Poscosecha de hortalizas y flores

Pontificia Universidad Católica de Valparaíso

Quillota - Chile

DESORDENES FISIOLOGICOS

Abril 2010

Facultad de Agronomía P.U.C.V.

 OBJETIVOS

1.- Definir que es y su importancia en Poscosecha

2.- Causas o Factores que pueden producir D F.

3.- Alternativas de control o reducción del

impacto

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Corresponde a una modificación del normal
patrón de desarrollo de un producto vegetal
sin que sea causa patológica o entomológica.

Causales Principales:

* TEMPERATURAS EXTREMAS

*GOLPES O ROCES

*CONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS

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*FALLAS NUTRICIONALES

*SOBREDOSIS DE PRODUCTOS QUIMICOS

*EXCESOS DE MADUREZ

*DESCONOCIDOS

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 TEMPERATURAS:

ALTAS: Puede provocar fallas en la maduración

escaldado superficial, blanqueado, brotación
acelerada y desecamiento ( Transpiración
acelerada).

MUY BAJAS EN ALMACENAJE: congelado

y
daño por frío

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 SENSIBILIDAD AL DAÑO POR FRIO
No Sensibles Sensibles
Acelga Berenjenas
Ajo Melón
Alcachofa Papa
Betarraga Pimiento
Brocoli Sandia
Endivia Tomate
Lechuga Zapallito italiano
Maíz choclero Camote
Perejil Pepinillo
Espinaca Espárrago
Arveja
Adaptado de Kader,AA.(1992)
Bruselas
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DAÑO POR FRIO

Sintomatologia: depende de la especie.

En Tomate: falla en la coloración, hombros

verdes manchas blanquecinas en la piel y
fallas en maduración.

Para tomate verde maduro < 12ªC

Para Tomate parcialmente maduros < 10 ªC
Para tomate maduro <7°C

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 Daño por frío.
Situación similar se
aprecia en la cebolla
Congelada o helada.

Daño por frío en papa

En Ajo: Brotación acelerada, con Tº >4°C

Ramaleo con Tº de guarda en semilas
de 0a 5ºC
En Melón y Sandia: Punteado o pitting o bien áreas
acuosas producto de mal Almacenamiento a <4ºC.

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En pepino dulce: Pardeamiento interno y posterior
descomposición de la pulpa a Tº<4 °C.

En berenjenas: Se provoca escaldado superficial con

Tº < 7°C.

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En Alcachofa: Ennegrecimiento de las brácteas con tº
de < -1,1ºC

En espárragos: Ennegrecimiento y apariencia brillosa

del ápice y acuoso en el resto del turión con Tº < 0ºC

Brocoli y Coliflor: Ablandamiento de los tejidos,

desarrollo de colores pardos en la pella y
mayor susceptibilidad a patologías con Tº < -1,1ºC

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Causas:
Efecto sobre la fluidez de los lípidos especialmente los
que se encuentran en membranas.
Esto esta regulado por la presencia de ácidos grasos
Saturados, los cuales tienden a solidificarse con
las bajas temperaturas antes que los no saturados
dando pauta a la diferencias entre los mas sensibles
y los mas resistentes. Obviamente esto afecta el
transporte de solutos y así la permeabilidad de la
célula.

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Existe además una baja en el metabolismo con falla
en la producción de energía que afecta la eliminación
de Metabolitos, como etanol o acetaldehídos, que al
acumularse por falla enzimática causarían muerte
celular.
celular

Esto explicaría porque a veces el efecto es

retardado.
retardado

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Para reducir el daño:
Mejoramiento genético para obtener plantas tolerantes
Colocar el producto vegetal en condición de madurez
en almacenaje
Mantener una humedad relativa alta en almacenaje
Atmósfera controlada ayuda a reducir daño pero
solo en algunas sp.
Lo mismo sucede con el Ca.
El etileno aumenta la sensibilidad a daño por frío

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Exceso de humedad y mal curado en AJO

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GOLPES O ROCES:
Ablandamiento de melones : Corresponde al resultado
de golpes por dejar caer fuertemente el producto.

Russet en diferentes productos: Por efecto de roce

Se genera superficies corchosas o ennegrecidas
como en la coliflor que afectan la apariencia o
en zapallo italiano.

Golpes: pueden generar ablandamiento diferenciado,

acafesamiento en la pulpa por efecto de la
activación de la PPO, especialmente en algunas
hortalizas como pepino dulce, pimiento morrón,
poroto verde, papa, etc., o bien rompen los
ápices de crecimiento como espárragos.
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CONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS

Bajas de O2: pueden generar acumulación de etanol.

etanol
En los primeros estados es reversible oxigenando
con buena ventilación. Largo periodo provoca
generación de acetaldehídos, marchites y
pardeamiento.

Altas concentraciones de CO2: Provoca daño y

pardeamiento, aunque el mayor daño es generar
sabores amargos en el producto vegetal.

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En Lechugas: Excesos de CO2 sobre el 3%,
produce mal sabor. Manchas pardas –
rojizas, necróticas en las hojas viejas.

En Brocoli: Niveles sobre un 15% provocan malos

aromas del producto.

En coliflor: Niveles sobre el 10% provocan mal

sabor y aroma

En Brucelas: Niveles de 10 a 12% de CO2 provocan

sabores amargos en la yema.

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En ajo, con bajas concentraciones de O2 se puede
producir el bulbo ceroso: Consiste en que los dientes
o bulbillos, se tornan de color amarillo claro, se
Deshidratan, toman consistencia cerosa y apariencia
traslucida.

Tomate: Concentraciones de 2-3% de CO2 provoca

daño y mal sabor.

En Espárragos con altas concentraciones de CO2

se presenta daño en el sector medio, con estrías
marcadas semejando deshidratación.

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Alta concentración de Etileno: Aumenta la
susceptibilidad a daño por frío en al
almacenamiento refrigerado.

Zanahoria : Provoca desarrollo de Isocumarina lo

que da puntuaciones negruzcas y sabor amargo.

Pepino de ensalada: Se torna amarillo y ablanda

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En lechuga, con solo 2ppm de etileno se provoca
amarillamiento y además pústulas rojizas en
la base de las hojas viejas.(Russet spotting)

En Repollo niveles de 10 ppm provocan absición

de hojas y amarillamiento prematuro.

En flores de corta provoca absición de pétalos

apertura acelerada de la flor y
senescencia anticipada.

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En Alcachofa y Espárragos: Aumenta la fibrosidad
con presencia de incrementos de etileno
en el ambiente.

En Coliflores y Brocoli: Niveles de 4 ppm provocan

amarillamiento, acafesamiento y senescencia
acelerada de la pella.

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Daño por bromuro de metilo:
Efecto fitotóxico en
espárragos, que muestran
puntuaciones negruzcas en
el centro del turión.

Exceso de CO2
El efecto se denota alargado
En el centro del turión,
como estrías.

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FALLAS NUTRICIONALES

Espárragos Dobles: Provocado por carencia de Boro

Apio: carencia de boro provoca pardeamiento en los

haces vasculares o fibras de los pecíolos.

Falla en la cantidad y traslocación de Ca, provoca

necrosis de las hojas interiores y genera lo que
se llama “corazón negro”.

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Brocoli: presenta un tallo hueco por carencias
de Boro y los florets se pueden tornar café.

Coliflor: Al igual que el apio puede producir,

por carencia de boro “ Corazon Negro”.
Además aparecen manchas húmedas y
de color pardo en la pella con sabor amargo.

Pepino de ensalada: Falta de calcio genera un

fruto esponjoso de mala textura y sabor.

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 DAÑO POR ALTA LUMINOSIDAD O SOL

Repollo: Intensidad de la luz solar causa

blanqueamiento de las hojas exteriores

Coliflores: Intensidad de luz solar directa produce

amarillamiento de la pella.(amarra)

Lechuga: Intensidad de sol directa puede causar

bronceados y deshidratación prematura de
las hojas
Melón: Blanqueamiento por la alta exposición al sol.

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 EXCESOS DE MADUREZ
Aunque no constituye en si un desorden fisiológico en
muchos casos afecta la comercialización del producto

Alcachofa: Brácteas abiertas y blanquecinas

Brocoli: Amarillamiento y soltura de la pella

Repollitos de Brucelas: Amarillamiento y tendencia

apertura de las hojas

Pepino de ensalada: Amarillamiento y ablandamiento

de su textura.

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 Espárragos: Crecimiento y
apertura apical, con aumento
de la fibrosidad.

Amarillamiento del Brócoli

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 Daño por cloruros y por amoniaco:

Altas concentraciones de hipoclorito de sodio pueden

causar daños en la epidermis de productos como
lechuga, espárragos, etc.

El daño se aprecia por una deshidratación mas

acelerada y en algunos casos por quema de la
epidermis provocada por una formación de acido
clorhídrico.

AMONIACO: provoca en la epidermis una

puntuación de coloración café a negruzca.
Normalmente los tejidos como la cebolla blanca
se tornan amarillo en primera instancia.

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 En general existen un sin numero de
desordenes
fisiológicos que se desarrollan propios de una
especie y cuyo conocimiento del origen no esta
del
todo claro o definitivamente no se conoce.

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