SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL NARIO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

FORMULACIN GENOVA CRIOLLA

MATERIAS PRIMAS
INSUMO
CARNE DE RES
CARNE DE CERDO
GRASA DE CERDO
CUEROS PRECOCIDOS
HARINA DE TRIGO
HIELO ESCARCHA
TOTAL

PORCENTAJE
30%
34%
10%
10%
6%
10%

1 KILO
300 Gr.
340 Gr.
100 Gr.
100 Gr.
60 Gr.
100 Gr.

3 KILOS
900 Gr.
1020 Gr.
300 Gr.
300 Gr.
180 Gr.
300 Gr.

100%

1000 Gr.

3000 Gr.

$ PRECIO

ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO
SAL
NITRAL
FOSFATO
CONDIMENTO
CEBOLLA FRESCA
AJO FRESCO
COMINO
LAUREL
TOMILLO
PEREJIL DESHIDRATADO
NUEZ MOSCADA
PPRIKA
COLOR AZAFRN

PORCENTAJE
1.4%
0.25%
0.3%
1.0%
4.0%
0.4%
0.2%
0.05%
0.05%
0.1%
0.05%
0.2%
0.5%

Gr. / Kg.
14 Gr.
2.5 Gr.
3 Gr.
10 Gr.
40 Gr.
4 Gr.
2 Gr.
0.5 Gr.
0.5 Gr.
1 Gr.
0.5 Gr.
2 Gr.
5 Gr.

3 KILOS
42.0 Gr.
7.5 Gr.
9.0 Gr.
30.0 Gr.
120.0 Gr.
12.0 Gr.
6.0 Gr.
1.5 Gr.
1.5 Gr.
3.0 Gr.
1.5 Gr.
6.0 Gr.
15.0 Gr.

FORMULACIN GENOVA INDUSTRIAL

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRS MARCILLO TOBAR
INGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND

$ PRECIO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL NARIO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

MATERIAS PRIMAS
INSUMO
CARNE DE RES
CARNE DE CERDO
TOTAL

PORCENTAJE
60%
40%

1 KILO
600 Gr.
400 Gr.

3 KILOS
1800 Gr.
1200 Gr.

100%

1000 Gr.

3000 Gr.

$ PRECIO

ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO
SAL
NITRAL
ERITORBATO - ASCORBAN
CONDIMENTO
CEBOLLA DESHIDRATADA
AJO FRESCO
GLUTAMATO MONOSODICO
HUMO LIQUIDO
COLOR AZAFRN

PORCENTAJE
1.4%
0.25%
0.05%
1.0%
0.4%
0.5%
0.12%
0.05%
0.5%

Gr. / Kg.
14 Gr.
2.5 Gr.
0.5 Gr.
10 Gr.
4 Gr.
5 Gr.
1.2 Gr.
0.5 Gr.
5 Gr.

FORMULACIN GENOVA CASERA

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRS MARCILLO TOBAR
INGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND

3 KILOS
42.0 Gr.
7.5 Gr.
1.5 Gr.
30.0 Gr.
12.0 Gr.
15.0 Gr.
3.6 Gr.
1.5 Gr.
15.0 Gr.

$ PRECIO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL NARIO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

MATERIAS PRIMAS
INSUMO
CARNE DE RES
CARNE DE CERDO
GRASA DE CERDO
CUEROS PRECOCIDOS
TOTAL

PORCENTAJE
40%
40%
10%
10%

1 KILO
400 Gr.
400 Gr.
100 Gr.
100 Gr.

3 KILOS
1200 Gr.
1200 Gr.
300 Gr.
300 Gr.

100%

1000 Gr.

3000 Gr.

$ PRECIO

ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO
SAL
COMINO
AJO FRESCO
PIMIENTA NEGRA
CEBOLLA FRESCA
PPRIKA PIMENTON
PEREJIL FRESCO
CILANTRO FRESCO
COLOR AZAFRN

PORCENTAJE
1.6%
0.2%
0.5%
0.05%
3.0%
0.2%
0.7%
0.5%
0.5%

Gr. / Kg.
16 Gr.
2 Gr.
5 Gr.
0.5 Gr.
30 Gr.
2 Gr.
7 Gr.
5 Gr.
5 Gr.

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRS MARCILLO TOBAR

INGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND

3 KILOS
48.0 Gr.
6.0 Gr.
15.0 Gr.
1.5 Gr.
90.0 Gr.
6.0 Gr.
21.0 Gr.
15.0 Gr.
15.0 Gr.

$ PRECIO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL NARIO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

DIAGRAMA DE FLUJO DE GENOVAS

INICIO

INSPECCIN SENSORIAL
NO
DESECHAR

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SI

2. ALISTAMIENTO

3. PESAR MATERIA PIMA

ADITIVOS Y CONDIMENTOS
4. MOLER CARNE Y GRASA POR
DISCO MEDIANO 6mm.

5. ADICIONAR ADITIVOS Y CONDIMENTOS

1.
2.
3.
4.
5.
6.

ADICIONAR SAL, FOSFATO, NITRAL

ADICIONAR 1/2 HIELO ESCARCHA
ADICIONAR GRASA DE CERDO
ADICIONAR ADITIVOS,
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
ADICIONAR 1/2 HIELO ESCARCHA
ADICIONAR HARINA

6. MEZCLAR HOMOGENEAMENTE
7. REPOSO POR 20 min.

8. EMBUTIR EN TRIPA NATURAL

DE CERDO CALIBRE 28 mm.
9. AMARRAR DE 3-5 cm.

10. COCCIN A VAPOR A 75 C / 30 min.

11. CHOQUE TERMICO

12. ESCURRIDO

*
13. PORCIONAR Y EMPACAR

14. COSTOS Y COMERCIALIZACIN

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRS MARCILLO TOBAR

INGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND

FIN