roduccin de glutamato monosdico

Cdigo: P119

El glutamato:
El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico. El glutamato es un
aminocido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en
alimentos ricos en protenas como los productos lcteos, la carne, el pescado y
numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus
propiedades aromatizantes, como los championes y los tomates, tienen altos
niveles de glutamato natural. El cuerpo humano tambin produce glutamato; ste
desempea un papel fundamental en el buen funcionamiento de nuestro
organismo. Aadido a las comidas, el glutamato monosdico da un sabor similar al
del glutamato natural presente en los alimentos. Acta como potenciador del sabor
y aade un quinto sabor, denominado umami, que puede describirse como un
sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne.
En la Unin Europea, est clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen
normas sobre cmo y cundo puede aadirse a los alimentos. Generalmente, el
glutamato monosdico se agrega a alimentos salados preparados y procesados,
como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, alios
para ensaladas y productos a base de carne o pescado. En algunos pases se utiliza
como condimento de mesa.

Descripcin del proceso: Al principio, el glutamato monosdico se extraa de

alimentos naturales ricos en protenas como las algas. En la actualidad, se ha
desechado esta prctica, larga y pesada, y se emplea un proceso de fermentacin
industrial para obtener este aditivo.

Fecha: Mayo de 1999

Inventores: Cami; Pierre (Nesle, CH); Eyal; Aharon (Jerusalem, IL)
Asignado a: Amylum Belgium N.V. (Aalst, BE); A.E. Staley Manufacturing Company
(Decatur, IL)
Informacin adicional: Patentes US5907059, ES0274323, US4956471

Introduccin
Desde inicios del siglo XX, investigadores de diferentes partes del mundo se asombraban por la
abundancia del aminocido glutamato en la naturaleza, preguntndose el por qu de este privilegio. Ha
pasado ya ms de un siglo desde el descubrimiento del glutamato por el Dr. Ritthausen y la ciencia ha
demostrado al mundo las importantes funciones que cumple este aminocido en nuestro organismo, as
como tambin sus bondades en la nutricin humana.

Como aminocido ms abundante en la naturaleza, forma parte de las protenas corporales, siendo
adems sustrato en la sntesis de otros aminocidos no esenciales. Adems es un precursor de otro
aminocido no esencial, glutamina, de importancia en el transporte de nitrgeno y necesario en
diferentes procesos metablicos.
Nuestro organismo est dominado por el cerebro, rgano de vital importancia, el cual controla todo
mecanismo existente en nuestro cuerpo. La comunicacin que fluye a travs de todo el sistema nervioso,
sucede por la accin de neurotransmisores. Estos neurotransmisores son sustancias qumicas que
mantienen comunicadas a las neuronas y dentro de stos, glutamato es uno de los neurotransmisores
excitatorios ms activos del sistema nervioso. El glutamato es sintetizado por nuestro mismo cerebro y
contribuye as al aprendizaje y la memoria, a travs de mecanismos de regulacin de la eficacia sinptica.

Glutamato monosdico

El glutamato monosdico (GMS) es la sal sdica del aminocido cido glutmico (o glutamato) que se
encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, protenas e
incluso la leche materna. No es un aminocido esencial pero es la principal fuente de energa del
intestino [3]. Su sal purificada, obtenida por fermentacin de la caa de azcar o algunos cereales,
tambin se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre
de E621, protena hidrolizada o extracto de levadura.

Caractersticas
Los alimentos fermentados o curados son ricos en GMS, como los tomates maduros (250 mg/100g) y los
quesos Parmesano y el Roquefort (1600 mg/100g). Su frmula es C5H8NO4Na. En su forma pura,
aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azcar; cuando se disuelve
en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. La frmula qumica del glutamato
natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. El glutamato es uno de los aminocidos ms
abundantes en la naturaleza. Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato al da (100-150
mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a travs de las protenas, de los que 0,4 a 3 g del glutamato se
consume en forma de GMS (6 a 43 mg/kg/da).

Glutamato monosdico cristalino

Propiedades
El glutamato monosdico estimula receptores especficos de la lengua produciendo un gusto esencial que
se conoce con el nombre de umami (???) que significa gusto sabroso en japons. Estudios psicofsicos
han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo,
salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto. Hace 100 aos el glutamato fue extrado del alga
Laminaria japonica por el profesor de qumica de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda (????).
Adems de producir el gusto umami, el glutamato tambin estimula la secrecin de saliva en la boca
y potencia la secrecin de jugos gstricos en el estmago.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos82/tratado-glutamato-monosodico/tratado-glutamatomonosodico.shtml#ixzz3xERRo0Am

Partes: 1, 2

Usos y Consumo
El GMS es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo
que se suele aadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de
coccin y preparacin de las comidas. Los gustos salado y cido armonizan con el sabor del GMS; sin
embargo, el glutamato est totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningn efecto en los
dulces, pasteles, bollos o caramelos. No se puede mejorar el sabor de los alimentos que estn en
mal estado o se han cocinado mal con el GMS; por lo que no puede enmascarar los ingredientes
de calidad inferior ni conservar o mejorar el aspecto y la textura de los alimentos. En concentraciones
adecuadas el GMS aumenta la palatabilidad de las comidas. Una vez se incorpora la cantidad ptima de
GMS, el aadir ms no mejora el sabor. Tambin es til para reducir el sodio (Na) de las comidas.
Mientras un 40 % de la sal comn (NaCl) es Na, el GMS solo contiene un 13% de Na. Estudios recientes
han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta un 30% con el GMS sin afectar
considerablemente su aceptacin. El consumo de GMS vara segn los pases. En los Estados Unidos y
el Reino unido se consume menos GMS, de 0,4 a 0,6 g (unos 6 mg/kg/da), mientras que en Japn, Corea
y Taiwn la cantidad de GMS que se ingiere es de 1,5 a 3 g (43 mg/kg/da). Los bebes que se alimentan
exclusivamente de lechematerna tambin consumen glutamato, posiblemente asociado al sodio y al
potasio de la leche. La leche materna contiene un 0.02% de glutamato libre, con lo que un bebe de 5 kg
que tome 800 ml de leche al da ingiere 0,16 g de glutamato 32 mg/kg/da. Esta cantidad es equivalente
al GMS que se consume en Asia. En la leche, el glutamato es el aminocido ms abundante, no solo en
forma libre pero tambin en la casena, la protena de la leche.
Elaboracin
El glutamato monosdico se produce a travs de la fermentacin, como la salsa de soja o el yogurt,
de productos naturales como las melazas de la caa de azcar o cereales. Estos se fermentan bajo
un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser
filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosdico refinado. Una de las compaas ms
conocidas en la elaboracin del glutamato monosdico es la compaa japonesa Ajinomoto.

Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria del GMS ha sido una de las ms estudiadas en los ltimos 25 aos, por lo que
las siguientes agencias internacionales han concluido que el GMS es seguro para el consumo humano:
"U.S. Food and Drug Administration" en 1958, "National Academy of Sciences" en 1979, La
Organizacin Mundial de la Salud en 1988, el Comit Cientfico para la seguridad alimentaria de
la Comunidad Europea en 1991, la "American Medical Association" en 1992 y "Federation of American
Societies for Experimental Biology" (FASEB) en 1995. La dosis mortal 50% del GMS es de 15 a 18 g/kg
va oral, 6 veces menor que la de la sal comn (NaCl) que es de 3 g/kg. No se ha podido demostrar
cientficamente que el glutamato produzca efectos nocivos para la salud humana a largo plazo. Segn el
"American College of Allergy" el glutamato no es un alergeno. Ningn aminocido por s solo puede
funcionar como eptopo induciendo una respuesta inmunitaria. Pero s es posible que ciertos individuos
sufran una intolerancia cuando se ingiere solo, igual que existen intolerancias con otros ingredientes.
A pesar de la carta anecdtica que el Dr. Kwok envi a la revista New England Journal of Medicine en
1968 definiendo el sndrome del restaurante chino, no haba evidencias para demostrar que el GMS era
responsable de estos sntomas. De hecho, en la misma carta se mencionan diferentes ingredientes de la
comida china como posibles responsables. Automticamente el sndrome del restaurante chino se achac
al GMS y ninguno de los otros ingredientes fueron evaluados. Para aadir confusin, con los aos los
sntomas se multiplicaron. Cuando un comit de expertos en aditivos alimentarios de
la Organizacin Mundial de la Salud (JECFA) revis todos los estudios en los que se trataba de asociar
los sntomas con el GMS, lleg a la conclusin de que el GMS no era el agente causante de sndrome del
restaurante chino. FASEB intent evaluar ms extensamente los efectos nocivos del GMS realizando un

estudio ciego doble controlando con placebo. Pero en cada fase los sujetos que participaron en el estudio
describieron sntomas distintos manifestando tambin sntomas con el placebo. Solo con la dosis ms alta
de 5 g de GMS en ayunas algunos mostraron sntomas aunque no fueron consistentes con los sntomas
de fases consecutivas del estudio. Al final del estudio, ninguno de los auto-denominados sensibles al
GMS respondieron al criterio de sensibilidad al GMS que el panel de expertos de FASEB haba propuesto.
Se ha demostrado cientficamente, tras treinta aos de investigacin, que el glutamato monosdico
utilizado en pequeas cantidades no presenta ningn riesgo para el consumidor. No puede afectar
al cerebro porque ms del 95% del glutamato ingerido en la dieta lo utiliza el intestino como fuente de
energa, y adems no puede atravesar la barrera hematoenceflica. Ni siquiera puede inducir una mayor
ingesta de alimentos aunque resalte el sabor, con lo que no est directamente ligado con
la obesidad como popularmente se cree. La Federation of American Societies for Experimental
Biology (FASEB), la Organizacin Mundial de la Salud y la Comisin Cientfica de la Unin
Europea aprobaron el uso del glutamato como ingrediente alimentario y lo calificaron apto para el
consumo humano.
Para discutir ms de cerca la controversia cientfica con respecto al glutamato, hace poco un estudio
propuso que el consumo masivo de glutamato monosdico en ratas produce dao en la retina
asocindolo con glaucoma Del mismo modo, investigaciones realizadas en la Universidad Complutense
de Madrid por Jess Fernndez-Tresguerres], director del departamento de Fisiologa de la Facultad
de Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen enormes cantidades de glutamato
monosdico despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas
estudiadas en el 40%. El problema con estos estudios es que usan cantidades tan exageradas de
glutamato que sus resultados tienen poca aplicacin a la hora de valorar los efectos reales del glutamato
en su consumo normal. En el segundo estudio, por ejemplo, se fortific la dieta de las ratas con 2.5 o 5 g
(10 al 20%) de glutamato -cuando se incrementa tanto un solo nutriente otros han de disminuir
comprometindose el equilibrio de la misma-. Para demostrar lo excesiva que es esta cantidad (del 0.8 al
1.5 % del peso corporal), 2.5 y 5 g en una rata de 320 g correspondera a una ingesta de 540 g a 1 kg de
glutamato en una persona de 70 kg que en condiciones normales ingiere como mucho 10 g. En
concentraciones normales, un nmero sustancial de publicaciones avalan lo seguro que es el consumo
del glutamato tal y como lo encontramos en los alimentos. nicamente puede tener efectos nocivos
cuando se ingiere solo y en cantidades masivas. El glutamato libre, no asociado a protenas, produce un
sabor agradable, sabroso, a un 0.5%, la cantidad habitual en sopas y caldos. Concentraciones de
glutamato del 10 al 20% producen un gusto desagradable si no est ligado a protenas y causa rechazo.
La explicacin que los neurocientficos quieren dar para relacionar el consumo de glutamato y obesidad
es que este aminocido acta sobre las neuronas de una regin cerebral llamada el ncleo arcuato, e
impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito. No hay evidencias directas que
demuestre este mecanismo, y normalmente no hay contacto directo entre lo que comemos y el cerebro. El
intestino es un voraz consumidor de glutamato para la obtencin de energa durante los procesos de
digestin y solo un 5% del glutamato de la dieta pasa a la circulacin general cuando lo ingerimos con la
comida.
Hay un testimonio visible en cuanto a la relacin entre el consumo de glutamato y obesidad: los pases
orientales en los que se consume ms glutamato existe una menor incidencia de obesidad que en los
pases occidentales en los que el consumo es mucho menor. Esta observacin demuestra que el culpar al
glutamato monosdico por la "epidemia de obesidad" que se da en los pases desarrollados no tiene un
fundamento cientfico serio. Estudios que s explicaron el rol particular del glutamato en el apetito son los
que se llevaron a cabo en humanos enriqueciendo los alimentos con glutamato por Bellisle France del
Instituto Nacional de la Sanidad e Investigacin Mdica en Francia. Esta investigacin demostr que es
verdad que preferimos los alimentos que contienen glutamato pero, al contrario de lo que se ha visto en
los modelos experimentales, somos capaces de compensarlo comiendo menos postres. Al final, el
nmero total de caloras que ingerimos no vara . Con lo que el glutamato no incrementa ni la voracidad ni
el hambre en cantidades normales. En todo caso, este efecto del glutamato podra ser til para promover
la seleccin de alimentos que son nutritivos y tienen poca densidad energtica dejando menos espacio
para dulces y pasteles.
No slo es imposible tomar una dieta sin glutamato, cualquier protena que ingiramos contiene este amino
cido no esencial, sino que la falta de glutamato podra vulnerar la integridad del intestino. La tradicin
culinaria en la preparacin de alimentos va dirigida en realidad a incrementar la cantidad de glutamato
monosdico de los alimentos a travs de la coccin, la fermetacin o el proceso de curado, y hacerlos as
ms sabrosos. La adicin de aditivos slo acortan ese proceso de preparacin. Productos como la salsa

de tomate, los caldos de pollo, el queso, y el jamn serrano son de por s muy ricos en glutamato y se
utilizan para incrementar el sabor de las comidas.
Estas tradiciones culinarias puede que respondan a la importancia que el glutamato tiene en la salud del
estmago e intestino, ya que nuestro organismo ha desarrollado un mecanismo especfico para identificar
el glutamato. Existen receptores en la lengua que se activan con el glutamato dando el gusto sabroso
conocido como umami.

Descripciones dadas por la empresa AJINOMOTO.

Que es el GMS
El Glutamato Monosdico (GMS) es la sal sdica del aminocido ms abundante en la naturaleza: el
cido glutmico que junto con el mineral sodio forman un componente muy importante presente en
muchos alimentos ricos en protenas tales como el queso, carnes, pescado, leche y algunos vegetales.
Cabe mencionar que la protena es un componente indispensable para la vida y se encuentra formando
parte de nuestra piel, msculos, rganos internos, as como de muchos alimentos que ingerimos
diariamente.
Es as, los alimentos ricos en glutamato han sido utilizados como resaltadores del sabor alrededor del
mundo desde hace ms de 100 aos atrs. Los alimentos que tienen un alto contenido de glutamato
como los tomates y el queso, son ingredientes apreciados en muchas cocinas del mundo debido a
su propiedad de resaltar el sabor.
Una de las razones por la cual el GMS se ha hecho tan popular es por su propiedad de armonizar los
diferentes sabores que encontramos en nuestros alimentos como ningn otro ingrediente lo ha hecho. El
efecto del sabor del GMS es diferente al de aquellos cuatro tradicionales: dulce, cido, salado y amargo.
Se le conoce como umami, ya reconocido internacionalmente como quinto sabor bsico. Los habitantes
de los pases occidentales comnmente describen el sabor impartido por el glutamato como sabroso,
similar a caldo o a carne.
Hoy en da, esta propiedad resaltadora del sabor del GMS hace que ste sea producido industrialmente
no slo para su consumo directo en los diferentes hogares del mundo, sino tambin para su uso como
insumo en la gran industria de alimentos, siendo muchas veces indispensable en la fabricacin de una
variedad de productos que consumimos diariamente.
En el Per y en otros pases del mundo el GMS se produce a travs de un proceso de fermentacin, que
utiliza las mieles y melazas de la caa de azcar como materia prima.
El GMS ha sido calificado por la FDA de los Estados Unidos de Norteamrica como un ingrediente
Generalmente Reconocido como Seguro Generally Recognized As Safe (GRAS) desde 1958. Esto
posiciona al GMS en la misma categora que la sal, la pimienta y el vinagre, asegurando su inocuidad
para el consumo humano. Adicionalmente, el Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la
Organizacin de Alimentacin y Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) otorga al
GMS la categora de ADI no especificado, que indica que no se establece un lmite de consumo para
GMS ya que no representa riesgo para la salud.
GMS en nuestro organismo
Desde inicios del siglo XX, investigadores de diferentes partes del mundo se asombraban por la
abundancia del aminocido glutamato en la naturaleza, preguntndose el por qu de este privilegio. Ha
pasado ya ms de un siglo desde el descubrimiento del glutamato por el Dr. Ritthausen y la ciencia ha
demostrado al mundo las importantes funciones que cumple este aminocido en nuestro organismo, as
como tambin sus bondades en la nutricin humana.
Como aminocido ms abundante en la naturaleza, forma parte de las protenas corporales, siendo
adems sustrato en la sntesis de otros aminocidos no esenciales. Adems es un precursor de otro
aminocido no esencial, glutamina, de importancia en el transporte de nitrgeno y necesario en diferentes
procesos metablicos.
Nuestro organismo est dominado por el cerebro, rgano de vital importancia, el cual controla todo
mecanismo existente en nuestro cuerpo. La comunicacin que fluye a travs de todo el sistema nervioso,
sucede por la accin de neurotransmisores. Estos neurotransmisores son sustancias qumicas que
mantienen comunicadas a las neuronas y dentro de stos, glutamato es uno de los neurotransmisores
excitatorios ms activos del sistema nervioso. El glutamato es sintetizado por nuestro mismo cerebro y
contribuye as al aprendizaje y la memoria, a travs de mecanismos de regulacin de la eficacia sinptica.
El glutation, tripptido de mltiples funciones, est conformado por los aminocidos glutamato, cistena y
glicina. Este tripptido acta como transportador de ciertos aminocidos en algunos tejidos; como
antioxidante -importante en la proteccin de glbulos rojos o eritrocitos - y como neutralizante de
sustancias txicas que ingresan a nuestro organismo.

El amoniaco liberado al torrente sanguneo, producto de la degradacin de las protenas, es mortal para
nuestro organismo, por ello debe ser convertido a una sustancia no txica que le permita trasladarse
hasta su conversin en urea y posterior eliminacin en la orina. El glutamato es el aminocido que se
encarga de transportar este amoniaco txico en forma de glutamina, actuando adems como activador
enzimtico del Ciclo de la Urea bajo la forma de N-acetilglutamato, permitiendo de esta manera la
eliminacin del amoniaco en la orina.
Una de las funciones ms importantes del glutamato en nuestro organismo es quiz la de proporcionar
energa a ciertos tejidos. El proceso de absorcin de nutrientes provenientes de la dieta que ingerimos a
nivel del intestino delgado requiere mucha energa. La glucosa es el principal energtico de
las clulas que conforman el cuerpo humano. Sin embargo, si la glucosa actuara como principal
combustible especficamente en este proceso, gran parte de esta glucosa se consumira en la absorcin,
dejando al resto de las clulas de nuestro organismo menos energa. La naturaleza, sabia y maravillosa,
ha diseado un mecanismo por el cual se produce un ahorro de energa, dejando libre a la glucosa
ingerida con la dieta, para ser utilizada por el resto de nuestro organismo: sacrifica el glutamato ingerido
en los alimentos de manera natural o bajo la forma de sazonador, como fuente de energa en el proceso
de absorcin intestinal. As, el 95% del glutamato ingerido se utiliza como fuente de energa.
La placenta, rgano que provee al feto un ambiente propicio para su desarrollo proporcionndole
proteccin, oxgeno y nutrientes, debe tambin su funcionamiento al glutamato, que acta como sustancia
energtica de este vital rgano en la formacin de una nueva vida.

En la naturaleza
El tomate es uno de los vegetales de mayor produccin a lo largo del mundo: aproximadamente 70
millones de toneladas por ao*. Esto es debido al delicioso sabor que proporciona a una gran variedad de
platos en todo el mundo. El tomate es utilizado principalmente como sazonador y en la industria se
encuentra enlatado, en pasta, en salsas, etc. El glutamato es el principal aminocido libre existente en el
tomate y su concentracin se incrementa durante la maduracin. Esto confirma la cualidad del glutamato
de dar un sabor sui generis en los alimentos
As tambin encontramos glutamato de manera libre en abundancia en las algas, queso parmesano, t
verde, champignones, ostras, papas o patatas, col china, soya, zanahoria, carne de res, pollo, cerdo y
pescado, especialmente sardina y bonito, entre otros.
Nuestro organismo tambin produce glutamato de manera natural. Aproximadamente, nuestro organismo
contiene 2 kilogramos de glutamato, los cuales intervienen en una serie de procesos metablicos vitales y
se encuentran distribuidos en el cerebro, msculos, hgado, riones, sangre, otros rganos y tejidos.
Los nios, en la etapa de lactancia, gozan de las propiedades del glutamato que se encuentra de manera
natural en la leche materna. La leche materna humana posee gran cantidad de glutamato, tal es as que,
en relacin al peso corporal, consumimos mayor cantidad de glutamato en nuestra etapa de lactantes
contenido en la leche materna que durante el resto de nuestras vidas proveniente de los alimentos. Ms
del 50% de los aminocidos libres en la leche de primates superiores es representado por el glutamato,
proporcionando a la leche materna un sabor muy especial para los bebs. Su abundancia en la leche
materna frente a otros aminocidos nos hace suponer que adems cumple un rol muy importante dentro
del desarrollo ptimo del recin nacido.
*K. Ninomiya, Food Reviews International., 14 (2&3), 177 - 211 (1998)
Glutamato libre en alimentos (mg/100g)
Queso parmesano ............................... 1200
T verde ................................................. 668
Sardina ................................................... 280
Champignones ..................................... 180
Tomate ................................................... 140
Ostras ..................................................... 137
Papas ..................................................... 102
Col china ................................................ 100
Soya ........................................................
66
Camote ..................................................
60
Langostino .............................................
43
Pollo ........................................................ 41
Col ...........................................................
37

Zanahorias .............................................
33
Filete de cerdo .......................................
23
Inocuidad del GMS
En 1980, la FDA public el reporte final definitivo sobre el GMS, el cual reafirma y asegura la inocuidad
del mismo. A pesar de las mltiples evaluaciones que demostraron la inocuidad del GMS, la FDA
reciba informes en los cuales se reportaban casos de sensibilidad al consumo de GMS, decidiendo as
realizar nuevamente ensayos junto con la FASEB y actualizar el reporte sobre su inocuidad. En 1995 la
FASEB convoc a un panel experto exclusivo para realizar dichas evaluaciones, el cual no hall evidencia
cientfica que afirmara que el consumo de elevadas cantidades de GMS causara reacciones adversas en
los individuos expuestos.
Adems de la FDA y la FASEB, existe un comit especfico de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura y la Organizacin Mundial de la Salud, responsable de
evaluar la totalidad de aditivos alimentarios a nivel internacional, denominado JECFA (Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives).
En respuesta a las peticiones de IOCU (International Organization of Consumers Union - Organizacin
Internacional de la Unin de Consumidores) a JECFA, se realizaron, en 1986, estudios que llevaron a los
expertos a la conclusin de que el total de glutamato ingerido diariamente, as exceda la cantidad
necesaria para lograr un efecto tecnolgico especfico como aditivo alimentario o supere adems a la que
naturalmente se encuentra en los alimentos, no representa ningn riesgo para la salud, es decir, ADI
(Ingesta Diaria Permitida, por sus siglas en ingls) no especificada.
La Comunidad Europea, en 1991, por su parte, tambin confirm la inocuidad del GMS, estableciendo
una ADI no especificada para el GMS, basndose en los datos recogidos de mltiples investigaciones.
Los estudios realizados por estas instituciones a nivel mundial, garantizan la inocuidad del GMS y la
seguridad del producto AJI-NO-MOTO en su hogar.

Investigaciones cientficas
El Glutamato Monosdico es un producto de consumo masivo a nivel internacional, viene siendo
producido y comercializado desde hace un siglo atrs cuando en 1908 fue descubierta su presencia en
muchos alimentos adems de sus beneficios alimenticios difundidos a nivel cientfico y de la comunidad
en general.
Este hallazgo cientfico motivo el inters por conocer ms acerca de este producto. La comunidad
cientfica internacional inicio hace aproximadamente 40 aos atrs, sus estudios e investigaciones donde
demuestra y valida la seguridad del producto as como sus mltiples usos y aplicaciones no slo a nivel
alimentario y gastronmico sino tambin a nivel fisiolgico y nutricional.
A continuacin podr encontrar interesantes links relacionados con algunos de estos estudios e
investigaciones cientficas que podrn servir de importante referencia.
Intolerancias Alimentarias (Referencias web)
1970 Garattini: http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/130/4/1058S
1972 - 1980 Survey by Kenney
1989 Chin et al.: Histamine in foods may cause symptons
2000 Geha et al.: http://www.jacionline.org/article/PIIS0091674900442338/abstract
Efectos Neurolgicos
2000 Q.Smith: http://jn.nutrition.org/cgi/content/abstract/130/4/1016S
1994 J.Fernstrom: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?
cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=7903674&dopt=Citation
1998 W. Pardridge: http://www.springerlink.com/content/r921024851x54477/
1981 W. Pardridge: http://www.springerlink.com/content/r43063375j51w730/
JECFA: http://jn.nutrition.org/cgi/content/abstract/130/4/1049S
FDA y Comunidad Europea: http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html

Preguntas frecuentes
Por qu se utiliza GMS?
GMS es un resaltador del sabor que se utiliza efectivamente para evidenciar lo mejor del sabor de los
alimentos. GMS resalta el sabor de las comidas enfatizando su sabor natural e imparte un quinto sabor
umami, independiente a los cuatro sabores tradicionales: dulce, salado, cido y amargo. Este quinto sabor
umami es a los tomates, queso y carne, como dulce es al azcar, cido es al limn, salado es a la sal y
amargo es al caf.
Cmo se elabora el GMS o AJI-NO-MOTO?

GMS se elabora a partir de la glucosa que contienen alimentos ricos en almidones y azcares como
el maz, el trigo, la yuca. En el Per se utilizan las mieles y melazas de la caa de azcar. La glucosa
extrada de estas fuentes naturales, se transforma en glutamato mediante un proceso natural de
fermentacin el cual se utiliza desde tiempos inmemoriables similar al que se aplica en la elaboracin
del yogurt, el pan, el vinagre, la cerveza, el vino, etc.
Los nios pueden consumir GMS?
S.
Numerosos cientficos en el mundo han realizado evaluaciones sobre la inocuidad del GMS en infantes.
GMS es uno de los aditivos alimentarios ms estudiados y su inocuidad ha sido confirmada
repetidamente.
Los infantes, incluyendo los nacidos prematuramente, han demostrado metabolizar el glutamato tan
eficientemente como un adulto.
En base al peso corporal, el beb lactante ingiere mayor cantidad de glutamato de la leche de su madre
que de otras fuentes alimenticias por el resto de su vida. En cambio, la leche de vaca posee una cantidad
10 veces menor de glutamato que la leche materna humana.
Las mujeres embarazadas pueden consumir GMS?
S.
Aos de estudios cientficos han demostrado que el Glutamato Monosdico es inocuo y seguro para
individuos de todas las edades, incluyendo infantes y mujeres gestantes. Al contrario, se ha descubierto
que el glutamato producido por el feto proporciona energa a la placenta, rgano que aloja al feto durante
la gestacin.
AJI-NO-MOTO es elaborado a partir de huesos molidos?
FALSO.
AJI-NO-MOTO es elaborado por AJINOMOTO DEL PER S.A. a partir de las mieles y melazas de la
caa de azcar, las que son transformadas en Glutamato Monosdico por un proceso de fermentacin
100% natural.
AJI-NO-MOTO es artificial?
FALSO.
AJI-NO-MOTO es un producto 100% natural. Se elabora a partir de materia prima natural y su
transformacin a glutamato se basa en un proceso netamente biolgico. El glutamato obtenido en este
proceso es idntico al encontrado de manera natural en las protenas animales y vegetales. El cuerpo
humano recibe al glutamato, que es aadido en forma de Glutamato Monosdico o AJI-NO-MOTO, de la
misma forma en que recibe al glutamato natural que se encuentra en los alimentos. Nuestro organismo no
hace diferencia entre el glutamato de los tomates, queso o champignones y el glutamato aadido a las
comidas bajo la forma de GMS. El glutamato es el mismo, sin importar de dnde provenga.
GMS o AJI-NO-MOTO causa dolores de cabeza?
FALSO.
Diversos estudios realizados indican que el consumo de AJI-NO-MOTO no tiene ninguna relacin con el
origen de dolores de cabeza o migraas. Por otro lado, existen numerosos alimentos en nuestra dieta que
pueden provocar estos malestares como el queso, el vino y el chocolate, adems del stress.
GMS o AJI-NO-MOTO causa alergias?
FALSO.
En realidad slo el 1 2 % de la poblacin adulta mundial sufre de algn tipo de alergia alimentaria
verdadera. En 1991, el Colegio Americano de Alergia, Asma e Inmunologa concluy que GMS no es un
alergeno causante de alergias y las reacciones severas observadas, no estn asociadas al consumo
de este ingrediente.
GMS eleva la presin arterial?
FALSO. GMS no contribuye significativamente a la ingesta de sodio diaria proveniente de la dieta. GMS
slo contiene 1/3 de sodio de lo que contiene la sal de mesa (NaCl) y es utilizado en menores
proporciones que sta ltima.
Mltiples pruebas sensoriales en humanos han demostrado que cuando la cantidad de sal en los
alimentos se reduce, disminuye tambin la aceptabilidad del individuo por stos. Sin embargo, al utilizar
una pequea cantidad de GMS se debe reducir la cantidad de sal (NaCl) utilizada, ello no altera el sabor
de los alimentos ya que el nivel de satisfaccin promedio es alcanzado del mismo modo que cuando
solamente se utiliza sal comn de mesa.
Es por ello que se recomienda agregar a las comidas sal en poca cantidad junto con una pizca de GMS,
de esa manera se logra armonizar los sabores de las comidas y hacerlas mucho ms sabrosas.
Cmo se fabrica el GMS?

Procesado cido glutmico libre (MSG) se crea cuando la protena est parcial o totalmente
descompuesto en sus aminocidos constituyentes, o el cido glutmico es segregada por
las bacterias seleccionadas. Una protena se puede dividir en sus aminocidos constituyentes de un
nmero de maneras (autlisis, la hidrlisis, enzymolysis, y / o fermentacin). En general, estos procesos
se conocen como "hidrolizacin" de protenas. Cuando una protena se hidroliza, las cadenas de
aminocidos en la protena se rompen, y los aminocidos individuales son liberados. cidos, enzimas y /
o procesos de fermentacin se utiliza para hidrolizar las protenas. Estos procesos se discuten con cierto
detalle en las enciclopedias de alimentos - en donde los artculos sobre el cido glutmico y "glutamato
monosdico" son generalmente escritos por personas que trabajan para Ajinomoto, Co., Inc., el mayor
productor mundial del ingrediente alimenticio "glutamato monosdico".
Hoy en da, el componente cido glutmico del aditivo alimentario "glutamato monosdico" se hace
generalmente por la fermentacin bacteriana o microbiana en el que las bacterias utilizan con frecuencia,
aunque no siempre, la ingeniera gentica. En este mtodo, las bacterias aerbicas se cultivan en un
medio nutriente lquido. Las bacterias tienen la capacidad de excretar el cido glutmico que sintetizan
fuera de su membrana celular en el medio lquido en los nutrientes que se producen. El cido glutmico
se separa del caldo de fermentacin por filtracin, la concentracin, acidificacin, y la cristalizacin, y, a
travs de la adicin de sodio, convierte a su sal monosdica.
Segn la Enciclopedia de los ingredientes naturales comunes:
"El glutamato monosdico en general, se puede producir por tres mtodos: (1) la hidrlisis de las
protenas como el gluten o protenas presentes en el azcar de remolacha residuos, (2) la sntesis, y (3) la
fermentacin microbiana. En el mtodo de hidrlisis, la protena se hidroliza con un cido mineral fuerte
para aminocidos libres, y el cido glutmico se separa de la mezcla, se purifica, y se convierte en su sal
monosdica, [] el glutamato monosdico. Este sola ser el principal mtodo de [glutamato fabricacin]
monosdico. En la actualidad la mayora de los de la produccin mundial de [] glutamato monosdico es
por la fermentacin bacteriana. En este mtodo de bacterias (especialmente las cepas de Micrococcus
glutamicus) se cultivan en condiciones aerbicas un nutriente medio lquido que contiene una fuente
de carbono (por ejemplo, dextrosa o citrato), una fuente de nitrgeno como iones de amonio o urea, y los
iones minerales y factores de crecimiento. Las bacterias seleccionadas para este proceso tienen la
capacidad de excretar el cido glutmico que sintetizan fuera de su membrana celular en el medio y se
acumulan all. El cido glutmico se separa del caldo de fermentacin por filtracin , la concentracin,
acidificacin, y la cristalizacin, seguida de la conversin a su sal monosdica monosdico] glutamato [. "
(Leung, A. y Foster, S. Enciclopedia de los ingredientes naturales comunes usados en los
alimentos, drogas y cosmticos. New York: Wiley, 1996. Pp 373-375.)
Creacin de cido glutmico libre procesado (MSG) por la fermentacin bacteriana no se discute
abiertamente por la industria de glutamato, y generalmente no se discuten en detalle en las enciclopedias
de alimentos. Parece extrao a nosotros que cuando Ajinomoto discute la forma en que "el glutamato
monosdico" se fabrica, se habla de que estn realizando a partir de remolacha, maz, o algn otro
cultivo, en lugar de describir el uso de bacterias (que pueden ser manipulados genticamente) y su
proceso de fermentacin bacteriana.
Sola ser que cuando cualquier componente que contenga 78% -79% sin cido glutmico procesado
(MSG), y el resto se compone de la sal, la humedad y hasta el 1 por ciento de impurezas, el producto
tena que ser llamado "el glutamato monosdico "y tuvo que ser etiquetados como tales. La FDA requiere
que otros ingredientes que contienen glutamato monosdico ser identificados por los nombres que no
sea" el glutamato monosdico. "Nunca la FDA requiere mencionar el hecho de que un ingrediente
contiene cido glutmico libre procesado (MSG). En la actualidad, la FDA se refiere a la 6 edicin de la
Chemical Codex de Alimentos para su definicin de "glutamato monosdico".
Si bien el cido glutmico en "glutamato monosdico" se produce generalmente a travs de la
fermentacin bacteriana, el cido glutmico en el MSG-otros que contengan ingredientes que se haga a
travs del uso de productos qumicos (hidrlisis o autolisis), enzimas (enzymolysis), la fermentacin, o un
complejo proceso de coccin en donde los sabores de reaccin se producen a partir de una combinacin
de aminocidos especficos, azcares reductores, animales o vegetales, grasas o aceites, y los
ingredientes opcionales incluyendo la protena vegetal hidrolizada.
En la hidrlisis cida, el gluten crudo o de otras materias primas proteicas por lo general hidroliza en
caliente con cido clorhdrico. La hidrlisis qumica con cido clorhdrico se dice que es eficiente, pero
casi cualquier sustancia orgnica en la materia prima se hidroliza, dando lugar a reacciones deseadas,
como la hidrlisis de las protenas, hidratos de carbono, las grasas (triglicridos) y la formacin no

deseada de mono y propanoles dicloro , que son cancergenas. La FDA ha admitido, e incluso pretendi
abordar el hecho, que proces el cido glutmico gratuito creado por hidrlisis cida contiene
carcingenos mono y dicloro propanol (Food Chemical News, 02 de diciembre 1996. Pp.24-25).
La FDA tambin ha admitido que procesa el cido glutmico libre que se encuentre en sabores de
reaccin que se producen a partir de una combinacin de aminocidos especficos, la reduccin de
azcares y grasas animales o vegetales o aceites, y los ingredientes opcionales incluyendo la protena
vegetal hidrolizada es carcinognico (Lin, LJ Situacin reglamentaria de los sabores de reaccin de
Maillard. Divisin de Alimentos y Aditivos de Color, Centro de Seguridad Alimentaria y Nutricin Aplicada,
FDA. 24 de agosto 1992; Alimentacin Chemical News. 31 de mayo 1993, p 16).
Procesado cido glutmico libre (MSG) lleva consigo el material no se encuentra con el cido glutmico
en estado natural. Sin transformar el cido glutmico en organismos superiores es-glutmico L,
solamente. Procesado cido glutmico libre (MSG) es a la vez-glutmico y cido L-glutmico cido D, y
est acompaado por el cido piroglutmico y otras impurezas. Las impurezas variar en funcin de
los materiales y mtodos utilizados para producir el cido glutmico. Bajo ciertas circunstancias, el cido
glutmico libre procesado va acompaada de mono y dicloro propanoles (que son cancergenos) o
aminas heterocclicas (que tambin son cancergenos).
Por definicin de la FDA, cido glutmico libre procesado (MSG) es "natural", porque el ingrediente bsico
se encuentra en la naturaleza. "De origen natural" no significa que un aditivo alimentario se est utilizando
en su estado natural. "De origen natural" slo significa que el aditivo alimentario se inici con algo en la
naturaleza. Por definicin de la FDA, el ingrediente "glutamato monosdico" es natural. As es el cido
clorhdrico. As es el arsnico. "Natural" no significa "seguro".
Hay una serie de sencillos en negrita mentiras utilizadas por la industria de glutamato en la defensa de
su tesis de que la exposicin al cido glutmico libre que se encuentre en los alimentos procesados no
causa reacciones adversas, incluyendo urticaria, asma, convulsiones, dolor de cabeza y migraa,
posiblemente no podra causar dao cerebral , trastornos del aprendizaje o trastornos endocrinos, y
podra no ser de inters para diversas enfermedades del sistema nervioso central, como la adiccin,
los accidentes cerebrovasculares, epilepsia, esquizofrenia, ansiedad, depresin y trastornos
degenerativos como la esclerosis lateral amiotrfica, la enfermedad de Parkinson y la enfermedad
de Alzheimer. central de su argumento es la mentira de que el procesado cido glutmico libre usado en
los alimentos procesados es idntica a la del cido glutmico se encuentra en estado natural y sin
adulterar los alimentos y en el cuerpo humano.

Planta de produccin de monosodio glutamtico

(MSG)
1. INTRODUCCIN.
Parece extrao que uno de los sazonadores ms populares en el mundo no tenga absolutamente su
propio sabor. El monosodio glutamtico, conocido comnmente como MSG, es usado para realzar el
sabor natural de los alimentos acentuando sus sabores escondidos. En consecuencia, el MSG puede ser
usado para sazonar la comida de Amrica Latina o el Medio Oriente tal como lo hace efectivamente en
todas las comidas chinas servidas en el mundo.
El reclamo de varios grupos en Estados Unidos expresando que el uso de MSG podra ser daino, ha
sido negado en varios reportes incluyendo uno del consejo de investigacin nacional en 1971 y otro, en
1974 por la OMS la cual ha dado su aprobacin al MSG. El MSG es nada ms que un aminocido no
esencial, producido ordinariamente por fermentacin de melaza a fin de cultivar microorganismos capaces
de sintetizar aminocidos, tal es el caso de la planta descrita en este estudio.
Aunque el cido glutmico es un constituyente de toda protena comn, el recurso comn es el gluten de
maz y trigo. Los pasos bsicos para producir MSG son: (1) concentracin y coleccin de melaza filtrada.
(2) su hidrlisis, usualmente con ceniza de sosa. (3) neutralizacin y acidificacin de hidrolisato. (4)
remocin parcial de sales inorgnicas y (5) cristalizacin, separacin y purificacin del MSG.
Los inversionistas encontrarn que los costos de establecimiento de la planta de produccin MSG es
relativamente moderado ya que los costos de operacin son substanciales, dado que ms de 200
empleados son necesarios para operar la planta 24 horas diarias. Sin embargo, el ingreso generado por la
produccin de 450 toneladas de MSG por mes podra ser ms que suficiente para compensar los costos
de operacin. Este podra, en efecto, ser suficiente para generar una rentabilidad substancial para el
inversionista
2. INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO.
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO.

1. La melaza es bombeada de los tanques de almacenamiento a los tanques de tratamiento donde es
calentado por 5 minutos a una temperatura de 120C. Esta operacin es realizada para matar cualquier
bacteria presente en la melaza.
2. Luego, la melaza es mezclada con amoniaco para formar un caldo o extracto el cual es fermentado
aerbicamente por 40 horas a una temperatura de 30C. Este proceso es realizado para cultivar bacterias
capaces de convertir el carbono presente en la melaza en glutamina necesaria para la produccin de
cido glutmico.
3. Antes de acidificar la glutamina, el caldo fermentado es bombeado dentro de un evaporador de doble
efecto donde es esterilizado y condensado en un caldo concentrado.
4. El caldo concentrado es acidificado para producir cido glutmico en forma de cristales. Este proceso
es realizado aadiendo cido clorhdrico a travs de una serie de tanques de enfriamiento diseados para
reducir gradualmente la temperatura y el pH del caldo concentrado.
5. El cido glutmico es separado del caldo concentrado por un decantador de fase mltiple. La lechada
del cido glutmico cristalizado extrado del caldo concentrado est listo para ser refinado, mientras que
el filtrado, despus de una concentracin y filtracin adecuada, es bombeado de vuelta al evaporador de
doble efecto y reprocesado. La recuperacin de cido glutmico por el reproceso incrementa
la eficiencia de la planta al reducir sus desechos.
6. El caldo concentrado de cido glutmico cristalizado es neutralizado aadiendo ceniza de sosa
(hidrxido de sodio, NaOH) para producir un monosodio glutamtico (MSG) de forma cruda.
7. El carbono activo y el sodio absorbido son aadidos a la solucin de MSG cruda, la cual es alimentada
en una columna de resina intercambiador de iones para purificar y decolorar el MSG.
8. La solucin de MSG refinada es transferida a un evaporador donde es concentrado para la ltima
etapa.
9. El MSG concentrado es colocado en un tanque de inversin de cristales donde ser cristalizado en su
forma final.
10. Los cristales de MSG son colocados en una centrfuga para la remocin total o completa de agua en
los cristales. Luego los cristales de MSG refinados son empaquetados en cajas de cartn.
DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN.
La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la seccin 3.4 de este estudio, operando tres
turnos de ocho horas diarias, 25 das al mes, podra ser capaz de producir 450 toneladas de MSG por
mes. El tipo de empaque variar en cada planta.
3.2 MATERIAS PRIMAS.
Melaza (TS% = 50-53 %)
Amoniaco.
Ceniza de sosa (45%)
cido clorhdrico (concentrado al 32%)
Carbono activo.
3.3 MANO DE OBRA REQUERIDA.

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

3.5 GASTOS GENERALES DE LA PLANTA.

Consumo de aceite combustible: 500 Kg./Hr.
Consumo de potencia: 3,000 Kw.
Consumo de agua: 50 m3/Hr.
Consumo de vapor: 11 ton/Hr. , 10 Kg./Cm2.
Aire comprimido: 6,000 nm3/Hr.
3.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA.
Dado que se requieren ms de 200 trabajadores para operar una planta de esta capacidad, 24 horas
diarias, esta podra ser ubicada en una zona con alta disponibilidad de operadores.

Son 3 los componentes principales que confieren el sabor umami: glutamato, inosinato y guanilato. El
glutamato es uno de los aminocidos que se encuentran comnmente y en abundancia en la naturaleza.
Los nuclotidos que contribuyen al sabor umami son el inosinato y el guanilato que tambin estn
presentes en muchos alimentos. Estos componentes principales delumami fueron descubiertos por
cientficos japoneses y actualmente el umamies reconocido como un gusto universal en varias comidas en
el mundo.

Bibliografa

Sitios web:
http://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=094&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+glutamato+mono
sodico
http://www.ajinomoto.com.pe/glutamato.html

Referencias

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acid composition in Taiwanese human milk. J Nutr Sci Vitaminol 2000 Oct;46(5):246-51. PMID: 11234918
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? Uneyama H, Niijima A, San Gabriel A, Torii K. Luminal amino acid sensing in the rat gastric
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? San Gabriel AM, Maekawa T, Uneyama H, Yoshie S, Torii K. mGluR1 in the fundic glands of rat
stomach. FEBS Lett 2007 Mar 20;581(6):1119-23. Epub 2007 Feb 22. MID: 17331504
? Bellisle F. Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural
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intake. Appetite. 2007 Nov;49(3):626-34. Epub 2007 Apr 14.PMID: 17574705

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos82/tratado-glutamato-monosodico/tratado-glutamatomonosodico2.shtml#ixzz3xEQHiK5k

Tratado: Glutamato Monosodico

Enviado por Boris Chicoma

http://myslide.es/documents/produccion-de-glutamato-de-sodiopdf.html