LISTA DE NORMAS APLICADAS EN LA

ESTERELIZACION DE CHILES HABANEROS.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS.
ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y
SOMETIDOS

TRATAMIENTO

TERMICO.

DISPOSICIONES

ESPECIFICACIONES SANITARIAS
3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico, son aquellos
elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, nctares, jugos, salsas,
encurtidos, vegetales, productos crnicos, productos lcteos o mezclas de stos
con o sin medios de cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para
alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento trmico ya sea antes
o despus de ser colocados en envases sanitarios hermticamente cerrados que
garantice su estabilidad biolgica.

3.14 Esterilizacin comercial, tratamiento trmico aplicado al producto para la

destruccin de todos los microorganismos viables de importancia en la salud
pblica y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones
normales de almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin.
5 Clasificacin
Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en:
5.1 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH < 4,6.
5.1.1 Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente.
5.1.2 Alimentos cidos y poco cidos-acidificados, fermentados, encurtidos,
alimentos elaborados a base de frutas (como jugos, nctares, mermeladas, jaleas,

ates, etctera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermtico y sometidas

a tratamiento trmico.
5.2 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH > 4,6.
5.2.1 Vegetales, productos crnicos, platillos preparados con carne, productos
lcteos y mezclas, envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a
tratamiento trmico que asegure su esterilidad comercial.
5.2.2 Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente.
5.3 Otros productos con las mismas caractersticas y sujetos al mismo proceso.
6 Disposiciones sanitarias
Los productos objeto de esta norma adems de lo establecido en el Reglamento,
deben cumplir con las siguientes disposiciones:
6.1 El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable.
6.2 Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben
reunir los requisitos que se sealan en el Apndice Normativo A, empleando el
ms adecuado al tipo de producto.
6.3 Cuando sea el caso en el llenado se dejar un espacio libre de acuerdo a la
capacidad del envase, tratando de evitar la contaminacin de la superficie de
cierre con producto slido.
6.4 Las mquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y
supervisadas por personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea
hermtico.
6.5 Durante la operacin de cierre de los envases se prestar especial atencin
para que stos sean hermticos y seguros, supervisndolos continuamente y
llevando los registros correspondientes.

6.6 Deben recibir un tratamiento trmico empleando un procedimiento adecuado

definido segn los siguientes criterios: estudios y clculos de penetracin de calor,
llenado del envase, tamao del envase y tipo de producto, de lo cual se llevar un
registro.
6.7 El tratamiento trmico debe ser capaz de destruir o inactivar los grmenes
patgenos y toda espora de microorganismos patgenos.
6.8 El equipo para el sistema de tratamiento trmico debe contar con dispositivos
de control y registro de temperatura, tiempo y presin, que permitan comprobar
que los productos han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado,
debiendo conservar las grficas con identificacin, registros o datos de cada lote
del proceso por lo menos durante un ao despus de lo que se establezca como
vida de anaquel.
6.9 El enfriamiento de los envases despus del tratamiento trmico se debe
realizar con agua clorada, cuya concentracin final ser como mnimo de 0,5
mg/kg de cloro residual, buscando una temperatura interna del producto de
aproximadamente 40C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire fro.
6.10 En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos
programados para un lote o sus fracciones, se debe volver a aplicar el tratamiento
trmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porcin del
producto para proceder a realizar el anlisis microbiolgico correspondiente.
El lote en cuestin podr enviarse para su distribucin normal una vez terminado
el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento, o despus de que se
haya determinado que no existe ningn riesgo potencial para la salud pblica.
6.11 Los establecimientos deben destinar un rea de cuarentena, para el control
interno de una muestra representativa de la produccin de alimentos con pH > 4,6,
con el fin de comprobar que: la manipulacin de los ingredientes antes del
tratamiento, el tratamiento trmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los

adecuados. Durante este tiempo se realizarn pruebas de incubacin de 30 a

37C durante 10-14 das, para despus efectuar anlisis microbiolgicos.
Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos
programados quedarn exentas de llevar a cabo anlisis microbiollogicos, salvo
cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parmetros: apariencia,
color, olor, pH, presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombamiento
duro, brincadora y resorte.
7 Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
7.1 Fsicas

pH
pH

LIMITE
Menor o igual a 4.6
Mayor a 4.6

7.2 Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6

7.2.1 Para los productos esterilizados comercialmente
MICROORGANISMO
Mesofilos anaerobios
Mesofilos aerobios
Mohos y levaduras viables

LIMITE UFC g
negativo
negativo
negativo

7.6 Aditivos para alimentos

En la elaboracin de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de
los siguientes:
ADITIVOS
REGULADORES DE pH

PRODUCTOS

LIMITE MAXIMO

Acido actico

Hongos encurtidos

20 g/ kg

Tomates en conserva y BFF

sus

derivados,

esprragos en conserva,
salsas con o sin picante BFF
y chiles, pures de frutas.
Hongos
sus

comestibles

productos,

leche

envasada.
cido ctrico

Hongos comestibles

BPF, salvo para hongos

Concentrado de tomate esterilizados,

elaborados.
Pures,

mezclado

jaleas,
en

acido

ates, lctico hasta un mximo

mermeladas.
Palmito

con

solo

de 50 g / kg
conserva, BPF

salsa picante de mango.

BPF

Cremas acidificadas

BPF

Tomates en conserva y BPF

sus derivados, frutas en BPF
almibar,salsas,

hongos BPF

comestibles en conserva,
jugos

nctares,

esprragos,

frijol,

cebollas y chicharos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-189-SCFI-2012 CHILE HABANERO DE LA

PENINSULA

DE

YUCATAN (CAPSICUM

CHINENSEJACQ.)ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA.

1. Objetivo y campo de aplicacin

La presente norma oficial mexicana establece las especificaciones que
debe cumplir el producto en estado fresco para su consumo directo o a travs de
los subproductos desarrollados a partir del mismo, tales como: Pur de Chile
Habanero; Chile Habanero deshidratado; salsa de Chile Habanero; y encurtido de
Chile Habanero; as como los correspondientes mtodos de prueba y la
informacin comercial que debe ostentar el Chile Habanero y subproductos
producidos y procesados en el territorio protegido de conformidad con
la Declaratoria General de Proteccin de la Denominacin de Origen "Chile
Habanero de la Pennsula de Yucatn".

7. Especificaciones
7.1 Especificaciones para el Chile Habanero de la Pennsula de Yucatn
(Capsicum chinense Jacq.) en estado fresco
7.1.1 Categora Extra
Los chiles de esta categora deben estar exentos de defectos, salvo defectos
que afecten un rea de hasta 0,5 % de la superficie del fruto. Esto se verifica
conforme al procedimiento descrito en el inciso 11.1.
7.1.2 Categora Primera
Los chiles de esta categora pueden presentar defectos que afecten un rea
mayor a 0,5 % y hasta el 2 % de la superficie del fruto. Esto se verifica conforme al
procedimiento descrito en el inciso 11.1.
7.1.3 Categora Segunda
Esta categora comprende los chiles que no pueden clasificarse en las
categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en la
seccin 6.1. Se permiten defectos que afecten un rea mayor al 2 % y hasta 3 %
de la superficie del fruto. Esto se verifica conforme al procedimiento descrito en el
inciso 11.1.
7.1.4 Categora Industrial

Esta categora comprende al producto en estado fresco que es utilizado para

cualquier tipo de procesamiento, pudiendo ser de cualquiera de las categoras
descritas en los incisos 7.1.2, 7.1.3 7.1.4.
Esta categora comprende los chiles que pueden tener defectos de hasta un
rea del 25 % en la superficie del fruto. Esto se verifica conforme al procedimiento
descrito en el inciso 11.1.
7.3.2.4 Encurtido de Chile Habanero
El fruto con el que se procesa el encurtido de Chile Habanero objeto de la
presente norma oficial mexicana, puede ser de cualquiera de las categoras
descritas en el inciso 7.1.
11.1 Medicin de la superficie de defectos
11.1.1 Aparatos y material
a)

Cuadro de 10 cm x 10 cm, con cuadrcula de 2 mm x 2 mm, de un

material impermeable, transparente y que pueda pintarse.

b)

Marcador de agua.