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Tomo II
Composicin y Calidad
Nutritiva de los Alimentos
Coeditora
Mara Dolores Ruiz Lpez
Sumario
2.1.
Mariano Maas Almendros, Emilio Martnez de Victoria Muoz, Mara Dolores Yago Torregrosa
2.7.
2.9.
XXI
Tratado de Nutricin
XXII
Captulo 2.1.
Tablas de composicin de alimentos y bases
de datos nutricionales
1. Introduccin
2. Tablas de composicin de alimentos y bases de datos
nutricionales. Generalidades
2.1. Formato de las tablas de composicin de alimentos
2.2. Formato de las bases de datos nutricionales
3. Elaboracin de tablas de composicin de alimentos y bases
de datos nutricionales
3.1. Nmero de nutrientes por alimento
3.2. Nmero de alimentos
3.3. Fuente u origen de los datos
4. Definicin y expresin de los datos sobre composicin
de alimentos
4.1. Porcin comestible
4.2. Expresin de los valores de los nutrientes
4.3. Valor energtico
4.4. Agua
4.5. Hidratos de carbono
4.6. Fibra
4.7. Alcohol
4.8. Colesterol
4.9. Protena
4.10. Grasa
4.11. Constituyentes inorgnicos
4.12. Vitaminas
5. Limitaciones de las tablas de composicin
de alimentos
5.1. Variabilidad de los alimentos
5.2. Variabilidad de componentes especficos
5.3. Otras limitaciones
6. Aplicaciones de las tablas de composicin de alimentos
y bases de datos nutricionales
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
Objetivos
n Exponer los procedimientos de elaboracin de las tablas de composicin de alimentos y bases de datos de
alimentos.
n Conocer cmo se lleva a cabo la eleccin e identificacin de los alimentos y nutrientes que componen las
tablas y bases de datos.
n Conocer la estructura y contenidos de las mismas.
n Describir la expresin de datos sobre composicin de alimentos.
n Exponer las limitaciones de las tablas y bases de datos debidas a la variabilidad de los alimentos, nutrientes,
mtodos analticos, expresin de los valores, etc.
n Conocer los usos de las mismas.
n Exponer la situacin actual de las tablas y bases de datos en Espaa.
n Conocer la necesidad de estandarizacin de estas herramientas.
n Hacer una presentacin de la red internacional de sistemas de datos sobre composicin de alimentos y sealar
su importancia.
1. Introduccin
El primer condicionante para que la dieta sea correcta y equilibrada, desde un punto
de vista nutricional, es que estn presentes en ella la energa y todos los nutrientes
necesarios, y en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades
nutricionales de cada persona y evitar deficiencias.
Un nutriente es toda sustancia, de estructura qumica conocida, esencial para
el mantenimiento de la salud. Muchas de estas sustancias no pueden formarse o
sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que deben ser aportadas desde el
exterior, a travs de los alimentos. La alimentacin, la dieta, es fundamental para la
consecucin de la salud.
En las ltimas dcadas, la poblacin espaola, y en general los pases occidentales
industrializados, han experimentado un considerable cambio en sus hbitos alimentarios,
lo que les ha llevado a consumir una dieta desequilibrada. Estudios nutricionales y
epidemiolgicos han puesto de manifiesto que estos cambios, estos excesos nutricionales,
son factores causales de una mayor incidencia de enfermedades crnicas.
Para llevar a cabo estos estudios, se hace imprescindible una herramienta que permita
transformar la informacin sobre consumo de alimentos en una estimacin sobre
aportes energticos y nutricionales, as como la elaboracin de dietas nutricionalmente
saludables.
Esta herramienta, fundamental para los profesionales de la Salud Pblica y la
Epidemiologa, es la que se conoce con el nombre de tablas de composicin
de alimentos (TCA) o bases de datos nutricionales (BDN) y consiste en una
recopilacin ms o menos profunda de los anlisis nutricionales de los alimentos a los
que tiene acceso una determinada poblacin. Son, pues, tablas en las que se expresa
con un determinado formato la composicin en nutrientes de los alimentos que una
poblacin consume habitualmente.
Resulta obvio que las TCA o BDN son fundamentales para cualquier actuacin
nutricional, ya que permiten evaluar con datos reales las ingestas de energa y
nutrientes en estudios poblacionales de alimentacin y nutricin, as como desarrollar
una correcta planificacin diettica.
El objeto de este Captulo es el estudio de la elaboracin, estructura, componentes,
aplicaciones y limitaciones de estas TCA y BDN.
5
Captulo 2.1.
2.Tablas de composicin
de alimentos y bases
de datos nutricionales.
Generalidades
Clave
Alimento
Medida
(g)
Humedad
(g)
Energa
(kcal)
Protenas
(g)
Grasa
total (g)
Cenizas
(g)
A5
Harina de maz
100
12,0
350
7,3
0,2
0,7
A6
Harina de trigo
100
13,6
346
12,2
0,7
0,9
A181
100
12,4
308
11,4
3,0
1,8
A12
Pan americano
100
33,4
251
8,6
1,6
1,6
A13
Pan cataln
100
28,7
304
11,9
4,9
1,4
A315
Pan de Viena
100
24,7
307
9,8
1,9
1,0
A316
Pan francs
100
30,9
269
9,3
0,2
2,0
A14
Pan integral
100
33,5
240
9,1
1,6
1,8
A15
Pan marsells
100
27,3
292
12,1
1,6
1,8
Moluscos y crustceos
275a
Ostra
Percebe
Pulpo
Vieira
Volador
725b
726b
727b
728b
729b
725
726
727
728
729
Porcin comestible
15
15
79
25
70
Energa (kcal)
71
66
57
84
87
297
276
238
351
364
Agua (g)
81
82
85
78
77
Protena (g)
10,2
15,7
10,6
19
21
1,4
0,4
0,9
0,3
AG saturados (g)
0,28
0,01
0,23
0,21
AG monoinsaturados (g)
0,14
0,01
0,16
0,08
AG poliinsaturados (g)
0,41
0,01
0,38
0,21
Energa (kJ)
Colesterol (mg)
50
14
40
4,7
1,5
Fibra (g)
Sodio (mg)
510
18
230
270
79
Potasio (mg)
260
330
350
480
460
Calcio (mg)
130
144
120
61
44
21
30
38
20
Magnesio (mg)
AG: cidos grasos.
a
Cdigo de grupo.
b
Cdigo especfico.
Captulo 2.1.
Cereales y derivados
Verduras, hortalizas y derivados
Frutas y derivados
Grasas y aceites
Pescados y mariscos
Carnes y derivados
Leche y derivados
Bebidas (alcohlicas y no alcohlicas)
Huevos y derivados
Productos azucarados
Miscelneos
Alimentos para regmenes especiales
Alimentos nativos
Alimentos infantiles (peditricos)
Alimentos manufacturados
Alimentos preparados
Leguminosas y derivados
Lcteos y huevos
Especias y hierbas
Alimentos infantiles
Grasas y aceites
Pollo y derivados
Sopas y salsas
Embutidos y carnes fras
Cereales de desayuno
Frutas y zumos de frutas
Cerdo y derivados
Vegetales y derivados
Frutos secos y semillas
Vacuno y derivados
Bebidas
Pescados y mariscos
Legumbres y derivados
Cordero, caza y derivados
Bollera
Dulces
Cereales de grano y pastas
Comidas rpidas
Comidas y platos preparados
Aperitivos
Unidad
Contenido
Variacin
N.
355
Fuente
Energa
kJ
Protena, total
1,9
N, total
0,308
Grasa, total
0,3
0,056
00050
0,014
00050
0,16
00050
Fibra diettica
1,50
Alcohol
Cenizas
0,9
00050
18,3
1,4-2,5
37
S0305
0,222-0,406
37
S0306
0,1-0,5
11
S0307
12,8-26,4
53
S0309
1,1-2,1
41
S0310
00000
0,67-1,12
37
S0311
Rango de variacin del contenido de ese nutriente en los anlisis realizados (se pone el valor
mnimo y mximo encontrado).
Nmero de muestras analizadas.
Fuente de los datos: indicada por un cdigo en
la columna source (fuente) (Tabla 5). Pinchando
el cdigo se obtendr informacin bibliogrfica sobre la fuente.
Tipo de datos: analizados, calculados, etc.
Por ejemplo, en la base de datos finlandesa (The
National Food Composition Database Fineli), en la columna tipo de datos se encuentra la informacin
que aparece en la Tabla 6 para cada uno de los
componentes de un alimento.
Las bases de datos modernas sobre composicin de alimentos incluyen sistemas de denominacin y descripcin de alimentos y nutrientes universalmente reconocidos, informacin sobre el
Captulo 2.1.
Valor analtico
CALS
EXPE
IMPS
INFO
Tomado de la bibliografa
MANF
MATM
NUTT
RECI
REGA
REGI
REGR
SUM
Mtodo de procesamiento
Baked or roasted
Boiled
Hervido
Canned
Enlatado
Dried
Desecado
Fried
Frito
Frozen
Congelado
Grilled
Asado a la parrilla
Industrially processed
Procesado industrialmente
Mashed
Triturado
Mixed
Mezclado
Not processed
Sin procesar
Salted
Salado
Smoked
Ahumado
Soured
Acidificado
procesamiento de los mismos (Tabla 7), y explicaciones muy completas acerca de la calidad de
los datos. Algunas se encuentran on line en la red,
pudiendo ser consultadas internacionalmente.
10
Estas bases de datos nutricionales son los cimientos sobre los que se disean programas informticos de alimentacin y nutricin (ver Captulo 3.22).
3. Elaboracin de tablas
de composicin de
alimentos y bases
de datos nutricionales
A la hora de elaborar las TCA o BDN, el proceso de recopilacin de datos que se sigue tiene
el mismo patrn en ambos casos. Primero hay que
recopilar, obtener los datos que se van a incluir,
estudiarlos, seleccionar los ms idneos, aquellos
que se piensa que son fiables y de calidad, y luego se ordenarn y presentarn con un determinado formato que permita su manejo por cualquier
usuario.
A la hora de recopilar los datos que se van a incluir en una TCA o BDN, hay que fijar:
Nmero de nutrientes por alimento.
Nmero de alimentos.
Fuente u origen de los datos.
11
Captulo 2.1.
Grupo de alimentos
Tipo de producto:
Ejemplos: lcteos, pollera, bebidas, salsas, edulcorantes
Fuente:
Ejemplos: ganado bovino, mariscos, semillas, judas, ajo
Propiedades fsicas
Mtodo de cocinado:
Cocinado por calor hmedo o seco, cocinado con grasa, cocinado
en horno de microondas. Ejemplos adicionales: salteado, horneado
o asado, a la parrilla, tostado, llevado a reventamiento, frito en aceite
profundo
Tratamiento aplicado:
Pasos adicionales de procesamiento, que comprenden adicin,
sustitucin o eliminacin de componentes; por ejemplo, enriquecidos,
edulcorados, con adicin de huevo, con adicin de grasas o aceites,
con extraccin de grasas, descafeinado
Embalaje y
Procedimiento de conservacin:
Procedimiento primario de preservacin o conservacin; por ejemplo,
deshidratacin o fritura, congelacin, preservacin qumica
acondicionamiento
Empleos dietticos
12
Cdigo
A
B
C
E
F
G
H
J
K
M
N
P
101
1201
235
119
18
3
105
142
3
184
36
24
Caractersticas
13
Captulo 2.1.
14
Identificador
de
INFOODS
Agua
Energa
Protenas
Grasa total
Cenizas
Hidratos de carbono totales
Hidratos de carbono disponibles
Fibra diettica
cidos grasos saturados
cidos grasos monoinsaturados
cidos grasos poliinsaturados
Colesterol
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
claro que un mismo alimento puede tener distinto nombre en los Estados Unidos y en Inglaterra,
como puede observarse en el siguiente ejemplo:
Palitos de pescado: fish sticks en EE UU y fish
fingers en el Reino Unido.
Patatas fritas: french fries (EE UU) y potato chips
(Reino Unido).
Patatas fritas de bolsa: potato chips (EE UU) y
crisps (Reino Unido).
WATER
ENERC
PROCNT
FAT
ASH
CHOCDF
CHOAVL
FIBTG
FASAT
MUFA
PUFA
CHOLE
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Unidad
g
kcal
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
15
Captulo 2.1.
4. Definicin y expresin
de los datos sobre
composicin de alimentos
En las TCA y BDN se siguen una serie de
normas para que la informacin que recibe el
usuario le permita utilizarlas con las mximas
garantas y un ptimo rendimiento. Los criterios ms seguidos en cuanto a la definicin y expresin de nutrientes son los que se exponen a
continuacin.
16
4.4. Agua
El contenido en agua de un alimento, o humedad, se suele determinar pesando una muestra de
alimento en fresco y luego volvindola a pesar tras
someterla a un proceso de desecacin en estufa a
105 C hasta peso constante. La prdida de peso
proporciona el dato de la humedad del alimento.
Protena
kcal/g
Grasas
kcal/g
Hidratos de carbono
kcal/g
4,36
4,27
4,27
3,36
3,82
4,05
3,47
2,78
1,83
9,02
9,02
8,79
9,02
8,84
8,37
8,37
8,37
8,37
8,37
8,37
3,68
3,87
3,60
4,16
4,12
4,07
3,87
3,68
4,03
1,33
Huevos
Carne y pescado
Leche y derivados
Grasa animal
Grasas vegetales y aceites
Frutas
Arroz
Harina de trigo
Legumbres
Azcar
Glucosa
Patata
Chocolate
Fuente: Merrill y Watt, 1955.
La presencia en esta fraccin de la denominada fibra alimentaria (celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina) ha llevado a que se den dos tipos
de valores para hidratos de carbono en muchas
tablas:
Hidratos de carbono totales (CHOCDF): incluyen la fibra.
Hidratos de carbono disponibles (CHOAVL):
se les resta a los totales el valor de fibra alimentaria.
En otras tablas, los hidratos de carbono simples
(glucosa, fructosa, sacarosa, galactosa, maltosa, lactosa y oligosacridos) y complejos (almidn, dextrina y glucgeno) han sido analizados individualmente, siendo los CHOAVL el resultado de sumar
los valores obtenidos mediante anlisis.
17
Captulo 2.1.
4.6. Fibra
Los valores de fibra que se encuentran en las
distintas tablas son muy dependientes del mtodo
de anlisis utilizado.
Los valores de fibra pueden provenir de:
Anlisis basados en el mtodo de Southgate: este mtodo incluye la fibra insoluble (celulosa + polisacridos no celulsicos insolubles), la fibra soluble (polisacridos no celulsicos solubles)
y la lignina.
Anlisis basados en el mtodo de Englyst: este
mtodo mide slo los polisacridos no amilceos
de la fibra (Non-Starch Polysaccharides o NSP). En
este caso la fibra est referida a valores de fibra soluble e insoluble y no incluyen la lignina. Son valores inferiores a los anteriores.
Otras tablas (europeas y americanas) utilizan
el mtodo AOAC. La AOAC (International Association of Official Analytical Chemists) es una asociacin
independiente de cientficos de sectores pblicos
y privados dedicados a promover la validacin de
mtodos y mediciones de calidad en las ciencias
analticas. Este mtodo incluye la lignina y los almidones resistentes, y hoy da es el mtodo recomendado para expresar la fibra. Lgicamente, para
muchos alimentos el mtodo AOAC da valores de
fibra ms altos que el mtodo de Englyst.
4.7. Alcohol
Actualmente se pueden encontrar valores de alcohol en distintas tablas. En general suelen venir
expresados en g/100 g de porcin comestible, aunque otras prefieren expresar estos datos en g/100
ml de bebida alcohlica.
Habitualmente, el contenido alcohlico resulta
de multiplicar los grados alcohlicos que aparecen en la bebida (% en volumen) por la densidad
del alcohol. Como valor de densidad unos utilizan
0,79 y otros redondean a 0,8. Ejemplo:
5% en volumen = 4 g de alcohol/100 ml
4.8. Colesterol
La gran mayora de las tablas de composicin de alimentos ofrecen datos de coleste-
18
4.9. Protena
Los datos de protena que se encuentran en
la generalidad de las TCA o BDN estn calculados a partir de la cantidad de nitrgeno total
determinada por el clsico mtodo de Kjeldahl,
multiplicada por un factor de conversin de nitrgeno en protena.
El contenido en protena de los alimentos
es un parmetro relativamente constante, en
comparacin con el de otros nutrientes como
la grasa. Adems, como consecuencia de su estructura a base de aminocidos individuales, el
contenido en nitrgeno de las protenas vara
entre unos lmites estrechos: del 15% al 19%,
con un valor promedio de un 16%; por eso,
muchas tablas, para determinar la protena total o bruta, multiplican los valores de nitrgeno por 6,25.
En el tratamiento Kjeldahl de un alimento no
slo se determina el nitrgeno de protenas y
aminocidos libres, sino tambin el de otros
compuestos como urea, aminas, cidos nucleicos, nitrgeno orgnico ligado a vitaminas, etc.
A este nitrgeno que no forma parte de la estructura de protenas, pptidos y aminocidos
se le llama nitrgeno no proteico. En la mayora
de los alimentos las cantidades de nitrgeno no
Huevos
Gelatina
Carne
Leche
Trigo entero
Maz
Avena
Salvado
Sorgo
Arroz
Mijo
Cebada
Centeno
Factor
6,25
5,55
6,25
6,38
5,83
6,25
5,83
6,31
6,25
5,95
5,83
5,83
5,83
Alimento
Judas (alubias)
Soja
Cacahuete
Frijoles
Almendra
Avellana
Nuez
Pistacho
Piones
Castaa
Coco
Semillas de girasol
Ssamo
Factor
6,25
5,71
5,46
6,25
5,18
5,30
5,30
5,30
5,30
5,30
5,30
5,30
5,30
Protena
14,4 g
Solomillo de ternera:
Nitrg. total Nitrg. proteico
3,23 g
3,08 g
Protena
19,3 g
Las tablas modernas utilizan factores de conversin especficos relacionados con el contenido en aminocidos de la protena del alimento en
cuestin, valores que van de 5,18 a 6,38. Los factores especficos de transformacin de nitrgeno total en protena ms usados son los dados
por Jones en 1941, y los de la FAO/OMS de 1973
(Tabla 12).
Como ya se indic anteriormente, algunas tablas o bases de datos proporcionan informacin
sobre la composicin en aminocidos de la protena. Los datos se expresan en g/100 g de alimento.
4.10. Grasa
Los valores de grasa que se encuentran en las
tablas son de grasa total e incluyen triglicridos
(componente mayoritario), fosfolpidos y esteroles. Esta grasa total suele ser determinada por mtodos gravimtricos, incluyendo mtodos de extraccin con ter o cloroformo-metanol, o por
hidrlisis cida. Por ello, la grasa total incluye todos los componentes lipdicos solubles en estos
solventes.
Hoy da, y debido a la relacin existente entre la calidad de la grasa de la dieta y la salud, la
gran mayora de las tablas ofrece tambin informacin sobre la composicin de la grasa, y da al
menos el contenido en cidos grasos saturados,
insaturados y poliinsaturados totales por 100 g
de alimento.
Debido a que no toda la grasa, como se ha indicado anteriormente, son cidos grasos, para calcular los cidos grasos totales a partir de la grasa total se utilizan factores de conversin, como los de
Paul y Southgate (1991) (Tabla 13).
Ejemplo: si la grasa total en el salmn es de 12 g/
100 g de porcin comestible y el factor de conversin de grasa total en cidos grasos totales para pescados grasos es 0,9, los cidos grasos totales sern:
12 x 0,9 = 10,8 g/100 g de porcin comestible.
19
Captulo 2.1.
Factor
0,720
0,670
0,820
0,940
0,850
0,945
0,830
0,956
0,946
0,916
0,953
Los factores de conversin deben tomarse como indicativos solamente; de hecho estos factores
son determinados experimentalmente y presentan
una estimable variabilidad.
Otras dan datos de la composicin en cidos
grasos de la grasa del alimento. Es usual expresar
este contenido como porcentaje relativo (cantidad
de ese cido graso en 100 g de cidos grasos totales). Si se necesitan datos ponderales, es decir, g de
un determinado cido graso por 100 g de alimento, hay que multiplicar el dato de cidos grasos totales por el de porcentaje relativo.
20
Alimento
Factor
Porcino magro
Porcino graso
Aves
Sesos
Corazn
Rin
Hgado
Pescado blanco
Pescado graso (azul)
Verduras, hortalizas y frutas
Aguacate
Frutos secos
0,910
0,953
0,945
0,561
0,789
0,747
0,741
0,700
0,900
0,800
0,956
0,956
4.12.Vitaminas
Los valores que se encuentran en las tablas para las distintas vitaminas se han obtenido mediante
la aplicacin de diversos mtodos de ensayo: colorimtricos, cromatogrficos, microbiolgicos, etc. Esto, junto con el hecho de que a veces se utilizan distintas frmulas para calcular la actividad total y sta
se expresa de forma diferente, hace que a veces los
datos para un mismo alimento sean muy diferentes
al comparar distintas tablas o bases de datos.
Por otro lado, el nmero de vitaminas para las
que se dan valores es muy variable. Es fcil encontrar valores para tiamina, riboflavina o vitamina C;
sin embargo, para vitamina K o B12 es ms complicado, ya que el nmero de tablas o bases de datos
que da valores es mucho menor.
Actualmente no se suelen utilizar las antiguas
unidades internacionales (UI), sino que se utilizan
expresiones de tipo ponderal: mg o g por 100 g
de porcin comestible.
21
Captulo 2.1.
22
5. Limitaciones de las
tablas de composicin
de alimentos
Para hacer un uso apropiado de las TCA es conveniente conocer y comprender las limitaciones que
tienen los datos de composicin en nutrientes de los
alimentos contenidos en dichas tablas. La utilizacin
de tablas o bases de datos implica ciertos riesgos, que
deben aceptarse y tenerse en cuenta para obtener un
mejor rendimiento de esta herramienta.
Incluso los alimentos procesados bajo un estricto control de calidad muestran cierta variabilidad
en su composicin al variar el lote de ingredientes
utilizado, y adems porque las condiciones de los
procesos tecnolgicos (extraccin de la harina) no
pueden ser controladas de forma absoluta.
Los valores de una tabla no reflejan la composicin de, por ejemplo, un tomate especfico, sino
que representan un valor medio de la composicin en nutrientes de los tomates. Los valores se
aproximan al valor real que tiene el alimento concreto que ese individuo ha comido. Esto es verdad
hasta cuando se utilizan tablas regionales o locales
diseadas para usarlas en un rea limitada y en las
que todos los datos provienen del anlisis directo
de muestras de alimentos consumidos en esa rea.
Sin embargo, tambin es cierto que el rango de
variacin en la composicin de alimentos naturales es aproximadamente similar en diferentes reas
geogrficas, y que los valores medios obtenidos a
partir del anlisis de un gran nmero de muestras
de tipo similar son aproximadamente semejantes
en diferentes pases. Por eso se podra concluir que
los valores que proceden de una extensa serie de
observaciones y determinaciones se pueden considerar como muy aproximados a la realidad.
Lo ideal sera que la tabla diera valores medios
con su desviacin estndar. De todas formas, el gran
nmero de muestras analizadas hacen que el dato
obtenido sea fiable, aunque nunca hay que olvidar
que la exactitud es limitada y que hay que usar los
datos de acuerdo con ello. No se puede ser excesivamente estricto y rgido en su uso.
5.2.Variabilidad de
componentes especficos
5.2.1. Agua
Es una de las variables ms importantes, ya que
modifica el porcentaje de los dems constituyentes. El grupo sobre el que tiene ms incidencia es
el de verduras y hortalizas, grupo donde las variaciones pueden ser considerables en funcin, por
ejemplo, del grado de maduracin del producto
y de las condiciones de almacenaje. En otros grupos de alimentos con mucho menor contenido de
agua, la posibilidad de modificacin del porcentaje
de nutrientes es considerablemente menor.
23
Captulo 2.1.
5.2.2. Protena
El contenido en protena de los diferentes alimentos es relativamente constante, por eso las
TCA predicen la ingesta proteica con razonable
exactitud (se ha citado la existencia de una error
mximo del 7%). A pesar de ello, se pueden encontrar pequeas diferencias en el contenido como resultado de la utilizacin de diferentes factores de conversin.
Tampoco hay que olvidar que la determinacin
de nitrgeno total incluye sustancias nitrogenadas no proteicas, y esto puede conducir a error
en los alimentos ricos en estos compuestos (urea,
creatinina, cido rico, bases pricas y pirimidnicas, etc.).
5.2.3. Grasa
El caso de la grasa es muy diferente, al poder variar dentro de un amplio rango la grasa contenida
en algunos alimentos, como, por ejemplo, carnes y
derivados, pescados y productos manufacturados
como los de bollera.
Los errores, al usar las TCA para determinar la
ingesta de grasa, pueden tener su origen en el tipo de carne consumida, en la mayor o menor limpieza de ese tejido graso que previamente a la
ingesta ha hecho el usuario, o en el mtodo de determinacin. En general, cuando se emplea el mtodo de Soxhlet se obtiene una infravaloracin
con respecto a los obtenidos cuando se aplican
mtodos con hidrlisis previa o mezclas de disolventes. Esta diferencia puede ser mnima en algunos alimentos, mientras que en otros, debido a
la existencia de combinaciones lipoproteicas, como ocurre con la leche, carnes, etc., la desviacin
puede ser mayor.
En algunos alimentos se puede dar una gran
variabilidad en relacin con la composicin en
cidos grasos de la grasa contenida en el mismo.
Esto ocurre sobre todo en el caso de alimentos
elaborados y precocinados. El mismo alimento,
una croqueta o un croissant, puede estar elaborado con grasas de diferente calidad y en distinta cantidad, por lo que los datos de grasa total
o de cidos grasos que puedan dar unas tablas
a veces no se corresponden realmente con los
ingeridos.
24
5.2.5. Energa
Los valores de energa en prcticamente todas
las tablas y bases de datos se corresponden con
la energa metabolizable. Es una estimacin de la
energa que el cuerpo puede obtener a partir de
los macronutrientes.
Los factores de conversin usados varan, como
ya se ha indicado, de unas TCA a otras, y es importante para el usuario conocer los que se estn aplicando ya que, en funcin del factor empleado, un
mismo alimento puede llegar a dar diferencias en
energa que incluso sean significativas.
5.2.7. Vitaminas
Los contenidos en vitaminas mostrados en las distintas TCA para un mismo alimento pueden no variar
o mostrar valores muy dispares, lo cual podra estar
relacionado, entre otras causas, con los distintos mtodos analticos utilizados o con las distintas fuentes
bibliogrficas consultadas, con los distintas formas de
expresin (cido flico) o con los distintos factores
de conversin aplicados a la hora de calcular una actividad vitamnica especfica, como es el caso de la vitamina A y la vitamina E, independientemente de la gran
variabilidad que presentan la mayor parte de las vitaminas al analizar su contenido en los alimentos.
Se podra decir que estn sujetas a las mismas causas de variacin que afectan a los minerales, ms otras especficas, como son termolabilidad, solubilidad en el agua del cocinado y oxidacin
en contacto con el aire. Por todo ello, los valores
que aparecen en las tablas hay que tomarlos como
orientativos.
Por ejemplo, el contenido en vitamina C de una
verdura es muy dependiente del nivel de iluminacin que ha recibido la planta, y es muy susceptible a la oxidacin. Otras vitaminas, como el folato, son muy lbiles y se afectan por los mtodos y
condiciones de almacenamiento de los alimentos.
Todo ello hace que, a veces, sea difcil dar valores
representativos.
25
Captulo 2.1.
disponibles, polisacridos distintos del almidn, y todos ellos listados bajo un mismo epgrafe, Fibra.
6. Aplicaciones de las
tablas de composicin
de alimentos y bases de
datos nutricionales
6.2. Establecimiento
del estado nutricional
Una vez calculada la ingesta de nutrientes, si sta se
compara con las ingestas recomendadas correspondientes, se puede valorar la situacin nutricional del individuo o del colectivo. La valoracin del consumo de
alimentos e ingesta de nutrientes es un tema de creciente inters en el campo de la salud pblica, como un
medio importante para fundamentar y orientar la poltica alimentaria y de nutricin y como mtodo predictivo para determinar el estado de salud de las poblaciones y, ms an, si se tienen en cuenta los cambios en
hbitos alimentarios y su relacin con las enfermedades crnicas, antes comentada, lo que hace necesaria la
implementacin de una estrategia diettica eficaz como medio para la prevencin de enfermedades.
26
27
Captulo 2.1.
28
8. Adquisicin
e intercambio de datos
sobre composicin
de alimentos
La TCA ms conveniente sera aquella que cubriera el mximo nmero posible de los alimentos
y nutrientes de inters; por tanto, la tabla ideal sera
aquella que incluyera la composicin de todos aquellos alimentos procesados y no procesados presentes en un supermercado, que los datos procedieran
de anlisis propios, que tuviera la riqueza nutricional
completa, es decir, que presentara el menor nmero
posible de valores desconocidos, y, adems, que estuviera informatizada. De hecho, el Ministerio de Sanidad y Consumo recomienda utilizar siempre que
se pueda el apoyo de programas informticos.
Para conseguir esta tabla ideal, se tendra que
plantear el anlisis nutricional de la totalidad de los
productos alimenticios disponibles en la actualidad
en el pas. Por eso, esta tabla ideal no existe porque,
como ya se ha dicho, analizar todos los alimentos
que hay en los supermercados de un pas es imposible y para muchos pases supone adems una carga
financiera a la que no pueden hacer frente. De hecho, incluso a las tablas o bases de datos ms completas, como las americanas, les faltan alimentos.
Ahora bien, se podra conseguir si se entiende
y asume que la mejora de los datos sobre composicin de alimentos es una tarea demasiado vasta
para que pueda realizarla una sola institucin o incluso varios gobiernos y que, por lo tanto, hay que
fomentar a nivel internacional el intercambio de
datos y la compatibilidad entre bases de datos. Es
mejor usar un buen dato procedente de otro pas
que carecer del mismo.
de alimentos, bebidas y otros ingredientes, para poder as satisfacer las necesidades de los profesionales de la salud, industria alimentaria y consumidores de los distintos pases.
Al principio se pens y discuti la creacin de
una base mundial de datos sobre composicin de
alimentos de carcter centralizado, pero luego esta idea se abandon, y los expertos consideraron
ms conveniente desde el punto de vista tcnico,
cientfico y poltico la creacin de una red de bases de datos regionales. La tarea de actualizar las
bases a medida que se dispone de nuevos datos es
mucho ms fcil cuando se realiza a nivel regional;
adems, los datos provenientes de bases regionales pueden combinarse electrnicamente con fines
especializados. Por otra parte, esta estrategia permite difundir el conocimiento de tcnicas avanzadas de gestin de bases de datos en los pases en
vas de desarrollo.
Para poder intercambiar datos, lo primero es
estandarizar todo el proceso. El grupo internacional de expertos INFOODS ha elaborado normas
y directrices aplicables para la recoleccin, compilacin, informacin y difusin de datos sobre composicin de alimentos. Entre ellas figuran:
Identification of Food Components for Data Interchange. Establece un conjunto de normas para determinar con precisin los componentes de los alimentos y construir bases de datos que puedan
transferirse entre computadoras.
INFOODS Composition Data Interchange Handbook.
Donde se ofrecen estructuras y normas para trasladar archivos de datos entre pases y organizaciones
regionales de modo que se conserve toda la informacin disponible.
Guidelines for Food Nomenclature. Facilita a los
compiladores de bases de datos sobre nutrientes el intercambio de datos sobre composicin
de alimentos entre pases por medio de un mecanismo de descripcin general, multifactico y
adaptable.
Guidelines to the Production, Management and Use
of Food Composition Data Systems. Abarcan el establecimiento y organizacin de un programa de datos sobre composicin de alimentos, la seleccin
de alimentos, incluida la toma de muestras, la eleccin de mtodos de anlisis, el control de la calidad,
convenciones y formas de expresin de los datos,
nutrientes que han de incluirse y directrices para
su utilizacin.
29
Captulo 2.1.
Descriptor
Por 100 g de alimento (tal como se compra, es decir, incluyendo la porcin no comestible)
WKG
TKG
Por kg de alimento
DKG
VL
Por 100 ml
Descriptor
Todos los grupos de alimentos EUROFOODS
Huevos y derivados
Carne y derivados
Grasas y aceites
Verduras y hortalizas
Frutas y derivados
10
11
12
Miscelneos
13
30
Las recomendaciones dadas por este grupo de trabajo incluyen la descripcin del alimento, de los componentes, del valor y de la fuente (Tablas 14 y 15). El
objetivo fue crear un modelo de intercambio de datos
sobre composicin de alimentos que fuera lo suficientemente genrico para manejar datos de composicin
de alimentos, a distintos niveles de agregacin y con varios niveles de informacin descriptiva adicional.
31
Captulo 2.1.
9. Resumen
Las tablas de composicin de alimentos y las
bases de datos nutricionales son una herramienta fundamental para los profesionales de
la Salud Pblica y la epidemiologa, que consiste
en una recopilacin ms o menos profunda de
los anlisis nutricionales de los alimentos a los
que tiene acceso una determinada poblacin. Se
diferencian en el formato, impreso en un caso
y electrnico en las bases de datos, y por tanto
en la diferente versatilidad que dan los dos medios indicados.
A la hora de elaborar estas herramientas el
proceso de recopilacin de datos que se sigue
tiene un patrn similar en ambos casos. Lo ms
importante es fijar el nmero de alimentos,
identificar claramente los mismos, decidir el
nmero de nutrientes o componentes por
alimento que se van a incluir en la tabla o base
de datos, y seleccionar la fuente u origen de los
datos.
Los datos nutricionales pueden obtenerse
mediante anlisis qumico de los alimentos,
bibliogrficamente a partir de distintas fuentes o de forma mixta, combinando los dos
mtodos anteriores. Independientemente de
la forma de elaboracin, las tablas y bases de
datos proporcionan el contenido en energa
y nutrientes de los alimentos. Los valores de
nutrientes se expresan en mg o g por 100 g
de porcin comestible en todos los casos, y
la energa en kilocaloras o kilojulios. Normalmente, en los criterios de elaboracin de la
obra viene especificada la definicin y expresin de nutrientes.
Es importante no olvidar que, para hacer
un uso apropiado de las tablas o bases de
datos, es conveniente conocer y comprender
las limitaciones que tienen los datos de
composicin en nutrientes de los alimentos
contenidos en dichas tablas, limitaciones que
tienen su origen en la variabilidad de los
alimentos, que son materiales biolgicos y
como tales muestran variaciones naturales
en su composicin, y en la variabilidad de
componentes especficos, como por ejemplo
el agua, ya que modifica el porcentaje de los
dems constituyentes.
32
10. Bibliografa
Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis, 16th ed. AOAC International. Gaithersburg,
MD, 1995.
La AOAC es una asociacin independiente de cientficos de
sectores pblicos y privados dedicados a promover la validacin de mtodos y mediciones de calidad en las ciencias
analticas.
Merrill AL, Watt BK. 1973. Energy value of foods: basis and
derivation, revised. US Department of Agriculture. Agriculture Handbook 74.
En este trabajo se encuentran los factores especficos de
transformacin de los macronutrientes en energa.
Rand WM, Windham CT, Wyse BW, Young VR. Food composition data: a users perspective. United Nations University.
Tokyo, 1987.
Hace nfasis en la forma en que la composicin de los alimentos apoya la investigacin y la poltica en sectores importantes
de la sanidad pblica, la diettica, la nutricin y la epidemiologa,
adems de ser decisiva para la industria alimentaria.
The Journal of Food Composition and Analysis. Elsevier Inc.
Se encuentra on-line en http://www.sciencedirect.com/
science/journal/08891575
Es la publicacin oficial de INFOODS y est esponsorizada
por The United Nations University y The Food and Agriculture Organization of the United Nations. Esta revista trata
todos los aspectos cientficos relacionados con la composicin qumica de los alimentos, haciendo nfasis en nuevos
mtodos de anlisis, datos sobre composicin de alimentos y
estudios sobre manipulacin, almacenamiento, distribucin y
uso de datos sobre composicin de alimentos.
33
Captulo 2.1.
www.fao.org/infoods/index_es.stm
www.elsevier.com/locate/issn/0889-1575
www.unu.edu/unupress/unupbooks/80774e/80774E00.htm#Contents
www.codexalimentarius.net/index_es.stm
www.fao.org/docrep/x5557e/x5557e00.htm#Contents
www.fao.org/infoods/COST99Inventory.do
www.foodcomp.dk/fcdb_default.htm
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
www.langual.org/Default.htm
34
Captulo 2.2.
Mtodos para la evaluacin de la ingesta
de alimentos
1. Introduccin
2. Obtencin de informacin a nivel nacional:
hojas de balance alimentario
2.1. Qu son las hojas de balance alimentario y cmo se obtienen?
2.2. Utilidad y ventajas de las hojas de balance alimentario
2.3. Limitaciones
3. Obtencin de informacin a nivel familiar: encuestas familiares
3.1. Mtodos de recogida de la informacin alimentaria
3.2. Encuestas familiares en Espaa
3.2.1. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA): Panel de
Consumo Alimentario
3.2.2. Instituto Nacional de Estadstica (INE): Encuestas de Presupuestos
Familiares
4. Evaluacin de la ingesta de alimentos a nivel individual: encuestas
alimentarias o nutricionales
4.1. Formas de administrar las encuestas
4.1.1. Entrevista conducida por un encuestador
4.1.2. Registro de los datos por parte del propio encuestado
4.2. Recordatorio de 24 horas
4.2.1. Aspectos prcticos del recordatorio de 24 horas
4.2.2. Requisitos de la persona entrevistada
4.2.3. Requisitos del encuestador
4.2.4. El problema de la estimacin de las cantidades consumidas
4.2.5. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones
4.3. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
4.3.1. Diseo del cuestionario
4.3.2. Algunos aspectos prcticos del cuestionario de frecuencia de consumo
de alimentos
4.3.3. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones del cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos
4.4. Historia diettica
4.4.1. Aspectos prcticos de la historia diettica
4.4.2. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones de la historia diettica
4.5. Mtodos de diario o registro diettico
4.5.1. Registro por pesada (tambin llamado por doble pesada)
Objetivos
n Identificar el importante papel de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos y nutrientes en el campo
de la salud, en particular en relacin con el estado nutricional de individuos y poblaciones.
n Comprender los fundamentos bsicos de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
n Reconocer el tipo de informacin que proporcionan los distintos mtodos.
n Explicar las ventajas y limitaciones de cada uno de los mtodos y resumir su utilidad o aplicaciones.
n Comprender los principios de validez y precisin.
n Recordar cules son las principales fuentes de error en los estudios de valoracin de la ingesta.
n Utilizar adecuadamente Internet como herramienta para obtener informacin de las distintas bases de datos nacionales e internacionales acerca del consumo aparente y disponibilidad de alimentos.
1. Introduccin
Captulo 2.2.
(ver Captulo 3.2); Tablas de composicin de los alimentos y bases de datos nutricionales (ver Captulo 2.1);
Epidemiologa nutricional (ver Captulo 3.20); Nutricin y salud pblica (ver Captulo 3.21); Valoracin del
estado nutricional en el nio (ver Captulo 3.3); Valoracin del estado nutricional en el adulto (ver Captulo 3.4); Informtica nutricional (ver Captulo 3.22)].
La informacin alimentaria puede obtenerse a
tres niveles distintos, en funcin de la unidad de
consumo o unidad de estudio:
Nivel nacional, mediante las hojas de balance
alimentario.
Nivel familiar (o de pequeos colectivos homogneos como residencias, comedores escolares,
etc.), mediante las encuestas familiares.
Nivel individual, mediante las encuestas alimentarias o nutricionales propiamente.
2. Obtencin de
informacin a nivel nacional:
hojas de balance alimentario
2.1. Qu son las hojas de balance
alimentario y cmo se obtienen?
Las hojas de balance alimentario dan informacin bruta acerca de la disponibilidad de alimentos
a nivel nacional. Es importante insistir en que las
40
cantidades de alimentos disponibles para el consumo humano, tal como se estiman en la hoja de balance de alimentos, se refieren simplemente a las
cantidades de alimentos que llegan al consumidor,
no a lo que ste consume realmente.
Para cada producto alimentario, la cantidad disponible para consumo humano durante un periodo de referencia determinado se calcula teniendo
en cuenta la cantidad total producida en el pas,
unida a la cantidad total importada y reajustada
segn los cambios que pudieran haber ocurrido
en las existencias desde el comienzo del periodo,
y deduciendo las cantidades exportadas, las suministradas al ganado, las utilizadas como simiente,
las destinadas a otros usos no alimentarios y las
prdidas ocurridas durante el almacenamiento y
transporte.
Como puede observarse en la Tabla 2, la disponibilidad por persona se obtiene dividiendo la cantidad
respectiva por los datos relativos a la poblacin que
efectivamente los consume, expresndose en trminos de kg per capita/ao o incluso en g per capita/da,
asumiendo en este caso un consumo constante a lo
largo del ao. Adems, tambin se ofrece el consumo
estimado de energa, protena y grasa per capita/da,
tras aplicar los factores de conversin apropiados
para la composicin de los alimentos.
Las hojas de balance alimentario son confeccionadas por distintos organismos internacionales y
nacionales (ver apartado 7):
72
36
405
11
5.111
2.784
4.477
1.037
26
7
415
962
338
42
19
0
75
217
101
5
41
274
14.831 1.119
3.730
1.104
7.358
0
0
-100
0
-100
-50
0
-250
2.476
942
4.505
7.923
2.757
530
38
0
55
213
26
0
265
1.417
1.959
499
8
7
435
866
75
16
4.887
1.641
5.303 10.397
1.326
198
3.259
4.783
38
25
63
237
300
537
0 1.251
86
6.156
Alim.
154,2
kg/
ao
Energ.
(kcal)
4.453
-22
-8
0
0
0
4.423
64
114
5
1
50
304
326
75
1
939
350
114
787
86
1.633
424
7
7
372
735
70
15
298
1.331
4.895
1.826
828
3.502
40,9
10,6
0,2
0,2
9,3
18,4
1,8
0,4
7,5
33,3
122,6
45,7
20,7
87,7
38,1
5,3
0,1
0,1
15,6
24,6
2,8
2,5
14,0
45,3
148,6
22,6
22,2
61,7
0,7
0,1
0,0
0,0
0,2
0,2
0,0
0,0
0,2
0,6
2,0
1,1
0,7
3,0
4,8
112,8
71,4
41,5
Prot.
(g)
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,1
0,5
1,0
0,3
0,1
0,4
0,8
154,0
63,7
90,2
Grasa
(g)
Prod.: produccin; Imp.: importacin; Camb.: cambios existencias; Export.: exportacin; Disp.: disponibilidad; Pien.: piensos; Sem.: semillas; Elab.: elaboracin
alimentos; Desp.: desperdicios; Alim.: alimentos; Energ.: energa; Prot.: protena. Fuente: FAOSTAT.
Naranjas, mandarinas
Limones, limas
Pomelo
Otros ctricos
Pltanos
Manzanas, excl. sidra
Pias
Dtiles
Uvas, excl. vino
Otras frutas
Total frutas
(excl. vino)
Tomates
Cebollas
Otras verduras
513
Otros
usos
106,5
12.192
Por da
Total verduras
(no incluye patatas)
Imp.
POBLACIN: 39.921.000
3.422,1
939,3
2.482,7
Prod.
Total
Total origen animal
Total origen vegetal
Producto
PAS: Espaa
41
Captulo 2.2.
42
2.3. Limitaciones
La disponibilidad de alimentos no es indicativa de consumo real, sino potencial. Por tanto, la
validez de este mtodo para evaluar la ingesta de
alimentos de una poblacin es cuestionable. La cantidad de alimentos realmente consumida puede ser
inferior a la estimada en la hoja de balance debido a
que no se consideran las posibles prdidas durante
el almacenamiento o la preparacin del alimento, la
comida que se deja en los platos, la que se da a los
animales domsticos o la que se tira.
Al no provenir de datos individuales, es imposible analizar la ingesta de alimento o nutrientes en
relacin con la edad, sexo u otras caractersticas
personales, por lo que no permiten establecer relaciones causales entre dieta y enfermedad.
Las hojas de balance no proporcionan ninguna
indicacin sobre las posibles diferencias en la dieta
consumida por los diferentes grupos de poblacin,
por ejemplo, los distintos grupos socioeconmicos,
zonas ecolgicas y regiones geogrficas dentro de
un pas; tampoco proporcionan informacin sobre
las variaciones estacionales del suministro total de
alimentos.
La exactitud de las hojas de balance de alimentos depende de la veracidad de las estadsticas bsicas fundamentales sobre la poblacin, el suministro
y la utilizacin de los alimentos y su valor nutritivo.
Estas estadsticas varan notablemente de un pas a
otro, tanto en trminos de su contenido como de
su exactitud.
3. Obtencin de
informacin a nivel familiar:
encuestas familiares
Este concepto se refiere a aquel tipo de encuesta
en el que la unidad de consumo u observacin es generalmente el grupo familiar, aunque tambin puede
serlo una institucin o colectivo homogneo (centros de enseanza, sanitarios, residencias de tercera
edad, etc.). Desde el punto de vista de los objetivos
que se persiguen, se pueden diferenciar dos tipos:
las encuestas de presupuestos familiares
o cesta de la compra, que se realizan con
finalidad principalmente econmica aunque suelen
proporcionar datos acerca del consumo aparente
del hogar o institucin, y las encuestas de consumo familiar propiamente, en donde se busca
especficamente conocer el consumo de alimentos
e incluso la ingesta de nutrientes. Posteriormente
se comentarn algunos aspectos de las encuestas
familiares que se realizan en Espaa.
43
Captulo 2.2.
44
tros sanitarios, fuerzas armadas y de orden pblico, comedores de empresa y otros, comunidades
religiosas.
Mtodo de recogida de informacin: apunte
mensual de las compras efectuadas por el encargado del establecimiento.
Entre otros datos, la encuesta de consumo familiar realizada a nivel de hogares permite conocer las
cantidades compradas per capita (Figura 1). Adems, proporciona informacin tanto global como
desglosada de acuerdo con distintas variables o
criterios de desglose, como geogrficos, socioeconmicos, tamao del hbitat, tamao de la familia,
edad del ama de casa, presencia de nios, actividad
del ama de casa, etc.
Figura 1. Cantidades compradas por persona y ao de diversos alimentos en Espaa en el ao 2000. Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Panel de Consumo Alimentario (datos obtenidos mediante encuestas de consumo
familiar).
45
Captulo 2.2.
Figura 2. Evolucin del consumo anual medio por persona de fruta fresca (o refrigerada) desde 1998 a 2001. Fuente:
Encuesta Continua de Presupuestos Familiares (ECPF, base 1997). Instituto Nacional de Estadstica (INE).
46
47
Captulo 2.2.
48
49
Captulo 2.2.
Entrevista telefnica
Cuestionario autoadministrado
Ventajas
Las preguntas pueden
ser complejas
La informacin puede
ampliarse (preguntas mltiples)
Se asegura la cumplimentacin
de todas las preguntas de la
encuesta
Alta participacin
Proporciona bastante
flexibilidad y control sobre
la encuesta
No es necesario que
el encuestado sepa
leer ni escribir
Se obtiene informacin sobre
el entorno del encuestado
Bajo coste
Annima (se confiesa ms
fcilmente el consumo de
dulces o alcohol)
Ausencia del sesgo del
encuestador
Se pueden cubrir reas
geogrficas extensas
Los participantes pueden
considerar ms tranquilamente
las respuestas
Inconvenientes
Coste y tiempo elevados
No anonimato
Posible influencia del
encuestador (sesgo
del encuestador)
Se ha de realizar en zonas
geogrficas menos extensas
50
incorpora sean los habituales. Distintos estudios han confirmado que se consiguen mejores
estimaciones (ms cercanas a la realidad) con los
modelos tridimensionales o fotogrficos que con
las medidas caseras.
Lgicamente, la habilidad y formacin del encuestador tienen gran importancia en estos aspectos. As, el encuestador debe facilitar al encuestado
que ste proporcione detalles que ayuden al encuestador a estimar la cantidad consumida, insistir
en los restos que se han podido dejar en el plato,
y preguntar por aquellos alimentos o ingredientes
que el encuestado suele olvidar con facilidad, como
azcar en el caf, pan en las comidas, o aceite en
las ensaladas.
51
Captulo 2.2.
52
relaciones cncer-dieta puede ser conveniente ampliar el periodo recordado a varios aos. Esto no
debera constituir un gran problema, ya que diversos estudios han mostrado que es ms fcil recordar con qu frecuencia se come un determinado
alimento (incluso aunque haya que remontarse a
10-20 aos) que precisar con detalle lo ingerido en
los ltimos das.
En comparacin con otras encuestas alimentarias, el cuestionario de frecuencia de consumo
ofrece una informacin menos precisa desde el
punto de vista cuantitativo pero ms global, a la
vez que abarca generalmente periodos de tiempo
ms amplios.
Bebidas
1-3/
mes
1/
semana
2-4/
semana
5-6/
semana
1/da
2-3/da
T (taza)
4-5/
da
6o
ms/
da
X
X
Vino (vaso)
X
X
X
X
X
X
Peras
Naranjas, mandarinas
Pomelo
X
X
Pltano
Uva
Meln
Fruta enlatada
Por favor, compruebe que TODAS las lneas tienen una marca (X)
Fuente: Estudio EPIC (Norfolk).
53
Captulo 2.2.
La poblacin a encuestar. No tiene sentido incluir en el cuestionario aquellos alimentos que casi
nadie consume nunca. Esto se aprecia bien en las
Tablas 5 y 6. La Tabla 5 representa un cuestionario dirigido a la poblacin anglosajona (la parte
del estudio EPIC desarrollada en Reino Unido), en
tanto que la Tabla 6 incluye un cuestionario dirigido a la poblacin de las Islas Canarias (Encuesta
Nutricional de Canarias). Las costumbres y alimentos tradicionales lgicamente fueron tenidos muy
en cuenta a la hora de seleccionar los alimentos de
la lista. Vanse por ejemplo las diferencias entre
las dos listas de frutas, o la presencia de gofio en
el cuestionario de Canarias y de cereales para la
leche (Ovaltine, Horlicks) en el cuestionario EPIC.
Esto influye incluso en las medidas estndar (ejemplo, en el cuestionario EPIC-Norfolk se emplea la
pinta, lo que nunca se hara en un cuestionario
destinado a la poblacin espaola).
El nutriente o nutrientes objeto de investigacin. En algunos casos nos puede interesar estudiar
la ingesta de un nutriente en particular, por su relacin con una determinada patologa; en otros casos
quizs se tratar de estimar toda la ingesta porque
se desea valorar el consumo calrico total.
La clasificacin de los encuestados en diferentes
categoras de ingesta de un nutriente (altos, medios
o bajos consumidores) se ver facilitada si el listado
incluye aquellos alimentos que ms contribuyen a
discriminar la variabilidad interindividual en relacin
con el consumo de tal nutriente.
Teniendo esto en cuenta, se han descrito distintas estrategias para confeccionar la lista de alimentos del cuestionario de frecuencia:
Basndose en las tablas de composicin de alimentos. La lista se elaborara de acuerdo con el contenido en nutrientes de los alimentos.
Inicialmente se obtendra un listado de alimentos
ricos en el nutriente de inters, lo que nos permitira identificar aqullos con los valores ms altos. El
problema es que se podran incluir en el cuestionario
alimentos muy ricos en tal nutriente pero que apenas
se consumen en la poblacin a encuestar (por ejemplo, la anguila puede ser un alimento rico en vitaminas
A y D, pero posiblemente de escasa frecuencia de
consumo en la poblacin general espaola, lo que
desaconsejara su inclusin en la lista de alimentos
del cuestionario).
Por exclusin de una lista exhaustiva.
De una lista inicial con todos los alimentos de consu-
54
mo posible en la poblacin a encuestar, se suprimiran aquellos que, tras un estudio piloto, se confirme
que son menos consumidos. Esto tiene el riesgo de
eliminar algunos alimentos altamente discriminantes,
es decir, aquellos que a pesar de ser consumidos
espordicamente, aportan mucha informacin referente a la variacin interindividual.
Seleccin de alimentos basada en la observacin previa del consumo alimentario. Habra que realizar una valoracin previa del consumo
de alimentos, normalmente mediante un recordatorio de 24 horas o un registro. Este abordaje nos
dara un listado no restringido de alimentos, adems de informacin valiosa acerca de costumbres
alimentarias (recetas, platos) y raciones o tamaos.
Para simplificar el listado, se pueden agrupar los alimentos en funcin de su composicin en nutrientes,
teniendo en cuenta no excluir aqullos con mayor
capacidad discriminante.
La ltima posibilidad se basa en la utilizacin
ya no de una lista sino de un cuestionario ya
existente, lo cual es interesante si su validez y
exactitud se han valorado previamente y si la poblacin de estudio es similar a la nuestra. A veces se
usan slo algunas partes del cuestionario, es decir
aquellos alimentos o grupos de alimentos que interesan en relacin con el nutriente investigado.
Como se ha comentado anteriormente, en
algunas ocasiones no slo se persigue estimar la
frecuencia de consumo de unos cuantos nutrientes especficos sino que, por distintas razones,
se necesita tambin una valoracin del consumo
total de energa. En este caso, la lista de alimentos
tendr que incorporar muchsimos ms alimentos,
por lo que la seleccin de los mismos tendr que
hacerse si cabe con ms detenimiento con el objeto de evitar que el cuestionario resulte excesivamente extenso y tedioso.
4.3.1.2. Recogida de datos de frecuencia propiamente
Una segunda parte de la estructura del cuestionario es aqulla en la que se recoge la informacin
sobre la frecuencia de consumo propiamente durante el periodo de tiempo especificado. El formato
de la pregunta de frecuencia puede ser muy variable. Algunos autores prefieren respuestas mltiples
y cerradas, oscilando el nmero de respuestas posibles entre 5 y 10. Aparte de lo que se recoge en las
Tablas 5 y 6, otros ejemplos son:
Fruta
1 vez/mes o menos
2-3 veces/mes
1-2 veces/semana
3-4 veces/semana
> 5 veces/semana
55
Captulo 2.2.
Nunca
Raramente
Ocasionalmente
Habitualmente
Casi siempre
Siempre
4.3.1.3. Estimacin de la racin habitual
En funcin del grado en que se precisa la cantidad
de alimentos consumida, el cuestionario de frecuencia de consumo alimentario puede ser:
Cualitativo, si no se hace referencia a cantidad ni
tamao de racin.
Semicuantitativo (lo ms frecuente). A cada
alimento del cuestionario se le asigna una racin o
porcin estndar o de referencia (ejemplo: manzana-una pieza, leche entera-un vaso). Otros ejemplos
se ven en las Tablas 5 y 6. A partir de esto se
pueden seguir dos opciones. La primera es que el
participante responda con qu frecuencia consume
la cantidad especificada. La segunda es asumir que el
tamao de la racin no es muy variable en el grupo
estudiado y solicitar del encuestado solamente informacin cualitativa (cuntas veces...). La cuantificacin de la ingesta de nutrientes se har teniendo en
cuenta, para cada alimento, la frecuencia con que se
consume y el contenido en nutrientes de la porcin
que se ha designado como de referencia.
Cuantitativo. A veces se intenta conseguir informacin ms detallada acerca del tamao de la racin
habitualmente consumida, para lo cual se utilizan las
mismas tcnicas de ayuda que en los recordatorios
de 24 horas (medidas caseras, y modelos de alimentos tridimensionales o fotogrficos).
En cualquier caso, se ha comprobado que el hecho de que el encuestado precise con ms exactitud
(o lo intente) la cantidad consumida no necesariamente mejora la validez de los cuestionarios de frecuencia de consumo alimentario y, por el contrario,
aumenta la complejidad y tiempo de su realizacin y
tambin el coste.
4.3.1.4. Preguntas adicionales
Muchos cuestionarios de frecuencia pueden contener una serie de preguntas adicionales acerca de
ciertos hbitos que pueden tener una relacin directa con la valoracin del aporte nutricional que se realiza. Estas preguntas habitualmente tratan de recoger
56
57
Captulo 2.2.
aunque incluyen un listado de alimentos habituales en cada tipo de comida, de modo que se
eviten omisiones. De acuerdo con esto, para cada
alimento de la lista se preguntar al encuestado si
lo consume habitualmente o no. Si la respuesta es
afirmativa (al menos una vez al mes), se averiguar
la frecuencia con que se consume (veces al da, semana o mes) y en qu cantidad (Tabla 7).
Ventajas
- Es aplicable a todo tipo de personas, independientemente de su grado de alfabetizacin.
- La entrevista puede a veces resultar larga o
aburrida para el encuestado, pero no obstante
requiere un esfuerzo de colaboracin menor que
otros mtodos como los de registro, con lo cual la
tasa de participacin no es demasiado baja.
- Puede disearse para obtener informacin
sobre la dieta total o sobre algunos nutrientes,
referida a periodos relativamente largos de tiempo
pasado. Cuando la informacin concierne a la dieta
total, la ingesta de energa y nutrientes se puede
calcular fcilmente.
Inconvenientes
- Requiere encuestadores muy bien formados
en nutricin y diettica, que, adems, han de tener
experiencia en tcnicas de entrevista personal.
Esto aumenta el coste del estudio.
- Tiene un alto componente de subjetividad, ya
que se basa en la habilidad del sujeto encuestado
para abstraer, de una manera cuantitativa, sus hbitos de consumo. Es difcil de llevar a cabo en
ciertos grupos de edad. Como puede ocurrir con
otros tipos de encuesta alimentaria, se ha sugerido
que tambin con la historia diettica los hbitos
actuales de consumo pueden influir en el recuerdo
de la ingesta pasada.
- Como este mtodo pone especial nfasis en
patrones generales de ingesta de alimentos, las
irregularidades o excepciones suelen subestimarse.
Por esta misma razn, no es un mtodo adecuado
para obtener datos de personas que realizan consumos caticos.
- Aunque ofrece informacin acerca del consumo de alimentos especficos, mediante este mtodo no es posible estudiar la variabilidad diaria en la
ingesta de alimentos o nutrientes.
58
Consume
S
No
Frecuencia
Da
Semana
Cantidad
Mes
N. uds.
Marca
Cdigo
Cantidad
(g)
Tipo:
T
Otros
Leche
Tipo:
Mantequilla
Margarina
Mermelada
Otros
Fruta
Tipo:
Cereales
Tipo:
Bollera
Tipo:
Galletas
Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 127.
59
Captulo 2.2.
60
61
Captulo 2.2.
62
Pesada
Ventajas
Preciso
Inconvenientes
Valoracin de la ingesta
actual y del consumo
habitual (segn nmero
de das)
Deteccin de grupos
de riesgo
Coste material
Ingesta media de
colectivos
Requiere menor
esfuerzo de
colaboracin que el
registro por pesada
Mejor tasa de respuesta
Menor coste material
Observacin
y pesada
Utilidad
Preciso
Coste elevado
Aplicable a cualquier
colectivo
Alta tasa de
participacin
Valoracin de la ingesta
actual y del consumo
habitual (segn nmero
de das)
Deteccin de grupos de
riesgo
Ingesta media de
colectivos
Deteccin de grupos de
riesgo
Ingesta media de
colectivos
Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 108.
la repeticin del mtodo se hace en un momento muy lejano en el tiempo es posible que una
posible falta de concordancia en los resultados
se deba a que haya habido un cambio real en la
dieta. Por otro lado, si las dos medidas se realizan
demasiado seguidas puede obtenerse una precisin falsamente elevada porque los encuestados
han recordado las respuestas que dieron en la
primera entrevista. Desde este punto de vista, se
recomienda que la segunda medida se realice al
cabo de 4-10 semanas.
Otro factor que puede afectar a la precisin
de un mtodo es la variabilidad que ste permita.
As, un cuestionario de frecuencia de consumo
alimentario con una gradacin de frecuencias
de tipo mltiple y cerrada (ejemplo: nunca, raramente, ocasionalmente, habitualmente, casi
63
Captulo 2.2.
64
Figura 5. Relacin entre la ingesta diettica y los niveles en sangre u orina de cuatro marcadores biolgicos. Fuente: adaptado
de Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press. London, 1999; vol. 1: 575.
65
Captulo 2.2.
Limitaciones
Nitrgeno urinario
66
Energa
Hidratos de carbono
Protenas
Grasa
Fibra
Calcio
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Colesterol
cido ascrbico
Mtodos de registro
Balogh,
1971a
Beaton, 1983
(V/M)b
Marr,
1981c
Bingham,
1981c
5
6
7
10
10
10
12
15
19
27
36
7/10
-/13/10
10/16
-/17/19
-/-/-/27/30
-/-
7
4
6
9
6
18
-
5
3
5
9
10
4
12
6
10
6
(V/M): varones/mujeres.
a Admitiendo una precisin de 10%.
b Admitiendo una precisin de 20%.
c Para clasificar correctamente al 80% de la poblacin dentro de su tercil de distribucin.
Fuente: Arija Val V, Fernndez Ballart J. Mtodos de valoracin del consumo alimentario. En: Salas-Salvad J, Sal ME,
Bonada A, Trallero R (eds.). Nutricin y diettica clnica. Masson. Barcelona, 2002: 55-67.
67
Captulo 2.2.
los o fotografas, el tamao de las raciones ingeridas) no son necesariamente ms vlidos que
otros que no cuantifiquen tan detalladamente y,
sin embargo, s son indudablemente ms caros y
complejos.
68
69
Captulo 2.2.
70
5. Resumen
La valoracin del consumo de alimentos y de
la ingesta de energa y nutrientes es un tema
de creciente inters en el campo de la salud,
puesto que aporta informacin vital sobre el
estado nutricional de individuos y poblaciones.
Existen diversos mtodos para estimar la ingesta de alimentos en individuos y poblaciones, que
difieren fundamentalmente en la forma de obtencin de los datos y en el periodo de tiempo
valorado. Es importante destacar que no existe
un mtodo ideal o enteramente satisfactorio.
Cada mtodo tiene sus ventajas y limitaciones, y
la eleccin de uno u otro depender finalmente
de las condiciones el estudio y de los objetivos
que se persigan.
La informacin alimentaria puede obtenerse a
tres niveles distintos, en funcin de la unidad de
consumo o unidad de estudio:
a) Nivel nacional, mediante las hojas de balance
alimentario. Este mtodo proporciona informacin bruta acerca de la disponibilidad de
alimentos de un pas.
b) Nivel familiar (o de pequeos colectivos
homogneos), mediante las encuestas familiares. Son aquel tipo de encuesta en que la
unidad de consumo u observacin es generalmente el grupo familiar, aunque tambin
puede serlo una institucin o colectivo homogneo (centros de enseanza, sanitarios,
residencias de tercera edad, etc.). Desde
el punto de vista de los objetivos que se
persiguen, se pueden diferenciar dos tipos:
las encuestas de presupuestos familiares,
que se realizan con finalidad principalmente
econmica aunque suelen proporcionar datos acerca del consumo aparente del hogar
o institucin, y las encuestas de consumo
familiar propiamente, en donde se busca
especficamente conocer el consumo de
alimentos e incluso la ingesta de nutrientes.
c) Nivel individual, mediante las encuestas
alimentarias o nutricionales propiamente.
El hecho de que la unidad de consumo
sea el individuo es de gran importancia
para nosotros, ya que permite establecer
asociaciones entre la dieta y variables tales
como edad, sexo, marcadores bioqumicos,
estado de salud o presencia de enfermedad,
lo que es imposible de realizar cuando la
71
Captulo 2.2.
6. Bibliografa
Aranceta J. Nutricin comunitaria. Masson, S.A. Barcelona, 2001.
Manual bastante actualizado sobre nutricin comunitaria, que
incluye temas como: evaluacin alimentaria, nutricin y salud
pblica, y epidemiologa nutricional.
Aranceta J, Prez C, Eguileor I et al. Encuesta nutricional del
Pas Vasco. Gobierno Vasco. Vitoria, 1990.
Metodologa y resultados de la Encuesta Nacional del Pas Vasco.
Arija Val V, Fernndez Ballart J. Mtodos de valoracin del
consumo alimentario. En: Salas-Salvad J, Sal ME, Bonada
A, Trallero R (eds.). Nutricin y diettica clnica. Masson,
S.A. Barcelona, 2002: 55-67.
Captulo fcil de leer y que aporta una visin muy prctica de
los distintos mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
Bir G, Hulshof KFAM, Ovesen L, Amorim Cruz JA.
Selection of methodology to assess food intake. Eur J Clin
Nutr 2002; 56 (Suppl 2): S25-S32.
Conclusiones del proyecto EFCOSUM en lo referente a mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
Cade J, Thompson R, Burley V, Warm D. Development,
validation and utilisation of food-frequency questionnaires
- a review. Public Health Nutr 2002; 5: 567- 87.
Este artculo de revisin pretende guiar a aquellos que deseen
disear, adaptar o validar un cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos.
Cameron ME, Van Staveren WA (eds.). Manual on
Methodology for Food Consumption Studies. Oxford
University Press. Oxford, 1988.
Manual de referencia en el campo de los estudios sobre
consumo alimentario, que profundiza en todos los aspectos
metodolgicos, desde las primeras etapas del estudio (objetivo
y diseo) hasta la ltima (presentacin de resultados).
Gibson RS. Nutritional Assessment: A Laboratory Manual.
Oxford University Press. Oxford, 1994.
Manual y gua prctica sobre evaluacin nutricional de individuos
y grupos. Fcil de leer y til para estudiantes y profesionales.
Gibson RS. Principles of Nutritional Assessment. Oxford
University Press. Oxford, 1990.
Texto de referencia que, como tal, incluye extensa informacin acerca de la metodologa de la evaluacin del estado
nutricional, incluyendo la valoracin de la ingesta de alimentos,
tanto en sus aspectos clnicos como poblacionales.
Royo-Bordonada MA, Gorgojo L, Martn-Moreno JMN et al.
Spanish childrens diet: compliance with nutrient and food
intake guidelines. Eur J Clin Nutr 2003; 57: 930-9.
Resultados parciales del estudio de las cuatro provincias.
Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of
Human Nutrition. Academic Press. London, 1999.
Enciclopedia en tres volmenes que presenta ms de 270 artculos
sobre nutricin humana, desde la A a la Z. Escrito con un estilo
accesible a investigadores y a profesionales o estudiantes de cualquier nivel en esta rea. Incluye varios artculos sobre encuestas
alimentarias, evaluacin nutricional, etc.
72
Serra-Majem Ll, Aranceta J. Desayuno y equilibrio alimentario. En: Estudio enKid. Masson. Barcelona, 2004; vol. 1.
El estudio enKid es un amplio estudio nutricional de la poblacin infantil y juvenil espaola empezado en el ao 1997 y terminado en 2000. En este libro, entre otras cosas, se detallan
los objetivos y la metodologa del estudio enKid. Informacin
adicional acerca de este libro y de los otros tres de la serie,
con los resultados ms relevantes de este estudio, puede
obtenerse en la pgina web de la editorial (ver apartado 7.).
Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud
pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones. Masson.
Barcelona, 1995.
Este libro aborda, desde un perfil operativo, distintos aspectos
de la nutricin en Salud Pblica, incluyendo cada tema los aspectos metodolgicos, el estado actual de las bases cientficas y sus
aplicaciones. Dentro del apartado de Epidemiologa Nutricional
se hallan varios captulos dedicados a la metodologa de las
encuestas nutricionales, su validez, fuentes de error, etc.
Serra-Majem Ll, Armas Navarro A, Ribas Barba L. Encuesta
nutricional de Canarias. Vol. 1: Hbitos alimentarios y consumo de alimentos. 1997-1998. Servicio Canario de Salud.
Santa Cruz de Tenerife, 1999.
Interesante volumen que recoge la metodologa y resultados de consumo de alimentos obtenidos en la Encuesta
Nutricional de Canarias.
Serra-Majem Ll, MacLean D, Ribas L et al. Comparative
analysis of nutrition data from national, household, and
individual levels: results from a WHO-CINDI collaborative
project in Canada, Finland, Poland, and Spain. J Epidemiol
Community Health 2003; 57: 74-80.
Aqu se analizan, entre distintos pases y dentro de un mismo
pas, datos sobre dieta y nutricin obtenidos a nivel nacional
(hojas de balance), familiar (encuestas de presupuestos familiares) e individual (encuestas alimentarias).
Westerterp KR, Goris AH. Validity of the assessment of
dietary intake: problems of misreporting. Curr Opin Clin
Nutr Metab Care 2002; 5: 489-93.
Artculo de revisin muy reciente acerca de la validez de los
mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
Willett WC. Nutritional Epidemiology Second Edition.
Oxford University Press. Oxford, 1998.
ltima edicin de un clsico dirigido a los que pretenden
comprender las complejas relaciones entre la dieta y las
enfermedades de la civilizacin occidental. Incluye captulos
como: Recordatorio de 24 horas y mtodos de registro
de alimentos, Mtodos de frecuencia de consumo de alimentos, Reproducibilidad y validez de los cuestionarios de
frecuencia de consumo de alimentos, etc.
7. Enlaces web
apps.fao.org/page/collections?subset=nutrition&language=ES
www.oecd.org/document/28/0,2340,en_2649_37401_23476060_119656_1_1_37401,00.html
europa.eu.int/comm/eurostat/Public/datashop/print-catalogue/EN?catalogue=Eurostat&product=KS-NT03-000-3A-N-EN
www.mapya.es/estadistica/infoestad.html
www.mapya.es/alimentacion/pags/consumo/consumo.htm
www.mapya.es/alimentacion/pags/hechoscifras/cifras.htm
www.ine.es/inebase/cgi/um?M=%2Ft25%2Fe437&O=inebase&N=&L=
www.iarc.fr/EPIC/centers/spain.html
www.nhcges.com/sed/nu.htm
www.masson.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/masson/home.home
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-19.htm
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-20.htm
73
Captulo 2.3.
Leche y derivados lcteos
1. Introduccin
2. Composicin y caractersticas fsico-qumicas de la leche
2.1. Propiedades fsico-qumicas de la leche
2.1.1. pH y acidez
2.1.2. Densidad
2.1.3. Punto de congelacin
2.2. Composicin qumica de la leche
2.3. Protenas
2.3.1. Casenas
2.3.2. Protenas del suero
2.4. Hidratos de carbono
2.4.1. Lactosa
2.4.2. Oligosacridos
2.5. Materia grasa
2.5.1. Composicin y estructura
2.5.2. Composicin en cidos grasos
2.6. Minerales y sales de la leche
2.7. Vitaminas de la leche
2.8. Leche de otras especies de mamferos
3. Valor nutritivo de los componentes de la leche
3.1. Protenas
3.2. Lpidos
3.3. Hidratos de carbono
3.4. Minerales
3.5. Vitaminas
4. Leches de consumo
4.1. Leche pasteurizada
4.2. Leche esterilizada UHT
4.3. Leche esterilizada en torre
5. Leches conservadas total o parcialmente deshidratadas
Objetivos
n Analizar la estructura y caractersticas fsico-qumicas de la leche.
n Profundizar en el conocimiento de los macronutrientes y micronutrientes de la leche.
n Conocer el valor nutritivo de los lcteos y su contribucin para la consecucin de las ingestas diarias
recomendadas de nutrientes.
n Esquematizar los tratamientos tecnolgicos a que es sometida la leche cruda para su transformacin en leche
de consumo destinada al consumidor final.
n Conocer el efecto de los diferentes tratamientos tecnolgicos sobre el valor nutricional de la leche de partida.
n Describir los diferentes productos lcteos fermentados y esquematizar sus procesos de elaboracin.
n Identificar los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de productos lcteos fermentados.
n Esquematizar los procesos implicados en la elaboracin de los quesos, conocer los distintos tipos y analizar el
valor nutricional del queso.
n Describir la tecnologa y valor nutricional de natas y mantequillas.
1. Introduccin
79
Captulo 2.3.
2. Composicin
y caractersticas
fsico-qumicas
de la leche
2.1. Propiedades
fsico-qumicas de la leche
La leche es un lquido blanco y opaco, debido al
fenmeno de la reflexin de la luz sobre las partculas en suspensin (micelas de casena, glbulos
grasos, sales de calcio). As, cuanto mayor es el nmero y tamao de las partculas en suspensin mayor es el grado de blancura de la leche. Adems, el
color blanco puede virar a tonos amarillentos ya
sea por una alimentacin rica en carotenos y xantofilas o porque determinadas razas producen una
materia grasa de color ms amarillo.
Por el contrario, cuando el nmero de partculas en suspensin disminuye, el color blanco de la
leche tiende a azulado. Por este motivo, la leche
desnatada es ms transparente y con un ligero tono azulado.
La leche procesada tiene un sabor suave, ligeramente dulce, que depende de factores propios de
las distintas leches y de factores externos como
los tratamientos tecnolgicos empleados.
Desde un punto de vista fsico-qumico, la leche
se caracteriza por ser una mezcla muy compleja
de diferentes sustancias: casenas, albminas, lactosa, grasa, sales, vitaminas, etc. Todos estos compuestos se distribuyen en el medio acuoso formando tres fases:
La emulsin de la materia grasa, bajo forma de
pequeos glbulos en la fase acuosa. Recurdese
que la leche es una emulsin de grasa (fase dispersa) en agua (fase continua).
2.1.1. pH y acidez
La leche de vaca tiene una relacin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8,
como consecuencia de la presencia de casena y
de los aniones fosfrico y ctrico, principalmente.
La determinacin del pH es una medida muy importante en tecnologa lctea, pues de l dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de la casena.
El valor de pH representa la acidez real. La acidez tambin puede expresarse como acidez valorable o titulable. Esta ltima viene expresada convencionalmente en grados Dornic (1 D corresponde
a 0,1 g de cido lctico por litro de leche). Los valores ms comunes son en torno a 15. La acidez valorable es la suma de la acidez natural de la leche
(debida a componentes naturales de la leche como
protenas, fosfatos, citratos y CO2) y la acidez desarrollada debida a la produccin de cido lctico
y otros cidos grasos por degradacin microbiana
de la lactosa, y eventualmente, lpidos.
En tecnologa lctea, tanto pH como acidez son
determinaciones muy importantes ya que disminuciones de pH y/o aumentos de acidez indican cambios negativos en la estabilidad, ya sea debida a los
tratamientos tecnolgicos empleados o al desarrollo de bacterias lcticas.
pH (20 C)
Acidez valorable (D)
Densidad
Punto de congelacin
ndice de refraccin
80
Valores usuales
6,5-6,8
16-18
1,028-1,036
-0,54 a -0,59
1,3440-1,3485
2.1.2. Densidad
La densidad de la leche no es un parmetro
constante, pues depende del contenido en slidos
totales. Una leche pobre tendr una densidad baja. Los valores medios oscilan entre 1,028 y 1,036,
determinados a la temperatura de 20 C. Se ha de
precisar que la leche contiene materia grasa, que,
como se sabe, posee una densidad inferior a 1. Por
tanto, si se enriquece la leche en materia grasa la
densidad baja. Por el contrario, la densidad de las
leches desnatadas es superior al de las leches enteras (mayor de 1,035). La medida de densidad se
ha utilizado mucho, entre otras razones, y junto a
la determinacin de la materia grasa, para la deteccin de fraudes por aguado de la leche.
2.3. Protenas
Agua
Protenas
Grasa
Lactosa
Sales minerales
Valor medio
Rango
87
3,2
3,7
4,8
0,9
85-90
2,9-4
2,5-5
4-5,5
0,7-1
81
Captulo 2.3.
Casena
S1-casena
S2-casena
-casena
-casena
-casena
Protenas del suero
-lactoalbmina
-lactoglobulina
Albmina
Proteasas-peptonas
Inmunoglobulinas
Lactoferrina
Transferrina
Protenas de la membrana
del glbulo de grasa
26
10
2,6
9,3
3,3
0,8
6,3
3,2
1,2
0,4
0,8
0,8
0,1
0,1
0,6
g/100 g de protena
78,5
31
8
28
10
2,4
19
9,8
3,7
1,2
2,4
2,4
2
Fuente: Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. Dairy Technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.
2.3.1. Casenas
Las casenas son molculas de gran tamao que
contienen un gran nmero de aminocidos, entre
los cuales los ms importantes son el cido glutmico, la leucina y la prolina. Existen varios subgrupos de casenas (Tabla 3) con distintas propiedades y de dos a ocho variables genticas.
Las casenas se agrupan en forma de polmeros
constituidos por centenares o miles de molculas
individuales. Estos complejos moleculares se conocen como micelas de casena. Si se estudia la estructura de las micelas se observa que estn constituidas por subunidades micelares o submicelas de
10-20 nm de dimetro que tienen alrededor de 10
molculas de los cuatro tipos de casenas (S1 y
S2, y ) en proporciones variables, con presencia de calcio en cada grupo fosfato. La unin de las
distintas submicelas por fosfato clcico da lugar a
82
mantener la estabilidad de la
micela. Este proceso se estudiar en el apartado relativo
al queso.
Desestabilizacin por
sales divalentes de calcio, al
neutralizar stas las cargas
negativas. Por el contrario,
cualquier incremento de iones negativos (sales de fosfato o citrato) tiene como
efecto incrementar la estabilidad de las protenas. Esta propiedad tiene tambin
gran repercusin en tecnologa lctea, aplicndose en
la fabricacin de productos
Figura 1. Modelo de la estructura de la submicela y micela de casena.
lcteos tales como la leche
evaporada, donde suele ser
necesaria la adicin de iogados negativamente de las micelas y los grupos
nes fosfato o citrato para evitar la precipitacin
polares positivos de las molculas de agua. Esta
de las protenas durante los tratamientos a que
capa de hidratacin, formada por molculas de
son sometidas.
agua orientada corresponde al agua ligada. Alrededor de esta primera capa se superponen varias
capas ms que constituyen el agua de hidratacin.
2.3.2. Protenas del suero
Estas fuerzas de hidratacin se oponen a las fuerzas de cohesin y reducen la tensin interfacial.
Como se ha sealado anteriormente, suponen
Una de las propiedades caractersticas de la caalrededor del 20% del contenido total de protesena es su capacidad para precipitar. Este hecho es
nas de la leche. Se las suele definir como aquellas
de enorme importancia en tecnologa lctea para
protenas que quedan en solucin cuando el pH de
la elaboracin de quesos y productos fermentados.
la leche se lleva hasta 4,6 (punto isoelctrico de la
Existen tres agentes principales que pueden desescasena). Igualmente, se encuentran solubles en el
tabilizar las micelas de casena:
suero obtenido por coagulacin enzimtica de la
Desestabilizacin por acidificacin. Las micecasena (accin del cuajo en la elaboracin de quelas son muy sensibles a la adicin de cidos (o al
so). Por tanto, estas protenas no suelen formar
desarrollo de bacterias acidificantes), pues los ioparte de los quesos maduros. Son protenas sensines H+ que proceden de la disociacin del cido
bles al calor, de forma que, cuando se somete la leneutralizan las cargas elctricas negativas de las
che a tratamientos trmicos, parte de las protenas
micelas, provocando la floculacin de las mismas.
del suero se desnaturalizan.
Esto ocurre cuando el pH de la leche se lleva hasLas protenas del lactosuero tienen un enorme
ta 4,6, valor que corresponde al punto isoelctriinters en la industria alimentaria. Se pueden obteco de la casena.
ner mediante procesos de ultrafiltracin y, dado su
Desestabilizacin enzimtica. Existen deteralto valor nutritivo, se utilizan para la elaboracin
minadas enzimas proteolticas como la quimoside diversos productos alimentarios, entre ellos las
na, que son capaces de hidrolizar la casena . La
frmulas de inicio y continuacin para lactantes.
ruptura se produce a nivel de los aminocidos
Dentro de las protenas del suero lcteo, se pue105 (fenilalanina) y 106 (metionina) liberndoden distinguir:
se el fragmento conocido como glicomacroppti -lactoalbmina.
do. La prdida de este fragmento hidrfilo impide
-lactoglobulina.
83
Captulo 2.3.
Albmina srica.
Proteasas-peptonas.
Lactoferrina.
Inmunoglobulinas y otras protenas.
a) -lactoalbmina. Es una protena de peso
molecular prximo a 16.000 daltons y supone del
20-25% del total de protenas del suero. Su papel
esencial es el de intervenir como cofactor en la sntesis de la lactosa en la glndula mamaria, modulando la actividad de la galactosil-transferasa para unir
la UDP-galactosa a la glucosa y formar lactosa.
b) -lactoglobulina. Es la protena soluble
ms abundante en la leche de vaca. Posee un peso
molecular cercano a 18.000 daltons y suele formar
dmeros formados por dos cadenas polipeptdicas
iguales. Interviene en la desnaturalizacin proteica
tras calentamiento de la leche por la formacin de
puentes disulfuro entre la -lactoglobulina y la casena y/o -lactoalbmina. Se ha propuesto que
tiene un efecto regulador sobre el metabolismo de
los fosfatos en la glndula mamaria.
c) Albmina srica. Es exactamente igual que
la albmina del suero sanguneo y representa alrededor del 5% de las protenas sricas. Su peso molecular es de aproximadamente 65.000 daltons. Su papel
en la sangre es el de transportar cidos grasos libres.
Probablemente puede ejercer esta funcin en las clulas secretoras de la glndula mamaria.
d) Proteasas-peptonas. Son pptidos que
provienen de la protelisis de la casena-. Constituyen una fraccin muy heterognea que todava no
est bien definida. Poseen un peso molecular inferior
a 10.000 daltons y contienen en su estructura glcidos y cido silico en proporciones variables. Se las
ha definido como la fraccin de protenas de la leche
que no precipitan por calentamiento a 95 C durante 30 minutos, seguida de acidificacin a pH 4,6. Son
especialmente importantes en la industria quesera
ya que su acumulacin est asociada a la aparicin de
sabores amargos.
e) Inmunoglobulinas y otras protenas.
Las inmunoglobulinas no son especficas de la leche,
puesto que bsicamente se sintetizan en los linfocitos B producidos en la mdula sea y que son transportados por la sangre. Las inmunoglobulinas desempean un papel fundamental en la transferencia de la
madre al ternero recin nacido, pues no existe prcticamente transferencia de las mismas a travs de la
placenta. Por esto, el calostro de la madre es muy rico en estas globulinas (IgG, IgM, IgA).
84
2.4.1. Lactosa
La lactosa es un hidrato de carbono que slo se
encuentra en la leche. En la vaca, la cantidad de lactosa aumenta a lo largo del ciclo de lactacin, siendo su valor medio de 28-30 g/l en el calostro y de
45-50 g/l en la leche madura. La lactosa, pues, es
el componente mayoritario de la materia seca de
2.4.2. Oligosacridos
Estas estructuras estn formadas por combinaciones de cinco monosacridos diferentes: glucosa,
galactosa, cido silico, fucosa y N-acetilglucosami-
na. ltimamente son objeto de numerosas investigaciones tras describirse su importante papel en
la leche humana como promotores de la flora bifidognica del lactante. Sin embargo, hay que resaltar que las leches de rumiantes como las de oveja,
vaca y cabra, tienen una cantidad mucho menor de
estos compuestos (20-40, 30-60 y 250-300 mg/l,
respectivamente) que la leche humana (5-8 g/l).
Adems, el perfil de estructuras oligosacardicas
identificadas es diferente, si bien el de la leche caprina es el ms similar al de la leche materna.
85
Captulo 2.3.
de vaca. La Figura 2 recoge un esquema de la estructura del glbulo de grasa. Esta estructura asegura la estabilidad de la emulsin. En el centro del glbulo se sitan el colesterol, las vitaminas liposolubles
y los triglicridos insaturados y los de bajo peso
molecular (que son lquidos a temperatura ambiente). Rodeando a stos se sitan los triglicridos slidos, fosfolpidos y protenas, de forma que
retienen a los triglicridos lquidos. Asociados a
la membrana se encuentran tambin protenas de
carcter enzimtico (xantina oxidasa y fosfatasa alcalina) y metales como hierro y cobre. En definitiva, un glbulo de grasa es una masa de triglicridos envueltos en una membrana lipdico-proteica.
La estabilidad de estos glbulos se debe a tres factores principales:
La presencia de una capa de fosfolpidos en la
membrana con la parte apolar orientada hacia el interior y la polar hacia la fase acuosa, estabilizando el
glbulo.
La membrana posee globulinas con propiedades aglutinantes (esenciales para el proceso de
montado de las natas).
Los glbulos estn cargados negativamente,
con lo que se asegura la repulsin electrosttica de
los diferentes glbulos.
Los glbulos de grasa son menos densos que
el agua, por lo que tienden a subir cuando se de-
86
ja la leche cruda en reposo, formndose la tpica capa de grasa en la superficie. Este proceso es
acelerado por la presencia en la leche de protenas capaces de aglutinar estos glbulos, formndose aglutinados que ascienden todava ms rpidamente. Para evitar, o mejor dicho retrasar, este
efecto se emplea un proceso industrial conocido como homogeneizacin, que provoca la rotura
de los glbulos de grasa en otros ms pequeos
con lo que se disminuye la tendencia de separacin de la grasa.
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
16:1
18:1
18:2
18:3
3,3
1,9
1,2
2,6
3,5
11,5
25,8
11,0
2,9
28,0
2,4
0,5
Calcio
Fsforo
Sodio
Potasio
Magnesio
Cloro
Azufre (sulfatos)
Zinc
Cobre
Hierro
Yodo
mg/l (rango)
1.200 (1.100-1.300)
950 (850-1.000)
500 (350-650)
1.450 (1.300-1.600)
130 (100-150)
1.100 (850-1.100)
100 (90-110)
2-5
0,01-0,1
0,2-0,6
0,05-0,2
tas como en estado coloidal formando compuestos con la casena. La mayora de las sales son de
tipo mineral (por ejemplo: fosfatos), aunque tambin las hay de origen orgnico (citratos). Estas
sales estn constituidas por cationes metlicos y
aniones orgnicos e inorgnicos.
En la composicin en minerales de la leche se
puede distinguir entre macroelementos y oligoelementos.
Macroelementos. Las sales mayoritarias de la
leche estn constituidas por cloruros, fosfatos y citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
Oligoelementos. Muy numerosos, dependen
en gran medida de la alimentacin del animal, medio ambiente, etc. Entre ellos figuran aluminio, zinc,
manganeso, hierro y cobre.
El valor medio de los diferentes minerales de
la leche se recoge en la Tabla 5. Estos minerales, adems de por su indiscutible valor nutricional,
que se ver ms adelante, tienen una enorme importancia en el mantenimiento de la estabilidad de
la leche. As, la estabilidad de las protenas depende de lo que se conoce como el equilibrio inico
de la leche. Este efecto se debe a los principales
87
Captulo 2.3.
Vitamina A (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina B12 (g)
Equiv. niacina
Folatos (g)
Vitamina C (mg)
g/100 ml de leche
56
0,03
0,09
0,03
0,2
0,06
0,4
0,8
6
1
88
2.7.Vitaminas de la leche
Las vitaminas son sustancias orgnicas esenciales para el desarrollo de la vida y deben ser aportadas por los alimentos en cantidades suficientes.
La leche figura entre los alimentos que contienen
la variedad ms completa de vitaminas, si bien algunas de ellas estn presentes en cantidades pequeas o despreciables. De todas formas, la leche es
una buena fuente de vitaminas. La Tabla 6 muestra las cantidades de las diferentes vitaminas aportadas por 100 ml de leche.
El contenido vitamnico de la leche va a depender de la alimentacin y estado de salud del animal.
Los tratamientos tecnolgicos a los que la leche
sea sometida tambin pueden disminuir el contenido vitamnico (Tabla 7), especialmente de la vitamina C, aunque como la leche es mala fuente de
esta ltima, esta prdida no es muy significativa. La
leche estril es la que presenta mayores prdidas
vitamnicas, especialmente de tiamina, y pequeas
prdidas de vitaminas B6, B12 y folatos. En el caso
de las leches pasteurizadas y UHT, estas prdidas
son mnimas.
Es importante destacar que las vitaminas hidrosolubles de la leche (vitaminas del grupo B, vitamina C, etc.) se encuentran en la fase acuosa (suero),
mientras que las liposolubles (A, D, E, K) se encuentran en la materia grasa. Este hecho tiene sus
repercusiones en el tipo de leche que se consume. As, las leches semidesnatada o desnatada tienen disminuida parcial o casi totalmente la materia grasa, y como consecuencia, tienen disminuidas
las vitaminas liposolubles en la misma proporcin.
Si se desea que stas mantengan la misma proporcin de vitaminas liposolubles que la leche entera,
se deben adicionar.
Lisina
Vit. B1
Vit. B6
Folatos
Vit. B12
Vit. C
Pasteurizacin
UHT
Esterilizacin
en botella
0,4-0,8
0,4-0,8
5-10
5-10
5-15
20-40
0-5
5-10
10-20
3-5
10-20
20-50
3-10
10-20
30-80
5-10
10-20
30-60
Fuente: Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. Dairy technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.
Humana
Vaca
Cabra
Oveja
Protena
Grasa
Lactosa
Cenizas
1,0
3,4
2,9
5,3
3,8
3,7
4,5
7,4
7,0
4,8
4,1
4,8
0,2
0,7
0,8
1,0
140
47
19
10
ne unas caractersticas especficas que la diferencian de la leche de vaca, ofreciendo la ventaja, para
el consumo humano, de una mayor digestibilidad.
La leche de cabra no contiene aglutinina, cuya funcin es la de agrupar los glbulos de grasa. El tamao medio de los glbulos es inferior a los de
vaca, por lo que la grasa es ms fcilmente atacada
por las enzimas digestivas y, por tanto, es ms digerible. Adems, contiene proporciones mayores
de cido linoleico y cidos grasos de cadena corta y media. Respecto a la protena, la casena de la
leche de cabra contiene menos del tipo 1, como
ocurre en la leche humana, que son las responsables de alergias a la leche de vaca. Debido a esto se le ha otorgado un menor poder alergnico.
Sin embargo, los individuos alrgicos a la protena
de leche presentan reacciones cruzadas de alergia
con los diferentes tipos de leche (vaca, oveja y cabra); slo los que presentan alergia a las casenas
1 y a algn tipo de casena se pueden ver beneficiados por la leche de cabra, al tener sta mucha menor proporcin.
89
Captulo 2.3.
90
2-3
2
3-4
2-3
3-4
3-4
2-4
3.1. Protenas
La leche aporta una cantidad importante de protenas. Tal como se refleja en la Tabla 9, el consumo de dos vasos de leche proporciona alrededor
del 30% en hombres, y 39% en mujeres, de las necesidades proteicas en un adulto joven. Hay que recordar que las recomendaciones de ingesta diaria
de lcteos para un adulto son de 2-3 raciones.
Los lcteos proporcionan protenas de elevada digestibilidad y alto valor biolgico, ya que aportan los
aminocidos necesarios para cubrir los requerimientos humanos. Presentan una composicin equilibrada
en aminocidos, en especial, en aminocidos esenciales. Destaca el elevado contenido en aminocidos de
cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) y especialmente de lisina. As, despus de la protena del
huevo, la protena lctea es la segunda en valor biolgico oscilando sus valores entre el 80-90%. Debido a su alto contenido en lisina, pueden elevar el valor biolgico de protenas de inferior valor como los
cereales, cuando se consumen conjuntamente.Tratamientos trmicos intensos pueden disminuir el valor
biolgico de forma proporcional a la cantidad de lisina que interacciona con los hidratos de carbono (reaccin de Maillard), determinndose mediante la medida de lisina disponible (Tabla 7).
La casena tiene la capacidad de favorecer la absorcin intestinal del calcio. Este efecto es debido a
que en el tracto gastrointestinal la casena es digerida formando unos compuestos capaces de unirse al
calcio que incrementan su absorcin a travs del intestino. Estos compuestos son los llamados caseinfosfopptidos. Profundizando en su mecanismo de
accin, se ha demostrado que tienen la capacidad
de unirse y formar complejos solubles con el calcio, inhibiendo la precipitacin del fosfato clcico en
el intestino. De este modo aumentan la absorcin y
biodisponibilidad del calcio. ltimamente se est estudiando la aplicacin de los caseinfosfopptidos co-
Energa (kcal)
Protena (mg)
Ca (mg)
Fe (mg)
I (g)
Zn (mg)
Mg (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Ingesta recomendada
(hombre 20-39 aos)
Porcentaje
cubierto por 2
vasos de leche
(500 ml)
3.000
54
1.000
10
140
15
350
1,2
1,8
20
1,8
400
2
60
1.000
5
12
2
30
60
2
36
23
19
13
56
20
17
8
100
8
28
3
4
Ingesta recomendada
(mujer 20-39 aos)
2.300
41
1.000
18
110
15
330
0,9
1,4
15
1,6
400
2
60
800
5
12
Porcentaje
cubierto por 2
vasos de leche
(500 ml)
3
39
60
1
45
23
20
17
71
27
19
8
100
8
35
3
4
vida, ya que es en esa poca cuando se tiene el primer contacto con esta protena, tras un periodo de
lactancia materna (ver Captulos 3.7, 3.8, 3.9 y 4.42).
3.2. Lpidos
La leche contiene alrededor de 3,6 gramos de grasa por 100 ml, lo que supone alrededor del 50% del
valor energtico del producto. La grasa lctea contiene importantes cantidades de cidos grasos de cadena corta y media, lo que facilita su digestibilidad. No
obstante, posee un alto contenido en cidos grasos
saturados (mirstico, palmtico y esterico), llegando
a alcanzar las dos terceras partes del total de cidos
grasos. Este hecho, junto a que, al igual que otras grasas de origen animal, posee colesterol en proporciones de 15 a 30 mg/100 ml, ha llevado a formular recomendaciones de consumo de lcteos desnatados
en personas con problemas cardiovasculares, colesterol elevado y obesidad. Estas recomendaciones de
reduccin de ingesta grasa y especialmente de saturada, han conducido a un incremento del consumo
91
Captulo 2.3.
92
3.4. Minerales
La leche y productos lcteos constituyen una
excelente fuente de minerales (constituyen alrededor del 1% de su composicin), especialmente de
calcio, pero tambin de fsforo, zinc, sodio y potasio. El aporte de yodo, selenio y cromo tambin es
importante.
Pero de entre todos ellos destaca su contenido en calcio, hasta el punto que convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este
mineral, imprescindible para la vida. Como se puede observar en la Tabla 9, la ingesta de dos vasos
de leche cubre el 60% de las necesidades diarias
de calcio de un adulto joven, o el 75%, si las ingestas recomendadas se sitan en 800 mg/da. Asimismo, con el consumo de un litro diario se cubrira
el 100% de las recomendaciones. La leche es una
excelente fuente de calcio no slo por la cantidad
contenida, sino tambin porque su composicin en
3.5.Vitaminas
La leche es fuente importante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles (estas ltimas, siempre
que se consuma leche entera o se hayan repuesto las mismas en el caso de los productos desnatados). Si se analiza el contenido medio de vitaminas
de la leche (Tabla 6) y el aporte del consumo de
leche en la ingesta de las recomendaciones diarias
(Tabla 9), se deduce que las vitaminas ms destacables de la leche son la vitamina B12 y riboflavina, seguidas de las vitaminas A, niacina y piridoxina.
Un porcentaje considerable de los requerimientos
diarios de estas vitaminas se cubre con un ptimo
consumo de leche.
4. Leches de consumo
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida en el proceso de ordeo
bajo condiciones adecuadas, es un producto ms
o menos contaminado. Adems, la leche cruda es
una materia prima muy perecedera, ya que contiene microorganismos y enzimas (proteasas, lipasas, etc.) que pueden estropear sus caractersticas
organolpticas y acortar la vida til del producto.
Por tanto, para garantizar la seguridad higinico-
sanitaria de la leche, as como una correcta conservacin de la misma, sta es sometida a una serie de tratamientos tecnolgicos.
El Real Decreto 1679/1994 define la leche de
consumo tratada trmicamente como la leche
de consumo destinada a la venta al consumidor
final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento trmico y que se presente en las formas
de leche pasteurizada, leche pasteurizada sometida a alta pasteurizacin, leche esterilizada y leche
UHT, o bien, la leche pasteurizada para su venta a
granel a peticin del consumidor individual.
Los tratamientos tecnolgicos a los que es sometida la leche cruda para su posterior distribucin al consumidor final se pueden esquematizar
en los siguientes pasos:
Clarificacin. Limpieza previa de la leche
por medio de centrifugacin y/o filtracin para eliminar partculas extraas.
Termizacin. Consiste en aplicar una temperatura de 62-65 C durante un tiempo de 10 a 20 segundos, seguida de inmediata refrigeracin a no ms
de 4 C, debiendo conservarse posteriormente a un
mximo de 8 C. De esta forma se puede ampliar el
tiempo de almacenamiento en los silos durante horas
hasta su posterior tratamiento definitivo.
Normalizacin. A continuacin, y debido a
que la leche llega con unos contenidos de grasa variables, se la somete al proceso de normalizacin,
que tiene el propsito de dar a la leche unos contenidos de grasa definidos y constantes y obtener
as, tras los tratamiento adecuados, las distintas leches de consumo destinadas al consumidor final.
Homogeneizacin. Proceso que provoca
la ruptura de los glbulos de grasa en otros ms
pequeos con lo que disminuye la tendencia de separacin de la grasa. Con ello se consigue estabilizar la emulsin grasa y mantenerla uniformemente
dispersa en el lquido. La rotura se consigue sometiendo la leche a determinadas presiones al hacerla pasar a travs de una vlvula.
Las leches de consumo se comercializan con
tres niveles distintos de contenido graso:
Leche entera: por legislacin es aquella que
contiene un mnimo de 3,2% (m/m). La riqueza de grasa suele situarse alrededor de 3,6 g/100 ml de leche.
Leche semidesnatada: aqulla donde se
ha eliminado parcialmente el contenido de grasa
para situarse, segn legislacin, en valores comprendidos entre 1,5 como mnimo y 1,8 como
93
Captulo 2.3.
mximo por 100 g de leche. Suelen contener alrededor de 1,7 g/100 ml de leche.
Leche desnatada: aqulla cuyo contenido
mximo de grasa es de 0,3% (m/m). Suelen contener
un mximo de 0,5 g de grasa por 100 ml de producto.
94
Grasa
Lactosa
Cenizas
Agua
Leche en polvo
27
26
Leche en polvo
desnatada
34
37
1,5
50
Leche
condensada
12*
26
Leche
evaporada
10
75
6. Productos lcteos
fermentados
Bajo este nombre se engloban toda una serie
de productos que se obtienen utilizando leche en
sus diversas formas como materia prima, a la cual
se le inocula un cultivo de microorganismos especficos que fermentan la leche produciendo toda
una serie modificaciones que caracterizan el producto final. En este proceso parte de la lactosa es
transformada en cido lctico, por lo que a estos
productos tambin se les denomina leches cidas
o leches fermentadas. En este proceso tambin se
producen anhdrido carbnico, cido actico, acetaldehdo, diacetilo y otros compuestos que confieren a cada uno de los productos sus caractersticas organolpticas especficas.
La Federacin Internacional de Lechera clasifica los productos lcteos fermentados segn el tipo de fermentacin:
95
Captulo 2.3.
96
El yogur deber ser vendido al consumidor, como mximo, dentro de los veintiocho das siguientes, contados a partir de su fabricacin.
Este Real Decreto, igualmente, autoriza la denominacin de yogur o yoghourt pasteurizado despus de la fermentacin para el producto obtenido a partir del yogur o yoghourt que,
como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por el calor posterior a la fermentacin equivalente a una pasteurizacin, ha perdido
la viabilidad de las bacterias lcticas especficas y
cumple todos los requisitos establecidos para el
yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en sta.
La diferencia entre los dos productos estriba en
que el yogur pasteurizado despus de la fermentacin, es sometido, como su propio nombre indica,
a un tratamiento trmico para alargar la vida comercial del producto hasta tres meses o ms, adems de no necesitar fro para su conservacin. En
este proceso se destruyen prcticamente todas las
bacterias lcticas especficas del yogur. Por tanto,
si bien el valor nutricional no se modifica sensiblemente, todo aquel beneficio para la salud que pueda estar relacionado con la existencia de bacterias
lcticas vivas se pierde.
Existe una nueva generacin de productos que,
aunque comnmente se les denomina yogures
bio; legalmente no son yogures sino leches fermentadas. La principal caracterstica de estos productos es que a los fermentos lcticos tradicionales se les asocian otros microorganismos vivos
conocidos como probiticos, que se clasifican
fundamentalmente en los gneros Lactobacillus y
Bifidobacterium. Se caracterizan por su capacidad
de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, y
contribuir a mejorar el balance microbiano intestinal y de esta forma ejercer una influencia positiva
en la salud del husped (ver Captulos 2.16 y 4.43).
Yogur natural
Energa (kcal)
Protena (g)
Grasa (g)
Hidratos de carbono (g)
Ca (mg)
P (mg)
Na (g)
K (mg)
Mg (mg)
Fe (mg)
I (g)
Zn (mg)
Tiamina (g)
Riboflavina (mg)
Niacina NE (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina A (ER)
Vitamina D (g)
62
3,4
3,2
4,0
145
114
47
186
14
0,09
3,7
0,55
30
0,19
1,5
0,05
3,6
0,2
9,8
60
45
4,5
0,3
5,7
150
118
51
192
13,5
0,09
5,3
0,5
42
0,20
1,4
0,08
4,7
0,4
0,8
Trazas
Fuente: Mataix J, Maas M, Llopis J, Martnez de Victoria E. Tabla de composicin de alimentos espaoles. Ed. Universidad de Granada, 1994, y datos propios.
En general, el valor nutritivo del yogur es similar al de la leche de la cual procede. Incluso con respecto a la cantidad de lactosa, pues si bien parte de
la misma es fermentada, como previamente a sta la
leche es fortificada en lactosa hasta alcanzar valores
alrededor de 8 g/100 ml, el contenido en lactosa resultante al final del proceso es similar al de la leche
de partida. A pesar de lo dicho, existen evidencias
suficientes de que el yogur disminuye los sntomas
de intolerancia a la lactosa debido a que las bacterias
lcticas presentes en el yogur incrementan la actividad lactsica total en el intestino delgado. El yogur,
como todos los lcteos, proporciona protenas de
elevado valor biolgico. El contenido en protenas
suele ser mayor que en la leche y es una protena de
alta digestibilidad debido a la suma de dos efectos:
Las enzimas proteolticas de los microorganismos actan sobre una pequea parte de la protena liberando pptidos y aminocidos libres.
El descenso de pH produce la precipitacin de
la casena en forma de finas partculas, lo que facilita la accin de las enzimas intestinales una vez en el
organismo.
97
Captulo 2.3.
98
1. Normalizacin de la leche. Se ajusta el contenido en slidos totales y grasa para adecuarlos a la norma de calidad del yogur (RD 179/2003), es decir:
Contenido mnimo de materia grasa de los yogures: 2% (m/m), salvo para los yogures semidesnatados, en los que ser inferior a 2 y superior a 0,5%
(m/m), y para los yogures desnatados, en los que
ser inferior a 0,5% (m/m).
Extracto seco magro lcteo mnimo de de
8,5% (m/m). Generalmente se eleva mediante adicin de leche en polvo.
2. Homogeneizacin. La leche se homogeneiza para impedir la separacin de la nata durante el
99
Captulo 2.3.
7. Quesos
7.1 Definicin y tipos
Es imposible establecer una definicin precisa
de queso, dada la gran variabilidad de los mismos.
El Codex Alimentarius (STAN A-6) define queso como el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, y que puede estar
recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de
la leche, obtenido mediante:
1. Coagulacin total o parcial de la protena a
partir de las materias primas: leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata, nata de suero, manteca, o de cualquier combinacin de estos
materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulacin; y/o:
2. Tcnicas de elaboracin que comportan la
coagulacin de la protena de leche y/o de productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en
el punto anterior.
100
Existe una enorme variedad de quesos debido a las mltiples posibilidades de variacin de
los factores que intervienen en la elaboracin de
los mismos: leche de partida, aditivos, cultivos iniciadores, tratamiento y condiciones de los procesos. Por ello, existen en el mercado una gran variedad de productos, con muy distintas propiedades
organolpticas (sabor, aroma, textura y color) y nutritivas. Generalmente se clasifican en frescos, maduros (blandos, semiduros, duros) y fundidos.
Quesos frescos. Se obtienen predominantemente por coagulacin cida. Se caracterizan por su
blandura y alto contenido en agua. El ms comn en
Espaa es el queso tipo Burgos, los ms conocidos
fuera de nuestro pas son el Cottage y la Mozzarella.
Quesos maduros. Constituyen la categora
ms abundante. Los de pasta blanda, como el queso Torta de Casar en Espaa, y los quesos Camembert y Brie, que sufren un proceso de maduracin
por hongos y bacterias que actan sobre las protenas degradndolas hasta que el queso adquiere
una consistencia untable. Entre los de pasta semidura, se sitan quesos como el de Cabrales, Edam
y el Gouda. Los quesos de pasta dura son sometidos a temperaturas ms elevadas que los de blanda o semidura para que su periodo de maduracin
sea ms corto, y su consistencia es mayor. Ejemplos
lo constituyen el queso de los Pedroches, Manchego y Roncal en Espaa, y Emmental y Cheddar en
el extranjero.
Quesos de pasta azul. Llamados as porque los responsables de la maduracin son hongos
del gnero Penicillium, cuyas hifas tienen este color.
Los ms conocidos son el Roquefort, y el Cabrales
en Espaa.
Quesos fundidos. Se elaboran por calentamiento de mezclas de casi todos los tipos de queso con adicin de sales fundentes (citrato sdico,
fosfato sdico, etc.). Durante el calentamiento las
sales clcicas resultan desplazadas originndose paracaseinato sdico, que proporciona las caractersticas tpicas del queso fundido.
La Tabla 12 recoge la composicin nutricional
de algunas variedades de quesos. El queso posee de
forma concentrada la mayora de los nutrientes de
la leche. El grado de concentracin de los mismos
va a depender de la cantidad de agua que se elimina
y establece diferencias en la composicin nutricional de las distintas variedades, especialmente entre
quesos frescos y madurados.
Energa (kcal)
Protena (g)
Grasa (g)
Hidratos de carbono (g)
Ca (mg)
P (mg)
Zn (mg)
Na (g)
K (mg)
Vitamina B12 (g)
Vitamina B2 (mg)
Vitamina A (mg) (ER)
Niacina (mg) (equiv.)
Burgos Parmesano
174
15
11
4
186
600
0,5
1.200
200
0,5
0,3
320
1,2
Bola
Brie
Camembert
393
40
25
2
349
29
25
2
319
19,3
26,9
Trazas
297
20,9
23,7
Trazas
1.350
990
4
760
150
760
520
4
980
160
540
390
2,2
700
100
350
310
2,7
650
100
850
600
4
610
120
1,4
0,3
305
5,9
1,2
0,4
285
5
1,1
0,5
230
5,9
1,5
0,4
159
6
1,5
0,3
343
1,1
Gruyre Manchego
401
29
31
1,5
420
32
32
1
1.200
550
4
670
80
1,5
0,3
357
8,2
Fuente: Mataix J, Maas M, Llopis J, Martnez de Victoria E. Tabla de composicin de alimentos espaoles. Ed. Universidad de Granada, 1994.
101
Captulo 2.3.
al sabor final del queso, sino que tambin desempea un papel en la conservacin y en la eliminacin de humedad durante la maduracin. Por deshidratacin superficial del queso forma la corteza
protectora.
Proceso de maduracin: a excepcin de los
quesos frescos, el resto es sometido a este proceso, donde no slo ocurre la prdida de humedad
(secado), sino tambin toda una serie de cambios
a nivel bioqumico en los componentes del queso
que van a afectar tanto al sabor como a la textura. Las enzimas y microorganismos son los principales responsables de este proceso en cada una de
las variedades de queso, acompaados de una serie
de factores como son humedad, pH, temperatura,
contenido en sal, etc.
La lactosa es fermentada por las bacterias lcticas a cido lctico. Esta degradacin, que se haba
iniciado en la coagulacin y desuerado, se prolonga durante la primera y segunda semanas de la maduracin hasta la fermentacin casi completa de
la lactosa. En el queso Gruyre, por la accin de
bacterias adems de los cidos propinico y actico se forma dixido de carbono, responsable de
los agujeros caractersticos de este queso. A nivel nutritivo, es importante destacar que la ausencia casi total de lactosa hace del queso un alimento ideal para aquellos sujetos con intolerancia a la
lactosa.
La etapa ms importante de la maduracin la
constituye la hidrlisis de las protenas, pues no
slo interviene en el sabor del queso, sino tambin en su aspecto y textura. Es la base de la homogeneidad y flexibilidad de la pasta madurada. La
protelisis es llevada a cabo por el cuajo residual
y las proteasas microbianas, degradando las protenas en pptidos y aminocidos. La hidrlisis de las
casenas conduce a un aumento de la digestibilidad
de la protena. Las bacterias lcticas pueden metabolizar los aminocidos libres, produciendo un amplio abanico de compuestos, entre ellos las aminas.
Se ha demostrado que el riesgo para la salud de las
aminas presentes en el queso es despreciable.
En la maduracin, una parte pequea de la grasa
es atacada por las lipasas liberando cidos grasos
que pueden sufrir transformaciones, originando
compuestos que contribuyen a dar a cada variedad
de queso su aroma caracterstico.
Modernamente, para la elaboracin del queso
se aplican tcnicas de ultrafiltracin, que consisten
102
8. Nata y mantequilla
La nata se define como aquel producto lcteo rico en materia grasa separado de las leches que toma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua.
Se obtiene por centrifugacin de la leche. Segn el
contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, existen tres tipos de nata:
Doble nata: la que contiene mnimo de materia grasa del 50%.
Nata: la que contiene un mnimo de materia
grasa del 30% y menos del 50%.
Nata
Nata ligera
Mantequilla
Energa (kcal)
Protena
Grasa
325
220
732
2,3
2,5
0,8
34
22
82
Lactosa
3
2,7
1,1
103
Captulo 2.3.
9. Resumen
Los lcteos constituyen un grupo de alimentos
entre los que se incluyen fundamentalmente la
leche, el yogur y el queso.Todos los derivados de
la leche a excepcin de la mantequilla se incluyen
dentro de este grupo. Desde un punto de vista
nutricional la leche y los productos lcteos constituyen el grupo de alimentos ms completos y
equilibrados.
Proporcionan un elevado contenido en nutrientes en relacin con el contenido calrico. Presentan una composicin muy equilibrada, aportando
protenas de alto valor biolgico, grasa, hidratos
de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en
leches sin desnatar o desnatadas enriquecidas
en dichas vitaminas) y minerales, especialmente
calcio y fsforo. Sin embargo, no son un alimento
totalmente completo para el adulto ya que su
contenido en hierro y vitamina C es pobre.
La leche constituye una excelente fuente de
calcio, de forma que, en nuestra sociedad, los
lcteos son el grupo de alimentos que ms contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de
este mineral. Por todo ello, se han establecido
una recomendacin de ingesta de 2 a 4 raciones
diarias de lcteos, en funcin de la edad y estado
fisiolgico (embarazo, lactancia, etc.). Para ello se
pueden utilizar los distintos productos de este
grupo alimentario (leche entera, leche desnatada,
yogur, queso, etc.), en funcin de las peculiaridades de cada persona y su estado de salud.
Existe una enorme variedad de productos
lcteos. Entre ellos, destacan las leches fermentadas, obtenidas mediante inoculaciones
de microorganismos especficos que fermentan
la leche produciendo toda una serie de modificaciones que caracterizan el producto final. En
estos productos, al valor nutricional de la leche
de partida se le suma el efecto beneficioso del
consumo habitual de las bacterias lcticas. Se
han evidenciado beneficios en aspectos tan variados como intolerancia a la lactosa, diarreas,
funcin inmunitaria, etc.
El queso es un alimento muy importante en
nuestra dieta que se elabora por coagulacin
de la leche obtenindose lo que se conoce
como cuajada. Existen multitud de variedades
104
10. Bibliografa
Amiot J. Ciencia y tecnologa de la leche. Ed. Acribia. Zaragoza, 1991.
Libro editado por la Fundacin de la Tecnologa Lctea
de Quebec, que analiza todos los tratamientos y proce sos de la industria lctea, as como los distintos productos lcteos, incluyendo subproductos como casena, sue ro en polvo, etc.
Jensen RG. Handbook of Milk Composition. Academic
Press. San Diego, California, 1995.
Libro escrito en ingls que quizs constituya la mejor aproximacin sobre el contenido en nutrientes y compuestos biol gicos de la leche humana comparada con la de vaca.
Luquet FM. Leche y productos lcteos I y II. Ed. Acribia. Zaragoza, 1991.
Comprende dos tomos, el primero dedicado a la produccin
de leche, y el segundo a los productos lcteos. Destaca por
poseer captulos independientes dedicados a la leche de vaca, cabra y oveja.
Walstra P, Geurts TJ, Normen A. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
Libro muy actual, que recoge todos los principios del procesado de la leche para su transformacin en productos de alta calidad.
105
Captulo 2.4.
Calidad y composicin nutritiva de la carne,
el pescado y el marisco
1. Introduccin
2. Calidad y composicin nutritiva de la carne
2.1. Estructura de la carne
2.2. Composicin qumica y valor nutritivo de la carne
2.2.1. Composicin general
2.2.2. Protenas
2.2.3. Lpidos
2.2.4. Hidratos de carbono
2.2.5. Minerales
2.2.6. Vitaminas
2.3. Cualidades organolpticas de la carne
2.3.1. Color
2.3.2. Textura
2.3.3. Aroma y sabor
2.4. Calidad higinica de la carne
2.5. Hacia la obtencin de una carne ms sana: alimentos funcionales
2.5.1. Modificaciones de la composicin de la carne
2.5.2. Manipulacin de materias primas crnicas
2.5.3. Reformulacin de los productos crnicos
2.5.3.1. Reduccin de componentes indeseables
2.5.3.2. Incorporacin de ingredientes funcionales
3. Calidad y composicin nutritiva del pescado y el marisco
3.1. Especies de pescado ms importantes en la alimentacin humana. Algunos
criterios de calidad y uso
3.2. Estructura, composicin qumica y valor nutritivo del pescado
3.2.1. Anatoma del msculo del pescado
3.2.2. Composicin qumica del pescado y valor nutritivo
3.2.2.1. Agua
3.2.2.2. Lpidos
3.2.2.3. Pescados azules, cidos grasos n-3 y salud
3.2.2.4. Compuestos nitrogenados
3.2.2.5. Hidratos de carbono
3.2.2.6. Vitaminas y minerales
Objetivos
n Evaluar la importancia de la carne en la dieta, mediante el conocimiento de su composicin y, por tanto, de los
principales nutrientes que puede aportar.
n Conocer cules son las caractersticas sensoriales de la carne que influyen en su aceptacin, por parte del
consumidor, y qu componentes las determinan.
n Describir los principales procesos de alteracin que influyen en la calidad higinica de la carne, as como los
grupos microbianos que intervienen en los mismos.
n Estudiar los factores que modifican la composicin nutritiva de la carne y las nuevas tendencias que marcan la
elaboracin de productos crnicos funcionales.
n Valorar la importancia del pescado en la alimentacin como fuente importante de nutrientes.
n Comprender los distintos cambios qumicos, fsicos y organolpticos que se producen en el msculo del pescado
tras su muerte, con el fin de adquirir los conocimientos bsicos para evaluar su calidad.
n Destacar el inters del pescado en la alimentacin por el tipo de cidos grasos aportados.
n Diferenciar los aspectos ms importantes del valor nutritivo del marisco.
1. Introduccin
esde un punto de vista bromatolgico, la carne es el resultado de la transformacin del tejido muscular tras el sacrificio del animal de abasto, gracias
a ciertos procesos fisicoqumicos y bioqumicos. Estos cambios darn lugar
a un producto que adquiere una serie de caractersticas organolpticas (color,
textura, olor y sabor...). Desde un punto de vista legal, la carne es el conjunto de
msculos esquelticos de los animales de abasto que se utilizan como alimento,
junto con el correspondiente tejido conectivo, vasos, nervios y tejido graso. Pero,
adems de la musculatura esqueltica de los animales de sangre caliente, encuentran tambin utilidad como alimento otras partes que lo acompaan, como la grasa,
las vsceras o la sangre.
La carne ha formado una parte importante de la dieta del hombre durante toda
la historia. En las primeras etapas de la humanidad, el consumo de carne dependa
de la frecuencia y el xito de la caza, estando la dieta principalmente constituida
por races, tubrculos y frutas, alimentos, todos ellos, de baja energa. La carne y la
grasa asociada a la misma proporcionaban aproximadamente un tercio de la energa
total ingerida. Posteriormente, el hombre se hizo agricultor y comenz a controlar
rebaos de animales que utiliz para su alimentacin, para obtener pieles con las
que protegerse del fro, y para realizar herramientas con sus huesos. En todas estas
culturas, los animales tuvieron una gran importancia, y el sacrificio de los mismos
estuvo asociado a rituales y ocasiones festivas.
Actualmente, la carne es un elemento esencial de cualquier dieta equilibrada,
ocupando un lugar privilegiado junto a otros alimentos de origen animal, como
la leche, el queso, los huevos y el pescado. El consumo de carne se incrementa a
medida que aumenta el poder adquisitivo y el bienestar social. La carne es, ante
todo, una valiosa fuente de protenas, aunque desde un punto de vista nutritivo es
tambin notable su contenido en lpidos, minerales (hierro y zinc, principalmente) y
vitaminas. Desde esta misma perspectiva, cabe aadir su relativa importancia como
fuente de energa.
El pescado es uno de los alimentos ms importantes en nuestra dieta, gracias a
nuestra tradicin gastronmica y, sobre todo, a su valor nutritivo: fcil digestibilidad, diversidad de sabores y composicin equilibrada. Su perfil de nutrientes es
parecido al de la carne: protenas de gran calidad, grasas o lpidos, pequeas cantidades de vitaminas, sales minerales y nucletidos (principalmente en el azul). Al
igual que la carne, no contiene hidratos de carbono, y en funcin de la cantidad de
grasa se dividen en pescados magros (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa)
y azules (ms de 6% de grasa). El tipo de grasa ms abundante es la insaturada, y
en los azules abundan los cidos grasos de la serie n-3 (-3). Destaca asimismo su
contenido mineral de yodo, fsforo y magnesio. Cabe sealar que algunos peces
que se comen con espina aportan, adems, calcio de fcil asimilacin en cantidades
significativas (conservas de sardinas, pescaditos fritos, etc.). El pescado goza, entre
los alimentos de origen animal, de un prestigio muy bien ganado, y es sinnimo de
alimento saludable por sus importantes beneficios para la salud, que van desde la
111
Captulo 2.4.
2. Calidad y composicin
nutritiva de la carne
La Unin Europea es uno de los mercados ms
grandes de carne a escala mundial, superado slo
por China y Estados Unidos. Existen diferencias
importantes en la produccin y consumo de los
diferentes tipos de carne, de tal manera que la carne porcina es la ms deseada en Europa, seguida
por la aviar, la bovina y la ovina. No obstante, las
cifras de consumo se han visto distorsionadas gravemente en los ltimos aos por diferentes crisis,
especialmente por la encefalopata espongiforme
bovina y por la fiebre aftosa. As, en Espaa, la ingesta de vacuno apenas llega al 75% de la media
comunitaria. A pesar de ello, del gasto anual en
alimentacin realizada por los hogares espaoles
en el ao 2001, la carne ocupa el primer puesto
de la lista, con un 24% del total. En la Tabla 1 se
ilustra la produccin y consumo de carne en la
Unin Europea.
Actualmente, el pollo y otras aves se han reconocido como carnes ms sanas (o posiblemente menos perjudiciales). En particular, en Estados Unidos,
esto ha dado como resultado, si no un cambio global
en los hbitos alimenticios relacionados con el consumo de carne, s un aumento de la utilizacin del
pollo y el pavo tanto en la elaboracin de productos
crnicos como en el cocinado en el hogar.
112
Produccin
(millones de t)
% de la produccin
mundial
Consumo
(millones de t)
% del consumo
mundial
Vacuno
6,9
11,7
6,5
11,1
Ovino
1,0
8,9
1,3
11,0
17,5
19,1
16,4
18,0
Aves
8,6
12,3
8,3
11,9
Total
35,0
14,8
33,9
14,4
Porcino
Pieza
Agua
Protena
Grasa
Cenizas
Cerdo
Paleta
74,9
19,5
4,7
1,1
Solomillo
75,3
21,1
2,4
1,2
Chuleta*
54,5
15,2
29,4
0,8
Jamn
75,0
20,2
3,6
1,1
Panceta
40,0
11,2
48,2
0,6
Pierna
76,4
21,8
0,7
1,2
Lomo*
74,6
22,0
2,2
1,2
Muslo
73,3
20,0
5,5
1,2
Pechuga
74,4
23,3
1,2
1,1
Vacuno
Pollo
2.2.2. Protenas
La mayor parte de las sustancias nitrogenadas
de la carne est constituida por protenas, que
casi siempre son el componente ms abundante
de la carne, superado nicamente por el agua. Del
contenido total de nitrgeno del msculo, aproximadamente el 95% es protena, y el 5%, pequeos
pptidos, aminocidos y otros compuestos. Las
protenas de la carne son, en esencia, muy similares
en todos los animales de abasto, y tanto el contenido como el tipo de aminocidos es prcticamente
113
Captulo 2.4.
Necesidades
diarias (g)
Pollo
Ternera
Vacuno
Cerdo
Cordero
Fenilalanina
2,2
0,81
0,80
0,72
0,47
0,67
Isoleucina
1,4
1,09
1,04
0,92
0,61
0,85
Leucina
2,2
1,49
1,42
1,43
0,88
1,27
Lisina
1,6
1,81
1,64
1,53
0,98
1,33
Metionina
2,2
0,54
0,45
0,43
0,30
0,39
Treonina
1,0
0,88
0,85
0,77
0,55
0,75
Triptfano
0,5
0,28
0,26
0,20
0,15
0,21
Valina
1,6
1,01
1,02
0,97
0,62
0,81
114
2.2.3. Lpidos
Los lpidos resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentracin en
la misma y la composicin de cada una de las fracciones lipdicas influyen de manera importante en
sus propiedades organolpticas (textura, jugosidad,
sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).
Tampoco hay que olvidar que las grasas aportan
% saturados
% monoenoicos
% polienoicos
Vacuno
40-71
41-53
0-6
Cerdo
39-49
43-70
3-18
Cordero
46-64
36-47
3-5
Aves
28-33
39-51
14-23
115
Captulo 2.4.
Sodio
Potasio
Fsforo
Magnesio
Calcio
Vaca
70
300
200
20
10
Ternera
35
350
200
20
11
Cordero
90
250
160
24
10
Cerdo
60
300
190
30
10
116
2.2.5. Minerales
La carne contiene todas las sustancias minerales
que son necesarias para el organismo humano. En
la Tabla 5 se recoge la concentracin de algunos
minerales de la carne. Es relativamente pobre en
sodio y calcio, y rica en potasio, fsforo y magnesio.
Fe
insoluble
Fe
soluble
Ferritina
Hemoglobina
Mioglobina
Fe
libre
Vacuno
(lomo)
5,9
20,0
1,6
6,0
89,0
3,4
Cerdo
(regin lumbar)
3,0
3,6
8,4
22,2
64,0
5,4
Cordero
(regin lumbar)
5,9
12,3
7,3
13,0
74,0
5,7
Gallina
(muslo)
4,7
3,4
26,4
55,7
12,1
5,8
Aunque el selenio no se presenta en una cantidad excesivamente destacada en la carne y productos derivados, la forma qumica, ligada a protenas,
la hace altamente eficaz desde el punto de vista de
su utilizacin por el organismo. En concreto, se encuentra como selenometionina y selenocistena.
2.2.6. Vitaminas
La carne es tambin una importante fuente de vitaminas hidrosolubles, principalmente del complejo
B (tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotnico y
cido flico). La Tabla 7 es orientativa de la concentracin de vitaminas en la carne. Casi el 69% del
aporte de vitamina B12 de la dieta humana proviene
de la carne, y en algunas dietas occidentales, el 96%
de la B6. Sin embargo, la vitamina C es muy escasa en
este alimento. Los contenidos en vitaminas del grupo B presentan diferencias entre las especies animales. As, la carne de cerdo posee hasta 10 veces ms
tiamina que la carne de vacuno y cordero. Dentro
de una misma especie, tambin existen diferencias,
ya que la carne de ternera supera en contenido a la
carne de vaca, en especial la riboflavina y la niacina.
Las vitaminas liposolubles se encuentran, lgicamente, en la grasa de la carne, y especialmente en las
vsceras. El hgado es la principal fuente diettica de
vitamina A. Otras vitaminas liposolubles se encuentran en menor cuanta, contribuyendo, por ejemplo,
en el caso de la vitamina E, al 7-8% de la ingesta de
esta vitamina antioxidante, y aun menor en el caso
117
Captulo 2.4.
Tiamina
Riboflavina
Nicotinamida
Piridoxina
Tocoferoles
cido
ascrbico
Vacuno
0,08
0,17
4,70
0,37
4,02
2,03
Ternera
0,18
0,30
7,50
0,37
4,11
2,07
Cerdo
0,74
0,18
4,00
0,42
0,63
1,52
Cordero
0,16
0,22
5,20
0,29
0,51
1,06
Pollo
0,08
0,16
6,80
0,50
0,24
5,12
2.3. Cualidades
organolpticas de la carne
Las caractersticas organolpticas quedan definidas
por el conjunto de sensaciones que se perciben mediante los rganos de los sentidos cuando se observa
o se ingiere un alimento. Se puede decir que el anlisis
sensorial es una funcin primaria del hombre, puesto
que, de forma ms o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos segn estas sensaciones percibidas. En
el caso de la carne, el color, la dureza y el sabor y aroma
son los atributos sensoriales que tienen mayor importancia en la calidad. El sabor es habitualmente importante slo en sentido negativo cuando aparecen sabores
desagradables. El color es el factor ms importante
con respecto a la seleccin inicial. En las carnes rojas
un color rojo brillante es un determinante positivo de
la calidad.Tambin se conocen dos defectos especficos
de la carne que afectan al color y a la textura: carne
exudativa, blanda y plida (PSE, Pale Soft Exudative) y
carne seca, firme y oscura (DFD, Dry Firm Dark) debidos ambos a un pH post mortem anormal.
2.3.1. Color
El color de la carne depende de la concentracin
y forma qumica de los pigmentos musculares, as
como de la tasa de cada y el valor final del pH.
118
2.3.2.Textura
La dureza de la carne es consecuencia de factores intrnsecos de la carne, como son el tipo de
msculo y los fenmenos post mortem involucrados en la instauracin y resolucin del proceso
de rigor mortis. Durante la maduracin de la carne,
se produce la degradacin proteica de la unidad
de contraccin muscular, debido a la actuacin de
enzimas musculares, con la consiguiente prdida de
la dureza. Si durante la maduracin se aplican altas
temperaturas, se ve favorecida la actividad enzimtica. El pH final de la carne tambin regula dicha actividad, de forma que las proteasas neutras son ms
activas a pH mayores de 6, mientras que pH bajos
favorecen la actividad de las enzimas lisosmicas. A
igualdad de otras condiciones, los mayores valores
de fuerza se alcanzan a pH entre 5,8 y 6,3, debido
a que en esta franja la actividad de ambos tipos de
enzimas est ms ralentizada.
Por otro lado, una gluclisis excesivamente rpida es perjudicial para la textura, debido a que la
desnaturalizacin proteica y la prdida de capacidad de retencin de agua ablanda la carne. Por lo
119
Captulo 2.4.
120
2.5.1. Modificaciones
de la composicin de la carne
La composicin de la canal y, por tanto, de las
piezas crnicas puede ser modificada con el fin
de obtener un adecuado contenido de lpidos,
perfil de cidos grasos, vitamina E y, en menor
grado, de protenas. Mediante la seleccin de estirpes genticas se han podido conseguir reducciones significativas en la cantidad de grasa total
y un porcentaje ms elevado de cidos grasos
insaturados.
Por otra parte, ya se ha incidido en la composicin de la dieta como factor determinante
de la composicin de la carne en monogstricos
(cerdos, aves). No obstante, el aumento de cidos
grasos monoinsaturados en la carne incrementa la
probabilidad de oxidacin de la grasa, proceso que
da lugar a efectos sensoriales indeseables.
Para evitar estas consecuencias, se suele suplementar la dieta de estos animales con vitamina E.
La actividad antioxidante de esta vitamina reduce
la rancidez y ayuda a conservar el color deseable
de la carne.
121
Captulo 2.4.
2.5.2. Manipulacin
de materias primas crnicas
2.5.3. Reformulacin
de los productos crnicos
122
funcionales cuyos efectos beneficiosos para la salud han sido cientficamente demostrados, fundamentalmente debido a su papel en el tratamiento
y prevencin de varias enfermedades o su impacto
a largo plazo en el proceso de envejecimiento. Los
principales grupos de ingredientes funcionales,
tanto de origen animal como vegetal, son: fibra diettica; oligosacridos; azcares/alcoholes; aminocidos, pptidos y protenas; glucsidos; alcoholes;
vitaminas; colina; bacterias acidolcticas; minerales;
cidos grasos insaturados; y otros no incluidos en
las categoras precedentes como, por ejemplo, los
antioxidantes.
La incorporacin de uno o ms de estos grupos de ingredientes en la formulacin de los productos crnicos est siendo estudiada e incluso
ya han sido comercializados en algunos casos. El
empleo, en salchichas, de fibras procedente de
cereales, remolacha, soja, manzana, guisante, etc.,
proporciona los efectos beneficiosos de la fibra
diettica y, al mismo tiempo, mejora las propiedades tecnolgicas del producto. La inulina o los
polmeros de fructosa tambin se han aadido,
debido a sus propiedades beneficiosas para la
salud.
La incorporacin de derivados proteicos
de origen vegetal en productos crnicos se ha
aprovechado para reducir costes de produccin
y para mejorar su valor nutritivo y propiedades
saludables. Las protenas de la soja son empleadas
en el tratamiento y prevencin de enfermedades
cardiovasculares, el cncer y la osteoporosis, as
como en la mejora de los sntomas derivados de
la menopausia. La protena de girasol es rica en
L-arginina, que, combinada con un bajo cociente
L-lisina/L-arginina, es extremadamente til en la
prevencin de la hipercolesterolemia y la agregacin plaquetaria. Estas protenas se han empleado
en productos crnicos, con el fin de reemplazar la
grasa animal.
Los microorganismos que se encuentran tradicionalmente en el proceso de fermentacin
de productos crnicos son capaces de proporcionar efectos beneficios en la salud (reduccin
del colesterol, lucha contra patgenos entricos,
etc.). As, se han empleado Lactobacillus casei y
bifidobacterias en productos como el chorizo
para mejorar la digestin, reducir la absorcin
de grasa y colesterol y promover la asimilacin
de nutrientes.
3. Calidad y composicin
nutritiva del pescado
y el marisco
Los peces son animales habituados a vivir en
el agua, dulce o salada, y que pueblan las tres
cuartas partes de la tierra. Generalmente, son de
forma fusiforme, estn cubiertos de escamas, son
vertebrados, su respiracin es branquial y estn
dotados de aletas para realizar movimientos,
proporcionados por sus masas musculares. La
denominacin genrica de pescado comprende
los animales vertebrados comestibles marinos
o de agua dulce (peces, mamferos cetceos y
anfibios), frescos o conservados por distintos
procedimientos.
La clasificacin del pescado en grandes grupos
puede seguir criterios distintos como el esqueleto
que posee, el medio de vida, su familia o, desde el
punto de vista de su composicin, el contenido
lipdico (Tabla 8). Aunque la clasificacin ms correcta corresponde a su origen familiar (Tabla 9),
el ms extendido entre los consumidores y profesionales de la nutricin es el que hace referencia al
medio de vida o su composicin lipdica.
En contraste con los animales terrestres, que
suelen ser herbvoros, las especies de peces utilizadas como alimentos son carnvoras y su alimento
bsico, el plancton, masa marina formada por seres microscpicos, plantas o animales, se halla en
aguas raras veces ms profundas de 200 metros. El
plancton con capacidad fotosinttica se denomina
fitoplancton, y las formas larvarias de los peces
que se alimentan del fitoplancton constituyen el
zooplancton. A su vez, el zooplancton constituye
el alimento de ciertos peces adultos, que tambin
a su vez son el alimento de peces adultos de mayor
tamao.
123
Captulo 2.4.
Segn el esqueleto:
seos
Cartilaginosos
124
de 15-20 cm, tiene un cuerpo comprimido y vientre plateado, de apariencia aserrada, por llevar una
serie de rebordes transversales, y su regin dorsal
es azulada. Estos cupleidos, al igual que los engrulidos, se agrupan en grandes cardmenes. Dentro
de la familia Engraulidae, las especies ms conocidas
son la Engraulis mordax o anchoveta del Pacfico,
E. encrasicolus o anchoveta europea, y E. japonica
o anchoveta japonesa.
Los peces pertenecientes a la familia Gadidae,
como los bacalaos, constituyen el segundo grupo
en la captura mundial, alcanzando 13 millones de
toneladas al ao. Los llamados bacalaos pertenecen a 70 especies, entre las que se encuentran
el Gadus macrocephalus o bacalao del Pacfico y
el Gadus morhua o bacalao del Atlntico. Estos
peces, que viven en el fondo del ocano, se comercializan como pescado blanco congelado.
Sus principales mercados son Estados Unidos,
Europa y Japn, donde se consumen en forma de
filetes o seco-salado.
La familia Salmonidae incluye peces muy importantes para la industria pesquera. El gnero ms
importante es el Salmo, que incluye el salmn del
Atlntico, la trucha arco iris y la trucha cabeza
de acero. Algunas de las especies, como el salmn,
desovan en agua dulce, van hacia el mar en la etapa juvenil para alimentarse y madurar, y regresan
nuevamente al agua dulce para desovar, por lo que
se colocan dentro del grupo de especies llamado
andromas.
Entre los peces marinos de aguas superficiales
de mares tropicales a templados, se encuentran
las caballas y los atunes, que pertenecen a la
familia Scombridae y nadan sobre las plataformas
Nombre cientfico
Anguila
Anguilla anguilla L.
Arenque
Clupea harengus L.
Atn
Thunnus thynnus L.
Bacalao
Gadus morhua L.
Besugo
Bonito
Boquern
Engraulis encrasicholus L.
Caballa
Scomber scombrus L.
Cherne
Cazn
Galeus galeus L.
Congrio
Conger conger L.
Dorada
Sparus aurata L.
Emperador
Luvarus imperialis
Gallo
Zeus faber
Hurta
Jurel
Trachurus trachurus L.
Lenguado
Dolea spp.
Lubina
Dicentrarchus labrax
Merluza
Merluccius merluccius L.
Mero
Serranus cuaza L.
Palometa roja
Bweryx decadactylus C.
Pez espada
Trychiurus lepturus L.
Rape
Lophius piscatorius L.
Rodaballo
Scophtalmus maximus L.
Salmn
Salmo salar L.
Salmonete
Mullus sanmuletus L.
Sardina
Trucha de ro
3.2. Estructura,
composicin qumica y
valor nutritivo del pescado
3.2.1. Anatoma
del msculo del pescado
Fuente: CAE.
La principal parte comestible del pescado est constituida por los msculos
corporales de mayor tamao, aunque, en menor
cuanta, la piel y otros rganos, como el hgado y
las gnadas, tambin son aptos para el consumo
humano. La anatoma del msculo del pez difiere de
la de los animales terrestres, puesto que carece del
sistema conectivo (tendones) que conecta los conjuntos musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen clulas musculares que corren
en paralelo, ancladas al esqueleto y a la piel.
125
Captulo 2.4.
En las principales especies existen cuatro msculos a ambos lados de la espina dorsal (dos ventrales
y dos dorsales). Se hallan separados por fascias de
tejido conectivo fibroso. Estos msculos, perfectamente individualizados entre los vertebrados superiores, son menos especializados entre los pescados.
La musculatura parietal tiene gran importancia en la
locomocin. Un tabique conjuntivo vertical paralelo
al eje del cuerpo la divide en dos mitades (derecha e
izquierda). De este tabique nacen, hacia ambos lados,
unas lminas transversales (mioseptos) que se fijan
al tegumento externo. Entre dos mioseptos sucesivos y el tegumento externo o piel, se encuentra
la unidad muscular elemental o mimero (tambin
denominado miotomo). El nmero de miotomos se
corresponde con el de vrtebras de la columna y
forman un patrn de surcos perpendiculares al eje
longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta
anatoma est idealmente adaptada para permitir la
flexibilidad del msculo en los movimientos necesarios para que el pez se propulse a travs del agua.
En la mayor parte de las especies, suele existir una
pared transversal o septum transversal que corta
cada mimero en dos posiciones, la superior y la inferior, llamadas, respectivamente, porcin epaxonal y
porcin hipaxonal.
El tejido muscular del pez, como el de los
mamferos, est formado por msculos estriados. Generalmente, el tejido muscular del pez es
blanco, pero, dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de
color marrn rojizo. El msculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo
del cuerpo del pez. La proporcin entre msculo
oscuro y blanco vara con la actividad del pez.
En los pelgicos, que nadan ms o menos en forma continua, como, por ejemplo, el arenque y la
caballa, existe gran cantidad de msculo oscuro;
sin embargo, en los peces demersales, que son
aquellos que viven en el fondo del mar y se mueven slo peridicamente, la cantidad de msculo
oscuro es muy pequea. La diferencia en la composicin qumica de ambos tipos de msculos
radica en el contenido de lpidos y hemoglobina,
que es ms cuantioso en el msculo oscuro. El
msculo oscuro est diseado para movimientos continuos, mientras que el claro se adapta a
movimientos sbitos, fuertes y cortos. Adems,
la fuente principal de energa para generar ATP
en el msculo blanco es el glucgeno, mientras
126
Energa
(kcal)
Protenas
(g)
Grasas
(g)
Hidratos de
carbono (g)*
Cazn (filete)
100
106
24,5
0,2
Atn enlatado
en aceite
100
228
24,2
20,5
Pescado seco
tipo bacalao
95
374
81,8
2,8
Cabrilla
51
87
20,1
0,1
Corvina
51
100
20,8
1,2
Mojarra
50
106
19,2
2,7
Bonito
51
138
23,5
4,2
Cherna
51
87
19,9
0,2
Lisa
51
98
20,6
1,1
Mero
51
78
18,0
0,1
Pargo
51
109
21,1
2,1
Especie
Robalo
51
94
20,0
1,0
Salmn enlatado
100
170
20,7
9,0
Sardina
(en aceite)
100
310
20,6
24,4
0,6
mediante el conocimiento de las reacciones bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en las
especies grasas deben incluirse los cambios en la
fraccin lipdica. Las implicaciones pueden ser una
reduccin en el tiempo de almacenamiento, debido
a la oxidacin lipdica, o debern tomarse precauciones especiales para evitar este problema.
Los lpidos presentes en las especies de peces
seos pueden ser divididos en dos grandes grupos:
los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos
constituyen la estructura integral de la unidad de
membranas en la clula, por lo cual se denominan lpidos estructurales. Adems de fosfolpidos,
las membranas tambin contienen colesterol,
que contribuye a la rigidez de la membrana. Los
triglicridos son lpidos empleados para el almacenamiento de energa en depsitos de grasas,
generalmente dentro de clulas especiales. La
composicin que exhiben los lpidos marinos en
cidos grasos es mucho ms compleja que la de los
lpidos en animales y plantas terrestres. Suelen ser
cidos monocarboxlicos de cadena recta, con un
127
Captulo 2.4.
nmero par de tomos de carbono, siendo 3/4 partes del total de los mismos de mayor longitud que
18C. Son frecuentes los cidos grasos de 14 a 22
tomos de carbono con un alto grado de insaturacin. As, por ejemplo, los cidos grasos de 20 y 22
carbonos contienen 4, 5 e incluso 6 insaturaciones.
El cido graso especfico del pescado es el 22:6 n-3,
denominado docoxahexaenoico, DHA o clupanodnico. En la nutricin del hombre, algunos cidos
como el linoleico, y linolnico se consideran esenciales, pues no son sintetizados por el organismo, y
en el pescado se encuentran presentes.
La saturacin es el resultado de la relacin o la
proporcin de tomos de hidrgeno a tomos de
carbono. Si todas las valencias disponibles de una
cadena bsica de carbono de cido graso se llenan
con hidrgeno, dicho cido graso estar completamente saturado de hidrgeno. Si las valencias disponibles se utilizan para establecer un doble enlace entre los carbonos de la cadena bsica, el cido
graso resultante ser monoinsaturado (cuando es
un solo doble enlace) o poliinsaturado (cuando
son varios los dobles enlaces). Los cidos grasos
esenciales son los que el organismo no puede sintetizar y son aportados exgenamente. Su carencia
da lugar a manifestaciones clnicas carenciales. Se
consideran como esenciales los cidos grasos poliinsaturados linoleico y -linolnico (ver Captulo
1.13). Al obtenerse de la dieta los cidos grasos
linoleico y el -linolnico, pueden ser desaturados
y elongados hasta convertirse en cidos grasos de
cadenas ms largas y ms altamente insaturados con
20 o ms tomos de carbn y de 3 a 6 dobles enlaces. De stos, el araquidnico y el docosahexaenoico son los ms importantes, porque se encuentran
en los lpidos estructurales de las membranas,
particularmente de las membranas excitables del
sistema nervioso central, tales como las terminales
sinpticas y los elementos visuales de la retina. Los
principales cidos grasos poliinsaturados de origen
vegetal son el linoleico (18:2 n-6) y el -linolnico
(18:3 n-3), los de origen marino, el eicosapentaenoico o EPA (20:5 n-3) y el docosahexaenoico o DHA
(22:6 n-3), y de origen animal (terrestre) el araquidnico (20:4 n-6).
Los cidos grasos de la familia n-3 (dobles enlaces ubicados en el tercer tomo de carbono, a
partir del grupo metilo) abundan en el pescado. De
stos, el EPA ha sido objeto de atencin por parte
de algunos cientficos daneses, quienes encontra-
128
Semigraso
Magro o blanco
Anguila
Atn
Bonito del norte
Boquern
Caballa
Estornino
Jurel
Palometa negra o japuta
Salmn
Sardina
Dorada
Lubina
Pez espada
Salmonete
Trucha
Aceda
Bacaladilla
Besugo
Gallo
Lenguado
Merluza
Rape
Rodaballo
129
Captulo 2.4.
EPA
DHA
Total
n-3
Sardina
12,0
1,05
1,29
3,12
Salmn
8,3
0,25
0,73
1,28
Esturin
7,2
1,40
0,57
2,56
Bacalao
0,73
0,08
0,23
0,32
Merluza
0,69
0,05
0,22
0,30
Lenguado
0,45
0,07
0,12
0,22
Pescados
130
- Las protenas de los tejidos conjuntivos (colgeno: 3% del total de las protenas en telesteos y
cerca del 10% en elasmobranquios, comparado con
el 17% en mamferos), responsables de la integridad de los msculos.
- Tambin existen protenas sricas (glicoprotenas), que funcionan como anticongelantes
del plasma de los peces antrticos. Estas protenas poseen en el plasma una estructura flexible
y extendida que interfiere probablemente con la
formacin de la red cristalina de hielo.
- Las protenas del pescado contienen todos los
aminocidos esenciales y, al igual que las protenas
de la leche, los huevos y la carne de mamferos,
tienen un valor biolgico muy alto.
Nitrgeno no proteico (NNP):
- Aminas y xidos de aminas: el xido de
trimetilamina (OTMA) es uno de los componentes
nitrogenados no proteicos ms abundantes en los
peces. Oscila desde 40 mg hasta 1.500 mg en el tejido muscular de rayas y tiburones. Los telesteos de
agua dulce, sin embargo, contienen slo cifras despreciables o nulas de OTMA. Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del
OTMA, queda todava mucho por esclarecer. Se ha
demostrado que este compuesto se forma por biosntesis de ciertas especies de zooplancton. En los
elasmobranquios, el OTMA parece desempear un
papel en la osmorregulacin, y ha sido demostrado
que, al pasar pequeas rayas por una mezcla de agua
dulce y agua de mar (1:1), se produce una reduccin
del OTMA intracelular del orden del 50%. En los
telesteos, el papel del OTMA es ms incierto. Durante el almacenamiento en refrigeracin, la degradacin bacteriana del OTMA origina trimetilamina
(TMA), que es uno de los compuestos responsables
del olor caracterstico del pescado pasado. En estado de congelacin, la degradacin del OTMA origina
dimetilamina y formaldehdo, debido a la accin de
los procesos de autlisis asptica.
- Aminocidos libres: la histidina es uno de
los aminocidos libres ms importantes, puesto
que durante la degradacin bacteriana se trasforma en histamina, amina bigena que produce
reacciones alrgicas en algunos individuos. Su
tasa es menor cuanto ms clara es la carne. As,
las especies activas, veloces, con msculo oscuro
como el atn y la caballa, tienen un alto contenido
de histamina. Tambin existen otros aminocidos
libres y pptidos, como la anserina (en el bacalao,
131
Captulo 2.4.
132
a formarse de nuevo, ya que el proceso de catabolismo del glucgeno de forma anaerbica es muy
ineficiente en cuanto a produccin de energa, y se
obtienen nicamente 2 moles de ATP por cada mol
de glucosa, en comparacin con los 36 moles de
ATP producidos por cada mol de glucosa oxidados
aerbicamente. Cuando los niveles de ATP caen
por debajo de 1,0 mol/g de tejido, se instaura el
proceso de rigor mortis. La gluclisis post mortem
resulta en la acumulacin de cido lctico, con la
concomitante disminucin del pH en el msculo.
Por lo tanto, cuanto mayor sea la concentracin de
glucgeno en el msculo del pescado, menor ser
el pH final.
En general, el msculo del pescado contiene
cantidades relativamente bajas de glucgeno, comparado con los mamferos terrestres, por lo que
el pH final post mortem es mayor. Esto hace que el
pescado sea ms susceptible al ataque microbiano.
Sin embargo, existen grandes variaciones en el contenido de glucgeno segn las diferentes especies.
Por ejemplo, en el atn existen concentraciones
similares a los mamferos. Como regla general,
los pescados bien reposados y bien alimentados
contienen ms glucgeno que los exhaustos y hambrientos. Adems, se encuentra ms glucgeno en
el msculo oscuro. En el pez en situaciones de estrs, el glucgeno se utiliza rpidamente. La disminucin del pH causa una reduccin de la carga neta
de la superficie de las protenas musculares, produciendo desnaturalizacin parcial y disminuyendo su
capacidad de enlazar agua. La prdida de agua tiene
un efecto perjudicial en la textura del msculo, por
lo que el pescado en estado de rigor mortis es particularmente inadecuado para el procesado.
3.3.1.2. Procesos de autlisis en los nucletidos
El reblandecimiento (relajacin) del tejido muscular tras el rigor se cree que est relacionado con
la activacin de una o ms enzimas musculares
presentes en el pescado, las cuales digieren ciertos
componentes del complejo rigor mortis.
El ATP se degrada a adenosina difosfato (ADP),
adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP), inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). El proceso autoltico mencionado se produce de igual
forma en todos los pescados, pero la velocidad
vara enormemente entre diferentes especies. Sin
embargo, para algunos moluscos se ha comproba-
y crustceos, y tambin de las carnes rojas de mamferos. Son endopeptidasas intracelulares, cistena
y calcio dependientes, responsables de la digestin
de las protenas de la lnea Z de las miofibrillas,
degradando miosina. Son activas a pH fisiolgico, y
son mucho ms activas a bajas temperaturas que las
calpanas de los mamferos, lo cual hace razonable
sospechar su importancia en el ablandamiento del
pescado durante el almacenamiento refrigerado.
3.3.1.4. Cambios autolticos
producidos por enzimas digestivas
Las enzimas del tracto gastrointestinal juegan un
papel importante en la autlisis del pescado no eviscerado. Durante periodos de alimentacin abundante, el vientre de ciertos pescados (caballa, arenque)
es muy susceptible a la degradacin y puede explotar tras pocas horas de su captura. Todava no se
conoce explicacin cierta para este fenmeno, pero
se sabe que el tejido conectivo es ms dbil si el pH
es bajo, y que este pH es bajo cuando se capturan
los peces durante pocas de alimentacin abundante. Se asume, por tanto, que las enzimas digestivas
son ms vigorosas durante estos periodos.
Las proteasas digestivas ms importante son las
proteasas semejantes a la tripsina, localizadas en el
ciego, y la catepsina D, as como otras enzimas semejantes a la pepsina localizadas en la pared estomacal.
Estas enzimas rompen las protenas en pptidos de
gran tamao, que posteriormente sern degradadas
por diferentes exopeptidasas. La actividad de estas
enzimas digestivas es mayor a pH cido.
3.3.1.5. Cambios autolticos durante
el almacenamiento en congelacin
La degradacin del xido de trimetilamina
(OTMA) es debida usualmente a la accin bacteriana, pero en algunas especies existe una enzima
presente en el msculo capaz de desdoblar este
compuesto en dimetilamina (DMA) y formaldehdo.
Este proceso tiene una importancia limitada en pescado refrigerado, ya que las bacterias descomponen
el OTMA a TMA mucho ms rpido. Cuando el
crecimiento bacteriano est inhibido, por ejemplo,
durante la congelacin, la formacin de DMA y formaldehdo es mucho mayor. Este formaldehdo puede causar desnaturalizacin, cambios en la textura
y prdida de la capacidad de captacin del agua. La
133
Captulo 2.4.
Trimetilamina (TMA)
Cistena
Sulfuro de hidrgeno
Metionina
Metilmercaptano, dimetilsulfuro
Inosina, IMP
Hipoxantina
Aminocidos, urea
Amoniaco
134
Generalmente, muchos de los olores relacionados con la alteracin del pescado son productos
de degradacin de los aminocidos (Tabla 13).
Principalmente son compuestos azufrados, voltiles, como el H2S, que se produce a partir del
aminocido cistena. De esta forma, el sulfuro de
hidrgeno, compuesto tpico del deterioro del
bacalao almacenado aerbicamente en hielo, no se
produce durante el deterioro del pescado empacado en CO2. El metilmercaptano y el dimetilsulfuro son formados a partir del otro aminocido
azufrado, la metionina. Estos compuestos, que no
se forman en el msculo estril, se aprecian organolpticamente incluso a niveles de ppb, por lo que
pequeas cantidades tienen un considerable efecto
sobre la calidad del pescado.
135
Captulo 2.4.
de cido lctico en procesos post mortem, el pH disminuye gradualmente dentro del primer da despus
de la muerte. Durante los cambios post mortem, el
pH es ms o menos constante o ligeramente superior, debido a la formacin de compuestos bsicos.
El pH post mortem inicial vara con la especie, la
forma de pesca y la estacin. El mtodo de pesca
no parece influir en el pH post mortem final, ya que
el msculo del pescado no est muy vascularizado
y el cido lctico que se forma tras la lucha durante
la captura no se elimina del msculo. Por lo tanto,
la misma cantidad del cido lctico se acumula en el
msculo. La variacin en la estacin est relacionada
con las reservas energticas del pescado (glucgeno heptico y muscular). Gran parte del glucgeno,
sin embargo, se hidroliza a glucosa tras la muerte,
por lo que no existe correlacin directa entre el
contenido en glucgeno y el pH post mortem. Muchas preguntas quedan todava por contestar.
El pH post mortem es el factor que ms influye
en la textura de la carne y en el grado de ruptura
del tejido conectivo del miosepto (gaping). Mnimos cambios en el pH implican efectos drsticos
en las propiedades del tejido conectivo. Adems,
el fenmeno de gaping es ms pronunciado si el
pescado est congelado.
3.5.1. Cambios en el pH
Con este mtodo se evalan los atributos sensoriales de apariencia, textura, olor y sabor de las
136
137
Captulo 2.4.
Pescado
blanco
Criterios
Categora de frescura
Extra
No admitidos
Piel
Pigmento vivo
y tornasolado
(excepto gallineta)
u opalescente; sin
decoloracin
Pigmentacin viva
pero sin brillo
Pigmentacin en
fase de decoloracin
apagada
Pigmentacin
apagada
Mucosidad cutnea
Acuosa,
transparente
Ligeramente turbia
Lechosa
Gris
amarillenta,
opaca
Ojo
Convexo, pupila
negra y brillante
Cncavo en
el centro, pupila
gris; crnea
lechosa
Branquias
Color vivo;
sin mucosidad
Menos coloreadas,
mucosidad
transparente
Color marrn/gris
decolorndose;
mucosidad opaca
y espesa
Amarillentas;
mucosidad
lechosa
Peritoneo (en el
pescado eviscerado)
Liso; brillante;
difcil de
separar de
la carne
Un poco apagado;
puede separarse
de la carne
Grumoso; fcil
de separar de
la carne
No adherente
A algas marinas
Ausencia de olor a
algas, olor neutro
A aceite; a
algas marinas o
ligeramente dulzn
Fermentado;
Agrio
ligeramente agrio
A aceite; fermentado, Agrio
mohoso, un poco
rancio
Carne
Firme y elstica;
superficie lisa
Menos elstica
Ligeramente blanda
(flcida), menos
elstica; superficie
crea (aterciopelada)
y opaca
A aceite fresco;
a pimienta; olor a
tierra
138
Blanda (flcida);
las escamas
se desprenden
fcilmente de la
piel, superficie
algo arrugada
Pescado
azul
Criterios
Categora de frescura
Extra
No admitidos
Piel
Pigmentacin
tornasolada,
colores vivos
y brillantes con
irisaciones; clara
diferencia entre
superficie dorsal
y ventral
Prdida de
resplandor y de
brillo; colores ms
apagados; menor
diferencia entre
superficie dorsal
y ventral
Pigmentacin
muy apagada;
la piel se
desprende
de la carne
Mucosidad cutnea
Acuosa,
transparente
Ligeramente turbia
Lechosa
Gris amarillenta,
opaca
Consistencia de la
carne
Un poco blanda
Blanda (flcida)
Oprculos
Plateados
Plateados,
ligeramente teidos
de rojo o marrn
Parduzcos y con
extravasaciones
sanguneas amplias
Amarillentos
Ojo
Convexo,
abombado; pupila
azul negruzca
brillante, prpado
transparente
Convexo y
ligeramente hundido;
pupila oscura;
crnea ligeramente
opalescente
Plano; pupila
borrosa;
extravasaciones
sanguneas alrededor
del ojo
Cncavo en el
centro; pupila
gris; crnea
lechosa
Branquias
Engrosndose
y decolorndose;
mucosidad opaca
Amarillentas;
mucosidad
lechosa
Frescos, a algas
marinas; picante;
a yodo
Ausencia de olor a
algas; olor neutro
Olor graso un
poco sulfuroso, a
tocino rancio o fruta
descompuesta
Agrio,
descompuesto
Los crustceos pertenecen al Filum de los artrpodos (de patas articuladas), tienen el cuerpo
segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apndices. Siempre tienen dos
pares de antenas, simetra bilateral y apndices articulados. Casi todos estn provistos de caparazn
y existen unas 25.000 especies: desde langostas a
percebes y su tamao vara desde 1 m (bogavante)
a 1 mm (coppodo). Existen los cirrpedos (percebes) y decpodos, dentro de los cuales estn los
natantia (langostino, gamba, camarn, quisquilla) y
los reptantia (dentro de estos ltimos se incluyen
139
Captulo 2.4.
Energa
(kcal)
Protena
(g)
Grasa
(g)
Ca
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
Calamar
1,00
78
16,40
0,90
12
119
0,50
Ostin
1,00
42
6,30
0,40
147
85
8,42
Pulpo
0,75
72
12,60
2,00
39
109
2,53
Sepia
0,75
74
14,02
1,47
Almeja
1,00
74
10,17
2,53
Especie
Agua
(g)
Protena
(g)
Lpidos
(g)
Glcidos
(g)
Vitaminas
(mg)
Minerales
(mg)
B1
B2
Niacina
Ca
Fe
Langosta
79,2
16,2
1,9
0,5
0,13
0,06
1,9
61
184
0,60
Cangrejo
de mar
80,0
16,1
1,6
0,14
0,06
2,70
39
160
0,80
Cangrejo
de ro
81,0
16
0,50
145
349
2,67
Lpidos totales
EPA
DHA
Total
n-3
Mejilln
1,27
0,13
0,17
0,36
Ostra
1,60
0,11
0,09
0,29
Gamba
2,43
0,28
0,16
0,50
Langosta
1,20
0,24
0,12
0,38
EPA: 20:5 n-3; DHA: 22:6 n-3. Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.
140
141
Captulo 2.4.
142
143
Captulo 2.4.
4. Resumen
Actualmente, la carne es un elemento esencial
de cualquier dieta equilibrada, ocupando un lugar
privilegiado frente a otros alimentos de origen
animal como la leche, el queso, los huevos y el
pescado. La carne es, ante todo, una valiosa fuente
de protenas de alto valor biolgico y muy buena
digestibilidad, aunque desde un punto de vista nutritivo es tambin notable su contenido en lpidos,
minerales (hierro y zinc, principalmente), y vitaminas. Quizs uno de los aspectos ms negativos
de este alimento radica en su componente graso,
ya que es fuente de cidos grasos saturados,
relacionados con la aparicin de enfermedades
cardiovasculares. No obstante, es necesario conocer que hoy en da se estn realizando grandes
esfuerzos para reducir el contenido graso de
la carne y modificar su composicin en cidos
grasos, aumentando su grado de insaturacin
mediante la seleccin de estirpes genticas y
con una alimentacin adecuada del ganado. No
se debe olvidar que la carne aporta cidos grasos
esenciales, y que constituye una fuente nica e
insustituible de hierro altamente disponible, y
vitaminas del grupo B.
Por otra parte, la calidad de la carne viene
tambin determinada por sus caractersticas
organolpticas. Las cualidades sensoriales de
los alimentos determinan su aceptacin por el
consumidor. En este Captulo se abordan los
principales atributos sensoriales de la carne, y
qu parmetros fsicos, qumicos y tecnolgicos
pueden modificarlos. Se tratan, igualmente, aspectos higinicos de este alimento relativos a su
flora microbiana inicial y a las alteraciones que
se producen como consecuencia del crecimiento
microbiano durante su almacenamiento.
Por ltimo, se destaca el amplio abanico de
posibilidades que existen hoy en da para desarrollar nuevos alimentos, en este caso, derivados
crnicos, que pueden orientarse incluso al tratamiento y prevencin de ciertas enfermedades.
Los productos crnicos funcionales suponen un
nuevo futuro para el sector crnico y, al mismo
tiempo, una ventaja para el consumidor, que va a
contar con una mayor diversidad de alimentos a
incorporar a su dieta, ya no con el fin de cubrir
sus necesidades nutricionales, sino tambin para
mejorar su calidad de vida.
144
5. Bibliografa
tendencias, as como los aspectos que todava han de ser
considerados para asegurar los efectos beneficiosos de sus
componentes.
Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ. Fish consumption,
fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease.
Circulation 2002; 106: 1747-2757.
Artculo muy actual que recoge las evidencias ms importantes
sobre el consumo de pescado y las enfermedades cardiovasculares.
6. Enlaces web
nutrition.about.com
from.mapa.es/consumidores/introduccion.htm
pufa.co.net
www.mapya.es/alimentacion
www.ephca.com
ag.ansc.purdue.edu/meat_quality
www.essentialfats.com
www.asocarne.com
www.fao.org
145
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
1. Introduccin
2. Definicin, estructura y composicin del huevo
2.1. Cscara y membranas
2.2. Clara
2.2.1. Protenas
2.3. Yema
2.3.1. Protenas del plasma
2.3.2. Protenas de los grnulos
2.3.3. Lpidos
2.3.4. Vitaminas y minerales
2.3.5. Otros componentes
3. Modificaciones durante el almacenamiento
4. Contaminacin y microbiologa del huevo: Salmonella
4.1. Tipos de contaminacin del huevo
4.2. Microbiologa del huevo
4.3. Salmonelosis en huevos y ovoproductos
5. Valor nutricional del huevo
5.1. Protenas
5.2. Lpidos
5.3. Vitaminas y minerales
5.4. Otros componentes
5.5. Otras propiedades
6. Clasificacin de los huevos
6.1. Trazabilidad
7. Ovoproductos
7.1. Definicin
7.2. Tipos y clasificacin
7.2.1. Tipos de ovoproductos
7.2.2. Clasificacin
7.3. Elaboracin de ovoproductos
7.3.1. Pretratamientos
7.3.2. Pasteurizacin
7.3.3. Congelacin
7.3.4. Concentracin
7.3.5. Desecacin
7.4. Composicin nutricional de los ovoproductos
7.5. Propiedades tecno-funcionales
7.5.1. Formacin de espuma
7.5.2. Coagulabilidad trmica
7.5.3. Emulsificacin
7.6. Aplicaciones de huevos y ovoproductos
8. Produccin y consumo
8.1. Normativas legales de referencia
9. Resumen
10. Bibliografa
11. Enlaces web
Objetivos
n Diferenciar las distintas partes que componen el huevo.
n Conocer la composicin de la cscara, clara y yema.
n Saber cul es el valor nutricional del huevo entero, de la clara y de la yema.
n Apreciar las modificaciones que ocurren durante el almacenamiento.
n Revisar los principales contaminantes del huevo, con principal atencin a Salmonella.
n Conocer la clasificacin de los huevos en funcin de su peso, as como las normas de marcado.
n Saber qu son los ovoproductos, tipos y clasificacin.
n Conocer los principales sistemas de obtencin de ovoproductos, sus caractersticas y aplicaciones alimentarias.
1. Introduccin
os huevos estn incluidos dentro del grupo de alimentos proteicos. Contienen un 13 % de protenas y, durante muchos aos, la protena del huevo fue
considerada protena patrn, al proporcionar los aminocidos esenciales
en cantidades adecuadas a las necesidades del hombre.
Desde muy antiguo se viene consumiendo este alimento, y en casi todas las
culturas ha sido muy apreciado por ser fcil de obtener, barato, por sus cualidades culinarias, por contener nutrientes muy apreciados desde el punto de vista
nutricional, fcilmente absorbibles y con amplio aprovechamiento dentro de la
industria alimentaria.
Sobre la historia del huevo no se conoce a ciencia cierta cundo se domestic
la primera ave, aunque la historia sita este evento en la India sobre el ao 3200
a.C. La historia de Egipto y la de China demuestran que exista consumo de huevos
desde el ao 1400 a.C. Se cree que Cristbal Colon llev las primeras gallinas a
Amrica.
El huevo es parte del proceso de reproduccin de los animales ovparos, contiene los nutrientes necesarios para alimentar a un posible embrin y al animal hasta
que est en condiciones de adaptarse al medio externo.
Los ms consumidos son los huevos de gallina, mientras que los de otras aves
como pato, oca, pavo o codorniz se consumen espordicamente y representan
un porcentaje muy bajo en la ingesta habitual. Por ese motivo, en este Captulo
trataremos exclusivamente sobre el estudio de los huevos de gallina (Gallus
domesticus).
El huevo desde siempre ha formado parte de la dieta equilibrada, ya que, con
tan slo unas 70 kcal por termino medio, proporciona una protena de alto valor
nutricional, con un perfil aminoacidico adecuado a las necesidades del hombre, tiene gran variedad de vitaminas y minerales, es natural, no se puede manipular y su
cubierta protectora permite una conservacin ms prolongada que la que puede
conseguirse en el resto de los alimentos naturales. Posee adems dos carotenoides,
llamados lutena y zeaxantina (xantfilas), que intervienen en la salud visual reduciendo el riesgo de cataratas y de degeneracin macular relacionada con la edad.
A pesar de ello, durante algunas dcadas este alimento fue incluido dentro de
un grupo cuyo consumo asiduo poda contribuir a la prevalencia de enfermedades cardiovasculares; en la actualidad se est volviendo a introducir en la llamada
dieta saludable, al haberse comprobado que no hay una relacin directa entre el
consumo de huevos y un aumento significativo del colesterol srico.
Por otra parte, desde hace algunos aos el consumo de ovoproductos o productos derivados del huevo ha aumentado considerablemente. Su uso en la industria
151
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
Figura 1. Estructura del huevo. Fuente: Sastre A, Ortega R, Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo. Instituto de
Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
2. Definicin, estructura
y composicin del huevo
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en el Captulo XIV, 3.14.00, Huevos y derivados, define
este alimento de la siguiente manera: Con la denominacin de huevos se entiende nica y exclusivamente los huevos de gallinceas. Los huevos
de otras aves se designarn indicando adems la
especie de que procedan.
El peso medio de un huevo (ste puede tener
oscilaciones que servirn para su clasificacin),
suele ser de unos 58 g. La cscara que lo envuelve le confiere una forma ovalada y puede tener un
color blanco o entre amarillo y marrn.
Consta de tres partes bien diferenciadas: la cscara, que representa entre un 8 y un 11% de su
peso; la clara que supone entre el 56 y el 61%, y la
yema entre un 27 y un 32% (Figura 1).
152
Cscara
Clara
Yema
Agua
74
88,5
46,7
Protenas
13
3,8
10,6
16,6
Hidratos de carbono
Lpidos
Sales minerales
0,9
10
0,03
32,6
95,2
0,6
1,1
10,3
56,9
32,8
0,1
m de espesor, est formada tambin por varias capas. El color de la cscara est ntimamente asociado a
la herencia, y depende del depsito de pigmentos tales como porfirinas y sus productos de degradacin.
La pigmentacin y la resistencia de la cscara disminuyen con la edad de la gallina. Frente a falsas creencias,
el color no influye en el valor nutritivo del alimento, ni
en el sabor, ni el grosor del cascarn, ni en las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo.
2.2. Clara
Figura 2. Estructura de la cscara de huevo. Fuente: Sastre
A, Ortega R,Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo.
Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
La clara, o albumen como tambin se denomina, es una solucin acuosa de protenas de naturaleza viscosa. Contiene cuatro capas distintas, la
delgada externa (es fluida y representa un 23%), la
gruesa (es densa y representa un 57%), la delgada
interna (fluida y representa un 17%) y las chalazas
o cordones, capa densa (3%), dispuesta en forma
de filamentos que van desde la yema hasta los dos
extremos del huevo y que son responsables de la
sujecin de la yema en el centro del huevo. Cuanto
ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo. Este hecho a veces se desconoce y hay personas que piensan que son partes de la clara que no
se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en
mal estado, cuando en realidad no lo est.
Alrededor del 88% de la clara es agua, siendo la
protena el otro componente de importancia y que
alcanza valores de aproximadamente el 10%. Como se puede ver en la Tabla 1, el resto de los
componentes est presente en cantidades muy bajas y apenas reviste importancia nutricional.
153
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
Cantidad en
protena
total (%)
Caractersticas
Ovoalbmina
54
4,5
Fcil desnaturalizacin
Contiene grupos -SH
Conalbmina
12
6,1
Ovomucoide
11
4,1
Inhibidor de proteinasas
Globulina G1
5,5
Formadora de espuma
Globulina G2
5,8
Formadora de espuma
Lisozima
3,5
10,7
Antimicrobiana
Despolimeriza polisacridos
Ovomucina
3,5
4,5-5,0
Flavoprotenas
0,8
4,0
Ovoglicoprotena
0,1
3,9
Ovomacroglobulina
0,5
4,5
Fuertemente antignica
Ovoinhibidor
1,5
5,1
Inhibidor de proteinasas
Avidina
0,05
9,5
Fija biotina
Inhibidora de ficina
0,05
5,1
2.2.1. Protenas
Las protenas del huevo han sido muy estudiadas
y se han podido separar puras y conocer sus pro-
154
Punto
isoelctrico
Fija riboflavina
2.3.Yema
La yema es la porcin amarilla del huevo; est recubierta por una membrana transparente denominada vitelina, que la separa de la clara y la protege de
una posible rotura. El color est determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar
una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollara el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.
Es una emulsin de grasa en agua. El extracto seco
supone un 50%, del cual un 31,1% es de protena y un
65,8% es de lpidos, con gran cantidad de lipoprotenas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol.
Los hidratos de carbono unidos a protenas no
suponen ms del 0,2% y son polisacridos de manosa y glucosamina. Los elementos minerales ms
abundantes son calcio, potasio y fsforo.
Estructuralmente esta constituida por una fase continua (78%) que est formada de protenas globulares
y LDL, denominada plasma, y una fase dispersa (20%)
que contiene partculas uniformemente distribuidas en
la fase continua, formadas por protenas globulares y lipoprotenas de alta densidad (HDL). En la Tabla 3 se
reflejan los valores medios de los componentes de esta fraccin del huevo, ya que al ser difcil una separacin neta, las referencias bibliogrficas suelen diferir. El
plasma representa el 78% de la yema y tiene un contenido aproximado de agua del 49%. El componente mayoritario del extracto seco son los lpidos.
Las partculas de la yema se pueden clasificar en
dos grupos:
Gotitas de yema. Tienen tamaos diferentes
entre 20 y 40 m de dimetro, semejantes a glbulos de grasa. Estn compuestas principalmente por
155
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
Yema
Grnulos
Lipovitelinas (HDL)
Fosvitina
LDL
Plasma
Livetina
LDL
156
Lpidos
Protenas
Minerales
63,5
32,4
2,1
6,9
3,5
16,1
12,3
4,6
0,3
1,4
13,9
10,6
6,6
1,5
2,5
59,4
59,4
2.3.3. Lpidos
Los lpidos, como se ha descrito anteriormente,
se encuentran en la yema formando parte de las lipoprotenas. Los cidos grasos que se encuentran
en los triglicridos de la yema de huevo son principalmente los cidos oleico, palmtico, esterico y linoleico, en ese orden. En la Tabla 4 se detallan los
distintos fosfolpidos que forman parte de la yema,
as como el porcentaje.
El cambio en la viscosidad de
la clara hace que la yema ascienda; se produce un aplanamiento de
Fraccin
Lpidos
Fraccin
la yema, las membranas que la entotales (%)
fosfolipdica (%)
vuelven se hacen menos elsticas
y se rompen con facilidad al abrir
Triglicridos
66
el huevo.
Estas modificaciones pueden alFosfolpidos
28
terar
algunas de las propiedades de
Fosfatidilcolina
73
inters industrial del huevo, como
Fosfatidilcolamina
15,5
Lisofosfatidilcolina
5,8
es la estabilidad de la clara batida,
Esfingomielina
2,5
o el comportamiento del huevo en
Lisofosfatidilcolamina
2,1
el batido. Tambin se puede genePlasmalgenos
0,9
rar el llamado sabor a viejo.
Fosfatidilinositol
0,6
Por otra parte, los cambios menColesterol, steres
6
cionados se utilizan para poder dede colesterol y otros
terminar la edad del huevo; as, la
prueba de flotacin esta basada en
Fuente: Belitz HD. Qumica de los alimentos, 1997.
los cambios de densidad, el examen
al trasluz o mediante un ovoscopio
Entre los que se encuentra libres estn glucosa, mapermite ver la posicin y forma de la yema, la menosa, galactosa, arabinosa, xilosa y ribosa. Hay aproxidida de la cmara de aire para valorar prdidas de
madamente un 0,2% que est unido a protenas.
agua, etc.
El color anaranjado de la yema se debe a la preLa prdida de calidad durante el almacenamiensencia de carotenos asociados a lipoprotenas y
to se puede minimizar disminuyendo la temperatuxantofilas (lutena y zeaxantina).
ra, a valores entre 0 y 1,5 C y con una humedad
relativa entre el 85 y el 90%.
Tabla 4. LPIDOS DE LA YEMA DEL HUEVO
3. Modificaciones durante
el almacenamiento
Los huevos sufren una serie de modificaciones
durante el almacenamiento que tienen repercusiones en su calidad. Una de ellas es la prdida de anhdrido carbnico, que hay disuelto en el albumen,
a travs de la cscara, lo que origina un aumento
del pH en la clara. Recin puesto el huevo, la clara
tiene un pH entre 7,4 y 7,9; con el paso del tiempo ste llega a 9,4. La variacin del pH esta asociada a una fluidificacin de la clara. En la yema
los cambios de pH oscilan desde 6 a 6,5 (cambios
producidos manteniendo el huevo a 37 C durante 18 das).
Otro efecto es la cesin de vapor de agua a travs de la cscara, cuya consecuencia es una disminucin de la densidad (la densidad del huevo recin
puesto es de aproximadamente 1,086 g/cm3; diariamente puede perder 0,0017 g/cm3) y un aumento
de la cmara de aire.
4. Contaminacin y
microbiologa del huevo:
Salmonella
4.1.Tipos de contaminacin
del huevo
Se considera contaminacin, en su sentido ms
amplio, la presencia extraa de un elemento vivo o
inerte en otro y que modifica las cualidades de este
ltimo, con consecuencias tanto funcionales (prdida de propiedades tecnolgicas, de valor nutritivo y de valor comercial) como de tipo sanitario
(intoxicaciones).
Atendiendo a su origen podemos hablar de:
Contaminacin qumica, no detectable a
simple vista al localizarse en el interior del huevo,
unida qumicamente a sus componentes (residuos
de insecticidas, metales pesados, medicamentos de
uso veterinario, etc.).
157
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
158
disminuyen la resistencia de las cscaras a la penetracin microbiana. El envejecimiento est acompaado de una lisis microbiana, ya que disminuye la accin bactericida y bacteriosttica de la lisozima, y
adems el pH de la albmina desciende con el tiempo, lo que favorece el desarrollo bacteriano. Por otra
parte, con el envejecimiento se fluidifica la clara, que
deja de soportar y proteger la yema, que por adherencia a la cscara no tarda en contaminarse.
La flora microbiana presente en la cscara del
huevo es muy variada, predominando las bacterias
Gram-positivas, aunque en las alteraciones del
huevo son sustituidas por Gram-negativas, por sus
menores requerimientos nutricionales y mayor velocidad de multiplicacin. Cuando la alteracin es
producida por bacterias se habla generalmente de
putrefacciones o podredumbres, siendo las ms
frecuentes la putrefaccin verde, producida por
Pseudomonas fluorescens; la putrefaccin incolora,
originada por Pseudomonas spp., Achromobacter, coliformes, etc.; y la putrefaccin negra (Figura 3),
principalmente producida por Proteus y Aeromonas.
En los huevos rotos predominan Pseudomonas, Proteus, Escherichia y Alcaligenes.
Como alteraciones producidas por mohos cabe citar: Manchas amarillas, azules o verdes (Penicillium); negras o marrones (Cladosporium) o rosadas
(Sporotrichum); putrefaccin que origina la mezcla
de clara y yema; y olores variados.
En ovoproductos hay que considerar tambin
la posibilidad de alteracin por especies resistentes a los tratamientos utilizados: Bacillus, Alcaligenes
y Proteus, capaces de sobrevivir a la pasteurizacin
en huevos congelados; y Bacillus o sus esporas en
huevo en polvo.
Mucha mayor importancia que los microorganismos alterantes, tiene la contaminacin del huevo
por agentes infecciosos patgenos para el hombre:
Salmonella spp. procedente de las heces, que suele
5.Valor nutricional
del huevo
El huevo fue durante mucho tiempo un alimento apreciado por sus cualidades nutritivas, ya que
supona una fuente buena y econmica para obtener protenas de alto valor nutricional, pero adems el huevo tiene otros nutrientes que hacen de
l un alimento a incluir en la alimentacin cotidiana de una familia.
A la hora de hacer una valoracin sobre el contenido en nutrientes se constata que la composicin
del huevo, para determinadas sustancias nutritivas,
no es constante, y en una amplia revisin se pueden encontrar valores muy dispares. Esto se debe a
que la composicin de la alimentacin de la gallina,
as como el sistema de crianza, tiene una influencia
directa sobre este aspecto. Por ejemplo, si nos fijamos en los macronutrientes, son los lpidos los que
pueden tener una mayor variabilidad en funcin de
la composicin del pienso de las gallinas. Otro ejem-
159
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
Nutrientes/energa
Entero
Clara
Yema
29,33
17
3,52
0,34
0,21
8,10
59
2,78
5,12
0,30
0,29
Valor aproximado
Agua (g)
Energa (kcal)
Protenas (N x 6,25) (g)
Lpidos (g)
Hidratos de carbono (g)
Cenizas (g)
37,66
75
6,25
5,01
0,61
0,47
5.1. Protenas
Las protenas del huevo contienen todos y cada
uno de los aminocidos esenciales, como se puede
apreciar en la Tabla 6. Durante mucho tiempo, la
protena del huevo fue considerada protena patrn para evaluar la calidad nutricional de las protenas alimentarias. Las nuevas Ingestas Dietticas
de Referencia, siguiendo las modificaciones establecida por la FAO/OMS en 1985, han establecido
un patrn basndose en las necesidades de aminocidos esenciales del preescolar (nios de 1 a 3
aos). Si comparamos estos aminocidos con los
160
Protenas (g)
Alanina
Arginina
cido asprtico
Cistina
cido glutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Treonina
Triptfano
Tirosina
Valina
Entero
Clara
Yema
0,348
0,375
0,628
0,145
0,816
0,210
0,148
0,341
0,534
0,449
0,195
0,332
0,249
0,465
0,300
0,076
0,255
0,381
0,203
0,191
0,358
0,091
0,467
0,123
0,079
0,199
0,296
0,239
0,121
0,205
0,137
0,242
0,160
0,043
0,137
0,224
0,143
0,199
0,272
0,050
0,353
0,086
0,072
0,141
0,244
0,221
0,069
0,119
0,116
0,238
0,148
0,033
0,124
0,155
Protena patrna
(mg/g)
Histidina
Isoleucina
Lisina
Leucina
Metionina
+ cistena
Fenilalanina
+ tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
18
25
55
51
25
23
54
71
85
54
47
93
27
7
32
48
12
55
a
b
Basada en los requerimientos de aminocidos para el preescolar (1-3 aos). IOM, 2002.
Calculada a partir de los datos de las Tablas 5 y 6.
161
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
Lpidos
Entero
Clara
Yema
Triglicridos (g)
cidos grasos saturados (g)
cidos grasos monoinsaturados totales (g)
cido oleico (18:1n-9) (g)
cido eicosanoico (20:1n-9) (g)
cidos grasos poliinsaturados totales (g)
cido linoleico (18:2n-6) (g)
cido linolnico (18:3n-3) (g)
cido araquidnico (20:4n-6) (g)
cido eicosapentaenoico (20:5n-3) (g)
cido docosahexaenoico (22:6n-3) (g)
Colesterol (mg)
Lecitina (g)
Cefalina (g)
4,327
1,550
1,905
1,736
0,014
0,682
0,574
0,017
0,071
0,002
0,018
213
1,15
0,23
4,428
1,586
1,949
1,776
0,014
0,698
0,587
0,017
0,073
0,002
0,019
213
1,11
0,219
mostrado cmo, a partir de hidrolizados de la protena de la clara, se pueden obtener pptidos capaces de reducir la presin arterial de ratas hipertensas, y, sin embargo, no modifican la presin arterial
de ratas normotensas. Estos pptidos han mostrado actividad inhibidora de la enzima convertidora
de la angiotensina in vitro y actividad antihipertensiva en animales de experimentacin. Estos estudios, que requerirn confirmacin en humanos,
abren una puerta para una futura utilizacin de estos pptidos bioactivos como aditivos o ingredientes funcionales, y para su empleo para el tratamiento o prevencin de la hipertensin arterial.
5.2. Lpidos
El contenido en lpidos de la yema presenta un
inters en su composicin que merece ser comentado. De acuerdo con los datos expuestos en la
Tabla 8, la calidad de la grasa del huevo, expresada como la relacin cidos grasos poliinsaturados/
cidos grasos saturados, se considera aceptable al
tener un valor de aproximadamente 0,5. Adems,
contribuye al aporte necesario de un cido graso
esencial, el cido linoleico.
162
Por otra parte est el colesterol, cuyo contenido es de aproximadamente 500 mg/100 g de huevo (porcin comestible). Este dato es lo que hizo
que en los aos 60 disminuyera su consumo, al conocerse los resultados de estudios que relacionaban la ingesta diettica de colesterol con niveles
altos de colesterol plasmtico y con la prevalencia de enfermedades cardiovasculares. Ms tarde
se comprob que la reduccin del colesterol de
la dieta no produca una reduccin importante de
los niveles plasmticos de colesterol, ni tampoco
se produca una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Esto llev a replantear el papel del colesterol de la dieta. En este sentido se
han realizado estudios en amplios grupos de poblacin, tales como el realizado en 177.000 personas de ambos sexos en los Estados Unidos y cuyo
resultado indicaba que no haba correlacin entre
el consumo de huevo y la incidencia de enfermedades cardiovasculares. No se hallaron diferencias
entre el grupo que consuma menos de un huevo
a la semana y los que consuman ms de un huevo
al da. Otros estudios, en los que se ha mantenido
un seguimiento durante catorce aos en 80.000
mujeres y 37.851 hombres, concluyen que es muy
improbable que consumir ms de un huevo al da
conlleve ningn riesgo de enfermedad cardiovascular, y que el colesterol diettico no incrementa el riesgo de patologa coronaria y cardiovascular, en general.
En una revisin sobre el papel del colesterol diettico en relacin con el riesgo de accidentes coronarios, Kritchevsky y Kritchevsky (2000) observaron que, cuando se tiene en cuenta no slo el
consumo de colesterol sino otros factores dietticos, este riesgo diminuye y supone slo un 6% para una ingesta de 200 mg de colesterol/1.000 kcal/
da.
McNamara et al. (2000) han aportado datos ms
concluyentes en su revisin de 167 estudios sobre
ingesta de colesterol y su repercusin en sus niveles
plasmticos. Estos autores recogen que un aumento
de 100 mg/da en la dieta produce un cambio de 2,2
mg/dl en la concentracin plasmtica de colesterol.
Al mismo tiempo, se ha visto que este incremento
diettico va acompaado de un aumento de la fraccin LDL en 1,9 mg/dl y de 0,4 mg/dl de la fraccin
HDL, por lo que la relacin LDL/HDL se modifica
de 2,60 a 2,61 al aumentar la ingesta en 100 mg/da.
Cuando se han diseado estudios en los que se
ha forzado la ingesta de colesterol a niveles de 750
y 1.500 mg/da, el resultado ha mostrado que el
efecto hipercolesterolemiante no es significativo
siempre que la dieta presente una relacin de cidos grasos poliinsaturados/cidos grasos saturados
suficientemente elevada.
A estos estudios hay que aadir los realizados por
Koo et al. sobre el papel de la lecitina (fosfatidilcolina) de la yema y la absorcin intestinal de colesterol.
En modelos animales se ha demostrado una reduccin significativa de la absorcin intestinal de colesterol por accin de la lecitina de la yema.
Los intentos realizados para conseguir una disminucin del contenido en colesterol de los huevos, mediante seleccin gentica, no han dado buenos resultados.
A diferencia del colesterol, la presencia de cantidades apreciables de cidos grasos n-3 (cido linolnico, cido eicosapentaenoico y cido docosahexaenoico), ha sugerido la posibilidad de
enriquecer el huevo en estos cidos grasos. Esto
se ha podido conseguir utilizando semillas de linaza, que son ricas en cido -linolnico, obtenindose al cabo de 20 das de alimentacin con un 5% de
aceite de linaza huevos enriquecidos en -linolnico y en cido docosahexaenoico.
5.3.Vitaminas y minerales
En las Tablas 9 y 10 se muestran los contenidos medios de vitaminas y minerales. Los valores
se pueden ver afectados por el contenido de estos
nutrientes en el pienso. En un trabajo de revisin
se calcul la eficacia de la transferencia de vitaminas del pienso al huevo, a partir de los datos de investigaciones que citaban el nivel de vitaminas en la
dieta, el consumo de pienso y el peso del huevo. Se
vio que, cuando los niveles de vitaminas en el pienso eran el doble de las necesidades de la ponedora,
la transferencia de stas al huevo era alta para vitamina A, riboflavina, cido pantotnico, biotina y vitamina B12, media para vitamina E y D, y baja para vitamina K, tiamina y folatos.
En cuanto al contenido en minerales, y refirindonos a los datos de la Tabla 10, ste cubre un 10% de
las recomendaciones para el hombre de hierro y zinc,
un 16% para las de yodo y un 18% para las de selenio.
163
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
Vitaminas
Entero
Clara
Yema
A (UI)
D (UI)
Tocoferol (mg)
Cianocobalamina (g)
Biotina (g)
cido flico (g)
Niacina (mg)
cido pantotnico (mg)
Piridoxina (mg)
Riboflavina (mg)
Tiamina (mg)
317
240,5
0,70
0,50
90,98
23
0,037
0,627
0,070
0,254
0,031
0,07
20,34
1
0,031
0,04
0,001
0,151
0,002
323
240,5
0,70
0,52
70,58
24
0,002
0,632
0,065
0,106
0,028
2.150,06
50,39
0,42
10,38
2.150,97
30,95
pero sobre todo la lutena, se acumulan en el cristalino y en la regin macular de la retina. El papel
antioxidante de estas molculas se trata ms ampliamente en el Captulo 1.20.
b) Colina
Otro componente interesante que aporta el
huevo es la colina, amina que forma parte de molculas orgnicas tan importantes para el funcionamiento y la integridad estructural de las clulas
como la acetilcolina, la fosfatidilcolina y la esfingomielina. Esta sustancia puede ser sintetizada de
novo en nuestro organismo, aunque se ha demostrado que una ingesta crnica deficiente produce
alteraciones hepticas, renales, pancreticas, de la
memoria y del crecimiento. En las Ingestas Dietticas de Referencia se ha incluido como compuesto esencial (ver Captulo 1.15). Las Ingestas Adecuadas se sitan en 425 mg/da para mujeres y
550 mg/da para hombres. Un huevo de unos 60 g
contiene aproximadamente unos 215 mg, lo que
proporciona casi el 50% de la Ingesta Adecuada.
Las necesidades de colina son superiores durante el embarazo (Ingesta Adecuada = 450 mg/
da). Algunos autores apuntan que la patologa
denominada hgado graso, o esteatosis hepti-
164
165
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
Categora A
Cscara
y cutcula
Limpias e intactas
Normal e intacta
Cmara
de aire
Clara
Yema
Germen
Desarrollo imperceptible
Desarrollo imperceptible
Olor
Los huevos lavados debern ajustarse a los criterios establecidos para la categora A, pero sern
clasificados como huevos lavados.
A su vez los huevos de categora A se pueden
clasificar comercialmente segn su peso en:
- XL, sper grandes: 73 g o ms.
- L, grandes: de 63 a 73 g.
- M, medianos: de 53 a 63 g.
- S, pequeos: menos de 53 g.
6.1.Trazabilidad
Como parte de la poltica alimentaria europea
para garantizar la trazabilidad de los productos alimentarios, desde el da 1 de enero de 2004 se han
producir cambios de relevancia en la comercializacin de los huevos.
Los huevos frescos destinados a consumo directo llevarn impreso en la cscara un cdigo que
aporta informacin sobre la forma de produccin,
el pas de origen y el cdigo de la explotacin de
produccin (Figura 4). Este cdigo se corresponde con el del registro general de establecimientos
de gallinas ponedoras del Ministerio de Agricultu-
166
Categora B
Con carcter voluntario, en el etiquetado o marcado de los huevos se podr incluir la mencin del
rgimen alimentario de las gallinas, el origen, fechas
de puesta, de venta recomendada, de embalaje, particularidades del sistema de alojamiento u otras indicaciones que promuevan el consumo de huevos
y no den lugar a confusin en el consumidor. No es
obligatorio marcar los que el avicultor venda directamente al consumidor o a industrias.
Un aspecto esencial de informacin al consumidor es el que determina la fecha de duracin
mnima, la de venta recomendada y la de consumo
preferente del producto. En este sentido, la legislacin comunitaria ha establecido que la fecha de
duracin mnima para los huevos frescos no ser
superior a veintiocho das desde la puesta.
La fecha de venta recomendada para los huevos
frescos no podr sobrepasar el plazo mximo de
21 das desde la puesta. La fecha de consumo preferente se establece como indicacin obligatoria
en sustitucin de la fecha de clasificacin de los
huevos, a fin de facilitar una informacin ms segura al consumidor con respecto al producto.
7. Ovoproductos
En los ltimos aos, la produccin y el comercio
de los derivados del huevo han crecido rpidamente en muchos pases. Lo que antes era solamente
un recurso para aprovechar los huevos no aptos
para el consumo humano directo (huevos sucios
o rotos) o no comercializables por su pequeo tamao, est pasando a ser una tcnica industrial que
aumenta la calidad de los huevos y por tanto su valor aadido.
En Europa, los ovoproductos suponen ya entre
el 25 y el 30% del consumo total de huevos. En Espaa, la produccin y comercializacin de derivados del huevo ha progresado de manera importante desde la prohibicin, en el ao 1991, del uso del
huevo fresco en la restauracin colectiva, debido a
la facilidad de contaminacin microbiana de dicho
alimento. Como principales ventajas de los ovoproductos frente al huevo en cscara, se pueden
citar las siguientes:
Cualidades qumicas, organolpticas y nutricionales poco variables.
167
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
7.1. Definicin
De acuerdo con la legislacin vigente (RD 1348/
1992), se define como ovoproductos a los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas
la cscara y las membranas y que estn destinados al consumo humano; podrn estar parcialmente completados por otros productos alimenticios
o aditivos; podrn hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.
Tecnolgicamente tambin se consideran ovoproductos los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extrados de la yema o clara, como la lecitina o la
lisozima.
7.2.Tipos y clasificacin
7.2.1.Tipos de ovoproductos
Atendiendo al criterio utilizado, se pueden establecer los siguientes tipos de ovoproductos:
a) Por sus componentes:
Primarios (lquidos): huevo entero, yema, clara
y mezclas diversas.
Secos: concentrados (20-25% de humedad) o
deshidratados (3-5% humedad).
Compuestos: incorporan otros ingredientes
distintos, aunque los procedentes del huevo deben
suponer al menos el 50%.
b) Por su forma fsica y tratamiento:
Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o
no pasteurizados.
Lquidos concentrados, pasteurizados o no
pasteurizados.
Congelados o ultracongelados.
c) Por su modo de empleo:
168
7.2.2. Clasificacin
De acuerdo con la International Egg Commission
(IEC), los ovoproductos para uso alimentario se clasifican en seis grupos: (A) Huevo entero. (B) Yema.
(C) Albumen. (D) Huevos cocidos. (E) Huevos revueltos. (F) Varios. Dentro de cada grupo se incluyen
productos refrigerados, congelados y deshidratados,
en los que el huevo puede ser componente nico o
llevar aadidos sal, azcar, fluidificantes, etc.
7.3.1. Pretratamientos
Para conseguir un huevo pasteurizado de calidad es necesario que el producto a pasteurizar llegue en condiciones ptimas. Como etapas previas
al tratamiento trmico, que van a influir en la calidad del producto final, cabe citar:
a) Recogida, transporte y almacenamiento. Para obtener un buen producto es indispensable recoger el huevo inmediatamente tras la
Incrementar la concentracin de CO2 de la cmara y/o rociar los huevos con una aspersin de aceite mineral que tapone los poros y disminuya la prdida
de CO2, evitando as que aumente el pH.
En el caso de almacenamientos muy prolongados,
se puede recurrir a la termoestabilizacin, consistente
en sumergir el huevo en agua o aceite caliente durante
un tiempo breve pero suficiente para eliminar la contaminacin externa de la cscara y coagular la primera
capa de albmina, que actuar como barrera frente a la
entrada de microorganismos y al intercambio de gases.
169
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
b) Lavado. Es una etapa obligatoria en la obtencin de ovoproductos en todos los pases. Generalmente se realiza inmediatamente antes de su utilizacin en la lnea de produccin, y ocasionalmente
antes de su almacenamiento. Consiste en la aplicacin de agua a presin, con detergentes y desinfectantes, sobre los huevos a temperatura de 40 a 50
C, posterior aclarado con aspersiones a 80 C o aspersiones de agua clorada a 45 C y secado completo con aire caliente.
c) Cascado y separacin de los componentes. La seleccin de los huevos para eliminar
los de mala calidad (agrietados, manchados, podridos, etc.) se realiza electrnicamente. La operacin
de cascado y vaciado del contenido del huevo se
lleva a cabo en equipos totalmente automatizados,
capaces de romper el huevo y de separar clara y
yema cuando ello es necesario, a un rgimen de entre 5.000 y 180.000 huevos por hora.
d) Filtrado, refrigeracin y homogeneizacin. El filtrado permite la eliminacin de restos
de cscara y de las chalazas. En la actualidad se utilizan filtros autodeslodantes, aunque en ocasiones esta separacin se realiza por centrifugacin. Posteriormente se efecta una ligera homogeneizacin,
de manera que la viscosidad sea la misma en todo el
producto lquido. La refrigeracin a temperaturas de
entre 3 y 4 C slo es necesaria cuando la mezcla lquida no pasa directamente al pasteurizador.
e) Eliminacin de restos de glucosa.
La presencia de glucosa en el huevo puede ocasionar pardeamientos no enzimticos (reacciones
de Maillard) en la elaboracin de huevo pasteurizado en polvo, y la disminucin de las propiedades espumantes de la albmina. La glucosa se elimina por fermentacin mediante levaduras, bacterias
no proteolticas o enzimas como la glucosa oxidasa y la catalasa, o bien por ultracentrifugacin, que
permite eliminar el agua y con ella hasta el 50% de
la glucosa.
7.3.2. Pasteurizacin
Aunque el huevo es, en principio, estril en su interior, se puede contaminar fcilmente a travs de la
cscara manchada por heces de gallina, por la manipulacin, o por el equipo y el envase. El proceso trmico de pasteurizacin garantiza la eliminacin de
los microorganismos patgenos que puedan encon-
170
7.3.3. Congelacin
Es uno de los procesos ms utilizados en la elaboracin de ovoproductos. Se pueden congelar huevo entero, yema o clara por separado, mezclas entre
ellos y con otros ingredientes, etc. Se realiza habitualmente en cmaras de baja temperatura (-40 C)
o en congeladores de placas a -25 C. Los ovoproductos congelados se pueden conservar hasta 10-12
meses, a temperaturas entre -15 y -18 C.
Las propiedades funcionales de la clara de huevo no sufren cambios importantes, siempre que el
proceso de congelacin-descongelacin se realice
de manera rpida, de manera que en la congelacin
se formen cristales de agua de pequeo tamao. La
congelacin de las yemas por separado provoca aumento de la viscosidad y disminucin en la solubilidad del producto descongelado, as como un ligero
descenso de su capacidad emulsionante, aunque sin
prdida de valor nutritivo. En el huevo entero se observa tambin incremento de la viscosidad, aunque
de menor importancia que en las yemas, y leve prdida de la capacidad espumante, por insolubilizacin
o desnaturalizacin de las protenas.
7.3.4. Concentracin
Consiste en la eliminacin de parte del agua que
contienen los ovoproductos lquidos, mediante evaporacin al vaco, lo que puede provocar desnaturalizacin de las protenas, y habitualmente por ultrafiltracin a travs de membranas mediante smosis
inversa o ultrafiltracin. De este modo se obtienen
huevo entero y clara con un extracto seco del 40 y
del 20%, respectivamente, a los que se aaden sal o
azcar, lo que permite conservar el producto a temperatura ambiente durante varios meses.
7.3.5. Desecacin
Los ovoproductos desecados o deshidratados
son los ms habituales, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente sin riesgo de desarrollo microbiano y con menores costes que los lquidos, concentrados o congelados, adems de ser
ms cmodos y fciles de utilizar.
La deshidratacin puede realizarse empleando
rodillos, aunque para evitar la desnaturalizacin de
las protenas se recomienda la atomizacin a temperaturas comprendidas entre los 160 C para la
albmina y los 180 a 230 C para la yema. Los ovoproductos deshidratados se pueden conservar al
menos un ao, aunque pueden producirse cambios
en el aroma de las yemas por oxidacin de los cidos grasos de los fosfolpidos.
Si el tratamiento trmico no es demasiado elevado y el almacenamiento tiene lugar a temperaturas no muy altas (alrededor de 20 C) no se produce prdida de propiedades funcionales. En general,
la capacidad emulsionante y gelificante y la viscosidad de las claras se mantienen bastante bien. En
cambio, puede producirse aumento de viscosidad
en las yemas y huevos enteros, disminuyendo por
ello su capacidad emulsionante.
7.5. Propiedades
tecno-funcionales
La utilidad de los ovoproductos en gran cantidad
de alimentos es debida a sus propiedades funcionales, entre las que destacan la capacidad espumante,
la coagulabilidad y el poder emulsionante.
171
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
Lquido/
Congelado
Energa (kcal)
Protenas (g)
Hidrat. de carbono (g)
Grasa total (g)
Saturada (g)
Monoinsaturada (g)
Poliinsaturada (g)
Colesterol (mg)
Vitamina A (UI)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Piridoxina (mg)
cido flico (g)
Niacina (mg)
Vitamina B12 (g)
. pantotnico (mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Fsforo (mg)
Potasio (mg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mg)
Manganeso (mg)
148
11,95
1,05
10,2
3,15
3,89
1,41
432
525
0,06
0,46
0,16
73
0,08
1,07
1,48
59
1,85
11
202
130
133
1,38
0,05
0,03
Yema
Desecado
Lquida/
Congelada
Desecada
594
47,35
4,95
40,95
35,43
15,34
5,8
1.715
1.410
0,16
0,52
0,35
116
0,05
1,82
3,53
231
6,79
42
831
493
523
5,28
0,2
0,13
303
15,5
1,15
25,6
7,82
9,75
3,63
1.075
0
0,01
0,4
0
3
0,1
0,06
0,16
138
3,34
9
417
118
67
2,88
0,02
0,06
666
34,25
3,6
55,8
48,3
21,13
7,9
2.335
900
0,2
1,54
0,39
171
0,31
3,95
5,91
284
5,42
13
920
244
135
4,93
0,01
0,12
Clara
Lquida/
Congelada
Desecada
47
9,8
1,05
0
0
1.315
0,29
1,88
0,66
244
0,1
5,33
7,77
7
0,05
10
13
136
158
0,02
0,01
0,01
388
79,1
0
0
0
0
0,01
2,53
0,04
18
0,87
0,18
0,78
62
0,15
88
111
1.125
1.280
0,1
0,11
0,01
con el cocinado, debido a que las protenas coaguladas con el calentamiento se adsorben en la interfase lquido/aire dando lugar a una pelcula elstica.
172
7.5.3. Emulsificacin
Es la estabilizacin de una suspensin en otro medio lquido. La yema de huevo y los productos que la
contienen son excelentes emulsificantes. En la mayonesa, por ejemplo, la yema de huevo acta como
agente emulsificante de la suspensin de aceite en
un medio acuoso. Los fosfolpidos y las lipoprotenas
de baja densidad contribuyen tambin a las propiedades emulsionantes de huevo entero y yema.
8. Produccin y consumo
El huevo ha formado parte de la dieta de la mayora de los pases por las cualidades ya descritas en
los apartados de composicin y valor nutricional. Sin
embargo, la aceptabilidad de este alimento ha pasado por diversas etapas en las ltimas dcadas. Concretamente, en los aos 50 y 60 era considerado un
alimento bsico, muy apreciado en la cocina, con una
calidad nutricional equivalente a alimentos mucho
ms caros como carne o pescado. Posteriormente
las investigaciones sobre el colesterol y las enfermedades cardiovasculares hicieron que en los aos 70
y 80 este alimento fuese prohibido en muchas dietas, y su consumo descendi drsticamente. Al final
del pasado siglo, de nuevo el huevo vuelve a recuperar su papel en la dieta al considerar la presencia de
sustancias tales como colina o antioxidantes xantoflicos y su papel en el estado de salud.
China es el mayor productor del mundo, con 24,8
millones de toneladas en el ao 2002, lo que representa el 50% de la produccin mundial, seguida de la
Unin Europea con 5,68 toneladas (11%) y de los Estados Unidos con 5,5 millones de toneladas (10,6%).
Espaa es el cuarto pas productor de la Unin Europea y representa el 1,5% de la produccin mundial, por detrs de pases como Francia, Alemania e
Italia. En cuanto al consumo mundial, entre los aos
1990 y 2000 pas de 6,71 a 8,48 kg/persona. Asia y
Amrica son los continentes con los mayores consumos per capita de huevos. Segn la Comisin Europea, Espaa es el pas comunitario donde se consumen ms huevos, con una cifra de alrededor de
16 kg/persona/ao, o 220 huevos/persona/ao. En la
Figura 6 se puede observar la evolucin del consumo en las pasadas dcadas.
173
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
174
9. Resumen
En este Captulo se estudia la composicin del
huevo de gallina, su valor nutricional, los cambios
que puede sufrir durante el almacenamiento y
que influyen en su calidad nutritiva y comercial,
las posibles contaminaciones, as como los derivados que comercialmente se pueden obtener
de l (ovoproductos).
175
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
10. Bibliografa
Interesante trabajo que revisa los conocimientos ms actuales
acerca de la importancia del huevo en la nutricin y en la
salud.
Moutney GJ, Parkhurst CR. Tecnologa de productos avcolas. Editorial Acribia. Zaragoza, 2001.
Manual moderno sobre los procedimientos tecnolgicos implicados en la produccin, comercializacin y elaboracin de
huevos y derivados.
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos, 2 ed. Editorial Acribia. Zaragoza, 1997.
El captulo 11 dedicado al huevo trata este alimento de forma
clara y sencilla. Hace especial nfasis en la composicin de las
distintas partes del mismo.
Cdigo Internacional recomendado de prcticas de higiene
para productos del huevo. CAC/RCP 15-1976 (revisado en
1978 y 1985). www.sagpya.mecon.gov.ar/0 -3/normativa/
codex/rcp/15-1985.PDF
A pesar del tiempo transcurrido desde la ltima revisin, es de
gran utilidad para conocer las bases para el control higinico
sanitario de la produccin, elaboracin y comercializacin de
huevos y derivados.
Fennema OR. Qumica de los alimentos, 2 ed. Editorial
Acribia. Zaragoza, 2000.
Edicin actualizada de uno de los manuales de qumica de los alimentos de mayor difusin, en el que se estudian todos los aspectos
sobre composicin qumica y propiedades funcionales del huevo.
Jay JM. Microbiologa moderna de los alimentos, 4 ed. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002.
Libro en el que se tratan detalladamente todos los aspectos
relacionados con las alteraciones y contaminaciones microbiolgicas de los alimentos de mayor riesgo.
Meister K (ed.). The role of eggs in the diet: Update. American Council on Science and Health. New York, 2002.
176
Ordez JA (ed.). Tecnologa de los alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Ed. Sntesis. Madrid, 1998.
En el captulo 14, destinado a huevos y ovoproductos, describe de manera sencilla la tecnologa de elaboracin de
ovoproductos.
Sastre A, Ortega R, Tortuero F, et al. (eds.). Lecciones sobre
el huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
Libro que resume diferentes conferencias y ponencias, impartidas por especialistas en la materia, en los ltimos aos, sobre el
tema objeto de este Captulo.
Stadelman WJ, Cotterill OJ. Egg science and technology, 4th
ed. Avi Pub. Co. Inc. Wesport, USA, 1995.
Libro muy completo, que trata todos los aspectos relativos a
huevos y ovoproductos, con especial atencin a la tecnologa
de elaboracin.
Thapon JL, Bourgeois CM. Loeuf et les ovoproduits. Ed. Tech
& Doc. Paris, 1995.
Tratado dedicado exclusivamente a huevos y derivados, escrito
por uno de los principales especialistas en la materia.
Watson R. Eggs in health promotion. Iowa State Press. Ames,
2002.
Recoge las principales referencias sobre el papel de los huevos
en la dieta, nutricin y enfermedad. Incluye tambin el estado
actual de los conocimientos cientficos sobre la utilizacin
del huevo en la produccin de medicamentos, nutrientes e
inmunoterapia.
Captulo 2.6.
Cereales y productos derivados
1. Introduccin
2. Estructura y composicin qumica de los cereales
2.1. Hidratos de carbono
2.2. Protenas
2.3. Lpidos
2.4. Vitaminas
2.5. Minerales
3. Pan
3.1. Definicin y clasificacin
3.2. Elaboracin
3.3. Panes especiales
3.4. Alteraciones del pan
3.5. Aditivos, complementos de panificacin y coadyuvantes tecnolgicos
3.6. Valor nutricional del pan
4. Productos de bollera y pastelera
4.1. Bollera
4.2. Pastelera y repostera
4.3. Valor nutricional de los productos de bollera, repostera y pastelera
5. Galletas
5.1. Clasificacin
5.2. Elaboracin
5.3. Valor nutricional de las galletas
6. Pastas alimenticias
6.1. Clasificacin
6.2. Elaboracin
6.3. Valor nutricional de las pastas
7. Cereales de desayuno
8. Arroz
8.1. Composicin del grano de arroz
Objetivos
n Conocer la estructura y composicin qumica de los cereales mas utilizados en la alimentacin.
n Describir la elaboracin de los principales derivados de cereales procesados con trigo: productos de
panificacin, galletas, pastas y cereales de desayuno.
n Establecer el valor nutricional del pan, productos de bollera, pastelera, galletera, pastas y cereales de desayuno
segn su composicin y proceso de elaboracin.
n Estudiar otros cereales de gran importancia en la alimentacin (arroz y maz).
n Describir la enfermedad celiaca y conocer los alimentos o ingredientes que contienen gluten.
n Dar a conocer los efectos beneficiosos y perjudiciales del cido ftico.
n Reconocer los diferentes ndices glucmicos de los cereales y derivados.
n Conocer las propiedades funcionales de algunos constituyentes de los cereales.
n Describir los productos derivados de cereales utilizados por sus propiedades funcionales.
1. Introduccin
os cereales destinados a la alimentacin humana son los frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a
la familia de las gramneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y
almacenan en forma de grano, denominado caripside, y para la alimentacin
se utilizan principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa), avena (Avena sativa), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale cereale), maz (Zea mays), mijo
(Panicum millaceum), sorgo (Sorghum vulgare), trigo (Triticum aestivum y Triticum
durum) y triticale (hbrido de centeno y trigo).
En trminos de produccin, el arroz, el trigo y el maz se encuentran por encima de los restantes, ya que cada uno de estos tres granos contribuye en ms
del 25% a la produccin mundial de cereales, que es superior a 1.900 millones
de toneladas; esta contribucin ha permanecido relativamente estable durante los ltimos 30 aos. La produccin de cebada est prxima al 8%, y el 8%
restante est distribuido entre el resto de los cereales. La tasa de crecimiento
anual del cultivo de cereales ha descendido del 2,5% en los aos 70 y 1,9% en
los aos 80 a slo un 1,5% en los aos 90. Se prev una tasa de crecimiento
para el 2015 del 1,4%.
El consumo de cereales se realiza segn hbitos y produccin. As, el arroz es
el cereal de consumo preferente en el continente asitico, el maz en el americano y el trigo en Europa. En los pases desarrollados una gran proporcin del
maz se destina a la alimentacin animal, particularmente para aves de corral,
ganado porcino y rumiantes. Durante los aos sesenta, el arroz se ha producido en los pases en vas de desarrollo, con ms del 90% de la produccin mundial total en estos pases, sobre todo para consumo local. El sorgo tambin es
un cultivo en pases en vas de desarrollo. El trigo ha sido tradicionalmente un
cultivo propio del mundo desarrollado, pero ha sufrido un cambio considerable
en las ltimas tres dcadas: la produccin mundial est en la actualidad virtualmente dividida entre el mundo desarrollado y en vas de desarrollo.
La proporcin de energa aportada por los cereales, considerada a escala
mundial, se muestra estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la
energa alimentaria. En pases en vas de desarrollo se sita entre el 50 y el
60%, y en pases industrializados entre el 30 y el 35%. El descenso detectado
en los pases en vas de desarrollo, del 60 al 54% en un periodo de 10 aos,
puede explicarse por un descenso del consumo de trigo y arroz en pases de
ingresos medios como Brasil y China. La distribucin de las caloras aportadas
por los cereales y otros alimentos en pases en vas de desarrollo se muestra
en la Figura 1.
En Espaa, el cereal ms consumido es el trigo (82 kg/persona/ao de harina
y smola), distribuido en unos 64 kg de pan, 13 kg de productos de panadera
181
Captulo 2.6.
Figura 1. Energa aportada por los principales alimentos bsicos en los pases en desarrollo.
182
2. Estructura
y composicin
qumica de los cereales
Las brcteas que recubren el fruto se desprenden
durante la recoleccin de los cereales y pasan a formar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y en
la mayor parte de los sorgos, mientras que quedan
adheridas en la avena, el arroz, la cebada y en gran
parte de los mijos. A los primeros se les denomina
caripsides desnudas, y vestidas a los segundos. Estas brcteas, con estructura lignificada y silcea y con
considerables cantidades de xilanos y celulosa, se denominan cascarilla. El tamao y forma de los diferentes granos de cereales es variable; el maz presenta el
grano ms grande con un peso medio por 1.000 granos de cereal de 285 g, avena, trigo y cebada presentan tamaos intermedios (32 a 37 g/1.000 granos) y
mijo, centeno y arroz son los ms pequeos (21 a 27
g/1.000 granos). La estructura anatmica de todos
los cereales es muy similar. La Figura 2 muestra la
correspondiente al grano de trigo. Consta de pericarpio y semilla, que a su vez se subdivide en cubiertas de semilla, endospermo y germen. Las caripsides vestidas tendrn adems las glumas fusionadas
183
Captulo 2.6.
Salvado
a) Exterior
Epidermis (epicarpio)
Hipodermis
Restos celulares de paredes delgadas
Endocarpio
b) Interior
Clulas intermedias
Clulas cruzadas
Clulas tubulares
2. Semilla
a) Cubierta de la semilla (testa) y zona pigmentada
b) Capa nuclear (capa hialina)
Harina
c) Endospermo
Capa de aleurona
Endospermo con almidn
Germen
d) Germen (embrin)
Escutelo (cotiledn)
Eje embrionario
- Plmula cubierta por el coleptilo
- Raz primaria cubierta por la coleorriza
- Races secundarias laterales
Epiblasto
184
Cscara
Pericarpio
+ testa
Aleurona
Endospermo
Germena
8,2
6,6
82,4
2,8
Trigo
Arroz
Grano completo
20
4,8b
73,0
2,2
6,0b
91,2
2,8
78,3
13,0
Semilla
Maz
Avena
Grano completo
5,9
2,8
25
9,0b
63,0
2,8
Semilla
12,0b
84,0
3,7
Centeno
10,0
86,5
3,5
Cebada
Grano completo
13
2,9
4,8
76,2
3,0
3,3
5,5
87,6
3,4
82,3
9,8
70,0
5,0
Semilla
Sorgo
Mijo
a
7,9
16
3,0
6,0
Humedad
Hidratos
de carbono
digeribles
Protenas
Lpidos
Sustancias
minerales
Fibra
diettica
Trigo
14,0
56,9
12,7
2,2
1,6
12,6
Arroz
11,8
74,3
6,4
2,4
1,6
3,5
Maz
12,0
62,4
8,7
4,3
1,6
11,0
8,9
60,1
12,4
6,4
1,9
10,3
Centeno
15,0
58,9
8,2
1,5
1,8
14,6
Cebada
11,7
56,1
10,6
1,6
2,7
17,3
Sorgo
14,0
59,3
8,3
3,1
1,5
13,8
Mijo
13,3
66,3
5,8
4,6
1,5
8,5
Avena
185
Captulo 2.6.
95
91
87
80
75
66
1,8
1,5
1,3
1,0
0,7
0,6
0,5
14,2
13,9
13,8
13,8
13,4
13,5
12,7
2,7
2,4
2,3
2,0
1,6
1,4
1,1
69,9
73,2
75,3
77,2
80,8
82,9
84,0
2,4
2,1
1,5
1,1
0,2
0,3
0,2
12,1
9,4
7,9
5,5
3,0
2,8
2,8
361
370
377
382
391
398
397
*N x 6,25.
intermedios los de maz y sorgo (20 m) y pequeos los de arroz y avena (2 a 5 m).
El almidn es un homopolisacrido de glucosa formado por una mezcla de dos polmeros,
amilosa y amilopectina. La amilosa posee muchas
de las propiedades de un polmero lineal enlazado por uniones -D-(14)-glucosdicas e histricamente se ha considerado as, con un grado
de polimerizacin de aproximadamente 1.000;
sin embargo, se sabe actualmente que la amilosa
contiene una cierta cantidad de ramificaciones
que implican uniones -D-(16)-glucosdicas
en los puntos de ramificacin. La amilopectina
es un polmero de alto peso molecular, altamente ramificado, que contiene aproximadamente de
un 5 a un 6% de uniones -D-(16)-glucosdicas en los puntos de ramificacin. La cantidad de
amilosa en el almidn de los genotipos corrientes de cereales es del 25 al 27%. En las variedades denominadas creas de cebada, maz, arroz
y sorgo, el almidn est formado casi exclusivamente por amilopectina; recientemente se ha
presentado un almidn de trigo creo. Tambin
existen genotipos que contienen almidn con altos contenidos en amilosa (40% en cebada y 50
a 80% en maz).
Los grnulos de almidn se hidratan cuando se
suspenden en agua fra; si la suspensin se calienta se produce un hinchamiento mayor, que rompe el grnulo y provoca que la amilosa y la amilopectina salgan fuera produciendo una suspensin
viscosa. Se conoce como temperatura de
186
2.2. Protenas
Los cereales proporcionan ms del 50% de las
protenas de los pases no desarrollados, y en las
187
Captulo 2.6.
Trigo
Maz
Centeno
Sorgo
Pericarpio
4,4
3,0
15,6
7,0
Aleurona
19,7
19,0
17,6
7,0
Endospermo
28,7
40,8
12,0
12,3
Germen
60,0
42,5
44,7
20,8
188
Arroz
moreno
Maz
Avena
Centeno
Cebada
Sorgo
Mijo
Lisina
2,3
3,8
2,5
4,0
3,7
3,2
2,7
2,7
Treonina
2,8
3,6
3,2
3,6
3,3
2,9
3,3
3,2
Metionina
+ cistina
3,6
3,9
3,9
4,8
3,7
3,9
2,8
3,6
Triptfano
1,0
1,1
0,6
0,9
1,0
1,7
1,0
1,3
Digestibilidad
verdadera
96,0
99,7
95,0
84,1
77,0
88,0
84,8
93,0
Valor biolgico
55,0
74,0
61,0
70,4
77,7
70,0
59,2
60,0
Utilizacin
proteica neta
53,0
73,8
58,0
59,1
59,0
62,0
50,0
56,0
Aminocidos
(g/100 g de protena)
Trigo
Arroz
Maz
Avena
Centeno
Cebada
Mijo
Albmina
14,7
10,8
4,0
20,2
44,4
12,1
18,2
Globulina
7,0
9,7
2,8
11,9
10,2
8,4
6,1
Prolamina
32,6
2,2
47,9
14,0
20,9
25,0
33,9
Glutelina
45,7
77,3
45,3
53,9
24,5
54,5
41,8
189
Captulo 2.6.
Trigo
Arroza
Maz
Avena
Centeno
Cebada
Sorgo
Niacina
48,3
55,0
23,0
17,8
16,0
64,5
45,3
cido pantotnico
13,6
16,6
5,0
14,5
7,7
7,3
10,4
Tiamina
5,5
3,4
4,4
7,0
4,4
5,7
3,3
Vitamina B6
5,3
7,9
5,7
1,3
3,3
3,3
4,7
Riboflavina
1,3
0,60
1,3
1,8
1,8
2,2
1,3
cido flico
0,56
0,40
0,20
0,40
0,70
0,60
0,20
Biotina
0,06
0,12
0,06
0,30
0,07
0,20
0,20
Vitamina A (carotenos)
0,13
4,1
17,4
6,8
1,7
17 (4,5c)
58 (10c)
16,5 (14c)
0,5 (2,2c)
Tocoferoles
10,5 (1,2b)
24 (14b)
-
4,5 (1,1b)
4,5 (3,4b)
2.3. Lpidos
El porcentaje lipdico es muy variable: arroz, cebada, centeno, trigo, triticale y algunos mijos contienen entre el 1 y el 3%. El sorgo presenta un contenido intermedio (3-4%) y la avena completa, el maz y
otros mijos la proporcin ms alta (4-6%); en el caso de la avena, y a diferencia de los otros cereales, la
mayor parte de los lpidos estn en el endospermo,
por lo que en la harina se pueden alcanzar valores
entre el 5 y el 10%, con un promedio del 7%.
Los lpidos se dividen en apolares y polares (6070% y 30-40%, respectivamente, en todos los granos de cereales excepto en el sorgo, en el que estas proporciones son del 90% y del 10%), y pueden
estar libres o unidos a estructuras como el almidn. Los constituyentes mayoritarios son triglicridos en la fraccin apolar y glicolpidos y fosfolpidos
en la polar. Los cidos grasos saturados constituyen
del 11 al 26% del total y los no saturados del 72 al
85%. El cido graso mayoritario es el cido linoleico
(40-60%); el arroz y la avena son particularmente ricos en cido oleico (35%), y el centeno y algunos tipos de cebada en cido linolnico (6-8%). En el maz
los lpidos se almacenan en el germen ( 40%) y
este ocupa un 13% del peso total, por lo que la obtencin de aceite del germen de maz es un proceso rentable. En la harina de trigo el contenido lip-
190
2.4.Vitaminas
Los cereales constituyen una buena fuente de
vitaminas del grupo B (Tabla 8). La niacina es
mayoritaria sobre todo en arroz, cebada, sorgo y
trigo, seguida del cido pantotnico, la vitamina B6
y la tiamina. La distribucin de las vitaminas en el
grano no es uniforme; la tiamina se concentra en
el escutelo en todos los cereales excepto en la
avena, la niacina en la capa de aleurona, la vitamina
B6 en la capa de aleurona y el germen, y la riboflavina y el cido pantotnico estn distribuidas
por todo l. Los cereales tambin contienen tocoferoles (principalmente y ), que se concentran mayoritariamente en el germen y en el salvado, siendo la proporcin en el primero 4 a 5 veces
superior a la presente en el segundo.
Algunas vitaminas se encuentran en los cereales ligadas a otros componentes macromoleculares, y no se conoce bien su eficacia en la dieta; as,
en el arroz slo el 25% de la riboflavina y el 15%
de la niacina se encuentran en forma libre. En el
maz la niacina tampoco est disponible a no ser
Trigo
Arroz*
Maz
Avena
Centeno
Cebada
Sorgo
Potasio
580
240
350
480
520
630
400
Fsforo
410
230
320
340
380
280
490
Magnesio
180
80
170
160
130
140
180
Calcio
40
10
30
100
37
69
20
Sodio
Hierro
4,4
3,4
3,0
7,9
9,0
6,0
6,7
Manganeso
3,8
1,5
0,6
5,1
1,9
1,8
2,1
Zinc
2,4
0,2
1,0
2,2
3,4
3,4
1,4
Cobre
0,51
0,43
0,2
0,11
0,88
0,86
0,54
*Descascarillado.
2.5. Minerales
Los minerales constituyen del 1 al 3% del peso
del grano; estos componentes se localizan de forma mayoritaria en el pericarpio del grano. La cascarilla tiene hasta un 30% de cenizas que son ricas
en slice.
Los minerales ms abundantes son fsforo y potasio (300-400 mg/100 g) y a continuacin magnesio (80-180 mg/100 g) y calcio (10-100 mg/100 g).
Entre los micronutrientes el ms abundante es el
hierro (3-9 mg/100 g) (Tabla 9). Gran parte del
fsforo se encuentra en forma de cido ftico. El
cido ftico (inositol hexafosfrico, IP6) o la sal, fitato, tambin se encuentra en cantidades elevadas
en las semillas de leguminosas y oleaginosas, y en
menor cantidad en tubrculos, frutas y hortalizas.
Los cereales lo poseen en una proporcin de entre un 0,5 y un 6% del peso de la semilla. La localizacin vara segn los cereales; el trigo y el arroz
lo contienen principalmente en las cubiertas externas, pericarpio y aleurona, y el 90% del cido ftico
del maz se encuentra en el germen. El cido ftico
es la principal forma de almacenamiento de fsforo en los cereales, y fisiolgicamente puede actuar
como regulador del nivel de fsforo inorgnico antes y despus de la germinacin, reserva energti-
3. Pan
3.1. Definicin y clasificacin
El pan comn es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida al
mezclar harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos
propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae. Segn el porcentaje de agua se
distinguen dos tipos de pan comn, el pan bregado, de miga dura, espaol o candeal y el pan de
flama o de miga blanda, este ltimo con mayor
proporcin de agua.
191
Captulo 2.6.
95
87
80
75
66
25,2
19,3
10,1
5,9
5,2
3,4
Vitamina B6
7,5
6,6
3,4
1,7
1,4
1,3
Tiamina
5,8
5,4
4,8
3,4
2,2
1,4
Riboflavina
0,95
0,79
0,69
0,46
0,39
0,37
cido flico
0,57
0,53
0,45
0,11
0,11
0,06
Vitaminas
Niacina
Minerales
Fsforo
Calcio
380
330
210
150
130
120
44
43
33
27
25
23
Hierro
3,5
3,3
2,3
1,5
1,3
1,0
Zinc
2,9
2,5
1,8
1,2
0,88
0,8
Cobre
0,40
0,37
0,28
0,24
0,16
0,13
Son panes especiales aquellos que llevan harina de otro cereal en una proporcin mnima del 50%
(pan de centeno o de avena), incorporan otros ingredientes [pan enriquecido, pan de Viena, de huevo, de
leche, de pasas, de miel, pan al gluten (15-25% de gluten) y pan glutinado (ms del 25%)], se elaboran con
las partes externas del grano (pan integral y pan con
salvado con una proporcin mnima del 20%) o requieren un proceso especial de elaboracin (introduccin en un molde como el pan de molde americano, tostado como el biscote, con grasas para permitir
una buen laminacin como los colines, triturado como el pan rallado o sin levadura como el pan cimo).
3.2. Elaboracin
En la elaboracin clsica de panes se distinguen
los siguientes pasos: amasado, divisin, boleado, reposo, formado, fermentacin y coccin (Figura 3).
El amasado tiene como principales objetivos distribuir homogneamente los ingredientes (harina, agua, sal, levadura, azcar, leche, grasa), aditivos
y coadyuvantes tecnolgicos, facilitar la absorcin
de agua (en trminos cuantitativos, 50% del agua
adicionada la toma el almidn, 25% las protenas
y 25% las pentosanas), introducir aire en la masa
192
como fuente de evolucin del gas carbnico y desarrollar el gluten (red tridimensional formada por
las protenas insolubles del trigo unidas por puentes disulfuro, que impide la salida del gas carbnico
producido por las levaduras). El trigo es el nico cereal que forma una red de gluten.
La harina utilizada procede del Triticum aestivum o
vulgare (trigo blando) y su calidad panadera se mide
con ensayos reolgicos y qumicos de masas obtenidas mezclando harina y agua. Las propiedades de
extensin-traccin se analizan en los pases mediterrneos, Espaa y Francia, con el alvegrafo de Chopin. En este caso se coloca una masa de tamao estndar sobre una placa y se insufla aire hasta formar
una burbuja que termina rompindose, y se representa la presin de la masa en funcin del tiempo
para obtener los valores P (tenacidad), L (extensibilidad), P/L (equilibrio) y W (fuerza) (Figura 4). Las
propiedades de gasificacin y actividad amilsica se
determinan midiendo el grado de hidrlisis del almidn por las enzimas propias de la harina; para ello se
mide la resistencia que opone una masa al paso de
una aguja perforadora (ndice de cada o falling number), o la maltosa producida (ndice de maltosa).
La Tabla 11 recoge una clasificacin orientativa
segn la fuerza y los posibles productos que se pueden elaborar. En general, la fuerza de las harinas es-
Figura 4. Alveograma.
193
Captulo 2.6.
Floja
W (fuerza)
P (tenacidad)
L (extensibilidad)
P/L (equilibrio)
Protenas (% ss)
Gluten hmedo (%)
Gluten seco (%)
Degradacin (%)
80-100
25-40
60-80
0,3-0,5
10-11
24-30
8-11
0-20
ndice de maltosa
ndice de cada
(segundos)
Usos
Media fuerza
90-110
35-40
100-110
0,3-0,4
9-13
25
8-11
< 15
Floja/
alta
110-135
40-50
100-110
0,3-0,5
9-13
25
8-11
< 15
1,7-1,9
1,7-2,0
250-300
250-300
Pan comn
en lneas
automticas
Batidos,
magdalenas
y bizcochos
Mantecados
Gran fuerza
150-180
50-60
110-120
0,4-0,6
11,5-12
27
9,8
< 10
Gran fuerza/
baja
220-250
30-90
120-130
0,7-0,9
11,5-13
27-33
8-11
< 10
1,7-1,9
1,7-1,9
2,0-2,4
2,0-2,4
280-380
325-400
350-450
350-450
Biscotes
Pan candeal
Colines
Pan de Viena
Croissants
Hojaldres
Pan chapata
Ensaimadas
Suizos
Pan integral
Pan de molde
Pan
Panes
comn en
grandes
barras de
(hogazas)
tamao
medio
300-350
100-120
80-110
1-1,3
13-14
27-33
8-11
< 10
proporcin de cidos actico (fermentacin actica), butrico (fermentacin butrica) y lctico (fermentacin lctica), steres y alcoholes. El dixido
de carbono permite levantar la masa alcanzado el
volumen y la textura caractersticos. Los productos
minoritarios proporcionan aroma y sabor y permiten la adecuada conservacin del pan. Para que se
produzca la fermentacin es necesario que exista un
nivel de azcares mnimo y una actividad enzimtica
adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la actuacin de las levaduras (ndice de maltosa); adems,
es fundamental que el grano de almidn se haya daado en el proceso de molienda para que pueda ser
atacado por las enzimas (almidn daado).
Este proceso se realiza en cmaras de fermentacin a temperaturas (25-30 C), humedad relativa
(75%) y pH (entre 5,2 y 5,8) controlados.
La coccin se realiza a temperaturas entre
180 C y 250 C. Antes de introducir la masa fermentada en el horno debe sufrir un ligero reposo
a fin de formar una fina pelcula seca sobre la superficie de la masa, para permitir la fijacin de vapor de agua a la entrada del horno. Las transformaciones principales que sufre la masa durante la
194
coccin son la produccin de ms dixido de carbono y la expansin del mismo (contribucin al volumen final), evaporacin de agua y alcohol, gelificacin del almidn y coagulacin del gluten (que
contribuyen a la estructura del pan) y formacin
de color y aroma debido a reacciones de caramelizacin y de Maillard.
En esta etapa, y con el fin de mejorar las caractersticas del pan, se puede aplicar vapor de agua sobre la masa del pan, a la entrada del horno, a fin de
retardar el proceso de caramelizacin y asegurar
un color no muy oscuro y un brillo adecuado de la
corteza gracias a la correcta gelatinizacin del almidn en la superficie.
El pan es un producto que pierde aceptacin a
medida que trascurre el tiempo desde su elaboracin. Se distinguen dos tipos de alteracin: correosidad de corteza y endurecimiento de miga.
La primera es debida a la acumulacin de agua en
la corteza del producto y se produce por un inadecuado enfriamiento del pan o por exposicin del
pan a ambientes muy hmedos. El endurecimiento
de la miga que se produce despus de elaborado el
pan se debe a la retrogradacin del almidn. Este
195
Captulo 2.6.
196
La relacin de estas sustancias es muy amplia pero, de forma resumida, se pueden dividir en tres
grandes grupos: sustancias que mejoran la calidad
de la harina, modificadores del pH y conservadores.
La calidad de una harina viene definida por la
cantidad de gas que es capaz de producir y por la
capacidad de retencin de este gas. Para mejorar la
primera, se adicionan azcares (sacarosa, glucosa)
o se aumenta el poder enzimtico con harinas de
malta o fermentos amilolticos (amilasas). La capacidad de retencin de gas se mejora bien aumentando la fuerza de la masa con pentosanas, harina
de leguminosas y principalmente cido ascrbico,
o aumentando la extensibilidad y duracin del pan,
para lo que se emplean emulgentes (lecitinas, mono y diglicridos de cidos grasos y steres de los
anteriores). A veces se adiciona gluten si el contenido o su calidad son bajos.
Para la obtencin de un pH adecuado, necesario para el desarrollo de levaduras, se utilizan correctores de acidez (cidos lctico, ctrico, actico,
o sus sales).
En la elaboracin de panes de larga duracin se
emplean conservadores, principalmente sorbatos,
propionatos y diacetato sdico.
Blanco
29-38
244-276
7,3-9
0,4-1,2
50-58
Integral
30-37
230-267
8-9
1,4-2,2
44-53
7
380
10
4,3
75
Tostado
6
392
10
6,4
73,6
Biscotes
Panes
Integral de
molde
30-38
248-280
8,8
5
42-50
Integral
tostado
5,2
367
11,8
4,5
69,7
Centeno
36
232
6,7
1
49
Centeno
integral
42
204
7,3
1,2
41
Multicereal
32-34
255-265
11,5
3,8
44-46
5,5
1,6
26
2,4
33
1,3
464
130
114
0,18
0,11
1,2
0,2
16
1,2
0
0,77
1,54
28
2
0,1
0,08
0,5
0-36
0,42
0,35
4,2
488
204
92,3
3,5
6,5
26
1,30
18
1,2
350
160
130
0,05
0,06
1,3
0,09
0-15
1,2
0,1
0,1
0,77
7,2
1,5
1,4
1,8
0,5
93,4
2,5
4,1
5-6,5
2,8
23
2,5
76
2
540
220
200
0,26
0,08
3,9
0,14
39
0,2
0,7
0,3
1,1
4,4-9
1,7
17-58
1-2,5
31-90
1,8-5
500-700
150-225
195
0,25-0,3
0,09-0,15
3-4
0,08-0,2
22-30
0,2-1
1,3
1,0
1,8
93,4
2,4
4,2
2,7
0,25-0,5
0,19-0,5
2,7
92,3
4,9
2,8
5,5-7,7
25
1
30
0,6-2
500
100
90
0,06
0,06
0,5
0
0-27
0,2
0
1,0
0,8
0,54-1,1
89,1
10,7
0,2
3,2-5,2
83-94
0,1-9,2
5,6-8,1
1,6-3,5
1,6
17-23
1-1,5
0-30
0,6-2
540-650
100-120
90
0,09-0,12
0,03-0,05
1
0,02-0,04
0-23
Tr
0
0,2-0,4
0,1-0,3
3,2
24
0,4
Blanco de
molde
32-38
268-285
7,8-10
5
48-52
Agua (%)
Energa (kcal)
Protenas (%)
Lpidos (%)
Hidratos de
carbono (%)
ARD
ALD
AR
Fibra (%)
Minerales (%)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Eq.niacina (mg)
Vit. B6 (mg)
cido flico (g)
Vitamina E (mg)
Colesterol (mg)
AGS (g)
AGMI (g)
AGPI (g)
AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados; AGS: cidos grasos saturados; ALD: proporcin de almidn lentamente digerible; AR:
proporcin de almidn resistente; ARD: proporcin de almidn rpidamente digerible; Tr: traza.
197
Captulo 2.6.
198
Prdida (%)
Pan blancoa
50
106
28,6
37
331
30,3
Pan de salvado
33
519
31,1
20
390
24,5
29
293
23,2
27
400
27,4
100
nd
55
460
nd
1.140
nd
550
nd
760
ps
30
ps
Pan de avena
Pan multicereales
cido ftico
(mg/100 g)
Humedad
(%)
590
ps
Pan de centenoc
58
340
ps
Pan de centenod
54
370
ps
Pan de trigo
50
20
ps
Pan de trigo
75
10
ps
25
480
ps
34
420
ps
199
Captulo 2.6.
Panes tostados. El pan tostado se elabora tostando cualquier tipo de pan; el producto obtenido presenta un contenido de humedad medio
del 6%, y por tanto aumenta proporcionalmente el
contenido de los otros nutrientes: protenas (1012%), lpidos (4-6,4%), hidratos de carbono (7075%) y fibra (2,7-6,5%). La proporcin en almidn
resistente es ligeramente superior. En estos productos, y por las mismas razones anteriormente
comentadas, la proporcin de lisina es inferior.
El pan es una fuente barata de energa y, con
una adecuada complementacin, puede satisfacer
una proporcin elevada de las necesidades de nutrientes diarias. Debe consumirse de forma habitual en todas las comidas para conseguir la proporcin adecuada de hidratos de carbono de una dieta
equilibrada. No contiene colesterol y el contenido de grasa, la mayor parte insaturada, y de azcar
es pequeo. A igualdad energtica tiene un mayor
efecto saciante que las grasas, sobre todo en panes
integrales y tostados, lo que contribuye a regular el
apetito y controlar el peso corporal. Slo las personas que sufren enfermedad celiaca deben sustituir el pan tradicional por pan de maz, exento de
gluten. El consumo de pan ha ido disminuyendo a
medida que ha aumentado el nivel de vida, lo que
facilita la adquisicin de alimentos ms variados y
costosos. La incorporacin de hbitos alimentarios
norteamericanos y la incorporacin de la mujer al
trabajo han reducido el consumo del tradicional
pan como tostada (mantequilla, mermelada, aceite
y/o tomate) y del bocadillo en la merienda, sustituidos por cereales de desayuno y productos de bollera, respectivamente. En nuestro pas el consumo
de pan ronda los 160-175 g/persona/da, bastante
alejado del consumo de otros pases europeos, como Francia, el Reino Unido y Alemania, que rondan
los 235 g, y del considerado ideal, que est en torno a 250 g/persona/da. El consumo en 1964 era de
368 g/persona/da, y de 206 g/persona/da en 1981.
4. Productos de bollera
y pastelera
4.1.2. Elaboracin
4.1. Bollera
Los productos de bollera son los preparados
alimenticios elaborados bsicamente con masa de
200
4.1.1. Ingredientes
Los productos de bollera se diferencian del pan
por contener una gran proporcin de azcar (entre el 6 y el 13%) y de grasa (entre el 3 y el 30%),
que proporcionan elasticidad y plasticidad y permiten mantener el producto fresco durante ms
tiempo. Las grasas pueden ser de origen animal
(manteca de cerdo, mantequilla), vegetal (aceites
de oliva y girasol, manteca de coco y palma) o grasas trasformadas de origen animal y vegetal. Debido a que la grasa y el azcar debilitan el gluten se
utilizan harinas fuertes (Tabla 11) en una proporcin comprendida entre el 43 y el 63%.
Algunos productos tambin incorporan huevos (del 2 al 5%), que, adems de aumentar el valor nutricional, cumplen una funcin importante en
el desarrollo de las masas fermentadas mejorando
el aspecto y el gusto. La yema, por su composicin,
mejora las propiedades emulsionantes (lecitinas) y,
en las masas fermentadas, logra una mayor unin de
la grasa y el agua. La clara, por su contenido en protenas, aporta un mayor volumen. Tambin son utilizados para el tratamiento de superficie antes de cocerlas, mejorando el aspecto del producto acabado.
Todos estos productos pueden ir rellenos o
con coberturas; la composicin aproximada de los
principales componentes de algunas coberturas se
muestra en la Tabla 14.
Se pueden diferenciar bsicamente dos procesos: medias noches, suizos, cristinas, bambas y roscn de Reyes, entre otros, se elaboran de forma similar al pan con algunas pequeas diferencias; as, el
amasado suele realizarse por el sistema de espon-
Trufa
Ingrediente
Yema
Merengue
33
42
55
% de ingrediente
Azcar
48
30,5
Cacao
26
16
Pasta de avellana
Crema
22
13
Mantequilla
45
Nata
38
Huevo
6,5
30,5
Yema de huevo
2,5
Clara de huevo
25
Maicena
1,5
Agua
13
Leche
2,5
17
20
tegrados por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros alimentos como sustancias complementarias. Al igual que en la bollera, existe
pastelera y repostera dulce y salada.
Dentro de este grupo se incluyen:
Masas hojaldradas, como los milhojas, palmeras y duquesas, que se elaboran de forma similar
a la bollera hojaldrada pero sin fermentacin.
Masas azucaradas, como los mantecados
y polvorones, que se obtienen al hornear una masa realizada con harina, que puede tostarse ligeramente, azcar y manteca de cerdo, con la incorporacin o no de levadura.
Masas escaldadas, como lionesas y roscos,
que se elaboran mezclando aguardiente (ans), azcar y aceite a los que se adiciona harina de trigo hasta formar una masa que posteriormente se hornea.
Masas batidas, que son masas de harina floja (Tabla 11), huevos y azcar muy batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a
la accin del calor. Estos productos no llevan fermentacin, y el aspecto esponjoso del producto
se consigue gracias al aire incorporado durante el
batido con la ayuda, en el caso de los productos
muy grasos, de impulsores qumicos (bicarbonato en medio cido) que se desarrollan sobre todo en la coccin. Estas masas se pueden dividir
201
Captulo 2.6.
en cuatro grupos: cocidas al vapor (capuchinas), ligeras (bizcocho espuma o de soletilla), superligeras (tortitas) y pesadas como los bizcochos de almendras (la grasa es la de la almendra), sobaos
(llevan mantequilla como grasa y ron), magdalenas
(con leche y aceite de oliva) y plum-cake (con frutas confitadas).
Masas fritas, alimentos de consumo inmediato, fabricados mezclando agua potable, harina y sal, adicionados o no de gasificantes y fritos en aceite vegetal; dentro de este grupo se
encuentran productos tan tpicos como los churros y buuelos.
La Tabla 15 muestra la proporcin aproximada de los ingredientes mayoritarios de algunos productos de bollera, pastelera y repostera de consumo habitual en Espaa.
4.3.Valor nutricional
de los productos de bollera,
repostera y pastelera
El valor nutricional de los productos de bollera es muy heterogneo, como corresponde a la
gran variedad de ingredientes y proporciones utilizados (Tabla 15). A un producto base como el
hojaldre puede adicionarse azcar, como en el caso de las palmeras, o bien recubrir las piezas con
azcar glas, mermeladas, coberturas de chocolate, o rellenarlo de crema, nata, merengue si se trata de bollera dulce (Tabla 14) o de atn o carne
si es bollera salada. Algunos productos, en vez del
tradicional horneado, sufren un proceso de fritura,
por lo que adems se incorpora un tipo de grasa
distinto cuya calidad depender del aceite utilizado en este proceso. La Tabla 16 recoge el contenido aproximado de algunos productos de bollera y pastelera dulces consumidos en Espaa. El
valor energtico es muy elevado (311-560 kcal/100
g), como corresponde a productos ricos en hidratos de carbono (37-79%) y grasa (13-43%). En los
productos de bollera el almidn es el constituyente mayoritario de la fraccin de hidratos de carbono, al contrario de lo que sucede en los productos
de pastelera, en los que es el azcar (suizo vs. pastel de chocolate). El contenido de protenas es variable en cantidad (3,6-10%) y calidad, ya que deriva de los ingredientes y estos abarcan desde harina,
harina y huevo, y en los productos salados, ade-
202
ms, carne, pescado, etc. El porcentaje de fibra diettica es pequeo (1-4%) y viene ligado a la harina de partida.
El inters nutricional de estos productos radica
en su composicin grasa (Tablas 16 y 17). El porcentaje de cidos grasos saturados en los productos
de bollera de elaboracin tradicional y hojaldrada es
muy alto (45-64,5%). Estos productos contienen cantidades variables de cidos grasos trans (0,7-7%) al utilizarse en su elaboracin grasas hidrogenadas, principalmente de palma y soja. Magdalenas y bizcochos
presentan una composicin totalmente distinta debido a la utilizacin de aceites vegetales, que proporcionan un contenido de cidos grasos mono y poliinsaturados prximo al 25 y al 50%, respectivamente. La
proporcin de cidos grasos en los donuts depende
de los ingredientes y grasas utilizadas en la fritura; esto hace que la proporcin de cidos grasos trans encontrados en este tipo de producto sea muy variable (1-10%), incluso un mismo producto, elaborado
en distintas zonas geogrficas, puede presentar diferente composicin grasa. El contenido de colesterol
depende del origen de la grasa (manteca de cerdo y
mantequilla) y de la inclusin de algunos ingredientes
(huevo); esto hace que prcticamente todos los productos, a excepcin de los churros, contengan cantidades considerables de l (Tabla 16). La Tabla 18
muestra el ndice de colesterol-grasa saturada (medida del riesgo cardiovascular) de los productos de bollera en comparacin con los de otros alimentos.
El consumo de productos de bollera, pastelera y
galletera en Espaa ha ido aumentando a lo largo de
los ltimos aos: 4,4 kg/persona/ao en 1964, 8,4 kg/
persona/ao en 1981, 10 kg/persona/ao en 1991 y
en torno a los 12 kg/persona/ao en la actualidad. Los
principales consumidores son los nios y adolescentes; entre un 30 y un 75%, dependiendo de la zona y
de la edad, consumen bollera a lo largo de la maana.
Tambin es elevado el consumo de la misma por parte de los adultos. El aporte calrico ideal de las grasas debe ser inferior al 35% de las necesidades energticas totales; sin embargo, en Espaa la ingesta se
sita en torno al 42%. Adems, la proporcin de cidos grasos saturados tampoco debiera ser superior
al 10%, y nuestro pas supera este lmite en un 1,9%. El
consumo de cidos grasos trans es de 2,4 g/persona/
da, lo que representa un 0,8% de la energa total. La
mayor ingesta de este tipo de productos contribuye a
este desequilibrio graso. En las recomendaciones dietticas para la prevencin de la aterosclerosis, la bo-
Hojaldre
(base)
Harina
63
48
43
54
42,5
24
Agua
18
25
23
22
19
13
Azcar
Grasa
Margarina
Manteca
5,5
13,5
25
26
36
40
20
17
27
0,1
36
25
Mantequilla
1,5
Levadura
Masa madre
Huevo lquido
1,5
4
2
Mejorante
0,3
0,5
Sal
0,5
Impulsor
Gluten
53
31,5
3
Aceite de
oliva
26
34
1
1
11
8
0,5
1
0,5
5. Galletas
Las galletas, bizcochos y pastas constituyen productos de gran aceptacin popular que se consumen en prcticamente todos los hogares. Poseen
una textura y sabor agradables, son de fcil ingestin y de gran comodidad de presentacin, as como
fciles de transportar y conservar.
Las galletas, de acuerdo con la definicin de la
Legislacin Alimentaria Espaola, son productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una
mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicio-
5.1. Clasificacin
La clasificacin de galletas es muy amplia e incluye, dentro de las ms comunes, las siguientes:
Galletas Mara, tostadas y troqueladas: se caracterizan por la formacin de una masa
elstica como consecuencia del desarrollo del gluten, cortado mediante prensa o rodillo troquelado y
posterior horneado.
Galletas cracker y de aperitivo: se elaboran con harinas y grasas comestibles, generalmente sin azcar, y las masas se someten a una ligera fermentacin para conseguir su tradicional ligereza.
203
204
18,4
Roscn de Reyes
2,5
15
Palmera de chocolate
Bizcocho
Hidratos de carbono.
mg/100 g.
c
Fritos en aceite de oliva.
Churrosc
34,2
20,3-25,2
39
Pastel de manzana
Donut
Pastas de t
12,2-23
3,2
Palmera
Pastel de chocolate
10,3
Hojaldre
24-28
9,9
Napolitana de chocolate
Magdalenas
23,7
Napolitana de crema
Croissant de chocolate
14,8-16,8
15,5
Ensaimada
de chocolate
Croissant
16
20-22
Agua
Ensaimada de azcar
Suizo/brioche
Productos
4,6
6,7
3,6
5,6
4,7-5,2
6,1-7,8
5,4
6,2
6,2
5,5
5,6-6,4
7,5-8,3
7,2
5,6
5,1
10
Protenas
40
42 (14,3)
40,1
79,1
41,8-54,6
(35,9)
39,9-49,3
(2,8-19,2)
60 (33)
56,6
56,8
36,9 (2,8)
49,7
46,3
66-79
55 (7,5)
56,7 (13,4)
47
49
40,5 (5)
CHO
(azcares)
a
1,2-1,4
2,5
2,5
1,8-3,3
1-2,7
1,1
4,8
3,7
2,2
4,1
3,9
2,5-3
1,6-2,2
1,8
3,4
2,7
2,6
Fibra
alimentaria
20
20,6
15,1
15,2
24,3-27,9
13,2-22,4
16
30,1
29,8
43,4
29,3
20
15-22
17
15,9
28,4
26,6
21,9
Lpidos
Componentes
Trazas
130
130
148
41-203
97
118
130
50
120
60
190
Colesterolb
1,1
0,6
0,5
0,8
0,5
0,9
Cenizas
348
380
311
456
439-456
347-385
408
519
519
560
487
387
456-469
400
384
465
457
398
Energa
Tabla 16. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA (%) Y VALOR ENERGTICO (kcal/100 g) DE PRODUCTOS DE BOLLERA
Captulo 2.6.
Cereales y productos derivados
cidos grasos
saturados
cidos grasos
monoinsaturados
cidos grasos
poliinsaturados
cidos grasos
trans
64,5
30,1
5,4
Ensaimada
45-48
27-36
15-20
Croissant
47-60
35-37
5-10
Hojaldre
52-55
32-36
8-14
Magdalena
12-30
25-28
42-50
24
24
51
0,6
30-50
32-37
9-10
1-10
16
50
34
Bizcocho
Donut
Churros
0,7-7
0,7-4
ICGS*
0-2
0-4
5-60
Queso
6-28
Carne de pollo
Bollera
12-25
Carne de vacuno
12-25
Yema de huevo
25-30
Hgado
30-35
Barquillos con o sin relleno: se denominan barquillos, obleas o ambrosas los productos
obtenidos de la coccin en planchas metlicas de
pastas en estado lquido viscoso, formadas por harinas, fculas, glucosa y sal, adquiriendo diferentes
formas. Pueden o no rellenarse con azcar, glucosa, grasa y aromas.
Bizcochos secos y blandos: se elaboran
con harina, azcar y huevos, batido todo a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente,
depositndose en moldes o en chapa lisa para su
horneado. La clasificacin de secos y blandos obedece al porcentaje de humedad del producto acabado.
Pastas blandas: aquellas galletas obtenidas
a base de masas cuya peculiaridad consiste en cre-
mar adecuadamente los componentes (azcar, grasa y otros productos alimenticios), aadir harina,
moldear rpidamente para impedir el desarrollo
del gluten y hornear.
Existen adems galletas, tradicionales o no, que
pueden ser baadas en aceites vegetales, recubiertas
de chocolate, rellenas formando bocadillos, etc.
5.2. Elaboracin
Los ingredientes bsicos utilizados en la elaboracin de las galletas son: harinas de trigos blandos, (las
galletas cracker y de aperitivo requieren harinas de
trigos semiduros), azcares para las galletas dulces, y
205
Captulo 2.6.
grasas. Otros ingredientes usados en algunas formulaciones son los huevos, leche y derivados, cacao, frutos secos, etc. Adems de las materias primas se utilizan aromas (especialmente vainilla y vainillina) y un
gran nmero de aditivos, entre los que se incluyen
emulsionantes, saborizantes o potenciadores del sabor, agentes gasificantes, colorantes, antioxidantes y
conservadores, entre otros.
La elaboracin de galletas incluye una primera
etapa de mezcla y dispersin de ingredientes slidos y lquidos y amasado. Este proceso se realiza en caliente (galletas tipo Mara) y se favorece el
desarrollo del gluten. Las pastas de t y galletas de
mantequilla se amasan en fro y no se favorece el
desarrollo del gluten. La masa se suele dejar en reposo en las galletas tipo Mara, tostadas o troqueladas, se fermenta en las de aperitivo o cracker o se
lleva inmediatamente a la tolva de laminacin en
las pastas duras o blandas y en las galletas de mantequilla o tipo mantequilla. Posteriormente al amasado se realiza la laminacin, basada en compactar y calibrar la masa transformndola en una
lmina de espesor uniforme. La masa compactada
y calibrada se deja en reposo para permitir su relajacin. Durante esta fase la masa se encoge y engruesa, por lo que el espesor de la lmina depende
del calibre de los rodillos y de la relajacin consentida. La principal razn de la relajacin es controlar la forma de la galleta despus de la coccin.
La masa laminada se corta mediante cortadores
troquelados (galletas tipo Mara) o cortadores rotatorios para las pastas o galletas de mantequilla.
La coccin se realiza en hornos continuos o discontinuos durante 2,5 a 15 minutos y produce una
disminucin de la densidad de las piezas, desarrollando una estructura abierta y porosa debido a los
cambios producidos durante la coccin, como hinchamiento y gelificacin del almidn, desnaturalizacin de protenas, liberacin de gases, expansin
y ruptura de burbujas, fusin de las grasas; el nivel de humedad se reduce hasta un 1-4% y la coloracin de la superficie cambia por reacciones de
pardeamiento qumico (Maillard y caramelizacin).
Las pastas de t, con mayor contenido en grasa
que las galletas tipo Mara y sin desarrollo del gluten, muestran una estructura quebradiza y arenosa,
y las galletas de mantequilla o tipo de mantequilla
muestran una fuerte cohesin por el aglomerado,
obtenido por presin, al que se someten antes de
cortar. Las galletas horneadas se dejan enfriar de
206
5.3.Valor nutricional
de las galletas
Las galletas constituyen un complemento apetitoso de la racin alimentaria diaria, con un aporte secundario a la nutricin general. Por su naturaleza, son productos alimenticios cuyo consumo se
realiza preferentemente en el desayuno y merienda o en determinadas momentos del da, ya que
suponen un aporte de energa modulable. La composicin puede ser muy variable segn el tipo de
galleta (dulce o salada) o la utilizacin de relleno o
recubrimiento.
Las galletas se caracterizan por su elevado valor
energtico (400-470 kcal/100 g) (Tabla 19), superior al de los productos de panadera (250 kcal/
100 g) y similar al de los productos de bollera
(300-500 kcal/100 g). En su composicin, destaca el
contenido en hidratos de carbono (60-70%), entre
los que se encuentran polisacridos (almidn) y altos porcentajes de azcares (25-30%), excepto en
las galletas saladas o galletas tipo cracker. Estos productos poseen un contenido en lpidos entre un 15
y un 20%, inferior en muchos casos al aportado por
los productos de bollera. Los cidos grasos saturados constituyen ms del 50%, y los cidos grasos
monoinsaturados el 30%. El colesterol se encuentra presente en la mayora de estos productos.
Los aspectos nutricionales destacables, y que se
corresponden con los ya indicados en productos
de bollera (ver apartado 4.3), estn relacionados
con el elevado porcentaje de cidos grasos saturados en aquellos productos elaborados con grasas vegetales hidrogenadas o en las galletas que incluyen en su formulacin mantequilla. El contenido
en colesterol vara de acuerdo con los ingredientes utilizados en la elaboracin, mantequilla, manteca, leche o derivados lcteos, y huevo. Actualmente, la mayora de las galletas se elaboran con grasas
y/o aceites de origen vegetal (palma, coco, soja, oliva, maz y girasol). Los azcares son un ingrediente
bsico de las galletas dulces y constituyen el 40%
del total de hidratos de carbono. Los productos
comnmente utilizados son la sacarosa, jarabes de
glucosa, fructosa y miel.
kcal
Agua
Protena
Lpidos
totales
AGS
Glcidos
totales
(azcares)
Fibra
Tipo Mara
455
2,4
7,5
18,7
9,7
5,7
2,5
66
64,0
(26,7)
3,1
De
mantequilla
472
2,0
7,0
19,1
11,2
6,1
1,0
107
68,0
(25,0)
1,6
Pastas de t
402
20,7
6,0
16,5
10,2
4,8
0,8
139
57,5
(26,5)
Tipo cracker
419
5,0
9,0
11,8
7,4
3,5
0,4
69,2
(2,1)
3,2
AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
Los nios, adolescentes, y adultos que desarrollan una actividad fsica alta tienen unos requerimientos energticos elevados. Se recomienda que los nios y adolescentes ingieran
el 25% y entre el 5 y el 10% de la energa diaria
en el desayuno y la merienda, respectivamente.
En este sentido las galletas pueden participar en
las raciones diarias, si bien sera aconsejable seleccionar aquellas elaboradas con grasas o aceites vegetales y ms concretamente con aceite
de oliva, y limitar el consumo de galletas rellenas
o recubiertas con chocolate que incrementan el
aporte de grasa (concretamente de grasa saturada) y azcares.
6. Pastas alimenticias
Las pastas alimenticias, segn la Legislacin Alimentaria Espaola, son productos obtenidos por
desecacin de una masa no fermentada elaborada con smolas, semolinas o harinas procedentes
de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus
mezclas y agua potable.
6.1. Clasificacin
Pastas alimenticias simples o pastas
alimenticias: elaboradas con smola o semolina
de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o
sus mezclas. Las elaboradas exclusivamente con smola o semolina de trigo duro se clasifican como
de calidad superior.
Pastas alimenticias compuestas: aquellas que en su elaboracin incorporan alguna de
las siguientes sustancias: gluten, soja, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.
Pastas alimenticias rellenas: son pastas simples o compuestas que contienen en su interior un preparado elaborado con todas o alguna
de las siguientes sustancias: carne, grasas, hortalizas, productos de pesca, verduras, huevos, y agentes aromticos
Pastas alimenticias frescas: cualquiera
de las anteriores sin proceso de desecacin.
Adems de la clasificacin de pastas indicada
por la Legislacin Alimentaria existe un gran nmero de ellas elaboradas con fines dietticos: pasta para nios, constituida principalmente por una
mezcla de harinas a veces predigeridas, leche en
polvo y azucares; pasta para diabticos, en la que
se reduce el contenido en hidratos de carbono y
se sustituyen stos por protenas u otros ingredientes; pasta para enfermos renales, en la que se
reduce el contenido en protenas. En las pastas
sin gluten, para enfermos celiacos, se utilizan harinas sin gluten (arroz), y en las de enfermos hipertensos y cardiacos se disminuye la sal y se utiliza
agua destilada. La pasta integral, o bien la preparada con salvado de trigo, harina o smola, se utiliza para obesos.
207
Captulo 2.6.
6.2. Elaboracin
Las pastas alimenticias se elaboran con productos de diferente granulometra de trigos duros, semiduros o blandos, agua y sal.
Los trigos duros se fragmentan siguiendo las lneas que limitan las clulas. Producen harinas gruesas, arenosas, fluidas y de fcil cernido, compuestas
de partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas de endospermo. Muestran mayor
dureza fsica, lo que afecta a la facilidad de desprendimiento del salvado y a una mayor adhesin entre almidn y protenas; son ms ricas en pigmentos carotenoides, poseen baja actividad lipooxidasa
y presentan mayor lesin de los grnulos de almidn, lo que permite una mayor absorcin de agua;
el gluten suele ser ms dbil.
Los trigos blandos producen harinas muy finas,
compuestas de fragmentos irregulares, difciles de
cernir, menor adhesin entre almidn y protenas y
menor lesin de los granos de almidn. Las clulas
de endospermo tienden a fragmentarse, mientras
que el resto de las clulas quedan unidas al salvado.
Desde hace algn tiempo existe una gran controversia a nivel tecnolgico y de consumo sobre
la utilizacin de trigo duro o blando para la elaboracin de pastas. Algunos pases como Italia, Francia y Grecia, no admiten la mezcla de trigos; los
pases de Europa del Este las elaboran exclusivamente con smola de trigo blando, y Espaa con
mezclas de ambos. La pasta de trigo duro aporta
mejores propiedades culinarias, mayor resistencia
a la masticacin, mayor contenido en carotenoides
y menor de lipooxigenasas, y una riqueza en protenas ligeramente superior. Sin embargo, las diferencias de calidad entre pastas elaboradas con
trigos duros, blandos o sus mezclas no son generalizables, ya que determinados procesos tecnolgicos aplicados actualmente (desecacin a muy altas temperaturas) logran productos que pueden
competir con las pastas fabricadas exclusivamente
con trigo duro. Por otra parte, todos los productos de trigos duros o blandos con granulometra
adecuada, inferior a 350 m, ofrecen pastas de alta
calidad al obtenerse masas homogneas. En estas,
la absorcin de agua aumenta y el tiempo de amasado disminuye. La incorporacin de huevo proporciona pastas de mejores propiedades culinarias
(reduccin de la adherencia de la pasta cocida) y
mejor color.
208
huevos (pasta al huevo), vegetales (espinacas, tomate, zanahoria), suplementos proteicos (harina de
soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo),
pastas enriquecidas (hierro, vitaminas del grupo B)
o complementos naturales (germen de trigo, levadura de cerveza, etc.). La pasta se caracteriza por
el bajo contenido en grasa. No obstante, cuando se
hace referencia a este nutriente hay que tener en
cuenta como en el caso de las protenas la formulacin utilizada. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de forma sencilla y acompaados de salsa
de tomate tienen un contenido en grasa bajo, pero esto puede modificarse considerablemente si se
acompaan de carne, queso, etc. El aporte de minerales y vitaminas es escaso y va a depender del grado de extraccin. La Tabla 20 recoge la composicin media de pastas cocidas simples, compuestas
y rellenas elaboradas para su consumo.
Se recomienda un consumo de pastas de al menos una a tres veces por semana, incorporndolas
a sopas, formando parte de ensaladas o como plato
principal. Deben alternarse con otros platos ricos
en hidratos de carbono, como legumbres o arroz.
Las pastas son alimentos de alto valor energtico
209
Captulo 2.6.
AGMI
Fibra
Pasta simple
116
70,0
4,0
1,2
0,2
0,1
0,5
22,2
2,0
124
70,0
4,7
1,5
0,3
0,5
0,2
22,9
1,0
Pasta rellena
con carne
100
77,2
4,7
3,4
1,3
1,6
0,3
23
12,7
1,8
Pasta rellena
con queso
149
68,4
9,5
5,1
2,0
2,3
0,5
26
16,3
0,9
AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
y se recomiendan en la dieta habitual de la poblacin y especialmente de quienes requieren un mayor aporte energtico: nios, adolescentes, personas con profesiones de gran actividad o desgaste
fsico, y en determinadas enfermedades y periodos
de convalecencia en los que se requiere aumentar el aporte energtico. Las pastas constituyen un
alimento de eleccin para personas mayores y especialmente para aquellas que posean dificultades
de deglucin y, si se elaboran con smolas o harinas de bajo grado de extraccin y por tanto, bajo contenido en fibra, se pueden recomendar para
quienes lleven una dieta escasa en residuos. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo est totalmente contraindicado para quienes sufren intolerancia al gluten, excepto las que especifiquen en
la etiqueta el consumo para enfermos celiacos, elaboradas con harina de arroz. Asimismo, se ha de
vigilar la composicin de las pastas alimenticias al
existir un gran nmero de ellas que llevan huevo y
no pueden ser consumidas por personas alrgicas
a este alimento.
7. Cereales de desayuno
Los cereales de desayuno se elaboran mediante extrusin. Esta tcnica es utilizada para moldear
o formar una sustancia blanda o plstica mediante
tratamientos de calor y fuerzas de corte y friccin
mecnicas. Una masa relativamente poco hidratada se introduce en un tornillo sin fin que la somete a importantes fuerzas de cizallamiento y presin
a elevada temperatura, para posteriormente hacer-
210
de los ingredientes adicionados al cereal. La proporcin de fibra oscila entre el 1 y el 30%, esta ltima
cantidad en los productos elaborados con salvado.
La relacin fibra insoluble/fibra soluble depende del
cereal utilizado, del grado de refinado y de las condiciones de elaboracin. La coccin-extrusin, incluso en condiciones suaves, produce un aumento de
la fibra soluble a expensas de la insoluble; esta solubilizacin parece depender del contenido de agua
del proceso, siendo mayor a menor contenido. El
proceso de elaboracin tambin afecta al contenido vitamnico del cereal base; la tiamina se destruye casi por completo y la riboflavina y la niacina en
menor proporcin. Aun as, los cereales de desayuno son una fuente estimable de vitaminas del grupo
B as como de hierro, al tratarse de productos enriquecidos en ellos. 100 g de producto pueden aportar ms del 100% de la cantidad diaria recomendada
de tiamina, 80% de la de niacina, 75% de las de riboflavina y vitamina B12 y 67% de la de hierro; esta informacin debe constar detallada en la etiqueta del
producto. Durante la elaboracin de estos productos se produce la hidrlisis parcial del cido ftico, en
una proporcin que oscila entre el 30 y el 70%.
Los cereales de desayuno constituyen alimentos
altamente energticos, con gran riqueza en minerales y vitaminas, bajos en grasa y algunos tambin
ricos en protena; sin embargo, hay que hacer notar que el contenido elevado de azcares, junto a la
viscosidad y pegajosidad del producto, lo hacen potencialmente cariognico. Por otro lado, el contenido de sodio de estos productos suele ser elevado
(200-1.000 mg/100 g de producto).
8.1. Composicin
del grano de arroz
El grano de arroz est constituido por una caripside vestida (arroz vestido o en cscara), ligeramente mas pequea que la del trigo. La sobrecubierta pajiza, resistente, lignificada y silcea llamada cascarilla
es dura, leosa, abrasiva y tiene escaso valor nutritivo; representa el 20% del peso del grano, posee una
alta proporcin de fibra (70%), cenizas ricas en slice
(20%), protena (3%), grasa (2%) y pequeas cantidades de vitaminas. La caripside, tambin llamada grano cargo o moreno o grano descascarillado, representa del 72 al 82%. Esta formada por el pericarpio
(epicarpio, mesocarpio y clulas transversales) y otra
capa ms profunda llamada testa, que rodea el endospermo con una capa diferenciada llamada aleurona, donde reside casi toda la actividad enzimtica, y el
resto, el endospermo, la parte de mayor peso, constituye la reserva energtica de la semilla. El germen
y la cubierta protectora llamada escutelo poseen las
enzimas requeridas durante la germinacin.
El salvado (constituido por el pericarpio, el tegumento y la capa de aleurona) y la mayor parte
del germen se eliminan en el procesado. La cscara
representa el 20% del grano, el salvado y embrin
alrededor del 7 al 12%, y el endospermo o arroz
pulido del 70 al 73% (Tabla 2). El salvado y el germen son ricos en protenas y grasa, pero el excesivo contenido en fibras y cenizas disminuye su digestibilidad. Posee tambin un alto contenido en
almidn, vitaminas y minerales.
8. Arroz
El arroz constituye el alimento bsico de una gran
parte de la poblacin mundial. El 88% de la produccin mundial se consume en Extremo Oriente y en
algunas reas de frica y Amrica del Sur. Los datos
de la FAO del ao 2001 muestran una produccin
mundial de 592.873 millones de toneladas, correspondiendo a Asia 507.000 millones, seguida por Sudamrica, frica y Norteamrica con 21.000, 15.000 y
9.000 millones respectivamente. La Unin Europea
slo produce 2.600 millones en Espaa, Italia, Portugal y Grecia. Se conocen ms de 2.000 variedades de
arroz, pero slo algunas de ellas se cultivan.
211
Captulo 2.6.
212
Niacina
(mg)
Arroz
blanco
349
78,3
7,1
0,9
2,4
102
0,8
98
0,05
0,04
3,6
Arroz
rpido
346
78,2
6,9
0,6
1,4
130
1,4
135
0,22
0,06
3,4
Arroz
integral
349
73,9
7,5
2,6
3,0
303
1,7
223
0,39
0,08
4,8
lisina est presente en mayor concentracin. La digestibilidad y el valor biolgico de las protenas del
arroz son mayores, y por tanto la utilizacin neta
proteica es la ms alta de todos los cereales (74%),
por lo que la calidad de la protena del arroz es superior a la de la del resto de los cereales (Tabla 6).
El arroz se caracteriza por el contenido en vitaminas
del grupo B, especialmente B1, pero la eliminacin
de las cubiertas externas produce una prdida notable ( 80%) de vitamina B1. El arroz se caracteriza tambin por su bajo contenido en sodio (5 mg/
100 g) y su elevado contenido en potasio (100 mg/
100 g), por lo que se recomienda en dietas para hipertensos. El arroz, junto con el maz, el mijo y el
sorgo, son cereales recomendados en la dieta para
enfermos celiacos. La excelente digestibilidad del
arroz, junto con su suave accin astringente, hacen
del arroz un alimento recomendable en la recuperacin de un proceso de gastroenteritis.
9. Maz
El maz (Zea mays), junto con el trigo y arroz, son
los tres cereales de mayor produccin en el mundo. Las variedades cultivadas comprenden el maz
dentado, vtreo, dulce, blanco, waxy, amilomaz y
maz con alto contenido en lisina.
Es una fuente importante de elementos nutritivos para los seres humanos y animales y una materia bsica de la industria de transformacin, a
partir de la cual se obtienen almidn, aceite, protenas, bebidas alcohlicas y jarabes de glucosa y
fructosa. La planta tierna es usada como forraje y se ha utilizado con xito en la industria lctea y crnica y, tras la recoleccin del grano, las
hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, an se utilizan hoy da como forraje de calidad relativamente buena para alimentar a los rumiantes de pequeos agricultores de los pases
en desarrollo.
Como alimento, se puede usar todo el grano,
maduro o no, o bien se puede tratar con tcnicas de molienda en seco (Figura 7) para obtener
productos intermedios como smolas y harinas
de distintas granulometras y, como subproductos,
germen a partir del cual se obtiene el aceite comestible de elevada calidad y la cubierta seminal o
pericarpio (salvado), utilizada como alimento para animales y que en los ltimos aos ha adquirido importancia como fuente de fibra diettica. La
molienda hmeda es un proceso que se utiliza fundamentalmente para la obtencin de almidn, protenas, aceite y fibra (Figura 7). No obstante, el
procedimiento de coccin en solucin alcalina empleado para elaborar tortillas (pan fino y plano de
Mxico y otros pases de la Amrica Central) tambin es una operacin de molienda hmeda que
slo elimina el pericarpio.
En la composicin qumica del maz influyen la estructura fsica del grano, factores genticos y ambientales, elaboracin, y otros eslabones de la cadena alimenticia. La composicin del maz depender
de las partes del mismo que se consideren. El pericarpio se caracteriza por su elevado contenido en
fibra, constituida fundamentalmente por hemicelulosa, celulosa y lignina. El endospermo, en cambio,
213
Captulo 2.6.
contiene un nivel elevado de almidn (88%), protenas (8%), y un contenido relativamente bajo de grasa. Por ltimo, el germen se caracteriza por el alto
contenido en grasa (33%), protenas (18,5%) y minerales (10,5%).
El componente qumico principal del grano de
maz es el almidn, al que corresponde entre un
72 y un 73% del peso del grano. Otros hidratos de
carbono que forman parte del grano son azcares
sencillos (glucosa, sacarosa y fructosa), en cantida-
214
215
Captulo 2.6.
caso o nulo contenido. La mayora de los carotenoides se encuentran en el endospermo, con pequeas
cantidades en el germen. Los carotenoides del maz
amarillo pueden destruirse en gran medida durante
el almacenamiento. La vitamina E se encuentra mayoritariamente en el germen. Las vitaminas hidrosolubles se localizan sobre todo en la capa de aleurona del grano de maz y, en menor medida, en el
germen y en el endospermo. Este aspecto es importante a la hora de elaborar el maz. El contenido
de tiamina y riboflavina del maz est determinado
primordialmente por el ambiente y las prcticas de
cultivo, ms que por la estructura gentica. La niacina es una de las vitaminas ms estudiadas en el maz,
por su relacin con la pelagra en poblaciones que
consuman elevadas cantidades de este cereal. Una
caracterstica propia de esta vitamina es que est ligada, y por lo tanto el organismo animal no puede
asimilarla; sin embargo, existen algunas tcnicas de
elaboracin que hidrolizan la niacina permitiendo
su asimilacin. La asociacin de la ingesta de maz
con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, a la cantidad de triptfano asimilable y
a la elevada concentracin de leucina, que aumenta
las necesidades de esta vitamina. El maz no posee
vitamina B12, y el grano maduro posee muy pequeas cantidades de vitamina C. Otras vitaminas, como cido flico o cido pantotnico, se encuentran
en cantidades muy pequeas.
216
no (secalina) y de la cebada (hordena) tambin inducen la lesin intestinal, pero existen dudas respecto a la prolamina de la avena (avenina). Algunos
estudios recientes sugieren que este cereal puede
ser consumido por celiacos sin riesgo alguno, pero estos resultados deben ser todava confirmados,
especialmente en la poblacin infantil. La avena tiene un contenido en prolamina inferior al del trigo,
la cebada y el centeno, y su composicin muestra
un bajo contenido en el aminocido prolina. Otros
cereales, como maz, arroz, mijo y sorgo, poseen
una proporcin variable de prolaminas y un contenido y secuencia de aminocidos distintos de los
de la gliadina. Estos cereales pueden ser consumidos sin inconvenientes por los enfermos celiacos.
Mediante electroforesis se han identificado cuatro fracciones de gliadina, denominadas , , y ,
todas ellas txicas; la mayor toxicidad se atribuye
a las -gliadinas y la menor a las -gliadinas. La investigacin en este campo ha sido amplia, y se sabe
que los pptidos txicos se encuentran en secciones que se repiten en el extremo N-terminal de la
molcula de gliadina y que contienen los aminocidos prolina y glutamina en las siguientes secuencias,
SPGG (serina-prolina-glutamina-glutamina), GGGP
(glutamina-glutamina-glutamina-prolina) y SPGG
(serina-prolina-glutamina-glutamina). Ms recientemente se ha relacionado la toxicidad con una secuencia de 33 aminocidos, con alto contenido en
prolina, que no puede ser hidrolizada en el intestino y que es la responsable de estos efectos.
El mecanismo por el cual el gluten ejerce un
efecto daino en el enfermo celiaco no es an
completamente conocido. Determinados hallazgos apoyan que podra tratarse de un trastorno inmunolgico, por la existencia de mutaciones en diversos genes de histocompatibilidad, el incremento
de la sntesis de inmunoglobulinas en la mucosa intestinal de enfermos celiacos y la presencia de anticuerpos especficos, antigliadina (AGA) y antiendomisio (IgA-EMA), que estn dirigidos contra un
antgeno asociado a la sustancia intermiofibrilar del
msculo liso que rodea el intestino. Se ha demostrado, sin embargo, que las molculas del sistema
HLA de clase II desempean un papel importante al actuar como presentadoras del gluten (o de
ciertas secuencias de aminocidos) como antgeno
al sistema inmunolgico: se iniciara as la respuesta inmune y la enfermedad. El conocimiento detallado de la estructura o de los pptidos txicos
capaces de desencadenar la reaccin inmunolgica tiene inters, ya que permitira establecer nuevos tratamientos para los enfermos celiacos: frmacos que bloquearan la unin entre los pptidos
txicos y las molculas HLA, el cultivo de variedades de trigo genticamente modificadas, o la inclusin de determinadas enzimas que hidrolizaran especficamente estos pptidos.
Para que se produzca la enfermedad celiaca es
preciso que concurran los siguientes factores:
a) Consumo de gluten en sujetos genticamente predispuestos; este factor desencadena o permite la cronificacin de la lesin intestinal, y su supresin se acompaa de normalizacin de la misma
tras un tiempo variable.
b) Susceptibilidad gentica HLA; todos los enfermos celiacos tienen un determinado tipo de
HLA, pero no todas las personas que lo poseen
van a ser celiacos.
c) Determinados factores ambientales pueden
influir en el inicio de la aparicin de la enfermedad.
La introduccin precoz de gluten, en el caso probable de una inmadurez intestinal, condicionara formas de presentacin ms graves y ms precoces. La
lactancia materna prolongada posiblemente contribuira a la maduracin de la fisiologa del intestino,
al protegerlo en cierta medida y dar lugar a formas
de aparicin ms tardas. Las infecciones intestinales pueden ser un factor que precipite la manifestacin de una enfermedad celiaca silente.
La falta de estudios epidemiolgicos de enfermos celiacos en Espaa no permite conocer la prevalencia de esta enfermedad, pero se acepta que la
incidencia de la enfermedad celiaca oscila entre 1/
350 y 1/500 recin nacidos vivos en Espaa. La enfermedad celiaca se produce ms frecuentemente en nios en los primeros aos de vida (entre 1
y 5 aos de edad, predominando los 2 aos) y en
adultos entre los 30 y los 40 aos. La sintomatologa ms habitual en nios comprende diarrea, vmitos, cambios de carcter, falta de apetito y estacionamiento de la curva de peso; al cabo de algn
tiempo el paciente desarrolla lo que se denomina
hbito celiaco, con aspecto triste e indiferente,
irritable y hurao ante los estmulos, panculo adiposo escaso, pobre masa muscular, piel plida, lengua seca con aspecto carencial, a veces aftas bucales
y cabello ralo. El abdomen prominente y las nalgas
aplanadas completan el aspecto caracterstico de
estos enfermos. En personas adultas, la aparicin,
de un cuadro agudo con diarrea crnica e intermitente, disminucin del apetito y prdida brusca y
ostensible de peso harn sospechar el diagnostico
y aconsejarn la necesidad de una biopsia intestinal.
La enfermedad puede cursar durante varios aos
de modo asintomtico. Este comportamiento se ha
observado fundamentalmente entre familiares en
primer grado de pacientes celiacos. De ah la necesidad de un atento seguimiento clnico de las familias de los pacientes, seguimiento que debe incluir
la determinacin de ttulos de anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antirreticulina o incluso biopsia intestinal si fuera necesario.
Aunque, en teora, la dieta sin gluten parece sencilla, en la prctica representa un reto para pacientes, dietistas y mdicos, debido a posibles situaciones que favorecen la ingestin involuntaria
de gluten por la utilizacin de harinas o almidones
(gluten residual) como espesantes, gelificantes o estabilizantes en gran nmero de alimentos: productos lcteos (yogur, quesos, flanes, postres de leche);
fiambres, embutidos y pats, para obtener productos homogneos; en salsas (mayonesa, ketchup, mostaza); en golosinas (chicles, caramelos, confites); en
chocolates, turrones, mermeladas, helados, zumos
de frutas, conservas de tomate, etc. Las harinas
de cereales tambin pueden usarse para adulterar
productos (leche en polvo), y a veces se producen
contaminaciones cruzadas por la utilizacin de los
mismos molinos para la molturacin de cereales
con y sin gluten. Asimismo, puede producirse una
ingesta inadvertida por el etiquetado engaoso de
los alimentos, por el consumo de productos que
hasta la fecha no haban sido txicos para pacientes celiacos o por la presencia de gluten como excipiente en algunos medicamentos. Todas estas situaciones deben tenerse muy en cuenta cuando se
sospechen transgresiones no conocidas por los padres o por los pacientes adultos. Es preferible, por
tanto, rechazar todos los productos elaborados o
manipulados por la industria alimentaria, si no se
tiene absoluta garanta acerca de su composicin
y elaboracin.
Existen a disposicin de los pacientes amplias listas de alimentos sin gluten; las asociaciones de celiacos facilitan unas excelentes instrucciones sobre
los regmenes alimenticios y las recetas sin gluten.
Respecto a la utilizacin de almidn de trigo en
la fabricacin de productos sin gluten, no hay pruebas de que la cantidad de gliadina contenida en los
217
Captulo 2.6.
Conservas de carnes
Conservas de pescados
Caramelos y gominolas
Sucedneos de caf y otras
bebidas de mquina
218
Legumbres
Azcar y miel
Aceites, mantequillas
Caf en grano o molido,
infusiones y refrescos
Todo tipo de vinos
Frutos secos naturales y fritos
con o sin sal
Sal, vinagre de vino
Especias en rama o grano
y todas las naturales
ser desfosforilada por la enzima fitasa o por el procesado a altas temperaturas, dando lugar a numerosos ismeros posicionales (di, tri, tetra, penta y
hexafosfatos de mioinositol).
El cido ftico forma complejos con minerales
(calcio, hierro y zinc) y/o protenas. El fitato puede
reaccionar con los grupos -amino y -amino de
la lisina, con el grupo imidazol de la histidina y con
el grupo guanidilo de la arginina. Muchos de estos
complejos son insolubles y biolgicamente no disponibles para humanos en condiciones fisiolgicas
normales. Adems, son ms difcilmente atacados
por las enzimas digestivas. Los complejos fitatoprotenas conducen a la disminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas as como a la
inhibicin de enzimas digestivas como la pepsina,
la tripsina y la -amilasa.Valores de pH del alimento prximos a la neutralidad permiten que el cido
ftico se encuentre en forma de anin con una alto potencial para formar complejos con elementos
minerales y/o protenas.
El cido ftico y los fosfatos de inositol (IP5, IP4,
IP3) forman complejos insolubles con los cationes
metlicos cobre, zinc, cobalto, manganeso, hierro y
calcio. El resto de los fosfatos de inositol no parecen tener la capacidad de formar complejos con los
cationes. El cido ftico es el principal factor responsable de la disminucin de la biodisponibilidad del
hierro. Asimismo, la absorcin de zinc est enormemente influenciada por la presencia de cido ftico,
especialmente en presencia de calcio, por la formacin de complejos zinc-calcio-fitato menos solubles
que los complejos zinc-fitato. Los vegetarianos son
el grupo de poblacin ms afectado por el contenido de cido ftico en alimentos, y dentro de este grupo los nios son ms vulnerables a una reduccin de
la absorcin de zinc, ya que los requerimientos de
zinc durante el crecimiento son muy altos. Los vegetarianos adultos tienen mayor capacidad de adaptarse a las dietas vegetarianas incrementando la absorcin de minerales. El consumo de carne incrementa
la absorcin de zinc y hierro. El mecanismo an es
desconocido, aunque se cree que los pptidos y aminocidos producidos en la digestin incrementan la
solubilidad y absorcin de estos minerales.
El cido ftico se reduce por diferentes procedimientos. La germinacin de las semillas incrementa
la actividad fitasa y reduce el contenido de cido ftico, transformndolo en fosfato inorgnico. La fermentacin seguida para la elaboracin de productos panarios reduce el contenido en cido ftico
por accin de la fitasa de la harina y en mayor grado de la fitasa de las levaduras (ver apartado 3.6).
La actividad fitasa es mxima a temperaturas entre
45 y 60 C, y la enzima se inactiva a 70 C. Por tanto, los procesos de coccin actan desactivndola.
La molturacin de los cereales (arroz, trigo, triticale) separa las cubiertas externas (salvado) y elimina la mayor parte del cido ftico.
Efectos beneficiosos del cido ftico.
Adems de los efectos antinutritivos del cido ftico, en los ltimos aos se estn desarrollando estudios relacionados con sus efectos beneficiosos
en los campos tecnolgico y nutricional. Trabajos
relativamente recientes ponen de relieve su capacidad para disminuir los niveles de glucosa en sangre, con los consiguientes efectos beneficiosos en
el control de la diabetes, debido a la capacidad de
unirse a la amilasa intestinal y disminuir su actividad y, por tanto, reducir la liberacin de azcares
simples que aumentaran la respuesta hormonal.
Tambin es capaz de captar calcio, mineral necesario para estabilizar la actividad amilasa. Se ha sugerido que, por su potencial antioxidante, el cido
ftico podra ejercer una accin protectora frente al cncer de colon. El mecanismo protector no
se conoce, pero se cree que debe estar relacionado con su capacidad para unirse al hierro evitando o inhibiendo la peroxidacin lipdica y la consecuente formacin de radicales libres. Tambin
puede unirse al zinc, necesario para la sntesis de
DNA, y de esta forma reducir o inhibir la proliferacin celular. Un ltimo mecanismo sera la inactivacin de la -amilasa; esto provocara que parte
de almidn llegase al colon sin digerir y que pudiese entonces ser fermentado por la microbiota bacteriana con produccin de cidos grasos de cadena corta que, al disminuir el pH, provocaran una
reduccin de la solubilidad de los cidos biliares y
una neutralizacin del amoniaco, que parecen ser
promotores tumorales. Un ltimo efecto beneficioso del cido ftico podra ser la reduccin de la
concentracin de colesterol y triglicridos en sangre, con las consiguientes repercusiones positivas
en la enfermedad cardiovascular. Este efecto sera
debido a la capacidad del cido ftico de unirse al
zinc, disminuyendo el cociente zinc/cobre en plasma, probablemente por una reduccin en la absorcin de zinc sin afectar la de cobre.Tambin podra
relacionarse con la reduccin del ndice glucmico y de la concentracin de insulina, que conduce
a la disminucin del estmulo para la sntesis heptica de lpidos.
La valoracin de los efectos beneficiosos y perjudiciales del cido ftico en la nutricin obliga a
combinar de forma adecuada los alimentos para asegurar una ingesta suficiente de nutrientes,
fundamentalmente en grupos de poblacin donde altos aportes de alimentos ricos en cido ftico pueden tener consecuencias ms graves: nios,
adolescentes, embarazadas y ancianos.
219
Captulo 2.6.
220
IGa
nb
Granos y harinas
Granos de trigo
Harina de maz
Maz dulce
Arroz blanco
Arroz blanco grano largo
Arroz bajo en amilosa
Arroz alto en amilosa
Arroz moreno
Arroz instantneo
Arroz precocido
Arroz precocido alto en amilosa
Granos de centeno
Cebada perlada
Cebada triturada
Cebada laminada
Mijo
Trigo sarraceno (alforfn)
IGa
nb
Pan blanco
Pan integral
Baguette
Pan sin gluten
Pan sin gluten enriquecido en fibra
Pan de arroz
Pan de avena integral
Pan de salvado de avena
Pan de centeno en grano
Pan de centeno integral
Pan de cebada en grano
Pan de cebada integral
Pan multicereales
100 0
71 2
95 15
76 5
73 4
66,5
65
47 3
50 4
58 6
34 4
60 9
43 5
6
13
1
2
2
2
1
2
6
4
3
9
1
62 6
67
76
60 2
78 9
61 4
70 2
8
1
1
14
3
9
7
52 3
47 2
42 3
47 1
4
2
7
3
Panes
41 3
69 1
53 4
64 7
56 2
88 11
56 4
55 5
69 12
47 3
35 4
34 3
25 1
50
66 5
71 10
54 4
4
2
6
12
10
1
3
3
3
13
5
1
5
1
1
1
3
Cereales de desayuno
Salvado de trigo
Trigo inflado
Trigo desmenuzado
Arroz inflado
Copos de maz
Salvado de avena
Gachas de avena
Muesli
Alimento
Productos horneados
42 5
74 7
75 8
87 4
81 3
55 5
58 4
49 9
4
2
2
3
5
2
8
2
Bollos
Croissants
Donuts
Bizcochos
Pasteles de arroz
Pasteles
Galletas
Pasta
Cintas
Macarrones
Espaguetis
Tallarines
221
Captulo 2.6.
222
(carcter nutritivo bsico y sabor y textura agradables), ejerce un efecto beneficioso para la salud.
El salvado de avena se obtiene mediante
molienda de los granos desnudos o de avena prensada, separacin de la harina por tamizado y cernido en fracciones tales que la de salvado no sea ms
del 50% del material de partida, tenga un contenido total de -glucano de al menos un 5,5% (en peso seco) y una riqueza total de fibra no menor del
16% (en peso seco). Est constituido, como en todos los cereales, por el conjunto de capas externas
del grano situadas entre las clulas de aleurona y el
exterior de la semilla. En la prctica la molienda de
la avena no separa tan claramente como la del trigo
las diferentes partes del grano. El salvado comercial
suele tener un 7% o ms de -glucano.
La avena integral se prepara previa eliminacin de la cascarilla del grano vestido y se contina
con la molturacin. La cascarilla posee un alto contenido en lignina y silicatos; no es adecuada para
consumo humano excepto si se eliminan las partculas de silicato conocidas como espculas y la lignina (compuesto fenlico) para dar lugar a un producto blanco conocido como fibra de avena.
Este producto est constituido casi exclusivamente por fibra insoluble y no debe confundirse con el
salvado de avena. La fibra de avena aumenta el volumen de las deposiciones y reduce el estreimiento, pero no posee los potenciales efectos beneficiosos de la fermentacin.
La avena prensada, salvado de avena, y
otros productos incluida la cebada son alimentos
que contienen suficiente cantidad de -glucano y
pueden considerarse, por tanto, beneficiosos para la salud.
contiene, tanto adherido como libre, material procedente del endospermo amilceo y es de una gran
riqueza en fibra.
La fibra presenta un efecto beneficioso en la funcionalidad del colon dependiendo de la cantidad,
del tipo de fibra, y de su digestibilidad o fermentabilidad. Tanto la fibra soluble como la insoluble
tienen capacidad para regular la funcin del colon medida segn el peso de las deposiciones y el
tiempo de trnsito, pero los mecanismos de accin
son diferentes. La fibra insoluble, como la del salvado de trigo, es resistente a la fermentacin por las
bacterias del colon e incrementa el volumen fecal
mediante retencin de agua. Este incremento de
volumen permite el aumento del peristaltismo intestinal y facilita la excrecin.
El consumo de dosis suplementarias de salvado de trigo puede ser eficaz en el tratamiento
de algunas disfunciones gastrointestinales comunes, como por ejemplo en el tratamiento para la
prevencin del estreimiento en hasta el 60% de
los casos. El salvado de trigo sin procesar, con partculas de gran tamao, administrado en las cantidades mximas toleradas, entre 10 y 25 g/da, puede aadirse a los alimentos en varias porciones, si
bien el consumo de las mismas cantidades a partir
de pan integral, cereales de desayuno y galletas altos en fibras, alcanza una respuesta similar en personas con diverticulosis. En este grupo la respuesta
beneficiosa representa el 50% de la que se detecta
en personas sanas. Estas cantidades pueden ocasionar un aumento de la sensacin de hinchamiento e
incomodidad. Existe la hiptesis de que la diverticulosis es el resultado de una falta de masa fecal en
el colon, por lo que el mantenimiento de una determinada masa fecal con una dieta alta en fibra reducira el riesgo de diverticulosis.
Estudios epidemiolgicos que relacionan consumo de fibra e incidencia de cncer de colon muestran que en el 95% de los casos existe una correlacin inversa entre esta neoplasia y el consumo de
fibra. La fibra del salvado de trigo parece ser la que
de manera ms consistente demuestra tener un
efecto inhibidor del desarrollo del cncer de colon. Este hecho fue tambin observado mediante el
consumo de cereales integrales, que muestran un
efecto protector.
El salvado de trigo parece tener mayor efecto
que la fibra de otros cereales, maz y avena, en la
prevencin del cncer de colon. Estas diferencias
pueden ser debidas en parte a diferencias en la fermentabilidad de las fibras. Se piensa que los componentes del salvado de trigo, celulosa y lignina, y
su estructura celular (factores clave que favorecen
la fermentacin lenta y la capacidad de retencin
de agua) desempean un papel esencial en la proteccin frente a este tipo de cncer. Otra propiedad fisicoqumica importante del salvado de trigo
es su capacidad de unirse a determinadas sustancias citotxicas, como los cidos biliares y los
agentes mutagnicos de los alimentos, reduciendo la probabilidad de que sean reabsorbidas en el
colon. Se ha sugerido tambin, como posible mecanismo, la accin de enzimas dependientes del
citocromo P-450 en el intestino delgado. Los componentes no fibrosos del salvado, incluyendo los
compuestos fenlicos y el cido ftico, tambin podran contribuir a su efecto anticancergeno. La informacin disponible hasta la fecha, procedente de
mltiples estudios con animales y personas y estudios epidemiolgicos, que incluyen los ensayos clnicos controlados, proporciona una fuerte evidencia de la capacidad del salvado de trigo para reducir
el riesgo de desarrollo de cncer de colon. Hoy en
da, muchos pases desarrollados recomiendan el
consumo de cereales como parte de una dieta baja
en grasas y con alto contenido en fibra.
La posible relacin entre consumo de fibra y reduccin del riesgo de cncer de mama comienza a
ser conocida. El aumento de la concentracin de
estrgenos disponibles se relaciona con un mayor
riesgo de desarrollo de cncer de mama, y se sabe
que los estrgenos son un factor necesario en la
gnesis del cncer de mama. Las mujeres con cncer de mama poseen mayores niveles de estrgenos circulantes y mayores niveles de estrgenos
disponibles que las mujeres sanas. Se ha demostrado que el salvado de trigo (pero no el de maz o
avena) reduce de forma significativa la concentracin de estrgenos circulantes en plasma, y especficamente los niveles sricos de estrona y estradiol, cuando se administra un suplemento diario de
entre 15 y 30 g/da de salvado de trigo.
Aunque hay suficiente evidencia de los efectos
beneficiosos para la salud de la fibra del salvado de
trigo, el grado de conocimiento por parte de la poblacin general de su importante papel en la dieta
parece ser limitado, exceptuando su funcin como
promotor de la regularidad intestinal. No existen
recomendaciones oficiales sobre cunta fibra de-
223
Captulo 2.6.
224
la carga microbiana y los insectos y mejora la estabilidad. Adems, este proceso destruye las pequeas cantidades de inhibidores de la tripsina y hemaglutinina procedentes del germen. El salvado de
arroz sin desengrasar estabilizado se usa para aumentar el contenido en fibra y protena de productos de repostera, como magdalenas, panes multicereales y otros alimentos.
El salvado de arroz desgrasado se obtiene tras la extraccin del aceite del salvado. Posee
mayor contenido en fibra, que puede oscilar entre
un 35 y un 48%, y se puede usar en productos especiales y de repostera de alto contenido en fibra.
El salvado de arroz tiene un 15-20% de protena,
que se puede extraer con lcali diluido para producir un concentrado de protena de salvado, con un contenido del 50 al 60% de protena.
La protena de salvado es de buena calidad nutritiva para alimentacin humana, posee un alto contenido en lisina, el coeficiente de eficacia proteica es
de 1,6 a 1,9 y su digestibilidad del 70 al 75%. El coeficiente de eficacia proteica y la digestibilidad del
concentrado de protena son an mayores (2,0-2,5
y 90%) gracias a la eliminacin de fibra y cido ftico. Los concentrados de protena del salvado de
arroz pueden ser excelentes para aumentar el valor nutritivo de los alimentos. Dada su baja alergenicidad, es un ingrediente muy adecuado en formulaciones infantiles.
El aceite de salvado de arroz es una buena fuente de antioxidantes y agentes hipocolesterolemiantes de alto valor comercial. La fraccin
de salvado de arroz (con germen) contiene la mayor parte del aceite del grano de arroz. El contenido de aceite es del 20 al 22%, cantidad similar
al de las semillas de soja y de algodn. Este aceite tiene la capacidad de disminuir los niveles de
colesterol en suero. Una dieta con aceite de salvado de arroz reduce los niveles sricos de colesterol total, de LDL-colesterol y de apoprotena B en comparacin con otras fuentes de grasa,
y no ejerce ningn efecto en los niveles sricos
de triglicridos, HDL-colesterol y apoprotena
A. Muchos estudios han concluido que la fraccin insaponificable (4,4%) es la que contribuye
a reducir los niveles de colesterol, y ms concretamente los esteroles insaponificables y los alcoholes triterpnicos, denominados en conjunto -orizanol, que representan del 20 al 30% de la
materia insaponificable.
11. Resumen
Los cereales utilizados en la alimentacin
son el trigo, arroz, maz, avena, cebada, centeno,
mijo, sorgo y triticale. En Espaa el cereal ms
consumido es el trigo, con 82 kg por persona
y ao, de los que 64 kg corresponden al pan;
el consumo de arroz, por su parte, es de slo
6,2 kg/persona/ao. Los cereales contienen un
70-78% de hidratos de carbono (digeribles y
no digeribles), 6-13% de protenas y 1-7% de
grasas. El almidn es el constituyente digerible
mayoritario, aunque una pequea fraccin se
encuentra en forma de almidn resistente. En
Espaa el consumo de este tipo de almidn
es superior a 5,7 g/da, siendo los cereales la
fuente principal de suministro. Dentro de los
polisacridos no digeribles destaca el contenido de pentosanas en las harinas de centeno
(4-8%) y trigo (2-3%), y de -glucanos en la
cebada (3-11%) y avena (4-7%). Los cereales
contienen todos los aminocidos esenciales,
aunque son deficitarios en lisina. La utilizacin proteica neta se encuentra entre el 50%
para el sorgo y el 74% para el arroz moreno,
mientras que para el resto est entre el 53%
y el 62%. La fraccin lipdica destaca por la
proporcin de cidos grasos insaturados, linoleico principalmente. Son fuentes de vitaminas
del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina principalmente) y tambin de fsforo, potasio y, en
menor proporcin, calcio, magnesio y hierro.
La porcin de vitaminas, minerales, fibra y lpidos disminuye durante el acondicionamiento
del cereal o con el grado de extraccin de la
harina.
El pan debe consumirse de forma habitual
en todas las comidas para conseguir la proporcin adecuada de hidratos de carbono de
una dieta equilibrada, y si es integral, adems,
satisface la de fibra. No contiene colesterol,
y el contenido de grasa, la mayor parte insaturada, y azcar es pequeo. A igualdad
energtica tienen un mayor efecto saciante
que las grasas, sobre todo en panes integrales y tostados, lo que contribuye a regular el
apetito y controlar el peso corporal. Slo
las personas que sufren enfermedad celiaca
deben sustituir el pan tradicional por pan de
maz, exento de gluten. El consumo de pan ha
ido descendiendo, al contrario de lo que ocu-
225
Captulo 2.6.
226
12. Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Cereales y derivados. En: Qumica de
los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1997.
Tratado bsico, clsico y muy completo de bromatologa.
Benedito Mengod C. Cereales y derivados. En: Hernndez
Rodrguez M, Sastre Gallego A (eds.). Tratado de nutricin.
Ed. Daz de Santos. Madrid, 1999.
Texto que aborda con mucha claridad los aspectos nutricionales del arroz y el trigo.
Calaveras J. Tratado de panificacin y bollera. Ed. MundiPrensa. Madrid, 1996.
Libro de consulta dirigido a estudiantes y profesionales del
sector de panadera.
Callejo Gonzlez MJ. Industrias de cereales y derivados. Ed.
AMV y Mundi-Prensa. Madrid, 2002.
Texto muy claro destinado a estudiantes y profesionales del
sector de las industrias cerealistas.
Crdenas Ruiz J, Guerra-Hernndez E, Garca-Villanova B.
Furosine a useful indicator in pre-baked bread. Journal of
Science and Food Agriculture 2004; 84: 366 -370.
Trabajo de los autores dedicado al estudio de la prdida del
valor nutricional durante la elaboracin de panes precocidos.
Cervera P. Tablas de composicin de alimentos del CESNID.
McGraw-Hill-Interamericana. Madrid, 2003.
Tablas completas sobre alimentos espaoles.
FAO. Los carbohidratos en la nutricin humana. Ed. FAO.
Roma, 1999.
Libro que recoge las opiniones de expertos en hidratos de
carbono.
227
Captulo 2.7.
Calidad y composicin nutritiva de hortalizas,
verduras y legumbres
1. Introduccin
2. Definicin y clasificacin de hortalizas y verduras
3. Consumo de hortalizas y verduras
4. Composicin qumica y valor nutritivo de hortalizas y verduras
4.1. Hidratos de carbono: almidn, fibra y fructooligosacridos (FOS)
4.2. Compuestos nitrogenados
4.3. Lpidos
4.4. Minerales
4.5. Vitaminas
4.6. Otros compuestos
4.6.1. cidos orgnicos
4.6.2. Compuestos fenlicos
4.6.3. Sustancias aromticas
4.6.4. Pigmentos
4.6.5. Sustancias bocigenas
4.6.6. Acumulacin de nitratos en hortalizas y verduras
4.6.7. Aspectos nutritivos
5. Calidad de hortalizas y verduras
5.1. Calidad comercial
5.2. Metabolismo y maduracin de las hortalizas. Calidad sensorial
6. Productos hortcolas
6.1. Segunda gama. Conservas estriles
6.2. Tercera gama. Hortalizas ultracongeladas
6.3. Cuarta gama. Envases en atmsfera protectora
7. Definicin y clasificacin de las legumbres
8. Produccin y consumo de las legumbres
9. Composicin qumica y valor nutritivo de las legumbres
9.1. Protenas
9.2. Hidratos de carbono
9.3. Lpidos
9.4. Vitaminas
9.5. Minerales
10. Importancia diettica de las legumbres
10.1. Hidratos de carbono de digestin lenta
10.2. Fibra diettica
10.3. Compuestos fenlicos
11. Componentes indeseables de las leguminosas
11.1. Oligosacridos
11.2. cido ftico
11.3. Inhibidores enzimticos
11.4. Sustancias latricas
11.5. Hemaglutininas o lectinas
11.6. Glucsidos ciangenos
11.7. Alergenos
12. Productos derivados de las legumbres
13. Resumen
14. Bibliografa
15. Enlaces web
Objetivos
n Establecer los criterios de diferenciacin ms importantes entre los distintos tipos de hortalizas en la alimentacin humana.
n Reconocer los aspectos de composicin de mayor significacin en las hortalizas frescas y su relacin con la alimentacin y nutricin humana.
n Familiarizarse con los criterios de calidad comercial de las hortalizas frescas.
n Entender los factores metablicos ms importantes que afectan a la calidad de las hortalizas frescas.
n Repasar las presentaciones comerciales de los productos hortcolas de mayor importancia y las repercusiones
sobre su valor nutritivo.
n Conocer la composicin qumica en macronutrientes y micronutrientes de las legumbres de principal consumo.
n Valorar la importancia de las legumbres en la dieta, de acuerdo con sus efectos beneficiosos para el organismo.
n Identificar los componentes perjudiciales para la salud que se encuentran de forma natural en las legumbres y
conocer cmo se pueden reducir los mismos durante la preparacin culinaria.
n Reconocer los distintos alimentos e ingredientes derivados de las legumbres que pueden formar parte de
la dieta.
1. Introduccin
as verduras y los productos hortcolas (u hortalizas) forman una parte esencial de la dieta, aportando una fuente importante de nutrientes con un reducido contenido calrico. Aunque existen recomendaciones claras y evidencias
de las ventajas de su consumo en la alimentacin y salud humana, gran parte de la
poblacin no consume las cinco raciones mnimas recomendadas al da de vegetales
frescos, entre los que se incluiran las verduras. Para favorecer su consumo, se han
desarrollado varias gamas de productos hortcolas que las hacen ms convenientes
y fciles de utilizar. Estos productos hortcolas, como los frescos, se ven influidos
por factores que determinan su calidad nutritiva y sensorial. A esto se debe unir la
disparidad de hortalizas y verduras, hecho que dificulta el reconocer en cada una
de ellas el valor nutricional ms importante. Hacia la mitad de este Captulo se
presentan las claves para dar respuesta a los interrogantes que se puedan plantear
al respecto por los consumidores.
Las legumbres son las semillas secas y limpias procedentes de las plantas de las
familias de las Leguminosae, cuya produccin y consumo estn extendidos a nivel
mundial. En Espaa, el consumo de legumbres ha descendido en los ltimos 15 aos,
debido, posiblemente, a la dificultad que presentan para su cocinado, los problemas
de flatulencia y el alto valor calrico de las mismas en las formas habituales de
preparacin culinaria propias de la gastronoma espaola. Sin embargo, los dietistas,
especialistas en nutricin y profesionales de la salud, en general, deben recomendar
un mayor consumo de legumbres, ya que stas son una buena fuente de protena y
aportan a la dieta hidratos de carbono complejos (almidn y fibra diettica) y una
amplia variedad de micronutrientes. Los beneficios para la salud, en relacin con la
dieta mediterrnea, hacen recomendable un mayor consumo de legumbres, siendo
aconsejable su consumo al menos tres veces por semana. Adems, hoy en da las
legumbres tambin tienen un inters por su contenido en compuestos fenlicos
y, sobre todo, por ser una fuente diettica de isoflavonas, compuestos que se encuentran en grandes concentraciones en la soja y que tienen inters diettico por
ejercer distintos efectos fisiolgicos beneficiosos.
233
Captulo 2.7.
2. Definicin y clasificacin
de hortalizas y verduras
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en su
Captulo XXI, engloba el trmino verdura dentro
del de hortaliza, y define como hortaliza cualquier planta herbcea hortcola en sazn que se
puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o
cocinado. La denominacin de verdura distingue
un grupo de hortalizas cuya parte comestible est
constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos
o inflorescencias). Tambin en este captulo del
CAE se incluye la definicin de legumbre, que se
ver ms adelante en este Captulo. Sin embargo,
en el mbito coloquial el trmino verdura engloba
(de manera general y poco correcta) el de hortaliza. Cuando se habla de verduras y productos
hortcolas (u hortalizas), se hace referencia a las
plantas comestibles cultivadas en huerta. Todas
ellas son plantas herbceas hortcolas de las cuales se utiliza la parte comestible. Las verduras, en
concreto, son aquellas de las que se consumen las
hojas verdes. No obstante, se debe diferenciar la
gran diversidad de especias vegetales incluidas en
las diferentes partes de la planta y que se utilizan
como hortalizas.
Por lo que se refiere a su clasificacin, se puede
seguir igualmente el procedimiento descrito por
el CAE, ya que, desde un punto de vista botnico,
el grupo abarcara familias muy diferentes y, por
lo tanto, sera una clasificacin muy heterognea.
Segn el CAE, se pueden clasificar las hortalizas
en base a tres criterios: parte de la planta, forma
de presentacin y calidad. De todas ellas, la basada
en la parte de la planta distingue segn sean frutos,
bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias,
legumbres verdes, pepnides, races o tallos jvenes. La Tabla 1 recoge las ms importantes en
cada caso, excluidas las legumbres verdes, que se
tratan aparte.
3. Consumo de
hortalizas y verduras
El consumo de hortalizas frescas en Espaa, segn los datos ms recientes, es elevado, alcanzando
la cifra de 63 kg per capita en el ao 2001. En general, los ndices tienden a aumentar cada ao entre
234
4. Composicin
qumica y valor nutritivo
de hortalizas y verduras
La composicin qumica de las hortalizas es
muy variable, dependiendo inicialmente del tipo
y la procedencia, pero existe una larga lista de
factores pre y posrecoleccin que igualmente
determinan dicha variabilidad. Quizs la caracterstica ms importante sea su alta hidratacin, al
igual que otros alimentos de origen vegetal, que,
en el caso de las verduras, oscila entre el 80 y el
90%. Por lo tanto, una de las principales funciones
nutricionales de los vegetales es aportar agua a
nuestra dieta. La mayora no contiene prcticamente grasa, y las proporciones de protenas y
de hidratos de carbono son, por lo general, muy
bajas (Tablas 2 y 3). Las races contienen una
mayor proporcin de hidratos de carbono, y en
Bulbos
Coles
Berenjena
Guindilla
Maz dulce
Pimiento dulce
Pimiento picante
Cebolla
Ajo
Puerro
Cebolleta francesa
Chalota
Berza
Brcol (broccoli)
Brcol americano
Col de Bruselas
Coliflor
Col de Miln
Lombarda
Repollo
Bordes
Acedera
Acelga
Achicoria
Berro
Borraja
Cardo
Endibia
Escarola
Espinaca
Grelos
Lechuga
Mastuerzo
Inflorescencia
Pepnides
Races
Alcachofa (alcaucil)
Calabacn
Calabaza
Calabaza de cidra o confitera
Pepino
Achicoria
Apio
Colinabo
Colirrbano
Chiriva
Escrozonera (salsifi negro)
Nabo
Nabo gallego o redondo
Rabanito
Rbano
Remolacha de mesa
Salsifi
Zanahoria
235
Captulo 2.7.
Ajo
Energa
(kcal)
149
16
38
30
17
17
22
13
Agua (g)
58,58
94,64
89,68
90,65
93,79
93,79
91,58
Protenas (g)
6,36
0,75
1,16
3,27
1,25
1,25
2,86
Lpidos (g)
0,5
0,14
0,16
0,73
0,2
0,2
Hidratos de
carbono (g)
33,07
3,65
8,63
4,35
3,35
2,1
1,7
1,8
2,5
Apio Cebolla Cebolla Endibia Escarola Espinaca Pepino Puerro Repollo Tomate
de
verdeo
0,82
61
25
19
96,01
83
92,15
94
0,69
1,5
1,44
0,35
0,13
0,3
0,27
0,2
3,35
3,5
2,76
14,15
5,43
3,5
3,1
3,1
2,7
0,8
1,8
2,3
0,9
1,41
1,41
0,41
1,05
Energa (kcal)
50
28
28
39
23
23
110
28
Agua (g)
87,06
83,97
91,77
90,69
87,32
93
91,21
71,54
90,2
Protenas (g)
1,68
3,48
0,83
2,98
2,55
1,84
2,97
7,6
2,52
Lpidos (g)
0,18
0,16
0,23
0,35
0,51
0,45
0,26
0,4
0,62
Hidratos de
carbono (g)
9,96
11,18
6,64
5,06
8,67
4,11
3,75
19,65
4,62
5,4
2,5
2,9
2,6
2,7
2,4
5,4
2,4
1,21
0,54
0,81
2,04
236
237
Captulo 2.7.
La inulina se emplea, entre otras cosas, en alimentacin como sustituto de grasas y modificante
de la textura. En concentraciones bajas, las soluciones de inulina son viscosas, mientras que en concentraciones del 30% forman un gel consistente
similar a los observados en alginatos, carragenatos,
etc. Las caractersticas del gel dependen de la temperatura, la agitacin, la longitud de la cadena y la
concentracin de inulina.
Los usos industriales, en alimentacin humana y
nutricin, abarcan la sustitucin de grasas (mayonesas light, quesos bajos en caloras), reduccin
del contenido calrico (sucedneos de chocolate),
retencin de agua (pastelera, panificacin, embutidos), evitar la formacin de cristales (heladera),
emulsionar (margarinas) y, en general, para modificar la textura o cremosidad de algunos alimentos.
La fraccin pectnica tiene una gran importancia en la rigidez tisular. Los tomates, por ejemplo,
son ms rgidos cuanto mayor es su contenido
en pectinas y en minerales (calcio y magnesio) y
cuanto ms bajo es el grado de esterificacin de
las primeras.
Respecto a los azcares sencillos, predominan la
glucosa y la fructosa (0,3-4%), as como la sacarosa
(0,1-12%). Existen, en pequeas cantidades, otros
azcares, como, por ejemplo, la apiosa en unin glucosdica en Umbelliferae (apio y perejil), el manitol
en Brassicaceae y Curcubitaceae, y fructosil-sacarosa
en las especies de Allium (cebollas y puerros).
238
4.3. Lpidos
El contenido de lpidos es muy bajo, del orden
del 0,1-0,9%. Adems de triacilglicridos, existen
glicolpidos y fosfolpidos.
4.4. Minerales
El potasio es el ms importante, seguido del
calcio, el sodio y el magnesio (Tablas 3 y 4).
Respecto a los aniones, los ms abundantes son
el fosfato y el cloruro, adems del carbonato. La
mayora de los vegetales contienen mucho potasio
y poco sodio. Normalmente no hay carencia de
este mineral, pues los alimentos los contienen en
cantidad suficiente. El problema surge cuando se
recomienda una dieta pobre en potasio. Algunas
verduras son, adems, ricas en hierro (acelgas, espinacas, tomate), pero se sabe que el hierro presente
en vegetales se absorbe peor que el contenido en
alimentos de origen animal (en torno al 5%). Tambin son, relativamente, ricas en calcio, como las
acelgas, las espinacas o la lechuga.
4.5.Vitaminas
Los contenidos de vitaminas oscilan mucho
segn el tipo y el clima; por ejemplo, en las es-
Ajo
Apio Cebolla Cebolla Endibia Escarola Espinaca Pepino Puerro Repollo Tomate
de
verdeo
Potasio (mg)
17
287
314
314
79
144
20
18
297
Sodio (mg)
401
87
157
296
22
22
558
180
246
Calcio (mg)
25
40
10
42
52
52
79
14
28
15
Fsforo (mg)
181
25
20
92
28
28
99
20
59
47
25
Magnesio
(mg)
153
11
33
58
15
15
49
11
35
23
17
1,672
0,4
0,137
0,373
0,83
0,83
0,897
0,26
0,481
0,159
0,3
Hierro (mg)
Zinc (mg)
1,7
0,13
0,22
1,6
0,79
0,79
2,71
0,2
2,1
0,59
0,2
Cobre (mg)
1,16
0,034
0,19
0,56
0,099
0,099
0,53
0,033
0,12
0,18
0,066
Manganeso
(mg)
0,299
0,102
0,06
0,157
0,42
0,42
0,13
0,076
0,12
0,023
0,191
Vitamina A
(RE)
13
435
205
205
672
21
10
13
135
Vitamina E
(mg)
0,01
0,36
0,13
0,21
0,44
0,44
1,89
5,3
0,92
0,105
1,06
Vitamina
C (mg)
31,2
6,4
58,1
6,5
6,5
28,1
0,024
12
32,2
25
Tiamina
(mg)
0,2
0,046
0,042
0,078
0,08
0,08
0,078
0,022
0,06
0,05
0,02
Riboflavina
(mg)
0,11
0,045
0,02
0,115
0,075
0,075
0,189
0,221
0,03
0,04
Tr
Niacina (mg)
0,7
0,323
0,148
0,647
0,4
0,4
0,724
0,178
0,4
0,3
0,8
Vitamina B6
(g)
1,235
0,087
0,116
0,138
0,02
0,02
0,195
13
0,233
0,096
0,12
Folatos (g)
3,1
28
19
105
142
142
194,4
64,1
43
15
239
Captulo 2.7.
Sodio (mg)
77
354
248
26
21
15
70
268
177
Potasio (mg)
305
95
292
317
142
466
426
Magnesio
(mg)
23
45
24
20
87
36
58
Calcio (mg)
16
86
22
46
36
16
136
125
65
Fsforo (mg)
38
60
13
59
56
32
56
43
38
Manganeso
(mg)
0,326
1,29
0,35
0,218
0,227
0,138
0,935
1,5
3,13
Hierro (mg)
0,79
0,49
0,15
0,84
1,2
0,33
3,57
1,01
1,15
Zinc (mg)
0,35
0,233
0,108
0,38
0,33
0,18
0,76
0,259
0,133
Cobre (mg)
0,074
0,259
0,136
0,043
0,083
0,027
0,174
0,421
1,394
Vitamina A
(RE)
18
139
72
819
Vitamina E
(mg)
0,3
10
1,3
1,69
0,85
0,04
0,955
0,09
7,9
Vitamina C
(mg)
3,6
0,065
0,076
74,6
62
44,3
9,8
0,3
0,011
Tiamina (mg)
0,027
0,066
0,02
0,055
0,107
0,042
0,095
0,097
0,057
Riboflavina
(mg)
0,04
1,001
0,6
0,113
0,08
0,052
0,236
0,089
0,437
Niacina (mg)
0,331
0,342
0,075
0,574
0,607
0,41
0,49
0,711
0,126
Vitamina B6
(mg)
0,067
51
14,4
0,143
0,178
0,173
0,242
0,072
39
Folato (g)
80
50
60
44
145,8
104,1
240
241
Captulo 2.7.
Konings EJMa
Vahteristo Lb
Guisante fresco
Guisante
congelado
59
Tablas espaolasc
Universidad
de Murciad
78
58,00 3,56
78
59,61 1,91
Guisante enlatado
Espinaca fresca
108,10 16,61
100
140
169,48
Espinaca 4 gama
Espinaca
congelada
88,18
84
48
Acelga fresca
140
137,92
Acelga 4 gama
110,64
Escarola fresca
106,86 3,91
Escarola 4 gama
108,10 16,61
Esprrago fresco
56 0
30
Esprrago
enlatado
Brcoli
67,23 2,25
34,43 0,41
65 24
114
Brcoli 4 gama
90
92,00 0,87
108,10 16,61
Konings EJM et al. Folate intake of the Dutch population according to newly established liquid chromatography data for
foods. The American Journal of Clinical Nutrition 2001; 73: 765-76.
Vahteristo L et al. Application of an HPLC assay for the determination of folate derivatives in some vegetables, fruits and
berries consumed in Finland. Food Chemistry 1997; Vol. 59, n. 4: 589-97.
c
Olga Moreiras et al. Tablas de composicin de alimentos, 7 ed. Ediciones Pirmide. Grupo Anaya, S.A.
d
Datos obtenidos por el Grupo de Investigacin E-008-02, en el marco del Proyecto Europeo Folate: From Food to
Functionality and Optimal Health.
b
242
4.6.4. Pigmentos
Las hortalizas contienen gran variedad de compuestos qumicos responsables de las coloraciones.
El color verde est producido por las clorofilas:
clorofila a, de color verde azulado, y clorofila b, de
color verde amarillento; se encuentran en proporcin de 3:1, aproximadamente.
Las coloraciones amarillo-anaranjadas, e incluso
rojas, son causadas por los carotenoides, de amplia distribucin en las hortalizas, tal y como se ha
sealado. Existen dos tipos: carotenos y xantofilas.
Los primeros son los pigmentos ms extendidos
en el reino vegetal. Se encuentran en las hortalizas
verdes, junto con la clorofila. Los carotenos son
hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo, y las xantofilas contienen,
adems, oxgeno y se encuentran en las plantas de
color amarillo.
Tambin de color rojizo estn las betalanas. Son
pigmentos que comprenden el betaciano rojo violeta y la betaxantina amarilla. Proporcionan color
rojo a algunas hortalizas, por ejemplo, a la remolacha roja.
Dentro de la misma tonalidad rojiza se encuentran los compuestos de tipo fenlico. Algunos,
como los antocianos, son pigmentos naturales,
y otros, aunque no pueden considerarse como
tales, intervienen en reacciones que dan lugar a
coloraciones tpicas. Otro grupo de inters es el
de los fenoles (principalmente difenoles). En las
patatas, los ms importantes son la tirosina, el
cido cafeico y el cido clorognico. Se considera
que estos compuestos son responsables del rpido
pardeamiento que se produce en la superficie de
estas verduras. En la alcachofa se ha detectado la
243
Captulo 2.7.
244
les son agentes cancergenos. Estudios epidemiolgicos han correlacionado positivamente zonas
agrcolas de alto uso de fertilizantes nitrogenados
con incidencia de cncer (nasofarngeo, esofgico
y gstrico). Estudios efectuados en el Hemisferio
Norte indican que las hortalizas son una de las
fuentes principales de nitratos en la dieta humana,
destacndose algunas especies, como la lechuga
y la espinaca, como acumuladoras de este in.
Asimismo, la Unin Europea ha reglamentado en
estas especies el lmite mximo de nitratos (entre
2.500 y 4.500 ppm para los vegetales) que pueden
contener en el momento de comercializarse en las
distintas estaciones del ao.
Se necesita una dosis de nitratos/nitritos alta
para producir intoxicaciones agudas en animales o seres humanos adultos; no obstante, en
nios y, sobre todo, en lactantes de corta edad,
bastan cantidades mnimas para desencadenar
trastornos graves. En los primeros meses de vida,
el estmago del beb todava no produce gran
cantidad de cido, lo que favorece el asentamiento
de bacterias en el tramo superior del intestino
delgado. Dichas bacterias pueden transformar
directamente en nitritos los nitratos ingeridos.
Como los lactantes, durante los primeros meses
de vida, poseen un tipo especial de hemoglobina
(hemoglobina fetal), que se transforma fcilmente
en metahemoglobina, cuando el nitrito penetra en
el sistema circulatorio la hemoglobina se oxida
y aparece la metahemoglobinemia, que pierde su
capacidad de almacenar reversiblemente el oxgeno. Esto conduce a sntomas de asfixia y a cianosis
de labios del beb con graves consecuencias.
La cantidad de nitratos en hortalizas y verduras
vara en funcin de numerosos factores agronmicos, por lo que, de modo prctico, slo es posible
guiarse por el factor ms decisivo que lo determina y que es la especie de hortaliza. As, existen
hortalizas con reducida capacidad para acumular
nitratos, como son los tomates, las coliflores y judas verdes (adems de coles de Bruselas, endibias,
cebollas, pepino y pimiento); otras que acumulan
con mayor facilidad que las anteriores (coliflor,
apio, calabacn, berenjena y zanahoria); y algunas,
como espinacas, acelgas, remolacha roja y lechugas,
que tienen una elevada capacidad para acumular
nitratos. Desde un punto de vista prctico, en la
alimentacin humana no existe riesgo, salvo en
el caso de los lactantes, por lo cual se escogern,
durante el periodo de introduccin de los vegetales en la dieta del nio, verduras que acumulen
pocos nitratos (tomates, judas verdes, calabacn,
zanahorias). Para los adultos se puede reducir su
contenido siguiendo pautas muy sencillas de lavado
o eliminacin de las hojas ms externas y verdes de
los vegetales ricos en nitratos. Tambin se puede
considerar el seleccionar las verduras que no sean
de invernadero o de la primera cosecha, al igual
que las envasadas en plstico, ya que su metabolismo favorece una mayor acumulacin bajo estas
condiciones. Finalmente, se debe evitar cualquier
manipulacin o almacenamiento que favorezca su
acumulacin directa (agua de cocinado) o produccin (crecimiento de bacterias que reduzcan los
nitratos y formen nitrosaminas).
En general, la principal fuente de ingestin de
nitratos son los vegetales, siempre que el agua
de bebida se mantenga en niveles de concentracin de nitratos inferiores a 10 mg/l. Resulta
difcil estimar un promedio de ingesta de nitratos, porque sta depende de la dieta individual
y del contenido de nitratos del agua potable,
que tambin vara segn las regiones e incluso
segn las estaciones. La ingesta total de nitratos
de los alimentos oscila normalmente entre 50
y 150 mg/persona/da, aunque los vegetarianos
pueden alcanzar cantidades mayores (hasta 200
mg/persona/da), variando en funcin del tipo de
verduras que consuman. Habitualmente, la contribucin de los nitratos contenidos en el agua
de bebida supone aproximadamente un 14% de
la ingesta total de nitratos.
5. Calidad de
hortalizas y verduras
5.1. Calidad comercial
Algunos de los atributos de calidad se pueden
medir por tcnicas fsicas o qumicas, pero la aceptacin del consumidor es subjetiva y, por lo tanto, difcil de valorar. En lneas generales, se puede decir que
la calidad se basa, principalmente, en la percepcin
de los atributos externos como limpieza, firmeza,
integridad y frescura, aunque no se debe olvidar los
que determinan la calidad interna del producto, que
se asocian principalmente a los atributos de sabor/
aroma, y contenido en nutrientes, en especial, si stos poseen efectos beneficiosos para la salud.
De forma prctica, la legislacin espaola y la
europea han desarrollado normas de calidad que
contemplan los principales parmetros de calidad
245
Captulo 2.7.
246
estos frutos. En los frutos no climatricos la adicin de etileno no mejorar la maduracin, sino
que acelerar la senescencia, por lo que no conviene aadirlo en estos casos.
Estas transformaciones qumicas van a influir
en el sabor y en la textura de los productos, por
lo que hay que diferenciar entre ellos (Tabla 8).
A medida que maduran, ocurre la formacin de
almidn. Los azcares se convierten en almidn
y, adems, se da la sntesis de elementos fibrosos
que endurecen el tejido.
Semillas y vainas (guisantes, maz, judas verdes). Si se recolectan con un grado de maduracin
elevado, sern duros y poco dulces, por lo que se
recolectan inmaduros para que no se hayan transformado todos los azcares en almidn. Se someten a escaldado para frenar la sntesis de almidn,
ya que se inactivan las enzimas mantenindose el
sabor dulce.
Esprragos: es caracterstica la formacin de
lignina durante la maduracin. Esta lignina da lugar
a una consistencia muy fibrosa que hay que evitar.
Hay que disminuir, por tanto, el metabolismo, disminuyendo el oxgeno, sumergindolos en agua, por
ejemplo.
Tomate: tienen importancia en ellos la cantidad
de azcares, que se medir en grados brix, y que
constituye el porcentaje de slidos solubles. Los
grados brix se miden en un refractmetro, siendo un
grado brix el ndice de refraccin que proporcione
una disolucin del 1% de sacarosa. Este ndice de
refraccin tambin depender de otros azcares,
sales, cidos etc., por lo cual habr que hacer una
correccin, ya que los brix slo se expresan por la
concentracin de sacarosa.
Las pectinas tambin son importantes en el
tomate, ya que se obtienen tomates concentrados
con mayor o menor consistencia. Existen enzimas
pcticas que degradan las pectinas, obteniendo concentrados de menor consistencia (cold break). Si se
trata el tomate con temperaturas elevadas, se inactivan las enzimas pcticas, consiguiendo concentrados
de tomates de alta consistencia (hot break).
Como puede observarse, la textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas,
hasta el punto de que una textura firme se considera ndice de frescura y factor determinante
de su aceptabilidad, principalmente en aquellas
hortalizas que estn destinadas a ser consumidas
en crudo, como, por ejemplo, el apio y la lechuga.
247
Captulo 2.7.
Modificacin producida
Disminuyen
Aumentan
Color
Clorofilas
Carotenos
Xantofilas
Flavonoides
Antocianos
Sabor
Almidn
cidos orgnicos
Taninos
Azcares
Protenas
Aumento de dulzor
Disminucin de la acidez
Aumento del valor nutritivo
Disminucin de la astringencia
Compuestos aromticos
Pectinas solubles
Aroma
Textura
Protopectinas
La marchitez, por el contrario, se considera caracterstica de falta de frescura. Ello hace necesario
un extremado cuidado despus de la recoleccin
para mantener la textura original del producto a
travs de los canales de distribucin y de venta.
Esto resulta especialmente difcil en los vegetales
que tienen un gran contenido en agua, los cuales
requieren una humedad ambiental muy alta para
mantener la turgencia de la estructura celular,
con el grave inconveniente que esto supone, por
favorecer el desarrollo de hongos. La estructura
celular tambin se altera por accin del calor, lo
que aconseja el mantenimiento de las hortalizas
en lugares frescos.
Las hortalizas, en general, no tienen olores y
sabores tan agradables y marcados como las frutas;
sin embargo, aunque menos intensos que los de
aqullas, son igualmente distintivos. Los compuestos responsables de los olores y sabores son, esencialmente, steres, cetonas, alcoholes y aldehdos.
En ciertos casos, tambin se detectan terpenos y
en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfxidos complejos.
El color constituye una de las cualidades sensoriales ms apreciables a simple vista, y en consecuencia tiene un papel muy importante en las
caractersticas de calidad de las hortalizas.
El color de las hortalizas vara bastante de unas
a otras, y en la formacin del mismo tienen gran
248
importancia, sobre todo, tres tipos de compuestos, que forman parte de su composicin qumica:
las clorofilas, responsables de los colores verdes;
los carotenoides, que proporcionan los colores
amarillo, anaranjado y rojo; y las antocianinas, con
colores rojo, prpura y azulado; menos frecuentes son las betalanas, que proporcionan colores
violetas o amarillos. Estos compuestos, con el
transcurso del tiempo, y como consecuencia de
los tratamientos culinarios y tecnolgicos a los
que se someten las hortalizas, sufren cambios que
originan modificaciones en las cualidades de color
caractersticas de cada hortaliza.
Las clorofilas son el pigmento ms abundante en
las hortalizas de hojas, y el responsable de su color
verde. La molcula de clorofila no es estable, y tanto el tomo central de magnesio como la cadena
lateral de fitilo son fcilmente extrables cuando las
frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. El
tomo de magnesio es desplazado por el calor en
condiciones cidas, y se producen derivados de la
clorofila de color oscuro (feofitina a y b, respectivamente). Si se aade bicarbonato de sodio al agua
en la que se cuecen las verduras, sta conserva
el color verde, porque se impide o retrasa la prdida de magnesio; sin embargo, esta prctica no se
recomienda, ya que hace que se pierda vitamina C.
El desplazamiento del tomo central de magnesio
de la molcula de clorofila hace que las hortalizas
6. Productos hortcolas
Dentro de los productos hortcolas existe una
extensa lista de posibles presentaciones. Parece
ms oportuno seleccionar aquellas que poseen
una mayor trascendencia en el mercado y que se
encuentren habitualmente; por eso, se han elegido
aquellas de las cuales se hace un consumo completo
del producto hortcola. Adems, se ha incorporado
la nomenclatura que actualmente se est imponiendo y que permite clarificar alguna de las mismas. En
este sentido, se ha utilizado el concepto de gama
para agrupar los procesados que agrupan estos productos hortcolas. La primera gama no se incluye, ya
que se trata del producto fresco, y del mismo se ha
estado hablando a lo largo de este Captulo.
Captulo 2.7.
al igual que las vitaminas C. Estas prdidas aumentan durante el almacenamiento en otro 20%. Los
minerales suelen ser arrastrados por el proceso
denominado lixiviacin. Estas prdidas son variables y, sobre todo, afectan a los cationes divalentes
como el calcio, el hierro o el zinc.
6.2.Tercera gama.
Hortalizas ultracongeladas
Estos productos ocupan en el mercado, cada vez
ms, un lugar destacado, en detrimento de los esterilizados. En este caso, los productos hortcolas
tras la recoleccin son escaldados en agua caliente
(1,5-4 min) o con vapor de agua (2-5 min) para inactivar enzimas. Los tiempos de escaldado son, en
general, menores que los utilizados en la esterilizacin, y varan en funcin del grado de maduracin
y tamao de la hortaliza. De este modo, existe una
menor prdida de nutrientes.
Para comprobar la eficacia, se recurre a comprobar la inactivacin de la peroxidasa. Posteriormente, se enfran y se congelan a -40 C y almacenan
entre -18 y -20 C. Como se ha comentado antes,
la congelacin conserva en gran medida el valor
nutritivo de las hortalizas. As, vitaminas como los
carotenoides, que antes se coment que se perdan
durante la esterilizacin comercial, sufren escasas
prdidas, y slo en descongelacin presentan algunas leves (como en el caso del esprrago), y son las
vitaminas hidrosolubles (grupos B y C) las que son
arrastradas ligeramente en el caso del proceso de
blanqueado.
Los cambios ms importantes de las hortalizas
congeladas tienen lugar en la textura, sobre todo si
no se mantiene la cadena del fro y se recongela el
producto o se descongela inadecuadamente. Algunos de los defectos ms importantes son el ablandamiento, endurecimiento o marchitez (en judas o
zanahorias), la formacin de estructuras correosas
o gomosas (en esprragos), pastosas-algodonosas
(apio) o endurecimiento de la piel (guisante).
250
clorada para disminuir el ataque microbiano. Posteriormente, se cortan con una maquinaria especializada y se envasan en diferentes recipientes,
ya sean bolsas de plstico o bandejas en atmsfera modificada, a partir de una mezcla de gases
que consiste en disminuir la concentracin de
oxgeno o de aire y aumentar la concentracin
de otro gas. Por ltimo, el envase se mantiene a
una temperatura de refrigeracin para evitar la
proliferacin de microorganismos.
7. Definicin
y clasificacin
de las legumbres
Las leguminosas figuran entre los primeros productos alimenticios que fueron cultivados por el
hombre. As, su cultivo se remonta a los tiempos
del Neoltico, en el cual el hombre se inici en el
desarrollo de la produccin de alimentos y adopt
una forma de vida basada en comunidades agrcolas.
Se han encontrado restos de su cultivo asociados
al desarrollo de la agricultura desde el Mediterrneo a la India, as como en el Nuevo Mundo.
Las legumbres de consumo humano son las
especies de la familia Leguminosae, que se consumen generalmente en forma de semillas secas
maduras, pero a veces tambin como semillas
verdes no maduras, o como vainas verdes con
semillas inmaduras dentro. La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y Alimentacin) diferencia entre dos tipos de semillas leguminosas; por un lado, las que reciben la
denominacin de legumbres, que se caracterizan
por tener un bajo contenido en grasa (como, por
ejemplo, garbanzos, lentejas, alubias, frjoles, etc.),
y las semillas con un alto contenido en grasa, entre las que se encuentran, principalmente, los cacahuetes y la soja, y reciben el nombre de semillas
oleoleguminosas.
Segn el CAE (1997), con la denominacin genrica de legumbres secas se conoce a las semillas
secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas
de uso corriente en el pas y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentacin.
A este efecto, el CAE (1997) establece los siguientes tipos de legumbres:
a) Judas secas:
Juda comn (Phaseolus vulgaris, L.)
Juda de Espaa o juda escarlata (Phaseolus
multiflorus, Wild).
Juda de lima (Phaseolus lunatus, L.).
Juda carilla (Vigna sinensis, L.).
b) Lenteja (Lens esculenta, Moench.).
c) Garbanzo (Cicer arietinum, L.).
d) Guisante seco (Pisum sativum, L.).
e) Haba seca (Vicia faba, L.).
f) Altramuz:
Altramuz blanco (Lupinus albus, L.).
Altramuz amarillo (Lupinus luteus, L.).
Altramuz azul (Lupinus angustifolius, L.).
g) Soja (Glycine soja, L.).
h) Cacahuete (Arachis hipogea, L.).
i) Garrofa (Vicia monanthos).
j) Algarroba (Ceratonia siliqua, L.).
La legislacin alimentaria espaola establece que
las legumbres comercializadas en fresco sean consideradas como verduras u hortalizas, como es el
caso de los guisantes y las judas verdes.
8. Produccin y
consumo de las legumbres
Desde el ao 1945 la FAO organiza la compilacin de estadsticas sobre produccin de cultivos
por pases y regiones. Para las legumbres, es difcil conocer de forma real los rendimientos de la
produccin, ya que, aunque se producen en todo
el mundo, en algunos pases presentan un cultivo
familiar y una comercializacin local, por lo que sus
rendimientos son inciertos. S que existen datos
para algunas especies de mayor consumo, como la
soja, el cacahuete, las judas, los garbanzos y los guisantes. En general, el mayor productor mundial de
legumbres es la India, mientras que en Europa destaca Francia, y en el continente americano, Estados
Unidos y Canad. En cuanto a su consumo, los datos
son muy variables, ya que la ingesta real por familias
e individuos depende de muchos factores: climticos, geogrficos, socioeconmicos y estacionales.
Segn los datos recogidos en la encuesta del
MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin espaol) del ao 2003, sobre el consumo de
alimentos, aunque entre los aos 1992 y 1995 pareca haberse conseguido una estabilizacin en el con-
251
Captulo 2.7.
9. Composicin
qumica y valor nutritivo
de las legumbres
Las semillas maduras de las leguminosas tienen
tres componentes principales: la testa, la piel o cscara, los cotiledones y el eje embrional o hipoctilo. En las clulas de los cotiledones se encuentran
los rganos proteicos y los grnulos de almidn,
que constituyen la estructura anatmica de reserva dentro de las semillas.
La composicin qumica de las legumbres vara
ligeramente entre los distintos tipos de semillas, aunque, en general, se caracterizan por tener un alto contenido en protenas e hidratos de carbono complejos
(fibra diettica y almidn). La Tabla 9 recoge datos
sobre la composicin qumica mayoritaria de distintas legumbres consumidas en Espaa. Sin embargo, las
ventajas nutricionales que presentan las legumbres
frente a otros alimentos, como su alto contenido en
protenas y fibra diettica, se han aprovechado poco
en las ltimas dcadas, debido al alto valor calrico
que aportan las formas habituales de cocinado, su
difcil digestin, produccin de flatulencia y el mayor
tiempo que necesitan de cocinado.
252
9.1. Protenas
La cantidad de protenas de las leguminosas
vara mucho segn la especie, pero incluso las de
menor contenido presentan aproximadamente
un contenido tres veces superior al del arroz. El
contenido de protena bruta oscila entre un 20
y un 35%, aunque hay variedades de semillas que
pueden presentar un contenido superior. No obstante, se sobreestima el contenido de protenas
existentes en las legumbres, al presentar estas
semillas una alta proporcin de nitrgeno no
proteico que se cuantifica dentro de la protena
bruta o protena total. La Tabla 10 recoge el
contenido de protena bruta y protena verdadera
de distintas legumbres consumidas en Espaa, y
se puede observar que el contenido de protena
verdadera es menor al de protena bruta, destacando un porcentaje de nitrgeno no proteico
(constituido por pptidos, aminocidos libres y
otros compuestos nitrogenados) que ha de ser
tenido en cuenta cuando se realizan estudios
nutricionales. Las protenas de las leguminosas
se clasifican como: protenas de reserva o globulinas, que constituyen la mayor proporcin y se
encuentran en los rganos proteicos, y protenas
funcionales y estructurales, que son las albminas
y glutelinas. Casi todas las protenas de las leguminosas contienen un 70% de globulina, un 10-20%
de albmina y un 10-20% de glutelina.
Las legumbres son la principal fuente de protenas en la alimentacin humana, ya que constituyen
el nico aporte de componentes nitrogenados
en la dieta de los pases en vas de desarrollo. Sin
embargo, su valor nutricional es pobre comparado
con las protenas de origen animal debido a los
siguientes factores:
La protena de las leguminosas es limitante en
su contenido en aminocidos azufrados (metionina
y cistena).
La estructura cuaternaria de las protenas es
ms compacta y dificulta la accin de las enzimas
digestivas.
La presencia de inhibidores de las proteasas
inhiben la actividad de la proteasas digestivas.
Todos estos factores determinan la menor digestibilidad de la protena de las leguminosas en
estudios in vivo e in vitro, con valores de digestibilidad significativamente inferiores a las protenas de
origen animal.
Judas
Guisantes
Lentejas
Garbanzos
Soja
18,4
16,6
10,6
10,7
20,9
Protenas (%)
21,3
22,9
23,5
22,7
36,9
Grasa (%)
1,6
1,4
1,4
18,1
Hidratos
de carbono (%)
47,8
56,7
50,8
54,6
6,1
Minerales (%)
4,0
2,7
3,2
3,0
4,7
Agua (%)
11,6
11,0
11,8
8,5
Valor energtico
(kcal/100 g)
301
342
321
337
357
Ca (mg/100 g)
106
51
74
145
257
Fe (mg/100 g)
6,1
5,0
6,9
6,7
8,6
K (mg/100 g)
1.310
930
810
1.740
Mg (mg/100 g)
132
116
77
160
247
P (mg/100 g)
429
378
412
591
Vitamina B1
(mg/100 g)
0,46
0,76
0,43
0,4
0,99
Vitamina B2
(mg/100 g)
0,16
0,27
0,26
0,15
0,52
Vitamina B6
(mg/100 g)
0,28
0,06
0,60
1,19
Carotenos
(mg/100 g)
0,40
0,08
0,10
0,38
Niacina (mg/100 g)
2,10
2,80
2,20
4,3
2,51
cido pantotnico
(mg/100 g)
0,98
2,10
1,36
1,92
cido flico
(g/100 g)
411
33
35
180
253
Captulo 2.7.
% PT
% PV
% NNP
% DIVP
% AF
UIT/mg
Altramuz
(Lupinus luteus)
36,41
27,14
1,30
92,11
0,5
1,3
Garbanzo
(Cicer arietinum)
22,88
14,98
1,27
78,90
0,8
Haba
(Vicia faba)
24,56
20,76
1,02
80,52
0,3
0,7
Juda blanca
(Phaseolus vulgaris)
25,37
16,92
1,35
69,70
0,6
1,4
Lenteja
(Lens esculenta)
26,71
15,95
1,72
82,93
1,2
0,4
PT: contenido de protena total; PV: protena verdadera; NNP: nitrgeno no proteico; DIVP: digestibilidad in vitro
de la protena; AF: cido ftico; UIT: unidades del inhibidor de la tripsina.
Fuente: Periago MJ et al., 1992, 1997.
9.3. Lpidos
El contenido del total de lpidos es muy bajo en
las legumbres, con valores del 1-2%, a excepcin de
las oleoleguminosas, que presentan valores medios
del 18% para la soja y del 50% para los cacahuetes.
La fraccin grasa se caracteriza por presentar un
alto contenido en triglicridos, con un alto contenido en cidos grasos monoinsaturados (18:1 n-9,
cido oleico) y poliinsaturados (18:2 n-6, cido linoleico y 18:3 n-3, cido -linolnico) (Tabla 11).
Aunque las legumbres proteicas no tienen inters
como fuente diettica de estos cidos grasos, s
254
9.4.Vitaminas
En relacin con las vitaminas, el contenido de vitaminas liposolubles en las leguminosas carece, en
general, de inters, a excepcin de la presencia de
vitamina E en la soja y en el cacahuete. En relacin
con las vitaminas hidrosolubles, las legumbres pueden ser consideradas como una buena fuente de
estas vitaminas en la dieta. El contenido en tiamina
en las legumbres (0,3-1,6 mg/100 g) es similar o
ligeramente superior al que presentan las semillas
de cereales, aunque aqullas contienen una menor
proporcin de riboflavina (0,1-0,6 mg/100 g). Tambin son una fuente bastante buena de cido nicotnico, ya que contienen, por trmino medio, entre
2 y 3 mg/100 g. Entre las legumbres de consumo
ms habitual, destacan las judas por presentar un
mayor contenido de cido flico y, aunque puede
existir variabilidad segn el tipo de juda, se puede
considerar que unos 100 g de judas pueden cubrir
parte de las necesidades diarias de este micronutriente, estimadas en 400 g.
Judas
Garbanzos
Habas
1,3
0,6
0,22
Lentejas
0,85
Soja
0
16:0
21,8
8,9
9,3
23,2
10
18:0
4,7
1,6
4,9
4,6
20:0
0,53
0,03
0,7
2,3
0,5
22:0
2,9
0,42
2,7
24:0
1,1
0,85
16:1 n-7
0,21
0,05
0,15
18:1 n-9
11,6
35,4
33,8
36,0
21
18:2 n-6
29,8
51,1
42,1
20,6
53
18:3 n-3
27,4
1,7
6,4
1,6
0,7
1,9
0,5
20:1 n-9
0,02
9.5. Minerales
Las legumbres presentan un alto contenido en
calcio, hierro y fsforo (Tabla 9). Sin embargo,
la existencia de cido ftico en las legumbres da
lugar a la formacin de complejos insolubles con
los cationes divalentes (calcio, hierro y zinc) interfiriendo en la absorcin y reduciendo, de este modo,
la biodisponibilidad. Adems, aunque las legumbres
muestren una alto contenido en hierro, la forma de
presentacin de este elemento en los alimentos vegetales es hierro no hemo, que muestra una menor
biodisponibilidad que el hierro hemo procedente
de alimentos de origen animal. En cuanto al fsforo,
una alta proporcin de este elemento se encuentra
formando parte de la estructura qumica del cido
ftico, por lo que tampoco se encuentra disponible
para el organismo.
10. Importancia
diettica de las legumbres
Las legumbres tienen importantes beneficios
para la salud, y su consumo debe incrementarse
en la dieta habitual. Los dietistas y personal sanitario deben aconsejar un mayor consumo de estas
semillas, ya que, con una mayor ingesta, se incrementa el consumo de hidratos de carbono y se
reduce el contenido en grasa, adems de aportar
los siguientes componentes beneficiosos.
255
Captulo 2.7.
256
Garbanzo
crudo
Garbanzo con
cocinado domstico
Garbanzo con
cocinado industrial
FDT
9,6
11,1
10,1
FDS
2,0
4,0
4,0
FDI
7,6
7,1
6,1
Almidn total
47,4
27,8
29,2
Almilosa
17,4
20,4
21,4
2,2
2,6
2,7
5,4
14,6
22,8
39,9
10,6
3,8
4,6
9,5
9,1
Almidn resistente
Digestibilidad del almidn
Fuente: Periago MJ et al., 1997.
257
Captulo 2.7.
Actividad relativa
1 x 105
Dietil-estilbestrol
Genistina
1.644
1,00
Daidzena
581
0,73
Glicitina 7-O--glucsido
338
Cumesterol
0,4
35
Numerosos estudios epidemiolgicos han asociado las isoflavonas con los siguientes beneficios:
regulan el flujo de hormonas femeninas, reduciendo los sofocos de la menopausia y la prdida de
minerales en los huesos, intervienen regulando el
metabolismo de la glucosa, siendo aconsejadas en
diabticos, su composicin rica en cidos grasos
de la serie n-3 y n-6 determina su inclusin en
la dieta para prevenir problemas del corazn y
del sistema circulatorio, y pueden desarrollar un
accin preventiva sobre el cncer de prstata, ya
que interviene en la regulacin de los receptores
estrognicos en dicho rgano.
11. Componentes
indeseables de
las leguminosas
11.1. Oligosacridos
Los oligosacridos, componentes indigestibles o
insolubles de la fibra diettica y el almidn resistente, son los responsables de la flatulencia que aparece tras la ingesta de las legumbres. La flatulencia
consiste en distensiones del tracto gastrointestinal
debidas a un desarrollo excesivo de gases (nitrgeno, metano, cido sulfhdrico o anhdrido carbnico).
Estos gases se producen como consecuencia de las
fermentaciones de dichos hidratos de carbono por
parte de las bacterias del intestino grueso.
Aunque este fenmeno suele aparecer con el
consumo de legumbres, existen mtodos durante
la preparacin de las legumbres que permiten
reducir este efecto indeseable. Las legumbres
peladas producen menos flatulencia tras su con-
258
glucohidrolasas, interviniendo en los procesos de almacenamiento del organismo. Aunque existen en alimentos de origen animal (huevos y leche), el principal
aporte de antiproteasas en la alimentacin humana
proviene de los granos de leguminosas y cereales.
Antiglucohidrolasas: la de mayor inters
nutricional es el inhibidor de la amilasa pancretica, que interfiere la digestin del almidn a nivel
intestinal. Se encuentra en todas las leguminosas,
y aunque los tratamientos culinarios reducen bastante su actividad, al ser de carcter termoestable,
se observa una actividad residual en las semillas
cocinadas. La presencia de los inhibidores de las
amilasas en las legumbres tiene un efecto sobre la
digestibilidad del almidn, retardando la velocidad
de digestin y absorcin de glucosa tras la ingesta
de las legumbres.
Antitripsina: es una globulina capaz de
inhibir la tripsina y quimotripsina pancretica, impidiendo la protelisis digestiva y aumentando las
prdidas de nitrgeno por las heces. La Tabla 10
recoge los contenidos de inhibidor de la tripsina
en distintas legumbres consumidas en Espaa con
valores que oscilan entre 0,4 y 1,4 UIT/mg para
las lentejas y judas, respectivamente. Estudios
realizados con ratas y gallinas han demostrado
que la presencia de inhibidores de las proteasas
en la dieta ejerce un importante efecto negativo
sobre el crecimiento y pueden producir hipertrofia
pancretica. El contenido de estos inhibidores enzimticos vara segn el tipo de legumbre, aunque los
tratamientos culinarios habituales de este tipo de
semillas (remojado, cocinado convencional o bajo
presin) conllevan una importante reduccin de la
actividad, debido a su carcter termolbil. Asimismo, los tratamientos empleados en la obtencin de
concentrados proteicos o protenas texturizadas
a partir de la soja u otras legumbres conducen a
una disminucin de la actividad inhibidora frente
a la tripsina, aunque puede quedar una actividad
residual.
259
Captulo 2.7.
11.7. Alergenos
La alergia alimentaria es una reaccin de hipersensibilidad iniciada por el sistema inmunitario y que se
260
261
Captulo 2.7.
13. Resumen
El consumo de verduras frescas es una de las
pautas ms claramente recomendadas en alimentacin humana por el aporte de nutrientes
esenciales, as como de ciertos componentes que
reportan bienestar fisiolgico y la prevencin de
posibles trastornos patolgicos en el futuro. Por
ello, es necesario conocer su composicin nutricional. El CAE define como hortaliza a cualquier
planta herbcea hortcola que se puede utilizar
como alimento, ya sea en crudo o cocinada. La
denominacin de verdura distingue a un grupo
de hortalizas en las que la parte comestible est
constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos o
inflorescencias). Dentro de esta definicin se incluye un nmero de vegetales que hacen difcil su
valoracin global desde el punto de vista qumico
y nutritivo.
Este Captulo se centra en conocer la composicin
nutritiva de dichos vegetales, destacando los aspectos ms importantes. En trminos generales, las
hortalizas, como fuente de macronutrientes (protenas, grasa e hidratos de carbono), son limitadas,
aunque existen algunas excepciones. Su principal
valor nutritivo deriva de su contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales), y en hidratos de
carbono complejos difciles de digerir (fibra de la
dieta), que, aunque tienen muy poco valor nutritivo,
son importantes para la funcin intestinal.
Otros aspectos que se describen hacen referencia
a la calidad tanto comercial como sensorial. A estos aspectos hay que sumar los tratamientos culinarios, as como los procesos tecnolgicos a los
que habitualmente se someten las hortalizas, que
provocan prdidas de nutrientes, principalmente
por dos vas: por un lado, por la disolucin en
el agua de coccin de los compuestos qumicos
hidrosolubles, como algunas vitaminas, minerales,
azcares sencillos, algunas sustancias nitrogenadas
y pigmentos hidrosolubles. La otra va de prdida
de nutrientes la constituye la inactivacin o destruccin, fundamentalmente de vitaminas.
Las legumbres constituyen un importante ingrediente de la dieta mediterrnea, ya que son una
fuente excepcional de protenas, fibra diettica, hidratos de carbono de digestin lenta y vitaminas
del grupo B. Aportan a la dieta una gran cantidad
de protenas, aunque, debido a que su valor bio-
262
14. Bibliografa
Amad R, Abt B, Bravo L, Goi I, Saura-Calixto F. Bioactive compounds in plant foods. Health effects and perspectives for the
food industry. Cost Action 916. Office for Official Publications of
the European Communities. Luxemburgo, 2002.
Libro que publica los resmenes de los trabajos de investigacin
presentados en una de las reuniones cientficas de la Action
Cost-916. Destaca la publicacin de trabajos de investigacin
sobre el contenido de compuestos fenlicos en las legumbres.
Aykroyd WR, Doughty J. Las leguminosas en la nutricin humana. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentacin. Roma, 1982.
Texto que recoge, de forma pormenorizada, la importancia
de las leguminosas en la nutricin humana, aportando informacin sobre su composicin, valor nutritivo y formas de
elaboracin y preparacin culinaria.
www.5aldia.com/v_5aldia
www.legumechef.com/mapaeua_sp.htm#
www.eufic.org
263
Captulo 2.8.
Frutas y productos derivados
1. Introduccin
2. Calidad nutricional: propiedades y clasificacin de las frutas
2.1. Definicin y clasificacin
2.2. Las frutas: caractersticas generales
2.3. Descripcin general de algunas frutas
2.3.1. Albaricoque (Prunus armeniaca)
2.3.2. Ciruela (Prunus domestica)
2.3.3. Manzana (Pyrus malus)
2.3.4. Melocotn (Prunus persica)
2.3.5. Pera (Pyrus communis)
2.3.6. Fresa y fresn (Fragaria vesca var. hortensis)
2.3.7. Naranja (Citrus sinensis)
2.3.8. Pltano (Musa cavendishii)
2.3.9. Pia [Ananas sativus (Lindl) Schult]
2.3.10. Limn (Citrus limonum)
3. Conservacin de las frutas
4. Situacin actual de la alimentacin y nuevas tendencias
de consumo
4.1. Productos de cuarta gama
4.2. Productos de quinta gama
5. Productos derivados de las frutas
5.1. Conservas de frutas
5.2. Confituras y mermeladas
5.3. Zumos de frutas
5.4. Las frutas en la alimentacin infantil
6. Composicin nutricional de las frutas y productos derivados
6.1. Hidratos de carbono
6.2. Minerales, electrlitos y elementos traza
6.3. Fibra soluble
6.4. Fitonutrientes
6.4.1. Carotenoides
6.4.2. Polifenoles
6.5. Vitaminas
7. Las frutas en la dieta y su efecto sobre la salud
7.1. Importancia del consumo de frutas
7.2. Frutas y cardiopatas
7.3. Frutas y cncer
7.4. Frutas y diabetes tipo 2
7.5. Frutas y obesidad
7.6. La promocin del consumo de frutas y verduras
8. Resumen
9. Bibliografa
10. Enlaces web
Objetivos
n Identificar los cambios en los hbitos alimenticios que han tenido lugar en los ltimos aos y su relacin con los
factores socioeconmicos.
n Conocer la situacin actual de la poblacin espaola en cuanto al consumo de frutas y las razones que lo
justifican.
n Describir las diferentes clasificaciones de las frutas, en funcin de su aspecto, composicin, forma y caractersticas botnicas.
n Explicar las principales transformaciones que tienen lugar en las frutas a causa de la maduracin y los factores
responsables de las mismas.
n Recordar las caractersticas generales, variedades y propiedades de las frutas usualmente consumidas.
n Conocer las nuevas tendencias de consumo y las principales ventajas que aportan los productos de cuarta y
quinta gama.
n Expresar las principales caractersticas que definen los productos derivados de las frutas: conservas, confituras,
mermeladas y zumos.
n Reconocer las ventajas que aporta una dieta rica en frutas en relacin con la salud.
n Exponer distintas evidencias sobre la correlacin negativa entre consumo de frutas y riesgo de padecer determinadas enfermedades.
n Describir las principales actuaciones institucionales en relacin con el fomento del consumo de frutas.
1. Introduccin
Captulo 2.8.
270
2. Calidad nutricional:
propiedades y clasificacin
de las frutas
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud, aportando fibra, vitaminas, minerales y sustancias de accin antioxidante.
Son, junto con las verduras y hortalizas, casi fuente
exclusiva de vitamina C. A excepcin de la vitamina
D, que se puede sintetizar en la piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que
se forman en pequeas cantidades en la microbiota
intestinal, el resto deben ser aportadas a travs de
la alimentacin, de ah la importancia de seguir una
dieta equilibrada y abundante en productos frescos
y naturales para disponer de todas las vitaminas necesarias. En las frutas, el contenido en hidratos de
carbono es ms elevado que en las verduras, lo que
las convierte en alimentos ms energticos.
Si se tiene en cuenta:
Que los glcidos deben aportar, al menos, un
55-65% de las caloras totales ingeridas -Organizacin de la ONU para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)/Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). Roma, 2003.
Que los organismos y expertos en Nutricin
recomiendan aumentar el consumo de frutas.
Que estudios llevados a cabo en Espaa sobre
la calidad de nuestra dieta han concluido que el
aporte de hidratos de carbono es insuficiente, se
obtiene una idea de la importancia de la fruta para
llevar una dieta equilibrada y de la necesidad de
potenciar su consumo, en aras de conseguir unas
pautas dietticas ms saludables.
Los datos actuales sobre consumo alimentario
indican una disminucin en el consumo de frutas
frescas, especialmente en la poblacin infantil y
juvenil. Ello indica que sera necesario adecuar las
guas dietticas, en cuanto al nmero de raciones
recomendadas, para estas edades. En las personas
de edad avanzada debe tenerse en cuenta la disminucin de las necesidades energticas del organismo, una de cuyas posibles consecuencias, a la
larga, es la obesidad, considerada como factor de
riesgo en el desarrollo de algunas enfermedades.
Estas transformaciones, unidas a otros cambios en
los hbitos sociales, determinan las preferencias de
consumo por ciertos alimentos, haciendo que la
dieta no sea variada y, por tanto, que el aporte de
minerales y vitaminas sea insuficiente; de ah que
las frutas y verduras constituyan un recurso fundamental en la alimentacin de las personas de avanzada edad. Las frutas aportan pocas caloras y gran
cantidad de agua, por lo que contribuyen a controlar la ingesta calrica y la hidratacin. Adems,
constituyen la principal fuente de fibra en la dieta,
contribuyendo a mejorar el trnsito intestinal y la
absorcin de azcares.
Segn el Panel de Consumo elaborado por el
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
(MAPA), en los ltimos 7 aos se viene observando un aumento constante de productos considerados como componentes principales de la dieta
mediterrnea (frutas, verduras, legumbres, pescado,
vino y aceite de oliva). Sin embargo, la dieta de los
espaoles es deficitaria en hidratos de carbono, y
demasiado alta en protenas y grasas. Ello es debido, segn los expertos, al cambio de los hbitos
de consumo, derivado de factores tales como la
incorporacin de la mujer al mundo laboral, la mayor renta disponible, la importancia de las comidas
de trabajo o la tendencia a comprar productos de
calidad diferenciada. Segn el MAPA, la evolucin
de costumbres hace que se consuman productos
ya elaborados, listos para consumir, como platos
precocinados, verduras congeladas y conservas de
frutas, comenzando a adquirir cada vez ms importancia los productos de cuarta y quinta gama.
271
Captulo 2.8.
272
Estos cambios pueden seguir evolucionando hasta producirse el deterioro del fruto. Por ello, la regulacin de la maduracin es muy importante para el
almacenamiento y comercializacin de las frutas.
El aroma y sabor de las frutas depende de la
relacin del contenido en azcares y cidos, del
contenido en taninos (astringentes) y de la presencia de sustancias aromticas (aldehdos, cetonas,
alcoholes, steres, terpenos, etc.).
Los pigmentos ms caractersticos responsables
del color pertenecen a tres grupos: clorofilas,
verdes y liposolubles, carotenoides (-caroteno, licopeno), amarillos o anaranjados, tambin
liposolubles, y antocianinas, rojas o azules e
hidrosolubles.
La textura de las frutas es la resultante de los
componentes estructurales. Las microfibrillas de
celulosa y diversas hemicelulosas, xilanos y ligninas
son responsables de la rigidez caracterstica de las
frutas. La turgencia, que les confiere su firmeza y
suculencia, depende del agua retenida por smosis en las clulas, y que puede constituir hasta el
90% del peso del tejido. La permeabilidad de las
membranas celulares, y por tanto la textura, se
modifica por la maduracin, el almacenamiento o
el procesado.
Con el fin de evaluar el grado de maduracin de
las frutas, se utilizan distintos ndices. Los indicadores de calidad fsico-qumicos ms utilizados son:
Firmeza: se trata de una tcnica sencilla y
rpida. Consiste en la medicin de la firmeza de
la pulpa (directamente relacionada con la madurez
de la muestra), normalmente expresada en libras
o kilogramos, con un aparato denominado penetrmetro. Se utiliza para determinar el grado de
maduracin de peras, manzanas y melocotones.
Slidos solubles: teniendo en cuenta que
los azcares son el componente mayoritario de
las frutas, la medicin del contenido en slidos
solubles mediante refractometra es un indicador
del contenido en azcares de la muestra de fruta
exprimida. La tcnica requiere un instrumento muy
sencillo (refractmetro) y el resultado de la medicin se expresa en grados Brix.
Acidez: consiste en la medicin de la acidez
total de la fruta exprimida mediante una disolucin de hidrxido sdico (NaOH) 0,1 N hasta pH
= 8,1. Se trata, al igual que la determinacin del
grado Brix, de un procedimiento rpido y sencillo para el que slo se requiere una bureta y un
2.3.1. Albaricoque
(Prunus armeniaca)
Originario de China, el cultivo del albaricoque
se remonta hacia el ao 3000 a.C. La denominacin latina Prunus armeniaca se basa en la creencia
errnea de que los romanos lo introdujeron en
Europa va Armenia. El albaricoque es el fruto del
albaricoquero, rbol de la familia de las Rosceas,
que puede pasar de los 6 m de altura, encontrndose distribuido en regiones templadas de todo
el mundo.
El fruto es una drupa redondeada, de color
amarillo, teida de rojo en la parte expuesta al sol,
recubierto de una piel aterciopelada y con un surco caracterstico. Su tamao depende de la variedad (35-55 mm) y posee una pulpa ms o menos
adherida al hueso, jugosa, aromtica y de exquisito
sabor dulce cuando est maduro.
Entre las variedades ms conocidas figuran:
Blida: variedad espaola de frutos grandes, de
piel amarilla anaranjada, de carne jugosa, dulce y
aromtica. Es de fcil conservacin y muy apreciado para la industria conservera.
Canino: variedad espaola de fruto casi redondo, de tamao grande y color amarillo intenso. De carne firme y sabor agradable, es de fcil
conservacin.
Nancy: procedente de Francia, se trata de un
fruto de tamao muy grande, casi esfrico, de
color amarillo oro, veteado de rojo. La carne es
de color cobrizo, aromtica, jugosa y dulce. Es de
buena conservacin y muy apreciada comercialmente.
273
Captulo 2.8.
Extracto
seco
Azcares
totales
cidos
totalesa
Fraccin
insoluble
Pectinab
Cenizas
pH
Manzana
Pera
16,0
17,5
11,1
9,8
0,6 (M)
0,2 (M)
2,1
3,1
0,6
0,5
0,3
0,4
3,3
3,9
Albaricoque
Guinda
Cereza
Melocotn
Ciruela
12,6
14,7
18,7
12,9
14,0
6,1
9,4
12,4
8,5
7,8
1,6 (M)
0,7 (M)
0,7 (M)
0,6 (M)
1,5 (M)
1,6
1,6
2,0
1,0
0,3
0,3
0,6
1,3
0,9
3,7
3,4
4,0
3,7
3,3
Zarzamora
Fresa
Grosella roja
Grosella negra
Frambuesa
Uva
19,1
10,2
16,4
19,7
13,9
17,3
5,0
5,7
5,1
6,3
4,5
14,8
0,6 (C)
0,9 (C)
2,3 (C)
3,2 (C)
1,8 (C)
0,4 (T)
9,2
2,4
5,9
5,9
5,1
0,7
0,5
0,7
1,1
0,4
Naranja
Pomelo
Limn
13,0
11,4
11,7
7,0
6,7
2,2
0,8 (C)
1,3 (C)
6,0 (C)
Pia
Pltano
Chirimoya
Dtil
Higo
Guayaba
Mango
Papaya
15,4
26,4
19
80
22
22
19
11
12,3
18
13
61
16
4,9
14
9
1,1 (C)
0,4 (M)
0,2
1,5
4,6
0,4 (C)
0,9
0,6
0,5
0,5
0,5
0,5
0,6
0,6
0,5
0,5
3,4
0,5
0,4
0,5
3,3
3,3
2,5
0,4
0,8
0,9
1,8
3,4
4,7
3,0
3,3
3,4
3,3
0,6
0,7
0,5
0,6
0,5
0,1
274
2.3.2. Ciruela
(Prunus domestica)
Las ciruelas son originarias del Cucaso, Anatolia (Turqua) y Persia (Irn). La ciruela es el fruto
del ciruelo, rbol de la familia de las Rosceas que
puede alcanzar una altura mxima de 6 m y crece
en regiones templadas de todo el mundo. En funcin del color de su piel, las ciruelas se clasifican en:
amarillas, rojas, negras y verdes.
El fruto es una drupa redondeada u oval, recubierto de una cera blanquecina (pruina). Su tamao
oscila desde los 35 a los 55 mm. Dependiendo de la
variedad, presenta distintos sabores: desde sabores
entre cidos y dulces a otros ms aromticos.
Las variedades ms conocidas en nuestro pas
son:
Golden Japan (Japonesa): fruto de piel amarilla,
brillante, gruesa y resistente. De carne muy jugosa
y extremadamente dulce, el fruto es muy resistente al transporte.
Santa Rosa: fruto de tamao grande, redondeado y acorazonado. Piel de color rojo intenso.
Su carne, amarillo mbar, es muy jugosa, dulce y
aromtica. Es una variedad en claro retroceso en
nuestro pas, dado que es muy delicada para su
manipulacin y transporte.
Reina Claudia Verde: fruto casi medio redondeado, de color verde oscuro, con pulpa de color
verde plido, muy fina y jugosa. Excelente como
fruta de mesa o para la elaboracin de conservas,
mermeladas, confituras y compotas.
Otras variedades: Reina Claudia de Oullins, Laetitia, Metley, Red Beauty, Black Beauty, Black Gold.
En la composicin nutricional de las ciruelas resalta, entre los hidratos de carbono, la presencia de
sorbitol, de leve accin laxante. El aporte de vitaminas no es relevante, aunque posee un moderado
contenido en provitamina A y vitamina E. Destaca
su contenido en potasio, antocianos y cido mlico.
Es conocida su accin laxante, debido al sorbitol y
a derivados de la hifroxifenilxantina, sustancias que
estimulan la actividad de los msculos del colon.
Son importantes pases productores de ciruelas
Argentina, Chile, Estados Unidos, Italia y Espaa
275
Captulo 2.8.
276
277
Captulo 2.8.
278
ovalada o elptica, segn la variedad, con un dimetro que oscila entre los 30 y los 85 mm. Posee un
color entre amarillo y verde y una corteza ms o
menos gruesa que oculta una capa blanca, esponjosa e inspida. La pulpa, de color amarillo plido,
contiene de 8 a 10 gajos que encierran las pepitas,
y posee un sabor cido agradable, emplendose
especialmente para aderezar o realzar el sabor de
otras frutas o preparaciones culinarias.
Entre las variedades ms comercializadas de
limn se pueden citar:
Eureka: variedad procedente de Los Angeles
(California), de frutos de tamao mediano o grande, de forma elptica u oblonga. Posee abundante
zumo, muy cido. La pulpa, de color verde amarillento, no contiene semillas. Su cultivo est extendido por todo el mundo, siendo Estados Unidos su
principal productor.
Verna: variedad de origen desconocido, probablemente procede de la introduccin de limones
italianos tipo Monachello en la huerta de Murcia.
Es la segunda variedad ms importante de Espaa
y la quinta del mundo. Los frutos, de unos 130 g,
tienen forma oval y un color amarillo intenso. Esta
variedad tiene muy pocas semillas y un grado relativamente bajo de acidez.
Fino o primofiori: probablemente deriva de
limones tipo Comunes procedentes de la Vega
Alta del Segura. Es la variedad ms importante
de Espaa. Los frutos son de tamao medio, de
unos 110 g, con forma esfrica u ovalada y piel
lisa y fina. La pulpa, de color amarillo plido, es
muy jugosa. La acidez del zumo es muy elevada y
tiene un mayor nmero de semillas que la variedad Verna.
Lisbon: parece ser originario de Portugal. El fruto, de tamao medio, tiene forma elptica u oblonga
y contiene un elevado nmero de semillas. Posee
una corteza de espesor medio, poco rugosa y muy
adherente. La pulpa, de color plido-verdoso-amarillento, es jugosa y de sabor muy cido.
Otras variedades: Femminello, variedad ms
importante de Italia, Gnova o Genoa, variedad californiana muy parecida a la Eureka, Real, Comunes,
Monachello, Interdonato, Laphytos,Villafranca.
Destaca en el limn su contenido en vitamina C, cido ctrico y sustancias de accin astringente. El mineral ms abundante es el potasio.
Aunque su uso principal es el consumo en fresco, en los ltimos aos se ha incrementado su
279
Captulo 2.8.
3. Conservacin
de las frutas
Hoy da se puede disponer, para el consumo
en fresco, de la mayora de las frutas en cualquier
poca del ao. Aun as, es recomendable consumir en cada momento las frutas propias de cada
estacin.
Cuando la fruta no vaya a consumirse de
inmediato, debe tenerse en cuenta que su actividad respiratoria aumenta, dentro de un rango
normal de temperaturas, a razn de 2-2,5 veces
por cada 10 C de aumento de temperatura, por
lo que, teniendo en cuenta la relacin existente
entre la respiracin de las frutas y la maduracin y, por consiguiente, entre la intensidad
respiratoria y sus posibilidades de conservacin,
se puede considerar, de forma general, que un
descenso de 10 C puede aumentar ms del doble su tiempo de conservacin, siempre que la
temperatura se encuentre dentro de un rango
adecuado (0-6 C).
En relacin con las condiciones ms adecuadas de humedad para su conservacin, debe tenerse en cuenta el fenmeno de la transpiracin:
las frutas transpiran cuando existe una diferencia
entre la presin de vapor del ambiente y la interna de los tejidos; por ello, la prdida de agua
es menor cuando la humedad relativa es elevada.
La prdida de agua y, por tanto, de peso es mayor y ms rpida a temperaturas elevadas que a
bajas, para una misma humedad relativa. Por ello,
el mantenimiento, en lo posible, del alto contenido en agua de las frutas es imprescindible para
conservar la calidad durante el almacenamiento
frigorfico y, por tanto, una humedad relativa alta
(aprox. 90%) es imprescindible para una adecuada conservacin.
280
4. Situacin actual de
la alimentacin y nuevas
tendencias de consumo
En las ltimas dcadas se han producido una
serie de transformaciones en los hbitos de consumo, como consecuencia de los cambios en los
comportamientos generales de la sociedad. Estos
cambios han propiciado el desarrollo de diferentes
productos vegetales transformados, platos listos
para consumir y productos de cuarta y quinta gama,
entre otros.
Los productos de cuarta y quinta gama constituyen una interesante opcin para aumentar y fomentar el consumo de frutas y verduras, teniendo en
cuenta la diversidad de productos, presentaciones
y disponibilidad.
Se conocen como productos de primera gama
los productos frescos; de segunda gama, las conservas, y de tercera gama, los congelados. La cuarta y
quinta gama surgen como resultado de la demanda
de productos presentados de forma atractiva, fcilmente consumibles y con la misma calidad que los
productos frescos.
Existe una gran diversidad de productos, presentaciones, tipos de envasado, etc., que se adecuan
a las necesidades del consumidor.
5. Productos
derivados de las frutas
La conservacin de los alimentos ha constituido, desde siempre, una gran preocupacin de los
seres humanos. La caza generosa o las cosechas
abundantes encontraron en la sal, en el hielo, en la
desecacin al sol o en las tcnicas de ahumado un
modo de conservar aquellos alimentos imprescindibles para sobrevivir en la poca invernal o en las
temporadas en las que no se poda obtener nada
comestible de la tierra.
Los romanos descubrieron la utilidad de la
miel para confitar la fruta. De hecho, una receta
de membrillos confitados con miel se encuentra
recogida en la Historia Natural de Plinio (siglo I).
Ms tarde, los rabes cultivaron la caa de azcar
y la utilizaron, entre otras aplicaciones, en la elaboracin de confituras. Sin embargo, fue a partir de la
mitad del siglo XVIII cuando las mermeladas y las
confituras adquirieron un importante auge, debido
a la mayor abundancia de fruta y al abaratamiento
del coste del azcar, gracias a la tcnica de la extraccin a partir de la remolacha. El descubrimiento de Nicolas Appert, a principios del siglo XIX,
del mtodo de conservacin de los alimentos en
envases hermticos por la accin del calor contribuy de forma importante a la expansin de
las conservas de frutas, mermeladas y confituras,
aunque el gran desarrollo de la industria conservera se debi a las dos grandes guerras mundiales,
como consecuencia de la necesidad de proveer a
los soldados de alimentos de larga duracin, sanos,
seguros y organolpticamente aceptables.
281
Captulo 2.8.
Agua
Extracto
soluble
Fresa
Albaricoque
Cereza
Zarzamora
Frambuesa
Arndano
Ciruela
32,2
33,1
28,6
34,2
30,0
30,1
31,1
66,2
66,2
70,8
64,8
67,2
68,0
68,0
Azcares
totales
57,7
51,3
61,6
58,0
60,3
60,0
59,5
Extracto libre
de azcares
8,5
5,0
9,3
6,8
6,8
8,0
8,3
cidos
totales
0,49
0,71
0,55
0,71
0,90
0,78
0,42
Cenizas
Pectinas como
pectinato-Ca
0,30
0,36
0,38
0,32
0,30
0,22
0,24
0,34
0,50
0,42
0,34
0,38
0,37
0,43
La expresin zumo de frutas designa, de acuerdo con la legislacin vigente, el producto susceptible
de fermentacin, pero no fermentado, obtenido a
partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el fro, de una o varias especies, que posea
el color, el aroma y el sabor caractersticos de los
zumos de la fruta de la que procede, pudindosele
incorporar el aroma, la pulpa y las celdillas que haya
perdido con la extraccin. En el caso de los ctricos,
el zumo proceder del endocarpio.
La expresin zumo de frutas a base de concentrado designa el producto obtenido mediante la incorporacin al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extrada al zumo en el
proceso de concentracin y la restitucin de los
aromas y, en su caso, la pulpa y las celdillas perdidas del zumo.
282
Azcares
totales
cidos
voltiles
Extracto libre
de azcares
Cenizas
cidos
totales*
Vitamina C
Zumo de
manzana
97-130
72-102
0,15-0,25
14-34
2,2-3,1
4,1-10,4 (M)
0-0,03
Zumo
de uva
145-195
120-180
0,08-0,25
21,6-35
2,1-3,2
3,6-11,7 (T)
0,017-0,02
Nctar de
grosella
negra
120-165
95-145
0,12-0,25
13,3-44,5
2,25-3,2
9,15-12,75 (T)
0,1-0,56
0,08-0,12
17,8-32,6
1,99-3,02
8,0-10,1 (T)
Nctar
de cereza 126,4-166,4 104,3-138,4
Zumo de
frambuesa
45-100
2,7-69,6
22,8-64,8
3,5-5,4
13,5-27,8 (T)
0,12-0,49
Zumo de
naranja
87-148
60-110
15,2-41,0
2,2-4,0
5-18 (C)
0,28-0,86
Zumo de
limn
71-119
7,7-40,8
1,5-3,5
42-83,3 (C)
0,37-0,63
Zumo de
pomelo
76-126
50-83
10,3-53
2,5-5,6
5-27 (C)
0,25-0,5
6. Composicin
nutricional de las frutas
y productos derivados
La composicin nutricional de las frutas es muy
variada, dependiendo, sobre todo, de la familia
a la que pertenecen y, en menor medida, de las
distintas especies y variedades que constituyen
una familia. Sin embargo, se pueden establecer
283
Captulo 2.8.
Protena
Hidratos de carbono
Grasas
Fibra diettica
Minerales
Manzana
0,27
12,76
0,13
1,3
0,17
Pera
0,38
15,46
0,12
3,1
0,33
Pia
0,54
12,63
0,12
1,4
0,24
Albaricoque
1,40
11,12
0,39
2,0
0,75
Pomelo
0,63
8,08
0,10
1,1
0,31
Mandarina
0,63
11,19
0,19
2,3
0,39
Naranja
0,91
12,54
0,15
2,2
0,43
Melocotn
0,91
9,54
0,25
1,5
0,43
Sanda
0,61
7,55
0,15
0,4
0,25
(0,1-0,5%), excepto en algunos casos, como el aguacate, que contiene un 14% de grasa, especialmente
cido oleico, y el coco, con un 36% de grasa, mayoritariamente saturada (Tabla 4).
284
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Manzana
Pera
1,8
2,2
5,0
6,0
2,4
1,1
Albaricoque
Cereza
Melocotn
Ciruela
1,9
5,5
1,5
3,5
0,4
6,1
0,9
1,3
4,4
0,0
6,7
1,5
Zarzamora
Fresa
Grosella roja
Grosella negra
Frambuesa
Uva
3,2
2,6
2,3
2,4
2,3
8,2
2,9
2,3
1,0
3,7
2,4
8,0
0,2
1,3
0,2
0,6
1,0
0,0
Naranja
Pomelo
Limn
2,4
2,0
0,5
2,4
1,2
0,9
4,7
2,1
0,2
Pia
Pltano
Dtil
Higo
2,3
5,8
32,0
5,5
1,4
3,8
23,7
4,0
7,9
6,6
8,2
0,0
En relacin con los electrlitos y el agua, el consumo diario de frutas es fundamental para aportar
las cantidades necesarias. Entre los electrlitos tiene
especial relevancia el contenido de potasio en las
frutas, suponiendo el principal aporte natural de
este elemento.
6.4. Fitonutrientes
Se define as a un grupo de sustancias qumicas
naturalmente presentes en las plantas, responsables de darles color, sabor, protegerlas de los rayos
ultravioleta, ayudarles a combatir las infecciones
bacterianas, virales y micticas, y permitirles superar
las inclemencias y presiones de su entorno. En este
grupo de compuestos se incluyen, entre otros, los carotenoides, los fitoesteroles, los glucosinolatos y los
polifenoles. De ellos, los que ms relevancia tienen en
las frutas son los carotenoides y los polifenoles.
285
Captulo 2.8.
-caroteno
Manzana
Lutena
40
100
Zeaxantina
Criptoxantina
1.770
Pomelo rosado
1.310
290
30
230
3.360
50
140
1.770
10
60
50
80
Melocotn
100
80
40
90
Sanda
230
10
Naranja
Licopeno
35
Albaricoque
Mandarina
-caroteno
10
4.100
6.4.1. Carotenoides
6.4.2. Polifenoles
Los carotenoides son pigmentos naturales presentes en varias frutas y vegetales y constituyen
un grupo de ms de 600 compuestos diferentes.
El -caroteno es el ejemplo ms importante de
esta familia de compuestos. La estructura bsica
de los carotenoides consiste en un esqueleto tetraterpnico que puede estar ciclado en uno o
ambos extremos de la cadena. Los carotenoides
que se componen slo de tomos de carbono e
hidrgeno se denominan carotenos. Las frutas
con mayor proporcin de estos compuestos son
las naranjas, las mandarinas y los melocotones
(Tabla 6).
En general, las frutas contienen provitamina A
en forma de -caroteno y -criptoxantina, constituyendo la fuente ms importante de vitamina A
en los pases desarrollados. En las frutas se encuentran presentes otros carotenoides, como la lutena,
la zeaxantina y el licopeno.
Las propiedades antioxidantes de los carotenoides y su habilidad para inducir la comunicacin
intercelular a travs de uniones que salvan los huecos entre clulas (Gap Junctional Communication) se
han relacionado con los efectos protectores contra el cncer que exhiben estos compuestos. Los
carotenoides son eficientes eliminadores de oxgeno singlete, especie muy reactiva, dependiendo su
capacidad antioxidante de la propia composicin
qumica de la molcula, en especial, del nmero de
dobles enlaces conjugados.
286
Estructura bsica
Distribucin
Contenido
(mg/kg-1 peso fresco)
cidos
hidroxibenzoicos
cido glico
cido p-hidroxibenzoico
Amplia en frutas
y hortalizas
5-150
cidos
hidroxicinmicos
cido cafeico
cido ferlico
Amplia en frutas
y hortalizas
50-1.000
Antocianos
Cianidina
Pelargonidina
Frutas y hortalizas
coloreadas
100-4.000
Flavanoles
Catequina
Galocatequina
T y algunas frutas
5-250
Polmeros complejos
Cereales, frutas, t,
caf y cacao
100-1.000
Quercetina
Kaempferol
Amplia en frutas
y hortalizas
5-250
Luteolina
Apigenina
Algunas frutas
y hortalizas
5-100
Naringenina
Hesperidina
Ctricos
250-6.000
Taninos
Flavonoles
Flavonas
Flavanonas
Fuente: Macheix et al., 1990.
6.5.Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgnicas que, aun
no siendo componentes estructurales de las clulas, son consideradas nutrientes, ya que son necesarias para que otros nutrientes sean utilizados por
el organismo. Son, por tanto, nutrientes esenciales,
ya que el organismo, salvo algunas excepciones, no
puede sintetizarlas directamente o en cantidades
suficientes. Son nutrientes acalricos, al igual que
otras sustancias reguladoras, como el agua y los
minerales. Forman parte de los alimentos que
constituyen la dieta, y su carencia o deficiencia determina la aparicin de determinados trastornos
y patologas. Las vitaminas no siempre se hallan en
los alimentos de forma disponible, siendo precisas
determinadas reacciones para que estn disponibles desde el punto de vista biolgico.
Las frutas, junto con las verduras, constituyen
una importante fuente de vitaminas, sobre todo
de las hidrosolubles. La vitamina C se encuentra
ampliamente distribuida en las frutas y, en especial,
en los frutos ctricos, el kiwi, el meln y la fresa. La
provitamina A se encuentra, en distintas proporciones, en frutas como el albaricoque, el melocotn y la ciruela. Ambas vitaminas, C y A, poseen
una importante accin antioxidante protectora
contra la generacin de radicales en las reacciones
metablicas. En menor proporcin se encuentran
otras vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, etc.).
287
Captulo 2.8.
conseguir lo que se denomina una nutricin adecuada, debido a su densidad calrica relativamente baja, ofreciendo el aporte de una gran variedad
de nutrientes.
Por otra parte, en los ltimos aos ha tenido
lugar una serie de avances en la ciencia y la tecnologa de los alimentos, as como en el campo de
la nutricin, que han obtenido como resultado la
evidencia cientfica de que algunos componentes
de los alimentos de la dieta pueden ofrecer beneficiosos efectos fisiolgicos y psicolgicos, ms
all de los efectos nutricionales tradicionalmente
considerados. La ciencia de la nutricin se encuentra sometida a una continua evolucin, desde el
concepto de nutricin adecuada al de nutricin
ptima, enfatizndose en el momento presente en
la consideracin de los efectos potenciales de los
alimentos sobre la salud, sobre la mejora del bienestar mental y fsico, as como sobre la reduccin
del riesgo de padecer determinadas enfermedades.
La relacin entre una nutricin apropiada y la salud
es un hecho conocido por un nmero, cada vez
mayor, de consumidores y, en consecuencia, las
expectativas sobre los beneficios producidos por
el consumo de determinados tipos de alimentos
aumentan constantemente.
Las frutas aportan cantidades importantes de
ciertas vitaminas que disponen de propiedades
antioxidantes, protegiendo las clulas contra los
agentes cancergenos. La vitamina C, por su parte,
puede incrementar la absorcin de calcio, as como
la de hierro, elementos cuya deficiencia produce dos
de los trastornos ms importantes asociados a la
alimentacin: los problemas de salud sea y dental,
y la anemia. Las frutas, por otra parte, son ricas en
fibra soluble, que, adems de los beneficios sobre la
regulacin de la digestin, ayuda a eliminar, mediante
el proceso digestivo, sustancias potencialmente nocivas y a reducir los niveles de colesterol.
Las frutas contienen cientos de sustancias denominadas fitonutrientes que, aun en muy bajas
concentraciones, presentan claros beneficios para
la salud. Estas sustancias son sintetizadas por las
propias plantas para protegerse del ataque de
agentes externos, como virus, bacterias y hongos, y
son las responsables del color caracterstico de las
distintas frutas. En la actualidad no se conoce exactamente el mecanismo por el que los fitonutrientes actan favoreciendo la salud aunque, probablemente, se deber tanto a repercusiones individuales
288
hiptesis de que el deterioro oxidativo celular sobre el DNA puede producir mutaciones que resultaran en el desarrollo de clulas cancergenas. En
cualquier caso, son necesarios ms estudios para
tratar de aclarar los mecanismos de proteccin
contra el cncer que ofrece el consumo elevado
de frutas y verduras.
En 1997, el World Cancer Research Fund concluy
con la recomendacin de comer entre 400 y 800
g, o cinco o ms porciones al da, de una variedad
de vegetales y frutas, a lo largo de todo el ao. Los
resultados, adems de ser estadsticamente significativos, son de una gran importancia clnica, ya que
se observa que las personas con los niveles ms
bajos de consumo de frutas y verduras presentan
un riesgo a padecer cncer dos veces mayor que
las personas que consumen gran cantidad de frutas
y verduras.
El mecanismo que podra explicar los efectos de
las frutas y vegetales en la prevencin del cncer
se basa en que estos alimentos son fuentes de vitaminas y minerales, carotenoides y otros antioxidantes, y un gran nmero de fitoqumicos como
ditioltionas, flavonoides, glucosinalatos y compuestos relacionados. Es necesario, sin embargo, profundizar en el estudio de estos mecanismos, ya que
no se han obtenido resultados concluyentes de los
estudios realizados hasta ahora. El grupo de trabajo del World Cancer Research Fund concluye en su
informe (WCRF, 1997: 17) que la explicacin ms
apropiada, en relacin con la prevencin del cncer
por medio de la dieta, se basa en el consumo de
alimentos y bebidas en el contexto de las dietas
completas, en las actuales condiciones culinarias
y culturales. Con las evidencias disponibles hasta ahora, y mientras se obtienen resultados ms
concluyentes que expliquen los mecanismos de
proteccin, se recomienda aumentar el consumo
de frutas y vegetales, con el fin de obtener los beneficios mximos sobre la salud.
289
Captulo 2.8.
290
8. Resumen
Antiguamente el consumo de frutas dependa de
la regin y de la estacin del ao en que se viva.
Hoy da, los modernos mtodos de conservacin,
la mejora gentica, el gran dinamismo varietal
existente dentro de los frutales y la amplia gama
de presentaciones disponibles en el mercado
estn facilitando, sin duda, el consumo de frutas
durante todo el ao, especialmente cuando no
estn disponibles en el mercado en fresco.
Las frutas pueden clasificarse atendiendo a su aspecto, composicin nutricional, forma y caractersticas botnicas. Con el fin de evaluar el grado
de maduracin de las frutas, se utilizan distintos
ndices, como el grado Brix, la acidez, el color, la
firmeza y el contenido en almidn.
En cuanto a las condiciones de conservacin de
la fruta, debe tenerse en cuenta el efecto de la
temperatura de almacenamiento sobre la actividad respiratoria y, por tanto, sobre la maduracin, as como las condiciones ms adecuadas de
humedad relativa.
En las ltimas dcadas se han producido una serie de cambios en los hbitos de consumo, lo que
ha propiciado el desarrollo de diferentes productos vegetales listos para consumir y productos
de cuarta y quinta gama, entre otros.
291
Captulo 2.8.
9. Bibliografa
De Pee S, West DE. Dietary carotenoids and their role in
combatting vitamin A deficiency: review of the literature.
Eur J Clin Nutr 1996; 50: S38 -S53.
Revisin de literatura sobre evidencias de que el consumo de
frutas y verduras ricas en caroteno puede combatir la deficiencia de vitamina A.
Ford ES, Mokdad AH. Fruit and vegetable consumption and
diabetes mellitus incidence among US adults. Prev Med 2001
Jan; 32 (1): 33-9.
Estudio en el que se muestra cmo el consumo de frutas y
verduras puede estar relacionado inversamente con la incidencia de diabetes, particularmente en mujeres.
Langreo Navarro A. Evolucin del consumo de frutas y hortalizas en la Unin Europea. En: Innovaciones en el sector
hortofrutcola espaol. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin. Secretara General de Agricultura. Direccin
General de Agricultura, 2003; Captulo 8: 147-60.
Anlisis de algunos de los principales aspectos que van a
definir el futuro de nuestra horticultura, centrndose en los
rasgos cualitativos del consumo de frutas y hortalizas.
Moliner Marn A. Nuevas tendencias de consumo. En:
Innovaciones en el sector hortofrutcola espaol. Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Secretara General de
Agricultura. Direccin General de Agricultura, 2003; Captulo
9: 161-70.
Anlisis de algunos de los principales aspectos que van a
definir el futuro de nuestra hor ticultura, centrndose en
las nuevas tendencias de consumo y la evolucin de la
alimentacin.
Muoz-Delgado JA. Refrigeracin y congelacin de alimentos vegetales. Fundacin Espaola de la Nutricin. Madrid,
1985.
Visin general de los problemas que se presentan y de los
factores que influyen en el tratamiento y conservacin por el
fro de los productos alimenticios vegetales.
National Research Council. Diet and health: Implications
for reducing chronic disease risk. Committee on Diet
and Health, Food and Nutrition Board, Commission on
Life Sciences. National Academy Press. Washington, DC,
1989.
Revisin sobre la influencia de los factores dietticos en el
desarrollo de enfermedades crnicas del adulto, incidiendo en
los aspectos beneficiosos del consumo de frutas y verduras.
Negri E, La Vecchia C, Franceschi S, DAvanzo B, Parazzini
F. Vegetable and fruit consumption and cancer risk. Int J Can
1991 May 30; 48 (3): 350 - 4.
Anlisis de la relacin entre la frecuencia de consumo de
verduras y frutas y el riesgo de cncer a partir de estudios
caso-control recopilados en el norte de Italia entre 1983 y
1990.
Prez Rodrigo C, Aranceta Bartrina J, Gondra Rezola J,
Orduna Zubiri J. Guas alimentarias para la poblacin espaola. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC),
2001; Captulo 5: 61-74.
292
Este captulo forma parte del documento que integra el trabajo, desde 1998, de cerca de 100 profesionales de la Nutricin
y de las Ciencias de la Salud, donde se plasman aportaciones
positivas que permiten vincular el modo de vida alimentario
con la promocin de la salud.
Stahl W, Sies H. Antioxidant food supplements in human
health. Carotenoids: occurrence, biochemical activities
and bioavailability. Academic Press. San Diego, 1999.
Revisin sobre el papel que los carotenoides desempean
dentro del sistema de defensa antioxidante.
Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit and cancer: I.
Epidemiology. Cancer Causes and Control 1991 Sep; 2 (5):
325-57.
Revisin de la literatura sobre epidemiologa de la relacin
entre el consumo de frutas y verduras y el cncer a partir de
13 estudios ecolgicos, 9 estudios de cohorte y 115 estudios
caso-control. Se llega a la conclusin de que el consumo
elevado de frutas y verduras se relaciona consistentemente,
aunque no universalmente, con un riesgo reducido de la
mayora de cnceres.
Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit and cancer: II.
Mechanisms. Cancer Causes and Control 1991 Nov; 2 (6):
427- 42.
Revisin de literatura sobre los posibles mecanismos que
intervienen en el efecto anticarcinognico de las frutas y
verduras.
Thompson HJ, Heimendinger J, Haegele A, Sedlacek SM,
Gillette C, ONeill C, et al. Effect of increased vegetable and
fruit consumption on markers of oxidative cellular damage.
Carcinogenesis 1999 Dec; 20 (12): 2261-6.
Estudio sobre el efecto que tiene el consumo de frutas y
verduras sobre la reduccin de determinados marcadores
de dao oxidativo celular que pueden ser determinados en
sangre u orina.
US Public Health Service, Office of the Surgeon General.
The surgeons general report on nutrition and health.
DHHS Publication No. (PHS) 88 -50210. US Government
Printing Office. Washington, DC, 1988.
Revisin general sobre aspectos de salud y nutricin en la
sociedad norteamericana.
Van Dam RM, Rimm EB, Willett WC, Stampfer MJ, Hu FB.
Dietary patterns and risk for type 2 diabetes mellitus in US
men. Ann Intern Med 2002 Feb 5; 136 (3): 201-9.
Estudio sobre la influencia que el modelo de dieta occidental
tiene sobre el incremento del riesgo de incidencia de diabetes
tipo 2 en hombres.
Willett WC. Vitamin A and lung cancer. Nutr Rev 1990 May;
48 (5): 201-11.
Estudio sobre la hiptesis del efecto beneficioso de los carotenoides de la dieta sobre el riesgo de cncer de pulmn.
Ziegler RG. A review of epidemiologic evidence that carotenoids reduce the risk of cancer. J Nutr 1989 Jan; 119 (1):
116-22.
293
Captulo 2.9.
Frutos secos
1. Introduccin
2. Tipos de frutos secos y composicin nutritiva
3. Efecto antiaterognico de los componentes nutritivos de los
frutos secos
4. Estudios epidemiolgicos con frutos secos y evidencias
de sus efectos
4.1. California Seventh Day Adventist Study
4.2. Iowa Womens Health Study
4.3. Nurses Health Study
4.4. Walnut Study
4.5. Physicians Health Study
5. Estudios de intervencin con frutos secos: efecto sobre factores
de riesgo cardiovascular
6. Efecto de los frutos secos sobre el peso corporal
7. Prevencin del cncer
8. Efecto de los frutos secos sobre el metabolismo de los hidratos
de carbono: frutos secos y diabetes
9. Recomendaciones de los expertos
10. Frutos secos y dieta equilibrada: recomendaciones dietticas
11. Resumen
12. Bibliografa
13. Enlaces web
Objetivos
n Conocer los componentes nutritivos y bioactivos presentes en los frutos secos.
n Aprender a relacionar la composicin nutritiva de los frutos secos con los posibles efectos sobre la salud asociados a su consumo.
n Conocer cules son las patologas con las que el consumo de frutos secos parece tener alguna relacin.
n Saber identificar los mecanismos implicados en la proteccin cardiovascular que presentan los frutos secos.
n Conocer la investigacin bsica realizada con frutos secos.
n Conocer las recomendaciones de las sociedades cientficas respecto al consumo de frutos secos.
n Aprender a emitir recomendaciones alimentarias para promover el consumo saludable de frutos secos dentro
del marco de una dieta equilibrada.
1. Introduccin
299
Captulo 2.9.
Frutos secos
Almendras
Avellanas
Nueces
Cacahuetes
Nueces
del Brasil
Pistachos
Castaas
Piones*
Nueces de
Macadamia*
Anacardos*
Pecanas*
Energa Protenas
(kcal)
(g)
Hidratos
de carbono
(g)
Almidn
(g)
Azcares
(g)
Lpidos
(g)
Fibra total
(g)
576
646
674
577
19,0
13,0
14,5
25,3
4,8
9,6
11,1
9,3
1,7
3,0
2,0
5,0
2,8
6,0
8,5
3,6
53,5
62,0
63,8
49,0
15,0
7,5
5,9
8,2
660
599
174
570
13,0
18,0
3,0
24
3,7
13,4
36,6
14
0,7
3,8
26,9
ND
2,8
8,8
6,7
ND
66,0
53,0
2,7
51
8,3
8,5
6,0
4
720
570
690
8
15
9
13
33
14
ND
ND
ND
ND
ND
ND
76
46
72
8
3
10
300
Almendras
Avellanas
Nueces
Cacahuetes
Nueces del Brasil
Pistachos
Castaas
Piones*
Nueces de Macadamia*
Anacardos*
Pecanas*
Grasa total
(g)
AGS
(g)
AGMI
(g)
AGPI
(g)
53,5
62,0
63,8
49,0
66,0
53,0
2,7
51
76
46
72
4,2
4,6
5,2
9,2
16,1
6,7
0,47
8
12
9
6
36,6
48,7
11,6
23,5
23
35,7
1
19
59
27
41
10
5,8
44,2
14
24,1
8
1,1
21
1,5
8
22
AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
*USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Rpertoire gnral des aliments. Table de composition. Technique
& Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.
301
Captulo 2.9.
Frutos secos
Almendras
Avellanas
Nueces
Nueces de
Macadamia
Cacahuetes
Pecanas
Pistachosa
Pionesb
Nueces del
Brasilc
Anacardosc
Grasa total
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
18:1 n-9 18:2 n-6
18:3 n-3
(Cprico) (Lurico) (Mirstico) (Palmtico) (Esterico) (Oleico) (Linoleico) (-linolnico)
52,2
62,6
56,6
73,2
0
0
0
0
0
0
0
0
0,6
0,2
0,0
0,6
6,6
5,0
3,7
8,5
1,9
2,0
2,5
3,7
63,7
77,7
21,0
55,8
20,1
9,3
59,2
1,7
0,7
0,2
5,8
Tr
49,2
67,6
53,0
60,0
66
0
0
0
0
ND
0
0
0
0
ND
0,1
0
0,1
Tr
ND
10,5
6,1
12,3
6,3
ND
2,2
1,5
2,4
4,5
ND
48,1
60,9
53,7
36,6
ND
31,6
23,6
29,3
45,2
23,81
Tr
1,0
0,5
1,0
0,06
46
ND
ND
ND
ND
ND
ND
7,66
0,16
302
Almendras
Avellanas
Nueces
Cacahuetes
Nueces del
Brasil
Pistachos*
Castaas
Piones*
Nueces
de Macadamia*
Anacardos*
Pecanas*
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Magnesio Fsforo
(mg)
(mg)
Potasio
(mg)
Cobre*
(mg)
Zinc*
(mg)
Sodio
(mg)
250
188
93
60
178
4,2
3,7
2,5
2,4
3,1
250
160
159
175
318
470
310
359
375
595
800
600
480
700
680
1,11
1,72
1,59
0,67
1,77
3,36
2,45
3,09
3,31
4,59
6
3
7
9
2
110
40
26
70
4,20
0,9
9,20
2,65
120
33
233
118
485
74
508
198
1.042
500
599
363
1,32
ND
1,03
0,57
2,30
ND
4,25
1,29
10
9
4
4
45
70
6,0
2,53
260
121
490
277
565
410
2,22
1,20
5,60
4,53
16
0
303
Captulo 2.9.
Frutos secos
Vit. C
(mg)
Vit. E
(mga)
Almendras
Avellanas
Nueces
Cacahuetes
Nueces del
Brasil
Pistachosb
Castaas
Pionesb
Nueces de
Macadamiab
Anacardosb
Pecanasb
Tr
1
3
0
Tr
24
25
4,1
8,5
7
70
113
155
110
12
0,21
0,5
0,4
0,8
1
0,11
0,57
0,67
0,3
0,21
0,78
0,13
0,14
0,13
0,08
Niacina
(mg)
3,3
1,1
1,1
15
0,8
c. pantotnico
(mg)
0,49
1,3
1,4
2,7
0,24
2,30
Tr
1,90
0,70
4,26
1,2
3,50
0,57
50
141
57
10
0,84
0,2
0,81
0,71
1,70
0,33
0,11
0,36
0,16
0,1
0,19
0,09
1,42
0,5
3,57
2,27
0,51
0,47
0,21
0,60
0
1,10
0,57
4,05
69
22
0,20
0,66
0,26
0,21
0,20
0,13
1,40
1,17
1,22
0,86
Tr: trazas.
a
mg de equivalentes en -tocoferol.
b
USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Rpertoire gnral des aliments. Table de composition. Technique &
Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.
304
Almendras
Avellanas
Nueces
Pistachos
Piones
Nueces de Macadamia
Anacardos
Pecanas
Fitoesteroles totales
(mg)
Estigmasterol
(mg)
Campesterol
(mg)
-sitosterol
(mg)
120
96
72
214
141
114
158
102
4
1
1
4
ND
0
ND
3
5
6
7
10
ND
7
ND
5
111
89
64
199
ND
107
ND
89
Los frutos secos destacan por su gran potencial antioxidante. Investigaciones cientficas recientes, en las que se ha analizado el poder antioxidante de todo tipo de alimentos de origen
vegetal, han concluido que las nueces contienen
cerca de 20 mmol de antioxidantes por cada 100
g de alimento; por lo que resultaron ser el segundo alimento, despus del escaramujo, con un mayor contenido en antioxidantes. Las pecanas resultaron ser tambin muy ricas en antioxidantes,
con una concentracin media de 8,28 mmol por
cada 100 g. Las avellanas, almendras, nueces del
Brasil, Macadamias, piones, pistachos y anacardos presentaron concentraciones significativas
comparadas con otros vegetales: de 0,95 a 0,18
mmol/100 g de alimento. La cobertura comestible de los frutos secos result ser el lugar donde
se concentraban en mayor grado los componentes antioxidantes.
3. Efecto antiaterognico
de los componentes
nutritivos de los frutos secos
Dada la composicin nutritiva de los frutos secos, son varios los mecanismos propuestos sobre
la proteccin cardiovascular que este grupo de alimentos parece proporcionar. En la Tabla 7 puede
observarse un resumen de todos ellos.
305
Captulo 2.9.
Frutos secos
Disminucin de triglicridos
Disminucin de las LDL e incremento
de las HDL
Reduccin de la presin arterial
Control de procesos inflamatorios y disminucin
de la trombosis
Compuestos antioxidantes
Evita oxidacin
Fitoesteroles
Otros fitoqumicos
Magnesio y cobre
el colesterol. Se ha propuesto tambin otro mecanismo de reduccin de las concentraciones plasmticas de colesterol en el cual se ha implicado a
la fibra diettica: su fermentacin en el colon producira cidos grasos de cadena corta, entre ellos
306
Mecanismos propuestos
Efecto hipocolesterolemiante
Accin antioxidante
Inhibicin de la agregacin plaquetaria
Control del proceso de inflamacin
propinico, que podra inhibir la sntesis heptica de colesterol. Tambin podra provocar un secuestro de los cidos biliares, promoviendo su excrecin y una disminucin de su concentracin en
sangre (ver Captulo 1.10).
Otro compuesto que parece tener efecto antiaterognico es la arginina, aminocido abundante en
la protena de los frutos secos. La arginina es precursora del xido ntrico, un potente vasodilatador
endgeno que induce la relajacin del msculo liso vascular. Adems, el xido ntrico posee otros
efectos antiaterognicos: inhibe la agregacin plaquetaria, la adherencia de los monocitos y la proliferacin de las clulas del msculo liso vascular (ver
Captulo 1.15).
Adems, la protena de los frutos secos presenta un bajo contenido en lisina, lo cual podra ser
tambin ventajoso, pues, tanto en experimentacin
animal como en humanos, una baja ratio lisina/arginina parece relacionarse tambin con efectos antiaterognicos.
La riqueza en cido flico de estos alimentos
podra ser otro protector cardiovascular. Parece
ser que ingestas ptimas de cido flico promoveran unos bajos niveles de homocistena, nuevo factor de riesgo cardiovascular (ver Captulo 1.22).
Los fitoesteroles de los frutos secos tambin parecen tener efecto hipocolesterolemiante: su ingesta disminuye la absorcin de colesterol gracias a una
disminucin de la solubilidad micelar del colesterol
en la luz intestinal, contribuyendo as a una disminucin de los niveles de colesterol plasmtico. Otros
componentes fitoqumicos presentes en los frutos
secos tambin contribuyen a la proteccin cardiovascular. Parece ser, pues, que pueden actuar como
antioxidantes y protectores de las LDL frente a la
oxidacin. Tambin parece demostrado que algunos
polifenoles inhiben la agregacin de plaquetas. Finalmente, cabe destacar que algunos fitoqumicos son
capaces de interaccionar con el sistema inmune y
pueden tener impacto sobre los procesos de inflamacin relacionados con la aterognesis.
Algunos investigadores han sugerido tambin que el
alto contenido de los frutos secos en magnesio y cobre contribuira a disminuir el riesgo cardiovascular.
4. Estudios
epidemiolgicos con
frutos secos y evidencias
de sus efectos
Dado el perfil nutritivo de los frutos secos, varios investigadores han evaluado el efecto que su
consumo podra tener en la salud humana. Las primeras investigaciones que se realizaron fueron mediante el anlisis de estudios prospectivos observacionales. As pues, el California Seventh Day Adventist
Study y el Iowa Womens Health Study fueron los primeros grandes estudios poblacionales en los que
se evalu la relacin entre frutos secos y enfermedad cardiovascular. Poco a poco, y al observar las
tendencias positivas en esta relacin, la investigacin fue orientndose hacia los estudios de intervencin diettica, en los que se evalu el efecto de
dietas controladas con distintos frutos secos sobre marcadores intermedios considerados de riesgo cardiovascular.
307
Captulo 2.9.
Frutos secos
Figura 1. Adventist Health Study. Riesgos relativos de enfermedad cardiovascular. Fuente: Fraser. Arch Intern Med 1992.
308
309
Captulo 2.9.
Frutos secos
Tipo de estudio
Publicaciones
Tipo de
frutos secos
Comentarios
Adventist Health
Study
Prospectivo
observacional
Fraser, 1992
Fraser, 1995
Fraser, 1997
Todos en
general
Datos de 31.000
adventistas de California.
Se evalu la ingesta
de frutos secos mediante
un cuestionario de frecuencia de
consumo y se catalog a la
poblacin segn consumo
de frutos secos. El periodo de
seguimiento fue en los primeros
estudios de 6 aos, pero en
las ltimas publicaciones
se analizaron hasta los 12 aos
Womens Health
Study
Prospectivo
observacional
Prineas, 1993
Kushi, 1996
Todos en
general
Nurses Health
Study
Prospectivo
observacional
Hu, 1998
Jiang, 2002
Todos en
general
Walnut
Study
Estudio
transversal
Lavedrine, 1999
Nueces
Physicians
Health Study
Prospectivo
observacional
Albert, 2002
Todos en
general
310
mana respecto a aquellos que no tomaban frutos secos nunca o lo hacan de forma espordica;
esta reduccin fue del 30%. Tambin se hall una
reduccin del riesgo de mortalidad por muerte
sbita del 47%.
En la Figura 2 puede observarse la reduccin
del riesgo cardiovascular observada en los individuos consumidores de frutos secos de varios de
los estudios epidemiolgicos comentados.
Publicaciones
Tipo de
frutos secos
Comentarios
Aleatorizado cruzado
Berry, 1991
Almendras
y nueces
Aleatorizado cruzado
Berry, 1992
Almendras
Intervencin diettica
Spiller, 1992
Almendras
Aleatorizado cruzado
Sabat, 1993
Nueces
Intervencin diettica
con tres tipos de dietas
Abbey, 1994
Almendras
y nueces
Aleatorizado cruzado
Chisholm, 1998
Nueces
Intervencin diettica
Durak, 1999
Avellanas
Aleatorizado cruzado
Edwards, 1999
Pistachos
Aleatorizado cruzado
Curb, 2000
Nueces de
Macadamia
Aleatorizado cruzado
Iwamoto, 2000
Nueces
Aleatorizado cruzado
Iwamoto, 2002
Nueces
Aleatorizado cruzado
Zambn, 2000
Nueces
Intervencin diettica
controlada
Almario, 2001
Nueces
Aleatorizado cruzado
Jenkins, 2002
Almendras
Aleatorizado cruzado
Morgan, 2002
Nueces
311
Captulo 2.9.
Frutos secos
Publicaciones
Tipo de
frutos secos
Comentarios
Aleatorizado cruzado
Sabat, 2003
Almendras
Intervencin diettica
(no diabticos) + estudio
aleatorizado cruzado
en diabticos
Lovejoy, 2002
Almendras
Aleatorizado controlado
McManus, 2001
General
Aleatorizado cruzado
Fraser, 2002
Almendras
AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados; ACT: aporte calrico total; HC: hidratos de
carbono.
5. Estudios de
intervencin con frutos
secos: efecto sobre factores
de riesgo cardiovascular
La relacin entre frutos secos y salud llev a los
expertos a empezar a investigar sobre el efecto
que podra tener introducir frutos secos en la alimentacin habitual de una persona. As pues, este tipo de estudios permitieron comenzar a establecer relaciones directas causa-efecto y por tanto
extraer conclusiones claras de los efectos sobre
los factores de riesgo que el consumo de frutos secos puede tener.
Los primeros estudios de intervencin diettica publicados fueron realizados por Berry et al.
En stos, se quiso investigar el efecto que podan
tener sobre el perfil lipdico dietas ricas en grasa monoinsaturada, grasa poliinsaturada e hidratos de carbono.
En el primero de ellos, publicado en 1991,
se compararon los efectos que tenan sobre
el perfil lipdico dos tipos de dietas: a) ricas en
312
grasa monoinsaturada y pobres en grasa poliinsaturada (dieta AGMI), y b) ricas en poliinsaturada y pobres en monoinsaturada (dieta AGPI).
Para enriquecer la dieta en grasa monoinsaturada se utilizaron alimentos como el aguacate,
aceite de oliva y almendras; y para enriquecerla en grasa poliinsaturada se utilizaron aceites
de girasol y de soja, y nueces. El aporte nutritivo de ambas dietas era idntico, a excepcin
de los nutrientes indicados, pues aportaron un
33,5% de grasas, 15,5% de protenas y un 51%
de hidratos de carbono. Se estudi a 26 individuos en un diseo de tipo cruzado, es decir, todos los individuos pasaron primero por un tipo de dieta y luego por la otra. Entre una dieta
y otra hubo un periodo de lavado de 4 semanas, de manera que cada individuo estuvo con
cada una de las dietas 12 semanas. Los resultados mostraron una disminucin significativa del
colesterol total en un 10 y un 16% con la dieta
AGMI y la AGPI respectivamente.
Los niveles de LDL-colesterol disminuyeron
tambin con ambas dietas mientras que los nive-
Figura 2. Reduccin del riesgo de enfermedad cardiovascular de los grupos de mximo consumo de frutos secos (en %).
313
Captulo 2.9.
Frutos secos
Figura 3. Cambios en el perfil lipdico al final de cada periodo diettico. Fuente: Sabat et al. N Eng J Med 1993.
314
Chisholm et al. fueron los primeros en empezar a investigar si el efecto hipocolesterolemiante que presentaban los frutos secos tambin se
constataba en individuos con dislipemia. As pues,
en el ao 1994, evaluaron el efecto de una dieta baja en grasa (30% del aporte calrico total)
y una dieta baja en grasa y enriquecida con 78 g/
da de nueces (38% de grasa) sobre el perfil lipdico de 21 individuos dislipmicos. Ambas dietas
pobres en grasa lograron disminuciones de los niveles de colesterol total y LDL-colesterol, pero la
diferencia respecto al estado basal fue nicamente significativa con la dieta enriquecida en nueces.
Los niveles de HDL aumentaron de manera significativa con ambas dietas.
Zambn et al. y Almario estudiaron tambin el
efecto del consumo de nueces en individuos dislipmicos. As pues, en el Barcelona Walnut Study, Zambn estudi a 49 hombres y mujeres hipercolesterolmicos. Se evalu el efecto de dos tipos de dietas
mediante un estudio de tipo cruzado, de manera
que cada una de las dietas fue seguida por los par-
315
Captulo 2.9.
Frutos secos
316
sumidores de frutos secos jvenes y adultos presentan menores IMC que los no consumidores;
incluso siendo la ingesta energtica total de los
consumidores de frutos secos ms elevada que la
de los no consumidores.
Se ha encontrado tambin una relacin inversa
entre consumo de frutos secos e IMC en los grandes
estudios poblacionales realizados en Estados Unidos.
As pues, en el California Seventh Day Adventist Study
(31.200 individuos) y el Nurses Health Study (86.000
enfermeras) se observaron relaciones negativas entre consumo de frutos secos e IMC. En el Physicians
Health Study (21.500 varones) no se hall relacin alguna entre ingesta de frutos secos e IMC.
Los primeros estudios de intervencin diettica
con frutos secos no fueron diseados para evaluar
cambios en el peso corporal, sino para evaluar el
efecto hipocolesterolemiante o de prevencin cardiovascular de stos. Aun as, varios de ellos recogen datos antropomtricos, con lo que se ha podido extraer informacin y conclusiones al respecto.
Estos estudios no muestran diferencias significativas en las variaciones del peso corporal o IMC entre la dieta control y la dieta enriquecida en frutos
secos. Estos datos sugieren que la ingesta de frutos
secos probablemente no produce ganancia de peso a corto plazo.
En un primer grupo de estudios, en los que las
dietas control y de intervencin eran totalmente controladas pues ambas presentaban el mismo
aporte calrico diario (se sustitua el consumo de
ciertos alimentos por frutos secos), no se encontraron diferencias significativas en el cambio de peso corporal antes y despus de la dieta enriquecida con frutos secos. As, Jenkins et al. no hallaron
cambios significativos en el peso corporal de los individuos cuando estos pasaron de consumir su dieta habitual a una dieta rica en vegetales y con frutos secos. Zambn et al., en un estudio controlado
aleatorizado con individuos dislipmicos, tampoco
observaron diferencias significativas en el cambio
de peso corporal entre la dieta control y la dieta con 41-56 g de nueces/da. Resultados similares
han sido publicados a partir de estudios controlados aleatorizados, la mayora de ellos cruzados, como los llevados a cabo por Hyson (2002) en 22 individuos normolipidmicos, o por Jenkins (2002)
en individuos dislipmicos.
Otro tipo de estudios, tampoco realizados en
principio para evaluar cambios en el peso corporal,
pero con distinto diseo a los anteriores, nos permiten profundizar ms en el tema. En estos estudios se evaluaba tambin el efecto del consumo de
frutos secos sobre varios parmetros fsicos y bioqumicos. En ellos, se suplement la dieta en frutos secos sin controlar el aporte energtico final
de la dieta, es decir, sin sustituir parte de la grasa o
la energa de la dieta habitual de los individuos por
frutos secos. En stos, los resultados hallados son
similares a los anteriores. As por ejemplo, Spiller
et al., no encontraron cambio en el peso corporal
de los participantes despus de someterlos a una
dieta enriquecida con 100 g/da de almendras (unas
450 kcal/da).
Morgan y Clayshutte incrementaron la ingesta
energtica de los participantes de su estudio un
20% sin encontrar cambios significativos en el peso
corporal. Almario no encontr cambios significativos en el peso corporal en los dos grupos de participantes en los que prob la suplementacin con
frutos secos: individuos con su dieta normal e individuos sometidos a una dieta baja en grasa.
A partir de estos resultados, surgi la necesidad de disear y evaluar directamente el efecto del
consumo de frutos secos sobre el peso corporal
o IMC tanto en individuos obesos como en poblacin con normopeso. As pues, en un estudio aleatorizado, controlado y cruzado, Sabat et al. evaluaron el efecto del consumo de un suplemento
diario de almendras (54 g/da de media) durante 6
meses en 81 hombres y mujeres. No se administr ningn tipo de consejo diettico a los individuos participantes, de manera que la nica recomendacin que recibieron fue la de incorporar un
suplemento diario de frutos secos en su dieta habitual. Se observ un incremento del peso corporal de 0,4 kg, cambio que no result significativo.
Los autores observaron adems que el incremento
de peso ocurri especialmente en aquellos individuos con menor IMC. Se observ tambin que, de
manera involuntaria, los individuos que consuman
frutos secos disminuyeron la ingesta de otros alimentos, compensando en parte el exceso energtico que podra producirse por el suplemento de
frutos secos.
As pues, a pesar del elevado contenido energtico y en grasas de los frutos secos, se han establecido varios mecanismos que explicaran por qu el
consumo de frutos secos no incrementa el peso
corporal de los individuos que los consumen:
317
Captulo 2.9.
Frutos secos
so en 4,1 kg de media (1,6 kg/m2). As pues, parece ser que una dieta con un contenido moderado en grasa favorece la adherencia al tratamiento
del paciente obeso, facilitando la prdida de peso a medio-largo plazo. Este tipo de dietas permiten una mayor variedad de alimentos en la dieta del obeso. As pues, introducir alimentos como
los frutos secos en la dieta del paciente obeso podra favorecer el cumplimiento diettico y no tendra por qu provocar un incremento del peso de
este tipo de pacientes.
A pesar del gran nmero de estudios que existen al respecto, todava es necesario evaluar mejor
en el futuro el efecto que tiene la suplementacin
con frutos secos sobre el peso corporal para poder establecer conclusiones precisas.
7. Prevencin
del cncer
Varios de los componentes nutritivos de los
frutos secos podran presentar efectos anticancerosos. Los frutos secos contienen protenas
de origen vegetal, son ricos en grasa mono y poliinsaturada, ricos tambin en varios componentes con actividad antioxidante tales como la vitamina E o los fitoesteroles, y poseen cantidades
moderadas de selenio, cido flico y otros componentes fitoqumicos adems de proporcionar
un considerable contenido en fibra diettica. Todos ellos son nutrientes que han sido catalogados como posibles protectores en relacin con
el cncer.
Recientes investigaciones han evaluado la relacin entre cncer y dieta. Parece ser que una
mayor prevalencia de cncer se asocia a una ingesta elevada de grasa, sobre todo grasa saturada de origen animal, y al consumo de azcares
refinados. Sin embargo, una alimentacin rica en
alimentos de origen vegetal, tales como las verduras, frutas y cereales, parece relacionarse con
un menor riesgo de esta patologa. Por ello, las
recomendaciones actuales de los expertos promueven una ingesta elevada de frutas y verduras y en general rica en alimentos de origen
vegetal, a la vez que recomiendan evitar el alcohol, la sal en exceso y las dietas ricas en grasa animal.
318
et al. en 1998, en el que demostraron que los individuos consumidores de frutos secos y aceites
de semillas presentaban una menor mortalidad
debida a cncer de prstata.
Otro dato interesante es el que nos ofrece de
nuevo el estudio de los adventistas de California. El consumo regular de frutos secos de 1 a
4 veces/semana se asoci a una disminucin del
riesgo de cncer colorrectal del orden del 33%
respecto a los que nunca consuman o los consuman slo ocasionalmente.
As pues, aunque existen datos que parecen
demostrar que los frutos secos podran asociarse a una disminucin del riesgo de ciertos tipos
de cncer, faltan an evidencias cientficas que
corroboren que introduciendo estos alimentos
en nuestra alimentacin se pueda dar lugar a una
disminucin significativa del riesgo y de la mortalidad asociada.
8. Efecto de los
frutos secos sobre
el metabolismo de los
hidratos de carbono:
frutos secos y diabetes
Recientemente, diferentes autores se han interesado sobre el efecto que el consumo de frutos secos puede tener sobre la resistencia a la
insulina y sobre los niveles de glucemia. Se ha
evaluado tambin si existe relacin alguna entre
el consumo de estos alimentos y la incidencia de
diabetes en la poblacin.
Como se ha expuesto anteriormente, los estudios sobre composicin nutritiva de los frutos
secos y sobre sus efectos sobre el organismo parecen demostrar que existe una relacin inversa
entre consumo de frutos secos y proteccin cardiovascular. De igual forma, tambin existen estudios que relacionan consumo de frutos secos
con prevalencia de diabetes. De nuevo, datos del
Nurses Health Study nos muestran esta relacin
en un artculo publicado por Jiang et al. en 2002.
Para evaluar esta relacin se contemplaron los
datos de 83.818 mujeres de entre 34 a 59 aos
de edad y se analizaron todos los datos referentes a la ingesta alimentaria (cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos) y los nuevos
319
Captulo 2.9.
Frutos secos
9. Recomendaciones
de los expertos
Son varias las sociedades cientficas que, a la vista de los resultados anteriores, han comenzado a
incluir los frutos secos dentro de sus recomendaciones alimentarias.
Por ejemplo, la Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria ha incluido los frutos secos dentro de
sus Guas Alimentarias para la Poblacin Espaola
y dice textualmente que se recomienda el consumo habitual de frutos secos a la poblacin general,
pues parecen proteger de las enfermedades cardiovasculares, contribuyendo de esta manera a disminuir la mortalidad total y aumentar la esperanza
de vida de la poblacin. Se recomienda ingerir entre 1 y 5 raciones por semana (una racin son 25
g de frutos secos, peso neto, sin cscara) para adultos sanos sin obesidad ni sobrepeso.
La Sociedad Espaola de Arteriosclerosis recomienda tambin el consumo de frutos secos: Se
recomienda el consumo de almendras, avellanas,
nueces, castaas y d tiles y se recomienda evitar
el consumo de frutos secos procesados y salados. Por su alto valor energtico se desaconsejan
en personas con tendencia al sobrepeso. Se recomienda limitar la ingesta en cacahuetes, pues son
muy ricos en grasa saturada.
Por ltimo, la AHA (American Heart Association),
en su ltimo informe dirigido a profesionales de la
salud, recomienda incrementar la ingesta de, entre
otros alimentos, los frutos secos:
Para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares la AHA recomienda, entre otros, mantener unos niveles ptimos de colesterol y un perfil
lipdico correcto. Para ello, entre otras recomendaciones, propone aumentar la ingesta de vegetales,
pescado, legumbres y frutos secos.
Como ltimo dato interesante, cabe destacar
que desde julio de 2003, la Food and Drug Administration, administracin norteamericana que regula
y controla todo lo referente a frmacos y alimentos, permite a los productores de frutos secos incorporar en el etiquetado de estos alimentos la siguiente declaracin:
Las evidencias cientficas sugieren, pero no demuestran, que consumir 45 g diarios de frutos secos como parte de una dieta baja en grasa saturada
y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria.
320
ste ha sido el resultado de un riguroso estudio de la documentacin cientfica sobre frutos secos y salud a peticin de los productores norteamericanos.
Una vez establecidas las cantidades y la frecuencia de consumo recomendadas, siempre que sea
posible, debe recomendarse que el consumo de
frutos secos sea del producto en crudo, sin transformacin industrial ninguna, pues la mayora de
los estudios publicados se han realizado siempre
con los alimentos en crudo. Existen pocos datos
sobre composicin nutritiva o sobre cambios en
la composicin de estos alimentos despus de someterlos a operaciones industriales tales como el
tostado, el salado o la fritura. Sin embargo, el sentido comn nos dir que un producto salado podra incrementar significativamente nuestra ingesta de cloruro sdico, lo que podra incrementar
los niveles de presin arterial, aadiendo un nuevo factor de riesgo al individuo que los consuma.
El tostado de los frutos secos no tendra por qu
modificar en gran medida la composicin en macronutrientes de los frutos secos, pero s podra
provocar prdida en la actividad vitamnica o de
ciertos compuestos fitoqumicos extremadamente
lbiles a los cambios de temperatura. Por ltimo, la
fritura de los frutos secos podra provocar grandes
cambios en su composicin nutritiva, pues existe,
entre otros cambios, absorcin de la grasa utilizada
durante el tratamiento industrial.
En definitiva, siempre es recomendable promover un consumo responsable.
321
Captulo 2.9.
Frutos secos
11. Resumen
El contenido nutritivo de los frutos secos se
estudia ampliamente en este Captulo. Son
alimentos con elevado contenido en protenas, escasos en hidratos de carbono y un gran
aporte de lpidos. Adems, su perfil lipdico es
excepcional, pues son ricos en grasa insaturada
y pobres en grasa saturada. Contienen sobre
todo el cido oleico y el linoleico. La mayora de
frutos secos son especialmente ricos en grasa
monoinsaturada, a excepcin de las nueces, que
son ricas en grasa poliinsaturada y que presentan un contenido nada despreciable de cidos
grasos n-3. Adems, los frutos secos contienen
cantidades considerables de ciertas vitaminas y
minerales, de manera que pueden contribuir al
aporte de las cantidades diarias recomendadas
de micronutrientes como el calcio, magnesio,
fsforo, potasio y vitaminas como la vitamina E
y los folatos.
Dada su composicin nutritiva, el efecto del
consumo de frutos secos sobre la salud ha sido
ampliamente estudiado. Los primeros grandes
estudios poblacionales mostraron una relacin
entre consumo de frutos secos y proteccin
cardiovascular. Investigaciones posteriores han
demostrado su poder hipocolesterolemiante
tanto en individuos dislipmicos como en individuos sin ninguna patologa asociada.
Varios son los mecanismos que podran explicar cmo los frutos secos protegen de la enfermedad cardiovascular. As pues, su contenido en
grasa monoinsaturada y en cidos grasos n-3 podra contribuir a su efecto hipocolesterolemiante. Adems, su escaso contenido en grasa saturada evitara tambin un incremento de los niveles
de colesterol total y LDL. Son tambin ricos en
fibra, otro factor que contribuira a disminuir los
niveles de colesterol total y LDL. Adems, el elevado potencial antioxidante de los frutos secos
podra evitar la oxidacin de las LDL, evitando as
el proceso aterognico.
Recientemente diferentes estudios han analizado el efecto los frutos secos sobre el peso corporal. Los estudios realizados hasta el momento no demuestran que exista un incremento de
peso corporal debido al consumo de frutos secos. Aun as, hace falta ms investigacin y so-
322
12. Bibliografa
Albert CM, Gaziano JM, Willett WC, Manson JE. Nut consumption and decreased risk of sudden cardiac death in the physicians health study. Arch Intern Med 2002; 162(12): 1382-7.
Resultados del Physicians Health Study, el ltimo de los grandes estudios prospectivos que relaciona el consumo de frutos
secos con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Almario RU, Vonghavaravat V, Wong R, Kasim-Karakas SE. Effects
of walnut consumption on plasma fatty acids and lipoproteins in
combined hyperlipidemia. Am J Clin Nutr 2001; 74(1): 72-9.
Estudio de interesante diseo experimental, pues se comparan
cuatro tipos de dietas y sus efectos sobre el perfil lipdico: dieta
normal, dieta normal suplementada con frutos secos, dieta baja
en grasa y dieta baja en grasa suplementada con frutos secos
.
Durak I, Kksal I, Kamaz M, Bykkoak S, imen BMY,
ztrk HS. Hazelnut supplementation enhances plasma antioxidant potential and lowers plasma cholesterol levels.
Clin Chim Acta 1999; 284: 113-5.
ste es uno de los pocos artculos publicados de intervencin
diettica con avellanas. En l se comenta el efecto del consumo
de avellanas a dosis de 1 g/kg peso y da sobre el perfil lipdico.
Feldman EB. The scientific evidence for a beneficial health
relationship between walnuts and coronary heart disease.
J Nutr 2002; 132(5): 1062S -1101S.
Se trata de una gran compilacin de datos sobre nueces y salud.
Se expone su composicin nutritiva y se extraen conclusiones
de las investigaciones realizadas por diferentes autores.
Garca-Lorda P, Megias-Rangil I, Salas-Salvad J. Nut consumption, body weight and insulin resistance. Eur J Clin Nutr
2003; 57 (Suppl1) : 8-11.
Se trata de una magnfica revisin de las evidencias que existen hasta el momento sobre el efecto que el consumo de frutos secos tiene sobre el peso corporal. Se exponen los posibles mecanismos que evitan que el consumo de frutos secos
se asocie a un incremento de peso.
Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm EB, Colditz GA,
Rosner BA, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC. Frequent nut consumption and risk of coronary heart disease
in women: prospective cohort sudy. BMJ 1998; 317: 1341-5.
En este artculo se presentan los resultados del Nurses Health
Study, gran estudio poblacional con un gran nmero de participantes que fue llevado a cabo en Estado Unidos.
323
Captulo 2.9.
Frutos secos
www.nucis.org
www.nuthealth.org
www.almondsarein.com
www.walnut.org
324
Captulo 2.10.
Azcares y miel
1. Introduccin
2. Azcares y derivados
2.1. Historia
2.2. Clasificacin
2.3. Propiedades
2.4. Glucosa
2.5. Fructosa
2.6. Sacarosa
2.7. Maltosa
2.8. Lactosa
2.9. Fructooligosacridos
2.10. Derivados del almidn
2.11. Derivados de la sacarosa
2.12. Polialcoholes
2.13. Valor nutricional de los azcares
2.14. Aspectos sanitarios de los azcares
3. Miel
3.1. Definicin
3.2. Materias primas
3.3. Elaboracin
3.4. Tipos de miel
3.5. Composicin de la miel
3.6. Valor nutricional de la miel
3.7. Alteraciones de la miel
3.8. Inconvenientes de la miel (botulismo)
3.9. Utilizacin de la miel con fines teraputicos
3.10. Otros productos de la colmena usados en alimentacin
4. Productos de confitera
4.1. Caramelos
4.2. Goma de mascar o chicle
4.3. Confites
4.4. Golosinas
4.5. Turrn
4.6. Mazapn
4.7. Valor nutricional de los productos de confitera
5. Resumen
6. Bibliografa
7. Enlaces web
Objetivos
n Conocer los azcares presentes en los alimentos.
n Describir las propiedades de los azcares y derivados, procesos de obtencin y aplicaciones en la industria
alimentaria.
n Comprender las implicaciones del consumo de azcares con el desarrollo de determinadas enfermedades.
n Conocer el proceso de elaboracin de la miel.
n Comprender las diferencias entre los distintos tipos de miel.
n Describir detalladamente la composicin qumica de la miel.
n Conocer las aplicaciones clnicas de la miel.
n Indicar los posibles riesgos de consumo de la miel.
n Definir y conocer el proceso de elaboracin de los distintos productos de confitera, elaborados a base de azcar o miel.
n Conocer el valor nutricional de los azcares, miel y productos de confitera.
1. Introduccin
os azcares son los hidratos de carbono que poseen sabor dulce. La miel fue
durante muchos aos el principal alimento concentrado en azcares consumido por el hombre, pero al comienzo de la era industrial en Europa, a finales del
siglo XVIII, los cambios en los hbitos de consumo incrementaron la utilizacin de
azcar como edulcorante de mesa y posteriormente como ingrediente de nuevos
alimentos: golosinas, refrescos, helados, productos de bollera, etc.
De todos los azcares existentes en la naturaleza, slo unos pocos se utilizan a
gran escala como edulcorantes. La sacarosa es, sin duda, el ms importante econmicamente y, de todos las sustancias orgnicas preparadas industrialmente, la que se
obtiene en mayor cantidad; junto con esta, desempean algn papel glucosa, azcar
invertido (mezcla equimolecular de glucosa y fructosa), maltosa, lactosa y fructosa.
Para fines dietticos o por sus propiedades tecnolgicas se utilizan los polialcoholes o polioles, obtenidos por hidrogenacin de los anteriores.
Los azcares tienen propiedades fsico-qumicas que los hacen muy tiles en
tecnologa alimentaria; su valor nutricional est casi exclusivamente reducido al
aporte de caloras, y su consumo va generalmente acompaado de una disminucin
en el aporte de hidratos de carbono ms complejos en la dieta. El ndice glucmico
de la mayor parte de los azcares es alto por lo que su ingesta debe limitarse en
personas diabticas, por otra parte, un aporte elevado sobre todo entre comidas,
favorece la aparicin de caries dental. Aunque la incidencia es baja existen alteraciones hereditarias: galactosemia, intolerancia a la fructosa y lactosa, enfermedades
relacionadas con el almacenamiento del glucgeno, deficiencia de sacarasa y del
transporte de monosacridos que implican la restriccin de azcares en la dieta.
La miel posee ms de 200 sustancias diferentes. Los azcares, glucosa y fructosa,
constituyen la fraccin mayoritaria y, aunque contienen aminocidos esenciales,
minerales y vitaminas, la proporcin de ellos es tan pequea que no cubren las necesidades nutricionales, aun ingiriendo grandes cantidades de miel. Sin embargo, y a
diferencia de los otros edulcorantes, contiene sustancias antioxidantes que confieren al producto un valor adicional. Este alimento no debe ser consumido por nios
menores de 1 ao de edad para evitar el riesgo de botulismo.
La miel posee actividad antimicrobiana y puede utilizarse con fines teraputicos como
cicatrizante de heridas, quemaduras y ulceras de piel, como hidratante y antibacteriano
en diarreas y gastroenteritis infantiles y en tratamiento de lceras ppticas.
Los productos de confitera poseen azcar como ingrediente principal. Caramelos, chicles y golosinas son alimentos esencialmente energticos. Sin embargo,
confites, turrones y mazapanes, adems, incorporan frutos secos que modifican
notablemente el valor nutricional del producto, aportando protenas, grasas, calcio,
magnesio y vitamina E.
329
Captulo 2.10.
Azcares y miel
2. Azcares y derivados
2.1. Historia
El azcar de caa es conocido por el hombre
desde hace ms de 2.500 aos.Tiene su origen en el
norte de Bengala y China meridional, y aparece en
Europa a raz de la conquista de Persia por Alejandro Magno. En la Edad Media,Venecia debe gran parte de su prosperidad al comercio con este producto.
Los rabes introdujeron la planta en Espaa (costa
mediterrnea), y portugueses y espaoles siembran
caa de azcar en sus nuevas posesiones: Islas Canarias y Madeira. La planta es llevada a Amrica en el
segundo viaje de Coln, en 1493; el clima y la tierra
resultaron tan favorables que Europa empez a importar azcar desde Cuba, Brasil, Mxico y Per.
Ya en 1575, Oliver de Serres indica que es posible obtener azcar a partir de remolacha, pero no
fue hasta 1747 cuando es aislada por el qumico
alemn A.S. Marggraf. Un alumno suyo, F.C. Achard,
monta en 1786 una pequea fbrica para su obtencin industrial, pero al poco tiempo es cerrada
debido a la menor pureza y mayor precio que el
del azcar de caa. El bloqueo del comercio con
Amrica, que se produce durante la guerra entre
Francia e Inglaterra, intensifica las investigaciones,
subvencionadas por el imperio napolenico, para
obtener azcar de forma rentable. En 1812, Delessert presenta a Napolen los resultados de sus
investigaciones y tal es el entusiasmo con el que
las recibe el Emperador que es condecorado, all
mismo, con la Legin de Honor.
Aunque las fuentes principales de azcar son
la caa de azcar y la remolacha azucarera, otros
azcares se obtienen de cultivos de plantas ricas
en almidn, como el jarabe de maz con alta proporcin en fructosa, elaborado en Estados Unidos,
y los producidos en Japn a partir de las patatas.
La produccin de azcar a partir de la caa es
superior a 95 millones de toneladas por ao y
contina creciendo a una velocidad anual del 2%,
debido a la mejora del rendimiento ms que al aumento del rea cultivable. La remolacha azucarera
ha disminuido su produccin, particularmente en
Europa, aunque muchos pases europeos son autosuficientes. En Estados Unidos se ha producido
una disminucin del consumo de azcar de caa y
remolacha debido al incremento en el consumo de
jarabe de maz rico en fructosa.
330
2.2. Clasificacin
La denominacin de azcares est reservada a
los hidratos de carbono de menor peso molecular:
monosacridos, disacridos y derivados (polialcoholes). Son sustancias qumicas capaces de proporcionar sabor dulce al alimento que los contiene y
su consumo aporta energa, por lo que tambin se
denominan edulcorantes nutritivos. La procedencia, energa producida en su combustin y poder
edulcorante, tanto de los edulcorantes nutritivos
como de los no nutritivos permitidos, en la Unin
Europea se muestran en la Tabla 1.
2.3. Propiedades
2.3.1. Edulcorante
Los azcares y polialcoholes, salvo excepciones
como la -D-manosa, son dulces. El poder edulcorante de los azcares se debe a la interaccin de su
estructura con los receptores del sabor dulce, presentes en la punta de la lengua; para ello se requiere
un sistema donador/aceptor de protones (AH/B),
as como la presencia de una regin lipoflica, denominada gamma (), que interacciona mediante
puentes de hidrgeno e interacciones hidrofbicas
con un sistema complementario en el receptor
(Figura 1). La intensidad del sabor dulce depende,
adems de la estructura del azcar, de otros parmetros como pH, temperatura, presencia de otros
compuestos, forma fsica (cristalina o disolucin) y
de la concentracin de la disolucin. La medida del
poder edulcorante se hace tomando como referencia la respuesta a una solucin de sacarosa de concentracin y condiciones normalizadas (Tabla 1).
2.3.2. Conservador
La estabilidad comercial de conservas de frutas,
leche condensada, dulces, etc. se debe, en parte, al
efecto conservador de estos compuestos cuando
se utilizan a elevada concentracin. Los azcares
afectan al equilibrio osmtico celular e impiden el
desarrollo de los microorganismos. Las bacterias
son ms susceptibles que los mohos y levaduras.
Cuando los azcares son utilizados a bajas concentraciones pueden servir como fuente energ-
E. J. Guerra Hernndez
Monosacridos
Disacridos
Alcoholes-monosacridos
Polialcoholes
Alcoholes-disacridos
Compuestos
Energa
(kcal/g)
Poder
edulcorante*
Glucosa
3,7
0,7
Fructosa
3,7
1,1-1,3
Sacarosa
3,9
Maltosa
0,5-0,6
Lactosa
0,15-0,30
Sorbitol
2,6
0,7
Manitol
1,6
0,4
Xilitol
2,4
0,9-1,2
Lactitol
0,3-0,4
Isomaltitol
0,3-0,5
Maltitol
2,4
0,9
200-300
Ciclamato
10-30
Aspartamo
100-200
Acesulfamo potsico
100-150
Neohesperidina DC
250-1.800
Taumatina
1.400-2.000
* El poder edulcorante se determina en relacin con la sacarosa. Los valores recogidos estn referidos principalmente
a concentraciones de sacarosa entre 8 y 10%.
2.3.3. Humectante
Es la capacidad que presentan determinados
azcares de absorber agua de la humedad atmosfrica. Los grupos hidroxilo interaccionan con el
331
Captulo 2.10.
Azcares y miel
2.3.5. Prdidas
por lixiviacin
Figura 1. Teora modificada de Schallenberger y Acree sobre la percepcin del
sabor dulce.
332
2.4. Glucosa
La D-glucosa o dextrosa se encuentra de forma
natural en la miel (31%); en frutas: uvas y cerezas
( 7%), manzanas y melocotones ( 1%); en
verduras y hortalizas: cebolla ( 2%), tomate,
zanahoria, pepino, judas verdes ( 1%); patatas
( 1%) y maz dulce ( 1%). En forma polimrica
se encuentra en vegetales (almidn y celulosa) y
animales (glucgeno).
Soluciones de glucosa del 2 al 50% son 0,5 a 0,9
veces menos dulces que la sacarosa. La tecnologa
alimentaria emplea la glucosa en la elaboracin de
bebidas, productos de panadera y confitera principalmente. La materia prima para la obtencin de
glucosa son los almidones de maz, trigo, arroz y patata, mediante hidrlisis enzimtica y posterior evaporacin, cristalizacin y desecacin. La glucosa se
presenta en forma anhidra o monohidratada y, segn
la reglamentacin de la Unin Europea, debe tener
una pureza mnima del 99,5% referida a materia seca,
E. J. Guerra Hernndez
2.5. Fructosa
La D-fructosa o levulosa se encuentra de forma
natural en la miel (38%); en frutas: uvas y cerezas
( 7%), manzanas y peras ( 6%), fresas ( 2%) y
melocotn ( 1%); en verduras y hortalizas: cebolla,
tomate, zanahoria, pepino y judas verdes ( 1%);
patatas ( 0,3%) y maz dulce ( 0,3%). En forma
polimrica se encuentra en vegetales (inulina) y en
algunos alimentos (fructooligosacridos).
La fructosa es el azcar ms soluble y dulce de
los azcares naturales; soluciones acuosas entre 5 y
15%, a temperatura ambiente, son 1,15-1,25 veces
ms dulce que la sacarosa y en su forma cristalina, la
-D-fructopiranosa lo es 1,8 veces ms. Se emplea
en productos de confitera por su alto poder edulcorante sin formacin de cristales y por su poder
humectante. La materia prima para la obtencin de
fructosa es la inulina (hidrlisis cida), o las mezclas de
glucosa-fructosa (azcar invertido o jarabes de glucosa isomerizada); en este caso se separa de la glucosa
mediante cromatografa. Para su utilizacin se exige
una pureza mnima del 99%, referida a materia seca,
con un contenido de humedad < 0,5% y no contener
ms de un 1% de otros sacridos.
Un consumo elevado de fructosa produce trastornos intestinales y diarreas debido a su lenta
absorcin.
2.6. Sacarosa
La sacarosa es el disacrido constituido por una
molcula de fructosa y otra de glucosa [O--D-fructofuranosa-(21)--D-glucopiranosa]. Se encuentra
ampliamente distribuida en los alimentos vegetales,
frutas: melocotn ( 7%), manzanas ( 4%), uvas y
peras ( 2%) y fresas ( 1%); verduras y hortalizas:
remolacha ( 6-20%), guisantes ( 5%), zanahorias
( 4%); maz dulce ( 12-17%) y patatas ( 3%).
Es el edulcorante ms utilizado en el mundo,
bien como azcar de mesa o adicionada a refrescos,
333
Captulo 2.10.
Azcares y miel
2.7. Maltosa
334
2.8. Lactosa
Es el disacrido formado por la unin de galactosa y glucosa (O--galactopiranosil-(14)D-glucosa). Se encuentra de forma natural en la
leche (4,7%) y en algunos derivados lcteos: yogur,
requesn, cuajada, etc.
E. J. Guerra Hernndez
Se obtiene a partir del suero lcteo (subproducto de quesera) mediante ultrafiltracin, evaporacin y cristalizacin. Se presenta en forma anhidra
o hidratada y para su utilizacin en la elaboracin
de alimentos su pureza no debe ser inferior al 99%
sobre sustancia seca, con un contenido de humedad,
para la lactosa anhidra, no superior al 6%. La lactosa es menos soluble y dulce que otros disacridos
(0,15-0,3) (Tabla 1). Se emplea en la elaboracin
de alimentos dietticos infantiles y sustituye a la
sacarosa en la elaboracin de algunos productos
horneados. Tambin puede estar presente como
componente del lactosuero (ingrediente proteico
de alimentos) y como excipiente de frmacos.
La lactosa se hidroliza en el intestino por accin
de la lactasa, enzima cuya actividad es deficiente
en la mayor parte de la poblacin mundial excepto en la raza blanca o caucsica y, adems, disminuye en la mayora de los humanos a partir de los
2-3 aos de edad. La falta de esta enzima produce
la denominada intolerancia a la lactosa, que puede
ser grave en nios. Este azcar tambin resulta
problemtico en nios que carecen de galactosa1-fosfatouridil-transferasa y no pueden convertir
la galactosa en glucosa. La sustitucin de la leche
materna por frmulas elaboradas a base de soja
es la solucin a estos dos problemas.
La lactosa, adems de aportar energa para el
organismo, facilita la absorcin de calcio y el desarrollo de una microbiota intestinal Gram positiva
(bifidobacterias), e impide el crecimiento de grmenes patgenos.
La leche natural, despus de sufrir el tratamiento trmico de higienizacin, contiene cantidades
muy pequeas de otro disacrido reductor, denominado lactulosa (-galatosil-fructosa), que
se obtiene por isomerizacin de la lactosa. Este
azcar es bastante soluble y presenta un dulzor
equivalente a 0,5-0,6 el de la sacarosa. No se absorbe en el intestino delgado, y es utilizado por las
bacterias del colon. La posibilidad de ser utilizado
como nutriente por Bifidobacterium hace que este
azcar, obtenido artificialmente, se incluya en la
formulacin de leches infantiles.
2.9. Fructooligosacridos
Estos compuestos se encuentran en el trigo,
centeno, triticale, esprragos, cebollas, remolacha y
2.10.2. Maltodextrinas
Son productos slidos obtenidos de forma similar al anterior, pero con valores de DE entre 5
y 18. Son menos dulces que los jarabes de glucosa
y muy usados por la industria alimentaria debido,
entre otros efectos, a su facilidad de dispersin,
335
Captulo 2.10.
Azcares y miel
2.12. Polialcoholes
Se denominan tambin alcoholes polihdricos, polioles, azcares-alcohol o glicoalcoholes y se obtie-
336
2.12.1. Xilitol
Se encuentra de forma natural en ciertas frutas: grosellas (7 mg/100 g), frambuesa (2,6 mg/100
g), y se obtienen por reduccin cataltica de la
xilosa, disponible a partir de virutas de madera,
bagazo, cscaras de semillas y algas. Se absorbe
de forma lenta e incompleta (aproximadamente
un 20%) y se utiliza energticamente, ya que es
un intermediario metablico de los glcidos en
el hombre, por la va del ciclo de las pentosas
fosfato. No es cariognico, incluso tiene un cierto
efecto anticariognico.
Su poder edulcorante es similar al de la sacarosa,
su calor de disolucin es de -36,3 kcal/kg (alta sen-
E. J. Guerra Hernndez
sacin de frescor) y presenta una elevada higroscopicidad. Se utiliza como aditivo en la elaboracin de
goma de mascar, helados, postres, pastas y cremas
para extender, productos alimenticios destinados a
una alimentacin especial, caramelos y confites, productos de pastelera, bollera, repostera y galletera
y salsas sin limitacin de dosis (quantum satis).
2.12.2. Sorbitol
Se encuentra de forma natural en algunas frutas:
ciruelas (2,7%), peras (2%), y cerezas (2%), y se obtienen por hidrogenacin cataltica de la glucosa.
Se absorbe de forma lenta, por difusin pasiva
e incompleta, y una vez absorbido es captado por
337
Captulo 2.10.
Azcares y miel
2.12.3. Manitol
2.12.4. Maltitol
Se obtiene por hidrogenacin de la maltosa. Su
afinidad por la maltasa intestinal es baja y muy variable, la proporcin de glucosa y sorbitol que se
pueden absorber est prxima al 40%. Su poder
cariognico es muy reducido por su escasa utilizacin por las bacterias orales.
338
2.12.5. Lactitol
2.12.6. Isomaltitol
El isomaltitol es una mezcla equimolecular de dos
disacridos-alcoholes (-D-glucopiranosil-1,6-sorbitol y -D-glucopiranosil-1,6-manitol). Se obtiene en
dos fases a partir de la sacarosa; en una primera fase,
y por va enzimtica, se produce una reordenacin
molecular de la sacarosa a isomaltulosa, y posteriormente se hidrogena sta. Se hidroliza lentamente y
su absorcin es pequea. Su poder edulcorante es
de 0,3 a 0,5 veces el de la sacarosa. Es muy poco
higroscpico y su calor de disolucin es de -9,4
kcal/kg (pequea sensacin de frescor). Se utiliza en
la elaboracin de productos de confitera.
2.13.Valor nutricional
de los azcares
La funcin principal de los azcares en nuestro
organismo es la de proporcionar energa, 3,7-4 kcal/g
E. J. Guerra Hernndez
segn el compuesto que se considere (glucosamaltosa), aunque tambin pueden combinarse con
protenas y tener un papel estructural en nuestro
organismo (antgenos de membrana, secreciones
celulares, etc.).
Los azcares no son nutrientes esenciales, ya que
la glucosa puede ser sintetizada por nuestro organismo; sin embargo, para evitar determinados estados
patolgicos como la cetosis, algunos organismos oficiales (Food and Nutrition Board, FNB) recomiendan
una cantidad de glucosa mnima de 130 g/da. Esta
cantidad de glucosa puede obtenerse a partir de azcares o de almidn; este ltimo es un constituyente
mayoritario de alimentos tan importantes en nuestra
alimentacin como pan, legumbres, patatas, alimentos
que adems contienen protenas, vitaminas, minerales y fibra, compuestos que s son esenciales para el
hombre y de los que carecen los azcares por el alto
grado de pureza con el que se comercializan, generalmente mayor del 99%, excepto el azcar terciario y
azcar moreno de caa para el que se exige un mnimo del 85%, aunque generalmente se comercializa
con valores superiores al 95% de pureza. Las tablas
norteamericanas de composicin de alimentos recogen la composicin de un azcar moreno con 97,3%
de pureza en el que, adems de proporcionar energa
(376 kcal/100 g), aporta 346 mg/100 g de potasio, 85
mg/100 g de calcio, aproximadamente 2 mg/100 g de
hierro y niveles muy pequeos de niacina (0,09 mg/
100 g), tiamina y riboflavina (0,009 mg/100 g); aun as
y consumiendo una cantidad de 100 g de este tipo de
azcar, slo se llegara a cubrir aproximadamente el
7% de las necesidades diarias de calcio para adultos y
el 23 y 10% de las necesidades de hierro para hombres y mujeres en edad adulta respectivamente.
Se recomienda que el 55% de la energa total de
nuestra dieta provenga de los hidratos de carbono (azcares y almidn); los azcares, pero no el
almidn, proporcionan sabor dulce, esta sensacin
agradable podra elevar la probabilidad de que los
alimentos dulces se elijan para su consumo. Sin embargo, no existe ninguna evidencia de que el azcar
est asociado con una ingesta excesiva de alimentos, ya que el consumo de alimentos o bebidas dulces viene limitado por los cambios en la respuesta
hedonista al dulzor durante su consumo: a medida
que se consume la sensacin de placer desciende.
Sin embargo, los azcares aumentan la palatabilidad
de los alimentos, especialmente cuando se consumen con grasas; un aporte elevado de ambos
339
Captulo 2.10.
Azcares y miel
340
E. J. Guerra Hernndez
2.14.5. Cncer
La ingesta de azcares (mono y disacridos) no
guarda relacin cientficamente demostrada con
un riesgo de cncer mayor. Se ha sugerido que la
lactosa, en personas intolerantes a la misma, puede
tener un efecto protector contra la carcinognesis
de intestino grueso, similar al de la fibra diettica.
Los posibles efectos beneficiosos de otras sustancias dulces, como los fructooligosacridos, se
deben a la modificacin de la microbiota fecal y a
3. Miel
El aprovechamiento de la miel se remonta a
tiempos prehistricos, como lo atestiguan diferentes representaciones de arte rupestre del paleoltico halladas en las cuevas de Bicorp y Dos Aguas
341
Captulo 2.10.
Azcares y miel
342
3.1. Definicin
La miel es la sustancia dulce natural producida por
abejas Apis mellifera a partir del nctar de las flores
(miel de flores o de nctar) o de las secreciones de
las partes vivas de las plantas o de excreciones de
los insectos succionadores, presentes en las partes
vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas
recolectan, transforman combinndolas con sustancias especficas propias, depositan, deshidratan,
almacenan y dejan en colmenas para que madure.
La miel es un producto biolgico muy complejo;
vara notablemente en su composicin como consecuencia de la flora de origen, de la zona, de las
condiciones climticas, de la conservacin, etc. Su
color va de casi incoloro a pardo oscuro, su consistencia puede ser fluida, viscosa, o total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varan, pero
derivan de la planta de origen; por todo ello, es ms
apropiado hablar de mieles que de miel.
E. J. Guerra Hernndez
3.3. Elaboracin
3.3.1. Elaboracin de la miel
por las abejas
Las abejas introducen bien el nctar o el mielato
en su buche e incorporan secreciones salivares,
ricas en enzimas (diastasas, invertasa y glucosaoxidasa). Durante el transporte ya se inicia la
343
Captulo 2.10.
Azcares y miel
344
E. J. Guerra Hernndez
3.4.Tipos de miel
La miel se puede clasificar atendiendo
a su origen, elaboracin o presentacin.
3.4.2. Presentacin
y procedimiento
de obtencin
a) Miel en panal: es la miel
almacenada por las abejas en alvolos operculados de panales recientemente construidos por ellas, o en
finas hojas de cera en forma de panal
realizadas nicamente con cera de
abeja, sin larvas y vendida en panales,
enteros o no.
b) Miel en trozos de panal o
panales cortados: es la miel que
contiene uno o ms trozos de panal
de miel.
c) Miel escurrida: es la miel
que se obtiene mediante el escurrido de los panales desoperculados,
sin larvas.
d) Miel centrifugada: es la
Figura 4. Esquema general de procesado de la miel.
miel que se obtienen mediante centrifugacin de los panales desoperculados, sin larvas.
e) Miel prensada: es la miel obtenida me3.4.3. Otros tipos de miel
diante la compresin de los panales, sin larvas, con
o sin aplicacin de calor moderado, de hasta un
a) Miel para uso industrial: es la miel
mximo de 45 C.
apropiada para uso industrial o para su utilizacin
f) Miel filtrada: es la miel que se obtiene
como ingrediente de otros productos alimenticios
eliminando materia orgnica o inorgnica ajena a la
que se elaboran posteriormente, que puede:
miel, de manera tal que se genere una importante
Presentar un sabor o un olor extraos.
eliminacin de polen.
Haber comenzado a fermentar o haber fermeng) Miel crema: es la miel con apariencia
tado.
untuosa obtenida por proceso de cristalizacin
Haberse sobrecalentado.
provocado y controlado.
b) Miel de otras especies de abejas.
345
Captulo 2.10.
Azcares y miel
346
E. J. Guerra Hernndez
Valor medio
Valores extremos
Agua
17,2
13,4-22,9
Fructosa
38,2
30,9-44,3
Glucosa
31,3
22,0-40,8
Sacarosa
1,3
0,3-7,6
Maltosa
7,3
2,7-16,0
Otros azcares
3,1
0-13,2
Oligosacridos
1,5
0,1-8,5
Nitrgeno
0,04
0,03-0,13
ma la relacin fructosa/glucosa
a 1 y, para detectar adulteraciones con jarabes de glucosa
ricos en fructosa, en los que
se logran adecuadas relaciones
glucosa/fructosa, se recurre a
la determinacin de maltosa/
isomaltosa y a la relacin isotpica de 13C/12C.
3.5.2. Agua
347
Captulo 2.10.
Azcares y miel
Nombre sistemtico
Fructosa
D-fructosa
Glucosa
D-glucosa
Maltosa
O--D-glucopiranosil-(14)-D-glucopiranosa
Sacarosa
O--D-glucopiranosil-(12)--D-fructofuransido
Trehalosa
O--D-glucopiranosil-(11)--D-glucopiranosa
Isomaltosa
O--D-glucopiranosil-(16)-D-glucopiranosa
Turanosa
O--D-glucopiranosil-(13)-D-fructosa
Nigerosa
O--D-glucopiranosil-(13)-D-glucopiranosa
Melibiosa
O--D-galactopiranosil-(16)-D-glucopiranosa
Palatinosa
O--D-glucopiranosil-(16)-D-fructofuranosa
Kogibiosa
O--D-glucopiranosil-(12)-D-glucopiranosa
Gentibiosa
O--D-glucopiranosil-(16)-D-glucopiranosa
Maltulosa
O--D-glucopiranosil-(14)-D-fructosa
Laminaribiosa
O--D-glucopiranosil-(13)-D-glucopiranosa
Melecitosa
O--D-Glp-(13)-O--D-Fruf-(21)--D-Glp
Erlosa
O--D-Glp-(14)-O--D-Glp-(12)--D-Fruf
Rafinosa
O--D-Galp-(16)-O--D-Glp-(12)--D-Fruf
1-cestosa
O--D-Glp-(12)-O--D-Fruf-(12)--D-Fruf
Teanderosa
O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(12)--D-Fruf
Maltotriosa
O--D-Glp-(14)-O--D-Glp-(14)-D-Glp
Panosa
O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(14)-D-Glp
Isopanosa
O--D-Glp-(14)-O--D-Glp-(16)-D-Glp
6-glucosil-sacarosa
O--D-Glp-(1 2)--D-Fruf-(61)-D-Glp
3--isomaltosil-glucosa
O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(13)-D-Glp
Isomaltotriosa
O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(16)-D-Glp
Isomaltotetraosa
O--D-Glp-(16)-[O--D-Glp-(16)]2-D-Glp
Isomaltopentosa
O--D-Glp-(16)-[O--D-Glp-(16)]3-D-Glp
348
E. J. Guerra Hernndez
c) Aminocidos. El contenido medio de aminocidos libres es de 0,1%, aunque los valores son
muy variables y pueden oscilar entre 0,05 y 0,4%.
Se han determinado una veintena de aminocidos
y es la prolina, aminocido segregado por las abejas, el mayoritario (ms del 30% de esta fraccin,
aunque puede llegar hasta el 80%); en menor
proporcin se encuentran asparragina, fenilalanina,
-aminobutrico, cido asprtico, glicina y serina.
349
Captulo 2.10.
Azcares y miel
compuestos que se producen cuando la miel se somete a tratamiento trmico, como consecuencia de
las reacciones de pardeamiento qumico.
d) Compuestos fenlicos (compuestos
fitoqumicos). Son los responsables del color,
junto con los componentes que se forman en las
reacciones de pardeamiento no enzimtico. Poseen adems actividad antisptica, antiinflamatoria
y antioxidante. Estos componentes se dividen en
tres familias: derivados del cido benzoico (4-hidroxibenzoico), derivados del cido cinmico
(4-hidroxicinmico) y flavonoides (flavonas, flavonoles y flavanonas). Su contenido es muy variable,
entre 20 y 2.000 g/100 g de miel. Entre ellos se
encuentran mircetina, quercetina, luteolina, canferol, pinocebrina, pinobanksina y chirisina. Su origen
es triple: nctar, polen y propleo. Los que proceden solamente del nctar se utilizan para confirmar el origen floral; as, la hesperetina en la miel de
naranjo y el canferol en la miel de romero.
e) Polen. Los granos de polen son transportados por las abejas junto con el nctar. Su proporcin es pequea, pero de gran utilidad al permitir
diferenciar el origen botnico de las mieles y clasificarlas en un determinado tipo floral si alcanzan
una mnima proporcin previamente establecida
(anlisis melisopalinolgico).
f) Componentes txicos. Algunas mieles
procedentes de la familia Ericaceae (Rhododendron,
Azalea, Andromeda) o del gnero Aconitum pueden
contener sustancias que son txicas para el hombre (atropina, hiosciamina, aconitina...).
350
E. J. Guerra Hernndez
3.7.1. Cristalizacin
Es una de las modificaciones ms llamativas, al
menos desde el punto de vista del consumidor.
Consiste en la solidificacin de la miel, conocida
como cristalizacin o granulado, debido a la precitacin de glucosa, azcar menos soluble que la
fructosa. Este fenmeno ocurre de forma natural
prcticamente en todas las mieles, aunque su velocidad es directamente proporcional al contenido
de glucosa, a la presencia de partculas como polen,
cera, o burbujas de aire que favorecen la formacin
de ncleos de cristalizacin, e inversamente proporcional al contenido de agua y a la viscosidad.
Mieles con una relacin glucosa/agua > 2,1 tienden
a cristalizar muy rpidamente, temperaturas por
debajo de 10 C o superiores a 25 C enlentecen
este fenmeno. Los envases de polietileno de baja
densidad permiten la perdida de agua y favorecen
este proceso.
La cristalizacin produce una serie de fenmenos, como son la separacin de fases (masa
blanquecina en el fondo del envase), presencia de
estelas blanquecinas (marmolizacin) o la cristalizacin incompleta o fraccionada (masas cristalinas
compactas intercaladas con miel licuada de alto
contenido en agua). El alto contenido local en agua
permite el crecimiento de levaduras osmfilas y la
fermentacin de la miel. La pasteurizacin retrasa
la cristalizacin (9 a 10 meses) y el crecimiento de
levaduras.
3.7.3. Fermentacin
Es la alteracin ms grave que puede sufrir
la miel; es un proceso irreversible que lleva
consigo la transformacin y prdida de las caractersticas del producto original. Se produce
por la germinacin y desarrollo de levaduras
osmfilas que se pueden encontrar en todas
las mieles naturales no calentadas, provenientes
del nctar o de una contaminacin posterior. A
partir de los azcares se desarrollan alcoholes y
polioles, principalmente alcohol etlico y cidos
voltiles y no voltiles, y desprendimiento de gas
carbnico. El proceso es propio de mieles que
han sido recolectadas antes de alcanzar el grado
de maduracin o, en mieles cristalizadas, en su
parte ms lquida. En ambos casos, el contenido
de agua es el que favorece el crecimiento de
las levaduras, si la temperatura es la adecuada
(aproximadamente 25 C).
Una vez fermentada, la miel ya no es aceptada
para su consumo directo y se aprovecha en la
produccin de vinagre o, una vez cristalizada y
mezclada con azcar, para la alimentacin artificial
de abejas durante el invierno.
3.8. Inconvenientes
de la miel (botulismo)
La miel no es un producto estril y estn presentes levaduras y esporas del genero Bacillus y de
Clostridium botulinum; estas ltimas aparecen con
una frecuencia muy pequea pero son las nicas
que presentan riesgo para la salud.
Las fuentes primarias de contaminacin son el
polen, tracto digestivo de las abejas, aire, polvo y
nctar, y las secundarias los equipos de procesado,
polvo y aire del ambiente donde se elabora el producto. El riesgo de las fuentes secundarias se puede
eliminar con un control higinico riguroso, pero no
as el de las fuentes primarias. Para destruir las
esporas se necesitan temperaturas superiores a
100 C, temperaturas que no se aplican a la miel
debido a problemas de caramelizacin y deterioro
351
Captulo 2.10.
Azcares y miel
352
E. J. Guerra Hernndez
3.10.3. Propleos
Es la sustancia viscosa elaborada por las abejas
a partir de sus secreciones con resinas y savia
de distintos rboles, especialmente conferas. Las
abejas lo emplean como material de construccin
y antisptico. Contiene un 50% de resinas (compuestas de flavonoides, cidos orgnicos y esteres,
aldehdos fenlicos), 30% de ceras, 10% de aceites
esenciales, 5% de polen y 5% de otros compuestos
orgnicos.
Entre los componentes resinosos destacan los
siguientes flavonoides: galangina (9%), quercetina
(6%), canferol (6%), apigenina (4,5%), pinobanksina
(2%), pinocebrina (0,8%) y pinostobina (0,6%), as
como los cidos fenlicos cumrico, cafeico y cinmico y sus derivados.
Se utilizan como antibitico natural, generalmente aplicados localmente sobre la piel o mucosas.
Tanto el polen como la jalea real o los propleos pueden causar reacciones alrgicas a personas
sensibles, por lo que se deben administrar con prudencia y nunca durante el primer ao de vida.
4. Productos de confitera
Son aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles; adems,
pueden contener frutos secos, regaliz, miel, gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche
y huevos, as como sus derivados, almidones, fculas
y harinas alimenticias, especias y alimentos estimulantes, licores, protenas vegetales, frutas, mermeladas, chocolates y coberturas, principalmente. Se
pueden clasificar en seis grandes grupos: caramelos,
goma de mascar o chicle, confites, golosinas, turrones y mazapanes.
4.1. Caramelos
Son masas no cristalinas obtenidas por concentracin o mezcla de azcar y/o azcares en un
porcentaje mnimo del 50% sobre el producto final.
Dentro de este grupo se pueden distinguir: caramelos duros, blandos, comprimidos y pastillas de goma.
353
Captulo 2.10.
Azcares y miel
354
4.3. Confites
Son los productos que resultan al recubrir, generalmente, frutos secos con azcares y/o coberturas de chocolate. En este grupo se incluyen las
peladillas y garrapiados. Las almendras
garrapiadas se obtienen cuando almendras
crudas o tostadas son revestidas de jarabes de
azcares saturados y caramelizados en caliente.
La proporcin de azcar-almendra no debe ser
superior a 4:1.
4.4. Golosinas
Este grupo incluye los productos elaborados con
azcar y no recogidos en los apartados anteriores.
Destacan los dulces de regaliz, merengues o dulces
de espuma y fondants.
E. J. Guerra Hernndez
Hidratos de
carbono (%)a
99
70
80-85
Protenas (%)
Grasas (%)
Blando
84
5-6
Tr
12-17
13-19
>6
17
<1
Tr
26-39
28-37
> 19
10-12
< 20
16
2-4
2-4
7-8,5
63
Tr
155
175
148
175
484567
504569
10
Calcio
(mg/100 g)
Tr
95
85-90
Duro
Mazapn
74b
Agua (%)
67-83
Turrn
10-15
Magnesio
(mg/100 g)
Hierro
(mg/100 g)
Tr
1,5
Energa
(kcal/100 g)
400
435
340-370
268330
Tr
< 315
329
340-360
42-60b 34-62b
< 67b
> 463
Tr: trazas.
a
Principalmente azcares (sacarosa y jarabe de glucosa).
b
Puede contener fibra.
4.4.3. Fondants
4.5.Turrn
Son suspensiones de cristales finos de azcar en jarabe saturado con consistencia plstica. Disoluciones de azcar y jarabe de glucosa
se calientan entre 116 y 119 C, y posteriormente se enfran sin agitacin a 38 C, con el
fin de crear un estado de sobresaturacin; la
agitacin posterior produce la cristalizacin
del azcar.
El producto obtenido contiene alrededor del
75% de sacarosa, 15% de slidos de glucosa y
10% de agua. Las llamadas cremas de mantequilla contienen 5-20% de mantequilla. Estos productos se pueden fundir y verter en caliente y
constituyen la base de la industria del chocolate
envasado.
En la elaboracin de la mayor parte de estos
productos pueden sustituirse, total o parcialmente, los azcares por polialcoholes.
355
Captulo 2.10.
Azcares y miel
4.6. Mazapn
El mazapn es otro producto tpico de confitera
en Espaa y es la masa obtenida por amasado, con
o sin coccin, de una mezcla de almendras crudas,
peladas y molidas, con azcares. El contenido de almendras en el producto acabado oscila entre el 23
y 45%.Tanto en turrones como en mazapanes puede
adicionarse hasta un 15% de almidn; en este caso los
productos pasan a denominarse turrones o mazapanes con fcula.
4.7.Valor nutricional
de los productos de confitera
El valor nutritivo de los productos de confitera
es muy bajo, como se deduce del alto contenido en
azcares de la mayora de los productos (Tabla
5). Caramelos duros, chicles, dulces de espuma y
fondants tienen como componente casi exclusivo
hidratos de carbono (sacarosa y jarabes de glucosa
principalmente), que proporcionan ms o menos
caloras (270-400 kcal/100 g) segn el porcentaje
de agua en los mismos, o en el caso de los chicles
356
E. J. Guerra Hernndez
5. Resumen
Los azcares son hidratos de carbono que poseen sabor dulce. Bajo esta definicin se incluyen
monosacridos, disacridos y polialcoholes, estos
ltimos obtenidos por hidrogenacin de los anteriores. Estos compuestos, adems de su propiedad
edulcorante, ejercen un efecto conservador si se
encuentran a elevada concentracin, proporcionan aroma y color cuando el alimento se somete
a tratamientos trmicos y algunos (fructosa y sorbitol) pueden mantener blando el alimento que
los contiene gracias a su higroscopicidad. El poder
edulcorante de los distintos azcares es una medida relativa frente a disoluciones de concentracin
conocida de sacarosa, que es el azcar de referencia. El nico azcar ms dulce que la sacarosa es la
fructosa.
Los azcares, glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa
y lactosa se encuentran de forma natural en los
alimentos, los cuatro primeros en frutas, verduras
y hortalizas principalmente; la lactosa es el azcar
de la leche. La industria utiliza estos compuestos
en la elaboracin de productos de confitera, bebidas, conservas de fruta, bollera y pastelera entre
otros alimentos. Los ms utilizados son: sacarosa
o azcar comn, que se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha; glucosa que se obtiene por
hidrlisis del almidn de maz, trigo, patata y arroz;
jarabes de glucosa, obtenidos por hidrlisis parcial
del almidn, y jarabes de glucosa ricos en fructosa
obtenidos por isomerizacin de los anteriores. Si
se quiere elaborar alimentos con menor valor
calrico y mantener las propiedades tecnolgicas
de los azcares se utilizan los polialcoholes. El grado de pureza con el que se comercializan estos
productos es muy elevado por lo que nicamente
proporcionan energa, son las denominadas caloras vacas. Su consumo debe controlarse en personas diabticas, con sobrepeso y con predisposicin a la caries dental. Los polialcoholes ingeridos
en grandes cantidades pueden producir diarreas.
La miel es el producto natural ms rico en
azcares ( 80%) y son fructosa y glucosa los
constituyentes mayoritarios. Este alimento es
elaborado por las abejas a partir del nctar de
las flores, obtenindose la denominada miel de
flores, o a partir de las secreciones de las plantas y
excreciones de otros insectos que se encuentran
sobre la planta, denominndose en este caso miel
357
Captulo 2.10.
Azcares y miel
6. Bibliografa
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En: Qumica de los alimentos. Acribia. Zaragoza, 1997;
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Libro clsico y muy completo de bromatologa.
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Captulo que describe de forma detallada las propiedades
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Libro realizado por especialistas en tecnologa de alimentos,
donde se describen, entre otros, los procesos de elaboracin
de productos de confitera.
Crane E. Bees and beekeeping. Heinemann Newnes.
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Manual clsico del mundo de la apicultura.
Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate,
Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino
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Institute of Medicine (IOM). The National Academies Press.
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macronutrientes, las populares DRI.
Doner LW. Honey. En: Caballero B, Trugo L, Finglas
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Academic Press. New York, 2003.
Captulo monogrfico dedicado a la miel por uno de los
mayores especialistas en su composicin qumica.
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FAO alimentacin y nutricin. Los carbohidratos en la nutricin humana. FAO (ed.). Roma, 1999.
Libro que recoge las opiniones de expertos en hidratos de
carbono. En l se incluye un anlisis detallado de la relacin
entre azucares y salud.
Foster-Powell K, Holt SHA, Brand-Miller JC. International
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Gil Hernndez A, Ramrez Tortosa MC. Azcares y derivados. En: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria SENC
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S.A. Madrid, 2001: 133- 45.
Libro actualizado de recomendaciones nutricionales para la
poblacin espaola.
Gimeno Hernndez O. Edulcorantes naturales y derivados.
En: Astiasarn I, Martnez JA (eds.). Alimentos: composicin
y propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid, 2000;
Captulo 10: 213-37.
Captulo muy completo dedicado a edulcorantes.
Lindsay RC. Flavores. Fennema OR (ed.). Acribia. Zaragoza,
2000: 855-906.
Captulo que describe con detalle los compuestos aromticos
de los alimentos.
Molan PC. Why honey is effective as a medicine. 2. The scientific explication of its effects. Bee World 2001; 82: 22-40.
Separata para conocer los usos teraputicos de la miel.
Senz Lan C, Gmez Ferreras C. Mieles espaolas.
Caractersticas e identificacin mediante el anlisis del
polen. Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid, 2000.
Libro para iniciarse en el mundo de la melisopalinologa. Incluye
fotografas de plenes de las principales plantas melferas.
Serra Bonvehi J, Ventura Coll F. Flavour index and aroma
profiles of fresh and processed honeys. J Sci Food Agric
2003; 83: 275- 82.
Separata para conocer en profundidad los constituyentes
aromticos de la miel.
Tomas-Barberan FA, Martos I, Ferreres F, Radovic BS, Anklam
E. HPLC flavonoid profiles as markers for the botanical origin of
European unifloral honeys. J Sci Food Agric 2001; 81: 485-96.
Como su nombre indica, es una separata que analiza cules
son los flavonoides tpicos de determinadas mieles.
E. J. Guerra Hernndez
7. Enlaces web
www.honey.bio.waikato.ac.nz
www.nhb.org
www.nal.usda.gov/fnic
www.nap.edu
359
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
1. Introduccin
2. Las grasas en la alimentacin
2.1. Composicin de las grasas
3. Grasas de origen animal
3.1. Manteca de cerdo
3.2. Sebo de vacuno
3.3. Sebo de cordero
3.4. Mantequilla
3.4.1. Obtencin y etapas de su elaboracin
3.4.2. Tipos de mantequilla
3.4.3. Composicin y valor nutritivo
3.5. Aceites marinos
4. Grasas de origen vegetal
4.1. Manteca de coco
4.2. Manteca de palma
4.3. Manteca de cacao
4.4. Aceites de semillas
4.4.1. Aceite de algodn
4.4.2. Aceite de maz
4.4.3. Aceite de cacahuete
4.4.4. Aceite de soja
4.4.5. Aceite de crtamo
4.4.6. Aceite de girasol
4.4.7. Aceite de canola
4.4.8. Aceite de ssamo
4.4.9. Aceite de linaza
4.5. Obtencin de los aceites de semillas
4.6. Grasas de frutos
4.6.1. Aceite de palma
4.6.2. Aceite de oliva
5. Grasas de origen vegetal. Procesos de modificacin de las grasas
5.1. Grasas y aceites hidrogenados
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
Objetivos
n Descubrir el significado de las grasas en la alimentacin.
n Identificar las diversas grasas de origen animal y vegetal, e indicar las diferencias en su composicin.
n Exponer la composicin qumica de la mantequilla, esquematizar su elaboracin y conocer su valor nutricional.
n Distinguir la mantequilla de otras grasas de origen animal.
n Marcar las diferencias ms notables entre la composicin de los distintos aceites de semillas.
n Mostrar la importancia del aceite de oliva, sintetizar su proceso de obtencin y describir su composicin para
interpretar su inters nutricional.
n Esquematizar las principales fases del proceso de refinacin de la grasa y comprender el concepto del proceso en
la calidad de los aceites.
n Conocer el concepto de grasa modificada, los procesos de hidrogenacin y transesterificacin, e identificar sus
posibles consecuencias.
n Describir la aplicacin de las grasas modificadas y otros usos de inters de las grasas en el campo de la alimentacin.
n Presentar las alternativas al consumo de grasa y detallar las ventajas e inconvenientes de los sustitutos de la grasa.
1. Introduccin
as grasas y aceites forman parte de un amplio grupo de alimentos, muy repartidos en el reino animal y vegetal, que incluyen la grasa visible, fcil de
cuantificar y modificar, la cual se diferencia de la grasa invisible, constituyente
de gran nmero de alimentos, como huevo, leche, carne, aceitunas, aguacates y leguminosas.
Desempean un importante papel, al contribuir a la palatabilidad de la dieta. La
grasa es el componente de ms inters en este sentido y resulta imprescindible
en la mayor parte de la preparacin de los alimentos. stos deben contener grasa
de ambos tipos, visible y no visible; de lo contrario, costara consumirlos, y antes o
despus seran rechazados. Las grasas suministran gran cantidad de energa; no se
puede olvidar que cada gramo de grasa proporciona 9 kcal. Adems aportan a la
dieta cidos grasos esenciales, tales como el linoleico y el -linolnico, y van a ser
vehculo de vitaminas liposolubles A, D y E.
El objeto de este Captulo es el estudio de los alimentos cuya composicin mayoritaria es la grasa. Se abordarn las grasas constituidas principalmente por cidos
grasos saturados, procedentes fundamentalmente de los alimentos de origen animal,
tales como la grasa de cerdo, vacuno o grasa lctea; de igual manera se estudiarn
las grasas de origen vegetal, grupo en el que destacan principalmente los aceites, en
cuya composicin mayoritariamente entran a formar parte los cidos grasos insaturados, y se conocer la diferencia de composicin de los distintos aceites.
De elevado consumo en la actualidad son las grasas modificadas que la industria
alimentaria oferta para la preparacin de una gama de alimentos cada vez ms
demandados, que constituyen la grasa invisible y que se abordarn en este Captulo. Por ltimo, tambin se recoge una visin general de las tendencias actuales
en cuanto al consumo de grasa, al ser ste un nutriente que hay que restringir en
numerosos casos, tales como obesidad, diabetes y enfermedad cardiovascular; por
ello, la industria alimentaria se hace eco de las recomendaciones actuales para reducir el consumo de grasa, investigando productos que puedan ser utilizados como
sustitutos de las grasas.
365
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Frmula
Nombre comn
Alimento
cido tetraenoico
4:0
cido butrico
Leche
cido hexaenoico
6:0
cido caproico
Leche
cido octaenoico
8:0
cido caprlico
Coco
cido decaenoico
10:0
cido cprico
Coco
cido dodecaenoico
12:0
cido lurico
Coco, palma
cido tetradecaenoico
14:0
cido mirstico
Coco, palma
cido hexadecaenoico
16:0
cido palmtico
Coco, palma
cido octadecaenoico
18:0
cido esterico
cido eicosaenoico
20:0
cido arquico
Cacahuete
cido docosaenoico
22:0
cido behnico
Cacahuete, colza
cido tetracosaenoico
24:0
cido lignocrico
Ceras
2. Las grasas
en la alimentacin
2.1. Composicin de las grasas
Los constituyentes mayoritarios de las grasas alimentarias son los triacilglicridos (triglicridos), los
cuales pueden estar formados por diferentes cidos grasos, lo que representa en parte su inters
nutritivo. Otros componentes son los fosfolpidos
y los compuestos del insaponificable o componentes menores.
Los cidos grasos que constituyen las grasas condicionan la naturaleza de las mismas y el hecho de
que se puedan clasificar como grasas slidas a la
temperatura ambiente o bien como aceites cuando
son lquidos. Los cidos grasos ms abundantes presentan cadenas lineales con un nmero par de tomos de carbono. La longitud de las cadenas puede
variar desde cuatro tomos de carbono, como sucede en la grasa de la leche, hasta 30, como ocurre en
algunos aceites de pescado (Tabla 1).
Los cidos grasos poliinsaturados que se encuentran en la naturaleza presentan dobles enlaces en
posicin cis separados por grupos metileno (Tabla
366
Frmula
Nombre comn
Alimento
cido 7-hexadecaenoico
16:1 n-7
cido palmitoleico
Aceite de palma
cido 9-octadecaenoico
18:1 n-9
cido oleico
cido 13-docosaenoico
22:1 n-9
cido ercico
Aceite de colza
c. 9,12-octadecadienoico
18:2 n-6
cido linoleico
Aceite de semillas
cido 6, 9, 11-octadecatrienoico
18:3 n-6
cido -linoleico
Aceite de semillas
20:4 n-6
cido araquidnico
Grasa animal
18:3 n-3
cido -linolnico
Aceite de pescado
cido eicosapentaenoico
20:5 n-3
cido EPA
Aceite de pescado
cido docosahexaenoico
22:6 n-6
cido DHA
Aceite de pescado
Los cidos ms abundantes en la grasa de cerdo son el cido oleico (36-53%), el cido palmtico
(21-29%) y el cido esterico (7-21%). En menor
cantidad se encuentran los cidos mirstico, miristoleico, palmitoleico y linoleico. El tipo de alimentacin del animal influye marcadamente sobre la
composicin en cidos grasos de sus glicridos.
367
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
les. Sin embargo, en los ltimos aos incluso las grandes cadenas de comida rpida han cambiado a grasas
o aceites vegetales por razones de salud. Su elevado contenido en grasas saturadas hace no aceptables
estos sebos desde el punto de vista diettico.
3.4. Mantequilla
Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros obtuvieron la mantequilla al batir la nata en el interior
de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Transmitieron
a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que
tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de
adopcin.
Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron
en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo
en Italia hasta el siglo XV. Durante los siglos XVI
y XVII, las principales zonas europeas productoras
de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de
consumo de materias grasas de sus pases de origen, hacindolos extensibles a los pobladores de
estos continentes. Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin.
Segn la legislacin, es el producto graso obtenido por procedimiento mecnico de la leche o nata higienizada. En el momento de su venta deber
presentar algunas caractersticas, entre las que destacan las siguientes:
Consistencia slida y homognea.
Color amarillo ms o menos intenso, olor y sa-
368
bor caractersticos.
Humedad, mximo 16% en peso.
Extracto seco magro, mximo 2% en peso.
Materia grasa, mnimo 80% en peso.
Prueba de la fosfatasa negativa.
Ausencia de grmenes coliformes en 0,1
gramos.
mticos o sustancias de naturaleza alcalina provoquen liplisis, dndole un sabor jabonoso. La mantequilla puede sufrir, durante su almacenamiento
y distribucin, alteraciones de tipo microbiolgico, debido a la presencia de agua. Para evitarlo se
utilizan conservadores (cido srbico, sorbatos o
benzoatos).
Durante el proceso de obtencin se puede
o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada, y se favorece as
su conservacin. Tambin se pueden adicionar carotenos, que intensifican su color. Para la conservacin de la mantequilla es preciso mantenerla en
refrigeracin.
3.4.2.Tipos de mantequilla
En su denominacin, el trmino mantequilla
debe ir seguido del nombre de la especie animal
de la que se obtiene. Por ello, los diferentes tipos
de mantequilla dependen de la leche de procedencia, leche de vaca, oveja, cabra o bfala. Sin embargo,
no se puede conseguir mantequilla a partir de leche de camella, ya que sus glbulos grasos son muy
pequeos y no se agrupan para formar grumos. Las
mantequillas de oveja y de cabra se elaboran principalmente en Oriente Medio y en el Magreb, tienen un color casi blanco y su contenido graso es
superior al de la mantequilla de vaca.
Existen otros tipos de mantequilla en los que se
han modificado tanto el proceso de elaboracin
como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida, ms fcil de extender y fundir que la ordinaria; la mantequilla light o
baja en caloras, con un contenido graso mximo
que vara segn la legislacin de cada pas; la mantequilla con otros ingredientes no lcteos (ajo o diversas hierbas aromticas); y sustitutos de la mantequilla como el bregott, elaborado a partir de una
mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de alta calidad.
369
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Grasa
(g)
AGS (g)
AGMI
(g)
AGPI
(g)
Colesterol
(mg)
Na
(mg)
Vit. A
(g)
Vit. D
(g)
750,0
83,00
45,09
24,12
2,07
230,00
10
828,33
0,76
AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
370
tos tcnicos, como por presin, fusin o extraccin con disolventes a partir de frutos y de semillas oleaginosas. Unas son slidas a la temperatura
ambiente, como es el caso de las mantecas, y otras
son lquidas, como los aceites. La Tabla 4 muestra
la composicin en cidos grasos de algunos aceites
y grasas vegetales importantes comercialmente.
Soja
12:0
14:0
16:0
16:1 n-7
18:0
18:1 n-9
18:2 n-6
18:3 n-3
20:0
20:1 n-9
22:0
22:1 n-9
24:0
0,1
0,1
7-12
0,5
2-6
20-35
45-60
5-10
1
0,5
Maz
0,1
0,1
4-10
0,1
2-4
11-25
55-80
1
1
0,1
1,2
17-29
1
1-3
16-44
33-58
0,3
0,1
0,1
9-17
0,2
1-3
22-44
45-65
1,5
1
0,1
0,1
Colza o Cacahuete
nabina
0,1
0,1
2-7
1
1-3
50-65
15-30
6-14
1,5
4,5
0,5
5
0,2
0,1
0,3
8-13
0,3
3-5
38-63
18-42
1
1-3
1
2-5
Coco*
Nuez de Palma*
palma*
46-50
17-19
8-10
44-51
15-17
7-10
2-3
5-7
1-2
0,2
0,2
0,2
2-3
12-19
1-3
0,7
0,3
0,5
0,2
1
43-46
0,3
4-6
37-41
9-12
0,4
0,4
0,3
1-3
371
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Procedente de la planta Arachis hypogaea, tambin se lo conoce como aceite de man. El aceite
bruto es amarillo plido, y tiene el tpico olor y el
delicado sabor de los cacahuetes. El aceite de cacahuete se caracteriza por su contenido en cidos
araqudico, behnico y lignocrico, cuyos glicridos
cristalizan y se separan a temperaturas por debajo de 8 C.
La composicin en cidos grasos de este aceite vara notablemente en funcin del pas donde se
produce. No obstante, desde el punto de vista nutricional se trata de un aceite rico en cido oleico
(en algunos casos, con ms del 50%) y linoleico (un
25%). En cualquier caso, resulta un aceite demasiado caro en relacin con su uso potencial, fundamentalmente para fritura en profundidad y como
aceite de cocina.
372
La autooxidacin, principalmente del cido linolnico, puede dar lugar durante el envasado y almacenamiento a lo que se conoce como proceso de
reversin, y desarrollar un sabor extrao. Para evitar esto se somete a una hidrogenacin selectiva
que mejora la estabilidad.
Este aceite se utiliza principalmente para la preparacin de margarinas, como aceite de cocina y
ensaladas, y en la elaboracin de shortenings vegetales para horneado y fritura. Desde el punto de vista diettico posee inters por su elevado contenido en cidos grasos poliinsaturados, pero tiene el
inconveniente de su enranciamiento.
Desde el punto de vista nutricional, su composicin resulta, pues, muy interesante, lo que ha influido
en su consumo, ya que su contenido en cidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados posee repercusiones dietticas favorables sobre la salud; no se puede olvidar el efecto beneficioso que estos cidos pueden desempear en la lipemia del organismo.
373
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Asia (5%)
frica (8%)
Amrica (2%)
Espaa
Italia
Grecia
Portugal
Francia
Turqua
Siria
Lbano
Israel
Irak
Irn
Tnez
Argelia
Marruecos
Libia
Norte de frica
Argentina
EE UU
Mxico
Uruguay
4.5. Obtencin de
los aceites de semillas
374
375
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Figura 3a. Sistema continuo de tres fases. AC: aceituna; Ag: agua caliente directa; AL: alpechn; AT: aceite; C: agua
calefaccin; M: masa aceituna; OG: orujo graso hmedo.
376
Figura 4a. Sistema continuo de dos fases. Fuente: El olivo, el aceite, la aceituna, la gastronoma. COI.
377
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
1. Molino triturador.
2. Batidora.
3. Decantador centrfugo horizontal.
4. Separadoras verticales de aceite y de alpechn.
Las aceitunas son trituradas en un molino elctrico de martillos. Esta masa pasa a una batidora
(con calefaccin exterior) con distintos vasos. Del
ltimo vaso se extrae la masa con una bomba que
se introduce en el decantador centrfugo horizontal, el cual separa, en funcin de las distintas densidades, los componentes de la masa de aceituna: los
slidos, el aceite y el agua.
Los slidos son extrados por una de las salidas
del decantador, y los dos lquidos (agua y aceite),
por una salida opuesta a la de los slidos. El aceite
es bombeado hasta una separadora vertical para su
limpieza y almacenamiento. Por su parte, el agua es
bombeada a una centrfuga vertical para la extraccin del resto del aceite, y el alpechn se elimina al
exterior (alpechineras).
- Ventajas del sistema de tres fases:
1. Elevadas producciones.
2. Pequeas manipulaciones.
3. Aceites de alta calidad.
4. Facilidad de limpieza en las instalaciones.
5. Separacin de aceituna del suelo con aceituna del rbol.
6. No existe atrojamiento.
- Inconvenientes del sistema de tres fases:
1. Elevado consumo de agua (kg de aceituna/l
de agua).
2. Alta produccin de alpechn.
3. Malos olores.
Sistema continuo de dos fases. En este caso no se aade agua del exterior, por lo que el
volumen de la fase acuosa o alpechn generado es
casi nulo; de ah que se lo conozca tambin como
sistema ecolgico (Figuras 4a y 4b).
Despus de la centrifugacin se obtienen una fase oleosa (aceite con restos de agua y partculas
slidas finas) y una fase slida con bastante humedad (orujo con ms agua que el conseguido en el
sistema continuo de tres fases y algo de aceite).
Ambos sistemas han sustituido al sistema de
prensas por ser ms rpidos, ms limpios y por necesitar menos mano de obra aunque ms especializada.
- Componentes de un sistema de dos fases:
1. Molino triturador.
2. Batidora.
378
379
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
(%)
cido palmtico
10-15
cido esterico
1-3
cido oleico
50-82
cido linoleico
4-18
cido -linolnico
<1
380
(mg/kg)
-tocoferol
100-200
Tirosol
Hidroxitirosol
Compuestos fenlicos
cido protocatquico
cido cafeico
50-800
Oleuropena
Luteolina
Hidrocarburos
Escualeno
2.000-7.000
-carotenos
0,3-4,7
-sitosterol
Esteroles
Campesterol
800-2.600
Estigmasterol
Alcoholes terpnicos
Cicloartenol
1.000-3.000
Colorantes
Clorofilas
1-10
Hexanal
Compuestos aromticos
Hexanol
Trazas
Hexenol
Acetato de hexilo
381
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
16:1 n-7
18:0
18:1 n-9
18:2 n-6
18:3 n-3
20:0
Picual
Hojiblanca
11,51
11,72
1,24
0,99
2,80
3,05
78,93
69,04
3,87
12,76
1,16
1,68
0,38
0,31
Cornicabra
Lechn
Arbequina
13,69
12,99
17,33
1,74
1,03
1,91
2,77
1,77
1,58
75,43
69,25
62,30
4,32
12,58
14,97
1,32
1,40
1,14
0,52
0,34
0,34
Picudo
14,67
2,06
1,42
66,60
12,28
1,84
0,28
Empeltre
13,23
1,33
1,83
61,97
19,22
1,63
0,33
Manzanilla
14,45
2,37
3,38
68,19
9,04
1,38
0,50
Insaponificable
Escualeno
Tocoferol
Esteroles
Oliva
1,5
300-700
7-30
80-240
Orujo
2,5
120-440
220-340
Girasol
0,5-1,5
20-25
300-400
Soja
0,7-2,0
15-20
150-380
Colza
0,5-1,5
5-55
340-450
Crtamo
0,8-1,5
200-300
Cacahuete
0,6-1,0
40-70
25-55
200-300
Algodn
0,8-1,5
4-12
80-140
270-310
Germen de maz
0,8-2,0
90-520
300-1.000
funciones biolgicas (Tabla 7). Entre estos compuestos se encuentran los siguientes:
Tocoferoles (vitamina E). La forma mayoritaria es el -tocoferol, de gran inters por su
funcin antioxidante y que se halla en el aceite de
oliva virgen en concentraciones de 100-200 mg/kg;
las temperaturas elevadas y la luz lo destruyen.
Componentes fenlicos. De estos compuestos cabe destacar el tirosol e hidroxitirosol,
el cido cafeico, la oleouropena, el cido protocatquico y la luteolina, entre otros. Estos compuestos confieren tambin propiedades antioxidantes
al aceite.
Hidrocarburos. Es probable que se formen
como compuestos colaterales en la sntesis de es-
382
teroles. Estos hidrocarburos son de naturaleza terpnica, y entre ellos destaca el escualeno, al que se
considera con carcter antioxidante y que puede
representar un 90% en el aceite de oliva virgen; la
concentracin de escualeno en el aceite oscila entre 200-700 mg/100 g.
Dentro de este grupo se encuentran tambin
los carotenos, entre ellos el -caroteno, precursor
de la vitamina A; este antioxidante est presente en
el aceite de oliva virgen en concentraciones variables (0,3-4,7 mg/kg).
Esteroles. El aceite de oliva contiene fitosteroles, principalmente -sitosterol en concentracin elevada. Este hecho lo diferencia de otros
aceites vegetales y puede servir para su identifica-
383
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
insaturados, as como cantidad suficiente de cidos grasos esenciales que favorecen la formacin de compuestos eicosanoides con actividad
antiagregante y vasodilatadora frente a procesos de aterosclerosis. Tambin posee compuestos antioxidantes, entre los que se incluyen polifenoles y vitaminas.
b) En el caso de la diabetes, ejerce una accin
hipoglucemiante, al disminuir los niveles de glucosa y las dosis diarias necesarias de insulina, debido a
que prolonga el vaciamiento gstrico, motivo por el
que no hay absorcin masiva de glucosa.
c) Parece existir una relacin positiva entre el
consumo de aceite de oliva y la disminucin de
la incidencia de algunos tipos de cncer (colon,
mama), debido a que impide la oxidacin del
colesterol y otros compuestos biolgicos, con lo
cual se protegen las membranas celulares, y en
general el organismo se encuentra salvaguardado
frente a procesos degenerativos.
5. Grasas de origen
vegetal. Procesos de
modificacin de las grasas
5.1. Grasas y aceites hidrogenados
Las grasas hidrogenadas son aceites que han sido
sometidos a un mtodo qumico de endurecimiento
para conseguir aumentar la plasticidad de los aceites
lquidos a temperatura ambiente. Por hidrogenacin
parcial se endurecen los aceites, pero no se hacen
totalmente slidos. La hidrogenacin total requiere
la completa conversin de un aceite lquido en una
grasa slida a temperatura ambiente.
Un aceite completamente hidrogenado contiene grasas saturadas naturales intactas, mientras
que todos los cidos grasos mono y poliinsaturados han sido transformados de su configuracin
fluida a una configuracin formada en su totalidad
por grasas trans rgidas.
384
ro o rgido; el cambio origina el paso de un lquido a una sustancia semislida o slida, y esta nueva
estructura se comporta como una grasa saturada.
La hidrogenacin aumenta el punto de fusin de
la grasa y retarda el proceso de enranciamiento,
pero el resultado es tambin la aparicin de grasas trans no aconsejables; numerosos estudios han
puesto de manifiesto los problemas de estas grasas en la salud.
En la actualidad, y dada la importancia del papel
de la hidrogenacin en la produccin de grasas plsticas, los cidos grasos trans pueden estar presentes
en cantidades importantes en muchos alimentos.
5.2.Transesterificacin
y fraccionamiento
Los cidos grasos trans se encuentran en las grasas saturadas sintticas, en las grasas vegetales hidrogenadas y tambin de forma natural en la leche
de vaca (en un 14%). La mayora de las margarinas
y grasas para amasar contienen grasa trans procedente de la hidrogenacin completa o parcial; este
tipo de grasa puede interferir en el proceso de absorcin metablica y tiende a acumularse en el tejido adiposo.
En estudios clnicos, se ha sugerido que estas grasas pueden elevar el nivel de colesterol total en la
sangre; las grasas trans pueden aumentar el colesterol en la sangre tanto como las grasas saturadas.
El consumo de cidos grasos trans no es beneficioso para el organismo: la grasa que los contiene,
adems de elevar el colesterol malo (LDL), aparentemente disminuye el colesterol bueno (HDL).
Estos cambios pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, no queda
claro si las grasas trans que se originan de forma natural tienen el mismo efecto sobre el colesterol y las
enfermedades cardiovasculares que las procedentes
de la hidrogenacin de aceites vegetales.
385
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
386
5.3. Margarina
La margarina representa en la actualidad la grasa
modificada de mayor inters, por su elevado consumo. Constituye una fuente importante de vitaminas A, D y E. Es una grasa semislida con aspecto
similar a la mantequilla, pero ms untuosa. Fue elaborada con el fin de conseguir una grasa que pudiera utilizarse como sustitutivo de la mantequilla,
con objeto de cubrir el dficit de produccin de
sta, por su elevado costo.
El cdigo alimentario espaol la define como
una emulsin lquida o plstica principalmente
de aceites o grasas comestibles que no procedan de la leche o slo procedan de ella parcialmente. Es una emulsin tipo agua/grasa en la que
la fase acuosa puede contener aditivos, sal y con-
te, lquidos inmiscibles, permanezcan unidos, adems de conseguir alimentos con menos grasa y
menos caloras. Los emulgentes de mayor empleo
son mono y diglicridos de cidos grasos y la lecitina; en las emulsiones menos calricas, por su
mayor contenido en agua, es comn el empleo
de gelatina (protena que estabiliza la emulsin de
aceite y agua).
Por otro lado, a muchas de las margarinas se les
aade cloruro sdico, que tiene accin como conservador y como saborizante. El conservante que
se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potsico, eficaz contra el ataque de mohos y levaduras
y menos contra las bacterias.
Las margarinas se enriquecen con vitaminas liposolubles A y D para incrementar su valor nutricional, y se agregan tocoferoles como antioxidantes y carotenoides como colorantes. El diacetilo se
aade para mejorar su aroma, en proporcin adecuada de acuerdo con la legislacin, la cual permite tambin adicionar cido ctrico, que favorece el
desarrollo del diacetilo, al mismo tiempo que acta
como secuestrador de metales.
Para la diferenciacin analtica entre la mantequilla y la margarina se agrega a esta ltima aceite
de ssamo o de almidn. El empaquetado la protege de los microorganismos, de la luz y del oxgeno.
5.3.2.Tipos de margarinas
Existen diferencias entre unas y otras, en funcin
de su contenido graso. As, la industria prepara margarinas para uso domstico, margarinas blandas, aromatizadas, coloreadas, dietticas, etc. Atendiendo a su
composicin se pueden encontrar distintos tipos:
Margarinas con un 80% de materia grasa.
Margarinas con un 60% de grasa.
Materia grasa para untar, con un porcentaje en
grasa de un 40 a un 55%.
Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D y E), minerales (calcio) o fibra y fitosteroles.
387
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
AGS
(g)
AGMI
(g)
AGPI
(g)
AG trans
(g)
Margarina de
contenido
elevado
80%
717
25-30
50-55
20
0,8
Margarina de
contenido medio
60%
550
30
25-30
40-45
8-15
Materia grasa
para untar
40%
371
30-35
30
35
<5
Tipos de margarinas
MG: materia grasa; AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
388
parcial del aceite de soja puede reducir el cido linolnico desde un 8 hasta un 3%; se obtiene as un
aceite de frer ms estable, que se usa en alimentos
preparados fritos, para la parrilla, fritura en sartn
y para salsas. La estabilidad puede ser mayor si se
utiliza aceite de soja ms hidrogenado, aceite de algodn, de maz o de palma.
Los aceites de fritura elaborados a partir de girasol y de crtamo tienen tambin poca estabilidad, aunque con fines industriales se obtienen
genticamente con un alto contenido de cido
oleico, que resulta ms estable y apto para fritura. El aceite de oliva es muy bueno para frer, pero resulta caro.
La calidad de los aceites de fritura adquiere gran
inters en la actualidad por su elevado uso en alimentacin y exige un control analtico, ya que la estabilidad de los aceites que se usan durante largos
periodos de tiempo y se someten a un calentamiento intermitente, como ocurre en los restaurantes, caterings y establecimientos con comidas preparadas,
puede verse alterada. Por ello, se aconseja utilizar para frer una grasa que sea muy estable. En estos casos, las mantecas ms slidas aumentan la estabilidad
de la grasa durante muchas horas de fritura. En los
hogares, donde los aceites se usan normalmente durante periodos de tiempo ms cortos y se desechan
antes, el problema es menos importante.
Los alimentos fritos que se almacenan antes de
ser consumidos, frutos secos, patatas, y en general
todos los aperitivos, necesitan de un aceite mucho
ms estable. Los aceites ms saturados mejoran la
estabilidad, pero si la grasa es slida a temperatura
ambiente se fija mucha grasa y el aspecto es muy
desagradable.
389
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
6. Sustitutos de
la grasa alimentaria
En la actualidad existe una creciente preocupacin por el elevado consumo de grasa en la
dieta y su relacin con la enfermedad cardiovascular, el cncer y la obesidad. Los diferentes
organismos recomiendan reducir su ingesta, de
modo que no supere el 30% de los requerimientos establecidos y que no ms del 10% de esa
grasa sea saturada.
La industria alimentaria, dada la tendencia a consumir alimentos bajos en caloras y, ms especficamente, bajos en grasa, principalmente grasa saturada, ha centrado su inters en el desarrollo de
nuevos productos como alternativos a la grasa, que
implican, adems, un bajo consumo energtico. De
esta forma surgen los sustitutos de la grasa; estas
sustancias se aaden a los alimentos para disminuir
390
6.1. Clasificacin
Derivados de los hidratos de carbono:
- Avicel.
- Polidextrosa.
- Maltodextrinas.
Derivados de las protenas:
- Simplesse.
- Basso-light.
Derivados de grasas:
- Olestra.
- Caprenin.
6.1.1. Derivados de
los hidratos de carbono
Estos productos son compuestos hidrfilos que
deben la disminucin del contenido calrico del
alimento final a la diferencia entre el valor energtico de las grasas y el de los hidratos de carbono y
protenas. Son imitadores y capaces de simular las
principales propiedades funcionales de las grasas
en determinadas aplicaciones.
a) Avicel. Es un gel de celulosa que se introdujo en los aos 60 como estabilizante, pero que
en los noventa se empieza a utilizar como sustituto de la grasa.
b) Polidextrosa. Se trata de un hidrato de
carbono no dulce obtenido a partir de la glucosa,
el sorbitol y el cido ctrico. Este compuesto es soluble en agua, tiene funcin espesante, proporcionando textura al alimento, y desde el punto de vista energtico slo aporta 1 kcal/g.
Su estructura compleja no es atacada por las enzimas digestivas, por lo que tan slo una pequea
porcin es absorbida por el organismo, y aproximadamente se excreta por las heces en un 75%.
La polidextrosa est considerada como fuente de
fibra en la dieta. Puede sustituir a los azcares de
forma total o parcial y disminuir el contenido de la
391
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
392
7. Resumen
Las grasas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza formando parte de un
amplio grupo de alimentos, constituyentes de
gran importancia en nuestra alimentacin.
Las grasas de origen animal (mantecas y sebos)
van a ser ricas en cidos grasos saturados, tales
como cido palmtico y esterico, aunque en su
composicin tambin se encuentra en elevada
concentracin el cido oleico, principalmente
en la grasa de cerdo.
La mantequilla es una grasa de procedencia animal,
obtenida a partir de la leche, lo que la diferencia de
las anteriores en su composicin, similar a la de la
leche de la que procede. Al tratarse de una grasa
de origen animal, contiene una elevada proporcin
de cidos grasos saturados, aunque en ella destaca
una fraccin importante de cidos grasos saturados de bajo peso molecular (butrico, caproico y
caprlico), que la hacen ms digestible.
Desde el punto de vista nutricional, las grasas animales contienen colesterol, adems de
aportar cidos grasos saturados, que elevan los
niveles de colesterol y de las lipoprotenas de
baja densidad (LDL), efecto este acrecentado
por los cidos lurico, mirstico y palmtico.
Las grasas de origen marino aportan cidos
grasos poliinsaturados (n-3), considerados beneficiosos para el organismo por sus muchas
funciones; no obstante, su ingesta ha de ser
moderada y acompaarse de la ingestin de
nutrientes antioxidantes, como la vitamina E.
A diferencia de las grasas de origen animal, las
de origen vegetal son ricas en cidos grasos insaturados, principalmente cido linoleico (n-6),
como ocurre en los aceites de algodn, maz,
cacahuete, crtamo y girasol, entre otros. Cabe
sealar que el aceite de soja, adems de aportar cido linoleico, destaca por su contenido
en cido linolnico (n-3). Todo esto hace que
estos aceites en general sean dietticamente
muy aceptables. Sin embargo, se puede matizar
como muy diferente la grasa de coco, muy utilizada en la industria y con un elevado contenido
de cido lurico; de hecho, es la grasa ms rica
en este cido, marcadamente aterognico.
393
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
8. Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, 1998.
Fundamental para el conocimiento de los componentes qumicos que integran los alimentos.
Calduch E, Castillo R. El aceite de oliva de Castilla-La Mancha. Calduch y Asociados Comunicacin, S.L. Madrid, 2003.
Excelente libro que abarca desde las tcnicas de produccin a
la composicin del aceite de oliva y sus efectos saludables.
Consejo Olecola Internacional. El aceite de oliva y la salud.
COI. Madrid, 1977.
Consejo Olecola Internacional. El olivo, el aceite, la aceituna, la gastronoma. COI. Madrid, 1998.
Libros editados por el COI que revisan los efectos sobre la salud
del aceite de oliva, as como todos los aspectos relacionados
con el cultivo del olivo, la produccin de aceitunas y aceite.
Consejo Olecola Internacional. Norma comercial aplicable
al aceite de oliva y al aceite de orujo de oliva. 1999; COI/T.
15/NC n. 2/REV 9.
Normas de higiene y de composicin que incluyen todos los
tipos de aceite de oliva comercializados internacionalmente.
Consulta FAO/OMS de expertos (Estudio FAO Alimentacin y Nutricin-57). Grasas y aceites en la nutricin
humana, 1997.
Relevante estudio de la FAO que expone de forma detallada
los efectos sobre la salud de las diferentes grasas y aceites.
Coultate TP. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 1998.
Manual bsico de Qumica de los Alimentos, con un captulo
dedicado al estudio de la composicin de las grasas y aceites.
Jimnez Mrquez A, Hermoso Fernndez M, Oceda Ujeda
M. Elaboracin del aceite de oliva mediante sistema continuo
en dos fases. Influencia de las distintas variables del proceso
en alguno de los parmetros relacionados con la calidad del
aceite. Grasas y aceites 1995; 46 (4 -5): 299-303.
Kiritsakis AK. El aceite de oliva. Editorial A. Madrid Vicente.
Madrid, 1992.
Libro bsico, pero muy completo, ya que trata desde la
composicin qumica y la tecnologa de fabricacin hasta los
aspectos nutricionales de las grasas y los aceites.
Kiritsakis A, Markakis P. Olive oil: a review. Adv Food Res
1987; 31: 453- 82.
Revisin clsica sobre las tcnicas de produccin y composicin del aceite de oliva.
Lawson H. Aceites y grasas alimentarios. Tecnologa, utilizacin y nutricin. Editorial Acribia. Zaragoza, 1999.
Un tratado muy amplio sobre el aceite de oliva que recoge el
proceso de su elaboracin, aspectos biolgicos, adulteraciones y reglamentacin tcnico-sanitaria.
394
Legislacin alimentaria de Espaa. Aceites y grasas. Sid Alimentaria-Remesa 37. Eypasa. Madrid, 2004.
Legislacin alimentaria de la Unin Europea. Seccin nmero 4. Aceites y grasas. Sid Alimentaria-Remesa 37. Eypasa.
Madrid, 2004.
Recopilacin de la legislacin aplicable en Espaa y Europa a
las grasas y los aceites para alimentacin humana.
Mataix Verd J. Aceite de oliva virgen: nuestro patrimonio
alimentario. Universidad de Granada, 2001.
Libro con diferentes captulos escritos por autores especializados que describe desde el cultivo del olivo a los efectos
saludables del aceite de oliva.
Owen RW, Mier W, Giacosa A, Hull WE, Spiegelhalder B,
Bartsch H. Phenolic compounds and squalene in olive oils:
the concentration and antioxidant potential of total phenols,
simple phenols, secoiridoids, lignans and squalene. Food
Chem Toxicol 2000; 38: 647-59.
Pamplona R, Jorge D. Enciclopedia de los alimentos y su
poder curativo (3 vols.). Editorial Safeliz, 1999.
Libro de divulgacin, pero con esquemas y dibujos atractivos
de los alimentos, donde se comenta su aplicacin como posibles preventivos generalistas, con captulos dedicados a las
grasas y los aceites.
Rauken MD. Manual de industrias de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, 1993.
Libro de carcter general dedicado al estudio de las industrias
alimentarias, con un captulo especfico relacionado con la
produccin de grasas y aceites.
Robinson D. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, 1991.
Libro de bioqumica fundamentalmente, donde hay un captulo interesante dedicado a los lpidos.
Visioli F, Galli C, Bornet F, et al. Olive oil phenolics are dose-dependently absorbed in humans. FEBS Lett 2000; 468: 159-60.
Artculo cientfico en el que se especifica de forma detallada la
composicin en derivados fenlicos del aceite de oliva virgen
y su absorcin por el organismo humano.
Vollmer G, Fosst G. Elementos de bromatologa descriptiva.
Editorial Acribia. Zaragoza, 1999.
Libro general de inters dedicado al estudio de la composicin
qumica de los alimentos.
9. Enlaces web
www.oliva.net
www.el-mundo.es
www.elperiodico.es
www.mundorecetas.com
www.faecagranada.com
www.seguridadalimentaria.org
www.fao.com
www.agrodigital.com
www.nutrinfo.com.ar
www.consumer.es
395
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
1. Introduccin
2. Cerveza
2.1. Definiciones
2.2. Historia
2.3. Elaboracin
2.4. Tipos de cerveza
2.5. Composicin y valor nutritivo
3. Vino
3.1. Resea histrica
3.2. Definiciones legales
3.3. El mosto
3.3.1. Definiciones
3.3.2. Obtencin del mosto
3.4. Vinificaciones
3.5. Fermentacin alcohlica
3.6. Composicin del vino
3.7. Otros compuestos con implicaciones nutricionales y toxicolgicas
3.8. Conservacin y envejecimiento
3.9. Efectos fisiolgicos de los compuestos fenlicos
4. Bebidas espirituosas, destiladas o de alta graduacin
4.1. Generalidades
4.2. Historia
4.3. Definiciones y tipos
4.4. Brandy
4.5. Whisky
4.6. Composicin y valor nutricional
5. Otras bebidas
5.1. Sidra
5.2. Sangra
6. Implicaciones nutricionales del alcohol
6.1. Implicaciones sociales del consumo de bebidas alcohlicas
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
7. Resumen
8. Bibliografa
9. Enlaces web
Objetivos
n Conocer las principales pautas de consumo de las bebidas alcohlicas, sus implicaciones sociales y distinguir
entre consumo moderado y agudo de alcohol.
n Exponer la definicin legal de cerveza, as como de los principales componentes con importancia tecnolgica
y nutricional de la cerveza.
n Conocer y comprender el proceso de elaboracin de la cerveza y las caractersticas de los principales tipos de
cerveza.
n Definiciones, tipos, clases, denominaciones y composicin de los tipos ms importantes de vino.
n Comprender y desarrollar los puntos bsicos de la elaboracin de los grupos ms importantes de vino con
conocimiento de los procesos fsicos, qumicos y bioqumicos que se producen en cada paso.
n Identificar las sustancias con marcado carcter nutricional, txico y beneficiosas del vino.
n Conocer los principales tipos de bebidas de alta graduacin, su diferenciacin en cuanto al proceso de elaboracin y sus indicaciones nutricionales.
n Conocer el metabolismo del alcohol y sus implicaciones nutricionales.
n Estudiar las principales acciones fisiolgicas y patolgicas del alcohol en el cuerpo humano.
n Desarrollar los principales puntos a tener en cuenta en la evaluacin del estado nutricional del enfermo
alcohlico y la correspondiente terapia nutricional del mismo.
1. Introduccin
ebidas alcohlicas son todas aquellas que, por diversos procedimientos (fermentacin, destilacin, adicin, extraccin, etc.), presentan en su composicin
ms de un 0,5% (volumen por volumen) de alcohol.
Estas bebidas son conocidas desde la Prehistoria, ya que cereales, frutas y zumos
de frutas que se dejaban en recipientes fermentaban de forma espontnea, obtenindose un lquido alcohlico.
Posteriormente, todas las grandes civilizaciones (Asiria, Egipto, Grecia, Roma, etc.)
fueron perfeccionando los mtodos de elaboracin del vino, de la cerveza y de
licores, sentando las bases para las actuales tcnicas de elaboracin.
Durante la Edad Media, fue la Iglesia la que conserv e impuls su elaboracin,
siendo en la poca moderna y con el descubrimiento de la fermentacin alcohlica
por Pasteur cuando se ha entrado en una fase avanzada con respecto a su elaboracin e higiene.
No existe una clasificacin definida de las bebidas alcohlicas (segn grado alcohlico, proceso de elaboracin, carbonatadas o no, etc.), siendo la ms utilizada
desde el punto de vista legal la de: cervezas (elaboradas a partir de cereales), vinos y
bebidas derivadas (elaboradas a partir de la uva), y bebidas espirituosas o destiladas
(de alta graduacin).
La relacin entre el alcohol y la nutricin y la salud es compleja. Las bebidas alcohlicas son elementos nutritivos en s mismas, que aportan un valor alimenticio,
principalmente calrico. Sin embargo, alteran el equilibrio de otros elementos de la
dieta e incluso pueden desplazarlos.
El etanol es una fuente de energa que acta como macronutriente capaz de
proporcionar energa para todas las actividades biolgicas esenciales del organismo
(reproduccin, trabajo fsico y termognesis). Se distingue de otros macronutrientes energticos en que no se transporta por protenas, difunde libremente y no es
posible su regulacin, y en que no se puede almacenar como una macromolcula. El
consumo crnico y excesivo de alcohol (etanol) produce enfermedad, pero su consumo en cantidades bajas y/o moderadas parece reducir el riesgo de enfermedades
de alta incidencia, segn se ha puesto en evidencia por estudios epidemiolgicos
(no siempre aceptados por la totalidad del mundo cientfico).
El objetivo de este Captulo es describir la elaboracin, composicin y caractersticas
nutricionales de las bebidas alcohlicas, as como las principales acciones fisiolgicas,
efectos patolgicos e implicaciones nutricionales del consumo crnico del alcohol.
401
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
2. Cerveza
2.1. Definiciones
La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto
procedente de malta de cebada (granos de cebada
sometidos a germinacin y ulterior desecacin y
tostado), sola o mezclada con otros productos con
almidn, sometidos previamente a un proceso de
coccin, y aromatizado con flores de lpulo o sus
extractos o concentrados. Su graduacin alcohlica no ser inferior al 3% en masa y el extracto seco
primitivo no ser inferior al 11% en masa.
2.2. Historia
El origen de la cerveza es poco seguro, aunque
parece que ya exista en la Prehistoria (el hombre del paleoltico recoga y coca bayas y frutos
en agua abundante, obteniendo unas sopas claras y
fermentadas de sabor cido y amargo).
Las primeras referencias histricas surgen en el
Cucaso meridional, entre Turqua e Irn, y aparecen en paralelo a la fabricacin del pan en ambientes domsticos (si se trituraba previamente la cebada y, a diferencia del pan, germinaba en agua).
Aparecen referencias hacia el ao 4000 a.C. en
Mesopotamia (sikaru). El Cdigo de Hammurabi reglamentaba su consumo y venta, y en el antiguo
Egipto, donde se aromatizaba con jengibre o miel,
era considerada un bien divino, colocada bajo la
proteccin de Isis (diosa de los cereales) y Osiris
(deidad protectora de los elaboradores). Los griegos la llamaban zythos, mientras que en Roma era
conocida como crevisa (Cres, Ceres, era la diosa de las mieses).
Para los celtas, era una bebida sagrada que sala de la espuma del dios Lug. Los chinos, por su
parte, elaboraban una cerveza asitica algo diferente a base de cebada, trigo y mijo, utilizando
en algunas ocasiones el arroz como otro componente ms. Tambin era una bebida conocida por
las culturas precolombinas de Amrica, as, las
vrgenes del Sol, responsables de la alimentacin
del Inca en el palacio de Titicac, en Cuzco (Per), eran las encargadas de masticar el maz para
la fermentacin mientras los sacerdotes ofrecan
cerveza al mismo dios.
402
En la Edad Media, y mediante los monjes, la Iglesia se convierte en la principal productora y depositaria del secreto de su elaboracin (mediante el
uso de plantas aromticas que, como el jengibre,
daban un sabor picante), y as durante el ayuno elaboraban las Marzinber (cervezas de marzo) de alto
extracto seco y grado alcohlico.
Con la llegada del lpulo se estableci una guerra entre Iglesia y laicos, pasando los seores feudales a controlar el negocio. Los cerveceros eran
considerados como alquimistas, y el emblema gremial que los representaba mostraba tres tringulos (representativos de los tres elementos o de
los tres procesos fundamentales de su elaboracin), estando sometidos a normas muy estrictas y con grandes restricciones para los maestros
cerveceros a fin de preservar los secretos de su
elaboracin.
La segunda gran revolucin, tras el uso del lpulo, fue la fermentacin alcohlica con Pasteur, y los
trabajos de Hansen (trabajador de Carlsberg) mediante la utilizacin de cepas puras de levaduras.
2.3. Elaboracin
Segn la Figura 1, las fases ms importantes de
su elaboracin son:
1. Produccin de la malta. La cebada es un
cereal cultivado desde muy antiguo por el hombre
(4000-5000 a.C.). Para la elaboracin de la cerveza,
se utiliza la cebada cervecera (Hordeum vulgare var.
distichum), que se caracteriza por su alta actividad
diastasa (hidrlisis de polisacridos), elevada cantidad de almidn, discreta proporcin de protenas y
una buena y uniforme capacidad de germinacin.
La cebada no se puede utilizar directamente para la produccin de cerveza, ya que no tiene desarrollado el sistema enzimtico encargado de
transformar el almidn en azcares. Mediante el
malteado (proceso de germinacin controlado), se
sintetizan y movilizan enzimas y se liberan grnulos
de almidn del endospermo.
Tratamientos previos. Consisten en el almacenamiento mediante aireacin con control de
temperatura y humedad (inferior a 15-16%), limpieza mediante arrastre neumtico y clasificacin
en lotes homogneos (germinacin uniforme).
Tras el secado y limpieza iniciales de los granos,
estos se someten a una maceracin mediante re-
mojo en agua durante 3-4 das a 10-16 C para elevar su contenido en agua hasta el 42-46% (la huella
del dedo debe quedar marcada en el grano), punto
en el cual empieza la germinacin. En este proceso,
es necesario renovar el agua para separar sustancias amargas, taninos y protenas y evitar la formacin de sabores extraos.
Para la germinacin (liberacin de almidn,
protenas y del correspondiente sistema enzimtico de degradacin) es necesario el aporte de aire y se puede acelerar mediante la adicin tras el
remojo de cido giberlico (desencadenante de la
produccin de enzimas por los grnulos de aleurona). Normalmente este proceso suele durar unos 9
das a una temperatura de 15 a 17 C y la longitud
de la raz suele ser 1,5 veces la del grano.
El malteado se detiene mediante secado (la humedad pasa del 42-45% a slo un 3-5%), que se
realiza en dos etapas progresivas.
Tras este secado se deben inactivar las enzimas,
desnaturalizar las protenas y producir el color y el
aroma mediante los productos de la reaccin de
Maillard. As, la malta seca, tambin llamada verde,
pasa a malta amarilla o ambarina si la tempera-
403
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
404
pulo (humuleno, isohumuleno, taninos, etc.). Hoy tambin se usan preparados de lpulo en polvo o en
pastillas, extractos del lpulo con ayuda de disolventes orgnicos de bajo punto de ebullicin y
agua, que se aaden como concentrados de lpulo
y aceites de lpulo.
3. Fermentacin. Se inocula el cultivo, tradicionalmente con Saccharomyces cerevisiae (cerveza tipo ale) o Saccharomyces carlsbergensis (Saccharomyces uvarum para la cerveza tipo lager), y se
produce la fermentacin alcohlica.
Existen distintos tipos de fermentacin segn el
tipo de levadura cervecera utilizada, establecindose dos tipos fundamentales:
a) De fermentacin alta, si las levaduras al morir
suben a la superficie de los depsitos, que suelen
ser cilndricos o rectangulares pero poco profundos. Esta forma de fermentacin es caracterstica
de las cervezas del tipo ingls (ale, porter, stout).
b) De fermentacin baja, si se depositan en el
fondo; caracterstica de las cervezas alemanas (lager, munich, dortmund o pilsen).
4. Maduracin y acabado. La cerveza se
enfra hasta 0 C y se filtra, y se pasa a unos tanques refrigerados, donde se la somete a un proceso de maduracin durante un tiempo variable
segn el tipo de cerveza (semanas a meses), terminndose la fermentacin de azcares reductores, las reacciones de esterificacin con formacin
de molculas complejas responsables del aroma y
sabor, la acumulacin de CO2 y la precipitacin de
protenas y levaduras.
Pasada la maduracin, se filtra y se aade CO2
hasta alcanzar aproximadamente el 0,5%, y se envasa bajo presin de dixido de carbono. La produccin de este CO2 se puede conseguir de forma
natural por una segunda fermentacin, proceso conocido como krausening.
Para su comercializacin embotellada, es necesaria una pasteurizacin (72 C durante unos 30 segundos), mientras que si es en barriles (dado su
consumo ms inmediato) no hace falta la pasteurizacin, pero es necesaria su comercializacin refrigerada, y esto hace la diferencia de sabor y su mayor
aprecio por el consumidor. Para evitar esto, se est
realizando un proceso de filtracin estril en fro.
Uno de los problemas tecnolgicos ms importante de la cerveza es el enturbiamiento, producido fundamentalmente por protenas y taninos, que
se ve favorecido por agentes externos como tem-
peratura (fundamentalmente por fro), luz o transporte. Para prevenirlo, se utilizan coadyuvantes
como polivinilpirrolidona, enzimas pectolticas o
cido ascrbico como antioxidante.
La capa de espuma es una caracterstica que determina la aceptabilidad de la cerveza. Las burbujas forman una emulsin gaseosa inicial, que se
rompe por el ascenso y drenaje de burbujas hasta
que se separa una capa superior o espuma verdadera. No se sabe exactamente el nmero total
de sustancias de las que depende su estabilidad.
Tradicionalmente se ha asociado a los polipptidos, sobre todo los de alto peso molecular (los de
bajo peso molecular son incluso perjudiciales), glicoprotenas y, en menor proporcin, etanol, isohumulonas, y anhdrido carbnico en cervezas muy
carbonatadas. Los aditivos como el alginato de
propilenglicol aumentan la estabilidad de la espuma, pero slo si estn presentes polipptidos estabilizantes.
2.4.Tipos de cerveza
La legislacin, y como criterio de calidad,
recoge:
Cerveza de cereales. Slo malta de cereales.
Cerveza especial. Concentracin de extracto seco 13%.
Cerveza especial extra. Concentracin de
extracto seco original 15%.
Las variedades de cerveza ms conocidas son:
Lager. Cerveza rubia de origen alemn (lager
significa almacn) obtenida por fermentacin baja con contenido medio en alcohol y de una gran
aceptacin y consumo. Hay varios tipos de cerveza lager, entre las que destacan pilsener, dortmund y
munich.
Ale. De color plido, obtenida por fermentacin
alta, de contenido alcohlico alto, bastante fuerte
y consumida sobre todo en Gran Bretaa. De sta
existen a su vez dos tipos: pale ale (de sabor amargo ms fuerte) y mild ale (sabor ms suave).
Porter. Cerveza oscura de tipo ale, con ms extracto y ms dulce.
Stout. Cerveza negra muy fuerte, con cierto sabor dulce y alto contenido alcohlico.
Hay, sin embargo, otras:
Trapenses. Elaboradas de forma tradicional
por las ordenes trapenses o del Cster (y algunas
405
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
406
Aporte nutricional
Cerveza
(100 ml)
Energa (kcal)
Protenas (g)
Lpidos (g)
Hidratos
de carbono (g)
Etanol (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
cido flico (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (g)
Vitamina D (g)
% IR cubiertas con
300 ml cerveza
(botelln)
32
0,3
0,0
2,4
4,2
2,2
0,0
-
3,1
7,0
0,1
0,0
6,0
0,02
Traza
0,03
0,4
4,1
0,14
0,0
Traza
0,0
3,4
1,7
0,0
5,5
0,4
Traza
6,4
8,0
6,2
21
0,0
0,0
0,0
IR: ingestas recomendadas. Fuente: Instituto de Nutricin. Libro blanco de la cerveza. Univ. Complutense de Madrid, 1994.
3.Vino
3.1. Resea histrica
La historia del vino es inseparable de la historia
del hombre. El conocimiento de la vid y el consumo del zumo fermentado de sus frutos probable-
407
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
408
3.3. El mosto
3.3.1. Definiciones
Es el lquido que se obtiene de la uva madura,
estrujada, escurrida y prensada, y que se considera
producto intermedio en la elaboracin del vino.
Podr tener diferentes denominaciones:
Mosto natural. El mosto fresco que no ha
sido objeto de tratamiento.
Mosto conservado. El mosto cuya fermentacin alcohlica ha sido impedida por tratamientos autorizados, excluida la adicin de alcohol. En
particular se denomina apagado el mosto conservado mediante prcticas enolgicas.
Mosto concentrado. El producto obtenido por deshidratacin parcial de los mostos hasta
que el grado de concentracin impida su fermentacin espontnea.
Arrope. El producto resultante de la concentracin o deshidratacin de los mostos empleando el fuego directo o el llamado bao Mara, con
sensible caramelizacin de los azcares.
Mistela. Es el producto obtenido exclusivamente por adicin al mosto natural de alcohol vnico autorizado, en la proporcin suficiente para impedir su fermentacin.
3.4.Vinificaciones
La vinificacin es el conjunto de operaciones
puestas en prctica para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Para los diccionarios, el trmino engloba tambin los
procesos de crianza y de recogida pero, en realidad, debera reservarse nicamente a la fase de elaboracin fermentativa del vino (Figura 2).
Vinificacin en blanco. Se elabora con fermentacin, sin maceracin de las partes slidas del
racimo. La separacin del mosto debe ser rpida y
409
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
410
con racimos intactos, recogidos en envases cerrados y atmsfera, previamente establecida, de anhdrido carbnico a ligera sobrepresin. Se produce
una fermentacin intracelular sin microorganismos, que da lugar a una fraccin reducida de etanol y de productos secundarios, formndose un
aroma particular que dura varios aos.
Un tipo especial de vinificacin es el de los vinos
espumosos. De todos los mtodos, el ms conocido es el champenois, caracterstico del champagne
francs y del cava espaol.
En este mtodo, una vez elaborado el vino base
(con aproximadamente un 12% vol/vol de alcohol),
se le somete a una segunda fermentacin natural
con la adicin de levadura y de un sustrato azucarado con factores de crecimiento (licor de tiraje).
La segunda fermentacin, en el caso del cava,
se produce en botellas colocadas horizontalmente (en rima); estas botellas son removidas peridicamente para aproximar los posos al cuello de la
botella (fase de pupitre). Cuando se consigue esto, se colocan invertidas (en punta). Por ltimo,
se descorchan (degello) para que, al salir un poco del vino, arrastre dichas las. De esta forma, el
anhdrido carbnico se origina de forma natural y
endgena.
Si esta segunda fermentacin se realiza en grandes tanques, el producto se llamar granvs.
Por ltimo, se taponan definitivamente y se comercializan segn el grado de azcares, desde brut
o brut nature (extra seco) hasta dulce.
do. El resto lo forman otras sustancias como glicerol, cido succnico y cido actico.
Posteriormente, Embden y Meyerhof elaboraron una serie en cadena de fermentacin, cuyo esquema es el siguiente:
1. Desdoblamiento de la hexosa en dos
molculas de triosa-fosfato que tiene lugar en la fase
de oxidacin y requiere ATP para la fosforilacin.
2. Deshidrogenacin de la triosa-fosfato por medio del NADH a cido fosfoglicrico, con cesin de energa que en parte se conserva
como energa qumica en forma de ATP.
3. Transformacin del cido fosfoglicrico en cido pirvico, con lo cual el fosfato unido pasa a un nivel energtico superior y se
transfiere de nuevo en ATP.
4. Transformacin del cido pirvico,
que puede ser:
a) Por va aerobia, y se realiza a travs del ciclo
de Krebs (ciclo de los cidos tricarboxlicos) y la cadena respiratoria.
b) Por va anaerobia, por hidrogenacin se
regenera el NAD y se forman cido lctico y alcohol etlico principalmente, aunque las posibilidades
de desviacin del pirvico son mayores.
El glicerol se forma a partir del fosfogliceraldehdo, sobre todo cuando no hay acetaldehdo en el
medio, lo que ocurre muy al principio del proceso
de fermentacin.
Los alcoholes superiores se forman a partir de
aminocidos (el alcohol isoamlico a partir de la
leucina, y el isobutlico a partir de la valina).
Al concluir la fermentacin principal, que dura
entre 5 y 7 das, el azcar se ha transformado en
su mayor parte en alcohol; las sustancias proteicas,
pectinas y taninos, junto a los tartratos y residuos
celulares, sedimentan con la levadura en el fondo
del depsito. El azcar sin fermentar todava presente (azcar residual) se conserva en ocasiones,
anulando la posfermentacin.
Cuando se alcanza la concentracin de 12-15%
vol/vol de etanol, se interrumpe la fermentacin.
A la fase de transformacin rpida del azcar en
alcohol y del mosto en vino le sigue otra de modificaciones ms lentas, como es la fermentacin lctica del cido mlico por las bacterias lcticas. Es la
fermentacin malo-lctica, que debe seguirse y controlarse con la misma atencin que la fermentacin alcohlica. Se producen una importante disminucin de la acidez fija y el suavizamiento
411
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Tintos
Blancos y rosados
Espumosos
v.c.p.r.d.
Generosos y de licor
160
210
235
185
150
210
300
200
412
des, por descomposicin del cido L-mlico inducida por la levadura Schizosaccharomyces spp.
Se le da atencin especial, adems de por ser el
componente ms abundante en los vinos despus
del agua, por sus propiedades fisiolgicas (estudiadas posteriormente en este Captulo), por su intervencin qumica y fisicoqumica en el medio respecto a los restantes componentes, por su accin
frente al desarrollo de microorganismos y por su
importancia econmica (comercio a granel).
- Metanol. El alcohol metlico existe siempre en
los vinos, a concentraciones que varan entre 36 y
350 mg/l. Se forma durante la fermentacin pero sin
relacin alguna con ella, por hidrlisis de las pectinas (pectinas solubles y protopectinas) de la uva.
La tasa de metanol se da en funcin de la importancia de la maceracin de las partes slidas de la
vendimia; los vinos tintos tienen ms que los rosados, y stos ms que los blancos.
Los monoalcoholes son txicos, con una toxicidad que va en aumento al subir el nmero de tomos de carbono (el alcohol isoamlico es 18 veces
ms txico que el metanol). La toxicidad del metanol se considera de forma especial debido al fraude de los llamados licores compuestos (por mezcla
de sus componentes y no por destilacin de mostos naturales fermentados).
El metanol se oxida en el hgado, por accin de
una catalasa, a metanal y posteriormente termina
la oxidacin en cido frmico, final altamente txico, pues el metanoico (o cido frmico) bloquea la
vitamina B12, afectando al nervio ptico y produciendo ceguera permanente antes de llegar a la dosis mortal. Su metabolismo es ms lento que el del
etanol; las alteraciones resultantes se advierten pasadas las 12-24 horas, y consisten en dolores violentos de vientre, vmitos, y borrachera tranquila sin alteraciones psquicas. Despus de 48 horas,
queda en el organismo un 30% de la concentracin inicial.
Legalmente, la presencia de metanol en los vinos est limitada hasta un nivel mximo tolerable
de 0,5 g/l.
- Alcoholes superiores. Los alcoholes con ms
de dos tomos de carbono se denominan alcoholes superiores o aceite de fusel. Estos alcoholes
estn presentes en los vinos a dosis que oscila entre 150 y 500 mg/l. Tienen inters organolptico
en las bebidas alcohlicas, e influencia toxicolgica;
por esto ltimo, se restringe su presencia. Por otro
413
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
414
normal de todos los vinos, formado durante la fermentacin alcohlica a partir de la tirosina que es
sintetizada por las levaduras.
2. Flavonoides. Se caracterizan por un esqueleto de base de 15 tomos de carbono (C6-C3C6) de tipo 2-fenil-benzopirona. Esta gran familia se
divide en varias subclases, que se distinguen por el
grado de oxidacin de su ncleo pirano.
a) Derivados de la pirona
- Flavonas. Los compuestos de esta familia han
sido identificados en el hollejo de uva blanca. stos son la estilbina y la engelatina, cuyas estructuras han sido identificadas por resonancia magntica
nuclear de emisin de protones, siendo sus concentraciones medias de 9 y 0,6 mg/kg de uva fresca, respectivamente.
- Flavonoles (3-hidroxiflavonas): kenferol, quercetol, miricetol. Son el pigmento amarillo de la uva
tinta. No existe en uva blanca ni en vino blanco. En
vinos debe o puede estar presente hasta 15 ppm;
desaparece en pocos meses, si bien esta cada es
lenta en barrica.
b) Derivados del pirilio (antocianos): delfinidina, cianidina, petunidina, pelargonina, peonina, malvina. Qumicamente, son sales derivadas
del in 2-fenil-benzopirilo o flavilio. Poseen quince
tomos de carbono, dispuestos en dos anillos bencnicos y un heterociclo central, oxigenado, pirnico. Son los nicos pigmentos significativos en las
uvas tintas.
c) Derivados del pirano (flavanoles): taninos, al condensarse y crecer su peso molecular
por encima de 500 Da. La piel de uva contiene 1,3
ppm de taninos, la pulpa 0 ppm, las semillas 1 ppm
y el raspn 1,5 ppm. En el vino blanco existen 70
ppm en maceracin muy corta y hasta 300 ppm en
la larga; en los tintos hasta 3.000 ppm.
- Flavanmonoles o catequinas (flavan-3-ol): catequinas, galocatequinas. Denominados tambin catecoles, tienen como estructura modelo la D-catequina.
En esta estructura molecular hay dos carbonos
asimtricos, el 2 y el 3, dando lugar en consecuencia a cuatro estereoismeros: D- y L-catequina y
D- y L-epicatequina. Por otra parte, si el carbono
5 tiene otro grupo hidroxilo, el resultado sern las
galocatequinas y sus epmeros, es decir, D- y L-galocatequina y D- y L-epigalocatequina.
Los vinos jvenes pueden tener una media en
catequinas de 250 mg/l, representando junto a los
415
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Unidades base
(-) epicatequina y (+) catequina
(-) epicatequina y (-) epicatequina
(+) catequina y (+) catequina
(+) catequina y (-) epicatequina
Proantocianidinas
Dmero
Unidades base
Unin
Configuracin C4
B1
C4-C8
B2
C4-C8
B3
C4-C8
B4
C4-C7
leucoantocianos la mayor parte de los compuestos polifenlicos; tambin se han encontrado polmeros, dmeros o mayores (multmeros) de las catequinas en uvas.
- Flavandioles (flavan-3,4 dioles) antociangenos o
leucoantocianos: leucocianina, leucodelfidina, leucopelargonina. Los antociangenos, tambin denominados leucoantocianidinas y proantocianidinas, contienen la mayora de ellos en su estructura
molecular la del flavan-3,4 diol; es decir, equivalente a la estructura de las catequinas pero con un
grupo hidroxilo adicional en el carbono 4. Por tanto, tienen tres carbonos asimtricos, y cada posibilidad de sustitucin conduce a ocho ismeros.
Se han identificado unas cinco leucoantocianidinas, siendo la leucodelfidina su principal componente, seguido a gran distancia de la leucopetunidina.
Taninos. Tradicionalmente, se denominaba taninos a los compuestos fenlicos polmeros,
de pesos moleculares comprendidos entre 500 y
3.000, y que, adems de gozar de las propiedades
de los fenoles, precipitan los alcaloides, la gelatina
y otras protenas, por lo que desde antao se han
utilizado en el curtido de la piel.
Segn la polimerizacin sea entre unas molculas elementales u otras, se tienen los taninos hidro-
416
Mostos
Tiamina (vit. B1) (g/l)
333
Vinos blancos
10
Vinos tintos
7,5
21
32
177
420
440
470
0,05
0,07
0,06
820
810
980
3.260
1.570
1.890
2,6
2,0
2,1
21
500
497
334
traciones entre 0,1 y 0,4 mg/l, y arsnico, a concentraciones de 0,01 a 0,02 mg/l.
Causa de contaminacin por plomo son las cpsulas de estao que llevan plomo (en el envejecimiento en botella horizontal, al elevarse la temperatura el vino tiende a salir, y al bajar la temperatura,
vuelve a entrar; esto ocurre con pequeas porciones de vino, pero muchas veces en tiempos largos
de conservacin). Intoxicacin grave puede producirse por consumo de vino refrigerado en serpentn
de estao que lleva plomo, o de plomo. Hoy en da, y
gracias a la actuacin de organismos como la OIVV,
el contenido de plomo se ha rebajado mediante mo-
417
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
el vino por reaccin entre la urea y el etanol. Prcticas como la adicin de urea como estimulante del
inicio de la fermentacin, un exceso de fertilizantes
nitrogenados, o el riego con aguas ricas en nitritos
pueden aumentar los niveles de carbamato. Hoy
existen tratamientos (a veces con ms efectos secundarios) con ureasa para eliminar la urea del vino y evitar as la formacin de carbamato de etilo.
Aminas bigenas. Se conocen en el vino
ms de veinte aminas bigenas. Su presencia siempre se relaciona con condiciones de falta de higiene en la elaboracin, junto con la fermentacin malolctica y otras desviaciones bacterianas.
La presencia de estas aminas es comn a todos los
productos fermentados, y su papel negativo est normalmente relacionado con la disminucin de la actividad mono amino oxidasa. No obstante, en el caso
de bebidas alcohlicas, el alcohol favorece la absorcin intestinal de aminas, y sus efectos parecen potenciarse por la presencia de anhdrido sulfuroso.
Existen numerosos programas de control y disminucin de las tasas de estas sustancias, en especial de la histamina, como, por ejemplo, en vinos
generosos andaluces. Pero con una buena higiene,
el empleo racional del anhdrido sulfuroso (no sulfitar entre el final de la fermentacin alcohlica y
el final de la fermentacin malo-lctica) para evitar el desarrollo de Pediococcus o Lactobacillus, obtener vinos con pH inferiores a 3,5 y la inoculacin
de flora seleccionada para realizar la fermentacin
malo-lctica, se reducen al mximo los niveles de
dichas aminas bigenas.
Estireno. Producto endgeno formado durante la vinificacin por descarboxilacin del cido
cinmico propio del vino, pero puede igualmente
proceder de la liberacin del monmero a partir
de las materias plsticas utilizadas en la fabricacin
o revestimientos de tanques de recepcin de vino.
Se cuestiona si su liberacin puede verse favorecida por el contenido alcohlico del medio. No obstante, parece ser que son los metabolitos del estireno los realmente cancergenos.
3.8. Conservacin
y envejecimiento
Los vinos jvenes poseen ciertas caractersticas transitorias de importancia fundamental. Estn saturados de CO2 y, por tanto, en un estado
418
419
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
lico o el cido tartrico, considerados antioxidantes secundarios (en combinacin con metales de
transicin).
En la actualidad existen numerosos grupos de
investigacin trabajando en el estudio de los efectos fisiolgicos de las sustancias fenlicas existentes en vino tanto in vitro como in vivo. Efectos que
en la mayora de los casos son a nivel de laboratorio (sistemas modelo) y que pasamos a describir
ms detalladamente:
Accin cardioprotectora. In vitro, ejercen
un efecto vasodilatador, antiagregante plaquetario
e hipolipemiante. El mecanismo de accin se supone que puede estar relacionado con la capacidad
antioxidante de dichos compuestos.
Los flavonoides inhiben la ciclooxigenasa y la lipooxigenasa de plaquetas y macrfagos, siendo inhibidores de la agregacin plaquetaria y, como tales, podran reducir la tendencia protrombtica in
vivo. El resveratrol (ambos ismeros) y otras sustancias similares se han mostrado capaces de inhibir la agregacin plaquetaria inducida por colgeno
in vitro, adems de ser capaces de evitar la adhesin
de monocitos al endotelio.
A su vez, el vino (especialmente el tinto), as como el zumo de uva no fermentado y los extractos
del hollejo, producen una vasodilatacin endotelial
a travs de un mecanismo de accin que favorece
la produccin de xido ntrico (el antiguo factor
relajante endotelial). Numerosos ensayos han demostrado la accin relajante sobre el tejido vascular de compuestos como el kaempferol, la quercetina, la rutina o el resveratrol.
Adems, el resveratrol (raz de Polygonum cuspidatum) se utiliza desde hace aos en China para el tratamiento de la aterosclerosis; parece que esta sustancia
promueve un aumento del cociente HDL/LDL, as como una reduccin de los triglicridos en plasma y una
inhibicin de la peroxidacin lipdica heptica.
Accin antioxidante. Inhiben la oxidacin
de las LDL e inhiben la peroxidacin lipdica. De todos, parece ser que son los flavonoides, al ser menos polares que las especies libres, los que pueden
atravesar las membranas biolgicas.
Se comprob que la accin inhibitoria de la oxidacin de lipoprotenas se produca tanto in vitro
como in vivo y que el extracto fenlico de vino tinto presenta una actividad antioxidante de las LDL
ms potente que el -tocoferol, observndose que
los ms potentes eran la catequina, la epicatequina
420
y la miricetina, aunque otros autores han encontrado mayor capacidad antioxidante incluso en el resveratrol (pero en sistemas modelo con oxidacin
inducida por cobre), pero presentaba menor efectividad como quelante de radicales libres.
No obstante, la mayora de estos estudios, midiendo los dienos conjugados formados, eran provocados con iones Cu2+, en comparacin con el
antioxidante de referencia -tocoferol. Estos ensayos son considerados hoy da muy agresivos y no
se dan nunca en el organismo humano.
Actualmente, se intenta identificar los metabolitos que alcanzan las LDL (en funcin de su
hidrosolubilidad) y determinar el tiempo que
permanecen fijados. Hay que sealar que la capacidad antioxidante de los polifenoles respecto
a las LDL depende de la cantidad de vitamina E
que posean stas.
Aunque los mecanismos de inhibicin de la peroxidacin lipdica an no estn totalmente aclarados, se ha comprobado que los compuestos fenlicos del vino inhiben la peroxidacin lipdica
catalizada por mioglobina, citocromos e iones ascorbato, accin equivalente a la de la superxido dismutasa. Los flavonoides, in vitro, atrapan los
radicales hidroxilo y superxido y presentan accin quelante de metales. Este efecto es ms rpido y ms potente en el vino tinto que en el
blanco.
Efecto antiinflamatorio. Los flavonoides
inhiben la ciclooxigenasa (enzima que media en la
sntesis de prostaglandinas) y la lipooxigenasa de
plaquetas y macrfagos, siendo inhibidores de la
agregacin plaquetaria y, como tales, podran reducir las tendencias trombticas in vivo.
El resveratrol (ambos ismeros) ha demostrado
ser capaz de inhibir la agregacin plaquetaria inducida por colgeno in vitro y de evitar la adhesin de
monocitos al endotelio.
Accin anticancergena. La capacidad de
los polifenoles para actuar contra los radicales libres y su capacidad antioxidante se esgrime a menudo para justificar sus efectos positivos sobre la
mutagnesis y la carcinognesis experimental.
El compuesto quizs ms estudiado por su accin anticancergena ha sido el trans-resveratrol,
que parece ser el responsable de la inhibicin de
ciertas kinasas. En ratones, se ha demostrado su
capacidad quimiopreventiva frente al cncer en las
tres etapas (iniciacin, promocin y progresin).
Otro derivado glicosilado de los estilbenos (piceatamol) es un conocido inhibidor de tirosina kinasas y es activo como agente antileucmico.
Las proantocianidinas tambin se han relacionado, tanto in vitro como en ratas, con la prevencin
de diversos tipos de cncer, y en la actualidad estn
abrindose numerosas lneas de investigacin sobre muy diversos tipos de sustancias fenlicas. As,
parece ser que los flavonoides bloquean y/o inhiben una serie de enzimas claves en el proceso de
sntesis de DNA, de modo que inhiben la proliferacin celular y podran tener aplicacin en cncer
de piel o de mama.
El cido elgico, al igual que el tirosol, han demostrado in vitro inhibir procesos cancergenos
provocados por sustancias qumicas (aminas aromticas, aflatoxinas, nitrosaminas).
Biodisponibilidad de los compuestos
fenlicos. De todos los grupos fenlicos del vino, los flavonoides estn cuantitativamente ms en
condiciones de realizar estas acciones, y de ellos,
los flavonoles poseen in vitro una actividad biolgica notable, incluso aunque sus concentraciones
son bajas en el vino.
La estructura de estos flavonoles (heterociclo
no saturado plano) puede presentar numerosas interacciones con protenas, inhibiendo la actuacin
de enzimas como las oxidorreductasas, xantina
oxidasa, ciclooxigenasa, lipooxigenasa, etc., lo que
les confiere la mayora de las actividades estudiadas
anteriormente. Adems, y como propiedad comn
a todos los flavonoides, tienen capacidad quelante
de metales y por lo tanto antioxidante.
Los cidos fenlicos con acciones antispticas
y antioxidantes, se encuentran en concentraciones
realmente interesantes, superiores a 20 mg/l, sin olvidar que una posible fuente de estos compuestos
puede ser la metabolizacin de los flavonoides por
la microbiota digestiva.
Estos resultados descritos in vitro los hacen muy
interesantes para su aplicacin en estudios biolgicos reales, pero es necesario tener en cuenta que
la informacin disponible sobre absorcin, biodisponibilidad y metabolismo de este grupo de sustancias es actualmente insuficiente.
Los experimentos con animales han permitido
sugerir vas de metabolizacin para algunos compuestos, pero es todava necesario un mayor estudio e identificacin de los correspondientes metabolitos en plasma y orina tras la administracin de
4. Bebidas espirituosas,
destiladas o de alta
graduacin
4.1. Generalidades
Desde el punto de vista legal, se entiende por
bebida espirituosa el lquido alcohlico destinado
al consumo humano, de caracteres organolpticos
especiales y con un grado alcohlico mnimo de
15% vol/vol, y obtenido:
1. Directamente por destilacin, en presencia o
no de aromas, productos naturales fermentados y/
o por maceracin de sustancias vegetales y/o aromas, azcares u otros productos edulcorantes.
2. Por mezcla de una bebida espirituosa con
otra bebida espirituosa o alcohol u otras bebidas
alcohlicas.
421
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
4.2. Historia
Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol; para su
obtencin es necesaria la destilacin, proceso conocido en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y que fue mejorado por los qumicos
rabes que aprendieron el arte y fueron quienes disearon el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic.
Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo
que se consider que los destilados posean propiedades medicinales.
El consumo de este tipo de bebidas se extendi
durante las epidemias que azotaron Europa y, en
1506, el rey Jacobo IV de Escocia otorg al gremio
de los cirujanos barberos la prerrogativa exclusiva
para destilar el agua de la vida.
La destilacin consiste en la separacin de los componentes de una solucin en funcin de su volatilidad
en el punto de ebullicin (punto de destilacin). En la
prctica, esto se consigue mediante el uso de una columna fraccionadora o de rectificacin (torre con una
serie de platos), que enriquece el vapor con el compuesto ms voltil de forma continua, condensando el
vapor y vaporizando el lquido repetidamente.
422
Tabla 5. CLASIFICACIN DE
LAS PRINCIPALES BEBIDAS
ALCOHLICAS OBTENIDAS
POR DESTILACIN
Bebidas alcohlicas destiladas
vol/vol. Estos aguardientes, segn las materias primas empleadas y los sistemas de obtencin, se denominan holandas o aguardiente de dicha materia prima: de vino, de orujo, de caa, de melaza de
caa, de frutas, de sidra, de cereales, etc.
b) Aguardientes complejos. Los obtenidos a partir de aguardientes simples naturales redestilados con materias vegetales y aejados. Segn
materia prima y proceso de elaboracin tenemos:
Brandy. Elaborado a partir de holandas de vino
y envejecido en barricas de roble.
Whisky. Elaborado a partir de destilado de cereales con adicin de aguardientes de malta y envejecido en barricas de roble.
Ron. Aguardiente de caa y/o melazas y envejecimiento en roble o cerezo.
ste puede ser:
Pacharn (por maceracin y/o destilacin de endrinas y con 24-30% vol/vol de alcohol).
Otros: kirsch (cereza), pastis (ans y sustancias
vegetales), marrasquino (cerezas), licor de frutas
(frutos o partes de ellos), licor de caf, de t o de
cacao, bitter (amargo con naranjas), arrak (arroz),
fernet (distintas hierbas), advocaat (yema de huevo),
curaao (naranjas amargas y/o otras sustancias vegetales), pippermint (maceracin y/o destilacin de
la Mentha piperita)...
4.4. Brandy
Segn la UE, es una bebida espirituosa de 36 a
45% vol/vol, obtenida a partir de aguardientes y
destilados de vino, y envejecida durante ms de
1 ao en vasijas de roble de capacidad superior a
1.000 litros, o durante ms de 6 meses si son de capacidad inferior.
Si el aguardiente obtenido procede de uvas blancas de las vias de la Charente (Francia), ha envejecido en barriles de roble del Limousin o Tronais
y tiene una graduacin mnima de 40% vol/vol, se
le denomina coac. La destilacin se realiza segn
el mtodo charentais (caldera principal denominada Chauffe-vin, de cobre e incrustada en un horno
de ladrillo alimentado con carbn, cuello de cisne y
segunda caldera o timbre).
El armaac tiene un sabor parecido al del coac y slo puede elaborarse en el Alto y Bajo Armaac y en Tnarze (Francia). La destilacin, a diferencia del coac, es simple y con un destilador
continuo especial llamado Armaac.
En Espaa, se elabora brandy en Andaluca
(brandy de Jerez) con el 90% de la produccin (siendo la primera bebida espirituosa en produccin en Espaa) y en Catalua. Existen referencias documentales que acreditan la destilacin de
aguardientes en el rea de Jerez desde el siglo XVI
(si bien todos coinciden en que este aguardiente
era utilizado para encabezar vinos).
Cuenta la leyenda que, en 1850, un pedido que
los cartujos franceses necesitaban para su chartreuse, se anul en ltimo momento, quedndole aguardiente en las barricas y almacenado, casi olvidado en la bodega. Al cabo de un tiempo,
se observ que esta partida almacenada iba mejorando, desarrollando un gusto especial y un color
diferente. Comienza entonces a aplicarse el siste-
423
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
4.5. Whisky
Es el aguardiente compuesto obtenido por mezcla de aguardientes de malta y destilado de cereales, previamente envejecidos por separado en
recipientes de roble durante el tiempo y en las
condiciones ambientales de temperatura y humedad debidas.
Para obtener la malta, la cebada es sometida a un
proceso de germinacin y posteriormente a otro
de tueste por los gases procedentes de la combustin de turba y carbn de cok o carbn vegetal, aire caliente o cualquier otro procedimiento autorizado. De la malta se obtiene por infusin un mosto
dulce, que se somete a fermentacin mediante la
adicin de levadura seleccionada para posteriormente someterlo a una doble destilacin (con separacin de cabeza, cuerpo y cola) obteniendo el
aguardiente de malta.
Por otra parte, los cereales empleados se someten a un proceso de coccin mediante vapor
en tanques cerrados hermticamente (gelatinizacin y disgregacin del almidn), agregndole posteriormente la malta de cebada en una proporcin
424
4.6. Composicin
y valor nutricional
La caracterstica esencial de estas bebidas es la
alta graduacin alcohlica y, por lo tanto, el riesgo
de intoxicacin etlica en funcin sobre todo de la
ingesta y del intervalo de tiempo en el que se produce dicha ingesta.
Energticamente hay que considerar, junto al alcohol, la alta concentracin en azcares de los licores, as como los azcares aportados por las bebidas refrescantes con las que se suelen consumir,
siendo en todos los casos esta energa considerada
como caloras vacas.
Por ltimo, aunque los procesos de destilacin
(en general, doble destilacin) eliminan sustancias
con posibles efectos secundarios, s hay que tener-
5. Otras bebidas
5.1. Sidra
Bebida resultante de la fermentacin alcohlica
total o parcial de manzana fresca o de su mosto. Su
graduacin alcohlica ser superior a 4% vol/vol.
Para la utilizacin del trmino Natural debe ser
sin adicin de azcar al mosto; el anhdrido carbnico debe ser de origen endgeno exclusivamente, y su graduacin alcohlica adquirida ser superior a 4,5% vol/vol.
La manzana de sidra se caracteriza por su alto
contenido en compuestos fenlicos, lo que le confiere el amargor caracterstico y hace de la sidra
una bebida con posibles efectos beneficiosos sobre las enfermedades cardiovasculares.
Su proceso de elaboracin es similar al del vino. El grado alcohlico es algo inferior al del vino
(se parte de una concentracin inferior en azcares), estando su grado alcohlico comprendido entre 4 y 6% vol/vol.
Una vez fermentado el mosto y sulfitado, se somete a una maduracin de aproximadamente 5-6
meses y se le adiciona el anhdrido carbnico. La sidra comercial embotellada es siempre estabilizada
por pasteurizacin o filtracin esterilizante.
Desde el punto de vista nutricional, su tratamiento es similar al vino, y aunque su grado alcohlico es inferior, se suelen consumir mayores cantidades.
5.2. Sangra
Bebida derivada del vino elaborada en Espaa,
preparada a partir de vino tinto (en una proporcin superior al 50%), agua natural o carbnica, con
zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricos y con adicin o no de azcares. El grado alcohlico del producto final estar comprendido
entre el 7 y el 12% vol/vol.
Se denominar sangra-zurra si se aaden
a la sangra aguardientes o licores, y clarea si se
realiza con vino blanco.
6. Implicaciones
nutricionales del alcohol
6.1. Implicaciones sociales del
consumo de bebidas alcohlicas
No hay tribu, etnia o cultura que no conozca la
fermentacin y sus efectos, o los de otras sustancias
con efectos alucingenos como Plantas locas, Pulgones, etc., que eran utilizadas para tener valor en la
caza, o asociadas a ritos de fecundidad (Neoltico).
Su consumo constitua un fuerte elemento de
identidad con sus referencias a los hombres y a
las religiones pantestas: ceremonia de Hathor y Ra
(Egipto), Lot, moabitas y amitas (Gnesis IX), misterios dionisiacos y las orgas, Plutarco, y las borracheras de Alejandro Magno (antigua Grecia), Bacanasa, fiestas de Saturno (Roma).
Su abuso provoca la embriaguez, que estaba tolerada a los dioses, a los poetas y a los filsofos de
la Antigedad.
Los casos de abuso eran habituales, no suponan una amenaza para la supervivencia y no acarreaban ningn problema social; haba una mayor incidencia en las clases altas y era comn
tanto a sociedades cazadoras como agrcolas,
para, en definitiva, no ser considerado negativo
para la salud.
En Espaa, al igual que en otros pases, el alcohol ha sido una sustancia inserta en la cultura,
tanto en los ritos religiosos del catolicismo como en la alimentacin, y de un modo especial el
vino, fuertemente arraigado en la cultura mediterrnea. Desde la perspectiva social, el consumo de
alcohol muestra sus peculiaridades propias, como
consecuencia de las transformaciones sociales y
en ocasiones de circunstancias asociadas, que han
dado lugar a la percepcin de riesgo y problema
social entre los ciudadanos. Hasta la dcada de los
setenta del siglo pasado, esta sustancia sola beberse en familia y el rito de iniciacin, que marcaba el paso del nio a la edad adulta, tena lugar
en este contexto. Adems, en la sociedad rural, el
alcohol sola utilizarse entre los agricultores para
425
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Energa
(kcal)
Protenas
(g)
HC
(g)
Na
(mg)
K
(mg)
Ca
(mg)
Mg
(mg)
Fe
(mg)
50
30
0,15
80
20
20
0,5
Aguardiente
280
Ans
312
Cava
65
Cerveza negra
37
0,3
2,9
57
12
0,08
Cerveza rubia
45
0,4
3,2
40
0,08
30
Brandy
243
35
40
Ginebra
244
35
Ron
244
35
Sidra seca
35
150
0,2
Sidra dulce
33
1,8
150
0,2
Vermut dulce
160
0,3
14
15
Vino de mesa
70
80
20
20
0,1
160
0,3
14
15
Vino Oporto
160
0,3
14
15
Whisky
244
35
2,1
426
Etanol
(g)
La OMS acu, en 1976, el concepto de sndrome de dependencia del alcohol en sustitucin del
trmino alcoholismo, definindolo como un estado psquico y habitualmente tambin fsico resultante de tomar alcohol, caracterizado por una conducta
y otras respuestas que siempre incluyen compulsin
por tomar alcohol de manera continua o peridica
con objeto de experimentar efectos psquicos y, algunas veces, para evitar molestias producidas por su ausencia, pudiendo estar o no presente la tolerancia.
La Carta Europea sobre el alcohol considera que
el papel de esta sustancia en la nutricin y la salud
es complejo y depende de la dosis y de la forma de
utilizacin. Hay quienes creen que conviene hacer
una distincin entre las distintas bebidas alcohlicas,
y preconizan que el vino, junto a la cerveza, deben
ser consideradas como alimentos de gran implantacin en la cultura mediterrnea ya que poseen otros
componentes beneficiosos para la salud, frente a las
bebidas destiladas de alto grado alcohlico.
Zn
(mg)
P
(mg)
Cu
(g)
Vit. C
(mg)
Vit. B1
(mg)
Vit. B2
(mg)
Vit. B6
(mg)
c. nicotnico
(mg)
Vit. B12
(g)
Aguardiente
Ans
Cava
0,3
20
0,5
0,01
0,05
0,2
0,2
0,2
Cerveza
negra
0,02
15
0,01
0,03
0,08
0,8
0,14
Cerveza
rubia
0,02
11
0,001
0,002
0,05
0,6
0,14
Brandy
Ginebra
Ron
50
Sidra seca
Sidra dulce
Vermut
dulce
Vino de
mesa
0,3
20
30
0,5
0,2
0,01
0,05
Vino Jerez
dulce
Vino Oporto
Whisky
20
terio del Interior y la Junta de Andaluca y Extremadura ponen de manifiesto, entre otras cosas, que:
Cada vez el consumidor se inicia antes y los
primeros contactos con el alcohol se producen entre los 10 y 12 aos.
Hay un gran nmero de bebedores espordicos de una o dos veces por semana y normalmente del fin de semana.
Consumen normalmente en espacios pblicos
en un contexto de diversin.
Uno de cada cinco espaoles confiesa haber
abusado del alcohol alguna vez en el ltimo ao.
Ha aumentado el consumo en la mujer.
Adems, se ha observado un aumento en el consumo de bebidas destiladas de alta graduacin y de
427
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Figura 3. Evolucin del consumo mundial de bebidas alcohlicas por grupos de pases. Fuente: Proy. Bulletin de LOIV, 1988.
428
429
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
430
Por ltimo, los hidrogeniones en exceso producen un aumento del consumo de oxgeno por
la mitocondria al ser transferidos a la cadena
de transporte de electrones. En la prctica, esta va es suficiente siempre que la dosis de etanol a metabolizar sea inferior a 80 o 100 mg/kg
de peso/h.
2. Una segunda va heptica es el sistema oxidativo microsomal, localizado en el retculo endoplsmico liso, que posee capacidad adaptativa ya que, cuando el consumo de alcohol es prolongado, se induce
un citocromo P-450 (CYP2E1) especfico que opera
a mayor Km (equivalente a unos 50 mg/dl de etanol
sanguneo), por lo que se activa durante consumos
de alcohol de moderados a intensos.
En esta reaccin la transferencia de hidrgenos
se realiza al cofactor NADP+ que se convierte en
NADPH, que es su forma reducida, dando lugar a
2 moles de NADPH por mol de etanol oxidado a
acetaldehdo. El consumo de energa necesario para llevar a cabo esta transformacin puede justificar
la hipoxia centrolobulillar relativa, como uno de los
desencadenantes de la lesin heptica, debido al aumento en la produccin de radicales libres.
3. Otra va de metabolizacin del alcohol es la
oxidacin por el sistema catalasa-peroxidasa en los
peroxisomas, va poco importante en el individuo
normal pero que se induce en el alcohlico y resulta peligrosa por producir la desaminacin de bases pricas (adenina, guanina). Por ltimo, el etanol
tambin puede ser metabolizado por esterificacin
con cidos grasos mediante la enzima cido graso
etil ster sintetasa.
En estas reacciones hepticas se produce acetaldehdo, que es oxidado por la enzima aldehdo deshidrogenasa mitocondrial transformndolo
en acetato. En el ser humano, la mayor parte de
este acetato pasa al torrente circulatorio y es utilizado en los tejidos perifricos como acetil-CoA
mediante el ciclo de Krebs para producir energa. El acetato que permanece en el hgado se utiliza principalmente para la biosntesis in situ de cidos grasos.
La metabolizacin heptica del alcohol por la va
de la alcohol deshidrogenasa se hace a velocidad
constante. Dicha va se ve limitada a la disponibilidad
de NAD+, y produce acumulacin de acetaldehdo
en los microsomas y las mitocondrias, produciendo un aumento de la concentracin de triglicridos
en plasma y en hgado (esteatosis heptica o hgado
431
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Miopata aguda crnica que puede presentarse como resultado directo de la influencia toxica del alcohol.
Sndrome de Wernicke-Korsakoff, resultado de
la deficiencia aguda de vitamina B1 y que se manifiesta con fuertes perturbaciones psquicas, desorientacin en el espacio, aumento de euforia, alteracin de la memoria, y derrames en la retina e
incluso en el cerebro.
3. Equilibrio energtico. Como resultado
del aumento en la ingestin de energa, los bebedores crnicos no sienten apetito, lo que puede conducir a un dficit de macro y micronutrientes.
El consumo excesivo, tanto en hombres como
en mujeres, estimula la prdida de peso debido a la
sustitucin isoenergtica de hidratos de carbono
por etanol. Por el contrario, el etanol presenta un
efecto inhibidor de la oxidacin de los lpidos, favoreciendo el almacenamiento de las grasas y por
tanto el aumento de peso; como resultado de esto, la adicin de alcohol a una dieta con exceso de
grasas aumenta la obesidad.
4. Metabolismo heptico de lpidos y
lipoprotenas. Como ya se ha visto, la sntesis heptica de cidos grasos por consumo crnico de alcohol puede dar lugar a un aumento
de la concentracin plasmtica de VLDL, sin modificar la de apoprotena B, y como consecuencia se produce hipertrigliceridemia, factor de
riesgo de pancreatitis (enfermedad frecuente en
los alcohlicos).
5. Metabolismo de glcidos. El consumo
crnico conduce a una intolerancia a la glucosa, ligada en parte a elevacin de la insulina circulante,
as como a respuestas anormales al glucagn. En alcohlicos que ayunan tras una ingestin aguda se
observan hipoglucemias (Figura 6), que representan una de las complicaciones que se pueden
presentar en alcohlicos.
En el caso de los diabticos, los niveles de glucosa no se ven afectados por el uso moderado de
alcohol si la diabetes est bien controlada, pero se
puede producir hipoglucemia en pacientes insulinodependientes si se ingiere una cantidad elevada
de alcohol en ayunas, al inhibirse en el hgado la liberacin de glucosa.
6. Metabolismo de protenas y aminocidos. El consumo crnico produce una acumulacin heptica de protenas de transporte plasmtico, como albmina y transferrina, debido a la
432
lesin de los microtbulos hepticos que garantizan su secrecin. Adems se puede ocasionar una
perturbacin en el metabolismo heptico de los
aminocidos (desaminacin oxidativa y uricognesis) con posibles implicaciones en la neurotransmisin cerebral o la encefalopata de origen heptico,
que son consecuencias graves del alcoholismo.
7. Metabolismo de vitaminas y minerales
En los alcohlicos los niveles de vitaminas
hidrosolubles son deficientes (Tabla 7) por:
- La disminucin en la ingestin de alimentos.
- Las posibles anomalas metablicas tales como ineficacia en su activacin o transporte en el
organismo.
- Degradacin acelerada.
- Aumento de la prdida urinaria por disminucin de la reabsorcin tubular renal.
Concentraciones elevadas de etanol perturban el metabolismo de las vitaminas del grupo B,
en particular de tiamina, riboflavina, folatos, niacina y piridoxina. Como consecuencia de ello
aparecen policarencias de estas vitaminas en los
alcohlicos.
El dficit de tiamina en el alcohlico crnico puede dar lugar a lesiones neuropatolgicas y al
sndrome de Wernicke-Korsakoff, ya citado.
El dficit de folato es la primera causa de anemia en alcohlicos, ya que el metabolismo del alcohol perturba el del cido flico por inhibicin de
la metionina sintetasa, provocando un aumento de
las concentraciones de homocistena y de timidina
frente a uracilo, que da lugar a una menor metilacin de nucletidos con aumento de la probabilidad de generar cncer de colon.
En el alcohlico crnico, el dficit de piridoxina se debe en parte al desplazamiento de la forma
activa, piridoxal-5-fosfato, por el acetaldehdo, que
ocupa su lugar en la protena captadora con la consiguiente prdida urinaria de la vitamina y la aparicin de problemas psquicos y neurolgicos debidos a su carencia.
En cuanto a las vitaminas liposolubles, se
pueden presentar perturbaciones ligadas a los siguientes elementos:
- Disturbios del tubo digestivo (inapetencia, esteatorrea).
- Estado del hgado.
- Trastornos concomitantes que conciernen al
calcio y al zinc.
Figura 6. Efectos txicos del alcohol en las clulas hepticas y mecanismos de aparicin de la hipoglucemia en alcohlicos
desnutridos.
En el caso de la vitamina A, los niveles hepticos van disminuyendo de forma progresiva con
la gravedad de la hepatopata alcohlica, ya que el
alcohol compite con el retinol en la deshidrogenacin, impidiendo la formacin de retinal y por
tanto de rodopsina, afectando la visin nocturna.
En el alcohlico crnico se aprecia una disminucin de la vitamina D circulante, favoreciendo la disminucin de la densidad mineral sea y aumentando el riesgo de aparicin de
osteoporosis.
Con respecto a los minerales (Tabla 7),
las perturbaciones son mltiples y de interpretacin compleja, relacionadas fundamentalmente
con el aumento de su excrecin renal.
433
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Resultado de la deficiencia
Retinol
Absorcin disminuida
Disminucin de los niveles hepticos por
incremento del metabolismo microsomal
a cido retinoico
Tiamina
Riboflavina
Disminucin de la absorcin
Piridoxina
Vitamina B12
Disminucin de la absorcin
-tocoferol
Disminucin de la absorcin
cido flico
Calcio
Disminucin de la absorcin
Magnesio
Disminucin de la absorcin
Selenio
Disminucin de la absorcin
Zinc
434
Hoy da, no todos los cientficos que investigan sobre los riesgos/beneficios que produce la
ingestin de alcohol estn de acuerdo en considerar real una distribucin en U para la mortalidad por enfermedad cardiovascular (menor
mortalidad en bebedores moderados que en
abstemios), as como en sealar un limite de
seguridad con respecto a la cantidad de alcohol consumido o en que los efectos protectores comprobados en estos estudios epidemiolgicos no sean debidos esencialmente al alcohol
o a otras sustancias, presentes en vinos comentadas anteriormente.
No obstante, las conclusiones de dichos estudios han sido adoptadas por la OMS; en su
aplicacin al caso de las enfermedades vasculares, considera que el consumo de 10 a 30 g de
alcohol/da disminuye la incidencia de muerte
por patologa coronaria.
Lo que se sabe desde hace tiempo, es que el
alcohol, en bebedores moderados, produce:
Un aumento del colesterol ligado a la lipoprotena HDL3, sin modificacin de la lipoprotena
HDL2, a la que se le supone el efecto beneficioso.
Aumento de la lipoprotena lipasa en el tejido adiposo, que produce un incremento de la hidrlisis de las VLDL y libera componentes que
son aceptados por las HDL (fosfolpidos, colesterol libre y apoprotena CII), produciendo as
un incremento de las mismas.
Disminucin de las LDL y de los triglicridos, con un efecto similar al del ejercicio.
Previene la modificacin oxidativa de las
LDL por los macrfagos, mediante la inhibicin
de los hidroperxidos que inician la modificacin de las mismas.
La Figura 7 muestra el efecto que el alcohol
produce en las lipoprotenas.
Adems, parece que el alcohol:
Acta como vasodilatador perifrico (a pequeas cantidades, no modifica ni la presin arterial ni
el gasto cardiaco).
Es un vasodilatador coronario, con lo cual favorece el flujo sanguneo a este nivel y tambin reduce las posibilidades de espasmo de la arteria coronaria producido por el estrs.
Disminuye el fibringeno plasmtico y la
agregabilidad plaquetaria, lo que se traduce en
un efecto protector frente a las enfermedades
coronarias.
435
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Figura 7. Efecto del alcohol sobre el metabolismo de las lipoprotenas. LPL: lipoprotena lipasa; VLDL, LDL, IDL y HDL:
lipoprotenas de muy baja, baja, intermedia y alta densidad, respectivamente; LCAT: lecitn-colesterol acetil transferasa.
Todo ello ha dado lugar a que la American Medical Association (1999) considere que el consumo
moderado de alcohol puede reducir el riesgo de
enfermedad coronaria y de accidente cerebrovascular, efectos que se pierden rpidamente al interrumpirse el consumo, debido a su efecto protector sobre la ultima fase (obstruccin arterial) y no
sobre los factores que la desencadenan.
Adems, el riesgo de mortalidad global por todas
las enfermedades cardiacas y vasculares sigui una
curva en J, con un aumento a partir de las tres bebidas al da debido al efecto adverso del consumo
de alcohol sobre el riesgo de miocardiopata y de hipertensin arterial (estudio Klatsky en California).
Otros datos han demostrado un aumento de
tres a cuatro veces del riesgo de hemorragia
subaracnoidea en las mujeres a todos los niveles
de consumo de alcohol, lo que contrasta ntidamente con el efecto protector de una o dos bebidas diarias en relacin con los ms frecuentes accidentes cerebrovasculares isqumicos.
En estudios recientes, tambin se ha observado que la proteccin coronaria del etanol se limit a las mujeres posmenopusicas que consuman
no ms de dos bebidas al da.
436
Con respecto a su participacin en la funcin inmune, Daz et al. han propuesto una relacin en J invertida en la que se puede observar cmo cantidades
moderadas de alcohol ejercen una accin beneficiosa,
mientras que las elevadas resultan perjudiciales. Frente a los efectos favorables citados, el consumo moderado de alcohol aumenta el riesgo de obesidad, hipertensin arterial, hipertrigliceridemia, enfermedades
hepticas, pancreatitis, gastritis, cncer orofarngeo, de
esfago y de estmago, y adems el riesgo de sufrir
accidentes de trfico y similares. En la Tabla 8, que
se basa en los estudios epidemiolgicos (algunos citados anteriormente), se resumen los posibles beneficios y riesgos del consumo moderado de alcohol.
6.5.Tratamiento nutricional
en el alcoholismo
El individuo alcohlico obtiene del etanol gran
parte de sus requerimientos nutricionales, ya que
estos enfermos suelen reducir la ingestin de los
alimentos necesarios para su normal desarrollo.
Las pautas nutricionales en el alcoholismo se
dirigen hacia la prevencin de la enfermedad se-
Enfermedad
Beneficios potenciales
Hombres
Mujeres
Mujeres
Bebidas/da
Global
1-2
Cardiopata isqumica
2b
Accidentes cerebro-vasc.
isqumicos
1-2
Accidentes cerebro-vasc.
hemorrgicos
Hipertensin
Todos
Todos
Cncer de orofaringeesfago
Cncer de mama
Adenoma colorrectalc
Cirrosis heptica
Una bebida = 12 g de alcohol contenidos en 270 ml de cerveza (4,5% vol/vol), 100 ml de vino (12% vol/vol) o 30 ml de
bebida destilada (40% vol/vol).
b
Beneficio slo en mujeres menopusicas.
c
Efecto protector de la dieta rica en folato.
a
437
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
438
439
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
7. Resumen
Bebidas alcohlicas son todas aquellas que, por
diversos procedimientos (fermentacin, destilacin, adicin, extraccin, etc.), presentan en
su composicin una concentracin superior al
0,5% vol/vol de alcohol. En funcin de la materia
prima y del proceso de elaboracin, entran en
esta categora cervezas (elaboradas a partir de
cereales), vinos y bebidas derivadas (elaboradas a
partir de uva) y bebidas espirituosas o destiladas
(de alta graduacin).
La relacin del alcohol con la nutricin y la
salud es compleja. Las bebidas alcohlicas son
elementos nutritivos con un valor alimentario,
principalmente calrico; sin embargo, alteran
el equilibrio de otros elementos de la dieta e
incluso pueden desplazarlos.
Desde el punto de vista nutricional, la influencia
del alcohol sobre el estado nutricional de un
individuo es muy difcil de establecer; depender
de factores genticos, de la calidad del alcohol,
de su cantidad, de los periodos de consumo, del
tipo y calidad de las bebidas alcohlicas ingeridas
y del estado y grado de nutricin del individuo
(determinantes de los posibles daos tisulares y
patolgicos).
Estudios epidemiolgicos relativamente recientes parecen demostrar la relacin entre
un consumo moderado de alcohol y menores
ndices de mortalidad global y morbilidad (el
consumo de 10 a 80 g de alcohol/da se asocia a
una disminucin de la incidencia de muerte por
enfermedad coronaria).
La cerveza es la bebida resultante de fermentar, mediante levaduras seleccionadas, el mosto
procedente de malta de cebada, aromatizado
con flores de lpulo. Nutricionalmente, un grado alcohlico entre 2 y 8% vol/vol y un extracto
seco residual aceptable le confieren un aporte
calrico entre 280 y 680 kcal/l. Aporta vitaminas del grupo B y cido flico. En el caso de la
cerveza baja o sin alcohol, desaparecen los efectos negativos del alcohol persistiendo el aporte
energtico. Medio litro de cerveza puede aportar algo ms del 10% de la ingesta recomendada
para el cido flico en condiciones fisiolgicas,
y algo ms del 5% en mujeres gestantes y en el
periodo de lactancia.
440
8. Bibliografa
Cenzano I, Vicente JM. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid, 1993.
Incluye un captulo muy prctico y real sobre los procesos tecnolgicos e industriales de elaboracin de las principales bebidas alcohlicas, una visin fundamental de la Tecnologa de los Alimentos.
Enciclopedia del vino. Ediciones Orbis, S.A. Barcelona, 1987.
Obra completa (ms de 5 tomos) que, de forma visual y muy
ilustrativa, trata el mundo del vino y las bebidas alcohlicas.
Con un tratamiento divulgativo para el pblico en general, incluye todos los tipos y variedades de uva y vinos del mundo.
Un clsico en Nutricin, pero que no incluye un captulo especfico sobre alcohol o alcoholismo.
Libro blanco de la cerveza. Cerveceros de Espaa. Madrid, 2001.
Libro de divulgacin del sector cervecero en Espaa, con exhaustiva informacin pero claramente financiada por el sector.
Navarro J. El consumo de drogas. En: AA.VV. Sociedad: una
perspectiva de 15 aos. FAD. Madrid, 2002: 15-28.
Un libro excelente sobre el problema del consumo de alcohol.
Reglamento (CE) n. 1493/1999, por el que se establece la Organizacin Comn del Mercado Vitivincola (OCM del vino), 1999.
Incluye toda la normativa de obligado cumplimiento en la
Unin Europea.
9. Enlaces web
www.aerobicos.com
www.acenologia.com
www.zonadiet.com
www.oiv.int
www.fuedin.org
oenologue-du-monde.com
www.el-mundo.es/salud
www.elvino.com
www.cerveceros-es.org
441
Captulo 2.13.
Caf, t, cacao y productos derivados
1. Introduccin
2. Caf y productos derivados
2.1. Definicin y denominaciones
2.2. Proceso de obtencin del caf
2.2.1. Cultivo
2.2.2. Procesado
2.2.2.1. Recoleccin
2.2.2.2. Procesado del caf verde
2.2.2.3. Descafeinado
2.2.2.4. Tostado
2.2.2.5. Molienda
2.3. Composicin
2.4. Inters nutricional
3. T y productos derivados
3.1. Definicin y clasificacin
3.2. Proceso de obtencin del t
3.2.1. Recoleccin
3.2.2. Procesado
3.2.2.1. T negro
3.2.2.2. T Oolong
3.2.2.3. T verde
3.2.2.4. T Pu-Erh
3.3. Composicin
3.4. Inters nutricional
3.4.1. Relacin entre consumo de t y salud
3.4.1.1. Efectos beneficiosos del t verde
3.4.1.2. Efectos beneficiosos del t Pu-Erh
3.4.2. Efectos perjudiciales del consumo excesivo de t
4. Cacao y productos derivados
4.1. Definicin y denominaciones
4.2. Proceso de obtencin
4.2.1. Cultivo y procesado del fruto
4.2.2. Obtencin del cacao en polvo y de la manteca de cacao
4.2.3. Obtencin del chocolate
4.3. Composicin
4.3.1. Macronutrientes
4.3.1.1. Cacao en polvo desgrasado
4.3.1.2. Manteca de cacao
4.3.1.3. Chocolate
4.3.1.4. Productos solubles de cacao
4.3.1.5. Otros productos
4.3.2. Componentes minoritarios del cacao con actividad biolgica
4.4. Inters nutricional
4.4.1. Repercusin del consumo de cacao en la ingesta diettica
4.4.2. Posibles efectos fisiolgicos del cacao
4.4.2.1. Capacidad de producir adiccin
4.4.2.2. Aparicin de migraas
4.4.2.3. Consumo de chocolate y aparicin de acn
4.4.2.4. Influencia en la caries dental
4.4.2.5. Efecto estimulante
4.4.2.6. Efecto antioxidante
4.4.2.7. Influencia sobre los niveles de colesterol
5. Resumen
6. Bibliografa
7. Enlaces web
Objetivos
n Analizar la importancia de las bebidas estimulantes en la alimentacin a lo largo de la historia y en la actualidad.
n Describir el proceso de obtencin del caf y sus formas de comercializacin.
n Comentar el inters del caf como bebida estimulante, as como los ltimos estudios sobre otras propiedades.
n Establecer las diferencias en cuanto a obtencin, composicin y factores de calidad de los diferentes tipos de t.
n Conocer los efectos del consumo de t sobre la salud humana, con especial atencin al t verde.
n Indicar el proceso de obtencin del cacao, chocolate y sus derivados.
n Describir la composicin y el valor nutricional de los principales derivados del cacao.
n Exponer los estudios ms recientes sobre los efectos fisiolgicos del cacao y sus derivados.
1. Introduccin
Captulo 2.13.
Figura 1. Portada del tratado escrito por el mdico Antonio Lavedan, edicin de 1796.
448
2. Caf y productos
derivados
2.1. Definicin y denominaciones
El cacao se introdujo en Espaa a travs de monjes que viajaban con las expediciones de Corts.
Uno de ellos envi cacao al abad del monasterio de
Piedra (Zaragoza), donde se elabor por primera
vez en Europa el chocolate. Sin embargo, hubo que
esperar casi un siglo para que la bebida se adaptara
al paladar europeo, endulzada con miel y, un poco
ms tarde, con azcar. En Espaa, el chocolate
alcanz gran popularidad, gracias a que la Iglesia
consider que su consumo no rompa el ayuno
en cuaresma (ni tampoco el obligado ayuno del sacerdote antes de celebrar la misa), y a su adopcin
como bebida oficial de los Reyes y de su corte.
Despus se extiende a Francia y al resto de Europa,
convirtindose su consumo en signo de distincin y
elegancia. A principios del siglo XIX se comienza a
fabricar chocolate en forma de tabletas, tal y como
se conoce hoy en da. Las damas francesas ponen de
moda los bon bon, trocitos de chocolate para degustar a cualquier hora; su popularidad se extendi
enormemente. Hacia 1875, en la industria chocola-
449
Captulo 2.13.
450
ra el cultivo oscila entre 15 y 24 C, con precipitaciones pluviales medias de 1.500 a 2.000 mm/ao.
Aunque la planta puede desarrollarse en gran diversidad de suelos, parece que los de tipo volcnico son los ms idneos. El Coffea arabica se cultiva
en Amrica Central, Sudamrica, Etiopa, Tanzania y
Kenia, mientras que el C. robusta es producido en el
sudeste asitico y en los restantes pases africanos.
Esta ltima especie se caracteriza por su resistencia a las condiciones edafolgicas, climticas, plagas
y enfermedades, aunque es cierto que su aroma no
es tan fino y delicado como los de C. arabica.
En la actualidad, el caf tiene un valor econmico y cultural indudable. De hecho, despus del
petrleo es el producto comercial que mueve las
mayores cifras de dinero en el mercado mundial.
Ya en 1825 la produccin mundial se elevaba a
100.000 Tm; en la actualidad se alcanzan casi los 7
millones de toneladas. La variedad ms producida
es la Arbica (representa un 65-70%). Los principales pases productores de caf son Brasil, Colombia, Ecuador, Per, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Mxico, Camern, Madagascar, Etiopa, Kenia,
Sri-Lanka, Papa-Nueva Guinea, Indonesia, etc. En
cuanto al consumo, los Estados Unidos son el principal importador mundial (alrededor del 25% del
total); en Europa, los principales pases consumidores son Finlandia (unos 12 kg/habitante/ao), Noruega (unos 11 kg/habitante/ao), Blgica, Austria y
Alemania. En Espaa, el consumo medio anual se cifra en 5 kg/habitante/ao, aproximadamente.
Entre los cafs que gozan de mejor reputacin
a nivel mundial, se puede destacar el Excelso de
Medelln (caf de Colombia, poco cido, delicioso sabor a fruto seco), Java (con delicado aroma a ahumado), el denominado Bourbon de Kenya (es de los cafs africanos ms finos, presenta
una acidez pronunciada, fuerte sabor e inigualable
aroma), Moka de Etiopa (de excepcional calidad,
su gusto y aroma lo diferencian del resto), Mysore (caf cultivado al sur de la India, tiene bastante
cuerpo, rico sabor y aroma vinoso), Nicaragua
(caracterizado por su escasa acidez y suavidad),
Santos de Brasil (con gusto y aroma muy particulares, poca acidez pero a su vez con cuerpo),
Sumatra (de fuerte sabor, poco cido y generalmente con un tueste bastante intenso), Kilimanjaro de Tanzania (fuerte sabor, con un caracterstico y equilibrado gusto), Tapuza de Costa Rica, y el
Blue Mountain de Jamaica.
2.2.2. Procesado
2.2.2.1. Recoleccin
La recoleccin debe realizarse cuando las bayas
estn totalmente maduras. Durante mucho tiempo se ha practicado la recoleccin manual; sin embargo, esta tcnica supone un elevadsimo coste
y se est introduciendo la recogida mecanizada.
Despus se procede a su clasificacin para separar las bayas an verdes y las excesivamente maduras. Otras operaciones son la criba y limpieza con
el fin de eliminar hojas, pequeas porciones de ramas, piedras, etc.
2.2.2.2. Procesado del caf verde
En primer lugar se trata de obtener las semillas
o granos de caf, eliminando las capas que rodean
al fruto; posteriormente se procede al secado hasta obtener un grado de humedad inferior al 12%.
Los mtodos que se emplean son: procesado por
va seca y procesado por va hmeda.
Procesado por va seca. Este mtodo, el ms
antiguo y ms empleado en Brasil y frica Occidental, aporta cafs que se consideran, en general, de peor calidad que los obtenidos por la
va hmeda, ya que si el proceso de secado no
se desarrolla adecuadamente, el caf puede enmohecerse y enranciarse con facilidad. Consiste
bsicamente en extender los frutos en el suelo
formando capas no muy gruesas, durante unos
diez das, removindolos frecuentemente para
que el secado sea homogneo. En zonas muy hmedas o en condiciones ambientales no idneas,
el secado puede prolongarse considerablemente (es ms fcil la proliferacin de microorganismos no beneficiosos). En la actualidad, se recurre al secado con aire caliente (siempre < 30
C), con lo que el proceso se completa en 3 o
4 das. Una vez secados los frutos, se realiza el
descascarillado.
Procesado por va hmeda. Con este tipo de
tratamiento se obtiene caf de elevada calidad.
Los frutos se introducen en agua y al hincharse
se procede al despulpado, eliminando piel y pulpa
mediante mquinas despulpadoras. Esta etapa debe realizarse lo antes posible (entre las 12 y las
24 horas despus de la recoleccin) a fin de evitar una fermentacin incontrolada y la aparicin
451
Captulo 2.13.
2.2.2.4. Tostado
Consiste en el tratamiento trmico al que se somete el caf verde para su consumo. Se lleva a cabo en los tostadores, a temperaturas entre 200 y
260 C, durante 5-15 minutos. En este proceso se
producen una serie de transformaciones respecto al caf verde, como son un aumento de volumen, modificaciones estructurales, cambios de color, prdida de peso, y generacin de compuestos
spidos y aromticos. En el tostado se distinguen
varias fases, que estn relacionadas con la temperatura que se va alcanzando en el proceso. De hecho,
los primeros cambios se producen a partir de los
50 C y afectan a las capas tisulares, lo que provoca coagulacin de protenas y evaporacin de agua.
A unos 100 C se inicia el pardeamiento y pirlisis
de los granos; a unos 150 C se generan compuestos gaseosos (H2O, CO2, CO) responsables del aumento de tamao; entre 180 y 200 C se produce la caramelizacin completa de los azcares. Una
modificacin del proceso de tostado consiste en la
incorporacin de azcar (sacarosa o glucosa anhidra) en una proporcin mxima de 15 kg de azcar por cada 100 kg de caf verde, lo que permitir
obtener el llamado caf torrefacto. Por la accin
del calor, el azcar se carameliza y proporciona al
caf un color negro y brillante, aunque tambin es
cierto que implica una prdida de finura y aroma y
un aumento del sabor amargo.
Tras el tostado, el caf se somete a un enfriamiento rpido para evitar que se queme en exceso y pierda los aromas adquiridos; despus ya est
listo para su envasado y venta al consumidor, bien
directamente en grano o molido. El denominado caf soluble se obtiene mediante tratamientos de atomizacin o de liofilizacin; ste ltimo, al
no requerir calentamiento, no provoca prdidas de
compuestos voltiles involucrados en el aroma.
2.2.2.5. Molienda
Tiene por objeto triturar los granos de caf para
obtener un tamao de partcula adecuado y as poder realizar el proceso de extraccin con agua caliente a una velocidad satisfactoria y con unos rendimientos ptimos. Este proceso puede realizarse
en el mbito domstico (o en la propia tienda donde el caf se expende al consumidor) o bien a escala industrial. En este ltimo caso, se recurre al
452
empleo de molinos de rodillos. El tamao de partcula obtenida afecta al tiempo de infusin y a las
caractersticas organolpticas de la bebida; debe
adaptarse al tipo de cafetera utilizada. Es necesario aclarar que, si bien el caf verde puede almacenarse sin problemas hasta tres aos, en el caso
del caf tostado sus cualidades organolpticas slo
se mantendrn durante unas diez semanas, a partir de las cuales se producir una prdida de aromas y la aparicin de un regusto a rancio. Por esta razn, todo el caf tostado, y fundamentalmente
el molido, debe ser envasado adecuadamente (frascos de vidrio, latas o bolsas laminadas con papel
de aluminio), en atmsfera protectora (nitrgeno
o CO2) resguardado del oxgeno y de la humedad,
a fin de que conserve sus caractersticas durante
seis u ocho meses.
La Figura 3 recoge las distintas etapas del proceso de obtencin del caf.
2.3. Composicin
La composicin qumica del caf est condicionada por la variedad, la altitud de la plantacin, los
factores edafolgicos, climticos y agronmicos, y
por el proceso tecnolgico, especialmente el tostado (Tabla 1). Se prestar especial atencin a la
composicin del caf verde, haciendo referencia a
modificaciones posteriores.
Protenas y aminocidos. En el caf verde, una gran parte de las protenas se encuentran
como enzimas, libres en el citoplasma o unidas a
los polisacridos de las paredes celulares. Su contenido puede oscilar entre 8 y 15%, referido a materia seca. Los principales aminocidos son arginina, cido asprtico, histidina y cistina; su presencia
tiende a disminuir durante la maduracin y ejercen
un importante papel en la formacin de compuestos aromticos durante el tostado. Adems, en dicho proceso se produce una degradacin proteica
que depende del grado de tueste y que da lugar a
fracciones de menor peso molecular. Algunas protenas y aminocidos reaccionan con azcares, dando lugar a la reaccin de Maillard con formacin de
tiofenos, tiazoles, alquilpirazinas, pirroles, etc., que
ejercen una gran influencia en las propiedades sensoriales. En el caf tostado slo hay trazas de aminocidos libres. Actualmente no se dispone de mucha informacin sobre el contenido en protenas
en la infusin de caf recin preparada; se piensa que debe de ser bajo, ya que, al desnaturalizarse las protenas, su solubilidad disminuye. En el caf
instantneo, algunos estudios indican un contenido
que puede oscilar entre 0,5 y 5,5 % referido a materia seca.
Hidratos de carbono. En el caf pueden encontrarse polisacridos y azcares simples.
Los monosacridos, entre los que destacan glucosa, manosa y galactosa, suponen el 40-50% del total de hidratos de carbono; los oligosacridos, cuyo
principal representante es la sacarosa, se encuentran en una proporcin del 5-10%. Los azcares
simples se degradan casi por completo en el tostado, dando lugar a reacciones de condensacin con
aminocidos y protenas, que contribuyen a la generacin del aroma y del color. En cuanto a los polisacridos, todava no se conoce completamente
su naturaleza, si bien es cierto que entre ellos est la celulosa. La cantidad de hidratos de carbono
en la infusin de caf depender del mtodo de extraccin y de la temperatura empleada, y se relaciona con el porcentaje de slidos extrados.
Lpidos. La fraccin lipdica del grano de caf verde est constituida por dos componentes, que
son el aceite que se localiza en el endospermo y la
cera que se concentra en la capa externa. El contenido en lpidos vara segn la especie, siendo ligeramente superior en los cafs Arbica que en los Robusta. No obstante, la composicin en cidos grasos
del aceite es similar en ambas especies, siendo el cido graso mayoritario el linoleico (40-50%) seguido
del palmtico (30-35%). En cuanto a la cera, sta contiene compuestos fenlicos que derivan de la combinacin del grupo amino primario de la 5-hidroxitriptamina con cidos grasos como el lignocrico,
behnico y araquidnico. Durante el tostado, los lpidos no sufren modificaciones importantes, slo ligera hidrlisis de los triglicridos y degradacin de
diterpenos (cafestol y kahweol) que pueden originar
453
Captulo 2.13.
Cafena
Trigonelina
Protenas
Sacarosa
Otros azcares
Polisacridos
cidos
cidos clorognicos
Lpidos
Minerales
Componentes aromticos
Arbica
Verde
1,2
1,0
9,8
8,0
1,0
49,8
1,5
6,5
16,2
4,2
Trazas
Robusta
Tostado
1,3
1,0
7,5
0,0
38,0
2,4
2,5
17,0
4,5
0,1
Verde
Tostado
2,2
0,7
9,5
4,0
2,0
54,4
1,6
10,0
10,0
4,4
Trazas
2,4
0,7
7,5
0,0
42,0
2,6
3,8
11,0
4,7
0,1
Infusin*
4,8
1,6
6,0
0,8
0,4
24,0
3,0
0,8
14,0
-
454
mente escaso dado que los nutrientes con propiedades energticas se encuentran en muy baja proporcin. Slo el aporte de cido nicotnico y de
algunos minerales como potasio, calcio, y fsforo
(del orden de 90,8 y 10 mg/150 ml de infusin, y
1.700, 140 y 190 mg/100 mg de caf en polvo, respectivamente) son dignos de resaltar.
Tambin cabe decir que, al margen de su consumo tan extendido y habitual como bebida estimulante, actualmente ha adquirido un notable valor gastronmico y carcter hednico, siendo cada
vez ms frecuente encontrar cartas de cafs, con
productos muy selectos y de elevada calidad, en los
establecimientos de restauracin.
Como ya se ha comentado, el caf est incluido dentro del grupo de los alimentos estimulantes;
el principal compuesto responsable es la cafena,
cuya accin se produce a diversos niveles:
Sobre el sistema nervioso central, provoca estimulacin sobre todo a nivel cortical, por lo que
a dosis moderadas inhibe el sueo estimulando
el estado de vigilia, disminuye la sensacin de fatiga, favorece la concentracin aumentando el rendimiento intelectual, disminuye el tiempo de reaccin (por ejemplo, al escribir a mquina, se hace
ms velozmente y se cometen menos errores) y
proporciona una cierta euforia y bienestar. Tambin pueden verse afectados los periodos y tipos
de sueo, disminuyendo la duracin total del mismo. Parece ser que estas acciones estn motivadas
por el hecho de que la cafena impide la accin de
neurotransmisores con actividad relajante, y porque se produce simultneamente un incremento
en los niveles de adrenalina y noradrenalina. A dosis elevadas puede inducir nerviosismo, ansiedad,
insomnio, temblor y palpitaciones. Tambin estimula el centro respiratorio bulbar, el centro vasomotor y el complejo de origen del vago, disminuyendo
el umbral de sensibilidad de los quimiorreceptores
al anhdrido carbnico y aumentando la frecuencia y amplitud respiratoria as como el volumen/
minuto ventilatorio. De ah que la cafena se haya
utilizado en el tratamiento de la apnea del recin
nacido prematuro.
Sobre el sistema cardiovascular, si bien es cierto
que su efecto es sensiblemente inferior al provocado por la teofilina y la teobromina, la cafena es
un estimulante cardiaco, produciendo un aumento de la fuerza de contraccin muscular y del gasto cardiaco. Sobre los vasos sanguneos provoca
455
Captulo 2.13.
una vasodilatacin perifrica (aunque origina un ligero y transitorio incremento de la tensin arterial), mientras que en la circulacin sangunea cerebral se da una disminucin del caudal que se asocia
a un descenso en la presin del lquido cefalorraqudeo, lo que justifica, en parte, el alivio del dolor
en las cefaleas. Cuando el consumo de caf es excesivo, y las concentraciones de cafena ingeridas
son altas, puede aparecer taquicardia. Estudios epidemiolgicos indican que el consumo de caf puede asociarse con la aparicin de arritmias en personas susceptibles.
Sobre el tracto digestivo, provoca un aumento
en la secrecin gstrica por accin directa sobre
las clulas del estmago. Tambin es cierto que, en
concentraciones excesivas, puede llegar a irritar la
mucosa gstrica y ocasionar la aparicin de nusea,
vmito y, a veces, cefaleas. Parece que tambin la
trigonelina podra actuar sobre el sistema gastrointestinal, concretamente sobre la secrecin biliar y
la motilidad intestinal, si bien es cierto que su presencia es muy escasa en el caf preparado.
Sobre la musculatura lisa, la cafena produce una
suave relajacin. De hecho, sobre los bronquios
ejerce una ligera accin broncodilatadora e inhibidora de mediadores qumicos broncoconstrictores, lo que puede tener inters en el asma bronquial. Este efecto es mucho menos intenso que el
desencadenado por la teofilina. El mecanismo de
accin parece estar mediado por la acumulacin
de AMPc, al inhibirse la fosfodiesterasa.
En el sistema excretor, fundamentalmente en el
rin, tiene una accin diurtica. Parece que se da
una vasodilatacin renal, aumento del flujo sanguneo y de la filtracin glomerular, lo que, unido a la
disminucin en la reabsorcin tubular de sodio, hace que aumente la diuresis.
Sobre la musculatura esqueltica, la cafena tambin consigue aumentar la capacidad funcional
muscular, ya que hace ms potente la contraccin
y disminuye la fatigabilidad. Esto, unido a la accin
sobre el sistema nervioso central, hace que se mejore el rendimiento fsico, sobre todo en tareas que
requieren ms esfuerzo fsico que mental. De ah
que el caf y en particular la cafena se consideren
como sustancias de uso restringido en la prctica
del deporte de competicin, considerndose como
agentes dopantes (y por consiguiente de empleo
ilcito) cuando la concentracin encontrada en la
orina del deportista supera los 12 g/ml.
456
Adems de estos efectos debidos a la cafena, estudios recientes atribuyen al caf toda una serie de
acciones, entre las que se pueden mencionar las siguientes:
Efectos derivados de la presencia de cidos clorognicos, que reducen la absorcin de glucosa,
inhiben la glucosa-6-fosfato y provocan una disminucin de la sntesis de glucosa a nivel heptico,
adems de presentar in vitro proteccin frente al
estrs oxidativo, debido a su actividad antioxidante, la cual tambin puede presentar el cido cafeico, aunque bastante menos intensa que otros
componentes polifenlicos.
Relacin entre consumo de caf y disminucin del
riesgo de sufrir diabetes mellitus tipo 2. En un estudio llevado a cabo en Holanda durante 10 aos y
con una poblacin de ms de 17.000 individuos de
ambos sexos y de edades comprendidas entre 30 y
60 aos, se ha comprobado que aquellos que consuman ms de siete tazas de caf al da tenan un
50% menos de probabilidad de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 que los que tomaban un mximo de dos tazas al da. Este efecto podra justificarse por el efecto de la cafena sobre la sensibilidad
a la insulina, la accin de los cidos clorognicos y
la ingesta de magnesio, que puede aumentar la secrecin de la insulina y mejorar la sensibilidad a
la misma. No obstante, no hay resultados concluyentes. Adems, los efectos adversos que se derivaran de un consumo excesivo recomiendan precaucin a la hora de aconsejar un aumento en el
consumo de caf.
Consumo de caf y prevencin de la enfermedad
de Parkinson. En los Estados Unidos se han llevado a cabo varios estudios en los que se pone de
manifiesto que el consumo de caf y otras bebidas estimulantes con cafena se relaciona inversamente con el desarrollo de dicha patologa. De
hecho, se observ que los varones que consuman
habitualmente caf tenan hasta un 60% menos de
probabilidad de desarrollar la enfermedad. Parece
ser que los mejores beneficios se obtienen con
consumos moderados (dos tazas de caf al da),
no vindose reducido el riesgo de padecer enfermedad de Parkinson en los que no consumen nada de caf ni en los que toman ms de cuatro tazas diarias. Segn estos estudios, la cafena podra
ser la responsable, en parte, de este efecto, ya que
las bebidas descafeinadas no tuvieron incidencia
alguna sobre la patologa.
3.T y productos
derivados
3.1. Definicin y clasificacin
La legislacin espaola define el t como las hojas jvenes y las yemas, sanas y limpias, de las distintas especies del gnero botnico Thea, en buen
estado de conservacin, convenientemente preparadas para el consumo humano, y que poseen el
aroma y gusto caractersticos de su variedad y zona de produccin.
En el contexto de consumo, el t es una bebida obtenida por infusin de las hojas y brotes, desecados y convenientemente tratados, de la planta
Camellia sinensis (gnero Camellia, antes denominado Thea). Es una planta originaria de los bosques
lluviosos de India y del este de China, aunque su
cultivo se ha extendido ampliamente a otros pases. Los principales productores son la India y Sri
Lanka (antiguo Ceiln). Tambin se cultiva en China, Japn, Taiwn, Indonesia, Tailandia, Vietnam, Kenia, Turqua y Rusia. La produccin media mundial
de t es de aproximadamente 2,5 a 2,7 millones de
toneladas, de las cuales un 72% corresponden a t
negro, un 23% a t verde (siendo China y Japn los
principales productores), y un 4% a otros tipos de
t. Es la bebida ms consumida en el mundo, despus del agua (18 a 20 millones de tazas/ da). El
mayor consumo en Europa se da en Irlanda e Inglaterra, con una media de 3 kg/habitante/ao.
Desde el punto de vista comercial, la clasificacin
del t obedece al proceso aplicado a las hojas para
obtener el producto final, tratamiento que se efecta en el pas de origen. As se distingue entre:
a) T negro, tambin denominado t fermentado, si bien el trmino no es correcto puesto que no se somete a una fermentacin propiamente dicha.
b) T Oolong, conocido como t semifermentado. Algunos autores incluyen en este
apartado el t Pu-Erh o t rojo, aunque otros
especialistas lo clasifican como un t posfermentado, es decir, que sufre un proceso de maduracin posterior.
c) T verde o t no fermentado.
Dentro de cada una de estas tres amplias clases
de t, existen distintas categoras y grados de calidad. La denominacin comercial puede estar asociada a la regin de cultivo, a un mtodo particular
457
Captulo 2.13.
458
3.2.2. Procesado
El proceso difiere de acuerdo con el tipo de t
que se pretende obtener.
3.2.2.1. T negro
Las principales etapas en el procesado del t negro son:
a) Marchitado: dirigido a eliminar agua de las
hojas y facilitar la etapa posterior de enrollado. El
proceso suele durar unas 20 horas y se extrae un
30% de la humedad, eliminando la turgencia de las
hojas, que quedan blandas y flexibles. El marchitado
puede llevarse a cabo en lugares al aire libre bajo
la accin del sol (18 a 24 h entre 20 y 24 C y 70%
de humedad relativa) o en instalaciones de secado
especficas (3 a 4 h entre 45 y 48 C).
b) Enrollado: las hojas se enrollan sobre s mismas con la consiguiente destruccin de las membranas celulares y liberacin de enzimas.
c) Cribado: a fin de separar las hojas una vez secas y enrolladas, en funcin de su grosor. Simultneamente, se produce un enfriamiento que detiene
la oxidacin hasta el momento adecuado.
d) Fermentacin: en primer lugar hay que resaltar que no se trata de un proceso fermentativo propiamente dicho, ya que no intervienen
microorganismos. En el vegetal intacto, los polifenoles se encuentran dentro de unas vacuolas. El proceso comienza con la rotura celular y
la liberacin de enzimas que se produce durante el enrollado de la hoja. La liberacin de la enzima polifenol oxidasa, junto con la accin del
oxgeno atmosfrico, desencadena una compleja
serie de reacciones que provocan grandes cam-
Brote + 1 hoja
2 hoja
3 hoja
Puntuacin de aroma
Mayo
Julio
Septiembre
4,15
2,70
2,75
4,35
1,90
1,70
4,19
1,50
1,50
Puntuacin media
anual
4,28
2,11
1,92
Una proporcin considerable de los aceites esenciales se volatiliza, y algunos de sus componentes
derivan a la formacin de nuevos compuestos. El
grado de acidez aumenta en virtud de la aparicin
de cidos orgnicos voltiles y de la oxidacin de
hidratos de carbono complejos.
f) Separacin en categoras y grados de calidad:
segn edad, tamao y caractersticas de las hojas.
Normalmente se distinguen 3 categoras, en orden
decreciente de calidad:
T de hojas enteras: dentro de esta categora
existen, a su vez, distintos grados de calidad, siendo
el denominado Flowery Orange Pekoe (FOP), que
se corresponde al brote y a la primera hoja, sumamente valorado. Esta categora aporta infusiones
suaves y aromticas.
T de hojas rotas: tambin conocido como t
Broken; se obtiene troceando las hojas despus del
enrollado o del secado. Suele aportar, en general,
infusiones fuertes y aromticas.
Ts de hojas trituradas: comercialmente denominados Fannings y Dust; son preparados a partir
de restos de hojas y dan infusiones de color muy
oscuro, fuertes, incluso excesivamente astringentes
y poco aromticas. Se comercializan principalmente como ts en bolsitas.
La Tabla 2 muestra como vara la calidad sensorial del t en funcin del tipo de hoja de procedencia.
g) Envasado y comercializacin. Son necesarios
aproximadamente 4 kg de hojas de t frescas para obtener 1 kg de t negro listo para su comercializacin. Como envase en el pas de origen, se
suelen utilizar cajas de madera (de 20 a 50 kg)
cerradas hermticamente y con una envoltura de
plstico o aluminio. En el almacenamiento deben
459
Captulo 2.13.
460
3.2.2.3. T verde
La principal diferencia con el t negro es que el
t verde no sufre el proceso de oxidacin enzimtica, ya que sta se inhibe lo antes posible mediante un tratamiento trmico. De este modo, las
caractersticas del t verde vienen determinadas
principalmente por la composicin intrnseca de
las hojas, ms que por los compuestos que se puedan formar en reacciones posteriores. Su elaboracin se realiza en China de forma semiartesanal,
siendo los elaboradores autnticos maestros; las
hojas, una vez recolectadas, son introducidas en
unos recipientes de hierro calientes, lo que provoca un desprendimiento de vapor que inactiva
las enzimas. Tambin se puede utilizar calor seco.
Despus, las hojas son enrolladas a mano en forma de bolitas y sometidas al proceso de secado;
adquieren un color verde oscuro muy caracterstico, con tonalidades que oscilan desde amarilloverdoso a verde-pardo. La infusin es de color
verde-dorado, ligeramente amarga, refrescante y
aromtica, destacando las notas afrutadas y vegetales. Igual que en el caso del t negro, se clasifica en grados de calidad atendiendo a la edad y
tamao de las hojas. Uno de los ms apreciados
por su aroma es el t verde Gunpowder, muy popular en Marruecos, donde se acompaa con hierbabuena. Tambin es muy consumido en China y
Japn.
Algunos especialistas consideran el denominado
t blanco como una variedad de t verde. Slo se
produce en China, a partir de las yemas ms tiernas
de la planta, y su precio es elevadsimo.
3.2.2.4. T Pu-Erh
Mencin aparte merece la obtencin del t PuErh, que es originario de la provincia de Yunnan (suroeste de China). Se produce mediante un proceso tradicional, muy particular y poco conocido, en
el que las hojas comprimidas se almacenan durante muchos aos (incluso hasta 60 aos) bajo condiciones de humedad y temperatura controladas, de
modo que ciertas bacterias favorecen la transformacin de un t originalmente verde en t rojo.
Al contrario del t verde y del t negro, que deben procesarse y elaborarse tan pronto como sea
posible despus de la recoleccin, el t Pu-Erh es
ms valioso cuanto mayor es el tiempo de madu-
461
Captulo 2.13.
Hoja de t fresca
Compuestos fenlicosb
Compuestos fenlicos oxidadosc
Protenas
Aminocidos
Fibra
Otros hidratos de carbono
Lpidos
Pigmentos
Minerales
30
0
15
4
26
7
7
2
5
T negro
5
25
15
4
26
7
7
2
5
Infusina
4,5
15
Trazas
3,5
0
4
Trazas
Trazas
4,5
462
Figura 6. Contenido en catequinas de distintos tipos de t. EGCG: galato de (-)-epigalocatequina; EGC: (-)-epigalocatequina;
ECG: galato de (-)-epicatequina; EC: (-)-epicatequina; GA: cido glico. Fuente: Cabrera et al., 2003.
463
Captulo 2.13.
464
Contenido en cafenaa
Caf normal
Caf expreso
Caf instantneo
Caf descafeinado
15-25 mg/150 ml
40-70 mg/150 ml
18-33 mg/150 ml
0,6-3 mg/150 ml
70 mg/360 ml
Batido de cacao
Chocolate a la taza
Chocolate negro (tableta)
Chocolate con leche (tableta)
5 mg/240 ml
4 mg/150 ml
15 mg/20 g
5 mg/20 g
Refresco de cola
a
b
38-46 mg/360 ml
para facilitar la digestin. El t verde es el que contiene mayor proporcin de aceites esenciales.
Los compuestos polifenlicos del t han despertado grandes expectativas en cuanto a sus efectos
beneficiosos sobre la salud y en el mbito teraputico. Estos efectos son atribuidos, sobre todo, a sus
propiedades antioxidantes que se manifiestan en la
proteccin frente a los radicales libres y, en consecuencia, en un retraso del envejecimiento celular.
Asimismo, desde hace aos se vienen desarrollando en el Instituto para la Investigacin del Cncer
de Pekn y en otros centros de reconocido prestigio internacional, amplios estudios sobre su papel
protector como agentes anticancergenos. Numerosos ensayos in vitro y estudios epidemiolgicos
avalan esta teora. Estudios efectuados en Asia,
dnde el t es muy consumido (ms de dos tazas/
da), muestran un efecto favorable en la prevencin
de cncer de mama, esfago, pulmn, estmago, colon, rin, prstata y piel. El t verde y el t Oolong
han aportado los mejores resultados.
Otros efectos de los polifenoles estn relacionados con la proteccin frente a enfermedades
cardiovasculares. Diversos estudios sugieren que
465
Captulo 2.13.
papel en la prevencin de afecciones cardiovasculares, cncer, procesos infecciosos o inflamatorios, existiendo una intensa investigacin al respecto. Los datos
disponibles proceden de estudios epidemiolgicos o de la extrapolacin de resultados obtenidos a partir de ensayos
con animales de experimentacin a los
que se administran extractos de t verde. Las propiedades ms relevantes derivan de su contenido en catequinas (muy
superior al del t negro o al del t Oolong), siendo la EGCG la que presenta
mayor poder antioxidante y mayor espectro de actividad. La EGCG, por s sola,
concentra un 32% de la actividad antioxidante del t verde. La Figura 7 refleja
la estructura qumica de este compuesto. Este tipo de t contiene tambin cantidades notables de otros antioxidantes
como carotenoides, tocoferoles, cido
ascrbico, algunos minerales y ciertas
sustancias fitoqumicas. Las catequinas
Figura 7. Estructura qumica del galato de (-)-epigalocatequina (EGCG).
pueden ejercer una accin sinrgica con
estos antioxidantes, especialmente con
del t, que son utilizados en tratamientos de snlas vitaminas C y E. Entre las propiedades del t verdromes nefrticos, hepatitis crnica y leucemia.
de, se pueden destacar:
Al margen de todo lo expuesto, es preciso se Actividad antioxidante. Los compuestos polifealar que se dispone de pocos datos sobre la bionlicos del t, en particular las catequinas, protedisponibilidad de los polifenoles del t, y que se
gen contra el deterioro provocado por los raditrata de un campo en el que se debe profundizar
cales libres, molculas muy inestables que llegan a
en el futuro. Se recomienda no adicionar leche
destruir las paredes celulares, pudiendo provocar
a la bebida, ya que las protenas pueden precipigraves alteraciones en el DNA. Se cree que enfertar los compuestos fenlicos e impedir su absormedades como el cncer o los trastornos cardiocin; no obstante, algunos estudios ponen de revasculares son producidas o agravadas por los ralieve que la adicin de leche al t no interfiere en
dicales libres, al igual que el envejecimiento celular
la absorcin de catequinas, pero si puede afectar
prematuro.
a su potencial antioxidante, dependiendo, sobre
Actividad antimutagnica. Las catequinas poseen
todo, del volumen de leche aadido y de su conactividad antimutagnica, bien oponindose a la
tenido graso.
formacin de mutgenos (como las nitrosaminas)
Algunos de estos efectos beneficiosos han sido
o bien impidiendo la expresin de la mutagenicipuestos de relieve, especialmente, en el t verde.
dad (caso de los hidrocarburos aromticos policAsimismo, al t Pu-Erh se le reconocen ciertas proclicos). En animales de experimentacin se ha depiedades saludables. A continuacin se detallan almostrado la proteccin que ejerce la EGCG frente
gunos datos al respecto.
a procesos carcinognicos inducidos en diferentes
rganos como piel, pulmn, estmago, pncreas,
3.4.1.1. Efectos beneficiosos del t verde
duodeno, colon, prstata, o mama. La EGCG bloquea la uroquinasa, enzima que parece estar impliDesde hace aos, el t verde llama la atencin
cada en la proliferacin y difusin tumoral, con la
por sus propiedades antioxidantes, as como por su
gran ventaja frente a otros tratamientos de que la
466
EGCG no tiene efectos txicos sobre el organismo humano. A ello hay que aadir la capacidad del
t, demostrada mediante estudios in vitro, de modular la actividad de las enzimas implicadas en el
metabolismo heptico; el balance entre estas enzimas puede ser determinante en el riesgo de procesos neoplsicos inducidos por agentes qumicos.
Entre los alimentos y bebidas consumidos por los
pases con menor incidencia de cncer destaca el
t verde.
Efecto sobre la presin arterial. Ciertos estudios
demuestran que el consumo regular de t verde favorece un descenso de la presin arterial en personas hipertensas. Parece ser que las catequinas
impiden la accin de la enzima que convierte la angiotensina I en angiotensina II, que es un potente
vasoconstrictor, por lo que se suprime su accin.
Sin embargo, es preciso incidir en que las cantidades de catequinas utilizadas en estos estudios suelen equivaler al contenido de ocho a diez tazas de
t verde al da. Por otra parte, el contenido en cafena del t verde, aunque es bajo, puede desvirtuar
el efecto de las catequinas, ya que puede elevar la
presin arterial.
Actividad frente a bacterias y virus. El t verde presenta accin bactericida y antivirisica. Entre los primeros registros en Occidente sobre las
cualidades antiinfecciosas del t se encuentra una
recomendacin de la autoridad sanitaria del ejrcito britnico, emitida en 1923, en el sentido de
que todos los soldados deban llevar t en sus
cantimploras a fin de prevenir las fiebres tifoideas.
La eficacia del t verde en cualquier tipo de diarrea es conocida en Asia desde la antigedad. En
la actualidad se sabe que inhibe la reproduccin y
el crecimiento de numerosas bacterias, entre ellas
algunas especies de los gneros Salmonella, Clostridium o Bacillus. En contraposicin, se ha comprobado que el t verde resulta inocuo para la microbiota intestinal, lo que supone una gran ventaja
frente a otros agentes bactericidas. En cuanto a la
accin frente a virus, es bien conocido el empleo
del t verde en las plantaciones de tabaco para
prevenir que las cosechas sean invadidas por el
virus del mosaico del tabaco; investigaciones recientes han confirmado que las catequinas inhiben
totalmente su crecimiento y replicacin. Tambin
se ha comprobado la accin del t verde sobre el
virus de la gripe, sobre todo en la etapa ms incipiente, as como sobre virus Herpes simplex.
Proteccin dental. El t verde ejerce un efecto protector contra la caries dental, atribuible a su
contenido en flor y al efecto bactericida de los
polifenoles. Previene la gingivitis y su extracto puede ser utilizado como purificador del aliento. Las
catequinas no slo impiden el proceso de formacin del sarro, sino que actan eliminando las propias bacterias cariognicas; inhiben el desarrollo en
la cavidad bucal de bacterias como Escherichia coli,
Streptococcus salivarius o Streptococcus mutans.
Efecto sobre el colesterol y los triglicridos. Parece ser que el consumo regular de infusiones de
t verde contribuye a disminuir significativamente los niveles sanguneos de colesterol y triglicridos; tambin disminuye la relacin LDL/HDL, producindose por tanto un descenso del riesgo de
aterosclerosis y de la instauracin de enfermedades cardiovasculares en personas que beben cuatro o ms tazas al da.
Accin sobre el metabolismo de hgado y rin. El
consumo de t verde parece mejorar el metabolismo heptico y renal, a la vez que evita la formacin
de clculos renales y biliares.
Proteccin frente a radiaciones. La EGCG se considera un agente protector tpico frente a ciertas
radiaciones, ya que previene las dermatosis asociadas, el fotoenvejecimiento y posibles problemas
cancergenos derivados de una exposicin prolongada. Parece ser que el resto de las catequinas favorecen esta accin.
Efecto sobre los procesos de liplisis y termognesis. Con respecto a la liplisis, en ensayos in vitro
realizados con extractos de t verde con un contenido en catequinas del 25% se ha demostrado su
capacidad, en condiciones similares a las fisiolgicas, de inhibir drsticamente la lipasa gstrica y, en
menor medida, la lipasa pancretica, de tal forma
que la liplisis de los triglicridos de cadena larga
es reducida en un 37%. Igualmente, se ha puesto de
manifiesto mediante ensayos in vitro que los extractos de t verde interfieren en el proceso de emulsificacin de las grasas, etapa imprescindible para
la absorcin intestinal de las mismas, previa a la actuacin enzimtica.
El t verde puede influir en la termognesis, no
slo por accin de la cafena sino tambin porque
la EGCG puede incrementar el gasto energtico
actuando sobre los niveles de AMPc, lo que sugiere
un efecto potencial en el control del peso corporal.
Segn algunos autores, los extractos de t verde
467
Captulo 2.13.
468
4. Cacao y productos
derivados
4.1. Definicin y denominaciones
Las legislaciones espaola y de la Unin Europea
definen los granos de cacao como las semillas de
Theobroma cacao L. fermentadas y secadas. Tambin contempla las siguientes denominaciones en
cuanto al cacao, chocolate y productos derivados:
Cacao en pasta o pasta de cacao: es el
cacao en grano reducido a pasta por medio de un
procedimiento mecnico y que no ha sido privado
de ninguna parte de su materia grasa natural.
Torta de cacao: se trata del cacao en grano
o en pasta, transformado en torta por un procedimiento mecnico y que contiene como mnimo un
20% de manteca de cacao.
Manteca de cacao: corresponde a la materia grasa del cacao.
Cacao en polvo: se obtiene triturando la
torta de cacao, y debe contener al menos un 20%
de manteca de cacao. Se denomina cacao magro en
polvo o cacao desgrasado cuando contiene un mnimo del 8% de manteca de cacao.
Cacao azucarado en polvo, cacao azucarado o chocolate en polvo: obtenido mediante mezcla de cacao en polvo y de sacarosa, con
un contenido mnimo de cacao en polvo del 32%.
Se aade el apelativo familiar (a ste y a otros
productos citados a continuacin) cuando la proporcin de cacao en polvo es menor; en ste caso
concretamente, es como mnimo del 25%.
Chocolate: es el producto preparado a partir de cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao
en polvo o de cacao magro en polvo y de sacarosa, con o sin adicin de manteca de cacao. Contiene al menos un 35% de materia seca total de cacao,
un 14% de cacao desgrasado y un 18% de manteca de cacao.
Chocolate con leche: elaborado a partir
de cacao en grano descascarillado, de cacao en pasta, de cacao en polvo, de cacao desgrasado en polvo
y de sacarosa, leche, leche desnatada o semidesnatada, de mantequilla o de grasa lctea o de materias
slidas procedentes de la deshidratacin de la leche, con o sin adicin de manteca de cacao.
Chocolate blanco: es el producto libre de
materias colorantes y que se obtiene a partir de
manteca de cacao, de sacarosa, de leche entera o
469
Captulo 2.13.
470
na, su economa depende en gran medida de las exportaciones de cacao a pases desarrollados, principales productores y consumidores de chocolate.
En la actualidad, Europa se encuentra a la cabeza
en cuanto a pases consumidores de cacao como
materia prima (un 50% aproximadamente del consumo mundial), seguida de los EE UU (un 25% del
total). Segn datos de la Federacin Espaola de
Asociaciones del Dulce, el consumo actual de chocolate y derivados en Espaa (3,5 kg/persona/ao)
es bastante inferior al de otros pases europeos
como Blgica, Suecia, Noruega, Austria o Gran Bretaa (con un consumo que oscila entre 8 y 10 kg/
persona/ao). Este bajo consumo resulta en cierto modo paradjico, en un pas del que se dice que
trajo el cacao al mundo occidental.
Los cacaos ms apreciados son los americanos,
fundamentalmente los de Venezuela y Ecuador. El
cacao procedente de Asia es menos aromtico y
ms plido, ideal para la elaboracin de chocolate
con leche y de algunas coberturas. Los pases africanos estn mejorando de forma notable la calidad,
con cruces entre especies botnicas y con avances
tecnolgicos en todo el proceso de cultivo.
El fruto del rbol del cacao, que recibe el nombre de pia o maraca, es de forma ovalada, de
unos 20 a 25 cm de longitud y con un peso comprendido entre 200 y 500 g. En su punto ptimo
de madurez presenta una tonalidad dorada o rojiza, con rayas longitudinales, y emite un sonido muy
caracterstico al ser golpeado. En su interior, insertadas en una pulpa viscosa, contiene unas 30 a 40
semillas o habas de color pardo y de unos 2 cm de
longitud, de las cuales se obtiene el cacao. En estado fresco, las semillas no presentan prcticamente
olor y son muy astringentes y amargas; sus apreciadas caractersticas organolpticas se deben a un
cuidado y tradicional proceso de elaboracin que
apenas se ha modificado a lo largo de los siglos, conocido como beneficiado del cacao.
Una vez cortados de los rboles, los frutos maduros se abren mediante machetes y se someten a
una etapa de fermentacin que permite separar la
pulpa de las semillas, a la vez que evita que la semilla germine y favorece el desarrollo del aroma. En
las plantaciones ms pequeas esta etapa se realiza
envolviendo la pulpa y los granos con hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras
que en las plantaciones ms extensas, la fermentacin se desarrolla en tanques de madera o ce-
sustancias valiosas para diversos usos (teobromina, carbn activo, etc.). A continuacin se procede al tostado de las semillas, sometindolas a una
temperatura de 100 a 140 C durante 45 a 90 minutos, segn las caractersticas de la materia prima y del producto al que se va a destinar; as, el cacao en polvo requiere un aroma ms acentuado,
mientras que para los chocolates se procura obtener un aroma ms suave. El tostado facilita la separacin total de la cscara que envuelve a la semilla, contribuye al desarrollo final de su color, aroma
y sabor a la vez que favorece la eliminacin de cidos voltiles, y reduce an ms su humedad (hasta
entre un 1 y un 2%). Muchas de las reacciones que
tienen lugar en el tostado del cacao son similares a
las que ocurren en el caf y llevan a la formacin de
pirazinas y de otros compuestos heterocclicos. En
el cacao, una reaccin esencial es la formacin del
compuesto 5-metil-2-fenil-2-hexenal a partir de fenilalanina y de leucina; este compuesto tiene especial impacto en el aroma del cacao, al igual que la
2-acetilpiridina (nota tpica a chocolate). El sabor
amargo obedece a la presencia de teobromina y
cafena, pero tambin a la de dioxopiperazinas que
se forman por fragmentacin trmica de las protenas. Despus del tostado, las semillas se enfran rpidamente para evitar prdidas de aroma y pasan a
un molino, obteniendo la pasta de cacao, con un
contenido en grasa del 52% aproximadamente. A
partir de aqu, el proceso se dirige a la obtencin
de diversos productos. La Figura 8 esquematiza
todo el proceso descrito.
471
Captulo 2.13.
Por otra parte, la manteca de cacao es desodorizada y envasada convenientemente para su posterior
uso en fbricas de chocolate, pastelera, industrias de
cosmticos, y otras aplicaciones.
472
chado, proceso que consiste en remover dicha pasta con potentes agitadores mecnicos con objeto de
conseguir una perfecta emulsin y el desarrollo definitivo del aroma del chocolate. El proceso puede
durar entre 1 y 3 das. Despus se enfra, asegurando una correcta cristalizacin de la manteca de cacao (factor decisivo en la calidad sensorial del chocolate), se moldea y se envasa. Para que el chocolate
no pierda sus cualidades de textura y aroma hay que
preservarlo de cuatro grandes enemigos: el tiempo,
el calor, la humedad y los olores. Nunca se debe dejar que envejezca, y es esencial respetar la fecha de
consumo. La temperatura ideal para su conservacin es de 13 a 18 C, con una humedad relativa del
60%; a temperaturas ms elevadas sufre alteracio-
Energa (kcal)
Protenas (g)
Azcares (g)
Almidn (g)
Fibra (g)
Grasa (g):
Saturada
Monoinsaturada
Poliinsaturada
Sodio (g)
Potasio (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Vitamina A (UI)b
Vitamina E (mg)
Bitamina B1 (mg)
Vitamina B6 (mg)
cido flico (g)
Cacao en
polvoa
Chocolate
Chocolate
con leche
Chocolate
blanco
Soluble de
cacao
255
23
3
13
23
11
6,5
3,6
0,3
0,2
2
150
600
20
500
9
3
1
0,37
0,16
38
449-534
4,2-7,8
50,1-60
3,1
5,9-9
29-30,6
15,1-18,2
8,1-10
0,7-1,2
0,02-0,08
0,4
35-63
167-287
2,2-3,2
100-113
1,4-2,0
3
0,25-0,3
0,04-0,07
0,04-0,05
6-10
511-542
6,1-9,2
54,1-56,9
1,1
1,8
30-31,8
17,6-19,9
9,6-10,7
1,0-1,2
0,06-0,12
0,34-0,47
190-214
199-242
0,8-2,3
45-86
0,2-0,9
150-165
0,4-0,6
0,05-0,1
0,05-0,11
5-10
529
8
58,3
30,9
18,2
9,9
1,1
0,11
0,35
270
230
0,2
26
0,9
180
1,14
0,08
0,07
10
360-375
4-7
70-78
2-8
7
2,5-3,5
1,5-2,1
0,8-1,1
0,1
0,07-0,13
0,44-0,9
30-300
140-320
4-9
100-125
2
Trazas
0,2
0,07
0,03
7,6
4.3. Composicin
La composicin media de las semillas de cacao
despus del proceso de tostado es: 2% de agua, entre un 52 y un 56% de manteca de cacao, un 11,8%
de protenas, un 6% de almidn, entre un 4 y un 8%
de taninos, un 2,7% de cenizas y un 9,3% de fibra. La
4.3.1. Macronutrientes
4.3.1.1. Cacao en polvo desgrasado
La composicin media del cacao en polvo desgrasado es:
473
Captulo 2.13.
474
475
Captulo 2.13.
476
uno de los biomarcadores ms utilizados para estimar la incidencia de las grasas sobre las enfermedades cardiovasculares. Los cidos grasos saturados
(lurico, mirstico, palmtico) elevan los niveles de
colesterol y de lipoprotenas LDL en suero; el cido
estrico no eleva los niveles sricos de colesterol ni
de LDL, aunque puede presentar otros efectos sobre la salud an no bien definidos, como actividad
trombognica, relacin con hipertensin, obesidad
u otras patologas.
Por lo que respecta a la digestibilidad de la grasa del cacao, los autores coinciden en que resulta
satisfactoria, bastante mejor que la de otras grasas
consumidas en la dieta habitual; sin embargo, como
cualquier otro alimento con un contenido lipdico
considerable, no debe ingerirse en cantidades excesivas ni tampoco cuando existan trastornos metablicos que desaconsejen su consumo.
477
Captulo 2.13.
478
5. Resumen
El caf, el t, el cacao y sus derivados han sido
consumidos desde tiempos inmemoriales y
cuentan con una importante presencia en la
alimentacin actual. En los tres casos, la mayor
parte del proceso de obtencin debe efectuarse
en la propia plantacin, ya que un prolongado
transporte puede ser sinnimo de deterioro;
por tanto, su obtencin sigue anclada a la zona
de cultivo, siendo las primeras etapas del proceso un punto crtico en la calidad del producto
final.
El caf procede de las semillas sanas y limpias de
las diversas especies botnicas del gnero Coffea;
las ms importantes son Coffea arabica y Coffea
canephora (o robusta). El caf, antes de llegar al
consumidor, debe de sufrir un cuidadoso tratamiento, que se inicia con el procesado (por va
hmeda o seca) para obtener el grano, descafeinado (si procede), tostado y molienda. Es durante
el tostado cuando el caf experimenta mayores
cambios tanto en su composicin qumica como
en sus atributos sensoriales. Desde el punto
de vista nutricional, no aporta prcticamente
energa, aunque es de destacar su contenido en
cido nicotnico que se forma durante el tostado.
Su mayor inters se debe al carcter de bebida
estimulante por su contenido en cafena, que es
mayor que en las infusiones t o en los derivados
del cacao. El caf descafeinado es desprovisto de
la mayor parte de la cafena. Esta base xntica
acta no slo a nivel del sistema nervioso central, lo que justifica su carcter excitante, sino
tambin sobre la musculatura cardiaca, sistema
digestivo (activando las secreciones digestivas) y
a nivel renal (aumentando la diuresis).
479
Captulo 2.13.
6. Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, 1997.
Libro de texto que se ha convertido en un clsico para el estudio de
la qumica de los alimentos. Dedica un captulo a caf, t y cacao.
Cabrera C, Gimnez R, Lpez MC. Determination of tea
components with antioxidant activity. J Agric Food Chem
2003; 51: 4427-35.
Trabajo de investigacin realizado por los autores del presente Captulo sobre la presencia de compuestos con actividad
antioxidante (catequinas, cido glico y minerales como Cr,
Mn, Se y Zn) en diversos tipos de t.
Dolagaray I. El libro del t. Pirmide. Madrid, 1993.
Libro ameno y didctico que aporta una visin general sobre
el t; contempla aspectos de su historia, repercusin econ mica y social, cultivo, tipos y propiedades, adems de curiosidades acerca de esta legendaria bebida.
Mateu M. El libro del chocolate. Nestl AEPA. Barcelona, 1979.
Libro bastante interesante y bien ilustrado, sobre la obtencin, composicin, propiedades nutricionales, tipos y usos del
chocolate. Editado por Nestl.
McKay DL, Blumberg JB. The role of tea in human health: an
update. J Am Coll Nutr 2002; 21(1): 1-13.
Revisin bibliogrfica muy interesante y bien documentada acerca
de los posibles efectos del consumo de t sobre la salud humana.
Pascual L, Ibez C, Cid MC. Estimulantes, condimentos y especias. En: Astiasarn I, Martnez JF (eds.). Alimentos: composicin
y propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid, 1999.
Captulo interesante que incluye t, caf y cacao, con especial
atencin a su clasificacin, obtencin y composicin qumica.
Resulta bastante didctico.
Potter NN, Hotchkiss JH. Ciencia de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, 1999.
En este libro se dedica un captulo a bebidas, entre las que se
incluye caf y t, y otro a productos de confitera y chocolate.
Presta especial atencin al proceso de obtencin y a la composicin qumica de estos productos.
Rafecas M, Codony R. Estudio nutricional del cacao y productos derivados. Universidad de Barcelona-Instituto del
Cacao y el Chocolate (ICC). Barcelona, 2000.
Un estudio muy completo e interesante sobre la composicin y valor nutricional del cacao y derivados, encargado
por el Instituto del Cacao y el Chocolate a la Universidad de
Barcelona. Ms informacin al respecto aparece en la pgina web de dicho Instituto, que se incluye en el apartado 7,
Enlaces web.
Ranken MD. Manual de industrias de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, 1993.
Incluye valiosa informacin acerca de la obtencin, composicin, caractersticas organolpticas, entre otros aspectos relevantes del caf, t y cacao.
Taylor N. El t verde: el secreto natural para una vida ms
sana. Obelisco. Barcelona, 1998.
Libro que recoge los principales trabajos efectuados, hasta el momento de su edicin, acerca de los efectos del t
verde sobre la salud. El problema de este estudio es que,
aunque cita la fuente, no incluye la referencia precisa de la
publicacin.
Varnam AH, Sutherland JP. Bebidas: tecnologa, qumica y
microbiologa. Acribia. Zaragoza, 1997.
Este libro dedica un captulo al t, otro al caf y otro al cacao y derivados. Si bien se centra en composicin qumica y
procesado, tambin hace alusin al inters nutricional de su
consumo.
Willson KC. Coffee, cocoa and tea. CABI Publishing. New
York, 1999.
Libro muy completo sobre t, caf, cacao y derivados, que
abarca cultivo, produccin, consumo; tambin incluye algunos
prrafos sobre las propiedades de estos productos. La informacin bibliogrfica es interesante.
Wu CD, Wei GX. Tea as a functional food for oral health.
Nutrition 2002; 18 (5): 443- 4.
Interesante revisin sobre los efectos saludables del consumo
de t, si bien no es muy extensa.
7. Enlaces web
www.teahealth.co.uk
www.caobisco.com
www.chococao.com
www.ico.org
www.cafedecolombia.com
www.coffeescience.org
480
Olga Martnez Augustin Vctor Puerta Fernndez Mara Dolores Surez Ortega
Captulo 2.14.
Nuevas fuentes de protenas alimentarias
1. Introduccin
2. La leche como nueva fuente proteica
3. Concentrados proteicos
3.1. Efectos biolgicos de las protenas del suero lcteo
3.2. Aplicaciones de los concentrados proteicos de leche de vaca
y de sus protenas mayoritarias
4. Protenas biolgicamente activas de la leche
4.1. Inmunoglobulinas
4.2. Xantina oxidasa (EC 1.2.3.2)
4.3. Lactoferrina
4.4. Lactoperoxidasa (EC 1.11.1.7)
4.5. Lisozima (EC 3.2.1.17)
5. Pptidos biolgicamente activos derivados de protenas
de la leche
5.1. Absorcin de pptidos a travs del epitelio intestinal
5.2. Beneficios de los pptidos bioactivos
5.3. Macropptido
6. Factores de crecimiento
6.1. Extractos de factores de crecimiento de leche bovina
6.2. Factor de crecimiento transformante
6.3. Factor de crecimiento epidrmico y factores
de crecimiento relacionados
6.4. Otros factores de crecimiento
7. Hidrolizados enzimticos de protenas lcteas
7.1. Principales alergenos de la leche de vaca
7.2. Beneficios de los hidrolizados de protenas
7.3. Caractersticas esenciales de los hidrolizados de protenas
7.4. Obtencin de hidrolizados proteicos
7.5. Caracterizacin de los hidrolizados enzimticos
de protenas
Objetivos
n Comprender el potencial de las fracciones proteicas de leche y soja como alimentos funcionales y como ingredientes en la tecnologa de alimentos.
n Conocer las aplicaciones de los concentrados de protenas de la leche de vaca y productos derivados de protenas aisladas de la leche de vaca. Saber sus efectos biolgicos.
n Resear las principales protenas bioactivas de la leche de vaca. Conocer sus caractersticas, sus efectos y sus
aplicaciones nutricionales y tecnolgicas.
n Conocer los principales pptidos activos derivados de las protenas de la leche y su actividad biolgica.
n Resear los principales factores de crecimiento presentes en la leche. Identificar sus actividades y caractersticas.
n Conocer los principales alergenos de la leche de vaca.
n Conocer las aplicaciones de los hidrolizados de protenas y sus efectos biolgicos.
n Describir las ventajas de la utilizacin de hidrolizados enzimticos de protenas, sus caractersticas y su proceso
de obtencin.
n Conocer los mtodos de evaluacin de los hidrolizados de protenas de la leche.
n Conocer los principales productos proteicos derivados de la soja y sus principales aplicaciones.
n Conocer los principales efectos biolgicos de la protena de soja.
1. Introduccin
485
Captulo 2.14.
2. La leche como
nueva fuente proteica
De los alimentos utilizados como fuentes de
protenas funcionales, probablemente la leche es el
alimento del que ms productos proteicos de valor aadido se obtienen en la actualidad. En el Captulo 2.3 se recoge una gran cantidad de informacin sobre la composicin proteica de la leche de
vaca. Brevemente, las protenas de la leche de vaca
se pueden dividir en dos clases principales en funcin de su capacidad para precipitar a pH 4,6. As,
las casenas precipitan a este pH y constituyen el
80% del total de las protenas de la leche, mientras
que el lquido amarillo que se obtiene despus de
eliminar las casenas se denomina suero lcteo y
contiene como protenas principales la -lactoglobulina y la -lactoalbmina, adems de una serie de
protenas minoritarias (lactoperoxidasa, lactoferrina, inmunoglobulinas, etc.), de gran inters por sus
efectos biolgicos (ver apartado 4).
Adems, las casenas y las protenas del suero
lcteo contienen en sus secuencias pptidos que
pueden ser liberados por hidrlisis enzimtica y
que poseen actividades biolgicas muy interesantes (ver apartado 5).
Por ltimo, la leche aporta una serie de protenas que poseen actividad implicada en el mantenimiento, la reparacin o la proliferacin celular. De
hecho, actualmente se piensa que estos factores
pueden tener un papel importante en la maduracin y la funcin del sistema intestinal inmaduro y
del sistema inmune. Adems, algunos de ellos son
muy importantes en la reparacin de lesiones tisulares en el intestino. Estos factores se han englobado en la categora de factores de la leche denominados factores de crecimiento (ver apartado 6).
Aunque los componentes biolgicamente activos de la leche suponen menos del 0,08% del total de slidos, excluyendo la -lactoalbmina, algunas de las fracciones pueden llegar a tener tal valor
aadido que hacen rentable su obtencin.
Las protenas de leche de vaca son utilizadas en
la elaboracin de frmulas destinadas a la alimentacin infantil. Es frecuente la aparicin de alergias a
protenas de leche de vaca en los nios alimentados
con estas frmulas, especialmente en prematuros y
en aquellos con antecedentes familiares de alergia.
Con el fin de evitar la aparicin de estas alergias y
de tratarlas, las protenas de leche de vaca pueden
486
3. Concentrados proteicos
Actualmente se pueden obtener concentrados
proteicos a partir de leche total (Total Milk Protein Concentrates, TMPC) y del suero lcteo (Whey
Protein Concentrates, WPC). Los concentrados de
protenas del suero lcteo o lactosuero se obtienen generalmente mediante ultrafiltracin, o bien
mediante una combinacin de procesos (ultrafiltracin, electrodilisis y cristalizacin de la lactosa) que tienen como objeto eliminar algunos de los
componentes del suero (agua, lactosa y minerales).
Estos concentrados tienen como mximo un 80%
de protena. Adems, pueden obtenerse fracciones
aisladas del suero lcteo que contienen todas sus
protenas (Whey Protein Isolates, WPI) y caseinatos.
Las fracciones de protenas totales aisladas del lactosuero contienen normalmente un 95% de protena (siempre ms del 80%) y se obtienen mediante
tcnicas de adsorcin, por lo que actualmente son
bastante ms caras. Tambin se obtienen preparados que contienen slo -lactoalbmina o -lactoglobulina, protenas mayoritarias del suero lcteo.
De los productos mencionados, los preparados
que contiene mezclas de protenas del suero lcteo
(concentrados y fracciones aisladas) han mostrado
tener una serie de actividades biolgicas caracte-
3.2. Aplicaciones de
los concentrados proteicos
de leche de vaca y
y de sus protenas mayoritarias
Los concentrados y preparados de lactosuero
y los caseinatos tienen mltiples aplicaciones, de
las que una de las ms importantes es la elaboracin de hidrolizados de protenas (ver apartado 7). Las caractersticas principales y comunes a
todos los preparados y concentrados de protenas de leche de vaca son su capacidad para inmovilizar agua, formar espumas y gelificar. Adems,
son buenos agentes emulsificantes, aunque no tan
buenos como la albmina de huevo. Por su propiedad de inmovilizar agua se utilizan en la elaboracin de preparaciones de carne picada (surimi,
carnes enlatadas). Por otra parte, sus propiedades
gelificantes y emulsificantes los hacen tiles en la
fabricacin de salsas, natillas y rellenos para pasteles. Con estos fines, los concentrados de protenas del suero lcteo son los ms tiles, ya que
adems de ser ms baratos de obtener que las
fracciones aisladas del suero lcteo, los geles que
forman son estables durante la esterilizacin y la
congelacin.
Tanto los concentrados de protenas totales de
la leche como los de protenas del suero lcteo se
pueden utilizar en la fortificacin de alimentos y
bebidas, y son tiles como sustitutos de protenas
de otras fuentes en la fabricacin de alimentos.
La informacin disponible sobre las aplicaciones de las protenas mayoritarias del suero lcteo
487
Captulo 2.14.
4. Protenas biolgicamente
activas de la leche
Las protenas del suero lcteo suponen aproximadamente el 20% de las protenas de la leche de vaca.
Entre estas protenas se incluyen la -lactoalbmina,
la -lactoglobulina, la lactoferrina (LF), la lactoperoxidasa (LPx), las inmunoglobulinas (Ig) y una gran variedad de factores de crecimiento (ver Captulo 2.3). Las
principales caractersticas de las protenas biolgicamente activas de la leche de vaca se encuentran recogidas en la Tabla 1.
4.1. Inmunoglobulinas
La leche contiene diversas clases de inmunoglobulinas, como IgG1, IgG2, IgA e IgM.
Las IgG constan de dos cadenas ligeras (20.000
Da) y dos cadenas pesadas (50.000 Da), aunque
hay bastante heterogeneidad, como indican las diferencias encontradas en el peso molecular de
distintas IgG. La IgG puede resistir la digestin
gstrica.
Tanto la IgA como la IgM son similares a la IgG,
excepto en que existe un octapptido unido a las
cadenas pesadas de la IgA. La IgA existe como dmero pero puede encontrarse formando parte de
un complejo denominado IgA secretora. En este caso los dmeros de IgA se encuentran unidos
por una cadena denominada componente secretor, que protege a la IgA secretora de la proteli-
488
sis haciendo que sea resistente a la digestin gstrica. Por su parte, la IgM est formada por cinco
subunidades unidas por enlaces disulfuro, formando un crculo o estrella.
Se ha demostrado que las inmunoglobulinas
aglutinan bacterias, neutralizan toxinas e inactivan virus. Adems, la IgA secretora es capaz de
prevenir la adherencia de bacterias patgenas a
las clulas epiteliales, unindose a sus pili. Este
hecho es particularmente importante en neonatos. La IgA presente en la leche y el calostro protege frente a patgenos bacterianos, proporcionando una inmunidad pasiva en el neonato hasta
que su barrera intestinal llega a ser funcionalmente madura. Adems, el componente secretor de la IgA es capaz de neutralizar virus y toxinas bacterianas.
Hay algunas pruebas de que la IgM es ms eficiente que otras inmunoglobulinas en la fijacin del
complemento, la neutralizacin de virus y la aglutinacin de bacterias, y se ha demostrado que defiende frente a patgenos Gram-negativos como
Escherichia coli y Salmonella.
% de las
protenas del
suero lcteo
Contenido
en la leche
desnatada
Peso molecular
(x 103 Da)
-lactoglobulina
51
3,3 g/l
18
-lactoalbmina
11
0,7 g/l
14
Albmina srica
0,3 g/l
66
Proteosa y
peptonas
20
1,0 g/l
4-40
Protenas
biolgicamente
activas
13
Inmunoglobulinas
IgG1
IgG2
IgA
IgM
Cofactores
Sensibilidad
al calor
700 mg/l
153-163
146-154
385-417
1.000-960
Componente
secretor
Ninguno
79
Xantina oxidasa
275-300
(subunidad 155)
FAD
Estable: 72 C/15 s
Se inactiva: 77 C/15 min
Lactoferrina
100 mg/l
76,5
HCO3-
Termoestable a 100 C/
5 min (pH = 4)
Lactoperoxidasa
30 mg/l
78
SCN- y H2O2
Estable 72 C/15 s
0,13 mg/l
14,3-14,6
SCN- y HCO3promueven
su actividad
Lisozima
Termoestable
489
Captulo 2.14.
4.3. Lactoferrina
La lactoferrina es una de las principales protenas de la leche humana, constituyendo entre el 10
y el 30% de la protena total en funcin del estado
de lactancia (hasta 7 mg/ml en calostro y 1,6 mg/
ml en leche). As, un neonato alimentado al pecho
ingiere del orden de 3.000 mg/da de lactoferrina
durante los siete primeros das, y esta ingesta disminuye hasta 1.000 mg/da en las tres semanas siguientes. El calostro bovino y la leche de vaca tambin contienen lactoferrina en concentraciones de
1 mg/ml y 0,1 mg/ml, respectivamente.
Esta protena, perteneciente a la familia de la ferritina, es producida por distintos tejidos, incluyendo
clulas del sistema inmune, y forma parte de distintas secreciones como la saliva, la leche o las lgrimas.
La lactoferrina es una glicoprotena con dos lugares
de glicosilacin. Adems, tiene dos puntos de unin
a Fe3+. De hecho, se ha estimado que el 8-30% de la
lactoferrina nativa est saturada con hierro. La unin
de la lactoferrina al hierro, a diferencia de la unin de
la transferrina, es resistente al medio cido. La lactoferrina es una protena cida, termoestable y resistente a la digestin por tripsina y quimotripsina pero
que puede ser hidrolizada por pepsina, liberndose
como consecuencia un pptido con actividad antimicrobiana denominado lactoferricina B.
Se han atribuido mltiples acciones biolgicas a
la lactoferrina:
1. Transporte de hierro. La lactoferrina
parece estar implicada en el transporte de hierro a
travs del borde en cepillo del duodeno, pero este
aspecto de su funcin es todava controvertido.
2. Actividad bacteriosttica y antiviral.
Esta protena tiene actividad bacteriosttica frente a un amplio espectro de bacterias Gram-negativas y Gram-positivas. Se cree que, al unirse al Fe3+,
lo secuestra y lo hace por tanto no disponible para
los microorganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Klebsiella pneumoniae y
algunas especies de Streptococcus. No obstante, algunas bacterias entricas producen fenolato y siderforos que tienen ms afinidad por el hierro que
la propia lactoferrina, y que pueden por tanto liberarlo de la misma y proporcionrselo a las bacterias
Gram-negativas para su metabolismo. Adems, se ha
descrito recientemente un mecanismo por el cual
las bacterias pueden directamente unirse a la lactoferrina o a la ferritina y utilizar su hierro.
490
un procedimiento para la conservacin de la leche en pases en desarrollo, que carecen de sistemas refrigerados para transportarla, que consiste
en la adicin de H2O2 y SCN- con el fin de activar la lactoperoxidasa.
Como consecuencia de su actividad bacteriosttica, la lactoperoxidasa se utiliza en el mantenimiento de la leche y con el fin de prolongar la
vida media de productos lcteos frescos y pasteurizados. De hecho, la activacin de la lactoperoxidasa de la leche puede retrasar el crecimiento bacteriano hasta 8 das en comparacin con
leche no tratada y almacenada a 10 C. Aunque
la peroxidasa no es un inhibidor eficaz del crecimiento de bacterias productoras de cido lctico, s que puede, como se ha sealado anteriormente, inhibir en parte el crecimiento de estas
bacterias y por tanto evitar su funcin como iniciadoras en la produccin de productos lcteos
fermentados y de queso. Esta inhibicin se puede
evitar, si se desea, mediante la adicin de cistena
a la leche o seleccionando cepas bacterianas resistentes a la peroxidasa.
La lactoperoxidasa puede ser utilizada en la elaboracin de quesos ya que, adems de incrementar la vida media del queso, suprime el crecimiento
de bacterias coliformes en el queso Camembert y
mejora sus caractersticas organolpticas.
En varios pases de Europa se comercializan actualmente productos destinados a la alimentacin
del ganado que contienen lactoperoxidasa activada, ya que se ha demostrado que mejora la ganancia de peso de los terneros y reduce la incidencia
de diarrea. Esta aplicacin es muy interesante en
estos pases, ya que el uso de antibiticos en la alimentacin del ganado, al contrario de lo que ocurre en los Estados Unidos, est prohibido.
Otras aplicaciones de esta enzima derivan de
su adicin a cremas en pastelera con el fin de incrementar su vida media, o a pastas de dientes y
cosmticos, en los que esta enzima reduce la presencia de Campylobacter. En estos productos se
utilizan sistemas de activacin de la peroxidasa
como preparaciones que contienen amiloglicosidasa y glucosa oxidasa, las cuales generan perxido de hidrgeno a partir del almidn o la glucosa presentes en la saliva, lo que activa el sistema
lactoperoxidasa. Otros sistemas de activacin de
la lactoperoxidasa utilizan tiocianato y glucosa, o
xantina oxidasa que, mediante la conversin de
491
Captulo 2.14.
purinas a cido rico, produce radicales superxido y perxido de hidrgeno. No obstante, existe
el riesgo de que estos procesos produzcan la oxidacin de lpidos en productos como las frmulas infantiles.
Por ltimo, la lactoperoxidasa es til en el marcaje enzimtico de anticuerpos o antgenos utilizados en la elaboracin de sistemas de enzimoinmunoensayo para la investigacin o el diagnstico
mdico.
492
5. Pptidos
biolgicamente activos
derivados de protenas
de la leche
En los ltimos aos viene desarrollndose un
inters creciente por fragmentos especficos de
las protenas de la dieta que poseen, adems de
valor nutricional, capacidad moduladora de procesos fisiolgicos. Toda fuente de protena alimentaria es susceptible de aportar pptidos funcionales, de forma que aparte de los de la leche humana
y de vaca, que son los ms estudiados, se han aislado pptidos a partir de hidrolizados enzimticos
de protenas muy diversas, procedentes de sardina, maz, soja, gelatina, etc. Los pptidos bioactivos
son generados espontneamente durante la digestin in vivo, y pueden obtenerse tambin mediante digestin enzimtica in vitro, empleando enzimas
proteolticas de origen tanto animal como microbiano. Prueba de la importancia de estos pptidos
son los distintos efectos fisiolgicos obtenidos variando la fuente proteica. As, se han obtenido mejores respuestas inmunolgicas en ratones alimentados con hidrolizados de lactoalbmina que con
hidrolizados de casena, mejor respuesta inmune con casena que con protena de legumbres, y
menor presin arterial en individuos alimentados
con protena vegetal que con protena de origen
animal. La literatura cientfica evidencia que estos
pptidos pueden atravesar el epitelio intestinal y
llegar a tejidos perifricos por medio de la circulacin, pudiendo por tanto ejercer efectos tanto
localmente (tracto gastrointestinal), como a nivel
sistmico. As, se han demostrado diversas acciones en el mbito de los sistemas digestivo, inmune
y cardiovascular.
Existe un gran nmero de pptidos derivados
de leche humana y de vaca, siendo la casena la
mayor fuente de estos pptidos, aunque las protenas del suero tambin contienen fragmentos
con actividad biolgica. La leche humana y la de
vaca dan lugar a distintos pptidos, debido a la
variabilidad de las protenas de una especie respecto a la otra. Por ejemplo, la casena de la leche de vaca est formada por casena S1, S2,
y , mientras que la casena humana contiene
sobre todo casena y un poco de casena . En
la Tabla 2 se reflejan los principales pptidos
Biopptido
Casena
-casomorfina
Actividad opicea
Casena -exorfina
Actividad opicea
Casoquinina
Actividad antihipertensiva
Casena
Casena
-lactoalbmina
Origen de la leche
Actividad descrita
-casomorfina
H/V
Act. opicea
Casoquinina
H/V
Act. inmunomoduladora +
antihipertensiva
Caseinfosfopptido
H/V
Biodisponibilidad mineral
Caseinmacropptido
Modulacin de la
motricidad gastrointestinal
y liberacin de hormonas
Casoxina
Antagonista opiceo
Casoplatelinas
Actividad antitrombtica
-lactoalbmina
H/V
Actividad opicea
Actividad opicea
fragmentos 50-53
-lactoglobulina
-lactorfinas
+ antihipertensiva
Lactoferrina
Lactoferrosina
Lactotransferrina
Antagonista opiceo
Antagonista opiceo
tres aminocidos son hidrolizados extracelularmente por las enzimas del borde en cepillo, mientras que los dipptidos y tripptidos pueden ser
absorbidos intactos. Dipeptidasas y tripeptidasas
pueden posteriormente hidrolizar estos pptidos
a aminocidos, pero parece probado que algunos
de estos pueden escapar al ataque enzimtico y alcanzar intactos la circulacin sangunea.
Estudios en humanos demuestran el paso a travs del epitelio intestinal de pptidos de diferentes tamaos que tienen la caracterstica de tener
bloqueados los terminales amino. Ejemplo de esto es la hormona liberadora de hormona luteinizante (LHRH). La LHRH es un decapptido con los
terminales bloqueados (piroglutamato en el extremo N-terminal y glicina en el C-terminal), lo que
le confiere resistencia al ataque de las peptidasas.
La LHRH bloqueada tambin estimula la liberacin
de la hormona luteinizante tras administracin oral
(10 g de LHRH oral incrementan los niveles plasmticos de hormona en un 451%).
493
Captulo 2.14.
494
de la motilidad gstrica inducida por las casomorfinas. Ahora bien, en la leche parece dominar la actividad antagonista dado que las y -casenas se
encuentran en mayor concentracin en la leche
madura que la -casena.
Otros pptidos con accin sobre el sistema gastrointestinal son los llamados caseinmacropptidos, relacionados con la secrecin de la hormona
colecistoquinina reguladora de la secrecin pancretica y del vaciamiento gstrico.
El denominado glicomacropptido o macropptido (MP) ha sido objeto de numerosos estudios.
El MP, que comprende los aminocidos 106-169 de
la -casena, se genera como resultado de la digestin inicial de sta con obtencin de la -paracasena y el propio MP. Se le atribuyen numerosas funciones biolgicas, como ser factor estimulador de
bifidobacterias (al contener oligosacridos), fuente
de cido silico (importante para el desarrollo cerebral del lactante), actividad antiviral (debido a los
residuos de cido silico), y modulador de las secreciones gstricas. Adems, el MP puede ser objeto de nuevas digestiones, dando lugar a pptidos
bioactivos con actividad antitrombtica. Por ser
este pptido uno de los ms caracterizados y estudiados, se le dedicar especial atencin en este Captulo (ver apartado 5.3).
de 4-6 aminocidos, como por ejemplo la metencefalina, la cual altera la respuesta inmune y retrasa la respuesta de hipersensibilidad cutnea. Como
ejemplo de actividad antimicrobiana, se pueden citar fragmentos de la casena conocidos como isracidina, que muestran in vivo un efecto antimicrobiano frente a Staphylococcus aureus.
5.3. Macropptido
El macropptido es uno de los ejemplos ms claros de pptido bioactivo. Adems, es tambin uno
de los ms estudiados, por lo que se describir con
ms detalle.
Como se ha indicado, el MP, tambin denominado caseinmacropptido o glicomacropptido, no
es un componente normal de la leche sino que
se produce por hidrlisis de la -casena por enzimas proteolticas como la quimosina, obtenindose como resultado la para--casena y el propio
MP. Por tanto, el MP es un fragmento de la -casena de 64 aminocidos, correspondientes a los
aminocidos 106 a 169 de su extremo carboxiterminal, con una masa molecular de 6.800 Da. Este pptido es la porcin C-terminal ms hidroflica de la protena y contiene oligosacridos que se
unen mediante O-glicosilacin a serina y treonina. El contenido en hidratos de carbono de las glicosilaciones es complejo, siendo los componentes
ms importantes el cido silico (cido N-acetilneuramnico, NANA), la galactosa y la N-acetilgalactosamina.
El MP es tanto un producto fisiolgico como un
subproducto que se obtiene en algunos procesos
de la industria alimentaria. De hecho, es producido en el estmago del recin nacido, donde se sintetiza la quimosina, o renina. El papel de esta enzima en la digestin es el de la coagulacin de la
leche en el estmago, un proceso de gran importancia en recin nacidos ya que evita el paso rpido de la leche por el estmago y proporciona la
oportunidad de iniciar la digestin de sus protenas. La secrecin de quimosina es mxima durante
los primeros das de vida y disminuye despus para ser reemplazada por la pepsina como principal
proteasa gstrica. Se ha observado que la digestin
de -casenas de distintas especies animales da lugar a la formacin del MP.
Desde el punto de vista industrial, el MP se produce como resultado de la coagulacin durante el
proceso de fabricacin del queso. De hecho, la hidrlisis de la -casena es el autntico desencadenante de la formacin del queso, ya que la para-casena que se forma no tiene la capacidad de
estabilizar la estructura micelar de la leche y, como
consecuencia, las casenas insolubles en calcio precipitan formando un cogulo. Tras la formacin de
este cogulo el MP queda en el suero.
495
Captulo 2.14.
496
Alanina
Arginina
Asprtico
Cistena
cido glutmico
Glicina
Histidinaa
Isoleucinaa/b
Leucinaa/b
Lisinaa
Metioninaa
Fenilalaninaa
Prolina
Serina
Treoninaa
Triptfanoa
Tirosina
Valinaa/b
a Aminocido
b Aminocido
g/100 g de producto
5,3
0,4
7,5
0,2
17,8
1,0
0,2
8,8
2,4
5,3
1,7
0,4
0,9
5,3
11,9
0,1
0,5
7,1
esencial.
de cadena ramificada.
tinacin o la estimulacin del crecimiento de bifidobacterias han sido relacionadas con el NANA
presente en el MP, el cual puede ejercer su accin
mediante la interaccin con receptores especficos. Adems, el MP sializado puede ejercer su accin mediante su unin a lectinas, virus, anticuerpos y probablemente hormonas.
En algunos casos, como la inhibicin de la adhesin
bacteriana o la regulacin de la actividad del tracto
digestivo, el MP puede actuar sin ser absorbido. Para
ejercer otras funciones que se le han atribuido, como la inmunomodulacin o la interaccin con componentes sanguneos, el MP debera ser absorbido.
Se ha encontrado MP intacto en el plasma de recin
nacidos alimentados con frmulas basadas en leche
de vaca. No obstante, no hay que olvidar que algunas
de estas funciones pueden ser llevadas a cabo por
pptidos derivados del MP mediante hidrlisis en el
intestino, que pueden tambin ser absorbidos. Estos
pptidos pueden ser liberados con o sin residuos
glucdicos.
b Acciones
497
Captulo 2.14.
Concentracin
Clulas/tejidos diana
Factor de crecimiento
anlogo a la insulina 1 (IGF-1)
5,0 g/l
Factor de crecimiento
anlogo a la insulina 2 (IGF-2)
1,0 g/l
Condrocitos, adipocitos,
mesodermo
Factor de crecimiento
transformante (TGF-)
3,7-4,3 g/l
Fibroblastos, endotelio,
linfocitos
Factor de crecimiento
de fibroblastos (FGF)
Fibroblastos, endotelio,
astrocitos
Factor de crecimiento
epidrmico (EGF)
< 2 g/l
Intestino, fibroblastos,
endotelio
6. Factores de crecimiento
La leche de vaca y la humana contienen numerosos factores secretados que ejercen un
amplio espectro de acciones biolgicas y fsicoqumicas. Muchas de las protenas de la leche
poseen actividad implicada en el mantenimiento, la reparacin o la proliferacin celular. Estos
factores se denominan en general factores de
crecimiento.
Actualmente se piensa que los factores de
crecimiento pueden representar un papel importante en la maduracin y la funcin del sistema
intestinal inmaduro, y deberan por tanto ser
considerados como alimentos funcionales, que
podran ser aadidos a frmulas y productos de
nutricin enteral.
Los factores de crecimiento son generalmente
protenas de bajo peso molecular que inician sus
respuestas biolgicas en las clulas diana mediante la unin a receptores especficos de la superficie celular. Una vez unidos a la superficie celular,
estos receptores son internalizados, desencadenando un incremento del nmero de clulas y de
su tamao (ver Captulo 1.4).
En este proceso se activa la absorcin de nutrientes y la sntesis de DNA, RNA y protenas. La
concentracin de los principales factores de crecimiento y sus dianas se encuentran recogidas en
la Tabla 5.
498
499
Captulo 2.14.
500
501
Captulo 2.14.
7. Hidrolizados
enzimticos de protenas
lcteas
Las frmulas a base de hidrolizados de protenas
de leche de vaca fueron introducidas por primera vez en 1942 para el tratamiento de la alergia
alimentaria a las protenas de leche de vaca.
Posteriormente fueron evolucionando y adquirieron una composicin ms sofisticada en cidos
grasos de cadena media, polmeros de glucosa,
almidn de patata o maz y micronutrientes, con
el fin de permitir el tratamiento de la insuficiencia
digestiva y de la malabsorcin, as como de los
problemas derivados de la insuficiencia pancretica exocrina y de las enteropatas. Actualmente,
est bien establecida la eficacia teraputica de las
dietas basadas en protenas que han sido previamente hidrolizadas (frmulas semielementales) en
el tratamiento y prevencin de las enteropatas
causadas por la leche de vaca y en el tratamiento
de los sndromes de malabsorcin-desnutricin.
En todos estos casos el tipo de alimentacin que
reciba el paciente cobra especial importancia, ya
502
Actualmente existen en el mercado frmulas infantiles que contienen hidrolizados parciales y frmulas que contienen hidrolizados extensivos de
protenas de leche de vaca. Los hidrolizados parciales contienen de un 2 a un 18% de pptidos con
pesos moleculares superiores a 6.000 Da y pueden producir reacciones adversas e incluso reacciones anafilcticas en nios con alergia a leche de vaca, aunque pueden ser utilizados en recin nacidos
sin antecedentes de atopia. En los hidrolizados extensivos el 95% de los pptidos tienen pesos moleculares menores de 1.500 Da y menos del 0,5% de
sus pptidos tienen pesos moleculares superiores a
6.000 Da. A pesar de que se han descrito tambin
con estos hidrolizados extensivos algunos casos de
reacciones alrgicas, la incidencia es mucho menor y
las frmulas que contienen este tipo de hidrolizados
son las recomendadas en nios alrgicos.
7.2. Beneficios de
los hidrolizados de protenas
Los tres principales beneficios de los hidrolizados y los pptidos son:
1. Menor alergenicidad. Las protenas de vaca, al
ser distintas de las protenas humanas, pueden causar la aparicin de alergias. La hidrlisis de protenas disminuye la alergenicidad sin alterar la composicin nutricional.
A pesar de que su alergenicidad est disminuida, las frmulas semielementales son ms alergnicas que las frmulas elementales. No obstante,
hoy en da se producen hidrolizados enzimticos
de protenas lcteas de muy escaso potencial antignico (hidrolizados extensivos), mediante la combinacin de procesos de hidrlisis con proteasas
especficas, tratamientos trmicos y procesos de
ultrafiltracin, que pueden ser usados como base
de las frmulas llamadas hipoalergnicas destinadas
a la nutricin de pacientes con alergia a protenas
de leche de vaca o a otras protenas alimentarias.
Es ms, la combinacin de los procesos anteriormente citados hace que actualmente se puedan
obtener hidrolizados de protenas que conserven
el valor nutricional de la protena nativa de la que
proceden.
2. Las protenas estn ya digeridas y, obviamente, para cualquier persona que tiene sus funciones
digestivas alteradas los aminocidos estn ms disponibles para su absorcin que en forma de protena nativa.
Hasta mediados de los aos setenta, se mantuvo la teora de que era necesaria la hidrlisis de las
protenas presentes en la dieta hasta sus correspondientes aminocidos antes de que esas protenas produjesen algn beneficio. Esta teora se basaba en la creencia de que las protenas solamente
podran ser absorbidas en forma de aminocidos,
tras ser totalmente hidrolizadas en la luz intestinal. Sin embargo, en este periodo surgieron los primeros trabajos que demostraron que los pptidos
pequeos (dipptidos y tripptidos) son transportados mediante mecanismos de transporte especficos, ms rpidos incluso que los de los propios
aminocidos, ocurriendo la fase final de la hidrlisis en el propio citosol del enterocito. As, surgi la
idea de que la predigestin de la protena (hidrolizados de protenas) hasta obtener mayoritariamente pptidos pequeos podra mejorar la absorcin
503
Captulo 2.14.
504
2. Contener una baja concentracin de aminocidos libres, con el fin de no incrementar la osmolaridad de la frmula y evitar en parte la dificultad
de su absorcin, ya que los sistemas de transporte de aminocidos presentan fenmenos de tipo
competitivo.
3. Presentar un escaso poder antignico para
que su absorcin paracelular no plantee problemas
de alergenicidad.
4. Poseer un escaso amargor para hacer su palatabilidad ms agradable. Los hidrolizados extensivos tienen un sabor ms amargo que los hidrolizados parciales.
5. Presentar una baja concentracin en sales para evitar incrementar la carga osmtica.
6. Poseer un alto valor biolgico, para lo cual se
debe evitar en su proceso de obtencin la prdida
o bloqueo de aminocidos.
Adems de las ventajas nutricionales y teraputicas de la hidrlisis de protenas de leche de vaca, este proceso puede mejorar algunas de las propiedades funcionales de las protenas de partida
ofreciendo oportunidades muy interesantes en
aplicaciones nutricionales. Generalmente, los hidrolizados de protenas de suero lcteo poseen
una mayor solubilidad, a la vez que presentan una
menor viscosidad y un cambio significativo de las
propiedades gelificantes, emulsificantes y de formacin de espuma cuando se comparan con la protena nativa.
Tipo
Fuente
pH
Alcalasa
Neutrasa
Corolasa
Proteasa 660L
Proteasa fngica
Tripsina
Quimotripsina
Serina proteasa
Serina proteasa
Cistena proteasa
Serina proteasa
Aspartato proteasa
Serina proteasa
Serina proteasa
Por lo anteriormente expuesto, el proceso de hidrlisis enzimtica es el de eleccin cuando se trata de obtener hidrolizados de alto valor nutritivo y
de contenido salino limitado, para ser utilizados en
dietas semielementales para nutricin enteral. La hidrlisis enzimtica de protenas lcteas es poco conocida pese a su importancia econmica; los procesos industriales estn protegidos por patentes y
son pocos los parmetros de diseo disponibles. No
obstante, en general consta de tres grandes etapas:
1. Pretratamiento del sustrato. Mediante este
proceso se pretende la desnaturalizacin parcial
de las protenas y, por tanto, alterar su estructura
terciaria y cuaternaria para que los enlaces peptdicos sean ms accesibles al ataque enzimtico. Con
este fin se suelen emplear los tratamientos trmicos y de pH.
2. Hidrlisis enzimtica. Se suele llevar a cabo en
fase pseudohomognea. Las proteasas a utilizar fueron inicialmente de origen animal, como la tripsina,
la pepsina o la quimotripsina, o de origen vegetal como la papana. Actualmente las proteasas obtenidas
a partir de microorganismos modificados genticamente son las ms utilizadas, de forma que una de
las industrias biotecnolgicas ms prsperas es precisamente la de la produccin de proteasas a partir de microorganismos como Bacillus licheniformis, B.
subtilis, B. megaterium o Aspergillus oryzae.
Las proteasas utilizadas se clasifican en cuanto a
su accin hidroltica en endopeptidasas (si rompen
al azar enlaces en el interior de las cadenas peptdicas) y exopeptidasas (si separan aminocidos y
dipptidos de los extremos de las cadenas poli-
Bacillus licheniformis
Bacillus subtilis
Carica papaya
Bacillus subtilis
Aspergillus oryzae
Pncreas bovino
Pncreas bovino
Estabilidad
T. (oC)
4 < pH < 11
6 < pH < 8
5 < pH < 8
7 < pH < 9
5 < pH < 9
6 < pH < 10
6 < pH < 10
50 < T. < 60
40 < T. < 50
50 < T. < 70
50 < T. < 70
45 < T. < 60
30 < T. < 60
30 < T. < 60
505
Captulo 2.14.
3. Desnaturalizacin o separacin de las enzimas: esta etapa es necesaria para estabilizar los
hidrolizados, y sobre todo para evitar riesgos
para la salud. Los procesos de desnaturalizacin
deben ser trmicos, con temperaturas prximas
a los 100 C aplicadas durante unos pocos minutos. Si se prefiere separar la enzima, la tcnica ms usual es la ultrafiltracin con membranas
con puntos de corte comprendidos entre 1.000
y 10.000 Da.
7.5. Caracterizacin de
los hidrolizados enzimticos
de protenas
Con el fin de ser seguros y eficaces, los hidrolizados de protenas han de tener una antigenicidad
reducida, un contenido en aminocidos libres pequeo, una gran proporcin de dipptidos y tripptidos y, al menos, conservar el mismo valor nutritivo de las protenas de partida. Estas caractersticas
vienen definidas por distintos factores que se deben controlar en el proceso de hidrlisis, como las
enzimas utilizadas, la concentracin inicial de protena, la relacin enzima-sustrato, la temperatura, el
pH de hidrlisis, los tratamientos trmicos realizados para la desnaturalizacin de la enzima, los procesos de ultrafiltracin, etc.
La definicin de todos los parmetros anteriores, con el fin de obtener un hidrolizado con antigenicidad muy reducida sin que su valor nutritivo
se vea comprometido, es muy difcil. As, por ejemplo, la utilizacin de tratamientos trmicos prolongados a alta temperatura con el fin de reducir la
antigenicidad y/o desnaturalizar la enzima conlleva
la posibilidad de la aparicin de reacciones de Maillard, con el consiguiente bloqueo de la lisina disponible, as como la formacin de lisinoalanina, que
disminuye la biodisponibilidad del zinc, lo que en
definitiva conduce a la disminucin del valor nutritivo del hidrolizado de protenas. Este problema
se suele resolver utilizando concentraciones proteicas no superiores al 10% (p/v) y tratamientos
trmicos a 90 C durante un tiempo inferior a 10
minutos, o a mayor temperatura durante menos
tiempo. Tambin, y como consecuencia del paso
de los hidrolizados por columnas de carbn activo, que tiene como objeto reducir el amargor
tpico de esta clase de productos, puede quedar
506
retenida selectivamente en la columna la fenilalanina y otros aminocidos alifticos como el triptfano y la metionina.
La caracterizacin del producto final de la hidrlisis de protenas ha de contemplar, por tanto, aspectos no slo inmunolgicos (determinacin de su antigenicidad residual), sino tambin nutricionales.
biolgico y coeficiente de eficacia en crecimiento (Tabla 7). Estos parmetros, segn el Comit Cientfico para la Alimentacin Infantil perteneciente a la Comisin para la Ciencia y la Tecnologa
de la Alimentacin de la Comunidad Europea, han
de ser muy similares a los de la protena de referencia (casena + 5% DL-metionina).
Tras este anlisis, el hidrolizado se ha de ensayar
en animales de experimentacin dentro de unas
frmulas especficamente diseadas para valorar
su digestibilidad, valor biolgico, utilizacin neta de
la protena y coeficiente de eficacia proteica, cuyos
valores han de ser similares a los observados para la misma frmula utilizando como fuente proteica casena + 5% metionina, considerada como protena patrn.
Este tipo de estudios debe ser completado
con experiencias que incluyan tanto animales
sanos, como otros a los que experimentalmente se les haya producido algn sndrome de desnutricin.
Dentro de estos parmetros cobran especial
importancia la determinacin de protenas plasmticas totales, as como albmina y protenas
plasmticas de vida media ms corta (transferrina,
prealbmina, protena ligadora de retinol, etc.) y el
perfil de aminocidos plasmticos. Tambin se incluye en estos estudios la determinacin de actividades enzimticas intestinales, concretamente las
localizadas en el borde en cepillo de los enterocitos, que suelen verse bastante afectadas tanto en
la alergia a leche de vaca como en sndromes que
507
Captulo 2.14.
cursan con malabsorcin. Dentro de ellas las actividades disacaridasas (sacarasa, lactasa, maltasa e isomaltasa), aminopeptidasas, dipeptidasas y fosfatasa
alcalina son las ms comnmente analizadas, ya que
la recuperacin de sus niveles va a influir de forma
directa en la recuperacin del paciente.
Antes de proceder a la inclusin de un hidrolizado de protenas en frmulas destinadas al tratamiento de sndromes de malabsorcin-desnutricin,
diarrea crnica o alergia a la leche de vaca, debe determinarse el grado de hidrlisis, la casi ausencia de
protenas nativas y la disminucin de la antigenicidad
conseguida con la hidrlisis enzimtica. Los principales objetivos de las pruebas no clnicas son por una
parte caracterizar las propiedades moleculares e inmunolgicas de los productos y por otra asistir al
desarrollo del producto y el control de calidad para
asegurar la hipoantigenicidad del producto.
bovino por las propias protenas nativas o sus hidrolizados correspondientes, permitiendo calcular
la disminucin de la antigenicidad del hidrolizado
respecto a la que presenta la protena nativa.
Una secuencia antignica incluida en un pptido largo tiene mayor poder antignico que la misma secuencia incluida en un pptido pequeo. As
pues, la existencia de pptidos con un tamao
mximo de 3.500 Da parece ser esencial en la disminucin de la antigenicidad de un hidrolizado. Por
tanto, la determinacin de la distribucin de pesos
moleculares de un hidrolizado es muy importante,
ya que mediante esta determinacin se podr determinar la ausencia de protenas nativas y el tamao de los componentes del hidrolizado. Como
norma general, los perfiles de pesos moleculares
de los hidrolizados de protenas se determinan por
cromatografa de permeacin en gel, bien utilizando Sephadex G25 o mediante HPLC empleando
columnas ms pequeas con un relleno de cianosilicona inerte, siendo este ltimo mtodo ms rpido y su resolucin y reproducibilidad mayores.
Los ensayos con modelos animales para determinar la antigenicidad de los hidrolizados enzimticos de protena no tienen la misma precisin
que los ensayos in vitro ni son especficamente
cuantificables, pero tienen la ventaja de que, sin
llegar a ser ensayos clnicos, se asemejan mucho
ms a la realidad fisiolgica. Los modelos utilizados requieren, en general, la inmunizacin del animal por va oral o parenteral, determinando posteriormente diversos parmetros indicativos de
la alergenicidad del hidrolizado. Algunos autores han definido el ndice de hipoinmunogenicidad como la medida de la reactividad inmunolgica del hidrolizado en relacin a la mostrada por
la protena nativa.
Se han utilizado distintos modelos de inmunizacin por va parenteral, en los que se inyectan por
va subcutnea o intraperitoneal la protena, el hidrolizado e incluso frmulas que contienen el hidrolizado acompaado de un adyuvante (adyuvante de Freund o hidrxido de aluminio) a conejos o
ratas con el fin de producir su inmunizacin. Posteriormente se procede a la alimentacin de los animales con las distintas dietas y a nuevas inmunizaciones. Finalmente se sacrifican los animales y se
508
509
Captulo 2.14.
establecido en experimentos llevados a cabo en ratas alimentadas con dietas isocalricas, basadas en
hidrolizados de diferentes protenas, que tanto el
origen de la protena como la tcnica de hidrlisis enzimtica y el tamao de los pptidos del hidrolizado pueden afectar a la velocidad de absorcin de los aminocidos y al perfil de aminocidos
plasmticos.
510
En definitiva, y a excepcin de los estudios realizados en pacientes con graves problemas del tracto digestivo (resecciones intestinales, pancreatectomas, etc.), existe muy poca bibliografa de
estudios realizados en humanos acerca de las ventajas nutricionales de los hidrolizados de protenas
frente a la protena nativa en cuanto a la absorcin
de nitrgeno, utilizacin metablica de la protena,
etc., por lo que la ventaja principal de los hidrolizados de protenas radica en su baja antigenicidad.
Composicin
Nios
preescolares
(2-5 aos)
Escolares
(10-12 aos)
Adultos
Protena
de soja
Protena de
leche de vaca
Histidina
26
19
19
16
27
34
Isoleucina
46
28
28
13
48
48
Leucina
93
66
44
19
78
81
Lisina
66
58
44
16
61
89
Metionina +
cistena
42
25
22
17
26
40
Fenilalanina +
tirosina
72
63
22
19
90
80
Treonina
43
34
28
35
46
Triptfano
17
11
13
12
Valina
55
35
25
13
48
50
Incluyendo
histidina
460
339
241
127
504
479
Sin histidina
434
320
222
111
477
445
Total:
che de vaca o soja. El efecto beneficioso de estas frmulas de baja antigenicidad fue posteriormente confirmado en nios con edades de 12 a 18 meses de
vida, en los que la incidencia de eczema y otros sntomas alrgicos continu siendo un 50% menor en
comparacin con los nios que reciban frmulas basadas en leche de vaca o soja (ver Captulo 4.42).
8. La soja como
nueva fuente proteica
La soja (Glicine max) pertenece a la familia de las
leguminosas y es capaz de fijar nitrgeno del aire
mediante la accin de las bacterias de sus races.
El contenido en protena de las semillas de soja
es cercano al 40%. No obstante, el material de
partida para la preparacin de la mayora de los
ingredientes comerciales que contienen protenas
son los copos de soja deslipidados, cuyo contenido
511
Captulo 2.14.
512
nas (ver apartado 7.4). La hidrlisis mejora las propiedades de montado y la solubilidad en cidos.
513
Captulo 2.14.
9. Resumen
La obtencin de alimentos funcionales y de aditivos alimentarios naturales es objetivo principal
de la industria alimentaria en la actualidad. Las
protenas y los pptidos procedentes de distintos alimentos estn desempeando un papel
muy importante en la consecucin de estos objetivos. La importante evolucin experimentada
por la tecnologa de produccin de protenas y
pptidos se debe al hecho de que, adems de su
papel nutricional como fuente de aminocidos,
estos compuestos son capaces de ejercer diferentes efectos biolgicos especficos y, por tanto,
tienen un gran valor aadido desde el punto de
vista nutricional, teraputico e industrial. Por
otra parte, las protenas aisladas de alimentos
tienen inters por sus propiedades fsico-qumicas, ya que pueden ser utilizadas como aditivos
naturales en la manufacturacin de otros alimentos. Las tecnologas de produccin de pptidos
y protenas han llegado a desarrollarse hasta el
punto que actualmente se comercializan productos que contienen protenas e incluso pptidos
especficos aislados de distintos alimentos.
Adems, las casenas y protenas del suero lcteo contienen en su secuencia pptidos que son
liberados por hidrlisis enzimtica de manera
natural en la digestin y que poseen actividades
biolgicas muy interesantes sobre el sistema digestivo, el sistema inmune o el sistema cardiovascular. El glicomacropptido es un ejemplo claro
de este tipo de pptidos, ya que es liberado en
el intestino por accin de la quimosina, y posee
un amplio espectro de funciones biolgicas, al
menos in vitro, que incluyen la unin a toxinas, la
estimulacin del crecimiento de bifidobacterias,
la inhibicin de la proliferacin de esplenocitos,
etc. Adems, el glicomacropptido tiene un alto
contenido en aminocidos ramificados y no contiene fenilalanina, lo que le hace ser potencialmente til en la elaboracin de dietas destinadas
a la alimentacin de pacientes con problemas
hepticos y de fenilcetonricos. Por ltimo, el
glicomacropptido puede ser utilizado por sus
propiedades fsico-qumicas: gelifica a bajo pH y
puede ser utilizado a pH > 4,5 como emulsificante en batidos, natas y leches.
La leche de vaca es una de las principales fuentes de obtencin de protenas y pptidos con
actividad biolgica y funcional. As, de la leche
de vaca se obtienen concentrados de protenas,
de casenas y de protenas de suero lcteo, y
fracciones aisladas de suero lcteo. La industria alimentaria utiliza estos productos por su
capacidad de inmovilizar agua, formar espumas y gelificar. Adems, son buenos agentes
emulsificantes y se utilizan para la fortificacin
de alimentos y bebidas y como sustitutos de
protenas de otras fuentes en la preparacin
de algunos alimentos. En cuanto a su actividad
biolgica, las protenas del suero lcteo han demostrado tener actividad anticancerosa y son
capaces de potenciar la respuesta inmune.
La leche aporta una serie de protenas que poseen actividad implicada en el mantenimiento, la
reparacin o la proliferacin celular. De hecho,
actualmente se piensa que estos factores pueden tener un papel importante en la maduracin y la funcin del sistema intestinal inmaduro
y del sistema inmune. Adems, algunos de ellos
son muy importantes en la reparacin de lesiones tisulares en el intestino. Estos compuestos
se han englobado genricamente en la categora
de protenas de la leche denominadas factores
de crecimiento. Entre estos factores los ms
importantes son las isoformas y del factor
de crecimiento transformante, el factor de crecimiento epidrmico, el factor de crecimiento
anlogo a la insulina tipo 1 y el factor de crecimiento del endotelio vascular.
514
515
Captulo 2.14.
10. Bibliografa
Revisin de los efectos cardiovasculares de los productos derivados de la soja.
Moro GE, Warm A, Arslanoglu S, Miniello V. Management of
bovine protein allergy: new perspectives and nutritional aspects.
Ann Allergy Asthma Immunol 2002; 89 (6 Suppl 1): 91-6.
Revisin de los artculos relacionados con la alergenicidad de
frmulas hipoalergnicas.
Muraro MA, Giampietro PG, Calli E. Soy formulas and nonbovine milk. Ann Allergy Asthma Immunol 2002; 89 (Suppl
6): 97-101.
Revisin de estudios en los que se utilizan frmulas basadas
en protenas de fuentes distintas a la leche de vaca en el tratamiento de alergias a la leche de vaca.
Nakay S, Modler HW. Food proteins. Processing applications. Wiley-Vch, Inc. New York, 2000.
En este libro se recoge una revisin exhaustiva de las protenas de origen animal y vegetal utilizadas en alimentacin, incluyendo sus propiedades biolgicas y fsico-qumicas importantes para la industria alimentaria.
516
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
1. Introduccin
2. Concepto de aditivo alimentario
2.1. Sistema internacional de numeracin de los aditivos alimentarios
2.2. Definicin de aditivo alimentario
2.3. Criterios generales para la utilizacin de aditivos
2.4. Evaluacin toxicolgica de los aditivos
3. Colorantes
3.1. Clasificacin
3.1.1. Colorantes orgnicos naturales
3.1.1.1. Derivados isoprnicos: carotenoides y xantofilas
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
3.1.1.4. Otras estructuras qumicas
3.1.2. Colorantes orgnicos sintticos
3.1.2.1. Colorantes azoicos
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metnicos
3.1.2.3. Colorantes xantnicos
3.1.2.4. Colorantes quinolenicos
3.1.2.5. Colorantes indigoides
3.1.2.6. Conclusiones sobre los colorantes sintticos
3.1.3. Colorantes inorgnicos
4. Conservantes
4.1. Clasificacin
4.1.1. Conservantes orgnicos
4.1.2. Conservantes inorgnicos
4.1.3. Antibiticos
5. Antioxidantes
5.1. Clasificacin
5.1.1. Antioxidantes de origen natural
5.1.2. Antioxidantes de sntesis
6. Edulcorantes
Objetivos
n Conocer los conceptos relacionados con el trmino aditivo alimentario.
n Conocer las medidas de seguridad alimentaria que permiten la seleccin de un aditivo.
n Conocer cada uno de los tipos de aditivos empleados actualmente.
n Conocer los mecanismos generales de accin de los conservantes.
n Conocer los mecanismos generales de accin de los antioxidantes.
n Establecer criterios propios sobre el uso de aditivos alimentarios.
n Tener criterio para aceptar o no el empleo de un aditivo alimentario.
1. Introduccin
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
2. Concepto de
aditivo alimentario
El Comit de Aditivos del Codex Alimentarius los
define como toda sustancia que no constituye ali-
522
mento por s misma y cuya utilizacin intencionada lleva consigo que esa sustancia o sus derivados
se conviertan en un constituyente del alimento o
que afecten de cualquier manera a las caractersticas del mismo. El trmino aditivo abarca toda
sustancia destinada a ser utilizada en la produccin,
fabricacin, envasado, elaboracin, preparacin,
tratamiento, acondicionamiento, transporte o conservacin de productos alimenticios, aplicndose
igualmente a toda fuente de radiacin destinada a
tales usos. La Comisin Mixta FAO/OMS del Codex
Alimentarius Mundi ha incluido los aditivos en tres
listas (A, B, C).
La lista A se subdivide en A-1 y A-2. La lista A-1
contiene todos los aditivos totalmente evaluados
desde el punto de vista toxicolgico por el Comit de Expertos FAO/OMS y para los que se ha
determinado una ingesta diaria admisible (IDA) o
bien no se establece ningn lmite. La lista A-2 corresponde a los aditivos cuya evaluacin no se ha
completado, pero cuyo uso se ha aceptado provisionalmente.
La lista B se ha publicado como documento de
trabajo por el Comit Codex. Contiene los aditivos pendientes de evaluacin y cuyo inters desde el punto de vista tecnolgico no ha sido todava
determinado por dicho Comit.
La lista C se ha dividido en dos, C-1 y C-2. La
lista C-1 contiene los aditivos que a juicio de Comit Mixto FAO/OMS no son segn los datos experimentales aptos para los alimentos. La lista C-2
contiene los aditivos cuya utilizacin est restringida por motivos toxicolgicos.
Estas listas son abiertas y estn sometidas a
cambios de acuerdo con los informes toxicolgicos que se puedan ir evacuando de forma sucesiva. Los aditivos de las listas A y B se han agrupado de acuerdo con las funciones tecnolgicas,
teniendo en cuenta que muchos de ellos son
multifuncionales.
mero de tres cifras sin la E corresponde a la denominacin internacional sin correspondencia con
la de la CE, introducida temporalmente para facilitar la aplicacin de la Directiva 79/112/EEC que se
refiere al etiquetado, presentacin y publicidad de
productos alimenticios para la venta al consumidor.
(Directivas CE, 1979 y 1989). En la Tabla 1 se recogen, a ttulo orientativo, los grupos de aditivos
con los nmeros que se les reservan.
2.2. Definicin de
aditivo alimentario
El concepto actual de aditivo alimentario, de
acuerdo con nuestras normas legales, se recoge
en el Real Decreto 3177/1983 de la Presidencia
del Gobierno, de 16 de noviembre, por el que se
aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria de los
aditivos alimentarios. Algunos de los artculos de
este Real Decreto merecen mencin especial, desde nuestro punto de vista.
El artculo 1 define el mbito de aplicacin, que
corresponde a los aditivos que figuran en las categoras enunciadas en el artculo 3 del mismo Real
Decreto.
El artculo 2 define los aditivos alimentarios como cualquier sustancia que normalmente no se
consuma como alimento en s ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los productos
alimenticios, con un propsito tecnolgico en la
fase de su fabricacin, transformacin, preparacin tratamiento, envase, transporte o almacena-
Rango de nmeros E
E-100
E-200
E-300
E-400
E-500
E-500
E-600
E-900
E-900
E-200, E-500, etc.
523
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
Etapas
Farmacocintica:
- Absorcin
- Biotransformacin
Componentes normales del organismo
Condiciones de utilizacin del aditivo
Toxicidad aguda, subaguda, crnica
Pruebas ms frecuentes
Estudios especiales
- Carcinogenicidad
- Mutagenicidad
- Reproduccin
- Ensayos bioqumicos
- Ensayos cinticos
- Interaccin aditivos
Toxicidad por intermediarios
524
3. Colorantes
El color es tan normal a nuestro alrededor como el aire para respirar, tanto que nos olvidamos
de que vivimos en un mundo de color. Al hombre
le sirve para identificar y juzgar la calidad, por el valor esttico. Desde siempre, el color ha desempeado un importante papel para el hombre en los
alimentos, en la medicina y en la apariencia fsica.
Hasta la mitad del siglo XIX, los colorantes usados en alimentos, drogas y cosmticos eran materiales obtenidos ms o menos fcilmente de fuentes naturales: animales, vegetales y minerales. En
1856, Sir W.H. Perkin descubri el primer colorante sinttico, malva, y pronto se aadieron nuevos
colorantes. El uso de algunos de ellos se extendi
rpidamente en los alimentos, as como a los medicamentos y cosmticos. La proliferacin del uso de
colorantes como aditivos se consider pronto un
problema sanitario, ya sea porque eran txicos per
se o bien por enmascarar alimentos de baja calidad,
sin olvidar que en ocasiones los colorantes podan
525
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
3.1. Clasificacin
Los colorantes se pueden clasificar atendiendo a su composicin qumica en los siguientes
grupos:
Colorantes orgnicos naturales:
- Derivados isoprnicos: carotenoides y xantofilas.
- Derivados del benzopireno: antocianinas y
flavonoides.
- Derivados de hidratos de carbono: caramelos.
- Derivados tetrapirrlicos: clorofilas.
- Otras estructuras.
526
Cantaxantina
(-caroteno-4-4diona) (E-161 g). Desconocido hasta 1950 en que F.
Haxo lo aisl de un hongo comestible (Cantharellus
cinnabarinus). Se ha encontrado tambin en truchas
marinas, algas, salmn, y en algunas especies de flamencos. El producto cristalizado se obtiene a partir de la -ionona. Tiene una coloracin marrn
violcea. Como los dems carotenoides es sensible
a la luz y al oxgeno, cuando se calienta en disolucin o se expone a la luz ultravioleta. No tiene actividad de provitamina A y es estable a valores de
pH entre 2 y 8. En aceites comestibles, en cualquier
concentracin, presenta coloracin roja.
Se usa a concentraciones de 5 a 60 ppm de colorante puro para lograr un color rojo del tomate.
Se utiliza para sopas de tomates, salsas de espagueti, salsa de pizzas, y bebidas de frutas. Tambin es
efectivo para productos asados, generalmente aves,
para suplementar los carotenoides naturales.
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
Antocianinas (E-163). Uno de los grupos
ms importantes de colorantes, solubles en agua y
ampliamente distribuidos en la naturaleza. Son los
responsables de los colores rojo, prpura o azul de la
mayora de las flores, frutos y vegetales. Se han identificado ms de 200 molculas diferentes, de las cuales unas 20 estn presentes en las uvas negras, que
son la mayor fuente comercial de antocianinas para
la coloracin de alimentos.
Desde el punto de vista qumico, son glucsidos
de antocianidinas. Las seis antocianidinas ms co-
munes son la pelargonidina, la cianidina, la delfinidina, la petunidina, la peonidina y la malvidina. Se obtienen mediante extraccin con agua acidulada o
alcohol seguida de una concentracin bajo vaco o
por smosis. Los extractos se desecan, obtenindose un producto pulverulento.
Las antocianinas se comportan como indicadores de pH naturales. En medio cido son rojas
pero cambian a azul a pH alcalino. Son ms estables a pH entre 2 y 5. Forman complejos con metales, dando coloraciones azuladas. Forman complejos con protenas y precipitan, lo cual ha de
tenerse en cuenta en los alimentos que contengan gelatina. Se emplean a concentraciones de 10
a 40 ppm de pigmento puro. Se aaden a bebidas
refrescantes, alcohlicas, productos de confitera,
alimentos enlatados o congelados, alimentos desecados, etc.
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
Caramelo (E-150). Es el producto lquido
o slido de color marrn oscuro obtenido por
calentamiento controlado al que se someten hidratos de carbono de calidad alimentaria: dextrosa, azcar invertido, lactosa, jarabe de malta, e hidrolizados de almidn o de sacarosa. Es habitual
deshidratar el producto, y se presenta como polvo colorante.
Es soluble en agua e insoluble en la mayora de
los disolventes orgnicos. La solubilidad en soluciones hidroalcohlicas, con 50-70% de alcohol, vara segn el tipo de caramelo. El colorante concentrado tiene un sabor caracterstico a quemado, que
no se manifiesta en las condiciones de uso como
colorante. El pH de los ensayos del colorante usado para bebidas carbonatadas y soluciones acidificadas es normalmente de 2,8 a 3. En productos de
pastelera que precisan un color ms refinado, como galletas, pasteles o pan, se emplean procesos
de obtencin ms cuidadosos que permiten su empleo a niveles de pH algo ms elevados.
En solucin acuosa el caramelo presenta propiedades coloidales, con partculas que tienen carga
elctrica positiva o negativa, dependiendo del mtodo usado en su manufactura y del pH del producto que se vaya a colorear. Una buena bebida
con caramelo debe tener una fuerte carga negativa
y un punto isoelctrico a pH 1,5 o menor, para evitar la floculacin del colorante.
527
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
El uso mayoritario de este colorante es en bebidas espumosas como cerveza de races y bebidas
de cola. Tambin se usa en mezclas de whiskys y
cervezas. Otros usos son dulces, jarabes, alimentos
para animales domsticos, alimentos crnicos envasados, productos farmacuticos, etc. Los niveles
medios de empleo estn entre 1.000 y 5.000 ppm.
Este colorante es relativamente barato y presenta
buena estabilidad en la mayora de los alimentos a
los que se adiciona.
3.1.1.4. Otras estructuras qumicas
Clorofilas. Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas (E-140, E-141). Las
clorofilas son los pigmentos responsables del color
verde de las hojas de los vegetales; son piezas clave en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica. Por accin
del calor las clorofilas pierden el magnesio, transformndose en feofitinas que, cambiando el color
verde a uno pardo olivceo, muestran una actividad
fotosinttica mucho menor. La sustitucin del magnesio por cobre origina el colorante E-141, mucho
ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como
aditivos alimentarios; slo, ocasionalmente, en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lcteos. No se ha establecido un valor de IDA, ya que la cantidad empleada como aditivo es despreciable frente a la ingerida
a partir de fuentes naturales. Sin embargo, la IDA
para el derivado cprico es de 15 mg/kg de peso y
da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante).
cido carmnico. Cochinilla (E-120).
El principio activo es la carmina. El extracto de cochinilla se obtiene por extraccin hidroalcohlica
de los cuerpos desecados de la hembra de un insecto, la cochinilla (Coccus cacti). El colorante principal del extracto es el cido carmnico; su estructura qumica corresponde a la de una antraquinona.
La carmina es una laca de hidrxido de aluminio o
aluminio y calcio y contiene aproximadamente un
50% de cido carmnico.
La cochinilla es un insecto que vive en especies del cactus Nopalea coccinellifera. Fue conocida inicialmente en Mxico, donde los aztecas la
cultivaban por su valor como colorante. Es preciso un clima adecuado para el cultivo del nopal y
la cra de este insecto. Se ha cultivado eventual-
528
Amarillo anaranjado S (E-110). Sal disdica del cido naftol-sulfnico. Estable a temperaturas elevadas (130 C), sus aplicaciones son muy
similares a las de la tartrazina.
Azorrubina (E-122). Colorante rojo que
se utiliza no slo en alimentacin (confitera, bebidas y jarabes), sino tambin en la industria textil.
Amaranto (E-123). Sal trisdica del cido
naftol-tetrasulfnico. Coloracin rojo Burdeos. Se
han planteado algunos problemas con este colorante, ya que un grupo de investigacin demostr en
los aos 70 del siglo XX un efecto cancergeno en
ensayos con ratones. Posteriormente, se demostr
que no era el amaranto el causante de estos efectos, sino las impurezas debidas a determinadas formas de fabricacin, lo que ha hecho que se vuelva a
admitir en la lista positiva. Utilizado en la coloracin
del caviar y en la bebida de granadina.
Rojo cochinilla A (E-124). Es la sal trisdica del cido naftol-trisdico. Esto demuestra que
no existe relacin qumica entre este colorante y
el rojo cochinilla natural, que es el cido carmnico, ya comentado. Tiene la misma aplicacin que la
tartrazina.
Negro brillante BN (E-151). Sal tetrasdica del cido tetrasulfnico. Presenta iguales aplicaciones que la tartrazina.
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metnicos
Es el segundo grupo de colorantes sintticos,
actualmente se encuentran en uso aceptado solamente tres.
Azul patentado V (E-131). Sal clcica de
un derivado de trifenil-metano. Tiene aplicaciones
semejantes a las de la tartrazina; adems, se emplea
en medicina y en cosmticos.
Azul brillante FCF (E-133). Utilizado en
pastelera, confitera jarabes y conservas.
Verde cido brillante BS (verde lisamina) (E-142). Sal sdica de un derivado de la fuchsina. Utilizado en confitera, jarabes y bebidas.
3.1.2.3. Colorantes xantnicos
Slo se encuentra uno en la lista positiva:
Eritrosina (E-127). Sal disdica de la tetraiodo-fluorescena. Presenta un cierto grado de fluorescencia, que lo hace agradable en su aplicacin a alimentos. Aplicaciones similares a las de la tartrazina.
529
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
Color
Composicin
N. CE
Dixido de titanio
Blanco
TiO2
E-171
Rojo
Fe2O3 anhidro
E-172
Blanco
E-172
Amarillo
Fe2O3 hidratado
E-172
Carbonato clcico
Blanco
CaCO3
E-170
Plata
Ag
E-174
Oro
Au
E-175
Plata
Al
E-173
Slo unas pocas sales y elementos puros se encuentran en este grupo. Se utilizan fundamentalmente como colorantes de cubiertas. Son sustancias muy estables y slo algunas de ellas solubles
en agua, como el carbonato de calcio. Se recogen
en la Tabla 3.
530
4. Conservantes
Se entiende por conservacin el conjunto de
medidas tomadas para evitar la descomposicin de
un alimento. En un sentido estricto, seran los procedimientos dirigidos al ataque de los microorganismos. Se distinguen dos grupos de mtodos fundamentalmente distintos, los fsicos y los qumicos;
los primeros consisten en someter los alimentos a
algn tratamiento fsico que acte contra el crecimiento bacteriano, como, por ejemplo:
Aplicacin de calor.
Aplicacin de fro.
Desecacin.
Irradiacin, etc.
Los mtodos qumicos se basan en la adicin de
una sustancia qumica ms o menos concreta que
frena el desarrollo de microorganismos o que en
casos ideales los destruye. Estas sustancias reciben
el nombre de conservadores.
Los conservadores se han definido como sustancias que, por separado o mezcladas entre s, son
capaces de inhibir, retardar o detener los proce-
sos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas.
La accin antimicrobiana de los conservadores se debe a que inhiben el metabolismo y el
crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
Que la accin sea bacteriosttica o fungisttica
y bactericida o fungicida depende de la dosis del
conservador empleada. La muerte de los microorganismos depende de una serie de factores altamente selectivos, tales como mecanismos fsicos, mecanismos fsico-qumicos, y reacciones
bioqumicas (inhibicin enzimtica). La accin se
ejerce sobre la pared y/o la membrana celular, o
bien sobre estructuras del protoplasma o sobre
la actividad enzimtica.
Por todos estos motivos, los mecanismos de accin de los conservadores son variados y dependientes de la estructura qumica del conservador
concreto; as, pueden actuar por diversos mecanismos:
1. xido-reduccin a nivel enzimtico en aquellas enzimas con radicales -SH o bien puentes disulfuro, y a nivel de citocromos.
2. Reacciones de adicin a nivel enzimtico o
bien a nivel de sustrato.
3. Modificacin pH del medio, lo que produce
desnaturalizacin de protenas del alimento y de
las clulas de los microorganismos, impidiendo la
proliferacin de stos.
4. Saturacin del medio con productos del metabolismo de los microorganismos. Es el caso de
los cidos lctico o propinico, entre otros. Se produce una inhibicin del crecimiento celular.
5. Actuacin sobre la pared/membrana celular, habitualmente impidiendo la sntesis de estas estructuras.
6. Incorporacin como ligando; de este modo
impiden la utilizacin de determinados microelementos por los microorganismos, actuando sobre
su capacidad proliferativa.
Aunque los conservadores podran inhibir los
mismos procesos en clulas del organismo humano, no por ello sern perjudiciales para el hombre.
Esto depende de la concentracin de inhibicin,
que siempre se alcanzar antes en organismos
monocelulares (clula microbiana) que en el ser
humano.
No todos los conservadores actan con la misma intensidad frente a mohos, levaduras y bacte-
4.1. Clasificacin
a) Conservantes orgnicos:
cido srbico y sorbatos (E-200 a E-203).
cido benzoico y benzoatos (E-210 a E-213).
steres del cido p-hidroxibenzoico (E-214 a
E-219).
cidos orgnicos:
- cido lctico (E-270).
- cido propinico y derivados (E-280 a E-283).
- cido actico y derivados (E-260 E-263).
b) Conservantes inorgnicos:
Dixido de azufre y derivados (E-220 a E228).
Nitratos y nitritos.
c) Antibiticos:
Natamicina o pimaricina (E-235).
Nisina (E-234).
531
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
532
4.1.3. Antibiticos
Los dos antibiticos ms importantes, empleados en muchos pases con fines conservadores de
alimentos, son la natamicina y la nisina.
Natamicina o pimaricina (E-235). Sintetizado por Streptomyces natalensis, es antifngico
y est permitido en algunos pases. In vitro inhibe
el desarrollo de hongos productores de anatoxinas en semillas almacenadas. En embutidos, concentraciones de natamicina de unas 1.000 ppm evitan la contaminacin por hongos. Puede aplicarse
con salmuera, en baos o en forma de aspersin
para diferentes tipos de tripas (chorizo, salchichn
y jamn), tratar la corteza del queso, tanto blando
como duro, por inmersin en baos, o rocindolo
con suspensiones de 500 ppm de natamicina.
El antibitico puede detectarse en la corteza.
Algunos mohos (por ejemplo, Aspergillus flavus)
producen enzimas que inactivan la natamicina.
Nisina (E-234). Producida por Streptococcus
lactis. Se encuentra en la leche cida y en el queso
de granja. Es posible que, desde siempre, el hombre
haya ingerido pequeas cantidades de este antibitico. La ingesta media diaria incondicional es de 0 a
33.000 U/kg de peso (OMS).
En la conservacin de alimentos se recomiendan de 100 a 400 U/g de alimento (o 2,5-10 ppm).
Entre sus caractersticas cabe destacar un espectro antibacteriano limitado, ya que afecta slo a los
grmenes Gram-positivos. Es termoestable en medio cido, de forma que con menor tratamiento
trmico se mejora la calidad del alimento. La UE lo
utiliza como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En algunos pases se emplea como conservante de la
leche y derivados lcteos. No tiene aplicaciones clnicas, y por esto se puede utilizar en alimentacin
sin problemas secundarios. Se ha comprobado que
lo produce la microbiota intestinal humana, no presenta toxicidad o poder alergnico, en parte porque la nisina ingerida se destruye durante la digestin y sus aminocidos se metabolizan como los
procedentes de otras protenas.
En resumen, la presencia de un conservador en
un producto alimenticio no es garanta de su calidad
bacteriolgica. Evita la proliferacin de microorganismos, pero no impide en ocasiones que sobrevivan.
El empleo de estas sustancias no debe sustituir un buen control de calidad bacteriolgica en
533
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
5. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias cuya finalidad es
prevenir el deterioro oxidativo de los lpidos. Los
antioxidantes adicionados a los alimentos se cuentan entre los ingredientes principales para proteger
su calidad, al prevenir procesos de autooxidacin de
lpidos. Se debe recordar que uno de los cambios
ms importantes que ocurren en los lpidos es la autooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, lo
que implica una reaccin en cadena que se inicia frecuentemente por la exposicin de los lpidos a la luz,
al calor, a radiaciones ionizantes, a iones metlicos y
a metaloprotenas (como catalizadores).
El antioxidante ideal debe ser: inocuo, no debe impartir color ni olor, debe ser eficaz a bajas
concentraciones, debe ser fcil de incorporar, debe
permanecer despus del proceso, y debe ser estable en el producto finalizado, adems de fcilmente
disponible y de bajo costo.
Los antioxidantes pueden actuar por diferentes
mecanismos:
1. Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
2. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en
el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
3. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.
Esto lleva a que se clasifiquen de la siguiente manera:
Tipo I. Sustancias capaces de interrumpir la cadena de radicales, cediendo un radical H. a un radical lipdico libre. Son derivados fenlicos.
Tipo II. Impiden o disminuyen la formacin de
radicales libres. Son agentes generadores de complejos de metales; ejemplos pueden ser el cido ctrico y los fosfatos.
Tipo III. Agentes que establezcan condiciones
fsicas para eliminar oxgeno.
534
5.1. Clasificacin
Antioxidantes de origen natural (ver Captulo 1.20):
- cido ascrbico y algunos derivados (E-300 a
E-304) (cido ascrbico, ascorbato sdico, ascorbato clcico, palmitato de ascorbilo).
- Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309).
Antioxidantes de sntesis:
- Galatos: galato de propilo, galato de octilo, galato de dodecilo (E-310 a E-312).
- Butilhidroxianisol (BHA) (E-320).
- Butilhidroxitolueno (BHT) (E-321).
6. Edulcorantes
Utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios, y tambin utilizados como edulcorantes de mesa. Se caracterizan por un valor energ-
tico reducido. Son productos alimenticios cuyo valor energtico se ha reducido como mnimo en un
30% en comparacin con el producto de origen o
un producto similar. En el Real Decreto 2002/1995
se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de
productos alimenticios, as como sus condiciones
de utilizacin.
Presentan las ventajas de ocasionar reduccin
calrica y de poderse usar en alimentos para grupos especiales (diabticos). Como inconvenientes
generales se puede recordar que en ocasiones presentan un sabor algo diferente al del azcar, y adems los alimentos a que se adicionan presentan falta de cuerpo y textura.
Se han obtenido por sntesis o por modificaciones de componentes naturales; los ms frecuentes
son los siguientes:
Sacarina (E-954). Es el edulcorante ms
antiguo; fue sintetizado en 1879 en los Estados
Unidos. Aporta un regusto amargo, que se minimiza mezclndola con otras sustancias. Presenta buena estabilidad a altas temperaturas, en medio cido y en condiciones de almacenamiento. La forma
ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es poco soluble en agua. Es unas 200-700 veces
ms dulce que la sacarosa. En Espaa se utiliza en
bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietticos para diabticos.
Se ha planteado una gran polmica sobre la posible toxicidad de la sacarina. Las conclusiones a
que se ha llegado tras numerosos estudios es que
no es carcingena por s misma, sino a travs de su
efecto como desencadenante de una agresin fsico-qumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. A las concentraciones adicionadas
en la dieta no existe posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga; en consecuencia, hoy se
considera de riesgo nulo. En resumen, es un producto no energtico, no cariognico, no metabolizable, con una IDA de 5 mg/kg. Se emplea en ms
de 100 pases.
Ciclamato (E-952). Se sintetiz en 1937, y
se utiliza desde 1950. Presenta buena estabilidad a
altas temperaturas, y en condiciones de acidez y almacenamiento. Es 50 veces ms dulce que la sacarosa. El posible regusto desagradable desaparece al
emplearlo mezclado con la sacarina.
Se utiliza en bebidas carbnicas, yogures edulcorados y como edulcorante de mesa, pero no
535
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin riesgos. Los posibles efectos txicos
derivan de estudios en animales de experimentacin, donde dosis altas de esta sustancia muestran efectos cancergenos y teratgenos. Los mayores riesgos potenciales se plantean en el caso
de los nios y, adems, es cuestionable su uso por
mujeres embarazadas. Como la sacarina, no es cariognico ni fermentable. La IDA temporal establecida es de 75 mg/kg. En este caso el factor de
seguridad es 200.
Aspartamo (E-951). Formado por dos
aminocidos naturales (cido asprtico y fenilalanina), quiz sea el ms importante de los nuevos
edulcorantes artificiales. Se descubri en 1965. Las
propiedades ms interesantes son su alto poder
edulcorante (200 veces ms que la sacarosa); aporta
4 caloras por gramo, pero, al dosificarlo a una concentracin 200 veces menor, el aporte calrico es
casi nulo. Presenta un sabor similar al de la sacarosa,
no deja regustos amargos ni metlicos. Es inestable
a valores de pH extremos y temperaturas elevadas.
Potencia el sabor de los alimentos a que se adiciona. No es fermentable ni cariognico. En cuanto a su
posible toxicidad, slo existe una contraindicacin:
contiene fenilalanina, por lo que est contraindicado
para los pacientes con fenilcetonuria. La IDA recomendada es 40 mg/kg.
Acesulfamo K (E-950). Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es 200 veces ms dulce que el
azcar, y presenta gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento.
No se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos.
Su uso se autoriz en Inglaterra en 1983. Desde
entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y est incluido dentro de la nueva lista de aditivos autorizados
de la Unin Europea.
Taumatina (E-957). Es una protena extrada
de una planta del frica occidental. Se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el Libro
Guinness de los rcords como la sustancia ms dulce
conocida, unas 2.500 veces ms que el azcar. Tiene
un cierto regusto a regaliz y, mezclada con glutamato,
puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En Inglaterra est autorizada
para endulzar medicinas, en los EE UU para el chicle y
en Australia como agente aromatizante.
536
Obtenidos de algas
8. Estabilizadores
de los caracteres fsicos
Las diferentes sustancias agrupadas en este
apartado (gelificantes, espesantes, estabilizantes,
emulsificantes, ligantes, dispersantes) presentan
funciones mltiples, de forma que alguna de ellas
puede destacar en determinadas condiciones fsico-qumicas del alimento. No se pueden separar
claramente los diversos efectos generados. En general son sustancias capaces de formar geles; se
utilizan en la produccin de alimentos desde hace
tiempo. El inters de este grupo de aditivos se basa en su comportamiento reolgico, es decir, influyen en la viscosidad y la formacin de geles, y
en sus efectos estabilizantes.
Los agentes emulsificantes y estabilizantes se
aaden al alimento para obtener una mezcla uniforme de dos o ms fases no miscibles. Los agentes espesantes se aaden para aumentar la viscosidad y los agentes gelificantes le confieren al medio
consistencia de gel.
Algas pardas
Alginatos
Algas rojas
Carragenatos
Algas rojas
Agar-agar
Acacia
Goma arbiga
Astragalus gummifer
Goma tragacanto
Sterculia ureus
Goma karaya
Ceratonia silicua
Garrofn
Cyanopsis tetragonolobus
Goma guar
8.1. Muclagos
Carragenatos (E-407). Procedentes de algas rojas de la familia Rhodophyceae, de los gneros
Chrondus, Gigantina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Son
polisacridos de cadenas lineales de galactosa con
diversos grados de sulfatacin que determinan distintas fracciones (-, - e -carragenatos).Actan como espesantes y gelificantes. Forman geles reversibles al enfriarse las soluciones. Gelifican reteniendo
gran cantidad de agua en los geles que forman.
Tienen efectos sinrgicos con gomas, como el
garrofn, que aumenta mucho la capacidad de retencin de agua de los geles de carragenato, disminuyendo tambin la sinresis. Para retener agua,
suelen usarse a concentraciones entre 1 y 2 g/kg
de producto terminado.
Tienen sus aplicaciones en derivados lcteos;
forman complejos con la casena, con lo que se evita la sinresis en los quesos; en leches con cacao
se evita la separacin de la grasa. Se emplean en
productos azucarados formando parte de rellenos
dulces. Se emplean asimismo en alimentos salados,
en la elaboracin de mayonesas, salsas y sopas y en
la fabricacin de jamn cocido.
Alginatos (E-401 a E-405). Son extractos
de algas pardas de la clase Phaeophyceae. Las principales especies usadas industrialmente son de las familias
Fucaceae, Laminariaceae, Alariaceae y Lessoniaceae. Son
537
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
polmeros lineales de cidos manurnico y glucurnico. Los alginatos, en forma de sales sdicas, amnicas,
potsicas y clcicas, proceden de las algas; adems se
utiliza un alginato de propilenglicol.
Se degradan a ms de 50 C y a pH entre 5 y
9. Por esto, la pasteurizacin de alimentos que los
contengan se realizar a temperatura elevada pero
a corto tiempo. La concentracin media de empleo
se sita entre 0,25 y 0,50%.
Su propiedad ms destacada es la de espesantes. Se emplean en mermeladas, helados, zumos de
frutas y pastelera. Las sales clcicas se utilizan para estabilizar purs. El alginato de propilenglicol se
utiliza para estabilizar la espuma de cervezas que
hayan perdido las protenas por filtracin.
Agar-agar (E-406). Procede de algas rojas
(Gelidium). Son galactanos de estructura lineal con
algunos radicales sulfato. Forman geles muy elsticos y trmicamente reversibles. No son digestibles
por los humanos. Se utilizan en la elaboracin de
helados y sorbetes, en conservas vegetales, en la
cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas y salsas.
8.2. Gomas
Son polisacridos de estructura ramificada y de
distintos orgenes.
Goma arbiga (E-414). Producida por
acacias. Son polisacridos de estructura ramificada constituida por anillos de D-galactopiranosa; en
las cadenas laterales se pueden encontrar molculas de galactosa, piranosa y cido glucurnico. Es un
producto muy soluble en agua, y slo a gran concentracin ofrece elevada viscosidad. Esta viscosidad vara con el pH y la concentracin de electrlitos. Se utiliza para estabilizar bombones gomosos,
goma de mascar y para fijar aromas en zumos de
frutas deshidratados.
Goma tragacanto (E-413). Presenta una
estructura muy compleja en la que se diferencian
dos fracciones, una formada por cido galacturnico, arabinosa y xilosa y otra formada por cidos
con grupos metoxilos. Da soluciones pastosas y de
gran viscosidad, y es estable a pH cido. Se utiliza
en la preparacin de mayonesas y cremas.
Goma garrofn (E-410) (extrada del algarrobo) y goma guar (extrada de las semillas de
guar). Presentan composicin qumica similar. Son
538
sin se mantenga estable durante un tiempo se utilizan los emulsionantes, que se sitan entre las dos
fases. Cada agente emulsionante presenta propiedades diferentes, y en general se recurre a mezclas
para mejorar los resultados.
Se clasifican en:
1. De origen natural:
Inicos: lecitinas y fosfolpidos.
2. De origen sinttico:
Inicos: monoacilglicridos E-470 a E-495.
No inicos: E-430 a E-436:
- steres de glicerol.
- steres de propilenglicol.
- steres de sorbitol.
- steres de polioxietano.
1. Lecitinas (E-322). La lecitina forma parte
de las clulas de todos los organismos vivos. Se obtiene como subproducto del refinado del aceite de
soja y de otros aceites. La lecitina comercial es una
mezcla de diferentes sustancias, de las que la mayora (fosfolpidos) presenta accin emulsionante, de
gran inters en tecnologa de alimentos. Se utiliza
como emulsionante en la industria del chocolate, en
repostera, en pastelera, en determinadas clases de
pan, en margarinas, caramelos, grasas comestibles,
sopas, etc. Se considera una sustancia segura.
2. Tweens (steres de polioxietilenosorbitano) (E-432 a E-436). Se utilizan como
emulsionantes en confitera y pastelera. Su empleo
como aditivos alimentarios est siendo considerado de nuevo por la UE; pueden aumentar el efecto
emulsificante y el riesgo de absorcin de txicos.
3. Sucrosteres (E-473, E-474). Son sintticos; se obtienen por reaccin de la sacarosa
con steres metlicos de cidos grasos. Son surfactantes no inicos. Son inestables a temperaturas
elevadas. Se emplean en pastelera y repostera, en
salsas, margarinas, etc.
Se presenta la duda de si el enlace ster, que no
existe en la naturaleza, presentara algn problema;
sufren hidrlisis digestiva y resultan inocuos a dosis bajas (3% de contenido en la dieta). La IDA es
de 2,5 mg/kg de peso corporal.
539
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
9. Conclusiones
Los aditivos alimentarios son en la actualidad
componentes habituales de los alimentos. Contribuyen a la aceptacin de los mismos por parte
del consumidor, ya que se espera que los alimentos presenten unas caractersticas estandarizadas
540
10. Resumen
La expresin aditivo alimentario se establece hacia finales del siglo XIX. Bajo este
concepto se incluan inicialmente sustancias
tales como condimentos, especias, residuos,
impurezas, contaminantes, enriquecedores
e incluso algunos alimentos. Actualmente, el
Comit de Aditivos del Codex Alimentarius los
define como toda sustancia que no constituye alimento por s misma y cuya utilizacin
intencionada lleva consigo que ella o sus derivados se conviertan en un constituyente de
aqul o que afecten de cualquier manera a las
caractersticas del mismo.
541
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
11. Bibliografa
Barros C. Los aditivos en la alimentacin y la nutricin. Alimentaria 1982; 129: 39-50.
Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas para garantizar
su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Los artculos citados de C. Barros hacen alusin directa a temas
relacionados con los aditivos alimentarios, de los que este autor
tiene una amplia bibliografa. Aqu se extraen slo algunas definiciones y comentarios que hacen ms comprensible el texto.
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Base de datos sobre aditivos alimentarios (con
excepcin de los utilizados como aromatizantes):
http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs
Ferrando R, Truhaut R. Problems which are essential to
resolve in order to obtain significant results in experimental
studies on nutrition and toxicology in laboratory animals.
Bull Acad Natl Med 1980 Feb; 164 (2): 183- 8.
Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G,
Ryba NJ, et al. An amino-acid taste receptor. Nature 2002
Mar 14; 416 (6877): 199-202.
Recht P. Dix ans de recherches sur la sant et lenvironnement.
III Assises Internationales de lEnvironnement. Compte rendu
des dbats. Environnement et Cadre de Vie 1980; 13: 16-9.
Stare FJ, Whelan EM. Alimentacin y nutricin, 1976; Vol. II,
3: 2-5.
Stare FJ, Whelan EM. Food additives and health: a challenge
for nutrition educators. Food Nutr 1976 Roma; 2 (3): 2-5.
Truhaut R. Criteria for determining priorities in the evaluation of ecotoxic effects of chemical products. Rev Med Chir
Soc Med Nat Iasi 1980 Jul-Sep; 84 (3): 487-93.
Truhaut R. Principles of toxicological evaluation of food additives,
1978. Citado en: Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas
para garantizar su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Truhaut R, Ferrando R. Toxicologist and nutritionist face the
problems of toxicologic evaluation. World Rev Nutr Diet
1978; 29: 4 - 41.
Estas citas quiz sean un tanto antiguas, pero la doctrina presentada por estos autores se puede considerar clsica, ya que
muchos trabajos posteriores hacen referencia ms o menos implcita a los mtodos e ideas descritos en los trabajos referidos.
Vigueras GAL, Llanderal C, Soto M, Portillo L. Manejo
poscosecha y extraccin del pigmento de la cochinilla
del nopal. En: Memorias del XXXIII Congreso Nacional de
Entomologa. Acapulco, Gro., Mxico, 1998: 398 - 400.
Vigueras GAL, Portillo L. La grana cochinilla: un recurso
natural. Agricultura 1995; ao 6, 35: 24 -25.
Vigueras G et al. son algunos de los autores de una extensa
bibliografa sobre la cochinilla. Se ha considerado que los
542
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
1. Introduccin
2. Concepto de alimentos funcionales
3. Funcionalidad de algunos nutrientes o componentes alimentarios
3.1. Probiticos
3.2. Prebiticos
3.3. Simbiticos
3.4. Nutrientes
3.5. No nutrientes
4. Lneas de investigacin sobre alimentos funcionales
4.1. Investigacin sobre alimentos funcionales financiada por la Unin Europea
4.2. Alimentos funcionales: crecimiento, desarrollo y metabolismo de sustratos
4.2.1. Alimentos funcionales: desarrollo neuronal y cognitivo
4.2.2. Alimentos funcionales: sobrepeso y obesidad
4.2.3. Alimentos funcionales: crecimiento y mineralizacin sea-osteoporosis
4.3. Alimentos funcionales: sistema cardiovascular y cncer
4.3.1. Alimentos funcionales frente a especies reactivas oxidativas
4.3.2. Alimentos funcionales y metabolismo lipdico
4.3.3. Alimentos funcionales e hipertensin
4.3.4. Alimentos funcionales e hiperhomocisteinemia
4.4. Alimentos funcionales: fisiologa y funcin del tracto gastrointestinal
4.5. Alimentos funcionales: comportamiento y funciones psicolgicas
4.5.1. Alimentos funcionales y saciedad
4.5.2. Alimentos funcionales: cambios en la salud mental y en el
comportamiento
4.5.3. Alimentos funcionales y rendimiento cognitivo
4.6. Marcadores biolgicos
4.7. La tecnologa de alimentos y su impacto sobre el desarrollo de alimentos
funcionales
5. Legislacin
6. El consumidor y los alimentos funcionales
7. Desafos y futuro de los alimentos funcionales
8. Resumen
9. Bibliografa
10.Enlaces web
Objetivos
n Exponer los principales conceptos relacionados con los alimentos funcionales.
n Identificar las lneas de investigacin cientfica ms importantes en materia de alimentos funcionales.
n Plantear las consecuencias sociales, econmicas y ticas del uso y desarrollo de los alimentos funcionales.
n Discutir la importancia de los alimentos funcionales para la salud pblica.
n Conocer los problemas en materia de legislacin de los alimentos funcionales.
n Explorar en qu medida los alimentos funcionales pueden ser una eleccin acertada dentro de una alimentacin equilibrada.
n Relacionar el uso de los alimentos funcionales con otras medidas destinadas a mejorar el estado nutricional de
la poblacin.
n Analizar el impacto de los alimentos funcionales en la alimentacin tradicional.
1. Introduccin
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
2. Concepto de
alimentos funcionales
El nombre de alimentos funcionales se ha utilizado de forma muy amplia en los ltimos aos, sin
que exista una definicin universalmente aceptada.
La diversidad de trminos empleados, como nutracuticos, farmalimentos, alimentos de diseo o alicamentos, ha complicado la labor de concretar el
concepto de alimento funcional, ya que estos vocablos se usan tanto en el sector comercial como en
el cientfico con diversos significados o, en muchos
casos, como sinnimos entre s. El estado actual de
proliferacin de trminos carentes de una definicin estricta obedece a mltiples causas, entre las
que se pueden citar las siguientes:
Algunos de los trminos son producto de las
estrategias de marketing de empresas diversas.
Hay una gran cantidad de bibliografa y pginas
web de dudosa vala cientfica, que dan difusin a
trminos y conceptos pseudocientficos.
A pesar de ello, existe un importante apoyo por
parte de la comunidad cientfica y entidades lde-
548
3.1. Probiticos
3. Funcionalidad
de algunos nutrientes
o componentes alimentarios
Al contrario de lo que sucede con la falta de consenso existente en la definicin del concepto de ali-
El trmino probitico define aquellos microorganismos vivos (bacterias o levaduras) que causan un efecto
positivo en la salud al ser ingeridos. Se utilizan en alimentos, especialmente en
productos lcteos fermentados, pero tambin en preparaciones farmacuticas. El desarrollo de nuevas cepas de probiticos va encaminado a la obtencin de organismos
beneficiosos ms activos. En el caso de organismos modificados y/o microorganismos nuevos,
se tienen que evaluar la seguridad y el cociente
beneficio/riesgo. A la hora de incorporar nuevas
cepas a productos se debe medir cuidadosamente su eficacia y valorar, en cada caso, si mantienen
el mismo nivel de seguridad que los microorganismos de uso tradicional.
Los microorganismos ms utilizados pertenecen
a los gneros Lactobacillus, Streptococcus y Bifidobacterium, que se engloban dentro de las bacterias cidolcticas (BAL). Existe una amplia bibliografa acerca
de los efectos beneficiosos sobre la salud de las BAL
y los productos obtenidos a partir de su fermentacin. Estos efectos son debidos no slo a las propiedades nutricionales de estas bacterias, sino tambin
a su accin sobre el sistema inmunitario.
Es esencial que las BAL permanezcan vivas despus de atravesar el tracto gastrointestinal para
poder expresar sus propiedades beneficiosas sobre la salud. No obstante, an en la actualidad siguen sin comprenderse con exactitud cules son los
mecanismos implicados, por lo que los estudios de
investigacin estn encaminados a obtener un modelo en el que se pueda observar la relacin causaefecto entre la ingestin de los distintos tipos de
549
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
Definicin/concepto
Legislado por la CE
Ejemplos
Complementos
alimenticios
S
- Directiva
2002/46/CE
Vitaminas, minerales,
aminocidos y cidos
grasos esenciales
Alimentos
dietticos
(productos
alimenticios
destinados
a una
alimentacin
especial)
S
- Directiva
89/398/CEE
- Directiva
96/84/CE
- Directiva
1999/41/CE
- Directiva
2001/15/CE
- Directiva
2004/5/CE
Alimentos elaborados
a base de cereales
y alimentos infantiles
para lactantes y nios
de corta edad
Alimentos destinados
a ser utilizados en
dietas de bajo valor
energtico para
reduccin de peso
Alimentos dietticos
destinados a usos
mdicos especiales
Nuevos
alimentos
(Novel Foods)
S
- Reglamento (CE)
n. 258/97
Fosfolpidos
procedentes
de la yema
del huevo
Margarinas
enriquecidas
con fitosteroles
Alimentos
funcionales
NO
- (PASSCLAIM,
QLK1-2000-86:
ver apartado 5)
Margarinas
enriquecidas
con fitosteroles
Prebiticos,
probiticos,
simbiticos
Nutracuticos
NO
550
Vitaminas C y E
Enfermedades/trastornos
relacionados
Fuentes
alimentarias
Protenas, pptidos
y aminocidos
Triptfano
Tiramina
Glutamina
Arginina
Cistena
Todo tipo de
alimentos
de origen animal
y vegetal: pollo,
pescado, quesos,
huevos, legumbres,
cereales...
Polisacridos
y oligosacridos
Fibra diettica
Regulacin de la microbiota
intestinal
Mejora del trnsito intestinal
Dilucin de agentes
carcinognicos
Aumento de la excrecin
de sales biliares
Reduccin del colesterol
plasmtico
Regulacin de los niveles
de glucosa
Cncer colorrectal
Estreimiento/diverticulosis
Enfermedad inflamatoria
intestinal
Hipercolesterolemia
Diabetes
Obesidad
Leguminosas,
hortalizas,
frutas, alimentos
prebiticos
Lpidos
cidos grasos n-3
Enfermedad cardiovascular
Artritis reumatoide
Arritmias cardiacas
Pescado graso,
nueces
Lpidos
cido linoleico
conjugado
Propiedades anticarcinognicas
Inhibidor de la lipognesis
Estimulacin del sistema inmune
Regulacin del peso corporal
Cncer
Enfermedad cardiovascular
Carne de ternera,
productos lcteos
Micronutrientes
Se, Fe, Cu, Zn, Mn,
Ca y cido flico
Cofactores enzimticos
Estimulacin del sistema inmune
Enfermedad cardiovascular
Cncer
Osteoporosis
Anemia
Defectos del tubo neural
En general, ms
abundantes en
alimentos de
origen animal
Carotenoides
-carotenos
Licopeno
Precursores de vitamina A
(-caroteno solamente)
Proteccin epitelial
Proteccin frente a radicales libres
(antioxidantes)
Propiedades anticarcinognicas
Aterognesis
Cncer
Ctricos, zanahoria,
calabaza, tomate
fresco y procesado
(salsa de tomate)
Tocotrienoles
y tocoferoles
Vitamina E
Enfermedad cardiovascular
Cncer
Aceites vegetales,
cereales de grano
entero, vegetales
551
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
Enfermedades/trastornos
relacionados
Fuentes alimentarias
Vitamina C
Enfermedad
cardiovascular
Cncer
Flavonoides
Antocianinas
Catequinas
Isoflavonas
Hesperidina,
naringina
Quercetina
cido elgico
Resveratrol
Antioxidantes
Hipocolesterolemiantes
Propiedades
anticarcinognicas
Efectos sobre la hemostasis
Efectos sobre el xido ntrico
Actividad estrognica
(algunas isoflavonas)
Cncer
Aterosclerosis
Enfermedad coronaria
Osteoporosis
Probiticos
Mejora de la digestibilidad
de la lactosa
Aumento de la absorcin
de calcio
Modulacin del sistema
inmune
Regulacin del equilibrio
de la flora intestinal
Intolerancia a la lactosa
Estreimiento/diarrea
Gastroenteritis
Cncer
Productos
fermentados
con lactobacilos
y bifidobacterias
Capsaicina
Cncer
Artritis reumatoide
Pimiento rojo
Glucosinolatos
Isotiocianatos (p.
ej., sulforarano)
ndoles
Estimulacin de la
detoxificacin celular
Cncer
Crucferas (repollo,
brcol, rbano)
Compuestos
alilsulfurosos
Interfieren en el metabolismo
de nitrosaminas
Mejoran la
inmunocompetencia
Reparacin del DNA daado
Actividad antiproliferativa
por induccin de apoptosis
Efectos antimicrobianos
Mejora de la funcin mental
Cncer
Enfermedad coronaria
Otros
Cafena
552
Caf, t
3.2. Prebiticos
El trmino prebitico fue introducido por Gibson y Roberfroid, quienes definieron los prebiticos como ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al husped por
una estimulacin selectiva del crecimiento y/o actividad de una o un limitado grupo de bacterias en
el colon.
Los prebiticos son generalmente hidratos de
carbono de cadena corta, que pueden ser fermentados a lo largo del tracto gastrointestinal y estimular el crecimiento de bifidobacterias potencialmente beneficiosas. Entre ellos se pueden citar los
fructooligosacridos (FOS), la inulina y la lactulosa. Los prebiticos desempean un papel importante en el mantenimiento y desarrollo de la biota
bacteriana intestinal, la cual facilita diversos mecanismos de defensa del individuo. Su inclusin en la
ingesta puede prevenir o incluso evitar la traslocacin bacteriana.
La traslocacin bacteriana se define como el paso de grmenes de origen gastrointestinal hacia
tejidos normalmente estriles, como los ganglios
mesentricos, el hgado, el bazo y el pulmn. Este
movimiento de las bacterias fuera de su lugar habitual puede comprometer seriamente el sistema
inmune del individuo. Los productos finales de la
fermentacin de la fibra son trficos para las clulas epiteliales intestinales; de este modo se mantiene el equilibrio de la microbiota intestinal, mediante la fermentacin y la produccin bacteriana
de cidos grasos de cadena corta (AGCC), especialmente acetato, butirato y propionato.
Los AGCC se absorben rpidamente, estimulan la absorcin de agua y sal, y proporcionan una
fuente de energa para el colon. Se ha observado
una mejora de la microbiota intestinal, con aumento del nmero de anaerobios, como Bifidobacteria
y Lactobacillus, y disminucin de Clostridium. Estas
553
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
tomos de carbono
Esqueleto
Tipo
C6
Fenoles simples
Benzoquinonas
C6-C1
cidos fenlicos
cido glico
C6-C2
Derivados de tirosina
cidos fenilacticos
Tirosol
C6-C3
cidos cinmicos
Fenilpropenos
Cumarinas
cido cafeico
10
C6-C4
Naftoquinonas
13
C6-C1-C6
Xantonas
14
C6-C2-C6
Estilbenos
Antraquinonas
Resveratrol
Quercetina
Cianidina
Catequina
Miricetina
Malvidina
15
C6-C3-C6
Flavonoides
Isoflavonoides
18
(C6-C3)2
Lignanos
Neolignanos
30
(C6-C3-C6)2
Bioflavonoides
n9
(C6-C3)n
Ligninas
n6
(C6)n
Melaninas
cateclicas
n15
(C6-C3-C6)n
Taninos
condensados
554
Procianidina
de la dosis ingerida. Tambin poseen un efecto beneficioso sobre el metabolismo de los lpidos.
Estas acciones beneficiosas explican su potencial
uso en el control de los niveles de insulina y triglicridos, y en la prevencin de la osteoporosis, al
mejorar la biodisponibilidad del calcio.
3.3. Simbiticos
Los simbiticos son mezclas de prebiticos
y probiticos. Los efectos de esta combinacin
pueden ser acumulables o incluso sinrgicos. En
sentido literal, estos productos deberan contener unos compuestos prebiticos que favorecieran al probitico que los acompaa, como
podra ser, por ejemplo, la sinergia entre oligofructosacridos y bifidobacterias. Pero esta definicin admite discusin. Si un simbitico contiene oligofructosacridos y Lactobacillus casei,
aunque stos no se complementan, el sinergismo se consigue in vivo, al ingerir los Lactobacillus
por un lado y favorecer las bifidobacterias endgenas por otro.
En la bibliografa, la combinacin de oligofructosacridos y bifidobacterias se describe como una
posible buena contribucin a la modulacin nutricional de la microbiota intestinal, adems de una
causa de reduccin del riesgo de cncer de colon
en experimentacin animal.
3.4. Nutrientes
Los resultados del estudio Framingham, los del
estudio de siete pases, publicado por Keys en
1980, y los del estudio MONICA, promovido por
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), por citar nicamente los ms sobresalientes, dieron una
nueva dimensin al estudio cientfico de los nutrientes. Las observaciones apuntaron que algunos de ellos no slo eran necesarios para evitar
caer en la malnutricin y/o en una enfermedad carencial, sino que una ingesta algo superior poda
ejercer un efecto preventivo sobre algunos factores de riesgo de enfermedades crnico-degenerativas. Los nutrientes ms estudiados en relacin
con los alimentos funcionales son el folato, las vitaminas antioxidantes C y E, y algunos cidos grasos (Tabla 2).
Como estos nutrientes se tratan de forma detallada en otros captulos de este Tratado, no se va a
profundizar aqu en los aspectos fisiolgico-nutricionales. Los aspectos funcionales se comentan en
el apartado 4 de este mismo Captulo.
3.5. No nutrientes
La nutricin moderna confiere un papel novedoso a los componentes orgnicos adicionales contenidos en los alimentos. Son precisamente estos compuestos los que ejercen en el sentido estricto una
funcionalidad sobre el organismo. Sin ser necesaria
su ingesta, la investigacin cientfica est demostrando un efecto preventivo sobre mltiples enfermedades crnico-degenerativas. Esto es debido, sobre todo, al efecto antioxidante de la mayora de ellos. La
capacidad antioxidante de un compuesto depende
principalmente de su concentracin y de su interaccin con otros componentes del medio.
Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que poseen anillos aromticos con sustituyentes hidroxilos. Estos
compuestos son en su mayora potentes antioxidantes necesarios para el funcionamiento de las
clulas vegetales. Se clasifican de acuerdo con el
nmero de tomos de carbono del esqueleto base.
Los flavonoides son compuestos polifenlicos encontrados en frutas y vegetales, y tambin en el t
(principalmente t verde) y en el vino (Tabla 3).
Otros compuestos vegetales secundarios que
hay que destacar son los carotenoides, como el licopeno, la lutena o la zeaxantina, con marcado poder antioxidante, o los fitosteroles que se encuentran, entre otros, en el haba de soja.
4. Lneas de investigacin
sobre alimentos funcionales
4.1. Investigacin sobre
alimentos funcionales
financiada por la Unin Europea
En Europa, la investigacin sobre alimentos
funcionales se viene realizando con el apoyo de
la Unin Europea y de la industria. La comunidad cientfica europea est haciendo un esfuerzo
555
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
556
557
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
motivo se plantea la siguiente pregunta: ser necesario controlar los hidratos de carbono de la
dieta para controlar el peso? Recientemente empieza a existir evidencia cientfica que demuestra
que el perfil lipdico puede mejorar con una dieta
que est controlada en hidratos de carbono.
Son tambin de inters los aspectos de control del apetito y de la saciedad. De hecho, los alimentos enriquecidos en fibra permiten aumentar
la sensacin de saciedad, ya que retrasan la velocidad de vaciado del estmago, lo que resulta beneficioso en dietas hipocalricas indicadas en caso de obesidad.
El desarrollo del mercado de alimentos especficos para el deporte y la bsqueda del rendimiento
ptimo en las diferentes modalidades de actividad
fsica han favorecido la realizacin de numerosos
estudios sobre la relacin entre la nutricin y el
soporte metablico energtico, el balance de lquidos y la funcin muscular. El diseo de bebidas
que aporten los electrlitos necesarios, as como
el uso de protenas y aminocidos, requiere un fundamento cientfico ms slido.
558
Los alimentos funcionales con calcio estn adquiriendo gran importancia. Adems hay otras sustancias nutritivas relacionadas con el metabolismo
seo, como el Mg y las vitaminas D y K, que tambin se suelen aadir a ciertos alimentos. Probablemente en un futuro los alimentos incluyan potenciadores de la absorcin de calcio, como algunas
protenas sricas o la inulina. En este sentido, llaman la atencin ciertos factores alimentarios que
reducen la prdida urinaria de calcio (protenas de
ciertas plantas) o suprimen la resorcin del hueso
(fitoestrgenos como las isoflavonas de la soja).
Se trabaja intensamente en la bsqueda de metodologas para evaluar la efectividad de los alimentos funcionales sobre la salud sea, incluyendo
tcnicas como la densitometra sea o mediciones
bioqumicas del metabolismo del calcio.
tector de las lipoprotenas de baja densidad (LowDensity Lipoproteins, LDL) y uno de los antioxidantes
ms efectivos como interruptor de reacciones en cadena; y la vitamina C nos protege de txicos como
el humo del cigarrillo. Por lo tanto, los antioxidantes
difieren unos de otros tanto en sus mecanismos de
accin como en los sitios donde actan.
Se estudia intensamente cmo conservar la estructura y la actividad funcional del cido desoxirribonucleico (DNA), cmo preservar la estructura y
funcionalidad de lipoprotenas circulantes y de los
cidos grasos poliinsaturados, que desempean un
papel primordial en la estructura de las membranas celulares, as como el mantenimiento estructural y de la actividad funcional de las protenas. Para lograr este objetivo, como ya se ha mencionado
anteriormente, se han venido investigando y usando los alimentos ricos en antioxidantes (vitaminas
C y E, carotenoides, flavonoides y otros fotoqumicos). Las isoflavonas, adems del efecto antioxidante, ejercen una accin inhibidora de la angiognesis
y de la activacin de carcingenos. Ciertos minerales, como el zinc, el selenio y el cobre, se consideran antioxidantes por ser cofactores enzimticos
de enzimas antioxidantes (glutatin reductasa, superxido dismutasa y catalasas).
559
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
560
dos grasos de cadena corta (inhibidores de bacterias patgenas). Asimismo, los prebiticos tienen
consecuencias sobre el metabolismo de los lpidos.
Estas acciones beneficiosas explican su potencial
uso en el control de los niveles de insulina y triglicridos. Adems, los prebiticos ejercen una accin sobre la absorcin de ciertos minerales, entre
ellos el calcio, y se indica su consumo en la prevencin de la osteoporosis al mejorar la biodisponibilidad del calcio.
Se ha puesto de manifiesto en animales de experimentacin que la ingesta de suplementos probiticos puede modular la funcin del sistema inmunitario, sobre todo a nivel del GALT, mientras que la
complementacin con simbiticos es capaz de regularla incluso a nivel sistmico. El suplemento prebitico acta principalmente tambin a nivel del
GALT. Se sugiere, por lo tanto, que el aporte combinado de pro y prebitico tiene efectos diferentes a los de los suplementos individuales, y los resultados producidos por dicha combinacin no se
derivan de la adicin simple o la sinergia de ambos
efectos, sino posiblemente de su potenciacin.
4.5.1. Alimentos
funcionales y saciedad
Como es sabido, la saciedad est muy ligada a
las hormonas femeninas. As, los estrgenos promueven la liplisis, que aumenta las concentraciones plasmticas de cidos grasos libres, hacindolos
de esta forma disponibles para uso como combustible metablico e inhibiendo posiblemente la ingesta de grasa exgena. Los estrgenos tambin tienen
una influencia sobre los sistemas de neurotransmisores centrales, principalmente noradrenalina, dopamina y serotonina (aminas bigenas), que controlan el comportamiento alimentario y la regulacin
del apetito. Las neuronas noradrenrgicas inducen
el apetito, y la inervacin serotoninrgica produce el
efecto contrario, incrementando la sensacin de saciedad. Como los estrgenos bloquean la actividad
-hidroxilasa de la dopamina, la enzima necesaria para convertir la dopamina en noradrenalina, en la fase
premenstrual se estara incitando el apetito. Como
ya se ha sugerido, los niveles de serotonina parecen
ser bajos antes de la menstruacin, y es posible que
los sntomas de adiccin a los hidratos de carbono
en el periodo premenstrual sean producidos como
mecanismo para aumentar la concentracin de serotonina en el sistema nervioso central.
En relacin con el estradiol, no se han encontrado correlaciones entre los niveles altos del
mismo y la apetencia por alimentos especficos,
ni tampoco frecuencia de episodios adictivos; sin
embargo, parece existir una tendencia a vincularse con un mayor nmero de adicciones.
La relacin entre los alimentos y el comportamiento humano es un rea de gran desconocimiento, por lo que requiere urgentemente de estudios
de investigacin. En la actualidad se estn realizando numerosos trabajos en este campo. As, se ha
demostrado que la fibra ejerce un efecto saciante,
al estimular el sistema endocrino durante el proceso de digestin.
sin o en alteraciones del comportamiento, como los cambios de humor, que son consecuencia
de cambios fisiolgicos (menstruacin, pubertad,
adolescencia, gestacin, posmenopausia y sndromes bipolares).
An existen resultados contradictorios. Las deducciones preliminares que se han obtenido de un
estudio doble ciego con control placebo han demostrado la efectividad del suministro de PUFA n-3
(9,6 g/da) en la mejora de los pacientes con depresin. Sin embargo, en otro estudio doble ciego con
control placebo no se ha probado ningn efecto beneficioso al utilizar una cantidad inferior (2 g/da de
n-3 DHA) en los pacientes con depresin.
En Reino Unido se realiz un estudio para conocer la relacin exacta entre el consumo de pescado y la gestacin. Tras estudiar a 11.721 mujeres, el
equipo cientfico lleg a la conclusin de que, a medida que las mujeres toman ms cantidad de cidos
grasos n-3 durante el tercer trimestre de gestacin, presentan menos probabilidades de mostrar
sntomas de depresin en el momento del parto y
hasta ocho meses despus del mismo.
De especial inters resulta el fenmeno de hiperactividad infantil y la potencial influencia que pudiesen tener sobre sta los azcares (chocolate),
los aditivos alimentarios y otros alimentos.
561
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
562
563
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
5. Legislacin
La legislacin en materia de alimentos funcionales es compleja y ha pasado por una larga trayectoria de difciles discusiones, que an al da de hoy no
estn del todo resueltas. La legislacin en torno a
los alimentos funcionales comprende leyes fundamentales de seguridad alimentaria y de proteccin
del consumidor. Sin embargo, el mayor inters jurdico est estrechamente relacionado con el trmino de alegaciones (claims en ingls), por el inters que este trmino despierta en el marketing
industrial.
El Codex Alimentarius es un programa conjunto
entre la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la OMS desde 1963 para establecer los estndares en materia de alimentos. El
Codex trabaja intensamente para conseguir un consenso en lo que se refiere al concepto y la clasificacin de las alegaciones. Segn el Codex Alimenta-
564
modificar una funcin fisiolgica o actividad biolgica asociada con la salud; a continuacin se indica que el alimento Y contiene x gramos de la
sustancia A).
Alegaciones sobre reduccin del riesgo de enfermedades. Cualquier mencin acerca de que el
consumo de un alimento o de un constituyente del
mismo puede ayudar a reducir el riesgo del desarrollo de una enfermedad, todo ello en el contexto
del conjunto de la dieta (ejemplos: una dieta baja
en la sustancia A puede reducir el riesgo de la enfermedad D, y el alimento X es bajo en la sustancia
A; una dieta rica en la sustancia A puede reducir el
riesgo de la enfermedad D, y el alimento X es rico
en la sustancia A).
b) Alegaciones de propiedades nutricionales
Cualquier representacin que afirme, sugiera o
implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares especiales, no slo en relacin
con su valor energtico y contenido de protenas,
grasas e hidratos de carbono, sino adems con su
contenido de vitaminas y minerales. Estas alegaciones se subdividen en:
Alegatos de propiedades relativas al contenido
de nutrientes. Declaracin de propiedades nutritivas que describe el nivel de un determinado nutriente contenido en un alimento (ejemplos: fuente de
calcio; alto contenido de fibra y bajo de grasa).
Alegatos de propiedades comparativas. Por este concepto se entiende una declaracin de propie-
565
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
6. El consumidor
y los alimentos funcionales
La relacin entre salud y alimentacin ha adquirido gran importancia para la mayora de la poblacin. Por una parte es cada vez ms evidente la conexin entre la alimentacin del individuo y ciertas
enfermedades, sobre todo de carcter crnico, como, por ejemplo, obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares, hipertensin, cncer, etc. Tambin es importante destacar que los alimentos ya
no son considerados por el consumidor slo como fuentes de nutrientes y energa, sino que adems tienen un papel destacado en la conservacin
y promocin de la salud. La aparicin de los alimentos funcionales ha reforzado la tendencia a reconocer la importancia de la prevencin sanitaria como
medida fundamental para el ahorro del gasto sanitario y para la adquisicin de un alto nivel de bienestar por parte de la poblacin.
Para el consumidor es de vital importancia que
los productos alimenticios comercializados ofrezcan ante todo seguridad para su consumo. A este principio no escapan los alimentos funcionales, y
por ello para su comercializacin y venta se deben
seguir todas aquellas pautas y los controles pertinentes que aseguren la calidad y la seguridad necesarias. En lo que se refiere al etiquetado nutricional, la regulacin jurdica ha de ir acompaada
de planes formativos que permitan que el consumidor haga uso de esta informacin de una manera eficaz.
Los alimentos funcionales se han convertido en
la base econmica de muchas empresas. El mercado global de los alimentos funcionales se calcula
en 47.600 millones de dlares. Estados Unidos lidera este mercado, con 18.250 millones, seguido
por Europa, con 15.400 millones (destacan Alemania, con 5.590 millones, y Francia, con 3.370 millones), y por el pas pionero en esta materia, Japn,
con 11.800 millones. El sector con mayor inversin
es el de las bebidas; a continuacin se sitan los de
pan/cereales, comidas preparadas, lcteos, bocadillos y condimentos. Este inmenso mercado dispone
de poderosas herramientas de marketing que pueden lesionar los intereses del consumidor.
Los medios de comunicacin, al publicitar y ofertar estos alimentos, desempean un papel decisivo
en las tendencias de consumo. En este sentido, debera evitarse la publicidad engaosa y subliminal,
566
7. Desafos y futuro
de los alimentos funcionales
La poblacin del mundo desarrollado se enfrenta a problemas de salud pblica muy concretos. Entre stos habra que destacar dos que se encuentran estrechamente relacionados entre s, como
son el envejecimiento de la poblacin y la prevalencia de las enfermedades crnicas. La estrategia
para hacer frente a estos desafos incluye diversas
medidas de prevencin, entre las que las nutricionales ocupan un lugar de primer orden.
Los alimentos funcionales suponen una oportunidad, tanto para la industria de la alimentacin
como para el consumidor, para fomentar la salud
a travs de la nutricin, mejorando el estado de
bienestar o reduciendo el riesgo de enfermar. Para ello es indispensable contar con un fundamento cientfico slido que demuestre los efectos beneficiosos que se sugieren, sin olvidar en ningn
momento que los alimentos funcionales tienen
que ser siempre alimentos, y no comprimidos o
pastillas, y que sus efectos han de alcanzarse en el
marco de una dieta saludable. Dicho alimento debe, adems, ejercer su efecto beneficioso con las
cantidades que normalmente son consumidas en la
dieta. De hecho, los alimentos funcionales constituyen un producto en la frontera entre los alimentos
convencionales y los suplementos dietticos.
Sin embargo, el nivel ptimo recomendado de
la ingesta de algunos nutrientes o ingredientes,
en las diversas situaciones fisiolgicas y patolgicas en las que se encuentran indicados, todava no
est bien establecido. Asimismo, se precisa deter-
minar, si fuera el caso, las cantidades mximas tolerables de estos alimentos no asociadas a ningn
efecto adverso.
La investigacin cientfica es la mejor garanta
para regir la correcta direccin que debe tomar
el desarrollo de los alimentos funcionales. Las alegaciones han de estar basadas en evidencias objetivas y apropiadas, fruto de investigaciones realizadas con los mejores estndares establecidos. La
bsqueda de biomarcadores especficos y su validacin en cada uno de los casos estudiados de funcionalidad de un alimento son uno de los mayores
retos a los que se enfrentan los cientficos.
El desafo de optimizar la nutricin se presenta
ante la humanidad no slo como una innovacin,
sino como una necesidad. El conocimiento de los
efectos nutricionales positivos sobre ciertas funciones ha abierto el camino a una nueva forma de
entender la alimentacin. Los beneficios sobre la
salud que se pueden derivar del uso de los alimentos funcionales estn siendo comprobados cientficamente, pero la comunicacin de forma sencilla
de esta informacin -basada en la evidencia cientfica- a los consumidores es fundamental para lograr que los alimentos funcionales sean incorporados correctamente a la dieta en la bsqueda de
una mejor salud.
Las conclusiones se deben sustentar tambin mediante datos epidemiolgicos que prueben la asociacin entre la cantidad ingerida de un determinado
ingrediente o nutriente y el efecto beneficioso que
se le atribuye. Uno de los principales objetivos para
567
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
8. Resumen
El consumo de alimentos funcionales es una
de las posibles soluciones para compensar la
falta de nutrientes provocada por la ingesta de
una dieta desequilibrada, pobre y, en muchas
ocasiones, montona, tan comn en nuestros
das y con consecuencias graves para la salud
pblica.
El reto actual de los expertos en la materia es
estudiar la relacin entre un alimento, o uno
de sus componentes, y la mejora del estado de
salud o la disminucin del riesgo de enfermar.
Los alimentos funcionales, que han de consumirse en cantidades normales, no pueden sustituir a la dieta habitual y no deben ser considerados una panacea. Si los alimentos funcionales
se combinan con un estilo de vida sano pueden
contribuir de forma positiva a mejorar la salud
y el bienestar del individuo.
Aunque no existe una legislacin europea propiamente dicha con respecto a los alimentos funcionales, ya se contempla en las regulaciones actuales de la UE. No obstante, en relacin con los
alimentos acerca de los que existen alegaciones
sobre la salud y distintas funciones del organismo, es necesario tener en cuenta factores como
su importancia diettica global, la cantidad y frecuencia de consumo, las posibles interacciones
con otros constituyentes dietticos, el impacto
en las vas metablicas y los posibles efectos adversos, como la alergia y la intolerancia.
Debido al gran desconocimiento por parte de la
poblacin en general, es vital ofrecer a los consumidores informacin cientficamente validada
sobre los beneficios que podra suponer para su
salud el consumo de alimentos funcionales. Educar
a la poblacin en hbitos nutricionales saludables
es uno de los mayores retos en la actualidad.
568
9. Bibliografa
Das UN. Long-chain polyunsaturated fatty acids interact with
nitric oxide, superoxide anion, and transforming growth factorbeta to prevent human essential hypertension. Eur J Clin Nutr
2004 Feb; 58 (2): 195-203.
ste es un ejemplo de los ltimos estudios que se estn
realizando acerca de las consecuencias positivas que pueden
tener los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga sobre
distintos problemas de salud. En este caso se estudia concretamente su posible efecto preventivo en el desarrollo de
hipertensin en adultos.
International Life Sciences Institute. ILSI Europe. FUFOSE:
scientific concepts of functional foods in Europe. Consensus
Document. Br J Nutr 1999; 81: 1-27.
En este documento de consenso se establecen las bases cientficas de los alimentos funcionales. El concepto de alimentos
funcionales propuesto es uno de los de mayor aceptacin en
la actualidad. En el documento se describen con minuciosidad
las funciones diana sobre las que actan dichos alimentos.
Tambin se detallan las oportunidades de investigacin en
materia de alimentos funcionales, as como todos los aspectos
tecnolgicos implicados. Por ltimo se revisa el concepto de
alegaciones (claims), as como su clasificacin.
Koh-Banerjee P, Rimm EB. Whole grain consumption and
weight gain: a review of the epidemiological evidence, potential mechanisms and opportunities for future research. Proc
Nutr Soc 2003 Feb; 62 (1): 25-9.
Este trabajo muestra cmo la ganancia de peso est influenciada por los distintos niveles hormonales y cmo hay componentes, como la fibra, que tienen un efecto directo sobre
estos niveles, y stos, a su vez, sobre la ganancia de peso.
Lieberman HR. Nutrition, brain function and cognitive performance. Appetite 2003 Jun; 40 (3): 245-54.
Esta revisin estudia el efecto que ejercen distintos componentes nutricionales sobre la funcin cognitiva, en especial algunos
aminocidos (triptfano, tirosina), la cafena y determinados
hidratos de carbono. En particular se observan los resultados
sobre el estado de alerta, vigilancia y resistencia al estrs.
Lpez-Varela S, Gonzlez-Gross M, Marcos A. Functional
foods and the immune system: a review. Eur J Clin Nutr 2002
Aug; 56 (Suppl 3): S29-33.
Este artculo revisa los efectos sobre el sistema inmunolgico
de algunos nutrientes y no nutrientes como componentes de
distintos alimentos funcionales.
Moore N, Chao C, Yang LP, Storm H, Oliva-Hemker M, Saavedra
JM. Effects of fructo-oligosaccharide-supplemented infant cereal:
a double-blind, randomized trial. Br J Nutr 2003; 90: 581-7.
ste es un ejemplo de los estudios que se estn realizando con
frmulas infantiles para mejorar los efectos sobre distintas funciones del organismo relacionados con la administracin de estas leches en bebs. Aqu se ha investigado la aceptacin de los
FOS por estos nios y su repercusin sobre el estreimiento.
Prentice A, Bonjour JP, Branca F, Cooper C, Flynn A, Garabedian M, et al. PASSCLAIM-Bone health and osteoporosis. Eur J Nutr 2003 Mar; 42 (Suppl 1): I28 - 49.
Este trabajo pretende establecer marcadores intermedios de impacto sobre la salud del hueso (osteoporosis) y debatir los niveles
de evidencia que se requieren para sustentar las alegaciones de
mejora de funcin o reduccin del riesgo de enfermedad.
Roberfroid M. Global view on functional foods: European
perspectives. Br J Nutr 2002 Nov; 88 (Suppl 2): S133- 8.
En este artculo, el prestigioso doctor Roberfroid actualiza, a la
luz de los nuevos avances cientficos, los conceptos emitidos en
el ao 1999 por el ILSI en el documento de consenso. Destaca,
adems, el anlisis de la relacin entre tecnologa de los alimentos y el impacto que sta tiene en el desarrollo de los alimentos
funcionales. En general, todos los artculos de este suplemento
del British Journal of Nutrition son altamente recomendables para
entender mejor la ciencia de los alimentos funcionales.
Roller M, Rechkemmer G, Watzl B. Prebiotic inulin enriched
with oligofructose in combination with the probiotics Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium lactis modulates intestinal immune functions in rats. J Nutr 2004 Jan; 134 (1): 153-6.
Este trabajo se centra en el estudio del efecto sinrgico que
puede tener la ingesta de prebiticos y probiticos partiendo
de los efectos positivos ya demostrados de cada tipo, en concreto sobre el sistema inmunolgico del individuo.
Silveira Rodrguez M, Monereo Megas S, Molina Baena B.
Alimentos funcionales y nutricin ptima. Cerca o lejos?
Rev Esp Salud Pblica 2003; 77: 317-31.
Este artculo de revisin abarca de forma actualizada los aspectos ms importantes relativos a los alimentos funcionales.
Se analizan los tipos de alimentos funcionales, sus acciones y
objetivos. Tambin se hacen comentarios sobre la legislacin y
el mercado de estos alimentos.
Sloan E. The top ten functional food trends: the next generation. Food Technology 2002; 4: 32-57.
La doctora Sloan efecta un anlisis sobre el mercado de los
alimentos funcionales, indicando las cifras ms relevantes de
este negocio. El documento propone las 10 tendencias que
liderarn el mercado, basndose en perfiles de ventas y en
algunas caractersticas socioeconmicas de la poblacin.
Stark AH, Madar Z. Olive oil as a functional food: epidemiology
and nutritional approaches. Nutr Rev 2002 Jun; 60 (6): 170-6.
Revisin sobre los efectos beneficiosos que ejerce sobre la salud el aceite de oliva tpico de la dieta mediterrnea, de la cual
Espaa es ejemplo, teniendo en cuenta los componentes que
presenta, como los cidos monoinsaturados y los fitoqumicos.
Uauy R, Hoffman DR, Mena P, Llanos A, Birch EE. Term infant
studies of DHA and ARA supplementation on neurodevelopment:
results of randomized controlled trials. J Pediatr 2003 Oct; 143
(Suppl 4): S17-25.
569
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
Otro de los componentes que se estn estudiando con ms relevancia dentro de las frmulas infantiles es el de los cidos grasos de cadena larga como suplemento para observar su efecto
positivo en el neurodesarrollo de los nios. Aqu se presenta
una revisin muy exhaustiva de este tipo de estudios.
Van Ommen B. Nutrigenomics: exploiting systems biology in
the nutrition and health areas. Nutrition 2004 Jan; 20 (1): 4-8.
Puesta al da de la interesante relacin entre el estudio de los
genes y la nutricin, un campo nuevo a descubrir, denominado
nutrigenmica. Se explica el papel de la nutricin sobre la modificacin de los genes, de modo que en un futuro se podran
prevenir o tratar algunas patologas.
Wildman REC (ed.). Handbook of nutraceuticals and functional foods. Florida: CRC Series in human nutrition. 2001.
Este libro hace un repaso exhaustivo, en captulos separados,
de cada uno de los mltiples compuestos qumicos presentes
de forma natural en los alimentos y que estn siendo investigados por sus propiedades biolgicas en la prevencin y el
tratamiento de enfermedades y en la modulacin de funciones
biolgicas especficas con relevancia para la salud.
570
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
1. Introduccin
2. Concepto y clasificacin
3. DNA recombinante e ingeniera gentica
3.1. Clonado molecular
3.2. Enzimas de restriccin
3.3. Ligado de fragmentos de DNA
3.4. Otras enzimas de inters en la tecnologa del rDNA
3.5. Vectores de clonacin
3.6. Seleccin de rDNA
3.7. Libreras genmicas
3.8. Tcnicas de visualizacin y cuantificacin de fragmentos
de cidos nucleicos
4. Aplicaciones de la ingeniera gentica en la produccin de
alimentos
4.1. Agricultura: plantas transgnicas
4.1.1. Obtencin de plantas transgnicas
4.1.2. Aplicaciones de la ingeniera gentica en agricultura
4.2. Industria alimentaria: microorganismos modificados genticamente
4.2.1. Obtencin de bacterias lcticas modificadas genticamente
4.2.2. Aplicaciones de las bacterias lcticas modificadas genticamente
en la industria alimentaria
4.2.3. Otras bacterias
4.2.4. Obtencin y aplicaciones de levaduras y hongos filamentosos
modificados genticamente
4.3. Produccin animal: animales transgnicos
4.3.1. Obtencin de animales transgnicos
4.3.2. Aplicaciones de los animales transgnicos
5. Comercializacin de organismos modificados genticamente
o de productos que los contengan
5.1. Solicitud de autorizacin de comercializacin de un alimento transgnico
en el mbito comunitario
5.1.1. Dictamen de la autoridad
5.1.2. Autorizacin
Objetivos
n Adquirir el concepto y profundizar en la clasificacin de los alimentos transgnicos.
n Entender el concepto de DNA recombinante y las principales tcnicas moleculares utilizadas actualmente en la
ingeniera gentica.
n Describir las bases de la obtencin de plantas transgnicas y algunos ejemplos de aplicaciones de la ingeniera
gentica en agricultura.
n Conocer las bases de las modificaciones genticas de bacterias y otros microorganismos utilizados usualmente
en la industria alimentaria mediante tecnologa de DNA recombinante.
n Entender los procesos y modalidades utilizados en la obtencin de animales transgnicos.
n Comprender los procedimientos utilizados para la clonacin de animales.
n Conocer el protocolo a seguir para solicitar la comercializacin de los nuevos alimentos.
n Aprender las aplicaciones de las normas vigentes sobre el etiquetado y la trazabilidad de nuevos alimentos e
ingredientes en la UE.
n Comparar la legislacin vigente en EE UU con la de la UE en cuanto a la seguridad de los nuevos alimentos.
1. Introduccin
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
2. Concepto y clasificacin
Los alimentos transgnicos son alimentos
diseados para cubrir cualquier necesidad de mejora en los que se ha incorporado material gentico distinto del original mediante tcnicas de ingeniera gentica. Segn el derecho alimentario, se
considera que se ha creado un nuevo alimento
cuando se cumple alguno de estos tres requisitos:
1. Se trata de una materia prima nueva.
2. Representa una nueva tecnologa de fabricacin o de tratamiento.
3. Se establece un nuevo uso a un producto ya
existente.
Los alimentos obtenidos por modificacin gentica se consideran nuevos alimentos por pertenecer a una nueva tecnologa de fabricacin.
El Reglamento (CE) n. 258/97 del Parlamento
Europeo y del Consejo de Europa clasifica los nuevos alimentos en seis categoras, quedando los alimentos transgnicos incluidos en dos de ellas:
Clase 1. Alimentos e ingredientes alimentarios
que contengan OMG o que consistan en dichos
organismos, por ejemplo, bacterias de cido lctico
modificadas genticamente (MG) en un yogur.
Clase 2. Alimentos e ingredientes alimentarios
producidos a partir de OMG, pero que no los contengan, por ejemplo, harina de maz MG.
La Recomendacin de la Comisin de 29 de julio
de 1997 realizaba una clasificacin cientfica de los
nuevos alimentos con miras a la evaluacin de su
salubridad, en la cual aparecan seis clases de nuevos
alimentos, quedando los alimentos modificados genticamente encuadrados en las clases 3, 4 y 5:
Clase 3. Vegetales modificados genticamente
y sus productos.
576
3. DNA recombinante
e ingeniera gentica
El aislamiento y manipulacin del DNA, incluyendo la unin por los extremos de secuencias de
oligonucletidos de orgenes diversos (virus, microorganismos, plantas y animales) para construir
nuevas molculas quimricas en una nueva secuencia independiente, es la esencia de la tecnologa del
DNA recombinante (rDNA).
Esta tecnologa supone la utilizacin de varios
mtodos que implican poder cortar las cadenas de
DNA por lugares especficos mediante el uso de
las denominadas enzimas de restriccin y de DNA
ligasas para unir segmentos de DNA de orgenes
diferentes, y poder preparar, as, nuevas molculas
de DNA quimricas. Por otra parte, las tcnicas de
clonado permiten amplificar el nuevo DNA heterlogo construido en vectores tales como plsmidos, fagos y otros virus modificados. Asimismo, la
cuantificacin, tanto de RNA como de DNA, puede hacerse gracias al uso de sondas de DNA; las
tcnicas de hibridacin y de blotting (transferencia
a papel de macromolculas aisladas tras un proceso de separacin por electroforesis en gel) permiten la visualizacin de fragmentos especficos de
DNA, RNA o protenas entre miles de molculas contaminantes, utilizando sondas marcadas de
DNA complementario (cDNA) o anticuerpos. Por
otra parte, el uso de mtodos qumicos y enzimticos automatizados posibilita la secuenciacin de
largos fragmentos de DNA, y la sntesis qumica automatizada la fabricacin de oligonucletidos con
577
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
578
empleo de molculas espaciadoras, utilizando varias enzimas (ver apartados 3.3 y 3.4 de este mismo
Captulo).
La introduccin del rDNA se lleva cabo mediante procedimientos de transformacin bacteriana con DNA plasmdico, transduccin con fagos o csmidos y, en el caso de clulas eucariotas,
mediante transfeccin con vectores diversos (ver
apartado 3.5 de este mismo Captulo).
La seleccin de los clones se realiza mediante
mtodos microbiolgicos, inmunoqumicos y de hibridacin con cidos nucleicos.
579
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
BamHI
BgIII
EcoRI
EcoRII
HindIII
HhaI
HpaI
MstII
PstI
TaqI
Secuencia de corte
AGATCT
TCTAGA
AGATCT
TCTAGA
GAATTC
CTTAAG
CCTGG
GGACC
AAGCTT
TTCGAA
GCGC
CGCG
GTTAAC
CAATTG
CCTNAGG
GGANTCC
CTGCAG
GACGTC
TCGA
AGTC
Fuente bacteriana
Bacillus amyloliquefaciens H
Bacillus glolbigii
Haemophilus influenzae Rd
Haemophilus haemolyticus
Haemophilus parainfluenzae
Microleus strain
Las enzimas de restriccin se denominan mediante varias letras que hacen mencin a la bacteria de la que proceden. Las tres primeras letras
sirven para nombrar el gnero (primera letra) y la
580
3.3. Ligado de
fragmentos de DNA
El ligado de fragmentos con extremos cohesivos es tericamente muy sencillo, ya que, despus del
apareamiento, la enzima ligasa une
los fragmentos complementarios de
los DNA heterlogos, dando lugar
a la formacin de una molcula de
rDNA (Figura 4). Sin embargo, los
extremos de un vector pueden reconectarse por s mismos despus
del tratamiento con una enzima de
restriccin. Asimismo, tambin pueden aparearse formndose tandems
heterogneos. Para solucionar estos
problemas se utiliza una enzima que
origina extremos romos y se aaden
581
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
3.5.Vectores de clonacin
582
Figura 5. Caractersticas de los vectores de clonacin. Se representa el plsmido pBR322 de E. coli con un origen de replicacin, varios sitios de restriccin nicos y dos marcadores de resistencia a antibiticos (ampicilina y tetraciclina).
vectores de clonado. Estn presentes en las bacterias como copias nicas o mltiples que se replican
independientemente del DNA bacteriano. Actualmente se conoce la secuencia completa de numerosos plsmidos,
as como la localizacin precisa de los
sitios de corte para diferentes enzimas
de restriccin y, por tanto, los lugares de
insercin de DNA de otros organismos.
Adems, los plsmidos, al tener un tamao muy distinto del cromosoma bacteriano, pueden aislarse con facilidad. La
Figura 5 muestra el mapa de restriccin del plsmido de E. coli pBR 322, y la
Figura 6 la insercin de DNA extrao
en un plsmido.
Los fagos estn constituidos usualmente por molculas de DNA lineal, con
varios sitios de corte para enzimas de restriccin especficas en los cuales puede insertarse el DNA forneo, empaquetadas
en una cabeza proteica. El DNA quimrico formado puede recogerse despus de
que se complete el ciclo de lisis celular y
se produzcan numerosas partculas infectivas. La ventaja de los fagos como vectores en el clonado molecular de DNA es
que pueden aceptar fragmentos de DNA
de hasta 10 a 20 kbp, mientras que los
plsmidos pueden aceptar fragmentos de
tan slo 6 a 10 kbp.
Los csmidos son plsmidos que contienen
unas secuencias especficas, denominadas cos, ne-
583
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
cesarias para el empaquetamiento del DNA del fago dentro de la cabeza. Estos plsmidos combinan las ventajas de los propios plsmidos y de los
fagos, ya que crecen dentro de la bacteria como
plsmidos, pero pueden almacenar una cantidad
mucho mayor de DNA dentro de la cabeza del fago, ya que la mayor parte del genoma del fago ha
sido eliminado; usualmente los csmidos pueden
llevar insertos de hasta 50 kbp.
Los cromosomas artificiales de levaduras (YAC: Yeast Artificial Chromosome) pueden llevar insertos mucho ms grandes, ya que se
trata de segmentos cromosmicos de levaduras,
por tanto lineales, que contienen la regin centromrica, siendo segregados de manera muy estable de acuerdo con patrones mendelianos. Los
YAC permiten clonar segmentos de DNA desde
> 40 kbp hasta cientos de kbp y la amplificacin
de grandes molculas de DNA con un fondo gentico simple.
Para la insercin y expresin de cDNA en clulas de mamferos se han desarrollado vectores
especficos basados en virus eucariticos, por ejemplo, adenovirus, que tienen genomas
DNA, y retrovirus que tienen genomas RNA. Aunque estos vectores tienen limitaciones en cuanto a
la longitud de los insertos, son capaces de infectar
numerosos tipos celulares y permiten la expresin
eficiente de genes complejos.
Se conocen como vectores de expresin
aquellos que permiten la expresin de uno o varios genes introducidos con el inserto de DNA.
Estos vectores estn construidos de manera que
contienen promotores muy activos fcilmente inducibles, codones adecuados que permiten el inicio
de la traduccin en fase de los RNA correspondientes, seales para la terminacin de la transcripcin y de la traduccin y seales para el procesamiento de las protenas (ver Captulos 1.6 y 1.7).
584
Las libreras genmicas se preparan por digestin parcial del DNA genmico utilizando una enzima de restriccin, con objeto de generar fragmentos suficientemente largos de DNA de manera
que contengan genes completos intactos. Estos
fragmentos se reinsertan en vectores que permiten la insercin de fragmentos largos de DNA, como los YAC o los vectores basados en el bacterifago de E. coli P1 (PAC).
Para detectar la funcin de genes presentes en
cDNA de las libreras genmicas se utilizan vectores de expresin, algunos de ellos con genes que
codifican para inhibidores de proteasas, con lo que
la produccin de la protena final aumenta.
Las sondas marcadas con 32P o con una molcula fluorescente se utilizan para reconocer secuencias
complementarias de cDNA en las libreras genmicas. As, una sonda sintetizada a partir de un mRNA
determinado puede servir para buscar un cDNA
ms largo en una librera de cDNA, o para buscar
una secuencia complementaria en la regin codificante de un gen en una librera genmica.
Una tcnica bastante usual para encontrar genes
especficos consiste en tomar una secuencia corta de aminocidos de una protena y fabricar una
sonda que contenga los codones correspondientes
a esa secuencia de aminocidos. Esta sonda, adecuadamente marcada, sirve para detectar dnde se
encuentra el gen que codifica para esa protena en
una librera genmica.
3.8.Tcnicas de visualizacin
y cuantificacin de fragmentos
de cidos nucleicos
La visualizacin de fragmentos especficos de
DNA, RNA o protenas, entre miles de otras molculas contaminantes, se realiza mediante tcnicas
de transferencia sobre papel denominadas genricamente blot transfer. Los trminos de Southern,
Northern y Western aluden a los blots utilizados para cuantificar fragmentos de DNA, RNA y
protenas, respectivamente. Una cuarta tcnica de
hibridacin denominada Southwestern se utiliza para examinar las interacciones entre protenas y DNA.
En cualquiera de las tcnicas, el DNA, el RNA o
las protenas son sometidos a electroforesis en geles de agarosa o de poliacrilamida, y los fragmen-
585
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
586
4. Aplicaciones de
la ingeniera gentica
en la produccin de alimentos
Actualmente la ingeniera gentica se est aplicando a tres grandes reas:
1. Agricultura.
2. Industria alimentaria.
3. Produccin animal.
587
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
588
Figura 11. Mapas gnicos de dos plsmidos Ti responsables de la sntesis de octopina y nopalina en las agallas de plantas.
589
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
590
Va inhibida
Enzima
Base de resistencia
Glifosato
Biosntesis de
AA aromticos
5-enoil-piruvato
shikimato-3P-sintasa
(EPSPS)
Expresin elevada
del gen EPSPS
Expresin elevada
de GS
Fosfinotricina
Biosntesis
de Gln
Introduccin del
gen aroA de bacterias
resistentes
Biosntesis de
AA ramificados
Acetolactato
sintasa (ALS)
Introduccin de un gen
ALS mutante
maz. De las variedades autorizadas (Jordi y Compa), slo est comercializada la Compa, por resistir al taladro (insecto endmico de algunas zonas que
daa las cosechas, originando prdidas de aproximadamente un 30%). Se conoce a esta variedad como
maz Bt, y se defiende del taladro debido a que se le
han insertado tres genes: el principal incorpora el gen
de la endotoxina Bt (Bacillus thuringiensis) que, introducido en las semillas del maz, proporciona nuevas
plantas con accin insecticida en las hojas y en el tallo,
al unirse a receptores especficos en el tubo digestivo del insecto, interceptando su proceso de alimentacin y produciendo la muerte de los gusanos que las
atacan. Adems, contiene un gen marcador (el de la
-lactamasa) que le confiere resistencia al antibitico
ampicilina, y otro que le da resistencia al herbicida glifosato. La Figura 12 muestra el procedimiento de
obtencin de una planta resistente a insectos por insercin de la endotoxina Bt.
591
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
Figura 12. Obtencin de una planta de algodn resistente a la accin de los insectos por expresin de la endotoxina Bt de Bacillus thuringiensis.
592
Entre los alimentos fabricados con maz transgnico se encuentran los siguientes: aceites
(margarina, aceite de mesa y para la fritura de patatas chips);
edulcorantes (bebidas de frutas,
muesli y helados); almidn (pastelera, bombones y salsas de
asados), y maz molido (harina,
polenta y copos de maz).
Se estn experimentando tcnicas de ingeniera gentica para
prevenir problemas de inocuidad
de los alimentos. Por ejemplo, en
el maz Bt se ha encontrado que,
adems de las propiedades antes mencionadas, es resistente a
los ataques de los hongos productores de toxinas y concretamente a los productores de micotoxinas, que son carcingenas,
lo cual representa un gran xito.
Durante los ltimos aos se han
desarrollado en Alemania tcnicas biotecnolgicas para proteger las patatas de la infeccin por
el hongo Penicillium infestans. Las
vides se preservan del ataque de
este hongo, produciendo como
respuesta a dicha infeccin resveratrol, que es una fitoalexina con
potencialidad de producir efectos
antibiticos. La sntesis del resveratrol se debe a la enzima estilbeno sintasa, por lo que las patatas
transgnicas que portan el gen
que codifica dicha enzima producen resveratrol y por lo tanto son
resistentes a la citada infeccin.
Tambin se pueden aplicar
tcnicas biotecnolgicas para
mejorar algunas caractersticas
nutricionales de los vegetales, como es el caso del aumento del
valor biolgico de las protenas
de cereales (deficientes en lisina,
treonina y triptfano) o de leguminosas (deficientes en metionina), expresando el gen o los genes necesarios para la biosntesis
Girasol convencional
5,5
6,0
23
64
de dichos aminocidos, y obteniendo plantas transgnicas con un contenido elevado de nutrientes. La nuez
de Brasil tiene una protena muy rica en metionina, y
el gen correspondiente se puede transferir a leguminosas para obtener plantas con propiedades nutricionales mejoradas. Se ha llevado a cabo con fines experimentales la obtencin de leguminosas transgnicas
ricas en metionina, pero no se pueden cultivar porque sus frutos son ms alergnicos que los correspondientes no transformados.
Con respecto a los aceites vegetales, la mayora
se obtienen de semillas, como es el caso del girasol, maz, soja y colza, o del mesocarpio de los frutos, como ocurre en la palma y la oliva. Estos aceites presentan una composicin diferente, segn las
plantas de procedencia. Actualmente, las especies
utilizadas para producir aceites de composicin
determinada a travs de manipulacin gnica son
nicamente las plantas con semillas oleaginosas.
La disponibilidad de genes relacionados con la biosntesis de cidos grasos es elevada. As, se dispone
de genes de levaduras y de animales que codifican
las tres desaturasas (-9, -12 y -15), necesarias para introducir los dobles enlaces en la formacin de
los cidos linoleico (18:2 n-6) y linolnico (18:3 n-3)
en las plantas. Asimismo, recientemente se han aislado los genes que codifican para las -6 y -5 desaturasas de animales y de algunas algas cianofceas, lo
que permitir obtener aceites con contenido especfico de otros cidos grasos poliinsaturados, como el
cido araquidnico (20:4 n-6) y el eicosapentaenoico
(20:5 n-3), de inters nutricional muy elevado (ver Captulo 1.13). Es necesario sealar que las desaturasas
de plantas ejercen su accin en los plastidios, mientras que las desaturasas de levaduras y animales lo hacen en el retculo endoplsmico, por lo que la expresin de estas ltimas permite la formacin de cidos
3,5-5,5
3,0-6,0
80-82
8-10
593
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
Soja
Canola
Westar
Lnea
16:0
18:0
Control
11,3
3,8
21
Transgnica
por cosupresin
-12 desaturasa
8,0
4,3
76,1
Control
3,9
1,8
Transgnica por
cosupresin -12
desaturasa
3,8
Transgnica por
cosupresin -15
desaturasa
3,8
594
18:1 n-9
18:2 n-6
55
18:3 n-3
8,9
2,5
8,1
68
18,9
6,9
3,0
83
6,3
4,0
1,6
69
21,3
1,4
Organismo fuente
Caracterstica conferida
a la planta transgnica
-endotoxina
Bacillus thuringiensis
Resistencia a insectos
Inhibidores de proteinasa
Varias leguminosas
Resistencia a insectos
Quitinasa
Arroz
Resistencia fngica
Glucanasa
Alfalfa
Resistencia fngica
Cebada
Resistencia fngica
Pseudomonas syringe
Resistencia bacteriana
Varios virus
Resistencia a virus
RNA satlite
Varios virus
Resistencia a virus
2-5-oligoadenilato sintetasa
Varios virus
Resistencia a virus
Salmonella typhimurium
Resistencia a herbicidas
Streptomyces
hygroscopicus
Resistencia a herbicidas
Ribonucleasa
Bacillus
amyloliquefaciens
Esterilidad de machos
Nuez de Brasil
Contenido mejorado
de metionina
Taumatina
Thaumatococcus danielli
Dulzor
Monelina
Thaumatococcus danielli
Dulzor
Estearoil-CoA desaturasa
Rata
enzima de la fresa que convierte el cido D-galacturnico en vitamina C; la sobreexpresin del mismo en
una planta modelo produjo un aumento del contenido de vitamina C por un factor de dos a tres veces
con respecto a su nivel inicial, lo que abre perspectivas
alentadoras sobre la concentracin de esta vitamina.
Tambin se ha experimentado la obtencin de alimentos con mayor aprovechamiento del hierro de
los suelos. As, en mayo de 2001 se ha publicado la
obtencin de un arroz transgnico resistente a la carencia de hierro, problema muy frecuente en suelos
de cultivo y que disminuye su productividad. Lo han
conseguido introduciendo dos genes de cebada que
catalizan la produccin de cido desoximugineico, logrando que las plantas lo produzcan en cantidad y
que el arroz aproveche mejor el hierro del suelo.
Estas tcnicas se pueden aplicar a fin de aumentar la proteccin de los vegetales frente a determinados factores externos. Es el caso de productos ve-
595
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
Poligalacturonasa
Polifenol oxidasa
Sintasa de almidn
Chalcona sintasa
596
lctico (BAL) que incluyen los gneros Bifidobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Propionibacterium y Streptococcus, utilizadas en los
procesos de fermentacin de leche y derivados lcteos, as como en la elaboracin de chacinas y encurtidos, y algunos otros gneros como Micrococcus
y Bacillus, utilizados preferentemente para la produccin de exoenzimas.
El clonado en estos organismos presenta una
serie de problemas. Muchos de ellos, como las
BAL, no pueden transformarse por los procedimientos habituales y es necesario recurrir a la
electroporacin (aplicacin de impulsos elctricos pulsantes) o a la transformacin de protoplastos o esferoplastos en presencia de polietilenglicol (PEG), con regeneracin subsiguiente de
la pared celular. En otras ocasiones, no tiene lugar la replicacin del plsmido o no se expresa el
marcador de seleccin. Por otra parte, se puede
presentar inestabilidad estructural y segregacional de los plsmidos, descendiendo el nmero de
plsmidos al aumentar el tamao del DNA insertado y alterando su estructura por la presencia
de sistemas de restriccin endgenos que cortan el DNA extrao. Esto se soluciona usualmente utilizando plsmidos indgenas, pero a
menudo son demasiado grandes y es necesario
desarrollar nuevos vectores bi o trifuncionales
hbridos de E. coli y de otras bacterias Gram-positivas como S. aureus, conjuntamente con plsmidos crpticos de BAL o Bacillus. Por otra parte, los vectores de expresin desarrollados para
E. coli usualmente no se pueden utilizar con las
BAL o el gnero Bacillus, y hay que utilizar vectores especficos.
Existen varios plsmidos salvajes presentes en
las bacterias lcticas que se utilizan para la ob-
597
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
cepas que presentan caractersticas funcionales, tales como la estimulacin del sistema
inmune del intestino, al tener una mayor capacidad de adhesin a los enterocitos y ser
ms resistentes al jugo gstrico y a los cidos biliares, lo que permite el paso intacto a
Figura 13. Produccin de diacetilo en bacterias lcticas por conjutravs del intestino (ver Captulo 1.36).
gacin con un plsmido citrato que sobreexpresa una permeasa para
La introduccin de un plsmido con gecitrato y acetil lactato descarboxilasa.
nes que codifican para una permeasa de citrato y acetil lactato descarboxilasa permite
Gram-negativas, se denominan vectores lanzadera.
la sntesis de diacetilo, el componente principal del
Esta propiedad permite clonar los genes de bactearoma de la mantequilla (Figura 13). Del mismo
rias lcticas en un hospedador intermediario, habimodo, la sobreexpresin de alcohol deshidrogenatualmente E. coli, antes de un clonado definitivo en
sa en Lb. delbrueckii spp. bulgaricus permite una mala bacteria lctica original. Un enfoque comparable
yor produccin de acetaldehdo, uno de los compoconsiste en construir directamente un vector lannentes mayoritarios del aroma del yogur. Adems, la
zadera injertando un plsmido residente en un vecsobreexpresin de lipasas y cido graso reductasas
tor de E. coli. Esto ha sido realizado insertando los
en bacterias lcticas puede mejorar la produccin
plsmidos P1 (1,6 kpb) y P2 (4,0 kpb) de Lb. acidode cidos grasos de cadena corta y de metilcetophilus en el vector pAT153 de E. coli. Los vectores
nas a partir de -cetocidos, productos que interhbridos, capaces de replicarse en las dos bacterias,
vienen en el aroma de varios quesos. Por otra parcontienen el marcador Tet (tetraciclina).
te, se estn desarrollando bacterias del cido lctico
modificadas genticamente, especialmente Lc. lactis
MG1363, S. gordoni, Lb. plantarum y Lb. casei, con el
4.2.2. Aplicaciones de las bacterias
gen que codifica para la subunidad C no txica de la
lcticas modificadas genticamente
toxina tetnica. Estas bacterias, utilizadas en leches
en la industria alimentaria
fermentadas, permitirn la inmunizacin activa de
numerosas poblaciones en un futuro no muy lejano.
En la industria lctea y en la industria crnica, la
utilizacin de nuevos plsmidos permite la creacin
de nuevas cepas de fermentos con mayor resisten4.2.3. Otras bacterias
cia al ataque de fagos, mayor capacidad fermentativa o de maduracin, y produccin de agentes aroAunque la utilizacin de enterobacterias est
mticos. Adems, se estn desarrollando nuevas
restringida en alimentacin, algunas cepas de E. coli
598
de los posibles mtodos consiste en sintetizar dos dodecanucletidos parcialmente complementarios que codifican para fenilalanina y aspartato. Los oligonucletidos
se hibridan y mediante el uso de nucletidos trifosfato y DNA polimerasa I se rellenan los huecos de las cadenas complementarias. La utilizacin de polinucletido kinasa y
ligasa permite el encadenamiento de los segmentos y la formacin de un polinucletido de hasta 500 bp. Mediante la utilizacin
de enzimas de restriccin adecuadas (HindIII
y TaqI) se produce la insercin del polinucletido sinttico en el vector de expresin
pWT121, que lleva un gen promotor del triptfano controlable. Tras la transformacin de
clulas de E. coli competentes se produce la
expresin de un polipptido cuya secuencia
repetitiva es Asp-Phe, y que puede ser purificado por tcnicas clsicas como la cromatografa de intercambio inico. La utilizacin
posterior de subtilisina, quimiotripsina, termolisina o proteinasa K inmovilizadas, permite la obtencin del dipptido aspartato-fenilalanina, que posteriormente es metoxilado
por va qumica para obtener el producto final (Figura 15).
599
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
600
Figura 16. Principales alternativas en la transfeccin de clulas animales con DNA extrao.
601
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
602
4.3.2. Aplicaciones de
los animales transgnicos
El arquetipo de la transgnesis en los animales es
la produccin de ratones de gran tamao por inte-
gracin del gen humano que codifica para la hormona de crecimiento humana. Aunque de inters
acadmico, estos animales no tienen ningn inters
comercial. Sin embargo, en los ltimos aos se han
producido numerosos animales transgnicos que
llevan genes humanos alterados de un valor incalculable en la investigacin biomdica para desarrollar agentes teraputicos adecuados. Mientras que
los ratones y ratas transgnicos son de inters como herramienta experimental, la generacin de animales domsticos es hoy una realidad, aunque la dificultad es enorme, debido a que producen ovocitos
en cantidad escasa, la reimplantacin de cigotos y
embriones manipulados genticamente es difcil y el
nmero de hijos por generacin es muy bajo; por
ejemplo, las ovejas, las cabras y las terneras no tiene ms de dos hijos por parto. Por otra parte, en este campo los avances en la investigacin son mucho
ms lentos debido a los problemas ticos.
El objetivo fundamental de la ingeniera gentica,
en relacin con los animales de granja, es aumentar la eficiencia de la produccin, mejorar el crecimiento, aumentar la eficacia reproductiva, mejorar
la calidad de su composicin, disminuir la incidencia de enfermedades y aumentar la tolerancia ambiental (Tabla 9). Asimismo, la Tabla 10 muestra algunas de las nuevas oportunidades que han
aparecido en la produccin animal por utilizacin
de las nuevas tecnologas relacionadas con la ingeniera gentica.
Los animales transgnicos constituyen actualmente, adems de una potente herramienta en investigacin bsica, una alternativa a la mejora gentica tradicional y una forma de produccin de sustancias de
inters farmacolgico e industrial. Respecto a los alimentos de origen animal, la ingeniera gentica en
animales de granja se ha dirigido fundamentalmente a mejorar la productividad. As, se han desarrollado vacas que producen ms leche, ovejas que dan
ms lana y peces con mayor tasa de crecimiento. En
relacin con los peces, adems del crecimiento mejorado, se desarrollan animales ms resistentes a las
enfermedades y con mejor tolerancia ambiental. Se
han obtenido, al menos, 20 peces transgnicos, y dos
de ellos estn esperando la aprobacin en los EE UU
para poder utilizarse como alimento.
603
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
604
supresin de la sntesis de lactosa slo se ha conseguido en ratones transgnicos. Adems, se puede producir leche con un mayor contenido de determinadas
protenas, por ejemplo, casenas, por insercin repetida de un mismo gen. En efecto, un grupo de Nueva
Zelanda ha logrado recientemente clonar vacas transgnicas superproductoras de - y -casenas que producen leche con un contenido 20 veces superior de
estas dos protenas. Un aumento en la secrecin de
protenas del tipo de las casenas es una condicin deseable en la leche, para aumentar el rendimiento en
quesera y en la produccin de leches fermentadas.
Asimismo, se puede producir leche con protenas lcteas con alteraciones en la secuencia de aminocidos,
que se pueden utilizar en el tratamiento de anomalas
congnitas del metabolismo.
Actualmente, la investigacin con animales se
centra en su posible utilizacin como reactores
biolgicos, en el campo de la produccin farmacutica, a fin de obtener sustancias de valor teraputico, purificadas y poco costosas. Se conocen ms
de 50 ejemplos de produccin de protenas humanas expresadas en la leche de diferentes mamferos. Uno de ellos es la obtencin del factor IX de la
coagulacin sangunea para el tratamiento de la hemofilia. Se ha conseguido una oveja transgnica que
tiene en su genoma 10 copias del gen que codifica
esta protena bajo el control de la -lactoglobulina,
consiguiendo 5 g de este factor por litro de leche.
De la misma forma, se ha obtenido una oveja transgnica que produce en su leche -antitripsina humana y una cerda que produce la protena C humana de control de la coagulacin sangunea.
5. Comercializacin de
organismos modificados
genticamente o de
productos que los contengan
Se entiende por comercializacin todo acto que
suponga una entrega a terceros, a ttulo oneroso o
gratuito, de organismos modificados genticamente o de productos que los contengan. La comercializacin no es un proceso homogneo, sino que
est constituida por un conjunto de operaciones
heterogneas que difieren bastante entre s.
En el mbito de la Unin Europea la comercializacin requiere unas normas comunes a todos los
Estados miembros, lo que facilitar la libre circulacin de productos en la UE, originando una confianza mutua entre los diversos sistemas de inspeccin de dichos Estados.
605
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
5.1.2. Autorizacin
En el plazo de 3 meses tras la recepcin del dictamen de la autoridad, la Comisin presentar al
Comit permanente de la cadena alimentaria y
606
comprendidas en esta ley. Estos rganos colegiados estarn adscritos al Ministerio de Medio Ambiente, que facilitar los recursos necesarios para
su correcto funcionamiento.
Las personas fsicas o jurdicas que pretendan comercializar por primera vez organismos modificados
genticamente o una combinacin de organismos
modificados genticamente como productos o componentes de productos solicitarn autorizacin a la
Administracin competente, remitiendo al efecto:
a) Un estudio tcnico, que comprenda las informaciones y datos que reglamentariamente se determinen.
b) Una evaluacin del riesgo para la salud humana y el medio ambiente, que deber incluir la metodologa utilizada y las conclusiones sobre el impacto potencial en el medio ambiente.
c) Las condiciones para la comercializacin del
producto, incluidas las de uso y manejo.
d) Un plan de seguimiento, con una propuesta
de vigencia de ste.
e) Una propuesta de etiquetado y de envasado.
f) La propuesta del periodo de duracin de la
autorizacin, que no podr ser superior a 10 aos,
transcurrido el cual deber renovarse.
g) La informacin de que dispongan, en su caso,
sobre datos o resultados de otras liberaciones del
mismo organismo modificado genticamente en
trmite de autorizacin o ya efectuadas, tanto por
el interesado como por terceras personas, siempre
que stas hayan dado su conformidad por escrito.
h) Un resumen del expediente, que se pondr a
disposicin del pblico.
Deber solicitarse una nueva autorizacin para la
comercializacin de aquellos productos que, aun conteniendo los mismos organismos modificados genticamente que los incluidos en otros productos ya autorizados, vayan a destinarse a diferente uso.
607
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
5.3.1. Etiquetado
Se aplicar a los alimentos que vayan a suministrarse como tales al consumidor final o a las colectividades en la Comunidad, y que:
a) contengan o estn compuestos por OMG, o
b) se hayan producido a partir de OMG o contengan ingredientes producidos a partir de estos
organismos.
608
5.3.2.Trazabilidad
En la primera fase de la comercializacin de
un producto que contiene o est compuesto por
OMG, incluso si se comercializa a granel, los operadores velarn por que se transmita por escrito
al operador que reciba el producto la informacin
siguiente:
a) La mencin de que el producto contiene o
est compuesto por OMG.
6. Situacin legislativa
de los alimentos modificados
genticamente en EE UU.
y ltimos avances
en la Unin Europea
En 1992, la FDA (Food and Drug Administration)
fue el primer organismo oficial en los Estados Unidos que tom posicin sobre los alimentos MG, al
declarar que no era necesario desarrollar una legislacin particular de estos alimentos; lo importante para ellos era la seguridad de estos productos, independientemente de la tecnologa empleada
en su obtencin.
En 1996, en Canad, el Comit Codex de la FAO
sobre el Etiquetado de Alimentos (CCFL) se reuni
con los representantes de los pases de todo el mundo para decidir si los alimentos MG deberan etiquetarse. La decisin de los EE UU fue que el consumidor no necesitaba saber que los alimentos han sido
modificados genticamente.
Los ltimos avances que se han producido sobre
la reglamentacin de etiquetado a escala internacional fueron los del 29 de enero de 2000, cuando
se aprob por unanimidad en Montreal (Canad)
un protocolo sobre bioseguridad en el comercio
609
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
7. Patentes
biotecnolgicas en Europa:
nueva normativa
La nueva normativa europea sobre patentes biotecnolgicas queda recogida en la Directiva 98/44/
CE, que atae a la proteccin jurdica de las invenciones biotecnolgicas, aprobada por el Parlamento Europeo y el Consejo. La presente Directiva
trata de buscar la armona, dentro de la CE, posibilitando la patentabilidad de las obtenciones y procedimientos biotecnolgicos, entre las cuales se incluyen los procedimientos de obtencin de plantas
y de animales modificados genticamente. La posibilidad de patentar estas plantas y animales en Europa supone una importante novedad legal. En dicha Directiva se plasman los motivos por los que
se considera beneficioso un sistema de patentes
Europeo en biotecnologa, al tener en cuenta las siguientes consideraciones:
La proteccin de las invenciones biotecnolgicas tendr gran importancia para el desarrollo industrial de la Comunidad.
La investigacin y el desarrollo en el mbito de
la ingeniera gentica exigen considerables inver-
610
siones de alto riesgo que slo se pueden rentabilizar mediante una proteccin jurdica adecuada.
Es esencial una proteccin eficaz y armonizada
en los Estados miembros para mantener e impulsar la inversin en el mbito de la biotecnologa.
Tambin considera que el avance de la biotecnologa es importante para los pases en desarrollo,
tanto en el mbito de la salud y la lucha contra las
grandes epidemias y endemias como para luchar
contra el hambre del mundo; por ello, es oportuno
impulsar, mediante el sistema de patentes, la investigacin en estos mbitos; por otra parte, conviene
fomentar mecanismos internacionales que garanticen la difusin de estas tecnologas en el Tercer
Mundo, en provecho de la poblacin afectada.
El debate en torno a la patentabilidad de secuencias genticas o secuencias genticas parciales es objeto de controversia. Al conceder una patente a estas invenciones, se deben aplicar los mismos criterios
de patentabilidad que en todos los dems mbitos
tecnolgicos, a saber, novedad, actividad inventiva y
aplicacin industrial. Una mera secuencia de DNA,
sin funcin biolgica, no constituye una invencin patentable. En el caso de que se establezca una secuencia gentica o una secuencia gentica parcial para la
produccin de una protena o de una protena parcial, se deber precisar qu protena o qu protena
parcial se produce o qu funcin realiza, con el objeto de respetar el criterio de la aplicacin industrial.
Dicha Directiva no afecta a la exclusin de la
patentabilidad de variedades vegetales y razas animales; por el contrario, las invenciones vegetales
o animales sern patentables siempre que la aplicacin de la invencin no se limite tcnicamente a
una variedad vegetal o a una raza animal. El concepto de variedad vegetal se define en la legislacin
sobre obtenciones vegetales. Es aquella variedad
que se caracteriza por la totalidad de su genoma,
teniendo, por tanto, individualidad para ser diferenciada claramente de otras obtenciones vegetales.
Un conjunto vegetal caracterizado por la presencia de un gen determinado (no por la totalidad
de su genoma) no es objeto de la proteccin de variedades; por lo tanto, es patentable. No ser patentable cuando la invencin se limite a modificar
genticamente una variedad vegetal, aun cuando dicha modificacin gentica sea el resultado de procedimientos biotecnolgicos.
Segn el artculo 4.2 son patentables las nuevas
invenciones que impliquen una actividad inventiva
y que sean susceptibles de aplicacin industrial, incluso cuando sean relativas a un producto compuesto de materia biolgica o que la contenga, o
a un procedimiento que permita producir, tratar o
utilizar materia biolgica. Las invenciones relativas
a vegetales o animales lo son si su factibilidad tcnica no se limita a una variedad vegetal o una raza
animal determinada.
No son patentables los procedimientos de
modificacin de la identidad gentica de los animales que supongan para stos sufrimientos sin
utilidad mdica sustancial para el hombre o el
animal, as como los animales producto de tales
procesos. Por ejemplo, el limonero de la variedad
x, como tal, no es patentable, pero si, por tcnicas de ingeniera gentica, se consigue introducirle un gen de otra planta, obteniendo frutos que
contengan una protena teraputica, entonces s
es patentable.
8. Legislacin relevante
sobre organismos
modificados genticamente
Directiva 90/220/CE del Consejo, de 23 de abril
de 1990, sobre la liberacin intencional en el medio ambiente de organismos modificados genticamente (DOCE de 8 de mayo de 1990).
Reglamento (CE) n. 49/2000 de la Comisin,
de 10 de enero de 2000, por el que se modifica
el Reglamento (CE) n. 1139/98 del Consejo, relativo a la indicacin obligatoria, en el etiquetado
de determinados productos alimenticios fabricados a partir de organismos modificados genticamente, de informacin distinta de la prevista en
la Directiva 79/112/CEE (DOCE de 11 de enero de 2000).
Reglamento (CE) n. 50/2000 de la Comisin, de
10 de enero de 2000, relativo al etiquetado de los
productos alimenticios e ingredientes alimentarios
que contienen aditivos y aromas modificados genticamente o producidos a partir de organismos
modificados genticamente (DOCE de 11 de enero de 2000).
Decisin de la Comisin, de 24 de julio de 2002,
por la que se establecen unas notas de orientacin
complementarias al anexo II de la Directiva 2001/
18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, so-
611
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
612
9. Resumen
Los organismos modificados genticamente se
definen como organismos en los cuales el material gentico (DNA) ha sido alterado de un
modo artificial mediante tecnologa de DNA
recombinante o ingeniera gentica. sta permite
transferir genes seleccionados individuales de un
organismo a otro, tanto en especies relacionadas
como distintas en la escala filogentica. El aislamiento y manipulacin del DNA, incluyendo la
unin por los extremos de secuencias de oligonucletidos de orgenes diversos (virus, microorganismos, plantas y animales) para construir
nuevas molculas quimricas en una nueva secuencia independiente es la esencia de la tecnologa del DNA recombinante (rDNA). El clonado
molecular permite la produccin de gran nmero de molculas idnticas de DNA. Esta tcnica
se basa en el hecho de que se pueden construir
molculas de DNA hbrido o quimricas utilizando vectores de clonado, tales como plsmidos,
fagos, csmidos o cromosomas artificiales, que
se pueden replicar de forma autnoma en una
clula husped utilizando sus propios sistemas
de control. Cualquier procedimiento de clonacin tiene cuatro partes esenciales:
a) Mtodo de obtencin de fragmentos de DNA.
b) Unin del DNA a un vector y obtencin del
rDNA.
c) Introduccin del rDNA en un husped.
e) Mtodo de seleccin del clon que ha adquirido el rDNA.
Utilizando esta tecnologa se pueden obtener
alimentos transgnicos, diseados para cubrir
cualquier necesidad de mejora, en los que se ha
incorporado material gentico distinto del original mediante tcnicas de ingeniera gentica.
Actualmente la ingeniera gentica se esta aplicando a tres grandes reas: agricultura, industria
alimentaria y produccin animal. As, se han
obtenido plantas transgnicas, utilizando vectores especficos derivados de Agrobacterium
y Rhizobacterium, que van desde las plantas
resistentes a herbicidas o insectos a las plantas
productoras de aceites de semillas con composicin definida en cidos grasos, pasando por
las plantas productoras de antgenos especficos destinados a la vacunacin masiva por va
oral. En lo que se refiere a los microorganismos
se han diseado vectores de amplio rango de
613
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
10. Bibliografa
Blanca Herrera RM, Lpez Martnez, MC. Anlisis jurdicos de
la regulacin de los OMG en la UE (1 y 2 parte). Alimentaria
2000; n. 316: 17-31, y n. 317: 20-42.
En estos trabajos se analizan todos los aspectos jurdicos de
las ltimas Directivas de la UE, concernientes a la regulacin
de los OMG.
Broun P, Gettner S, Somerville C. Genetic engineering of
plant lipids. Ann Rev Nutr 1999; 19: 197-216.
Revisin sobre los procedimientos de ingeniera gentica aplicables a las plantas con objeto de obtener lpidos de calidad
nutricional mejorada.
Luque J, Herrez A. Texto ilustrado de biologa molecular
e ingeniera gentica. Conceptos, tcnicas y aplicaciones en
ciencias de la salud. Harcourt. Madrid, 2001.
Libro de Biologa Molecular con excelentes ilustraciones que
incluye un captulo excelente sobre DNA recombinante y sus
aplicaciones.
Mercenier A, Wiedermann, Breiteneder H. Edible genetically modified microorganisms and plants for improved health.
Current Opinion in Biotechnology 2001; 12: 510-515.
Revisin actualizada sobre las nuevas estrategias para el desarrollo de vacunas y moduladores de la respuesta inmune de
las mucosas utilizando microorganismos de uso alimentario y
plantas modificadas genticamente.
Ramn D. Los genes que comemos, 1 ed. Algar. Alzira, 1999.
Libro sencillo, pero muy bien estructurado que muestra varias de las
aplicaciones de la ingeniera gentica en la produccin de alimentos.
Rodrguez Lpez MA, Blanca Herrera RM, Lpez Martnez
MC. Repertorio legislativo de biotecnologa agroalimentaria:
internacional, comunitaria y nacional. 1, 2, 3 y 4 partes.
Alimentaria 2001; julio-agosto: 131-192.
usuarios.tripod.es
www.nutrinfo.com.ar
www.biolog y.arizona.edu/molecular_bio/
problem_sets/Recombinant_DNA_Technology/
recombinant_dna.html
www.greenpeace.es/genetica
www.who.int/fsf/GMfood/index.htm
www.oecd.org/subject/biotechm.html
www.cfsan.fda.gov
silap.sagyp.mecon.ar
milksci.unizar.es
614
www4.od.nih.gov/oba
www.rpi.edu/dept/chem-eng/Biotech-Environ/
Projects00/rdna/rdna.html
www.genome.ou.edu/protocol_book/protocol_
index.html
Captulo 2.18.
Calidad nutritiva de los alimentos
1. Introduccin
2. Concepto de calidad nutritiva
3. Valoracin energtica de los alimentos
4. Valoracin fsico-qumica de los alimentos
4.1. Anlisis general de los alimentos
4.1.1. Agua
4.1.2. Cenizas totales
4.1.3. Protena bruta
4.1.4. Extracto etreo
4.1.5. Fibra bruta
4.1.6. Materia extractiva libre de nitrgeno
4.2. Anlisis especficos de los alimentos
4.2.1. Protena y aminocidos
4.2.2. cidos grasos y colesterol
4.2.3. Azcares y almidones
4.2.4. Fibra alimentaria
4.2.5. Minerales
4.2.6. Vitaminas
5. Valoracin biolgica de los alimentos
5.1. Diseo de un experimento biolgico
5.2. Estudios de utilizacin digestiva
5.3. Estudios de utilizacin metablica
5.4. Estudios biolgicos especficos de la protena
5.5. Estudios biolgicos especficos de vitaminas
5.6. Otros ndices biolgicos
6. Valoracin microbiolgica de los alimentos
7. Valoracin de sustancias antinutritivas en los alimentos
7.1. Sustancias antinutritivas que afectan a las protenas
7.2. Sustancias antinutritivas que afectan a los hidratos de carbono
7.3. Sustancias antinutritivas que afectan a los lpidos
7.4. Sustancias antinutritivas que afectan a las vitaminas
7.5. Sustancias antinutritivas que afectan a los minerales
8. Resumen
9. Bibliografa
10.Enlaces web
Objetivos
n Definir el concepto de calidad nutritiva de un alimento.
n Identificar los diversos tipos de tcnicas que se aplican en la valoracin de la calidad nutritiva de un alimento.
n Conocer cmo se estima el valor energtico bruto y la energa metabolizable de un alimento.
n Conocer cmo se realizan los anlisis fsico-qumicos que permiten valorar el contenido en principios inmediatos
de los alimentos.
n Identificar los anlisis fsico-qumicos especficos en los alimentos de mayor inters desde el punto de vista
nutricional.
n Conocer las implicaciones de la valoracin biolgica de los alimentos y la informacin que aportan estos
ensayos.
n Ser capaces de disear un laboratorio para realizar estudios de digestibilidad y de balance.
n Diferenciar los conceptos de digestibilidad, coeficiente de digestibilidad aparente y verdadero, as como retencin
porcentual de un nutriente.
n Definir otros ndices biolgicos de inters como el ndice de eficacia alimentaria, coeficiente de eficacia en crecimiento, y valor productivo de la protena.
n Conocer la forma de valorar la capacidad de mutagnesis de sustancias qumicas que puedan estar presentes en
los alimentos.
n Identificar y determinar la presencia de sustancias antinutritivas en los alimentos.
1. Introduccin
619
Captulo 2.18.
2. Concepto
de calidad nutritiva
La calidad nutritiva de un alimento, propiamente
dicha, viene determinada tanto por la cantidad como por la calidad de los nutrientes que contiene.
Estos dos aspectos, cantidad y calidad, permiten diferenciar entre dos conceptos, el de calidad
nutritiva terica, es decir, su aporte en nutrientes (composicin qumica), y el de calidad nutritiva real, que hace referencia a la proporcin de los
mismos que puede ser aprovechada por el organismo, tanto en el contexto digestivo como en el metablico (biodisponibilidad).
Sin embargo, en los alimentos existen no slo
nutrientes, sino tambin otra serie de componentes de carcter no nutritivo, como ya se ha indicado. Es por ello que el concepto de calidad nutritiva debe ser considerado en un sentido ms amplio,
contemplando otros puntos de vista.
Por un lado, es necesario valorar la calidad sanitaria o microbiolgica de los alimentos, que est relacionada con el grado de contaminacin y,
por tanto, determina y establece el posible nivel
de peligrosidad de un alimento para el potencial
consumidor. La ingestin de un alimento contaminado puede ocasionar alteraciones de mayor
o menor gravedad, como infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias, segn sea
el agente causal (microorganismos patgenos,
toxinas, o ambos), desencadenando tanto gastroenteritis como procesos alrgicos. En otros
casos, estos trastornos pueden ser ocasionados no por un material bitico (bacterias, virus,
parsitos), sino por un material abitico, es decir, por sustancias qumicas txicas (metales pe-
620
3.Valoracin energtica
de los alimentos
La energa se puede obtener de los alimentos,
y ms concretamente de los tres macronutrientes
(hidratos de carbono, protenas y lpidos) y del alcohol etlico contenidos en los mismos. Por tanto,
el valor energtico de un alimento dado depender
de su contenido en los citados componentes.
La estimacin de valor energtico bruto de los
alimentos (in vitro), se realiza mediante una bomba calorimtrica que contiene de 25 a 30 atmsferas de oxgeno y que dispone de una cmara donde
se introduce una fraccin de peso conocido del ali-
621
Captulo 2.18.
Protenas
Hidratos de carbono
Lpidos
Alcohol
5,6
4,1
9,4
7,1
mento que se quiere valorar; se produce en esta cmara su combustin completa (oxidacin), y el calor
generado en dicha combustin se transmite a travs de las paredes de la cmara y eleva la temperatura de una masa de agua de volumen conocido que
la rodea y envuelve. Finalmente, dicho incremento
en temperatura es traducido en caloras. El calor de
combustin o valor energtico bruto de los macronutrientes y del alcohol se recoge en la Tabla 1.
Sin embargo, y ms que el contenido en energa bruta de los alimentos, es de inters desde el
punto de vista alimentario y nutricional la valoracin de la energa metabolizable, es decir, de la
fraccin de la misma que puede ser utilizada por
el organismo.
La oxidacin de hidratos de carbono, protenas,
lpidos y alcohol en el organismo (medida in vivo),
ocurre de forma similar, pero no idntica, a la medida in vitro. Hay dos aspectos interesantes que se
debe destacar:
1. La absorcin intestinal de estos compuestos en el organismo no es del 100%. Por tanto, se
tiene que restar al valor energtico bruto las prdidas de energa que se producen como consecuencia de la eliminacin fecal de los nutrientes
no absorbidos.
2. La oxidacin no es completa hasta CO2 y agua
para todos los compuestos. En el caso de las protenas, adems de CO2 y agua, se excreta urea como
producto final de su catabolismo, y las molculas de
urea todava contienen energa, concretamente 1,25
kcal/g de protena oxidada, cantidad que tambin
tendr que restarse al valor energtico bruto.
Por tanto, en el organismo, la cantidad de energa
extrada es aproximadamente de 4 kcal/g en el caso
de la oxidacin de hidratos de carbono y protenas,
de 9 kcal/g en el caso de la oxidacin de lpidos y
622
Absorcin
(%)
92
99
95
100
Prdida
en orina
(kcal/g)
Factor de
Atwater
1,25
Trazas
4
4
9
7
de 7 kcal/g para el alcohol. Conociendo los contenidos de estos cuatro componentes en el alimento, se
puede estimar la cantidad total de energa en el mismo. Los citados valores (4, 4, 9 y 7 kcal/g), deducidos
por Atwater et al. de sus clsicas investigaciones de
digestibilidad y balance, son conocidos como factores de Atwater (Tabla 1). Dichos factores fueron
revisados posteriormente y considerados como satisfactorios para la estimacin del valor energtico
de los alimentos.
El sistema de Atwater sigue vigente en la actualidad, constituyendo en muchos casos la base para el
clculo del valor energtico en las Tablas de Composicin de Alimentos, as como para la estimacin
del gasto energtico.
4.1.1. Agua
El contenido en agua o humedad de un alimento se define como la prdida de peso que experimenta una muestra sometida a desecacin hasta alcanzar un peso constante, y la forma ms usual y
simple de anlisis es mediante desecacin en estufa a presin atmosfrica (105 C) o a vaco (40 C).
Otros mtodos alternativos, ms sofisticados pero tambin ms precisos, son los termogravimtricos, de conductividad y de resonancia magntica nuclear.
623
Captulo 2.18.
Leche y derivados
Carnes y pescados
Huevos
Maz
Judas
Guisantes
Arroz
Trigo
Avena
Mijo
Cebada
Centeno
Soja
Cacahuetes
Avellanas
Nueces
Girasol
Almendras
% de nitrgeno
en la protena
Factor de
conversin
15,7
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,8
17,1
17,1
17,1
17,1
17,1
17,5
18,3
18,9
18,9
18,9
19,3
6,38
6,25
6,25
6,25
6,25
6,25
5,96
5,83
5,83
5,83
5,83
5,83
5,71
5,46
5,30
5,30
5,30
5,18
624
Protena
Almidones y azcares
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
Extraccin parcial
Extraccin completa
Extraccin ligera
Extraccin variable
Extraccin ligera
Extraccin completa
Extraccin ligera
Extraccin extensa
Extraccin extensa
digestibles, es decir, una mezcla de almidones, dextrinas, fculas, monosacridos (pentosas y hexosas)
y disacridos (sacarosa, maltosa y lactosa), aunque
tambin incluye, como ya se ha comentado anteriormente, parte de la hemicelulosa y de la lignina
del alimento cuando la fraccin anterior se determina por el mtodo de Wende.
En general, es este ltimo componente alimentario el que se determina indirectamente, por diferencia entre 100 y el total de las fracciones analticamente determinadas.
Por tanto, la fiabilidad del contenido de esta ltima fraccin depender lgicamente de la
de los mtodos empleados en la determinacin
de las restantes cinco fracciones. No obstante,
tambin se han diseado mtodos directos especficos para la determinacin de los contenidos totales en azcares y en almidones (fsicos,
qumicos y enzimticos), como se describir ms
adelante.
625
Captulo 2.18.
626
(aminograma) se lleva a cabo mediante cromatografa de intercambio inico tras hidrlisis previa,
que ser cida para todos los aminocidos, excepto el triptfano (hidrlisis bsica) y los aminocidos azufrados metionina y cistena, que requieren
oxidacin total previa a la hidrlisis, transformndose en metionina sulfona y sulfxido y en cido
cisteico, respectivamente. Los aminocidos se van
separando al ser sometidos a gradientes de pH y
temperatura, en funcin de su punto isoelctrico y peso molecular, y se eluyen segn un tiempo
de retencin determinado. Se trata de una tcnica de gran inters, ya que aporta informacin tanto cuantitativa como cualitativa. Adems, el estudio
del aminograma es un paso previo y obligado para
el clculo de diversos ndices qumicos de calidad
nutritiva de la protena, que aportan, al menos algunos de ellos, unos resultados muy prximos a los
obtenidos por los mtodos biolgicos.
4.2.1.4. ndices qumicos de calidad proteica
La valoracin de la calidad nutritiva de una protena por ndices qumicos se puede llevar a cabo a partir del estudio del aminograma y por comparacin
con una protena patrn, considerada, por convenio,
de mxima calidad o de calidad proteica = 100.
Existen diversos patrones de calidad proteica
100, como la mezcla de casena y metionina, adicionada sta ltima al 5%, la mezcla estndar de aminocidos esenciales recomendada por la FAO, o
bien la ms frecuentemente utilizada, que es la protena de polvo de huevo completo desecado. En la
Tabla 4 se muestra la composicin en aminocidos esenciales de sta ltima y de una protena en
estudio que se tomar como ejemplo en este apartado, la del arroz. En el estudio se consideran los
ocho aminocidos esenciales y tambin se incluyen
los dos semiesenciales (tirosina y cistena).
Block y Mitchell consideraron que la calidad nutritiva de una protena dependa de la deficiencia en
algn aminocido esencial. En consecuencia, calcularon la relacin en tanto por ciento entre el contenido de cada aminocido esencial de la protena
en estudio y el contenido de ese mismo aminocido en la protena patrn, denominada relacin
huevo del aminocido (Tabla 4). El aminocido
limitante de la protena en estudio, segn el concepto de Block y Mitchell, ser aqul que presente el menor valor de relacin huevo (en el ejem-
% en la protena
de huevo
% en la protena
de arroz
Relacin huevo
Cistena
Fenilalanina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
2,4
6,3
8,0
9,2
7,2
4,1
4,5
4,9
1,5
7,3
1,9
4,5
4,4
8,0
3,6
1,6
3,8
3,5
1,0
6,8
79
71
55
87
50
39
84
71
67
93
627
Captulo 2.18.
628
de un alimento, mayor posibilidad tendr de oxidarse. El grado de insaturacin de una grasa tambin puede estimarse mediante la medida del ndice de yodo.
Cantidad de cidos grasos poliinsaturados de
la serie n-3 o n-6. Son cidos grasos con importantes funciones biolgicas: son precursores de los eicosanoides, determinan la estructura y fluidez de
las membranas biolgicas, son seales intracelulares, etc.
ndice aterognico (IA) e ndice trombognico
(IT). Se utilizan para valorar y comparar la posible
capacidad aterognica y trombognica de la grasa
de los alimentos (Ulbricht y Southgate, 1991).
(aSI + bSII + cSIII)
__________________
IA =
(dP + eM + fM)
Donde: SI = 12:0; SII = 14:0; SIII = 16:0; P = suma de
las series n-3 y n-6 de cidos grasos poliinsaturados;
M = cis 18:1; M = suma del resto de cidos grasos
monoinsaturados; b = 4; a = c = d = e = f = 1.
mSIV
_________________________________
IT =
(nM + oM + p(n-6) + q(n-3) + (n-3/n-6)
Donde SIV = suma de 14:0, 16:0 y 18:0; (n-6) = suma de los cidos grasos poliinsaturados de la serie n6; (n-3) = suma de los cidos grasos poliinsaturados
de la serie n-3; m = 1; q = 3; n = o = p = 0,5.
El ndice aterognico define la capacidad potencial de las grasas para producir agresiones en el
endotelio de los vasos sanguneos (formacin de
placas de ateroma), en personas especialmente
susceptibles. Los alimentos que presentan el menor IA entre los mostrados en la Tabla 5, son:
cerdo, pollo y pavo. Segn este ndice, los alimentos
de origen terrestre son tan aconsejables como los
de origen marino, o incluso ms.
La capacidad potencial de un alimento para inducir trombosis o embolia en individuos especialmente sensibles, medida por el ndice trombognico, depender fundamentalmente de los
contenidos en cidos grasos poliinsaturados de
las series n-3 y n-6. Los alimentos de origen mari-
629
Captulo 2.18.
Cerdo (pierna)
Conejo (entero)
Cordero (pierna)
Pavo (pechuga)
Pollo (pechuga)
Ternera (pierna)
Atn
Dorada
Merluza
Sardina
AGI/AGS
ndice aterognico
1,83
1,86
1,57
1,77
1,98
1,19
1,97
1,40
2,29
1,50
0,36
0,57
0,53
0,48
0,47
0,72
0,52
0,86
0,61
0,90
ndice trombognico
1,09
0,81
1,13
1,12
0,93
1,69
0,49
0,82
0,43
0,48
630
cantidad de cidos grasos trans se encuentran productos de bollera, snacks, margarinas, etc.; estos
alimentos incluyen en su composicin grasas vegetales parcialmente hidrogenadas y suelen contener
entre un 10 y un 20% del total de cidos grasos del
alimento como cidos grasos trans. En la leche, extrada de los rumiantes, los cidos grasos trans suponen de un 2 a un 7% del total de cidos grasos.
Actualmente la legislacin limita la concentracin
de cidos grasos trans en frmulas infantiles a no
ms del 4% del total de la grasa (DOCE, Directiva
96/4, de 16 de febrero de 1996).
La ingesta en la dieta de cidos grasos trans se ha
relacionado con elevacin del LDL-colesterol en
humanos. Adems, se han detectado efectos negativos de los cidos grasos trans sobre la formacin
de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
en la etapa perinatal.
Hoy da se puede realizar un anlisis completo de cidos grasos cis y trans empleando tcnicas de cromatografa gas-lquido con columnas
capilares de gran longitud (60-100 m), siendo
ste el mtodo de eleccin de la Association of
Official Analytical Chemists (AOAC) para muestras con menos del 5% de cidos grasos trans en
su composicin. No obstante, debido al solapamiento que se produce entre algunos ismeros
18:1 trans y el cido oleico (18:1 cis), no se debe
aplicar como nica tcnica en muestras de aceites hidrogenados que contengan altos niveles de
ismeros cis y trans.
Figura 2. Distribucin posicional de la fraccin de cidos grasos 18:1 trans en margarina (grasa vegetal hidrogenada industrialmente) y mantequilla (derivado lcteo animal). Fuente: Craig-Schmidt et al., 1992.
sino tambin la cantidad de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados (expresada en g), as como de colesterol (expresada en mg)
del producto alimenticio.
El colesterol es el principal esterol en la grasa
de origen animal, mientras que en la grasa de origen vegetal lo son los fitosteroles. Inicialmente, los
estudios clnicos, en animales de experimentacin
y epidemiolgicos parecan indicar que, en general, el colesterol de la dieta elevaba los niveles de
colesterol srico total y de LDL-colesterol y aumentaba el riesgo de aterosclerosis y enfermedad
coronaria. Por ello, durante mucho tiempo se ha
credo que el colesterol de la dieta influa directamente sobre el colesterol plasmtico. Generalmente, el colesterol acompaa en los alimentos a
las grasas animales, por lo que su efecto es difcil
de disociar del de la propia grasa. Se acepta que un
exceso de colesterol en la dieta produce aumento de LDL-colesterol, pero hay que hacer notar
que este efecto slo se aprecia cuando los niveles
dietticos son realmente muy altos y se circunscribe nicamente a los individuos susceptibles. En
los dems casos, el organismo hace frente al exceso de aporte diettico mediante la inhibicin de
su sntesis endgena y el aumento de su excrecin
631
Captulo 2.18.
632
permite determinar ms exactamente el contenido total de celulosa, hemicelulosa y lignina, componentes mayoritarios de los hidratos de carbono
no digestibles. Esta tcnica proporciona resultados
muy similares a los obtenidos por mtodos biolgicos, y ha sido normalizada por la AFNOR (Association Franaise de Normalisation) y adoptada como mtodo oficial de anlisis por la AOAC. Otro
mtodo alternativo es el de la fibra cido-detergente, que es una variante del anterior.
Asimismo, se dispone de tcnicas especficas para la valoracin de los contenidos individuales de
cada uno de los tres componentes, celulosa, hemicelulosa y lignina.
4.2.5. Minerales
La determinacin del contenido de un determinado mineral en el alimento requiere, como paso
previo, la mineralizacin de la muestra. El proceso
se puede llevar a cabo por va seca, como ya ha sido descrito en la determinacin de las cenizas totales (ver apartado 4.1.2). Asimismo, la destruccin de
la materia orgnica se puede realizar por ebullicin
en un medio cido fuerte, como cido ntrico concentrado, cido sulfrico o cido perclrico (mineralizacin por va hmeda), o mediante la aplicacin de
microondas (radiacin energtica electromagntica
de alta frecuencia).
Actualmente siguen vigentes los mtodos qumicos tradicionales para la determinacin de minerales, rpidos, simples y de bajo costo, basados en la
formacin y cuantificacin de complejos coloreados
especficos. Sin embargo, cuando se presentan interferencias en el anlisis qumico, o bien si ste no presenta la suficiente sensibilidad, como en el caso de la
determinacin de los elementos traza, se recurre a
mtodos electroqumicos, espectromtricos o cromatogrficos. En la actualidad, se dispone de una extraordinaria variedad de tcnicas de elevada precisin, con capacidades de deteccin del orden de
ng/kg [partes por billn (10-12), o ppb], para la valoracin del contenido de los minerales en los productos agroalimentarios.
Entre los mtodos electroqumicos se encuentra
la polarometra, que permite la identificacin y cuantificacin de los minerales en disolucin sin necesidad de separacin previa. No obstante, sigue siendo
la espectrometra de absorcin atmica la tcnica
633
Captulo 2.18.
ms frecuentemente empleada en este tipo de determinaciones, basada en el anlisis de un elemento mineral dado a partir de la medida de la energa
absorbida por los electrones de la capa externa de
los tomos durante su excitacin; puede ser de llama, con generador de hidruros, con horno de grafito o electrotrmica.
4.2.6. Vitaminas
Las primeras tcnicas desarrolladas para la determinacin de vitaminas fueron las colorimtricas. Sin
embargo, han sido la cromatografa de gases y, sobre todo, la cromatografa lquida de alta resolucin
(HPLC), las que han permitido determinaciones mucho ms precisas, y, ms recientemente, se han diseado mtodos basados en el empleo de anticuerpos,
molculas capaces de reaccionar de forma especfica
y rpida con determinados compuestos, dando lugar a
un complejo que puede ser identificado y cuantificado.
Son las denominadas tcnicas de enzimo-inmunoanlisis o ELISA (Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay).
Las vitaminas no se encuentran aisladas, sino unidas por enlaces a otros componentes del alimento;
generalmente se encuentran fosforiladas y unidas a
protenas (enzimas). Dichos enlaces debern ser hidrolizados sin daar la estructura de la vitamina. Por
ello, e independientemente del mtodo seleccionado
para la determinacin del contenido en vitaminas, ser necesario someter a la muestra de alimento a un
proceso de extraccin, especfico para cada vitamina.
Se trata de una etapa previa muy delicada y de crucial
importancia para obtener resultados satisfactorios.
El mtodo biolgico, al igual que para otros componentes alimentarios, tambin es empleado en la
cuantificacin de vitaminas, como se describir ms
adelante. De hecho, es el mtodo de referencia para la determinacin de vitaminas D y B1 (AOAC).
Asimismo, se utilizan tcnicas microbiolgicas como
mtodo de referencia para la mayora de las vitaminas del grupo B.
5.Valoracin biolgica
de los alimentos
El mtodo biolgico implica el empleo de organismos vivos en los ensayos, lo cual puede ser una
634
desventaja adems del coste que supone, de la mayor duracin del tiempo requerido para el estudio
y de la necesidad de habitaciones y cmaras metablicas individuales apropiadas. Sin embargo, permite conocer la biodisponibilidad de los nutrientes
y, por tanto, es el de mayor inters desde un punto
de vista nutricional y alimentario.
Aunque se puede realizar en humanos, lo habitual es que se recurra a animales de experimentacin, tales como cerdos, rumiantes, peces y ms
frecuentemente roedores, especialmente la rata albina de la raza Wistar, utilizada en los estudios estandarizados de digestibilidad de protenas y balance de nitrgeno de Thomas y Mitchell, como se
describir ms adelante. En cualquier caso, la eleccin de la especie animal depender del objetivo
planteado en el estudio.
Para una ms clara comprensin del desarrollo
del mtodo biolgico y del significado y utilidad de
los ndices biolgicos de calidad nutritiva derivados
del mismo, se hace necesaria una breve descripcin
de un experimento biolgico tpico.
energa y nutrientes de roedores. El Comit de Expertos del American Institute of Nutrition (AIN), public en 1993 una actualizacin de dos dietas semisintticas especialmente diseadas para experimentos
estandarizados con roedores (rata y ratn), denominadas AIN-93G y AIN-93M. La dieta AIN-93G est formulada para las etapas de crecimiento, preez y
lactancia, y la dieta AIN-93M para el mantenimiento
de estos animales en su etapa adulta. Las composiciones de estas dietas se muestran en la Tabla 6. Asimismo, en esta misma publicacin se describe la composicin de los complementos mineral y vitamnico,
cuya formulacin tambin ha sido estandarizada.
El mtodo biolgico permite abordar el estudio
del aprovechamiento que el organismo hace de los
nutrientes a dos niveles, digestivo (ensayos de digestibilidad) y metablico (ensayos de balance). Para el primero se requiere el anlisis del contenido
del nutriente en estudio en la dieta y en las heces,
y para el segundo es necesario, adems, el anlisis
del contenido en la orina.
635
Captulo 2.18.
Dieta AIN-93G
(g/kg de dieta)
Dieta AIN-93M
(g/kg de dieta)
397,486
200,000
132,000
100,000
70,000
50,000
35,000
10,000
3,000
2,500
0,014
465,692
140,000
155,000
100,000
40,000
50,000
35,000
10,000
1,800
2,500
0,008
Almidn de maz
Casena
Almidn dextrinizado
Sacarosa
Aceite de soja
Fibra
Mezcla mineral
Mezcla vitamnica
L-cistina
Bitartrato de colina
Terbutilhidroquinona
Fuente: Reeves et al., 1993.
636
como la fraccin ingerida del componente alimentario (nutriente) que no es recuperada ni en las heces ni en la orina, y es equivalente al concepto de
retenido (I - H - O).
Balance = cantidad ingerida (I) - cantidad en heces (H) - cantidad en orina (O)
Los estudios de balance nos permiten conocer
la fraccin del componente alimentario que es retenida en los tejidos por el organismo tras los procesos metablicos.
Al igual que en el apartado anterior, para realizar estudios comparativos de calidad nutritiva entre alimentos se utiliza un ndice, en este caso denominado retencin porcentual (RP), que se
define como la relacin porcentual entre lo retenido y lo absorbido.
Para conocer la cantidad del componente alimentario que es excretado en orina (O), es necesario
recoger la orina durante todo el periodo experimental, y determinar la concentracin del nutriente en estudio en la misma, adems de determinar la
cantidad de nutriente ingerida (I) y la excretada en
las heces (H). Y tambin, de forma similar a lo descrito para la digestibilidad y el coeficiente de digestibilidad, se puede hablar de dos situaciones, retencin porcentual aparente o verdadera, dependiendo
de si se tiene o no en cuenta la fraccin de nutriente de origen endgeno, y que por tanto no procede
del alimento ingerido (origen exgeno).
Retenido
RP = _____________ x 100
Absorbido
I-H-O
RP = _____________ x 100
I-H
637
Captulo 2.18.
638
cantidades relativamente elevadas, ya que su capacidad de acumulacin en los tejidos es muy limitada. Esta caracterstica puede ser utilizada tanto
para conocer el estado nutricional del individuo
como para valorar la eficacia del suplemento vitamnico en estudio. Los resultados de eliminacin
urinaria se comparan con los obtenidos en una
poblacin de referencia, en la que se ha comprobado que las necesidades de la vitamina en estudio estn cubiertas.
Por otro lado, en una situacin de dficit vitamnico, algunos compuestos intermediarios del metabolismo de las vitaminas tienden a acumularse y,
consecuentemente, aumentan su concentracin en
orina. Un ejemplo de esto es el estudio de la carencia de vitamina B12. Esta vitamina participa en la
reaccin de transformacin del cido metilmalnico, formado en el catabolismo proteico y lipdico,
en cido succnico en la mitocondria. La carencia
de vitamina B12 ocasiona un aumento de la eliminacin urinaria de este metabolito en orina, siendo su
concentracin proporcional a la deficiencia de vitamina y, por tanto, es un ndice til para valorar la
eficacia de un suplemento de vitamina B12.
b) Medidas basadas en las propiedades fisiolgicas de las vitaminas. Los avances en los conocimientos cada vez ms extensos
de las propiedades fisiolgicas de las vitaminas y de
los procesos metablicos en los que stas participan han permitido el desarrollo de diversas tcnicas biolgicas de utilidad en la valoracin de la eficacia nutritiva de estos micronutrientes.
Un ejemplo es el mtodo biolgico diseado para el estudio de la eficacia de los tocoferoles. La carencia de vitamina E ocasiona, entre otros
sntomas carenciales, distrofia muscular. El mtodo biolgico se basa en suministrar a los animales,
generalmente roedores, una dieta carente de vitamina E durante un periodo de cuatro semanas, al
trmino del cual se le administra el alimento o el
suplemento con la citada vitamina y se valora, como medida de eficacia vitamnica, el grado de recuperacin que el animal experimenta. En relacin
con la distrofia muscular, la eficacia se puede valorar mediante un simple anlisis bioqumico, por
medidas de la creatinuria o de la actividad de la piruvato quinasa en sangre.
c) Determinacin de vitaminas en rganos o tejidos diana. En las primeras fases
de una situacin de dficit vitamnico, el anlisis
Incremento de peso
IEA = __________________________
Alimento ingerido (ss)
Incremento de peso
CEC = __________________________
Protena ingerida
Otro mtodo posible para valorar la calidad
proteica es la tcnica de Cremer, de la que se obtiene un ndice biolgico que aporta una informacin equivalente al coeficiente de utilizacin neta
de la protena (NPU). En este caso, en vez de medir indirectamente la cantidad de protena retenida, por diferencia entre la ingesta y la eliminacin
fecal y urinaria, se valora la retencin de forma directa, mediante el ndice denominado valor productivo de la protena (PPV), cuyo clculo se hace
de la siguiente forma:
Se parte de dos lotes muy similares de animales;
uno de ellos se sacrifica al inicio del estudio y se
determina en l la concentracin de protena corporal; al otro lote se le somete al periodo experimental durante el cual se suministra la dieta con la
protena en estudio. Al final del periodo se sacrifican los animales de este lote y en ellos tambin se
determina la concentracin de protena corporal.
La ganancia de protena corporal se calcula por diferencia entre ambos lotes y se calcula su relacin
con la protena ingerida.
Incremento de protena corporal
PPV = _______________________________
Protena ingerida
Esta tcnica es de gran utilidad cuando los animales en los que se realiza el estudio ofrecen dificultades en la recogida de las heces y orina por separado, como es el caso, por ejemplo, en los peces.
6.Valoracin
microbiolgica
de los alimentos
A partir de la dcada de los 70, la preocupacin por el posible papel que ciertos alimentos o
componentes alimentarios podan tener en la induccin del cncer llev al desarrollo de mtodos
639
Captulo 2.18.
rpidos, econmicos y precisos, basados en el cultivo de determinadas cepas de bacterias, para valorar la capacidad de mutagnesis de ciertas sustancias qumicas que pueden estar presentes de forma
natural, accidental o voluntaria en los alimentos.
Asimismo, estos mtodos tambin son de gran utilidad en el desarrollo de nuevos frmacos.
Los microorganismos ofrecen algunas ventajas
frente a los organismos pluricelulares complejos;
por ejemplo, permiten realizar estudios a corto
plazo, ya que sus ciclos de vida son extremadamente cortos, comparados con los de los animales de
experimentacin: en cada ensayo de genotoxicidad,
una amplia poblacin con caractersticas homogneas puede ser expuesta al posible agente mutagnico y, adems, el coste econmico de este tipo de ensayos es muy inferior al de los realizados
en animales de experimentacin. Sin embargo, estos ensayos tambin presentan algunas desventajas,
como es el problema de la extrapolacin de resultados obtenidos en microorganismos y lo que en
realidad puede suceder en organismos eucariticos pluricelulares.
En 1971, Bruce N. Ames desarroll y public
una tcnica microbiolgica denominada test de
Ames (Salmonella/mammalian-microsome mutagenicity test), para la valoracin de la capacidad de
mutagenicidad de sustancias qumicas. Muy poco tiempo despus, este mtodo fue comercializado usando un sistema internacional estandarizado para la ejecucin de ensayos certificados de
laboratorios, denominado Good Laboratory Practices (GLP).
El test de Ames se utiliza para valorar el efecto
potencialmente mutagnico de sustancias qumicas
a travs de la deteccin de cambios o alteraciones en el genoma de diferentes cepas bacterianas
(Salmonella typhimurium y Escherichia coli). La tcnica tambin incluye ensayos en microsomas hepticos de rata, cuyas actividades enzimticas son muy
similares a las de la especie humana.
La alta correlacin encontrada entre los resultados del test de Ames y la aparicin de cncer inducido ha hecho que el citado test se haya convertido, actualmente, en el mtodo ms utilizado en la
valoracin del riesgo de mutagnesis y de cncer
inducido por sustancias qumicas, y que sea considerado como una herramienta biotecnolgica
extremadamente valiosa tanto para las industrias
agroalimentarias y farmacuticas como para los
640
7.Valoracin
de sustancias antinutritivas
en los alimentos
Como ya se ha comentado en la Introduccin
de este Captulo, en los alimentos se pueden encontrar, de forma natural, toda una serie de sustancias que disminuyen la calidad nutritiva de los
mismos, bien de forma directa, por destruccin
de nutrientes, o bien indirecta, inhibiendo o reduciendo su absorcin y/o utilizacin metablica.
stas son las denominadas sustancias antinutritivas. Dado que estos compuestos son en su mayora termolbiles y, por tanto, se destruyen tras la
aplicacin de calor (tratamientos tecnolgicos o
procesos culinarios), sus efectos negativos no son
demasiado importantes en la alimentacin humana,
pero s pueden llegar a serlo en produccin animal
(ver Captulo 2.19).
Prcticamente, todos los nutrientes se pueden
ver afectados por la presencia de sustancias antinutritivas. La identificacin y cuantificacin de este tipo
de sustancias es de inters para las industrias agroalimentarias, y por ello, desde el conocimiento de su
existencia en los alimentos y hasta la actualidad, se
ha venido desarrollando para su estudio una gran diversidad de tcnicas, incluidas las qumicas, cromatogrficas, enzimticas, inmunolgicas, etc.
La cuantificacin de antiproteasas se puede llevar a cabo mediante diversas tcnicas, por ejemplo
las inmunolgicas y cromatogrficas, pero las ms
sencillas y utilizadas son las enzimticas. Tras los
procesos de extraccin y purificacin, el extracto se pone en contacto con la enzima en las condiciones ptimas de actividad, y despus del proceso de protelisis se mide la cantidad de producto
hidrolizado frente al valor control o valor del producto hidrolizado obtenido en ausencia de la sustancia antinutritiva.
insolubles y, por tanto, disminuyen su biodisponibilidad (avidina, fitatos, oxalatos), e incluso algunas
que presentan una estructura qumica muy similar, compitiendo con la vitamina en el entorno digestivo o metablico (antagonistas del cido flico,
oxitiamina, piritiamina). La tcnica de cuantificacin
depender de la naturaleza de la propia sustancia
antinutritiva.
En el caso de la avidina, un polipptido de 65 kDa
presente en la clara de huevo cruda, que forma un
complejo insoluble con la biotina, la determinacin
se lleva a cabo mediante la cuantificacin de esta vitamina tras la incubacin con clara de huevo cruda.
A partir de la cantidad inicial de biotina aadida y la
encontrada tras el periodo de incubacin, se determina la cantidad de vitamina ligada a avidina y se calculan las unidades de avidina, correspondiendo una
unidad a cada g de biotina bloqueada.
641
Captulo 2.18.
642
8. Resumen
Los alimentos estn formados por una gran
diversidad de sustancias: nutrientes, compuestos naturales de carcter no nutritivo, contaminantes y aditivos. El conocimiento de todas
las sustancias que constituyen los alimentos y el
estudio de su utilizacin (digestiva y metablica) por el organismo es necesario para valorar
o establecer la calidad nutritiva de los mismos.
Es por ello que el concepto de calidad nutritiva
debe ser considerado en un sentido ms amplio. La calidad nutritiva de los alimentos est
relacionada con el beneficio que el alimento
proporciona al consumidor una vez ingerido, en
funcin de la capacidad que ste presenta para
ser digerido, absorbido, y en definitiva utilizado,
bien sea para fines energticos, estructurales o
reguladores.
Es necesaria la valoracin de la calidad sanitaria
o microbiolgica de los alimentos, que est relacionada con el grado de contaminacin y, por
tanto, determina y establece el posible nivel de
peligrosidad de un alimento para el potencial
consumidor.
Otra forma de abordar la calidad nutritiva de
un alimento es estudiando o determinando su
calidad organolptica, pues una de las funciones ms importantes de los alimentos es la
de producir placer y satisfaccin a la persona
que los consume. La calidad de un alimento,
entendida como el conjunto de sus caractersticas organolpticas, tiene un gran inters
para la industria agroalimentaria, puesto que,
adems de servir para identificar un determinado producto, lo hace deseable o no por el
consumidor.
643
Captulo 2.18.
9. Bibliografa
Adrian J, Potus J, Poiffait A, Dauvillier P. Anlisis nutricio nal de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2000.
En este texto se describen de forma detallada y actualizada los
diversos mtodos de anlisis de los alimentos. Se trata de un
libro que los alumnos pueden utilizar para ampliar sus conocimientos en este Captulo.
Christee WW. Advances in lipid methodology-one. The Oily
Press. Scotland, 1992.
Libro que describe con detalle los mtodos para cuantificar e
identificar sustancias lipdicas.
Hemming FW, Hawthorne JN. Anlisis de lpidos. Editorial
Acribia. Zaragoza, 2001.
Libro traducido al espaol sobre mtodos de anlisis de las
distintas clases de sustancias lipdicas.
Larqu E, Zamora S, Gil A. Dietary trans fatty acids in early
life. A review. Early Human Develop 2001; 65: S31-S41.
Revisin sobre los efectos de los cidos grasos trans en la etapa perinatal; tambin se describe la forma de evaluacin de su
ingesta y su cuantificacin.
Lawson H. Aceites y grasas alimentarios. Tecnologa, utilizacin y nutricin. Editorial Acribia. Zaragoza, 1999.
Libro muy completo en el que se describen fundamentalmente
aspectos de tecnologa de las grasas alimentarias, y mtodos
para valorar su calidad.
Machlin LJ. Handbook of vitamins. I vol. Marcel Dekker. New
York, 1991.
En esta referencia se describen ampliamente las diferentes
metodologas que deben ser utilizadas para la purificacin y
cuantificacin de cada una de las vitaminas presentes en los
distintos tipos de alimentos.
Madrid Vicente M (ed.). Mtodos oficiales de anlisis de los alimentos. AMV Ediciones y Mundi-Prensa Libros. Madrid, 1994.
En este libro se describen los diferentes protocolos de los
mtodos oficiales para el anlisis fsico-qumico de prcticamente todos los alimentos.
Official methods of analysis of the association of official
analytical chemists, 15 ed. Association of Official Analytical
Chemists (AOAC). Washington, 1990.
Publicacin sobre los protocolos de los mtodos oficiales de
anlisis de la Asociacin Oficial de Qumicos Analistas, considerada como referencia a nivel internacional.
Prez-Llamas F, Diepenmaat-Wolters M, Zamora S. In vitro
availability of iron and zinc: effects of the type, concentration and fractions of digestion products of the protein. Br J
Nutr 1996; 76: 727- 41.
En este artculo se describe un mtodo in vitro de valoracin
de la biodisponibilidad de minerales y aminocidos, que incluye la simulacin de los procesos de digestin y absorcin.
644
Prez-Llamas F, Lpez-Jimnez JA, Marn JF, Zamora S. Caractersticas de la grasa de algunos alimentos del grupo de las
carnes y su relacin con la salud. Nutr Hosp 1998; 13: 95-8.
El alumno puede encontrar en este artculo un ejemplo de
mtodos qumicos de valoracin de la calidad de la grasa de
diferentes alimentos y de los ndices qumicos de calidad derivados de ellos.
Ratnayake WMN. Analysis of trans fatty acids. En: Sbdio
JL, Christie WW (eds.). Trans Fatty Acids in Human Nutrition. The Oily Press. Scotland, 1998; Chapter 4: 115-62.
Captulo de libro sobre las distintas tcnicas para cuantificar
cidos grasos trans. El resto del libro se dedica al estudio
de los efectos de los cidos grasos trans de la dieta sobre el
metabolismo.
Reeves PG, Nielsen FH, Fahey GC. AIN-93 purified diets for
laboratory rodents: final report of the American Institute of
Nutrition ad hoc writing committee on the reformulation of
the AIN-76A rodent diet. J Nutr 1993; 123: 1939-51.
En este artculo se describen la composicin y materias primas
que se deben utilizar en la formulacin de dietas para los experimentos biolgicos en roedores.
Ulberth F, Reich H. Gas chromatographic determination of
cholesterol in processed foods. Food Chem 1992; 43: 387-91.
Publicacin donde se describe un mtodo rpido y simple
para cuantificar el colesterol de los alimentos mediante cromatografa de gas-lquido.
Ulbricht TLV, Southgate DAT. Coronary heart disease: seven
dietary factors. Lancet 1991; 338: 985-92.
Publicacin en la que se describe el desarrollo y la aplicacin
de los ndices aterognico y trombognico.
F.F.Prez
PrezLlamas
Llamas | | E.E.Larqu
Larqu Daza
Daza || S.
S. Zamora Navarro
Navarro
www.etsia.upm.es/fedna/analisis.htm
www.nutricion.org/alimentos.htm
www.ilsi.org/misc/nrespanol/2001-1-5.pdf
www.ncbi.nlm.nih.gov/PubMed
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-17.htm
www.ifst.org
www.ift.org
www.nal.usda.gov/fnic
www.cfsan.fda.gov
645
Captulo 2.19.
Influencia de los procesos tecnolgicos sobre el valor
nutritivo de los alimentos
1. Introduccin
2. Procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos
2.1. Deshidratacin o secado
2.2. Tratamientos trmicos
2.2.1. Termizacin
2.2.2. Pasteurizacin
2.2.3. Esterilizacin
2.2.4. Escaldado
2.2.5. Coccin
2.2.6. Fritura
2.2.7. Coccin por extrusin
2.2.8. Calentamiento por microondas
2.2.9. Horneado
2.2.10. Tostado
2.3. Conservacin de alimentos a baja temperatura
2.4. Fermentacin
2.5. Adicin de sustancias qumicas
2.6. Irradiacin
2.7. Procesado a altas presiones
3. Efectos de la temperatura, la luz, el oxgeno y el pH sobre la
estabilidad de los nutrientes
4. Alteraciones de los macronutrientes provocadas por los
tratamientos tecnolgicos
4.1. Protenas
4.1.1. Desnaturalizacin trmica
4.1.2. Isomerizacin de los aminocidos
4.1.3. Interacciones protena-protena
4.1.4. Interacciones protena-hidratos de carbono (reaccin de Maillard
y degradacin de Strecker)
4.1.5. Interacciones protena-lpidos
4.1.6. Interacciones protena-vitaminas y elementos minerales
4.2. Hidratos de carbono
4.3. Lpidos
4.3.1. Oxidacin
4.3.2. Interaccin lpidos-iones metlicos en la oxidacin lipdica
4.3.3. Degradacin trmica
4.3.4. Radilisis
4.3.5. Hidrogenacin
4.3.6. Interesterificacin y formacin de triglicridos estructurados
4.3.7. Efectos de los tratamientos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los lpidos
4.4. Vitaminas
4.5. Minerales
5. Resumen
6. Bibliografa
7. Enlaces web
Objetivos
n Conocer los conceptos relacionados con los diferentes procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos.
n Diferenciar los procesos de deshidratacin, tratamientos trmicos, conservacin a baja temperatura, fermentacin, adicin de compuestos qumicos, irradiacin y procesado a presiones elevadas, utilizados en la produccin
de alimentos.
n Valorar la importancia de los efectos de la temperatura, la luz, el oxgeno y el pH sobre los nutrientes y otros
componentes de los alimentos.
n Conocer los fundamentos de las principales alteraciones de los macronutrientes provocadas por los tratamientos
tecnolgicos aplicados en la produccin de alimentos.
n Comprender las principales reacciones que tienen lugar en el pardeamiento no enzimtico de los alimentos (reacciones de Maillard y degradacin de Strecker).
n Identificar las principales reacciones que ocurren en las interacciones entre protenas y lpidos, y entre protenas y
otros componentes de los alimentos, especialmente vitaminas y minerales.
n Conocer las principales reacciones que sufren los lpidos de los alimentos por accin de los procesos tecnolgicos
y del almacenamiento.
n Reconocer los diferentes factores que afectan a la estabilidad de las vitaminas en los alimentos.
n Identificar los efectos de los tratamientos tecnolgicos aplicados a los alimentos sobre la biodisponibilidad de los
elementos minerales.
1. Introduccin
odos los alimentos, en cuanto que proceden de tejidos u rganos animales y vegetales, son productos de carcter perecedero y, por consiguiente,
sometidos al deterioro gradual determinado por numerosas reacciones
bioqumicas. El grado de deterioro puede ser muy rpido o relativamente lento,
dependiendo fundamentalmente del contenido de agua biolgicamente activa, lo
que equivale al concepto fsico-qumico de actividad de agua (Aw). Los alimentos
con una Aw alta, como la leche, la carne, el pescado y los vegetales, se deterioran en
tan slo algunos das, mientras que los frutos secos, que contienen una cantidad de
agua estructural pequea, pueden ser almacenados durante periodos largos en condiciones ambientales adecuadas sin sufrir apenas alteraciones en su composicin y
en sus caractersticas organolpticas.
Las causas fundamentales de las alteraciones que se producen en los alimentos
son el crecimiento microbiano y los cambios qumicos y bioqumicos, consecuencia
de actividades enzimticas, que alteran la estructura y funcionalidad de los nutrientes, a la vez que aparecen nuevos compuestos que por su naturaleza txica o por
su influencia negativa sobre la estructura y las caractersticas organolpticas de los
alimentos hacen que stos sean inaceptables para el consumo. Todas esas acciones
y reacciones ocurren muy rpidamente en condiciones de elevada actividad de agua,
as como a temperaturas favorables para el desarrollo de las funciones vitales y a
valores de pH cercanos a la neutralidad.
Los alimentos estn compuestos de macro y micronutrientes cuya estabilidad y
valor nutritivo pueden afectarse por los procesos tecnolgicos. Todos y cada uno
de los grandes sistemas de procesado influencian el valor nutritivo de los alimentos,
y el grado depende en gran medida del nutriente considerado, del alimento o sistema alimenticio particular y de la mayor o menor intensidad del proceso tecnolgico
aplicado.
Los efectos de los procesos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los alimentos tienen un gran inters para la nutricin, la ciencia de los alimentos, y en
definitiva para la salud humana. Es necesario tener una mejor comprensin de los
mecanismos moleculares que ocurren durante el procesado de los alimentos y de
sus consecuencias nutricionales y de seguridad biolgica para los consumidores,
con objeto de optimizar sus efectos beneficiosos tales como la biodisponibilidad
de los nutrientes y la calidad estructural y funcional de los alimentos, y minimizar
la formacin de compuestos deletreos para el ser humano. En este Captulo se
describen brevemente los principios del procesado de los alimentos, se estudian
detenidamente los efectos del calor y del pH sobre los nutrientes y se revisan las
influencias especficas de cada proceso tecnolgico sobre el valor nutritivo de los
alimentos.
651
Captulo 2.19.
2. Procesos
tecnolgicos aplicados
a los alimentos
Los alimentos se procesan para:
Eliminar el riesgo de transmisin
de enfermedades asociado a la presencia de microorganismos en los
productos crudos.
Hacerlos agradables al paladar y
facilitar su consumo y digestibilidad.
Aumentar su vida til.
Eliminar determinados factores
presentes en las materias primas que
actan como agentes antinutritivos.
Los principios del procesado y
conservacin de los alimentos se
basan en la manipulacin de las
condiciones ambientales para disminuir o eliminar, dentro de lo
posible, el crecimiento de los microorganismos y las reacciones qumicas y bioqumicas que provocan
Figura 1. Influencia de la actividad del agua en la velocidad de las reacciones
su deterioro.
qumicas y enzimticas. Aw: actividad del agua.
Hay siete grandes modalidades de
procesos tecnolgicos utilizados en
la conservacin y modificacin de la
estructura de los alimentos:
2.1. Deshidratacin o secado
Eliminacin de agua por concentracin y deshidratacin.
La eliminacin del agua por deshidratacin o seca Tratamiento trmico mediante termizacin, pasdo conduce a una detencin del crecimiento de los
teurizacin, esterilizacin, escaldado, coccin, cocido
microorganismos, a una reduccin de la velocidad
por extrusin, aplicacin de ondas electromagntide numerosas reacciones bioqumicas y qumicas tacas de alta energa (microondas), fritura, horneado
les como el pardeamiento enzimtico y no enzimtiy tostado.
co, a limitar la oxidacin de lpidos y de protenas y a
Tratamiento a baja temperatura mediante refriaumentar la estabilidad de algunas vitaminas como la
geracin o congelacin.
tiamina (Figura 1). El efecto de los procesos de des Disminucin del pH mediante fermentacin.
hidratacin sobre el valor nutritivo de los alimentos
Adicin de agentes que disminuyen el pH, que
es dependiente de las temperaturas aplicadas. Si stas
limitan o inhiben el crecimiento de los microorgason moderadas y el envasado se lleva a cabo inmenismos o que inhiben las reacciones qumicas y biodiatamente despus del procesado, las alteraciones
qumicas de alteracin de los alimentos, como sulson mnimas. En particular, la aplicacin de temperafitos o CO2.
turas bajas durante la evaporacin y el secado, y es Irradiacin
pecialmente el proceso de liofilizacin (evaporacin
Tratamiento a presiones ultraaltas (UHP).
de un producto congelado a temperaturas inferiores
Si se tiene en cuenta que todos los alimentos
a -40 C), ofrece ventajas decisivas sobre la aplicacin
han de ser almacenados hasta su consumo, el ende temperaturas elevadas como ocurre en la evapovasado se considera un factor de coproceso imracin y deshidratacin convencionales (evaporacin
portante en los mtodos de procesado de los
a temperaturas moderadas y vaco, seguida de secado
mismos.
por atomizacin o mediante rodillos metlicos).
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Temperatura
Tiempo
Termizacin
Mn. 60-65 C
Mx. 65 C
10-20 s
20 s
Pasteurizacin
Baja 63 C
Alta C-75 C
Ultraalta 85-90 C (HTST)
30 min
15-40 s
2-10 s
Esterilizacin
135-150 C (UHT)
110-120 C (en botella)
2-10 s
20-40 min
2.2.Tratamientos trmicos
El objetivo principal de los tratamientos trmicos es la inactivacin de los microorganismos y de
las enzimas nativas que alteran los alimentos durante su almacenamiento. No obstante, estos procesos tienen como contrapartida que el calor aplicado conduce a la desnaturalizacin parcial o total de
las protenas, lo que conlleva en numerosas ocasiones un aumento de la digestibilidad de las mismas,
pero tambin una disminucin de la calidad nutritiva, principalmente por la prdida de vitaminas y del
valor biolgico, o por alteracin o disminucin de la
biodisponibilidad de algunos aminocidos esenciales
como la lisina o la metionina. Mencin especial merece tambin el efecto de los procesos trmicos sobre los cidos grasos y sobre el equilibrio dinmico
de los componentes minerales.
2.2.1.Termizacin
La termizacin es un proceso trmico aplicado
a algunos alimentos tales como la leche para eliminar la mayora de los microorganismos psicrotrofos que son capaces de crecer a temperaturas de
refrigeracin, y que por su capacidad de producir
exoenzimas (lipasas y proteasas) termorresistentes pueden dar lugar a la aparicin de alteraciones
posteriores en la estructura y en las caractersticas
organolpticas de los productos esterilizados a ultraalta temperatura y tiempo corto (UHT). Usualmente la termizacin consiste en aplicar una temperatura de 62 a 65 C durante un tiempo de 10 a
20 segundos, seguida de inmediata refrigeracin a
2.2.2. Pasteurizacin
La pasteurizacin elimina los microorganismos patgenos de los alimentos y una gran parte de los microorganismos vegetativos de carcter saprofito. La aplicacin de diversas relaciones
de temperatura/tiempo depende en gran parte del
sistema alimentario y de los recursos industriales
disponibles. La pasteurizacin, usualmente a temperaturas de 63 a 66 C durante 30 minutos, conocida como baja temperatura y largo tiempo, Low
Temperature-Long Time (LT-LT), aplicada a los productos alimenticios de pH neutro, ha sido sustituida por otras relaciones de tiempo/temperatura
que favorecen el valor nutritivo de los alimentos
procesados a la vez que permiten el tratamiento
industrial continuo. Un ejemplo es la pasteurizacin de la leche a entre 71 y 75 C durante un mnimo de 15 segundos, denominada pasteurizacin
alta, o a entre 85 y 90 C durante 2 a 10 segundos,
denominada High Temperature-Short Time (HTST). Actualmente, muchos alimentos de naturaleza no particulada se pasteurizan mediante procedimientos HT-ST, que eliminan la mayor parte de los
microorganismos vegetativos e inactivan la mayora
de las enzimas presentes de forma natural, lo que
permite alargar la vida comercial de los productos
con ligeras prdidas de valor nutricional.
653
Captulo 2.19.
2.2.3. Esterilizacin
2.2.5. Coccin
La esterilizacin por calor es el procedimiento ms eficaz para aumentar la vida til de los alimentos, ya que elimina todos los microorganismos
vegetativos y elimina o inactiva las esporas bacterianas. Sin embargo, la esterilizacin afecta negativamente a muchos nutrientes, en particular a
las vitaminas termolbiles, y al valor biolgico de
las protenas a causa de la prdida de aminocidos
disponibles que tiene lugar en las reacciones de
Maillard (ver apartado 4.1.4).
No obstante, las nuevas tecnologas de esterilizacin UHT de productos alimenticios tanto lquidos como particulados, utilizando inyeccin directa
de vapor seguida de evaporacin flash (UHT directo), o con superficies metlicas de intercambio de
calor en espiral (UHT indirecto), elementos de intercambio energtico de superficie rascada, etc.,
han supuesto un avance extraordinario para permitir que la influencia negativa del calor sobre el
valor nutritivo de los alimentos sea mnima, sin menoscabo de su seguridad y salubridad. En muchos
alimentos, la esterilizacin clsica llevada a cabo en
autoclaves cerrados a 110-120 C durante 20 minutos ha sido sustituida por tratamiento UHT de
los productos (135-150 C durante 2-10 segundos), seguido de envasado asptico o como mnimo de envasado en condiciones higinicas y autoclavado en un sistema rotativo.
2.2.4. Escaldado
El proceso de fritura es un mtodo de calentamiento de los alimentos, que difiere de otros procesos trmicos en el sentido de que la coccin se
realiza en un tiempo relativamente corto, usualmente no ms de cinco minutos, en un sistema lipdico
que acta como fuente de calor y en el que la diferencia trmica respecto al alimento es muy elevada
y la grasa o aceite utilizado pasa a formar parte del
alimento final en cantidades que oscilan entre el 10
y el 40%. Debido a la baja actividad de agua del medio calefactor, las prdidas por lixiviacin de nutrientes son muy escasas en comparacin con los procesos de cocido. Sin embargo, el medio de fritura est
sujeto a cambios en su composicin, lo que determina la aparicin de sustancias oxidadas, algunas de las
cuales pueden llegar a ser txicas. Estas sustancias se
incorporan en mayor o menor grado a los alimentos
fritos, determinando su valor nutricional final.
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2.2.6. Fritura
2.2.9. Horneado
El horneado, tanto por radiacin como por conveccin de calor, representa uno de los procesos ms utilizados para la produccin de alimentos. Durante su aplicacin, y especialmente en la
corteza de los productos, se producen prdidas de
protenas por reacciones de Maillard, as como de
vitaminas termolbiles, pero tambin la desnaturalizacin de las protenas aumenta su digestibilidad
y, en algunos productos panarios, se eliminan ciertos antinutrientes y aumentan los contenidos de
vitaminas del complejo B por efecto de la fermentacin con levaduras.
2.2.10.Tostado
El tostado con sus diversas variantes, dependiendo de los sistemas de aplicacin (resistencias
655
Captulo 2.19.
elctricas, llama con o sin rotacin, superficies metlicas), como ocurre en el horneado, da lugar a
prdidas nutritivas relacionadas con las protenas
y con las vitaminas termolbiles, especialmente de
tiamina.
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2.4. Fermentacin
2.5. Adicin de
sustancias qumicas
La adicin de sustancias qumicas puede contribuir sustancialmente a la conservacin de los alimentos, al dar lugar a un ambiente inhibidor del
crecimiento de los microorganismos y de las reac-
657
Captulo 2.19.
2.6. Irradiacin
La irradiacin, denominada tambin radurizacin y pasteurizacin o esterilizacin fra, consis-
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Captulo 2.19.
compuestos polares de potencial toxicidad. Los cidos grasos insaturados, especialmente aqullos con
dos o ms dobles enlaces, son sensibles a la luz, la
temperatura y el oxgeno. Por otra parte, los productos de oxidacin de los lpidos no slo causan
rancidez, sino que provocan alteraciones en los
aminocidos, protenas y otros componentes de los
alimentos. De forma opuesta, los productos de la
reaccin de Maillard pueden ejercer un efecto antioxidante y proteger a los lpidos de la oxidacin.
Por otra parte, los procesos de hidrogenacin de
aceites, efectuados a elevada temperatura y presin
bajo la accin de catalizadores metlicos para la obtencin de margarinas y shortenings pueden dar lugar a la formacin de ismeros trans, los cuales pueden tener efectos nocivos sobre la salud.
Los minerales son muy estables a la accin de
los tratamientos tecnolgicos aplicados a los alimentos. Sin embargo, la interaccin de algunos elementos con otros nutrientes, como las protenas o
la fibra alimentaria, puede alterar la biodisponibilidad de los minerales divalentes, especialmente calcio, magnesio, hierro y zinc.
Al contrario de lo que ocurre con los minerales, las vitaminas, especialmente algunas de ellas
como la vitamina A, la tiamina, la vitamina C, la vitamina B12 y el folato, son muy sensibles a diferentes agentes externos como el oxgeno, el pH, la radiacin luminosa y la temperatura. En general, en
todos los procesos de higienizacin de los alimentos hay una prdida ms o menos sensible de varias vitaminas en funcin de la relacin tiempo/
temperatura aplicada, del pH del producto y de
la concentracin de oxgeno. A estas prdidas hay
que sumar las que tienen lugar durante el almacenamiento, distribucin y comercializacin de los
alimentos envasados industrialmente.
4. Alteraciones
de los macronutrientes
provocadas por los
tratamientos tecnolgicos
4.1. Protenas
Es bien conocido que el calor aumenta la velocidad de las reacciones qumicas, y las reacciones en
660
tes, lo hace a entre 60 y 70 C. En numerosas ocasiones, la desnaturalizacin supone la exteriorizacin de muchos residuos de aminocidos, lo que
ocasiona un aumento de reactividad y un descenso
de solubilidad por exposicin de grupos hidrofbicos al medio acuoso.
La desnaturalizacin proteica puede ser reversible cuando el calor aplicado es escaso, pero en
trminos prcticos las protenas de los alimentos,
cuando se desnaturalizan, lo hacen de forma irreversible y en numerosas ocasiones forman agregados moleculares causantes de los procesos de gelificacin. Si el calor aplicado es excesivo, se pueden
producir cambios de naturaleza covalente con destruccin o formacin de nuevos puentes disulfuro, desamidacin y oxidacin de aminocidos, que
tambin son irreversibles y que ocasionan prdidas
notables de su valor nutritivo.
La desnaturalizacin proteica suele tener efectos favorables sobre la estructura, caracteres organolpticos y digestibilidad de los alimentos, ya que
se produce la inactivacin de numerosas enzimas
tales como proteasas, lipasas, lipooxigenasas, polifenol oxidasas, peroxidasas, enzimas glucolticas, etc.,
causantes de la alteracin y la aparicin de sabores
anmalos en los alimentos no procesados. Asimismo, se inactivan numerosos factores antinutritivos
de origen proteico presentes en algunas plantas,
y adems la antigenicidad de las protenas alimentarias disminuye. Por otra parte, la exposicin de
nuevos sitios de hidrlisis a las enzimas digestivas
facilita la digestibilidad intrnseca de las protenas.
Por ejemplo, los efectos adversos de la ingestin
de harina de soja cruda y de otras leguminosas como las habas y la almorta se han atribuido a la presencia de inhibidores de la tripsina (o inhibidor de
Kunitz) y de la quimotripsina. Para mejorar la calidad nutritiva y la seguridad de los productos a base de harina de leguminosas, especialmente de soja,
los inhibidores se inactivan parcialmente mediante
tratamiento trmico. Algunos estudios han demostrado que el tratamiento de la harina de soja cruda con cistena, N-acetil-cistena o glutatin reduce
varios restos de cistina de la protena nativa, lo cual
mejora la calidad nutritiva de la protena. La formacin de puentes entrecruzados disulfuro entre las
molculas estructurales de la soja y de los inhibidores de proteasas conduce a una disminucin de
la actividad inhibitoria y a un aumento de la digestibilidad y del valor nutritivo. Por otra parte, los gru-
4.1.2. Isomerizacin
de los aminocidos
Los aminocidos se isomerizan desde la forma L
a la D por efecto del calor en condiciones alcalinas,
con la consiguiente prdida de valor biolgico de las
protenas. La cintica de la racemizacin depende de
la naturaleza de la protena, de la temperatura, del
pH y del residuo aminoacilo implicado. A valores de
pH elevados pueden afectarse prcticamente todos
los aminocidos, aunque los tratamientos tecnolgicos aplicados usualmente a los alimentos slo producen isomerizacin notable en el cido asprtico.
Es necesario sealar que la racemizacin de aminocidos de una protena por efecto del calor en medio
bsico reduce su digestibilidad, ya que las proteasas
digestivas son estereoespecficas y la alteracin de
los lugares de protelisis con D-aminocidos limita
su accin hidroltica.
La lisinoalanina (LAL) es un dipptido que se forma en los hidrolizados proteicos de los alimentos
sometidos a la accin de los lcalis. La sntesis catalizada por las bases procede por adicin del grupo
-amino de la lisina al doble enlace del resto de dehidroalanina, derivado de la cistena o de la serina.
Desde un punto de vista nutricional, la formacin de
LAL supone un descenso de los aminocidos lisina
661
Captulo 2.19.
y cistena, as como una disminucin en la digestibilidad de la protena modificada. Los efectos txicos
de la LAL han sido estudiados en animales de experimentacin, observndose alteraciones en la sntesis de DNA y en el proceso mittico.
En general, no se ha encontrado formacin de
LAL en leches desnatadas sometidas a tratamientos trmicos UHT directos. Sin embargo, en leche
UHT por procedimiento indirecto o en leches esterilizadas se han encontrado niveles de LAL que
oscilan de 50 a 710 ppm. Se ha sealado una mayor formacin de LAL al aumentar el pH y la temperatura.
662
del aminocido esencial. El nuevo residuo formado es la lisinoalanina, cuyas caractersticas txicas
se han comentado con anterioridad. La formacin
de LAL es directamente proporcional al contenido
en lisina, cistina y serina de las molculas proteicas
y a las condiciones del medio, temperatura y tiempo de calentamiento.
Por otra parte, en medio cido el triptfano se
destruye rpidamente, la cistena se convierte parcialmente en cistina y la serina y la treonina se destruyen parcialmente. Asimismo, la treonina y la fenilalanina se destruyen parcialmente por accin
de la luz ultravioleta. Las transformaciones qumicas que sufre el triptfano ocurren en funcin de
la temperatura, la duracin del tratamiento trmico y la presencia de agua y de oxgeno, y estn mediadas por un mecanismo de formacin de radicales libres.
A temperaturas extremas, como las que se alcanzan durante los procesos de asado de carnes y de
pescados, se produce degradacin de la cadena carbonada de los aminocidos en una serie de reacciones conocidas como pirlisis.
La formacin de puentes inter e intracatenarios
tiene efectos negativos sobre la digestibilidad de las
protenas, as como sobre sus coeficientes de eficacia proteica y valor biolgico. La disponibilidad
nutritiva de la mayor parte de los aminocidos se
reduce, ya que dichos enlaces suponen un impedimento estrico para el acceso de las proteasas a
los centros activos de hidrlisis.
663
Captulo 2.19.
664
665
Captulo 2.19.
UHT
Esterilizacin
Lisina disponible
<2
<6
2-13
Vitamina C
5-25
< 30
30-100
Vitamina B1
< 10
< 20
20-50
Vitamina B6
< 10
< 20
15-50
Vitamina B12
< 10
< 20
20-100
cido flico
< 10
< 20
30-50
666
suero inhiben las reacciones de pardeamiento provocadas por el calor, y los tratamientos a elevadas
presiones tambin ejercen un efecto inhibidor.
El gluten de trigo es un sistema proteico utilizado en numerosos productos panarios y considerado de valor nutritivo relativamente pobre por ser
deficiente en dos aminocidos esenciales: la lisina y
la treonina. Durante el horneado, la mezcla de protenas, hidratos de carbono y agua sufre dos transformaciones diferentes. La desecacin de la superficie por exposicin a temperaturas de hasta 215 C
produce la corteza, y el interior o miga permanece a una temperatura cercana a 100 C. El proceso
de calentamiento reduce an ms el valor nutritivo
del gluten por la interaccin de la lisina con otros
residuos de aminocidos y otros constituyentes de
la masa, especialmente en la corteza. Los procesos
implicados son, adems de la formacin de compuestos de Maillard, la de aminocidos entrecruzados como lantionina, lisinoalanina y glutamil-lisina,
la interaccin con taninos y compuestos quinnicos y el bloqueo de las enzimas digestivas por los
aminocidos entrecruzados y por puentes disulfuro. La incorporacin a la masa panaria de lisina o
de algunos derivados de sta, como la glutamil-lisina, mejoran sensiblemente el coeficiente de eficacia proteica del gluten.
El bajo contenido de L-metionina en muchas
protenas de origen vegetal, especialmente leguminosas, limita su valor nutritivo. Este hecho se agrava porque, durante el procesado y almacenamiento
de los productos, la metionina se modifica qumicamente por oxidacin dando lugar a metioninasulfxido y metionina-sulfona, por racemizacin
hasta D-metionina y por degradacin hasta compuestos de sabor indeseable. Adems, la metionina ligada a protenas en algunas plantas es utilizada
muy pobremente a causa de su escasa digestibilidad. La incorporacin del aminocido L-metionina,
de sus derivados N-formilado o acetilado en cantidades moderadas, o de algunos pptidos que contienen metionina como la metionil-metionina, aumenta significativamente el valor nutricional de las
protenas de las leguminosas.
El triptfano es el segundo aminocido esencial
limitante en algunos cereales como el maz. La estabilidad del triptfano libre o ligado a las protenas durante el procesado de los alimentos depende de la temperatura y de la presencia de oxgeno y
otros agentes de peroxidacin. En ausencia de agentes oxidantes el triptfano es un aminocido estable,
incluso en condiciones fuertemente bsicas o cidas
y a temperaturas de esterilizacin. Las prdidas de
triptfano durante la coccin o la esterilizacin parecen menos importantes que los efectos sobre la
lisina y la metionina. nicamente los tratamientos
muy enrgicos en presencia de aire causan la degradacin de este aminocido. Sin embargo, a temperaturas elevadas los compuestos carbonilo reaccionan
con el triptfano para dar carbolina, que junto con
los derivados nitrosos del triptfano son considerados agentes potencialmente carcinognicos.
La formacin de compuestos de Maillard no debe contemplarse nicamente bajo el prisma de su
influencia negativa en el valor nutritivo de los alimentos. Por el contrario, hay que resaltar que en
muchos sistemas alimentarios los compuestos de
Maillard dan lugar a una serie de aspectos favorables tales como la mejora de las propiedades
organolpticas (tostado del caf, elaboracin del
chocolate, horneado de productos de panadera, procesado de carne y de pescado, elaboracin
de cerveza, frituras de patatas y de otros productos con elevado contenido en hidratos de carbono, elaboracin de t, etc.) y a la formacin de productos con actividad antioxidante y antimicrobiana
que mejoran las propiedades de conservacin. Los
productos de la reaccin de Maillard entre aminocidos bsicos, especialmente arginina e histidina, con xilosa, ejercen un efecto antioxidante muy
elevado en algunos productos horneados como las
galletas. Por otra parte, la actividad antioxidante de
varios compuestos heterocclicos voltiles (alquiltiofenos y furfuril-mercaptanos) parece ser la res-
667
Captulo 2.19.
668
Por otra parte, los azcares pueden sufrir reacciones de caramelizacin a temperaturas elevadas y
de hidrlisis cida o reordenacin en medio bsico.
Adems, los polisacridos, por accin del agua y del
calor, sufren un proceso de gelatinizacin y de retrodegradacin que tiene una gran importancia nutricional, ya que facilita la digestin de los hidratos de
carbono complejos. En los tratamiento trmicos de
la leche mediante UHT, esterilizacin o secado, una
parte de la lactosa puede transformarse en lactulosa
(ismero de la lactosa en el que la glucosa se transforma en fructosa), que no afecta al valor nutritivo
pero que no se hidroliza por la lactasa intestinal y
puede llegar intacta al colon, donde es utilizada por
los microorganismos presentes. En general, salvo en
individuos con un alto consumo de leche esterilizada, no provoca trastornos intestinales. La presencia
de lactulosa se utiliza como un ndice para estimar
el grado de tratamiento trmico.
4.3. Lpidos
La oxidacin de los lpidos, especialmente de los
insaturados, ha sido y contina siendo un rea cientfica de gran inters ya que se relaciona directamente
tanto con el deterioro como con la aparicin de caractersticas no deseables (aroma y sabor) de los alimentos. El deterioro de los lpidos causa alteraciones
importantes del valor nutritivo de los alimentos a la
vez que puede condicionar la aparicin de compuestos txicos y de sustancias que interaccionan con
otros nutrientes modificando su valor alimenticio. El
problema se complica an ms si se tiene en cuenta
que las reacciones de oxidacin pueden iniciarse, inhibirse o modificarse por muchos factores como la
temperatura, la luz, el pH y la presencia de enzimas,
metales y antioxidantes (Figura 8).
Los procesos tecnolgicos de los alimentos ocasionan la degradacin o la alteracin lipdica por
oxidacin trmica y radioltica, por hidrogenacin
y por procesos de interesterificacin. Asimismo, se
pueden ocasionar cambios polimrficos que pueden afectar su utilizacin por los seres humanos.
4.3.1. Oxidacin
Los lpidos de los alimentos pueden degradarse
por diferentes mecanismos. Los triglicridos y los
669
Captulo 2.19.
inicia preferentemente en el centro de la molcula o en posicin respecto al grupo ster. Los principales compuestos oxidados que
se obtienen son aldehdos y metilcetonas, seguidos de hidrocarburos, cidos, -lactonas y
alcoholes.
Adems de los compuestos monocarbonlicos formados por la oxidacin de los lpidos, el malondialdehdo (1,3-propanodial)
es el compuesto ms importante formado a
partir de los cidos linoleico y linolnico y
de sus derivados poliinsaturados; este compuesto puede reaccionar con otros componentes alimentarios, especialmente protenas, como se ha indicado en este mismo
Captulo anteriormente.
Oxidacin fotosensible. En presencia de un fotosensibilizador adecuado, como
la clorofila o flavinas, una molcula de oxgeno reacciona con un cido graso insaturado y
se forma un perxido en un carbono que contenga un doble enlace con posterior desplazamiento de ste. La reaccin no implica la formacin de radicales libres, es independiente
de la concentracin de oxgeno y no presenta
fase de retraso. Asimismo, los dobles enlaces
afectados pasan a tener configuracin trans y
la reaccin es inhibida por secuestradores del
oxgeno singlete como el -caroteno y los tocoferoles, pero no se afecta por la presencia
de otros antioxidantes.
670
cidos dicarboxlicos e
hidrocarburos. Los fragmentos radicalarios pueden sustraer un hidrgeno de un nuevo cido
graso insaturado, generando radicales alilo que
a su vez sufren alteraciones en la distribucin de
los dobles enlaces o adicin intramolecular a un
enlace C-C formando
radicales dimricos. Estos ltimos pueden generar nuevos cidos insaturados o formar un
dmero saturado monocclico. La degradacin
trmica de cidos grasos
poliinsaturados produce
una mezcla compleja de
dmeros acclicos, bicclicos y tricclicos con diferentes grados de insatuFigura 11. Degradacin trmica de cidos grasos poliinsaturados.
racin (Figura 11).
La degradacin trmica oxidativa de los lpidos supone la oxidacin de cidos grasos saturados
en posicin , o , para formar
los radicales alcoxilo respectivos,
y la oxidacin de los cidos grasos insaturados. En el primer caso,
la ruptura termoltica de los carbonos del radical produce varios
compuestos carbonlicos, cetonas
e hidrocarburos, y en el segundo
la formacin de dmeros, trmeros
y tetrmeros con grupos polares.
Los hidroperxidos formados a
partir de todos estos compuestos pueden descomponerse en
Figura 12. Formacin de polmeros en la degradacin trmica de los lpidos.
radicales oxi y peroxilo, los cuales pueden sustraer un nuevo hioxgeno produce principalmente dmeros y comdrgeno de otra molcula de cido graso formanpuestos cclicos (Figura 11). Uno de los principales
do nuevos radicales o generar radicales dimricos
mecanismos es la ruptura homoltica del enlace C-C
con puentes ter o perxido. Los nuevos radicales
o cercano al doble enlace, con la formacin subsiformados pueden tomar otra molcula de oxgeguiente de radicales alqulicos. La combinacin de esno para formar un radical peroxilo, para posteriortos radicales da lugar a la formacin de nuevos cidos
mente llevar a cabo una nueva adicin con formagrasos ms cortos o ms largos que los precedentes,
cin de polmeros largos (Figura 12).
671
Captulo 2.19.
4.3.4. Radilisis
El mecanismo general de alteracin de los lpidos por las radiaciones de alta energa implica la ionizacin primaria de los cidos grasos con formacin de productos radiolticos por fragmentacin
del in molecular positivo localizado en el grupo
carboxilo o en un doble enlace.
La fragmentacin genera cadenas alqulicas o derivados oxiacilo.
Los nuevos cationes formados reaccionan con
estos ltimos compuestos, dando lugar a la formacin de polmeros.
4.3.5. Hidrogenacin
La hidrogenacin de grasas insaturadas consiste en una serie de procesos que tienen por objeto modificar la composicin de los cidos grasos
con el fin de producir aceites o grasas con caractersticas funcionales especficas. Los principales objetivos de la hidrogenacin son reducir el grado
de insaturacin y, por tanto, limitar la velocidad de
oxidacin, y modificar las caractersticas fsicas, especialmente el punto de fusin, y las caractersticas
de cristalizacin, de manera que el producto sea
adecuado para determinadas aplicaciones, como el
uso en pastelera.
En trminos prcticos, las grasas con un contenido elevado de cidos grasos poliinsaturados se
hidrogenan, dando lugar a mezclas de triglicridos
de cidos grasos monoinsaturados o diinsaturados
(18:1 y 18:2) con un determinado grado de isomerizacin cis-trans.
En la industria, las reacciones de hidrogenacin
se realizan a temperaturas entre 140 y 225 C a
50-60 psi (3,5-4,2 kg/cm2) de presin utilizando
nquel como catalizador.
Los cambios en la configuracin isomrica de
los cidos grasos individuales alteran la estructura espacial de los triglicridos. As, el trans-oleato tiene propiedades fsicas similares al estearato
y el cis-trans-linoleato se parece estructuralmente al cis-oleato.
Las margarinas suelen tener un contenido elevado de cidos grasos trans, aunque los procesos
se han perfeccionado para que los aceites mantengan unos niveles mnimos de cis-oleato y ciscis-linoleato.
672
los distintos pases han dictado normas para limitar su consumo. Por otra parte, se ha sugerido
a partir de estudios in vitro que, bajo determinadas circunstancias, podran inhibir las desaturasas
de cidos grasos limitando la formacin de cidos
grasos poliinsaturados.
Sin embargo, la mayor parte de los estudios nutricionales realizados se han llevado a cabo en animales de experimentacin y en situaciones de deficiencia de cidos grasos esenciales, lo que invalida
en gran parte los resultados obtenidos.
La interesterificacin da lugar a la distribucin
al azar de los cidos grasos dentro de los triglicridos, por lo que estos procesos alteran la digestibilidad y la absorcin de los lpidos de la dieta. Sin
embargo, los lpidos estructurados pueden utilizarse con diversos fines para aumentar la digestibilidad de la grasa o facilitar la biodisponibilidad de un
determinado tipo de cidos grasos, especialmente
de cidos grasos poliinsaturados.
4.4.Vitaminas
La vitamina A es estable en atmsfera inerte pero pierde rpidamente su actividad cuando
se calienta en presencia de oxgeno, especialmente a temperaturas elevadas, y se destruye completamente cuando se oxida o se reduce. Adems, es
sensible a la radiacin ultravioleta.
La estabilidad de la vitamina D est influenciada por el medio en el que se encuentre disuelta. En los alimentos es muy estable al calor, a la luz
y al oxgeno y solamente es destruida ligeramente en condiciones alcalinas en presencia de luz y
aire.
La vitamina K es estable al calor y a los
agentes reductores pero es lbil frente a los cidos
fuertes, los agentes oxidantes y la luz.
Los tocoferoles son estables en medio cido a elevadas temperaturas en ausencia de oxgeno y tambin en presencia de luz visible, pero son
inestables a temperatura ambiente en presencia de
oxgeno, lcalis, sales frricas y cuando se exponen
a la luz ultravioleta. De este modo, hay una considerable prdida de compuestos con actividad de
vitamina E en la oxidacin de las grasas y en los
procesos de fritura.
La tiamina o vitamina B1 no sufre ninguna
destruccin cuando se calienta a temperaturas de
673
Captulo 2.19.
4.5. Minerales
El estudio del impacto de los procesos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los alimentos
674
se ha circunscrito a los efectos sobre los macronutrientes y sobre las vitaminas. El hecho de que
el contenido de cenizas de un alimento sea prcticamente igual antes y despus del procesado ha
llevado a pensar que los minerales no se afectan
por los tratamientos tecnolgicos aplicados a los
alimentos. Sin embargo, la evaluacin nutricional
clsica basada en la estimacin global de prdidas de masa de un determinado elemento puede ser errnea, si no se consideran los efectos
sobre la biodisponibilidad del mineral en cuestin. La disponibilidad intestinal, la absorcin, la
retencin y la utilizacin corporal de los minerales puede afectarse por los tratamientos tecnolgicos. Algunos elementos metlicos cambian de
valencia por exposicin al oxgeno y, aunque no
existen evidencias convincentes de que se modifique su valor nutritivo, la interaccin de los metales con otros nutrientes por efecto de los tratamientos modifica en numerosas ocasiones su
biodisponibilidad.
El lavado de los alimentos disminuye su contenido en minerales por lixiviacin y el molido de los
cereales, conjuntamente con la separacin del salvado, conduce a la prdida de minerales. El hervido y el cocido de los alimentos disminuyen la retencin de cationes divalentes por formacin de
fitatos, mientras que el proceso de horneado, la
extrusin y los procesos fermentativos llevan a la
hidrlisis del cido ftico, aumentando la absorcin
de minerales. La esterilizacin de muchos alimentos da lugar a precipitacin de algunos minerales y
la fritura conlleva prdidas de yodo.
La forma fsico-qumica de los iones metlicos
tiene una importancia decisiva en la biodisponibilidad de los elementos minerales. Los alimentos
tienen muchos ligandos de minerales, tales como
protenas, pptidos, aminocidos, hidratos de carbono, lpidos e iones orgnicos complejos. Algunos de estos ligandos forman complejos insolubles
con los iones metlicos, reduciendo su disponibilidad para la absorcin, pero otros aumentan su
biodisponibilidad.
La interaccin del calcio, del magnesio y del
hierro con el cido ftico es un ejemplo clsico de
la disminucin de la biodisponibilidad de elementos minerales por interaccin con un ligando orgnico, y el aumento de la biodisponibilidad del
hierro por el ascorbato es un ejemplo de interaccin positiva.
Neutro
cido
Bsico
Aire
Luz
Calor
E
E
E
E
I
E
E
E
I
E
E
E
I
I
E
I
E
E
E
E
I
E
I
E
E
E
I
E
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I
I
E
E
E
E
I
E
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I
I
I
E
I
E
E
I
I
E
E
E
I
I
I
I
I
E
I
I
I
I
E
E
E
I
I
I
I
E
I
I
I
E
I
E
I
E
I
40
40
55
5
80
75
40
10
100
75
50
60
100
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
I
I
E
E
E
E
E
E
I
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
I
E
E
E
I
E
E
I
E
E
10
10
40
10
5
20
15
10
E
E
E
E
I
E
I
E
I
E
E
E
10
3
E: estable.
I: inestable.
AGE: cidos grasos esenciales.
que el calcio y el fsforo presentes en la fase coloidal asociados a las casenas (2/3 y 1/2 del total, respectivamente) pasen a la fase soluble, con lo que
puede favorecerse la absorcin de estos elementos. En otro orden, y slo en relacin con el contenido, en los procesos de elaboracin de quesos
slo se retienen en la cuajada los elementos minerales que estn en la fase coloidal; dependiendo del
pH durante la coagulacin, parte de aqullos pueden pasar a la fase soluble, disminuyendo su nivel
en el queso terminado.
675
Captulo 2.19.
5. Resumen
La estabilidad y el valor nutritivo de los macro
y micronutrientes de los alimentos pueden
afectarse por los procesos tecnolgicos, en
sentido tanto positivo como negativo. Todos
los sistemas de procesado influencian el valor
nutritivo de los alimentos, y el grado en que lo
hacen depende en gran medida del nutriente
considerado, del alimento o sistema alimenticio
particular, y de la mayor o menor intensidad del
proceso tecnolgico aplicado.
El calor desnaturaliza las protenas de los
alimentos, limitando las propiedades bioactivas de algunas de ellas. Adems, las protenas
pueden reaccionar con azcares tanto reductores como no reductores, dando lugar
a la disminucin de la biodisponibilidad de
algunos aminocidos esenciales, a travs de
reacciones de Maillard y de entrecruzamiento
de aminocidos. Los hidratos de carbono son
muy estables al calor y la prdida de estos nutrientes se asocia sobre todo a las reacciones
de Maillard.
Los lpidos son sensibles a la luz, a la temperatura y al oxgeno, que favorecen la oxidacin y
degradacin de los cidos grasos poliinsaturados dando lugar a compuestos txicos.
Al contrario de lo que ocurre con los minerales, las vitaminas, especialmente algunas de
ellas como la vitamina A, la tiamina, la vitamina C, la vitamina B12 y el folato, son muy
sensibles a diferentes agentes externos como
el oxgeno, el pH, la radiacin luminosa y la
temperatura.
La disminucin de la biodisponibilidad de minerales (absorcin y retencin) puede afectarse
por los tratamientos tecnolgicos como el
lavado, el hervido y el cocido de alimentos, as
como por procesos trmicos de esterilizacin
o de acidificacin.
676
6. Bibliografa
Buchheim W, Schrader K, Morr CV, Frede E, Schtt M. Effects
of high pressure on the protein, lipid and mineral phase of milk.
En: Heat Treatments & Alternative Methods. International
Dairy Federation 1996; Special Issue 9602: 202-13.
Artculo basado en la revisin de los efectos de una tecnologa
emergente, la de las altas presiones, sobre los constituyentes
de la leche.
Friedman M. Dietary impact of food processing. Annual Review of Nutrition 1992; 12: 119-37.
Revisin muy detallada sobre los efectos nutricionales y toxicolgicos del procesado de los alimentos.
Friedman M. Nutritional and toxicological consequences of
food processing. En: Advances in Experimental Medicine and
Biology. Plenum Press. New York, 1991.
Libro monogrfico que estudia detalladamente los procesos
que se aplican a los alimentos y su influencia sobre el valor
nutritivo, as como las consecuencias toxicolgicas.
Holt C. The milk salts: their secretion, concentrations and
physical chemistry. En: Fox PF (ed.). Developments in Dairy
Chemistry, 3 rd ed. Elsevier Applied Publishers Ltd. London,
UK, 1985: 143- 81.
Tercer volumen de una serie de libros, especialmente diseado
para el aprendizaje de la qumica y la fsico-qumica de los constituyentes lcteos.
Jurez M, Pelez C, Fontecha J. Aplicaciones del fro en los
productos lcteos. En: Madrid Vicente A. Aplicaciones del fro
en la industria agroalimentaria. Madrid, 2000.
Libro que recoge los aspectos de la tecnologa de los alimentos
relacionados con los tratamientos del fro y sus efectos en la
estructura del producto y en las propiedades de los nutrientes.
Korhonen H, Pihlanto-Leppla A, Rantamki, Tupasela T.
Impact of processing on bioactive proteins and peptides.
Trends Food and Science Technology 1998: 307-19.
Revisin actualizada que detalla los efectos de los tratamientos tecnolgicos sobre las protenas y los pptidos bioactivos
contenidos en los alimentos.
7. Enlaces web
www.ift.org/cms
www.fao.org/es/ESN/nutrition/requirements_en.stm
www.harcourt-international.com/foodscience
677
Captulo 2.20.
Higiene de los alimentos
1. Introduccin
2. Alteracin de los alimentos
3. Contaminacin de los alimentos
3.1. Contaminacin biolgica
3.2. Contaminacin qumica
4. Enfermedades de origen biolgico transmitidas
por los alimentos
4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas
4.2. Infecciones alimentarias bacterianas
4.3. Infecciones por virus
4.4. Infestacin por parsitos
4.5. Intoxicaciones producidas por hongos
4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob
5. Conservacin de los alimentos
5.1. Conservacin por calor
5.2. Conservacin por fro
5.3. Conservacin por reduccin del contenido en agua
5.4. Conservacin por radiacin
5.5. Conservacin por alta presin
5.6. Conservacin por modificacin de la atmsfera
5.7. Conservacin por tratamientos qumicos
6. Contaminantes qumicos
6.1. Residuos de pesticidas
6.2. Residuos de sustancias qumicas ambientales
6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material
de envasado
6.4. Residuos de sustancias utilizadas en produccin animal
6.5. Aditivos alimentarios
6.6. Sustancias txicas naturales
Objetivos
n Conocer las principales causas de alteracin de los alimentos.
n Establecer el origen de los peligros asociados a la prdida de seguridad de los alimentos.
n Describir las bacterias, virus y parsitos causantes de infecciones, intoxicaciones e infestaciones alimentarias.
n Establecer las medidas higinicas procedentes para evitar la presencia y desarrollo de los microorganismos en los
alimentos.
n Describir los tratamientos de conservacin aplicados a los alimentos para destruir o inhibir los microorganismos
e inactivar las enzimas.
n Conocer los peligros relacionados con agentes causantes de contaminacin qumica e indicar los riesgos asociados a los alimentos.
n Dar a conocer las normas bsicas de higiene a quienes trabajen en cocinas dedicadas a restauracin colectiva,
hospitalaria y domstica, y las medidas preventivas para reducir la contaminacin de los alimentos.
n Exponer las normas bsicas de higiene para la adquisicin y almacenamiento de alimentos en instalaciones de
restauracin.
n Iniciar al lector en el principio del envasado de los alimentos como medida fundamental de higiene.
n Dar a conocer los fundamentos del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos como sistema preventivo
para el control de la higiene y seguridad alimentaria.
1. Introduccin
683
Captulo 2.20.
2. Alteracin
de los alimentos
Las alteraciones de los alimentos se refieren
a los cambios que limitan su aprovechamiento o
bien los hacen indeseables o inadecuados para
su consumo. Estas alteraciones pueden ser debidas a influencias externas o a circunstancias del
estado del propio alimento que puedan inducir
cambios fsicos, qumicos, biolgicos y microbiolgicos, y pueden corresponder a las siguientes
categoras:
Las alteraciones de origen microbiano
constituyen la principal causa de deterioro de los
alimentos, y pueden ser debidas a bacterias, hongos y levaduras que ocasionan una intensa proliferacin microbiana o una profunda alteracin de
los constituyentes del alimento. En el primer caso, se observa la formacin de colonias en la superficie, o en las superficies mucosas por difusin
de microorganismos, enturbiamiento de lquidos o
coloraciones anmalas producidas por pigmentos
microbianos; en el segundo, se producen transformaciones de los constituyentes de los alimentos
que generan viscosidad, licuefaccin, acidificacin,
alcalinizacin, rancidez, putrefaccin y produccin
de gases.
El ataque por insectos o roedores ocasiona
un deterioro importante del alimento o del envase debido al devorado, rodo, perforado o manchado, as como al peligro asociado a los microorganismos que estos pueden aportar.
Alteraciones por enzimas tisulares de origen animal o vegetal: oxidacin de la grasa por lipooxigenasas, pardeamiento enzimtico producido en
algunas frutas y hortalizas por accin de las polifenol oxidasas con formacin de pigmentos pardos;
accin de las peroxidasas sobre hortalizas verdes
con generacin de sabores extraos durante el almacenamiento.
Alteraciones qumicas originadas en los
procesos de produccin y almacenamiento: oxidacin de la grasa, con generacin de sabores y
olores desagradables, prdidas de vitaminas, modificacin de los cidos grasos esenciales con formacin de compuestos potencialmente txicos. Reacciones de pardeamiento qumico entre grupos
carbonilo procedentes de azcares reductores y
grupos amino de protenas o aminocidos (compuestos de Maillard), que originan cambios benefi-
684
3. Contaminacin
de los alimentos
3.1. Contaminacin biolgica
La contaminacin biolgica de los alimentos
puede ser originada por virus, parsitos, bacterias,
hongos o sustancias txicas producidas por estos
organismos. La llegada de organismos patgenos
a los alimentos se puede producir por diferentes
vas; por ejemplo, el suelo contiene un gran nmero de microorganismos y parsitos. Estos pueden
acceder a las plantas, a los animales o ser arrastrados por las aguas. Adems, el aire puede levantar
corrientes de polvo que transporten los microorganismos a los diferentes alimentos. Las aguas naturales no slo contienen su propia microbiota microbiana, sino que pueden transportar organismos
procedentes del suelo, de aguas residuales, o de
animales y vegetales. Las aguas residuales domsticas son utilizadas en muchos casos para el riego de
los cultivos. Los vegetales recientemente cosechados pueden as ser portadores de microorganismos patgenos, y especialmente de aquellos que
producen trastornos gastrointestinales. En algunos
lugares, se siguen utilizando los desechos fecales
(el estircol natural) para el abonado. La depuracin de las aguas residuales reduce considerablemente el nmero de microorganismos, pero las
aguas utilizadas para riego siguen portando micro-
4. Enfermedades de origen
biolgico transmitidas
por los alimentos
La alta incidencia de procesos infecciosos entricos en la poblacin general, junto con los elevados ndices de morbimortalidad en determinados grupos
(nios y ancianos), hacen que este tipo de patologas
constituya un motivo de especial inters, tanto desde
el punto de vista clnico como microbiolgico.
El nmero de microorganismos implicados en
cuadros nosolgicos entricos ha aumentado en
los ltimos aos, debido, entre otros factores, al
mejor conocimiento de la clasificacin taxonmica de los diferentes agentes etiolgicos y al desarrollo de mtodos diagnsticos cada vez ms sensibles. La aparicin de agentes infecciosos, antes
casi desconocidos en nuestro entorno, se ha visto favorecida por la mayor frecuencia de viajes intercontinentales y por el aumento de los movimientos migratorios. El incremento del nmero
de pacientes inmunocomprometidos [sndrome
de inmunodeficiencia adquirida (sida) y tratamientos inmunosupresores] ha supuesto un elemento
de capital importancia en relacin con este grupo
de enfermedades infecciosas.
4.1. Intoxicaciones
alimentarias bacterianas
Clostridium botulinum
El botulismo es causado por neurotoxinas proteicas de C. botulinum (bacilo Gram-positivo, anaerobio
estricto y esporulado). Existen siete tipos serolgicos (serotipos) de toxinas, que se designan con las
letras A a G. Las toxinas no son muy termorresistentes, pero esta caracterstica depende del tipo; las de
los serotipos A y B se destruyen por calentamiento a
80 C durante 10 minutos. Las esporas son muy resistentes a los agentes fsicos y qumicos, y por tanto al medio ambiente. Resisten el calor y pueden tolerar la ebullicin durante dos horas. Si las esporas
no se destruyen con el procesado, pueden germinar
y originar formas vegetativas que sintetizan las toxinas. Las esporas de C. botulinum se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, en el suelo, el
polvo, y las aguas dulces, saladas y residuales. El botulismo en pacientes humanos suele estar producido
por los serotipos A, B y E.
685
Captulo 2.20.
Escherichia coli
Escherichia coli
enterotoxignico enterohemorrgico
Periodo de
incubacin (h)
1-6
12-35
8-24
12-72
48-288
Duracin de la
enfermedad (h)
6-24
(1 semana6 meses)
12-24
24-168
72-192
Vmitos
Nuseas
Diarrea
Dolor abdominal
Fiebre
La intoxicacin alimentaria se produce por la ingestin de alimentos que contienen la toxina preformada. En la mayora de los casos ocurre por el
consumo de conservas vegetales caseras, por el contacto del alimento con el suelo, por productos animales o por alimentos precocinados, y slo ocasionalmente por conservas comerciales. La produccin
de toxinas implica que los procedimientos de preparacin han sido ineficaces para evitar la contaminacin con esporas, que los sistemas de esterilizacin
han sido inadecuados para destruirlas, y/o que las
condiciones de conservacin han permitido la germinacin y multiplicacin de la bacteria y la produccin de la propia toxina. Son particularmente peligrosas las conservas con pH neutro o alcalino, y los
alimentos de origen animal (como los de cerdo o
pescado). El tratamiento trmico correcto, el pH bajo y la adicin de cloruro sdico y nitritos son factores que acentan la accin protectora.
En la intoxicacin alimentaria, la toxina preformada que se ingiere se absorbe por endocitosis
a travs del tracto gastrointestinal y experimenta
difusin sistmica por va linftica o sangunea, alcanza las uniones neuromusculares e inhibe la liberacin de acetilcolina. Los primeros sntomas
de botulismo aparecen entre 12 y 35 horas despus de la ingestin del alimento y, en ciertos casos, el periodo de incubacin puede prolongarse
hasta 8 das. El cuadro clnico puede ser de intensidad y gravedad variable, desde leve hasta mortal, y
686
687
Captulo 2.20.
Salmonella
Campylobacter
Y. enterocolitica
ECEP
ECEI
12-36
7
+
+
+
+
72-120
3-5
+
+
+
+
24-36
<5
+
+
+
12-72
3
+
+
+
+
+
12-24
7
+
+
+
-: raro; : a veces; +: frecuente; h: horas; d: das. Y.: Yersinia; ECEP: E. coli enteropatognico; ECEI: E. coli enteroinvasivo.
688
otros alimentos, tales como carne de pavo, leche, yogur, mayonesa, vegetales crudos y agua.
E. coli enteroinvasivo (ECEI) no produce enterotoxinas y se transmite por va fecal-oral, a travs de
alimentos o aguas contaminadas. Invade las clulas
del epitelio intestinal, y se propaga de una clula a
otra. Su mecanismo invasor y patogentico es similar al de Shigella (Tabla 2).
E. coli enteropatognico (ECEP) se fija a las clulas de la mucosa intestinal provocando modificaciones de la estructura celular (fijacin sobre y
destruccin de las microvellosidades). Produce la
diarrea del viajero en proporcin similar a E. coli
enterotoxignico. Como ste, precisa de un inculo elevado (106 a 1010 unidades formadoras de colonias) y, tras un periodo de incubacin de 24 horas, aparece diarrea de moderada a grave, que en
nios puede ser persistente. Se ha asociado a brotes epidmicos de enteritis grave en lactantes.
Las medidas de control deben basarse en evitar la contaminacin fecal directa debida a la relajacin u omisin de la higiene personal, especialmente de manipuladores, y en reducir el posible riesgo
de contaminacin fecal indirecta, evitando el riego
con aguas residuales y la contaminacin cruzada y
cocinando completamente el alimento.
Figura 1. Ciclo de transmisin de Salmonella. Fuente: Baird-Parker AC. The Lancet 1990; 336: 1231-5.
especialmente en los pases desarrollados. Salmonella es responsable de ms del 50% de los brotes de
toxiinfeccin, y es el principal agente patgeno en
stos. El gnero Salmonella consta de ms 2.200 serotipos, de los que tan slo 35 constituyen el 90%
de los aislamientos humanos. Dentro de este gnero se encuentran S. typhi y S. paratyphi A, B y C,
productoras de la fiebre tifoidea y paratifoidea.
El principal hbitat de Salmonella es el tracto intestinal del hombre y de animales de granja y compaa, aves y reptiles, que excretan Salmonella por
las heces, a continuacin, stas se diseminan por el
ambiente. El gnero Salmonella est ampliamente
distribuido en la naturaleza (Figura 1). Los huevos y productos derivados de los mismos, la carne de pollo, pavo, vaca y cerdo, la leche y los helados son los alimentos que con mayor frecuencia se
encuentran asociados a brotes de salmonelosis humana. La contaminacin secundaria a travs de manipuladores y el contacto directo entre alimentos
contaminados y no contaminados son tambin una
causa importante. Salmonella se distingue del resto
de los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias por su frecuencia en ciertos alimentos de consumo frecuente, como el pollo, por
su capacidad para multiplicarse en gran variedad
de alimentos en un amplio rango de temperaturas,
por su facilidad de diseminacin de persona a persona, por su resistencia a las condiciones ambientales tericamente adversas tales como luz solar,
desecacin, calor, concentraciones de sal, y por su
prolongado periodo de excrecin tras la infeccin
(incluyendo un estado de portador).
El control de Salmonella es un problema complicado por las interrelaciones existentes entre la
contaminacin medioambiental, la de los animales
de abasto y la del humano. Entre las medidas de
control se comprenden las de regular la importacin de animales vivos o sacrificados y reducir su
infeccin, utilizar pienso exento de Salmonella, mejorar la condiciones higinico-sanitarias de los lugares de cra, de sacrificio y venta de pollos y de
explotaciones de ponedoras, educacin de los
consumidores y manipuladores en el procesado y
689
Captulo 2.20.
690
El principal reservorio son las heces humanas, y muy rara vez se han encontrado en heces
de animales. Adems, pueden hallarse en aquellos
ambientes donde se haya producido una contaminacin fecal humana y en los alimentos, principalmente vegetales, regados con aguas contaminadas. La dosis infecciosa de Shigella es muy baja [100
unidades formadoras de colonias (UFC)/g]. Por
tanto, la higiene personal y la cloracin de las aguas
en pases en vas de desarrollo son las mejores medidas preventivas.
Yersinia enterocolitica
El gnero Yersinia est constituido por 11 especies, entre las cuales se encuentra Y. pestis (agente
causal de la peste bubnica o pneumnica). Y. enterocolitica es la principal especie productora de gastroenteritis. Ocasiona en el ser humano una diarrea primordialmente de tipo invasivo (Tabla 2).
Las cepas virulentas de Y. enterocolitica colonizan el
tracto intestinal, atraviesan la mucosa y penetran
en el interior de las clulas de la submucosa intestinal, provocando una infeccin que posteriormente se puede propagar a los ganglios linfticos
mesentricos. Se ha encontrado en orina, sangre,
liquido cefalorraqudeo y ojos de personas afectadas. A temperaturas inferiores a 30 C, Yersinia
produce una enterotoxina termoestable similar a
la de E. coli enteroinvasivo, pero se cree que no
es ste el factor que le confiere virulencia. La incidencia de esta intoxicacin est probablemente infravalorada, debido a dificultades relacionadas
con su estudio.
Los reservorios naturales son los animales (cerdo y vaca), por lo que las infecciones estn relacionadas con la ingesta de carne de vaca, cordero y
cerdo, adems de pescados, leche y productos lcteos. Se desarrolla a 4 C, pero la coccin adecuada y la pasteurizacin eliminan eficazmente el microorganismo.
Campylobacter
Campylobacter spp. son bacilos Gram-negativos
y microaerfilos. Son los causantes ms habituales de diarreas en muchos pases, inclusive la llamada diarrea del viajero. El microorganismo se conoce desde hace muchos aos. Su gran implicacin
como agente causante de gastroenteritis se conoce desde que, en 1977, se comenz a emplear un
medio de cultivo selectivo para su estudio. Las especies C. jejuni y C. coli son las ms frecuentemente aisladas.
casi exclusivamente al consumo de alimentos marinos. La refrigeracin y la congelacin pueden inducir la inactivacin e incluso la eliminacin de este
microorganismo. sta podra ser la causa por la que
la frecuencia de identificacin de V. parahmolyticus
en Europa y los EE UU es muy baja, debido al almacenamiento de los productos marinos en condiciones de refrigeracin o congelacin. En el Japn, sta es la principal causa de intoxicacin alimentaria.
Otras bacterias patgenas
Existe una serie de bacterias patgenas transmitidas por los alimentos cuya incidencia es todava
baja, pero se cree que a medio o largo plazo sta
pueda aumentar. Listeria monocytogenes es la principal especie del gnero Listeria asociada a toxiinfecciones alimentarias. Las especies de Listeria estn
ampliamente extendidas en la naturaleza. Se encuentran en productos vegetales en descomposicin, heces animales, aguas residuales, pienso, polvo
y ensilados, por lo que es fcil que contamine los
alimentos en cualquiera de los pasos de la produccin alimentaria. Es resistente a diversas condiciones ambientales, puede crecer -aunque lentamente- a temperaturas de refrigeracin y sobrevivir
durante semanas en alimentos congelados. Se encuentra en una gran variedad de alimentos crudos
y procesados, tales como leche y quesos, carnes y
productos crnicos, mariscos y pescados y productos vegetales.
La listeriosis puede ser causante de brotes epidmicos o casos espordicos. Afecta a individuos
inmunocomprometidos, a mujeres embarazadas,
a recin nacidos y a personas de edad avanzada.
L. monocytogenes coloniza el tracto intestinal, invade los tejidos incluida la placenta, pasa al torrente circulatorio y alcanza otras clulas sensibles del
organismo. La ingestin de alimentos con cantidades elevadas de Listeria puede producir una rpida
aparicin de sntomas de intoxicacin alimentaria,
diarrea, fiebre, cefalea, mialgia y dolor abdominal.
Tambin puede producir meningitis, encefalitis o
septicemia, y cuando la mujer embarazada es infectada puede causar aborto, parto prematuro y nacimiento de nios muertos o gravemente enfermos
por infeccin del feto.
El control de L. monocytogenes no es fcil debido a la ubicuidad del microorganismo y a la capacidad de proliferacin en condiciones que son
adversas para otras bacterias patgenas. Las medidas preventivas deben dirigirse a minimizar la
691
Captulo 2.20.
692
Virus
Enfermedad
Picornaviridae
Hepatovirus (hepatitis A)
Hepatitis
Poliovirus
Caliciviridae
Gastroenteritis
Astroviridae*
Astrovirus
Gastroenteritis
Picornaviridae*
Echovirus
Meningitis, diarrea
Coxsackie A
Coxsackie B
Adenoviridae*
Adenovirus 40 y 41
Gastroenteritis
Rotaviridae*
Rotavirus
Gastroenteritis
Flaviviridae*
Virus de la encefalitis
Parvoviridae*
Parvovirus
Gastroenteritis
nizantes, los virus son ms resistentes que las bacterias. El comportamiento de los virus frente a los
desinfectantes vara en relacin con las bacterias.
Los desinfectantes halgenos, especialmente el cloro, son los ms usados en la industria alimentaria,
y en condiciones apropiadas pueden inactivar a los
virus en el agua y en superficies limpias. El ozono y
los aldehdos (formaldehdo y glutaraldehdo) son
activos frente a los enterovirus.
Los brotes de enfermedades producidas por virus
entricos por el consumo de moluscos constituyen
un peligro importante para la salud pblica. Las aguas
de cultivo de estos mariscos pueden estar contaminadas por heces humanas de individuos infectados.
Los indicadores de contaminacin fecal (coliformes
fecales y Escherichia coli) vigentes para el control sanitario de moluscos destinados a consumo humano
no muestran buena correlacin con la presencia de
virus. Por tanto, el uso de coliformes fecales como
indicadores de presencia viral no es fiable.
Las pautas de prevencin seran: buenas prcticas de higiene personal, estndares elevados de
proteccin de los alimentos y buenas condiciones de higiene en la produccin de alimentos, y
control de las aguas de riego y de las aguas de
cultivo de mariscos. La depuracin de mariscos
para prevenir la posible contaminacin bacteria-
693
Captulo 2.20.
694
mente existen muchas zonas donde siguen teniendo una gran importancia, y otras en donde estn
resurgiendo.
Los parsitos poseen caractersticas morfolgicas distintas, y algunos tienen ciclos biolgicos complejos, al pasar por distintas fases en hospedadores
diferentes. Generalmente exhiben una fase de vida
libre (en el suelo o en agua) y otra parasitaria interna (intestino y tejidos del hombre y animales). Los
seres humanos pueden actuar como hospedadores
definitivos o intermediarios. La transmisin a partir de los alimentos se puede producir por ingestin de las fases infestantes halladas en la musculatura, rganos y otras partes comestibles del animal,
o por la ingestin de huevos de los parsitos a travs de las hortalizas y otros vegetales cultivados en
zonas abonadas con restos fecales humanos o animales o bien regadas con aguas residuales.
4.4.1. Protozoos
Los protozoos constituyen el grupo de parsitos de mayor riesgo potencial en pases desarrollados. La mayora infesta al hombre por va digestiva. El tracto intestinal humano es en la mayora
de ellos el nico hbitat, mientras que algunos requieren un hospedador animal. Casi todos presentan una forma de resistencia (quiste) en algn momento del ciclo con una envoltura impermeable, la
cual les ayuda a resistir condiciones adversas como desecacin o pH bajo. El vehculo de transmisin puede ser el agua, los insectos, las plantas, los
alimentos contaminados con restos fecales y las
manos de manipuladores de alimentos. Los protozoos que se encuentran en tejidos se transmiten por la carne cruda o insuficientemente cocinada. La infestacin, tambin puede producirse por
contacto directo entre personas, contacto animalpersona, objetos, o por la ingestin de agua utilizada con fines recreativos.
Segn los datos aportados por el Centro Nacional de Epidemiologa, del Instituto de Salud Carlos
III, los protozoos constituyen el grupo de parsitos patgenos transmitidos por alimentos de mayor incidencia en nuestro medio, y por este orden:
Giardia lamblia, Blastocystis hominis, Cryptosporidium
y Toxoplasma gondii.
Giardia lamblia o G. intestinalis es el parsito gastroentrico ms comn en el mundo occidental.
Entre los sntomas de la giardiasis destaca la diarrea con deposiciones acuosas, procesos de malabsorcin, especialmente en nios, y dolor abdominal.
Mucho menos frecuente es la aparicin de fiebre y
vmitos. Este parsito se encuentra en el suelo, en
superficies contaminadas con heces de seres humanos o animales, en el agua, y en alimentos. La poblacin de mayor riesgo seria personal y nios de
guarderas, turistas internacionales, campistas, baistas, etc. Los ooquistes resisten la cloracin, pero
se destruyen por el calor y la congelacin.
Blastocystis hominis es un protozoo habitante
del tracto gastrointestinal, cuyo papel patognico
se debate ampliamente. Se asocia con frecuencia a
la presencia de otros parsitos, y los sntomas de
infestacin son malestar abdominal, anorexia, clico, diarrea y estreimiento alternantes y, con menos frecuencia, nuseas y vmitos. La transmisin
se produce a travs del agua y de alimentos vegetales contaminados.
Entamoeba histolytica es la nica ameba patgena para el hombre, y afecta a entre el 5 y el 10%
de la poblacin mundial. La resistencia a los niveles
de cloro de las aguas tratadas hace que est presente en pases industrializados. La infestacin se
produce por el consumo de agua, verduras, hortalizas o frutas contaminadas; los insectos pueden
actuar como vectores. Causa la enfermedad conocida como disentera amebiana; en su forma intestinal produce nuseas, dolor abdominal y diarrea, y
las formas invasivas pueden atacar la pared intestinal, y ocasionar necrosis y lceras. Desde estos
focos pueden invadir otros rganos como hgado,
pulmn o cerebro.
Los protozoos esporozoarios constituyen un
grupo de parsitos que se reproducen por esporas.
A este grupo pertenecen los gneros Cryptosporidium, Sarcocystis y Toxoplasma. En 1976 se describi
el primer caso humano de criptosporidiosis por
Cryptosporidium parvum. Hasta entonces se consideraba una zoonosis que afectaba a ganado vacuno y otros animales domsticos. Actualmente es
una causa importante de diarrea en el mundo, incluida la diarrea del viajero. La infestacin se asocia
a pacientes inmunocomprometidos, especialmente
los que padecen el sndrome de inmunodeficiencia adquirida, nios pequeos y personas adultas.
Muy difundido entre animales salvajes y domsticos, la transmisin se produce a travs de animales,
agua, alimentos como leche no pasteurizada y car-
ne procesada (embutidos crudos). El calor y la congelacin destruyen los ooquistes, pero stos resisten la cloracin.
El gnero Sarcocystis posee dos especies patgenas, S. hominis y S. suihominis, cuyos hospedadores
intermedios son el ganado vacuno y el cerdo, respectivamente. Los hospedadores definitivos son el
gato, el perro y el ser humano. La infestacin puede producirse por el consumo de carne de vacuno o cerdo cruda o insuficientemente cocinada; el
tratamiento trmico y la congelacin destruyen los
quistes.
La carne cruda o poco cocinada de conejo, cerdo, vacuno, ovino y caprino, la leche sin tratar y los
huevos pueden producir una de las infestaciones
ms extendidas en el mundo, la toxoplasmosis producida por Toxoplasma gondii. La sintomatologa es
muy variable, desde diarrea, prdida de apetito y
alteraciones nerviosas, a contagio intrauterino en
mujeres embarazadas, con posibles malformaciones fetales (encefalomielitis), o incluso abortos.
4.4.2. Helmintos
Los helmintos son gusanos intestinales, parsitos del hombre y animales. El ciclo evolutivo es ms
complejo que el de los protozoos. Presentan formas qusticas que son resistentes a condiciones adversas y que al ser ingeridas por el hombre producen la infestacin. Los quistes pueden formarse en
tejidos animales y llegar al hombre con la carne, o
bien producir contaminaciones a partir del exterior, agua y alimentos.
Los trematodos son gusanos de morfologa
aplanada o en forma de hoja que alcanzan algunos
centmetros de longitud. Su cuerpo, a veces cilndrico, est provisto de ventosas o ganchos de fijacin, con los que se unen al husped parasitado.
Su metamorfosis es complicada y necesita parasitar en dos o tres huspedes para completar el ciclo. Existe gran nmero de ellos que pueden infestar al hombre, principalmente por el consumo
de pescado y crustceos crudos o escasamente
cocinados, vegetales u otros alimentos. Algunos
producen afecciones hepticas (Fasciola hepatica,
Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus, Opistorchis
viverrini), intestinales (Fasciola buski, Heterophyces
spp. y Schistosoma spp.) y pulmonares (Paragonimus westermani).
695
Captulo 2.20.
696
heces. La infestacin puede ser asintomtica durante mucho tiempo. Los sntomas estn relacionados
con las distintas fases de su migracin: neumonitis,
hemorragias pulmonares, nuseas, vmitos, diarrea,
dolor abdominal. Los huevos se transmiten por el
agua de bebida y por el consumo de frutas y verduras frescas. Los insectos, pjaros y roedores pueden actuar como vectores.
Enterobius vermicularis es el helminto de mayor
distribucin geogrfica. Produce la infestacin denominada oxiuriasis, parasitosis que afecta al 30%
de los nios de edad escolar. La transmisin es fecal-oral, por ingestin de alimentos o tierra contaminados, por autoinfestacin o a travs de la ropa
interior, ropa de cama, objetos, etc. La infestacin
puede ser asintomtica o con clnica variable de
prurito anal y perianal, trastornos gastrointestinales, alteracin del sueo, irritabilidad, anorexia, etc.
La triquinosis es una parasitosis zoontica intestinal y tisular, ocasionada por diferentes especies de nematodos del gnero Trichinella. Trichinella no presenta estadios de vida libre, y un slo
husped cubre las funciones de hospedador definitivo e intermediario. Trichinella spiralis es la especie que con mayor frecuencia afecta al ser humano. La infestacin se produce por el consumo de
carne cruda o poco cocinada de cerdo, jabal, caballo y otros animales. Tras el consumo de carnes infestadas con quistes, el jugo gstrico libera las larvas, que llegan al intestino delgado y se convierten
en adultos. Las hembras penetran en la mucosa, y
realizan all la puesta, de la que nacen las larvas que
emigran a diferentes rganos o tejidos a travs del
sistema linftico y sanguneo y se diseminan por el
cuerpo, ubicndose finalmente en los msculos estriados de mayor actividad: msculos de deglucin,
diafragma, intercostales, oculares, miembros superiores e inferiores, donde permanecern varios
aos. Las infestaciones leves suelen ser asintomticas o cursar con clnica inespecfica. La triquinosis es una enfermedad cosmopolita, relativamente
frecuente en pases europeos como Francia, Italia,
Blgica, Polonia y Espaa. La eliminacin se produce por tratamiento trmico, curado o congelacin
de las carnes y derivados. Las larvas pueden ser
tambin transportadas por algunos huspedes como roedores, artrpodos y peces.
Existen diferentes patologas en personas afectadas por la ingestin de pescado y cefalpodos
contaminados con Anisakis simplex. Puede produ-
697
Captulo 2.20.
698
ya que en el momento en que muere el hospedador las larvas migran rpidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos musculares. Una vez el
pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las
larvas puede conseguirse por varias vas, entre ellas
la congelacin a -20 C durante un tiempo que vara, segn diferentes estudios, entre 24 y 72 horas.
sta es una medida indispensable si se va a destinar
a preparados en vinagre o en ligera salazn. En caso de preparados en salazn, es necesario un mnimo de 10 das de permanencia en sal o salmuera. Si
se trata de ahumados, el interior del pescado debe
alcanzar una temperatura entre 50 y 70 C y, si se
cocina, es suficiente la temperatura de 55 C durante al menos 1 minuto.
699
Captulo 2.20.
4.6. Enfermedad
de Creutzfeldt-Jacob
Las encefalopatas espongiformes se producen
por priones, protenas similares a las del organismo humano, que se diferencian por su estructura
secundaria. Los priones son resistentes a la degradacin celular ordinaria y se acumulan en las neuronas. Es posible que el origen de la epidemia de
encefalopata espongiforme bovina (mal de las vacas locas) fuese resultado del contagio interespecies de los priones de la enfermedad conocida de
antiguo en las ovejas (scrapie o tembladera). La
alimentacin del ganado vacuno con desechos de
ovejas enfermas sin tratamiento trmico es la va
de contagio ms probable; ms tarde debi producirse otro salto al hombre por va alimentaria.
La encefalopata espongiforme se relaciona con
la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, enfermedad
progresiva mortal y sin tratamiento en la actualidad. Los animales que presentan sntomas de la enfermedad han de sacrificarse e incinerarse.
700
5. Conservacin
de los alimentos
Los microorganismos son la principal causa de
alteracin y contaminacin de los alimentos. Los
principales esfuerzos en este campo estn dirigidos a disear nuevos mtodos o a mejorar los ya
existentes con el fin de destruir o inhibir el crecimiento microbiano (Tabla 4).
La eficacia de los mtodos de conservacin est basada, entre otros aspectos, en la carga microbiana del alimento y en el tipo de microorganismos contaminantes. Resulta muy difcil evitar que
los microorganismos accedan a los alimentos. La
aplicacin de normas estrictas de higiene y la utilizacin de buenas prcticas de fabricacin pueden
reducir la contaminacin.
Mtodo
Descenso de la temperatura
Refrigeracin
Congelacin
Descenso de la
actividad de agua
Concentracin
Desecacin
Deshidratacin
Liofilizacin
Adicin de solutos
(sal, azcar, etc.)
Vaco
Eliminacin del O2
Atmsferas modificadas
Acidificacin
Aumento de la
concentracin de etanol
Adicin de cidos
Fermentacin cida
Adicin de etanol
Fermentacin alcohlica
Conservadores
Destruccin de microorganismos
Fundamento
Mtodo
Aplicacin de calor
Pasteurizacin
Esterilizacin
Escaldado, etc.
Irradiacin
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Captulo 2.20.
702
703
Captulo 2.20.
quesos. Los benzoatos se han aplicado ampliamente; la mayor eficacia se da en productos cidos
(mermeladas, jaleas, margarinas, bebidas carbnicas, macedonias de frutas, encurtidos, entremeses, zumos de frutas, etc.). Los steres del cido
parahidroxibenzoico son de una eficacia parecida
a los benzoatos, con la ventaja de aplicarse a alimentos menos cidos. El cido srbico y sus sales son de amplia utilizacin y muy eficaces ante
mohos y levaduras, aunque menos para bacterias.
A valores de pH superiores a 4 son ms eficaces
que los benzoatos. Los acetatos muestran mayor
eficacia ante levaduras y bacterias. Los nitratos y
nitritos, agentes de curado de carnes, muestran
efectos frente a algunas especies como Clostridium
botulinum. Los sulfitos y sus sales son ms eficaces
frente a mohos y levaduras.
La sal comn (cloruro sdico), utilizada en
salmueras, soluciones conservadoras o aplicada directamente sobre el alimento, inhibe la accin de
los microorganismos por diferentes mecanismos:
eleva la presin osmtica, deshidrata los alimentos
y clulas microbianas, gracias al anin cloruro reduce la solubilidad del oxgeno en agua, sensibiliza a
las clulas frente al anhdrido carbnico y obstaculiza la accin de enzimas proteolticas. La eficacia es
proporcional a la concentracin y a la temperatura. El proceso de encurtido se basa en la inmersin del alimento en un lquido cuyo principal componente es el vinagre. El pH bajo resultante inhibe
el desarrollo de microorganismos. Los azcares
deben su accin a la capacidad de formar enlaces
con el agua y reducir el agua disponible. El alcohol
etlico coagula y desnaturaliza las protenas, de ah
su efecto inhibidor del desarrollo microbiano. El
contenido en alcohol de la cerveza y del vino no es
suficientemente elevado para inhibir por s solo los
microorganismos alterantes de estas bebidas, aunque s es capaz de limitar el crecimiento de algunos
de ellos. Sin embargo, los destilados suelen contener cantidad suficiente para evitar la alteracin. El
proceso de ahumado ayuda a la conservacin de
los alimentos de dos maneras: por el efecto inhibidor de algunos componentes qumicos del humo
de la madera sobre la superficie del alimento, y por
el calor del humo y la desecacin que produce en
la superficie. Las especias y otros condimentos usados en la elaboracin de los alimentos pueden cooperar con otros agentes para impedir la
proliferacin de microorganismos.
704
6. Contaminantes
qumicos
6.1. Residuos de pesticidas
Son sustancias agregadas intencionadamente para proteger los cultivos de las malas hierbas
(herbicidas), hongos y mohos (funguicidas), insectos (insecticidas), roedores (raticidas o rodenticidas), etc. (ver Captulo 2.21).
Los organoclorados son los insecticidas ms peligrosos, por su resistencia a la degradacin biolgica y qumica. En la actualidad, excepto alguna excepcin, su uso est prohibido. Los organofosforados
se utilizan con frecuencia, aunque se han registrado
casos de intoxicacin humana. Otros grupos, como
los carbamatos o piretroides, tienden a disminuir
los riesgos. Este grupo de sustancias requieren para
su registro rigurosos estudios toxicolgicos, a partir de los cuales la FAO establece para cada sustancia los lmites de impurezas y los mtodos analticos
para su control, y el Codex Alimentarius los lmites de
residuos permitidos en los alimentos. Debido a la
toxicidad inherente, la aplicacin de buenas prcticas agrcolas es de gran importancia. A veces pueden encontrarse altos niveles de residuos de pesticidas por abuso o accidente, o cuando no se respetan
los intervalos temporales establecidos entre el momento de aplicacin y la recoleccin.
705
Captulo 2.20.
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Captulo 2.20.
708
Todas estas toxinas son de naturaleza no proteica, extremadamente estables. El cocinado, ahumando, secado o salado no las destruyen, y el aspecto de
la carne del producto no se modifica si es txico. La
principal medida preventiva es la observacin de las
condiciones oceanogrficas, estudio de las especies
fitoplanctnicas potencialmente txicas en las aguas
y moluscos, y control de la toxina en los productos.
Los niveles crticos para la intoxicacin paralizante
son de 80 g/100 g, reaccin negativa de la prueba
biolgica para DSP, y 20 g de cido domoico/g.
7. Manipulacin
de alimentos en
establecimientos
de restauracin colectiva,
hospitales y en el hogar
Por restauracin colectiva se entiende
aquella que se practica fuera del hogar y para un
grupo de poblacin superior al que compone un
709
Captulo 2.20.
710
consiguiente, carnes, aves, pescados y huevos pueden llegar a la cocina ya contaminados con salmonelas, clostridios y otros microorganismos patgenos de naturaleza entrica. El contacto entre estos
alimentos puede provocar contaminaciones cruzadas entre ellos, as como contaminar alimentos
ya cocinados cuando son almacenados junto a estos alimentos crudos. A esto hay que unir el hecho de que los manipuladores de alimentos pueden recoger, a travs de sus manos, grmenes de
estos alimentos crudos durante las operaciones de
cocinado y contaminar otros alimentos que a continuacin manipulen.
A su vez, frutas, verduras y hortalizas, a travs
de los restos de polvo y tierra que ellas pueden albergar y sobre todo cuando han sido regadas con
aguas residuales, pueden portar microorganismos
indicadores de contaminacin fecal.
711
Captulo 2.20.
realizar una limpieza desinfectante con hipoclorito sdico. Ya que la grasa tiende a subir, los techos
se sometern semestralmente a un lavado con un
agente desengrasante y posterior aplicacin del
desinfectante En el caso de campanas extractoras y filtros, la limpieza desengrasante se realizar
quincenalmente.
e) Utensilios y recipientes de cocina lavados
imperfectamente pueden contaminar tanto alimentos crudos como alimentos ya cocinados, ya
que las bacterias pueden quedar sobre las partculas de alimentos y el agua residual de enjuagado, sobre todo si el lavado es manual. Por ello
se aconseja, en la medida de lo posible, lavar los
instrumentos de cocina en un aparato lavavajillas
con agua caliente y con un detergente con propiedades bactericidas.
712
713
Captulo 2.20.
tectora o al vaco. Por ello, a la hora de adquirir estos alimentos, habr que prestar una especial importancia al estado de los envases y rechazar aquellos
que presenten alguna grieta o ruptura. Normalmente, la clave de seguridad de estos alimentos est en
el fro, es decir en la refrigeracin. Por ello, jams deber romperse la cadena del fro entre su adquisicin y su consumo. En la Figura 4 se expone de
forma resumida cmo controlar la contaminacin
en una cocina colectiva.
7.3.Tcnicas de cocinado.
Modificaciones fsicas y qumicas
que se producen durante
la coccin
Uno de los principios bsicos en higiene alimentaria es someter los alimentos a un sistema de cocinado profundo, ya que el calor mata a todo tipo
de microorganismos, as como a sus formas de resistencia. Por tanto cuanto ms calor se aplique, y
714
durante ms tiempo se aplique ste a los alimentos, mejor ser la calidad higinica de los mismos.
Sin embargo, no se puede olvidar que un cocinado
profundo a altas temperaturas y tiempos prolongados puede incidir negativamente sobre la calidad
nutritiva y organolptica del alimento, al producirse prdidas elevadas en vitaminas hidrosolubles y
fcilmente oxidables, prdidas de grasas por fusin,
reacciones de pardeamiento qumico, etc. (ver Captulo 2.19). Por ello, habr que buscar tcnicas de
cocinado apropiadas que combinen adecuadamente el binomio tiempo/temperatura.
La coccin con vapor a presin, el asado completo de pequeas piezas de carne, el asado a la parrilla y
la fritura se consideran como los mtodos ms sanos
de cocinado. El cocinado en un horno de microondas
y el asado en un horno de conveccin destruyen las
clulas vegetativas, aunque no todas las esporas.
En cuanto al cocinado con presin, el principio
es similar al del autoclave; se destruyen todas las
bacterias y las esporas mediante la combinacin de
presin y calor. La experiencia ha demostrado que
8. Compra y
almacenamiento de
alimentos en restauracin
Como se ha visto, la manipulacin que sufren los alimentos en el proceso de cocinado es una de las causas ms importantes de contaminacin. Sin embargo,
no es sta la nica causa. En este sentido hay que resaltar que una compra, y sobre todo un almacenamien-
715
Captulo 2.20.
to, inadecuados pueden mermar de forma muy significativa la calidad higinica de un alimento. A menudo, a
estas dos prcticas no se les presta demasiada importancia desde un punto de vista higinico, porque en la
mayora de los casos los alimentos son sometidos a un
proceso de cocinado ms o menos profundo.
Sin embargo, el cocinado no siempre destruye las bacterias ni sus formas de resistencia, especialmente en el caso de alimentos empanados,
rebozados, enrollados y piezas grandes, donde el calor penetra lentamente y de forma desigual, por lo que un simple proceso de fritura, por
ejemplo, no ser suficiente para garantizar la calidad higinica de los mismos. Adems, durante
el almacenamiento puede producirse una contaminacin qumica procedente de las migraciones
envase-alimento cuando ste es envasado inadecuadamente, o en condiciones climticas y ambientales desfavorables, o en presencia de productos higienizantes. Es el caso de los envases en
cloruro de polivinilo (PVC) destinados a contener aceites o alimentos grasos. A partir de 50 C
el cloruro de polivinilo cede sus monmeros
constitutivos al alimento, ya que empieza a disolverse, especialmente en presencia de grasas y alcohol. Entre estos monmeros hay que citar el
cloruro de vinilo, sustancia altamente peligrosa
por sus propiedades cancergenas.
Con frecuencia, a lo largo del almacenamiento puede provocarse la contaminacin del alimento por microorganismos patgenos, bacterianos o
fngicos, que liberan toxinas capaces de provocar
graves intoxicaciones alimentarias. Estas situaciones se dan con mayor frecuencia en alimentos que
se almacenan sin envasar, y que por consiguiente
estn ms expuestos a sufrir contaminaciones bacterianas procedentes del exterior. Por otro lado,
un mal almacenamiento o un almacenamiento inadecuado en lugares hmedos y poco ventilados
puede dar lugar a la aparicin de olores y sabores
desagradables (olor a moho, a rancio, a humedad)
que provoque el rechazo posterior del alimento.
716
ductos amorfos como el azcar, o el ablandamiento excesivo de otros como las galletas, cereales de
desayuno, etc., que puedan alterar la textura y consistencia de estos alimentos.
717
Captulo 2.20.
718
Proteccin mecnica.
Proteccin frente a la transferencia de materia.
Proteccin frente a la transferencia de energa.
Proteccin frente a los microorganismos presentes en la atmsfera.
El envase protege frente a choques y tensiones procedentes del medio externo, capaces de
quebrar o romper alimentos frgiles como huevos, productos de pastelera y confitera, alimentos de textura pastosa como mantequilla, pats,
quesos, yogures y otros. Tambin protege mecnicamente frente a insectos y roedores capaces de
perforar envases como cartones, papeles y plsticos, mermando la calidad higinica del alimento al
introducirse en el interior de los mismos, sobre
todo en climas clidos y tropicales. En este sentido envases en papel o cartn son ms resistentes
al ataque de insectos que los de yute, pero menos
que los de plstico, y dentro de estos los ms resistentes a la penetracin son los envases fabricados a base de plsticos de alta capacidad de barrera y los de metal.
8.2.1.2. Proteccin frente a la transferencia
de materia
La transferencia de materia puede producirse
tanto desde el exterior hacia el interior del envase como en sentido inverso. Esta transferencia
puede producirse en fase lquida, o ms comnmente en fase gaseosa bajo la forma de gases, vapores y otras sustancias voltiles, que pueden mermar la calidad higinica y organolptica. El tipo de
envase a utilizar lo condicionarn las caractersticas del alimento y la composicin gaseosa existente en el almacenamiento. As, el envase puede actuar como barrera frente al oxgeno y el vapor de
agua para la proteccin de productos sensibles al
oxgeno, evitando el desarrollo de mohos o bacterias aerobios, frente a las reacciones de oxidacin y
enranciamiento o frente a la alteracin de textura
debida tanto a una deshidratacin excesiva (caso
de alimentos precocinados o alimentos con una alta actividad de agua) como en el caso contrario, un
ablandamiento por rehidratacin del alimento en
una atmsfera con una humedad relativa superior
a la del mismo. Ningn material de envasado de los
719
Captulo 2.20.
720
zas reacciones de turbidez. Para evitar estas alteraciones, lo mejor es colorear el vidrio. El color requerido depender de la parte del espectro que se
quiera eliminar. Lo ms seguro ser utilizar vidrio
verde o mbar, que excluyen prcticamente toda la
radiacin lumnica con longitudes de onda inferiores a 450 nm. Plsticos de bajo peso molecular, papel, cartn y vidrio con un espesor inferior a 4 mm
de grosor transmiten tanto la luz visible como la
ultravioleta; en cambio, los plsticos de alto grado
de polimerizacin transmiten la visible pero absorben la ultravioleta.
En cuanto al calor, la eleccin de un material de
envasado depender de su capacidad aislante frente
al fro y/o al calor. La capacidad aislante de un envase
depende de su conductividad trmica y de su reflectividad. Materiales con baja conductividad, como por
ejemplo papel, cartn o poliestireno, aslan del calor
transmitido por conduccin, mientras que los materiales reflectantes, como metales o cloruro de polivinilo, aslan del calor transmitido por radiacin.
8.2.1.4. Proteccin frente a los microorganismos
presentes en la atmsfera
Uno de los papeles fundamentales del envase es
evitar la recontaminacin o contaminacin excesiva del alimento por parte de los microorganismos existentes en el medio externo, al actuar co-
721
Captulo 2.20.
722
sucede con las salchichas tipo Frankfurt. Por razones econmicas estos almidones no suelen proceder de patata sino de cereales, y esto es especialmente problemtico en el caso de los celiacos.
Tambin se podra citar el caso de la repostera industrial, la cual, si bien es cierto que no est utilizando grasas animales y por tanto no debe contener colesterol y as lo declara en su etiqueta, puede estar
utilizando grasas vegetales hidrogenadas con una alta proporcin en ismeros trans, los cuales aumentan
los niveles de colesterol srico, y no tener en cuenta esta circunstancia a la hora de adquirir alimentos
destinados a personas con enfermedades cardiacas.
La declaracin sobre la cantidad de ismeros trans
de los cidos grasos de un alimento debera aparecer
en la etiqueta, ya sea en una lista independiente o formando parte de la lista de las grasas saturadas.
Leer correctamente las etiquetas y extraer de ellas
la informacin contenida con un criterio sanitario y
objetivo puede resultar muy til a la hora de planificar
dietas adecuadas para cada tipo de enfermo.
9. Anlisis de peligros
y puntos de control crticos
(APPCC)
En Espaa, tradicionalmente, el control de los alimentos se ha llevado a cabo mediante un sistema de
inspeccin establecido por los propios Ayuntamientos,
Comunidades Autnomas y el propio Gobierno central a travs del Ministerio de Sanidad y Consumo o
del organismo pertinente que en su momento tuviera
competencias establecidas en materia de sanidad y alimentacin. Este sistema de inspeccin, realizado por un
individuo que visita un da y cada cierto tiempo una instalacin relacionada con la produccin, procesado, venta, etc., de alimentos presenta una serie de limitaciones:
Problemas relacionados con la forma de realizar la toma de muestras.
Problemas relacionados con el nmero de
muestras apropiado, de forma que la informacin
obtenida sea significativa respecto a la calidad del
alimento inspeccionado.
Limitaciones temporales y econmicas.
Slo es capaz de identificar los efectos, sin controlar las causas.
Las decisiones que prevalecen a la hora de realizar
una inspeccin son las del inspector, pudiendo ste pa-
sar por alto determinados riesgos, al subestimar requisitos importantes para la salud de los consumidores.
Hoy da se ha implantado un nuevo sistema conocido con las siglas en espaol de APPCC (Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos) para el control de los riesgos microbiolgicos, qumicos y fsicos inherentes a los alimentos, evitando las debilidades inherentes al enfoque de la inspeccin y el anlisis
tradicionales de alimentos. El Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos es un sistema de gestin
que se centra en el control de todos aquellos factores claves que intervienen en la calidad y seguridad de
un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, y
asegura que los alimentos producidos con l posean
un alto grado de inocuidad, revirtiendo en unas relaciones coste/beneficio ms favorables para la industria de la alimentacin. Se trata de un sistema preventivo, en el cual la seguridad de los alimentos se dirige
a travs del anlisis de peligros biolgicos, qumicos y
fsicos, desde la produccin de materia prima, su obtencin y manipulacin, hasta la fabricacin, distribucin y consumo del alimento terminado.
9.1.2.Tareas preliminares
Deben llevarse a cabo cinco tareas preeliminares antes de la aplicacin de los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos a
productos y procesos especficos:
9.1.3. Educacin
y entrenamiento
El xito de un sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos depende de educar y
entrenar tanto a la direccin como a los empleados
en la importancia de su papel en la produccin de
alimentos seguros. Las actividades de entrenamiento deben incluir instrucciones de trabajo y procedimientos que perfilen las tareas de los empleados en
el control de los peligros asociados a todas las etapas de la cadena alimentaria.
723
Captulo 2.20.
9.2. Principios
generales
de un APPCC
Todo sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos se basa en
la aplicacin de siete principios generales:
1. Identificar peligros y evaluar su gravedad y sus riesgos.
El objetivo de este principio consiste en la identificacin de todos los riesgos especficos asociados a
la produccin de alimentos
en todas sus fases, evaluando la probabilidad de que
se produzca este hecho e
identificando las medidas
preventivas para su control. Consiste en hacer una
lista con todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos que son de tal importancia que es probable que
causen daos o enfermedad si no se controlan de
forma eficaz.
2. Determinar puntos
crticos de control. En esta fase se habrn de determinar las Fases/Procedimientos/
Puntos operacionales que
pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que
se produzcan (Punto Crtico de Control, o PCC). Por
tanto, un PCC es una operacin (prctica, procedimiento,
localizacin o proceso) en el
que es posible intervenir so- Figura 6. Diagrama de flujo aplicado a la elaboracin de un plato caliente para consubre uno o ms factores con el mo en el da en una cocina hospitalaria. PCC: punto de control crtico.
fin de eliminar, evitar o minimizar un peligro. Si el control de dicha operacin sirEl tipo y nmero de PCC es muy variable, dependienve para eliminar por completo el peligro se tratar de
do del tipo de industria y de los productos que en ella
un PCC1; si no se elimina por completo, pero el conse elaboren. La utilizacin de un rbol de decisin evitrol de dicha etapa minimiza el peligro, ser un PCC2.
tar la duplicacin innecesaria de PCC.
724
725
Captulo 2.20.
10. Resumen
Las alteraciones de los alimentos dan origen a
productos inadecuados o indeseables para el
consumo. Estas alteraciones pueden ser de orden fsico, qumico, biolgico y microbiolgico.
La principal causa notificada de enfermedades
producidas por alimentos es de origen bacteriano. En Europa, la salmonelosis es la enfermedad
transmitida por los alimentos ms informada, y
S. enteridits seguida de S. tiphymurium, los serotipos ms frecuentes. Campylobacter constituye
el segundo patgeno intestinal y el ms comn
en algunos pases. La intoxicacin por Clostridium
botulinum ha descendido en gran nmero de pases, pero otros agentes patgenos como Listeria
monocytogenes, E. coli 0157:H7 y Aeromonas spp.
han adquirido protagonismo en los ltimos aos,
aunque la incidencia es an baja.
Los huevos o alimentos elaborados con huevo
son responsables de una gran parte de brotes de
toxiinfecciones alimentarias. En el hogar ocurre
un alto porcentaje de los brotes transmitidos
por los alimentos, y la temperatura (refrigeracin, coccin, recalentamiento o mantenimiento
de calor inadecuados) es uno de los factores que
ms contribuye.
Los virus constituyen un importante peligro biolgico, pero la dificultad de deteccin por procedimientos rutinarios impide valorar la incidencia.
El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk
son los ms comunes, y el agua y los moluscos
crudos o poco cocinados son los principales alimentos implicados en la transmisin.
La conservacin de los alimentos se basa en la
aplicacin de procesos que produzcan una inhibicin o destruccin de los microorganismos, o
una inhibicin total o parcial de las reacciones
qumicas y enzimticas. El tratamiento trmico
y la irradiacin producen una destruccin total
o parcial de los microorganismos presentes y
garantiza una seguridad alimentaria durante
cierto periodo de tiempo. La inhibicin de los
microorganismos se obtiene mediante descenso de la temperatura, reduccin de la aw, modificacin de la atmsfera que rodea al alimento,
reduccin del pH, nivel de alcohol y adicin de
conservadores.
726
727
Captulo 2.20.
11. Bibliografa
Bello Gutirrez J. Ciencia y tecnologa culinaria. Daz de Santos. Madrid, 1998.
Libro bsico de consulta para iniciarse en las distintas tcnicas de
cocinado a fin de conocer las alteraciones que sufren los alimentos durante el proceso de coccin.
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Libro que describe con gran claridad los microorganismos responsables de las infecciones e intoxicaciones alimentarias.
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Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.
Libro de consulta que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los alimentos e incluye una gran informacin sobre los alimentos de origen animal: higiene, procesado, alteraciones, defectos, enfermedades.
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y HACCP, 2. ed. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002.
Manual que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los
alimentos.
Frazier WC, Westhoff DC. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2000.
Libro clsico de microbiologa de los alimentos, que incluye apartados importantes de mtodos de conservacin, contaminacin
y alteracin de los diferentes grupos de alimentos de origen animal y vegetal.
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Manual de consulta donde se exponen los principios bsicos de
la higiene de los alimentos y las normas bsicas de higiene en restauracin colectiva.
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Manual que desarrolla exhaustivamente los microorganismos patgenos presentes en los alimentos.
Kinton R. Teora del catering. Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.
Libro donde se exponen los principios bsicos relacionados con
la manipulacin y preparacin de alimentos destinados al catering
en cocinas colectivas, tanto desde el punto de vista higinico como tecnolgico.
Larraaga IJ, Carballo JM, Rodrguez MM, Fernndez JA. Control e higiene de los alimentos. Editorial McGraw-Hill. Madrid,
1998.
Libro muy completo sobre los diferentes aspectos de la higiene
y control de los alimentos.
Mataix Verd J. Nutricin y alimentacin humana. I Nutrientes
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728
Tratado de nutricin y alimentacin en el que se detalla la composicin y el valor nutritivo de los alimentos, as como algunos aspectos relacionados con la higiene de los mismos.
Ordez JA, Cambero MI, Fernndez L, Garca ML, Garca de
Fernando G, De la Hoz L, Selgas MD. Tecnologa de los alimentos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Editorial Sntesis. Madrid, 1998.
Tratado que realiza una buena y amplia exposicin sobre los mtodos de conservacin de los alimentos.
Pascual Anderson MR. Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y bebidas. Daz de Santos. Madrid,
1992.
Manual que detalla los mtodos aplicables para el recuento e
identificacin de mmicroorganismos en los alimentos.
Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se establece la reglamentacin tcnico-sanitaria de comedores colectivos. Boletn Oficial del Estado, 270: 30396. Madrid, 1983.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin
y comercio de comidas preparadas. Boletn Oficial del Estado,
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World Health Organization. Surface decontamination of fruits
and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/
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Revisin reciente sobre los mtodos y los efectos de la descontaminacin superficial de frutas y verduras que se consumen crudas.
www.calidadalimentaria.com
www.seguridadalimentaria.com
www.FoodSafety.govpop
www.cne.isciii.es/ve/ve.htm
www.mdsg.umd.edu/Extension/HACCP
www.vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html
www.eufic.org/sp/home/home.htm
www.analizacalidad.com
729
Captulo 2.21.
Toxicologa de los alimentos
1. Introduccin
2. La evaluacin de la toxicidad en los alimentos
3. El fenmeno txico
3.1. Fase toxicocintica
3.2. Fase toxicodinmica
4. Sustancias txicas presentes de forma natural en los alimentos
4.1. Sustancias antinutritivas
4.2. Toxicidad natural de origen vegetal
4.3. Toxinas de origen animal
5. Txicos generados durante la preparacin, procesado
y almacenaje de los alimentos
5.1. Txicos piroorgnicos: hidrocarburos aromticos policclicos, aminas
heterocclicas y acrolena
5.2. Txicos derivados de la oxidacin de grasas y aceites
5.3. Txicos derivados de reacciones con hidratos de carbono
5.4. Toxicidad derivada de la conservacin de los alimentos
5.5. Toxicidad de los materiales en contacto con los alimentos
6. Aditivos
6.1. Consideraciones generales
6.2. Clasificacin de los aditivos alimentarios
6.3. Conservantes
6.4. Edulcorantes sintticos
6.5. Colorantes
6.6. Aromatizantes
6.7. Antioxidantes
6.8. Emulsificantes y estabilizantes
7. Sustancias txicas de origen fngico
8. Sustancias txicas procedentes de la contaminacin ambiental
8.1. Plaguicidas
8.2. Metales
Objetivos
n Conocer los principales riesgos txicos de los alimentos y clasificar los txicos alimentarios en funcin de la
fuente de origen y, eventualmente, de contaminacin.
n Identificar los estudios analticos empleados en la evaluacin de la toxicidad de los alimentos y los criterios de
toxicidad ms usados en Toxicologa Alimentaria.
n Poseer una visin global de todas aquellas sustancias de origen natural que pueden ejercer una accin txica en
los alimentos, y muy especialmente de las sustancias antinutritivas y de los txicos naturales de origen animal
y vegetal.
n Conocer que se pueden generar compuestos txicos durante la preparacin, procesado y almacenamiento de
los alimentos, algunos de los cuales son cancergenos y mutagnicos.
n Describir los riesgos txicos inherentes a las categoras ms importantes de aditivos alimentarios. Incidir especialmente en los conservantes.
n Conocer y clasificar los plaguicidas ms usuales. Plantear la problemtica de la persistencia y liposolubilidad de
algunos plaguicidas. Resumir sus principales acciones txicas.
n Exponer diversos aspectos de inters relacionados con la contaminacin por metales pesados en los alimentos
(competencia con nutrientes o componentes, fuentes de exposicin, mecanismos de accin txica y sintomatologa clnica).
n Identificar los aspectos txicos ms relevantes respecto a los bifenilos policlorados y las dioxinas en alimentos.
n Definir el concepto de residuo medicamentoso en alimentos.
n Clasificar y proponer ejemplos de los principales grupos de medicamentos empleados en medicina veterinaria,
comentando su utilizacin.
1. Introduccin
a Toxicologa podra definirse, en sentido amplio, como la ciencia que estudia los txicos y las intoxicaciones. Txico sera todo agente qumico
capaz de provocar una intoxicacin, y la intoxicacin el conjunto de alteraciones derivadas de la presencia de un txico en el organismo. En la actualidad,
se tiende a utilizar el trmino xenobitico, considerando como tal cualquier
sustancia exgena o extraa al organismo con capacidad para producir un efecto nocivo.
La Toxicologa Alimentaria es una rama de la Toxicologa que se ocupa especficamente de los problemas de toxicidad (aguda y a largo plazo) derivados
de la presencia de sustancias txicas en los alimentos. Las grandes tragedias
de origen txico en el siglo precedente han estado ligadas a la contaminacin
alimentaria.
Muy recientemente han sucedido distintos episodios de contaminacin alimentaria de gran trascendencia social (contaminacin de piensos y productos
crnicos por dioxinas en Blgica, contaminacin del aceite de orujo por benzopireno en Espaa, contaminacin por acrilamida en alimentos sometidos a altas
temperaturas). De hecho, la contaminacin alimentaria por agentes txicos
constituye uno de los problemas que ms preocupan a las autoridades sanitarias
en lo que se refiere a la salud pblica.
Desde el punto de vista de la toxicologa alimentaria, la contaminacin se
circunscribe a la presencia de sustancias qumicas (potencialmente txicas)
en los alimentos que puedan ser responsables de efectos agudos, crnicos o
cancergenos en el consumidor. De acuerdo con ese planteamiento, los contaminantes alimentarios seran todos aquellos compuestos o sustancias qumicas
que pueden estar presentes en la cadena alimentaria y que pueden ser potencialmente peligrosos para la salud. El origen de estos contaminantes es muy
variado (Figura 1):
1. Sustancias utilizadas en produccin animal, como es el caso de hormonas,
antibiticos, etc., que pueden aparecer finalmente en los productos destinados
al consumo en cantidades suficientes como para suponer un peligro para la
salud.
2. Sustancias utilizadas en produccin agrcola. El caso ms representativo
es el de los plaguicidas, que, si bien constituyen una exigencia actual en las
tcnicas agrcolas, implican un riesgo para la salud cuando los residuos presentes en productos vegetales previamente tratados superan ciertos niveles de
seguridad.
3. Contaminacin natural. En la naturaleza existen muchas sustancias de carcter txico que pueden estar presentes en los alimentos y que son capaces de
735
Captulo 2.21.
producir efectos perjudiciales para la salud. En algunos casos sus efectos txicos son consecuencia de
que se alcancen concentraciones elevadas en comparacin con las que normalmente existen en dichos
alimentos.
4. Transformacin de los alimentos. El proceso
de elaboracin, conservacin y embalaje de los
alimentos constituye una fuente importante de generacin de sustancias txicas que permanecen en
el alimento y pueden originar efectos nocivos en el
consumidor. Es ste un tema de gran actualidad en
la contaminacin alimentaria.
5. Contaminacin ambiental. Representa uno de
los grandes problemas actuales en la contaminacin
alimentaria. La contaminacin del aire, del suelo y
de las aguas continentales y marinas es, sobre todo,
una consecuencia de la actividad humana (industrial,
agrcola o incluso domstica) que, indirectamente,
permite la incorporacin de los contaminantes a
plantas y animales que, por s mismos o a travs de
sus productos derivados, pueden provocar efectos
perjudiciales para la salud del consumidor.
Se pueden distinguir dos grandes grupos de xenobiticos en Toxicologa Alimentaria:
736
2. La evaluacin de la
toxicidad en los alimentos
Un aspecto esencial de la Toxicologa moderna,
que afecta de modo especial a la Toxicologa Alimentaria, y ms concretamente al campo de los
aditivos, estriba en la delimitacin de la seguridad
en el uso de los mismos. La identificacin del riesgo, definida como la probabilidad de que en determinadas condiciones el txico produzca un dao,
constituye una parte muy importante de en esta
disciplina. Lo mismo se puede decir del establecimiento de los lmites de seguridad, definidos como aquellos lmites de presencia o concentracin
que garantizan la certeza de que no se producir
ningn dao si el producto se utiliza en determinadas condiciones. Surge, as, la conexin con otra
rama de la Toxicologa, como es la Toxicologa Experimental o Evaluacin de la Toxicidad, cuyo objetivo es determinar el tipo y grado de toxicidad de
un compuesto qumico. As, para el establecimiento de la concentracin mxima permitida de un
txico en un alimento se requiere la realizacin de
los siguientes estudios toxicolgicos:
a) Toxicidad por administracin nica (toxicidad aguda).
b) Toxicidad por administracin repetida (toxicidad subaguda/subcrnica y crnica).
c) Toxicidad retardada.
d) Genotoxicidad (mutagnesis y teratognesis).
e) Carcinognesis.
Todos estos estudios determinan que la inclusin de una nueva sustancia en el mercado ser
lenta, pero de algn modo tratan de garantizar su
inocuidad para la especie humana.
En general, toda evaluacin toxicolgica
consta de dos grandes etapas:
a) Caracterizacin del xenobitico de acuerdo
con sus propiedades fisicoqumicas.
b) Evaluacin de la toxicidad propiamente dicha,
la cual a su vez comprende:
Determinacin de la toxicidad aguda.
Es de utilidad la dosis letal para el 50%, o DL50,
que, aun cuando no permite prejuzgar los efectos
de una administracin repetida a dosis ms bajas, constituye una base importante en el establecimiento de la dosis y va de administracin en los
ensayos de toxicidad posteriores.
Estudios toxicocinticos. Se estudian la
absorcin, la distribucin, la biotransformacin (in-
737
Captulo 2.21.
3. El fenmeno txico
La toxicidad es un fenmeno complejo en el que intervienen numerosos factores y donde se pueden distinguir dos grandes fases o procesos, cuyo fin ltimo es
la produccin de efectos perjudiciales en el organismo
diana, la fase toxicocintica y la fase toxicodinmica.
738
fisiolgicas y/o estructurales que finalmente se manifiestan como un conjunto de sntomas que conforman el cuadro clnico de la intoxicacin. Se trata,
por tanto, de los diferentes mecanismos de accin
de los txicos, y entre ellos se pueden considerar
los siguientes:
Alteracin en la composicin o fluidez de las
membranas.
Generacin de hipoxia.
Alteracin de metabolitos esenciales.
Alteracin de actividades enzimticas.
Alteraciones del material gentico.
Generacin de intermediarios reactivos.
Un aspecto interesante a considerar son los factores que modifican la toxicidad. La intensidad de
toda reaccin txica depende de una serie de circunstancias, entre las que destacan:
a) Dosis, y por tanto, la concentracin del txico libre y activo en el receptor.
b) Capacidad del txico para atravesar las
membranas biolgicas y alcanzar a los receptores
(liposolubilidad/hidrosolubilidad).
c) Va de entrada.
d) Va de eliminacin.
Tambin son de gran importancia los factores individuales. A continuacin se comentan algunos de
particular trascendencia en toxicologa alimentaria.
Quizs el ejemplo ms representativo lo constituya la edad. El nio presenta importantes diferencias toxicocinticas en comparacin con el adulto.
Por ejemplo, el vaciamiento gstrico es ms lento,
la absorcin intestinal es mayor al ser ms permeable la mucosa, posee mayor proporcin de agua y
menor cantidad de albmina, y la funcin renal es
insuficiente, estando disminuidos los procesos de
filtracin y secrecin. Por otra parte, los ancianos
suelen presentar una hipoalbuminemia, lo que incrementa la proporcin de txico libre en un 1530%, y se modifica el volumen de distribucin, aumentando para los compuestos liposolubles ya que
con la edad suele aumentar el tejido adiposo; disminuyen igualmente el flujo renal y la filtracin glomerular. El metabolismo en el anciano, adems, sufre un deterioro por disminucin del citocromo
P-450. Por ello, tanto los nios de corta edad como los ancianos son ms susceptibles a los efectos
de la mayora de los txicos.
Otro factor es la propia idiosincrasia, que constituye la diferente reaccin individual a los xenobiticos, como consecuencia generalmente de
739
Captulo 2.21.
factores genticos que determinan una mayor sensibilidad a la agresin txica. Un ejemplo representativo lo constituye el favismo, que acontece en
aquellas personas con dficit de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa.
Igualmente influyen los procesos patolgicos.
Por ejemplo, la insuficiencia heptica reduce la capacidad detoxificadora, la insuficiencia renal prolonga la vida media de eliminacin, etc.
740
cahuetes, patata y batata. Como su nombre indica, inhiben la accin protesica digestiva. El ms
conocido e importante es el inhibidor de tripsina que se encuentra en la soja, donde se han aislado hasta el momento seis sustancias inhibidoras.
Las ms conocidas son el inhibidor de Kunitz (21
kDa) y el de Bowman-Birk (20,4 kDa). Los factores antitripsina de origen animal estn presentes
en la clara de huevo (ovomucoide), la leche y el
calostro. La funcin de ste ltimo es impedir que
las enzimas proteolticas digestivas destruyan los
anticuerpos que contiene y que confieran cierta
inmunidad al recin nacido durante los primeros
das de vida.
Estos factores, al interferir la protelisis digestiva, impiden la absorcin de protenas, por lo que el
efecto a largo plazo es una disminucin del crecimiento. Numerosos estudios han puesto de manifiesto que estos inhibidores de la protelisis pueden ocasionar una hipertrofia pancretica, con
aumento de su actividad proteoltica pero con actividades amilasa y lipasa inalteradas. Esta hipertrofia
pancretica vara de unas especies animales a otras,
siendo el hombre una especie con baja respuesta.
Tanto las protenas no asimiladas en el tubo digestivo como la estimulacin de la secrecin pancretica determinan una excesiva eliminacin de nitrgeno por las heces.
Al ser estos factores termolbiles, los procesos
trmicos culinarios desnaturalizan el carcter proteico de los mismos y consiguientemente su efecto
inhibidor, por lo que en condiciones normales no
suelen producir efecto alguno. No obstante, suele
quedar un valor residual de inhibidor del 5 al 20%,
cuya significacin toxicolgica es an desconocida.
b) Anticarbohidratasas. Son muy abundantes en los productos vegetales. Algunos de
ellos (los que actan contra la celulasa o pectinasa) tienen poco inters en nutricin humana; en
cambio, las antiamilasas o antiinvertasas s pueden
ocasionar problemas nutricionales. Estos inhibidores, a diferencia de los anteriores, son bastante
termoestables, por lo que resisten ciertos tratamientos trmicos. Las leguminosas y el trigo contienen inhibidores de las amilasas, muy activos sobre las enzimas digestivas, mientras que la patata y
el maz poseen inhibidores de las invertasas. En el
caso particular de los pltanos verdes y el mango,
productos que se consumen crudos, las antiamilasas no son destruidas fcilmente.
741
Captulo 2.21.
742
b) Taninos. Estn presentes en cacao, bananas, habas, sorgo, caf y t negro. Adems se usan
como aditivos en enologa y en la industria conservera. Son capaces de formar complejos con protenas, lo que determina un aumento de la excrecin fecal de nitrgeno de origen endgeno. Otros
efectos antinutritivos derivan de su capacidad de
asociarse a iones di y trivalentes (hierro, plomo y
metales pesados) y a la de disminuir la disponibilidad de vitaminas B1, B12 y A.
4.2.Toxicidad natural
de origen vegetal
Existen diversos vegetales que contienen productos que pueden resultar nocivos para la especie humana, sobre todo en aquellos casos en que se consuman en exceso o cuando, como consecuencia de
hbitos alimenticios o alteraciones genticas, determinados consumidores puedan ser ms susceptibles.
A continuacin se estudian los ms importantes.
4.2.3. Hemaglutininas
Existen determinadas protenas vegetales capaces
de aglutinar hemates in vitro y que se conocen con
el nombre de fitohemaglutininas (fitoaglutininas o
lectinas). Entre estos vegetales se encuentran las semillas de ricino, de la familia de euforbiceas (contienen ricina), soja, cacahuete, y determinadas variedades de judas (Phaseolus vulgaris). Las citadas semillas
contienen fitohemaglutinina A, faseolotoxina, hemaglutinina y concanavalina A, y la juda negra contiene
faseolotoxina A, que es altamente txica. Estas sustancias tienen una gran afinidad por los residuos glu-
743
Captulo 2.21.
b) Aminas bigenas. Muchos alimentos vegetales y animales (queso, chocolate, vinos) contienen aminas biolgicamente activas. Los pltanos,
avellanas y tomates contienen grandes cantidades de
serotonina, mientras que diversos vinos contienen
cantidades significativas de tiramina; ambas aminas
son vasoactivas, de manera que pueden desencadenar hipertensin arterial. En condiciones normales
gran parte de la tiramina es destruida en el intestino por accin de la MAO (monoamino oxidasa), y la
fraccin absorbida es contrarrestada por los mecanismos reguladores de la presin arterial. Slo existe riesgo si se ingieren simultneamente inhibidores
de la MAO, como por ejemplo determinados frmacos antidepresivos y antihipertensivos, en cuyo caso
pueden aparecer crisis hipertensivas.
c) Glicirricina. Es una sustancia aromatizante y edulcorante, muy utilizada en bebidas refrescantes, caramelos y confitera. Se encuentra en el
extracto de regaliz (Glycyrrhice glabra) y contiene
como principio activo el cido glicirrtico. Su aglucona presenta actividad de tipo corticosterona,
por lo que origina efectos hipertensivos asociados
a polidipsia, hipopotasemia e incremento de la retencin de sodio y agua.
d) Fitoestrgenos. Se incluyen aqu las isoflavonas (genistena y daidzena, que se encuentran
en algunos aceites vegetales), la zearalenona (micotoxina presente en cereales contaminados por mohos del gnero Fusarium) y las cumarinas (cumestrol presente en la alfalfa). Se han descrito casos de
infertilidad en animales que consuman pastos ricos en fitoestrgenos. Numerosos compuestos de
este tipo estn presentes en la alimentacin humana, en zanahorias, patatas, ajos, manzanas, cerezas,
as como en aceites esenciales de ans e hinojo. El
consumo normal de los mismos no representa un
peligro para el equilibrio hormonal debido a la baja concentracin en que se encuentran y a su limitada actividad estrognica.
e) Sustancias con posible efecto carcinognico. Entre las principales sustancias de
origen natural con potencial mutagnico y carcinognico se encuentran las siguientes: hidrazinas
(productos de hidrlisis de la giromitrina y agaritina, sustancias presentes en determinados tipos de
setas comestibles), metilazoximetanol (aglucona de
la cicasina, glucsido presente en la nuez de Cycas,
planta tropical que se utiliza como fuente alimentaria en periodos de escasez); sustancias fotosensibi-
744
745
Captulo 2.21.
5.Txicos generados
durante la preparacin,
procesado y almacenaje
de los alimentos
5.1.Txicos piroorgnicos:
hidrocarburos aromticos
policclicos, aminas
heterocclicas y acrolena
Los hidrocarburos aromticos policclicos conforman una familia de varios centenares de compuestos qumicos caracterizados por
la fusin de 3 a 6 anillos bencnicos. Se sintetizan rpidamente a temperaturas elevadas a partir de molculas de 2 y 4 tomos de carbono,
como radicales etileno y butadieno. Los hidrocarburos policclicos estn muy difundidos en el
medio ambiente. Todos los procesos de combustin de la materia orgnica (madera, derivados del petrleo, etc.) liberan hidrocarburos policclicos, que se dispersan por la atmsfera para
posteriormente caer al suelo donde contaminan
especialmente a los vegetales de hoja ancha. La
presencia de hidrocarburos policclicos en aceites vegetales obedece ms a produccin endgena que a contaminacin ambiental. Existen tres
746
inducido cncer digestivo (estmago, intestino delgado, colon, hgado) y, en menor medida, en otros
rganos (pulmones, piel, cavidad oral).
El fenmeno de rancidez hidroltica ocurre
cuando el glicerol procedente de la hidrlisis enzimtica de triglicridos, fosftidos y glucolpidos se
deshidrata a altas temperaturas dando lugar a 2-propenal o acrolena. Se trata, por tanto, de un compuesto formado por pirlisis de grasas, aunque tambin se puede originar por reaccin de la metionina
y sus derivados con varias sustancias como glucosa,
cido ascrbico, ribosa o gliceraldehdo. La acrolena
produce una importante irritacin de la piel y mucosas (nasal, ocular y bronquial) originando dermatitis,
conjuntivitis, bronquitis, etc. Adems es hepatotxica (produce necrosis hepatocelular periportal), e inhibe el crecimiento celular, la sntesis de protenas y
la actividad leucocitaria. An no existen datos concluyentes sobre su carcinogenicidad en humanos.
5.2.Txicos derivados de la
oxidacin de grasas y aceites
En el calentamiento, sobre todo repetido, de
aceites y grasas se producen una serie de modificaciones de inters toxicolgico. En primer lugar se hidrolizan los triglicridos dando lugar a
cidos grasos y glicerol; despus, a partir del glicerol se origina la acrolena (en el proceso de la
rancidez hidroltica) y, a partir de los cidos grasos, principalmente insaturados, se forman diferentes productos potencialmente txicos, tales como
monmeros cclicos, dmeros, polmeros, epxidos,
hidroperxidos y perxidos. De todos ellos, los
que revisten mayor inters son los hidroperxidos
y perxidos formados, as como los radicales libres
implicados en su formacin y propagacin.
La peroxidacin lipdica puede ocurrir tambin
sin necesidad de calentamiento de grasas, actuando
como catalizadores tanto la luz como ciertos metales de transicin a concentraciones traza (hierro,
cobre), o simplemente la accin del oxgeno del aire (cuando las grasas no contienen ningn tipo de
antioxidante, como la vitamina E). Las principales
consecuencias de la peroxidacin lipdica son necrosis celular por afectacin de los fosfolpidos de
la membrana, dficit metablico de sustancias defensivas, mutagnesis y carcinognesis, alteraciones
de la reproduccin, etc.
747
Captulo 2.21.
748
do consumo de grasas insaturadas, de ms fcil peroxidacin, han puesto de manifiesto una alta incidencia de cncer de mama y de estmago, as
como de enfermedad coronaria.
5.3.Txicos derivados
de reacciones
con hidratos de carbono
De las posibles y numerosas reacciones que los
glcidos alimentarios pueden sufrir como consecuencia de procesos tecnolgicos destacan la reaccin de Maillard y la caramelizacin.
La reaccin de Maillard (reaccin de pardeamiento no enzimtico) da lugar a la produccin
de pigmentos pardos y polmeros. Esta reaccin
consiste en la condensacin de grupos carbonilo
de azcares reductores (glucosa, fructosa, sacarosa,
maltosa) con grupos amino de protenas, pptidos
e incluso aminocidos libres, lo que da lugar a la
formacin de una serie compleja de nuevos compuestos, que confieren cambios en el color, olor y
sabor de los alimentos procesados. La reaccin de
Maillard es responsable de:
Modificaciones organolpticas.
Prdida en la biodisponibilidad de determinados aminocidos esenciales bsicos como lisina, arginina, e histidina, y de otros no tan bsicos como
metionina y triptfano.
Gnesis de especies txicas de carcter mutagnico (premelanoidinas).
Otros efectos: retraso en el crecimiento, disminucin de los niveles de glucosa srica y glucgeno
heptico, diarrea, hepatotoxicidad (ms concretamente necrosis heptica), descenso de triglicridos
y colesterol en suero, etc.
La reaccin de Maillard puede ocurrir tambin
in vivo. En este sentido hay teoras que proponen
que la glicosilacin no enzimtica de ciertas protenas en el organismo desencadena una serie de
reacciones qumicas que culminan con la formacin y acumulacin final de enlaces cruzados irreversibles entre molculas proteicas adyacentes, lo
que explicara algunas alteraciones relacionadas
con ciertas enfermedades (diabetes) y la edad.
Experimentalmente se ha observado que el calentamiento de alimentos ricos en hidratos de carbono por encima de 120 C puede generar acrilamida en concentraciones de hasta 1 mg/kg (1 ppm).
5.4.Toxicidad derivada de la
conservacin de los alimentos
En ocasiones es necesario efectuar una conservacin de los alimentos con la finalidad de realizar una esterilizacin completa o bien un retraso
en la fecha de caducidad. No obstante, hay que tener en cuenta que estos procedimientos pueden
tener implicaciones directas sobre la calidad organolptica o incluso sobre el valor nutricional final
del alimento.
Con relacin a los tratamientos trmicos ya se
ha comentado que probablemente el inconveniente principal sea la generacin de productos derivados de las reacciones de Maillard.
La conservacin de los alimentos por irradiacin permite aprovechar la radiacin (dado su
alto poder de penetracin) con fines bactericidas.
En general se trata de procedimientos caros, aunque menos traumticos para los alimentos que, por
ejemplo, los procesos trmicos; sin embargo, suelen provocar un rechazo generalizado por parte
del consumidor.
La conservacin por productos qumicos incluye
adems de los plaguicidas, que sern tratados con
posterioridad, los fumigantes entre los que se encuentran el cido cianhdrico, el bromuro de metilo, los xidos de etileno y propileno y el fosfuro
de hidrgeno, presentando todos ellos una toxicidad importante.
749
Captulo 2.21.
plstico propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un proceso conocido como migracin
de sustancias txicas. La migracin es la transferencia de masa entre el material de envase, el alimento
envasado y el entorno. De forma general, aumenta
con el incremento de temperatura y con el tiempo
de almacenamiento del producto. El Real Decreto
118/2003 establece los lmites mximos de migraciones permitidas de los materiales y objetos plsticos a los alimentos. El lmite global de la cesin de
los componentes de materiales y objetos plsticos
a los productos alimenticios no puede ser superior
a 10 mg/dm2 de superficie del material como nivel
mximo de migracin global, si bien en algunos supuestos y para determinadas circunstancias se establecen lmites especficos. El establecimiento de
los lmites de migracin suele verificarse mediante
ensayos fsico-qumicos.
La madera, normalmente de roble o castao, se
emplea en enologa para el envejecimiento y no
suele presentar problemas de toxicidad. El barril
de roble libera una cantidad importante de taninos al vino.
El vidrio suele ser qumicamente inerte frente a
los alimentos. No obstante, las soluciones alcalinas
pueden atacar los silicatos. Adems, el contenido
en plomo del vidrio est limitado a menos de un
24% de xido de plomo, dado que las soluciones
de cidos dbiles pueden solubilizarlo. A temperatura ambiente esta migracin es del orden de unas
cuantas partes por milln, mientras que a 120 C
durante 1 h la migracin es diez veces mayor. El
riesgo de contaminacin txica con este material
es mnimo.
En el caso de las cermicas, se debe exigir la ausencia de metales pesados (plomo, cadmio) solubles
aplicados en forma de colores vivos o texturas. La
normativa vigente contempla la posible cesin de
plomo y cadmio de estos objetos, de forma que no
presenten peligro para la salud humana.
En relacin a los metales, tanto el aluminio como el acero inoxidable poseen una muy buena resistencia qumica y, por tanto, presentan unas garantas
adecuadas de utilizacin en la industria alimentaria.
Se debe prestar especial atencin al estaado interior de las latas, sobre todo en el caso de conservas
cidas, y en la obligatoriedad del barnizado interior
de las latas para evitar el problema de desestaado.
Finalmente, el uso de materiales plsticos y, ms
concretamente, el empleo de monmeros o pol-
750
6. Aditivos
Se entiende por aditivos alimentarios todas aquellas sustancias que se aaden intencionadamente a los
alimentos con una finalidad precisa (tecnolgica, organolptica, etc.), sin el propsito de cambiar su valor
nutricional, en una cantidad cientficamente controla-
6.2. Clasificacin de
los aditivos alimentarios
La clasificacin de los aditivos, atendiendo al criterio de toxicidad y segn el Codex Alimentarius es
la siguiente:
Lista A. Se subdivide en:
- A-1. Aditivos de los que se posee una evaluacin
toxicolgica satisfactoria. Se ha establecido una DDA
o no se establece por no considerarlo necesario.
- A-2. Aditivos de los que an no se posee una
evaluacin toxicolgica completa, aunque se considera suficiente para su admisin provisional.
Lista B. Aditivos potencialmente interesantes, pero que estn a la espera de algn estudio.
Lista C. Se subdivide en:
- C-1. Aditivos prohibidos por motivos toxicolgicos.
- C-2. Aditivos a restringir por motivos toxicolgicos. En aquellos casos concretos en que pueda ser evaluado y calculado el riesgo, se autoriza
su empleo.
6.3. Conservantes
Suelen actuar como antimicrobianos, evitando el
desarrollo de diversos microorganismos (bacterias,
751
Captulo 2.21.
6.3.2. Nitritos
Los nitritos se utilizan no slo como agentes
antimicrobianos (nitritos sdico y potsico), sino
tambin como aromatizantes y fijadores del color
(por su reaccin con la mioglobina). Sobre todo
se emplean en la elaboracin de derivados crnicos (especialmente, embutidos), impidiendo el crecimiento de Clostridium botulinum, que suele favorecerse por las condiciones anaerbicas de este tipo
de productos crnicos.
Hay que tener en cuenta tambin la formacin
de nitritos a partir de los nitratos presentes en
conservas crnicas, en aguas de bebida o en las
verduras, fundamentalmente espinacas y zanahorias. La reduccin de nitratos provenientes de la
mineralizacin incontrolada del nitrgeno orgnico de los suelos a nitritos tiene lugar mediante una nitrato reductasa bacteriana existente en
la saliva que acta a pH 6-6,4. As, el nitrato, una
vez absorbido, sufre una circulacin enterohe-
752
tre los sulfitos y bisulfitos utilizados como aditivos estn los sulfitos sdico y clcico, y bisulfitos sdico, potsico y clcico. Estn autorizados
en frutos secos, mermeladas, langostinos y, sobre
todo, en vinos y zumos. Son capaces de inhibir
sistemas enzimticos con grupos tiol, adems de
unirse a funciones aldehdo de los azcares, impidiendo su degradacin y reactividad.
La metabolizacin ms importante de los sulfitos se hace mediante el sistema enzimtico de
la sulfito oxidasa o sulfito deshidrogenasa por su
conversin a sulfatos, enzima mitocondrial presente en diversos tejidos entre los que destacan el hgado, corazn y rin. Algunos autores
la consideran un buen biomarcador de susceptibilidad ya que la mayor o menor actividad de
esta enzima determinara la diferente sensibilidad de los individuos frente a una misma dosis
de sulfitos.
Los efectos txicos derivados de los sulfitos
son escasos, y de hecho han sido ampliamente
usados durante siglos sin apenas evidencia de
reacciones adversas en humanos. No obstante,
destacan dos efectos:
a) Reacciones de hipersensibilidad. Se
han descrito reacciones asmticas en individuos
predispuestos, e incluso ms de veinte casos de
muerte, por ingesta de sulfitos. La patogenia de
la reaccin asmtica no se conoce, aunque parece estar implicada la IgE, una hiperreactividad al
SO2 inhalado o bien la deficiencia de sulfito oxidasa. Se ha comprobado que la presencia de sta en fibroblastos de piel de pacientes asmticos
sensibles a los sulfitos es inferior a la detectada
en individuos normales.
Los individuos predispuestos son ms sensibles a las bebidas (acidificadas) que contienen
sulfitos que a los alimentos, posiblemente por
la volatilizacin del dixido de azufre que se genera en aquellas. Tambin hay numerosos individuos sensibles a la lechuga tratada con sulfitos.
En numerosos restaurantes, sumergen la lechuga
(y otros vegetales similares) en una solucin de
sulfito, confirindoles un aspecto fresco al evitar
los pardeamientos oxidativos.
b) Destruccin de tiamina (B1), lo que
en cierto modo lo invalidara como aditivo, al alterar el valor nutricional del alimento (como se
vio en la definicin de aditivo, esto es un requisito que se debe cumplir).
753
Captulo 2.21.
de correlato epidemiolgico. En principio, por tanto, no parece que el consumo de este edulcorante
constituya un problema, de ah que se clasifique en
el grupo A-2. Sin embargo, s sera interesante profundizar en estudios clnicos y/o epidemiolgicos
con dosis prximas a la situacin real de consumo,
y sobre todo, en estudios a largo plazo.
b) Ciclamato (o cido ciclohexil sulfmico). Presenta un menor poder edulcorante que la sacarina (30 PD), pero a diferencia de sta es termoestable y posee un mejor sabor. Estos
hechos justifican su uso frecuente bien solo o en
combinacin con la sacarina.
Se sintetiza a partir de la sulfonacin de la ciclohexilamina, conteniendo como impurezas ciclohexilamina (altamente reactiva), anilina y biciclohexilamina. Respecto a su toxicidad, se ha descrito su posible
papel etiolgico en cnceres de vejiga urinaria en
roedores, que pueden deberse al ciclamato como
tal, o a un metabolito del mismo, la ciclohexilamina,
resultado de la biotransformacin heptica y de la
bioactivacin provocada por la microbiota intestinal.
Adems, dicho metabolito sera capaz de provocar
atrofia del epitelio seminfero en ratas, no observndose dicho efecto en ratones.
Estos hechos han determinado que se incluya en el grupo C-2, es decir, su uso est permitido pero debe restringirse ante la no ausencia
total de riesgo (de hecho, su empleo est prohibido en algunos pases, como los EE UU o el Reino Unido).
c) Aspartamo. Dipptido formado por cido asprtico y fenilalanina, con un PD muy similar
al de la sacarina (200). Al contener fenilalanina en
su molcula, no puede ser consumido por pacientes fenilcetonricos, ya que stos poseen un dficit en la fenilalanina hidroxilasa que es la encargada
de transformar la fenilalanina en tirosina. Este riesgo es obligatorio contemplarlo en aquellos envases que lo utilizan.
Sus posibles efectos txicos (sobre todo de tipo neurolgico por la posible formacin de componentes neuromoduladores como las catecolaminas), han sido ensayados, no habindose
encontrado nada que justifique su restriccin. La
DDA asignada es de 40 mg/kg/da. Tampoco se han
observado riesgos de toxicidad procedentes de un
contaminante que suele estar presente en mayor
o menor proporcin en funcin de la temperatura alcanzada y el tiempo empleado en la sntesis de
754
6.5. Colorantes
La industria alimentaria emplea aproximadamente unos cuarenta colorantes, naturales o de
sntesis. Poseen una funcin esttica en relacin
con la percepcin y aceptacin del producto alimentario final, de ah que su empleo no sea esencial, aunque en la mayora de las ocasiones satisface las expectativas de los consumidores. Este
hecho hace que no sean considerados como absolutamente necesarios e indispensables. Su inclusin, por tanto, debe realizarse con cautela
dado que en ciertos casos existe un riesgo toxicolgico, especialmente con los colorantes orgnicos de sntesis, entre los que se incluyen azo o
nitroderivados, etc. El carcter txico deriva de
la propia composicin qumica y/o las impurezas (por ejemplo, de metales) que puedan contener. Entre los principales ejemplos se encuentra el rojo amaranto, colorante azoico capaz de
originar cncer intestinal tras metabolizarse in
vivo a sus derivados amino, y la tartracina (amarillo) que tan slo provoca en ocasiones reaccio-
nes de hipersensibilidad. Esta presenta una sensibilidad cruzada con la aspirina en un 15% de la
poblacin.
En la Tabla 1 se muestra la lista positiva de
colorantes autorizados en Espaa. Con respecto a esta lista, la autorizacin de su uso no conlleva necesariamente la inocuidad implcita de los
compuestos all incluidos. As, por ejemplo, el rojo amaranto que posee un potencial alergnico y
carcinogentico intestinal, debido generalmente a
las impurezas, o bien el rojo eritrosina es capaz de
generar hipertrofia, hiperplasia y adenocarcinomas
de la glndula tiroides.
6.6. Aromatizantes
Son compuestos qumicos que crean una sensacin olfativa agradable, aumentando el grado de
aceptacin del alimento.
Sus efectos txicos a largo plazo derivan de algunas sustancias aromatizantes que poseen riesgo
de carcinognesis fundamentalmente heptica (por
ejemplo safrol, estragol o eugenol). En otras (etilvainillina, vainillina, nonalactona y anetol) no se ha
comprobado dicha asociacin.
6.7. Antioxidantes
Entre ellos se encuentran los naturales, cuya
propiedad antioxidante suele ser dbil, por la concentracin que alcanzan en los alimentos (vitamina C o vitamina E), y los sintticos que son los ms
empleados en la industria alimentaria.Tratan de impedir cambios en el aroma, el gusto, el valor nutritivo, o incluso en el aspecto, como consecuencia de
la oxidacin de cidos grasos, aminocidos y vitaminas. Prcticamente todos poseen una naturaleza
fenlica, y entre los aditivos ms comunes con capacidad antioxidante destacan el cido ascrbico,
palmitato y tocoferoles. Otros antioxidantes son:
Propil-galato (n-propil 3,4,5-trihidroxibenzoato).
Se emplea en aceites vegetales y en mantequillas. Provoca lesiones renales en ensayos experimentales.
Butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno (BHA
y BHT). Son liposolubles e inductores de enzimas hepticas, lo que puede aumentar el carcter detoxificante y prevenir el riesgo de carcinognesis. No obstante, hay datos experimentales
que muestran un riesgo carcinognico dependiente de la dosis (adenomas pulmonares, adenocarcinomas hepticos, cncer del antro gstrico, etc.). La DDA de ambos compuestos es de 0,5
mg/kg/da. Otros autores consideran que actuaran como promotores y encuentran una enorme variabilidad interespecies, lo que dificultara
755
Captulo 2.21.
6.8. Emulsificantes
y estabilizantes
Permiten obtener una mezcla uniforme de dos o
ms fases inmiscibles. Entre ellos se encuentran:
Lecitinas o glicridos de cidos grasos:
las lecitinas, en presencia de nitrito sdico, son capaces de generar dimetilnitrosamina, mediante una
nitrosacin. Igualmente se ha descrito un efecto hemoltico como consecuencia de una alteracin en la
tensin superficial eritrocitaria. Cuando se han administrado con la dieta en estudios experimentales
cidos grasos saturados -exclusivamente- han aparecido alteraciones sobre todo pulmonares que reflejaran la ausencia de cidos grasos insaturados, ms
que una toxicidad real del propio aditivo (de hecho
dichas alteraciones desaparecen cuando se administran simultneamente vitamina E o cidos grasos insaturados en la dieta).
steres de sacarosa y de cidos grasos:
son bastante inocuos desde el punto de vista txico.
7. Sustancias txicas
de origen fngico
Los alimentos, debido a sus nutrientes, constituyen excelentes medios de cultivo para numerosos microorganismos. stos en muchos casos
son aprovechados en la elaboracin de diversas
formas comestibles de alimentos (leches fermentadas, procesos de maduracin, obtencin de bebidas no alcohlicas y alcohlicas, etc.). Sin embargo, en otros, pueden originar efectos txicos,
bien por su propio carcter patgeno, o bien por
las toxinas generadas.
Aun cuando pueden generarse por accin de
diversos microorganismos, se obviarn en el presente Captulo las toxiinfecciones alimentarias
causadas por Salmonella, estafilococos, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, etc., entendiendo que
756
8. Sustancias txicas
procedentes de la
contaminacin ambiental
8.1. Plaguicidas
Los plaguicidas constituyen un grupo muy amplio de sustancias con una gran variedad de efectos
txicos potenciales. Difieren entre s en el modo
de accin, captacin por el organismo, metabolismo, eliminacin y toxicidad para el hombre. Para
aquellos plaguicidas de elevada toxicidad aguda, pero que son fcilmente metabolizados y eliminados,
el principal riesgo radica en las exposiciones agudas, es decir, las que se producen en cortos periodos de tiempo. Otros productos, por el contrario,
presentan una menor toxicidad aguda, pero tienen
una gran tendencia a acumularse en el organismo,
de ah que sus principales riesgos txicos estn en
relacin con la exposicin crnica a bajas concentraciones. Existe un tercer grupo de plaguicidas
que, a pesar de ser rpidamente eliminados, inducen efectos biolgicos persistentes, de ah que presenten un riesgo especial tras la exposicin crnica
a dosis bajas. La sustitucin de plaguicidas minerales por plaguicidas orgnicos de sntesis a partir de
1940 supuso una verdadera revolucin en el campo de la agricultura.
Los plaguicidas se presentan bajo la forma de
polvos, emulsiones y soluciones en diferentes disolventes orgnicos, cuya accin txica debe ser
considerada tambin en caso de exposicin a estos
productos. De hecho, en la formulacin de un plaguicida se encuentran los siguientes componentes:
ingrediente o principio activo, ingredientes inertes (modifican las caractersticas de dosificacin o
aplicacin), coadyuvantes (modifican las propiedades fisicoqumicas de los ingredientes activos; entre ellos destacan los disolventes) y aditivos (colorantes, repulsivos, emticos, etc.).
Actualmente se dispone de una enorme variedad
de plaguicidas. Inicialmente, se introdujeron los insecticidas organoclorados, siendo el DDT (diclorodifenil-tricloroetano) el ms representativo y usado; sin embargo, debido a su gran persistencia en
el medio ambiente (agua y suelo) y su alta liposolubilidad, que condiciona su acumulacin en el tejido graso de los animales y su posible movilizacin
en ciertas condiciones, estos compuestos prcticamente estn en desuso. Hoy da, los organofosforados, carbamatos y piretrinas sintticas son los ms
utilizados ya que, debido a su menor persistencia
en el medio, son potencialmente menos peligrosos
para el consumidor, quedando ms circunscrito su
efecto txico a la manipulacin por el fabricante,
distribuidor o agricultor. Incluso los organofosforados, debido a su importante toxicidad aguda, tambin estn siendo sustituidos por otros agentes de
eficacia similar pero menos txicos.
757
Captulo 2.21.
758
bronquial (broncorrea), dolores abdominales de tipo clico, diarrea y un sndrome vesical con espasmos y micciones frecuentes. Despus aparece el
sndrome nicotnico, consistente en fasciculaciones
musculares, debilidad y sacudidas musculares, que
si aumentan de intensidad pueden convertirse en
un cuadro convulsivo de tipo epileptiforme. En estadios ms avanzados se produce una parlisis motora que adquiere especial gravedad cuando afecta
a la musculatura respiratoria, ya que puede producir la muerte por asfixia. La aparicin de broncorrea o del sndrome nicotnico indica una intoxicacin de carcter grave.
Los organoclorados no actan sobre el espacio
sinptico sino sobre el axn, interfiriendo el transporte inico entre ambos lados de la membrana,
por actuar sobre los canales de sodio y potasio,
as como sobre las ATPasas de membrana. El DDT,
por ejemplo, deja la membrana en estado de semidespolarizacin, por lo que pequeos estmulos
pueden despolarizarla con facilidad. La intoxicacin
aguda da lugar a los siguientes sntomas: hiperreflexia, parestesias, temblores, irritabilidad, ansiedad,
confusin, cefaleas, vrtigo y marcha anormal. Adems, son hepato y nefrotxicos, facilitan la aparicin de arritmias cardiacas y algunos de ellos son
cancergenos. Asimismo, algn agente en concreto
puede producir efectos especficos, como el clordane, que induce una anemia aplsica. El principal
organoclorado utilizado en la actualidad en los invernaderos es el endosulfn.
Los piretroides, o piretrinas sintticas, son molculas estructuralmente basadas en la piretrina pero
modificadas para mejorar su estabilidad. Por va digestiva la toxicidad de los piretroides es mayor que
la de las piretrinas naturales, ya que son ms potentes y sufren menos biotransformacin. La ingestin
de piretroides origina dolor epigstrico, nuseas y
vmitos, cefalea, vrtigo, anorexia, fatiga, visin borrosa, parestesias, palpitaciones, fasciculaciones
musculares y alteraciones de la conciencia. A diferencia de las piretrinas, los piretroides no son sensibilizantes cutneos ni irritantes.
8.1.2.2. Efectos crnicos
El riesgo de toxicidad crnica es ms probable
en aquellos individuos que desempean actividades agrarias, especialmente agricultura intensiva,
mientras que resulta mucho ms difcil de demos-
ladas en este tejido, incluyendo aqullas con actividad disruptora endocrina, se vierten al torrente
sanguneo donde difunden a los tejidos diana.
d) Efectos sobre el desarrollo. La toxicidad sobre el desarrollo incluye efectos adversos
sobre el organismo en desarrollo, que pueden resultar de la exposicin a plaguicidas de cualquier
progenitor antes de la concepcin, de la exposicin de la madre durante el periodo gestacional o
de exposiciones posteriores al nacimiento, durante
la maduracin sexual.
759
Captulo 2.21.
8.2. Metales
La eliminacin de metales pesados procedentes de emisiones, vertidos txicos, etc. constituye
una de las principales consecuencias de la contaminacin industrial. Aun cuando la concentracin
existente en el medio ambiente no suele ser excesivamente importante, el enorme poder de acumulacin y persistencia ambiental, junto a la elevada
toxicidad de estos compuestos, determina la posibilidad de generar importantes problemas toxicolgicos, siendo por tanto esencial su estudio en
Toxicologa Alimentaria.
Un aspecto clave en la toxicidad de los iones
metlicos es la dosis, ya que en algunos casos stos actan como constituyentes esenciales de los
seres vivos y su deficiencia puede conllevar la aparicin de problemas de salud. As, por ejemplo, el
flor, cuando se encuentra disminuido, favorece los
procesos cariognicos dentales; cuando el selenio
es deficitario son menos eficientes los sistemas enzimticos defensivos frente al estrs oxidativo. Esto determina en ocasiones su empleo como suplementos dietticos. Sin embargo, algunos de ellos,
entre los que se incluyen los anteriores (flor, cobre, selenio, etc.) son capaces de ocasionar tambin alteraciones cuando se hallan en exceso, existiendo un margen muy estrecho entre lo que sera
760
8.2.1. Plomo
El plomo es un metal ubicuo y su empleo en
utensilios de cocina se remonta sobre todo a la
poca romana. Los romanos trataban estos utensilios (normalmente de cobre) con aleaciones que
contenan plomo. Tambin se emple en la fabricacin y conservacin de vinos; en numerosas recetas se preparaba por calentamiento un jarabe de
uva (sapa) en recipientes recubiertos de plomo,
comit de expertos de la FAO/OMS recomend que la ingesta semanal por persona no excediera 25 g/kg de peso. Para el caso del agua de
bebida, se ha establecido como valor gua el de
0,05 mg/l. En relacin con el plomo que pueda
desprenderse de determinados utensilios cermicos, la Organizacin Internacional para la Estandarizacin estableci como lmites mximos
1,7 mg/dm2 para los planos y 2,5 a 5,0 mg/l en
solucin para los cncavos. Los lmites que propuso la UE en 1997 fueron de 0,5 mg/kg/da en
pescados en general, excepto para raya y platija que fue de 1 mg/kg/da. En moluscos y crustceos es de 2 mg/kg/da.
El plomo en Toxicologa Alimentaria es responsable sobre todo de intoxicaciones crnicas dado
su carcter acumulativo (sigue el metabolismo del
calcio, de ah que pueda almacenarse en forma de
depsitos, sobre todo en tejido seo -zonas epifisarias-, pudiendo movilizarse en determinadas situaciones de recambio metablico de calcio).
Se establece como concentracin lmite sin
efectos biolgicos la de 35 g/100 ml de sangre.
Clsicamente se pueden distinguir cuatro grandes
efectos:
a) Efectos hematolgicos. Son de dos tipos: metablicos y morfolgicos. Los efectos metablicos son debidos a la inhibicin de diversas enzimas implicadas en la biosntesis del grupo hemo:
cido -aminolevulnico deshidratasa (cataliza
la conversin del cido -aminolevulnico en porfibilingeno). Es el ms especfico y selectivo, pudiendo emplearse como bioindicador de respuesta
o efecto frente al plomo.
Coproporfiringeno oxidasa (cataliza el paso
de coproporfiringeno III a protoporfiringeno).
Hemosintetasa o ferroquelatasa (conduce a la
formacin del grupo hemo, al incorporar un tomo
de Fe2+ en el ncleo tetrapirrlico de la protoporfirina IX o zinc-protoporfirina).
Los efectos morfolgicos se traducen en la
aparicin de hemates con granulaciones basfilas (formadas por hierro no hemnico, ribosomas
y RNA).
La consecuencia hematolgica ms importante
es una disminucin importante de la hemoglobina
y una anemia (tinte terroso de la piel).
b) Efectos sobre el sistema nervioso
central. Es posible la aparicin de un cuadro de
encefalopata, sobre todo en nios, a partir de 50
761
Captulo 2.21.
8.2.2. Mercurio
Probablemente ha sido el metal que ha causado
mayores problemas de origen alimentario. A lo largo de la historia se han producido varias intoxicaciones, entre las que destacan las de la baha de Minamata (1953) en Japn, por consumo de pescado
contaminado con metilmercurio, o la de Irak (1972),
por consumo de pan preparado a partir de harinas
obtenidas de trigo que era destinado a simiente y
fueron tratadas con fungicidas organomercuriales.
Desde el punto de vista de la Toxicologa Alimentaria las fuentes de intoxicacin ms importantes son el tratamiento con fungicidas organomercuriales de las semillas y los vertidos
industriales sobre las aguas continentales o marinas. En general, los vertidos suelen ser en forma
762
inorgnica; no obstante, los peces (y muy especialmente los tnidos -atn, caballa, melva, bonito, etc.-) son capaces de metilarlo gracias a los
microorganismos presentes en sus branquias o
bien los que existen en el plancton marino que
les sirve de alimento, originando mayoritariamente monometil y dimetil mercurio. En algunos pescados se han encontrado cifras que oscilan entre
10 y 1.500 ng/g). No hay que olvidar, por otra parte, que las formas orgnicas son mucho ms txicas para la especie humana. Por tanto, la principal
fuente de contaminacin de los alimentos (> 90%)
corresponde al mercurio orgnico, y en general
deriva de los productos de la pesca.
La contaminacin por va radicular a partir de
las plantas suele ser mnima. En general, y a excepcin de las setas, los alimentos de origen vegetal no van a estar contaminados. Se han descrito tambin aportes importantes en frutos secos
(nueces, almendras, etc.) y en algunos frutos frescos (frambuesas, etc.).
El Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS establece un nivel de ingestin semanal tolerable provisional de 0,3 mg de
mercurio total por persona, de los cuales, como
mximo, no deber haber ms de 0,2 mg en forma de metil-mercurio; estas cantidades equivalen
a 0,005 y 0,0033 mg, respectivamente, por kg de
peso corporal. Cuando la ingestin de mercurio
total con los alimentos exceda 0,3 mg por semana
deber investigarse tambin la concentracin de
los compuestos de metil-mercurio. La UE fij en
1993 la concentracin lmite en pescados en 0,5
mg/kg/da. En Espaa (BOE de 15-08-1991) se admite un lmite de 1 mg/kg/da y una concentracin
mxima admisible en agua de 0,001 mg/l (BOE de
20-09-1990).
La absorcin de los compuestos inorgnicos de
mercurio es poco importante (aproximadamente
un 7%). Sin embargo, los orgnicos se absorben y
se distribuyen muy bien gracias a su elevada liposolubilidad hacia el sistema nervioso central (atraviesan la barrera hematoenceflica). Como cuadro
clnico destaca un sndrome cerebeloso atxico,
parestesias en manos y boca, alteracin de la personalidad y estado de confusin mental. No hay
que olvidar la posibilidad de efectos teratgenos
de los derivados orgnicos del mercurio, lo cual se
puso de manifiesto en la intoxicacin de Minamata
(es capaz de atravesar la barrera placentaria).
8.2.3. Arsnico
El riesgo de contaminacin alimentaria por arsnico se ilustr a principios del siglo XX en Inglaterra como consecuencia del consumo de cerveza contaminada con arsnico, como impureza del
cido sulfrico empleado en la fabricacin de glucosa (por hidrlisis del almidn). El arsnico est
ampliamente distribuido en la naturaleza debido al
uso de compuestos arsenicales empleados como
plaguicidas (rodenticidas) y xiloprotectores (especialmente, el arseniato sdico, anhdrido arsnico
y el anhdrido arsenioso). De todas las formas qumicas, el arsnico trivalente y, ms concretamente,
el anhdrido arsenioso es el que presenta una mayor toxicidad.
Los alimentos marinos son los que contribuyen
al mayor aporte de este metaloide, especialmente si estn en contacto con zonas donde se vierten residuos arsenicales. En ciertos animales marinos, especialmente en los crustceos y mariscos,
el arsnico tiende a concentrarse en forma de arsenobetana. Tambin en las algas se concentra como arsenofosfolpidos. El pescado en general contiene cifras entre 2 y 80 g/g, las ostras de 3 a 10
g/g y los mejillones entre 10 y 120 g/g. Basndose en los datos disponibles, el comit mixto FAO/
OMS estim como ingesta mxima diaria provisional para el arsnico inorgnico la cifra de 0,002
mg/kg de peso corporal, no valorando ninguna cifra para el caso de los arsenicales orgnicos en alimentos. En cualquier caso, la ingestin total diaria
de arsnico por humanos no sometidos a exposicin industrial suele ser inferior a 0,3 mg/da. La
concentracin mxima admisible en agua es de 0,5
mg/l de acuerdo al BOE de 20-09-1990. Los compuestos de arsnico presentes en las fuentes marinas son formas orgnicas metiladas, menos txicas
que las inorgnicas. De ah que sea muy importante la especiacin analtica, ya que el arsnico inorgnico procede en su mayor parte de exposicin
ocupacional mientras que las formas orgnicas se
suelen incorporar al organismo procedentes de la
dieta (rica en mariscos); si nicamente se determina la cifra de arsnico total no se puede saber
qu porcentaje corresponde a formas inorgnicas
u orgnicas.
En los efectos txicos crnicos debidos al arsnico destaca la posibilidad de carcinognesis, sobre
todo de piel. Adems es capaz de provocar poli-
neuropata sensitivo-motora dolorosa y ciertas alteraciones dermatolgicas (hiperqueratosis palmo-plantar, bandas de Mees en las uas, etc.).
8.2.4. Cadmio
En la industria este elemento es utilizado como
pigmento en la fabricacin de pinturas, en fundiciones, fbricas de acumuladores, como producto de
desecho del proceso de electrlisis conducente al
cadmiado de metales, en diversos abonos, y en aditivos estabilizantes de plsticos.
Otra posible fuente de contaminacin procede
del uso de piezas de alfarera coloreadas; algunos
esmaltes, especialmente de color amarillo, pueden
liberar cadmio al entrar en contacto con alimentos
de reaccin cida.
Una de las caractersticas ms importantes del
cadmio es su fcil transferencia del suelo a los vegetales, en lo que se diferencia notablemente del
plomo. Este hecho hace que vegetales que han sido abonados con importantes cantidades de fosfato contengan cifras importantes de cadmio, al
encontrarse como impureza en dichos abonos.
El comit mixto de expertos de la FAO/OMS estableci como ingesta semanal tolerable provisional 400 a 500 g/persona. La carne, pescado y
frutas contienen aproximadamente entre 1 y 50
g/kg y los cereales de 10 a 150 g/kg. Los mariscos tales como mejillones y ostras pueden ser
una mayor fuente de cadmio en la dieta, conteniendo entre 100 y 1.000 g/kg. La UE (1997)
estableci el lmite legal de 0,05 mg/kg/da para
pescados (excepto raya y platija), de 1 mg/kg/da
para crustceos (excepto cangrejo) y de 1,5 mg/
kg/da para moluscos y carne blanca de cangrejo.
La concentracin mxima admisible para el agua
es de 0,005 mg/l.
Respecto a los alimentos de origen animal, en
general, no suelen tener cifras muy importantes de
cadmio a excepcin de los despojos (hgado, riones, pulmn, etc.). Los cangrejos suelen ser los que
acumulan mayores concentraciones.
Las bebidas contienen cifras relativamente pequeas, al igual que el agua de bebida (normalmente menos de 4 ppb).
Respecto a los efectos txicos, el rgano diana por excelencia es el rin, lo que justifica que
la mayor parte de la clnica que caracteriza la in-
763
Captulo 2.21.
toxicacin por cadmio sea secundaria a la afectacin renal. En la intoxicacin crnica destaca
una importante afectacin renal consistente en
una nefritis tubular intersticial de evolucin a
distal y sin alteracin glomerular; sta condiciona una proteinuria cdmica con aparicin en
la orina sobre todo de protenas de bajo peso
molecular (2-microglobulina, etc.). A largo plazo se instaura una hipercalciuria que condiciona una afectacin sea con osteomalacia de origen renal que se acompaa de fuertes dolores
seos y fracturas patolgicas. Adems, el cadmio es capaz de inducir cncer de prstata, testculos y pulmn.
8.2.5. Estao
Se trata de un elemento que se encuentra en
muy pequeas cantidades en alimentos de origen
vegetal y animal. Hasta hace poco tiempo la principal va de exposicin alimentaria la constituan las
latas de conserva. No obstante, el barnizado interior de las mismas ha reducido notablemente esta
va de contaminacin.
Suele ser muy poco txico, en parte debido a
su mnima absorcin intestinal. Al igual que el resto de los metales, es un txico tiol-privo, afectando
numerosas actividades enzimticas. No obstante,
es importante destacar su capacidad de interferencia en el metabolismo de determinados oligoelementos (zinc, hierro, magnesio, cobre y selenio).
Tambin se ha comprobado que interfiere con el
calcio disminuyendo su fijacin sea.
8.2.6. Selenio
El selenio es el elemento nutricional y esencial
capaz de provocar mayores efectos txicos. Es relativamente ubicuo, aunque hay zonas geogrficas
donde los suelos contienen mayor cantidad, y por
tanto las plantas y los animales que lo captan estn expuestos a un mayor riesgo toxicolgico. Merece destacar la capacidad que poseen los cereales para captar el metal con mucha ms avidez que
otros vegetales.
En humanos los efectos varan, desde lesiones
de tipo drmico y gastrointestinal, a hepticas y
neurolgicas.
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8.2.7. Cobre
Las fuentes de exposicin industrial proceden
de su empleo en la industria elctrica y electrnica,
en la fabricacin de plaguicidas de uso frente a parasitosis de viedos (concretamente el sulfato de
cobre), as como en aleaciones con otros metales.
Las ostras son los mariscos que ms captan y
acumulan cobre. En general, el pescado es mucho
ms sensible al cobre; respecto al mundo animal, la
especie ms sensible es la oveja. Teniendo en cuenta las necesidades dietticas de cobre calculadas en
torno a 0,05 mg/kg de peso, el comit FAO/OMS
fij un valor provisional para la ingesta mxima diaria admisible de 0,5 mg/kg de peso corporal. El nivel gua (para el agua) en Espaa (BOE de 15-081991) es de 0,1 mg/l.
9. Residuos de
medicamentos en alimentos
Se pueden definir como aquellas sustancias farmacolgicamente activas (principios activos, meta-
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Captulo 2.21.
Por otra parte, la tolerancia y niveles se establecen para alimentos crudos, frescos o no cocinados, de ah que los tratamientos culinarios y la
congelacin puedan afectar a dichos niveles, normalmente con una disminucin de los mismos. As
por ejemplo, mientras las tetraciclinas se degradan
con el aumento de temperatura, la estreptomicina
y cloranfenicol son termoestables a 100 C durante aproximadamente 2 horas. Asimismo, las penicilinas se degradan con la congelacin.
Con respecto al marco legislativo, la legislacin europea, y ms concretamente el Reglamento
2377/1990, indica la importancia actual del empleo
de medicamentos en veterinaria y, por tanto, la posibilidad de que aparezcan residuos en los animales tratados, siendo necesario establecer unos lmites residuales mximos que garanticen la salud del
consumidor.
La legislacin espaola recoge, por medio del
Real Decreto 1749/1998, las medidas de control
aplicables a determinadas sustancias y sus residuos
en los animales productores y sus productos, ampliando la vigilancia y los productos recogidos en
el Plan Nacional sobre Residuos (RD 1262/1989)
en los animales y carnes frescas. Se establecen dos
grandes grupos:
Sustancias con efectos anabolizantes y sustancias no autorizadas.
Medicamentos veterinarios y contaminantes.
A continuacin se resumen los principales medicamentos de uso en veterinaria.
9.1. Antibiticos
Son probablemente uno de los grupos ms
utilizados en medicina veterinaria para la profilaxis y tratamiento de enfermedades infecciosas.
Entre los grupos ms importantes se encuentran: aminoglucsidos, -lactmicos, macrlidos, pptidos, sulfonamidas, tetraciclinas, cloranfenicol, etc. Se emplean con una doble finalidad:
como antibacterianos o como promotores del
crecimiento.
Los peligros derivados del uso como antibacterianos son poco probables debido a que se
emplean normalmente a dosis bajas. Se pueden
derivar efectos alergnicos, sobre todo por el
uso de penicilinas y tetraciclinas, en aquellos casos en que exista una sensibilizacin previa. Sin
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9.4. Antiparasitarios
Tienen la finalidad de reducir la carga parasitaria a niveles tolerables en zonas con abundante
nmero de animales (perreras, etc.). Se clasifican
en dos grandes grupos: los ectoparasitarios,
constituidos esencialmente por los plaguicidas, y
los endoparasitarios que engloban a los antihelmnticos y los coccidiostticos. Estos ltimos
son ms interesantes desde el punto de vista de
los residuos.
Entre los antihelmnticos merecen destacarse:
levamisol, benzimidazoles y avermectinas. En los
estudios de toxicidad, an incompletos, llevados a
cabo con el levamisol se ha comprobado el desarrollo de anemia hemoltica en perros en los ensayos a corto plazo (90 das), degeneracin del
epitelio germinal testicular en los estudios a largo
plazo, alteraciones en la reproduccin (bajo peso
al nacer, disminucin en la supervivencia, etc.) y
genotoxicidad potencial al dar positivo el test de
aberraciones cromosmicas y el de intercambio
de cromtides hermanas.
Los benzimidazoles son, en general, poco txicos. Se requeriran dosis muy elevadas para generar efectos txicos.
Las avermectinas son reducidas al 50% con los
tratamientos culinarios de coccin o fritura y no
poseen efectos carcinogenticos ni teratognicos
excepto a altas dosis, que difcilmente se encontraran en los alimentos.
Los coccidiostticos son empleados en el tratamiento de la coccidiosis, enfermedad altamente contagiosa causada por protozoos del gnero
Eimeria y que afecta principalmente a pollos, y en
menor proporcin a cerdos, vacas y ovejas. Hasta
el momento, los estudios de toxicidad llevados a
cabo no son lo suficientemente concluyentes como para afirmar que puedan o no tener efectos
mutagnicos o carcinogenticos.
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clandestinamente como promotores del crecimiento debido a su actividad repartidora, que aumenta la masa muscular disminuyendo a la vez el
tejido graso. Parece que actan reduciendo la descomposicin de protenas y estimulando la liplisis. El ms conocido entre ellos es el clenbuterol,
aunque las dosis empleadas para conseguir este
efecto son bastante pequeas, motivo por el que
el riesgo derivado de residuos disminuye de forma notable.
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9.6.Tranquilizantes
Se emplean normalmente en la sedacin previa a
la anestesia y sobre todo en la preparacin para el
transporte con objeto de evitar el estrs que disminuira la calidad de la carne. Se emplean as fenotiacinas, butirofenonas, benzodiacepinas, dibenzoxacepinas, etc., que suelen eliminarse de forma completa en
un periodo que oscila entre uno y siete das y no representan un riesgo apreciable para el consumidor.
10. Resumen
Existen numerosos riesgos txicos en los alimentos como consecuencia de diversas fuentes,
entre las que destacan la produccin agroalimentaria (plaguicidas), la contaminacin medioambiental (metales pesados), la transformacin de
los alimentos (envasado, tratamientos trmicos,
almacenaje, etc.), la contaminacin natural fngica, etc.
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Captulo 2.21.
11. Bibliografa
Tambin se indican las caractersticas toxicolgicas de los
principales macromicetos.
Hodgson E, Levi PE. Pesticides: an important but underused
model for the environmental health sciences. Environ Health
Perspect 1996; 104: 97-106.
Revisin donde se sistematizan los efectos crnicos ms importantes en relacin con la exposicin a plaguicidas.
Camen A, Repetto M. Estado actual de la toxicologa alimentaria. En: Repetto M (ed.). Toxicologa avanzada. Daz
de Santos. Madrid, 1995.
Captulo de libro que muestra una visin general de la Toxicologa Alimentaria, recogiendo aquellos aspectos fundamentales. En el mismo se recogen algunos temas que no se tratan en
ningn otro libro en relacin con la contaminacin alimentaria
(ejemplos: sndrome del aceite txico, radionclidos en alimentos, el accidente de Chernobil o las caractersticas toxicolgicas de las aguas potables).
Concon JM. Food toxicology. Marcel Decker Inc. New York, 1988.
Sin duda constituye el libro ms importante de Toxicologa
Alimentaria (compendio). No obstante, es muy extenso e
intenso en el tratamiento de los temas y, al no ser una obra
editada en Espaa, no recoge aquellos aspectos legales reglamentados (lmites, aditivos, etc.).
Derache J. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Omega.
Barcelona, 1990.
Libro que aborda toda la Toxicologa Alimentaria. Trata correctamente los temas; sin embargo a veces la traduccin no
es muy afortunada (obra original francesa) y en la evaluacin
de la toxicidad est desfasada en algunos aspectos; no obstante, se contemplan de forma detallada prcticamente todos los
estudios de toxicidad tanto in vivo como in vitro. Trata tambin
un aspecto interesante que no ha sido abordado en este Captulo, que es alimentacin y cncer.
Gil Hernndez F, Gil Hernndez A. Nuevos oligoelementos
con valor nutricional. En: Tojo R (ed.). Tratado de nutricin
peditrica. Doyma. Barcelona, 2001; Captulo 17: 245-55.
Captulo de libro donde se indican aquellos elementos que,
aun cuando son potencialmente txicos, pueden llegar a tener
un papel esencial.
Gil Hernndez F, Mataix Verd J. Toxicologa alimentaria.
En: Mataix Verd J (ed.). Nutricin y alimentacin humana,
Tomo I. Nutrientes y alimentos. Ergon. Madrid, 2002; Captulo 21: 471-94.
Captulo de libro donde se da una visin integrada aunque
breve de la Toxicologa Alimentaria.
Gisbert Calabuig, JA. Medicina legal y toxicologa, 5 ed.
Masson. Barcelona, 1998.
Libro clsico de Toxicologa donde se estudia con gran detalle
el fenmeno txico (fases toxicocintica y toxicodinmica).
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www.fda.gov
www.vhp.nus.sg/PID
www.atsdr.cdc.gov
www.foodstandards.gov.uk
www.intox.org
www.who.int/pcs
www.defra.gov.uk/maff_redirect.htm
www.sis.nlm.nih.gov/sis1
www.epa.gov
www.who.int/en
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