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INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
2011
Banca Examinadora
Professor Examinador
Professor Examinador
Professor Examinador
Agradecimentos
Queremos deixar consignado nosso agradecimento aos professores da Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro. Em especial s professoras Cristiane Hess de
Azevedo Meleiro e Stella Regina Reis da Costa do Departamento de Tecnologia de
Alimentos da UFRuralRJ
amiga Marcela, por ter nos acolhido, consolado, estimulado, divertido e ensinado.
Obrigado por estar sempre ao nosso lado!
ii
SUMRIO
CAPTULO I ....................................................................................................................1
1. FICHA TCNICA DA EMPRESA .........................................................................2
1.1. Nome da Empresa ...............................................................................................2
1.2. Logo da Empresa ................................................................................................2
1.3. Ramo de Atividade .............................................................................................2
1.4. Tipo de Negcio .................................................................................................2
1.5. Setor da economia ..............................................................................................2
1.6. Produtos .............................................................................................................2
1.7. Misso ................................................................................................................2
1.8. Viso ..................................................................................................................3
1.9. Localizao da Empresa .....................................................................................3
1.9.1. Vantagens Estratgicas ................................................................................3
1.9.2. Caracterizao do Municpio .......................................................................4
1.9.3. Condomnio Industrial .................................................................................5
CAPTULO II ...................................................................................................................6
2. INTRODUO .......................................................................................................7
2.1. Reviso de Literatura ..........................................................................................7
2.1.1. A Agroindstria ...........................................................................................7
2.1.2. O Mercado de Polpa de Frutas .....................................................................9
2.1.3. As Frutas ......................................................................................................9
2.1.3.1 O Abacaxi ...........................................................................................10
2.1.3.2 A Acerola ............................................................................................12
2.1.3.1 O Maracuj ..........................................................................................14
2.1.3.2 O Morango ..........................................................................................14
2.1.4. Tecnologia de Alta Presso no Processamento de Alimentos ...................15
2.1.4.1 Sistema de Alta Presso ......................................................................17
2.1.5. Polpas de Fruta ..........................................................................................18
CAPTULO III ...............................................................................................................19
3. ANLISE DE MERCADO ..................................................................................20
3.1. A Fruticultura no Brasil ....................................................................................20
iii
CAPTULO IV ...............................................................................................................28
4. PLANO DE MARKETING E DISTRIBUIO ...................................................29
4.1. Plano de Marketing ...........................................................................................29
4.1.1. Anlise de ambientes .................................................................................29
4.1.2. Definio do pblico-alvo .........................................................................29
4.1.3. Definio da marca ....................................................................................30
4.1.4. Estratgias de marketing ............................................................................30
4.1.4.1. Estratgias de produto ........................................................................31
4.1.4.2. Estratgias de preos ..........................................................................32
4.1.4.3. Estratgias de praa ............................................................................32
4.1.4.4. Meios de divulgao ..........................................................................32
4.1.4.5. Estratgias de pessoas ........................................................................33
4.2. Avaliao Estratgica. ......................................................................................33
4.2.1. Anlise da matriz F.O.F.A. ........................................................................33
4.3. Estratgia de Distribuio .................................................................................34
4.3.1. Tipo do canal de distribuio .....................................................................34
4.3.2. Nveis do canal de distribuio ..................................................................35
4.3.3. Amplitude do canal de distribuio ...........................................................35
4.3.4. Veculo utilizado para distribuio ............................................................36
CAPTULO V ................................................................................................................37
5. POLTICA DE RECURSOS HUMANOS ............................................................38
5.1. Introduo .........................................................................................................38
5.1.1. Pesquisa de mercado de recursos humanos ...............................................39
5.1.2. Recrutamento de pessoas ...........................................................................39
5.1.3. Seleo de pessoas .....................................................................................39
5.2. Aplicao...........................................................................................................40
iv
ANEXOS ......................................................................................................................101
Anexo 1- Programa 5S ...........................................................................................101
Anexo 2- Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) ......................................101
Anexo 3- Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ..103
Anexo 4- Procedimentos Operacionais ..................................................................104
Anexo 5- Planta Baixa da VITAL POLPA .........................................................105
vii
NDICE DE TABELAS
ix
NDICE DE FIGURAS
CAPTULO I
FICHA TCNICA
1.8. Viso
Ser a preferncia do consumidor oferecendo a melhor opo em polpas de frutas,
reconhecida pela qualidade, tecnologia e constante inovao de seus produtos.
1.9. Localizao da Empresa
A empresa ter uma fbrica instalada no municpio de Rio Bonito no estado do
Rio de Janeiro, e ter uma rea construda de 1489,69 m2. Na Figura 1 pode-se observar
um mapa do Estado do Rio de Janeiro, com destaque para o municpio de Rio Bonito.
Portanto, a cidade uma excelente opo para empresas que buscam localizao
vantajosa. O Condomnio Industrial de Rio Bonito apresenta peculiaridades
importantes, como o privilgio de estar localizado s margens de vrias Rodovias, como
a BR-101, por exemplo, e tambm pela proximidade da Capital do Estado e das Regies
dos Lagos e Serranas; afastando qualquer prenncio de insucesso. A regio possui
muitos rios, florestas remanescentes de Mata Atlntica e de fcil acesso.
Tanto o governo do Estado do Rio de Janeiro quanto a prefeitura do municpio
apostam em vrios incentivos fiscais para atrair indstrias. O municpio concede iseno
de Imposto sobre Propriedade Territorial e Predial Urbana (IPTU) e de alvars
municipais, alm de reduzir o Imposto sobre Servios (ISS) para 1%, mostrando-se
novamente um ponto de localizao estratgico para instalao da indstria.
1.9.2. Caracterizao do Municpio
O municpio de Rio Bonito localiza-se a uma latitude 2242'31" sul e a uma
longitude 4236'35" oeste, numa altitude de 62m em relao ao nvel do mar. Rio
Bonito pertence Regio das Baixadas Litorneas, que tambm abrange os municpios
de Araruama, Armao dos Bzios, Arraial do Cabo, Cabo Frio, Cachoeiras de Macacu,
Casimiro de Abreu, Iguaba Grande, Maric, Rio das Ostras, So Pedro da Aldeia,
Saquarema e Silva Jardim (Figura 1). Possui uma rea total de 462, 18 Km e suas
principais atividades econmicas so: a agricultura, o comrcio e a indstria.
De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE),
em 2007, a populao era de 51.942 habitantes e a densidade demogrfica era de 110
habitantes por quilmetro quadrado, contra 111 habitantes por quilmetro quadrado de
sua regio. A faixa etria predominante encontra-se entre os 10 e 39 anos, e os idosos
representam 10% da populao do municpio, contra 17% de crianas entre 0 e 9 anos.
O produto interno bruto (PIB) per capita do municpio em 2007 foi de R$1.055.200 [1].
O Municpio localiza-se a 80 km da capital do Estado, e cortado pela Rodovia
BR-101, estrada federal que liga o Estado do Rio a quase todo o Pas. A rodovia BR101 o principal acesso s cidades de Tangu, a oeste e Silva Jardim, a nordeste. A Via
Lagos, RJ-124, alcana Araruama, a oeste e Saquarema, ao Sul. A RJ-120 segue em
leito natural rumo norte, at a RJ-116, prxima ao distrito de Papucaia, em Cachoeiras
4
de Macacu. O municpio conta ainda com uma estao ferroviria, que opera a linha
Rio-Vitria [2].
Na Figura 2 pode-se observar um mapa rodovirio de Rio Bonito.
CAPTULO II
INTRODUO
2. INTRODUO
A VITAL POLPA se encaixa no segmento da agroindstria como uma
pequena empresa brasileira, produzindo polpas de frutas de qualidade. As frutas em
questo so o abacaxi, da variedade havaiana, a acerola, o morango comum e o
maracuj azedo.
Essas frutas foram escolhidas de acordo com sua acidez e perodo de safra,
formando um calendrio de produo de trs meses para cada fruta.
Nossos fornecedores so extremamente confiveis, pois a empresa exige alguns
cuidados indispensveis no transporte e acondicionamento das frutas. O estado em que a
matria-prima se encontra ser de importncia vital para o processamento do produto.
A empresa possui como diferencial, a tecnologia inovadora de conservao por
Alta Presso Hidrosttica, que quando comparada com outros tratamentos aplicados em
alimentos, inclusive em sucos de frutas, apresenta melhores resultados ao manter as
caractersticas nutricionais e sensoriais dos mesmos.
Nossa empresa est localizada no municpio de Rio Bonito, no estado do Rio de
Janeiro. A escolha do local se deu pelo fato do local ser de fcil acesso, cercado de
rodovias e do municpio conceder uma srie de incentivos fiscais para indstrias.
2.1. Reviso de Literatura
2.1.1. A Agroindstria
Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os
demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia
econmica para o Pas [4].
A produo da fruta para uso especfico da agroindstria exige uma postura
diferente do produtor. A indstria tem interesse em estabelecer exigncias de qualidade,
prazo de entrega, volume, variedade e preo para a matria prima, e por isto, em certos
casos, ela trabalha integrada com produtores, estabelecendo contratos de garantia de
compra durante a safra. Embora no muito freqentes no Brasil, contratos de integrao
7
10
11
100 vezes mais vitamina C que a laranja e o limo, 20 vezes mais que a goiaba e 10
vezes mais que o caju e a amora. Assim, bastariam quatro unidades da fruta por dia para
suprir todas as necessidades de vitamina C de uma pessoa adulta saudvel [17].
Foram os grandes grupos agroindustriais que se apropriaram rapidamente da
cultura da fruta no Brasil, objetivando a exportao da polpa congelada e de seus
derivados, levando o Brasil a ocupar a posio de maior produtor, consumidor e
exportador mundial de acerola [17].
Na indstria alimentcia, sua polpa tem sido utilizada para enriquecimento
vitamnico de sucos e nctares de outras frutas, como antioxidante e para preservar
conservas de frutos enlatados, secos ou frigorificados, atuando como conservador
natural. oportuna a realizao de pesquisas para obteno de produtos derivados da
acerola, tais como gelias, sorvetes, doces e misturas com outros produtos [24].
Os frutos da aceroleira apresentam rendimento de suco entre 59 e 75% do seu
peso, slidos solveis 16,60%; acidez titulvel 1,36% e pH 3,30. Em 100 g de polpa,
encontrada a seguinte composio: Vitamina C 1.200-2500mg; protena 0,68g; tiamina
24ug; riboflavina 73ug; niacina 480ug; cido pantotnico 205ug; clcio 11,70mg;
fsforo 10,90mg; ferro 0,24mg; sdio 10ug [25].
O Brix utilizado na agroindstria, para intensificar o controle da qualidade do
produto final, controle de processos, ingredientes e outros, tais como: doces, sucos,
nctar, polpas, leite condensado, lcool, acar, licores e bebidas em geral, sorvetes,
entre outros. Os slidos solveis totais (Brix) so usados como ndice de maturidade
para alguns frutos, e indicam a quantidade de substncias que se encontram dissolvidos
no suco, sendo constitudo na sua maioria por acares. Na polpa de acerola, pode ser
encontrado um valor mnimo de 5,5 Brix [26].
Os acares solveis presentes nos frutos na forma combinada so responsveis
pela doura, sabor e cor atrativas como derivado das antocianinas e pela textura, quando
combinados adequadamente polissacardeos estruturais. O teor de acares aumenta
com a maturao dos frutos [21].
O desenvolvimento de novos produtos base de acerola poder favorecer a
necessria ampliao de seu mercado, estabilizado depois de um rpido crescimento.
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CAPTULO III
ANLISE DE MERCADO
19
3. ANLISE DE MERCADO
3.1. A Fruticultura no Brasil
A agroindstria um dos principais segmentos da economia brasileira, com
importncia tanto no abastecimento interno como no desempenho exportador do Brasil.
Estima-se que sua participao no Produto Interno Bruto (PIB) seja de 12%, tendo
assim uma posio de destaque entre os setores da economia [42].
O agronegcio brasileiro de frutas ganhou bastante dinamismo nos ltimos anos,
impulsionado pelo crescimento do mercado interno e das exportaes. Dispersa por todo
o territrio nacional, a fruticultura destaca-se economicamente nas regies Sul
(temperadas), Sudeste e Nordeste (tropicais) [43].
O mercado de frutas tem crescido de forma acentuada, apresentando uma grande
demanda no consumo de frutas frescas e processadas, tornando-se cada vez mais
exigente em qualidade, pressionando a busca por novas tecnologias de produo,
colheita, ps-colheita, armazenamento, transporte e comercializao [9].
Em 2010, a produo brasileira de frutas cresceu consideravelmente em relao
ao ano anterior. Segundo nmeros do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
(IBGE), a safra foi de 43,164 milhes de toneladas, cerca de 5,17% a mais do que em
2009. Agora, a expectativa do Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF) de que o
resultado se repita em 2011, com um incremento entre 4% e 5% [46].
3.2. O Mercado de Sucos e Polpa de Frutas no Brasil
O Brasil o terceiro maior produtor mundial de frutas, com cerca de 43 milhes
de toneladas/ano, conforme j mencionado, ocupando uma rea de mais de 2 milhes de
hectares. Paralelamente a esse segmento, a produo de polpas de frutas naturais vem se
notabilizando pelo forte crescimento do consumo [46]. Segundo o Instituto Brasileiro de
Frutas (IBRAF), apenas 5% da sua rea cultivada so destinadas ao setor de polpas [7].
O setor de sucos de frutas ocupa um papel de destaque no agronegcio sendo um
dos maiores negcios do mundo, com especial parcela reservada aos pases em
desenvolvimento, hoje responsveis por metade das exportaes mundiais [46].
20
Pode-se definir dois tipos de canais de comrcio para esse mercado de nctares,
sucos, gua de coco, polpa de fruta e demais bebidas a base de frutas, sendo eles os
canais off-trade e on-trade. O canal off-trade diz respeito aos produtos comercializados
em estabelecimentos, onde no ocorre o consumo imediato, como por exemplo, em
supermercados, hipermercados, distribuidores e mercearias. J o on-trade, diz respeito
aos produtos comercializados e consumidos dentro dos estabelecimentos comerciais,
como por exemplo, em lanchonetes, bares, restaurantes, casas de suco e hotis. De
acordo com essa classificao, a VITAL POLPA se encaixa no canal off-trade.
A categoria 100% suco comercializou em 2010 R$ 882,8 milhes de reais pelo
canal off-trade, o que equivalente a 21,7% do total das vendas nesse canal. Apenas as
vendas de polpa de frutas, atingiram nesse mesmo ano, R$ 99,3 milhes de reais. A
Tabela 1 mostra o histrico das participaes das categorias no mercado de bebidas de
frutas em termos de valor movimentado. A anlise engloba os anos de 2005 a 2010 [47].
Categorias
2005
2006
2007
2008
2009
100% suco (Polpa de Fruta/ gua de Coco) 413,7 442,1 526,8 627,4 747,5
Bebidas a Base de Suco (at 24% Suco)
656,6 718,5 835,6 893,8 991,1
Nctar e Sucos (25-99% Fruta)
1.168,7 1.315,5 1.368,5 1.533,9 1.686,5
Total
2.239,0 2.476,1 2.731,0 3.055,0 3.425,0
Tabela 1: Participao das categorias no Mercado brasileiro pelas vendas
canal off-trade em milhes de reais.
2010
882,8
1.089,6
2.090,8
4.063,3
no
22
2009
24,5
8,4
7,0
6,0
3,7
2,8
1,9
2,0
1,6
1,3
0,9
0,7
0,7
0,7
0,5
0,4
0,3
0,3
0,2
0,1
0,2
0,1
0,8
34,9
100,0
sucos
25
2010
25,6
8,7
6,6
6,0
3,7
3,0
1,9
1,9
1,6
1,2
0,9
0,7
0,7
0,6
0,5
0,5
0,3
0,3
0,2
0,1
0,8
34,2
100,0
Fornecedores
Localizao
Preo Mdio (R$/kg)
Itamar Ferreira
Canpolis (MG)
0,55
Ceasa
Contagem (MG)
0,95 a 1,3
Abacaxi
Ceasa
Grande Rio (RJ)
1,3
Ceagesp
Vila Leopoldina (SP)
1,12 a 1,24
Stio Bela Vista
Indaiatuba (SP)
0,95
Acerola
Ceasa
Grande Rio (RJ)
3,4
Ceagesp
Vila Leopoldina (SP)
7,14
Jos Onofre da Silva
Formiga (MG)
0,7
Ceasa
Grande Rio (RJ)
1
Maracuj
Ceasa
Paty do Alferes (RJ)
1
Ceagesp
Vila Leopoldina (SP)
1,79
Andr Paulo de Oliveira
Pouso Alegre (MG)
3,3
Morango
Ceasa
Grande Rio (RJ)
2
Ceagesp
Vila Leopoldina (SP)
7,78
Tabela 4 Fornecedores de frutas, suas respectivas localizaes e preos.
3.6. Anlise do Market Share
O mercado de polpas de fruta possui excelente perspectiva, pois o
processamento de frutas traz praticidade para o consumidor e conserva as caractersticas
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27
CAPTULO IV
PLANO DE MARKETING E DISTRIBUIO
28
Slogan que faz aluso busca por uma vida saudvel, associada s propriedades
naturais das frutas. Alm disso, o produto final no conta com adio de conservadores,
sendo a conservao garantida apenas pelo processo de alta presso e pelo
congelamento, ratificando a idia de um produto natural.
4.1.4. Estratgias de marketing
Estratgia a produo de planos para atingir objetivos. Os planos desenhados
para atingir objetivos do marketing compem as Estratgias de Marketing. Uma
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31
Fraquezas
Oportunidades
Ameaas
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35
CAPTULO V
POLTICA DE RECURSOS HUMANOS
37
38
39
5.2. Aplicao
A aplicao orientada pela nfase no desempenho eficaz das pessoas e na
contribuio que realizam para a misso. Prev mudanas ao longo do tempo, de forma
que a organizao possa atuar sempre de acordo com as exigncias de seu tempo.
Um dos mecanismos que a organizao adota para incentivar a eficcia de
desempenho das pessoas so as bonificaes.
Trabalharmos com as principais fontes de recrutamento, ou seja, a interna e a
externa, onde os candidatos so recrutados dentro do prprio quadro de pessoal da
empresa ou via mercado de trabalho.
A alocao interna dos recursos humanos se dar por promoes, mudanas de
setores, efetivao de temporrios e contrataes de estagirios em trabalho conjunto
com as universidades de Rio Bonito, para estreitar os laos com o municpio, tendo em
vista as adaptaes da Organizao ao seu ambiente de atuao. Tem por objetivo a
valorizao e o reconhecimento dos colaboradores e o aproveitamento de potenciais
desenvolvidos dentro da cultura da empresa.
O recrutamento externo se dar pelo preenchimento das vagas por meio de
proposta de emprego, banco de curriculum vitae, intercmbio com outras
organizaes, anncios em classificados de jornais (aberto ou fechado) e/ou entidades
de ensino, placas na portaria, agncias de emprego e internet atravs do nosso site.
5.2.1. Integrao de pessoas ao trabalho
Os responsveis pela tarefa de integrao de novos profissionais Organizao
sero os supervisores de cada setor contratante juntamente com o psiclogo.
Esta integrao se dar de forma contnua e natural, alm de haver um perodo
de treinamento logo na primeira semana de trabalho, aps a contratao.
Encaminhamos o candidato para exame mdico admissional, garantindo o
cumprimento dos parmetros e diretrizes gerais relativas norma regulamentadora
especfica.
40
41
5.4.1. Treinamento
As necessidades de treinamento detectadas atravs de avaliaes de desempenho
dos profissionais se articulam com os planos de desenvolvimento da organizao. Fora
casos especiais, a maioria dos profissionais ser encaminhada aos treinamentos pelos
seus supervisores, de acordo com as necessidades que os mesmos observarem. O diretor
deve participar das decises sobre prioridades de treinamento.
5.4.2. Desenvolvimento organizacional
Quem determina os investimentos necessrios ao desenvolvimento da Empresa
para que o desempenho planejado seja atingido o Diretor, aps recomendaes feitas
pelos engenheiros. Tambm sero levadas em considerao, as sugestes feitas pelos
demais colaboradores, mas haver uma sria avaliao quanto a custos e prioridades.
5.5. Monitorao
A monitorao se caracteriza cada vez mais por desenvolver e estimular
autocontrole e flexibilidade, tendo em vista que os profissionais devem manter com a
organizao e seus pblicos uma atitude de cooperao e engajamento na misso.
5.5.1. Banco de dados/sistemas de informao
Sero registradas logicamente em um banco de dados, as informaes sobre cada
um de seus funcionrios, colaboradores e seu desenvolvimento profissional.
5.5.2. Demisso
A demisso de um profissional dever estar respaldada em critrios como
desempenho, relacionamento interpessoal, confiana e responsabilidade. Em nos
procedimentos de demisso devero estar includos: entrevista de desligamento,
encaminhamento a novo empregador e acompanhamento com o psiclogo da empresa.
5.5.3. Controles de freqncia e desempenho
Sero estabelecidos controles com relao freqncia, ao cumprimento de
objetivos e tarefas.
44
45
5.6.2. Organograma
46
CAPTULO VI
GESTO DA QUALIDADE
47
6. GESTO DA QUALIDADE
A rea de Gesto da Qualidade da VITAL POLPA tem como objetivo
planejar, executar e controlar os trabalhos, assegurando o atendimento aos requisitos e
buscando a melhoria contnua do Sistema de Gesto da Qualidade da Empresa, de forma
a conseguir a fidelidade dos clientes conquistados. A Gesto da Qualidade Total da
VITAL POLPA est calcada nos seguintes fundamentos:
A qualidade dos produtos depende da qualificao do pessoal envolvido na sua
produo;
Os mtodos e processos estabelecidos adequadamente contribuem para melhoria de
qualidade e preo dos produtos;
A sobrevivncia da empresa depende da satisfao, e decorrente fidelidade dos
clientes.
Dessa forma, este sistema de Gesto necessita da participao de todos os
colaboradores da empresa na conquista da melhoria contnua. E ser um Sistema
permanente, voltado ao alcance e satisfao dos clientes e consumidores, atravs do
processo de melhoria contnua dos nossos produtos.
6.1. Os conceitos da gesto pela qualidade total
6.1.1. Qualidade focada no cliente
A VITAL POLPA julga fundamental atender e, preferencialmente, exceder s
expectativas dos consumidores e acredita que para obteno da qualidade total precisase ouvir e entender o que o cliente realmente deseja e necessita. Assim, para que nossos
produtos sejam concebidos com excelncia, utilizamos os seguintes critrios:
Conhecimento dos clientes;
Atendimento aos clientes - SAC;
Avaliao sistemtica dos clientes;
Parceria com os clientes;
Superao de expectativa;
Comparao de desempenho com outras organizaes;
48
49
52
53
Identificado o perigo, ser determinado seu nvel aceitvel para produto final. Na
ausncia de informaes relevantes, ser levado em considerao o histrico de dados e,
em alguns casos, ser adotado o nvel aceitvel do perigo estabelecido para o insumo.
6.9.3. Seleo, classificao e validao das medidas de controle
As medidas de controle e suas combinaes sero validadas de forma a eliminar
ou reduzir a nveis aceitveis os perigos para o qual elas foram designadas. Ela ser
semestralmente revalidada pelo Engenheiro de Alimentos responsvel pela qualidade.
6.9.4. Tratamento de produtos potencialmente inseguros
Quando limites crticos para os pontos crticos de controle (PCCs) forem
excedidos, os produtos sero identificados e controlados quanto a seu uso e liberao.
Ento, lotes no conformes sero mantidos sob controle at que sejam avaliados e caso
os produtos no estiverem mais sob controle da organizao, o Diretor ser comunicado
para avaliar a necessidade de se recolher os produtos.
6.9.5. Rastreabilidade
O Recall (recolhimento de produtos) considerado um incidente na Gesto
Integrada de Perigos. O procedimento especfico de recolhimento inclui: notificao de
partes interessadas, tratamento de produtos recolhidos e de lotes afetados ainda em
estoque, seqncia de aes a serem tomadas e responsabilidades. Nesse contexto, a
rastreabilidade surgir como um processo de recuperao do histrico e da localizao
do lote por meio de registros, assegurando assim, a qualidade do alimento para o
consumidor, seguindo a legislao vigente para o produto em questo.
6.10. Sistema de gesto de segurana do trabalho
A VITAL POLPA conta com meios de proteo individual e coletiva de um ou
mais riscos. A proteo individual se aplica ao trabalhador, e a coletiva, a um conjunto
de trabalhadores, afastando-os do risco ou interpondo barreiras entre eles e o risco.
Os princpios gerais de proteo sero:
Evitar os riscos e avaliar os que no podem ser evitados, combatendo-os na origem;
54
Mximo
-
Anlise fsico-qumica
Mnimo
Slidos solveis em oBrix,
11,0
pH o
2,7
a 20 C
Tabela 7 - Anlise fsico-qumica da Polpa de Maracuj.
Mximo
3,8
Mximo
17,5
4,5
Anlise fsico-qumica
Mnimo
o
Slidos solveis em Brix,
6,0
pH o
3,0
a 20 C
Tabela 9 - Anlise fsico-qumica da Polpa de Morango
Mximo
8,5
3,4
Indicativa
a- Coliformes a 45oC/g
102
b- Salmonella sp/25g
Ausncia
c- Soma de bolores e leveduras
< 2X103
Tabela 10 - Anlises microbiolgicas para Polpas de fruta
n
5
5
-
56
6.12.1 Assepsia
A contaminao do produto se d quando existe meio propcio. Algumas
tcnicas de higiene so usadas para impedir ou minimizar o crescimento dos
microrganismos e garantir um produto com qualidade. Nossa poltica de qualidade ser
rigorosa quanto assepsia.
A higienizao acontece em duas fases, a primeira a limpeza, em que feita a
remoo de sujidades e a segunda, a sanificao, onde ocorre a eliminao ou reduo
de microorganismos a nveis aceitveis de acordo com a legislao. Garantimos a
limpeza pela freqncia de conservao em todas as reas. A limpeza ser realizada ao
incio e final de produo diariamente.
Sero utilizados produtos homologados pela ANVISA, assim como os
procedimentos de desinfeco. Os produtos e materiais de limpeza devero possuir
locais apropriados de armazenamento, de acordo com as boas prticas.
57
CAPTULO VII
PLANO OPERACIONAL
58
7. DESCRIO DO PROCESSO
7.1. Estimativa de Produo
7.1.1. Produo de polpa de frutas hora/dia/ms
A VITAL POLPA ter uma produo de aproximadamente 143 Kg/h de polpa
de frutas, funcionando cinco dias por semana.
7.1.2. Calendrio de produo
Na Tabela 11, pode-se conferir o calendrio de produo da Empresa.
MESES
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Abacaxi
Maracuj
Morango
Acerola
FRUTAS
Tabela 11 Calendrio de produo da VITAL POLPA.
Abacaxi
7.2. Matrias Primas
Maracuj
Abacaxi
Maracuj
As Frutas utilizadas para a fabricao das polpas so: abacaxi, acerola, maracuj
e morango. Essas frutas foram escolhidas de acordo com seu perodo de safra, formando
um calendrio de produo de trs meses para cada fruta, e sua acidez, que necessita ser
baixa devido ao processo de alta presso hidrosttica, fornecendo condies
desfavorveis ao desenvolvimento microbiano. A alta presso uma tecnologia
alternativa de conservao, no trmica, capaz de inativar microrganismos e enzimas.
A matria-prima ser selecionada de acordo com sua variedade, maturao,
estado fitossanitrio, cor, sabor e aroma agradveis. Caso seja necessrio fazer
maturao ou uniformizao da maturao, o processo deve ser conduzido em local
fresco e ventilado, ao abrigo de insetos e roedores.
Seu transporte at o processamento ser em caixas adequadas, rasas, evitando o
esmagamento das frutas das camadas baixas, e processadas o mais rpido possvel.
7.3. Embalagens
Embalagem primria: Saco plstico, tipo flexvel PEBD (Polietileno de Baixa
Densidade), de 100g.
59
Fluxograma
60
7.4.2.
Descrio
63
Descrio
Material: ao inoxidvel
Dimenses: 0,92 x 2,4 x 1,46 m
Estrutura: tubular, chapas com furos de 8,0
Mesa para
mm para reteno dos frutos.
limpeza e
Sistema de funcionamento: pulverizao
lavagem por
da gua para lavagem, contendo 8 sadas de
asperso
jatos.
Alimentao: tubulao de PVC, registro e
bomba de reciclagem de 1 CV 110 ou 220V.
Fornecedor: Empresa Tortugan
Material: ao inoxidvel
Dimenses: 0,5 X 0,5 m
Tanque de pr- Estrutura: Conjunto de tanque e cesto com
lavagem por
Capacidade: 100 litros
imerso
Peso: 17Kg
Fornecedor: Empresa Tortugan
Imagem
64
Mesa para
seleo e
preparo
Despolpadeira
com Refino
Tanque de
equilbrio
Bomba de
Transferncia
Envasadora
Sistema de
Processamento
a Alta Presso
65
Seladora
Manual
Cmara de
Refrigerao e
Congelamento
Refratmetro
Estrutura:
Mesa
de
apoio
regulvel. Controle
de
temperatura
termosttico
Material: Barra superior e inferior em metal
lato
Para o resfriamento:
Capacidade: 2100 kg
Dimenses: 1,75 X 2,3 X 2,5 m
Temperatura final: 3C
Para o Congelamento:
Capacidade: 16000 Kg
Dimenses: 4,6 X 4,6 X 2,5 m
Temperatura final: -18C
Fornecedor: Empresa Tectermica
Estrutura: Equipamento manual, porttil.
Escala: 0 a 32% de BRIX diviso de 0,2%.
Definio: Medidor do contedo de acar,
utilizado para o controle de maturao.
Fornecedor: Azakyi
Estrutura: Aparelho de bancada provido de
eletrodo, suporte e solues de aferio.
Fornecedor: Quimis
pHmetro
Caixas
plsticas
Pallets
Plsticos
66
Empilhadeira
Balana
Estrutura: Empilhadeira de
elevao hidrulica e freio manual.
Dimenses: 1,59 x 0,7 x 1,37 m
Fornecedor: Paletrans
trao,
67
68
este que atende a toda demanda de gua da empresa. A Tabela 14 mostra os valores de
gua utilizados nos equipamentos de produo.
Consumo
Limpeza dos frutos, equipamentos com limpeza COP, ambiente de processo
Limpezas em geral (banheiros, refeitrio)
Funcionrio
Equipamentos que utilizam gua no processo e na limpeza CIP
Total (m3/dia)
Total (m3/ms)
Total (m3/Ano)
Tabela 14: Consumo mensal e anual de gua.
Gerao (m3/ms)
1451,55
18,48
58,52
183,00
84,16
1851,44
20538,60
Vale registrar, que o consumo de gua na fbrica ser monitorado para que sua
utilizao seja consciente e que no onere a empresa mais do que o planejado, assim
como os demais recursos naturais que esto envolvidos nas atividades da fbrica.
7.9. Controle e Tratamento dos Efluentes Industriais
Para garantir que os efluentes lquidos da VITAL POLPA sejam lanados no
corpo receptor de acordo com os parmetros e limites de emisso pr-estabelecidos pela
FEEMA- Fundao Estadual de Engenharia do Meio Ambiente, instalamos um sistema
de tratamento de efluentes da gua fornecido pela Alfamec Solues Ambientais, para
garantir o despejo correto no corpo receptor.
O sistema projetado, de tratamento de efluentes lquidos capaz de tratar os
efluentes gerados pela fbrica, possui capacidade de tratamento de at 15000L/h.
Pode-se verificar na Tabela 15, as fontes geradoras de efluentes (consumo) e
quanto geram por em litros, para os meses de alta produo.
Consumo
Gerao (m3/ms)
Limpeza dos frutos, equipamentos com limpeza COP, ambiente de processo
1451,55
Limpezas em geral (banheiros, refeitrio)
18,48
Funcionrio
58,52
Equipamentos que utilizam gua no processo e na limpeza CIP
183,00
Total (m3/dia)
1851,44
Vazo aproximada necessria (L/h)
10519,54
Tabela 15: Levantamento da gerao de efluentes na fbrica.
71
Balano de Massa
necessidades de se retirar amostras para realizao das anlises microbiolgicas, fsicoqumicas e sensoriais, no caso de imprevistos e fornecimento de amostras grtis, como
citado em nossa estratgia de marketing. Assim, a produtividade ser um pouco maior,
correspondendo a 317,856 toneladas/ano, com cerca de 44 embalagens de 100g por ms
a mais e isso pode ser observado nos esquemas dos balanos de massa para cada fruta.
7.10.1. Balano de massa em Kg/h do processo do abacaxi.
73
7.11.
Balano de Energia
74
Ento, consideramos um tempo de 24h e foi necessrio dividir o valor encontrado (Q)
pelo tempo (t), para obter a taxa de refrigerao necessria, usando a seguinte equao:
q polpa fruta (KW) = Q polpa fruta
Tempo
Na Tabela 16, esto detalhados os resultados obtidos a partir dos clculos.
Parmetros
Polpa de Abacaxi Polpa de Acerola Polpa de Maracuj
cp (kJ/Kg C)
3,68
3,83
3,68
m (kg)
1204
1204
1204
T (C)
22,0
22,0
22,0
Q (kJ)
97476
101449
97476
t (s)
86400
86400
86400
q (kW)
1,13
1,17
1,13
Tabela 16: Resultados obtidos para cmara de resfriamento.
Polpa de Morango
3,89
1204
22,0
103038
86400
1,19 (q1)
Massa das embalagens: 120,4 kg Massa das embalagens: 30,1 kg Massa das embalagens: 30,1 kg
Cp = 0,6 kJ/kgC
Cp = 0,6 kJ/kgC
Cp = 0,19 kJ/kgC
Q = 120,4 * 0,6 * 22
Q = 30,1 * 0,6 * 22
Q = 30,1 * 0,19 * 22
Q = 125,82 kJ
Q= 1589,23 kJ
Q = 397,32 kJ
q3 = (q operador + q lmpadas) * t
Onde:
q operador = nmero de operadores x calor perdido por cada operador [W]
q lmpada = nmero de lmpadas x potncia de cada lmpada [W]
t = tempo de operao na cmara [s]
q3 = [(240*2) + (1*100)] * 2400s = (1392000J / 86400s) /1000 = 0,0161kW.
Perdas de Calor Pelas Paredes, Teto e Pisos
A cmara formada por quatro paredes de dimenses 2,3m comprimento x 2,5m
altura; o piso constitudo de uma camada de concreto de 0,45m de espessura e sua rea
de 4,025 m2. Sabendo que as paredes e o teto possuem duas camadas de tijolo de
0,15m de espessura e uma para isolamento, colocada entre as camadas, de 0,20m de
espessura, calculou-se a perda de calor destas superfcies usando a seguinte equao:
q 4 = [k * A * ( - h)]
e
Onde:
q = perda de calor [W]
k = condutividade trmica do material [W/m*K]
A = rea total de perda de calor [m2]
= temperatura do produto [C]
h = temperatura da cmara fria [C]
e = espessura do material [m]
Sendo:
A = rea do teto + rea das paredes = rea total = 27,025 m.
A = rea do piso = 4,025 m2
Temperatura inicial da polpa (i) = 25C
Temperatura da cmara (h) = 3C
As perdas de calor calculadas esto dispostas na Tabela 18.
76
Materiais/ Superfcies
Isolamento
Tijolo
Concreto (Piso)
Condutividade K
0,026
1,1
0,87
Perda de Calor q (kW)
0,0773
2,18
17,12
(W/m.K)
Tabela 18: Condutividades dos materiais e perdas de calor calculadas.
Logo: q 4 = [q isolamento + q piso + (2*q tijolo)] = 4,6085 kW
Perda de Calor Pela Abertura da Porta
A porta da cmara aberta e fechada 2 vezes ao dia, permanecendo aberta por 3
minutos a cada abertura. Sua perda de calor foi calculada por meio da seguinte equao:
q p = 2126 * L * e0,0484.t * h1,71
Onde:
Largura da porta (L) = 1,50m
Altura da porta (h) = 2,00m
T = 22C
Temos:
q p = 30258,86 kJ
q 5 = (30258,86* 180 *2) /2592000s = 4,2026 kW
Perda de Calor por Conveco
Os coeficientes de conveco, interno (hi) e externo (he), foram determinados a
partir de correlaes empricas desenvolvidas para geometrias pr-determinadas e
adequadas para clculos de engenharia, na forma de equaes. Essas equaes so (Incr):
he = (k * Nu) / L
Nu = [(0,825 + 0,387*Ra1/6)2)] / {[1 + (0,492/Pr)9/16]8/27}2
Ra = [g**(Tar externo Tambiente)*L3] / *
Onde:
k = Condutividade Trmica [W/m*K]
Nu = Nusselt
L = Dimenso Caracterstica (espessura) [m]
77
Pr = Prandtl
g = Gravidade [m/s2]
= 1/ Tf [1/K]
= Difusividade Trmica [m2/s]
= Viscosidade Cinemtica [m2/s]
A Tabela 19 apresenta os parmetros utilizados para os clculos dos coeficientes
de conveco externo e interno e na Tabela 20, esto dispostos os resultados obtidos.
Parmetros Utilizados para os Clculos
Coeficiente Externo (he) Coeficiente Interno (hi)
dos Coeficientes
Paredes e Teto
Paredes, Teto e Piso
Temperatura do Ar externo
28C
Temperatura do Ar interno
3C
Temperatura da Superfcie
25C
5C
Temperatura mdia entre superfcie e ar (Tm)
26,5C
4C
Propriedades do ar utilizando
Tf = 299,65
Tf = 277,15 k
0,003310 K-1
0,003904 K-1
-5
2
2,25 x 10 m /s
1,43 x 10-5 m2/s
78
Polpa de Abacaxi
Polpa de Acerola
Polpa de Maracuj Polpa de Morango
3,68
3,83
3,68
3,89
1204
1204
1204
1204
(-1,4-3) x (-1) = 4,4 (-2,2-3) x (-1) = 5,2 (-2,2-3) x (-1) = 5,2 (-1,2-3) x (-1) = 4,2
19495,000
23978,864
23039,744
19670,952
14400
14400
14400
14400
1,35
1,67 (q1)
1,60
1,37
Tabela 22: Resultados da perda de calor na cmara de congelamento.
79
80
Parmetros
M (kg)
cp (kJ/Kg C)
T C
Q (KJ)
t (s)
q polpa (KW)
Polpa Abacaxi
Polpa Acerola
Polpa Maracuj
1204
1204
1204
1,88
1,61
1,06
(-18+1,4) x -1 = 16,6 (-18+2,2) x -1 =15,8 (-18+2,2) x -1 =15,8
37574,000
30627,352
38236,632
28800
28800
28800
1,30
1,06
1,33 (q3)
Tabela 24: Resultados do calor das polpas aps o congelamento.
Polpa Morango
1204
1,30
(-18+1,2) x -1 =16,8
30340,800
28800
1,05
82
q p = 83612,169 kJ
q 7 = (83612,169* 300 *2) /2592000s = 19,3547 kW
Perda de Calor por Conveco para o Congelamento
Os coeficientes de conveco, interno (hi) e externo (he), foram obtidos a partir
das mesmas equaes usadas nos clculos desses coeficientes no resfriamento. So elas:
he = (k * Nu) / L
Nu = [(0,825 + 0,387*Ra1/6)2)] / {[1 + (0,492/Pr)9/16]8/27}2
Ra = [g**(Tar externo Tambiente)*L3] / *
A Tabela 27 apresenta os parmetros utilizados para os clculos dos coeficientes
de conveco externo e interno e na Tabela 28, esto dispostos os resultados obtidos.
Sendo:
rea da Parede (A) = 46 m2
Espessura do tijolo (L) = 0,15 m
rea do piso (A) = 21,16 m2
Espessura do Piso (L) = 0,45m
g = 9,81 m/s2
Parmetros Utilizados para os Clculos
Coeficiente Externo (he) Coeficiente Interno (hi)
dos Coeficientes
Paredes e Teto
Paredes, Teto e Piso
Temperatura do Ar externo
28C
Temperatura do Ar interno
-18C
Temperatura da Superfcie
25C
-16C
Temperatura mdia entre superfcie e ar (Tm)
26,5C
-17C
Propriedades do ar utilizando
Tf = 299,65
Tf = 256,15 k
0,003310 K-1
0,003904 K-1
1,70 x 10 m /s
1,04 x 10-3 m2/s
Pr
0,708
0,720
-2
K
2,64 x 10 W/m*K
0,02276W/m*K
Tabela 27: Parmetros utilizados para os clculos dos coeficientes de conveco
externo e interno no congelamento, para paredes, teto e piso.
83
Resultados Coeficiente Externo (he) Coeficiente Interno (hi) Coeficiente Interno (hi)
Paredes e Teto
Paredes e Teto
Piso
Ra
320962,69
6,46 x 105
49 x 1010
Nu
11,39
13,78
413,492
h
0,6015W / m2*K
0,6271W / m2*K
0,4448W / m2*K
Tabela 28: Resultados dos coeficientes convectivos obtidos no congelamento.
Os resultados da perda de calor por conveco podem ser analisados na Tabela
29. Esses resultados foram obtidos com a aplicao das seguintes equaes:
Para Paredes e Teto: 1/U= [1/ke) + (Le/he )+( Li/hi)+(1/ki)]
Para o Piso: 1/Upiso = (1/kpiso)+(Lconcreto/hpiso)
q=UA T
Resultados
Paredes e Teto
Piso
1/U
13,29
43,94
U
0,075 W/m K
0,023 W/m K
q
0,05289 kW
0,0039 kW
0,05679 kW
q8
Tabela 29: Resultado da perda de calor pelas paredes, teto e piso.
A perda de calor total calculada atravs da soma das demais perdas de calor
(q1, q2, q3, q4, q5, q6, q7 e q8). Logo: q Total = 122,20 kW
7.11.3. Consumo de energia pelos equipamentos
Na Tabela 30, esto listados os equipamentos utilizados no processamento das
polpas e suas respectivas demandas por energia.
Demanda de Energia
Descrio
Quantidade Potncia (KW)
Mesa lavagem por asperso
2
0,74
Despolpadeira
1
3,68
Tanque pulmo
1
0,74
Ar condicionado
5
3,52
Embaladora
1
1,50
Sistema de alta presso
1
112,50
Camara refrigerao
1
5,58
Camara congelamento
1
123,44
Total por dia
251,70
Total por ms
.537,40
Total por ano
6.448,80
Tabela 30: Demanda de energia dos equipamentos.
Potncia (KWh)
5,18
25,76
5,18
24,64
10,50
112,50
133,92
2962,56
3280,24
72.165,28
865.983,36
84
CAPTULO VIII
ANLISE FINANCEIRA
85
8. ANLISE FINANCEIRA
8.1. Introduo
O estudo da viabilidade tcnica e econmica visa antecipar, estimando, os
provveis resultados a serem obtidos com a implantao de um projeto, determinando
sua viabilidade. Para tal, faz-se uma anlise de investimentos, onde todos os custos de
implantao e produo da empresa devem ser levantados. Essa anlise abrange desde a
definio do projeto at as tomadas de decises. A rentabilidade to importante em um
empreendimento, quanto a liquidez e a confiabilidade, ou seja, o risco do negcio.
A avaliao econmica feita, praticamente, baseando-se na taxa mnima de
atratividade (TMA) e no tempo de retorno do capital. A TMA uma taxa de juros que
representa o mnimo que um investidor se prope a ganhar ao investir, ou o mximo que
o tomador de dinheiro se prope a pagar ao fazer um financiamento. J o tempo de
retorno do capital o tempo necessrio para que as receitas recuperem o investimento,
ou seja, reflete o tempo em que o dinheiro da empresa aplicado no projeto est em risco.
Uma proposta tambm pode ser avaliada pela taxa interna de retorno (TIR), que
a taxa necessria para igualar o valor do investimento com os retornos futuros ou
saldos de caixa. Em anlise de investimentos, ela significa a taxa de retorno do projeto e
o critrio de deciso para a avaliao de um investimento se baseia na comparao da
TIR com a TMA. Se a TIR for maior que a TMA, deve-se aceitar a proposta e se for
menor, deve-se rejeitar, mas se a TIR for igual TMA, essa deciso indiferente.
Na Tabela 31, pode-se verificar o balano da produo da empresa.
Descrio Quantidade de Quantidade de
Kg/ano
Embalagem/
Caixa de
Fita/ano
entrada (Kg/h) sada (Kg/h)
ano de 100g papelo/ano
Abacaxi
354,00
172
79.464,00
794640
19866
1827672
Acerola
294,00
172
79.464,00
794640
19866
1827672
Maracuj
1.178,40
172
79.464,00
794640
19866
1827672
Morango
196,80
172
79.464,00
794640
19866
1827672
Total
2.023,2
688
317.856,00
3178560
79464
7.310.688
Tabela 31: Produo da VITAL POLPA.
86
87
Descrio
Caminho
Total Frota
Quantidade
2
Frota
Valor unitrio (R$)
70.000,00
Valor
Valor
Mensal (R$) Anual (R$)
5.640,00
67.680,00
7.520,00
90.240,00
3.760,00
45.120,00
2.820,00
33.840,00
3.760,00
45.120,00
1.692,00
20.304,00
1.504,00
18.048,00
1.504,00
18.048,00
1.504,00
18.048,00
1.504,00
18.048,00
1.504,00
18.048,00
3.008,00
36.096,00
1.504,00
18.048,00
2.256,00
27.072,00
1.128,00
13.536,00
1.504,00
18.048,00
2.256,00
27.072,00
44.368,00 532.416,00
Depreciao Equipamentos
Descrio
Valor Anual (R$)
Lavador por imerso
84,87
Mesa para asperso
256,26
Mesa de preparo
99,00
Despolpadeira
261,00
Tanque pulmo
135,00
Embaladora
587,40
Seladora de pedal
13,20
Mesa auxiliar
69,00
Bomba de transferncia
42,00
Balana plataforma
30,12
Caixas plsticas
22,00
Sistema de alta presso
139.160,00
Cmara fria -18
1.485,00
Cmara fria 3
839,25
Compressor 10HP
875,00
Balana eletrnica
390,00
Carrinho transportador
3.519,00
Empilhadeira manual
2.905,50
Baldes 20Kg
210,60
Total
150.984,20
Tabela 39: Custo fixo com a depreciao dos equipamentos.
89
Depreciao Prdio
Descrio
Valor Anual (R$)
Prdio
14.492,22377
Tabela 40: Custo fixo com a depreciao do prdio.
Depreciao Veculo
Descrio
Valor Anual (R$)
Caminho
69.300,00
Tabela 41: Custo fixo com a depreciao do veculo.
Clculo Custo Fixo Total
Descrio
Valor Mensal (R$)
Seguro contra incndio
2.490,38
Manuteno
2.490,38
ETE
2.823,53
Mo-de-obra indireta
44.368,00
Depreciao de equipamentos (20 anos)
12.582,02
Depreciao de prdio (25 anos)
1.207,69
Depreciao de veculos (5 anos)
5.775,00
Subtotal
71.736,98
Imprevistos (3% subtotal)
2.152,11
Total Custo Fixo
73.889,09
Tabela 42: Custo fixo total.
Valor
Mensal (R$)
2.632,00
940,00
3.760,00
7.332,00
Valor Anual
(R$)
31.584,00
11.280,00
45.120,00
87.984,00
90
Demanda de Matria-prima
Descrio Quantidade
Preo
Valor Dirio Valor Mensal
(Kg/h)
(R$/Kg)
(R$)
(R$)
Abacaxi
354,00
0,55
1.362,90
29.983,80
Acerola
294,00
0,95
1.955,10
43.012,20
Maracuj
1.178,40
0,70
5.774,16
127.031,52
Morango
196,80
3,30
4.546,08
100.013,76
Sacarose
0,02
0,40
0,06
1,33
Total
13.638,30
300.042,61
Tabela 44: Custo com a matria-prima.
Valor Anual
(R$)
89.951,40
129.036,60
381.094,56
300.041,28
16,00
900.139,84
Demanda de Embalagens
Descrio
Abacaxi
Acerola Maracuj Morango Valor Anual (R$)
Embalagem 100g 15.892,80 15.892,80 15.892,80 15.892,80
63.571,20
Embalagem 400g 49.665,00 49.665,00 49.665,00 49.665,00
198.660,00
Caixa Papelo
17.879,40 17.879,40 17.879,40 17.879,40
71.517,60
Fita embaladora
974,76
974,76
974,76
974,76
3.899,03
Total
84.411,96 84.411,96 84.411,96 84.411,96
337.647,83
Tabela 45: Custo por ano com embalagens (R$).
Demanda de gua e Energia Eltrica
Descrio
m e KWh/ano
Preo (R$ /m e KWh)
gua
20.538,60
8,50
Energia Eltrica
886.765,44
0,45
Tabela 46: Custo com gua e energia eltrica.
Custo Varivel Total
Descrio
Valor Mensal (R$)
Energia Eltrica
33.253,70
gua
14.548,18
Suprimentos
1.666,67
Mo-de-Obra Direta
7.332,00
Despesas gerais da planta (50% MOD)
3.666,00
Sub total CV
60.466,55
Custos distribuio (3% st CVT)
1.814,600
Total CV
62.280,54
Tabela 47: Custo varivel total.
Fruta
Valor
(R$/Kg)
15,36
16,39
20,85
18,92
Abacaxi
Acerola
Maracuj
Morango
Total
Tabela 50: Preo de venda unitrio das polpas.
Valor Anual de
venda (R$)
1.220.674,89
1.302.528,71
1.656.901,27
1.503.245,64
5.683.350,64
A partir dos custos unitrios de venda das polpas, a Tabela 51 foi construda para
relacionar nossos preos de venda, com os preos mdios observados no mercado.
Preo de venda/preo de mercado
Abacaxi
Acerola Maracuj Morango
Media do mercado
3,8
4,05
5,57
5,67
Valor da empresa
6,14
6,56
8,34
7,57
Relao de preo
1,62
1,62
1,50
1,33
Tabela 51: Relao entre os preos de venda das polpas da Empresa, com os
preos mdios de venda das polpas no mercado.
8.6. Fluxo de Caixa
Na Tabela 52, pode-se analisar as necessidades de capital de giro da indstria.
92
Subtotal CG
1.729,83
2.481,47
7.328,74
5.770,02
43.705,20
7.332,00
66.617,43
O capital de giro foi definido com base nas caractersticas da empresa e em suas
necessidades para manter um funcionamento timo, prevendo possveis eventualidades.
A Tabela 53 apresenta o fluxo de caixa da VITAL POLPA e seu valor atual
acumulado. A TIR obtida de 31,1% e a taxa selic utilizada de 12,17%.
Ano
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Total
Fluxo Lquido de
Caixa
- 5.047.368,27
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
Valor Acumulado
Fator de
Valor
Desconto
Descontado
1,00
- 5.047.368,27
0,76
1.710.953,76
0,58
1.304.989,27
0,44
995.349,52
0,34
759.179,17
0,26
579.045,85
0,20
441.653,44
0,15
336.860,66
0,11
256.932,45
0,09
195.969,12
0,07
149.470,78
Taxa
Anual
0,311086
Valor Atual
Acumulado
- 3.336.414,51
- 2.031.425,24
- 1.036.075,72
- 276.896,55
302.149,30
743.802,74
1.080.663,40
1.337.595,85
1.533.564,97
1.683.035,75
0,00
93
94
95
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63.
100
Anexos
Anexo 1 Programa 5S
A VITAL POLPA atravs do programa 5s tem como objetivo liberar reas, evitar
desperdcios, melhorar relacionamentos, facilitar atividades e alocao de recursos.
Anexo 2 Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF)
Introduo
Conjunto de prticas simples e eficazes de manipulao, armazenagem e transporte de insumos,
matrias primas, embalagens, utenslios, equipamentos e produtos acabados. O projeto das
instalaes fsicas das reas de processamento e adjacncias, bem como a adequao do vesturio e
trnsito de pessoal, tambm so considerado nas BPF. O escopo de atuao das BPF abrange
aspectos relativos a treinamento e capacitao de pessoal, adequao das instalaes de
processamento e registros e documentao.
Objetivo
Estabelecer os requisitos gerais de higiene e boas prticas de fabricao para produo das polpas,
em consonncia com as com a legislao em vigncia.
Aspectos legais
Portaria Anvisa/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993; Portaria Anvisa/MS 326, de 30 de julho de
1997,Resoluo RDC Anvisa/MS 275, de 21 de outubro de 2002;Portaria SVS/MS 326, de 30 de
setembro de 1997; Resoluo da Diretoria Colegiada RDC 352, de 23 de dezembro de
2002;Resoluo Anvisa/MS 386, de 5 de agosto de 1999.
mbito de Aplicao
O Manual destina-se a VITAL POLPA.
Localizao
A fbrica de polpa deve ser localizada em reas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros
contaminantes que possam representar perigos potenciais ao processo destes produtos.
Vias de Acesso Interno
As vias e as reas destinadas circulao no estabelecimento devem ser pavimentadas e dispor de
um escoamento adequado, para o melhor controle das operaes de limpeza e sanificao.
Instalaes
As reas de recepo da matria-prima, de processo e de estoque de produtos acabados devem ser
isoladas. Uma rea separada deve ser reservada para o armazenamento de produtos de limpeza e
higiene, alm de outros agentes qumicos estranhos aos alimentos.
Deve-se observar a ventilao e o conforto trmico, assim como a facilidade de sanitizao e
limpeza. Os banheiros e vestirios devem estar afastados, no mnimo, 10 metros das reas de
processo que, por sua vez, no devem ter ligao direta com reas externas.
101
Nas reas de processamento os pisos e paredes devem possuir acabamento o mais liso possvel, de
cores claras, cermico, ou de tinta base de resina epxi. O acabamento deve ser arredondado em
quaisquer junes entre pisos, outras paredes ou lajes de teto. Os pisos devem ter declive mnimo
de 1% na rea de processo, e sem inclinao nas reas de estocagem. As janelas devem ser
estruturadas em esquadrias de alumnio, devendo possuir rea total equivalente a 20% da rea da
planta-baixa e devem ser munidas de telas finas e removveis para lavagem e reparos.
Os tetos devem ser em superfcie de laje, com acabamento com pintura epxi, ou forro em PVC, de
modo a permitir a limpeza freqente e evitar o acmulo de fungos, particularmente em reas
midas. A Iluminao deve fornecer um mnimo de 250 lux e um valor recomendado de 500 lux de
intensidade luminosa nas reas de trabalho. Nas reas de estocagem, 150 lux so suficientes. Todas
as lmpadas devem possuir proteo plstica.
Pessoal
Todo o pessoal empregado direta ou indiretamente no processamento deve receber treinamento
peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos e higiene pessoal,
que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente,
refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes.
Os colaboradores devem lavar as mos com sabo bactericida e aplicar a soluo de lcool 70%,
todas as vezes que entrarem na rea de preparao de alimentos ou quando mudarem de atividade
durante a manipulao.
Alm de serem submetidos a exames mdicos adequados e peridicos, todo colaborador suspeito
de portar alguma afeco dever ser afastado do contato direto com o processamento, inclusive
manipulao de matria-prima. As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e limpas, e sem
esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e os cabelos devem estar bem aparados e
presos.Todos os colaboradores devem ser orientados sobre a no-utilizao de anis, brincos,
pulseiras ou relgios, tanto para evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua
contaminao.Na rea de processamento, todos devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem
botes, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados (de
ambos os sexos).Conversas durante o processamento devem ser evitadas, para no contaminar o
produto final. Deve haver uma orientao efetiva para que o dilogo entre os colaboradores
restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente proibido comer, portar ou guardar
alimentos de consumo no interior da rea de processamento.
Procedimentos
As frutas devem ser acondicionadas em caixas de plstico de fcil higienizao. Todo o estoque
armazenado deve ser claramente identificado (data, lote, quantidade e hora).A polpa processada
deve ser mantida congelada em cmaras especficas para o produto pronto. A cmara deve estar
sempre em condies sanitrias adequadas.No deve haver cruzamento de matria-prima com
produto acabado, para que este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das
matrias-primas, que podem causar a perda de todo o material processado. Diariamente, deve haver
procedimento para sanitizao das reas de processamento (paredes, pisos, tetos, entre outros),
assim como todo o ambiente da indstria.
Equipamentos e utenslios em contato com os alimentos devem ser construdos sem ao inoxidvel
ou plstico de grau alimentcio, a exemplo de ps, esptulas e similares. Para instrumentao e
controle de processo, os materiais devem ser revestidos com ao inox, a exemplo dos termmetros
blindados, ou recipientes e coletores de amostras, nunca utilizando vidrarias para esta finalidade.
Todos os equipamentos de processo devem ser mantidos sempre com suas tampas fechadas,
estejam eles dentro ou fora de operao. Os equipamentos devem guardar mais de 60 cm entre si e
as paredes e 30 cm do piso que os suporta.
Durante a limpeza, todas as partes de equipamentos devem permanecer sobre estrados limpos de
plstico e no diretamente sobre o piso.
As fontes de pingos, goteiras ou poeiras devem ser consertadas imediatamente. Todo reparo em
instalao ou equipamento deve ser conduzido com a fbrica parada. Em caso de extrema
necessidade pode ser tolerado reparo durante a produo, isolando-se completamente a rea.
102
O lixo e o material descartado devem ser retirados diariamente da fbrica e, se necessrio, mais de
uma vez ao dia lixo.
O controle permanente e integrado de pragas nas reas externa e interna da indstria, ser
realizado por meio da vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos de pssaros devem ser
removidos dos arredores do prdio da indstria, sendo proibido o trnsito de qualquer animal nas
proximidades das instalaes.
No se deve utilizar nenhum tipo de veneno em reas internas da fbrica. Havendo risco ou
suspeita de roedores, devem ser usadas armadilhas com isca, preferencialmente queijo ou frutas ou
opcionalmente, usar armadilhas adesivas. Inspecionar e remover periodicamente ninhos de pragas.
gua
A potabilidade da gua deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados pelo tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa
terceirizada. Como princpio geral, na manipulao dos alimentos s dever ser utilizada gua
potvel.
A higienizao do reservatrio de gua deve ser executada por funcionrio devidamente capacitado
a cada seis meses. Deve ser realizado o registro da higienizao ou dispor do comprovante de
execuo do servio de terceirizao.
Os encanamentos de gua devem estar em estado adequado e isentos de infiltraes de forma a
evitar conexo cruzada entre gua potvel e no potvel.
O estabelecimento controlar, conforme a disposto na Portaria n 518, de 25 de maro de 2004 , as
anlises de Potabilidade da gua, realizadas em Laboratrio de alta confiabilidade, interpretados
por tcnicos capacitados, e arquivados.
Efluentes e guas Residuais
Dever existir um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais. As guas residuais
devero ser escoadas para fora da indstria atravs de tubos de
escoamento previstos pelo sistema de saneamento da regio.
Registros e Documentao
A identificao correta e legvel de matrias-primas, insumos e embalagens a etapa inicial,
seguida pelo controle de fluxo de todo o material, por parte dos almoxarifados. Cada fabricao
deve ser identificada completamente quanto ao lote, variveis importantes de processo (tempo,
temperatura, acidez, concentrao de acar e outros), hora da produo, datas de fabricao e
validade dos produtos. Outras observaes relevantes, interrupes e modificaes eventuais no
processo devem ser completamente documentadas.
Anexo 3 Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
Etapa
PCC/PC
Perigos
Recepo
PC1(Q)
Resduos
qumicos
de
agrotxic
os
Medidas
preventivas
Qualificao
do
fornecedor
Limite
crtico
Legisla
o
vigente(
Monograf
ias
Anvisa )
Monitoriza
o
O qu?
Laudo
Como?
Observao
visual
Quando?
A cada lote
Quem?
Responsve
l pela
recepo
Ao
corretiva
Rejeitar o
lote
Trocar de
fornecedor
Registro
Verificao
Planilha de
registro das
matriasprimas
Auditoria de
fornecedores
Monitorament
o semestral de
amostras das
matriasprimas para
anlises
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhame
nto da etapa
Registro de
recepo
Laudo do
fornecedor
103
Lavagem
Envase
Tratamen
to de Alta
Presso
PC2 (B)
PCC1 (F)
PCC2( B)
Contamin
ao por
microrgan
ismos
patognic
os,
presentes
na gua
Utilizao de
gua clorada
Fragment
os de
plstico e
metal
Manuteno
preventiva
dos
equipamentos
Capacida
de de
crescime
nto e
multiplic
ao do
microorg
anismo
Controle de
Tempo,
Presso e
Temperatur
a
Mnimo
de 10ppm
de cloro
residual
livre
O qu?
Teor de
cloro
Como?
Kit para
determina
o de cloro
Quando?
A cada lote
lavado
Quem?
Controlador
de processo
Ajustar a
dosagem de
cloro
Ausncia
de
fragment
os 1,0
mm
O qu?
Fragmentos
de plstico
e metal
Como?
Detector de
metal e
observao
visual
Quando?
Contnuo
Quem?
Operador
da linha
O que?
Mos
Patognico
s
Como?
Medio
do
Tempo,Pre
sso e
Temperatu
ra
Quando?
A cada
ciclo
Quem?
Colaborad
or de
produo
Rejeio de
embalagens
com
fragmentos
Deve ser
igaul a 3
min,
600 MPa
e 25C
Planilha de
controle de
cloro livre
Auditoria
Programa de
coleta de
amostras para
anlises
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhame
nto da etapa
Planilha:
presena de
fragmentos
nas
embalagens
Auditoria
Trocar a
gua
clorada a
cada lote
lavado
Reteno do
produto
para
avaliao da
gravidade
do desvio
Reteno
do produto
para
avaliao
da
gravidade
do desvio
Calibrao dos
equipamentos
Programa de
treinamento
para os
colaboradores
Planilha de
Tempo,Pre
sso e
Temperatu
ra
Superviso
Anlise para
liberao do
lote
Ajustar
Tempo,Pre
sso e
Temperatu
ra
105