ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS

MVZ, FERNANDO SAMUEL PAREDES BACA

ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIONES:
El alimento es una sustancia de cualquier naturaleza, slida o
lquida; naturales o transformados; normalmente ingerida por
los seres vivos para satisfacer el apetito, las funciones
fisiolgicas, regular el metabolismo y mantener la temperatura
corporal.

Todo producto que por su composicin qumica y caracteres

organolpticos forma parte de la dieta con el objetivo de
satisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios para
mantener la salud.

Bromatologa

ciencia que se encarga del estudio de la composicin qumica de los

alimentos;
de la palabra,

bromos

alimento

logos

estudio

la bromatologa se divide en dos grandes categoras:

La Antropobromatologa, que corresponde al estudio de los
alimentos destinados especficamente al consumo por parte del
humanos.
La Zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos
destinados al consumo de las distintas especies animales y que
incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.
En resumen, se puede decir que es la ciencia que estudia los
alimentos desde todas sus vertientes, tales como valor nutritivo,
sensorial, higinico sanitario, fsico y qumico.
El conocimiento de la composicin qumica de los alimentos nos
permite su utilizacin en una forma racional.

Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento, y son

clasificados de acuerdo a sus nutrientes en:
Protecos
Subproductos de oleaginosas; pastas de girasol, soya,
algodn.
Fibrosos
Cascarillas de girasol, soya, pepa de algodn
Forrajes; alfalfa, trbol, rygrass, sorgo y maz forrajero.
Energticos
Las semillas, que se clasifican en:
Cereales; maz, trigo, arroz, sorgo,cebada,avena
Leguminosas; frijol, lentejas, garbanzo
Oleaginosas; girasol, algodn, crtamo, soya.

Clasificacin general de los alimentos:

1.- Forrajes secos y alimentos toscos (forraje difcil de digerir).
Son bajos en energa debido a niveles elevados de fibra (ms de 18% )
Henos, leguminosas, gramneas, paja, forraje (parte area con espiga,
cscara y panculas),
Rastrojo (parte area sin espiga, ni cscara).

Cscara y cascarillas ( avena y algodn).

2.- Pasturas, pastos nativos y forrajes utilizados verdes

Alimentos y forrajes cortados y ofrecidos en forma verde.

3.- Ensilajes de maz, leguminosas y gramneas.

4.- Alimentos energticos

Productos con menos de 20% protena y menos de 18/% en
fibra.
Granos de cereales, subproductos de molinera, frutas, nueces,
races.
5.- Suplementos proticos
Productos que contienen 20% o ms de protena.
De origen animal, aviar, marino, leche y vegetal.
6.- Suplementos minerales
7.- Suplementos vitamnicos
8.- Aditivos
Antibiticos, material pigmentante, saborizante, hormonas,
medicamentos,acidificantes etc

Composicin de los alimentos.

El anlisis prximo o proximal de un alimento fue desarrollado por
Henneberg y sus colaboradores en la estacin agrcola de Weende
en Alemania. (1859-1861)

ste procedimiento no determina un anlisis o compuesto en particular,

evala la calidad de un alimento en funcin de grupos de compuestos con
caractersticas fsico-qumicas semejantes, pero con
diferente valor nutritivo.
El anlisis proximal consta de los siguientes determinaciones:
Humedad,
Protena,
Materia mineral o cenizas,
Grasa cruda o extracto etreo,
Fibra cruda y
Extracto libre de nitrgeno.

1.- Agua y materia seca

>El agua no contribuye al valor nutritivo de un alimento,

>Diluye el contenido de nutrientes slidos,
>Los hace susceptibles de sufrir fenmenos de descomposicin por
enzimas, bacterias y hongos.
>Es un factor determinante en la inhibicin o la propagacin de
diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad
nutritiva y sensorial de los alimentos.
>Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen ciertas
cantidad de agua.
>Como la cantidad de agua en un alimento es muy variable, los anlisis
de los alimentos se reportan en base seca.
>Cuando una muestra de alimento se coloca en un horno a una
temperatura de 105 C durante 03 horas, el agua evapora y la materia
restante se denomina materia seca.

El agua existe en los alimentos de tres formas:

1.- Agua de combinacin; est unida en alguna forma qumica como
agua de cristalizacin o como hidratos.
2.- Agua adsorbida; est asociada fsicamente como una monocapa
sobre la superficie.
3.- Agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente
separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado.
Como la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de
varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de
los tres tipos.

PROTENAS
Entre todos los compuestos qumicos, las protenas deben considerarse
como los ms importantes, puesto que son las sustancias de la vida.
Se las encuentra en toda clula viva, son el material principal de la piel,
los msculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y
muchas hormonas.
Desde el punto de vista qumico, son polmeros de alto peso molecular
por su funcin biolgica se le conoce como BIOMOLECULAS.
FUNCIONES BIOLOGICAS:
La regeneracin y formacin de tejidos.
Sntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas.
Como constituyente de la sangre.
Forma parte del tejido conectivo de los animales, de la piel, pelo, ua, y
de otros tejidos estructurales

Las protenas se pueden encontrar principalmente en:

Leche
Leguminosas

Carne
Cereales

Pescado

Huevo

Hojas verdes

Una sola molcula protenica contiene cientos, e incluso miles, de

unidades de aminocidos, pueden ser de hasta 20 tipos diferentes.
Los aminocidos
Molcula que contiene un grupo funcional cido y un grupo amino

AMINOACIDOS ESENCIALES:
Aquellos que el cuerpo no puede fabricar o lo hace en poca cantidades.
Treonina Leucina Fenilalanina Isoleucina Metionina Lisina
Histidina Valina Triptfano
AMINOACIDOS NO ESENCIALES
: El cuerpo los sintetiza a partir de otros aminocidos.

Serina Alanina Asparragina Acido asprtico Acido glutmico

Glicina
CONDICIONALMENTE ESENCIALES:
Son aquellos que dependen o no de la dieta.
Arginina Cistina Tirosina Cisteina Glutamina Prolina
La calidad nutritiva de las protenas dependen de la biodisponibilidad
de sus aminocidos

El elemento caracterstico de las protenas es el nitrgeno,

los mtodos de cuantificacin se basan en la determinacin del
contenido de ste en la muestra.
El qumico dans, J.G. Kjeldahl, desarroll un mtodo en 1883 para
determinar la cantidad de nitrgeno en un compuesto.
Cuando la muestra contiene nitrgeno de otras fuentes como urea,
aminas y amidas, el mtodo Kjeldahl sobreestimar el contenido de
protena.
En promedio en protenas, el contenido de nitrgeno es 16%.
El porcentaje de protena en un alimento es calculado como el
porcentaje de nitrgeno multiplicado por 6.25 (100/16 = 6.25).

MTODO KJELDAHL
A travs de los aos, el procedimiento bsico de Kjeldahl mantiene
su posicin como la tcnica ms fidedigna para la determinacin de
nitrgeno orgnico. En consecuencia, es incluido entre los mtodos
oficiales y es aprobado por las organizaciones internacionales.
Los resultados obtenidos mediante el mtodo de Kjeldahl se usan
para calibrar los mtodos fsicos y los automticos.
Se han empleado muchos catalizadores.
Mercurio, xido de mercurio y Selenio; efectivos, con riesgos
txicos y problemas para desecharlos.
Mezcla de sulfato de cobre II y bixido de titanio; no tan efectiva
Sulfato de sodio y de potasio; elevan la temperatura de digestin
Perxido de Hidrgeno; acelera la digestin y disminuye la
formacin de espuma.

Tradicionalmente, el amonaco liberado del lquido de digestin hecho

alcalino se destila a una cantidad de cido diluido normal, que
finalmente es titulado con lcali normal para dar el contenido en
nitrgeno orgnico en la muestra.
Ahora es muy popular destilarlo a una solucin de cido brico al 4 %
y titular directamente al amonaco con cido clorhidrico normal.
Anlisis del mtodo:
Se determina el nitrgeno total, en forma de amonio de los alimentos
sin diferenciar si proviene de aminocidos o de otra fuente.
1.- Digestin:
Se destruye la materia orgnica por medio de cido
sulfrico actuando ste como oxidante en presencia de catalizadores
metlicos (xido de mercurio, selenio, sulfato de cobre), sulfato de
potasio o de sodio que elevan la temperatura ( por c/10C la velocidad
de la reaccin se duplica).

La materia carbonosa (grasa, fibra, carbohidratos) se transforma

en CO2 y se libera.
Los minerales se sulfatan
El nitrgeno se convierte en (NH4)2SO4
Parte oxigenada de la protena tambin se libera
Los gases de cido sulfrico que se forman a una temperatura
superior de 300C se disocian en forma de SO3 y H2O,
H2SO4 ==> SO3 + H2O
el SO3 se descompone en SO2 y oxgeno;
2SO3
==> 2 SO2 + O2
el oxigeno oxida el carbono y el hidrgeno la materia orgnica para
convertirlos en CO2 y H2O.
C + O2 ==> CO2
2H2 + O2 ==> 2 H2O
Con la oxidacin, el nitrgeno proteico se convierte en NH3 formando
Sulfato de Amonio.
NH2CH2COOH + 3H2SO4 ==> NH3 + 2CO2 + 4H2O + 3SO2
2NH3 + H2SO4 ==> (NH4)2SO4

Al final del ataque:

Se tiene en la solucin H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los
minerales disueltas, y el sulfato de amonio.
Se agrega agua al matraz con la finalidad de diluir al cido
sulfrico remanente, a la vez que el sulfato de potasio, sulfato de
cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en
la parte superior el H2SO4 sobrante; es decir hay formacin de
dos fases.

2.- Destilacin
Se realiza con NaOH. El sulfato de
amonio al reaccionar con el
exceso de sosa se destila como amoniaco,
el mismo que es arrastrado
con vapor en forma de NH4OH.
(NH4)2
SO4 + 2NaOH ==>
Na2SO4 + 2
NH3 + 2H2O
El destilado es recolectado en una
solucin de cido brico estandarizada; el in amoniaco se combina con
una parte del cido

3.- Titulacin
El exceso de cido es titulado con una solucin estandarizada de HCl
utilizando un indicador.
Se corre un blanco o testigo que se involucra en el clculo.
De esta titulacin se determina la cantidad de nitrgeno y se convierte a protena utilizando un factor correspondiente a la muestra.
Clculo:
(ml blanco ml muestra) HCl X Normalidad HCl X 1.4
% N = ----------------------------------------------------------Gramos de muestra
% Protena cruda = % N X 6.25

eq de N X 100 = 1.4

3.- Extracto etreo o grasa cruda.

Se considera grasa al extracto etreo que se obtiene cuando la
muestra es sometida a extraccin con ter etlico. El trmino
extracto etreo se refiere al conjunto de las sustancias extradas
que incluyen, adems de los steres de los cidos grasos con el
glicerol, a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras,
los cidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas.
Los aceites y grasas presentes en la muestra seca, se extraen
para cuantificarse con un disolvente orgnico (ter de petrleo o
etlico), la prueba se realiza del material seco y reducido a polvo,
en un aparato de extraccin continua.
Tipo Bolton o Bailey-Walker
Tipo Soxhlet
Equipo Foss-Let
Gose-Gottliebe
Babcock
Gerber

4.- Fibra cruda.

Es la medida oficial para determinar el contenido de
fibra en un alimento, sin embargo no es preciso para
medir las paredes de las clulas. Es una mezcla de
celulosas, hemicelulosas y lignina, esencialmente
indigestibles por animales de estmago simple.
Los procedimientos ms recientes son la
determinaciones de Fibra cido detergente (FDA) y
Fibra neutro detergente (FDN).
FDA, fraccin de fibra que consiste de celulosa y
lignina esta negativamente relacionada con la
digestibilidad del alimento y es usada para calcular
valores de energa.
FDN, fraccin de fibra que consiste de celulosa, lignina
y hemicelulosa. Esta negativamente relacionada con el
consumo de alimento.

5.- Contenido mineral o cenizas.

Cuando una mezcla de alimento es colocada en un horno a 600C
y la materia orgnica es quemada, la parte restante es la parte mineral
llamada ceniza.
Es el residuo de la calcinacin de una muestra o sea la eliminacin de la materia orgnica y el agua.
es el punto de partida en la determinacin de minerales especficos,
adems es necesaria para el clculo de materia orgnica de un alimento.
Minerales; el contenido mineral esta formado por las
cenizas que quedan como residuo en la calcinacin.
Se clasifican en macro y micro minerales.
Macro, los que se requieren en grandes cantidades como
el calcio,
Fsforo, magnesio, sodio, potasio, magnesio y azufre.
Micro, se requieren en pequeas cantidades o trazas;
como el hierro, cobre, cobalto, manganeso, zinc,
yodo, molibdeno, cromo y selenio.

Vitaminas; son potentes compuestos orgnicos que se

encuentran
en pequea y variable proporcin en los alimentos; son
consideradas por conveniencia como un solo compuesto,
aunque en
realidad son un grupo de compuestos estructurales
relacionados.
El contenido de vitaminas en un alimento no esta
determinado rutinariamente pero son esenciales en
pequeas cantidades para mantener la salud.
Las vitaminas son clasificadas como:

Solubles en agua; (9 vitaminas del complejo B y vitamina

C) y
Solubles en grasa; (-carotena, o provitamina A,
vitaminas D2, D3, E y K. En las vacas, las vitaminas del
complejo B no son esenciales porque las bacterias del
rumen las puede sintetizar.

6.- Extracto libre de nitrgeno

Se estima por diferencia restando de 100 los porcentajes de
humedad, protena cruda, grasa cruda, fibra cruda y cenizas. Esta
constituido por almidones, azcares solubles, pectinas, cidos orgnicos.
Almidn, carbohidratos de almacenamiento tambin conocidos como
Carbohidratos no fibrosos, no estructurales o que no son parte de la
Pared celular.
Celulosa y hemicelulosa, carbohidratos estructurales, conocidos como
Fibrosos o de la pared celular.
MATERIA SECA (M.S.) = 100 - HD
En base hmeda:
E.L.N. = M.S. - PC - GC - FC - CZS
En base seca:
E.L.N. = 100 - MS - PC - GC - FC - CZS