Leche

Para otros usos de este trmino, vase Leche (desambiguacin).

Leche de vaca en un vaso

La leche (en Latn: lac, leche) es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas de
lashembras de los mamferos, incluidos los monotremas.1 2 3 4 La principal funcin de la
leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos, adems
de proteger su tracto gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamaciny contribuir a
su salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial
el metabolismo de la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de las caractersticas
que definen a los mamferos. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del
nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secrecin lctea de
una hembra en los das anteriores y posteriores al parto, se llama calostro.
?

Las leches de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero
tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de
la alimentacin humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos
lcteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.6 Es muy frecuente el empleo
de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas,
como son la leche condensada, la leche en polvo, la casena o la lactosa.7 La leche de
vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente
por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa),
materia grasa y protenas.2 Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos los
mamferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados
casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para
incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida.
Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus
derivados incluso en la edad adulta. La leche de los mamferos marinos, como
lasballenas (por ejemplo), es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los
mamferos terrestres.8
ndice
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1Historia

2Biologa de la leche

2.1Gentica, histologa y citologa

3Definicin y obtencin
o

3.1Animales productores de leche

3.2El ordeo

4Caractersticas generales
o

4.1Propiedades fsicas

4.2Propiedades qumicas

4.3Composicin de la leche

4.3.1Lactosa

4.3.2Lpidos o grasas

4.3.3Casenas
4.3.3.1La fase micelar

4.3.4Suero de la leche

4.4Propiedades microbiolgicas

4.5Propiedades nutricionales

5Procesos industriales
o

5.1Depuracin

5.2Tratamientos trmicos

6Presentacin de la leche en el mercado

o

6.1Problemas relacionados con el consumo de leche

6.2Leche vegetal

6.3La perspectiva actual

7Produccin y distribucin

8Aplicaciones culinarias

9La leche y su connotacin cultural

10Vase tambin

11Referencias

12Bibliografa

13Enlaces externos

Historia[editar]

Ordeo de una vaca de forma tradicional.

El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la
domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en
especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.9 El primer animal que se
domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus lacabra, aproximadamente en
las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado
siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadorasrecolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a
recibir aportes diarios decarbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las
poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms
tolerantes a lalactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que solo ms
recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta
hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neella ha
refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran
deberse a otros factores ambientales.10 11
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en
especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen
responsable de la lactasa(enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en
las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como
consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana. 12 Habra
aparecido hace 7500 aos en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque
este gen compensara la deficiente sntesis devitamina D en latitudes septentrionales, ste
no parece un factor imprescindible para su aparicin.13
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta
razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros
productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrialen Europa, alrededor
de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las
grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido
apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms
conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en1886 por el
qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la

leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y

un procesado ms higinico.

Biologa de la leche[editar]

El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la capacidad de
producir leche como los mamferos en la actualidad.

La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a
la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del
gnero Symphysodon nutren a sus cras con un fluido semejante a la leche.
La llamada leche de buche est presente en diversos grupos de aves, como las palomas,
los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera
leche, secretada por glndulas especializadas.14
Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica.
Se cree que stos proceden de un grupo cercano a lostritelodntidos de finales del
periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi
porque los antepasadossinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda,
como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de
ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a
transferir agua a los huevos.15 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria
de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato
y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la
infeccin.16 Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin
en la historia evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche propia de los
mamferos.

En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos

estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y 310 ma.
Se observa que, aunque en monotremas an existe esta protena, fue sustituida
progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los huevos y
finalmente su retencin intrauterina.17

Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en

los cinodontosavanzados que solo se explican por la aparicin de la lactancia, como el
pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.18

El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia

scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y
vivi hace 125 millones de aos durante el periodoCretcico. Es casi seguro que este
animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.19

Gentica, histologa y citologa[editar]

Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag 1.

La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su
biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o
su modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto
ltimo tambin se ocupa la zootecnia.
Regulacin
La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y
glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan
factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado
varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor
CCAAT.20 Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en
las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la
transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen
tanto elementos negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de
ah la gran variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas
parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los
transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el
ARN presente en una clula epitelial durante la lactancia.
Genmica
Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava.
De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones
interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas
conclusiones generales:21

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin,

funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.

Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la

lactancia.

Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes.

Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de
la lactancia, este inicio est mediado principalmente de forma post-transcripcional.

La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de

funciones genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional generalizada de
funciones como la degradacin de protenas y comunicaciones clula-ambiente.
Citologa
Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales
procedentes de los vasos sanguneoscircundantes, en lo que se ha llamado barrera
mamaria (en analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las
clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de
su membrana basal y basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y
aminocidos. En rumiantes tambin se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como
precursores. Algunas protenas, en especial las inmunoglobulinas tambin pueden
traspasar esta barrera.22 La leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la
leche se sintetizan en el retculo endoplsmicoliso, en tanto que la casena debe madurar
en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa.
Histologa
Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que
son una evolucin por hipertrofiade las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo,
lo cual an se evidencia en los ornitorrincos.23 La glndula mamaria activa est compuesta
por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos
alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad,
que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se
encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los
lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definicin y obtencin[editar]

Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido
conectivo, 5-Seno del ducto lactfero, 6-Ducto lactfero .

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la

finalidad de nutrir a las cras.

Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro

para el consumo humano.

Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas

dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

Animales productores de leche[editar]

Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteoses la de

vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor,
fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la
nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras.
El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales
disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin
llamado cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y
de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene
ms de un 50 % de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo,
puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de
recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o alrgicosque no pueden recibirla de
otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener
leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o
la alpaca), la yaka, la bfala, la hembra del reno y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y
la que tiene ms aplicaciones industriales.24

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.

La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz a domesticar hace 11.000

aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para
las ndicas.25 El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se
trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se
expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central. El ceb
es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea del Bos
primigeniustiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera en
establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como
la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado

en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre
denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En
general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio
durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de
aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de
bfalaitaliana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en
algunas comunidades a los de leche de vaca.

El yak:, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que

contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y
de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es
superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y
diferentes productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con
mantequilla salado.

El dios mitolgico Zeus ordeando lacabra amaltea.

La oveja: se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de Ovis

aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han identificado cinco lneas
mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.26 La leche de oveja es ms rica
en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en
contenido protenico. Es muy valorada en las culturas mediterrneas.

La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y

los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que las
vacas (10.500 aos).27 28 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche
caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor,
contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado.
Adems es ms gruesa en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores
niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso de cabra.

El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas).

Fue domesticado en el 2500 a. C. enAsia Central. Su leche es muy apreciada en
los climas ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la
gastronoma del noroeste de frica.

La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina en Amrica del

Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor
proyeccin industrial.29

Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de

la leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta
ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede
proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.30

quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas

poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un
derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso
efecto laxante.31 Esta leche tiene un contenido ms elevado en glcidos que la de
cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en
Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la produccin de Kumis. 32 La leche
de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a composicin. Se han
realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a nios alrgicos a la
leche de vaca.33 Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna para
usos cosmticos.34 Una de las personas de las llamadas extremas longevas,
la ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg
que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche. 35 La leche
de cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos. 36

El ordeo[editar]

Artculo principal:

Ordeo

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del
pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn .

Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es,
con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal
con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de
la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la
izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano
posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada
mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la
otra tira el posterior del otro.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que
el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas con nmero elevado de animales. Las succionadoras
deben limpiarse con una solucin de yodo al 4 %.

Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:

1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada
con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un
chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto
que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con
esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn
se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel
muy sensible, elyodo evitar una infeccin posterior.

Ejemplos de glndulas mamarias

Vaca

Cerda

Oveja

Mujer

Caractersticas generales[editar]
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general
puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies
animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el
curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas.37

Propiedades fsicas[editar]
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja
y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye
el extracto seco que representa 130gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los
lpidos.

Propiedades qumicas[editar]
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar
en torno al 0,15-0,16 %.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Lactosa

Materias minerales

4-6

65-70

10-12

7-10

60-65

3-5

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Bfala

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

160-200

100-105

80-85

18-20

25-50

15-20

850

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

Agua

Materias nitrogenadas

Extracto seco

Materia grasa

905

117

35

12-14

10-12

Yegua

925

100

10-15

20-22

Asna

925

100

10-15

Vaca

900

130

Cabra

900

Oveja

Totales

Casena Albmina

Leche de mujer

quidos

Rumiantes

Porcinos
Cerda

Carnvoros y Roedores
Perra

800

250

90-100

100-110

45-50

50-55

30-50

12-14

Gata

850

200

40-50

90-100

30-35

60-70

40-50

10-13

Coneja

720

300

120-130

130-140

90-100

30-40

15-20

15-20

430

600

450-460

120-130

10-15

6-8

Cetceos
Marsopa

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se

clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80 % del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20 %), y lasenzimas.38
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente
en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas

de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. Lareductasa es producida

por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada.
Laxantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe
con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el
alimento, se usa como indicador microbiolgico.

Composicin de la leche[editar]
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir
secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado
este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia,
que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media
diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza
fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes
provienen del suero de la sangre.39 Su composicin qumica es muy compleja y completa,
lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la
leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza. 40
Lactosa[editar]
Artculo principal:

Lactosa

La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y

nico glcido.41 Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades
de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de
lahexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que
interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15 %
menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del
alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar
en glucosa y galactosa,42 pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones humanas y
hay grupos con un alto porcentaje de Intolerancia a la lactosa, especialmente en el este de
Asia y entre los amerindios. Estas diferencias se deben a que los altos niveles de lactasa
luego de la etapa de lactancia corresponden a una mutacin reciente de
carcter dominante, que ocurri hace pocos miles de aos entre los pastores del norte de
Europa y del este de frica.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido
lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar
la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultadodiarrea, flatulencias y calambres
abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la
poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la lactasa que hidroliza el disacridoen sus dos monosacridos y as es tolerada por los
grupos alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su
produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere
obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que
el 70 u 80 % de los adultos prescinden de ella.42
Lpidos o grasas[editar]

Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos
varios grupos de lpidospresentes en la
leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos
libres, esteroles y sussteres, y algunos glcidos.
Lpido

Porcentaje del total de lpidos43

Concentracin (g/L)

Triacilglicridos

96-98

31

Diacilglicridos

2,10

0,72

Porcentaje del total de lpidos43

Lpido

Concentracin (g/L)

Monoacilglicridos

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos grasos libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

steres de esteroles

rastros

rastros

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen

una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche
de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin
lipdica ms compleja.44 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 cidos grasos,
siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran
cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad
del rumen.45 En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta
basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro
extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin
equilibrada de la mujer durante el embarazo y lalactancia; de ah que una dieta
plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.46
Casenas[editar]
Artculo principal:

Casena

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres,
y todas son casenas:47 la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea,
es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas: 48

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos 49 (la ms rica en este

tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche
humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en
paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar[editar]

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadasmicelas con un dimetro que suele variar entre 60 a
450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica
sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un
modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por
subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s
gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos
NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las
submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y .
Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio
de otras fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar
algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos
concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la
estabilidad de la micela.50 51
Suero de la leche[editar]
Artculo principal:

Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en

su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el
conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la
casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se
pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este
suero se compone de nitrgeno noproteico (22 % del total) y tiene una gran
concentracin de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el ms rico en
protenas (0,8 %) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0,15 %). El resto del
suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El
pH oscila entre 6 y 6,2.

El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el

subproducto comn de la fabricacin dequeso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6)
resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no
proteico (27 % del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3 %) ya que, por
provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por
la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75 %). Debido a
la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6 %). Suele tener menor
concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie
a especie.

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio
cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad
y precipitacin trmica).52 El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo
poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero
al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de
aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las
protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse
inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones
industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la
evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus
propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben
vigilarse con esmero durante el secado del extracto.53 54
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre
14.000 y 1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen
intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de
calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas,
pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas
s lo hace.55 Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes,
todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en
degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no
se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las
protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad
de la oxidacin de manera parcial.56 Las protenas del suero con mayor importancia en la
leche son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de
la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco
contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden
las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces ms azufre que la casena. Posee bajo peso
molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo,
las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no
taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es
semejante a lalisozima del huevo.57 Se desnaturaliza a 63 C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales,
se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta
protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente
en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en
los infantes.58 Existen tratamientos industriales que permiten modificar los
componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y
poder as drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin
protenica por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus
mezclarla con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales,
vitaminas, lisozima, etc.).59 60 61 62
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que
solo se encuentra en la categoraGLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos,
aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que
contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su
funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.63

d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las protenas del suero y

provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de
las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999).
Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la
leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la
memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy
abundantes en el calostro (hasta 100g/L).

Propiedades microbiolgicas[editar]
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de
gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que
provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:64

Tipo de
bacterias65

Efectos sobre el alimento

Condiciones necesarias
para su activacin o
desarrollo

Lcticas

Son las bacterias que convierten mediante

la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden
generar una alteracin en la consistencia,
como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer
espesar la leche, paso principal para elaborar yogur.
Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a
4,5.

Se requiere de temperaturas ya
sea ambientales o superiores. A
temperaturas ambientales se
genera un cultivo lctico y
puede tardar hasta 2 das,
aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.

Propinicas

Generan liberacin de dixido de carbono (CO2).

Actan sobre las trazas de cido propinico de la leche
para generar cido actico. Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente
cido.

Requieren de temperaturas de
24 C para comenzar a actuar.

Butricas

Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La

alteracin de la grasa puede generar un espesor muy
poco deseado.

Requieren de poca acidez y de

un pH superior a 6,8.

Patgenas

Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el

pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin
irregular de las grasas y la casena (se corta) y el
olor se hace ptrido. Su presencia, como la
de coliformes, puede indicar contaminacin fecal.
Producen liberacin de CO2 y dixido de
nitrgeno (NO2). Generan burbujas grandes y
pareciera efervescer.

Requieren de temperaturas de
37 C y de acidez baja.
Usualmente, la leche fuera de
refrigeracin experimenta estos
cambios.

Este tipo de bacterias aparecen despus del

esterilizado de la leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento
bacteriano entre 0 y 10 Celsius.

Requieren un grado de acidez y

valor de pH menor a 6.6. No
son inhibidas por
congelamiento y generan una
persistente actividad
enzimtica.

Psicrfilas

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor

cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una
huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas

Tipo de
bacterias65

Efectos sobre el alimento

Condiciones necesarias
para su activacin o
desarrollo

temperaturas provocando en las leches un amargor

caracterstico cumplido el 50 % del tiempo de su
caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias
(Familiapseudomonas) son responsables de conferir
un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar)

se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el
recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras
de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea
menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad
debrucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales[editar]
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde
los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98 % del total lipdico y
cuyos cidos grasos que los forman son mayormente
saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero)
y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante
fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija
el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para nios.66 El calostro es un lquido de color amarillento,
rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del
recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Vase tambin:

Nutricin de los mamferos

Procesos industriales[editar]
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y
consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran
que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. 67 Por
eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con
mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto
fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse
en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas
isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para
ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin
en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles
fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y
los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y
de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en
tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no
cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de
gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

Depuracin[editar]

La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar

por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de
depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a
continuacin:68

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las

impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora
o una rejilla.

Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la

agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba,
una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es
disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se
forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando
se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla
con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se
realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin,
despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas
partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera
una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos
de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que
requieren fermentacin.69

Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba

de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza
leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de
manera matemtica (con procedimientos como la prueba de
Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas
y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe
tener 3,5 % de contenido graso. Este proceso se emplea tambin
cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de
componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que
pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran

impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para
ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por
completo. La leche debe oler dulce o cida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La

mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una
rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen
de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades
formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una
bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en
la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite
determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria
especfica.70 Se suele tomar como estndar que 1800 segundos
calentando a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de
la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las
enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es solo un
estndar muy variable que depende de muchas condiciones.

Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos

innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas
muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una

clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas:

calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o
bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.

Tratamientos trmicos[editar]
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para
el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin
parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la
pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin. 71 72

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad

enzimtica.

Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este

procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para
la eliminacin de microorganismos patgenos especficos:
principalmente la conocida comoStreptococcus thermophilus. Inhibe
algunas otras bacterias.

Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este

procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin.
Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere
refrigeracin posterior.

Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por

45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se
refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de
higienizada. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o
reformuladas pues se caramelizaran.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea

denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se
embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas
internamente con un film satinado.
Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible
debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos,
solamente cuando la leche an posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la
refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la
esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no
se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso
y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms
no debido a actividades internas de la leche.73

Presentacin de la leche en el mercado[editar]

La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos

de leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco.

La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta

por regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las
preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente
es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para facilitar su
transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el
contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las
diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada
pas:

Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p.ej. en Chile) y

3,8 % (p.ej. en Suiza)

Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se

transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor
digestibilidad.74 Muy popular en Amrica Latina.[cita requerida]

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 %

Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre

1,5 y 1,8 %

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la

aaden sabores tales comofresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc.
Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms

especficamente a partir de lacasena y el formol.

En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95 %

del agua mediante procesos de atomizacin,75 y evaporacin. Se
presenta en un polvo color crema. Para su consumo solo hay que
rehidratarla con agua o con leche.

Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha

extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que
la leche fluida normal. Puede que contenga azcar aadida.

Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn

producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio,fsforo, omega-3,
etc.
Vase tambin: Lcteo

Problemas relacionados con el consumo de leche[editar]

Existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en
algunas personas:

Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva

que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.

Alergia o Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).

Varios estudios demuestran que un consumo superior de calcio,

especialmente si este proviene de la leche, ya que se encuentra
asociado a una alta cantidad de protenas de origen animal, est
asociado con un riesgo superior de fracturas seas relacionadas con
la osteoporosis.76

Investigaciones realizadas en Harvard en 2001 concluyeron que doce

de catorce estudios de diseo caso-control y siete de nueve estudios
de cohortes demostraron una asociacin positiva entre una
determinada cantidad de productos lcteos y el cncer de prstata. En
estos estudios, los hombres que consuman mayor cantidad de
productos lcteos tenan aproximadamente el doble de riesgo de
contraer cncer de prstata y un riesgo cuatro veces mayor de sufrir
metstasis o un cncer de prstata con consecuencias fatales, en
comparacin con aquellos que consuman poca cantidad de dichos
alimentos.77

Leche vegetal[editar]
Si bien la leche vegetal no es estrictamente leche, en tiempos recientes
estas se han popularizado como alternativas cuando hay intolerancias,
alergias u otros sntomas que no permiten ingerir leche. Pueden
elaborarse diferentes tipos de leches vegetales: la leche de cebada, arroz,
almendras, avena, soja, avellana, mijo, entre otras.78
Tambin son consumidas por las personas veganas, las cuales no
consumen ningn alimento de origen animal.

La perspectiva actual[editar]
Durante tiempo se especul con que el raquitismo podra ser causado por
una deficiencia en la dieta, que podra estar relacionada con un bajo
consumo de leche. Pero se observ que los nios de zonas urbanas y
clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo, por lo que
comenz a sospecharse que la falta de exposicin al sol podra ser el
factor desencadenante. Finalmente en 1919 se observ por parte de
Mellamby y colaboradores que tanto la administracin de aceite de hgado
de bacalao como fuente principal de vitamina D como la exposicin al sol
curaban el raquitismo.79 Esta proposicin fue realizada en 1912
por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.80 En nuestros
das el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a crear una
variedad de productos que posean similares caractersticas a las de la
leche, publicitando que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y
otros padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los huesos;

a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban su consumo diario en los

aos 80.81
Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que
ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la
orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de protena, sobre
todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de
calcio que se pierde en la orina.82 Otros estudios muestran cmo una alta
ingesta de calcio puede producir osteoporosis.83
En cuanto a la pirosis (conocida comnmente como acidez), sensacin
de quemazn en el esfago causada por la regurgitacin de cido
gstrico, se crey durante mucho tiempo que la leche era un tratamiento
eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma por ser
una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la
secrecin de jugos gstricos causando un rebote que puede incrementar
el cido.84

Produccin y distribucin[editar]
Artculo principal:

Industria lctea

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero ingls.

Los diez mayores productores de leche en el 2005

(miles de toneladas)
India

91 940

Estados Unidos

80 264,51

China

32 179,48

Rusia

31 144,37

Pakistn

29 672

Alemania

28 488

Francia

26 133

Brasil

23 455

Reino Unido

14 577

Nueva Zelanda

14 500

Suma de los 10 pases

372 353,31

Fuente: FAO [1]

Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva
fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeado. En varios
pases la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones
econmicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas,
adems, la dispersin hace prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En
estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como
supermercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la
popularizacin de los envases plsticos o tetra bricks, (que inicialmente se cre
especialmente para conservar mejor las propiedades de los lcteos 85 ) la leche se venda
en envolturas de papel y botellas de vidrio.
En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero
reparta por el vecindario la leche durante la maana. La leche se entrega en una caja de
botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de
color plateado significan que la leche est homogeneizada, rojo plateado indica semidescremada, azul plateado indica que la leche est descremada y la dorada indica que
proviene del canal insular.
Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a
dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacas para que sean
rellenadas y vueltas a entregar al da siguiente. Actualmente algunas
franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores.
Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU.
Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche
ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de
conservacin en casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias[editar]
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a
la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de
Maillard entre la lactosa y las protenas de la leche dando lugar a unos
colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen
cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es
proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de
forma tmida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar
que gran parte de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo

el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,86 la India87 o la cocina

mexicana88 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para
reforzar ciertos sabores. Tambin se usa a veces alrevolver huevos para
que tarden ms en cuajar, en la elaboracin de salsas como la bechamel y
en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy
empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el Arte
del latte), batidos.

La leche y su connotacin cultural[editar]

La leche es uno de los productos ganaderos ms importantes. El cuadro La lechera,

de Vermeer, podra encerrar, segn algunas interpretaciones, elementos simblicos,
como que la blancura de la leche aludiera a la nobleza de esta criada en su quehacer,
lo que habra levantado crticas en su tiempo.89

Imagen de la planta leche de gallina(Ornithogalum umbellatum).

La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino
que es la base de interpretaciones simblicas. Ejemplo de esto es la
denominacin de la Va Lctea90 (galaxia en la que se encuentra
nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de estrellas que se
pueden ver entre las constelaciones dePerseo, Casiopea y Cefeo, fueron
bautizados como la va lctea para recordar la historia en la
que Hera quera amamantar a Heracles (Hrcules, en la mitologa

romana), y ste la mordi tan fuerte que un chorro de leche sali

disparada hacia el cosmos.90
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde
la India hastaEscandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como
smbolos de abundancia y creacin. Era tomada como un ofrecimiento a
los dioses91 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con
la vida.
La leche tambin puede simbolizar la belleza y la esttica
femenina.92Cleopatra utilizaba los baos de leche para realzar su belleza y
aprovechar laspropiedades hacia la piel que ofrece la misma.92
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en
todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como
la pureza.93 En la obra La lechera del pintor holands Vermeer, la blancura
de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven. 89 Algunos de los
quesos ms famosos se asocian al principal pas productor. As, el queso
Roquefort es tpico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a
los platillos de Italia, o elZamorano de la regin de Castilla y Len,
en Espaa.94
En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de
las gallinaspara bautizar a la planta Ornithogalum
umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo de la
familia de las Liliceas.95