschmack erhht. Die Paprikaschoten werden nach Belieben vor
dem Auftragen mit etwas Rahm begossen ; auch wird etwas
Zucker dazugegeben.

320

Gefllte griine Paprikaschoten - fleischlos


.
12 mittelgroe grne Paprikaschoten, 60 g Fett oder 60 ml
Ol, 3 Semmeln, 3 dl Milch, 100 g Reibkse, 1 T eelffel grne
P etersilie, 1 dl Rahm, 2 Eier, 1 Z wiebel, 1 Elffel M ehl, 750 g
Tomatenmark, Salz.
Die wie im Rezept Nr. 319 vorbereiteten grnen Paprikaschotc11
knnen auch fleischlos zubereitet werden.
Die Semmeln werden in Milch geweicht, ausgedrckt und auf
dem Feuer zu einem glatten Brei verrhrt. Die Masse wird ,
erkaltet, mit den Eiern, dem Rahm, der gehackLen gr nen Petersilie und dem Reibkse verrhrt und leicht gesalzen; zuletzt
wird die geriebene gelbgerstete Zwiebel damit vermischt. Die
Masse wird in die v_orbereiteten Papril aseboten gefllt und
diese in dem heien l berbraten, dann mit Wasse t bedeckL
und zugedeckt, wie im Rezept Nr. 319 angegeben, gednstet.
Sie werden auch mit 1 Elffel Mehl u nd 1 cll Milch eingerhrt,
und mit Tomatenmark bergossen. Wenn die Flle zu weich
ist, gibt man etwas Semmelbrsel hinein.
Mit Reisflle: Statt Wecken nimmt man zur Flle den gekochten
Reis oder die gekochten Gerstel, welche man mit 2 Eiern,
1 T eelffel gehackter grner Petersilie und nach Beliehen auch
mit feingeha ckten Schwmmen oder g riehenem Kse verrhrt.

321

Bauernfrhstck
1,250 kg Kartoffeln, 200 g Speck, 6 - 8 Eier, Schnittlauch
oder grne Petersilie, 2 Zwiebeln, Salz.
Die gekochten, geschlten und in SpalLen geschnittenen Kartoffeln werden in dem blttrig geschnittenen, zerlassenen Rucherspeck mit den kleingeschnittenen Zwiebeln gebraten, bis
Speck und Zwiebeln gelblich sind. Nun aiet man die gequirlte11
und gesalzenen Eier darauf und rhrt mit einer Gabel so lange,
bis die Eier nicht mehr flssig sind. Beim Auftragen wird feingehackter Schnittlauch oder grne Petersilie daranf gestreut.

134

322

Bulgarische 'l'okana (Ragout) mit Eiern


2 Zwiebeln, 2 Elffel Fett, 12-16 Paprikaschoten, 10
Tomaten, 6 Eier, 2-3 Kartoffeln, Salz.
Die bltterig geschnittenen Zwiebeln berden in dem Fett berbraten und dann mit den fingerbreit geschnittenen Paprikaschoten ,
deren Kerne entfernt wurden, etwa 15 Minuten lang gednstet.
Die Tomaten werden gewaschen und in Scheiben geschnitten
dazugegeben, ebenso werden nach 10 Minuten die Eier daraufgeschlagen, gesalzen und leicht mit den Paprikaschoten verrhrt.
Das Gericht wird, wenn die Eier nicht mehr flssig sind, zu
Tisch gegeben. Es knnen auch 2 -3 gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln mitgednstet werden.
Borsch* mit Rind-, Lamm- und Schaffleisch oder Geflgel
(rumnische Art)
4 rote Rben, 500 g Rindfleisch, 500 g Selchfleisch, Geflgel/dein, 1 Teller Champignons, 2 Lorbeerbltter, 2-3 Pfefferkrner,
500 g gemischtes Gemse, Zwiebel, 2,5 dl Rahm. Borsch oder
Zitronensaft, 3 l Wasser, Salz.
Das Rindfleisch wird in dem Salzwasser 2 Stunden lang gekocht.
Dann gibt man Selchfleisch, Geflgelmagen und hnliches dazu,
ebenso das gemischte, bltterig geschnittene Gemse, wie Mhren,
Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Karfiol, Krbis, Paprikaschoten, nach und nach, je nach der Kochzeit, auerdem gereinigte Champignons, Lorbeerb ltter und Pfefferkrner. Die Brhe
wird, wenn Gemse und Fleisch weich sind, abgeseiht. In der
Brhe werden die kleingeschnittenen roten Rben gesondert
weich gekocht. Das Fleisch wird in Stcke geschnitten, in eine
Schssel auf das Gemse gelegt, die Suppe mit den Rben wird
mit Borsch oder Zitronensaft gesuert, mit dem Rahm verrhrt,
auf das Gemse geschpft und aufgetragen.
Borsch kann auch mit Sauerkrautbrhe oder Saft von Salzgurken gesuert werden. Zum Vodwchen und Aufwrmen geeignet.

323

* Es gibt zwei Arten von Bors(;h: aus roten Rben und aus Kleiensaft.
I. 7- 8 Rben, 5 l Wasser, Sauerteig.

Die geschnittenen roten Rben werden in einem Gef aus Ton oder
Glas mit Wasser und etwas Sauerteig an einen warmen Ort gestellt,
wo sie whrend 7-8 Tagen gren . In Ermangelung des Sauerteiges nimmt
man ein Stck Schwarzbrot.
11. 1,5 ltg Kleie (Weizen und -etwas Mai~;;), eine Scheibe Schwarzbrot
7-8 l Wasser.
Iv!an vermischt .. die Kleie mit etwas kaltem Wasser, gibt die Masse in
cm groes Gefa (8-10 1), Glas oder Tontopf, und berbrht SJ 4 mit

135

324

Brodelwend (schsisches Gericht)

750 g Rindfleisch, 2 Ewffel Fett, 2 Zwiebeln, 3 Lorbeerbltter, 1,5 l Wasser, 6 -8 Kartoffeln, 2 Ewffel Rahm, 60 g
Einbrenne, Essig, grne P etersilie, Salz.

Saftiges Rindfleisch schneidet man fein nudelig (wrflig geschnittenes Fleisch schmeckt hart und tro cken). Die feingeschnittenen Zwiebeln werden in Fett gerstet, das Fleisch dazugegeben und mit 5 dl heiem, Wasser bergossen, 2 - 2Yz Stunden
lang gednstet, bis es weich ist. Nun schlt man groe Kartoffeln ,
wscht sie und schneidet siek leinwrfelig. Zu dem Fleisch giet
man , wenn es anfngt weich zu werden, noch 1 I kochendes Salzwasser und gibt dann die Kartoffeln und Lorbeerbltter hinein.
Inzwischen wird die Einbrenne in kaltem Wasser aufgelst,
glatt verrhrt und in der Brhe 15 Minuten gekocht. Die fertige
Suppe wird mit Essig gesuert. Beim Auftragen wird 1 Teelffel
feingehackte grne Petersilie und nach Belieben Rahm dazugegeben. Zum Vorkochen und Aufwrmen sehr geeignet.

Ciorba * (rumnisches Gericht) mit grnen Bohnen und


Kartoffeln
Man ko cht nach dem Rezept von Ciorba cu Peri~oare (Nr.
327) die Suppe, nimmt jedoch von den Gemsen hauptschlich
kleingeschnittene grne Bohnen und wrfelig geschnittene Kartoffeln.

325

326

Ciorba mit Schaffleisch


1,250 kg Schaffleisch und Zutaten nach Rezept Nr. 327.

Die Ciorb::t ist auch mit Schaffleisch sehr wohlschmeckend. Das


Schaffleisch wird vom F ett befreit, zuerst berbrht und dann
erst kleinnudelig geschnitten. In diese Ciorba gibt man kleingeschnittene gerstete Zwiebeln; auch Liebstcbelkraut verbessert
den Geschmack .
kochendem Wasser, vermengt sie gut mit HiUe eines groen Holzlffels, damit alles gu t aufgelst ist. Dann bedeckt man den Topf mit
einem reinen Tuch, stellt ihn an_ einen warmen Ort und lt die Masse
gren . Nach 1-2 Tagen kostet man, und, falls der Borsch schon sauer ist,
wird er an einem khlen Ort aufbewahrt. Er wird (beim Gebrauch)
durch eine dnne Leinwand abgeseih t und nnvendet.
Man suert ihn noch, bei Gebrauch, mit Zitronensaft, Krautsan, usw.
* Spricht: Tschorba

136

327

Ciorba cu Peri~oare (rumnisches Gericht)


600 g Schweinefleisch,2 Eier,100 gReis oder H irse,3l Wasser,
300 g Sauerkraut, 1 kg verschiedenes Gemse, wie Karfiol, Paprikaschoten, Mhren, Petersilienwurzel, Bohnen, Krbis, Kohlrabi, Kartoffeln, Zwiebel, Barsch, Krautsaft oder Zitronensalz, Tomaten, Salz.
Das ganz kleingeschnittene Gemse, mglichst vielerlei, wird
mit dem Sauerkraut zusammen in Salzvasser gar gekocht und
dann mit Barsch oder Krautsaft (evtl. Zitronensalz) gesuert.
Von der Brhe wird nun 1 Teil zum Ko chen der Kndel abgeseiht.
Inzwischen wird di e Schweineschulter durch den Fleischwolf
getrieben, mit dem berbrhten und halbweich gekochten Reis
oder der Hirse, den Eiern und Salz gut verrieben. Davon werden
mit der nassen Hand kleine Kndel geformt und in die klare,
abgeseihte Brhe eingekocht. Die Kndel sollen 15 Minuten
langsam kochen, da sie sonst leicht zerfallen. Das ganze Gericht
wird nun zusammengemischt, die Suppe wird abgeschmeckt
und mit etwas saurem Rahm verrhrt. Zum Vol'lwchen und
Aufwrmen sehr geeignet.
328 CiGrba mit Geflgel
Die in Rezept Nr. 327 beschriebene Ciorba ist vorzglich, wenn sie mit einem lteren Huhn, mit Gans, Ente oder
Fleisch vom Truthahn gekocht wird. Das Fleisch wird vorher
weich gekocht und das kleingeschnittene Gemse erst spter
dazugegeken. Zum Vorkochen und Aufwrmen sehr geeignet.
329 Ciulama * (rumnisches Gericht)
1 lteres Hzzhn, 1 T eller Suppengemse, 50 g Mehl, 1
Zitrone, grne P etersilie, 2 l Wasser, Salz.
Man gibt in das kochende Salzwasser das gereinigte und in kleine
Stcke zerlegte ltere Huhn und spter das gereinigte, geschnittene Suppengemse und lt die Brhe ko chen, bis Fleisch
und Gemse gar sind. Dann wird das Fett von der Brhe abgeschpft und das Mehl darin kurz gerstet. Diese helle Einbrenne
lst man mit Brhe auf, kocht sie 15 Minuten, suert sie mit
Zitronensaft und kocht sie mit kleinen Stckehen dnner Zitronenschale und dem Hhnerfleisch noch einmal auf. Die mit
dem Mehl verkochte Suppe soll die Beschaffenheit einer dicklichen Soe haben. Sie wird mit grner Petersilie bestreut. aufgetragen; es wird nach Belieben fris chgekochter Maisbrei dazugegeben. Zum Vorkochen und Aufwrmen geeignet.
* Spricht: Tschulama

137

330

Erbsenreisfleisch
250 g Schweinefleisch, '250 g Kalbflcisch, '250 a Reis, 1 kg
Zuckererbsen, 1-2 dl saurer Rahm, 90 g Fett oder 60 ml z, 1 Zwiebel,
Salz.
Die kleingeschnittene Zwiebel wird in dem heien Fett oder
l gelb gebraten, dann das durch den Fleischwolf getriebene
Schweine- und Kalbfleisch dazugegeben und zugedeckt weich
gednstet. Dann erst salzen. In einer anderen Kasserolle wird
der gewaschene Reis erst etwa 15 Minuten allein und dann mit
grnen Zuckererbsen in 30 g Fett weich gednstet und gesalzen.
Das Fleisch wird mit einer Gabel leicht mit dem Erbsenreis
vermischt und mit saurem Rahm bergossen. Statt Fleisch kann
man auch 250 g Schinken nehmen. Beilage: Gurkensalat.

331

Schwmme mit Erbsen uml Frhkartoffeln (vegetarisch)


'250 -300 g Pilze, Yz Z wiebel, '2 dl Zuckererbsen, 1 kg
Frhkartoffeln, 60 ml l, '2 -3 Elffel Rahm, grne Petersilie,
Salz .
Beliebige Schwmme (auch Eierschwmme) werden gewaschen
und klein geschnitten. Dann wird eine halbe geriebene Zwiebel
in l gelb gebraten und die Schwmme darin leicht berdnstet.
Nun gibt man d ie ]deinen geschabten Frhkartoffeln hinein,
giet ehvas Wasser oder Brhe zu und lt das Gericht etwa
20 Minuten lang, bis die Kartoffeln halbweich sind, zugedeckt
dnsten. Dann salzt man, gibt die zarten Zuekel'erbsen hinein,
dnstet das Ganze noch etwa 10 Minuten, bestreut mit grner
Petersilie und bringt das Gemse zu Tisch. Nach Belieben gibt
man 2 - 3 Elffel Rahm dazu.

332

Gurkeil mit l'leisch gefllt


1'2 mittelgroe Gurken, 500 g Fleischreste, 50 g Fett, .l Zwiebel,
1 Ei, 1 Semmel, .l Elffel JJfchl, l dl .Milch, 2 Elffel Ralmt,
Salz, Pf'effer.
Die Gurken werden gewnsdw11, geschlt u nd der Lnge nach
in Hlften gesc.hnitten. Nachdem man die Kerne entfernt hat,
fllt man die Gurken mit folgendet' Flle : Di e Zwiebel witd
gerielJen und in etwas F ett gelb gerstet. Die Fleischreste werden
mit der in Wasser geweichten Semmel durch den Fleischwolf
getrieben, mit der Zwiebel, dem Ei, dem Rahm und etwas Pfeffer
und Salz vermischt, nnd mnn fllt damit die Gurken . Man legt die
138

gefllten Gurken in eine Kasserolle in heies FetL und brt sie


in der Rhre weich. Sie werden mit Tomatensoe aufgetragen.
Statt Fleischreste kann man auch frisches Fleisch verwenden .

333 Trkische Eierfrchte (Imam Baildi)


6 Eierfrchte, 3 Zwiebeln, Knoblauch, J l Tomatenmark,
J dl l, Salz, etwas Zucker.

Man schlt die gewaschenen Eierfrchte, so da abwechselml


ein 2 cm breiter Streifen Schale der Lnge nach abgeschlt wird
und ein Streifen Schale an der Frucht bleibt. Nun salzt man
die Eierfrchte fr 30 Minuten ein. Inzwischen bereitet mau
lngliche Knoblauchzehen vor, mit welchen man die Eierfrchte
reichlich spickt. Dann rstet man die blttrig geschnittenen
Zwiebeln in l gelblich, legL die Eierfrchte darauf und dnstet.
sie, zugedeckt, mit Tomatenmark weich. Das Tomatenmark
wird vorher etwas gesalzen und mit Zucker gest. Die gednsteten Eierfrchte l\nnen wnrm oder knlt gegessen werden.

334

Gefllte Eierfrchte
5-6 Eierfrc~te, 100 g Butter oder 1 dl l, 300 g Kalh-

fleisch, 1 Ei, 60 ml l, 1 Elffel Semmelbrsel, 1 Elffel M ehi.,


1 dl J}filch, 2-3 Elf{el Rahm, Salz.

Das Kalbfleisch wird in Butter oder l weich gednstet, fci11


gehacbt, mit dem Eidotter verrhrt und gesalzen. Die Eierfrchte
werden auf Kohlenfeuer oder in der H.hre gebraten, geschlt
und halbiert. Man legt sie in eine ausgestrichene Pfanne nebeneinander, fllt die Fleischmasse darauf, fgt tropfenweise etwas
l oder Butter hinzu und bestreut sie mit gersteten Semmelbrseln. Sie werden mit der zweiten Hlfte zugedeekt, mit J
.bestrichen und 15 lVIinuten la ug in der heien Rhre berbraten.
Man hebt sie dann in eine flache Schssel, ko cht in dem
Saft Eingerhrtes aus Mehl, Milch und Rahm nnd gie t dif:
Soe un ter die ferti gen Eierfl'i\1-htc.

335

l~loischreis

fiir 1 Persou (fr Ifraukc)


40 g Reis, 40 -50 g Geflgel- oder Kalbf'leischrc8le, 20 g

Butter, 1,6 cll Brhe.

Der Heis wird in der BuLter berbraten und miL Brhe oder
Salzwasser bergossen, 30 Minuten lang in der Bratrhre weich
gednstet. In den fertigen Reis misrht man die fei ngeh~ckten

139

Reste von Geflgel oder Kalbfleisch, drckt den Reis in eiue


ausgestrichene Kaffeetasse und strzt ihn auf einen Toller. Beilage : gednstete grne Erbsen oder Mhren.

336

Ghiveci * ohne Fleisch (rumnisehes Gericht)

2 Mhren, 1 Petersilienwurzel, % Sellerie, 1 Teller grne


Bohnen, 1 Karfiol, 1 Krbis, 6 Paprikaschoten, 3 Zwiebeln, 6
Kartoffeln (alles zusammen etwa 2 kg), 1 kg Tomaten, 3 Elffel
l, Paprika, Salz.

Die Mhren, die Petersilienwurzel und die Sellerie werden geschab t, gewaschen, feinbltterig geschnitten und in Salzwasser
halbweich gekocht.
Inzwischen reinigt man die grnen Bohnen, den Karfiol und
Krbis, schneidet sie klein und lt sie ebenfalls 10 Minuten
lang kochen. Das Gemse lt man nun abtropfen. (Das Gemsewasser wird zum Dnsten verwendet.) Nun werden die feinbltterig geschnittenen Zwiebeln in heiem l berbraten und
die von Kernen befreiten Paprikaschoten nudelig, die geschlten
rohen Kartoffeln und di e Tomaten in Scheiben geschnitten.
Die verschieden en Gemse werden lagenwei se in eine mit l
ausgestrichene Kasserolle gelegt, so da unten Kartoffelscheiben li egen. Die Zwiebeln werden dazwischen gestreut. Zuletzt
gibt man oben eine dichte Lage Tomaten oder Tomatenmarle
Mit dem Gemsewasser bedeckt, wird das Gemse nun in der
Bratrhre gar gednstet. Von der Gemsebrhe wird stets nachgegossen. Es kann auch Paprika verwendet werden. Ghiveci ist
zur Verwendung der minder schnen Gartengemse geeignet.

337

Ghiveci mit Fleisch


6 Scheiben junges Halskarree (Kamm) vom Schwein
(etwa 1 kg) wird geklopft, gesalzen, rasch in einer Pfanne gebraten, zwischen das vorbereitete Gemse gelegt und mitgednstet. Sonstige Zubereitun g wie bei Rezept Nr. 336. Ein sehr
sttigendes Gericht.

338

Huhn mit Quitten (rumnische Art)

1 Huhn, 1 Z wiebel, 80 ml l, 4 groe Quitten, 1 Elffel


Mehl, Salz.

Das Huhn wird sauber gereinigt, abgesengt und in kleine Stcke


zerlegt. Man lt dann eine kleingeschnittene Zwiebel in l
* Spricht: Giwetsch

140

gelb anbraten, gibt das Hhnerfleisch dazu und lt es etwa


1 Stunde lang zugedeckt recht saftig dnsten. Inzwischen schneidet man die gut gereinigten, ungeschlten Quitten in schmale
Spalten und gibt sie zum Fleisch. Das Gericht wird nun gesalzen,
mit etwas Wasser oder Brhe verdnnt und noch etwa 30 Minuten
lang gednstet, bis die Quitten weich sind. Der Saft wird mit
Mehl eingestaubt oder mit einer hellen Einbrenne ganz wenig
eingedickt.
Dieses Gericht kann auch mit Kalbfleisch zubereitet werden.

339

Hirtengulasch (ungarische Art)


1 kg Rindfleisch, 150 g Paprikaspeck, 2 Zwiebeln, etwas
Kflmmel, 1 dl Wein, Paprika, 250 g Tarhonya, 1 l Wasser, Salz.
Der Paprikaspeck wird kleinwrfelig geschnitten und die kleingeschnittenen Zwiebeln darin gednstet. Das feinnudelig geschnittene Fleisch wird dazugegeben, nach Belieben Paprika,
etwas Kmmel, Wein und heies Wasser dazugegossen und das
Gulasch, das vom Saft ganz bedeckt sein soll, 2 Stunden lang
gednstet. Die Kasserolle soll sehr fest verschlossen sein, damit
kein Saft verdunstet. Inzwischen wird in einer unglasierten
Blechpfanne die Tarhonya gebrunt, halbweich gednstet, mit
Brhe zu dem Gulasch gegeben und weitergednstet, bis das
Ganze weich ist.
Beigabe: Tomaten, roher Krautsalat, orientalischer Salat oder
Gurken.

340

Karfiol-Fleischspeise mit Reis


2 Karfiole, 600 g Kalb- oder Schweinefleisch, 2 Elffel
Fett oder 60 g Speck, 200 g Reis, 30-40 g Emmentaler Kse, 4
Elffel Rahm oder Butter, Salz.
Die mittelgroen Karfiolrosen werden von den Blttern befreit,
in Rschen geteilt, gewaschen und in Salzwasser gar gekocht.
Das Kalb- oder Schweinefleisch wird durch den Fleischwolf getrieben, in dem Fett angebraten (zum Kalbfleisch kann man
auch Speck nehmen) und mit dem berbrhten Reis und 1
Karfiolwasser weich gednstet. Man mischt es mit geriebenem
Emmentaler Kse. In die Mitte einer ausgestrichenen Schssel
gibt man nun den gekochten Karfiol, bergiet ihn mit Rahm
oder heier Butter und legt den Fleischreis kranzartig herum.
Die Schssel wird in der Rhre 10-15 Minuten leicht berbacken und dann aufgetragen.
141

341

Franzsische Kartollein

1,5 kg Kartoffeln, 3 harte Eier, 60 ml l oder 60 g Butter,


100 g S emmelbrsel, 2 dl R ahm, 2 dl Milch, Salz.

Die gekochten , in Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden


in Lagen mit den in Scheiben geschnittenen, hartgekochten
Eiern in eine ausgestrichene Form eingelegt und die in Fett
gersteten Semmelbrsel dazwischen gestreut. Gesalzener Rahm
wird mit Milch verquirlt, b et' die Kartoffeln gegossen und das
Ganze 15 Minuten lang in der Rhre gebacken. Die Eier knnen
auch frisch gequirlt ber die Kartoffeln gegossen und kurz gebacken werden.
Salate oder sam e Gurken R ls Beilage. Schwer verdauli ch.

342

Gefllte Kartoffeln
12 mittelgroe Kartoffeln, 500 g Schweine- oder Kalbfleisch, 1 Semmel, 2 dl Rahm, 1 -2 dl Milch, grne P etersilie,
80 g F ett, 30 g M ehl, S alz.
Gleichmig runde, rohe Kartoffeln werden geschlt, in klares
Wasser gelegt und dann mit dem Kohlrabihhler rasch ausgehhlt und zugedeckt, damit. sie nicht braun werden. Das durch
den Fleischwolf getriebene Schweinefleisch wird mit einer in
Milch geweichten Semmel, dem Rahm und feingehackter grn er
Petersilie verrhrt und gesalzen. Mit dies er Masse werden di e
ausgehhlten Kartoffeln gefllt, dann in ei ner Kasserolle mit.
heiem Fett 10 Minuten lang auf allen Seiten berbraten. Dann
gibt man die ausgehhlten Kartoffelkugeln dazu, giet Salzwasser oder Brhe darauf, bis di e Speise ganz bedeckt ist, und
lt sie 25 Minuten dnsten. Nun werden Mehl und Milch glatt
verrhrt und mit dem heien Kartoffelsaft aufgelst. Das Eingerhrte wird auf di e gef11t en Kartoffeln gegossen und das
Ge1icht noch 15 Minuten langsam. gekocht. Zul etzt wird feingehack te grn e Petersilie und n ahm darin verrhrt.. Leicht
verdaulich, wohlschmeckend, ausgiebi g.

343

Mit F'leischresten gefllte l{artoffeln


Fr di e in Rezept Nr. 342 beschriebenen Kartoffeln
knnen auch Bratenreste verwendet werden. Diese werden fein
gehaekt;, in etwas geruchertem Speck gednstet, mit einem
Ei, Hahm und grn er Petersilie verm iseht und in di e Kar142

Loffeln gefllt. Statt Rahm kann zu dieser Speise auch gesalzene Milch verwendet werden.

344

Kartoffel-Paprikasch (ungarisches Gericht)


1,5 kg Kartoffeln, 2 -3 Zwiebeln, 60 g Fett, 1 Messerspitze Paprika, nach B elieben 2 - 6 Paar W iirstchen, 1 Elffel
Mehl, Milch, Salz.
l\!Ian rstet die feingeschnittenen Zwiebeln in Fett hellgelb,
gibt Paprika dazu, ebenso die geschlten, frischen oder auch
gekochten, in lngliche Scheiben geschnittenen Kartoffeln, bedeckt sie mit Wasser, salzt sie und dnstet das Paprikasch zugedeckt etwa 30 Minuten lang. Es wird mit leichtem Eingerhrten (von 1 Elffel Mehl und Milch) eingedickt. Wenn man
es aus gekochten Kartoffeln macht, kann man auch nur gesalzene Milch zugieen. Kurz vor dem Auftragen kann man nach
Belieben einige Paar Wrstchen in Scheiben schneiden und im
Paprikasch einmal aufkochen. Beilage: Salat aus gebratenen,
von Kernen befreiten grnen Paprikaschoten, Gurkensalat.

345

Kartoffeln mit Schinken


1,5 kg Kartoffeln, 1-2 dl Rahnt, 200 g Schinken oder
Selchkarree, 60 g Fett oder Bltlter, 2 dl Milch, Salz.
Man schlt die gekochten Kartoffeln, lt sie auskhlen, schneidet sie in Scheiben, gibt sie in eine Kasserolle in heies Fett
und vermischt sie mit dem feingehackten Schinken. Nun wird
die Milch mit dem Rahm verquirlt, gesalzen und ber die Kartoffeln gegossen. Das Gericht soll zugedeckt in der Rhre no ch
15 Minuten lang backen und gut saftig aufgetragen werden .
Beilnge: Salate, Gurken, Sauerkraut.

346

Gefiilltes J{artoffelpree
1,5 kg Kartoffeln, 200-300 g Schinken, 2 dl Rahm, 60 g
Fett, 30 g Butter, 2-3 dl Milch, Salz.
Gekochte, durchpassierte Kartoffeln werden gesalzen und mit
der Milch zu einem steifen Pree verrhrt; die Milchmenge
richtet sich danach, ob die Kartoffeln sehr mehlig sind. Der
Schinken wird gehackt und mit Rahm vermischt. In einem
Backblech erwrmt man das Fett, drckt die Hlfte des Kartoffelprees daumenhoch leicht hinein, streicht die Schinkenflle

143

darber und gibt dann die andere Hlfte des Prees darauf,
kleine Butterflckchen obenauf und bckt das Pree in der Bratrhre brunlich. Sehr wohlschmeckend.
Oder: die Flle kann auch aus Braten- und Geflgelresten, mit
Sardellen, Schwmmchen- oder Zwiebelgeschmack bereitet werden.

347

Karfiol mit Kalbfleisch


1 groer Karfiol, 500 g Kalbfleisch oder Bratenreste, 1 dl
Brhe, 1 dl Rahm, 50 g Butter, 1 Elffel Semmelbrsel, Wasser,
Salz.
Man befreit den groen Karfiol von den Blttern, zerteilt ihn
in Rschen und kocht diese in Salzwasser halbweich; das durch
den Fleischwolf getriebene Kalbfleisch wird in Butter berbraten, bis es wei ist. (Bratenreste sind ebenfalls verwendbar.)
Nun legt man in eine ausgestrichene Porzellanform Karfiol und
Fleisch lagenweise aufeinander, streut oben darauf die Semmelbrsel, bergiet das Ganze mit Rahm, den man mit der Brhe
verquirlt und leicht salzt, und lt die Speise in der Bratrhre
15-20 Minuten lang dnsten.

348

Clujer Kraut
750 g Schweineschulter, 1,250 kg Sauerkraut, 2 Elffel
Fett, 2 Zwiebeln, 2 Elffel Mehl, 1 dl Milch oder Brhe, Paprika,
Rahm, Tomatcnmark, 100 g Reis oder Hirse, Salz, Wasser.
Die geschnittenen Zwiebeln werden in heiem Fett gelb gebraten und mit dem saftigen, durch den Fleischwolf getriebenen
Schweinefleisch und dem berbrhten Reis oder der Hirse
vermischt. In eine gut ausgestrichene Kasserolle wird nun das
feingehobelte Sauerkraut mit dem Fleisch lagenweise, aber
locker eingelegt und heies, mildes Salzwasser darber gegossen,
so da das Gericht ganz bedeckt ist. Es wird 1 Stunde zugedeckt
in der Bratrhre gednstet. Man bergiet das Kraut 20 Minuten
vor dem Auftragen mit Eingerhrtem von Mehl, Milch (oder
Brhe) und Rahm, dem man auch 1 Messerspitze Paprika zufgen kann, man lst es mit dem heien Saft vom Kraut auf und
verkocht das Eingerhrte im Kraut 15 Minuten, whrend man
die Kasserolle fter schttelt. Das Kraut soll sehr saftig sein.
Salz nur, wenn ntig.
Oder: Man giet statt Eingerhrtem eine leichtverdnnte Einbrenne ber das Kraut und kurz vor dem Auftragen das heie
Tomatenmark. Zum Aufwrmen und Vorkochen geeignet.
144

349

Geflltes Sauerkraut (Siebenbrger Art)

2 Huptel Sauerkraut (siehe Rezept Nr. 960), 500-750 g


S chweinefleisch (Schulter), 100 g R eis oder Hirse, 100 g Fett oder
Speck, 2-3 Elffel Rahm, 2 Elffel Mehl, 1 Z wiebel, etwas Paprika.

Von den Hupteln Sauerkraut werden 12-14 groe Bltter


abgelst und die harten Rippen entfernt. Das brige Kraut wird
gehobelt oder mit dem Messer fein geschnitten. Das Schweinefleisch wird durch den Fleischwolf getrieben und mit dem halbweich gekochten Reis und der feingehackten Zwiebel gut verrieben, ganz leicht gesalzen und die Krautbltter damit zu lockel'en Rollen gefllt. In einen greren Topf gibt man nun Fett
oder dnne Speckscheiben, streut darauf eine Lage geschnitLenes Kraut und ein wenig feingehackte Zwiebel, legt eine Lage
Krautrollen darauf und so fort, bis alles eingelegt ist. Nun wird
es mit Wasser bedeckt und langsam 2 Stunden gednste t. Dann
bereitet man aus dem Mehl und dem FeLL eine helle Einbrenne,
die man auflst und verdnnt, mit dem sauren Hahm verrhrt,
ber das Kraut giet, welches man unter leichtem Rtteln noch
15 Minuten lang kocht. Das Kraut kann au ch nur mit Eingerhrtem aus 1-2 Elffeln Mehl und 1 dl Hahm verkocht werden.
Nach Belieben giet man nun noch etwas aufgelsten Paprika
darber und salzt den Saft, wenn ntig, vorsichtig. Falls das
Kraut sehr sauer ist, soll es vor dem Zubereiten gewssert werden.
Dieses Siebenbrger Gericht kann auch mit Schweinebraten
als sehr reichliche Festmahlzeit gegeben werden. Zum Vorkochen
und Aufwrmen sehr geeignet.

350

Gefllter Krautkopf

1 flacher Krautkopf, 300 g Schweinefleisch, 2 Eier, 500 g


Tomatenmark, 50 ml Ol, Y2 Zwiebel, Salz.

Der Krautkopf wird von der Bltterspitze h er ausgeschnitten


und gut ausgehhlt. Das herausgenommene Kraut wird fein
geschnitten und mit einer halben Zwiebel in l leicht berbraten,
Jann mit dem durch den Fleischwolf getriebenen Schweinefleisch
und den Eiern gut vermischt und gesalzen. Der ausgehhlte
Krautkopf wird mit Salzwasser aufgekocht, mit der Fleischmasse
gefllt und in dem verdnnten Tomatenmark 1 Stunde lang
gednstet. Der Saft kann nach Belieben mit wenig Eingerhrtem
eingedickt werden. Die Flle fr den Krautkopf kann man auch
mit 100 g halbgekochtem Reis vermischen.
Vorzglich schmeckt der Krautkopf, wenn er mit 250 g Selchfleischresten zubereitet wird.
146

351

Gefllter Kohl
3 - 4 kleine K ohlkpfe, 500 g K albf leisch, 1 -2 S em meln ,
100 g R eis, 2 Eier, grne P etersilie, 1 - 2 dl Rahm, 60 g F ett ,
40 g M ehl, 2 dl Milch, Salz.

Man wscht 3 - 4 lockere Kohlkpfe sorgfltig und lt sie einige


Minuten lang in Salzwasser kochen. Das Kalbfleisch wird mit
den in Milch geweichten Semmeln durch den Fleischwolf getri eben, gesalzen und mit dem halbweich gekochten Reis, den Eiern
und einer Messerspitze grner Pet ersilie gut verrieb en und zwischen die Kohlbltter gestrichen. Die gefllten Kohlkpfe werd en
nun in eine Kasserolle in heies F ett di cht aneinander gelegt
und unter hufigem Begieen mit Brhe oder heiem Salzwasse1
1 St und e lang zugedeckt gednst et. Dann werd en sie sorgfltig
in eine Schssel gehoben. Inzwischen wird von dem Mehl und
der Milch ein glattes Eingerhrtes b ereitet, der h eie Kohlsaft
hinzugefgt und 15 Minuten verkocht. Der Saft wird abgeschmeckt, wenn ntig gesalzen und der Rahm hineingerhrt. De1
Kohl wird in schne Sch eiben geschnitten und mit di esem Saft
b ergossen aufgetragen.

352

Gefllter Kohl (fleischlos)


4 Kohlkpfe, 2 -3 S emmeln , 2 Eier, Milch, 1 T eller Pilze,
50 g R eibkse, 60 g F ett, Yz Z wiebel, 2 Elffel M ehl, S alz.

Die in Milch geweichten Semmeln werden ausgedr ckt und auf


dem F eu er zu einem glatten Brei verrieben. Die fri schen Pilze
werd en gereinigt, zerkleinert und mit der geriebenen Zwiebel
in F ett weich gednst et . Dann mischt man sie zur Semmelflle,
in welch e man auch die Eier, Salz und den geri eb enen Kse
rhrt. Di e Kohlkpfe werden mit dieser Masse, wi e in RezepL
r . 351, gefll t und gednstet. Auch di e Soe wird , wie dort
angegeben, zubereitet.

353

Kohlreis
2 K ohlkpfe, 200 g R eis, 500 g K alb- oder S chweinefleisch ( auch Bratenreste), 1 Zwiebel, 60 g F ett , 250 - 300 g Pilze,
30 g R eibkse.

Die feingeschnittene Zwiebel wird in hei em Fett gerstet und


mit dem durch den Fleischwolf getri eb enen Schweine- oder
Kalbfleisch gemischt. Inzwischen werd en die weien Kohlk pfe
in Salzwasser halbweich gekocht, die Ripp en ausgelst und
146

der Kohl fcinnudelig geschuiLLen. un legL man in die Kasserolle


eine Lage von dem geschnittenen Kohl, der mit berbrhtem
Reis gemischt wurde, dann das mit kleingeschnittenen Pilzen
gemischte Fleisch lagenweise darauf, b ergiet das Ganze mit
Brhe oder Salzwasser, welches das Gericht b edecken soll und
lt es zugedeckt 1 Stunde lang gar dnsten. Man giet, wenn
ntig, noch Flssigkeit nach. Der Kohl wird gestrzt und mit
Reibkse aufgetragen. Auch ohn e Pilze sehr schmackhaft.

354

Junge gefllte Kohlrabi


12 junge ( am besten blaue) Kohlrabi, 500 g K albfleisch,
1 Semmel, 1 Ei, grne P etersilie, GO g F ett, 1 dl Rahm, 2 Elffel
M ehl, 2 dl Milch, 5 dl Suppe oder Wasser, Salz.

Die zarten Kohlrabi werden von der Wutzel her so geschlt


da 4 - 6 zarte Herzblttchen an jeder Kohlrabiknolle bleiben.
Der untere Teil ohne Bltter wird ausgehhlt. Von den abgefallenen Blttern whlt man einige zum Fllen aus, legt sie
2 - 3 Minuten in ko chendes Wasser und entfernt die Rippen,
ohne die Bltter zu brechen. Die brigen Bltter werden gewaschen
und feinnud elig geschnitten. Zur Flle treibt man das gereinigte,
enthutete Kalbfleisch mit der in W asser geweichten ausgedrckten Semmel durch den Fleischwolf, mischt es mit Ei und
'l -2 Elffel Rahm und salzt diese Fllmasse. Dann werden
alle Kohlrabi damit gefllt. Mit der restlichen Fleischmasse
fllt man die Kohlrabibltter zu Rollen . un lt man in einer
Kasserolle das F ett hei werden, gib t die Abflle, die man heim
ushhlen der Kohlrabi beiseitegelegt hat, sowie die nudelig
geschnittenen Bltter darauf, legt di e Kohlrabiknollen mit der
Flle nach ob en in die Kasserolle, ebenso die Rollen, b erbrt
~ i e leicht und dnstet sie unter Zugabe von Brhe oder Salzwasser
t:Lwa 45 Minuten lang weich . Inzwischen rhrt man das Mehl,
111it der Milch glatt an, giet heien Kohlrabisaft darauf und
l ~it die Speise noch 10 Minuten lang kochen. Beim Auftrugen
werden noch 2 - 3 Elffel Rahm darin venhrt. Besonders
fe in sind die Kohlrabi ohne Eingerhrtes, nur mit Rahm verrhrt und mit feingehackter grner P etersilie bestreut.

355

Gefllte Kohlrabi mit Reis


12 junge Kohlrabi, 500 g Schweinefleisch, grne P etersilie, 100 g R eis, 60 g Fett, 1 dl Rahm, 2 Elffel Mehl, 2 dl Milch,
.iO dl Brhe oder Wasser, 1 Ei, Salz.

147

Man bereitet junge Kohlrabi auch nach dem Rezept Nr. 354,
die Flle jedoch aus Schweinefleisch mit halbweich gekochtem
Reis gemischt; man kann nach Belieben auch ein Ei zufgen .
Sonst alles, wie vorher beschrieben.

356

Gefllte l{ohlrabi (fleischlos)


12 Kohlrabi, 120 g Reis, 200 g Pilze, 2 Eier, etwas Z wiebel,
80 g Fett, 30 g Reibkse, 1 dl Rahm, 5 ml Milch, 1 Elffel Mehl ,
Salz .

Man schlt die zarten Kohlrabi, hhlt sie aus und fllt sie mit
folgender Fllmasse: in etwa 30 g Fett rstet man etwas geriebene Zwiebel, gibt den gewaschenen berbrhten Reis, die gereinigten feingeschnittenen Pilze und etwas Salz hinzu und lt
den Reis mit etwa 2 dl Wasser weich dnsten. Dann verrhrt
man ihn mit den Eiern und dem geriebenen Kse u nd fllt mit
dieser Masse die Kohlrabi. In 50 g heies Fett gibt man nun
die gefllten Kohlrabi sowie die feingeschnittenen Bltter und
lt sie mit etwas Wasser gar dnsten. Nach etwa 15 Minuten
gibt man au ch die beim Aushhlen zurckgebliebenen Abflle
dazu. Die Kohlrabi knnen mit etwas Eingerhrtem oder auch
nur mit Rahm angerichtet werden. Beim Auftragen gibt man
reichlich feingehackte grn e Petersilie darauf.

357

Kohlrabi mit Fleischkndeln


400 g Schweinefleisch, 100 g Reis, 2 Eier, Salz, Pfeffer,
4 -6 mittelgroe K ohlrabi, 2 Elffel Mehl, 2 dl Milch, grne
Petersilie, 50 g Fett,
Z wiebel, Salz.

Das durch den Fleischwolf getriebene Schweinefleisch wird mit


dem halleweich gekochten Reis, den Eiern, etwas Pfeffer und
Salz vermischt; die zarten Kohlrabi werden zu Stiften geschnitten, in hei em Fett mit etwas geriebener Zwiebel berbraten
und dann mit siedendem Salzwasser bergossen. In dieses Gemse
kocht man aus dem Fleisch kleine Kndel ein und lt das ganze
Gericht etwa 30 Minuten langsam dnsten. Es wird dann Eingerhrtes von dem Mehl und der Milch mit dem heien Saft
vermischt und 15 Minuten verkocht. Beim Auftragen bestreut
man das Gericht mit feingehaekter grner Petersilie.
Oder: Die Kohlrabi knnen auch mit Tomatenmark zubereitet
werden. Sie sind auch so sehr wohlschmeckend. Man kann sie
zuerst ohne u nd am zweiten Tage mit Tomatenmark geben .
Zum Aufwrmen geeignet.
148

358

Pastete aus Spaghetti oder Makkaroni


300 g Spaghetti, 250 g Bratenreste, 1 dl Rahm , 1 dl
Milch , 1 Ei, 100 g Schafkse, Mrbeteig aus 1 Ei, 1 Elffel
Fett oder B utter, 200 g Mehl und 50-100 g Milch, S alz.
Man kocht kurzgebrochene Spaghetti oder Makkaroni in Salzwas:;er weich und lt sie auf einem Sieb abtropfen. I nzwischen
bereitet man aus dem Ei, dem Fett (oder der Butter) und dem
Mehl mit der Milch und etwas Salz einen Mrbeteig, rollt ihn
n.us und belegt eine entsprechend groe Backform oder Kasserolle
rnit der Hlfte des Teiges. Nun werden Bratenreste von Schwein efl eisch, Geflgel oder Kalbfleisch, evtl. Wild, fein gehackt,
mit einem Ei, Rahm, Milch gut verquirlt und mit zerbrckeltem
chafk se oder geriebenem Schweizerkse vermischt . In diesr
Masse gibt man die Teigware, mischt sie gut , belegt damit dee
Teigboden, bedeckt das Ganze mit einem Teigdeckel und bclm
es 1 St und e goldgelb. Die Pastete wird mit Gurken, Salat odet
Tomatensoe gegessen.

359

l\fussaka (trkisches Gericht)


4-6 Eierfrchte, 500 g Fleisch, 1 kg Tomaten, 100 g
R eis, 30 g M ehl, 2,5 dl l, 2 Zwiebeln, 1 Ei, Salz.
Fleischige Eierfrchte werden gewaschen, getrocknet, geschlt
und in kleinfingerdi cke S chei~en geschnitten, die man salzt,
in Mehl wendet und in heiem l ausbckt. Die Scheiben werden
auf weiches Papier zum Abtropfen gelegt. Die gewaschenen
Tomaten werden ebenfalls in Scheiben geschnitten. Das
l?leisch wird durch den Fleischwolf getrieben, die kleingeschnittenen Zwiebeln in l gelb gebraten, mit dem Fleisch
gemischt und 1 Ei dazugefgt Die Masse wird gesalzen und der
iibebrrhte halbweich gekochte Reis dazugerhrt. Man legt in
tline gut ausgestrichene Kasserolle lagenweise Eierfruchtscheiben,
I! leisch und Tomatenscheiben ein und lt die Speise in der
llhre 1 Stunde brat en. Ein wenig Kno ch enbrhe wird nachgegossen (wenn die Tomat en zu wenig Saft haben). Das Gericht
wird 15 Minuten vor dem Auftragen abgeschmeckt, nachgesalzen
und mit einem Plattenheber auf di e Schssel gelegt. Gutes
nh er ppiges Essen.

360

l\lussaka (rumnische Art)


1,5 _kg Kartoffeln, 1 kg Tomaten, 500 g Schweinefleisch,
1- 1,5 dl l, 2 - 3 Zwiebeln, 2-3 dl Brhe oder Wasser, Salz.
149

In ei ner Bratpfanne werd en die etwa. Yz cm di cken, geschlten,


rohen Kartoffelscheiben in heiem l nacheinander ausgebkaken und auf ein Sieb zum Abtrop fen gelegt. Die blttrig geschnittenen Zwiebeln werden ebenfalls in der Pfann e in heiem
Fett rasch gerstet. Die Tomaten werden in Scheiben geschnitten, und das Fleisch wird durch den Fleischwolf getrieben .
Es werden nun in eine Kasserolle lagenweise Kartoffelscheiben ,
Zwiebeln , Fleisch und Tomatenscheiben ein gelegt und zwischendurch gesalzen . Das Gericht wird mit Brhe oder mit Wasser bergossen und soll etwa 30 Minuten lang fest zugedeckt
dnsten. Statt der fri schen Tomaten kann im Winter Tomatenmark verwendet werd en.

361

Gefllte warme Tomaten

18 runde T omaten , 500 g Schweinefleisch, 60 g R ei , 80 g


F ett, etwas Z wiebel, 1 Elffel M ehl, 3 Elffel Rahm, Zucker,
Salz.
Von den runden, festen gewaschenen, mittelgroen Tomaten
wird an dem Stengelhals ein kleiner Deckel abgeschnitten und
das Innere mit einem Lffelehen ausgehhlt. Ein e halbe feingeschnittene Zwiebel rstet man in etwa 40 g Fett, gibt das
durch den Fleischwolf getriebene Schweinefleisch dazu und
berbrt es kurz. un mischt man den halbweich gekochten
Reis und etwas Salz zu dem Fleisch und fllt di e Tomaten mi t
dieser Masse. Man legt sie in eine Kasseroll e, di e 40 a heies
Fett enthlt, und lt di e Tomaten, zugedeckt, mit etwas Wasser
oder Brhe nur halb bedeckt 20 Minuten langsam dnsten.
Dann verrhrt man clas Mehl mit dem Rahm und dem passierten ,
beim Aushhlen briggebliebenen Tomatenmark, bergiet damit die Speise und lt sie noch 10 Minuten langsam ko chen .
Vor dem Auftragen schmeekt man die Soe mit Salz und Zucker
ab. Gefllt e Tomaten knnen nur im Wasserba d aufgewrmt
werden , da sie sonst zerfall en.

362

Gefllte fleischlose 'l'omateu

12-18 runde T omaten, 40 ml l, 150 - 200 g Pil:.e, 150 g


R eis, grne P etersilie, 6 dl Brhe, 100 g R eibkse, 1 - 2 Elffel
Rahm, Salz.
Man hhlt die mittelgroen festen Tomat en, wie in Rezept
Nr. 361 beschrieben, aus un~ bereitet dazu folgend e Flle : Der
Reis wird in dem hei en Ol angerstet, mi t den gereinigten,
150

feingeschnittenen Nagelschwmmchen oder Champignons gemischt und mit Brhe oder mit Salzwasser aufgegossen, 20 Minuten lang gednstet. Dann vermischt man den Reis mit grner
Petersilie, fllt damit di e Tomaten und bereitet sie nach dem
1\ezept Nr. 361.
Oder: Man kann statt Pilze 100 g Reibkse und 1-2 Elffel
Rahm nehmen und giet dann noch 1 dl Flssigkeit zum Dnsten
des Heises na ch.

363

Geflltes Tomatenklaut

2 Krautkpfe, 750 g Schwe inefleisch, 100 g Reis, Salz,


60 g .Fett, 1 kg Tomaten , Yz Elffel M ehl, 1 dl Milch, Zucker,
Rahm.
Von lockeren Krautkpfen werden 12 - 15 mittelgroe Bltter
abgelst, in kochendem Salzwasser kurz aufgekocht und die
Blattrippen abgeschlt. Man treibt das Schweinefleisch durch
den Fleischwolf, v ermischt es mit dem halbweich gekochten Heis
und Salz nach Geschmack. Die Krautbltter werden mit dem
Fleisch gefllt und zu Hollen (Polster!) geformt, in eine Kasserolle
in hei es Fett gelegt, lei cht darin berbrat en, dann mit heiem Salzwasser bergossen und zugedeckt etwa 45 Minuten lang gednstet. Nun wird Eingerhrtes, aus dem Mehl und der Milch, mit
lteiem Saft aufgelst und im Kraut 10 Minuten lang verkocht. Kurz vor dem Auftragen fgt man passiertes Tomatenmark
dazu und lt es noch 5 Minuten mitko chen . Man gibt nach
Geschmack etwas Zucker und Rahm hinein. Aufgewrmt ist
diese Speise b esonders gut. Die Flle der Rollen so11 locker sein
~o nsL schmeckL s ie tto cken.

364
~

'l'omatenreis

200 g Reis, 500 g Tomatenmark,


dl Wasser, Zucker, Salz.

Yz

Zwiebel, 50 g F ett,

Zu ei11 er halb en geriebenen, in Fett gersteten Zwiebel gibt mau


den b erbrhten Heis und rstet ihn kurz. Dann giet man
Tomatenmark, mit et' as Wasser verd nnt, darauf, gibt Salr.
und Zucker dazu und dnstet den Heis etwa 30 Minuten lan g.
Naeh Bedarf fgt man n och etwas Flssigkeit hinzu. Diese Speise
i t sehr leicht verdauli ch.
Will man den Tomatenreis hbsch amichten, so drckt man
ilt n in eine mit Wasser ausgesplte Form , strzt ihn, bestreut
ihn mit geriebenem Kse und umlegt ihn mit einem Kranz von
.~c ko c hte n grnen Erbsen, Bohnen oder gekochten Spinatblttern .
.151

365

Spaghetti mit Fleisch und Tomaten

500 g Kalbfleisch oder Huhn, 500 g Spaghetti, 1-2 Z wiebeln, 500 g Tomaten, 60 g Fett, Salz.

Die kleingeschnittenen Zwiebeln werden in heiem Fett angebraten und dann das nudelig geschnittene Kalbfleisch oder das
zerlegte Huhn darin weichgednstet. Inzwischen kocht man di e
kurz gebrochenen Spaghetti in Salzwasser weich, lt sie abtropfen, mischt sie zu dem gednsteten Fleisch, giet den Tomatensaft dazu, kocht das Gericht no chmals auf und gibt es mit
grnem oder Kartoffelsalat zu Tisch.

366

Pichelsteiner Gemsetopf mit Fleisch

1 kg gemischtes Gemse (wie Kohl, Mhren, Kraut, Sellerie,


Zwiebeln, Porree, 4 Kartoffeln), 50 g F ett, 500 g Schweinefleisch,
etwas Paprika, Salz.

Das gemischte Gemse wird gereinigt, gebaschen und in dnn e


Scheiben oder Stbchen geschnitten. Das gewaschene Schweinefleisch wird feinnudelig zubereitet und die Kartoffeln in dnne
Scheiben geschnitten. Nun gibt man das F ett in eine Kasserolle,
lt es hei werden und rstet eine geriebene Zwiebel mit etwas
Paprika darin . Das Gemse wird mit dem Fleisch und den Kartoffeln lagenweise in die Kasserolle geschichtet, mit Salzwasser
bedeckt und in der Rhre gar gednstet. Die Speise soll nicht
mit dem Lffel umgerhrt werden. Das Anbrennen wird durch
Nachgieen von Wasser und Schtteln der Kasserolle vermieden .
Zum Aufwrmen geeignet .

367

Gednstetes Reisfleisch

80 g Fett oder 80 ml l, 1 Zwiebel, 750 g Kalbsschulter,


250 g R eis, 1 l Wasser, 50 g R eib kse, 250 g Tomaten, Salz.
Eine groe, feingeschnittene Zwiebel wird in einer Kasseroll e
in l oder Fett angebraten. Dann wird die gewaschene und nudelig
geschnittene Kalbsschulter dazugegeben und 5 Minuten darin
berbraten. Nun f gt man den b erbrhten Reis und 1 Liter
heies Wasser hinzu, salzt und lt das Ganze in der Bratrhre
25 Minuten lang dnsten. Der Reis soll locker und krnig bleiben. Das Reisfleisch wird mit einem Formenlffel ausgestochen
oder in eine lngliche Blechform eingedrckt, auf deren Boden
man grne P etersilie und kleine Mhrenscheibchen, grne Erbsen

152

und Dill legen kann. Die Form wird dann auf eine lngliche
Platte gestrzt, mit geriebenem Kse bestreut und ringsum
heier Tomatensaft gegossen. Im Sommer verwendet man in
Scheiben geschnittene Tomaten , welche man aber nur 10 Minuten
lang mit dem Reis mitdnsten lt .

368

Gednstetes Reisfleisch mit Schwmen

80 g Fett oder 80 ml l, 1 Zwiebel, 750 g Kalbsschulter ,


250 g Reis, 150-200 g Champignons oder andere Pilze, Salz.

Man bereitet den Reis nach Rezept Nr. 367, gibt aber zu dem
Fleisch die gewaschenen, feingeschnittenen Schwmme und
dnstet sie mit. Der Reis wird mit Gurkensalat oder grnen
Paprikaschoten aufgetragen.

369

Gednstetes Reisfleisch mit Gemse

750 g Kalbsschulter, 2 Kohlrabi, 2 Mhren, 100 g grne


.Erbsen oder Karfiol, 250 g R eis, 60 g Butter, Tomaten, 7,5 dl
Wasser, Salz.

Die nudelig geschnittene Kalbsschulter dnstet man in Butter,


gibt den berbrhten Reis dazu, ebenso die zarten, wrfelig
geschnittenen Kohlrabi, Mhren, spter Karfiol oder grn e
Erbsen, giet das Salzwasser darauf und lt das Gericht in
der Bratrhre dnsten, bis es weich ist. Es kann auch aus einer
lnglichen Form gestrzt mit fris chem Tomatensaft aufgetragen werden.

370

Reiskraut mit Wurst

1 kg Sauerkraut, 1 Z wiebel, 2 .Elffel Fett, 200 g Reis,


250 g gerucherte Wurst oder Grammeln, 7,5 dl Wasser, Salz.

Das feingeschnittene SauerkrauL wird mit einer ldeingeschnittenen, in dem Fett gersteten Zwiebel 15 Minuten lang b erbraten, dann wird der berbrhte Reis hineingemischt und das
Gericht, mit dem Salzwasser bergossen, 1 Stunde lang gednstet. Nun gibt man in eine Kasserolle lagenweise die gerucherteil
Wurstscheiben, dann das fertig gednstete Reiskraut darauf,
lt es 5 Minuten in der Rhre backen und strzt dann den Rei s
so, da die Wurstscheiben obenauf liegen. An Stelle von Wurst
kann man auch Grammeln verwenden.
153

371

Uindszunge mit Gemse


1 kleine Rindszunge, 800

J; Gemse (Bohnen, Zwiebeln, 6


Paprikaschoten, Yz Karfiol, Ton~.aten, 1 junger Krbis , 4 Kartoffeln) , 100 g Fett oder 100 ml Ol, Salz.

Eine gut weichgelwehte Zunge wird geschlt und in Scheiben


geschnitten . Inzwischen hat man das obengenannte Gemse
fein geschnitten und in l gednstet. Das Gemse wird lagenweise in eine gefettete Kasserolle gegeben, di e Zungenscheiben
werden dazwischen gelegt und da s Ganze, mit Brhe oder Salzwasser bedeckt, nochma ls b erdnstet.

372

:Faschiertes Itindsgulasch mit grnen l,a.prika.schoten


750 g saftiges Rindfleisch, 2 Elffel F ett, 6 - 8 Paprikaschoten, 200 g Ta.rhonya oder Kartoffeln, 3 -4 Zwiebeln , 2 Tomaten,
4-5 dl Brhe, Salz .

Man berbrt in l oder Fett die bltterig geschnittenen Zwi ebeln, gibt das durch den Fleischwolf getriebene Rindfleisch
hinein und lt es, mit 2 dl Brhe b ergos sen , fest zugedeckt
1 Stunde lang dnsten. Inzwischen rs tet man die Tarhonya
in einer Blechpfann e gelblich und schneidet die von Kernen
befr eiten gl'nen Paprikaschoten in schmale Ringe. Die Paprikaschoten und die Tarhonya werden nun zum Fleisch gegeben,
das Ganze mit 2 dl Brhe oder hei em Salzwasser b ergossen
und 30 Minuten lang gednstet, bis die Tarhonya weich sind .
Einige Tomatenscheib en verbessern rlen Geschma ck. Zum
Aufwrmen geeignet.

373

Schinkenreis

Ein Schinkenbein oder 250 g Sch1:nken, 400 g R eis, 50 g


Fett oder Butter, Salz.

Ei n Schink enb ein wirrl weidt gokodlt und bdL ges tellt. Inzwisehen wird der iiberhrhLe Reis in F ett odm Buttel' angerstet,
mit der Schinhenbri.ihe b ergossen und 30 Minuten la ng gedn stet, bis er weich ist. Das Fleisch vom Schinkenhein wird nun
gehackt und mit einer Gabel leicht in den Reis gemischt. Das
Gan ze wird in eine nasse Form gedrckt und gestrzt . Beilage :
Salat oder Gemse . Leicht verda ulich.
Schinkenreis wird oft mit fertigem, gekochten Schinken bereitet: man giet dann den Reis mit Brhe oder \ \lasser auf und
gibt grne P etersilie oder etwas Zwiebel zum Mitdnsten hinein.

374

:Feine Sprossenkohl-Fleischspeise
Man bereitet die Sprossenkohl-Fleischspeise genau nach
dem Rezept der Karfiol-Fleischspeise (siehe Rezept Nr. 340)
und nimmt dazu statt Karfiol 500 g SprossenkohL

375

Szekler Gulasch
2-3 Zwiebeln, 750 g Schweinefleisch, 1 Elffel Fett,
Paprika, 1 kg Sauerkraut, 2 Elffel Mehl, 1 dl Milch, 1-2
Elffel Rahm, Salz.
Man rstet die bltterig geschnittenen Zwiebeln in Fett an,
gibt saftiges Schweinefleisch (Schulter oder Bauch), gewaschen
und nudelig geschnitten, dazu, streut einen gest1ichenen Kaffeelffel sen Paprika darauf und lt das Fleisch etwa 15 Minuten
lang zugedeckt dnsten. Dann gibt man mildes, feingeschnittenes Sauerkraut darauf, giet reichlich heies Wasser oder
Brhe zu und lt das Gulasch 45 Minuten lang zugedeckt dnsten. Inzwischen rhrt man Mehl und Milch, verdnnt es glatt
mit kochendem Saft, giet es auf das Gulasch und lt es 10 -15
Minuten lang darin verkochen. Dann fgt man nach Belieben
noch etwas Rahm hinzu, salzt und suert wenn ntig mit Krautsaft nach und gibt, nach Geschma ck, Paprika dazu. Ist das
Fleisch sehr fett, so wird die Zwiebel ohne Fett, mit dem Fleisch
zugleich, gebraten. Es kann auch zur Hlfte Kalbfleisch verwendet werden. Zum Vorkochen und Aufwrmen sehr geeignet .

C)(nde!, crLudefn.
C'fllaisbrei

376

Kartoffelkndel mit Kse

1 kg Kartoffeln, 4 Eier, 80 g Butter, 150 g Parmesankse,


150 g Semmelbrsel, Salz.
Die Butter wird in einer Schssel schaumig gerhrt, dann die
Eier, die gekochten, geschlten, durchgepreten Kartoffeln, der
geriebene Parmesankse und die Semmelbrsel dazugerhrt.
Der Teig wird gesalzen, gut verarbeitet, zu Kndeln geformt
und diese in siedendes Salzwasser gelegt und 15 Minuten langsam gekocht. Dann hebt man sie mit einem Schaumlffel heraus,
lt sie abtropfen, wendet sie in etwas heiem Fett oder zerlassener Butter oder in gersteten Semmelbrseln.

377

Gebackene Kartoffelkndel mit Schinken

1 kg Kartoffeln, 120 g Semmelbrsel, 8 Elffel Rahm,


2 Eier, 2 Eidotter, 200 g Schinken (oder Selchkarree), 150 g Fett,
Salz.
Die Semmelbrsel werden in 50 g Fett gerstet und zu den
gekochten, durchgepreten Kartoffeln gemischt. Dann gibt. man
etwas Salz, den Rahm, die ganzen Eier sowie die Eidotter und
den gehackten Schinken (oder Selchkarree) dazu und verarbeitet
alles zu einem Teig, aus dem man kleine Kndel formt. In einem
Backblech lt man 100 g Fett hei werden, legt die Kndel
ein und bckt sie in der Rhre 30 Minuten lang.
157

378

Kartoffelkndel mit Semmeln (Speckknt.lel)


600 g K artoffeln, 4 Semmeln, 1 Teelffel grne Petersilie, 2,5 cll Milch , 100 g Butter oder Speck, 4 Eier, 250 g Mehl,
50 g Fett, 50 g Semmelbrsel, Salz.
Man schneidet die Semmeln kleinwrfelig, rstet die Hlfte
davon mit gerucherte m Speck oder in Butter, die anderen
Semmelwrfel b ergiet man mit der warm en Mil ch und lt
sie 20 Mi nuten st ehen. Dann werd en di e Eier, etwas Salz und
die feingehackte grn e P etecsilie in einer Schssel gequirlt und
di e passierten Karto ffeln , das Mehl und zuletzt di e ger steten
Semmeln dazu gerhrt. Man formt auf dem Brett Kndel, von
denen man einen zur P robe kocht, um zu sehen, ob man evtl. noch
etwas Mehl zu m Teig geben kan n. Die Kndel werden 15 Minuten
lang in Salzwasser ge::ko ht u nd mit einem Schau mlffel auf eine
erwrmte Schssel gehoben. Ma n bergiet sie mit Semmelbrseln , di e in F ett gerstet wurd en.

379

Kartoffelnudeln (Wutzerl)
1 kg Kartoffeln, 2 Eier, 150-200 g Mehl, 2 E lffel
Rahm oder Ol, 100 g Fett, 60 g Semmelbrsel, Salz.
Die mglichst am VorLage geko chten, geriebenen , kalten Kartoffeln werden auf dem Nudelbrett leich t mit dem Mehl und etwas
Salz vermischt. In eine Vertiefung in der i itte des Mehles gibt
man d ie E ier und den Rahm oder das l und verarb eitet den Teig
zuerst mit einer Gabel, b is er fest zu werden beginnt, und dann
mit den Hnden weiter, bis der Teig glatt und ges hmeidig
wird. Man rollt ihn zu Stangen, von denen man 1 cm di cke Stckehen abschn eidet; di ese werd en in etwas Mehl zu lnglichen
Wut zerln ger ollt und , wenn ein groer Teil davo n fertig ist ,
zum Koc hen in siedendes Salzwasser eingeleg t. I nzwischen rstet man die Semmelbrsel in dem Fett hellb raun. Di e Wut.zerl
werd en, nachdem sie 10 Minuten se111' la ngsam gekocht hab en ,
abgeseiht, iu den Semmelbrseln gewendet und mit Staubzucker
oder Hagebutt enm armelade zu Tisr.h gebracht .

380

Karfiolkndel
1 Karfiol, 2 Semmeln, 1 El ffel B utter, 3 E ier, 50 g
Reibkse, Salz.
Der gereinigt e und in Rschen zerteilte Karfiol wird in Salzwasser weich gekoch t . Inzwischen werd en die Semmeln in Mileh
158

geweicht, die Butter schaumig gerhrt, mit den Eidottern, dem


Schnee des Eiklars und den ausgedrckten Semmeln verrhrt.
Der halbweich gekochte Karfiol wird nun hineingegeben, die
Teigmasse in eine mit Fett bestrichene Serviette gebunden und
eine Stunde in Salzwasser gekocht. Den fertig gekochten Kndel
lt man auf eine Schssel gleiten, in der Rhre leicht abtrocknen, bergiet ihn mit etwas Butter und bestreut ihn mit geriebenem Parmesankse.

381

Speckkndel in der Serviette


6 dl Milch, 600 g Mehl, 2 Eier, Y2 Zwiebel, 1 Kaffeelffel gehackte grne Petersilie, 160 g Fett, 60 g Semmelbrsel, 6
Semmeln, Salz.

Die Eier werden mit der Milch gut verquirlt, gesalzen und das
Mehl glatt damit verrhrt. Nun werden die altbackenen Semmeln kleinwrfelig geschnitten, in 100 g Fett mit einer halben
geriebenen Zwiebel goldgelb gerstet und dann die gehackte grne
Petersilie dazugegeben. Die gersteten Semmeln werden nun in
den dnnen Teig leicht eingerhrt und 1 Stunde stehengelassen.
Dann wird der Teig in eine nasse Serviette gegeben, diese an
den vier Enden locker gebunden und an einem Holzlffel oder
Spie in einen ziemlich groen Topf mit kochendem Salzwasser
gehngt und eine Stunde zugedeckt langsam gekocht. Wenn der
Kndel fertig ist, hebt man ihn heraus, lt ihn gut abtropfen
und aus der Serviette in eine Schssel gleiten. Man bestreut ihn
mit in Fett gersteten Semmelbrseln und trgt ihn mit Pflaumenkompott und dgl. auf. Kleine Speck- oder gekochte Selchfleischwrfel verbessern den Geschmack.
Speckkndel: Es knnen aus diesem Teig au ch kleine Kndel
gekocht werden.

382

'l'opfenkndel (fiii' 4 Personen)


500 g Topfen, 2 Eier, 50 g Grie, 50 g Semmelbrsel,
50 g Mehl, 3 l Wasser, Salz.
Man verrhrt den frischen, passierten Topfen mit den Eiern,
gibt den Grie dazu und lt die Masse 20 Minuten stehen.
Dann rhrt man Semmelbrsel und Mehl hinein und formt auf
dem bemehlten Brett kleine Kndel, die man in Salzwasser
15 Minuten langsam kocht . Sie werden mit gersteten Brseln
oder nur mit etwas heier Butter aufgetragen. Staubzu cker oder
Kompott als Beilage.

159

383

Eingel'hrter Maisbrei (rumnisch: I\'Iamaliga)


800-1000 g Maismehl, 3 l Wasser, Salz.

Das vorher leicht gersLeLe oder gewhnliche Maismehl wird


in dem kochenden Salzwasser mit der Schneerute eingerhrt.
Das Wasser soll stndig kochen und das Mehl in kleinen Mengen lffelweise eingestreut werden, damit es gut durchko cht
und keine Kndelehen entstehen. Hat man das letzte Mehl eingerhrt, was nach etwa 20 Minuten der Fall sein soll, wird der
Maisbrei noch mit einem hlzernen Lffel gerhrt, bis er ganz
glatt ist und nicht mehr feucht aussieht. Am kesten wird er im
Wasserbad noch 20 Minuten gekocht. Man giet ihn nun in
eine mit Wasser ausgeschwenkte Schssel oder sticht mit einem
Lffel, den man in Milch oder Wasser taucht, Kndel aus, die
man auf eine Schssel legt, und gibt kalte Milch dazu. Das
Mehl kann vorher leicht gerstet werden, was den Geschmack
verbessert.

384

1\laisbrei mit Kse


750 g Maismehl, 2 l Wasser, 250 g Schafkse, 60 g Fett,
1 dl Rahm, Salz.

In das kochende Salzwasser rhrt man das Maismehl wie bei


Rezept Nr. 383 und ko cht den Brei ziemlich fest. Dann wird
eine emaillierte Pfanne mit Fett gut ausgestrichen, zuerst Kse,
dann Maisbrei und wieder Kse lagenweise eingelegt. Obenauf
gibt man etwas Kse, giet Rahm darb er und stellt den Maisbrei fr 30 Minuten in die Backrhre, damit er schn knusprig
bckt. Er wird meistens in der Pfanne aufgetragen. Man gibt
Essiggurken oder geschnittenes Sauerkraut dazu. Maisbrei mit
Kse kann auch in eine Porzellanschssel eingelegt werden.
Man stellt ihn dann so lange in die Rhre, bis der Kse
zergeht.

385

Einfacher Nudelteig
2 Eier, 2 dl Wasser oder Milch, 360 -400 g Mehl, Salz.

Aus diesen Zutaten wird ein Nudelteig, wie bei Nudelsuppe


(Rezept Nr. 17) angegeben, bereitet, messerklingendnn ausgewalkt, getrocknet und in schiefe Vierecke (Fleckerl) oder
lngliche, Y2 cm breite Nudeln geschnitten. Man rechnet fr
1 Person 60 -80 g Nudeln als Hauptgericht.

160

386

Ksenudeln

480 g Nudeln, 50 g Butter, 2 dl Rahm, 100-150 g Emmentaler Kse (oder Schafkse), Salz.
Man ko cht die Nudeln (auch Makkaroni oder Spaghetti) in Salzwasser weich, seiht sie durch einen Durchschlag, schreckt sie mit
kaltem Wasser ab und vermischt sie in einer vorgewrmten,
tiefen Schssel mit dem sauren Rahm und mit geriebenem Emmentaler Kse oder ebensoviel zerbrckeltem Schafkse.

387

Uberbackene Ksenudeln

480 g Nudeln, 150 g Emmentaler Kse, 2 dl Milch oder


Rahm, 2-3 Eier, etwas Fett, Salz.
Man verquirlt den sauren Rahm oder die Milch mit den Eiern,
salzt und mischt den geriebenen Emmentaler Kse und die weichgekochten Nudeln hinein, verrhrt die Masse leicht und lt
sie in einem ausgestrichenen Backblech oder in einer Auflaufform 30-45 Minuten lang backen. Die Ksenudeln sind feiner,
wenn man aus dem Eiklar festen Schnee schlgt und ihn leicht
unter die vermischten Nudeln zieht.

388

Krautnudeln

1 Krautkopf {Clon 1 kg), 150 g Fett, 480 g Nudeln,


Salz.
Man schneidet den gereinigten Krautkopf in 1 cm breite Streifen
und gibt sie mit heiem Fett in eine flache Pfanne. Das Kraut
wird unter stndigem Rhren braun geschmort und erhlt einen
sen pikanten Geschmack. Man dnstet es, ohne Flssigkeit
zuzugieen, 30-45 Minuten lang. Die inzwischen weichgekochten Nudeln werden damit vermischt, 5 Minuten hei gestellt
und dann aufgetragen.

389

Feiner Nudelteig

50 g Butter, 5-6 Eidotter, 350-400 g Mehl, 1 Messerspitze Salz.


Der Nudelteig wird, wie bei Nudelsuppe (siehe Rezept Nr. 17)
angegeben, bereitet, doch wird die Butter zuerst mit dem Mehl
vermischt.

161

390

Se Wiener oder Bechamelnudeln

300 g Nudeln, 5 dl Milch, 120 g Mehl, 60 g Butter, 100 g


Zucker, Zitronenschale, Vanille, Salz.

Man gibt das Mehl in heie Butter, rstet es kurz, gibt 2,5 dl
Milch hinzu und verreibt die Masse zu einem glatten Teig. Dann
salzt man leicht, giet unter stndigem Rhren noch 2,5 dl
warme Milch, den Zucker, die geriebene Schale einer halben
Zitrone und ein Stckehen Vanille dazu und l t alles noch
einmal aufkochen. un mischt man in die so entstandene Bechamelsoe die gekochten, abgetropften Nudeln, gibt die Masse
in eine gefettete, mit Semmelbrseln ausgestreute Auflaufform
und bckt sie in der Rhre etwa 45 Minuten lang, bis sie oben
eine hellbraune Kruste hat .

391

Bechamelnudeln mit Kse (fein und leicht verdaulich)


Man bereitet Bechamelnudeln wie im Rezept Nr. 390, nur
lt man Zucker, Zitronenschale und Vanille fort und verwendet
statt dessen 150 g zerbrckelten Schafkse oder geriebenen
Emmentaler Kse.

392

Fleischnudeln (Resteverwertung)

250 g Fleischreste, 1 Z wiebel, 50 g Fett, 2 dl Rahm,


(oder 1 dl Rahm und 1 dl Milch}, grne Petersilie, 400 g Nudeln,
Salz.

Eine geriebene Zwiebel wird in Fett gelb gerstet, dann gibt


man die gehackten Fleischreste dazu, berbrt sie rasch, verrhrt sie mit dem Rahm (oder Rahm und Milch), etwas gehackter grner Petersilie und den in Salzwasser gekochten Nudeln.
Man stellt die Speise fr 10 Minuten in die heie Rhre und gibt
sie mit Salat oder sauren Gurken zu Tisch.

393

Nu- oder 1\lohnnudeln

420 g Nudeln, 150 g Zucker, 200 g Nsse oder 100 g Mohn ,


50 g Butter, Salz.

Man lt die Nudeln in Salzwasser weich kochen; inzwischen


reibt man die Nsse und vermischt sie mit dem Zucker. Dann
schreckt man die gekochten Nudeln ab, stellt sie mit Untersatz
162

im Durchschlag 5 Minuten in die Rhre zum Trocknen und vermischt sie mit den Nssen und der Butter. Mohnnudeln werden
ebenso zubereitet, nur verwendet man statt Nsse Mohn.

394

Schinkenfleckerl

480 g Fleckerl, 250 g Schinken oder Selchkarree, 2 dl


Rahm, 1 dl Milch, 2 Eier, etwas Fett und Semmelbrsel, Salz.
Die mglichst kleingeschnittenen Fleckerl werden in Salzwasser weich gekocht, abgeseiht und mit klarem Wasser abgeschreckt. Inzwischen hackt man den mageren Schinken (oder
mageres Selchkarree) fein, verquirlt den Rahm, die Milch und
die Eier mit etwas Salz gut miteinander und vermischt alles
in einer Schssel mit den Fleckerln. Man schttet die Masse nun
in eine gut ausgestrichene, mit Semmelbrseln ausgestreute
Form und bckt sie eine Stunde lang schn goldgelb. Beilagen:
Salate, Sauerkraut.
Schinkenfleckerl knnen auch nur mit Rahm und dem gehackten Schinken vermischt ungebacken zu Tisch gegeben werden.
Man gibt sie dann fr 10 Minuten in die heie Rhre.

395

Schinkenfleckerl als Pastete

Fr die Hlle : 150 g Mehl, 1 Ei, 50 g Butter, 1 Elffel


Rahm, Salz.
Oder: 160 g Mehl, 2 Eidotter, 50 g Butter, 1 Elffel Rahm, 1
Elffel Weinessig, Salz.
Fr die Flle: 400 g Nudeln, 250 g magerer Schinken, 1 dl Rahm,
1 dl Milch, 2 Eier, etwas Fett, Salz.

Nach einem der obenangegebenen Rezepte arbeitet man einen


mrben Teig, klopft ihn mit dem Rollholz gut ab, schneidet
davon fr den Deckel ab und walkt den bri gen Teig dnn
aus. Nun belegt man eine ausgestrichene Kasserolle mit diesem
Teig, gibt die fertig gekochten und mit Schinken, Milch, Rahm
und Ei verrhrten Fleckerl hinein, walkt den Rest des Teiges
als Deckel aus, legt ihn obenauf, bestreicht ihn mit etwas
gequirltem Ei und schlgt die Teigrnder darauf. Die Pastete
wird etwa 1 Stunde lang gebacken, bis sie schn goldgelb und
knusprig ist. Sie wird dann auf eine Schssel gestrzt, mit roten
Radieschenscheiben am Rand verziert und mit Karfiol oder
Spargel als fein es Abendessen oder als Vorspeise bei festlichen
Gelegenheiten gegeben.

163

396

Einfach(_Topfenfleckerl
480 g Fleckerl, 500 g Topfen, 50 g Butter, 100 g Zucker,

Salz.

Man kocht die Fleckerl in Salzwasser weich, seiht sie durch


einen Durchschlag und schreckt sie mit kaltem Wasser ab. Dann
vermischt man sie in einer erwrmten Schssel mit Butterstckehen und drckt den Topfen mit der Kartoffelpresse oben
auf. Die Fleckerl sollen sofort zu Tisch gegeben werden. Beigaben: Zucker oder Kompott.

397

Makkaroni-Auflauf

250 g Makkaroni, 60 g Butter, 50 g Mehl, 5 dl Milch,


250 g Schafkse, 3-4 Eier, Salz.

Die Makkaroni werden in Salzwasser weich gekocht u nd auf


ein Sieb zum Abtropfen gegeben . Inzwischen verrhrt man das
Mehl, in heier Butter, bis es Blasen zieht, giet allmhlich
die Milch dazu und kocht die Soe unter Rhren 10 Minuten.
Wenn sie erkaltet ist, verrhrt man sie mit den Eidottern, dem
passierten Schafkse, etwas Salz, dem Schnee der Eiklar und
den abgetropften Makkaroni. Dann gibt man die Masse in ein e
ausgestrichene Form und bckt sie goldgelb . Der Makkaroniauflauf ist auch ohne Kse sehr gut und leicht verdaulich.

398

Zwetschgentascherl

Nudelteig fJon 400 g Mehl und 2 Eiern, 300 g Zwetschgenmus, Fett, Semmelbrsel, Salz.

Man walkt einen Nudelteig von den Eiern, Wasser, Mehl und
etwas Salz in zwei gleichmig dnne Platten aus und legt, in
geringer Entfernung voneinander, auf die eine Nudelteigplatte
mit dem Kaffeelffel kleine Hufchen von Zwetschgenmus. Die
Zwischenrume werden mit einem Pinsel angefeuchtet. Dann
wird die zweite Platte daraufgelegt und die Hufchen werden
mit einem Kochlffel fest draufgedrckt. Hierauf werden die
Zwetschgentascherl mit dem Teigrdchen auseinandergeschnitten, in ko chendes Salzwasser gelegt und 15 Minuten langsam
gekocht. Sodann werden sie mit einem Schaumlffel herausgenommen, in gersteten Semmelbrseln gewendet und aufgetragen. Wenn das Zwetschgenmus dnn ist, mssen Semmelbrsel
eingerhrt werden.
164

399

Topfentascherl
400 g Topfen, 50 g Rahm, 2 Eidotter, 60 g Zucker, Vanille,
50 g Zibeben, Zitronenschale, 1 Blatt Nudelteig ~on 2 Eiern, 1 dl
Wasser und 400 g Mehl, Salz.
Man rhrt aus dem passierten Topfen, dem Zucker, dem Rahm,
der Vanille und den Eidottern eine Flle, die wie bei Zwetschgentascherl (siehe Rezept Nr. 398) in kleinen Hufchen auf dem
Nudelteig verteilt wird. Die Tascherl werden mit dem Teigrdchen auseinandergeschnitten. Man kann auch etwas geriebene Zitronenschale und Zibeben in den Topfen rhren.

400

Zwetschgen-, 1\'Iarillen-, Kirschenkndel


250 g Mehl, 800 g Kartoffeln, 2 Eier, 100 g Butter, 60 g
Semmelbrsel, 100 g Zucker, etwas Zimt, etwa 750 g Zwetschgen,
Marillen, Kirschen oder Weichseln, Salz.
Man schlt und reiht die mglichst am Vortage gekochten Kartoffeln und verarbeitet sie mit dem Mehl, den Eiern und etwas
Salz zu einem Teig, den man in Teilen Yz cm dick auswalkt;
das Nudelbrett mu dann mit Mehl bestreut sein. Der Teig
wird nun in 8-10 cm groe Vierecke geschnitten. Auf jedes
Viereck legt man eine gewaschene, abgetrocknete Zwetschge oder
Marille, 3 Kirschen oder Weichseln, schlgt die Enden zusammen
und rollt mit der Handflche einen glatten runden Kndel, so
da der Inhalt nicht mehr zu sehen ist. Nun gibt man die Kndel
in siedendes Salzwasser und lt sie 15 Minuten langsam kochen.
Man rstet die Semmelbrsel in Butter, hebt die Kndel mit
einem Schaumlffel aus dem Salzwasser heraus, wendet sie
in den Semmelbrseln und gibt sie mit etwas Zimt und Zucker
bestreut zu Tisch.

1\

spik oder Fleischgelee nennt man eine suerliche, durchsichtige Sulze, welche aus Kalbsknochen und Gemse gekocht
wird. Aspik ist appetitanregend, leicht verdaulich und blutstillend. Es wird bei verschiedenen Krankheiten gerne verordnet
und ist z. B. fr Halskranke, die warme Suppe nicht vertragen,
ein wohltuendes Nahrungsmittel. Er wird auch, mit Fleisch und
Gemse ausgelegt, als sehr gefllig aussehende Vorspeise gegeben.

401

Klarer Aspik
3 Kalbsfe, 500 g Wadenfleisch, 3 l Wasser, 500 g Suppengemse, etwas Zitrone, 3 Eiklar, Salz.
Die aufgeschlagenen Kalbsfe reinigt man sorgfltig, berbrht sie mit heiem Wasser, damit alles Blut herausgeschwemmt wird, und setzt sie in heiem Wasser zum Kochen auf.
Nach 3 Stunden salzt man die Brhe und gibt das Wadenfleisch
und das bltterig geschnittene Gemse, ohne Zwiebel, dazu.
Man lt die Brhe dann noch 1 Stunde weiter ko chen,
seiht sie ab und stellt sie bis zum nchsten Morgen zum Erstarren. Das Gemse und die Knochen werden nochmals ausgekocht.
Am nchsten Morgen hebt man alles Fett von der Oberflche
ab, lt den Aspik nur gerade zergehen, gibt einige gewaschene,
zerdrckte Eierschalen und das ungeschlagene Eiklar dazu und
schlgt das Ganze mit der Schneerute ber Feuer, bis es ganz
hei geworden ist. Beim Schlagen der Suppe setzen sich alle
Unreinheiten im Eierschnee ab und der Aspik wird klar. Er bleibt
mit dem Eierschnee noch 30 Minuten, zugedeckt, am Ofenrand
stehen, damit er sich ganz klrt. Man giet ihn durch ein dichtes
Tuch, welches man an den Stuhlbeinen eines umgekehrten
Kchenstuhles befestigt.

167

402

Rasch bereiteter Aspik

500 g Wadenstck, 500 g Gemse, 3 Eiklar, 6 Blatt


Gelatine, Zitrone, Lorbeerbltter, Salz.
Will man Aspik fr eine Vorspeise rasch bereiten, so kocht man
das feinges chnittene Gemse mit dem Wadenstck zu einer
guten Brhe, suert nach Geschmack mit Zitrone, gibt evtl.
Lorbeerbltter dazu, salzt und seiht die Brhe, wenn sie krftig
schmeckt, durch. Man hebt nun das Fett vorsichtig ab und kann
die Brhe, wenn sie nicht klar ist, mit Eiklar klren. Dann
lst man fr 1 l Aspik 6 Blatt Gelatine auf, seiht sie unter Umrhren dazu und lt den Aspik in einer Form erstarren.

403

Dunklerer Aspik

Man rstet fr goldbraunen Aspik eine ganz klein


geschnittene Mhre in 20 g Fett und gibt sie mglichst ohne Fett
in die Brhe.

404

Aspik aus Schweineknochen

Aus den unteren Teilen von Schweinsfen, den Ohren,


eungen Schwarten und Knochen kann auch Aspik gekocht werden, der wie Aspik aus Kalbsknochen bereitet wird.

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albfleisch ist nach jungem Geflgel das am leichtesten


verdauliche Fleisch. Beim Einkaufen mu man darauf achten,
da das Kalbfleisch mglichst hell ist. Rotes Kalbfleisch ist
zh und alt und schmeckt nicht gut. Je jnger das Kalb ist,
desto zarter ist auch sein Fleisch. Frisch geschlachtetes Fleisch
schmeckt trocken und hart, darum soll das Fleisch immer abhngen. Die Stcke, die bei den verschiedenen Kalbfleischgerichten verwendet werden sollen, sind folgende:
Fr Suppe: die saftigen Stcke, wie Schulter, Halskarree und
Wadenstck.
Fr Braten: Nierenbraten, Karree, Frikandeau oder Weibraten, Oberschale oder Nu und Schulter.
Fr Schnitzel: Oberschale, Karree, Rose (vom Schlegel).
Fr Eingemachtes, Prklt, Gulasch: Schulter, Brust oder Wadenstck.
Zum Fllen: Brust und Schulter.
Ftir Aspik: Die Fuknochen, Fuhaut und Gelenke.
Die inneren Teile vom Kalb: Hirn, Bries, Herz, Lunge, Leber,
Zunge knnen auf verschiedene Art verwendet werden. Sie sind
aber wegen ihres groen Gehaltes an Purinbasen bei Gicht- und
Nierenleiden verboten, weil sie harnsurebildend wirken. Alle
inneren Teile sind vitaminreich.
Das Pfeffern des Kalbfleisches soll, da es gesundheitsschdlich
ist, unterlassen werden. Die Speisen haben auch ohne scharfe
171

Gewrze ihren natrlichen feinen Geschmack, an den sich det'


Gaumen rasch gewhnt und der ihm dann viel feiner scheint.

405

Gewhnlicher Kalbsbraten (Grundrezept)

1 kg Kalbfleisch, 60 g Fett, 1 Mhre, Yz Zwiebel, 50 g


Speck, nach Belieben 1 Elffel Rahm, Zitronensaft oder Wein,
Salz.

Man wscht und reinigt mit einem Tuch das abgehangene junge
Kalbfleisch (es kann Schulter oder Oberschale, Karree oder
Weibraten sein), lst Hute und anhngende Knochen ab und
sorgt dafr, da das Fleisch als ein zusammenhngendes Stck
verbleibt. Ist das Fleisch sehr flach, wird es, wie z. B. die Schulter, zuerst gesalzen, gerollt und dann umwickelt. Der Weibraten wird mit dnnen Speckfden gespickt. In einer Bratpfanne lt man das Fett hei werden, gibt zuerst die geschlte
Zwiebel und dann den fris ch gesalzenen Kalbsbraten hinein und
berbrt das Fleisch rasch von allen Seiten auf der Herdplatte
bei gutem Feuer, damit der Saft nicht aus dem Fleisch heraustritt. Hierauf legt man noch eine kleine geschabte Mhre in die
Bratpfanne, schiebt sie in die Bratrhre und lt den Braten,
unter fterem Zugieen von Brhe oder Wasser und 1-2maligem Wenden 1 Yz -2 Stunden lang goldgelb braten. Ist die Bratrhre sehr hei, so ist es ratsam, den Braten 1 Stunde mit Papier oder einem Deckel bedeckt zu lassen. Ist das Kalbfleisch
lter, soll es zuerst unbedingt zugedeckt dnsten und auch
30 -60 Minuten lnger braten. Grere Stcke brauchen ebenfalls
lngere Zeit zum Durchbraten. Um festzustellen, ob der Kalbsbraten weich und fertig ist, kann man mit der Spicknadel hineinstechen oder -was am sichersten ist -ein kleines Stckehen
von der oberen Seite des Fleisches kosten. Ist es no ch zh, so
mu es noch langsam weiter gebraten werden. Der Braten kann,
damit er nicht verbrennt, auch spter nochmals mit Papier
bedeckt werden.
Man hebt den fertigen Braten auf ein Brett, lt ihn etwas
auskhlen, schneidet ihn in dnne Scheiben und legt diese
dicht aneinander in die Bratenschssel, bedeckt sie fest, stellt
sie in die heie Rhre und giet ein wenig Saft darber. Den
Bratensaft verkocht man, wenn ntig, mit noch etwas Brhe
oder Wasser, salzt und giet, nach Belieben, Rahm, Zitronensaft oder etwas Wein dazu. Der Bratenansatz an der Pfanne
wird losgeschabt und im Saft verkocht. Den fertigen Saft giet
man am besten in einen kleinen Topf; er wird nur kurz vor dem

172

Auftragen unter den Braten gegossen; er soll nicht auf den


Braten gegossen werden, damit dieser seine schne helle Farbe
nicht verliert.
An den Rand der Schssel gibt man gebratene Kartoffeln,
Reisbllchen oder Makkaroni; als Gemse: Mhren, Kohl,
Kohlrabi oder grne Bohnen. Als Salat: gebratene grne Paprikaschoten , grnen Salat, Tomatensalat u.a.

406

Gespickter Kalbsbraten mit Pilzen

1 kg Kalbfleisch, 50-100 g Schinken, 50 g Rucherspeck,


100 g frische Pilze, 1 dl Rahm, 20 g Mehl, 80 g Fett oder 80 ml
l, Salz.
Das gut abgehangene Kalbfleisch (Weibraten oder Oberschale,
auch Nierenbraten) wird gewaschen, abgehutet, mit keilfrmigen Speckstreifen und Schinken wechselweise gespickt und
gesalz~n . Das Fleisch wird in der Bratpfanne in heiem Fett
oder l rasch auf allen Seiten berbraten und dann unter fleiigem Begieen und Wenden in der Bratrhre 1 Y2 -2 Stunden
lang schn goldbraun gebraten. Nach einer Stunde schon werden
die gereinigten Nagelschwmmchen oder Champignons dazugegeben, die dem Braten einen pikanten Geschmack verleihen.
Ist das Fleisch weich, was am besten zu erkennen ist, wenn man
eine Spicknadel hineinsticht, wird es aus dem Saft auf ein Brett
gehoben, etwas ausgekhlt und in dnne Scheiben geschnitten .
Der Saft wird mit etwas Mehl verrhrt, noch 5 Minuten verkocht und zuletzt mit Rahm und Salz abgeschmeckt und wenn
ntig durch ein Sieb gestrichen. Er wird beim Auftragen um
das Fleisch gegossen. Als Beilage werden Makkaroni, Petersilienkartoffeln und Rohsalat gegeben.

407

Gefllte Kalbsbrust
1 kg Kalbsbrust.

I. Flle: 2 Semmeln, 1 Ei, 50 g Rucherspeck, 1-2 dl Milch,

60-80 g Fett, Y2 Zwiebel, etwas grne Petersilie, Salz .


Man lst die Knochen aus der Kalbsbrust, lockert die Haut auf
und hackt die Knorpel gut, damit die Kalbsbrust sich leicht
aufschneiden lt. Dann wscht man sie und weitet die Tasche,
die gefllt werden soll, mit der Hand aus.
Zur Flle werden die Semmeln in Milch geweicht, gut ausgedrckt und glatt verrieben. Eine halbe feingeschnittene Zwiebel
wird in etwas Fett gerstet und zu den Semmeln gegeben. Dann
173

kommen der feingewi egte Ruchersp eck, etwas gehackte grne


Petersilie, ein Ei und etwas Salz dazu. Die gut gemischte Flle
wird in die Kalbsbrust gefllt und diese mit einer groben Nadel
und festem Faden zugenht und dann gesalzen. Das Fett lt
man hei werden, legt das Fleisch hinein und brt es unter fleiigem Begieen 1 Yz - 2 Stunden lang und giet fters Brhe
oder Wasser zum Bratensaft. Vor dem Aufschneiden entfernt
man die Fden. Um schne Stcke zu erhalten, durchschneidet
man die obere rsche Kruste mit einer Schere. Dann erst wird
die Flle und der untere Teil der Kalbsbrust mit dem Messer
durchschnitten.
TI. Feine Flle : 2 Semmeln, 2 Eier, 200 g Champignons, Herrenpilze oder Nelkenschwmme, 50 g Speck, 20 g Kalbsleber, etwas
Zwiebel, grne P etersilie, Milch, Salz.
Die in Milch geweichten Semmeln werden leicht ausgedrckt,
verrieben und in einer Kasserolle unter fortwhrendem Rhren
so lange verkocht, bis die Masse sich vom Lffel lst. Nach dem
Auskhlen verreibt man sie mit den Eiern, dem gehackten Speck,
mit grner Petersilie, etwas gersteter Zwiebel, den gehackten
Schwmmen und der geschabten Kalbsleber. Damit wird die
Kalbsbrust gefllt und gebraten.
Beilagen: Kartoffelsalat, gednstete Kartoffeln, Kartoffeln mit
grner Petersilie, passiertes Kohlgemse, Feldsalat oder Kopfsalat.

408

Kalbsbrust oder Nierenbraten mit Champignons gefllt


1 Kalbsbrust ( etwa 1,5 kg), 150 - 200 g Pilze, Yz Zwiebel,
1 Ei, 2 Elffel Rahm, 1 Elffel Mehl, grne P etersilie, 1 -2
Semmeln, 60 g Butter oder Fett , S alz.
Die Kalbsbrust wird sorgfltig gewaschen und von Knochen
und Knorpeln befreit. Etwa 250 g Fleisch (auch Reste) werden
gehackt, mit den feingehackten Schwmmen und gersteter
Zwiebel vermischt und durch den Fleischwolf getrieben. Die
Masse wird mit in Milch geweichten Semmeln, Ei und feingehackter grner Petersilie verrhrt und in die Kalbsbrust gefllt.
Man nht diese zu und brt sie in heier Butter oder Fett etwa
2 Stunden knusprig. Der Saft wird mit etwas Mehl gestubt
und mit Rahm verrhrt. Der Braten soll vor dem Aufschneiden
auskhl en und mit einem sehr scharfen Messer aufgeschnitten
werden. Der Saft soll beim Auftragen daruntergegossen werden.
Der Teil ber dem Nierenstck gibt ebenfalls einen guten saftigen Braten, der wie Kalbsnierenbraten zubereitet wird.

174

409

Gednstete Kalbsroulade (Kalbsrolle)


1 kg Kalbsschulter, 60 g Fett oder 100 g Speck, 1 Mhre,
Y2 Zwiebel, 2-3 dl Suppe, 1 Paprikaschote, Salz.
Man wscht die Kalbsschulter, befreit sie von Kno chen und
Huten, klopft sie etwas, salzt das Fleisch, rollt es fest zusammen und umwickelt es mit einem Faden. Dann legt man den
Braten auf dnne Speckschnitten oder in heies Fett, gibt die
halbe Zwiebel dazu und berbrt ihn rasch auf allen Seiten.
Er wird zugedeckt unter fleiigem Begieen etwa 1 Stunde
lang gednstet und nachher noch 30 Minuten berbraten. Zur
Verbesserung des Saftes kann man eine geschabte Mhre und
eine grne Paprikaschote mitbraten. Ist der Braten weich, wird
er abgekhlt, in dnne Scheiben geschnitten und mit heiem
Saft bergossen aufgetragen. Beilage: Kartoffelpree, grne
Bohnen oder Kohl.

410

Stefaniebraten mit Ei
1 kg Kalbfleisch, 4 Eier, 100-200 g Speck, grne Petersilie, 60 g Fett, Salz.
E in schnes Stck Kalbfleisch (Schulter oder Oberschale) wird
gewaschen, zu einem flachen Stck geschnitten, geklopft und
gesalzen. Einige Abflle vom Fleisch werden mit geruchertem
Speck fein gehackt, mit 1 Teelffel feingeha ckter grner Petersilie und einem rohen Ei vermischt und auf das Fleisch gestrichen. Dann gibt man 3 inzwischen hart gekochte Eier darauf,
rollt den Braten, nht ihn und berbrt ihn zuerst auf dem Herd
in heiem Fett und dann in der Rhre 1 Y2 -2 Stunden unter fleiigem Begieen. Beilagen: Makkaroni, Karotten, Spinat, Salate.

411

Kalbslungenbraten (Filet)
2-3 Lungenbraten, 100 g gerucherter Speck, 60 g Fett,
1 Mhre, 3-4 Elffel Brhe, % Zwiebel, Salz.
Die Lungenbraten werden von Sehnen und Huten befreit, gewasehen, mit geruchertem Speck gespickt, leicht gesalzen und in
heiem Fett mit einer geschabten Mhre und % Zwiebel schn
hellbraun berbraten. Dann giet man die Brhe dazu und gibt
die Lungenbraten fr 30 Minuten zum Durchbraten in die Rhre.
Zum Schlu kann man sie kurz ohne Deckel brunen. Sie werden
der Lnge nach aufgeschnitten. Beilagen: Gemse aller Art,
Kartoffelpree.
175

412

Kalbsbraten mit Zitronensoe

1 kg Kalbfleisch, 50 g Speck, % Zwiebel, 200 g Gemse,


1,5 dl Rahm, %Zitrone, 30 g Mehl, 60 g Fett, Salz.
Ein abgelegenes und gereinigtes Frikandeau (Weibraten oder
Oberschale) wird mit keilfrmig geschnittenen, dnnen Speckstreifen in Wechselreihen gespickt, gesalzen und in Fett rasch
berbraten. Dann wird eine halbe Zwiebel und das bltterig
geschnittene Gemse daruntergegeben und das Fleisch in reichlichem Saft 1-2 Stunden lang zugedeckt gednstet und fleiig begossen. Ist der Braten weich und schn braun, so wird er
herausgehoben, der Bratensaft durchgeseiht, das Gemse mit
Mehl und 1 dl Rahm glatt gerhrt, verkocht, mit 2/3 des
heien Bratensaftes verdnnt und passiert. Zuletzt wird
noch feingehackte Zitronenschale und -saft dazugegeben und
diese Soe 10 Minuten langsam verkocht. Der abgekhlte Braten wird in Scheiben geschnitten und mit dem restlichen
Bratensaft bergossen. Die Soe wird gesondert aufgetragen
und vor dem Auftragen nach Belieben mit 0,5 dl Rahm
verrhrt. Beilagen: Nudeln oder Makkaroni, grner Salat,
Rettichsalat.

413

Kalbsbraten mit Kapernsoe

1 kg Kalbfleisch, 50 g Fett, 50 g Speck, 40 g Kapern,


1 dl Rahm, 60 g Semmelbrsel, 1 Zitrone oder Zitronensalz, Salz.
Der wie in Rezept Nr. 412 beschriebene Kalbsbraten wird in
reichlichem Saft fertig gednstet, auf eine Platte gehoben und
etwa 1 dl Saft darbergegossen. In den brigen Saft gibt man
die geriebene Zitronenschale, die feingeha ckten Kapern, den
Saft von einer Zitrone (nach Geschmack) und lt die Soe,
mit den feingesiebten Semmelbrseln verrhrt, 5 Minuten langsam kochen. Ist sie zu dick, wird noch Brhe nachgegossen. Es
sollen etwa 4 dl Soe sein. Die Soe wird abgeschmeckt, der
Rahm hinzugefgt und neben dem Braten aufgetragen. Etwas
dnner Bratensaft wird beim Anrichten unter das Fleisch gegossen. Beilagen: Kartoffelpree, Reis oder Spaghetti, Salate.

414

Paprikasch von Kalbfleisch oder Huhn

2-4 Zwiebeln, 1 Messerspitze Paprika, 1 kg Kalbfleisch


oder 1 Huhn, 120 g Fett, 200 g Reis, 7,5 dl Wasser, 1-2 Elffel
saurer Rahm, grne Petersilie, Salz.
176

Mit Reis: In einer Kasserolle lt man in etwa 60 g heiem


Fett die kleingeschnittenen Zwiebeln anbraten, gibt dann 1
Messerspitze Paprika und das feinnudelig geschnittene Kalbfleis ch oder das zerlegte Huhn dazu und lt das Paprikasch,
je nach dem Alter des Fleisches, 1 -2 Stunden unter reichlichem
Zugieen von Wasser oder Brhe, zugedeckt dnsten. Es wird
erst nach etwa 1 Stunde gesalzen. Inzwischen wird der Reis
abgebrht und in einer Kasserolle in 60 g Fett mit dem Wasser,
etwas Salz und einem Struchen grner Petersilie etwa 30
Minuten lang gednstet. Vom Saft des Paprikasch kann dann
noch auf den Reis 1-2 dl nachgegossen werden. Das Fleisch
wird, wenn es weich ist, in eine Schssel gelegt, der reichliche
Saft darbergegossen und der Reis mit einem Formenlffel an
den Rand der Schssel gelegt; bei Gulasch: statt Paprika, Pfeffer,
Mit Soe: Wenn das Paprikaach schon weich ist, wird das
Fleisch in eine Schssel gelegt und der Saft mit Eingerhrtem
von 1 Elffel Mehl und 1 dl Milch und etwas Salz verkocht.
Dann wird 1 -2 Elffel Rahm darin verrhrt und die Soe
ber das Fleisch gegossen. Mit Spatzen: Statt Reis knnen Wasserspatzen oder Kartoffelnockerl gegebQn werden. Beilagen: alle
Salate, rote Rben, Gurken.

415

J{albsprklt (ungarisches Gericht)


1 kg Kalbfleisch (Sihulter}, 4 Zwiebeln, 60 g Fett, 1 Messerspitze Paprika, Salz.
Die feingeschnittenen Zwiebeln werden in dem Fett gelb gebraten. Dann gibt man das gewaschene, nudelig geschnittene Kalbfleisch und 1 Messerspitze Paprika hinzu, berbrt es rasch,
salzt es und lt es mit etwaa Wasser zugedeckt weich dnsten.
Das Prklt wird mit Wasserspatzen, Tarhonya oder Kartoffeln aufgetragen. Einige mitgednstete Paprikaschotenringe und
Apfelschnitten verbessern noch den Geschmack. Ebenso kann
etwas Wein in das Prklt gegeben werden.

416

Kalbsschnitzel am Rost
1,250 kg Kalbskarree, 20 g Butter oder 20 ml Ol, Salz.
Saftiges, abgehangenes Karree oder Kalbslungenbraten wird in
fingerdicke Stcke geschnitten, auseinandergedrckt (nicht geklopft, damit es saftig bleibt), erst ganz kurz vor dem Braten
gesalzen und mit frischer Butter oder l eingestrichen, damit
es nicht am Rost anklebt. Dann legt man das Fleisch auf den
l'l'l

heien Rost und lt es ber Kohlenfeuer sehr rasch braun braten, da es sonst trocken schmeckt. Es ist so am leichtesten verdaulich. Beilagen: Kartoffeln und Salate.

417

Naturschnitzel
1,250 kg Kalbsoberschale oder Rose, 80-100 g Fett, 4
Elffel Mehl, Salz.
Aus dem abgelegenen, gewaschenen und von Haut und Fett befreiten Kalbfleisch (Oberschale, Nu oder Karree} werden fingerdicke Stcke geschnitten, gut geklopft, kurz vor dem Braten gesalzen und bereinandergelegt. Diese Schnitzel wendet
man in Mehl und brt sie in sehr heiem Fett, bei groem Feuer,
rasch goldbraun. Sie sollen so rasch gebraten werden, da der
Saft nicht heraustreten kann. Es drfen niemals zwei oder mehr
Schnitzel zugleich in das Fett gegeben werden, da dieses sonst
zu stark abkhlt. Das briggebliebene Fett wird mit 2 Elffel
Wasser verkocht, gesalzen und unter die Schnitzel gegossen.
Gute Naturschnitzel kann man nur mit viel SorgfalL aus recht
mrbem Fleisch b ereiten.

418

Naturschnitzel mit Paprikasoe


1,250 kg Kalbsoberschale (oder Rose), 100 g Fett, 4 Elffel Mehl, 1 dl Rahm, Paprika, Salz.
Die Schnitzel werden ebenso wie in Rezept Nr. 417 gebraten.
In dem Saft verkocht man 1 Kaffeelffel Mehl, den sauren Rahm
und eine Messerspitze Paprika. Beilagen: Gemse aller Art,
Pree oder Kartoffelschmarren, Reis.

419

Gednstete l{albsschnitzel
1 kg Kalbsoberschale oder Karree, 80 g Fett oder 80 ml
Ol, 20 g Mehl, Salz.
Von abgelegenem, gewaschenem Kalbfleisch (Oberschale, Rose
oder Karree} werden schne gleichmige Stcke geschnitten,
sauber geputzt, geklopft, gesalzen und in Mehl gewendet. Die
Schnitzel werden in dem heien Fett oder in dem l auf beiden
Seiten hellbraun gebraten und dann in eine Kasserolle gehoben.
Der Saft wird mit etwas Wasser verdnnt, auf die Schnitzel gegossen, so da sie davon bedeckt sind. Sie werden nun in der Kasserolle 10-20 Minuten lang gednstet und dann aufgetragen.
Kartoffelschmarren (si ehe Rezept Nr. 679} als Garnierung,
Spinat oder Sprossenkohl als Gemse.
178

420

Gedmpfte Naturschnitzel mit Schwmmen


1 kg Kalbfleisch (Rose), 100 g Fett, 150-200 g Pilze,
1 Zwiebel, grne Petersilie, 1 dl Rahm, 50 g Mehl, Salz.
Aus dem gereinigten Kalbfleisch richtet man schne Naturschnitzel vor, salzt sie, wendet sie in Mehl, berbrt sie rasch und
gibt sie in eine Kasserolle. Die Nagelschwmme, Herrenpilze
oder andere Pilze werden gereinigt, fein geschnitten, zu einer
in Fett gebratenen Zwiebel gegeben und zugedeckt etwa 10 Minuten lang gednstet, bis sie zusammenfallen. Dann gibt man
sie mit dem Saft auf die Schnitzel und lt sie noch 10 -20 Minuten langsam dnsten. Wenn es ntig ist, giet man noch
etwas Saft dazu. Beim Auftragen bestreut man die Schnitzel
reichlich mit gehackter grner Petersilie und verrhrt den Rahm
in dem Saft. Beilagen: Makkaroni, Gurkensalat, Tomatensalat,
grne Bohnen.

421

Faschierte Kalbsschnitzel
750 g Kalbfleisch, 1-2 Semmeln, 1 Ei, 100-150 g Fett,
(oder 1-1,5 dl l}, 4 Elffel Semmelbrsel, Salz.
Die Kalbsschulter wird gewaschen und durch den Fleischwolf
getrieben, mit den in Milch geweichten, gut verriebenen Semmeln und einem Ei vermengt und gesalzen. Dann werden kleine
Schnitzel daraus geformt, in Semmelbrseln gewendet und in Fett
goldgelb gebraten. Beilagen: gednstete Kartoffeln, Salat oder
Krhisgemse und Pree.

422

Wiener Schnitzel
1 kg Kalbsoberschale oder Karree, 100 g Semmelbrsel, 2
Eier, 50 g Mehl, 200-250 g Fett oder 2-2,5 dl l, Salz.
Das abgehangene Fleisch (der obenerwhnten Stcke) wird gewaschen und in nicht zu groe, 1 cm dicke Stcke geschnitten,
diese dnn geklopft und aufeinandergelegt. Ganz kurz vor dem
Ausbacken werden die Schnitzel gesalzen, in Mehl, gequirlten
Eiern und Semmelbrseln gewendet und in soviel heies Fett
gelegt, da die Schnitzel schwimmen. Sie sollen langsam nacheinander in das heie Fett gelegt werden. Man bckt sie bei gleichmigem, aber gutem Feuer schn goldgelb. Nach dem Backen
sollen sie auf einem Sieb oder auf Brotschnitten abtropfen.
Schwer verdaulich. Beilagen: Mhren oder Erbsen, Rahmkartoffeln oder Reis, Zitronenscheiben und Salate.
179

423

Kalbsbries am Rost
1 leg Kalbsbries, 3 Elffel l oder Bntter, Yz Zitrone, Salz.
Das gut gewsserte, in Schnitten geLeilte Kalbsbries wird abgetrocknet, gesalzen, mit Butter oder l gut bestrichen und auf
einem heien, ebenfalls mit l bestrichenen Rost ber Kohlenfeuer rasch gebraten. Dazu: Buttergemse, Pree, Zitrone
und Salat.

424

J{albsbries paniert
750 g Kalbsbries , 50 g Mehl, 8 Elffel Semmelbrsel,
2 Eier, 2,5 dl l oder 250 g Fett, Salz.
Das Kalbsbries wird schn abgehutet und zu Scheiben gesc.: hnitten, dann gesalzen, gleich in Mehl, Ei und Semmelbrseln
gewendet und in heiem Fett ausgebacken. Es wird mit Zitronenscheiben aufgetragen.

425

l{albsleber am Rost
1 kg Kalbsleber, 6 Elffel l oder Butter, Salz.
Die Kalbsleber wird gewaschen, abgehutet und von den Adern
befreit, dann in mglichst gleichmige, zwei Finger breite Stcke
geschnitten und mit Butter oder l bestrichen, die Leber auf
den Rost gelegt und rasch gebraten, so da sie innen gut saftig
bleibt. Dann wird sie gesalzen und mit Zitrone aufgetragen.
Wenn die Leber nicht mit l bestrichen wird, bleibt sie an dem
Rost kleben. Beilagen: Kartoffelpree, grne Erbsen, Salat, Bohnen.

426

Kalbsleberschnitzel
1 Kalbsleber, 80 g Fett, 20 g Mehl, Salz.
Schnitten von einer in Milch abgel egenen Kalbsleber wendet
man in Mehl, brt sie rasch, salzt sie dann und gibt sie als
Gern sea uflage.

427

Panierte Kalbsleber
1 kg Leber, 150 g S emmelbrsel, 3 Elffel M ehl, 2 Eier,
2 dl l, Salz.
Die Kalbsleber wird abgehutet, von allen Adern befreit und
in 1 cm dicke Scheiben geschnitten; dieselben werden in Mehl,
gequirlten Eiern und Semmelbrseln gewendet, in Fett oder
01 schn ausgebacken und dann gesalzen. Beilagen: Gem se
aller Art, Reis, Kartoffelschmarren .

180

428

Gednstetes Kalbsherz (fr 2-3 Personen)


1 Herz, 60 g Fett, 20 g Mehl, 2 - 3 Elffel Essig, 3 dl
Brhe, 1 dl Rahm, 1 Zcviebel, Salz.
Ein Kalbsherz wird aufgeschnitten, ausgewssert, in schmale
Streifen gest;hni Lten und mit einer kl eingeschnittenen Zwiebel
in dem heien Fett zugedeckt etwa 1 Stunde lang gednstet, b is
es weich ist. Inzwischen giet man nach und na ch die Brhe
dazu. Dann wird der Saft mit dem Mehl ein ges tubt und 10 Minuten lang vedwcht, n ach Geschm ack mit '''einessig gesuert,
nachgesalzen und der R ahm dazugegeben. Beilagen : Heis oder
:Makkaroni, Essiggurken oder Salate.

429

Gekochter J{albskopf
1 Kalbskopf, 500 g Suppengemse, 3 l Wasser, etc.vas Jvfilch,
60 g Mehl, Weinessig, Salz.
Es wird ein vom Fleischer gereinigter, gut gewsserter Kalbskopf in das kochende Salzwasser gegeben und mit dem Suppengemse weich geko cht. Das Fleisch wird dann abgelst. HierD.uf
wird die Suppe mit Eingerhrtem von .Mehl und Milch 20 Minuten lang verko cht und mit Weinessig gesuert. Das abgelste
Fleisch wird hin eingegeben und das Gericht mit gekochten Makkaroni aufgetragen.

430

J{albshirn mit Ei
1 Hirn, 60 g Fett , 2 Eier, Yz Zwiebel, Salz, Pfeffer.
Das gewsserte und von Blutadern befreite Kalbshirn wird
berbrht und in dem Fett, worin zuerst eine halbe Zwiebel
gerste t wurd e, berbraten. Vor dem Auftragen werden die Eier
gequirlt, gesalzen, gepfeffert, zum Hirn gegeben und damit
leicht vermischt, bis die Eier erstarrt sind. Beilage: gednstete
Kartoffeln, Gurken oder Salat von Paprikaschoten.

431

Paniertes Kalbshirn
2 Hirne, 200 g F ett oder 200 ml l, 2 Elffel JJ1 ehl, 2 Eier,
100 g S emmelbrsel, Salz.
Das b erbrhte Hirn (siehe Rezept Nr. 430) wird in Stcke
zerlegt, die ni cht zu gro und mgli chst fl ach sein sollen, dann
leicht gesalzen, in Mehl, Ei und Semmelbrseln paniert und
in sehr heiem Fett goldgelb gebacken. Auf einem Tuch oder

181

Semmelschnitten abtropfen lassen . Es wird mit Zitronenscheiben


aufgetragen. Beilage : Petersilienkartoffeln, Sprossenkohl, Spinat,
grne Bohnen.

432

Kalbshirn in .Aspik (kalt)


1 Kalbshirn, 100 g grne Erbsen, 1 Mhre , 2 Kalbsfe,
3 dl Aspik, l, Salz.
Man reinigt das Kalbshirn, ko cht es in Salzwasser und lt
es kalt werden. Inzwischen kocht man Aspik von den I<-albsfen oder bereitet ihn aus Fleischsuppe mit Gela tin e (siehe Aspikb ereitung Rezept Nr. 402). Die gereinigte Mhre wird mit dem
gerippten Messer in dnne Scheiben geschnitten, weich gekochL
und ebenso die Erbsen. Nun giet man 1 dl Aspik in eine mit
l ausgestrichene Form uud lt ihn erstarren, dann legt man
grne Erbsen, Mhrenscheiben u. a. schn angeordnet darauf
zuletzt das zerteilte Hirn. Man giet die Form nun vorsichtig
mit Aspik voll u nd gibt sie zum Erstarren ins Khle, am besten
auf Eis. Vor dem AufLragen strzt man den Aspik auf eine Platte.
Dazu wird Tartar- oder Senfsoe gereicht.

433

Saure Kalbslungo (Beuschel)


1 Kalbslunge mit H erz, 2 Zwiebeln, 100 g F ett oder 150 g
Speck, Zitrone oder Essig, 2 Elffel Rahm, 1 Elffel Mehl,
500 g Kartoffeln, etwas Milch, Salz.
Die Kalbslunge wird gewaschen und in Salzwasser aufgekocht.
Die Zwiebeln werden klein geschnitten und in F ett oder mit
Speckwrfeln gebraten. Das in dnne Scheiben geschnittene
Herz wird dazugegeben und 30 Minuten lang weich gednstet.
Inzwischen hat man die gekochte und ausgekhlte Lunge von
allen Adern befreit und nudelig geschnitt n. Man gibt sie zu
dem Herzen, salzt alles und verrhrt Eingerhrtes (von 2 Elffel
Rahm, etwas Milch und 1 Elffel Mehl) darin, lt das Ganze
mit ziemlich viel Saft 15 Minuten langsam ko chen und suert
dann mit Essig oder Zitronensaft. Beilage : gedmpfte Kartoffein, Kartoffelpree oder SemmelkndeL

434

Kalbsnieren
1 - 1,5 leg Kalbsnieren, 60 g Fett, 1 Z wiebel, Yz Zitrone,
1 Kaffeelffel Mehl, grne P etersilie, etwas Milch, Salz.
Die Zwiebel wird klein geschnitten, in dem heien Fett berbraten und mit gut ausgewsserten , nudelig geschnittenen Kalbs-

182

meren m einem zugedeckten Gef 30 Minuten lang gednstet. Man salzt das Ganze, bestubt es mit Mehl, lt es kurz
mitrsten, gibt Milch zu und lt es dann ca. 15 Minuten lang
verkochen. Die Kalbsnieren werden mit Zitronensaft oder Essig
gesuert. Beilagen: Reis oder gednstete Kartoffeln, grner Salat.

435

Hirn und Nieron


Zu den mit Zwiebeln gednsteten Nieren (siehe Rezept
Nr. 434) gibt man Pfeffer oder Paprika und lt 10 Minuten
vor dem Auftragen ein gereinigtes Kalbshirn darin mitdnsten,
welches man mit einem Holzlffel zerkleinert und mit den
Nieren mischt. Man gibt Zitronenscheiben dazu. Beilage: gedmpfte Kartoffeln, Rote-Rben-Salat, grner Salat, Essiggurken.

436

Gekochte Kalbszunge
2-3 Kalbszungen (etwa 1 kg), 500 g Suppengemse,
4-6 Kartoffeln, 3 l Wasser, Salz.
Wenn das Wasser zu kochen beginnt, gibt man die gut ausgewsserten Kalbszungen und das feinbltterig geschnittene
Suppengemse hinein und lt die Brhe 1 -2 Stunden langsam
kochen. Fhlen sich die Zungen schon etwas weich an, so gibt
man noch die geschlten, rohen Kartoffeln hinein, salzt und
lt die Brhe weiterkochen. Die Zungen werden, wenn sie sich
bei einem Stich mit der Spicknadel weich anfhlen, herausgenommen, in kaltes Wasser gelegt und dann geschlt. Inzwischen
hebt man die gekochten Kartoffeln aus der Brhe, schneidet
sie in lngliche Spalten und gibt sie mit dem Suppengemse
in eine Schssel. Die Zungen werden der Lnge nach aufgeschnitten, daraufgelegt und, reichlich mit Brhe bergossen, aufgetragen.
Die weichgekochten Zungen knnen auch mit Soe gegeben,
werden. Am besten eignet sich dazu Tomaten- oder polnische
Soe, ebenso Sardellensoe.

437

Gednstete Kalbszunge
2-3 Kalbszungen, 60g Butter oder 60 ml l, 1 dl Rotwein,
1 dl Rahm, 1 Elffel Mehl, 100 g Schwmme, Salz.

Die gewaschenen Kalbszungen werden in Salzwasser so lange


gekocht, bis man sie abschlen kann; dann gibt man sie in eine
Kasserolle in heie Butter, bergiet sie mit Rotwein und dem
Kochwasser und lt sie in reichlichem Saft zugedeckt 30 Minuten
183

lang weich dnsten. Nach Belieben knnen auch feingehackte


Schwmme mitgednstet werden. Man salzt inzwischen den
Saft nach Geschmack, hebt die Zungen heraus und verkocht
Eingerhrtes (von Mehl und Rahm) 10 Minuten lang darin. Von
der Zungensuppe wird nach Bedarf nachgegossen. Die Zungen
werden der Lnge nach aufgeschnitten und mit dem Saft aufgetragen. Beilage: Makkaroni, Kartoffelpree, Salatgemse, Salate.

438

Gebackene Kalbszunge
2-3 Kalbszungen, 1-2 Eier, 3 Elffel Mehl, 100 g
Semmelbrsel, 1,5 dl l, Salz.
Grere gekochte und geschlte Kalbszungen werden kalt in
Scheiben zerlegt, gesalzen, in Mehl und Ei oder auch noch in
Semmelbrseln gewendet und in l ausgebacken. Feine Beilage
fr Gemse: kann auch mit Kartoffelsalat und :Mayonnaisentunke oder Remouladentunke aufgetragen werden.

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F,r die Emhrung des Menschen ist das Rindfleisch von


groer Wichtigkeit, da es mannigfaltige Verwendungsmglichkeiten bietet. Es ist reich an Geschmacksstoffen (Extraktivstoffen) und darum auch in erster Reihe zur Herstellung krftiger,
schmackhafter Suppen geeignet. Rindfleisch, besonders Braten,
ist aber schwer verdaulich und darum fr empfindliche Personen ungeeignet. Bei der Auswahl des Fleisches ist darauf zu
achten, nach Mglichkeit Fleisch von M a s t v i e h zu beschaffen. Dieses entspricht allen Anforderungen.
Es ist unumgnglich notwendig, das Rindfleisch vor dem Gebrauch
einige Zeit im Khlen abliegen zu lassen.
Frisches Rindfleisch ist hart, trocken und grobfaserig, daher kaum
geniebar. Das abgelegene Rindfleisch soll, ganz gleih, ob es
zum Kochen oder Braten verwendet wird, vor der Zubereitung
tchtig geklopft werden, was den Wohlgeschmack und die Verdaulichkeit des Fleisches sehr erhht.
Die zu den verschiedenen Speisen geeigneten Fleisehstcke
sind die folgenden:
Fr Braten: Lungen- oder Leudenbraten, Rostbrate11, Rose
oder Rosenspitz, Zapfen, Schulter, Oberschule.
Zum Dnsten: dieselben Stcke, auerdem BrusLfleisch.
Zum Kochen: trockenes, ausgiebiges Fleisch: Schwanzstck,
Weibraten; saftiges Fleisch: Schulter, Beinfleisch, dickes
Ried, Zunge.

185

Fr Gzllasch und Prklt: nm saft ige Stcke : Hals, Schulter,


fals cher Lungenbraten, Brustfleisch.
Fr Fleischschnitten: Rostbraten, Tafelstck
Hirn: wird gekocht und nach Rezept zubereitet.
L eber: ist leicht bitter, wird meistens nur in der Suppe mitgeko cht oder fr Kndel verwendet.
Zum Pkeln ist die Rinderzunge sehr geeignet.
Beim Rindfleisch empfi ehlt es sich immer, etwas mehr Fleisch
zu nehmen, da es beim Kochen oder Braten stark zusammenfllt.
Besonders b eim Braten ist ein greres Stck zu empfehlen,
weil es einen besseren Braten ergibt. Die Reste knnen fr
Fleischkndel, Salate u.a. sehr gut verwendet werden.
Um einen Braten schn aufzuschneiden, lt man ihn etwas
abkhlen und stellt ihn dann geschnitten im BratensaH nochrnals in die heie Rhre.

439

Gekochtes Rindfleisch
1,250 kg Rindfleisch, 1 kg Suppengemse, 4 l Wasser, Salz.

Das gewaschene, gut abgehangene und geklopfte Rindfleisch


wird in siedendes Wasser zum Kochen gegeben. Es kann dies,
wenn man trockenes Fleisch vorzieht, Weibraten oder rundes
Schwanzstck sein, das sich arn schnsten schneiden lt. Sehr
gut ist Schulter oder Halskarree, welches saftiger ist. Hat das
Fleisch 1 Yz Stunden gekocht, so wird das geschabte, gewaschene,
in Ringe geschnittene Gemse dazugegeb en und jet zt erst gesalzen. Mit einer Spicknadel wird nach dreistndiger Kochzeit
versucht, ob das Fleisch weich ist. Wenn es fertig geko cht ist,
wird es herausgenommen, ausgekhlt in gleichmige Stcke
geschnitten und, mit Brhe und einigen Mhren aus der Brhe
garniert, zu Tisch gebracht. Man gibt eine Soe und Kartoffelpree oder gebrunten Grie, Salat aus Mhren oder roten
Rben dazu.

440

Gespickter Rindsbraten
1;250 kg Rindfleisch, 80 g Speck, 80 g Fett, Yz Zwiebel,
1 Mhre, efJtl. 1-2 dl Knochenbrhe oder Wasser, Salz.
Die Rindsob erschale oder die dicke Schulter wird gewaschen,
mit keilfrmig geschnittenen Speckfden in Wechselreihen ge186

spickt und gesalzen. In einer nicht zu weiten Kasserolle wird


das Fleisch mit einer halben Zwiebel in heiem Fett und nach
Beliehen auch mit einer geschabten Mhre rasch auf allen Seiten
berbraten, damit der Saft ni cht ausfliet. Dann wird heies
Wasser oder heie Kno chenbrhe darbergegossen und der Braten
fest, zugedeckt 2 -3 Stunden lang unter fterem Begieen gednstet. Es mu oft nachgesehen werden, da der Braten oben
ni eht tro cknet. Die letzte halbe Stunde kann er, wenn das Fleisch
saftig und weieh ist, in der nhre b erbraten werden. Zum
Aufwrmen geeignet. Bratenreste l< alt verwenden. Beilagen:
Petersilicnkartoffeln, Makkaroni, nettichsalat.

441

Jgerbraten

1,250 kg Rindfleisch, 100 g Fett, 2-3 Zwiebeln, 2-3


Elffel Weinessig, 3 Stck Wrfelzucker, 1 Kaffeelffel Paprika,
Salz.

Die kleingeschnittenen Zwiebeln werden in heiem Fett gelb


gebraten. Nun gibt man den Wrfelzucker, Paprika und Weinessig dazu, lt alles aufkochen, legt die abgelegene, gewaschene
Rindsoberschale (oder Schulter) gesalzen darauf und lt sie
auf allen Seiten anschmoren. Es wird dann so viel heies Wasser
zugegossen, da der Braten ganz bedeckt ist. Fest zugedeckt
wird er 2 - 3 Stunden lang gednstet. Saft soll reichlich nachgegossen werden. Der Braten wird vor dem Aufschneiden abgekhlt, in dnne Scheiben geschnitten und in reichlichem Saft
aufgetragen. Er kann auch am Vortage vorgednstet werden.
Beilagen: gedmpfte Kartoffeln mit grner Petersilie b estreut,
Salate, Gurken oder Tomaten.
Wohlschmeckend, saftig, zum Aufwrmen geeignet.

442

Rindsbraten mit Schwmmen

1,250 kg Rindfleisch (Schulter), 200 g frische oder 50 g


getrocknete Schwmme, 1 Zwiebel, 100 g Fett, 50 g Schinken,
50 g gerucherter Speck, 2 Elffel Semmelbrsel, 2-3 dl Brhe
oder Wasser, Salz.

Das gut abgelegene Rindfleisch wird gereinigt und wechselweise mit Schinken und Speck durchspickt und gesalzen. Dann
wird in dem heien Fett eine kleingeschnittene Zwiebel gednstet, das Fleisch daraufgegeben und rasch berbraten. Die feingehackten Schwmme werden nun dazugegeben, Brhe oder

187

heies Wasser zugegossen und das Gericht 2 -3 Stunden, je


nach der Gte des Fleis~.;hes, fest zugedeckt gednstet. Der
Braten wird abgekhlt, geschnitten, reichlich mit Saft bergossen und Kartoffelpree oder gednsteter Reis dazugegeben.
In dem Saft kann man Semmelbrsel verkochen. Zum Vorkochen und Aufwrmen geeignet.

443

Stefaniebraten mit Ei

1 kg Rindsoberschale (oder Schulter), 4 hartgekochte Eier,


100 g Speck, 1 Zwiebel, 100 g Fett, Salz.

Die gut abgelegene, gewaschene Obers ~.;hale wird flach geschnitten, dnn ausgeklopft und mit dem gehackten Speck, der mit
Salz und gehackter Zwiebel vermischt ist, bestrichen. Dann
werden der Lnge nach die hartgekochten Eier eingelegt. Der
Braten wird fest gerollt, zugenht, in dem heien Fett berhraten und dann unter fterem Begieen und 'iVenden 2-3
Stunden weich gednstet. Beim Aufschneiden sehen die mit
Ei gefllten Stcke sehr schn aus. Sie werden erst kun vor
dem Auftragen mit dem Bratensaft begossen. Abgekhlt aufschneiden ! Fden entfernen ! Fr kalte Platte geeignet. Beilage:
Kohl, Krbiskraut, Kartoffelschmarren, Salate.

444

Rindsbraten mit Tomaten

Mit einem gespickten Rindsbraten werden Yz Stunde vo1


dem Amichten 4-6 schne, in Scheiben geschnittene Tomaten
mitgednstet und mit Saft aufgetragen.

445

Gehackter Brateil

500 g Rindfleisch, 500 g Schweinefleisch, 1-2 Semmeln,


1 Ei, 100 g Fett, Yz Zwiebel, 1 Elffel Semmelbrsel, Salz.

Das vorher geschnittene und eingesalzene Rind- und fette Schweinefleisch wird mit den in Wasser eingeweichten Semmeln durch
den Fleischwolf getrieben und dann mit einer halben geriebenen, in 40 g Fett gersteten Zwiebel und einem Ei gut verrieben
und evtl. nachgesalzen. Das Fleisch wird nun zu einer Rolle
geformt, in Semmelbrseln gewendet, in 60 g heies Fett gelegt
und unter fterem Begieen 1 Yz Stunde in der Rhre gebraten,
bis der Braten knusprig und braun ist.

188

Beilagen: Kartoffelsalat oder Gemse und Kartoffelpree. Der


Bratensaft wird erst vor dem Auftragen damnter gegossen .
Mit Ei: In die Mitte des Bratens werden 2-3 hartgekochte
Eier eingerollt.
Mit Kartoffeln: Statt mit geweichten Semmeln kann das Flei sch
auch mit 1-2 rohen, geriebenen oder geko cht n, geriebenen Kartoffeln vermischt werden, was dem Braten meht Feuchtigkeit gi bt
und sehr wohlschmeckend ist.

44.6

Rostbraten

1,250 kg Rostbraten (oder Tafelspitz), 2 Z wiebeln, 100 g


F ett, 50 g Mehl, 2 dl Wasser, eCJtl. Paprika und Rahm, Salz.

Rostbraten oder Tafelspitz lt man vom Fleischer zu Scheiben


schneiden. Diese Schnitzel werden leicht gewaschen und gut
ge kl opft. Das Fett wird in ein er Pfanne erhitzt, die Rostbratenschnitzel werden gesalzen, in Mehl gewendet, auf beiden Seiten
t'asch berbraten und in eine Kasserolle gelegt. Die inzwischen
feinbltterig geschniU.enen Zwi ebeln werden in dem Fett hellgelb gebraten, auf di e Schnitzel gegeben, diese mit dem heien
Wasser bergosse n und, je nach der Gte des Fleisches, 1-2
Stunden lang gut saftig gednstet. Der Saft kann auch mit 1
Kaffeelffel Paprika und 1 dl Rahm verrhrt werden. Beilage :
Ma kkaroni, gedmpfte Kartoffeln, Rohsalat, gebratene Paprik asohoten oder Gmkensalat.

447

Rostbraten mit Schwmmen

1,250 kg Rostbraten, 100 g Fett, Y2 Z wiebel, 250 g Champignons, 2,5 dl Rahm, 20 g M ehl, grne P etersilie, Salz.

Di e gut geklopften Rostbraten werden gesalzen, in Mehl gewendet und bei gutem Feuer rasch b erbraten. Sie werd en in eine
andere Kasserolle gelegt. In dem Saft wii'd kleingeschnittene
Zwi ebel gednstet und mit feinges ch nittenen Schwmmen ber
die Rostbraten gegeben, die gut bedeckt 2-3 Stunden lang
dnsten sollen . Der Saft wird na ch Geschma ck mit etwas Rahm
verrhrt und feingehackte grne Petersilie beim A ufll'agen auf
die Rostbraten gestreut. Beilage: Nockerl, Reis, verschiedene
Rohsalate, Kartoffelpree.

189

448

Rostbraten mit Gemse

Zu dem unter Rost braten mit Schwmmen beschriebenen


Fleisch (siehe Rezept Nr. 447) wird 500 g feingestifteltes Gemse
(Mhren, grne Paprikaschoten, Petersilie, etwas Sellerie,
Krbis, Eierfrucht und Tomaten) gegeben und 1 Stunde lang in
reichlichem Saft mitgednstet, was dem Fleisch und Saft einen
sehr angenehmen Geschmack gibt und das Gericht ausgi ebiger
und gesnder macht. Man garni ert mit gedmpften Kartoffeln.
Beilage: Rohkrautsalat (Rohsalat).

449

Faschiertes Beefsteak

1 kg saftiges Rindfleisch, 150 g Speck, 1 - 2 S emmeln,


1 Ei, Pfeffer, 150 g Fett, 2-3 Elffel M ehl oder S emmelbrsel,
Salz.
Das abgelegene Fleisch wird gut gereinigt, geschnitten, eingesalzen und mit den geweichten Semmeln durch den Fleischwolf
getrieben. Dann vermengt man das Fleisch mit dem feingehackten
Speck, Salz, etwas Pfeffer und dem Ei, formt runde Schnitzel
daraus, die man in Mehl oder Semmelbrseln wendet und in
Fett von beiden Seiten goldgelb brL Beilage: grne Bohnen,
K1biskraut, Kar toffeln oder fi eis.

450

Rostbraten mit Zwiebeln (rasch gebraten)


1,500 kg Rostbraten, 100 g Fett oder 1 dl Ol, 1-2 Zwie-

beln, Salz, evtl. M ehl.

Ein gereinigtes und gut abgelegenes Stck nicht zu mageren


Rostbratens wird in dnne Scheiben geschnitten, gut geklopft,
gesalzen und in der Bratpfanne in 50 g heiem Fett oder 50 ml
01 schwach gebraten. Sind die Rostbraten fertig, gibt man no ch
50 g Butter in die Pfanne und brt darin die zu Ringen geschnitten en Zwiebeln rasch hellgelb und gibt sie auf die
Rostbraten.
Der Bratensaft wird mit etwas Wasser und Salz aufgekocht und
um die Rostbraten gegossen. Glasierte oder gednstete Kartoffeln werden dazu zu Tisch gegeben.
Der Rostbraten kann vor dem Braten auch in Mehl gewendet
werden, wodurch der Saft einen besseren Geschmack erhlt und
dicker wird. Beilage : Salz- und Gewrzgmken oder Salat von
Paprikaschoten.
190

4.51

Gewickelte Schnitzel (fr 8 Personen)


1,500 kg Rindsoberschale, 500 g Suppengemse, 1 Zitrone,
2 dl saurer Rahm, 250 g Schweinefleisch, 2 Semmeln, 100 g Speck,
1 Z wiebel, Milch, 1 Teelffel grne P etersilie, 4 - 6 Pfefferkrner,
3 Lorbeerbltter, Wein oder Weinessig, Fleischreste, Salz.
Von dem gereinigten kurzgeschnittenen Fleisch werden gleichmige Schnitzel abgeschnitten und ganz dnn geklopft.
Einige Fleischreste und das Schweinefleisch werden mit einer
feingeschnittenen Zwi ebel durch den Fleischwolf getrieben und
dann mit den in Milch geweichten Semmeln sowie dem sauren
Rahm gut vermengt und die feingehackte grne Petersilie und
Sal z nach Geschmack darin verrhrt. Die vorgerichteten Schnitzel werden nun gesalzen, dann wird die Fleischflle gleichmig
darauf gestrichen. Die Schnitzel werden zu Rouladen zusammengerollt und mit einem Zahnsto cher festgesteckt. In eine ziemli ch
breite Kasserolle werden dnne Speckplttchen, darber das
ebenfalls bltterig geschnittene Gemse und obenauf die Rouladen gelegt. Man gibt noch etwas dnn abgeschabte Zitronenschale, einige Lorbeerbltter sowie Pfefferkrner daz u,
bedeckt das Ganze mit heiem Wasser und lt es zugedeckt
1 - 3 Stunden lang dnsten, bis die Rouladen ganz weich sind .
Der Saft ka nn na ch Belieben mit Essig oder Zitronensaft gesuert
werden. Die Rouladen werden no ch 15 Minuten lang gednstet
und dann mit reichlichem Saft zu Tisch gegeben.
Beilage : gednsteter Reis, ged nstete grne Bohnen mit grner
Petersilie, Kartoffelpree.

Der

Lungenbraten

Lungenbraten, auch Lend enbraten genannt, ist das beste Fleisch


des Rindes. Die daraus als Scheiben zubereiteten Stcke werden
Filetscheiben genannt . Es ist sehr wichtig, Lungenbraten erst
dann zuzubereiten, wenn er gut abgelegen ist. Er wird gewaschen,
von allen TalgLeiJen grndli ch hefreit, abgehutet und fr die
verschiedenen ZubereiLungsarten vorgerichtet.

452

Gednsteter Lungenbraten
1 kg Lzmgenbraten, 80 - 100 ml l oder 80 - 100 g Fett,
60 g Speck, Yz Zwiebel, Salz .
Von einem gut abgelegenen Lungenbraten wird das breitere
Stck abgehutet. und mit Speckstreifen wechselweise gespickt.
191

In einer Kasserolle wird das Fleisch mit einer halb en geriebenen


Zwiebel in heiem F ett oder l von allen Seiten zuerst b erbraten, dann zugedec k t ca . 1 Stunde lang bei fterem Begieen
gut gednstet. Ist der Braten mrb e, so wird er gesalzen und
no ch ca. 30 Minuten weiter gednstet, dann in der Rhre ganz
kurz brun lich berbra ten. Er wird, ab ge khlt, in dnn e cheiben
gesr hniLLen und im Bratensaft aufgc tragen. Beil agen: Zitronenschei hen, Gemse aller Art, Makkaroni, Karto ffelp ree oder Reis.

453

Eugliscber Lungenbraten
1,500 kg Lu,ngenbraten, 7,5 dl l oder 750 g Fett, Salz.
Ein sehr gut abgelegener Lungenbraten wird gewasrhen, sa ub er
ab gehutet und an einen Spie, der auf eine etwa 8 cm hohe,
lngliche, schm ale Pfa nne passen soll, gesteck t . In dieser wird
nun das l oder Fett erhitzt, der Lungenbraten an dem Spie
in das heie Fett gehngt, unter stndigem Wenden eine Stund e
J an ~ gehraten und erst zum Schlu gesalzen. Der Lungenbrate n
soll 7.Ur Hlfte im Fett liegen wi e ein Schnitzel. Beim Aufschn eiden soll er innen noch rot sein . Diese Bratenschnitten sind fr
kalte Platten sehr geeignet.
Beilage : feinstes Buttergem se, Heringsalat , gestiftelte Kartoffeln , Reis.

454

Lungenbraten in Kapernsoe
E in in reichlichem Sa ft ged nsteter Lun gen b raten wird
mit folgender Soe aufge tragen: man verko cht im Bratensaft
40 g feingesiebte Semmelbrsel, 30 -40 g gehackte Kap ern,
Saft einer ganzen und di e geriebene Schale einer halben Zitrone
und zuletzt 1,5 dl H. a hm. Der Lungenbraten wird im Saft, die
Soe gesondert gerei cht.

455

Gebeizter Lungenbraten (oder Rind11braten) mit Soe


1,500 kg Lungenbraten, 80 g Speck, 100 g Butter oder Fett, Salz
B e i z e : 500 g Suppengemse mit Zwiebeln, 2 - 3 Lorbeerbltter,
6 Pfefferkrner, Y2 dl Essig. Soe : 2 Elffel M ehl, 1 Zitrone,
1 - 2 dl Rahm , 1 dl Wein, Zucker, Salz.
Ein Lun genb raten kann a uch auf einige Tage in eine Beize
gelegt w rden. Man kocht di ese aus 1 l Wasser, bl tterig geschnittenem uppengemse mit einigen Lorbeerblttern, Pfefferkrnern und Essig 15 Minnten lang. Der Lungenbraten, gereinigt
und a bgehutet, wird in ein Poi'Zellan- oder Steingutgef gelegt,
192

die Beize mit dem Gemse, erkaltet, darbergegossen und das


Fleisch mit einem Brett beschwert. Es wird 5-6 Tage in dieser
Beize tglich gewendet. Dann wird es herausgehoben und gespickt . Der gut abgetropfte Lungenbraten und das ebenfalls gut
abgetropfte Supp engemse wird in Butter oder Fett sehr rasch
berbraten und dann zugedeckt, unter fleiigem Begieen mit
Beize, je nach der Gte des Fleisches, ca. 1 Stunde lang gednstet und erst spter gesalzen. Ist der Braten weich, wird er
herausgehoben, der ga nze Bratensaft darbergeseiht und folgende
Soe bereitet:
Das in der Kasserolle gebliebene Gemse wird ohne Saft mit
etwas Zucker leicht gebrunt, dann mit Mehl gut vermischt
und etwa 15 Minu ten unter Umrhren gebraten. Nun wird die
Masse gesalzen, einige ganz dnne Stckehen Zitronenschale dazugegeben und mit der HlfLe des BratensafLes und der Kno chenbrhe zu Soe verdnnt, no ch 10 Minuten verkocht und passiert.
Zum Schlu wird die fertige Soe abgeschmeckt, aufgekocht
und Wein, Rahm und der Saft einer Zitrone dazugegeben. Die
Soe soll pikant und fein und nicht durch Zugabe von zuviel
1ehl pappig gemacht oder durch Einbrenne verdorben werden.
Der Lungenbraten wird abgekhlt, in dnne Scheiben geschnitten
und mit dem briggebliebenen Bratensaft aufgetragen. Die Soe
wird gesondert gegeben. Nur im Wasserbad aufwrm en ! Beilagen:
Kartoffelschmarren, Makkaroni, alle feinen Gemsea rten, fr die
Festtafel Semmelkndel oder ausgeb ackene Kartoffelkrapfen.

456

Rasch zubereiteter Lungenbraten mit Soe


\iVill man Lungenbraten mit Soe rasch bereiten, so
wird er gespickt, in 100 g heiem Fett mit 400 g bltterig geschnittenem Wurzelgemse und Zwiebel rasch berbraten, dann mit
Lorbeerblttern und Pfeffer, wie vorher, gednstet und die Soe,
wie in Rezept Nr. 455 angegeben, zub ereitet .

Zubereitung von Beefsteaks oder Filets


Filet sollte von besonders gutem Mastvieh und sehr gut abgelegen sein.
Die Filets Lcke werden 3-5 cm dick quer vom Lungenbraten
geschnitten und nur ganz leicht mit dem [esserrcken geklopft.
Man streicht di e geklopften St cke am besten mit l oder Butter
ein und legt sie bis zum Gebrauch fest aufeinander. Sie mssen
einzeln, langsam, nacheinander in sehr heiem Fett ber offenem
193

F euer gebraten werden und man darf niemals mit einer Gabel
hineinstechen, sondern mu sie auch beim Wenden mit einem
Schieber oder einem stumpfen Messer heb en , damit der Saft
nicht ausfliet und sie dann, anstatt zu brat en , im Fett nur
ko chen. Sie werden nach dem Braten gesalzen .

457

Naturgebratenes Beefsteak

1,250 kg L ungenbra.ten, 1 dl Ol oder 100 g B utter oder


F ett, 30 g Mehl, S alz.

Aus dem Lungenbraten werd en 2 cm dicke Scheiben geschn itten,


ausgedrckt, mit dem Messerrcken gekl opft, mit Butter b estrichen und stehengelasse n. Dann wird in einer Pfanne Fett
oder l erhitzt, die Beefsteaks werden in dem heien Fett sehr
rasch berbraten und gesalzen. Der Saft wird mit etwas Knochenbrhe aufgekocht und daruntergegossen . Man gibt sie mit grnen
Bohnen, Kartoffeln und Salat zu Tisch.

458

Beefsteak (l!'ilet) am Rost


1,250 kg mgenbraten, 2 E lffel Ol oder 40 g B utter, Salz.

Ein hei er Rost wird mit Butter oder l best richen und di e
Filets b er glhenden Kohlen rasch gebraten, mit einer Schaufel
gewendet und erst nachher gesalzen. Sie sollen recht saftig bleiben , drfen daher ni cht mit der Gab el angestochen werd en.
Man gibt gerhrtes Kartoffelpree, Gurken oder Salat dazu.

459

Gekochte Rindszunge

1 Ochsenzunge, 600 g Suppengemse, Y2 Z wiebel, 100 g


Mhren, 20 g Butter oder Fett, 3 l Wasser, Salz.

Eine gut gereinigte und gewsserte Ochsenzunge wird mit dem


Wasser zum Kochen gebracht. Nach einer Stund e wird das
kl eingeschnitt ene Supp engemse m it der Zwieb el und dem Salz
dazugegeben und noch 2 Stunden lang weitergekocht . Will man
eine sehr gute Supp e h aben , ist es ntig, Mhren fei n zu
reib en, in et was Butter oder Fett zu rsten und in die Brhe
zu geben, wodurch sie eine schne Farbe und guten Geschmack
bekommt . Ist die Zunge weich, was man sehr leicht mit einer
Spickn adel fhl en kann, wird sie aus der Brhe gehoben , leicht
abgekhlt, abgeschlt, in schmale Scheiben geschnitten und
mi t etwas Suppe begossen aufgetragen. Man gibt Senf oder Essigk en und gednstetP. Kartoffeln da zu .

19J4

460

Rindszunge mit polnischer Soe

1 Ochsenzunge, 500 g Wurzelgemse. Soe: 50 g Butter,


50 g M ehl, 20 g Zucker, 5 dl Brhe, 50 g Zibeben, e~Jtl. 50 g
Mandeln, 1 dl W ein, Salz.
I s~ die Ochsenzunge, wie in Rezept Nr. 459 angegeben, weich
gekocht, so werden in einer Kasserolle die Butter, der Zucker
und das Mehl leicht gebrunt, mit der Brhe verdnnt und
passiert. Inzwischen werden die gereinigten Zibeben gewaschen
und in gutem 'vVein eingeweicht, die Mand eln berbrht, abgezogen und sehr fein gestiftelt . Zibeben und Mandeln werden
in die passierte Soe gegeben, die nach Geschmack mit Salz,
'Nein und Zucker gew i'Z~ wird. Die Ochsenzunge wird in schne
cheiben geschnitten und mit gerstetem Grie (siehe Rezept
1r. 102) und Kartoffelpree umgeb en und di e fertige Soe
dazu aufgetragen.

461

Ausgebackene Zungenscheiben in Ei
Von einer g ekoch~en und geschlten Zunge werden gleichmige 1 cm dicke Scheiben geschnitten, in Mehl und gequirltem leicht gesalzenem Ei gewendet und in hei em Fett oder l
ausgeb acken. Gute Gemseauflage (fr Tom atenkraut oder grne
Bohnen).

462

Paniorte Zungenscheiben
Die in Scheiben geschnittene gekochte, geschlte Zunge
wird leicht gesalzen, in Mehl, Ei und Semm elbrseln gewendet
und in Fett gebraten .

c5ch weine{!eisch

D as Schweinefleisch bietet der Hausfrau reiche Verwendungsmglichkeiten . Frisch oder auch als Schinken gebeizt, als
Wurst verarbeitet, ist es, gekocht oder gebraten, gleichermaen
vorzglich. Das zum Kochen beliebteste Fett ist infolge seines
hohen Kaloriengehaltes besonders im Winter sehr zu empfehlen,
da alle seine Teile im Haushalte gut verwendet werden knnen.
Beim Einkauf achte man darauf, junges Fleisch zu erhalten.
Das Fleisch junger Tiere ist hellrot, zart und hat kleine Knochen. Ebenso ist das Fleisch von fetteren Tieren schmackhafter ,
es wird auch leichter mrbe als das Fleisch magerer Tiere. Mage,
res Schweinfleisch ist meist sehr hart und oft grobfaserigDas Schmer und der dickere Speck wird zu Fett ausgelassen.
der dnne Speck wird eingesalzen oder eingebeizt und geruchert.
Die im Haushalt verwendeten Stcke sind:
Fr Suppe und Sulze: Schweinsfe, Schweinskopf, Bauch,
Halskarree, Schwarten.
Fr Braten: Schinken oder Schlegel, Schulter, Karree.
Fr Eintopfgerichte : Schulter, Schinkenbein, Bauchfleisch, Rippe,
Kopf.
Fr Wurst: Schinken, Schulter.
Fr Fleisch am Rost: Halskarree, Bauchfleisch, Karree, dnne
Rippe.
Fr Schnitzel: Karree, Oberschale.
197

463

Knusprig gebratenes Sehweineeiseh

1 kg Schweinefleisch, evtl. 50 g Fett, Salz, Pfeffer, 1


Messerspitze Kmmel.

Beim Karree lasse man sich immer vom Fleischer den Rckgratknochen auslsen, weil man das Fleisch sonst nicht zerschneiden kann. Das Schweinskarree wird gereinigt, gesalzen und, wenn
es nicht sehr fett ist, in Fett rasch berbraten, mit Kmmel
bestreut und in die Rhre gegeben. Hier wird das Karree unter
fleiigem Begieen und unter Zugabe von etwas Wasser oder
Brhe recht knusprig gebraten, was je nach der Gte des Fleisches 1 Yz - 2 Stunden dauert. Garnierung: gedmpfte Kartoffeln,
ses gednstetes oder saures rohes Kraut, Salate.

464

Gednsteter Schweinebraten (fr hartes Fleisch geeignet)

1 kg Schweinefleisch, 50 g Fett, Pfeffer, 1 Messerspitze


Kmmel, etwas Brhe, Salz.

Das gewaschene, abgelegene Schweinefleisch (es kann ein Stck


Schlegel sein) wird gesalzen, cvtl. leicht gepfeffert und ohne
Fett zum Braten gegeben; nur wenn es mager ist, gibt man heies F ett dazu. Es wird mit etwas Kmmel bestreut, zuerst b erbraten, dann zugedeckt 2 Stunden lang gednsL t und mit
etwas Wasser oder Brhe fters begossen, da mit es saftig bleibL.
Zuletzt 30 Minuten ohne Deckel berbraten . Man lt das Fleisch
vor dem Aufschneiden abkhlen , zerlegt es da nn in schn e,
gleichmige Stcke, legt es in eine Schssel und giet den
mit etwas Wasser verkochten Bratensaft darunter. Garnierung:
Salzkartoffeln oder Pree, Apfelkrau t, Salat, Essiggmken. In
Fett gerstete Kartoffeln sind bei allen Schweinefleischgerichten
zu vermeiden.

465

Schweinefilets

2 Filets (Lungenbraten}, 50 g Fett, etwas Wein, 1 Elffel


Rahm, Salz.

Die kleinen Schweinefilets werden gereinigt, gesalzen, 1 Fett


rasch berbraten und mit etwas Kmmel 30 Minuten lang zugedeckt gednstet. Es knnen gedmpfte Kartoffeln, gednstetes
Skraut oder Pree aus weien Bohnen mit Sauerkraut dazu
gegeben werden.

198

466

Gebratenes Bauchfleisch
1 kg Rauchfleisch, Kmmel,

Yz

Zwiebel, Salz.

Da Bauchfleisch sehr fett ist, wird es hufig zu saurem Kraut


gegeben. Es wird gesalzen, ohne Zugabe von Fett mit einer
halben Zwiebel gebraten und whrend des Bratens mit Kmmel
bestreut. V\Tenn ntig, giet man whrend des Bratens von
Zeit zu Zeit etwas w asser na ch.

467

Holzfleisch (Schweineschnitzel am Rost)


1,500 kg Halskarree, nach Belieben auch 250 g Bauch-

fleisch (F'lecken), 2 Elffel Ol, Pfeffer, Salz.

Da Holzfleisch nicht ausgiebig ist und meistens ohne Gemse


gegeben wird, ist es ntig, fr jede Person reichlich Fleisch zu
berechnen. Man rechnet fr eine Person meistens 250 g Fleisch.
Am besten geeignet ist Halskarree, do ch nimmt man auch Karree
aus der Mit te (welches mager ist) oder Bauch und dnnes Rippenstck dazu. Der kleine Lungenbraten (Filet, Jungfernbraten)
gibt gutes, aber mageres Holzfleisch.
Vom Halskarree wird der Rckgratkno chen abgeschlagen, das
Fleisch mit einem Tuch gereinigt und immer am Ripp enknochen
entlang in fingerdicke Stcke geschnitten. Es ist besser, fr
jede Person nur ein dickeres als 2 dnne Stcke zu schneiden,
da das Fleisch beim Braten gleich trocken wird. Die Fleischstcke werden mit einem reinen ~uch flach ausgedrckt (nicht
geklopft), gesalzen, gepfeffert, mit l bestrichen, damit sie nicht
an dem Rost kleben, und ber glhenden Kohlen auf dem Rost
auf beiden Seiten brunlich gebraten, bis der Saft beim Hineinstecken einer Gabel nicht mehr blutig ist. Das Holzfleisch wird,
wenn mglich auf Holztellern aufgetragen. Zum Holzfleisch soll
nur junges und abgelegenes Fleisch verwendet werden. Bauchfleisch und dnne Ripp e wird, weil es dicker ist, etwas vorgednstet. Beilagen: Petersilienkartoffeln, Essiggurken, frisches
Sauerkraut, gebratene Paprikaschoten, Salate.

468

Faschierter Schweinebraten
750 g Schweineschulter, 1-2 Semmeln, 1 Ei,

Yz

gerstete

Zwiebel, 60 g Fett, Milch, Semmelbrsel, Salz.

Gereinigtes und durch den Fleischwolf getriebens Schweinefleisch wird mit den in Milch geweichten Semmeln und einer
halben gersteten Zwiebel zusammen nochmals durchgedreht

199

mit dem Ei gut verrieben, gesalzen, zu emer Rolle geformt, in


Semmelbrsel gewendet und in einer Bratpfanne in heiem
Fett unter fterem Begieen 1 - 1 Yz Stunde lang gebraten.
In das faschierte Schweinefleisch knn en, statt Semmeln, 2
rohe in ganz ldeine Wrfel geschnittene Kartoffeln gemischt
werden. Das Fleisch wird, wie oben, gebraten. Vom Bratensaft
kann abgeschpft werden. Beilagen: alle gesu erten Gemsearten ,
Petersilienkartoffein.

469

Faschierte Schnitzel
Dieselbe Fleischmasse wie in Rezept Nr. 468 zu kleinen
runden Schnit zeln formen, in feinen Semmelbrseln wenden
und in Fett oder l backen.

470

Feiner, gebeizter Schweinebraten

1 kg Schweineschlegel, 60 g Fett, 50 g Semmelbrsel,


1 l Wildbretbeize (siehe R ezept Nr . 522/111), Salz.
Man legt das magere, junge Schweinefleisch, nachdem es mit
einem Tuch gereinigt wurde, in eine irdene oder Porzellanschssel
und giet die Wildbretbeize darber. Das Fleisch kann 4 - 6
Tage in der Beize liegen, soll aber tglich gewendet werden.
Danach nimmt man es aus der Beize, lt es abtrocknen, salzt,
berbrt es in 60-80 g heiem Fett und dnstet es, indem man
von der Beize zugiet, zugedeckt in reichlichem Saft etwa 2
Stunden lang, je nach der Gte des Fleisches. Der fertige Braten
wird herausgehoben, abgekhlt und in dnne Scheiben geschnit1en. In dem Saft. verkocht man feingesiebte Semmelbrsel,
schmeckt ihn ab und giet ihn neben das Fl eisch, welches zusammengeschoben in die Schssel gelegt wird . Beilagen : Kartoffelpree, Rotkrautsalat oder Semmelkndel, grner Salat.

471

Gednsteter Reis mit Sch weineoisch

750 g Schweineschulter oder Bauch, 2 - 3 Zwiebeln, 250 g


Reis, 50 g Parmesankse, Salz.
Die bltLerig geschnittenen Zwiebeln werd en mit dem kl ei ngeschnittenen Schweinefl eisch in eine Kasseroll e gegeben, gesalzen
und 1 Stunde lang in reichlichem Saft gednstet. Inzwischen
wird der Reis berbrht, in Salzwasser 25 Minu ten gekocht,
wenn er noch nicht ganz weich ist zum Fleisch gegeben, und, mit
Suppe oder Wasser bergossen, noch 15 Minuten weich gedn200

stet. Der Reis soll nicht trocken sein; es kann etwas Suppe darauf
gegossen werden. Er wird beim Auftragen mit geriebenem
Parmesankse bestreut. Beilage: Gurken, Salate.

472

Schweinsgulasch (l{artoffelgulasch)
750 g Schweineschulter, 2-3 Zwiebeln, 1 Messerspitze
Paprika, 1 Elffel Mehl, 50 g Fett, etwas Kmmel, 2 dl saurer
Rahm, 6 Kartoffeln, Salz.
Die feinbltterig geschnittenen z,viebeln werden in Fett hellgelb
gerstet und das nudelig geschnittene Schwein efleisch darin
eine Stunde lang zugedeckt gednstet, sowie eine Messerspitze
Paprika, Salz und etwas Kmmel dazugegeben. Ist das Fleisch
halbweich, so werden die rohen Kartoffeln geschlt, gewaschen,
in Spalten geschnitten und mit dem Fleisch mitgednstet, wobei
Wasser oder Brhe zugegossen wird. Zum Schlu wird das Mehl
mit dem Rahm glatt verrhrt, mit heiem Saft verdnnt, dazugegossen und noch 10 Minuten lang verkocht. Beilage: saure
Gurken oder rohes Sauerkraut.

473

Schweineleber am !tost (fr 3 Personen)


1 Schweineleber, 2 Elffel l, Salz.
Die ganz junge Schweineleber wird abgeh~tet, in fingerdicke
Streifen geschnitten, gesalzen, leicht mit 01 eingerieben und
auf dem heien Rost ber Kohlenfeuer oder in heiem Fett
rasch gebraten. Sie ist fertig, wenn beim Durchstechen kein
Blut mehr heraustritt. Leber von alten Tieren ist bitter. Beilage:
saures Gemse, Gurken, Salat, Senf, Kartoffelpree.

474

Saure Schweineleber (fr 3 Personen)


500 g Schweineleber, 80 g Speck, 1 Zwiebel, 1 Elffel
Mehl, Yz Zitrone, 1 dl Knochenbrhe oder Wasser, Salz.
Eine abgehutete junge Schweineleber wird in dnne Streifen
geschnitten. Die bltterig geschnittene Zwiebel wird mit kleingeschnittenem Speck angebraten und mit den Leberschnitten
bei gutem Feuer 5 Minuten lang gednstet. Dann wird die Leber
herausgehoben, der Saft mit Mehl bestubt und mit Knochenbrhe oder Wasser verdnnt, gesalzen und noch 5 Minuten lang
gekocht. Zum Schlu wird der Saft einer halben Zitrone dazugegeben und diese Soe ber die fertige Leber gegossen. Garnierung: Kartoffelschmarren, gl asierte Kartoffeln, Salate oder
Gurken.

201

475

Schweineherz mit Lunge (fr 3-4 Personen)

1 Herz, 1 Lunge, 1 Elffel Mehl, 80 g Speck oder 60 g


Fett, 1 Zwiebel, % Zitrone, Salz.
Das Schweineherz wird mit der Schweinelunge so wie saure
Schweineleber zubereitet (siehe Rezept Nr. 474), doch mu
dn.s Herz, weil es hart ist, in Streifen geschnitten 30-50 Minuten
lang vorgednstet werden, und erst dann wird die gekochte,
in Streifen geschnittene Lunge dazugegeben.

476
Salz.

Schweinenieren mit Reis


250 g Reis, 6 -8 Schweinenieren, 80 g Fett, 1 Zwiebel,

Mun rstet die kle ingeschnittene Zwiebel in Fett gelb. Dann


gibt man die gut ausgewaschenen, in dnne Streifen geschnittenen Schweinenieren dazu und dnstet sie mit der Zwiebel
etwa 30 Minuten lang. Indessen wscht und berbrht man
den verlesenen (ausgesuchten) Reis, gibt ihn mit Salzwasser
zu den Nieren und dnstet die Speise weiter, bis der Reis weich
ist (etwa 30 Minuten). Beigaben : grner Salat, Gurkensalat,
Tomaten, Radieschen und Paprikaschoten.

Das

Vorrichten des

Spanferkels

Das Spanferkel wird durch einen tiefen Stich am Halse gettet.


Dann wird es mit pulverisiert em Harz gut eingerieben und einmal in kochendem Wasser geschwenkt oder berbrht. Die Haare
lassen sich nun leicht entfernen; die Haut wird mit einem stumpfen Messer sauber abgeschabt. An den Fen werden die Klauen
abgezogen und das Gelenk abgeschnitten. Der Bauch wird der
Lnge nach aufgeschnitten. Die Eingeweide werden mit Sorgfalt
herausgenommen, damit sich die Galle nicht darauf ergiet.
Leber und Lunge werden abgetrennt, das Spanferkel mit warmem
Wasser innen und auen gut abgewaschen und 1 Stunde lang
in kaltes Wasser gelegt. Man gibt es dann mit gespreizten Fen
auf ein Brett, damit es erstarrt. Es ist nicht lange haltbar und
soll im Sommer lnger als 24 Stunden ohne Eis nicht aufbewahrt
werden. Ein kleines Spanferkel gengt fr 8, ein groes fr 12
Personen.
202

477

Gebratenes Spanferkel (fr 8-10 Personen)

Ein gereinigtes und abgetrocknetes Spanferkel wird innen


und auen mit Salz eingerieben. Die beiden Vorder- und Hinterfe werden mit einem Holzspan auscinandergespreizt. Die
Haut wird mit l oder Fett eingerieben. In einer entsprechend
groen Bratpfanne wird das Spanferkel auf einen Bn:.tenrost
gelegt, damit die Haut nicht in dem Bratensaft liegt und rsch
(knuspri g) braten kann. In das Maul wird zur Verzi erung eine
Nu gesteckt und die Pfanne in die heie Bratrhre geschoben.
Es soll etwa 2 Stunden lang braten. Wenn es gut hei geworden
ist , wird die Haut nach etwa 20 Minuten mit der Spicknadel
an mehreren Stellen durchsto chen, damit sie nicht Blasen b ekommt. Das Spanferkel wird mi t einem Federpinse!. oder einem,
an einen Span gebundenen Lappen no chmals mit 01 bestrichen
und dieses Einstreichen whrend des Bratens noch einigemal
wiederholt. Die Haut soll ni emals mit Saft bergossen werden.
Falls nach Ablauf von zwei Stunden die Haut schn rsch und
brunlich ist, so wird sie 2 -3mal mit Wass er b estrichen und
noch kurze Zeit weitergebraten. Sie wird dadurch hart und
glasig. Das fertig gebratene Spanferkel wird am besten mit der
Geflgelschere zerschnitten. Zuerst trennt man den Kopf und
das saftige Halsstck ab, dann werden die Fe am Bauch und
an der Schulter ausgelst. Nun werden die Bauchstcke und
zuletzt der Rcken in schne, gleichmige Stcke zerteilt,
indem man den Rckenknochen der Lnge nach durchschneidet.
Sehr gut sieht das Spanferkel im Ganzen aufgetragen au s,
wenn es nur mit krauser Petersilie garniert ist. Es wird dann
bei Tisch jedem Gast sein Li eblingsstck vorgelegt. Dazu gibt
man E ssigkren mit Honig, glasierte Kartoffeln, Senf und Sauerkraut.

478

Saures Spanferkelklein

Fe, Lunge, Herz, Leber eines Spanferkels, 2 Z wiebeln,


80 g Fett, 1 Elffel Mehl, 1 Elffel Rahm, 2 Elffel Milch,
Zitrone oder Essig, Salz.
Die Zwiebeln werden fein geschnitten und in hei em Fett gelb
gerstet. Inzwischen hat man die gesuberten Fe gespa.lten
und das gewasch ene Herz des Spanferkels nud eli g geschnitten.
Man gibt beides zu den Zwi ebeln und dnstet es zugede ck ~ mit
dem ntigen Wasser 1 Stund e lang. Man ws cht auch die Lunge
und die Leber, schneidet sie ebenfalls nudelig, gibt sie zu den
203

Fen und dem Herzen und salzt das Ganze. Sodann verrhrt
man etwas Mehl mit Rahm und Mil ch und verrhrt es im Spanferkelklein, welches man no ch 15 Minuten langsam kochen lt .
Schlielich wird die Speise mit Zitronensaft oder Essig gesuert
und mit Kartoffeln aufgetragen.

479

Ger uchertes Spanferkel


Ein 4-5 \i\'ochen altes Spanferk el wird etwa 3 - 4 Tage
gebeizt, geruchert uud dann, wie bei gebratenem Spanferkel
(siehe Rezept Nr. 477) angegeben , gebrat en und garniert. Man
kann es au ch kochen und wie Selchfleisch warm oder kalt zu
Tisch geben.

480

Bratwurst (fr 3 fahlzeiten)

3 kg Schweineschulter, 4 m Schweinedarm, etwas Pfeffer,


Knoblauch, S alz.

Fr Bratwurst ist nur saftig es Fleisch geeignet. Man treibt das


junge Fleisch von der Schulter durch den Fleischwolf, su lzt
und pfeffert es nach Geschmack, knet et und v erreibt das Fl eisch
recht grndli ch, unter Zugabe von 1 - 2 dl warmem VVasser,
mit den beiden Handflchen, bi s di e Fleischmasse ganz gleichmig ist. Um den ri cht igen Geschmack zu prfen, brt man
eine kleine Probe, salzt und pfeffert, wenn nt ig, nach u nd fllt
das Fleisch mit einer Wurstspritze oder dem dafr erhltli chen
Trichter an dem Fleischwolf in die gut gereinigten Drme, die
in kurze Stcke ab gebunden werd en . Die Wu rst soll fest
gefllt werden. Durch fteres Stechen mit einer Nadel in den
Darm bringt man die darin befi ndlich e Luft zum Entweichen .
Man gibt di e ferti ge Wurst in kaltes Wasser und hn gt sie dann
auf einen Stock . Sie kann na ch 2 Tagen geruchert werd en.

481

Krenwrstschen

2 kg Schweinefleisch , 500 g roher Sp eck, gestoener Pfeffer,


Knoblauchwasser, Salz.

Man treibt das junge Schweinefleisch und den Speck mgli chst
fein durch den Fleischwolf, gibt Salz, Pfeffer und Knoblau chwasser dazu und reibt das Fleisch mit den Han dflch en, damit
es gut vermischt wird. Die Masse soll saftig sein; sie wird in
dnne Schafdrme gefllt und immer nach 10 m gut abgedreht ,
nach jedem Paar ab geknpft und dann geschnitten. Die Wrst204

chen werden fr 24 Stunden in Rauch gehngt und dann in siedendes Wasser getaucht. Sie mssen aber bald verwendet werden,
da sie sich ni cht halten. Aus diesem Grunde ist die Herstellung
von Krenwrst chen im Hause wenig lohn end.

482

Gebratene Wurst
1,250 kg fris che Wurst, 60 g F ett, Salz.

Man gibt das Fett in eine Pfanne und lt darin, wenn es hei
ist, in der Bratrhre die frische Wurst auf beiden Seiten schn
brunlich braten. Die Wurst soll whrend des Bratens fters
mit Fett bergossen werden. Sie ist bei gleichmigem Feuer
in etwa 30 Minuten fertig. Das Braten der Wurst soll aufmerksam
berwacht werden, da sie rasch aus trocknet. Das Bratenfett
wird mit Wasser verkocht und beim Auftragen unter die Wurst
gegeben. Beilagen: gednstetes Sauerkraut, Essigkren, Senf oder
Hlsenfr chte, Kartoffeln, saure Gurken.

483

Gerucherte gebratene Wurst


1 kg Wurst, 2 dl Wasser, 100 g F ett, Salz.

Gerucherte Wurst ist trockener als fris che ; deshalb gibt man
sie am besten in eine Pfanne in heies Wasser, deckt sie zu und
bringt die Wurst ganz langsam zum Kochen . Wenn sie 10 Minuten
leicht gekocht hat , legt man sie in hei es Fett u nd berbrt si e
rasch auf b eiden Seiten. Sie kann aber auch nur in F ett 30 Minuten
gebraten oder auch nur gekocht werden . Beilagen : Kartoffelschmarren oder E rbsenprre, rohes Sauerkraut .

484

Gerucherte Wurst am !tost

Man kann gerucherte Wurst auf einem Rost ber Kohlen


brat en, wenn man sie mit etwas Fett einstreicht, in ein Butterpapier wickelt und so a1.1f den Rost legt.

485

Gebratene Blut- oder Leberwurst


1 kg Blut- oder L eberwurst, 50 g F ett.

Das F ett wird in einer Bratpfanne erhitzt , die Blut - oder Leberwurst hineingegeb en und auf beiden Seiten gebraten, bis die
Haut rsch ist (1.5 - 30 Minuten). Die Wurst wird am besten
ungeschnit t en angerichtet und mit weien Bohnen oder Linsen
205

und rohem Sauerkraut aufgetragen, oder man gibt Kartoffeln


mit. Zwiebeln und Essiggurken dazu. Kalte gebratene Leber- oder
Blutwurst kann auch mit Tee und Butter als Abendessen gegeben
werden. Gerucherte Hausleberwurst wird nicht gebraten, sondern
kalt. gegessen.

486

Gekochte Krenwrstchen

(M an rechnet fr 1 P erson 1 Paar Krenwrstchen.)


Ienwrstchen sollen in vorher zum Sieden gebrachtes Wasser
gelegt werden, etwa 5-6 Minuten ganz langsam (bei kleinem
Feuer) sieden, damit sie nicht platzen. Man gibt sie mit frischem
Kren bestreut oder mit Senf zu Tisch. Sie k nnen auch mit Salzkartoffeln oder Karto ffelpree aufgetragen werden.

487

Gebratene Krenwrstchen

8 Paar Krenwrstchen, 50 g Backfett.


Man brt die Krenwrstchen in hei em Fett auf beiden Seit.en
ganz kU!'z und gibt sie mit Kartoffeln, Bohnen, sauren Gurken,
Spinat oder Senf zu Tisch.

488

1\lettwurst

2 kg fettes Schwe inefleisch, 500 g frischer Speck, 25 g


Pfeffer, 2 - 3 g Salpeter, 100 g Salz.
Das frische Fleisch lt man 12 Stunden lang gut abtropfen.
Es wird dann mit dem Speck zusammen durch den Fleischwolf
getrieben und mit dem feingesiebten Pfeffer, dem gestoenen
Salpeter und dem Salz sehr gut vermischt und die Fleischmasse
mit den Handflchen grndlich verrieben. Dieses Wurstfleisch
wird dann in dnn e Hindsdrme fest eingefllt und in kurze
Stcke abgebunden. Die Wrste sollen 2 Tage im Khlen an
der Luft hngen und dann sehr langsam geruchert werden.

489

Haussalami
5 leg Schwe inefleisch (Schlegel), 2,500 kg saftiges Rindfleisch, 2 kg Speck, 200 g Salz, 50 g weier Pfeffer, 2 Knoblauchspalten, 1 dl Wasser, 15 g Salpeter.
Das Schweinefleisch und die Hindsschult.er werden gut gereinigt, kl ein geschnitten, durch den Fleischwolf getrieben und in
einer Serviette 24 Stunden lang zum Abtropfen aufgehngt.
Der Speck wird ganz kl einwrfelig geschnitten und mit dem

206

Fleisch gut vermischt. Dazu gibt man noch Salz, weien Pfeffer,
Salpeter und Wasser, in welchem die zerdrckten Knoblauchspltchen gekocht hab en. Diese Masse wird mit den Gewrzen
nochmals tchtig verrieben und dann in einen Ochsenschlund
oder gekauften Salamidarm in Yzm langen Stcken fest eingefllt; durch hufiges Einstecken mit einer Nadel ist dafr
zu sorgen, da alle Luft entweicht. Dann wird die Salami fest
abgebunden, in khlem Raum etwa 3 Wochen lang geruchert
und dann an einem khlen trockenen Orte, der am besten eine
Temperatur von +SoC hat, luftig aufbewahrt. Fr Salami darf
nur tadellos frisches Fleisch verwendet werden.

490

Dauerwurst mit Kartoffeln

4 kg Schweinefleisch, 1 kg Rindfleisch, 2 kg Speck, 1,5 dl


Milch, 2 kg CJOr Tags gelwehte Kartoffeln, 50 g Pfeffer, 250 g . Salz.

Das Fleisch wird in klein e Wrfel geschnitten und 24 Stunden


lang so kalt gestellt, da der Saft abrinnen kann. Das Rindfleisch
wird nun mit Kartoffeln einmal und dann mit dem Schweinefleis ch ein zweites Mal durch den Fleischwolf getrieben. Die
Fleischmasse wird jetzt mit der Milch, dem gestoenen Salpeter,
dem feingemahlenen Pfeffer und dem Salz grndlich verrieben,
bis alles gleichmig gemischt ist. Das Wurstfleisch wird in
dnne Salamidrme fest eingefllt, in lngere Stcke abgebunden
und sehr lan gsam 14 Tage geruchert.

Sc hinken und

Se lchfl eisch

Um feinen Schinken und Selchfleisch zu erhalten, ninuuL mall


Fleisch von jungen, gut gemsteten Tieren (bis zu 1 Yz Jahren),
das viel zarter im Geschmack ist als Fleisch von alten Schweinen.
Beim Einbeizen des Schinkens mu die Fleischmenge und die
Menge der ntigen Gewrze genau berechnet werden, da Schinken z. B. durch zuviel Salpeter dunkel und ganz trocken wird,
bei Salpetermangel aber grau bleibt und nicht haltbar ist. Schinken kann auf verschiedene Arten gebeizt werden, von denen die
lssige Beize die besten Schinken ergibt.

491

Flssige Schnikenbeize

6 l Wasser, 150 g Zucker, 15 g Thymian, 20 g Majoran,


10 g Koriander, 20 g Salp eter, 10 g Pfeffer, 20 g Wacholderbeeren,
3-6 Lorbeerbltter, 800 g Salz.
21J7

Die Gewrze werden fein gestoen, in ein Sckchen gebunden


und in Salzwasser 10 Minuten lang gekocht. Der Schinken wird
mit einem Kochlffelstiel von unten am Bein entlang gelockert,
1 Kaffeelffel Salz in diese ffnung gedrckt und auen mit
Zucker eingerieben. Der Rest des Zuckers kommt in di e Beize.
Nach 12-16 Stunden Abliegen wird der Schinken oder das
Selchkarree in die erkaltete Beize gegeben, mit einem Brett
beschwert, und tglich gewendet . Groe Schinken hlt man 14
Tage, kleine Schinken 8 - 10 Tage und Selchkarree 4-6 Tage
in der Beize. Man lt sie dann abtropfen und hngt sie in einen
mglichst khlen Raum zum Ruchern, damit sie saftig bleiben.
Die Beize gengt fr 8-10 kg Fleisch.
Wohlschmeckender wird der Schinken, wenn er vor dem Ruchern
in etwas Kleie gewendet wird, die man in heies Wasser eingeweicht hat. Sie soll am Schinken gut antrocknen. Die Kleie
entzieht dem Rauch den beienden Geschmack.
Der fertig gerucherte Schinken wird mglichst in einem Sack
in einer khlen Kammer hngend aufbewahrt, wo er sich etwa
1 - 2 Monate hlt.

492

Gebeizte Schweinezunge

4-6 Schweinezungen, 2 l Schinkenbeize.


Die Schwein ezungen werden von Schlund befreit, gut gewaschen,
fr 4 - 5 Tage in Schinkenbeize (siehe Rezept Nr. 491) gelegt
und tglich darin gewendet. Nachher werden sie in ko chendes,
ungesalzenes Wasser gegeben, 1-2 Stunden lang weich gekocht
und geschlt. Sie knnen schrg in Scheiben geschnitten,
auf saures Gemse als Auflage gegeben oder kalt aufgetragen
werden.

493

Gerucherte Schweinezunge
3-6 Schweinezungen, 1 l Schinkenbeize.

Die geeibzten Schweinezungen werden fr 2 -3 Tage in mglichst


kaltem Rauch geruchert. Da sie klein sind, trocknen sie schnell.
Vor dem Kochen werd en sie 6 Stunden lan g eingeweicht, dann
etwa 1 - 17'2 Stunde gekocht und warm, als Gemseauflage,
gegeben. Sie werden kalt zur Verzierung von kalten Platten,
Speisen in Aspik u. a. verwendet und sind ihres feinen Geschmackes wegen sehr beliebt.
208

494

Schinken in Dampf
Einen feineren Geschmack hat der Schinken, wenn man
ihn ni cht in Wasser, sondern in einem Dampftopf kocht, wo
er 3 - 4 Stunden langsam sieden soll.

495

Selchkarree mit Kraut und Kndeln


1 kg Selchkarree, 1 kg Sauerkraut, Speckkndel {Rezept
Nr. 381), 60 g Fett, 3 l Wasser.

Das Selchkarree wird 2 Stunden lang gewssert, in siedendes


Wasser gegeben und zuerst 5 Minuten stark, dann aber nur ganz
langsam 1 -1 Yz Stunde lang gekocht. Das Fett wird in einer
Kasserolle erhitzt, das gehobelte Sauerkraut dazugegeben und
eine Stunde lang zugedeckt gednstet; statt fri sches Fett zu
nehmen, kann man die entsprechende Fettmenge von dem erkalteten Selchkarreesud abheben. Inzwischen hlt man 3 I kochendes
Wasser bereit, in welchem man Speckkndel (nach Rezept
Nr. 381) kocht. Das Fleisch wird abgekhlt, in gleichmige
Scheiben zerlegt, das Kraut auf eine Schssel gegeben, das Fleisch
daraufgelegt und die Schssel mit den Kndeln umlegt, die
man auch mit gersteten Semmelbrseln bestreuen kann. Das
Ganze wird dann noch mit etwas heiem Sud bergossen, damit
es nicht trocken schmeckt. ppig und seinver verdaulich.

496

Ausgebackener Schinken
500 g Schinken, 3 Eier, 50 g Mehl, 250 g F ett oder 2,5 dl l.

Man schneidet den gekochten Schinken oder das Selchkarree


in dnne Stcke, wendet sie in Mehl und gequirltem Ei und
bckt sie in heiem Fett oder l goldgelb. Sie werden zum Abtropfen auf Brot gelegt und sind eine sehr feine Gemseauflage
z. B. fr Spinat.

497

Schinken mit Ei (Harn and Eggs)


250 g Schinken, 12 Eier, 60 g Butter, Salz, 1 Messerspitze
feingehackte grne Petersilie.

Dnne, rohe Schinkenscheiben werden in Butter, zugedeckt,


10 Minuten lang gednstet. Nun giet man die gut gequirlten
gesalzenen Eier darauf und hrt sie so lange, bis die Eier oben
erstarrt und unten hellbraun gebacken sind. Man schlgt diesen
209

Eierkuchen leicht zusammen, lt ihn auf eine Schssel gleiten


und bestreut ihn mit feingehackter grner P etersili e, Beilage :
grner Salat oder Gurken. Kann au ch aus gekochtem Schinken
bereitet werden; die Schinkenscheiben werden dann kurz berbraten.

498

Gebeizter Rucherspeck

6 kg Speck, Schinkenbeize.
Der dnne Bauchspeck sowie der Backenspeck wird erst am
zwei ten Tage nach dem Schlachten in die flssige Schinkenbeize
eingelegt, darin fters gewendet und na ch 3 w a chen geruchert.
Er erhlt in der Beize einen sehr feinen Geschmack und wird
sehr mrbe. Der Speck kann auch nur eingesalzen und geruchert werd en, ist dann aber im Ges hm ack weniger gnt.

499

Debreziner Speck

3 kg Backenspeck, 150 g Salz, 1 Knoblallch, Paprika.


Der Speck wird gut eingesalzen und in einer Schssel fter gewendet. Kurz vor Gebrau ch wird er in 2-3 J Wasser mit einem
gestoenen Knoblauch langsam am H erdrand e gekocht, bis er
sich beim Hineinstechen weich anfhlt .

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Eamm, c5chaj,
C)(aninchen

Lammfleisch
Die Bez0ichnung "Lamm" haben die jungen Schafe in ihrem
r. rsten Lebensjahr. Ihr Fleisch ist sehr zart, wohlschmeckend
11nd leicht verdaulich und gilt als besonders fein, solange die
jungen Tiere noch nicht auf der Weide waren. Die Zeit fr junges
Lammflei.~c h ist von Ende Dezember bis Anfang Mai. Doch
gib t es viele Liebhaber fr das Fleisch der lteren Lmmer,
das aber dann schon grobfaseriger und im Geschmack ausgeprgter ist.
Junges fri sches Lammfleisch ist an seiner zarten hellrosa Farbe
1md dem harten F ett erkennbar. Fleisch, welches rot ist und
dessen Fett gelLlieh aussi eht, soll nicht verwendet werden.
I<leisch von fetten Tieren ist im Geschmack immer besser. Das
vordere Viert el ist zarter und saftiger und wird meistens zum
Kochen, Ausbacken u. . verwend(; t. Der Hinterschenkel mit
den Rippen ist zum Braten sehr geeignet. Beim Reinigen mssen
all e Hrchen sorgfltig entfernt werden. Lammfleisch ist kein
:~t~sgiebiges Fleisch, es mu daher fr jede Person 200-250 g
gerechnet werden.

500

Lammbraten
1,250 kg Lammfleisch ( Il intcrschenkel), GO nzl Ol, Zwiebel,

Salz.
bin schner IlinLerschenkel mit dem anschlieenden Nierenl.raLen '"'ird von allen Hrchen gereinigt, gewaschen, gut getrocknet und gesalzen. Man berbrt das Fleisch leicht in einer ent211

sprechend groen Pfanne in heiem l (mit einer halb en Zwiebel),


damit es saftig bleibt, und lt es in der Rhre unter fleiigem
Begieen 45-60 Minuten lang rsch braten. Das Fleisch soll
noch warm mit einem sehr scharfen Messer zerteilt werden,
damit di e Kruste oben glatt durchschnitten werden kann. Der
Bratensaft wird beim Auftragen darun tergegossen. Das Fleisch
kann a uch mit gefettetem P apier bedeckt gebraten werden,
damit es saftig bleibt.

501

Gefllter Lammbraten
1 VorderPiertel Lammfleisch, 60 g F ett, Salz, 2 Elffel
Rahm. Flle : 2 Semmeln, 1 Ei, 30 g Butter, grne P etersilie,
%Zwiebel.
Bei einem gereinigten Vorderviertel vom Lamm wird zwischen
Haut und Rippen eine Tasche geschnitten und gefllt.
Flle: Die in Milch oder Wasser geweichten Semmeln werden
ausgedrckt und mit der schaumi g gerhrten Butter, grn er
P etersilie, Rahm, einem Ei und Salz verrieben und mit gersteter Zwiebel verrbrt. Diese Masse wird zwischen Rippen
und H aut gefllt. Das Fleisch wird zugenht, gesalzen und in
hei em Fett in d er Rhre, unter fter m Begieen 1- 1% Stund e lang knuspri g und brunlich gebraten. In di e Flle k ann
auch eine halb e Lamml eber gehackt werd en, was Rehr wohl schm eckend ist. Beil agen : Reis, Salat.

502

Lammbraten am Spie
Der Braten wird ebenso vorbereitet, wi e in Rezept Nr.
500, doch wird das Fleisch auf einen in di e Pfanne passenden
Spie gesteck t und unter fl eiigem Begieen gebraten. Zum
Spiebraten ist auch d as vordere Viertel geeignet.

503

Mit Lun ge gefllte Lammrippen


1,250 kg Lammfleisch, 150 g F ett oder 1,5 dl l, 1 Lammlunge, 1 Lammleber, 1 Z wiebel, 2 Eier, 1 S emmel oder 2 Elffel
M ehl, Pfeffer, grne P etersilie, Salz.
Das gereinigte, vorgerichtete Lammfleisch wird mit folgender
Masse g fllt: Die feingeschnittene od er geriebene Zwiebel wird
in 70 g F ett od er 70 ml l hellgelb gednstet; die gekochte
L ammlunge wird fein gehackt und mit d er rohen geschabten
L eber, den Eiern, dem Salz, etwas Pfeffer, d er gersteten Zwiebel
212

und feingehackter grner Pet ersilie gut verrhrt. l"'an gibt in


di e Masse entweder eine geweiehte Semmel oder 2 Elffel Mehl,
fllt sie in die Fleischtasche und nht sie oder steckt sie mit
Zahnstochern zu. Dann wird das Fleisch in 80 g heiem Fett
oder l 1- 1Yz Stunde lang gebraten. Beilagen: gednsteter
Reis, warmer Kartoffel- oder Feldsalat oder gEdnstetes Skraut.

504

Lammfleisch am Rost
1,500 kg L ammfl eisch, 1 dl Ol, Butter, Salz, cvtl. Pfeffer
nach Geschmack.
Das Vorderviertel oder die Brust vom Lamm wird nach Mglichkeit von den Knochen befreit, im Ganzen gelassen oder in
SLcke geschnit~~n leicht gesalzen, nach Geschm ack auch etwas
gepfeffert, mit 01 bestrichen und auf einem heien Rost ber
Kohl enfeuer gebraten. Beilagen: Rote-Rben- oder Feldsalat,
Petersilienkartoffeln.

505

Ausgebackenes Lammfleisch
1,250 kg Lamm{leisch, 250 g Fett oder 2,5 dl Ol, 50 g
Mehl, 2 Eier, 100 g Semmelbrsel, Salz.
Ein Vordervi ertel vom Lamm wird tadellos gereinigt, mit einem
Tuch abgetrocknet und in klein e Stcke geschnitten, wobei
die gro en Schulterkno chen ausgelst werd en. Das Fleisch wird
gesalzen, in Mehl, den gequirlten Eiern und Semmelbrseln
gewendet und in heiem l oder Fett in einer Pfanne ausgebacken,
wenn mglich zugedeckt, damit auch das dickere Fleisch dur chbraten kann. Man legt es am besten auf Brotschnitten zum
Abtropfen. Beilagen: Reis, Kartoffelpree, grner Salat oder
warmer Kartoffelsalat.

506

LammJ)aprikasch
1,250 kg Lammfleisch, 2-3 Zwiebeln, 100 g Fett, 1 Messerspitze Paprika, 2-3 dl Brhe oder Wasser, Salz.
Ein ziemlich fettes Vordervier tel wird gereinigt, in gleichmige Stcke geschnitten und leicht eingesalzen. Die Zwiebeln
werden fein geschnitten und in einer Kasserolle gelb gebraten.
Dann wird etwas Paprika, Salz und das Fleisch dazugegeben,
zu erst berbrat en und dann zugEdeckt, mit heiem Wasser oder
Knochenbrhe 30-50 Minuten lang weich gdnstet. Es soll
mit viel Saft aufgetragen werden. Beilagen: Mehlnockerl oder
rr drrsteter Reis, Salat.

213

Der Saft von Paprikasch kann mit 1 Elffel :Mehl , der


mit Milch veJ r iill!t ist, verdickt werden, doch soll der SaH dann
ohne das Fleisch noch 10 Minuten kochen.

507

Lammragout oder I ammgulasclt


Dieses Gericht wird ebenso wie Paprikasoll zubereitet,
nur statt Paprika wird mit Pfeffer gewrzt. Beilagen : Karto ffelschm arren und Sal at.

508

Ausgobackenu Lammleber
1 - 2 Lammlebern, 1 El ffel M ehl, 1 Ei, 3 Elffel
Semmelbrsel, 100 g F ett oder 1 dl l, Salz.
Eine fri sche Lammleber wird in SGheiben gesch niLten, in Mehl ,
gequirltem und gesalzenem Ei und in Semm elbrs In gewendet
und in hei em Fett oder l schn brunlich gebacken.

509

Lammleber im Netz
1 Lammlunge, 1 L eber, 1 N etz, 1 Ei, 7'4, Zw iebel, grne
P etersihe, /iO g Fett oder 60 ml Ol, 1 Kaffeelffel M ehl, Salz.
Die La mmlunge wird gekocht, von den Adern b efreit. und fein
gehackt. Die rohe Lammleber wird geschabt und mit der Lunge,
dem Ei, mit feingehack ter grner P etersilie, d em Mehl und Salz
gut vermisc ht. Die 'l asse wird in ein L ammnetz gefllt, in heies
Fett gelegt und eine St11nde in d er Rhre gebraten. Man brt
das Lammnetz meist mit d em L a mmbraten zu sammen. Beilagen:
warmer Karto ffelsalat mi t S:mf, grner Salat.

510

Gekochter Lammk r. pf
i\fa n kocht den L ammkapf, der vorher vom Fl cis her
gereinig t und vorgerichtet wurde, am beste n in crLram <> up r e.
Das L ammhirn wird vor d em Auftragen ausg lsL und in die
Suppe gelegt. Es kann aber auch au sgebacken werden.

511

Ge picldes und gebmtencs Ha.mmclei eh


1,500 kg Hammelschlegcl, GO g Speck, 60 g F ett oder
60 ml l, 1 Z wiebel, etwas S chwmme, Knoblauch, Salz und
Pfeffer.
Ein gut abgelegener Ha mmelschlegel wird vom F eLt und der
daran haftenden Haut befr eit, gut geklopft , abgebrht, gesal zen,

214

gepfeffert und 2 Stunden so liegengelassen. Dann wird er mit


den gerucherten, dnnen Speckstreifen gespickt und in einer
Pfanne in h eiem F ett oder l mit einer Zwiebel, etwas Schwm
men und einer Spalte Knoblauch, unter hufigem Begieen,
1 Yz - 2 Stunden gebraten. Beilagen: Kartoffelschmarren , ber
brhter Salat.

512

Hammelbraten mit Gemse


1,500 kg Iiammelfleisch, 250 g Suppengemse, YzZwieb el,
60 g Speck, Pfeffer, 2 Lorbeerbltter, Knoblauch, 80 g Fett, Salz.
Ein gut abgelegenes Stck Schlegel oder Ripp enstck wird gewaschen, geklopft, abgebrht und mit dnnen Speckstreifen
gespickt, gesalzen, leicht gepfeffert und einige Stunden liegengelassen. Dann b erbrt man das Fleisch in heiem Fett mit
dem blt terig gt'lschnittenen Wurzelgem e und der Zwiebel,
gibt in d n S1ft L orb eerbltter und etwas Knoblauch und lt
das Fleisch, zuer t zugedeckt und dann offen, unter fleiigem
Begieen, 2- 3 Stunden gut saftig braten. Man verk ocht den Saft
noch mit etwas Brhe und giet ihn dann ber den zu Scheiben
geschnittenen Bra ten. Beilagen : gedns tete K arto ffeln, P aprikaschoten- oder Eierfruchts~lat.

513

Gcfiilltcs H ammellleisch
Wie ge fllL er Lammbraten (si ehe Hczept

514

r. 501).

Als Wildbret grbrizter Hamm elbraten


1,500 kg Hammclfleisch, 250 g Suppengemse, 1 Zwiebel,
2 dl W ein, 1 dl Essig, 2 Elffel M ehl, 1-2 dl Rahm, 2 Lorbeerbltter, 100 g Speck, 80 g Fell, 1 Zitrone, 1 l Wasser, Salz.
Ein junges S tek Hamm elschl egel wird vom Fett be freit, gut
rreklopft und b erbrh t. Inzwischen kocht man aus dem bltteri g ge:chnittenen Sup pengemse, einer in Ringe geschnittenen
Zwiebel, Lorbeerbltter n, e twas Zitronenschale in Wasser mit
E ssig eine Beize, salzt sie leicht und gibt, wenn sie ausgekhlt
is t , den Wein dazu. ln di eser Beize lt man das Hammelfleisch
4- 5 Tage im Khl en abliegen und wendet es tglich. Dann
n im mt m a n es heraus, lt es abtropfen, spickt es mit Speckstreifen, salzt es nach und b erbrt es mit d em Gemse aus der
Beize in heiem Fett, so d a es eine brunliche Kruste bekommt.
Der Braten wird dann mit dem Gemse noch 2-3 Stunden lang
gedn Let, wobei man von der Beize reichlich nachgiet. Der
215

fertige Braten wird herausgehoben und der Saft darauf geseiht.


Das Gemse wird mit etwas Mehl noch b erbra ten und gebrunt,
mit Saft und Beize zu einer Soe verko cht und dann passiert.
Man suert mit Zitronensaft, gibt geriebene Zi tronenschale
und noch etwas Essig dazu, damit die Soe pikanter wird . Zuletzt
verrhrt man Rahm darin und giet die Soe b er den Braten.
Beilagen : Makkaroni, Kartoffelpree und beliebige Salate.

515

Hammelrostbraten

1,500 kg Hammelrcken, 120 g F ett , 2 Z wiebeln, 1 Elffel


M ehl, Salz.

Ein junger Hamm elrcken wird in Koteletten geteil t, gesalzen,


in Mehl gewendet und rasch berbrat en. Dann legt man d ie
Kot eletten in eine Kasserolle, rstet in dem Brat enfett die bltteri g geschnittenen Zwiebeln hellgelb , legt diese auf di e Koteletten, giet den Saft darb er und l t sie eine Stunde zugedeckt
dnsten, wob ei man etwas Wasser nachschttet .

516

Hammelflecken am Rost
Das Brustfleisch von jungen, fetten Hammeln wird , am
Rost gebraten, sehr gesch tzt. Man rechnet einen Hammelfl ecken fr etwa 3 Personen. Man salzt und pfeffert das gut abgelegene Fleisch und brt es auf dem Ros t b er Kohlcnfeuer.
E s wird dann mit einem sehr scharfen Messer auf einem Holzbrett sofort feinnudelig geschnitten und sehr hei gegessen,
weil es sonst zh wird und nach Talg schmeck t. Beilagen : Senf,
saure Gurken, Kar to ffelsalat mit Zwiebeln.

517

Hammelltaprikasch

1,500 kg Schulter, 2- 3 Z wiebeln , 100 g Fett oder 1 dl l,


1 Kaffeel ffel P aprik a, evtl. 1 Apfel, 1 E lffel Mehl, 1 dl M ilch,
Pfeffer, S alz.

Die Zwiebeln werden klein geschnitten, in Fett gednstet und


Paprika dazugegeben. Das gut abgelegene Hammelfleisch, womglich Schulter, wird vom Fette gelst , abgebrht, in lngliche
Streifen geschnitten, zu den Zwiebeln gegeben, gesalzen, mit
Brhe begossen und 2-3 St unden gednstet. Man kann au ch
einige Apfelschnitten mit dnsten und dadurch den Hamm elgeschm ack berd ecken. Das Paprikasch k ann nach Belieben
mit einem Elffel Mehl u nd Milch eingerhrt werden.
216

518

Gebratenes I\aninchen
1 Kaninchen, 80 g Sp eck, 60 g Fett, 1 Zitrone, 1 dl Rahm,
Salz, Pfeffer.
Das Kaninchen wird gut gewaschen, abgetrocknet, mit keilfrmigen Speckstreifen am Rcken entlang und an den Lufen
gespickt, gesalzen, nach Belieben gepfeffert, in heies Fett gegeben und 1 Stunde, unter fterem Begieen, mit Pergamentpapier bedeckt, gebraten, damit das Fleisch nicht trocknet.
Den Saft verrhrt man, nach Belieben, mit dem Saft einer Zitrone und dem Rahm. Beilagen: lVlakkaroni oder Kartoffelschmarren.

519

1\a.ninchcn mit Reis


1 kg Kaninchenfleisch, 80 g Fett oder 80 rnl l, 2 Z wiebeln
200 g Reis, 7,5 dl Brhe, grne Petersilie, nach B elieben 50- 100 g
Pilze , Salz.
Man rstet die feingeschniLtenen Zwiebeln in heiem Fett gelb,
gibt dann das in kleine Stckehen geschnittene, guLgewaschene
Kaninchenfleisch dazu und l t es etwa 15 Minuten lang dnst en.
Nun werden der berbrhte Reis und die Brhe oder leicht gesalzenes Wasser dazugegeben und das Geri ch t etwa 4.0 Minuten
in der Bratrhre, bedeckt, gednstet, bis der Reis weich ist.
Zur Verb esserung des Geschmackes gibt man gewaschene, gewiegte
Champignons oder Nagelschwmme in den halbweich gednsteten
Reis. Er wird heim Auftragen mit feingehackter grner Petersilie bes treut. Beilagen: alle grnen Salat e, Mhrengemse.

520

Kaninchenpastete
500 g Kaninchenfleisch, 1 Kaninchenleber, 200 g Schweinefleisch, 60 g Rucherspeck, 1 Semmel, 1-2 Eier, Pfeffer, 2 Sardellen
1 Zitrone, 20 g getrocknete Schwmme, 100 g Butter, 5 g Majoran,
Yz Zwiebel, Salz.
Die Kaninchenleber wird zuerst in der Butter rasch b erbraten,
dann schneidet man das Kaninchenfleisch und das Schweinefl eisch in kleine Stckchen, dnstet es mit einer halben geriebenen Zwiebel 30 Minuten lang und stellt es kalt. Der Rucherspeck wird inzwischen glasig gebrat en, die fris chen oder getro ckneten Schwmme darin ohne Salz weich gednstet. Alle
diese Zutat en, Leber, Fleisch, Schwmmchen, werden mit einer

217

gcweicht,en Semmel, Sardellen 2-3mal durch den Fleischwolf


getri eben und durch ein Sieb gestrichen. Di ese Masse wird nun
mit den Eiern, Salz, Pfeffer, etwas Majoran, geriebener Zitronen schale und Zit,ronensaft nach Geschm ack gewrzt. Man gibt
die P astete am bes ten in eine schm ale, mit l ausgestrichene
Form und lt sie zugedeckt im Was erb ad 1 Stunde lang dnsten.
Ein sehr feines Ab endgericht, das warm und auch kalt au fgetragen wird.

521

Au gebackene l{aniuch<n
1 Kaninchen, 3 E lffel M ehl, 2 Eier, 100 g Semmelbrsel,
2,5 dl Ol, Salz .
Von einem abgel genen, gut ausgewssert,en und abgeLrock net en
Kaninch en werden d ie Knochen aus d en fl eischigen T eilen ausgelst und das Fleisch in kleinere fl ache S Lcke geschnitt,en. 1an
salzt sie, wendet ie ofor t, in Mehl, gequirlten Eiern und Semmelbrseln und bckt, sie in einer P fanne in reichlich heiem l,
wom glich zugedeckt, auf beid :.m Seiten schn goldbraun. Die
schwch eren SL cke werden fr Kaninch"npfcffer verwendet
(siehe Hasenp feffer, Rezept Nr. 526). Beil ag n: grne Erbsen,
grne Bohnen, Kart,offcln, Sala te.

CU~Ldbret

W.ldfleiseh ist dem Fleisch gewhnlicher Schlachttiere


hnlich, hat aber weniger F ett und Wassergehalt und ist reicher
an Eiwei und Extraktivstoffen. E s hat einen pikanteren Geschmack als das gewhnliche Fleisch. Junges Wildfleisch ist
leicht verdaulich und appetitanregend. Da das Wild viel strkere
lVluskeln als die Haustiere hat, ist es ntig, die erlegten Tiere
lngere Zeit abzulagern, damit das Fleisch mrbe wird. Das
\iVild wird ausgeweidet, jedoch nicht gewa schen, sondern nur
ausgetrocknet und in dem F ell an einem khl en, luftigen Ort
einige Tage hngend aufbewahrt. Einzelne Fleischstcke werden am
besten fr etwa 2-3 Tage in nngekochte Milch oder Sauermilch golegt. In Beize legt man nur lteres Fleisch, da die Essigbeize den
Wildgeschmack mildert, was man jedoch durch Zugabe von
vVacholderbeeren und Tannennadeln etwas ausgleichen kann.
Das Fleisch bleibt einige Tage in der Beize und soll tglich
gewendet werden. Das W aschen von Wildfleisch soll, wenn mglich, unterbleiben, da die Geschmacksstoffe dadu rch verlorengehen . Es wird am besten mit einem trockenen oder, wenn ntig,
mit einem feuehten Tuch gut gerf'inigt.
Beim Braten von Wildfleisch achte man darauf, es recht saftig
zu bereiten, da das Fleisch ohnehin schon tro cken ist und whrend
der Zubereitung leicht austrocknet.

522

Wildbretbeize

I. 2l Wasser, etwa 1-2 cll Essig, 600 g Gemse (3 Mhren,

2 Petersilienwurzeln, 1 Pastinak, Y4 S eller-ie, 1 Zwiebel), 2- 3


Lorbeerbltter, je 6 Krner Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren,
Koriander und 2 g Majoran, 1 g Thymian, Salz.

219

II. Die obigen Gemse und Gewrze, dazu 2 dl Rotwein, reichlich


Wacholderbeeren, Tannen- oder Fichtennadeln.

111. 400 g Suppengemse, 2 Lorbeerbltter, einige Pfeffer- und


Pimentkrner, Thymian, Majoran, Basilikumkraut, 12 Wacholderbeeren, 5 dl W einessig, 2 dl Wasser, Salz.

Das Gemse wird gereinigt, bltterig geschnitten und in dem


leichten Essigwasser 15 Minuten gekocht. Dann werden die
Gewrze in einem Mullsckchen hineingegeben und einmal
aufgekocht. Man legt das Fleisch erst in die erkaltete Beize.
Gemse und Gewrze knnen in der Beize bleiben. Das Gemse
wird mit dem Fleisch gebraten und gednstet und dient mit
der Beize zusammen zur Bereitung der Wildbretsoe.
Rasch wirkende B eize : Die fertig gekochte Beize wird hei ber
das Wildbret gegossen. Das Fleisch kann nach dem Abkhlen
der Beize sofort zubereitet werden.

Der Hase und seine Zubereitung


Das Fleisch des Hasen ist wohlschmeckend und leicht verdaulich.
Den besten Braten geben Hasen aus waldigen Gegenden. Der
Hase wird zuerst. a usgeweidet und wenn mglich fr mehrere
Tage im Fell an einem k alten, luft.igen Ort aufgehngt, damit
das Fleisch gut mrbe wird. Herz, Lunge und Leber werden,
Qhne die Galle zu verletzen, aus dem Eingeweide ausgelst und
frisch verwendet.
Das Fell streift. man dem Hasen au f folgend e Art ab : der meist
schon vom Jger ausgenommene Hase wird an den zwei Hinterlufen aufgehngt und das Fell an allen vier Lufen ringsum
abgetrennt. Die Lffel werden abgeschnitten, die Haut vom
Rcken herunter abgezogen und der Kopf abgehackt., da er mager
und nicht zu verwenden ist. Nun werden die vorderen Lufe
und die Schenkel ausgelst. Die dnnen Bauchrippen, der Hals
und der Schwanzknochen werden vom fl eischigen Rcken abgehackt und alle Haare vom Fleisch sehr sorgfltig abgelesen.
Das Hasenfleisch wird mehrmals grndlich abgetrocknet oder,
wenn ntig, auch gewaschen, die blutigen Schustellen vom
gestockten Blut gereinigt. Nun erst wird der Hase fr die verschiedenen Zubereitungsarten hergeri chtet, indem man die vielen
dnnen Hute an den Schenkeln, Vorderlufen und dem Rcken
mit einem spitzen Messer ablst. Die Schenkel und der Hasenrcken werden meist fr Brat en verwendet. Aus den trockenen
220

Vorderlufen, Herz, Leb er und Lunge bereitet man Hasenkl ein,


P ast et e u. a. Hasenfleisch ist nicht ausgiebig, so da ein mit t elgroer Hase fr 6- 8 P ersonen gerechnet wird.

523

Gebeizter Hasenbraten mit Soe


1 Hase, 150 g Speck, 100 g F ett, S alz, 1 Zitrone, 20 g
Zucker, 50 g M ehl, 1 dl Rahm, 2 dl W ein. B e i z e: 500 g Suppengemse m it Z wiebel, 50 ml E ssig, 3- 4 L orbeerbltter, 2 l W asser,
Salz.
Ein lterer Hase wird am bes ten drei T age in Wildbretb eize
gelegt. Die fl eischigen Stcke werden abgetrennt , doch werden
ihnen die Hute nicht abgezogen. Aus W asser, bltterig geschnittenem Wurzelgemse, Zwiebeln, etwas E sig, Lorb eerbl ttern
kocht man 15 Minuten lang eine Beize ; wenn sie erkaltet ist,
legt man das Hasenfl eisch darein und wend et es t glich. Nach
3-lt T agen nimmt man es heraus, lt es abtropfen, hutet
die einzelnen Stck e ab, spickt sie reichli ch mit Speckstreifen
und gibt sie mit dem abgetropften Wurzelgem e und den Zwiebeln
in 60 g heies Fett, berbrt alles rasch in einer P fanne ber
offenem Feuer, salzt jetzt er t und gibt dann den Brat en in di e
Rhre, wo man ihn , unter fl eiige m Begieen, zugedeckt 1 Stunde
lang dnst n und dann etwa 30 Minu ten lang off n brunen
lt; doch mu man daf r so rgen, da das Fleisch oben nicht
austrocknet. Man hebt den fertigen Braten auf eine Schssel,
b ergiet ihn mit 5 dl Saft und hlt ihn warm , bis ma n di e Soe
bereitet.
Fr die Soe seiht man das weichgc dnst te Gemse aus dem
Bratensaft ab und lt es gut ab tropfen. Inzwischen brunt
man Zuckerwrfel in 40 g hei em Fett, gibt das abgeseihte Wurzt:llgemse dazu , ebenso das Mehl , verreibt alles gut und brt
die Masse 15 Minuten lang unter fl eiigem Umrhren recht
brunli ch. Dann wird allm hli ch ein T eil von dem abgeseihten
Snft hinzu gegossen und die Masse soweit verdnnt , da sie passiert
werden k ann. In di ese Soe mischt man die geriebene Schale
einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone, verdnnt sie
mit etw9.s Brhe oder Beize (man k ann auch W ein zu gieen) ,
verrhrt zul etzt den Rah m darin u nd schmeckt di e Soe ab ,
ob gengend Salz und Sure darin ist und ob nicht noch etwas
Zucker ntig ist. Der I-lase wird nun in Stck e zerlegt. Der Rcken
wird in die Mitte der Schssel gegeben und die Schenkelstcke
am Rand e aufgelegt. Er wird beim Auftragen nur mit Saft ber221

gossen; di e Soe, die nicht b ei j edermann beliebt ist , wird gesondert aufgetragen. Beim B ereiten d er Soe ist das Rsten von
Gemse und Mehl besonders wichtig, da sich durch d as Rsten
di e feinen Geschmack st offe entwi ckeln, di e der Soe d en pikanten
Geschmack geben.
Beilagen: Kartoffel- oder Speckkndel, gednstetes Rotkraut,
K arfiol mit Butter, Salat.

524

llasculeber (fiir 2 Personen)


1 Jl asenleber, 1 Zwiebel, 50 g F ett oder Batter, Zitrone,

Salz.
Eine kl ein e Zwiebel wird rasch in FeL-L cd er Butter gebraten,
dann gibt man ei ne in Streifen geschnittene Basenl eber dazu,
di e man unter if1igem Y.,l nden S Minuten rasch brt, salzt,
mit Zitronensaft betropft und m it gedn stet en Kartoffeln zu
Ti sch gibt.

525

Tiasenhratcii mit Rotwein


1 Hase, 200 g Sp eck, 80 g S chinken, 1 groe Zwidel,
2 Lorbeerbltt.er, 2 dl Rotwein, 1 Elffel M Phl, Zitronensa ft,
1 dl Rahm, Salz.

Di e fr d en Bra Lf' n bestimmten fleischigen Stcke werd en wechselweise mit Schinken nnd Sp eck streifen gespickt (je 80 g).
In e iner Bratpfanne lt man weiter e 120 g Speckwrfel zergehen
u nd hei werd en, gibt die Fl eischstcke mit d er bltterig geschnittenen Zwiebel und Lorbemb ltittern dazu, salzt d as Fleisch
und l t es unter fLerem B egieen 30 Minuten lang zuged eck t
braten. D ann giht m an Rotwein in den Saft und begiet d amit
d en Braten fter, bi s er weich und ferti g gebrunt ist. Er wird
h er ausgehob en, d er Saft wird mit etwas Mehl verkocht, mit
Zitronensaft gesuert, mit Rahm verrhrt und abgcseiht unter
d as zerl egte Fleisch gegossen .
B eilagen: leichte Kartoffelknd el oder Speckkndel in d er Servi ette, gednstetes Rotkraut.

526

HaseH}lfcUer, Rasenklein (Rasenragout)


Alle Stcke des Hasen, die als Braten nicht perwendet
werden, Lange, Leber, Herz, 200 g Speck, 200 g Wurzelgemsc,
1 groe Zwiebel, 1-2 Elffel Rahm, 1 dl Brhe, 2 dl Rutwein,
Lorbeerbltter, Zitrone, 30 g Mehl, Salz.

2.?2

Die vom Hasenbraten bri ggebli ebenen Fleischst cke und das
Herz werd en nudelig geschnitten und in etwa 100 g gehacktem
Speck ge dn st et; ebenso di e kl eingeschnittene Lunge und Leber,
di e ab er erst spter dazugegeben wi r d. Man gibt zu dem Fl eisch
zn er t das bl tterig geschnittene Gemse, Lorbeerbltter und
die Zwiebel, giet Brhe und Rotwein dazu und lt () S 30 Minuten
lang allein, n achher n och 15 lVlim1ten mit Lunge und Leber,
zu ge deckt, recht saftig dn st en. Nun wird mit Mehl und weiteren
100 g Speck eine hell e Einbrenne gerhrt, m it dem W ein und dem
Saft des ge flnst eten Hasenkl ein s 20 Minuten verkocht und
z1 il et zt mit Zitron e gesu ert. In di ef'e Soe gibt man das 1-l asenkl ein, seiht all en Saft dazu, verrhrt Rohm darin und lt da s
Gan ze noch Pinm al aufk och n. BE:il agen: gedn stete Kartoffeln,
'l akk aroni un d Gurken.

527

Ha s rnp ~1 .

tete
2 Vorderlufe, 250 g Kalbf"leisch, 250 g S clwein efleisch
200 g Sp eck, 300 g Supp eng m .se, 2 L orbeerbll/er, griine P etasilie,
1 Z wiebelt 1 dl W ein, 2 dl R ahm, 3 E ier, 2 S emmeln, Sal: .
Di e Vord erl ufe eines I-l as en, dPr in Wild brct b ize aelcgen ha l,
:owi e das Kalb- nnd Schweinefl eisch werden in 100 g gehac ktem
Sp ck mit dem bltteri g geschnitten en Grmse, d m Gn vrz,
Wein und der Zwi ebel eine Stund e lang zu ged eckt mitge dn stet;
in di eser Zeit salzt man nach und giet von d er Wildbretbeize
na h. W enn d as Fleisch gut weich is t , wird es von d n Knochen
all gel st und mit d en in Brh e oder W ass r geweichten Semm eln
2 -~ m a l durch den Fleischw olf getrieben. Dann mi scht man
noc h di e Eier, 100 g glaf'i g gelJJ'a tr.ne VVrfel von Ru chersp r rk,
kl ein geschnitten , und d n Rahm hinr in, gib t di e I a ~>e in ein e
mit l ausgestri hene F o1m und l t sie im ~ a erba d eine
Stund e lang ko ch en. Si e wird \Varm mil ll e: ringsaluL aufge tragen.
Al s kalte Past et e soll sie 2 Tage im Ktihl n abli gen, wodurch
ie feiner im Geschma ck wird.

Da s Reh und se ine Zubereitun gDas Reh ist seines sehr za rten und fein en Fl eisches wegen Pine
verlockend e J agdb eute. Man schi et es sch on im Mai, doch ist
d as Fleisch wir dns jr des Wild ef; im Jl erh st am sc hm ackhaft esten.
Vom Reh werden, wie vom IJ irseh, di e Keul en , S hult rLltter
und der Rcken zum Bra t n genomm en, d ie bri gen Stcke
werd en fr Fleischkse und Past eten verwendet.. Da , Rehfl eisch

223

wird im Fell, jedoch ausgeweidet, zum Abliegen an einem


khlen, luf tigen Ort aufgehngt.

528

Rehbraten (fr 8 Personen)


1 R ehrcken mit L endenbraten, 100 g Speck, 1 dl l, Salz.
Ein schner Rehrck en wird gereinigt, abgehutet, mit dnnen
Speckstreifen fein gespickt, gesalzen und in l gewendet, leicht
gebrunt und in der Rhre etwa 2 Stunden lang, bei fterem
Begieen mit dem austretenden Saft, gebraten. Damit der Braten
recht saftig bleibt, deckt man ihn mit einem Pergamentpapiei'
zu; auch kann man Suppe oder Wasser nachgieen. Der Rehrcken
wird abgekhlt und das Fleisch entlang dem Rckgrat mit
einem scharfen Messer ausgelst, dann in gleichmige SLcke
geschnitten und im eigenen Saft mit Kartoffelkndeln, gednstetem Reis und Heringsalat au fgetragen.

529

RehrUcken mit Rahmso e


1 Rehrcken, 300 :Suppengemse, 1 Zwiebel, 10 Wacholderbeeren, 1 dl Ol, 100 ; Rucherspeck, Thymian, 1 Zitrone,
Lorbeerbltter, 2,5 dl Rahm, 5-6 El ffel M ehl, 3 dl Wein, Salz.
E in abgelegener Rehr ck en wird gut abgehutet, mit Ru cherspeck in Wechselreihen gespic.k t und leicht gesalzen. Dann lt
man in einer Pfanne bltterig geschnittenes Gem e und Zwiebel
in l anbraten, gibt den gespickten Rehrcken dazu und lt
ihn unter einem P ergamentpapier 2 Stunden lang bei fterem
reichlichen Begieen halbweich dnsten . Der Braten wird herau sgehob en, d er Saft wird mit dem Wein und 2- 3 Elffeln Mehl
verrhrt und 10 Minuten lang verkocht. Dann werden di e Gewrze, Thymian, Wacholderb eeren, Lorbeerbl tter und 3 Zitronenscheiben in den Saft gegeben, zuerst kurz aufgekocht und
dann der Braten darin nochmals 30 Minuten lang berdnstet.
Das Fleisch wird nun abgekhlt, die Soe unter Zugabe von
etwas Brhe passiert, mit 2-3 Elffeln Mehl (oder Semmelbrseln) verrhrt, au fgekocht, abgeschmeckt und no ch Zitronensaft und Rahm nach Geschmack darin verrhrt. Man gibt
zu diesem fei nsten Braten Butterteigkrapfen oder Sem melknd el,
.J ohannisbeergelee oder Preiselbeerkompott.

530

Gebackene Rehschnitzel
1 kg Rehrcken, 2 dl l oder 200 g Fett, 2 Eier, 50 g
Mehl, 100 g Semmelbrsel, Salz.
224

Ein zarter, gut ab gelegener Rehr cken wird abgehutet, ausgelst (siehe Rezept Nr. 528) und in einzelne daumendi cke Scheiben
geschnitten. Diese klopft man, sal zt sie, wendet sie in Mehl ,
gequirltem Ei und Semmelbrseln und bckt sie schn brunli ch.
Beilagen: grne Erbsen, Bohnen oder Sprossenkohlgemse.

531

ltehschnitzel am Uost nnd am Spie


2 R ehfilets oder 1 R ehrcken, 50 ml l, Salz.

Die sehr zarten Rehfilet s oder der ausgelste Hebrck en (siehe


Hezept Nr. 528) knnen als Schnit zel geschnitten und zubereitet
werden. Man klopft sie leicht, oder, was besser ist, drckt sie
nur leicht aus, salzt sie, streicht sie mit l gut ein und belegt
. ie mit Zwiebelscheiben . Sie bl eiben so aufeinandergelegt eine
Stunde liegen. Nach einer Stunde brt man sie sehr rasch ber
offener Flamme auf einem Rost .
Am Sp ie: Man wickelt die Schnitzel in ein mit Butter bestrichenes P ergamentp apier und lt sie am Spie ber offenem
Feu er oder in der Bratrhre b er einer Pfann e brat en. Beilagen:
Rahmkartoffeln , Salat, gednstet e T omaten.

532

ltehleber mit Wein gedustct


1 R ehleber, 60 g Speck , 1 dl Brhe, 1 dl R ahm, 1 dl W ein,
1 Elffel M ehl, 1 Z itrone, 60 g Bu ller oder F ett , 2 dl M ilch, Salz.

Eine ber Nacht in Milch geweichte Leber wird ab gehutet, von


den Adern befrei t und mit geracherten Speckstreifen gespickt.
Man dnst et sie kurz in Fett mit Brhe und gibt allm hlich
Wein un d H.ahm dazu. Di e Leber wird dann herausgenomm en.
Inzwischen wird das Mehl mit kalter Brhe verrhrt, hei aufgelst und mit dem Saft 20 Minuten lang verkocht. Die Leber
wird in dnne Scheiben geschnitten, gesalzen, in eine Schssel
gelegt und der Saft , mit Zit rone gesuert , darb er gegossen.
Beil agen: gednsteter Reis 1md Paprikaschotensalat.

533

ltehpastcte

:Man bereitet di e H. ehp ast ete aus den rohen oder gebrat enen :\bfll en von Rehfl eisch , genau wi e bei Hasenpa stet e
angegeben wurde (siehe Rezept Nr. 527) .

225

Der Hirsch
Hirschfleisch i t zart un d b eraus schmackhaft . E s gehrt zum
leicht verdaulichen Wildfl eisch. Rck en, Lendenbra ten, Schenkel
und Schultern werden zum Braten, Hals und Brust fr andere
Zubereitung verwendet. Das Hirschfleisch soll au ch einige Tage,
am besten ausgeweidet , im F ell an einem khl en, luft igen Ort
abliegen.

534

Hirschbraten am Spiell
2 kg Hirschrcken, 150 g Speck , 100 g F ett oder 1 cll Ol ,
2 cll Rahm, Yz Zitrone, 2,5 dl Brhe, Salz .
Ein junger Hirschr cken mit Lendenbraten wird gespick t, ge alzen und an einem Spie einigemal b er offenem Feuer gedreht,
dann in eine Pfanne gelegt und in der Rhre unter eifrigem Beoieen mit Brhe und l, welches man zu dem ab getropften Saft
in die Pfanne giet, 2- 3 Stunden lang brunlich gebraten ;
zuletzt mit Zitronensaft und Ra hm betrufelt. Beilagen: K ar
toffelnockerl oder Karto ffelkrapfen sowie orientalischer Salat

535

Gebeizter Hirschbraten
2 kg Hirschfleisch, Wildbrctbeize, 100 g Speck , 1 cll l,
R ahm, Z itronensaft , Salz.
Man legt den Schlegel eines lteren Hirsches fr einige TaO'c
in Wildbretb eize und wend et ihn t glich. Das Fleisch wird au.
der Beize genommen, ab gehutet, fein gespickt, mit ein em in
l getrnkten Pergamentpapier umbunden und mit dem Gemse
der Beize 2-3 St und en lang gednst et ; in di eser Zeit O'ie t
man von der Beize fters nach. un verrhrt man den Bratensaft
entweder nur mit saurem Rahm und Zitron nsaft oder man
b ereitet ein e vVildbre tsoe, wie bei Hasenbrat en (siehe Rezept
Nr. 523) anO'egeben. Beil agen: Prinzckartoffeln oder Makkaroni,
Salat.

536

Wildbretsalat
bri ggeb)i f)benes, gebratenes Wildfleisch wird in kleine
Wrfel ge chnittcn, mi t einigen Kapern und Sard ellen vermisch t
und dann mit Gemse, wie fr Fleisch-Gemse-Salat, in eine
Mayonnaise oder Rahmso e (Tartar-Soe) gerhr L, der man auch
einige kl eingeschnittene Gurken hin zufgt.

226

Das Wildschwein
Am schmackhaftesten ist das Fleisch von jungen Wildschweinen
unter 2 Jahren. Die besten Stcke sind die zwei Rckenbraten,
Schultern und die Keulen. Fleisch von lteren Tieren ist meist
hart und fest, es mu lngere Zeit abliegen und soll mglichst
gebeizt werden. Da s Fleisch ist im Geschmack dem gewhnlichen
Schweinefleisch hnlich, nur hat es das feine und angenehme
Wildaroma, das es zu einem ehr beliebten Braten macht. Fett
von Wildschwellien wird ausgelassen und wie Schweinefett
verwendet. Die dabei entsteh nden Grammeln sind jedoch im
Geschmack unangenehm und werden meist nur zum Seifekochen
verwendet.

537

Wildschweinebraten
1,'250 kg Keule oder Rcken CJon emem Wildschwein,
1-'2 dl Rotwein, 1 dl Wasser, Salz.
1an nimmt den Rcken und die Keule von einem jungen Schwein,
schneidet die Haut ohne Fettschicht, wenn sie no ch hell und
dnn ist, in kleine Viereck e, salzt dann den Braten und gibt
ihn, wenn er nicht zu maaer ist, ohne Feet, nur mit \Vasser in
di e Rhre. Von dem ausflieenden Saft begiet man ihn fter
und sorgt dafr, da die Haut recht knusprig brt. Zum Schlu
giet man noch Rotwein in den Saft, verkocht ihn und gibt
ihn unter den aufgeschnittenen Braten in di e Schssel. Beilagen:
glasierte Kartoffeln und gednstetes S- oder Sauerkraut.

538

Gebeizter Wildschweinebraten
1,'250 kg Fleisch, W ildbretbeize, 100 g Fett, Salz und

Pfeffer.
Das Fleisch vom Wildschwein wird fr 2- 3 T age in Wildbretbeize gelegt und dann wie gcb izter Hase (siehe Rezept Nr. 523)
zubereitet.

539

Wild chweineschnitzel
1 kg Wildschweinsrcken, 50 g Fett, 1 Elffel Mehl,
eCJtl. 1 Ei, 100 g S emmelbrsel, Salz, Pfeffer.

227

I. Das ausgelste Fleisch wird in kleinfingerdicke Scheiben


geschnitten, leicht flachgedrckt, gesalzen, gepfeffert, in Mehl
gewendet und in sehr hei em Fett rasch auf beiden Seiten gebraten.
II. Die vorbereiteten Schnitzel werden in Jlvfehl, gequirltem
Ei und Semmelbrseln gewendet und in heiem Fett goldgelb
gebraten .

Vorbereiten der Enten und Gnse


Ente und Gans gehren zum wohlschmeckendsten Hausgeflgel;
sie knnen auf verschiedene Arten zubereitet werden. Sie werden
durch einen Stich in den Kopf und Abschlagen des Kopfes gettet.
Das ausrinnende Blut wird aufgefangen und verwendet. Die
Flgelspitzen des Vogels werden mit den langen Federn als
Federwische abgeschnitten; er wird zuerst trocken gerupft,
wobei die feinen Flaumfedern von den greren Federn gesondert werden. Dann wird er mit pulverisiertem Harz eingerieben,
in heiem Wasser geschwenkt und sorgfltig gerupft. Ist er von
allen Federn und Federkielen gesubert, sengt man die wenigen
Haare, die er hat, ber offenem Feuer ab. Die Ente oder Gans
wird jetzt gewaschen, auf ein Brett gelegt, durch einen fingerlangen Schlitz im Bauch sorgsam ausgenommen und der
Schwanzansatz grndlich ausgeschnitten. Leber und Magen werden
sorgfltig von der Galle abgetrennt und gut gewaschen; der
Magen wird aufgeschnitten, gereinigt und die harte Haut daraus
abgezogen. Die so gereinigte Ente oder Gans wird mehrmals
in kaltem Wasser gewaschen und soll bis zur Verwendung 1-2
Tage liegen. Bei Gnsen knnen die Federn auch leicht gerupft
werden, wenn man sie mit einem heien, nassen Tuche bedeckt
und partienweise hei bgelt.

540

Gekochte Ente

1 Ente, 600 g Suppengemse, 7'2 Zwiebel, grne P etersilie,


50 g M ehl, 30 g Fett, 2 l Wasser, Salz .
I. Eine ltere Ente wird in Stcke geschnitten; Flgel und
Beine werden mit einem scharfen Messer im Gelenk durchgeschnit229

t en, die Ripp en an b eiden Seiten durchgeschnitten und die


ganze Brust und der Rcken in 4 Teile geteilt. Diese T eile werden
in ko chendes Wasser gegeben, und zwar zuerst die Beine, \veil
an denen das Fleisch hrter ist. Nach etwa 30 Minuten gibt man
die anderen Teile dazu, ebenso das feinbltterig geschnittene
Gemse und kocht alles 1 Stunde oder lnger, je nach der Gte
des Fleisches. Man lt die Brhe etwas einkoch en, seiht sie
ab, so da etwa 1 Y2 l Brhe bleibt, ko cht Semmelkndel ein
und trgt das Fleisch mit wenig Brhe und den Kndeln auf.
II. In die Brhe werden Nudeln von einem Ei oder 60 gReis eingek ocht. Das Fleisch wird gesondert mit einer Soe dazugegeben.
111. Als Eingemachtes mit Zitrone. Die Brhe wird mit 80 g
Einbrenne verkocht, mit Zitronensaft gesuert, das Fett abgeschpft und 1 Kaffeelffel feingehackte grne P etersilie dazugegeben. Das Fleisch wird in eine Schssel gelegt und die Brhe
darb er gegossen.

541

Gebratene Ente

1 groe oder 2 kleine Enten, 50 g F ett oder 50 ml l, Salz.


Von einer fetten oder gemsteten, gut gereinigten Ente werden,
nachdem sie 2 T age abgelegen hat, d er Hals und die ueren
Glieder der Flgel abgeschnitten. Sie wird dann innen und au en
gesalzen, in l oder Fett 1 Yz-2% Stunden lang, je nach ihrem
Alter, gebraten. Von dem geschmolzenen F ett wird schon whrend
des Brat ens ein T eil abgegossen. Die Ente wird zuerst mit der
Brust nach oben gebraten, dann gewendet; jedoch in der letzten
halben Stunde wird wieder die Brust nach oben gelegt, damit
sie knusprig wird. Sie wird fters mit Brat ensaft begossen und
mit einer F eder oder einem Pinsel mit w asser berstrichen,
damit sie rsch wird. Dann lt man sie leicht erkalten und
zerlegt sie in Stck e. Der Saft wird mit etwas Salz und Wasser
verkocht, damit er nicht zu fett ist , und beim Auftragen unter
den Braten gegossen. Beilagen: junge Kartoffeln, Rot- oder W eikraut, mildes Sauerkraut.

542

Ente mit Kraut

1 alte Ente, 1 Z wiebel, 100 g Speck oder 60 g Fett, 1 T eller


fris ches mildes Sauerkraut, 1 Kaffeelffel Paprika, 2 -3 Elffel
Rahm, 1 Elffel Mehl, Salz.
Eine alte, zum Braten ungeeignete Ente wird gerupft und ab gesengt, ausgenomm en, gewaschen und in mglichst kl eine
230

Stcke zerlegt. Man lt die Speckwrfel und eine bltterig


geschnit tene Zwiebel in einer Kasserolle anbraten, mischt
das feingeschnittene Sauerkraut damit, gihL nach Beliehen
auch etwas Paprika hinein legt die Fleischstck e in Lagen mit
dem Kraut in die Kas erolle und lt ie mit hei em Wasser
bedeckt 2-3 Stunden lang dnsten, bis ie weich sind. Der
Rahm wird, mit Mehl verrhrt und mit dem hei en Saft verdnnt,
auf di e Speise gegossen und noch 5 Minuten lang gekocht . Beilage:
Speckkndel.

543

Euteulcbcr
Kann leicht {Tesalzen am Rost oder in Scheiben in
50 g Bu tter ra eh b erbraten und mit Zitrone au fgetragen
werden.

544

Entenklein mit Reis (fr 4 Personen )


Hlse, Flgel, M agen und L eber der Enten, 1 Z wiebel,
300 g Gemse, 200 g R eis, 100 g F ett oder Butter, 250 g grne
E rbsen oder 2 Mhren , Salz.
VVird genau \vie Gnsejunges mit Reis (siehe Rezept Nr. 548)
zubereitet.

545

Gebratene juuge Gans (fr 6- 8 Personen)


1 j unge Gans, 0 g F ett oder 80 ml Ol, Salz .
Eine junge Gans wird 2 Tage liegengcla cn und dann mmge
Stunden vor Gebrauch eingc. alzen. Man legt sie mit der Brust
na h unten in eine Bratpfanne, giet etwa Wasser oder, wenn
sie ganz mager ist, F tt d arunter und lt sie unter fterem
Begieen eine Stunde lang braten; dann wendet man sie und
lt die Brust schn gol dgelb und knusprig braten, was wieder 1
Stunde braucht. Sie wird ft ers begossen und mit einem nassen
Pinsel leicht 1 estrichen, damit sie knuspriger wird. Wasser
wird entsprechend hinzugef gt. Da das Fleisch an den F en
leicht austroclmet, k ann man Papiertten daraufziehen. Das
ausgebratene Fett oll von Zeit zu Zeit. au der Pfanne ausgeschpft
werden, damit c nicht verbrennt. Die Gan . oll bei migem
Feuer langsam gebraten werden, damit man mglichst viel Fett
au brat en kann, wa durch Stiche in die fette Haut beschleunigt wird. Beilagen: junge glasierte Karto ffeln, gednst ete.
Rot - oder Sauerkraut .
231

546

Gefllte gebratene Gans


Ein Gnsebraten k ann au f verschiedene Arten gefll t
werden, wo durch er einen sehr feinen Geschmack erhlt:
I. A p f el f ll e: 6-8 pfel, 6-8 Stckehen Z ucker, grne
P etersilie.
Die pfel werden geschlt, ausgehhlt und mit je ein em Stck ehen Zuck er gefllt, sodann in den Bauch der Gans gegeben,
mitgebraten und beim Auftragen um den Braten gelegt. In j.~d e n
Apfel wird ein Struchen grne P etersilie gesteckt. Die Apfel
sollen aber nur 30 Minuten, bevor man die Gans aus der Rhr e
nimmt, zum Braten eingefllt werden.
II. Kartoffelflle: 500 g Ka~toffeln , 12 Gansleber, Y2
Z wiebel, 100 g Gnsefett, Majoran, Salz.
Eine geriebene Zwiebel wird in Gnsefett hellgelb gerstet und
die in Scheib en geschnittenen Kartoffeln, unter fterem Schtteln, halbweich gednst et. Nun gibt man die geschabte Gnseleber, etwas Salz und Majoran dazu, verrhrt alles und f liL
damit den Gnsebauch.

547

Faschiertes Guseeisch fr Schnitzel

500 g Gnsefleisch, 500 g Schweinefleisch, 12 Z wiebel,


200 g Gnsefett, 1 Ei, 1 Semmel, 50 ml Milch, Y4 geriebene Z itro nenschale, Salz.
Ian treibt das ausgelste Gnsefl ei eh und das Schweinefl eisch
dnrch den Fleischwolf, salzt es und verrhrt es mit einer in Milch
geweichten Semmel, in Fett gersteter geriebener Zwiebel und
etwas geriebener Zi tronenschale, formt lngliche kl eine Schnitzel
und brt sie in heiem Fett schn gol dgelb.

548

Gnsejunges mit Reis

2 Flgel, 1 jJ!fagen, 1 Hals, 1 Leber, 1 Z wiebel, 50 ml


l, 100 g Speck, 250 g R eis, 1 l Wasser, eptl. 1 T eller chwnune
Salz.

Eine Zwiebel wird mit feingeschnittcnem , geruchertem Speck


gednstet und der gewaschene abgebrhte Reis dazugegeben.
Inzwischen werden Flgel, Magen und Hals der Gans in Sal zwasser
weich gekocht. Mit dieser Brhe wird der Reis gednstet. Das
gekochte Fleisch und der Magen werden in feine Stck e geschnitten und in den ..fertig gednsteten Reis gemischt. Die Gnseleber
wird in etwas 01 rasch berbraten. Der Reis wird in eine lng232

liehe, mit kaltem Wasser ausgesplte Form gedrckt, gestrzt


und die gerst et e Gnseleber daraufgegeb en. Beilagen: grne
Erbsen, Mhren, Salat. Der Reis kann auch mit feingehackten
Schwmmen gednstet werden.

549

Gnseleber am !tost (fr 4 P ersonen)


1 Gnseleber, 2 Elffel l, Salz.
Die Leber wird in daumenbreite Stcke geschnitten unu mit
l bestrichen Der Ro st wird ebenfalls mit l abgerieb en, erhitzt
und die Leber rasch darauf gebraten. In die Leb er darf man
nicht stech en, da sonst der Saft herausfliet. Sie wird erst nach
dem Brat en gesalzen .

550

Gebratene und ausgebackene Guseieber


1 Gnseleber, 20 g M ehl, 1 dl l, Salz ; oder 1 Gnseleber,
20 g M ehl, 1 Ei, 30 g Semmelbrsel, 1 dl Ol, Salz.
Die Leber wird in fingerdicke Scheiben geschnitten, in Mehl
gewendet und in sehr hei em l rasch gebrat en und ers t nachher
gesalzen.
Oder: Man wendet die Leberschnitten in Mehl, gesprudeltem
Ei und Semmelbr seln und bckt sie in l schn goldgelb . Zitronenscheiben und feines Gemse als Beil age.

551

Gerstete Gu seieber
1 Gnseleber, 60 ml l, 1 Z itrone, S alz.
Die in dnne Streifen geschnitten e Leb er wird rasch in hei em
l berbraten, dann mit Zitronensaft betrufelt, gesalzen und
mit gednstet em Reis aufgetragen.

552

Gerst{'te Gnseleber mit Zwiebel


1 Gnseleber, Yz Z wiebel, 60 g F ett, eotl. 250 g S chwmm e,
1 dl Rotwein, Salz.
Die bltterig geschnittene Zwiebel wird bei sehr heiem F euer
rasch h ellgelb gebraten. Dann gibt man die in dnne Streifen
geschnittene Gnseleber dazu, b erbrt sie leicht, salzt und
betrufelt sie mit Zitronensaft. Beil agen: gednstet e Kartoffeln, Salat.
Oder: E s werden zu der Gnseleber einige feingeschnittene
Schwmme gednst et und die fertiggerstete Leb er und die
Schwmme, mit hei em Rotwein bergossen, aufgetragen.
233

553

Gnseleber-Pastete
500 g Schweinefleisch, 1 Gnseleber, 150 g Champignons
oder 50 g getrocknete chwmme, 1 Semmel, 1 dl Milch, grne
Petersilie, Majoran, 60 g Butter und 60 g Speck, Salz .

Das durch den Fleischwolf getriebene Schweinefl eisch wird mit


den feingehackten Champignons, 1 Messerspitze grner Peter ilie
etwas Majoran und der in Milch geweichten, ausgedrckten
Semmel kurz gednstet, gesalzen und abgekhlt nochmals
durch den Fleischwolf getrieb en. Inzwischen belegt man eine
feuerfeste chssel mit dnnen Speckscheiben, gibt abwechselnd
eine Lage von dem gehackten Fleisch, dann eine Lage von der
in Streifen geschnittenen Leber darauf, bis die ganze Ma so
eingelegt ist. Darau f gibt man Speckscheiben. Di e Pastete wird
dann bei miger Hitze in der Rhre, am besten im Wa serbad
1 Y4 Stunde lang gebacken. 1an kann sie warm, gestrzt, auftragen und mit einer Schwmmchensoe bergi een. Kalt wird
sie mit Radieschen garni rt und mit Tartar-Soe zu Tisch gegeben.
\iVenn ie kalt gege sen \vird, soll si 2 Tage ablie<rcn, wodurch
ie wohl schmeckend er wird.

Vorbereiten der Hhn er


Man verwendet in der l chc fr di e verschiedenen Speisen junge
und alte Hhner. Die jungen Hhner sind zart und leicht verdauli ch, ab er weniger nahrhan; die lteren sind, wenn man sie
gut vorbereitet, ebenfall s sehr wohlschmeckend und geben auch
eine ausgezeichnete Brhe. Alle Hhner werden mit einem Schnitt
am Halse gettet. Man lii.t sie zuer t ausbluten. _ m leichte ten
reinigt man sie, wenn man sie einige Male durch eine Sch sei
mit siedendem Wa er zieht, bis die Federn leicht abgehen.
Bei jungen Hhnern i t hierbei Vorsicht ntig. Dann wird da
Huhn sorgflt ig sauber gerupft und die Krallen werden aboezogen. Nach dem Rupfen wird es ab()'ewaschen. Dann hlt man
es b er einer offenen I< lamme, um die Haare ab zubrennen. un
wird es nochmal s, womglich warm, gewaschen durch einen
6 cm langen, Schnitt vom Brustbein abwrts am Bauch geffnet
und das Eingeweide vorsichtig h erausgenommen. Aus dem Eingeweide lst man sor gfltig Leber und Magen, ohne di e Galle
zu verletzen, die alle verunreinigt und ungeniebar macht.
Der Magen wird aufO'e, hnitten, die gelb e Muskelhaut abgezoO'en
und Huhn und _1 agcn in frisches kaltes Wa. ser gelegt. Tach
234

kurzer Zeit werden die Beine, solange das Huhn noch nicht
erstarrt ist, seitwrts in zwei kleine Einschnitte gesteckt, damit
sie beim Braten nicht austrocknen. Der Kopf wird entweder
abgehackt oder es werden nur die Augen daraus entfernt. Leber
und Magen werden in die Flgel eingeklemmt. Das so vorbereitete
Huhn wird nun zum Abliegen gegeben. Um ein altes Huhn wohlschmeckend vorzubereiten, lt man es, geschlachtet, unausgenommen, mit den Federn, ber Nacht in kaltem Wasser liegen.
Oder man legt es mehrere Tage ungerupft auf Eis. Vor dem
Zubereiten wird das Huhn nochmals gewaschen.

554

Gekochtes Huhn
1 Huhn, 1 kg Suppengemse, 3 l Wasser, 5 g Fett, Salz.

Ein lteres Huhn wird gereinigt, abgesengt und in Salzwasser


mit dem Suppengemse 2-3 Stunden lang weich gekocht. Das
zerlegte Huhn wird, mit oder ohne Gemse, in der Brhe aufgetragen.
Oder: In die fertige, abgeseihte Brhe werden 120 g Nudeln
oder 6 Kaffeelffel Reis eingekocht. Das Huhn wird gesondert
in einer Schssel dazugegeben. Das gekochte Huhn kann, wenn
es zuerst ohne Gemse gekocht wird, nach 1 Yz stndigem Kochen
in der Bratrhre in 100 g Fett goldgelb gebraten werden.

555

Junge Brathhucr
2 Hhner, 80 g Fett, 50-60 g Speck, 2 Elffel Wasser,

Salz.

Bei den gereinigten Hhnern wird die Haut vom Halse her auf
der Brust gelockert und das Fleisch der Brust mit dnnen Speckscheiben belegt, damit es beim Braten gut saftig bleibt. Nun
werden die Fe seitlich hinaufgedrckt und die Fuknochen
in je einen kleinen Schlitz der unteren Bauchhaut geschoben.
Das so vorbereitete Huhn wird innen und auen eingesalzen,
in eine Pfanne in heies Fett gelegt und unter fterem Begitten
1-1Yz Stunden brunlich gebraten. Man legt es zuerst nacheinander auf beide Seiten, dann auf den Rcken, so da zuletzt
die Brust nach oben kommt. Es wird abgekhlt und zerlegt.
Der Saft wird mit etwas Wasser verkocht, das Angesetzte
gut abgeschabt und mitgekocht. Der Saft wird beim Auftragen
unter das Huhn gegossen, damit die Haut rsch bleibt. Beilagen: gednsteter Reis, Salate, Preiselbeerkompott.
235

556

Brathuhn mit Semmelflle


1 Brathuhn, 2 Semmeln, 3 dl Milch, 1 Ei, Yz Hhnerleber,
60 g Speck, Yz Zwiebel, 80 g Fett, grne Petersilie, nach )Belieben
Schwmme, Salz.
Die in Milch geweichten und ausgedrckten Semmeln werden
mit kleinen glasig gebratenen Speckwrfeln und geriebener
Zwiebel auf dem Feuer zu einem glatten Brandteig gerhrt. Ausgekhlt verrhrt man die Masse mit einer halben geschabten
Hhnerleber, einem Ei, feingehackter grner Petersilie und
nach Belieben mit etwas getrockneten, aufgekochten, feingehackten Schwmmen. Man salzt die Masse und fllt sie
unter die Haut der Hhnerbrust. Nun salzt man das Huhn innen
und auen und lt es in heiem Fett in einer Pfanne in der
Rhre unter fterem Begieen 2 Stunden lang braten. Die
Masse kann auch in die Bauchhhle gefllt oder gesondert gebraten
werden. Das Huhn wird in Stcke zerlegt, der Saft mit wenig
Wasser aufgekocht, gesalzen und beim Auftragen unter das Huhn
gegossen . Beilagen: Kartoffelschmarren, roher Krautsalat, Karfiol mit Butter.

557

Backhuhn auf Pariser Art


2 junge Hhner, 50 g Mehl, 2 Eier, 2-2,5 dl Ol, Salz.
Die jungen zerlegten Hhner werden leicht gesalzen, in Mehl
und dann in gut gequirlten Eiern gewendet und in heiem l
schn goldgelb ausgebacken. Sie werden auf weies Papier gelegt,
damit das Fett abtropfen kann. Beilagen: Reis, gebratene Kartoffeln, orientalischer Salat.

558

Paprika-Huhn
1 lteres Huhn, 3 Z wiebeln, 1 dl Ol, Paprika, 1 Elffel
Mehl, 2 Elffel Rahm, Salz.
Man lt die kleingeschnittenen Zwiebeln in l hellgelb braten,
dann gibt man den Paprika und die zerlegten, leicht gesalzenen Stcke eines Huhnes darauf, lt sie 15 Minuten leicht
anbraten und dnstet sie zugedeckt mit etwas Wasser, bis sie
weich sind. Junge Hhner brauchen dazu 30 Minuten, ltere 2-3
Stunden. Der Saft kann nach Belieben mit Mehl eingestubt
und mit Rahm verrhrt werden. Beilagen: Kartoffelschmarren,
Kartoffelnockerl oder Sptzchen.

23G

559

Kapaun- Poularde (lUasthuhn)


Hhne und Hennen, die gemstet werden, geben ein
besonders weiches, weies und ausgiebiges Fleisch. Sie sind
fr 6-8 Personen geeignet. Man mstet sie mit einem Mehlbrei,
der mit Milch angerhrt wird; davon wird das Fleisch sehr zart.
Fr Braten soll der Kapaun nicht viel ber 6 Monate alt sein.
ltere Tiere lt man mehrere Tage abliegen und dnstet sie
vor dem Braten zuerst zwei Stunden. Sie werden wie die Hhner
vorgerichtet und gefllt.

Tauben
Die Tauben haben sehr zartes Fleisch, das besonders gut fr
Kranke ist. Beim Tten und Herrichten der Tauben mu man
sehr achtgeben, da die dnne Haut nicht verletzt wird. Sie werden wie junge Hhner gerupft, ausgenommen und die Fe
an den Spitzen in zwei Bauchschlitze gesteckt. Man rechnet
eine Taube pro Person. Junge Tauben erkennt man an den bellroten Fen und der weien Haut.

560

Gednstete Tauben

6 Tauben, 200 g Speck, %Zwiebel, 250 g Suppengemse,


Salz.
Man halbiert die vorgerichteten gpreinigten Tauben, legt sie
auf dnne Scheiben von geruchertem Speck in eine Pfanne,
schneidet das Gemse und die Zwiebel feinbltterig, gibt es
obenauf, salzt wenig (weil der Speck schon gesalzen ist) und
lt die Speise, mit Wasser oder Brhe bedeckt, fest zugedeckt
dnsten.

561

Gebratene rauben

6 Tauben, 100 g F ett, 100 g Speck, Salz.


Man berbindet fleischige, gut gereinigte Tauben auf der Brust
mit dnnen Speckscheiben, salzt sie leicht und lt sie in heiem
Fett, bei fterem Begieen, in der Rhre braten. Beilagen: gednsteter Reis und Kompott.

562

Gefllte Tauben
Junge Taben knnen ebenso wie junge Hhner mit
einer Semmelflle, wie bei Hhnern angegeben (siehe Rezept
237

Nr. 556), zubereitet werden. Sie sind jedoch schon in 30 Minuten


fertig gebraten.

563

Ausgebackene Tauben
Tauben werden ebenso wie junge Hhner in Mehl und
gequirltem Ei oder auch in Semmelbrseln gewendet und in
heiem l schn goldgelb gebacken.

564

Tauben-Ragout

4 Tauben, 2 Zwiebeln, 1 dl l, 1 Elffel Mehl, 1 dl


Rahm, Z itrone, Salz.
Gut vorgerichtete Jtere Tauben werden in Viertel zerlegt und
leicht gesalzen. Inzwischen werden die Zwiebeln in l leicht
angebraten, die Taubenstcke dazugegeben, leicht berbraten
und dann, mit etwas Wasser bergossen, zugedeckt etwa 20
Minuten lang gednstet. Der Saft wird, mit Mehl und Rahm
verrhrt, aufgekocht und mit Zitrone gesuert.

Truthahn oder Indian


Der Truthahn gibt einen ausgezeichneten, ausgiebigen Braten.
Es ist wichtig, ein junges, fleischiges Tier zu whlen. Junge
Tiere sind an den Fen leicht erkennbar; die Haut ist schuppenartig, aber nicht hart, die Farbe hellgrau oder blaugrau. Alte
Tiere haben eine hornige dunkle Haut und groe Krallen. Beim
Schlachten wird d er Kopf abgehackt. Das Tier wird an den Fen
aufgehngt, dabei die Flgel fest berbunden, damit es gut
ausblutet. Der Truthahn wird trocken gerupft (die Federn sind
besser als die der Hhner). Die Flgel werden wie bei den Gnsen
geschnitten. Der Truthahn wird dann berbrht und ganz
sauber gerupft, abgesengt und ausgenommen, wie bei den Hhnern angegeben. Der Hals wird abgehackt, er k ann mit dem
Magen und dem zweiten Flgelglied als Reisfleisch gekocht
und zubereitet werden. Die Schenkel drckt man gut an der
Brust hinauf und bindet sie unten am Schwanze fest. Man tut
gut, Jtere Tiere auszunehmen, aber in den Federn 2-3 Tage
aufzuhngen. Das Fleisch und besonders die Schenkel knnen
auch geklopft werden, was sie bedeutend mrber macht. Vor
dem Abhacken der Fe, dieselben innen lngs aufschneiden,
bis die Sehnen frei liegen, die bis in die Schenkel eingewachsen
sind. Jede einzelne Sehne am besten mit einem Tuch anfassen
238

und aus dem Schenkel herausziehen, sonst bleiben die Schenkel


beim Braten zh. Beim Braten ist es ntig, ihn mit Papier zu
bedecken, damit er nicht austrocknet und r echt langsam brt.
Hat man die Mglichkeit, ihn 14 Tage vor dem Schlachten zu
msten, so ist das sehr vorteilhaft. Man gibt ihm mit Milch
angerhrte Mehlnockerl, von denen er sehr zunimmt und weies,
zartes Fleisch bekommt .
Zubereitungsarten: Der Truthahn kann wie ein lteres Huhn
gebraten werden. Er kann mit Speck und Semmel, in welche
man auch einige in Wein geweichte Zibeben gibt, gefllt gebraten werden, oder mit geschlten, weichgekochten Kastanien,
gednsteten Schwmmen, und feingehacktem Speck gefllt
zubereitet werden. Die Flle wird in die Bauchhhle gegeben.

Rebhhner und Schnepfen

565

Gebratene Rebhhner

3 junge Rebhhner, 200 g Speck, 1 dl Ol, Weinbltter,


CfJtl. 1 dl Rahm, Salz.

Junge Rebhhner werden wie junge Hhner vorgerichtet, leicht


gesalzen, in dnne Speckscheiben und junge Weinbltter gewickelt, berbonden und an einem Spie b er offenem Feuer 15
Minuten lang gebraten.
Oder: man brt sie in der Pfanne, indem man das eine Rebhuhn
spickt, die zwei anderen mit Speck umwickelt, sie in dem heien
l rasch b erbrt und dann in der Bratrhre unteri fl eiigem
Begieen goldbraun werden lt. Der Saft wird mit weng Wasser
verkocht. Man kann auch Rahm dazunehmen. Beilagen: Karfiol
mit Rahm und Semmelbrseln, gestiftelte Kartoffeln und roher
Krautsalat.

566

Gefiillte Rcbltiilmer
Sie werden nach dem Rezept der jungen Hhner (siehe
Rezept Nr. 556) zubereitet.

567

Gebratene und gefllte Schnepfen


G Schnepfen, 200 g Speck, 2 Semmeln, Salz.

Junge Schnepfen werden sauber gerupft, aber nicht ausgenommen. Man umwickelt sie mit dnnen Speckscheiben, salzt sie
und steckt sie zum Braten an kleine Spiee ber eine Pfanne.
239

Der Saft wird auf gersteten Semmelschnitten aufgefangen,


welche man auf einem Rost in die Pfanne unter die Schnepfen
stellt. Mit diesen Semmelschnitten werden die fertiggebratenen
Schnepfen garniert.

568

Pikante Schnepfen
3 Schnepfen, 30 g Mehl, 150 g Butter, 3 dl Wein, Yz
Zitrone, Yz Zwiebel, 100 g Speck, 1 Semmel, 2 Lorbeerbltter,
Salz.
ltere Schnepfen werden zum Braten vorgerichtet, innen gesalzen, in Mehl gewendet und in einer Pfanne in heier Butter
berbraten. Dann legt man sie in. eine Kasserolle, giet die Butter
darunter, gibt 2 dl Wein, zwei Zitronenscheiben, einige Zwiebelscheiben und Lorbeerbltter dazu und lt das Ganze, fest
zugedeckt, 30 Minuten lang weich dnsten. Inzwischen hackt
man das Eingeweide und die Leber fein, ebenso den Speck, den
man am Ofen hei werden lt, gibt das gehackte Eingeweide,
die eingeweichte, ausgedrckte Semmel und etwas Wein dazu
und verkocht die Soe, die man nach Geschmack salzt und zu
der man zuletzt auch den Bratensaft giet. Die Schnepfen werden
halbiert und in der Soe mit Makkaroni oder Speckkndeln
aufgetragen.

569

Schne},fen-Aufstrich
Eingeweide, Leber, 100 g Speck, grne Petersilie, 1 Ei,
1 Semmel, 2 dl Wein, 1 Zitrone, Salz.
Das Eingeweide und die Leber der Schnepfen werden fein gehackt und in kleinen Speckwrfeln und feingehackter grner
Petersilie rasch gednstet. Dann wird alles mit einer in Suppe
eingeweichten und verriebenen Semmel, Salz, Ei, Zitronensaft
oder Rotwein nach Geschmack verrhrt und nochmals aufgekocht.
Dnne Scheiben von Semmeln werden in Butter oder Fett gerstet,
die Flle wird darauf gestrichen und warm mit den gebratenen
Schnepfen aufgetragen.

570

Schnepfen-Butter
1 Schnepfe, 100 g Speck, 200 g Butter, 1 Zitrone, 1 g
Pfeffer, Salz.
Eine junge Schnepfe wird mit Speck umwickelt und gut saftig
gebraten. Das Fleisch wird noch warm von den Knochen gelst.
240

Ist es erkaltet, so stt man es in einem Porzellanmrser zu


einem feinen Brei, streicht diesen durch ein Haarsieb und verreibt
ihn mit Butter und Zitronensaft, nach Geschmack; man gibt
nach Belieben auch etwas Pfeffer dazu. Ein sehr feiner Brotaufstrich.

A
ls Ersatz fr gebackene Mehlspeisen sind im Sommer und
Winter Obstsalate, Rohkompotte und Rohobstspeisen sehr zu
empfehlen. Sie sind gesund, billig, sehr erfrischend und sind
rasch zubereitet. Durch das Eindringen des aufgelsten Zuckers
in die Frucht wird diese leichter verdaulich. Beim Schlen und
Schneiden von pfeln, Aprikosen, Pfirsichen u.a. achte man
darauf, rasch zu arbeiten und die Frchte von der Luft abzuschlieen, damit sie nicht braun werden, was durch Befeuchtung
mit Rum oder Zitronenwasser und Zudecken der Gefe verhindert werden kann. Die Obstspeisen werden nach Belieben mit
gester Schlagsahne verziert. Ihre Zusammenstellung ermglicht viel Abwechslung und bleibt , auer den hier angegebenen Rezepten, der Geschicklichkeit der Hausfrau berlassen,
da sozusagen jedes Obst, allein oder gemischt, fr Rohobstspeisen verwendet werden kann.
243

Obstsalate

571

Apfelsalat

6 pfel, ~ Zitrone, 6-10 Kaffeelffel Staubzucker, 1-2


Ewffel R um, 1 dl Wasser, Zibeben (Rosinen).

Die pfel werden geschlt, sofort zugedeckt und dann bltterig


geschnitten. Man befeuchtet sie mit Zitronen oder Rumwasser,
bes treut sie mit Staubzucker, je nach der Sure der pfel und
l t sie zu gedeck t eine Stunde lang im Khlen stehen. E inige
gewaschene Zibeben knnen darunt er gestreut werden.
Mit Orangen : Man mischt den Apfelsalat zu gleichen T eilen mi t
qu er in dnne Scheib en geschnittenen Orangen. Das Befeuchten mit Rum- oder Zitronenwasser unterbleibt dann.
Mit Pflaumen: Die feingesc hnitt enen pfel werd en mit Zitronenwasser oder Rumwasser befeuchtet und mit in Spalten geschnittenen, geschlten Pflaumen gemischt. Es knnen auch
ungeschlte Pflaumen verwend et werden.
A ndere Zusammenstell ungen fr Obstsalate sind : J ohanni sbeeren
mit Himbeeren, Erdbeeren mit Himbeeren, J ohannisbeeren mit
Heidelbeeren, pfel mi t Birnen und Aprikosen, Pfirsiche mit
Birnen und pfeln, Pflaum en mit Traub en, Melonen mit Pfirsichen. Die Frchte werd en reichlich ge zu ckel' t und sollen etwa
2 Stu nd en lang im Khl en stehen.

572

Msli nach Bircber-Benner

1 Ewffel Haferflocken, 3 Elffel Milch, ~ Z i~rone,


1 E lffel S rahm oder Sahne, 1 Kaffeeloffel H on ig , 2 Apfel,
1 E wffel geriebene N sse.

Die H aferfl ocken werden 6- 12 Stunden in Milch einge weicht,


mit Zitronensaft, Srahm , Honig und den mit Schale und Kern ha us gerieb enen pfeln zu Mus verrhrt. Vor dem Essen wird
es mit geri ebenen Nssen bestreu t .

Kom p otte
J edes Obst kann mit Sirup und auch mit Milch b ergossen als
Rohkompott gegeben werden. Besond ers suerliche Beeren wie
E rdb eeren oder Johannisbeeren werd en durch das Eindringen
des Zuckers im Geschm ack viel feiner und aromatisc her. Die
Frchte sollen 1-2 Stunden lang mit dem Sirup im Khlen
244

stehen. Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, gezuckert und mit


Milch bergossen, ergeben eine vorzgliche Rohobstspeise. Wird
das Rohkompott mit Milch bereitet, so werden die Frchte
vorerst zerdrckt.

573

Aprikosen- oder Pfirsich-Rohkompott


1 kg reife Aprikosen, 200 g Zucker, 2-3 dl Wasser.
Die reifen Aprikosen werden geschlt, in dnne Spalten geschnitten und mit heiem Sirup bergossen. Das Kompott soll mindestens 2- 3 Stunden lang im Khlen stehen.

574

Bromheerkompott
1 kg Brombeeren, 150 g Zucker, 3 dl Wasser, 1-2 Elffel

Rum.

Man kocht einen Sirup aus Zucker und Wasser, khlt ihn etwas
ab und vermischt ihn mit Rum. Er wird ber ausgesuchte, reife
Brombeeren gegossen und ber Nacht ins Khle gestellt.

575

Erdheerkompott
1 kg Gartenerdbeeren, 120 g Zucker, 3 dl W a8ser.
Man kocht einen Sirup, giet ihn etwas abgekhlt ber schne
reife Garten- oder ausgesuchte Walderdbeeren und lt das
Kompott einige Stunden lang im Kalten stehen.

576

Erdheerspeise
1 kg Erdbeeren, 100 g Z ucker, 1 Zitrone, 1 Elffel Rum
( e(Jtl. Erdheermarmelade) und 6 dl Wasser, Schlagsahne.
Die Erdbeeren werden abgestielt und von faulen und sandigen
Stellen befreit. Dann wird der Zucker mit dem Saft einer Zitrone
und Rum 15 Minuten lang abgerhrt und rohes Erdheermark
(oder Erdheermarmelade und Wasser) dazugegeben. Die gereinigten Erdbeeren werden in eine Glas- oder Porzellanschssel
gegeben, der Saft darber gegossen und das Rohkompott 1 Stunde
kalt gestellt. Mit Kleingebck und Schlagsahne kann diese
Erdheerspeise die feinste Torte ersetzen.

577

Aprikosenspeise
750 g reife Aprikosen, 60 - 80 g Zucker, 1 Elffel Rum,
3 dl Sahne, dazu 60 g Z ucker.
245

Die Aprikosen werden gewaschen, entkernt und in feine Streifen


geschnitten. Die geschnittenen Frchte werden mit Zucker
bestreut und mit Rum betrufelt. Dann stellt man sie fr etwa
30 Minuten ins Khle, am besten auf Eis. Inzwischen schlgt
man di e Sahne steif und mischt sie mit Zucker (nach Belieben
auch Vanillezucker). Man verrhrt einen groen Teil der Schlagsahne mit den gezuckerten Aprikosen, die man in einer Glasschssel anrichtet und mit der restlichen Schlagsahne verziert.
Diese Speise kann auch zur Hlfte aus Aprikosen und zur
Hlfte aus Ananas-Erdbeeren hergestellt werden.

578

Erdbeeren mit Wein


500 g Gartenerdbeeren, 4 dl Wasser, 150 g Zucker, 1,5 dl

Wein.

Die Gartenerdb eeren werden vom Stiel befreit, die schadhaften


Stellen entfernt, die Frchte in lngliche Viertel geschnitten
und in eine Glasschssel gelegt. Man kocht das Wasser mit dem
Zucker 10 Minuten lang, nimmt den Sirup vom Feuer, gibt den
W ein hinzu und giet ihn, noch warm, aber nicht hei, b er
di e vorgerichteten Erdbeeren. Man gibt das Rohkompott sehr
kalt mit Kl eingebck (Makronen u.a.) zu Tisch. Auch schne
Walderdbeeren sind dazu geeignet.

579

Obstsalat mit Schlagsahne

250 g Trauben, 250 g Apfel, 250 g Pflaumen, 50 g Zibeben,


6-8 Elffel Zucker, Y2 Zitrone, 2-3 Elffel Rum, 250 g gezuckerte
Schlagsahne.

Die }'rauben werden gewaschen und die Beer en abgepflckt,


die Apfel geschlt und feinbltterig geschnitten; die Pflaumen
gewaschen, entkernt und in feine Streifen geschnitten; die Zibeben
gewaschen und von den Stielen befreit. Das so vorbereitete Obst
wird gemischt, mit Zucker bestreut und mit Zitronensaft betrufelt. Nach 1 Stunde wird Rum dazugegeben. I-Iierauf wird das
Ganze mit gezuckerter Schlagsahne gemischt.

580

Pfirsichspeise

1,250 kg Pfirsiche, 120-150 g Zucker, 2 Elffel Rum,


250 g Schlagsahne, 50 g Vanillezucker. Zum Oberziehen: passierte
Erdbeermarmelade.

246

Schne reife Pfirsiche werd en gewaschen, einen Augenblick in


kochendes Wasser getaucht und dann von der Haut befreit.
Hierauf werden sie h albier ~, entkernt, in eine Schssel gelegt,
mit Zucker bestreut, mit Rum betrufelt und bedeckt an einen
kalten Ort gestellt. Kurz vor dem Auftragen legt man die Pfirsichhlften in eine Glasschssel und b ergiet sie mit passierter
Erdbeermarmelade. Die Schlagsahne wird mit Vanillezucker
gest und mit dem Spritzbeutel in geflli gen Formen auf die
Pfirsichsp eise gespritzt.

581

Apfelkompott
1 kg pfel, Sirup aus 140-160 g Z ucker, 8 dl Wasser,
Zitronenschale, 1 Kaffeelffel Rum.
Man schlt weie, feste pfel, teilt sie in gleichmige Spalten
oder Scheiben, entfernt das Kernhaus und d eck~ sie zu oder
legt sie in Wasser, damit sie nicht braun werden. Vo n dem
Wasser und dem Zucker, je nach der Sure der pfel, kocht man
Sirup, in den man die Apfelspalten hineinl egt; darin werd en
sie zugedeckt kurz gednst et und dann herausgehoben. :Man
kocht den Saft mit den Apfelschalen und etwas dnn geschnittenen Zitrone.!lschalen nochmals auf und giet ihn ber die
gednst~~en Apfel. Man gibt gengend Sirup zum Kochen,
da die Apfel den Saft aufsaugen. Zu dem etwas ausgekhlten
Kompottsaft kann man auch Rum hinzugeben.
B irnenkompott wird ebenso zubereitet, jedoch nur mit 100 g
Zu cker.

582

Aprikose nkompott
1 kg Aprikosen, Sirup aus 300 g Zucker und 7,5 dl

Wasser .
Schne, halbreife Aprikosen werden mit einem Tuch gereinigt,
halbiert und in Sirup gekocht. Harte Aprikosen knnen auch
geschlt werden.

583

Kirschen- oder Weichselkompott


1 kg K irschen oder Weichseln, Sirup aus 250- 350 g
Zucker, 6 dl Wasser.
In einen bis zur kl einen Perle gekochten Sirup gibt man die
von den Stengeln gezupften Weichseln und kocht sie unter langsamen Bewegen des Gefes etwa 6-10 Minuten lang.
247

Fr Kirschen nimmt man nur 200 g Zucker und gief3t zum fertigen Kompott na ch Belieben 1 Kaffe elffel Rum.

584

Marillen oder Pfirsichkompott


1 kg Frchte, Sirup aus 200-250 g Zucker und 6 dl
Wasser, Zitrone, Zitronenschale.
Man kann Marillen geschlt oder ungeschlt und halbiert zu
Komp ott kochen. Pfirsiche schlt man, legt sie halbiert in
Zit ronenwasser und kocht sie in Sirup mit Zitronenschale.

585

Quittenkompott
1 kg Quitten, Sirup aus 200 g Zucker und 5 dl Wasser,
Z itronenschale.
Man gibt schne reife, vom Flaum befreite Quittenspalten in
kochendes Wasser und lt sie 15 Minuten darin stehen, dann
gibt man sie in den gekochten Sirup und lt sie weich kochen.
Sie knnen auch geschlt werden. Der Sirup kann nach Belieben
mit Zitronenschale gek ocht werden.

586

Stachelbeorkompott
2 kg Stachelbeeren, Sirup aus 400 g Zucker und 6 dl
l'V asser, Z itronenschale.
Man gibt die von Stielen und Blten befreiten Stachelbeeren
in einen gut gekochten Sirup und kocht sie mit wenig Zitronenschale, bis sie etwas aufspringen, da die Frchte sonst zu
sauer bleiben.

587

Pflaumenkompott, geschlt
1 kg Pflaumen, Sirup aus 150 g Zucker und 4 dl
W asser, Vanille.
I. Harte Pflaumen werd en in heies Wasser gelegt, herausgehoben
und so fort geschlt. 1an legt sie in Zitronenwasser, damit sie
schn hell bleib en. Aus dem Kri stallzucker wird mit Wasser
und nach Belieben etwas Vanille Sirup gekocht. Man gibt
nun die Pflaumen hinein und lt sie ganz langsam etwa 5 Minuten lang sieden, wobei man das Gef langsam bewegt.
II. Man halbiert reife Pflaumen, gibt sie in einen weniger s en
Sirup und kocht sie ganz langsam einige Minuten.
248

588

Gemischtes Kompott
Man kann verschiedene Kompotte mischen, kocht ab er
jede Frucht fr sich, stellt sie in einer Schssel zusammen und
giet immer den hellsten Sirup darauf, damit helle Frchte,
z. B. pfel oder Quitten, nicht durch Kirschsaft gefrbt werden.

D ie Milch gehrt zu den wertvollsten Nahrungsmitteln


des Menschen. Sie enthlt alle fr den menschlichen Krp er
wichtigen Nhr- und Ergnzungsstoffe in folgendem Verhltnis:
100 g Kuhmilch enthalten 3,4 g Eiwei, 3,6 g Fett, 4,8 g Kohl ehydrate, 87,5 g Wasser, 6, 7 g Mineralstoffe, besonders Kalzium,
auerdem Vitamine, vor allem Vitamin A. Die Milch gehrt
zu den basenberschssigen Nahrungsmitteln. Auer Kuhmilch
wird fr die Ernhrung des Menschen auch Schaf- und Ziegenmilch verwendet, manchmal auch Bffelmilch. Diese ist viel
eiwei- und fettreicher als die Kuhmilch und hat einen slichen Geschmack. Die Qualitt der Milch hngt von dem Alter
der Kuh und von der Ftterung ab. Die beste Milch geben die
Khe von 4-10 Jahren. Khe, die zu schwerer Arbeit verwendet
werden, geben dnne Milch.
Die Magermilch oder entrahmte Milch enthlt, abgesehen vom
fehlenden Fett und den darin enthaltenen fettlslichen Vitaminen A und B, nahezu di e gleichen Nhrstoffe wie die Vollmilch . Sie kann daher in der Kche zur Herstellung CJon allen
Milchspeisen verwendet werden.

589

Bereitung der Schlagsahne (Schlagobers)


Se Milch wird in einem engen Gef fr etwa 12 Stunden
kalt gestellt, dann wird die oben angesetzte se Rahmschicht
abgehoben, an einem kalten Ort aufbewahrt oder sofort verwendet; sie wird mit der Schneerute langsam geschlagen, bis
sie steif und schaumig geworden ist.
Beim Schlagen von Sahne mu sehr darauf geachtet werden,
zur rechten Zeit aufzuhren, weil sich sonst die Fettkgelchen
zusammenballen und man leicht Butter erhlt.
Schlagsahne wird mit wenig Zucker gest; etwas Vanille
kann man nach Belieben dazugeben.

590

Bereitung von saurem Rahm


Man stellt die fris che Milch in emem reinen, hoh en und
engen Gef fr etwa 24 Stunden an einen warmen Ort unter
einen luftigen Deckel und hebt die fette Oberschicht ab, wenn
die Milch darunter sauer geworden ist. Wenn man den etwas
suerlichen Rahm dann noch 24 Stunden auf der Milch lt, so
wird er dicker und angenehm suerlich im Geschmack. Man verwendet ihn zur Verbesserung von Speisen oder als selbstndiges
252

Nahrungsmittel, welches z. B. bei Mastkuren, in Fllen, wo


Butter nicht vertragen wird, oder in der heien Zeit sehr gute
Dienste leistet.

591

nereitung der nutter


Ganz frische Milch wird in mglichst flache Gefe
gegossen, einige Stunden stehengelassen und dann langsam auf
36C erhitzt. Die sich oben bildende Sahne wird sorgsam abgeschpft, kalt gestellt und nach 24 Stunden mglichst in einer
Buttermaschine zu Butter geschlagen. Die so hergestellte Butter
wird dann mehrmals mit kaltem Wasser ausgewaschen; sie hat
einen feinen, slichen, frischen Nssen hnlichen Geschmack
und ist an einem khlen, dunklen Orte, mit kaltem Wasser
bedeckt, mehrere Tage haltbar. Butter, die aus sauerem Rahm
bereitet wird, ist viel weniger schmackhaft und weniger haltbar.

592

Bereitung von Sauermilch und Topfen


Die unter dem Rahm zurckgebliebene geronnene Milch
wird, wenn sie noch dnn ist, besonders im Sommer, als khlende
und erfrischende Sauermilch, gut gequirlt und kalt gestellt,
gerne genossen. Will man Topfen daraus bereiten, so lt man
die saure, abgerahmte Milch noch einige Stunden am Herdrand
stehen, bis die Milch fester geronnen ist und sich darber eine
Flssigkeit gebildet hat. Man schttet diese gut geronnene Milch
auf ein Sieb, oder hngt sie in einem Sckchen zum Abtropfen.
Der so gewonnene frische Topfen ist sehr schmackhaft. Sein
Nhrwert ist dem des Fleisches gleich. Er wird fr Kndel,
Kuchen und fr andere Speisen verwendet.

593

Bereitung von l{uhkse


10 l Milch, 1 Kaffeelffel Kselab.

Man gibt das Kselab (in der Apotheke erhltlich) in die warme
Milch, verrhrt es gut und lt die Milch 2 Stunden warm stehen.
Inzwischen sondert sich die Molke ab; sie wird in einen
Sack gegeben und aufgehngt, so da das klare Milchwasser
abrinnt. Die zurckgebliebene Molke wird nun gut ausgedrckt
und soll noch 4 Stunden hngen. Sie wird dann herausgenommen,
zu einem Laib geformt, den man 2-3 Tage im Warmen stehen
lt und dann an einem khlen, luftigen Ort, mit einem feuchten
Tuch bedeckt, noch etwa 10 Tage reifen lt.

253

Warme, leichte Milchspeisen

594

Grie in l\1ilch
6 dl Milch, 60 g Grie, 30 g Zucker, etwas Salz.
Der Grie wird unter fortwhrend em Rhren in die kochende
Milch eingekocht und so lange weiter gerhrt, bis der Brei glasig
wird, was ungefhr 10 Minuten lang dauert. Dann wird er ganz
leicht gesalzen, gezuckert und mit geriebener Schokolade, Zimt
oder Obstsaft aufgetragen.

595

Haferflocken in Milch
60 g Haferflocken, 5 dl Milch, 30 g Zucker, Salz.
Haferflocken werden in kochender Milch entweder langsam auf
dem H erd, unter stetigem Rhren oder 30-45 Minuten in der
Bratrhre, wob ei das Rhren nicht ntig ist, weich gekocht.
Auf dem Herd lt man sie am b esten auf einem Ziegel kochen , .
damit sie nichL anbrennen . Rasch er kochen die Haferflocken,
wenn man sie vor 1 St.unde in etwas warmer Milch einweicht.
Sie knnen nach Belieben eLwas gesalzen werden. Beim Auftragen gibt man Zucker oder Apfelmus dazu . .

596

l\iaisgrie in l\Iilch (mnderspeise)


Fr 1 Portion: 2 dl Milch, 10 g Maisgrie (Maismehl),
et was Salz.
In die kochende, leicht gesalzene Milch rhrt man den Maisgrie
ein und kocht den Brei un ter weiterem Rhren 15 Minuten lang.
Man trgt ihn mit Zimt und Zucker oder einem Kompott auf.

597

Hirse in l\Iilcb
5 dl Milch, 70 g Hirse, 20 g Butter, 40 g Zucker, Salz.
Die gut gerei nigte und gewaschene Hirse wird in Butter leicht
berbraten. Dann giet man die Milch darauf, salzt ganz leicht
und lt die Hirse in der Rhre 30 Mi nuten lang quellen. Es
bildet sich an der Oberfl che eine braune Milchhaut, die, wenn
die Hirse fertig gednstet ist, entfernt wird. Man zuckert sie und
kann sie mit Himbeermarmelade aufLragen.
Hirse ist ebenso nahrhaft wie Grie, enthlt aber 15% mehr
PflanzenfaLt und Mi neralstoffe.
254

598

Reis in Milch (l\lilchreis)


5 dl Milch, 2 dl Wasser, 150 g Reis, 40 g Zucker, etwas

Salz.
Recht hei b erbrhter Reis wird in Wasser mit etwas Salz
15 Minuten lang gekocht, dann wird das Wasser abgegossen.
Nun giet man die Milch darauf und lt den Reis unter Rhren
langsam weich kochen. Er wird nach Geschmack gezuckert und
mit geri ebener Schokolade, Zimt, Kompott, Himbeersaft oder
Marmelade aufgetragen.

599

lUilchreis mit Karamel


200 g Reis, 100 g Zucker, 5 dl Wasser , 5 dl Milch, Salz .
Karamelrcis wird gekoch t, indem man zuerst 60 g Zucker brunt
und mit Wasser b ergieL. Hat sich der Kara mel aufgelst,
so wird der Reis dar in 15 Minuten lang gekocht und dann di e
Milch darau f gegossen und der Reis weich gekocht.

600

1\'Iilchreis mit Schokolade und spanischem Wind (fr 4


Personen)
5 dl Milch, 5 dl Wasser, 150 g Reis, 50 g Schokolade, 3 Eiklar,
Bntter, 120 g Staubzucker, Zitronenschale.

Man kocht den b erbrhten Reis in Wasser und nachher in


'lilch gut weich, verrhrt ihn mit geriebener Schokolade und
gibt ih n in eine feuerfeste, mit Butter ausgestrichene Form.
Dann wird von dem Eiklar sehr fester Schnee geschlagen, mit
Staubzucker und geriebener Zitronenschale leicht vermischt, au f
den Reis gehuft und 30 Minuten lang in der mig warm en
Rhre gebacken.

601

lllilchreis mit FrUchten und spanischem Wind


P ersonen)

(fr

Die in Rezept Nr. 600 angegebene Reismasse wird in eine ausgestrichene Porzellanform mit Obstmarm elade, z.B. von Himbeeren, J ohannisbeeren, Weichseln oder pfeln, lagenweise
eingelegt. Oben wird der Reis ebenfalls mit Obstmarmelade
bestrich en und zuletzt der steife gezuckerte Schnee daraufgestrichen und 30 Minuten lang bei kleinem 1<euer gebacken. Diese
Reisspeisen sind warm und kal t vorzglich.
255

602

Hmlekinreis (fr 4 Personen)


1 kg Milchreis, 2 Eier, 100 g Himbeermarmelade, 50 g
Schokolade oder 25 g Kakao, etwas rote Tortenfarbe, 120 g Staubzucker, Zitronenschale.
Man teilt den gekochten und gesten Milchreis (siehe Rezept
Nr. 598) in 4 gleiche Teile und frbt davon 3 Teile, u. zw. mit
Eidottern den einen, mit Schokolade oder Kakao den zweiten
und mit etwas Fruchtsirup den dritten Teil. Der vierte Teil
bleibt wei. In eine ausgestrichene Porzellanform werden diese
Lagen nacheinander, mit einer feinen Marmelade bestrichen,
eingelegt, so da die weie Schicht zu unterst kommt. Obenauf
huft man den Schnee des Eiklars mit dem gesiebten Staubzucker, in welchen vorher geriebene Zitronenschale gemischt wird,
und bckt den Reis langsam bei kleinem Feuer 30 Minuten lang.

603

Pfannkuchen in 1\lilch
1 l Milch, 50 g Zibeben (Rosinen), Zucker, Zimt oder 50 g
Nsse, 6-10 Pfannkuchen (Eierkuchen).
6-10 Pfannkuchen (Eierkuchen) vom Vortage werden feinnud elig geschnitten und mit den Zibeben vermischt. Dann wird
di e koch end e Milch leicht gezuckert darbergegossen. Sie sollen
in der Bratrhre 15 Minuten langsam dnsten und werden mit Zimt,
gemahlenen Nssen oder Schokolade bes treut zu Tisch gegeben.

604

Nudeln in 1\lilch
160 g Nudeln, 1 l Milch, 50 g Zucker, ePtl. 2 Eidotter.
Man kocht die lnglichen feinen Nudeln unter Rhren in Milch
und lt sie am Ofen rand bei miger Hitze oder in der Bratrhre langsam weich werden, was etwa 15-20 Minuten dauert.
Bei trockenen Nudeln mu etwas Milch nachgegosse n werden.
Sie werden mit Zucker, Zimt, Schokolade oder geriebenen
Nssen aufgetragen. Man kann auch Eidotter, in Milch gequirlt,
nachgieen.

605

Topfennudeln mit 1\'lilch


250 g Topfen, 2 Eier, 1,5 l Milch, 300 g Mehl 100 g

Butter.
Aus passiertem T opfen, Eiern und Mehl wird ein weicher Nudelteig bereitet. Man bringt die Milch in einer ausgestrichenen,

256

feuerfesten Kasseroll e zum Kochen, schneidet kleinfingerdicke


Nudeln vom Teig, gibt sie in di e ko chende Milch, fgt die Butter
dazu, zuckert nach Geschmack und lt die Nudeln in der Rhre
etwa 20 Minuten langsam dnsten.

606

Gednstete raudteignockerl
20 g Butter, 8 dl Milch, 100 g .Mehl, Salz, 2 Eidotter,
60 g Zucker, Zimt.
1 dl Milch wird mit Butter und Mehl ganz glatt verrhrt und
am Feuer geschlagen, bis sich der Teig vom Lffel lst. Wenn
er erkaltet ist , rhrt man die Eidotter dazu, sal zt leicht und
kocht davon ganz kleine ockerl in 7 dl kochender Milch, die
man zugedeckt in der Rhre langsam 15 Minuten dnsten lt;
sie werden mit Zimt und Zucker gegessen.

Kalte Milchspeisen, zum Teil mit Sahne


607 Grieflammeri
1 l .Milch, 100 g Grie, 100 g Zucker, etwas Vanille,
1 Eiklar.
Der Grie wird 10 Minuten unter stndigem Rhren in der Milch
gekocht. Wenn der Brei dicklich geworden ist, wird er mit
Staubzucker, etwas Vanille und dem festen Schnee des Eiklars
am Herdrand leicht vermischt. Eine hbsche Porzellanform wird
mit Wasser ausgesplt, der Grie hei eingefllt und im Khl en
zum Erstarren gebracht. Man strzt ihn aus der Form und gibt
ihn mit Himbeersaft zu Tisch.
Mit Schlagsahne und Zibeben: Feiner ist der kalte Grie, wenn
man statt Eierschnee 1- 2 dl fest geschlagene und gezuckerte
Schlagsahne und 50 g Zibeben hineinmischt.
Mit Erdbeeren und Aprikosen: Der Pudding kann auch mit roh
passierten Frchten, z. B. Erdbeeren oder Aprikosen, verrhrt
werden. Er ist dann eine sehr wohlschmeckende und gesunde
Speise.

608

Ifalter Grie mit Sehokolade


1 l Milch, 100 g Grie, 100 g Zucker, etwas Vanille,
100 g Schokolade oder 50 g Kakao, 2 Eiklar.
In die siedende Milch wird kalt aufgelster Kakao oder Schokolade gegeben, der Grie und der Zucker hinzuoefgt und unter
267

stndigem Rhren 10 Minuten lang gekocht. Dann wird der feste


Schnee des Eiklars und etwas Vanille leicht eingerhrt und der
Grie in einer mit Wasser ausgeschwenkten Porzellanform zum
Auskhlen und Erstarren gegeben. Er wird mit verdnnter
J ohannisbeermarmelade aufgetragen.

609

Einfacher kalte1 Reis


120 g Reis, 6 dl 111 ilch, Zitronenschale, 2 Eiklar, Vanille,
120 g Zucker.
Der berbrhte Reis wird in Milch weich gekocht, dann mit
etwas geriebener Zitronenschale und Zucker verrhrt; zuletzt
wird der Schnee des Eiklars leicht eingemischt. Man fllt den
Reis in eine Porzellanform, lt ihn kalt werden, strzt ihn und
gibt ihn mit Apfelkompott und Schlagsahne oder Vanillekrem
zu Tisch.

610

Zitronenreis
240 g Reis, 1 l Wasser, 1 dl Wein, 1 Zitrone, 150 g
Zucker, Salz.
Man kocht den Reis in Wasser mi~ etwas Salz weich. Dann rhrt
man etwas Zitronenschale, den Saft der Zitrone, Zucker und
Wein dazu, fllt den Reis in eine gelte Puddingform und strzt
ihn, nachdem er erkaltet ist. Man gibt Kirschkompott oder verdnnte Himbeermarmelade dazu.

611

rropfen mit Rahm


150 g Topfen, 2-3 Elffel Rahm.
Der Topfen wird passiert, leicht auf einen Teller gehuft und
frischer Rahm darber gegossen.

612

Topfenkrem
380 g Topfen, 40 g Butter, 2 Eidotter, Y2 Zitrone,
80-100 g Zucker, 50 g Zibeben. Zum Verzieren Schlagsahne.
Die Butter wird schaumig gerhrt, mit den Eidottern, Zitronensaft und -schale, mit dem frischen, passierten Topfen und
dem Zucker 10 Minuten gut verrhrt; dann werden die gewaschenen und abgestielten Zibeben dazugegeben. Die Krem wird
in einer Glasschssel aufgehuft und mit leichtgester Schlagsahne verziert.
258

613

Topfenkrem mit Grie

4 dl Milch, 100 g Zucker, Vanille, 25 g Grie, 50 g Butter,


300 g Topfen, Zitronenschale, 200 g Stachelbeerkompott, eptl. 1
Kaffeelffel Rum.
Der Grie wird in Milch gekocht, 60 g Zucker dazugegeben und
die Masse mit dem Schneebesen bis zum Erkalten 30 Minuten
lang schaumig geschlagen. Dann mischt man die schaumig gerhrte Butter und den passierten Topfen dazu schlgt das Ganze
noch etwa 15-20 Minuten lang, rhrt geriebene Zitronenschale,
etwas Rum und noch 40 g Zucker hinein, fllt die Krem mit
einem Lffel ber Stachelheerkompott in eine Schssel und
bestreut sie mit Waffelstckchen.

CUtJarme. se

slluflufe.

CKche und 9uddings

/\. 1s Kche, Auflufe und Puddings bezeichnet man leichte


Mehlspeisen, die z. B. nach einem schwerverdaulichen Mittagessen sehr bekmmlich und in der Krankenkost unentbehrlich
sind.
Ein "Koch" kann in ausgestrichener Form gebacken oder in
Dampf gekocht werden. Gekocht ist er lockerer, feuchter und
ohne harte Kruste, leichter v erdaulich.
"Auflauf" ist eine Speise, die meistens aus Eidottern, Eierschnee
mit Obstmarmelade und anderen Geschmackszutaten bereitet
wird und nur ganz wenig Mehl enthlt. Man bckt den Auflauf
in einer Porzellanform und gibt ihn ebenso wie den Koch auch
in der Form zu Tisch.
"Puddings" enthalten dieslben Zutaten, werden jedoch in
einer ausgestrichenen, sogenannten Zapfenform mit festschlieendem Deckel im Wasserbade gekocht. Sie sind sehr locker
und feucht und daher wohl am feinsten im Geschmack. Es sei
betont, da man sie vor dem Strzen 1 Minute in kaltes Wasser
stellt; sie lsen sich dann leichter von der Form.
Alle drei Mehlspeisearten sind sehr leicht verdaulich.

614

Schaumkoch mit Obst (Soufe)


250 g Obstmark oder lYI armelade, 250 g Zucker, 5 Eiklar.
Ein beliebiges Obstmark- am besten eignen sich Pfirsiche,
Erdbeeren und Aprikosen - wird mit dem festen Schnee von

263

2 Eiklar und dem Zucker gut schaumig gerhrt. Dann gibt man
den festen Schnee von andern 3 Eiklar hinzu und bckt den Koch
in einer ausgestrichenen Form.
Dieser Schaumkoch kann auch mit gekochtem Obstmark von
Quitten, Weichseln und anderem Obst bereitet werden.

615

Apfelschaumauflauf fr GaUenkranke (fr 4 Personen)


80 g Biskuit, 4 .pfel, 2 Eiklar, Marillen- oder Weichselmarmelade, 80 g Zucker, Zitronenschale, 50 g Nsse.
Man bestreicht die Biskuits mit Marmelade und legt sie auf
halbweich gednstete runde Apfelscheiben in eine ausgestrichene
flache Porzellanform. Nun schlgt man die Eiklar zu festem
Schnee, rhrt Zucker mit etwas geriebener Zitronenschale, mischt
ihn zu dem Eierschnee, streicht den Schnee auf die pfel und
bckt den Schaum bei kleiner, gleichmiger Hitze 20 Minuten lang. Man kann den Schaum auch mit geriebenen Mandeln
oder Nssen bestreuen (nur fr Gesunde).
Apfelschaumauflauf mit Wein wird wie oben bereitet, nur werden
die Apfelscheiben in Wein gednstet.

616

Aprikosenschaumauflauf fr Gallenkranke
500 g Aprikosen, 250 g Zucker, 6 Eiklar, Vanille.
Reife, se Aprikosen werden passiert und das Mark mit dem
Schnee von 2 Eiklar und 150 g Zucker zu Schaum gerhrt. Dann
schlgt man die restlichen 4 Eiklar zu festem Schnee, vermischt
100 g Vanillezucker damit, rhrt ihn ganz leicht zum Aprikosenschaum und gibt diesen in einer gut mit Butter bestrichenen
und ausgebrselten Porzellanform 20 Minuten zum Backen. EI'
wird gleich aufgetragen. Man kann den Aprikosenschaum auch
mit gefllten Biskuits unterlegen.

617

Aprikosenauflauf mit Ei
10-15 Aprikosen, 150 g StaubZllcker, 3 Eier, 2 Semmeln,
Z itronenschale, Vanille, 2,5 dl Milch, 60 g Butter.
Frische, reife Aprikosen werden mit 100 g Staubzucker, geriebener Zitronenschale und etwas Vanille gut verrhrt. Nun rhrt
man die Butter schaumig, rhrt auch die in Milch geweichten
Semmeln glatt, verrhrt die Eidotter und 50 g Zucker 15 1\finuten lang darin, gibt das Aprikosenmus und den festen Schnee
des Eiklars dazu und bckt den Auflauf in nicht zu tiefer aus264

gestrichener Schssel etwa 45 Minuten lang, bis er oben schn


goldgelb ist. Er wird in der Schssel aufgetragen.

618

Zitroncnaua.u f mit Ei

120 g Staubzucker, 1 Zitrone, 5 Eier, 40 g Reismehl, 20 g


Butter.
Die Schale einer Zitrone wird mit dem Staubzucker gut verrieben, mit den Eidottern schaumig gerhrt; der feste Schnee
des Eiklars und das Reismehl werden leicht darunter gemischt
und der Auflauf in ausgestrichener Form 30 lVIinuten lang gebacken.

619

Apfelkoch oder -pudding mit Semmeln

4 alte Semmeln, 80 g Butter, 150 g pfel, 180 g Staubzucker, Zitronenschale, 4 dl .Milch, 80 g Zibeben, 2-3 Eier,
3 dl Wein.
Man schneidet die altbackenen Semmeln in kl eine Wrfel und
rstet sie in der Butter. Kleinwrfelig geschnittene pfel werden
in 1 dl Wein mit 60 g Zucker leicht berdnstet und abgetropft.
Nun werden die Eidotter mit der Milch und weiteren 120 g
Staubzucker gut gequirlt, die gersteten Semmeln und Apfelstckehen hineingegeben und etwas geriebene Zitronenschale
sowie der sehr feste Schnee des Eiklars darunter gemischt. Die
Masse wird in eine Dampfform gefllt, 1 Stunde lang gekocht.,
gestrzt und berzuckert zu Tisch gegeben. Doch kann die Masse
auch in einer offenen, ausgebrselten Backform, in der Rhre,
im Wasserbade gebacken werden. Der Apfelkoch kann nach
Belieben beim Auftragen mit 2 dl gestem Wein bergossen
werden.

620

Griekoch - rasch zubereitet

4 Eier, 4 Elffel Zucker, 200 g Grie, 1 Elffel Semmelbrsel, etwas Salz, 5 dl Milch, 1 Kaffeelffel Butter.

Zu dem fest geschlagenen Schnee des Eiklars r hrt man die


Eidotter, den Staubzucker, den Grie, die Semmelbrsel und
ganz wenig Salz und gibt die Masse in eine ausgestrichene, ausgebrselte Form fr 30 Minuten zum Backen. Dann wird hei e
Milch darber gegossen und der Koch noch 15 :M inuten lang
gebacken. Er wird mit Kompott oder Obstsaft aufgetragen.

265

621

Einfacher Reiskoch
120 g Reis, 8 dl Milch, oder lf!asser und Milch gemischt,
80 g Butter, 100 g Zucker, 2-4 Eier, Zitronenschale, Salz.
I. Man berbrht den Reis, kocht ihn 25 lVIinuten lang in der
Milch und salzt ihn leicht. Dann wird die Butter schaumig
gerhrt, die Eidotter, der Zucker, das Abgeriebene einer halben
Zitrone hineingegeben, noch 15 Minuten weiter gerhrt und dann
mit dem inzwischen abgekhlten Reis gemischt. Man zieht den
festen Schnee der Eiklar leicht darunter und bckt den Koch in
der mit Butter ausgestrichenen Form etwa 30 Minuten goldgelb.
II. Mit Frchten: der Reis wird nur zum Teil in die Form
gegeben, mit gednsteten Frchten, pfeln, Aprikosen oder
Pflaumen belegt und mit dem restlichen Reis bedeckt.
ll. Mit Erdbeeren und Vanille: man gibt etwas Vanille in den
Reisko ch und trgt ihn mit passierten, rohen oder gezuckerten
Erdbeeren oder Kompott von Gartenerdbeeren auf.
IV. Mit Orangen und Rum: man kann den Reiskoch auch miL
geriebener Orangenschale, dem Saft einer Orange und einem
Lffel Rum verrhren. Dazu gibt man Schokolade- oder Karamelgu .

622

Semmelkoch
4 Semmeln, 5 dl Milch oder Sahne, 80 g Butter, 3 Eier,
120 g Zucker, Zitronenschale.
I. Die abgerindeten Semmeln werden feinbltterig gerochnitten
und mit der kochenden Milch oder Sahne zu einem glatten Teig
verrieben. Er wird dann mit der schaumig gerhrten Butter,
den Eidottern, dem Zucker und geriebener Zitronenschale noch
eine Zeit weitergerhrt. Zuletzt wird der Schnee des Eiklars mit
einer Gab el ganz leicht hineingemischt. Der Koch wird dann
etwa 30 Minuten lang in gut ausgefetteter Form gebacken. Man
gibt Weinschaumgu oder Kompolt dazu.
II. Mit Orangen oder Aprikosen: Der vorher beschriebene Koch
kann auch folgend ermaen zubereitet 'verden: man legt auf
den Boden der ausgestrichenen Form Aprikosenhlften oder
Orangenschnten. Den Zucker mischt man mit geriebener Orangenschale und gibt ihn dann in den Teig.
III. Mit Schokolade und Nssen: In den Semmelkoch kann man
auch 80 g geriebene oder erweichte Schokolade und 50 g geriebene Nsse hineinrhren.

266

623

Katfeekoch

4 Semmeln, 2 dl Kaffee, 2 dl Milch, 80 g Butter, 4 Eier,


150 g Zucker, Vanille.

Man schneidet die Semmeln kleinbltterig und b ergiet sie


mit heiem, starkem Kaffee, der mit heier Milch gemischt ist.
Wenn sie ganz erweicht sind, verrhrt man sie am Feu er zu einem
glatten Brandteig so lange, bis er sich von Lffel und Kasserolle
lst, und lt ihn auskhlen. Nun wird die BuLter verrhrt,
mit den Eidottern und dem Staubzucker 10 Minuten lang schaumig gerhrt,, der Brandteig lffelweise dazugegeben, etwas
Vanille nach Geschmack und zuletzt der steife Schnee des
Eiklars leicht hinzugefg t. Der Koch wird entweder im Dampf
oder in der Rhre oder im Wasserbade o-ebacken. Man trgt
ihn sofort auf und gibt einen Obstsaft oder Vanillegu dazu.

624

lfipfelkoch

6 altbackene Kipfel , 5 dl Milch, 60 g Butter, 4 Eier,


150 g Zucker, 60 g Z ibeben, Vanille, Zitronenschale, 30 g Butter.

I. Die bltterig geschnittenen Kipfel werd en in der Milch eingeweicht. Die Eidotter werd en mit dem Zucker, der geriebenen
Zitronenschale und ein wenig Vanille verrieben, dann gibt man
die Kipfel, die gewaschenen Zibeben und den sehr festen Schnee
des Eiklars dazu und lt den Koch in einer ausgestrichenen
Form 30 Minuten lang backen.
li. Die bltterig geschnittenen und eingeweichten Kipfel kann
man auch gleich in di e Backform geb en und mit eingezu ckert em Obst, z. B. Himbeeren, Weichseln oder anderem belegen, den
Gu darauf verteilen und so backen.
I. Mit Kakao oder Schokolade : In die Masse werden 1- 2 Elffel Kakao oder geriebene Schokolade eingerhrt.

625

Nudelkoch (fr 3 Personen)

Nudeln Pon 1 Ei, 1 Eidotter. Da zu : 100 g Staubzucker,


50 g Butter, Vanille, 3 Eier.

Die aus einem Ei und einem Eidotter zubereiteten Nudeln


(300 g) werden fein geschnitten, in Salzwasser gar gekocht und
abgeseiht. Inzwischen rhrt man die Butter mit dem Zucker
schaumig, gibt die Eidotter dazu, rhrt noch 10 Minuten, vermischt damit die abgekochten Nudeln und zuletzt den steifen
267

Schnee des Eiklars sowie etwas Vanille, und lt den Koch in


der ausgestrichenen Form 40-50 Minuten backen. Er wird mit
Marmelade oder verdnntem Schokoladegu aufgetragen.
Mit Nssen: Der Nudelkoch ist sehr fein, wenn man 60 g geriebene Nsse und 60 g geriebene Schokolade hineinmischt.
Mit Topfen: der Nudelkoch kann auch mit frischem, passiertem
Topfen bereitet werden. Man nimmt fr die gegebene Nudelmasse 300-400 g Topfen, den man mit etwas geriebener Zitronenschale mischen kann.

Der Gu und seine Zubereitung


Gsse fr die oben genannten Sspeisen bereitet man am besten,
indem man die Masse im Schneekessel ber kochendem Wasser
so lange schlgt, bis sie dick wird. Warme G~se werden gleich
aufgetragen, sonst schlgt man sie, in kaltes Wasser gestellt,
bis sie ganz erkaltet sind. Zuerst rhrt man hierfr die Eidotter
mit dem Zucker schaumig, giet dann die ntige Milch dazu
und bringt diese Masse aufs Feuer. Man kann, um Eidotter zu
sparen, auch etwas :Mehl verwenden (1 Kaffeelffel Mehl ersetzt
2 Eidotter). Beim Schlagen ber Dampf mu man darauf achten,
die Krem nicht zum Kochen zu bringen. Fngt sie an dick zu
werden, so zieht man sie an den Herdrand und schlgt sie hier
weiter, weil sie sonst zu fest wird und zu einer Art Eierspeise
gerinnt. Geschmack gibt man diesen Gssen auf verschiedene
Art: mit Vanille, Zitronen- und Orangenschale, ebenso Karamel
und Schokolade; Kaffee gibt man besser erst spter, weil er
durch das Koch en an Aroma verliert; Rum, Likr und Wein
gibt man erst kurz vor dem Anrichten hinein. Die Gsse sind
feiner, wenn man statt Milch Sahne nimmt, doch gerinnt diese
b er Feuer leichter.

626

Haselnugu
60 g Haselnsse, 100 g Staubzucker, Vanille, 2 Eidotter,
1 Kaffeelffel Mehl, 2 dl Milch.
Die Haselnsse werden goldgelb gerstet, von den Schalen befreit und im Mrser gestoen. Man lt sie in Milch mit etwas
Vanille kochen und seiht sie nach 10 Minuten durch. Diese Milch
wird mit etwas Mehl und den Eidottern verrhrt und ber Dampf
gequirlt, bis der Gu dickflssig ist.
268

627

J{affeegu

1 dl Kaffee, 4 dl Milch , Vanille, 2-3 Eidotter, 1 Kaffeelffel Mehl, 100 g Stazzbzucker.


Die Eidotter werden mit dem Staubzucker und etwas Mehl
schaumig gerhrt, dann giet man die Milch, die mit etwas Vanille
aufgekocht wurde, dazu, schlgt den Gu ber Dampf, bis er
dicklich ist und rhrt zum Schlu den Kaffee hinein.

628

Karamelgu

5 dl Milch oder Sahne, 4 Eidotter (oder 2 Eidotter und


1 Kaffeelffel Mehl), 160 g Zucker.
Der Zucker wird in einer Kasserolle zu Karamel gebrunt und
dann mit Milch verkocht. Inzwischen werden 4 Eidotter (oder 2
Eidotter und etwas Mehl) verrhrt, mit 1 dl kalter Milch aufgelst und langsam zu der Karamelmilch gegeben. Der Gu wird
nun ber Dampf geschlagen, bis er dickflssig wird.

629

Schokoladen- oder Kakaogu

5 dl Milch oder Sahne, 100 g Schokolade oder 20 g Kakao,


100 g Zucker, Vanille, 2 Eidotter, 1 Kaffeelffel Mehl.
Die Eidotter werden mit dem Staubzucker und der erweichten
Schokolade (oder Kakao) in Milch gequirlt und ber Feuer mit
einem Stck Vanille zu Gu geschlagen.

630

Yz

Obstgu
~

l Erdbeer- oder Himbeersaft, 4 Eidotter, 160 g Zucker,

Zitrone.

Der Erdheersaft wird mit dem Staubzucker, dem Zitronensaft


und den Eidottern verrhrt und am Feuer ber Dampf zu Gu
geschlagen.

631

Vanillegu

3 Eidotter, 100 g Zucker, 5 dl Milch,

Y4 Stallge Vanille.

Die aufgespaltene Vanillestange wird in die kalte Milch gelegt


und 5 Minuten langsam gekocht. Inzwischen werden die Eidotter
mit Zucker schaumig gerhrt. Dann wird die Milch langsam
unter Rhren dazugegossen und der Gu ber Feuer geschlagen,
bis er dicklich geworden ist.

269

632

Weinschaumgu
3 dl Wein, 2 dl Wasser, 4 Eidotter, 1 Kaffeelffel llfehl,
Zitrone, 1/iO g Zucker.
I. Eidotter, Mehl und Zucker werden schaumig gerhrt und mit
Wein und Wasser im Messingkessel ber Feuer zu einem dicklichen, schaumigen Gu geschlagen. Der Weinschaum soll, in
kaltes Wasser gestellt, bis zum Kaltwerden weitergeschlagen
werden.

II. Mit Rum: Weinschaum kann auch mit 2-3 Elffeln Rum
verbessert werden.
ID. Mit Orangen oder Z itronen : Statt Wein kann man auch
Orangen- oder Zronensaft in den Gu geben.

r~ :;;_~ .x:-==:-o-~. -- ~

' CXrems und se cJpeisen

Krems
Unter den nachfolgend en Rezepten finden sich 3 Arten von
Krems:
Die flssigen Krems, di e meistens aus Milch, Eidotter, Zucker,
Kartoffelmehl usw. hergestellt sind. Diese werden ohne Gelatine
bereitet.
Die gesulzten Krems, bei denen die Flssigkeit durch Zugabe von Gelatine zum Erstarren oder Sulzen gebracht wird.
Diese Krems fllt man, solange sie noch warm hzw. fl ssig
sind, in eine Glasschssel und lt sie im Kalten erstarren.
Die gestrzten Krems (auch Charlotten), bei denen man auf je
1 dl Krem 1 Blatt Gelatine r echnet. Diese lt man in einer
Porzellan- oder Steingutform erstarren. Beim Strzen taucht
man die Form einige Sekund en in koch endes Wasser; dadurch
schmilzt die Randschicht und die Krem lt sich strzen. Krems,
die nicht durch Gelatine, sonder n durch Strke ihre Festigkeit
erhalten, gibt man in eine mit kaltem Wasser ausgesplte Form,
aus der sie sich dann leicht strzen lassen.
Sowohl in die fl ssigen als auch in die gesulzten und gestrzten
Krems kann man Biskuit, rohes oder gekochtes Obst einlegen.
Auerdem kann man sie kurz vor Gebrauch mit Schlagsahne
spritzen. Krems sind eine beliebte erfrischende Sspeise, deren
Herstellung verh ltnismig wenig Mhe und Geschicklichkeit
erfordert. Es ist wichtig, sie mglichst kalt aufzutragen.
271

633

Schokolade-l.Uilchl{rcm

1 l Milch, 4: Eier, 160 g Zucker, 100 g Schokolade (oder


60 g Kakao).

Die Eier werden mit dem Zucker schaumig gerhrt. Dann gibt
man die erweichte Schokolade oder den Kakao und nach und
nach die frische Milch dazu, schlgt die Krem auf dem Feuer
dick und lt sie in Bechern abkhlen. Man kann auch gebrannte
Haselnsse, Mandeln, Kompott oder Frchte in die Krem
mischen.

634

Rafleeluem mit Ei
4 dl Sahne oder Milch, 5 Eidotter, 1 Kaffeelffel Mehl,
3 cm Vanillestange, 1 dl schwarzer J(affee, 120 g Zucker. Zum
Verzieren: 1-2 dl Schlagsahne.
Die Eidotter werden mit dem Mehl und dem Zucker verrhrt.
Dann wird der schwarze Kaffee, die Vanillestange und die Sahne
( ungeschlagen) dazugegeben. Man schlgt die Krem im kochenden
\iVasserbad, bis sie dick wird, nimmt sie vom Feuer, entfernt
die Vanillestange, lt die Krem etwas abkhlen und fllt sie
in eine GlasschsseL Beim Auftragen kann man sie mit Schlagsahne verzieren und Waffeln dazugeben.

635

l\lilchlucm mit Karamel


200 g Zucker, 1 l Milch, 6 Eidotter oder 4 Eier, etwas

Butter.
Man brunt in einer Kasserolle 120 g Zucker zu Karamel und
lst ihn in der Milch auf. Inzwischen verrhrt man die Eidotter
(oder die ganzen Eier) mit weiteren 80 g Zucker, verquirlt sie
mit der Milch und giet das Ganze in eine oder mehrere kleine
mit Butter ausgestrichene Formen. Die Formen stellt man in
ein kochendes Wasserbad und lt die Krem in der Bratrhre
zugedeckt etwa 30 Minuten lang kochen, bis sie sich vom Rand e
lst. Sie wird kalt gestrzt.

636

Franzsische J{aramelkTem
5 cll Milch, Y4, Stange Vanille , 4 Eier, 320 g Zucker.
In einer Kasserolle von 1 Y4, I Inhalt wird 160 g Kristallzucker
am Feuer verrhrt, bis er geschmolzen und goldgelb ist. Die
Kasserolle wird damit ganz ausgeschwenkt und zum Auskhlen
272

gegeben. Inzwischen wird die Milch mit der Vanille und 160 g
Zucker gekocht. Die Eier werden erst untereinander dann mit
der ausgekhlten Milch gequirlt. Man giet die K;em in die
Kasserolle, gibt sie zugedeckt in ein heies Wasserbad und lt
sie in der Rhre 20-25 Minuten erstarren, bis sie sich vom Rande
lst. Wenn sie abgekhlt ist, strzt man sie und giet den Karamelsaft darauf.

637

Kakaokrem mit Ei
30-40 g Kakao, 2 dl Sahne und 2 dl Milch (oder 4 dl

Milch), 4 Eidotter, 1 gehufter Kaffeelffel Mehl,


100 g Zucker.

J4 Stange

Vanille,

Man verrhrt die Eidotter mit dem Zucker und dem Mehl, gibt
die gespaltene Vanillestange, dazu, ebenso den Kakao und die
Milch. Dann schlgt man die Krem auf dem Feuer, bis sie dick
wird, lt sie unter Rhren auskhl en und fgt di e geschlagene
Sahne hinzu. Statt der Sahne kann man auch nur Milch verwend en. In diesem Fall k ocht man die Krem mit 4 dl
Milch.

638

l\lokkakrem in Bechern

2 dl schwarzer Kaffee, 100 g S chokolade, 2 Eidotter, 5


Eiklar, 3 Blatt Gelatine, 60 g Butter, 150 g Zuck er, nach B elieben
2 Elffel Rum. Als E inlage : 500 g K ompott oder gezuckertes
Obst, rohe J ohannis- oder Himbeeren. Z um Verzieren : 200 g
Schlagsahne.

Man lst die Schokolade und 50 g Zucker in dem hei en schwarzen


Kaffe e auf und lt das Ganze au skhlen. Inzwischen rhrt
man die Butter schaumig, gibt noch 50 g Zucker, die Eidotter,
nach Belieben H.um und allmhlich den kalten Kaffee dazu,
dann die aufgels te Gelatine und zieht den Eierschnee, der
mit 50 g Zucker geschlagen wurde, ganz leicht darunter . Dann
fllt man sechs schne Weinglser mit Fu mit dem Kompott
aus Stachelbeeren oder entkernten Weichseln (es knnen auch
r ohe gezu ckerte Beerenfrchte, z.B . J ohannisbeeren, sein) und
gibt die Krem darauf. Man stellt die gefllten Becher auf Eis
und verziert sie vor dem Auftragen mit Schlagsahne oder frischem
gezuckertem Obst .
Statt Eierschnee kann man auch 200 g Schlagsahne in die Krem
rhren; sie wird dadurch feiner und ausgiebiger.
273

639

Gestrzte Orangencharlotte
20 Stck Biskuits, 100 g Aprikosenmarmelade, etwas
Kompottsaft, 500 g Schlagsahne, 3 Eidotter, 150 g Z ucker, 1 Ewffel
Strkemehl, 2,5 dl Milch, 7 Blatt Gelatine ( daCJon 2 Blatt rote
Gelatine), 1 Orange, Yz Zitro n~.
Die Biskui ts werden mit der Aprikosenmarmelade bestrichen
und mit etwas Kompottsaft befeuchtet. Die Eidotter werden
mit 100 g Zucker schaumig gerhrt, das Strkemehl und nach
und nach die Milch dazugegeben und di e Masse auf dem Feuer
zu einer dicklichen Krem geschlagen. Wenn diese ganz kalt
geworden ist - denn sonst fllt sie zusammen - gibt man
250 g geschlagene Sahne, 50 g Zucker, den Saft und die abgeriebene Schale einer Orange und den Saft einer halben Zitrone
dazu. Zuletzt rhrt man die aufgelste Gelatine (davon 1-2
Blatt rote Gelatine) mit dem Schneebesen in die Krem. In eine
mit kaltem Wasser ausgesplte Form gibt man nun abwechselnd
die Krem mit den mit Kompottsaft b ergossenen, mit Marmelade
bestrichenen Biskuits als Einlage und lt sie im Kalten erstarren.
Dann taucht man die Form kurz in k ochendes Wasser, strzt
die Charlotte und verziert sie mit 250 g Schlagsahne.

640

Erdheerkrem
5 dl Milch, etwas Vanille, 2 Eidotter, 120 g Z ucker, 15 g
Kartoffelmehl, 6 Blatt Gelatine, 200 g Schlagsahne, 200 g Erdbeermark, 2 Elffel Rum, 100 g Biskuit, 100 g Schlagsahne.
Man lt die Milch mit etwas Vanille aufkochen. Inzwischen
rhrt man die Eidotter mit dem Zucker, fgt das Kartoffelmehl
hinzu und v erdnnt das Ganze mit etwas Milch. Die EidotterZuckermasse lt man nun unter stndigem Rhren in die kochende Milch einlaufen und kocht die Krem unter weiterem
Rhren etwa 5 Minuten lang. Dann lt man sie auskhl en und
vermischt sie mit der Schlagsahne, dem Rum, dem Erdheermark und mit der vorher eingeweichten und au fgelsten Gelatine.
Man belegt eine Glasschssel mit den Biskuits, giet die Erdbeerkrem darb er und lt sie im Kalten erstarren. Kurz vor
dem Auftragen verziert man sie mit gezuckerter Schlagsahne.

641

Fliissige Orangenkrem
2 dl Salme, 2 dl Milch, 3 Eidotter, 1 Elffel Strkemehl,
1 Orange, Yz Zitrone, 100 g Zucker. Als Einlage : nach Belieben
Biskuits, Aprikosenmannelade, Orangenscheiben.
274

Man rhrt die Eidotter mit dem Mehl, der Milch und dem Zucker,
den man mit der geriebenen Schale einer Orange vermischt hat,
schaumig und schlgt die Krem ber Dampf, bis sie dick wird.
Wenn sie abgekhlt ist, f gt man die geschlagene . Sahne sowie
den Saft der Orange hinzu. Als Unterlage gibt man nach Belieben
Biskuits, di e mit Pfirsich- oder Aprikosenmarmelade bestrichen
sind, in eine Glasschssel und fllt die Krem darauf. Man kann
auch 1-2 geschlte, in Scheiben geschnittene Orangen als
Einlage verwend en (statt Bi kuits).

642

Einfache Vanillekrem
4 dl Milch, etwas Vanille, 2 Eier, 1 Elffel Strkemehl,
80- 100 g Z ucker, etwas Rum.
Man verrhrt die Eidotter mit dem Zucker und dem Strkemehl
sowie mit 2 dl kalter und 2 dl kochender Milch, gibt eine gespaltene Vanillestange dazu und schlgt die Krem auf dem Feuer,
bis sie dicklich ist. Dann lt man sie kalt werden und fgt
etwas Rum hinzu. Die Krem wird ausgiebiger, wenn man, solange sie hei ist, den Schnee von 2 Eiklar darunterzieht.

643

Schweizer Milch
4 Eidotter, 120 g Z ucker, 1 dl Vanillelikr, 6 Blatt Gelatine,
500 g Schlagsahne.
Die Eidotter werden mit 1 Elffel Vanillelikr gut gequirlt.
Dann wird der Zu cker in einer Kas erolle hellgelb gebrannt
und mit 3 Elffel Vanill elikr, den man in heiem Wasser
erwrmt hat, aufgelst. Nun werden die Eidotter in einem Schneekessel b er der Glut geschlage n, bis sie warm sind; dann
giet man den gebrannten Zucker langsam unter fortwhrendem
Schlagen dazu, bis das Ganze eine dicke Krem wird. Nachher gibt
man die in lauwarmem \i'l/asser aufgelst e und passierte Gelatine
dazu und rhrt alles weiter, bis es abgekhlt ist. Inzwischen
wird die Sahn e fest gesc.hlagen, Zucker und Likr nach Geschmack
dazugegeben und zu der Krem dazugemischt. Die Krem fllt
man in eine vorbereitete Form od er in Becher und stellt sie
au f Eis.

644

Schweizer Milchkrem
5 dl Milch, 3 Eier, 60 g Strkemehl, 2 Elffel Rum,
2 dl Sahne, 74 Vanillcstange, 80 g Zucker, 500 g Erdbeeren.
Das feine in 2 dl kalter Milch au fgelste Strkemehl giet man
unter Rhren in 3 dl k alte Milch, in der eine Viertelstange

27.5

gespaltene Vanille gekocht hat. Man quirlt die Masse so lange


bei schwachem Feuer, bis der Pudding glatt ist. Dann werden
die mit dem Zucker schaumig gerhrten Eidotter und der Rum
langsam dazugerhrt und der fe ste Schnee des E iklars leicht
daruntergezogen. In eine Schssel gibt man nun lagenweise
Krem und eingezuckerte Erdbeeren oder Himbeeren und verzi ert
die oberste Schicht mit gester Schlagsahne.

645

Vogelmilch mit Schneeballen


1 l Milch, 160 g Zucker, 12 Vanillestange, e~tl . 50 g Mandeln, 4 Eier, Zitronensaft.
Die Milch wird mit der gespaltenen Vanillestange und mit 80 g
Zucker langsam gekocht. Dann werden, nach Belieben, geschlte,
geriebene Mandeln dazugegeben. Inzwi schen verrhrt man den
sehr festen Schnee des Eiklars mit weiteren 80 g feingesiebtem
Zucker und etwas Zitronensaft und sticht mit einem in heie
Milch getauchten Elffel kleine Kndel ab, die man in die
ko chende Milch gleiten lt, leicht b ewegt, wendet und nach
4-5 Minuten heraushebt. Nun verrhrt man die Eidotter mit
0twas kalter Milch, giet di e kochende Mil ch rasch dazu, quirlt
sie ber dem Feuer dicklich und giet sie un Ler di e Schneeballen.
Der Schnee kann auch als gro er Ball gekocht werden , was sehr
gut aussieht.

646

Kastanienpree
800-850 g Edelkastanien oder Maronen, 4 dl Milch,
80 g Vanillezucker, 2,5 dl Sahne.
Die Kastanien werden geschlt, nacheinander in kochendes
Wasser gelegt, herausgenommen, von der Haut b efreit und in
der Milch zugedeckt weich gekocht. Die brige Milch wird
abgegossen, die kalten Kastanien werden mit der Numhl e
gemahlen, der Vanill ezucker vor sichtig mit 2 Gabeln dazugemischt, ohne die Kastanienmasse zu zerdrcken. Die Masse
wird auf eine Tortenschssel mglichst hoch aufgehuft, mit
geschlagener, gezuckerter Sahne verziert.

Sulzen
Durchsichtige Sulzen werden aus einem Fruchtsaft oder aus Wein
bereitet, wobei man fr je 1 dl Flssigkeit 1 Blatt Gelatine
rechnet. Man kann verschiedene Frchte, wie Orangenscheiben,
276

Pfirsiche, Kirschen, Erdbeeren usw. einlegen, wodurch die Sulzen


ein schnes Aussehen erhalten.
Undurchsichtige Sulzen werden aus :Milch mit Zusatz von Kaffee,
Schokolade u.a. hergestellt.
Die Gelatine kann auf folgende Arten vorbereitet werden:
I. Man weicht die Gelatine in kaltem Wasser 15 Minuten ein,
drckt sie aus und stellt sie in ein Wasserbad, bis sie sich auflst.
Dann fgt man sie unter Umrhren zur kalten Flssigkeit hinzu.
II. Man wscht die Gelatine, gibt sie zur kalten Flssigkeit
und erhitzt diese, wobei die Gelatine sich auflst. Keinesfalls
darf die Flssigkeit dabei aufkochen.
m. Man weicht die Gelatine 15 Minuten in kaltem Wasser ein
und gibt sie in die heie Flssigkeit, wo sie sich nach kurzem
Rhren auflst.
Die auf eine der drei Arten bereitete Sulze wird in eine Form
gegossen und zum Erstarren ins Khle gestellt. Vor dem Strzen
tau cht man die Form kurz in kochendes Wasser.

647

Erdbeersulze (Erdbeerschnee)
3 dl Erdbeersaft, 200 g Zucker, 1 Zitrone, 2 dl Wasser,
6 Blatt Gelatine (davon 2 Blatt rote Gelatine).
Das Wasser wird mit dem Zucker und dem Saft der Zitrone
gekocht, bis der Sirup sich klrt, und dann abgeseiht. Dann gibt
man die Gelatine, die 15 Minuten in kaltem Wasser gelegen
hat, in den warmen Saft und verrhrt sie, bis sie sich auflst.
Zuletzt schttet man den Erdheersaft in die Sulze, schlgt sie
in einem kalten Raum mit der Schneerute zu festem Schnee
und stellt sie in einer Glasschssel ins Khle. Sie wird vor dem
Auftragen mit frischen Erdbeeren verziert.

648

Himbeersulze
150 g Zucker, 4 dl Wasser, 1 kg Himbeeren, 5 Blatt Gelatine (davon 1 Blatt rote Gelatine), 1 Zitrone.
Man kocht aus dem w asser, dem Zucker und dem Saft der Zitrone einen klaren Zuckersirup, bis er in groen Tropfen vom
Lffel fllt, und giet ihn ber ausgesuchte reife Himbeeren,
die man in einer Porzellanschssel locker aufgehuft hat. Man
lt die Himbeeren so einige Stunden stehen, seiht sie dann
ab und lt sie in einer Serviette gut abtropfen. Der Saft soll
ganz klar sein. Inzwischen lst man die Gelatine im Wasserbad
auf, seiht sie zum warmen Himbeersaft, verrhrt sie darin und

277

giet die Sulze, die mit frischen Frchten unterlegt wird, in


eine Glasschssel oder in kleinere Kelchglser zum Erstarren.

649

Katfeesulze
2 dl Kaffee, 3 dl Milch oder Sahne, Y4, Stange Vanille,
100 g Zucker, 6 Blatt Gelatine, 100 g Schlagsahne.
Die gespaltene und kleingeschnittene Stange Vanille wird 10
Minuten lang in 1 dl Milch langsam gekocht; dann giet man
unter Rhren weitere 2 dl mit dem Zu cker verrhrte Milch oder
Sahne und starken Kaffee sowie die aufgelste Gelatine hinein.
Die Sulze soll in einer mit l ausgestrichenen Form erstarren.
Gestrzt, wird sie mit gester Schlagsahne verziert.

650

Schokolade- oder Kakaosulze ohne Eier


7,5 dl Milch, 100 g Zucker, 100 g Schokolade (oder 60 g
Kakao), 6-8 Blatt Gelatine, 100 g Schlagsahne, Y4, Stange Vanille.
Man verrhrt die Milch mit dem Zucker, gibt die Schokolade
oder den mit etwas kaltem Wasser aufgelsten Kakao dazu und
lt sie mit der Vanille kochen. Aus der etwas abgekhlten Masse
entfernt man die Vanille, giet, je nachdem , ob man die Sulze
strzen oder in einer Glasschssel auftragen will, die aufgelste
Gelatine dazu und lt sie im Kalten erstarren. Sie wird mit
Schlagsahne verziert und mit Makronen oder Haselnubrot
aufgetragen.

651

Himbeer- oder M:trillenschaum


2 Eiklar, 150 g Zucker, 200 g Himb eergelee oder Marillenmarmelade, Yz Zitrone.
Der feste Eierschnee wird mit dem Zucker, dem Zitronensaft
und dem Himbeergelee (oder Marillenmarmelade) fest geschlagen,
bis er schaumig ist und dann in einer Glasschsscl, mit feinen
kleinen Biskuitstckehen besteckt, aufgetragen.

652

Erdheerschaum
2 Eiklar, 150 g Zu cker, 2 dl Erdbeersaft, 2 dl Sahne,
1 Blatt Gelatine.
Der feste Eierschnee wird mit dem Zu cker und dem Erdheersaft schaumig gerhrt. Man kann auch 2 dl festgeschlagene,
leicht geste Sahne hineinrhren. Wenn der Schaum nicht
gengend fest ist, wird 1 Blatt aufgelste Gelatine dazugegeben.
278

653

Gekochter Obstschaum
5 dl roher oder gekochter Obstsaft oder passierte Marmelade,
3-4 Eier, 300 g Zucker, Vanille oder Rum.
Man rhrt die Eidotter mit dem Zucker schaumig, gibt den rohen
SaH von Himbeeren, J ohannisbecren, passiertes Erdbeer-,
Zwetschgen-, Aprikosen- oder Pfirsichmark dazu und schlgt
den Schaum in kochendem Wasserbad, bis er ganz dick wird.
Nun mischt man den fest en Eierschnee darunter, rhrt noch
etwa 20 Minuten, fgt, wenn ntig, etwas Vanille oder Rum
hinzu, fllt den Schaum in Becher oder in eine Glasschssel
und lt ihn einige Stunden auf Eis stehen. Man gibt Nustangerl, Biskuits oder Hohlhippen dazu.

654

JJeichtcr Grie- oder Zitronenschaum fiir Kranke, ohne Ei


1 l Wasser, 120 g Zucker, 1 Zitrone, 60-80 g Grie.
I. Man kocht den Zucker sowie den Saft einer ganzen und die
Schale einer halben Zitrone in Wasser auf, seiht die Flssigkeit
ab, mischt unter Rhren den Grie hinein und lt die Ma!!se
10 l'1'1inuten lang kochen; dann etwas abkhlen lassen und Saft
einer ganzen Zitrone untermischen. Danach wird sie in eine
Porzellanschssel gegeben, mit einer Schneerute oder einer
verchromten Gabel schaumig geschlagen und dann in eine Glasschssel zum Erstarren geschttet.
. In derselben Art kocht man Erdbeer- oder Himbeerschaum
mit 8 dl Wasser, 1 dl Obstsaft, 120 g Zucker, 60-80 g Grie
und dem Saft einer halben Zitrone.

Sspeisen aus Schlagsahne


Sehr feinschm eckend sind kalte Speisen aus Schlagsahne, die
mit Gelatine und Obstmark, Nssen, Rum usw. bereitet werden.
Im Winter, oder im Sommer auf Eis, erstarren diese Schaumspeisen
schon in einer halben Stunde. Ihre HersteJlung ist sehr einfach.
Sie sind nahrhaft und leicht, verdaulich. Sie sollen recht kalt
aufgetragen werden.

655

Schlagsahne mit Aprikosen


5 dl Sahne, 200 g Aprikosenmark, 100 g Zucker, etwas
Rum oder Zitronensa{t, 4 Blatt Gelatine.
Die steifgeschlagene Sahne wird mit dem Zucker, etwas Zitronensaft oder Rum und dem Aprikosenmark vermischt. Dann
279

lst man die Gelatine auf, fgt sie unter eifrigem Rhren zur
Krem, fllt diese in eine Glasschssel und lt sie fest werden.

656

Schlagsahne mit Erdbeeren oder Himbeeren

500 g Schlagsahne, 120 g Z ucker, 2 Elffel Rum, 300 g


Erdbeeren (oder Himbeeren), 4 Blatt Gelatine.
Die Schlagsahne wird mit Zucker, Rum und frischen Erdbeeren
oder Himbeeren vermischt und mit einigen Frchten verziert.
Man kann auch aufgelste Gelatine einrhren.

657

Schalagsahne mit Haselnssen

100 g Haselnsse, 120 g Zucker, 1 dl Milch, 500 g Schlagsahne, 4 Blatt Gelatine.


Die gersteten Haselnsse werden im Mrser kurz gestoen und
mit Milch aufgekocht. Die erkaltete Milch rhrt man, geseiht
oder ungeseiht, zu der Schlagsahne, in die man noch den Zucker
und die aufgelste Gelatine gibt.

658

Schlagsahne mit Orangen

500 g Schlagsahne, 100 g Z ucker, 2 Orangen, 2 Elffel


Rum, 4 Blatt Gelatine.
In die fertig geschlagene und mit dem Zucker verrhrte Sahne
giet man, unter Rhren, den Saft einer ganzen und die abgeriebene Schale einer halben Orange, ebenso den Rum und die
aufgelste Gelatine und lt die Krem im Eis erstarren. Man
belegt sie beim Auftragen mit reichlich gezuckerten Orangenschnitten.

280

Cin(ache, Leichte cmehLspeisen


mit und ohne bst

659

Apfelreis
200 g Reis, 50 g Butter, 4 pfel, Zitronenschale, 7,5 dl
Wasser, evtl. 1 dl Wein, 100 g Zucker.
Man wscht und b erbrht den Reis, gibt ihn in die heie Butter
und lt ihn leicht rsten. Dann gibt man die geschlten, in
dnne Scheiben geschnittenen pfel und sehr dnn geschnittene
Zitronenschale dazu, giet das Wasser darauf, zuckert mit dem
Staubzucker und lt den Reis zugedeckt in der Rhre 35 Minuten
lang dnsten. Fr Schonkost und Rekonvaleszenz sehr gut.
(1 dl Wasser kann durch 1 dl Wein ersetzt werden.)

660

Erdbeer- oder Himbeerrster


3 Semmeln, 80 g Butter, 1 kg Erdbeeren oder Himbeeren,
2,5 dl Wein, 2,5 dl Wasser, 100 g Zucker, Yz Zitrone.
Man schneidet von drei altbackenen Semmeln kleine Wrfel
oder dnne Scheiben, rstet sie in heier Butter und gibt sie
in eine Schssel. Inzwischen lt man die zerdrckten Erdbeeren
oder Himbeeren eine Stunde lang im Wein liegen, giet Wasser
mit Zitronensaft dazu, st sie mit dem Zucker, erhitzt diesen
Saft und schttet ihn ber die gersteten Semmeln. Die Speise
wird warm aufgetragen.
9.JU

661

Apfelomeletten
.. 3 Eier, 100 g Zucker, Salz, Rum, 3 dl Milch, 160 g Mehl,
300 g Apfel, 80 g Fett.
Die Eidotter werden mit dem Zucker, etwas Salz und nach
Belieben auch Rum schaumig gerhrt, mit Milch und dem
Mehl vermischt und der Teig geschlagen, bis er ~anz glatt ist.
Nun mischt man die feinbltterig geschnittenen Apfel und den
fest geschlagenen Schnee darunter. Man lt das F ett in einer
kleinen Ka">Serolle zergehen, giet davon 1 Elffel in eine
Eierku cbcnpfanne, verteilt etwas Teig in dem heien Fett und
bckt die Omeletten nacheinander, nicht zu dick, au f beiden
Seiten schn goldgelb.

662

Feine Schaumomrleti.c
4 groe Eier, 4 Elffel Zucker, 4 Elffel Mehl, 3,5 dl
Milch, 1 Kaffeelffel Rum, 100 g Fett, Marmelade, 50 g Nsse.
Die Eidotter werden mit dem Zucker sehr schaumig gerhrt,
und dann gibt man abwechselnd das Mehl u nd di e Milch und
zuletzt den Eierschnee und den Rum dazu. Der Eierschnee soll
sehr fest geschlagen und sehr leicht mit der Teigmasse vermischL
werden . In einer Kasserolle hlt man heies Fett bereit, giet
davon etwas in eine Omelettenpfanne und von dem Teig einen
Schpflffel voll hinein, lt ihn sich auf dem Boden der Pfanne
verteilen und bckt die Omelette, indem man am Rand noch
etwas Fett nachgiet, unter fterem Schtteln nur auf einer
Seite schn goldgelb . lVIan lt sie dann auf eine Platte gleiten,
giat etwas verdnnte Marm elade auf die ungcbackene, obere
Seite und gibt die nchste Omelette darauf. Hat man di e letzte
Omelette gebacken, so strzt man sie mit der gebackenen Seite als
Deckblatt nach oben, bestreicht di eses Deckblatt mit Marmelade und streut geriebene N sse darau f. Die Omelette wird warm
aufgetragen und wie eine Torte geschnitten. Sehr fein und rasch
bereitet.

663

jU rber IIiebes ( s.chsiscl.tc 1\'Iehlspeise)


140 g Butter oder F ett, 400 g Mehl, 2,5 dl Rahm, 2 Eier,
1 Messerspitze Salz.
Man vermischt auf dem Nudelbrett die fest e Butter oder Fett
mit dem Mehl und formt in der Mitte des Mehles eine Grube,
in di e ma n den Rahm, 1 Ei und etwas Salz gibt. Rahm und Ei

282

werden gut gequirlt, dann mit der Mehl-Butter zu einem leichten


Teig verarbeitet und dieser auf dem Nudelbrett mit der Hand
so lange geschlagen, bis er sich ganz vom Brett lst. Dann lt
man ihn unter einer Kasserolle 1-2 Stunden lang rasten, walkL
ihn kleinfingerdick aus und bckt ihn auf einem groen Backblech. Vor dem Backen wird er mit einem gequirlten, leicht
gesalzenen Ei bestrichen. Er soll, wenn er gebacken ist, nicht
geschnitten, sondern gebrochen werden.
Man kann den Teig auch ohne Butter verarbeiten, auswalken
und die Butter in dnnen Blttern daraufgeben. Man :;:chlgt
ihn dann zusammen und wi ederholt dieses Auswalken und Zusammenschlagen noch 1-2mal.

664

Apfelkuchen aus 1\'Irbeteig

100 g Butter oder Fett, 420 g Mehl, 150 g Z ucker, 2 Eier ,


2,5 dl Wasser, Salz, 1 Elffel Rahm, 8-10 pfel, Zimt oder
Zitronenschale, 1 Elffel Semmelbrsel, Zibeben, 2 El(fel
]{rist allzucker.
Die Butter wird mit dem I\fehl und dem Zucker gut vermi scht.
Daraus wird au f dem Nudelbrett ein Kranz gemacht. Dann quirlt
man ein Ei mit dem Wasser, Salz und Rahm gut ab, giet es
langsam in das Mehl und verrhrt es damit. Der Teig wird geschlagen, bis er sich vom Brett und den Hnd en lst. Man lt
ihn zugedeckt 1 Stunde lang rasten, walkt die Hlfte davon
aus und legt diese Teigplatte auf ein Backblech. Inzwischen
hat man die pfel geschlt und bltterig geschnitten. Auf den
Teig werden nun einige Semmelbrsel gestreut, dann die pfel
darauf verteilt und der Staubzucker darauf gesiebt; nach Belieben
auch etwas Zimt oder geriebene Zitronenschale ; Zibeben gibt
man nach Geschmack dazu . Dann wird die zweite Hlfte des
Teiges ausgewalkt, daraufgelegt und die Rnder der beiden
T eigbltter fest zusammengedrckt. Nun bestreicht man den
Kuchen mit einem gequirlten Ei, bestreut ihn mit Kristallzu cker und bckt ihn eine halbe Stunde lang bei guter Hitze,
bis er schn hellbraun ist. Er wird warm geschnitten und vor
-dem Auftragen nochmals mit Staubzucker bersieht.

665

Pflaumenkuchen (Zwetschgenkuchen)

250 g Mehl, 1 Messerspitze Backpulver, 120 g Zucker,


120 g Butter, 1 Ei, 1 kg Pflaumen, 1 Elffel Semmelbrsel.
Das Mehl wird mit dem Backpulver gesiebt, dann mit dem Zukker, den Butterstckehen und dem Ei zu einem Mrbeteig verar283

beitet, mit einem Butterpapier zugedeckt und eine Stunde rasten


gelassen. Inzwischen wscht man die Pflaumen, trocknet sie
leicht ab, schneidet sie auf und entfernt die Kerne. Dann
schneidet man die noch zusammenhngenden Hlften etwas ein,
damit sie flach aufliegen. Nun wird der Teig ausgerollt, in eine
runde Form gelegt und ein Rand gelassen. Die Pflaumen werden
auf den mit Semmelbrseln bestreuten Teig in dichten Reihen
aufgelegt. Der Kuchen wird bei guter Hitze gebacken und noch
warm geznckert.

666

Weichselkuchen m'i t Semmelbrseln

50 g Butter, 120 g Zucker, 3 Eier, Zitronenschale, 120 g


Semmelbrsel, Zimt, 500 g W eichseln (Kirschen).

Man rhrt die Butter zuerst allein, dann mit dem Staubzucker,
den Eidottern und der geriebenen Zitron enschale schaumig.
Nun wird der feste Eierschnee abwechselnd mit den feingesiebten
Semmelbrseln leichL hineingerhrt nnd der Teig in eine gut
ausgestrichene, mit Semmelbrseln ausgestreute Form gegeben,
mit ganzen Weichseln oder Kirschen belegt und etwa 40 Minuten
bei miger Hitze gebacken. Man kann die Weichs eln auch
entkernen, lt sie aber dann auf einem Sieb abtropfen. Eb enso
wird der Kuchen mit J ohannisbeeren oder Stachelbeeren
bereitet.

667

J~rdbc erkuchcn

mit Gu

180 g Mehl, 100 g Butter, 2 Eidotter, Salz, 2 Elffel


R ahm, 60 g Zucker, 500 g Erdbeeren, 3 Eiklar, 150 g Zucker.

Der Zuker und das Mehl werden mit der festen Butter vermischt
und mit den Eidottern, 1 Prise Salz und dem Rahm zu einem
geschmeidigen Teig verarb eitet, den man im Khl en 2 Stunden
rasten lt. Er wird dann 1 cm dick ausgerollt, in das Backblech
gelegt, so da ringsum ein 2 em hoher Teigrand emporsteht, und kurz ganz hell gebacken. Inzwischen schlgt man vori
dem Eiklar einen sehr festen Schnee, rhrt den feingesiebten
Staubzucker und 100 g Erdbeeren hinein. Auf den schon gebackenen Teig streut man dann 300-400 g Erdbeeren, verteilt den
Eierschnee mit einem Elffel darauf und bckt den Kuchen
bei migem Feuer nochmals 20-25 Minuten, bis der Schnee
gut erstarrt ist.
284

668

'l'opfenkuehen

300 g Mehl, 1 Backpulver, 280 g Zucker, 200 g Butter,


380 g Topfen, 5 Eier, 1 Zitrone, Semmelbrsel, 100 g Zibeben,
etwas Staubzucker.
250 g Mehl wird mit 1 Messerspitze Backpulver gesiebt, mit
120 g Zucker und 120 g Butter zu einem Mrbteig verarbeitet,
mit einem Butterpapier bedeckt und kalt gestellt. Inzwischen
rhrt man weitere 80 g Butter schaumig, passiert dazu 380 g
Topfen und gibt 4 Eidotter, den Saft und die Schale einer Zitrone,
160 g Zucker und 50 g Mehl dazu. Ganz zuletzt zieht man den
Schnee von 4 Eiklar leicht darunter. Der Mrbteig wird nun
ausgewalkt und in eine groe, mit Butter bestrichene Tortenform
so gelegt, da der Rand des Teiges 3 cm hoch ist; di eser wird
gerade geschnitten und oben mit etwas geschlagenem Ei bestrichen, so da er anklebt. Der Teig wird mit einer Gabel einigemal
durchstochen und ganz hell gebacken. Dann wird er mit Semmelbrseln und den gereinigten Zibeben bestreut, mit der Topfenmasse so bestrichen, da diese in der Mitte etwas hher ist, und
bei ziemlich guter Hitze gebacken. Nach etwa 15 Minuten wird
der Kuchen oben mit geschlagenem Ei bestrichen, noch eine
halbe Stunde gebacken und auf ein Drahtgitter gestrzt. Nach
dem Abkhlen wird er umgewendet und mit Staubzucker bestreut.

669

Strudelteig

60 g Butter oder Fett, 500 g Mehl, 1 Ei, 3 dl Wasser,


Salz, 50 g Butter, 30 g Semmelbrsel.
Die Butter wird auf dem Nudelbrett mit Mehl vermischt. Dann
wird ein Kranz daraus geformt, in den man das Ei und das leicht
gesalzene lauwarme Wasser giet. Man quirlt nun das Ei mit
dem Wasser und dem Mehl, verarbeitet alles gut, bis ein glatter,
geschmeidiger Teig daraus wird, der Blasen bildet und sich
von Brett und Hand lst. Nach etwa 20 Minuten ist der Strudelteig so weit, da er, mit lauwarmem Wasser bestrichen, unter
einer erwrmten Kasserolle 30 Minuten rasten kann. Inzwischen
wird ein Tischtuch auf einen ziemlich groen Tisch ausgebreitet
und mit Mehl bestreut. Der Teig wird in drei Teile geteilt; zwei
Teile bleiben weiter unter der erwrmten Kasserolle, der dritte
Teil wird auf die Mitte des Tischtuches gelegt, leicht nach allen
Seiten ausgewalkt und dann mit den Hnden, die man unter
dem Teig hlt, vorsichtig papierdnn ausgezogen. Zuletzt werden
am Rand die dicken Teigrnder abgezupft. Beim Ausziehen
285

des Strudelteiges soll darauf geachtet werden, da er nicht einreit,


weil sonst die Flle leicht herausrinnt. Man bespritzt den ausgezogenen Strudelteig mit zerlassener Butter oder Fett, streut
Semmelbrsel darauf und gibt die entsprechende Flle in einem
Streifen entlang dem einen Ende des Teiges darauf. Die Flle
wird in den Teig eingerollt, indem man das Tischtuch hebt,
so da sich der Strudelteig schn gleichmig um die Flle legt.
Man gibt den Strudel sorgfltig in ein Backblech, auch in kurze
Stcke zerschnitten, was leichter gelingt. Er wird oben mit
Fett bestrichen und in der heien Rhre ziemlich rasch gebacken.
Sehr wichtig ist es, da er nicht zu frh gebacken und noch warm,
nicht hei, berzuckert wird, wodurch sein Aussehen sehr gewinnt
und zerbrochene Stcke gerettet werden. Er wird warm aufgetragen. (Die Teigrnder werden als Wasserspatzen gekocht).

670

Apfelstrudel
Strudelteig, 100 g Butter, 60 g Semmelbrsel, 1 kg pfel,
100 g Zucker, Zitronenschale, 100 g Korinthen oder Zibeben.
Man zieht den unter Rezept Nr. 669 beschriebenen Teig einmal
oder zweimal, je nach der Gre des Tisches, dnn aus. Die Teigrnder werden abgezupft, und der Teig wird 15 Minuten getrocknet, damit er bltteriger wird. Dann betropft man ihn gleichmig, am besten mit einem Pinsel mit der aufgelsten Butter
und bestreut ihn mit Semmelbrseln. Die geschlten und feingehobelten pfel werden leicht ausgedrckt und der Lnge nach
auf etwa die Hlfte des Strudelteiges verteilt. Darauf streut man
den mit Zitronenschale abgeriebenen Zucker und Korinthen.
Dann wird das Tischtuch, auf dem der Teig liegt, auf der Seite,
wo die pfel verteilt sind, gehoben, so da sich der Teig von
selbst gleichmig um die Flle rollt. Er wird dann an den
Tischrand gebracht, vorsichtig vom Tischtuch in das ausgestrichene Backblech gehoben oder gerollt und oben mit Butter
bestrichen, ziemlich hei gebacken, bis er braun und knusprig
ist; er wird warm mit Zucker bes treut. Man kann nach Belieben
die pfel auch mit Zucker und Zimmt bestreuen. Warm auftragen.

671

Kirschen- oder Weichselstrudel

Strudelteig. Flle: 2-3 l entkernte, abgetropfte Frchte,


bestreut mit 80 g Zncker.
Zubereitung wie Apfelstrudel (siehe Rezept Nr. 670).
286

672

Pflaumenstrudel
Strudelteig. Flle : 1 kg Pflaumen in schmale Streifen
geschnitten, c"tl. entkernte Drrpflaumen oder Pflaumenmus.
Zubereitung wie Apfelstrudel (siehe Rezept Nr. 670).

673

Iautstrudel
Strudelteig. Flle: 1 kg mit Zucker braungednstetes Kraut,
2 dl Rahm.
Zubereitung wie Apfelstrudel (siehe Rezept Nr. 670).

674

Schinkenstrudel
Strudelteig. Flle: 350-400 g gehackter Schinken, 2-3 dl
Rahm, 3 Eier.
Die Zutaten werden gut verrhrt und auf den halben Strudelteig
verstreut. Eiklar zu Schnee schlagen.

675

Tirolerstrudel
Strudeltcig. Flle: 4 Eier, 120 g Zucker, 120 g Nsse,
Zitronenschale, 100 g Zibeben, 1-2 Elffel Semmelbrsel.
Die Zutaten werden gut verrhrt, der festgeschlagene Eierschnee
leicht eingemischt und die Masse auf den halben Strudelteig
verteilt.

676

Topfenstrudel
Strudelteig. Flle: 500 g Topfen, 2 Eier, 100 g Zucker,
Vanille, Zitronenschale.
Zubereitung wie Tirolerstrudel (siehe Rezept Nr. 675).

9n

c:fett 9ebackene
cmefzLspeisen

A ue in Fett gebackenen Mehlspeisen sind schwer verdanich. Ihre Zubereitung ist jedoch in sehr kurzer Zeit mglich.
Man hebt sie nach dem Ausbacken auf ein Tuch, Gitter oder
Durchschlag, damit das Fett gut abtropfen kann.
677
Dalken mit Rahm
3 dl Rahm, 200 g M ehl, 2 Eier oder 4 E idotter, 100 g
Fett, Salz.
Die Eidotter werden mit 2 dl Rahm gut gequirlt, dann gesalzen
und mit dem Mehl glatt verrieben. Dann rhrt man noch 1 dl
Rahm dazu, gibt 1 Kaffeelffel Fett in eine Spiegeleierpfanne,
lt es hei werden, giet in jede Vertiefung 1 Elffel Teig und
bckt ihn schn goldgelb auf beiden Seiten. Man fllt je 2 Dalken mit einer suerlichen Marmelade und gibt sie berzuckert
zu Tisch.
Mit Schinkenflle: In den Teig kann man 100 g feingehackten Schinken einrhren. Man trgt die Dalken dann mit
Gemse und ohne se Flle auf.
678
Einfacher Mehlschmarren
3 dl Milch, 1 Ei, 1 Eidotter, 400 g Mehl, 100 g Fett,
20 g Hefe, Salz.
Man quirlt die Milch mit einem Ei, einem Eidotter und etwas
Salz gut ab, verrhrt sie mit dem Mehl und schlgt die Masse,

289

bis der Teig ganz glatt ist. Man giet ihn in das heie Fett (in
ein flaches Blech) und lt ihn in der Bratrhre goldgelb backen,
wendet ihn, zerzupft ihn mit 2 Gabeln und gibt ihn mit
W eichseleingemachtem zu Tisch. Man kann in den Schmarren
auch 20 g in 50 ml Milch aufgelste Hefe geben, wodurch er
lockerer wird. Jeden Schmarren kann man vor dem Auftragen
mit heier Milch b ergieen ; er wird dadurch fein und locker.

679

Kartoffelschmarren
500 g Kartoffeln, 100 g Butter, 2 dl Rahm, 6 Eier,
100 g Zncker, Zitronenschale, Yz Pckchen Backpul~er, Salz.
Man treibt die in der Rhre gebratenen, mehligen Kartoffeln
durch die Kartoffelpresse und lt sie kalt werden. Inzwischen
rhrt man die Butter schaumig, giLt et'vvas Salz, die Eidotter
und den Zucker dazu und verrhrt die Masse 15 Minuten lang.
Dann mischt man die passierten Kartoffeln, etwas geriebene
Zitronenschale und den fest geschlagenen Eierschnee dazu und
gibt den Schmarren mit Backpulver vermischt in ein breites
ausgestrichenes Backblech in die Rhre.

680

Kaiserschmarren
60 g Butter, 5 Eier, 60 g Zucker, 2 dl Milch, 100 g Mehl,
Zitronenschale, 100 g Fett oder Butter, 50 g Zibeben, Salz.
Man reibt die Butter schaumig, gibt die Eier dazu, rhrt mit
dem Zucker, etwas Salz, geriebener Zitronenschale weiter und
gibt dann allmhlich die Milch und das Mehl abwechselnd in
den Teig. Zuletzt rhrt man Zibeben hinein und bckt den
Schmarren (in einem breiten Backblech) in der Bratrhre in heiem Fett oder Butter. Er wird, wenn er durchgebacken ist,
mit einer Schaufel gewendet, mit 2 Gabeln zerpflckt, noch
kurz weitergebacken und dann mit Kompott oder Himbeersaft
aufgetragen.

Oder: 5 dl Milch, 4 Eier, 4 Elffel Rahm, 50 g Zucker, 300400 g Mehl, Salz.


Bei diesem Teig verfhrt man wie oben, verrhrt aber den sehr
festgeschlagenen Eierschnee leicht unter die Masse.

681

Grieschmanen
3 Eier, 1 l Milch, 500-600 g Grie 80 g Zucker,
100- 120 g Fett oder Butter, Zilronenschale, Salz.
290

Man quirlt die Eier gut ab, salzt sie, giet die Milch dazu,
verrhrt darin den Grie, den Zucker und die abgeriebene Schale
einer halben Zitrone und lt die Masse 1 Stunde lang im Warmen stehen. Man gibt Fett oder Butter in ein ziemlich breites
Backblech, lt es hei werden, giet den nochmals gut gesprudelten Schmarren hinein und lt ihn 25 Minuten lang bei
gleichmigem Feuer in der Rhre backen. Dann wendet und
zetzupft man ihn mit zwei Gabeln und lt ihn noch schn goldgelb werden. Beim Auft.ragen wird er mit Zucker bestreut oder man
trgt ihn mit einer vetdnnten Marmelade (Johannisbeeren oder
Marillen) auf.

682

Gebackene Apfelschnitten (pfel im Seblafrock)


8 groe pfel, Schmarrenteig, 1 El.{fel Rum, 200 g
F ett, Zucker.
Man bereitet einen Teig fr Mehlschmarren, wie in Rezept Nr.
678 angegeben ist, und gibt Rum da:w. Die pfel werden geschlt, in Scheiben geschnitten und, nach Entfernung des Kernhauses, in Mehl gewendet. Dann taucht man die Scheiben in den
ferLigen Schmarrenteig und bckt sie auf beiden Seiten schn
goldgelb. Nach dem Backen legt man sie au f Brotschnitten oder
Lschpapier, damit <las berflssige Fett abtropfen kann. Beim
Auftragen werden sie mit Vanillezu cker oder Zucker und Zimt
bestreut.

683

Pfannkuchen (Eierkuchen, Frittaten)


3 Eier, 3 dl Milch, Salz, 150 g Mehl, 150-200 g Fett
(oder 1,5-2 dl Ol).
Die Eier werden mit etwas Salz und dem Mehl zu einem glatten
Teig verrieben, den man langsam durch Zugieen von Milch
verdnnt und zuletzt mit der Schneerute gut abschlgt. Dann
gibt man Fett oder l in eine Kasserolle und lt es warm werden. Von diesem Fett giet man 1 Elffel voll in die Eierkuchenpfanne, schwenkt sie damit gut aus und giet das berflssige
Fett in die Kasserolle zurck. Nun hlt man die Pfanne ganz
kurz ber dem offenen Feuer, damit sie gut hei wird, giet mit
einem kleinen Schpflffel etwas Teig hinein und lt ihn rasch
nach allen Seiten flieen, bis der Boden der Pfanne damit bedeckt
ist. Dann giet man, wenn der Teig fest zu werden beginnt, am
Rande 1 Kaffeelffel Fett darunter, indem man den Pfannkuchen
etwas aufhebt. Beim Heben desselben sieht man, ob er unten schon
291

goldgelb gebacken ist, wendet ihn mit einer Palette oder einem
breiten Messer um, giet wieder Fett am Rande nach und lt
auch diese Seite goldgelb backen. Die Pfanne mu immer bewegt
werden, damit die Pfannkuchen nicht anbacken. Backzeit fr
einen Pfannkuchen ist etwa 6 Minuten. 1 Ei ergibt 4-6 Stck.
I. Se Flle: Man streicht eine Obstmarmelade darauf und legt
sie in einem Dreieck zusammen oder rollt sie leicht. Sie knnen
auch ungefllt zu Tisch gegeben werden. Man reicht dann
Staubzucker und Zitronensaft dazu.
. Topfenflle: 250 g Topfen, 2 Eidotter, 80 g Staubzucker,
e11tl. 50 g Zibeben, Vanille, Zitronenschale.
Man pret den Topfen durch die Kartoffelpresse, verrhrt ihn
glatt mit dem Zucker, etwas Vanille, den Eidottern und evtl.
mit etwas geriebener Zitronenschale und fllt damit die Pfannkuchen. Es knnen auch Zibeben in den Topfen verrhrt werden.

684

Einfacher Pfannkuchenteig
1 Ei, 120 g Mehl, 2-2,5 dl Milch, Salz, 100 g Fett oder
1 dl Ol zum Ausbacken, e11tl. 1 Elffel Rum.
Man quirlt das Ei mit etwas Salz und der Milch (am besten
nimmt man ungekochte Milch) und rhrt alles langsam zu dem
Mehl. Wenn der Teig noch zu dick ist, kann man noch 50 ml
Milch dazugeben. Von dem Teig bckt man, wie Rezept Nr.
683 beschrieben, dnne knusprige Pfannkuchen. Sie werden
besonders mrbe und fein, wenn der Teig mit roher Milch angerhrt oder 1 Elffel Rum in den Teig gegeben wird. Man kann
auch das Eiklar zu Schnee schlagen und einen Teil der Milch
durch Sodawasser ersetzen.

685

Apfelpfannkuchen
In den einfachen Pfannkuchenteig (siehe Rezept Nr. 684)
gibt man.. 4-6 geschlte, ganz feinbltterig geschnittene, gezuckerte Apfel und bckt mglichst dnne Pfannkuchen.
Kirschen- oder Pflaumenpfannkuchen. Kirschen oder Pflaumen
werden gewaschen, entkernt und feinnudelig geschnitten. Man
gibt etwas Pfannkuchenteig in die Pfanne, bestreut ihn mit dem
geschnittenen Obst und bckt die Pfannkuchen auf beiden
Seiten goldgelb. Man schlgt die Pfannkuchen so zusammen, da
die Seite mit den Frchten nach innen gekehrt ist und gibt sie
mit Zucker bestreut zu Tisch.
292

686

berbackene, gefllte (se) Semmelschnitten


3 Semmeln, 150 g Fett, 3 dl Wein, 3 Eier, 3 dl Milch,
60 g Zucker, Marmelade, Zitronenschale.
Man schlt die altbackenen Semmeln, schneidet sie m dnne
Schnitten, wendet sie in den Eidottern, die man mit der Milch
abgequirlt hat und bckt sie in heiem Fett schn goldgelb. Dann
fllt man je 2 Semmelschnitten mit Hagebuttenmarmelade und
legt sie in eine mit Butter ausgestrichene Porzellanform. Nun
st man den Wein mit dem Zucker, kocht ihn mit geriebener
Zitronenschale auf, giet ihn ber die Semmelschnitten und
lt diese in der Rhre noch 20 Minuten lang backen. Ungefllt: gute Auflage fr Gemse.

687

Hirschhrnchen
I. 4 Eidotter, 2 dl Rah'1t, 2 Elffel Wein oder 1 Elffel
Rum, 200 g Mehl, 300-400 g Fett zum Ausbacken, Salz.
ll. 5 Eidotter, 5 Elffel Rahm, 25 g Zucker, 1 Elffel Rum,
180 g Mehl, Salz.

Man macht auf dem Nudelbrett aus den Zutaten (I oder II} einen
Teig, den man gut verarbeitet, bis er Blasen bildet, lt ihn
im Khlen 1 Stunde lang rasten und kalt werden. Man walkt
ihn dann mit dem Nudelwalker % cm dick aus, rollt mit dem
Teigrdchen etwa 8 cm groe schiefe Vierecke, die man schief
von einer Seite einradelt, damit sie einem Hirschgeweih hnlich
sind und bckt den Teig in heiem Fett in einer Kasserolle, worin
das Fett 5 cm hoch stehen mu. Man wendet die Hirschhrnchen
beim Backen und gibt einige frisch geschnittene Mhrenscheiben
in das Fett, damit es nicht verbrennt. Man gibt die Hrnchen
mit Zucker und Zimt bestreut zu Tisch.

688

Gebackene Schiffeben
3 dl Milch, 3 dl Mehl, 2 Eier, 2 Eidotter, 30 g Z ucker,
100 g Fett, Salz. Zum Ausbacken : 300-400 g Fett; Zimt, Zucker
oder Kompott.
Die Eidotter, die ganzen Eier, etwas Salz und der Zucker werden
schaumig gerhrt und dann in kleinen Portionen abwechselnd
mit der Milch und dem Mehl zu einem glatten Teig verrhrt,
den man gut abschlgt, bis er Blasen bildet. In einem viereckigen
Backblech lt man 100 g Fett hei werden, giet den Teig hinein
293

und lt ihn in der Rhre nur so lange backen, bis er erstarrt


ist, was etwa 15-20 Minuten dau ert. Dann strzt man den
Teig auf ein Brett, lt ihn auskhlen und schneidet klein e
daumenbreite Schiffchen davon. Diese werden in einer nicht
zu weiten Kasser olle in 300 g heiem Fett auf beiden Seite n
goldgelb gebacken. Dabei deckt man die Kasserolle zu, rttelt
aber daran, damit die Schiffchen nicht anbrennen. Man hebt sie
mit dem Schaumlffel auf Lschpapier, dami t sie gut abtropfen
und wendet sie in Zimt nnd Zucker oder gibt Kompott dazu.
Sehr wohlschmeck end, aber schwer verdaulich.

689

TO})fenkranzel
100 g Butter, 360 g Mehl, 2 Eidotter, 1 Ei, 500 g T op fen

Salz.
Man reibt di e Butter schaumig, gibt die Eidotter, das ganze
Ei, den durchpassierten Topfen, etwas Salz und das l\'Iehl dazu
und verrhrt die Masse zu einem glatten Teig. Ein groes Drett
wird mit Mehl bestreut und darauf der Teig in SLreifen fin gerdick ausgerollt. Dann werden kl eine Krnzchen a usgestochen oder
geformt, di e man in heiem F ett ausbckt .

690

Kartoffelkuchen

750 g gebratene Kartoffeln, 120 g Zucker, 3 Eier, 1 Zitrone,


1 Kaffeelffel Zimt, 200 g Mehl, Salz.

Die gebratenen und passierten Kartoffeln werden mit den Eidottern, der abgeriebenen Schale der Zitrone, Zimt, Staubzucker
und dem Mehl verrhrt. Zuletzt wird der sehr festgeschlagene
Eierschnee leicht eingerhrt und der Kuchen in einem gut ausgesLrichenen Blech etwa 30 Minuten lang goldgelb gebacken.

691

Guter Kirschlmchen mit Rahmgu

140 g Butter, 210 g Mehl, 70 g Zucker, 1 Ei, 1 Elffel


Rahm, 20 g Semmelbrsel, 500 g Kirschen.

Die Butter und das Mehl werden mit dem Zucker gut vermischt
und mit dem Ei und saurem Rahm zu einem Mrbeteig verarbeitet, der ausgewalkt in ein Backblech gelegt und mit Semmelbrseln bestreut wird. Auf diese Semmelbrsel werden die entstielten und entkernten Kirschen verteilt.
G u : I. 3 dl Rahm, 3 Eier, 120 g Zucker, 30 g Semmelbrsel,
Z itro na~sch ale.

II. 2 dl Milch, 3 dl Rahm, 3 Eier, 1 Elffel Mehl, 150 g Zucker.


Der Rahm und der Zucker, mit geriebener Zitronenschale vermischt, werden mit den Eidottern gut gequirlt und der festgeschlagene Eierschnee sowie die Semmelbrsel leicht eingemischt. Der Gu wird auf den Kuchen verteilt und dieser be
miger Hitze 50-60 Minuten lang schn hellbraun gebacken
295

bis er sich vom Blech gelst hat. Der Kuchen ist auch mit
Weichseln und Johannisbeeren sehr gut und ergiebig. Dieser
Kuchenteig ist auch mit Weintrauben belegt vorzglich.

692

Feiner Kakaokuchen
120 g Butter, 200 g Staubzucker, 30 g Kakao, 4 Eier, 60 g
Nsse, 60 g Mehl.
Man rhrt die Butter schaumig und verrhrt sie mit den Eidottern, dem Kakao und 100 g Staubzucker noch 10 Minuten lang
gut. Den festgeschlagenen Schnee des Eiklars schlgt man
ebenfalls mit 100 g Staubzucker und rhrt ihn abwechselnd mit
dem Mehl und den gemahlenen Nssen leicht in die Kuchenmasse ein, die man in einem ausgestrichenen Backblech zwei Finger hoch eine halbe Stunde lang bckt. Der Kuchen wird mit
Johannisbeer- oder Weichselmarmelade gefllt, kann aber auch
mit Schlagsahne gereicht werden.

693

1\bismehlkuchen
2 Elffel Fett oder zerlassene Butter, 4 Eier, 1 dl Rahm,
4 dl Milch, Zitronenschale, 160 g Zucker, 80 g Korinthen, 500 g
Maismehl, Salz, 1 Messerspitze Natron.
Man rhrt das Fett mit einer Messerspitze Salz gut schaumig,
verrhrt die Masse mit den Eidottern, dem Rahm, 250 g Maismehl wie auch mit dem Staubzucker und geriebener Zitronenschale; dann rhrt man abwechselnd noch 250 g Maismehl, die
Korinthen und die Milch dazu und zuletzt den festgeschlagenen
Eierschnee und etwas Natron. Durch Beifgung von Natron
wird der Kuchen lockerer, doch ist das nicht unbedingt erforderlich. Man gibt den Teig in ein ausgestrichenes Backblech
und lt ihn 40 Minuten lang durchbacken, bis er oben goldgelb ist.

694

Wiener l\1Urbteigkuchcn mit pfeln


500 g Mehl, 220 g Fett, 2 Eier, Yz Pckchen Backpul(Jer,
Yz Zitrone, 2-4 Elffel Zucker, 2-3 Elffel ser oder saurer
Rahm, Salz.

Flle: 1 kg pfel, 150 g Zucker, etwas Zimt, 1 Ei.

Das Mehl wird mit mglichst hartem Fett gut vermischt,


ganz leicht gesalzen und mit den Eiern, dem Zucker, dem Rahm,
dem Saft und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone und
296

dem gesiebten Backpulver verarbeitet. Der Teig soll geschmeidig


sein und 1 Stunde lang im Khlen rasten. ..
Die feingehobelten oder grob geriebenen Apfel werden berdnstet und leicht ausgedrckt. Die Hlfte des Teiges wird in
ein Backblech gegeben, die pfel, mit dem Zucker und etwas
Zimt vermischt, darauf verteilt. Der restliche Teig wird entweder als Deckel oder in dnnen ausgerollten Stangen als Gitter
darauf gelegt und mit gequirltem Ei bestrichen. Der Kuchen
soll etwa 30 Minuten lang bei mittlerem Feuer backen. Er kann
auch mit Marmelade gefllt werden.
Feine Flle mit N ii s s e n: 250 g Zucker, 250 g Nsse,
4 Eier, 2 Elffel Orangen- oder Aprikosenmarmelade.

Zucker und Dotter werden schaumig gerhrt, die Marmelade


und die gemahlenen Nsse dazugegeben und zuletzt festgeschlagener Schnee leicht eingerhrt.

695

Einfacher Friichtekuchen

140 g Zucker, 140 g Schweinefett, 280 g Mehl, 2 Eier


4 Gewrznelken, 1 Kaffeelffel Zimt, 1 Zitrone, Marmelade,
eCJtl. 1 Ei.

Man vermischt das Fett mit dem Mehl und dem Zucker, siebt
Zimt und gestoene Gewrznelken darauf, reibt die Schale einer
Zitrone hinein, schlgt die Eier in die Masse, giet den Saft der
Zitrone dazu und verarbeitet das Ganze rasch zu einem Teig.
Nun walkt man die Hlfte davon aus, legt sie fingerhoch in ein
Backblech, belegt sie mit Marmelade oder Frchten , legt die
zweite Teighlfte ausgerollt darauf, bestreicht den Kuchen oben
mit Wasser oder gequirltem Ei, bestreut ihn mit Kristallzucker
und bckt ihn bei gutem Feuer etwa 30 Minuten lang. Noch warm
mit Zucker bersieben.

696

Marmorkuchen

140 g Butter, 2 Eier, 140 g Zucker, Vanille, 140 g Mehl,


75 ml Milch, 1 Elffel Kakao, % Pckchen BackpulCJer.

Man verrhrt die schaumig geriebene Butter mit den Eidottern,


dem Staubzucker, mit Vanille und nach 30 Minuten mit dem
in Milch aufgelsten Backpulver. Zuletzt kommt der festgeschlagene Eierschnee, abwechselnd mit dem Mehl, dazu. Der
Teig wird geteilt und die eine Hlfte mit dem Kakao verrhrt.
Beide Teige werden abwechselnd lffelweise in ein ausgestrichenes und ausgemehltes Backblech gegeben. Der Kuchen wird
297

etwa 30-40 Minuten lang gebacken. (In einer Kranzform gebacken, sieht er sehr schn aus.)

697

Obstkuchen
125 g Zucker, 125 g Butter, 70 g Nsse, 80 g Mehl, 7'4
Pckchen Backp al"er, 3 Eier, 300 g Frchte (Weichseln, Kirschen u.a.).
Man verrhrt die schaumig gerieb ene Butler mit dem Staubzu ck er und den Eidottern, dann mit den gemahlenen Nssen und
dem Mehl, in welches m a n Backpulver gesiebt hat, und zieht
zuletzt den Eierschn ee leicht darunter. Nun wird die T eigmasse
in ein au sgestrich enes und ausgebrseltes Kuchenblech fingerhoch
gefllt und mit entkernten VVeichseln, Kirschen oder anderem
Obst belegt. Das Obst, sinkt whrend des Backens in den Ku chen
ein. Backzeit 30 Minu ten.

698

Fein er Blitzkuchen
180 g Butter, 180 g z~~cker, 50 g Orangen- oder Z itronenschale, 4 Eier, 2 bittere M andeln, 1 Elffel Rum, 180 g Mehl.
Die sch aumi g gerhrte Butter wird mit dem Zucker und den
Eidottern gut abgerhrt. Dann gibt man di e feingestoenen
bitter en l\<Iandeln, den Rum und di e feingeschnittenen Orangenschal en sowi e den fes tgeschlagenen Eierschnee abwechselnd mit
dem Mehl leichL dazu nnd bckt den Kuchen im ausgestrichenen
Bl eeh (2 cm hoc h). Backzeit 30- 4.0 Minuten.

699

litzlmchen 111it Gu
4 Eier, 210 g Zucker, 150 g M ehl, 80 g Butter, 1 Zitrone
Gu: 100 g Zu cker, 100 g Nsse, 2 Eier.
Der Teig wird, wie im Rezept Nr. 698 angegeben, gerhrt und
in die Backform gegeben. Nun schlgt man aus Zucker und
Eiern mit der Schneerute einen Gu recht schaumig, rhrt di e
gerieb en en Nsse ein und v erteilt den Schaum anf den Kuchen.
Backzeit 30 - 4.0 Tvlinuten.

700

Gitterkuchen
160 g Butter (oder 120 g Fett und 1 Elffel dicker fester
Rahm}, 320 g Mehl, 180 g Zucker, 2 Eier, 1 Kaffeelffel Zimt,
1 Messerspitze Gewrznelken, 1 Zitrone, Marmelade.

298

Auf dem Nudelbrett werden das Mehl mit der harten Butter
(oder dem Fett und dem Rahm) und dem Zucker vermischt. In
die Mitte werden die Eier, die Gewrze, der Saft und die geriebene Zitronenschale gut gequirlt und diese Zutaten zu einem
glatten Teig verarbeitet. Die Hlfte des Teiges wird ausgerollt,
in ein Backblech gelegt und mit einer suerlichen Marmelade
bestrichen. Aus dem zweiten Teil des Teiges werden RoBen
gedreht, die man als schi efgestelltes Gitter darb erlegt. Man
bckt den Ku chen 30-40 Minuten lang, bis er hellbraun ist
und sich vom Rand des Backbleches lst. Die Marmelade kann
nach Belieben nur in das fertig gelegte Gitter gegeben werden.
Der Kuchen bleibt dadurch feuchter.

701

Kaffeekuchen
120 g kalte zerlassene oder frische Butter, 120 g Zucker,
4 Eier, 1 Messerspitze Zimt, Ge,:yrznclken, 1 Stange Schokolade,
120 g Mehl.
Man rhrt di e zerl assene Butter schaumig und verarbeitet sie
dann mit dem Staubzu cker, Zimt und ei nigen Gewrznelken
sowie mit gerieb ener Sch okolade und den ganzen Ei ern weiLer,
gibt das Mehl dazu und bckt den Ku chen 2 cm hoch, im ausge strichenen Backblech vertei lt, bei miger Hitze etwa 25 1\linuten.

702

Kirschkuchen mit Nssen


30 g Bntter, 4 Eier, 200 g Zucker, 80 g Nsse, 80 g Semmelbrsel, 250 g J( irschen.
Man vermischt die schaumig gerhrte BuLter mit den Eidottern
und dem Staubzucker und rhrL die Masse noch 10 Minuten
lang. Dann huft man den festgeschl agenen Eierschnee darauf,
ebenso die geriebenen Nsse und di e feinen Semmelbrsel.
Nachdem alle diese Zutaten leicht vermischt wurden, fllt man
den Teig in eine mit Fett oder l vorbereitete Kuchenform,
bestreut ihn mit den Kirschen, bckt den Kuchen 30-40 Minuten, nimmt ihn aus der Form und b ersiebt ihn noch warm
mit Staubzucker.

703

Nukuchen (Szeklcrlmchen)
210 g Mehl, 140 g Butter oder Fett, 1 Ei, 70 g Zucker,
Obstmarmelade.
Gu: 210 g Zu cker mit Zitronenschale, 210 g Haselnsse oder
Niisse, 4 Eier.
299

Man bereitet aus dem Mehl, der Butter, dem Ei und dem Zucker
einen mrben Teig, der nach 30 Minuten Rasten Y2 cm dick
ausgewalkt in ein ausgestrichenes Backblech gelegt und mit
Marmelade bestrichen wird.
Fr den Gu schlgt man den Zucker mit der geriebenen Zitronenschale und den ganzen Eiern mit der Schneerute 25 Minuten
schaumig und rhrt dann die gemahlenen Nsse oder Haselnsse leicht ein. Der Gu wird lffelweise auf den Kuchen verteilt, der Kuchen 30 Minuten mig hei gebacken und warm
aufgeschnitten.

704

Feiner Schokolade-Frehte-Kuchen

6 Eier, 200 g Zucker, 1 Eliiffel Kakao, 50 g Schokolade,


100 g kandierte Frchte oder Orangenschalen, 100 g Nsse, 80 g
Semmelbrsel, Marmelade.
Die Eidotter werden mit dem feinen Staubzucker 25 Minuten
lang gerhrt; dann wird der Kakao und die erweichte Schokolade.
dazugegeben. Die Masse wird noch 10 Minuten lang gut gerhrt
Nun werden die feingehackten, kandierten Frchte oder Orangenschalen und die geriebenen Nsse, ebenso die Semmelbrsel
dazugegeben. Der festgeschlagene Eierschnee wird mit einer
Gabel leicht hineingemischt. Nun fllt man den Kuchen in
eine gut ausgestrichene, mit Semmelbrseln ausgestreute Form,
am besten in ein ausgestrichenes Papier und bckt ihn 30 Minuten lang. Der Kuchen wird gestrzt, mit der unteren glatten
Seite nach oben, und kann mit Schokoladeglasur berzogen
werden. Die Poren werden vorher mit etwas dnnflssiger suerlicher Marmelade bestrichen, wodurch der Kuchen etwas angefeuchtet wird. Er ist am nchsten Tag feiner. Er kann auch als
Torte gebacken werden.

705

li'rchtekuchen (im Winter zu backen)

150 g Butter, 3 Eier, 150 g Zucker, 150 g Mehl, Y2 Zitrone,


50 g Korinthen, 50 g Quittenkse.
Man verrhrt die schaumig gerhrte Butter mit den Eidottern,
dem Zucker, dem Saft ur.d der abgeriebenen Schale der Zitrone,
gibt dann die Korinthen und den kleinwrflig geschnittenen
Quittenkse sowie d as Mehl und den festgeschlagenen Eierschnee dazu und bckt den Kuchen zwei Finger hoch im ausgestrichenen Backblech etwa 30 Minuten. Er wird warm mit Staubzucker bestreut.
300

706

Feines Teebrot mit Nssen

6 Eiklar, 200 g Zucker, %Zitrone, 80 g Nsse, 90 g Mehl,


1 Kaffeelffel Vanillezucker.
In den festgeschlagenen Eierschnee verrhrt man leicht den
Zucker, die abgeriebene Zitronenschale und den Saft, die feingemahlenen Nsse, den Vanillezucker und das Mehl. Das Teebrot wird in gut ausgestrichener Form etwa 30 Minuten lang
gebacken.

707

Linzer Kuchen

200 g Zucker, 250 g Mehl, 1 Ei, 50 g Butter oder Fett,


1 dl Milch, 1 Messerspitze Natron, 1 Messerspitze Gewrznelken,
1 Teelffel Zimt, %Zitrone.
Die Butter wird schaumig gerhrt, das Ei und der Zucker werden dazugegeben und 10 Minuten weiter gerhrt; das Natron
wird in der Milch aufgelst und diese mit dem Mehl abwechselnd,
lffelweise dazugegeben. Zum Schlu werden Zimt, Zitronenschale und eine kleine Messerspitze Gewrznelken hineingerhrt.
Etwa 30 Minuten lang backen. Gut haltbar.

708

Guter Schokoladekuchen

140 g Butter, 1 Elffel Rahm, 140 g Nsse, 200 g


Zucker, 50-60 g Schokolade, % Zitrone, 2 Elffel Rum, 160 g
Mehl, 4 Eier.
Die schaumig gerhrte Butter rhrt man krftig mit den Eidottern und einem ganzen Ei, mit dem dicken sauren Rahm und
dem Zucker. Dann gibt man den sehr festgeschlagenen Eierschnee, die geriebene Zitronenschale und den Rum abwechs~lnd
mit den geriebenen Nssen und dem Mehl dazu, darf aber diese
Zutaten nur ganz leicht einrhren. Man bckt den Kuchen in
ausgestrichener, ausgebrselter Form 45 Minuten lang bei
migem Feuer.

709

Anisbrot als Zwieback

200 g Zucker, 200 g Mehl, 8 g Anis, 4 Eier, Schale emer


halben Zitrone.
Die Eier werden mit dem Zucker gut schaumig geschlagen, dann
wird der Anis, die geriebene Zitronenschale und das Mehl eingerhrt. Das Brot wird in ausgestrichener Form etwa 45 Minuten
301

lang gebacken und danach gestrzt. Man lt es 2 Tage stehen


und rstet dann davon dnne Schnitten goldgelb, die man in feinem Staubzucker wendet.

710

Bischofsbrot
170 g Zucker, 160 g Mehl, 50 g Zibeben, 50 g Schokolade,
50 g oerzuckerte Orangenschalen oder Zitronat, 50 g Mandeln oder
Nsse, 4 Eier, Y2 Zitrone.
Die Eier werd en mit dem Staubzucker, mit dem Saft und der
abgeriebenen Schale der ZiLrone mit. der Schneerute gut schaumig gerhrt. Dann mischt man die Zibeben, die kl eingeschnittene Schokolade, die verzuckerten Orangenschalen und die gestift clten Mandeln oder kl eingeschnittenen Nsse und zuletzt das
Mehl hinein und bckt das Brot in gut ausgestrichener Form eine
Stunde lang.

711

Ausgiebiges Bischofsbrot
4 .Eier, 280 g Zucker, 100 g Nsse, 1 kleine Zitrone oder
% Orange, 50 g Schokolade, 50 g Zibeben, 1 dl Milch, 1 Messerspitze Natron, 200 g Mehl.
Die Eidotter werd en mit dem Staubzucker 10 Minuten lang
gerhrt. Dann gibt ma n die fcingeschniLtenen Nsse, die in
kleine Wrfel geschnittene Schokolade, die gereinigten Zibeben,
den SafL und die Schale der Zitrone (od er einer halben Orange)
und die Milch hinzu und verrhrt alles gut. Nun huft man den
steifgeschlagenen Eierschnee auf diese Masse, siebt Natron und
das Mehl, vermengt alles leicht, ohne den Schnee zu zerdrcken,
gibt die Masse in eine mit Fett und Semmelbrseln vorbereitete
Form und bckt das Bischofsbrot 45 Minuten lang, bis es sich
vom Rande der Form lst. Dann wird der Kuchen mit einem
Messer aus der Form auf ein Drahtsieb gestrzt und zum Auskhlen gestellt. Bischofsbrot kann auch mit Schokoladeglasur
berzogen werden.

712

Eiklarbrot
.Eiklar von 6 groen oder 7 kleinen Eiern, 180 g Staubzucker, 150 g Mehl, 70 g Butter, 100 g Orangen- oder Zitronenschalen.
In dem festgeschlagenen Eierschnee verrhrt man ganz leicht
den feingesiebten Staubzucker, abwechselnd mit dem Mehl
302

und den gestiftelten Orangenschalen. Zum Schlu wird die zet'lassene Butter leicht eingemischt und die Masse in einem ausgestrichenen Blech gebacken (Die Eidotter knnen fr Hefeteig,
Suppen und Krems verwenclet werden).

713

Nussbrot

5 Eischwer Zucker, 5 Eischwer Mehl, 5 Eischwer Nsse,


5 Eier, 1 Zitrone, 1 Messerspitze Vanille .

Man schlgt die ganzen Eier mit dem Zucker, dem Saft und der
abgeriebenen Schale der Zitrone und der Vanille mit dem
Schneebesen gut schaumig, rhrt dann die grobgeschniLtenen
Nsse und das Mehl hinein und lt den T eig in einer hohen
Blechform eLwa 4.5 Minuten lang backen, bis er sich vom Rande
lst.
Statt 1 Eischwer Nsse kann auch 1 Eiscll\ver Zibeben oder
Korinthen und 1 Eiscbwer Schokolad e oder beides genommen
werden.

und CJee(ebckereien

B r o t b ac k en
Gutes Brot zu backen ist keine so schwierige Aufgabe, wenn
alle Anweisungen genau befolgt werden. Zum Auflockern des
Brotteiges verwendet man am besten Sauerteig, d.h. einen vom
Backen zurckgebliebenen Brotteigrest, den man in einem Topf,
mit Salz bestreut aufbewahrt hat. Wenn kein Sauerteig vorhanden ist, kann das Brot auch mit Hefe gebacken werden. (Die
Hefe bringt den Brotteig ebenfalls zum Gren.) Nimmt man
zum Brot keinen Sauerteig, nur Hefe, so wird das Brot lockerer,
trocknet aber auch leichter. Meistens wird sowohl Sauerteig
wie auch etwas Hefe dem Brotteig beigegeben.
Die Zutaten, Wasser und Mehl, mssen angewrmt sein. Der
Sauerteig, ebenso der fertigbereitete Brotteig, bentigen ziemlich lange Zeit zum Aufgehen. Man stellt am besten schon am
Vorabend den Backtrog oder eine Schssel an einen warmen
Ort und siebt das ganze zum Backen vorgesehene Brotmehl
hinein. Das richtige Verhltnis von Mehl und Wasser ist : 3 Teile
Mehl, 2 Teile Wasser, jedoch hngt dies auch von der Gte
des verwendeten Mehles ab . Das beste und gesndeste Brot wird
aus reinem Weizenmehl gebacken . Ein krftiges und gesundes
Brot ist auch das Roggenbrot. Eine Zugabe von Kartoffeln ist
zu empfehlen, da sie das Brot feucht und fris ch erhalten, ebenso
305

kann auch ein weni(l' Maismehl verwendet werden. Zu(l'aben


von Hafer-, Gerste-, Bohnen- oder Erbsenmehl machen das Brot
minderwertig.

714

Hausbrot
6 kg Mehl, 4- 4,5 l Wasser, 60-70 g Salz , e(Jtl. 100 g
liefe, 100-150 g Sa.nerteig.
Gutes Weizenmehl wird erwrmt und in eine Schssel oder in
rlen Backtrog gesiebt. Der Sauerteig wird mit 5 dl warmem
Salzwasser gesondert aufgelst. Nun wird im Mehl eine Vertiefung gemacht, der aufgelste, verdnnte Sauerteig hineingegossen
und mit einem Teil des Brotmehles daraus ein fester Teig gerhrt,
mit Mehl bestreut, mit einem warmen Tuch bedeckt; Ct' soll
im Winter bis zum nchsten Morgen stehen. Es ist wichtig zu
wissen, da im Sommer der Grungsproze in dem verrhrten
Sauerteig und dann auch im Brotteia rascher vor sich geht ab
im Winter. Deshalb soll man den Sau erteig im WinLer am Vorabend anrhren, den Teig aber erst am anderen Moraen kneten;
im Sommer aber soll der Sauerteig 3 Stunden vor dem Kneten
angerhrt werden. Hefe wird in jedem Falle nur eine Stunde vor
dem Kneten in den Sauerteig gerhrt.
Bei Beginn des Knetens wird die Vertiefung um den Sauerteig
vergrert, man giet das schon mit Salz vermischte warme
Wasser vorsichtig und langsam zu und rhrt zuerst mit einem
Kochlffel, bis das ganze Mehl m dem Was. er aut v rmischl
ist. Die Salzmenge richtet sich nach dem Geschmack. Dann
wird der Brotteig mit zusammengeballten Hnden, die man
dicht in den Brotteig drckt, geknetet, indem man beim IIerau heben die Hnde gleichmig ffnet und so den Teig auseinanderdrckt. Man knetet den Teig tchtig und in gleic.hmigem
Takt etwa eine Stunde durch, hebt ihn auf und wendet ihn um,
damit er vollstndig durchgearbeitet wird. Zum Schlu wird
er stark an den Rand der Schssel geschlagen.
Der Teig soll elastisch und nichL zu fest sein, sonst mu noch warmes
Wasser nachgegossen werden; doch mu er nach jedem Nachgieen noch 15 Minuten lang gut durchgeknetet \Verden. Bilden
sich Blasen im Teig und fngt er an, ich von den Hnden und
bem Backtrog zu lsen, so ist er ferLig. Man schlgt ihn zusammen ,
destreut ihn mit Mehl, bedeckt ihn mit warmen Tchern und
lt ihn im Sommer einseinhalb Stunden, im Winter zwei Stunden
aufgehen. Brot kann in einer ausgestrichenen Form auch in der
Backrhre gebacken werden.

306

715

Weizenbrot mit Kartoffeln


6 kg Brotmehl, 2 kg Kartoffeln, 3,5- 4 l Wasser, 70 g Salz.

Die geriebenen Kartoffeln werden mit dem Brotmehl trocken


vermischt oder, im Winter, in den Sauerteig eingerhrt Von
dem Salzwasser hlt man etwas zurck, da die Kartoffeln das
Mehl auch durchfeuchten. Das Brot wird, genau wie in Rezept
Nr. 714 beschrieben, geknet et und gebacken .

716

Roggenbrot mit Hefe

2 kg Roggenmehl, 30 g Hefe, 12,5 dl Wasser, 1 Kaffeelffel Salz.

Man siebt das Roggenmehl in eine Schssel, lst die Hefe in


2,5 dl warmem Wasser auf, rhrt damit im Mehl ein HefesWck
an, welches man zugedeckt an einem warmen Ort gut aufgehen
lt . Dann verrhrt man das Hefestck mit 1 1 gesalzenem
Wasser und dem Mehl zu einem Teig, den man etwa 20 Minuten
lang tchtig durchknetet, bis er Blasen bildet. Man schlgt
ihn dann noch gut, formt ihn zu lnglichen, kl einen Broten
und stellt ihn in zwei ausgestrichenen Formen an einen warmen
Ort zugedeckt zum Aufgehen. wenn der Teig nach 1% St unden
gut gewachsen ist, kann er gebacken werden. Backzeit : 1-1 Y4
Stunden.

Brotteigmehl pei se n
717 Brotkrapfen
500 g Brotteig, 2()0 g Fett , Zucker, Z imt.

Man walkt den aufgegangenen Brotteig daumendick aus, sticht


runde Krapfen davon aus, die man in heiem F ett auf beiden
Seiten goldgelb bckt, und, mit Zucker und Zimt bestreut, auftrgt. Einfache gute Mehlspeise oder auch Auflage fr Gemse.

718

Grammelhiebes aus Brotteig


750 g Brotteig, 250 g Grammeln, 1 Ei, 1 Elffel F ett.

Gehackte Grammeln werden etwas gesalzen und in einen Brotteig verkne tet. Der Teig wird daum endick a usgerollt, in ein
ausgestrichenes Blech gelegt und obenauf werden mit einem
Messer kleine Quadrate eingekerbt. Zuletzt bestreicht man den
Teig mit gequirltem Ei und lt den Grammelhiebes 20- 30
Minuten lang bei gutem Feuer brunlich backen . Nach dem
Backen werden die Stcke auseinandergebrochen.
307

Bereitung des Hefeteiges


Des Bereiten eines guten Hefeteiges verursacht der Hausfrau oft
einige Sorge. Man soll 3 Grundregeln zur Bereitung des Hefeteiges befolgen:
Erstens mu die dazu verwendete Hefe ganz frisch sein. Frische
Hefe riecht angenehm, schmeckt s und fhlt sich feucht an.
Fr 1 kg Mehl rechnet man, bei einfachem Hefeteig, 20-40 g
Hefe, bei feinem Gebck etwa 50 g. Zuviel Hefe macht den Teig
grolcherig, weniger Hefe und lngeres Aufgehen gibt einen
feinen Teig.
Zweitens mssen smtliche Zutaten angewrmt sein, sogar die
Eier legt man in lauwarmes Wasser und man achte darauf, da
in dem Raum, wo Hefeteig bereitet wird, alle Tren und Fenster
geschlossen sind.
Drittens mu der fertige Hefeteig zuerst in der Teigschssel
einmal und dann in der ausgestrichenen Backform am warmen
Ort nochmals zum Aufgehen gestellt werden, bevor er gebacken
wird. Er soll beim Aufgehen mindestens um das Doppelte
wachsen.
Hat man alle vorgewrmten Bestandteile, so siebt man das
erwrmte Mehl in eine Schssel und giet in die Mitte die in
lauwarmer Milch, mglichst mit etwas Zucker, aufgelste Hefe.
Man verrhrt sie zu einem kleinen weichen Hefestck, streut
Mehl darber, stellt die bedeckte Schssel warm und lt es
15-30 Minuten lang aufgehen, bis die Mehlschicht darauf Risse
bekommt.
Ist das Hefestck gengend gewachsen, so quirlt man die ntige
warme Milch mit Salz, Zucker und den erwrmten Eidottern,
giet sie unter stndigem Rhren in das Mehl, verrhrt alles
recht gut und fngt an, den Teig mit den Hnden zu kneten.
Nach kurzer Zeit wird er in kleinen Partien sehr grndlich geschlagen und auch mit den Handflchen gut verrieben, wodurch er
locker und fein wird. Kleine Mengen Teig werden 10 Minuten
geknetet, grere Mengen etwas lnger. Warme Butter giet
man erst dazu, wenn der Teig schon gut durchgearbeitet ist und
schlgt ihn nach jedem Zugieen immer wieder je 5 Minuten
lang.
Entstehen Blasen im Hefeteig und lst er sich beim Schlagen
gut von der Schssel und den Hnden, so ist er gengend durchgearbeitet. Er wird leicht mit Mehl bestreut, mit einem
warmen Tuch bedeckt und an einen warmen Ort zum Aufgehen

308

gestellt. Nachdem er in etwa einer Stunde aufs Doppelte gestiegen ist, schlgt man ihn zusammen, gibt ihn in die dafr
bestimmten, mit Butter ausgestrichenen Formen oder flicht,
fllt oder rollt ihn usw. und lt ihn nochmal so lange aufgehen,
bis er die doppelte Gre erreicht hat. Will man Hefeteig besonders fein haben, so lt man das Eiklar fort oder mischt den
festen Schnee in den Teig. Das Verhltnis von Milch und Mehl
mu die Hausfrau nach einigen Versuchen selbst genau bestimmen; es hngt von der Gte des Mehles und von der Feinheit
des Gebckes ab. Fr Gebck mit viel Butter, Rosinen und Mandeln wird mehr Hefe genommen. Es ist ratsam, den Teig am
Anfang lieber weich zu lassen und Mehl nachzugeben, da das
Nachgieen von Flssigkeit dem Teig schadet. Hefeteig braucht
zum Backen einen ziemlich heien Ofen. Im allgemeinen wird
Hefegebck nur von Gesunden gut vertragen.

719

Einback oder Striezel


I. Etwa 1 kg Mehl, 6 dl Milch, 30-60 g Butter oder
Fett, 30 g Hefe, 2-3 Eidotter, 10-12 g Salz, 60-80 g Zucker,
- doch kostet man den Teig zur Kontrolle.
II. 800 g Mehl, 4 dl Milch, 2 Eier, 2 Eidotter, 160 g Butter, 50 g
Hefe, 1 Kaffelffel Salz, Anis, 100 g Zibeben, 100 g Zucker, Zitronenschale.
80 g Butter, 4 Eier, 180 g Zucker, 40 g Hefe, 4 dl Milch,
500-600 g Mehl, 1 Messerspitze Salz, % Zitrone oder Vanille.

m.

Man rhrt die Butter schaumig, gibt die Eidotter, den Zucker,
die in lauwarmer Milch aufgelste Hefe, die abgeriebene Zitronenschale und 1 Messerspitze Salz dazu, rhrt das erwrmte
Mehl ein und schlgt den Teig 20 Minuten lang gut. Zuletzt wird
der festgeschlagene Eierschnee eingemischt und der Teig zugedeckt
im Warmen zum Aufgehen gestellt. Nach etwa einer Stunde gibt
man ihn in eine lngliche oder runde, gut ausgestrichene Striezelform und lt ihn ein zweites Mal gehen, bis er um das Doppelte
gestiegen ist. Er wird mit gequirltem Ei bestrichen und bei guter
Hitze 30-40 Minuten lang gebacken.

720

Geflochtener Striezel
Den in Rezept Nr. 719 beschriebenen Teig teilt man in
3 oder 4 Teile, flicht sie leicht zusammen, legt sie in die Backform
und bestreicht sie kurz vor dem Backen mit gequirltem Ei.
309

721

Gute Kipfel (zum Kaffee)

I. JOO g Mehl, 1 dl Milch, 2-3 Kaffeelffel Zucker, 20 g


liefe, 50 g Butter, 2 dl Sahne oder Milch, Salz.
Von der in warmer Milch aufgelsten Hefe und einem Teil des
Mehles rhrt man ein Hefestck an und verarbeitet es nach 30
Minuten mit dem in eine Schssel gesiebten angewrmten Mehl,
mit dem Zucker, Salz, der erwrmten Butter und der Milch oder
Sahne zu einem festen Hefeteig, den man knetet, gut abschlgt
und 30 Minuten lang aufgehen lt. Man teilt ihn in 2 Teile, walkt
einen Teil nach dem andern auf dem Nudelbrett aus, macht 18
Vierecke daraus, die man ber Eck zusammenrollt und in ein
ausgestrichenes Backblech, zu Kipfeln geformt, legt. Man lt
sie 2 Stunden aufgehen, bestreicht sie mit zerlassener Butter oder
mit Ei und Kristallzucker und bckt sie 30 lVIinuten lang bei
gutem Feuer.
II. 70 g Butter, 280 g Mehl, 2 Eidotter, 1 dl Milch, 20 g Hefe,
Salz und 2 Kaffeelffel Zucker.
Der Teig wird genau wie bei J. bereitet, vor dem Backen mit
gequirltem Eiklar bestrichen und mit Kristal1zncker b est reut

722

Wassmsemmeln, -kipfel oder Wecken

500 g Mehl, 10 g Hefe, 4 dl Wasser, 1 Ei, 1 J(affeelffel Salz.


Von etwas Mehl wird mit der Hefe und 1 dl warmem Wasser ein
Hefestck angerhrt, welches man !1 Stunden anfgehen lt.
Dann wird das restliche Mehl mit 3 dl Salzwasser und dem Hefestck zu einem glatten Teig verarbeitet, geknetet und abgeschlagen, bis sich Blasen bilden. Man lt den Teig zugedeckt 30 Minuten lang aufgehen, schlgt ihn zusammen, lt ihn nochmals
30 1inuten aufgehen und formt dann Wecken (kleine Semmeln)
oder dreht Kipfel daraus, die man mit Ei bestreicht, welches
mit 2 Elffel Wasser verquirlt ist. Das Gebck sol1 in dem
ausgestrichenen Backblech nochmals 1 Stunde aufgehen und wird
bei gutem Feuer goldbraun gebacken .

723

Butterkii'fel und -semmeln

20 g Hefe, 1 kg Mehl, 100 g Butter, 30 g Zucker, 6-7 cll


Milch, 20 g Salz.
Man siebt das angewrmte Mehl in eine Schssel, rhrt mit der
in 1 dl Milch aufgelsten Hefe ein HefesWck an, welches man,
310

wenn es gu t aufgegangen ist, mit Zucker, Sal z und 5-6 dl Milch


zu einem Teig verarb eitet. Dann giet ma n in kleinen Abst nden
die warme Butter dazu, schlg t den Teig gut und lt ihn, wenn
er Blasen bild et, aufgehen. Er wird in 10- 12 kl eine Brote geteilt,
die man wie eine T orte in 7-8 SchniLten schneidet und zu Dreiecken auszieht. Diese Dreieck e walkt man aus, rollt sie zu Kipfeln,
gib t sie auf ein bestrichenes Blech, lt sie eine Stunde lang
aufgehen, bestreicht sie mit zerlassener Butter und bckt sie
goldbraun.
Fr Kaisersemmeln wird in eine runde Semmel 3-4mal von
der l\[itte au s hineingeschnitten und der Teig mit BuUer bestrichen.

724

Kmmelstangerl (Salzstange11)
50 g Butter, 500 g M ehl, 2,5 dl ser Rahm, 2,5 dl Milch,
20 g H efe, 2 Eidotter, Knuncl, Salz.
Aus 1 Kaffeelffel Mehl, der Hefe und det Mil ch hereiteL man
ein Hefestck und lt es 30 Minuten lang in der Wrme aufgehen.
Inzwischen mischt man auf dem Nudelbrett 450 g Mehl mit der
Butter, gibt in die Mit te den gekochten Rahm , di e brige Milch,
das Salz und verarbeitet alle Zutaten gut mit dem Hefestck
so lange, bis der Teig beim Sehlagen Blase n bildet . Nun lt
man ihn zugedeckt in einer Schssel nochma ls eine Stunde lang
aufgehen. Der Teig wird dann in 3 Teilen rund ausgewalkt, jeder
Teil von der Mitte her in 8 gleichmige Dreiecke geschnitten,
welche von auen nach innen zusammengerollt, anf ein gefettetes
Blech gelegt und an einen warmen Ort zum Aufgehen gesteHt
werden. vVenn sie die dopp elte Gre erreicht haben, bestreicht
man di e Stangen mit; den gequit+Len, gesalzenen Eidottern, hestreut sie mit etwas Kmm el 11nd Salz und bt-ickt sie bei guter
llitze.

725

Wecken Iiir Sandwiches (3 Stck)


500 g M ehl, 4 dl Milch, 40 g H efe, 60 g Butter, Salz.
In ei nen Kranz von erwrmtem Mehl gibt man die in 2 dl lauwar mer Milch aufgelst e Hefe und rhrt mit etwas Mehl ein
IIefes Lck an, das man zu gedeckt an einem warmen Orte aufgehen
lt. Dann giet man noch weitete 2 dl Milch mit etwas Salz
vermischt da zu, schlgt den Teig gut und verarbeitet ihn mit
der zerlassenen Bntter. Er mu nun ein zweites Mal 1 Stunde
aufgehen. Inzwi schen streicht man 2- 3 lngliche schmal e Formen
mit utter oder Fett aus, gibt den gut a ufgegange nen Teig hin ein,
311

bedeckt d ie Formen und lt den T eig im Warmen stehen, bis


er um das Doppelte gewachsen ist. Man bckt ihn bei guter Hitze
etwa 30 Minuten lang, bis er hellbraun geworden ist. Der Teig
kann in der Schssel od er auf dem Brett gearb eitet werden.

726

Banklieh mit Eiergu - Hochzeitsbanklieh (eine Art


Hefekuchen)
50 g H efe, 5 dl M ilch, 6 Eier, 200 g Fett oder zerlassene
Butter,20 g Zibeben , 2 kg Mehl, Salz. Fr den Gu: 5 dl Rahm,
6 Eier oder: 12 Eier, 1 kg Fett oder Butter, Salz.
Man rhrt mit der in 1 dl warmer Milch aufgelsten H efe und
dem Mehl ein Hefestck an, salzt es und l t es aufgehen. Dann
mischt man es in das gesiebt e warme Mehl, quirlt die Eier mit
der warmen Butter, und der Milch und verrhrt alles mit dem
Hefestck und dem Mehl zu einem glatten Teig, den man gut
verarbeitet und schlgt, bis er starke Blasen bildet. Man lt
ihn dann an einem warmen Ort etwa 30 Minuten lang aufgehen.
Der Teig wird nun auf einem mit Mehl bestreuten Tischtuch
ausgewalkt, mit dem Gu bestrichen und mit Zuck er bestreut.
Dann t eilt man ihn in etwa 9 Platten, die man mit dem Finger
oder einem Kochlffelstiel voneinander abteilt und mit einem
hei en Messer schneidet. Nun h ebt man sie auf den Backofenschieher und schiebt sie sorgfltig in den Backofen, wo sie
nur 10-15 Minuten lang backen sollen, bis der Gu goldbraun ist.

727

Skse- oder Urdahanklich


500 g Hefeteig fiir Hanklich, 500 g Urda (S kse),
5 dl R ahm, 3 Eier, 1 Elffel Dillkraut, Salz.
Der gut aufgegangene Hefeteig wird fingerdick ausgerollt und
in das vorbereitete, ausgestrichene Backblech gelegt, die Urda
(Skse) wird passiert, mit Rahm, Eiern, kleingehacktem
Dillkraut und etwas Salz verrieben und dieser Gu auf die
B anklieh verteilt. Sie wird etwa 30-45 Minuten lang bei
guter Hitze gebacken .

728

Topfenha.nklich oder -kuchen


500 g Hefeteig, 600 g Topfen, 1 dl Rahm, 3 Eier, 80 g
Z ibeben oder Korinthen, Yz Zitrone, 100 g Z uclwr.
Der passierte Topfen wird mit 2 Eiern, dem Rahm, dem Zucker
und dem Abgeriebenen einer halben Zitrone verrhrt, dann werden
312

die Korinthen hineingemischt und dieser Gu auf den dnn


ausgerollten Hefeteig verteilt, mit gequirltem Ei bestrichen
und die Ranklieh schn goldgelb gebacken.

729

Pflau.menhanklich oder -kuchen


500 g Hefeteig, 1 kg Pflaumen (Zwetschgen}, 120 g Z ucker,
Z itronenschale, 5 dl Rahm, 3 Eier.
Der Hefeteig wird mit halbierten Pflaumen belegt, die man
mit dem Staubzucker, mit geriebener Zitronenschale vermischt,
bestreut. Dann wird der Rahm mit den Eiern gequirlt und dieser
Gu lffelweise auf die Pflaumen verteilt.
Oder: Die Pflaumen knnen auch in den Gu gelegt werden,
wenn man vorher auch den Zucker darin verquirlt hat.

730

A.pfelhanklich
Zubereitung ebenso wie in Rezept Nr. 729, nur nimmt
man pfel statt Pflaumen.

731

Einfaches Milchbrot
750 g Mehl, 40 g Hefe, 70 g Z ucker, Anis, 1 dl Rahm,
4 dl Milch, 1 Kaffeelffel Salz.
Der Rahm wird mit der Milch verquirlt. In einem Teile davon
wird die Hefe aufgelst und mit 100 g warmem Mehl ein Hefestck
angerhrt, welches man gut aufgehen lt. Dieses wird dann
mit dem erwrmten Mehl verrhrt, mit den angegebenen Zutaten
zu einem recht grndlich geschlagenen Teig verarbeitet, bis
derselbe sich von den Hnden lst, und danach zum Aufgehen
gestellt. Nach einer Stunde gibt man ihn in eine ausgestrichene
Form; wenn er darin bis zur doppelten Gre aufgegangen ist,
wird er mit etwas Ei oder Butter bestrichen und eine Stunde
gebacken.

732

Feines l\1ilchbrot
1 kg Mehl, 50 g Hefe, 3 dl Kaffee, Sahne oder Milch, 3
Eier, 2 Eidotter, 100 g Butter, 1 Kaffeelffel Salz.

Aus diesen erwrmten Zutaten bereitet man ein Milchbrot nach


Rezept Nr. 731.
313

733

l{rauzkucheu (Hefekranz)
1 kg Mehl, 2,5 dl Milch, 30 g Hefe, 200 g Z ucker, 50 g
Mandeln oder Nsse, 100 g Korinthen, 200 g Bu,tter, 2 Eidotter,
1 Messerspitze Salz.
\.us dem gesiebten, warmen Mehl, der erwrmten Milch, der
aufgelsten Hefe, den Eidottern, Salz sowie 100 g zerlassener
Butter bereitet man einen geschmeidigen Teig, den man gut
durchknetet. und mit der Hand noch gut schlgt. Dann streut
man gereinigte Korinthen, gehackte Mandeln oder Ns. e darauf,
die man gut einarbeitet. Nun lt man den Teig 30 Minuten
aufgehen, rolJt ihn zu 2 Blttern aus, die man mit weiteren
100 g zerlassener Butter bestreicht und jedes Blatt fr sich zusamme:wollt . Diese zwei Teigrollen werden nun zu einer Schnur geflochten und in einer sogenannten Kranzform oder auf ein ziemlich groes ausgestrichenes Blech zu einem mglichst weiten
Ring zusammengelegt. Man lt den Kuchen an einem warmen
Ort etwa 2 Stunden aufgehen, bis er auf das Doppelte gewachsen ist, bestreicht ihn mit gequirltem Eiklar und bestren L
ihn mit Kristallzucker. Er wird etwa 30 Minuten schn goldbraun gebacken, nach dem Strzen gewendet, mit Zucker bestreut
oder glasiert. (Zitronenglasur, siehe Rezept Nr. 81.4).

734

Hefezwieback
500 g 111ehl, 2 Eier, 2,5 dl 111ilch, 30 g Butter, 20 g Hefe,
90 g Zucker.
Aus der Hefe rhrt man mit 2 Elffel Mehl und 50 ml Milch
ein Hefestck an, das man an warmer Stelle zugedeckt aufgehen
lt. Es mu um das Doppelte seiner Gre steigen. Nun schlgt
man die Eier mit der gesten Milch, verrhrt sie mit dem Mehl
und gibt das Hefestck dazu, knetet einen ziemlich festen Teig,
schlgt ihn gut und verarbeitet zum Schlu die erwrmte Butter
darin. Der Zwiebackteig soll in einer Form 2-2Yz Stunden weiter
um das Doppelte steigen; er wird dann gebacken, am nchsLen
Tag in Scheiben geschnitten und gerstet.

735

Aniszwieback
1 leg Mehl, 40 g H efe, 6 dl Milch, 2 Eier, 2 Eidotter,
80 g Bntter, 80-100 g Zncker, 2 Kaffeelffel Anis, Salz.
Man siebt das erwrmte Mehl in eine Schssel, verrhrt darin
in der Mitte die in 1 dl warmer Milch aufgelste Hefe und lt
dieses Hefestck 30 Minuten lang aufgehen. Inzwischen verquirlt
314

man die ganzen Eier und die Eidotter mit 4 dl Milch und etwas
Salz, verrhrt sie in dem Mehl zusammen mit dem Hefestck,
knetet den Teig einmal gut durch und giet die brige Milch
nur nach, wenn der Teig sehr fest ist. Nach 15 Minuten werden
die zerlassene Butter, der Zucker und der Anis dazugegeben
und der Teig nochmals geknetet und gut abgeschlagen, bis er
Blasen bildet. Dann lt man ihn zugedeckt und warm etwa
30 Minuten in einer lnglichen, ausgestrichenen Form wachsen
und bckt ihn bei gutem Feuer hellbraun. Er wird nach einigen
Tagen in Scheiben geschnitten; diese werden im Backbleeh
gerstet und warm in feinem St.aubzucker gewendet.

736

Wasser oder echter Karlsbader Zwieback (fr Magenkranke)


25 g Hefe, 650 g M ehl, 1 Messerspitze Salz, ein N~lgro
Butter, 3 dl Sauerwasser.
Aus der Hefe, demetwas gesalzenen Sauerwasser und dem erwrmten Mehl rhrt man ein Hefestck an und lt es 1 Stunde lang
aufgehen. Dann arbeitet man clP.n Rest vom Mehl hinein und
gibt evtl. noch soviel warmes Wasser dazu, da der Teig fest
und geschmeidig bleibt. Wenn er gut durchgearbeitet ist, schlgt
man ihn gut, bis er Blasen bildet, kostet ihn (er darf nicht salzig
schmecken) und arbeitet ihn nochmals durch. Er soJl im Khlen
mehrere Stunden aufgehen . Man bckt ihn in einer mit Butter
ausgestrichenen, schmalen, lnglichen Form und schneidet ihn
nach dem Erkalten in dnne Schnitten, die man bei migem
Feuer goldbraun rstet.

737

Kinderzwieback (fr Suglinge)


100 g Butter, 500 g Mehl, 2 Eier, 100 g Zucker, 2,5 dl
Milch, 1 Pckchen Backpulver.
Die Butter wird sehr schaumig gerhrt, dann werden die Eier
und der Zucker damit verrhrt. Nun fgt man das Mehl, in das
man das Backpulver gesiebt hat, und die l\Iilch hinzu .Der Zwieback wird in -eine flache Form e~wa 4 cm hoch eingef])t, etwa
45 Minuten gebacken, am nchsten Tag in dnne Scheiben
geschnitten nnd diese in der Dackrhre gerstet.

738

Buchteln
500 g Mehl, 20 g Hefe, 2,5 dl Milch, 2 Eidotter, 1 Ei,
60 g Bu.tter, 130 g Zucker, 1 Messerspitze Salz, 100 g Butter oder
Fett, Marmelade, Vanillezucker.
315

Mit der in 1 dl warmer Milch aufgelsten Hefe, Zucker, Salz und


Mehl rhrt man ein Hefestck an und lt es 30 Minuten warm
zugedeckt aufgehen. Inzwischen werden die Eier mit der brigen
Milch und dem Salz gut verquirlt, der Zucker und die erwrmte
Butter dazugegeben und alles zu dem im Mehl aufgegangenen
Hefestck gerhrt. Der Teig wird zuerst mit dem Lffel, dann
mit einer Hand tchtig verarbeitet und geschlagen, bis er Blasen
bildet, und 35 Minuten zum Aufgehen gestellt. Dann wird er
auf dem Nudelbrett fingerdick ausgewalkt, in viereckige Stcke
geschnitten und es wird auf jedes Viereck etwas Marmelade gegeben. Die Stcke werden leicht zusammengerollt, auf allen Seiten
mit heier Butter bestrichen und in ein ausgestrichenes Backblech dicht nebeneinander gelegt. Man lt sie nochmals aufgehen und bestreicht sie, wenn sie doppelt so hoch gestiegen
sind, mit gequirltem Ei oder heier Butter, bckt sie schn
goldbraun, lst sie voneinander und bestreut sie mit Vanillezucker. Einfache Mehlspeise und sehr gutes Kaffeegebck.

739

Bhmische Dalken
500 g Mehl, 120 g Zucker, 1 Ei, 2 Eidotter, 20 g Hefe
4 dl Milch, 100 g Butter, Fett, Marmelade, Salz.
Die Hefe wird mit der erwrmten, gesalzenen Milch aufgelst,
dann das Ei, die Eidotter, der Zucker und zuletzt das erwrmte
Mehl dazugerhrt und der Teig gut geschlagen. Man lt ihn
an einem warmen Ort 30 Minuten lang aufgehen. Inzwischen
gibt man in die Vertiefungen einer Spiegeleierform je 1 Kaffeelffel Fett, lt es hei werden, giet von dem Teig 1 Elffel
voll in jede Form und bckt die Dalken auf beiden Seiten goldgelb, indem man, wenn ntig, nach dem Wenden noch etwas heies
Fett zugiet. Von den fertigen Dalken werden je 2 mit Marmelade
zusammengelegt. Vor dem Auftragen hlt man sie in der Rhre,
damit sie nicht zusammenfallen, und berzuckert sie erst vor
dem Anrichten.

740

Streuselkuchen
500 g Mehl, 120 g Butter, 4 Eidotter, 3-4 Elffel Zucker,
30 g Hefe, 2,5 dl Milch, Salz; fr die Streusel : Mandeln oder
Nsse, 40 g Mehl, 70 g Butter, 1 Teelffel Zimt.
Die Hefe wird in 1 dl warmer Milch aufgelst, etwas Zucker,
Salz sowie Mehl dazugegeben und gut verrhrt, so da ein weiches
Hefestck entsteht, das man warm zugedeckt aufgehen lt.

316

Die Eidotter werden in der brigen Milch mit dem Zucker verquirlt. Nun wird das Mehl in einer Schssel mit der warmen
Milch und den Eidottern zu einem Teig angerhrt, zu welchem
man das Hefestck hinzufgt und die warme flssige Butter
langsam zugiet. Der Teig wird gut geschlagen, mehrmals ausgerollt, mit Butter bestrichen und fingerdick in das Backblech
gegeben. Inzwischen vermischt man die geschlten, grobgeschnittenen Mandeln oder Nsse mit dem Mehl und dem Zimt und
der zerlassenen Butter leicht mit der Hand, so da sich Klmpchen bilden, die man auf den Kuchen streut. Der Streuselkuchen
wird etwa 45 Minuten bei miger Hitze gebacken.

741

Gefllte Hefekipferl
300 g Mehl, 2 Eidotter, 1 Ei, 120 g Butter, 3 dl Milch,
20 g Hefe, 100 g Zucker, Salz
Flle: gemahlene Nsse, Mohn oder Marmelade, 1 Ei, 2-3 Lffel
Kristallzucker.
Man siebt das warme Mehl in eine erwrmte Schssel, dann lst
man die Hefe mit etwas Salz in \varmer Milch auf, quirlt das
Ei und die Eidotter darin und giet alles zu dem Mehl, mit dem
man es tchtig verarbeitet. Der Teig wird gut geschlagen, dann
mit dnnen Butterstckehen belegt und zusammengeschlagen.
Dieses wiederholt man noch zweimal, bis der Teig ganz gleichmig mit der Butter gemischt ist. Er wird dann strohhalmdick
ausgewalkt, in kleine Vierecke geschnitten, die man mit Marmelade, Nssen oder Mohn fllt, zuletzt mit Ei bestreicht und
schrg zusammenrollt. Die Enden werden dnn ausgedreht. Die
fertigen Kipferl taucht man in gequirltes Ei und Kristallzucker,
lt sie 30 Minuten lang aufgehen und bckt sie etwa 20 Minuten
schn goldbraun. Sie werden warm mit Zucker bersieht.
Einfache, gute Nuflle (einen Tag vor Gebrauch zu kochen):
In Sirup (von 5 dl Wasser, 200 g Zucker) 50 g Grie einkochen
und mit 200 g Nssen verrhren, Zitronenschale zum Geschmack.

742

Hefestrudel mit Nssen


210 g Butter, 500 g Mehl, 40 g Hefe, 5 dl Milch, 150 g
Zucker, 100 g Nsse, 1 Ei, Salz.
Das Mehl wird mit 70 g Butter auf dem Nudelbrett vermischt,
in der Mitte wird eine Vertiefung gemacht und darin die in der
"Milch aufgelste Hefe mit Salz gut verquirlt und mit dem Mehl
317

zu einem Teig verarbeitet, den man gut schlgt, bis er Blasen


zeigt. Nun wird er in 5-6 Teile geteilt, jedes Blatt dnn ausgewalkt, mit zerlassener Butter bestrichen, die man erstarren lt,
und dann mit den geriebenen Nssen und dem Zucker bestreut.
Man legt ein fertig bestreutes Teigblatt auf das andere, rollt
die Bltter leicht zusammen und bestreicht das Ende miL Ei,
damit die Rolle zusammenklebt. Dann wird der Strudel zur
Verschnerung des Aussehens wie eine Schnur ein wenig gedreht,
in ein ausgestrichenes Backblech gelegt, mit heier Butter bestrichen und fr 1 Stunde zum Aufgehen gestellL. Vor dem Backen
wird er nochmals bestrichen; dann wird er 45 Minuten lang
schn brunlich gebacken, berzuckert und in dnne Scheiben
geschnitten. Er ist ein sehr feines nnd appet.itJ-ich anssehendes
Kaffeegebck.

743

GranunelJlOgatscherl
500 g Speckgrammeln, 500 g Mehl, .2 Eidotter, 1 dl Rahm,
2 Elffel Wein, 1 cll Milch, 25 g Hefe, Salz, ePtl. Pfeffer, 1 Ei.
Die Hefe wird in lauwarmer Milch aufgelst, mit 1 Elffel
Mehl und etwas Salz gut geschlagen und zum Aufgehen gestellt.
Auf dem Nudelbrett wird von dem erwrmten Mehl ein Kranz
gemacht, in den man das aufgegangene Hefestck, die Eidotter,
den Rahm und den Wein giet. Das Ganze wird gut verquirlt,
gesalzen und evtl. etwas gepfeffert. Die Masse wird zu einem
geschmeidigen Teig verarbeitet, gut geschlagen, dann fingerdick
ausgewalkt, mit feingehackten Grammeln belegt und zusammengerollt. Dies wird in kurzen Abstnden 2-3mal wiederholt.
Dabei kann der Teig mit lauwarmem Fett best.richen werden,
was aber nicht unbedingt notwendig ist. Man walkt ihn daumenhoch aus und sticht mit einer Krapfenform runde Pltzchen
davon aus, die man in einem ausgestrichenen Blech aufgehen
lt, bis sie die doppelte Gre erreicht haben. Sie werden mit
einer Gabel oben geritzt oder mit dem Messerrcken viermal
eingekerbt, mit gequirltem Ei bestrichen und bei gutem Feuer
20 -30 Minuten gebacken.

744

Grammelhiebes
Nach dem Rezept Nr. 743 kann man auch Hiebes backen.
Der Teig dafr wird fingerhoch ausgewalkt, im Backblech in
schiefe Vierecke geritzt und gebacken. Nach dem Backen bricht
man den Hiebes in Stcke.
318

745

Geriihrter Gugelhupf
I . .120 g Butter, 5 Eier, .160 g Zucker, 30 g Hefe, 500 g Mehl,

5 dl Obers oder Milch, % Zitronenschale, 60 g Korinthen, 60 g


Mandeln, 1 lVIesserspitze Salz. Zum Bestreichen: .l Ei.
II. Einfacher Gugelhupf: .l kg Mehl, 50 g Hefe, 7,5 dl
Milch, 3 Eier, 150 g zerlassene Butter oder Fett, 100 g Zucker,
100 g Korinthen, 1 Messerspitze Salz. Zum Bestreichen: 1 Ei.
Zu der schaumig gerhrten Butter mischt man das Salz und
nacheinander abwechselnd die Eidotter mit dem Zucker und
einer geriebenen Zitronenschale. Dann giet man die in Sahne
oder Milch aufgelste Hefe langsam dazu und rhrt zwischendurch das Mehl, die Korinthen und evtl. die gestiftelten oder
gehackten, geschlten Mandeln dazu; zuletzt wird das festgeschlagene Eiklar in den vorher gut dmchgearbeiteten und geschlagenen Teig gezogen. Nun gibt man ihn fr 30 Minuten an einen
warmen Ort zum Aufgehen, verteilt ihn danach in 1-2 mit
Butter ausgestrichene Gugelhupfformen, lt ihn darin nochmals
aufgehen, bis er um das Doppelte gewachsen ist, bestreicht ihn
mit gequirltem Ei und bckt ihn etwa 1 Stunde lang bei gutem,
gleichmigem Feuer. Gebacken wird er gestrzt und mit feingesiebtem Vanillezucker bestreut.
Der Gugelhupf kann auch n1.11' mit Eidottern gebacken werden.

746

ll.lohn- ocler Nubeugel


Ein ll efeteig, 140 g N iisse oder il1ohn, 1 cll Jlf ilch, 100 g
Zucker, 1 Ez:, % Zitronenschale, Vanillezucker .
Mohn- und Nubeugel pflegt man beim Backen des gewhnlichen
Einbacks oder Striezels in der Weise zuzubereiten, da man
einen Teil des Hefeteiges dnn auswalkt und mit einer Nu- oder
l\Iohnflle, die man mit heier Milch bergiet und mit Staubzucker und geriebener Zitronenschale verrhrt, bestreicht. Die
Nsse oder der gemahlene Mohn knnen aber auch nur mit heiem Zuckersirup, in dem Zitronenschale gekocht wird, vermischt
werden. Der ausgerollte Teig wird in kleine Vierecke geschnitten, diese gefllt und zu kleinen Kipferln geformt, die etwa
30 Minuten aufgehen sollen. Man bestreicht sie mit verquirltem
Ei und bckt sie sorgsam bei gutem Feuer, bis sie eine gleichmige, goldbraune Kruste haben. Der Teig kann aber auch
als groer Kipfel (Beugel) gebacken werden. Er soll dann
gefllt 1-:l% Stunden aufgehen . Das Gebck wird warm mit
Vanillezucker bersieht.

319

747

:!\'lohn- oder Nubeugel auf andere Al't


20 g Hefe, 2 dl Sahne oder Milch, 600 g Mehl, 50 g Zucker,

160 g Butter, 4 Eidotter oder 2 Eidotter und 2 Eier, Vanillezucker,


1 Messerspitze Salz.
Der Teig wird genau nach Rezept Nr. 745 bereitet. Man fllt
ihn nach Belieben mit Nu- oder Mohnflle.

748

Nuflle fr Beugel (Kipferl)


400 g geriebene Nsse, 2 dl Zuckersirup Clon 200 g Staubzucker oder 200 g Honig, Orangen- oder Zitronenschale, 1 Elffel
Rum, 3-4 Elffel frische Sahne.

Die geriebenen Nsse werden mit dem heien Zuckersirup oder


mit dem h ei en Honig vermischt. Dann wird geriebene Orangen- oder Zitronenschale, Rum und soviel frische Sahne damit
verrhrt, da sich die Flle gut streichen lt. Der Zuckersirup
soll bis zur kleinen Perle kochen .

749

Mohnflle fr Beugel
250 g Mohn , 160 g Zucker, 4 dl Milch, Vanille, Zitro-

nenschale.

Der gemahlene Mohn wird mit der gesten Milch bergossen,


etwas Vanill e und geriebene Zitronenschale dazugegeben und
unter Rhren kurz aufgekocht.

750

Hefekuchen mit Obst


120 g Butter, 320 g Mehl, 60 g Zucker, 2 Eidotter, 1 l!.i,
20 g Hefe, 4-6 Elffel Milch, Salz, Vanillezucker, 1,500 kg

Obst.

Auf dem Nudelbrett vermischt man die Butter mit dem Mehl
und dem Zucker, verarbeitet darin die Eidotter, das Ei, die
in warmer Milch aufgelste Hefe und etwas Salz. Den gut geschlagenen Teig lt man aufgehen, walkt ihn fingerdick aus,
lt ihn in einem bemehlten Blech noch einmal aufgehen, zieht
die Rnd er des Teiges am Backblech daumenbreit hinauf, belegt
ihn mit dem gewaschenen, entkernten und gut abgetropften
Obst (Kirschen, Weichseln, Pflaumen, Aprikosen), bckt ihn
bei guter Hitze etwa 30 Minuten lang und zu ckert ihn, solange
er noch hei ist.

320

751

Obstkuchen mit Gu
2 Elffel Zucker, 1 Elffel Mehl, 3 Eidotter, 5 dl Rahm,
Salz, Zimt oder Zitronenschale, Vanillezucker.
Der im Rezept Nr. 750 beschriebene, belegte Obstkuchen kann
auch mit einem Gu gebacken werden. Hierfr quirlt man den
Zucker, das Mehl, die Eidotter, den Rahm und ganz wenig Salz,
gibt Zimt oder geriebene Zitronenschale hinein, verteilt den
Gu, wenn der Kuchen 15 Minuten lang gebacken hat, lffelweise
auf das Obst und bckt ihn fertig. Er wird warm geschnitten
und mit Vanillezucker bersieht.

752

Apfelkuchen von Hefeteig


Ein H efeteig, 1 kg pfel, 100 g Zucker, etwas Zimt , 100 g
Rosinen, 1 Ei, Vanillezucker.
Die pfel werden gehobelt oder auf einem groben Reib eisen
gerieben. Der Hefeteig (siehe Rezept Nr. 750) wird in zwei Hlften geteilt; die eine wird in ein.. ausgestrichenes Backblech gelegt
und die leicht ausgedrckten Apfel daraufgelegt. Man bestreut
sie mit Staubzucker, etwas Zimt, gewaschenen Hosinen, legt
aus dem brigen Teig, den man zu Roll en dreht, in Gitter darber, bestreicht es mit geschlagenem Ei und bckt den Kuchen
bei guter Hitze. Er wird wurm mit. Zucker b ersieh t unci in
schiefe Vierecke geschnitten.

753

Baumstriezel
1 kg M ehl, 20 g H efe, 180 g Zucker, 5-6 dl Milch, 3
Eidotter, 1 Ei, 1 Kaffeelffel Salz, 180 g Butter, 250 g Kristallzucker, 150 g Mandeln oder Nsse.
Man rhrt aus der Hefe und dem in 1 dl Milch aufgelsten Zucker
und Mehl ein Hefestck, welches man zugedeckt 30 Minuten
lang aufgehen lt. Inzwischen quirlt man die Eidotter, das
Ei, 3-4 dl warme Milch und das Salz, giet alles allmhlich
unter Rhren in das gesiebte warme Mehl und verrhrt es mit
d em Hefestck. Dann knetet rpan den Teig gut durch, giet
inzwischen die zerlassene Butter unter fortwhtendem Knet en
ganz langsam dazu, verarbeitet sie, schlgt den Teig gut und
fter zusammen, bis er sich leicht und locker anfhlt, von den
Hnden und der Schssel lst und Blasen bildet. Man lt ihn
dann mit Mehl bes ti'eut etwa 30 Minuten aufgehan. Man walkt
daraus etwa 10 cm breite und 60 cm lange Streifen aus, die man
auf die warme, ganz dnn gefettet e Baumstriezelform so schief

321

aufrollt, da die Teigenden am Rande aufeinander liegen. Man


drckt sie ganz leicht zusammen, damit der Baumstriezel sich
nach dem Backen nicht wieder in Streifen auflst. Er wird entweder nur in Kristallzucker gerollt oder in Nssen oder geschlten,
geriebenen Mandeln, die mit KrisLallzucker vermischt sind,
und dann auf der dafr vorbereiteten Form ber glhenden
Kohlen rasch gebacken . Whrend des Backens wird die Baum-striezeiform stndig gedreht, damit der Baumstriezel gleichmig
schn braun bckt. Er wird fters mit heiem Fett oder mit
Butter bestrichen, wozu man ein Federbndel nimmt. Er wird,
wenn er glasig goldbraun und knusprig gebacken ist, von der
Form genommen, indem man diese senhecht in einen mit einem
Tischtuch ausgelegten Korb stellt, auch etwas aufstt oder
schttelt, damit der l3aumstriezel leicht heruntf'rgleiten kann.
Man schneidet ihn mit der Schere zu schiefen Vierecken. Die
Teigstreifen sollen mglichst dnn ausgewalkt wHden, da der
Baumstriezel sonst innen unausgebacken bleibt und sehr seinver
verdaulich und wenig schmackhaft isL. Zum Backen sind zwei
Personen ntig, da er viel Zeit bentigt. Die einfuchste Art.,
Baumstriezel zu backen, ist, at;f einer Herdpla tte inen Mauerziegel aufzustellen, der so ausgehhlt ist, da die Spitze der
Form hineingelegt und so ber den heien Kohlen gedreht werden
kann. Die Anschaffung der besonderen Kohlenfen fr das Backen
empfiehlt sich dort, wo oft Baumstriezel gebacken wird. Ein
billiges, vorzgliches Vormittags- und Kaffeegebck.

754

Einfache Faschingskrapfen
1 kg Mehl, 8 dl Milch, 3 Eier, 3 Eidotter, 60 g Zucker
50 g Hefe, 200 g Butter, 2 d_l Rahm, 1 Kaffeelflid Salz, Marillen
marmelade, 1 kg Fett oder l.
Man lst die Hefe in warmer Milch auf, gibt 100 g :Mehl sowieetwas Zucker dazu und rhrt es iu dem gesiebten Mehl zu einem
1-I efestck an. Die Eidotter und die ganzen Eier werden mit
7 dl Milch und mit saurem oder sem Rahm, d('m Zucker und
etwas Salz gut verquirlt, zu dem Hefes tck gerhrt und mit
dem warmen Mehl in einer Schssel zu einem guten Teig verarbeitet, in den man nun langsam die zerlassene Butt.er hineinknetet; der Teig wird dann noch gut geschlagen, bis er Blasen
bildet. Man lt ihn an einem warmen Ort 30 Minuten lang
aufgehen. Inzwischen werden die Bretter, auf welchen die Krapfen
aufgehen sollen, beim Ofen erwrmt und mit warmen Tchern
bedeckt. Der Teig wird kleinfingc1dick ausgewalkt, mit dem
322

Krapfenstecher a usgestochen und auf die H lfte der Krap fen


ein Kaffeelffel Marilleumarm Jade gegeben. Dann gibt man ein
Deckblatt auf jeden Krapfen, drckt es gut an und sticht die
Krapfen mit dem Krapfenstecher nochmals aus , damit die weichen
Teigbltter miteinander gut v erbunden sind. Man legt sie auf
das warme Brett, deckt sie mit einem warmen, leichten Tu ch zu und
lt sie in der Nhe des Ofens nochmals etwa 10 Minuten au fgehen.
In einer Kasseroll e von etwa 20 cm Durchmesser erhitzt man
w viel Fett, da es darin etwa 8 cm hoch steht, legt die Krapfen,
wenn es gut hei ist, mit der oberen Seite nach unten hinein,
deckt die Kasseroll o zu und lt die Krapfen auf der einen Seite
goldgelb backen, wendet sie und lt sie unb edeckt, bis sie auch
auf der anderen Seite fertig gebacken sind . Es drfen n i hL vielu
Krapfen auf einmal eingelegt werd en, damit sie sich gut ausdehnen knnen. Man hebt sie mit einem Sieblffel heraus, lt.
sie gu t abtropfen und giLL sie auf dnne Brot schn it ten oder
Lschpapier, damit ihnen das sc hwerverdauliche F ett e11tzogen
wird. Sie werden mit Zucker b ersiebt und warm au fgetragen.
Richtig gebackene Krapfen so llen ringsh erum einen schmalen
weien Hin g hab en. Das F ett mu immer hei und auch g'ngeud
hoch sein, damit sie unten nicht anback en. Man gibt, um Ja:.>
rasche Verbrennen des F ettes zu verhind ern, frbche Mhrenoder Kartoff1~J stcke hinein. Ungefllte l::tpfen wt: r'den daumendi ck au sgewalkt.

755

Fcin(l Wieocr Kr:l.pfen


I. 300 g Mehl, 30 g JI efe, 60 g Zucker, 3 dl Milch, 5 Eidotter, Salz, Marmelade, Yz Z itronenschale, 500 g F ett oder 5 dl l.
Aus J er Hefe rhrt ma n mit warm er Mil ch, Mehl, Zuck er und
Salz ein Hefestck an und rhrt es mit den angegeb enen Zutaten
zn einem Teig, den ma n gut schlgt und wie Lei Faschingskrapfen
(siehe R ezept Nr. 754) weiter v cral'beitet und in dem F ett bckt..
li. 640 g Mehl, 120 g Butter, 4 dl Milch , 3 Eidotter, Salz, Marm elade, Zitrone.
Aus di ,sen Zutat en werdcn die Krapfen wie bei Hezept Nr'. 754
bereitet, docl1 wird die l3utter f! l' St dann in den T eig gegebrn,
wenn er schon gut ge;;chlagen ist. Er ist b eso nders locker.

756

Einrache lirapfr-.11 auf and ere Art


[; dl ungekochte Milrh, 6 E idotter, 9 Elffel zerlassene
Hutter, 40 g Jlefe, 30 g Zucker, .Z Elffel Rum., Zilronenschale,
1 kg M ehl, Salz , Marmelade, 1 kg Fett oder 1 l l zum Allsbacken.

....,
3,i:: , }

Aus diesen Zutaten wird der Krapfenteig nach Rezept Nr. 754
bereitet. Die Krapfen werden, wenn sie ungefllt bleiben sollen,
daumendick ausgewalkt, zum Aufgehen gestellt und in heiem
Fett oder l gebacken. Sollen die Krapfen gefllt werden, so
'>valkt man den Teig halb so dick aus.

C!lter- oder Cutterfeig

Um

einen feinen Butterteig zu bereiten, ist es notwendig,


Zutaten, wie Mehl und Butter, von bester Gte zu verarbeiten.
Die Butter soll bei ihrer Verwendung sehr kalt und hart, da s
Mehl fein gesiebt und ebenfalls kalt sein. Buttertei~ soll rasch,
leicht und mglichst wenig mit den Hnden bearbeitet werd en.
Das Verarbeiten der Butter soll hauptschlich durch Drcken
und Einwalken mit dem Nudelwalker geschehen. 'Das Bestreuen
des Butterteiges mit Mehl soll nach Mglichkeit vermieden werden.
Das wichtigste ist, an einem khlen Ort zu arbeiten, damit der
Teig hart bleibt. Man legt ihn nach jedem Ausrollen oder
Zusammenschlagen auf Eis oder in Khle und arbeitet nur
weiter, wenn er wieder ganz fe st geworden ist. Butterteig
soll bei guter Hitze rasch gebacken word en. Gefllte Kuchen
backen 40 - 60 Minuten, kleine Kipferl und leere Bltter 15-20
Minuten. Damit der ausgewalkte Butterteig sich beim Backen
nicht zusammenziel,t, bestreicht man den Rand des Backbleches
fingerbreit m.it Eiklar und klebt den Teigrand leicht an. Man bckt
ihn am besten auf einem mit kaltem Wasser abgesplten Blec h.
Er wird nach dem Backen noch warm mit Staubzucker bersi eht.
Butterteig ist infolge seines hohen Fett- und Mehlgehaltes nahrhaft, aber schwer verdaulich.
Beim Auflegen de Teiges auf das Backbl ech legt man im.mer die
obere Seite des ausgewalkten Teiges nach unten. VorteilhafL i:t
es, den Butterteig am Ab end zu bereiten, ihn 4mal au zuroll en
und zusammenzuschlagen , am nchsten Morgen nochmal auszurollen, zu sammenzulegen und dann erst zu verwenden. Er
wird fr Kuchen, Kipferl u.a. kl einfingerdick a usgewalkt.
325

Verwendet man gequirltes Ei zum Bestreichen der Teigstcke,


so mu sehr darauf geachtet werd en, da von dem Ei ni chts
au f das Blech fli et, weil son t der Butterteig nicht steigt.

757

Feiner Bltterteig (Buttertoig)

500 g Mehl, 500 g Butter, 1 Ei , 1 Eidotter, 1,5 dl Wasser,


1 Messerspitze Salz, 1 Elffel Wein, Essig, R um oder Saft einer
halben Z itrone.
Die harte, kalte Buttr, wird auf dem Nudelbrett bltterig geschnitten und mit dem Nudelwalker in 1 / 3 d0s Mehl es eingedrckt
und v er:1.rb eitet, wobei man mit einem :Messer nachhilft und
d en T eig mglichst mit den Hnden nicht berhrt. Er wird
dann zu einem Ziegel geformt und ins Khle oder auf Eis gelegt.
Aus dem brigEm Mehl formt man au f dem Nudelbrett. einen
Kranz, gibt das Ei, den Eidotter, das Wasser, den W ein und Salz
dazu, quirlt diese Zutaten und verarb eitet sie zu einem weic hen
Strudelteig. Er wird tchtig geschlagen, bis er sich vom Brett
lst, und dann ebenfall s 30 Minuten zum Rasten ins Kalte gestellt.
Dann wird dieser T eig mit wenig Mehl zu einer vi erecki gen
Platte ausgewalkt, der harte Butterziegel in die Mitte gelegt
und d er T eig von beiden Seiten darb ergeschlagen. Nun wird
er leicht ausgewalkt und nochmals wie vorhin zusammengeschlagen, die beiden Enden des Teiges aber werden in S-Form
eines nach oben und eines nach unten gelegt. Der Teig rastet nun
wieder eine halbe Stunde und wird noch 3-6mal in dieser Art
ausgewalkt, zusamm engeschlagen und zum Rasten gegeben . J e
ofter das geRchieht, desto bltteriger wird der T eig. Mehl soll
bei diesem Ausrollen mgli chst weni g verwendet werden. Der
7'2 cm dick ausgewalkte T eig wird in 2 Platten auf einem mit
kaltem Wass er abges plten Bl ech bei guter Hitze gebacken.
Den Rand klebt man lri cht mit Eiklar an, da mit der Teig nicht
zusam menluft. Er soll vor dem Backen mit incr Gahel mehrmals durchstochen werd en.

758

Feiner lttf'rteig, rasch bereikt


320 g Mehl, 320 g Butter, 2 Eidotter, 2 Elffel Wein
oder Rum, 50 ml Sahne oder Milch, 1 M esserspilze Salz.
Die Butter wild in dnne Bltter geschnitten und mit d em Rollholz in der Hlfte des Mehl es rasch zu einem T eig verdrckt,
in d em man mehr mit dem Messer a!R mit. d er Ha nd arbeitet.
Man lt d n Teig 1-2 Stunden a uf Eis ras ten. Inzwischen
326

wird aus dem brigen Mehl, den Eidottern, dem Wein oder
Rum, der Sahne und Salz ein weicher Teig bereitet und gut
geschlagen, bis er sich vom Brett lst . Er wird ausgewalkt, die
Butter daraufgelegt, der Teig leicht darb ergeschlagen und
di e Butter hi neingewalkt. Das Auswalken und Zusammenschlagen
wiederholt man wie bei Rezept Nr. 757 noch 4-5mal, ohne
den Teig rasten zu la'3sen. Er kann, wenn er khl gearbeitet
wird, gleich verwendet werden.

759

Einfacher Bltterteig mit Rahm


250 g M ehl, 120 g B utter , 2 Eidotter, Salz, 1 dl Sahne
oder R ahm .
Die Butter wird mit der Hlfte des Mehles verarb eitet und zum
Rast en ins Khle gegeben. Aus der anderen Hlfte des Mehles,
den Eidottern, Salz, Rahm oder Sahne wird ein leichter Teig
bereitet, den man auswalkt u nd in den man den Butterziegel
wie bei Rezept Nr. 757 hineinarb eitet.

760

Bltterteig aus Schmer (Schweinefett)


500 g M ehl, 500 g Schmer, 2 Eidotter, 1 Ei, 2 dl W asser,
1 M es$erspitze Salz, 1 Elffel Rum oder Essig.
Das Schmer wird durch den Fleischwolf getrieben, 30 Minuten
gut ~erhrt und dann zum Erst arren gegeben. Danach wird es
mit /3 des Mehles mglichst mit dem Rollholz zu einem Teig
verarbeitet, den man im Khlen rasten lt. Au s dem brigen
J'vlehl, den Eidottern, dem Ei, dem Wasser, Salz und Rum wird
ein Teig bereitet, der weich und geschmeidig wie ein Strudelteig sein soll; er wird gcschlag:m und nach dem Rezept von
feinem Butterteig ausgerollt. Der erste Teig aus Schmer wird
darauf gelegt, man walkt ihn leicht hinein, schlgt den Teig
zusamm en, legt di e Enrlen nac h oben und unten und verfhrt
weiter genau nach Hezept Nr. 757.

761

Bltterteig (Butterteig) ohne Ei


200 g Butter, 200 g M ehl, Salz, 10 Elffel Wasser.
Di e feste Bntter wird in Mehl gewendet , das gesieb te Mehl a uf
dem Nudelbrett zu einem Kreis geformt, in dessen Mitte etwas
Salz und Wasser gegeben wird. Das Wasser wird nun vorsichtig
mit rl em Mehl verrhrt und die Masse wie ein Nudelteig bearbeitet. Wenn der Teig glatt ist, wird er rechteckig ausgewalkt,
das Butterstck daraufgelegt, ganz eingeschlagen und vorsichtig,
327

immer von der Mitte aus, wieder zu einem Rechteck ausgerollt,


dreifach zusammengeschlagen, mit einem Butterpapier bedeckt
und 20 Minuten au f Eis gelegt. Hierauf wird er noch 6mal nacheinander zusammengeschlagen und ausgewalkt, doch mu er jedesmal vor dem Auswalken mind estens 15 Minuten im Khlen rasten.
Man bckt den Bltterteig auf einem mit kaltem Wasser abgesplten Blech be.i groer Hitze.
ach Belieben kann er vor dem
Backen mit Eidotter oder Eiklar bestrichen werd en. Den Rand
des Teiges kl ebt man mit etwas Eiklar an, damit rl. er Teig nicht
zusammenlu ft . Er kann fr Pasteten, Ku chen usw. verwendet
werden.

762

Bltterteig mit Fett


I. 200 g Fet.t, Salz, 1,5 dl Wasser, 1 Ei, 300 g Mehl.
Man reibt 100 g Fett recht schaumig, verrhrt es mit etwas Salz,
einem mit Wasser gequirlten Ei und dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig, den man gut schlgt, bis er . ich vom Lffel lst.
Er wird dann auf ein Brett gelegt, strohhalmdick au sgewalkt
und mit dem restli chen zerlassenen Fett dnn bestrichen, das man
auf der T eigplatte erkalten lt. Man schlgt ihn dann zu sammen,
die Enden legt man in S-Form nach oben und unten und wiederholt dieses Auswalken, Bestreichen und Zusammenschlagen noch
2-3mal, solange das Fett reicht. Zwischendurch kann man den
Teig rasten lassen und 1 Stunde nach dem letzten Zusammenschlagen verwenden.
li. 250 g M ehl, 2 Eier, 2 dl R ahm , 1 dl F ett, Salz.

Aus dem Mehl, den Eiern, dem Rahm und Salz wird ein Teig
gearbeitet, ausgewalkt und mit warmem Fett 5-Gmal bestrichen, wie vorher beschrieben.

763

Topfen-Bltterteig ohne Ei
150 g Mehl, 150 g Topfen, 150 g Butter, Salz .
Das Mehl wird zuerst mit dem Topfen vermischt, gesalzen und
mit der festen bltterig geschnittenen Butter verarb eitet. Der
fertige Teig wird 2-3mal ausgewalk~, zusammengeschlagen und
jedesmal 1 Stunde zum Ras ten ins Khl e gestellt. Dieser Buttert eig wird nun strohhalmdick ausgewalkt und dann fr Kuchen,
Kipferl und anderes verwendet. Er ist ausgiebiger als der feine
Butterteig. Das Ku chenblech wird am Rand mit Ei kl ar bestrichen,
damit der Teig anklebt.

328

764

Bltterteig mit Hefe

250 g Mehl, 120 g Butter, 1 Eidotter, 20 g Hefe, 1 dl


Milch, Salz.
Aus der Hlfte des Mehles und der Butter wird ein Teig (mit
Messer und Rollholz) gemacht und ins Khle gestellt. Aus der
anderen Hlfte des Mehles, dem Eidotter, der in der warmen
Milch aufgelste n Hefe und etwas Salz bereitet man, nachdem man
diese Zutaten erwrmt hat, einen leichten Teig, lt ihn aufgehen,
walkt ihn nach 30 Minuten aus, legt den Butterteig darauf,
schlgt den T eig dann zu sammen, rollt ihn wieder aus und
bereitet den Bltterteig nach Rezept Nr. 757.

765

Apfelkuchen von Bltter- oder Butterteig


Ein Butterteig, 10- 12 pfel, 80 g Zibeben oder Korinthen,
80 g Zucker, Zitronenschale, 40 g Vanillezncker, 1 Ei, 30 g Kristaltz ucker.
Man walkL di e Hlfte v n einem beliebigen Bltterteig Yz cm
di ck aus, rollt die T eigplatte lose au f den Nudelwalker und legt
sie in ein rechteckiges Backblech so, da der Rand fingerbreit
hinauf~~eht. Nun belegt man den Teig mit feinbltterig geschnittenen Apfeln, streut Zibeb en oder Korinthen darau f, vermischt
den Staubzucker mit geriebener Zitronenschale, bestreut damit
die pfel und legt die zweite Hlfte des Teiges, die etwas dnner
sein kann, darauf. Der untere Randstreifen des Teiges wird
~b er den Deckel geschlagen und leicht angedrckt, so da die
Apfel nicht heraustreten knnen. Man bestreicht den Deckel
mit Versprudeltern Ei, bestreut ihn mit Kristallzu cker und bckt
den Kuchen etwa 30- 40 Minuten, bis er oben schn bru nlich
ist. E r wird noch warm mit Vanillezucker b ersiebt und in
rechteckige Stcke oder in Schiffch en ge chnitten.

766

Kremschnitten
1 feiner Bltterteig, 3 Eier, 3 dl Milch, 120 g Z ucker,
1 Kaffeelffel Kartoffelmehl, Yz Stange Vanille , Vanillezucker.
Aus einem Bltterteig werden zwei gleichgroe rechteckige
Bltter ausgewalkt, die man bei guter Hitze bckt, indem man
den Rand mit etwas Eiklar anklebt, damit er beim Backen nicht
zusammenluft. Die fertiggebackenen Platten werden zum Kaltwerden sorgsam auf ein Brett geschoben. Inzwischen verqu irlt
man die Eier und die Milch, in der man die gespaltene Vanille

329

10 Minuten gekocht hat, mit dem Zucker und dem Kartoffelmehl,


das vorher mit kalter Milch aufgelst wird. Dann schlgt man
die Krem ber Dampf, bis sie di ck wird, und lt sie unter stndigem Rhren auskhlen. Nun bestreicht man das eine Blatt
des gebackenen Teiges mit der fertigen, ausgekhlten Krem,
legt das andere Blatt (mit der unteren Plattenseite nach oben)
darauf, beschwert die Mehlspeise 10-15 Minuten und schneidet
sie dann in kleine Vierecke, die man reichlich mit Vanillezucker
bestreut.
Eine einfachere Art, Kremschnitten zu fllen, ist folgend e:
Die fertig gebackenen Bltterteigplatten werden in kl eine Vierecke
geschnitten und je zwei mit der Krem gefllt, auf eine Plalte
gelegt und mit Vanillezucker bersieht.

767

Bltterteigbgen (Mandelbgen)
1 Bltterteig, 1 Ei, Vanillezucker, Marmelade.
Man bereitet einen Bltterteig, walkt ihn kleinfingerdiek aus
und schneidet ihn in 3 cm breite, 10-15 cm lange Streifen.
Dann splt man eine sogenannte Bogenform mit kaltem Wasser
ab, legt die Teigstreifen, oh ne sie zu drcken, darauf, bestreicht
sie dnn mit gequirltem Ei und bckt sie bei groer Hitze.
Man nimmt die fertigen Bgen vorsichtig vom Blech herunter,
bersiebt sie mit Vanillezucker und gibt sie mit Marmelade
(am besten noch warm) zu Tisch.
Man kann anch feingehackte Mandeln oder Nsse mit Kristallzu cker mischen, die mit Ei bestrichenen Teigstreifen damit
bestreuen und sie dann erst auf die Bogenform legen und bac~e n.

768

Gefllte Bltterteigkipf1-1rl
1 Bltterteig, 50 g Mandeln oder Nsse, 50 g Kristallzucker,
Marmelade oder Nuflle: 100 g Nsse, 1 dl Milch, Orangenschale,
1 Elffel Semmelbrsel, 150 g Kristallzucker; 1 Ei, 1 Elffel
Staubzucker, Vanille.
Ein feiner Bltterteig wird Yz cm dick ausgerollt und in kl eine
Vierecke geschnitten. In di e Mitte jedes Vierecks gibt man einen
Kaffeelffel feste Marmelade oder Nuflle, bestreicht die Rndrr
mit gequirltem Ei, legt die Hlfte des Vierecks ber di e Flle,
drckt die Rnder leicht l'ln, damit di e Marmelade nicht herausfli et und formt kleine KipferL Diese bestreicht man mit gequirltem Ei und taucht sie nach Belieben in geriebene, mit
Kristallzucker vermischte Mandeln oder Nsse oder auch

330

nur in Kristallzucker. Man bckt die Kipferl rasch bei gutem


Feuer und bersiebt sie noch warm mit feinem Vanillezu cker.
Flle: Die gemahlenen Nsse werd en entweder mit 1 dl vorbereitetem Sirup oder mit heier gester Milch bergossen
und 1 Elffel Semmelbrsel und etwas geriebene Orangenschale
darin verrhrt.

769

Napoleonschnitten
1 Bltterteig, Johannisbeermarmelade, Yz Zitrone, 2 Elffel
Wasser, 150 g Staubzucker.
l\1an walkt einen Bltterteig Yz cm dick aus und bckt ihn in
:l Platten auf einem mit kaltem Wasser abgesplten Blech bei
guter Hitze. Nun wird das eine Blatt, nachdem es au sgekhlt
ist, mit J ohannisbeermarmelade bestrichen. Dann verrhrt man
den feinen Staubzucker mit \Vasser und Zitronensaft gut durch,
giet diese Glasur ber die untere glattere Seite des zweiten
Teigblattes, verteilt sie gleichmig und lt sie fe st werden,
s tzt beide Teigbltter zusammen, so da die GlaRur nach oben
kommt und schneidet sie mit einem feu chten, heien Messer
in lngliche schmale Schnitten. Sollte die Glasur sich nicht
gleichmi g verteilen, so kann mit einem heien in Wasser
getauchten Messer nachgeholfen werden.

770

Schaumrollen
Ein Bltterteig, 2 Eiklar, 50 g Zucker, 50 g Mandeln,
600 g geste S chlagsahne, 1 Elffel flum oder etwas Vanille.
Aus einem frisch bereiteten, % cm dnn ausgewalkten Blttert eig schneidet man 3 cm hreite und 25 cm lange Streifen, bestreicht sie am Rand e ganz schmal mit Eiklar und wickelt sie
b er eine sogenannte Schaumrollenform schief auf, so da die
Teigstreifen dort, wo sie mit Eiklar bestrichen sind, ganz schmal
a ufeinander liegen. Nun bestreicht man di e fertig gewickelten
Teigroll en anch oben mit Eiklar und wendet sie nach Belieben
leicht in gehackten Mandeln, di e mit Kristallzu cker gemischt
sind (sie knnen aber au ch glatt gebacken werd en). Ratsam ist
es, die Roll en auf ein Papier in ein Backbl ech zu geben nnd
goldgell1 zu backen. EI"kaltet, werden sie mit ges ter Schl agsahne gefllt, was am best en mit einem Spritzbc ut,f~l geschieht,
andernfalls fllt man sie vorsichtig mit einem Kaffeelffel,
indem man die Rollen aufstellt. Die Schaumrollen knnen, wenn
wenig Formen vorhanden sind, nacheinander gebacken werden.
Der Teig soll im Khl en rasten.

-131

771

Bltterteigstangen zu Fleisc.bbrhe und Tee


1 Bltterteig, 1 Ei, Kmmel.
Man rollt einen Bl t terteig kleinfingerdick aus, schneidet mit
dem Teigrdchen fingerbteite, etwa 10 cm lange Stangen, bestreicht sie mit Ei, streut wenig Kmmel darauf und bckt sie
sehr rasch.

772

Blttertcigpa. tctcbtn
Ein Bltterteig, 1 Ei, eme rote M armelade (Himbeeren,
J ohannisbeeren).
Aus einem kl einfingerdick ausgewalkten Bltterteig sticht man
mit einem kleinen runden Ausstecher gleichmige, rund e PlUchen aus. Von der Hlfte di eser Plttchen sticht man nun mit
einem kl einen Auss techer die Mitte neu aus, so da Ringe bleiben.
Man bestreicht die ganzen Plttchen mit gequ irltem Ei, legt
einen Ring darauf und oben den ausges tochenen kl einen Knopf.
Die so entstand enen Pasteteben bestreicht ma n mit Ei 'und bckt
sie bei gutem F euer. Wenn sie fertig sind , lst ma n den ober n
Knopf leicht ab, fll t sie mit Marmelade oder eingemachten
Frchten, gibt den Knopf wieder oben darauf und zuckert di e
Pasteteben beim Au ftragen. Die Knpfchen knnen au ch gesondert gebacken werden.
Past ete nfll e : 250 g Schweine- oder Kalbfleisch, Schwmmchen, Sardellen , 1 in Milch geweichte Semmel, Salz, Pfeffer,
80 g Gnsefett oder Butter.
Diese Zutaten werd en zweimal durch den Fleischwolf ge tri eben,
gewrzt, gut vermischt und die P as teteben mit di eser l\1lasse
gefll t.
Die Pasteteben werd en auch mit Hirn, Fleisch, Gemse u.a.
gefllt.

c:Jorlen und CRouLaden

Reoeln zum Tortenbacken und Glasieren


~

/\He Tortenmassen aus Eidottern und Zucker mssen sehr schaumig gerhrt werden, weil davon das Steigen der Torten abhngt.
Am besten rhrt man mit einer hlzernen Hhrkugel, die den
TP.ig viel besser verreibt als ein HolzlffeL
Tortenformen: Man whlt entweder die sogenannte Springform,
die geffnet werden kann, oder die Form mit dem herausnehmbaren Boden.
Das Ausstreichen der Form geschieht am besten mit harter Butter.
Das Ausstuben mit Mehl ist nicht unbedingt ntig. Das Ausbrseln ist bei sehr feuchten Torten zu empfehlon . Bei T orten
aus Butterteig wird die Form n i c h t ausgestrichen.
Papiereinlage ist bei Biskuit sehr zu empfehlen, weil die T orten
am Rand viel heller werden. Man belegt das Tortenblec h mit
einem runden Papier; bei sehr trockenen Tortenteigen bestreicht
man das Papier innen. Wenn das Papier sich nach dem Backen
nicht abziehen lt, bedeckt man es mit einm feu chten Se1viette
1- 2 Minuten.
Eiklartorten bckt man am besten auf Oblaten oder auf ei nem
mit Wachs bestrichenen Blech.
Der Ofen soll von Anfang an mig hei sein.
Die Torte ist fertig, wenn sie sich vom Rande lst und der Teig
an einem Holzstbchen beim Hinfinstecken nicht hngenbleibt.
Die fertiggebackene Torte wird aus der Rhre genomm en und
der Rand mit einem Messer von der Form gelst. Dann ffnet

333

man die Springform und fhrt mit einem Spachtel unter den
Boden der Torte, um sie von der Form zu lsen. Sie wird auf ein
Sieb oder Drahtgitter gestrzt, so da die untere Seite nach oben
kommt, die glatt ist und sich zum Glasieren gut eignet. Durchmesser fr runde Formen: 24-26 cm, fr lngliche Formen: .
10-12 cm breit, 24-30 cm lang.
Die Eier, die zur Herstel1ung einer Torte verwendet. werden, mssen
ganz frisch sein. Man schlgt sie am besten ber einem kleinen
Teller auf, niemals ber dem Teig, sonst knnte ein schlechtes
Ei das Ganze verderben. Eidotter und Eiklar sollen sorgsam getrennt werden, weil man vom Eiklar sonst nicht Schnee schlagen
kann. Zum Schneeschlagen nimmt man am besten eine Porzellanschssel oder einen MessingkesseL Schneekessel und Schneebesen mssen sehr sauber, kalt und ttocken sein. Das Eiklar
soll ehenfalls vor dem Schneeschlagen kalt gestellt werden.
Lt sich der Schnee schwer schlagen, so kann man einige Krnchen Salz dazugeben. Der geschlagene Schnee wird am bes ten
sofort. leicht zur Tort.enmas:;e gerhrt. Der fertig zusammengeste!lte Tortenteig soll gleich in die Rhre kommen, sonst
fllt der Schnee leicht zusammen und die Torte steigt nicht.
Hat man Schnee zu frh geschlagen, so soll er ins Kalte gestellt
werden; keinesfalls darf er vor det Zeit zur Tortenmasse gegeben
werden. Der Eidotter soll mit dem Zucker mindestens 20-30
Minuten gut verrhrt werden, so da die Teigmasse sich mit
kleineil Luftblschen fllt, d.h. schaumig wird, was das Lockern
des Teiges und das Steigen der Torte beim Backen bewirkt.
Mehl und Zucker soll.m vor Verwendung stets gesiebt werden,
weil dadurch das Steigen des Teiges untersttzt wird.
Whd auch Backpulver bentzt, so mn es mit dem Mehl zusammen gesiebt werden, damit es sich gleichmig verteilt.
Butter fr einen Tortenteig mu erst allein und dann mit Ei
und Zucker ebenfalls recht schaumig gerhrt werden.
Glasieren pon Torten und Klein.gebck. Um Torten und Kleingebck erhhten Wohlgeschmack und schneres Alli;sehen zu
verleihen, werden sie glasiert. Die T orten werden mit llem Boden nach oben auf ein reines Brett gelegt und die Puren, wenn
ntig, mit Marmelade au sgefllt. Dann wird die Glnsur in diP.
Mitte des Tottenblattes gegossen, von wo aus ml:ln sie durch
leichtes Heben dt.:s Brt.)ttes nach allen Seiten verteilt. Ist die
Glasur zu fest, so kann mi t einem Pinsel oder miL einem in
heies Wassc1 getauchten Messer nachgeholfen werden. Die
abgeflossene Glasur wird am Rande der Torte immer wieder
334

mit, einem Messer hinaufgezogen, bis sie antrocknet. Das Schnei


den der Torte besorgt man mit einem in kochendes Wasser getauchten, abgetrockneten Messer. Torten, die schwer zu durchschneiden sind, werden vor dem Glasieren geschnitten, geglttet,
dann glasiert und die Glasur den Schnitten nach geteilt.
Glasierte Torten gibt man in eine mig warme Rl1re zum
Trocknen; durch die Wrme erhlt die Glasur Glanz. Kleingebck wird oft in die Glasur getaucht und auf Siebe ode1 Drahtroste zum T1ocknen gelegt.

773

Biskuitmasse
Das am leichtest en verdauliche Gebck, welches in den
verschiedensten Arten als Grundlage fr Torten, Krems und
Kleingebck verwendet wi:d, ist die Biskuitmasse. Man unterscheidet dabei 3 Zubereitungsarten und verschiedene Zusammenstellungen der Zu taten: Eier, Zucker, Mehl.
I. Man rhrt auf die gew hnliche Art die Eidotter 111it dem
Zucker zuerst schaumig und gibt dann Mehl und Eierschnee
sowie den gewnschten Geschmack dazu.
H. In den ganz festen steifen Eierschnee rhrt man die Eidotter,
dann den Zucker mit Zit1oncmsaft und geriebener Zitronenschale,
zuletzt das Mehl leicht. ein.
111. Feiner wird der Biskuitteig, wenn man die ganzen Eier
mit Zucker zuerst ber heiem Wasser bei miger Hitze zu
dickem Schaum schlgt, wobei das Wasser nicht sieden darf.
Man nimmt dann die Teigmasse vom Feuer, schlgt sie bis zum
Erkalten und rhrt das gesiebte Mehl leicht darunter.
Biskuit wird am schnsten, wenn es in einer mit Papier ausgelegt.en Form gebacken wird. Man rechnet 1 Ei fr 2 Personen.
Bisku it m a s s e 1:200g Staubzucker,6Eier,150 g Mehl,lZitrone.
Man rhrt die Eidotter mit dem Staubzucker 10 Minuten lang,
gibt nach Belieben abgeriebene Zitronenscha1e und -saft dazu
und rhrt den sehr steifen Eierschnee abwechse1nd mit dem
Mehl leicht darunter. Die Torte bckt man in einer mit Papier
ausgelegten und ausgestrichenen Form etwa 40 Minuten bei
mig~}r Hitze. Der Tortenrand wird mit einem dnnen Messer
abgelst und die Torte auf ein Sieb gestrzt.
Beim Verrhren der Biskuitmasse kann auch ein Eiklar zu den
Eidottern genommen und nur % des Zuckers damit verrhrt
werden; ein Viertel des Zuckers rhrt man in den steifen Eiersehnee ld cht ein, bevor er zu der Tortenmasse gemischt wird.

Biskuitmasse II: 150 g Staubzucker, 7 Eier, 150 g Mehl,


1 Zitrone.
Zu dem sehr festen Eierschnee mischt man den feingesiebten
Zucker, die Eidotter und das Mehl ebenso nach Belieben Saft
und Schale der Zitrone und bckt die Torte auf Papier in gut
ausgestrichener Form. Papier auch bestreichen!
Biskuitmasse 111 (fr dnne Bltter): 6 Eier, 170 g Zucker,
170 g Mehl.
Diese Zutaten werden wie Biskuitmasse I gerhrt und geben
einen guten, dnnen Biskuitteig fr Doboschtorte, Ttchen und
anderes.

774

Biskuitmasse mit Butter

6 Eier, 180 g Zucker, 180 g M ehl, 80 g Butter, 1 E lffel


Rum.
Die ganzen Eier werden mit dem Stau bzucker gut verrhrt.
Dann gibt man vorsichtig das gesiebte Mehl und die zerlassene
Butter sowie den Rum hinein und bck t den Teig in einer mit
Papier ausgelegten Form.

775

Biskuittorte mit Erdheerschaum


Biskuitmasse Pon 250 g Zucker, 7 Eiern, 140 g M ehl.

F ll e: 2- 3 dl S ahne, 200 g Erdbeeren, 50 g S chokolade, 100 g


Zucker, Vanille.
Man rhrt oder schlgt ber Dampf die Biskuitmasse III (Rezept
Nr. 773) und bckt sie in 2 Platten auf Papier ganz hell (etwa
20 - 25 Minuten). Inzwischen schlgt man die Sahn e, verrhrt sie
mit dem Vanillezucker und den fri schen, passierten Erdbeeren,
fllt damit die erkaltet e T orte und giet mit einem Elffel
ein Gitter au s heier, fl ssiger Schokoladeglasur darauf. Ebenso
fllt man mit passierten Marillen.

776

Biskuittorte mit Schokoladenschaum


Der Biskuitteig (R ezept Nr. 775) wird mit Schlagsahne
gefllt , die mit 60 g geriebener Schokolade oder mit 100 g Schokoladenpulver und 60 g Zucker vermischt wird. Am einfachsten
ist es, bei diesen Torten aus dem Biskuitteig kleine Vierecke
zu schneiden, die Hlfte mit Schokoladengitter zu verzieren,
die unglasierten Biskuitst cke aber auf eine Tortenschssel zn
legen, den Schaum darauf zu verteilen und die glasierten Biskuitvierecke obena uf zu legen.
336

777

Schokoladentorte mit Biskuit

Biskuitmasse I (Rezept Nr. 773).


Flle: 150 g Schokolade, 1 Elffel Mehl, 1 dl Milch, 3 Eier,
120 g Zucker, 2 Elffel Rum, Johannisheermarmelade und
Weichseln, 150 g Butter.
Aus der Biskuitmases I (Rezept Nr. 733) werden 2-3 Bltter
gebacken. Man bestreicht die Tortenbltter mit einer suerlichen Marmelade, belegt sie auch mit Kompott, wenn vorhanden,
giet einige Lffel Obstsaft ber den Teig und streicht dann die
Flle darauf. Die Torte soll einen Tag mglichst leicht gepret
stehen und wird am nchsten Tag mit dem Rest der Flle oder
200 g Schlagsahne bestrichen und verziert.
Flle: Die gequirlten Eier werden mit dem Mehl, der Milch
dem Zucker und der Schokolade ber kochendem Wasser zu
einer dicken Krem geschlagen, zu der man nach dem Erkalten
die schaumig gerhrte Butter uud den Rum hinzufgt.

778

Mokkatorte mit Schokolade

Biskuitmasse III (Rezept Nr. 773).


Flle: 6 Eidotter oder 3 Eier, 1 dl Kaffee, 1 dl Sahne oder Milch,
100 g Schokolade, 160 g Butter, 1 / 4 Vanillestange, 160 g Zucker.
Aus der Biskuitmasse III (Rezept Nr. 773) werden 3-4 Bltter
gebacken, die dann gefllt und mit der Krem bestrichen werden.
Flle: Man lt die Schokolade in dem sehr aromatischen Kaffee
erweichen; gleichzeitig kocht man die gespaltene Vanille in
Sahne oder Milch. Wenn diese Zutaten abgekhlt sind, verrhrt
man sie mit den Eidottern und dem Zucker und schlgt die
Krem ber Dunst, bis sie dicklich und schaumig wird. Nach dem
Erkalten wird sie mit der schaumig gerhrten Butter vermischt.
Gerinnt die Flle, so wird sie ber Dampf gerhrt, bis sie wieder
glatt ist.

779

Scheideltorte - kalt zubereitet

30 Biskotten (Lffelbiskuits), 1 Orange, 2 Elffel Rum


oder Likr, 160 g Zucker, 160 g Butter, 3 Eidotter, 100 g Schokolade oder .2 Elffel starker Kaffee mit Vanille, 2 dl Sahne, 1 dl
Wasser.
Man rhrt die Butter mit den Eidottern und der Schokolade
schaumig. Inzwischen wird das Wasser mit dem Zucker zu Sirup
337

gekocht, den man, erkaltet, mit Rum oder Weichsellikr, dem


Saft und der abgeriebenen Schale einer Orange oder Zitrone
vermischt. Dieser Saft wird unter Rhren langsam mit der
schaumig gerhrten Butter vermengt. Inzwischen belegt man
eine Tortenform mit Biskotten, streicht einen Teil der Flle
darauf und gibt abwechselnd, lagenweise, Biskotten und Flle
in die Form, bis alles verbraucht ist. Man lt die Torte ber
Nacht stehen. Sie wird am nchsten Tag gestrzt und mit gester Schlagsahne verziert. Sollte die Flle gerinnen, so rhrt
man sie ber heiem Wasser, bis sie glatt wird und dann weiter,
bis sie ganz ausgekhlt ist.
Statt Schokolade kann die Flle auch mit sehr starkem Kaffee
bereitet werden.

780

Doboschtorte
6 Eier, 170 g Zucker, 170 g Mehl.
Flle: 4 Eidotter, 150 g Butter, 1 Ei, 200 g Zucker, 1 / 4 Vanillestange, 150 g Schokolade. Glasur: 170 g Zucker.
Man rhrt die Eidotter mit dem Staubzucker etwa 30 Minuten
mit der Schneerute und gibt dann das Mehl und den steifgeschlagenen Eierschnee leicht dazu. Auf dem Boden eines gut mit
Butter bestrichenen, mit Mehl bestubten Backbleches ohne
Rand zeichnet man mit einer Tortenform Kreise und streicht
die Biskuitmasse dnn darauf. Diese dnnen runden Bltter
werden nur einige Minuten rasch gebacken. Mit einem langen
Messer lst man sie vorsichtig vom Blech, rundet sie ab und
lt sie auf dem Nudelbrett erkalten. Auf diese Art bckt man
8-10 Bltter.
Zur Flle werden die Eidotter und das Ei mit dem Staubzucker
und der Vanille ber Dampf zu einer zhen Masse geschlagen,
in welche man die erweichte Schokolade gibt und bis zum Erkalten rhrt. Dann fgt man die Krem lffelweise zu der schaumig
gerhrten Butter hinzu. Die Bltter werden mit der Flle bestrichen und aufeinandergelegt bis auf das schnste Blatt, das auf
ein mit Butter bestrichenes Blech gelegt wird. Fr die Glasur
wird der Zucker zu Karamel gebrannt und rasch auf das einzelne
Tortenblatt gegossen. Sollte der Gu sich nicht schn verteilen,
so gibt man das Blech mit dem Tortenblatt in die heie Rhre,
wo sich die Unebenheiten verlieren. Mit einem glhend heien
Messer werden 12-16 gleichmige Stcke aus dem Deckblatt
geschnitten, die man auf die gefllte Torte legt und diese dann
darunter auch zerschneidet.

338

781

Dobosch-Schaumtorte

6-7 Biskuitbltter, 5 dl Sahne, 120 g Schokolade, Vanille, 60-80 g Z ucker.


Aus der unter Rezept Nr. 780 angegebenen Tortenmasse werden
6-7 dnne Bltter gebacken. Inzwischen schlgt man die Sahne
zu Schlagsahne, verrhrt die geriebene Vanilleschokolade und den
feingesiebten Staubzucker darin, fllt damit die Torte und
spritzt sie auch oben mit der Schaummasse. Vor dem Auftragen soll die Torte einige Stunden auf Eis gestellt werden.

782

Geburtstagstorte fr Kinder
4 Eier, 140 g Z ucker, 60 g Nsse, 60 g Semmelbrsel,
1 / Z itrone.
2
Die Eidotter werden mit dem Staubzucker, dem Saft und der
abgeriebenen Schale einer halben Zitrone gut schaumig gerhrt.
Dann werden die geriebenen Nsse, die Semmelbrsel und der
steifgeschlagene Eierschnee damit vermischt und die Masse in
der ausgestrichenen Tortenform etwa 40 Minuten gebacken.
Flle: 100 g Schlagsahne, mit Aprikosenmarmelade (Jerrhrt.
Glas l.l r: Schokoladeglasur (Rezept Nr. 820) mit weier Spritzglasur (Rezept Nr. 826) .
Man fllt die Torte mit Schlagsahne und Aprikosenmarmelade
und gibt eine Glasur darauf.
Die Torte kann auch mit bunten Bonbons verziert werden. Die
Tortenschssel wird mit Kerzen besteckt.

783

Haselnutorte (weiche)
210 g Zucker, 210 g Haselnsse, 8 Eier, 60 g Semmelbrsel,
1 / Z itrone.
2
6 Eidotter und 2 ganze Eier werden mit dem Staubzucker, dem
Saft und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone schaumig
gerhrt und der steife Eierschnee abwechselnd mit den feingesiebten Semmelbrseln hineingegeben. Man bckt die Torte am
besten in 2 Platten etwa 30 Minuten, fllt sie mit Aprikosenschaum, glasiert sie mit Schokoladeglasur und verziert sie mit
Aprikosenschnitten.

784

Haselnutorte mit Schokolade


210 g Staubzucker, 160 g Haselnsse,
Schokolade, 80 g Semmelbrsel.
339

8 Eier,

100 g

Flle: 50 g Haselnsse, 100 g Schokolade, Vanille, 300 g Schlagsahne, 80 g Staubzucker.


Der Teig wird wie bei der Haselnutorte (Rezept Nr. 783} gerhrt, dem man noch die geriebene Schokolade beimischt. Man
bckt die Torte in 2 Blttern.
Flle: Die Haselnsse werden gerstet, fein gemahlen, mit der
erweichten oder geriebenen Schokolade, dem Staubzucker und der
Schlagsahne verrhrt. Mit dieser Masse wird die Torte gefllt
und bestrichen. Als Verzierung kann man Zuckerweichseln verwenden. Die Torte ist feiner, wenn man die Bltter vor dem Fllen
mit dem Saft von Zuckerweichseln befeuchtet.

785

Kaffeekremtorte mit "Spanischer-Wind "-Blttern

Bltter: 180 g geschlte, geriebene Mandeln, 180 g Zucker,


9 Eiklar.
Krem: 6 Eidotter, 160 g Zucker, 1 dl schwarzer Kaffee, 160 g
Butter, 1 / 2 Stange Vanille.
Je 1 / 4 der geriebenen Mandeln werden mit je 1 Eiklar, mglichst in einem Porzellanmrser, zu einem festen Brei verrieben;
die brigen 5 Eiklar schlgt man zu festem Schnee, gibt den
Staubzucker dazu, rhrt die Mandeln erst mit ein wenig Schneemasse ein, damit man sie leichter zu der anderen Masse mischen
kann, und gibt dann den brigen Schnee dazu. Man streicht auf
ein mit Wachs bestrichenes Blech strohhalmdicke Platten und
bckt, solange der Teig reicht, diese bei miger Hitze. Man
lt die Tortenplatten auskhlen.
Flle: Die Eidotter werden mit dem Staubzucker abgerhrt,
Kaffee und Vanille dazugegeben und ber Dampf zu einer dicken
Krem geschlagen, die man nach gnzlichem Erkalten lffelweise zu der geriebenen Butter gibt. Die Masse wird gerhrt,
bis sie fest und schaumig ist. Man fllt die Bltter mit 3j4 der
Krem, gibt das schnste Blatt obenauf und verziert es mit der
brigen Krem und mit Zuckerobst (Konfitre).

786

Kartoffeltorte mit Kakao

6 Eier, 140 g Staubzucker, 60 g Nsse, 200 g Kartoffeln,


30 g Kakao.
Die Eidotter werden mit dem Staubzucker und dem Kakao etwa
30 Minuten schaumig gerhrt, die gemahlenen Nsse und die
tags vorher gekochten geriebenen Kartoffeln hineingegeben;
340

zuletzt wird der sehr fest geschlagene Eierschnee zu der Masse


gerhrt. Die Torte wird 1 Stunde langsam gebacken. Ebenso
auch ohne Kakao. Nu- oder Scholadeflle dazu.

787

Braune Linzertorte

180 g Butter, 210 g Zucker, 180 g Nsse, 60 g Schokolade, 180 g Mehl, 6 Eier, 1 Kaffeelffel Zimt, 1 Messerspitze
Gewrznelken, 1 Elffel Rum, 1 / 2 Zitrone.
Flle: 200g Aprikosenmarmelade. Zum B estreuen: Schokoladespne.
Man rhrt die Butter sehr schaumig, gibt den Zucker, die Eidotter, Zimt, Gewrznelken, die erweichte Schokolade und
Saft und Schale einer halben Zitrone dazu und rhrt das Ganze
noch 10 Minuten weiter. Dann wird der Eierschnee abwechselnd
mit dem Mehl und mit den mit Rum befeuchteten, geriebenen
Nssen dazugemischt und die Torte in einer mit Mehl ausgestubten Form etwa 40 Minuten gebacken. Man strzt die Torte noch
warm auf ein Sieb und fllt sie, wenn sie erkaltet ist, mit 150 g
Aprikosenmarmelade. Sie wird mit der brigen Marmelade
bestrichen und mit Schokoladespnen bestreut.

788

Weie Linzertorte
Gleiche Zutaten wie fr die in Rezept Nr. 787 beschriebene Linzertorte, nur ohne Schokolade. Man fllt die erkaltete
Torte mit suerlicher Marmelade und kann sie mit Zitronenglasur berziehen.

789

Nutorte mit Erdheerschaum

250 g Nsse, 250 g Zucker, 1 Zitrone, 8 Eier, etwas Rum,


100 g Semmelbrsel.
Flle: 250 g Schalgsahne, 50 g Zucker, 200 g Erdbeermark, 4
Blatt Gelatine, Zitronenfondantglasur.
Die Nsse werden mit 2 Eiklar verrhrt, dann gibt man die 8
Eidotter, Saft und geriebene Schale einer Zitrone und den Zucker
dazu und rhrt alles noch 30 Minuten weiter. Dann mengt man
lffelweise die mit Rum befeuchteten Semmelbrsel und den
festgeschlagenen Schnee von 6 Eiklar dazu und bckt die Torte
bei miger Hitze in einer mit Butter ausgestrichenen Form
40-50 Minuten lang.
Flle: Man verrhrt die Schlagsahne mit dem Staubzucker,
dem rohen passierten Erdbeermark, der aufgelsten Gelatine und
lt die Flle 2-3 Stunden erstarren.
Die Torte wird mit Zitronenfondant glasur b erzogen.

341

790

Kleine Orangentorte
I. 160 g Zucker, 1 kleine Orange, 5 Eier, 100 g Nsse,

50 g Semmelbrsel.
Flle: 200 g Schlagsahne, Saft einer Orange, 40 g Zucker,
2 Blatt Gelatine.
Glasur: 1 Eiklar, 100 g Z ucker, Orangenschale.

Man rhrt den Zucker, die Eidotter, den Saft einer ganzen und
die abgeriebene Schale einer halben Orange schaumig und
fgt die leicht gersteten, geriebenen Nsse, die gesiebten Semmelbrsel und den Eierschnee hinzu. Die Torte wird in einem mit
bestrichenem Papier ausgelgeten Blech etwa 45 Minuten lang
gebacken.
Flle: Man verrhrt die Schlagsahne mit dem Orangensaft, dem
Zucker und der aufgelsten Gelatine.
Glasur: Das Eiklar wird mit dem Zucker und der abgeriebenen
Orangenschale 30 Minuten lang gerhrt.

JI. M i t Eier s c h n e e: 6 Eiklar, 120 g Mandeln oder Nsse,

120 g verzuckerte Orangenschalen, 300 g Zucker, 1 / 2 Zitrone, 20 g Mehl.


Flle: Marmelade oder Schokoladenkrem.

791

Ostertorte

6 Eier, 6 Elffel Masser, 90 g Zucker, 1 Elffel Kakao,


50 g Schokolade, 100 g Mehl, 100 g Nsse.
Flle: 750 g Schlagsahne, 5 Elffel Zucker, 2 Blatt Gelatine,
70 g Nsse, 1 Elffel Rum.

Die Eidotter und das kalte Wasser werden mit der Schneerute 5
Minuten lang verquirlt, dann mit dem Staubzucker, dem Kakao
und mit der erweichten Schokolade 25 Minuten schaumig geschlagen und das Mehl eingerhrt. Zuletzt wird der steifgeschlagene Eierschnee mit den geriebenen Nssen leicht untergemischt
und die Masse in ausgestrichner Form 30-40 Minuten lang
gebacken. Die Torte wird auf ein Sieb gestrzt. Nach dem
Erkalten kann man sie mit der Schlagsahne, welche man mit
dem Zucker, den Nssen, dem Rum und der au fgelsten Gelatine
verrhrt hat, fllen. Die Torte wird auch auen mit Schlagsahne
berzogen; man bestreut sie mit buntem Streuzucker oder feingeschnittenen Orangenschalen und verziert sie mit einem
Zuckerei.
342

792

PischiTiger-Torte

Flle: 200 g Haselnsse, 150 g Zucker, 3 Eidotter, 100g


Schokolade, 140 g Butter, Schokoladenglasur, 20 glasierte Haselnsse.
Die Gte der Pischinger-Torte hngt sehr von der Gte der dazu
verwendeten Oblaten ab. Jedenfalls mu mit den Oblaten eine
Probe gemacht werden, indem man ein kleines Stck mit Marmelade, und eines mit Butter bestreicht. Werden diese Oblaten
zh, so mu man von der Bereitung der Oblatentorte absehen.
Man nimmt fr eine Torte 6-8 Oblaten.
Die Haselnsse werden gerstet, gerieben und mit dem Staubzukker, den Eidottern und der Schokolade vermischt. Dann rhrt
man diese Flle mit der vorher schaumig gerhrten Butter 25
lVIinuten lang, so da die Masse den Geschmack der Haselnsse
annimmt.
Die Oblaten werden nun mit der Flle bestrichen, die oberste
mit Schokoladeglasur berzogen und mit glasierten Haselnssen
verziert.

793

Sachertorte

150 g Vanillescholwlade, 1 Elffel Wasser, 150 g Butter


6 Eier, 150 g Zucker, 150 g Mehl.
Krem: 100 g Zucker, 4 Eidotter, 100 g Schokolade, 3 dl Milch,
Rum oder Maraschino.
Die Vanilleschokolade wird mit etwas Wasser befeuchtet und
in der Rhre erweicht, dann mit den Eidottern, dem Staubzukker und mit der vorher schaumig gerhrten Butter 10 Minuten
lang gut verrhrt. Zueltzt wird der sehr feste Eierschnee abwechselnd mit dem Mehl leicht daruntergemischt und in ausgestrichener Form 30-40 Minuten lang gebacken.
Krem: Man verrhrt die Eidotter mit dem Zucker, der Schokolade und der Milch und schlgt die Masse ber Dampf, bis sie
dicklich wird. Wenn sie ausgekhlt ist, wird die in zwei Platten
geschnittene Torte damit gefllt und verziert.

794

Feine Sachertorte

120 g Butter, 140 g Zucker, 5 Eier, 120 g Nsse oder Haselnsse, 70 g Semmelbrsel, 140 g Schokolade oder 70 g Kakao, Vanille.
Die Butter wird schaumig gerieben, mit den Eidottern und dem
Zucker, etwas gestoener, gesiebter Vanille und der erweichten
343

Schokolade 10-15 Minuten lang gerhrt. Nun gibt man die


geschlten, geriebenen Nsse oder Haselnsse und die feingesiebten Semmelbrsel abwechselnd mit dem steifgeschlagenen
Eierschnee dazu und bckt die Torte in einer mit gefettetem
Papier ausgelegten Form 30-35 Minuten lang.
F I I e : Wie b ei Rezept Nr. 793.

795

1\'lakroncntorte aus Nssen oder Haselnssen


4 Eiklar, 300 g Zucker, 1 / 2 Zitrone, 300 g Haselnsse oder
Nsse, Semmelbrsel, Marmelade.
Man schlgt die Eiklar zu festem Schnee, verrhrt sie mit dem
feingesiebten Zucker, der abgeriebenen Schale und dem Saft
einer halben Zitrone sehr gut und gibt dann die gemahlenen
Nsse oder Haselnsse dazu. Ein fla ches Tortenblech wird miL
fester Butter bestrichen und gut mit Semmelbrseln bestreut.
Man streicht die Masse in 2 gleich groen Blttern darauf und
bckt sie auf schwachem Feuer 20-25 Minuten lang. Die Torte
wird mit einer suerlichen Marmelade gefllt .
Mit Busserln: Besonders schn ist die Torte, wenn man am
Rande oder obenauf Busserl aus derselben Masse mit Hilfe von
fl ssigem, gebranntem Zucker anbringt. Man braucht dann noch
di e halbe Menge der Masse, formt die Tortenbltter kl einer und
setzt mit 2 Kaffeelffeln kleine Busserl auf das gestrichene
Backbl ech. Die Torte soll mglichst 1-2 Tage im Khlen stehen.

796

Tag-und-Nacht-Torte
Man bckt je 1 Blatt Biskuitmasse und Sachertorte
(Rezept Nr. 793) von der Hlfte der lasse, schneidet jedes Blatt
einmal durch, bestreicht mit suerlicher Marmelade und dann
mit Schokoladenkrem, legt die Bltter aufeinander und spritzt
die Torte auch oben und an den Seiten mit Schokol adenkrem.

797

" SJmnischor-Wind "-Torte mit Schlagsahne

10 Eiklar, 600 g Zucker, 500 g Schlagsahne, Vanille.


Die Eiklar werden zu recht steifem Schnee geschlagen, der mi t
Vanille gemischte Staubzucker auf den Eierschnee gesiebt und
leicht dazugerhrt. Dann stell t man das Gef mit dem Eierschnee auf einen Topf mit kochend em Wasser und rhrt die
Masse, bis sie zh ist. Nun streicht man sie 1 cm dick auf ein mit
Butter bestrichenes Blech und bckt in der sehr schwach geheiz344

ten Backrhre 4-6 runde Platten, deren eine man als Deckblatt schn mit Rand aufspritzt. Man strei9ht die Schlagsahne
zwischen die Bltter und verziert die Torte damit. Da die Torte
sehr s ist, soll man die Schlagsahne nicht zuckern, evtl. nur
etwas Vanillezucker hineingeben. Ein Teil der Windmasse
kann als Busserln zur Verzierung gebacken werden.

798

" Spanischer-Wind "Torte mit Kaffeegeschmack

In die Masse der in Rezept Nr. 797 beschriebenen Torte


werden 2-3 Kaffeelffel starker, schwarzer Kaffee eingemischt,
wodurch die Tortenbltter einen sehr feinen Geschmack erhalten.

799

Biskuitroulade
6 Eier, 6 Elffel Zucker, 4 Elffel gesibtes Mehl.

In dem steifgeschlagenen Eierschnee werden die Eidotter, der


Staubzucker und das Mehl mglichst leicht verrhrt. Die Masse
wird in einem ausgestrichenen Backblech, das viereckig oder
lnglich sein kann, kleinfingerdick verteilt und etwa 10 Minuten
lang gebacken, bis sich die Roulade vom Blechrand lst. Man
strzt sie auf ein gezuckertes Brett oder greres Blech, das mit
einem reinen Tuch bedeckt ist, fllt sie warm mit einer dnnflssigen Marmelade oder frischem mit Zucker verriebenem Fruchtmark, damit sie feucht wird, rollt sie durch Heben des Tuches,
bestreicht sie auch auen mit Marmelade, um die Poren zu fllen
und glasiert sie mit Eierschnee oder Fondantglasur, die man
zartrosa frbt.

800

Haselnu- oder Nuroulade

6 Eier, 120 g Staubzucker, 120 g Nsse oder Haselnsse.


Flle: 1,5 dl Wasser, 2 Elffel Rum, 100 g Staubzucker, 100 g
Nsse.

Die Eidotter werden mit dem Zucker schaumig gerhrt, mit


den geriebenen Nssen oder Haselnssen und dem steifgeschlae
genen Eierschnee leicht gemischt. Man bckt die Masse wie
Biskuitroulade (Rezept Nr. 799), fllt sie mit Nuflle und
berzieht sie mit Kaffeeglasur.
Flle: Man kocht aus dem Wasser und dem Zucker einen klaren
Sirup, in den man den Rum und die gemahlenen Nsse rhrt.
Die Roulade kann auch mit Schlagsahne gefllt und mit Schokoladenglasur berzogen werden. Oder man fllt und bestreicht
sie mit feiner Kaffeekrem.
345

801

Einfache Roulade mit Kakao und Nuflle


5 Eier, 5 Elffel Zucker. 5 Elffel Mehl, 1 Elffel
Kakao, Marmelade, Ns., ..,.
Krem: 5 Elffel Zucker, 2 dl Wasser, 100 g Semmelbrsel,
100 g gemahlene Nsse, Vanille, Rum oder Z itrone.
Die Eidotter werden mit dem Zucker und dem Kakao schaumig
gerhrt. Dann gibt man den Eierschnee und das Mehl dazu und
bckt die Roulade in einer lnglichen Backform. Sie ist fertig,
wenn sie sich vom Rande des Bleches lst (etwa 10-15 Minuten).
Nun legt man ein mit einem Tuch bedecktes Brett auf das Blech,
strzt die Roulade und rollt sie mit dem Tuch leicht zusammen.
Krem: Man ko cht inzwischen aus Kristallzucker und Wasser
einen Sirup bis zur Perle und rhrt die gesiebten Semmelbrsel,
die gemahlenen Nsse, Vanille, Rum und Zitronenschale nach
Geschmack dazu. Die Roulade wird nun vorsichtig aufgerollt,
gefllt, fe st in das Tuch eingerollt und 1 Stunde lang darin gelassen, damit die Flle gut eingepret wird. Oben bestreicht man
sie mit Marmelade und streut gemahlene Nsse darauf.

802

Roulade mit pfeln


Eine Biskuitroulade, 1 / 2 kg pfel, Marmelade, Schokolade.
Eine Biskuitroulade von 4 Eiern (Rezept Nr. 799) belegt man
mit gednsteten pfeln, rollt sie in ein Tuch fest ein und lt
sie gut kalt werden. Vor dem Auftragen bestreicht man sie
auen mit Marmelade und schabt mit einem Messer Schokoladenkrmel darauf. Sehr fein ist sie, wenn noch etwas geste Schlagsahne ber die pfel gestrichen wird.

Krems zum Fllen von Torten

803

Butterkrem mit Ediottern und 1\'lilch


3- 6 Eidotter, 10 g Mehl, 150 g Zucker, 2,5-3 dl Milch,
150-200 g Butter.
Die Eidotter werden mit dem Staubzucker verrhrt und dann
Mehl und Milch hineingegeben. Man schlgt die Krem im Wasserbad, bis sie dick wird und dann weiter, bis zum Auskhlen. Die
kalte Krem wird lffelweise mit der schaumigen Butter verrhrt.
Anstelle der Milch kann auch ungeschlagene Sahne genommen
werden. Wenn die Krem beim Zusammenrhren mit der Butter
gerinnt, wird sie im Wasserbade unter Rhren so lange erhitzt, bis
sie glatt und glnzend ist und unter weiterem Rhren abkhlt.
346

804

Einfache Butterkrem mit Mehl

2 Eidotter, 1 Ei, 150 g Zucker, 140 g Butter, etwas Rum,


2,5 dl Milch, 30 g Reisstrke, 50 g Vanillezucker.
Die Eidotter, das ganze Ei und den Zucker rhrt man mit der
Schneerute schaumig und schlgt die Masse ber Dampf, bis sie
nicht mehr schaumig, sondern fest wird. Man lt sie unter
stndigem Rhren erkalten und gibt sie lffelweise zu der sehr
schaumig gerhrten Butter. Nun lst man die Reisstrke in der
kalten Milch auf und kocht das Ganze mit dem Vanillezucker
zu einem dicklichen Brei. Dann rhrt man den kalten Strkebrei
lffelweise zur Butterkrem. Man gibt nach Geschmack etwas
Rum, Kakao oder Likr zur Krem.

805

Feine Kaffeekrem

2 Eidotter, 200 g Staubzucker, 4 Elffel Kaffee, 2 Elffel


Rum, 200 g Butter.
Die Eidotter werden mit dem Staubzucker und dem starken
Kaffee gut gerhrt und ber Dampf zu einer festen Krem geschlagen. Man lt sie unter Rhren kalt werden, gibt Rum dazu
und rhrt sie lffelweise zu der schaumigen Butter.

806

Mokkakrem

Butterkrem (Rezept Nr. 803 ), 60 g erweichte Schokolade,


1,5 dl schwarzer Kaffee, 1 / 2 Stange Vanille.
Die Butterkrem (Rezept Nr. 803) wird mit Vanille gekocht
und die Hlfte der Milch durch starken schwarzen Kaffee ersetzt.
Dann rhrt man noch die erweichte Schokolade zur fertigen Krem.

807

l{aramelkrem

Butterkrem, 150-200 g Zucker, 2,5 dl Milch.


Man brunt den Zucker, giet die Milch dazu, lt den gebrannten Zucker sich in der Milch auflsen und bereitet die Krem
wie Butterkrem (Rezept Nr. 803).

808

Kakaokrem

Butterkrem, 50 g Kakao, 2,5 dl Milch.


l\lan rhrt den Kakao mi~ etwas kaltem Wasser glatt an, verhrt
die Milch damit und kocht das Ganze auf. Die Kakaomilch wird
lffelweise zu der fertigen Butterkrem (Rezept Nr. 803) gerhrt.

347

809

Schokoladenkrem
Butterkrem, 100 Schokolade, e11tl. Rum.
Zu der fertigen Butterkrem (Rezept Nr. 803) rhrt man noch
erweichte Schokolade und nach Belieben etwas Rum.

810

Rumkrem
Butterkrem, 2-3 Elffel Rum.
In die fertige Butterkrem (Rezept Nr. 803) rhrt man nach
Geschmack Rum.

811

Zitronenkrem
Butterkrem, 1 Zitrone.
In die Butterkrem (Rezept Nr. 803) wird die geriebene Schale
einer Zitrone mitgeschlagen. Zitronensaft wird in die fertige
Krem nach Geschmack eingerhrt.

812

Butterkrem mit Mandeln, Haselnssen oder Nssen


Man rhrt in die Zitronen-, Kaffee- oder Schokoladenkrem, die tnan nach Rezept Nr. 803 bereitet, 60 g geriebene,
gerstete Mandeln oder Haselnsse oder 80 g ungeschlte, geriebene Nsse, Haselnsse oder Mandeln ein.

813

Haselnu- oder Nuflle


2 dl Wasser, 150 g Z ucker, Zitronenschale, Vanille, etwas
Rum, 200 g Nsse, e11tl. 100 g Schlagsahne.
Man kocht einen Sirup von Wasser und Kristallzucker mit einem
Stckehen dnner Zitronenschale und Vanille, bis er ganz klar
ist, rhrt die gemahlenen Nsse oder Haselnsse hinein, gibt
nach dem Kaltwerden etwas Rum nach Geschmack dazu und
verrhrt die Krem mit Schlagsahne.

Glasuren fr Torton und Kleingebck


Man unterscheidet 3 Arten von Glasuren: Schneeglasur, Wasserglasur und Fondantglasur. Am leichtesten ist eine Schneeglasur
herzustellen. Auf ein Eiklar wird etwa 150 g Staubzucker gerechnet. Wird ein Saft mitgerhrt, so mu man mehr Zucker nehmen. Das Wichtigste fr das Gelingen schner Glasuren ist recht

348

feingesiebter Zucker oder Staubzucker. Die wohlschmeckendste


Glasur wird aus Fondant gerhrt, erfordert aber eine Unterweisung und Geschicklichkeit. Das Rezept der Fondantmasse
ist unter Nr. 874 zu finden.

814

Zitronenglasur
1 Eiklar, 200 g Zucker, 1 Zitrone.
In den festgeschlagenen Eierschnee und den feingesiebten Staubzucker verrhrt man den Saft einer Zitrone, bis die Glasur schaumig und wei ist. Sie wird dann auf die Torte gegossen, verteilt
und zum Trocknen in die warme Rhre gestellt. Nach Belieben
kann man auch geriebene Zitronenschale hineingeben.

815

Orangenglasur
1 Eiklar, 200 g Zucker, 1 / 2 Orange.
Man rhrt und behandelt die Glasur wie Zitronenglasur (Rezept
Nr. 814).

816

Kaffeeglasur
1 Eiklar, 250 g feiner Staubzucker, 1 / 2 Elffel starker
Kaffee mit V anillegeschmack.
Die Zutaten werden 1 Stunde lang gut gerhrt, bis die Glasur
einen schnen Glanz hat.

817

Rosenglasur
1 Eiklar, 140 g Zucker, 1-2 Tropfen Rosenl, etwas
rote Tortenfarbe.
Die Glasur wird wie Zitronenglasur (Rezept Nr. 814) gerhrt.

818

Rumglasur
1 Eiklar, 160 g Staubzucker, 2 Elffel Rum, etwas
Orangenschale.

Wird wie Zitronenglasur (Rezept Nr. 814) bereitet.

819

Schokoladenglasur
1 Eiklar, 100 g Staubzucker, 60 g Schokolade.
Das Eiklar wird mit dem recht feingesiebten Staubzucker und
der erweichten Schokolade schaumig gerhrt.
349

820

Gute Schokoladenglasur
150 g Schokolade, 75 g Staubzucker, 4 Elffel Wasser,

Vanille, 1 Elffel Zucker.


I. Die erweichte Schokolade wird mit 50 g Staubzucker verrhrt
und das Wasser ganz siedend, unter fortwhrendem Rhren, zu
der Schokolade gegossen. Man gibt no ch etwas Vanille und
25 g feingesiebten ~taubzucker dazu und rhrt, bis die Glasur
glnzend und zum Ubergieen geeignet ist. Sie soll vom Rcken
des Lffels nicht abflieen.
II. Man rhrt von dem erwrmten Zucker und kochenden
Wasser eine Glasur wie Rezept Nr. 824 und rhrt dann 60 g
erweichte Schokolade dazu. Wenn die Glasur glnzend ist, wird
sie ber die Torte gegossen.

821

Gekochte Schokoladenglasur
160 g Zucker, 1 dl Wasser, 60 -80 g Schokolade, etwas

Vanille, eC~tl. 20 g Butter.


Man kocht das Wasser mit dem Kristallzu cker und etwas VaniUe,
bis sich ein Tropfen zwischen zwei Fingern zum Faden ziehen
lt, dann gibt man die erweichte Schokolade dazu, wiederholt
die Probe mit dem Tropfen und nimmt, wenn die Glasur wieder
Faden zieht, diese vom Feuer und schlgt sie, bis sich oben ein
Hutchen bildet. Dann giet man sie ber die Torte, die dieselbe
Temperatur haben soll wie die Glasur, daher meistens erwrmt
werden mu. Bei rascher Verwendung kann man 20 g Butter
in die Glasur rhren, nur wird diese bis zum nchsten Tage
matt. Diese Glasuren werden an der Luft getrocknet.

822

Leicht bereitete, einfache Schokoladenglasur

100 g Schokolade, 20 g Butter, 100 g Zucker, 1 dl Wasser.


Die Schokolade wird mit der Butter im Wasserbad erweicht
und glatt gerhrt. Das Wasser wird mit dem Zucker einige Minuten lang gekocht, der Zuckersirup tropfenweise in die Schokolade gerhrt, bis die Glasur glnzend und dickflssig ist. Die
lauwarme Glasur wird ber den von Brseln befreiten Tortenboden gegossen.

823

Kakaoglasur
70 g Kakao, 20 g Butter, 100 g Zucker, 1 dl Wasser.
Sie wird wie Schokoladenglasur (Rezept Nr. 822) bereitet.
350

824

Einfache Wasserglasur
160 g Staubzucker, Vanille, 3-4 Elffel Wasser.

Der feingesiebte Staubzucker wird mit etwas Vanille und mit


dem kochenden Wasser glatt gerhrt. Die Glasur soll nicht
lange gerhrt werden, da sie sonst den Glanz verliert. Wenn
sie so dick ist, da sie den Rcken eines Elffels bedeckt, hat
sie die richtige Festigkeit.

825

Fruchtsaftglasur
200 g Staubzucker, 2 Elffel Obstsaft, 2 Elffel Wasser.

Man verrhrt den feingesiebten Staubzucker mit frischem Saft


von Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren und giet,
wenn der Zucker sich aufgelst hat, das kochende Wasser dazu.
Man rhrt die Glasur, bis sie glnzend ist.

826

Spritzglasur zum Verzieren der Torten


1 Eiklar, 200-300 g Zucker,

1/

Zitrone, Farbe.

Man verrhrt den festgeschlagenen Eierschnee mit dem feinsten


Staubzucker und dem Zitronensaft so fest und so lange, bis die
Glasur nicht mehr vom Lffel abfliet und ein Tropfen seine Form
behlt. Man fllt sie in die Spritztlle mit dem kleinsten Einsatz und spritzt kleine Punkte, Sterne, Gitter aus dnnen Fden
ber schon fertigglasierte Torten oder Lebkuchen. Da sie rasch
trocknet, mu rasch gearbeitet werden. Man kann etwas Zitronensaft einrhren.

Cl.

Je Ln es

mit

und

ohne C'ul-ler

827

Anispltzchen, -stangerl und -brezeln

3 Eier, 180 g Zucker, ~ Zitronenschale, 180 g Mehl,


2 Elffel Rum, 50 g Butter, 1 Messerspitze Anis.
In dem festgeschlagenen Eierschnee werden der Zucker und 2 Eidotter gut verrhrt. Nun wird geriebene Zitronenschale, Rum,
gestoener Anis, das feingesiebte Mehl und die zerlassene Butter
leicht eingerhrt und die Masse 1 Stunde khlgestcllt. Der
Teig wird dann am Brett zu kleinen Pltzchen, Brezeln und
Stangen geformt, mit einem gequirlten Eidotter bestrichen, mit
gestoenem Anis bestreut und auf einem mit Butter bestrichenen Blech gebacken.

828

Albertschnitten

140 g Zucker, 2 Eier, 1 dl Rahm, 80 g Mehl, 30 g Nsse,


1 Kaffeelffel Kakao, 1 Messerspitze Natron.
Man reiht die Eier mit dem Zucker schaumig, verrhrt den Rahm
weitere 15 Minuten damit, gibt das feingesiebte Mehl, die
geriebenen Nsse und eine Messerspitze gesiebtes Natron und
den Kakao hinein und lt die Teigmasse in einer lnglichen,
ausgestrichenen Form hacken. Gebacken und erkaltet, wird
das Gebck mit Schokoladenglasur berzogen und in Schnitten
geteilt.
353

829

Brandteigkrapfen (Windbeutel)
5 dl Milch, 100 g Butter, 30-40 g Zucker, 280 g Mehl,
4 Eidotter, 4 Eier, 1 dl Sahne, Zitronenschale, Salz.
Flle: 5 dl Milch, 'l4 Stange Vanille, 2-3 Eidotter, GO g Zukker, 20 g (1 gehufter Elffel) Strke oder Kartoffelmehl.
Man gibt die Butter, den Zucker und etwas Salz in die siedende
Milch und verrhrt sie mit dem Mehl zu einem glatten Teig.
Nun schlgt man die Masse solange am Feuer, bis sich der Teig
von der Kasserolle lst. Man lt sie etwas auskhlen, verrhrt
sie langsam mit den erwrmten Eidottern und den ganzen Eiern
und schlgt nochmals gut ab. Zuletzt fgt man die Sahne und
eine halbe abgeriebene Zitronenschale hinzu. Wenn der Teig
erkaltet ist, sticht man mit 2 Kaffeelffeln, die man in heies
Wasser getaucht hat, runde, nugroe Kugeln davon ab und
legt sie in ein ausgestrichenes Blech ziemlich weit voneinander. Sie werden mit gequirltem Ei bestrichen und in der
festverschlossenen Rhre 20 Minuten lang gebacken, bis sie
schn goldgelb sind. Das Feuer soll mig sein und die Rhre
vor 20 Minuten nicht geffnet werden, da die Krapfen sonst
nicht steigen, sondern zusammenfallen. Erkaltet, werden sie
aufgeschnitten und gefllt.
F 11 e: Die Milch wird mit der gespaltenen Vanille 10 Minuten
lang gekocht. Inzwischen verrhrt man die Eidotter mit dem
Staubzucker, dem Strkemehl und der ausgekhlten Milch,
schlgt die Krem ber Dampf, bis sie steif ist, lt sie abkhlen und fllt damit die Windbeutel. Die Brandteigkrapfen
knnen auch mit Gemse, Schinken oder Kse gefllt weren.

830

Brandteigkrapfen mit J{aramelglasur


Brandteig (Rezept Nr. 829 }, 150 g Kristallzucker.

Der fertige Brandteig (Rezept Nr. 829) kann auch mit der
Spritztlle auf das Backblech gespritzt werden. Die Krapfen
sehen dann schner aus. Wenn sie abgekhlt sind, werden sie
aufgeschnitten, gefllt und oben mit Karamelfden verziert,
die man aus einem spitzen Lffel mit fertig gebranntem heiem
Karamel netzartig darbergiet.

831

Butterbrezeln
200 g Mehl, 100 g Butter, 90 g Zucker, 1 Elffel Rahm,
1 Ei, Staubzucker, Vanille, Zitronenschale, 1 Eidotter.
354

Aus dem Mehl, der Butter, dem Staubzucker, dem Rahm, dem
Ei und dem Eidotter wird am Nudelbrett ein Teig bereitet,
dem man geriebene Zitronenschale und Vanillezucker nach
Geschmack beifgt. Der Teig wird in Stangen gerollt, Brezeln
daraus geformt, die mit gequirltem Eidotter bestrichen, in
Kristallzucker getaucht und auf bemehltem Blech goldgelb
gebacken werden.

832

Dotterpltzchen mit harten Eiern

6 harte Eidotter, 70 g Zucker, 70 g Nsse, 70 g Butter,


70 g Mehl, Zitronenschale.
Man rhrt die Butter gut schaumig, verrhrt sie mit den passierten harten Eidottern, dem Zucker, den gemahlenen Nssen und
der abgeriebenen Zitronenschale. Dann verarbeitet man sie mit
dem Mehl zu einem Teig, gibt davon kleine Pltzchen auf ein
bestrichenei Blech und bckt sie schn hellgelb.

833

Erdbeer- und Himbeerschnitten mit Schlagsahne

Biskuitmasse 111 (Rezept Nr. 773), 500 g Erdbeeren, 500 g


Schlagsahne, 60 g Schokolade.
Von Biskuitmasse 111 (Rezept Nr. 773) bckt man 1-2 Bltter
sehr hell, so da sie weich bleiben, strzt und schneidet sie in
gleich groe Vierecke, von denen man je zwei aufeinanderlegt.
Dann fllt man sie mit gester Schlagsahne, in die man frische Erdbeeren oder Himbeeren gemischt hat, und glasiert oder
spritzt sie mit Schokoladenglasur (Rezept Nr. 822). Man kann
sie auch nur dnn mit Marmelade bestreichen und Schokolade
darauf schaben. Man setzt dann einige schne frische Erdbeeren
auf jede Schnitte.

834

F'eine Haselnupltzchen

100 g Butter, 100 g Zucker, 200 g Mehl, Vanille, Zitronenschale, Haselnumasse: 100 g Haselnsse, 120 g Zucker,
4 Eiklar, Vanille, Zitronenschale, e~tl. 1 Messerspitze Zimt.
Aus der festen Butter, dem Zucker und dem Mehl wird mit etwas
Vanille und geriebener Zitronenschale ein Mrbteig bereitet,
den man auswalkt und runde Pltzchen daraus aussticht, auf
die man folgende Haselnumasse mit 2 Kaffeelffeln verteilt:
Man brunt die Haselnsse, bis sich die Schale ablst, hackt
sie grob und rstet sie mit dem Staubzucker hellbraun. Abge355

khlt wird die Haselnumasse gestoen und mit dem sehr fest
geschlagenen Eierschnee, etwas Vanille, Zitronenschale und
nach Belieben auch mit einer Messerspitze Zimt gemischt, auf
die Pltzchen verteilt und das Gebck bei migem Feuer 20 25 Minuten gebacken.

835

Einfache Keks
60 g Butter, 240 g Zucker, 3 Eier, 1 dl Rahm, 5 g Natron,
Vanille, 700 g Mehl.
Die Butter wird schaumig gerhrt, mit den Eiern und dem Rahm
vermischt, der Zucker mit der Vanille wird hineingerhrt und
der Teig zuerst in der Schssel, dann auf dem Nudelbrett mit
dem Mehl, in das Natron gesiebt wurde, gut verarbeitet. Dann
lt man den Teig fest zugedeckt bis zum nchsten Tag rasten,
walkt ihn in 4 Teile ganz dnn aus und sticht ihn mit Keksformen aus. Diese werden im ausgestrichenen Blech 15 - 20
Minuten lang gebacken.

836

Keks auf andere Art


I. 160 g Mehl, 160 g Kartoffelmehl, 120 g Zucker, 60 g
Butter, 1 Ei, 1 Messerspitze Natron.
. 60 g Butter, 2 Eier, 260 g Zucker, 1,26 dl Rahm, 700 g Mehl,
Vanille, Zitronenschale, etwas Salz, 1 Pckchen Backpulf.Jer.
Der Teig wird wie bei RP. zept Nr. 835 zubereitet, ausgestochen
und gebacken.

837

Butterkeks ohne Ei
260 g Butter, 340 g Mehl, 120 g Staubzucker, 1 Vanillestange, 1 Elffel Wein.
Die feste Butter wird mit dem Mehl und dem Staubzucker vermischt, die feingestoene Vanille dazugegeben und diese Zutaten
auf dem Nudelbrett mit dem Wein zu einem Teig verarbeitet,
der, strohhalmdick ausgewalkt, in kleinen Formen ausgestochen
wird. Die Keks werden in einem mit Butter bestrichenen Blech
15-20 Minuten lang leicht gebacken. Es werden dann je 2 erkaltete Keks mit einer suerlichen Marmelade zusammengesetzt.

838

Linzerschnitten
6 Eischwer Zucker, 6 Eischwer Mehl, 1 Eiseilwer Nsse, 1
Kaffeelffel Zimt, 1 Kaffeelffel Gewrznelken, 1 Zitrone, 3 Eier,
1 Kaffeelffel Butter.
.356

Die Eier werden mit dem Zucker, dem Saft und der abgeriebenen Schale der Zitrone schaumig gerhrt, dann mit dem Mehl,
der warmen Butter, Zimt und Gewrznelken vermischt. Der
Teig wird 1 cm dick auf das Backblech gestrichen, mit feingehackten Nssen bestreut und 20-25 Minuten lang gebacken.
Der Kuchen wird noch hei in dnne, schiefe Streifen geschnitten.

839

Indianerkrapfen
L 130 g Zucker, 130 g Mehl, 6 Eier, 500 g geste Schlagsahne, 150 g Schokolade, 80-100 g Zucker, Vanillezucker.
Vor dem Anrhren des Teiges streicht man halbkugelige Formen
mit kalter Butter aus. Hat man keine Formen, so legt man ein
Papier auf ein flaches Blech, bestreicht es mit kalter Butter
und drckt mit einer Ausstechform kleine Kreise, um die Teigmasse gleichmig daraufsetzen zu knnen. Nun werden 5 Eidotter und ein ganzes Ei mit dem Zucker gut gerhrt, der sehr
fest geschlagene Eierschnee abwechselnd mit dem Mehl leicht
eingerhrt und mit einem Elffel kleine Hufchen in die
Halbkugelformen gegeben, so da diese fast gefllt sind. Man
lt sie etwa 15 Minuten stehen, gibt sie dann in die Rhre,
jedoch auf einen Rost und bckt sie 15-20 Minuten goldgelb.
Sie werden dann aus der Form gelst und, erkaltet, wird der
untere breite Rand abgeschnitten. Die Halbkugeln streicht man
oben mit Marmelade glatt, um die Poren auszufllen, taucht
sie in Schokoladeglasur und lt sie auf einem sauberen Brett
in der Wrme trocknen.
Es ist zu beachten, da die Krapfen beim Glasieren warm sein
mssen, weil man sie sonst nicht schn glasieren kann. Man
legt nun die abgeschnittenen unteren Hlften auf eine Schssel,
gibt die mit Vanillezucker vermengte Schlagsahne darauf, legt
einen glasierten oberen Teil ganz leicht darber und gibt die
Krapfen gleich zu Tisch.
Auf Papier setzt man in die vorgezeichneten Formen runde Hufchen, die man nach dem Backen aushhlt und je zwei zusammensetzt, von denen die eine Hlfte glasiert wird.
II. 8 Eier, 180 g Mehl, 140 g Zucker, 2 Elffel Wasser.
Die Krapfen werden aus diesen Zutaten ebenso bereitet; man
fgt nur nach dem Rhren das Wasser langsam hinzu. Der Teig
wird dann noch 10 Minuten lang mit dem Schneebesen geschlagen. Dieser Teig ist besonders locker.
357

840

Kaffeekrapfen
Man fllt den Teig von Indianerkrapfen (Rezept Nr.
839) in lngliche Biskottenformen, bckt sie, schneidet sie
durch, fllt sie mit leichtem Kaffeeschaum aus gester Schlagsahne, der man starken schwarzen Kaffee mit Vanille oder
Maraschinogeschmack hinzugefgt hat, und gibt die mit Kaffeeglasur bedeckten Hlften leicht darauf.

841

Einfache Kipferl
300 g Mehl, 80 g Butter, 70 g Zucker, 1 Ei, 1 Eidotter,
1 dl Milch, Y2 Pckchen Backpulver, Obstmarmelade, Nu- oder
Topfenflle, 1 Ei, 100 g Kristallzucker.
Auf dem Nudelbrett wird die Butter mit dem Mehl und dem
Zucker vermischt und mit dem Ei, dem Eidotter, der Milch und
dem gesiebten Backpulver zu einem Teig verarbeitet, den man
1 Stunde zugedeckt im Khlen rasten lt. Er wird dann in 30
Stckehen geteilt, strohhalmdick ausgerollt und jedes Teigstck
mit 1 Kaffeelffel fester Marmelade, Nu- oder Topfenflle
belegt. Der Rand des Teiges wird mit Ei bestrichen, Kipferl
daraus gerollt, die man in gequirltes Ei und Kristallzucker
taucht und im ausgestrichenen Backblech 25-30 Minuten lang
goldgelb backen lt.

842

Mrbteig fr IOeingebck
100 g Z ucker, 100 g Butter, 200 g Mehl, 2 Eier, Vanille,
Orangen- oder Zitronenschale.
Auf dem Nudelbrett werden die Butter und das Mehl rasch vermischt und mit dem Staubzucker, den Eidottern und einem Eiklar,
etwas gestoener Vanille, Orangenschale oder geriebener Zitronenschale zu einem Teig verarbeitet, den man im Khlen 1-2
Stunden zugedeckt rasten lt. Er wird dann ausgerollt und miL
verschiedenen Formen ausgestochen, mit gequirltem Eiklar
bestrichen, mit Kristallzucker bestreut oder nach dem Backen
glasiert und je 2 Stck mit Marmelade gefllt.

843

Einfacher ltlrbteig fr IOeingcbck


I. 150 g Fett, 300 g Zucker, 450 g Mehl, 3 Eier, 1 Teelffel Zimt, 1 Kaffeelffel Gewrznelken, Zitronenschalc.
11. 150 g Fett oder Butter, 150 g Zucker, 320 g Mehl, 1 Ei, 1
Eidotter, Vanille oder Orangenschale.
358

Man rhrt das Fett oder die Butter schaumig, mischt dann die
anderen Zutaten hinein und lt den Mrbteig im Khlen
rasten. Daraus kann man verschiedenes Kleingebck bereiten;
es kann gefllt und mit Glasur verziert werden.

844

Fingerbusserl
Der Mrbteig (Rezept Nr. 842) wird in 30 kleine Kugeln gerollt, die man mit der Innenflche der Hand flachdrckt
und in der Mitte eine Vertiefung macht. Sie werden in gequirltes
Ei und Kristallzucker getaucht, 15-20 Minuten gebacken und
erkaltet in der Mitte mit Zuckerobst (Konfitre) oder Marmelade
gefllt.

845

Mrbteig mit Schokolade


200 g Mehl, 100 g Butter, 80 g Zucker, 80 g Schokolade,
1 Ei, 1 Eidotter.
Aus diesen Zutaten wird der Teig, wie bei Rezept Nr. 842 beschrieben, bereitet, in Formen ausgestochen und gebacken.

846

Mrbteigpltzchen mit Schaum


Mrbteig (Rezept Nr. 842), 120 g Zucker, 50 g Mandeln.
Der in Rezept Nr. 842 angegebene Mrbteig wird mit 2 Eidottern
bereitet, ausgewalkt und daraus runde Pltzchen ausgestochen,
auf die man etwas feste Marmelade oder Zuckerobst (Konfitre)
gibt. Darber wird Eierschnee gehuft, den man aus den 2 Eiklar
und dem Staubzucker recht fest schlgt. Die Pltzchen knnen
mit gestiftelten, leichtgerteten Mandeln oder Nssen vor dem
Backen bestreut werden.

847

Ischler
120 g Butter, 100 g Zucker, 200 g Mehl, 50 g Haselnsse,
50 g Schokolade, 1 M esserspitze Zimt, 1 Ei, 1 Eidotter oder 2
kleine Eier.
Krem: 2 Eidotter, 100 g Butter, 20 g Kakao, 60 g Zucker, "50 ml
MU~.
.
Glasur: siehe Schokoladenglasur - Rezept Nr.822.
Die feste Butter wird feinbltterig geschnitten, dann mit dem
Mehl vermischt und mit dem Zucker, den gemahlenen Hasel-

359

nssen, der geriebenen Schokolade und dem Zimt, einem Ei und


einem Eidotter rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.
Nachdem er 2 Stunden im Khlen gerastet hat, wird er % cm
dick ausgewalkt, zu kleinen Pltzchen ausgestochen und bei
schwachem Feuer 15 Minuten lang gebacken. Erkaltet, werden
die Ischler mit Krem gefllt und mit 2 Zahnstochern ber der
warmen Glasur, welche man mit einem Lffel darbergiet, bis
sie vollstndig berzogen sind, gehalten.

848

Orangenschnitten
200 g Butter, 280 g Mehl, 100 g Zucker, 2 Eidotter, 2
Eier, 1 Orange, 1 E/,ffel Rum, 1 Elffel saurer Rahm Salz.
Glasur: 2 Eiklar 160 g Zucker, Orangenschale.
Die sehr feste Butter wird mit dem Mehl und dem Zu cker auf dem
Nudelbrett rasch vermischt. In die vertiefLe Mitte schlgt man
die ganzen Eier und die Eidotter, gibt den Saft einer ganzen
und die geriebene Schale einer halben Orange, Rum, den sauren
Rahm und ganz wenig Salz dazu und verarbeitet diese Zutaten
mglichst khl zu einem Teig, den man im Khlen 1 Stunde
rasten lt. Man rollt ihn dann strohhalmdick aus, schneidet
ihn in Schiffchen und bckt diese auf einem eingefetteten Backblech etwa 10 Minuten lang. Wenn die Schnitten abgekhlt
sind, werden sie kalt mit Glasur berzogen.
Glasur: Der festgeschlagene Eierschnee wird mit feinem Staubzucker und der abgeriebenen Schale einer halben Orange gut
verrhrt und die Glasur (wenn ein Probetropfen auf einem
Teller nicht mehr zerfliet) auf die Schnitten gestrichen und
diese in der ausgekhlten Backrhre leicht getrocknet.

849

}'eine Schokoladewrfel mit Schlagsahne


8 Eier, 4 Elffel Kakao, 5 Elffel Mehl, 5 Elffel
Zucker. Flle: 300 g geste Schlagsahne, 50 g geriebene Schokolade.
Die Eidotter werden mit dem Kakao und dem Zucker schaumig
gerhrt, dann der festgeschlagene Eierschnee abwechselnd mit
dem Mehl dazugegeben und die Masse zwei Finger hoch in einem
viereckigen Backblech 30 Minuten lang gebacken. Den erkaltete
Teig schneidet man in kleine Wrfel, halbiert diese, fllt sie mit
gester Schlagsahne, in der man die geriebene Schokolade
leicht verrhrt hat, und glasiert die Wrfel oben mit Schokoladenglasur (Rezept Nr. 822).
360

850

Schokoladebusserl
4 Eier, 130 g Zucker, 100 g Schokolade, 100 g Nsse oder
Haselnsse, 50 g Semmelbrsel, Kompottsaft, RtLm.
In den steifgeschlagenen Eierschnee rhrt man den feingesiebten
Staubzucker, die Eidotter, die geriebene Schokolade, die geriebenen Nsse und zuletzt die mit Rum oder feinem Obstsaft befeuchteten Semmelbrsel. Man setzt kleine Hufchen von der
.Masso auf ein mit Butter bestrichenes Blech und bckt sie etwa
15-20 Minuten lang bei schwachem Feuer.

851

Hobelst,nfl
I. 2 Eier, 80 g Zncker, 80-100 g 111ehl, Vanille.
Der Zucker wird mit dem festgeschlagenen Eierschnee und etwas
Vanille schaumig gerhrt, dann die Eidotter und das Mehl eingemischt. Der Teig ,wird aus der Spritztlle in schmalen Streifen
auf das mit Butter bestrichene Backblech gespritzt und nach
dem Backen sofort mit einem dnnen Messer gelst und auf
einen Kochlffelstiel gerollt.
II. 2 Eiklar, 80 g Zucker, 50 g 111ehl, Vanille oder Zitronenschale.
Zubereitung wie oben.

852

Biskotten (Lffelbiskuits)
I. 4 groe Eier, 230 g Zucker, 180 g 111ehl.
Man rhrt die Eidotter und nur 2 Eiklar mit dem Zucker gut
schaumig, verrhrt den sehr steifen Eierschnee, abwechselnd mit
dem Mehl, ganz leicht mit der Masse und fllt den Teig in ein
Spritzsckchen (mit glattem Einsatzrohr). Auf 1-2 umgekehrte
Backbleche wird nun glattes, weies Papier gelegt und die Biskotten so aufgespritzt, da man 2 Hufchen, die man leicht miteinander verbindet, nahe aneinander spritzt (Biskottenhals). Die
Biskotten werden dann mit feinem Zucker bestreut und an einen
khlen Ort gestellt, bis der Zucker sich aufgelst hat. Man hlt
das Backblech dann etwas schief, damit der Zucker, der zwischen den Biskotten liegt, abrollen kann. In die Backrhre gibt
man zuerst ein Papier, und wenn dieses sich rollt, die Biskotten,
die in einigen Minuten schon fertig sind.
Die Biskotten werden mit dem Papier abgehoben und umgekehrt. Das Papier wird mit einem nassen Tuch befeuchtet und
ein zweites ebenfalls befeuchtetes Papier mit Biskotten daraufgelegt, so da die beiden Papiere aufeinander liegen. So ver361

fhrt man mit allen Papierbogen und lt sie 30 Minuten lang


abkhlen. Dann lst man die Papiere vorsichtig ab, indem man
die Biskotten nach unten kehrt. Sie werden noch leicht bertrocknet und in Schachteln zwischen Papier aufbewahrt. Man
kann den Teig auch wie Biskuitteig ber Dampf schlagen.
II. 3 kleine Eier, 140 g Zucker, 140 g Mehl.
Bereitung wie oben.

853

Savarin (Punschkranz)
350 g Mehl, 20 g H efe, 3-6 Eier, Salz, 250 g Butter,

Man gibt das gesiebte Mehl in eine Schssel; in die Mitte des
Mehles werden die in lauwarmer Milch aufgelste Hefe, die Eier
und etwas Salz gegeben und der Teig einige Minuten verarbeitet.
Nun gibt man die Butterstckehen auf den Teig, deckt ihn zu
und lt ihn an einem warmen Ort aufgehen. Die Butter wird
dann eingearbeitet und der Teig solange geschlagen, bis er sich
von der Schssel lst. Hierauf fgt man den Zucker hinzu, schlgt
den Teig, bis er Blasen wirft und gibt ihn in kleine gebutterte
Formen, lt ihn noch einmal aufgehen und bckt ihn bei guter
Hitze.
Savarine knnen auch mit gezuckertem, verdnntem Rum begossen und mit Schlagsahne gefllt werden, oder man serviert
Savarine mit Weinchaudeau. Savarinteig kann auch in einer
Kranzform gebacken werden.

854

Trtchen oder Schsselmehlspeise (Ta.rtelettes)


I. 210 g Butter, 100 g Zucker, 280 g Mehl, 20-30 g

Mandeln oder Nsse, 2 Eier, Yz Zitrone.


II. 300 g Mehl, 150 g Butter, 100 g Zttcker, 1 Ei, 'l'2 Zitronenschale.
Um dieses Gebck zu bereiten, bedarf es einer Anzahl kl einer
runder Blechschsselehen und eines am Rande ausgezackten
runden Ausstechers. Der Teig wird aus den angegebenen Zutaten
bereitet, ausgewalkt und mit dem Ausstecher in kleine runde
Platten ausgestochen. Diese legt man in die Schsselchen, die
nicht ausgestrichen sein mssen, da der Teig Butter enthlt.
Man drckt sie leicht an, gibt in jedes Frmchen einige Maisoder Rollerbsen, damit der Boden sich nicht hebt, und bckt
sie 15-20 Minuten lang. Man fllt sie mit frischem Obst, Obstsalat, Krem und anderem, nach den angegebenen Rezepten.

362

Flle I: 250 g Schlagsahne, 500 g Erdbeeren.


Man fllt sie mit Schlagsahne, die man mit gezuckerten Erdbeeren vermischt, und verziert sie auch oben mit gezuckerten
Frchten.
F ll e I I: 250 g Schlagsahne, 500 g Erdbeeren.
Man passiert rohe Erdbeeren und verrhrt sie mit gester
Schlagsahne.
F ll e I I I: 500 g V anillekrem, 1 Elffel Rum, 500 g Erdbeeren,
250 g Schlagsahne.
Man kocht Vanillekrem, rhrt etwas Rum und Erdbeeren ]eicht
hinein, fllt damit die Trtchen, gibt die geste Schlagsahne
und Erdbeeren obenauf.

855

Vanillebrezeln
250 g Mehl, 120 g Zucker, 1 Pckchen Vanillezucker,
120 g Butter, 1 Ei, Eiklar, etwas Butter fr das Blech.
Das gesiebte Mehl wird mit dem Zucker, dem Vanillezucker, der
Butter und einem Ei zu einem Mrbteig verarbeitet, den man
1 Stunde rasten lt. Dann rollt man den Teig zu Wrstchen
aus und formt kleine Brezeln daraus. Die Enden werden mit
Eiklar angeklebt. Die Brezeln setzt man auf ein gebuttertes
Blech, bestreicht sie mit geschlagenem Ei und bckt sie bei
guter Hitze. Sehr nett sehen sie aus, wenn sie zur Hlfte in
Schokoladeglasur (Rezept Nr. 822) getaucht werden.

856

Vanillekrnzchen
210 g Mehl, 100 g Zucker, 120 g Butter, Vanille, 70 g
Mandeln oder Haselnsse, 1 Ei, 100 g Vanillezucker.
Aus diesen Zutaten wird ein Teig bereitet und gemahlene Nsse
oder Haselnsse hineingemischt. Der Teig soll im Khlen rasten
und wird dann strohhalmdick ausgerollt. Man sticht kleine
Kranz- oder Ringformen aus und bckt sie 10-15 Minuten bei
schwachem Feuer. Sie werden noch hei in Vanillezucker
gewendet.

851

Vanillekipferl
120 g Butter, 180 g Mehl, 1 Ei, 70 g Haselnsse oder
Nsse, Yz Zitrone, 100 g Vanillezucker.
Aus diesen Zutaten bereitet man einen Teig, rollt ihn aus und
sticht mit einem in Mehl getauchten, dnnen Becher kleine

363

schmale Kipferl aus oder formt diese aus dnnen Hllchen.


Sie werden nach dem Backen noch hei in Vanillezucker getaucht.

858

Vanillekipferl ohne Ei
270 g Mehl, 200 g Butter, 80 g Nsse, 80 g Zucker, 100 g
Vanillezucker.
Diese Zutaten (auer Vanillezucker) werd en am Nud elbrett
zuerst vermischt, dann zu einem Teig verarbeitet, den man
leicht schlgt, damit er geschmeidig wird, und zu Kipferl verarbeitet, die man bckt und in Vanillezucker wendet. Der Teig
kann auch ausgewalkt und fr die Kipferl mit einem Becher
ausgestochen werd en.

859

Stanitzel
Biskuitteig 11 I (Rezept Nr. 773 ), 150 g Zztcker, 150 g
Nsse oder Mandeln, 3 groe Eiklar, 200 g Schlagsahne, 1 Messerspitze Anis, Schokolade, roter Fruchtsaft, Vanille.
Man bereitet Biskuitteig III, gibt gestoenen Anis hinein, streicht
kleine runde Flecken auf das mit Wachs bestrichene Blech und
rollt die Teigstcke gebacken, aber noch hei, als Stanitzel spitz
zu. Sie knnen auch ber einen spitzen Kegel gerollt werden.
Man fllt sie mit gezuckerter Schlag:;ahne in verschiedenen
Farben, mit Schokolade, mit rotem Fruchtsaft oder rosa Tortenfarbe und gibt etwas Vanille in den Zucker.

860

Anisbrezeln
210 g Mehl, 100 g Butter, 100 g Staubzucker, 2 Elffel
Rahm, % Zitrone, 2 Eier, 1 Kaffeelffel Anis, 50 g Kristallzucker.
Eine Messerspitze feingestoener Anis wird mit dem Mehl
vermischt, mit der festen Butter und dem Staubzucker verrhrt
und mit Rahm, Zitronensaft und -schale sowie den Eidottern
zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem Teig rollt man dnne
Stbe, formt Brezeln daraus, taucht sie in gequirltes Eiklar
und Kristallzucker, der mit gestoenem Anis vermischt ist, und
bckt die Brezeln in einem mit Mehl bestubten Blech 10-15
Minuten lang hellgelb.

861

Schokoladebrezeln
200 g Mehl, 120 g Butter, 100 g Zu cker, 60 g Schokolade,
3 Eidotter, 1 Ei, Kristallzucker.
364

Die erweichte Schokolade wird mit dem Staubzucker, der Butter


und den Eidottern gerhrt und mit dem Mehl zu einem Teig
verarbeitet, aus dem man kleine Brezeln formt, die man in
das gequirlte Ei und Kristallzucker taucht und bei schwachem
Feuer bckt.

862

Haselnustangerl
210 g Haselnsse, 250 g Zttcker, 2 Eidotter. Glasur:
2 Eiklar, 140 g Zu cker, 1 Zitrone.
Die Haselnsse werden leicht gerstet, gerieben und mit dem
feingesiebten Staubzucker tmd den Eidottern zu einem Teig
verarbeitet. Man walkt ihn auf dem mit Staubzucker bestreuten
Nudelbrett dnn aus und schneidet ihn in ganz schmale Stangerl. Diese werden, solange sie noch dicht aneinander liegen,
mit Eiklarglasur bestrichen. Die Stangerl werden sorgsam voneinander gelst und auf eingefettetem Blech bei schwachem Feuer
etwa 15 Minuten lang hell gebacken.
Glasur: Man rhrt den Eierschnee mit dem Staubzucker und
etwas geriebener Zitronenschale 10 Minuten lang.

863

Schsische Ktichelchen
2 dl Sahne oder Srahm, 1 Eidotter, 100-120 g Staubzucker, 1 Kaffeelffel Zimt, Gewrznelken, 420 g Mehl.
Der Eidotter, der Staubzucker, das Mehl, Zimt und Gewrznelken werden mit der Sahne zu einem Teig gerhrt, der auf dem
Nudelbrett verarbeitet, ~ cm dick ausgewalkt und mit Mehl
bestreut wird. Mit dem Handballen wird der Teig fest in die mit
Mehl bestreuten Holzformen gedrckt und mit dem Nudelwalker
oben geradegewalkt. Dabei darf sich der Teig nicht verschieben.
Nun wird die Form mit dem Teig umgekehrt, der Rand geradegeschnitten und der eingedrckte Teig vorsichtig aus der Form
genommen. Man kann auch die Holzformen auf den ausgewalkten Teig drcken und den Teig ausstechen. Dann bestreicht man
ein Backblech mit Wdchs, legt die Kchelehen darauf und bckt
tlie sofort.

864

Teestangen mit Kmmel


280 g Mehl, 2 Eier, 1 dl Rahm, 80 g Butter, 1 Messerspitze
Salz, Kmmel.
Aus dem Mehl, das man mit der Butter vermischt, wird mit 1 Ei,
,165

dem Rahm und dem Salz ein Teig bereitet, den man 2 Stunden
lang in der Klte rasten lt. Er wird kleinfingerdick ausgewalkt,
mit dem Teigrdchen in 1 cm schmale Stangen geteilt; diese
werden mit gequirltem Ei bestrichen, mit Kmmel bestreut
und bei gutem Feuer 15 Minuten lang gebacken.

865

Teestaugen mit Kse

200 g Butter, 200 g Mehl, Salz, 2 Eier, 1 Teelffel Wein,


60 g Parmesankse.
Aus Butter, Mehl, Salz, Ei und Wein wird ein Butterteig bereitet, den man im Khlen rasten lt. Er wird dnn ausgewalkt,
mit gequirltem Ei bestrichen, mit geriebenem Parmesankse
bestreut, zusammengeschlagen zum Rasten gelegt. Dies Ausrollen
und Bestreuen mit Kse wird dann noch einmal wiederholt. Der
Teig wird schlielich mit dem Teigrdchen in schmale Stangen
geschnitten, die man bei gutem Feuer 10-15 Minuten lang bckt.

Honiggebck
Das Gelingen des Honiggebcks hngt wesentlich von der richtigen Durcharbeitung und dem Aufgehen des Teiges ab. Es soll
deshalb nur gut; gereinigtes, trockenes Hirschhornsalz verwendet
werden. Den Teig arbeitet man an einem warmen Ort, damit
er nie ganz abkhlt. Da er in der Regel sehr fest ist, gengt nicht
das Arbeiten mit dem Lffel, sondern er mu mit den Hnden
fest und lange durchgeknetet werden. Das Hirschhornsalz wird
nur lauwarm aufgelst und zu der Teigmasse gegeben. Die Gewrze sollen fein gestoen und gesiebt sein. Nachdem der Teig
an einem warmen Orte gerastet hat, wird er vor Verwendung
nochmals auf dem etwas erwrmten Nudelbrett gut ausgearbeitet.
Sollte er zu sprde sein, so kann man ein klein wenig zerlassene
Butter einarbeiten. Die Kuchen mssen in heier Rhre gebacken
werden. Nachdem man sie vom Blech abhebt, legt man sie nebeneinander auf ein Sieb oder ein reines Nudelbrett, bis sie erstarren. Das Honiggebck soll nicht in einem kalten Raum aufbewahrt; werden, da es dort weich und zh wird, whrend es
in einem warmen Raume monatelang knusprig bleibt.

866

Lebzelten (350-400 Stck)


500 g Honig, 2 Eier, 500 g Mehl, 180 g Zucker, 100 g
Nsse oder geriebene Mandeln, je 2 Messerspitzen Zimt, Anis,
366

Nelken, etwas Orangenessenz, em Kaffeelffel Natron oder 10 g


Hirschhornsalz, Wachs.

Der erwrmte, flssige Honig wird mit den Eiern gut gequirlt
und die brigen Zutaten, mit dem Mehl vermischt, dazugegeben. Man macht auf dem Nudelbrett den Teig an, verarbeiteL
ihn gut und lt ihn bis zum nchsten Tag im Zimmer stehen;
dann walkt man ihn messerrckendick aus, sticht ihn in kleine
Formen, legt sie ziemlich weit voneinander auf ein gewachstes, mit Mehl bestubtes Backblech (da sie sehr aufgehen) und
bckt sie lichtbraun.

867

}{Ieines Honiggebck, Pltzchen

250 g Honig, 500 g Wrfelzucker, 1 kg .Mehl, 1 Zitrone,


Wachs, % Kaffeelffel Gewrznelken, 2 Kaffeelffel Zimt, 3 Kaffeelffel Natron, 1 Ei, Haselnsse oder Nukerne.

In den erwrmten, ganz flssigen Honig gibt man den in Wasser


getauchten Wrfelzucker, lt ihn am Feuer zergehen und rhrt
dann die angegebenen Gewrze, die feingeschniLtene Schale
einer Zitrone und 750 g Mehl, in welches man Natron gesiebt
hat, dazu. Dann verarbeitet man den Teig mit dem brigen Mehl
tchtig am Brett, lt ihn 2-6 Stunden rasten, walkt ihn %
cm dick aus, sticht daraus beliebige Formen, die man mit gequirltem Ei bestreicht, mit halbierten Haselnssen oder Nukernen
belegt, in ein mit Wachs bestrichenes Backblech gibt und sie
bei ziemlicher Hitze 10- 15 Minuten lang bckt. Die Kuchen
sollen nicht zu nahe aneinander gelegt werden, da sie leicht ineinander laufen.

868

Haltbarer Honigkuchen

750 g Honig, 750 g Mehl, 1 Kaffeelffel Zimt, 1 Messerspitze Nelken, 1 Zitrone, 3 Eier, 1 Kaffeelffel Natron, 180 g
Staubzucker, Wachs.

Man rhrt das Mehl, in welches man Natron gesiebt hat, in den
warmen, flssigen Honig. Der Teig wird mit dem Staubzucker,
den Eidottern, der geriebenen Schale einer Zitrone, dem Zimt
und den Gewrznelken gut vermischt und zuletzt der festgeschlagene Eierschnee darin verrhrt. Der Kuchenteig wird in
einem mit Wachs ausgestrichenen Backblech zwei Finger hoch bei
miger Hitze etwa 30 Minuten lang gebacken. Vor dem Backen
kann er mit Zuckerwasser bestrichen und mit gehackten Nssen
oder Haselnssen bestreut werden.
367

869

J~ebkuchen auf Oblaten


4 Eiklar, 250 g Staubzucker, 10 g Zimt, 60 g Orangenschalen, 60 g Zitronat, 1 Messerspitze Gewrznelken, 250 g Mandeln
oder Haselnsse, 20 g Pistazien.
In den sehr festgeschlagenen Eierschnee wird der Staubzucker
eingerhrt und gut geschlagen. Dann werden die Gewrze sowie
die leicht gersteten und gestiftelten Mandeln oder Haselnsse,
das Zitronat. und die Orangenscha1en, fein geschnitten, leicht in der
Masse verrhrt. Diese wird nun auf die Oblaten gestrichen, nach
Belieben mit gehackten Pistazien bestreut und bei schwachem
Feuer auf einem ausgestrichenen Blech sehr hell gebacken.
Abgekhlt wird der Kuchen in lngliche Stcke geschnitten
und mit einer Glasur verziert.
Zu c kerglasur: 100 g Zucker, 1 dl Wasser, 1 Elffel Rosenwasser.
Aus dem Kristallzucker und dem Wasser kocht man einen .Sirup
bis zur kleinen P erle und bestreicht damit die fertigen Lebkuchen
mit einem Pinsel. In den Sirup kann man auch Rosenwasser
und nach Belieben ein wenig rote Tortenfarbe einrhren.
Spritzglasur: 1 Eiklar, 60 g Staubzucker, Tortenfarbe.
Das Eiklar wird mit dem Staubzucker in einer Porzellanschssel
10 Minuten lang gerhrt,.. Dann wird die Masse ganz oder teilweise mit einer beliebigen Tortenfarbe gefrbt und diese Glasur
durch eine kl eine Spritzform oder eine Tte aus Butterpapier
gespritzt, deren ffnung an der Spitze so kl ein ist, d a die
Glasur fad endnn herau sgedrckt werdr.n kann .

E i k l argeb ck
870

SJia.nischer Wind
3 groe Eiklar, 180 g Staubzucker, Zitronen-, eCJtl. Orangenschale, Vanille.
In den festen Eierschnee wird der feingesiebte Staubzucker mit
etwas Vanille oder geri ebener Zitronenschale lffelweise eingeschlagen, bis die Masse zh und glnzend ist. Sie wird in den
Spritzbeutel gefllt und auf ein gewachstes Backblech oder auf
Oblaten als kleine Busserl, Ringe, Krnzchen, Fragezeichen
u .. gespritzt und bei sehr schwachem Feuer in der Rhre gebacken.
Es ist fr das Gelingen wichtig, da ganz frische Eier verwend et
werden, da der Schnee sehr fest geschlagen und das Gebck bei
schwachem Feuer gebacken wird und an einem warmen Orte
auskhlt. Backzeit: 15-20 Minuten. Das Gebck wird mit
Schlogsahne, Zuckerobst (Konfitre ) und Obstsalat aufgetragen.

368

871

Eiklarbusserl mit Nssen


I. 3 Eiklar, 160 g Staubzucker, Vanille oder Zitronenschale, 100 g Nsse, 2 Oblaten, Wachs.
Die Eiklar werden mit dem Staubzucker, Vanille und geriebener
Zitronenschale in dem Schneekessel ber Dampf schaumig geschlagen und die grobgeschnittenen Nsse darin verrhrt. Man
gibt mit 2 Kaffeelffeln kleine Hufchen auf das mit Wachs
bestrichene Blech oder auf Oblaten und bckt die Busserl bei
schwachem Feuer. Statt 50 g Nsse kann man 50 g verzuckerte
Orangenschalen nehmen.
II. 2 Eiklar, 210 g Staubzucker, 40 g Nsse, 1 Elffel Weinessig
oder Rum.
Der festgeschlagene Eierschnee wird mit dem Staubzucker und
dem Essig gut geschlagen, bis er schaumig ist, dann werden die
Nsse nur gebrochen hineingegeben und die Busserl, wie oben,
gebacken.

872

1\'Iakronen aus Haselnssen oder Nssen


2 Eiklar, 100 g Staubzucker, 100 g geriebene Haselnsse
oder Nsse, 25 Stck Haselnsse, Oblaten oder Wachs.
Die Haselnsse werden leicht gebrunt, bis die Schale abspringt,
oder mit heiem Wasser bergossen und geschlt. In den festgeschlagenen Eierschnee rhrt man den Staubzucker, den man
mit den geriebenen Haselnssen oder Nssen zuerst vermischt hat.
Von dieser Masse setzt man kleine Hufchen auf Oblaten oder
auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, steckt auf jedes eine
Haselnu und bckt die Makronen 15-20 Minuten lang bei
schwachem Feuer.

873

Makronen aus Schokolade


2 Eiklar, 140 g Mandeln oder Haselnsse, evtl. Nsse,
80 g Staubzucker, 100 g Schokolade, 1 Kaffeelffel Butter, Y4
Zitrone.
In den festgeschlagenen Eierschnee mischt man ganz leicht den
mit geriebener Zitronenschale vermengten Zucker und die geriebene Schokolade, ebenso die geriebenen Mandeln oder Nsse
und den Zitronensaft, setzt mit 2 Elffeln kleine Hufchen
auf ein mit Butter bestrichenes Blech und bckt die Makronen
bei schwachem Feuer 15-20 Minuten lang.
369

Konfekt

874

Fondants und Glasur


Man befeuchtet 500 g Zucker mit Wasser und kocht ihn
im Einsiedekessel so lange, bis von einer Gabel, die man hineintaucht, groe Blasen fliegen, wenn man darauf blst. Man giet
die Masse auf eine Marmorplatte oder auf eine ganz flache Porzellanschssel und lt sie so lange stehen, bis sich oben ein H utchen bildet. Dann rhrt man mit einer Holzspachtel so lange
weiter, bis die Masse rahmartig wei und dick ist. Sie wird in
feine Tcher gegeben und gerollt, bis sie ganz trocken ist. Man
schneidet und formt sie zu Zuckerln, die man in weies Papier
einschlgt. Der Fondant kann mit Zuckerfarbe gefrbt werden.
Man verwendet als Geschmack: Vanillelikr, Kaffee u.a. oder
Essenzen, die in Drogerien kuflich sind, und rhrt sie vor dem
Ausgieen in die Masse. Diese Fondantmasse kann auch als
Glasur fr Torten und Kleingebck verwendet werden. Man
streicht sie mit einem mglichst langen, flachen Messer ber die
Tortenbltter.

875

Quittenkonfekt
Man sticht Quittenkse (Rezept Nr. 933) mit kleinen
Formen aus und wendet diese in Kristallzucker, der mit Zitronenschale verrieben ist.

876

Schokoladenwurst
140 g Zucker, 1 Ei, 120 g Schokolade, 200 g Nsse, etwas

Z itronenschale oder Vanille.


Der Zucker wird mit dem Ei und etwas geriebener Zitronenschale
oder Vanille schaumig gerieben, die erweichte Schokolade und
100 g gemahlene und 100 g gebrochene oder wenig gehackte Nsse
dazugegeben. Die Masse wird auf einem gezuckerten Brett gerollt,
einige Tage an der Luft getrocknet und in dnnen Schnitten mit
anderem Kleingebck vermischt.

877

Nulmgeln mit Weichseln


180 g Z ucker, 280 g Nsse, 2 Eiklar, Zzzckerweichseln,

Rum, Schokolade oder Kristallzucker.


Aus dem feingesiebten Staubzucker, den gemahlenen Nssen und
dem Eiklar wird auf dem Nudelbrett ein Teig verarbeitet, den
370

man Yz cm dick auswalkt und in kleine Vierecke schneidet, diese


mit je einer Zuckerweichsel, die man vorher in Rum getaucht
hat, belegt. Man formt die Vierecke zu kleinen Kugeln, wendet
sie in geriebener Schokolade oder Kristallzucker und gibt sie
in Papierkapseln.

878

Nukugeln mit Schokolade


160 g Zucker, 240 g Nsse, 80 g Schokolade, 2 Eiklar,

Vanille.
Man bereitet die Masse mit erweichter Schokolade, wie bei Nukugeln mit Weichseln (Rezept Nr. 877), gibt etwas Vanille als
Geschmack und formt runde Kugeln, die man in geriebener
Schokolade rollt und trocknen lt.

879

Haselnubonbons
100 g Haselnsse, 120 g Zucker.
Glasur: 50 g Schokolade, 50 g Zucker, 2 Elffel Wasser, Vanille
Die Haselnsse werden leicht gerstet, geschlt und in dickere
Scheibchen geschnitten. Inzwischen lt man den Kristallzucker
unter Rhren am Feuer zergehen und hellgelb werden. Die
erwrmten Haselnsse werden rasch hineingerhrt, die Masse wird
vom Feuer genommen und der Kessel in heies Wasser gestellt.
Mit einem gelten Silberlffelehen setzt man runde oder ovale
Hufchen auf einen ebenfalls mit l bestrichenen Teller. Sollte
die Masse zu fest werden, so wird sie in der Rhre oder ber
Dampf wieder flssig gemacht, bis alles verbraucht ist. Inzwischen
erweicht man die Schokolade im Wasserbad. Von dem Kristallzucker, dem Wasser und einem Stckehen Vanille kocht man
1-2 Minuten einen dicken Sirup, den man, etwas abgekhlt,
tropfenweise zu der erwrmten Schokolade rhrt, so da die Masse
dickflssig bleibt. Die Bonbons werden nun mit 2 Gabeln in
dieser Schokoladeglasur gewendet und auf Drahtgittern zum
Trocknen gelegt.

880

Nsse aus Marzipan


HelleMasse: 160 g Mandeln, 160 g Zucker, 1 Eiklar,
1 Zitrone. Dunkle Masse: 160 g Mandeln oder Nsse,
160 g Zucker, 60 g Schokolade, Yz Zitrone, 1 Eiklar.
H e ll e M a s s e: Man weicht die Mandeln ber Nacht in Wasser,
schlt sie, hackt oder mahlt sie und verreibt sie mit etwas Eiklar
371

im Porzellanmrser zu einem feinen Brei. Aus diesem knetet


man mit Staubzucker und dem Saft einer Zitrone einen geschmeidigen Teig, den man zu kleinen Kugeln formt und in mit
Zucker ausgestreute halbe Nuschalen oder Formen drckt. Man
strzt sie auf ein Brett.
D u n k I e M a s s e : Man reibt die ungeschlten Mandeln oder
Nsse, mischt die erweichte Schokolade, den Staubzucker, den
Saft und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone und ein
kleines, zu Schnee geschlagenes Eiklar dazu, verarbeitet die Masse
zu einem geschmeidigen Teig, den man in grere, mit Zucker
ausgestreute Nuschalen oder Formen drckt und strzt.
Am nchsten Tag werden die dunklen und die hellen Hlften
mit Eiklar zusammengeklebt. Aus briggebliebener heller Masse
formt man kleine Kugeln u.a. und frbt sie mit Zuckerfarbe.

881

Glasiertes Kastanienpree
500 g Kastanien, 5 dl Milch, 1 dl Sahne, 100-120 g

Vanillezucker. G l a s ur: 30 g Zucker.


Man schlt die berbrhten Kastanien, legt sie in heies Wasser
und schlt sie. Dann kocht man sie in ganz leicht gesalzener
Milch weich, hebt sie heraus und passiert oder mahlt sie mit
der Mandelmhle. Sie werden dann mit der Sahne und dem Vanillezucker zu einem festen Teig verarbeitet, aus dem man Kastanien
formt. Diese steckt man an 2 Stbchen, taucht sie in den bis
zum Bruch gekochten Zucker, wendet sie rasch, damit der Zucker
die Kastanien ganz bedeckt und gibt sie auf eine mit l bestrichene Porzellanplatte zum Erstarren. Beim Glasieren der Kastanien sind zwei Personen ntig, weil man sehr rasch arb eiten
mu.

882

Kastanienpree mit Schokoladeglasur


Man kocht Schokoladeglasur und wendet darin die an
Hlzchen gesteckten Edelkastanien aus Pree. Sie werden dann
auf eine mit sehr wenig l bestrichene Platte gegeben und getrocknet.

883

Nougat
500 g Honig, 2 Eiklar, 500 g Mandeln, 50 g Haselnsse,

2-3 Kaffeelffel Orangen- oder Rosenwasser.


Man kocht den Honig unter fleiigem Rhren, vermischt ihn
mit dem zu festem Schnee geschlagenen Eiklar und rhrt die
372

Masse mit einer Holzspachtel am Ofen, mischt die gestiftelten


Mandeln oder Nsse und geschnittenen Haselnsse hinein, ebenso
Orangen- oder Rosenwasser. Die Masse wird dann sehr rasch
1 cm hoch auf Oblaten gestrichen und mit Oblaten bedeckt,
gepret und vor dem Erkalten in dnne Streifen geschnitten.

884

Rahat (trkisches Konfekt)

600 g Kristallzucker, 1 l Wasser, 100 g feine Strke, 1


Zitrone, 2 Tropfen Rosenl, 60 gestiftelte Mandeln, etwas grne
und rote Tortenfarbe (zum Auflsen der Strke 1,6 dl Wasser).
Man kocht den Zucker im Schneekessel mit dem Wasser unter
Rhren, bis er ganz zergangen ist (etwa 4-5 Minuten lang).
Inzwischen lst man die Strke in Wasser auf, gibt den Saft
einer Zitrone dazu und giet sie langsam, unter stndigem Rhren
durch ein Sieb zu dem Sirup. Dann kocht man den Rahat unter
weiterem Rhren noch etwa 1 Stunde oder etwas lnger, bis
er in breiten Flocken vom Lffel fllt und eine Probe auf dem
Teller rasch sulzt. Man nimmt ihn vom Feuer, rhrt ihn, bis
er etwas abkhlt, gibt den gewnschten eschmack, Rosenl
Orangen- und Zitronenl oder -saft, gestiftelte Mandeln hinein
macht mehrere Teile daraus und frbt diese rosa, grn oder gelb.
Er wird, wenn er gefrbt ist, noch hei in Formen gedrckt.
Doch kann er auch ungefrbt bleiben. Am nchsten Tage strzt
man ihn auf ein mit feinem Staubzucker bestreutes Backblech
und lt ihn einen Tag trocknen. Dann schneidet man ihn in
Wrfel, wendet diese in Staubzucker und legt sie nach 2-3 Tagen
zwischen weies Papier in reichlichen Zucker.
Rahat mit Pistazien: Man frbt den Rahat nur grn und mischt
feingeschnittene Pistazien hinein.
Gelber Rahat : Man frbt den Rahat mit etwas Orangenessenz,
die ihm einen feinen Geschmack gibt.

373

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{je{rorenes {c5peiseeis)

1\!1

it der Eismaschine kann jede Hausfrau, mit einiger Umsicht


und Ruhe, feines Eis bereiten. Man braucht fr etwa 3 I Gefrorenes 15 kg Eis und 4 kg grobes Salz. Der Gefrierkbel der
Maschine wird vorher in kaltes Wasser gestellt und der Zapfen
an di esem Kbel, mit welchem sich dieser in der Maschine dreht,
gut eingelt. Dann setzt man den Kb el ein und probiert, ob
er richtig eingesetzt wurde, fllt den Zwischenraum zwischen
Kbel und Auenwand mit kleingeschlagenem Eis, welches mit
grobem Salz gut vermischt und mit einem Holzhammer eingeklopft wird. Man gibt anfangs nur wenig Eis hinein, klopft es
ein und dreht die leere Bchse dabei fortwhrend, damit sie
beweglich bleibt. Wenn der Kb el auf diese Art mit Eis gefllt
ist, kann man die Gefriermasse einfllen, jedoch nur in 2 / 3 Hhe
der Bchse, weil sich die Masse beim Gefrieren ausdehnt. Dann
gibt man die bewegliche Spachtel, die genau in den Deckel pat,
in die Masse, schraubt die Bchse zu und dreht langsam und
gleichmig an der Kurbel der Maschine. Die Spachtel schleudert
die Masse gleichmig an den Rand der Bchse, der sehr kalt
ist, und wieder nach der Mitte zu, so da das Gefrorene schon
nach 15-20 Minuten fertig ist. Es soll hart, aber doch geschmeidig sein. Man erkennt, ob es fertig ist, daran, da das Drehen
schwerer wird.
Will man 2 Arten von Gefrorenem bereiten, so nimmt man das
erste fertiggefrorene Eis mit einer groen Spachtel oder mit
einem Silberlffel rasch aus der Bchse und fllt es in ein hohes
schmales Gef (z. B. eine Bonbonbchse), das man ganz in
375

Eis eingrbt, und bereitet das zweite Gefrorene genau wie das
erste. Es wird bis zum Verbrauch im Eis gehalten.
Wenn man keine Maschine hat, so kann man Gefrorenes in einer
hohen Blechbchse, die man in Eis eingrbt, wie folgt bereiten:
Man dreht die Blechbchse gleichmig im Eis, schiebt die
an den Seiten angefrorene Masse immer der Mitte zu und mischt
so die flssigen und gefrorenen Teile immer wieder miteinander,
bis das Ganze fertig ist.
Oder man gibt die Eismasse in einen Schneekessel, den man in
einer groen Blechschssel bis zum Rand ins Eis eingrbt und
ebenfalls stndig dreht. Die Masse wird auch mit einer Spachtel
vom Rand immer wieder nach der Mitte geschoben, wie oben
beschrieben.
Man teilt das Gefrorene am besten mit einer kleinen Holzspachtel
in Schnitten, legt diese auf Glasteller und kann etwas Schlagsahne
darauf geben. Besonders schn sieht Gefrorenes in Kelchglsern
aus und behlt auch darin sein gutes Aussehen. Beim Auftragen
reicht man Waffeln oder Keks dazu.

885

KaHee- Gefrorenes
2,5 dl Kaffee, 2,5 dl Milch, 6 Eidotter, 400 g Zucker,
7 dl Sahne, % Vanillestange.
Die Eidotter werden mit dem Zucker und der Milch sowie der
gespaltenen Vanille verrhrt. Man schlgt die Masse ber Dampf,
bis sie dick wird ; dann giet man langsam den starken schwarzen
Kaffee dazu, schlgt die Masse noch 5 Minuten lang ber Feuer,
stellt das Gef in kaltes Wasser und schlgt weiter bis zum
Erkalten. Man rhrt die ungeschlagene Sahne dazu und gibt
die Masse in die Eisbchse. Zu diesem Gefrorenen kann man
auch mehr Milch und weniger Sahne nehmen.

886

Eiskaffee
1 l Kaffee-Gefrorenes, 200 g Schlagsahne, 2 Elffel Vanille-

zucker.

Man fllt Kaffee-Gefrorenes (Rezept Nr. 885) in schne Stengelkelche oder hohe Champagnerglser und gibt mit Vanillezucker
gemischte Schlagsahne darauf.

887

Schokolade- Gefrorenes
150 g Schokolade oder 70 g Kakao, 6 Eidotter, 250 g Zucker,
1 l Milch, % V anillestange.
376

Wird wie Kaffee-Gefrorenes bereitet (Rezept Nr. 885). Statt


Kaffee nimmt man Schokolade oder Kakao.

888

Vanille-Gefrorenes (fr 10 Personen)


180 g Zucker, Yz V anillestange, 1 l Milch, 6 Eidotter
oder 3 Eier.
5 dl Milch werden mit der gespaltenen Vanille 10 Minuten lang
gekocht, dann abgeseiht und langsam zu den Eidottern, die
man vorher mit dem Staubzucker verrhrt und mit einem halben
Liter kalter Milch verquirlt hat, gegossen. Die Masse schlgt
man in Dampf ber dem Feuer, bis sie dick zu werden beginnt,
rhrt sie bis zum Erkalten und fllt sie in die Eismaschine.

889 Feines

Haselnu-Gefrorenes (fr 10- 12 Personen)


150 g Haselnsse, Yz l Milch, 4-5 Eidotter, 280 g Zucker,
6 dl Sahne, Vanille.
100 g Haselnsse werden gerstet, bis die braune Schale abspringt,
und dann mit weiteren 50 g Haselnssen, die man nur mit heiem Wasser bergiet und schlt, im Porzellanmrser mit etwas
Milch fein verrieben. Man verrhrt die Eidotter mit dem
Staubzucker, kocht inzwischen etwas Vanille in Milch auf und
giet diese abgeseiht zu den gerhrten Eidottern, in welche
man zuletzt die Sahne einrhrt. Man schlgt die Masse ber
Dampf, bis sie dicklich ist, passiert sie und fllt sie erkaltet
in die Eisbchse. Beim Servieren kann auch Schlagsahne dazu
gegeben werden.

890

Aprikosen-Gefrorenes
500 g Aprikosen, 2-3 Kerne, 360 g Kristallzucker, 5 dl Wasser.
Man kocht einen Sirup aus dem Kristallzucker und dem Wasser,
lutert ihn und verrhrt ihn mit Aprikosenmark. Im Sirup kann
man nach Belieben auch 2-3 gestoene Aprikosenkerne mitkochen, mu ihn dann aber abseihen und danach erst das Obstmark
dazugeben. Man gibt die Masse erst nach vlligem Erkalten
in die Eismaschine.

891

Erdbeer- oder Himbeer-Gefrorenes


500 g Erdbeer- oder Himbeermark, 500 g Kristallzucker,
5 dl Wasser.
Das Wasser wird mit dem Kristallzucker zu Sirup gekocht.
Wenn dieser gelutert ist, rhrt man ihn, bis er abkhlt, gibt

377

dann das passierte frische Erdbeer- oder Himbeermark dazu


und fllt die Masse erst ganz erkaltet in die Gefrierbchse.

892

Johannisbecr- Gefrorenes
5 dl Johannisbeersaft, 400 g Zucker, 5 dl Wasser.
Wird wie Erdbeer- oder Himb eer-Gefrorenes (Rezept Nr. 891)
bereitet

893

Weichsel- Gefloron es
3 kg Weichseln oder 5 dl Weichselsaft, 400 g Zucker, 5 dl

Wasser .
Man entkernt und zerdrckt di e W~::ichs eln, pret den Saft dur-ch
ein Tuch und lt ihn sich klren. Inzwischen kocht man den
Zucker in Wasser, Lis der Sirup in groen Tropfen vom Lffel
fllt und rhrt, wenn er e~was abgekhlt is~, den Weichselsan
dazu. Die Masse wird, ganz erkaltet, in die Eismaschine gefllt.
Dieses Eis isL in Farbe und Geschmack beso nders fein.

894

Zitronen-Gefr or enes
4-5 Zitronen, 700 g Kristallzucker, 8 dl Wasser.
Man kocht den Kristallzucker und die abgeriebene Schale einer
ZiLrone in \Vasser, bis der Sirup in schweren Tropfen vom Lffel
flt, lt ihn unter Umrhren etwas erkal~en und giet langsam
den durch ein Tuch geseihten klaren Saft von 4 groen oder
5 kl einen Zitronen dazu. Nach 5 Minu~en Umrhren k ann die
Masse in die Ei sbchse gefllL werden.

Allgemeines
Zuckersieden. Man verwendet zum Einsieden des Obstes und fr
die Bereitung von allerlei Sspeisen Zuckersirup, der fr die
verschiedenen Verwendungsarten verschieden lange gekocht wird.
Am besten ist, dafr Kristallzucker zu verwenden. Man unterscheidet beim Kochen von Sirup mehrere Grade und verwendet
diese nach der in den Rezepten angegebenen Art.
1 kg Kristallzucker wird in einem Messingkessel oder einer
unbeschdigten Kasserolle mit 6 dl Wasser bergossen und unter
Umrhren zum Kochen gebracht. Man hrt mit dem Umrhren
auf, wenn sich der Zucker ganz aufgelst hat. Er soll anfangs
stark kochen und wird dann mit 2-3 Elffel kaltem Wasser
angespritzt (abgeschreckt). Man zieht ihn vom Feuer und schumt
ihn ab. Dieses Verfahren, ihn stark zum Aufwallen zu bringen
und mit Wasser abzuschrecken, wiederholt man noch 2mal und
schumt jedesmal ab, bis er klar ist. Zum Schlu kann man
etwas Zitronensaft hineingieen und nochmals abschumen. Die
Unreinheiten, die sich am Rand des Kessels ansetzen, reibt man
mit einem feuchten Lppchen, welches man um einen Lffelstiel
wickelt, ab. Dieser Grad des Zuckerkochens heit:
Geluterter oder geklrter Sirup. Dieser wird zum Einsieden
von Dunstobst verwendet. Wenn man den Zucker nun weiter
kocht und einen Lffel eintaucht, an dem sich beim Abtropfen
des Zuckers ein dicker Tropfen, an einem Faden hngend, bildet,
so ist das der
I. Grad, die kleine Perle. Kocht man einige Minuten weiter, so
fllt die Perle langsam an dem Zuckerfaden herab. Der Zuckerfaden zieht sich aber auf den Lffel zurck. Dieses ist der
II. Grad, die groe Perle. Beim Weiterkochen berhrt man mit
dem Zeigefinger den in Sirup getauchten Lffel und drckt den
Daumen leicht an. Wenn man die Finger rasch auseinander
bringt, bleibt zwischen ihnen ein Zuckerfaden hngen. Dieser
Grad heit der
III. Grad oder das Spinnen. Mit gesponnenem Zucker wird z. B.
Zuckerobst gekocht. Kocht man den Zucker noch weiter, taucht
eine Gabel hinein und blst sie an, so fliegen kleine Blschen
auf. Das ist der
IV. Grad oder der kleine Flug. Nach 2-3 Minuten werden die
Blasen grer. Es wird Sirup des
380

V. Grades oder der groe Flug. Nun mu man sehr achtgeben,


um den VI. Grad, den Bruch; sofort festzustellen, da der Zucker,
dessen Wassergehalt inzwischen verdampft ist, sehr rasch zum,
VI. Grad kommt. Man taucht einen hlzernen Lffelstiel in
kaltes Wasser, taucht ihn in die Zuckerlsung und dann wieder
in Wasser und beit darauf. Wenn der Zucker kracht und springt,
so ist der
V I. Grad, der Bruch, erreicht. Klebt der Zucker an den Zhnen,
so mu er noch weiter kochen, bis das Krachen dea Zuckers
erreicht ist.
Verwendung Pon KonserPierungsmitteln. Da das bisher zur Konservierung von Obst und Gemse verwendete Salizyl ungesund
ist, empfiehlt es sich, fr eingekochtes Obst, das nicht trocken
und khl aufbewahrt werden kann, das unschdliche benzoesaure
Natron (Natrium benzoicum) zu verwenden. Zur Haltbarmachung
von 1 kg Fruchtsaft, Fruchtmus usw. gengt 1 g benzoesaures
Natron, welches in einem Lffel warmem Wasser oder Alkohol
gelst, der gekochten Masse beigemischt wird.

Dunstobst
895

Kirschen in Dunst

2 kg Kirschen, 600 g Zucker, 1 l Wasser.


Am besten eignen sich schwarze, harte Kirschen oder gelbe Frchte dazu. Man zupft sie von den Stielen, wscht sie, lt sie in
einem Sieb ablaufen, fllt sie in die Glser, so da oben ein
zwei Finger breiter Rand bleibt, bergiet sie mit dem fertigen
kalten Sirup, bindet die Glser zu und kocht sie 10 Minuten
lang in Dunst.

896

Rhabarber, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Weichseln,


Kornelkirschen in Dunst

2 kg Obst, 800 g Zucker, 1 l Wasser.


Man reinigt das Obst, befreit es von Stiel und Blte und wscht
es ; die Johannisbeeren zupft man gewaschen von den Stengeln,
lt die Frchte ganz abtrocknen, fllt sie in Glser, giet den
bis zur groen Perle gekochten Zuckersirup darauf, bindet die
Glser zu und kocht sie 10 Minuten lang in Dunst.

381

897

Aprikosen (Ma.rillen) in Dunst


2 kg Aprikosen, 600 g Zucker, 1 l Wasser.
Aus dem Zucker und dem Wasser kocht man zuerst einen klaren
Sirup so lange, bis sich oben ein Hutchen bildet, und lt ihn
abkhlen. Die Aprikosen werden mit einem Tuch gesubert,
geschlt, halbiert, mit der runden Seite nach oben in die Glser
eingelegt, mit dem Sirup bergossen, so da oben zwei Finger breit
Raum bleibt, zugebunden und 10 Minuten lang in Dunst gekocht.

898

Pfirsiche in Dunst
2 kg Obst, 700 g Zucker, 1 l Wasser.
Man legt feste halbreife Pfirsiche ganz kurz in siedendes Wasser,
schlt sie, halbiert sie, legt sie in die Glser und giet den schon
gekochten und erkalteten Sirup darauf. Man legt die Frchte
mit der Auenseite nach oben. Ganz unreife Frchte kocht man
zuerst 5 Minuten in Sirup, gibt sie dann in die Glser und kocht
sie 15 Minuten in Dunst. Oder man kocht sie am zweiten Tage
nochmals 10 Minuten lang.

899

Pflaumen in Dunst
2 kg Pflaumen, 600 g Zucker, 1 l Wasser.
Sehr feste groe Pflaumen gibt man einige Minuten in heies
Wasser, hebt sie heraus und schlt sie womglich sGJ, da die
Stiele an der Frucht bleiben. Sie werden dicht in Glser gefllt,
mit dem ausgekhlten Sirup bergossen und 15 Minuten lang
in Dunst gekocht. Nach 2 Tagen knnen sie nochmals 5 Minuten
lang kochen.

900

Renekloden oder 1\'Iirabellen in Dunst


1 kg Renekloden, 750 g Zucker, 1 l Wasser.
Aus dem Zucker und dem Wasser kocht man einen Sirup und
lt ihn abkhlen. Dann wscht mau die Renekloden oder
Mirabellen, lt sie ganz trocknen, durchsticht sie einigemal,
damit die Haut nicht zerplatzt, legt sie mit den Stielen in die
Glser und bergiet sie mit dem Sirup (sie brauchen, da sie
viel Platz einnehmen, mehr Zuckersirup). Die Glser werden
zugebunden und sehr langsam 10 Minuten lang in Dunst gekocht.
38:J

901

Birnen in Dunst
2 kg Birnen, 500 g Zucker, 1 l W asser; 1 Zitrone, 5 dl

Wasser.
Man schlt entweder ganz kleine oder gr ere feste Birnen und
lt ein Stck Stiel daran. Die greren Frchte schneidet man
mit dem gerippten Messer in gleichmige Spalten und legt
sie entweder sofort in die Glser und den Sirup darauf,
oder legt sie zuerst in Zitronenwasser (Saft einer Zitrone zu 5 dl
Wasser) und kocht sie 15 Minuten lang in Dunst. In Zitronenwasser werden sie wei und erhalten auch einen besseren Geschmack.

902

Quitten in Dunst
2 kg Qu.itten, 600 g Zucker, 1 l Wasser, 1 Elffel Rum.
Man wscht und trocknet schne reife Quitten, schlt sie, schneidet sie in Spalten, entfernt das Kernhaus und legt sie fest in
Glser ein. Der Sirup wird bis zum Lutern gekocht, abgekhlt,
mit Rum vermischt und ber die Frchte gegossen, die dann
20 Minuten lang in Dunst gekocht werden. Durch das Schneiden
der Frchte mit dem gerippten Messer erhlt das Obst ein schnes Au ssehen.

Einfache Zubereitun g von Ve1brauch skompott

903

Heidelbeeren
4-5 kg Heidelbeeren, 1 kg Zucker, 3 dl Wasser.
Aus dem Zucker und dem Wasser kocht man in einer weiten
Kasserolle einen Sirup, bis er klar ist, lt ihn etwas abkhlen,
gibt die gewaschenen, gut abgetropften Heidelbeeren hinein,
schttelt sie so lange sorgsam darin, bis sie alle im Safte liegen,
lt sie dann einige Minuten lang kochen, khlt sie ab und fllt
sie in ein groes GlaR, nus dem man nach Bedar f zum Gebrauch
herausnehmen kann.

904

Preiselbeeren in Dunst
4-5 kg Preiselbeeren, 1
Man reinigt die Preiselbeeren von
sie und lt sie am best en ber
tropfen. Aus dem Zucker und dem
383

kg Zucker, 3 dl Wasser.
Blttern und Stengeln, wscht
Nacht au f reinen Tchern abWasser kocht man einen klaren

Sirup, gibt die Preiselbeeren hinein und lt sie unter Schtteln


der Kasserolle langsam 15 Minuten lang kochen. Es ist ntig,
eine weite Kasserolle dafr zu gebrauchen. Man fllt sie dann
noch hei in ein groes Glas, bindet es zu und nimmt nach Belieben davon zum Gebrauch.

905

Sonnenobst
6 kg Obst, 1-1,260 kg Zucker, 6 g benzoesaures Natron.
Die Kirschen, Weichseln, Stachelbeeren, Pflaumen, Pfirsiche
oder Renekloden (und anderes Obst) werden gewaschen, getrocknet und von den Stielen befreit. Man vermischt den Staubzucker mit dem Konservierungsmittel, gibt die Hlfte davon
in ein Glas von 5 I Inhalt; die vorbereiteten Frchte werden
nun darauf gegeben und mit der zweiten Hlfte des mit dem
Konservierungsmittel vermischten Zuckers bedeckt. Man verbindet das Glas mit einem luftdurchlssigen Tuch, Mull u. dgl.,
stellt es tagsber in die Sonne und nachts an einen geschtzten
Ort. Wenn der Saft auf den Frchten klar ist und der Zucker
sich vollstndig aufgelst hat, bindet man die Glser zu und
bewahrt sie an einem khlen Ort auf.

906

Gemischtes Verbrauchskompott
6 kg Frchte, 1 kg Zucker, 1 l Wasser, 4 g benzoesaures
Natron, 4 Elffel Rum.
Aus dem Zucker und dem Wasser wird ein Sirup gekocht, abgeschumt und das benzoesaure Natron, welches in Rum aufgelst
wird, hineingegeben. Dann gibt man das Obst in den. siedenden
Sirup, lt es langsam unter Bewegen des Gefes einmal aufkochen, abkhlen und hebt es mit einem Schaumlffel in groe
Glser. Man kocht den Saft nochmals auf und giet ihn noch
warm ber das Obst. Obenauf gibt man 3 Elffel Rum und bindet
die Glser zu. Es knnen zu diesem Verbrauchskompott alle
Frchte, einzeln oder auch gemischt, verwendet werden. Es kann
immer wieder davon genommen werden; es hlt sich vorzglich.

907

Ungekochtes Verbrauchskompott
6 kg Frchte, 1 kg Zucker, 1 l Wasser, 6 g benzoesaures
Natron, 6 Elffel Rum.
Die Frchte werden mit dem siedenden Zuckersirup, der wie
in Rezept Nr. 906 gekocht wird, 3mal hintereinander bergossen,

384

der Saft noch einmal aufgekocht und auf das in Glser gelegte
Obst verteilt. Der Rum wird zuletzt darauf gegossen und die
Glser fest zugebunden.

908

Rumobst - Tuttifrutti
1 kg Obst, 1 kg Zucker, 1 l Wasser, 2 dl Rum.
Das Rumobst ist sehr dazu geeignet, mglichst abwechslungsreiches Kompott in Schsseln zusammenzust ellen, ohne immer
ganze Glser der ver schiedenen Fruchtarten ffnen zu mssen.
Man kann in diesen sogenannten Rumtopf jederzeit, wenn reifes
Obst, gleich welcher Art, zu habe~ ist, einlegen und jederzeit
davon verwenden. Man gibt das gereinigte Obst in ein groses
Glas und legt auch Frchte mit Stiel en ein, die zum Verzieren
besonders geeignet sind. Inzwischen kocht man den Kristallzucker mit dem Wasser bis zum Spinnen und giet, wenn der
Sirup a bgekhlt ist, den Rum dazu. Diesen Saft schttet man
b er das Obst, welches davon ganz bedeckt sein soll. Man lt
es 14 Tage lang, tagsb er in der Sonne, abends im warmen Zimm er
stehen. Nun legt man nacheinander noch verschiedenes Obst
mit dem entsprechend gekochten Sirup ein. Grere Frchte
werden halbiert und mit dem gerippten Obstmesser geschlt
und geteilt. Das Obst kann in gesponnenem Zucker auch langasm
aufg{'kocht werden und wird dann erkaltet mit Saft und Rum
vermischt, ins Glas gegossen. Es soll dann nicht in der Sonne
stehen , sondern jeden Tag leicht geschttelt werden. Zu Rumobst
eignen sich: Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, jedes Kern- und Steinobst, Quitten, \Veintrauben usw.

Zuckerobst
Falls man Obst in Zu cker kocht und laut Rezept b er Nacht
im Kochgef stehen lt, soll man keinesfall s einen Messingkessel
oder ein verzinntes Kochgeschirr verwenden (da sich leicht
giftige Metallverbindungen bilden knnen), sondern nur irdene
oder tadellos glasierte Kasserollen und Pfannen.

909

A})rikosen in Zucker
1 kg Zucker, 1 l Wasser, 1 kg Aprikosen, 1 / 2 Zitrone.
Man kocht den Kristallzucker mit dem Wasser bis zum Spinnen
und lt den Sirup etwas abkhlen. Inzwischen schlt und halbiert man fe ste fri sche Aprikosen, schneidet sie nach Belieben
385

in lngliche Schnitten, gibt sie in den Sirup und kocht sie unter
leichtem Schtteln 15 Minuten lang. Dann lt man sie im Sirup
erkalten, gibt sie am anderen Tage in die Glser, kocht den Saft
noch ein-, zweimal, bis er gelutert ist, und giet ihn jedesmal
kalt b er das Obst. Beim letzten Aufkochen gibt man den Saft
einer halben Zitrone dazu und kocht die Aprikosen nochmals
in Sirup auf. Aprikosen knnen auch ungeschlt in Zucker gekocht
werden.
Pfirsiche, geschlte Pflaumen, Quitten, Birnen, entkernte Weichseln,
Stachelbeeren, Johannisbeeren, Kornelkirschen, Gartenerdbeeren werden ebenso gekocht.

910

Orangen in Zucker
1 leg Orangen, 2 Zitronen, 1 kg Zucker, 7,5 dl Wasser,

Vanille.
I. Von den Orangen und den Zitronen reibt man die Schale
leicht ab und legt die Frchte ber Nacht in Wasser. Dann kocht
man einen Sirup aus dem Zucker, dem Wasser und der Vanille,
lt ihn lutern und gibt die in Spalten zerlegten Orangen und
Zitronen hinein. Man kocht sie nun sehr langsam, bis die Schalen
glasig werden und ein Tropfen Saft auf einem Teller erstarrt.
Dann werden sie abgekhlt, in Glser gelegt und diese zugebunden.
II. Die Orangen knnen, bevor sie in den Sirup gelegt werden,
zuerst in Wasser weich gekocht und dann, in Scheiben geschintten,
in Sirup gekocht werden.
111. 6 groe Orangen, 2 Zitronen, 2 kg Zucker, 2l Wasser, Vanille.
Die Orangen und Zitronen werden in dnne Scheiben geschnitten,
in einer Porzellanschssel mit dem Wasser bergossen und 2
Tage stehengelassen. Dann kocht man das Ganze 30 Minuten
lang, gibt den Kristallzucker und die Vanille dazu, kocht die
Masse, bis ein Trpfchen auf einem Teller stehen bleibt, und
fllt sie noch hei in die erwrmten Glser.

1\'l a

I'

m e I a d o n u n d 0 b s t m u s -B o r o i t u n g

Fr Marmelade ist jedes reife Beeren-, Kern- und Steinobst


geeignet. Man verwendet beim Kochen der Marmelade nur ganz
tadelloses Email- oder irdenes Geschirr und nur fr solche Zwecke
bentzte, hlzerne Lffel.
Es gibt verschiedene Arten der Marmeladenbereitung:

386

I. Das Obstmark wird in gesponnenem Zuck er gekocht, oder


II. das Obstmark wird ohne Zucker vorgekocht und der Zucker
erst nachher dazugegeben, damit die Farbe der Marmelad e lichter
bl eibt, oder
III. das Obst, besonders Beerenobst, 'Nird mit Staubzu cker
bestreut und am nchsten Tage unter Rhren eingekocht.
Die Marmelade soll sehr rasch und unter stndigem Umrhren
gekocht w~rclen. Wenn sie in breiten Flocken vom Lffel fllL,
ist sie fertig. Sie wird in vorgewrmte Glser, die in einem Wasserbade gehalten werden, eingefllt und soll ber Nacht in der
Bratrhre stehen, damit sich oben eine feste Haut bildet. Man
legt zuletzt ein mit Rum befeuchtetes Pergamentpapier obenauf
und bindet die Glser zu.
IV. Eine andere Art, Marmeladen fr Brotaufstrich zu kochen,
besteht darin, die Frchte durch einen Fleischwolf zu treiben,
30 Minuten lang unter Umrhren zu k ochen, dann erst, j e nach
dem Suregehalt des Obstmarkes, 300-GOO g Zu cker dazuzu geben
und das Obstmus noch so lange zu koch en, bis eine Probe davon
auf einem kalten T eller erstarrt. Man pflegt bei dieser Marmelade
auch versehiedenes Obst zu mischen und erhlt dadurch viele
abwechslungsreiche Zusammenstellungen. Diese Marmelad en sind
besonders leicht herzustellen und verhlLnismi:iig billig.

911

Apfelmarmelade
3 kg Apfelmark, 1 kg Z ucker, Zitronenschale.
Man kocht zerschnittene, unreife pfel in Wasser weich , passiert
sie warm und kocht das Apfelmark unter Umrhren 30 Minuten
lang. Dann gibt man die dn ne Schale einer Viertel Zitrone und den
Kristallzucker dazu und k ocht die Marmelade so lange, bis man
eine Probe auf einem Teller mit dem Holzlffel teilen kann,
ohne da diese wieder zusammenluft. Man fllt die Marmelade
hei in Glser und legt am nchsten Tage ein Rumpapier auf.
Da diese Marmelade leicht schimmelt, empfiehlt es sieh , sie
in Dunst aufzukochen.

912

Aprikosen- (l\'larillen-) otler Pftrsichm:nm elmle


I. 2 kg Obst, 1,250 kg Zucker.
Man halbiert schne, reife, gewaschene und getrocknete Aprikosen
oder Pfirsiche, schneidet die Frchte in kleine Wrfel, bestreut
sie mit Staubzucker, lt sie b er Nach t stehen und kocht sie
am nchsten Tage zu Marmelade. Whrend des Kochens mu
387

die Marmelade fortwhrend gerhrt werden. Wenn sie in breiten


Flocken vom Lffel fllt, ist sie fertig.
II. 2 kg Obst, 1,500 kg Zucker.
Man passiert die Frchte, wenn sie sehr weich sind, roh und
gibt sie in gesponnenen Zucker, den man aus dem Kristallzucker
gekocht hat.
111. 2 kg Obst, 1,200 kg Zucker.
Die Frchte knnen auch mit wenig Wasser weich gednstet
und dann passiert werden; nun wird die Marmelade mit dem
Zucker gekocht. Fr Aprikosen, die mehr Sure haben, nimmt
man 800 g Zucker fr 1 kg Fruchtmark.

913

Quittenmarmelade
2,5 kg Fruchtmark, 1 kg Zucker, 1 Zitrone.
Man kocht die Frchte wie Apfelmarmelade (Rezept Nr. 911),
gibt aber Zitronensaft und -schale dazu.

914

Pflaumenmarmelade
1 kg Fruchtmark, 600 g Zucker,

1 / Vanillestange, 1 Elffel
2
Rum.
Reife, aber noch feste Pflaumen legt man in heies Wasser,
schlt und entkernt sie. Dann lt man sie in einer Kasserolle
15 Minuten lang ohne Zucker kochen, fgt den Kristallzucker
und die Vanille dazu und verreibt die Pflaumen, whrend sie
kochen, ganz glatt. Wenn eine Probe in breiten Flocken vom
Lffel fllt, ist die Marmelade fertig. Sie kann nach Geschmack
mit Rum verrhrt werden.

915

Birnenma.rmelad~

3,500 kg Fruchtmark, 1 kg Zucker, 1 / 4 Vanillestange.


Man kocht die geschlten Birnen (mit dem Kernhaus), bis sie
weich sind, passiert sie und kocht dann das Mark mit dem Zucker
und der Vanille, bis es gengend eingedickt ist. Da Birnen allein
einen faden Geschmack haben, gibt man etwas Himbeermark
oder Rhabarber dazu.

916

Pfirsich- und Himbeermarmelade


4 Teile Pfirsiche, 1 Teil Himbeeren. Fr 1 kg Frucht
350 g Zucker.
388

Man kocht die Pfirsiche zuerst 30 Minuten lang allein, gibt dann
den Zucker und Himbeersaft dazu und rhrt die lVIarmelade am
Feuer, bis sie auf einem Teller sulzt.

917

Brombcer- und Himbeermarmelade


1 kg Fruchtmark, 500 g Zucker.
Man passiert Brombeeren und Himbeeren, gibt den Zucker hinzu
und kocht die Marmelade, bis ein Tropfen auf einem kalten
Teller nicht mehr fliet.

918

Erdheermarmelade
1 kg Frucht, 800 g Zucker.
Man streicht schne, reife Gartenerdbeeren durch ein Sieb, wgt
das Obstmark ab und kocht es unter fortwhrendem Umrhren
15 Minuten lang. Dann gibt man fr jedes Kilo Obstmark 800 g
Kristallzucker hinein und kocht die Marmelade .rasch, damit
sie die schne lichte Farbe behlt, bis eine Probe auf einem
Teller beim Teilen nicht mehr fliet. Man fllt sie hei in Glser,
lt sie erstarren, gibt ein Rumpapier darauf und bindet sehr
fest zu. Nach Erdheermarmelade mu oft gesehen werden, da sie
leicht schimmelt.
Man kann das Erdheermark auch in gesponnenem Zucker einkochen. Fr 1 kg Mark kocht man 1 kg Kristallzucker mit 5 dl
Wasser bis zum Spinnen, gibt das Erdheermark hinein und kocht
es rasch bis zur Perle.

919

Preiselbeermarmelado
1 kg Fruchtmark, 500 g Zucker.
Frische Preiselbeeren werden ausgesucht, gewaschen und auf
Tchern gut abgetropft. Sie werden dann kurz gednstet, bis
sie zusammenfallen. Dann passiert man sie und lt sie 15 Minuten lang unter Rhren kochen, gibt den Zucker dazu und kocht
sie, bis die Marmelade breit vom Lffel fllt.

920

Vitaminreiche Hagebuttonmarmelade
1 kg Fmchtmark, 400-500 g Zucker, Zitronenschale.
Von Hagebutten schneidet man Stiele und Blten ab, halbimt
sie, schabt die Kerne heraus und kocht die halbierten Frchte
weich. Sie werden passiert und das gewonnene Mark mit dem
Staubzucker 1-1 1 / 2 Stunde lang gerhrt, in Glser gefllt, mit

389

Zellophan verschlossen und 10 Minuten in Dunst gekocht. Etwas


dnngeschlte Zitronenschale kann mitgekocht werden.

921

Apfelmus mit Aprikosen oder Pfirsichen


5 kg Obst, 1,700 kg Z ucker.
Man treibt die pfel, mit Aprikosen oder Pfirsichen gemischt,
durch den Fleischwolf, kocht sie unter fleiigem Rhren 30
lVIinuten lang oder, falls das Mus sehr wsserig ist, auch lnger,
gibt dann fr jedes Kilog1amm passiertes Obst je 350 g Kristallzucker dazu u r.d kocht die Marmelade, bis sie in breiten
Flocken vom Lffel fllt. Sie wild in heie Glser gefllt und
bis zum nchsten Morgen in der Bratrhre gehalten, damit
sich oben eine feste Haut bildet. Dann legt man ein in Rum
getauchtes Pergamentpapier darauf und verschliet die Glser
mit Zellop han oder Pergamentpapier.

922

Aprikosen- (lUarillcn-) oder Pfirsichmus

1 kg Obstmark, 300- 350 g Zucker.


Von diesen Obstsorten kann jede allein, aber auch mit anderem
Obst gemischt, gekocht werden. Marillen und Milabellen, die
eine recht feste Schale haben, sollen vor dem Kochen passier t
werden.

923

Himbeer- uncl Apfelmus


2-3 kg Himbeeren, 4 kg pfel, 1,5 kg Zucker, 1 Zitrone.
Man pret soviel reife Himbeeren aus, bis man 1 Liter Ob stsaft
erhlt. Inzwischen kocht man die durch den Fleischwolf getriebenen pfel unter stndigem Umrhren 30 Minuten lang, gibt
den Himbeersaft und den Kristallzucker dazu und kocht die
lVIarmelade, bis sie in groen Flocken vom Lffel fllt. Dann
fgt man den Saft der Zitrone dazu, kocht noch 5 Minuten und
fllt die Marmelade in Glser. Das Verhltnis der Obstmischung
kann auch vernd ert werden.

924

irncu- uncl Marillenmus


5 leg Obst, 1,750-2 kg Z ucker.
Man kocht die durch den Fleischwolf getriebenen Birnen und
lVIarillen etwa 40 Minuten lang unter eifrigem Umrhren, gibt
dann den Kristallzucker dazu und kocht die Marmelade, bis
sie in breiten Flocken vom Lffel fllt.

390

925

Feines Pflaumenmus mit Zueker und Vanille


5 kg entkernte, ungeschlte Pflaumen, 1,250 kg Zucker,
1 / V anillestange.
2
Se, ungeschlte, durch den Fleischwolf getriebene Pflaumen
kocht man zuerst ohne Zucker 30 Minuten lang, gibt dann den
Kristallzucker und die Vanille dazu und kocht das Mus unter stndigem Rhren, bis es in breiten Flocken vom Lffel fllt. Man
fllt es in heie Glser, lt es im Warmen abkhlen und legt
vor dem Zubinden ein mit Rum getrnktes Pergamentpapier
auf die Marmelade.

926

Zwetschgenmus ohne Zucker


Se, entkernte Herbstzwetschgen kocht man unter
stndigem Rhren bei gutem Feuer so lange ein, bis sie ganz
gleichmig verrieben sind und das Mus so fe st wird, da der
Holzlffel darin steht. Man fllt das Mus in heie, irdene Tpfe
und rhrt darin, damit es sich ganz fest in die Gefe einlegt.
Es wird ber Nacht in der Wrme, unbedeckt, stehengelassen,
damit es an der Oberflche gut trocknet. Am nchsten Tag wird
es zugebunden. 7 kg Pflaumen geben 1 kg Mus.

927

Feines Weichselmus
1 kg entkernte Weichseln, 800 g Zucker.
Man lt die entkernten Weichseln auf einem Sieb gut abtropfen,
treibt sie durch den Fleischwolf und kocht sie in einer breiten
Kasserolle 20 Minuten lang allein, dann mit dem Kristallzucker
noch 10-15 Minuten lang und lt sie in der Kasserolle abkhlen.
Das Mus soll erkaltet nicht sehr dickflssig sein, do. es durch
langes Kochen scharf wird. Sonst ist es seiner Sure wegen gut
haltbar. Der ausgetropfte Saft wird fr Weichselsaft oder -wein
verwendet.

Obstgelee
Obstsulzen oder Gelces sind klare, durchsichtige, gekochte Obstsfte, welche durch die im unreifen Obst enthaltenen Pektine
eine gallertartige Beschaffenheit annehmen. Man kocht Gelee
so fest, da man es mit dem Messer schneiden oder mit kleinen
Formen ausstechen kann, wenn es erkaltet ist. Einige Gelees
eignen sich ihres Wohlgeschmackes wegen als Ersatz fr Konfi-

391

tre, als Erfrischung, z. B. Quitten-, Erdbeer- und Pflaumengelee.


Man kocht das Gelee zuerst ohne Zucker etwa 30 Minuten lang;
es wird durch langes Kochen mit Zucker viel dunkler.

928

Apfelgelee
1 l Apfelsaft, 500 g Zucker, 1 Zitrone.
Kleine, grne, gewaschene pfel, die wenig Saft haben, schneidet man samt dem Kernhaus und den Schalen in kleine Stckehen, gibt sie in einen Topf, bedeckt sie mit Wasser und lt
sie, ohne umzurhren, weich kochen. Sie werden in eine Porzellanschssel geschttet und ber Nacht stehengelassen. Am
nchsten Tag gibt man die pfel am besten in ein Sckchen
und lt sie gut abtropfen. Von diesem Saft giet man das Klare
ab, gibt es zum Kochen und, wenn es 30 Minuten gekocht hat,
gibt man zu je 1 Liter Apfelsaft 500 g Zucker, rhrt so lange,
bis der Zucker sich gelst hat und gibt ein Stck dnn geschnittene Zitronenschale dazu. Man kocht das Gelee ungefhr 30
Minuten lang, lt einen Probetropfen auf einem Porzellanteller
fallen; wenn dieser sich sulzt, fllt man das Gelee abgekhlt
in vorgewrmte Glser und lt es erstarren. Man legt am nchsten
Tage, wenn das Gelee gesulzt ist, ein mit Rum befeuchtetes
Papier darauf und verbindet die Glser. Zu dnnes Gelee kann
am nchsten Tage weitergekocht werden .
Mit Vanille: Man kocht dasselbe Gelee (oder Gelee von kleinen
Kirschenpfeln) und gibt 1 / 4 Vanillestange mit dem Zucker in
das Gelee zum Kochen.
Die im Sack verbliebenen pfel verwendet man passiert zu
Apfelmus.

929

Quittengelee
1 l Fruchtsaft, 600 g Zucker, 1 Zitronenschale.
Aus ungeschlten Quittenscheiben mit Kernhaus kocht man das
Gelee nach Rezept Nr. 928. Man kann aber auch den Saft von
Quitten, die fr Marmelade gekocht werden, dazu verwenden.
Es ist ein sehr schn gefrbtes Gelee, das leicht sulzt und
hustenstillende Wirkung hat.

930

Aprikosen- (1\larillen-) und Pfirsichgelee


1 l Fnzchtsaft, 600 g Zucker.
Reife, saftige, entkernte Frchte kocht man in einem irdenen
Top f, mit Wasser bedeckt, etwa 30 Minuten lang, lt sie dann

392

5-6 Stunden im Saft stehen und giet den Saft durch ein aufgespanntes Tuch, damit er klar wird. Nun kocht man den Saft 30
Minuten lang, gibt den Zucker dazu und kocht weiter, bis ein
Probetropfen auf einem Teller erstarrt. Dann wird das Gelee
in heie Glser gefllt. Wenn es erstarrt ist, wird ein mit Rum
befeuchtetes Papier daraufgelegt. Die Glser werden fest zugebunden. Das zurckgebliebene Mark wird fr Marmelade verwendet.

931

Johannisbeer- und Himbeergelee

1 l Saft, 1 kg Zucker.
Man passiert schne reife Himbeeren oder Johannisbeeren und
lt den Saft 12 Stunden stehen, bis er sich geklrt hat. Er wird
dann vorsichtig abgegossen und erst 15 Minuten ohne Zucker
und dann mit dem Zucker gekocht, bis eine Probe geliert. Man
fllt ihn in erwrmte Glser, bedeckt das Gelee, wenn es erstarrt
ist, mit einem in Rum getauchten Papier und bindet die Glser zu.

932

Stachelheergelee

6 kg Stachelbeeren, 750 g Zucker.


Die gut gereinigten, grnen Stachelbeeren gibt man in einen
Topf, bedeckt sie mit Wasser, lt sie weich kochen und im
Saft abkhlen. Man hngt sie dann in ein Seihtuch zum Abtropfen und kocht den Saft zuerst al1ein, dann mit dem Zucker (auf
1 l Fruchtsaft 750 g Zucker), bis er geliert, was sehr rasch geschieht. Die Reste werden fr Marmelade verwendet.

0 b s t k s e (F r u c h t m a r k)

933

Quittenkse
I. 1 kg Obstmark, 1 kg Zucker, Ij 2 Zitrone, l.
Schne, reife Quitten, die man zuerst mit einem Tuch gu L gereinigt und in warmem Wasser gewaschen hat, kocht man in
einem Topf mit Wasser, bedeckt sie so lange, bis sie weich sind,
was durch Einstechen mit einer Spicknadel leicht festgestellt
werden kann. Sie werden dann hei passiert. Das Quittenmark
wird mit dem Kristall- oder Staubzucker vermischt und mit
etwa:s Zitronenschale und dem Saft einer halben Zitrone unter
stndigem Umrhren sehr rasch gekocht, bis das Fruchtmark
in breiten, schweren Flocken vom Lffel fllt. Man lt eine
kleine Probe im Kalten erstarren, gibt dann den fertigen Quit393

tenkse in ausgelte Formen und lt ihn im Warmen trocknen.


Nach 1-2 Tagen wird er aus der Form gestrzt und unter fterem
Wenden auf weiem Papier getrocknet. Wenn er ganz trocken
ist, legt man ihn zwischen weies Papier in Schachteln. Zum
Verbrauch wird er in kleine Stangen geschnitten oder mit kleinen
Formen ausgestochen und in feinem Kristallzucker gewendet,
dem man nach Belieben etwas geriebene Zitronenschale beifgt.
Man kann das Quittenmark auch in Zuckersirup kochen. Den
Sirup kocht man bis zum Fluge und rhrt ihn dann zu dem schon
vorgekochten Quittenmark.
. Heller Quittenkse: Man kocht nur Apfelquitten, deren
passiert es Mark man zuerst 30 lVIinuten lang bei gutem Feuer
einkocht, um dann ers t den Zucker darin zu verrhren. Der
Zitronensaft wird erst spter dazugegeben.

934

Apfel und Pflaumenkse


Die Pflaumen werden im eigenen Safte gednstet, die
pfel gebraten und passiert. Dann wird das Obstmark weiter
wie bei Quittenkse li (nach Rezept Nr. 933) mit Zitronensaft
und Zucker gekocht.

935

Aprikosen und Pfirsichkse


Die Frchte werden nicht gekocht, sondern im eigenen
Saft weich gednstet, dann passiert und danach erst wie passiertes
Quittenmark weiter behandelt und auch whrend des Kochens
stndig umgerhrt.

Obstsfte
:Man unterscheidet gekochte, gegorene und roh e Obstsfte. Nach
der Beschaffenheit der Frchte whlt man die Art der Zubereitung
des Obstsaftes. Nur von frischem Obst werden gekochte und
rohe Obstsfte bereitet, whrend welkes Obst zur Bereitung
von gegorenen Obstsften verwendet wird.

936

Gekochter Erdbeer- oder Himbeersaft

4 kg frische Erdbeeren oder Himbeeren, 1 kg Zucker, 5 dl


Wasser.
Man siedet den Kristallzucker mit dem Wasser mglichst rasch,
schumt den Sirup ab, kocht ihn bis zum Fluge und giet ihn
kochend ber die Erdbeeren, die man in einem irdenen Gef,

394

gereinigt, bereitgestellt hat, deckt das Gef zu und lt es etwa


2-3 Stunden stehen. Dann wird der Saft abgegossen, noch
einmal erhitzt, darf aber nicht kochen und wird nochmals ber
die Beeren gegossen. Der nochmals durchgeseihte Saft wird nun
entweder gut erhitzt in Flaschen gefllt, verkorkt und aufbewahrt, oder man fllt ihn kalt in Flaschen, lt zwei Finger bre
Raum und kocht die Flaschen, die man mit Zellophan gut zu gebunden hat, 10 Minuten lang im Wasserbad (im Dunst).

937

Gegorener Himbeer-, Brombeer- und Joha.nnisbcersaft


6-7 kg Frchte (1 l Fruchtsaft}, 1 kg Zucker.
Man drckt die Frchte in ein weites, irdenes GE\f und lt
sie im Warmen einige Tage stehen. Wenn sie zu gren beginnen,
was man an dem suerlichen Geruch und an den aufsteigenden
Blasen erkennt, seiht man den Saft durch einen Leiwandsack
und fgt den Zucker hinzu. Man lt den Saft nun so lange stehen,
bis sich der Zucker vollkommen aufgelst hat. Er wird dann
etwa 5-6 Minuten lang gekocht, sorgsam abgeschumt und in
gereinigte, vorgewrmte, am besten heie Flaschen gefllt, die
man rasch verkorkt und khl aufbewahrt.

938

Gegorener Hcidelbeersaft
Heidelbeersaft bereitet man genau wie Himbeersaft nach
Rezept Nr. 937, doch wird der Saft hei, aber ungekocht in
Flaschen gefllt.

939

Gegorener Weichselsaft
1 l Fruchtsaft, 750 g Zucker.
Man drckt die Frchte mit den Kernen in ein Gef, so d a
der Saft gut heraustritt, lt sie bis zur Grung stehen, seiht
den Saft ab und gibt den Zucker dazu. Wenn sich der Zucker
aufgelst hat, giet man den Saft in Flaschen, die man etwa 10
Tage lang leicht zugebunden an der Sonne stehen lt; erst
nachher werden sie fest zugebunden. Irrfolge des hohen Suregehaltes hlt sich dieser sehr aromatische Saft vorzglich.

940

Ungekochter Johannisbeer-, Weichsel- und Himbeersaft


8 kg Frchte (1 l Saft), 1 kg Zucker.
Man zerdrckt die sehr reifen Frchte in einem Steinguttopf
und lt sie einige Tage im Khlen stehen. Dann werden sie
395

durch einen Leinwandsack gepret. Der Saft wird in ein hohes


Gef gefllt, damit er sich klrt. Dann wird der geklrte Saft
abgegossen und mit dem Staubzucker gleichmig eine Stunde
lang verrhrt. Nun fllt man ihn zur weiteren Klrung in Flaschen,
lt diese leicht verschlossen 3-4 Tage an der Sonne stehen,
seiht den Saft nochmals durch ein Tuch und giet ihn in reine
Flaschen, die gut verkorkt werden. Dieser Saft hat eine besonders
schne Farbe und ist sehr wohlschmeckend.

In Dampf eingekochtes Gemiise


Gemse, welches mau in Dampf kochen oder mit einem Sterilisierapparat fr den Winter einkochen will, mu tadellos frisch
sein und soll sofort verarbeitet werden. Hat man Glser, die
luftdicht schlieen ("Rex" oder "Weck" ), so gengt es, wenn
man das Gemse vorher in wenig Salzwasser oder in einem Dampftopf 5 Minuten lang dmpft, in die Glser legt, mit Salzwasser
bergiet und dann st,erilisiert. Zum bergie en nimml man
gek oc htes Salzwasser (10 g Salz in 1 l Wasser). Hat man aber
nur gewhnliche Glser, in denen sich manches Gmse au ch
sehr gut hlt, so gibt man etwas strker gesalzenes Wasser dazn
(fr 1 1 Wasser bis 20 g Salz). Gemse, das mit Essig zubereitet
wird, kann auch in einem leichten Essigwasser in Dampf gekocht,
werden . Am besten eignet sich fr diesen Zweck ein aus Alkohol
oder Wein herges tellter Essig. Da nicht jeder Hausfrau eine
ganz trockene und gut durchlftete Kammer zur Verfgung
steht, ist man gentigt, um das eingekochte Gemse sicher hal tbar zu bereiten, ein Konservierungsmittel zu verwenden. Das
am b esten hierfr geeignete Mittel ist benzoesaures Natron.
Zur Ilaltbarmachung von 1 kg Gemse gengt 1 g, das dem
Gemse, in einem Elffel warmem Wasser aufgelst, zugefgt wird.

In Dampf eingekochte Paprikaschoten (grne Paprika)


zum Fllen
50-60 entkernte grne Paprikaschoten, 2 Salz fr j e 1
Liter Wasser.

941

Man befreit die ausgesuchten, gewaschenen, grnen Paprikaschoten von Stiel und Kernhaus, lt sie im Dampftopf oder
in einem leichten Salzwasser 5 Minuten dmpfen, legt sie h ei
in eine Porzellanschssel und lt sie, mit einem reinen Tuche
fest bedeckt, eine Stunde stehen und etwas weich werden. Dann
legt man sie ineinandergesteckt in Glser, u.zw. immer so viele
Paprikaschoten, als fr eine Mahlzeit gebraucht werden, giet
gekochtes und abgekhltes Salzwasser darber, so da oben
ein zwei Finger breiter Rand freibleibt. Man bindet die Glser
fest mit Zellophan oder Pergamentpapier zu, kocht sie 20 Minuten lang im Dampf und lt sie, leicht zugedeckt, im Kochwasser
stehend erkalten. Im Weckapparat werden die Glser ebenfalls
20 1\Iinut~n lang gekocht.
398

942

Grne Paprikaschoten mit Tomaten in Dampf


50 mittelgroe entkernte Paprikaschoten, 3-4 kg Toma-

tenmark.
Man lt die gewaschenen, ausgehlten grnen Paprikaschoten
im Gemsedmpfer oder in einem leichten Salzwasser 2-3
Minuten aufkoch en und dann in einer Schssel zugedeckt etwas
zusammenfallen. Sie werden dann ineinander gesteckt, die fr
eine Mahlzeit ntige Anzahl wird in je ein Glas gegeben und
mit fertig gekochtem oder frisch passiertem Tomatenmark bergossen. Die Glser werden fest zugebunden und 20 - 25 Minuten
lang in Dampf gekocht (ebenso die Weckglser). Diese Paprikaschoten sind vorzglich, sie haben beim Zub ereiten den Geschmack von frischem Gemse.

943

Karfiol in Dampf
2-3 Karfiole, 20 g Salz fr j e 1 l W asser und 1 g ban-

zoesaures Natron.
Man schlt schne, feste Karfiolrosen und legt sie in leichtes
Essigwasser. Sie werden dann 5 Minuten lang in Salzwasser
gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Erkaltet, legt
man sie gleichmig in kleinere Glser, fllt fri sch gekochtes
Salzwasser darauf, lt zwei Finger breit leeren Raum im Glas
und gibt das benzoesaure Natron aufgelst dazu. Die zugebundenen Glser kocht man 30 lVIinuten lang und nach 3 Tagen
nochmals in Dampf 5 Minuten und lt sie im Kochwasser erkalten. Dieses Verfahren gilt auch fr Rex- und Weckglser.

944

Grne Bohnen in Dampf


Ganz junge, noch kernlose grne Bohnen wscht man,
entfernt die Fden, lt die Bohnen in kleinen Partien in Salzwasser ganz kurz einmal aufkochen und legt sie auf ein Sieb
zum Abtropfen. Sie werden abgekhlt in Glser eingelegt, mit
etwas mit Essig gesuertem Salzwasser (20 g Salz fr 11 Wasser)
bergossen, 20 Minuten lang in Dampf gekocht und langsam im
Kochwasser abgekhlt. Nach 3 Tagen wiederhon man das Aufkochen, jedoch nur 5 Minuten lang. Diese Bohnen mssen bei
der Verwendung gewssert und lange gekocht werden, da sie hart
sind. Dieselbe Zubereitung gilt, auch fr Rexglser. Es empfiehlt
sich fr grne Bohnen weite Glser mit etwas engerem Hals
zu nehmen und die Bohnen so einzupressen, da sie nicht aufsteigen knnen (cvtl. mit 2 Hlzchen V?.rspreizen).

945

l{onservierte griine Bohnen


3 kg grne Bohnen, 4 l Wasser, 80 g Salz, 1 g benzoesaures

Natron.
Die grnen zarten Bohnen werden von Stiel und Blte befreit,
gewaschen und zum Abtropfen auf reine Tcher gelegt. Man
gibt sie dann in eine Schssel, bergiet sie mit dem siedenden
Salzwasser, hebt sie heraus, legt sie fest in Glser ein, bergiet
sie mit dem Salzwasser und gibt fr jedes Kilogramm Gemse
und Wasser 1 g benzoesaures Natron hinzu, verbindet und
kocht die Bohnen 20 Minuten lang in Dampf.

946

Griine Erbsen in Dampf


Frisch entkernte, grne Erbsen werden 3 Minuten gedmpft
oder in kochendem Salzwasser aufgekocht und auf ein Sieb gelegt.
Wenn sie abgekhlt sind, fllt man sie in hohe Glser, giet
frisches, gekochtes Salzwasser (von je 1 l Wasser und 20 g Salz)
darauf, lt einen fingerbreiten Rand im Glas leer und kocht
die fest zugebundenen Glser erst 10 Minuten lang und nach
3 Tagen ein zweites Mal 5 Minuten in Dampf.

947

Tomaten in Dampf
Runde, gleichmig groe, reife, jedoch harLe Frchte
werden aufgehrochen und mglichst dicht in Glser bis ganz
oben aufgefllt. Man bindet die Glser zu und kocht sie 15 Minuten
lang in Dampf. Die T omaten sind gut halLbar und schmackhaft.

Die Bereitung von Tomatenmark


Zur Bereitung von Tomatenmark whlt man, wenn mglich,
in der Sonne gereifte Frchte der ersten Ernte (August), da sie
bedeutend ser und haltbarer sind, als die spt oft nur durch
knstliche Wrme gereiften Tomaten. Nach dem Stande der
heutigen Ernhrungslehre ist es wichtig, da man beim Einsieden fr den Winter das Fruchtmark mglichst wenig kocht,
um die darin enthaltenen wertvollen Nhrstoffe und Vitamine
nicht zu zerstren. Die frischen Frchte werden sorgfltig gewaschen, die Stengelaustze und kleine Flecken an der Schale
herausgeschnitten. Die Tomaten werden dann gebrochen und
gekocht oder roh passiert. Hat man das Mark in Flaschen gefllt,
so verkorkt man mit gekochten Korken, die weich und elasLisch
sind und am besten mit einer Verkorungsmaschine in die volle
und heie Flasche gedrckt werden. Oben wird die Flasche noch
400

mit gelbem Harz, Parafin oder Flaschenlack luftdicht verschlossen. Das betreffende Mittel erwrmt man in einem kleinen
Blechgef und taucht den verkorkten Flaschenhals hinein.
Die Flaschen knnen auch nur mit Pergamentpapier oder Zellophan zugebunden werden. Tomatenmark hlt sieb im allgemeinen
ohne jeden Zusatz sehr gut.

948

Vitaminreiches Tomatenmark
Man treibt rohe, gewaschene, gebrochene Tomaten durch
den Fleischwolf, passiert sie gleich durch ein Haarsieb und lt
sie ber Nacht in Glas- oder Tongefen stehen. Am nchsten
Morgen schpft man den klaren, nur Sure enthaltenden dnnen
Saft sorgsam ab, fllt das Mark in tadellos gereinigte, schon
etwas erhitzte Flaschen, erwrmt sie langsam und verkorkt sie,
wenn das Mark hei geworden ist, rasch mit gekochten Stopfen,
taucht den Flaschenhals in Paraffin und lt die Flaschen gut
bedeckt im heien Wasserbade abkhlen. In den Speisen nicht
aufkochen, nur gesondert erhitzen und zugieen.

949

Tomatenmark in Dampf
Von reifen, tadellosen Tomaten lst man den Stengelansatz, bricht sie auf, gibt sie in einen unbeschdigten, glasierten
Topf, deckt ihn zu und lt sie im Wasserbad in der Rhre so
lange stehen, bis sie weich geworden sind. Der dnne Saft wird
abgegossen und die Tomaten passiert.
Oder: Man stellt das Gef mit den Tomaten ber Nacht in
die warme Bratrhre und giet den ausgetretenen dnnen Saft,
der sauer schmeckt, ab. Sie werden dann passiert, in vorher
gut gereinigte und womglich ausgekochte Flaschen gefllt,
diese mit Zellophan, Darm oder erweichtem Pergamentpapier
gut zugebunden und 15 Minuten lang in Dampf gekocht. 1 kg
frische Tomaten geben etwa 500 g Mark. Bei Zubereitung von
Speisen wird das Tomatenmark nicht aufgekocht, sondern nur
erhitzt.

In Salz und Essigkonserviertes Gemse


950

Bohnen in Salz
5 kg grne Bohnen, 500 g Salz, 100 g Zucker, l.
Man berstreut die gereinigten grnen Bohnen mit dem Salz
und dem Zucke1' und lt sie eine Nacht in einer Schssel stehen.
401

Am nchsten Morgen werden sie in ein weites Glas gut eingedrckt, so da der Saft darber steht, mit zwei ber Kreuz gelegten Stbchen abgepret oder anderswie gut beschwert, mit dem
Rest des Salzwassers und mit fingerbreit l bergossen, zugebunden und an einem khlen Orte aufbewahrt. Sie mssen vor
q-ebrauch 2mal gut ausgewssert werden.

951

Suppengemse in Salz
Hat man keine Mglichkeit, das Suppengemse frisch zu
erhalten oder frisches Gemse im Winter zu kaufen, so kann man
Mhren, Petersilie, Pastinak, Sellerie und hnliches Gemse auf
dem Gemsehobel oder dem Gemsereibeisen (mit groen Lchern)
reiben und je 5 kg Gemse mit 500 g Salz fest einlegen, so da
es vom eigenen Safte bedeckt ist. Man gibt davon im Winter 1
Elffel in Fleischbrhen und falsche Suppen. Nhrwert und
Vitamingehalt ist bei smtlichen in Salz eingelegten Gemsen
nicht vorhanden.

952

Runde Paprikaschoten in Essig


50 Stck rote runde Paprikaschoten, 3 l Essig, 150 g
Zucker, 5 dl Ol. Essigmischung: 1 Teil Essig, 3 Teile Wasser.
Die roten, fleischigen, runden Paprikaschoten werden gewaschen,
getrocknet und mit einer Nadel einigemal durchstochen. Dann
werden sie in mildem, gezuckertem, kochendem Weinessig, der
mit 3 dl l gemischt ist, zu erst auf der einen, dann auf der anderen Seite etwa 3 Minuten stark gekocht und in eine Schssel
gelegt. Man lt sie zugedeckt abkhlen und zusammenfallen.
Nun werden sie fest in groe Glser eingelegt. Der Essig wird
ergnzt, aufgekocht und wenn er erkaltet ist, auf die mit zwei
Hlzchen gepreten runden Paprikaschoten gegossen. Obenauf
giet man noch 1-2 dl l, bindet die Glser fest zu und bewahrt
sie khl auf. Die runden Paprikaschoten knnen auch in 3-4
Teile geschnitten, sonst wie oben zubereitet werden.

953

Essiggurken
100 Gurken, 3 l Essig, Gewrzkruter, l l Wasser, 1 Elffel
Salz, Kren (Meerrettich).
Man bergiet kleine, gut gewsserte Gurken mit siedendem
Essig, wodurch sie eine sehr lebhafte grne Farbe erhalten.
Wenn sie schn gefrbt sind, wirft man sie in kaltes Wasser
und gibt sie nach wenigen Minuten auf reine Tcher zum Trock402

nen. Sie werden mit den Gewrzkrutern fest in Glser eingelegt. Inzwischen kocht man das Salzwasser auf und klrt es,
giet den Weinessig dazu und lt alles nochmals gut aufkochen
und erkalten. Der kalte Essig wird ber die Gurken gegossen.
Obenauf legt man einige Krenscheiben; dann bindet man die
Glser fest zu.

954

Mixed Piekies (Gemischter Salat)


Kleine Gurken, Karfiol, Karotten, grne Bohnen, kleine
Maiskolben, Perlzwiebeln, Champignons, Weintrauben, Spargel,
ausgelste Erbsen, Pfefferkrner, grne Kerne Pon Kapuzinerkresse,
2- 3 scharfe Paprika (Pfefferoni), Kren, Weinessig, 25 g Zltcker
fr j e 1 Liter Essig, B ertrambltter.
Der Karfiol wird geschlt und zerlegt. Die dnnen Karotten
schabt man, wscht sie und schneidet sie bltterig. Zarte, grne
Bohnen werden von Stiel und Blte befreit und einige fingerlange Maiskolben aus den Blttern gelst. Dann schlt man
kleine weie Zwiebeln und Pilze, zupft grne Weinbeeren ab
und schlt kurzen Spargel. Bohnen, Karfiol, grne Erbsen
und Maiskolben werden gesondert nach ihrer Festigkeit halbweich gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Das gekochte
und ungekochte Gemse wird miteinander vermischt, mit einigen
schwarzen Pfefferkrnern und grnen Kernen der Kapuzinerkres e in Glsser fest eingelegt. Obenauf gibt man 2-3 Pfefferoni
un d einige Krenscheiben. Inzwischen hat man je nach der Menge
des Salates milden Weinessig mit 25 g Zucker fr je 1 Liter
Es ig aufgekoch t und giet ihn kalt ber den gepreten Salat,
worauf mau die Glser fest zubindet; das Aufkochen und bergieen des Essigs wird nach 14 Tagen wiederholt.

955

Bertram (Estragon) in Essig


Von den im Frhj ahr zuerst gewachsenen Bertramstengeln
pflck t man die fehlerl osen grnen BltLer ab, wscht sie und
leg t ie auf reine Tcher zum Abtropfen (am besten b er Nacht).
Sie werden dann in incr Schssel mit kochendem Weinessig
b ergossen, den man nach 15 Minuten abgiet, nochmals aufkocht und erkalten lt . Man drckt die Bertrambltter fest
in kl einere Glser, pret sie mit Holzstb chen ab, giet den
abgekhlten Essig darb er und bindet die Glser zu. Wenn aus
dem Glase kl eine Mengen von Bertram verwendet werden, fllt
man wieder reichlich Essig nach, damit der Bertram nicht t Jocknet . Dieser Essig ist fr alle kalten Speisen vorzglich geeignet.
403

956

Haltbare Salzgurken
50 kleine Gurken, Weinranken, Weichselbltter, Dill und
Bohnenkraut, 5 l Wasser, 150 g Salz, 5 Elffel Essig, Kren, e11tl.
Tanninpul11er.

Die kleinen, festen, gewaschenen Gurken lt man einige Stunden


in kaltem Wasser liegen und trocknet sie dann ab. In ein groes
Glas gibt man Weichselbltter, Dill und Bohnenkraut, eine
Schicht W einranken, ebenfall s aJles gewaschen, leg t die Gurken
fest darauf, gibt wi eder Bltter dazwischen und wiederholt
dieses noch einmal. Dann giet man das Salzwasser in das mit
Gurken gefllte Glas, bedeckt dieses mit einem Teller und stellt
es an einen mig warm en l't in eine Schssel, damit der beim
Gren ausfli eend e Saft aufgefangen wird. Der sich bildend e
Schaum wird fter abgeschpft , die Flssigkeit nach 10 Tagen
abgegossen, au fgekocht und kalt nochm als b er die Gurken
gegossen. Nach weiteren 14 Tagen wird dieses Vorgehen wiederholt, die Bltter werden jedoch entfernt und die Gurken in ein
kl eineres Glas fest eingelegt. Der frisch aufgekochte Saft wird
mit je 1 Elffel E ssig fr 1 I Flssigkeit v ermi scht, kalt darauf
gegossen. Die Glser werden fes t verschlossen. Das Salzwasser
soll immer zwei Finger breit ber den Gurken st ehen; es mu
manchmal aufgefllt werden, weil die Gurken sonst weich werden.
Um Kahmbildung zu verhten, gibt man 2-3 Krenscheiben
oben in das Glas und verbindet es am bes ten mit einer Schweinsblase, die man v orher eingeweicht hat. Die Gurken knnen,
rlamit sie sich im Glas nicht heben, mit zwei kreuzweise gelegten
Stbchen festgehalten werd en. Dem SaJzwasser kann man 0,5- 1%
Tanninpulver beif gen, um das Weichwerd en zu verhten.

957

Salzgurken im Fass

140-150 mittelgroe Gurken, Weinranken, W eichselbltter,


Dill und Bohnenkrallt, 450- 500 g Salz und Essig (10 Elffel
fr 10 l Wasser).
Fehlerfreie, mittelgroe Gurken werd en gewaschen und b er
Nacht in Salzwasser gelegt. Am Morgen gibt man sie auf Tcher
und lt sie trockn en. In ein tadelloses, mit kochendem Wasser
ausgebrhtes und ausgeschwefeltes F chen gibt man eine Lage
Kruter, wie in Rezep t
Nr. 956 angegeben, legt di e Gurken
bis zur Mitte fest ein, gibt wieder reichlich von den Blttern
dazu, legt wieder Gurken fest bis obenau f und bedeckt sie mit
einer Lage Bltter. Man schlgt das Trehen am Fa fes t zu
404

und lt nur das Spundloch offen, durch welches man soviel


Salzwasser eingiet, wie im Fchen Platz hat. Das Spundloch
des Fchens mit den Gurken soll 4-5 Tage offen stehen, es
wird immer Salzwasser nachgegossen; dann schlgt man das
Spundloch fest zu und verpicht es. Das Fchen wird im Keller
auf Holzschwellen gelegt und 3-4 Wochen lang tglich gerollt.
Nach 8-10 Wochen sind die Gurken fertig. Eine Zugabe von
Essig (auf 1 I Salzwasser 1 Elffel Essig) kann hinzugefgt
werden. Diese Gurken knnen auch in Glser eingelegt werden,
die man nach der Grung fest verbindet.

958

Vberbrhtes Sauerkraut

20 kg Krautkpfe, Dill, Eisenkraut.


Das gehobelte und gesalzene Kraut wird in einen irdenen oder
Porzellantopf fest eingedrckt und Dill und Eisenkraut dazwischengegeben. Nun wird soviel kochendes Wasser darber gegossen, da es ganz bedeckt ist. Obenauf legt man eine gerstete
Brotschnitte und stellt den Topf zum Gren in die Nhe des
Ofens. Dieses Kraut ist nach 24-36 Stunden schon gebrauchsfertig, ist jedoch nicht lange haltbar. Es wird whrend der Grung
mit einem reinen Stein oder Teller beschwert.

959

Kraut mit grnen Paprikaschoten eingelegt

Man fllt schne, entkernte grne und rote Paprikaschoten mit gesalzenem Sauerkraut (20 g Salz fr 1 kg Kraut),
legt sie am besten in ein kleines Fchen mit Dill und Bohnenkraut, gibt obenauf reichlich gesalzenes Kraut, drckt alles ein,
bis der Saft heraustritt, und lt das Kraut nur 24 Stunden
im Warmen gren. Dann gibt man 1-2 Stck Krenwurzeln
darauf, welche die Kahmbildung verhindern. Das Fchen wird
nach einigen Tagen zugeschlagen. Glser werden mit einer lschicht bedeckt und fest abgebunden im Khlen aufbewahrt.

960

Eingelegte Krautkpfe

50 Krautkpfe, Salz, Dill und Bohnenkraut, Kren,


Quitten.
Das fr Krauteinlegen bestimmte Fa brht man 2-3mal mit
kochendem Wasser aus und stellt es auf hohen Holzschwellen
mit der Pipe nach vorne auf. Die Krautkpfe werden von den
fehlerhaften, losen Auenblttern befreit, der Strunk wird mit
405

einem spitzen Messer ausgehhlt und fest mit Salz gefllt. Dann
legt man auf den Boden des Fasses ein gutes Bund Dill und
Bohnenkraut, stellt zwei Krautkpfe nebeneinander so vor die
Ausfluffnung der Pipe, da sich diese nicht verstopfen kann
und legt die mit Salz gefllten Krautkpfe mit dem Strunk
nach oben, mglichst fest in das Fa. Inzwischen legt man noch
Dill und Bohnenkraut dazwischen und lt oben etwa eine Spanne
hoch Raum frei. Obenauf legt man einen Holzdeckel, beschwert
ihn mit gut gewaschenen Steinen und lt das Kraut 1- 2 Tage
so stehen. Dann giet man leicht gesalzenes Wasser darauf,
gibt, fall s das Kraut sehr zusammengefall en ist, noch einige
Huptel nach und legt zur Verhinderung von Kahmblidung
dnne Krenspalten darauf. Das Fa wird mit einem grob en
Tuch bedeckt und der Saft zwei Wochen lang tglich abgelassen,
fri sch aufgegossen und alle Unreinheiten oben vom Saft und
dem Brett mit einem Tuch gereinigt. Den Saft schmeckt man
fters ab und gibt nach Bedarf Salz oder Wasser nach. Nach
zwei Wochen wird nur jeden zweiten Tag und spter nur wchentlich der Krautsaft 1-2mal abgelassen und b ergoss en. Bis zur
Reife braucht das Kraut 8-10 Wochen. Einige Quitten v~rbessern
den Geschmack.

961

Gehobeltes Sauerkraut

20 kg Krautkpfe, 400 g Salz, 1 Strau Dill und Bohnenkraut.

Schne, feste, weie Krautkpfe, die man von den ueren Blttern befreit und in reichlich Wasser gewaschen hat, lt man
gut abtropfen, hob elt sie in eine groe Schssel (mglichst ohne
den Krautkopf zu zerschneiden) und salzt sie in Lagen so ein,
da au f 1 kg Kraut knapp 20 g Salz kommen. Nun lt man
das Kraut so eingesalzen 1-2 Stunden stehen, damit es weich
wird, wscht inzwischen Dill und Bohnenkraut, schabt die
Blten davon ab und legt in das irdene oder Holzgef, in welches
man Kraut einlegen will, ein Drittel davon auf den Boden. Dann
drckt man das Krau t mit der Hand so fest ein, da der Saft
darber heraustritt, was immer eine gewisse Zeit erfordert. In
die Mitte des Gefes legt man nochmals Dill und Bohnenkraut, ebenso obenau f. Nun wickelt man einen ziemlich flachen,
schweren Stein in ein reines Hanftuch , beschwert das Krau t
mit einem runden Brettchen, auf welches man den Stein legt .
Es bleibt in der Kche im Warmen stehen und ist nach 2-3
406

Tagen schon gebrauchsfertig. Man lt es nicht zu sauer werden,


weil es im Khlen nachgrt. Wasser soll nicht darauf gegossen
werden, denn das Kraut hat gengend eigenen Saft und fault
sonst leicht.

962

Grftner Paprikaschotensalat in Essig

50 Stck grne Paprikaschoten, 1- 2 Liter milder Essig,


Salz, 50 ml Ol.

Die schnen, fleischigen Paprikaschoten werden in der Rhre


gebraten, geschlt und in 1-2 Glser gelegt. Man giet einen
milden Weinessig darauf, salzt leicht ein, giet oben eine daumenbreite Schicht l und bindet die Glser fest mit Zellophan
oder einer Schweinsblase zu.

963

Gemischter Salat fr den Winter

25 Gurken, 10 grne und 10 rote Paprikaschoten, 8- 10


grne Tomaten, 2 weie Zwiebeln oder kleine Perlzwiebeln, 6
Gewrznelken, 1 Stck Zimt, 6 Pfeffer-, 6 Pimentkrner, 2 Lorbeerbltter, 100 g Zucker, 2l W einessig, 40 g Salz, 5 dl Ol.
.

Das obengenannte Salatgemse wird teils kleinbltterig und


teils in Ringe geschnitten, in einer groen Schssel gemischt.
Die Gewrze, der Zucker und das Salz werden in mildem 'Weinessig aufgekocht und der Essig kochend ber den Salat geseiht,
den man, zugedeckt, erkalten lt. Der Salat wird dann in Glser
gelegt, der Essig nochmals gut aufgekocht und ber den Salat
gegossen, der mit zwei gekreuzten Stbchen abgepret wird.
Nach 5 Tagen wird dieses Verfahren wiederholt. Obenauf giet
man daumenbreit l und bindet die Glser mit Zellophan zu.

964

Eierfrucht- und Paprikaschotensalat

10 Eierfrchte, 10 grne Paprikaschoten, 10 runde, rote


Paprikaschoten, 50 g Salz, 2,5 dl Essig, 2 dl Ol.

Die fleischigen, groen Eierfrchte werd en auf Kohl en gebraten,


geschlt und mit einem Holzmesser fein gehackt. Die fl eischigen
grnen sowie die runden, r oten Paprikaschoten werden gewaschen
und fein geschnitten und mit den gehackten Eierfrchten gemischt. Nun wird das Salz, 1 dl l und der zur Hlfte verdnnte
Essig dazugegeben und das Ganze grndlich verrhrt. Der Salat
wird fest in Glser gepret, obenauf fingerhoch l gegossen und
407

die fe st zugebundenen Glser 30 Minuten in Dampf gekocht.


Nach Belieben kann man in den Salat auch feingehackte Zwiebeln
mischen.

965

Pikanter Gemseaufstrich

25 rote, runde Paprikaschoten, 10 Eierfrchte, 500 g P erloder weie Zwiebeln, 1 l Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 10 Pimentkrner, 2 Lorbeerbltter, 5 dl Ol, 2-3 g benzoesaures Natron.
Die runden Paprikaschoten und die Zwiebeln werden durch
den Fleischwolf getrieben und in 1 dl l kurz gednstet. Die
gebratenen Eierfrchte werden geschlt, fein gehackt, damit
gemischt und noch 10 Minuten lang weitergednstet. Dann gibt
man das Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Piment nach Geschmack
dazu, ebenso Lorbeerbltter und das in Alkohol aufgelste
benzoesaure Natron. Der Salat wird in kleine Glser gefllt und
obenauf fingerbreit l gegossen. Die fes~gebu ndenen Glser
werden 15 Minuten lang in Dampf gekocht und im Dampftopf
abgekhlt.

Essigbereitung im Hause
Da die Essigsure aus Alkohol entsteht, ist Essig im Hause am
einfachsten aus Wein herzustellen, der schon fertigen Alkohol
enthlt. Doch kann sehr guter Essig auch aus Obstsften und
auch aus Obst jeder Art bereitet werden, wobei zuerst der Zucker
des Obstmostes in Alkohol und dann gleich darauf durch saure
Grung in Essigsure verwandelt wird. Da alle Obstsfte leicht
gren, so gibt es dabei keine Schwierigkeiten. Essig kann auch
mit gewhnlichem Zucker bereitet werden. Dieser Essig ist
jedoch wenig schmackhaft und nicht billig. Bienenzchter bereit en gerne aus Honigresten Essig, der wie Obstessig hergestellt
wird. Die Essigsure entsteht aus dem Alkohol am besten bei
einer Temperatur von 20-25C unter Mi~wirkung der Essigsurebakterien durch Oxyd a~io n, wobei 1% Alkohol etwa 1%
Essigsure liefert.

966

Bereitung von Weinessig

10 l Wein, 1 Essiggrund (Essigmutter).


In ein weites Gurkenglas gibt man schwachen, trben Wein,
der zum Trinken nicht mehr geeignet ist. Dann giet man den
Essiggrund, der die Grungsbazillen en~hlt, in den Wein, bindet

408

das Glas oben mit Mull zu und stellt es warm. Die Essigbakterien
steigen nun bald aus dem Essiggrund an die Oberflche, vermehren sich stark und bilden einen weien Kahm. Nach 6-8
Wochen ist der Alkohol des Weines in Essig verwandelt, der
Kahm von der Oberflche verschwindet, aber am Grunde des
Gefes entsteht wieder ein gallertartiger Essiggrund. Der fertige
Essig wird abgegossen und auf den Essiggrund neuer Wein gegeben, der wieder in Essig verwandelt wird.

967

Einfache Essigbereitung
5 leg kleine .pfel oder Apfelschalen, Beerenobst, Kernobst,
Weintrauben u.a.
In ein 5-1-Glas gibt mau bis obenauf kleingeschnittene pfel,
Schalen, Reste von Beeren, von Kernobst, Weintrauben, giet
soviel Wasser darauf, da das Obst bedeckt wird, bindet ein
luftdurchlssiges Tuch darauf und lt diese Flssigkeit etwa
3 Wochen im Warmen stehen. Zu dem Obst kann man immer
wieder Obstreste hinzugeben und noch Wasser nachgieen, so
da es bedeckt ist. Wenn sich oben eine weie Haut bildet, ist
der Essig fertig; er wird in Flaschen ab geseiht und gut verkorkt.

Gedrrtes Gemse
Paprikaschoten, grne Bohnen, Erbsen, Mhren, Petersilie,
Pastinak, Sellerie knnen fr den Winter getrocknet aufb ewahrt
werden. Das Wurzelgemse wird geschabt, gewaschen, der Lnge
nach in dnne Scheiben geschnitten, auf Fden gereiht oder
auf Sieben oder Trockenrosten getrocknet. Das Trocknen mu
mglichst rasch geschehen.
Grne Bohnen legt man gereinigt auf Siebe oder Trockenroste
und gibt sie in die Sonne. Sie mssen fters gewendet werden.
Grne Erbsen sollen mglichst rasch in der Nhe des Ofens gentrocknet werden.
Gedrrte Bohnen und Erbsen mssen vor dem Kochen 6-8
Stunden in Wasser eingeweicht werden.
Pilze verden geschabt, nicht gewaschen, in dnne Scheiben
geschnitten, auf Sieben oder auch auf Fden gereiht, mglichst
rasch getrocknet.
409

Gtrocknete Gewrzkruter. Gewrzkruter, wie grne Petersilie,


Estragon, Majoran, Thymian, Liebstckelkraut, Sellerie, werden
in kleinen Bsehein ber dem Ofen rasch getrocknet. Wenn
die Kruter getrocknet sind, zerreibt. man sie und bewahrt.
sie gesonder~ in Glssern auf. Sie verbessern den Geschmack
der Speisen sehr.

C\)

I'

1 erzetcltnls

C}' )

Aal, gebackener 300


Aal, gednsteter 301
Albertschnitten 828
Anisbrezeln 860
Anisbrot als Zwieback 709
Anispltzchen, -stangerl und -brezeln 827
Aniszwieback 735
Apfelgelee 928
Apfelhanklich 730
pfel im Schlafrock, siehe Apfelschnitten, gebackene
Apfelkchen 62
Apfelkse 934
Apfelkoch mit Semmeln 619
Apfelkompott 581
Apfelkrensoe 123
Apfelkuchen von Hefeteig 752
Apfelkuchen von Bltter- oder
Butterteig 765
Apfelkuchen aus Mrbeteig 664
Apfelmarmelade 911
Apfelmus mit Aprikosen oder
Pfirsichen 921
Apfelomeletten 661
Apfelpfannkuchen 685
Apfelreis 659
Apfelsalat 571
Apfelschaumauflauf 615
Apfelschnitten, gebackene 682
Apfelsoe mit Einbrenne 111
Apfelstrudel 670
Apfelsuppe 32
Aprikosenauflauf mit Ei 617
Aprikosen-Gefrorenes 890
Aprikosengelee 930
Aprikosen in Dunst 897
Aprikosen in Zucker 909
Aprikosenkse 935
Aprikosenkompott 582
Aprikosenmarmelade 912
Aprikosenmus 922

1\ezepfe

Aprikosen-Rohkompott 573
Aprikosenschaumauflauf 616
Aprikosenspeise 577
Aspik aus Schweineknochen 404
Aspik, dunklarer 403
Aspik, klarer 401
Aspik, rasch bereiteter 402
Auberginen, siehe Eierfrchte
Backhuhn auf Pariser Art 557
Bauchfleisch, gebratenes 466
Bauernfrhstck 321
Baumstriezel 753
Bechamelnudeln, se 390
Beehamelnudeln mit Kse 391
Beefsteak am Rost 458
Beefsteak, faschiertes 449
Beefsteak, naturgebratenes 457
Berberitzensoe 112
Bertram in Essig 955
Bertramkchen 63
Bertramsoe mit Ei 113
Birnen in Dunst 901
Birnenmarmelade 915
Birnen- und Marillenmus 924
Bischofsbrot 710
Bischofsbrot, ausgiebiges 711
Biskotten 852
Biskuitmasse 773
Biskuitmasse mit Butter 774
Biskuitroulade 799
Biskuittorte mit Erdheerschaum
775

411

Bratkartoffeln von rohen Kartoffeln 89


Bratwurst 480
Brennasseln als Gemse 202
Brodelwend 324
Bromheerkompott 574
Brombeersaft, gegorener 937
Brombeer- und Himbeermarmelade
917
Brtchen mit Gnseleber 158
Brtchen mit Lachs 152
Brtchen mit Mayonnaise 157
Brtchen mit Sardinen 153
Brtchen mit Schinken 154
Brtchen mit Speck und Zwiebeln
156
Brtchen mit Topfen 155
Brotkrapfen 717
Brotsuppe mit Rahm {RahmBrock) 66
Buchteln 738
Butter, Bereitung 591
Butterbrezeln 831
Butterkrem mit Eidottern und
Milch 803
Butterkrem mit Mandeln usw. 812
Butterkrem mit Mehl 804
Butterkeks ohne Ei 837
Butterkipfel 723
Buttermilchkaltschale 76
Buttersemmel 723
Butterteig, siehe Bltterteig

Biskuittorte mit Schokoladenschaum 776


Bltterteig aus Schmer 760
Bltterteigbgen 767
Bltterteig, feiner 757
Bltterteig, feiner, rasch bereitet
758
Bltterteigkipferl, gefllte 768
Bltterteig mit Fett 762
Bltterteig mit Hefe 764
Bltterteig mit Rahm, einfacher
759
Bltterteig ohne Ei 761
Bltterteigpasteteben 772
Bltterteigstangen zu Fleischbrhe
und Tee 771
Blitzkuchen, feiner 698
Blitzkuchen mit Gu 699
Blumenkohl, siehe Karfiol
Blutwurst, gebratene 485
Bockwurst, siehe Krenwrstchen
Bohnen, grne, gednstete 199
Bohnen, grne, gednstet, mit
Tomaten 201
Bohnen, grne, in Dampf 944
Bohnen, grne, konservierte 945
Bohnen, grne, mit Rahm und
Semmelbrseln 200
Bohnensalat 286
Bohnensalat, grner 276
Bohnen in Salz 950
Bohnensoe, grne 114
Bohnensuppe mit Liebstckelkraut
38
Bohnensuppe, unpassierte 39
Bohnen, weie, passierte 253
Bohnen, weie, mit Tomatensoe

Ciorba mit Geflgel 328


Ciorba mit grnen Bohnen
und Kartoffeln 325
Ciorba mit Schaffleisch 326
Ciorba cu Peri~oare 327
Ciulama 329
Clujer Kraut 348

254

Bohnen- oder Linsensalat 286


Borsch mit Rind-, Lamm- und
Schaffleisch oder Geflgel 323
Brandteigkrapfen 829
Brandteigkrapfen mit Karamelglasur 830
Brandteignockerl, gednstete 606
Brandteigpudding mit Karfiol 176
Brandteigpudding mit Schinken,
grnen Erbsen oder gemischtem
Gemse 177
Brandteigroulade, feine {mit Schinken usw. gefllt) 185
Braten, gehackter 445
Brathuhn mit Semmelflle 556
Brathhner, junge 555

Dalken, bhmische 739


Dalken mit Rahm 677
Dauerwurst mit Kartoffeln 490
Dillsoe 115
Dobosch-Schaumtorte 781
Doboschtorte 780
Dotterpltzchen mit harten Eiern
832
Eierfrchte, ausgebackene 205
Eierfrchte, gefllte 334
Eierfrchte in Pfannkuchenteig 204
Eierfrchte mit Gemse gefllt 206

412

Eierfrchte mit Rahm 203


Eierfrucht-Salat 270
Eierfrucht- und Paprikaschotensalat 964
Eierfrchte, trkische 333
Eier, gefllte, als Fliegenpilze 150
Eier, gefllte, mit Mayonnaise Ht9
Eier, kernweich gekochte 130
Eierkuchen, siehe Pfannkuchen
Eierkuchen, einfacher 145
Eierkuchen mit Semmeln 146
Eier mit Kse 138
Eiersoe mit Schnittlauch 128
Eierschwmmchen, gednstete 257
Eierspeise 132
Eier, verlorene 131
Ei in Semmeln 140
Ei in Tomaten 139
Ei in Wurst 141
Einback 719
Einbrennsuppe mit Zwiebel 31
Eingemachtes mit Gans oder Ente 57
Eiskaffee 886
Eiklarbrot 712
Eiklarbusserl mit Nssen 871
Enten-Eingemachtes 57
Ente, gebratene 541
Ente, gekochte 540
Ente, mit Kraut 542
Entenklein mit Reis 544
Entenleber 543
Erbsen, Trockenerbsen, Pree aus
256
Erbsen, grne, Pree 210
Erbsen, grne, gednstete 207
Erbsen, grne, gednstete, auf
andere Art 208
Erbsen, grne, in Dampf 946
Erbsenreisfleisch 330
Erbsensalat, gemischt 277
Erbsenschoten, gednstete 209
Erbsenschotensuppe, grne 41
Erbsenschotensuppe, passierte 42
Erbsensuppe, grne 41
Erbsensuppe (Trockenerbsen) 43
Erdheerkrem 640
Erdheerkompott 575
Erdbeer-Gefrorenes 891
Erdheer-Kaltschale 77
Erdheerkuchen mit Gu 667
Erdheermarmelade 918
Erdbeeren mit Wein 578
Erdbeerrster 660
Erdbeersaft, gekochter 936

Erdheerschaum 652
Erdheerschnitten mit Schlagsahne
833
Erdheerspeise 576
Erdheersulze 647
Essigbereitung, einfache 967
Essiggurken 953
Estragon, siehe Bertram
Faschingskrapfen, einfache 754
Fingerbusserl 844
Fischauflauf 309
Fische in Marinade 294
Fischpudding in Aspik 314
Fischrogen (Fischeier) 193
Fischsalat 290
Fischschnitzel aus gekochtem
Fisch 308
Fischschnitzel, gebratene, mit
Paprika 304
Fischsoe, feine, kalte 129
Fischsoe mit Wein und Sardellen 117
Fischsud (Beizen) 293
Fischsuppe 71
Fischsuppe, feine 72
Fleisch-Gemse-Salat 289
Fleischnudeln 392
Fleischreis 335
Fleischbrhe, krftige 3
Fogosch, gesottener 302
Fogosch, siehe Zander
Fogosch-Paprikasch 305
Forellen am Rost 296
Forellen, blau gesotten 295
Forellen, gebratene 299
Forellen in Rotwein 297
Forellen mit Mayonnaise 298
Fondants und Glasur 874
Frchtekuchen 705
Frchtekuchen, einfacher 695
Fruchtsaftglasur 825
Frhgemse, gemischtes 211
Frhkartoffeln, gebratene 85
Gans-Eingemachtes 57
Gnsefleisch, faschiertes, fr
Schnitzel 54 7
Gnsejunges mit Reis 548
Gans, gebratene, gefllte 546
Gans, junge, gebratene 5't5
Gnseleber am Rost 549
Gnseleber, gebratene und ausgebackene 550

413

Harlekin-Reis 602
Haselnubonbons 879
Haselnuflle 813
Haselnu-Gefrorenes 889
Haselnugu 626
Haselnupltzchen, feine 834
Haselnuroulade 800
Haselnustangerl 862
Haselnutorte mit Schokolade 784
Haselnutorte (weiche) 783
Hasenbraten, gebeizter, mit Soe
523
Hasenbraten mit Rotwein 525
Hasenleber 524
Hasenpastete 527
l:lasenpfelfer 526
Hasenragout, siehe Hasenpfeffer
Hausbrot 714
Hausnudeln mit Butter 103
Haussalami 489
Hefekipferl, gefllte 741
Hefekranz, siehe Kranzkuchen
Hefekuchen mit Obst 750
Hefestrudel mit Nssen 7'.2
Hefezwieback 734
Heidelbeeren 903
Heidelbeersaft, gegorener 938
Hering mit Zwiebeln 313
Heringsalat 291
Herrenpilze, ausgebackene 261
Herrenpilze, als Gemse 259
Herrenpilze, gednstete 258
Herrenpilze, gefllte 260
Herrenpilze, in Pfannkuchenteig
gebacken 262
Hiebes, mrber 663
Himber-Gefrorenes 891
Himbeergelee 931
Himbeer-Kaltschale 77
Himbeel'l'ster 660
Himbeersaft, gegorener 937
Himbeersatt, gekochter 936
Himbeersaft, ungekochter 940
Himbeerschaum 651
Himbeerschnitten mit Schlagsahne
833
Himbeersulze 648
Himbeer- und Apfelmus 923
Hirn und Nieren 435
Hirschbraten am Spie 534
Hirschbraten, gebeizter 535
Hirschhrnchen 687
Hirse in Milch 5~7
Hirtengulasch 339

Gnsleber, gerOstete 551


Gnsleber mit Zwiebeln, gerstete
552
Gnseleber-Pastete 553
Geburtstagstorte fr Kinder 782
Gemseauflauf, feiner Krakauer 174
Gemseaufstrich, pikanter 965
Gemsesalat, gekochter, mit
Mayonnaise 287
Gemseschnitzel 194
Gemsesuppe, klare 5
Gemsesuppe, klare, mit Gersteln
25
Gemsesuppe, passierte 4lo
Ghiveci mit Fleisch 337
Ghiveci ohne Fleisch 336
Gitterkuchen 700
Grammelhiebes 744
Grammelhiebes aus Brotteig 718
Grammelpogatscherl 743
Grieauflauf, gesalzener, mit Kse
173
Grieflammeri 607
Grie, gednsteter, als Garnierung
102
Grie, kalter, mit Schokolade 608
Griekndel mit Eierschnee 12
Griekoch, rasch zubereilet 620
Grie in Milch 594
Grieschaum, leichter 654
Grieschmarren 681
Griesuppe 8
Griesuppe, gerstete 10
Gugelhupf, abgerhrter 745
Gulasch, Szekler 375
Gurken, mit Fleisch gefllt 332
Gurken mit Rahm 212
Gurkensalat 266
Haferflocken in Milch 595
Haferflockensuppe 9
Hagebuttenmarmelade, vitaminreiche 920
Ham and Eggs, siehe Schinken
mit Ei
Hammelbraten, g .Jizter, als Wildbret 514
Hammelbraten mit Gemse 512
Hammelflecken am Rost 516
Hammelfleisch, geflltes 513
Hammellleisch, gespicktes 511
Hammelpaprikasch 517
Hammelros tbraten 515
Hanklich mit Eiergu 726

414

Hobelspne 851
Hochzeitsbanklieh- siehe
Hanklich
Holzfleisch 467
Honigkuchen, haltbarer 868
Honiggebck, kleines 867
Honigpltzchen 867
Hhner-Eingemachtes 56
Hhnerbrhe, klare 1
Huhn, gekochtes 554
Huhn, klare Brhe von jungem 4
Huhn mit Quitten 338
Imam Baildi, siehe
trkische
Indianerkrapfen 839
Ischler 847

Kalbsbrust, gefllte 407


Kalbsbrust, gefllt mit
Champignons 408
Kalbsherz, gednstetes 428
Kalbshirn in Aspik 432
Kalbshirn mit Ei 430
Kalbshirn, paniertes 431
Kalbskopf, gekochter 429
Kalbsleber am Rost 425
Kalbsleber, panierte 427
Kalbsleberschnitzel 426
Kalbslunge, saure 433
Kalbslungenbraten 411
Kalbsnieren 434
Kalbspaprikasch 414
Kalbsprklt 415
Kalbsroulade, gednstete 409
Kalbsschnitzel am Rost 416
Kalbsschnitzel, faschierte 421
Kalbsschnitzel, gednstete 419
Kalbszunge, gebackene 438
Kalbszunge, gednstete 437
Kalbszunge, gekochte 436
Kaninchen, ausgebackenes 521
Kaninchen, gebratenes 518
Kaninchen mit Reis 519
Kaninchenpastele 520
Kapaun (Masthahn) 559
Karamelkrem 807
Karamelkrem, franzsische 636
Karamelgu 628
Karfiolauflauf mit Rahm, Kse
und Schinken 216
Karfiolkndel 380
Karfiol-Eingemachtes 58
Karfiol, gednsteter 213
Karfiol in Dampf 943
Karfiol-Fleischspeise mit Reis 340
Karfiol in Ksesoe 217
Karfiol mit Kalbfleisch 347
Karfiol mit Rahm und Brseln

Eierfrchte,

J gerbratcn 441
Johannisbeeren in Dunst 896
J ohannisbeer- Gefrorenes 892
J ohannisbeergelee 931
J ohannisbeersaft, gegorener 937
J ohannisbeersaft, ungekoch ter 940
J ohannisbeersuppe 34
J ohannisbeersoe 118
Kaffeekrem, feine 805
Kaffeekremtorte mit "SpanischerWind"-Blttern 785
Kaffeekrem mit Ei 634
Kaffee-Gefrorenes 885
Katfeeglasur 816
Kaffeegu 627
Kaffeekoch 623
Kaffeekrapfen 840
Kaffeekuchen 701
Kaffeesulze 649
Kaiserschma1-ren 680
Kakaokrem 808
Kakaokrem mit Ei 637
Kakaokuchen, !einer 692
Kakaoglasur 823
Kakaogu 629
Kakaosulze ohne Eier 650
Kalb!leisch-Eingemachtes 55
Kalbfleisch, klare Brhe von 4
Kalbsbraten, gespickter, mit
Pilzen 406
Kalbsbraten, gewhnlicher 405
Kalbsbraten mit Kapernsoe 413
Kalbsbraten mit Zitronensoe 412
Kalbsbries am Rost 423
Kalbsbries, paniert 424

214

Karfiolpudding mit Semmeln 180


Karfiolsalat 278
Karfiolsuppe 46
Karfiol, berbackener 215
Karlsbader Zwieback 736
Karotten, gednstete 231
Karpfen, blaugesottener 310
Karpfen, gebacken, in Aspik
und mariniert 311
Karpfen mit Paprikasoe 312
Karloffelkndel, leichte 91
Kartoffelkndel mit Kse 376

416

Kartoffelkndel mit Schinken,


gebackene 377
Kartoffelkndel mit Semmeln 378
Kartoffelkuchen 690
Kartoffeln, franzsische 34 1
KartoCCeln, gednstete, m1t ZWiebeln 83
Kartoffeln, gefllte 342
Kartoffeln, gefllte, m1t Fleischresten 343
Kartoffeln in Rahmsoe 84
Kartoffeln in Brhe gekocht 80
Kartoffeln mit Schinken 345
Kartoffelnockerl fr klare Brhe
0

Kipfelkoch 624
Kipferl, einfache 841
Kirschen in Dunst 895
Kirschkndel 400
Kirschkompott 583
Kirschkuchen mit Nssen 702
Kirschkuchen, guter, mit Rahm-

gu 691

Kirschenstrudel 671
Kohl, gefllter 351
Kohl, gefllter (fleischlos) 352
Kohl, guter (Kohlgemse) 223
Kohl mit Rahm und Semmel
brseln 224
Kohlreis 353
Kohlrabi, gednstete 221
Kohlrabi, junge, gefllte 354
Kohlrabi, gefllte 228
Kohlrabi, gefllte (fleischlos) 356
Kohlrabi, gefllte, mit Reis 355
Kohlrabi mit Fleischkndeln 357
Kohlrabi mit Tomaten, gednstete 222
Kohlrabisuppe 51
Kohlsuppe mit Reis 49
Kompott, gemischtes 588
Kopfsalat 267
Kopfsalat mit Rahm 268
Kornelkirschen in Dunst 896
Kraftbrhe aus Rindfleisch 2
Krapfen, einfache, auf andere
Art 756
Krapfen, feine, Wiener 755
Kranzkuchen 733
Kruteromelette 147
Krautkpfe, eingelegte 960
Krautkopf, gefllter 350
Kraut mit grnen Paprikaschoten
eingelegt 959
Krautnudeln 388
Krautsalat 272
Krautstrudel 673
Krautsuppe, Eintopfgericht 69
Krebsbutter 315
Krebse, gesottene 316
Krebse, gesottene, mit Wein 317
Krebse mit Reis 318
Krebssuppe 70
Kremschnitten 766
Kren mit pfeln 271
Krensoe 116
Krensoe, kalte, mit pfeln 123
Krenwrstchen 481

13

Kartoffelnudeln 379
Kartoffel-Paprikasch 344
KartoCCelpuffer 191
Kartoffelpuffer, gebackene 92
Kartoffelpree
Kartoffelpree, geflltes 346
Kalotoffelpree mit Milch 86
Kartoffelsalat, einfacher 280
Kartoffelsalat mit harten Eiern 282
Kartoffelsalat mit Mayonnaise 285
Kartoffelsalat mit Rahm 281
Kartoffelschmarren 679
Ka1toffelstbchen, ausgebackene
88

Kartoffelsuppe 47
Kartoffelsuppe mit Pilzen 48
Kartoffeltorte mit Kakao 786
Kse, gebackener 168
Kse, gebratener oder zerlassener
167

Kse, nach Liptauer Art 163


Ksenudeln 386
Ksenudeln, berbackene 387
Ksepudding mit Kartoffeln 178
Ksepudding mit Semmeln 179
Kseroulade 186
Ksestangen 171
Kse-Toast (Semmelschnitlen) 169
Kastanien, gednstete 218
Kastanienpree, 646
Kastanienpree, glasiertes 881
Kastanienpree mit Schokoladeglasur 882
Kaviar 193
Keks, auf andere Art 836
Keks, einfache 835
Kinderzwieback 737
Kipfel, gute, zum Kaffee 721

416

Lungcntasch erl brh e 1 6

Krcnwrslch cn, ausge backC'ne 19(\


Krenwrslche n, ge bra l!mc 487
Krenw rs tchen , gekocht e fo8 6
Kressens alat 269
Kchelchen, schsische 863
Kuhk se, Berei t.un g 593
Kmm elka rtoffeln 82
Kmm els t.angerl 72'
I< mm elsuppo 50
Krbisse, kl ein e, gefllt.e 227
Krbis mi t Rahm und Semm elb rseln 22 5
Krbisringe, ausgebac kene 229
Krbisschnitzel '195
Krbi s, b erb ackener 226

;\laisb rei mi t F e ll 107


la is bre i, e ingerhr te r 383
Maisbrei, gers t e ler mi I. Se mm elbrseln 108
Maisbrei mit K se 38t,
Ma isbrei mi t Zwiebeln :109
Maishreischeibe n, gebac kene '11 0
.'l'l a isgri e i n Milch 59
:Ma m a liga, siehe Maish r i
Ma is mehlku chen 693
Makk a roni- Aufl a uf 397
Makk aroni , Spaghe tti oder N udeln
mi t Bu tte r 'l Olo
Ma kronen a us H ase lnsse n oder
i'\ iisse n 872
Ma kronen a us cho kolade 813
J\l a kronent ort.e 795
}!a nd elbgen 76?
Mangold 243
Mnrill e n-(Aprikose n-) Ka ltscha le
78
.\Ja rill engclee 930
Ma rill en in Dunst. 897
~ia rill e nkn d c l 400
Marillenk ompo t l 58'
Ma rille nm a rm elade 91.2
Marill enmus 922
Marill enscha um 65'1
Ma rm orku chen 696
Maronen , siehe I< a: la nic n
Mayo nn a ise 12~
JVIay onna ise , ge koch le, C'inl'ache 126
:\l ayo nn a ise , ge kochte, mit. B ut.ter
't25
Meerre t.t ich , s iehe K rcn
1\lehlschm a rren , einfacher 678
Me hlschberl fr kl are Brh e 23
Me hlsc hberl mi 1. Leber 2t,
l\'I e l l wurs l 48.8
Milchbro t., e infach es 731
Milchbro t, feines 732
Milc hkrem mit Kara mel 635
i\1ilchreis 598
Milchreis m it Frch ll' n und spanischem Wind 60 1
~lil c hr c i s mit. K a ram el 599
Mil chreis mit Sch okolad r. und spanisc hem W ind 600
Mi lchsuppe 73
Milchsupp e mit Griekn deln 7'
Milchsupp e mit N ud eln ~ 5
Mirabell en in Duns l 900

La mmCieisch am R ost 504


L a mmCieisch , a usgebackenes 505
Lammfleisch- K iichon mi l Kerbel
oder Sauera rn p fe1' 64
La mmbrat en 500
L a mmbraten am S pi e 502
Lammbra ten, gefllt er 50'l
La mmgulasch , s ieh e La mmrago ut
Lammkopf, gekoch te r 510
La mmleber, ausgebackene 508
La mmleber im Ne tz 509
Lammpaprikasch 506
Lammragout 50 7
Lammrippen, mit Lunge gefiill t.e
503
Lauch mi t Ra hm un cl Sem melbrseln 235
Lauch mit Tomat.en 2%
Leberkndel fiir klare riih c H
Leberpas tele 192
Leberpudding 1St
Leberbrh e mi t Semm el 1 5
Leberwurst , ge bra tene to8 5
Lebkuchen, a uf Obl a ten 869
Lebzelt en 866
Linsensalat 286
Linsenspeise 255
Linzer Ku chen 707
Linzerschni Llen 838
Lin zer t.orte, braun e 787
Linzert.orl.e, weie 788
Lungenbraten, englischer' (. 53
Lungenbra t en , gebeizt er , mit. Soo
'55
Lungenbrale n, gednste ter to52
Lungenbra ten in K apernsoe t,51o
Lungenbra ten, rasch zubereit eter

456

417

Mirabellensuppe 35
Mixed Piekies 954
Mokkakrem 806
Mokkakrem in Bechern 638
Mokkatorte mit Schokolade 778
Mohnbeugel 746
Mohnbeugel auf andere Art 747
Mohnflle fr Beugel 749
Mohnnudeln 393
Mhren, gednstete 231
Mhren, glasierte 230
Mhrensalat 273
Mrbeteig fr Kleingebck 842
Mrbeteig fr Kleingebck, einfacher 843
Mq_rbeteigkuchen, Wiener, mit
Apfeln 694
Mrbeteig mit Schokolade 845
Mrbeteigpltzchen mit Schaum
846
Msli nach Bircher-Benner 572
Mussaka !rumnisch) 360
Mussaka trkisch) 359

Obstkuchen miL Gu 751


Obstsalat mit Schlagsahne 579
Obstschaum, gekochter 653
Obstsuppe mit Stachelbeeren und
Weintrauben 33
Orangencharlotte, gestrzte 639
Orangenkrem, flssige 641
Orangenglasur 815
Orangen in Zucker 910
Orangen-Kaltschale 79
Orangenschnitten 8t.8
Orangentorte, kleine 790
Orientalischer Salat 283
Ostersalat 284
Ostertorte 791
Paprika, grner 197
Paprikahuhn 558
Paprikaseil von Kalbfleisch od er
Huhn 414
Paprikaschoten 197
Paprikaschoten, grne, gefllLe 319
Paprikaschoten, grne, gefllte,
fleischlos 320
Paprikaschoten, in Dampf gekochte,
zum Fllen 941
Paprikaschoten mit Ei (serbische
Art) 198
Paprikaschoten, grne, mit Tomaten , in Dampf 942
Paprikaschotensalat, grner, in
Essig 9"62
Paprikaschoten, runde, in Essig 952
Pastete aus Spaghetti oder Makkaroni 358
Pfannkuchen 683
Pfankunchen aus Kartoffelteig 191
Pfannkuchenteig, einfacher 684
Pfannkuchen in Milch 603
Pfannkuchen mit Fleisch gefllt 187
Pfannkuchen mit Gemse gefllt
188
Pfannkuchen mit Schinken gefllt
189
Pfannkuchen mit Topfen gefllL
190
Pflaumenhanklich oder -kuchen 729
Pflaumen in Dunst 899
Pflaumenkse 934
Pflaumenmus mit Zucker und
Vanille, feines 925
Pflaumenkompott, geschlt 587
Pflaumenkuchen 665
Pflaumenmarmelade 914

Napoleonschnitten 769
Naturschnitzel 417
Naturschnitzel mit Paprikasoe t.18
Naturschnitzel, gedmpfte , mit
Schwmmen 420
Nierenbraten, gefllt mit Champignons 408
Nougat 883
Nudelkoch 625
Nudeln in Milch 604
Nudeln, Spaghetti oder Makkaroni
mit Butter '104
Nudelsuppe 17
Nudelteig, einfacher 385
Nudelteig, feiner 389
Nubeugel 746
Nubeugel auf andere Art 744
Nubrot 713
Nsse aus Marzipan 880
Nuflle 813
Nuflle fr Beugel 748
Nukuchen 703
Nukugeln mit Schokolade 878
Nukugeln mit Weichseln 877
Nunudeln 393
Nuroulade 800
Nutorte mit Erdheerschaum 789
Obstgu 630
Obstku chen 697

418

Pflaumenstrudel 672
PClaumensuppe 35
PfiCferlinge, siehe Eierschwmmchen
Pfirsichgelee 930
Pfirsiche in Dunst 898
Pfirsich-Kallschale 78
Pfirsichkse 935
Pfirsichkompott 584
Pfirsichmarmelade 912
Pfirsichmus 922
Pfirsich-Rohkompott 573
Pfirsichspeise 580
Pfirsich- und Himbeermarmelade
916
Pichelsteiner Gemsetopf mil
Fleisch 366
Pilze, siel1e Schwmmchen
Pischioger Torte 792
Polenta, siehe Maisbrei
Porree mit Rahm und Semmelbrseln 235
Porree mit Tomaten 236
Poularde 559
Preiselbeeren in Dunst 904
Preiselbeermarmelade 919
Preiselbeersoe 118
Preiselbeersuppe 34
Punschkranz, siehe Sava rin

Reis in Milch 598


Reis, gednsteter, mit Jo'l lt II
brhe 96
Reis, gednsteter, mit ' hw l11t
Cleisch 471
Reis mit Karfiol oder Sporg I OR
Reis mit Karotten und Erbs n 00
Reis mit Paprikaschoten
(serbischer Reis) 100
Reis, kalter, einfacher 609
ReisCleisch, gednstetes 367
Reisfleisch gednstetes mi l
Gemse 369
Reisfleisch, gednstetes mit
Schwmmen 368
Reiskoch, einfacher 62"1
Reiskraut mit Wurst 370
Reissuppe 7
Reissuppe mit Champignons 20
Reiskchen mit Huhn 65
Reissuppe mit Karfiol oder
Spargel 19
Reissuppe mit Parmesankse 21
Reissuppe, passierte 18
Remouladensoe 127
Rhabarber in Dunst. 896
Rindfleisch-Aufstrich 164
Rindfleisch, gekochtes 439
Rindfleischbrhe, klare 1
Rindfleisch, Kraftbrhe aus 2
Rindsbraten, gespickter 440
Rindsbraten mit Schwmmen 442
Rindsbraten mit Tom aten 444
Rindsgulasch, faschiertes, mit
grnen Paprikaschoten 372
Rindszunge, gekochte 459
Rindszunge mit Gemse 371
Rindszunge mit polnischer Soe 460
H.oggenbrot mit Hefe 716
Rohkostplatten 292
Rosenglasur 817
Rostbraten 4!,6
Rostbraten mil Gemse t,t,g
Rostbraten mit Schwmmen H7
Rostbraten mit Zwiebeln 450
Rotkraut, gednstetes 220
Rotkrautsalat mit pfeln 274
Rote-Rben-Salat 273
Roulade, einfache, mit Kakao und
Nuflle 801
Roulade mit pfeln 802
Rhrei 132
Rhrei mit Paprikaschoten 133
Rhrei mit Champignons 134

Quittengelee 929
Quitten in Dunst 902
Quittenkse 933
Quittenkompott 585
Quittenkonfekt 87 5
Quittenmarmelade 9 13
R ahat 884
Ragout, bulgarisches, mil Eiern
322

Rahm, saurer, Bereitung 590


Rucherspeck, gebeizter 498
Rebhhne1', gebra lene 565
Rebhhner, gefllle 566
Rehbraten 528
Rehleber mit Wei n, gednstet 532
Rehpastele 533
Rehrcken mit Rahmsoe 529
Rehschnitzel am Rost und am
Spie 531
Rehschnitzel, gebackene 530
Renekloden in Dunst 900
Reis, gednsteter 95
Reis, indischer 97

419

Schinkensomrneln, wal'fne 151


Schinkenstrudel 674
Schlagobers, siehe Schlagsa hn e
Schlagsahne (Bereitung) 589
Schlagsahne mit A p1ikosen 655
:'chlagsahne mil Erdbeeren oder
Himbeeren 656
Schlagsahne mit Haselnssen 657
Schlagsahne mil Orangen 658
Schnepfen-Aufstrich 569
Schnepfen-Butler 570
'chnepfcn, gebratene und gefllte

Rhrei mit Fleisch '135


Rhrei mit Kartoffeln 136
Rhrei mi t Sch inken ode1 lleriug
H .2
Hhrei mit S peck 14.3
Rhrei mit Tomaten '137
Rumkrem 810
Humglasur 818
Rumo ! st 908
Sachertotte 793
Sachertorte, feine 794
Salat aus grnen und runden, ro ten
Paprikaschoten 26'
Salat a us gebratenen grnen
Paprikascl1olen 265
Salat, gemischter, f den \\'inter
963
Salatsoe mit Eidolt.orn 2li3
Salatsoe mit Krutern t63
Salatsoe mit Mayonnaise 263
Salatsoe mit Rahm 263
Salatspeise 237
Salzgurken, h alt.bare 95li
Sahgurken im Fa 957
Salzkartoffeln 81
Sauerkraut., gednst e tes 238
Saucrkrau l, geflllcs 3'19
Saumkrau l, gchobellc::; 9li I
Sauerkraut, rasch berbral.encs 239
Sauerkrau ls upp e mi t \~urs t 68
Sauerkraut, berbrhles 958
Sauermilch , Bereitung 592
Sauermilchsup pe (SaucrmilcltBroek) 67
Savarin 853
Schafkse , fris clJCr 16:!
Schaumkoch mit Obst 61'.
Schaumomelelle, feine 6G2
Schaumrollen 770
Seheidoltort e 779
Schiffchen, gebackene 688
Schill, siehe Zandor
Schinken, ausgebacken er 496
Schinkenbeize, flssige 4.\H
Schinkenfleckerl 39!
Schinkenfleckerl als P as t ele :395
Schinken in Dampf
,'chinkcn mit E i 497
Schinkenpaste te 1 66
Schinkenpudding mit Karto ff eln
183
Schinkenreis 373
Schinkenroulade 1ll6

567

Schnepfen, pikante 5u 8
Schnitzel, faschiertc 4.69
::>chni t zel, gewickelle '*5 1
Schnitzel, Wiener 4.22
Schokoladebrezeln 861
Schokoladebusserl 850
Schokoladenkrem 809
chokolade-Frchte- Ku chen, fei ner
704.
Schokolade-Gefrorenes 887
Schokoladenglasur 819
Schokolade ngl as ur, einfache, leicht
berei tc Le 822
'chokoladenglasur, gekochte 8:!1
Schokoladcnglasur, gute 820
Schokoladegu 629
Schokoladeku chen, guter 708
Schokoladen-Milchkrem 633
Schokoladensulze ohne Eier 650
Schokoladentorte mit Biskuit 777
, 'chokoladewrfel mit Schlagsahne, feine 849
Schokoladenwurst 876
Schwmm chen-Eingemachtes 61
Schwmmchenreis t ot
Schw mmchensoe 120
tichwmmchensuppe 53
Schw mm e mit Erbsen und Frhkartoffeln 331
Sclnvarzwurzelspeitie 251
Schwarzwurzeln in Tomatensoe
252

Schweinebraten, fas chierter 468


Schwein ebraten, gebeizter 470
Schweinebraten, gednsteter 4.64
Schweinefilets 4 65
'chwei nefleisch, knusprig gebratenes 463
Schweinegulasch ( Karloffelgula:;ch)
472
'chweinehcrz mit Lunge 4.7:i

'%

4.20

Sprossenkohi -Fleiscllspeise, fei ne

clmei uelebcr am R ost ~ '13


Schwci neleber, saure 474.
1)chweineni eren mit Heis 4 76
chwein eschnitzel a n1 Rost 46/
Schwcinezunge, gebeizt e 492
'chweinczunge, geruc hert e 49;}
Schwei;~,er Milch 643
Schwei zer Mi lchkrem 6H
Sclchkal'l'ee mit Krau l und Kn deln 495
Sellerie mit H.ahm 240
Sell eriesalat 279
Selleriesuppe 54
Semmelau fl au f mit 'chinken -175
Semm elbrselkn del fr klare
Brh e 22
Semm elk och 621
Semm eln , gefllt e, 1ni 1. Sc hinken
und Kse 159
emm elschnitlen, ~erslele, mit
Gnse- oder Kalbsleber I 61
Semmelschnitten, gers tete, mil
Hirn 160
Semmelscl1nill en (s e), ge fllt e,
b erbackene 686
So nnenobst 905
Spaghetti, Makkaroni oder :\udeln
mit uller 104
Spagh et ti mit Fleisch und Tomaten 365
Spanfel'lw l, gclJ ra tenes 4 77
SpanfCIkel, gc ruchcl'les 47\J
Span ferkelklcin, saures 478
" Spa nischci-\'Vind" -TOJ'te mit
Kaffeegeschm ac k 79 8
". panischer-Wind " -Tort e mit
Schl agsa hne 797
S panischer Wind 870
Spargel-Ei ngemacht es 59
Spargel, gekochter, mit Butter 2*4
Spargelge mse, gemischtes 245
Spargel in Zitronensoe 246
. pargel mit Kse 248
Spargel mit Hahm und Se mm elbrseln 24 7
Spargelsuppe 52
S peck , Debrezin er 499
Speckkn del 378
S peckkn del in de1 Ser viet te 38 1
\'piegeleier -144
S pinal 241
Spinal, gesund e Z.ubeeilung :!42
S pinatpudding mit Semmel n 182
Spritzglasur 826

374
~ prosse nk o hl

(Hosenkohl ) rnil Butter 249


Sprossenkohl mit. Rahm und !':le mrnelhrseln 250
S tachelbeeren in Dunsl 8'J6
tachelbeergelee 93:!
Stachelbeekompotl 586
Slachelbeesoe 121
S ta nitzel 859
S tefaniebra ten mil E i (Kalbrl eisch)
410

. 'lefanie bralen mi l Ei Ha
S IJeusel ku chen 740
Striezel 7-t 9
'lriezel, geflo chten er i20
S trudelteig 669
Supp e aus grnen Buhnen 36
S upp e a us weien Bol1nen 37
upp e, eingetropfte 6
Suppe, franzsische t,:;
Supp engemse in Salz 95 1
Supp en mit E i od er Rahm 28
Supp en mit Einbrenne 30
Suppen mil Einge rhrt ern :! 9
ksehanklich i27
'l'ag-und-~a c ht-Tor t e 796
Tarhon~ a, gednstete 105

Ta rl'lon Ja mit Rahm oder Topfen


-106

Tauben, a usgebackene 568


Tauben- Ei ngemachtes 56
Tauben, gebratene 56 1
Tauben , gefllt e 562
Tauben , gednstet e 5b0
Tauben-Ragout 564
Tcebrol mit I\ ssen 706
Teestangen mit Kse 86.J
Teest angen mit Kmmel 864
Teig, geriebener, fr klare Brhe
11
T hunfisch, falscher 165
Tiroferstrudel 6 7.J
Tokana, siehe Ragout
Tomaten -Eingemachtes mit Zunge
60

Tomaten, gednstete 232


Tomaten , gefllte 288
Tomaten, gefllte , fl eischlose -:362
Tomaten , gefllte, warme 361
Tomaten mit Rahm 233
Tomaten in Dampf 94 7

421

Wecken fr Sandwiches 725


Weichsel-Gefrorenes 893
Weichselkompolt 583
Weichselku chen mit Semmelbrseln 666
Weichselmus 927
Weichseln in Dunst 896
Weichselsaft, gegorener 939
Weichselsaft, ungekochler 940
Weichsel- oder l{irschensoe 118
Weichselstrudel 671
\ '\7eischselsuppe 35
Weinessig, Bereitung 966
Weinschaumgu 632
Weinsoe 122
Weinsuppe (Siebenbrger Festsuppe) 26
Weinsuppe mit Korinthen 27
Weintraubensoe 121
Weikraut, gednstetes 219
Weizenbrot mit Kartoffeln 715
Wels, siehe Waller
Wiener Nudeln, se 390
Wiener Schnitzel 422
Wildbretbeize 522
Wildbretsalat 536
Wildschweinebraten 537
Wildschweinebralcn, gebeizter 538
Wildschweineschnitzel 539
Windheu tel, siehe Brandteigkrapfen
'Wurst, gebratene 4.82
Wurst, gerucl1erte, gebratene 483
Wurst, gerucherte, am Rost 484
Wrstchen, siehe Krenwrstchen
\.Vutzerl, siehe Kartoffelnudeln

Tomatenkartoffeln 90
Tomatenkraul 234
Tomatenkraut, geflltes 363
Tomatenreis 364
Tomatensalat 275
Tomatenmark in Dampf 949
Tomatensoe aus rohen Frchten
119

Tomatenmark, vitaminreiches 9!.8


Topfen, Bereitung 592
Topfenbltterteig ohne Ei 763
Topfenbrezel 172
Topfenfleckerl, einfache 396
Topfenbanklieh oder -kuchen 728
Topfen, pikanter 170
Topfenkndel 382
Topfenkranzel 689
Topfenkrem 612
Topfenkrem mit Grie 613
Topfenkuchen 668
Topfen mit Rahm 611
Topfennudeln mit Milch 605
Topfenomelette 1'18
Topfenpudding 184
Topfenstrudel 676
Trtchen 854
Topfen laseher I 399
Tuttifrutti 908
Urdah anklich, siehe Sksehanklich
Vanillebrezeln 855
Vanillekrem, einfache 642
Vanille-Gefrorenes 888
Vanillegu 631
Vanillekipferl 857
Vanillekipferl olme Ei 858
Va nillekrnzchen 856
Verbrauchskompott, gern isch tes

Zand er, gesoltencr 302


kaller 303
Z.itroncn auflauf mit Ei 618
Zi tranen-Gefrorenes 894
Zitron englasur 814
Z.itronen- Kaltschale 79
Zitronenkrem 811
Zi tranenreis 610
Zilronenschaum, leicht er 654
ZiLronensuppc 40
Zungenscheiben, ausgebackene, in
Ei 4.61
Zungenscheiben, panierte 4.62
Zwetschgenkndel 4.00
Zwetschgenkuchen 665
Zwetschgenmus ohne Zucker 926
Zwetschgentascherl 398
~ander,

906

Verbrauchskompo ll , ungekoch tes


907

Vogelmilch mil Sdtneeballen

()t,5

Waller, blau gesotten 306


Waller, gebacken er 307
Wasserglasur, einfache 82''
Wasserkipfel 722
Wassersemm eln 722
Wasserspatzen oder Nockerl mit
Ei 94
Wasserspatzen ohne Ei 93
Wecken, siehe Wassersemmel

422

WRTEREI1KLRUNG

Berberitzen
Bertram
Biskotten
Dalken, auch Talk en
Einmachsuppen
Eisenkraul
Faschieren
Gerstel
Grammeln
Gugelhupf
Herrenpilze
Hohlhippen
Kchen
Karfiol
Kipfel
Koch
Kornmais

Beeren des Berberitzenstrauches


Estragon
Lffelbiskuit
bhmisches Gebck
Eintopfgericht
Verbena ol'ficinalis
Fl eisch fein hac ken
Graupe
Grieben
feiner Napfkuch en
S teinpilze
dnne Wa ffeln in gerolller Form
E in topfgerich t
Blumenkohl
Gebck
Brei oder AuCiauf
Mais

Korn elkirschen = Wildfrucht der Cornus mas. Bei uns nur als Zi crbaum zu
find en, seltener wild wachsend
Krautsuppe
Kren
Lebzelten
Lungenbraten
Marille
Mehlschbel'l

Sauerkrautsa ft
Meerrettich
Pfefferkuchen
Filet, Lend e
Aprikose
Suppenbiskuit

Netz = Doppelfalte des Bauchfelles, das die verschiedenen inneren Organe


umkleidet, di e von den netzartigen Fellab lagerungen vermullich
ihren Namen erhalten hat und in den brigen Teilen pergamen t- _
artig, fast durchsichtig is t. Leider verbleibt heutzutage dieses
Netz auf dem Schlachthof, so da es d er Hausfrau kaum
zugnglich sein drfte.
Obstkse
P rklt
Rsch
Rexglser
Schwmmchen
Schlagobers -

Fruchtm ark
gulaschhnliches un ga risches Gericht
knusprig
bes timmte Art von Einweckglsern
Pilze
Schlagsahne

42.3

Schlegel (Schlgel)
Selchfleisch
Semmelschmolle
Sprossenkoh 1
Sulzen
Tarhonva
Topfen'
Lirda
Wasserspatzen
Wecken
Zibeben
Zwetschgen

Keule
Rauchfleisch
abgerindete Semmel (Semmelkrume)
Rosenkohl
gelieren
~'1/udeJteig (ungar. Spezialitt)
Quark
rum. Skse
Sptzle
Semmel, Weibrtchen

Rosinen
Pflaumen

Beliebtheit erfreut un d l!oullt


eine Garantie fr uul!l{ t.u iehnete kulinarische Gen sso bietet. Ganz besonders siml hiol'
die vielen und abwechslungsreichen ,.sen Mehlspeisen " ,
die in dieser Beziehung uuch
den anspruchsvollsten Gaumon
zufriedenstellen, zu erwhn en.
Das Kapitel ber das Einmuchen sowie das Konser vieren
bietet besonders den I-lausfrauen viele Hinweise und Anregungen.
Beachtenswert ist noch , da
die Autorin versucht hat, a uch
eine gewisse ernhrungswissen schaftliche Linie hineinzubrin gen . Wenn dies auch nichl
immer vllig gelungen ist, so
mu man dies wohl dem Umstand zuschreiben, da gerade
diese Kche der modernen
Ernhrungswissenschaft
ein e
besonders harte . 1u zu knacken
gibt ; aber wer sich nicht ausschlielich nach ,.Siebenbrger
Art" ernhrt, sondern sie zur
Bereicherung seines Speisenzettels nutzt, wird mit den
ernhrungs-physiologischen Forderungen kaum in Konflikt
kommen, wenn er sonst auf
reichliche Verwendung von Gemse, Obst, Vollkorn- und
Milcherzeugnissen Werl legt.
FRITZ WNUCK
Kchenmeister uod Leiter der Lehrkch e
:.m I ostituL l r Ernhrung
POTSDAM - Rehb rcke