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Abstract
In the current research an analysis of waste generated in the elaboration of everyday meal such as
lunch, dinner and fast food has been made. These are generally potatoes (which is in high
percentage), bananas, eggs, peas, beans, turnips, carrots, oranges, tangerines peels.
The peels were collected, selected, weighted and submitted to a drying process. The drying
time, relative humidity, temperature and final weight of the samples were determined. The samples
were then crushed, milled and mixed thoroughly until a homogeneous sample was obtained. The
major component is potatoes peel.The nutritional and microbiological analysis guaranteed the using
of the product as a supplement of Organic Fertilizer and Balanced Food due to its high
phosphorous, iron, calcium and other components content, besides ensuring the no spoilage of the
product and specially the use of organic waste that until now did not have any benefit but garbage.
6 Introduccin
En nuestro diario vivir observamos que el ser humano tiene necesidades que deben ser suplidas.
Una de estas es el consumo de alimentos como son los vegetales y las frutas, que son necesarios
para obtener energa y desenvolvernos de manera eficiente en nuestras actividades cotidianas.
Gran parte de los nutrientes de los vegetales y frutas que consumimos se encuentran
depositados en la piel de los mismos. Lamentablemente estos nutrientes nos son aprovechados al
mximo ya que las cscaras donde se encuentran contenidos son eliminadas al basurero donde son
mezclados con residuos no degradables.
Al observar que no existe una forma de evitar estas prdidas y aprovechar al mximos los
beneficios que nos brinda el reino vegetal se propone investigar una manera de recuperar estos
residuos orgnicos y darle un valor agregado, previo secado de las cscaras y ver que nutrientes
poseen despus de este proceso y as generar suplementos para abono orgnico, alimentos
balanceados y otras aplicaciones.
6.1 Materiales y mtodos
A continuacin se indican las etapas que se siguieron en la presente investigacin:
Grfico 6
75
a.
Las frutas, vegetales, hortalizas y otros antes de ser consumidas por los humanos son procesados y
generalmente una etapa de su procesamiento es el pelado. Actualmente las cascaras son echadas a
la basura y en algunos pocos casos se las utiliza como alimento para animales.
Los vegetales, hortalizas, y frutas de mayor consumo en los centros de procesamiento de
alimentos, como los mercados, restaurantes, hogares, etc., son los siguientes: papa, habas, arvejas,
papaya, pltano, naranja, mandarina, zanahoria, tomate, nabos, repollo, acelga, lechuga, cebolla,
etc. De estos los que generan mayor cantidad de cascaras son:
-
Papa
Arvejas
Habas
Nabos
Zanahoria
Pltano
Naranja
Mandarina
A esta lista debe aadirse el huevo por su alto consumo y la gran cantidad de cascara desechada.
a.
Materiales y equipos
Balanza analtica
Secador de Bandejas
Moledora de cereales
Medidor de temperatura
Medidor de Humedad
Pinzas
Cuchillos
Mallas milimtricas
GLP
Cmara Digital
76
b.
a)
Recoleccin de cascaras.
Mercados
Restaurantes
Domicilios
b)
Pruebas preliminares
Las pruebas preliminares de secado nos permitieron ajustar variables, como el tiempo, humedad,
temperatura, verificar el correcto funcionamiento de los equipos, planificacin de las pruebas
finales y diseo del proceso del producto.
c)
77
78
Secado
Se eligi la operacin de secado por ser la operacin que garantiza frenar la descomposicin de las
cascaras y adems poder conservarlas por un buen tiempo y tambin facilita la trituracin y
molienda.
En esta operacin se deben controlar las siguientes variables:
-
Peso de las cascaras antes del secado, durante el secado y al culminar la operacin de secado
Tiempo de secado
Embolsado
Luego de la operacin de secado es recomendable embolsar el producto adecuadamente, si es
posible al vaco, para segura que la humedad del producto no cambie.
Trituracin y molienda de las cscaras
Las cascaras una vez secas y embolsadas deben ser sometidas a un proceso de trituracin y
molienda, hasta un tamao de partcula que garantice un mezclado homogneo.
Mezclado de las cscaras
Una vez molidas las cascaras se procede al mezclado homogneo de las mismas de acuerdo al
siguiente porcentaje.
Tabla 6. Porcentajes de mezcla
Cascara seca
- Papa
- Arvejas
- Habas
- Nabos
- Zanahoria
- Pltano
- Naranja y Mandarina
- Huevo
%
50
8
7
2
6
10
7
10
79
Parametros
Resultados
Referencias*
Mnimo Mximo
..
..
..
..
..
..
Principio
1
2
3
Humedad;(%)
Protenas N* 6.25;(%)
Grasa;(%)
8.97
9.82
1.03
Gravimtrico
Volumtrico
Gravimtrico
Ceniza;(%)
15.5
..
..
Gravimtrico
5
6
7
8
9
10
Hidratos de Carbono;(%)
Valor energtico;(Kcal/100g)
Fosforo;(mg-P7100g)
Calcio;(%)
Hierro;(mg-Fe/100g)
Fibra;(%)
65.7
307
178
7.58
35.1
9.00
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
Por diferencia
Calculo
Espectro UV/Vis
Espectro AA
Espectro AA
Gravimtrico
Parmetro ( Unidades)
Mohos y Levaduras (UFC/g)
Salmonella (en 25/g)
Resultados muestra
110000
Ausencia
Referencias*
S/R
S/R
Principio
Recuento en placa
Deteccin en placa
Etiquetado
Con los resultados del anlisis se debe proceder a etiquetar el producto, para que este sea empleado
como: suplemento de alimentos balanceados, abonos orgnicos e incluso al no contener patgenos
como suplemento alimenticio para humanos, debido al alto contenido de hierro, fosforo y calcio.
6.2 Resultados y discusin
A continuacin se muestran los resultados obtenidos en el proceso de secado de las cascaras de:
papa, haba, arveja,zanahoria, naranja, tomate, nabo, papaya y pltano. Donde el tiempo est
expresado en minutos, el peso en gramos (g), la temperatura T en grados Celsius y Hr es la
humedad relativa en distintos puntos.
80
En las siguiente graficas se puede observar la variacin del peso, temperatura, humedad
relativa, temperatura del secador y temperatura ambiente en funcin del tiempo
peso (g)
Grfico 6.5
Temperatura C
Tiempo (minutos)
Grfico 6.6.
81
% humedad
relativa
Grfico 6.
82
Grfico 6.8
Grfico 6.9
FIGURA 11.
Grfico 6.10
83
Grfico 6.12
84
Grfico 6.13
Una caractersticas de las cascaras secas es que mantuvieron su olor caracterstico, entre los
cuales destaca el pltano.
Finalmente se puede ver el producto final despus de la etapa de mezclado y homogenizado
y los resultados del anlisis fsico qumico y microbiolgico
Anlisis fsico qumico y microbiolgico
Una vez mezclado y homogenizado el producto final se procedi a realizar el anlisis en el ITA,
obtenindose los siguientes resultados
Tabla 6.5 Resultados de Anlisis Fsico Qumico realizado en el Instituto Tecnolgico de
alimentos (ITA) de la ciudad de Sucre, Septiembre 2012
N
Parametros
Resultados
Referencias*
Mnimo Mximo
..
..
..
..
..
..
Principio
1
2
3
Humedad;(%)
Protenas N* 6.25;(%)
Grasa;(%)
8.97
9.82
1.03
Gravimtrico
Volumtrico
Gravimtrico
Ceniza;(%)
15.5
..
..
Gravimtrico
5
6
7
8
9
10
Hidratos de Carbono;(%)
Valor energtico;(Kcal/100g)
Fosforo;(mg-P7100g)
Calcio;(%)
Hierro;(mg-Fe/100g)
Fibra;(%)
65.7
307
178
7.58
35.1
9.00
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
Por diferencia
Calculo
Espectro UV/Vis
Espectro AA
Espectro AA
Gravimtrico
Parametro ( Unidades)
Mohos y Levaduras (UFC/g)
Salmonella (en 25/g)
Resultados muestra
110000
Ausencia
Referencias*
S/R
S/R
Principio
Recuento en placa
Deteccin en placa
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Discusin
Los resultados obtenidos muestran que es posible reutilizar las cascaras de vegetales, frutas y
hortalizas como suplemento de abonos orgnicos, alimentos balanceados y otros usos. Sobre todo
por su alto contenido de fosforo, calcio, hierro y carbohidratos, adems de contener protenas y por
consiguiente nitrgeno.
Hasta antes de la presente investigacin las cascaras eran echadas a la basura y en algunos
pocos casos se usan para alimentar cerdos y para la elaboracin de compost. Si bien se han
realizado varios estudios sobre la elaboracin de compost que se basa principalmente en la
descomposicin orgnica de las cascaras, lo cual requiere tiempos largos de semanas y hasta meses.
La presente investigacin es una tecnologa diferente pues no existe descomposicin de la materia
orgnica, el tiempo de procesamiento es corto y el producto final se puede conservar debido a su
bajo contenido de humedad 8.9%.
Las cascaras despus del secado mantienen su color y aroma caracterstico, excepto pltano
que cambia de color pero mantiene un aroma bastante agradable
En el desarrollo de proyecto se observo que la cascara de zanahoria es la que requiere
menor tiempo de secado (50 minutos) respecto a las dems. La cascaras de haba, pltano son las
que tardan ms tiempo en su secado aproximadamente 400 minutos
Conforme se desarrolla el proceso la humedad relativa va disminuyendo en el secador. Y la
temperatura en secador va en incremento hastamantenerse estable cuando el proceso ha concluido.
Se decidi incluir la cascara de huevo como parte del producto debido a su alto consumo y
su contenido de calcio.
6.3 Conclusiones
De acuerdo a los resultados el producto obtenido es apto para ser usado como suplemento de
abonos orgnicos y alimentos balanceados, por su alto contenido de fosforo, calcio y hierro e
hidratos de carbono, adems de tener protenas y por consiguiente nitrgeno.
Comparando la composicin del producto obtenido, con las de alimentos balanceados y
abonos orgnicos, este es apto para ser un componente de alimentos balanceados y abonos
orgnicos.
El proceso de secado hasta una humedad de 8.97 garantiza la conservacin del alimento y
adems facilita el proceso de trituraciny molienda obtenindose una mezcla homognea. En el
producto obtenido no existen patgenos como la salmonella.
En base a lo mencionado anteriormente se puede afirmar que se ha logrado aprovechar los
desechos de procesamiento de alimentos (cascaras), obtenindose un producto con la siguiente
composicin:
86
La papa tiene el 50% debido a que es el ms consumido por la poblacin durante todo el
ao.
El tiempo de procesamiento de las cascaras es menor a 8 horas que es muy pequeo
respecto a la elaboracin de compost que puede tardar semanas e incluso meses.
6.4 Agradecimientos
Los investigadores agradecen a la Direccin de Investigacin Ciencia y Tecnologa (DICYT) y a la
facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier
de Chuquisaca por el apoyo brindado en el desarrollo del presente trabajo.
6.5 Referencias
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