PROGRAMA DE

GESTIN DE
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

PLAN HACCP

CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: 1/14

PRODUCTO
PULPA DE LCUMA
CONGELADA

DISTRIBUCIN
GC, PP, LAB, EH
ELABORADO POR:
KETZ
FECHA: 16-05-11

USUARIO:
PLANTA DE PRODUCCIN
REVISADO POR:
PDCM

COPIA N 02
APROBADO POR:
JDCVA

FECHA: 02-11-11

FECHA: 26-11-11

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA GENERAL

PROGRAMA DE
GESTIN DE
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

PLAN HACCP
PRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14

ESTRUCTURA DEL PLAN

I.

INTRODUCCIN
Presenta una breve descripcin de la empresa, las lneas de productos que procesa. Muestra el
compromiso y responsabilidad de la empresa en materia de inocuidad de alimentos. As mismo
indica las lneas de productos donde se ha implementado el Sistema HACCP.

II.

OBJETIVO
Define la razn de ser del documento, es decir por qu y para qu se realiza el Plan HACCP del
producto en cuestin.

III.

ALCANCE
En el que se establece la amplitud del sistema HACCP del producto, es decir las fases o etapas
que involucra.

IV.

POLTICA DE INOCUIDAD, COMPROMISO GERENCIAL Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

La Poltica de Inocuidad es un enunciado que orienta el montaje del sistema y expresa el
compromiso de la alta direccin, implica la toma de todas las precauciones razonables para
asegurar la inocuidad como: cumplimiento de la legislacin, desarrollo del talento humano y
compromiso con el desarrollo sostenible.
Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos
procesados por la empresa.

V.

DISEO DE LA PLANTA
Consigna el plano de planta y un diagrama descriptivo y concreto de la distribucin de
ambientes del establecimiento: recepcin de materias primas, almacenes, salas de
preparacin, procesamiento, empaco, almacn de productos terminados y lugar de embarque.
As mismo seala la ubicacin de oficinas, vestuarios, servicios higinicos y comedores entre
otros.
Incluye tambin los puntos de abastecimiento y zonas de almacenamiento y tratamiento del
agua potable, mecanismos de disposicin de efluentes y residuos slidos.

VI.

CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES

Muestra quienes conforman el Equipo HACCP (funciones dentro de la organizacin) y presenta
las responsabilidades que tiene cada uno, desde sus condicin, con el Sistema HACCP.

VII.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Presenta los siete principios del Sistema HACCP

VIII. REFERENCIAS NORMATIVAS

Presenta el conjunto de Reglamentos y Normas que se han tomado en cuenta y estn
relacionadas con el Plan HACCP elaborado.
IX.

DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP

Agrupa un conjunto de trminos utilizados en la Implementacin del Sistema HACCP, para su
mejor entendimiento. Por lo general se basa en las definiciones establecidas por el Codex
Alimentarius.

PROGRAMA DE
GESTIN DE
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

PLAN HACCP
PRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14

X.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PRESUNTO

Presenta una descripcin del producto que procesa la empresa, a fin de poder identificar los
peligros potenciales que pueden ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o
a los envases y embalajes del producto.
Debe incluir los siguientes datos:
- Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cinetfico de ser el caso.
- Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)
- Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas.
- Tratamiento de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn,
ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.
- Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con
atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
- Condiciones de almacenamiento y distribucin.
- Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).
- Instrucciones de uso.
- Contenido de rotulado.
En el establecimiento del uso se debe indicar la poblacin objetivo, ya sea pblico en general o
grupos vulnerables de la poblacin, como nios menores de cinco (5) aos, grupos de
poblacin afectados de desnutricin, inmunodeprimidos, ancianos y enfermos, madres
gestantes. Asimismo se debe indicar la forma de uso, si requiere algn tratamiento previo
(listo para consumo, para proceso posterior, etc.).

XI.

DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIN IN SITU

A travs de un Diagrama de Flujo se muestra el conjunto de todas las operaciones o etapas
seguidas para la obtencin del producto, incluyendo etapas de transporte. A continuacin se
debe presentar una descripcin de cada una de ellas, indicando los parmetros tcnicos
relevantes, tiempos de espera, medios de transporte, sustancias qumicas empleadas en la
desinfeccin, aditivos utilizados y sus concentraciones.
El diagrama de flujo debe ser verificado in situ por el equipo HACCP y se debe evidenciar dicha
actividad.

XII.

PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS

Haciendo uso de un determinado formato se presenta el Anlisis de Peligros, indicando su
clasificacin, las causas o factores de riesgo y las medidas preventivas para su control.

XIII. PRINCIPIO 2. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Se presenta el resultado de la aplicacin de la secuencia lgica de preguntas de los rboles de
decisin o de cualquier otro sistema similar, indicando la justificacin o base de decisin.
XIV. PRINCIPIO 3. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS
Consigna los lmites crticos definidos para el control en cada PCC, de ser posible se deben
validar.
XV.

PRINCIPIO 4. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA

Presenta el sistema de vigilancia seguido para controlar cada PCC. En ella se debe consignar:
- Sistema de vigilancia.
- Mtodo de vigilancia (Tcnicas de muestreo, anlisis y medicin, incluyendo la calibracin
y mantenimiento de los medios de medicin y registros).
- Frecuencia.

PROGRAMA DE
GESTIN DE
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
-

PLAN HACCP
PRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14

Responsables y
Registros.

XVI. PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

En este acpite se muestra las acciones correctivas a seguir en cada PCC cuando la vigilancia ha
detectado incumplimiento a los lmites crticos.
Consigna:
- La accin a realizar en relacin al proceso.
- El destino del producto potencial no inocuo.
- Responsables y
- Registros.
XVII. PRINCIPIO 6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
Se presenta los procedimientos de verificacin o comprobacin para determinar si el Sistema
HACCP funciona eficazmente. Debe incluir actividades de validacin tcnica.
XVIII. PRINCIPIO 7. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS QUE DOCUMENTEN EL SISTEMA HACCP
Debe consignar el conjunto de documentos y registros generados en el Sistema HACCP,
incluyendo los resultados de su implementacin.
ANEXOS AL PLAN HACCP: PROGRAMA DE CAPACITACIN Y OTROS
Anexo al presente documento se debe detallar el Programa de Capacitacin y Entrenamiento
del personal de la Empresa y la relacin con todos aquellos otros Programas o Planes que se
requiere para su funcionamiento eficaz.
ANTECEDENTES
Presenta el conjunto de documentos o referencias bibliogrficas que han servido de base para
la elaboracin del presente Plan HACCP

PROGRAMA DE
GESTIN DE
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

PLAN HACCP
PRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA

INGREDIENTES
CARACTERSTICAS
SENSORIALES

CARACTERSTICAS
FSICO-QUMICAS
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
ESPERADAS (*)

INTENCIN DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA TIL
ESPERADA
CONTENIDO DE LA
ETIQUETA (*)

CONTROLES
ESPECIALES
DURANTE LA
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN

Pulpa de Lcuma Congelada

Pulpa natural elaborado a partir de la especie Lucuma abovata H.B.K.,
de consistencia pastosa, la cual ha sido seleccionada, desinfectada,
pelada, despulpada y luego congelada por el sistema de tnel por aire
forzado, logrando una temperatura de -18 C en el centro trmico del
producto.
Lcuma
COLOR:
Amarillo-anaranjado OLOR: Caracterstico de la variedad
caracterstico
TEXTURA: Pulpa suave
SABOR: Caracterstico de la
variedad
pH: 5,2 0,2
Acidez: 0,2 0,3 g cido
Brix: 23-32
ctrico/100g de producto
Humedad: 60 65 %
n
c
m
M
Bacterias aerobias mesfilas viables (ufc/g)
5
3
104 106
Numeracin de E.Coli (ufc/g)
5
2
<10 10
Recuento de enterobacterias (ufc/g)
5
3
10 103
Recuento de Staphylococcus aureus (ufc/g)
5
2
10 102
Recuento de mohos (ufc/g)
5
3
102 103
Recuento de levaduras (ufc/g)
5
3
102 103
Deteccin de Salmonella/25g
Ausencia
Listeria monocytogenes/25g
Ausencia
Como insumo en la elaboracin de jugos, helados y productos de
pastelera
Pblico en general, consumo en el hogar y en servicios de alimentacin.
Envasado en bolsas de polietileno de 10 kg. de capacidad y embalado
en cajas de cartn corrugado (5 bolsas de 10 kg).
24 meses en almacenamiento a temperatura de -18C y 80% humedad
relativa.
N de lote
Fecha de produccin
Fabricante, direccin, telfono
Fecha de vencimiento
Peso Neto
Condiciones de almacenamiento
(*) De acuerdo a la solicitud del
cliente
Monitoreo continuo de la temperatura en transporte (termoking), de
acuerdo a lo especificado, y en exhibidores comerciales. Mantener la
cadena de fro.

(*) Ministerio de Salud (2008)

PROGRAMA DE
GESTIN DE
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

PLAN HACCP
PRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE PULPA DE LCUMA

CONGELADO

Recepcin de materia prima

Verificacin: ausencia de evidencia de plagas,

limpieza e integridad del fruto.

Almacenamiento - Maduracin

Seleccin

Desarenado

Monitoreo de CLR del agua de desarenado

(CLR: 10ppm 15 ppm)

Desinfeccin qumica

Monitoreo de CLR y pH agua de desinfeccin

(CLR: 40ppm 60 ppm)(pH: 6,5 7,0) x 3 min.

Tratamiento trmico

Monitoreo de temperatura y tiempo

(85 C 1C x 2 minutos)

Enfriado

Monitoreo de CLR del agua de enfriado

(CLR 40ppm 60ppm)
Control de temperatura del agua (4C 0,5C)

Pelado y remocin de pepas

Pulpeado

Embolsado pesado y sellado de bolsas

Verificacin: Bx, pH y Acidez

Anlisis microbiolgicos a la pulpa
Tamiz 0,8 mm

Verificacin de pesos

Acomodo de bandejas

Congelado

Temperatura: -30 C x 3 horas

Empacado

Verificacin de pesos

Almacenamiento

Temperatura: -18 C

PROGRAMA DE
GESTIN DE
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

I.

PLAN HACCP
PRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14

ANLISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO I DEL SISTEMA HACCP)

Se evala la importancia (significado potencial) de cada peligro considerado la severidad (S)
(dao que pueda ocasionar en el consumidor) y el riesgo (P) (probabilidad de ocurrencia del
peligro)
Severidad: Es la magnitud del dao que pueda ocasionar al consumidor, se subdivide en
tres niveles:
o Grave: Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de
inmediato o a largo plazo.
o Moderada: Lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de
inmediato o a largo plazo.
o Baja: Lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se
producen o solo en dosis muy altas durante un largo perodo.
Probabilidad: Se subidivide en cuatro niveles:
o Alto: Ocurre repetidas veces.
o Medio: Es probable que ocurra algunas veces.
o Bajo: Podra ocurrir, se ha sabido que ocurre.
o Insignificante: Prcticamente imposible o no probable.

II.

IDENTIFICACIN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS

La evaluacin del peligro permite identificar los peligros significativos para la inocuidad de
lso alimentos, para ello se tiene como referencia la severidad y la probabilidad. En base a
ello, un peligro es significativo cuando el resultado de la interaccin de probabilidad y
severidad indica que la importancia del peligro es mayor (Ma) o crtica (Cr), tal como se
observa en la siguiente matriz.

Baja

Moderada

Grave

Severidad

Dichos peligros identificados como significativos (SI) sern los que ingresarn a la etapa de
Identificacin de Puntos Crticos de Control (Principio 2 del Sistema HACCP).

PROGRAMA DE
GESTIN DE
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

PLAN HACCP
PRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14

RBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS

PROGRAMA DE
GESTIN DE
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

PLAN HACCP
PRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA
RBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS

CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14

ANLISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA

LCUMA

PELIGRO

Q: Presencia
Monocrtofos
permitido)

de residuos
(Plaguicida

de
no

ES UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACIN

MEDIDA PREVENTIVA

SI

S: El pesticida no es encuentra autorizado para

su uso en alimentos, produce toxicidad oral
altamente aguda y drmica, dolor de cabeza,
nusea, vmito calambres abdominales,
diarrea, convulsiones,
P: El agricultor lo ha empleado en las ltimas 5
campaas

Solicitar al proveedor un
certificado de calidad que
cumpla con los requisitos
fsico-qumicos establecidos
para la lcuma (Anexo I)

IDENTIFICACIN DE PCCs EN MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA
LCUMA

PELIGRO
Q: Presencia de residuos de Monocrtofos (Plaguicida
no permitido)

P1
SI

PREGUNTAS
P2
P3
NO

PCC?

---

SI

JUSTIFICACIN
Se respondi NO a la pregunta 2
debido a que dicho Plaguicida, no s
eliminar posteriormente.

REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

MATERIA PRIMA
LCUMA

N PCC
1

PELIGRO
VARIABLE DE CONTROL
Q: Presencia de residuos de Monocrtofos (Plaguicida
Concentracin del Plaguicida
no permitido)

LMITE CRTICO
Ausencia del plaguicida no
permitido

PLAN HACCP
PRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA

PROGRAMA DE
GESTIN DE
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14

TABLA DE CONTROL DEL HACCP EN MATERIAS PRIMAS

MATERIA
PRIMA

LCUMA

N
PCC

PELIGRO

Q: Presencia
de residuos
de
Monocrtof
os
(Plaguicida
no
permitido)

MEDIDA
PREVENTIVA

Solicitar
al
proveedor un
certificado de
calidad
que
cumpla con los
requisitos fsicoqumicos
establecidos
para la Lcuma
(Anexo I)

LMITE
CRTICO

Ausencia
de
Monocrt
ofos
(Plaguicid
a no
permitido
)

ACCIN
CORRECTIVA

VIGILANCIA
SISTEMA

MTODO

FRECUENCIA

REGISTRO

PROCESO
PRODUCTO

REGISTRO

VERIFICACIN
RESPONSABLE

El
Jefe
de
Aseguramiento de
Calidad revisar el
Certificado
de
Calidad al inicio de
cada campaa
En lnea

Visual

Al inicio de
cada
campaa

RMP-01

Cambio de
Proveedor

RPM-02

Jefe de
Control de
Calidad

La verificacin se
realizar a travs
del
Anlisis
Fisicoqumico de la
presencia
de
dichos Plaguicidas
en un laboratorio
Acreditado cada 3
campaas

PROGRAMA DE
GESTIN DE
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14

PLAN HACCP
PRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA
ANLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS

ETAPA

PELIGRO

TRATAMIENTO
TRMICO

B: Sobrevivencia de bacterias
aerobias mesfilas viables,
Escherichia coli, Salmonella,
Staphlococcus aureus y Listeria
monocytogenes

ES UN
PELIGRO
SIGNIFICA
TIVO

JUSTIFICACIN

SI

S: Los microorganismos son patgenos

para el ser humano, producen diarrea,
vmitos, fiebre, disentera (*)
P: Se ha presentado incumplimiento de
temperatura y tiempo en 3 lotes de 10

CAUSA

MEDIDA PREVENTIVA

No cumple con
Cumplir
con
los
los parmetros de
parmetros
de
temperatura
y
temperatura y tiempo.
tiempo

IDENTIFICACIN DE PCCs EN ETAPAS

ETAPAS

PELIGROS

TRATAMIENTO
TRMICO

B: Sobrevivencia de bacterias aerobias

mesfilas viables, Escherichia coli,
Salmonella, Staphlococcus aureus y
Listeria monocytogenes

P1
SI

PREGUNTAS
P2 P3 P4
SI

SI

---

P5
---

PCC?

JUSTIFICACIN

SI

Se respondi SI a la pregunta 3 debido a que esta etapa

est diseada para la eliminacin de dicho peligro. El
incumplimiento de parmetros establecidos generara
su aparicin.

REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

ETAPA

N
PCC

PELIGRO

TRATAMIENTO
TRMICO

B: Sobrevivencia de bacterias aerobias mesfilas viables, Escherichia coli,

Salmonella, Staphlococcus aureus y Listeria monocytogenes

VARIABLE DE
CONTROL
Parmetros de
temperatura y
tiempo.

LMITE CRTICO
Temp. = 85 C 1C
Tiempo = 8 min.

PROGRAMA DE
GESTIN DE
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

PLAN HACCP
PRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14

TABLA DE CONTROL DEL HACCP EN ETAPAS

ETAPA

TRATAMIENTO
TRMICO

N
PCC

PELIGRO

B:
Sobrevive
ncia
de
bacterias
aerobias
mesfilas
viables,
Escherichi
a
coli,
Salmonell
a,
Staphloco
ccus
aureus y
Listeria
monocyto
genes

MEDIDA
PREVENTIVA

Cumplir con
los
parmetros
de
temperatura y
tiempo

LMITE
CRTICO

Temperat
ura:
85C 1C
Tiempo:
8 min.

VIGILANCIA
SISTEMA

En Lnea

MTODO

Visual:
Conrol
con
Termost
ato y
Cronm
etro
calibrad
os

FRECUENCIA

Cada batch

ACCIN CORRECTIVA
REGISTRO

RMP-01

PROCESO

PRODUCTO
Efectuar
el
Mantenimient
o al Blancher.
Si persistiera
el problema
realizar
el
mantenimient
o al Caldero
Si
la
temperatura
es menor el
producto
deber
permanecer
ms tiempo
en el Blancher
(Anexo II)

REGISTRO

RPM-02

RESPONSABLE

Asistente de
Produccin

VERIFICACIN

El
Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
revisar
los
registros
generados
diariamente.
Mensualmente
se realizar el
anlisis
microbiolgico al
producto
terminado.

PLAN HACCP

CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:

TALLERES

PRODUCTO
__________________

DISTRIBUCIN

USUARIO:

COPIA N

ELABORADO POR:

REVISADO POR:

APROBADO POR:

FECHA:

FECHA:

FECHA:

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA GENERAL

PLAN HACCP
PRODUCTO:

CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:

ESTRUCTURA DEL PLAN

I.

INTRODUCCIN

II.
OBJETIVO

III.
ALCANCE

IV. POLTICA DE INOCUIDAD, COMPROMISO GERENCIAL Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

V.
DISEO DE LA PLANTA

VI. CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES

VII. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

VIII. REFERENCIAS NORMATIVAS

IX. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP

PLAN HACCP
PRODUCTO:
X.

CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PRESUNTO

(FORMATO 1)

NOMBRE

DESCRIPCIN FSICA

INGREDIENTES
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
CARACTERSTICAS
FSICO-QUMICAS

CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
ESPERADAS (*)

INTENCIN DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA TIL
ESPERADA
CONTENIDO DE LA
ETIQUETA (*)
CONTROLES
ESPECIALES
DURANTE LA
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN

Pulpa de Lcuma Congelada

Pulpa natural elaborado a partir de la especie Lucuma abovata H.B.K.,
de consistencia pastosa, la cual ha sido seleccionada, desinfectada,
pelada, despulpada y luego congelada por el sistema de tnel por aire
forzado, logrando una temperatura de -18 C en el centro trmico del
producto.
Lcuma
COLOR:
Amarillo-anaranjado OLOR: Caracterstico de la variedad
caracterstico
TEXTURA: Pulpa suave
SABOR: Caracterstico de la
variedad
pH: 5,2 0,2
Acidez: 0,2 0,3 g cido
Brix: 23-32
ctrico/100g de producto
Humedad: 60 65 %
n
c
m
M
Bacterias aerobias mesfilas viables (ufc/g)
5
3
104 106
Numeracin de E.Coli (ufc/g)
5
2
<10 10
Recuento de enterobacterias (ufc/g)
5
3
10 103
Recuento de Staphylococcus aureus (ufc/g)
5
2
10 102
Recuento de mohos (ufc/g)
5
3
102 103
Recuento de levaduras (ufc/g)
5
3
102 103
Deteccin de Salmonella/25g
Ausencia
Listeria monocytogenes/25g
Ausencia
Como insumo en la elaboracin de jugos, helados y productos de
pastelera
Pblico en general, consumo en el hogar y en servicios de alimentacin.
Envasado en bolsas de polietileno de 10 kg. de capacidad y embalado
en cajas de cartn corrugado (5 bolsas de 10 kg).
24 meses en almacenamiento a temperatura de -18C y 80% humedad
relativa.
N de lote
Fecha de produccin
Fabricante, direccin, telfono
Fecha de vencimiento
Peso Neto
Condiciones de almacenamiento
(*) De acuerdo a la solicitud del
cliente
Monitoreo continuo de la temperatura en transporte (termoking), de
acuerdo a lo especificado, y en exhibidores comerciales. Mantener la
cadena de fro.

PLAN HACCP
PRODUCTO:
XI.

CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:

DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIN IN SITU

(Formato 2)

CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:

PLAN HACCP
PRODUCTO:

(Formato 3)

FORMATO 3: VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

ETAPA DEL
PROCESO

FECHA:
TURNO:

SUBPROCESOS
INVOLUCRADOS

EQUIPOS Y REAS
FSICAS
INVOLUCRADAS

PARMETROS
DE CONTROL

INGRESO DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS O
ENVASES (MATERIALES)

APROBACIN DE LA VERIFICACIN IN SITU

COORDINADOR
RESPONSABLE DE
FIRMA:
EQUIPO HACCP
PRODUCCIN

FIRMA

XII.

PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS

(FORMATOS 4 Y 5)

FORMATO 4: REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES

MATERIAS
PRIMAS,
INSUMOS Y
MATERIALES

PELIGRO

ES UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACIN

MEDIDA PREVENTIVA

FORMATO 5: REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS DEL PROCESO

PLAN HACCP
PRODUCTO:

ETAPA

PELIGRO

ES UN
PELIGRO
SIGNIFICA
TIVO

XIII. PRINCIPIO 2. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

(FORMATO 6 Y 7)

JUSTIFICACIN

CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:

CAUSA

MEDIDA PREVENTIVA

CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:

PLAN HACCP
PRODUCTO:

IDENTIFICACIN DE PCCs EN MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA /
INSUMOS /
MATERIALES

PREGUNTAS
PELIGRO

P1

P2

PCC?
P3

JUSTIFICACIN

FORMATO 7: IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA ETAPAS

CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:

PLAN HACCP
PRODUCTO:
ETAPAS

PELIGROS

P1

PREGUNTAS
P2 P3 P4

P5

PCC?

JUSTIFICACIN

XIV. PRINCIPIO 3. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS

(FORMATO 8)

FORMATO 8: ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS

MATERIA
PRIMA

XV.

N
PCC

PELIGRO

VARIABLE DE
CONTROL

PRINCIPIO 4. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA

(FORMATO 9)

LMITE CRTICO
(VALORES)

PLAN HACCP
PRODUCTO:

CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:

XVI. PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

(FORMATO 9)
XVII. PRINCIPIO 6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
(FORMATO 9)
XVIII. PRINCIPIO 7. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS QUE DOCUMENTEN EL SISTEMA HACCP
(FORMATO 9)
__________________________________________________________________________________
ANEXOS AL PLAN HACCP

ANTECEDENTES

(FORMATO 9)

FORMATO 9: TABLA DE CONTROL DEL HACCP

ETAPA

N
PCC

PELIGRO

MEDIDA
PREVENTIVA

LMITE
CRTICO

VIGILANCIA
SISTEMA

MTODO

FRECUENCIA

ACCIN CORRECTIVA
REGISTRO

PROCESO

PRODUCTO

REGISTRO

RESPONSABLE

VERIFICACIN