VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL

PESCADO
OBJETIVOS :
Determinar la curva de la velocidad de enfriamiento del pescado.
RESUMEN:
En el presente informe; se intent determinar la Velocidad de Enfriamiento del Pescado, a
travs de diferentes tomas de temperatura para posteriormente realizar su respectiva grfica.
FUNDAMENTO TERICO:
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado de una serie
de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus propias enzimas, de
bacterias y de reacciones qumicas. Por esta razn debe refrigerarse el pescado.
Para determinar la curva de la velocidad de enfriamiento del pescado puede procederse
colocando hielo por encima y por debajo de
cada estrato de pescado en una caja (Fig.
1); los ejemplares que se hallen en el centro
del estrato sern obviamente los que tarden
ms tiempo en enfriarse, ya que estarn
ms alejados de ambas capas de hielo.
Adems hay que tener en cuenta que la
velocidad de enfriamiento no es constante a
lo largo de todo el periodo, sino que se
reduce a medida que el pescado se
aproxima a la temperatura final de 0C.
Si el estrato de pescado tiene 10 cm. de
espesor, los ejemplares del centro
estarn a 5 cm. del hielo ms prximo.
Si al comienzo del enfriamiento el
pescado se halla a 10C y el hielo a 0C, hay una diferencia de temperatura de 10C y un
gradiente de temperatura de 2C/cm. Pero cuando el pescado central se haya enfriado a 5C, el
gradiente habr bajado a 1 C/cm; por consiguiente, la velocidad de enfriamiento ser menor.
A medida que la temperatura del pescado se acerque a la del hielo, la velocidad de
enfriamiento se volver extremadamente lenta; los ejemplares del centro del estrato de 10 cm
tardan alrededor de 6 horas en alcanzar los 0.5 C. Cuando se dan los tiempos de enfriamiento
es importante sealar la temperatura final, ya que, cuando sta se aproxima a los 0C (la
temperatura del hielo), su reduccin, incluso en muy poco, puede suponer una diferencia
notable en el tiempo de enfriamiento. En la Fig.2 se muestra una curva tpica de enfriamiento
del pescado.
La medicin de los tiempos de enfriamiento hasta la temperatura final de equilibrio est sujeta
a muchas variaciones, ya que al final las diferencias de temperaturas sern muy pequeas,
pudiendo variar segn la precisin y sensibilidad del termmetro que se utilice. Por lo tanto,
resulta ms prctico definir una temperatura de terminacin ligeramente superior a la
temperatura final de almacenamiento.

Fig. 2: Curva de Enfriamiento del

Pescado

MATERIAL

Y EQUIPO:
Fig. 1

Una caja de tecnopor con tapa 30 x 30 x 20 cm3.

Hielo picado
2 Pescados
1 Termmetro de Laboratorio
Cinta Adhesiva
PROCEDIMIENTO

Y TOMA DE DATOS:

En la caja de tecnopor coloca hielo picado hasta 5 cm. de altura. Luego, el estrato de pescado y
despus 5 cm. de altura de hielo (como un sndwich). Por el centro de la tapa de la caja de
tecnopor introduce el termmetro, el mismo que debe atravesar un pescado a la altura de la
aleta dorsal. Sella el termmetro y la tapa de la caja de tecnopor con cinta adhesiva.
Toma la temperatura del pescado cada 1 hora hasta que el termmetro registre 0C. Anota los
datos en la tabla 1.
Por ninguna razn de debe abrir la tapa o remover el termmetro hasta que termine el
experimento.
TABLA 1
Hora
Temperat
ura

9:4
5
20
C

10:
45
10
C

11:
45
6C

12:
45
3C

1:4
5
1.5
C

2:4
5
1C

3:4
5
0.5
C

4:4
5
0C

 CUESTIONARIO:
Usa los datos de la tabla 1 y grafica la curva de la velocidad de enfriamiento del pescado.

Grfico 1: VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

25
20

f(x) = 0.02x^4 - 1.26x^3 + 27.47x^2 - 267.01x + 981.05

R = 1

15

Temperatura (C)

10
5
0

10

11

12

13

14

15

16

17

Tiempo (Horas)

Interpreta la curva especificando los rangos donde la velocidad de enfriamiento es mxima,

media y baja
VELOCIDAD MAXIMA: Cuando la tempertura es casi similar a la del ambiente (20 C) y su
descenso es rpido iniciada la practica a horas 9:30 am
VELOCIDAD MEDIA: cuando la temperatura es aproximadamente 6 C y comienza
descender con menos fuerza y cada hora que pasa mas lento aun a horas 11:30 am
VELOCIDAD BAJA: Cuando la temperatura es aproximadamente 2 C y comienza a
descender poco a poco cada vez ms hasta llegar a 0 C siendo las horas 1:30 pm despus de
ejecutar la practica hasta el final de esta practica a horas 4:30 pm

Durante el enfriamiento del pescado, Qu rango de temperatura es el ms importante? Por

qu?

el rango de tempertura mas importante es entre los 7 C y los 3 C por que es el punto de
equilibrio y donde se logra aletargar mas la putrefaccin del pescado.

 Qu influencia tendr el tamao, forma y disposicin del pescado en la velocidad de

enfriamiento? Explica.

El tamao, forma y disposicin del pescado influyen en la

velocidad de enfriamiento, ya que pueden afectar a la densidad del
envasado, las superficies de contacto y el flujo del agua de fusin a
travs del estrato de pescado.
Tambin la conductividad trmica y otras propiedades fsicas
tienen una influencia sobre el tiempo de enfriamiento del pescado,
que vara con arreglo a su especie y estado. Sin embargo, la
influencia de todos estos factores es pequea en comparacin con la
del
espesor
de
la
capa
de
pescado.

Qu ventajas tiene el hielo de agua dulce en comparacin con el hielo de agua salada en la
conservacin de pescado?

La estructura especial del hielo de agua de mar le confiere propiedades diferentes de

las del hielo de agua dulce. Es bastante blando y flexible y, a las temperaturas
normales de subenfriamiento del hielo, de -5C a -10C, no mantiene la forma de
escamas; en efecto, a -5C el hielo de agua de mar tiene un aspecto ms bien
hmedo. Por este motivo, este tipo de hielo se produce comnmente a temperaturas
ms bajas que el de agua dulce, debiendo efectuarse a menudo un ajuste en la
mquina de hacer hielo. Por lo dems, la instalacin requerida es bsicamente la
misma. Se han experimentado tambin ciertas dificultades con el transporte
neumtico del hielo de agua de mar. Aun si est subenfriado, el transportador eleva
la temperatura lo suficiente como para que el hielo se ponga blando, pegajoso y
difcil de mover.
Si el agua de mar se somete a congelacin lenta, se forman primero cristales de
hielo de agua dulce. La solucin completa no se congela hasta que la temperatura
haya descendido a -22C, que es el punto eutctico. (El punto eutctico es una
constante fsica de una mezcla de sustancias dadas.) A velocidades de congelacin
ms altas, los cristales de hielo contendrn sal desde el comienzo mismo, pero esta
sal emigrar finalmente a la superficie externa y se separar durante el
almacenamiento. Puesto que los cristales constan principalmente de agua dulce, el
lquido residual contendr una concentracin cada vez mayor de sal a medida que se
reduzca la temperatura.

 A travs de que otros mtodos de refrigeracin se conserva en buen estado el pescado?

Agua de mar refrigerada

Las expresiones agua de mar refrigerada (AMR) y agua de mar enfriada (AME)
describen el agua de mar que se ha enfriado a algo menos de 0C. En algunos casos
se utiliza una salmuera de aproximadamente la misma salinidad que el agua de mar.
No existe una clara distincin entre las dos expresiones. Generalmente se habla de
AMR cuando es un sistema de refrigeracin mecnica el que enfra el agua, mientras
que AME se utiliza ms a menudo cuando el enfriamiento se consigue mediante la
adicin de hielo. En este documento se entender por AMR cualquiera de los dos
sistemas.
El AMR no ha desplazado en absoluto al hielo, pero se utiliza como medio de
enfriamiento en ciertas pesqueras debido a que ofrece las siguientes ventajas:
1. Enfriamiento ms rpido
2. Menos presin sobre el pescado
3. Posibilidad de una temperatura de conservacin ms baja
4. Manipulacin ms rpida de grandes cantidades de pescado con poca demora
o mano de obra
5. En algunos casos, mayor tiempo de almacenamiento
Pero este mtodo tiene tambin sus desventajas; entre ellas figuran la excesiva
absorcin de sal, la absorcin de agua por especies de bajo contenido graso, la
prdida de protenas, los problemas relacionados con las bacterias anaerobias de la
putrefaccin y la modificacin de las caractersticas que siempre se han utilizado como
indicadores de la calidad del pescado, por ejemplo el descoloramiento de las agallas,
la opacidad de la piel y el escurrimiento de productos finales solubles de la
putrefaccin.

Adicin de dixido de carbono al AMR.

Se ha demostrado que la disolucin de dixido de carbono en el AMR inhibe la
proliferacin bacteriana y prolonga la duracin del pescado. Los resultados de pruebas
efectuadas con algunas especies cticas han indicado que la adicin de dixido de
carbono al AMR puede aumentar la duracin en almacn en hasta una semana, si el
nico criterio que se considera es la putrefaccin bacteriana. Sin embargo, otros
factores pueden poner fin a la duracin del pescado mucho antes de que se
manifiesten las ventajas del uso de dixido de carbono, por lo que en algunos casos
esta prctica no aporta grandes beneficios.

El dixido de carbono es tambin un gas extremadamente txico, con un umbral

superior de tan slo el 0,5 por ciento, aunque se ha sealado que es posible trabajar
una jornada de ocho horas en una atmsfera con un 1,5 por ciento. Dentro de una
bodega de pescado, habra que adoptar precauciones especiales para evitar
concentraciones peligrosas. Por este motivo, y en vista de los limitados beneficios que
cabe esperar, el uso de AMR enriquecida con dixido de carbono no se ha
generalizado a nivel comercial.

Tanques de almacenamiento.
Al disear la disposicin del sistema de tanques de AMR en una embarcacin
pesquera, hay que tomar en consideracin la estabilidad del barco y las condiciones
de almacenamiento dentro de los tanques en cada fase de la operacin. Durante el
llenado, preenfriamiento, almacenamiento y descarga, la estabilidad del barco no debe
disminuir nunca a un nivel crtico. El funcionamiento del sistema debe garantizar
asimismo la disponibilidad de suficientes cantidades de agua preenfriada para el
pescado, y asegurar que el movimiento del agua y del pescado dentro de los tanques
sea mnimo. Los tanques parcialmente llenos no slo afectan a la estabilidad de la
embarcacin, sino que adems dan lugar a un movimiento excesivo del agua y el
pescado durante el almacenamiento, lo que puede daar al pescado.
Las dos formas de disponer los tanques que aparecen en la Figura 18 corresponden a
los tpicos sistemas de tres y de seis unidades utilizados en los pesqueros pequeos.
Con sistemas de uno o dos tanques sera satisfacer los requisitos de seguridad y
calidad del pescado antes mencionados.
Los tanques de almacenamiento han de ser estancos y fciles de limpiar y no deben
contaminar el pescado. Se han utilizado tanques de aluminio, de plstico reforzado
con vidrio y de acero. Sin embargo, el aluminio requiere tcnicas de soldadura
especiales a las que no siempre se tiene acceso, y los tanques de plstico reforzado
con vidrio pueden sufrir daos con algunos sistemas de descarga mecnica. Por lo
tanto, los ms usados son los tanques de acero, que suelen estar recubiertos con
alguna sustancia anticorrosiva. Para ello se ha utilizado el cincado (no apropiado para
el contacto directo con los alimentos), resinas epxicas, revestimientos de tiocol a
base de caucho y pinturas bituminosas atxicas. Tambin se han empleado tanques
fabricados con contrachapado de uso marino, sobre todo en los pesqueros de madera.
El tanque consiste normalmente en una doble capa de contrachapado con todas las
junturas alternadas y un buen revestimiento impermeable en la superficie interna. Los
tanques de madera no suelen estar aislados, por lo que se sitan normalmente a cierta
distancia del costado del buque, para evitar, mediante una buena ventilacin y un
drenaje adecuado, que la madera se pudra. Los tanques metlicos estn siempre
aislados, porque cuando se utiliza hielo como medio de refrigeracin el aislamiento
deficiente aumenta las cantidades requeridas. Un tanque soldado directamente a la
armadura del barco, con aislamiento slo en los espacios libres entre las cuadernas,
puede sufrir una filtracin trmica diez veces mayor que otro que tenga un estrato
completo de aislante entre su superficie y la estructura de la bodega de pescado (Fig.
19). Aparte del costo de la mayor cantidad de hielo que se requiere en un tanque
insuficientemente aislado, el volumen adicional de hielo significa tambin que se
dispondr de menos espacio de almacenamiento para el pescado. Por consiguiente, el
tanque debera estar separado de la estructura de la bodega por un buen aislamiento
de al menos 50 mm de espesor.

El interior del tanque est dividido habitualmente en varios compartimientos y el

espacio libre entre el agua y el techo del tanque se suele mantener en un mnimo, a fin
de evitar el movimiento excesivo del pescado y el agua.

Bombas y conductos.
La circulacin del agua aumenta la eficacia del enfriamiento incluso cuando la relacin
entre el pescado y la mezcla de agua con hielo es de 4 a 1. Para evitar que el pescado
se dae, la velocidad de circulacin no debe ser alta; basta que asegure una
distribucin uniforme de la temperatura en todo el tanque. En los sistemas de
enfriamiento con hielo slo debe agitarse el agua lo suficiente para que la temperatura
sea uniforme. Los tanques con sistemas de refrigeracin mecnica, en cambio,
necesitan una velocidad de circulacin que permita enfriar el pescado con rapidez. Las
bombas de los sistemas refrigerados con hielo deben suministrar aproximadamente un
cambio de agua por hora, mientras que en los sistemas de enfriamiento con agua la
velocidad de bombeo es unas cinco veces mayor. El mecanismo de circulacin dentro
del tanque tambin es importante; la alimentacin y la descarga deben disearse de
manera que el flujo a travs del tanque sea uniforme. Normalmente se prefiere la
circulacin de abajo hacia arriba, pero tambin se ha utilizado el sistema inverso,
debido a que permite la circulacin en los tanques parcialmente llenos durante el
proceso de preenfriamiento. Un mtodo que ha dado buenos resultados consiste en
una gran rejilla de succin instalada en posicin vertical en un lado del tanque. El agua
entra al tanque por un distribuidor situado en la parte inferior, que crea un flujo suave y
uniforme por todo el tanque. Otro mtodo consiste en pulverizar el agua bombeada por
los costados del tanque. Cuando ste est parcialmente cargado, el pescado bloquea
la rejilla vertical y el agua debe fluir a travs de la masa y por encima de ella hacia la
parte abierta de la rejilla. Se puede instalar una bomba para cada tanque del barco, o
bien una sola bomba que abastezca a varios tanques, con un mecanismo de flujo
paralelo. Normalmente se emplean bombas centrfugas, y hay que tener cuidado de
que sus caractersticas se ajusten a los requisitos del diseo. Por ejemplo, la eleccin
de una bomba inadecuada puede dar lugar a una separacin del agua circulante, con
la consiguiente formacin de excesiva espuma.
ALGO EXTRA

LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO

Por qu se echa a perder el pescado
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado de
una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus
propias enzimas, de bacterias y de reacciones qumicas. Es necesario tener algunos
conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de
poder aprovechar al mximo la refrigeracin como medio para mantenerlas a raya.
Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que
permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen,
en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de
almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin
bacteriana.
En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo
existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefaccin

potenciales. No producen ningn dao, porque la resistencia natural del pez sano las
mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan
a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo de los vasos sanguneos y
directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.
Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en las
que intervienen el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el
atn y la caballa pueden dar lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio.
As pues, la putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte,
pero la refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til del pescado
como alimento.
.

REFERENCIAS:
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO
http://www.fao.org/docrep/003/T0713S/T0713S04.htm (Bajado el 26 de enero de 2009).
Grahan J, Jonhston W A, Nicholson FJ. El hielo en las pesqueras. Estacin de Investigaciones
Torry Aberdeen. Reyno Unido. Roma 1993
http://www.fao.org/docrep/003/t0713s/T0713S01.htm