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TEMA 06
FONDOS FUNDAMENTALES Y COMPLEMENTARIOS
DE COCINA. ELABORACIN, COMPOSICIN,
APLICACIONES Y CONSERVACIN.
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de Ayudantes de Cocina
TEMA 06
Ayudante de Cocina
TEMA 6.
FONDOS FUNDAMENTALES Y COMPLEMENTARIOS DE COCINA. ELABORACIN,
COMPOSICIN, APLICACIONES Y CONSERVACIN.
1.-
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FONDOS FUNDAMENTALES.
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Los fondos son preparaciones culinarias lquidas, aromticas, claras (sin ligazn), ms o
menos concentradas y ligeramente perfumadas.
Los fondos son obtenidos haciendo hervir a fuego lento en agua dos tipos de
ingredientes:
Los fondos fundamentales se clasifican en: FONDO OSCURO, FONDO BLANCO,
FUMET DE PESCADO, GLACES.
Elementos que le dan su denominacin.
CLASIFICACIN.
En la cocina tradicional se distinguen los fondos siguientes:
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Elaboracin
Huesos de vacuno
Recortes de carne
Zanahorias
Cebollas
Puerros
Apio
Bouquet- garni
Agua fra
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FASES DE PREPARACIN:
BLANQUEAR.
COCER.
CONSERVAR.
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LIMPIAR.
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Mojado de todo tipo de platos de carne o aves, arroces, sopas, cremas, salsa veloute,
masas de croquetas.
1.2.- LOS FONDOS OSCUROS.
Los fondos oscuros tienen los mismos ingredientes que el fondo blanco, con la salvedad
que se le aade vino tinto y tomate natural y los ingredientes de base ms la guarnicin
aromtica van tostados en el horno. El tostado del ingrediente es lo que le da ese color
dorado oscuro y un sabor ms pronunciado al caldo.
Para reforzar el dorado y el color del fondo hay varias opciones. Las ms utilizadas son
la de aadir cebolla tostada o salsa pars. Otra forma de dar color pronunciado es aadir
azcar sobre los huesos cuando estn tostndose en el horno.
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Elaboracin
-Poner en una rustidera los huesos, la carne y los
recortes con un poco de grasa y tostar al horno.
-Aadir todas las hortalizas limpias y cortadas en
Mirepoix gruesa y dorar tambin.
Zanahorias
Cebollas
Puerros
Apio
Bouquet- garni
Tomates
Ajo
Vino tinto
Agua fra
FASES DE PREPARACIN:
COCER.
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CONSEVACIN.
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Enfriar rpidamente.
Conservar en cmara de 0 a 30C.
INGREDIENTES:
ELABORACIN:
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Para su elaboracin se utilizan espinas y restos de pescado (no vsceras, ya que estas
amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarn
aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.
Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros rganos: Se
lavan para eliminar restos de sangre y lquidos que nos dejaran oscuro el caldo,
adems de eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.
Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana, el agua fra
y el resto de ingredientes. Acercar al fuego y dejar hervir. Desespumar. El vino
blanco es un componente fundamental del fumet, su acidez va muy bien con el
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pescado. Al aadirlo, la parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con
los extractos del pescado, y la parte agua tambin lo hace pero en alquimias
diferentes. Ambos extraen partculas spidas esenciales.
Cocinar a fuego lento por no ms de 45 minutos. Ir retirando constantemente la
espuma de la superficie: La coccin es importante, ya que si lo cocinamos ms
que eso, las frgiles protenas del pescado empezaran a formar otros
componentes que darn un color ms oscuro y sabores amargos. Es por esa
razn que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas). Adems es
necesario retirar la espuma mientras transcurre la coccin, ya que es protena no
soluble la cual nos puede teir ms oscuro y dar sabores no deseados.
Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en bao mara con hielo
y agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la proliferacin de
microorganismos.
Como posibles variantes puede ser la utilizacin de otros tipos de cabezas y espinas de
pescados, como merluza, salmn, atn. Otra variante del fumet es el fumet oscuro,
parecido al fondo oscuro de carne, pero tostando las espinas y las cabezas de pescado
al horno. Posteriormente se aaden championes, verduras, vino tinto y agua y se pone
a cocer al fuego.
APLICACIONES DEL FUMET DE PESCADO.
Para sopas de pescado, salsas, veloutes de pescado, mojado de arroces, platos de
pescados y mariscos.
1.4.- GLACES.
Los glaces son concentrados de carne o caza, elaborados a partir de un fondo oscuro, el
cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un lquido gelatinoso, brillante, oscuro y
concentrado. Se suele congelar en cubos para usarlo en el reforzamiento de salsas,
guisos, estofados. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro.
ELABORACIN PARA UNA GLACE DE CARNE:
RESULTADOS:
Ser una glasa marrn oscura, densa, gelatinosa y brillante.
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APLICACIONES:
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Las gelatinas naturales: son las extradas de alimentos gelatinosos, las hay
tanto de carne como de pescado, como de fruta y de vegetales.
Las gelatinas de carne: se obtienen por la coccin prolongada de carnes
gelatinosas como morros, y patas de ternera o vaca; carnes de morcillo y
huesos. Se reduce por evaporacin el agua y finalmente se clarifica.
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Ligazones simples: Almidn, huevos (clara, yema y huevo entero) nata, sangre,
pan.
Ligazones compuestos: Roux, majados, panadas, mantequilla manida o
manier, mantequillas compuestas, maizena express.
Los ligazones tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las
ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran retencin
de agua y a excepcin de la casena de la leche y de la gelatina, coagulan al calor y
aseguran as la cohesin y la estabilidad de las mezclas.
Las ligazones de huevo, sangre, hgados y coral no deben hervir nunca porque se
coagulan, en contraposicin las ligazones en las que el almidn est presente deben
hervir.
CLASIFICACIN:
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MANTEQUILLAS COMPUESTAS
INGREDIENTES CRUDOS.
REALIZADAS
Mantequilla
MANTEQUILLA
MAITRE DHOTEL
Zumo de limn
Perejil picado
Sal y pimienta
EN
FRO
PARTIR
DE
Mezclar los
ingredientes con la
mantequilla en
pomada
Carnes y
pescados a
la parrilla
Pescados a
la parrilla y
canaps
Canaps
Mantequilla
MANTEQUILLA DE
ANCHOAS
Filetes de anchoa en
aceite
Escurrido
Pimienta
MANTEQUILLA DE
SALMN
MANTEQUILLAS
ENFRIADAS.
MANTEQUILLA DE
CRUSTCEOS
Mantequilla
Salmn ahumado
COMPUESTAS
Mantequilla
Caparazones y
cabezas de
crustceos
REALIZADAS
EN
CALIENTE
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LUEGO
Terminacin de
salsas y cremas a
basa de
crustceos.
Salsas: Cardinal,
Nantua de
Bogavante.
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MANTEQUILLA
COLBERT
Mantequilla maitre
dhotel
Glace de carne
Carnes,
pescado y
aves a la
parrilla
Carnes y
pescado a
la parrilla
Carnes de
buey a la
parrilla.
Estragn o perejil
Mantequilla
Calotas picadas
MANTEQUILLA
BERCY
Vino blanco
Tutano en dados
Sal y pimienta.
Mantequilla
Chalota picada
Vino tinto
Tomillo
MANTEQUILLA
MARCHAND DE
VINS
Laurel
Glace de carne
Limn
Perejil picado
Sal
(Puede llevar tutano
en dados)
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Son mezclas por lo general slidas, como la patata o pur duquesa. Se componen de un
pur de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento.
Esta mezcla puede utilizarse para elaboracin de croquetas mezclado con otros
ingredientes, formando figuras que se doran al horno, para elaboracin de soufles,
rellenos diversos, etc. Tambin puede ser utilizado para decorar los bordes de fuentes,
aunque ahora est en desuso.
2.5.- CALDOS.
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Su conservacin debe realizarse en bao mara al calor durante el servicio tapado con
papel siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un
par de das.
Son los lquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con aplicaciones
especficas. Se clasifican en:
CALDO BLANCO.
MARINADAS.
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CALDOS CORTOS.
Son las preparaciones lquidas, aromticas perfumadas y aciduladas, que se
utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los
crustceos. Entre sus ingredientes estn las hortalizas, como puerro, cebolla,
zanahoria, apio, adems de vino, leche, limn, segn el tipo de caldo corto.
Se clasifican en: caldo corto de vino, caldo de leche y caldo corto al vinagre o
limn.
Su conservacin es limitada.
Es conveniente realizar la cantidad que se vaya a utilizar y usarla en el da.
Como mucho las farsas podrn ser conservadas dos das, dependiendo del tipo de
relleno.
Las duxelles aguantan bastante ms tiempo que las farsas de carne o de pescado, las
cuales deben ser utilizadas lo antes posible.
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BIBLIOGRAFA:
CURSO DE COCINA PROFESIONAL. MANUEL GARCS. PARANINFO.
PROCESOS DE COCINA. JOS LUIS ARMENDARIZ SANZ. PARANINFO.
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