Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Sintresse ltude:
BIOCHIMIE ALIMENTAIRE
CHAPITRES TRAITS:
L'eau est une denre alimentaire ainsi que l'lment le plus commun des aliments.
Mme les aliments les plus sec contiennent de leau
teneurs en eau de certains aliments
Aliments
Viande
Lait
Fruit &legumes
Pain
Miel
Beur &margarine
Tenneur en eau
% poids
65 75
87
70 90
35
20
16 -18
Aliments
Farine de cereales
Graines de Caf
Lait en poudre
Huile alimentaire
Tenneur en eau
% poids
12 -14
5
4
0
Dans un tissu vivant leau peut se prsenter sous trois tats diffrents
Eau libre: reprsente 80% de leau totale des tissus vgtaux. cest
une eau facilement vaporable et disponible pour jouer un rle de
vecteur ou dagent chimique
Eau lie: reprsente 20% de leau totale. cest une eau lie par des
liaison faible et demande un traitement thermique pour son
evaporation
aw
NaCl
saccharose
0,99
0,96
0,94
0,92
0,90
0,85
1,75
7,01
10,34
13,5
16,5
23,6
11
25
93
120
144
208
aw = p / p0
Eau de
constitution
Eau lie
contenu en eau
Eau libre
teneur en eau %
activit de leau
le schage (kedid)
la rfrigration et la conglation (les lgumes et fruits)
les saumures (lolive)
les confitures
les marmelades...
10
Stabilit microbiologique
Stabilit chimique
Contenu en protine et en
vitamine
Couleur, le got et la
valeur nutritionnelle
Stabilit et durabilit des
composs
Stockage et lemballage
Solubilit et la texture
Isotherme de
sorption
activit de leau
11
Reaction de
Maillarad
13
Isotherme
de sorption
activit de leau
14
15
Il existe des composs non glucidiques drivant des oses rpandus chez
les vgtaux et les fruits quon appelle les polyols. Ces composs
possdent, parfois, les mmes proprits que les oses.
16
100
Saccharose
100
Glucose
74
Sucre inverti
126
Fructose
174
Maltose
32
Lactose
16
Galactose
32
17
Aspartame
Acesulfame-K
Saccharine
Neotame
Cyclamate
Sucralose
18
19
20
2-4. Fermentescible:
Les sucres sont facilement digrs et mtaboliss par lorganisme et lui
fournissent de lnergie (4 kcal/g).
Ils sont aussi fermentescible par les microorganismes. cette proprit est trs
importante en industrie:
- les procds de panification (fermentation par les levures et
production de CO2)
- Les produits laitiers, les boissons alcoolises,
Sorbitol
Mannitol
Xylitol
Erythritol
Maltitol
23
24
sans sucre
bon pour vos dents
les
substituants
des sucres ne
favorisent pas
la carie
Attention pour
les gens ayant
la maladie dite
phnylctonurie
Nombreux
adoucisseurs
non
glucidiques
sont utiliss
Gum Base = lanoline, glycrine, polythylne, actate du polyvinyl, cire du ptrole, acide
26
stearique, et latex
les deux existent naturellement chez les fculents (haricots, et pois). Ces
composs ne sont pas digrs au niveau du tube digestif humain.
Ils deviennent substrats de fermentation pour les bactries du gros intestin
en produisant des gaz causant des degrs variables d'incommodit.
On trouve le raffinose dans la Mlasse de sucre de betterave associ au
Saccharose
27
28
NB: Lindustrie utilise des amidons de diverses origines : bl, orge, mas, pomme
de terre, patate douce, riz, manioc. Le Mas reste, pour des raisons techniques, la
29
source damidon la plus utilise au monde
schage
Amidons
naturel
cuisson
torrfaction
Amidon prglatinis
Dextrines
Amidons
modifis
processus
chimique
Amidon
substitu
hydrolyse
Malto- Sirop
dextrine Glu
Glucose
30
Hydrolysats
damidons
Les amidons
Les produits de lamidon
1- Amidon pr-glatinis :
Cest un amidon glatinis puis scher nouveau pour le rendre soluble dans
leau froide ou dans le lait.
Glatinisation de Amidon:
Le glatinisation est un processus qui permet la rupture des liaisons
intermolculaires des molcules damidon en prsence d'eau et de chaleur (60
85 C). Ceci permet aux fonctions hydroxyles dengager plus de liaison
hydrogne avec les molcules deau pour former une masse amorphe dite
empois damidon
La rtrogradation:
Cest une raction qui a lieu au cours de la glatinisation de l'amidon quand les
chanes damylose et d'amylopectine se ralignent crant la sparation du
liquide du gel (exsudation du liquide) rduisant ainsi sa viscosit. En gnral,
cest un effet indsirable.
exemples: gteau non lev, pain rassis sans schage,
31
Les amidons
Les produits de lamidon
2- Les dextrines :
Cest un groupe d'hydrates de carbone de faible poids molculaire
produit par l'hydrolyse acide d'amidon haute temprature.
Les dextrines sont des mlanges de polymres linaires de D-Glucose
(-1,4) qui commencent avec une liaison (-1,6).
Leur production se fait par torrfaction de la poudre damidon en conditions plus ou
moins acides.
Les amidons
Les produits de lamidon
3- Sirop de glucose
33
Les amidons
Les produits de lamidon
34
Amidons rticuls:
Epichloridrine
Oxychloride de phosphore
ou Trimetaphosphate de sodium
Na3P3O3
La rticulation de l'amidon est effectue en faisant ragir une suspension alcaline (pH
7,5-12) de grains d'amidon 30-45% de matire sche avec un ractif autoris par la
lgislation. Ces ractifs sont l'oxychlorure de phosphore, le trimtaphosphate de
sodium et des mlanges d'anhydride adipique et actique.
La raction se droule 25-50C pendant des temps variables pouvant atteindre 24h.
35
Les amidons
Les produits de lamidon
4- autres amidons modifi
4-2 Amidons stabiliss:
Amidon actyl
Amidon hydroxypropyl
36
Les amidons
Quelque utilisation de lamidon et ces drivs en Industrie
En boulangerie, lajout de dextrose dans le pain et dans dautres produits de
boulangerie permet une fermentation plus rapide et plus complte. sans oublier la
coloration due au brunissement non enzymatique.
En confiserie, le dextrose et le sirop de glucose sont utiliss. Lamidon et
lamidon modifi sont employs dans la fabrication de drages, de caramels, de
gommes dures et tendres, de fondants
Dans les conserverie de fruits le sirop de glucose remplace de plus en plus le
saccharose, ce qui aide maintenir le pourcentage dsir de produit solide sans
donner un got trop sucr (pouvoir dulcorant 0,4 0,7)
Lamidon est utilis en papeterie:collage des couche de papier et carton plier, et
pour amliorer la qualit dimpression du papier...
37
Les amidons
Quelque utilisation de lamidon et ces drivs en Industrie
Lamidon joue un rle important dans lindustrie textile: protection des fils, finition
de vtement (fermet) et permet limpression de certaine couleurs sur le tissu.
Lamidon peut servir dexcipient dans la composition dun mdicament de par son
faible apport nergtique et de sa non toxicit. Il est galement utilis dans le
capsulage des glules.
Les amidons
Code utilis pour lamidon et ces drivs en Industrie
Une partie des groupements carboxyles des acides galacturoniques est estrifie
par le mthanol.
40
O-
O-
OC
O-
O
C
OC
O-
O-
OC
O-
O-
O
C
O-
Ca
O-
C
Ca
Rpulsion des
deux chanes
Ca
O-
O
C
Ca
liaison au
calcium
O-
O
C
Formation dun
rseau molculaire
Dispersion dans
leau
molcule de pectine
42
43
44
46
Caracteriatiques principales:
Stable au variation de pH (pH optimum de son hydratation
7,5 9)
En prsence de forte concentration de sels multivalents elle
peut former des gels.
Produite en Inde et au Pakistan
48
49
Drivs de cellulose:
a: Carboxymthyle
cellulose
Gommes
semisynthtiques
b: Mthyle cellulose
50
Mizuyukan
51
Les alginates diffres par lorigine botanique, Age de lalgue et le ratio M/G.
Utiliss comme:
Agents glifiants (en prsence dion calcium)
Agent dencapsulation ( jus de fruits: caviar de pomme)
Stabilisateur de mousse (en Oenologie)
Suppresseur dapptit.
52
Carraghennanes
carraghennanes
54
1- Gnralits
2- Sources des protines
55
Recommandation dittique
besoin quotidien de protines pour un adulte en bonne sant est de
0,8-1 g / kg de poids corporel.
56
57
58
Aliments
Fruits
Pomme de terre
Lait de vache
Graine
Oeuf de poule
Viande et poisson
Fromage
Soja
Contenu en
protines
<1%
2%
3,5 %
7 13 %
12 %
20 22 %
24 %
40 %
59
Leucine et Isoleucine
Lysine
Phnylalanine
Mthionine
60
Produit
Mais
Avoine
Riz
Bl
Lait de vache
Pomme de
terre
Pois vert
Graine de
coton
Viande rouge
Poulet
Fonctionnalit Attribue
Sensorielle
Visuelle
Hydratation
Surfactante
Texturielle
Rhologique
Autres
62
66
67
Raction de Maillard
70
71
Contribution la saveur:
Exemples de peptides:
Le sucr: Aspartame: Asp-Phe-oMe, Alitame: Asp-Ala (2000 x saccharose)
Le sal: Ornitine-Taurine
Lacide: Asp-Phe,Glu-Phe, l-Ala-l-Asp, l-Glu-l-Glu, l-Gly-l-Asp and l-Ser-l-Glu
Lamer: oligopeptides avec AA hydrophobe en C terminale (Phe, Leu, Trp,
Ile, Pro, Tyr et Val)...
LUmami: peptide avec Glu et/ou Asp: Gly-Glu-Ser, Lys-Gly-AspGlu-Glu-Ser-Leu-Ala
72
ANNEXE I
Table 2. Exigences dusage des protines dans diffrents produits alimentaires.
Produit
Boissons
solubilit, stabilit
collodale
Boulangerie
solubilit, mulsifiant,
glification
Confesserie
moussant, solubilit
mulsifiant, glification
Dessert
mulsifiant, moussant,
dispersibilit
Mime le lait
mulsifiant, stabilit
collodale
Formulation pour
enfants
nutrition, solubilit,
mulsifiant, stabilit
collodale a la chaleur
Charcuterie
Sauces
mulsifiant, stabilit du
collode a la chaleur
73
ANNEXE II
Table 3: Caractristiques fonctionnelles de certaines protines alimentaires
Protine
Glifiant
Formation de
Film
mulsifiant
moussant
Stabilit
Blanc
doeuf
faible
lev
lev
moyen
thermolabile
Jaune
doeuf
lev
faible
moyen
faible
thermolabile
moyen
faible
lev
thermorsistant,
instable en milieu
acide
Lactosrum moyen
faible lev
faible-lev
moyen
Stable en milieu
acide, thermolabile
Isolats de
soja
Moyen a
lev
faible moyen
moyen
moyen-lev
thermolabile et acide
poisson
moyen
faible
levmoyen
faible-moyen
thermolabile
Caseinates
lev
74
75
76
77
Les Moins de 10% des calories doivent provenir des lipides saturs,
Plus de 10-20% des calories doivent provenir des lipides insaturs
78
80
81
82
Acides Gras
C4
C6
970
C8
75
C10
C12
0.55
C14
0.18
C16
0.08
C18
0.04
plus le P.F.
plus le P.F.
-configuration isomrique: les configurations Cis ont des P.F plus bas que les Trans.
84
Pour une matire grasse donne, et du faite quelle sera constituer par un mlange
de triglycrides (200 300 triglycrides pour le beurre), on parlera dune plage de
fusion et non dun point de fusion
La plage de fusion du beurre s'tend de -50C +40C. A 4C : 70% de la matire
85
grasse est sous forme solide alors qu' 30C 90% de la matire grasse est sous
forme liquide.
86
88
Liquide
H2
Lobjectif:
89
forme
radicalaire dac.
gras
radicale peroxy
Propagation
:
radicale Alkoxy
Terminaiso
Molecules stables
91
92
butylated hydroxytoluene
(BHT) (E321)
93
action chimique ou
enzymatique
94
95
96
97
98
100
19 g lipide
97 g cholestrol
274 calories
1 g lipide
14 g cholestrol
120 calories
102
103
modifier lalcool
modifier la longueur de
ac. gras
104
Tableau 1: Les substituant des matires grasses classs par leur nature
biochimique (1/3)
Classe
Nom commercial
composition
Proprit
fonctionnelles
A BASE DE GLUCIDES
Cellulose
Cellulose hydrolyses et
broyer en
microparticules
Humectant, Texturant,
paississant,
stabilisant.
Dextrines
Amylum, NOil,
Stadex
Source : Tapioca
lamidon de manioc
Glifiant, texturant,
paississant,
stabilisant
Fibres graines
Humectant,
succulence
Glifiant, texturant,
paississant,
stabilisant.
Kelcogel, Keltral,
Slindid
Collodes hydrophiles
Rtention deau,
texturant,
paississant,
stabilisant.
106
fruits
Gommes
(Xanthan, Guar,
Carob, pectines,
carraghennanes
, Alginates)
Tableau 1: Les substituant des matires grasses classs par leur nature
biochimique (2/3)
Classe
Nom commercial
composition
Proprits fonctionnelles
A BASE DE GLUCIDES
Maltodextrines
Crystalean, Lorlite,
Lycadex, Maltrin,
StarDri, Paselli DLITE, Paselli SA 2,
Paselli EXCEL
Glifiant, texturant,
paississant, stabilisant.
Polydextrose
Litesse, Sta-LiteTM.
Polymre de glucose
hydrosoluble contenant de
faibles proportions de
sorbitol et dacide citrique.
Rtention deau,
paississant, texturant.
Amidon et
Amidons modifis
Inuline
Raftiline, Fruitafit,
Fibruline
paississant
107
Tableau 1: Les substituant des matires grasses classs par leur nature
biochimique (3/3)
Classe
Nom commercial
composition
Protines
Microparticule (1-2
Kcal/g)
Simplesse
Protines du
Lactosrum, lait ou
doeufs
Concentrt de
protines de
lactosrum modifies
Dairy-Lo
Protines de lactosrum
Autres
mulsifiants
Dur-Lo, ECT-25
Mono et glycrides
vgtals.
SALATRIM
BenefatTM
Analogues de lipides
Esterified
Propoxylated Glycerol
(EPG)**, Olestra
(Olean), Sorbestrin**
Analogues de
triglycrides,
Sucres ou polyalcools
esterifis
Veri-Lo
Proprit fonctionnelles
A BASE DE PROTEINES
Succulence
A BASE DE LIPIDES
Graisse de dilution
Succulence
108
Type de substituant
Les produits de
boulangerie
Quelques Fonctions
A base de Lipides
A base de Glucides
humectant, ...
A base de Protines
Texturant
A base de Lipides
A base de Lipides
A base de Glucides
A base de Protines
A base de Lipides
mulsifiant, texturant
A base de Glucides
A base de Protines
Texturant, stabilisant
margarine, beurre
enrobant, beurre
A base de Lipides
tartiner, beurre
A base de Glucides
Procure la succulence
A base de Protines
Texturant
Friture
Vinaigrette et sauce
pour salade
Desserts glacs
109
Produits carns
Produits laitiers
Soupes et sauces
Plats prpars et
amuses gueules
Type de substituant
Quelques Fonctions
A base de Lipides
mulsifiant, texturant
A base de Glucides
A base de Protines
A base de Lipides
A base de Glucides
A base de Protines
A base de Lipides
A base de Glucides
A base de Protines
Stabilisant, mulsifiant
A base de Lipides
A base de Glucides
A base de Protines
Texturant
A base de Lipides
A base de Glucides
Texturant
A base de Protines
Texturant
110
111