PROCEDIMIENTO

CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS

1. OBJETIVO
Promover la adquisicin de materias primas conformes e idneas,
durante la recepcin de la misma, de manera que se garantice su
aptitud para un posterior consumo.
2. ALCANCE
El procedimiento abarca a todas las materias primas adquiridas por
C.I FRIGORIFICO OCTOCAAR destinadas al procesamiento tecnolgico
y a un posterior consumo.
3. RESPONSABLES
Las actividades de control de calidad, aceptacin y rechazo de
materias primas, son responsabilidad del ingeniero de alimentos o
jefe de produccin. Los anteriores, verificaran el cumplimiento de los
requisitos expuestos en el presente instructivo.
4. DEFINICIONES
Materia prima: Se denomina como la materia extrada de la
naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que ms
tarde se transformarn en bienes de consumo.
Refrigeracin: Se entiende por refrigeracin a aquel proceso
mediante el cual se busca bajar o reducir la temperatura del
ambiente, de un objeto o de un espacio cerrado a partir del
enfriamiento de las partculas. Este proceso de refrigeracin es por
lo general artificial aunque sus principios se basan en la
refrigeracin natural que se da en el medio ambiente.

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS
Congelacin: La congelacin es el proceso de preservacin
originado por la reduccin de la temperatura por debajo de aquella
en la que se comienzan a formar cristales en un material
alimenticio. Su poder conservador se debe a la reduccin de la
actividad acuosa por transformacin en hielo, obstaculizando la
actividad microbiolgica y enzimtica, y a la reduccin de la
actividad biolgica por el descenso de la temperatura que
generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20 C.
Alimento

perecedero:

El

alimento

que,

en

razn

de su

composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda

experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en
razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus
contenido de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia
en

su

proceso,

manipulacin,

conservacin,

transporte,

distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la

salud del consumidor.
5. GENERALIDADES
Las materias primas sern evaluadas durante su recepcin, para ello
se tomaran muestras o partes representativas aleatoriamente.
Posteriormente se establecer el concepto de actitud o rechazo,
dejando siempre evidencia de dicha actividad en los formatos de
recepcin de materia prima.

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS

CARNES Y SALSAMENTARIAS
PRODUCTO: CARNES ROJAS (RES, TERNERA Y CORDERO)

CRITERIO
Olor
Sabor
Color

Textura
Apariencia

Temperatura de
recibo
Fecha de
vencimiento
Cantidad

ACEPTACION
Fresco, caracterstico a cerne y
grasa.
Caracterstico a carne.
Roja brillante con zonas blancas
representativas de la grasa y
tejido conectivo.
Carne fibrosa, no viscosa, con
grasa firme
Carne de color rojo brillante, con o
sin marmreo, hueso, sangre,
dependiendo del uso que se le va
a dar
Temperatura en el centro Menor a
4C
2 a 3 meses en congelacin y
mximo 4 das en refrigeracin.
Segn orden de pedido por
compras.

Gramaje
Fecha y hora de
recibo
Condiciones del
transportemanipulador

Horarios establecidos de
recepcin.
Debe portar el uniforme adecuado
y mantener protegido el cabello.

Higiene de
vehculos

Las superficies (paredes, techo y

piso) deben estar limpias y secas;
no deben presentar olores
extraos y los alimentos no deben
estar en contacto con el piso.
Empaque hermtico o de sellado
al vaco, de plstico transparente,
con el sello o marca del productor

Integridad del
empaque

RECHAZO
A sangre, rancio o putrefacto,
desagradable.
Rancio o desagradable
Morado, verdes, oscuras. Con
coloraciones ajenas a este
alimento.
Carne con magulladuras o
viscosa, sangrienta
Carne con cortes brusco o
rasgaduras, sangre,
coloraciones fuertes
Temperatura en el centro Mayor
a 4C
Mayor a 3 meses en
congelacin y mayor a 4 das en
refrigeracin.
Por fuera de lo acordado en
orden de pedido.
Por fuera de los gramajes
establecidos, ya sean mayores o
menores
Segn necesidad del producto.
Sin la dotacin adecuada o
sucia de sangre-otras
suciedades, el cabello
desprotegido
Presencia de suciedad,
alimentos en contacto con el
piso y transportados con otros
productos no alimenticios.
Empaque roto, con aire interno,
con manchas de sangre, con
indicios de haber sido abierto o

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS
o distribuidor oficial, con
indicaciones de conservacin y
fecha de elaboracin.

manipulado. Con marcas,

desechos o sobras de plagas.

Condiciones de almacenamiento
Se puede conservar en congelacin o en refrigeracin, dependiendo del tiempo estipulado
para su uso. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco, con ventilacin, alejado
de otro tipo de carnes como aves, mariscos o productos cocinados. Se deber evitar la
prdida de la cadena de frio y la exposicin a la luz solar.

CARNES Y SALSAMENTARIAS
PRODUCTO: CARNE DE AVES DE CORRAL (CARNES BLANCAS)

CRITERIO

ACEPTACION

Olor

Fresco, caracterstico

Sabor
Color

Caracterstico
Carne blanca crema

Textura

Carnes lisa y fibrosa, con piel lisa

semi- blanda

Apariencia

Ave con pechuga y patas rollizas,

carne y cuero fresco, con huesos o
no, dependiendo su uso o
preparacin
Temperatura en el centro menor a
4C
Mximo 3 das en refrigeracin y
2 a 3 meses en congelacin.

Temperatura de
recibo
Fecha de
vencimiento
Cantidad

Segn orden de pedido por

compras.

Gramaje
Fecha y hora de
recibo
Condiciones del
transporte-

Horarios establecidos de
recepcin.
Debe portar el uniforme adecuado
y mantener protegido el cabello.

RECHAZO
Carne con olor a rancio o
desagradable
Sangre, rancio o desagradable.
Carnes con coloraciones rojas,
naranjas o manchas de sangre
Carne con magulladuras o
babosa, piel rugosa o con
marcas de mal desplumado
Cuero con coloraciones o roto,
Carne con sangre o lquidos, con
cortes o rasgada, carne rancia.
Temperatura en el centro mayor
a 4C
Mayor a 3 das en refrigeracin
y mayor a 3 meses en
congelacin.
Por fuera de lo acordado en
orden de pedido.
Por fuera de los gramajes
establecidos, ya sean mayores o
menores
Segn necesidad del producto.
Sin la dotacin adecuada o
sucia de sangre-otras

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS
manipulador

suciedades, el cabello
desprotegido
Presencia de suciedad,
alimentos en contacto con el
piso y transportados con otros
productos no alimenticios.

Higiene de
vehculos

Las superficies (paredes, techo y

piso) deben estar limpias y secas;
no deben presentar olores
extraos y los alimentos no deben
estar en contacto con el piso.
Integridad del
Empaque hermtico o de sellado
Empaque roto, con aire interno,
empaque
al vaco, de plstico transparente,
con manchas de sangre, con
con el sello o marca del productor
indicios de haber sido abierto o
o distribuidor oficial, con
manipulado. Con marcas,
indicaciones de conservacin y
desechos o sobras de plagas.
fecha de elaboracin.
Condiciones de almacenamiento
Se puede conservar en congelacin o en refrigeracin, dependiendo del tiempo estipulado
para su uso. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco, con ventilacin, alejado
de otro tipo de carnes como aves, mariscos o productos cocinados. Se deber evitar la
prdida de la cadena de frio y la exposicin a la luz solar.

CARNES Y SALSAMENTARIAS
PRODUCTO: CARNE DE CERDO

CRITERIO

ACEPTACION

Olor

Caracterstico a carne de cerdo

Sabor
Color

Caracterstico (fresco)
Carne de color rosado claro
Grasa de color blanco
Piel de color rosa pastel.
Carne firme, piel suave, no viscosa
con grasa suave y firme

Textura
Apariencia

Temperatura de
recibo

Carnes con piel de color rosa claro

y grasa de color blanco. Carne con
o sin huesos, dependiendo del uso
que se le va a dar
Temperatura en el centro menor a
4C

RECHAZO
A sangre, desagradable o
repulsivo
Sangre, rancio o desagradable
Carnes con coloraciones rojas,
naranjas o manchas de sangre
Carne con magulladuras o
viscosa, Grasa dura, piel con
pelos, rasposos o grumosos.
Carne con cortes brusco o
rasgaduras, sangre,
coloraciones fuertes
Temperatura en el centro mayor
a 4C

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS
Fecha de
vencimiento

Mximo 4 das en refrigeracin y

2 a 3 meses en congelacin.

Cantidad

Segn orden de pedido por

compras.

Gramaje
Fecha y hora de
recibo
Condiciones del
transportemanipulador

Horarios establecidos de
recepcin.
Debe portar el uniforme adecuado
y mantener protegido el cabello.

Higiene de
vehculos

Mayor a 4 das en refrigeracin

y mayor a 3 meses en
congelacin.
Por fuera de lo acordado en
orden de pedido.
Por fuera de los gramajes
establecidos, ya sean mayores o
menores
Segn necesidad del producto.
Sin la dotacin adecuada o
sucia de sangre-otras
suciedades, el cabello
desprotegido
Presencia de suciedad,
alimentos en contacto con el
piso y transportados con otros
productos no alimenticios.

Las superficies (paredes, techo y

piso) deben estar limpias y secas;
no deben presentar olores
extraos y los alimentos no deben
estar en contacto con el piso.
Integridad del
Empaque hermtico o de sellado
Empaque roto, con aire interno,
empaque
al vaco, de plstico transparente,
con manchas de sangre, con
con el sello o marca del productor
indicios de haber sido abierto o
o distribuidor oficial, con
manipulado. Con marcas,
indicaciones de conservacin y
desechos o sobras de plagas.
fecha de elaboracin.
Condiciones de almacenamiento
Se puede conservar en congelacin o en refrigeracin, dependiendo del tiempo estipulado
para su uso. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco, con ventilacin, alejado
de otro tipo de carnes como aves, mariscos o productos cocinados. Se deber evitar la
prdida de la cadena de frio y la exposicin a la luz solar.

CARNES Y SALSAMENTARIAS
PRODUCTO: HGADO DE RES

CRITERIO
Olor
Sabor
Color

ACEPTACION
Olor fresco.
Caracterstico (fresco)
Rojo oscuro brillante

RECHAZO
Repulsivo, rancio o desagradable
Rancio o desagradable.
Morada, negra o con manchas.

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS
Textura

Firme y hmeda.

Apariencia

Compacta, suave y con un color

uniforme.
Temperatura en el centro menor
a 4C
Mximo 4 das en refrigeracin y
2 a 3 meses en congelacin.
Segn orden de pedido por
compras.

Temperatura de
recibo
Fecha de
vencimiento
Cantidad
Gramaje
Fecha y hora de
recibo
Condiciones del
transportemanipulador
Higiene de
vehculos

Viscosa o con mucosidad pegajosa

en la superficie.
Con Apariencia de desangrado.
Temperatura en el centro mayor a
4C
Mayor a 2 das en refrigeracin y
mayor a 3 meses en congelacin.
Por fuera de lo acordado en orden
de pedido.
Por fuera de los gramajes
establecidos, ya sean mayores o
menores
Segn necesidad del producto.

Horarios establecidos de
recepcin.
Debe portar el uniforme
Sin la dotacin adecuada o sucia
adecuado y mantener protegido
de sangre-otras suciedades, el
el cabello.
cabello desprotegido
Las superficies (paredes, techo y
Presencia de suciedad, alimentos
piso) deben estar limpias y
en contacto con el piso y
secas; no deben presentar olores transportados con otros productos
extraos y los alimentos no
no alimenticios.
deben estar en contacto con el
piso.
Integridad del
Empaque hermtico o de sellado
Empaque roto, con aire interno,
empaque
al vaco, de plstico
con manchas de sangre, con
transparente, con el sello o
indicios de haber sido abierto o
marca del productor o
manipulado. Con marcas,
distribuidor oficial, con
desechos o sobras de plagas.
indicaciones de conservacin y
fecha de elaboracin.
Condiciones de almacenamiento
Se puede conservar en congelacin o en refrigeracin, dependiendo del tiempo estipulado
para su uso. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco, con ventilacin, alejado
de otro tipo de carnes como aves, mariscos o productos cocinados. Se deber evitar la
prdida de la cadena de frio y la exposicin a la luz solar.

CARNES Y SALSAMENTARIAS
PRODUCTO: MONDONGO DE RES

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS

CRITERIO

ACEPTACION

Olor
Sabor
Color

Olor fresco.
Caracterstico (fresco)
Blancos o amarillo claro.

Textura

Fibrosa en la superficie, y
consistente al tacto.
Compacta, suave y con un color
uniforme.
Temperatura en el centro menor
a 4C
Mximo 4 das en refrigeracin y
2 a 3 meses en congelacin.
Segn orden de pedido por
compras.

Apariencia
Temperatura de
recibo
Fecha de
vencimiento
Cantidad
Gramaje
Fecha y hora de
recibo
Condiciones del
transportemanipulador
Higiene de
vehculos

RECHAZO
Repulsivo, rancio o desagradable
Rancio o desagradable.
Con manchas oscuras o colores no
caractersticos.
Viscosa o con mucosidad pegajosa
en la superficie.
Con Apariencia de desangrado.
Temperatura en el centro mayor a
4C
Mayor a 2 das en refrigeracin y
mayor a 3 meses en congelacin.
Por fuera de lo acordado en orden
de pedido.
Por fuera de los gramajes
establecidos, ya sean mayores o
menores
Segn necesidad del producto.

Horarios establecidos de
recepcin.
Debe portar el uniforme
Sin la dotacin adecuada o sucia
adecuado y mantener protegido
de sangre-otras suciedades, el
el cabello.
cabello desprotegido
Las superficies (paredes, techo y
Presencia de suciedad, alimentos
piso) deben estar limpias y
en contacto con el piso y
secas; no deben presentar olores transportados con otros productos
extraos y los alimentos no
no alimenticios.
deben estar en contacto con el
piso.
Integridad del
Empaque hermtico o de sellado
Empaque roto, con aire interno,
empaque
al vaco, de plstico
con manchas de sangre, con
transparente, con el sello o
indicios de haber sido abierto o
marca del productor o
manipulado. Con marcas,
distribuidor oficial, con
desechos o sobras de plagas.
indicaciones de conservacin y
fecha de elaboracin.
Condiciones de almacenamiento
Se puede conservar en congelacin o en refrigeracin, dependiendo del tiempo estipulado
para su uso. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco, con ventilacin, alejado
de otro tipo de carnes como aves, mariscos o productos cocinados. Se deber evitar la

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS
prdida de la cadena de frio y la exposicin a la luz solar.

CARNES Y SALSAMENTARIAS
PRODUCTO: TOCINO

CRITERIO
Olor
Sabor
Color
Textura

Apariencia
Temperatura de
recibo
Fecha de
vencimiento
Cantidad

ACEPTACION
Olor fresco.
Seco, ahumado, salado, cerdo
curado
Carne color rosa claro
Grasa color blanco
Piel firme, suave y hmeda,
rollizo con piel flexible, piel lisa y
escamas firmes y bien adheridas
al pescado.
Carne rosa con grasa firme y
suave
Temperatura en el centro menor
a 4C
Mximo 4 das en refrigeracin y
2 a 3 meses en congelacin.
Segn orden de pedido por
compras.

Gramaje
Fecha y hora de
recibo
Condiciones del
transportemanipulador
Higiene de
vehculos

Horarios establecidos de
recepcin.
Debe portar el uniforme
adecuado y mantener protegido
el cabello.
Las superficies (paredes, techo y
piso) deben estar limpias y
secas; no deben presentar olores
extraos y los alimentos no
deben estar en contacto con el

RECHAZO
Repulsivo, rancio o desagradable
Rancio o desagradable.
Tonos morados o naranja en la
carne, grasa con tonos amarillos
Blanda con seal de falta de
frescura, mucosidad pegajosa en
la superficie.
Carne con magulladuras,
pegajosa, con grasa dura
Temperatura en el centro mayor a
4C
Mayor a 2 das en refrigeracin y
mayor a 3 meses en congelacin.
Por fuera de lo acordado en orden
de pedido.
Por fuera de los gramajes
establecidos, ya sean mayores o
menores
Segn necesidad del producto.
Sin la dotacin adecuada o sucia
de sangre-otras suciedades, el
cabello desprotegido
Presencia de suciedad, alimentos
en contacto con el piso y
transportados con otros productos
no alimenticios.

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS
piso.
Empaque hermtico o de sellado
Empaque roto, con aire interno,
al vaco, de plstico
con manchas de sangre, con
transparente, con el sello o
indicios de haber sido abierto o
marca del productor o
manipulado. Con marcas,
distribuidor oficial, con
desechos o sobras de plagas.
indicaciones de conservacin y
fecha de elaboracin.
Condiciones de almacenamiento
Se puede conservar en congelacin o en refrigeracin, dependiendo del tiempo estipulado
para su uso. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco, con ventilacin, alejado
de otro tipo de carnes como aves, mariscos o productos cocinados. Se deber evitar la
prdida de la cadena de frio y la exposicin a la luz solar.
Integridad del
empaque

PESCADOS Y MARISCOS
PRODUCTO: PESCADOS

CRITERIO

ACEPTACION

Olor

Olor fresco, a mar o algas

Sabor

Fresco, caracterstico de cada tipo de

pescado, para ser empleado en
diferentes preparaciones
Escamas con coloraciones
transparentases, dependiendo de
cada uno de los tipos de pescados.
Carne generalmente rosada claro o
blanca, se pueden encontrar colores
fuertes como salmn.
Branquias color rojo claro.
Piel firme, suave y hmeda, rollizo
con piel flexible, piel lisa y escamas
firmes y bien adheridas al pescado.
Ojos saltones, brillantes y completos,
Transparente, hmedo.
Se recibir el pescado completo o

Color

Textura
Apariencia

RECHAZO
Olores fuertes, rancios o
desagradables
Sangre, rancio o desagradable

Piel poco brillante.

Coloraciones rojas, naranjas o
amarillas fuertes

Carne con magulladuras,

viscosidad, con sangre o
lquidos exudantes
Agallas secas, grises o
verdosas; ojos secos, hundidos
y opacos, con bordes rojos,

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS
solo la carne dependiendo del
pedido.
Temperatura de
recibo

Fecha de
vencimiento

En refrigeracin, la temperatura en el
centro debe ser menor a 4C.
En congelacin la temperatura en el
centro deber ser menor a -2C.
Mximo 2 das en refrigeracin y
2 a 3 meses en congelacin.

Cantidad

Segn orden de pedido por compras.

Gramaje
Fecha y hora de
recibo
Condiciones del
transportemanipulador
Higiene de
vehculos

Horarios establecidos de recepcin.

Debe portar el uniforme adecuado y
mantener protegido el cabello.

con espinas o estructura sea

rota, cabeza sin labios y
escamas maltratadas.
En refrigeracin, Temperatura
en el centro mayor a 4C
En congelacin, temperatura
en el centro mayor a -2C
Mayor a 2 das en refrigeracin
y mayor a 3 meses en
congelacin.
Por fuera de lo acordado en
orden de pedido.
Por fuera de los gramajes
establecidos, ya sean mayores
o menores
Segn necesidad del producto.
Sin la dotacin adecuada o
sucia de sangre-otras
suciedades, el cabello
desprotegido
Presencia de suciedad,
alimentos en contacto con el
piso y transportados con otros
productos no alimenticios.

Las superficies (paredes, techo y

piso) deben estar limpias y secas; no
deben presentar olores extraos y los
alimentos no deben estar en
contacto con el piso.
Integridad del
Empaque hermtico o de sellado al
Empaque roto, con aire
empaque
vaco, de plstico transparente, con
interno, con manchas de
el sello o marca del productor o
sangre, con indicios de haber
distribuidor oficial, con indicaciones
sido abierto o manipulado. Con
de conservacin y fecha de
marcas, desechos o sobras de
elaboracin.
plagas.
Condiciones de almacenamiento
Se puede conservar en congelacin o en refrigeracin, dependiendo del tiempo estipulado
para su uso. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco, con ventilacin, alejado
de otro tipo de carnes como aves, mariscos o productos cocinados. Se deber evitar la
prdida de la cadena de frio y la exposicin a la luz solar.

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS

6. POSIBLES PELIGROS QUE AFECTAN LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA:
PELIGRO

QUMICO

FSICOS

DESCRIPCIN
Productos de limpieza,
desinfeccin

ACCIONES PREVENTIVAS
- Garantizar el enjuague de las superficies en
contacto con los alimentos luego de la
desinfeccin.
- Emplear productos de desinfeccin orgnicos
Productos de fumigacin - Evitar el uso de raticidas dentro de las
y desratizacin,
instalaciones de la empresa.
- Emplear dispositivos de captura para ratones y
ratas.
- Realizar las fumigaciones luego de culminar
con las labores productivas.
Antibiticos de tipo
- Garantizar la seleccin adecuada de los
veterinario y hormonas
proveedores de materias primas e insumos,
manteniendo siempre la trazabilidad de los
productos.
Piedras, barro, huesos,
cristales, plsticos,

- Mantener los alimentos protegidos en todo

momento.

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIAS PRIMAS
cuerdas, papeles

BIOLGICOS

- Evitar el uso de accesorios y materiales

innecesarios en las reas de procesamiento
de alimentos.
Escherichia coli,
- Garantizar el adecuado lavado de manos luego
de ir al bao.
Lysteria
- Mantener la dotacin de los servicios sanitarios
monocytogenes
(papel, jabn, toalla).
- Garantizar la calidad del agua
- Mantener los alimentos alejados del suelo.
Salmonella
- Evitar el ingreso de animales domsticos al
Bacillus cereus
establecimiento.
Clostridium botulinium - Mantener los alimentos alejados del suelo.
- Evitar el ingreso de animales domsticos al
establecimiento.
Staphillococcus
- Garantizar la aplicacin de las buenas prcticas
aureus,
higinicas.
- Uso de elementos de proteccin personal
(gorro tapabocas, uniforme de trabajo y
guantes)