PENGUJIAN KUALITAS

SUSU
BAGIAN KESMAVET
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
1

KESEHATAN SUSU
Usaha-usaha untuk mendapatkan susu
yang aman, sehat dan utuh sejak dari
pemerahan sampai ke konsumen

USAHA-USAHA YG
DILAKUKAN
A.Pengawasan sebelum pemerahan: Kesehatan
hewan, kebersihan kandang dan sapi, kesehatan
pemerah, peralatan, air cuci dan pakan yg baik
B.Pengawasan saat pemerahan: kondisi
lingkungan saat pemerahan
C.Sesudah pemerahan:.tmpt pengumpulan
sementara,pengangkutan,ke koperasi/ke pabrik
susu,distributor,(agen/depot,langsung ke
konsumen).
3

Usaha usaha yang dilakukan

terutama ditekankan untuk menghindari pencemaran
susu oleh m.o. yg dpt menular kpd manusia
(food-borne disease)

SEBELUM PENGUJIAN SUSU

DI LABORATORIUM
Perlu diketahui ttg:
.Definisi susu
.Sifat-sifat fisik susu
Komposisi/susunan biokimia susu
. Faktor yg mempengaruhi komposisi susu
. Penyimpangan susu
. Mikrobiologi susu
7

PENGUJIAN SUSU DI
LABORATORIUM
A.Pemeriksaan
Keadaan Susu

B.Pemeriksaan
Susunan Susu

Warna, bau, rasa

Kebersihan
Uji alkohol, derajad
asam, didih, masak,
reduktase dan katalase

Berat Jenis (BJ)

Lemak
Berat Kering Tanpa
Lemak (BKTL)

PENILAIAN HASIL
PEMERIKSAAN SUSU
a. Kriteria penilaian
Keadaan & Susunan
Menggunakan tabel
nilai
Hasil Nilai
Pemeriksaan
diberitahukan pd
pemilik & diumumkan
via media

b. Hasil pemeriksaan
Keadaan & Susunan
dibandingkan dg
persyaratan mutu
susu segar (SNI 013141-1998)

TUJUAN PEMERIKSAAN
SUSU
Utk melindungi masyarakat terutama dr
penularan penyakit via susu (zoonosis)
Utk melindungi konsumen dr pemalsuan
Utk penggolongan kualitas susu (milk
grading)
Utk melindungi peternak dr kerugian akibat
penurunan nilai kualitas susu yg
diproduksi
10

PENGAMBILAN SAMPEL
SUSU
Diambil dari:
1.loper susu (straat monster)
2.kandang (stal monster)
3.kaleng penampung susu (container,
milk can)
11

SAMPEL SUSU

1.Tanggal pengambilan
2.Jumlah (mL)
3.Tempat dan Jam pengambilan
4.Nama loper dan pemilik perusahaan
5.Nama petugas yg mengambil susu
6.Keterangan lain yg dianggap penting
(tutup botol, warna botol, segel, dll)
12

A. PEMERIKSAAN
KEADAAN SUSU

13

1. Penyaringan
a= 500 mL susu
b= kapas saring
c= klem
d= gelas penampung

a
c

14

2. Menentukan keasaman susu

(uji alkohol)
3 ml susu + 3 ml alkohol 70%
Pengamatan:
(+)= presipitasi kasein di dinding
(-)=tidak terjadi endapan

Digoyang-goyang

15

3. UJI DERAJAD ASAM

(Soxhlet Henkel)
A. Kontrol: 50 ml susu
B.Perlakuan: 50ml susu
2ml PP 2%
Hasil: merah muda, stop
A

16

Definisi Derajad Asam

Jumlah N NaOH yg dibutuhkan untuk
menetralkan 100 mL susu dg Phenol
Phtalein (PP) 2 % sbg indikator

17

 NaOH + CH3

CH(OH)

COOH
Asam laktat

CH3

CH(OH) + H2O

COONa

18

N dari NaOH mengandung 40 gram/liter

40 gr NaOH menetralkan 90gr asam laktat
1 ltr N NaOH menetralkan 90gr asam laktat
1 ltr 1/4N NaOH menetralkan 22,5 gr AL
1 mL 1/4N NaOH menetralkan 0,0225 gr AL
1 mL 1/4N NaOH = 1 Soxhlet Henkel (1SH)

19

Contoh
Untuk menitrasi 50 mL susu diperlukan
3,2 mL larutan N NaOH, maka
derajad asam dlm 100 mL susu
= 2 X 3,2 X 1SH, sedang
asam laktat susu yg dinetralkan
= 2 X 3,2 X 0,0225 gr = 0,144 gr
20

4. UJI REDUKTASE

20 mL susu
1 mL MB 1%
Dikocok
Ditutup dg 3-4 tetes
parafin cair
Kmd dimasukkan ke
dalam penangas 40C
Waktu terjadinya
perubahan warna
21

5. UJI KATALASE
10 mL susu
5 mL H2O2 0,5%
Pengamatan:
Jumlah O2 dipuncak
dlm tabung
22

6. UJI MASAK
(UJI STORCH)
5 ml susu
0,5 mL H2O2 0,5%
1 mL HCl paraphenilin diamine
2%
Pengamatan: adanya perubahan
mjd warna biru=mentah
23

B. PEMERIKSAAN
SUSUNAN SUSU

24

1. Mengukur berat jenis susu

Susu diaduk
Diisikan ke gelas ukur
Laktodensimeter Gerber
dimasukkan
Ditambah susu smp penuh
Pengamatan:baca suhu dan
BJ
25

BJ pd suhu 27,5C

Mis. Terbaca 245 pd suhu 24C

--------------------------------------------------24C
27,5C
--------------------------------------------------238
1,0230
.

248
1,0240
258
1,0250
26

2. Menentukan Kadar Lemak

(Butirometer Gerber)

10 mL H2SO4 92%
11 mL susu
2 mL amyl alkohol
Dimasukkan penangas 70C, 5 mnt
Disentrifus
Dimasukkan penangas
27

(lanjutan Kadar lemak)

Stlh diisi, butirometer disumbat dg penutup

dibolak-balik
dimasukkan penangas air 70C, 10 mnt
disentrifus selama 5 mnt
dimasukkan lagi ke penangas
dibaca kadar lemak=%
28

Kolom lemak pd butirometer

A. Berwarna hitam mengandung
black speck
B. Berwarna putih mengandung
white speck

29

Black speck
Asam sulfat yg dipakai terlalu keras atau
terlalu banyak atau sudah lama disimpan
Penambahan asam sulfat langsung ke
dalam susu
Temperatur asam sulfat atau susu terlalu
tinggi sblm dicampur

30

White speck
Asam sulfat yg dipakai terlalu sedikit
Pencampuran larutan kurang sempurna
Temperatur asam sulfat atau susu terlalu
rendah sblm dicampur

31

3. Menentukan BKTL
(metode Fleischmann)(Melk Codex)

D = 1,23 V + [2,71 X 100 (S-1)]

S
BKTL = D - V

D= sisa kering
V= kadar lemak
S= berat jenis
32

(lanjutan BKTL)(SNI)
BK = 1,311 X L + 2,738 X 100(BJ - 1)

BJ
BKTL = BK - L
BK = kadar Bahan Kering
L = kadar Lemak susu
BJ = Berat Jenis susu
33

PENILAIAN KUALITAS SUSU

(SNI 01-3141-1998)

34

(lanjutan)

35

PENILAIAN KUALITAS SUSU

(SNI 01-3141-1998)
Kelas Jml skor Kriteria Catatan
1
30-36
Baik
Pertahankan
2
23-29
Cukup Tingkatkan
3
16-22
Kurang
Tktkan+Peringatan
4
9-15
Jelek
Peringatan keras
36

PENILAIAN KUALITAS SUSU

(Dinpet Surakarta, 1984)

37

(lanjutan)

38

(lanjutan Dinpet Surakarta)

Nilai Kualitas Susu

= Nilai Keadaan + Nilai Susunan
2
Kriteria:
14 - 16 = baik
11 - 13 = lebih dr cukup
7 - 10 = cukup
4 - 6 = kurang dr cukup
< 3 = buruk
39

SYARAT MUTU SUSU SEGAR

(SNI 01-3141-1998)
Karakteristik

Syarat

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

1,0280
3,0%
8,0%
Tidak ada perubahan
6 - 7 SH
Negatif
3 (cc)
2 5 jam
1 X 10 CFU/ml

j.

Berat jenis(pd suhu 27,5C)minimun

Kadar lemak minimum
Kadar BKTL minimum
Warna, bau, rasa dan kekentalan
Derajad asam
Uji alkohol (70%)
Uji katalase maksimum
Angka reduktase
Cemaran mikroba maksimum: total
kuman
Uji pemalsuan

negatif
40

PEMERIKSAAN THD BAHAN

PENGAWET

Bahan pengawet a.l.:

A.Hidrogen peroksida (H2O2)
B.Sodium karbonat
C.Formalin
D.Asam borax
41

A.Uji H2O2
(Arnold dan Mentzel)
10 mL susu
3-5 tetes Asam Vanadin
Tabung digoyang-goyang
Pengamatan:
Warna merah = positif H2O2
(lambat laun mjd hijau)
42

B-1.Uji Karbonat

5 mL susu
5 mL Alkohol 95%
3-5 tetes Netral Red 0,1%
Tabung digoyang-goyang

Pengamatan:
Kuning = positif karbonat
Merah/merah muda = negatif
43

B-2.Uji Karbonat

3 mL Susu
3 mL Alkohol 75%
Tabung digoyang-goyang
3 tetes Rosolic acid 1%
Tabung digoyang-goyang

Pengamatan:
Jingga kecoklatan = positif
Merah = negatif
44

C. Uji Formalin
10 mL Susu
3 5 tetes FeCl3
5 mL H2SO4
Pengamatan:
Cincin kebiru-biruan pd
perbatasan susu dan asam
45

MENGHITUNG JUMLAH
BAKTERI
Sediakan a.l.:
1.plate count agar(PCA)/tryptone glucose
yeast agar(TSA)
17,5 gram PCA (sesuai petunjuk produsen)
1 liter akuades steril
diautoklaf 121C, 15 menit
pH 7,0
46

(lanjutan)
2. cawan petri 5 buah
3. pipet 1 mL . 6 buah
4. tabung reaksi berisi 9 mL NaCl fisiologi
sebanyak 5 buah

47

9 ml
pengencer

1 ml

1:100
10-2

1:10
10-1
1 ml

1:1000
10-3
1 ml

10-1

1:10000
10-4
1 ml

1 ml

15 ml PCA
370C, 2 hari

9 ml
pengencer

9 ml
pengencer

10-2

15 ml PCA
10-3

10-4

48

49

(lanjutan)
5. Koloni dihitung

50

Penghitungan koloni dan pelaporan

Penghitungan dan pelaporan menggunakan

aturan seperti di bawah:
1. Cawan petri berisi 30-300 (25-250) koloni:
Hitung semua koloni yang tumbuh dan
catat pengenceran serta jumlah koloni,
kemudian laporkan hasil perhitungan per ml.
2. Pemupukan duplikasi (duplo):
Hitung semua koloni (25-250) pada kedua
cawan petri, jika salah satu jumlah koloni dari
cawan petri lebih besar/kecil dari 25-250 maka
buat nilai rata-rata.
51

Penghitungan koloni dan pelaporan

3. Jumlah koloni pada pengenceran seri berkoloni 25250.

Hitung jumlah koloni per ml dari setiap tingkat
pengenceran. Jika jumlah koloni pada tingkat
pengenceran tertinggi lebih besar atau sama dengan
dua kali jumlah koloni pengenceran terendah maka
ambil angka dari pengenceran terendah saja. Tetapi
bila jumlah koloni pengenceran tertinggi lebih kecil
dari dua kali jumlah koloni pengenceran terendah
maka buat nilai rata-rata keduanya.
52

Penghitungan koloni dan pelaporan

4. Tidak ada cawan petri berkoloni 25-250

Jika tidak ada cawan petri yang memiliki jumlah
25-250 koloni dan satu atau lebih koloni memiliki
jumlah lebih dari 250 koloni maka pilih cawan petri
yang memiliki jumlah koloni yang mendekati 250
maka laporkan sebagai jumlah estimasi koloni.
5. Semua cawan petri memiliki jumlah koloni kurang
dari 25-250.
Catat jumlah sesungguhnya dari jumlah koloni
pengenceran terkecil dan laporkan sebagai estimasi
koloni.
53

Penghitungan koloni dan pelaporan

6. Cawan petri tanpa koloni (tidak ada koloni).

Jika seluruh cawan petri pada semua tingkatan
pengenceran tidak ada tumbuh koloni dan telah
dipastikan tidak ada hal-hal yang menghambat
pertumbuhan bakteri maka laporkan jumlah koloni
bakteri yang diperkirakan kurang dari tingakt
pengenceran terendah
7. Cawan petri dengan koloni yang padat
Jika jumlah koloni dalam cawan petri lebih dari
250 maka perkirakan jumlah koloni diambil dari
bagian cawan petri yang dapat mewakili penyebaran
koloni. Jika koloni 10 per cm dengan memiliki 6
kotak arah horizontal dan 6 kotak arah vertikal.
54

Penghitungan koloni dan pelaporan

Jika jumlah koloni lebih dari 10 per cm hitung

jumlah koloni dari 4 kotak yang mewakili.
Jumlah perkiraan koloni dalam satu cawan petri
dengan cara mengalikan rata-rata koloni per
cm dengan luas cawan petri.
Jika jumlah koloni lebih besar dari 100 per cm,
maka jumlah perkiraan koloni dilaporkan lebih
besar dari luas cawan petriX100Xtingkat
pengenceran tertinggi.
jika koloni dalam satu cawan peteri lebih dari
250 dan dapat dihitung tepat, laporkan sebagai
jumlah perkiraan koloni.
55

Penghitungan koloni dan pelaporan

8. Koloni menyebar
Koloni menyebar membentuk rantai yang tidak
dapat dipisahkan. Jika satu atau lebih rantai berasal
dari sumber berbeda maka hitung setiap rantai
sebagai satu koloni.
Koloni menyebar pada selaput /lapisan air di
anatara dasr cawan petri dan bagian bawah media
agar dan
Koloni menyebar pada selaput air di tepi/pinggiran
atau bagian atas media agar
Jika koloni menyebar melebihi 25% cawan petri
maka laporkan sebagai kecelakaan laboratorium.
Jika kurang dari 25% maka hitung setiap koloni
menyebar sebagi satu koloni dan seluruh koloni
lain yang tumbuh
56

No
sampel

1
2
3
4
5

Jumlah koloni
Pengenceran
1:100 1:1000

Perbandingan

Jumlah
m.o
(cfu/ml)

Aturan

244

34

1,4

2,92 .104

150

45

1, 5 .104

<100 est

TBUD

8320

>8,3 .106

228
240

28
26

1,2

2,5 .104

2,3

283
276

17
12

2,79 .104

212
198

53
47

2,43

2,5 .104

2,3

206

45

4,5 .104

57

AWAS
RADIKALIS
BERKEDOK AGAMA
WASPADALAH
WASPADALAH
!!!!

58