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  • Cocina Semana 2015/02

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    @ re BOCADO AFORTUNADO aN UNALIMENTO MILENARIO eX LOS FRITOS AA) Biase) afeorea (msc Wl yA EN LA MEMORIA ESTOS GRANOS HACEN PARTE DE LATRADICION CULINARIA DEL CONTINENTE AMERICANO, CONTENIDA [aPC e 10), CNSR Noe ory cro} MISE EN PLACE CESSES Ou Onmm Blogueros, foodies ‘2 Medellin gastrané OEE Omer Ogos Ou: de I R a 7 a, Rt it 7 ‘ we Moria Bist 3 vo OmumsmE OmImEmE: @ ens Om ° oem 9° GETS TABLAS DE CONVERSIONES apersgeemana om ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA, ere pe nenacodn LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE ame Henao Medina cenente oc omens INSTRUCCIONES ENOGASTRONOMICAS PARA eee QUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA, nurvosnenos iMANOS A LA OBRA! ‘Serle Quan Liane oe TEMPERATURA Saat Wate exc Neal Recover pra Fotipe Alban Daz 5 4 i Muy al Y FORMULA DE CONVERSION Wr Si quereconertede"Ca‘F: BAP Siquere contr de F a°C: mmultolaue a cantied state alacant, mutipiqne's vidal entre By sete’ or8 dla nto VOLUMEN ganar z 7 ogres" ¥ eo gares ystems gare a eens OTRAS CONVERSIONES ace aes eee Geter emtoadies [wanes [Tans [Gave lp oer | JCDCINA SEMANA FeEneRO 15 NOTAS DE LA EDITORA eo CESS CConfieso que tengo nor: las repo tas dle Brusela, incomprenglas para muchos y ‘odiadas por ottos por su caracteristca de no me clvides Estuve en un viaje por California y quedeé impresionada con dos cosas a primera fue el ma neo de la estacionalidad, no habia carta de esta rate que no tuviera la fecha del dia en ella y que no le deta prelacion a los productos de tempor da, La segunda fue a preparacion de los vegetales. No importaba si era un testaurante de comida de ‘mat, una pizzeria o un restaurante chino, el reno sms Yio fa un lugar muy importante dentro del ‘Sigue a nuestra editora meni Asi que me meti de lo en el mundo de Liflana Lépex __esias.coles y me ls com preparadas de todas las enTwittere Instagram: maneras posibles. Me dt cuenta de que aqut. en G@lilizlopez Bogota. lastienen en muy pocas partes Sialguien conoce un restaurante que ls ofrezca aparte de Usly American y Market Kitchen del Hotel W.me To hacen saber por fvor. Me encantaria que otros locales selanzaran a ofecerls, ENE Gnas Soy una amante de la culinaria mexi- fans ‘eana y me encanta cocinar este tipo Estas afinidades no son las de comida. Probe productos de la deGoethe perositienen que Mera Mera, como bas ricas torts ver de alguna forma, Creo dle maiz, In cochinita pil, una. sl: sa taquera toja y otra verde hecha ‘on tomatills ambas perfectas para acompatar flautas de poll, care 0 ‘queso. que venden refigeraas 0 com geladas, listas para consumir: Todo re- sult bueno sobretodolas sas, muy practca ideals parahacer unas en lad cuando uno no ene tempo dehacer too el proceso, Ader ie nen servicio de catering para comidas Hace rato tenia ganas de saber ao almuerzos mas elaborados, Cel {qué sabia la pimienta Aleppo, ori- lar: 314.394 5578, Coreo electron Binaria de Siriay de Turquia, No. cocalezavalaghatmailcom sé ise puso de moda en todas las publicacionesyrevistas norteame Ficanas, pero la veia en muchas recetas, sobre todo en las tostadas vuelto que hay correspondencias, cen el paladar y que en el ca rmino uno se encuentra con personasa hs que les gusta el mismo tipo de comida, pre paraciones, cacciones y be bidas, entre otras cosas. Cal fen cuenta de que feng una cara directa ainidad con un importador de vino llamado Kava Selection, porque cada botella que prucbo dentro de su pequetoyy selecto portao- lio me daen la vena del gusto, Mis ultimos grandes descu brimientos fueron todos los vinos de Ridge. una bodega californiana que tene unos {ejemplares impecables y uno del Rodano, un syrah Crozes Hermitage de Alin Grallot Hlegantes,fnos, equilbrados iciosos, de sos. vinos ‘con aguacate, que se hi tan populares, Ya la teng ‘manos y la he utilizado sin restric ion en todo tipo de preparacio nes. Tene un nivel de picor medio bajo y un sabor particular, compa- rable al de los tomates secos. Aur no sé si alguna tienda especializa da Ia este trayendo a Colombia pero si la ven, ensiyenla, Da un toque especial alas comidas, {que uno quiere tomar y vol vera tepetirindefinidamente Pruebelos. son botellas que cencantan no. defiaudan, Kava Selection: (1) 885 6168, ‘celuar:313 279 2066, nae depmdt tn mar Sn en 5 OPINION CONCURSOS DE GASTRONOMIA LAGRIMAS, HUMILLACION Y FRUSTRACIONES Por Juldn Estrada 'No hay mas que un problema filosofico verdaderamente serio: el suicidio! Albert Camus ‘VOY A MENCIONARCINCO NOMBRES DE ‘cinco personas cuya ini relacion exstn- te entre ellos fue su profesion de cocineros ysuforma de merit todos se suicidaron por asuntos de cocina, Ells fueron: Francois Vatel, Alin Zick, Bernard Loiseau, Rachel Brown y Joseph Cernigha, Fralatardedel sibado23.de abrilde 1671 ‘and Frances Vate ee de cocinasy proto colo del Palacio de Cond. enterado de a no llegada a tiempo de los pescadosy mariscos _quecomponianelplatoprinepaldelalmuer20, paras Majestaceincapaz deasumir dessa ‘aque supondra paracprinepe Condéel 0 poder agassaral ey Luis XIV con elbanguete previsto, sedi a suhabitacion y.apoyando sutespada contra la pared, se artoj sobre ela rmuriendo con el corazén atravesado. Alain Zick, talentoso cocinero parsino,propie- tario del Relais des Porqueroles,y quien legs a tener dos estrellas Michelin, se peg tira ‘enka cabeza alentrarse de la cancelacion de tuna de ella. Finaizabaelafio 1966. El frances Bernard Loiseau, chef y deo de La Cote Ox que en 1991 loro obtener tres estrellas Escurra bien en papel de cocina ysirva con papas ala francesa y eascos de limon, © ESCUELA CULINARIA / FREIR PLACER PROFUNDO LA NUEVA OLA DE PURISTAS SALUDABLES EVITAR, NADA TIENE DE MALO PERMITIRSE ALGUNAS IND! DE LAS CROCANTES Y ADICTIVAS PAPAS FRITA: HACERLAS A LA FRANCESA, EN CHIPS O EN CAS OS FRITOS, PERO PAPAS CHIPS Para personas tajadas en aceite a 1800 I ra grandes” bienlaspapasy dde minutos ha enusando papel de cocina yespohvo ree sal Puede usar sles con sabores 0 expecias paradaresun toque diferente. @ {RICDCINASEMANA FeEneRO-1 CASCOS DE PAPA Para. personas » Goapas R20 sabanera grandes » Actite para freir » Saly paprika - PAPAS ALA FRANCESA Parad personas shay \ » Gpapas R12 0 sabanera grandes » Rosite para fret (lo suficiente para cubrir todas las papas) Sal PREPARACION Cortelaspapasporlamitadyluegoen ca8c0s (en cuartas) Cocine las papas en abundante agua con sal de 1a 12 minutos.hasta que hayan ablandado, singque deen de estar firmes, para ev tarque se deshagan. Escurralasy frialas en aceite a 175°C, por 5 minutos aproximada- mente, hasta ue empiecen a dorar Pongalas en papel absorbente yes polvoree con sal y paprika. © PREPARACION Pe as papasymanténgalasen abun dante agua mientraslascorta,Prime- ro parta tajadas de I centimetro de ‘g70sor yluego corteen bastones.Deje has papascrudasen el agua por 50 10 ‘minutos. mientras calentaelacet. truco de as papasa la france- sa, crocantes por fuera y suaves por dentro, consiste en una doblefritura Leveelaceitea 160°Caafuego medio, seque bien las papas ycocincls en el aceite por7 minutos. Hgalo portan- ‘daspara no enfriar el aceite y escurra entoalasde papel por 10 minutos. Subael calor del aceite a 180 0 185°C y vuelvaa freir ls papas por tandas hasta que este doradasescu- a See VEGETALES TEMPURA Para. pers acelaas Aceite para tre PREPARACION = Corte la zanahoria y ls aucchini en bastones largos de 1 cent: calienta el aceite, prepare el bat fecula asa apimienta y por Mezcle la harina con la zadesoda cl hielo, Pruebe ka ‘densidad de batido con uno de los bastones de vegetal. Elba. tido debe cubrir por completo, pero se debe poder vere color del vegetal siesta muy e regue mas sod, Fria los vegetal por tandas hasta que el tempura tenga tun color dorado claro, Escurra sobre papel absorbent: Puede servircon salsa de soya.o.con mialy limon, Puede usar los vegetalas desu gusto: pimentén, lespérragos o portobello. © ESCUELA CULINARIA 1 DEMARAMAR LAS NOVEDADES SRELJE: A BOOK OF IDEAS. PORTAKEHIRO OHNO POR CHRISTIAN PUGLISI VaR editoras EDITORIALES Noviembre do 2044 ‘Mayo de 2014 autor de esta compilacién de ideas, Estaes la primera publicacin - Chistian Puglisi, es el reconocido culinaria de chet Takehiro Ohno, ELANIO PASADO DEJO GRANDES chet y dueno de! restaurante Relee uno de los més reconocidas por APORTES PARA EL MUNDO DE LA fen Copenhaque, Dinamarca, uno su excelente manejo de la comida COCINAY LA GASTRONOMIA. ESTOS de los 100 mejores del mundo se oriental. 1 libro compila varias SON ALGUNAS DE LAS OBRASQUE VALE —_siin ls revista Restaurant. El lugar recetas de pescados y mariscos LA PENA TENER EN CASA. se caracteriza por una manera de con preparaciones representat pensar relacionadas con la expe: china y espafola. Su titulo, De mar amar, hace referencia al ofrec! ‘miento que hacen sus paginas: y de forma casual, en donde loin portante es la calidad de la gastro noma. Este libro, mas que recetas, le por los sabores marinos Contiene diversos ensayos sobre | oriente hasta el oceldente. losinaredientes, técnicas y oso De venta en librerias, tia de este creativo de la cocina nacionales, De venta en Amazon. 2ELRECETARIO POR ANA SOLARTE ‘Julio de 2014 Inspirado en €/animelari, libro que permite hacer extranas combina: clones de animales, Ei Recetario contiene 42 recetas y ms de 2000 posiblidades de menis a través, de la mezcla de diferentes tipos de harinas, proteinas y verduras. Esta publicacién contiene her ‘mosas iustraciones hechas por sv autora, toda una obra para lugary divertirse en la cocina, .aTomada, del conejo, y Lava {6ICDCINA SEMANA h 4 MEXICO: THE COOKBOOK POR MARGARITA CARRILLO ARRONTE Editorial Phaidon Cctubre de 2014 CCon mas de 700 deliciosas y autén ticas recetas mesicanas que van desde los tradicionales tamales y fayjtas hasta la sopa de cangrejo azuly el jugo de semillas de mein, este libro se describe asi mismo como la biblia de la cocina casera del pals azteca. Su autora ha decicado mds de 25 aoe la Investigacion de esta gastronomia ademés: esempefiarse durante 10 aos come a chef cca! del Ministerio de Agricultura de Méxica Este home najea los sabotes¢ ingredients de sunacén contiene preparaciones facilmente reproducibies en casa, De venta en Amazon. 5 JOY THE BAKER: HOMEMADE DECADENCE POR JOY WILSON, Clarkson Potter Octubre de 2014 La bloguera Joy Wilson publicé su segundo libro culinario con una exquista variedad de postres y productas horneados con cara melo, helado, chocolate y demas ingredientes dulces, Sus paginas contienen las 125 golosinas preter das de Joy: por ejemplo, las galletas de pistacho y chocolate oscuro, la tarta de menta con chips de chocolate, y el helado de cheese cake de fresa. Cada una representa na oportunidad para endulza la vida, la propia la de alguien mas, De ventaen Amazon. A Homemade Decadence . ro, BES Tx Recrabea CoLonia 6 BEST RESTAURANTS, ‘COLOMBIA Enero 2015 Latranquicia internacional de las ‘uias Best Restaurants llegSa Colombia. Es quizé la pubicacién ‘mas extensa y completa que se haya hecho sobre restaurantes colombia nos, pues logréreunira mas de 120 establecimientas entre Bagot, Cai, Barranauila, Cartagena Medelin y ‘Santa Marta. Este lib expone todas las variables que los comensales deben tener en cuenta ala hora de ‘escoger un restaurant, ademas de ‘exponer un extracto dal mand con precios. Con el fin de generar ‘expansién interactional, a guia seré ccomerciaizada en 30 paises. Adicio nalmente, puede sar consultada en Bestrestaurantsincolombia.com De ventaen Libreria Panamericana y Libreria Nacional. @ v @ a ocasion UNA FIESTA INFANTIL ANTOJESE DE ESTOS OBJETOS UTILES ¥ DECORATIVOS, IDEALES PARA LA MESA PRINCIPAL DE LOS FESTEJOS DE LOS PEQUENOS. 1. BASE PARATORTAS CON PALA DE MADERA DeArboleda, Precio: $216.000 Diteccién: calle 796 No, 7.97 Teléfono: (1) 3465906, 2. COPAS DE HELADO DE CERAMICA EN FORMA DE CONO, ‘Ambiente Gourmet. Precio: $14.960 fu Direccién: calle 109 No. 16.26 Teléfono: (1) 602 1034 3. CUCHARAS CON FORMA DEHELADO, JUEGO DE 4 ‘Ambiente Gourmet. Precio: $39.960 Direccién: calla 109 No, 16-35, Teléfono: (1) 602 1034 4. COPA DE HELADO DE CRISTAL Cachivaches. Precio: $21.900 Direccién: calle 109 No, 17.63 Teléfono: (1) 629 8045 5. CUBIERTOS DE COLORES: Cachivaches. Precio: $9.900 c/u Direceién: calle 109 No. 17.63 Teléfono: (1) 629 005 6. TORRE PARA CUPAKES DeArboleda, Precio: $180,000 Diteccién: calle 796 No. 7-97 Teléfono: (1) 3465905 7. MANTEL Zara Home, Precio: $199.000 Direccién: calle &2 No. 1251 Teléfono: (1) 756 1986 8. BOMBONERA DE CRISTAL ‘Ambiente Gourmet, Precio: $69,960 Direccin: calle 109 No, 1636. Teléfono: (1) 602 1034 ‘9. COPAS COLORIDAS, JUEGO DES Cachivaches, Precio: $171.900, Direccién: calle 109 No, 17-63 Teléfono: (1) 629 8046 ae e LA OCASION / FIESTA INFANTIL GRANDES SABORES PARA LOS PEQUENOS LE PREGUNTAMOS A TRES RECONOCIDOS COCINEROS QUE LES PREPARARIAN A SUS HIJOS Y SUS INVITADOS PARA CUALQUIER TIPO DE CELEBRACION. DANIEL CASTANO, HARRY SASSONY JORGE RAUSCH NOS COMPARTIERON ESTAS RECETAS QUE VAN MAS ALLA DE LA PASTA, LA PIZZAY LAS HAMBURGUESAS. 20\CDCINASEMANA FEE5#%0:0 ALITAS DE POLLO AL HORNO CON SALSA AGRIDULCE DE GUAYABA pollo : 7 PREPARACION Incoxpor tanto, mezdelos ingredientesde poco misdesals 6 LA OCASION / FIESTA INFANTIL 2tazas de tomates cherry | manojo de apio 2 pepines cohombro 2 tazas de boconccino de Para el dip de queso crema 1 sétazas de queso crema 2dientes de ajo 4 detaza de aceite de oliva Para el dip de balsamico 2.cucharadas de mostaza CRUDITES AL, ESTILO FRANCES Para nies 4 Ye cucharadas de balsémico afejo (0 reduccién de balsémico) Y taza de aceite de oliva T eucharadita de sal ucharadita de pimienta molida Para el dip de mantequilla de mani t taza de man’ i detaza de aceit 3y % cucharades mmiel de abejas 1 cucharada de sal de PREPARACION Sea creativo en ls formas de cortarlosveg tentemedallones palitos. espirals, animales cibujos, animados. ete. Despues de cartados, onganicelos por colores en bandejasyacompanelas con dips Paracel dip de queso Pele pique los ajos en cubos muy pequefios En una sartén a fuego muy bajo dore el ajo, hasta que este blando y aromatico. Mezcle el aceite y el ajo con el quesocrema Paracel dip de balsimico En una licuadora mezcle la mostaza, la sal y el bal ‘mico, Agregue el aceite de oliva poco a poco hasta Jograr una emulsion. Paral dip de mantequilade mani Enunasarten fuego rmediotueste el manicon lace te vegetal Apenas ore uclamel ylisal En una ficuadora mac todo hasta crear una ‘masa homagénea (comes fuera manteqi). © Rocota de Daniel Castati, chef ejecutivo ddo Emilia Romagna, Julia y Gordo, eae e LA OCASION / FIESTA INFANTIL BARRAS DE GRANOLA CON ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN Para 10 nites » 4 tazas {00 gramos) de hojuelas de avena » taza (125 gramos) de germen detrigo » Ttaza (250 gramos) de nueces y semillas (a ‘mendras, nueces del Brasil, pecanas, pitones, semillas de girasolo pepitas de calabaza) » 1 taza (280 mi) de miel de abejas ‘ » ¥,de taza (200 gramos) de azdcar morena » Ydetaza (175ml) de aceite de cliva extra virgen 7 » Tcucharadita de extracto, de vainilia (opcional) » 1 pizca de sal » J&taza (125 gramos) de frutos secos (albaricoques, arandanos deshidra tados, uvas pasas, dtiles picados, ciruelas pasas picadas, etc.) ’ a PREPARACION Precaliente el horno a 160°C. En una bandeja mezcle las hojuelas de avena, el germen detrigo yylas nueces.eveal horno de 10 15 minutos 0 hasta que doren un poco, teniendo cuidado de {que no se quemen. Revuelva la mezcla cada tres minutos para que dore uniformemente. En una olla aparte revuelvala miel con el anicary elaceite de olva.y caliente a fuego me- que clazicarse disuelva. Vierta sobre la n.Adicionelosfrutossecos, Ponga la granola en una bandeja grande, previa- mente engrasada con aceite de oliva o cubierta ‘con silicona: eve nuevamente al horno por 10 minutos. Retire, dee enfriar completamente y parta en 20 trozos para formar lsbarras. Tambien pede agregar a lamezda una cur charada decane en polootrocits de chocol teoscuroy unapizca desl demarina, O “ee 6 © 2.8 = © *e@e6 * 24ICOCINA SEMANA FEBRERO“ iv Recota de Jorge Rausch, che! de Criterion y Bistronomy. ) LA OCASION / RECORRIDO MENUS INFANTILES: DIVERSION Y VARIEDAD PARA ESA DE MUCHOS, ALGUNOS RESTAURANTES DE E OFRECEN UI ANPLIA DIVERSIOAD DE PLATOS SANOS ¥ ATRACTIVOS PARA LOS PEQUENOS CON DETALLES PARA ENTRETENERLOS. ©S OS DE LOS FAVORITOS DE LOS PADRES PARA LLEVA Direccién: carrera No. 7333, Bogota Direccion: calle 938 No. 1- Teléfono: (1 676 760 ext. 707 Teléfono: 310235 1968 Telétono: (1) 621 2518 26ICDCINASEMANA FEE5=%0:01 3 hs petehes Direccidn: Centro Comercial El Retiro, piso 3, Bogota Teléfono: (1) 868 7880 un libro de actividede ayolas para ibujar sobre los individual Diraccidn: carrera 13 No, 82-14 (ZonaT), Bogotd Teléfono: (1) 218 9040 EL INGREDIENTE | MAIZ El] maiz, un grano milenario “LO QUE SUSTENTA LA VIDA", ESTE ES EL SIGNIFICADO DE UNO DE LOS ALIMENTOS. QUE MAS SE HA EXPANDIDO POR EL MUNDO, PERMEANDO LAS CULTURASY LA GASTRONOMIA DEL PLANETA. Texto: Laur Infografia: loos ORIGEN Se cree que aparecié) por pri- mera vez en México y que desde all, luego del primer viaje de Cristobal Colon, se difundio por toda Europa y el *, é resto del mundo, Sin embargo. mala reverdtan cexisten diversas teorias sobre Posee granos pequetos con pe- su origen, el cual ha sido cues: ricarpio (parte del fruto que re: tionado en numerosas ocasio crubre la semilla) grueso y nes sin conclusion definitiva, forma redonda o alargada, Se Algunos sostienen que se ori- usa principalmente para la pre: gino en Asia, en la region del paracion de palomitas de maiz, Himalaya: y otros. en Bolivia, Peri y Ecuador. LA PLANTA : ch .,.Maiz duro Las estructuras en las que se ; : desarrola el grano de maiz son Se caracietiza por sus granos : Maiz ‘conocidas como panoias. Este datos y redondos. y crece en * pany ‘rece en varias hileras ~entre suelos huimedos y frios. Fs el Durante la produccidn de este Ty 16-, y produce de 300 a mas utlizado para la fabrica tipo de maiz las mazorcas jo- L000 granos por cada una, cion de fecula o maicena venes son envasadas para Iue- {go ser consumidas 0 usadas ‘como hortalizas. 28\COCINASEMANA F655%0:01 iz dentado de diente, de ahi stunombre-Sucultivo es el mis utiizado para a produccion de grano y es mas dificil de tri- lla que los maices duros. Los granos de color blaneo son generalmente destinados. al consumo humano ¥ los ama: rillos al consumo animal. faiz.ceroso Secultva en 2omas tropicals y posce un endospermo (teido ruticinal) eros y ope Es usa en algunas area de Asin oriental para la preparacion de comida pias tambien para a fabricaion de adhes vos y en la industria textil. Los granos maduros tienen aspecto y textura rugosa. Se cosecha pata ser consumide cuando las mazoreas ain es tan verdes y: generalmente, se hierven o se asan para el con: sumo humano. *.,.Maiz harinoso Varian sucolory textua, pero con un almidon siempre bas tanteblando, Crece en grandes cantidadesen las onasaltasde la region andina y en Mexico. Se usa para a aimentacion hu- ‘mana y para la preparacion de platos y bebidas especiales. PRODUCCION MUNDIAL AA TRAVES DELOS ANOS... 1990 1995 sina ites toereses 2000 " s024 misses 2005 2010 2013 POR PAISES @ OOF Estados Unidos OO) 3536 milones de toneladas O0) China OO) 237.8 milones de toneladas OF 00 Brasit Q OO ‘millones de toneladas @200 Argentina OOOO 22:1 millones de toneladas Fuente: FAO, 2013 EL INGREDIENTE | MAIZ Elmaizysususos —_ SeGUNLAFAO, PARA EL ANO 2000 SERAN NECESARIAS 60 MILLONES DE TONELADAS ADICIONALES DE MaIZ PARA EL CONSUMO HUMANO, Y 235 MILLONES MAS PARA ‘ALIMENTACION ANIMAL. Lostallo yas hoja del mate se usan para envolier preparacio nes como tamales o humitas Laproteinadelmaiz se usa para formar polimetos que sirven para la produccién de bioplas ticos. Con estos se fabrican en vases y bolsas biodegradables. investigadotes las poblaciones aborigenes ame. ricanas ya las preparaban, incluso, 5000 afios antes de Cristo han encontrado en las tambas de ls pucblos in- digenas, Cristobal Colon, en el siglo XY. las co- nocié cuando vioalosnativosamericanashacer collares y sombreros con elas. La hoja del maiz, conocida como totomoxtle se usa como fibra para la fbricacion de a tesanias. Por ejemplo, canastas, sandals. bolas o sombreros. EL maiz también es usado ‘como biocombustible. Con tiene un biocarburante que, al mezclarse con la gasolina, au menta su octanaje. Esta popular preparacién varia de nombre, segun el pais Argentina: Estados Brasil: tha: Colombia: tositas"pocho- Unidos: ‘pipocal rositas oe maiz’ ‘xigpetas'maiz lo'o ‘pururt ‘popeora’ pira’o'palomitas’ 30|COCINA SEMANA FE5:%0°0 Chicha, bebida de maiz La popular bebica surameri- cana, y tambien centroame- ricana, esta hecha a partir del grano fermentado no destiado. Dependlienda del grado de fer- rmentacion, puede consierarse una bebida alcohoica fuerte 0 suave. En Colombia, particu larmente, ha sido prohbida en \atias ocasiones la primera de alls ocurri en 1820, cuando Simon. Bolivar paso por los caminos de Sogamoso y supo de varios hombres muert otros enfermos a causa dk venenamiento por chicha we Chile: Bolivie Perti: ‘abritas ‘pipoca' opotord ;poporope’ ‘canchita’cancha petlta'o'maiz 4/] Argentina: EN LA GASTRONOMIA MEXICANA 45% del consumo deecalorias de «este pais proviene de alimentos derivados del maiz Mexico es el prineipal co sumidor de tortillas de maiz del mundo, ‘Alrededor de 94% de la pobla- cién mexicana consume torti- Tas de maiz, Cada ano un mexicano const me 90 kilos de tortilla. aproxi- ‘madamente Maiz para cada pais La mayoria de naciones del ‘mundo se han apropiado de, por lo menos, una receta es- pecial a base de este grano, Estos son algunos ejemplos: a] Estados Uni b// Colombia: arepas |] México: tortillas 9 polenta pastel de choclo Cornbread wumita iS Republica Venezuela: Dominicana: conus ‘cocalecas’ 2 EL INGREDIENTE / EL MAiZ DE LA AREPA EN PILON ~ é -ALA GRAN FABRICA UN ALIMENTO QUE HA ACUMULADO VARIOS SIGLOS EN LOS FOGONES DE AMERICA LATINA. QUIZAS LA FORMA MAS COMUN DE USAR EL MAIZ EN CASI TODAS SUS VARIEDADES. Por Julién Estrada Ochoa FACIL ES IMAGINAR-AL REGRESO DE SU PRIMER VIAJE Don Cristobal Colon actuando y gesticulando ante los reyes ca tlicos, como un autentico bufin, con dos mazoreas en la mano ‘explicando a sus patrocinadores la manera como las mujeres de las tieras descubiertas, ayudadas de un mazo de madera, macha- ‘aban los granos boleando sus tetas y cantando, para finalmente transformarlas en una redonda masa que puesta sobre un plato, de barro y encima de las brasas, terminaba convittiendose en. un insipido y muy consumido bocado por aquellos salvajes que lo acompariaban. Aclaremos: el mazo de madera es una herta- rmienta culinaria de origen indigena ~presente atin en algunas, regiones campesinas de Colombia con el cual se machacan los aranos de maiz puestos sobre una bandeja de piedra o madera {atodo en su conjunto se le Hama pilén): asi mismo, el plato de barto se lama callana y la redonda masa es la atepa. En otras palabras. desde finales del siglo XV se conoce por ru- ‘mores de buena fuente sobre nuestraarepa; pero fuea partir del siglo XVI que este proceso culinario se coment en detalle, pues pocos, son los cronistas que habiendo pisado suelo americano no hayan es crito una referencia acerca de'tan conspicua receta aborigen: Uno de dllos, Cieza de Leon, comenta asial respecto:"..entrelosindios que voy tratando, se hace el mejor y mas sabroso pan de maiz, tan gusto soybienamasado, que es mejor que alguno de trigo que se bueno’ Sinlugara dudas, larepa es una preparacion culinaria con infinita varaciones en su proceso de elaboracion, cuyadifusion va desde el norte de Mexico hasta el surde Chil, obviamente recibien- clo diversas denominaciones:siendo las mas comunes totopostones ‘ chapoles en Mexico: panochas en Chile y Costa Rica: pupusas en F1Salvador:guirlasen Honduras:changas. bontisimas.otortillasen Panama y Ecuador, yarepas en Venezuela y Colombia, Dichas ast la cosas la arepa se constituye como a receta ind ¢gena por antonomasia que nos permite (con base eninvestigaciones Fistoricas y antropologicas) considerarla como parte de nuestro, patrimonio cultural alavez simbolo de representatividad culinaria nacional, pues aunque el colombiano comin no reconoce la tota- lidad de arepas existentes en las diferentes cocinas regionales del S2ICDCINASEMANA FeE5ER0.015 paises un hecho que hasta los mas prestigiosos chefs profesionales, yyestudiosos culinarios se sorprenden alenterarse de que en nuestra Cocinaexiste la friolera cifra de 75 arepas diferentes. obviamente con minimasvariaciones en sa forma, tamaiio.¢ tipo de maiz utilizado y Joseventualesingredientes incorporados ala masa. ‘A guisa de ejemplo, mencionaremos las siguientes: la arepa de garbanzo verdedal Valle de Tenza en Boyacc la cariseca de Cund marea y Santander (se prepara con maiz nino y huevos baie): las arepas de Maja de Guapi (se preparan con chocolos,clavo de olor yycanela); las arepas deanis de Valledupar y Magangue: as arepas de arriero de Antioguia (se hacen con maiz capo y sin sal):laarepa de mote del ejecafetero (se prepara en el rescoldo, con la cenizas del fogon): las arepas chichiguare de La Guajira (levan maiz. morado y «queso de la region):lasarepas del arbol del pan de San Andrés y ro: Videncia fabrican harina det fruto ylasamasan con un poco deacei teomantequilla) las arepas de corrido de Santander (se entreveran chichartonestostadosy molidsa la masa): lasarepas de arroz delos anos orientales: la arepa de huevo de Turbaco (Bolivar):lasarepas ddeyuca dulce del Cesar o las arepasde chaclo en caldero de Boyaca "Ahora bien: en ls tes lustros que llevamos tecorrdos del siglo XXiLel proceso culinafo de harepa ha cambiado de manera sorpren= dente. Aquello que hasta finales del siglo XIX se preparé siempre tal yy como lo describio Colon los Reyes de Espana, es decir molidaen df pilnindigena yasada en callan, y cuyaelaboracion tomaba horas actualmente hace en casa =como por arte de magia=«on harina de maiz deshidatada,o se compraen plazasy supermercadios eftigera- ddayempacada al vacio),como resultado de una produccion industrial yyautomatizada, caracterstica de una fabrica de arepas. Aceptemos {que a arepacomo alimento de nuestro pueblo no desaparecers. pe- ro dia ada. a arepa domestica, laarepa artesanal, es deci, quella, arepa moldéada por manos humildes que dejan sobre la masa sus hells digitalesy las asan sobre brasas de carbon o sobre callana entroneras de fogén de lea, esa arepa se convertira en una costosa preparacion (autentia arepa gourmet) pata quienes no renuncia- Temosa alimentamos con la afioranza del “saboragregad” que ‘otorgan os procesosartesanales en el mundo culinario, e EL INGREDIENTE /MAIZ 24 COCINRSEMINA (25-90 1 TERR Las siguiontes recetas fueron hechas por Olga Sotia Pérez, chet consultora especializada en alimentacion natural y saludable. ACOMPANAMIENTO. ee ‘ova las mazor= FNS REA DDE MAT | TIERNO Rint aeorapeae ott fh esas toes los ele Se aisielgeaaoreard le ear ice crea eae tas isan Exfintazon mezcle los Banos mance or octomates rset belong azoreas y descarte desmoronado Siva enslada con hops gulay mis vingrta © iaradas de hoja e EL INGREDIENTE | MAIZ 6\CDCINA SEMANA f ACOMPANAMIENTO. PAN DE MAiz CON GRANOS DE MAZORCA tazas de leche cortade 1 jugo de 1 timén icharadas de mantequilla derretida » T taza de granos de mazoreat ca de chile en polvo PREPARACION Precaliente el horno a 200 °C. En- grase una sarten de hierro 0 wn ‘olde de 20 centimetros de dia metro eintrodizcal en el horn En un taz6n incorpore todos los ingredientes secos con la ayuda de tnbatidor dealambre:en otto zon, los h leche y la man- bien. Agregue orca, Saque el z - ry a og @ (2) ise SNACK CRISPETAS CON ROMERO Y QUESO PARMESANO PREPARACION En una olla pequetia ponga a calentar de taza de aceite deoiva a sal y el romero, Cuando este bien ca Tiente, apague ydeje reposar por 15 minutos Reserve, En una olla grande caliente el ghee o aceitede cocoa fuego medio alto. Incorpore tres gr ‘maz pira y tape la olla. Cuanclo el matz exp ineorpore el resto del maiz. tape y retire de go por 30 segundos. Regrese al fuego. En pocos segundos deben explotar casi todos los granos al ‘mismo tiempo. Sacuda la olla deje un pequetio escape de aire en la tapa para que las crispetas queden secasy crocantes, Una vez disminuyan las, explosio jue yespete I minuto, Pase tun tazon y descarte los igranos que no explotaron. Con Ia ayuda de una espatula sazonelas con el aceite de romera y con el queso parmesano, CConstimalas inmediatamente o guardelas en tun recipiente hermético, © COCINAS DEL MUNDO / PERU ew tks) {roodesennamie cnt) qn es Ce REPETIR. ‘0\COCINA SEMANA F > Para el almuerzo, escoja el ambiente relajado. pero a la ver festivo de El Mercado de Rafael Osterling Tene un patio semiabierto con veg tacion abundante y una de coracion que no fue dejada al azar Este testaurante es de ‘esos en los que uno quiere ‘que el almuerzo perdure toda Ia tarde, de esos lugares a los {que hay que ir sin afin y con Ia disposicion de acomodarse, no solo por ese aire divertdo, sino tambien porque todo en es delicioso y sabro- so. Su ment celebra la cocina Peruana, sus productores.y los ingredientes propios de! territorio. Comience con unas ceonchitas a a parmesana, sign ‘con un sindwich de chicha- ron zafado oun Cubanito que tiene lechoncinto laqueado y plitano frito, No deje de lado ta nutrida oferta de ceviches tiraditos y causas para pasar a los fuertes como los cache: tes de mero llenos de sabor: al ‘Camine un buen trecho por el imalecon dle Miraflores, regre seal hotel intente descansar y_ ccoja impulso porque la trave- sia gastronémica continua, arvoa verde piu taa la chorrillana, La verdad es que su carta es extensa y es dificil deciditse, ast que si Ra- fael se encuentra presente, no dude en preguntarle para que le aconseje. Guatde espacio para el postre porque no que- 1a perderse los picarones, -> Escoja para la cena Costanera 700, un restaurant mikkei con historia y traicén, donde la in- fiuencia faponesa se encuentra com peruana Este lugar no te nie el mismo ruido que muchos de sus vecinos, quiza se deba la timida personalidad de su principal motor. Yaquir Sate. que fon intenersion y_ dedicacion propone una cocina fresquisima Esto serefle ene_l timo piso de su restaurant, un espacio para acuatios de donde saca las on: ‘has, algunos pescados y tam: bien otras. teralmente, dlagua ala mesa. Mucha de esta oferta ‘iva se encuentra escritaen una pizarra, Aqui no se viene por el ambiente mi la decoracion lega por la comida. No dude en pedirlas conchas con una sui y simple ssa, elaborada con shor yu limon. a imo y aceite de oi va Elarrozcon pato estaba en st punto y la pasta hecha en casa tenia calamates, pulpo, vier, tomatesy alcaparras. Exquisita ysencillaalavez. Ysilalicuma ‘nunca ha estado dentro de sus afinidades, el mousse de esta fruta, adornado con chirimoya fresca, le hara cambiar de opi non. Inolvidable. a © cocinas et munoo / PERU VayaalaPicanteriaparaalmor- — duetio y chef, Héctor Solis, zat. El nombre viene de los co- un proceso de seleccion diario opulareseimprovis- de ensuscasas Esterestaurante.de Para hy cena reserven en Cen largasmesisde maderaparaser al. No es gratuito ni fortuito compartdas. tiene sazon espe- que este restaurante esté como al deesasenlasqueunaguie- el mejor seguin Ia lista. Latin retener pan pararasparel pto. America’ 5O Best Restaurants y Se-ubica en Surguillo,un barrio en el puesto No. 15 ene lstad popular muycercadel mercado mundial. Sin embargo. dejan que lleva el mismo nombre y do las listas de lado, las cuales, quebien valeunavista.Loideal a veces resultan antipaticas lo 5 compartir al centro de mest que aqui se cuece es pura van todo lo que se pia. Empicce — guardia unida con fa vision de ‘con unchileana.unodeloscoc- mostrar biodiversidad de un tees insignes que resuta muy pais, El que no tenga la mente reffescante porsmezcldepis- _ sbierta para dejase sorprender co gingerale ylimén,y ordene puede abstenerse de visitarlo tun ceviche. por supuesto, Con tine con un rocoto en chupe y ‘con la pesca del dia en sudado, Acompailo con atroz blanco para quedarse con todo sabor A2\CDCINASEMANA feos nO 6s no son tan populares. pero hay que tener en cuenta que st pesca que rece yeso os particulares tiene ungran valor porque lo que recibirs en st plato remite muy poco a loco: nocido y establecido, Ademss, ba expe vale toa penal inversion erent tea pherereerrpeerens rele Aertel oa eee pelescy nase me ANG pee alge aa nearer er eccrine rte Reyer SCs US to eee > En ba noche dinase a Mai ent) ee) Coe ae ey i ' = + F ; e CINAS DEL MUND| « ‘ , o ' > ” Las siguientes recetas fueron preparadas por Daniel Pedrosa, chef del restaurante Mordida Bistré. Diroccién: calle €0A No.10-15.Telfono: (1) 5404525 ENTRADA TARTAR DE TRUCHA CON CROCANTES ANDINOS Parael chutney dientes de ajo PREPARACION Para el chutney ada. enel centro Ja yema de huevo y I cucharad: :tney de mango, Decore alrededor con los diferentes sacks, 3 a, : COCINAS DEL MUNDO / PERU y PLATO FUERTE LANGOSTINOS ALA BRASA Y CROCANTE EN ESCABECHE Para 4 personas 6 angostinos Paracel caldo Espina y cabeza de un pescado Parala vinagreta charade de corégane fresco vinagre de manzana tro cucharada cimarrén deaceite de S.cucharadas fi {2 leche de coco t cucharadita de mayonesa casera vinagre de PREPARACION Para el ealdo de pescadi Ponga todos los ingredientes en una olla, cubra con yyhierva hasta que se reduzcan a la mitad, retire juego, enfrie yc ck Para la vinagreta Mezcle todos los ingredientes en un bow! hasta con: seguir una textura cremosa, Paralos angostinos ylasalsa to, ponga la taza de cakdo de pescado, las especias el vinagre yl leche de coco. Cocine por 5 minutos, aproximadamente,y reserve. Sazone con saly pimienta los langostnos, sllelos en una srtén o parila a alta temperatura con un chonrito de aceite de Alva Salteea fuego altola cebola yea dulce con un po- codeaceite dealiva.incorporeloslangostinosy retiree fuego, Pongalosen un plato viertaencimal escabeche.y ddecore con vinagreta y el cacao rllad. AICOCINA SEMANA FE 01 INAS DEL MUNDO / PEP ACOMPANAMIENTO ENSALADA ORGANICA DE QUINUA Para 4 personas Para el puré Y% de aquacate 2arracachas fen cuadritas 2eucharadas de Sal ty 4tazas de Parael leche de soya acompafamiento Sal Amazorcas baby A tomates cherry Paracel tabule salteados en 4 cucharadas de aceite deliva quinua cocinada T eucharadita de Y% cucharada de aceite de pereil brotes de hinojo (Oregano al gusto 1 tomate de drbol sin Pimienta al gusto piel y cortadoen cubos » Aceite de oliva ‘ cucharadita de aceite de achiote PREPARACION el pure Ponga Ia arracacha en una olla, euibrala con agua y cocine hasta que est blanla el tiempo dependera de Ia arracacha que use). Procésela con la margarina la leche de soya ysal parte, cocine la quinua por 15 minutos. Enfte y rmezele con los demas ingredientes del tabule. Salt J mazorca ylostomatescherry con un poco de aceite de oliva y agregue el oregano y la pimienta. Rocie con aceite de perei Enun ph lagrima de pure de arra- cacha y sobre ella el tabule. Alrededor de fa quimua, Ubique las mazorcas y los tomates cherry: Decore con, algunos brotes de hinojo. gat @© wiosy ticores GW ileus an.) UO Naa LO ak} Cla taee TAN QUE ES DOMINGO Y SON LAS 8.00 P.M. snunacalle trang yoscura Je pedi el cual lo, Amar ill, pimienea rosad azon pa ino en una completa e inte mmacamentetenue, _ resante carta de comida, Quienesestan deestoson Las BonV pesar de a afluencia. La ba. gan Schick),un grupo fundado Dog es uno de los antes y cocinas. Nos bares que dejé de ser un enta de que en secretoa voces hace un tiem: elba mos mas plata que seda el lujo de abrir todoslos mnociamos a mis chicas:sentenicia dias tener una fel clientela ynuevos Schick. Asu deptos. La carta cambio totalmente _teleriales permite bores.texturase ingredientes Y= — me aumentaron los bares que los offecen. = = Probablemente tambien se deba a que lagente este dispuestaa probar nuevos ing de que haya mas dispos Cy ion de las personas para tomar 60 J nboliboaceeche PUN rts see TENDENCIAS ACTUALES @ vinosy Licores TRAS LAS BARRAS CUATRO BARTENDERS, QUE ESTAN LLEVANDO ‘A OTRO NIVEL LA MIXOLOGIA EN BOGOTA, Por 52 COCINASEMANA § 7 LOWE, BARTENDER DE BLACK BEAR] arras de mas alto nivel de Bogota. Dejasu trabajo en California cuando su jefe le neg’ la posblidad de venir de vacaciones Para acomparara una amiga que lo haba ivitado al Carnav Franquilla.Un pat de atts antes habia conocido a uno d lel Grupo Takami, quien edi quero dudaraen contactarlo en caso i Elrecogid a Lowe en el aeropuerto y; para se entonces, el local de Black Bear era apenas una obra en constru. in. lafecha ha consoidado una pro esta que se enfoca en resco liente, a noche en que lo tomo, dente encanta sus preparaciones, peroala hora de hablar de sus favoritos para beber aflora la ley de Ta cuchara de palo en casa de herrerc pues confiesa que prefiere un espumante tipo rose, antes que cualquier coctel. Su Tave para ser un buen stan al hagalo en casa como todo un experto, Bogota Mule PREPARACION Mezcle todos los ingredientes en un shaker. Agite y cuele dos soda. Decor uae oe ERMA ee Oe: Su punto de partida fue la franquicia estadounidense TG Fridays. Lue mous, Hard hizo parte del equipo de ock Café y Salto del A\ ue hace dos aos recibio la invitacion de Camilo Giraldo y Daniel Cast ‘ho, propietarios de Emilia Romagna, Julia y Gordo. La ginebra es uno de sus ingredientes favoritos, especialmente si se trata de una Martin Miller's, pues, segun el, “se puede tomar sola apenas con hielo: Mas que seguir una receta al pie de la letra, rtonder se necesita dk arisma, A continuacidn, presenta la receta del Central Park Swizale, su c nica de mezclado, que incorpora sabores amargos y dulces en medio de un despliegue de color rojo, avorito en la carta de Gordo, especial por Central Park Swizzle as onza de syrup de aztk de 2umo de t hierbabuen 7 aue's Bt PREPARACION Sirva todos los ingredientes en un vaso alto, verifique que ste bien frio 0, incluso, congelado, y agregue hielo, Bata con una cucharita coctelera, Anada | Peychauid’'s. Mezcle bien, as de Angostura y de @ vinosy Licores Ce EDR ay En su historial de barrasaparecen higates coma mente, Kinky y NN. Al tatarse de un restaurante, NN pe suirecomendado es el Martini, En el caso de Kinky; el aietreo propio de una barra de discoteca supone un reto de rapide y su conse para quienes se acerquen all es pedir bebidas de vaso largo, com un Mojito 6 un Gin & Tonic. ‘Maca como es conocido por co y'clentes, esta recien desembarcado del tomeo Beefeater Mix Lon i ala pelicula de Charles Chaplin rodada a pocas cuadr destileria de encima del auge de la ginebra, su efeaer. De licor favorit este dest ha interpreto may bien la afnidad que tiene con somenta. Tl y como ocurre a continuacion, con una preparacion que improviso paras paginas de Cocina Semana Ja vez que puede. “Siento que teng edientes Coctel de tequila con durazno PREPARACION 2, Agite cuee.Sitva acompaniado debielo yuna rodaja de mon, ast 154 COCINA SEMANA F " rset se a SNe EGaeo trate Aungue cuenta con cinco aos de experiencia con ha stado vinculado al Club El Nogal desde hace 11. Antes de lo lco res, Cano se dedi a las labores de steward en la cocina del lub, lad le permitio incorporarse a la plataforma World Class dle Diageo asst como representante de Colombia ala final en Reino Unido, "Cada uno de los gurus seacercoafelicitarme y me llenaba de mucha satisfaccion tener el reconacimiento d la mezcla En esta ocasion comparte la receta de Nux un coctel que él misme lo para la barra de ‘on Tangueray No, 10 cingredlientes come zumo de im para rsaltarel corazon Nux PREPARACION Ponga todos los ingredientes en una coctelera yagite con fuerza. Mee ss VINOS Y LICORES CADA VINO al ENSUCLIMA = S2¢e7"" nara En lanobley, sobre todo, fia Tunja ln espumoso en ‘La Heroca, ya oe 2a un prosecco de origen italiana, io 37°C tomar buscaria un tint UNA BREVE GUiA DE CIUDADES estructura ojalé con un proton: un cavaespafl oun chamodin del COLOMBIANAS CON LOS VINOS {eo paso por barca (mayer ce 12 corazén de Francia, e30 si fra, pues QUE SE ACOMODAN MEJOR A SU meses), talvez un elegante Rigiao un _las burbujesheladas en medio de RESPECTIVO CLIMA imponente Ribera del Duera calor generan un enorme pacer. Recomendado: Barén de Chirel Recomendado: Gramona Por José Rafael Arango Reserva 206, £1 os vias, como Imperial, Gran Reserva 2007. lates roe Vie baasolers, 3a Cuando pienso en cémeo deseribi LUEGO DE UNAS BREVES VACACIONES EN GI- yelésicos. Este e este vino, solo se me ccurre una rardot, sometido a una inclemente temperatura de aos titimos, es dels inmortales, palabra: genilidad, que nace del 35°C, medité sobre lo mucho que se ha hablado de al qual que su bodede, que ondea na, uno de los Ia temperatura ce servicio de los vinos. Para tal fin, sus banderas desde 1858 auraue maestros cexisten meticulosas tablas que indican con preci este vino se fabricé por primera vez afol Esta sabia mezcla sion a que temperatura se debe servir una botella n 1986 a parti de una se catalanas y france para su total disfrute, pero poco se ha hablado de ce uva de vitas muy vejas (0 as, mds sus 60 meses de crianza sobre lias, hacen de e ‘cuales ejemplates son los mejores para tomar en tal ‘0 cual ciudad seg su clima, Yo s¢ que todo va en c to del consumidor, pero tambien sé que de- ribeteteje que en nar pendiendo de la temperatura de la zona, algunos moras, cer Vinos se disirutarin mejor que otros por caracte por carela, vainilay risticas como frescura, cuerpo y volumen. No eslo al ‘con un memorable. De a con burbuja din agra2,arropades mismo tomarlos en Cartagena queen Tanja y hay te estilosy nas que se acomodan mejor alas diferen- pr xca tesabitudes latitudes de esto pais. @ er Morne Precle: $25.00 Altitud: Tempera Definit Recomendado: Ca Rugate, San Michele Soave Classico 2013. A orilas del Lago de Garda, en Jo por Sestier oi Verena. Precio: $55,000 S4ICDCINA SEMANA § : ets me eh DENZYCUIES En la capital bambuquera América me tomaria un Fosado muy ro, tal vez un nénre del Maipo chile repente de un rosado de la Provenza francesa, Recomendado: Domaine Hou- chart Rosé 2013. £1 vir ara quedar viene de su terruno francesa; al sa han especializado durante siglos iislaborar vino ldealee para cox sumir en verano, E ret (cinco uvas), donde car la garnacha y la cinsautt, es un relges Ceccoresine 2 presenta fresas, cerezas provenzales. Li buena acide? ¢ mek hf SONU “Altitud: 2:9 msn Temperatura promedio en marzo: 28°C En laciudad de e tomar. un blar cco con barriea, quis un chardonnay, un godello ore i on buenas alternatvas para esos calurosos di Recomendado: Callia Magna Viognier 2012. de San Juan, la casa Salentein puso sus cuarteles bajo la marca Calla, plantando variedades que ‘acemodan ben al calor. De color dorado inten, e rarizrecuerda peras en melo la bot diay gran final. importa por Peso Domecq Coloma, Precio: $38.655 Recomendado: Dobbes Family Estate Pinot Noir2012. pi EGS Altituds 1411 meni un gran ere tipo fino @rmanzanila, un sensual caldo dulce como loe el oportotal vez tipo Ruby, Blanco o Tawny jail caerla tard Rocomendado: Taylor's Fine Whi- ‘e.E! vino de Oporto blanco tiene to pera triunfer en Colombia: es fr na, entre otras, es un rvejece sabiament a Itado es n vir ie, cuyy foes blancas, la boca eveca juraznos en almbar, con te inal. Precio: $4,280 CEOS) Altitud: 2160 ms T australiano, con algo de barrica, Recomendado: Diamandes Mal- ‘bee 2011, En 1909, Miche! el ellos es la familia Bennie, propietaria clones, Precto: $82.000, ed nacht Reena Pa LR LO) name See eee en tte Cian ee ers te ee cee ener Cit ere eee Ee oe ee ater eet Des ae ieee eer een (ie aeons Coy Sp seen Ci ee i Se ot PERCU) oP ggeemnaimarees lian ” Fort ante tanto de Ta economia, como eine Netter) stro nesta ita en ne ee oi ire Bae oti ul ir pasty sp eI Bea | elaine Hetero a rrieaned eae “ited < apie Cah on are Hy greece Lael INANE BeIRNES 8 hg a Ore «Resi Habana arate ser: een seating Joedleien sana ert ry anes Ob nee nen pe einiths. cute Sagan) = mee ever ee etsy Pace ane cnr freer Gann ear Pree ere fee eter aia pe Oe 7 ul iP hegabreelnericny ai tan ie einem dia a aiageertg [sy oteaeeie feat leon terior {sok pind nla gga Py eee ORIGENY aN ane Vou RA Se eel) rea al aOR La OL tL tao eel eerie Ls 35 LS PROPIEDADES NUTRICIONALES. Ee incnneatteresaeuinetcer tenet inncias Cg oan ee | ee a emer? ier en oe x Re ae pa ie Suagradable Sees eee) Reet eet terre teat tc entire toed salads, pero debe usarse con maderacian. ya errs ite eet Neen eee a tes, Al probarl produce una evtrana sensacion de calor que eohtiatacon a rescura que deia ree. eee So Ronee Rete ea ener ‘esenciaksEgpica ef aia C, contiene per enema on Goes ene ee cr ne See es Te EN BUENA SALUD re ec Pee te eet reo iis Pein ast) Renn cae recemny rari teas cece Enmateria de beneficis practices para a Se my cece entrar ee eat een een ey chino Confuci afirmaba que ams comia sus Sy eee es Pomme arrests tyres Seance nenins Cece es ete paral prevencin delosmareos especialmente iene ean ie terete Gy, 6s a x a eee ee ae Se een et Peet ee ee ree ett pene eee eevee ee teen g ont er ene ort ene noes eee ee eter nt eta omer enter een et en tte ete cet on Pree a ec + Ta mejor forma de pelalo es ener sete ete et nt ar ete Eee eee Beets Preece 9 eee areparsecasial find. de Pearce cs Ge veteenti i oer irl Pepsi NEe Dd Beene mere recta eee eer eee eee tent eer es pater ete Renate eee a Covert cen enn ny + Sepitede conservar en la nevera yen cl pene ea rae aoeteneo ee unr eas eee uae sane ENE Sena ty oa reece ane cree amen ee PARA PICAR ALITAS MELOSAS DE POLLO CON AJO Y JENGIBRE PREPARACION Ce) VIDA SALUDABLE / EL JENGIBRE fae naa PERNIL DECERDO GLASEADO CON MAPLE, RON Y JENGIBRE eon ener Coen eed cere Pee error tor laurel y pereji) ren » Pimienta negre al gusto UGC) eee ENC Rett er eee eee tes durante 8 minutosa fuego medio, Condimente el cerdo con say pi etn ett ee en al ee ete eee ete ae een oat Lashierbas. Tapeyeacine durante aproximadamente 2a Shoras hasta que ‘6 temo sedesmecheficilcon un tenedor: Retire de lal disponign oe ane Een a tae eases ee eee ese et ee nee er Oe ee Cc p | ste 7 POSTRE HELADO DE JENGIBRE Y ZANAHORIA 1 iteo Para el helado ¥ tazas de leche » 2tazas de crema de leche » Ttaza de azdcar » 1 cucharada de jengibre fresco rallado » 2cucharadas de jengibre confitado » 1 pizea de eal » Gyemas Para el almibar » 1 taza de extracto de zanahor icharadas de jarabe de mate PREPARACION Paraclhelado En una olla ponga I taza de leche junto ‘con la crema la mitad del azicar a sal y ed jengibre y caliente a fuego medi hasta ‘que comience a hervir. Apague. Aparte, rmezcle con la batidora asyemas yelresto del azucara velocidad media hasta que ‘espesen yesten aireadas, por aproxima- ddamente 5 minutos, Agregue en forma de hilola mitad de Ialeche con crema y jengibre sin dejar de batt: leve esta preparacion al olla con Ineche sobrante y cocine fuego medio revolviendo para evitar que se pegue-hasta que nape" Ia cuchara. Este proceso tomara centre 5 a8 minutos, aproximadamente Retire del fuego e incorpore el resto de ly leche que debe estar ria, Cuele y pase a un reciente hondo que debe estar sobre gua con hielo para enfriar rapidamente, delocontratiose puedeamargarel helado. Adicionelostrazos de engybre ylevea la ‘maquina dehelados siguiendo sus instruc tras de tocineta crocante na montaa de quiso enfocarl carta de este teneciente al exitoso grupo Takami (Cacio & Pepe lack Beat, Central Cevichera, Horacio parbato, Ok... enlagastronomiatraccional del sur de Fstados Uni locales recibieron influe icken con wafles y los caun shrimps. Dehechalncartaesun recorride porlos patos cemblematicns de Texas. Tennessee. Luisana y toque de personalidadldel nineludibledel mentiesel por terhouse,uncorte de ressuficientemente gran de para dos comensalesy acomparado con la sabrosa salsa dea casa Enos postes destaca lpop commousse duke, perasin pares con tun chispeante toque saladito,crujentey leno de sorpresas hasta latitima cucharada, Ellocal es perfecto paracste estilo de coc ened quee buen rock lena el ambiente y tiene ‘una gan barra dela que salen cocteles chisicos jos (pida un reffescante New York aloes que al caerlatarde.en ka barra se empiezan reir grupos en busca de sour) Ele tun bourbon y unos deviled eggs. ylentamente Uy American sevallenanglode buenaacttud, mientras dentro, en la cocina, Daniel Kaplan noparadesacarlasque-dicen~estinentieks mejoreshamburguesas dela ciudad. Diroccién: Calle 81 No, 0-06, Bogota. Teléfono: (1) 644 7766 Precio promedio plato fuerte: $28.00 (@)) ResTAuRANTES BASCULA @ iCUAL ES EL MEJOR MAC AND CHEESE? UN CLASH DE MU |A TOMADO LA SECCION DE ACOMPANAMIE| ST 0s a aoe Direccisn: carrera 4A No. 0584 Calificacion: 146/20 Precio: $17,000 Direceién: calle 81 No. 9-12 Calificacin: 118/20 Precio: $12.000 Direccién: calle 65 Bis No. 485 Diteccién: carrera 12No. 98-43, Fue por lejo inda pre Precio: Diteccian: calle TO No. 6-37 A pesar de que era la porcién mas habia, quizd, una intencién ll “esa pens meta ntueraas paocmatas pr anne ‘lierntaraner mnie RESTAURANTES OPINION JUANA LA LOCA, SIN PRIMERAS IMPRESIONES Por iPOR QUE SEGUIRA UNO CREYENDO ‘en kas primeras impresiones siya es bien sabido que no son confiables? Esta es la historia, Fuia Juana la Loca en tres oportu: niidades durante su primer mes de funcio- rnamiento, y debo decir, de la manera mas cconstructiva posible. que presencie todos los errores posibles. Entonces no volvi mas. Sin embargo. al de comence a escuchar el rumor de que cestaban haciendo cambios profundos, y ‘que el resultado ya estaba al nivel que to clos queriamos ver en este restaurante. Asi ‘queeesto sera una segunda oportunidad. Juana la Loca tiene el mejor local de Bogota. y lo digo sin temor de que alguien me contradiga. Es espectacular El diseno €s limpio, sofisticado y elegante. Parece nordico, Los diferentes espacios crean am- bientes muy interesantes, empezando por cl bar. Un gran acierto en la concepeién arquitectonica del lugar es que para legar a los comedores, los comensales deben avesat literalmente Ia cocina, Jo cual permite no solo disfrutar viendo el traba- jo de la brigada, sino tambien asombrarse ccon la organizacion y la pulcritud de todos los rincones. El trabajo de diseno es tan asombrosa que puso el medidor muy alto ‘en Bogota, y quien quiera sorprender ten ‘dri ahora que pensarsela mejor. ‘Vamos alo que nos interesa:lo que re

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