Gastronoma

Gallega y Catalana

1 Direccin de cocina
03/03/2016

[GASTRONOMA GALLEGA Y CATALANA]

3 de marzo de 2016

Introduccin: ......................................................................................................... 2, 11
El mar para Galicia..................................................................................................... 3
Algunos productos del mar ....................................................................................... 4
Percebes .................................................................................................................. 4
Receta : percebes.................................................................................................... 5
Ostras....................................................................................................................... 5
Lampreas ................................................................................................................. 5
Receta: Lamprea a la bordalesa ............................................................................. 6
Pulpo ........................................................................................................................ 7
Receta pulpo a feira ................................................................................................ 7
La tierra para Galicia .................................................................................................. 8
Productos de la tierra ............................................................................................. 8
Receta: Jarrete de ternera al horno ...................................................................... 9
Quesos gallegos ....................................................................................................... 10
Cortes de Muar ...................................................................................................... 10
Torta de Potes ....................................................................................................... 10
Touza de vella........................................................................................................ 10
Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y Productos con Indicacin
Geografica Protegida (IGP) en Galicia. ................................................................ 10
Introduccin.11
Gastronomia de catalua ......................................................................................... 11
Historia de la gastronoma catalana ........................................................................ 12
Gastronoma catalana .............................................................................................. 13
P de pags ........................................................................................................... 14
Suquet de peix amb closses................................................................................ 14
Escalivada ............................................................................................................. 14
Escudella i carn dolla ........................................................................................... 14
Esqueixada de bacall .......................................................................................... 14
Calots ................................................................................................................... 14
Platos tpicos de Catalua ....................................................................................... 15
Canelones de vigilia .............................................................................................. 15
Crema catalana. ..................................................................................................... 15
Rectas de la gastronoma de Catalua........................................................................
Mel i mat. ............................................................................................................. 15
Arroz negro ............................................................................................................ 16
Pavo relleno y asado ............................................................................................. 18
Albndigas con sepias y guisantes ..................................................................... 17
Bibliografa: ............................................................................................................... 19

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Introduccin:
Galicia es una comunidad autnoma espaola considerada nacionalidad historia
situada en el noroeste de la pennsula
Ibrica formada por las provincias de
Pontevedra, Ourense, Lugo y Corua que
se dividen en si en 314 municipios donde
habitan sus 2.726.291 habitantes que la
hacen la 5 regin ms poblada de
Espaa. La capital de Galicia se
encuentra localizada en Santiago de
Compostela en la provincia de Corua.
Galicia limita al sur con la zona norte de
Portugal, por el este con el Principado de
Asturias y Castilla y Len, al oeste con el
Ocano Atlntico y al norte con el mar
Cantbrico. Su maravillosa geografa nos
da en sus
29575km2 espectaculares
parajes montaosos en el Macizo Galaico
como arrebatadores parajes en sus costas
baadas por el ocano y el mar.
Otros territorios pertenecientes a Galicia son el archipilago de las islas Ces, el
archipilago de Ons y de Slvora as como las islas de Cortejada, Arosa, las Sisagras
y las Malveiras

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El mar para Galicia

Cabe destacar la importancia del mar en
la zona al estar rodeado de agua en sus
dos terceras partes por lo que es natural
que la cultura gastronmica del lugar est
muy influenciado por el mar siendo fuente
de ingresos y sustento desde pocas
inmemoriales.
La zona costera de Galicia puede
considerarse pesquera puesto que
gracias a ella se generan ms de 24.000 puestos de trabajo siendo alrededor de
12.650 pescadores artesanales. Esto pone a Galicia en la cabeza del sector pesquero
englobando casi un 57.8% el total de puestos de trabajo pesqueros en Espaa.
En Vigo es donde ms se concentra la pesca en Galicia dado que posee el ndice de
descarga de pescado fresco mayor de toda Europa. Vigo tambin posee una de las
lonjas importantes de la geografa Espaola, la lonja de Vigo.
Es en la lonja donde se distribuyen casi todos los pescados que van a consumirse
tanto en Espaa como en el resto de
Europa por lo que es necesario una zona
bastante extensa donde poder comerciar.
La lonja se divide en cuatro zonas
dependiendo del tipo de pescado que
queramos adquirir: la lonja de altura de
35.000m2 donde se vende en corros a la
baja como se hace tradicionalmente, la de
bajura y grandes peces de 16000m2, donde
se pueden adquirir los atunes o peces
espada, la del litoral de 120m2 donde comprar pescados del dia como gallos o
palometas y la de mariscos de583m2. Donde encontraremos las langostas, y moluscos
como percebes o vieiras.

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Algunos productos del mar

Percebes
Considerados una delicatesen los
percebes son el estandarte de los
gallegos no solo por su increble sabor si
no por su complicada extraccin de los
acantilados que hacen el trabajo de
percebeiro un autentico trabajo de riego.
Los percebes de mas calidad se
recolectan en la zona de Corme y del
Roncudo por ello se encuentran vedados
la gran parte del ao para evitar su sobreexplotacin aunque la calidad de todos los
dems percebes de la costa pueden considerarse excelentes y se pueden conseguir
casi todo el ao. Cuando la demanda se dispara tambin se encuentran percebes de
la zona portuguesa, francesa o hasta
marroqu
El percebe gallego es de un calibre
grande, grueso y de menor longitud que
suele venir con restos de roca de roca
dura al contrario que los forneos que
tienen un mayor numero de uas, una
tonalidad mas clara y es ms largo y
estrecho.
Receta : percebes
Ingredientes:
1kg Percebes

Agua salada

Laurel(opcional)

Elaboracin:
En una olla grande poner a hervir agua salada en concentracin 60gr/L con las hojas
de laurel. Cuando hierva el agua echar los percebes y esperar a que vuelva a hervir
retirando con espumadera los percebes.
Se sirve caliente, en una fuente tapado con un pao limpio.

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Ostras
La ostra es un molusco bivalvo que en su hbitat se encuentra adherida a roca o en el
fondo marino hasta unos 80m de
profundidad. Presentan una forma ovalada
que tiende a ser redondeada de valvas
rugosas y
muy desiguales siendo la
izquierda cncava para fijarse a la roca y
derecha es ms plana que utiliza de tapa.
Tradicionalmente la ostra se toma cruda
acompaada de unas gotas de limn aunque
se estn haciendo variaciones al rebozarlas
en harina de maz o hacerlas en escabeche.
La ostra gallega se toma cruda acompaadas de unas gotas de limn. Otras formas
ms innovadoras de preparar las ostras son rebozadas en harina de maz y fritas, o
bien escabechadas..

Lampreas
El petronyzon marinus o lamprea es una especie casi extinta de pez carente de
espinas, escamas ni mandbula con un
cuerpo cartilaginoso de forma cilndrica de
unos 70cm de longitud sin aletas pares,
solo tiene una aleta dorsal y una primitiva
cola que ha hecho de las costas de Galicia
su hbitat natural. Se trata de una especie
de pez que no ha evolucionado desde la
poca prehistrica y se degustaba incluso
en la poca de la Roma clsica y se
consideraba un plato muy apreciado en las mesas de los papas en cuaresma.
La procedencia de este animal en los ros nos revela la calidad del agua puesto que
ellas no viven en ambientes
contaminados
dado
que
necesitan desovar en zonas
limpias donde sus cras
pueden desarrollarse para ir al
mar y volver en su etapa adulta
a desovar en el mismo rio. Si el
rio no fuese idneo para
desovar el ciclo quedara roto y
las lampreas no volveran a
ese lugar a desovar como ha ocurrido en la mayora de ros europeos.
La carne de lamprea tiene un sabor inconfundible que no se parece al de ningn otro
pescado. Su temporada de recoleccin comienza a finales de Enero y termina sobre
mediados de Marzo lo que alza su precio al demandarse en esa nicas fechas.
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Receta: Lamprea a la bordalesa

Ingredientes:
Para el adobo
300ml vino tinto
Totalidad de sangre de lamprea
125ml vino blanco
Perejil
Pimienta
Aceite de oliva
Laurel

Para el guiso
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
Perejil
125ml vino blanco
Media locha de tocino
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

Elaboracin
Limpiar esmeradamente la pieza y eviscerar guardando la sangre mezclada con vino
tinto para evitar coagulacin. Cortar la lamprea sin llegar a partir y adobar dejando
macerar 24h
Tras ese tiempo pochar en una olla la cebolla en brunoise con el ajo incorporando el
tocino y cuando comience a fundir aadir el pimentn, el vino blanco y el perejil
dejando que cueza hasta reducir el volumen del liquido.
Despus extraer la pieza y secar para
introducirla en el sofrito y sellar la pieza
por ambos lados. Tras sellarla regar con
la marinada y elevar el fuego para llevar
a ebullicin
bajando la intensidad
cuando rompa a hervir aadiendo la
pimienta y la sal. Dejar con la olla
tapada unos 15 min por un lado y otros
15 por el otro.
Una vez cocida pasar a otra olla y trocear rociando con medio vaso del agua de
coccin y mantener caliente a fuego lento mientras se reduce el liquido de coccin a
dos tercios del inicial y pasamos por el chino. Despus levantamos de nuevo y
aadimos a la lamprea.

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Pulpo
Otro de los productos estrella de la gastronoma martima gallega es el pulpo. Este
cefalpodo de ocho patas es una de las
mejores representaciones de su cultura
gastronmica siendo el pulpo a feira uno
de los platos de pulpo mas valorados por
el publico en general. Las aguas de la
zona y su pureza hacen que los pulpos se
alimenten de moluscos sanos y peces bien
provistos de reservas por lo que las
especies de octpodos son de una calidad
excelente en la zona.
El pulpo utiliza hemocianina que le permite almacenar mayor cantidad de oxigeno por
lo que resiste climas clidos y fros adems, al usar la hemocianina su sangre es de
color azul en comparacin con los seres vivos que usamos la hemoglobina para
transportar oxigeno .

Receta pulpo a feira

Ingredientes:
1 Pulpo
500gr Patatas
Aceite de oliva
Pimentn
Sal
Elaboracin:
Para evitar tener que dar una paliza al pulpo para romper sus fibras musculares es
rocmendable congelarlo 24h antes de su preparacin para romper por congelacin las
fibras.
Poner a cocer una olla grande de agua con sal y cuando hierva introducir el pulpo
hasta el cuello durante 30 seg y sacar volviendo a introducir cuando vuelva a hervir el
agua. Este proceso se conoce como
asustado y se realiza min tres veces.
Despus dejamos dentro el pulpo con un
apatata proporcional al tamao de la pieza
como control, cuando l patata est cocida el
pulpo tambin. Mientras ponemos a cocer
otras patatas a parte para la guarnicin.
Cuando este cocido el pulpo retiramos del
agua y cortamos en rodajas. Poniendo los
trozos en un plato sobre una base de patatas
cortadas en cachelos espolvoreando con pimentn y sal y rociar con un poco de aceite
de oliva.
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La tierra para Galicia

El Galicia no solo se vive del mar, tambin
cuenta con una buena cultura gastronmica
asociada a la tierra, ya sea con sus carnes,

sus productos lcteos o sus vinos. La

orografa de Galicia esta marcada por los
accidentes geogrficos por lo que su
agricultura no ha sido tan desarrollada
como la de otras zonas de Espaa.

Productos de la tierra
Ternera gallega
La ternera gallega es una carne que posee unas caractersticas sensoriales
excepcionales debida a su procedencia de individuos jvenes de la raza Rubia Gallega
y sus cruces que se alimenta de manera
tradicional con la hierba de las zonas
rurales gallegas. La carne varia de un
color rosa claro hasta un rojo suave
presentando un aspecto magro al corte de
consistencia firme ligeramente hmeda
con
grasa
blanquecina
distribuida
homogneamente con una textura suave
y de musculo de grano fino. Es una carne que destaca por su intenso agradable sabor
que disfrutan bastante los paladares ms exigentes.

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Receta: Jarrete de ternera al horno

Ingredientes:
1.2kg de Jarrete de
Ternera
3 Tomates
Aceite de oliva

2 Zanahorias

3 Puerros

1 Cebolla
250ml agua

300cl Vino Mencia(DO)

Sal

Elaboracin:
Cortar el jarrete en trozos y dorar en aceite en una
cazuela. Aadir las verduras troceadas. Mojar con
el vino y el agua e introducir en el horno a 180 C
durante 55 minutos, regando a menudo para que
no se seque. Pinchar la carne para ver si est
tierna y retirar

Quesos gallegos
En la regin de Galicia se elaboran cuatro quesos reconocidos en Espaa por sus
exquisitos sabores con su propia denominacin de origen que se elaboran con leche
de vacas atoctonas de la zona aunque existen otros muchos tipos de quesos de
excelente calidad que no estn
amparados por las DO y que se elaboran
a partir de leche de cabra ecolgica
Los quesos con denominacin de origen
propia se elaboran con leche de vaca
rubia gallega, frisona o pardo-alpina y
son el Queso de Cebeiro, el Queixo San
Sin, el Queixo de tetilla y el Queso de
Arza-Ulla.

Como las DO de quesos hablan por si solas de su calidad voy a hablar de algunos
quesos poco conocidos pero de sabor excepcional de la cultura gallega.

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Cortes de Muar
Queso conico elaborado artesanalmente con leche de vaca gallega.
No cuenta con denominacin de origen pero eso no le dificulta el
paso para conseguir uno de los mejores quesos producidos en
Galicia con una textura suave y sabor realmente potente

Touza de vella
Queso de cabra elaborado en la Casa Do Xurs situada en el
parque natural Baixa-Limia en la Serra do Xurs que forma parte
del proyecto Granxa Familiar dedicada por el gobierno gallego a la
produccin de alimentos en Galicia

Torta de Potes
Se elabora en el mismo sitio que la touza de vella por el
mismo proyecto,este queso se elabora con una mezcla de
leches de cabra.

Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y Productos con Indicacin

Geografica Protegida (IGP) en Galicia.
En Galicia encontramos una gran variedad de productos con DO e IGP debido a la
actuacin tradicional de los mtodos de procesado de los alimentos tanto las bebidas
como comidas estn amparadas por la DO y la IGP. Unos ejemplos de Denominacin
de Origen y de Productos con Indicacin Protegida gallegos son:

DO
Queixo de Cebeiro
Queixo San Sin
Queixo de Tetilla
Queixo de Arza-Ulla
Mejilln de Galicia
Pemento de Herbn

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IGP
Castaa de Galicia
Grelo deGalicia
Lacn Gallego
Miel de Galicia
Pan de Cea
Ternera Gallega

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Gastronomia de catalua
Introduccin:
La cocina catalana disfruta en la actualidad de los
mejores cocineros del mundo. Durante los ltimos
meses los mejores cocineros catalanes han recibido
buenas crticas de la prensa mundial.
La gastronoma de catalana forma parte de la dieta
mediterrnea e incluye
una gran variedad de
productos del mar, de la montaa y de la huerta. La
cocina catalana ha aportado toda una serie de platos
que ya son conocidos en distintos lugares del mundo.

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Historia de la gastronoma catalana

Con el fin de dar a conocer el estado actual de los conocimientos sobre la historia de
la alimentacin antes de la poca medieval.
Gracias a la abundante documentacin escrita, que incluye recetarios de cocina desde
la poca medieval, tanto los historiadores, arquelogos y bioarquelogos como
algunos especialistas en mbitos relacionados como cocineros, estudiantes de
hostelera o aficionados al mundo de la gastronoma son los destinatarios de mximo
inters en la jornada.
El conocimiento histrico nos ayuda a entender variedad de aspectos de la cocina
contempornea y puede convertirse en un estmulo para la creatividad. As, la historia
de la cocina catalana despierta un inters creciente entre las personas que se dedican
profesionalmente a la cocina o que estn ligadas emocionalmente con la gastronoma.
Las caractersticas intrnsecas de la cocina catalana son el fruto de un largo proceso
evolutivo y el conocimiento de esta historia ayuda a entender los aspectos de la cocina
contempornea.
La jornada quiere establecer un puente y abrir un dilogo entre el mundo de la cocina
y la Bioarqueologa. Es por ello que se estructura en cinco ponencias dedicadas a
cinco grandes fases cronolgicas: el paleoltico, el neoltico, la edad de bronce y la
edad del hierro I, la poca ibrica y la poca romana. En cada una de las ponencias se
enfatiza especialmente en los productos de los que se dispona en cada momento y
los que se iban incorporando a la dieta, las tcnicas de tratamiento de los alimentos y
la relacin que se puede establecer con algunos platos actuales de la cocina catalana.
Un aspecto que es esencial a la comprensin de la cultura espaola es el alimento.
Uno de las regiones ms importantes e influyentes a la cocina espaola es Catalua.
Comprender sinceramente la tradicin de la cocina en Catalua, es necesario
examinar la historia de alimento en esta regin particular. Por examinar alimento en
Catalua de tiempos romanos a puertos Medievales a los efectos de la Guerra civil
espaola ilustra el impacto que las marcas catalanas de cocina hoy. La historia de la
comida en Catalua demuestra el ingenio, creatividad y la influencia grande de la
comida catalana al resto del mundo.

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Gastronoma catalana
Catalua es una de las comunidades autnomas con ms tradicin culinaria y esto se
demuestra con la gran variedad de platos tpicos que tiene. La gastronoma catalana,
muy presente en la dieta mediterrnea, destaca por sus famosos postres, platos
elaborados con ingredientes del mar y productos recolectados del campo, dando lugar
a la cocina de mar y montaa. En toda la comunidad catalana, la provincia donde
podemos degustar los platos tpicos de Catalua es, sin duda, Barcelona. La ciudad
condal ofrece las recetas tradicionales adaptadas a la vida cosmopolita. Si decides
visitar la ciudad no puedes irte sin antes probar algunos de los platos tpicos de la
cocina catalana.
P de pags. Es el pan por excelencia de Barcelona con el que
se elabora el plato ms tpico de la gastronoma catalana, el p
amb tomquet (pan con tomate). El p de pags (pan de pays)
es una variante del pan rstico tpico de los pueblos rurales y
en Catalua es tradicin cortarlo a rebanadas, untarlo con
tomate, poner un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.
Prubalo, es realmente delicioso.

Calots. Este es otro de los platos tradicionales catalanes que

no puedes perderte si vas a Barcelona. Su elaboracin es muy
sencilla y su sabor impresionante. Son un producto derivado
de la cebolla, se hacen a la brasa y se comen con salsa de
romesco.

Escalivada. Es una ensalada tpica de

Barcelona y se hace con cebolla, tomate,
pimientos y berenjena asados. Normalmente se
sirve sobre una rebanada de p de pags
torrado y complementarla con anchoas
fileteadas.

Escudella i carn dolla. Este delicioso plato tradicional de la gastronoma catalana no

es otra cosa que una sopa variada. El ingrediente principal y ms caracterstico es la
pilota, una albndiga muy grande y con forma alargada. No te vayas de Barcelona
sin probar este plato!

Esqueixada de bacall. Est compuesto por trozos de bacalao

crudo, tomate, cebolla, pimiento, aceitunas y un alio a base de
aceite de oliva, vinagre y sal. El verbo esqueixar quiere decir
desgarrar, es por ello que el bacalao se sirve cortado con los
dedos y no con un cuchillo.

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Suquet de peix amb closses. Este plato tradicional

de Barcelona es un guiso formado por distintos tipos
de pescado, almejas y acompaado de una salsa
ligera. Es una receta realmente deliciosa que no
puedes perderte. Pdela y vers que no habrs
probado nada igual!

Crema catalana. Es el postre ms caracterstico de la

gastronoma catalana. La crema catalana est
compuesta por una crema pastelera hecha a base de
yemas de huevo y cubierta con una fina capa de azcar
caramelizado.

Mel i mat. Otro de los postres tradicionales catalanes es el

mat, una variante de queso fresco que suele complementarse
con un poco de miel.

Platos tpicos de Catalua

Callos con garbanzos
Bacalao con pasas
Canelones a la catalana
Albndigas con sepia
Fricand
Cocas de manzana con piones y piquillos
Coca de mermelada de tomate con queso y menta
Coca de sardinas con tomates
Arroz de Ampurdan
Pollo de corral con pimientos
Miel y mat
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Pescados de roca
Bocadillo de espinacas a la catalana con pasas y piones, tomate seco y hojas verdes
secas

Rectas de la gastronoma de Catalua

Canelones de vigilia
Ingredientes
500gr Merluza
10 Langostinos
2 Cebollas
Aceite de oliva
Nuez moscada
50gr Queso rallado
Trufa picada
50gr Mantequilla

500gr rape
1 caja canelones
2 Dientes de ajo
750gr Tomate frito
Pimienta
50gr Pan rallado
100ml jerez seco
Sal

Elaboracin:
1 Se ponen los canalones a hervir durante 10 minutos. Se sacan y se sumergen en
agua fra para que se enfren. A continuacin se ponen sobre un pao en la encimera
y se reservan.
2 Para el relleno: se limpia todo el pescado, se le pone sal y se sofre con la cebolla
picadita, los ajos, la nuez moscada, la pimienta, la trufa, la sal. Cuando est doradito,
se le echa el jerez y el pan rallado y se deja reducir un poquito.
3 Los langostinos se hacen a la plancha, poco tiempo 1 minuto. Se le quita el
caparazn y se corta en lminas. Se aade al relleno casi al final para que no pierda
todo el sabor.
4 Se van cogiendo los canalones y se rellenan
hacindolos alargados, como canutillos Se colocan en un
fuente en filas.
5 Se cubren con la salsa de tomate, espolvoreado con el
queso rallado y se reparten unas nueces de mantequilla
por la superficie, para que al gratinarse cojan mejor color.
6 Una vez gratinada la fuente, ya se puede servir.

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Arroz negro
Ingredientes
500gr Sepia
2 Cebolla grande
2 Pimientos medianos
Pimienta
3 Dientes de ajo

500gr Arroz
4 Tomates maduros
Aceite de oliva
250ml Caldo de pescado
Sal

Pasos
1 Se lava la sepia y se corta a dados. Se sal pimenta y se fre tapada porque salta
mucho. Cuando este lista. se reserva.
2 Se trocea la cebolla pequeita, los ajos no muy
pequeos y los pimientos a tiras. El tomate se
ralla o se le pone tomate frito (a gusto del
consumidor o de las prisas que se tengan).
3 La cebolla cortada fina se sofre junto a los
pimientos cuando empiece a dorarse se le echan
los ajos y la sepia. Luego se le incorpora la sepia
y los tomates maduros y se sofre todo junto.
4 Mientras tanto, se deshace la tinta con un poco
de agua y se reserva.
5 Cuando est listo se echa el sofrito a la cazuela o a la paellera (donde se prefiera) y
se le aade el arroz. Se le da unas vueltas y a continuacin se le aade el caldo de
pescado y la tinta.
6 Se cuece a fuego fuerte durante 8 minutos 20 25 min. a fuego medio. Se rectifica
de sal y se echa un poco de pimienta cuando est a media coccin.
7 Transcurrido ese tiempo se prueba y si ya est hecho se retira del fuego y se deja
reposar 5 min. Antes de servirse.

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Albndigas con sepias y guisantes

Ingredientes
100gr carne de cerdo
600gr Sepia
1 Cebolla
1 Huevo
Guisantes
100gr Harina
250ml Caldo
Perejil
Canela

300gr Carne de ternera

250gr Tomates maduros
1 Diente de ajo
1 Rebanada de pan
Aceite de oliva
250ml Vino tinto
25gr Piones
Pan tostado
Sal

Pasos
1 Para hacer las albndigas, se mezclan las carnes, el ajo y el perejil picados, una
rebanada de pan mojada en leche, un huevo batido, la sal y la pimienta y un poco de
canela en polvo. Se amasan bien con los dedos hasta hacer una masa.
2 Se forman con la ayuna de una cuchara sopera las albndigas, se enharinan y se
doran ligeramente. Se reservan en la cazuela donde luego haremos el guiso.
3 La cebolla cortada fina se sofre en el mismo aceite de haber frito las albndigas.
4 Mientras tanto se limpia y corta la sepia y se hierve durante 15 minutos en el vino
tinto. La sepia se reserva junto con las
albndigas.
5 Cuando el sofrito de cebolla empiece
a dorarse, se le aade el caldo/vino de
haber hervido la sepia y dorar.
6 Luego se aade una cucharada de
harina y se dora (sin que se queme),
aadiendo a continuacin el tomate, el
caldo y las hierbas. Se hierve todo
durante 15 minutos.
7 Luego se pasa la salsa por el chino y se incorpora a la cazuela. Se cuece 30 minutos
todo junto a fuego lento.
8 Cuando vaya por la mitad, se le aaden los guisantes y los piones. Y a servir.

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Pavo relleno y asado

Ingredientes
Para el pavo
1 Pavo
100gr Mantequilla
50gr Piones
100gr Ciruelas pasas
250ml Brandy
Aceite de oliva
1 Cebolla grande
2 Tomates maduros
Pimienta y Sal
Oregano
Laurel
Manteca de cerdo
Vino rancio

Para el relleno
14 Ciruelas pasas remojadas
7 orejones remojados
50gr piones
Trufa
Sal
Pimienta
Perejil
Canela
250ml vino rancio
Jamon en dados
Salchichas de carne
Lonchas de panceta

Pasos
1 La pul arda o el pavo se limpia, dejando suficiente piel en el cuello para luego poder
cerrar. Se salpimentad por dentro y se moja con el vino rancio. Con la jeringa se
pincha en la carne y se le introduce mantequilla y brandy, para que la carne se
ablande y se ponga ms # deja as toda una noche.
2 Para el relleno que es lo ms elaborado, se recomienda hacerlo tambin el da antes
de asarlo.
3 En una sartn se sofren a fuego vivo: las ciruelas y los orejones previamente
remojadas, los piones, la trufa trocea dita, se sal-pimentan, se pone el perejil, la
canela y un chorrito de vino rancio.
4 Las salchichas y la panceta cortadas a trocitos y los taquitos de jamn se fren y
tambin se pueden aadir a la sartn. Todo ello se deja enfriar, para al da siguiente
preparar el relleno.
5 Al da siguiente, se mete todo ese relleno en la tripa del pavo y se cose con una
agua de lana y hilo especial.
6 Se coloca el pavo salpimentado y con organo, en la rustiera junto con la manteca
de cerdo, el laurel, la canela, 1 cebolla entera pelada, y 2 tomates maduros # cocer en
el horno por espacio de 3 h.
7 El pavo se cubre al principio con papel de estraza o de plata, para que no se queme
y cueza bien. Se destapa slo cuando se calcule que ya est bien hecho por dente.
8 A medida que se va haciendo se le va aadiendo agua o vino rancio, para ir
manteniendo y haciendo la salsa.
9 Cuando le quede 1/2 h., se le pone alrededor en la rustiera el resto de piones y las
otras ciruelas pasas remojadas, para que se hagan junto con las salsa y el pavo.

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[GASTRONOMA GALLEGA Y CATALANA]

3 de marzo de 2016

Bibliografa:
-http://www.farodevigo.es/especiales/conxemar-2014/2014/10/galicia-representa-mitadempleo-sector-pesca-espanol-n482_2_14878.html
http://www.apvigo.com/control.php?sph=a_art_iia=350%%a_iap=1382%%a_art_iaa=215
https://es.wikipedia.org/wiki/Galicia
http://www.nimataniengorda.com/percebes-gallegos-como-diferenciarlos-y-como-cocinarlos/
http://www.galiciamarisco.com/mariscos/25-ostra.html
http://www.cocinagallega.es/web/gastronomia/articulos/articulos_ano_2012/la_lamprea_suprem
a_exquisitez_de_la_cocina_gallega.html
http://www.gastronomiadegalicia.com/v_portal/apartados/apartado.asp?te=1590
www.bioarqueologia.cat
Gastronomia-y-cultura.wikispaces.com
www.wikipedia.org/wiki/catalua

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