APA

1.1.Structur i proprieti
1.1.1. Caracterul polar al moleculei de ap
1.1.2. Legturile de hidrogen din ap
1.1.3. Interacii H2O compui chimici
1.1.4. Interacii H2O - H2O
1.2. Apa n organismul uman
1.3. Forme de ap din alimente
1.4. Coninutul n ap al substraturilor alimentare
1.5.Apa i stabilitatea alimentelor
1.6. Apa solid(gheaa) i rolul su n produsele
congelate
1.7. Apa n industria alimentar
1.8. Determinarea umiditii produselor
alimentare

1.1.STRUCTUR I PROPRIETAI

Apa este format din doi atomi de

hidrogen i unul de oxigen
..

O :
..

O..

electroni neparticipanti

2e-

2e-

..

8e-

Fiecare din cei doi atomi de hidrogen se

pun n comun cu atomul de oxigen o
pereche de electroni, prin suprapunerea
orbitalilor 1s ai atomilor de hidrogen cu
doi orbitali hibrizi sp3 ai atomului de
oxigen
..

electroni neparticipanti

electroni
de legatura

O
H

electroni de legatura

H
H
..
electroni neparticipanti

2&_

&+
H

&+
H

104,5

Caracterul polar al moleculei de ap

Molecula de ap prezint un caracter

polar datorit distribuiei asimetrice a
electronilor de legtur dintre atomul de
oxigen i cel de hidrogen.
Oxigenul dobndete o sarcin parial
negativ 2-.Atomii de hidrogen
dobndesc o sarcin parial pozitiv 2+.
Molecula de ap dei nu are ncrctur
electric net, este un dipol electric.

Legturile de hidrogen din ap

ntre moleculele polare de ap exist

interaciuni nepolare de tip dipol-dipol
care stau la baza formrii legturilor de
hidrogen.
Aceste legturi sunt determinate de
atracia electrostatic pe care atomul de
oxigen(sarcin parial negativ) dintr-o
molecul de ap o exercit asupra
atomilor de H(sarcin parial pozitiv) din
molecula de ap nvecinat.

Interaciile H2O-compui chimici

Solubilizarea compuilor ionici n ap

Interaciunile ion-dipol permit

solubilizarea compuilor ionici n
ap
de ex. pentru NaCl, dipolii apei
nconjoar ionii de Na+ i Cl-, cu
formarea ionilor hidratai).

HH
H H
O
H H O HH O H
-+ - H H
O
+ -- + - + O H

HH

- H
O H

H H

H
+O H
O

H
O

O
H

H
O

O
H

H
O

Solubilizarea compuilor neionici polari

H
H

Legturile de hidrogen permit

solubilizarea sunstanelor neionice
dar polare(amine, alcooli, cetone,
aldehide) pe baza interaciunilor de
tip dipol-dipol.
H

H-N-H
R

O
H

H-O-R

H
O

O=C-R

Organizarea compuilor nepolari n mediu apos

+
+

+
+

Compuii nepolari se organizeaz n mediul apos

datorit interaciunilor hidrofobe.
Fundamentul interaciunilor hidrofobe este
reprezentat de creterea de entropie care rezult
din sporirea libertii de micare a moleculelor de
ap.
Interaciunile hidrofobe au la baz afinitatea
moleculelor de ap pentru ele nsele i pentru
structuri similare hidrofile.
Compuii amfipatici formeaza n ap micele,
rezultate prin asocierea mai multor molecule
amfipatice orientate cu partea hidrofil la exterior
i partea hidrofob la interior.

Micela de sapun ionizata si hidratata

Interaciile H2O- H2O

Ionizarea apei
Apa disociaz n ionul de hidroniu i
ionul hidroxil ca urmare a tendinei de a
forma legturi de hidrogen.
Prin convenie ionul de hidroniu este
notat cu simbolul H+, dei att ionul de
hidrogen ct i cel de hidroxil exist n
soluie numai n form hidratat
Apa este un electrolit slab care disociaz
puin pentru a forma ionii H+ i HO- :
H20 H+ + HO-

H20 H+ + HOK=

[ H ][ OH ]
[ H 2 O]

Dar K=1,8x10-16 moli/l iar

[H2O]=1000/18=55,5 moli/l
[H+] [HO-] =1x10-14 (moli/l)=Pw
n apa pur, la echilibru, concentraia ionilor de hidrogen este
egal cu cea a ionilor de hidroxil:
[H+]2=1x10-14(moli/l)2
[H+]=[HO-]=1x10-7 moli/l

Asociaiile moleculare de ap

H
O
H
O
H

H
O
H

O
H

O
H

n stare de agregare gazoas (vapori), molecula de ap

se prezint sub form monometric
n stare de agregare solid (ghea) moleculele de ap
sunt legate prin legturi de hidrogen, n jurul fiecarei
molecule de ap fiind alte patru molecule de ap vecine.
n apa lichid exist un echilibru dinamic ntre
moleculele de ap prezente ca uniti monomerice i
conglomeratele formate din molecule de ap angajate n
una pn la patru legturi de hidrogen(asociaiile de
dou pn la apte molecule de ap sunt extrem de
labile i coexist ca atare un timp scurt).
Coeziunea intern ridicat a apei lichide are la baz
formarea asociaiilor moleculare n care fiecare molecul
de ap se unete prin legturi de hidrogen cu alte
molecule de ap vecine ntre care se stabilesc
interaciuni dipol-dipol.

Principalele constante fizico-chimice ale apei

Mas molecular
Punct topire (1 at)
Punct fierbere(1 at)
Temperatura critic
Presiunea critic
Cldura de topire la 00C
Cldura de vaporizare la 100 0C
Cldura de sublimare
Densitate
Vscozitate(Pa s10-3)
Tensiune de suprafa fa de
aer(N/m)
Tensiune de vapori(Pa)
Capacitate
termic
masic
(J/kgK)
Conductivitate
termic(J/msK)
Difuzivitate termic
Constanta dielectric static

200C
0,9982
1,002
72,75

18
0,0000C
1000C
374,150C
218,6 at
6,012 KJ(1,436kcal/mol)
40,63 KJ(9,705kcal/mol)
50,91 KJ(12,16 kcal/mol)
00C
00C
-200C
(ghea)
(ghea)
0,9998
0,9168
0,9193
1,787
75,6
6,104
1,034

2,337
4,181

6,104
4,217

5,983
x102
1,4
x10-5
80.36

5,644
x102
1,3
x10-5
80

2,1009
22,4
x102
1,1
x10-4
91,00

1,9544
24,33 x102

3,2

1,1
x10-4
98,00

Existen a acestor asocia ii moleculare determin

valoarea mare a unor constante fizico-chimice ale
apei(cldura specific, punctul de fierbere, cldura
de evaporare, conductivitatea termic, tensiunea
superficial)care, toate mpreun fac din ap un bun
reglator termic, capabil s asigure o temperatur
c mai constant organismului animal.
Propriet ile fizico-chimice ale apei(cldura
specific de fierbere, cldura specific de
vaporizare,conductivitatea termic,vcozitatea) ce
caracterizeaz schimbarea strii de agregare,
transferul de cldur sau transferul de materie stau
la baza procesrii substraturilor alimentare prin
sterilizare, concentrare, deshidratare, congelare.

Alte
constante
fizico-chimice(constanta
dielectric,
momentul de dipol, tensiunea superficial) caracterizeaz
comportarea de solvent universal al apei.
Apa solvateaz numeroase specii chimice care difuzeaz i
ulterior reac ioneaz ntre ele.
La rndul su apa poate difuza i aprticipa la reac ii
diverse, n principal hidroliz. Aducerea n faz apoas a
diferi ilor compui chimici, sub form de solu ie sau
suspensie coloidal, implic considerarea propriet ilor
coligative ce depind de numrul moleculelor prezente.
Astfel se explic scderea presiunii de vapori, creterea
punctului de fierbere, scderea punctului de congelare,
scderea tensiunii superficiale, creterea vscozit ii,
stabilirea
gradientului
osmotic
la
transversarea
membranelor semipermeabile.

1.2. APA N ORGANISMUL UMAN

Apa este mediul biogen prin excelen.

Organismul uman poate fi considerat ca un
sistem eterogen dispers, mediul de dispersie fiind
apa.
Apa din organism are o dubl origine:
exogen, provenind din apa ingerat i din
hran;
endogen, provenind din oxidarea la nivelul
celular a glucidelor, lipidelor, protidelor;
Coninutul n ap variaz n funcie de vrst:
nou nscut 70%;
adult 60% ;
btrni 50%;

Necesarul de ap exogen (2300ml/zi) este funcie de :

tipul alimentaiei;

activitatea fizic desfurat;

caracteristicile mediului nconjurtor (temperatur i

umiditate relativ);
n organismul uman apa este repartizat astfel:

compartimentul extracelular care cuprinde apa liber

existent n circulaia intravascular (snge, limf)
precum i apa lacunar din spaiile interstiiale;

compartimentul intracelular cuprinde apa de constituie

sau apa legat" care particip la alctuirea structurii
celulare i a mediului celular, la imbibiia sistemelor
coloidale i la hidratarea diferiilor ioni sau biomolecule
ntre diferitele forme de ap din organism i substanele pe
care le transport exist un schimb continuu, pe baza
legilor generale ale difuziei i osmozei, ceea ce asigur
aprovizionarea celulelor i esuturilor cu substanele
necesare vieii i ndeprtarea deeurilor metabolice.

Rolul apei n organism:

component structural al celulei vii;

solvent biologic i un mediu de dispersie care
permite solubilizarea substanelor i realizarea
reaciilor metabolice;
mediu de vehiculare a diferitelor substane din
organism(asigur transportul nutrienilor i
eliminarea produilor de dezasimilaie);
reactiv chimic care intervine n procesele de
hidroliz, hidratare, unele procese redox;
termoreglator, ntruct prin circulaia sa
temperatura corpului se uniformizeaz iar prin
transpiraia i evaporarea apei organismul i
menine temperatura constant;

Eliminarea apei din organism se poate

realiza pe cale:
renal- prin urin, 1000-1300ml/24h;
cutanat- prin transpiraie, 600 ml/24h;
pulmonar- prin evaporare, 300
ml/24h;
digestiv - prin materiile fecale, 100200 ml/24h;

1.3. FORME DE AP DIN ALIMENTE

Apa libera se afla sub forma de suc celular sau

micropicaturi si se prezinta ca o solutie reala.
se extrage din produs prin presare sau uscare.
apa higroscopica este tot o apa libera retinuta prin
sorbtie in microcapilare sau pe suprafata produsului.
toate procesele enzimatice, unele reactii neenzimatice,
dezvoltarea microorganismelor, nu pot avea loc decat in
prezenta apei libere.
intre apa din produs si apa din atmosfera are loc un
schimb permanent pana se atinge umiditatea de
echilibru.
datorit diferiilor compui dizolvai(zaharuri, acizi, sruri
minerale, aminoacizi) apa liber are temperatura de
ngheare sub 0C

Apa din produsele alimentare se gaseste legata sub

diferite forme, in functie de natura modului de legare
deosebindu-se: apa legata fizic, fizico-chimic si chimic.

a) apa legata fizic este specifica materialelor

poroase si este retinuta prin forte mecanice de catre
materialele higroscopice prin forte de suprafata si de
capilaritate.

Apa retinuta in microcapilare (raza < 10-5 cm) se

numeste apa higroscopica iar cea din macrocapilare
(raza > 10-5 cm) se numeste si umiditate libera sau
superficiala.
Apa capilara reprezinta 70% din continutul total de
umiditate al produselor alimentare si datorita legaturii
slabe cu produsul se indeparteaza foarte usor prin
evaporare

b) apa legata fizico-chimic este o forma mai stabile de legare a

apei, fiind prezenta in majoritatea alimentelor, fara sa fie in stransa
corelatie cantitativa cu materialul. Acest tip de legatura se
realizeaza prin legatura adsorbtiva si prin legatura osmotica sau
structurala.
Legatura adsorbtiva este specifica fenomenelor de suprafata,
are o intensitate medie si destul de greu reversibila.
Legatura osmotica se realizeaza atunci cand invelisul celulelor
ajunge in contact direct cu apa, de exemplu prin imersie. Este o
legatura de intensitate mai slaba si reversibila.
c) apa legata chimic se caracterizeaza prin legaturi ionice sau
moleculare fiind determinata in cantitati strict stoichiometrice.
Retinerea apei se face sub forma de apa de cristalizare sau
constitutie. Apa de constitutie face parte integranta din insasi
molecula substantelor chimice.
Legarea chimica a apei in mediile biologice este cea mai
puternica si nu poate fi eliminate prin procedee clasice de
deshidratare, ci numai prin calcinare.

n esutul muscular provenit de la diferite specii de animale

exist urmtoarele tipuri de ap:

Apa de constituie este imobil, reprezint 0,1% din apa total i este
apa localizat fie n interiorul moleculelor proteice globulare, fie ntre
lanurile polipeptidice ale proteinelor fibrilare
Apa vicinal reprezint 5-10% din apa total a sistemului i const dintrun strat rigid monomolecular de ap, n jurul moleculelor proteice, fixat prin
fore Van der Waals intense (ntre moleculele de ap i gruprile hidrofile
NH3+ i COO- i eventual HO- ale aminoacizilor constituieni ai lanului
proteic;
Ap pseudoliber (pseudolichid) reprezint 10% din apa total a
sistemului i cuprinde straturile succesive de molecule de ap ce urmeaz
primului strat monomolecular; se leag de protein prin intermediul forelor
inductive cu originea n gruprile ionice ale proteinelor i care se transmit
celor mai ndeprtate straturi prin legturi ion-dipol.
Apa liber cuprinde apa din:
capilar ce reprezint 65% din apa total a sistemului (apa care exist
ntre filamentele subiri i groase din alctuirea sarcomerului, filamente
care intr n constituia miofibrilelor);
fibrele musculare ce alctuiesc fasciculele de fibre i dintre fasciculele
de fibre. Aceast ap este reinut prin capilaritate i mai mult
imobilizat mecanic.

1.4. CONTINUTUL N AP
AL SUBSTRATURILOR ALIMENTARE

Apa este un component de baz al produselor alimentare

Continutul de apa este diferit functie de substratul alimentar variind
intre 0,05% la zahar, 0,1% la uleiul de floarea soarelui , 88% laptele
dulce de consum si 85-95% fructe si legume.

Continutul de apa admisibil pentru diferite produse este stabilit prin

standarde sau face obiectul intelegerilor contractuale.
Normarea prin standarde se face la produsele alimentare industrializate
la care aducerea umiditatii la valori optime este posibila si necesara
(cereale, preparate din carne, branzeturi, zahar si produse
zaharoase, produse deshidratate etc.).

Controlul cantitatii de apa continuta si al calitatii acesteia permite

evaluarea anumitor caracteristici de calitate ale substraturilor
alimentare, a gradului de prospetime (la carne, oua, peste, fructe,
legume s.a.), identificarea falsificarilor (lapte,vin, rachiuri, sucuri
naturale, carnea tocata etc.), fabricarea de sortimente diferite in
cadrul aceluiasi tip de produs (branzeturi, rachiuri etc.), prevenirea
degradarilor sau alterarilor (cereale, gris, zahar, tutun, ceaiul negru),
identificarea metodelor optime de ambalare, pastrare si depozitare
pentru diferite tipuri de produse, imbunatatirea calitatii lor prin diverse
metode de scadere a continutului de apa.
Produsele care au un continut mare de apa sunt usor perisabile, ofera
conditii favorabile dezvoltarii unor microorganisme patogene si de
aceea pastrarea lor un timp indelungat necesita conditii speciale la
temperature scazute. Din aceasta categorie fac parte carnea si
pestele, care sunt usor atacate de bacteriile de putrefactie, fructele si
legumele care sunt atcate de mucegaiuri.
O scadere a continutului de apa din unele produse sub valoarea
normala, determina o scadere a valorii produselor respective(fructele
si legumele_)

Apa din fructe i legume proaspete (n special apa liber), determin starea de
frgezime i prospeime, ceea ce impune asigurarea unor condiii de
microclimat (temperatur, umiditate relativ) specifice pe durata depozitrii.

Umiditatea din fructe variaz ntre 74-93%, n funcie de fruct;

Umiditatea din legume poate ajunge la 90-95% att pentru
frunzoase(varz, spanac, lptuc, tevie, lobod) ct i pentru
verdeurile condimentate(ptrunjel, mrar, leutean, cimbru, cimbrior).
Legumele inflorescene (conopida, brocoli), legumele tulpini
(sparanghel, gulii), legumele rdcini(morcovi, napi, ridichi, pstrnac),
legumele tuberculi(cartofi), legumele bulbi (ceap, usturoi), legumele
psti(mazre, fasole), legumele capsule(bame), legumele fructe
bace(roii vinete, ardei), legumele fructe melonide(castravei, dovlecei,
pepeni) au umiditatea 95%.
Continutul mare de apa permite conservarea acestora prin congelare,
ceea ce asigura mentinerea pe o perioada mare de timp a insusirilor si
valorii nutritive, altfel ele fiind usor perisabile. De asemeni din fructele
si legumele suculente se extrag sucurile naturale.
Fructele si legumele al caror continut in apa scade se zbarcesc, se
ofilesc si pierd din proprietatile lor gustative.

Cerealele destinate obinerii finurilor au umiditate cuprins ntre 13-14%.

La carne, continutul de apa variaza invers proportional cu cel de

grasime, in functie de starea de ingrasare: - bovine 60-70%, porcine
50,6-73%, gaini 65,5-70,9%. Pentru carnea destinata prelucrarii
industriale, prezinta importanta caracteristicile tehnologice,
capacitatea de hidratare, capacitatea de retinere a apei, raportul
apa/proteina, care determina randamentele de prelucrare si
proprietatile organoleptice ale produselor fabricate. Carnea tocata
retine apa si poate fi astfel falsificata prin adaosuri de apa peste
cantitatea prevazuta in norme.
In cazul pestelui proaspat, tesutul muscular este in general bogat in
apa si mai sarac in lipide decat cel al animalelor cu sange cald.
Continutul de apa este variabil (intre 58,6-82,1%), in cazul pestilor
grasi fiind mai redus.
La oua cantitatea de apa continuta variaza in functie de specia de
pasare de la care provine, intre 70-73%. Compozitia chimica a
albusului: apa 85,4%, protide 13%, lipide, saruri minerale iar cea a
galbenusului: apa 52%, protide 17%, lipide 30%, saruri minerale 1%
etc.
Pe masura ce aceste alimente se invechesc pierd din continutul de
apa.

Carnea conine ntre 40-75% ap n funcie de

specie, vrst, stare de ngrare:

63-80% la carnea de pete;

60-70% la carnea de vit;

67-70% la carnea de oaie;

77-78% la carnea de viel;

52-55% la carnea de porc;

Oul ntreg conine 74% H2O repartizat inegal ntre
albu (88%) i glbenu (49%)
Laptele conine 81-88% H2O, funcie de specie.

Ptr. lapte compozitia chimica difera de a altor produse alimentare

atat sub raport apa/substanta uscata cat si din punct de vedere
calitativ, continand protide, lactoza, lipide, saruri minerale,
vitamine, enzime, anticorpi etc.
Apa constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia
laptelui. Cantitatea de apa variaza in functie de specia de
animale d la care provine, intre 81-88%.
Prin adaos suplimentar de apa laptele poate fi falsificat.
Branzeturile se pot clasifica in branzeturi cu pasta moale (cele
proaspete), branzeturi fermentate cu pasta moale, cu pasta
semitare si branzeturi cu pasta tare. Pasta moale a acestor
branzeturi se datoreaza continutului ridicat de apa, peste 55%,
iar cele cu pasta semitare au continut mai redus de apa , intre
40-50% si cele cu pasta tare au sub 45% apa.

Mierea din tara noastra este printre cele cu continutul

de apa cel mai scazut din lume, si anume de 20%.
Mierea care are continut ridicat de apa (peste 25%) nu
se poate pastra mult timp deoarece se altereaza
(fermenteaza, se acreste etc.).
Zaharul are printre caracteristicile fizico-chimice
selectionate drept criterii de apreciere a calitatii
cantitatea de zaharoza intre 99,75-99,6%, continutul in
substante reducatoare maxim 0,25%, continutul in apa
0,05-0,1% etc.
Un continut mai mare de substante reducatoare
influenteaza stabilitatea zaharului in timpul pastrarii
datorita cresterii higroscopicitatii, iar cresterea
continutului de apa determina aglomerarea cristalelor
si chiar unele procese hidrolitice.
Zaharul trebuie pastrat in incaperi curate, uscate, la
temperature de maxim +20oC si umiditate relative a
aerului de maxim 75%.

La fabricarea berii, apa este considerata tot materie

prima datorita proportiei mari din produsul finit (88-94%)
cat si datorita influentei compozitiei acesteia asupra
insusirilor senzoriale ale produsului finit. Se cunosc
tipuri de bere obtinuta prin folosirea de ape cu duritate
mica (Pilsen) iar altele cu ape dure avand si continut
ridicat de cloruri (Dortmund) sau de sulfat de calciu
(berea amara). Alte beri se fabrica cu ape avand
continut ridicat de carbonat de calciu si redus de sulfati
(berea bruna tip Munchen si Dublin).
Tehnicile moderne de tratare a apelor aplicate in
prezent in vederea modificarii continutului de saruri, a
aciditatii si a compozitiei, permit obtinerea de ape cu
compozitia dorita, independent de insusirile apelor
brute.

Prin determinarea continutului de apa se poate

recunoaste falsificarea vinurilor prin adaos de
apa. Adaosurile de peste 10% apa se pot
recunoaste prin faptul ca micsoreaza taria
alcoolica influentand si aciditatea vinului. Vinul
devine apos, fara consistenta si nu produce o
senzatie placuta, de caldura, in partea
posterioara a cavitatii bucale si in stomac, dupa
ce a fost inghitit. Prin adaosuri mai mici de 10%
nu se poate depista falsificarea prin degustare.
Aceste adaosuri sunt interzuse de lege si
sanctionate ca atare.
Bauturile spirtoase au continut redus de apa. Ele
pot fi falsificate prin adaos de apa.

Foile de tutun in momentul recoltarii poseda un

continut de umiditate de peste 80%. In vederea
prevenirii degradarii este necesara dospirea si
uscarea lor pana la o umiditate de sub 20%.
Dospirea este un proces de respiratie si transpiratie cu
pierderi de pana la 16% din substanta uscata a foilor, la
temperatura de 32oC timp de 48 de ore si o umiditate
relativa a aerului de 75-85%. Uscarea se poate face la
soare, la umbra cu ajutorul curentilor de aer, la foc direct
sau indirect, in instalatii cu aer conditionat, etc.

pentru ceaiului negru umiditatea

produsului este o caracteristica
importanta pentru aprecierea
calitatii, val max. 9%

Calitatea cerealelor boabe depinde de diversi factori

printre care si continutul de apa.
Boabele de cereale se afla in stare hemibiotica
(desprinse de planta mama ele continua procesul de
respiratie).
Pastrarea lor presupune o conditionare prealabila,
respectiv purificarea si uscarea pana la un continut
de apa optim de 14% (sub aceasta limita procesele
fiziologice se desfasoara extreme de lent).
Uscarea boabelor de cereale se poate face pe cala naturala
sau pe cale artificiala. Umiditatea relative a aerului in spatial
de depozitare trebuie sa fie la nivel minim (65-75%) iar
temperatura coborata.

Prin prelucrare tehnologic coninutul n ap al unui

produs poate crete prin ncorporarea:

apei din materiile prime i ingredientele utilizate;

apei adugate;

Umiditatea produselor prelucrate termic variaz. Prin

prelucrare termic se pierde o parte din ap, n
funcie de intensitatea tratamentului termic, astfel
c n produsul
seevaporat
determin
reinut:
masa finit
H2O
dinapa
produs
(g)
% H2O =

masa iniial a produsului(g)

% H2O =

masa iniial produs(g)-masa final

produs (g)

1.5.1. UMIDITATEA SI STABILITATEA

PRODUSELOR ALIMENTARE

Continutul de apa, natura si proportia celorlalte substante

componente care determina starea apei, libera sau legata, se
evidentiaza prin intermediul umiditatii relative de echilibru(Ure).
Umiditatea relativa de echilibru este o caracteristica a produsului si
reprezinta raportul procentual dintre capacitatea de transfer a
vaporilor de apa din produs si capacitatea de transfer vaporilor de
apa la saturatie, la aceeasi temperatura.
Mentinerea produsului la valori normale ale continutului de apa este
posibila numai cand exista o identitate perfecta intre Ure si
umiditatea relativa a aerului din spatiul inconjurator, iar stabilitatea
maxima se asigura cand acestea corespund si temperaturii optime
de pastrare a produselor.
Modificarea temperaturii influenteaza umiditatea relativa a aerului in
spatii inchise care, la randul ei, determina modificarea capacitatii
dde transfer a vaporilor de apa la suprafata produsului si implicit a
Ure. Deci variatia temperaturii, determina variatia umiditatii relative
de echilibru, aceasta putand atinge valori care sa fie favorabile
proceselor de alterare, mai ales microbiana.

Umiditatea aerului poate provoca o serie de

transformari importante pentru produsele alimentare:

modificari fizice cum ar fi intarirea produsului

determinata de uscarea acestuia sau acesta nu mai e
crocant datorita absorbtiei umiditatii din aer;
modificari microbiologice, cand umiditatea trece de limita
critica;
modificari enzimatice cu degradari de culoare, gust,
aroma;
modificari chimice: autooxidarea si schimbarea culorii;
modificari fizico-chimice, in special cristalizarea.

1.5.2 ACTIVITATEA APEI I STABILITATEA

ALIMENTELOR

Activitatea apei (aw) reprezint

raportul dintre presiunea parial a
vaporilor de ap de la suprafaa
alimentului (p) i presiunea de
a
vapori a apei pure (po), la
temperatura dat T:

P Umiditatea

w
P0

relativa
100

la

echilibru

Tabel 2
Activitatea apei pentru diverse alimente

Aliment

aw

Fructe
Legume
Sucuri de fructe
Ou
Carne

0,97

Brnzeturi
Pine
Crnai uscai

0,93-0,96

Dulceuri

0,82-0,94

Fructe uscate

0,72-0,80

1-oxidarea lipidelor; 2-imbrunarea enzimatica; 3-reactii de hidroliza;

5-activitatea enzime; 6-crestere mucegaiuri; 7-crestere drojdii; 8- crestere bacterii

 oxidarea lipidelor este limitat pentru valori ale activitii apei cuprinse
ntre (0,1-0,4) i (0,75-0,85)
mbrumarea neenzimatic atinge un maximum pentru valori ale activitii
apei cuprinse ntre (0,5-0,7);
diversele reacii enzimatice se intensific pe msur ce crete activitatea
apei;
micro-organismele se dezvolt pentru valori crescute ale activitii apei
cuprinse ntre (0,6-0,99) difereniat n funcie de specie i gen:

Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii

profunde asupra calitatii produselor alimentare
determinand un numar mare de reactii care in
multe cazuri se interfereaza reciproc
Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc
simultan in majoritatea alimentelor
Pentru fiecare produs exista un continut optim de
umiditate la care viteza de oxidare si cea de
imbrunare sunt minime, asigurand o pastrare
maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf
3,3%, pentru fulgii de cartofi 6-7%).

Tabel 3
Activitatea minim a apei
pentru care se dezvolt microorganisme

Micro-organisme
aw
0,6

Drojdii osmofile

0,65

Mucegaiuri xerofile

0,75

Bacterii halofile

0,80

Mucegaiuri toxicogene

0,88

Drojdii

0,91

Bacterii

Cunoaterea acestor date permite

stabilirea gradului de deshidratare optim pentru evitarea
proceselor degradative ce afecteaz calitatea alimentului
alegerea tipului de ambalaj corespunztor i respectrii
duratei de depozitare la o temperatur dat precum ptr
substratul alimentar

1.5.3.Izotermele de sorbtie si stabilitatea de depozitare

Majoritatea produselor alimentare au proprietatea de a adsorbi si de a

ceda apa cu usurinta pentru a ajunge in echilibru cu mediul exterior,
proprietate definita prin higroscopicitatea produsului, a carei valoare este
foarte importanta pentru determinarea stabilitatii produsului respective.
Masurarea higroscopicitatii se realizeaza prin determinarea capacitatii de
adsorbtie a apei care reprezinta cantitatea de apa retinuta de un gram
(sau un kilogram) de produs, in conditii de mediu date, pentru a ajunge la
echilibru hidric cu mediul.
Fenomenul invers, de cedare a apei in conditii de uscare a produsului, se
masoara prin capacitatea de cedare sau de desorbtie a apei.
Comportamentul produselor alimentare fata de aceste fenomene, de
sorbtie si desorbtie, se reprezinta prin izoterme de sorbtie si desorbtie
care, reprezinta cantitatea de apa insusita sau cedata de un produs in
contact cu vaporii de apa din mediul exterior, in conditii de temperatura si
umiditate relativa, pana la realizarea echilibrului hidric cu mediul.

Izotermele de sorbtie pot fi exprimate in diferite feluri:

activitatea apei in functie de continutul de apa;

umiditatea relativa de echilibru raportata la continutul de apa;

procentul de apa in functie de substantele solubile.

Aceste curbe arata la ce continut de umiditate al produsului se poate
stabili un echilibru cu umezeala relativa a aerului, respectiv ce
valoare a activitatii apei corespunde starii de echilibru, la un anumit
continut de apa al produselor.
Trasarea lor permite sa se aprecieze stabilitatea produselor alimentare,
in functie de variatia conditiilor de mediu, in special a umiditatii, in
timp.
Este necesar sa cunoastem criteriile de acceptabilitate ale produsului
de catre consumatori si sensibilitatea la umiditate pentru fiecare
produs. Aceste criterii variaza in functie de natura produsului: in
cazul biscuitilor degradarea aromei apare mult mai devreme decat
degradarile de textura si de natura microbiologica.

S-au introdus notiunile de continut admis de

umiditate, limita la care un produs isi mai
pastreaza acceptabilitatea de catre consumatori,
si de umiditate critica, care este continutul maxim
de umiditate care asigura stabilitatea produsului
un timp determinat, in conditii de depozitare
stabilite.
Cunoscand izoterma de sorbtie a produsului,
umiditatea critica, permeabilitatea ambalajului,
umiditatea relativa si temperatura de depozitare,
se poate calcula stabilitatea la pastrare a unui
produs:

Tk = (RH / q ) ( G / 100F) tg 2,303 log[(Wa Wf)/(Wa)]

Unde:

RH diferenta de umezeala admisa, in conditiile de

testare;

q permeabilitatea ambalajului la vaporii de apa in g/m2;

G greutatea produsului ambalat;

F suprafata ambalajului;

tg tangenta curbei de sorbtie;

Wa continutul de apa al produsului, in echilibru cu

umezeala relative de echilibru (% fata de substanta
uscata);

Wf continutul initial de apa al produsului (% fata de

substanta uscata);

Wk continutul critic de apa al produsului (% fata de

substanta uscata).

Folosind izotermele de sorbtie se poate

calcula permeabilitatea la vapori de apa
care se impune unui ambalaj pentru a
asigura o anumita conservabilitate in
timp, in conditii de depozitare distincte.
In acest fel se pot selecta ambalajele
cele mai corespunzatoare si mai putin
costisitoare.
Deasemeni, izotermele de sorbtie permit
anticiparea transferului de umiditate intrun produs obtinut din mai multe
componente, in vederea stabilirii
conservabilitatii produsului finit.

1.6. APA SOLID(GHEAA) DIN PRODUSELE

ALIMENTARE CONGELATE

Prin congelare cea mai mare parte a

apei coninut n produs se transform n
ghea, ceea ce implic o cretere cu
10% a volumul produsului
Constituienii se vor concentra n faza
necongelat, ceea ce determin
modificarea pH-ului, aciditii titrabile,
puterii ionice, vscozitii, punctului de
congelare, tensiunii de suprafa i
interfaciale, potenialui redox.

1.7. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR

Industria alimentar utilizeaz:

apa ca materie prim;
apa pentru splarea ambalajelor, utilajelor i
instalaiilor;
apa pentru producerea aburului i ca agent de
rcire;

Apa folosit la prepararea alimentelor este ap

potabil ce trebuie s ndeplineasc condiiile
conform normelor standard .

Duritatea este un important parametru calitativ al apei

Duritatea total=Duritatea temporar+Duritatea
permanent

Duritatea temporar este dat de carbonaii acizi de

calciu i magneziu care prin fierbere elimin CO2 i
formeaz carbonai de calciu i magneziu.

Duritatea permanent este dat de sruri puin

solubile:CaSO4, CaSO3, MgSiO3 i sruri ceva mai
solubile CaCl2, MgSO4.

Dup duritate (1grad duritate =10mgCaO/l) apele pot fi:

moi< 70d
medii< 7-140d
dure< 14-21,30d
foarte dure> 21,30d

1.8. DETERMINAREA UMIDITII PRODUSELOR

ALIMENTARE
Determinarea umiditii ofer informaii utile privind:

aprecierea valorii alimentare (coninut ridicat n

ap, valoare alimentar sczut);
aprecierea procesului de conservare (coninut
sczut n ap, conservare bun);
verificarea msurii n care s-a respectat reeta
oficial de fabricaie (n cazul n care este permis
adaosul unei anumite cantiti de ap precum i
decelarea adaosurilor nepermise);

Determinarea cu acuratee a umiditiii este dificil

de realizat deoarece ndeprtarea tuturor
formelor de ap prezente n alimente antreneaz
i alte substane volatile.
De aceea pentru fiecare substrat alimentar exist
o metod standard recomandat n caz de litigiu.
Metodele utilizate pentru determinarea umiditii
variaz n funcie de tipul substratului alimentar,
de viteza de execuie urmrit i de acurateea
rezultatelor dorit.

Metodele de determinare a continutului de apa din

produsele alimentare sunt de doua tipuri, in functie de
natura compusului rezultat in urma determinarii:
metode directe, care pot fi:

metode bazate pe distilare (antrenare cu solventi

organici);
metode electrometrice.

metode indirecte, cum sunt:

metoda lenta, a uscarii in etuva la 103+2oC;

metoda rapida, a uscarii in etuva la 130-150oC;
metoda uscarii in flacara sau la alta sursa directa de
incalzire;
metoda cu termobalanta.

Metodele directe se bazeaza pe

separarea, retinerea si masurarea
apei din proba de analizat prin
citire direct pe o scara gradate, a
continutului de apa si exprimarea
procentuala prin raportare la masa
initiala a probei.
Aceste metode sunt rapide , insa
au un grad de precizie mai mic
decat metodele indirecte.

Metoda antrenarii cu solventi organici

Principiul metodei:
consta in separarea apei din proba
printr-un proces de distilare azeotropa,
folosind un lichid nemiscibil cu apa si mai
usor decat aceasta (benzene, toluene,
xilen), ce permit separarea apei la partea
inferioara a colectorului. Distilarea se
face cu ajutorul aparatului Dean Stark.
se foloseste pentru produsele cu continut
mai ridicat de apa (legume, fructe,
branzeturi, carne si preparate din carne
etc.).

prin distilarea probei cu solveni

organici :
V
% H2O=
100
m

V= volumul de ap colectat n tubul

gradat, ml;
m= masa probei luat pentru
determinare, g;

Metoda umidometrica face parte

dintre metodele electrometrice, si
se foloseste pentru determinarea
umiditatii cerealelor.
Se face cu umidometrul electronic

Metodele indirecte se bazeaza pe

determinarea continutului de
substanta uscata din proba de
analizat, urmata de stabilirea prin
calcul, indirect, a umiditatii probei
Dintre aceste metode, metoda
uscarii in etuva este considerata
cea mai precisa si este utilizata la
majoritatea produsele alimentare.

Metoda lenta, a uscarii in etuva la 103+2oC

Principiul metodei:
consta in determinarea pierderii de masa prin
incalzire in etuva la temperatura de 103+2C,
pana la masa constanta (diferenta dintre doua
cantariri consecutive, Max de 2x10-4 g)

aceasta metoda este cea mai exacta, este

standardizata in toate tarile, este obligatoriu
de aplicat in caz de litigii insa este laborioasa,
necesitand timp indelungat de lucru.

Metoda rapida, a uscarii in etuva la 130-150oC

Principiul metodei:

consta in determinarea pierderii de masa prin incalzire in etuva la

temperatura de 130-150oC, timp de 1 ora, a unui amestec format din
proba de analizat, nisip si alcool etilic.

metoda este rapida, precizia ei depinzand de respectarea stricta a

conditiilor de lucru: temperatura constanta, marimea probei, timpul de
uscare care au fost stabilite pentru fiecare tip de produs, astfel incat
rezultatul sa corespunda continutului real de apa din produs.

in functie de natura produsului analizat se poate recurge la uscarea

probei in etuva fara amestecarea acesteia cu nisip calcinat sau adios
de alcool.
Metoda cu termobalanta
Principiul metodei:

se bazeaza pe pierderea de masa a probei prin evaporarea apei prin

incalzire la 130-150C in conditiile unei circulatii intense a aerului, timp
de 30 min.

metodele indirecte se bazeaz pe

cntrirea produsului analizat dup
uscare (etuv, IR, microunde) pn la
greutate constant
m-m1
%H2O =

m2

m= tara fiol+nisip+baghet+produs nainte de

uscare;
m1= tara fiol+nisip+baghet+produs dup
uscare;
m2=cantitatea de produs luat n lucru= (tara
fiol+nisip+produs nainte de uscare) (tara
fiol+nisip+ baghet);

Bibliografie
C. Banu, Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, 2002,11-25.
J.C. Cheftel, H. Cheftel, Introduction a la biochimie et a la technologie des
aliments, Ed. Technique et Documentation, Lavoisier,1992, 3-32
E. Ivas, L.C. Trinc,- Biochimie structural, Editura U..A.M.V. Iai, 2001
Al. Lehninger,- Biochimie, vol.1, Editura Tehnic, Bucureti, 1992
G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed Ceres,1997,11-17.
C. Savu, G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed
Ceres,1997,11-17.
L.C. Trinc, E. Ivas, - Chimia alimentelor, Manual de lucrri practice,
Editura Tehnopress, Iai, 2004,5-9.
L.C. Trinc, E. Ivas, - Chimie i Biochimie, Editura Tehnopress, Iai,
2003,29-31.
V. Tma, M. erban, M. Cotru,- Biochimie Medical Veterinar, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti,1981, 28-32