Igiena alimentatiei

Igiena alimentatiei este o ramura a stiintei igienice care elaboreaza bazele

normativelor alimentatiei rationale si sanatoase. Igiena alimentatiei este partea igienei care
urmareste doua obiective principale:
cunosterea si punerea in valoare a efectelor favorabile ale alimentatiei asupra sanatatii
diminuarea sau indepartarea riscului ca produsele alimentare sa devina factori daunatori
pentru consumatori
Sarcinile IA:

de a cerceta componenta chimica si valoarea nutritiva a produselor alimentare si de a stabili

normele alimentare atit din punct de vedere cantitativ, cit si calitativ
de a analiza regimul alimentar si specificul alimetar diferitor contingente de populatie
de a analiza insuficienta alimentatiei, de a analiza traditiile nationale si particularitatile
climato-geografice
de a analiza cauzele intoxicatiilor alimentare
de a studia problemele legate de protectia sanitara a produselor alimentare
de a elabora masuri de profilaxie a insuficientei de vitamine in organism
de a stabili indici sanitaro-bacteriologici si sanitaro-chimici
de a contribui la determinarea normelor sanitare de proiectare a intreprinderilor alimentare si
de a stabili regimul lor de functionare
de a elabora lucrari privind educatia sanitara

Alimentatia rationala consta in asigurarea optima a necesitatilor energetice si de substante nutritve

in diferite stari fizologice a organismului si conditii de mediu, atit cantitatv, cit si calitativ.
Principiile alimentatie rationale:
1. alimentatia trebuie sa fie suficienta cantitativ, adica sa asigure cantitatea necesara de energie
prin respectarea conditiilor sanitare in timpul transportarii, pastrarii si preparari culinare a
produselor alimentare
2. prevenirea nocivizarii alimentelor si evitarea consumului alimentar insalubru
3. produsul trebuie sa aiba o calitate adecvata, adica sa contina toate sustantele nutritive
(proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale) in cantitati bine echilibrate si sa se
respecte o proportie justa a alimentelor si a substantelor nutritive
4. sa se respecte regimul alimentar care consta in aceea, ca alimentatia sa fie la anumite
intervaluri de timp si strict respectata
5. asigurarea unei bune stari de nutritie sa se asigure folosirea folosirea maxima a sustantelor
nutritive prin prepararea culinara a alimentelor
6. asigurarea varietatii bucatelor
7. deplina digestie a alimentelor
8. propritetatile organoleptice ale produselor alimentare sa corespunda deprinderilor

consumatorului
9. sa se respecte moderatia, adica sa nu contina un exces de zahar, sare, grasime
Necesarul energetic al organismului
Avem nevoie de energie:
pentru sinteza de substante, pentru cresterea si dezvoltarea organismului
pentru activitatea respiratorie a muschilor respiratorii si a inimii
pentru contractiile voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede
pentru activitatea de secretie de excretie
pentru mentinerea temperaturii constante a corpului
pentru repararea uzurilor
Traditional consumul de energie se masoara in kcal. O kcal reprezinta cantitatea de caldura necesara
pentru cresterea temperaturi a unui litru de apa cu un grad Celsius si este primit de la 15 la 16 grade.
In anii 1940 a fost primita o alta unitate de masura Joule. Un kJ este cantitatea de energie cheltuita
pentru deplasarea unei mase de un kg pe o distanta de un metru cu o forta de un Newton.
1 kcal = 4184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal
1 MJ = 239 kcal
Pentru a determina echilibrul energic este necesar de a cunoaste anumiti factori:
1. valoarea calorica a alimentelor ingerate
metoda de calcul
La oxidarea:
1 gr proteine = 4,1 kcal
1 gr lipide = 9 kcal
1 gr glucide = 4,1 kcal
Exemple (100 gr):
ulei vegetal 929 kcal
piinea 239 kcal
varza 30 kcal
castrevetii 16 kcal
2. consumul de energie

Cantitatea de energie utilizata de organism in repaus este numita metabolismul bazal.

Pentru o persoana apta de munca (25-45 ani) este o 1 kcal/1 kg/1 ora, deci 1700 kcal. MB la copii
este ceva mai accentuat la virsta de 3 ani este de 2-2,5 kcal/kg/ora. Adolescentii au MB 1,51,7/kcal/ora. Cu virsta MB scade, spre 60 ani scade cu 15-20%, la 80 ani cu 30%.
Activitatea dinamica specifica folosirea alimentelor pentru energie. Daca ne vom alimenta doar
cu:
Proteine MB va creste cu 20-40%
Glucide MB va creste cu 7-8%
Lipide - MB va creste cu 2-5%
Hrana mixta MB creste cu 10% - norma
Norma 1780 kcal la alimentatie.
Factorii care actioneaza asupra MB:
virsta (in tinerete MB este mai ridicat)
inaltimea (persoanele inalte au MB mai inalt)
cresterea
grasimea scade MB iar tesutul slab face sa fie mai ridicat
febra creste MB

stresul creste MB
temperatura mediului (caldura si frigul cresc MB)
malnutritia scade MB
sexul (la femei cu 8-10% mai scazut decit la barbati cu aceeasi greutate corporala)

Afectiuni osoase metabolice

Bolile oaselor sunt acelea care afecteaza scheletul, determina fragilitatea acestora si
predispozitia catre fracturi. Oasele fragile nu sunt o parte naturala a procesului de
imbatranire. Chiar daca oasele se consolideaza inca din timpul copilariei, oameni de toate
varstele pot imbunatati, oricand, sanatatea oaselor lor.
Cea mai comuna afectiune a oaselor este osteoporoza, caracterizata prin densitate osoasa
scazuta si deteriorarea structurii osoase. Osteoporoza poate fi prevenita, diagnosticata si
tratata. Densitatea osoasa scazuta apare atunci cand oasele au o deficienta de minerale (calciu,
de exemplu) care le face puternice. Ca atare, fracturile osoase pot avea loc cu usurinta.
Alte boli osoase includ boala Paget si osteogeneza imperfecta. Boala Paget afecteaza persoanele
mai in vasta si cauzeaza deformarea scheletului si fracturi. Osteogeneza imperfecta este o
tulburare mostenita care implica oase fragile si fracturi frecvente, la copii.
Un sistem osos sanatos, cu oase puternice este esential pentru o viata sanatoasa. Oasele
puternice sprijina organismul, protejeaza inima, plamanii si creierul de la diverse prejudicii si
sustin muschii care permit miscarea. Oasele sunt si un depozit de minerale necesar unei vieti
normale.
Osteoporoza dar si alte boli osoase pot determina un declin al sanatatii fizice si al calitatii vietii
si pot duce inclusiv la inabilitatea unei persoane de merge, a sta si a se imbraca. Unele dintre
acestea pot declansa chiar si decesul prematur. Oasele slabe pot contribui la fracturi
dureroase si debilitante. Cele mai frevcente sunt cele care afecteaza incheietura mainii,
coloana vertebrala si soldul.
Bolile osoase sunt costisitoare atat pentru societate cat si pentru bolnavi.
Rahitismul si osteomalacia
Rahitismul (la copil) reprezint o mineralizare inadecvat a matricei osteoide datorat deficitului de
vitamina D i scderea absorbiei calciului, leziunea de baz fiind la nivelul cartilajelor de cretere;
semnul caracteristic este osificarea endocondral anormal. Cartilajul de cretere nu formeaz
cordoane (cum se petrece la subiecii normali), ci cuiburi i este ngroat; n plus, mai apare un
exces de osteoid nemineralizat, cu trabecule osoase neregulate.
Osteomalacia (la adult, frecvent femei) se caracterizeaza printr-o matrice osteoida buna, dar cu
mineralizare neadecvata (centrul trabeculelor osoase este mineralizat, iar periferia nu). Clinic apar
dureri osoase, cu microfracturi corticale (liniile Looser - Rx) si incurbarea oaselor (frecvent tibiile).
Se datoreaza metabolismului anormal al vit. D: dieta inadecvata, sinteza inadecvata, malabsorbtie
(boala Crohn, boala celiaca), boli renale (insuficienta renala cronica)
Osteoporoza
Reprezint o diminuare a densitii osoase a scheletului, cu remanierea matricei osoase, fr procese
formative ale osului; cortexul i trabeculele osoase sunt subiri, dar normal mineralizate i ca
urmare, pot apare microfracturi (mineralizare adecvata cu matrice osteoida defectiva).
Exist 2 tipuri:
tipul I care apare mai frecvent la femei, dup menopauz i afecteaz oasele compacte cu
fracturi de coaste i vertebre, i

 tipul II care apare la ambele sexe, o dat cu mbtrnirea (osteoporoza senila), afecteaz
esutul osos spongios, cu fracturi de old. Bolnavii prezinta in timp tasari vertebrale cu
microfracturi si cifoza
Genetic:
Mutatia punctiforma a genelor COL1A1 (17q) / COL1A2 (7q): G T
Polimorfismul genelor ce codifica receptorul pentru calcitonina (CALC-R) si receptorul pentru vit.
D
Osteoporoza mai apare in terapia cu corticosteroizi pentru PAR si in imobilizari pentru fracturi de
membre sau paralizii (atrofie de imobilizare).